23 10 305 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f3db0033aa5c73a98270cfd148e3899b.jpg 01ad4bf0747ac6a839ccbac8da7e924c http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d5c61f867f798a83ce8a5f3ecfcc21eb.pdf de08acf5e3572e0d3576c8ad0d5df2dd PDF Text Text REPUBLICA SECRETARIA AR'GENTINA DE ESTADO DE AGRICULTURA Y DE NACION LA GANADERIA EL POSIBLE DESARR.OLLO PESQUERO AR.GENTINO INFORME DEL SEÑOR ANGEL FERNANDEZ y FERNANDEZ D 1RECTOR DE DEL DESARROLLO PROYECTO PESQUERO MISCELANEA N9 4'23 �Existe conciencia en el país sobre la nécesidad y conveniencia del desarrollo de la industria pesquera, que -por la extensión de nuestra plataforma continental y la riqueza en recursos pesqueros que encierra el mar argentino- constituye una riqueza potencial que es necesario explotar adecuadamente. Con esta preocupación, el Gobierno Argentino ha convenido con la FAO la elaboración de un Plan de Promoción Pesquero, que entrará en ejecución en breve plazo, con el objeto de realizar las investigaciones científicas y las demostraciones necesarias destinadas a que la pesca se efectúe de acuerdo con las técnicas más avanzadas y en forma racional para la conservación de ese recurso. La FAO ha designado como Director de este Plan al doctor Angel Fernández y Fernández, experto . español de probada competencia en la materia, que ya está trabajando activamente en favc>r del desarrollo pesquero nacional, aconsejando y asesorando a la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería en todo lo relativo a pesca con un entusiasmo y buena voluntad, que es justo y grato destacar ante la opinión pública. Recientemente, en una reunión realizada en la Casa d e Gobierno, con la presencia del Excmo. Señor Presidente, del señor gobernador de la provincia de Buenos Aires y altas autoridades nacionales, el señor Fernánd~z y Fernández pronunció las palabras que recogemos en esta publicación, que constituyen un lúcido examen de nuestras posibilidades pesqueras y significan una valiosa información que hemos considerado necesario poner al alcance de todas las entidades y personas interesadas en el desarrollo de esa actividad. �EL POSIBLE DESARROLLO PESQUERO ARGENTINO Después de cuatro meses de estancia en el país ·como Director del Proyecto de Desarrollo Pesquero concertado entre e1 Gobierno Argentino y el Fondo Especial de las Naciones UnidaR, hechas las oportunas observaciones sobre su realidad pesquera, se comprueba que: 1) Existe una meseta continental sumergida, que es una de las mayores del mundo, rica en especies de alto valor alimenticio, base creadora de una importante industria complementaria, y de un comercio muy activo, de orden nacional e internacional. 2) Existe, asimismo, una condición ecológica favorable para mantener una gran riqueza en especies pelágicas ( túnidos, caballas, anchoa, etc.). Las capturas realizadas en ambas fuentes productoras -pesca demersal o de fondo, y pelágica o de superficieempleando medios de extracción discretos y retrasados, constituyen anuncio promisorio, en grado sumo, de la riqueza pesquera mencionada. 3) La que no está formada -como en el caso del Perú, siempre evocado al examinar problemas pesqueros americanos- por una sola especie: anchoveta., sino que es muy variada, complementada su existencia a través del mar argentino, en zonas, épocas y aprovechamientos. 4) Se dispone de una flota arrastrera en expansión, de volumen apreciable, formada por 55 buques, técnicamente retrasados, mas no tanto si consideramos la reducida distancia de sus navegaciones y la abundancia de peces en los bancos próximos ; unas 10 plantas de harina de pescado, varias para fabricar conservas, algunas fileteadoras, etc. En el Sur se comprueba la existencia de varias empresas dedicadas a la salazón del abadejo. 5) En Mar del Plata se halla concentrado un importante núcleo de pesca costera, formado por unas 200 lanchas, técnicamente también atrasadas, en necesaria renovación, tripuladas por unos 2.000 pescadores, muy hábiles y expertos. 6) El mercado de consumo interior es lógicamente reducido, por ser el pueblo argentino tradicional consumidor de carnes rojas, no siendo fácil la rápida evolución del gusto del consumidor. La ex- 5 �pansión del consumo nacional. de peces--d~i; y de río se producirá con inevitable lentitud, y para fomentarla habrá que actuar en forma inteligente y moderna sobre el mercado. 7) Existe una posibilidad real de extender por la costa argentina las actividades pesqueras, aliviando la actual concentración en Mar del Plata. 8) Finalmente, es deseo del Gobierno impulsar y desarrollar la actividad pesquera en el país. · Para desarrollar cualquier actividad industrial (especialmente la pesquera, por su acusada característica de aleatoriedad) son indispensables previos estudios, que analicen el conjunto de los problemas que plantea el desarrollo y la finalidad perseguida. ¿Para qué, con cuál finalidad se aspira a desarrollar la industria pesquera en la Argentina? ¿Qué necesidades se trata de llenar en el orden alimentario, económico, social y hasta político? Se impone un sencillo y breve análisis sobre la base de lo expuesto : P RODUCCION ACTUAL P ESQUERA La producción de 1965, unas 200.000 toneladas reales, se absorbió por diversos canales industriales y comerciales en la forma siguiente: 30 % para consumo humano en fresco, 30% para fabricar harina de pescado, 25 % para fabricar conservas, 15 % para filetes y otras preparaciones. P LAN ITICA:CION DEL POSI BLE D ESARROLLO A) Estas cifras indican que no sería necesario promover un incremento productor de gran volumen para satisfacer el consumo humano. Aumentar el actual en un kilogramo per cápita-año es una discreta aspiración, pero sumar 22 millones de kilogramos anuales a la cifra de consumo en 1965 -unos 60 millones de kilogramos- puede lograrse con el trabajo de 6-8 buques de arrastre, y se hallan en preparación de diverso grado -puertos o astilleros- unos 30 barcos. No es necesario, por tanto, promover un gran aumento de flota para satisfacer este canal de absorción o consumo. B) En cambio, es posible y necesario incrementar la captura de peces para fabricar harina de pescado, por todos los medios (teniendo en cuenta los consejos y advertencias de la ciencia sobre el agotamiento de los stocks), aumentando la flota, que no es preciso sea especial o "harinera", puesto que la incorporación de naves arrastreras más moder-nas para una finalidad más rentable ;-consumo humano e industria- 6 �lizaciones~ obligará a dedicar los barcos viejos a menores navegaciones, trabajo menos cuidado en lo que se refiere a la conservación del pescado, y con menos gasto operativo. Esta evolución ha sido normal en los grandes países pesqueros. Nos permitimos señalar en 300.000 las toneladas que se pueden capturar con relativa facilidad, solo al arrastre, para fabricar harina de pescado y en plazo relativamente corto (máximo 3 años). Pero, naturalmente, no solo frente a la costa de 1\far del Plata, sino promoviendo una acción expansiva en latitud, sobre el mar argentino, a que más adelante nos referiremos. Con dicha captura-base se fabricarían unas 60.000 toneladas de harina de pescado, de buena calidad y alto porcentaje proteínico, con un valor de 9-12 millones de dólares USA, según la cotización media, siempre variable. Esta masa de producción puede capturarse con 70-80 buques de arrastre como los existentes, y puede incrementarse en forma importante, con la producción de especies pelágicas, que en todo el mundo son la base de la industria harinera, por sus capturas masivas y de temporada o campaña, pero en la Argentina, realmente en Mar del Plata, el planteamiento de la explotación pesquera costera dificulta la incorporación fácil y urgente de sus capturas, a la fabricación de harina. Es conocida la práctica de pescar bajo encargo o "tarifa", consistente en que las embarcaciones,_ antes de salir a pescar, reciben un pedido de concreto volumen y a precio fijo. Aunque esta forma de producir es, aparentemente, antieconómica y hasta antisocial, significando una traba a la expansión productora, al desarrollo pesquero que examinamos, los pescadores de Mar del Plata se defienden así, inteligentemente, de la falta de un poder de compra, capaz de recibir, sin envilecer los precios, todas las capturas posibles. Solo se vencerá esta situación empleando medios de captura .-barcos y redes- más poderosos, que de una sola vez -viaje o redada- puedan llenar bodegas más amplias, que permitan al pescador con igual esfuerzo, acaso con menos, traer grandes masas de peces. Y complementariamente, ampliando las posibilidades de absorción del sector industrial. Esta pesca podrá dar a la fabricación de harina de pescado, con el sobrante de las atenciones o necesidades de la industria conservera, acaso con barcos destinados exclusivamente a capturar para la,s plantas reductoras, y significando nn nuevo ingreso para: las tripulaciones, muchos miles de toneladas de peces. Para esta necesaria evolución de buques, redes y procedimientos de venta y absorción, los pescadores, a través de sus organizaciones cooperativas, gremiales, etc.- deben ser consultados y asesorados. C) Es necesario desarrollar la fabricación de conservas de pescado, especialmente para exportar. Para ello hay que impulsar la captu- 7: �ra de especies de cotización internacional, pref~rrurteníente túnidos. Creemos que es posible hacerlo con éxito. Las dificultades actuales de esta pesquería obligan a importar bonito de Chile, ammciándose cifras importantes para 1966, con un valor de unos 6-8 millones de dólares, entre costo y fletes. Nuestra afirmación anterior f.>e basa en la propia estadística oficial publicada por la Dirección General de Pesca y Conservación de la Fauna. Tres buques: "Centauro", "Eiko Marú" y "l<"oca", capturaron, en los últimos 5 años, 10.303 toneladas de túnidos con la circunstancia favorable de que 7 .062 fueron de albacora ( Germo alalunga), que tiene una permanente cotización internacional entre 350-400 dólares tonelada. La media anual por barco, 700 toneladas, resiste la comparación con otras producciones internacionales. Todo aconseja un impulso urgente, bien estudiado, de esta pesquería, para lo cual será punto de partida, la concesión de ayudas especiales para construir la flota adecuada. La situación geográfica donde realizan sus capturas los tres buques citados son conocidas y abordables, por una flotilla de características discretas, partiendo de Buenos Aires, por acortar distancias; en alguna época, y de Mar del Plata. Consideramos, para justificar el énfasis que ponemos en aconsejar el desarrollo de esta actividad pesquera, en que un trabajo de tres unidades no pudo ser base de una seria prospección. En Francia y España (ejemplos que citamos por conocerlos al detalle) para la pesca de los túnidos en una campaña de 5 meses se emplean centenares de buques en cada uno . de estos países, que constituyen, sobre todo, una permanente máquina de prospección que se mantiene siempre vigilante para conocer las evoluciones de los cardúmenes. Se "ara" el mar, empleando un símil agrícola o terrestre. Siempre hay buques en todas las cuadrículas de la parte de océano interesante. La flotilla a construir no debe ser de menos de 30 buques, cuidadosamente estudiados, para que puedan dedicarse a otras actividades al término de la campaña atunera. Pueden ser de madera, para la primera década de trabajo. Existen buques-tipo, que pueden ser imitados por su probada eficacia. D) La industrialización de la merluza y eventualmente de otras especies, mediante la preparación de filetes, blocks, rodajas, etc., es capítulo fundamental para el desarrollo pesquero argentino, por su posibilidad exportadora. Para fomentar este rubro y también el del consumo en fresco, a que más adelante nos referiremos, son indispensables ciertas medidas que la industria, los armadores, sin duda aceptarán y deben poner en práctica: mejor conservación del producto en la mar, desde su captura, lavándolo, eviscerándolo, seleccionándolo y conservándolo en cajones siempre nuevos o al menos limpios (se comprueba actualmente un gran descuido, a bordo, de estas elementales medidas de higiene). Introducción del fileteado mecánico, en lo posible, para lograr uniformidad en la 8 �preparación, reducir el manoseado de los peces, buscando un mejor aprovechamiento y un menor costo operacional. Intensa acción vendedora en forma colectiva, a través de las cámaras especiales, y con apoyo de la representación diplomática de la Argentina en los países compradores en potencia, que cada día son más numerosos. Vigilancia sanitaria y controles de calidad, observación de las preparaciones de los países competidores. Estas concretas referencias contemplan misiones que la industria privada conoce y debe desarrollar, pero es inevitable citarlas. Para justificar nuestra manifestación de que este canal productor es el más interesante en el conjunto del plan de desarrollo pesquero, citemos unas cifrr:s: una tonelada de merluza para consumo interno vale en Mar del Plata 15.000 pesos; destinada a fabricar harina, solo 4.000 pesos, y transformada en filetes, con un aprovechamiento del 50 % -más o menos- puede valer 30/40.000 pesos. La conveniencia de producir para exportar filetes es indiscutible. E) La salazón es un rubro muy atractivo. La existencia de grandes masas consumidoras af~icanas y de los mercados tradicionales latinoamericanos permite afirmar que hay campo comercial para la exportación de especies saladas -varias, no una sola-. Brasil, Venezuela, Puerto Rico, Santo Domingo, eventualmente Cuba, son permanentes compradores de pescado salado, en miles de toneladas. Lo son, asimismo, El Congo, Nigeria, Gabon, Guinea, Colonias Portuguesas, y como ahora existe cierta contracción productora en el Hemisferio Norte, por razones diversas, la demanda es cada día mayor. En cuanto a especies salazonables, el abadejo es excelente, mas no debe olvidarse la prospección hecha por los rusos, en el mar próximo a Tierra del Fuego, en Ja que al parecer comprobaron la existencia de un gádido -bacalaomuy similar al que se captura en el Hemisferio Norte. La salazón pudiera practicarse a bordo, para aumentar la captura y reducir el costo. PROBLEMAS QUE' NE'C ESITAN SOLUCI ON Hasta el momento, nos hemos referido a los aspectos positiv~ que justifican las esperanzas en un importante desarrollo pesquero. Hay riquezas en el mar, flota-base, pescadores y posibilidades de expansión industrial y comercial en volúmenes discretos. Pero debemos referirnos a los problemas que se oponen, que dificultarán la expansión, el desarrollo, si no son abordados y resueltos en lo posible : Zonas de expansión y puertos : La producción actual se desarrolla en la gran concentración de Mar del Plata- casi el 90 % de la total-, en trance de ser uno de los más importantes puertos pesqueros del mundo. Mas entendemos que el desarrollo pesquero argentino debe tener objetivos geográficos más amplios; primero, por el peligro de 9 �atrofia, congestión portuaria y zonal; y segundi;>,-15Órque una acc10n intensiva y exhaustiva de rastreo o captura,. sobre la misma área, produciría su agotamiento. Todo aconseja el establecimiento de bases pesqueras en la zona de Puerto General Lavalle, especialmente orientada a producir para consumo humano, en base a la mayor proximidad de un elevado porcentaje de consumidores (<Iran Buenos Aires), en Necochea, Bahía Blanca llegando hasta Puerto Madryn. Esta ubicación significaría lo que podíamos llamar plan A de expansión portuaria. . Debemos insistir en las razones que apoyan esta dispersión pesquera por el litoral : La flota pesquera de Mar del Plata solo cubre o abarca con su trabajo una pequeña parte del mar argentino explotable, y en especial, las embarcaciones costeras solo trabajan en las proximidades de la costa, no pudiendo perseguir por sus características tan limitadas de tonelaje y potencia de propulsión los cardúmenes en su constante evolución, impuesta por temperaturas y corrientes en especial, amén por otros factores que completan el "habitat" de las especies. Así, ocurre que las campañas se terminan, no cuando la pesca escasea sino cuando la máquina de pescar no puede llegar adonde están las masas de peces. En el mes de febrero de este año, la propia flota de arrastre, al producirse el alejamiento cíclico de las masas de merluza, abandonó su persecución, dedicándose a la captura de especies diversas, en zona próxima, para fabricar harina de pescado. Lo que actualmente ·o curre en la Argentina en orden a la producüión pesquera es debido a la acción de un solo puerto, pionero, estimable, valioso y meritorio, pero no a la acción pesquera de un país que dispone de todas las condiciones naturales para desarrollar ampliamente tal actividad. Aunque no serán ciertamente necesarias grandes obras de infraestructura, inicialmente, se hace necesario disponer, en los sitios citados, de los elementos básicos que caracterizan un puerto pesquero para poder llevar a cabo la concentración de flota, industrias y trabajadores: líneas de atraque, aguada, energía eléctrica, varaderos, viviendas. Hemos citado lugares equidistantes unas 1.000 millas, estimando que para la actual generación, la expansión propuesta significa una tarea importante. Esto no quiere decir que hayan de olvidarse otras realidades pesqueras, situadas más al sur de la costa, pero consecuentes con algunas de nuestras anteriores manifestaciones, quisiéramos insistir, poner énfasis en un concepto: desarrollar bien lo posible, abandonando teóricas fantasías creadoras, que pueden, al fracasar, frenar el desarrollo pesquero por largo período de tiempo. Política de créditos: Ciertamente se comprueba el gran esfuerzo actual para impulsar la creación de flota pesquera. La cifra de 600 millones de pesos, anunciada hace escaso tiempo por el Banco Industrial, encierra importancia real y auténtico propósito de ayuda. 10 �En orden a este aspecto del problema pesquero, que tanto puede contribuir al desarrollo, se hace preciso perfeccionar la regulación de ~as concesiones, fijando normas claras para los diversos canales de acceso al crédito, y en cuanto a flota, solo debieran gozar de crédito oficial aquellos buques que en sus características respondan a la tipificación necesaria. Deben ser especialmente atendidos los pescadores de banquina, la flota para capturar túnidos, plantas fileteadoras y cuanto esfuerzo industrial se oriente a la exportación. Tambié,n han de ser consideradas en las normas reguladoras, con caracteres de preferencia, las creaciones de flota e industrias que contribuyan al descongestionamiento de Mar del Plata. Debe ayudarse a los fabricantes de conservas con créditos "warrants" de temporada o campaña de más volumen que actualmente, para que puedan formar stocks, aprovechando mejor las producciones esporádicas. La fuerza económica del comprador favorece al productor, crea incentivos y fomentará el desarrollo pesquero. Se hace preciso divulgar ampliamente, en todos los sectores afectados, las diversas facilidades de créditos, las normas de concesión y las fechas límite para presentar solicitudes y verificar las concesiones. Se romperá así el actual estatismo, que acaso limite la presencia de nuevos inversionistas, que son · indispensables al desarrollo pesquero. Construcciones nav ales : Los astilleros argentinos son excelentes y construyen con buena técnica. Pueden cubrir todas las necesidades pesqueras del país, de un modo general. Pudiera contemplarse alguna medida excepcional importadora, transitoria, bien definida y limitada, para acelerar el desarrollo si se estimara necesario y conveniente. Los tipos de buques que se están construyendo responden a proyectos algo retrasados, si consideramos la fulgurante evolución mundial iniciada en 1960. Pero se pueden adquirir en oficinas técnicas especializadas de varios países, aquellos proyectds que después de un serio estudio se consideren los más adecuados para el trabajo pesquero en el país. Debiera planificarse y anunciarse la construcción de 30 buques de arrastre a partir del año actual y durante 1967, 68, 69 y 70: 150 buques en 5 años, con una capacidad de captura probable de 500.000 toneladas anuales, será un avance positivo. La flota costera debe ser objeto de un plan especial. Debe estudiarse si es factible y aconsejable la construcción de embarcaciones de madera, ahorrando fuertes sumas en divisas. Una comisión especial debiera fijar, en todo caso, las características de los buques a financiar, y de ella formarían parte, con los técnicos capacitados, armadores, capitanes y hasta pescadores experimentados. La determinación de tipos de buques con sus características principales de tonelaje, fuerza de propulsión, de winche, capacidad de bodega, etc., será un- gran aporte al desarrollo pesquero planificado. · 11 �_ ,,,., .~ Enseñanza profesional: Se debe expresár honda preocupac10n por la falta de pescadores especializados para tripular idóneamente la flota que se anuncia, pues los buques modernos son complicados al margen de sus elementos básicos: diesel, aparatos eléctricos, electrónicos e hidráulicos exige que sean manejados por hombres expertos que eviten las averías, perdiendo con ellas jornadas o singladuras de trabajo. Los aparejos de pesca elaborados con fibras sintéticas son costosísimos, y requieren atenciones delicadas. Para contribuir al desarrollo pesquero de la Argentina no hay que abandonar la enseñanza profesional, en uno o más eentros de la costa. Se podría lograr la concesión de becas para trabajar en los grandes centros europeos, norteamericanos y canadienses. Es un fenómeno mundial Ja deserción del hombre de los rudos oficios del mar. Todos desean estar en su pueblo, en su hogar, con la máxima frecuencia. El gran atractivo de la pesca sigue siendo la retribución, pero a medida que los países se industrializan, el trabajo terrestre absorbe la mano de obra del mar. Solo cuando son especialistas o tienen tradición permanecen. Consumo humano: Queremos dedicar un apartado especial a este punto. Se debe comprender que no es posible ampliar el consumo de pescado en forma importante en el país si no se cumplen dos premisas: calidad y precio. El manejo actual del pescado para consumo humano está descuidado. La industria, a la que debe convocarse al diálogo, debe colaborar a la evolución del tráfico. Ua diferencia de valor en puerto de 1 a 4 según se destine a la fabricación de harina o para consumo humano, permite establecer las necesarias y elementales medidas de higiene, envasado y transporte. Sin adoptarlas no se podrá cumplir el deseo gubernamental de alterar la dieta del pueblo argentino, orientándola a un mayor consumo de pescado. Los precios deben ser estu<liados, concediendo amplias, generosas pero no abusivas utilidades, pues ello significa también un freno a la expansión, al desarrollo pesquero que venimos examinando. Aconsejamos la organización en Mar del Plata y demás puertos de importancia, de Lonjas o Centros de Subasta o remate, para crear, de una parte, el necesario estímulo de conservación del pescado -cada lote tendría entonces la cotización adecuada según su presentacióny, de otr a, lograr el acceso al comercio pesquero, de nuevos agentes, que serán focos de expansión por el país. Política gene,ral: Base importante para agilitar el desarrollo pesquero es trazar una política pesquera clara, encomendando su desarrollo a una sola repartición ministerial (Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería de la Nación), sin más interferencias que las estrictamente inevitables. Abatir los obstáculos burocráticos que puedan oponerse a que los asuntos pesqueros discurran con fluidez. Cuando 12 �construir un buque, importar implementos o realizar exportaciones no sea un complicado problema, se habrá contribuido también, en forma notoria, al desarrollo que contemplamos. Se podría seguir hablando acerca de temas pesqueros de la Argentina durante largo tiempo. El tema es atractivo, los problemas son muchos, y cada uno de los examinados puede subdividirse varias veces. Mas consideramos que es imposible y sería agotador exprimir cada punto de visto hasta llegar a la síntesis indiscutible. Por elle, hemos huido deliberadamente de citas numéricas y de comparaciones estadísticas. Nos ha parecido mejor, trazar las grandes líneas del problema pesquero nacional, citando los enunciados que exigen urgente acción creadora, promovida por el Estado. Los negocios del mar están, como los del campo, sometidos a factores que no pueden ser previstos, meteorológicos, económicos, de mercado. Pensamos que con lo expuesto podemos tener una primera y provisional impresión de lo que puede ser y cómo encarar el desarrollo pesquero en la Argentina. 13 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones Misceláneas Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Fernández y Fernández, A. Title A name given to the resource El posible desarrollo pesquero argentino Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [196?] Subject The topic of the resource PESCA; DESARROLLO RURAL, DESARROLLO PESQUERO Source A related resource from which the described resource is derived Publicación MIscelánea, número 423 Language A language of the resource Es PESCA Y ACUICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/87e7274b35a8bb3a5ba8c9028a53d124.jpg ba0cd2f3025bca09bf610affb5605eba http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3788507514d8246a1ded8cd541f6e64d.pdf 588502866c1abd538d410630bfa7772e PDF Text Text MINIS'l'ERIO DE AGRICULTURA DE LA NACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE ECONOMÍA RURAL Y ESTADÍSTICA AGRÍCOLA ---~-'Pi5_ 't~ JlJ lA C EL CONFLICTO AGRARIO SEGUNDA EDICIÓN BUENOS AIRES Talleres Gráficos del M , de A. de la Nación I9I8 \ �MINISTERIO DE AGRICULTURA DE LA NACÍÓN \l DIRECCIÓN GENERAL DE ECONOMÍA RURAL Y ESTADÍSTICA ~GRÍCOLA --=~===============-==---~~ - C32 !;J-. ----1' 'j-J LA COLONIZACIÓN Y HCONFLICTO AGRARIO EMILIO LAHITTE SEGUNDA EDICIÓN BUENOS AIRES Talleres Gráficos del M. de A. de la Nación �Buenos Aires, marzo 24 de 1913. A S. E. el Seíior Mz'Jzistro de Ag ricultura, Doctor Adolfo Mu;i'ca SEÑOR MINISTRO: A mediado del año próximo pasado los colonos de la provincia de Santa Fe iniciaron una acción colectiva, tendiente a obtener modificaciones en sus contratos de aparcería o de arrendamiento ; este movimiento se extendió a la provincia de Buenos Aires y amenazaba propagarse hasta las colonias de la Pampa Central. V. E. dispuso que me trasladara a aquellos centros rurales para observar los hechos enunciados y en mi extenso informe de 16 de julio exponía estas dos proposiciones principales: A « La situación actual, es una de las conse« cuendas previstas de hechos averiguados, « que el Ministerio de V. E. ha estudiado « para remediarlas por medio de disposi« ciones que no son obra de un momento, « dada la complexidad que entrañan y lo « mucho que se ha tardado en llevarlas a « la práctica. B « En cuanto al caso ocurrente, creo, salvo « mejor parecer de V. E. que todo cuanto se « refiere a cumplimiento, reconsideración y « modificaciones de contratos preexistentes, �-4 debe ser resuelto por los mismos interesados, porque no hay autoridad alguna « que pueda anular lo que los contratantes « han acordado legalmente y que, para ser « revoc;ado requiere el mutuo consentimiento « de las partes ». Refiriéndome al primer punto (A), afirmo resueltamente que las causas de la situación actual han sido estudiadas, denunciadas desde hace tiempo y proyectados los medios· -conducentes a remover aquellas causas para evitar o atenuar consecuencias que pudieron ser previstas. Tengo a la vista cientos de memorias, informes, proyectos y otros documentos correspondientes a un período bien determinado que se inició en 1897 con la Investigación Parlamentaria ordenada por la "'H. Cámara de Diputados con el objeto de: I.º « Conocer la situación de la agricultura, « de la, ganadería e industrias derivadas y de la « colonización, del punto de vista económico, in« dustrial y comercial. 2. 0 Proponer las medidas « generales que aconseje el resultado definitivo « de la investigación y las parciales que fuesen « juzgadas de urgencia durante el curso de la « misma ». La primera parte fué amplia y satisfactoriamente cumplida, según consta de más · de cinco mil cuestionarios contestados y de los informes producidos, pero, . la segunda quedó indefinidamente postergada. Desde esa época, que coincidía con la de la creación del Ministerio de Agricultura, se practicaron iguales encuestas de las que surgieron varios proyectos de leyes para ser sometidos a la aprobación del H. Congreso. « « �-5Las cosechas de los años 1905/6 y 1906/7 die- · ron resultados poco satisfactorios, principalmente en la región Sud de Buenos Aires y e~ la Pampa Central; la situación de los colonos y la del comercio rural presentaba circunstancias que indicaban la conveniencia de formar concepto bien definido de las funciones de la colonización particular en la economía nacional y los deplorables sucesos de la Pampa Central, en 19rn/I 1, vinieron a confirmar este juicio y demostrar la imperiosa necesidad de la intervención del Estado para proporcionar al productor, al terrateniente y al empresario colonizador los medios de equilibrar la acción y los provechos de los factores que constituyen la explotación de la tierra. El avance de la colonización µarticular esencialmente capitalista que, por su propio carácter, cifra sus beneficios más en la valorización de la tierra que en los rendimientos de las cosechas, es una de las tantas cuestiones que las últimas encuestas practicadas han puesto en tela de juicio y cuyo estudio fué completado por medio de un cuestionario dirigido a los colonizadores en febrero del año 19II. He aquí el tenor de la nota dirigida a los colonizadore$, empresarios y propietarios, y las preguntas formuladas y que fueron contestadas según consta de informes oportunamente presentados al señor Ministro: «Considerando el importante papel que de« sempeñan las empresas particulares de coloniza« ción, . tanto en la explotación agrícola como en « el provechoso fraccionamiento de la propiedad « rural, tengo el agrado de dirigirme a U d. para « pedirle algunos datos necesarios a fin de orien- �-6tar la acción del Ministerio de Agricultura, en la realización de los fines que tiene en vista: r. 0 ¿Cuántas colonias ha fundado U d.; dónde, en qué espacio de tiempo y cuál es la extensión de cada una? 2. 0 ¿Cuál es la extensión de las chacras que, con más frecuencia, explota el colono? 3. 0 ¿Hay siempre interesados que, espontáneamente, se presentan a adquirir tierras o tiene U d. algún medio de procurárselos y cuál es es te? 4.º ¿U d. arrienda o vende la tierra al colono? Vende la tierra a inmigrantes o a agricultores que están ya en el país? 5. 0 En caso de no ser U d. propietario de la tierra sino arrendatario, ¿subarrienda U d. al colono, al tanto por ciento de la cosecha o por «dinero efectivo »? « Ruego a U d. se sirva remitir un ejemplar « de los formularios que emplea U d. para vender « o arrendar los campos ». Estos informes fueron completados con una prolija investigación de los precios y condiciones de los arrendamientos. Es el conocimiento de la existencia de todos estos antecedentes que me ha lleva9.o a afirmar, en uno de mis últimos informes que, « si en las « distintas faces de la evolución económica de un « país, hay una que comprende el período de es« tudios y de proyectos, debemos reconocer que « la hemos andado por entero y que deberíamos « ests.r de lleno, en la de e/ecucz'ón de lo estudiado « y proyectado » . Los proyectos de leyes presentadas por el Poder Ejecutivo al H. Congreso durante las sesiones del año 1911 así como los que ha iniciado « « �-7posteriormente V. E. se fundan todos en las conclusiones que fluyen de los antecedentes mencionados. En cuanto a la segunda propos1c10n del Informe citado, que se refiere a los medios legales para revocación o modificaciones de los contratos existentes, es notorio que los propósitos de V. E. no se han encerrado dentro del estricto concepto de los procedimientos judiciales y que se han procurado avenimientos y arreglos entre colonos y empresarios pero, estos casos aislados no han sido ni podían ser parte a resolver el conflicto: La ley de sociedades cooperativas presentada por V. E. al H. Congreso, podría haber sido un factor eficaz para modificar las tendencias de los colonos, orientándolos hacia otros rumbos más concordantes con sus propios intereses y los generales del país, hasta tanto se dictaran medidas para la mejor organización del régimen agrario, pero no se ha podido contar con esta ni con otra cualquiera de .las instituciones que los Estados crean o patrocinan para concurrir a la solucion de estas cuestiones que afectan a los principales factores de la economía nacional. En esta situación y previendo resultados consecuentes de hechos producidos, puse en juego la acción personal para provocar la iniciativa de los gremios interesados y con ese fin dirigí al Señor Presidente de la Sociedad Rural Argentina, la nota que transcribo a continuación: �-8- Julio de 1912. Mi estimado DR. MALBRÁN: ~ «Fuera del procedimiento judicial del que se han « apartado violentamente los contratos en este «Con« flicto agrario ,, , no cabe más solución que l~ de un « arreglo entre arrendadores y arrendatarios y creo « que este arreglo se impone con urgencia en aten« ción a las graves consecuencias que podría traer la « prolongación de este estado de cosas. « Cabe observar que, si entre COLONOS Y EMPRE« SAR.ros, hay razones de mayor equidad o de mejor « derecho en favor de unos· o de otros, las c.o ndicio< nes sociales, intelectuales y pecuniarias de estos « últimos, permiten esperar que no serán los más « rehacios en facilitar arreglos por el interés de todos < y por un sentimiento de conservación nacional que « ellos - pueden concebir con más amplio raciocinio. « Creo que las asambleas y las investigaciones « tendientes a definir las causas de la anormalidad « actual y atribuirlas a unos en descargo de otros, « es tarea inoportuna y contraproducente ........ .. . . « Lo que importa, por hoy, es dar pronta solu« ción a este «conflicto», y creo que esto se habría « conseguido más pronto y con mayor facilidad si las « condiciones del medio en que se producen estos « hechos fueran otras ............ . ......... . ........ . « Por otra parte, los arrendadores (terratenientes o « empresarios) han encarado este asunto, cada lino « aisladamente, con el criterio individual que nace de « intereses o de sentimientos personales. En estas con« diciones, faltando el concepto general de la igualdad « de intereses y de la comunión de ideas por una y « otra parte, el acercamiento, la solución, se hacen « poco menos que imposibles. He buscado órganos �-9« « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « < centrales de estos intereses, pero ellos no tienen m han procurado representación alguna de las que en todas las naciones tienen prestigio y responsabilidad bastantes para conciliar intereses encontrados y resolver las cuestiones que se suscitan entre ellos dentro de la colectividad de un mismo gremio, o entre algunos de éstos y la Administración Pública. En casi todas las poblaciones he encontrado un Club Social u otras instituciones de esta índole, pero en ninguna hay sindicatos_agrícolas o cámaras de agricultura o sociedades con prestigio, autoridad o voluntad bastante para interesar la acción inmediata de los Poderes del Estado o, siquiera, de las autoridades locales. « En ' todos los países hay CONSEJOS SUPERIORES DE AGRICULTURA, CÁMARAS CONSULTIVAS, u otras, instituídas por leyes especiales o por Decretos del Poder Ejecutivo para formular proyectos de leyes, reformas y medidas tendientes a fomentar la pro ducción, amparar los intereses de los agricultores, asesorar al Ministerio de Agricultura, arbitrar legalmente en las contiendas entre éstos, y, como tales, la ley les reconoce el carácter de instituciones de utilidad pública. e¿ Porqué la Sociedad Rural no tomaría la iniciativa para la creación de una institución de esta índole adaptada a las modalidades de nuestra agricultura? Creo que si los numerosísimos estudios y las muchas iniciativas del Ministerio hubieran tenido a su servicio, el criterio práctico y la eficaz acción de un instituto de este género, las bases de nuestra producción agrícola estarían mucho mejor afirmadas; los deplorables acontecimientos que preocupan al país, no se habrían producido o habrían tenido inmediata solución sin menoscabo de los intereses de los colonos ni de los terratenientes. Esto en cuanto a lo que hoy ocurre, · pero es de creer que este rápido desenvolvimiento de nuestra producción agrícola nos prepara otras sorpresas aún �- « « « « 10 - mayores, y sería juicioso organizarnos para preverlas y evitarlas o atenuar consecuencias que, en un momento dado, puedan afectar hondamente la economía nacional en todas sus manifestaciones. e Las bases principales del CONSEJO NACIONAL DE AGRICULTURA, podrían ser estas: 1. 0 La Sociedad Rural Argentina solicita (o aconseja) ...... del Poder Ejecutivo de la Nación (o del Congreso). . . . . . . . . . la creación de un Consejo Nacional de Agricultura legalmente reconocido como Institución de utilidad pública y órgano oficial. 2.0 Para asesorar a 'los poderes públicos ~n lo que se relaciona con los intereses de la Agricultura y Ganadería, sus industrias derivadas y el comer. cio nacional o internacional de sus productos. 3. 0 Para iniciar gestiones y aconsejar proyectos de leyes y medidas administrativas tendientes a fomentar el desenvolvimiento de la riqueza agropecuaria tanto en lo que se refiere al ré, gimen agrario y al crédito agrícola como a la mejor distribución y explotación de la propiedad territorial, pública y privada. 4. 0 El Consejo Nacional de Agricultura informará en todos los proyectos de leyes pertinentes que emanen del Poder Ejecutivo y en los de otras procedencias que fueran sometidas a su dictamen. 5. 0 El Consejo Nacional de Agricultura podrá constituirse en tribunal arbitral para dirimir cuestiones de compraventa de bienes muebles o inmuebles rurales, de trasportes de frutos agropecuarios, de arrendamiento y aparcería así como en los de salarios y de empresas de trabajos agrícolas . .6. 0 El Consejo Nacional de Agricultura se co;npondrá de. . . . . . miembros nombrados por el Poder Ejecutivo; tendrá su sede en la Capital �- II - Federal y podrá constituir en cada provincia y territorio uno o más COMICIOS AGRICOLAS cuyas funciones se determinarán en el Reglamento General que será sometido a la aprobación del Poder Ejecutivo dentro de los quince días de su constitución. 7.0 Para los gastos que reclama la instalación y el mantenimiento del Consejo Nacional de Agricultura, se fijará una suma anual en el Anexo H, Inciso I del Presupuesto General ». Por una coincidencia que abona el pensamiento de esta iniciativa, el señor diputado doc- , tor Saavedra Lamas presentaba, en esos mismos días al H. Congreso, un proyecto de Ley con análogos fundamentos y propósitos pero, ni la Sociedad Rural ni el H. Congreso pudieron dar · preferencia a este asunto. Confieso, señor Ministro, que yo esperaba que el solo anuncio de la creación de este órgano legal de los jntereses rurales, habría bastado para aquietar el ánimo de los colonos una vez que se les ofrecía el árbitro y representante genuino para dirimir sus cuestiones con absoluta imparcialidad a la par que consultara el necesario equilibrio entre todos los factores de la producción rural. Sea cual se_a la eficacia de estas disposiciones, su propio carácter revela que la acción del Gobierno se halla circunscripta dentro de límites in- · compatibles con los principios de derecho público que han sido, son y serán por mucho tiempo, la base fundamental de nuestra economía nacional. �12 - en cuanto atañe al régimen agrario y a la colonización. Después de haber dado leyes durante más de ochenta años para lo que se consideraba . primordial función del Estado, esto es para «colonizar ; « fomentar la inmigración y asegurar el estable « cimiento permanente y la prosperidad de los « colonos por medio de la mejor distribución y « más provechosa explotación de la tierra » ( 1 ), resulta que la colonización y la explotación de las mejores tierras, son funciones regidas por el interés individual del terrateniente o del empresario, sin que el Estado pueda intervenir fuera de lo que disponen nuestros Códigos Civil y Comercial. La razón de este hecho anormal se encuentra en la inmutabilidad del concepto que se ha tenido para legislar esta materia, _y la mutabilidad de las condiciones a las que se ha de conformar la ley «para ser con vemºble a la tierra y al tzempo ». No creo necesario remontar más allá del año 1870 para señalar aquel concepto originario. En esa época no se sabía cuánta ni qué tierra teníamos; el Registro Oficial atribuía al Territorio Argentino, una extensión de ~ . 549.000 kilómetros cuadrados, esto es, muy poco más de la mitad del dominio actual y Sarmiento decía: « Nosotros no tenemos una ley de tierras que « asegure el establecimiento del inmigrante. Esta « ley se hace cada vez más urgente porque a me« dida que las armas nacionales avanzan sobre el « desierto, los gobiernos de provincia avanzan sus « jurisdicciones. Hay territorios incuestionable« mente nacionales y debemos legislar para dar • « es tas tierras al inmigrante » . . . . . . . . . . . . . . .. . . (1 ) Sa rmie nto, Mensaje del año 1874. �- 13 - La tierra realmente poseída no alcanzaba a la tercera parte de lo que comprende hoy la región de los cereales. En la Provincia de Buenos Aires, no se iba más allá del Azul; fuera de· esta línea, el indio estaba en sus dominios. Dentro de estos límites, no se tenía nocz'ón de los át!tz'vos extensivos que, más tarde, fueron la causa del rápido desenvolvimiento de la riqueza nacional. En una extensióll de 3+000 hectáreas ocupadas por la agricultura ( prov. Buenos Aires) había 2. 195 chacras de una a cinco cuadras; 1.150 de cinco a diez; 1.425 · de más de diez cuadras y de estas últimas, 680 situadas en Barracas al Sud, a un paso de la ciudad. Por analogía, se debió colegir que ese inmenso territorio aún desconocido sería poblado y explotado en idénticas o parecidas condiciones. Todas las leyes dictadas revelan esta intuición del porvenir: «Grandes extensiones de tierras fértiles de ·que dispondría el Gobierno Nacional para colonizar, dividiéndolas en pequeñas chacras que pronto se poblarían al amparo .de una Ley de Inmigración y Colonización que facilitara al inmigrante los medios de trasladarse al país, adquirir un lote de tierra, instalarse en su chacra y explotarla en condiciones ventajosas, cualquiera que fuere su condición pecuniaria. U na parte de estas tierras podrían ser concedidas a empresas particulares sujetas a la venta o donación de lotes a cada familia de colonos y a proporcionar a éstas lo necesario para la instalación y explotación de las chacras». En estas condiciones y dado lo poco que valía y producía la tierra en aquel tiempo, era lógico creer que, tanto los gobiernos de provincia como los dueños de campos se acogerían a las ventajas que lt:s ofreciera esta ley. He ahí, pues, como los �- I4 - estadistas de aquella época han podido creer que la gran obra, la obra fundamental de la colonización sería regida por el Estado, y esta fué la mente de la «ley de inmigración y colonización» del año 1876. «El inmigrante busca la adquisición fácil de « la propiedad territorial y nosotros los dueños « de baldíos incomensurables no hemos sabido aún « ofrecérsela.. . . . . Puesto que se trata de terri« torios desiertos, dentro de la misma Nación, la « cuestión primordial no puede ser sino la de su « más rápida población, ¿Quién tiene mayor ca« pacidad para poblar, la Nación o los Estados? « Los Estados U nidos pensaron acertadamente « que la respuesta debía ser favorable a la Nación « porque concentrando la tierra pública en sus « manos se alcanzaban las ventajas irreemplazables « de una legislación única )) (Avellaneda, Mensaje del año 1876). Son conocidas las circunstancias que desvirtu<:tron los propósitos de esta ley: La Nación y las Provincias fueron enajenando las tierras más aptas para la colonización mientras se continuaba dictando nuevas leyes, sjempre con el « consz'derando » de que «no basta a traer al inmigran te; es ne« cesario radicarlo al suelo y darle tierra o tra« bajo a los que pueda deber su subsistencia y « su prosperidad» ...... y los adquirentes de las tierras enajenadas por el Gobierno iban llevando a cabo la colonización en condiciones diametralmente opuestas. El gran pensamiento nacional que fué sintetizado en: poblar es g obernar, queda subvertido. El Estado fomenta la población por la inmigración pe·r o, la colonización como factor indispensable de la población; la colonización que se había de realizar en tierras exploradas y clasificadas para que, �- 15 - racionalmente explotadas, dieran al colono un producto neto remuneratorio y al país una base firme para dmentar la economía nacional, esta parte de la ley de «Inmigración y Colonización», ha quedado al arbitrio del interés privado. Se colonizan tierras para sembrar trigo, lino, maíz, avena ... que muchas veces no son propias para esta form a de explotación, pero así se « valorizan » en beneficio del propietario o dan margen a otros negocios aunque el colono se arnüne o, por lo menos, no prospere en la medida del propósito nacional; y en otras donde la calidad del suelo y las buenas condiciones climatéricas aseguran rendimientos muy remuneratorios, los resultados de esta colonización son negativos para muchos arrendatarios sujetos a contratos onerosísimos que ellos han consentido y aún solicitado haciendo de la e~plotación agrícola un juego de azar que ninguna institución, ninguna ley corrigen. Enajenada la tierra pública de esa extensa región y careciendo el país de instituciones que habilitaran al colono para equilibrar su acción con la del «colonizador» o del terrateniente a fin de que su parte en la distribución del valor de las cosechas, respondiera al fin económico y social de la « colonización », son los colonizadores que, al aportar la tierra, el capital y la dirección de la explotación agrícola, se han constituído de hecho en factores únicos de esta función de interés nacio nal que, a no dudarlo, ha sido la causa eficiente del gran desenvolvimiento de la produción agrí .... cola, pero, debemos reconocer igualmente que se ha falseado el concepto económico de la colonización a punto de amenguar la estabilidad de todo lo creado en este orden. Si el régimen legal de la « colonización » se hubiera modificado a me- �- 16 - elida que cambiaban las condiciones de sus factores, atribuyendo a la colonización particular beneficios y obligaciones concordantes con los propósitos de la ley de 1876 y subsiguientes, se habrían alcanzado todos los benéficos resultados que aquellas disposiciones legales han podido tener en vista. Los terratenientes y los empresarios ie colonización son muy dueños de hacer con sus tierras y sus capitales lo que mejor les convenga pero, también se encuentran en estas condicionts las sociedades anónimas y sin embargo la ley las sujeta a la aprobación de sus estatutos por el Poder Ejecutivo, a la inspección oficial y especiales disposiciones legales. Las empresas de ferrocaca1 ril y otras que afectan el interés público son también regidas por leyes especiales. ¿Por qué las empresas de colonización, «la colonizacion.partimlar » no había de estar regida por disposiciones legales pertinentes? ¿Por qué la colonzz aáón se ha de hacer sin gobierno .. más aún, contra los propósitos del Gobierno y contra el interés nacional? Entre la expropiación de la tierra como recurso extremo, (incompleto, tntándose de inmigrantes y colonos casi siempre desprovistos de recursos) y las obligaciones de una ley que también podría estimular a la colonización particular, creo que esta consultaría mejor las recíprocas conveniencias del colonizador y del colono; sería menos g ravoso para el Estado y de mas fácil ejecución para la Administración Pública. -111 En resumen, señor Ministro, y resp-ondiendo a la indicación de V. E., creo que en estos momentos del período legislativo no sería oportuno formular nuevos proyectos de ley ni gestionar por la sanción de los que se han presentado a la consideración del Honorable Congreso desde el año �-- 17 1911 pero, reitero lo manifestado en mi Informe « La Cu~stión Agraria » el mes de julio del año próximo pasado ... « Pero como dentro de estas dos colectivida(( des en presencia, cada caso individual es distin(( to, el arreglo de uno no resuelve la cuestión (( en conjunto, ni un convenio colectivo de las (( dos entidades resolvería cada uno de los casos « individuales. En este camino, no hay solución « alguna posible. Lo más práctico, a mi entender, « sería que las partes acordaran la constitución « de una Junta Arbitral compuesta de personas « elegidas por cada una y autorizadas para en« tender y resolver sumariamente en cada uno « de los contratos, comprometiéndose unos y otros « a aceptar la resolución de la Junta. Creo que por « este medio se llegaría a una solución urgente« mente reclamada por los intereses en pugna y « por los de la producción agrícola en general». Saludo a V. E. con mi consideración distinguida. EMILIO LAHITT E. Director. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Lahille, E. Title A name given to the resource La colonización y el conflicto agrario Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1918 Subject The topic of the resource COLONIZACIÓN, DESARROLLO RURAL, PROPIEDAD DE LA TIERRA, ENAJENACIÓN DE LA TIERRA Language A language of the resource Es DESARROLLO RURAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2169144269120bd8756db2c196c57a6d.jpg a6f9b34e104c13b584bfebe70bc12ab1 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7f41a605f3318f7f794ebd8a557c6768.pdf 7bdf0cb98a4370d849b6b13744bdcdb0 PDF Text Text �Sistema de Esquila Tally-Hi con tijera manual MI - G - 01 �Agradecemos a todos los que colaboraron con este documento y un especial agradecimiento para el Ing. Ariel Aguirre y el Ing. Raúl Fernández �HACIA UNA MEJOR ESQUILA HACIA UNA MEJOR ESQUILA No existe un método fácil para esquilar ovinos, no obstante el Método Tally - Hi, permite una esquila correcta, de alta calidad, y con menor esfuerzo que cualquier otro método. libres; una de ellas para esquilar y la otra para estirar el cuero del animal reduciendo la posibilidad de tajos y el repaso de la tijera que hacen perder tiempo al esquilador y dinero al dueño de la lana. El Método Tally - Hi consiste en hacer pasadas más largas y en un orden más lógico, ahorrando de esta forma, movimientos inútiles y esfuerzos innecesarios. Será un buen esquilador aquel que logre una buena calidad de trabajo y no solo cantidad de animales, cuidando de no hacer recortes de lana ni tajos, especialmente en ubres y órganos reproductores. En la esquila Tally - Hi el ovino no se manea (se esquila totalmente suelto), se coloca en posiciones más cómodas, por lo que no patalea, permitiendo así, que el esquilador se canse menos, trabaje más cómodo, lo que determina una mejor calidad de trabajo. Al esquilar correctamente por el Método Tally - Hi, todos los actores del sistema se benefician: El sistema es fácil de aprender pues tiene un método de enseñanza, el cual prioriza la calidad a la velocidad de trabajo, siendo lo fundamental trabajar con serenidad y atención, tratando de analizar cada movimiento de la tijera y de las piernas para lograr así un buen control de los cortes y de la posición del lanar. Una vez que el esquilador domine la técnica del sistema, la velocidad se alcanzará rápidamente. La posición correcta del lanar entre las piernas del esquilador, es la clave de una buena esquila; evita que patalee y permite al esquilador trabajar con sus dos manos El Esquilador - Trabajo calificado y tecnificado que jerarquiza el oficio. - Las posiciones más cómodas del ovino y del esquilador, favorecen los cortes largos que dan mayor calidad de esquila y rapidez a la operación. - Las posiciones de trabajo más cómodas permiten un ahorro de energía ya que conduce a un menor desgaste físico. - En el caso de que las instalaciones lo permitan, el sistema prevé que el esquilador realice además la tarea de agarrar al animal, lo que se reflejará en el jornal a cobrar. 1 �Esquila Tally-Hi El Empresario - Trabajo tecnificado que jerarquiza el servicio ofrecido, bajo asistencia técnica especializada (Instructores). - Alta Calidad final del trabajo, que permitirá al contratista asociar al mismo con diferencial de precio a obtener, estando el productor dispuesto a asumirlo, en función de los resultados. El Productor 2 - El sistema permite un mejor trato al animal ya que se esquila en posiciones especialmente estudiadas que determinan que el esquilador nunca se hinque, ni se siente sobre el lanar, evitándose posibles roturas de costillas y machucamientos. - Menos recortes de lana, en virtud de que las posiciones del método hacen que la tijera corra siempre perpendicularmente a la lana cortando contra la piel. - Menor riesgo de lastimaduras ya que el cuero del animal queda bien estirado y el esquilador tiene una mano libre para ayudar al trabajo de la tijera. - Se obtiene un vellón entero que permite hacer un buen trabajo en la mesa de acondicionamiento y mejorar la presentación de las lanas, que actualmente son seriamente castigadas en los mercados laneros del exterior. - Permite apartar más eficientemente los diferentes tipos de lanas, vellón, y no vellón, que por tener diferentes usos tienen diferentes precios. La Industria Textil - Se facilitan los trabajos de acondicionamiento y clasificación en barraca, lo que redunda en un menor costo final (costos fijos y costos operativos). - Menor presencia de fibras cortas por recortes de lana, aumentando los rendimientos industriales. - Menor incidencia de fibras contaminadas que afectan la calidad de los Tops. �Recomendaciones generales para el “agarrador” Recomendaciones generales para el “agarrador” Agarre al animal en el brete. Ubíquese del lado de la izquierda del animal y, con la mano izquierda agarrelo debajo de la carretilla. Apoye la mano derecha sobre el anca derecha del animal. Tuerza la cabeza hacia atrás y a la derecha al mismo tiempo, recueste el vacío del animal sobre la rodilla derecha, presionando hacia abajo con la mano derecha. 3 �Esquila Tally-Hi Retroceda girando a la derecha, logrando que el animal quede sentado al retirar la rodilla sobre la que está apoyado. Ubíquese detrás del animal sin soltar la carretilla, de modo que este quede recostado contra sus piernas. Transporte al animal alzado hasta la playa de esquila para entregárselo al esquilador. 4 Agarre al animal de las manos como lo indica la figura. Arrástrelo (siempre que el piso lo permita) a la playa de esquila. Verifique el sexo del animal. Dele tiempo al “playero” para realizar la limpieza de la playa de esquila. Si el piso no permite arrastrar al animal, sujételo como indica la figura. �Esquila Tally-Hi La esquila Tally-Hi I M P O R T A N T E antes de iniciar la esquila La habilidad del esquilador contribuye a tranquilizar al animal con lo que se facilita el trabajo. Apartarse de los movimientos que se indican, significa pérdida de tiempo y posibles heridas en el animal. Es necesario cortar la mayor cantidad de lana posible, sin separar la tijera de la piel, para evitar cortes inútiles o recortes de lana. 5 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 1 6 1 5 7 2 3 4 6 Dos manos detrás del brazo izquierdo. El esquilador estira la barriga con presión de las piernas. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 2 7 2 1 Usar la mano izquierda para dar vuelta el cuero. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 3 8 3 2 1 Rodilla derecha del esquilador enfrente del pecho. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 4 9 1 4 3 2 espinazo La pierna derecha del esquilador se mueve para atrás. Esquilar pasando el espinazo. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 5 10 1 2 3 Empezar con un peinazo del lado superior del pecho, terminando sobre la mandíbula. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 6 11 1 2 Limpiar detrás de las orejas y sobre la cabeza. La cabeza del animal se apoya sobre la rodilla, y se sostiene con la mano izquierda del esquilador desde el hocico o morro. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 7 12 5 4 1 2 3 Esquilar manteniendo la tijera sobre el cuero en forma ascendente. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 8 13 1 2 4 3 espinazo Esquilar la parte superior del costillar, llegando hasta el espinazo. Mover la pierna izquierda hacia afuera para ir acostando al animal, esquilando de este modo la parte inferior del costillar, llegando siempre al espinazo. Formar una línea recta sobre el espinazo para ir preparando los cortes largos. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 9 14 2 1 El peinazo largo va debajo del espinazo. Al final del mismo, pasar la pierna derecha sobre el animal, contra la grupa haciendo presión �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 10 15 1 Completar el segundo peinazo por debajo de la mandíbula. NO ARQUEAR EL ANIMAL. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 11 16 3 5 2 1 4 La pierna derecha llega hasta la cruz DEBAJO de la lana. Apoyar la cabeza sobre la rodilla derecha. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 12 2 4 1 3 Cuando se completa el peinazo 4 la pierna izquierda va atrás del animal levantando la cabeza al mismo tiempo. 17 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 13 18 2 1 3 La cabeza del animal queda delante de ambas piernas del esquilador. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 14 19 1 2 Usar la mano izquierda para estirar la piel. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS Preparación y afilado BISEL 20 TOPES Instrucciones para un correcto mantenimiento, cuidado y preparación de la herramienta. MANGO ARCOS �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS ESTIRAR HOJAS MODIFICAR TOPE Cortar Espigas Tope Cada hoja debe ser estirada hasta que quede con 30 mm de separación en las puntas. AJUSTE En la morsa se deben doblar los mangos hasta que queden derechas. Las bases de las hojas deben quedar con 1,5 mm de luz. Colocar tope golpeador haciendo los cortes como se muestra. La otra hoja se debe cortar hasta que las puntas de las hojas se junten. ASENTAR EL BISEL Asentar con amoladora de banco y brazo. Piedra blanca de 46 K. (grano). El bisel debe llegar al filo con un ancho de 4mm. por toda la hoja. No pasar el filo. Lavar bien las tijeras al terninar. 21 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS AFILADO TENSIÓN DE ARCOS Si las tijeras están duras para cerrar, aplicar una lima entre los arcos y presionar como se muestra, primero de un lado y luego del otro. Asegurarse que los arcos queden centrados. 22 El afilado se realiza con piedra tipo arkansas de aceite. La piedra debe ser aplicada a 45º con un movimiento suave y circular hacia el operador. Limpiar las hojas al terminar. Debe quedar una línea fina blanca y pareja a lo largo de todo el filo. COLOCACION DE CORREA ASENTAR BISEL CON MOLEJON Asegurarse que es de carburandum fino al agua. La piedra debe rotar hacia el operador. Asegurarse que la piedra esté bien redonda y pareja. La correa debe evitar que la mano del esquilador se deslice sobre las hojas. No debe apretar ni lastimar, pero sí dar más control. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Mesa de acondicionamiento de vellones y “bolsón” de polietileno. 23 �24 MEDIDAS DE LA MESA DE ACONDICIONAMIENTO DE VELLONES Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Aguirre, A.; Fernández, R. Title A name given to the resource Sistema de esquila Tally-Hi con tijera manual Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). PROLANA. Ley Ovina Argentina Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014?] Subject The topic of the resource OVINOS; OVEJA; ANIMALES LANÍFEROS; LANA; ESQUILEO Language A language of the resource es FIBRAS TEXTILES http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7a1b2991421034879c9ae30496afd4c6.jpg 90a338dd369b62c60b14cbeb3b41a03d http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/ac90b64c0407f47eb18c4617913a97ea.pdf 0bc6a3d2ab51745c9080f4346c831051 PDF Text Text Guia de Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños establecimientos cerveceros �Ing. Agr. Carlos Casamiquela Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Roberto Gabriel Delgado Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Jorge Neme Coordinador Ejecutivo | PROSAP Dr. Pablo Morón Director de Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador PROCAL Ing. en Alimentos Paul Mentucci Autor Colaboración Emiliano Pérez Caravello Federico Rossato Laura Maribel Sosa Sebastián Alvarez Valdés Diseño, diagramación y armado ��Guia de Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños establecimientos cerveceros �Índice 1. Introducción 6 2. Bases y normativas 8 3. Objetivo del trabajo 9 4. Orden de avance 10 5. Planeamiento del establecimiento para obtener las habilitaciones 11 a. El terreno 11 b. El Establecimiento 13 i. El techo y el cielorraso 14 ii. Las Paredes 16 iii. Pisos 17 iv. Ventilación y aberturas al exterior 20 v. Iluminación 22 vi. Divisiones internas 23 vii. Oficina 26 viii. Baños 27 ix. Vestuario 31 x. Depósito de Materia Prima 31 xi. Sala de Molienda 33 xii. Sala de químicos 34 xiii. El Taller 34 xiv. Cámara de Refrigerado 35 xv. Aire comprimido 37 xvi. Abastecimiento Eléctrico 39 xvii. Abastecimiento de Agua 41 c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios 48 d. El uso de la Madera en la Elaboración 53 6. Manejo integrado de plagas (MIP) 54 7. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) 59 8. La capacitación continua como herramienta de mejora e incentivo 64 9. Glosario 66 10. Anexos 69 �Agradecimientos Este trabajo no podría haber llegado a su fin sin la ayuda y paciencia de: Ing. Agr. Laura Tanzer, quien me ha proporcionado información sobre el tratamiento de efluentes y ha enriquecido este trabajo. Ing. Francisco Santa Coloma y Tec. Fidel Ayala, quienes me abrieron las puertas al mundo cervecero y constantemente me brindan información. Michal Goldman, quien pacientemente intentó que tenga una correcta escritura. �1. Introducción De cualquier forma ambos tienen algo en común: buscar la inocuidad en los ali- La presente publicación nace a partir de mentos. Si se mira desde este punto de un trabajo de asesoría que se realizó en vista ambos pujan con un mismo objeel sector cervecero de San Carlos de Ba- tivo, entrar en más detalles sería querer riloche, con la intención de establecer los generar un debate innecesario, cuando rudimentos básicos para la producción el objetivo de esta publicación es dejar de cerveza a pequeña escala, en cualquier un marco fundamentado desde donde puedan partir tanto agentes de contralor parte de nuestro país. como productores cerveceros para llegar a El trabajo estuvo enfocado en pequeñas habilitar en forma lo más segura posible cervecerías y a medida que fue tomando un establecimiento. forma, los mismos cerveceros comentaron que el problema no son las recetas, ni el El segundo punto, el cual es fundamental y no todos los cerveceros tienen en claro, proceso, sino que radica en dos puntos: es el correcto manejo de químicos de limEl primero es que no todos los agentes de pieza. Este punto va desarrollado dentro de contralor conocen en profundidad el pro- lo que es POES, pero a modo de introducceso productivo de la cerveza, es imposi- ción al tema hago uso de una frase de ellos ble para ellos saber todo en un rubro tan mismos “la higiene define si los litros de amplio como el de la alimentación. Esto cerveza van a la venta o se van por el en ocasiones puede generar malestares. caño del desagüe, es más barato tirar la 6 �cerveza que perder los clientes” los cerve- producciones de cervezas. La lógica indica ceros en general sorprenden, para bien, que ese debería ser el próximo paso de tocon el conocimiento de químicos de lim- dos los pequeños cerveceros es decir lograr pieza, pero siempre ingresan al mercado que el CAA los abarque y les dé un marco los que quieren empezar la producción legal claro al cual atenerse. en forma legal, y mientras van armando las recetas y el proceso, deben ir arman- Cabe mencionar que durante el tiempo que duró el programa, hemos podido acompañar do el proceso de limpieza, o sea POES. el proceso de construcción e implantación de En el presente trabajo se desarrollará un equipos de una Cervecería en la ciudad de documento de máxima, sin grandes fór- Bariloche. La misma se mudó desde un sitio mulas, que siente bases de los aspectos ele- muy comprimido y comprometido, en cuanto mentales, normas, etc. que tiene que tener a lo edilicio, a un lugar que sin dudas dejará una Cervecería, las zonas, los cuidados, los un precedente al menos en la región. Este establecimiento fue pensado de acuerdo al lay conocimientos extra producción, etc. out (diagrama de flujo) progresivo, evitando Otro punto que se ha tenido en cuenta es cruces, pero también evitando divisiones fíque este tipo de producción aún no está sicas (paredes, mamposterías, etc.) Siempre encuadrado bajo la ley, ya que el Código el desafío radica en demostrar que al ser un Alimentario Argentino (CAA) tiene en sistema cerrado se pueden minimizar las dicuenta a las Cervecerías en forma general, visiones internas, casi al mínimo posible, sin pero ningún punto se refiere a las pequeñas que esto perjudique en absoluto las normas de 7 �BPM, sino por el contrario siempre teniéndo- Se resume en el siguiente organigrama el las como referentes incuestionables. avance histórico de BPM, también llamada BPF o BPE y POES. (Ver Tabla 1, página 10). 2. Bases Esto deja en claro que desde 1996 es ley, que todo establecimiento elaborador/ y normativas productor de alimentos debe respetar las normas de BPM y POES. Ello, además de ser visible in situ, debe serlo por Toda la publicación girará en torno al correcto escrito, donde se define la política y el uso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) modo de trabajo de la empresa. y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), sin llegar a sistemas un poco más complejos como puede ser un “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP)1. Pero es correcto aclarar que el desarrollo de un manual de BPM, es casi un manual de HACCP. De uno al otro, la separación es un estudio más detallado de materias primas y tareas productivas respondiendo un árbol de decisiones. 1. “HACCP”: siglas en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points. 8 �3. Objetivo El enfocar el interés en productores de baja escala, crea un desafío enorme; por defini- del trabajo ción una publicación técnica/científica debe ser precisa y reproducible. Tengan todos a bien entender que esta publicación intentará El objetivo de este trabajo es servir de base serlo, pero lo único que nos va a dar precipara el desarrollo ideológico del estableci- sión y reproductibilidad es el uso del sentimiento, con posterior desarrollo del mis- do común y del conocimiento. Las Buenas mo en la realidad. Los inspectores que van Prácticas de Manufactura no son un cona trabajar con cerveceros tienen que estar junto de ideas ilógicas, sino por el contrario, muy bien preparados (muy capacitados en nos dá un marco de referencia para que con químicos, en BPM y en POES). Los cer- conocimiento del proceso de producción, veceros saben y viajan para aprender aún de microbiología, de químicos de limpieza, más, con lo cual el intercambio de conoci- de equipos, etc. y usando el sentido común, mientos puede ser realmente enriquecedor. podamos lograr un producto INOCUO y, por supuesto, de buen sabor. Deben tener conocimientos de sistemas cerrados de producción, quién haya trabajado en una bodega o más aun en una fábrica de leche en polvo, por citar ejemplos, tienen una gran ventaja, conocen de pasteurizadores, de bombas, de bochas CIP, de filtros, etc. 9 �Tabla 1 Resumen BPM, también llamada BPF o BPE y POES. OMS Recomendó su aplicación en el año 1967 FDA Recomendó su estudio en 1971 CE Las adoptan e implementan en 1990 MERCOSUR Las adopta e implementan en 1996 ARG Las sistematiza mediante la resolución MS y AS 587/97 en el CAA. 4. Orden desafío no menor, tal vez el mayor de todos. Ya sea para obtener una habilitación comer- de avance cial y luego una bromatológica municipal o una habilitación de Salud Pública (quien otorga el RNE), los requerimientos debe- Este trabajo está planteado desde la concep- rían ser los mismos, pero esto rara vez suceción ideológica de un establecimiento hasta de, al menos en la experiencia local es todo el producto final. Obviamente antes de pro- un desafío. Por ende es importante detallar ducir, siempre y cuando respetemos la ley, todo lo que se debería tener en cuenta. debemos idear el lugar de producción, un 10 �Es correcto pensar el establecimien- No se debe construir primero y después ir to desde afuera hacia adentro y de arri- a averiguar que se necesita. ba hacia abajo para obtener la Habilitación Bromatológica o de Salud Pública. Es un error frecuente enterarse que es un barrio considerado residencial o no apto para fábricas, cuando el proyecto se encuentra a 5. Planeamiento medio camino, lo cual complica, desgasta, conlleva tiempo y dinero. En el mejor de los del estableci- casos se consiguen excepciones, en el peor de los casos todo queda en el camino. miento para El lugar para ir a preguntar es el Depar- obtener las tamento de Obras Particulares dentro de la Municipalidad, pero puede variar habilitaciones de acuerdo al tamaño del municipio. Lo ideal es pedir todo por escrito de ante- a. El terreno mano; evita malos entendidos u olvidos. También es importante tener presente la ubi- Antes que nada, es fundamental saber si la zona cación del predio, lo más cercano a vías de donde se encuentra el terreno está dentro de lo acceso rápidas; si tienen pavimento mejor que la municipalidad considera como zona de aún. La tierra ambiental no es un dato menor en muchas partes del país. Los vehículos fábricas o establecimientos productivos. 11 �al circular pueden generar una gran cantidad tos antes mencionados previos al alquiler. de tierra ambiental. Otro dato, que se verá más adelante, es la Otros datos a tener en cuenta en calles eliminación de efluentes y desperdicios. de tierra es desde donde sopla el viento, Se debe buscar un lugar con conexión a por donde pasan los colectivos, generan servicio de cloacas, o pensar en un traanegamientos en la calle que dificulten el tamiento posterior del efluente (líquido). ingreso o egreso del establecimiento, etc. Se debe tener muy presente este detalle Buscar todas las ventajas y desventajas con antelación. permite eliminar muchos errores que después, en el mejor de los casos, se pueden Sin el permiso de vertido del ente de conmejorar con nuevas inyecciones de dinero. tralor -que en este caso es la Dirección Provincial de Aguas-, no se puede obtener la La correcta orientación del establecimien- habilitación comercial (o al menos no se to es fundamental, las puertas dentro de debería poder). lo posible no deben estar orientadas hacia los vientos predominantes, lo mejor es que Una vez que contamos con todos los requeritengan el reparo de la misma construcción. mientos y se definió el terreno, se puede pedir Lo más frecuente es que se busque un asesoramiento público, es decir, que desde una establecimiento construido, y alquilarlo; inspección general se estudie la factibilidad del esta es una forma habitual para arrancar. También se pueden tener en cuenta los pun- 12 proyecto edilicio. �b. El Establecimiento 4. Teniendo el plano, se arma el lay out (un correcto flujo interior ayuda en todo sentido): Previo a pensar en lo edilicio, que se detalla más adelante, se necesitan los planos, a. Los entes de contralor lo aceptan con ya sea de un establecimiento nuevo o ya mayor rapidez y facilidad. b. El personal se mueve con mayor construido. Los motivos son varios: comodidad. 1. Los entes de habilitación exigen planos c. Ahorra tiempos operativos. aprobados y además con final de obra, por d. Es más fácil la limpieza, ya que se resende se debe enfocar toda la atención en petan las distancias y lugares adecuados. este punto cuando se está diseñando un esLa erogación en la obtención de planos, no tablecimiento. debe ser visto como un gasto, sino más bien 2. Teniendo los planos, ya sea en papel o como una inversión. Si las personas que esen formato electrónico (aún más ventajo- tán desarrollando el proyecto no tienen un so), es posible definir donde irán los sec- plano, los errores serán más que en el caso de tores, equipos, cañerías, iluminación, etc. contar con uno. Aún teniendo los planos los errores ocurren, paredes que no están bien en 3. En el caso de pensar en extender la fábri- escuadra, revoques más grueso o finos, etc. ca, se puede buscar cuál es la mejor opción antes de mover un solo ladrillo. 13 �también es el que más inversión llevará Establecimientos nuevos Es muy ventajoso un formato de galpón, (existen cada vez más personas que saben pero no un galpón con paredes de chapa manejar Autocad, cualquiera que trabaje galvanizada, sino un galpón con pared de correctamente es el apropiado). material, con un techo a dos aguas que tenga la aislación lógica de la zona del I. El techo y el cielorraso país donde se emplace, con buena ilumi- Si el techo es de cemento o material consnación natural (explayado en el ítem 5). tructivo similar no es necesario que además se cuente con un cielorraso. Solamente debe estar bien pintado y limpio, sin descasca- Inmuebles ya existentes Es importante hablar con el propieta- ramientos ni posibles desprendimientos. rio para ver si tiene el final de obra. En caso de no contar con el mismo, el titu- Si el techo corresponde a un galpón o lar del inmueble debe ir a la Dirección de estructura que pueda albergar partículas, Obras Particulares en la Municipalidad o desprender partículas sobre el producy realizar toda la tramitación pertinente to, el cielorraso -también llamado entrepara obtenerlo. techo- es muy necesario. Más aún si se diseña una planta abierta, es decir sin di- Si los planos no están, queda un solo ca- visiones internas. mino en lo que se plantea como forma de trabajo: buscar a alguien que los haga, No se debe perder de vista la aislación un profesional habilitado es lo ideal, del techo. Si la planta se encuentra em- 14 �plazada en un lugar de bajas tempe- decide colocar una superficie lavable, jus- raturas ambientales, la condensación tamente en este rubro se tiene un punto puede ser muy importante y el calor fuerte y además una solución fácil. generado por la cocción no ser suficiente para mantener el ambiente En general todo el proceso es práctica- seco. Por ello la aislación del techo tie- mente cerrado (el envasado puede ser ne que ser adecuada para las tempe- abierto, la cocción puede ser abierta, etc.). raturas más bajas promedio del año. Al ser cerrado el goteo pierde sentido y no representaría un peligro potencial. El Código Alimentario Argentino (CAA) es categórico en el capítulo II, La solución fácil es: una correcta ex- “Los techos o cielorrasos, deberán es- tracción y dar una pendiente al cielo- tar construidos y/o acabados de ma- rraso de manera que la condensación nera que se impida la acumulación de pueda dirigirse hacia los costados; este suciedad y se reduzca al mínimo la escurrimiento ayuda a la evaporación condensación y la formación de mo- del goteo (no olvidar el calor generado hos, y deberán ser fáciles de limpiar”. por la cocción). Fácil de limpiar no significa que sea la- En el caso de alquilar un estableci- vable. Por lógica, si es lavable puede con- miento se debe pensar que el techo densar, lo que genera una contravención debe presentar una estructura segura, a lo expuesto en el párrafo anterior. Si se sobre todo en el sector de cocción, ya 15 �que las diferencias de temperatura gene- ma. La limpieza debe ser rápida y efectiva ran el cuarteo de pinturas, revoques, etc. para poder realizarla con frecuencia, caso contrario no se respetan los cronogramas También se debe tener en cuenta la altura de POES y se puede comprometer tanto desde el piso al techo; en general los equi- la inocuidad del producto como la credipos de cerveza comienzan con pequeñas bilidad en el personal del establecimiento. alturas y a medida que el cervecero va creciendo los equipos son cada vez más altos. Siempre la mejor limpieza es la que se También la altura ayuda con el control de puede hacer con el mínimo de fricción temperaturas internas, sobre todo en el o desgaste. Evitando el fregado se ahorra sector de cocción donde la generación de tiempo, desgastes, rayas, etc. calor es muy alta. Un techo alto permite diseñar mejor las campanas de extracción. Las limpiezas alcalinas con espumígenos son muy efectivas y suficientes para que II. Las Paredes los químicos aflojen la suciedad y puedan Es cierto que legalmente se deben poner encapsularla, arrastrándola hacia el piso, azulejos o pintura lavable hasta 1,80 metros siempre y cuando se respeten en el tiemdesde el nivel del piso en los sectores de pro- po. Existe una gran variedad de máquinas ducción, en el baño es mejor hasta el techo. espumígenas o espumadoras, que en general trabajan conectadas a abastecimienPero cuando ideamos una planta también tos de aire comprimido. debemos pensar en la limpieza de la mis- 16 �Por lo tanto, si se puede proyectar una planta el agua puede afectarlos seriamente. Lo con aberturas de PVC, con pintura de epoxi mejor es pensar en no poner estanterías desde el piso pasando por el zócalo hasta el innecesarias, las alacenas no son siempre techo, con las conexiones de electricidad es- la mejor opción y los calefones, calderas, tancas, se puede espumar toda la superficie y etc., se pueden ubicar afuera de la planta. lograr una limpieza muy eficiente. Preferentemente, la pared y el piso deberían Si el establecimiento se proyecta desde ser lo mismo, es decir, una continuación de cero, no sería correcto dejar de lado la uno sobre el otro, al espumar una pared unión entre el piso y la pared. Siempre también en definitiva se espuma el piso. es mejor si es sanitaria, esto quiere decir Pisos que la unión no sea a 90°, sino curva. Al III. ser curva y no tener uniones, no deberían Los pisos siempre deben ser lavables, pue- existir poros, lugares de adherencia para den ser de cerámicos o de pintura epoxi y, la suciedad que puedan cobijar bacterias, como es lógico, ambos tienen ventajas y virus, plagas pequeñas, etc. desventajas. En el caso de contar con pisos cerámicos, estos con seguridad se irán rom- Las estanterías, alacenas, los calefones, piendo por el tránsito o porque cae algún etc. que van sobre la pared, además de objeto pesado y les hace una pequeña marca propiciar espacios para la suciedad en ge- que termina en un azulejo perforado y par- neral, no se los puede espumar o lavar con tido. Una vez que sucede esto, es cuestión soluciones químicas, porque el químico y de tiempo para que el agua, químicos de 17 �limpieza y hasta restos de cerveza ingresen Una parte importante en cuanto a los pipor debajo de los cerámicos y comience un sos, son las canaletas. Muy necesarias y proceso de levantamiento o ruptura de los muy incomodas si se diseñan mal. cerámicos aledaños. Es común que los inspectores pidan canaEn el caso de contar con pintura epoxi, letas para ayudar a eliminar el exceso de ésta lleva sí o sí mantenimiento, sufre bas- agua, esto es correcto, pero después piden tante con el tránsito y todos los equipos que les pongan rejillas sobre las canaletas y deben tener bases de teflón o grilón para en esto radica el error. Las rejillas metálicas, ya sean de hierro o de acero, juntan mucha no dañar la pintura. suciedad, no ayudan en nada a la limpieExisten plantas donde las paredes y el za y por lo general terminan a un costado piso se encuentran cubiertos con pintura por que molestan, empeorando aún más la de epoxi y visualmente es magnífico, ope- situación. Con el agravante que una canaleta rativamente es muy bueno, solo se debe profunda puede causar accidentes de trabajo. tener muy presente que ni bien aparece una imperfección, sobre todo en el piso, El siguiente dibujo presenta dos canaletas, se debe aprovechar el momento de para- sobre la izquierda está dibujada una canada de producción para hacer el parche, lo leta que se considera muy eficaz en cuanto cual es fácil y lleva poco tiempo; mucho a la operatoria y a la circulación del permás fácil que volver a poner un cerámico. sonal. Sobre el lado derecho se encuentra un dibujo de la canaleta que se debe evitar. 18 �Como puede observarse en el dibujo, una de patio es más que suficiente. Existen ca- canaleta tan amplia y que sobre la boca de naletas con menos del 1% de desnivel que desagüe o pileta de patio tiene una pro- funcionan muy bien, pero se acercan de- fundidad de aproximadamente 4 a 6 cm masiado a pendientes que no son efectivas. no presenta peligro alguno. La profun- Algo que puede hacerse para que estas didad de la canaleta siempre debe ir au- canaletas no queden demasiado profun- mentando a medida que se aproxima a la das es colocar los desagües en medio de pileta de patio o desagüe. Con el 1,2% de la misma. De esta forma quedan 2,5 me- inclinación es más que suficiente. Por ejem- tros para ambos lados y si se continúa plo: una canaleta con 5 metros de longitud, con el ejemplo anterior, esta canaleta con 6 cm de desnivel entre un extremo de la con una profundidad de 3 cm es más canaleta y otro donde se encuentra la pileta que suficiente. 19 �Los desagües deben ser sifonados; para de cocción, la efectividad aumenta consi- que no puedan volver los olores propios derablemente. de los efluentes; al ser sifonados el agua En el caso de establecimientos con techos hace de reten a los olores. altos, se pueden colocar ventiladores de IV. Ventilación y aberturas techo para que bajen el calor en invierno al exterior y de esta forma calefaccionar mejor el re- Es probable que en todos los casos, las cinto; pero lo fundamental es pensar bien plantas se deban dotar de algún sistema la ubicación. No es correcto colocar un de ventilación, por varios motivos. ventilador que empuje el aire hacia abajo en el sector de envasado, así sean bo- Puede ser que se usen campanas dotadas tellas o barriles. Todo esto puede parecer de extractores para eliminar la humedad un cuidado excesivo, pero es en función y el calor que se produce al cocinar. Es un de evitar que el producto se contamine. sistema bastante efectivo siempre y cuando se pueda generar una corriente de aire. Si la sala es cerrada y solamente se pone un extractor, la eficiencia decae, pero si se puede generar una corriente de aire que ingresa por alguna ventana (siempre con mosquitero) que se encuentra en el depósito y se logra dirigir el aire hacia la zona 20 �Se puede hacer una división en el caso de mucho calor y el personal debe trabajar sobre cocciones con vapor o con llama directa. estos quemadores, olla de por medio. Si no se La cocción con vapor siempre es más efi- desarrollan bien las extracciones comienzan ciente, pero también más costosa al mo- las desviaciones (el trabajo con puertas abiertas, ropa incorrecta, descuidos en la cocción). mento de la instalación. De cualquier forma es muy distinto pensar En cuanto a las aberturas al exterior son en una extracción para un sistema de vapor aconsejables que no sean corredizas, es que un sistema de mecheros. Generalmen- muy difícil hermetizar las aberturas cote el vapor de cocción vuelve a la caldera. rredizas, los burletes se rompen al ser baComo la diversidad de diseños de equipos rridos sucesivamente por el desplazamiende cocción es amplia, también sería am- to de las puertas. Lo mejor siempre son plio intentar abarcar todas las opciones, puertas con bisagras, a las mismas se las pero a modo de resumen, si el equipo de puede dotar de cierres automáticos, ayucocción es abierto, tipo olla o tina, lo me- dando a que no queden abiertas las puerjor es pensar en una correcta extracción tas y bloqueando el ingreso de aire directo tanto del vapor como del calor de los equi- del exterior y de plagas. pos. Las campanas deben sobrepasar el ancho de las ollas de cocción para que se les En el caso de contar con puertas corrediescape lo menos posible el vapor y el calor. zas se debe buscar la forma de que cuando Es fundamental la extracción en el polo de estén cerradas, también estén lo más hercocción con quemadores, ya que generan méticas posible. 21 �Existen puertas corredizas, que deslizan de doble propósito: el mencionado ingre- hacia abajo por rieleras y tienen un cierre so de luz y además permitir la visión ha- casi hermético. Si el establecimiento cuen- cia el exterior, evitando accidentes entre ta con la posibilidad de su adquisición son las personas. Todo depende hacia donde recomendables. Lo mismo sucede con las se abra la puerta. ventanas, es muy bueno poder abrirlas y que en ciertos momentos pueda circular Las claraboyas son útiles como fuentes de aire (no olvidar dotarlas de mosquiteros) luz, pero pueden ser un gran reservorio pero también es muy importante que al de suciedad, muy difíciles de limpiar. Se cerrarlas las mismas queden herméticas, han desarrollado claraboyas de fácil lim- hoy existen muchas opciones y las mejo- pieza, sin recovecos, etc. En este punto res pueden ser las de PVC o de material se debe evaluar con lógica si es correcto inatacable con químicos. contar con este tipo de iluminación. No existe nada que las prohíba, pero se debe V. Iluminación hacer un correcto análisis de su uso, y las La iluminación más preciada es la natu- factibilidades para poder mantener la hi- ral. Por lo tanto las ventanas dentro de giene correctamente. lo posible deben acompañar el avance del sol, de Este a Oeste con gran incidencia En caso de no contar con una buena ilu- al Norte. También se pueden aprovechar minación natural o trabajar en horarios sin las puertas para que tengan un pequeño luz solar es muy importante que la planta vidrio en sus paneles, el cual puede servir tenga una correcta iluminación artificial. 22 �El CAA da los límites mínimos medidos El sector donde es controversial la colocaen luz para cada sector, y además menciona ción de iluminación es en el interior de las que no deben alterar el color de los produc- campanas de extracción. En las campanas, tos, dato importante ya que el color es un el vapor va ingresando de a poco en el integran parámetro para cualquier productor rior de los equipos. También es difícil limpiar las luminarias colgadas en el interior; de cerveza. pueden generar goteo, etc. pero nuevamenEn general se están usando tubos fluores- te debe ser usada “la lógica”. Bajo ningún centes dobles, en una posición se coloca el punto de vista puede faltar la iluminación denominado luz fría y al lado un tubo de en la cocción, la visualización es fundamenluz calidad. La combinación de los mismos tal y por ende se debe pensar alguna forma dan un color bastante cercano a la luz natu- de iluminar que no comprometa la calidad ral, no debemos olvidarnos que toda la ilu- / inocuidad del alimento. minación debe ir protegida contra roturas. VI. Divisiones internas Más allá de esta pequeña referencia cada Es apropiado dejar en claro que en el cual puede iluminar como crea correcto, CAA, en su Capítulo II, no dice nada siempre y cuando pueda demostrar que sobre divisiones internas. Puede suceder no presenta peligro alguno. Se pueden que existan ordenanzas propias de cada usar lámparas de bajo consumo cubier- municipio que si lo reglamenten. Pero al tas, luces dicroicas, etc., todo depende de menos en la ley que da forma al CAA, la cada uno y del inspector que los audite. ley 18284/69, no menciona las divisiones. 23 �Esto no quiere decir que no se debe usar Esto rara vez sucede en la realidad, generalmente se presentan proyectos en luga- la lógica para definir las divisiones. Algo que debe quedar en claro es que: a res con muchas divisiones como casas que mayor cantidad de divisiones más difícil es pueden convertirse en un establecimiento limpiar y controlar el proceso, basado en cervecero, el segundo plano que acompaeste principio, las divisiones mínimas son: ña este trabajo, es un ejemplo de una casa remodelada. (Ver página 26) a. Baños. b. Vestuario. c. Comedor. Las flechas indican el avance del personal d. Depósito de materia prima. con ropa de calle y con ropa de trabajo, el e. Oficina. avance de materia prima, el avance de barri- f. Depósito de químicos de limpieza, quími- les, cornelios, botellas, etc. y el avance intecos para el control de plagas, lubricantes, sol- rior en cuanto al proceso. ventes, etc. siempre deben estar en un sector cerrado, bajo llave y muy bien etiquetados. Como se observa en el primer plano no existe división alguna entre la zona de cocinaLa intención es evitar errores humanos. do y de madurado, tampoco con la zona de A continuación se agrega un plano de lo envasado. Cabe aclarar que esto es posible que se puede considerar como división siempre y cuando los maduradores cuenten mínima, se podrá observar en el mismo, con camisas que los refrigeren. Caso conla situación “ideal”, los avances son claros trario deberían estar en el interior de una cámara frigorífica o sala acondicionada. y sin cruces. (Ver página 25) 24 �Como siempre cualquier situación cuenta con ma una vez llenados con el mosto cocinado. ventajas y desventajas, es muy común prepa- Las opciones son muchas, casi infinitas, lo rar una habitación con un aire acondicionado importante nuevamente es planear bien el y llevar los maduradores al interior de la mis- Diagrama de Flujo. 25 �VII. Oficina cervecero deberá demostrar que guarda la Aquí no es necesaria demasiada explicación. documentación pertinente en forma ordeSi no se cuenta con oficina no es un moti- nada en algún lugar que haya elegido, sin vo de infracción, sencillamente el productor que esto comprometa las normas de BPM. 26 �Los establecimientos que no cuentan con VIII. Baños una oficina, en general, ponen en una El Código Alimentario Argentino no deja pared una alacena y la usan de fichero. márgenes de duda, respecto a los baños Como no tienen mucho lugar la pared (“requerimientos edilicios y de utensielegida puede ser desde la zona de lavado lios”) en el Capítulo II, artículo 20. de barriles hasta el mismo baño. Los obreros y empleados de las fábricas Como es previsible, esto va en contra de todo y comercios de alimentos deberán cuidar el sentido lógico. Si se pone en el sector de en todo momento su higiene personal, a lavado una alacena, realmente va a ser difícil cuyo efecto los propietarios de los establemantenerla limpia, pues no se puede mojar el cimientos deben proveer las instalaciones mueble y tampoco puede quedar sucio, ade- y elementos necesarios, tales como: más la humedad afecta tanto al mueble como a la documentación que se guarda en el interior. 1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se sumi- En este punto lo lógico es el trabajo y con- nistrarán algunos de los siguientes agentes senso entre el elaborador y el inspector, de de limpieza: cuál es el mejor lugar. Muchas veces, o la mayoría de las veces, el principio que más a. Jabón líquido, en polvo, en escamas, en disse usa en la alimentación es: “el mal me- pensadores de fácil limpieza y desinfección. nor”, esto significa estudiar las opciones y b. Jabón sólido en soportes y/o jaboneras elegir la mejor de ellas. que permitan un adecuado drenaje. 27 �c. Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas indivi- toallas sinfín que permitan su disponibilidad continua. c. Secadores de aire caliente. duales de presentación. d. Productos sustitutivos alternativos presentados Las toallas de tela provistas de acuerdo con en las formas indicadas en a), b) y c) que sean las disposiciones del Inciso ‘b’ deberán lle- adecuados para el lavado de manos en con- var en la parte final disponible la inscrip- formidad con la autoridad sanitaria nacional. ción “no usar esta porcion” o similar, en caracteres bien visibles de color rojo. 2. Para el secado de manos se proveerá de 3. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) algunos de los siguientes elementos: de agua potable en proporción y capacia. Toallas de papel de color claro indivi- dad adecuada al número de personas. duales en dispensadores adecuados de 4. Retretes aislados de los locales de trabajo fácil limpieza y desinfección. b. Toallas de tela de color claro de uso con piso y paredes impermeables hasta 1,80 individual o suministradas por apara- metros de altura, uno por cada 20 obreros y tos dispensadores adecuados que de- para cada sexo. Los orinales se instalarán en berán poseer una separación funcional la proporción de uno por cada 40 obreros. entre las porciones usadas de toallas y Es obligación el lavado de las manos con las porciones limpias disponibles, y que agua y jabón cada vez que se haga uso del serán de fácil limpieza y desinfección, retrete, lo que se hará conocer al personal quedando expresamente prohibidas las con carteles permanentes. 28 �lla o del pie. No es obligatorio el uso de los Consideraciones a tener en cuenta 1. Los jabones líquidos deben ser bactericidas y mismos, pero si totalmente recomendable. además inodoros, es decir sin perfumes. 6. La temperatura del agua para el lavado de 2. Los dispenser de jabón líquido deben ser manos debe ser como mínimo 42°C. si se limpiados en su interior antes del rellenado de cuenta con grifo mezclador la temperatura la los mismos, puede suceder que bacterias pató- dará el usuario. genas se adapten al agente bactericida y en vez de hacer una correcta higiene de manos, se con- 7. Los cepillos de uñas si no son bien desintaminen. La limpieza es muy sencilla, lavarlos fectados son una fuente considerable de contacon agua caliente, a 82°C es más que suficiente. minación. Dentro del POES, deberá existir un procedimiento que tenga en cuenta su limpieza 3. Es importante mantener la higiene de los y desinfección diaria. dispensers, las teclas de presión son un lugar 8. Nunca está de más agregar alcohol en gel, muy contaminado. como re aseguro, para su uso después del la4. Los jabones sólidos son difíciles de con- vado las manos. El lugar ideal para colocar el seguir con bactericida, dejándose de usar y dispenser es fuera del baño, al lado de la puerta. hasta desaconsejándose su uso. A continuación se agrega un procedimiento 5. Los grifos es mejor si son por acciona- que ilustra la forma correcta de lavarse las miento a pedal, ya sea por acción de la rodi- manos. (Ver página 30) 29 �1 2 3 1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarlo con comodidad. 2. Aplicar Jabón. 3. Frotar manos palma contra palma. 4. Palma derecha contra dorso de mano izquierda. 4 5 6 5. Palma contra palma con los dedos entre cruzados. 6. Dorso de dedos contra palma opuesta. 7. Agarrar pulgar de una mano con la otra y frotar de forma rotacional y viceversa. 8. Frotar las uñas de una mano 7 8 9 contra la palma de la otra en forma de círculos y viceversa. 9. Enjuagar las manos. 10. Secar con una toalla de un sólo uso. 11. Usar toalla para cerrar el grifo. 12. Sus manos están seguras. 10 11 12 30 �El cumplimiento del procedimiento anterior se pueden usar otras herramientas como es fundamental para evitar contaminaciones un alto grado de capacitación y concientización, unido con un control como el hi- cruzadas, siendo una barrera para las ETAs. sopado de superficies, aún las superficies La siguiente exposición muestra los luga- del uniforme, en cuanto detecte contaminación la medida correctiva deberá ser res más frecuentemente mal lavado. más pronunciada; debiendo buscar otro IX. Vestuario lugar de vestuario si fuese el caso. Es común observar que el vestuario se encuentre dentro del baño, cuando no es X. correcto que el baño sea un vestuario, ya Depósito de Materia Prima que el ambiente está contaminado, y las El depósito de materias primas en una superficies aún más. Cervecería es muy sencillo. No se tienen muchos insumos, pero la malta puede Es importante tener en cuenta que el ocupar mucho lugar. Lo fundamental es personal puede ir al baño con la ropa de tener el espacio necesario para su almaplanta puesta, por lo tanto resulta esen- cenamiento. Por lo tanto con un pallet, cial la separación entre vestuario y baño. o mejor aún, con una estantería para este Si el establecimiento aún está en la etapa insumo, alcanza. Para las maltas especiade desarrollo, se debe tener en cuenta la les se pueden usar contenedores cerrados. separación física. Si ya está diseñado y no Como se trata de un depósito, la ley no existe la posibilidad física de cambiarlo, exige demasiadas condiciones. A conti- 31 �nuación se transcribe lo que dice el CAA de la pared, o si se cuenta con una elevadoen el Capítulo II artículo 18 al respecto: ra de pallets para poder realizar los movimientos durante la limpieza, etc. “La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de También es común encontrar depósitos los mismos, cuando así lo considere con- donde las estanterías están apoyadas en veniente, como también la colocación de las paredes, lo que les da un mayor equifriso impermeable de 1,80 m. de altura, librio. En este caso se debe tener presente donde corresponda. Del mismo modo, que al menos el estante inferior se ubique las máquinas, útiles y demás materiales a unos 20 cm por sobre el nivel del piso, existentes deberán conservarse en satis- y la mercadería que se coloca en el estante superior debe quedar a un metro del te- factorias condiciones de higiene”. cho. Es fácil y lógico tener estantes a 20 Muchos organismos piden que los pallets cm del piso, se puede barrer, baldear; se o estanterías estén separados de las pare- puede observar el estado de limpieza, etc.; des al menos 50 cm. En el CAA no existe lo que en general es difícil de mantener nada que avale este pedido; sin embargo, es la distancia con el techo. Al principio las Buenas Prácticas de Manufactura indi- casi en todos los establecimientos sobra el can que se debe poder mantener el orden y lugar pero con el paso del tiempo comienla limpieza en todo momento, quedando a za a escasear y uno de los primeros lugacriterio del responsable del establecimiento res que desaparece es el lugar más alto de a qué distancia colocar los pallets respecto las estanterías. 32 �Sobre el uso de pallets no existe al mo- Manual MIP, que significa Manejo mento de la escritura de este trabajo nada Integrado de Plagas. (Esto se desarro- que prohíba su uso en los depósitos. Sin lla mejor en el punto 7). embargo, el Código Alimentario Argentino dice que los establecimientos deben XI. Sala de Molienda luchar en forma permanente contra las En forma general se encuentra dentro de posibles plagas. Por lo tanto, si los pallets los depósitos, puede ser que estén a su vez comprometen el control de plagas quedan separados por medio de placas o separaal menos dos caminos: ciones físicas del resto del depósito. Cambiar los pallets de madera por pa- Ha sido un tema de debate con muchos insllets de plástico o de aluminio. Una pectores, no existe un consenso en este puninversión considerable si estamos ha- to. Nuevamente caemos en “el mal menor”. blando de un establecimiento que está Aumentar las divisiones dentro de las divisiones solo complica aún más la limpieza. en etapa de desarrollo. Hacer un correcto control de plagas, no es suficiente contar con un certifi- El polvillo que se genera en un molinillo cado que diga que tal o cual empresa a mano es muy bajo; pero los dotados de hace el control. Nuevamente se debe motor eléctrico generan polvillo; en gepoder demostrar con la acción y la neral los cerveceros lo niegan porque no documentación, este accionar y do- quieren más divisiones. La realidad es que cumentar es conocido como MIP, o este polvillo no presenta ningún peligro, 33 �siendo por lo tanto más que suficiente con da en la inocuidad en este rubro es el mal manejo de químicos, ya sean de limpieza, de una correcta limpieza. control de plagas, de control de malezas, etc. XII. Sala de químicos Cuando dentro del mueble se posee quími- Se la llama comúnmente sala de químicos, cos de limpieza y todo el personal se encuenpero con un buen armario, bien identificado tra capacitado para su uso, la peligrosidad es y cerrado es suficiente, el lugar a emplazarlo bastante baja en este rubro, pues el fuerte del es a elección del personal de planta. Tiene que proceso es la limpieza, enjuague y sanitizado, ser operativo, si cada vez que se necesita un disminuyendo el peligro considerablemente. químico el personal debe salir afuera del establecimiento, con total seguridad no va a fun- No es aconsejable guardar químicos para cionar. Un buen lugar es donde se puede ob- el control de plagas o control de malezas, servar en el primer plano puesto previamente, en este mueble. Los mismos deben guardarse fuera de la planta y bajo llave, y con como condición ideal. (Ver plano 1 pág. 25). la menor cantidad de responsables posiSi se pone un mueble en el lavadero también bles (El jefe de producción o planta, mees un muy buen lugar, pero no se debe perder jor aún si además es el dueño). de vista, que tiene que soportar la humedad y el accionar de los mismos químicos. Existen XIII. El Taller muchas opciones, pero lo que no es correcto Todo establecimiento debe tener un lugar es que esté en el depósito de materias primas. donde se puedan guardar las herramienPrácticamente la única posibilidad de pérdi- tas en forma ordenada. Al menos una di- 34 �visión de 1,5 mts x 2,0 mts es más que suficiente. Es un buen lugar para tener o guardar químicos, como solventes, pinturas, barnices, etc.; lejos de puntos donde se puedan poner en contacto con alimentos. Como podrán ver en el plano que acompaña este trabajo en el ítem IV. Plano ideal, se que su producto no varíe demasiado de puede observar la ubicación del taller cerca acuerdo a la temperatura ambiente. de la salida del establecimiento. También Existen dos formas de refrigerado: puede ser un lugar fuera de la planta, armar t� 3FGSJHFSBEP� FO� 'FSNFOUBDJØO� �� .BEVuna pequeña casilla o cualquier estructura rado t�3FGSJHFSBEP�FO�(VBSEB que aísle las herramientas del exterior. Las cervezas que se encuentran en las etaXIV. Cámara de Refrigerado pas de fermentado y/o madurado, deben Casi se podría decir que es fundamental tener una temperatura programada. Aún contar con un sistema de refrigerado, aun- en el momento de guarda, cuando las que vale aclarar que muchas cervecerías temperaturas varían en la fermentación, no han podido aún adquirir alguna forma las levaduras producen distintos comde refrigerado y se las deben ingeniar para puestos químicos a medida que cambia 35 �la temperatura del medio. Esto afecta el Con seguridad los paneles apoyados en el producto final, variando su sabor en for- piso serán corroídos o degradados por la humedad y el uso de químicos. Se va de- ma no deseada. gradando el aislante y las chapas de galvaPara ello existen varias formas de control nizado, generando un punto muy difícil de temperatura. Una forma es tener una de limpiar. cámara de refrigerado y los fermentadores en el interior, de esta forma se controla la Tampoco es aconsejable unir el panel con temperatura del medio ambiente, hacien- el piso poniéndoles pegamentos o selladodo que todas las cervezas tengan una tem- res sintéticos / siliconados, ya que se terminan saliendo y dejando un lugar de in- peratura bastante estable en el tiempo. greso, tanto para la humedad como para Si se está diseñando el establecimiento, suciedad y plagas. sería correcto tener presente el lugar de la implantación de la cámara. Lo mejor También se pueden apoyar los paneles es tener en el piso un pequeño cordón de en el piso y hacerles la unión sanitaria, elevación, para que los paneles descansen esto es hacerles una unión curva entre el sobre los mismos y el agua pueda escurrir. piso y los paneles con cemento y luego La contra es que es difícil cambiar el lay pintarlo. Esto es un gran y común error, out, pues la cámara ya se encuentra defi- la unión no es eficiente, se va resquebranida en el lugar que se haya construido el jando y generando una pequeña pileta donde va ingresando la humedad y la su- cordón. 36 �ciedad, comenzando la descomposición y de los omegas y sobre los mismos atornipor consiguiente empiezan a aparecer los llar chapas aceradas o galvanizadas. Como puede verse existen muchas posibilidades. olores fuertes. La realidad del establecimiento determinaOtra forma -quizás la mejor-, es el encha- rá qué método es el mejor. quetado de los fermentadores, es probablemente el método más costoso, pero En el caso de la guarda, se hace con frío permite que se puedan elaborar cervezas para demorar la oxidación, algo común que fermenten a la temperatura progra- en este producto y un efecto no deseado. mada y no a la temperatura de la cámara. También tienen en contra la cantidad de Nuevamente se pueden mencionar varias sensores y electroválvulas que conlleva el formas, la más usada es una cámara frisistema; una pequeña falla puede provocar gorífica con temperaturas que ronden los que el fermentador quede a temperaturas 6°C a 8°C. más bajas o más altas de las deseadas, generándose una anomalía en la fermentación. XV. Aire comprimido No todos los establecimientos tienen neTambién se puede tomar una sala y ais- cesidad de contar con una línea de aire larla, se pueden poner paneles sobre las comprimido. Seguramente la gran mayoparedes o se puede poner sobre las paredes ría de los establecimientos empiezan sin omegas de aluminio e inyectar poliureta- tener aire comprimido, pero a medida no sobre las paredes, hasta llegar al grosor que van creciendo la necesidad aparece. 37 �Teniendo en cuenta este detalle es bueno bles. Al menos debe filtrar partículas ir viendo cual será el circuito del mismo. y evitar que llegue humedad y aceite al equipamiento. El aire comprimido se puede usar en ta- Si el aire se usa en forma directa so- padoras neumáticas, en máquinas espu- bre el alimento puede no ser suficiente madoras de químicos para limpieza, en el con un solo equipo filtrante. sistema de tratamiento de efluentes, para Todos los compresores cuentan con airearlo y no dejar que se dé una fermenta- un tapón de purga en la parte inferior ción anaeróbica, etc. del tambor contenedor de aire. Este En cualquier caso se deben tener en cuen- tapón se debe sacar periódicamente, ta algunas cuestiones: para que pueda eliminar el agua mezclada con aceite. Hay que tener cuida- El compresor debe estar en el exte- do de que el compresor haya perdido rior del establecimiento o en una sala la presión interna, antes de sacar el que se pueda aislar, sobre todo por el tapón. ruido que hace. Cuando el compresor Es frecuente que pierdan/suelten acei- está en el interior, el ruido realmente te, ya sea por el funcionamiento o por afecta el normal desempeño del per- purgado del interior del compresor. sonal. Por lo tanto es necesario tener una Se debe dotar la línea de aire de al me- bandeja para evitar que llegue al piso. nos un filtro/trampa de agua; existen varios diseños y son bastante accesi- 38 �XVI. Abastecimiento mezcla entre ambos tipos de sistemas. Eléctrico Todo depende del profesional que haga el Es importante estudiar las posibles op- trabajo, existen opciones a todas las pociones sobre un plano; ya se ha desarro- sibilidades en el abastecimiento eléctrico. llado la importancia de contar con los mismos, y en este punto esa importancia En caso de poder hacer toda la instalación desde cero, lo ideal es trabajar con toda la red se hace aún más notoria. aérea. Debe ir todo bien sellado, pero con la Al tener el dibujo de la planta se pueden tecnología actual no hay inconvenientes. El ubicar los equipos y tener presente las cableado va dentro de caños de plástico, a su necesidades de alimentación energética vez estos van agarrados a la pared y cada emde cada uno. Se pueden idear además to- palme o terminación se hace en forma estanmacorrientes aéreos, que son útiles para ca. Las cajas toma corriente poseen tapas que evitan el ingreso de agua en caso de derra- equipos móviles, como los carros CIP. Si el establecimiento ya cuenta con las mes o limpieza húmeda, y además cuentan instalaciones empotradas, seguramente se con los toma corriente mirando hacia el piso, hará uso de ellas. Se debe intentar hacer para evitar que pueda ingresar agua. la instalación lo más segura posible. Aun así es frecuente que a partir de instalacio- Las cajas estancas, con teclas para el ennes empotradas pre existentes se continúe cendido y apagado de la iluminación o de con cañerías externas. No es fácil lograr equipos, cuentan con dos tipos de tapas, un buen resultado cuando se realiza una totalmente ciegas (no se ven las teclas, 39 �para accionarlas se debe levantar la tapa), y generando sectores difíciles de limpiar. o con una silicona que permite presionar En el caso de que el edificio ya cuente con las teclas sin levantar la tapa. Dependien- parte de la instalación con este formato, do la zona y la frecuencia en su uso puede es totalmente aconsejable programar el recambio en el corto plazo. ser más conveniente una tapa u otra. No es aconsejable el uso de bandejas me- La instalación variará desde el momento de tálicas portacables, al menos en sectores de la elección edilicia y de la posibilidad de eroproducción, donde puede haber polvillo y gación o inversión. Lo que se debe tener en humedad. La acumulación de partículas cuenta es que si se comienza en condiciones sobre los cables y las bandejas puede ser desfavorables (algo frecuente), se debe tener más que considerable y después es difícil su un cronograma de inversión e intentar atelimpieza. Pueden usarse en pasillos genera- nerse al mismo. les que no estén dentro de sectores productivos. Aunque si se trabaja correctamente Más en este tipo de inversión que reduncon cañerías selladas siempre es mejor des- da en un beneficio general; tanto desde el punto de vista de la inocuidad alimenta- de el punto de las normas de BPM. ria como de la seguridad laboral. Tampoco es correcto el uso de portacables plásticos del tipo canaleta con tapa, los mismos invariablemente terminan rotos, sin las tapas, exponiendo los cables 40 �XVII. Abastecimiento En el abastecimiento del agua se pueden de Agua dar tres situaciones: El agua, es la materia prima más importante cuantitativa y cualitativamente en este 1. Contar únicamente con Agua Potable rubro. Aunque existe la duda entre algunos provista por el Ente Regulador de Aguas cerveceros de si tiene que ser potable, de Provinciales. En este caso no debería vertiente o manantial, ya que después se va existir peligro alguno. Aun así la respona cocinar a hervor y ‘todo muere’. El planteo sabilidad de la potabilidad sigue siendo es cierto, pero se olvida algo fundamental: del titular del establecimiento; entonces el agua también es muy importante cuanti- se debe agregar al sistema: tativamente al momento de lavar. Si cuando se lava o enjuaga, se hace con agua no a. Un tanque de retención: se conecta entre potable, con mucha probabilidad se estará el ingreso y las cañerías que abastecen el contaminando las superficies ya lavadas. establecimiento. El mismo debe dar el tiempo suficiente como para que las par- Por ende y para desterrar este pensamien- tículas decanten en el interior. El tanque to; todo establecimiento debe tener agua debe tener una capacidad mayor a la capa- potable, más allá de lo que diga la norma- cidad del equipo de cocción y a lo estipu- tiva, es una necesidad fundamental, aún lado que se usa para el lavado de equipos. más en este rubro. Cabe aclarar que con- El faltante de agua en este rubro es una tar con agua potable no excluye el uso de gran desventaja. Por medida general con otras formas de obtención de agua. que el tanque tenga un tamaño 4 a 5 veces 41 �mayor al cocinador, debería alcanzar bien. acortando notoriamente su vida útil. Además se debe tener en cuenta que sigue Además dependiendo del tamaño de la ingresando agua desde la cañería princi- bomba y del sistema de corte, será la pre- pal, pero en algunos momentos no lo hace sión que generará, llegando hasta a ven- en la misma cantidad que se va usando. cer los flotantes de los baños. El o los tanques deben ser lavados al En un establecimiento que tiene 3 rubros, menos 2 veces al año, se debe limpiar Chocolates, Helados y Repostería, de re- el interior. La limpieza del tanque debe pente dieron el aviso que estaba saliendo estar estipulada dentro de POES. No agua marrón. La situación era realmente debe suceder que esté obstruida la en- complicada, al menos 2 rubros son de alto trada al tanque y por lo tanto no se riesgo (Helados y Repostería). Las accio- pueda limpiar. b. Si el tanque se encuentra a nivel del piso se deberá invertir en una bomba centrífuga que presurice el sistema de cañerías. Hoy esto no es ningún inconveniente, las bombas son muy confiables. Como contra presenta que ante la menor perdida del presurizado la bomba arranca y vuelve a presurizar el sistema, si el problema es un goteo, la bomba intermitentemente cumplirá su función, 42 �nes correctivas nunca eran suficientes. bor del agua, tornándola casi intoma- Todo esto se podría al menos haber dis- ble, afectando el sabor del alimento. En minuido si el establecimiento hubiese te- el otro extremo, la ausencia de cloro, nido un tanque que le sirviera de reten- puede permitir el ingreso de bacterias, ción. Al buscar el motivo de la turbidez parásitos, etc., al sistema de abasteci- en el agua, se encontró que se había roto miento. La eliminación de las mismas una cañería maestra bajo la vereda y había en una estapa posterior puede ser un ingresado tierra. gran dolor de cabeza. De haber tenido un tanque, es proba- El desafío es clorinar en situaciones va- ble que el ingreso no hubiera sido tan riables. No se puede poner un clorinador directo, al menos podría haber pasado en línea con el caudal de agua, porque el el agua turbia hacia otras conexiones, mismo no detecta qué cantidad de cloro mientras el tanque del establecimiento ingresa, si debe o no inyectar el cloro, aun no necesitaba dar ingreso de agua, en consecuencia puede empeorar la o en el peor de los casos solo una parte situación. hubiese tenido partículas extrañas, pu- Lo que se puede implementar, es medir diendo decantar al menos una fracción. todos los días el cloro en algún grifo Por otro lado las variaciones en el ni- testigo. Es un procedimiento que con vel de cloro de las aguas de red pueden suerte lleva 2 minutos y también debe existir. Lo normal y deseable es entre ser parte de POES. De esta forma la 0,4 a 0,6 pmm. Con este valor es más persona puede tomar la decisión de que suficiente. En exceso afecta el sa- prender el clorinador. El punto correcto 43 �de clorinado es en la cañería antes de 2. Establecimientos con Conexión de ingresar al tanque, esto permite que se Agua Potable y Agua de Excavación o mezcle con el agua en la cañería, dando de Vertiente. un tiempo de retención del agua de al En este caso ambas cañerías deben ser menos 30 minutos para que el cloro pue- independientes y se las debe identificar correctamente, para evitar malos usos, en da atacar las bacterias. También se puede armar un procedi- caso de ser necesario acceder a ellas. miento, que regule la apertura del tanque y el agregado de cloro con una jarra, no es Ya se ha desarrollado en detalle lo refela forma más operativa, pero es igual de rente al abastecimiento de agua por red efectiva, siempre y cuando se respeten los pública y el tratamiento es exactamente el mismo al planteado en el ítem anterior. 30 minutos de retención. Por otro lado, la realidad es que los cer- veceros instalan filtros de carbón acti- En el rubro cervecero la calidad del agua vado para eliminar el cloro del agua. es fundamental y contar con agua de verEn general los kit de filtros se colocan tiente o excavación, para elaborar cerveza, solamente en la cañería que va al coci- puede ser una gran fortaleza. nador, para declorar el agua que va a usarse como materia prima. Carece de La peligrosidad radica en tres posibilidades: sentido declorar el agua de todo el es- Una variación química en el lecho de extablecimiento y hasta es desaconsejable tracción, la presencia de partículas extrañas (como pequeños granos de arena), y por úl- realizarlo. 44 �timo la presencia de carga bacteriana. Tam- En cuanto a la carga bacteriana, el bién pueden darse todas ellas a la vez, algo punto fuerte del proceso de elabora- que a simple vista parece muy improbable. ción de cervezas es que, toda elabo- Las variaciones en los compuestos quí- ración conlleva un hervor profuso, micos se pueden dar en teoría, pero por tiempos más que suficientes para realmente son muy pocos los casos en eliminar bacterias, parásitos, etc., por que se producen. Teniendo en cuen- ende el uso de agua de excavación no ta la ley, se debe hacer un análisis de debe implicar un peligro real sobre el los compuestos químicos una vez por producto final. año. Y en general dependiendo del laboratorio, no son valores que com- Como dato extra, pero ciertamente leprometan la economía de la empresa. gal, el CAA exige que dos veces al año se Por lo cual es relativamente fácil cum- hagan estudios de carga microbiana. El plimentar este requisito y trabajar con procedimiento es sencillo y de bajo coscierta tranquilidad. to. El análisis es conocido como “micro- Partículas extrañas como arena, restos biológico según CAA”. calcáreos, etc., propio de las aguas de excavaciones. Son muy fáciles de eli- Es común usar el agua de excavaciones minar con los filtros adecuados. Existe como refrigerante; el ejemplo más común una gran variedad de los mismos y en es el uso en intercambiadores de calor, ya este caso, como se trata de partículas sea del tipo serpentina o de placas, para grandes, hasta son bastante accesibles. enfriar la cerveza después de la cocción 45 �y antes de la inoculación de levadura. En etc.; y sin clorinar. El otro tanque debe este caso no es necesario ningún trata- estar dotado de un sistema de clorinado. miento del agua, siempre y cuando des- Teniendo en cuenta los puntos antes menpués ésta no tenga ningún uso dentro de cionados, el cloro será un punto de conla planta. Si se va a aprovechar esta agua trol muy importante. Si la concentración para usos dentro de la planta, se deberá de cloro decae, se compromete la inocuipensar bien en qué uso se le dará y de dad del agua de enjuague que se usará en el establecimiento. acuerdo a ello decidir su tratamiento. Son muchos los litros de agua que se usan Una vez que las bacterias o parásitos logran en refrigerar la cerveza cocinada y puede ingresar a las cañerías, se pierde la esterilidad ser muy ventajoso el aprovechamiento de de las mismas, y cuesta mucho trabajo recuperarla. Más aún si el establecimiento cuen- la misma. ta con tramos de cañería muertos, es decir 3. Establecimientos provistos de agua de clausurados. Los microorganismos logran ingresar (debido al bajo nivel de cloro mo- Excavación o Vertiente Los cuidados son muy parecidos a los an- mentáneo), y como no existe paso de agua tes mencionados, pero en este caso, sería clorinada por el interior de las mismas, no ventajoso tener dos tanques de retención. llega cloro que pueda atacar las bacterias. EsUno de ellos para abastecimiento del rack tas bacterias tendrán movimiento y cada vez de cocción, nuevamente pensando en el que baje la concentración de cloro volverán sedimentado, en la capacidad suficiente, a aparecer. 46 �La peor situación es la que se muestra en se usa con poca frecuencia se debe tener la imagen a continuación. Una cañería presente el hacer pasar agua cada cierta clausurada y para mayor mal en pendien- cantidad de tiempo, para que de esta forte; de esta forma ingresan sedimentos, ma pueda llegar el cloro. dando lugar de protección a las bacterias. Uso de mangueras. Las mangueras son muy comunes y ventajosas siempre que se manipulen con responsabilidad, no se debe tener una sola manguera que pueda llegar a todo el establecimiento, pasando tanto por zonas sucias como limpias. Lo recomendable es tener El cloro lo vemos como un líquido, pero una manguera para el sector de cocción, realmente es un gas retenido en un medio madurado y envasado. Y una manguera líquido. Como todo gas siempre busca las para las zonas más sucias como puede ser partes más altas de las cañerías, nunca las el deposito, lavadero, cámara de refrigemás bajas. O sea que el cloro nunca ingresa- rado y sector de expendio. La realidad de rá en la cañería que se muestra en la imagen, cada establecimiento determinará cuantas conexiones con manguera se necesitarán. no pudiendo atacar a los organismos vivos. Es realmente importante y necesario no El exceso de mangueras puede acarrear defecdejar cañerías muertas o clausuradas, y si tos. Son difíciles de mantener en condiciones 47 �de higiene, pueden ensuciar superficies lim- De cualquier forma la mejor opción siempias tanto por el roce, como por el salpicado. pre es dirigirse al Departamento de Aguas y preguntar cuál es la documentación que Como reglas generales se pueden mencio- se debe completar y cuáles son los requisitos de máxima que deben tener los efluen- nar 3 ítems. 1. Siempre deben quedar colgadas y no tes; en general se habla de los siguientes parámetros: sobre el piso. 2. No deben obturar puertas. D.B.O.: Valor numérico que expresa 3. No deben generar contaminación cruzada. Demanda Biológica de Oxígeno. D.Q.O.: Valor numérico que expresa El correcto manejo de mangueras conlleva la Demanda Química de Oxígeno. mucha responsabilidad de todos los operarios. S.S.E.: Valor numérico que expresa la cantidad de Sólidos Solubles en Éter, c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios Grasas. Fósforo y Nitrógeno Total: ambos compuestos o nutrientes son de importancia en el vertido de aguas re- Cada provincia tiene su ley aprobada en la siduales tratadas. Los vertidos que cual se regula el vertido de efluentes; tienen contienen nitrógeno y fósforo pueden en cuenta si el vertido es hacia espejos de acelerar la eutrofización 2 de lagos, ríos agua, si se usará para riego, o si el estableci- y embalses, y estimular el crecimiento miento tiene conexión cloacal. 2. Eutrofización: enriquecimiento en nutrientes de un ecosistema. 48 �de algas y plantas acuáticas arraigadas efluentes. Lo difícil es saber cuál es la mea cursos de agua poco profundos. La jor opción. La variedad de combinaciones elevada concentración de nitrógeno es amplia y tiene en cuenta factores diveramoniacal en efluentes tratados tam- sos como por ejemplo. bién puede tener otros efectos negativos, como son la reducción de la con- Concentración de sólidos en efluentes centración de oxígeno disuelto en las parciales: como muestra el análisis se aguas receptoras y toxicidad para la pueden separar al menos en dos efluentes; los resultantes de la cocción y los re- vida acuática. S.S.: valor numérico que expresa la sultantes de la limpieza de envases. Pero aún se puede abrir más la división de los cantidad de Sólidos Solubles. mismos. Podrán ver en el siguiente análisis típico de una cervecería, los valores del efluente. Efluentes cloacales. Los valores de salida del proceso de ela- Efluentes de limpieza del establecimiento. boración son muy superiores a los permitidos legalmente. Los valores de la salida Los efluentes cloacales no deben mezclarse de acondicionamiento de envases son me- con el resto de efluentes, los mismos deben nores, pero aun elevados. (Ver página 50) ser descargados directamente a la cloaca en caso de contar con conexión, o ser trata- Esto lleva a la conclusión de que es in- dos por separado del resto de efluentes en dispensable hacer un tratamiento de los el caso de no contar con conexión cloacal. 49 �Concentración de sólidos en el efluen- Litros o metros cúbicos de efluentes: es te a tratar: la concentración prome- importante ser exacto con este valor, o dio resultante de la mezcla de todos los aún más, incrementarlo en un 20% a un efluentes (con excepción de los cloacales). 30 % por sobre el valor calculado. Todo 50 �tratamiento depende de las horas de re- Existe además una tecnología que se la tención de los líquidos; este tiempo es el denomina “anóxica”, que puede consistir que da la posibilidad de degradación de en la remoción del efluente en ausencia de las partículas sólidas por las bacterias. Por incorporación de aire. lo tanto, si en un día promedio se vierten Temperatura media de los efluentes: aproximadamente 2.500 lts en 8 horas de esto determinará la velocidad de reprotrabajo diarias, y se necesitan (en el siste- ducción celular y por lo tanto la velocidad ma imaginario) una retención de 36 ho- de degradación de los restos sólidos. mediadeldelambiente: ambiente: logra ras, el tanque contenedor deberá tener al Temperatura emperatura media logra un equilibrio sistema de tratamiento, menos 3.750 litros. Sobredimensionando un equilibrio conconelelsistema tratamiento, expuesto esté estéaalaslascondiciones condicioel 20% al 30 %, el sistema deberá tener mientras mientras más expuesto nes ambientales, se modificado verá modificado el ambientales, más más se verá el trata- una capacidad de 4.500 lts a 4.875 lts. porvariaciones las variaciones del Aireación de los efluentes: los tratamien- tratamiento miento por las propiaspropias del clima. tos básicamente se dividen en 2, aeróbicos clima. y anaeróbicos, el primero es en presencia El objetivo debe ser llegar al vertido de los objetivocon debe llegarpor al vertido de incorporación de aire, y el segundo El efluentes losser valores debajo de de los los los valores por debajo de los es sin incorporación de aire. Ambos son efluentes máximoscon permitidos. complementarios, aunque pueden fun- máximos permitidos. cionar por separado. Las fermentaciones En general el rubro no presenta grandes de- general rubro no debido presentaa que grandes deaeróbicas tienen mayor velocidad de de- En mandas deelinversión, los sólide inversión, a queaunque los sóli-la gradación, llegando a cierto punto ser ne- mandas dos no son difíciles dedebido degradar, dos no sondedifíciles aunque la cantidad sólidosde nodegradar, es tan baja cesario una degradación anaeróbica. 51 �52 �como se podría esperar. Existen muchas industrializadores de alimentos. La primera posibilidades de tratamiento. A modo de referencia es en el capítulo 4.1.4.1. ejemplo se mencionan dos combinaciones que pueden funcionar. Siempre la mejor “Deberá evitarse el uso de madera y otros opción será la contratación de profesiona- materiales que no puedan limpiarse y les que se dediquen al asesoramiento. (Ver desinfectarse adecuadamente, a menos página 52). que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se Ambos ejemplos son a modo orientativo. El deberá evitar el uso de diferentes mateobjetivo de ambas combinaciones es que el riales de tal manera que pueda producirproductor sepa a qué se enfrenta cuando se se corrosión por contacto”. habla de tratamiento de efluentes. Este punto se refiere a los materiales que se Es probable que los diseños anteriores utilizan en la parte constructiva del estableno sean suficientes, dependiendo de cimiento. Dejando en claro que se debe evitar su uso, a menos que se demuestre que no cada establecimiento y normativa. será una fuente de contaminación. d. El uso de la Madera en la Elaboración En otros puntos del mismo capítulo hace re- El Código Alimentario Argentino hace re- ferencia al uso de la madera en otros rubros ferencia en varias oportunidades al uso de alimenticios, no niega su uso, pero pone condimadera en los establecimientos elaboradores ciones de mantenimiento y de tipos de madera. 53 �La parte edilicia por ende puede contar vadas por periodos prolongados, dejando con ventanas, puertas, pilares de madera, como mejor opción las palas de acero, con etc., es mejor si son de otro material, pero el inconveniente del peso. Cada elaborador no se prohíbe su uso. La condición es que deberá decidir qué ventajas o desventajas la superficie de la madera se mantenga en pesan más al momento de la adquisición. perfectas condiciones (limpieza, barnizado, laqueado, sin astillas, etc.). 6. Manejo Una herramienta que habitualmente es de madera en las cervecerías, es la pala para remover las maltas en la cocción, siempre y cuando el equipo no cuente con remove- integrado de plagas (MIP) dores. La pala se usa al momento de la cocción por ende cualquier peligro de conta- El manejo Integrado de Plagas es una actividad minación bacteriana, que pudiese presentar, que debe ser llevada adelante por personal resqueda sin efecto, pues se cocina a hervor. ponsable y con el suficiente conocimiento. PueLo que no admite que esta herramienta esté de ser alguien interno de la empresa, o externo. astillada, con fisuras, etc. Pero en cualquier caso debe estar capacitado en el manejo de químicos tóxicos. Si se terceriza el Existen palas de acero y de teflón, ambas servicio, el prestador deberá contar con una habison mejores opciones que la madera, puede litación municipal, provincial, etc. que acredite que el teflón no soporte temperaturas ele- la idoneidad. 54 �No obstante eso, es importante confeccio- de plagas; no es lo mismo diseñar un manar una manual con documentación, pero nual MIP en provincias del NEA, con un sencillo, de fácil lectura y comprensión, clima húmedo y caluroso, que en la Papara un accionar responsable respecto al tagonia donde el clima sirve de ayuda al control de plagas. Un Manual MIP no se control de plagas. trata solamente que alguien ponga cebos, trampas, y deje un certificado mensual b. Organigrama empresarial. / bimestral del servicio. Es mucho más Generalmente son muy sencillos, lo funcompleto, y al menos debe contemplar la damental es con una simple observación a siguiente información básica: quién dirigir las preguntas. Como muestra el siguiente ejemplo. (Ver Tabla 2, pá- a. Política de la empresa con respecto al gina 56). manejo de plagas En este punto se explica cómo va a hacer c. Plano de cebaderas, de trampas y de frente la empresa al control de plagas, si pegamentos terceriza, si tiene personal capacitado -y Nuevamente se puede hacer uso del plano por quién fue capacitado-, quién es pre- de planta y en él se dibujan las ubicaciocisamente dentro del establecimiento el nes de los cebos, puede estar codificados responsable de controlar y avisar si se ob- con números o letras, etc., pero siempre la serva actividad, etc. forma más sencilla es la numeración de los Puede definirse con mayor o menor seve- cebos. Por ejemplo: un plano indica que el ridad de acuerdo al problema geográfico cebo número 1 se encuentra en tal sector; 55 �si alguien se dirige a ese cebo, ya sea per- d. Actas Internas de Inspección y/o Sesonal interno, tercerizado o alguien de ins- guimiento. pección, debe poder visualizar el cebo con Son documentos sencillos donde figura la fecha de la inspección y la tarea que se su correspondiente identificación. efectuó, tanto en el caso de control interno como en el tercerizado. Tabla 2 A modo de ejemplo se adjunta la siguiente Propietario Apellido y Nombre planilla. (Ver página 57) Jefe de Produc- Apellido y Nombre e. Histograma de presencia, consumo, ción Ayudante de defecado, etc Apellido y Nombre Consta de dos partes, primero se lleva Producción una planilla que refleja la actividad en los cebos, a modo de ejemplo. La segunda parte consta en marcar en las Ayudante de Prod. y Despacho copias del plano la actividad de los cebos. Apellido y Nombre Un método que funciona bien y es de fácil lectura, es marcar con color verde los cebos que no tuvieron actividad alguna y con naranja o rojo los cebos que sí tuvieron actividad. (Ver página 57) Visualmente con solo ver la actividad 56 �de los cebos en los planos ya se puede control de plagas al respecto. observar si existe alguna zona del esta- La necesidad de llevar estas dos planillas blecimiento que tenga una mayor recu- es para ahorrar tiempo y trabajo; no siemrrencia de casos; de ser así, habrá que pre se hacen visitas a los establecimientos ver qué acciones toma la empresa y/o el para chequear el estado de los cebos, como lo 57 �muestra la primer planilla. La segunda solo Fichas técnicas de seguridad de los quíse debe llenar cuando se inspecciona la acti- micos usados y a usar Es muy importante tener el conocimiento vidad en los cebos. de los químicos que se están usando, al f. Acciones correctivas que se deben menos deben tener las aprobaciones por los organismos nacionales correspondien- desarrollar Las acciones correctivas y de mejora son tes: INAL, ANMAT, SENASA. Existen continuas, y es correcto dejarlas por es- químicos que bajo ningún punto de viscrito. Como es de suponer, siempre irán ta pueden usarse dentro de los establecicambiando las prioridades en dichas ac- mientos, y en general es aconsejable no ciones (burletes en puertas en verano, ma- tener que llegar hasta este punto. yor cantidad de cebos en invierno, rotura La persona que haga el control de plagas debe de algún mosquitero, etc.). estar muy bien preparada en el manejo de esPuede ser un documento con formato de tos químicos, los riesgos en caso de mal maneplanilla y que abarque un trimestre, este jo son altísimos e incontables, pudiendo geneperíodo de tiempo es suficiente para volver rar situaciones que comprometen la integridad a cambiar el orden de prioridad de algunas de las personas. acciones: no es lo mismo el control de plagas en verano que en otoño, por ejemplo. 58 �7. Procedimientos quede nada sin ser contemplado, tanto por olvido como por negligencia. El objetivo de un operativos manual POES básicamente es: Generar un documento que otorgue el estandarizados marco de limpieza integral (total). La materia prima fundamental en la limpieza de saneamiento es el agua, su potabilidad debe estar asegurada. Generar las condiciones de manteni- (POES) miento de superficies para que se puedan limpiar correctamente. Comúnmente conocido como Manual Diseñar el procedimiento de limpieza de POES. En el mismo se refleja la limpie- cada superficie, utensilio, equipo, etc. za de todo lo que esté dentro del estableci- Proteger las superficies limpias y evitar miento. Abarca la parte edilicia, el perso- la contaminación con químicos. nal, instrumentos, equipos, utensilios, etc. Chequear diariamente, con ayuda de una pla- Al ser un manual totalmente adaptado al esta- nilla, el estado de higiene y/o mantenimiento blecimiento, es único e irrepetible para el resto de todas las superficies. La planilla debe ser de los establecimientos, pero siempre guardan firmada y guardada por el responsable. alguna similitud. No existe un solo formato Realizar análisis de hisopados periódi- de POES, existen muchos y en este trabajo se cos, para corroborar que el diseño de presenta un resumen de uno de ellos. El ob- la limpieza es efectivo. Caso contrario jetivo de máxima de todo manual es que no deberá plantearse una acción correctiva. 59 �Cabe aclarar que el material a continua- superficies a limpiar; sin esta descripción de ción es a modo de guía y se podrá observar superficies no puede existir un correcto diun resumen del contenido mínimo de un seño de uso de químicos. Además en este POES, su diseño no es difícil, pero la perso- capítulo van todos los procedimientos. na que lo diseñe tiene al menos que manejar tres puntos: Los procedimientos se arman para cada herramienta, utensilio, equipo, superficie, que I. Una correcta forma de escritura: esto es deba ser limpiada. (En la sección ‘Anexos’ se debido a que este manual debe ser leído por encuentran dos procedimientos y una planitodo el personal, por lo tanto tiene que ser lla del formato check list a modo de ejemplo). de fácil comprensión. Cabe mencionar que siempre la mejor opII. Conocimiento de Químicos de Lim- ción es contar con el asesoramiento de perpieza: no se debe diseñar un manual sin sonal realmente entrenado y capacitado en conocimiento en química. Es un punto el uso de químicos, al menos en el diseño muy importante y debe ser tratado como del uso de los mismos. tal. Para evitar errores u omisiones se hará una referencia especial a los químicos que Un manual POES puede tener muchas dise deben usar en la industria cervecera visiones en capítulos, pero al menos 5 son y una pequeña descripción del por qué. fundamentales y no mencionarlos sería un III. Conocimiento básico de microbiología grave error. Los mismos son. (Ver página 62 y 63) y de las superficies a limpiar. No es lo mismo pensar en limpiar el cocinador después Químicos necesarios en el rubro cervecero. de una cocción con maltas caramelos, que un madurador después de ser usado. A continuación se mencionan los químicos mínimos indispensables para mantener El ‘capítulo 3’ es el corazón del manual, en una correcta higiene y sanitizado el mismo se describen las condiciones de las en un establecimiento productor de cervezas. 60 �Alcalino fuerte: el alcalino cumple co, es una combinación de ácido acético con la función de remover la suciedad (propio del vinagre) y agua oxigenada. y la grasitud, produciendo el arrastre, Tiene un muy buen efecto bactericida encapsulando las partículas. Su uso es y dependiendo de las concentraciones posterior a la cocción, fermentación, usadas lleva enjuague o no. No presenta etc., pero siempre debe ir primero que el toxicidad y bien manejado no aporta sa- ácido desincrustante. bor al producto. Siempre se usa después acción de las limpiezas alcalinas o ácidas. No del calor directo de la llama en el es efectivo si las superficies se encuen- cocinador tran sucias. Ácido desincrustante: se produce por una cara- melización en las superficies internas y por sobre todo en el fondo. Detergente Neutro: útil para limpiezas de mantenimiento de utensilios o su- Esta caramelización es aún mayor en las perficies engrasadas, ya que no requiere cervezas que llevan maltas caramelo, llegan- ser manipulado con guantes. Tiene un do a quedar una capa considerable después limitado efecto bactericida. de la cocción. La forma correcta de eliminar las incrustaciones es con un lavado ácido. Jabón de mano Bactericida: Necesa- Siempre se debe evitar al mínimo posible la rio para la higiene de manos, tiene que limpieza abrasiva en los equipos de acero. ser inodoro. El uso de este químico no es exclusivo al Alcohol en gel: Ayuda a terminar de equipo de cocción, puede ser que deba usar- eliminar bacterias que pueden haber se cada un periodo de tiempo en fermenta- quedado en las manos del operario, ya dores, lavadoras, etc. sea por un lavado deficiente o por una contaminación posterior al lavado al Desinfectante/Bactericida: Actual- mente muy usado es el ácido peracéti61 momento de retirarse del baño o sector contaminado. �Capítulo 1 Capítulo 2 ASEGURAMIENTO DEL SISTEMA DE AGUA PROTECCIÓN DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Sistema de una toma de agua / Descripción Conexión a agua potable Conexión a pozo o mantial Sala de bomba Sistemas de tanque Punto de clorinado Ingreso a tanques Esquema de tanques y conexiones Conexión a pozo o mantial Cuidados que se tienen que tener en cuenta, por ejemplo: control con el provedor de las dosificaciones Un sector especial para lo químicos Capacitaciones registradas para el personal Correcto etiquetado de todo químico Controles: PMP de cloro en agua potable Estado de limpieza de tanques PMP de cloro en agua pos filtrado Limpieza de tanques Análisis de laboratorio Capítulo 3 CONDICIONES DE LAS SUPERFICIES Pre operacional: escribir los cuidados o tareas de limpieza antes de comenzar con las tareas de producción Operacionales: mencionar las tareas de limpieza que se deban hacer durante el proceso Post Operacionales: el grueso de las tareas corresponden a este proceso Manual de POES En éste capìtulo es donde van los procedimientos 62 �Capítulo 4 Capítulo 5 PREVENCIÓN CONTRA LA RADIACIÓN CRUZADA MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Explicar de acuerdo las tareas que se llevan a cabo en el establecimiento para poder evitar que se genere una contaminación cruzada, por ejemplo: Separaciones de herramientas deacuerdo a las zonas limpias y sucias Describir los siguientes puntos: Estado de mantenimiento de lavadero Calibrado de dosificadores Condiciones de mangueras, bombas y apliques 63 �8. La capacita- po de personas en el punto de producción. La gran ventaja es que se está en el lugar ción continua donde generalmente se cometen los errores. como herra- Las capacitaciones in situ, no llevan más de 10 a 15 minutos y se puede -en general- mienta de me- seguir haciendo parcialmente las tareas, al jora e incentivo menos no frenarlas y controlarlas. Como es lógico el personal no puede estar del todo dispuesto a la capacitación, pero al Sin duda alguna la capacitación correcta y referirse sobre errores o posibilidades de bien dirigida es un motivador hacia el per- mejora en el sector de producción, en forsonal y su función primordial es que los ma descontracturada, las correcciones son operarios sepan cuáles son los riesgos, las inmediatas y de forma permanente si tienen el seguimiento posterior. ventajas, posibilidades de ahorros, etc. No siempre son necesarias capacitaciones prolongadas que impliquen frenar la pro- La temática de las capacitaciones puede ducción. Aunque éstas tienen un muy buen ser muy amplia y a modo de resumen se efecto cuando se producen, también pueden mencionan algunas: existir las capacitaciones no programadas in situ, esto quiere decir que se puede estar ca- a. Capacitación en BPM. pacitando a una persona o un pequeño gru- b. Capacitación en POES. 64 �c. Capacitación en manejo de productos momentos de bajas en la producción. Se organiza y se convocan 2 a 3 personas químicos de limpieza. d. Capacitación en el uso de Elementos de capacitadas que puedan dar un curso en forma conjunta. Se invita al proveedor de Protección Personal. e. Capacitación en Acciones de Riesgo químicos de limpieza, al responsable de MIP y al Control de Calidad en caso de para el personal. f. Evaluación sensorial de productos y sus contar con el mismo, o también a alguien de entes públicos, para que den en forma materias primas. g. Capacitación en microbiología aplicada conjunta temáticas concatenadas. a la elaboración. h. Capacitación en química aplicada a la Por ejemplo, se puede comenzar con el elaboración. control de calidad / personal público, i. El correcto uso del packaging. hablando del diseño de POES, cómo se j. Requisito para un correcto rotulado. los va a involucrar en lo cotidiano; luego puede disertar el proveedor de los pro- Seguramente existen más capacitaciones a ductos químicos, sobre qué se va a usar y desarrollar, éstas son las más relevantes y cómo; y por último se puede explayar soenriquecen el conocimiento general den- bre los químicos de uso en el control de plagas, con la intención final de lograr tro del establecimiento. conciencia y compromiso. Un diseño de capacitación puede ser frenando un día la elaboración en los 65 �9. Glosario Codex Alimentarius: Conjunto de nor- BPM, BPF o BPE: Buenas Prácticas de mas alimentarias que se entienden dictaManufactura, Buenas Prácticas de Fabri- das en base a evidencia científica y que cación o Buenas Prácticas de Elaboración. sirven de patrón o medida para los paises Son 3 formas de mencionar al mismo con- miembro. junto de normas que tienen como finalidad Contaminación de Origen: Es la con- que el alimento sea seguro/inocuo. taminación física, química y/o biológica CAA: Código Alimentario Argentino. propia de un alimento, como puede ser: Regula la producción de alimentos dando un marco legal bajo la ley 18284. Contaminación Física por fragmentos de acero en la industria cárnica. CE: Comunidad Europea. Conjunto de países europeos que comparten normas de Contaminación Química en frutas y comercialización. verduras por presencia de insecticidas, fungicidas, etc. CIP: Iniciales en inglés de lo que localmente denominamos Limpieza In Situ, es usado para Contaminación biológica en huevo, hacer referencia a un tipo de limpieza cerrada, contaminado con patógenos en su en el cual la circulación de químicos de limpieza cáscara. a altas velocidades y presiones produce una limpieza eficiente sin recurrir a procesos abrasivos. 66 Contaminación Cruzada: Contami- �nación física, química y/o biológica desviaciones; en caso de existir algún cruce, que se origina a partir del no cum- también se debe tener en cuenta si son líneas plimiento de las normas de BPM y de producción cerradas, que nos permiten POES (Procedimientos Operativos otra realidad. Estandarizados de Saneamiento). Un ejemplo es cuando uso la misma tabla ETAs: Siglas de Enfermedades de Transde corte para todos los insumos, con- misión Alimenticias. Son enfermedades generadas por agentes biológicos (bacterias, taminando uno con el otro. parásitos, virus). Ejemplos son: brucelosis, Diagrama de flujo (lay out): es el movi- tuberculosis, Escherichia Coli, etc. miento de las mercaderías, envases, personal dentro de la planta. En la producción FDA: Food & Drugs Administration. Orgade alimentos siempre lo ideal es que el lay nismo de los Estados Unidos de América out sea lineal, lo que quiere decir que por que regula la producción y manipulación un extremo del establecimiento se ingresa de alimentos y drogas. Tiene una gran incon la materia prima, por otro lugar ingre- cidencia a nivel mundial. sa el personal y a medida que va avanzando el proceso se va avanzando dentro de la Inocuo: Que no hace daño. En la alimenplanta hasta salir por el otro extremo; lo tación significa que quien consuma un ideal es que no existan cruces o retroce- alimento no sufrirá ningún evento que lo sos. Se debe tener muy en claro el tipo de pueda lastimar, dañar, intoxicar, etc. producción para definir las excepciones o 67 �RNPA: Registro Nacional de Produc- OMS: Organización Mundial de la Salud. tos Alimenticios. Después de obtener el POES: Procedimientos Operativos Estan- RNE, se inscribe cada producto, obte- darizados de Saneamiento. Hace referencia niéndose un número que lo identifica. a un manual que se debe diseñar para cada planta y tiene en cuenta el lavado y desinfección de todo lo necesario para la producción de alimentos, desde las paredes, elementos de medición y control, utensilios de trabajo y equipos de producción. No existe una única forma de armado del manual, lo fundamental es que sea lo menos cuestionable en todo lo referente a limpieza. RNE: Registro Nacional del Establecimiento. Se obtiene cuando se pide a la Autoridad Sanitaria competente la inscripción del establecimiento para poder alcanzar la circulación nacional de lo producido. También se lo llama Tránsito Federal. 68 �10. Anexos SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA Documento 1 Revisión 0 Fecha de actualización 15 de Octubre de 2012 PG 03 Procedimiento de Limpieza de Balanza Digital Responsable | Jefe de planta / Encargado de planta Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. 1. Desconectar la máquina 2. Retirar bandeja superior acerada y llevar a pileta para su limpieza, se limpia con producto alcalino y agua caliente. 3. Aplicar el producto alcalino diluido (obtenido del dispenser) con ayuda de un rociador, sobre toda la superficie, excepto en los orificios donde se encuentran los sensores, ver foto. 4. También se debe limpiar el cable y la parte de abajo, siempre aplicando producto con el rociador. 5. Con ayuda de esponja y rejilla retirar los restos de suciedad que queden 6. Aplicar Sanitizante con ayuda de rociador 7. Secar con papel y no enjuagar 8. Secar bandeja de acero que se retiró anteriormente 69 �9. Colocar nuevamente en su lugar 10. Aplicar sobre bandeja sanitizante y secar con papel 11. No enjuagar Elementos de Protección Personal: Guantes Recomendación especial. Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del personal que hace la limpieza. 70 �SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA Documento Revisión Fecha de actualización 1 0 15 de Octubre de 2012 PG 02 Procedimiento de Limpieza de Fermentador Responsable | Jefe de planta/Encargado de planta Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. 1. Utilizando el contenedor color azul (destinado para esta tarea) se retira el sedimento que queda depositado dentro del fermentador por intermedio de las canillas. 2. Luego se desatornilla la tapa y se sumerge en alcalino al 1% en 20 litros a 40°-50°C. 3. Se hace un enjuague a la tapa con agua caliente a 60° C utilizando la limpiadora de barriles. 4. A la limpiadora se le coloca una manguera de 2 metros con una reducción de flujo para aumentar la presión y la eficacia del mismo, y se procede a desagotar. 5. Una vez removido todo el sedimento, se prepara una solución con alcalino al 1% en 20 litros de agua a 40°-50°C, que se pasa por las paredes interiores del fermentador, repitiendo este paso 2 veces. 6. Luego se desagota utilizando las 2 canillas del fermentador. 7. Posteriormente se realizan 2 enjuagues con 20 litros de agua natural para remover la suciedad que podría haber quedado. 71 �NOMBRE DE LA EMPRESA LOGO DE LA EMPRESA Versión: Fecha vigencia: Fecha: PERSONAL 1 Control de cloro 2 Higiene de Uniformes 3 Higiene de manos y personal Preop Habilitación Nº POES Hora: Op PostOp Observaciones Una vez por día. BAÑO Y VESTUARIO 4 Higiene de paredes y piso 5 Higiene de inodoros y funcionamiento 6 Jabón y papel descartable DEPOSITO 7 Estado de orden e higiene 8 Evidencia de Plagas SALA DE PRODUCCION 9 Higiene de Paredes y piso 10 Higiene herramientas/utensilios 11 Higiene de Cocinador 12 Higiene de Tanques fermentadores 13 Higiene y Estado de Unidades lumínicas 14 Higiene Balanza y sector 15 Higiene de embotelladora 16 Otros Solamente los vacíos SALA DE LAVADO 17 Higiene de paredes y piso 18 Químicos de Limpieza (Existencia) 19 Rotulado de los químicos. GENERALES 20 Estado de Grifos de todos los sectores 21 Peligros de contaminación 72 �8. Se rocían 500 cm3 de una solución de ácido per acético al 0.5% Observaciones: no es necesario realizar la limpieza con productos clorados. Elementos de Protección Personal Antiparras y Guantes Recomendación especial: Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del personal que hace la limpieza. 73 �OBSERVACIONES: ACCIONES CORRECTIVAS: Firma del Responsable Firma Control Calidad................................................................ Método de Evaluación Aceptable A Inaceptable I 74 No evaluado -- ���Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Mentucci,P. Title A name given to the resource Guía de buenas prácticas de manufacturas para pequeños establecimientos cerveceros Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGyP; PROCAL Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource (2015?) Subject The topic of the resource CERVEZAS; BEBIDAS ALCOHOLICAS; BEBIDAS; PROCESAMIENTO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; NORMAS; REGLAMENTACIONES; CALIDAD; HIGIENE; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f03777b4e5171683642cdc535081b30e.jpeg 106fdecb8f332bb6193e27c51519ac49 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/cae93816ca888f9ea4caea57514ac656.pdf 82b3f34c05015d62db822622ca6963fe PDF Text Text BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Giorello, R. Title A name given to the resource El ordeñador y los concursos de ordeñadores Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería de la Nación, Buenos Aires (Argentina). Dirección General de Lechería Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1958 Subject The topic of the resource VACAS LECHERAS; ORDEÑO; HIGIENE; CONCURSOS Language A language of the resource es LECHERÍA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7da36b2eb1a764778b8fa7100872f51f.jpg de4e4a6e69b923b65d2d93dabff81209 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3d7702404f25b1c1a4fedd1b9f08dd8c.pdf cce6c730276fec4b1c3c6ceb5ba82688 PDF Text Text SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS PERSPECTIVAS EN ACUICULTURA: NIVEL MUNDIAL, REGIONAL Y LOCAL Por Laura Luchini y Santiago Panné Huidobro 2008 Dirección de Acuicultura Subsecretaría de Pesca y Acuicultura- SAGPyA. �PERSPECTIVAS EN ACUICULTURA: NIVEL MUNDIAL, REGIONAL Y LOCAL Por Laura Luchini y Santiago Panné Huidobro Dirección de Acuicultura Subsecretaría de Pesca y Acuicultura- SAGPyA. e-mail: lluchi@mecon.gov.ar I.- DATOS GENERALES I.1.- Introducción Gran parte de los habitantes de nuestro planeta, son informados a través de los medios de comunicación, acerca de las pérdidas que los recursos naturales renovables sufren en el tiempo. Esta pérdidas tanto en aguas continentales como marinas se deben, en general, a externalidades que actúan negativamente sobre los recursos y que se producen como consecuencia derivadas de la acción antrópica, con contaminación, barreras o cambios en los cursos de agua y también por otro factor humano, como es el manejo indiscriminado o no sustentable de los recursos pesqueros. En la mayoría de los casos, dentro de los recursos acuáticos vivos, se nota una marcada disminución y deterioro, acentuado especialmente en las poblaciones de peces, dado que los factores antes mencionados inciden sobre ellas. Estos cambios en el caso de los ríos especialmente, están ligados en gran parte a un desarrollo agrícola, industrial y a la ampliación del número de habitantes en las grandes ciudades situadas a la vera de grandes ríos. Los agroquímicos empleados en los cultivos agrícolas, que se expanden cada vez más (como está ocurriendo en Argentina), impactan directa o indirectamente sobre las cuencas de los grandes ríos y sus afluentes, especialmente en el Paraná. Por otro lado, de existir excesivas capturas practicadas sobre las poblaciones de organismos acuáticos tanto en los ambientes fluviales como marítimos, también se producirá una disminución en este tipo de recurso. Obviamente, es necesario hacer hincapié en la necesidad del logro de una “seguridad alimentaria” para la población humana en continuo crecimiento, como lo ha expresado la FAO en numerosas oportunidades a través de los trabajos de carácter científico y de divulgación realizados; acompañado de las declaraciones efectuadas especialmente al inicio del nuevo milenio (2000) durante la Conferencia Mundial de Bangkok, o conferencia del Milenio. Para ello y obligadamente, las producciones de origen acuático deben iniciarse, potenciarse o bien, mejorarse con la finalidad de contribuir a la producción de alimentos de excelente calidad. Dentro de estos alimentos, los derivados de los cultivos y de la extracción acuática, son muy importantes. La actividad acuícola o de acuicultura es la que abarca con un amplio criterio, la producción y la oferta de alimentos proteicos de alta calidad requeridos por los consumidores. El aumento constante de la población humana a nivel mundial (especialmente en los países de menores ingresos), que pasará de los 5.928,8 millones de habitantes estimados para 1998, contemplando una tasa de crecimiento anual del 1,4 % según las tendencias y proyecciones últimas, a 8.039,1 millones para el año 2025; lógicamente con una diferencia sustancial en cuanto a crecimiento entre países y regiones (Figura 1). 1 �Billones de personas El patrón de insumos proteicos incluidos en la alimentación humana, junto a la tasa de consumo de pescado referido al total de proteína, difiere también a nivel mundial y entre países. Como los veinticinco años pronosticados para alcanzar los más de 8.000 millones de habitantes transcurrirán rápidamente, en la práctica, aquellos países que presentan potencial o actuales posibilidades de producción de alimentos de origen acuícola destinados al consumo, han iniciado o continúan el esfuerzo para alcanzar los objetivos que fueron determinados en su momento. La actividad de acuicultura es señalada por numerosos autores y analistas, como la producción que más ha crecido a nivel mundial en los últimos años, dentro del sector de alimentos destinados a la humanidad, con un crecimiento promedio anual del 8,7 % entre 1970 y el 2005, mientras que la producción de carne en sistemas terrestres, para el mismo período, promedió el 2,9 %. Figura 1: Estimación del consumo de pescado en relación a la proyección de aumento de población mundial (considerando un consumo de 22 kg / cápita). Fuente: Gravningen, Pharmaq, AS. Por su lado, las pesquerías basadas en la extracción de los recursos naturales, han sufrido profundos cambios en las últimas décadas en todos los mares y ambientes continentales del mundo. Así, este cambio no solo se ha producido a nivel cuantitativo, sino también en lo referido a la composición específica de las poblaciones naturales, existiendo actualmente varios recursos considerados en peligro de subsistencia. Nuestro país, por su lado, no ha escapado a este panorama en cuanto a lo acontecido con su principal recurso pesquero marino. Hoy en día, finalmente, el ser humano se ha enfrentado a la realidad de que los recursos naturales son finitos y que su explotación debe tender a un carácter sustentable, persiguiendo el objetivo de mantenerlos disponibles en el tiempo. Más aún, en el caso de los recursos fluviales, se ha observado que los grandes ríos han perdido su “capacidad de carga” original, por lo que además de producirse una disminución en sus poblaciones de peces, es probable en el contexto general, que el medio natural no pueda sustentar la capacidad original 2 �y en muchos casos, no puedan mejorarse ni tan siquiera, las que existen actualmente. La denominación global de “productos del mar” (seafood products) abarca no solo a aquellos productos y subproductos originados en las aguas marinas, sino (por extensión) a los provenientes de todos los sistemas acuáticos que contribuyen a la producción acuícola y que incluyen tanto a los originados en especies marinas, como de aguas salobres y dulces e inclusive, los relacionados por su ciclo de vida al agua como ranas, yacarés, etc. I.2.- Actualidad y perspectivas de la acuicultura comercial a nivel mundial. La acuicultura como actividad productiva de autoconsumo y/o comercial, posee una larga historia, de más de 2000 años, habiéndose iniciado en China alrededor del año 500 AC en forma empírica y tradicional agrícola, basada en el cultivo de peces; mientras que en Japón, los cultivos de moluscos bivalvos se practicaban ya, desde el año 745 DC, aproximadamente. Como actividad, abarca en la práctica actual el cultivo de todas aquellas especies de animales y vegetales relacionadas directa o indirectamente al agua, por su reproducción (invertebrados y vertebrados entre los animales, algas de todas clases y plantas superiores, entre los vegetales). El primer “Tratado sobre cultivo de la carpa común” fue redactado en China en el año 450 AC y los primeros cultivos de esta especie estuvieron ligados a la producción de la seda; utilizándose las pupas y heces del gusano como alimento para los individuos bajo cultivo acuático. Hoy en día, la carpa sigue siendo el pez de agua dulce más cultivado a nivel mundial, con tecnologías muy avanzadas en algunos casos o con tecnologías simples que permiten aumentar la ingesta en proteínas a las familias rurales y de las comunidades empobrecidas. La piscicultura fue y sigue siendo la rama más significativa en el volumen total producido por la acuicultura, aunque sin embargo, a partir de las décadas de 1960 y 1970 se le confirió mayor atención en cuanto a desarrollo científico y tecnológico, obteniéndose entonces las exitosas propagaciones artificiales en laboratorio, de varias especies de peces y, posteriormente, de camarones y otros crustáceos marinos, además de otros variados organismos. A partir de aproximadamente 1974, es que Occidente comienza a interesarse seriamente en este tipo de producción. Las investigaciones realizadas (tanto en Oriente como en Occidente), permitieron entonces un rápido desarrollo en el cultivo de otras especies similares a las ya estudiadas y jugaron un papel muy importante en la producción de alimento de origen acuático (“acuicultura moderna”). En la región europea, los romanos habían iniciado los cultivos de ostras hace más de 2.000 años, recolectando los ejemplares de pequeña talla en el mar y colocándolas en sitios con agua de calidad, donde procedían a su “engorde”. En Europa Central y Occidental el cultivo de peces se desarrolló desde la Edad Media (en particular la carpa en los monasterios). Desde esta área, los cultivos se expandieron hacia la región del Este de Europa; donde posteriormente se inició el cultivo de la trucha arco-iris, de la marrón y de la trucha de arroyo. Ya en el siglo XIV, el cultivo de la trucha arco-iris se estimulaba en Francia y era desarrollado por los monjes que, inclusive, procedían a la fertilización de las ovas obtenidas. Luego de la Segunda Guerra Mundial, los países de la Región del IndoPacífico, Taiwán y Filipinas especialmente, ya cultivaban en forma más 3 �intensiva numerosas especies, utilizando tecnologías avanzadas, con producción de productos acuáticos que permitía entonces, la llegada de proteína a sus mercados locales de alta demanda. Esta producción se basó principalmente en el cultivo de varias carpas, tilapias y moluscos bivalvos, capaces de producir amplias cosechas con relativamente bajas inversiones. La década de 1980 marca, lo que se puede denominar como la “nueva era de la acuicultura” o la “revolución azul” a nivel mundial; con empleo de mayores densidades de siembra de individuos bajo cultivo, de dietas formuladas especialmente para peces y camarones y el inicio de producciones de especies de mayor valor en el mercado mundial; con un notable aumento además, de la producción de algas marinas, basada en una amplia producción de China a la que se sumó actualmente, Chile. Modernamente, se dispone de tecnologías desarrolladas para numerosas especies de peces, crustáceos, algas y otros organismos de importante valor comercial, incluyendo a los de acuicultura marina (que no fueron desarrollados hasta recientemente, a fines del siglo XX). La producción creció ostensiblemente en casi todos los continentes y en forma intensiva, especialmente a favor de la tecnología de cultivo en jaulas suspendidas en ambientes naturales o artificiales, para el caso de los peces. Por su lado, Estados Unidos inició un desarrollo acuícola pronunciado en la década de 1960 con su especie de consumo, el “catfish o bagre americano” y avanzó en forma sensible hasta alcanzar en la última década las casi 300.000 toneladas; aunque recientemente su producción ha disminuido a 200 mil TM/2007 (Josupeit, Globefish 2007) a favor de la utilización de las tierras para soja con finalidad de producción de biocombustible. También desarrolló una producción de 9.000 toneladas de tilapia, aunque por razones climáticas no alcanza mayor volumen y procede a una amplia importación de producto terminado. La tilapia el segundo lugar actualmente en la acuicultura, después de la carpa. Así fue como se inició y se desarrolló con continuidad hasta nuestros días, una investigación que permitió, a medida que avanzaba el tiempo, el desarrollo de tecnologías de cultivo de varios crustáceos (camarón de agua dulce, camarones Peneidos y cangrejos marinos, así como crayfish de agua dulce), numerosas especies de peces, moluscos bivalvos y no-bivalvos, especies de anfibios y reptiles acuáticos; junto a algas marinas y peces ornamentales. Esta actividad, ha alcanzando actualmente, un alto crecimiento, especialmente en China que es considerada la mayor productora mundial de productos de la acuicultura (marinos, de agua dulce y salobre). Las contribuciones consideradas claves para la historia reciente del desarrollo acuícola, condujeron al aumento de las producciones, desde un 14 % hacia mediados de 1980, pasando por un 27,6 % hacia fines de la década de 1990 y alcanzando un crecimiento rápido actualmente. Los datos señalan un crecimiento general a una tasa promedio anual del 8,8 % desde 1950 hasta el 2004. El mayor crecimiento, fue el de China (70 % de la producción mundial actual), con una tasa anual, como ya mencionamos del 12,4 % de crecimiento; mientras en segundo lugar se ubicó la región de Latinoamérica y el Caribe, con un 21,3 % en el mismo período. Asimismo, la región del Cercano Oriente, junto a África del Norte y África Subsahariana, mostraron un 10,8 y 10,7 %, respectivamente. Luego se ubica, la región de Asia y el Pacífico con un 9,8 % de crecimiento anual. Al inicio del presente siglo, la acuicultura se ha enfrentado a grandes desafíos para alcanzar a producir un mayor volumen de organismos acuáticos de consumo humano con excelente calidad, reduciendo los costos fijos y 4 �operativos, minimizando el uso de recursos en beneficio de los propios acuicultores y aplicando medidas que preserven al medio ambiente para la sociedad en su conjunto. Algunos problemas que subsisten en la industria deberán solucionarse junto al rápido desarrollo científico de la actividad que lleva más de cuatro décadas de acusado crecimiento; mejorando principalmente respecto de temas como nutrición, sanidad animal, trazabilidad, post-cosecha, valor agregado, etc. Aún cuando los esfuerzos a realizar no parecieran ser totalmente fáciles, se estima que las producciones acuícolas tendrán un brillante y prometedor porvenir durante el presente siglo (Liao, 2000). Al respecto, debemos mencionar que solamente en el área de nutrición de peces salmónidos, existen actualmente 7 universidades de Estados Unidos trabajando en la fisiología de dichos organismos y en la modificación de sus fórmulas alimentarias con sustitución parcial del insumo harina de pescado (dado su alto costo y disminución visible) principalmente por proteína vegetal; lo que permitiría no solo el empleo del insumo soja en mayor cantidad, sino que beneficiaría a la industria acuícola reduciendo ampliamente el % de harina de pescado utilizada, permitiendo de esta forma disminuir los costos y hacerla disponible además, para otros usos y alimentos. Otra área importante, actualmente en investigación, especialmente en América Latina, es la del desarrollo de los “ensilados” producto obtenido a partir de la utilización de desechos de pescado (u otros animales de granja) que permiten, como fuera comprobado en investigaciones desarrolladas también en Argentina (desde el Estado Nacional), su empleo en la elaboración de fórmulas balanceadas para peces y crustáceos de carácter omnívoro que se encuentran actualmente en producción. También pueden ser utilizados en el caso de los carnívoros, reduciendo el uso de la harina de pescado, tratándose de producciones familiares o Pymes y contribuyendo además a la preservación del ambiente. I.3.- Tendencias de producción e investigaciones principales. Consumo a nivel mundial y su relación a la salud humana. Los consumidores identifican en general a los organismos acuáticos con las mejores fuentes de proteína animal y según estimaciones realizadas por diversos autores obtienen (de este nutriente), entre un 15 y 20 % a partir de los peces y otros organismos acuáticos (seafood products). Los peces no son solo ricos en proteínas, sino que además aportan determinadas cantidades de vitaminas y minerales, contienen bajos niveles de colesterol y son entre un 90 y 100 % más digestibles que cualquier otro alimento. Por ejemplo, la carne del randiá (R. quelen) posee 18 % de proteína y 4 % de grasa en origen cultivo, mientras la de rana posee cada 100 g, un 85,8 % de proteína, 2,75 % de grasas y minerales, carece de colesterol y constituye un producto ideal para la nutrición humana, similar en su constitución a la carne de pescado o del yacaré. En la Figura 2 puede apreciarse el aumento del consumo de alimentos acuáticos en los últimos años a nivel mundial, relacionado no solo al crecimiento poblacional ya mencionado y a la proyección de necesidad de “pescado” para el futuro sino también al interés actual de las poblaciones humanas por ingerir alimentos que resguarden su salud. La disminución de las pesquerías mundiales, hace suponer que la acuicultura deberá incentivarse como producción importante, si se pretende lograr el aumento y abastecimiento necesario de productos para consumo, según los objetivos señalados. Por otra parte, diversos países, como Noruega, Estados Unidos, el Sudeste Asiático y varios de la Unión Europea, así como Chile, 5 �Ecuador, México y Brasil son ejemplos del aumento de esta actividad y su contribución a las economías regionales. En gran parte de los países asiáticos y en Europa mismo, donde la acuicultura comienza a ser un sector independiente de la pesca, se la reconoce como una importante industria. Millones de toneladas 150 35,5 37,9 40,4 42,7 45,5 47,8 100 Acuicultura 50 95,6 93,1 93,3 90,5 95 93,8 2000 2001 2002 2003 2004 2005 * Captura 0 Años Figura 2: Producción Mundial Total (Pesca y Acuicultura) Fuente: FAO Sofía 2006, No incluye a China *2005 estimado Muchos investigadores, analistas y expertos, han señalado las varias posibilidades que existen en juego para incentivar el avance y el crecimiento del nivel de producción en el caso de los cultivos acuáticos. Estas son de orden técnico y no-técnico. Entre las primeras se mencionan las investigaciones dirigidas hacia el desarrollo de los aspectos más importantes que restringen el aumento de la producción acuícola, una mayor eficiencia productiva, una disminución de los recursos de suelo y agua y una mejor protección hacia el medio ambiente; complementado todo con una mayor prevención y control de las enfermedades. La mayoría de los actuales estudios, una vez terminada la fase de investigación sobre la reproducción de las especies acuáticas (que permitió alcanzar los logros en la producción de numerosas especies de peces, moluscos y crustáceos en el siglo pasado), desarrollan temas de solución más importante como son las enfermedades (especialmente a partir del inicio de los cultivos denominados “intensivos”), el conocimiento más acabado de los requerimientos nutricionales de los diversos organismos acuícolas y la obtención de alimentos artificiales y naturales adecuados a las distintas fases del ciclo de producción. Últimamente, temas como la “trazabilidad” y el “etiquetado” de los productos obtenidos por acuicultura se consideran también factores muy importantes, los que deberán ser seriamente considerados por el productor, si desea colocar su producto en el mercado interno y en el internacional, este último cada vez más exigente. El cultivo de microalgas y de determinados elementos pertenecientes al zooplancton, que son utilizados primariamente como alimentos vivos o encapsulados, son por ejemplo, especialmente importantes en el éxito de la fase de larvicultura de numerosas especies de origen marino. Las enfermedades, para el caso de los organismos acuáticos, se consideran como 6 �la mayor barrera para el aumento y continuidad de la producción, ya que los cultivos incluyen un riesgo y éste disminuirá según la capacitación del productor, el manejo adecuado con que ejecuta sus cultivos y el sistema de producción seleccionado. Un mejor entendimiento sobre los mecanismos de los sistemas de inmunidad de los animales acuáticos, el desarrollo de vacunas (algunas actualmente en producción comercial para ciertas especies) y la biotecnología en general, son herramientas prometedoras en cuanto a la prevención de las enfermedades. Más recientemente, se inició el desarrollo de cepas genéticas resistentes a enfermedades virales y bacterianas (Liao y Chiao, 1997). En el campo de los alimentos vivos empleados en las fases correspondientes a la larvicultura de peces y camaronería marina especialmente, varios de los países de mayor desarrollo se encuentran abocados a la resolución de los problemas existentes derivados de una falta de abastecimiento (reemplazo o huevas de exportaciones de Artemia, cultivo de crustáceos copépodos y cladóceros, cultivos de poliquetos, así como otros invertebrados). Todas estas y otras investigaciones, serán las que aportarán al crecimiento de la actividad en forma sustentable y amigable con el medio ambiente a través del presente siglo. En lo que se refiere a los aspectos no-técnicos, las más importantes y últimas reuniones internacionales sobre Acuicultura (Tailandia, 2000; India, 2006) señalaron varios aspectos, específicamente los destinados a regulaciones que abarquen desde el resguardo de la salud humana (sobre el abuso de antibióticos u otras drogas durante los cultivos), fase de post-cosecha, resguardo de medio ambiente, capacitación a todo nivel, ordenamiento de datos estadísticos de producción, manejo de las producciones y de la comercialización, incentivos económicos y provisión de un soporte legal y financiero para productores, etc. Por ejemplo, en la última Reunión efectuada en Nueva Delhi - India, los países miembros de la FAO, requirieron de esta que se trabaje especialmente en Guías para los procedimientos de “certificación en acuicultura”. Seguridad en los alimentos y certificación, son dos aspectos que están relacionados entre sí, ya que mejores prácticas aplicadas durante los cultivos, conducen al uso más responsable de sustancias químicas y también minimiza la prevalencia de parásitos en los peces, por ejemplo. Ya existen estructuras de certificación y otras están en desarrollo. Aún cuando actualmente no existe en forma global una norma de certificación en acuicultura, la actividad se ha beneficiado en contraste, con las guías para el ecoetiquetado desarrolladas para los productos de la pesca. En Argentina existen dos certificadoras de carácter privado que actúan en algunas certificaciones destinadas a los productos acuícolas. En nuestro país, desde el Estado Nacional, se promueve la capacitación teórico-práctica y se apoya el desarrollo de tecnologías para especies autóctonas y exóticas existentes. En el 2007 se puso en marcha la ejecución del Plan Nacional de Sanidad Animal, inicialmente dedicado a peces salmónidos y la contribución a la clasificación de zonas aptas para cultivo de Moluscos Bivalvos, en conjunto con el Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria y las provincias involucradas en producciones de ese tipo. Especies como el lenguado de aguas templadas y el besugo (especies marinas), así como el pacú, randiá, red claw, amur, tilapia, carpa común (de agua dulce) se trabajan fuertemente en la Estación de Maricultura del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Acuícola, en Mar del Plata, y en el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola – CENADAC, situado en Corrientes. 7 �Ambas estructuras dependen de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos del Ministerio de Economía y Producción. A estos desarrollos se une el fuerte impulso efectuado desde el Instituto de Pesca y Biología Marina Alte. Storni, de la provincia de Río Negro - Univ. Nacional del Comahue (desde su Laboratorio de Las Grutas – CRIAR) el desarrollo emprendido por la provincia de Chubut, Buenos Aires y Tierra del Fuego actualmente, todos proyectos apoyados inicialmente y en su transcurso por el equipo de acuicultura del mencionado Instituto Storni. A estos proyectos se suma el de provincia de Buenos Aires y el INTECH (Chascomús) apoyados por la Organización JICA de Japón, dirigido al estudio de la especie de pejerrey, que permite mejorar el abastecimiento de ovas e investiga otros factores que contribuyen al conocimiento de la especie y su dispersión en los ambientes favorables para su siembra extensiva y posterior pesca deportiva y/o comercial. Tampoco se puede dejar de lado a otros grupos de investigadores que contribuyen directa o indirectamente al desarrollo de la actividad, como son las varias Universidades y Centros (Río Cuarto, UNNE, UNAM, CENPAT, Mar del Plata, CEAN, CADIC, UBA (Facultades de Exactas, y de Agronomía y de Veterinaria), UNC y otros. El avance de la producción acuícola en nuestro país (cerca de 2600 TM /2006), desde 1992 en adelante, ha sido mayormente el resultado del propio esfuerzo de los productores, que contaron con el apoyo técnico necesario y correcto brindado desde el Estado Nacional y provincial. Si se desea potenciar la acuicultura y especialmente dentro de ella, la piscicultura y la producción de moluscos bivalvos como una estrategia del país, será necesario trabajar fuertemente no solo en su desarrollo, sino sumar además una capacitación teórico-práctica más amplia para el manejo responsable de los cultivos por el productor y una extensión adecuada al efecto; hoy faltante en gran parte. Se necesitará además contar con una mayor difusión desde el Estado, que permita llegar a todos los estratos del Sector productivo, con la finalidad de disminuir errores desde el inicio de la planificación de los proyectos. Ello significa que deberá planificarse correctamente y en forma armoniosa dicho desarrollo, con estudios de índole económica, sobre potencialidad de especies y de sitios, así como aceptación de los productos cultivados en los mercados. Otro de los desafíos del país, consiste en ampliar los estudios de apoyo al productor (marino y de agua dulce), la concreción del afianzamiento y crecimiento de los productores artesanales de moluscos bivalvos, con apoyo declarado hacia estos cultivos. El desarrollo deberá contemplar además los planes de capacitación de personal idóneo para prevención y control de las enfermedades ya conocidas y por surgir. Esta deberá ser una tarea abarcada desde el Estado para todo el país y donde las provincias y los mismos productores deberán involucrarse. No existe producción bien entendida si se carece de un plan de apoyo en cuanto a certificación de exención o denuncia de enfermedades obligatorias a nivel internacional y también de un plan de contingencia en el caso de su posible presencia; así como el mejoramiento del control de los productos una vez terminados. Los emprendimientos actuales y futuros se norman a través de la SAGPyA a nivel nacional, según se desprende de la Resolución 1314/04 (que suplantó a la 903 y 904/04 y la 987/97) acompañada de las respectivas normativas emergentes de las provincias involucradas en la actividad. En consecuencia, los productores obligatoriamente deben inscribirse en el RENACUA (Registro Único de Emprendimientos/Establecimientos Acuícolas) y en el RENSPA, Registro correspondiente al área de Sanidad del SENASA 8 �(Dirección Nacional de Sanidad Animal - Dirección Luchas Sanitarias); además en las respectivas provincias/municipios. Para obtener una adecuada rentabilidad y mantener la sustentabilidad económica en acuicultura, es necesario considerar aquellas metodologías que reduzcan los costos productivos y para ello, se necesita ampliar los estudios en investigaciones sobre formulaciones aptas en cuanto a calidad (según las especies) y menor costo, con insumos disponibles en las áreas donde están insertados los productores, así como el mejor empleo de tecnologías de manejo durante la producción, con el cumplimiento de “buenas prácticas de acuicultura” (estas últimas prácticas ayudan mucho a disminuir costos en la producción). Los datos pueden obtenerse a través del desarrollo experimental en campo y conforme al apoyo (tanto del Estado como de la actividad privada) para lograr un eficaz y rápido avance, especialmente en el área de nutrición y sanidad. Aunque nuestro país pueda utilizar los resultados de las investigaciones que se realicen en otros países en el campo de la acuicultura (incluyendo aquellos del área latinoamericana y especialmente los del Cono Sur) no siempre las mismas estarán disponibles desde el inicio y solamente la investigación y el desarrollo tecnológico propio logrará producir un avance en el sentido deseado y correcto. La introducción de tecnologías desde otros países, deberán ser validadas y adaptadas al territorio argentino y a sus características climáticas, a la idiosincrasia de sus potenciales productores; junto a otros factores que influyen externamente, incluyendo el desarrollo del mercado interno y la búsqueda de los externos adónde dirigir los productos obtenidos al avanzarse en el volumen producido. En conclusión, para que Argentina pueda formar parte del grupo de países que vienen desarrollando la ACUICULTURA, es necesario que se ponga al día en una serie de factores considerados como imprescindibles dentro del panorama de desarrollo a seguir implementando desde el Estado. La investigación experimental en campo, el avance en el desarrollo de especies autóctonas y potencialmente aptas para producción acuícola, la adaptación de las correspondientes especies exóticas ya introducidas, el mejoramiento de las tecnologías actualmente utilizadas, la capacitación, la difusión, la extensión hacia el productor; la apertura de canales de comercialización, la cooperación con otros países, las apropiadas regulaciones o normativas, su armonización entre provincias y Nación; son todas acciones que deberán ser continuadas o emprendidas en algunos casos, con mayor empuje y claridad a través de todos los organismos (centrales y provinciales) aspirando a la obtención de un desarrollo armonioso para obtener, no solamente el éxito en cuanto a una posible producción, sino también un mayor beneficio a través de la incorporación de mayor empleo, ampliación del mercado interno y posibilidad de acceso al externo a medida que se aumente el volumen producido y se mantenga la continuidad en cuanto a producción de calidad. El desarrollo de una acuicultura bien entendida, con especies estrechamente ligadas a la base de la cadena alimentaria (fitoplantófagas u omnívoras) y otras que apunten a un mercado de elite (carnívoras), puede favorecer en general a muchos productores de varios niveles y en particular a la mano de obra necesaria e inclusive, en el caso de exportación, sustituir algunas e incorporar divisas al país. 9 �I.4.- Producción acuícola general. El arte del cultivo. El arte de cultivar organismos acuáticos (animales y vegetales) es llevado a cabo por el hombre, con aplicación de métodos y técnicas controladas totalmente, que lo hacen de esta forma, propietario de sus producciones. Este proceso productivo, puede involucrar desde la selección de los organismos reproductores para la obtención de la necesaria “semilla” (de origen silvestre o de producción bajo cultivo), pasando a través de un crecimiento controlado durante todas las fases del cultivo (reproducción, larvicultura, recría o preengorde y engorde final) para arribar a obtener el peso demandado en mercado y las condiciones requeridas por los consumidores en cada caso; o bien, puede abarcar solamente las fases de pre-engorde y engorde final, iniciando las producciones a partir de semilla adquirida a otros productores ya especializados en su obtención. Las dos herramientas imprescindibles para la formulación de proyectos de acuicultura comercial, provienen de dos ciencias: la biológica y la económica. Junto al conocimiento de las tecnologías a aplicar y de los sistemas a utilizar, relacionados estrechamente a la producción a obtener, los acuicultores deberán contemplar los tratamientos dirigidos a las cosechas y post-cosechas; así como al procesamiento del producto, si lo efectuaran ellos mismos o lo tercerizarán. La actividad de acuicultura presenta ventajas significativas respecto de la pesca tradicional, ya que se procede, como se mencionó anteriormente, a una producción totalmente controlada y continua, con trazabilidad desde su inicio, se obtienen productos de mayor calidad (también bajo control) y además, se pueden realizar cosechas parciales o totales según la demanda existente en el mercado objeto, etc. El productor logra de esta forma, un aprovechamiento sustentable y económicamente apto en aquellos casos en que haya planificado con rigor su ante-proyecto y analizado dónde colocará el producto una vez terminado. La producción acuática proporciona además, la posibilidad de modificar los productos cultivados en beneficio de la salud humana. Así, el nivel de grasas o de ácidos grasos beneficiosos, podrán modificarse a través de la composición en las fórmulas alimentarias ofrecidas a los organismos durante su cultivo. Al modificarse las dietas se modifican también los atributos sensoriales, el color, el aroma y el gusto. También aumenta la estabilidad de los productos congelados originados en cultivo, extendiéndose en el tiempo debido a la modificación de los ácidos grasos. En acuicultura, las condiciones de preparación previa del proyecto productivo deben considerarse con sumo cuidado, antes de invertir una sola moneda; estudiándose adecuadamente la o las especies a cultivar, su demanda en el mercado local, regional o metropolitano de primer acceso, la selección de los sitios apropiados (incluyendo suelo, calidad y caudal de agua de abastecimiento necesario), las inversiones necesarias (fijas y de capital u operacional); así como el sistema de cultivo y la infraestructura específica a construir junto a las anexas correspondientes y, principalmente, las tecnologías disponibles, así como la capacitación necesaria (teórica y práctica) para emprender cualquier cultivo acuático. Dentro de las inversiones a realizar para la operación de una producción deberá tenerse en cuenta, aparte de las destinadas directamente al cultivo, las correspondientes al procesamiento (propio o pago), los gastos de envío y la presentación en el mercado y su comercialización propiamente dicha (transportes adecuados, fletes, hielo, refrigeración, presentación, etc.); no debiendo estar ausente el capital 10 �indispensable para un adecuado marketing del producto (dando a conocerlo junto a sus cualidades, apoyándolo con presentación de recetas, folletos explicativos sobre sus ventajas, anuncios por medios de canales de comunicación y otros ítems) para el mejoramiento de las ventas, especialmente cuando se trate de nuevos productos. Para todo ello deberá conocerse primariamente el mercado (local, regional central y/o externo) al cual se dirigirá el producto. Estos conocimientos deben poder manejarse con un mínimo margen de seguridad, antes de dar inicio a cualquier emprendimiento. La ACUICULTURA no es una producción “mágica”, sino una producción más dentro de las ya existentes en nuestro país, que puede ayudar al productor a aumentar con éxito sus ganancias; siempre que los proyectos hayan sido planificados ajustadamente desde el punto de vista técnico y económico. Para lograr una producción aceptable en cuanto a calidad y rentabilidad, dentro del estudio a efectuar durante el ante-proyecto, deberán planificarse cuidadosamente cada una de las etapas, así como la producción objeto del emprendimiento inicial; ya que en función de ello, se podrán definir las inversiones parciales y totales a realizar. Inicialmente, el conocimiento del mercado de aceptación y su demanda, será el que definirá en un primer paso, la posibilidad de inserción de los productos ya terminados y definirá además, la Unidad de Producción Mínima Rentable (UPMR) valiéndose del desarrollo de un análisis económico acompañante. Para el caso de especies como trucha, camarón de agua dulce, tilapia, ostra cóncava o japonesa, mejillones y ranas, las mismas fueron definidas por estimación de organismos como el COPADE (1998) y Dirección de Acuicultura – SAGPyA (1996,1997 y 2003); así como el Laboratorio de San Antonio Oeste (Alte. Storni) (1999). En todos los casos, se deberán actualizar los montos. Las mismas están contempladas para pequeños o medianos productores rurales que se inician y que deben cumplir los requisitos especificados en los trabajos señalados. Para otros organismos acuáticos al estar desarrollándose las tecnologías en forma práctica, llevará un cierto tiempo determinar dichas unidades. Otros aspectos de la acuicultura comercial están especialmente referidos a la reproducción de los organismos acuáticos y a la obtención de la respectiva “semilla” para inicio de producción (de cualquier tamaño que sea) que además de ser empleada por los productores para siembra en las estructuras de cultivo, puede utilizarse para siembra o resiembra de ambiente naturales aptos. Este último tipo de acuicultura, es la denominada “extensiva”, llevada a cabo en cuerpos de agua y puede emplearse con fines de mejoramiento del ambiente, pesca deportiva y/o comercial, etc. En los casos de poblamiento o repoblamiento de cuerpos de agua en forma extensiva (a baja densidad de siembra) la acuicultura se revela como una “herramienta” de trabajo para inicio y/o aumento de poblaciones existentes; siempre que el medio acuático no haya sufrido transformaciones irreversibles, producto de una acción antrópica sostenida, con disminución de su “capacidad de carga” original, como ocurre hoy día en varios ríos de nuestro territorio. La FAO, acuñó para este tipo de acuicultura, el término de “prácticas de semi-acuicultura”, y en concordancia, el término de “pesquerías basadas en cultivo”, cuando estas últimas son generadas a través de la siembra de peces, por falta de tecnologías de cultivo completo o acuicultura, o bien, porque la especie en cuestión no responde totalmente a una acuicultura rentable. 11 �Por otra parte, aquellos cuerpos de agua dulce que se deseen destinar a la obtención de una rentabilidad aceptable para producción acuática, deberán poseer una superficie adecuada para ello según la especie a cultivar, además de cumplir con otras condiciones apropiadas (especialmente al tratarse de espejos de agua utilizados para pesca deportiva, en los conocidos vulgarmente como “cotos de pesca o pesque y pague”), con conocimiento fundamental de su correspondiente manejo pesquero posterior. En referencia a estos últimos proyectos, en general abarcan una producción de entre 1 a 10 toneladas anuales y se encuentran en estrecha relación con el turismo regional. Pueden ofrecer buenas ganancias al productor, pero deben ofrecer pesca deportiva según los distintos gustos del pescador (especies, tallas, etc.), acompañada de una buena infraestructura de campo y ofrecen mayores ganancias cuando se acompañan de pequeños “quinchos” o restaurantes donde se puedan saborear los productos capturados. I.5.- Producción acuícola mundial. Las últimas estimaciones de la FAO publicadas en el 2005 y datos aportados en el 2007, indican que la acuicultura a nivel mundial alcanzó dentro del total de “producción acuícola” (pesca y acuicultura) la cifra de 140,5 millones de TM, de las cuales 45,7 millones responden a la producción acuícola por cultivo, valuadas en M. U$S 56.467. Estas cifras abarcan la producción de diversos animales acuáticos e incluye además a las algas marinas producidas. Dentro de estos datos, se encuentran los correspondientes a la inmensa producción de China, el mayor país de producción acuícola, con más de 41 millones de TM (2004) incluyendo algas. Del total de las capturas obtenidas a partir de las pesquerías mundiales, una parte es reducida y destinada a aceites y harinas, subproductos utilizados indirectamente en la producción de alimentos para la humanidad, entre los cuales se ubican también los provenientes de la acuicultura. China registró a partir de 1992, un crecimiento de 2,6 millones de TM/año, mientras en el resto del mundo el crecimiento medio ha sido estimado en 0,4 millones de TM anuales. Desde mediados del siglo pasado se registró un rápido crecimiento acuícola en América del Norte y posteriormente en América Latina. Para ese entonces, Ecuador presentaba una situación ideal para el cultivo del camarón marino y Chile iniciaba su expansión en acuicultura de peces salmónidos. Últimamente, las exportaciones desde China y Vietnam sobre tilapia y catfish (bagre Pangasius e Ictalurus, respectivamente) enviadas hacia Estados Unidos han aumentado considerablemente. Vietnam ya practicaba hace algunas décadas la acuicultura, pero a partir de los últimos años inició una gran expansión del cultivo de dos especies de bagre del género Pangasius, comercialmente conocido bajo esa misma denominación o bien, como la de “basa y tra” (dos especies). Vietnam produce este bagre en jaulas suspendidas en el río Mekong y también en estanques excavados en tierras aptas en la región del Delta del mismo río. Ha alcanzado a producir más de 1 millón de TM por un valor en filetes congelados y refrigerados, de M. U$S 700. Sin embargo, recientemente (2008) los productores del Mekong han visto alzarse sus costos de producción de forma tal que se ha producido una brusca caída de la producción, acompañada además por menores precios ofrecidos en el mercado europeo que es donde se coloca principalmente este producto. Por estos motivos, algunos acuicultores del delta del río están abandonando su cultivo, ya que el costo de los reproductores, la sal y otros insumos necesarios para la actividad, han aumentado cuatro veces con respecto al año pasado, 12 �mientras por su lado, el precio de la especie, alcanzó su nivel más bajo en su historia. En la Tabla 1 se presentan las exportaciones de Pangasius desde Vietnam, así como los países que importaron este producto durante los años 2005 y 2006. La Tabla 2 por su parte, muestra los principales países productores junto a su participación mundial en producción acuícola general para el año 2000 (en toneladas y valores) comparada con la situación existente al año 2004. Tabla 1: Exportaciones de Pangasius desde Vietnam 2005 País Unión Europea España Países Bajos Polonia Rusia Singapur Malasia Tailandia USA Hong Kong China Australia México Otros Total Toneladas 55.172 12.390 4.466 5.671 3.049 9.759 5.328 4.883 14.764 14.564 1.789 9.658 6.557 15.179 140.707 2006 x 1.000 U$S 139.378 33.394 11.490 13.097 5.589 15.967 8.552 12.024 35.255 28.559 3.830 26.178 16.818 35.997 328.148 Toneladas x 1.000 U$S 123.212 25.090 22.108 27.328 42.779 11.525 9.570 5.879 24.281 16.599 1.079 10.149 9.829 31.700 286.602 343.427 72.732 65.250 66.624 83.229 22.067 19.294 18.120 72.872 34.956 2.421 30.995 28.339 81.152 736.872 Fuente: Globefish La FAO estimó, junto a otros expertos, que en los años próximos la producción proveniente de las pesquerías se mantendrá estable como viene sucediendo en las últimas décadas, mientras que los cultivos acuícolas seguirán expandiéndose. Tabla 2: Los diez principales productores de acuicultura en el mundo en el 2004 País China India Filipinas Indonesia Japón Vietnam Tailandia Rep. de Corea Bangladesh Chile Volumen de Producción (toneladas) 41.329.608 2.472.335 1.717.028 1.468.612 1.260.810 1.228.617 1.172.866 952.856 914.752 694.693 Global (%) 69,6 4,2 2,9 2,5 2,1 2,1 2,0 1,6 1,5 1,2 Valor de la Producción (1.000 U$S) 35.997.253 2.936.478 794.711 2.162.849 4.241.820 2.458.589 1.586.625 1.211.741 1.363.180 2.814.837 Global (%) 51,2 4,2 1,1 3,1 6,0 3,5 2,3 1,7 1,9 4,0 Fuente: FAO 2007 13 �I.6. Panorama Regional. Argentina forma parte de la Región Latinoamericana, que continúa creciendo en el área de la acuicultura con diferente intensidad según los países analizados. La producción total según Pedini (1997), era para el año 1996 de 668.000 TM, con un valor estimado en M. U$S 2.150, representando un 2 % y un 4,6 % de la producción total mundial en volúmenes y valores, respectivamente. Para el 2003, se produjeron 1,2 millones de TM por un valor de M. U$S 4.400. Estas cifras significaron el 2,8 % del total mundial en toneladas (período 2001 - 2003); que representaron el 7,1 % del total mundial en valores. La tasa de crecimiento del período 1993 - 2003, fue del 14,5 % y la correspondiente al período 2000 - 2004 del 11,4 %. Producción por Acuicultura en América Latina y Caribe (toneladas x 1000) 1600 1400 Chile 1200 Brasil 1000 México 800 Ecuador 600 Colombia 400 Honduras 200 Perú 0 Otros 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Figura 3: Producción Acuícola latinoamericana 1999 – 2005 Fuente: FAO En la Figura 3, se puede apreciar la producción acuícola de la Región para el período 1995-2005 y los principales países aportantes. El principal país productor sigue siendo Chile, seguido por Brasil, México, Ecuador, Colombia, Honduras, Costa Rica y Cuba. El fuerte crecimiento de la acuicultura en Chile fue la expresión más alta de su crecimiento último, luego de las enfermedades que sufriera Ecuador que produjeron una forzada baja en su producción camaronera. Durante este período, Ecuador afrontó los problemas suscitados iniciando rápidamente una agresiva producción de tilapia (utilizando los estanques existentes), de tal forma que reemplazó en la última década al líder de esta producción latinoamericana que estaba anteriormente centrada en Costa Rica. En la Tabla 3 se pueden apreciar las exportaciones de filetes frescos de tilapia exportados por Ecuador hacia Estados Unidos hasta el 2005, así como su alto crecimiento en producción de este pez, que lo posicionó como tercer país exportador en su momento, detrás de China y Taiwán. Además de Estados Unidos se exportó a Colombia y Europa. A partir de entonces, Ecuador inició la recomposición de sus producciones camaroneras (de mayor valor). Para el año 2005, esta producción había alcanzado a superar nuevamente las 100.000 TM y producía unas 20.000 TM de tilapia. Debido al crudo invierno del 2007 que ocasionó en China la muerte del 80 % de su producción en tilapia, los países del área latinoamericana podrán ampliar su producción para alcanzar mayor volumen de venta hacia Estados Unidos. 14 �Tabla 3: Exportación de Tilapia de Ecuador a Estados Unidos Años 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Libras 1.941.708 1.668.547 4.434.656 7.599.686 11.373.890 15.219.326 21.443.302 22.953.709 24.101.029 Dólares 3.555.292 2.877.739 10.101.692 22.801.850 32.719.048 41.525.578 57.091.858 65.161.010 69.188.756 $/libra 1,83 1,72 2,28 3,00 2,88 2,73 2,66 2,84 2,87 % incremento -16% 62% 42% 33% 25% 29% 7% 5% Fuente: Cámara Nacional de Acuicultura de Ecuador Según el informe de INCOPESCA, Costa Rica produjo para el 2005, más de 17 mil TM de tilapia y su exportación para el 2006, fue por un valor de M. U$S 12,7. En el año 2007, Costa Rica exportó el 46 % de su producción a Estados Unidos, ocupando el tercer lugar como proveedor mundial en filetes frescos, detrás de Ecuador y Honduras. Este último país está disputando actualmente el segundo lugar, por debajo de Ecuador. Además, produjo otros productos (peces y camarones), con un total de estos rubros para el 2005, de casi 23.570 TM. Colombia, por su lado, ha crecido altamente en producciones de trucha arcoiris, cachama blanca y negra (Piaractus y Colossoma) y en menor escala en sábalo, carpa y Brycon. En los últimos años ha avanzado para incorporar a sus producciones, especies como el surubí tigre y un bagre del género Pimelodus. Su recurso más importante en cuanto a producción marina es el camarón blanco Litopenaeus vannamei (18.000 TM/2004) y desarrolló además las tecnologías de producción de la ostra del mangle, así como dos especies de pargo. La tilapia es, sin embargo, la producción de mayor crecimiento en el sector colombiano de acuicultura, totalizando unas 27 mil TM para el año 2004. Uno de sus rasgos distintivos en comparación con otros países del área, es que este producto entra en Colombia en alto volumen al mercado interno, habiendo sido aceptado por los consumidores. Para tener una idea más acabada de las producciones de tilapia y sus mercados, se presentan en la Tabla 4, las importaciones de tilapia efectuadas por Estados Unidos para el período 2005 a 2007, siendo los principales productos comercializados los filetes frescos, congelados y la tilapia entera congelada, en ese orden de importancia. Tabla 4: Importaciones de Tilapia a los Estados Unidos (en toneladas) Producto Filetes congelados Filetes frescos Entera congelada Total 2005 2006 55.600 22.700 56.500 134.900 74.400 23.100 60.800 158.300 2007 (enero a noviembre) 90.600 24.100 42.400 157.100 Fuente: Globefish 15 �El amplio desarrollo iniciado en los últimos años por Brasil, proyectan a este país como una futura potencia en acuicultura. El territorio brasileño posee ventajas muy importantes, con 8.400 km de litoral marino que sumado a su amplia zona de pesca exclusiva, le permitirá desarrollar la maricultura sin restricciones de espacio. El clima del país posee mínimas variaciones estacionales de temperaturas entre el aire y el agua, que lo hace muy favorable para cultivo de muchas especies acuícolas. Posee además una alta producción de insumos de los empleados en alimentos para organismos acuáticos, como el maíz y la soja. El agua dulce es abundante y de alta calidad, con una superficie de espejo de agua estimada en 5.500.000 hectáreas en embalses. Otras ventajas se refieren al bajo costo de las tierras disponibles en gran parte del territorio y abundante mano de obra. Por otra parte, la demanda interna de productos acuáticos ha aumentado (6,8 kg per cápita y el alza), lo que es una base importante para el inicio y aumento de las producciones y la comercialización de los productos. El Gobierno propuso un Programa específico para la actividad, con ofrecimiento de créditos blandos para los acuicultores, para otorgarle un amplio impulso a la actividad. Dicho Programa estuvo dirigido inicialmente al camarón blanco, la tilapia, moluscos bivalvos y otros peces como carpas, pacú, randiá, pirapitai, bagre americano, surubí, etc. Existe un amplio abanico de especies autóctonas potenciales para cultivo y otras exóticas ya adaptadas y con buenos rendimientos productivos. Además, el país posee una buena base de investigación, con numerosas universidades y otros centros educativos que ya iniciaron hace algunos años, los programas para desarrollo en temas directamente ligados a la acuicultura. La producción para el año 2005, registrada por el IBAMA de Brasil, ha sido de un total de 250.000 TM y dentro de esta, los peces constituyeron el 70 %, los crustáceos el 25 %, los moluscos bivalvos un 5,7 % y las ranas el 0,2 %. La pesca deportiva capta un 56 % de esta producción, mientras el 31 % se destina a las industrias procesadoras. El resto responde al consumo directo. Como lo señala la Tabla 5, la tilapia y el camarón blanco llevan la delantera, aunque en los últimos años, la camaronería ha sufrido pérdidas importantes debido a la incidencia de varias enfermedades, entre las cuales la “white spot disease” ha sido, al igual que en el resto del mundo, la más relevante. Tabla 5: Producción Brasilera de Acuicultura en el 2005 Toneladas Peces Tilapia Carpa Tambaqui Otros peces de agua dulce Total Peces Crustáceos Camarón de mar Camarón de agua dulce Total Crustáceos Moluscos Coquile Mejillón Ostra Vieiras Total Moluscos Anfibios Rana 67.850,5 42.490,5 25.011 43.394,5 178.746,5 63.133,5 370 63.503,5 15 12.775 2.110 0,5 14.900,5 629.5 16 �Total Anfibios Total maricultura Total acuicultura continental TOTAL ACUICULTURA 629.5 78.034 179.746 257.780 Fuente: IBAMA Es importante destacar el papel que juega en el conjunto, la producción de moluscos bivalvos en el Estado de Santa Catarina, que fue el primero en iniciarla. En 1998, ya se producían más de 6.000 TM de mejillones, en el 2000, 11.359 TM y 749.066 docenas de ostras japonesas; que en el 2005 se elevaron a 12.775 y 2.110 TM, respectivamente. Estas producciones, ejecutadas a nivel familiar son, según algunos especialistas, las únicas consideradas viables y rentables. En 1998, el cultivo del mejillón, significaba el ingreso principal para un 47 % de los productores involucrados en ello. El gobierno estatal y las universidades fueron los entes que más aportaron a esta producción, con investigación, estudios específicos, producción de semilla, tecnologías, análisis de calidad de agua y ordenamiento de las áreas de cultivo, que continúa aún en proceso. En un 80,5 %, las unidades cultivadas (de hasta 1000 m2) pertenecen a una sola familia que busca el aporte de mano de obra externa entre sus vecinos o parientes, dentro de la misma comunidad. Los aspectos legales, los robos y la comercialización, son considerados los problemas más comunes ligados a la actividad. Muchos de los integrantes de estos cultivos fueron anteriormente pescadores artesanales, integrados inicialmente a tiempo parcial y luego completamente al cultivo. Brasil es, asimismo el más destacado en cuanto a ranicultura en América Latina, con 629,5 TM para el 2007. Además, las universidades están desarrollando piscicultura marina, con avances en el cultivo del lenguado, róbalo, pargo y últimamente el “bijupirá” o cobia (considerado actualmente como el futuro “salmón” de aguas cálidas). Otros peces bajo investigación son la lisa y la corvina; además de ingresar con producción de tilapia en el medio marino. Existe investigación avanzada en cuanto al desarrollo del cultivo del gigante del Amazonas, el “pirarucú”, una especie que podría llegar a ocupar un lugar muy interesante en la acuicultura brasileña y mundial en el futuro. En el caso de Chile se ha observado su crecimiento desde el inicio de una industria incipiente que ha alcanzado hoy en día niveles elevadísimos de producción de peces salmónidos y otros organismos acuáticos. Claro que lo que más ha llamado la atención en su desarrollo es sin duda, el nivel de volumen alcanzado por la salmonicultura en especial, que abarca tanto producción de trucha arco-iris, como de salmón del Atlántico, salmón coho o plateado y otros salmones producidos a solicitud, en menor volumen. Con su crecimiento, Chile se convirtió en el primer exportador mundial de salmónidos y el segundo exportador mundial de salmón del Atlántico, figurando detrás de Noruega. El país creció nuevamente en exportaciones y en ganancias referidas al salmón y a la trucha en el 2007. Lamentablemente, la industria del salmón ha sido seriamente afectada recientemente, por un severo brote de ISA (Anemia Infecciosa del Salmón), de carácter virósico y difícil de manejar y controlar por el momento. En general, todos los operadores juzgan que la industria ha entrado en un “cono de sombra” y que debe hacer frente a grandes pérdidas aunque se mantiene aún muy fuerte, pero preocupa al gobierno no solo las pérdidas que se sufren, sino además el problema social que desatará. 17 �Las exportaciones de salmón y trucha para el 2007, alcanzaron la suma total de 498.360 TM por un valor de M. U$S 2.326. Esto representa un 7 % de tasa de crecimiento en términos de volumen y un 2 % de aumento en valores. El salmón y la trucha forman el 61 % del total de las exportaciones de Chile. En el 2006, esta producción había alcanzado el 62 % y el 33 % en términos de volumen y valores, respectivamente. En términos de cantidad, Chile aumentó sus exportaciones en ambos productos, un 62,9 % desde el año 2001 y un 140 % en valor. La principal especie es el Salmo salar, con el 54 % de la producción total y la segunda más importante, la O. mykiss o trucha arco-iris, con un 29 %. El tercer lugar lo ocupó el salmón plateado o coho, con un 17 % de producción. La tendencia para estas especies en el futuro es desconocida debido a los problemas que enfrenta la industria en general. La trucha arco-iris fue la responsable del crecimiento total en salmónidos del año 2007, con el aporte de un interesante 30 %. Anteriormente, la industria ya había sido afectada por brotes de SRS (pisciriketsia) y por eI IPN (Necrosis Pancreática Infecciosa), entre otros patógenos. Durante el 2006 y 2007 se produjo una fuerte expansión del Caligus, que también afecta fuertemente a las producciones marinas. Finalmente, los brotes del ISA en la segunda parte del 2007, incidieron fuertemente, causando una alta mortalidad. El virus fue detectado aparentemente en la X Región (la de mayor producción de la especie), en la empresa Marine Harvest. El ISA nunca se había presentado en las producciones de Chile, aunque ya se lo conocía en otros países del Hemisferio Norte (de donde provino con las importaciones de huevas). Varias de las salmoneras están decidiendo su traslado hacia la XI Región en la actualidad, más al sur, que hasta muy recientemente se consideraba libre de ISA. Las salmoneras más grandes se han unido en defensa de sus intereses y trabajan en conjunto para la toma de decisiones sobre manejo y reducción de la incidencia de la enfermedad (disminución de las densidades de cultivo, mayores distancias entre producciones, rotaciones de sitios, etc.). Marine Harvest, la mayor empresa salmonera de Chile, de capitales noruegos, redujo en un 13,9 % las exportaciones en cuanto a salmón y llegó a pérdidas de hasta M. U$S 76 por causa de la enfermedad durante el 2007. Para el 2008, la empresa predijo una reducción de sus volúmenes de producto y una reducción en cuanto a personal, de cerca del 25% (representa aproximadamente unos 1.000 obreros). El salmón ocupa en general a unos 53.000 trabajadores en el país. Se han observado además, algunos problemas de despidos y bajos sueldos efectivizados en plantas productoras, haciendo difícil la situación por primera vez, tanto para la industria como para el gobierno central. Existe también una fuerte confrontación entre algunas ONG y la industria, con reclamos de las primeras sobre afectación del medio ambiente, accidentes ocurridos en el sector y otros problemas, todo lo cual afectará sin duda a la producción global del país en los próximos años. El principal destino de los salmones chilenos, durante el 2007, fueron los Estados Unidos y sus exportaciones a nivel mundial son las mayores en lo referido a este producto. En la Tabla 6, se destacan las exportaciones por países más importantes realizadas por Chile durante el 2007. Japón ocupa el segundo lugar en recepción de productos de salmónidos y en el 2007, Chile exportó 164.814 TM por valor de M. U$S 663,6, que comparado con las exportaciones del 2006, representaron una caída del 1 % y del 8 %, respectivamente. La trucha arco-iris es el principal producto exportado a Japón. El segundo más importante es el salmón coho o plateado, siendo Chile su 18 �mayor exportador mundial. Otros países a los que se dirige la exportación del salmón chileno son Alemania, Brasil y Rusia (tercero, cuarto y quinto lugar); sumado a varios otros como Francia, China, Corea, Tailandia, México, Canadá y en menor término en volumen a varios países latinoamericanos, incluida la Argentina. Tabla 6: Destinos de las Exportaciones chilenas de salmón. 2006 Destino Estados Unidos Japón Alemania Brasil Rusia China Francia Tailandia Méjico Corea del Sur Bélgica Canadá Argentina Venezuela Vietnam Otros Total Toneladas 112.909 166.449 23.669 21.522 11.188 22.855 10.337 14.008 4.327 12.316 3.409 3.758 4.596 1.872 4.117 47.825 465.157 U$S x 1.000 (FOB) 796.062 718.895 162.035 91.909 46.276 50.528 65.939 42.421 30.771 31.746 24.436 24.417 14.573 10.390 7.329 152.886 2.270.615 Fuente: Globefish / Boletín de Exportaciones del IFOP Otras producciones y exportaciones del país que son importantes dentro del desarrollo acuícola, se muestran en la Tabla 7 para el período 2005-2006. Entre ellas, la producción de “choritos” (mejillón) ha sido la que ha aumentado explosivamente en los últimos años (con exportaciones altas a varios países europeos); mientras otras aumentan y abarcan también otras especies cultivadas, como ser: el ostión del norte (vieira), ostras, abalón, turbot y el salmón rey. Este último producido especialmente a solicitud del mercado japonés. Un ítem importante en las producciones y exportaciones de Chile, está constituido por las algas marinas (Gigartina y otras) con una exportación de 4.137 TM en el 2007. Tabla 7: Principales exportaciones de Chile. Período 2005-2006 Producto Exportado Salmón del Atlántico Trucha Salmón coho Mejillón Pelillo y derivados Ostión del norte Salmón s/e Ostras Abalón Cantidad en toneladas 2005 2006 229.009 213.298 74.690 93.226 78.780 79.350 18.755 27.104 4.906 4.137 1.840 1.933 1.169 1.078 767 708 253 322 Valor (en miles de U$S FOB) 2005 2006 1.079.064 1.417.832 352.361 481.737 283.777 298.962 40.263 64.379 41.623 49.500 24.340 29.495 5.839 7.202 2.135 1.962 6.570 7.780 Valor promedio (U$S/kg FOB) 2005 2006 4,71 6,65 4,72 5,17 3,60 3,77 2,15 2,38 8,48 11,97 13,23 15,26 4,99 6,68 2,78 2,77 25,97 24,16 19 �Turbot Salmón rey Total 247 55 410.472 201 193 421.549 2.487 193 1.838.651 2.392 780 2.362.022 10,07 3,51 4,48 11,90 4,04 5,60 Fuente: Directorio de Acuicultura y Pesca en Línea (Dapel) 2008. Durante el período 2008 al 2009, como ya se mencionó, se supone que se producirán grandes cambios y recomposiciones empresariales en las producciones chilenas de salmónidos debido a las enfermedades ya comentadas, sumado a las catástrofes naturales producidas durante el 2007. Sin embargo, la producción total de salmónidos tendrá un nuevo impulso en cuanto a crecimiento, con la mayor producción de trucha arco-iris. Mientras, se está trabajando en el desarrollo de vacunas específicas contra el ISA y en las nuevas normativas como ya fuera señalado. Por el momento, como opinan los expertos (López Ríos, 2008), es necesario que la industria del salmón chileno ponga sus prioridades en la sustentabilidad ambiental, las condiciones laborales, sume mayor valor agregado a la producción, busque nuevas oportunidades de mercado y mejore la sanidad, todos factores clave para que la industria pueda salir del atolladero actual. Otro de los países con alta contribución acuícola es México (el tercero en producción en la Región), abarcando el cultivo de varias especies de peces y otros organismos acuáticos. Este país obtuvo en el 2005, un total de producción de 117.514 TM. El 62 % representado por crustáceos marinos y el 37 % por peces. De estos últimos, el 81 % corresponde a especies de agua dulce. La camaronicultura marina está basada en la producción del L. vannamei. Las carpas, el atún de mar y las tilapias son los principales referentes de la producción de este país (Figura 4). Figura 4: Principales especies producidas en México Fuente: SAGARPA Del análisis efectuado sobre la base de los datos existentes en diversos medios de comunicación especializados en acuicultura, se puede observar que prácticamente todos los países de la Región Latinoamericana han emprendido o están emprendiendo producciones acuícolas, ya que todos ellos han 20 �informado últimamente a la FAO sobre los volúmenes obtenidos por cultivo. En general, se puede decir como conclusión que en esta Región la actividad fue considerada como emergente para Ecuador y Chile en el período que abarcara desde el ´84 al ´96 y que actualmente prosigue con un alto crecimiento y un desarrollo sustentado en la investigación para otras especies, especialmente las consideradas autóctonas y profundización de la diversidad. Las tasas de crecimiento de estas producciones son en los dos países líderes mayores a las de cualquier otra producción existente en la actualidad. Por último, es concluyente que Brasil se proyecta como una gran potencia para la industria de la acuicultura y que ha expandido rápidamente sus diversas producciones. La tilapia (especialmente la del Nilo) se ve como uno de los productos de mayor producción, que sigue ganando terreno en varios mercados internacionales, especialmente en el norteamericano donde su imagen se ha hecho popular y que forma parte de los 10 productos de mayor consumo en dicho país, siendo junto al salmón y al catfish americano (actualmente disminuido en producción, con 200.000 TM/2007) el tercer producto proveniente de acuicultura de agua dulce. Brasil está identificado como uno de los países que seguirá creciendo en la producción de esta especie, cuyas exportaciones se iniciaron reducidamente en 1997. También está, actualmente exportando catfish americano a EUA. La Región sigue creciendo en forma alta, y los estudios y estadísticas aportados por la FAO (hasta el 2005), están totalmente desactualizados. En la Figura 5, se pueden observar los principales grupos de especies producidas en el área. Países como Chile, Brasil, México, Ecuador y Colombia son los principales productores, representando el 89 % de la producción acuícola total obtenida. Todos los países de la Región consideran a la acuicultura como una actividad estratégica en sus economías. Las estimaciones realizadas para la acuicultura, señalan que existen en la Región 220.000 empleos directos y medio millón de empleos indirectos relacionados con la actividad acuícola. En ciertas regiones del ámbito rural, la acuicultura contribuye con sus peces de agua dulce al aporte de proteína de alta calidad y a los ingresos familiares. El mayor impacto de estas producciones acuícolas se registra a nivel de las economías regionales, a menos que se trate de países de una amplia exportación, como Chile y Ecuador principalmente, que a través de los productos exportados afianzan el crecimiento económico. Ese tipo de acuicultura la impulsa el sector privado principalmente, a diferencia de la acuicultura rural, donde los gobiernos tanto nacionales como regionales apoyan en gran medida el desarrollo acuícola. La capacidad en tecnologías y los apoyos de los gobiernos con políticas importantes referidas al Sector han hecho que la actividad en la Región muestre cada vez más su importancia. Se espera que a nivel general y Latinoamericano, se siga avanzando tecnológicamente, se obtenga una mayor eficiencia referida a la reproducción y la larvicultura de varias especies (especialmente las autóctonas) y se avance en nutrición y formulaciones alimentarias. Todo ello permitiría que los costos de producción disminuyeran y por ende los precios al público consumidor, permitiendo que mayores franjas de estos puedan alcanzar dichos productos a medida que exista una mayor competencia y disponibilidad en los mercados. Por otra parte, cuando la actividad está ligada al campo, contribuye al asentamiento de las poblaciones rurales en sus lugares de origen, evitando así, las altas migraciones hacia centros densamente poblados. 21 �Figura 5: Principales grupos de Latinoamérica y Caribe Fuente: FAO especies producidas en la Región de Las mayores dificultades que Pedini mencionaba en 1997 y a las que se enfrentaban los países de la Región para lograr el crecimiento de las producciones acuícolas estaba ligado principalmente a factores institucionales, como la ausencia de suficiente investigación para su desarrollo; sumado a una falta de inversiones, capacitación y extensión adecuada. La acuicultura recién actualmente se está integrando dentro de las estructuras gubernamentales existentes (salvo pocas excepciones) y se necesitaría contar no solo con un mayor aporte desde los gobiernos hacia los productores en cuanto a facilidades en créditos y también en planes estratégicos para cumplir con un desarrollo armonioso y exitoso. En conclusión y según Wiefels (Infopesca, 2000), la ola del desarrollo pesquero por la que pasó nuestro continente en los últimos 30 años alcanzó su nivel de madurez, con los recursos marinos en estado de plena explotación; mientras que, en cambio, la acuicultura, así como la industrialización de sus productos está lejos aún de haber alcanzado la misma madurez, siguiendo en plena expansión en los países de la Región Latinoamericana. Las reservas de agua dulce del continente, asociada a los extensos litorales, suministran ya grandes volúmenes de peces y mariscos cultivados para el propio consumo continental; pero mayoritariamente forma parte de los productos de exportación hacia otros mercados mundiales que carecen de ellos. Dentro del continente, Argentina deberá encontrar en este siglo, la vía del desarrollo sustentable en acuicultura de agua dulce y marina, de tal forma que le permita disponer de los recursos existentes para tal producción, contribuyendo (desde sus posibilidades climáticas y fisiográficas) a la futura seguridad alimentaría mundial; aprovechando los beneficios monetarios para sí, para sus productores y para la sociedad en general, contribuyendo con ello al aumento de empleo y a la alimentación de sus poblaciones. El futuro de la acuicultura en la Región estará influenciado por el vaivén y las tendencias en los mercados mundiales, los riesgos coyunturales o de corto 22 �plazo por aumento de oferta, costos asociados a las distancias hacia los diferentes mercados, etc. La competitividad incluirá el mantenimiento de los estándares medio ambientales, la ejecución de buenas prácticas y el cumplimiento de estándares sanitarios (vigilancia y controles efectivos), acompañado de la trazabilidad en los cultivos y el eco-etiquetado de los productos terminados, junto a determinadas certificaciones internacionales que prestigien los mismos (marcas, producción orgánica, etc.). Estos sistemas, hoy en día ampliamente exigidos en los mercados internacionales, indudablemente aumentarán el costo de las producciones. En conjunto, la producción acuícola ha mostrado la capacidad para proporcionar beneficios tanto económicos como sociales en los países de la región. Los objetivos identificados para estas producciones, se manifiestan por el ingreso en divisas, incremento en el empleo, reducción en las migraciones rurales, alivio a la pobreza, genera ingresos familiares a nivel rural y mejora la seguridad en cuanto a alimentación y aporte de proteína de calidad, con diferentes niveles según los países sean analizados. I.7. Panorama Local. Aún cuando hemos visto a través de las páginas anteriores la importancia que se le da a la actividad de acuicultura en el mundo y también a nivel regional, en Argentina se la considera marginal, como una actividad “no tradicional”, no siendo suficientemente reconocida. Poco a poco, sin embargo, la actividad se abre paso a favor del interés que produce en los propios productores, especialmente los ligados al agro de menor producción que la observan como una posibilidad que les permitiría aumentar sus ingresos, siempre que los consumidores y el mercado local o regional muestren un interés por los productos a desarrollar. Dadas las condiciones de demanda existente en los mercados locales y regionales, la diversificación en las producciones agrarias, permite al productor insertar en su propio campo un módulo destinado a esta actividad que puede serle rentable, manteniendo unas hectáreas de espejo de agua en tierra apta que tenga características para proceder a los cultivos. La acuicultura desarrollada en este caso (principalmente en estanques excavados en tierra) es un tipo de “agro-acuicultura”, ya que su manejo implica similares tratamientos que en otras producciones del agro. En los últimos cuatro años y actualmente, los estados (Nacional y provinciales) han adoptado la actividad, apoyándola con diversas acciones y planificando programas de desarrollo o mostrando interés en hacerlo. Nuestro país es inmenso y sus climas diferentes de norte a sur y de este a oeste, por lo que la elección previa, con conocimiento, sobre especies para proceder a su cultivo es muy importante, junto a las condiciones sociales imperantes en cada región, sumando a ello, las ya mencionadas a la demanda del mercado, el acceso a una capacitación adecuada para los potenciales productores, el interés de los municipios y de las autoridades provinciales para apoyar la actividad proponiendo una difusión correcta, disponiendo de las tecnologías aptas para desarrollo y contención de problemas que puedan surgir. En nuestro país, existió una amplia fase dedicada a la “acuicultura extensiva”, que se propició desde el Estado Nacional a través de gran parte del siglo XX (aproximadamente desde 1902 hasta 1980) con producción de semilla en Patagonia, especialmente en el área de los peces salmónidos (truchas de diversas clases y salmones) y también el apoyo a la difusión de la especie de pejerrey y perca, con el objeto de implantación de poblaciones en ambientes 23 �naturales, o bien, para el mantenimiento de su potencial pesquero, relacionado a la práctica de la pesca deportiva. Posteriormente, varias de las provincias patagónicas, cordilleranas y pampeanas crearon sus propias bases (trucha y pejerrey), desarrollándolas y aún manteniéndolas para favorecer el repoblamiento de los ambientes considerados importantes para pesca deportiva y que hoy en día, se encuentran ligados al fuerte turismo existente en el territorio. En esta difusión se han realizado trabajos, la mayoría de las veces por disposición de los gobiernos provinciales. Varias de ellas (principalmente en Patagonia) trabajan en conjunto con la autoridad de Parques Nacionales, que posee dentro de su propia área, numerosos ambientes considerados como “resguardados” a lo largo y ancho del país. La década de 1990 trajo consigo un mayor crecimiento en el área de la acuicultura comercial, con el aumento de la producción de trucha, ya que hasta entonces las producciones motorizadas por actores privados que existían en el campo de la acuicultura, eran consideradas de tipo “artesanal”, iniciándose también el cultivo de peces y crustáceos de agua dulce en el clima templado y subtropical; y mucho más recientemente, el desarrollo de los cultivos de moluscos bivalvos en el litoral marino. En la Figura 6 se pueden observar los volúmenes de producción obtenidos en el período 1996 al 2007. En la Tabla 8, se analiza el crecimiento o la disminución de producción mostrada durante los períodos anuales, observándose que desde la década del ‘92 hasta el 2007 incluido, la tasa de crecimiento anual alcanzó el 16,6 % y la tasa de crecimiento acumulada correspondió al 244,2 %. Dentro de este período que abarca 16 años, la acuicultura dejó de ser solamente cultivo de trucha artesanal para aumentar en producción de trucha y luego, a partir de fines de la década del ´90 agregarse otro tipo de producciones con mayor diversificación de especies y producciones, que continúa actualmente. 3500 3000 Toneladas 2500 2000 1500 1000 500 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Años Figura 6: Producción de Acuicultura en Argentina Fuente: Dirección de Acuicultura 24 �Desde 1992 hasta 1999 inclusive la tasa de crecimiento promedio fue del 19,05 %, mostrando algunos bajos en producción debido a mayor volumen en manos de muy pocos productores que por diversos motivos se retiraron del cultivo (años de tasas negativas); mientras que luego de la crisis económica (la mayor tasa negativa en crecimiento), el tipo de cambio favoreció a los acuicultores y a partir del 2000 hasta el 2007 incluido, se nota un crecimiento sostenido. A la luz de los acontecimientos que ocurren hoy día con la economía a nivel mundial, lamentablemente no se sabrá hasta dentro de unos meses, cual será el devenir de estas producciones en cuanto a volúmenes a producir y exportaciones futuras. Tabla 8: Crecimiento de la acuicultura durante el período 1992 – 2007 Producción Tasa de crecimiento (Toneladas) anual 1992 450 1993 800 77,8% 1994 1000 25,0% 1995 1427,5 42,8% 1996 1426,5 -0,1% 1997 1200 -15,9% 1998 1040 -13,3% 1999 1218 17,1% 2000 1784 46,5% 2001 1343 -24,7% 2002 1443 7,4% 2003 1547 7,2% 2004 1853 19,8% 2005 2473 33,5% 2006 2584,8 4,5% 2007 3014 16,6% Fuente: Dirección de Acuicultura- SAGPyA- Elaboración Propia Período Tasa de crecimiento acumulada 77,8% 102,8% 145,6% 145,5% 129,6% 116,3% 133,4% 179,9% 155,1% 162,6% 169,8% 189,6% 223,0% 227,5% 244,2% En la Figura 7, asimismo se contemplan las producciones de las principales especies bajo cultivo. En total se cultivan en el país, en diferentes proporciones y según las áreas que se analicen, 14 especies; habiéndose aglutinado en el cuadro, bajo el título de “carpas varias” los cultivos correspondientes a carpa común, plateada, cabezona y amur, que alcanzaron en la provincia de Misiones (en policultivo de pequeños productores) las 250 TM en el 2007 y que enfoca el logro de una producción cercana a las 400 TM para el presente 2008 (este tema se analiza más profundamente más adelante). Las otras producciones abarcaron en muy pequeña escala por el momento, a la tilapia, surubí, ostras, mejillones, langostas, ranas y mejillones, sin contar las correspondientes a la acuaricultura que no son registradas (Panné H.,S. y L. Luchini, 2008, inédito). 25 �3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Oncorhynchus mykiss (Trucha) Piaractus mesopotamicus (Pacú) Crassostrea gigas (Ostras) Mytilus platensis y M. chilensis (Mejillones) Rana spp (Rana) Oreochromis sp. (Tilapia) Cherax quadricarinatus (Langosta pinzas rojas) Carpas varias Macrobrachium rosenbergii (Camarón de agua dulce) Caimán latirostris y C. yacaré (Caimán) 2007 Gymnotus carapo (Morena) Figura 7: Producción Argentina de Acuicultura por Especies Fuente : Dirección de Acuicultura Actualmente, existen empresas analizando la actividad para su posibilidad de invertir en el sector de pequeño a moderado, en cultivos destinados a moluscos bivalvos, ostras, camarón blanco, langosta de pinzas rojas, carpas y otras especies de peces. En conclusión, se puede afirmar que la acuicultura en la Región Latinoamericana se orienta principalmente a la exportación, aunque muchos de sus productos abastecen además, los mercados internos en varios países, donde el consumo en general, ha aumentado. Inclusive en nuestro país, con excepción de la trucha que se exporta, el resto de los productos acceden a mercados locales, regionales y al mayor, el metropolitano. Nuestro territorio nacional presenta posibilidades ciertas con factores climáticos acompañantes para determinadas especies, abundancia en agua de calidad, sitios aptos a seleccionar, etc., tanto en continente como en el litoral marítimo (en este último caso, fundamentalmente para el caso del cultivo de moluscos bivalvos). Estas posibilidades deben fusionarse con otros factores correspondientes a la elección de especies comercialmente aptas, para lo cual se hace imprescindible un mínimo estudio de los mercados demandantes en este tipo de comercio y conocer además, los canales hacia dónde dirigir los productos terminados, ya que para que un proyecto acuícola logre el éxito deben conocerse las demandas existentes dentro y fuera del país. También sería interesante que aumentara el número de cultivadores de peces ornamentales autóctonos y exóticos, con destino tanto a mercado interno como a exportación. 26 �II. CUENCAS GEOGRAFICAS PRODUCTIVAS. II.1.- Especies de cultivo a nivel actual y potencial. A continuación, se describen las cuencas geográficas de importancia actual para producciones acuícolas en nuestro extenso territorio, según la versión realizada por la Dirección de Acuicultura (2004), en función de las condiciones climáticas, respuesta en crecimiento de determinadas especies con aptitud para cultivo, provisión de semilla actual y futura o bien, a importar con autorización previa. Para proceder a la importación de huevos fertilizados, o diferente semilla de organismos acuáticos necesarios para cultivos, es obligación del productor solicitar la autorización correspondiente a cada provincia en particular (según donde se desee introducir) y contar con la inscripción correspondiente en el RENACUA y RENSPA (Registro Nacional de Acuicultura y de Sanidad, pertenecientes a la SAGPyA y al SENASA, respectivamente). Al respecto de las cuencas geográficas, las mismas son especificadas a continuación y se muestran en la Figura 8. No todas las especies mencionadas poseen tecnología desarrollada o adaptada al país. • • • • Cuenca templada-cálida y subtropical (con estaciones de crecimiento prolongadas), que es ideal para potenciales especies de clima cálido y templado cálido, como el randiá, surubí, rollizo, boga, tararira, cucharón, pirapitai o salmón de río, rana toro, pacú, tilapia, camarón malayo, langosta de pinzas rojas o de pinzas rojas, yacarés, varias especies de carpas y peces e invertebrados destinados al comercio ornamental. Cuenca templado-fría o cordillerana (cordillerana-patagónica y de serranías), con aguas frías de amplio a mediano caudal de abastecimiento, inmejorables en cuanto a calidad y condiciones referidas a cultivos de varias especies de peces salmónidos (truchas y salmones), especialmente trucha arco-iris. Parte de esta amplia región podría aceptar también cultivo de esturión, según la especie. Los emprendimientos podrán abarcar la finalidad de consumo y/o la pesca deportiva. Cuenca templada continental (pampa húmeda y adyacencias), con características climáticas más restringidas para especies como el pejerrey (extensivo), randiá, esturión, amur o salmón siberiano y en determinados casos especiales, trucha arco-iris o alguna otra especie de clima no concordante, que deberá cultivarse con inclusión de tecnologías que probablemente aumenten los costos de su producción (por ej. calefaccionamiento en el caso de ranas). Los emprendimientos en esta cuenca y según los casos, serán de corte comercial, para consumo, ornamento o actividad deportiva. Cuenca templada a templada fría (costera marítima), con aguas de calidad y sitios determinados, con potencial para emprendimientos de diferentes tipos, especialmente referidos a cultivos de peces apreciados como lenguado, besugo, lisa y otras especies marinas aún con tecnologías ausentes. También puede cultivarse trucha en engorde marino (alevinos originados en aguas continentales), moluscos bivalvos (mejillones, ostras, vieiras y distintas almejas), univalvos (volutas y abalones), así como microalgas y otras especies de carácter exótico apreciadas y de alto valor comercial en los mercados de consumo y en algunos casos de valor deportivo. Las 27 �exóticas deberán cultivarse en encierro sobre tierra y control de escapes. Figura 8: Cuencas geográficas Fuente: Consejo Federal de Inversiones (tomado de Dirección de Acuicultura) La inserción de las especies mencionadas, no significa que todas ellas tengan las tecnologías desarrolladas y/o adaptadas en nuestro país, sino que algunas deberán serlo por el Estado Nacional o provincial o bien, por empresas que 28 �muestren interés por su cultivo. Mientras algunas tecnologías como las correspondientes a cultivo de ostras y mejillones (dos especies) ya están empleándose; otras como la de vieira están desarrolladas a la espera de interesados. Sin embargo, se desconocen las posibilidades para almeja amarilla, blanca, navaja, geoduck, cholga paleta, etc.). Ellas deberán ser trabajadas experimentalmente o adaptadas de tecnologías que existieran. Algunas especies exóticas, como abalones y varios peces, podrían trabajarse en encierro en costa, contando con las tecnologías desarrolladas en otros países y adaptándolas al nuestro, siempre que la demanda sea interesante en los mercados y exista disponibilidad de capitales. En este caso, los productores deberán contar con las autorizaciones respectivas a nivel de provincias y de Nación. Para el caso de las especies autóctonas antes mencionadas, se deberá continuar o iniciar (según los casos) las investigaciones con aporte estatal o de la misma industria interesada o por medio de joint-ventures estadoprivados. En este caso, se deberá además apuntar a su inserción en los mercados externos, con acompañamiento de estudios ad hoc. La Región señalada como de “litoral marino” abarca fundamentalmente el clima templado (provincia de Buenos Aires y parte de Río Negro), así como el clima templado-frío (Chubut y Santa Cruz); mientras Tierra del Fuego es considerada como de clima frio. El área más restringida para desarrollo de cultivos de algunas especies, a excepción de los peces salmónidos es, evidentemente, la más austral que abarca parte de la provincia de Santa Cruz y gran parte de Tierra del Fuego. II.2.- Producción General en el país. La producción comercial procedente de la acuicultura, fue iniciada en nuestro país, alrededor de la década de 1970 (Prieto y del Valle, 1996). Las producciones fueron siempre de corte artesanal basadas en la especie de trucha arco-iris. Esta especie fue determinada sistemáticamente en el siglo pasado, como perteneciente al grupo de los salmónidos del Pacífico. A raíz de ello, su nombre fue cambiado, siendo hoy en día el de Oncorhynchus mykiss (ex Salmo gairdneri). Los cultivos de este tipo se convirtieron entonces en una actividad nueva para la Patagonia. Según los autores señalados, los emprendimientos denominados Truchas de los Andes y Salmonicultura Traful (ambos inexistentes actualmente), en la provincia del Neuquén, fueron los pioneros en la actividad a principios de esa década. Los volúmenes obtenidos entonces eran destinados a los mercados locales de corte turístico y con ventas a precios elevados, no existiendo competencia alguna y llegando muy pocas veces y en bajo volumen al mercado metropolitano. Las rentabilidades de entonces eran excelentes. Aún cuando posteriormente creció el número de pequeños establecimientos en la región norpatagónica, ellos conservaron siempre su cariz artesanal, variando el volumen de producción entre 2 y hasta no más de 60-100 TM anuales, y en este último caso nunca mantuvieron continuidad en el volumen producido. En la década de 1990, se establecieron en el embalse de Alicurá, compartido entre las provincias del Neuquén y Río Negro, los primeros cultivos de trucha arco-iris desarrollados en jaulas suspendidas, con producciones de mayor volumen y que iniciaron con continuidad el abastecimiento al mercado regional y nacional (el metropolitano y también el de otras provincias no-patagónicas); e inclusive se realizaron algunas exportaciones, esporádicas. Esta segunda etapa tampoco fue sostenida en el tiempo, desapareciendo algunos productores por dificultades financieras, quizás por el hecho de haber crecido demasiado rápido en producción, sin un acompañamiento planificado de tipo técnico y económico. 29 �Hoy en día, si bien la mayor producción de trucha arco-iris sigue proviniendo del embalse de Alicurá y la misma se origina en varios emprendimientos. La mayor empresa, instalada desde hace una década ha crecido lentamente, alcanza a producir entre 500 y 800 TM anuales, variando su producción según la demanda y una rentabilidad apta. La empresa abasteció durante un tiempo el mercado nacional y de Estados Unidos, para terminar últimamente exportando solo a ese último país y comprando en ocasiones producción a otros productores más pequeños. En el período 1992 a 1997, la actividad resultó pujante y parecía tener un futuro inmediato promisorio y creciente. Lógicamente estos avances se correspondieron con la autorización de cultivos en aguas de los embalses situados sobre el río Limay, de los cuales Alicurá y Piedra del Águila constituyen los más importantes en cuanto a calidad de aguas, temperaturas y otras condiciones. El río Limay y en consecuencia sus embalses, se abastecen con agua proveniente de glaciares que previamente alcanzan al lago Nahuel Huapí, dentro de la Reserva de Parques Nacionales del mismo nombre. La provincia del Neuquén fue la primera en regular normativamente la actividad, incluido el otorgamiento de concesiones. La provincia de Río Negro la reguló mucho después y recién otorgó sus concesiones en el espejo de agua, en el 2007. El mencionado “despegue” de la truchicultura producido a los inicios de la década de 1990 a nivel nacional, coincidió prácticamente con la creación de la Dirección de Acuicultura, (1992) dentro del área de la actual Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (actual Ministerio de Economía y Producción). III. ANALISIS DE LAS PRODUCCIONES ACTUALES Y POTENCIALES. III.1. CULTIVOS DE AGUA DULCE. III.1.1.- Cultivo y producción de trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) Esta especie de trucha es originaria de la costa este del Pacífico y su distribución natural abarca desde Alaska al norte, hasta el norte de México, al sur. Debido a sus sucesivas introducciones en otros países para proceder a cultivo, su alcance actual se extiende muy ampliamente en ambos hemisferios. La introducción de la especie en nuestro país data de principios del siglo XX y fue efectuada inicialmente mediante siembras en varios ambientes patagónicos, a través del trabajo realizado desde el Estado Nacional durante muchos años. Posteriormente, aquellas provincias interesadas en el asentamiento o mantenimiento de sus poblaciones en ríos o embalses, fueron creando estaciones de piscicultura donde hasta hoy en día se practican sus desoves, obtenidos en general de reproductores existentes en ambientes naturales dentro de sus propios territorios o recurriendo en otros casos a la base existente entonces en Bariloche y desde hace años cedida a la Universidad Nacional del Comahue desde el Estado Nacional. De esta forma y por ahora, su distribución se extiende dentro del territorio nacional desde Jujuy al norte, hasta Tierra del Fuego al sur, existiendo solamente en aquellas provincias (cordilleranas o no), cuyos cuerpos de agua (naturales o artificiales), poseen características propias que se corresponden con las de la especie. Las 30 �provincias cordilleranas (norte y sur), como asimismo las que poseen aguas de buena calidad provenientes de serranías (Jujuy, Salta, Tucumán y Córdoba), presentan esta especie en prácticamente todos aquellos ambientes que hayan sido sembrados y/o colonizados posteriormente. Al ser estas poblaciones explotadas para la pesca deportiva, son reguladas en general por las autoridades de las mismas provincias y/o en combinación con las autoridades de Parques Nacionales. En general, se procede a realizar continuas siembras, ya que en la mayoría de los casos (salvo excepciones) las poblaciones formadas no se autosostienen y su explotación deportiva es de tipo continuo, aunque regulada. La especie se considera como “asilvestrada” (es decir adaptada al país), pero para importaciones de sus subproductos (ovas fertilizadas especialmente) se la sigue considerando como “exótica”; controlándose y resguardándose sanitariamente en el caso de su entrada al territorio según normativas vigentes. El cultivo de esta especie es de amplio desarrollo a nivel mundial (sobrepasaba las 500.000 TM en Europa para el 2003). El volumen de las restantes especies de truchas cultivadas en el mundo es pobre (trucha de arroyo, marrón, artic char) comparado con el de la principal especie; mientras que en nuestro país no existe cultivo de otra especie de Salmónidos por el momento. En general, la modalidad de cultivo actual en los países de mediana y máxima producción, se realiza en sistema intensivo en jaulas suspendidas en ambientes aptos (a alta densidad de siembra, de 10 kg/m3), aunque también es posible encontrar pequeños establecimientos de tipo familiar con bajas producciones, donde puede anexarse un “coto de pesca” o un “restaurante o quincho” de degustación (Jujuy, San Luis, Salta y Córdoba, principalmente) relacionado ampliamente a las zonas de mayor turismo. Otras de estas pequeñas producciones comercializan in situ, subproductos de la trucha (filetes envasados al vacío, ahumados, patés, etc.) que son ofrecidos en las zonas turísticas patagónicas o del noroeste. Esta especie y otras en general, junto a los denominados salmones (Atlántico, del Pacífico y otros) pertenecen al conocido grupo de los peces Salmónidos. A partir de los avances tecnológicos realizados en el penúltimo y último siglo y con el avance del conocimiento científico y tecnológico para el cultivo de estas especies, el sector acuícola mundial ha logrado aumentar significativamente sus producciones. Los países de la Unión Europea, Oriente, Estados Unidos, Canadá y Noruega, son los de mayor envergadura en cultivo y compiten fuertemente con otros por el mercado mundial, como por ejemplo Chile, que terminó siendo hoy día, el segundo país en producción de salmón del Atlántico (detrás de Noruega) y el primero en producción general de Salmónidos (incluida la trucha arco-iris) en el mundo. Muchos de estos países (especialmente los latinoamericanos) se encuentran autoabastecidos de producto y exportan hacia otros países, encontrándose siempre segmentos de mercado donde colocar producción, que para nuestro país ocurre especialmente en las temporadas de “contra-estación” o bien, porque en el resto de los países las tierras escasean y el agua está restringida, especialmente en el caso de especies que como los Salmónidos en general, necesitan de grandes volúmenes de recambio de este recurso. Los mayores países de producción truchera, ya cultivan en el mar, en sus fases de preengorde y engorde y en el caso del Hemisferio Norte, parte de las producciones en tierra se desarrollan actualmente en circuitos cerrados de recirculación (dada la limitación del agua) que son de mayor costo indudablemente (varios de estos países, sin embargo, siguen empleando estanques excavados, en cemento y raceways, además de circulares). 31 �El cultivo de esta trucha caracterizó durante años la producción artesanal de piscicultura de nuestro país. El sistema de producción en tierra para esta especie, está basado en general en estanques alargados y estrechos, denominados “raceways” (construidos en cemento), que requieren un alto abastecimiento y recambio horario de agua de excelente calidad o bien, en tanques circulares, pero las producciones de mayor volumen y frecuentes hoy día, son las desarrolladas en jaulas suspendidas en cuerpos de agua permitidos, que ofrezcan buenas características en cuanto a sus variables físicas, químicas y biológicas; así como fuerte recambio de agua (los embalses de generación hidroeléctrica, son en este caso, ideales) o bien, puede también realizarse las dos fases finales en el mar, en lugares apropiados y resguardados, los que escasean en nuestro extenso litoral. En los embalses del norte patagónico se pueden desarrollar las fases de pre-engorde (pequeños alevinos hasta juveniles de determinada talla y peso) y el engorde final hasta obtener el peso en vivo, que luego del procesamiento responda a los requerimientos del mercado objeto. También existen en Argentina, pequeñas producciones realizadas en estanques excavados en tierra y algunas en sistemas de recirculación diseñados para producciones de menor alcance en provincia de Buenos Aires e inclusive utilizando antiguas cavas que han sido acondicionadas al efecto. No siempre estos emprendimientos tienen éxito, a veces por mal asesoramiento previo, por falta de un estudio adecuado de factibilidad (especialmente en lo referido a la asignación dada a los costos operativos y a la determinación real de la demanda del mercado objeto y los precios de venta) o bien, por otros factores. La trucha arco-iris, como todos los Salmónidos es un pez de aguas templadofrías, dado lo cual sus mejores cultivos y producciones a altos volúmenes y según el capital disponible, podrán ser realizados prioritariamente en aguas de la región del norte patagónico donde existen varios embalses y en el resto del territorio, en sitios aptos existentes. El proceso de cultivo en sus fases de pre-engorde y engorde final puede realizarse tanto en agua dulce como marina. En Argentina, la producción de trucha arco-iris para el año 2007 en todo el país, respondió a más de 1.800 TM y se efectúa, por el momento, totalmente en agua dulce, salvo alguna experiencia realizada con éxito en el Canal de Beagle por la provincia de Tierra del Fuego y por un productor que mantiene una pequeña producción en dicha región, además de ensayos llevados a cabo actualmente en la provincia de Chubut (Camarones). En la zona de serranías, si bien la ventaja consiste en la reducción del tiempo de cultivo (como también en las pequeñas producciones de Buenos Aires), la desventaja mayor es la imposibilidad de aumentar volumen producido (salvo casos muy particulares), debido al limitado caudal de abastecimiento de agua disponible y a las altas temperaturas del verano en parte del ciclo. En todos los sitios el producto obtenido es de calidad y alcanza buenos precios al tratarse de zonas en general con alto turismo, con ventas directas a restaurantes o bien en algunos casos directo a los visitantes, siendo las producciones (si han estado bien planificadas) de carácter rentable. El valor agregado (limpieza, fileteado, ahumado y hasta la condición de oferta de animales “en vivo” a la vista del consumidor) pueden aumentar su precio de venta. La “semilla” para proceder al cultivo en el país, puede obtenerse a través de un período del año dentro del territorio y mantiene en general, relativa calidad; pudiendo también proceder del extranjero, siendo la incubación de las ovas embrionadas proseguida en el país, en hatcheries o laboratorios actualmente habilitados en cantidad de dos (2) y controlados por la Dirección de Acuicultura 32 �(Resolución SAGPyA Nº 1314) y por el SENASA (RENSPA). Si bien los reproductores de origen patagónico son buenos, no cabe duda de que los productores deberían proveerse de nuevo material genético de la especie, con selecciones que hayan mejorado a la misma; dado que durante un lapso muy grande, han sido utilizadas las mismas familias de reproductores, incluyendo el mismo patrón de desove de la región en que se insertan, lo que les permite solamente obtenerlos en una sola época del año. Por otra parte, al existir muchas veces consanguinidad, comienzan a aflorar problemas de deformaciones, alta dispersión de tallas, etc. El impacto que pudieran producir los cultivos intensivos sobre el ambiente, especialmente en lagos y/o embalses dependerá de la intensidad y la calidad en el manejo de los mismos, del volumen de producción y de la calidad del alimento ofrecido, así como de las propias variables del ambiente empleado. Cada provincia (que regula sus recursos) debe calcular previo a la instalación de los cultivos, la “capacidad de carga” propia del cuerpo de agua en cuestión (sea agua dulce o marina). La actividad de acuicultura es “amigable con el ambiente” siempre que esté regulada y al respecto existe suficiente bibliografía de apoyo en el exterior y el país; especialmente al tratarse de cultivos en jaulas. De tal forma, tanto autoridades gubernamentales, como técnicos y el propio sector privado pueden acceder para su consulta, llevando la producción adelante con planificaciones ajustadas basadas en estudios adecuados. En el caso de las producciones desarrolladas en tierra, las aguas derivadas de los cultivos (cargadas de nutrientes como fósforo y otros elementos) no necesitan ser descargadas directamente en las aguas superficiales (de donde fueran extraídas previamente), sino que por lo contrario, pueden emplearse en regadío para otros cultivos vegetales (huertas, frutales) a su descarte, de tal forma que los nutrientes se aprovechen; contribuyendo así, a las ganancias del productor. En caso de no utilizarse con este fin, deberían tratarse a través de filtros, lagunas de sedimentación o decantación u otros sistemas simples ad hoc para la eliminación de desechos de este tipo. Los desechos del procesamiento, por el contrario, deben ser controlados por las autoridades provinciales a través de controles adecuados de los organismos correspondientes. Las autoridades provinciales responsables directas de los emprendimientos existentes deben, por otra parte, desarrollar talleres al respecto de la “Buenas Prácticas en Acuicultura” recomendadas desde la Organización FAO (que pueden encontrarse en Internet) para que los productores las pongan en práctica con asiduidad. Las inversiones fijas, así como las de capital operativo para producir determinados volúmenes de peces para el consumo, dependerán esencialmente del sitio adecuado y previamente seleccionado, del volumen mínimo a producir en forma rentable, del sistema utilizado para producción, del manejo del mismo, junto al tipo y calidad de ración alimentaria ofrecida y la tecnología empleada por el productor. Los sistemas que se desarrollan en jaulas suspendidas, permiten aumentar rápidamente el volumen producido, disminuyendo por ende, los costos de producción. A medida que el productor interviene en el manejo, capacitándose y capacitando también a la mano de obra empleada, obtendrá mayores beneficios por reducción de costos y efectividad en producción; obteniendo asimismo una excelente calidad de producto. El mayor costo dentro de los operacionales, lo constituye el alimento ración a ofrecer a los animales, que deberá contener específicamente los insumos correspondientes a sus requerimientos nutricionales y energéticos. Los Salmónidos son peces de hábito carnívoro y convierten el alimento ofrecido con alta respuesta en carne (Coeficiente Relativo de Conversión en torno al 1,4 - 1,2 a 1), pero requieren un alto contenido proteico de calidad, tanto en su 33 �etapa juvenil como en la más avanzada a diferencia de los peces omnívoros (carpa, pacú, etc.). El crecimiento de esta producción podría potenciarse en el futuro. Los vaivenes producidos en sus volúmenes están relacionados siempre a los altos costos, especialmente referidos a los alimentos; debido a que los insumos utilizados cotizan actualmente en Bolsa y son altamente exportables, junto a las retenciones fijadas por el gobierno que se corresponden con las aplicadas a la actividad pesquera (5% para producto fileteado de exportación). Actualmente, se está hablando con Chile, sobre la posibilidad de envíos de alevinos o smolt de Salmo salar, dado el interés creciente de los acuicultores del embalse Alicurá para esta producción, así como también alevinos de trucha arco iris con finalidad de comercialización hacia dicho país. En zona pampeana, las temperaturas son altas para producciones en tierra pero el gobierno de la provincia de La Pampa realizó estudios de producción piloto desarrollados en jaulas situadas en el embalse de Casa de Piedra, que ofrecieron buenos resultados; mientras que varios pequeños productores (ubicados en la provincia de Buenos Aires o la de Santa Fe), deciden este cultivo empleando tecnologías de encierro o enfriamiento que mejoren el ambiente y permitan la producción, dada la cercanía a un mercado consumidor de mayor volumen como la ciudad de Buenos Aires y en producto “en fresco”. Asimismo, obtienen ventajas en cuanto a la salida más temprana de sus pequeñas producciones (no más de 10 TM/año). Otros productores de pequeño volumen siguen trabajando en raceways o estanques en cemento construidos en tierra en emprendimientos del tipo de “acuicultura rural” (menos de 30 a 40 TM anuales, variando según el año) y a merced de las ventas locales o regionales dado el turismo actual. Estos productores suelen incluir en el noroeste quinchos o restaurantes en el mismo emprendimiento, que permiten la degustación de truchas o bien, en el caso de los radicados en Patagonia, aportan valor agregado al producto en forma de patés y ahumados muy bien aceptados (además, se permiten ofrecer otros artículos de consumo típicos de las zonas donde están insertados). La región patagónica mantiene una producción de unas 1.600 TM/anuales, con 8 productores de pequeño a mayor volumen, que deberán encontrar soluciones al mejoramiento de sus cultivos y principalmente al procesamiento, con un costo menor al detectado actualmente, considerado alto debido a que la planta existente y que utilizan se mantiene con energía producida por grupo electrógeno, no existiendo energía eléctrica en la zona. Hasta ahora, los productores nunca obtuvieron un tendido de línea de energía eléctrica que los pueda abastecer y los costos de todo lo que hace al funcionamiento de los emprendimientos resultan actualmente muy onerosos. El resto de la Patagonia posee características similares a la anterior en cuanto a abastecimiento de agua de calidad, seleccionando previamente el sitio adecuado; pero sus temperaturas, a medida que aumenta la latitud son menores y por lo tanto el ciclo de producción insumirá mayor tiempo hasta la cosecha total. En nordpatagonia, el 20% de la producción sale en 9 meses como “cabeza de lote” y el resto dentro del año. Por otra parte, tratándose de pequeños productores ligados en su comercio al turismo local o regional (noroeste especialmente) deberán determinar previamente la posible demanda de mercado para determinar la Unidad Mínima Rentable. Los mercados de mayor consumo están alejados en general de esas zonas y la competencia actual es mayor al existir también mayores productores. El mercado metropolitano es muy variable, existiendo años en los cuales falta producción 34 �para cumplir con la demanda, mientras en otros años, la demanda disminuye según el poder adquisitivo de los consumidores que, en general, y actualmente, pertenecen a la clase media alta. Regionalmente, el índice de arribo del turismo nacional y extranjero, ha crecido espectacularmente, por lo cual los restaurantes y hoteles requieren mayor cantidad de producto siempre eviscerado y en filetes desespinados. La mayor parte del producto que llega a Buenos Aires, se comercializa a restaurantes, hoteles, pescaderías de clase media alta y parte del mismo se reenvía hacia otros puntos del país en las principales capitales o ciudades: Mendoza, Rosario, Córdoba, Salta, Paraná, Concordia, Gualeguaychú, etc. Un solo broker en el mercado metropolitano coloca cerca de 8 TM/mes y se puede estimar una producción aproximada de 600 TM /año que son colocadas entre Buenos Aires y la región de mayor turismo (Bariloche, Bolsón, Calafate y otros puntos del interior del país). El producto mayormente requerido es el filet de 240 a 280 g, sin espinas y en general, congelado. En la comercialización participan también los supermercados y empresas de catering o aquellas dedicadas a delikatesen, en este último caso para trucha ahumada enlatada, patés o ahumado al vacío. Las truchas patagónicas llegan a los mercados ya procesadas en fresco, congeladas y con valor agregado (fileteado, desespinado, ahumado) en general y en algunos casos, enlatada. Las plantas procesadoras están ubicadas en la misma zona o bien, en la región patagónica, pudiendo emplearse plantas pesqueras patagónicas para dicho procesamiento, según los costos de fletes. Tratándose del producto de exportación, el mismo es enviado a Miami siendo una sola empresa la que exporta, alcanzando el aeropuerto de Ezeiza en camiones refrigerados y cumpliendo en cuanto a peso de los ejemplares y procesado, los requerimientos del comprador. En el 2007, existió además, una pequeña exportación de preparaciones efectuadas por empresas que abarcaron trucha ahumada en slides, envasada en aceite y otras, de cerca de 1.000 kilos, a las que se sumó unos 100 kilos de filetes ahumados de salmón (cuya materia prima es importada desde Chile). Dichos productos fueron comercializados dentro del MERCOSUR y también se los encuentra en supermercados. Durante el 2007, el costo del producto fue establecido en cerca de 12 - 12,5 pesos (U$S 3,95) y hacia el 2008, inclusive alcanzó los 14 pesos, aunque últimamente (mayo/08) debido a problemas de colocación por falta de mayor demanda y existencia de una mayor producción, es difícil insertar producto en el mercado interno, habiendo disminuido los productores el precio en el afán de comercializar los volúmenes producidos. De esta forma, el mercado se vuelve muy inestable y se perjudican los brokers y mayoristas que hayan comprado con anterioridad, a mayor precio a los productores. En el total de la producción de organismos acuáticos para el país en el 2007 (3.014 TM en vivo), la trucha contribuyó con un porcentaje del 61,81. Observando las producciones trucheras y el comercio existente, se puede aseverar que se necesita que, a) los productores estudien con mayor detalle previo, el financiamiento que mantendrá la operación productiva (especialmente en cuanto a la disponibilidad de capital para compra de alimento); b) conocimiento sobre la demanda anual (aunque se conoce que esta es muy fluctuante) ; c) cumplimento de los acuerdos con los brokers para el envío de un determinado volumen de producto por mes, para lo cual es necesario que coordinen muy bien las operaciones mediante un cronograma más ajustado y un mejor manejo y en consecuencia, sistematización de sus producciones. Por otro lado, la función que debe cumplir la asociación formada 35 �por algún conjunto de productores es, entre otros puntos, el mantenimiento de un acuerdo sobre precios de comercialización. Y por último, recordar que se trata de un cultivo de animales carnívoros y que el monto en costos del alimento en cultivos intensivos de trucha, se acerca al 60 - 70 % del costo total de producción. Los alimentos para Salmónidos contienen poco almidón debido a la limitada capacidad de estos animales para hidrolizar este compuesto en su intestino, regular la concentración de glucosa en la sangre por su pobre capacidad para metabolizarla. La proteína contenida en estos alimentos es alta, pero el contenido en grasa varía según de qué especie se trate y de los sistemas de producción empleados. Los derivados de la soja, principalmente las harinas tratadas térmicamente, desgrasadas o no, pero también las harinas con alta proteína y los concentrados proteicos de soja, son utilizados para alimentos de estos peces con buenos resultados. Otros componentes, aparte de la fracción proteica, pueden causar problemas serios y constituyen un verdadero desafío nutricional. Por otra parte, estos peces de aguas templado-frías poseen un alto requerimiento en ácidos grasos omega-3 que deben contemplarse en las fórmulas a desarrollar. Si bien los embalses de Piedra del Aguila, Alicurá y el Chocón se encuentran abiertos a los cultivos, los dos primeros difieren en cuanto a características de aptitud para cultivo con respecto al último de ellos, debido a las temperaturas de sus aguas y en parte, a que la capacidad de carga del embalse de Alicurá se encuentra, prácticamente, ya cubierta, con concesiones otorgadas por las provincias que comparten sus recursos. En forma conservadora, la capacidad total de carga para los tres embalses ha sido estimada en unas 14.900 TM; pudiendo aumentarse según los monitoreos efectuados demuestren el estado de calidad del agua en cada uno de los embalses una vez alcanzada las capacidades así estimadas en cada uno. Tratándose de producciones realizadas en jaulas suspendidas en cuerpos de agua (naturales o artificiales) deberá presentarse un proyecto detallado en cada provincia donde el productor desee insertarse, contar con la aprobación de la misma, su concesión y para el caso de importación de material reproductivo (ovas principalmente) se deberá contar con la autorización provincial y la nacional (Dirección de Acuicultura y SENASA) y los productores interesados deberán estar inscriptos en el RENACUA y RENSPA (Dirección de Acuicultura - SAGPyA y SENASA, respectivamente). La Dirección de Acuicultura de la Subsecretaría de Pesca y el SENASA han trabajado en conjunto para determinar el estado sanitario del embalse de Alicurá y la primera etapa del mismo ha finalizado en el 2007, no determinándose presencia de enfermedades de “denuncia obligatoria“, según protocolos internacionales. Actualmente (2008), ya se ha realizado la primera campaña correspondiente a la Segunda Etapa del Plan. También se han realizado cursillos teóricos y prácticos para los productores y técnicos de la zona, a fin de que puedan en caso de observación de alguna anormalidad en los cultivos, tomar y enviar muestras de los principales órganos para su estudio rápido en laboratorio (con técnicas de histopatología y moleculares). La “semilla” proveniente del exterior, una vez aceptada la solicitud correspondiente, debe ser mantenida en cuarentena y sometida a los análisis correspondientes. 36 �Se desconoce la demanda del mercado interno, estimándose para el 2007, un promedio de colocación de cerca de unas 100 TM/año en la ciudad de Buenos Aires. Los vaivenes del mercado metropolitano están relacionados a las altas o bajas en el turismo actual. Salta, Rosario, Mendoza y varias ciudades de Entre Ríos (Paraná, Concordia, Gualeguaychú) son actualmente abastecidas con producto proveniente de la Patagonia en congelado; mientras ciudades del NOA y Centro, reciben este producto en fresco o refrigerado, proveniente de producciones locales o extra-provinciales (Jujuy, Salta, Córdoba, Tucumán, etc.). El mercado nacional admitiría una demanda estimada en 600 TM/año (según ventas efectuadas) y dado su precio alto en el mercado, esta trucha de cultivo es adquirida por un sector de clase social con alto poder adquisitivo, no llegando a otras clases de la sociedad argentina actual. III.1.2.- Aspectos de producción y comercio de trucha arcoiris, en otros países. Un resumen de los mercados europeos y otros (Globefish, 2007) nos muestra que las producciones trucheras se encuentran en avance en todo el mundo. Varios países aumentaron su producción y sus exportaciones, siendo los precios de los productos en vivo, fresco y congelado variables entre años y meses; dependiendo de la demanda y el abastecimiento. Durante la última parte del año 2007, se produjo un aumento de precios debido a un corto abastecimiento y alta demanda a partir del período de las Navidades y especialmente en el segmento de ahumados. La producción de trucha aumentó en un 20 % en Suecia en el 2006 y la especie forma parte del 90 % de la producción acuícola de ese país (6.000 TM). España aumentó su producción en trucha orgánica en el 2007. Las exportaciones desde Francia abastecieron en fresco a España, Suiza, Bélgica y Holanda, mientras que, en congelado, alcanzaron a Estonia y Rusia. La trucha viva, el mayor segmento de exportación de Francia, alcanzó a Alemania, Suiza y Bélgica. Noruega aumentó un 22 % sus exportaciones del producto entre enero y octubre del 2007 comparado a igual período del 2006. Las exportaciones en fresco aumentaron significativamente especialmente las dirigidas a Rusia (más de 20 mil TM para el 2007). Este país también exportó hacia Finlandia, Ucrania y Japón en fresco; así como a Rusia, Japón, Taiwán y Ucrania en congelado. Alemania por su parte es un país importador de trucha (2.874 toneladas en el 2007) adquiriendo en el período enero a septiembre del 2007 trucha fresca de Dinamarca, España, Francia e Italia; trucha congelada de Dinamarca, España, Italia y Chile (150 TM); mientras que la trucha en vivo llegó desde Dinamarca, Italia, Francia y Polonia (habiendo aumentado este último su exportación hasta 85 TM). Sin embargo las importaciones alemanas disminuyeron en volumen y precio comparado con igual período del año anterior. Las importaciones japonesas de trucha desde Chile (en congelado) disminuyeron por efectos de un aumento en el abastecimiento doméstico de Japón a partir del cultivo del salmón coho y también por haber disminuido, en el caso de la juventud, el consumo de pescado. Ecuador está aumentando producción para su exportación hacia Estados Unidos. Este último país importa cerca de 100 TM /mes, con una producción estable de 50 TM/mes. Chile aumentó en general sus exportaciones de trucha en un 23 % en los primeros 6 meses del 2007 (comparado a igual periodo del 2006) y estima aumentar su producción hacia el 2008 en un 8 % hasta alcanzar las 150.000 TM. Panamá también aumenta su producción estimando alcanzar mercados europeos y Perú proyecta alcanzar más de 6.100 TM durante el 37 �2008. Otros países, como Turquía también estiman aumentar su producción de trucha en el mar de Mármara donde se trabaja en jaulas flotantes. III.2.- Cultivo y producción de camarón malayo o de agua dulce (Macrobrachium rosenbergii). La producción de esta especie en el país se detuvo por decisión personal de su propietario, debido a problemas totalmente ajenos a la respuesta de la especie en cultivo. Habiendo comenzado en 1986, con ensayos exitosos, la empresa Carblana SA, se asentó en el Depto. de Santa Ana, norte de la provincia de Corrientes, dando paso así a la primera incursión en acuicultura en el país para organismos acuáticos de aguas cálidas. Por ello, su nacimiento fue considerado como un hito para la diversificación de la estructura de cultivo en Argentina, totalmente basada hasta entonces en la producción de trucha arcoiris. El emprendimiento fue bien planificado desde su inicio, con una producción por etapas y un avance acompasado en cuanto a las construcciones de las estructuras fijas necesarias para el desarrollo del ciclo de vida en cautiverio de esta especie, hasta alcanzar a completar inclusive una serie de construcciones anexas al cultivo (hatchery, planta elaboradora de alimentos, frigorífico, etc.). De esta forma la empresa verticalizó el cultivo, abarcando la producción de huevos, larvas y post-lavas, hasta las estructuras de pre-engorde y engorde final, estas últimas en estanques excavados, externos, de diferente superficie. Posteriormente sumó a ello la planta de procesado (precocido y congelado), junto a la elaboración de alimentos no-flotantes. La hatchery o laboratorio fue inicialmente diseñada para una producción de más de 3 millones de post-larvas por ciclo, en sistema cerrado con filtros biológicos y agua de adecuada salinidad, ya que durante la primera fase de producción de larvas esta especie debe ser trabajada con salinidad del 12 por mil. El emprendimiento contaba con tanques especiales para reserva de agua salada de mar, abastecida desde Mar del Plata en forma anual. Posteriormente, el emprendimiento contó con una nursery bajo techo, para disminución de las mortalidades típicas de la primera semana de vida de los animales. Además, de esta forma se obtenían individuos más sanos y fuertes, adaptados a la ingestión de alimento balanceado apropiado. Los reproductores (originarios de Brasil) eran mantenidos en estanques cubiertos, con la finalidad de que soportaran las bajas temperaturas del invierno del norte de Corrientes, debido a que la especie es de origen tropical. Los camarones de agua dulce mueren por debajo de los 18º C, dado lo cual debía cosecharse la producción (en la zona) una vez al año, antes de la disminución de las temperaturas propias de esa región. Hasta su fase final, la empresa abarcó unas 30 hectáreas de producción (preengorde y engorde final), con un horizonte a 50 ha para una primera etapa, bajo sistema semi-intensivo característico para esta especie. Su planta de procesamiento acopió además pescado de río de primera calidad por primera vez en Argentina, que era colocado en el mercado y de la zona (patí, surubí, pacú, sábalo y boga) y en pescaderías de un supermercado metropolitano, adjuntando entonces a la planta 2 túneles de congelado. Estos pescados colocados en el principal mercado del país, apoyaron el conocimiento de los consumidores acerca de sus características, hoy conocidas por todos, lo que favoreció además el comercio del pacú de cultivo, posteriormente. 38 �En lo que se refiere a su producción principal, el camarón malayo, la empresa produjo desde 1,5 TM/año al inicio hasta cerca de 25 TM antes de su cierre, (período 1993-1999, Figura 9). El producto fue dirigido en congelado IQF, en placa y en precocido. En ese entonces fue comercializado a U$S 10/kg (paridad 1:1). Para haber alcanzado el mercado externo, la empresa debería haber desarrollado más de 90 TM/año de producción, que fue la demanda y la propuesta efectuada por una empresa belga hasta alcanzar planificadamente, las 150 TM/año. Debido a que Carblana SA suspendió la producción no hubo oportunidad de seguir creciendo. Aunque el proyecto fue bien planificado e implementado, los avatares económicos del país, definieron su salida de la actividad (indirectamente relacionada a producción de arroz y molinos arroceros). Actualmente no se cuenta en el país con emprendimientos de este tipo, aun cuando fueron realizados intentos de cultivo comercial en el NOA. El problema principal es la carencia actual de una productora de semilla como la que entonces existía. 25 Toneladas 20 15 10 5 0 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Años Figura 9: Producción Argentina de M. rosembergii Fuente: Dirección de Acuicultura El camarón malayo o camarón de agua dulce es una especie de origen tropical (Asia, Oceanía e Islas del Pacífico) donde habita en sus ríos, pero que a raíz de sus cultivos, ha sido diseminada en otras partes de mundo. En su ciclo de vida natural, las hembras una vez ovadas y con huevos fertilizados, alcanzan los estuarios, donde nacen las larvas. Al llegar el estadio de post-larvas, migran nuevamente a los ríos, continuando su ciclo de vida hasta ser nuevamente adultos reproductores, en agua dulce. Debido a que las fases iniciales del ciclo se cumplen naturalmente en agua salobre, obligadamente en cultivo, se deberá contar con tal medio, a menos que se adquieran individuos que ya superaron esa etapa. Las tecnologías de cultivo fueron desarrolladas por Ling y otros en la década de 1960 a partir de investigaciones en laboratorio y campo y repite, en encierro, el ciclo natural hasta lograr la obtención de 22 g promedio con buena aceptación en determinados mercados internacionales y con precios que dependen de la cantidad de ejemplares que entran en un kilo. Las tallas mayores son las que mejor se pagan. El mercado mundial del camarón es único (abarcando producto marino y de agua dulce) pero no todos los países consumen el de agua dulce, comercializándose especialmente en Estados 39 �Unidos y en Bélgica (entrada de este producto a los países de la Unión Europea). En la Figura 10, se pueden apreciar los datos correspondientes a la producción mundial de crustáceos de agua dulce (entre los cuales se coloca la especie en cuestión) con un valor total cercano a los M. U$S 4.500 a nivel mundial. Últimamente, no existen datos específicos acerca de esta especie. El volumen producido a nivel mundial creció notoriamente desde las primeras 17.600 TM en 1989, hasta la actualidad respondiendo a más del 60 %. La producción originada en China apareció después de 1996 y la de Bangladesh es posterior al 97. Solo para el período 1997-98, la producción aumentó en un 18,6 %. Según Valenti y Daniels (2000), este crecimiento mundial fue asociado fuertemente al mejoramiento de las tecnologías de cultivo y especialmente a las de procesamiento. Estas últimas mejoraron en cuanto a preservación de la carne, confiriéndole mayor calidad y en consecuencia existió una mayor demanda de consumo. Últimamente, las exportaciones hacia Estados Unidos, Unión Europea y Japón, crecieron en forma más continua. Estos camarones no presentan enfermedades virales como las que han producido y producen merma en las producciones de camarones marinos y tampoco producen impactos negativos como pueden hacerlo las camaroneras marinas, ya que los emprendimientos no necesitan estar relacionados con las costas marítimas. La especie, por otra parte, se cultiva solamente en sistema semi-intensivo lo que minimiza el desequilibrio de los cultivos y la presencia de posibles enfermedades. Asimismo, la camaronería de agua dulce puede desarrollarse en pequeñas unidades con rentabilidades aptas por lo que puede aportar ingresos a productores de pequeño, mediano o gran porte. En Argentina, a la inversa de lo ocurrido en el resto del mundo, la actividad cesó, mientras Brasil la potenció, produciendo en 2005 más de 350 TM. En nuestro país, además de los ensayos efectuados para su cultivo y la producción desarrollada, se efectuaron experiencias de policultivo con camarón malayo y pacú en sistema extensivo el primero e intensivo en pre-engorde en jaulas el segundo, con gran éxito. En otros países se conocen producciones de este tipo realizadas con camarón-tilapia (Costa Rica, Bangladesh). Los análisis económicos realizados oportunamente, tanto en nuestro país como en Brasil demostraban que las rentabilidades (en mono o policultivo) resultaban aptas para un productor. La región del este salteño y jujeño, con altas temperaturas tropicales, resulta ideal para esta especie de camarón. Aunque en Argentina se carece actualmente de post-larvas para iniciar un cultivo de estas características, existe la posibilidad de ingresar material bajo estrictos controles de sanidad desde Brasil, siempre controlados desde la Dirección de Acuicultura y el SENASA, en función de un proyecto previo, bien planificado. Por el momento, aquellos productores que quisieran incursionar en este cultivo, podrían dirigirse para adquisición de post-larvas de calidad al Prof. Wagner Valenti, cuyo correo electrónico es: valenti@caunesp.unesp.br (de la CAUNESP), Jaboticabal (San Pablo) Brasil. El material es producido actualmente en dicha Universidad y Valenti es el Coordinador Nacional para Brasil del Grupo de Trabajo de Camarones de Agua Dulce (GTCAD) siendo experto en el cultivo de esta especie, cuya producción ha resurgido en el vecino país. 40 �1200000 Toneladas 1000000 800000 600000 400000 200000 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Años Figura 10: Producción mundial de crustáceos de agua dulce Fuente : FAO III.3.- Cultivo y producción del pacú (Piaractus mesopotamicus). Esta especie comenzó a investigarse en el país para producción en acuicultura a mediados de la década de 1990. Las tecnologías básicas de cultivo fueron adaptadas de las ya existentes en Brasil y otros países con especies similares, como Venezuela y Perú. Posteriormente, las mismas fueron perfeccionadas en la continuidad de las investigaciones por los desarrollos efectuados en el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola – CENADAC y por productores del sector privado. La especie fue antiguamente habitante de los ríos de la cuenca baja del Plata en nuestro país, habiendo desaparecido del río Uruguay y estando presente en el Paraná desde el norte de Entre Ríos. Es un pez codiciado para la pesca tanto deportiva como artesanal comercial y la misma se encuentra regulada en las provincias donde se mantienen sus pesquerías, siendo prohibida la pesca comercial en Santa Fe y Entre Ríos y habiendo disminuido en sus tallas, comparando con datos de años muy anteriores. Debido a estos factores es que justamente se manifestó interés en el sector acuícola para proceder a su producción. Los cultivos de pacú están limitados por la temperatura cuando son efectuados a cielo abierto. Tratándose de una especie migradora como tantas de nuestra cuenca, su crecimiento en forma rentable se obtiene a temperaturas del subtrópico o del templado – cálido, siendo la ubicación más arriba de la latitud a la que está situada la ciudad de Reconquista en Santa Fe. Los módulos de cultivo planificados en sistemas semi-intensivos en estanques, ofrecen buenos rendimientos y los productores pueden optar por sistemas de producción verticalizados (ciclo completo) o bien, adquirir a otros productores la “semilla” inicial que hoy en día está disponible en el país. Para proceder a su cultivo en jaulas suspendidas en ambientes naturales, falta aún conocimientos, conociéndose actualmente que los cerramientos a utilizar deben ser, preferentemente, de tipo circular y no menores a 4-5 m3 de volumen, ya que la especie muestra la característica de formar rápidamente cardúmenes, circulando continuamente en círculos. Para la fase de pre-engorde por el 41 �contrario, se pueden emplear jaulas simples de 1 m3 con buenos resultados en cultivo intensivo. La demanda en mercado interno, aunque no ha sido determinada, muestra que el producto es bien colocado a partir del peso promedio de 1,2 kg/pieza, según las encuestas realizadas por el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola CENADAC en 28 restaurantes de la línea costera (año 2000). Su aceptación fue muy buena. También se puede emplear la especie para “cotos de pesca o pesque y pague” y para repoblación o poblamiento de ambientes naturales cerrados (lagunas, tajamares) aunque debe tenerse en cuenta que en dichos cuerpos sin fuertes corrientes, la especie crece muy bien, pero no se reproduce. En vivo se pueden comercializar para estos casos, peces menores, de entre 300 a 400 gramos y similares para el caso de acceder a una exportación. Hoy en día, encontramos producciones de pacú (pequeñas y medianas), realizadas en estanques excavados, bajo sistema semi-intensivo. Como actividad alternativa agraria o integral, estas producciones ofrecen rentabilidades aceptables a los potenciales y actuales productores siempre que los proyectos hayan sido bien planificados y diseñados en cuanto a sus infraestructuras y a sus fases operativas, así como que exista demanda por el producto una vez terminado. Existen producciones en estos sistemas en Formosa, Santa Fe, Misiones, Corrientes, Chaco, Salta y actualmente también en Tucumán, donde existe oferta de temperaturas aptas para una buena respuesta en crecimiento de la especie. El mayor cultivo actual se desarrolla en Misiones, como diversificación de una empresa yerbatera-ganadera, con unas 270 hectáreas de espejo de agua y 500 TM salidas para el 2007, desde su planta procesadora. La producción abarca piezas que alcanzan desde los 1,2 hasta 2 kilos para comercialización en diferentes mercados internos, donde es colocada la producción una vez procesada. Sumado al resto de las producciones actuales, se estima un total en vivo, de más de 700 TM /2007 en el país. De las tres empresas mayores, dos colocan la producción en mercado local y regional, alcanzando también el mercado metropolitano y las capitales de otras provincias. Las dos empresas poseen planta procesadora (1 aprobada para mercado interno y externo), existiendo una tercera planta, solo para ventas internas dentro de su provincia. La presentación del producto acabado varía según el grado de interés mostrado por los consumidores. Aún cuando inicialmente, todos los productores presentaban el producto entero, eviscerado y congelado, a medida que transcurrió el tiempo, iniciaron otras presentaciones (partido al medio y desespinado, en filetes, trozos, cortes especiales para restaurantes de la región, etc.). También se elaboran hamburguesas. Estas fueron desarrolladas inicialmente en el Centro Nacional de Desarrollo – CENADAC y son comercializadas actualmente por dos empresas. Los últimos productos desarrollados por dicho Centro, se refieren al pacú ahumado en frío, envasado en aceite, con laurel y pimienta negra; así como el paté de pacú ahumado, elaborado con recetas propias. Ambos productos de tipo delikatessen fueron degustados con éxito por asistentes a Talleres implementados en distintas provincias y dados a conocer en otros eventos. No se conoce que existan productores que desarrollen alguno de estos dos productos. En la Dirección de Acuicultura de Nación, puede obtenerse una publicación sobre valor agregado para productos de peces de cultivo que fuera editada en conjunto con el Consejo Federal de Inversiones - CFI. Últimamente, el Centro del ex CITEP (Mar del Plata) perteneciente al INTI, desarrolló una máquina simple que puede moler y retirar espinas, idealmente diseñada para elaboración de hamburguesas, pudiéndose utilizar para distintos 42 �tipos de pescado que presentan espinas insertas en la musculatura (pacú, carpas, etc.) algunas de las cuales poseen forma de I griega, como en el pacú. A partir del año 2000, el CENADAC, avanzó rápidamente en el desarrollo de tecnologías de cultivo para esta especie, mejorando las incipientes que habían sido previamente desarrolladas. De esta forma, se lograron avances importantes para mejoramiento de la producción, determinación de las mejores densidades de siembra en semi-intensivo, desarrollo en temas de nutrición, de manejo de calidad de agua y de cultivo en general, sobre uso de ensilados (para reemplazo de la harina de pescado parcial o totalmente), etc. Se desarrollaron diferentes fórmulas para raciones, buscando el mejoramiento en la respuesta en crecimiento de los animales y al mismo tiempo la disminución de los costos operativos con alimentos basados en los requerimientos hasta ahora conocidos para el pacú o para peces omnívoros en general, junto a los resultados exitosos obtenidos directamente en campo. Últimamente se trabajó en “policultivo” junto al randiá y el amur, ya que los cultivos de varias especies en un mismo sistema, ofrecen mayores posibilidades de producción. Los resultados iniciales fueron muy exitosos (Wicki, G. et al., 2008). Referente a estos policultivos, se debe continuar afinando las proporciones de las especies que forman el conjunto, de tal forma que se puedan obtener los pesos deseados para mercado con todas ellas al finalizar la producción. De todas formas, el aumento en peso cosechado es notable. La inclusión del “ensilado” en reemplazo de la harina de pescado en las fórmulas alimentarias, disminuyendo el uso de esta última, ofreció resultados muy buenos en cuanto a crecimiento, FCR´s y sanidad de los lotes bajo cultivo. También en los últimos años se realizaron experiencias de engorde con uso de insumos o subproductos de cereales incluidos en fórmulas desarrolladas en el mismo Centro o bien, sobre raciones desarrolladas por el sector privado, obteniéndose en unas y otras, buenos resultados y el uso de insumos alternativos, no empleados anteriormente, como gluten de maíz, alfalfa, harinas de pluma, algodón, girasol, sangre, etc. Gran parte de estos adelantos ya fueron transferidos a los actuales y potenciales productores mediante Talleres realizados en diferentes provincias con el apoyo presupuestario del Consejo Federal de Inversiones, con quien, inclusive, se han editado publicaciones en conjunto; disponibles para el público interesado o bien, han sido publicadas en diferentes revistas o presentados en congresos. En el portal de Internet de la Secretaría SAGPyA (Pesca y Acuicultura) se encuentra incorporada una tesis desarrollada al inicio de los trabajos en el CENADAC (Wicki, 2003) y pueden consultarse otros resultados obtenidos en los adelantos tecnológicos desarrollados en cultivo de pacú y mejoramiento de su producción (otras formulaciones, crecimiento compensatorio, etc.). El pacú, presenta hábito alimentario “omnívoro” (de amplio espectro), pero según varios estudios (no completos) sobre sus requerimientos nutricionales y las investigaciones desarrolladas posteriormente, se determinó un 32 % de proteína cruda en su fase final de engorde, con buena respuesta en crecimiento, durante el mejor período de temperaturas de la región subtropical argentina. Por tales motivos, el alimento ración empleado deberá contener insumos que se correspondan a los requerimientos conocidos hasta ahora en cuanto a proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibras, minerales y vitaminas, contemplando los aminoácidos necesarios para la especie. Se pueden emplear 43 �raciones balanceadas tanto hundibles como flotantes (extrusadas). Estas últimas, aunque de mayor costo, serán siempre mejores porque ayudarán al mantenimiento de una buena calidad de agua y al equilibrio del ecosistema de cultivo, con menor desperdicio de alimento, favoreciendo además los costos de la operación. Durante las fases previas de larvicultura y pre-engorde o recría, es posible disminuir dichos costos trabajando con abonos, fertilizando previamente los estanques externos para cultivo; aumentando así, la disponibilidad del alimento natural en los espejos de agua para los pequeños peces. La reproducción del pacú es lograda en laboratorio por medio de inducción hormonal al tratarse de un pez de carácter migratorio que no alcanza su madurez sexual en encierro y por lo tanto no desova en los cerramientos destinados al cultivo. Esta reproducción (desove, fertilización e incubación) puede ser totalmente controlada de esta forma y existe en el país, suficiente cantidad de alevinos disponibles para un inicio de producción. La tesis que se mencionó anteriormente, provee información general y específica suficiente, acerca de las variables ambientales, su control y detalles sobre el manejo de la producción para obtener un producto de alta calidad a las cosechas (y puede también ser utilizada para el desarrollo de cultivos de otros peces de carácter omnívoro). La especie, como ya se ha dicho, responde bien a temperaturas por encima de los 20ºC para su reproducción y se necesita contar con un rango de entre 26 a 28ºC para obtener un rápido crecimiento y por ende mayor rentabilidad de cultivo a “cielo abierto”. Las temperaturas mínimas que soporta en estanques con profundidades de 1,20 m promedio, sin acusar mortalidad, son de alrededor de 12ºC. Con temperaturas menores, de 7ºC, se producen algunas mortalidades despreciables en el conjunto de la producción realizada, si las mismas no se mantienen extremadamente en el tiempo. Estas temperaturas pueden atenuarse en el caso de contar con estanques de mayor profundidad (cotos de pesca, cavas, embalses o estanques situados en valles), posibilitando una mayor sobrevivencia. Los mejores meses para realizar su preengorde en el norte argentino, abarcan desde noviembre a fines de abril con variantes, según las provincias y las zonas involucradas. Cuando se trata de provincias como Santa Fe o Corrientes, los cultivos con éxito serán los realizados bien al norte (25 º de latitud norte), debido a las temperaturas. Como referencia, observando registros diarios de temperaturas del agua tomados para el norte de Entre Ríos (promediado de cuatro años), la franja de 22 a 26ºC abarca el período de diciembre a marzo. El máximo de 26ºC se obtiene en el mes de enero a la latitud de 31 º Sur, caracterizando al clima como templadocálido. Los registros de 20ºC se señalan para principios del mes de Octubre y por debajo de 20ºC en el mes de abril. Igualmente, para provincias como Salta y Jujuy, los cultivos de pacú podrán realizarse con éxito en la zona nordeste de las mismas, dominadas por temperaturas francamente cálidas y tropicales y no en otras zonas de menores temperaturas debido a la altitud (clima templado salteño o frío de la puna, por ejemplo), ya que no se trata de una especie de clima templado. En algunos sitios, de temperaturas más bajas (templadocálido) podrá cultivárselo, siempre que se realice solo el engorde final, partiendo de juveniles obtenidos en emprendimientos más al norte y aprovechando las mejores temperaturas de verano, pero no es probable que se alcance el peso promedio ideal para ventas; aunque podrán aprovecharse todos los peces. Un productor que se dedique al cultivo de esta especie, necesitará contar con las mejores temperaturas del norte del país, para que su emprendimiento resulte económicamente rentable al realizar todas sus fases. 44 �Para los estanques de pre-engorde o recría, es conveniente emplear superficies individuales de no más de 300 a 500 m2 (estanques nurseries) con densidades de siembra de hasta 5 ind/m2; mientras que en aquellos destinados al engorde final (una o dos etapas) y teniendo en cuenta a productores noveles, no es conveniente emplear estanques que sobrepasen los 1.000 m2. En el caso del engorde y debiendo lograrse piezas altas en peso para el consumo en el mercado interno, la densidad de siembra deberá ser baja, de hasta 0,2 a 0,5 ind/m2. Con el índice más bajo de esta densidad, se obtendrá al cabo de 14 meses desde el inicio, piezas promedio de 1,2 kilos (norte de Corrientes) pudiendo acortarse el tiempo según el sitio que se haya seleccionado en las provincias más norteñas. Todos los estanques para cultivo deberán poseer entrada y salida de agua en forma independiente. El pre-engorde podrá iniciarse con alevinos de entre 2-4 gramos promedio, obtenidos a partir de producciones realizadas por otros productores que muestren excelencia de calidad de producto y respetando en su traslado ciertas condiciones que eviten el estrés de los animales en cuanto a densidades, ayuno, temperaturas de cosecha y traslado, así como igualdad en las temperaturas al proceder a la siembra en los cerramientos de destino. Los ejemplares se trasladan en bolsas de polietileno, colocadas en cajas de telgopor (acondicionadas con hielo) en tanques apropiados. Previamente, los animales deben mantenerse en ayuno por 24 horas. El ayuno previo, el acondicionamiento para traslado, la sombra adecuada durante el mismo y una correcta siembra en cuanto a la suelta de los peces (deben salir solos de los recipientes de transporte), así como la igualdad de temperaturas entre estanques de recepción y bolsas o recipientes de traslado, será fundamental para la sobrevivencia y mayor resistencia posterior en los peces. En piscicultura es conveniente realizar muestreos periódicos mensuales, especialmente durante las fases de mejores temperaturas de cultivo, ajustando el ofrecimiento de ración diaria alimentaria, ya que según ésta sea de calidad y cantidad ajustada, la respuesta de los animales será óptima en cuanto a crecimiento y sanidad. Cuando los peces son pequeños (fase de larvicultura), el alimento suele ofrecerse hasta un 12 % de su peso corporal promedio (determinado por la cantidad en kilos de los peces sembrados al inicio), mientras que, posteriormente, al transcurrir el cultivo, dicha proporción deberá disminuirse hasta situarla alrededor del 3 % durante los meses de mejores temperaturas y cuando los peces se encuentren en la fase de engorde primario o final. Durante el período de bajas temperaturas (cultivos a “cielo abierto”), los peces disminuyen su metabolismo y por lo tanto su alimentación, hasta aceptar un 1 % diario de ración cuando se encuentran por debajo de los 20º C. En ocasiones solo se los alimenta por encima de esta temperatura, dejando de ofrecerse alimento hasta el inicio de la primavera siguiente. Por tales razones, es imprescindible para cada establecimiento el registro diario de las temperaturas del agua de los estanques. De esta forma el productor conocerá en forma anual las temperaturas a las cuales deberá trabajar y organizará mejor su producción. El Factor de Conversión Relativo (FCR) para el pacú en fase de engorde final, ronda los 2:1, es decir 2 kilos de alimento por 1 kilo de carne producida por el pez, pudiéndose durante la práctica y el buen manejo de la producción (y con un alimento nutricionalmente apto), llegar a mejorarse este factor. Durante la fase del pre-engorde y trabajando con fertilizaciones previas y periódicas, se lo disminuye por debajo de 1, debido a la incidencia del alimento natural existente en los estanques, que es aprovechado por los peces. El diámetro de las pastillas o pellets en el caso de alimentación externa, deberá ser el adecuado a la talla de los animales bajo cultivo. 45 �Inicialmente, y por los resultados aportados en los estudios llevados a cabo en el CENADAC, se ha comprobado que el pacú no puede adaptarse en su fase de engorde a cerramientos tipo jaulas de bajo volumen y alta densidad (como pueden emplearse al tratarse de la tilapia o el randiá), necesitando para su desarrollo y apto crecimiento, jaulas que en lo posible sean de estructura circular, de 5-8 m3 como mínimo. En la fase de pre-engorde, por el contrario, han sido probadas las estructuras de jaulas de 1 m3, con apta respuesta en crecimiento. El sistema de cultivo en jaulas para esta especie necesita de mayores estudios en el país y las experiencias realizadas en la provincia de Formosa no han dado (por los datos expuestos en algunos talleres), resultados totalmente viables, aunque últimamente experiencias realizadas en Chaco, mejoraron los resultados. De todas formas, no es aconsejable el uso de este sistema hasta que no se cuente con resultados más sistematizados. La tecnología de cultivo en jaulas ha sido desarrollada en otros países con la misma especie o similar, existiendo bibliografía al respecto. Sin embargo, de las experiencias realizadas se desprende inicialmente que la respuesta en crecimiento de esta especie resulta ser mejor en estanques que en jaulas. No existiendo en los ambientes predadores importantes (pirañas u otros) que actúen sobre los cultivos negativamente, pueden emplearse jaulas construidas con redes de nylon sin nudos. Frente a la existencia de predadores en ambientes naturales deberán emplearse redes de malla plástica (hoy en día existentes en el país) que ofrecen la posibilidad de alcanzar mayores volúmenes de producción. Los cultivos en jaulas necesitan disponer de alimentos “completos” (con vitaminas y minerales), además de cumplir los requerimientos nutricionales típicos de toda fórmula alimentaria; ya que los animales solo dispondrán de las raciones ofrecidas a diario externamente y no dispondrán de alimento alguno en el ambiente donde los cerramientos estén instalados. Para manejo de cultivos en jaulas se necesitará contar con estructuras afines al trabajo, como ser muelle, bote, motor y vigilancia por robos. Las densidades de cultivo en pre-engorde, en este sistema, pueden rondar los 30 kg/m3. Para mayores detalles sobre cultivo y producción del pacú, existe bibliografía disponible en el país (Dirección de Acuicultura-SAGPyA, ver bibliografía adjunta). III.4.- Cultivo y producción de langosta australiana o de pinzas rojas (Cherax quadricarinatus). Este organismo acuático pertenece a la Clase de los Crustáceos y su nombre científico responde al de Cherax quadricarinatus. Suma a sus nombres comunes señalados en el subtítulo, los de “langosta de agua dulce”, “crayfish”, “langosta redclaw” y “lobster de agua dulce”. Es de origen australiano (de Queensland en la región tropical de Australia) y en la década de 1990 fue considerado como una nueva especie propicia para la acuicultura a la que era necesario investigar ampliamente. La producción en Australia en su inicio contó con 30 TM y para 1996, computaban 60. Dichas producciones están basadas en sencillos cultivos, semi-intensivos, debido a la territorialidad que presentan los crustáceos en sus poblaciones. 46 �Los cultivos en su país de origen se realizan en pleno trópico, dadas las temperaturas a las que se desarrolla y crece bien esta especie. Se trata de cerramientos tipo estanques o bien, embalsados empleados para riego que los productores aprovechan, comercializando el producto con éxito en el mercado interno. A medida que fueron aumentando las producciones y asociándose en cooperativas, se iniciaron exportaciones pequeñas a partir de las décadas posteriores. La producción actual, sin embargo, sigue siendo escasa (375/03 y 103/06 TM). El producto alcanza el mercado interno en vivo, en congelado, entero o seccionado, siendo su principal país de exportación en bajo volumen, Japón; habiendo mostrado interés otros países como Taiwán, Corea, Indonesia y Singapur. Se conoce que países como los escandinavos de Europa y la propia España han solicitado producto en varias oportunidades, ya que tradicionalmente consumían crayfish originales o exóticos, que fueron diezmados por diversas circunstancias, no reponiéndose estas poblaciones hasta hoy día. Los laboratorios y granjas de producción de Queensland en Australia comercializan no solo juveniles de la especie, sino también adultos a otros países interesados en su cultivo. En Latinoamérica se la cultiva principalmente en México, Ecuador y Cuba con destino a restaurantes, con ventas a buenos precios como consecuencia del alto turismo existente. Chile cultiva otra especie, la Cherax tenuimanus que por los pocos ensayos realizados en Argentina, no resultó inicialmente apta para cultivo, siendo más sencillo y práctico el de la “pinzas rojas”. En el mercado externo, la demanda requiere ejemplares promedio de 100 g y en el interno se alcanzan las ventas con ejemplares de entre 70 y 120 gramos. Como en Australia los costos de operación son altos, los productores prefieren sembrar a altas densidades y obtener tallas más pequeñas en los embalsados para riego. Cuando la producción es más intensa, se desarrolla en estanques especialmente construidos para el caso. La especie es relativamente novedosa para desarrollo acuícola, habiendo suscitado alto interés en un inicio, ya que presenta varios de los requisitos biológicos necesarios para su éxito en cultivo (relativa facilidad en cuanto a reproducción, ciclo directo sin estadios larvales, cultivo total en agua dulce), rápidas tasas de crecimiento, adaptación a mayores densidades que otros crustáceos, menor agresividad y territorialidad, flexibilidad en cuanto a hábitat alimentario, y ausencia de enfermedades difíciles de erradicar como son los virus presentes en los cultivos de camarones marinos. Por lo ya mencionado se trata de una industria naciente. La mayor investigación sobre esta especie se ha desarrollado especialmente en Estados Unidos, Australia, México y Cuba a partir del año 2000. Sus pesos de comercialización pueden lograrse en sitios seleccionados con temperaturas adecuadas a la especie (hasta más de 100 g) en un año de cultivo a bajas densidades y los 30-70 g se alcanzan rápidamente siempre que las variables de cultivo sean las adecuadas y dependiendo de la densidad de siembra utilizada (subtrópico en Argentina). En el trópico (México, Cuba) las densidades pueden ser más altas que las empleadas en subtrópico (1-2 a 7 individuos /m2). Las degustaciones efectuadas para monitoreo de su sabor han dado excelentes resultados y los paneles de testeo en varios países y en el nuestro han encontrado un sabor excelente en su carne, con buena textura. Inclusive, se las puede tratar, luego de su cosecha, con ClNa (sal) en vivo, adquiriendo un sabor más fuerte, similar a la carne de langosta o centolla marina, ya que soporta bien determinada concentración de sal. Este 47 �tratamiento post-cosecha debe ser realizado en estanques ad hoc, donde además se los limpia y acondiciona previo a su envío a los puntos de demanda en vivo (cepillado con agua a presión). No todos los países las aceptan en vivo, por cuestiones de resguardo ambiental. Estas langostas difieren totalmente de las que cultivan y exporta Estados Unidos (desde Louisiana) tanto en lo que se refiere a obtención de mayores tallas, como en mejor sabor y textura de carne. Por otra parte, las especies de crayfish de Estados Unidos tienen menor cantidad de carne y “colas” pequeñas y su introducción está prohibida a nuestro país, por tratarse de especies dañinas para el medio ambiente, y para otras especies de crustáceos, debido a que ellas portan un hongo denominado Aphanomycetes que es una plaga considerada mortal para todo otro crustáceo exótico o autóctono. Los acuaristas de Argentina han cultivado desde hace años las Cherax como “mascotas o pets” para ornamento en acuarios debido a los atractivos colores de los machos. El CENADAC viene desarrollando sus tecnologías para ciclo completo, que abarcan reproducción, larvicultura primaria y secundaria, preengorde y engorde final hasta su peso máximo en cultivo de 120 gramos en el año a bajas densidades. La reproducción y larvicultura primaria se cumplen bajo techo, en laboratorio, mientras la secundaria en tanques en cemento bajo sombreado y sus pre-engordes y engordes finales en estanques excavados a cielo abierto. En todos los casos se emplean refugios de protección de diferentes tipos, número y tamaño según las condiciones dadas en cada una de las fases. Se han desarrollado todas las fórmulas alimentarias, desde las iniciales a las terminales, incluyendo el uso de ensilados para disminución de costos y el porcentaje de harina de pescado, especialmente en las primeras fases de su cultivo. Falta mejorar los índices reproductivos y los de sobrevivencia en la fase larval, para obtención de lotes más numerosos y homogéneos al inicio, disminuyendo las pérdidas ocasionadas por el canibalismo propio que presenta esta especie. Con densidades a 1 ind/m2 en el engorde final, se alcanzan los 120 g promedio dentro del año, encontrándose en los mismos estanques, individuos de peso inferior 70 g y nuevos individuos nacidos dentro de los mismos cerramientos. Todas las tallas obtenidas entre los 70 y 120 g son posibles de comercializar, considerándose a las más pequeñas, iniciadoras de nuevos ciclos de cultivo. El precio pagado a productores en momentos en que existe tan solo una pequeña producción en el país, es de $ 70 /kilo, disminuyendo el mismo a medida que se trata de menores tamaños. La producción actual es bajísima (Santa Fe, Buenos Aires, Misiones, Entre Ríos). Algunos emprendimientos ya producen producto terminado y otras no han entrado aún en comercialización, existiendo nuevos proyectos en marcha (Concordia, Entre Ríos). A la inversa de cualquier ciclo de camarón de cultivo (marino o de agua dulce) las langostas de agua dulce inician el ciclo de vida con nacimientos directos, sin pasar previamente por estadios larvales previos. Por ello, el número de huevos es mucho menor que en otras especies de crustáceos. Las larvas nacen directamente de los huevos fertilizados de hembras maduras sexualmente y son idénticas a sus padres, pero milimétricas en cuanto a talla. Poseen prácticamente todas las características de los adultos, excepto en lo referente a su metabolismo. Cumplen todo su ciclo de vida en agua dulce. Asimismo, presentan un comportamiento territorial menos agresivo que los camarones de agua dulce, pero existe igualmente canibalismo entre las más pequeñas. Son animales que además de presentar territorialidad, muestran 48 �actividad nocturna (luego del amanecer y a la caída del sol). No excavan si se les mantiene el nivel de agua apropiado y responden a las corrientes, facilitando su recolección por redadas y trampeo selectivo con cebo al desaguar los estanques de cultivo. Como todo crustáceo en general, su habitat alimentario natural es de tipo detritívoro y lento (materia orgánica en descomposición) y diversos alimentos en general, de carácter vegetal o raciones adecuadas nutricionalmente. El alimento artificial se elabora con insumos de vegetales que ofrecen buenos resultados en crecimiento, siendo aceptables el arroz, la alfalfa, soja y otros, tratándose de pequeñas producciones de carácter extensivo (100-200 TM/ha) en estanques previamente fertilizados. No se conocen totalmente sus requerimientos nutricionales, pero abarcan una franja razonable de entre 20 a 35 % de proteína cruda, en las fases finales e intermedias, con mayor aporte proteínico en las iniciales. En algunos casos, el alimento es considerado como “suplemento”, tratándose de cultivos de baja densidad. Puede usarse una amplia gama de carbohidratos, como azúcares y almidones, moderadas cantidades de grasa y algunos componentes con ácidos grasos, minerales y vitaminas según el tipo e intensidad del cultivo. Es importante considerar el nivel de proteínas en la dieta destinada a los ejemplares cuando se produce su desove y sobre la calidad de los huevos. A este respecto, autores como Rodríguez González y otros (2006) recomiendan un nivel de proteínas cruda del 32% en la época de reproducción de las hembras. El sitio a seleccionar para su producción deberá responder en cuanto a temperaturas (rango entre 23 y 31ºC), calidad de agua (libre de patógenos y predadores) con suficiente abastecimiento (en sistema semi-intensivo con renovación del 10 % diario, promedio/año), estanques simples, excavados, con entrada y salida independiente de agua y construidos en suelos arcillosos para retención del volumen de agua. Dichos estanques deberán poseer entre 500 y 1.000 m2 aunque para la fase nursery son mejores aquellos que poseen 200 a 300 m2) posibilitando un mejor manejo de la producción en los cultivos externos de pre-engorde y engorde, así como para la recolección del producto una vez terminado. Las temperaturas menores pueden estresar a los animales y disminuir la aptitud de rentabilidad, especialmente en clima como el de nuestro país, donde no existe el tropical. El mejor clima para su cultivo a cielo abierto es, por lo tanto, el reinante en el subtrópico del NEA y NOA. Las estructuras complementarias del proyecto deberán, en general, acompañar al diseño general y dependerán del tipo de operación a realizar, debiéndose contar en cultivo vertical, con una harchery o laboratorio bajo techo, para las fases de reproducción y larvicultura y una sección de estanques en cemento con media-sombra para la primera fase externa. Los desoves pueden obtenerse en acuarios o tanques circulares o cuadrados, preferentemente en fibra de vidrio para mayor limpieza y baja profundidad. Todas las fases deben contar con resguardos para los animales (refugios de tubos PVC de diferentes largo y diámetro, según cada fase y de tela de red en alguna de ellas). Tanques tipo australiano bajo sombreado, pueden emplearse para su almacenamiento post-cosecha y limpieza, previo a su envío a mercado. Insumos, implementos y alimentos deben resguardarse bajo techo en galpones ad-hoc, como es normal en acuicultura. Al tratarse de estanques externos excavados, los mismos deberán contar con 49 �resguardos perimetrales de chapa o de otro material, para evitar los escapes: a) porque al trasladarse los animales se cambiaría la densidad determinada previamente en los cultivos y b) para evitar problemas ambientales al tratarse de especies de carácter exótico. Cuando se trata de los cerramientos internos es necesario cuidar que no puedan trepar y escapar por los tubos de aireación o por cualquier cable complementario del cultivo. Lo mismo en los tanques en cemento externos. Todos estos requisitos deben contemplarse cuando se efectúe el ciclo completo de vida, en cautiverio. De lo contrario, se aplicarán las necesidades según las fases de cultivo a implementar. Como siempre en acuicultura conviene iniciarse con pre-engorde y engorde para atacar posteriormente las fases iniciales con mayor práctica, siempre y cuando exista producción de “semilla” de diversas fases en forma comercial; que no se nota aún por el momento en el país. Los reproductores pueden adquirirse a otros productores, siempre que sean potenciales padres (machos y hembras). De lo contrario, puede solicitarse introducción de ejemplares siguiendo la normativa 1314/04 de la SAGPyA (Dirección de Acuicultura) además de las propias de la provincia donde se radicará el emprendimiento, las que deberán cumplirse. Los ejemplares a introducir podrán ingresarse desde origen (Australia) o desde Ecuador o México. Evidentemente, siempre será mejor introducir los originales de la especie. La selección de individuos a través de generaciones hace aumentar las cosechas, siendo necesario cada tanto introducir ejemplares de diferente genética para limitar el entrecruzamiento y la disminución posterior de tamaños. Las red claw poseen sexos separados, aunque este dimorfismo es aparente, ya que también muestra tener ejemplares intersexo. Los machos son más grandes que las hembras y poseen grandes pinzas con la mancha roja que los distingue. Los investigadores americanos realizaron en el 2006, experiencias para observar las ventajas que podrían mostrar la realización de cultivos monosexo (de machos o de hembras), a diferencia de los cultivos tradicionales de ambos sexos Los machos fueron colocados a densidades de 4/m2 y las hembras a densidades de 6/m2, mientras que los ejemplares de sexos mixtos fueron colocados a 6/m2. A las cosechas, los machos mostraron ser significativamente más grandes que las hembras en el mismo período de tiempo de cultivo. Además, los pesos de las langostas sembradas a baja densidad fueron más grandes en promedio que aquellas colocadas a alta densidad. Los resultados obtenidos mostraron el beneficio de trabajar con cultivos monosexo de machos, en oposición a aquellos de monosexo hembras o de sexos mixtos. Los machos crecen más rápido y alcanzan tallas más altas que las hembras a las cosechas. Aunque no fuera estadísticamente significativo, se demostró que los FCR fueron menores para los machos que para las hembras, principalmente debido a su crecimiento más rápido. Las ventajas de los cultivos monosexos de machos son evidentes, pues aparte de su rápido crecimiento y su menor FCR, una gran proporción de los machos cosechados eran de gran tamaño y por lo tanto de alto valor (al que se suma lo colorido de su caparazón). Sin embargo, hay que tener en cuenta la mano de obra para sexar los animales que es importante en el caso del cultivo monosexo. Con rapidez y práctica, los obreros sexan 8 animales por minuto, llegando con mayor práctica, hasta sexar 15 animales/minuto. 50 �III.5.- Cultivo y producción del randiá (Rhamdia quelen). Las tecnologías de cultivo para producción de esta especie nativa, de excelente calidad en carne, y cuyo testeo en paneles efectuado en el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) ofreció excelente puntaje, son conocidas actualmente en Argentina y también en Brasil, país que la viene produciendo desde hace unos años en el norte de Río Grande do Sul, bajo el nombre común de “jundiá o jundiá cinza”. Se trata de un pez muy promisorio entre las especies del grupo de Silúridos pertenecientes a la Cuenca del Plata y cuyo género se extiende hasta el norte de Sudamérica (Colombia y Venezuela). Además de poseer excelente carne, con un 18 % de proteína y 4 % de grasa proviniendo del cultivo, sus espinas son pocas e identificadas como “costillas” a ambos lados del tórax. El género Rhamdia posee, según algunos autores, más de 67 especies en América Latina, aunque una última versión sistemática redujo su cantidad. La especie más conocida y actualmente posible de ser producida es el Rhamdia quelen. Se trata de peces que viven en lagunas y ríos de la cuenca más amplia de Argentina, generalmente relacionados a los fondos de los mismos. Son de hábito alimentario carnívoro, que debido a su lento desplazamiento suelen alimentarse de insectos, caracoles, vermes y mojarras. La reproducción se obtiene controladamente en forma inducida en laboratorio o hatchery, siendo el período de la misma en el norte de Entre Ríos y Corrientes, desde el mes de septiembre-octubre y hasta aproximadamente el de marzo, con un pico de mayor incidencia en octubre-noviembre dependiendo de la zona de cultivo. La respuesta en crecimiento se obtiene a temperaturas por encima de los 20ºC, pero las mejores para la eclosión de huevos y el nacimiento de las larvas son las correspondientes a 25-27ºC, a las que también muestra su mayor y rápido desarrollo. La especie es considerada en nuestro país para su cultivo en clima templado a templado-cálido, y permitiría producciones desde el norte de Formosa hasta el sur de la provincia de Buenos Aires (región determinada además como su distribución natural). Sin embargo, es importante alertar a los potenciales productores en cuanto a la calidad genética de los randiá de diferentes regiones. Si bien Silvergrip (1996) reunió a la mayoría de las especies antiguamente existentes, en cerca de 11 agrupadas sistemáticamente, fijando para Argentina, Brasil y Uruguay la especie Rhamdia quelen como única para la región de Sudamérica, en estudios posteriores desarrollados experimentalmente, se comprobó (Wicki et al., 2006) que la respuesta en crecimiento de material proveniente de reproductores capturados en ambientes naturales del norte de Corrientes, una vez sometidos a cultivo (y probablemente para material de Formosa, Chaco y Misiones), no es la misma ni en desarrollo, ni en tiempo de madurez sexual, cuando se la compara con las respuestas obtenidas de reproductores extraídos de ambientes naturales de la provincia de Buenos Aires (laguna de Gómez, por ejemplo). Por lo tanto y hasta que no existan mayores estudios genéticos sobre esta especie, es importante referirse para obtención de reproductores a capturas de tajamares del sur de la provincia de Corrientes o bien, de lagunas bonaerenses o por el contrario emplear juveniles provenientes de reproductores reconocidos por su origen. Dependiendo de la temperatura, la eclosión de los huevos fertilizados una vez sometidos a incubación, se produce entre las 36 y 40 horas, siendo la sobreviviencia aproximadamente de un 80 %. A los 4 días de nacidas, es necesario ofrecer a las larvas alimentación externa en forma continua, 51 �cultivándolas en tinas con flujo de agua de calidad (pH, temperatura y oxígeno disuelto apto para la especie). También aceptan rápidamente alimento natural constituido por zooplancton (Copépodos y Cladóceros especialmente), aunque su larvicultura a alta densidad (300-400 larvas/litro con flujo continuo) es conveniente realizarla bajo techo, en hatchery, y con alimento artificial. Por el momento se las alimenta con una ración húmeda, hasta tanto se pueda desarrollar un alimento encapsulado en seco. Las larvas (de 1,5 cm) se siembran en los estanques externos (ya preparados), continuándose su alimentación hasta obtención del juvenil según talla deseada para proceder posteriormente al engorde en estanques o en jaulas flotantes en ambientes naturales aptos. Para proceder al cultivo de pre-engorde, los estanques externos se preparan previamente con fertilizantes, lográndose así la mayor disponibilidad de alimento natural que los pequeños peces aceptan con avidez, creciendo rápidamente en la primera semana de cultivo. Como siempre en piscicultura, se emplean estanques nursery (300 a 500 m2) preparados entre 3 y 6 días antes de la siembra. Si fuera necesario corregir el pH del medio, se emplea cal. Si los estanques hubieran sido utilizados previamente en cultivo, es procedente desinfectarlos El período de “alevinaje” puede abarcar hasta 75 días o más de cultivo, según las temperaturas y el sitio de producción. La densidad empleada en el período que abarca desde larva a juvenil (pre-engorde), suele ser de 10 a 20/m2. Según las técnicas de cultivo se prosigan adecuadamente y el manejo técnico sea correcto, la sobreviviencia en dicho período variará entre un 50 y 80 %. Si el manejo no es el correcto o existieran demasiados predadores naturales en los estanques, la sobrevida puede bajar hasta cero. La variación de tallas y pesos obtenidos durante el pre-engorde, obliga a armar los lotes para la subsiguiente fase de engorde final, clasificándolos por tallas similares, homogeneizando las poblaciones a sembrar a menor densidad. Según los resultados logrados en el norte de Entre Ríos, con densidades de 0,5 ind/m2, se obtiene al cabo de un período de 90 días, pesos promedios de 300 g/pieza en el engorde final. El rendimiento en carne de estos peces es alto, perdiéndose un 11 % en producto eviscerado, sin cabeza. Su presentación puede ser efectuada en “filet mariposa” sin cabeza (300 g en vivo). Sin embargo, la mejor presentación será con animales de 450 g, que puedan filetearse normalmente, sin cabeza y con retiro de piel. Su presentación puede también efectuarse en “tronco”. El filet corte J es de excelente presentación. El cultivo para obtención de 400 a 450 g deberá extenderse a mayor tiempo (con cosechas posteriores a la época invernal), pero la ventaja es que en el norte de Corrientes los animales no pierden peso durante la época de bajas temperaturas invernales. El cultivo también puede realizarse cómodamente en tajamares, lagunas o embalses, en jaulas de pequeño volumen y alta densidad, denominadas BVAD, de 1 m3 individual construidas en madera o aluminio, con red plástica de diferente ojo de mala según se trata del pre-engorde o del engorde final. La fase de pre-engorde es conveniente realizarla en forma previa en estanques excavados. El randiá es similar al “catfish americano” (Ictalurus punctatus) cultivado intensivamente en Estados Unidos (200.000 TM/2007 según recientes estadísticas). Su producción se inició en la década de 1960, y poco a poco los americanos desarrollaron una infraestructura muy importante que abarcó tanto a estanques (siendo el estado de Mississippi el más importante), como cultivos 52 �en jaulas BVAD. El período de cultivo de este pez es más extenso que el del randiá y su ciclo de vida presenta ventajas y desventajas con respecto a éste. Las raciones de alimento balanceado para el randiá en fase de larvicultura, preengorde y engorde ya se encuentran desarrolladas y para pequeñas producciones pueden ser elaboradas por los propios productores. Se trata de raciones similares a las que hoy en día se elaboran para el pacú (con algunas variaciones), que contienen un 32 % de proteína cruda total y una mezcla de insumos de origen animal y vegetal, en diferentes tamaños de pellets, según la talla del pez a alimentar. El Factor de Conversión Relativa (FCR) para esta especie es de 0,7 en fase de pre-engorde cuando se fertilizan los estanques y se cultiva en sistema semiintensivo y de 1,6 a 1,8 para engorde de individuos en jaulas o estanques, respectivamente, pudiendo mejorarse con aporte de ración extrusada. Si el cultivo se prolongara más de 6-8 meses (hasta cerca del año), se podrán alcanzar los casi 800 gramos y las hembras podrían llegar al kilo, desarrollándose sexualmente luego del primer año de vida (posterior a la cosecha general), mientras los machos se muestran más precoces. El FCR es mayor al tener los peces mayor talla. Los meses de cultivo y los FCR ofrecidos se refieren a cultivos desarrollados en el norte de Entre Ríos o el norte de Santa Fe (Rossi & Luchini, 2008). Es importante adquirir alevinos de alta calidad, con talla ya clasificada, para evitar su canibalismo. La recomendación para superficies en estanques de engorde final, es la de no sobrepasar al inicio del cultivo, los 1.000 m2 manejando de este modo y con holgura la producción, especialmente a las cosechas finales. Es la especie de excelencia para desarrollo de cultivos en clima templado en la región de la “pampa húmeda”. Su carne de excelencia puede entrar a mercado doméstico con un adecuado marketing en las condiciones ya especificadas (en filet mariposa, filet normal o tronco, sin cabeza y pelado), acompañado de recetas elaboradas ya probadas. Las pruebas de mercado efectuadas hace algunos años dieron excelentes resultados, con ventas en las ciudades de Concordia, Federación y Chajarí en Entre Ríos. Los precios determinados en esa época fueron levemente menores al del surubí de extracción o similar al de la merluza común. Para mayor información se puede consultar la página web de Acuicultura de la SAGPyA (www.sagpya.mecon.gov.ar) y la bibliografía existente a disposición gratuita de interesados en la Dirección de Acuicultura (011-4349-2321/2322/2313). El mejor ejemplo de desarrollo de una acuicultura de Silúridos (bagres de agua dulce) es ofrecido por Vietnam, con un volumen anual de pescado vivo (bagre Pangasius) cosechado en el 2006 que alcanzó las 825.000 TM y un volumen de exportación de filetes congelados y productos procesados de 286.000 TM por un valor total de M. U$S 737. Los productores y comerciantes de Vietnam han hecho del Pangasius la segunda especie más importante en el mercado mundial de peces de agua dulce, después de la tilapia, con un agresivo marketing y presentación del producto en varias ferias. En los tres primeros meses del 2007, la exportación de esta especie alcanzó las 80.851 TM valoradas en M. U$S 206 con un aumento de la tasa en volumen del 47,7 % y en valor del 55,9 %, comparado con los datos del mismo período del año anterior. La mirada está puesta actualmente en el mejoramiento de los estándares sanitarios. 53 �III.6- Cultivo y producción de tilapia (Oreochromis spp.) “Tilapia” es el nombre común de un número de peces de agua dulce perteneciente a la familia de los Cíclidos. Los miembros de esta familia abarcan especies de pequeña talla empleadas como ornamentales en acuarismo, hasta especies de mayor talla utilizadas para acuicultura de consumo. Los cultivos y producción de tilapia (la mayoría realizados para consumo), han sido bien documentados a través de los años y estas especies aparecen en antiguos documentos o dibujadas en cavernas y tapices, formando parte inclusive de las historias bíblicas. Las especies de tilapias que presentan mayor interés comercial son aquellas conocidas por sus “cuidados maternales en la boca” (Oreochromis niloticus y Oreochromis spp); siendo empleadas en cautiverio, debido a su mayor rendimiento y sencillez de cultivo. La primera de ellas, es denominada comúnmente “tilapia nilótica”, aunque en algunos países de la región latinoamericana se la denomina “mojarra negra o mojarra plateada”. Estos peces son endémicos de África y del Medio Oriente, con unas 70 especies identificadas. El género Oreochromis es considerado el de mayor cultivo en el mundo detrás de la carpa y si bien su producción se extendió a más de 100 países para alimentar a las sociedades pobres, hoy en día es un producto de exportación y de consumo para las poblaciones de alto poder adquisitivo y forma parte de las mesas de los más exigentes restaurantes. Todos los géneros pertenecen al grupo de los Cíclidos y en su forma y anatomía son similares a las denominadas “chanchitas” de las lagunas y ríos de nuestro país (Cichlasoma spp.) siendo parientes cercanos, aunque estas últimas se emplean solo en acuarismo como ornamento por su pequeño tamaño. El macho de la nilótica es polígamo y excava naturalmente en los ambientes naturales y estanques artificiales donde construye nidos y luego de un corto rito sexual, la hembra desova en general de 1 a 2 huevos/g de peso, incubando los mismos en su cavidad bucal y llevando las larvas nacidas consigo hasta la reabsorción de su vesícula vitelina. La edad de su madurez sexual dependerá de su edad y talla, siendo en general rápida y a tamaño reducido en el caso de tratarse de aguas tropicales de mayores temperaturas. La maduración se produce cercana a los 10 a 12 meses en ambientes naturales bajo ese clima. Bajo condiciones de mejor alimentación y cuidado, llegan a madurar inclusive a menor edad y peso. Debido justamente a su temprana maduración sexual, los cultivos de ambos sexos no responden adecuadamente a las expectativas de los productores en una producción destinada a consumo, ya que las densidades colocadas al inicio del mismo variarán enormemente debido a la producción de desoves en los estanques y al nacimiento de nuevas generaciones. La biotecnología logró perfeccionar el cultivo, destinando solo a los machos para ello, debido a su mejor crecimiento en cautiverio. Los cultivos que prácticamente se caracterizan por ser “todos machos” se obtienen a partir de una “reversión sexual” lograda a través de una hormona, luego del nacimiento de las larvas. De esta forma y antes de proceder a la siembra de los ejemplares en estanques o jaulas para su recría o pre-engorde, se procede a alimentar las pequeñas larvas nacidas, durante 28 a 30 días, con una hormona incluida en el alimento diario ofrecido; aunque también en ocasiones se prosigue con la utilización del sexado manual. La obtención de “todos machos” no responde al 100 % siendo el método de reversión por hormonas el que mejor resultado provee (94 a 96 %). También se realizan cultivos basados en “híbridos” que deben constantemente 54 �seleccionarse, eliminando aquellos ejemplares que no se corresponden en color (Oreochromis spp o tilapia roja). Las tilapias son consideradas como especies resistentes a las enfermedades y al manejo técnico en los estanques y jaulas, en comparación con otras especies bajo cultivo, siempre que las temperaturas sean las adecuadas y la metodología empleada, la apropiada. Se trata de peces que no toleran bajas temperaturas ya que son de origen tropical y su cultivo en las aguas cálidas de nuestro subtrópico está restringido a una cosecha anual. La temperatura letal se encuentra situada alrededor de los 10ºC. La alimentación cesa en general cuando esta variable se sitúa cerca de los 16-17ºC y si el manejo es recio, se producen enfermedades y mortalidades amplias. Las temperaturas preferibles, con buena respuesta de los animales en general, abarcan entre los 28 y 31ºC. Si los peces son alimentados en forma correcta y hasta su saciedad, el crecimiento es tres veces mayor que a una temperatura de 20 a 22ºC. La reproducción se inhibe por debajo de los 20ºC. Cuando las temperaturas exceden los 37-38ºC las enfermedades también repercuten sensiblemente en los cultivos. Otras variables químicas a considerar incluyen el control del oxígeno disuelto, el pH, la salinidad, la concentración de amoníaco. La mortalidad por predación por pájaros, aumenta, siendo importante tratándose de cultivos de tilapia híbrida, roja. Al proceder al cuidado de los huevos y larvas en su boca, las tilapias de este tipo se diferencian de otros peces, de tal forma que sus hembras producen poblaciones solamente de unos cientos de individuos por cada desove. Bajo condiciones de cultivo apropiadas en el trópico, los desoves se producen con frecuencia (cada 4 a 6 semanas) a una edad muy joven, pero su fecundidad total es baja. Los reproductores a emplear deben ser de líneas genéticamente conocidas en el caso de tilapia nilótica y de híbridos rojos. Ambos tipos de tilapia responden ampliamente en cultivo a temperaturas adecuadas y su diferencia está basada en que el híbrido de piel roja es también comercializado por su colorido en el mercado internacional como “pargo rosado” (símil besugo nuestro), mientras que la nilótica es negra por fuera. Ambas poseen excelentes filetes sin diferencias apreciables. La tilapia híbrida roja sufre mayores pérdidas en estanques debido a su brillante colorido y al ataque de aves predadoras. Los niveles de producción abarcan desde el sistema extensivo (a baja densidad y mayor requerimiento de espacio para cultivo en estanques), pasando por el semi-intensivo (en estanques excavados y a densidad relativamente alta de siembra), con tasas de entre 5.000 a 20.000 /hectárea, con cosechas de entre 1.500 a 2.000 kg/ha/ciclo, apoyando al cultivo con fertilizaciones periódicas apropiadas (orgánicas e inorgánicas) y finalmente, se alcanzan los cultivos intensivos a altas densidades (estanques, tanques y jaulas). Con aporte de alimento externo balanceado desarrollado para esta especie, las cosechas podrán aumentarse hasta 4.000 a 8.000 kg/ha/ciclo y más, trabajando con recambio de agua y controlando las variables ambientales en su justo requerimiento (oxígeno, pH y compuestos químicos). El cultivo en estanques a cielo abierto se maneja con densidades iniciales de 10.000 a más por hectárea y los peces se alimentan totalmente con ración balanceada externa, preferiblemente extruida, a determinadas tasas máximas de oferta (dependientes de la temperatura y del nivel de oxígeno disuelto en el agua). En estos casos, se practica la aireación mecánica, aunque no rutinariamente, de lo contrario debería trabajarse con altos recambios de agua; hecho que también es posible cuando se cultiva en tanques en cemento, alargados y estrechos, denominados “raceways” o bien en tanques circulares y en sistemas cerrados. Las cosechas producidas, alcanzan desde 5.000 y hasta 10.000 kg/ha/ciclo. Si 55 �el cultivo es manejado con aireación rutinaria continua (aireadores eléctricos a paleta, o bien, a diesel con tractores), la densidad empleada es similar y el alimento externo de tipo completo, siendo las cosechas de entre 8.000 a 15.000 kg/ha/ciclo. Con aireación externa y recambio continuo de agua, los sistemas pueden rendir aún más en volumen. El cultivo puede desarrollarse en estanques excavados de no más de 1 hectárea de superficie o tanques circulares en cemento o fibra de vidrio (100 a 400 m3) o bien, en jaulas suspendidas en embalsados o en estanques apropiados no conectados a una red hidrográfica por tratarse de una especie exótica en el caso de Argentina. La densidad de siembra en la fase de engorde es de 1-10 ind/m2 en estanques y se alimentan con ración completa. La aireación provee el mantenimiento de un adecuado nivel de oxigenación y si el flujo fuera circular, se obtiene la eliminación de los desechos tóxicos para los peces. El intercambio de agua es de 2-3 veces por día para evitar otros problemas. Los sistemas raceways excavados en tierra, con altos recambios horarios y alta densidad de siembra, son empleados desde hace años en Costa Rica en una de las mayores productoras de la especie en América Latina. Las cosechas abarcan entonces entre los 50 a 300 kg/m3 en carga de peces. El manejo deberá ser correctamente realizado, respetando las tecnologías de cultivo aptas para esta especie. El Factor de Conversión Relativo – FCR – es muy apto, tratándose de un pez ubicado en la base de la cadena natural alimentaria, ya que su ingestión natural está basada en detritus y fitoplancton o bien, en alimento balanceado que cumpla sus requerimientos nutricionales. A mayor densidad, el alimento ración deberá contener entre un 35 a 45 % de proteína cruda, especialmente tratándose de las fases iniciales. Como las proteínas vegetales son en general deficientes en los requerimientos de aminoácidos para los peces, es necesario su complemento. En cuanto a mercado, tratándose del doméstico, la tilapia a nivel de la mayoría de los ciudadanos es desconocida en nuestro país, pero en gran cantidad de los mercados domésticos latinoamericanos ha funcionado con excelente respuesta de los consumidores y su ejemplo más notable es Colombia y asimismo Estados Unidos, que es su mayor consumidor actual en el continente. Se trata de un pez de carne blanca, sin sabor particular que puede adquirir el que se le confiere según la salsa con que se acompañe, no existiendo duda de que con un marketing adecuado y buena presentación en filetes sin espinas, podrá reemplazar a los pescados marinos faltantes o disminuidos en su abastecimiento dentro del mercado argentino. Así sucedió con la tilapia nilótica en Estados Unidos que hace poco más de 10 años era totalmente desconocida. En todos los mercados extranjeros se la conoce bajo su nombre común de “tilapia”. El mejor mercado exterior para su colocación sigue siendo el de Estados Unidos. Este país se abastece principalmente de China, Indonesia y Tailandia en producto entero (menor volumen) y en filetes congelados. Otros países tropicales y hasta subtropicales lo abastecen en cuanto a filetes en fresco refrigerados. Se estima que la producción de tilapia en el mundo sobrepasa el millón de toneladas, habiéndose convertido en una commodity, siendo después de la carpa, el pez más producido a nivel mundial. Su producción continúa creciendo espectacularmente a medida que se desarrollan sistemas modernos de cultivo y se dispone de alimento para sus producciones. Resumiendo un informe sobre el mercado de la tilapia hasta abril del 2008 (Josupeit, 2008), encontramos que el mercado de Estados Unidos es el mayor demandante, habiendo crecido en el 2007, un 35 %. Este incremento se debió a la expansión del cultivo en China. Estados Unidos consume actualmente, 56 �unas 400.000 TM de este producto (estimadas en vivo), siendo la importación total para el 2007, de 173.000 TM. El clima frío del último invierno en China, especialmente en el sur del país, afectó las poblaciones de cultivo de la especie y se estima la pérdida de un 80 % de la producción, lo que pronostica una escasez en el presente año por lo menos. Los precios por lo tanto, han comenzado a incrementarse. Esta situación favorece a las producciones latinoamericanas en países como Ecuador, Costa Rica, Honduras y Brasil que podrán proveer de producto en fresco a mejores precios que los ofertados por los chinos actualmente. Los precios de los alimentos de origen acuático en Estados Unidos se pronostica que aumentarán en un 2-3 % en el presente año, dado los aumentos en costos de producción, siendo el del combustible el de mayor incidencia. Los productos en fresco se espera que aumenten en los supermercados hasta un 10 %, en comparación con los registrados en el último verano, ya que junto al aumento del transporte aumentaron los precios de los alimentos balanceados. Después de China, Estados Unidos es el mayor consumidor de tilapia. Los filetes congelados se expandieron en un 30 %, mientras que el entero congelado ha perdido participación. Las exportaciones de esta especie desde China en el 2007, alcanzaron las 120.000 TM, un 10 % más que en igual período del 2006. Las pérdidas ocasionadas en este país por el frío invierno, han reducido la entrada de materia prima a inicios del 2008 y el aporte es menor que la demanda, dado lo cual, los precios se han incrementado, algunas veces hasta en un 20 %. La importación de filetes de tilapia congelados alcanzó en el 2007, las 100.000 TM y China representó el 90 % del mercado. Indonesia es el segundo proveedor en forma muy distante. De esta forma, los filetes congelados provistos por China alcanzaron la cifra de U$S 2,35/libra en marzo del 2008, habiendo sido su precio a medidos del 2007, de U$S 1,95/libra. Mientras hace dos años el pescado entero congelado era dominante en este mercado, actualmente solo representa un 27 % del total. Por su lado, los filetes frescos, alcanzaron la cifra de 26.000 TM, un 15 % mayor que en el 2006. Costa Rica se recuperó con alta producción, luego de problemas de enfermedades registradas a fines del 2005 y 2006. Ecuador y Honduras tuvieron también altas exportaciones e inclusive Brasil encontró un mejor mercado para exportar su producto hacia Estados Unidos y está aumentando su producción actualmente. La primera producción comercial en Argentina se realizó en Clorinda (Formosa) en 1996, vendiéndose en mercado local en filetes sin espinas, a $ 6,5 /kilo (paridad 1:1). Posteriormente, esta provincia se volcó hacia la producción de pacú, aunque actualmente existe una pequeña producción en Las Lomitas y otros puntos. La tilapia es producida en muy baja escala en el país: Misiones, Chaco y varios pequeños productores en Buenos Aires donde se están probando producciones en sistemas cerrados bajo techo, con recirculación y control de variables. III.7.- Cultivo y producción de salmón (Salmo salar y Oncorhynchus kisutch). Según Asche & Tveterás (2007) la piscicultura del salmón es una de las de mayor éxito en producción acuícola. La industria ha crecido desde el último período de la década de 1970 alcanzando cerca de 1,6 millones de TM en el 2006. África es el único continente donde no se cultivan estas especies. Sin embargo, la producción está dominada por dos países: Noruega y Chile, que 57 �producen casi el 77 % de la producción mundial. El crecimiento de la industria hasta este nivel ha sido posible gracias a las innovaciones que permitieron aumentar la producción diminuyendo los costos, tanto operativos como de marketing, y a la creación de nuevos mercados. Si bien las producciones de Salmónidos (trucha y salmones coho y del Atlántico) se iniciaron en la mencionada década, recién en 1980 se produjeron las primeras 13.000 TM. En 1985, la producción mundial había alcanzado las 80.000 TM y había aumentado, desde su inicio, un 64 %. A medida que continuó aumentando, la producción del salmón del Atlántico alcanzó en el 2006 las 1,6 millones de TM mencionadas. Si bien la producción de salmón coho alcanzó las 120.000 TM, hoy en día, contribuye solo con un 7 % al total mundial de salmón. En 1990, esta especie era la principal producida en Chile, mientras en el 2007, la cantidad de Atlántico producido alcanzó a ser tres veces más alta que la del coho. Entre 1980 y el 2003, los precios del salmón noruego fresco exportado disminuyeron marcadamente. Esta disminución de precios aceleró el consumo del producto. Para que ello fuera rentable, se debieron disminuir los costos productivos. El precio promedio del 2006 fue de cerca de un cuarto del de 1985 y la reducción de los costos fue aproximadamente de la misma magnitud; existiendo una importante relación entre el desarrollo de la productividad y la caída de los precios de exportación. La reducción en los costos de producción se debió a dos factores principales: a) los productores se volvieron más eficientes, produciendo más salmón con los mismos costos y b) al mejoramiento en las raciones, de la alimentación y también en la genética obtenida. Al mismo tiempo, se mejoraron las importantes cadenas de distribución. El insumo más importante en la producción de salmón es el alimento, que representó cerca del 52 % de los costos operativos en el 2004. También se sugiere que existe un sustancial potencial de eficiencia para el salmón y los costos de producción podrán seguir reduciéndose si otros factores se explotan más eficientemente. Los salmones, junto a las truchas, pertenecen al conocido grupo de los Salmónidos, con varias especies aptas para cultivo. Escocia y Canadá también producen salmón. Chile es el único país de Latinoamérica productor de salmones. Se trata en general de productos muy aceptados mundialmente, considerados de primera categoría y lideran las condiciones en los mercados internacionales. El salmón del Atlántico, se ha convertido desde hace algunos años en una commodity, existiendo mundialmente más de 1 millón de TM entre producto proveniente de cultivo y aún de algunas pesquerías. Su producción ha aumentado progresivamente y su abastecimiento constituye el mayor del mundo. A pesar de la nueva producción record, actualmente los precios se mantienen más o menos estables. Las piezas que se ofrecen alcanzan 2 a 4 kilos y la industria maneja los cultivos con gran aumento en volumen, habiendo crecido grandemente la demanda por el salmón ahumado. El cultivo específico de los salmones se realiza abarcando dos fases, la primera en agua dulce hasta la etapa de “smolt”, durante la cual los cambios fisiológicos producidos permiten el pasaje de los individuos al agua salada, continuando el cultivo en zonas marinas seleccionadas (la “smoltificación” se produce cerca de los 60 g promedio). La etapa de agua dulce se caracteriza por sistemas en tierra para las etapas de incubación y alevinaje, junto a sistemas desarrollados en lagos o embalses, aunque actualmente existen los sistemas cerrados, recirculantes, de mayor costo. Una vez alcanzada la etapa de smolt, los individuos son trasladados al mar hasta el logro de su peso de comercialización a mercado. 58 �Al finalizarse el cultivo en su etapa de engorde final, los peces son cosechados y procesados según el requerimiento y la demanda en los mercados de destino. El manejo de cultivo en mar se realiza en jaulas flotantes que, para el caso de Argentina y debido a la particular fisiografía de sus costas, deberá ser amplia y cuidadosamente estudiada para selección de un sitio adecuado y obtención de rentabilidad apta. No solamente será necesario elegir el sitio cuidadosamente, sino contar con la tecnología adecuada y los servicios correspondientes; además de una alta inversión tanto fija como operativa, debido a que en esta etapa de la producción mundial, no es posible iniciarse con bajo volumen de producción. Los precios, así como la colocación de producto actualmente son altamente competitivos. El ciclo de producción puede iniciarse también con adquisición de smolts sin necesidad de su previo cultivo (producidos en otros establecimientos) para su siembra directa en mar, informándose acerca de la calidad genética y la historia clínica, así como certificación ofrecida por la productora que los ofrece. Este es el caso de varios países productores que adquieren a otros para desarrollar parte del ciclo hasta las ventas. De todas formas, sea la actitud que determine un productor, el ciclo de vida de estos peces se inicia con la reproducción, fertilización de las ovas, incubación y alevinaje, realizándose el proceso en laboratorio o hatchery. Los incubadores empleados suelen ser de tipo horizontal o vertical. Para la larvicultura y alevinaje pueden emplearse tanques circulares o cuadrados en fibra de vidrio de diferente porte o los denominados raceways; mientras que una vez logrado el alevino, este puede seguir siendo cultivado en el mismo establecimiento o derivado para su cultivo hacia jaulas suspendidas en ambientes aptos en calidad de agua (embalses o lagos) hasta logro del smolt. Cada vez más la industria utiliza los tanques circulares en fibra de vidrio debido a la facilidad de su limpieza y por su carácter de autolimpiantes, evitando las contaminaciones y mejorando y facilitando las tareas. En el caso de Chile, los tanques circulares son empleados en casi el 94 % de los casos. El alevinaje en este país abarca unos 5 a 6 meses, hasta alcanzar los 4-5 g promedio de peso y la fase de smolt se realiza en tierra, existiendo solo algunas empresas que prosiguen en algunos lagos (aunque su tiempo es limitado por regulaciones existentes). Al realizarse este alevinaje en tierra es necesario disponer de un abastecimiento de agua de gran calidad. Chile exportó en el 2006, 215.246 TM de salmón del Atlántico en congelado, fresco y en otros productos, siendo su mayor exportación la de producto congelado. Para el salmón coho o del Pacífico, las exportaciones alcanzaron 78.451 TM con producto en congelado, enlatado, fresco y otros (IFOP, 2007). En el mismo año, el valor de las exportaciones de Atlántico superó el M. U$S 1,40 con un precio promedio de 6,65 U$S/kilo (Dapel, 2007). La mayor exportación en el 2006 fue hacia Estados Unidos, con 166.449 TM y la segunda a Japón con 112.909 TM. El salmón proveniente de Chile, en góndola, adquiere un precio de $ 56/kilo en nuestro país. Una de las características por la cual se ampliaron los mercados, se debió al número de innovaciones en logística (preservación y empacado), transporte (aerolíneas), marketing y desarrollo de mercados. El mercado se expandió rápida y geográficamente y también en un mayor número de formas de producto. El tamaño geográfico del mercado expandido fue obtenido debido al alcance de cualquier plaza por medio del avión. Ello permitió a los productores de cualquier localización el acceso a los mercados y en este sentido, este fue el principal factor que permitió a Chile un esfuerzo exitoso. Con las nuevas formas de presentación también se crearon nuevos segmentos de mercado. Con excepción de los mercados japoneses y el ahumado, los productos 59 �pueden alcanzar los mercados en fresco, especialmente en el caso de Noruega. En 1990 la mayoría del salmón se vendía entero, mientras que en el año 2000 los filetes y otros productos pre-empacados aumentaron en un 70 %. El salmón se volvió además popular sobre todo en productos con valor agregado y se produjo así, una expansión de las presentaciones comercializadas. A principios de la década de 1990, con la introducción de la pinza para eliminación de espinas, la exportación chilena aumentó asombrosamente hacia Estados Unidos. En los últimos años hubo un aumento de consumo en Rusia y en el Este de Europa. Existe un potencial mayor para una mayor expansión en exportación, siempre que se puedan disminuir aún más los precios, especialmente con la preparación de platos basados en salmón que puedan ser adquiridos por consumidores de una franja que aún no alcanza su adquisición. Últimamente, varios productores de nuestro país, expresaron su intención de cultivar alevinos y smolts para trucha arco-iris y salmón del Atlántico con destino a Chile. Para poder arribar a ello, se requiere un monitoreo continuo de los parques de cultivo y de las hatcheries. A fines del 2006, la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura por medio de su Dirección de Acuicultura, en conjunto con el SENASA (Dirección Nacional de Sanidad Animal y Dirección de Laboratorios – DILAB), iniciaron la primera parte de un Plan Nacional Sanitario, atacando en sus dos primeras etapas (dos años) el estudio sanitario del embalse de Alicurá (Río Negro/Neuquén) de mayor producción de trucha en el país. El Plan cumple los protocolos exigidos por la Organización Internacional de Enfermedades de Animales Acuáticos – OIE y lleva hasta ahora completado el primer año, habiendo iniciado en el 2008 la segunda parte. El total del Plan para Alicurá finalizará en diciembre del 2008, con la presentación oficial del SENASA a la OIE. Hasta la actualidad, el embalse, sobre la cuenca del río Limay (recibe sus aguas del lago Nahuel Huapí, originadas en glaciares) se encuentra exento de enfermedades de “denuncia obligatoria” a nivel internacional. Posteriormente a su finalización, se emprenderá el estudio de otros cuerpos de agua aptos para cultivo de Salmónidos, prioritariamente en la misma cuenca (potencial conservador de 14.000 TM). El estatus sanitario en este caso es de real importancia para la comercialización externa del material. Asimismo, el trabajo realizado llevó a habilitar dos hatcheries o laboratorios exclusivos, por el momento, para recepción de material proveniente del exterior (actualmente desde Estados Unidos y Escocia) tanto para O. mykiss como para Salmo salar. Las dos hatcheries habilitadas están por fuera del embalse alejadas de la región, lo que mejora el control y mantenimiento de las condiciones existentes en el mismo. Por otro lado, el equipo de trabajo está realizando además la supervisión y el control de las pequeñas hatcheries cercanas al embalse, que producen alevinos para su comercialización hacia los productores, pero en este caso se trata de alevinos de trucha arco-iris nacidos de reproductores del país. III.8.- Cultivo de esturión ruso (Acipenser baeri). Mientras existieron poblaciones silvestres de esturiones en buenas condiciones y suficiente abastecimiento en cuanto a caviar, no existió interés en el desarrollo de emprendimientos de acuicultura de estas especies. Sin embargo, al cambiar la situación fundamentalmente en los últimos años, debido a que las poblaciones naturales fueron sobrepescadas y la cantidad de caviar proveniente de estas disminuyó drásticamente en los mercados, se iniciaron estudios y comenzaron los primeros cultivos de algunas especies. A partir de 60 �1997, el comercio del esturión o de productos de esturión está regulado por la Convención de Comercio Internacional de Especies en Riesgo (CITES). Existen 23 especies de esturión listadas dentro del CITES, algunas en el Anexo I y otras en el Anexo II, según su riesgo de extinción. Por lo tanto, para cualquier operación comercial de estos peces y sus productos, es necesario contar con el permiso del CITES en el mercado internacional. La declinación de las poblaciones de estos peces dio ocasión al desarrollo de su acuicultura (Klinkhardt & Myrseth, 2007). El precio atractivo del caviar hizo comprender que aún siendo los emprendimientos costosos, podían ser lucrativos y beneficiosos para los inversores y para todos los operadores de cultivo. Según las estadísticas de la FAO, en 1990 ya se habían producido 328 TM de esturión, siendo Italia uno de los mayores productores. En el 2005, se produjeron 19.648 TM. China es actualmente el productor mayor, con 15.000 TM. Las siguientes especies de esturión son producidas por acuicultura hoy en día: Esturión ruso o siberiano (Acipenser baeri) Esturión blanco (Acipenser transmontanus) Esturión del Adriático (Acipenser naccarii) Spoonbill (Polyodon spathula) Sterlet (Acipenser ruthenus) Esturión del Danubio (Acipenser gueldenstaedtii) Bester (híbrido del beluga y el starlet) Dentro del Orden de los Acipenseriformes existen varios géneros, con 27 especies y subespecies determinadas en el mundo. Todas ellas fueron objeto de una pesca indiscriminada, especialmente las del mar Caspio, lo que las redujo en forma alarmante. El caviar (ovas de esturión) auténtico y más cotizado en el mundo por su calidad natural provine del “beluga” (Huso huso), pero este no ha podido ser sometido a cultivo hasta ahora. Otros tipos de caviar son, sin embargo, muy bien aceptados en el mercado internacional debido a la demanda existente y su excelencia. Las especies del género Acipenser, son originarias del Hemisferio Norte (Europa, Asia y Estados Unidos). La mayoría de ellas viven en agua dulce y marina y 8 especies son residentes en agua dulce. Los sexos son separados pero difíciles de diferenciar, aunque actualmente existen métodos que permiten la diferenciación entre hembras (productoras de caviar) y machos (productores de carne o destinados a reproducción). Durante la ovulación existe un pasaje de los óvulos maduros a la cavidad abdominal, hecho que es aprovechado para la extracción de las ovas con destino al procesamiento del caviar, sin proceder a la muerte del individuo. El habitat alimentario de los esturiones en ambientes naturales es de carácter bentónico por excelencia (ingieren alimento vivo ligado a los fondos de los ambientes). Como la mayoría de las larvas de peces, al inicio de su vida, ingieren zooplancton, tornándose bentónicos rápidamente y pasando el resto de su vida ligados a los fondos de los lechos de ríos, lagos o mar. Con preferencias diferentemente marcadas y según de qué especie se trate, ellos ingieren vermes, crustáceos, moluscos y muy raramente peces (como ocurre en el caso del Huso huso). La puesta de los óvulos y la fecundación natural tiene lugar en los ríos a profundidades de 5 y 10 m, con una determinada velocidad de corriente, del orden de 1 m/sec. Al finalizar la etapa de incubación de los huevos embrionados, se produce la eclosión y el nacimiento de una larva de aproximadamente 10 mm, que posee una vesícula vitelina importante de la que se nutre hasta estar en condiciones de ingerir alimento externo. 61 �En esta fase larvaria hacen su aparición los escudetes y se forma el rostro característico de estas especies, pudiendo abarcar hasta cerca de 20 días; dependiendo estrechamente de la temperatura existente en el medio. En los anfibióticos, los juveniles se desarrollan hasta los 1 a 3 años de vida, migrando luego al mar, donde se alimentan, crecen y se desarrollan sexualmente. En las especies de ciclo completo en agua dulce, el esquema es similar, exceptuando las áreas de engorde, que en este caso se corresponden con las zonas bajas de los ríos, como sucede con A. baeri y A. ruthenus o bien en los lagos, como en el caso de A. fluvescens. El cultivo de algunas de estas especies se inició en Rusia hacia fines del siglo XVIII, con el objeto de repoblar las aguas naturales para sustentación de las pesquerías sometidas a fuerte explotación. A fines del siglo pasado, se iniciaron los estudios para el cultivo de ciclo completo, experimentándose también en Rusia y transfiriéndose posteriormente parte de estas técnicas a Francia, Italia y Alemania. Estados Unidos, por su lado, desarrolló técnicas de cultivo para su esturión blanco, cultivado para carne desde 1980 y utilizado actualmente para caviar (California e Idaho son los dos principales sitios de cultivo) con compañías que producen el A. transmontanus (esturión blanco). Como objeto de cultivo completo en Europa se seleccionaron especies dulceacuícolas, el mismo esturión blanco de Estados Unidos y el A. baeri o esturión ruso; aunque también se desarrollaron técnicas para el A. stellatus (de mayor crecimiento pero menor producción de caviar). Francia desarrolló los cultivos de A. baeri y en 1997 ya producía 250 TM. Mientras tanto, la producción más amplia de esturión en Europa, la detentaba Italia (en Brescia), con más e 900 TM basadas en A. transmontanus y luego en A. naccari. En el Hemisferio Sur, han sido introducidas las especies de A. baeri (Uruguay, Argentina y Chile), así como el A. transmontanus (Chile). Sin embargo, el único país que ha desarrollado cultivo completo a nivel comercial (carne y caviar) ha sido Uruguay, con una empresa en crecimiento sobre el embalse de Baigorria en el río Negro. El proyecto, denominado “Esturiones del Río Negro”, entró en venta de caviar hace ya algunos años. Los resultados de la empresa han sido excelentes, obteniéndose la maduración de las hembras al cuarto año y medio de vida, o sea, inclusive, antes que en el Hemisferio Norte donde el período de maduración es de 6 - 7 años, aproximadamente. El cultivo de larvas, juveniles y adultos, puede realizarse en forma similar al cultivo de Salmónidos, sea en estanques de distintas dimensiones, excavados en tierra, tipo “raceway”, tanques circulares o cuadrados. La fase de larvicultura se desarrolla bajo techo, así como el cultivo de alevinos hasta obtención de juveniles y suelen utilizarse las tinas alargadas y los tanques cuadrados en fibra de vidrio. También puede llevarse a cabo el cultivo de pre-engorde y engorde en jaulas flotantes, lo que, evidentemente disminuye los costos fijos e inclusive los operativos, aumentándose además rápidamente el volumen de producción. En el caso de producción en estanques excavados (como en Italia) se ocupa más terreno. Cualesquiera fueran los métodos y condiciones de cultivo, es sumamente importante el rol que juega la temperatura del agua en respuesta al crecimiento y bienestar de los animales. La especie rusa es rápida en adaptación al clima de carácter templado de Uruguay, pero soporta bien temperaturas menores o mayores, en un rango de 17 a 22ºC (similarmente al pejerrey) y un poco más, hasta un cierto límite. 62 �III. 9.- El cultivo de carpas chinas (Cyprinus carpio y var.; Ctenopharyngodon idella; Aristichtys nobilis e Hypopthalmichtys molitrix) Todas estas especies se encuentran registradas como introducidas en el territorio nacional en diferentes épocas en varias provincias. La carpa común (C. carpio) fue introducida en la década de 1949, mientras al resto se las detecta a partir de la década de 1970 en las provincias del NEA, habiendo sido introducidas por los mismos productores desde el Brasil que las cultivan intensamente desde hace muchos años. La carpa común es el pez más importante aún en cultivo a nivel mundial y se la cultiva tanto en países de Europa como en Asia y en varios países de Latinoamérica. Es una de las especies de pez que puede considerarse como totalmente domesticada a diferencia de las restantes sometidas a cultivo en el mundo. Existen enormes diferencias entre las carpas domesticadas provenientes de cultivo y los animales de origen silvestre, en relación a su capacidad de reproducción, crecimiento y utilización de alimentos, etc. Las de cultivo aceptan alimentos artificiales basados en insumos de cereales y crecen rápidamente en estanques. Las cosechas de cultivo difieren en volumen dependiendo del medio y de los métodos empleados. En general, si se trata de cultivo extensivos, se obtienen cerca de 0,5 TM/hectárea, mientras que si las producciones son llevadas adelante con tecnologías más desarrolladas, se obtienen entre 2-3 TM/ha, aún en climas templados, ya que en los tópicos donde la estación de crecimiento con mejores temperaturas es prolongada, las cosechas son más importantes. La calidad de esta carpa cultivada es alta y se comercializa intensamente en varios países del este europeo, en el este asiático y en muchas comunidades de inmigrantes del Reino Unido, Estados Unidos y otros países (Horvath y otros, 1992). Hasta un 50 a 60 % de los requerimientos nutricionales de la carpa, pueden ser satisfechos con la inclusión de insumos de cereales en los alimentos y un 40 a 50 % es abastecido por los mismos animales que viven en el fondo de los estanques de cultivo (crustáceos microscópicos, larvas y adultos de insectos, caracoles y otros moluscos, etc.). Su capacidad de reproducción es extremadamente alta y, en una estación puede producir hasta medio y un millón de larvas por hembra. Se la cultivó desde la China imperial y el Imperio romano y las prácticas de su reproducción sentaron las bases para el desarrollo de los métodos de propagación exitosos. En el año 451 Antes de Cristo, ya existía un libro sobre las primeras tecnologías de recolección de huevos y larvas en ambientes naturales de China para cultivarlos en estanques hasta su peso demandado en mercado. En el siglo XVI ya Europa tenía descripciones de cómo cultivarla y cómo manejar los estanques para ello. En 1851 se instaló la primera granja especializada en su cultivo en Francia que producía semilla y estas tecnologías aportaron después al desarrollo de los primeros cultivos de Salmónidos. Los estudios de la fisiología de su reproducción y su propagación se desarrollaron en la década de 1930. En Rusia se desarrolló el proceso para regular su reproducción inducida, basada en los primarios estudios de von Ihering en Brasil, con un método práctico de inducción de la ovulación por medio de la glándula hipófisis, lo que permitió ampliar la extensión de los cultivos en gran parte del mundo, con alta producción de semilla. Fue necesario también desarrollar un método práctico para prevenir la flotación de los huevos en los vasos de incubación, debido al contenido de químicos especiales que protegen la cáscara endurecida. Esto se logró en Hungría con una simple metodología que utiliza urea y que se aplica actualmente en todo el mundo. 63 �En los años recientes del siglo pasado, en Europa se remodelaron las producciones de carpa común, agregándose otras especies de carpas, como la amur, la plateada y la cabezona, desarrollándose entonces los “policultivos” con mayores producciones a las cosechas. Estas carpas son cultivadas por China desde hace cientos de años, obteniéndose grandes biomasas. A principios de la década de 1960, los rusos resolvieron también el desarrollo reproductivo de estas especies por inducción hormonal con hipófisis, mientras años después los chinos desarrollaron un método con utilización de Gonadotrofina Coriónica Humana (GCH). En los países del este europeo, con posibilidades de extensiones en tierra apta, se emplean estanques de grandes dimensiones y en clima de temperaturas de 15 a 25ºC se logran importantes producciones con rápido crecimiento. En los países donde el consumo de pescado se basa en truchas, salmón y pescados de mar, la demanda en carpa es baja, pero últimamente es aceptada por mayor cantidad de consumidores al desarrollarse los filetes sin espinas de alta calidad; mientras en otros países de la misma Europa, en las navidades el plato de consumo tradicional, es la carpa. En el caso de necesidad de alta cantidad de proteína para comunidades necesitadas y en especial en el campo, es importante utilizar los recursos más eficientemente, y el caso del cultivo de carpa en estanques es lo más eficiente y continúa siendo explotada por ello. En los países donde existen problemas de subdesarrollo o en regiones con comunidades subalimentadas, los cultivos de carpa representan social y económicamente una gran oportunidad. Por otra parte, la carpa no solo es útil como alimento, sino que también es valiosa para la pesca deportiva. Aún en aquellos países donde no se la consume, es apreciada para esta pesca, como sucede en Alemania, Reino Unido y Francia, donde representa un importante recurso de tipo recreacional que satisface a los pescadores deportivos por tratarse de peces grandes y combativos (Horvath y otros, 1992). La carpa común es de aguas cálidas, pero puede tolerar temperaturas extremas, largos inviernos, así como altas fluctuaciones de esta variable. Su metabolismo disminuye con la disminución de la temperatura y prácticamente se detiene a los 4ºC. Su característico rápido crecimiento se manifiesta mejor a temperaturas de 20ºC, por lo que puede ser ampliamente adaptada al clima templado de nuestro país (su mejor crecimiento se produce en las estaciones de primavera, verano y otoño). Puede vivir a pH de 9 en la escala y es menos sensitiva que otras especies a los valores de concentración de oxígeno disuelto, aceptando entre 3 - 4 mg/L (mueren a niveles de 0,3 a 0,5 mg/l). Se alimentan naturalmente de organismos del zooplancton y zoobentos, pero aceptan semillas de cereales, plantas acuáticas, materia orgánica, etc. No se produce crecimiento en los meses de invierno y pueden perder peso en esta estación. Como en todo pez, su crecimiento cambia con la edad, siendo rápido cuando pequeña y disminuyendo al alcanzar el período de madurez sexual. Como todo ciclo de peces de cultivo, el suyo abarca la reproducción, larvicultura, pre-engorde y engorde. La larvicultura se realiza en estanques nursery preparados para tal período con abonos que ayudan a aumentar el alimento natural y disminuir los costos de producción, con altos FCR´s. Se los puede ayudar además con alimento externo y los peces convierten rápida y eficientemente ambos tipos de alimento (natural y artificial). Luego de un cierto período los alevinos se trasladan a otros estanques para la continuidad de su 64 �cultivo, pasándose a las restantes fases. Sus mejores producciones, sean en mono o policultivo, se obtienen con método de sistema semi-intensivo. Con alimento suplementario ofrecido, las cosechas serán mayores en volumen. Las raciones para este pez pueden contener altos niveles de hidratos de carbono, que son bien asimilados. Del agua pueden aprovechar ácidos grasos, vitaminas, calcio, hierro, etc.; mientras los granos de cereales del alimento externo le aportan los hidratos de carbono (especialmente contenido de almidón) para proveer energía y ganar peso rápidamente. Cuando se la combina con las restantes carpas, estas no compiten por tener diferentes habitats alimentarios (fitoplancton, zooplancton y vegetales), obteniéndose mayor biomasa resultante. Las carpas comunes crecen bien en estanques de baja profundidad que se calientan rápidamente en el verano, 1,0 a 1,2 m de profundidad es suficiente, aunque en climas muy calurosos, es conveniente mayor profundidad para prevenir temperaturas demasiado altas. En el Manual de Piscicultura Rural en Estanques (Luchini, 2007) se pueden recabar datos con mayores detalles sobre los cultivos de este tipo. Las carpas también pueden ser cultivadas en jaulas suspendidas en estanques o en aguas fluviales, pero deben realizarse ensayos previos y las corrientes no deberán ser muy pronunciadas para la estabilidad de las mismas. Si bien las producciones son mayores (a mayor densidad de cultivo) son más onerosas que los cultivos en estanques, por la sencilla razón de que se requiere llevar adelante la producción con total dependencia del alimento externo en todas las fases del cultivo. La provincia de mayor cultivo de estos peces, es la de Misiones, donde los pequeños productores realizan policultivo de varias carpas como las ya señaladas, obteniendo buenas producciones. Este tipo de cultivo deberá observar bien el mantener resguardos suficientes que impidan la salida de los animales por tratarse de especies consideradas exóticas para el país y su producción deberá estar permitida y regulada por las provincias donde se desee asentarlas. La carpa de ambientes naturales es exportada desde Argentina a otros países en baja cantidad, pero también es demandada por diversos países, requiriéndose un producto originado en cultivo. Lógicamente sus mercados deberán ser analizados para aumento de volumen y extracción y considerados los costos fijos y operacionales para determinar rentabilidad del cultivo en el caso del mercado externo. III.9.- Cultivo y producción de rana toro (Rana catesbeiana) Los cultivos de rana toro se iniciaron en el país alrededor de la década de 1980, con la instalación de pequeños ranarios que pretendieron utilizar directamente las tecnologías que estaban siendo desarrolladas en Brasil, sin contemplar que la especie es de cultivo “marginal” en Argentina (por temperaturas) y muy especialmente, en el clima templado a templado cálido de varias provincias donde fueron instalados. Lamentablemente, el asesoramiento aportado entonces no fue realizado por personas idóneas con capacitación en el tema acuicultura y menos aún en el específico de ranicultura, no existiendo hasta hoy día ni investigación en dicha área, ni centro alguno de desarrollo acuícola que se ocupe del tema en el país. Aún hoy día se presenta a la ranicultura como un “micro-emprendimiento”, cuando la realidad es totalmente diferente si el inversor desea obtener rentabilidad y alcanzar como generalmente se pretende, un nivel de volumen apto para un 65 �mercado interno y/o de exportación con calidad y continuidad. De esta forma, una de las tareas emprendidas al crearse la Dirección de Acuicultura en la década de 1990, fue obtener un relevamiento estadístico de estas pequeñas producciones. A fines de 1994, se pudo realizar el mismo (con la colaboración de la ex Asociación Argentina de Ranicultores existente entonces), alcanzándose a determinar la cifra de 70 de esos emprendimientos (Luchini, 1995) y calculándose una producción en vivo de 30 y hasta 50 TM. Ya para dicha fecha quedaban, sin embargo, muy poco productores habiendo desertado una gran mayoría de la actividad por diversas razones, aunque las principales a mencionar fueron: a) defectuoso asesoramiento provisto de realidad y ausencia de capacitación a todo nivel (profesionales, técnicos y productores); b) inversiones mal contempladas (generalmente el estudio previo fue abocado a las inversiones fijas, desatendiéndose los números de operación); c) enfermedades y problemas surgidos en función de a) y b), con registro de altas mortalidades, y d) creencia general de que las ranas “al ser vistas” por el productor son más fáciles de cultivar que otros organismos que viven inmersos en el agua. A lo anterior se sumó la ausencia de éxito en las fases iniciales del ciclo de vida de los animales, especialmente en lo referido al proceso de imagación, (al finalizar la metamorfosis) con grandes mortalidades, junto a otros problemas, como el costo de faena y procesamiento, la inserción en mercado interno con continuidad, la ausencia total de datos sobre demanda de tal mercado, etc. En décadas posteriores, la producción disminuyó tanto que se recurrió inclusive a importación de material desde Brasil. Un productor deberá contemplar en su anteproyecto los costos fijos y operativos (la rana se cultiva en super-intensivo, y a partir de su metamorfosis se convierte en un animal carnívoro, por lo cual el alimento balanceado aportado diariamente ocupa un 70 % de los costos operativos y es de mayor costo). Deben contemplarse además los costos correspondientes a la obtención de ranitas vivas, luego de su metamorfosis (adquiridas de existir producción de ellas en el país, o bien, obtenidas en ciclo verticalizado). Costos de mantenimiento de unidades y de manejo del cultivo, Factor de Conversión Relativa (cantidad de alimento relacionado a kilos de rana producida), climatización acompañante total o en períodos en nuestro territorio y deben contemplarse los costos de la infraestructura de cultivo cerrado (en bandejas o cajas) que constituye la mejor solución y el mejor aprovechamiento de espacio para la alta densidad en este sistema de cultivo en Argentina. El 20 % del producto, saldrá como “cabeza de lote” en 6 meses (con climatización constante). En la página web www.sagpya.gov.ar se encontrarán desarrollos económicos con los ítems a contemplar debiéndose actualizar los números en los costos. La rana accede a un mercado típicamente “gourmet” y más aún con el turismo existente hoy en día en las grandes ciudades del país, pero su abastecimiento a los restaurantes debe ser en forma continua, de lo contrario no existirá interés de los mismos. Sin calefacción, esta continuidad no podrá cumplirse. Igualmente, debe contemplarse la faena de procesamiento para ofrecer el producto en condiciones sanitarias impecables y contemplar la organización de un sistema de ventas acorde. De todos los sistemas analizados, el que responde ampliamente para la mejora de los costos de producción y tiempos de terminación, es el de encierro llevado 66 �a cabo en cajas o boxes en plástico que se apilan en 7 pisos. Los pocos emprendimientos (Córdoba, Buenos Aires) que mantienen este tipo de infraestructura o similar en el país, muestran haber progresado tanto en prevención de enfermedades (mejor limpieza), buena alimentación, como inclusive en el mantenimiento de reproductores y acceso a una reproducción controlada. La única fase cultivada en estanques en cemento es la correspondiente a los renacuajos, que pueden mantenerse a temperaturas entre 18 y 21ºC durante su fase. En transformación, pre-engorde y engorde, las ranas necesitan entre 26 y 27ºC de temperatura para crecer con adecuada rentabilidad y sostenidamente. Si bien han quedado funcionando actualmente unos pocos ranarios (algunos de carácter artesanal y baja producción), otros han ampliado y rectificado las instalaciones y mejorado las técnicas de cultivo, produciendo entre los más importantes, más de unas 10 ton/2007. IV.- CULTIVOS EN AGUAS MARINAS. IV.1.- Cultivo y producción de Moluscos Bivalvos (Mytilus edulis, M. chilensis y Crassotrea gigas) El cultivo de Moluscos Bivalvos (MB) a nivel mundial, especialmente referido al rubro “mejillones” es liderado por China y España, con producciones altamente significativas. Australia, Nueva Zelanda, varios países de Oriente (además de China) y muchos otros países de América Latina también aumentan sus producciones. Dentro de esta última región han crecido sensiblemente los cultivos de ostras, mejillones y vieiras. Según McLeod (2007), la característica más importante del sector de los MB en los años recientes ha sido su rápido y sostenido crecimiento en volumen. Mientras los productos provenientes de las capturas naturales duplicaron, desde un registro de 1 millón de TM en 1970 hasta casi 2 millones en el 2005, los volúmenes de producto originado en cultivo pasaron en igual período desde 1 millón de TM hasta 12 millones, constituyendo una significativa proporción de la acuicultura mundial y representando casi el 26 % del total alcanzado por volumen y el 14 % por valor. Durante los últimos 15 años (período de más rápida expansión) la producción global alcanzó una tasa promedio de crecimiento cercana al 6 % anual. Este impresionante crecimiento fue producido principalmente por la expansión de China (que pasó de cerca de 2 millones de TM en 1990 a 9,5 millones en el 2005, representando el 80 % del total del volumen de bivalvos producidos en el mundo). Estas producciones varían según las especies, notándose también una mayor expresión en referencia a la producción de almejas. En el 2005, el producto ostra abarcó 4,6 millones de TM; almejas, 4,2 millones; mejillones, 1,7 millones y vieiras, 1,4 millones. La producción correspondió en total a cerca del 90 % para ostras y mejillones y 85 % para almejas. Solo en el sector de las vieiras se notó un importante porcentaje proveniente aún de la extracción marina. La acuicultura de vieiras representó en total, un 64%. Los MB son reconocidos por su eficiencia como organismos filtradores que convierten al fitoplancton y los nutrientes disponibles en el mar, en proteína animal de alta calidad; frecuentemente su presencia en el ambiente natural permite la captación de “semilla” de bajo costo, muestran ausencia de costos en alimento durante su engorde, son relativamente fáciles de transportar (no requieren ni tanques, ni oxigenación, etc.); contribuyendo a la nutrición de las poblaciones de 67 �numerosos países y a diferencia de los emprendimientos de cultivo de peces o crustáceos, los MB constituyen una fuente accesible de provisión de alimento en todo el planeta. Por último, la acuicultura de bivalvos produce un mínimo impacto ambiental. En general, al filtrar nutrientes del mar, estos moluscos pueden cultivarse de diferente forma, suspendidos en la columna de agua o bien desde balsas, o colocados en mesas en las costas aptas para su producción u otro sistema de cultivo. La exportación de MB a nivel mundial se inició alrededor de 1990 con unas 250.000 TM, alcanzando en el 2005 alrededor de 500.000, aunque en el total de su producción, corresponden en un 16 % para mejillones, un 6 % para vieiras y menos del 2 % para ostras y almejas. El éxito de las exportaciones dependerá de la disponibilidad de un exceso de producto, de la demanda doméstica en los mercados de cada país productor; de la competitividad de precios y de los sistemas de transporte, las organizaciones de sus productores o comerciantes y de los mercados demandantes. Dentro de América Latina, países como Chile, Perú, Ecuador y Brasil, se perfilan como productores importantes, habiendo mostrado el último de los mencionados un crecimiento reciente muy notable. En Europa, Oriente, USA y Oceanía se cultivan volúmenes de ostras, almejas, vieiras y otros moluscos que ingresan al consumo interno y son también exportados. El consumo se realiza en vivo, congelado entero, media valva, en preparaciones, etc. Tres países que constituyen ejemplos notables del aumento de sus producciones en MB, son Chile, Brasil y Nueva Zelanda. La producción de mejillones en Chile aumentó fuertemente en los recientes años, pasando de cerca de 70.000 TM en el 2004 (a casi 160.000 mil para el 2007) con mayores inversiones en el sector, habiendo aumentando en un 37 % sus cosechas en los últimos 10 años. En el 2007 las exportaciones alcanzaron las 35.000 TM siendo valoradas en M. U$S 85,8 y compuestas por presentaciones en carne, congelado y enlatado. Muchos de estos productos alcanzan a Europa, encontrándoselos comúnmente en los supermercados de varios de estos países. Del total de moluscos (bivalvos y no bivalvos) cultivados en dicho país en el 2006, 27.104 TM fueron exportadas como mejillón; 1.933 como ostiones (vieiras); 708 como ostras y 322 como abalón (ingresado a la producción hace pocos años). Las TM cosechadas de abalón, aumentaron desde 50 (en el 2000) hasta 205 en el 2005. Este producto es estimulado por los precios internacionales (24-30 U$S/kilo) y su mayor mercado actual es el Japón. En los últimos 5 años, Chile se convirtió en el principal abastecedor de mejillón procesado a Francia, Italia y España, habiendo además aumentado sus exportaciones a Alemania (los precios en Euros alcanzaron los 2,58/kilo). Las principales exportaciones se efectúan en carne congelada, que luego las industrias europeas reprocesan y reempacan (especialmente en España). Chile espera duplicar su producción total de mejillón para el 2010; y para ello, determinadas empresas han colocado capitales millonarios. En la Figura 11 se pueden observar las cosechas logradas y las exportaciones registradas para Chile desde 1995 al 2007. Argentina, dispone actualmente de sencillas tecnologías desarrolladas para el cultivo de dos tipos de MB: mejillón y ostras. Los primeros cultivos se iniciaron hacia fines del siglo pasado o a principios del actual en escala artesanal en provincias como Buenos Aires y luego en Chubut y Tierra del Fuego. Otra 68 �especie, como la vieira, también es conocida, pero aún existe extracción de dos especies de mar (mercado interno y exportación). La ostra plana (O. puelchana) tiene su tecnología desarrollada, pero al tratarse de una especie que necesita mayor tiempo para alcanzar su talla de venta, por el momento, no es cultivada comercialmente. Otros MB, como la cholga paleta, la almeja amarilla, la navaja, etc., constituyen especies que poseen potencial para cultivo, pero que no disponen aún de tecnologías aunque en algunos casos ya se haya avanzado en parte. Las semillas de mejillón y ostra cóncava pueden captarse directamente del mar, disminuyendo así sus costos de producción; pero por caso de necesidad en un futuro, sus tecnologías de reproducción bajo techo son ya conocidas. Figura 11: Producción Chilena de mejillón Fuente: IFOP - Association of Scottish Shellfish Growers La ostra japonesa o cóncava (Crassostrea gigas) posee un rápido crecimiento y rendimiento en carne hasta talla de mercado (cerca de 1 año). Se la cultiva en el sur de la provincia de Buenos Aires (San Blas, Los Pocitos); pudiendo abarcar sus cultivos desde el clima templado al templado-frío llegando hasta el norte de Santa Cruz (aunque tratándose de una especie de carácter exótico se la produce solamente en la provincia de Buenos Aires donde se asentó accidentalmente en la década del 1980 formando bancos en continua expansión actual). Su producción puede desarrollarse fácilmente para mercado interno y/o externo. Si bien el consumo en el mercado doméstico no está determinado, el mismo es escaso, aunque favorecido en los últimos años por el turismo actual en la capital del país. Es requerida en mercados internacionales. La primera producción de esta ostra fue obtenida en experiencias pilotocomerciales en la década de 1990, debido al empeño mancomunado de pequeños productores, el Instituto Storni de San Antonio Oeste (SAO-Río Negro), la Dirección de Pesca de la provincia de Buenos Aires y la Dirección de Acuicultura de Nación. En el laboratorio o hatchery de SAO se obtuvo por primera vez su reproducción a partir de ejemplares reproductores controlados sanitariamente (IFREMER-Francia) provenientes del banco del sur de Buenos Aires, con gran éxito. Posteriormente, dado los conocimientos adquiridos por investigadores sobre las dimensiones y crecimiento del banco formado en las costas bonaerenses, las autoridades provinciales otorgaron permisos de 69 �extracción de animales y los cultivadores emplearon y emplean actualmente, semilla extraída del propio banco, llevando a los animales a un pre-engorde y engorde final hasta talla de mercado. Estas producciones pueden dar cabida al aumento de las economías familiares para poblaciones de pescadores artesanales o marisqueros de la región, así como para empresas familiares y de mayor porte. Los cultivos de ostra en el litoral bonaerense se practican en sistema “sobre-elevado o en mesas submareales” de simple construcción y relativo fácil manejo (Figura 12). La metodología de “suspensión en aguas costeras o abiertas” (long-line) es empleada en el caso de mejillón, así como también la de “balsas” con cuelgas; dependiendo en estos casos de las características de las costas y profundidades de trabajo en el litoral argentino. • En el “Sistema sobre-elevado en mesas submareales”, las estructuras son de hierro, cuadrangulares, con las patas hincadas en el sedimento. Las ostras se cultivan dentro de bolsas de trama plástica (fabricadas actualmente en el país), amarradas a las estructuras por bandas de caucho. Solamente se cambian las mallas (más abiertas) al pasar de la fase de pre-engorde a la de engorde (pasando al mismo tiempo, de mayor a menor densidad de animales en cultivo) y se realiza un manejo periódico adecuado. Esta técnica de bajo costo, se realiza en aguas de baja profundidad, costeras y el cultivador se independiza del buceo autónomo necesario en el siguiente sistema de long-line, utilizando solo un bote para transporte y colocación de mesas, etc. Las tecnologías de cultivo han sido desarrolladas específicamente para el caso de las costas bonaerenses. Para el 2006, se produjo en el país aproximadamente 110 TM de ostras cóncavas. Actualmente, al terminar la clasificación de zona y control de parámetros exigidos, comenzaron a exportar hacia Hong Kong producto clasificado ½ valva congelado en la nueva planta inaugurada en el 2007. 70 �Figura 12: Cultivo de ostra cóncava o japonesa sobre mesas. Fuente: empresa Puelchana Patagónica. • En el “Sistema suspendido en aguas costeras o abiertas, con metodología de long-line” o de “balsas”: en el caso del long-line, las estructuras se instalan a mayores profundidades, debido al tipo de litoral existente (Chubut, Tierra del Fuego, Río Negro, Santa Cruz). En las tres primeras de estas provincias se han realizado experiencias exitosas y en dos de ellas existen cultivos comerciales actuales. Si bien en Tierra del Fuego, se emplea la metodología de long-line, también debido a la calma de las aguas en la bahía en que se desarrollan los cultivos, el uso de balsas es empleado con éxito. En el caso de Río Negro, una empresa actualmente ha recibido concesiones en mar para trabajar también en cultivos de mejillón en balsas. Las provincias más adelantadas en cultivos de mejillón son las de Chubut (M. edulis) y la de Tierra del Fuego (M. chilensis) tratándose en la primera de ellas de pequeños productores o pescadores artesanales dedicados a esta actividad, mientras que en la lejana Tierra del Fuego se trata de una empresa que mantiene balsas con cuelgas, así como otros pequeños productores con instalación de long-lines que realizan captación de semilla y proceden a su pre-engorde y engorde en las aguas de la Bahía de Almanza. El total de producción de mejillón para el 2006, fue de 35,2 TM, con colocación en mercado interno. Para el 2007, solamente en Tierra del Fuego, la producción fue menor al año anterior, alcanzando aproximadamente las 21,7 TM en vivo y para el caso de Chubut, unas 25 TM, habiendo crecido favorablemente (en este caso) con respecto al año anterior. 71 �Los resultados de los análisis financieros efectuados oportunamente en la época de estudio de las tecnologías para ostras, mostraron que los proyectos requerían una inversión inicial poco significativa en relación a los ingresos netos obtenidos y los saldos generados, permitiendo a los productores dedicarse a este tipo de cultivo e inclusive solicitar créditos, financiando sus producciones en los casos de interés. Los proyectos resultaban en todos los casos viables o compatibles con las posibilidades de los pequeños productores, aún en el caso de solicitar créditos. En la ostra cóncava, los estudios mostraron entonces que las inversiones eran recuperadas en 16 meses a partir del inicio. El Estado Nacional apoya fuertemente la producción de Moluscos Bivalvos, desde la Dirección de Acuicultura y el SENASA en conjunto con las provincias involucradas en cultivo y los propios productores, con la puesta a punto de la “clasificación de zonas para MB”, al igual que en la sanidad y control de las producciones con el objetivo de alcanzar su reconocimiento en mercados internacionales para proceder a demandas existentes en varios países externos (Plan Nacional de Sanidad de Moluscos Bivalvos - Dirección de Acuicultura/SENASA). Uno de los principales problemas para la resolución de ventas al exterior, está asentado sobre la falta de cumplimiento por Argentina de las normativas de otros países y de la Unión Europea, principalmente. En el caso de Brasil, que se perfila como un país de amplia proyección en acuicultura, el estado de Santa Catarina es el mayor productor de MB con cultivos de ostra japonesa, mejillones y vieiras (estas últimas en los años recientes). Santa Catarina es responsable del 95 % de la producción de ostras del país y el cultivo se concentra (60 %) en Florianópolis, principalmente en San Antonio de Lisboa, Sambaquí, Ribeirão da Ilha; mientras otros municipios producen el restante porcentaje. La producción de ostras en ese Estado creció en un 25 % en el 2007, alcanzando los 3 millones de docenas y duplicó la cantidad comercializada en el mercado interno. El gobierno central y estatal incentiva la maricultura a través de estas producciones a lo largo de las costas, apoyando al pescador artesanal acuciado por la disminución de la pesca comercial en los últimos años. El cultivo de MB en las costas de Santa Catarina se ve favorecido por las características propias de su litoral, dado las innumerables bahías y ensenadas protegidas existentes; a la inversa del litoral argentino, que debido a sus características propias, carece de gran cantidad de sitios que puedan seleccionarse para proceder a este de cultivo. Las primeras producciones en Brasil, fueron iniciadas por medio de investigaciones y proyectos piloto con comercialización local en el año 1988 y desde entonces el fortalecimiento de las cooperativas e instituciones ha dado crecimiento y sustentabilidad a la actividad, consolidándola; representando una alternativa excelente de trabajo para las comunidades pesqueras involucradas. Existen actualmente, unos 800 productores organizados en diferentes asociaciones. Según el EPAGRI, en el 2007 la cadena productiva de la maricultura de MB, abarcó directa o indirectamente a cerca de 8.000 personas en producción, recolección, y comercialización. La región comprende 12 municipios. La producción total en el 2006 fue de 14.757 TM con un modesto crecimiento frente a lo obtenido en el 2005. En el 2006, Santa Catarina registró la primera producción de vieiras, además de mejillones y ostras, produciendo 23.738 unidades. Nueva Zelanda por su parte, combina un bajo índice de población con un consumo doméstico limitado (similar al de Argentina) con una línea litoral extensa y aguas no contaminadas, cuyas características le han permitido 72 �expandirse ampliamente en cuanto a cultivos de MB en los años recientes, abarcando ostras y mejillones. La producción de mejillones se triplicó durante el período de 1990 al 2005, abarcando desde 24.000 TM hasta 85.000 TM, creciendo sus exportaciones desde 6.300 hasta 35.000 TM. Los productos más comercializados son la carne y la media valva que se distribuyen a todo el mundo, usualmente en congelado. La producción de ostras, por su lado, alcanza cerca de 2.500 TM y las exportaciones de este producto aumentaron a cerca de 2.300 TM, representando el 80 % del total y en general, en producto congelado. IV.1.1.- Cultivo y producción de un molusco univalvo, con interesante mercado: el abalón rojo (Haliotis rufescens). Uno de los moluscos de una sola valva que presenta una mayor importancia económica, por los precios pagados en mercados internacionales, es el abalón. En este grupo de moluscos, también conocidos comúnmente como “lapas”, existen varias especies de Occidente y de Oriente, con interesantes perspectivas de producción. Entre ellas se cuenta el Haliotis rufescens (de Occidente) y dos especies Haliotis de Oriente. Tres especies han sido introducidas por Chile en su territorio y una de ella, el abalón rojo, ya se encuentra creciendo en producción. Es importante conocer que uno de los cultivos de abalón rojo en este país se desarrolla en el sur, en la Comuna de Corral, en la XIV Región, con exitosos resultados. El proyecto pertenece a la empresa Cultivos Marinos Pacífico Austral, que nació en el vecino país en el año 2002. La especie es de origen californiano y la empresa desarrolló investigación y adaptó, experimentando en el lugar, las posibles técnicas ya existentes para adaptarlas a los requerimientos de la especie y las características de la zona que fuera seleccionada para cultivo. Este, es realizado en tanques, según el requerimiento de las normas chilenas, y nos pareció importante dar a conocer algunos datos obtenidos de un reciente artículo aparecido en Mundo Acuícola (2008), dado que la producción de abalón en Argentina debería también desarrollarse en encierro, por el carácter exótico de la especie y las normativas actuales que rigen en nuestro país. En febrero del 2004, la empresa ingresó 350 mil unidades de semilla de abalón de 21 mm de talla para desarrollo de la etapa de engorde. Su producción anual de entonces, fue planificada a 40 TM, siendo los tanques de cultivo tipo “raceways” emplazados sobre tierra. La semilla provino de productores chilenos instalados con cultivo en la zona norte del país y adquiridas con certificación sanitaria externa. Actualmente, la empresa sureña cuenta ya con una hatchery para abastecimiento de semilla propia, que se volcará en parte a su producción. Con la infraestructura actual, se espera abastecer el 30 % de la misma y el modelo de cultivo desarrollado comprende además de la hatchery, una nursery primaria y una secundaria. A la latitud donde se encuentra ubicado el cultivo (Los Liles) la fase de hatchery abarca 2 meses, alcanzándose durante este período los 2 mm, a una densidad de cultivo de 3.000 a 4.000 abalones por estanque (con capacidad de 300 litros cada unidad). Los 5 meses siguientes responden a la etapa de nursery primaria, donde los individuos llegan a los 10 mm a una densidad más baja de 1.000/raceway; para continuar posteriormente su crecimiento en la fase de 73 �nursery secundaria, por cinco meses más, hasta el logro de 20 mm de talla total. La etapa completa de esta fase del cultivo abarca casi un año (12 meses) antes de pasar los animales a la fase final de engorde. La alimentación en esta primera etapa se realiza con microalgas bentónicas obtenidas en la costa marina. Se trata de una mezcla de microalgas nativas compuesta por diferentes géneros y especies desarrolladas sobre un “biofilm” (película). Las microalgas conviven y se reproducen sobre la superficie de los tanques, en un período que abarca unos 20 días, alcanzando densidades de entre 0,7 a 1,0 x 106 células/cm2 en cada tanque de cultivo que posee una superficie de 10.000 m2. Esta gran cantidad de células algales es consumida por los abalones en cerca de 5 días a la densidad de siembra empleada. La alimentación en la etapa correspondiente del engorde se basa en un 100 % en la oferta de alimento natural, con algas pardas frescas obtenidas en el mismo sector de costa. Entre ellas se destacan Macrocistys pyrifera y Durvillea antártica, dependiendo ello de la época del año y de su disponibilidad natural. La empresa ha desarrollado un programa específico de capacitación para los recolectores de algas, lo que le permite abastecerse en forma sustentable y con disponibilidad para los abalones y que le permite a su vez, disponer de material algal permanentemente, por lo que asimismo el plan asegura también, la sustentabilidad de las praderas algales del sector de extracción. La temperatura del agua de mar en la zona fluctúa entre los 7 y los 18º C y es bombeada a través de filtros y elevada hasta los 30 m de altura para ser distribuida en los tanques de cultivo. Dichos tanques están ubicados como indica la Figura 13 en terrazas, cayendo el agua por gravedad de un tanque a otro. La tasa de renovación del agua asegura el mantenimiento de las variables necesarias para que las condiciones de vida de los animales, así como su crecimiento, sean las apropiadas, junto al alimento ofrecido. A medida que la empresa adelanta en los cultivos, emplea densidades más ajustables, aplica los conocimientos logrados a través de la experiencia in situ y los resultados obtenidos. Las densidades utilizadas no son mayores a 200 semillas/m2, dependiendo del estanque (primario o secundario) y además del clima. En verano, por ejemplo, las densidades son más bajas que en invierno. Figura 13: Tanques raceways, ubicados en terrazas para cultivo del abalón. 74 �La semilla en engorde alcanza los 20 mm. Transcurrido un año, se realiza el primer desdoble, cuando han alcanzado los 40 mm. Luego del segundo año, al alcanzar la talla de 50 a 60 mm, se realiza el segundo desdoble y posteriormente el tercero al llegar a la talla de 80-90 mm. Finalmente, se realiza el último desdoble o calibración, al momento en que todos los animales de los distintos estanques son agrupados por tallas. Los tanques están dimensionados como para sostener una biomasa de 500 kilos al término del cultivo. El promedio de crecimiento estimado durante el engorde es de 1,8 mm/mes y los abalones demoran aproximadamente 30 meses en alcanzar las tallas comerciales, definidas en 90 a 100 mm y 90 gramos de peso mínimo, con una mortalidad del 25 %. Una vez obtenido el peso comercial, los animales son enviados a una planta de procesado, donde también se los etiqueta; y se los acondiciona para los puertos de embarque, vía Estados Unidos, Japón, Corea, China y Hong Kong. El abalón es uno de los moluscos más apreciados y apetecidos en el mercado mundial y su forma de entrega dependerá del mercado objeto. Por ejemplo, el “abalón cocktail” es un producto que se envía congelado IQF, en tallas que abarcan desde los 80 mm hasta tallas mayores, con pesos aproximados entre 80 a 100 g, incluyendo la conchilla. Se trata de aproximadamente 9-10 unidades/kilo. Este producto está destinado a los exigentes comercios de sushi, delikatessen y productos naturales. El abalón “vivo Premium”, tiene diferentes destinos. Para mayores contactos, Iván Fuentes, es el Jefe de Desarrollo y Seguridad, mientras que Gabriel Contreras es el Gerente de Operaciones de la empresa. IV.1.2.- Oportunidades futuras para moluscos Según MaLeod (2007), existen claras y altas oportunidades de expansión del comercio de MB, con China obviamente a la cabeza como el principal candidato, visto su escala de producción. Sin embargo, aún siendo el principal productor mundial, sus exportaciones de cerca de 50.000 TM, correspondieron en el 2005 al 0,5 % de su producción; ya que el mercado chino absorbe virtualmente toda la producción doméstica (e importa inclusive, alrededor de 6.000 TM). Los mercados internacionales constituyen una atracción para colocación de producciones con volúmenes aceptables. Europa es uno de los mayores mercados para exportación de estos productos y su dependencia se verá aumentada en el tiempo. Sin embargo, el comercio de MB debe cumplir con las regulaciones determinadas en sanidad para los mismos. Japón, Estados Unidos, la Unión Europea y en el caso del abalón, Corea, Hong Kong y la misma China son los mayores importadores de estos productos y poseen todos ellos estrictas regulaciones en cuanto a áreas de cultivo clasificadas, así como limitaciones debido a presencia de contaminantes en sus carnes. Los criterios de sanidad cubren además los aspectos microbiológicos, químicos y de toxinas, debiendo efectuarse monitoreos regulares específicos, debido a que, de lo contrario, los MB son considerados de alto riesgo en materia de alimentos para consumo. Por lo tanto, cualquier intento de los países productores en aumentar sus producciones deberá tener en consideración estas regulaciones siempre que las mismas se refieran a barreras respecto de la sanidad. Las regulaciones sobre sanidad deben ser cumplidas con cuidado, utilizando métodos apropiados de determinación, 75 �seguridad y frecuencia suficiente. Los programas de evaluación deberán ser efectivos y tanto los gobiernos como los productores deben entenderlos como prioridad primaria. Lo mismo sucederá en el caso del cultivo del abalón. La Figura 14 muestra un emprendimiento de producción de abalón en Taiwán, que ya procedía a su cultivo en 1994, en otro tipo de sistema. Figura 14: Cultivo intensivo en fase de engorde en jaulas en bloques, mantenidas en estanques bajo techo. Momento de alimentación con algas marinas (Taiwán, 1994). Fuente: Dirección de Acuicultura. IV.2.- Cultivo y producción del lenguado de aguas templadas (Paralichthys d´orbigny) y del besugo (Pagrus pagrus). Desde hace varios años ya, el INIDEP, en conjunto con el aporte de infraestructura y conocimiento tecnológico del Japón, viene desarrollado las tecnologías de cultivo para la especie de un lenguado nativo en su Estación de Maricultura (donada por el gobierno japonés). Dichas tecnologías incluyeron además el avance en el desarrollo de las correspondientes a la especie de “besugo argentino”, iniciadas en el mismo instituto anteriormente. Ambas tecnologías han sido desarrolladas básicamente y comprenden desde la producción de “semilla” y juveniles para dar paso a los cultivos posteriores de estas especies, así como varias técnicas elementales de cultivo, acompañadas de las imprescindibles sobre manejo de la producción de estas especies, en sistemas cerrados, de recirculación, implementados en laboratorio. 76 �En ambos casos se inició el desarrollo con la obtención de ejemplares de reproductores de buena calidad sanitaria a fin de lograr un stock aceptable en cantidad suficiente. Posteriormente, se desarrolló la fecundación artificial de los óvulos de estos peces ya maduros y la incubación de los mismos, avanzándose sobre el conocimiento básico respecto de su anatomía y comportamiento en encierro. Al mismo tiempo se iniciaron las tareas para complementar los cultivos intermedios necesarios en su alimentación inicial (fase de larvicultura), desarrollándose los imprescindibles para su posible cultivo en cautiverio. Los alimentos primarios están constituidos por microalgas del género Nanochloropsis, desarrolladas en cultivos intensivos en forma masiva y controlada en tanques externos e internos. Asimismo, fueron puestos a punto, los cultivos de otro elemento del zooplancton, un Rotífero de la especie Brachionus plicatilis, muy empleado en este tipo de alimento, ya que el mismo es necesario para la segunda fase de alimentación de peces de mar con boca sumamente pequeña y finalmente los correspondientes a la Artemia, elemento de gran empleo en el cultivo de camarones y peces marinos en sus fases iniciales de cultivo. Estos invertebrados así cultivados, fueron enriquecidos en ácidos grasos, como es de conveniencia en estos casos, debido a los requerimientos nutricionales específicos de los peces marinos. Otras de las continuas tareas llevadas adelante en el laboratorio de investigación y producción experimental, consistió en la toma y fijación de las variables controladas para cada una de las fases de cultivo inicial de ambas especies, la detección de posibles enfermedades y su tratamiento ocasional, o bien, de las anomalías producidas para el caso de cultivos en encierro (como es la decoloración habitual en los lenguados de cultivo o las anormalidades ocurridas en sus estructuras óseas). Una vez puesta a punto las técnicas necesarias, se procedió a la obtención de “semilla” en forma masiva en laboratorio o hatchery para dar paso al cultivo en tanques internos, procediéndose así al posterior pre-engorde y finalmente al engorde final hasta peso adecuado a lo que sería la demanda del mercado para estas especies, degustaciones de producto terminado, etc., sin lograrse pasividad en las últimas fases por falta de estructuras. Los pasos cumplidos en las diferentes etapas de investigación y desarrollo abarcaron el estudio del crecimiento de juveniles, tanto para el besugo como para el lenguado en sistemas de recirculación aptos para ambas especies, la influencia primordial de la variable temperatura para el crecimiento correspondiente y el posible desarrollo de dietas experimentales para cada fase de cultivo. Los requerimientos nutricionales para ambas especies no son conocidos hasta ahora. Evidentemente, se necesitan mayores investigaciones y desarrollo sobre el tema nutrición en ambos casos. Ambas especies son demandadas tanto en mercados externos como internos y proceden actualmente de la extracción pesquera efectuada en el territorio nacional. Para el caso del lenguado d´orbigny es interesante conocer que los investigadores brasileños que trabajan en el cultivo de esta especie, desarrollaron su cultivo en aguas de baja salinidad (11 por mil) con resultados exitosos, por lo cual es posible que el cultivo de esta especie pudiera desprenderse de la producción estrictamente desarrollada a costa de mar en un futuro (Sampaio & otros, 2001). 77 �Las tecnologías desarrolladas para ambas especies, excepto en lo referente a la elaboración de las raciones alimentarías necesarias, a los costos del empleo de recirculación; así como a alimentos desarrollados, se encuentran en avance para su posible transferencia a productores potenciales interesados en dichos cultivos. Cualquier producción que se desee desarrollar en el futuro podría contar en su inicio con “semilla” proveniente de la misma Estación de Maricultura del INIDEP. Para datos de exportación de ambas especies pueden consultarse las estadísticas de la SAGPyA. IV. 2.1. - LOS PECES MARINOS El cultivo de peces marinos ha alcanzado en la última década una importancia cada vez más relevante a nivel mundial, habiendo sobrepasado actualmente en volumen y valores a la producción de peces de agua dulce que fue siempre preponderante en el mundo de la producción acuícola. Especies como el atún de cola amarilla, los peces planos (turbot y lenguados), la dorada y el pargo (simil besugo), el atún, son desarrollados actualmente en jaulas de cultivo instaladas en el mar. En el caso de América Latina, solo cinco países están produciendo peces marinos, mientras otros y entre ellos Brasil apuntan al cultivo del cobia o “bijupirá” (Rachycentrum canadum), de extraordinario crecimiento como fue comprobado en Taiwán (el primer país en desarrollarlo) y que es anunciado por muchos expertos como el futuro “salmón de aguas cálidas”. La producción de peces marinos se retrasó en relación a la amplia producción de peces de agua dulce, en gran parte por las dificultades encontradas a través de la ausencia de conocimiento biológico, de desarrollo de tecnologías para sus ciclos de cultivo, falta de infraestructura de mayor inversión, equipamiento mayor y más costoso, mayor mano de obra necesaria, alimentos aceptables, mayor inversión para los cultivos, etc. La investigación en el campo de estos peces se inició solamente hace varias décadas y las pruebas se consideraban de alto riesgo y de altas inversiones, que sólo eran posible de ser encaradas por los estados de países desarrollados junto a las grandes empresas y que mantenían amplios desarrollos encarados en acuicultura de agua dulce a mayores volúmenes de producción, como en el caso de los peces salmónidos. En el caso del “cobia”, su crecimiento impactante responde a cerca de 6-8 kilos en el término de un año y medio. Lamentablemente, se trata de un pez de aguas cálidas marinas cuya distribución no alcanza a llegar a nuestras costas, ya que su requerimiento en cuanto a temperatura se encuentra alrededor de los 26-27º C. Mientras en Europa se cultiva en volúmenes masivos la “dorada” (Sparus auratus) de la familia de los Espáridos (a la cual pertenece el Pagrus pagrus, nuestro besugo) existiendo una competencia muy alta en los mercados, siendo Grecia su mayor exponente en cuanto a producción en jaulas marinas, Noruega cultiva el “turbot” (Psetta maxima), con su mayor producción en las costas españolas y en Oriente se cultiva a gran escala el “hirame” (Paralichthys olivaceus), el besugo japonés (Sparus japonicus), los “groupers” (Epinephalus spp) y también los túnidos. En este último caso, hasta el momento actual, se practica una “semi-acuicultura” o “ranching”, ya que los juveniles son aún capturados en el medio natural y llevados a su engorde hasta peso de 78 �mercado, en jaulas flotantes de grandes dimensiones instaladas en el mar (Caribe y Oriente, principalmente). En América Latina la investigación sobre peces marinos destinados a cultivo es aún muy reducida, en gran parte por cuestiones de presupuesto y de las inversiones necesarias de gran porte para efectuar progresos y pasar a la fase de pruebas directamente a mayor densidad y volumen de producción. Entre los estudios más destacados se pueden mencionar principalmente los cultivos experimentales que se desarrollan en Chile, Ecuador, Perú y Brasil y en menor escala los desarrollados en Argentina, con diferentes aportes desde los estados nacionales y en algunos casos con grandes aportes de los privados. Chile produce como especie exótica comercial el “turbot” y en pequeña escala comercial su lenguado (Paralichthys adspersus) en el norte del país y que requiere de hasta dos años de cultivo total para alcanzar su peso de venta de 1 kilo. Este país, ha progresado intensamente en el desarrollo del cultivo en cautiverio de la “merluza austral” (Merluccius australis) cuyo desarrollo en la XI Región se encuentra aún en fase experimental piloto y abarca una investigación que ya lleva varios años, pudiendo producir a término, un inmenso volumen de producto que sería de gran aprecio en el mercado internacional. Se calcula que este pez necesitará 22 meses para alcanzar su talla comercial de 2,7 kg/pieza. Otros peces marinos que se encuentran en diferentes grados de experimentación en este país son: el “hírame”, antes mencionado; el “halibut” (Hipoglossus hipoglossus), ambos especies exóticas introducidas, y como especies autóctonas, Chile apunta a avanzar en los estudios sobre la corvina chilena (Cilus gilberti), el pez limón (Seriola lalandi), el “congrio” (Genypterus chilensis), el “bacalao de profundidad” (Dissostichus eleginoides). Argentina, por su lado, viene desarrollando desde hace ya unos cuantos años las tecnologías de cultivo para el “besugo” (Pagrus pagrus) y el “lenguado de aguas cálidas” (Paralichtys d´orbigny). Por el momento no se observa inclinación para desarrollo de otras especies autóctonas marinas posibles de ser visualizadas para exportación a mercados internacionales, aunque se estima que se debería avanzar en investigación, sumando conocimientos acerca de otros peces marinos que podrían ofrecer buenas respuestas en cuanto a crecimiento en cautiverio, como son el “mero” (Acanthistius brasiliensis), la corvina (Micropogonias furnieri), la “chernia” (Polyprion americanus), el “sargo” (Diplodus argenteus), el bacalao criollo (Dissostischus eleginoides), el “congrio” (Genypterus blacodes), el pez limón (Seriola lalandi) y otros. Para ello se necesita apoyo desde el estado nacional y de las empresas privadas para aumentar el número de Centros de Desarrollo Experimental, con aporte de adecuado presupuesto. El sistema de jaulas suspendidas en el mar es el más empleado para las especies marinas en su fase de pre-engorde y engorde final y que en nuestro país podría realizarse con especies de carácter autóctono. A partir de fines de los años ´60, este sistema fue aceptado ampliamente por la industria de peces marinos, produciéndose considerables cambios en los modelos y materiales empleados en su construcción, a tal punto que hoy en día existe tecnología habilitada para cultivos offshore. Gradualmente, las jaulas empleadas han ampliado sus tamaños, a medida que las experiencias demostraron que los peces al contar con mayor espacio muestran mejores respuestas en crecimiento y sanidad. Actualmente, la mayoría de las jaulas empleadas en maricultura para peces poseen operaciones con volúmenes que abarcan entre 79 �1.000 y 3.500 m3. Sus estructuras primarias de madera fueron reemplazadas por caños galvanizados y luego, en los ´90 por material plástico y su perfil variado al circular, robusto y menos costoso. Las desventajas de los cultivos marinos en jaulas se refieren en general, a los altos costos operacionales, la pérdida de raciones alimentarias y los costos de mantenimiento (por efecto de las incrustaciones marinas), aparte de problemas que pueden estar relacionados al ambiente. Las tempestades, los vandalismos y los robos aún inciden sobre estos sistemas. Las jaulas semi-sumergibles, actualmente utilizadas en operaciones off-shore, que ofrecen capacidades de entre 2.500 a 6.000 m3 son más estables y resisten temporales bravos. Este tipo de tecnologías suelen ser complejas, restrictivas y muy costosas. En la mayoría de los países de la Región latinoamericana, se carece de laboratorios y centros con infraestructura acorde para estos desarrollos, con personal especializado y de producción masiva de cultivos intermedios (como microalgas, rotíferos y artemia) y falta mucho por desarrollar en cuanto a raciones alimentarias adecuadas para los peces marinos, desconociéndose la mayor parte de los requerimientos en las especies deseables de cultivar. La falta de investigación y conocimientos no ayuda al desarrollo de sus ciclos de cultivo, especialmente tratándose de las especies autóctonas. En algunos casos, como en nuestro país, se ha avanzado en el desarrollo de algunas etapas, pero se encuentran trabados los avances de mayor alcance (desarrollo de las últimas etapas por falta de infraestructura, desarrollo de raciones balanceadas adecuadas y tampoco existen datos disponibles sobre evaluaciones económicas que indiquen a los futuros y posibles productores el monto de inversiones aproximadas, requeridas (fijas y operacionales) como para proyectar un modelo de producción piloto. Sumado a ello, es notorio que las costas del litoral marítimo argentino no son muy propicias para el caso de instalaciones de cultivos marinos en jaulas de tipo convencional y costeras debido a las altas corrientes de mareas y a las mismas mareas existentes. Las provincias mejor posicionadas para el desarrollo de estos cultivos, especialmente los de aguas de carácter templado-cálido a templado, son las de Buenos Aires y Río Negro, especialmente para producciones del tipo del lenguado d´orbigny u otros lenguados patagónicos, el besugo y sargo, u otras especies posibles de ser desarrolladas, como las mencionadas anteriormente. Para el desarrollo de estos cultivos falta aún mucho, inversión en investigación y experimentación en el país, pero se podrá comenzar por plantear desarrollos mixtos entre estado y privadas, para hacer posible un avance más rápido en vista de la necesidad de disponer de tecnologías apropiadas para el futuro, complementando las extracciones pesqueras a partir del aporte de los cultivos, con la finalidad de acceder a un mayor volumen de peces destinados a cubrir exportaciones. V.- CULTIVO DE MICROALGAS. V.1.- Cultivo y producción del alga Spirulina (Arthrospira = S. platensis) Para desarrollar un cultivo algal como el de la Cianofícea Spirulina, se necesita en principio, proveerlo de luz solar y nutrientes. Las algas convierten por medio del proceso de “fotosíntesis” los nutrientes captados, en materia celular (su cuerpo) y liberan además oxígeno hacia el medio. Los nutrientes que ellas necesitan son: agua, fuentes de carbono, nitrógeno, fósforo, potasio, hierro y otros oligoelementos. 80 �El cultivo de cualquier microalga de las que se producen comercialmente en el mundo, se realiza en estanques o tanques al aire libre, en presencia de luz solar y es necesario contemplar el sistema completo como “un todo”. Un tanque o un estanque se comportan como un “ecosistema” (similar a una laguna, por ejemplo) y es necesario manejar dicho sistema de tal forma que se mantenga su equilibrio; ya que así, el cultivo se hará sostenible en el tiempo. Como los cultivos algales tratan con seres vivientes, se deben contemplar todos los aportes que ellos necesitan para su ciclo de vida y se observará que al cambiar uno de estos aportes, puede cambiarse rápidamente todo el medio del estanque de cultivo. Las algas crecen rápidamente y el resultado de este crecimiento puede observarse en horas o días y no al cabo de varias estaciones (meses o años) como otros tipos de cultivos acuáticos o terrestres. Un cultivo de Spirulina se convierte en una máquina de producir alimento vegetal que no deteriora el medio ambiente. Se las cultiva principalmente en estanques poco profundos, tapizados con revestimiento plástico adecuado para producción de alimentos y donde el alga puede duplicar su biomasa (materia viva) en el término de 2 a 5 días. Esta productividad extraordinaria supone un rendimiento en proteínas que supera en 20, 40 y hasta 400 veces el que se obtendría dedicando la misma superficie de cultivo a producir soja u otro cereal, por ejemplo, o bien, ganadería. La Spirulina necesita aguas salobres o alcalinas (de alto pH) por lo que los estanques deberán ser construidos en suelos fértiles, al tratarse de cerramientos excavados en tierra apta. A primera vista, esta alga parece ofrecer una buena fuente de proteínas, ya que su contenido es, en promedio, superior en un 65 % al de cualquier otro alimento natural existente. Su concentración en vitaminas, minerales y otros nutrientes es aún más elevada. La ingestión de 3 a 10 gramos de Spirulina diaria, aporta cantidades extraordinarias del pigmento denominado betacaroteno (provitamina A), vitaminas B-12 y complejo B, hierro, oligoelementos esenciales y ácidos grasos (gammalinolénico) aptos para personas subalimentadas. Estos nutrientes suponen una mejora rápida, una vez detectada una malnutrición en niños, jóvenes o adultos. El cultivo y explotación de la Spirulina ha evolucionado muy de prisa. En Estados Unidos, Tailandia, Taiwán, Japón, México e Israel, además de otros países, se han desarrollado varios y diferentes métodos comerciales o nocomerciales para su cultivo. En general, los cultivos artificiales funcionan en estanques en forma de canales de poca profundidad, en los que el agua se mezcla y circula movida por aireadores a paleta. Su profundidad oscila entre 15 y 25 cm, aproximadamente. El cultivo de esta especie presenta diferencias considerables con respecto al de otras algas utilizadas también en el mundo. Existe la posibilidad de cultivarla en sistemas con muy baja tecnología destinados a abastecer a los países del Tercer Mundo, hasta sistemas de alta tecnología y gran densidad, como los actuales consistentes en tubos, espirales, que son empleados generalmente en empresas de alta producción de cultivo, destinados a la obtención de productos bioquímicos o farmacológicos de altos precios. Algunas producciones, como la muy conocida realizada por la Earthrise Farms, de Estados Unidos, fue construida en 1982, siendo la primera explotación de Spirulina en ese país, luego del resultado de varias investigaciones iniciadas anteriormente en California. En pleno desierto californiano, esta alga crece rápidamente en 81 �estaques tipo canales y produce 20 veces más proteína por unidad de superficie, que la soja. El período útil de crecimiento del alga en esta empresa productora, es de 7 meses y se obtienen cerca de 14 TM /hectárea/ año. En 1989 la superficie de estanques se amplió hasta 10 hectáreas y su capacidad de producción alcanzó las 120 TM /año. Las explotaciones de más de 50 hectáreas muestran cultivos de alta producción sumamente rentables, con costos más bajos; mientras las pequeñas y medianas explotaciones mantienen costos más altos. Si el clima donde se sitúa el emprendimiento es el tropical (por ejemplo México, Cuba, Hawai y países asiáticos, etc.); es evidente que las producciones se mantendrán en crecimiento durante todo el año y constituyen las más productivas del mundo, con rendimientos de 36 TM por hectárea/año, como las de Tailandia (empresa de capitales japoneses). También existen construcciones realizadas en invernaderos protegidos, dentro de los cuales se instalan los estanques de cultivo. Este sistema de cultivo es empleado en zonas frías (en Okinawa en Japón, por ejemplo) y el producto obtenido es, en consecuencia, más caro. Los estanques de cultivo, constituyen verdaderos ecosistemas, ricos en nutrientes y que reciben abundante luz solar (dependiendo del sitio donde se encuentren instalados) y en ellos pueden crecer innumerables organismos acuáticos, entre ellos, varias clases de algas (azules, marrones y verdes). Mantener un solo cultivo algal (prácticamente puro) en una infraestructura de este tipo no es tarea sumamente fácil. El secreto del cultivo consistirá en evitar la aparición de otras algas que invadan el estanque y fomentar el crecimiento de una sola especie, en este caso la Spirulina y es ahí donde se demuestra el éxito del cultivo. La única posibilidad de eliminar las algas no deseadas, para el caso de un cultivo de este tipo, es equilibrando la dinámica del ecosistema, sin recurrir a cualquier otro procedimiento que esté por fuera del marco ecológico. Por otra parte, es necesario tener en cuenta que además de que puede llevar tiempo el entender y adquirir experiencia en cómo funcionan en la práctica estos sistemas de cultivo, en cuanto a su equilibrio, los métodos empleados en un determinado sitio, no son totalmente replicables en otro. En pequeñas producciones se emplean al inicio estanques construidos en tierra, de 200 m2 (experimentales) hasta mayores que no sobrepasan la 0,5 hectárea de superficie y que deberán ser abastecidos con agua de excelente calidad. En este sentido, la mejor fuente para abastecimiento suele ser el agua obtenida por bombeo subterráneo de napa, exenta de toda contaminación. Si se tratara de agua superficial, deberá efectuarse el bombeo hacia canales que aporten luego a los estanques de cultivo, a través de filtros de zarandas adecuadas en malla milimétrica que impidan la entrada de elementos ajenos al cultivo deseado. Los estanques deberán estar provistos de paletas aireadoras que mezclen el agua continuamente, de tal forma que se garantice el acceso de los necesarios nutrientes a todas las microalgas constituyentes del cultivo y que, asimismo, se obtenga un crecimiento óptimo. La fuente de nutrientes a emplear deberá estar compuesta por minerales limpios y puros y que se disuelvan rápidamente en el agua sin necesidad del agregado de otros materiales. 82 �En el caso de los vegetales (como las plantas de un jardín) se necesita carbono para su óptimo crecimiento y las hojas de los vegetales lo toman del anhídrido carbónico existente en la atmósfera. En el caso de las algas, que como vegetales también necesitan de esta sustancia para su vida y producción, el anhídrido carbónico es captado desde el agua. El problema, radica en poder mantener dentro del estanque, la cantidad de anhídrido carbónico necesario y suficiente, de tal forma que el ritmo de captación sea el necesario para mantener el desarrollo algal; ya que estos microorganismos crecen tan rápido que lo agotan de prisa. Este problema es solucionado en los cultivos algales y en el de Spirulina también, con bombeo de anhídrido carbónico dentro de los estanques, abasteciéndolo desde la parte inferior de los indispensables flotadores de aireación dispuestos en cada uno de los cultivos. Este anhídrido carbónico, debe ser de la misma calidad que el empleado en la fabricación de las aguas carbonatadas bebestibles. Cuando se seleccionan los nutrientes a emplear, deberá tenerse en cuenta que aquellos minerales como el nitrógeno, potasio, hierro y oligoelementos que se emplean como abonos agrícolas contienen en general cantidades altas de metales pesados y materiales tóxicos; mientras los nutrientes minerales empleados cuando se trata de productos alimentarios, son de alta calidad y limpios de toda sustancia exótica. Estos son los mejores para un cultivo de Spirulina de alta calidad, aunque también es posible utilizar tipos de abonos de menor calidad. Cuando los cultivos de esta alga están situados en sitios seleccionados que presentan un buen asolamiento y se le adjuntan los nutrientes necesarios, crecen tan rápido que se deben efectuar las cosechas casi constantemente durante los meses que abarca la llamada “estación de crecimiento” (cerca de 7 meses y según el sitio). En estos casos, las cosechas deben efectuarse diariamente, ya que los estanques vacíos vuelven a llenarse enseguida. En los grandes cultivos, como el de Earth Farms, las cosechas continuas se efectúan por bombeo, enviándose las aguas (ricas en Spirulina), desde los estanques, directamente hacia la planta de recolección. Las algas pasan a través de los filtros de recolección y de la estación de secado, sin que la mano del hombre intervenga durante este proceso. Los primeros filtros retienen los residuos de los estanques y los demás recogen las algas microscópicas; mientras que el agua que es rica en nutrientes es reciclada nuevamente hacia los cerramientos de cultivo. La Spirulina, al estar húmeda, adquiere la consistencia del yogur al atravesar los primeros filtros, convirtiéndose hacia el final del filtrado en una pasta espesa, de color verde. Las células del vegetal contienen en su interior un 80 % de agua, por lo que, inmediatamente debe procederse a su deshidratado. En la cámara de secado, la pasta de Spirulina se pulveriza en forma de diminutas gotas que muestran una superficie justa para evaporar rápidamente toda el agua. Mientras el polvo cae, se lo expone a una temperatura de 60º C durante algunos segundos. Por aspiración, este polvo pasa hacia una tolvera situada en la sala de envasado y el producto es guardado en tambores herméticos resguardándolo de la penetración de gases externos. En dichos tambores puede conservarse hasta por cinco (5) años o más sin degradación del pigmento betacaroteno. No deben utilizarse conservantes, ni aditivos o estabilizantes y el producto no debe ser sometido a los efectos de radiaciones. 83 �Este método de secado rápido, utilizado en grandes empresas, es el más interesante para la conservación de elementos de calidad en el alga, pero en otros establecimientos se emplean otros métodos de secado (tambores o bandejas) con varias horas de procesamiento que ofrece el producto obtenido en forma de copos, debiéndose emplear varias horas de exposición al calor. El secado en frío, en cámara de vacío también es posible, pero insume gran cantidad de energía y eleva los costos de producción. Cualquiera de los tres métodos de secado es apto siempre que sea empleado correctamente y mantenga el valor nutritivo del material. La elección del método se relaciona más con el interés de obtención de un producto final en forma de polvo, copos o cristales y según su empleo posterior. El control de los estanques de cultivo es diario y se realizan docenas de determinaciones en ellos. Las grandes empresas mantienen laboratorios que realizan continuamente control de calidad sobre las partidas, determinando así, la cantidad de pigmentos, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, metales pesados, ácidos grasos, etc. y solo después de dichos controles, se certifican los lotes para su posterior comercialización. Cualquier planta de producción de Spirulina debe cumplir con las normas requeridas por el organismo de inspección sanitaria y alimentaria de nuestro país (SENASA). Para mayores datos se puede consultar el libro de Robert Henrikson (1994). V.2.- Cultivo y producción de microalgas para biocombustible. Últimamente, el tema “biocombustible” ha sido puesto en relevancia debido a la necesidad mundial de buscar respuestas en los combustibles alternativos al petróleo y sus derivados; dado el futuro agotamiento de los combustibles fósiles (estimado en 50 a 100 años según diversos pronósticos). Un biocombustible es cualquier material, sea de origen animal o vegetal e inclusive microbiano, del que se pueda extraer energía útil. Todos estos materiales constituyen lo que se denomina “biomasa”. Los combustibles fósiles y vivos de “biomasa”, son equivalentes, con la diferencia de que los primeros forman parte de los vegetales que vivieron hace miles de años (biomasa fósil) y quedaron sepultados en sedimentos; mientras los segundos están vivos. Los vegetales vivos transforman la energía captada del sol por medio del proceso denominado “fotosíntesis” (sintetizan su biomasa en función de la luz solar), absorbiendo dióxido de carbono del aire y los nutrientes desde el agua; liberando oxígeno a la atmósfera. Este proceso se produce tanto en los vegetales superiores (plantas) como en los inferiores: algas de agua dulce, agua marina y también en algunas bacterias. La energía captada, es transformada en energía química y acumulada en estos organismos en forma de azúcares, almidones, celulosa y aceite o grasas. A través de la combustión, la energía es liberada. Los biocombustibles pueden ser sólidos (leña, carbón vegetal) o líquidos (biodiesel, etanol o alcohol común) y gaseosos (gas metano). La productividad de las algas microscópicas es mucho mayor que la de los cultivos agrícolas y además tienen la ventaja de que en su producción pueden utilizarse tierras no aptas para otros cultivos de corte alimentario. Las algas que son aptas para biocombustible son aquellas que poseen un alto contenido de aceites que pueden ser extraídos para su uso con dicha finalidad, a partir de las tecnologías actuales desarrolladas, que se perfeccionan cada vez más. Las 84 �microalgas son los vegetales de mayor y más rápido crecimiento existentes en el mundo. Las proteínas producidas por estas algas constituyen además valiosos insumos, que son empleados en los alimentos para animales. Una especie de microalga marina puede generar una alta productividad de aceites útiles para biodiesel, mucho más que cualquier cultivo vegetal clásico, con velocidades de producción anual, 10 veces mayor que el aceite de palma o 130 veces mayor que la soja. Algunas microalgas pueden tener entre el 50 y 80 % de su peso seco en aceites (por eso es necesario seleccionar las especies más rentables en producción). En condiciones industriales óptimas algunas microalgas producen 70 a 140 TM de peso seco en biomasa por hectárea y por año. Esta velocidad de producción es superior a la mayoría de los cultivos tradicionales, debido fundamentalmente a su característica de elementos unicelulares y al ambiente acuático en que viven; lo que facilita la asimilación de los nutrientes necesarios para su vida y reproducción. Lo ventajoso de estos cultivos es que no necesitan de tierras valiosas desde el punto de vista de fertilidad, ni tampoco agua potable. Las operaciones de cultivo de algas microscópicas no pueden interrumpirse. Utilizando el sol como fuente de energía, las algas convierten el anhídrido carbónico en compuestos valiosos. Ellas pueden ser regularmente cosechadas para su conversión en combustible y alimento. Los tres pasos importantes para decidir sobre este tipo de cultivos, son: • • • Determinar las condiciones del sitio a seleccionar, así como las especies de algas adecuadas; Minimizar los riesgos y asegurar la viabilidad económica del cultivo; y Optimizar su escala de producción, determinando la tecnología a emplear. En realidad, las microalgas son cultivadas desde hace tiempo y existen varias tecnologías para poder producir altas biomasas. Estas tecnologías pueden abarcar desde: a) estanques de baja profundidad, de hasta 30 cm, para que el cultivo (a cielo abierto) esté totalmente iluminado. Estos estanques están totalmente desconectados de los ambientes acuáticos naturales. Una planta industrial debería considerar por lo menos una superficie de unas 100 hectáreas para infraestructura, pensando en una rentabilidad apta. Su cultivo industrial no compite por suelo o agua de regadío para agricultura y a diferencia de los cultivos tradicionales, las microalgas se producen durante todo el año, no existiendo fuertes restricciones estacionales. b) cultivos en estructuras tubulares (como las utilizadas en acuicultura marina para alimentación de larvas de organismos marinos), pero con producción industrial. Por comparación de estas tecnologías, según diversos autores, los cultivos abiertos (en estanques) son los menos productivos debido a la ineficiente utilización de la luz solar y a la variabilidad de las temperaturas, si bien son los más simples y menos onerosos; mientras las estructuras tubulares también tienen sus limitaciones. Para evitar cambios en la temperatura de cultivo y además evitar la contaminación del cultivo con otras microalgas, se pueden utilizar estanques bajo invernadero que, inclusive, pueden calefaccionarse. 85 �Teniendo en cuenta que para una alta producción de biomasa de algas destinada a biocombustible en forma simple, se necesita mucha tierra que es uno de los factores limitantes en la mayoría de los países, la empresa GreenFuel, de Arizona (Estados Unidos) desarrolló una tecnología que se aplica en un nuevo sistema que permite aumentar el área de productividad y, que llega a producir hasta 174 g/m2/día. Aunque esta cifra representa picos de producción, ella muestra que la tecnología empleada es de alto potencial productivo. Los costos fijos y operacionales, evidentemente también difieren de los otros tipos de cultivo en forma altamente sensible. Nuestro país, está considerado por algunos expertos como de gran potencial en producción de biodiesel y podría no solo lograr el autoabastecimiento en un futuro, sino también resolver una exportación en gran escala. En comparación con muchos cultivos tradicionales argentinos, la superficie necesaria para producir biodiesel por medio de microalgas es muy modesta. Las investigaciones mundiales para estos desarrollos están centradas en la obtención de biodiesel a partir del aceite de las microalgas a un costo competitivo. La comunidad científica, económica y política se orientan hacia este tipo de producciones (D´Andrea, 2007). En nuestro país, investigadores de la UBA trabajan en convenio con la empresa Oilfox para estudiar los procesos enzimáticos que resulten más económicos para elaborar biodiesel a partir del aceite de microalgas. También las Facultades de Farmacia y Bioquímica y de Ingeniería de la UBA, suscribieron con dicha empresa un convenio de desarrollo de tareas en conjunto e intercambio, con el interés centrado en el biodiesel, desde el aceite de microalgas. La parte experimental del emprendimiento se realiza en la costa de la provincia de Chubut, donde la empresa cuenta con piletones para cultivo de las algas y donde se extrae el aceite que constituiría la base del biodiesel. El gobierno de esta provincia está muy interesado en esta producción y ya ha estado haciendo contactos con posibles compradores. Los métodos para extracción (producción) del aceite son de dos tipos: hidrólisis en medio ácido e hidrólisis enzimática. Dentro de estos métodos, el primero presenta la ventaja de ser más económico, pero es necesario poner atención con los desechos que produce. El segundo, utiliza enzimas especiales para obtener el combustible. Este método no desecha compuestos tóxicos y las enzimas pueden reciclarse (es más costoso puesto que las enzimas deben importarse). Por su parte, la Universidad de Salta, estudia la efectividad de una enzima aislada de un hongo y la aplican en ensayos a producir biocombustible a partir de aceites de origen vegetal. VI.- El CULTIVO DE VEGETALES Y EL DE PECES. VI.1.- El cultivo de vegetales macrófitos (Lemnaceas), para limpieza de efluentes y alimentación de peces herbívoros. Las Lemnáceas son vegetales acuáticos (macrófitas) que se encuentran presentes en forma abundante en aquellos ambientes acuáticos de agua dulce (4g/L de salinidad) de clima templado a cálido (están ausentes en las regiones frías), que posean poco movimiento de agua. Se caracterizan por ser muy eficientes en la absorción de nutrientes (compuestos nitrogenados y fosfatados), reduciendo también los sólidos en suspensión (TDS), las bacterias coliformes fecales, la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO), así como los metales pesados. 86 �Son plantas diminutas (que miden solo pocos milímetros) pertenecientes al grupo de las Angiospermas. La familia Lemnácea agrupa a estos vegetales que suelen cubrir prácticamente en su totalidad los ambientes de lenta corriente, como lagunas, esteros, cunetas, canales, etc., flotando libremente en la superficie y propagándose en forma muy acelerada. Los géneros Lemna, Wolffia y Wolffalia son los más conocidos y más abundantes. Existen 35 especies de Lemnáceas a nivel mundial. El género Lemna, se caracteriza por tratarse de una diminuta planta que presenta finas raicillas y que no sobrepasa los 5 mm. Es conocida comúnmente con el nombre de “lenteja de agua” (duckweed en idioma inglés) y es muy abundante en las lagunas pampásicas, santafecinas y entrerrianas de nuestro país. Desde 1985, esta lenteja de agua ha sido utilizada como un medio de purificación de la aguas cloacales primeramente en Estados Unidos y luego en varios países asiáticos, con gran éxito; siendo útil además para la purificación de los efluentes provenientes de producciones acuícolas e inclusive muy útil como alimento complementario de peces herbívoros como la tilapia nilótica y el amur. A este respecto existen suficientes experiencias que avalan su utilidad (Almeida M. y otros, 2005). Al tratarse de un vegetal, en condiciones de radiación solar y presencia de nutrientes se desarrolla bien, expandiéndose por vía vegetativa. Para que su producción sea óptima se necesitan aguas que mantengan un pH de entre 6,5 a 7,5 y una temperatura óptima de crecimiento entre 21 y 30 ºC con un rango de vida que barca desde los 10 a 40 ºC. Por debajo de 10 ºC estos vegetales mueren. En condiciones óptimas, la biomasa (material vegetal vivo) aumentará notablemente, llegándose a cosechar hasta 168 kg/ha/año en aguas bien fertilizadas. Estas plantas son exigentes en cuanto a sus requerimientos en nitrógeno y fósforo en una relación de 5 a 1. (Palafox y otros, 2005). Para que su desarrollo sea eficiente, al iniciar el cultivo, las pequeñas plantas, deben ser distribuidas uniformemente en la superficie de los cerramientos a utilizar (canales, estanques, tanques, piletas en cemento, etc.). Las especies de Lemnáceas presentan, según los autores analizados, un buen perfil de aminoácidos bien balanceados, destacándose entre ellos: metionina, lisina, treonina, triptofano y leucina. Según diferentes investigadores, la composición química de estas plantas se encuentra situada en un rango de 6,8 a 45,0 % para las proteínas; 5,7 a 16,2 % para fibras y 12,0 a 27,0 % para cenizas. La harina obtenida de la Lemna contiene un 40% de proteína (comparándose favorablemente con respecto a la de soja y animales terrestres); de ahí su buena calidad para la alimentación de peces herbívoros. En este aspecto es muy superior a la harina del “camalote” (Eichornia crasipes) del cual se ha informado un contenido proteico de 5,9 % de extracto libre de nitrógeno y un 0,412 % de fósforo. Las investigaciones sobre las Lemnáceas destinadas a alimento para peces fueron aumentando en el tiempo, desde hace varias décadas, obteniéndose por experimentación, especialmente en países como México, Colombia, Bolivia (Apaza y otros, 1994), India, Brasil, Vietnam y Bangladesh especialmente. En este último país en la década de 1990, el Banco Mundial realizó un extenso estudio que abarcó el tratamiento con Lemna de los desechos cloacales de pequeñas ciudades y también la alimentación de tilapia con cultivos de este vegetal realizados en estanques adyacentes a los estanques con peces. Para aumentar la superficie de los estanques favoreciendo la rápida reproducción vegetativa de la planta, el perímetro de uno de los lados de estos cerramientos se construyó en forma de “costillas” lo que facilitaba además de su rápida propagación, su recolección o cosechas con redes dentro de los espacios intercostales. Los resultados en la alimentación de peces han sido muy positivos y mostraron una eficiencia económica satisfactoria. Al utilizar este sistema, 87 �en un solo estanque de 0,6 de hectárea, los productores obtuvieron 4,5 TM de tilapia, calculando además que su rendimiento podría duplicarse a 10 TM/ha/año. Al utilizar las plantas en fresco, extraídas del estanque para ser traspasadas a otro conteniendo peces, se obtienen buenos resultados y se abaratan los costos de cultivo y manipulación; demostrándose inclusive que los peces cubren sus requerimientos solamente con este alimento. También se pueden complementar fórmulas alimentarias incluyendo estos vegetales como parte de los insumos (Tabla 9 y 10). Tabla 9: Composición de la harina de Lemna valdiviana Composición Porcentajes Materia seca Proteina bruta Extracto etéreo Fibra bruta Cenizas 88,3 36,6 5,2 10,3 13,2 Tabla 10: Composición de las dietas utilizadas en experiencias en Brasil Ingredientes Dieta con Lemna (%) Dieta sin Lemna (%) Afrecho de soja Harina de Lemna Harina pescado Protenose Afrecho de mijo Aceite pescado Afrecho trigo Fosfato bicálcico Harina trigo Premix vitamínico Aceite de soja 40.46 30,00 ------8,71 7,12 4,15 4,01 2,78 2,00 0,70 0,09 38,35 ------13,88 10,00 21,25 1,32 11,31 0,99 2,00 0,70 0,19 PROTEINA BRUTA 33,00 33,00 Fuente: Panorama da Acuicultura, 15 (87), 2005 En experiencias realizadas en Bolivia, se ha observado que se muestran como excelente removedoras de nitrato, nitritos, fosfatos, amonios y sulfatos y a mayor temperatura se ha observado su óptima actividad biológica, reduciendo así la Demanda Biológica de Oxígeno- DBO. Por eso, estas plantas también son útiles en las producciones acuícolas para el tratamiento de los desechos originados en los cultivos de peces y otros animales acuáticos, ya que, similarmente a los desechos domésticos, estos también presentan una elevada DBO y una gran concentración de sólido suspendidos (TDS), compuestos nitrogenados y fosfatados, que pueden afectar los cuerpos de aguas receptores (lagunas, ríos, arroyos). El cultivo de estas plantas en los mismos canales de desagüe de los estanques de cultivo, puede ayudar ampliamente a la purificación de las aguas de desecho. 88 �En Brasil, se han estado realizando estudios sobre las Lemna, especialmente referidos a la especie Lemna valdiviana, la más común en los ambientes acuáticos y dado que el país mantiene una fuerte producción actual de tilapia nilótica se ha experimentando ampliamente en su utilización para alimento de estos peces, con resultados positivos. Las tilapias se adaptan fácilmente a la ingesta de estas plantas pues poseen placas faríngeas trituradoras y un lago intestino, auxiliando así a la digestión de los vegetales. La exigencia proteica de la tilapia del género Oreochromis es suplida por la harina de Lemna. Por otra parte, autores americanos han subrayado el hecho de que las tilapias alimentadas con Lemnáceas exclusivamente, poseían poca grasa en su carcaza, debido justamente a la baja tasa de lípidos que presenta este vegetal. En experiencias llevadas a cabo en la Universidad de Santa Catarina sobre Lemna desarrollada en aguas ricas en nutrientes (como las de los efluentes de las pisciculturas) se determinó que estas plantas pueden contener hasta un 45% de proteína bruta, con buen balance de aminoácidos esenciales bueno, además de presentar excelente digestibilidad. En la Tabla 11, se muestran los resultados obtenidos en Brasil sobre el cultivo de Lemna en efluentes de una piscicultura, observándose la enorme disminución de los parámetros determinados. El tiempo de residencia de 13 días fue suficiente para remoción de la mayor parte de los contaminantes del agua, a excepción de los nitritos. Tabla 11: Reducción en los parámetros de calidad de efluentes a través de Lemna Parámetros NH3 + NH4 (mg/L) NH2 (mg/L) NO3 (mg/L) DOD (mg/L) PT (mg/L) SST (mg/L) Turbidez (NTU) 1 2 0,01 0,00 0,00 9,96 0,02 0,004 38,35 2,69 0,01 0,24 421,74 0,90 1,38 414,00 AR EFL LEMNA Reducción de los parámetros (%) 13 días 26 días 94,44 a (-)1900,00 a 91,72 a 84,83 a 96,30 a 99,87 a 93,34 a 100,00 A 100,00 A 66,77 A 90,77 A 96,30 A 99,37 A 98,56 A CONTROL Reducción de los parámetros (%) 13 días 26 días 70,36 b (-) 2900,00 b (-) 233,333 b 77,73 a 63,00 b 70,33 b 67,98 b 50,56 B (-) 3300,003 B (-) 920,003 B 84,75 A 77,04 B 62,21 B 60,01 B 1AR – Agua del riacho de abastecimiento (valores absolutos) 2 EFL – Efluentes de la cosecha (valores absolutos) 3 valores que sufrieron un crecimiento sobre los valores iniciales. a y b comparan las medidas entre los tratamientos a 13 días (letras diferentes, indican diferencias estadísticas) A y B comparan las medidas entre los tratamientos a 26 días (letras diferentes, indican diferencias estadísticas) Fuente: Almeida Mohedano, R. y otros, 2005). Otras experiencias importantes realizadas en Brasil, demostraron que puede incorporarse la harina de Lemna a las dietas formuladas, en reemplazo del 100 % de la harina de pescado anteriormente utilizada en la fórmula usada como testigo. En la Tabla 10, se puede observar la composición de las dietas empleadas en un experimento realizado, que puede servir de guía a los productores. El diseño experimental se realizó sobre un total de 180 alevinos de nilótica, de los cuales la mitad fue alimentada con la fórmula testigo y la otra mitad con la conteniendo harina de Lemna. EL cultivo fue desarrollado durante 2 meses y al finalizar no fue observada 89 �diferencia significativa alguna respecto del crecimiento de los diferentes grupos de peces. La temperatura empleada fue de 24º C. La ración que llevó como ingrediente la harina de Lemna tuvo un costo menor en un 30% cuando fue comparada con la ración que contenía harina de pescado. Dependiendo de los ingredientes utilizados, se puede llegar a bajar hasta un 60% el costo de las raciones, sin por ello bajar la respuesta de los peces. También fueron realizadas experiencias de alimentación con Lemna a alevinos de tilapias cultivadas en jaulas. Los resultados mostraron que tampoco existieron diferencias significativas entre las dos raciones ofrecidas en esta caso, concluyendo los investigadores que los mejores resultados fueron aquellos en que la harina de Lemna había reemplazado al 50% de la harina de pescado en la formulación, habiéndose logrado hasta un 30% de disminución en los costos. VI.2.- La Hidroponia Lo peces y los vegetales pueden trabajar en conjunto en cultivos hidropónicos, aumentando a los productores las ganancias en un establecimiento. Canadá, desarrolló durante la década del ´90 tres programas de investigación basados en el estudio de varios aspectos de la producción de diferentes peces (truchas y tilapias) junto a la producción de verduras, empleando la tecnología de “hidroponía”. Esta tecnología trata del cultivo de peces y plantas en mutuo beneficio, por medio de un sistema de recirculación de agua de los peces que se encuentra cargada de nutrientes que son provistos así, a los vegetales. Esos programas se llevaron a cabo en la ciudad y alrededores de Alberta. Dichos programas fueron desarrollados a través del gobierno central, con el objetivo de mejorar la economía regional. Los investigadores visualizaron como interesantes a estos programas, ya que permitirían diversificar las producciones obtenidas en las pisciculturas, aumentando los ingresos de los productores. Estas operaciones pueden proveer una fuente adicional valorable como ingreso económico a los productores. Productores del área, que producen juveniles de trucha arco-iris, además de una cierta cantidad de ganado, granos y pasturas, comercializan sus alevinos a otros productores para siembra en sus estanques. Hace algunos años, agregaron al emprendimiento de peces, un invernadero, bajo el cual cultivan vegetales. Al agregar diversificaciones a sus producciones, pueden disminuir costos y vivir más holgadamente. Los cultivos hidropónicos les permiten obtener ganancias a través de los tomates, zapallitos y otros vegetales que crecen saludablemente en el invernadero. Los consumidores suelen pagar a veces un precio “Premium” ya que se trata de productos “en fresco”, que crecen con fertilizantes naturales (originados en las excretas de los peces). Este tipo de cultivos hidropónicos, no presentan problemas en general, excepto cuando se tarta de los períodos invernales en regímenes climáticos muy estrictos, ya que el costo del calefaccionamiento es alto y no es conveniente proceder a ello. También puede limitarse la producción de vegetales si las temperaturas del aire son muy altas. El mayor problema que presentan los cultivos hidropónicos en Alberta, lo constituye el período invernal, debido a que el calentamiento de los invernaderos es muy costoso para ser económicamente viable. También se limita la producción cuando la temperatura del aire es muy alta. En este caso, se trabaja y cosecha antes de la llegada de los fuertes calores. 90 �VII.- ACUARISMO Y ACUICULTURA Según Bezard y Maigret (1990), el acuarismo (llamado también a veces, acuariología o acuariofilia) es una actividad de aficionados que a menudo poseen un alto grado de especialización y que pueden alcanzar profesionalismo y obtener resultados excepcionales, pero abarca además el comercio de organismos acuáticos y que puede llegar a ser importantísimo en algunos países y necesita de un mayor control. El cultivo en acuario ha permitido numerosos descubrimientos que han servido a la propia acuicultura actual. De hecho la acuariología puede considerarse como el inicio de la acuicultura, ya que los primeros peces cultivados en China fueron los ornamentales como los peces rojos (Carassius auratus) que fueron totalmente domesticados. Casi todas las especies de ornamentales han sido cultivadas por su belleza y en algunos casos por su rareza. La mayoría de los cultivos pertenecen a especies de agua dulce, aunque últimamente también se están cultivando algunas de agua marina. Los primeros estudios sobre peces marinos para acuicultura también fueron desarrollados en acuarios de centros de investigación y se obtuvieron reproducciones de varias especies de ellos. También en base a los sistemas empleados en acuarismo se han desarrollado tecnologías más sofisticadas para la acuicultura, como las técnicas de filtración para los circuitos cerrados utilizados hoy en día en varios países, especialmente en Europa (cultivos de anguila en Holanda, Dinamarca o de catfish en Holanda). La alimentación, la toxicidad en las especies y otros temas pueden estudiarse gracias a los acuarios y sus sistemas desarrollados; así como estudios previos sobre patologías en peces y sus tratamientos que luego fueron y son utilizados en acuicultura. Sin embargo, la acuariología trabaja con bajo número de individuos y pequeños volúmenes de agua, por lo cual, los resultados obtenidos de estos estudios, requieren una adaptación e interpretación antes de poder ser aplicados a gran escala en acuicultura y a veces no responden a la realidad de los sistemas acuícolas. Para el acuarismo, las alternativas son importar los peces no existentes en el país o desarrollarlos y lamentablemente, el comercio hace por diferentes motivos que, en la mayoría de los casos (como ocurre también en nuestro país), los peces e invertebrados ornamentales sean importados a través del comercio e inclusive que tratándose de especies autóctonas de las aguas continentales especialmente en lugar de proceder a su cultivo, en general se las extraiga de los ríos u otros ambientes naturales sin el control suficiente y sin la prevención de mortalidades en las provincias donde se extraen. La importación probablemente resulte más fácil y más rentable que el cultivo a corto plazo. Sin embargo, plantea inconvenientes como costo elevado, mortalidad en varios casos, malas condiciones de mantenimiento, riesgos sanitarios importantes, peligro de deterioro del medio natural, etc. El cultivo, permitiría principalmente disminuir parte de los inconvenientes, disminución de capturas en el medio natural (propio y de países externos); mejor control en riesgos sanitarios; creación importante de empleo en el caso de cultivos ad hoc, etc. VIII.- EL FUTURO DE LA ACUICULTURA EN EL MUNDO. En mayo del 2007, se desarrolló por primera vez la “Conferencia sobre el Mercado Global de la Acuicultura”, en Qingdao, China, organizada por la FAO y por el país receptor. Las ponencias fueron recopiladas por la misma en “FAO Fisheries Proceedings, Nº 9”, editadas por Richard Arthur y Jochen Nierentz, de la cual hemos extractado los siguientes aspectos. 91 �En la exposición de Gravningen, de Noruega, se expusieron diferentes escenarios para la acuicultura hasta el año 2030, mencionando que en las décadas pasadas, la acuicultura se ha expandido, diversificado, intensificado e integrado a partir de los nuevos avances tecnológicos obtenidos. En el estudio presentado se relevaron las más importantes fuerzas relacionadas con las tecnologías, las políticas, la sociedad, el medio ambiente, la globalización y los aspectos financieros; analizándose los cambios climáticos, las epidemias y el manejo de la sanidad en peces, la disponibilidad de materia prima para alimentos de los animales, la sanidad en los alimentos para consumo, el acceso a sitios y agua, la integración global, el impacto ambiental y el desarrollo de peces transgénicos, así como la nanotecnología. De estas observaciones hemos seleccionado las que a nuestro juicio, se consideraron más importantes relacionadas con una factible expansión de la actividad de acuicultura en nuestro país. a) Epidemias y manejo de la sanidad en peces: los peces y sus productos son transferidos frecuentemente de un lado al otro del mundo. La transferencia de huevos, larvas y reproductores de peces aumenta en consecuencia el riesgo de la transferencia de enfermedades. El mayor ejemplo en acuicultura es la expansión de la enfermedad de la “mancha blanca” en camarón que se inició en 1991/92 en Taiwán y para el año 2000 ya se la diagnosticaba a nivel de todos los cultivos del mundo referidos a esas especies. Las pérdidas económicas por sus efectos fueron calculadas en millones de dólares anuales. La introducción de nuevas especies, el cultivo de múltiples especies, la intensificación de los cultivos y los cambios ambientales aumentará la probabilidad de nuevas enfermedades y ello puede ser un riesgo serio para el futuro. La vacunación es una práctica común en las producciones de salmón de cultivo. En Noruega, la vacunación redujo fuertemente el uso de antibióticos desde 1kg/TM hasta cero. El desarrollo de vacunas efectivas ha hecho una enorme contribución a la sustentabilidad de los cultivos, reduciendo las mortalidades, mejorando la tasa de conversión alimentaría y disminuyendo el uso de antibióticos y la posibilidad de desarrollo de resistencia posterior. Se espera un mayor desarrollo de vacunas, de tratamientos profilácticos, del uso de probióticos e inmunoestimulantes. El avance tecnológico, las regulaciones y las demandas del consumidor respecto del consumo de productos de alta calidad para su salud, ayudará a mejorar los sistemas productivos. b) Materia prima para alimentos de peces: la Organización Internacional de Harina y Aceites de Pescado (IFFO) anticipa que la producción de aceites y harinas de pescado se estabilizará en los próximos 10 años. La proporción de aceites en acuicultura aumentó desde un 18% en 1995 hasta un 80% en el 2005; mientras que la de harina de pescado fue del 15% para 1995 y del 50% para el 2005. Sin embargo, se estima una descarga anual de 7,3 millones de TM provenientes de by catch pesquero. Las tecnologías han obligado a reducir dicho by-catch, pero se necesitan aún mayores políticas de control en las pesquerías. El abastecimiento de materia prima de origen marino para alimentos de peces y para un aumento de la producción es crítico. Si la producción de las especies de carnívoros aumenta, se deberán desarrollar tecnologías alternativas. Una fuente de este tipo puede ser la captura de zoo y fitoplancton como 92 �abastecimiento de aceites de alta calidad y proteínas. Las proteínas vegetales y los aceites pueden reemplazar en parte las fuentes marinas; aunque la calidad y el perfil de ácidos grasos de los peces así cultivados se vea alterada. Existe también el uso potencial de bioproteínas producidas por bacterias a partir de gas natural. c) Salud alimentaria: los consumidores y los compradores ponen su foco en alimentos sanos, libres de residuos y de acumulación de metales pesados. Los requerimientos en vista de la calidad y la trazabilidad de todos los ingredientes deben ser aplicados a través de la cadena de valores. Existen barreras para entrada de determinados alimentos acuícolas debido al contenido de melanina en el alimento, detección de antibióticos prohibidos, y también debido a presencia de fluoroquinolonas. Estos elementos encontrados son nocivos para toda la industria. La seguridad en alimentos sanos será más importante en el futuro. d) Organismos genéticamente modificados (GM): En cuanto a estos organismos (GM) no han sido aún aprobados por ninguna autoridad hasta el momento. La ingeniería genética o la tecnología genética no tiene nada que ver con la selección que realizan los productores acuícolas, de generación en generación, que es el método más utilizado para obtener los mejores rasgos genéticos a través de la producción. La base de la ingeniería genética es la de transferir genes desde un organismo hacia otro, aún de organismos no relacionados entre sí. El ADN extraño es insertado en el núcleo y él participa en la replicación cromosómica y comienza a ser parte del material hereditario de la célula. Esto resulta en una nueva variedad de organismos. Primariamente el objetivo de la manipulación genética ha sido el de lograr un crecimiento más rápido, mejor conversión alimentaría, mayor resistencia a las enfermedades y la tecnología puede ser empleada para insertar genes benéficos que provean resistencia al estrés, hipo-alergenos, aumento de sabor, color, cambio de sexos y reproducción. Sin embargo, no se conocen las propiedades biológicas de los transgénicos y su expresión genética no siempre altera la respuesta. Los mecanismos de controles de la expresión de los genomas son muy complejos y puede producir efectos biológicos que no pueden ser determinados con total certeza a priori. Esta es una de las principales razones por las cuales los consumidores rechazan y desean prevenir el consumo de alimentos modificados genéticamente. Pareciera ser que los peces transgénicos podrían producir algunos riesgos, incluyendo impactos sobre la biodiversidad y la integridad ecológica. Los peces transgénicos pueden escapar de los cultivos y comenzar a formar parte del pool genético de las poblaciones naturales. Este hecho agregaría diversidad genética a las poblaciones, bajando o aumentando su estado y condición o con efectos no reconocibles (algunos de estos efectos podrían ser temporarios). La tecnología de obtención de transgénicos es controversial, ya que se trata de un nuevo concepto no totalmente entendido aún. La falta de información sobre el potencial ecológico y socio-económico de los peces transgénicos ha contribuido a un enorme debate sobre los problemas de bioseguridad de tales peces (Klinkhardt, 2007). Excepto en Estados Unidos, los consumidores en general, no se inclinan hacia el consumo de alimentos GM, por lo que su implantación desde el punto de vista económico se considera como muy difícil. 93 �IX.- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA. Almeida Mohedano, R. y otros, 2005. Lemna valdiviana: una planta que además de tratar los efluentes alimenta a los peces cultivados. Panorama da Acuicultura, 15 (87). Apaza, R. y otros, 1994. Estudio de la purificación de aguas residuales y producción de Lemna en estanques.Tankay, 1: 295-297 Asche F. & S. Tveteras, 2007. Five success stories in aquaculture. 2. 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Infopesca Internacional, n° 6. 98 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Luchini, L. Title A name given to the resource Perspectivas en acuicultura: nivel mundial, regional y local Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires Argentina. Dirección de Acuicultura Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2008 Subject The topic of the resource ACUICULTURA; ARGENTINA; COMERCIO INTERNACIONAL; PECES MARINOS; PECES DE AGUA DULCE; RANA; PRODUCCION; MOLUSCOS; BIVALVOS; CAMARONES; LANGOSTA DE AGUA DULCE; COMERCIALIZACION PESCA Y ACUICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/1412a7a2c7f2bdab6fad5da8ca0e90ad.pdf 2c32a7f924351a695ab99f4cbe070903 PDF Text Text Biblioteca Central/CDIA MAGyP �Biblioteca Central/CDIA MAGyP �Biblioteca Central/CDIA MAGyP �Biblioteca Central/CDIA MAGyP �Biblioteca Central/CDIA MAGyP ���������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Verdejo, A. Title A name given to the resource Extensión agrícola Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura de la Nación, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agronomías Regionales Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1946 Subject The topic of the resource EXTENCIÓN AGRÍCOLA; AGRÓNOMOS REGIONALES; MINISTERIO DE AGRICULTURA; DIVULGACIÓN; ARGENTINA; HISTORIA Language A language of the resource es MAGYP http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/16c955e69655cc1404d87a4ff3d18e73.jpeg cfdc9eaece0df7bb61b7ac0170a4a2cd http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/358579c1034380b523012285fc00d0a6.pdf 3a81fe93e57620a658abda99b25f6a14 PDF Text Text ������������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Costantino, I. N.; Papara, A. Title A name given to the resource El bosque y la ganadería Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource Ministerio de Agricultura y Ganadería, Buenos Aires (Argentina). Administración Nacional de Bosques Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura y Ganaderia. Dirección de Informaciones Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1953 Subject The topic of the resource BOSQUE; GANADERÍA; SUELO; CONTROL DE INCENDIOS; PASTOREO EN EL BOSQUE Language A language of the resource es GANADERÍA SECTOR FORESTAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/65f4c4129763f67802fa92a3551cf285.jpg 6fc251b421925856e27ae9833583ec65 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/faf0555889096438824a90573fc02635.pdf 558998ee578a3751f9fbdc0c832db085 PDF Text Text Biblioteca/CDIA - MAGyP República Argentina Ministerio de Agricultura de la Nación Memoria de la Comisión Central de Investigaciones sobre la Langosta • Informe Acerca de los trabajos realizados en el lnsectario de José C. Paz, durante el semestre julio-diciembre de 1935 Encargado: JOSE LIEBERMANN Buenos Aires 1 9 3 7 �Biblioteca/CDIA - MAGyP Ministerio de Agricultura de la Nación • DOCTOR l\llGUEIJ Al~OEL CARCAXO Mini11tro SEÑOR CAltLOS BREBBIA Subsecretario Sr. J1lliá11 Pera Martínez 0 .E'JCIAL ~fAYOR (lN'l'ERINO): DIRECTORES: D .•Tulio Cfsar Urirn DE ECONOllffA RmtAL Y .i!]F!TAnfs•rt OA: > Aaarcm.'rURA: D1-. Carlos IJ. Storni > GA.~.AOERIA: > ~AKIDAD YEm:•rAL: » ADM1Nlt!'1'RAOIÓN: ~ UEFEXSA AoRfdOLA: > COMERCIO B 1 NDtlS'l'RlA: JJr. César Zanolli l11.1· A 117 .Juan B. J!archin11rrtto D. lloracio IbarTucfo l11g9 Áff~ ·'"ª" Dr . .d 11clrés ,l! Ú.~[IC'lºO n1:r. HEGlSTRO DE C1tfo1Tos Paz~D.\RlOS: DJ•: J.'. Tomascllo rastro J>r. Fil1fJcrto de Oli1:efrn Cézar ENSEÑANZA AcmlcOLA (IN"TERINO): blf/' A.99 L1'ranci,<1co í;EoFf:m:.\ E ll10HOLOOÍA: :t :\[ETEOHOLOGiA, ~ '.\fINMl Y GEOLOOÍ.\: ~ P .\TEXTt;f; '> TrnitRMI (lN'l'!.:JllNO): > l~.YIGR.\l'JÓX: » FllU'rAH Y HO«'l'ALlZAR: > P'l!OP \GA~OA \' l'UBLll:AClO~'T.s: > 111,q'! Tmná.~ fogv Álfrf;do G. Gal111nrint Ezcurra )f.ARCAS :. J> r .•Ta1 ir.r Pa'1illa J)r. rrf'lor Pi11fn !J. Gi¡1rim10 Taboa<1n J/111·,, A9v Arll'ián 1. Olliuir.r. AE.;i.:son LF.'l'R>\00 (l.N'l'ElUNO): D. Pedro C. Nnblf Dr. rarlox E. J. Fcrnándc3 Bl'l'(l �Biblioteca/CDIA - MAGyP República Argentina Ministerio de Agricultura de la Nación Memoria de la Comisión Central de Investigaciones sobre la Langosta • Informe Acerca de los trabajos realizados en el lnsectario de José C . Paz, durante el semestre julio-diciembre de 1935 Encargado : JOS E LIE BE RMANN M I N!STERIO DE AGRICULTURf,, G/'d 11\DERiA Y ~F-5~ __ _ ~IOTECA CENTriAL·CD± l ... Buenos Aires 1 9 3 7 .' . .. - ---~ ~ __ ___. �Biblioteca/CDIA - MAGyP Informe acerca de los trabajos realizados en el lnsectario de José C . Paz, durante el semestre julio - dic i embre de 193 5 PLAN DE TRABAJO El G de jnuio de 1!1:3:> prPs1•11t~ a la Comi:-ión Cen1ral, ele acuerdo c•o11 una Sltg't"'1ÍÓn del Sl'ltor pr<"·;irlrntP. nn pl'qnriio pf 1111 ele tn1hajo ri~fo­ rr11te a las inYesti!!aciour . . acriclol1íg-ü.~<h <!lle deseaba iniciar. La C'°mi"i{1n l'Pn'ral me comnnicó Pl 17 de julio qne el plnn el~ trabajo Je JHlreeía i11l1•1·e,-;~mlc :v nw nnioriznha a apliearlo, cx:eeptuando algnll<>:-: pmüo;;; <JUP l'Oll~idt>raha prwlcnte post<'rgar pRra <'l futuro . .AJgm10:-. de lo~ pu11to::: ch~ mi plan. esenciales para la solución del problenui tle Ja la11g-ru-;t:i, 1111 poclían ser rt•sueltos en brf'\C plazo y exigirán, sin ·eluda. lar?Oi'i 1ral1njo" y local e." mi.Ís p:-;pcciíl l<•:-. Pn ln:-; cine puedan controlarse 1'l!YCrarn<:lltt' Jo~ l'<lctorPs del ambiente. Reprmlucül- nquí mi plan L1e trabajo, sciialantlo la parte aceptada JIOI' la Cornisiún l1Pntral. para pasar l nc.1 ~0 a informar acerca de la labor rcalizaLla ·' de la-: experiencias •!UC actualmente t'e encuentran en mar cha ~u el in~t·clario <le ,fo,<¡1~ C. Paz. 1v -Ül'ganizm· el l n•.;;ec:1uriu Aciidológico lle José C. Paz con la capacidail .-,ufic:iPntc para realiznr la~ L.:qwriencias necc:;arias a la solución ele <liYer:-;os inrnt<.>:; obs1.:nros Pll la hiolo!.!Ía de la lang-t)t\ta. (Los detalle::; fueron JH'1>.-,e!1ta<ln~ de~pttí-...;, a mrdi1la r1m• :-:e realizaban Jo:-; tralrnjos). 2\' - Reunir, en un local cl1•l Ministerio, todo lo referente a las lango:-.ta. . . arg-entiun:-. pa1·a l'OJH·e11t rar la inforurnt·ión: informPs, dibu,jos, publir-Hc:i011tc\..,., uwpas, 11rnte1·ial 111' p,.,tndio, prog'l'ama:, de a,cción, f órJllulas químicas, todo lo 1·1rnl .... !n·irá 1><1n1 el futu1·0 In:-.titulo ¡\ntiacridiano .Ar gcntiu o. ( (; oncentra eiúu in f ot"ua tiYn <le in n1l'liones) . 0~· - - Organizar la bihliogrnfín u ni\'crsal de ac r itl ios, fichando l o c1ue .sp ha e:->crito an 1·1·11 dd problema: ÍllYl'~t igaeionrs realiz.11la~ :.- proeecli111i •11tos ele control. 4'' - fhg<i·tJ·izar la:-. 1·om1micneioues con Jn::-. repúbli·c-as sur y cen troamericanas, ha . . ta :JIC.jic<1. ¡Hll'n el ii1kn:ambio de lo:-; <latos acerca del mO\inlien tu panarnericm'. o de hrngo:;;ta. 5Q- Jnil'Ü11· la fo1·m¡¡p}{111 11<- mm eo lecciéin lle :H'l'Ítlirlos a1·g-m1ti n o~. cspecialnwnte <lniiiuo;-,. así tomo todas la~ formas 11.le Srliisfoccrca , de cliYet~a:) procpllencia-., argentina1> ~- suclamericanas; :i1iciar el catá1ogo 1-1istem[1Jico ele 108 mismos t' iniciar, 11l m i:..1110 tiemp o, el t>"it ndio de su biología, con prc•J'er encia la!:> de las especies ¡w1·judic:iales a la ag:L'icult ura nacional. 6"- Preparar un · il'orn.1' rPs,tmicln a..:rn·a ele le" lr<1b~1jos rc>alizaclo" en la .Arg-entina. par a rcsoher e-l pr oblema ~tcrídico y señaJ ar c-1 futuro p lan de aeción, para prc~cntnrlo al Cna r to Cong-rcso luternacional contra Ja Lango-..ta. que se reunirá en El Cairo (EgiptOJ , en 1936. 1 �Biblioteca/CDIA - MAGyP -1 - 7"1 -Efee111ar, por llH:tlio tfo las ofo.:iua'-' rc::;pcctivas uel :.\íinis.teúo, el es1 ndio químico de loo pigmcntoo acríd ico::; C'Locw·d inai-; ") irnru a el arar funtión en la hioJogfa de la lango.;;,la. S"' -Hcalizar una -.cric de cxperic11eia~ para resolv<'r el prohlema clcl poliH101·t'i,-mo el(• lus fase:-; ell 81"hisforr•1·1·1t 1"1n111r 11sis ( l;unn. ). ( t>rohlema i'uwlamental). !J"' - Hesohc1·, por medio tlc experiencias adec11nd11i>, :-.i t•::; po...,ible uua ~e11eradí1u de la11µ-os1 a.-. Pll t>l i:\orte y 1•11 p) Ot•slP. t•11 no procl11cto ele inf.1iw11cias l'lim;ÍI i1·as P~pt't'iak-.. ( \t:Pl1•rnrnicnto 1kl eic· 1'1 -.:-':11:il } 10. - Ilacer el estudio y la eole.cei(111 <·ompleta <fo loclos los Pllr.migos, inve l'l t~lm1dos J Yl"'!Pbl'a<l/ls, clt• la lang-osla aq:rentiua. 11 . -Ef'tahl1•1·cr la;;; cli:fe1·eneia,;; de d11raeió11 en la ineubal'ií111 r•n ambiente húmedo y S<'<'O. (8nclo y atmósfera). l~. - Establecer las dif PrPn1·ia~ dt' dnral'.ió11 incubatot·ia a tfr... tinta:tempernturai:i. (Prohk1m1 ele• In:-; gcncrario11Pr-i nnualc:-;). i:~. - Estahlt't·c>r c·n qui'· lt1>1·n:-; il<'I dí¡¡ o dt• la uoelle ~e pro1h!·~<> t>l .1:."11 cleso\'C. 14. - Realiz:wiún tle 1i,·en•as expt l'i<>111·ia"' pnr;1 a1·laraT las eau'>as 1le la m<1ch11·}1ción ·"P"'- ltal. (Ambie11te, alímcutación. adiYiclad) . .1:1.-Deterrninar si el c·iC'lo •itnl clt> la lango.-.lu t':-< IH'l'<'<lit:1rio o si clepeucle de lo" faetorp:-. del arnhi1•11tc. (Fundamental, ligado al número 12 ). }(i. - Realización id.e e~twli()Co; bioml-t1·icn:., en 8<·/ti:ifocerca ¡mru1tensis (Burm.) Lat. (Túg-aüo al n(m1c1·0 8). 17. -Resolvrl' si la lnng-o,<\I n invasora de JH(·jico es la Scli isf ocerca para nen sis o una cHpeeie er1·c·a na. (Problema ele la cfodrihnción !!<'<>!!ráfica). 1 l&. - 1826. Hacer la historia ch1 la..; im·a"'i onrs argrntina;:;. em1wr.1mdo Pll (llu.~trat.iva). Ul. - Establf•c·er enále.s ,'\on lai;; frm peraturns mí11irna,:; ~- máxima~ en la-; <ftte pue<ue ,j,·i1· l;:i lm1gOl'ita. ( Altnl'a~ sobre t•l 11°i,·el cll'l mnr). ~U. - Estable<:e1· la p1·opo1·eión de' lllaehos y de hPmhras Pll 1111<1 1-'Crie de poblaciones acríd:cas ~· en la::; cle1:>eend1 ul'ias de \'arias hmubra~. 21. -Establecer si ~ po::.ible interrumpir artifit·i;ilmente la <linpausa imaginn.l cu Schii>loccrca parancnst's (Bnnn.) TJat . (Ligado al 9 y al 14). '.!~. - Realizar experit-tll'ic...; acerca de la acción, ~obre la langosta. de tlistintos wrwnos. poi· YÍa h:re~ti\-a o epidPrmÍt'.a. · ~3. ExperÍt'neia:; rPhtlÍ\'Hs a tropi:...mos y tax1s1110-;: termo, qnimio, 1 foto, <memo, hülro, rte. ~J. -Preparación de e;'hos ..,;jntt>ti1·0" que purclan di.;;trih11ir,,.- l'ií<'il y rúpi<lamente en los momentos nec~ario.". 25. - D eterrni11a1: concretamente las [! n•as ele cfü;trihucii'm, ele migración normal, oc<Hdomll y .exec'pl'Íonal y lar-; áreas y eent r~ ~rcgarígenos de la Rcliistocen·u paruntnsis (13urm. ) Lat. (E•n t•ombi111ic.ió11 con los expedicionario.s ·d(•l Xorte). ~G. - Determinar definit inuuente el t!ido vital <·ompleto de nne..,rra lango...;tu inrn~ora y tle otros acrídido.-; daiii11os. 27. Preparar un phm tlP investi¡rneioneb pa1•a 1D3G. c1-ipccinlmente acPrca rl<: obsenncionc...;; en el Xorte arg-Pnliuo. :!S. - Organizar el envío: por parte de los ex:prdit:ionario;; drl Xorte. rde c>jcmplare::; ele grande" I\lllllgas. de lllilll~a•..; pc11ueiia:-; y lle langostll~ �- :) - rema1wntes. con rn11,v cnn<•re1as indie<1cioue:,; acc•rC'n {1e la prot'edeueia, ''haliitut : ' ~· cost11111ure:-. ohsrn·11tla-, :?!l. - Iniciar rl t-'Studi.:i de la ferlilir1a1l potrncial de las m(J~ impor1nn1Ps e1.;pecir:-; de "t11c·11ra,"" a1·g-cntinno.; (a1•1·ítlidos ele háhitolS' :-;olifario~) y <le :,u Í<'rtilid<1l1 actual. n·lac<onn<la 1·011 t-.tt ahnrnhrncia "ll el campo. :rn. - ..\c.lqnirir nna "''rie clc> lil)l"os rn hlanro. pal':i llt>var 1:1s m1olacioni>s ele la:-. eox¡wrirncias qne ..,,, rcalil:Pn y :-11.s rP:...nltados: i-;pan rllOf. ÍílY01·ables o no a la fi11alitlac.1 11uc :-..r per:-;igne. lo~ D 1• f"'dos :30 puntoi:; la Uo111i.si(m t 1<•11trnl acepl<í la i11n~·oría 1 excepto signiente.':i: P unto 7. - R!' l)OStcrg·a. Pnnto H - ~r en{!:irira su <':-.iuclio a la.-. C'omisiom cxplornclorns. Puntos 17 y ~1. - La Comisión 110 ere<' oport.nno -;u estudio poi· el 1 .._ momento. Puntos 25 y ~S. - l..::r reco111icnda '.°'\ll e".>tllllio a In,. Comisio11es exp1onH.lorai:;. En sn norn >tlt>I 2.1 1\.~ n0Yirml>1·1· lH Cmni:--ión nw -..1•íialó la conn~­ niel!l:ia clr t·onert'tal' los t''ifn<'rzo.._ th• i11ve•..,tigac1ó11 sobre lo,..; punto.<; 1. !1, 5. 11, 12. J:3. 14. rn. ~O. ~ l. ~ :rn ~ rn diwr;-;a.s oc"<l"io11c". a pe clic.lo m Í(), llle antoriz(1 a efoctuar otras <H·I iYidath~s. que• harí· ton~tar en otro lugar de e;-;1 e informe. TRASLADO Y RECONSTRUCCION D:EL INS:E:CTARIO Cumplienclo Jo orclernlllo por la Com1sió11 Ce11tral, dirigí C'I trasht<lo y la r1•ton:stl·uceiú11 clel in se<:tario rn IH Estación clr Urnuc•11tem1 .'' Campo Bxperimeuta.I de ,Josp C. Paz. ~Tit'nt 1·a.-- yo clirid11 la parte t(•cnicn. <'l Administrador ide la E-..tnción. Agr. sPüor Ecluarclo Galdós. sr ocnpú ele la parle adminisirntiY·a, ;1<1qui1·ien<.10 ]Ck; nrn !eriales incli~pen~ahles- pa.1·a la reN>n~1.nH:eión. eny<i:.. ~a;;;t():-) fuerou ya Hprobados ) pagados por l:t Comi . . . ifo1 Central rJ'¡¡mbién fueron trasladarla~ la:--; j¡¡uJas que la Comi .... ión poseía en J;a P att>rual la[-; 11111. prt>Yio un arrt>g- o qurdaron Jista:-. para fnneional'. La recon.-;trncc ión ) p] tn1slac10 f'ne1·011 efect naclos por p<'rsonal de la D Pf'Pno.;a ~\:rrfrol~1. ;,;ec·undaclo por t'l de la E"taeiiln de Cuareutrna, que en todos los ea:-.os 11N'c'sarios pno.;o a mi tlispo.. . it·ióu d señor Gahlú:-1, <' n q11icn :-.iPmpr<' Pncont 1·( uu atento y <'fi1·az colélbormlor . .A la.-. l'Xllitencia~ del in1'eC'tario fueron a~rcgado::;, paulatinamf'nt.e, nl~nno~ mH1c•rial<'s intli;-.p<'1i.o..;ah les. c011tamlo hoy c•on buen númPro de jaulas, aunqne para t•ompletarlo falta 11 muc·.has mús. .Así c011t.amos, ac1emlÍR del in:s€ctario, con cinro jan.Ja" grandffi y d~ diobleH. coloc~aclas alredc<lor clrl infi<'dario: cuatro jan1i1 H$! dob les Nlfl"trnídas el aiío pa~ado por la Corni:-..iún Central y cilll'O jaulitas pro.' ectadas por mi y COIL'itrní<lm; por C'l sPiíor )fozieres, con di~t in tas coloracicroef.; inl rrio1·{~; una ~erif' d e frao..;eos pura cría de rj(lmpla1·es jóYeones; clos ierr<1rios Pstnfa:-. para clesow' ~· ería-; y ~li<·z <·aja.-; dP t1e~ow. e-.pcc:ialiut>ttte con...;;;.frnídas. a la:-; qne me refi<'ro e11 otra parte. ;1sí coH10 Yarios tnbos de en;:-.a,Yo. c·cija~ de• Petri y -..imple~ 1:a.ione,-; clr mnd1·ra con te.iiclo aniha, qne ntilizm110.., para manteouer lo-; ck,.oYe;:-. durante la incubaciím. �- fi - Tambi1~n existe una -,pt·it> de .ia11las fijas. en el interior <ll'l ins<'ctario, que no -::oilli'i1 d~ro muy JH'')pia<> por t• ttautn 110 pneLlt>n ser trn ...;l;.HlH<l11~ en los rnoment<>s 11eceosarios. Para la cría ele n<.:ríc.licJo~ solitario;., :-e 1·m·ula t·on mn~· poca-: jaula'. habiendo tenido que ntilizm· la~ jnnl1tn:-, (jlll' la ])pfpn,..n ~\grícola tie11e parn <'ll\'ÍO,;; tle material. EL PROBLEMA DE LA ALIMENTACION Uno rlC' los primero.~ prohlerna:-. qne se• nH• ]H't's1•1itó fu( ,.1 cl1· la alimen1 a<.:ión dt• la." langosl n:': lal'i 'flll', tan rPsi...;tentc:::. en Jibertatl, parerc que pcrflienllL toda la fuprza Yital en cantiYiclad. La instnla<.:ii'm cl11l i1i:-.1•dario <·n .J osl- C. Paz. c·ou mnplio..; c·ampn..:; rwrA <'I cultiYo, fnú fa<'tor 1kt·i~ivn para In frlir. :\olm:ión <lrl problema. 1~ahido Pl'i lJlH~ la 1ang:o~ta aclnlta cou1c solamente c1nnrntc nlg,'Una'i hor• . . del día. cna111lo lwtt' miis ·alor. pero Ja saltomt l'O!IH' <.:011 ma:nw i11tr11i-1i11ac1. l 11 nerm1 snlieitadas diY< 1·sa:-; sr•millas ck µ·rnrní1was, c:1·11dl'rrns ~· !f'g1rn1i11C~a~ ~- :...prnbrada:-. con init'n·11Jc~ <h· :-.ema11as. ~·a 1'11 pa1·tel<h 1lel c·ru11po. ya Ptl mac:etn~ ~- <mple~ l' 1jo11e'-. ~·a Pll rl inteúo1· de la::; janla..; grandes. Bn 1iingúu ni 011H'uto hubo csea. . ez 1fo a limen! aciún ; aet.uH l.mente, 1•011 los milt'" de e.i1•111plart''\ de sallo11n q11t> ería d in::.c1·lal'io. la :tlimentaei(in C'XÍ:-;I~ t•n alnmclaucin; los a<.:rí11iclo.s t'omen princip<ilmcnte }llantas en c·rc'cÜniento. aunque a YCte.s Hl' les agr<'ga una ración U<' plantas arrancada:-> del campo, con l'a íz, lo que le p<'rnÜtl' rc~istir 1--in sPcm·:-;p durante algmrn~ horas, teuiemlo en e.menta. :ult•mús, •que :--e t'Ícga l\it•mprc el in1 t•rior de las jau la-:, pn l'a nrnn tc'ner 11 na humcH.ln tl ntrno:-.f~rit•n ltast.R. ele GO y 70 Í';. <1ue •s la que lH~cc:-;ita nue.,t ra l'SlJl'tÜe. pero que todayfa no hPmos podido nw1lir t'.'itrictm111•11ti~ por la folt a 1.lC' • ap:n·atl>" ~· las in!-;J1Hl<h!'ione.s c·~peciaJl',, aunque podría lin<'f'l':;..e JH'l'Í<'ctamcn1te en el invernácnlo1 (loncle 'e han lll<111tcnido jaula:-. con langosla tluraute d 1 1 lll \'ll'l'llO. ]Ja:-; siguientes ei-;pccie,<:: ,·egetall•s lllP dieron lrneu 1·ps11lta<.fo en la Hlinw11toc:itin: leclrng-a, repollos, nrníz, alguna.' g1'<H11Í11<'as siln·~trL'S y otra-; {·:1 11w11m·ps propor1.·ione'>. MATERIAL DE LANGOSTAS Y DESOVES RECIBIDOS B.xcept 11a11clo el primer 0nvío de: acl 1tll w;; 11lc Catmnarra, l'l'<'il>ido 24/ 7 / ~3. t>ll adela11tP. f'n rPnH•i;;as suee-..i \"llt', (11' la~ .diwrsa::. S(•t·ciona l1•s de la Defe11....a Á\_g,rí tola. r 11 ;)() e:;. del ma.tcrial venía gen<'l'Cl l n11!u1 e muerto y m1si isi€'111pre por cocoha•cilosis. Tia mayor pru·tr dC' lo,~ L'll\'Íoi-; ,·inieron ·d~· la•.; proYim~ias de ~anüt Fe y <.le- nueno~ Aire,.., l'll ]c>X último-., 111\'"C". Nlll alg-m10... clcl Chaco. Corrientes, Eulre Hío,..; y ('t11·cloh<-t. ...\ meclida que llí'!!aban, los pj1'mplar0s Pran 1lislribuídos en In.;;; <listinta~ jaulas y atentamente ob;;el'\·;i las. Carla pro\'ineia ti>1 ía ~u .iaul:t 1re::>petlfra. Rccibimo:-;, ha.sla fine'i t]p 110Yi1•111brt>. L'l'l'<.:a <lt> 50 l'l'lllesall. cnya 1n·oc'{'Cl(•11cia figura c11 las nola . . . qne .ia~ ueompaiiah1111, g11¡¡1·clatla., en el nrc.:hiYo clel h"t>dario ~- que llO eren n1>e •sario tl'<ll1"l'l'ihir aquí. el l:l fi 1:35. Jo.., demiÍs llegaron de8c11· el �1- Debo vitar t•1-1¡w<:ialmC'11tc los C'llYÍO~ <ll' lan:,ro>"1<l "~olihtria'' ele Fo111a1111 (CllMn). h1•l·l1os por Pl jrfr 1lc la <'x¡w1liei6n 01·i1•nta1. !-it'itor .Juan H. T>ag-uern•. 'JIH' 1111• siniern11 para inter1•sante~ Yerifü•cteiouc:-; ~· h, lns q111• adtwlnwntr rxisfen d1•s1·rrnli1·11lt'~" <'11 Pl in~eclario. l<'nc•ron 1•i11co ]¡¡...; l'PlllC\"füc:; hrc•hns por el st'iior Dngnrre, cll' Ja;;; cuales runcho.<; r.iemplan•:-; llegriron llluertos ,\ 1le laf.\ que el :!5 de 11ieil1mhl'e l""níamn" sobrcYivientes Hd11l10-,. Lnf'. <míos St' l'P<'ihiPron f'll PI i11-.1•e1ario 1•11 lns :-'Í!!nieutt•-, ft>clia:-: :?1 .~ :~:5. clos l'PJll('Sll~ \lPKJHl<·liadn:-; el l:Z, 8 :1!) ~- t>l 14 18 ::3.): ~-1 !~:VJ:); 23. !) :35 ~ 1•! 21 ' 11 /!~fi. E11 f'Ste último 1•t1\ ío Yení:m, nc11•nuí~ el~, la:-i adnlt<t~. cierta cantida1l de saltona:-. lllll:idas 11~ 11P.s1wes de "::;olirnl'ia.;;;··, el 9/ J 1 3:>. Pal'te •tlc l''itas Jai1go..;tas síni<•rnn para los psl·mlios morfo111(•triC!o.-, ~· sr 1>m·ne11i1·an en Jai; <'ét,ju~ de la <'Olc>c('iím. De 11• Expetlieiím (lcl'iclL•ntal. dirigida por t>l 'l'Üor Pablo Kiih'.er. 110 . . e ltH recihiclo c>n t•I ü1sPe1<1rio ni un ejcmiplar. a pesnr 1le mi ... l'l'petida::l so1fo itaic ion Ps. Fnerou rt""tihi1fa:-. tamhi.~n ocho bolsa.-; de langosta. muerta. que si1·Yiel'l111 pa rn la i Jl\'f'~l i~ae i ím act•J'l'H dl• 1n ] iro por1· íón ele mae-ho~ y de llf'lll lJl'll;-, ( ) . DESOVES RECIBIDOS ~P rt>1·ihipro11 unas ::!i'i rrnu~a:-. '1r 1li\·er:o;n:-; punto.-; de ::-:innta Fe, Eutre Híos -:- Dnt nos 4\ ire=--. a las qne d\•lwn <1g1·eg·arfü' 1a:-- qnP .inntamo" en lo.'i cil)'(•d1•don•s cl•• .Jost'• C. Paz. qnrda 11do e11 c•l archiYo cld in~Pdnrio la~ prneeclenc:ia~ eorre.;,,po1111iente~. De t>stos dc:;o,·es naeieron la mayor parl e 1lP la" saltonas íJlW ;1l'tualmt:>nte l'xi:;;ten e•n el in:-.<·l'tario. En otro púrrnfo me• rt'f'it>ro u Jn:-; p1·neednuientos para ln ÍlH:nbación y s11 relaicicíu l'Oll lo:" factores d<•I mnhit>11tr. ::\Iuchos lle Jo:- enYÍO:..: Yinicron aUu·aclos por enft•rrnrda<11•' cri11togiirnicas q11~ fueron det<•1·111i11aila." por el Lahcwntorio de Fitopa.tología de ln Din•<'eión dl' ~nni lacl Y\•u·t>tal. l'll (•tryo poder ~1· t'UCH<'lltran la~ mth'.~ tra..; ,\· lo' en! t '.\ n..... NOTAS ELEVADAS A LA SUPERIORIDAD Las 11oias elcYacla~ a lu Comi:-.ión Cr11t 1·al, hasta fine:-. <le eliciembrc, al1·u11zau a W. eopia <le la:-; t:ual1•..; ei'l1á rn Pl arel1ivo del in:;ectal'io. He tenido 1111e cuntr.:-tar a~imi.'mo una serie ele con-.ulta~ r1ne 111e diri!!i1.~ro11 ]¡J C'(¡111'-.í1ín ('p11tra. ,\ el jt>l't' 11L• la Divi:sión ele Zoolo~·í : t Agrí,•ola 1d1e la Direcciún ll1 Sauitlacl VL•gctal. La~ nntas 'º" 1le ¡w lido::. para el in-.eclario. c:on:-.ul'a-.; :--obre cxpcrie1wia...;:; a realizar;-;e. pec1iclo;.; 1lr inf'ormacione:s n la:'- Bxpec11ciones del Norl~ y :-i fa Defe111Sa AgrÍl'ola. prclidos ele cou.<>1nwción tÜ'C' jaulas, pedidos de dibujo.;;; y <lP l'ot ografíns para los in for111p:-;, ¡iecliclo..; de especie-; de at.l'ítli(los solitarios para h c·olec·e·i6n y e...;tudios de l'iU hiología, pedido;-; de• 11rnpas de tle:-;ow,-; a la Defon.-.;;i .Ag'l'Ít:ol a. pedidor:; pnrn la constnlCcióu e.le (•ajas de o•·ipo:-,ición. t•xpli<w:i6n pro\·i:·Üonal de 111>-.;o\·es anormales, iw1li1lo.s de cletermiuación de diYCl'.'>cr.i pará..;.ito,,., animales y \cgetale~, i11llieati01H':-; :icerca de la forma de m:rndar lo.-, cl<."'on•s, :r rrnbn· d abnltarni1•1do ele las mangas inYa'iot·:1~ po•r lor;.; empk•atlo-.; de la Drfr1i-,a ~\grí1•ola. ¡w iido~ <le algunos trabajo;; :-.ohm tema'- acridológico~. suges1 ( 1) r.u investi¡;nC'ión fn~ irn·luldn eu ln ~femoriu dt: rn:w. �-~- tiones acerca 1le la enorme almn<lancia rl1• Putl1zpoli¡ms !Jr'rlcst i c11 fa, úllüuas invasiou<·s y relación de e.-..to...; par·ii:-itn-, con la e;o<'ohacilc•.-..i:-;. contml la acerca de la conveniencia de criur Ja Jlylcillyia c1'.licnll'a, detalle.s 11e·p1·ca de In.-.. exprriencias que :-;e rl'a l iz1111 i> 11 i:l i 11seda rio. prd i (lo cL• 'l'roJ· subcrosu~ para su cría. cte. · .il.gra<lezco a la Comisión Ct>ntral PI halwr 1·p:-;1wlto fayorablemente la maJor parte 11e mi-; pedi<los. C'Oll 111 q11e alt>11li'1 y f'al·ilitó siempre mi labor. ALGUNAS ADQUISICIONES DE MATERIAL DE TRABAJO :-:le han adquirido algunos d.c los elementos rnfü; indi:-:.pcnsables para rl i1tsi·dario. c•01ur1 l·nja.-.; paril in."('t'.f o:-. al J'i ll'l'<'S. al:.ntllo'4 i11'\tnunento.-, para ionwr JllPe1i<la." l1iomét.ril·as. clwpitn:-. i111111PnHlas parn las jaula-;. <·11.ia:-; ele P•~fri: tnht*' di- en<:ayo dP din'r"º" 1li;í111c1rn..;. B1111·.- Jo;-, in..;;trnmen1ns pe1lidrir; qnr no ~,~ eompraron fi~111·an 1111 ten11c'1gn1fo. 1111 hi~rú­ grafo y una. lupa binot:ular. 0 CRIA DE ACRIDIDOS ADULTOS P11n de Jo..; primero,, problema...; 'flH' "e' me pn~:-;entc'i <'11 Pl iu~pttario fui'· l'i 11rn11te11imit•11to de 11na gran l'an1ic1ad d1• lanu·<T.'ta. p::ra ohtPner nna f'rgmHla ~cncración. En la bibliografía argentina no cxi~te nada at:t>l'l·a ele los prot·eclimiP11tn.s 11f> t•rfo clt> ac:rídielo..;, i1i dt• 1·11id111l11 clt• sus 111'....0\l'". ni tlt• <'l'la rlc> larva¡;; y .ninfa!';. pne:;to <111e los í'nt orn{ilog·o..; a l'~l'll I inos l'iC c1f'r1icaron voeo a In acrü1olog·ía c:x:perimE>ntal en ~ran <'.~1·11ln, t•1m10 e1·a ll<'l'C'i-ial'io llaeerlo r:tl ::iC aspiraba a llegar a rei->nllallo:-.i po..;itiw1:-1. ~ig·11 it~llllo la:-; i1wc-.l.i¡rnc·ionr'\ clC' J r<'111'~ .J . Pi·,\'. clP E. E. C'arnt 111•J':-. tle .Joseph Hall Bocliinc. de \V. 8. Hlateh lr,\' ~- llr l•,. R. Botlti11°l11..imi>r, en 1111a larga c-;frie ele valiosos trabajo:-;, llPgut'· 11 dominnr, "11 ¡wrt<', la télcnica, <l<'I l'llirlatlo de lo!-> <'jí'mplarE's dt> 8<"1t 1-.:fon reir q11,. lle·g'al>a n al in..;~dar!:i. Par pC'rfeccionar los sistema1' i:;on imprti,c•i11clihlt'." loc·al1•" qne al mismo tiempo de recibir "ºl durante \aria;<; hcm1s al dín, por lo menos t'inco t'll iuYierno ~· trei-. en Yerano, puedan, en 1m mo111e11to <lndo. Ct'1Tar-,e hermi'itit•amc11tr para qne no penetren lo.... Yi1oin1i:-; frío-.: ~· léi lluvia. Cuando entremos a etitudiar Ja hiología de las di\'er:-;<t~ e..;peril'!'\ de los a1·ríclid11..; e11 estado ....olitario. Yt'l't'lll<h l(lll' cada 1•;-;¡ieei1• n•<Wl'iona clistinrnmen te ~· exige cornl icionet- e>-prC'ia It...., para su C\' ol ncióu . . \ 1 clispont>r la reconstruecic'111 cli'l i11'>P1·tn1·io l 11\'c> 1·nidacl11 esp<'eial lt<' c:olocal'lo orÍi'ntado eu tal for111a que 1·1•eiha ....ol JHH' la mafüma ~·. <'naudo <;ea lll'C"<•sn.rio. por la 1arde. por rnc1lio tlt> nn Portinatlo ilc lona movible. asegurando al mismo tiem110 una perft>tta Yen\ ilcl1·ic'111. J >c>hn rPfirmar la nrtr"i<l<1tl llP con;-,1r11i1· lrwalr.s ¡1PrfPdanwn1t' t·errndos ~ wniti 1ad ns p<l ra fa cría ele a<'ritl i os y Pl 1lchic\o control de temperaturn y humedad atm<X5fi'~rica. Uu prol>lt•111a '"" la t•rín ele adnltOfi y otro la ele larva:-; .v uiufas, asuntos acerca de los cna1P8 no p11eo11tré ningún antc·c:edentc <'11 PI iu:·wdario. a pc~<1r tle haber existido clr:--rlr l !1:3.t. 1 De ]as experiencias prclimiuares t1r cFiic uiio llcgnú a la conclusión de que lu Srhistoc( rra vai·ancnsis J1('('('iÜfa lll1CI Jnunedad atmoi,férica de �-9- 50-70 '¡; ~· nna tc>m¡11'1·atnra 11uc o.-a~iln. -t"llfre :2;j y :1:) ¡!rn<lo:; t:cntígrar1os y qu~ tt>rnperatnras :--u¡u.:rion':-. a c..... ta:-.. e11 1.·omuinat:iún con la h11111Ptla<L atm11..,fi'·1·i<·a. proY0<1n11 Yarial'ioues en :-;11 t:iclo biolt'1g-il'll. l;:rng-ostar;; comn111(»' llrgaclas ele C:ünmarca el l!')/ ti¡:1:J. manteuitl:i:.. ~n un imt>rnÍtlt:ulo donde In t<"lltperaturn pa1rnba muchas Ycrr.-: ele lo..., 30 g-1·nclos, no lle~Hrou a copular r 1 poi' lo tanto. nl de~arrollo de las glúuclulas ;sexuales; hembras de t'-sta.... ahiPrlél~ f.n noYiemhre. tenían lo;-; o\'ario...;. sin tlec--arrollar, a pcs1~r tle ...11 t•outi1111a adiviclad. p1·0Yocnda por la. temperatura. clcYada. En tmubio. dt' Ja.., q111' 'iYÜ•ron <>11 1•1 in...ectario o cu las jaul;is al aire lih1·": oht nYimo:-; dl•..,ow..-: debo agTt•g-¡1r que las llernhra!-l que cl¡so\'nron proccdíu11, cu sn 11tél~·01·fa, del Nur lln Sanfa Fe, Eutt·~· Río.o;; y Xorl<' el<• BuC'n<>s ..:\frps, es d<>cir 'lns que habían el't'duaclo el nwlo sexnal, •d('biC'ndo excc pt1u11·.se las hf>mln·;u' "ulauca:-;'' tlt: :B'ontana ( C'haeo). qne no lo efectuaron. L a tf'm¡wrnhtra htllll<'<la r fria del im·it•rno J>l'O\"OCa ('J1 la Srhi...:torrrcn po;·mu·n~is la cocnhacilo...;is; rste rarál'tcr 110,.., obli!!ai·ú. l'll lo fntur11. 1l nHmlr1wrl11" <'ll lol'.alC'-. <•f'JTndn..;. cou t1•nw'1:..lato..; para pn!l< 1· rnnrlifien1· la telllpPr11!111·:i ·'' nsí spµ·11i1· t•on la cría tl<' ,·arias g'f'JH'l'<H:in1w:-;. CA.TAS DE OVIPOSICION Rl enidado de Jo...; <h•so'l'" <lP la11¡.;os1H e.s uuo lh' l~ prohlPmill'; rnú-; difh·ilP•..; Pn insrctario auiclo·lÚ!.!.'ll'O. 'l'ru1úrnlo::;e de dmmvPs 1•fPet uarlos <'ll ins<'r1«1rio, l'l ¡n·Clhll·ma 1'" 1n(i., fácil porcp1e basta <'On proporcimwrlr~ la tPmpp1·atnrn y la hnmPdad 11flcesaria.., pnra qnc sigan :-;n PYOlución. Jmt11tcniP11c10 C'l <'mmto entero nhí 1lioncfo fuP (•nl1waclo y eYÚnndo el clC'Mrrollo de ]rnn:.to.s conmne..; de humedad. La Defensa .Agrícola no~ e11dal>11, al principio, lo..; rleM'~"" '>neltos. sin lc1 li<'rt·n. lo f]lli' l'l't>;iba grt1nclrs dific·11lt11C1P"' y pi'·l'dirlel 1le ln..; 111i..,11111"l. Pm· r.Rto solic·itú de la Comi,i<'>H <'<•n11·a 1 qnP i:;c i·Pmiticra•n lo.~ 1.lesoves siempl't: 1co11 el pan <l<' t iPrra, mu111ttC' f'1tf'l"Hn pocos. Pna n•z Plt>!.!'ido;-; lo:-. mc•.im·p:-; 1·<11111tn..;. :-;e c-olMm'nu 011 1lin.•r.-.os 1·a.ionc~ r1P 1w1dp1·a. 1·011 ti1~r1·a o c·o·1 an·1w. ,¡l'lllpre f'sl1•1·il'zado' por 1•1 ftH !!O El l i -10 - :l.'1 ;..;f'mhramo..; una st>r.iP <le 1ll""º'E'8 c1P ~Hnta1 l''e. Buenos ..\ire-; y Enfrr Híoi:;. ha jo di\'<'1'"ª" conrlieionl':'<. La.s que fueron t~oloeiula:s <'ll <'l Í11\l'l'HÚe1tlo, 11orn1P la te.m¡wn1tm·a oscilabu entre 1:) y 40°. eelosionnr011 C'I 21-11- :~:>. R:-;tos dE'l'\ow¡.; -;e hnmNir<'Ím1 colocnnrlo el \'.:1jón <1Pulro d<' una pile1 ¡¡. con ngna. trt-s YP<'es por .i;;emana. para cp1<• )¡1 humt>darl pt•11c>I rm·a por· clehnjo. La hnmf'clad ahno~fi'·ric·a era muy Plevat1a. ah:m1zmHlo generalme11i-c a 90 ';i>. E-.to.-.; factorc>:-> ac·clel'aron la c\·olucióu. ~" <¡Ul' eu la.s otras Nt,ias. con temperatura infi>ri111'. ln.s <"dosim11• ... <'lll¡><'zarnn .s(1lo p ) 1!I - 1~ - :3:l. Lc>H ode:-;on»s clt: ,Jos(• C. Paz, pl 01l1wi rlo~; t'l :25 -10 - :3:>, Pclosionaron el 14 - 12 - :33, e:-> <lveir. 'l'Oll un períoclo emlll'ioua.] de. <~crea. de> 50 clfa,,. En lcx'> cajom· .... co1111wcs clP cleso\'e las pfr(ltthls eran g-ranclel'j por la formación de 11011go.-... t·wrntlo se ]p 11;1\ia nrnc·ha hmnc>clad, y por In cJ¡.,..;peación, cuando :,e lo~ clcjaha sin agua. Optl'! final111ente por lnnnedPcPrlo.;; ]rn.-.ta la saturación y exponerlos luego nl i-.ol c1ireeto, <lurm1te- varü.1" ltm·e1is, diariamen1e. Tenían ento11ce-s la. htL!llrtlacl imprest•ii1dihlL• y se P\ itah11 la gran fornrnC"ión ele hongo.e;. .'\.c;í obtuYiuw..., mnchos nacimientos, m:i .... en los dcsoYe:'i colocado8 en ÜNTa <LUe .en. a t'Pll 11. �- 10 - Pero la solución clel problema fueron la~ cajas especiales para la ovipo."icii6n que a mi pedido se hicieron construir. con mu~- poco gasto, de la·i qur Pl in.;:E>C'fnrio poc:;ee diez ejemplares. Su funcionamiento puede ve1·se en mm ele las fotografía8 que acompaña este informe (lámina X. C). Se trata <le cilindros met~Llicos que se colocan en el interior ele las jaulas, llenos ele tif•rra hínueda, €1IJ1 los que la, langosta se ve ohligada a desovar. Hay nna tnpa r1ne ·"e ,colo<!a sobre el ciilinclrro inferior des¡mt\;;; del de!'iOYe, formada por un tejiclo fino y esqueleto ele mern l, q ne impide la dispersión de las neolarvas y :m colocaieión vohmtaria dondP corresponda. Sobre la misma tapa se anota la fe.0ha de la pue-sifa y .se dispone en lugar apropjado, teuiendo cuiüado de mantenerlo, clo.s vece,s por .~emairn. en uu recipien1 e con agua en el fondo, que pao:;a al interior po~· una :-;erje de orificios cine tiene el cilindro en t>u parte illierolaiteral, lo cual 1->ignifica que los cl<'SOYes reciben la humedad necesaria por capilaridad-, ma11tenié11dose seca la ea1m superior. Tenemos actualmente varios de esto,:; cilindros ovipositore.s con desoves, espe,cialmente de solitarias clcl Ohaco. tii tuviéramos Jos termó.;;;tato~ necesarios se podrían hacer lo~.- estutliO.'> 1lel'iniiivos. gracia.-. a la moYiliclad ele ('stos cilindros ovipo:-:itore:-. :icerca de la eYolución de los huevos de langosta con cli.<::tiutai::; temperaturas y humcLlaL1e-, atm0c:,füricas, así como aeerea de ~n porcentaje ·d'C moria}jdnd. Jo q1w 1108 explicaría la cnul'ia y el origen de las graneles invasiones. Para e.;,to<:. estnclios he ntilizaclo 10~ traba jo.-s <le Cote,.; (1890) . VoselE>r (1!)0.}) . Gong-b ( 191G ), Ki11g: (]921) . Jolmston (Ul2G), Boclenheimrr· (1930) y otros autores más. Para el cuidaclo ele los de~over; debe tene1'Se .mn~ en c11~11ta la siguiente frfüse ele Kunckel d'Herculais (1893) : "Si la cbaleur. et meme una assez forte chaleur, est jncli8pensable ponr l 'incu ba.tion des oeufs, elle l{.1ioit toujom·s étre humide pour assurer l 'évolution des embrions " . Yo.'-cler dice: "Der Einflus der au:-4creu rmstande auf clie Daner der Embryonalentwicklun¡r zcig't der Znehtn·rrnch im labo.ratorinm sehr anschanlich' '. Gough dice: "Absolute dry santl and wet mutl are nevcr used if more 1-;uitable positions are a·railable" . Si e:s,to 'ocurre con la 8chistoccrca gregaria Forsk., espercie más adap· tacla que la nmstra al lwbilllt xerófilo. podemoi':i ya c;upouer la importancia que paira ésta .tiene, duran.te su embr.iol ogía, el agua. La aclaración completa de estos p,roblemas nos explicará claramente la epidemiología de nne.'itra ]angosta. 1 DESOVES VIGILADOS EN SU PUESTA NATURAL Para determ inar la dnración ·d•e la \'Üla embrionaria o el segundo es.ta do ele la langosta según Lahille, ª"'í como el grado ele destrucción provocado por el hongo fie-omiceto Cunninglzamella <::.p., he aislado debajo de una jaula especial (35) un metro c:uadratlo de de-;ovei:; proLlucidos por la última invasión en .Jos{· C. Paz. contando el número de .canutos. Las hcmhra:;, e¡ ne ha·bían desovado eran de las muy atacadas pQt' el P odapolip1ts Be1·lese·i. Los desoves que rodeaban a los aislados estaban muy infectados por 1 f um1i11glrnmrllr1, y <le ellos fueron remjtidas muestras a la C'omisióu Ce11tral para su análisis. Dna característica 11otable en la nrnyor parte de estos ·desoves era la falta del tapón en el orificio del desove. �- A finrs el <' cliC'ir'rnhre no 11 ~e · Jrn bfo n producido ec.looione:) (desove CuarentEma, aunque Jos nacer la¡;¡ ncolaryas el no forma1Hlo marn(."hone') ecrídiclos !';Olitariac;;, que 30 - 11 - 35) . E n Pl campo ele la E 1.,Uu:ió11 ele desoves habfan <>ido remo-vitlo'5, -empe:.mron a :23 - 12 - 35, pero en p t·oportiones mu.\ rctltttidas! en los prirnerOL<; elfos. ;-;ino YiYienclo como loo abundan en .Jo.sé C. Paz. La E:-.tac:i1í11 de Cnarentena jabon osas. de:)fruy~ los nacimientos con :-;olucione~ · INSECTO S ENCONTRADOS EN LOS ENVIOS DE LANGOST A Durante lR ería del material acriclo1ó::dco en .José C. Paz fueron hnlladas diYer.c;as ffipecies de insectoo, Yeniclos ya eon lru:: desow·s. ya caza.lo.•; merodeanc1o ah·<'rkdor ele lo.:; acrídiclos. L: nrnyor parte 11" las drtPr!n naciones se deben n la Dfri:-1611 de Zoología .Agrícola de fo DirPeC'ión de Sanidad Ve~etal. He aquí I~ mú" importan1<'s 'JllP. :-e CTI-1..'llt'ntr·an en el citado laboratorio: Sciara. .... p. pri'1,ima a atra l\!<1 .. rnicl'tMila, 110 parásita. Epicau.la, larva escarabeidifomne clr1 'J (e!oi<leo. H ylcm uia <:ilicnr rrt (Ronda ni), el a ntúmi<lo conocklo. (Párrafo especial). Jl uscina ,:)fabulcrn.'i (Fallen), que so e:nC'uen.tra. a vece.', en langosta:;; enfo1·ma.<;. Lurila priuw 1·r·1·a l:ih y D. P.~ califórido de biologofa dc-..:\.:Olloeidn. habiendo especie-:. dt>l mhmo g-fncro cnrní\'nrn~ y JHU'ácSitéls (Blaneharu) Sarconc;;ia chloroaa.~tc1 (\\"'ird.), OC'a:-icma1mt•ntr .sohre hrn¡rosta:-.. T 1·0.r s1cbcrosus F .. con Jos deHo,·rs rl<' Ent r·r Ríos. Fueron luülndo.-i ac1cmÍls lo" Rig-11ie11!Ps ¡Ícaros: Achlornpu.~· 0 11dl'11ians;" Lahille~ muy poco.;. Poclapolip11s n,.,.z, sci Lahille. at·c1·ea del cual figura nu púnafo especial. L os ~iguirnk¡., hcrngoi-, fuer on cletPrminados por el Lahon1t01·io de ele :-;,rnidarl \~egetal. Cunnighomclla .'ip., en cantidad~ enormes. (Párrafo esprdal). Bcau1·cria globul1fcra (Speg.) Picart1, sobre 1angof.\1as ele Sant a Fe. Sporof1·ich111J1 p11ru11c11sr ~Iareh .. ~o b rt' rjt'mplaTes •tle N;rnt;i 1'1 e. El hongo rufü., interc.;;ante para la •destruc·ción de los drson~ considero que es Ja (111 nninglwmclla ~p .. ha ein <'1 cnal llamP la atención del Laboratorio c1e Fitopatología de ~anidacl Ye~etal, solicitando su estudio. Fitopatolo~ía CRIA DE HYLEMYIA CI LICRURA (Rond.) E1ni ~u Yalio....o ti·abajo ''..Animales parásitos de lR lango'ita 11 • el ento1116logoo E. E. Hla1whard <leclic•a mucha.-; p áginas a esta especie. llrganclo a la couclnsjón de que• stt aplica·ción arlifirl'. iHI para dest ruir Ji:i lf!ngoota es viable solame 11fc en ]as regiones áridas o scmiáridas del país, don rl c no pueda dañar los c11ltiYos y domlr podl'ía di-;P111iiiarse por medio dC'l envío <le adult06 en <.:01Hlicionc!'; de realizar inmecliatamente la OYiposición. �- 1:! - ..AgTl'p.·a lttt>go el citado cn1ornl>Jogo qne cnamlo se l'P...,uel\'an las dificultades d<' la cría artificial de <'Sta mo:,,ca es murn<lo s(' pod1·;Í pensar en utilizarla para el control ele la Ja11gosta. lle podido hacer algunas ob.:.;C'rvacionc.-;, en el in:-;ectario, :-1ohrc e;.;ta mo~ea. que nHció de casi todos los desoves r1ue llegaron. El 1 - 11 - :3.> ¡:¡parecieron lo:-. primeros ejemplare:-. ele la Hylcmyia cilicrunr de dt•soYr.-; procedent1·~ dt> :-::anta FE>. Creo <!111' l'l'a la primera generaeil>11, que yi\ió uno:-. Yt•i111e día". lle Yisto desoYar a \';irio.., ejemplarr~. El ~ - 1:2- ;35 habían muerto la mayor parte tlr lu.'i 111osea.s. El lü - 1~ - ;);) rnlvic-ron a apareeer g1·a11rles c:antidades. Las ad11lta.s se alimentaban de a:..rn11 pndulzacla. En ps1 a t~poc·a la Comisión <'ent ral me imgirjó la 11et·1>.,irl11d de abandonar In crín de la Ilylunyiu rilicnm1 por considerarla plaga rlt> 1111H <.;eric ele phmtas cultiYac.las y no ser conveniente su !lifusi(m. UN PEQUEÑO ENSAYO CON ESPOROS DE EMPUSA GRYLLI En lo~ i11formr~ cl<'l <10111111 illw 011 Lncnst Control de .1 ~l:13, 1!)8..J: ~· 1935, Hlls autores se refieren al pnpel l'nmlamental del hongo Emp1isa {Jrylli Fr. P11 la t1tis11'Ueeión e.le la lanµ:osta. liay, ademñ~, nntrceclentes acerca e.le g"l'<.111dcs epiclrmias ca11sa1las por este houg-o en clive1·sas especies de acrídidos dl' Xorte ~\mérien. llny, :-;in embargo, t>spt>l'Ít>s t~onHiderada-, inmune.., a su ab1c1ut>i como la Lol uslu miyratoria L., qnc viviendo en zona.; aJ'rl'tarlas por Empwm a1yfl1, 1111rn·a 11a ...;itlo ahu·ada por ;.J. Xu d('ho 1h•serihir aquí la biología lle este hongo, por cuanto existe una vasta bihliog-rafía acnra ll<' Pila, e...,JH'eialmente el trabajo publicado iior ~lrnifr <'ll 1!1:2.). cu ::;. ~\ír. ,Jonrn. Hci. XXII, p. :!!JS - :~08. En el i11scl'lario, con esporos ele• p..,le l1ongoi cg1c JIH' fup1·on pro1>01'· 1·iomulo.'i poi' <'l lli re.ctor ele 8an idutl V cg·c>tal, Iug. A~l'. don .hum B. :l\Inrehionat.lo, lw inf'ectaclo Yttrios g-rnpos di? Schistorrrca ¡>rtrancnsis. el 14 - 8 - ;~:l. t'OH 1m procrclirniP.nlo inclic·aclo por el mismo. !1n grupo fné colocaclo <'11 t>I jn,cctario -;.· otro. c11Hla uno con ¡.¡ns corresponclinetes testi!!Os. en t•l inw'rnúculo. clonde la temperatura era mucho más elevada que la tlel alllhiPnte. llegan<lo en ocusio11e.s a 40° C. En el insectario. el lS - 1' - :~:>. había dos muertas y t rrs Yivas; en el inwrnúcnlo, todas 'iYa~. I~l :.n - 8 - ~;), en el i11wrnáculo, dos muertets y ucs -rivas; el mismo día, en el inseetario. una rnu~rta. El 26 - & - :l;;, tocla!'l muertas, tanto Pn t>l i n~Pctario como cn <'l inwrnfieulo. Hepr1 irnos varias veces el ensayo ~' la mortalidatl fni'· siPtllpt·(' mús o menos la misma. Rrmit ido el material al h1borntorio de Fito1rntología 1le 8anidad \egctal, el rrnúli._,i.., resnltú siempl'e nt>g-aliYo: no encontrúncloc;e cYidencia::. <lel atéu1ue de J!}mpusa grylli. Pll 11i11iitu10 ele los enYÍOs. Xo pu('clc': ¡>tw:.., affrmars~ m11la por ahora: ya que es posible que nuestra langosta ~ea inmune a l'Sle hong-o, pero existe tambit'•u la po.sibilidatl c1e <fUC' el material empleado no haya sido bm'110, o que no haya habido condicione.-; faYorable~ para su germinación. Es posible, asimismo, que hayan .'iido coniclios secnnda1·ios, c:uyo poder ele infección es desconoc:itlo lias1<1 a11 Ol'.a. QnPtla así este problema ;:;in solución. baciénclose nec(':.;arios nuevos .estu<li os. �- 13 - EXPERIMENTOS CON LA FICOMICETA CUNNINGHAMELLA sp. En ~u 1 rnhnjo "Pará..;itos 'egPtalt>s de la lan~osta" Pfarcl1ionatto. l'i autor. al rcfcri.r..,e a los "houg:os hlancos cl1• lo.-. <lesows:•, cita los µ-{·rn·ros Fu.wttium. _hpc ryillus . l'hy11wfolnchu111 ~ ('uuninghamclln. cledi1-¡111 rlo prefe1·e11t<• atrnl'iím a Pu.wt111111. Este a iio me llm1111 ron la atcnciúu. 1•11 Jo.-; dcsO\ es lleg-a<.los al iusecta rio. urnclta8 formaeiones hlm1cas que lo., <lc-.i>('Hhan. Dt> ~1111ta Fe, Buenos Ai t·<'s, Bntrf• Hfos. mnt'hos deson's llegaban c01npletanw111r hlmll os. lTitimarne11te. (•11 los ckso\es Lle ,José C. Paz, c11conh'I• mús ele uu 50 % p<11·u.site1dos por las mismas formaciouc.s. En dt•sO\C'.<.; ]1rocctlcntes de Capilla 11!-l NP1íor, <10111le las prirnp1·as pnPstas han sido casi toda~ t1estl'11 ídus por el mi::;mo hongo. Jrn llD 1110~ ean 11to~ completamente i-;ecos y dmos. 110 lwhiernlo Pclosionaclo 11i un ;¡ % 11c los mismos en el i11scctario. El J;Dho1·<1torio de Fitop<ttolog-ía c1PiN·rn i11ó l'OlllO f1u 11ui11ylHlllttl7a :-:p. a todos los C'll\ ío:.. que le hizo el Üh'iectal'io, <1gn•ga11tlo <¡ne era c011orü1a (•01110 sapr{1fila, 111ny común en lo" ¡..;uplos dPI p<1Ís. ('n11ti1111a11do con mii-, obf'er,aciones pnclP Yct· qne la ()1111ninoltnmclla <lf<H'aha los dt•So\'Ps, P~pet·Üill.uPnte a1¡1wllo,; que Sl' t•ncoutrnhau con el tapé111 i11<·0111plr•to. aunque también a los 1111c lo tenían; t•l ataque empieza por aniba y Ya avanzando hacia abajo: cncont1·é muchos canutos que ~i}lo tP11Ía11 atacacla la parte superior; mmc·a lu~ 'i--to ataques iniciados en la parir inferior c1rl <'anuto. El i::3 - J2 - !'J!l me trajo d Ing-. Carrera. jpfe interino del Laboratorio de Fitopatología, un lwrrno"o cultivo de Cunni11yltm1u lla. hecho en µ:ranos de trigo. uúrnlome Jns indicaciones para i11fr¡•la1· clP:-.orp..; san~ y a..;í rxprri111rn1m· la posihilitlacl ele destruir <lc>sO\'l's c•ou p¡.;te hongo. Ne hizo la expPrirncia en cuutro llliH'Ptas, <1os infC'ctadaH y <lo.s como lP.'itigo:-;, c>I mismo día 13-12 - 35. Tanto nnas <'<mto ott'as se r< gabnn con <1b11111da111t<' agna y se exponían Jueg-o al s•ol, pM·a evita·r la Jorma1Cnón ele otro¡.; l1011g·o):; comrmes de humeclaicl. E1t las maerüis infPctadas se vrn 1lp:;arrollm·s1• mmwL'O.'lOH micelios blmwos . .con los 1ípicos conidios de f11111ninghfft11rllr1: <'11 cambio, en los teRtig-os no han aparecido aún formaciones criptogúmieas. J;os desoves nti 1izados son del 30 - 11 - 35, de manera que cuando .e!Scribo l'sto ann no hay inclicios tle edosiln1 lm ningnna de las macetas. Lo <¡ne me permito asegurar es 11ue en C'npilla tlcl Heñor la pérdida 1lc cirrta caut.ida<l ele 1k~o,·~¡;; se clrhe a rstr hongo; a~imi,ano: en el campo 1lP .JosP. C. Paz Jos m1ciruieutos fnPron mu~· rt>cl11t·iclos en eomparación con los cleso\es habidos. 1!1:~:3 ) 1 1 EL ACARO PODAPOLIPUS BERLESEI Y LA COCO'BACILOSIS En Ja nrnyorfo de Jos ejemplar es de las hmgostas tfo la üwasión que lleg-ú n ,J ox1~ C. Paz a fines de noviembre de Hl3;5, <•nc01ll.ré ele 4 a 9 üulividuo-; de Poüapolipus bcrlesci Lahille. 'l'al corno lo informÍ> en mis notax del 2Ci - 11 - 33 y c1cl 28 - 11 - 35, 1as la11gosias parasitada:-; eran blauc1ne,.ü11as, dt>spigmentadas, con rnanifestari011es ele anormalida<l fi<:;iológica. Ninguna tlc eF.tns la n go~tas pudo scrvin10:-; para la colección, 1>0I'<lU<' se 1le..,co1u ponían nl poco t iempo, <•011 :-;í 11I 0111as ele cocobacilosis. �-H- l'or esto relacioné la preseneia de estos ácaros con la coeobacilosis y ;:,Olicité un análisir; de las langostas y de lo:-: ácaros. Sin dar al problema una i mportancia ei:;ern.:ial, considero interesante la rontimrnción del estndio de este parásito. que ya el doctor Lahille !->Upone relacionado con la cocobacilosis. ALGUNAS OB SERVA CION ES EN CAPILLA DE L S E:&OR En mi nota del J 8 - 11 - 35, basado sobre algunas denuucia:'l lle~nHlas a la Defensa ...\grfoola . ¡;¡olicité autorización para tra.'-ilaclarme a Capilla del Señor, en la proYincia de BuenoR ..1-ire.i;;, para verificar aquellas denuncias. :\Ie atendió muy aciivamente el señor Vfotor Brambilla. empleado de la Defensa ....\grícola en la citada localidad, recorriendo conmigo gran parte> del partido. JJOS primeroc;:; desows .'le produjeron el 27 - 9 - 35, prolo11gúnc1o:Se hasta fin del mes. mny demmmente. l\Tás tarcle hubo otn1s jnyasione..; ~· desde el 15 - 11 - 35 i-;e prounjeron los últimos drsows, pol' las misma::; inYa~iones que he citado en otra" parte8 para ,Jo.<;f C. Paz. De los prinicJ'o.~ drso!'es 110 hubo C'C'losioues, percliénclose <.:ompletamente. Recoµ-í alg-ún matnial. que luego i·einití a la Comisión Central. aitacado por un hongo que s< eaba los desoyes y los endurecía. Debo agregar que gracias n la extraordiuaria actiYiclarl U.el seiior Braruhilla. los agricu1tore-. c1f' la zona acostnmhran destruir toclos los de.soves, removiendo la tierra por medio e.le arados y 11alas. Hubo tambi('n desoves anormales desde los árboles, a...:;í como ocurrió este aíio en gran parte de Entre Rím; y R:inta Fr. l\Ie llamó la atención la enorme eanti<.1ac1 de a \'es acridófagas que pude Yer en el partido: tijeretas, Jeehuzas. gaYiotas, cigüeñas, tordos, cte. De acuerdo con las informaciones ele los agricnltore:;~ las gallinas y los ceréloi:; habían rxterminado grandes cantit.lades e.le langosta; éstos escarban la tierr¡:¡ ¡..· comen tambii'in lo~ desoves. rna de las manifestacjones que más me interesó fué la de los agricultores señores Pedro y Antonio Boggio, Serafín Ponti, Antonio Cedro, .Juan Bondoni, Esteban Ponti, Guillermo CuirPt y Luis Serna, ace1·ccl. de la utilización de la langosta como alimento para el ganado. Las vacas y los cerdos, así como los caballo:::;, comen con avidez la langosta, buscándola de noche, ct1am1o se encnen b·a amontonada en lo..; arbu,<;;tos. Este hecho coincicle perfectamente con mi proposición de estudiar el procedimiento para transformar 111 langosta ei1 nlimento para el ganado en Ja época cuando los paRtos son devorados por ella, problema r¡ue podría re.solYer Ja Seccjón Química Imlustrial del 1\finisterio de Agricultura. LANGOSTA "SOLITARIA" DEL CHACO En ·el inscctario, de hembra::; "solitarias" del Chaco ha;v una generación na.cicla, en partf', Pll Fontana y en parte en el insectario, de cnyas adultas y de su posible descendencia, espero sacar conclusiones positivas acerca del problema. Hay, entre las descendientes de las "solitarias", saltonas de coloración común, pero hay también formas verdes, sin ~1egro, e¡1w parecrn sefialar una Yiracíón poRitiva hacia las coloraciones de fase solitaria. �-· ];, - CRIA DE LANGOSTAS EN AMBIENTES DE DISTINTO COLOR La coloración de lo:; acríditlox, ele acuerdo t•st a ría in ten~a111ente 1i¡nu1a a :m biolo~ía ~· tle ele su.s reace:ion<'-; a los f 1ctore-.. ~timulante.... <'jcmplo, la nrnr"l1a de la saltona r el Yuelo de con los últimos estudios, ella de¡wmlerfon nrne:has del ambiente como, p01· la adulta. En los tn1bajos <le nodenheimcr (Pale:-;tina). F'anre (Africa cle1 811r) y ~Vzal Tin"ain Cimlia ) . ha~· intert>!olantes 'n!.!estioncs acerca de la coloración <le acl11ltos y .saltonas en otrn'i esprci1'.'\, <lamlo to11o.;; lo:-; antores mucha impm·tancia a C'>to.-.; e.stmlios. Co11 Sl'71 islocerca p111·ancnsis nmH~a ~<" hm1 hct'ho experienciM en este :;¡eulido, a pc..;;ar de la" mu~· rnria1las toloraciones que han sido lleseripta:'. Para init'iar esto.... e...tudio... ~ t>-.;pecialrnente en lo que ~e reiiere a la influencia. clrl ambirntt> <;a1hre la coloración. hice con.<;truir, autoriza1lo por la :•mpc•rioridad, cillC0 janla,.; rn~·o interior e~tá pintado ele ulanco. azul. rojo. ;i11ia1·illri y annranjaclo; en elln.s fueron colocacla . . grupo-; 1le langostas en 111,; primeros e.statlio" dt> :-.u Yida. que ac:tnalmente '-Í!.!neu ~u evol uciúu. La 1PlllJlt'l'atura y In hnmed<1<1 son la¡.¡ mismas en las cinco ja ttlas; a~imismo la alimentac·i<'111 l'·' la mi'-nHl . ele mnnera lllH' Pl ímit-o l'e1dnr Yariado es el color. BIBLIOGR.AFIA ACRIDOLOGICA GENERAL Y APLICADA A<lemús del centenar de i'i<.·lrn.., anotada... por '-t'C'r<'taría. <:-to:rennienclo todo lo q1w xP e:-.erihe en <'l mundo a('('rca 1lP lo:-. problenrni-; ele los acrítlülo!-1, :'Iris trabajos anotaclo-.; pn¡;.;an c1e clos mil. eu francés, inµ-11'·:-.. :i lemún. portn!.!nt'·~ y c·ci .'-t elhmo. 1 COLECOION DE AORIDIDOS ARGENTINOS En secretaría he cntrf'µar1o fas cajas <:on ejemplar"" ele Sch i~f oc eNa parancnsi'i, c•orrepondieutes a lo~ l'nadro.s mol'fomPtril'o..., cine acompañan <1 tl'Hbajo acerca e.le las l'as1•s ( ) . Además_ clt> lo.., e.iemplar<'s comrnH'~ hay nna caja 1•011 lns llamada-; '•solitaria-.·' del Chaco. De arrídido-.; !-.olitarios o tucura;0; ha cntrem1do mi an11lante. in!.!eniero ..... . Hafael Sehi11111a. una enja, porqur mantenemos YÍYo~ loo rjcmplare-., parn fnluros e;-.;tuc.lio;; biológico~. preparando solamente ]os c•.ic•rnp1ares cine mncren. De aiio:-. anteriorc.... ha: YHl'ÍH'> cajas el<' Sclzistorf'l'ca pa1·a11cnsis. habiendo qurtlado en In DiYi~ión cil' Zoologfa Aµ- 1·1cola la~ cajas ele acrídidos solitario,;,; que había preparado el ex jcf.e clel inseetario. 1 ~ (1 ) Est o !raLu j o fui· rt'tirndo ¡¡or ,.¡ a11to1· y [igurn , p:irt•inl111Pnte, eu 1:1 ~Iemoria de 10::6. �l(j - PUNTOS 11, 12, 13, 14 y 15 Lns ohsL'l'\'aciones posibles clebemo:; con..,iderarlas como prt>paratoria'-', ha..,tu q1w ~P lta~an instalaciones apropiadas para estudios co11c1·pto...; . •\ ePrea ele e.; t ch punto:-; informo en la prill1rra pa l'tc tlc esta memoria y ML !.'.011oein1ie11lo t·o1wreto i10.;; a<·lararÍH en .!!ran parte la \>piclrmiología de nuestra lé111g-osta; má~ tarde seiialo los puntos <'Sl'llcialc" qne deben ÜlYC:Stii,!éll'SC. Ello.., son. 1'11 ..,íntesi..;: InflnC'111·ia ele la tempernlurn ~ rle la hmnec1a•1 atmosférica r;oh1·e los •<lesoves. en distinto g1·ado de evoltwiém; influencia ele la temperatura ~ob re la marc.Jia clt> Ja vida embrionaria; influencia de la te.mperntnra sobre las Junc ionc."l vitaleR ele la langosta; C'quilibr.io de Ja lemperat.1u·a interna en la hmg-o~ta; variaciones ele la temperatura ~ukn1a dt> éH'tl\'rclo con los factorc.c, del ambiente; u111orn•g-ulaci(m de temperatura en ]O;.'; acríuiclos: todo e:-to puede hacerse ~olruucutc en localPs perfectamente controlables, con tcrmootatos. termógrafos. higrógrafos, termómet.rO:'\ e:-;peciales para tomar la temperatm·a. dP la.s lango.-;.tas y todas las in.-stala<.!iones que caracterizan nn laborH1orio rnoderno. En ca5o contrario. 110 h;m'm08 rniic; que rC'petir lo c¡nc :-:e está IHH·iP1ulo hat·l' m:h. ,fo treinta afio.-;, filll re'!'nltados concretos. REACCIONES DE LA LANGOSTA A LOS FACTORES DEL MEDIO mi.-.;mas instalaeiont't'{ c;c pod6m e~tudiar Jo..., problema"> del punto 2:~. aclnra1Hlo Jac; observaeiones en la naturaleza. Exi:sl<'n e1 la bibliografía nericloló~ic.a argentina mnchal' y muy intc~·esantes obsenaciones :-;obre la:s reaccione¡.; de la lang-osta a los C6tímulos del medio. pero generalment-e incompletas. Así, para dtar un solo ejemplo, ~e cliec• que la 8chi,.,fotNt1t p10-a11cnsis es fototrópicamentc pnsitiv:1, pero 110 sah<'Htos l~Ónw ;.;e modifica l'.'ite fototropllimo bHjo la ac<.!ión de la trmpernl 1m1. No sabemos por q111~ iniefa n ::m marC'lrn las 8altonas y la causa <le los vuelos ele invasión y de concentración, ya qne ¡:;cría Lles.conoc-er Ja fisiología {le los insecto~ aceptar r1ue la.s presione':-; atmosfé,rieas son los único:-; fa1·tore;; <1ue estimulan o provocan los mo,·imit•11tos tle las ac!'idoterias. De a·cncrdo con Kühn ( 1919) habría que estulliar en los acrídidos, mlemá.s de lo:-; tropismos com nn~, la~ Plwbol<LJ:ias, 'I'opotaxias, Jícnolaxim; y 'l'r lota.ria~. El 0onoci111iento ele estas manifesl.a.ciones tendría un enorm e valor prá.ctico para conocer los probables movimientos <le las ma nigas. El l·il:lo vital completo de lfl Scltistor<'rca ]J(n'llJU'nsis lo he seguido 1~11 iu11·te en c..,ta grneración, p~ro tl<.>:4CO repP-tirlo antC'..; c1c presentar mi.':> con<: ltLSÍOIH.'.~. Con 111~ 1 ESTUDIO DE OTROS ACRIDIDOS En Ca11adú. C'ridtlle acaba ele cstnc.liar la biolo~ía de 70 e.-pecii>s de los acrídidos llamados i:;olitarios y que nosotros cono(•emoi.; como tncura.s. ~'3u co11ocünicnto eR importante porq ne de acuer-tlio con las l'ecientes doctrina~, ellas puecle.n tra 11¡.;formarHe eiJt· futura..'i plf1gur; y entonces es posible su control. �- li - Ruhtzm l1a i11iciatlo inve~tig-ncio11rs rn11~· interesantes sohrr la fprtilidad ele las tnctmtf) siberianas, demostrando, cut.re otras cosas, qne ella es ea1Si igual a. Ju <.le hlR especies gregarias, pc>,1·0 qu0 su índice 11le <kstr ncci6n, por factores nr1t.nra l e~. es muy elevat1o. Si f'stos faclore_._ por algnna canM llegaran a tlehi litar su acción: la especie se multiplica. t'nor.memente -:-.· coru;tituye una plaga. En E~dpto. l\I...\... :Jli-,tikawy imr~t ig;i la biología de mtwhas L'l·q1ecie,.. :-solitarias <JU<' e111pirza11 a agrupflr:sc, annc1tw has1a ahora son locales y i-;edentaria,, >- 110 cnusan daños. Riu ide11..- <·!aras aterra de sn biolog·ía 110 C"s po-.ible apli<·nr, pai·a ~n couitrol, Jo.., l~r ho~ p11YC11enad~. pue:-;t o que la alimentación clepencl·e ele variados .fact.orrR. L os ecs1 u<lio~-; r¡n~ ¡.;obre tucura.s argc>11 l.im1!-i autorizó la Com isión Cen11-a] han ern¡wzatlo a r< 1alizarse en el insec:tado. {'~tantlo a c:argo d"l n~·u­ d1111tc•. imi·cnü·ro <1gr(111omo Rafael .Sc·1ti11111a, qnien pre-.;entarií un trahajD co...: los resultado." de sus ob.sen·aciones. Por mi pa1·te etsoy s igniem1o la bioJogic~ de la.._ c•spc>cie~ citadas en la prilllera parle de mi ta1{dogo. publicado en la "R<·,·isla tlc la 8aciedacl E11!1111wlúgica Argentina", !n3i"i. He aquí el prog1·arna de e..-;tllllio 'llle le indic1u~ al i;;eüor Schiuma: Epo•ca dP fecundación y <1e.-.O\'f'. Conclicionrs y números del cl~sove. lmgatl'1> ]lrcJ'crido:s para el Ll1•sov'l'. D uración de la incubación. Epoca de las eclosiones. Cau.-.a:-- nat.uralef> <1 ue puecleu t!Pst rn ir los deso\'<'s. P lantas preferida~ <lurantc los distiut06 perío<lo.-. de Yida. C'ido-.; del in:-;edo comparados con ]o¡., ciclo:; YegP1alt>s. Grado de gregarjosidad. Actit nd1 del insecto durante las horas uel día y de la noch-c. ).'" Ílmero de lrneYo::i y de p;r1wrario11es anualet-:. problema ·d el daño c:aui-.ndo y proecclimiento.s de control. rn EXPERIMENTOS EN MARCHA EN EL INSECTARIO AL TERMINARSE EL A.:&O 1935 .Al terminar el aífo 19:35 tenemo." en realización las siguientes expeLo:-- 11Ílml'ro:-- correRpontlP11 a lct~ jaula~ y a las expcrirneias: riencia~. l. - Dt'sOYffi de la última iuvasi<Íll, procedentes de La Plata. (Eclosión en ambiente Jn".imeclo y fecha tardía). 1 2. - l'l'ía ele vnrios ej1•mplan'-; ÜL' h'lrtUJ<'lilora i•iri<licala del Cl1aco. para seguir ~n t'\ ol ucic'm y 1nego estudiar ~11 poten da reprocl ut·t i va. 3.-Las últimas hembras ele la::; '",olitarias'' o "blancas" del Chaco, con maehos grcga.rios. en obserYación. 4. -Una hembra ponedora "solifada '' del Chaco llegada el 21 -11-35. Vivió normalmente hasta el 28 - 12 - 35, copulando a menudo, hasta este día en que desovó, a fas rn. Ha·bía llm iclo a<1uella noche. El 2G - 12 - 35 voh'ió a C:ílpUfal', d1tl'lllltr do...; ll oras, ,\' l'J '27. de las J.f el )¿¡,, 1(), \'OIViÓ a copular. E l 28 - 12 - 35 está J)erfrl·1a.n1e11te bien, alimentándose de maíz y Jec;huga. �- 18 - 5. - Dos saltonas conmnes. nacicfa.s al 1±- 12 - 33, con buena alimentación, para observar la cría ele gregarias en aislamiento. G. -Varios ejemplares lle Elrreochlora 1•irir7i<'afa, ele Jos6 C. Paz, pnra comparar su evolución con las procedentes del Chaco. 7. - Dos saltonas hijas de "solitarias 11 del Cbaeo, naciclas el 9-11-35. con aspecto de gregarias. ( Crfa de descendientes ele "solitarias" en aislamiento). 8. - Dos saltonas, hijas ele "solitarias" del Chaco, una verdosa. con aspecto de soUtaria y otra con aspecto común, con mucho negro y amarillo. 9. - Desoyes al aire libre de lang·osta~ de Entre Ríos, llegadas en r1iciembre. Ilay algunas achütas vivas. (Se 11:1~ agregó sal.tonas del número 24, porque la diferencia de edad la.-; hiu·á. inc:onfunclibles, para ahorrar jaulas). 10. - Saltona ele de50ve.s de Santa Fe. uncidas irregularmente desde eJ 19 - 12 - 35, para cría de saltonas en libertad y en apiñamiento y observar alguna~ costumbl'es y reacciones. 11. - Raltonaf'> ele desows ele ,)os(> C'. Paz. del 25 - 10 - 35, nacidas el 14 -12 - 35, en busea ele al~ñn ejemplar de coloración no común. 12. - Un lote del 11 y otro de desoyes de Santa Fe, nacidos el 21 - 11 - 35, con la mifima finalidad. 13. - Jaula con alfalfa para colocar las primera-; adulta~ df' la segunda generación, con el objeto de estudiar la influencia ele las k¡:mminosas. 14. - Es la jaula f]_ne nos sirvió romo dcpó..'lito para todo.~ los e1wíos de Santa Fe. l\IucL.os desoves, en distinto:::. períodos. Ha~· alg·nnas adnlta8. Los probables nacimientos sernrán como material de estudio para diversos problemas. 15. - Saltonas neonin.fas, nacidas el 5 - 1:2 - 35, ele clesoye.s procedentes ele Buenos Aires, cría en apiñamiento y selección de formas de coloración anormal. 16.-Diez saltonas mesouinfas clescemlientes ele "solitarias" del Chnco, nacidas Pl !l - 11- B5, p::tra cl'Ía de solitarias en per1neña cantidad, es decir, por lo tanto, en un amiente de poco movimiento. 17. - Saltonas nacidas en J o:-sé C. Paz. de desoves procedentes de Santa Fe y mantenidos en invernáculo, el ~1 - 11- 35. 18. - Jaula que se había dedicado a la cría de II yle11iyia cilicriwa, experiencia suspendida por orden superior. Un lote de saltonas comunes nacidas el 10 - 12 - 35. 19. - Cría de Zoniopocfo tursata, Cl1ronwcris speciosa. y otras especies no determinadas del Cliaco, para biologías y costumbres. 30. - Desoves de Entre Ríos. del 30 -11 - 35, con '1.'rox snberosus F., para estudiar la utilidad del citado coleóptero. �- 19 - 21. Naltona:-; comunes de :)anta Fe, nal'idci'> 1•l 27 - 11 - :35, cría en apiiimuiento, rn jaula muy húmecla :· selección de cjemp1ares de l'Olornl'i6n anormal. 2:2 - ~:l. - Desove-; de Ja proYineia e.le Buenos ..\i1·es, poeo naeimiento, irrrg-ulnr por presencia de hongos. ~..J.. - Saltona:' eorn1111es ele 8anta Fe·~ naC'ida-.; cla.;cle el 1!) hl'lc:;ta el 28 - 11 - 35, cría en apiñamiento en ambi<>ntc arenoso. seco. ~;;. - Un pe<111ei10 grnpo de acrídidos ~mlitat·io:-; de .José C. Paz, en observación. 2<l. - 'l'l'cs saltonas vcvdcs, hijas de "pajcn1s" del Chaco, para estudiar luego la hiomctría ele los adultos, siguiendo las idei:1s del doctor Lahille: "llny que criar aisladamente y en nínnero 1mficicnte, las distinta." variedades de saltonas que se encuentran, pm·<1 scguit· luego la eYolnción de los adultos correspondientes, hasta su reproducción y muerte, c.c;tuclianclo ln 1r;:m'-mi~ibilidac1 de los carartere~". (11nhillc, 1920). 2i. - Cría en apiiiamiento y en espacio rec1ucido de saltonas descencl irntt""i dr ".solitnrias ". nacir1ac;; el 9 - 11 - 3;), clr clC'sovcs del 23 -10 - 35, pnrsto-. en Fontana. t;e elegirán los ejemplarP:) rnfü·; caraderíRticos. 28. - ~fo 1tona'-. rlescendientes de "bla1was" chaqnciias, nacidas el 14 - 12 - !{;), en .Jos~ C. Paz. 2fl - 30 - 31. - Desow•s de ejemplare~ eommw::;, e1·ifülos en jarras, fines 11c no\'Íemhre. (:\I1'1terial ele e~tudios generale . . ) . !32. - ~\islamicnto: 11acidas <·l 11-1~-af>. <>n ambiente hfonpdo ele dos saltonas comunes, (¿Yirac:ión a formas wrdo~CJl'l, ~in negro?). :J:l, - Diez fwliona..;; de Fontana. hija.<> de '• hla 11C'as ". na.eiclas el D - 11 - 35, 1rnra ería de solita.rías en apiuamiento. (¡, Viración hacia formas comuucs, con 111uc110 pigmento negro?). 84. D<':-;OYC.i; <le ejemplare.-; eomm1e.":1. criados en jarras, puestos <'I :?H - :H> • ] 1 - :3:í. :J:>. - Ohst•rYfü:ionec; d~ desovei; en 1ihertn<1. ele .]ose~ C. Paz, de la última üwasión de llOYÍemhn•. Drson•s ckl :JO - 11- :~.\ atMado.; por ('101ningha1t1rlfn. La mayoría tle los de-,.oves 8in ta pÍ>11. :\I ien t ra~ eclosionaron los c1rso,·es rn el campo. los de la jaula. 3;), siguen sin noveclades. :rn. - Desoves de Santa Fe con ácaro..., <lesnrrollarloo en mucha 11 UllH><lad. .• :n. 38. 39.40.41.- Diez i-.altona~ comune..... del 1:5 '12 8fl, en janla blanca. » » » del 21 11 '3;), en ja nla. a.zul. » » » » » » del 27/ 11¡ :-l:i, (>]l del 10/ 12, en jaula l'OJa. )) id el 19 - 28/ 11/ 35, en jaula ana¡ranjada. » » :~;), jm1Ia arnar.iJla. Bi-;l ai-; ci11t·o cxpel'ieneia.s tienen por objeto averignnr la influencia del ambiento sobre la colu-ración de los aidul1oo. 42. -· - Di<'z neolarYas ele langosta, pueerrnclas el '.H - 12 - 35, para experimentar la. rc.i;;isiencin al hambre y la mor1alic1acl po1· inanición, �- :.!O - LABOR DEL FUTURO Considero que .soll nrgl'ntes los tni.bajo.s para rcsolv.er IOR siguientes pnntos. acle1mís de los <1nc estiiu illvolucrad<•:-- <'U las <tctnale" ...~xperit>nt>ias: l. - E.J origen {le la:;; ii1véHáo11H. s y los fa-ctorc~ multiplicación excesiva de Schistocercrt paran,n.'ii~. 1 ' que provocan ln. 2.-Fi-dología ele la langosta y :-ns reaccion~s í'l mec1io. 3. - La aclaraci611 del problema de la'> fases y de las t>s¡>N'H::~s dt-1 género Schislocaca, es decir su :-)istPmática y su ecología. 4. - mien 1o.i; Los detalles c1e Mt biología y del posiblr contr-ol por procedicon e;;pC'cies ül'l ígemh o exótiea::;. bioló~icos, 5. -Prepal'aeión ele c<'hos tóxicos para los especie. di\'er~o.s e~tadios de Ja 6. - Causa de l<1 . . . mig1·ncione~ ,\· determinación de las úrea.<; de disi.ribución y de invasifrn, a~í como cln lo.s fa<'IOJ'es macro r micro-ecológicos que limitan lm; ovipO.'iicionP"i, <:on la preparaeión lle urnpw:; le desoveiefecti\·os y potenciales: durante una :;,erie de años. 7. - Estudio ele Ja alimentación de Jais forma.-. larvales y nin fales, para crear así campo:-, de concentración múxima donde pueda hacert>e la destrtu•c:ión. 8. -El problema clel crecimiento y de la rlia¡rn u.sa sexual. !>. 10. - Cultivo de especies \'egetalc~ tóxita-; para la langosta. Biología ele las especies ,._eclentarial':I de acl'ídi<loi-; argentinos. /Jifrcriríri ,,,.. J>ropug<m<la y Ptll1licariu11ns drl M init1torio d11 Agricult1ira, tle lu .\ado11, Pa""'' ('r1l1í11 lli 1, Bunw11 .1.'rr~ e 1111/'r""' rn /o.1 T11lleri·11 <:rúfkoa de lll· mhui«. 9:>72 -Etlilttdo /J<H la �L\:..n:-;A YJ I[ Pn:;Unt 1!•.- .J111t la·; dt1 1an1ai1n 111t 11111' pa1·a (•J'Í:I clt• ro1nw:-·. t?l't·c:url:t .... )' ~o l iluri! I .. \' P•U':l í''h1t1in tlivt•r... 1... rit:t·c.·i••llt--'.'- a lth f.14·furt•"' el, 1 ru1• lio. l!t.1;'; el+• Ju., 1·1xi ... ttt11... l'i~u1·a :!u. :\Jotl.•lo d•• .i:lula •:r;1111l<' l"'l':I 1·1·ia 111• l:on~n,la :1d11li :o 1· -i11011a. ....,. \·1"' la nliiu1.•ut:u·i~)u vha J1•lra lo' Ítht'l'l •~. l!t:L; l•:n ,.¡ intl'l'ior �T,\)11:-1\ IX 'fÍ¡,;; 1 •.~·M f. #4~ ~"' ,., .,., ·;::: :: ; /. = �Fit!'t11·:1 :!:.!. -- J·, •·a,1·11~ d•• \itlt-io ¡1:11.. 1 la 1·rí:1 d• ••Ítlllpl:-11·1\ \'~1nw1:ilt• ... : 1:1. . . l1111t.:ust:•' d r .... 1\"'H l'H 1u :in·u:i d1•I ín11du y 'u 11111·\H ~' nt-1r:1n1ín ~'' cl1 !ti.Hrl'olla ¡11 a·ít•t·t:1mt nt.-. •·1t ~:!In .... La 1•\:q1nr:11·ii'ua el(' fa.,. pl:u t.1, 111.111t·1•nt> la h111111·1lull :itm11'.'>it'1."ri1·n n<1·c~:111.1. c1111• p111·u Ullt'"'11"11 , ... pN•it• •lt·lw M r 1>a ... t;11llc• t !f·\·:1<1!1 1 - f Fi!!llt":' 2 L .lt111las d1111r1·~ 1,;n·,1 11 ol,...t·r\.u·it'n1 1J1·•allnd 1 1lL• la 11•pr1uluc('Jil11 1IP ,,.,,,,,,,,. , r1•11 l""'"'''''N;-.; (l111n11.l L:ll •• \i111 1~1;1;; . F11 11 111tP ric11• '" 11•11 l11- F' '..!Hl'a :!:L .l:utla... *''Pt'•';;a}p.. para l.1 •rí1 fl1• .. 11t111·~a:-. Pll Hlh · l1h_-nh' cl1· c·o'ot'.lf HÍ11 11í"1 i111il rujn. hla11C":1. :vul, :11ua i illH, d1•. 1•Jda' \ivu llt- ·' In .. t11¡u·pj 1:-; 4·n11 1 1111'.!o~l;i .... , ~P u1nn1i1111• t1\ ipch1t·ii'1n 0 p:11·;1 Lis t'I 11111111 uto la l1uuu1lTl n·J.ra ruin J.¡ .. I' a11tila 1' .¡,, l:u1 1;.:1t·f't:J .... 1,·¡~11rn :?r.. l•r• .. 111•t·nrio~ «nn t·l"i1ufa pura l I t"1irlntlu cl1 !"~ d"'º''---h·. (,a 1t->t u1wrulu1·a :-.t • H•n11ú1nPtru"' ~·011111u1 !--, ~tt\"t·n. ª"'imi"'UH•. p;1111 rría d.- 1,i1111pl111t''' ai..,J:1clus. flt• lnnten -tu. Ap:trt't'• 11 do.-.. llJ•l-.. th· n\'Í11o~it·lún ) la~ t:q•ll~ tl~ Olr'n' qitt ..- . . t.•1 i ril·nlro th• la:-. joan]a, tlt• t·ría. l'111dut· llu •'~ th•·o\1•. ,,. t·it•rran ...... annt:1 la ft t·ha ' ""l' •·oltu·nu '11 rt ..t·ift:~ntt"~ t·on c•it r1 :1 t';t ltl icLul dt• ou:ua. q 111 'a ¡wttt·t r;11H]t. por ''" pc•qn~no... nriflt•ic•:-. v :-:u lit• por 1-.1pi1'1rid;11l, daH<lo 11 l11s d'"son•• la h11111t>cl:1d impn• d11dihh• p111·11 sll cli1<nr1·111l11·. JH ;J:i <·0111rul:i f'fHl 1 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Liebermann, J. Title A name given to the resource Informe acerca de los trabajos realizados en el Insectario de José C. Paz, durante el semestre julio-diciembre de 1935 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura de la Nación, Buenos Aires (Argentina). Memoria de la Comisión Central de Investigaciones sobre la Langosta Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1937 Subject The topic of the resource PLAGAS; LANGOSTA; INSECTARIO; ACRIDIOS Language A language of the resource es MEMORIAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/679d4e30163e2e378d20e81633e6825a.jpg 1c7f984936a448e1d38f4e52475a18ce http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/ac682c35c058290739bb814e3a3ab9a1.pdf 7a9386e9e2b97700ec402d00993ef44c PDF Text Text Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 1 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 2 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 3 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Ing. Carlos Horacio Casamiquela Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Dr. Gabriel Delgado Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Ing. Oscar Solís Programa de Servicios Agrícolas Provinciales Lic. Jorge Neme Director Nacional de Procesos y Tecnologías Ing. Mariano Lechardoy Director de Agroalimentos Dr. Pablo Morón Coordinador Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Responsables de los contenidos de la Guía realizada en 1998 Lic. María Laura Etcheverry (Programa Calidad 2000 - SAGPyA) Ing. Agr. Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA)) Téc. Andrea Janin (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA) Ing. Zoot. Gabriel Pons (SENASA) Lic. Susana Fattori (INAL) Lic. Claudio Marconi (INTA-PROAPI) Lic. Isabel Tiscornia (INTI) Lic. NéstorMalacalza (Ministerio de AsuntosAgrarios de la Pcia. De Bs. As.) Ing. Agr. Mauricio Rabinovich (UniversidadNacional de Luján-PROAPI) CPN Julio Di Giovanni (Cámara de Fraccionadores) Dr. Carlos Tapia (Consultor) Ing. Agr. Paula Feldman (Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria-SAGPyA) Adaptadores del texto original 2003 Lic. Graciela Rodríguez (INTA H. Ascasubi. PROAPI) Ing. Agr. Martín Testani (INTA H. Ascasubi) Ing. Agr. Pablo Izcovich (Miel del Valle) Ing. Agr. Germán Balbarrey Lic. Néstor Malacalza (Ministerio de Asuntos Agrarios Pcia. De Bs. As.) Ing. Agr. Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA) Adaptadores del texto original 2014 Ing. Agr. Viviana Marini (Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos) Ing. Alm. Margarita Henriquez Moya (Dirección de Agroalimentos) Revisión Natalia Salinas Somoza (Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos) Diseño DG José María Salinas Somoza 4 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 5 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura INDICE 6 7 INTRODUCCIÓN 9 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL 21 CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL 27 BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 41 BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 51 PRINCIPIOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM 93 GLOSARIO 97 LEGISLACIÓN DE REFERENCIA 101 ANEXOS 108 CONSIDERACIONES FINALES �ACERCA DE Esta publicación ha sido elaborada y actualizada para difundir las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura en la producción de miel, apuntando a la obtención de un producto inocuo, saludable, sano y de calidad respetando el medio ambiente, la salud de los trabajadores y los consumidores. Estas recomendaciones pretenden ser una guía que dé rápidas respuestas a las preguntas que, con mayor frecuencia, se realizan los productores y elaboradores. Se trata de una revisión y actualización del Manual realizado originalmente en el año 1998, respetando la autoría y los conceptos vertidos en la misma. La intención de los autores ha sido la de generar una guía de fácil lectura, ágil en sus conceptos y de rápida comprensión. La aplicación adecuada de esta forma de trabajo y de organización permitirá que todos los integrantes del sector apícola se articulen de acuerdo a las normas que rigen tanto en el mercado nacional como en el internacional. Individualmente considerados, mejorarán su producción y sus posi- bilidades económicas, pero analizados como conjunto, harán que la apicultura argentina incremente sus ventajas competitivas, que ya la han convertido en potencia exportadora. Atendiendo a esta realidad, desde el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca se han establecido algunas pautas de trabajo que apuntan a la obtención de un producto que se encuadre dentro de las exigencias del mercado, y por este motivo, a través de esta herramienta de difusión se espera concienciar al productor apícola para que transite conjuntamente con los organismos de apoyo, el camino de la excelencia. La implementación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura implica, por lo demás, tomar un compromiso de largo plazo, asumiendo que la producción de miel tiene posibilidades de cobrar un protagonismo impensable años atrás. El primer paso de ese camino es averiguar qué son y cómo se adoptan las Buenas Prácticas. Esta guía brinda las respuestas. 7 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 8 �INTRODUCCION La actividad apícola Argentina se encuentra desde hace algunos años en franca expansión. El notable crecimiento de la producción y exportación se debe al aumento de la demanda externa en los mercados tradicionales y en los nuevos. Este fenómeno se ve acompañado por la disminución de la cosecha de miel en los principales países productores, por razones climáticas y sanitarias. Estos sucesos acontecidos desde mediados de la década del 90 tuvieron como consecuencia un incremento del precio promedio. pificación por origen botánico, la certificación de calidad por protocolos, la producción orgánica y el desarrollo de otros productos de la colmena como polen, propóleos, jalea real o apitoxina, como algunos ejemplos. Estos últimos cuentan con un importante potencial, ya que la demanda internacional es creciente e insatisfecha. Argentina es el tercer productor mundial después de China y Turquía y segundo exportador después de China (FAO y Comtrade, 2013). Las tendencias actuales de los mercados exigen la obtención de productos alimenticios inocuos, genuinos y que preserven el medio ambiente. La calidad de un producto posee dos componentes: uno intrínseco y otro extrínseco. El primero tiene que ver con características particulares y con las potencialidades en cuanto su diferenciación. El segundo depende del consumidor, que es quien reconocerá y lo valorará diferencialmente. Debemos destacar que la producción argentina está destinada, casi en su totalidad, al mercado internacional ya que más del 95% se exporta, básicamente como producto a granel. Los gustos y preferencias de los consumidores están orientados hacia productos naturales y sanos que cuenten entre sus propiedades con beneficios para la salud. La miel es un claro ejemplo. En cuanto a la calidad, la miel argentina está considerada como una de las mejores del mundo debido a sus características organolépticas y a su composición química. Los valores de los parámetros de calidad (HMF, humedad, acidez) están muy por debajo de los límites establecidos por las reglamentaciones internacionales. Es utilizada, principalmente, para el consumo directo y para mezclar con mieles de inferior calidad. Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente a través de una producto de calidad, es la aplicación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura, herramientas indispensables en el camino de la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad. Es posible incorporar valor agregado a la actividad a través de distintos mecanismos de diferenciación. Estos pueden ser el fraccionamiento, la ti- Las exigencias de los países compradores requieren una adaptación del sistema de producción a las nuevas demandas del mercado. La prevención y la capacitación son los medios para lograr este importante objetivo. 9 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 10 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL 11 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 12 �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL LA MIEL Es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Al mismo tiempo posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y favorece la recuperación en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales. Es producida por abejas melíferas a partir del néctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas. Las abejas recolectan estas materias azucaradas, las enriquecen con sustancias propias y las almacenan en los panales hasta su maduración. Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de glucosa y fructosa, aunque contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono y compuestos que resultan beneficiosos para el organismo, como enzimas, aminoácidos (componentes elementales de las proteínas), ácidos orgánicos, minerales, cera, granos de polen y sustancias que confieren aroma y color. La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición (insectos, larvas, granos de arena u otros). No puede denominarse miel a aquel producto que no provenga directamente de las abejas. 13 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Características Sensoriales Las características sensoriales de la miel, como el color, aroma, sabor y consistencia, se asocian con su origen geográfico y botánico. El color es una característica de importancia comercial, ya que, en general, son muy apreciadas las mieles claras. Sin embargo el tiempo y la exposición a altas temperaturas la oscurecen. Su olor y sabor deben ser los característicos siendo afectados, ambos, por calentamiento a altas temperaturas. La consistencia de la miel puede ser líquida o cristalina; la mayoría de las mieles cristalizan con el tiempo, y la velocidad de cristalización se ve favorecida ante una mayor proporción de glucosa en su composición. 14 La exposición a altas temperaturas altera las características sensoriales de la miel �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LA MIEL COMPONENTES PRESENTES EN MAYOR PROPORCIÓN AGUA AZÚCARES (glucosa y fructosa) 99 % COMPONENTES PRESENTES EN MENOR PROPORCIÓN 1% ÁCIDOS ORGÁNICOS (Glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico, acético, butírico, láctico, piruglutámico, etc.) NITRÓGENO (Proteínas y aminoácidos) ENZIMAS (Diastasa, invertasa, glucoxidasa, fosfatasam catalasa) MINERALES (Sodio, potasio, calcio, magnesia, clonur, sulfato, fosfatos, silicatos, etc.) COMPONENTES MENORES (Pigmentos, sustancias saborizantes y aromáticas, tanino, acetilcolina, vitaminas) HIDROMETILFURFURA 5-7 Mg/Kg 15 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 16 �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL Características Físico-Químicas La miel debe contar con determinadas características físico-químicas cuya variación es fácilmente detectable a través de un análisis. Dichas características pueden agruparse según se relacionen con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro durante su almacenamiento. Madurez Durante el proceso de maduración, el néctar se modifica hasta transformarse en miel. Este proceso involucra modificaciones en la proporción de azúcares y pérdida de humedad por evaporación. La variación en el contenido de azúcares puede deberse a adulteraciones por la adición de sustancias azucaradas, o suministro de alimentación artificial a las colonias al inicio de la mielada, o mientras éstas tienen alzas melarias. El máximo de humedad permitido es de 20%, este valor puede ser superior si la miel se cosecha antes que las abejas retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando la miel tiene menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su uso posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de celdas con miel operculadas, más seguros estaremos de cosechar una miel con reducido porcentaje de humedad. Si las condiciones de almacenamiento poscosecha son inadecuadas, también podría incrementarse el porcentaje de humedad en la miel. El porcentaje de agua superior al 20%, favorece el desarrollo de mohos y levaduras que desencade- nan el proceso de fermentación. La miel fermentada tiene olor y sabor a vinagre y no puede ser comercializada. Limpieza en el proceso Una miel limpia no debe contener materia ajena a su composición. Las mieles poseen en su composición pequeñas cantidades de minerales(cenizas) originarios de su materia prima, sin embargo altos porcentajes de minerales en miel se relaciona con problemas en la manipulación del alimento(presencia de polvo, arena, etc.). La miel de flores puede contener como máximo 0,6% de minerales (cenizas), mientras que la miel de mielada hasta 1%. La miel adulterada con melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados (Plomo, Zinc, Cadmio, otros) que superen los máximos permitidos en los alimentos. Estos elementos, generalmente provienen del desgaste de algunos metales en contacto con la miel, combustión de motores durante las actividades de extracción y proceso y de la contaminación del medio ambiente. La miel debe filtrarse para evitar la presencia de sólidos insolubles en agua, ajenos a su composición. De esta manera se eliminan restos de insectos, granos de arena, trozos de panal y cera, polvo y otros sólidos insolubles. El valor máximo permitido de sólidos insolubles presentes es de 0,1%. 17 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Un valor elevado de sólidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y problemas de higiene. miel y es más pronunciado si la miel es muy ácida. El valor máximo permitido es de 40 mg/kg. Deterioro Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la pasteurización es el proceso adecuado para no alterar, significativamente, las características de la miel. El deterioro se refiere a la alteración de las características propias de la miel, consecuencia del sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentación. Esto se mide a través de la acidez libre, la actividad enzimática y la cuantificación del hidroximetilfurfural (HMF). Las condiciones de almacenamiento afectan directamente a la miel, la exposición de los tambores de miel al sol en forma directa aceleran la transformación de azúcares en HMF. La acidez libre se mide en función de los ácidos orgánicos que naturalmente contiene la miel. Los valores normales de acidez se incrementan si la miel ha fermentado y esto sucede en mieles con elevados porcentaje de humedad donde se han desarrollado mohos y levaduras. El valor máximo permitido es de 40 meq/kg. Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad enzimática es fundamental para la transformación del néctar en miel, ya que modifica azúcares complejos en simples, de fácil asimilación. El Código Alimentario Argentino contempla la determinación de la actividad diastásica (una de las enzimas de la miel) como una forma de valorar calidad, no por su importancia dietaria, sino por su sensibilidad al calor e inactivación por envejecimiento de la miel. El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto derivado del calentamiento de azúcares a elevadas temperaturas. La miel recién extraída haciendo uso de las Buenas Prácticas de Manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF (5 a 7 mg/ kg), que se incrementa con el envejecimiento de la 18 Las fallas en las características de calidad enunciadas por un manipuleo inadecuado del producto son detectadas fácilmente a través de un análisis. �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL 19 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 20 Características relacionadas con la Inocuidad bién deberá cumplir con las normativas del país de destino. Para garantizar la inocuidad y salubridad de la miel se debe realizar la manipulación higiénica del alimento, el manejo seguro de los medicamentos veterinarios y de otros productos químicos, tanto en las actividades de campo como durante el procesado del producto. La presencia de bacterias coliformes y/o abundancia de hongos y levaduras en la miel sugieren una falta general de higiene y saneamiento en la manipulación del alimento, en el proceso de extracción, envasado y/o almacenamiento. La miel debe estar exenta de materiales extraños que puedan causar daños al consumidor. Los análisis químicos y microbiológicos deben realizarse en laboratorios oficiales o acreditados y sus resultados deben conservarse por un periodo de tiempo similar a la vida útil del producto. En el caso de residuos de sustancias químicas (antibióticos, piretroides, órgano-clorados, organofosforados, metales pesados, otros) y contaminantes microbiológicos, la miel deberá cumplir con los límites máximos establecidos en la legislación nacional vigente; en caso de exportaciones, tam- Los requisitos de calidad higiénico-sanitaria básicos exigidos en el ámbito nacional e internacional sólo se lograrán a través de la aplicación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura. �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL una buena miel es el resultado de dos factores: El trabajo de las abejas para producirla. La intervención del hombre para extraerla. 21 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 22 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL 23 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL De forma resumida se puede representar la Cadena Agroalimentaria de la miel de la siguiente manera: FLUJO INFORMATIVO DE MERCADO PRODUCCIÓN PRIMARIA PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN TRANSFORMACIÓN CONSUMO 24 �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL La producción primaria de la miel involucra todas las actividades que el apicultor realiza en las colmenas para la obtención del panal con miel y su transporte a la Sala de extracción. El procesamiento y almacenamiento considera la extracción de miel líquida hasta su envasado, que tradicionalmente se realiza en tambores de aproximadamente 300 kg. También se considera aquí el almacenamiento temporal de dichos envases para su posterior venta. El acopio y distribución contemplan la concentración de grandes volúmenes previa a las exportaciones, para poder dar respuesta a las demandas externas, como así también, aunque en menor medida para el fraccionado local. El 95% de la miel producida se exporta y el 4% es fraccionado para el consumo interno. Dentro del eslabón de transformación se incluyen todos los procesos que modifiquen de alguna manera la miel extraída del panal, como productos deshidratados, ingredientes formando parte de otro alimentos, entre otros. Solo el 1% de la miel tiene este destino. Por último el consumo incluye principalmente la demanda de los importadores de otros países. En menor proporción el consumo directo como miel de mesa y el de alimentos que incluyen la miel como parte de sus ingredientes. El flujo de información es un punto crucial a tener en cuenta para tomar decisiones estratégicas. Los consumidores son quienes establecen las características del producto que desean comprar. La información se dirige desde los puntos de venta hacia la producción primaria. 25 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 26 �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL En el tramo de la cadena que corresponde a nuestro país, suelen presentarse varios actores: el productor, 1 a 2 instancias de acopio y el exportador. En el país de destino estarían el importador, el fraccionador, uno o más distribuidores y el consumidor final. Como se puede ver la información referida a las preferencias del consumidor final se encuentran distantes del productor. Para que la información circule de manera eficiente, se requiere que la comunicación entre los actores sea ágil. Para esto, las integraciones, ya sean entre productores (Integración horizontal), o entre actores de la cadena (Integración vertical) se presentan como alternativas sumamente ventajosas, permitiendo acrecentar la competitividad de la cadena en su conjunto. COMO CIERRE DE ESTE CAPÍTULO VALE LA PENA TENER EN CUENTA LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES: Respetar las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura permite mantener y mejorar la calidad, cumpliendo con los requerimientos de los consumidores. Conocer acerca de los requerimientos y tendencias de los consumidores es fundamental para acrecentar la competitividad de la cadena agroalimentaria de la miel. 27 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 28 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 29 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS El apicultor es el principal responsable de la obtención de una miel pura y sin contaminaciones, por lo tanto debe estar adecuadamente entrenado y capacitado para llevar a cabo esta tarea. Con la finalidad de obtener un producto apto para el consumo humano, en este capítulo se destacan aspectos a tener en cuenta en el manejo de los apiarios: ubicación, alimentación, sanidad y materiales. 30 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 31 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 32 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS De los Apiarios Todos los productores apícolas se deben registrar ante la autoridad competente los establecimientos (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios-RENSPA) y cada uno de los apiarios en el Registro Nacional de Productores Apícolas (RENAPA). Cada apicultor identificará sus apiarios con un número otorgado por la autoridad sanitaria nacional competente, a fin de concretar la trazabilidad de su producción. Es obligatorio identificar el material apícola de forma legible con el número de RENAPA otorgado. Del Productor Todos los productores que cuenten con una producción apícola de CINCO (5) colmenas o más, ya sean de cría, producción de núcleos, reinas, paquetes, miel, jalea real, propóleos, polen u otros productos apícolas deben registrarse obligatoriamente ante la autoridad sanitaria competente. Asimismo, toda persona física o jurídica que se dedique al manejo de colmenas: producción y/o empleo de abejas como polinizadoras de cultivos entomófilos, queda comprendida en estas disposiciones. Se recomienda ubicar los apiarios en zonas no inundables, de fácil acceso, reparados, con fuentes de agua cercanas y protegidos de los enemigos naturales. Tanto las fuentes naturales de agua como las provistas por el apicultor (bebederos) no deben estar contaminadas. Si se establecen bebederos de metal en los apiarios, éstos deben ser recubiertos con pintura epóxica, resina fenólica o cera de abejas. Las colmenas se situarán en áreas libres de malezas excesivas y elevadas del nivel del piso para favorecer el manejo y la ventilación de la misma. Es muy importante ubicar los apiarios donde exista abundante flora, ya que de ésta va a depender la alimentación de las abejas, la producción de polen y miel. La zona de liberación estará exenta de aplicaciones intensivas de plaguicidas y otros agroquímicos. En caso de aplicaciones se deben tomar las medidas preventivas para reducir la posibilidad de contaminación y pérdida de colonias. Ubicación de los Apiarios Es recomendable mantener el área de los apiarios libre de desechos, tales como bolsas y botellas plásticas, remanentes de medicamentos, restos de panales y de alimentos, material apícola en desuso, entre otros. Los apiarios deben ubicarse en predios alejados de áreas urbanas o con riesgo de contaminación, como centros industriales, rellenos sanitarios, basureros, aguas residuales, áreas con aplicaciones de plaguicidas (insecticidas, fungicidas y herbicidas) y explotaciones pecuarias intensivas (aves, porcinos, otros). Para el traslado de colmenas, núcleos y paquetes de abejas se cumplimentarán las disposiciones vigentes de la autoridad sanitaria competente (Resolución 278/2013 de SENASA), referente a las inspecciones sanitarias previas de las colmenas, estar amparado por el Documento para el Trán- 33 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura sito de Animales (DTA) o Documento de Tránsito Electrónico (DT-e), como así también, las prohibiciones de traslados, etc. Es importarte destacar que se prohíbe el traslado ante la detección de signos de Loque Americana, colmenares con niveles de Varroasis en fase forética por encima del uno por ciento (1%), ante la presencia o sospecha de cualquier plaga exótica yen caso de duda sanitaria. ALIMENTACIÓN ARTIFICIAL La base de la alimentación de las abejas debe ser la miel y el polen producidos y almacenados en el propio panal. Si es necesario recurrir a la alimentación artificial se 34 deberá considerar la fortaleza de la colonia, la época del año y las condiciones de la flora de la región. Es indispensable tomar las precauciones necesarias para evitar que durante la alimentación de las abejas se desencadene o propicie el pillaje. Los sustitutos energéticos más utilizados son el azúcar y el jarabe de maíz. Se debe ser muy cuidadoso con el producto utilizado, el momento y las dosis, ya que excesiva presencia de jarabe de maíz se evidencia en la miel y los análisis para exportar, los que determinaran que la miel se encuentra “adulterada”. No se debe alimentar con miel la colmena ya que puede transmitir esporas de enfermedades de cría (Loque americana). �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS La alimentación deberá realizarse exclusivamente cuando las colmenas se encuentren en cámara de cría y en época alejada de la mielada. La cantidad y el momento de la alimentación son importantes, ya que si la colonia no alcanza a procesar el insumo agregado, existe la posibilidad de fermentación, con el riesgo sanitario que trae aparejado. No se deben suministrar medicamentos en la alimentación artificial. Una vez colocadas las alzas melarias destinadas a la cosecha no se debe alimentar con sustitutos. En ningún caso los insumos utilizados y la calidad del agua deberán producir riesgo de contaminación para los productos de la colmena. Se deberá mantener la higiene de las instalaciones y elementos utilizados para la elaboración del alimen- to y su distribución (mesadas, mangueras, bombas, bidones, dosificadores, alimentadores, etc) para evitar la contaminación del producto final. Los utensilios y alimentadores deben almacenarse en un lugar que cumpla con las características de limpieza e higiene que se describen en el ítem “Programa de Limpieza y Desinfección” de este manual. El personal que suministra el alimento debe estar sano y lavarse las manos antes de iniciar las tareas. Se deben encontrar disponibles los elementos de higiene (agua, jabón) para la higienización de las manos. Toda vez que se alimente artificialmente, deberá llevarse un registro donde conste el origen del insumo, la cantidad y fecha de suministro de los alimentos (Anexo I Planilla de Campo). 35 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura MANEJO SANITARIO El objetivo es mantener colmenas sanas, fuertes y productivas, evitando la posibilidad de contaminar con productos químicos los productos que se obtienen de ellas. Por ello: Se debe procurar que todas las prácticas de manejo estén dirigidas a la prevención de las enfermedades, adoptando sistemas de monitoreo estratégicos, renovación continua de ceras y reinas, alimentación adecuada, introducción de material vivo con sanidad adecuada, entre otros. No administrar medicamentos durante la época de cosecha, ya que los residuos de estos medicamentos no llegan a degradarse y se difunden tanto a la miel como a la cera. Realizar revisaciones sanitarias en forma periódica para detectar enfermedades, especialmente en otoño y primavera, momentos en los que se manifiestan clínicamente las enfermedades de la cría y se determina el desarrollo poblacional de los agentes parasitarios (Anexo II Registro de Monitoreos y Tratamientos). El uso de medicamentos clandestinos y preparaciones caseras (tablitas, polvos, pastillas, líquidos, tortas y ungüentos) ponen en riesgo las exportaciones de miel de nuestro país y por lo tanto el futuro de la apicultura argentina. Aislar las colmenas afectadas, respetando las medidas de higiene y limpieza de los materiales, de los equipos y del propio apicultor. Los guardapiquera evitan el ingreso de roedores en las colmenas. Las excretas de roedores contaminan la miel y el material. Si se encuentra un nido o un roedor dentro de la colmena se debe desinfectar el material. La aplicación de medicamentos siempre debe realizarse en forma curativa y nunca en forma preventiva, utilizando solo productos autorizados por SENASA. Informarse acerca del correcto uso de los medicamentos, leer los marbetes y no apartarse de las indicaciones de aplicación de los laboratorios, para evitar dejar residuos en la miel. Adquirir los medicamentos, sólo en envases originales con etiquetas y marbetes intactos, verificando la integridad de los mismos. 36 Se debe respetar el período de carencia, que es el tiempo que tiene que transcurrir entre la última aplicación del producto veterinario y la colocación de alzas melarias en la colmena. Esto permite asegurar la no presencia en la miel, de trazas o metabolitos del medicamento por encima del Límite Máximo de Residuos (LMR), garantizando de este modo la inocuidad del producto final. Del Almacenamiento de Medicamentos Veterinarios Los medicamentos veterinarios, ácidos orgánicos u otros productos utilizados en sanidad apícola deben ser almacenados en lugares de uso exclusivo y seguros (armarios o en refrigeración), cerrados, identificados y de acceso restringido a las personas no autorizadas. Se debe verificar que se cumplan las condiciones de �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 37 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura temperatura y luminosidad adecuadas para su correcta conservación según lo recomendado en la etiqueta. De la Disposición final de Envases de Productos Veterinarios Los envases de los productos veterinarios vacíos no deben ser reutilizados. En este registro se debe especificar: Producto veterinario utilizado (nombre comercial y /o principio activo). Dosis empleada. Vía y fecha de administración. Plaga o enfermedad controlada. Su eliminación debe efectuarse de manera, que se evite su exposición a las personas y la contaminación del ambiente, en un lugar destinado a tal efecto, hasta que se realice su eliminación y disposición final. Días de espera antes de cosecha. Identificación de las colmenas tratadas. Responsable de la aplicación y observaciones. Se recomienda llevar registro del manejo sanitario implementado en el apiario, a fin de asegurar en todo momento la trazabilidad del producto. 38 Ver el Anexo I Planilla de Campo y Anexo II Registro de Monitoreos y Tratamientos. �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS Es recomendable que cada apicultor tenga en su poder el comprobante de compra del medicamento utilizado. debe hacerse con productos no contaminantes al medio ambiente y/o a los productos que se obtengan de las mismas. MANEJO DE LOS MATERIALES Si realiza algún tratamiento de las alzas melarias, hágalo sólo en sus caras externas, nunca en las internas y utilice pinturas sin plomo, cromo o arsénico. Los materiales inertes utilizados para la construcción y mantenimiento de las colmenas deben ser naturales y no contaminantes del medio ambiente ni de los productos que se obtengan de las mismas. El material para las alzas de cámaras de cría, alzas melarias y los cuadros no deben haber sido tratados con productos provenientes de la síntesis química, agroquímicos o productos derivados de los hidrocarburos como aceites de motor o kerosene u otros elementos tóxicos como pinturas que contengan plomo, cromo o arsénico. La protección interna y externa de las colmenas Se debe limpiar el material apícola durante el invierno, prestando especial atención a la posible existencia de polilla u otro insecto, procediendo a su reemplazo total o parcial. Tanto la cera como el propóleo que provenga del raspado de tales superficies no deben ser utilizados, eliminándoselos por completo. Nunca lleve al campo los cuadros de miel deteriorados por ataque de polilla. 39 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 40 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS No emplee sustancias insecticidas para el control de estas plagas que afectan los materiales de la colmena. El material debe guardarse en un lugar bien protegido, aireado, libre de olores, alejado del suelo y cubierto con un elemento protector. Se tomarán medidas adecuadas en las instalaciones, para evitar la presencia de insectos, aves, roedores u otros animales, mediante el uso de barreras físicas en las posibles entradas, monitoreo y control en los alrededores. En caso de ser necesario el control químico, se recomienda la consulta a un profesional que indicará el producto a utilizar, dosis y con el objeto de evitar la presencia de sustancias residuales en la miel. Se recomienda el registro de este tipo de tareas. Es conveniente reemplazar anualmente la tercera parte de los cuadros con cera estampada, dando prioridad a los cuadros negros y con mayor cantidad de mudas en el interior de sus celdas. Las alzas melarias se ubican en la colmena cuando comienza el flujo de néctar. Nunca deben colocarse alzas melarias cuando la colmena se encuentra bajo tratamiento sanitario y/o alimentación artificial. El material de combustión de los ahumadores debe ser de tipo vegetal, que no produzca contaminación al interior de la colmena. No deberán utilizarse aquellos productos derivados de hidrocarburos (combustibles), residuos de maderas tratadas (viruta, aserrín), cartón, estiércol, papel de diario, otros. Debe tenerse la precaución de no apoyar los ahumadores sobre los cabezales de los marcos de las alzas melarias para evitar el derrame de líquidos de la combustión. El apicultor debe utilizar siempre su equipo de protección limpio (careta, mameluco, botas, guantes), por lo que se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo en lugares donde no haya contaminantes como agroquímicos, combustibles, entre, otros. Ante cualquier duda, se recomienda consultar a técnicos especialistas del MAGyP, INTA, SENASA y/u otros organismos oficiales y del sector privado. En todos los casos es importante registrar las operaciones realizadas, fechas y tipos de producto utilizado. Los registros facilitan las tareas y mejoran la organización del trabajo y la toma de decisiones. IMPORTANTE En todos los casos es importante registrar las operaciones realizadas, fechas y tipos de producto utilizado. Los registros facilitan las tareas y mejoran la organización del trabajo y la toma de decisiones. 41 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 42 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 43 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS Se deben tomar todas las precauciones para evitar la contaminación de la miel y asegurar la salud del consumidor durante la recolección de las alzas melarias y su posterior traslado a una sala de extracción habilitada. No olvidar que en esta operación el material apícola es abierto y expuesto al medio ambiente, por lo que se elegirán días calmos, sin vientos, para evitar el arrastre de tierra u otros elementos contaminantes. Bajo ningún concepto el material apícola debe apoyarse en el piso ya que es una importante fuente de contaminación de agentes patógenos, especialmente aquellos de gran importancia como las esporas de Clostridium botulinum. 44 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 45 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 46 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS COSECHA Las abejas operculan las celdas con miel cuando su humedad es, al menos, del 20%. Cuanto mayor sea el porcentaje de celdas operculadas, mayor certeza tendremos de cosechar miel madura. Para ello se recomienda el uso de métodos físicos, tales como ahuyentar, sacudir o cepillar el marco o utilizar sopladores o forzadores de aire. Este trabajo se debe realizar con paciencia y sin bruscos movimientos, evitando el estrés de las abejas y respetando el bienestar animal. Aquí se deberán tener en cuenta las variaciones regionales y climáticas que presenta nuestro país. Se aconseja usar lo menos posible el ahumador, pero en el caso de su empleo para el desabejado se recomienda lo establecido en el Ítem “Manejo El Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires realizó un estudio analizando la relación entre el porcentaje de humedad y el porcentaje de superficie operculada y los resultados muestran que a medida que aumenta el porcentaje de superficie operculada, es más bajo el nivel de humedad. de los materiales”. En caso de usar el ahumador, éste debe funcionar con sustancias vegetales naturales como hojas o corteza de árbol, o aserrín, entre otras. Por tal motivo se recomienda que, como mínimo, los cuadros al momento de la cosecha cuenten con el 75% de su superficie operculada. En lo posible, no cosechar los días de lluvia o con humedad relativa alta, porque la miel incorpora agua en estas circunstancias. En zonas donde la humedad relativa del ambiente es muy baja, la miel tiene bajo porcentaje de humedad aunque no esté el marco mayormente operculado. En estas situaciones, y siempre que sea posible, cosechar durante las primeras horas del día para evitar el retiro de marcos con néctar recién llegado a la colmena. Evite cosechar marcos que contengan cría en sus celdas. Es importante desabejar bien los cuadros de miel. Nunca utilice sustancias tales como hidrocarburos o sus derivados, ácido fénico o estiércol de animales, que pueden contaminar la miel. Una vez retirado el marco con miel, colóquelo dentro de alzas cosecheras limpias, evitando que mantenga contacto con el suelo. Para lograrlo, se pueden utilizar distintos elementos tales como pinzas, palancas, soportes para cuadros, carretillas, bandejas, etc., y se las tapará para evitar el ingreso de tierra y abejas. Para la cosecha, se recomienda organizar lotes de colmenas por apiario. Para esto se puede identificar cada alza melaria con un número en dos laterales del alza, con el fin de poder garantizar la trazabilidad del producto final desde su origen. Con cada traslado a la sala, el productor dispondrá de la Planilla de Recepción de Alzas melarias correspondiente. En la misma se dejará asentado el Nº de sala, la cantidad de alzas entregadas, así como también el número de lote asignado y los kilogramos totales entregados. 47 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Se deben extremar los recaudos para no alterar la trazabilidad y no producir posibles contaminaciones cruzadas entre los distintos apiarios (Anexo III Recepción de Alzas melarias). Carga y Transporte de alzas melarias Las superficies interiores (pisos, paredes y techo) del vehículo deberán ser lisas, de fácil limpieza y no absorbentes, para evitar el ingreso de polvo, tierra y agua durante el traslado. El transporte se realizará empleando vehículos en buenas condiciones de higiene según lo establecido en las Reglamentaciones Generales de Transporte de Productos Alimenticios de la autoridad competente. No se permitirá el transporte de alzas melarias junto con cámaras de cría con material vivo y/o con materiales o productos ajenos a los productos de la colmena. Se recomienda realizar un transporte cuidadoso y seguro, evitando así que se produzcan roturas de cuadros y/o alzas melarias. Las mismas deben estar cubiertas (se recomienda cubrirlas con una lona limpia). 48 El vehículo que transporta las alzas melarias debe estar cerrado, o que los laterales tengan altura suficiente para contener el estibaje de las alzas. Las alzas melarias no deberán estar en contacto directo con el piso del vehículo, por ello, se recomienda la utilización de bandejas previamente lavadas y de materiales como acero inoxidable o protegidas con pintura epóxica de grado alimentario o recubiertas con cera de abejas. �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS La miel que se recupera de las bandejas no deberá mezclarse con la miel extractada. Ya en el transporte, las alzas deben apilarse formando una estructura sólida, atadas firmemente para evitar que se desplacen. La fila de las últimas alzas debe taparse con una entre tapa o bandeja limpia y luego cubierta con una lona limpia y sana para evitar contaminaciones de la miel con polvo, insectos y abejas pilladoras. En caso de transportar en el mismo vehículo la cosecha de más de un apiario, se deberán estibar e identificar como lotes separados para que puedan ser extraídos como tal en la sala de extracción (Anexo III Recepción de Alzas Melarias). 49 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 50 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS Personal de Campo En las Buenas Prácticas Apícolas, uno de los aspectos importantes es la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores, por ello, el personal debe estar entrenado y capacitado para cumplir sus labores de manera eficiente y para asegurar su protección personal. El trabajador que tiene contacto directo o indirecto con las colmenas no debe representar un riesgo de contaminación, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias, no tener heridas ni estar enfermo. Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada, cubriendo en tal caso con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación. Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el personal debe cumplir con las prácticas de sanidad e higiene como: Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, luego del uso de sanitarios y/o cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas. Tener las uñas recortadas y sin esmalte, cabello recortado o recogido y no llevar joyas, relojes, ni adornos similares. Utilizar el equipo de protección y seguridad (overol, velo, guantes botas, entre otros) limpio y de uso exclusivo para las tareas apícolas únicamente. No ingerir alimentos cerca de las colmenas, ni fumar, estornudar, toser o escupir sobre los panales sin protección. La capacitación relacionada con las Buenas Prácticas Apícolas de producción que impidan la contaminación de la miel, tales como higiene personal, lavado adecuado de manos, uso de sanitarios, contaminación cruzada, manejo de medicamentos veterinarios y/o desinfectantes, eliminación de desechos, control de plagas, entre otras, debe ser permanente. Deben mantenerse los registros de las actividades de capacitación que realiza el personal. Toda persona ajena al apiario debe respetar las condiciones de seguridad e higiene. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos específicos para atender picaduras por abejas, capacitando al personal en caso de emergencias. Por otro lado, es importante que los utensilios, ahumadores e instalaciones se encuentren en buen estado de higiene, libres de agentes contaminantes y almacenados en sitios seguros e higiénicos. Documentación y registros Los apicultores deben mantener registro de todas sus actividades, a fin de demostrar que cumplen con las Buenas Prácticas y permitir la trazabilidad del producto desde el apiario hasta la sala de extracción. 51 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 52 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �Principios Generales de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM 53 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Principios Generales de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM Las salas de extracción y fraccionamiento de miel deben responder a los requisitos establecidos por la Resolución SAGPyA Nº 870/06 y por el Código Alimentario Argentino Capítulo II CAA-Resolución GMC Nº 80/96 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”. La limpieza, desinfección y control de plagas se realizará según los procedimientos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) a ser desarrollados e implementados en el establecimiento, de acuerdo a la Resolución SENASA Nº 233/98. 54 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 55 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 56 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Estas reglamentaciones han sido establecidas con el objeto de proteger un alimento puro como es la miel. Por ello, todas las personas involucradas en las tareas de las salas de extracción y fraccionamiento de miel deben concientizarse que luego de la etapa del desoperculado, la miel será consumida como tal por las personas. Queda prohibida la manipulación, extracción, estacionamiento, envasado y depósito a la intemperie de la miel. ESTRUCTURA EDILICIA Zona limpia Las Salas de Extracción de Miel deberán estar ubicadas en zonas no expuestas a inundaciones o acumulación de agua / olores / humo / polvo / gases u otro tipo de contaminación como basurales, aguas residuales, áreas enmalezadas, entre otros. Comprende el sector de desoperculado, extracción, decantado, envasado y todo aquel procesamiento que reciba la miel. Los lugares de acceso y patios adyacentes deberán estar conservados de tal modo que eviten la acumulación de aguas o residuos. Para facilitar la limpieza se recomiendan superficies duras, impermeables y lisas con adecuados sistemas de desagüe. En la construcción, se deben elegir materiales que no transmitan sustancias y olores indeseables a la miel, que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Las condiciones edilicias y ambientales del lugar de extracción, el manipuleo, la higiene y vestimenta del personal, entre otras, contribuyen a la inocuidad del alimento que se va a consumir. Las Salas de Extracción de Miel, serán de dimensiones suficientes para que las actividades específicas sean realizadas en condiciones higiénicosanitarias adecuadas, permitiendo la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Es necesario diferenciar claramente en la planta de extracción zonas específicas en función del proceso, para asegurar la inocuidad del producto. En esta zona los panales con miel serán desoperculados, se separará la miel de la cera de opérculo, se extractará la miel de los panales, se filtrará, depositará en decantadores y finalmente se envasará en tambores. Se prohíbe el almacenamiento de cualquier sustancia química y/o medicamentosa relacionada o no con la actividad en este sector, con el fin de evitar una posible contaminación en la miel. Zona de Transición Comprende el Sector de ingreso a la zona limpia (donde se localizarán los filtrossanitarios), el sector del material a extractar y de material extractado, de envases, los tambores llenos y demás elementos complementarios para el proceso de extracción. Sólo se permitirá en esta zona la existencia de elementos relacionados con la actividad. 57 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Zona Complementaria No deberá tener comunicación con la zona limpia y comprende: biendo redondearse los ángulos de unión entre las mismas, con el piso o los techos y cielorrasos. Sector de descarga o recepción. Para las zonas de transición y complementarias las superficies serán continuas, fáciles de limpiar y desinfectar. Sector de baños, vestuarios, oficinas, depósitos de materiales de limpieza, control de plagas y mantenimiento, sala de caldera, entre otras. Los techos y cielorrasos de la zona limpia estarán construidos de manera tal, que se impida la acumulación de polvo, insectos y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. De esta manera evitamos cualquier tipo de contaminación cruzada, por ejemplo, por el cruce de productos terminados con otros que ingresan a proceso, contacto de la miel con productos de limpieza o con instalaciones de servicio del personal. El espacio debe ser suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos para favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal así como para la limpieza e higiene de los mismos. El diseño deberá ser tal que permita una fácil y adecuada limpieza, impidiendo que ingresen plagas en general (roedores, insectos, aves, etc.) y contaminantes del medio (humo, polvo, vapor, etc.). Las superficies de pisos, paredes, techos o cielorrasos, no deben tener grietas, deben estar construidos con materiales impermeables, no absorbentes, resistentes al tránsito, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Los pisos dispondrán de pendientes adecuadas hacia canaletas protegidas conectando el sistema de desagüe mediante cierre sifónico. Es importante que las paredes internas de la Zona limpia estén impermeabilizadas hasta una altura apropiada para las operaciones (friso sanitario) de- 58 Deberán ser además ignífugos y antigoteo, su altura deberá garantizar una correcta limpieza de los equipos y disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y del vapor. Los techos o cielorrasos de la Zona de transición y complementaria estarán construidos con materiales y tratamientos que impidan el goteo por la condensación de humedad, de fácil limpieza y que no permitan la entrada de polvo e insectos. Las paredes de madera o ladrillo a la vista, así como los techos de chapa sincielo raso dificultan las tareas de limpieza y son factores de contaminación, de manera que no deben utilizarse. Los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos deben ser construidos en forma redondeada de modo de facilitar las tareas de limpieza y desinfección. Las aberturas (puertas y ventanas) serán de materiales inalterables, asegurando un buen estado de conservación, limpieza e higienización. Aquellas que comuniquen con el exterior estarán provistas de sistemas adecuados para impedir el ingreso de insectos, aves, roedores, etc. (malla mosquitera). Para �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 59 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura las internas (puertas, troneras) se podrá utilizar dicho material o en su reemplazo cortinas sanitarias. Las distintas dependencias deberán contar con ventilación natural o mecánica generando un flujo de aire que circule desde la zona limpia hacia el exterior o zona de transición. Queda prohibido el uso de extractores que utilicen alzas melarias como canastos dentro del extractor. El sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales debe ser eficaz y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Las cañerías que circulan por el establecimiento, deben estar identificadas en función de un código de colores internacional (Ver Cuadro 1). La zona de vestuarios, sanitarios, depósitos, laboratorios, vivienda del personal, deben estar construidas 60 en forma independiente del área de procesamiento. En todas las áreas de ingreso a la zona de manipulación debe haber un filtro sanitario compuesto por lavamanos con canilla de agua fría o fría y caliente de accionamiento no manual y lavacalzado cuya canilla podrá contar con cualquier tipo de accionamiento. Cuadro 1: Código de colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA) ITEM Boca de incendio Vapor de agua Combustibles Electricidad Agua fría Agua caliente Cloaca COLOR Rojo Naranja Amarillo Negro Verde Verde con franjas Naranja Gris con franjas Violeta �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Estos dispositivos estarán situados de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos cada vez que se incorpore al proceso. Contará con provisión suficiente de agua, jabón líquido, desinfectante, cepillo para el lavado de botas, toallas descartables o secador de manos por aire y un sistema de apertura no manual para la eliminación del material descartable. Los servicios sanitarios deberán contar con los elementos básicos que garanticen una eficiente higienización del personal. Cada operario debería contar con un armario con percha en su interior donde pueda dejar la ropa de calle. Estas dependencias deberán tener pisos y paredes lisas, impermeables y lavables, evitándose cualquier comunicación directa con el área de producción. Los baños deben: Estar separados por sexos. Contar duchas con agua caliente y fría. Disponer de jabón líquido, papel higiénico y toallas descartables. Tener las duchas distantes de retretes y orinales. Contar con sistema de apertura no manual para la eliminación del material descartable. Disponer de adecuada iluminación y ventilación. Contar con un sistema de cierra puertas automático. 61 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 62 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Los vestuarios deben Cloro activo residual: mínimo 0,2 mg/l o ppm (partes por Millón). Estar separados del sector de procesamiento. Ser para diferentes sexos. Y deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas: Contar con percheros o canastos para el depósito de la ropa de calle del personal separado de la ropa de trabajo. Bacteriascoliformes NMP a 37 °C, 48 hs (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o menor a 3. Disponer de adecuada iluminación y ventilación. Escherichia coli: ausencia en 100 ml. Contar con un sistema de cierra puertas automático. Pseudomonas aruginosa: ausencia en 100 ml. Equipos y Utensilios Las distintas zonas estarán iluminadas convenientemente, ya sea de forma natural y/o artificial. Las luminarias deberán poseer dispositivos de protección contraroturas o estallidos para evitar riesgos de contaminar la miel o los equipos. Aquellos materiales que estén en contacto directo con la miel deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente y ser de grado alimentario (extractor, tanques bateas, cañerías, tornillos, etc). No se permiten cables colgando sobre las zonas de manipulación de alimentos o cables exteriores adosados a paredes y/o techos sin el aislante correspondiente, ya que no permiten una correcta y rápida higienización de paredes, techos y otras superficies y por la seguridad del personal. El material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, resistente ante los esfuerzos o golpes, es no absorbente, no cede sustancias ni productos y es de fácil lavado y secado. Evite que la miel mantenga contacto directo con la madera. La sala de extracción debe contar con abastecimiento de agua potable abundante y a presión adecuada. Todos los utensilios que se utilicen en la zona de extracción de la miel no deben ser utilizados en otros sectores. Luego del lavado y desinfección diaria o entre producciones, serán guardados en zonas a manera de depósito o cofre, en el mismo lugar de utilización. Si el agua disponible proviene de una perforación, debe clorarse periódicamente, preferentemente en forma automática, a fin de obtener un agua microbiológicamente apta (agua potable). Según el artículo 982 del Código Alimentario Argentino (CAA) el agua apta para alimentación y uso domiciliario debe contener: Para preservar la calidad del producto es importante controlar la temperatura de trabajo de los equipos. Se recomienda llevar registro de la operación de control. 63 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Programa de Limpieza y Desinfección (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, utensilios y vehículos para eliminar la suciedad y evitar la aparición de contaminantes en la miel. Después de cada proceso de limpieza, se debe desinfectar con el objetivo de reducir el número de microorganismos, a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva la miel. Para lograr el ordenamiento de estas actividades en el establecimiento y ser cumplidas por el personal se deberá disponer de un procedimiento para la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios (POES) que contenga los planes de limpieza y desinfección para cada área, la forma correcta de realizar la operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo antes y durante el trabajo (Saneamiento Preoperacional y Operacional). La limpieza y desinfección deben realizarse, al menos dos veces al día, al inicio y al final de la tarea. Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboración de alimentos. 64 Para facilitar la limpieza, desinfección e inspección, las maquinarias deben ubicarse de tal manera que exista el espacio suficiente entre equipos, equipos y paredes y equipos y techo. Evitar su ubicación sobre rejillas y desagües. Cuando se realiza la limpieza de las instalaciones, debe asegurarse que el agua utilizada sea suficiente para arrastrar todo el contenido de las canaletas y/o alcantarillas y que éstas queden limpias. El secado es una operación de suma importancia que debe hacerse cuanto antes, al aire libre o con el uso de papel descartable. Ver Resolución Nº233/98 de SENASA y Guía de Procedimientos operativos de saneamiento (POES)- SAGPyA. Debe contarse con un registro de los procedimientos de limpieza y desinfección, que sirvan de guía a los empleados y a la administración. El programa debe encontrarse a cargo de una persona que supervise las tareas, constituyéndose en único responsable quien verificará su cumplimiento dejando constancia escrita. Los productos de limpieza y desinfección deben usarse según las instrucciones de los fabricantes y estar aprobados previamente por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (A.N.M.A.T) quien dispone del registro de productos aprobados para uso en establecimientos elaboradores de alimentos. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 65 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 66 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Además deben estar claramente identificados y guardados en armarios para uso exclusivo de éstos, fuera de las áreas de manipulación de miel. Es necesario contar con piletas específicas en las salas para el lavado de los utensilios, destinando los residuos por el sistema de desagüe a través de los efluentes. Los servicios sanitarios y vestuarios se deben mantener limpios en todo momento, como así también los desagües, las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales. La sanitización (limpieza y desinfección) tiene que estar seguida por una cuidadosa inspección de las áreas higienizadas. Los equipos o áreas que ya se encuentran limpios deben ser identificados como tales. Los equipos limpios (bateas, tanques bandejas) deben mantenerse cubiertos con nylon transparente hasta la próxima extracción. Estos procedimientos de sanitización deben extremarse al máximo, sobre todo en aquellas salas de extracción colectivas donde varios apicultores concurren a realizar las extracciones de sus propios apiarios. Cada operación debe estar bien diferenciada desde el punto de vista operativo, aplicándose medidas precisas para evitar que la miel de un apicultor (RENAPA) se mezcle con la de otros. PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS Los desechos, tales como la cera y la borra del fundido de la cera deben ser identificados y eliminados, tan pronto como sea posible, de la zona de manipulación de miel para evitar fermentaciones, malos olores, proliferación de plagas y microorganismos, entre otros. Los desechos deben disponerse en forma sanitaria en contenedores adecuados para tal fin y en un sitio particular para su depósito, en áreas alejadas de la planta, ubicados de tal forma que no puedan afectar las entradas de aire limpio a la misma, teniendo en cuenta la velocidad y la dirección predominante del viento. Es muy importante que la ruta para la eliminación de estos desechos sea directa y no atraviese zonas limpias de la sala de extracción y/o áreas en las que se comprometa la inocuidad del producto. Los equipos y utensilios utilizados para los desechos deben ser identificados con una marca, para evitar que se los use para la manipulación de la miel, como así también lavarse y desinfectarse. Se deberá limpiar y desinfectar diariamente los recipientes utilizados en el traslado y depósito de los desechos, la zona de almacenamiento de los mismos, la pileta de lavado y depósito de los utensilios, que siempre se encontrarán separados de la zona de manipulación de la miel. Los desechos de las alzas y cuadros rotos o desarmados deben depositarse en un lugar definido e identificado, para luego ser retirados de las instalaciones para su destrucción. 67 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Dosis de uso y frecuencia de aplicación de los productos (plan de actuación). En todo establecimiento elaborador es fundamental la aplicación de un programa eficaz y continuo de manejo integrado de plagas (sistema proactivo) ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. Especificaciones y hojas de seguridad de los productos utilizados (insecticidas, rodenticidas, etc.) El establecimiento deberá contar con un manual de procedimientos que contenga instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar y la forma y frecuencia de hacerlo efectivo. Identificación de un responsable de la ejecución del plan. Si es externo, se necesitará además: Identificación, Nº de Registro, Nº de carnet de aplicador. Debe incluir: Las acciones correctivas a implementar en caso de desvíos (infestaciones de plagas). Un plano que contemple las áreas a controlar y la ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros. 68 Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas. Deben identificarse los animales y/o parásitos que pueden representar un problema y los sectores de �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM riesgo, tanto desde el punto de vista de la higiene como de la conservación de la miel. En general, la nómina incluye aves (palomas, gorriones y otros), mamíferos (murciélagos y roedores) e insectos voladores y rastreros. Se recomienda concentrar los esfuerzos en la prevención, prefiriéndose la instalación de barreras físicas en las posibles entradas (puertas, ventanas u otros lugares de ingreso) y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores. rarlos con suficiente frecuencia), en la zona de recepción, depósitos de envases, insumos, entre otros. No se debe permitir el acceso a perros y/o gatos al interior del establecimiento, depósitos, etc. Ellos también contaminan las instalaciones, los materiales de empaque, etc. Se debe verificar el buen estado de los mosquiteros y vidrios de ventanales, burletes de puertas y rejillas antiroedores en desagües, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. Si a pesar de las precauciones y medidas indicadas se hace necesaria la eliminación de las plagas en el interior o exterior del establecimiento, se utilizarán productos aprobados por SENASA que sólo se aplicarán bajo la supervisión directa de personal autorizado y especialmente entrenado, que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en la miel. Es necesario mantener el orden y la limpieza en los lugares de disposición de los residuos sólidos (reti- La elección del producto adecuado lo debe realizar una persona con conocimientos técnicos su- 69 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 70 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM ficientes, para no incurrir en errores que puedan afectar a la producción. Queda prohibido el uso de productos químicos para el control de plagas cuando haya existencia de miel o materiales en las instalaciones. Para la aplicación de los mismos, las instalaciones deberán encontrarse vacías y luego ser convenientemente higienizadas antes de su uso. Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación deben estar perfectamente identificados y mantenerse en sus envases de origen. Se almacenarán en salas separadas o armarios especialmente destinados, apartados de las instalaciones de proceso, cerrados con llave en poder de un responsable y alejados de los alimentos. Los registros que se utilicen deberán demostrar los tratamientos, hallazgos, tipo de plagas, fecha de controles, llevando la firma de un responsable (Principio activo, nombre comercial, dosis y Hojas de seguridad). La colocación de cebaderos debe estar reflejada en mapas de ubicación, de tal manera de llevar un control de consumo y existencia de los mismos. Los cebaderos con sustancias tóxicas de control nunca se deben colocar dentro de las instalaciones, solo está admitido utilizar cebaderos con pegamentos o trampas mecánicas con queso u otro alimento de atracción, para los distintos sectores, excepto en los de obtención de la miel (zona limpia). Solo se pueden colocar cebos tóxicos en los alrededores de las instalaciones. Se deben tener especiales cuidados en la manipulación, preparación, aplicación y almacenamiento de productos químicos de control, gestión de los envases vacíos y medidas correctivas en caso de derrames, intoxicación y contaminación de alimentos o productos terminados. Todos los requisitos anteriormente mencionados aplican también a las Salas de extracción de miel móvil con excepciones que se detallan en la Resolución SAGPyA Nº 870/06. Higiene del personal y requisitos sanitarios El personal y sus actitudes son fuentes de contaminación potencial, por ello se establecen una serie de pautas mínimas de salud e higiene personal requerida en todo establecimiento elaborador. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) establece en el artículo 21 del capítulo II la obligatoriedad que toda persona involucrada en la manipulación de alimentos debe estar provista de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Es imprescindible la capacitación adecuada y continua de todas las personas que manipulan alimentos acerca de la responsabilidad de procesar un alimento y los riesgos que implican los descuidos en su contaminación. Todos los involucrados en el procesamiento deben recibir el entrenamiento necesario que fortalezca la pericia y responsabilidad en las tareas asignadas. 71 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Cualquier persona con síntomas de enfermedad o afectada por heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, no podrá manipular alimentos hasta la obtención del alta médica por parte del profesional de la salud. El personal que sufra de heridas en zonas que puedan provocar transmisión de microorganismos al alimento (manos, brazos, cuello, cara, etc.) no podrá manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Se debe garantizar que los requisitos antes descriptos se cumplan, para ello es necesario realizar controles adecuados que incluirán supervisiones del personal responsable. Requerimientos higiénicos en la elaboración El personal que desarrolle actividades en una sala de extracción de miel debe respetar las condiciones higiénico-sanitarias establecidas en cada uno de los sectores de la misma. Los desplazamientos del personal de una sala a otra se regirán por instrucciones precisas, ya que en esta actividad se manejan materiales que vienen del medio externo y que están expuestos a fuentes de contaminación. Para que el proceso de obtención y envasado de la miel sea inocuo se deben disponer de medidas de prevención para minimizar los riesgos. Seguridad y Bienestar del personal Se deben cumplir con las exigencias legales vigentes en relación a la seguridad y bienestar ocupacional. Deben evaluarse los riesgos potenciales de la sala de extracción, para desarrollar un plan de acción que minimice dichos riesgos y promueva condiciones de trabajo seguras y saludables. En el establecimiento será necesaria la existencia de un botiquín de primeros auxilios que debe contener los elementos básicos para poder ayudar y proteger al personal en caso de incidentes y lesiones. Debe estar ubicado en un lugar accesible, conocido por todos y controlar el buen estado de los elementos periódicamente. Se recomienda que sea transportable, puede ser una caja plástica o un bolso correctamente identificado, ya que el botiquín debe poder llevarse a donde está la víctima. Es importante incorporar en el botiquín un listado de teléfonos útiles de emergencia: Sistema de Emergencias Médica (ambulancias), Hospitales, Centro Nacional de Intoxicaciones, Bomberos, Policía. Al menos un trabajador debe estar capacitado en brindar los primeros auxilios en caso que sea necesario. La señalización y documentación existente respecto a la seguridad de los trabajadores debe ser de fácil entendimiento. Los trabajadores de la sala de extracción deben estar capacitados respecto de qué hacer en caso de emergencias. 72 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 73 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 74 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM En las instalaciones de la sala de extracción se deben cumplir las siguientes indicaciones tendientes a resguardar la seguridad del personal: Contar con un responsable de planta que posea la capacitación y entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que entrañan. Las instalaciones eléctricas deben estar de acuerdo a la legislación vigente. Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario en un cofre distinto al que se coloca la ropa limpia del establecimiento. Las poleas y engranajes de maquinarias deben estar cubiertas para evitar accidentes. Se debe disponer de vías de escapes libres de obstáculos, debidamente señalizadas e iluminadas ante una emergencia. Las Zonas de almacenamiento de alzas, tambores, etc., deberán estar ordenadas y estibadas adecuadamente. Se recomienda la construcción de pisos antideslizantes. Las condiciones de temperatura y humedad de la sala de extracción deben adecuarse para permitir al personal trabajar con el mayor bienestar y sin deterioro del producto. Recomendaciones específicas sugeridas en esta guía respecto al desempeño del personal en la planta de extracción: Colocar cartelería en la que se indique la importancia de mantener la higiene de las instalaciones y productos. Colocar cartelería en la que se indique la importancia de mantener una conducta higiénica con las prohibiciones que existen en las áreas del establecimiento. Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación de miel. Dejar en el vestuario todo elemento que pueda desprenderse de la indumentaria y/o tomar contacto con la miel o con los equipos. Utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, cofia, barbijo, y botas. Evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higiénicos). No se debe realizar tareas con heridas infectadas y/o descubiertas que entren en contacto con el producto. Fomentar comportamientos higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar dentro del establecimiento. No transitar de las zonas de recepción, desoperculado y manejo de alzas vacías hacia la zona de envasado. Lavar en primer término las botas en sus laterales y en la planta del calzado. Mantener en perfectas condiciones de limpieza e higiene los guantes y no olvidar la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 75 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza. Ingresar siempre a la zona limpia a través del filtro sanitario. Utilizar el barbijo sobre nariz y boca. Lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o cuando ingrese a la línea de producción y se las secará con toallas descartables que luego irán a un cesto. Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte. Utilizar el cabello corto o recogido y dentro del gorro. 76 Contar con libretas sanitarias actualizadas de los empleados. No depositar ropas ni objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos ya que son contaminantes. Fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se está enfermo indicando el tipo de afección (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.). Todas las visitas deben tomar precauciones para evitar la contaminación los alimentos, usando ropas protectoras y respetando la información de pautas a seguir. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM BPM ENSALAS DE EXTRACCIÓN Y FRACCIONAMIENTO La extracción de miel y cera sigue el siguiente proceso: CAMPO ALZAS FUNDICIÓN DE BORRA FUNDICIÓN DE CERA TRANSPORTE DE ALZAS ALZAS CON MIEL ALZAS SIN MIEL DESCARGA CARGA AREA SUCIA ALMACENAMIENTO PRE Y POST COSECHA MARCOS CON MIEL BORRA MARCOS SIN MIEL DESOPERCULADO CERA, MIEL E IMPUREZAS CERA, MIEL E IMPUREZAS SEPARACION ESCURRIDO CERA, MIEL E IMPUREZAS EXTRACCIÓN MIEL CON IMPUREZAS MIEL, CERA, E IMPUREZAS TAMIZADO MIEL, CERA, E IMPUREZAS CERA AREA LIMPIA DEPÓSITO BOMBEO MIEL, CERA, E IMPUREZAS DECANTACIÓN MIEL ENVASADO TAMBOR LLENO ALMACENAMIENTO BLOQUES DE CERA TAMBOR VACIO DEPÓSITO TRANSPORTE DE TAMBORES LLENOS Y VACIOS 77 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura DESCARGA DE ALZAS MELARIAS Esta etapa comprende el arribo de las alzas transportadas a las instalaciones de la Sala de Extracción de Miel, provenientes desde el apiario del apicultor. Se deben aplicar todos los criterios de las Buenas Prácticas citados con anterioridad a los fines de asegurar la inocuidad, trazabilidad y aptitud de consumo. Todas las operaciones que se lleven a cabo deben encontrarse en consonancia con la Resolución SENASA Nº 186/2003 sobre trazabilidad, utilizándose en cada procedimiento el registro de la actividad a través del ANEXO II de dicha norma. En el registro se dejará constancia de las condiciones en las que se llevó a cabo el traslado y características 78 del material a cosechar, como también la asignación del número de lote correspondiente (Anexo V - Registro de Extracción de Miel). El vehículo de transporte de alzas no debe quedar encendido dentro de la sala de extracción, ya que los gases de combustión contaminan la miel o las instalaciones. El lugar de descarga debe estar protegido por un alero o techo protector, y el ingreso de las alzas se realizará por aberturas pequeñas, como ventanas o compuertas, para evitar el ingreso de abejas a la sala. El personal que recepciona la carga y descarga de las alzas debe usar vestimenta adecuada y limpia (mamelucos, delantales y guantes), lavándose las manos regularmente. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Nunca estibar y/o apoyar alzas o cuadros directamente sobre el piso. Las alzas deben apoyarse en bandejas de acopio confeccionadas en materiales aptos para estar en contacto con alimentos que previamente se encuentren limpias. Cada lote recepcionado debe registrarse con un número de lote de extracción, según Resolución SENASA N°186/03. Se tomarán los pesos brutos y netos de cada lote de extracción. La miel deberá tener menos del 18 % de humedad (inclusive) (Anexo IV Planilla de Extracción) La carga debe pertenecer a un solo apicultor, puesto que la obtención debe ser diferenciada y exclusiva, sobre todo tratándose de instalaciones de extracción colectiva. Es conveniente que todo el proceso se realice en el menor tiempo posible sin cortes de por medio en la tarea. ALMACENAMIENTO DE ALZAS MELARIAS Es necesario controlar el pillaje y las plagas. Las alzas deben apilarse en forma ordenada sobre pallets o superficies elevadas de plásticos u otro material, nunca de madera. Nunca se deben estibar y/o apoyar alzas o cuadros directamente sobre el piso. Deben controlarse las condiciones de humedad y temperatura, asegurando la aireación entre las pilas. 79 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 80 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM No almacenar las alzas con miel por muchos días, ya que puede endurecerse dificultando su extracción, o deteriorarse por condiciones ambientales. DESOPERCULADO Por este proceso se retira el opérculo de cera que cubre la miel madura en el panal. De esta manera se obtiene por un lado cera, miel y algunas impurezas y por el otro, el panal con miel. perculador, no deben estar en contacto con el suelo, y deben lavarse regularmente para facilitar la tarea. No usar baldes con agua y trapos para el lavado de pinzas, ya que son medios de contaminación. Se debe evitar en todo momento el contacto innecesario de la miel con elementos ajenosa ella, como por ejemplo la mano del operador. ESCURRIDO DE CUADROS El personal que realiza esta tarea debe extremar las medidas de higiene, ya que la miel se pondrá en contacto directo con fuentes de contaminación potenciales del medio ambiente. Es necesario eliminar las abejas que puedan estar presentes en los cuadros. No se deben pasar por el desoperculador cuadros con cría abierta o cerrada. Se deben llevar los cuadros de miel directamente desde el alza melaria hasta la desoperculadora. Los cuadros se deben disponer sobre mesadas previamente higienizadas para evitar la contaminación. El sistema de desoperculado más difundido es mediante calor. Su empleo incorrecto a altas temperaturas, produce graves alteraciones en la calidad de la miel, elevando los niveles de HMF y el color. Recordar que la cera de abejas funde a 63ºC. Para evitar consecuencias del mal uso del desoperculado por calor, se recomienda el uso de separadoras de cera y miel centrífugas que trabajan en frío. Los utensilios utilizados, como pinzas o peine deso- Luego del desoperculado los cuadros comienzan a escurrir miel, por lo tanto: Depositar los cuadros de miel preferentemente sobre bandejas de acero inoxidable o de grado alimentario. No utilizar ventiladores o forzadores de aire que favorecen la contaminación, arrastrando tierra, microorganismos del suelo y del medio ambiente hacia la miel. Revisar los cuadros y detectar aquellos que no fueron correctamente desoperculados (opérculos cerrados) para proceder a abrirlos (“peinar”) con un peine de acero inoxidable. EXTRACCIÓN La extracción es un proceso por el cual se sustrae la miel del panal. De él se colectan además de miel, porciones de cera, y algunas impurezas (restos de abejas, madera, etc). Se realiza con equipos que utilizan la fuerza centrífuga, para que la miel que se acumula hacia afuera luego pueda ser recolectada en depósitos. 81 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Esta etapa es una de las más importantes desde el punto de vista higiénico-sanitario. Los equipos deben ser de materiales de grado alimentario y/o acero inoxidable sanitario con tapa. Previo a su uso, se deben higienizar, sin restos de material apícola de extracciones anteriores, tierra, insectos o restos propios de la actividad. El personal debe trabajar de acuerdo a los requisitos sanitarios e higiene citados anteriormente. Es aconsejable colocar los cuadros en el extractor de manera balanceada en cuanto al volumen y peso y distribuirlos de forma adecuada, para evitar vibraciones del equipo. Queda prohibido el uso de extractores que utilicen alzas melarias como canastos dentro del extractor, ya que se producirá contaminación al producto. Se deberá completar la Planilla de extracción (Anexo IV) donde se dejará constancia de los Kg totales extractados y la cantidad de tambores logrados. TAMIZADO El tamizado de la miel se realiza para eliminar la mayor cantidad de impurezas que se obtienen junto a la miel, como restos de cera, abejas, etc. El tamiz se coloca a la salida del extractor y filtra a la miel que va al depósito, fosa o tanque. Se recomienda el uso de tamices con un paso menor a 5 mm. El material preferentemente de acero inoxidable, estará fijado con un sistema de sujeción (tornillos con tuerca con o sin mariposa) de fácil remoción para proceder a su limpieza y revisión ocular fuera del equipo. Es necesario disponer de al menos un tamiz de reposición. El lugar donde se coloque el tamiz debe tener espacio suficiente, para el acceso del personal asignado a su mantenimiento. DEPOSITO DE MIEL Recordar que deben utilizarse planillas donde se encuentren asentados los controles de higienización efectuados al equipo con anterioridad a la tarea que vana desarrollar, con la indicación y firma de la persona responsable y la fecha. El depósito de miel se ubica a la salida del extractor. Se encuentra prohibido que en este depósito se mezcle miel de más de un productor (RENAPA). En el caso que el depósito esté ubicado cercano al nivel del piso, la boca de entrada del depósito debe estar al menos, 10 cm por encima del nivel del mismo. Mantener el depósito siempre cerrado. Abrirlo sólo en caso de ser necesario, para limpiar la cera o reemplazar el tamiz. 82 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 83 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 84 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Mantener el tamiz limpio, para que fluya la miel. Se registrará en un documento el lavado a fondo y secado entre cada vaciado del contenido. fecto, las reparaciones deberán hacerse fuera del área de proceso y la reinstalación deberá efectuarse tomando las medidas de higiene necesarias. CAÑERÍAS DE TRANSPORTE DE MIEL BOMBEO Para el bombeo de la miel se utilizarán equipos construidos con material aprobado para la industria alimenticia, que no batan ni espumen la miel para no agregar aire. Las bombas se colocará por fuera del depósito y su ubicación permitirá un fácil acceso, para permitir sin dificultades su limpieza y desinfección y desarmado diario. La bomba de elevación debe ser acorde al caudal de miel habitual de la planta, para evitar que el depósito rebalse. Es recomendable que la cañería que transporte la miel hacia el tanque decantador y/o tambores, sea de acero inoxidable grado alimentario. La cañería que transporta la miel debe tener los extremos desmontables para facilitar su limpieza y destapado. Cuando no se usa debe permanecer tapada. No debe tener ángulos rectos en sus articulaciones, ya que se tapan fácilmente, ni deben estar empotradas en la pared o el piso, ya que dificulta su limpieza, destapado y mantenimiento. DECANTADO EN TANQUES Es aconsejable implementar un sistema de bombeo automático, con alarma o sistema de corte y arranque de la bomba. Esta operación también debe quedar registrada en la documentación de la sala y siempre estará a cargo de un responsable que deberá rubricar la correspondiente planilla. El bombeo puede realizarse hacia un tanque decantador, hacia bateas clarificadoras y separadoras de miel y cera o hacia los tambores de 300 kg (aprobados por SENASA) donde quedará almacenada la producción denominada como miel a granel, identificada tal cual lo establece la Resolución SENASA Nº 186/2003 de trazabilidad. El decantado es un sistema físico de reposo de la miel obtenida, que se utiliza para que las posibles partículas pesadas caigan hacia el fondo del tanque y las más livianas queden arriba. Las partículas pueden ser removidas por espumado (parte superior), por decantación (parte inferior) o a través del cortado de flujo hacia el tambor a llenar. Este proceso debe aplicarse de manera individual por cada apicultor, nunca se deben mezclar mieles de más de un productor, puesto que se corre el riesgo de contaminación y se pierde la trazabilidad. Se deben utilizar tanques construidos con material autorizado para alimentos con tapa superior para evitar contaminaciones. En caso de que la bomba presente un desper- 85 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Es importante dimensionar el volumen del tanque en función de la miel que se procese en la sala. Una buena decantación se logra en 48 horas. No dejar la miel en los tanques más de 5 días, especialmente aquellas de fácil cristalización o cuando la temperatura ambiente desciende. El grifo de salida del tanque debe colocarse a 7,5 a 10 centímetros de altura del fondo para evitar la salida de las partículas del decantado (por turbulencia) en el momento de llenar los tambores de miel. Entre cada proceso de decantación el tanque será sometido a lavado y secado eliminando los restos de miel que puedan haber quedado, permaneciendo registradas estas tareas. 86 ENVASADO EN TAMBORES Para el llenado, los tambores deben colocarse sobre una plataforma evitando que apoyen directamente en el piso. Las tapas deberán colocarse sobre una superficie limpia y nunca deberán ser apoyadas en el piso. Utilizar un sistema de corte automático de bomba o un sistema de alarma para determinar el nivel de los tambores en el momento del llenado. Si no se cuenta con alguno de estos sistemas, aumenta el riesgo de que la miel rebalse. Se aconseja llenar los tambores por su boca lateral. Nunca mezclar la miel que se derrama en el piso con la procesada. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Verificar bien los cierres de los tambores antes de almacenarlos y/o transportarlos, tanto de su tapa superior como la lateral. El cierre debe ser perfecto y ajustarse adecuadamente para evitar pérdidas. Los tambores de miel deben cumplir con lo dispuesto en la Resolución SAGPyANº 121/98 que establece sus especificaciones técnicas y estar identificados según la normativa de trazabilidad Resolución SENASA Nº 186/03. Se deben registrar los números correspondientes a cada tambor. Para el envasado de la miel se podrá utilizar cualquier envase que cumpla con la condición de “apto para estar en contacto con alimentos”. En caso de no completar el llenado de algún tam- bor, el mismo se podrá completar en otro momento con miel proveniente de otro apiario pero únicamente del mismo productor, dejando constancia en la Planilla de Extracción (Anexo IV)correspondiente e identificando el tambor con el número de lote de la última miel que fue incorporada. En el caso de que por alguna circunstancia, se proceda a la ruptura del precinto, el encargado de la sala será el único responsable de esta acción y deberá registrar la causa del mismo. El destapado, el llenado y el cerrado de los tambores se debe realizar con total asepsia. Los tambores llenos no deben exteriorizar y/o evidenciar su contenido de miel por las tapas. Se utilizarán solamente aquellos tambores nuevos que están fabricados exclusivamente para el alma- 87 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 88 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM cenamiento de miel y que respeten la Resolución SAGPyANº 121/98 y sus modificaciones. minación cruzada. Se citan algunos ejemplos de Buenas Prácticas a seguir: El tambor una vez cerrado se identificará según la normativa vigente en la materia. a) Vehículos con cubiertas para que no caiga polvo o tierra durante el transporte. b) La cera de opérculo, miel derramada, bastidores y alzas rotas, entre otras, deben retirarse de la zona de extracción de miel y almacenarse en el área correspondiente. c) Lavar y desinfectar correctamente los equipos, recipientes y utensilios antes de iniciar, durante y al finalizar las operaciones, si fuera necesario. d) Mantener uniformes limpios y específicos para cada tarea. e) Evitar tránsitoindebido de personal, pasando de zonas sucias a zonas limpias. f) Cumplir con las prácticas de higiene personal. g) Almacenar insumos como ceras, azúcar y otros insumos en depósitos adecuados y limpios. h) Las extracciones se deben manejar por lote e identificarse. i) No mezclar mieles frescas con remanentes de cosechas anteriores. ALMACENAMIENTO DE TAMBORES El incorrecto almacenamiento de tambores con miel deteriora la calidad, ocasionando modificaciones físicas y químicas. Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no exponerlos a la radiación solar. La acción del sol eleva los valores de HMF y disminuye la actividad diastásica de la miel. No golpear los tambores, moverlos con cuidado y contar con dispositivos especiales como carretillas para tambores, guinches, etc. En el caso de abrir los tambores para su tipificación, realizar la operación higiénicamente y nunca a la intemperie. Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco y ventilado asegurando temperaturas inferiores a los 20ºC para evitar el deterioro en la miel. Almacenar los tambores en lugares con humedad relativa ambiente menor al 70%, a fin de disminuir los riegos de deterioro por absorción de humedad. FRACCIONAMIENTO Las operaciones de fraccionado deben realizarse en un ambiente donde las medidas de higiene sean máximas, de acuerdo a lo establecido en la Resolución SAGPyA Nº 870/06 (Anexo VI Procesamiento de miel). Los tambores con miel que ingresan a la sala de fraccionamiento deben ser cuidadosamente higienizados antes de abrirlos. CONTAMINACION CRUZADA El productor deberá establecer las medidas adecuadas para minimizar el riesgo de una conta- La miel debe acondicionarse para su fraccionamiento. Este tratamiento consiste en licuado, espumado, filtrado y pasteurización. 89 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Durante el licuado es necesario elevar la temperatura de la miel. Una vez que se registran los niveles de viscosidad buscados se produce la suspensión de numerosas partículas y se forma una gruesa espuma que debe retirarse antes de realizar el filtrado. Es obligatorio indicar este proceso en el rotulado del producto. En el proceso de filtrado, debe impulsarse la miel mediante bombas reguladas que no incorporen aire al flujo. En algunas ocasiones, como última etapa anterior al fraccionado, podrá realizarse la pasteurización. La misma consiste en un tratamiento térmico que tiene por objeto disolver cristales y disminuir la actividad de mohos y levaduras sin degradar las características esenciales de la miel. Así como el filtrado, la pasteurización deberá indicarse en el rotulado del producto. Los envases utilizados deben contar con la aprobación de la autoridad competente y deben ser resistentes a la rotura, con cierre hermético, higiénicos y de vaciado fácil. Los dos factores fundamentales que condicionan la conservación de la miel son la humedad relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20ºC y una humedad no superior al 60%. Se debe tener en cuenta que si se superan dichos valores, el producto puede absorber agua. Presentación y Etiquetado Las mieles se presentan a granel (tambores aproximadamente de 300 kg.) o fraccionadas, en este 90 último caso pueden estar contenidas en los propios panales o envasadas con trozos de panal o contenidas en envases de diferentes capacidades. La identificación de los tambores para miel a granel deberá ser la indicada en la Resolución SENASA N° 186/03 en la zona planografiada correspondiente especificada en la Resolución SAGPyA N° 121/98 haciendo constar con pintura indeleble el número oficial de la sala de extracción y a continuación, en la misma línea de escritura y separado con una barra, las dos últimas cifras del año de extracción. La miel fraccionada en envases para la venta al por menor deberá cumplir con lo establecido por el Código Alimentario Argentino en el Capítulo IV – Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, aparatos y Accesorios. La denominación debe ser MIEL o MIEL DE ABEJA. El rotulado debe presentar, obligatoriamente, la siguiente información: Denominación de venta del alimento Debe figurar la denominación y la marca del alimento. Contenido neto En caso de tratarse de una miel sólida debe ser comercializada en unidades de masa, si se presenta en forma líquida puede optarse por comercializarla en unidades de volumen. Identificación del origen Se debe indicar el nombre y la dirección del productor o fraccionador (si correspondiere) así como el lugar de origen, identificando la razón social y el número de registro del establecimiento ante la �BUENAS PRÁCTICAS DE EN MANUFACTURA-BPM EL MANEJO DE COLMENAS 91 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 92 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM autoridad competente (RNE) y opcionalmente el número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). Identificación del lote Para la indicación del lote se puede utilizar un código clave precedido por la letra “L”, el que debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente y figurar en la documentación comercial, o bien la fecha de envasado siempre que la misma indique por lo menos el mes y el año claramente y en el citado orden. Fecha de elaboración y/o vencimiento Debe indicarse el mes y el año de envasado y, además, debe incluirse una leyenda en caracteres bien legibles donde se indiquen las precauciones que se estimen necesarias para mantener sus condiciones normales. Deberá indicarse en la rotulación obligatoria la leyenda: “Condiciones de conservación: mantener en lugar fresco”. El rótulo de los envases de miel, deberá consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda “NO SUMINISTRAR A NIÑOS MENORES DE 1 AÑO” DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS TRAZABILIDAD El encargado de sala deberá respetar y completar la documentación (Libro de Movimientos de Sala de Extracción de Miel – Registro de Extracción de Miel) de exigencia obligatoria por parte de las autoridades sanitarias (Resolución SENASA Nº 186/2003: Sistema de Trazabilidad para la miel) En todos los casos deben respetarse las condiciones establecidas en la normativa de trazabilidad. Las salas de extracción y procesamiento deben registrar debidamente todas las operaciones que se realizan, asegurando la trazabilidad del producto. Muestreo Las muestras deberán ser tomadas en recipientes aptos y en forma higiénica y directa al momento del llenado del tambor. Para el muestreo, es necesario tomar en cuenta las indicaciones técnicas del laboratorio que analizará las muestras de miel. La rotulación contendrá la siguiente información: Nombre de sala; Apellido y nombre del productor, Nº RENAPA y Nº de lote asignado. 93 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 94 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �GLOSARIO 95 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Actividad Diastásica: Grado de actividad de la enzima amilasa (diastasa) presente en la miel, donde el almidón se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Esta actividad puede verse afectada por el tiempo o por la temperatura. Alimento: Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento. Alimento Genuino: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alza Melaria: Estructura compuesta de un cajón en cuyo interior se colocan los marcos que tendrán por finalidad contener los paneles donde se almacena la miel elaborada por las abejas. Apiario o Colmenar: Lugar donde se encuentran las colmenas con abejas que se usa para la producción apícola. Pueden ser: • Fijos: cuyas colmenas permanecen todo el año en un mismo predio. • Trashumantes: cuyas colmenas son desplazadas a otro u otros predios o lugares a lo largo del año. Cámara de Cría: Estructura compuesta por piso, alza(s), marcos, entretecho y techo, destinada al desarrollo del nido de la colmena. 96 Colmena: Es la suma del material inerte identificado individualmente (cámara de cría) más el material vivo (abejas), más la/s alza/s melaria/s. Colonia: Es el conjunto de material vivo (obreras, zánganos, crías y reina fecundada) que componen una colmena o núcleo. Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos patógenos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos. Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Límite Máximo de Residuos (LMR): Se entiende la concentración máxima de Residuos resultantes del uso de un medicamento veterinario o de un plaguicida (expresada en mg/kg) para que se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano y de piensos. Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de �GLOSARIO alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables. intransferible que asignará la Autoridad Competente a cada productor. Lote: Conjunto de unidades de miel de abejas producido, procesado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Paquete de Abejas: Material vivo compuesto solamente por obreras y una (1) reina. Manejo: Considera todas aquellas prácticas que se aplican en la producción, bienestar general, salud de las abejas y cuidados del medio ambiente. Marco: Rectángulo removible que posee una lámina de cera o plástico para que en ella construyan las abejas su panal. Material de grado alimentario: Compuestos autorizados para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Mielada: Período de intensa producción de sustancias dulces desde plantas, frutas e insectos, que recolectan las abejas y permiten transformarlas en miel. Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones relacionadas con el cumplimiento de actividad, y que se puede registrar. Núcleo: Unidad de producción que contiene material vivo y material inerte, su origen puede ser de la multiplicación de una colmena propia (endógena) o por la compra a terceros (exógena). Número de Apiario: Nombre, secuencia alfanumérica o numérica, que identifica el apiario y que se asigna según la normativa del país. Número de Lote: Secuencia alfanumérica o numérica, de identificación única e intransferible asignado a cada partida de miel por el establecimiento de extracción y procesamiento. Plaga: Cualquier especie animal que representa un riesgo potencial de transmitir enfermedades o contaminación y producir pérdidas económicas por deterioro del producto, materias primas y material de empaque, entre otros. Registro: Documentación que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. Residuo: Se entiende por residuo cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida o medicamento veterinario. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida o medicamento veterinario, como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica, que se transmitan a productos apícolas y puedan resultar nocivos para la salud humana. Sanitización: Reducción de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia a niveles seguros para la población. Trazabilidad: Sistema de información que permite encontrar y seguir el rastro de los productos de la colmena a través de las etapas de producción, procesamiento, distribución y consumo. Visitas: Todas aquellas personas que no efectúan labores en o para los apiarios en forma rutinaria y que ingresan en él. Número de registro del apicultor: Secuencia alfanumérica o numérica, de identificación única e 97 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 98 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �LEGISLACIÓN DE REFERENCIA PARA LA ACTIVIDAD APICOLA EN ARGENTINA 99 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Identidad del producto Código Alimentario Argentino - Capítulo X “Alimentos Azucarados”, artículos 782 y 783. Resolución 15/94 GMC MERCOSUR Define el producto y establece las características y parámetros de calidad. Registro Nacional de Productores Apícolas Resoluciones SAGPyA Nº 857/06 -Crea el Registro Nacional de Productores Apícolas y establece la obligatoriedad de la inscripción en el mismo. Establecimientos apícolas Reglamento Técnico MERCOSUR Resolución GMC Nº 80/96 -Capítulo II CAA-sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Resolución SAGPyA Nº 870/06, Condiciones para la autorización del funcionamiento de todo establecimiento donde se extraiga miel que se destine para consumo humano, a fin de adoptar un ordenamiento reglamentario de exigencias higiénico-sanitarias y funcionales de las distintas Salas de Extracción de Miel. Guía de orientación para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para productos de la apicultura- SENASA 19/11/2009 Sanidad apícola Resoluciones SAGPyA Nº 89/02- Control sobre el posible tratamiento de las colmenas con sustancias peligrosas o supuestamente peligrosas para la salud humana y que sean transmitidas por la miel. Registro Nacional de Apiarios de Crianza Resolución SENASA Nº 278/2013 – Creación del Programa Nacional de Sanidad Apicola en el ámbito del SENASA y se crea el Registro Nacional de Apiarios de Crianza. 100 POES Resolución SENASA Nº 233/98, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Residuos y Contaminantes Plan CREHA. �LEGISLACIÓN DE REFERENCIA PARA LA ACTIVIDAD APICOLA EN ARGENTINA Resolución SAGPyA 125/98. Establece las acciones correctivas en el caso de detectar presencia de residuos en los productos de origen animal. Reglamento Técnico MERCOSUR/GMC/Res. Nº 12/11- sobre limites máximos de contaminantes inorgánicos en alimentos. Envases Resolución SAGPyA Nº 121/98 establece las características de los envases destinados a la exportación de miel. Los mismos pueden ser nuevos o reciclados a nuevo. Trazabilidad Resolución SENASA Nº 186/03: pone en vigencia el sistema de trazabilidad para el sector apícola. Rotulado nutricional Reglamento Técnico MERCOSUR 26/03 según Resolución conjunta SPRyRS 149/05 y SAGPyA Nº 683/05 y Resolución GMC 46/03 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre el Rotulado Nutricional de Alimentos envasados. Tipificación por origen botánico Resolución SAGPyA Nº 111/96 establece las normas para que funcionen los laboratorios certificadores del origen botánico de las mieles. Resolución SAGPyA Nº 1051/94 y 274/95 reglamentan la tipificación por origen botánico de las mieles. Comercialización Ley 25.525. Rebaja del IVA al 10,5% Resolución AFIP 1363/02. Nuevo sistema de venta para la miel a granel. 101 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 102 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �ANEXOS 103 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO I PLANILLA DE CAMPO Nombre del Establecimiento: Razón social: Ubicación: Responsable: Nº RENSPA: Nº RENAPA: Tratamientos sanitarios Multiplicación Movimientos Recambio Material melario Cosecha Kg netos Nº de sala de extracción Cantidad alzas retiradas Cantidad Alzas colocadas Destino Ingreso Tipos Período de carencia Dosis Nombre Comercial Principio activo Cantidad Tipo y Origen Colmenas muertas 104 Cantidad de colmenas Fecha Alimentación Observaciones �ANEXO II REGISTRO DE MONITOREOS Y TRATAMIENTOS SANITARIOS Nombre del Establecimiento: Razón social: Ubicación: Responsable: Nº RENSPA: Nº RENAPA: TRATAMIENTO DE VARROA FECHA COLMENA Nº CANTIDAD PORCENTAJE DE INFESTACION FORETICA DOSIS PROMEDIO PRINCIPIO NOMBRE DE CUADROS ACTIVO COMERCIAL DE CRIA VIA DE POR COLMENA ADMINISTRACION PRODUCTO CARENCIA TRATAMIENTO DE LOQUE AMERICANA FECHA AFECTADA Nº INCINERACION MATERIAL INERTE TRASIEGO TRASIEGO SIMPLE APLICACIÓN OBSERVACIONES SANEAMIENTO MATERIAL VIVO COLMENA LOTE DEL PERIODO DE RESPONSABLE INCINERACION DOBLE FUEGO DIRECTO RESPONSABLE PARAFINADO RADIACION APLICACIÓN OBSERVACIONES MONITOREO DE VARROASIS FECHA DE MUESTREO CANTIDAD DE COLMENAS MUESTREADAS PORCENTAJE DE INFESTACION FORETICA CANTIDAD PROMEDIO MAX PROM MIN DE CUADROS DE CRIA OBSERVACIONES MONITOREO DE NOSEMOSIS FECHA DE MUESTREO COLMENA Nº RESULTADO NOMBRE LABORATORIO LABORATORIO OBSERVACIONES 105 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO III RECEPCION DE ALZAS MELARIAS FECHA NUMERO SALA DE EXTRACCION NOMBRE SALA DE EXTRACCION APELLIDO Y NOMBRE DEL PRODUCTOR Nº RENAPA NOMBRE DEL APIARIO NUMERO DE LOTE TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL CANTIDAD DE ALZAS CANTIDAD DE CUADROS KG BRUTOS PUNTOS A CHEQUEAR DEL VEHICULO SI ¿Son adecuadas las condiciones de higiene en el interior del vehículo que transporta las alzas? ¿Están protegidas las alzas melarias? ¿ Las alzas están separadas del piso del vehículo? ¿Las alzas melarias están estibadas correctamente? ¿Se observa presencia de tierra u otro elemento contaminante en el interior del vehículo o sobre las alzas melarias? ¿Se observa una cantidad excesiva de abejas en las alzas melarias o en el interior del vehículo? ¿Se transportan otros elementos que no sean alzas melarias y pueden ser fuente de contaminación? Firma Responsable de Sala 106 Firma del Productor NO �ANEXO IV PLANILLA DE EXTRACCION FECHA NUMERO SALA DE EXTRACCION NOMBRE SALA DE EXTRACCION APELLIDO Y NOMBRE DEL PRODUCTOR Nº RENAPA NOMBRE DEL APIARIO NUMERO DE LOTE TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL CANTIDAD DE ALZAS CANTIDAD DE CUADROS KG BRUTO KG TARA KG NETOS KG CERA KG RETENCION KG PRODUCTOR DETALLE LLENADO DE TAMBORES Nº TAMBOR KG NETOS Firma Responsable de Sala COLOR (mm) HUMEDAD (%) Firma del Productor 107 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO V LIBRO DE MOVIMIENTO PARA SALAS DE EXTRACCIÓN DE MIEL RESOLUCION SENASA Nº 186/03 • REGISTRO DE EXTRACCIÓN DE MIEL SALA DE EXTRACCION Nº (tipo: Localidad: Año: Mes: FECHA DIA MES AÑO Nº RECEPCION CANTIDAD IDENTIFICACION PRODUCTOR DE MIEL OBTENIDA DEL LOTE APICOLA (1) (2) (3) DESTINO (4) ) DOCUMENTACION DE AMPARO (5) Firma y sello responsable Según Resolución SAGPyA N° 283/2001 (RENAPA). (1) Número de alzas recibidas por apicultor (2) Cantidad de tambores obtenidos por apicultor (3) Número de Lote asignado en forma exclusiva a cada apicultor (4) Establecimiento de procesamiento, fraccionamiento, acopio (N° de habilitación), depósito (N° de habilitación), exportación (N° de Solicitud de exportación) (5) Número de Factura o Remito o Solicitud de Exportación 108 �ANEXO VI LIBRO DE MOVIMIENTO PARA LAS SALAS DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL ESTABLECIMIENTO Nº OFICIAL: Localidad: Mes: Año: FECHA DIA MES SALA DE AÑO EXTRACCION KG DE MIEL Y LOTE DE ORIGEN RECIBIDA (1) PROCESO IDENTIFICACION REALIZADO DE LOTE EN LA PLANTA PRODUCTO FINAL PRESENTACION Y CANTIDAD DOCUMENTACION DE ENVASES DE AMPARO LOTE FINAL Firma y sello responsable (7) N° de identificación de la Sala de Extracción, seguido del número de Lote asignado al apicultor que aporta la miel, agregando los últimos DOS (2) números del año de extracción.(Dichos datos de identificación se colocarán en la zona planografiada del tambor). 109 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura CONSIDERACIONES FINALES Las tendencias actuales de los mercados exigen la producción de alimentos inocuos y genuinos. Si la calidad de un producto se relaciona con el cumplimiento de las características esperadas por los consumidores y la incorporación de las exigencias, deben considerarse la toma de acciones tomadas desde la obtención de la materia prima hasta la venta del producto final. Estos cuidados pueden contribuir a abrir nuevos mercados donde la miel sea reconocida por sus características diferenciales. Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente/consumidor es mediante la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad, herramientas indispensables a la hora de comercializar un alimento. Un claro ejemplo de ello es la aplicación de las recomendaciones establecidas en esta guía. En ese sentido, la Apicultura Argentina cuenta con un amplio potencial de crecimiento, con ventajas sobre otros tipos de producciones que requieren de distintos tiempos e inversiones. En resumen se puede decir que Argentina tiene grandes posibilidades de mejorar su inserción internacional y posicionarse en segmentos de mercado que adquieren productos con valor agregado y reconocidos por su calidad. La cadena de la miel es una importante generadora de divisas y de empleo y con una estrategia adecuada y consensuada en poco tiempo la miel argentina logrará un lugar de mayor privilegio en el mundo. 110 �111 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Secretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías Dirección de Agroalimentos Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 228 C1063ACW-Ciudad Autónoma de Buenos Aires-Argentina Tel.: 54-11-4349-2253 Fax: 54-11-4349-2097 www.alimentosargentinos.gob.ar facebook.com/aalimentosargentinos procal@minagri.gob.ar Seguinos en: 112 /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Guía de buenas prácticas apícolas y de manufactura. Recomendaciones Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014] Subject The topic of the resource APICULTURA; PROCESAMIENTO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; MIEL Language A language of the resource es APICULTURA BUENAS PRÁCTICAS