23 10 314 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d44cfc71fdaa176d1f03409a4f3d12db.jpg 97c0f4b83d6cc77a57886ae882a59eab http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5b47b8c556306ac3b8c27a4d56eb31be.pdf a095e09025b7e551881bba2eeaef17af PDF Text Text Guía de Buenas Prácticas de Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de mandioca �Guía de Buenas Prácticas de Agrícolas (BPA) para la producción de mandioca �Autoridades Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Sr. Juan José Bahillo Subsecretario de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional Sr. Luis Gustavo Contigiani Director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad Dr. Pablo Morón Director de Alimentos Dr. Juan Morón Participantes del trabajo Manual realizado por: Lic. Eugenio Corradini Ing. Agr. Ana María Cherasco Ing. Agr. Martín Lázzaro Ing. Agr. Francisco de Haro Agradecimientos: Agradecemos la colaboración de representantes provinciales y municipales, profesionales del INTI Posadas, técnicos de la EFA (Escuela de la Familia Agrícola) de San Pedro y representantes de ADERSSAP (Asociación civil para el desarrollo sustentable de San Pedro). �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA ÍNDICE 5 7 7 7 7 10 13 15 16 18 22 26 27 28 31 34 4 INTRODUCCIÓN: CONTEXTO Y ANTECEDENTES DEL CULTIVO DE LA MANDIOCA ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA 1. CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA). 2. DESTINATARIOS DEL MANUAL DE LAS BPA PARA EL CULTIVO DE MANDIOCA 3. REQUISITOS GENERALES DE LA CHACRA 4. MANEJO DEL SUELO 5. MANEJO DEL CULTIVO 6. RECURSOS HUMANOS Y LUGAR DE TRABAJO 7. MAQUINARIAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS DE LABRANZA, ANIMALES DE TRABAJO 8. FITOSANITARIOS, FERTILIZANTES Y ENMIENDAS 9. COSECHA Y POSTCOSECHA 10. MANEJO DE RESIDUOS Y CONTAMINANTES 11. GESTIÓN DE LA CALIDAD REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS GLOSARIO ANEXO: CUADERNO DE CAMPO DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA �INTRODUCCIÓN CONTEXTO Y ANTECEDENTES DEL CULTIVO DE LA MANDIOCA La mandioca (Manihot esculenta Crantz) es una planta originaria de América Tropical que se ha extendido a distintas regiones de América, Asia y África, constituyendo un importante alimento para más de 300 millones de personas. La mandioca representa un alimento de sencilla producción, debido a que requiere pocos fertilizantes, reducidos niveles de agua, carece prácticamente de enfermedades y puede recogerse del suelo hasta pasados dos años luego de su cultivo. Existen diversas variedades y clones, entre los cuales se encuentran: Rocha, CA-25-1, Pomberí, CA-9, y Santa Catarina. El principal derivado industrial de la mandioca es la fécula. Aproximadamente el 25% de la producción anual se destina para obtener fécula, la cual se emplea como aglutinante en la industria de alimentos (cárnicos, postres instantáneos, helados, yogures, dulces, jaleas, salsa y aderezos), panificados (chipa), industria textil (preparación de aprestos superficiales), industria papelera (encolante, aditivo en masa), industria de adhesivos (colas frías y calientes, cartonería) e industria química (fármacos). Los productos sustitutos de la fécula de mandioca son la fécula de maíz, la fécula de papa o féculas de batata, todas ellas marginalmente más baratas pero con un proceso más tardío de gelificación de los productos. A su vez, la fécula de mandioca es especialmente apreciada en la industria alimenticia por su carácter de inodora, incolora e insípida. De la fécula de mandioca se pueden obtener otros productos industriales, como la tapioca (se emplea como condimento, en especial para sopas), la dextrina (se destina a la elaboración de vinos de frutas y de cerveza) y la glucosa (se emplea en la fabricación de confituras y para el abrillantado del arroz). Es importante destacar que no hay diferencias químicas entre almidones y féculas. Se denomina féculas a las obtenidas de órganos vegetales subterráneos (mandioca, papa, batata), mientras que los obtenidos de órganos aéreos se los rotula como almidón (maíz, trigo). La Provincia de Misiones es la principal productora de mandioca del país, con el 70% de la producción a nivel nacional y una superficie plantada estimada en 40.000 hectáreas. De acuerdo al mapa de la provincia de Misiones, puede distinguirse la Región “tradicional”, localizada sobre la Ruta Nacional N° 12, que comprende la zona centro oeste de la provincia, donde se destacan la radicación de empresas de fécula de mandioca, y la Región “en desarrollo”, localizada sobre la Ruta Nacional N° 14., en la zona noreste de la provincia. El cultivo de la mandioca está muy ligado y arraigado a la agricultura regional. Si bien se destina principalmente al abastecimiento del mercado fresco y al consumo familiar, existen grandes oportunidades originadas en la industria. DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 5 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA 6 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA 1. CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) 3. REQUISITOS GENERALES DE LA CHACRA Es el conjunto de prácticas destinadas a prevenir, reducir o controlar los peligros de contaminación biológica, física y/o química durante la cadena de producción. Las Buenas Prácticas Agrícolas son todas las acciones que se realizan en la producción de hortalizas, desde la preparación del terreno hasta la cosecha, el almacenamiento en chacra y el transporte, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección al medio ambiente y la salud y el bienestar de los trabajadores. El dueño de la chacra debe poseer el número de Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA). 2. DESTINATARIOS DEL MANUAL DE LAS BPA PARA EL CULTIVO DE MANDIOCA Este manual establece los requisitos generales de las Buenas Prácticas Agrícolas, destinado a toda persona física o jurídica que explote una o más chacras en las cuales se realice la producción primaria de mandioca, incluyendo la preparación del terreno, la plantación, labores culturales, la cosecha, cuidados en post cosecha en el campo y despacho a la industria o mercado. La correcta identificación de la unidad de producción (parcela o lote), permitirá detectar las superficies donde se ha realizado una labor cultural (por ejemplo, la pasada de una rastra o el empleo de un producto fitosanitario), para su posterior observación o seguimiento. A B DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 7 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA Historia productiva de la chacra Es necesario contar con todos los registros que permitan identificar todas las actividades culturales desarrolladas en la chacra, facilitando de esta forma la historia productiva, de por lo menos los últimos tres años. Es fundamental el empleo del Cuaderno de Campo presente en este manual. Memoria descriptiva de los últimos 3 años: Nº de Lote Labores Fitosanitarios Destino Cultivo Plagas Enfermedades Malezas realizadas empleados del producto Rendimiento (kilos por planta; kilos por Ha) Año pasado Hace 2 años Hace 3 años Evaluación de Riesgo de las actividades Con anterioridad al desarrollo del cultivo, se debería realizar una evaluación de riesgo que, considerando las características de las actividades, analice el impacto de las mismas sobre el suelo, el agua, el ganado y los cultivos adyacentes. Ejemplo: ACTIVIDAD IMPACTO MEDIDA PREVENTIVA Laboreo del suelo Erosión hídrica No realizarlo a favor de la pendiente De vecinos colindantes Contaminación Aislamiento con cortinas forestales La chacra debe proveer de sanitarios con insumos higiénicos de lavado de manos y agua potable para beber. En el caso de tareas llevadas a cabo por con- 8 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA tratistas, el productor debe ser el responsable del cumplimiento de los requisitos aplicables de las BPA en su chacra. La chacra debe disponer de un plan de mantenimiento de instalaciones e infraestructura. Ejemplo: TAREA FECHA ESTADO Reparación de alambrados --/--/-- Terminado Ubicación de Cartelería --/--/-- En proceso �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 9 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA 4. MANEJO DEL SUELO Es fundamental la identificación del tipo de suelo de la chacra, por su clase y subclase de capacidad de uso, ya sea basado en el mapa edafológico de la provincia de Misiones, en una serie o sub-serie de suelos del INTA, en un mapa cartográfico local (regional) o en la observación hecha del paisaje. Las labores culturales deben permitir mantener o mejorar la fertilidad del suelo. No debe haber evidencia de compactación ni de erosión del mismo. SÍMBOLO ORDEN GRAN GRUPO DOMINANTE Rodudalf Lomo de cimas suaves ALFISOL Kandludaf Lomas con pendientes medias 1 2 PAISAJE 3 Kanhapludalf Colinas fuertemente onduladas 4 Udortent Estribaciones de meseta central 5 6 ENTISOL INCEPTISOL 7 8 MOLISOL 9 10 11 ULTISOL Udipsament Lomas con pendientes medias Distrocrept Pediplano parcialmente disectado (campos) Arglacuol Paleocauces y valles aluviales Hapludol Sectores escarpados con pendientes 20 a 40% Kanuhumult Lomas con pendientes 3 a 89% en pediplano Kanhpludult Pendientes en estribaciones de meseta central Kandidult Pedioplano del Paraná y meseta central preservada Suelos. Fuente: Atlas de suelos de la República Argentina. INTA - SAGyP. Proyecto Arg 85/019 (1990). 10 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA �QUINUA ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA el diagnóstico de su fertilidad. De aplicar fertilizantes o abonos, se debe poder demostrar el cumplimiento del período pre-plantación y post cosecha, mediante el empleo de registros. Cuando es empleada maquinaria para las labores del suelo, es fundamental que la misma cuente con un programa de mantenimiento y de limpieza después de su utilización. Cuando las prácticas de manejo y laboreo del suelo se realizan con bueyes, deben identificarse los mismos, su manejo, lugares AF: Agrícola - Forestal GF: Ganadería - Forestal FA: Forestal - Agrícola G: Ganadera F: Forestal RFA: Rocoso - Forestal - Agrícola Aptitud de las tierras. Fuente: Aptitud y uso actual de las tierras argentinas. SAGyP. INTA (1986) Los registros deben permitir identificar las labores realizadas, su objetivo, localización, responsable, las fechas de realización y maquinaria cuando corresponda. Es fundamental la realización de un análisis de suelo que en forma periódica permita DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 11 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA 12 Dirección de Agroalimentos DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA de pastoreo y su provisión de recursos, de acuerdo con el Cuaderno de Campo del presente Manual. disponibles y justificar la elección de las mismas, como también la elección del destino, ya sea en fresco o industria de almidón. La preparación de las ramas - estacas 5. MANEJO DEL CULTIVO Características del Cultivo La mandioca se desarrolla bien en suelos pobres y ácidos y es tolerante a la sequía. Prospera en climas con temperatura media anual de 20 a 27 ºC (por debajo de 12 ºC se inhibe su desarrollo). Se adapta a distintos regímenes de lluvia, desde 600 a 2.000 mm anuales, siendo el óptimo 1.300 mm anual. Muchas veces es el último cultivo que se siembra en un programa de rotación, debido a su capacidad de producción, a pesar de la falta de nutrientes en suelos empobrecidos. Las siembras consecutivas pueden inducir a que los patógenos y las plagas se incrementen progresivamente. Por esta razón, es necesario dejar o rotar el terreno después de la segunda o tercera cosecha consecutiva. Si se siembra otro cultivo después de la mandioca, es aconsejable fertilizar apropiadamente. Sistema de propagación por estacas La propagación de la mandioca se realiza en forma vegetativa mediante estacas gruesas de tallos maduros y sanos, los mismos deben tener entre 6 u 8 yemas. La selección de ramas se realiza teniendo en cuenta la: t Madurez de la rama t Sanidad Una vez obtenida la rama, se decidirá el lugar para su almacenamiento, el mismo deberá ser alto, sin probabilidad de anegamiento y aislado de malezas. Cuando la rama es tratada por el productor, el mismo debe llevar los registros y tenerlos disponibles en la chacra, indicando el nombre del producto utilizado y los motivos por los que se ha usado, ya sea plagas, enfermedades o ambas. Plantación Previo al momento de la plantación, deberán seleccionarse las ramas que se encuentren en las mejores condiciones para ser cortadas. Sea cual fuere el método de plantación es importante que las labores del suelo se realicen cortando la pendiente, para evitar la erosión. Selección de variedades Es recomendable que el productor cuente con el nombre de la variedad, el número del lote o parcela de plantación. Se debe disponer del nombre de la variedad cuando es adquirida fuera de la chacra. El productor debería conocer la tolerancia o resistencia a plagas y enfermedades de las variedades DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 13 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA Manejo del Cultivo Dado que el cultivo de Mandioca es muy sensible a la competencia de las malezas, sobretodo en el estado de brotación, el productor debe realizar carpidas y/o control químico con herbicidas selectivos en pre y post plantación. Para el empleo de estos herbicidas es fundamental que los mismos se indiquen en función del producto a emplear como en la dosis aconsejada. Deben registrarse las aplicaciones tomando en cuenta el Cuaderno de Campo del presente Manual. Selección del lote o parcela para la obtención de ramas-semillas destinadas para la próxima campaña. Deben observarse las plantas para detectar y seleccionar los mejores lotes o parcelas de plantas para semillas, de esta manera se eliminan todas aquellas que tengan algún síntoma de enfermedades y daño por insectos. Los mejores lotes o parcelas deberían identificarse para ser utilizados 14 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA en la próxima campaña. Estos datos son de una importancia relevante para tener en cuenta un correcto plan de producción y sus rotaciones. A B �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA 6. RECURSOS HUMANOS Y LUGAR DE TRABAJO Organización del Trabajo Se debe disponer de un diagrama de puestos de trabajo (por ejemplo, organigrama) de la chacra donde se identifiquen, como mínimo, al responsable de la toma de decisiones, al responsable técnico, al responsable del cumplimiento de toda legislación vigente y al personal capacitado en primeros auxilios. RESPONSABLE CHACRA MANEJO CULTIVO CONTROL QUÍMICO MANO DE OBRA COMERCIALIZACIÓN Generalmente se trata de una explotación de pequeña escala donde la organización del trabajo es familiar, donde el Responsable de la chacra es el padre y los hijos dependiendo de la edad se encargan del manejo del cultivo, de la aplicación de agroquímicos y de la comercialización de la cosecha. Deben estar disponibles los registros que permitan demostrar el cumplimiento de la legislación vigente sobre salud, seguridad y bienestar laboral. Capacitación y Cultura Familiar El propietario de la chacra debe evaluar los riesgos que contemplen los temas de salud, seguridad e higiene de toda persona o integrante de la familia afectado al trabajo en la chacra, en forma permanente, temporaria o eventual. Es de vital importancia la transmisión del conocimiento de las actividades culturales que los mayores transmiten a los más jóvenes, considerándose un mecanismo de capacitación, aun cuando el DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 15 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA conocimiento se transmite en forma oral, no quedando registros escritos. cuente con un inventario de los mismos, si su cantidad es suficiente para el uso previsto y la existencia de repuestos. Calibración de Equipos 7. MAQUINARIAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS DE LABRANZA, ANIMALES DE TRABAJO Las Buenas Prácticas Agrícolas exigen un manejo adecuado de las aplicaciones de productos fitosanitarios, mediante el mantenimiento y la calibración de los equipos. Si bien, casi todas las actividades culturales son manuales, el empleo de arados, plantadoras, machetes, tijeras, tractores, requieren de un plan de mantenimiento, limpieza, conservación y calibración cuando corresponda, que contemple revisiones de rutina, mantenimientos preventivos y fechas de calibración. La maquinaria de aplicación de Fitosanitarios debe ser calibrada y/o verificada en los últimos 12 meses, y su correcto funcionamiento debe estar certificado o documentado por una persona que puede demostrar su competencia. Se debe disponer de registros de calibración o verificación según corresponda, que detallen: t t t t Fecha Responsable Maquinaria o equipo Resultado de las mediciones Los elementos de medición deben ser apropiados para el uso que se destinan y se debe verificar su correcto funcionamiento. Limpieza de equipos y herramientas Es necesario disponer de registros de limpieza de máquinas y equipos utilizados (fecha, máquina/ equipo, tipo de tarea realizada y responsable). Las maquinarias y equipos se deben conservar limpias y ubicadas en un lugar destinado para tal fin después de ser utilizadas. Se debe inspeccionar en forma visual las maquinarias y equipos para verificar que se encuentran mantenidas y con una limpieza acorde a su función. Mantenimiento de Equipos y Herramientas Los equipos como las herramientas de trabajo deben contar con un mantenimiento preventivo que permita al momento de su uso la disponibilidad de los mismos. Es fundamental que en la chacra se 16 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA Las maquinarias deben contar con las protecciones necesarias que aseguran la seguridad en la operación del personal. En caso que sea aplicable el equipo debe contar con la habilitación técnica correspondiente. Empleo de Animales de Trabajo La integración de los bueyes a la actividad agrícola para producción de mandioca es particularmente importante en la zona Noreste, “en desarrollo”, por los escasos recursos disponibles. La existencia de un suelo pedregoso hace casi imposible el rodamiento de un tractor. Es fundamental considerar la existencia de los animales en número, edad, reposición, superficies destinadas al pastoreo y superficies donde se requiere su intervención en labores culturales. �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 17 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA 8. FITOSANITARIOS, FERTILIZANTES Y ENMIENDAS Control de Malezas, Plagas y Enfermedades El período crítico de competencia con las malezas va desde la siembra hasta los tres meses, se recomienda aplicar herbicidas pre-emergentes que tengan efecto selectivo. Prevención y Monitoreo El productor debería demostrar que realiza actividades de prevención y de monitoreo de plagas, antes de realizar una intervención con productos químicos durante las actividades previas al cultivo, durante el desarrollo del mismo, la cosecha y la post cosecha. Utilización y Manejo de Fitosanitarios Los criterios para todo método de intervención en cada plaga y cultivo deberían estar definidos y jus- 18 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA tificados. Cuando el nivel de plaga, enfermedad o maleza requiera varias aplicaciones sobre los cultivos, debe haber evidencia que se respetan las recomendaciones de la etiqueta, para evitar la resistencia o tolerancia. Todos los productos fitosanitarios aplicados deben estar registrados y autorizados oficialmente por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Se dispone de una lista positiva de los nombres comerciales de los productos fitosanitarios y de su principio activo, composición u organismos beneficiosos, que pueden ser empleados en los cultivos existentes. Los productos y los aspectos técnicos inherentes a la aplicación deben ser indicados por un responsable técnico, según la legislación vigente y aplicable. Debe haber evidencia de dicha indicación. Identificación del cultivo tratado La identificación de un cultivo tratado y su registro en el Cuaderno de Campo aseguran el cumplimiento del tiempo de reingreso al mismo, evitando que por error cualquier persona ingrese al cultivo. �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA Período Reingreso y Período de Carencia Constituyen los periodos de tiempo que deben respetarse en la chacra para ingresar al cultivo o para realizar la cosecha de mismo, luego de que haya sido tratado (Ver Glosario). Personal Responsable de la Aplicación El propietario de la chacra debería asegurar que el personal tenga los conocimientos y la experiencia necesaria para el desarrollo de las tareas a campo que le son asignadas. Al mismo tiempo, debe asegurar que disponga de elementos de protección adecuados a la tarea que realice, según lo establecido. El personal responsable de la aplicación debería realizar una revisión técnica de sus equipos al menos cada dos años, asegurar la limpieza de los mismos, seguir las indicaciones de la receta agronómica para realizar la aplicación, realizar el triple lavado y volcar el líquido de enjuague en el tanque del equipo para descontaminar los envases vacíos. En el caso de contar con un remanente de caldo en el tanque, aplicarlo en el cultivo tratado. Los productos y los aspectos técnicos inherentes a la aplicación deben ser indicados por un responsable técnico, según la legislación vigente. Debe haber evidencia de dicha indicación. Necesidad de aplicaciones de fertilizantes y enmiendas orgánicas El empleo de alguna de estas prácticas debería tener en cuenta la demanda de nutrientes del cultivo y los niveles de los mismos en el suelo. No se deben utilizar residuos sólidos urbanos en la chacra, ni lodos cloacales. Almacenamiento de Fitosanitarios El depósito de fitosanitarios debe: t Cumplir con la legislación nacional, regional y local vigente. t Estar construido de tal manera que sea estructuralmente firme y robusto. DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 19 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA 20 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA t Estar construido o emplazado de modo tal que proteja los productos de temperaturas extremas. t Disponer de suficiente y constante ventilación de aire fresco para evitar la acumulación de vapores dañinos. t Estar localizado en una zona suficientemente iluminada, con luz natural y artificial para asegurar que las etiquetas de los productos puedan leerse fácilmente en las estanterías. t Los productos formulados como líquidos deben estar ubicados en estanterías por debajo de aquellos productos formulados como polvo o gránulos. t Estar equipado con estanterías hechas de materiales no absorbentes. t Permanecer cerrado (con llave), y su acceso debe estar permitido únicamente al personal que pueda demostrar formación en el manejo y uso de fitosanitarios. t Disponer de medios para lavarse los ojos, una fuente de agua limpia a no más de 10 m de distancia, un equipo completo de primeros auxilios (botiquín) y un procedimiento de accidentes con los números de teléfonos de emergencia o los pasos básicos de primeros auxilios, todo señalizado en forma clara y permanente. t Disponer de un contenedor con material inerte absorbente (ejemplo: arena) además de equipos (escoba, pala, bolsas plásticas, etc.), en un sitio concreto y señalizado, para ser utilizados en caso de derrames accidentales. t Almacenar solamente este tipo de productos y los elementos de medición correspondientes. posible de contaminación de las fuentes de agua, en un área específica, separada de los productos cosechados y fitosanitarios. Deben ubicarse sobre plataformas o pallets para no estar en contacto directo con el suelo. Todos los fertilizantes inorgánicos aplicados en los últimos 12 meses sobre los cultivos producidos, deben disponer de la documentación que detalla su contenido químico, incluyendo metales pesados. Los fertilizantes orgánicos deben aplicarse trascurrido el tiempo que asegure no se contamine el medio ambiente y no afecte la producción primaria. En caso de emplear estiércol, éste debe estar compostado. Los fertilizantes orgánicos deben almacenarse de manera correcta y en lugares apropiados de acuerdo al producto. Registros de productos y de las aplicaciones Disponer de un inventario de fitosanitarios, fertilizantes y enmiendas actualizado con una frecuencia según el uso, que indique el contenido actual y el movimiento del depósito (tipo y cantidad). Todos los envases que contengan productos fitosanitarios deben tener la identificación correspondiente y Almacenamiento de Fertilizantes y Enmiendas La forma de almacenaje de fertilizantes inorgánicos (polvo, granulados o líquidos) debe evitar la contaminación cruzada con los fitosanitarios. Deben estar almacenados en una zona cubierta, sin residuos, protegidos del agua de la lluvia y de fuertes condensaciones, presentando el menor riesgo DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 21 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA toda la información incluida en la etiqueta original. Se deben eliminar los productos fitosanitarios que han vencido y han sido dispuestos por un canal oficial autorizado. De no ser posible, los mismos se deberán conservar e identificar claramente. Cuando la legislación nacional o local establezca restricciones acerca de los métodos de aplicación de fitosanitarios (por ejemplo, la distancia de los cauces de agua durante la aplicación, etc.), el productor deberá mostrar conocimiento al respecto y demostrar cumplimiento. Se deben proteger todos los puntos de entrada de las edificaciones o equipos que puedan entrar en contacto con los productos, para prevenir cuando sea posible, el ingreso de roedores y aves. Los registros de aplicaciones de fitosanitarios deben confirmar que, en los últimos 12 meses, no se han usado productos fitosanitarios cuyo uso haya sido prohibido en el país. Utilizar el Cuaderno de Campo del presente Manual. en forma clara, los procedimientos a seguir en caso de ocurrencia. El productor debe contar con botiquines de primeros auxilios, transitorios o permanentes, equipados según lo permitido por la legislación vigente, en lugares donde podrían ser necesarios. Elementos de Protección Personal (EPP) Los elementos de protección personal deben ser conservados en condiciones adecuadas para cumplir su función, en buenas condiciones higiénicas y guardados en forma apropiada cuando no se estén utilizando. Deberá demostrarse con registros, en los casos de aplicaciones realizadas, cómo se ha realizado la capacitación, especificando temas tratados, personal capacitado y capacitador. Los trabajadores que realicen aplicaciones de productos químicos deben ser mayores de edad y utilizar la vestimenta externa adecuada (por ejemplo delantales, mangas, guantes) en estado limpio. Hojas de Seguridad Todos los envases que contengan productos fitosanitarios deben tener la identificación correspondiente y toda la información incluida en la etiqueta original. Los productos fitosanitarios que sean usados para otros fines diferentes que su aplicación en los cultivos dentro de la rotación, deben ser claramente identificados y almacenados separados. Se debe disponer de los tiempos que regulen los períodos de re-ingreso después de la aplicación de fitosanitarios en el cultivo de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta. En aquellos sitios de la chacra donde podrían ocurrir accidentes, deben estar visibles e identificados 22 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA El personal que esté en contacto con fitosanitarios debe recibir revisiones médicas voluntarias al menos una vez al año, de acuerdo a lo establecido en la legislación vigente. 9. COSECHA Y POSTCOSECHA Cosecha La cosecha puede realizarse al finalizar un ciclo anual o dos dependiendo del destino de la producción en fresco o industria respectivamente. El Productor debe disponer de una evaluación, actualiza- �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 23 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA da anualmente, de los riesgos (reales y potenciales) que puedan afectar el rendimiento (condiciones de humedad, plagas, enfermedades y temperatura), la inocuidad del producto (contaminantes químicos, físicos y microbiológicos), los implementos de cosecha, envases, entre otros. t Minimizar las rotura de raíces por quiebre. t Acortar al máximo el tiempo transcurrido entre la cosecha y el transporte de las raíces a destino (por ejemplo, para evitar deshidratación o daño por heladas). Inocuidad del Producto La misma puede realizarse en forma manual o mecánica, siendo la cosecha manual la más empleada en la provincia de Misiones por el tamaño de la superficie destinada al cultivo y las condiciones de pedregosidad del suelo que impiden las labores mecanizadas. La cosecha mecánica consiste en equipamientos accionados por la toma de fuerza del tractor, que se están comenzando a utilizar en algunas zonas de la provincia de Misiones. Dependiendo de otros factores, puede mejorar la eficiencia de la cosecha y disminuir los costos de mano de obra. Pérdidas por cosecha El rendimiento del cultivo de mandioca se expresa en volumen de raíces y porcentaje de almidón. Para evitar pérdidas durante la cosecha debe tenerse en cuenta: Todas las superficies en contacto con la mandioca (bolsas de arpillera, cajones cosecheros, camiones tolva, entre otras) deben estar libres de residuos tóxicos. Fumar, comer y beber está limitado a áreas específicas, y nunca permitido en áreas de manipulación o almacenamiento del producto (solo está permitido beber agua). Despacho Se debe evitar el acceso de animales a las áreas de manipulación del producto, previo al despacho. Si la chacra dispone de un área de carga, ésta debe estar limpia, sin depresiones o zonas donde pueda acumularse agua. En caso de no disponer de un área de carga, y el producto es manipulado directamente en la parcela, debe ser retirado de la chacra lo antes posible para evitar riesgos de contaminación. Todo producto embolsado en el campo debe ser cubierto y despachado lo antes posible para evitar daños por insectos, roedores, microorganismos y humedad. Transporte Después de la cosecha se deben transportar las raíces desde el terreno de producción y cosecha al lugar en donde se vayan a procesar o comercializar, ya que la mandioca fresca es perecedera. Asimismo, debe ponerse especial cuidado en el 24 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 25 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA transporte de raíces de mandioca para evitar los golpes y la deshidratación, especialmente si estos se destinan al consumo fresco. Restos del cultivo Revisión de prácticas actuales (evitar, reducir, reutilizar y reciclar residuos) Los restos del cultivo pueden ser incorporados al suelo o ser destinados para alimentación del ganado. En el caso que los mismos estén afectados por plagas o enfermedades se recomienda su eliminación. Es fundamental implementar un plan general actualizado, que abarque la reducción de desperdicios y contaminación, y el reciclaje y/o disposición de residuos. El mismo debe considerar la contaminación del aire, del suelo y del agua. Registros de Cosecha Deben existir acciones y medidas visibles que confirmen que se llevan a cabo los objetivos del plan de residuos y contaminantes. Es fundamental realizar el registro de los datos de cosecha por parcela o lote, según variedad, detallando el rendimiento en kg/ha y/o porcentaje (%) de almidón de acuerdo al Cuaderno de Campo del presente Manual. 26 10. MANEJO DE RESIDUOS Y CONTAMINANTES DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA Productos de desecho El Productor debe ser responsable de enumerar todos los productos de desecho posibles y las fuentes de contaminación producidos como resultado de la actividad agrícola en su chacra. En la aplicación de fitosanitarios se debe disponer de ins- �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA trucciones escritas para efectuar los enjuagues de cada recipiente por lo menos 3 veces (triple lavado) antes de su disposición y posterior inutilización del mismo. El agua de enjuagado debe ser vertida siempre al tanque de aplicación cuando se preparan mezclas, cualquiera sea el método de enjuague aplicado (automático o manual). El caldo sobrante del tratamiento o los residuos de lavados de los tanques, deben ser gestionados de acuerdo a la legislación vigente y aplicable, o en su ausencia, aplicados sobre un área del cultivo que no haya sido tratado o sobre tierras designadas al barbecho. Disposición de envases vacíos El lugar de almacenamiento de los envases vacíos de productos fitosanitarios debe ser señalizado y de acceso restringido, debe evitarse la contaminación del medio ambiente, cauces de agua, flora, fauna y seres humanos, previo a su disposición. Una vez vacíos los envases de fitosanitarios, estos no deben ser reutilizados. Regulaciones regionales y locales Se deben cumplir todas las regulaciones relevantes tanto nacionales, como regionales y locales en cuanto a la disposición de envases vacíos de fitosanitarios. 11. GESTIÓN DE LA CALIDAD Cuaderno de Campo Es fundamental, para demostrar el compromiso con las Buenas Prácticas Agrícolas, la utilización del Cuaderno de Campo del presente Manual, ya que deben mantenerse registros actualizados por un período de tiempo, al menos hasta el final de la vida útil del producto. Sistema de Trazabilidad (del cliente inmediato a la parcela de producción) Se debe disponer de un sistema de trazabilidad que permita, mediante la utilización de registros, realizar DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 27 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA el rastro del producto registrado en el sitio de producción (lote, parcela, invernadero, etc.), como así también poder trazarlo hasta el cliente inmediato. Indicadores El productor debería definir una serie de indicadores que permitan controlar y evaluar el manejo de los recursos. Se deben definir las metas a alcanzar por cada uno de los indicadores señalados. Por ejemplo, programar la reducción en el uso de fitosanitarios. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Norma IRAM 14110-1: 2/8/2011 de Buenas Prácticas Agrícolas. Producciones de Origen Vegetal, Requisitos Generales. Capítulo XI: Alimentos vegetales, Código Alimentario Argentino. LEY Nº 19.587. Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo. Argentina. Cuadernillo: Producción de Mandioca y sus Usos. INTA - EEA Montecarlo y Secretaría de Desarrollo Económico, Municipalidad de Montecarlo. Misiones, Argentina Conservación de ramas de mandioca. Para semillas. Lic. Ana María Forlín. Informe técnico. Serie: extensión rural- Pro Huerta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria “El Colorado”, El Colorado, Formosa, Argentina. 28 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE MANDIOCA DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 29 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA RECOMENDACIONES 30 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA �GLOSARIO DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 31 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA Agua potable: No deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. Es aquella que cumple con lo especificado en la legislación vigente (Código Alimentario Argentino, capítulo XII, artículo 982). Chacra: Área en la cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener producción primaria vegetal o animal. Contaminante: Cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al producto, de origen biológico, físico o químico, que está presente como resultado de malas prácticas o prácticas objetables. Enmiendas: Toda sustancia o mezcla de sustancias de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo modifique favorablemente sus caracteres físicos o físico-químicos, sin tener en cuenta su valor como fertilizante. Equipo de Protección Personal (EPP): Cualquier equipo destinado a la utilización por el trabajador para que lo proteja de riesgos químicos, tales como la contaminación por agroquímicos, ya sea por contacto directo con la piel o por su aspiración, así como también protegerlo de riesgos físicos, como por ejemplo cortes o quemaduras. Estacas Semilla: Material de multiplicación que se emplea para generar un nuevo cultivo de mandioca. 32 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA Fertilizante: Todo producto que incorporado al suelo o aplicado a los vegetales o sus partes, suministre en forma directa o indirecta sustancias requeridas por aquellos para su nutrición, estimular su crecimiento, aumentar su productividad o mejorar la calidad de la producción. Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando sean preparados y/o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. Labores culturales: Actividades o tareas que se deberán realizar desde el momento de la siembra o implantación de los cultivos hasta la cosecha y que son necesarias para asegurarles un óptimo crecimiento y desarrollo. LMR (Límites Máximos de Residuos admisibles): Niveles de residuos máximos permitidos por los organismos y las directivas nacionales e internacionales en los alimentos de consumo humano o animal. Lote/Parcela: Unidades variables resultantes de la subdivisión de la superficie productiva total. Mandioca: El Código Alimentario Argentino, en su Capítulo XI, define a la mandioca como una hortaliza y la agrupa en la categoría de Raíces y Tubérculos. Una hortaliza es una planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento, mientras que con la denominación de tubérculo y raíces, se entiende la parte subterránea de las diferentes especies y variedades de vegetales. �GLOSARIO Manejo Integrado de Plagas (MIP): Sistema de manejo de plagas que, en el contexto del medio ambiente asociado y de la dinámica de población de las especies de plagas, utiliza todas las técnicas disponibles para mantener la plaga a niveles inferiores a aquellos que causan daño económico al cultivo, reduciendo o minimizando los riesgos a la salud humana y al medio ambiente. Período de carencia: Tiempo mínimo que debe transcurrir entre la última aplicación de un agroquímico y el momento de cosecha, para que el nivel de residuos en los vegetales cosechados esté por debajo de las tolerancias admisibles (LMR). Período de reingreso: Tiempo de espera necesario para poder permitir el ingreso de animales o personas nuevamente al área tratada, sin correr riesgos de intoxicación o contaminación debido al poder residual del producto fitosanitario. Plaga: Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales. Plan de Producción: En él se detallan las actividades de producción (selección de variedades, cantidad de estacas semilla, herramientas de labranza, labores para control de malezas, productos químicos, superficie destinada al cultivo, mercado de destino –fresco o industria-), los responsables de llevarlas a cabo y los plazos a cumplir. tes y futuras de sus productos y servicios, garantizando al mismo tiempo la rentabilidad, la salud del medio ambiente y la equidad social y económica. Productos Fitosanitarios: Cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o de agentes biológicos, destinadas a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan perjuicio o interferencia negativa en la producción, elaboración o almacenamiento de los vegetales y sus productos. Registros: Documentos que presentan resultados obtenidos y proporcionan evidencia de las actividades desempeñadas. Los registros recopilan por escrito datos e información obtenida periódicamente. Trazabilidad: Rastreo de un producto hortícola hacia adelante o hacia atrás en la cadena de producción y distribución, por medio de los registros correspondientes. Triple lavado: Consiste en el agregado de agua a los envases vacíos de productos fitosanitarios hasta un cuarto de su capacidad. Tapar y agitar en forma vigorosa durante 30 segundos y volcar el contenido en el tanque pulverizador. Repetir 3 veces este procedimiento en todos los sentidos y por último proceder a la perforación del envase para asegurar la inutilización. Producción sustentable: Producción que debe satisfacer las necesidades de las generaciones presen- DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 33 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA RECOMENDACIONES 34 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA �ANEXO: CUADERNO DE CAMPO DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 35 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA ANEXO CUADERNO DE CAMPO DATOS DEL PRODUCTOR Y DE LA CHACRA Nombre del Productor Teléfono/Celular de contacto Ubicación de la Chacra (Ruta, kilómetraje, Departamento/ Municipio, colonia/paraje) GPS del Establecimiento Domicilio/Correo Postal N° RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios) CUIT Tipo de tenencia de la tierra Actividad predominante Superficie Total Superficie con Mandioca Croquis o Plano de la Chacra Con su orientación y vecinos; ubicación y descripción de las instalaciones Descripción del suelo Descripción de la maquinaria, equipos y/o herramientas. Si utiliza bueyes indicar cantidad y edad. 36 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA �Nº de parcela Superficie Labores Culturales Antecesor Cultivos Variedad de mandioca Cantidad de plantas Fecha plantación Fecha cosecha ANEXOS ANEXO CUADERNO DE CAMPO PLAN DE PRODUCCIÓN Fecha DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 37 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA ANEXO CUADERNO DE CAMPO APLICACIÓN DE AGROQUÍMICOS Y/O ABONOS Nº de parcela 38 Variedad de mandioca Fecha de aplicación DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA Nombre comercial y principio activo Dosis de aplicación Método de aplicación Responsable de aplicación �ANEXOS ANEXO CUADERNO DE CAMPO MONITOREO Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Nº de parcela Variedad Plaga Enfermedad Fecha de monitoreo Fecha de aplicación Nombre del producto Dosis Responsable de control DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 39 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA ANEXO CUADERNO DE CAMPO MANEJO DE RAMA SEMILLA PARA LA PLANTACIÓN Nº de parcela 40 Variedad de mandioca Origen de las ramas DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA Fecha de corte Tratamiento de las ramas Observaciones Responsable de selección �ANEXOS ANEXO CUADERNO DE CAMPO COSECHA Y POSTCOSECHA Nº de lote / superficie Variedad de mandioca Cultivo anual o bianual Fecha de cosecha Rendimiento Kg/Bolsas Almidón (%) Destino Fresco $ Industria $ DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA 41 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANDIOCA ANEXO CUADERNO DE CAMPO MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Máquina, equipo o herramienta 42 Fecha Limpieza DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA MANDIOCA Calibración (resultados de las mediciones) Reparación Mantenimiento Responsable �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Corradini, E.; Cherasco, A.M.; Lazzaro, M. Title A name given to the resource Manual de buenas practicas agricolas (BPA) para la produccion de mandioca. Recomendaciones Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGyP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2023 Subject The topic of the resource MANDIOCA; CALIDAD; CONTROL DE CALIDAD; TAPIOCA; HARINAS; PRODUCTOS AMILACEOS Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4e1c6791af03dde893e9bb50bb03a251.jpg 18badb881e82e350b3b7ebef3e4aed13 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e093e7dac0ec30a24be302be178440a1.pdf b1ee9312e071439e54148ffaa1b9d4c8 PDF Text Text Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para Legumbres �Autoridades MINISTRO DE AGROINDUSTRIA CPN Ricardo BURYAILE SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR Ing. Agr. Néstor ROULET SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Ing. Agr. Mercedes NIMO DIRECTOR DE AGROALIMENTOS Dr. Pablo MORÓN Edición 2015. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente. �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES RECOMENDACIONES 3 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ÍNDICE 5 INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS? 7 ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE LEGUMBRES 7 1. SITIO DE PRODUCCIÓN 8 2. MATERIAL DE PROPAGACIÓN 10 3. MANEJO DEL SUELO Y SUSTRATOS 11 4. AGUA 13 4 MANEJO DEL CULTIVO 13 5. FERTILIZACIÓN, ABONOS Y ENMIENDAS 16 6. PRODUCTOS FITOSANITARIOS 21 7. DEPÓSITOS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS 22 8. COSECHA 26 9. ÁREA DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO 27 10. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 28 11. TRANSPORTE 28 12. CAPACITACIÓN 28 13. TRAZABILIDAD 31 GLOSARIO Y REFERENCIAS 35 ANEXO: CUADERNO DE CAMPO �INTRODUCCIÓN ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)? “Conjunto de prácticas destinadas a prevenir, reducir o controlar los peligros de contaminación biológica, física y/o química durante la cadena de producción”. Las Buenas Prácticas son todas las acciones que se realizan en todas las producciones agropecuarias. En el caso de la producción agrícola, involucran a la misma desde la preparación del terreno hasta la cosecha, el embalaje y el transporte, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección del medio ambiente y la salud y el bienestar de los trabajadores. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de normas, principios y recomendaciones técnicas aplicadas a las diversas etapas de la producción agrícola, que incorporan el Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo Integrado del Cultivo (MIC), cuyo objetivo es ofrecer un producto de elevada calidad e inocuidad con un mínimo impacto ambiental, con bienestar y seguridad para el consumidor y los trabajadores y que permita proporcionar un marco de agricultura sustentable, documentado y evaluable. ¿Quiénes deben aplicar BPA? Toda persona física o jurídica que trabaje en uno o más establecimientos en donde se realice la producción de legumbres, empaque, almacenamiento y/o transporte. ¿Cuáles son sus Objetivos? t�"TFHVSBS� MB� JOPDVJEBE� EF� MPT� BMJNFOUPT� Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos basándose en el cumplimiento de criterios que aseguran la calidad higiénica sanitaria a fin de lograr alimentos INOCUOS y aptos para el consumo humano. t�4BMVE �TFHVSJEBE�Z�CJFOFTUBS�EF�MPT�USBCBKBEPSFT� Atender los aspectos que garanticen la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores involucrados en la producción. t�4VTUFOUBCJMJEBE� EF� MPT� SFDVSTPT� OBUVSBMFT�� Contribuir a la utilización sustentable de los recursos naturales, minimizando el impacto negativo sobre el medio ambiente. 5 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES 6 �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE LEGUMBRES 1. SITIO DE PRODUCCIÓN La elección del sitio adecuado para establecer la producción es uno de los pilares fundamentales para lograr el éxito de la misma, se debe conocer y analizar la historia previa del lote y su uso actual, al igual que de los terrenos vecinos, para identificar ventajas y riesgos para el cultivo. Se debe contar con planos del terreno y áreas circundantes, incluir en la revisión una supervisión de los canales de riego y drenaje, evitar realizar las plantaciones donde existan riesgos de contaminación cercanos, sistemas de engorde a corral en las inmediaciones o efluentes de desechos industriales, e impedir la entrada de animales domésticos o silvestres en las áreas de cultivo. Es importante conocer qué cultivos anteriores fueron sembrados, qué tipo de productos fitosanitarios se aplicaron y la ocurrencia de problemas sanitarios para establecer la rotación de cultivos. Existen diversas alternativas como cultivos antecesores: t El maíz, que por el alto volumen de rastrojos afecta la implantación y favorece el impacto del frío y la posibilidad de que se levanten espigas del suelo en cosecha, deteriora la calidad comercial de la arveja. t El antecesor trigo/soja de 2da si bien presenta mejores condiciones de humedad para la siembra, debido a la cobertura de suelo en caso de fuertes heladas, el impacto de daño es mayor, dado que comparte enfermedades fúngicas. El antecesor más común es la soja de 1ra, que por el bajo nivel de residuo en el lote, mejora la eficiencia de implantación de las legumbres, por lo que los efectos adversos de las heladas se ven disminuidos. La desventaja de este antecesor está en el hecho de que ambos cultivos dejan escaso nivel de cobertura del suelo para el cultivo siguiente, para lo cual el maíz de 2da, como cultivo subsiguiente, es una excelente opción. 7 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES Presencia de animales domésticos y/o de granja en el establecimiento Los animales deberán mantenerse controlados sanitariamente, cumpliendo con el calendario de vacunación, estar sanos y desparasitados. Se prohíbe el ingreso de animales domésticos y/o de granja al área de cultivo, zonas de manipulación y almacenamiento de producto. Todos los trabajadores deben estar informados que está prohibido ingresar con animales al sitio de producción, área de empaque y almacenamiento. t Si el semillero o vivero es del agricultor, debe contar con un sistema de control de plagas y enfermedades y deben estar disponibles los registros del mismo. 2. MATERIAL DE PROPAGACIÓN La selección del mismo deberá estar basada en la experiencia propia o regional o zonal (por ensayos de instituciones oficiales, universidades, empresas o por la experiencia de otros productores). Utilizar variedades resistentes o tolerantes a plagas y enfermedades cuando corresponda y según la zona de cultivo. Semillas: t En caso de adquirir semillas, las mismas deben ser fiscalizadas o identificadas por el organismo oficial competente (INASE). t Tener certeza sobre la sanidad del material (libre de plagas, enfermedades y/ o virus). t Usar semillas que cumplan con los estándares mínimos de calidad como elevada pureza varietal, buen vigor y poder germinativo. t Todo tratamiento con fungicidas curasemillas para eliminar propágulos de enfermedades, que se realice a las semillas debe ser recomendado por un ingeniero agrónomo y debe quedar registrado. 8 Las variedades comerciales de arveja (Pisum sativum L.), inscriptas en el INASE son más de 70, la mayoría de origen estadounidense, holandés e italianas. Todas presentan características diferenciales que van desde el color de la semilla (verdes y amarillas), textura del grano (lisas y rugosas) a características de la planta (foliosas y semiáfilas o zarcillosas). Las variedades más representativas de arveja son Facon (de grano verde liso, folioso y tamaño de semilla medio chico) y Viper (de grano verde liso, semiáfila y tamaño similar a la anterior). A su vez, existen variedades de origen francés y canadiense de ciclo intermedio a intermedio largo, como por ejemplo la Blue Star, de origen francés. Respecto de la siembra, las variedades de arveja cultivadas son de ciclo corto, en general, pudiéndose sembrar desde principios de julio hasta mediados de agosto como fecha límite en algunas partes del país. Mientras que en otras zonas, como la central del país en inmediaciones de la ruta nacional 19, se comienza con la siembra a mediados de junio, al igual que en el sur de Córdoba. Por otro lado, en la zona sur de Buenos Aires se puede terminar en septiembre. Por ser un cultivo muy sensible a las bajas temperaturas en la etapa de germinación, es recomendable evitar sembrar con �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE LEGUMBRES 9 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES pronóstico cercano de lluvias y excesivo frío. La densidad de siembra para lograr un stand entre 80 y 100 plantas por metro cuadrado puede ser de 170 a más de 250 kg/ha de semilla. Existen 6 variedades nacionales de garbanzo (Cicer arietinum L.) inscriptas en el catálogo del INASE, las más difundidas son Sauco, Chañarito y Norteño. Existen otras variedades de menor adaptación por su sensibilidad a enfermedades y/o al frío. La densidad de siembra depende del poder germinativo de la semilla al momento de la siembra, siendo la más adecuada de 12 plantas por metro lineal logradas a 52,5 cm. Las variedades de lenteja (Lens culinaris) inscripta a la fecha son cuatro: tres nacionales (Arbolito, Natalia INTA y Silvina INTA) y una canadiense (Laird). Se definen con el nombre de poroto las especies de Phaseolus L. y Vigna Savi: 10 t Poroto adzuki: Vigna angularis (Willd) Ohiwi & H. Ohashi. t Poroto alubia, poroto blanco oval, poroto negro o poroto colorado: Phaseolus vulgaris L. t Poroto manteca: Phaseolus lunatus L. t Poroto mung: Vigna radiata (L.) R. Wilczek. t Poroto pallar o judías de España: Phaseolus coccineus L. t Poroto tape o caupí: Vigna unguiculata (L.) Walp. 3. MANEJO DE SUELO Y SUSTRATOS Para asegurar que un terreno cuenta con la calidad apta para la producción, se deberá realizar análisis físico-químicos y microbiológicos de los suelos para determinar el estado nutricional del terreno y la presencia, o no, de metales pesados o microorganismos. 1. Los análisis de suelo se deberán realizar a través de organismos oficiales locales, universidades y laboratorios privados habilitados. �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE LEGUMBRES 2. Se recomienda usar técnicas que minimicen la compactación, la erosión y la salinización de las áreas de cultivo. a este hongo van desde el sur y este de Córdoba hasta Santa Fe y Buenos Aires. 4. AGUA 3. Realizar rotaciones con otros cultivos (gramíneas) mejora el uso de la fertilidad residual, favorece el control de malezas y enfermedades. 4. Reponer los nutrientes extraídos por medio de fertilizantes minerales o abonos orgánicos. En general, los cultivos de arveja, lenteja y garbanzo requieren suelos con pH 7, suelos con pH superiores desarrollan problemas de fitotoxicidad con los herbicidas residuales utilizados ya que los mismos quedan en la solución de suelo y afectan al cultivo. A su vez, los suelos salinos y el mal drenaje pueden ser un obstáculo para obtener buenos rendimientos de estos cultivos. En el cultivo de lenteja, los mejores suelos son los franco-limosos ya que permiten un buen desarrollo de la raíz y mejor tamaño de la planta. Desinfección del suelo para la implantación En primer lugar, la operación deberá ser justificada por escrito y avalada por un ingeniero agrónomo. Existen numerosos métodos para realizar la desinfección del suelo en caso de ser necesaria. 4.1 Agua para consumo humano e higiene personal Es de carácter obligatorio, utilizar agua potable, cumpliendo con lo especificado en el Código Alimentario Argentino (CAA) Artículo 982. En el establecimiento, se deberán identificar y documentar las fuentes de agua, como así también mantener en condiciones adecuadas las instalaciones (tanques, cañerías, etc) a fin de prevenir contaminaciones. Será fundamental garantizar que no haya acceso de animales domésticos a la fuente de agua y no aplicar agroquímicos y fertilizantes cerca de ella. 4.2 Agua para uso agrícola El agua destinada a riego, lavado de equipos, maquinarias, aplicación de químicos y biológicos debe estar libre de contaminantes. Se debe realizar una evaluación de riesgo cuando exista evidencia o antecedentes de riesgo potencial respecto a la contaminación microbiológica, química o física de todas las fuentes de agua. En el caso del cultivo de garbanzo, de no contar con la historia del lote y ante la sospecha de siembras anteriores del cultivo que se hayan visto afectadas por Rabia, es conveniente realizar un análisis de los rastrojos para detectar la presencia del hongo Ascochyta rabiei. En caso de hacerlo y que dé positivo, lo mejor es dejar el lote uno o dos años más, hasta asegurarnos que pasaron por lo menos 3 a 4 años desde la siembra, dependiendo de la zona de implantación. Las áreas susceptibles 11 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES 12 �MANEJO DEL CULTIVO Ciertas condiciones agrometeorológicas y/o estadios predisponen la aparición de problemas sanitarios. El uso de técnicas adecuadas del manejo de suelo y del cultivo permitirá minimizar los efectos perjudiciales y evitar la contaminación de nuestros productos, personas y el ambiente. 5. FERTILIZANTES, ABONOS Y ENMIENDAS Para realizar la aplicación se deberá tener en cuenta los resultados del análisis de suelo y la calidad del agua de riego. Es fundamental asegurar que la aplicación de fertilizantes esté basada en los requerimientos nutricionales del cultivo en cada una de las etapas con base en el análisis de suelo, para mantener su fertilidad por medio del uso racional de los recursos y los insumos, evitando la contaminación de aguas y suelos. Las plantas leguminosas, tienen la capacidad de tomar el nitrógeno del aire (N2) y transformarlo en amonio (NH3-) por medio de la acción de bacterias nitrificantes del genero Rhizobacter sp. La fijación biológica de este nutriente les permite asegurar en gran medida el suministro de nitrógeno, y por tal motivo, es importante inocular las semillas con las cepas específicas. Las deficiencias de este nu- triente se manifestarán en el color del follaje, presentando un color verde pálido o amarillamiento en las hojas inferiores. Las leguminosas que obtienen parte del nitrógeno a partir de la fijación biológica poseen mayores requerimientos de fósforo (P), potasio (K) y azufre (S), la falta de estos elementos afecta no sólo el crecimiento de estos cultivos sino también el proceso de fijación biológica de nitrógeno (N), disminuyendo el desarrollo y actividad de los nódulos. En el cultivo de arveja una buena inoculación es clave, ya que tiene una capacidad de fijación de N muy alta, llegando a los 185 kg N ha-1 (Prieto, 2011). Además del N, otros nutrientes clave son P, S, K y magnesio (Mg). El P, luego del N, es el nutriente que mayor limitación ejerce sobre el crecimiento de los cultivos. Se encontró que tanto el cultivo de arveja como el de garbanzo, muestran una fuerte respuesta a la fertilización fosforada cuando los niveles de P Bray en el suelo son de 15 a 5 ppm en arveja, mientras que el garbanzo al ser más exigente mostró respuestas significativas incluso con niveles de 14 ppm de P Bray (Prieto, 2013). El efecto de la disponibilidad de K y S, principal- 13 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES mente de este último, sobre la fijación biológica está siendo estudiada debido a que la deficiencia de éste adquirió importancia en los últimos tiempos. En caso de usar enmiendas comerciales, las mismas deberán estar registradas por el Organismo Oficial Competente. Recomendaciones para las aplicaciones de fertilizantes: El sitio de producción, manipulación o almacenamiento debe estar aislado de fuentes de agua, personas, cultivos o productos cosechados, a fin de prevenir posibles contaminaciones. 1. Utilizar únicamente fertilizantes registrados para el cultivo por el Organismo Oficial competente. 2. Previo a la fertilización tener en cuenta la información suministrada por el análisis de suelo. 3. Consultar a un ingeniero agrónomo respecto del tipo de fertilizante, las dosis y el momento de aplicación. Se prohíbe la utilización de lodos cloacales, residuos urbanos y efluentes industriales como fertilizantes. No usar abonos contaminados con metales pesados u otros químicos cuyos límites máximos no estén determinados. Fertilizantes minerales (Enmiendas) 4. Respetar las indicaciones de uso registradas en los marbetes de los productos. Requerimientos nutricionales Nutriente (kg/tn) Arveja Lenteja Garbanzo Poroto N 56 65 70 - P 5 8 10 - K - 40 53 - S 3a5 8 14 Fuente: INPI Fertilizantes orgánicos: En caso de usar abonos orgánicos los mismos deberán ser tratados mediante la técnica de compostado para destruir semillas de malezas y reducir los microorganismos presentes. Este tratamiento debe ser realizado por los menos seis meses antes de ser incorporado al suelo. La aplicación del estiércol previamente tratado deberá realizarse antes del trasplante o la siembra. 14 Su uso está permitido, siempre que las mismas estén registradas por el Organismo Oficial competente. Para su aplicación se deben controlar los niveles de nutrientes en el suelo. Fertilizantes biológicos Se deben respetar las indicaciones de los marbetes para la aplicación y almacenamiento de los productos biológicos. Todas las aplicaciones de fertilizantes, sin importar su origen químico, deben quedar plasmadas en la Planilla de registro de aplicación de fertilizantes. Ver el ANEXO N°2: Planilla de registro de aplicación de fertilizantes, abonos orgánicos y/o enmiendas �MANEJO DEL CULTIVO 15 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES Debemos trabajar con la prevención, monitoreo y el manejo Integrado de Plagas (MIP) para minimizar los problemas y de este modo evitar o reducir el uso indiscriminado de tratamientos químicos. Nunca se deberán realizar aplicaciones de productos por calendario, debiendo adecuar las mismas a los casos necesarios y bajo la indicación de un Ingeniero agrónomo. Utilizar, sólo cuando sean necesarios, productos que estén autorizados por SENASA. Los plaguicidas son productos letales para la especie, sea animal o vegetal, que se vea afectada por su mecanismo de acción y representan un riesgo. Para evitar riesgos, deben adquirirse en sus envases originales con etiquetas y marbetes en perfectas condiciones, donde se indique fecha de envasado y composición. 6. PRODUCTOS FITOSANITARIOS La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los productos fitosanitarios (agroquímicos) como “sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la acción o destruir directamente insectos, ácaros, moluscos, roedores, hongos, malezas, bacterias y otras formas de vida animal o vegetal perjudiciales para la salud pública y también para la agricultura”. El uso de productos selectivos que sean específicos para la maleza, la enfermedad o la plaga objetivo, que tienen un mínimo efecto sobre los organismos benéficos, la vida acuática, la capa de ozono y los consumidores, son la mejor opción para realizar una aplicación. 16 Aplicar insecticidas registrados y en las dosis recomendadas solamente cuando el daño supere el UDE (Umbral de Daño Económico) y utilizar insecticidas específicos que causen el menor impacto en las poblaciones. Deberán ser aplicados siempre por personal capacitado a tal fin y las personas responsables de dirigir la aplicación deben tener en cuenta los períodos de carencia entre la última aplicación y la cosecha, con el fin de minimizar riesgos de contaminación de los productos. Toda aplicación debe quedar registrada en la Planilla de registro de aplicación de fitosanitarios. Ver ANEXO Nº 3 Planilla de registro de aplicación de fitosanitarios. �MANEJO DEL CULTIVO Clasificación toxicológica de agroquímicos: Los agroquímicos se pueden clasificar en diferentes categorías toxicológicas representadas en los envases con una banda de color. Estas bandas in- Clasificación de la OMS según los riesgos Banda Roja · Clase I A. Producto sumamente peligroso. MUY TÓXICO Banda Roja · Clase I B Producto muy peligroso. TÓXICO Banda Amarilla · Clase II Producto Moderadamente Peligroso. NOCIVO dican el grado de toxicidad, de acuerdo a la Dosis letal 50% o DL50 aguda oral o dermal, según sea el producto formulado comercializado en forma sólida o líquida. DL 50 Aguda (ratas), mg/kg de plaguicida Formulación Líquida Formulación Sólida Oral Dermal Oral Dermal 20 o menos 40 o menos 5 o menos 10 o menos 20 a 200 40 a 400 5 a 50 10 a 100 50 a 500 100 a 1000 500 a 2000 mayor a 1000 200 a 2000 400 a 4000 Banda Azul · Clase III Producto poco peligroso. CUIDADO 2000 a 3000 Banda Verde · Clase IV Productos que normalmente no ofrecen peligro. CUIDADO mayor a 3000 mayor a 4000 mayor a 2000 17 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES Maquinaria y equipo de aplicación Se deberá seleccionar adecuadamente el equipo a ser utilizado, según recomendación del fabricante o ingeniero agrónomo. El lavado del mismo deberá realizarse cuidadosamente después de cada aplicación, lejos de los cursos de agua (arroyos, ríos, lagos, etc.) y gestionar adecuadamente los residuos de lavado. Los equipos utilizados para la aplicación de productos fitosanitarios se deberán mantener en condiciones adecuadas de uso y con una calibración mínima anual. Las operaciones y manipuleo de los equipos deben quedar plasmadas en la Planilla de registro de calibración de equipos y maquinaria. Plagas y enfermedades: Ver ANEXO Nº 4 Planilla de registro de aplicación de fitosanitarios. 18 Entre las plagas que afectan al cultivo de arveja pueden citarse por el impacto que tienen sobre el rendimiento: El “pulgón de la arveja” (Acyrthosiphon pisum), hace su aparición previo a la floración. Por lo cual, se debe hacer un monitoreo semanal y, ante la aparición de las primeras colonias, hacer controles rigurosos ya que la evolución de la población en primavera es rápida, llegando a producir mermas importantes en la productividad, especialmente en estadios reproductivos y bajo condiciones ambientales desfavorables. Si bien no hay umbrales para esta especie en el cultivo de la arveja que se produce en el país, algunos autores europeos sugieren un umbral de 2 a 3 pulgones por brote a partir de floración. Le siguen en importancia la “oruga bolillera” (Helliothis sp.) que, si bien es de aparición eventual, puede aparecer hasta luego de la madurez fisiológica. Produce daño al grano, perforando la vaina y comiendo el grano casi exclusivamente, incluso puede producir una desmejora de la calidad co- �MANEJO DEL CULTIVO mercial, ya que en la trilla humedece el grano y con la tierra se mancha completamente. duce lesiones de aspecto graso. La bacteria es así transmitida a la semilla. Existen otras plagas como son el “trip” (Frankiniella sp.) y el “brucho o gorgojo” (Bruchus pisorum) que se alimentan de la planta a nivel de la unión entre tallo y raíz o inmediatamente debajo de la superficie y los que se alimentan de la parte aérea de la planta. Entre las enfermedades foliares causadas por hongos, el “oidio” (Erysiphe sp), forma manchas pulverulentas típicas en hojas y decoloración en vainas, favorecida por condiciones de alta humedad. Los problemas sanitarios del cultivo de arveja se pueden clasificar en enfermedades de cuello y raíz, entre las que se mencionan Fusarium oxysporum f pisi, Fusarium solani f pisi, y el complejo de hongos causante del Damping off, Pythium sp, y Rhizoctonia sp. En el caso de las afecciones foliares, una de las más importantes por el daño que causa el “tizón bacteriano” (Pseudomonas pisi) que se manifiesta por manchas irregulares que de generalizarse dan un aspecto color pardo claro de hoja seca. En los tallos forma estrías que pueden afectarlo totalmente, mientras que en vainas y semillas pro- El “tizón”, causado por Mycosphaerella pinoides, produce manchas pardo rojizas y también afecta cuello y raíz. En años lluviosos esta enfermedad causa mayores pérdidas en cuanto a la productividad del cultivo. La “antracnosis” (Ascochyta pisi), promovida por intensas lluvias de primavera, afecta principalmente a las vainas y semillas y en menor medida al follaje. El “mildiu” (Peronospora pisi), en ambientes húmedos y frescos, se presenta muchas veces en mayor medida en variedades de porte más bajo y de carácter folioso. Al final del ciclo suelen aparecer otras enfermedades como “Septoriosis” (Septoria pisi). 19 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES En los últimos años, el insecto que afectó en forma más severa al cultivo de garbanzo, es la oruga del género Heliothis, impactando en forma directa sobre el rendimiento. En menor importancia lo hacen chinches, pulgones, gusanos, orugas cortadoras y arañuelas (primaveras muy secas). En garbanzo, las enfermedades de cuello y raíz son provocadas por Fusarium oxysporum, Botrytis cinerea Pers, Rhizoctonia solani, Sclerotinia sclerotiorum, mientras que entre las foliares el hongo Ascochyta rabiei (Rabia), infecta las semillas, constituyendo así el inóculo inicial y luego es 20 transmitida por restos de cosecha infectados en el lote. Esta última es la enfermedad más importante y de mayor virulencia en su ataque, pudiendo provocar pérdidas totales del cultivo en unos 7 a 10 días desde que se detecta la primera mancha en la primera planta del lote, si las condiciones de propagación son las ideales. Se debe realizar un análisis fitopatológico a todas las semillas a utilizar y descartar toda aquella que presente niveles de presencia de la enfermedad. Un 0.1% de incidencia puede provocar una epifita importante si se dan las condiciones (temperaturas de 15° a 25° C, niveles de humedad superiores al 95% y mojado �MANEJO DEL CULTIVO de 4 a 6 horas, siendo suficiente el rocío nocturno como medio para la propagación del hongo). Ante la presencia de la enfermedad se debe actuar en forma inmediata con el asesoramiento de un profesional agrónomo que conozca el manejo de dicha enfermedad. Para estas enfermedades, las alternativas de control pasan por el tratamiento de semillas, la rotación de cultivos y el uso de variedades tolerantes a estas enfermedades. Entre las plagas que afectan al poroto, podemos mencionar al “gusano cortador grasiento” (Agrotis ypsilon) cuyas larvas, de hábitos polífagos, consumen una amplia diversidad de plantas herbáceas. Las hembras desovan en pequeños grupos o aisladamente en el envés de las hojas basales, en la hojarasca o directamente sobre el suelo y las larvas nacen a los 15 a 25 días. Durante la noche son muy activas, desplazándose y alimentándose ávidamente, alcanzan un tamaño máximo de 40 a 50 mm, mientras que durante el día permanecen enterradas en las proximidades de la planta atacada. Dentro de las causadas por virus, se destacan fundamentalmente el “mosaico enano” y el “mosaico dorado”, transmitidos por “mosca blanca” (Bemisia tabaci). Este agente transmisor se ve favorecido por climas cálidos, poco lluviosos y una humedad relativa mínima. En cuanto a las enfermedades producidas por hongos, está la “mancha angular”, la “mustia hilachosa” y la Sclerotinia o “moho blanco”. Dentro de las enfermedades producidas por bacterias está la “bacteriosis común” (Xanthomonas axonopodis pv. phaseoli), enfermedad que se encuentra prácticamente en todas las zonas poroteras; las condiciones predisponentes son altas temperaturas y elevada humedad relativa. 7. DEPÓSITOS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS: Cuando se proyectan los depósitos y almacenes se deben tener en cuenta que, a la hora de almacenar, la actividad se haga en forma separada, los fertilizantes de los productos fitosanitarios dentro del depósito, manteniendo los productos en sus envases originales. No colocar los envases directamente sobre el suelo sino sobre tarimas. No se deben mezclar en un mismo espacio con alimentos, productos frescos o productos terminados. Los depósitos deben construirse alejados de viviendas, habitaciones y fuentes de calor; de materiales resistentes al fuego, ventilados e iluminados. Los pisos deberán ser lisos de materiales no absorbentes para facilitar la limpieza, construyendo un borde perimetral para evitar la salida de líquidos La “chicharrita” (Empoasca sp) aparece en los cultivos de papa y también en poroto a finales de la primavera. Es un insecto que, al picar los tallos de los cultivos, puede inyectar un virus y/o saliva tóxica produciendo una enfermedad conocida como “quemadura del borde de la hoja”. En cultivos de poroto se paraliza el crecimiento, las plantas quedan pequeñas y se arrosetan las hojas. 21 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ante posibles derrames. Envases vacíos El lugar se debe asegurar con cerradura y/o candado y, además, contar con carteles de advertencia que señalen su peligrosidad. Los envases vacíos se deberán lavar usando la Por último, se deben señalizar las áreas de peligro y riesgos, con avisos sencillos y visibles a distancia. Estibar los productos sobre estanterías impermeables y ubicar los productos en polvo en la parte superior y los líquidos en la parte inferior. Realizar un inventario de la existencia de productos, bajas de productos utilizados y remanentes (productos vencidos) que se encuentran en el lugar, haciendo uso de la Planilla de inventario de productos y control de stock (Anexo 5). Contar con elementos de seguridad para combatir un posible incendio (baldes con arena, pala, escoba y matafuego), como así también, contar con un instructivo en caso de accidentes y teléfonos donde acudir en caso de emergencia. Es indispensable disponer de un área destinada a la dosificación de productos fitosanitarios con los elementos de medición adecuados para el pesaje o medición para realizar la mezcla. Poseer un botiquín de primeros auxilios en un lugar accesible y también es importante contar con ducha y lava ojos en caso de accidentes. Disposición de excedentes y envases vacíos Cuando se producen excedentes, éstos podrán diluirse y arrojarse a una parte no tratada o zonas designadas a barbecho evitando contaminar aguas superficiales y subterráneas. Para los envases se recomienda el uso del triple lavado. TRIPLE LAVADO Agregar agua al envase hasta un cuarto de la capacidad, tapar y agitar en forma vigorosa durante 30 segundos, volcar el contenido en el tanque pulverizador. Repetir 3 veces este procedimiento en todos los sentidos y por último proceder a la perforación del envase para asegurar la inutilización. técnica del triple lavado y posteriormente asegurar su inutilización, debiéndose eliminar adecuadamente, asegurándose de minimizar cualquier impacto negativo sobre el medio ambiente. Se deberá evitar que las personas y los animales estén expuestos a los recipientes inutilizados y se prohíbe la utilización de envases vacíos para cualquier otro fin. 8. COSECHA Para realizar la última aplicación de fitosanitarios se debe respetar los tiempos de carencia y el nivel máximo de residuos permitido de productos fitosanitarios (934/10 SENASA). El producto recolectado se debe proteger con elementos que lo aíslen de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica y deben ser mantenidos en condiciones adecuadas de higiene. La oportunidad de cosecha no sólo está relacionada con la madurez, sino también con las condiciones ambientales durante ese período. Tomar medidas higiénicas durante la tarea de cosecha: 22 �MANEJO DEL CULTIVO 23 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES t El personal debe poseer la libreta sanitaria expedida por la autoridad correspondiente (CAA, Art. 21). t No comer, beber y fumar durante las tareas de cosecha. t Dar aviso en caso de enfermedad infecto contagiosa. de calidad (color, manchado, brotado, roído, etc) si se produce un atraso en la recolección. La cosecha de las leguminosas de grano es una tarea complicada, consecuencia del porte rastrero de las plantas en algunas especies, la fácil dehiscencia de los granos a la maduración de la vaina y la maduración heterogénea de las vainas en una misma planta y entre plantas. Nuestro país ha sido líder en el desarrollo de tecnología para la cosecha de lenteja. Adoptó desde un comienzo para el corte de la planta la segadora o guadañadora de pasto, desarrollando con el correr de los años variados equipos con el fin de mejorar la eficiencia y, en especial, el rendimiento del corte que debido a las grandes superficies cultivadas representaba un serio problema. Hoy la cosecha de lenteja se realiza de la misma forma que en el caso del garbanzo y de la arveja, con secado a partir de Paraquat y cosecha directa. La cosecha de arveja se realiza en forma directa cuando la humedad del grano es de 14 %. En algunas situaciones, generalmente por problemas de uniformidad en la madurez, se recurre al uso de desecantes, lo que permite uniformar el lote y en algunos casos, adelantar unos días la cosecha. Tener presente los pronósticos de lluvia al momento de la cosecha, ya que desde la madurez fisiológica en adelante, pueden producir serias mermas 24 La lenteja se cosecha durante los meses de noviembre y diciembre, pudiendo emplearse dos métodos de recolección: el manual y el mecanizado. En el caso del garbanzo la cosecha se realiza durante la primera quincena de noviembre a efectos de evitar las lluvias, que son frecuentes durante esa parte del año. Las cosechadoras recomenda- �MANEJO DEL CULTIVO das son máquinas axiales, o bien sistemas híbridos con trilla radial, sistema de separación y limpieza axial, equipadas con cabezales draper que permita un flujo homogéneo de material. La trilla puede empezar en la última parte de octubre para algunos lotes del NOA y finalizar hacia enero en el sudoeste de la Provincia de Buenos Aires. La humedad de recibo de este grano es del 13%, pero si se va a realizar el almacenamiento en silos bolsas se debe cosechar con 11% de humedad. Sin embargo, los acopios con aireación pueden recibir el grano hasta con 15%. Por debajo del 14% se puede almacenar en silos bolsas. Lo más importante para este manejo en todas las legumbres es que se encuentren libres de tierra, para evitar que se genere una fermentación incompleta a partir de bacterias que se encuentran en la tierra y cuyo efecto sea la generación de olores pestilentes que arruinan la calidad del grano e imposibilitan su comercialización posterior. El proceso de limpieza y preparación para el posterior almacenaje se compone de las siguientes etapas: a. Prelimpieza: Los porotos sufren un proceso de prelimpieza, separando todo tipo de cuerpos extraños livianos e impurezas. b. Clasificación por tamaño: Los porotos se clasifican por tamaño, a través de zarandas de tipo redondas y de tajo, eliminando granos partidos, cuerpos extraños, terrones y tierra. c. Vibrado: Todos los granos procedentes del proceso de clasificación por tamaño son sometidos al proceso de separación de impurezas a través de mesas gravimétricas que separan los cuerpos extraños livianos y granos dañados. d. Selección electrónica: A través de máquinas electrónicas se separan los granos que presentan algún daño, cuerpo extraño u otro color que difiere del color tipo de poroto que se esté procesando. Este proceso es fundamentalmente para los porotos blancos. 25 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES e. Embolsado de producto final: El proceso de envasado se realiza en bolsas de 25 o 50 kg. También se puede envasar en bolsones de 1250 kg. La cosecha del poroto se puede realizar mediante el sistema convencional en el cual, dependiendo de la preparación, si es semi mecanizada o mecanizada el porcentaje de pérdidas puede variar entre un 6% y un 9% del rendimiento potencial del cultivo. O bien mediante la cosecha directa, donde los porcentajes de pérdida oscilan en un 13%. Existen en el mercado cosechadoras monovalentes preparadas para manejar el grano a granel, depositándolo en tolvas como ocurre con las cosechadoras de cosecha mecánica directa. El manejo del poroto en la post cosecha con el sistema de cosecha directa es a granel. No se aplica la tecnología del “silo bolsa” en este cultivo debido a la susceptibilidad a la rotura de los granos durante el embolsado y la extracción. El almacenamiento puede realizarse: t En bolsas: de 50-60 kg., permitiendo separar por calidades, es la más utilizada en pequeñas explotaciones y de 1000 kg. t A granel. El proceso de limpieza y preparación para el posterior almacenaje es el mismo que en el caso del garbanzo, adicionándose únicamente una etapa intermedia de denominada “Lustrado”, proceso en el cual se utiliza afrecho de maíz, que por su alto contenido graso, sirve para darle lustre al poroto. El almacenamiento del producto recién cosechado es tan importante como las labores que la precedieron, puesto que un incorrecto almacenaje puede redundar en pérdidas muy significativas. 26 9. ÁREA DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Las áreas de empaque y almacenamiento deberán estar libres de contaminantes que resulten peligrosos para la higiene del producto y/o salud de los operarios/ consumidores. No se deberán ubicar en zonas inundables. Construcción del área de almacenamiento El techo, piso, paredes, puertas y ventanas deberán ser construidos con materiales impermeables, no porosos, no tóxicos de fácil lavado y desinfección. En cuanto al piso, deberá ser resistente al tránsito, antideslizante y sin grietas, deberá presentar además una pendiente adecuada que facilite el desagüe. Las ventanas deben estar provistas de protección contra insectos y aves; ser de fácil remoción para facilitar la limpieza. Debe haber suficiente iluminación natural y/o artificial, las fuentes de luz artificiales deberán estar protegidas de las roturas accidentales. En el caso de la arveja, los depósitos no deben ser de gran iluminación ya que la luz solar provoca un amarillamiento en los granos de las bolsas periféricas, que desmejoran la calidad de las mismas. Esto se maximiza en el caso de arvejas descortezadas. Como medida precautoria, proteger todos los puntos de entrada a las instalaciones o equipamiento para prevenir el ingreso de roedores u otros animales. Proveer de una correcta ventilación para regular la temperatura del ambiente y evitar la contaminación del producto. Instalaciones para la higiene personal Se deberá contar con instalaciones sanitarias para la higiene personal con los elementos necesarios: jabón, agua potable y toalla. Las mismas no debe- �MANEJO DEL CULTIVO rán tener acceso directo a la zona de empaque. El personal deberá higienizarse las manos antes de comenzar o reiniciar su tarea, después de comer o utilizar el baño. 10. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Reducir la humedad es uno de los pasos más importantes para un almacenamiento seguro. Cuando las condiciones climáticas (días soleados, baja humedad relativa y sin lluvia) lo permiten es aconsejable el secado natural en el campo. El principal parámetro a considerar es el contenido de humedad de los granos en el inicio del almacenamiento, pues es la causa principal de los problemas que ocurren posteriormente. Para el caso del poroto, la “humedad de seguridad” para el almacenamiento es del 15% o menor. Ese rango de humedad no compromete la calidad obtenida luego de la cosecha y permite almacenar el material sin mayores inconvenientes. Además de la humedad del grano, se debe controlar su temperatura pues ambos factores se añaden para producir daños. Por tal motivo para guardar las estibas de bolsas o bolsones, conviene utilizar galpones de gran altura, baja luminosidad, piso de cemento y ventilación adecuada. Estas condiciones generan un ambiente seco y fresco necesario para la conservación de los granos, pues el aire circundante se equilibra con los granos, gracias a que las bolsas permiten el intercambio de humedad y temperatura. Deberá controlarse periódicamente que las condiciones de temperatura y humedad sean las adecuadas. Otro aspecto muy importante es el manejo de plagas durante el almacenamiento, Acanthoscelides obtectus o “gorgojo del poroto” es una plaga de gran importancia en el almacenamiento de los gra- 27 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES nos y de muy amplia distribución, ataca porotos, arvejas y otros granos almacenados. En Argentina ocasiona daños muy severos. La hembra coloca los huevos, de color blanco y muy pequeños, la larva se desarrolla en el interior del grano y se alimenta de éste llegando incluso a vaciarlo. Existen dos conceptos asociados: 11. TRANSPORTE b. Trazado: se sigue el camino inverso, del consumidor hacia el productor pasando por todos los intermediaros, permite detectar el lugar donde se produjo la deficiencia o el problema. El transportarse del establecimiento al lugar de almacenamiento debe realizarse en condiciones higiénicas. La limpieza y desinfección es una medida de control fundamental para prevenir la contaminación cruzada cuando se usa el mismo transporte para cultivos a granel para consumo humano y animal. a. Rastreo: ruta de la mercadería desde el lugar de producción hasta su lugar de consumo pasando por todos los intermediarios (flete, distribuidor, comercio, consumidor). El producto debe identificarse a través de su número de RENSPA y lote, durante todas sus etapas desde la siembra a la cosecha, como también las etapas que pasó la mercadería hasta el destino final. 12. CAPACITACIÓN Documentación El establecimiento deberá diseñar, implementar y documentar programas de capacitación actualizados, acordes a las tareas de los operarios, como así también, deberá capacitarse al personal permanente como al temporario. Cada capacitación deberá quedar registrada y contar con una constancia de asistencia y aprobación. Las capacitaciones deberán ser realizadas por alguna institución o profesional con competencia en el tema. 13. TRAZABILIDAD La trazabilidad se define como el conjunto de procedimientos que permiten realizar el seguimiento del producto desde el lugar de producción hasta el consumidor, mediante el seguimiento de registros detallados de las actividades y fechas en cada una de las etapas hasta alcanzar el destino final. Es importante para implementar la trazabilidad de los productos contar con un plan de documentación y registro (cuaderno de campo). 28 Debemos contar con: t Plano del establecimiento, documentación del mismo, rutas de acceso y croquis. t Análisis de agua, de suelo, del material de propagación y documentación que justifique la adquisición. t Manuales y procedimientos para el manejo de equipos, para la aplicación de agroquímicos y sus especificaciones. t Identificación del número de lote, con las labores realizadas (preparación del terreno, tareas culturales, aplicaciones de fertilizantes/agroquímicos, registros de cosecha). La implementación de un sistema de documentación y registro nos permite como productores, ante un reclamo de un cliente, localizar e identificar la producción para poder determinar el motivo del problema y elaborar estrategias para evitar que suceda a futuro. �MANEJO DEL CULTIVO 29 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES RECOMENDACIONES 30 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES �GLOSARIO Y REFERENCIAS 31 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES Agua para uso agrícola: agua que se utiliza en el cultivo para riego, control de heladas, lavado de equipo e instrumental, aplicación de fitosanitarios, mezcla de fertilizantes y otras operaciones. Agua potable: aquella que cumple con lo especificado en el CAA, capítulo XII, Art.982. Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que al ser ingeridas aporten a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Área de empaque: zona especialmente destinada para llevar a cabo los procesos de empaque. Buenas Prácticas Agrícolas:� conjunto de prácticas destinadas a prevenir, reducir o controlar los peligros de contaminación biológica, física y/o química en la producción, cosecha, empaque, transporte y almacenamiento de productos hortícolas realizadas en los establecimientos de producción primarios preservando el medio ambiente, la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores. Contaminación:� introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante:� cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias presentes en un alimento y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los mismos. Derrame:�salida o vertido no deseado de una sustancia del recipiente que lo contiene. 32 Desinfección: reducción del número de microorganismos, por medio de agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias a un nivel que comprometan la seguridad de un alimento. Documentación:� información (datos que poseen significado) y su medio de soporte Ej.: registro, especificación, procedimiento documentado, plano, informe, norma, etc. Enmienda: toda sustancia o mezcla de sustancias de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo modifique favorablemente sus caracteres físicos o físico-químicos, sin tener en cuenta su carácter como fertilizante. Envase: recipiente, envoltura o embalaje destinado a asegurar la conservación, facilitar el transporte y el manejo del producto. Fertilizantes: toda sustancia o mezcla de sustancias de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo o aplicada sobre la parte aérea de las plantas, suministre el o los elementos que requieren los vegetales para su nutrición, con el propósito de estimular su crecimiento, aumentar su productividad y mejorar la calidad de las cosechas. Inocuidad: garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado y/ o ingerido de acuerdo a su uso previsto. Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otros materiales extraños. �GLOSARIO Y REFERENCIAS Lote/parcela: unidades variables resultantes de la subdivisión de la superficie productiva total. Patógeno: microorganismo (bacteria, virus, hongos y parásitos) capaz de causar enfermedad. Madurez apropiada: estado de desarrollo de un producto (planta o parte de una planta) en el que se recomienda cosechar. Peligro: agente biológico, químico y/o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud. Maleza: todas aquellas plantas que por alguna razón (competencia, parasitismo, etc.) se desea mantener fuera del sistema agrícola o, al menos, bajo condiciones controladas. Manejo Integrado de Plagas (MIP):� sistema de manejo de plagas que en el contexto del medio ambiente asociado (agro ecosistema) y de la dinámica de población de las especies de plagas, utiliza todas las técnicas disponibles para mantener la plaga a niveles inferiores a aquellos que causan daño económico al cultivo, reduciendo o minimizando los riesgos de la salud humana y al medio ambiente. Plaga: cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales. Producto fitosanitario: cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o agentes biológicos, destinadas a prevenir, destruir o controlar cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan interferencia negativa en la producción, elaboración o almacenamiento de los vegetales y sus productos. Monitoreo de plaga: acciones que revelan o ponen de manifiesto la presencia de plaga en el cultivo. Registros: documentos que presentan resultados obtenidos y proporcionan evidencia de las actividades desempeñadas. Los registros recopilan por escrito información obtenida periódicamente. Organismo competente: organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado Nacional le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como la inspección o el control de alimentos. Riesgo: representa la magnitud de un peligro, considerando la probabilidad y gravedad del mismo. Organismo Genéticamente Modificado (OGM): organismo en el que el material genético ha sido modificado por medio de la biotecnología de una manera que no ocurre naturalmente por multiplicación y/o recombinación�natural. Sustrato: material orgánico, mineral, sintético o mezcla de éstos que permiten la germinación, el desarrollo aéreo, radicular y el anclaje de las plantas. Tiempo de carencia: plazo mínimo que debe transcurrir (en días) desde la aplicación de cada 33 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES uno de los productos fitosanitarios y la cosecha. Trazabilidad: rastreo de productos hacia delante y hacia atrás en la cadena de producción y distribución por medio de identificaciones registradas. Triple lavado: es el procedimiento que se aplica a los envases vacíos de productos agroquímicos por medio del cual se� promueve la descontaminación de los mismos reduciendo los restos de productos. Pedelini Ricardo. (2012) Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción de maní destinado al consumo humano. Cámara Argentina del Maní Fundación Maní argentino, General Cabrera. REFERENCIAS Prieto, Gabriel M. (2012) Pautas para el manejo del cultivo de Arveja y Garbanzo. AER INTA Arroyo Seco. Godoy A. Boletín técnico sobre Evaluación de pérdidas de cosecha en poroto. Campaña 2005/2006, INTA PRECOP, Cerrillos, Salta, Argentina. Prieto, Gabriel M. (2013) Claves para el manejo nutricional de Arveja. Simposio de Fertilidad 2013. INASE. Registro de variedades. Link de acceso al catálogo nacional publicado en la página del INASE. http://www.inase.gov.ar. SIIA. Plagas en cultivos de porotos. Resolución SAGPyA 71/99. Guía de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (Cultivo-Cosecha), Empaque, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas frescas. 34 Resolución SENASA 934/2010 Listado de Límites máximos de residuos (LMR) de productos autorizados para cada cultivo según Anexo I. http://www.senasa.gov.ar. Toresani S.; Prieto G., Salvagiotti F. Vita E.; Tirelli, J.M.; Zari F. (2013) Respuesta a la inoculación y a la nutrición con fósforo y azufre del cultivo de arveja en el sur de Santa Fe. �ANEXO: CUADERNO DE CAMPO 35 �N° Nombre de lote y superficie Cultivo / Variedad Fecha Causa / motivo Producto Principio activo Dosis apli- Método Aplicador cada aplicación responsable Observaciones MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ANEXO I PLANILLA DE REGISTRO PARA DESINFECCIÓN DE SUELOS Y DE SUSTRATOS 36 �ANEXOS ANEXO II PLANILLA DE REGISTRO DE APLICACIÓN DE FERTILIZANTES, ABONOS ORGÁNICOS Y/O ENMIENDAS. Fecha Producto Principio Activo Dosis aplicada (unidad o vol./sup) Método Aplicador aplicación responsable Observaciones 37 �Fecha Cultivo / Variedad Plaga o Enfermedad Producto Principio activo Dosis aplicada Método aplicación Excendente Fecha de cosecha Tiempo de Carencia MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ANEXO III PLANILLA DE REGISTRO DE APLICACIÓN DE FITOSANITARIOS 38 �ANEXO IV PLANILLA DE REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS Fecha Equipo Detalle de Mantenimiento Nombre responsable Observaciones 39 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ANEXO V PLANILLA DE INVENTARIO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE STOCK Fecha 40 Ingreso (g, kg, lt) Cantidad de Envases Egreso (g, kg, lt) Cantidad de Envases Saldo �Ministerio de Agroindustria Secretaría de Agregado de Valor Subsecretaría de Alimentos y Bebidas Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 226 C1063ACW · Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina Tel: 54-11-4349-2253/2054 · Fax: 54-11 4349-2097 alimentos@magyp.gob.ar www.agroindustria.gob.ar - www.alimentosargentinos.gob.ar facebook.com/aalimentosargentinos agroindustria .gob.ar # agroindustria � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Manual de buenas prácticas agrícolas (BPA) para legumbres. Recomendaciones Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Subject The topic of the resource LEGUMBRES; SUELO; AGUA; CULTIVO; COSECHA; FERTILIZANTES; ALMACENAMIENTO; TRANSPORTE; TRAZABILIDAD; BPA Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/68d473ac1f7764b9750db08c764a5102.jpg 033e41c3876ef40cb616398961727f36 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5efba3b3684615f1f07e9caabcbc6743.pdf 21d5d518b699e54388cba5a79d8ea907 PDF Text Text MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA LA PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL _--- �Ing. Carlos Horacio Casamiquela Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Dr. Gabriel Delgado Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Ing. Oscar Solís Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Jorge Neme Coordinador ejecutivo | PROSAP Ing. Mariano Lechardoy Director Nacional de Procesos y Tecnologías Dr. Pablo Morón Director de Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador del Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) ------------------------- Diseño y armado Laura Maribel Sosa Edición 2014 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA LA PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL �Indice Introducción - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3 1. Características del producto - - - - - - - - - - 5 2. Descripción de los procesos - - - - - - - - - 6 3. Alcance del Sistema de Gestión / Posición en la cadena alimentaria - - - - - 6 4. Política de Medioambiente - - - - - - - - - - - 7 5. Política de Recursos Humanos - - - - - - - - 8 Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para el Cultivo del Nogal - - - - - - - - - - - - - 9 1. Trazabilidad - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 9 1.1. Mantenimiento de Registros y Auto-evaluación interna - - - - - - - - - - - 10 2. Agua - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13 2.1. Agua utilizada en la unidad de producción - - - - - - - - - - - - - - - - 13 2.2. Agua utilizada en la unidad de empaque - - - - - - - - - - - - - 18 2.3. Agua para consumo humano e higiene personal - - - - - - - - - - - - 18 2.4. Calidad microbiológica y físico-química del agua - - - - - - - - 19 4. Manejo de Agroquímicos - - - - - - - - - 32 4.1. Requisitos - - - - - - - - - - - - - - - 32 4.2. Equipo y maquinaria - - - - - - - - - - - 33 4.3. Productos fitosanitarios - - - - - - - - - - 34 4.4. Almacén, traslado y manejo de agroquímicos - - - - - - - - - - - 35 4.5. Preparación de caldos, aplicación y tiempos de carencia - - - - - - - - - - 39 4.6. Manejo de excedentes de caldo, envases vacíos y productos vencidos - - - 48 5. Cosecha - - - - - - - - - - - - - 50 5.1. Inocuidad y Seguridad alimentaria durante recolección y manipuleo - - - - - 51 5.2. Estrategias para la reducción de aflatoxinas - - - - - - - - - - - - - - - - - 53 5.3. Transporte - - - - - - - - - - - - - - - - - 56 5.4. Análisis de residuos de plaguicidas en producto - - - - - - - - - - - - - - - - 56 6. Poscosecha - - - - - - - - - - - - - - - - - - 58 6.1. Ubicación e infraestructura - - - - - - 58 6.2. Condiciones de higiene de la unidad de empaque - - - - - - - - - - - 59 6.3. Control de roedores, aves e insectos - - - 62 6.4. Material de empaque de producto - - - 62 6.5. Manejo del producto - - - - - - - - - - - - 63 6.6. Condiciones de higiene de la unidad de almacenamiento - - - - - - - 63 7. Salud, seguridad y bienestar del trabajador - - 67 3. Unidad de producción - - - - - - - - - - - 20 3.1. Historial y Manejo de la 8. Glosario - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 85 explotación Agropecuaria - - - - - - - 20 3.2. Condiciones generales de higiene de la unidad de producción - - - - - - - 22 ANEXOS - - - - - - - - - - - - - - - 89 3.3. Material de propagación - - - - - - - - 22 ANEXO I - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 90 3.4. Suelo y Fertilización - - - - - - - - - - - 25 ANEXO II - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 99 3.5. Poda - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 29 ANEXO III - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 122 3.6. Protección del Cultivo - - - - - - - - - - - 31 �INTRODUCCIÓN 3 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Las Buenas Prácticas Agrícolas son un El Manejo Integrado del Cultivo, como esconjunto de normas, principios y reco- trategia de gestión de la producción, tiene mendaciones técnicas aplicadas a las el objeto de minimizar el uso de agro- diversas etapas de la producción, desti- químicos, nutrientes del suelo y agua, por nadas a prevenir, reducir o controlar los medio de la evaluación previa de necesi- peligros de contaminación física, química dades del cultivo, tareas culturales, rey/o biológica, durante la cadena de pro- cursos naturales disponibles, para lograr ducción. una actividad sustentable y que no atente contra la calidad y la disponibilidad de los En este caso puntual, las Buenas Prác- recursos. En este sentido, la adopción del ticas Agrícolas (BPA) son todas las ac- MIP y del MIC es considerada un factor ciones aplicadas en la producción de esencial para el mejoramiento y la sus- nuez de nogal, desde la preparación del tentabilidad de la producción agrícola a terreno hasta la cosecha, el embalaje y largo plazo. el transporte, que incorporan el Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo In- La legislación argentina en su norma1 tegrado del Cultivo (MIC), cuyo objetivo reglamentada por el SENASA (Servicio es ofrecer un producto de elevada cali- Nacional de Sanidad y Calidad Agroali- dad e inocuidad con un mínimo impac- mentaria), y siguiendo los lineamientos to ambiental, con bienestar y seguridad del Código Alimentario Argentino, esta- para el consumidor y los trabajadores, y blece requisitos relacionados con prác- que permita proporcionar un marco de ticas de manejo y factores de higiene agricultura sustentable, documentado y 1. Resolución 510/2002 - SENASA - Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas. evaluable. 4 �asociados al suelo y al agua, donde se los términos “se recomienda”, “es ac- desarrolla la producción, la manipulación onsejable” o “es conveniente” se aplican de fitosanitarios, las instalaciones, el per- para indicar lo que se cree que mejora sonal, la cosecha, los equipos y el trans- o complementa la implementación de la porte, la capacitación del personal y la Buenas Prácticas. documentación del proceso productivo en su totalidad. Para la aplicación y el aprovechamiento de estas herramientas de gestión de la inocuidad y la calidad, es primordial que todos los actores y/u organizaciones involucradas en la cadena de la producción de la nuez de nogal acepten las responsabilidades para asegurar que las BPA sean plenamente implementadas y apoyadas. Dado que este Manual no es de cumplimiento obligatorio, se aclara que en su texto se utilizan las expresiones “debe” o “deben”para indicar que el cumplimiento de los requisitos señalados es indispensable si se quieren lograr los resul- -----------1. Características del producto Nombre del producto Descripción del producto Nuez (fruto del árbol de Nogal “Juglans regia L”) Drupa con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas, y la semilla con dos o cuatro lóbulos. Especificaciones Artículo 899, Capítulo XI generales y “Alimentos Vegetales” del requerimientos Código Alimentario Argentino específicos para el término “nuez”. Envasado A granel o en bolsa. Vida útil Fruto seco no perecedero. Uso previsto Consumo en crudo, sola o combinada con otros ingredientes, en platos, salsas, helados, y como confitura (nuez confitada). tados deseados; en el mismo sentido, 5 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 2. Descripción de los procesos: 3. Alcance del Sistema de Gestión – Posición en la cadena alimentaria DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL El alcance del sistema de gestión desarrollado en el presente manual incluye PLANTACIÓN DE PIE la compra de plantines, insumos, planPLANTACIÓN CORTE DE INVIERNO PLANTA INJERTADA poscosecha y venta del producto (todos TUTORADO desarrollados en el punto “Descripción GUARDADO DE PÚAS ABONADO INJERTACIÓN PODA EN VERDE de los procesos”). Con respecto a la posición en la cadena MONITOREO Y CONTROL DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y MALEZAS RIEGO LABOREO DEL SUELO PREPARACIÓN PISO PARA COSECHA COSECHA PODA DE INVIERNO ANÁLISIS DE SUELO HOYADO PARA REPOSICIONES 6 tación y labores culturales, cosecha, alimentaria, los productos son nueces SEGÚN NECESIDADES DEL MES LABOREO DE VERDEOS destinadas al consumo directo de la población, sin tratamiento posterior, o bien como materia prima para productos elaborados (confituras, productos de pastelería, helados, etc.). �4. Política de Recursos Humanos tareas, que cuenten con equipamiento adecuado para trabajar de forma segura; y que, en caso de accidentes, puedan Adherimos a lo expuestos por Global recibir asistencia adecuada en tiempo y GAP en su “Módulo base para todo tipo forma”. de explotación agropecuaria”, en la sección AF3, donde se expone lo siguiente: En todas las actividades que realizamos, relacionadas con el cultivo de nuestros “Las personas son la clave para una productos, nos comprometemos a: gestión eficiente y segura de la explotación. El personal de la unidad de pro- Proteger nuestra salud y la de todos ducción, el contratista y también los pro- aquellos que estén directamente invo- pios productores, abogan por la calidad lucrados en el trabajo. del producto y la protección del medio Realizar los trabajos en forma segura y ambiente. eficiente. Capacitarnos en temas relacionados a la La educación y formación de estas per- salud, seguridad y bienestar en el trabajo. sonas ayudará en el progreso hacia la Difundir esta política y asegurarnos de sostenibilidad y contribuirá al crecimiento que sea entendida. del capital social. El objetivo de esta sec- Mantener adecuados niveles de hi- ción es asegurar que haya una práctica giene durante el trabajo. segura en el lugar de trabajo, y que todos Capacitarnos en temas específicos y los trabajadores comprendan y tengan la generales que permitan mejorar nues- competencia necesaria para realizar sus tra capacidad laboral y humana. 7 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5. Política de Medio Ambiente No somos ajenos a la preocupación mun- tablecimiento, que aseguren una pro- dial por el cuidado del Medio Ambiente, ducción de alimentos saludables con el y conscientes de ello bregamos por la mínimo impacto ambiental. preservación del mismo para el desarrollo Cumplir con la legislación ambiental de la presente y futuras generaciones. vigente. Es por eso que nos comprometemos a Proteger nuestros recursos naturales y seguir fielmente los siguientes principios: sobre todo aquél que es más escaso, “el agua”, de tal manera que la activi- Proteger nuestro medio ambiente y es- dad sea perdurable en el tiempo. pecialmente el suelo que cultivamos. Motivarnos y capacitarnos en temas Utilizar técnicas y/o prácticas tendientes relacionados al cuidado del Medio a un manejo integrado de nuestro es- Ambiente. 8 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA EL CULTIVO DEL NOGAL 9 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 1. Trazabilidad Para lograr operar con eficacia y eficiencia, todo sistema de gestión de calidad debe incluir un sistema de trazabilidad, entendiendo ésta como un conjunto de procedimientos que permiten tener un seguimiento completo de la nuez desde su lugar de producción, lote, establecimiento y otros eslabones de la cadena hasta el punto de destino. Para llevar a cabo la trazabilidad es necesario utilizar un elemento para identificar cada lote (por ejemplo, un código numérico), y otros documentos adjuntos que acompañen al producto y que permitan reconstruir la historia de su producción, procesamiento, e identificar el origen del mismo. De esta manera, contar con un sistema de trazabilidad permitirá, ante un reclamo de parte de un cliente -o si se detecta peligro para la seguridad del consumidor-, ubicar rápidamente la mercadería afectada, reti- 10 rarla e investigar el origen del problema, con el fin de llevar a cabo todas las medidas necesarias para solucionar el problema, y evitar que suceda nuevamente. 1.1. Mantenimiento de Registros y Auto-evaluación interna Un buen sistema de trazabilidad debe contener: a. Sistema de agrupación e identificación de los productos que permita la relación biunívoca entre el sistema de identificación y el producto. Además debe permitir trazar el producto hacia atrás, incluyendo origen y tratamientos recibidos a través de todas las etapas de producción. b. Registros de la información de insumos, envases y agroquímicos: Datos de insumos, envases y agroquímicos: Nombre comercial, pre- �sentación, número de lote o datos de Trabajos culturales (labranzas, poda, identificación, fecha de vencimiento, fertilización). otra información relevante. Tratamientos fitosanitarios realizados en cada lote. Datos del proveedor: Nombre y datos Cosecha (fecha, rendimiento) y trans- de contacto. porte. Datos del transporte: Nombre del Análisis de agua, calibración de equipos transportista, datos de contacto, fe- de medición y de aplicación de agro- cha de despacho del producto. químicos. Datos de recepción del producto: Cantidad de producto recibido, fecha d. Registros de la información proporciode recepción, nombre del receptor y nada por la trazabilidad hacia adelante: lugar de almacenamiento. Datos del producto vendido: Nombre, c. Registros de la información proporcio- presentación, datos de identificación, nada por la trazabilidad de proceso: fecha vencimiento, otra información relevante, fecha de venta. El cuaderno de campo brinda toda la Datos del cliente: Nombre, datos de información necesaria y suficiente para contacto. identificar a un lote y la forma en que fue Datos del transporte: Nombre del producido: transportista, datos de contacto, fecha de despacho y entrega del pro- Identificación del lote, superficie, ducto. cantidad de plantas. 11 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal e. Sistema de verificación: f. Sistema de Mantenimiento de registros. Debe contener como mínimo: El sistema de trazabilidad debe revisarse por lo menos una vez al año, para garantizar: Qué registros se deben generar. Cómo, dónde y durante cuánto tiempo Que toda la información contenida es se deben mantener. fidedigna. Que es posible relacionar una iden- Las reclamaciones por no conformidad tificación con un producto, y que se en la calidad del producto vendido, o por puede conocer la historia del mismo. otras circunstancias, deben ser analiza- Que el sistema de registros es acorde das y corregidas dejando registro del he- a las tareas realizadas durante la pro- cho (Ver Anexo III). ducción y manipulación del producto, y actualizarlo en caso de ser necesario. En el Anexo I se desarrollan los Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento y Lista de Chequeo para ser utilizados en la Autoevaluación interna. 12 �2. AGUA utilizar aguas residuales, negras o industriales. Por otro lado, es importante iden- 2.1. Agua utilizada en la unidad de tificar si existen peligros de salinización y producción sodificación del suelo por parte del agua. Calidad de Agua: Análisis de agua: El uso del agua en la unidad de produc- El análisis será de suma importancia para ción tendrá como destino: riego, pulveri- determinar la conveniencia de uso del agua zaciones y lavado de equipos y herramien- en cuestión. La frecuencia de análisis será tas. Puede provenir de fuentes de agua establecida a través de una evaluación de subterráneas, vertientes, ríos o canales riesgos que considere la contaminación de riego. Debe estar libre de contamina- potencial microbiológica, química y físiciones fecales, humana y/o animal, y de ca, y las características del cultivo. otros patógenos de riesgo, de sustancias peligrosas (metales pesados, arsénico, El muestreo del agua es la etapa más cianuro, etc.), y residuos de agroquími- importante del análisis, por lo cual debe cos, que puedan causar perjuicio al me- hacerse correctamente para evitar altera- dio ambiente, al cultivo, a los operarios, y ciones de la muestra. El procedimiento contaminar el producto final. No se deben de muestreo se desarrolla en el Anexo I. 13 13 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Análisis a solicitar: pH. Dureza. Conductividad Eléctrica (CE). Contaminantes. Cationes disueltos (Ca+2, Mg+2, Na+, K+). Sólidos suspendidos (riego tecnificado). Aniones disueltos (CO3-2, HCO3-, Cl-, Sólidos disueltos (riego tecnificado). SO4-2, NO3-). Manganeso (riego tecnificado). Relación de Absorción de Sodio (RAS). Hierro (riego tecnificado). Boro. Interpretación de los resultados analíticos: En el siguiente cuadro se detallan los valores de referencia de mayor implicancia para el nogal: Cuadro 1. Valores de referencia de los componentes de mayor importancia en un análisis. Análisis Unidades Bajo <6 Medio 7 Alto >8 Conductividad Eléctrica (CE) Sodio Bicarbonatos Cloruro Boro Dureza dS/m <0,5 de 0,5 a 2 >2 mg/litro meq/litro mg/litro mg/litro mg/litro <70 <1,5 <140 <0,5 <140 de 70 a 205 de 1,5 a 3 de 140 a 350 de 0,5 a 1 de 140 a 320 >205 >3 >350 >1 >320 pH 14 �En el Cuadro 3 se establece el grado de restricción de uso del agua de riego, teniendo en cuenta los indicadores RAS (Relación adsorción de sodio) y CE (Conductividad Eléctrica). Cuadro 2. Riesgo de sodificación del suelo según el RAS y la CE del agua de riego2. RAS Ninguno 0-3 3-6 6 - 12 12 - 20 20 - 40 >0,7 >1,2 >1,9 >2,9 >5,0 Riesgo de sodificación Ligero a moderado CE (dS/m) 0,7 - 0,2 1,2 - 0,3 1,9 - 0,5 2,9 - 1,3 5,0 - 2,9 Alto <0,2 <0,3 <0,5 <1,3 <2,9 En el gráfico Nº 1 se observa el comportamiento de la velocidad de infiltración del agua en el suelo (permeabilidad), teniendo en cuenta los valores de RAS Y CE del agua de riego. Gráfico 1. Reducción en la velocidad de infiltración del agua. RAS del agua de infiltración 35 30 25 20 15 10 5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 CE del agua de infiltración (dS/m) 2. Los valores han sido desarrollados por el Comittee of Consultants de la Universidad de California y posteriormente ampliados por Ayers y Westcot. 15 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal En cuanto al riego tecnificado, antes de su instalación, es de suma importancia realizar los análisis de Sólidos suspendidos, Sólidos disueltos, Hierro y Manganeso, con el objeto de preveer el tipo de filtro a utilizar y las medidas de manejo a realizar. En el Cuadro Nº 4 se detallan los valores de referencia de agua para riego tecnificado. Cuadro 3 Análisis Sólidos Suspendidos Sólidos Disueltos Manganeso (Mn) Hierro (Fe) Unidades mg/litro Bajo <50 Medio 50 - 100 Alto >100 mg/litro mg/litro mg/litro <500 <0,1 <0,2 500 - 2000 0,1 - 1,5 0,2 - 1,5 >2000 >1,5 >1,5 En cuanto a los contaminantes, los valores máximos permitidos para el agua de riego se detallan a continuación: Cuadro 4. Concentraciones máximas recomendadas para elementos traza en agua de riego Ayres y Westcot, 1985. FAO3. 3. Adaptado de la National Academy of Sciences (1972) y Pratt (1972). 16 �Elemento Ag Concentración Máxima recomendada (mg/L)4 0,20 Al As B Ba Be Cd Cl CN Co Cr Cu F Fe Hg I Li Mn Mo Ni Pb Se SO4 V Zn 5,0 0,10 0,75 4,0 0,10 0,01 200 0,20 0,05 0,10 0,20 1,0 5,0 0,00 0,08 2,5 0,20 0,01 0,20 5,0 0,02 250 0,10 2,0 Uso eficiente del Agua Para efectuar un correcto uso del agua disponible es importante realizar un balance hídrico en el establecimiento. Esto se realiza registrando: Precipitaciones: mediante un plu- viómetro 4. La máxima concentración está basada con el riego consistente en buenas prácticas de riego (10.000 m3 por hectárea por año). Si el nivel de riego excede este nivel, las máximas concentraciones indicadas se deberán ajustar adecuadamente. Ningún ajuste se deberá realizar si el nivel de riego es inferior al nivel de 10.000 m3 por hectárea por año. Los valores indicados son sobre la base de riego continuo en un sitio determinado. 17 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Evapotranspiración del Cultivo: Me- tino (CAA), en su artículo 982, de la Ley diante una estación meteorológica o 18.284. Debe ser apta para la alimen- Tanque Evaporímetro (Tanque A). Es tación y uso doméstico: “No deberá recomendable para contrastar la infor- contener substancias o cuerpos extraños mación, tener acceso a los datos de de origen biológico, orgánico, inorgániEvapotranspiración de la zona, con el co o radiactivo en tenores tales que la fin de planificar adecuadamente el riego. hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prác- Riegos: Detallando lote, fecha, tiempo ticamente incolora, inodora, límpida y de riego y caudal. transparente (…)”. En el Anexo I se detallan los parámetros físicos, químicos Es fundamental contar con los registros y microbiológicos del agua potable es- del uso del agua por lote, para lograr tener tablecidos por el CAA. un correcto programa de gestión del agua del establecimiento, optimizando su uso, y tendiendo a lograr rendimientos potenciales (Ver Anexo III, Cuaderno de Campo). IMPORTANTE: Debe realizarse un monitoreo del estado microbiológico y físico-químico del agua antes del comienzo del proceso de la nuez. 2.2. Agua utilizada en la unidad de empaque 2.3. Agua para consumo humano e higiene personal El agua en la unidad de empaque debe ser potable y debe cumplir con lo esta- Los trabajadores del establecimiento blecido en el Código Alimentario Argen- deben tener a disposición agua pota- 18 �ble que cumpla con lo establecido en el 2.4. Calidad microbiológica y artículo 982 de la Ley 18.284 del Código físico-química del Agua Alimentario Argentino. En caso de que el agua potable provenga de una empresa Se deberá realizar un análisis del agua, distribuidora, deben solicitarse los análi- tanto físico-químico como microbiológico, sis correspondientes que demuestren el con el objeto de verificar el cumplimiento cumplimiento del Código. Si el agua para de los requisitos para el uso del agua en consumo humano es proporcionada en bi- la unidad productiva, empaque y consu- dones, botellas u otros recipientes, éstos mo humano (detallados en el Anexo I). Si deben estar limpios tanto por fuera como el agua no cumple con las características por dentro, y ser lavados y desinfectados físico-químicas y microbiológicas determien función del uso que tengan, colocados nadas en este Manual, debe suspenderse sobre alguna estructura que evite el con- su uso, identificar la fuente de contami- tacto con el suelo y mantenerse a la som- nación, y efectuar las gestiones adecua- bra, garantizando que no haya acceso de das para revertir la situación. La frecuencia animales domésticos. La empresa podrá de los análisis será establecida a través de tener una planta potabilizadora de agua, una evaluación de riesgos que considere estableciendo un procedimiento de moni- la contaminación potencial microbiológi- toreo de las instalaciones y frecuencia de ca, química y física, y las características análisis correspondientes. del cultivo y del proceso. Todos los análisis tienen que realizarse en laboratorios habilitados según la normativa vigente. 19 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Además, es necesario realizar las siguientes sario evaluar previamente la presencia de acciones: elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad, e identificar posi- Identificar y documentar las fuentes de bles contaminaciones: cercanía a zonas agua. de producción ganadera e industriales, Realizar un manejo adecuado del agua basurales, presencia de aguas cloacales, utilizada, evitando la contaminación de lodos fecales, entre otros. Debe existir un las fuentes disponibles. documento que detalle la identificación No aplicar productos fitosanitarios de peligros y un plan de acción imple- (plaguicidas) o agroquímicos cerca de mentado y documentado, avalado por un la fuente de agua. profesional u organismo competente, a Garantizar que no haya acceso de ani- fin de minimizar los riesgos de contamimales domésticos a la fuente de agua. nación y asegurar la sustentabilidad de los recursos naturales. -----------3. UNIDAD DE PRODUCCIÓN 3.1. Historial y manejo de la explotación agropecuaria Se debe conocer y analizar la historia previa de los sitios de cultivo: usos previos del suelo y cultivos anteriores. Es nece- 20 En caso de que se determine un peligro crítico para la salud y el medio ambiente, y sin posibilidad de corrección, se prohíbe la instalación de los cultivos. Se debe dejar constancia del historial de manejo de los últimos 3 (tres) años, como mínimo, de cada lote plantado con nogal (Ver Anexo III, Cuaderno de Campo). �El establecimiento debe tener un plano canales de riego, cañerías y tipo de gote- donde se identifiquen los límites generales ro o aspersor. de la propiedad, lotes, calles y actividades en terrenos contiguos. El ganado y otros animales domésticos deben mantenerse alejados de la plan- Por cada lote debe detallarse lo siguiente. tación. Para ello, deben alambrarse o cercarse los sectores plantados, o bien Nombre o Número de Lote recluir a los animales convenientemente. Superficie (hectáreas) Se deben construir zanjas, terraplenes, Año de Plantación y/o franjas de vegetación, a fin de sepa- Marco de Plantación rar campos vecinos en los que se veri- Tipo de Riego fique la crianza de animales y de los que se Operaciones de Riego (turnos) puedan producir arrastre de materias con- Goteros o Aspersores por planta taminantes por lluvias, por el agua de las Caudal de gotero o aspersor acequias, o simplemente por escorrentía Variedad (Injerto y Portainjerto) superficial. Variedad Polinizadora Cantidad de Plantas Si emplea animales de trabajo, es con- Cantidad de Polinizadoras veniente utilizarlos en tareas alejadas de la época de recolección. Dichos ani- Se debe contar con un plano del riego males deben estar sanos, vacunados y (tanto para riego por melgas, surcos, desparasitados. tazas, goteo, microaspersión, etc.). En él deben identificarse fuentes de agua, 21 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 3.2. Condiciones generales de hi- 3.3. Material de Propagación giene de la unidad de producción 3.3.1. Plantaciones nuevas No debe haber residuos en los lotes, canales de riego, calles, ni alrededor de Las plantas a utilizar deben provenir de las instalaciones. Se deberán instalar viveros autorizados por el Instituto Na- recipientes de residuos en sectores es- cional de Semillas (INASE), cumpliendo tratégicos de la unidad de producción y con lo estipulado en la Ley de Semillas establecer una frecuencia de recolección y Creaciones Fitogenéticas N° 20.247. de los mismos. Se debe contar con un certificado sanitario, constando que las plantas están Erradicar maquinaria en desuso. libres de Phythophthora (Phythophtho- Se debe controlar el crecimiento exce- ra cinnamomi; P. citrophtora; P. cacto- sivo de las malezas, tanto en los lotes rum), Agalla de Corona (Agrobacterium como en las calles y alambrados. tumefaciens), y Nemátodos (Meloido- No acumular restos de poda, troncos, gyne sp., Phratylenchus sp.). nueces de descarte, cáscaras de nuez Cada lote de plantas adquiridas en el (ver Manejo de restos de poda). vivero debe estar identificado con un ró- Impedir el ingreso de animales domésti- tulo que certifique los siguientes ítems: cos y silvestres a la unidad de producción. Razón Social del Vivero Dirección R.N.C.F.S. N° Especie y Variedad (de la planta, portainjerto y/o injerto) 22 �Cantidad de Plantas importancia para lograr un adecuado cre- Año de Siembra cimiento y homogeneidad en los lotes. A Año de Injertación continuación se detallan puntos clave en Año de Extracción de Planta los cuales debe focalizarse al momento Solicitar registro de aplicación de pro- de extraer la planta del vivero : ductos fitosanitarios utilizados durante libre de Phythophthora la producción de las plantas. Planta Si las plantas se producen en el pro- (Phythophthora cinnamomi; P. citroph- pio establecimiento, el sector del vivero tora; P. cactorum), Agalla de Corona debe estar autorizado por el Instituto (Agrobacterium tumefaciens), y Nemá- Nacional de Semillas (INASE), cum- todos (Meloidogyne sp., Phratylenchus pliendo con lo estipulado en la Ley de sp.). Previo a la extracción del vivero Semillas y Creaciones Fitogenéticas se debe efectuar un análisis en labo- N° 20.247, y cumplir con todas las es- ratorio representativo de todo el lote. pecificaciones anteriormente mencio- Luego se debe realizar un monitoreo visual nadas. Se debe tener registro de la planta por planta, descartando las plantas aplicación de productos fitosanitarios que presenten síntomas de las enferme- utilizados durante la producción de las dades o plagas descriptas anteriormente. plantas. Planta con adecuado sistema radicular: El sistema radicular debe ser lo más 3.3.2. Elección de la planta grande posible, con una alta proporción de raíces finas y pelos radiculares. La calidad de planta que se desea im- Las raíces deben estar con orientación a plantar en el establecimiento es de suma los 360° de la raíz pivotante, y 45° con 23 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal respecto a la planta (orientación hacia el Con el fin de prevenir enfermedades y suelo). Además las raíces no deben es- plagas, pueden sumergirse las raíces tar deshidratadas, no deben presentar en una solución con estimulantes, fun- excesivas heridas ni estrangulamientos gicidas, nematicidas y/o bactericidas. por crecimientos inadecuados. El hoyo de plantación debe tener una di- Planta robusta: La planta debe tener mensión tal que asegure la exploración un buen tamaño de corona, tronco e del suelo por parte de las raíces. No es injerto. El injerto debe estar correcta- recomendable el pisoteo, ya que éste va mente soldado, sin grietas que puedan en detrimento de la aireación del suelo y favorecer la entrada de patógenos. del posterior crecimiento radicular. Las raíces deben ubicarse sin estran- 3.3.3. Traslado de la planta y preparación gulamientos y extenderse según su para la plantación crecimiento, con lo cual no deben doblarse o cortarse. Las plantas deben ser plantadas inme- La profundidad de plantación será has- diatamente, en lo posible el mismo día ta la altura de la corona, debiendo reta- que son extraídas del vivero. Luego de par luego del primer riego. su extracción, deben ubicarse en un barbecho con aserrín o arena con adecuada Inmediatamente a la plantación se deberá humedad, o en cámara con alta hume- realizar un riego largo sobre la línea de plan- dad y temperaturas entre 4°C y 6°C. tación. Para ello se deberá contar antes con En el traslado debe tenerse cuidado de un sistema de riego en óptimas condiciones, no deshidratar raíces y no dañar yemas tanto en riego tecnificado como tradicional. del injerto. 24 �3.4. Suelo y Fertilización Preparación y gestión del suelo Previo a la instalación del riego y plantación, se recomienda realizar un mapeo de suelos, identificando mediante calicatas los diferentes tipos de suelo presentes en los lotes. Una vez identificadas las diferencias, se recomienda realizar análisis físico y químico de cada tipo de suelo por separado. Para el nogal los análisis deben hacerse por estratos según el tipo de suelo o por profundidad, por ejemplo, de 0-40 cm y de 40 a 80 cm. Se recomiendan realizar los siguientes análisis: Cuadro 5. Análisis de suelo a realizar. Análisis Físico Tipo de Análisis Granulometría Observación Partículas > a 2mm (gravas, piedras, pedregones) Textura Partículas < a 2mm (arena muy gruesa, arena gruesa, arena media, arena fina, arena muy fina, limo, arcilla) Capacidad de Campo (CC) y Punto de Marchitez Permanente (PMP) Retención de Humedad 25 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Análisis Químico Tipo de Análisis pH Materia Orgánica Nitrógeno Total Fósforo Disponible Potasio Disponible Conductividad Eléctrica Calcio Magnesio Sodio Potasio soluble RAS Cloro Soluble Boro Soluble Capacidad de Intercambio Catiónico Porcentaje de Saturación de Agua Carbonato de Calcio Total Carbonato de Calcio Activo PSI debe ser rigurosamente planificada y Símbolos / Siglas pH MO N P K+ CE Ca+2 Mg+2 Na+ K+ RAS ClB CIC PSA CaCO3 Total CaCO3 Activo PSI ejecutada. Es un factor de suma importancia para el desarrollo del cultivo en todo su ciclo, ya que es un momento en el cual es factible de realizar una serie de mejoras en el suelo, que más adelante serán imposibles de corregir. Los nogales son árboles con un sistema radicular profundo, con lo cual, debe prepararse el suelo en profundidad, promoviendo la aireación (mediante una buena porosidad), lo que permitirá una adecuada exploración radicular por parte del cultivo. La preparación del suelo es Luego de realizar los análisis se podrá es- uno de los factores más importantes que tudiar la necesidad de realizar algún tipo determinan el éxito o fracaso del cultivo. de enmienda en el suelo, con el fin de corregir alguna anomalía química. El hoyo de plantación debe tener como mínimo una profundidad y un diámetro de La preparación del suelo previo a la plan- 80 cm. Si bien algunas plantas no tendrán tación es una etapa fundamental que 26 dichas medidas en su sistema radicular, �el objetivo es preparar un suelo amiga- Fertilización ble para el desarrollo de las raíces en los primeros años. La aplicación de fertilizantes debe seguir un plan de fertilización formal elaborado Se debe detallar la preparación que se en base a resultados de un balance nutri- realizó en el suelo, registrando los si- cional, mediante el uso de información de guientes datos: análisis de suelo, agua y foliares, edad de los árboles, antecedentes de fertilización Tipo de implemento usado en la pre- y cosecha de los últimos cuatro ciclos. paración del terreno. Número de pasadas del implemento Se deben tener en cuenta las eficiencias por lote. de utilización de los diferentes nutrientes Profundidad de trabajo del implemento. por parte de la planta. Las aplicaciones Medidas del hoyo de plantación. deben realizarse siguiendo la demanda Enmiendas utilizadas (yeso, azufre, de cada nutriente en cada etapa fenológicompost, etc.) una vez implantado el ca del nogal. cultivo. Las recomendaciones de aplicación deSe deberán emplear técnicas conserva- ben estar respaldadas por escrito por un cionistas para el laboreo del suelo, que asesor o profesional competente. eviten o minimicen la degradación del mismo: erosión, compactación, salini- Fertilizantes inorgánicos zación, etc. Utilizar únicamente fertilizantes regis- 27 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal trados por el organismo oficial compe- Fertilizantes orgánicos tente y respetar las dosis y frecuencias indicadas en el marbete del producto, El uso de fertilizantes orgánicos, tales con los recaudos estipulados por la como estiércol o guano, debe estar su- legislación pertinente. jeto a tratamientos previos de lavado de Registrar y documentar las aplicaciones sales, descomposición y degradación. que se realicen en el establecimiento. De lo contrario es posible la presencia de Almacenar los fertilizantes sobre es- Escherichia coli, Salmonella sp. y otros tibas, en lugares cubiertos, limpios, patógenos al momento de su aplicación. secos, ventilados y separados de los En caso de comprar productos de fitosanitarios y alejados de los cauces origen orgánico debe existir un certifi- de agua. cado emitido por el proveedor,donde Cumplir con las indicaciones respecto figuren el origen del producto y el de los envases vacíos y la no reutili- tratamiento realizado al mismo. zación de los mismos. Los fertilizantes orgánicos deben alma- Mantener en condiciones adecuadas cenarse en sitios donde no representen de uso y con una calibración mínima los peligros de contaminación para las equipos utilizados para la aplicación de fuentes de agua y el cultivo. fertilizantes. La aplicación debe realizarse incorporan- Debe tenerse especial cuidado en la do el fertilizante orgánico en el suelo, me- fertilización nitrogenada (N), debido a diante el uso de un implemento manual o las posibles contaminaciones de napas con el uso de maquinaria. Es importante por nitratos. que tenga contacto con las partículas del suelo y que no quede en superficie. 28 �3.5. Poda Consideraciones a tener en cuenta: La poda debe realizarse con personal ca- Bajo ningún concepto el operario debe pacitado para tal fin y debe cumplir con trepar el árbol. Para la poda en altura las disposiciones de indumentaria y deberá estar provisto de arnés y uti- elementos de seguridad, detalladas en la lizar una escalera adecuada o una grúa sección Salud, seguridad y bienestar del modificada para podar árboles. trabajador. Siempre que se utilicen tijeras Verificar el estado de las herramientas de podar, podones, machetes, serruchos, (tijeras, podones, serruchos, motosier- deben utilizarse antiparras, guantes, ropa ras, escaleras, pértigas) y los elemen- de trabajo y botines. A la hora de utilizar tos de seguridad (guantes, antiparras, motosierras, es fundamental el uso de máscaras, botines, ropa). casco, máscara, sordinas, pantalones, Limpieza de herramientas y maquinarias botines y guantes anticorte. utilizadas en la poda: las tijeras, podones y serruchos deben ser desinfectados con Figura 1. Casco, máscara, sorderas, hipoclorito de sodio (lavandina comercial antiparras, pantalón, botines y guantes de contenido de cloro activo 55 g/l) dilu- anticorte. ida al 6% (600 cc de lavandina por cada 10 litros de agua) luego de cada árbol. Se debe sumergir la herramienta en la solución o limpiarla con un trapo humedecido en la solución. Con esta medida se busca disminuir el riesgo de contagio de enfermedades de planta a planta. 29 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Mantenimiento de herramientas y 3.5.1. Manejo de Restos de Poda maquinarias utilizadas en la poda: Luego de cada jornada deben limpiarse to- Está prohibida la quema del material de das las herramientas, extrayendo todos poda dentro de la unidad de producción. los restos de material de poda. Luego Los restos de poda podrán ser: deben desinfectarse con hipoclorito Utilizados para la alimentación de de sodio, lubricar bisagras y cadenas, calderas y secaderos, pero se debe y por último en caso de ser necesario, extraer el material del lote. afilar las tijeras, dientes, cadenas, etc. Triturados en la entre fila. Los Se debe llevar un registro de la limpieza diámetros menores a una pulgada (1”) de dichas herramientas. pueden ser triturados con desmaleza- Protección de cortes de poda: Todos dora. Para los diámetros mayores se los cortes que se realizan en la planta utilizará una trituradora de restos de son una vía de entrada de enferme- poda. dades, con lo cual es de suma impor- Triturados en un sector determina- tancia sellar con una pasta preparada do, para luego fabricar compost o para tal fin. Es recomendable el uso de utilizarlos como mulching orgánico una pasta con productos cúpricos, lo en la línea de plantación. cual tendrá un efecto preventivo contra hongos y bacterias. 30 �3.6. Protección del Cultivo monitoreo y evaluación, y por último de control. Se deberá priorizar la utilización de técnicas de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, Se recomienda el uso de trampas prevención y control), cuando se dispon- para la detección y control de plaga de tecnología apropiada gas, realizar monitoreos periódicos del cultivo y actividades de prevención, El concepto del MIP, de acuerdo a la teniendo en cuenta de respetar el umdefinición de FAO, es “la aplicación racional bral de daño económico antes de iniciar de una combinación de medidas físicas, un tratamiento fitosanitario. mecánicas, químicas, biológicas, genéticos, legales y culturales de modo que Se debe registrar el resultado del moni- la utilización de productos fitosanitarios toreo de plagas e implementar un croquis químicos se limite al mínimo necesario de la ubicación de las trampas para la de- para mantener la población de la plaga en tección y control de plagas. niveles inferiores a los que producirían daños o pérdidas económicas minimizando El control de malezas anuales y perennes el impacto al medio ambiente”. se realizará mediante un manejo cultural, manual, mecánico y químico, con un En la aplicación del MIP se debe tener mínimo número de intervenciones y a un en cuenta el comportamiento de la pla- costo razonable. Para el control químico ga como población (no como individuo), se emplearán herbicidas registrados y en el daño económico del cultivo, y seguir la dosis recomendada en un contexto de la secuencia lógica de prevención, uso racional bajo las BPA. 31 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4. MANEJO DE AGROQUÍMICOS El uso de agroquímicos es uno de los aspectos relevantes en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas. Para ello es importante emplear agroquímicos de síntesis química y/o biológica de uso agropecuario solamente cuando sea estrictamente necesario, atendiendo a las dosis y frecuencias indicadas por el fabricante, y con los recaudos estipulados por la legislación pertinente. Objetivo: Establecer los procedimientos a seguir en el manejo de agroquímicos, garantizando la inocuidad del producto y la salud de los trabajadores, minimizando el uso y adoptando formas seguras para su manipulación. Alcance: Desde la compra de los productos hasta el desecho de los envases vacíos. 4.1. Requisitos Deben utilizarse únicamente aquellos productos agroquímicos inscriptos en SENASA y registrados para el cultivo del nogal. En el momento de la compra del agroquímico se debe verificar: a. Nombre comercial o principio activo del producto. b. Fecha de vencimiento. c. Integridad de los precintos de seguridad. d. Integridad del envase, etiqueta y marbete. En el momento de la recepción de los productos agroquímicos (plaguicidas y fertilizantes) se controla: Coincidencia del comprobante recibido (remito o factura) con el producto, la cantidad recibida, fecha de vencimiento, integridad 32 �de los envases, etiquetas y marbetes. tablecimiento se deben identificar y En caso de detectarse alguna anormali- registrar indicando una descripción de dad que impida su utilización, se colo- los mismos (marca, capacidad, otros). ca un cartel de “NO TOCAR” sobre los Se recomienda revisar los equipos productos y se comunica al proveedor cada vez que se inicie una labor y/o dicha cuestión, viendo la posibilidad de aplicación en el establecimiento, ase- cambio o devolución de la mercadería. gurando el buen estado de sus piezas y Se deben guardar los productos en sus en- mecanismos. Se debe registrar la fecha vases originales, en buenas condiciones. de revisión, elnombre del responsable Se recomienda guardar en una carpeta de la revisión y las observaciones. todas las hojas de seguridad y fichas Si durante el uso se detecta algún tipo técnicas de cada producto. de falla, se procede a suspender las Utilizar siempre las dosis recomendadas, aplicaciones con el mismo hasta que sin mezclar productos incompatibles. se repare y recupere su capacidad de Queda terminantemente prohibida la funcionamiento normal y seguro. aplicación de productos vencidos. El equipo debe ser calibrado por personal Deben tenerse en cuenta los Períodos de capacitado con la frecuencia e instruc- Carencia de cada producto a aplicar, para ciones establecidas por el fabricante. Se luego no tener problemas por residuos debe registrar el nombre de quien realizó la de plaguicidas en la nuez cosechada. calibración y la fecha en que fue efectuada. 4.2. Equipo y maquinaria En el Anexo I se describe el Método de Calibración de Pulverizadoras de arrastre Los equipos y la maquinaria del es- con tractor. 33 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.3. Productos Fitosanitarios que es necesario ingerir de una sola vez para producir la muerte del 50% Categorías toxicológicas de los animales en ensayo”. Esta dosis se expresa generalmente en mg/kg de Definiciones: peso del animal ensayado. La toxicidad dermal aguda se refiere La Categoría Toxicológica de los agro- a la aplicación de una sola vez de un químicos ha sido determinada en base producto sobre la piel afeitada del ani- a la DL50 (Dosis letal 50%) aguda oral o mal en ensayo. Al igual que la toxicidad dermal, según sea el producto formulado oral aguda, se expresa en términos de comercializado en forma sólida o líquida. DL50 y en mg/kg de peso. La DL50 (Dosis letal 50%) oral aguda Se debe elaborar un programa fitosanitario significa la “cantidad de una sustancia documentado, basado en lineamientos Cuadro 6. Clasificación toxicológica de agroquímicos. Formulación Líquida Formulación Sólida DL 50 Aguda DL 50 Aguda Oral Dermal Oral Dermal Clase I a – Banda roja - Producto Sumamente Peligroso 20 o 40 o 5o 10 o MUY TOXICO menos menos menos menos Clase I b – Banda Roja - Producto Muy Peligroso 20 a 200 40 a 5 a 50 10 a 100 TOXICO 400 Clase II – Banda amarilla - Producto Moderadamente Peligroso 200 a 400 a 50 a 500 100 a NOCIVO 2000 4000 1000 Clase III – Banda azul - Producto Poco Peligroso 2000 a mayor a 500 a mayor a CUIDADO 3000 4000 2000 1000 Clase IV –Banda verde - Productos que Normalmente mayor a mayor a no Ofrecen Peligro 3000 2000 CUIDADO Clasificación de la OMS según los riesgos 34 �debidamente justificados, con recomen- 4.4. Almacén, traslado y manejo de daciones respaldadas por escrito por un agroquímicos asesor o profesional competente. Debe existir una justificación detallada Normas elementales de seguridad: en caso de que se utilicen productos de toxicidad alta (etiqueta roja). No almacenar productos fitosanitarios Deben respetarse los tiempos de entra- (plaguicidas) en la vivienda. da al lote luego de la aplicación, según lo Los fertilizantes y los plaguicidas deben indicado en las etiquetas de los produc- mantenerse en sus envases originales. tos. Para esto, se deben colocar carte- Conservarlos bien cerrados, en un lu- les o señales de precaución, fácilmente gar cubierto, seco y ventilado, de es- entendibles por cualquier persona en el tructura sólida y firme, sin luz directa terreno. Las señales utilizadas como avi- del sol, y acondicionado para retener so de aplicación de agroquímicos deben vertidos. ubicarse en todas las esquinas de los Los fertilizantes y productos fitosani- cuadros o secciones del lote, ser legibles, tarios deben almacenarse de forma en el idioma del operario, y de material separada, a excepción de los fertili- resistente a las condiciones climáticas. zantes foliares. Los productos no deben estar en con- Ver Anexo III, Cuaderno de Campo, Registro tacto directo con el suelo, ubicándolos de productos fitosanitarios aplicados en sobre tarimas o estantes. el cultivo del nogal. Se deben contar con jarras o envases dosificadores, de uso exclusivo para estos productos. 35 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Debe contarse con equipos y utensilios Consultar la etiqueta para conocer las de emergencia para el tratamiento de instrucciones de almacenamiento. Para operarios contaminados con produc- la gran mayoría de los productos, es- tos fitosanitarios (lavaojos, botiquín de pecialmente las formulaciones líquidas primeros auxilios, listado de teléfonos, emulsionables, hay que evitar las tem- etc.) y con procedimientos visualmente peraturas extremas (por debajo de los señalizados en caso de accidentes y/o 0°C y por encima de los 35°C). emergencias. Almacenar los productos envasados Ante la presencia de fuego en el área “en forma de líquidos” debajo de los de almacenamiento, utilizar matafue- productos envasados “en forma de gos de polvo químico seco ABC, man- polvo o granulados”. tas contra el fuego y baldes con are- Se debe llevar un registro del stock de na (como mínimo, un matafuego tipo agroquímicos que están almacenados ABC de 10 kg de carga, una manta y en el galpón, teniendo un inventario ac- dos baldes de arena cada 200 metros tualizado y a disposición del responsa- cuadrados de superficie a ser prote- ble de los productos almacenados (Ver gida). Cada 500 metros cuadrados, Anexo III, Cuaderno de Campo.). es recomendable poseer además un carro de polvo químico ABC. Señalización: Los plaguicidas siempre deben almacenarse en lugares bajo llave, lejos del Utilizar señalización gráfica adecuada, a alcance de los niños, de personas no través de símbolos, figuras o pictograautorizadas, animales, forrajes, semillas, mas, sobre precauciones elementales: plantas y fuentes de agua. 36 �Acceso restringido a personas autoriza- Normas de traslado de agroquímicos: das. Prohibido el ingreso de niños. Prohibido fumar, comer o beber. El transporte de productos fitosanitarios Lavarse las manos con agua y jabón y sus envases, se debe realizar sólo a luego de manipular los envases través de aquellas personas y vehículos No usar aparatos eléctricos dentro del que estén debidamente autorizados, res- depósito. petando la legislación provincial y nacional vigente para el transporte de residuos y Disponer en un lugar seguro y de fácil ac- mercancías peligrosas. ceso la nómina de teléfonos de emergencia (bomberos, policía, hospital o sala de En cuanto a los aspectos técnicos del primeros auxilios). transporte de materiales peligrosos, la Resolución N° 195/97 de la Secretaría Productos vencidos: de Obras Públicas y Transporte, establece las normas técnicas incorporadas Programar las compras cuidadosa- al “Reglamento general para el transporte mente para reducir el tiempo de al- de mercancías peligrosas por carretera” macenamiento y evitar sobrantes. Los aprobado por decreto 779/95. productos vencidos deben colocarse separados de los de uso normal, y per- Por lo tanto, el transporte deberá refectamente identificados hasta su de- alizarse por los circuitos indicados por la strucción o eliminación. autoridad de aplicación y los Municipios. 37 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Normas de traslado de agroquímicos: Transportar los productos fitosanitarios Evitar la acción directa del sol o la lluvia. en envases cerrados. Antes de realizar una carga/descar- Los productos fitosanitarios se deben ga, verificar que no haya clavos, transportar aislados de personas, ani- astillas, tornillos o perfiles de hierro males, ropa o alimentos para el con- que puedan perforar los envases y sumo humano o animal. producir deterioros o derrames sobre Evitar transportar los productos fi- la superficie del vehículo. tosanitarios en vehículos tales como No fumar, comer o beber durante la transporte colectivo de pasajeros o manipulación de productos fitosani- automóviles. No obstante, si es im- tarios. De hacerlo, lavarse previa- prescindible llevar pequeñas canti- mente las manos con abundante agua dades en éstos, mantener los produc- y jabón. tos alejados del conductor y pasajeros, en cajas bien sujetas. Mantener el vehículo bien ventilado. La carga y descarga de estas mercaderías, deben realizase con sumo cuidado, evitando golpes y caídas. Cuando se transportan en las cajas de los vehículos (camiones o camionetas), asegurar correctamente el atado para evitar golpes o caídas. 38 �4.5. Preparación de caldos, aplicación y tiempos de carencia A continuación se detalla paso a paso la preparación de caldos: Cuadro 7. Preparación de caldos. Orden de Producto agregado al tanque 1º Agua 2º Agroquímico 3º 4º Método Llenar el tanque de preparación de producto hasta la mitad. Medir la cantidad de producto exacto, con el medidor que corresponda, según indicación de la etiqueta. Agregar al tanque, cerrar y emulsionar agitando durante 1 minuto. Enjuague del envase Enjuagar 3 veces el envase vacío del producto y verter en el tanque cada uno de los enjuagues. Agua Completar el volumen del tanque, cerrar y agitar nuevamente. Utilizar los elementos de seguridad in- Utilizar los elementos de medición ade- dicados en la etiqueta o en la ficha ad- cuados para cada producto. junta. Preparar el producto agroquímico y el Utilizar agua limpia (filtrar de ser equipo de elaboración en un lugar sin necesario). Aguas salinas y de elevado obstáculos, alejados de viviendas, ani- pH pueden anular el efecto del ingrediente males, y fuentes de agua, sobre una activo del agroquímico. Verificar el pH superficie que permita la contención en del agua y llevar dicho valor al reco- caso de derrame. mendado para el producto en cuestión. Descontaminar los utensilios utiliza- Usar aguas de fuentes seguras, libres dos para la distribución mediante un de material en suspensión. triple lavado, y volver a colocarlos en 39 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal un lugar de almacenamiento seguro. Utilizar un producto agroquímico única- Informar mediante señalización gráfica mente para el fin al que está destinado (cartelería) el destino de uso de dichos y con las dosis correctas que indica el utensilios. marbete. Se debe poner cuidado en evitar su No comer, beber ni fumar mientras se inhalación, ingestión, o absorción por están manipulando productos agro- la piel. químicos. Figura 2. Preparación de caldos. Figura b. Colocar el equipo de preparación en un lugar despejado. Figura a. Se debe leer siempre la etiqueta antes de utilizar productos agroquímicos. 40 Figura c. Llevar ropa de protección adecuada al mezclar productos químicos. �Aplicación - Generalidades Limpieza, mantenimiento y sustitución de piezas de repuesto. La utilización de plaguicidas en condi- Realización de reparaciones sencillas. ciones de seguridad está determinada por el cuidado y atención que se preste Precauciones antes de la pulverización: a las medidas de precaución antes, durante y después de la aplicación. Leer y entender las instrucciones de la etiqueta y cualquier otra información Todos los usuarios de productos agro- proporcionada con los productos agro- químicos deben asegurarse que han re- químicos, el equipo de aplicación, o la cibido una formación adecuada para uti- ropa protectora. lizar el pulverizador, habiendo abarcado Verificar el equipo de aplicación para los aspectos siguientes de la aplicación: asegurarse de que funciona de manera satisfactoria, sin escapes ni derrames, Verificación de todo el equipo para y que está calibrado para las dosis de asegurarse de que funciona de manera aplicación necesarias. adecuada. Verificar que la ropa protectora y otro Calibración de la pulverizadora, equipo de seguridad, con inclusión de ajustando los caudales por hectárea de las mascarillas de protección respirato- acuerdo al nivel de mojado requerido ria -de ser necesarias- esté completo, por cada producto. sea de la calidad correcta, y funcione Precauciones de seguridad y medidas debidamente. Sustituir cualquier ele- de emergencia en caso de mal fun- mento desgastado o faltante. cionamiento o accidente. Verificar que las condiciones climáticas 41 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal sean satisfactorias, particularmente Precauciones durante la aplicación: para evitar velocidades excesivas del viento que produzcan desviaciones No aplicar los productos agroquímicos de la pulverización. Aplicar con veloci- sin una previa instrucción adecuada. dades del viento menores a 10 (km/h). Llevar ropa de protección adecuada tal Para esto es de suma importancia como se prescribe en la etiqueta o en contar en el establecimiento con un la ficha de información para la manipu- anemómetro que registre la velocidad lación de los productos concentrados. del viento antes y durante la aplicación. Mezclar sólo la cantidad correcta del pro- Este dato debe ser registrado en la pla- ducto agroquímico que se requiera para nilla de campo de aplicación de agro- una tarea particular con el fin de evitar la químicos (Ver Anexo I: Límites de tem- necesidad de eliminar cualquier excedente. peratura, humedad relativa ambiente Utilizar tarjetas hidrosensibles para y Recomendaciones de velocidad del ajustar el volumen de mojado. viento en aplicaciones foliares). Advertir a las personas que viven en Cuadro 8. Recomendación de FAO de las cercanías, si pueden verse afecta- número de gotas según producto. das de cualquier modo. Entre esas personas cabe mencionar los apicultores, las autoridades docentes y las personas encargadas del abastecimiento de agua, de plantas, y/o animales sensibles. 42 Agroquímico Impactos/cm2 Herbicidas Sistémicos 20-30 De contacto 30-40 Insecticidas y Fungicidas Sistémicos 20-30 De contacto 50-70 �Asegurar la compatibilidad entre pro- Examinar los cables eléctricos colga- ductos, cuando haya que mezclar dos dos y asegurarse de que la expansión o más agroquímicos. de la pulverización no se acerque a No comer, beber ni fumar mientras se es- cables con corriente. La expansión de tán aplicando productos agroquímicos. la pulverización actuaría como un con- Velar por que se prohíban prácticas ductor eléctrico y el usuario podría ser peligrosas como introducirse en la electrocutado. Este tipo de descuidos boca la boquilla bloqueada de un pul- han causado accidentes mortales. verizador y soplar para limpiarla. Lim- No dejar nunca los recipientes o el piar la boquilla con agua o con una equipo de aplicación abiertos ni aban- sonda blanda, como una espiga. donados. Prohibir la permanencia de otros traba- Colocar signos de advertencia in- jadores y niños en el sector donde se dicando que el lote fue tratado con está realizando la aplicación. agroquímicos. Prestar atención a los cambios del tiempo, por ejemplo a un aumento de la velocidad del viento. Esto podría ocasionar una desviación del material pulverizado hacia zonas sensibles, como las de abastecimiento de agua potable, y originar peligros para la salud. Podría también desviar la pulverización hacia el usuario y provocar un riesgo de inhalación. 43 43 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Figura 3. Aplicación de agroquímicos. Método correcto de utilización de un pulverizador de mochila. Registros de Aplicación de Productos Fitosanitarios: Se registran todos los datos en “Cuaderno de campo” (ver Anexo III). Precauciones posteriores a la pulverización: Cuando se rocíen árboles, observar la velocidad y dirección del viento. Lavarse bien las manos, la cara y el cuello, así como las demás partes del cuerpo que puedan haber quedado contaminadas. Si se llevaron puestos Vertido correcto de un gran recipiente con la boquilla en la parte superior. guantes, lavarlos antes de quitárselos. Volver a almacenar en condiciones de seguridad los productos agroquímicos no utilizados, y desechar sin riesgos los recipientes vacíos y cualquier Limpieza a fondo de todo el equipo utilizado para la aplicación de productos agroquímicos. excedente que quede en el equipo de aplicación. Descontaminar el equipo de aplicación lavándolo con agua limpia, realizando un bombeo para limpiar pico, man- Atención: No contaminar el medio ambiente con aguas residuales. 44 guera y filtros de manera de evitar que �se obturen. Esta operación se repetirá que mantengan su sentido y transmitan tres veces, de manera de eliminar todo un mensaje que siempre es pertinente. vestigio de producto. Las mochilas De ese modo, es más probable que los y utensilios una vez limpios se alma- signos de advertencia se tomen en serio. cenan en un lugar asignado dentro del depósito de agroquímicos. Regreso a la zona tratada Los líquidos de lavado deben vaciarse en un sumidero o eliminarse de tal for- Generalidades: ma que se mantengan las condiciones El intervalo de tiempo que debe transcurrir de seguridad y sin peligro para el me- entre la aplicación de un producto agrodio ambiente. químico y la entrada en la zona tratada Descontaminar todo el equipo de pro- por razones de seguridad, se designa tección lavando a fondo. Lavar la ropa como plazo de seguridad. Es un intervalo de trabajo cada día después de la pul- durante el cual las trazas del producto verización. Los guantes deben lavarse químico habrán sido absorbidas por el por dentro y por fuera, y dejar luego cultivo o habrán desaparecido de otro que se sequen. La mascarilla de pro- modo de las superficies de las plantas. tección respiratoria debe frotarse hasta En la práctica, el plazo de seguridad está que quede limpia. sometido a muchas variables, como la ín- Bañarse o lavarse a fondo nuevamente dole y la toxicidad del producto, el ritmo después de terminar las cuatro activi- de aplicación, las condiciones climáticas dades mencionadas. y la superficie del cultivo tratado. Retirar los signos de advertencia cuando ya no sean necesarios, con el fin de El período mínimo para regresar a la zona 45 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal tratada debe aumentar sustancialmente, prescriba también un plazo de seguridad si la entrada en esa zona provocaría la para la entrada de los animales. Los ani- exposición a un contacto cutáneo no sólo males pueden ser particularmente vul- ocasional, en caso de que entraran en esa nerables al producto agroquímico disperzona personas que podrían ser sensibles. sado o al efecto del producto agroquímico Entre éstas, cabe incluir a los niños y a sobre la vegetación a la que podría dar un otras personas que es probable que ten- gusto o un olor diferente. gan alergias cutáneas u otras reacciones adversas análogas al exponerse a trazas Durante el período en el que esté pro- de productos químicos. hibido entrar en cualquier zona tratada se deben adoptar medidas para que las per- Si es preciso regresar a una zona tratada sonas interesadas tengan conocimiento antes de que transcurra el plazo de segu- de la restricción. En la mayor parte de los ridad, se debe llevar una ropa protectora casos debería bastar un signo de advertacorde al plaguicida utilizado. encia del peligro, colocado en un lugar destacado en las entradas como en los El plazo de seguridad no debe con- puntos de acceso a los campos y a los fundirse con el intervalo de recolección senderos. Sin embargo, habrá situaciones o Período de Carencia, que es el perío- en que los signos sean insuficientes. do que transcurre entre la aplicación del producto agroquímico y la recolección de Plazos mínimos de seguridad: una cosecha destinada al consumo. Los siguientes plazos de seguridad pueden garantizar la protección necesaria en Puede haber circunstancias en que se 46 condiciones normales de utilización: �Producto agroquímico Producto a. Cualquier producto agroquímico que especifique en la etiqueta o en la ficha de datos un requisito espesífico con respecto al plazo de seguridad. b. Cualquier producto agroquímico que se clasifique como tóxico y que se aplique en forma pulverizada, en polvo o en gránulo o en cualquier otra forma al aire libre, como en un campo huerto, videño o plantación de lúpulo. c. Cualquier producto agroquímico que se clasifique como nocivo, irritante o corrosivo, pero que se aplique como en b. d. Cualquier plaguicida no clasificado, pero al que se aplicarían, de otro modo, las circunstancias de b. e. Cualquier plaguicida utilizado como fumigante o gas de tratamiento dentro de un edificio, invernadero, cobertizo para el cultivo de hongos u otro espacio cerrado. Como se describe en la etiqueta o en la ficha de datos. Tres días. Dos días. Un día. Doce horas, pero se ha de ventilar primero durante por lo menos una hora o más para lograr un cambio completo del aire. Tiempos de carencia: El intervalo de tiempo que debe transcurrir entre la aplicación de un producto agroquímico y el momento de la recolección, depende del fitosanitario elegido y está explicitado en la etiqueta de dicho producto. La cosecha bajo ningún punto se inicia sin transcurrir este periodo. Aplicación de agroquímicos: Se debe verificar la última aplicación de agroquímicos y respetar los períodos de carencia (plazo de seguridad) de cada producto. El período de carencia es el número de días que debemos esperar para poder cosechar el producto. Deberá llevarse un registro de aplicaciones de agroquímicos, detallando lote, fecha, producto, dosis, etc. 47 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.6. Manejo de excedentes de caldo, Gestión de envases vacíos de envases vacíos y productos vencidos productos fitosanitarios: Gestión de los Excedentes de Productos Cada vez que se vacía un envase, se lo Fitosanitarios lava con agua tres veces, vertiendo el contenido en el tanque de aplicación, y Restos de caldo de aplicación: se perfora el fondo del mismo para inutilizarlo. Aplicar sobre parte tratada siempre que no se supere la dosis máxima recomendada. Una vez terminada la jornada laboral, se Aplicar en una zona segura (camino, cor- procede a llevar todos los envases vacíos tina forestal, “zona de barbecho”, etc.). utilizados a un sector del depósito de agroquímicos hasta su eliminación. Figura 4. Lavado de envases. Productos fitosanitarios vencidos: Los productos fitosanitarios vencidos se mantienen dentro del depósito de productos agroquímicos, en el sector identificado con el cartel: “Producto vencidos – NO TOCAR”. Así mismo cada envase se mantiene con un rótulo idéntico. 48 �Normas de seguridad en la eliminación Eliminación de envases vacíos: de los recipientes y los desechos: Los envases vacíos de Productos FiLos envases de productos agroquímicos tosanitarios se almacenan, luego de su no deben nunca eliminarse de manera triple lavado e inutilización, en un lugar que causen riesgos para las personas, identificado y cercado para evitar la los animales, los cultivos, los abastec- exposición a las personas y la contamiimientos de agua o el medio ambiente. nación del medio ambiente; dicho lugar Siempre que sea posible, los desechos debe estar señalizado en forma permadeben eliminarse por intermedio de una nente como ‘zona de peligro’. El sistema compañía o de personas que tengan per- utilizado para eliminar los envases de promiso para encargarse de ello. Se debe ductos fitosanitarios vacíos debe reducir solicitar asesoramiento al abastecedor, a al mínimo el riesgo de contaminación del las autoridades locales o a algún dirigente medio ambiente, cauces de agua, flora y de la comunidad. Es importante evitar la fauna, disponiendo de un lugar de alma- acumulación de desechos. Los desechos cenamiento seguro, restringido a perso- deben eliminarse lo antes posible. nas y animales. Además, el usuario debe leer la etiqueta Los envases deben entregarse a algún sis- que figura en el embalaje o el recipiente tema oficial y/o privado de recolección de para enterarse de cualquier consejo con- envases vacíos, o permanecer en el estacreto que se dé sobre la eliminación de blecimiento hasta su disposición final. No desechos. se deben reutilizar los envases vacíos de productos fitosanitarios para ningún fin. 49 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5. COSECHA dad (2 a 3 semanas antes que el pelón o capote -parte externa del fruto-). Una vez cosechado el producto, es fun- Luego solo se producen deterioros por damental realizar todas las medidas nec- factores enzimáticos y no esarias para resguardar la calidad de la enzimáticos. nuez, evitando su deterioro y contami- Las primeras 9 horas nación. post-cosecha son determinantes Para determinar el momento de cosecha para el color y calidad. Figura 5. Madurez Fisiológica es importante tener en cuenta: Madurez de Cosecha: Madurez Fisiológica: Es un estado posterior a la Madurez FiMomento en el cual el fruto ha alcanzado siológica y es cuando se dan las condi- su completo desarrollo. ciones de maduración para poder realizar la cosecha. El momento exacto de inicio Determinación del momento de cosecha: de cosecha depende de varios factores, ya sea por volumen de producción, condi- La madurez de la semilla se alcanza ciones climáticas, capacidad procesado y cuando los tejidos que la rodean, así secado, etc. Es algo que debe determinar como el tabique o septum que sepa- cada productor en particular. En caso que ra ambas mitades (mariposas), cam- el productor no cuente con un sistema de bian de color pasando al tono de los despelonado mecánico, el porcentaje de marrones, teniendo allí la máxima cali- pelones adheridos no debería superar el 5%. 50 �Figura 6. Estados de apertura del pelón. El tiempo de permanencia de la nuez en Ver Anexo I, Procedimiento para el lavado el suelo no debe superar las 48 horas. de manos. 5.1. Inocuidad y seguridad alimentaria 5.1.1. Maquinaria, herramientas y En- durante la recolección y manipuleo vases de cosecha Antes de iniciar la cosecha deberá capaci- Todos los elementos que se utilicen dutarse al personal en materia de higiene, rante la cosecha mecánica o manual, para evitar la contaminación del producto. tales como vibradores, barredoras, co- Para asegurar la inocuidad del producto, sechadoras, sopladores, varas, bins, el personal deberá lavarse las manos cada cajones y bolsas, deben ser sometidos vez que realice las siguientes tareas: a un programa documentado de mantenimiento y limpieza, según corresponda. Al ingresar a la unidad de producción Antes y después de comer. Los cajones cosecheros, canastos, bins, Después de ir al baño. tolvas, o cualquier otro recipiente de co- Después de tocar animales o superfi- secha, deben ser de materiales aptos cies contaminadas. para estar en contacto con alimentos. Es Al tocarse cualquier parte del cuerpo que conveniente que su diseño sea apropiapudiera ser fuente de contaminación. do para el trabajo y el peso del producto 51 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal a contener, y que permita su limpieza y mediatamente procesada y secada. En el desinfección en forma sencilla. lote debe permanecer a la sombra hasta que sea transportada hasta el sitio de Los envases se deben limpiar y desin- procesamiento. fectar al inicio y al fin de la temporada, y toda vez que sea necesario durante la 5.1.2. Normas de conducta personal cosecha. Se debe registrar el lavado de durante la manipulación del producto. cajones, bines, tolvas, carros, etc (Ver Anexo I Procedimiento de Limpieza y Normas generales de higiene y conducta Desinfección de superficies involucradas personal: en las etapas de cosecha). Se debe trabajar en estado de plena Los diferentes contenedores utilizados sobriedad, con ejercicio de plena con- para la recolección (cajones, bins, tolvas, ciencia. De ese modo se evitarán ac- etc.) deben ser de uso exclusivo para la cidentes por falta de concentración y/o cosecha de nuez. No deben ser utilizados reflejos. para el transporte de productos químicos, En caso de que el personal posea algu- guano o cualquier otra sustancia nociva na enfermedad contagiosa, tos, fiebre, que atente contra la inocuidad de la nuez. náuseas o malestar estomacal, se debe Deben estar limpios, sin restos vegetales informar inmediatamente al encargado y tierra. o responsable y concurrir al centro asistencial más cercano. Para preservar la calidad final del pro- La ropa a utilizar debe estar libre de ducto, la nuez cosechada debe ser in- contaminantes (grasas, combustibles y 52 �restos de plaguicidas) durante las tareas No dejar tirados dentro del lote involucradas en las etapas de cosecha bidones o botellas donde se transporta y poscosecha. agua para beber. Se deben higienizar correctamente las Al finalizar la jornada los utensilios y en- manos antes de comenzar o reiniciar vases de cosecha deberán guardarse la tarea correspondiente, después de resguardados del polvo o la lluvia hasta comer o utilizar el baño. la próxima jornada. Se debe evitar tocarse la boca, nariz, ojos u orejas mientras se está trabajan- Importante: Debe impedirse la entrada do, de hacerlo, deberá higienizar sus de animales domésticos y salvajes a la manos. unidad de producción. En caso que Al terminar la jornada de trabajo se hayan ingresado en algún momento, se debe dejar el lugar libre de residuos ex- realizará un recorrido para extraer la traños (papel, plástico o metal). Durante la cosecha: materia fecal de los mismos. 5.2. Estrategias para la reducción de aflatoxinas Se prohíbe el ingreso de animales a la unidad de producción en temporada de Naturaleza e importancia de las cosecha. aflatoxinas: Se prohíbe ingerir alimentos, fumar, escupir, masticar chicle dentro de la Las aflatoxinas son sustancias altamente zona de cosecha mientras se esté tóxicas, resultantes del metabolismo secosechando. cundario de algunas cepas del Aspergil- 53 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal lus flavus y Aspergillus parasiticus. Las Ver Anexo I: Factores que afectan el crec- aflatoxinas al ser metabolitos secundarios imiento de los agentes promotores de las no representan sustancias requeridas aflatoxinas. para el crecimiento del hongo, la finalidad de su síntesis es aumentar su adaptación Medidas de prevención para evitar la al medio, o para competir con otros mi- contaminación con aflatoxinas croorganismos por el sustrato. En base al marco introductorio citado El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en el presente documento, el productor en Aditivos Alimentarios calificó las afla- declara de importancia la contaminación toxinas como potentes carcinógenos hu- del producto con aflatoxinas y sus consemanos, pero consideró que no existía su- cuencias sobre la salud humana. En pos ficiente información para establecer una de sortear esta dificultad adhiere a práccifra del grado de exposición tolerable, ticas que son de factible aplicación en su recomendando que se rebajaran al míni- emprendimiento. A saber: mo las ingestas dietéticas para reducir el riesgo potencial. El productor prioriza el establecimiento y la reconversión de aquellas varie- Los agentes promotores de estas toxi- dades de cultivo con resistencia en el nas, Aspergillus flavus y Aspergillus para- sellado de la cascara (Chandler, Serr, siticus, se encuentran en el suelo y cre- Howard, etc.). cen rápidamente sobre materia orgánica El establecimiento cuenta con un en descomposición. manejo agronómico y un control de plagas adecuados en pos de la sanidad 54 �vegetal del cultivo y del producto, para Las nueces permanecen 48 horas evitar la susceptibilidad del ataque de como límite máximo de tiempo hasta hongos y la vehiculización de esporas su recolección. de hongos productores de aflatoxinas. Tras su recolección, las nueces son Las personas que participan en la seleccionadas recolección y manipulación de las aquellas que posean su cáscara rota; nueces, están informados sobre prác- se eliminan pelones y todas las mate- ticas sanitarias y de higiene personal rias extrañas que puedan servir de sus- expuestas anteriormente. trato para el desarrollo microbiológico, La recolección de las nueces se ini- y luego son inmediatamente puestas cia tras la maduración, con objeto de en secadero para eliminar su humedad. reducir al mínimo los problemas por Las nueces que no pueden ser someti- infestación de hongos o insectos. Du- das a secado de manera inmediata se rante este período se procede a la almacenan temporalmente lo más se- eliminación de restos o materiales cas posibles y protegidas de lluvias, in- en descomposición donde puedan sectos, roedores, aves y del drenaje de desarrollarse los hongos, en el terreno aguas del suelo. situado bajo los árboles. El suelo de los lotes permanece limpio Los lotes no son destinados para el de residuos y restos de las operaciones pastoreo o para guardar ganado vacuno de recolección, con objeto de reducir u otros animales durante la temporada la colonización de hongos del género de cosecha. Aspergillus sp. descartando todas 55 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5.3. Transporte y evitar que el producto se transporte en contenedores de superficies porosas o Una vez que el producto se ha cosechado, de difícil lavado y desinfección. debe mantenerse la carga a la sombra, a la espera de ser transportados hasta el Los vehículos de transporte deben circular empaque o destino final. a una velocidad prudente para evitar daños al producto. La unidad utilizada para el transporte del producto debe estar en buenas con- 5.4. Análisis de residuos de diciones de limpieza, libre de suciedad, plaguicidas en producto residuos vegetales, suelo, productos químicos -y sus envases-, o cualquier ob- Se deben efectuar análisis de residuos de jeto o sustancia nociva para el producto. plaguicidas en el cultivo de nuez. La mues- Se debe evitar utilizar la unidad para el tra para este análisis debe ser representa- transporte de animales y/o personas. tiva del lote y se debe tomar al momento de la cosecha. El registro de los análisis Todos los vehículos deben ser sometidos realizados debe indicar la fecha de toma a un programa documentado de lavado y, de muestra y lote de origen. Los resultados en caso de ser necesario, de desinfección. deben estar archivados; en caso de que los análisis los efectúe la empresa exportadora, Se deben tomar medidas que eviten que el productor debe tener copia de los resul- el producto se contamine en el trayecto tados. El análisis de la prueba de residuos de la unidad de producción a la de em- debe realizarse en laboratorios acreditados paque; se sugiere el uso de una cubierta y aprobados por la autoridad competente. 56 �El productor debe disponer de la lista de ingredientes activos permitidos con sus Límites Máximos de Residuos (LMR) vigentes para el o los mercados en el que se intenta comercializar el producto, sea nacional o internacional. En nuestro país se encuentra vigente la Resolución 934/2010 que establece los requisitos que deben cumplir los productos y subproductos agropecuarios para consumo interno. Cuando los Límites Máximos de Residuos del mercado en el que el productor intenta comercializar el producto son más restrictivos que los del país en el que se produce, el productor debe demostrar que durante el ciclo de producción, los LMR fueron tomados en consideración. 57 57 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 6. POSCOSECHA Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas deberán estar inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. La misma establece requisitos documentales y condiciones mínimas generales para el cumplimiento de las Buenas Prácticas en Empaque. 6.1. Ubicación e infraestructura La unidad de procesamiento y empaque debe ubicarse en zonas alejadas de focos de insalubridad, polvo en suspensión y otras fuentes de posible contaminación, tales como criaderos de animales y almacenaje de productos fitosanitarios, entre otros. Debe estar completamente cerrada, de manera que se evite la entrada de polvo y otras fuentes de contaminación. El piso, las paredes y el techo de la 58 unidad deben estar en buenas condiciones, sin grietas ni hendiduras que puedan dificultar el aseo. Se debe contar con instalaciones para el lavado de manos con agua potable, papel, jabón, desinfectante para manos y recipientes para residuos con tapa. Se debe contar con iluminación natural suficiente o artificial debidamente instalada, y con protecciones fáciles de limpiar. Se debe prohibir el ingreso de personas ajenas a la unidad y evitar la entrada de animales a las instalaciones. En los accesos al empaque se deben colocar carteles, de fácil lectura y comprensión, que informen al personal esta prohibición. Las áreas del manejo del producto, como son recepción de producto, limpieza de producto, selección, empaque, almacenamiento, etc., deben estar debidamente delimitadas y demarcadas. De igual forma se debe proceder con las rutas de circulación del �producto y de tránsito del personal, las 6.2. Condiciones de higiene de la cuales deben estar libres de obstácu- unidad de empaque los y tener un flujo tal que evite la contaminación cruzada. Se debe mantener libre de residuos Se deben definir y establecer las áreas (material vegetal de desecho, papeles, de almacenamiento para herramien- plásticos, envases, fertilizantes, pro- tas, insumos y material de empaque, ductos fitosanitarios, etc.) tanto dentro las cuales deben estar señaladas, lim- como fuera de las instalaciones. pias y libres de roedores. Así mismo, se Instalar cestos de residuos con tapa en debe ubicar fuera de la unidad un área buen estado, en lugares estratégicos para productos de desecho. (por ejemplo, zonas de circulación de Las áreas de producto cosechado y los operarios), dentro y fuera de la uni- producto empacado deben estar de- dad de empaque. bidamente delimitadas y se debe esta- Se debe realizar un programa de blecer en éstas un programa de limpieza limpieza, lavado y mantenimiento de la y control de roedores. Las instalaciones maquinaria y equipos (despelonadora, deben estar provistas de paredes, piso, elevadores, puertas y techo en los que no existan tamañadora, sopladora, etc.) utilizada goteras, fisuras o roturas. durante el empacado de la nuez. Éste Se deben instalar carteles en el interior debe estructurarse en función del uso y del área de empaque final o seleccio- en relación al mantenimiento, de acuerdo nadora, indicando los aspectos de hi- a las instrucciones del fabricante. giene y seguridad que el personal debe Todos los insumos utilizados para cumplir durante su trabajo. la limpieza (desinfectantes, jabones, cintas transportadoras, 59 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal grasas, etc.) dentro de la unidad de CLASIFICACIÓN empaque deben estar aprobados para la industria alimenticia, y utilizarse si- Durante la clasificación: guiendo las instrucciones descritas en la etiqueta y/u hoja técnica del mismo. Se prohíbe el ingreso de animales. Las superficies de contacto con la Se deberá verificar que el personal nuez deben mantenerse siempre ingrese al lugar con la vestimenta com- limpias; para ello, una vez finalizada la pleta y adecuada: delantal, barbijo, jornada de trabajo, o turno, o cuantas protector de cabellos (cofia, gorro o veces sea necesario, deben ser lava- pañuelo) y calzado cerrado en perfectas das y desinfectadas en base a un pro- condiciones de higiene. cedimiento establecido. Las lámparas y luminarias ubicadas en Se deben registrar las limpiezas y la planta de proceso deben estar pro- desinfecciones de todas las superficies tegidas a los efectos de preservar el involucradas en las etapas de cosecha producto de contaminantes físicos en y poscosecha. (Ver Anexo III). caso de rotura. Está prohibido verter el desecho de Se prohíbe el uso de joyas o acceso- las aguas de lavado de la unidad de rios tales como: anillos, aros, collares o empaque directamente a fuentes de pulseras. Los operadores pueden llevar agua, o donde exista la posibilidad de alianzas solo si éstas carecen de pie- contaminar éstas y/o el producto. dras u otros minerales incrustados. No se permite el uso de cosméticos dentro de la sala, mientras se esté manipulando el producto. 60 �Se prohíbe ingerir alimentos, beber, fu- SECADO DEL PRODUCTO mar, escupir, masticar chicle o coca y arrojar restos de coca dentro de la sala. Condiciones de los secaderos: Se debe higienizarla sala de clasificación y partidoal iniciar y al finalizar las El lugar destinado a secadero debe operaciones (paredes, pisos, techos), estar exento de olores desagradables, al igual que las mesadas y los utensilios humo, polvo, vapores de sustancias utilizados para la selección (Ver Anexo tóxicas y radiación solar directa. III: Registro de limpieza de superficies Cuando se está efectuando el secado, el trán- involucradas en etapas de cosecha y sito está limitado sólo al personal autorizado. poscosecha). El sector utilizado para el secado de la Una vez secados los utensilios se nuez tiene las condiciones suficientes deben almacenar en un lugar limpio para mantener su estado de higiene. fresco y seco. Al finalizar la jornada, los operadores Condiciones higiénicas durante el secado deben retirar los recipientes colectores de nuez: de residuos, disponer de los residuos en los lugares designados, e higienizar Las personas que manipulan la nuez los recipientes. Éstos se deben dejar deben higienizar sus manos. boca abajo para que escurra el agua y Las nueces deben secarse sobre se sequen. recipientes que no estén en contacto directo con el piso y protegidos de posibles fuentes de contaminación (animales, productos químicos, etc.). 61 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Los recipientes utilizados para el secado Todas las ventanas y rejillas deben es- deben ser higienizados y luego guarda- tar protegidas con tela mosquitera o dos en depósitos o armarios. similar, para evitar el ingreso de insec- Periódicamente la nuez a secar se tos, aves y roedores al recinto. remueve con las manos o con algún En el interior de las plantas de proceso utensilio previamente higienizado para solo se permiten trampas pegamento- evitar la acumulación de humedad y sas y los cebos rodenticidas se pueden así la proliferación de microorganismos colocar solamente en el exterior. patógenos u otras plagas. Realizar un efectivo control para evitar Debe registrarse la limpieza de los la presencia de roedores y otras plagas recipientes de secado, lonas, plásticos que puedan afectar directamente la y media sombra usados en el proceso calidad del producto, realizando el de- (Ver Anexo III: Registro de limpieza de bido registro de los mismos. superficies involucradas en etapas de cosecha y poscosecha). 6.4. Material de empaque del producto 6.3. Control de roedores, aves e Debe almacenarse el material de em- insectos paque en forma ordenada, en áreas cerradas y de acceso restringido, sobre Los desagües y drenajes deben estar mesas o tarimas (nunca en contacto di- protegidos y mantenerse limpios y li- recto con el suelo), y permanecer prote- bres de obstrucciones. Se deben colo- gido contra agentes de contaminación. car dispositivos que impidan el ingreso Debe eliminarse todo el material que de roedores a través de ellos. esté dañado o sucio y no podrá ser uti- 62 �lizado para el empaque. debe mantenerse en un área distinta al Queda prohibida la reutilización del empaque y procesamiento. material de empaque. Se debe evitar el contacto directo del producto con el suelo. 6.5. Manejo del producto 6.6. Condiciones de higiene de la Debe inspeccionarse que las nueces ten- unidad de almacenamiento gan correctas características de humedad, temperatura, ausencia de hongos El lugar destinado a deposito o al- (sobre todo del género Aspergillus y Peni- macén es de uso exclusivo para este cillium), cualquier tipo de suciedad ex- fin y debe estar exento de olores desa- traña y presencia de aceite en la cáscara. gradables, humo, polvo, vapores de Las cáscaras de las nueces deben es- sustancias toxicas y radiación solar di- tar correctamente selladas para evitar recta. la entrada de insectos y patógenos. El No se deben almacenar nueces de dos limitado a las operaciones de carga y cosechas diferentes en el mismo lugar. descarga de producto. En caso de que la nuez de la campaña Los pisos, paredes y techos deben es- anterior permanezca en el depósito, tar construidos con materiales sólidos debe inspeccionarse adecuadamente que no permitan la filtración de agua y cada saco o bolsa e identificarse con faciliten se limpieza. rótulos o carteles. Las ventanas que permiten la venti- El producto descartado se debe retirar lación del almacén deben poseer tela del empaque lo más pronto posible y mosquitera, de manera de impedir la tránsito dentro del almacén está 63 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal entrada de insectos, aves y roedores. higiene del depósito. Los almacenes deben permanecer Las nueces almacenadas son retiradas cerrados con candado o cerradura. del depósito priorizando la salida de Debe registrarse la limpieza del área de aquellas que ingresaron primero. almacenaje (Ver Anexo III: Registro de La iluminación nunca debe ser prolongada. limpieza de superficies involucradas en etapas de cosecha y poscosecha). Se debe tener especial cuidado a las plagas y enfermedades a las que es suscep- Operación dentro del depósito tible el nogal, siendo las principales de nuestro país la “Bacteriosis del nogal”, Se permite el acceso sólo al personal producida por Xanthomonas campes- autorizado. tris pv. punglondis, la Carpocapsa, cuyo Antes de ingresar a los almacenes los nombre científico es Cydia pomonella L., operarios deben higienizarse las manos. la Mariposa del algarrobo (Ectomyelois Una vez envasado el producto, evitar ceratoniae) y Polilla de los frutos secos condensaciones dentro del envase. El (Plodia interpunctella). porcentaje de humedad oscila entre un 8 a 10 % para nuez entera y entre 10 a 12 % para pulpa. Fruto de Nogal afectado Se recomienda que la temperatura en el por Xanthomonas interior del depósito sea inferior a los 37ºC. campestris pv. Las estibas deben estar hechas so- punglondis bre tarimas a 50 cm. de la pared, para permitir la observación de plagas y la 64 �Carpocapsa (Cydia pomonella L) Uso de Tierra de Diatomeas: La dosis es de 3 kg/tn de nuez. Es importante una buena distribución del producto en la nuez y que las temperaturas sean Mariposa del algarrobo (Ectomyelois ceratoniae) propicias, para que el insecto esté en movimiento. La acción de las diatomeas es física-mecánica: algas fosilizadas en polvo que perforan los cuerpos de los Polilla de los frutos secos (Plodia interpunctella) insectos provocando la deshidratación de los mismos. Esta aplicación es totalmente inerte y no tiene efecto negativo Para prevenir el ataque de las plagasmencionadas anteriormente debe desinfectarse el área alrededor del depósito en el período inter-cosecha (se recomienda realizar las aplicaciones en un perímetro de dos metros con respecto a la pared del galpón). En caso de tener una alta incidencia de daños, se deben eliminar las bolsas atacadas y luego llevar a cabo las siguientes medidas curativas: contra el ser humano. Uso de Ozono: Son necesarias concentraciones de ozono del orden de 50 ppm. Incluye dos aplicaciones: en la primera, el ozono se mueve lentamente a través de las nueces, degradándose muy rápido con las impurezas de la nuez; en la segunda, el ozono se mueve rápidamente (ya reaccionó anteriormente) atacando a los in- 65 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal sectos. Esta aplicación no genera residuos nocivos para el medio ambiente y la salud humana. Uso de Fosfuro de Aluminio o de Magnesio (CUIDADO): Debe ser utilizado con expreso cuidado y con justificación fehaciente, avalada por un profesional competente. Se debe evaluar el nivel de daño para determinar la conveniencia de aplicación de dicho producto. Los tratamientos deberán ser Manipular con máscara con filtros, guantes, realizados por personas debidamente ca- antiparras y vestimenta adecuada. pacitadas en el uso de este tipo de pro- Se deben poner las bolsas o sacos ductos. En caso de ser indispensable su en una habitación herméticamente aplicación, se deben tener en cuenta los cerrada o en una lona hermética. siguientes recaudos: Evitar todo tipo de filtraciones. Se aplica 1 pastilla cada 15 bolsas de 25 kg cada una. Se dejan 48 hs y luego se ventila bien. Este es un producto sumamente peligroso, con lo cual su uso debe ser restringido y en caso de extrema necesidad. 66 �7. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR OBJETIVO Asegurar condiciones de salud y seguridad para todos los trabajadores. ALCANCE Todas aquellas labores involucradas en el proceso productivo que puedan representar una amenaza para la integridad física de las personas que trabajan en el establecimiento. RESPONSABILIDADES Obligaciones de los productores o empresas para con sus empleados: Debe haber un responsable (en la dirección) del cumplimiento y la imple- mentación de toda legislación vigente y relevante, nacional y local, en temas de salud, seguridad y bienestar laboral. Se recomienda la realización de reuniones entre la dirección y los empleados donde se establezcan canales de comunicación bidireccionales. Las reuniones y la temática abordada en éstas deben ser documentadas, para lo cual se sugiere el uso de un “Libro Acta”. El establecimiento agropecuario deberá disponer de instalaciones sanitarias para su personal (inodoro, lavamanos y ducha). Los lavamanos y duchas serán provistos de agua potable, suministrándose jabón en cantidad suficiente para la completa higienización personal, además de un lugar donde comer y guardar sus alimentos. En caso de que el establecimiento agropecuario provea de viviendas a sus trabajadores, éstas deben ser habitables, con techo firme, ventanas y puertas sólidas, servicios básicos de 67 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal agua corriente, sanitarios y sistema de mación en salud y seguridad, debe saneamiento. De no contar con sanea- mantenerse un registro de las activi- miento, es aceptable el pozo séptico dades de formación, incluyendo los te- siempre que cumpla con la legislación mas tratados, el nombre del instructor, vigente. la fecha y los participantes. Se debe El establecimiento agropecuario deberá poder comprobar la asistencia a la ac- proveer de indumentaria al personal tividad de formación. (dos EQUIPOS DE TRABAJO por año) Todos los riesgos y peligros tales como de acuerdo a la ley Nacional de Trabajo fosos de desechos, tanques de com- Agrario (Ley 22.248). La provisión de los bustible, talleres, puertas de acceso al equipos debe considerar los previsto en almacén de fitosanitarios, fertilizantes o los “Equipos de Protección Personal” cualquier otra sustancia química, como (EPP) señalados en las etiquetas de los también los plazos de re-entrada, etc. envases de productos fitosanitarios, y deberán estar claramente identificados el tipo de actividad que se desarrolla con señales de advertencia mediante en la unidad de producción; el equipo cartelería en lenguaje sencillo para los puede incluir alguno de los siguientes trabajadores, en pictogramas y/o ilus- elementos: botas de goma o calzado traciones. apropiado, ropa impermeable, delan- La unidad de producción debe contar tales de protección, guantes de goma, con instrucciones de higiene documen- mascarillas, dispositivos apropiados tadas para todos los trabajadores, las de protección respiratoria (incluyendo instrucciones deben mostrarse en un filtros nuevos), ocular y auditiva, etc. lugar visible, por medio de carteles cla- Los trabajadores deben recibir for- ros (ilustraciones) y/o lenguaje sencillo 68 �para los trabajadores. Como mínimo, formación en primeros auxilios. las instrucciones deben incluir: Se recomienda la realización de Obligación de lavarse las manos; controles de salud anual a los em- Cubrirse los cortes en la piel; pleados que realicen aplicaciones de Limitar el fumar, comer y beber a fitosanitarios en el establecimiento, de ciertas áreas designadas; acuerdo con las directivas establecidas Utilizar ropa de protección adecuada. en códigos de prácticas locales, y que Notificar cualquier infección o con- dichos controles estén documentados. dición pertinente, incluyendo signos de enfermedad (por ejemplo, vómitos, Obligaciones de los trabajadores: ictericia, diarrea). A estos trabajadores se les restringirá el contacto Es obligación del trabajador utilizar y directo con el producto y con las su- mantener en perfecto estado de conserperficies en contacto con los alimentos. vación e higiene la vivienda y todos los La unidad de producción debe disponer elementos de protección personal provis- de botiquines de primeros auxilios, tos por el empleador para el cuidado de completos y mantenidos (de acuerdo su salud e integridad física, debiendo dea las recomendaciones locales), deben volverlos en tales condiciones, salvo el estar disponibles y accesibles en todas deterioro natural causado por el uso. las zonas de trabajo permanentes, y deben ser prácticos para transportarse El personal debe: (tractor, automóvil, etc.) a las inmediaciones del trabajo. Poseer la libreta sanitaria única expe- Debe haber al menos una persona con dida por la autoridad correspondiente 69 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal (conforme al artículo 21 del Código Ali- Es importante mantener la higiene en el mentario Argentino). lugar de trabajo. Mantener buenos hábitos de higiene y Se debe prohibir comer, fumar y beber conducta en el área de trabajo, como mientras se realizan tareas en la unidad así también respetar la prohibición de de producción. comer o fumar mientras realiza la tarea Durante la utilización de herramientas, de cosecha. prestar especial cuidado y concentración para prevenir accidentes. Éstas deben Normas generales de seguridad mantenerse limpias y en buen estado. Cuando se utilicen herramientas, se Del establecimiento: debe llevar puesto el equipo de protección personal adecuado. Ningún menor de 16 años puede re- Protegerse de los golpes de calor, utili- alizar tareas dentro del establecimiento. zando pañuelos y/o sombreros, y rehi- Solo el personal autorizado debe tener dratarse. acceso a los depósitos y demás de- No ingresar a la zona de producción si pendencias de la unidad de producción. tiene síntomas de enfermedad, diarrea, En toda labor en el campo, el personal tos, lesiones notorias de la piel, etc. In- debe utilizar el equipo de protección forme de estos síntomas al responsa- personal. ble de su área. Durante la realización de tareas en el Los trabajadores con heridas en las campo, se debe prestar atención a la manos deben cubrirse correctamente presencia de víboras. Es de suma im- con bandas adhesivas; de ser necesa- portancia utilizar calzado de seguridad. rio utilizar guantes. 70 �Las labores que impliquen trabajar en chados por la toma de fuerza del tractor. altura deben estar limitadas a personal Al levantar cargas, se debe proteger los idóneo para el trabajo en altura (poda, pies utilizando el calzado de seguridad. garroteo o vareo durante la cosecha). El personal que realice tareas en altura, Mantenimiento preventivo y uso ya sea utilizando escaleras o arriba de seguro de herramientas las plantas, debe estar equipado con arnés y calzado de seguridad. Herramientas manuales Las tareas en alturas no se deben realizar cuando la planta esta mojada Durante su utilización se debe prestar por lluvia o rocío. especial cuidado y concentración para La velocidad de circulación de los ve- prevenir accidentes. hículos debe ser inferior a los 20 km/h. Verificar el estado de la herramienta, Se recomienda asegurar adecuada- higienizarla y desinfectarla (cuando mente la carga en los vehículos. corresponda) antes y después de cada Se debe prohibir viajar sobre la caja o uso. el guardabarros de los vehículos. Las herramientas deben ser de uso ex- Evitar estar cerca de máquinas y/o clusivo para las funciones para las que equipos en marcha. fueron diseñadas. Al hacer uso del tractor y sus implemen- Sus mangos deben estar en buen esta- tos, se recomienda evitar el uso de acce- do, de manera que quien las use pueda sorios como cadenas, bufandas u otros sujetarlas firmemente con seguridad. objetos que sobresalgan de su indumen- Usar los elementos de seguridad ade- taria, ya que éstos podrían ser engan- cuados. 71 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Almacenarlas en el lugar destinado para que no esté roto. tal fin, y transportarlas con sus partes Que no existan fugas de líquidos por punzo cortantes protegidas. la tapa. En caso de rotura inhabilitar la herramienta Correcto funcionamiento de la bomba. hasta su oportuna reposición. Que la boquilla no esté obstruida (utilizar siempre agua limpia para evitar Escaleras este tipo de contingencia). Que las válvulas cierren automática- Controlar estado general (escalones mente al dejar de ser accionado el sueltos o rotos, madera podrida). mecanismo de bombeo, y que las man- Al momento de usar, afirmar la escalera gueras y sus conexiones estén firme- en la parte segura (la más fuerte). Subir mente fijadas a los tubos. de a uno. Cuidar de su integridad, no tirarla ni dejarla Motosierra por periodos prolongados a la intemperie. Controlar: Mantenimiento preventivo y uso seguro de equipos Cadena: tensión y filo. Consultar ante cualquier duda el instructivo de operación Mochilas pulverizadoras de motosierra emitido por el fabricante. Combustible: seleccionar y controlar Verificar antes de usar: la mezcla adecuada para el empleo del equipo. Que el tanque esté totalmente limpio, y 72 Freno: que funcione correctamente. �Al momento de empleo: Motoguadaña Pulsar el botón del seguro para destra- Controlar: bar la cadena. Verificar que la cadena se pare al apa- Nivel de aceite y combustible en el motor. gar el motor, aunque el freno de la ca- Estabilidad de la cuchilla. dena no se haya accionado. Usar como elementos de seguridad: Al momento de empleo: guantes de cuero, protector visual, ropa de trabajo, y arnés si va a trabajar No sacar poncho de protección. en altura (ver Poda). Usar arnés indicado por el fabricante. Usar como elementos de protección per- Mantenimiento preventivo de motosierras sonal: calzado de seguridad, máscara y delantal. Punto de control Higiene general Estado de la piola de arranque Mecanismos de seguridad Cadena (tensión y filo) Freno Tarea Frecuencia Limpieza Después de cada uso. Semanal Control Control Control Al momento de empleo. Semanal Control Diario Mantenimiento preventivo de motoguadañas Punto de control Higiene general Tarea Frecuencia Limpieza Después de cada uso. Semanal Estado de la piola Control de arranque Mecanismos de Control seguridad Aceite y Control combustible Cantidad de tanza Control y cambio Al momento de empleo. Diario Semanal 73 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Recomendaciones generales para motosierras y motoguadañas: t�7FSJmDBS�MB�IJHJFOF�EFM�FRVJQP��ÏTUF�OP� debe tener restos de aserrín, polvo o pasto. t�$POUSPMBS�FTUBEP�EF�MB�QJPMB�EF�BSSBORVF t�1BSB�MB�MJNQJF[B��6UJMJ[BS�FM�QSPEVDUP� recomendado por el fabricante. Asegurarse que el equipo quede totalmente limpio y seco. t�7FSJmDBS�MPT�NFDBOJTNPT�EF�TFHVSJEBE� t�"TFHVSBSTF�RVF�FM�JOUFSSVQUPS�EF� apagado y encendido funcione correctamente. el normal desempeño del equipo, o que sobresalgan de éste. Verificar y/o mantener por temporada el buen estado de la pintura o de la chapa del vehículo y/o implemento. Neumáticos Verificar signos de daño, desgaste excesivo, cortes, abultamientos, nivel de inflado, presión, ajuste de las tuercas Mantenimiento de tractores y maquinas de arrastre Verificaciones básicas comunes a toda la maquinaria: Higiene Los vehículos y/o implementos al finalizar la labor o al iniciar la jornada de trabajo deberán estar limpios de restos de alambre, metal, chapa, pasto y malezas en general, que pudieran interferir con 74 en llantas, estado de la válvula de inflado. Evitar el contacto de los neumáticos con nafta, gasoil, aceite o sustancias grasas, así como también guardar la herramienta en un sitio limpio, y evitar que combustibles o lubricantes queden derramados por el suelo. Enganche Verificar el estado de lanza, enganche y cadenas de seguridad. �Lubricación y caja de engranaje de incendio. La aparición de charcos o gotas de fluidos debajo del tractor sig- Verificar nivel de aceite y correcto fun- nifican que hay una fuga. cionamiento de la caja de engranaje. Reemplazar las mangueras y conexiones Controlar horas de uso o trabajo para defectuosas. cambio de aceite. Verificar si todas las conexiones hidráuli- Controlar buen funcionamiento y esta- cas están debidamente ajustadas. do de crucetas (lubricación necesaria) En caso de tener que realizar y protección adecuada en cardan. cualquier tipo de reposición de Controlar lubricación de rulemanes en piezas, es necesario suprimir previa- la punta del/de los eje/s y en toda parte mente la presión del circuito: móvil de la herramienta. En el circuito del combustible, parando el motor. Control de embrague En el circuito hidráulico, después de bajar y apoyar los equipos, dejando Verificar mediante el accionar del disposi- los mandos de posición en neutro. tivo su estado y respuesta. Niveles de fluido Tractor Usar la varilla para revisar el nivel del Tuberías y fluidos aceite y el radiador para revisar el nivel del refrigerante o agua antes de comen- Verificar fugas, ya que pueden causar zar, mientras que el motor esté frío. daños personales y posibles amenazas 75 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Transmisiones y frenos Batería: precauciones durante su manipulación Revisar los embragues de la transmisión y de la toma de fuerza, y reemplazarlos Evitar el riesgo de explosión de la batería. cuando estén gastados. El gas emitido por las baterías puede Verificar el nivel de líquido de los frenos ocasionar una explosión, por lo tanto: hidráulicos y respetar el tipo de líquido recomendado por el fabricante. Mantener los focos de calor lejos de la parte superior de las baterías. Sistema de alimentación Utilizar siempre una lámpara de mano para revisar el nivel del electrolito. Cambiar el filtro del gasoil cuando lo No revisar nunca la carga de la batería determine el fabricante en el manual. haciendo un puente entre los bornes de El gasoil debe almacenarse en tanques la batería con un objeto metálico. Usar destinados a tal fin. La parte posterior un voltímetro o hidrómetro. debe estar algo inclinada para que se Retirar siempre primero la terminal del acumulen los sedimentos. borne positivo (+) y reinstalarla siempre Evitar ensuciar el combustible. al final. Los tanques de almacenamiento de- Evitar salpicaduras con ácido. ben ser mantenidos en lugares frescos, a la sombra. Está terminantemente prohibido fumar en los sitios aledaños al almacén de combustibles. 76 �Mantenimiento preventivo del tractor agrícola Eliminar restos de vegetales u otros objetos que se acumulan en ejes y Punto de control Aceite lubricante Tarea Control Cambio Diario Recomendada por el fabricante Cambio Recomendada por el fabricante Recomendada por el fabricante Control y Recomendada por limpieza el fabricante Cambio Recomendada por el fabricante Control Semanal Control Diario Filtros de aceite Filtro de combustible Filtro de aire Engrase Agua de radiador Limpieza Frecuencia Limpieza Después de cada uso. Desmalezadora Seguir recomendaciones generales comunes a todos los implementos de arrastre: Verificar estado general de cuchillas, estabilidad y su agarre al resto del equipo para evitar accidentes. Verificar que el disco de embrague tenga el espesor adecuado. demás partes giratorias. Mantenimiento preventivo de desmalezadoras Punto de control Tarea Frecuencia Engrasado Control Limpieza Limpieza Antes de comenzar a utilizarla Al final de cada período de uso Diario Perno de cuchillas Control Pulverizadora Seguir recomendaciones generales comunes a todos los implementos: Controlar nivel de aceite de bomba. Controlar estado de correas. Controlar estado de mangueras. Mantenimiento preventivo de pulverizadoras: 77 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Punto de control Aceite lubricante Engrase Limpieza Picos Tanque Tarea Frecuencia Control Cambio Diario Según chequeo Control Semanal Interior Semanal, (Tanque, filtro, etc.) durante la época de aplicación de exterior plaguicidas. Control Diaria Control de fugas, Diaria pérdidas o fisuras. Recomendaciones generales para uso seguro de tractores y herramientas de tiro: Sólo puede manejar el tractor, y por ende los demás implementos agrícolas que se adicionan a éste, el personal capacitado para dicha labor. Sólo sube al tractor el personal designado, no se admiten acompañantes al conductor mientras el vehículo está en marcha. No subir pendientes cuando el suelo se encuentre mojado. Evitar inclinación lateral del/de los vehículo/s. 78 Durante las maniobras estar siempre atento a la presencia de personas en las cercanías. Siempre estar atento a lo que sucede a su alrededor. No conducir ebrio, desvelado o medicado. Evitar maniobras bruscas. Controlar y asegurar bien el enganche y cadenas de seguridad de cualquier implemento a la toma de fuerza del tractor, asegurarse que la toma esté cubierta con plástico protector. No pasar por encima de la toma de fuerza cuando esté funcionando. Bajo ninguna circunstancia se debe circular con el tractor en punto muerto. Emplear una cadena de seguridad cuando se utilice una herramienta de tiro. El conductor debe ser consciente del riesgo que supone un incumplimiento tanto para su propia seguridad como para la de terceros. �Al arrancar el motor del tractor: Procedimientos para casos de accidentes No arrancar la máquina haciendo puentes. La máquina puede ponerse Los procedimientos para tratar acci- en marcha inesperadamente cuando dentes deben estar exhibidos visual- se trabaja en el sistema de arranque. mente y redactados en un lenguaje grá- Sólo arrancar el motor desde el fico apropiado para todo el personal, con asiento del operador con el cambio una simbología que facilite su comprensión. en punto muerto o en posición de estacionamiento. Al desarrollar los procedimientos, se Queda pro- debe evaluar las necesidades de comu- hibido arrancar nicación ante emergencias: ubicación de el t r a ctor teléfonos, comunicadores portátiles, ra- en pendientes. dio, etc., dejando en claro los números de los servicios de emergencia más cer- Frenos y embrague: canos. Se debe informar en forma inmediata al capataz, jefe de sector, pro- Controlar el buen funcionamiento de ductor o responsable designado por el los frenos y embrague; para ello se de- establecimiento, y a todas las personas berá poner en marcha el vehículo y ac- presentes que pudieren prestar ayuda cionar el dispositivo a controlar. para sortear el siniestro. Consultar los teléfonos de emergencia. 79 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Telefonos para casos de emergencias No mover al lesionado, salvo que su permanencia en el lugar haga peligrar Telefonos para casos de emergencia Capataz, jefe de sector, productor o responsable designado por el establecimiento Centro de Asistencia Primaria Teléfono de línea más cercano Comisaría más cercana Bomberos Defensa civil su vida. Controlar signos vitales del lesionado (pulso, respiración, temperatura). Mantener abrigado al lesionado. Si se dispone de los medios, el accidentado será enviado en forma inmediata al lugar de atención más Casos leves que requiera curación de cercano, solicitando la primera aten- emergencia ción. A la llegada de la ambulancia, dejar al Enviar al accidentado al centro de asistencia médico y/o paramédicos, el control de primaria más cercano, el medio de trans- la situación. porte lo decide y provee el productor dueño del establecimiento donde ocurrió Accidente fatal el accidente. Informar en forma inmediata a la autoriCasos de mayor gravedad dad policial más cercana. Informar telefónicamente al hospital de NOTA: la localidad más cercana para el inme- En caso de que exista una A.R.T. se deben diato traslado del damnificado en am- seguir todos los pasos previstos por los bulancia. 80 instructivos de la misma. �Ropa y equipo de proteccion personal neoprene). Deben estar debajo de las -EPP mangas de la camisa. Para la protección de los pies: botas Utilizar siempre equipo de protección per- (deben ir siempre debajo del pantalón, sonal cuando se trabaje con agroquímicos. para evitar que se introduzca el líquido cuando se está aplicando). Deben ser Para la protección del torso utilizar: de caña alta y suela gruesa. mamelucos (indispensables para pro- Para la protección de los ojos (que teger la mayor superficie dérmica), y pueden ser de dos tipos): anteojos delantales (son elementos complemen- o antiparras (fundamental durante la tarios a los mamelucos ya que cubren aplicación de agroquímicos); máscara el torso, muslo y rodillas). Se deben facial (con visor plástico de 200 mm emplear en tareas de carga y descarga con un arnés para fijarlo en forma se- de plaguicidas y cuando se preparan gura a la cabeza). las mezclas o se limpian los equipos. Para la protección de las vías respirato- Son confeccionados con materiales rias: existen en el mercado distintos ti- impermeables. pos de protectores respiratorios. Cada Para la protección de la cabeza utilizar: marca tiene codificados los diferentes sombrero, gorra o capucha (se deben filtros, intercambiables para cada sus- usar para evitar que el producto entre tancia química. Muchas veces, cuando en contacto con la piel y los cabellos se mezclan polvos, se requiere usar durante la aplicación). una mascarilla que cubra la nariz y la Para la protección de las manos uti- boca (no así al pulverizar), y que deberá lizar: guantes (látex, PVC, acrilonitrilo o desecharse al finalizar el trabajo. 81 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Después de terminado el trabajo qui- restricción de fumar, comer y beber sólo tarse la ropa y lavarla, separada del en las áreas permitidas. Es importante resto de la otra ropa. mantener los registros de dicha capacitación. Figura 7. Elementos de seguridad para la aplicación de agroquímicos. Es importante que al menos uno de los empleados esté capacitado en primeros auxilios y se encuentre en el establecimiento durante la jornada laboral. Dicha capacitación debe actualizarse. Se debe suministrar capacitación formal a todos los empleados que operen equipamiento peligroso o complejo, la cual debe ser comprobada y registrada Capacitación (registro con: fecha, tema de capacitación, listado de disertantes y partici- Todos los empleados deben recibir ca- pantes, firmas correspondientes). pacitación básica sobre los requisitos de higiene para el manejo de alimentos. Se recomienda que la capacitación señale la necesidad elemental de: lavado de manos, uso de baños, tratamiento de las heridas de la piel, y de cumplir con la 82 �8. GLOSARIO Acción correctiva: Actividades tendientes a eliminar la pérdida de control ocurrida en el proceso y que fue detectada mediante la verificación o por el procedimiento de trazabilidad cuando existe el reclamo del cliente. Acción preventiva: Medida de control para eliminar o reducir un riesgo. Agroquímico: Producto de origen químico utilizado en algún proceso de la producción agrícola. Agua potable: Es aquella que cumple con lo especificado en el Código Alimentario Argentino, Capítulo XII, art.982. Aguas residuales: Aguas contaminadas con sustancias fecales y orina, procedentes de desechos orgánicos humanos o animales; también se las denomina “aguas negras” por el color que habitualmente tienen. Aguas residuales industriales: Son las que proceden de cualquier actividad industrial en cuyo proceso de producción, transformación o manipulación se utilice el agua, incluyéndose los líquidos residuales, aguas de proceso y aguas de drenaje. Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que al ser ingeridas aporten al organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. 83 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Auditoría: Contaminante: Lista de verificación u otra documentación Cualquier agente biológico o químico, usada durante el proceso de control. Este materia extraña u otras sustancias pre- proceso se implementará cuando la uni- sentes en un alimento y que pueden dad de producción esté verificada. comprometer la inocuidad o aptitud de los mismos. Buenas prácticas agrícolas: Conjunto de prácticas destinadas a pre- Control: venir, reducir o controlar los peligros Evaluaciones o mediciones necesarias de contaminación biológica, física y/o para el cumplimiento de los procedimienquímica en la producción, cosecha, em- tos y normas. paque, transporte y almacenamiento de productos hortícolas realizados en los Daño económico: establecimientos de producción prima- Cantidad de daño que justifica el costo rios, preservando el medio ambiente, la de medidas artificiales de control. salud, seguridad y bienestar de los trabajadores. Derrame: Salida o vertido no deseado de una sustan- Contaminación: cia del recipiente que lo contiene. Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio am- Desinfección: biente alimentario. Destrucción de todas las formas vegetativas de microorganismos, excluyendo los formadores de esporas. 84 �Disposición final: Fertilizantes: Actividad mediante la cual los residuos se Toda sustancia o mezcla de sustancias depositan o destruyen en forma definitiva. de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo o aplicada sobre la Documentación: parte aérea de las plantas, suministre el/ Información (datos que poseen signifi- los elemento/s que requiere/n los vegecado) y su medio de soporte (ej.: registro, tales para su nutrición, con el propósito especificación, procedimiento documen- de estimular su crecimiento, aumentar su tado, plano, informe, norma, etc). productividad y mejorar la calidad de las cosechas. Especificación técnica: Indicaciones de modo de empleo, propie- Fuente de agua: dades y restricciones de un producto o Se refiere a la procedencia del abas- un proceso. tecimiento de agua, que pueden ser: subterráneas (manantiales, pozos, Envase: nacientes), superficiales (lagos, ríos, Recipiente, envoltura o embalaje destina- canales, etc.) y pluviales (aguas de lluvia). do a asegurar la conservación, facilitar el transporte y manejo del producto Inocuidad: Garantía de que un alimento no causará Evapotranspiración: daño al consumidor cuando sea preparado Proceso de evaporación desde el suelo, y/o ingerido de acuerdo a su uso previsto. combinado con la transpiración de las plantas. 85 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Limpieza: Manejo integrado de plagas (MIP): Eliminación de tierra, restos de alimentos, Sistema que en el contexto ambiental aso- polvo u otros materiales extraños. ciado y la dinámica de las especies, utiliza todas las técnicas y métodos adecuados Lote/parcela: de control de la manera más compatible Unidades variables resultantes de la sub- con el ambiente, para mantener las pobladivisión de la superficie productiva total. ciones de plagas por debajo de un nivel en el que causen perjuicio económico; se Madurez apropiada: recurre al control químico como última al- Estado de desarrollo de un producto ternativa. (planta o parte de una planta) en el que se recomienda cosechar. Material de propagación: Todo órgano vegetal, tanto semilla en sen- Maleza: tido botánico estricto como también fru- Todas aquellas plantas que por alguna tos, bulbos, tubérculos, yemas, estacas razón (competencia, parasitismo, etc.) se y cualquier otra estructura, incluyendo desea mantener fuera del sistema agrí- plantas de vivero, que sean destinadas cola o, al menos, bajo condiciones con- o utilizadas para siembra, plantación y/o troladas. propagación. Monitoreo de plaga: Acciones que revelan o ponen de manifiesto la presencia de plaga en el cultivo. 86 �Organismo competente: Procedimiento: Organismo oficial u oficialmente reconocido Forma específica para realizar una actividad. al que el Estado Nacional le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como Producto fitosanitario o Plaguicida: la inspección o el control de alimentos. Cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o agentes biológi- Patógeno: cos, destinadas a prevenir, destruir o Microorganismo (bacteria, virus, hongos controlar cualquier organismo nocivo, y parásitos) capaz de causar enfermedad. incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que Peligro: causan interferencia negativa en la pro- Agente biológico, químico y/o físico pre- ducción, elaboración o almacenamiento sente en un alimento, o condición de de los vegetales y sus productos. dicho alimento que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud. Recomendación: Sugerencia técnica de manejo dada por Plaga: un especialista, normalmente por escrito. Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos Riesgo: nocivos para los vegetales o productos Se presenta la magnitud de un peligro, vegetales. considerando la probabilidad y gravedad del mismo. 87 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Registro: Trazabilidad: Documento que presenta resultados ob- Rastreo de productos hacia adelante y tenidos y proporciona evidencia de las hacia atrás en la cadena de producción actividades desempeñadas. Recopila por y distribución, por medio de identifica- escrito información obtenida periódica- ciones registradas. mente. Triple lavado: Tiempo de reingreso: Es el procedimiento que se aplica a los en- Período que debe respetarse entre una vases vacíos de productos agroquímicos, aplicación de un producto fitosanitario y por medio del cual se promueve la desel ingreso del personal a dicha área para contaminación de los mismos reduciendo la realización de diversas actividades los restos de productos. propias del campo, sin equipo de protección adecuado. La observación de este Umbral de daño económico: período está relacionada con la seguri- Nivel de daño en un cultivo que es dad a los operarios, para evitar riesgos aceptable desde el punto de vista de intoxicación dermal e inhalatoria, prin- económico. cipalmente. Verificación: Tiempo o período de carencia: Aplicación de métodos, procedimientos, Plazo mínimo que debe transcurrir (en ensayos y otras evaluaciones, además del días) desde la aplicación de cada uno de monitoreo, para constatar el cumplimiento los productos fitosanitarios y la cosecha. de las buenas prácticas. 88 �ANEXOS 89 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Anexo I MUESTREO DEL AGUA El muestreo del agua es la etapa más importante del análisis, con lo cual, debe hacerse correctamente para evitar alteraciones de la muestra. A continuación se detallan los pasos a seguir: Cuadro 1. Selección del punto de muestreo y procedimiento de obtención. Fuente de agua Río y Canales Pozos Estanques Punto de Muestreo En el centro, tanto horizontal como verticalmente, de la toma hacia el predio. Lo más cerca posible del punto de captación del agua. Procedimiento Sumergir el envase y llenarlo con la muestra, evitando la extracción de la película superficial. Hacer funcionar la bomba 30 minutos como mínimo y luego llenar el envase. En pozos nuevos, hacer funcionar la bomba 5 días antes de tomar la muestra. Contiguo a las tuberías de en- Dejar correr suficiente agua para descargar el trada o salida del estanque. agua acumulada en las tuberías y llenar el envase. Consideraciones a tener en cuenta: El envase debe ser nuevo o en su defecto de agua mineral (no utilizar envases de gaseosas u otros productos). Lavar mínimo tres veces el envase con el agua de la muestra. Registrar la información de la muestra en el cuaderno de campo y rotular el envase (fecha, lugar de muestreo, establecimiento). Llenar el envase completamente y cerrar la tapa fuertemente. Refrigerar y enviar al laboratorio lo antes posible. 90 �PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA POTABLE - CAA Características físicas del agua potable Características Físicas Máximo Turbidez Color Olor 3 (NTU) 5 (escala Pt-Co) Sin olores extraños Características químicas del agua potable Características Químicas pH Amoníaco (NH4+) Antimonio Aluminio Residual (Al) Arsénico (As) Boro (B) Máximo (mg/l) 6,5 - 8,5 0,2 0,02 0,2 0,01 0,5 Características Químicas Flúor (F-) Hierro Total (Fe) Manganeso (Mn) Mercurio (Hg) Níquel (Ni) Nitrato (NO3-) Máximo (mg/l) 0,7 - 1,7 0,3 0,1 0,001 0,02 45 Bromato 0,01 Nitrito (NO2-) Cadmio (Cd) Cianuro (CN-) Cinc (Zn) Cloruro (Cl-) Cobre (Cu) 0,005 0,1 5,0 350 1,0 Plata (Ag) Plomo (Pb) Selenio (Se) Sólidos disueltos totales Sulfatos (SO4-2) 0,05 0,05 0,01 1500 400 Cromo (Cr) Dureza Total 0,05 400 Cloro activo residual (Cl) 0,2 0,1 Características microbiológicas del agua potable Características Microbiológicas Bacterias coliformes Máximo NMP a 37 °C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o menor de 3 Escherichia coli Ausencia en 100 ml Pseudomonas aeruginosa Ausencia en 100 ml Bacterias mesófilas en Agar 500 UFC/ml (APC - 24 hs. a 37°C) 91 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Concentraciones máximas permitidas MÉTODO DE CALIBRACIÓN DE de contaminantes orgánicos en el agua PULVERIZADORAS DE ARRASTRE potable CON TRACTOR Contaminantes Orgánicos Máximo (μg/L) THM Aldrin + Dieldrin Clordano DDT (Total + Isómeros) Detergentes Heptacloro + Heptacloroepóxido Lindano Metoxicloro 2,4 D Benceno Hexacloro benceno Monocloro benceno 1,2 Dicloro benceno 1,4 Dicloro benceno Pentaclorofenol 2, 4, 6 Triclorofenol Tetracloruro de carbono 1,1 Dicloroeteno Tricloro etileno 1,2 Dicloro etano Cloruro de vinilo 100 0,03 0,3 1,0 0,5 (mg/L) 0,1 Benzopireno Tetra cloro eteno MetilParatión Paratión Malatión 92 3,0 30 100 10 0,01 3,0 0,5 0,4 10 10 3,0 0,3 30 10 2,0 0,01 10 7,0 35 35 Volumen a aplicar por hectárea H = Altura promedio de las plantas y de las copas. A = Ancho promedio de copas. D = Distancia entre las hileras de plantas. Velocidad de avance del tractor Este cálculo se realiza para determinar cuántos litros por hectárea se aplican a una determinada velocidad. En base a eso se efectúan las correcciones pertinentes. Velocidad de avance: Distancia recorrida en metros x 3.6 = Km/h Tiempo cronometrado en segundos. �Cálculo del caudal total de los picos: CONDICIONES CLIMÁTICAS SATISFACTORIAS PARA LA Se hace funcionar la máquina durante un APLICACIÓN DE FITOSANITARIOS minuto, luego se recoge el líquido para poder medirlo. Por último se suman los Limites de temperatura caudales de los picos y se obtiene el resultado en litros por minuto. Temperatura crítica: 25°C. Óptima: 13°C-20°C. Caudal/hectárea: 600 x caudal total de Máxima recomendable con antievaporante: picos (l/min) = caudal erogado en l/ha. 35°C-37°C (para piretroides 30°C ya que la molécula se degrada a mayores Distancia de plantación x velocidad de temperaturas). avance (km/h). Mínima admisible: 5°C-7°C (para piretroides 10°C, para favorecer actividad Recomendaciones: t� 7FSJGJDBS� FM� NPKBEP� DPO� MBT� UBSKFUBT� hidrosensibles. Si la pulverizadora eroga menos de lo que se necesita, se cambian los picos por otros de mayor erogación o se baja la velocidad de avance. t� 4F� EFCFO� SFHJTUSBS� BEFNÈT� MB� WFMPDJEBE� de aplicación, la marcha del tractor y la presión a la cual fue calibrado el equipo. t�-BT�NBRVJOBSJBT�EF�BQMJDBDJØO�EF�BHSPquímicos deben ser lavadas correctamente después de cada aplicación y registrar dicha actividad. de insectos). Limites de humedad relativa ambiente Crítica: 60% o menos (usar aceite antievaporante). Óptima: 75-90%. Mínima admisible: 35-40% (siempre con aceite antievaporante). No aplicar: menos del 35%. 93 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Con menos del 60% se recomienda uti- PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO lizar aceite antievaporante a dosis de 2 l/ DE MANOS ha, preferentemente orgánico (sintético o vegetal). La dosis se puede reducir a 1 l/ ha de aceite vegetal para el caso de humedad relativa entre 50-60%. 1. Humedezca sus manos Recomendaciones de velocidad del viento en aplicaciones foliares 2. Enjabónese las manos Descrip. EFM�7JFOUP Calmo Señales visibles Humo asciende verticalmente Brisa Se visualiza la ligera deriva del humo, veletas sin movimiento Viento Hojas de los ligero árboles susurran Viento Hojas y ramitas suave en constante movimiento Viento El viento moderado extiende las banderas livianas Viento Movimiento de fuerte ramas, vuela polvo y revolotean papeles en el suelo 7FM�� (km/h) Pulverización 2 Buena 2-3 Buena 3-7 Buena 7-10 Límite 10-15 Evitar +15 Evitar 3. Frótelas enérgicamente 4. Cepíllese las uñas 5. Enjuáguese con abundante agua 6. Séquese con una toalla 94 �Antes de iniciar la cosecha deberá 2. Esquema de higiene para superficies capacitarse al personal en higiene para según corresponda evitar la contaminación del producto. Limpieza mecánica (barrido) y enjuague. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Limpieza DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES (agua y detergente). Por cada 100 litros INVOLUCRADAS EN ETAPAS DE de agua se agrega 1 litro de detergente. COSECHA Enjuague con agua potable. con solución limpiadora Desinfección con solución de Hipoclorito 1. Superficies de aplicación del procedimiento de Sodio (lavandina comercial de contenido de cloro activo 55 g/l) diluida al Superficie a desinfectar 6% (600 cc de lavandina por cada 10 litros de agua). Máquina cosechadora. Enjuague con agua potable y escurrido Bidones o contenedores de agua para o secado. beber. Recipientes para cosecha. FACTORES QUE AFECTAN EL Cuchillo para despelonado. CRECIMIENTO DE LOS AGENTES Bolsas polipropileno para producto PROMOTORES DE LAS AFLATOXINAS cosechado. Transporte. Factores ambientales y ecológicos Aspergillus flavus y A. parasiticus no pueden crecer o producir aflatoxinas en sus- 95 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal tratos con actividad de agua (CE) menor de carbono (CO2) inhibe su desarrollo. de 0,7, humedad relativa menor a 70% y temperaturas por debajo de 10ºC. Estos Al tratarse de organísmos heterótrofos, se hongos eligen para su establecimiento nutren de la materia orgánica muerta o de climas calurosos y húmedos. A niveles la célula que estén parasitando, es decir, extremos de humedad el crecimiento de que necesitan una fuente de carbono, fuente los hongos en general se ve afectado por de nitrógeno, iones inorgánicos, vitaminas y el desarrollo de bacterias que son muy otros factores de crecimiento. competitivas, y se convierten en microflora predominante a valores entre 0,93 Anfitrión-huésped y 1,00. Con un nivel de agua libre entre 0,85 y 0,93 solamente algunas bacterias El estrés hídrico, las altas temperaturas y pueden crecer rápidamente en número, los daños de la planta anfitriona producipor lo tanto predomina la invasión de los dos por insectos son factores importantes mohos y levaduras. que predisponen al huésped a la infestación por el hongo y la producción de la Factores Físico-químicos toxina. De igual modo, las etapas específicas del crecimiento del cultivo, la fertilidad Los hongos requieren para su desarrollo un pobre, las altas densidades del cultivo y la pH óptimo de 5-6,5. En cultivos in vitro se competencia de malezas se han asociado comprobó que a mayor cantidad de oxíge- al crecimiento del hongo y a la producción no disuelto se observa una mayor tasa de creciente de la toxina. La formación de afla- crecimiento, antagónicamente se observó toxinas también es afectada por el crecimien- que el reemplazo de éste gas por Dióxido to asociado de otros hongos o microbios. 96 �Conclusiones de otra microflora (bacterias fitopatógenas) competidora de hongos. Ante lo anteriormente expuesto podemos deducir el comportamiento de hongos La temperatura es otra barrera que productores de micotoxinas más precisa- limita el desarrollo de la nuez en cualquier mente, los del género Aspergillus sp. sustrato, la temperatura óptima para el desarrollo de los hongos es de 25ºC, Considerando que las aflatoxinas son me- aquellas temperaturas por debajo de los tabolitos secundarios, es decir, no son de 10ºC limita su desarrollo y consecuente- requerimiento primario para su crecimien- mente la producción de aflatoxinas. to, la especie promotora deberá primero establecerse en el hábitat para la pro- Las condiciones particulares de pH ducción de la toxina, acción bastante (5-6,5), difícil de recrear con escasez limitada en sustratos pobres y con de agua, al igual que el requerimiento condiciones ambientales adversas como nutricional exigente, es otro obstáculo lo es la cáscara de la nuez. La pulpa que deberá sortear el hongo para su podría ofrecer un sustrato rico para su desarrollo. Si bien muchos hongos pueden desarrollo, sin embargo el espécimen modificar el pH o crecer obteniendo invasor debería sortear la escasez de sustrato mediante la degradación de agua disponible para nutrirse. Dichas la lignina de la madera, éste deberá condiciones de humedad deben ser las poseer la batería enzimática requerida adecuadas para el establecimiento del para tal tarea, es decir que el hongo de- género, debido a que una mayor activi- berá poseer de antemano una madurez dad de agua favorece el establecimiento fisiológica lograda del crecimiento so- 97 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal bre materia en descomposición pre- lada por la agresión del organismo existente en el suelo (guano, animales invasor y depende del equilibrio sani- muertos o restos de vegetales). tario del vegetal. El nogal (Juglans sp.) es un gran productor de compuestos Los hongos, al igual que otros parási- alelopáticos (quinonas y naftoquinonas), tos oportunistas, se valen de anomalías el más conocido de ellos es una sus- o déficit sanitario de sus anfitriones tancia química llamada vulgarmente vegetales, y utilizan como vehículos “juglona” (hidroxinaftoquinona). Ésta es otros organismos superiores como in- liberada al suelo y sus efectos tóxicos sectos o nematodos para ingresar a es- son de gran persistencia. tos. Muchos organismos vegetales utilizan barreras químicas para impedir el ingreso de estos parásitos a sus células, de la misma manera que los animales utilizan su sistema inmunológico para evitar el ingreso de sustancias u organismos parasitantes. Este fenómeno se denomina aleloquímica, y se basa en la capacidad que poseen los vegetales para producir metabolitos tóxicos contra múltiples enemigos naturales (insectos, malezas, nematodos, bacterias y hongos). La síntesis de compuestos alelopáticos es estimu- 98 �Anexo II Guía de Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento Punto de control Procedimiento 1 1.1 TRAZABILIDAD El proceso de producción, empaque Hay evidencia documental que permita y almacenamiento deberá contar con garantizar el sistema de trazabilidad. un sistema de trazabilidad hasta su venta. Mantenimiento de registros y auto-evaluación interna 1.2 La documentación y registros deExiste la evidencia de documentos y registros berán ser claros, precisos y accesiclaros, precisos y accesibles. En caso de bles independientemente del formato. correcciones, deben estar avaladas con la firma de un responsable. Las planillas para el registro de datos deberán ser simples de completar y poseer suficiente espacio para volcar la información. 1.3 Los documentos y registros deben Los documentos están identificados y poseen poseer identificación, fecha de fecha de realización y/o emisión que se distingue realización y/o emisión y firma del claramente. Los documentos y registros están responsable, según corresponda. respaldados con la firma de un responsable. 2 AGUA 2.1 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN 2.1.1 Se deberá realizar un análisis de Existe un análisis de agua de uso agrícola, que agua para uso agrícola para detectar identifica posibles contaminantes físicos, potenciales contaminaciones físicas, químicos y biológicos de las fuentes de agua químicas y microbiológicas de las utilizadas. fuentes de agua. 2.1.2 Se deberán documentar los análisis de agua correspondientes, realizados en laboratorios habilitados por la autoridad de aplicación. 2.1.3 Se prohíbe la utilización de aguas residuales, negras o industriales. Existe evidencia de la realización del análisis de agua con el origen o la identificación de la fuente de agua encontrándose la misma libre de contaminaciones fecales, humanas y/o animales, de sustancias peligrosas y residuos de agroquímicos. No se utilizan aguas provenientes de vivienda, poblaciones ó zonas industriales. 99 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 2.2 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE EMPAQUE 2.2.1 Se deberá utilizar agua potable, Existe un documento (análisis de agua) que indica cumpliendo con lo especificado en el el origen o la identificación de la fuente de agua Código Alimentario Argentino y potabilidad de la misma según CAA capítulo XII, artículo 982. La muestra se obtuvo utilizando una metodología recomendada por el laboratorio que realizará el análisis. 2.3 AGUA PARA CONSUMO HUMANO E HIGIENE PERSONAL 2.3.1 Se deben mantener en condiciones Las instalaciones no presentan roturas, grietas, adecuadas las instalaciones de agua corrosión, etc. Los tanques y reservorios tienen (tanques, cañerías de circulación, etc.) tapa y se encuentran limpios y libres de materiales a fin de prevenir contaminaciones. extraños. 2.4 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUIMICA DEL AGUA 2.4.1 Se deberán tener identificadas las La/s fuentes de agua utilizadas se encuentran fuentes de agua utilizada para este fin. identificadas en el croquis del establecimiento. 3 UNIDAD DE PRODUCCIÓN 3.1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA 3.1.1 Deberá existir un croquis con la Deberá contar con un croquis con la ubicación del ubicación del establecimiento en la establecimiento en la zona, la ubicación de los zona. predios vecinos y sus usos, posibles fuentes de contaminación, vías de acceso, ríos, arroyos, etc. Selección del sitio de producción 3.1.2 Se debe analizar la historia previa Debe existir un documento que detalle la identide los sitios de cultivo y cambios en ficación de peligros, avalado por un profesional u el nivel de riesgo del entorno, para organismo competente. El documento deberá conidentificar posibles peligros de templar como mínimo: cercanía a zonas de produccontaminación. ción ganadera e industriales, basurales, presencia de aguas cloacales, lodos fecales, entre otros. 3.1.3 Debe existir un plan de acción imDe acuerdo al resultado del análisis corresponplementado y documentado, a fin de diente al punto anterior, existe un plan de acción minimizar los riesgos de contamidocumentado que contemple las medidas prevennación y asegurar la sustentabilidad tivas y/o correctivas necesarias. de los recursos naturales. 3.1.4 En caso de que se determine un peligro No se encuentran cultivos instalados en las áreas crítico para la salud y el medio ambiprohibidas. ente y sin posibilidad de corrección, se prohíbe la instalación de los cultivos. 100 �3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.2 3.2.1 3.2.3 Identificación de las áreas de producción Se deberá identificar y registrar cada Cada área cultivada (lote, parcela, cuartel o área cultivada (lote, parcela, cuartel, invernadero/ invernáculo) está identificado en el o invernadero/ invernáculo). terreno por ejemplo mediante un código único, nombre, número o color. El registro del área de producción contiene como mínimo la información sugerida en la planilla del Anexo III. Existe un croquis del establecimiento donde figuren las distintas áreas identificadas Animales de Trabajo , domésticos y/o de granja Podrán permanecer en el sitio de No se observan animales en el área de producproducción exclusivamente durante el ción, a menos que se esté realizando una tarea período en que se realice la labor. que lo requiera. Deberán mantenerse controlados Existe documentación sanitaria actualizada. sanitariamente a los animales, cumpliendo con el calendario de vacunas correspondientes, estar sanos y desparasitados. Se prohíbe el ingreso de animales No se observan animales domésticos ni de domésticos y/o de granja al área granja en el área de cultivo, zonas de made cultivo, zonas de manipulación y nipulación ni almacenamiento de producto. Se almacenamiento de producto. evidencian elementos que impiden el ingreso de los animales a estas zonas. Deben estar informados todos los El personal está informado de la prohibición trabajadores de que está prohibido del ingreso de animales al sitio de producción, ingresar con animales al sitio de área de empaque y almacenamiento, tanto por producción, área de empaque y alma- las capacitaciones como por instrucciones del cenamiento. encargado. CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN El sitio de producción se deberá en- Se deberán encontrar instalados recipientes de contrar libre de residuos en los lotes, residuos en sectores estratégicos de la unidad canales de riego, calles, y alrededor de producción, que cuenten con una frecuencia de las instalaciones. de recolección de los mismos, a los fines de evitar la acumulación de residuos. El sitio de producción se deberá en- Se deberá contar con plan de erradicación de contrar libre de maquinaria en maquinaria en desuso, a la vez que disponer desuso, restos de poda, troncos, adecuadamente de los restos de poda, troncos, nueces de descarte, cáscaras de nuez. nueces de descarte y cáscaras de nuez. 101 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 3.3 MATERIAL DE PROPAGACION 3.3.1 En caso de adquirir material de propagación, los mismos deben estar fiscalizados o identificados por el organismo competente en las especies que corresponda. 3.3.2 En caso de utilizar material de propagación de producción propia, el material a multiplicar deberá estar sano e identificado. 3.3.3 Se deberá contar con la recomendación técnica de uso por un profesional competente para todo tratamiento fitosanitario que se realice. 3.3.4 Se deberán registrar los tratamientos fitosanitarios que se realicen, debiendo documentar el proceso. 3.4 SUELO Y FERTILIZACION Preparación y gestión del suelo 3.4.1 Se recomienda realizar análisis de suelos físicos y químicos, con una frecuencia acorde al tipo de suelo y producción Existe evidencia (origen, registro, factura u otro documento) del nombre de la variedad (injerto y portainjerto), cantidad de plantas, calidad y sanidad del material utilizado como también número de lote o partida, fecha de envasado, cuando corresponda. Hay evidencia que el material vegetal fue adquirido en un vivero registrado por la autoridad competente. El material no presenta evidencias visibles de enfermedades o plagas. En el proceso de propagación no se pierde la identificación de la planta. Para todo tratamiento fitosanitario que se realiza, hay documentación avalada con la firma de un profesional habilitado para tal fin según la legislación vigente. Hay registro de la aplicación de fitosanitarios, incluyendo el tratamiento de suelo, con la información sugerida en la planilla del Anexo III. Se recomienda realizar análisis de suelos granulométricos, texturales y de retención hídrica, como así también químicos que proporcione al menos, pH, MO, N, P, K, CE, Ca, Mg, Na, RAS, Cl, B, CIC, PSA, CaCO3, PSI. 3.4.2 Se deberán adoptar técnicas de buen Existe evidencia visual o documentada de técnimanejo que eviten o minimicen la cas de laboreo de conservación adecuadas. erosión, la compactación y salinización de las áreas de cultivo. Fertilización 3.4.3 Se deberá contar con un plan de ferti- La aplicación de fertilizantes debe seguir un lización formal elaborado en base a plan de fertilización formal elaborado en base a resultados de un balance nutricional, resultados de un balance nutricional, mediante mediante el uso de información de el uso de información de análisis de suelo, agua análisis de suelo, agua y foliares, y foliares, edad de los árboles, antecedentes edad de los árboles, antecedentes de de fertilización y cosecha de los últimos cuatro fertilización y cosechas anteriores ciclos. 102 �Fertilizantes inorgánicos 3.4.4 Se deberán utilizar únicamente los fertilizantes registrados por el organismo oficial competente. 3.4.5 Se deberán respetar las indicaciones de uso registradas en los marbetes de los productos, y mantener los mismos en sus envases originales. 3.4.6 3.4.7 3.4.8 3.4.9 3.4.10 Los fertilizantes que se adquieren están registrados y autorizados para su comercialización. Los fertilizantes son mantenidos en sus envases originales, en adecuado estado de conservación, sin roturas y se cumple con las recomendaciones de uso y manejo dadas por el fabricante, localizadas en el marbete o impresión, y /o en la ficha de seguridad. Las dosis de aplicación, tipo de Existe un registro o documento con la recofertilizante y número de aplicaciones, mendación técnica de fertilización dada por un deberán ser recomendadas por un profesional competente. profesional competente. Se deberá registrar y documentar las Las aplicaciones de fertilizantes están registradas. operaciones realizadas con fertiliEl registro contiene como mínimo la información zantes. sugerida en la planilla del Anexo III. Se deberán mantener en condiciones Hay evidencia de la calibración del equipo feradecuadas de uso y con una calibración tilizante y el mantenimiento de la misma en los mínima anual los equipos utilizados últimos 12 meses. para la aplicación de fertilizantes. Se deberán almacenar los Los fertilizantes deben estar almacenados en un fertilizantes en lugares cubiertos, lugar, protegido de las inclemencias climáticas, limpios, secos, ventilados, y separados de fuentes de agua, evitando el separados de los fitosanitarios dentro ingreso y la acumulación de la misma, garantizar del depósito. la circulación de aire, y libre de residuos. Los fertilizantes no deben estar en contacto directo con los fitosanitarios. Se cumple con lo indicado en la ficha de seguridad para este tipo de productos dada por el fabricante. Se deberán respetar las indicaciones Se dispone de un sistema de manipulación de los fabricantes respecto de los seguro antes de su eliminación que evite la exenvases vacíos de fertilizantes, como posición a las personas y/o la contaminación. así también la no reutilización de los No hay evidencia de que se estén utilizando enmismos con otros fines que compro- vases vacíos de fertilizantes para otros fines que metan la inocuidad de la fruta y la comprometan la inocuidad de la fruta y la salud salud del trabajador. del trabajador. No hay evidencia de que se estén utilizando envases vacíos. 103 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Fertilizantes Orgánicos 3.4.11 En caso de utilizar estiércol deberá ser manejado de manera tal que minimice el potencial contaminante de este material. 3.4.12 El sitio de manipulación ó almacenamiento de enmiendas debe estar aislado de fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados, a fin de prevenir posibles contaminaciones. 3.5 PODA 3.5.1 Se prohíbe la quema del material de poda dentro de la unidad de producción. 3.6 PROTECCION DEL CULTIVO 3.6.1 Se deberá priorizar la utilización de técnicas de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, prevención y control), cuando se disponga de tecnología apropiada. 4 MANEJO DE AGROQUIMICOS 4.1 REQUISITOS 4.1.1 Se deberán utilizar únicamente aquellos productos registrados por SENASA y autorizados para el cultivo. 4.1.2 Se deberá contar con el asesoramiento de un Ingeniero Agrónomo, que justifique la aplicación del producto, previa identificación de la plaga. 4.1.3 Se deberán adquirir únicamente productos en sus envases originales, los cuáles no deben estar abiertos, rotos y/o sin precinto de seguridad y etiquetados de acuerdo con la legislación vigente. 104 Existe evidencia de que las enmiendas se manejan de manera adecuada para evitar potenciales contaminaciones. Existen distancias apropiadas (las mismas dependerán de la cantidad de enmienda almacenada, pendiente del terreno, régimen de lluvias, vientos, entre otras) de la zona de plantación. Además se cuenta con barreras físicas (cerco vivo, pared, etc.) que separan las enmiendas de las fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados. El material proveniente de la poda se tritura y se utiliza como mulch orgánico o como fuente de alimentación para calderas y secaderos. Existen evidencias de Manejo Integrado de Plagas, siempre que sea técnicamente posible. Todos los productos aplicados están registrados por SENASA para el cultivo y plaga que se pretende controlar. Todo tratamiento está avalado por un Ingeniero Agrónomo. La evidencia del mismo es la recomendación por escrito, con la firma y aclaración del profesional. Los productos fitosanitarios se observan en sus envases originales, en buen estado y con el marbete correspondiente completo y legible. �4.2 ALMACÉN, TRASLADO Y MANEJO DE AGROQUÍMICOS 4.2.1 El área de preparación deberá estar Las áreas de mezcla de fitosanitarios son de uso definida en un sitio que no implique exclusivo para estas tareas y están equipadas un riesgo para la salud del operario con utensilios para el manejo seguro y eficiente ni la contaminación del ambiente, de los mismos. siendo de uso exclusivo para tal fin. 4.2.2 Se deberá contar con elementos de Los elementos de medición tienen una graduación medición adecuados, en buen estado, legible y se encuentran en buen estado. y destinados para la preparación de los productos. 4.2.3 Se deberá contar con elementos nec- Cuenta con los elementos necesarios para esarios para la contención de contener posibles derrames y contingencias. El derrames y otras contingencias. lugar dispone de un contenedor con material inerte absorbente (ej.: arena) además de equipos para deshacerse del vertido (escoba, recogedor, bolsas, etc.), en un sitio determinado e identificado, para ser utilizados en caso de derrames accidentales de productos fitosanitarios. 4.2.4 El depósito de fitosanitarios deberá El depósito de fitosanitarios está separado de las estar ubicado en lugares apropiados y viviendas, habitaciones, lugares de manipulación ser destinado para ese único fin. y almacenamiento de los productos cosechados, fuentes de calor, fuentes y reservorios de agua y corrales de animales. En el depósito se guardan exclusivamente los productos agroquímicos, y no se han instalado dentro del mismo: oficinas, baños, vestuarios ni comedores, entre otros. 4.2.5 El depósito se deberá construir con El depósito está construido con materiales materiales no combustibles y los resistentes al fuego o con tratamientos ignífugos y mismos deberán proteger el interior emplazados de modo tal que proteja los productos de las temperaturas extremas y de la de temperaturas extremas. humedad. 4.2.6 Se deberá contar con pisos y pareLas características del depósito facilitan la des impermeables, sin rajaduras. Los limpieza y evitan la contaminación al exterior ante estantes donde se almacenan los eventuales derrames. Los estantes son de material productos deben ser de materiales no no absorbente o poseen tratamiento para tal fin. absorbentes. 105 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.2.7 No se podrán almacenar productos directamente sobre el piso. Existe evidencia que los productos fitosanitarios se encuentran sobre tarimas, estanterías u otro elemento que evita el contacto directo con el piso. 4.2.8 El depósito deberá contar con un El depósito de productos fitosanitarios dispone de diseño que asegure la ventilación suficiente y constante ventilación de aire fresco permanente. para evitar la acumulación de vapores dañinos. 4.2.9 Los depósitos deberán tener ilumiEl depósito de productos fitosanitarios está localinación adecuada. zado en una zona suficientemente iluminada, con luz natural y artificial para asegurarse de que las etiquetas de los productos puedan leerse fácilmente. 4.2.10 Se deberá identificar con carteles ade- Existen carteles que evidencian la peligrosidad del cuados, la peligrosidad del área. área donde se encuentran los fitosanitarios. 4.2.11 Se debe contar con procedimientos Existen los procedimientos y elementos necesarios escritos para la contención de derpara contener posibles derrames y contingencias. rames y otras contingencias. Disponen de un contenedor con material inerte absorbente (ej.: arena) además de equipos para deshacerse del vertido (escoba, recogedor, bolsas, etc.), en un sitio determinado, para ser utilizados en caso de derrames accidentales de productos fitosanitarios. 4.2.12 El acceso al depósito debe estar per- El depósito de productos fitosanitarios se enmitido solo al personal autorizado. cuentra cerrado bajo llave/candado y sólo accede personal debidamente autorizado. 4.2.13 Se deberán mantener separados los Los productos de formulación liquida no se disproductos de formulación sólida de los ponen por encima de los de formulación sólida. productos líquidos. 4.2.14 Se debe contar con un inventario de Existe un inventario fácilmente disponible, los productos fitosanitarios almacena- actualizado en forma permanente y documendos. tado con la información mínima sugerida en la planilla del Anexo III. 4.2.15 Se deberán guardar los productos en Los productos se encuentran en sus envases los envases originales con sus respec- originales correctamente etiquetados. tivos marbetes. 4.2.16 Se deberán identificar y separar en el Los productos vencidos y/u obsoletos están idendepósito los productos vencidos y/u tificados y separados de los productos vigentes obsoletos. hasta su disposición final. 106 �4.3 PREPARACIÓN DE CALDOS, APLICACIÓN Y TIEMPOS DE CARENCIA 4.3.1 Se prohíbe comer, beber y fumar du- No hay evidencias de que el personal responsable rante la preparación de los productos de la preparación de los productos coma, beba o a ser aplicados. fume durante la tarea. 4.3.2 Se deberán preparar y aplicar los pro- Está documentado que la dosis de aplicación del ductos respetando estrictamente las producto fitosanitario para el cultivo a ser tratado indicaciones de los marbetes. responde a las indicaciones de la etiqueta. 4.3.3 Se deberán registrar las aplicaciones El registro deberá contar, como mínimo, con la de fitosanitarios. información sugerida en la planilla del Anexo III. 4.3.4 Se deberán respetar los Tiempos de Está documentado que se han respetado los días Carencia indicados en los marbetes que deben transcurrir entre la aplicación de cada para cada aplicación. producto y la cosecha. 4.3.5 Se deberán señalizar las áreas que Existen señales que indican zonas tratadas con han sido tratadas con fitosanitarios. productos fitosanitarios. 4.3.6 Se deberá respetar el tiempo de Está documentado el tiempo de reingreso al área reingreso al área tratada de acuerdo tratada. al producto y por indicación de un profesional habilitado. 4.3.7 No fumar comer ni beber durante la No hay evidencias de que el personal responsable preparación, manipulación y aplicación de la aplicación de los productos coma, beba o de fitosanitarios. fume durante la tarea. 4.3.8 Se deberá contar con personal que Existe evidencia de capacitación específica brinacredite conocimientos y capacitación dada por un profesional u organismo competente. para realizar la preparación del producto. 4.4 EQUIPO DE APLICACIÓN 4.4.1 Los equipos de aplicación se deberán Esta registrada la verificación de la calibración del mantener calibrados y en condiciones equipo de aplicación de fitosanitarios y el mande uso seguras. tenimiento del mismo en los últimos 12 meses. Información sugerida en la planilla del Anexo III. 4.4.2 Se deberá lavar el equipo cuidadosa- Los residuos de lavado se vierten en áreas no mente después de cada aplicación, tratadas, nunca en lugares donde puedan existir lejos de los cursos de agua (arroyos, riesgos de sobreaplicación, contaminación de ríos, lagos, etc.) y gestionar adecuada- cauces y napas de agua, áreas habitadas, etc. mente los residuos de lavado. 107 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.5 PERSONAL 4.5.1 Se deberá contar con personal que acredite conocimiento respecto de la manipulación, aplicación de los productos fitosanitarios y los riesgos a los que está expuesto. 4.5.2 El personal deberá poseer equipos de protección para la manipulación y aplicación de fitosanitarios, según indica el marbete y respetar las indicaciones en cuanto a su uso. 4.5.3 El equipo de protección, se deberá lavar luego de su uso, de forma tal de evitar la contaminación de personas y alimentos, y guardar en forma separada del resto de la ropa y de los fitosanitarios. 4.5.4 4.6 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.6.4 108 Toda persona que manipule fitosanitarios puede demostrar idoneidad en el manejo de los mismos. Existe evidencia de capacitación específica brindada por un profesional u organismo competente. El personal posee y utiliza adecuadamente los equipos de protección para la manipulación y aplicación de fitosanitarios. El equipo de protección se encuentra sin roturas y limpio. Se respeta la vida útil de los equipos de protección, según indicación del fabricante. No hay evidencia de que los equipos de protección se guardan con el resto de la ropa del personal ni junto con los productos fitosanitarios. Se deberá realizar una adecuada Existe evidencia de que las instalaciones para higiene personal, después del manejo higiene del personal son utilizadas y cuentan con de productos fitosanitarios. los elementos necesarios. MANEJO DE EXCEDENTES DE CALDO, ENVASES VACÍOS Y PRODUCTOS VENCIDOS Se deberán gestionar adecuadamente Los excedentes de productos preparados se los excedentes del producto previerten en áreas no tratadas, nunca en lugares parado. donde puedan existir riesgos de sobreaplicación, contaminación de cauces y napas de agua, áreas habitadas, etc. Se prohíbe la reutilización de envases No hay evidencia de que los envases vacíos se vacíos de fitosanitarios. reutilizan. Se deberá enjuagar los envases vacíos Los envases vacíos se encuentran sin restos de con la técnica del triple lavado o simi- producto e inutilizados. lar y asegurar su inutilización. Se deberán guardar los envases Los envases vacíos están aislados en un lugar vacíos, en un lugar seguro hasta su identificado y cerrado hasta su disposición final. disposición final según la legislación vigente. �5 COSECHA 5.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE RECOLECCIÓN Y MANIPULEO 5.1.1 Para iniciar la cosecha se debe Las fechas de aplicación de productos fitosanitarconstatar que se hayan respetado ios y la fecha probable de cosecha de los cultivos estrictamente los tiempos de carencia tratados, que figuran en los registros, demuestran de los fitosanitarios utilizados. que los tiempos de carencia de los productos fitosanitarios utilizados fueron respetados. 5.1.2 El personal de cosecha debe estar Antes de iniciar la cosecha deberá capacitarse al capacitado en temas de higiene, para personal en higiene, para evitar la contaminación evitar la contaminación del producto. del producto. Para asegurar la inocuidad del producto el personal deberá lavarse las manos cada vez que realice las siguientes tareas: al ingresar a la finca, antes y después de comer, después de ir al baño, después de tocar animales o superficies contaminadas, al tocarse cualquier parte del cuerpo que pudiera ser fuente de contaminación. Ver Anexo I Procedimiento para el lavado de manos. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y ENVASES DE COSECHA 5.1.3 Se deben utilizar envases aptos para Los envases utilizados para la cosecha se enla cosecha, limpios y en buen estado. cuentran limpios y sin rotura ni elementos extraños y poseen un diseño acorde a la tarea y al peso del producto a contener. En caso de realizar la cosecha en envase definitivo este debe estar aprobado. 5.1.4 Los envases utilizados en la cosecha No hay evidencia que los envases de cosecha se deben ser destinados exclusivamente utilicen para otras actividades y/o para transportar para esta tarea. otros insumos que puedan contaminar el producto cosechado, por ejemplo fertilizantes, fitosanitarios, combustibles, lubricantes y/o residuos de cualquier tipo, entre otro. 5.1.5 Se deben limpiar y/o desinfectar los Los envases se limpian y desinfectan al inicio envases al inicio de la temporada y de la temporada de cosecha y, cada vez que el cada vez que sea necesario durante el recipiente muestre evidencia de suciedad que proceso de cosecha a fin de evitar la pueda contaminar el producto. contaminación. 109 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5.1.6 Se deben mantener en condiciones óptimas de higiene y funcionamiento las herramientas de trabajo, de modo que no dañen al producto y sean seguras para quienes trabajan con ellas. Las herramientas (tijeras, alicates u otras herramientas que se utilizan para la tarea de cosecha, incluidas las escaleras) se encuentran en condiciones óptimas de higiene y funcionamiento (por ejemplo: bien afiladas, no oxidadas y sin roturas), de modo que no dañen al producto y sean seguros para quienes trabajan con ellos. Los equipos y herramientas se limpian y desinfectan al inicio de la temporada de cosecha y, durante la jornada de trabajo, cuando corresponda. 5.1.7 Se deben limpiar y/o desinfectar los equipos, herramientas e instrumentos antes de comenzar la tarea de cosecha y, cuando corresponda, durante la jornada de trabajo. NORMAS DE CONDUCTA PERSONAL DURANTE LA MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO 5.1.8 Se debe mantener el orden y limpieza Los elementos de trabajo y envases de recolecen el lugar de cosecha. ción están dispuestos de forma tal que no obstruyen la circulación de personas y/o maquinarias y son retirados del lugar una vez que han sido utilizados o al finalizar la jornada de trabajo. El lugar se encuentra libre de residuos. 5.1.9 Se deben mantener buenos hábitos Los operarios cumplen con las instrucciones de de higiene y conducta, en el área de higiene y buenos hábitos de conducta brindados en trabajo. No se debe comer o fumar las capacitaciones correspondientes (no salivar, lamientras se realiza la tarea de cosecha. varse las manos, mantener un adecuado aseo personal). Se verifica la presencia de señales visibles y con instrucciones claras respecto a los hábitos de conducta y de higiene para los trabajadores. 5.1.10 Los operarios que presenten síntomas No se observa al personal con síntomas de ende enfermedad deben evitar tener con- fermedad. En caso de una herida, se cubre a fin tacto directo con el producto a cosechar. de no tomar contacto con el alimento. 5.1.11 Se debe evitar el uso de objetos Los operarios no utilizan objetos personales tales personales que puedan contaminar y/o como anillos, pulseras, relojes, etc., mientras dañar la fruta y al mismo operario manipulan el producto. 5.1.12 Se deben proporcionar instalaciones Existen instalaciones sanitarias fijas y/o portátiles sanitarias y equipamientos para el la- e insumos para el lavado de manos (jabón, agua vado de manos en buenas condiciones potable y elementos para el secado de manos) de higiene y funcionamiento. en buenas condiciones de higiene y funcionamiento, localizadas cerca del lugar de cosecha y en cantidad suficiente. 110 �5.2 ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE AFLATOXINAS 5.2.1 Se deberá priorizar la limpieza y eliminación de los restos de cosecha cuando corresponda. 5.3 TRANSPORTE 5.3.1 Los vehículos de la finca que son Los vehículos están limpios y no hay evidencia usados para el transporte del producto de posible contaminación de la fruta, por ej. Con cosechado deben mantenerse limpios suciedad, fertilizantes, fitosanitarios, elementos y libres de materiales extraños a fin de cortantes, etc. evitar la contaminación de las frutas. 5.3.2 No se deberán transportar junto con Se verifica que no existen residuos de sustancias las frutas productos no alimenticios tóxicas, presencia de plagas, restos de productos que puedan contaminarlas con olores vegetales, animales, combustibles, aceites, etc. en extraños o residuos tóxicos o con los vehículos. cualquier sustancia que implique un riesgo para la salud y/o que afecte la calidad de los alimentos. 5.3.3 La carga, descarga y transporte de las La fruta se manipula bajo condiciones adecuadas frutas se deben realizar de forma de a fin de evitar cualquier daño que pueda deterioimpedir su deterioro o contaminación. rarla o contaminarla. 5.4 ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTO 5.4.1 Se deben tomar las medidas El productor debe demostrar que ha tenido en correspondientes para cumplir con los cuenta durante el ciclo productivo, las Límites Máximos de Residuos (LMR), restricciones de LMR de los mercados de destino del mercado en el que el productor del producto, como por ejemplo adecuación de pretende comercializar el producto. las dosis y frecuencias de aplicación, productos utilizados, tiempos de carencia, etc. 5.4.2 Se deben realizar análisis de residuos El productor debe contar con análisis de residuos de plaguicidas al producto. actualizados, para la campaña que está siendo evaluada. 5.4.3 Se deben seguir los procedimientos de La muestra para el análisis debe ser muestreo previamente establecidos. representativa del lote y se debe tomar al momento de la cosecha. El registro de los análisis realizados debe indicar la fecha de toma de muestra y lote de origen. 5.4.4 Los análisis deben realizarse en El análisis de la prueba de residuos debe laboratorios acreditados. realizarse en laboratorios acreditados y aprobados por la autoridad competente. 111 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 112 POSCOSECHA Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas deberán estar inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. La misma establece requisitos documentales y condiciones mínimas generales para el cumplimiento de las Buenas Prácticas en Empaque. Ver Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento para BPM. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR El personal debe poseer la libreta Los operarios poseen libreta sanitaria actualizada. sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. Se deberá contar en el establecimiento Existe en el establecimiento un botiquín de con un botiquín de primeros auxilios. primeros auxilios y el mismo está señalizado. Se encuentran en el lugar donde se realizan las tareas de campo. Se deberá contar con un listado Existe en el establecimiento una lista actualizada actualizado de los centros de salud de los servicios fácilmente visible a los que es más cercanos y un procedimiento a posible recurrir en caso de emergencia (policía, seguir en caso de emergencia. ambulancia, hospital, bomberos) y un procedimiento escrito a seguir en caso de contingencia. El listado y el procedimiento se encuentran en un lugar de fácil acceso y visible. El personal deberá contar con los Hay una constancia de los exámenes médicos exámenes médicos requeridos por la requeridos por la legislación vigente. legislación vigente. Señalización Deberán existir carteles y señales Existen carteles y señales de advertencia en de advertencia en los lugares donde los lugares donde existe un peligro potencial, exista un peligro potencial. por ejemplo se recomienda señalizar: líneas de circulación del personal y vehículos, sanitarios, depósito de agroquímicos, depósito de combustibles, buenos hábitos de higiene, entre otros. La señalización deberá ser clara, de Los carteles y señales de advertencia son claros, fácil visualización y comprensión. están en lugares visibles conteniendo la leyenda y el pictograma correspondiente para su mejor comprensión. �7.7 7.8 7.9 7.10 Capacitación Se deberán diseñar, implementar y documentar programas de capacitación, acordes a las tareas específicas de los operarios, destinados tanto al personal permanente como al temporario. Existe un programa de capacitaciones documentado y debidamente actualizado por un responsable. Los programas de capacitación deberán incluir sin excepción los temas vinculados a: manejo responsable de fitosanitarios, manipulación de alimentos, seguridad e higiene y manejo de equipos e instrumental peligroso, primeros auxilios, entre otros Cada capacitación deberá quedar Existen registros de las capacitaciones brindadas documentada. al personal, tanto temporal como permanente. La capacitación deberá ser efectuada En los registros de capacitaciones deben constar por cualquier institución o profesional asistencia, temario y la institución o profesional con competencia y experiencia com- con competencia y experiencia que las brindaron. probable en el tema. Responsable de la implementación de BPA Se debe contar con un responsable en la dirección, de la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas Frescas. Fuente: PROCAL - MAGyP Listado de Verificación (Check List) Punto de control 1 1.1 1.2 1.3 Cumple (Si-No N/A) Procedimiento TRAZABILIDAD ¿El proceso de producción, empaque y almacenamiento cuenta con un sistema de trazabilidad hasta su venta? Mantenimiento de registros y auto-evaluación interna ¿La documentación y registros son claros, precisos y accesibles independientemente del formato? ¿Los documentos poseen identificación, fecha de realización y/o emisión y firma del responsable, según corresponda? 113 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 2 AGUA 2.1 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN 2.1.1 ¿Se realiza un análisis de agua para uso agrícola para detectar potenciales contaminaciones microbiológicas, químicas, o físicas de las fuentes de agua? ¿El agua utilizada cumple con los parámetros microbiológicos establecidos en el Código Alimentario Argentino, para el agua potable? 2.1.2 Los análisis de agua ¿se encuentran documentados? se realizan en laboratorios habilitados por la autoridad de aplicación? 2.1.3 ¿Se respeta la prohibición de utilizar aguas negras? 2.2 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE EMPAQUE 2.2.1 ¿El agua que se utiliza es agua potable, cumpliendo con lo especificado en el Código Alimentario Argentino? 2.3 AGUA PARA CONSUMO HUMANO E HIGIENE PERSONAL 2.3.1 ¿Las instalaciones de agua (tanques, cañerías de circulación, etc.) se mantienen en condiciones adecuadas a fin de prevenir contaminaciones? 2.4 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUÍMICA DEL AGUA 2.4.1 ¿Se encuentran identificadas las fuentes de agua utilizada para este fin? 3 UNIDAD DE PRODUCCIÓN 3.1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA 3.1.1 ¿Existe un croquis con la ubicación del establecimiento en la zona? Selección del nuevo sitio de producción 3.1.2 ¿Se realiza un análisis de la historia previa de los nuevos sitios de cultivo y cambios en el nivel de riesgo del entorno, para identificar posibles peligros de contaminación? 3.1.3 ¿Existe un plan de acción implementado y documentado, a fin de minimizar los riesgos de contaminación y asegurar la sustentabilidad de los recursos naturales? 3.1.4 En caso de que se determine un peligro crítico para la salud y el medio ambiente y que el mismo no haya posibilidad de corrección, ¿se respeta la prohibición de instalar los cultivos en el lugar? Identificación de las áreas de producción 3.1.5 Las áreas cultivadas (lote, parcela, cuartel, o invernadero / invernáculo), ¿Se encuentran identificadas y registradas? 114 �3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 3.4.1 3.4.2 Animales de Trabajo , domésticos y/o de granja ¿Los animales de trabajo permanecen en el sitio de producción exclusivamente durante el período de tiempo en que se realice la labor para la cual se requieren? ¿Los animales se mantienen controlados sanitariamente, cumpliendo con el calendario de vacunas correspondientes, están sanos y desparasitados? ¿Existe evidencia de que se respeta la prohibición de que ingresen animales domésticos y/o de granja al área de cultivo, zonas de manipulación y almacenamiento de producto? ¿Los trabajadores están informados que está prohibido ingresar con animales al sitio de producción, área de empaque y almacenamiento? CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ¿Se encuentra el sitio de producción libre de residuos en los lotes, canales de riego, calles, y alrededor de las instalaciones? ¿Se encuentra el sitio de producción libre de maquinaria en desuso, restos de poda, troncos, nueces de descarte, cáscaras de nuez? MATERIAL DE PROPAGACIÓN En caso de adquirir material de propagación, ¿se encuentra fiscalizado o identificado por el organismo competente en las especies que corresponda? En caso de utilizar material de propagación de producción propia, ¿el material a multiplicar está sano e identificado? ¿Los tratamientos fitosanitarios que se realizan cuentan con la recomendación técnica de uso de un profesional competente? ¿Se registran y documentan los tratamientos fitosanitarios que se realizan? SUELO Y FERTILIZACIÓN Preparación y gestión del suelo ¿Se cuenta con análisis de suelos físicos y químicos, con una frecuencia acorde al tipo de suelo y producción? Las técnicas que se utilizan para el laboreo del suelo ¿evitan o minimizan la degradación del suelo (erosión, la compactación y salinización, etc.) de las áreas de cultivo? 115 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.4.8 3.4.9 3.4.10 3.4.11 3.4.12 3.5 3.5.1 116 Fertilización ¿Se cuenta con un plan de fertilización formal elaborado en base a resultados de un balance nutricional, mediante el uso de información de análisis de suelo, agua y foliares, edad de los árboles, antecedentes de fertilización y cosechas anteriores? Fertilizantes inorgánicos ¿Se utilizan únicamente los fertilizantes registrados por el Organismo Oficial competente? ¿Se respetan las indicaciones de uso señaladas en los marbetes de los productos y se mantienen en sus envases originales? ¿Las dosis de aplicación, tipo de fertilizante y número de aplicaciones, es recomendada por un Ingeniero Agrónomo? ¿Se registran y documentan las operaciones realizadas con fertilizantes? ¿Los equipos utilizados para la aplicación de fertilizantes se mantienen en condiciones adecuadas de uso y con una calibración mínima anual? ¿Los fertilizantes se almacenan en lugares cubiertos, limpios, secos, ventilados y separados de los fitosanitarios dentro del depósito? ¿Se respetan las indicaciones de los fabricantes respecto de los envases vacíos de fertilizantes, como así también la no reutilización de los mismos con otros fines que comprometan la inocuidad de la fruta y la salud del trabajador? Fertilizantes Orgánicos En caso de utilizar estiércol ¿se maneja de manera tal que minimice el potencial contaminante de este material? ¿El sitio de producción, manipulación ó almacenamiento de enmiendas está aislado de fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados, a fin de prevenir posibles contaminaciones? PODA ¿Está prohibida la quema del material de poda dentro de la unidad de producción? �3.6 PROTECCION DEL CULTIVO 3.6.1 ¿Se prioriza la utilización de técnicas de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, prevención y control), cuando se disponga de tecnología apropiada? 4 MANEJO DE AGROQUÍMICOS 4.1 REQUISITOS 4.1.1 ¿Se utilizan únicamente aquellos productos registrados por SENASA y autorizados para el cultivo? 4.1.2 ¿Se cuenta con el asesoramiento de un Ingeniero Agrónomo, que justifique la aplicación del producto, previa identificación de la plaga? 41.3 ¿Los productos se adquieren únicamente en sus envases originales y no están abiertos, rotos y/o sin precinto de seguridad? ¿Los envases se encuentran etiquetados de acuerdo con la legislación vigente? 4.2 ALMACÉN, TRASLADO Y MANEJO DE AGROQUÍMICOS 4.2.1 ¿El área de preparación está definida en un sitio que no implica un riesgo para la salud del operario, como así también la contaminación del ambiente, siendo de uso exclusivo para tal fin? 4.2.2 ¿Se cuenta con elementos de medición adecuados, en buen estado, destinados para la preparación de los productos? 4.2.3 ¿El establecimiento cuenta con los elementos necesarios para la contención de derrames y otras contingencias? 4.2.4 ¿El depósito de fitosanitarios está ubicado en un lugar apropiado y está destinado para ese único fin? 4.2.5 ¿Los depósitos están construidos con materiales no combustibles y protegen el interior de las temperaturas extremas y de la humedad? 4.2.6 ¿Los depósitos cuentan con pisos y paredes impermeables, sin rajaduras, y estantes de material no absorbente? 4.2.7 ¿Se respeta la prohibición de no almacenar los productos directamente sobre el piso? 4.2.8 ¿El depósito cuenta con un diseño que asegure la ventilación permanente? 4.2.9 ¿Los depósitos tienen iluminación adecuada? 4.2.10 ¿La peligrosidad del área está identificada con carteles adecuados? 117 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.2.11 ¿El establecimiento cuenta procedimientos para la contención de derrames y otras contingencias? 4.2.12 ¿El acceso al depósito está permitido solo al personal autorizado? 4.2.13 ¿Los productos de formulación sólida se encuentran separados de los productos líquidos? 4.2.14 ¿Hay un inventario de los productos fitosanitarios almacenados? 4.2.15 ¿Se guardan los productos en los envases originales con sus respectivos marbetes? 4.2.16 ¿Los productos vencidos y/u obsoletos están identificados y separados? 4.3 PREPARACIÓN DE CALDOS, APLICACIÓN Y TIEMPOS DE CARENCIA 4.3.1 ¿Se respeta la prohibición de comer, beber y fumar durante la preparación de los productos a ser aplicados? 4.3.2 ¿Los productos se preparan y aplican respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes? 4.3.3 ¿Las aplicaciones de fitosanitarios se encuentran registradas? 4.3.4 ¿Se respetan los Tiempos de Carencia indicados en los marbetes para cada aplicación? 4.3.5 ¿Las áreas que han sido tratadas con fitosanitarios están señalizadas? 4.3.6 ¿Existe evidencia que se respeta el tiempo de reingreso al área tratada de acuerdo al producto y por indicación de un profesional habilitado? 4.3.7 ¿Se respeta la prohibición de fumar, comer y beber durante la preparación, manipulación y aplicación de fitosanitarios? 4.3.8 ¿El personal puede acreditar conocimientos y capacitación para realizar la preparación del producto? 4.4 EQUIPO DE APLICACIÓN 4.4.1 ¿Se mantienen en condiciones de uso seguras, y calibrados los equipos utilizados para la aplicación de fitosanitarios? 4.4.2 ¿El equipo se lava cuidadosamente después de cada aplicación, lejos de los cursos de agua (arroyos, ríos, lagos, etc.) y se gestionan adecuadamente los residuos de lavado? 4.5 PERSONAL 4.5.1 ¿El personal puede acreditar conocimiento respecto de la manipulación, aplicación de los productos fitosanitarios y los riesgos a los que está expuesto? 118 �4.5.2 ¿El personal posee equipos de protección para la manipulación y aplicación de fitosanitarios, según indica el marbete y respeta las indicaciones en cuanto a su uso? 4.5.3 ¿El equipo de protección, se lava luego de su uso, de forma tal de evitar la contaminación de personas y alimentos y se guarda en forma separada del resto de la ropa? 4.5.4 ¿Se realiza una adecuada higiene personal, después del manejo de productos fitosanitarios? 4.6 MANEJO DE EXCEDENTES DE CALDO, ENVASES VACÍOS Y PRODUCTOS VENCIDOS 4.6.1 ¿Se gestionan adecuadamente los excedentes del producto preparado? 4.6.2 ¿Se respeta la prohibición de vender o reutilizar los envases vacíos de fitosanitarios? 4.6.3 ¿Se enjuagan los envases con la técnica del triple lavado o similar y se asegura su inutilización? 4.6.4 ¿Los envases se guardan en un lugar seguro hasta su disposición final según la legislación vigente? 5 COSECHA 5.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE RECOLECCIÓN Y MANIPULEO 5.1.1 Antes del inicio de cosecha ¿Se constata que se respetan estrictamente los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados? 5.1.2 ¿Se encuentra el personal de cosecha capacitado en temas de higiene, para evitar la contaminación del producto? Maquinaria, herramientas y envases de cosecha 5.1.3 ¿Los envases que se utilizan son aptos para tal fin y se encuentran limpios y en buen estado? 5.1.4 ¿Los envases utilizados en la cosecha están destinados exclusivamente para esta tarea? 5.1.5 ¿Se limpian y/o desinfectan los envases al inicio de la temporada y cada vez que sea necesario durante el proceso de cosecha a fin de evitar la contaminación? 5.1.6 ¿Se mantienen las herramientas de trabajo en condiciones óptimas de higiene y funcionamiento de modo que no dañen al producto y sean seguros para quienes trabajan con ellas? 5.1.7 ¿Se limpian y/o desinfectan los equipos, herramientas e instrumentos antes de comenzar la tarea de cosecha y, cuando corresponda, durante la jornada de trabajo? 119 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5.1.11 5.1.12 5.2 5.2.1 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 120 NORMAS DE CONDUCTA PERSONAL DURANTE LA MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO ¿En el lugar de cosecha se mantiene el orden y limpieza? ¿Existe evidencia de que el personal mantiene buenos hábitos de higiene y conducta en el área de trabajo? ¿Se respeta la prohibición de comer o fumar mientras se realiza la tarea de cosecha? ¿Existe evidencia de que los operarios que presenten síntomas de enfermedad evitan tener contacto directo con el producto a cosechar? ¿Se evita el uso de objetos personales que puedan contaminar y/o dañar la mercadería y al mismo operario? ¿Existen instalaciones sanitarias y equipamientos para el lavado de manos en buenas condiciones de higiene y funcionamiento? ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE AFLATOXINAS ¿En el establecimiento se prioriza la limpieza y eliminación de los restos de cosecha, cuando corresponda? TRANSPORTE ¿Los vehículos usados para el transporte del producto empacado, se mantienen limpios y libres de materiales extraños a fin de evitar la contaminación de las frutas? ¿Existe evidencia que se respeta la prohibición de transportar junto con las frutas productos no alimenticios que puedan contaminarlas con olores extraños o residuos tóxicos o con cualquier sustancia que implique un riesgo para la salud y/o afecte la calidad de los alimentos? ¿La carga, descarga y transporte de las frutas se realiza de forma de impedir su deterioro o contaminación? ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTO ¿Se han tomado medidas para cumplir con los Límites Máximos de Residuos (LMR), del mercado en el que el productor pretende comercializar el producto? ¿Se han realizado análisis de residuos de plaguicidas al producto? ¿Se siguieron los procedimientos de muestreo adecuados? ¿Los análisis se han realizado en laboratorios acreditados? �6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 POSCOSECHA Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas se encuentran inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. Ver Listado de Chequeo para BPM. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR ¿El personal posee la libreta sanitaria expedida por la autoridad correspondiente? ¿El establecimiento cuenta con un botiquín de primeros auxilios? ¿Hay un listado actualizado de los centros de salud más cercanos y un procedimiento a seguir en caso de emergencia? ¿El personal cuenta con los exámenes médicos requeridos por la legislación vigente? Señalización ¿Existen carteles y señales de advertencia en los lugares donde existe un peligro potencial? ¿La señalización es clara, de fácil visualización y comprensión? Capacitación ¿Se diseñan, implementan y documentan programas de capacitación, acordes a las tareas específicas de los operarios, destinados tanto al personal permanente como al temporario? ¿Las capacitaciones realizadas están documentadas? ¿La capacitación es efectuada por una institución o profesional con competencia y experiencia comprobable en el tema? Responsable de la implementación de BPA ¿El establecimiento cuenta con un responsable en la dirección para la Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas Frescas? Fuente: PROCAL - MAGyP 121 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Anexo III CUADERNO DE CAMPO 1. Información del productor Nombre y Apellido Razón Social DNI Dirección Localidad Provincia Teléfono Correo electrónico Nº RENSPA Responsabledel cuaderno de campo Fuente: PROCAL - MAGyP 2. Historial de manejo de los ultimos tres años de cada lote de nogal Historial Lote: Cultivo Rendimiento (kg/ha) Utilización de cultivos OGM (Detallar) Fertilización con Nitrógeno (kg/ha) Fertilización con Fósforo (kg/ha) Fertilización con Potasio (kg/ha) Utilización de insecticidas (producto y fecha) Utilización de herbicidas (producto y fecha) Utilización de fungicidas (producto y fecha) Labores culturales realizadas Riego (Si-No/ Tipo de riego utilizado) 122 Año: Año: Año: �3. Datos del cultivo FECHA LOTE 7"3*&%"% CANTIDAD PLANTAS EDAD 0#4&37"$*0/&4 FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 4. Fertilizacion / abonado FECHA DE LOTE $6-5*70�:� TIPO FERTI- NOMBRE DOSIS APLICACIÓN 7"3*&%"% LIZANTE COMERCIAL (g/ planta) METODO APLICACIÓN RESPONSABLE APLICACIÓN Fuente: PROCAL - MAGyP 123 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5.Tareas culturales y monitoreo de plagas 5.1 Tareas culturales TAREA FECHA LOTE 0#4&37"$*0/&4 RESPONSABLE TAREA Fuente: PROCAL - MAGyP 5.2 Monitoreo de plagas PLAGA FECHA LOTE FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 124 RECUENTO NECESIDAD DE CONTROL RESPONSABLE MONITOREO �Dosis Principio activo Nombre comercial y registro senasa Cultivo y variedad Lote Fecha Responsable aplicación Maquinaria empleada Fecha de reingreso a lote Justificación Responsable aplicación Maquinaria empleada Fecha de reingreso a lote Fecha 1° cosecha Tiempo de carencia 7. Control de malezas Dosis Fuente: PROCAL - MAGyP Uso justificación FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Principio activo Producto (Nombre comercial) registro SENASA Tipo de control (físico, químico, mecánico) Cultivo y variedad Lote Fecha 6. Control de plagas y enfermedades FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 125 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 8. Cosecha Fecha Lote 7BSJFEBE Número de plantas Cantidad Rendimiento (Kg/planta) Destino Observaciones FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 9. Inventario de agroquímicos Producto Cantidad Cantidad Cantidad Fecha de Fecha de Fecha de Comercial ingresada egresada en Stock 7FODJNJFOUP ingreso utilización Firma FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 10. Riego TAREA FECHA LOTE FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 126 0#4&37"$*0/&4 RESPONSABLE TAREA �REGISTRO DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES INVOLUCRADAS EN ETAPAS DE COSECHA Y POSCOSECHA Codificación de Superficies: Fecha Superficie higienizada (marcar con una cruz) A A1 B C D E F G H LOTE I J 0#4&37"$*0/&4 K Fuente: PROCAL - MAGyP Tanque de agua Bolsas polipropileno para producto cosechado Bidones o contenedores de agua A1 Transporte para beber Recipientes para cosecha B Recipientes para secado Cuchillo para despelonado A C D Baños H E I F Almacén Sala de Clasificación y Partido (paredes, pisos y techos) Lonas, plásticos y media som- G Sala de Clasificación bras usados en secado de nuez y Partido (mesadas y utensilios) J K FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 127 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS GENERADA POR: Nombre del Programa, sector auditado (si corresponde): Auditoría Auditoría Reclamo Indicadores fuera de esInterna Externa cliente pecificación o con tendencia negativa NO CONFORMIDAD (Descripción) Nombre del Líder de Acción Correctiva CAUSA RAÍZ Nivel de Riesgo Asociado (Mayor-Menor-Crítica) Integrantes del Grupo de Mejora designados (si corresponde): Firma: "$$*0/&4�$033&$5*7"4�13016&45"4� Fecha de PARA NO CONFORMIDAD N°: Inicio Fecha de Finalización Justificación: Nombre Responsable aprobar acción correctiva: Fecha y firma: Aprobación del Productor SI/NO Fuente: PROCAL - MAGyP Fecha de control 4&(6*.*&/50�%&�-"4�"$$*0/&4�$033&$5*7"4 ¿La acción correctiva propuesta se ejecutó? SI: ¿Fue efectiva? Auditoría Interna Nombre Responsable Seguimiento Acción Correctiva: Fuente: PROCAL - MAGyP 128 Auditoría Externa Fecha y firma: NO: Establecer nueva fecha de control Reclamo cliente �REGISTRO DE AUDITORIA INTERNA Fecha Objetivo Alcance Documentación controlada Observaciones No conformidades detectadas Notas Auditor Responsable Firma Aclaración FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 129 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Bibliografía Ayres, R.S., Westcot, D. w. (1989) “Water quality for agriculture” FAO Basan Nickisch, M., Gallo Mendoza, L., Zamar, S., Rosas, D. (2011) “Protocolo de muestreo, transporte y conservación de muestras de agua con fines múltiples” INTA EEA Reconquista. Magdalena, C., Prinzio, A., Behner, S., Borisov, M. “Fin de temporada: Mantenimiento preventivo de la pulverizadora” INTA Nievas, W., Rossini, M., Toranzo, J. “Bacteriosis del nogal en el Valle Medio del río Negro (Xanthomonas campestris pv. junglandis). Características de la enfermedad y sugerencias de manejo” INTA EEA Alto Valle Pilatti, L.M, Colica J.J, Carduza F.J, Grigioni G. M. (2012) “Caracterización de la calidad de nueces Juglans Regia. L. del Noreste Argentino: Aportes a la cadena productiva en el territorio”. INTA EEA Manfredi. Quintana, G., Cólico J.J. (2011) “Carpocapsa: plaga clave en nogal” INTA EEA Catamarca “Programa Internacional de Seguridad Química” (PISQ)-OMS “Guía sobre seguridad y salud en el uso de productos agroquímicos” PISQ-OMS-OIT-ONU “Plan de mantenimiento” AGCO Allis “Manual de Desmalezadora” Hyundai Power Industria Argentina de Reciclado S.A. (INDARSA) Compañía Química Logística (2011) 130 �Notas: .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. 131 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Notas: .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. 132 .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. ��MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías Dirección de Agroalimentos Av. Paseo Colón 922, 2do. piso, Of. 228 C1063ACW - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina Tel.: 54-11-4349-2253/2054 Fax: 54-11-4349-2097 www.minagri.gob.ar www.alimentosargentinos.gob.ar http://facebook.com/aalimentosargentinos nutricion@minagri.gob.ar .. ._--- � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos; Procal. Title A name given to the resource Manual de buenas prácticas agrícolas para la producción de nuez de nogal Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2014 Subject The topic of the resource NUEZ; PRODUCCION; CULTIVO; COSECHA; HIGIENE; SEGURIDAD EN EL TRABAJO; CONTROL DE CALIDAD; LUCHA INTEGRADA; AGROQUÍMICOS BUENAS PRÁCTICAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4e3f1da62a8a089986138d952b58cbc1.jpg 34cd22a8167b973fd8dae2592e296394 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/8c1a5c0388f42cbb9ad1138825d27a6f.pdf 800580cc531cdadbf9718179f51becc1 PDF Text Text Manual de Buenas Prácticas de Almácigos en el cultivo de pimiento para Pimentón �Autoridades MINISTRO DE AGROINDUSTRIA Dr. Luis Miguel ETCHEVEHERE SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA Lic. Andrés MURCHINSON DIRECTORA NACIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Ing. Agr. Mercedes NIMO DIRECTOR DE GESTIÓN DE PROYECTOS AGROALIMENTARIO Dr. Pablo MORÓN Edición 2018. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente. �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN (CAPSICUM ANNUUM - L. VAR. ANNUUM) RECOMENDACIONES 3 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN ÍNDICE 5 INTRODUCCIÓN 7 SISTEMA PRODUCTIVO Y PERFIL DEL PRODUCTOR 11 14 1. ALMÁCIGOS 14 2. PRODUCCIÓN DE ALMÁCIGOS TRADICIONALES 17 3. PASOS A SEGUIR EN LA PREPARACIÓN DE UN ALMÁCIGO TRADICIONAL 19 4. MANEJO DEL ALMÁCIGO TRADICIONAL 21 5. ALMÁCIGOS EN BANDEJAS HIDROPÓNICAS O FLOTANTES 22 6. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO PARA LOS ALMÁCIGOS HIDROPÓNICOS 23 7. MANEJO DEL ALMÁCIGO HIDROPÓNICO O FLOTANTE 24 8. MANEJO SANITARIO DEL ALMÁCIGO HIDROPÓNICO 28 9. PODA NATURAL DE RAÍCES EN ALMÁCIGOS HIDROPÓNICOS 28 10. RUSTICACIÓN DE PLANTINES 28 11. TRASPLANTE APROPIADO EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN 29 12. CONCLUSIÓN 29 13. BIBLIOGRAFÍA 31 4 CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS ANEXOS �INTRODUCCIÓN El pimiento para pimentón (Capsicum annuum - L. var. annuum) es el cultivo de mayor importancia económica en los Valles Calchaquíes. Este manual tiene como objetivo aplicar conocimientos y técnicas básicas necesarias para la producción de plantines de alta calidad sanitaria y biológica, para que el productor emprenda la primera etapa de su sistema de cultivo con la seguridad necesaria, y así poder pretender una futura cosecha y productividad aceptable para el mismo. A su vez aborda el aspecto del cuidado del medio ambiente, recomendando y fomentando el uso de nuevas técnicas, como es el almácigo hidropónico y de productos y/o insumos que no son agresivos al medio ambiente y a la salud del productor o personal operativo, tendientes a contribuir a la sanidad e inocuidad del producto final, “el pimentón”. El análisis y relevamiento del presente manual llega hasta las instancias de trasplante y establecimiento del plantín a campo, concluyendo con información cuantitativa referente a las ventajas y desventajas entre distintos sistemas de almácigos. 5 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN 6 �SISTEMA PRODUCTIVO Y PERFIL DE LOS PRODUCTORES Los productores, en su totalidad, son pequeños minifundistas, por lo que las prácticas abordadas son adaptadas a este sistema productivo y a la zona del Valle del Yokavil (Santa María, Catamarca). Se sugiere que el uso de estas prácticas sean tomadas únicamente como referencia en aquellas áreas geográficas con diferentes condiciones climáticas. En el sistema productivo actual, las prácticas cotidianas de la producción de almácigos de pimiento para pimentón utilizan el sistema de almácigo tradicional sobre el suelo sembrado al voleo; existiendo una gran diversidad de productores, donde cada uno lo realiza a su manera. Como resultado general obtienen un alto porcentaje de almacigueras y/o plantines enfermos, situación preocupante actualmente en el sector. Con este manual, se tratará de fomentar la unificación de criterios y en lo posible el cambio del sistema de almácigo tradicional, por el sistema de almácigo en bandejas hidropónicas. En base a este criterio, es por lo que se pone mayor énfasis en el conocimiento de ésta técnica y la situación comparativa de resultados a campo, ya que la disposición del productor a realizar los cambios se hará por evidencias de experiencias superadoras y aplicables a la realidad del mismo. El cultivo de pimiento para pimentón en la zona, casi en su totalidad se realiza con el sistema de riego superficial por surco, existiendo actualmente dos experiencias con resultados prometedores de la implementación del sistema de riego por goteo; factor que será clave para el sustento y mejora en la producción de este cultivo. La técnica de almácigos hidropónicos utilizada en el presente manual, se fundó íntegramente en la experiencia de este trabajo, por contar con adaptación y seguridad en la producción de plantines en la zona. 7 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO Origen y distribución El pimiento para pimentón es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de América, centrándose sus orígenes entre Perú y Bolivia. Fue llevado por los españoles a Europa durante la conquista y así comenzó su difusión por la gastronomía de diferentes países del mundo. En la Argentina, la producción se ubica en la región norte del país, cobrando relevancia aproximadamente en los años 30, puntualmente en el Departamento Santa María. El inicio del cultivo data del año 1927, instado por empresarios y emprendedores de especias de origen español. 8 En las primeras décadas, este cultivo tuvo una gran adhesión por los productores de la zona, convirtiéndose en el principal cultivo de la economía regional. En el caso de la ciudad de Santa María, Catamarca, el desarrollo social y económico de esta ciudad estuvo basado en los recursos que generaba este cultivo, codiciado y reconocido por su alta calidad organoléptica lograda en la zona. De diferentes investigaciones, se desprende que estos valores organolépticos alcanzados se deben a su clima (cálido con altos rasgos de aridez). La alta insolación, altitud de 2000 msnm y la amplitud térmica hacen que los aceites esenciales y carotenoides del fruto de donde se origina el pimentón como condimento, se concentren de una manera tal, que combinando color y sabor, éste desprende su gusto excepcional. �SISTEMA PRODUCTIVO Y PERFIL DE LOS PRODUCTORES SALTA Cafayate CATAMARCA Santa María CHILE Fiambalá TUCUMAN Tafí del Valle Belén SANTIAGO DEL ESTERO LA RIOJA La Rioja SAN JUAN Taxonomía La clasificación taxonómica simplificada del pimiento para pimentón es la siguiente: Orden: Solanales Familia: Solanáceas Sub-familia: Solanoideae Tribu: Solaneae Género: Capsicum Especie: Annuum CORDOBA Principales zonas productoras de pimiento para pimentón en la Argentina La siembra y cosecha del pimiento para pimentón, con fines económicos se realiza en la región de los Valles Calchaquíes, ubicados a lo largo del valle del Río Santa María en las provincias de Catamarca (Departamento Santa María, Belén); Tucumán (Departamento Tafí del Valle: Amaicha del Valle, Quilmes, Colalao del Valle) y Oeste de la provincia de Salta (Departamento Cachi, San Carlos y algunas localidades del Valle de Lerma). La taxonomía dentro del género es compleja, debida a la gran variabilidad de formas existentes en las especies cultivadas y a la diversidad de criterios utilizados en la clasificación. 9 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN RECOMENDACIONES 10 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 11 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN 12 �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS? Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son recomendaciones mínimas que se deben implementar en la producción primaria, para que las tareas agronómicas den como resultado productos inocuos (materia prima o producto final), cuidando la salud de los trabajadores, el medio ambiente y el bienestar y seguridad para el consumidor. Implica inventariar, registrar, documentar todos los insumos, hechos y tareas, que se utilicen, ocurran y se realicen en soportes diseñados para las circunstancias de cada productor; volcando la información recogida para quedar en condiciones de realizar una trazabilidad de los productos. También deben considerarse los resultados de lo realizado que permitirá una mejora de los procesos, los mismos deben ser verificables para comprobar que las BPA se están cumpliendo. La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas es un proceso voluntario del productor y está sujeto al compromiso que adquiera para su implementación. ¿CÓMO PODEMOS IMPLEMENTAR BPA EN ALMÁCIGOS DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN? Para la implementación, se recomienda realizar una serie de prácticas agrícolas, contar con una infraestructura mínima y muy buena predisposición del productor en recibir las instrucciones técnicas y llevar a cabo las mismas. Las BPA deberán ser adaptadas e implementadas por el sector productivo teniendo en cuenta la particularidad del emprendimiento o perfil de productores, a los efectos de lograr así, los resultados esperados y de disminuir los riesgos de contaminación de los productos, como de la salud de los operarios y la contaminación de los recursos naturales involucrados. 13 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN 1. ALMÁCIGOS 1.1 · Concepto Los almácigos o almacigueras son pequeñas parcelas o sitios donde se siembran las semillas a una alta densidad y se controlan las condiciones climáticas de humedad y temperatura para que los plantines crezcan adecuadamente, con el objeto de obtener en un período de 35 a 65 días plantines sanos con un tamaño y calidad para ser trasplantados al terreno definitivo. Una planta sana y vigorosa proveniente de un buen almácigo; es el punto de partida que marca una parte importante de la productividad y el futuro de la cosecha. tamaño uniforme para el trasplante, descartando los que se originaron de semillas poco viables. 5. Se adelanta la época de trasplante respecto a la siembra a campo abierto. 1.2 · Época de producción de almácigos 1.4. Clasificación de los almácigos La temporada de almácigos, en la región de los Valles Calchaquíes, ocurre entre los meses de julio a octubre, época que se inician las tareas acordes para establecer una almaciguera en tiempo y forma según una planificación previa. Para la realización de los almácigos tradicionales sobre el suelo se requieren condiciones mínimas para el cumplimiento de las BPA. Teniendo en cuenta esta época invernal, donde es normal la ocurrencia de heladas muy intensas, los resguardos aéreos de los almácigos deben hacerse acordes en condiciones de extrema protección. Para ello, se utilizan coberturas, que en la mayoría de los casos son films plásticos de diferentes espesores o en algunos casos reforzados con malla antihelada por debajo del film y/o usando otros plásticos de refuerzo en los días más fríos. ALMÁCIGOS TRADICIONALES SOBRE SUELO Siembra al voleo Siembra en línea ALMÁCIGOS EN BANDEJA En bandejas apoyadas En bandejas hidropónicas 1.3. Ventajas de los almácigos 1. Se ahorra espacio, ya que en una reducida superficie se produce una gran cantidad de plantines. 2. Se aprovechan mejor las semillas. 3. Facilita la protección y el control del clima por el productor. 4. Se pueden seleccionar los mejores plantines de 14 2. PRODUCCIÓN DE ALMÁCIGOS TRADICIONALES 2.1 · Requerimientos mínimos 1. Ubicación apropiada: El sitio debe estar protegido contra vientos fuertes, no debe estar som- �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 15 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN breado, debe contar con disponibilidad y cercanía de las fuentes de agua y el cierre perimetral seguro, para evitar el ingreso de personas ajenas al predio y de animales. 2. El terreno debe tener un drenaje adecuado. 3. El suelo debe ser suelto y poroso: si es necesario, agregar arena, materia orgánica en forma de humus, mantillo, turba o materiales inertes como perlita o vermiculita. 4. El suelo debe desinfectarse contra nemátodos, plagas, enfermedades y malezas. Se debe contar con un croquis o esquema donde se indique la ubicación de los almácigos indicando especie, variedad y fecha de siembra, entre otros datos. 2.2 · Dimensiones Para calcular la superficie de almácigos necesaria debemos conocer el número de plantines para trasplantar en una superficie con un marco determina- 16 do; sobre este número se calculará un 20% más de plantines para poder seleccionar y hacer refalles. Como norma general se establece que el número de plantines por metro cuadrado de almácigos, debe ser tal que las plantas se toquen entre sí, sin llegar a competir por espacios y nutrientes. Por ejemplo: si el marco de plantación previsto en el cultivo definitivo, es de 0,25 metros entre plantas por 0,75 metros entre surcos; haciendo el cálculo para una hectárea tenemos: Superficie m2 10.000 m2 marco de plantación= en m2 0,1875 (0,25x0, 75) m2= Nº plantines 53.300 plantines El ancho del almácigo más práctico es de 1 metro para hacer eficiente el uso del plástico y cálculo de la superficie a tratar; y de largo 10 metros, pudiéndose realizar longitudes más amplias, depen- �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS diendo de la forma y dimensiones de las huertas destinadas a la producción de almácigos. Se recomienda para una producción de plantines adecuados, sembrar como mínimo 30 m2/ha de almácigos y utilizar una cantidad de semilla mínima de un kilo, la misma debe tener una pureza mínima del 90 % y poder germinativo superior al 95 %. 3. PASOS A SEGUIR EN LA PREPARACIÓN DE UN ALMÁCIGO TRADICIONAL 3.1 · Elección del suelo Elija un terreno alto, suelto, de suelo profundo y drenado, libres de malezas perennes y protegido por los vientos. Los almácigos deben tener un cercado perimetral seguro para evitar el ingreso de personas ajenas al predio y de animales. Ubique sus almácigos en las cercanías de la casa del encargado, por lo que necesita una vigilancia permanente. Asegure una fuente de agua permanente de calidad, que cumpla con los requisitos de agua para riego. Una vez marcados los canteros y realizados los bordes con el mismo suelo (en caso de suelos sueltos se puede ayudar con otro suelo firme o uso de adobe, ladrillos o madera), dejar entre cantero y cantero al menos un metro de distancia, para facilitar las labores y tener una cómoda circulación del personal. Una vez marcados los canteros y realizados los bordes, se efectuará un punteo con pala, hasta 15 centímetros de profundidad, con el agregado de mantillo, estiércol de cabra o gallina compostados, a razón de 200 kg / 10 m2 (mantillo y estiércol de cabra) y de 30 a 40 kg / 10 m2 de estiércol de gallina. En el caso de agregado de estiércoles frescos se debe realizar esta operación con dos o tres meses de anticipación. Realizada esta operación, se efectuarán uno o dos riegos. Cuando llegue el momento de la desinfección del suelo, se realizará una carpida, nivelando el cantero y agregando el mantillo a un costado que será el usado para tapar las semillas. Se deben fertilizar las almacigueras siguiendo un programa de aplicación de fertilizantes confeccionado por un técnico capacitado. 3.3 · Tratamiento y desinfección del suelo Se deben conocer los antecedentes previos del suelo a elegir para la realización de los almácigos. 3.2 · Preparación y demarcación de los canteros Oriente en lo posible los canteros de sur a norte, para facilitar la llegada de los rayos solares y la ventilación de los mismos. Construya los canteros, previo arado y emparejado del suelo, de 1 metro de ancho y no más de 10 metros de largo, para facilitar al operador el manejo del tapado y destapado, riego y aireación de los mismos, de forma cómoda. El tratamiento del suelo para los almácigos es muy importante, sobre todo cuando se realiza en el mismo lugar durante varios años. El producto más usado para la desinfección del suelo es el Metam Sodio (Metil ditiocarbamato de sodio) o Metam Potasio (metil ditiocarbamato de potasio), que sustituye al Garrafita (Bromuro de Metilo) prohibido en algunas provincias argentinas desde el año 2005. Ver el ANEXO N°1: Cartilla técnica para el productor: Uso del Metam Sodio. 17 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN Se deben preferir aquellos métodos de desinfección que tengan menor impacto sobre el medio ambiente. El Metam Sodio se aplica en dosis según recomendaciones de sus fabricantes de 750 a 1000 cm3 / 10 m2; así también se recomienda la capacitación y la protección adecuada del operario para el manipuleo, ya que es un producto medianamente tóxico. bución de la semilla. Una vez finalizada, se tapan los surcos y las semillas con agregado de mantillo zarandeado desinfectado y húmedo. Ver ANEXO Nº 2. Cartilla técnica para el productor: Siembra de almácigos en líneas. Siembra al voleo: Los envases vacíos deben tener su tratamiento adecuado, realizar el triple lavado del envase vacío y luego perforar varias veces en su base para inutilizarlos y evitar su reutilización; de la misma manera debe almacenarse en un lugar seguro hasta que se le dé un tratamiento de eliminación definitivo. Todos los tratamientos deben quedar registrados, indicando el producto utilizado, fechas, dosis, forma de aplicación y nombre de los responsables de la operación. Ver ANEXO Nº 5: Planilla de Registro: Compra de agroinsumos y aplicación de agroinsumos. A diferencia del método anterior, una vez emparejada y nivelada la superficie y cama de siembra del almácigo, se debe regar dando la humedad adecuada que necesita el suelo para la germinación; luego se siembra con la mano al voleo, tratando de distribuir las semillas, según recomendaciones previas. Finalizada la siembra, se aplica una fina capa de suelo desinfectado hasta tapar toda la semilla. Se riega el cantero para dar la humedad adecuada de germinación. Fijación y asentado de la lámina plástica. 3.5- Germinación 3.4 · Siembra de los almácigos Se mencionan dos formas de siembra: Siembra en línea y Siembra al voleo. Siembra en línea: Una vez emparejada y nivelada la superficie y cama de siembra del almácigo se deben marcar surcos pequeños distanciados entre 5 o 7 centímetros a lo ancho del cantero y a una profundidad de un centímetro. Estos surcos se realizan con un marcador, con el suelo seco, sembrándose aproximadamente 3 semillas en 2 centímetros lineales. La siembra debe realizarse en forma manual o ayudada con algún elemento que facilite la distri- 18 La germinación de las semillas depende fundamentalmente de la humedad y la temperatura, favorecida por la protección del film plástico que mantiene estas dos condiciones. Según las condiciones climáticas la semilla de pimiento para pimentón germina y emerge en un promedio de 12 días. 3.6 · Destapado del almácigo ¿En qué momento levanto el film plástico? Se debe realizar una observación y si aproximadamente el 70 % de las semillas están germinadas y con los cotiledones afuera (las primeras hojitas), se debe levantar completamente el film plástico; �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS luego se procede a realizar un riego ligero con un fungicida preventivo. Se debe realizar el armado del microtúnel con las dos bocas abiertas para favorecer la ventilación y proteger de las aves. 4.4 · Riegos 4. MANEJO DEL ALMÁCIGO TRADICIONAL 4.5 · Control sanitario del almácigo 4.1 · Protección del almácigo Una vez que el plantín tiene 3 ó 4 días, la cobertura se debe destapar y tapar diariamente. 4.2 · Destapado Según necesidad. Con condiciones climáticas normales la temperatura aumenta de tal manera, que a media mañana se levanta parcialmente o totalmente la cobertura plástica. 4.3- Tapado Debe realizarse antes de la puesta del sol para lograr almacenar temperatura, que se mantendrá durante la noche. El tapado debe ser muy cuidadoso, aún más cuando existan vientos fuertes. El riego en los primeros días debe ser diario (2 a 3 veces por día) hasta la primera semana, luego se puede aplicar una lámina de agua de riego controlada o continuar con el riego manual. Los productos utilizados son fungicidas preventivos y/o curativos indicados para la familia del cultivo. También suelen utilizarse insecticidas y/o fertilizantes para suelo o foliares según necesidad. Ver ANEXO Nº 3: Cartilla Técnica para el productor: Manejo Sanitario de los Almácigos Tradicionales sobre suelo. Todas las actividades efectuadas en los almácigos deben quedar registradas. Especial relevancia poseen los tratamientos realizados al suelo: desinfecciones y esterilizaciones entre otros. Ver ANEXO Nº 5: Planilla de Registro, Producción de almácigos, Jornales trabajados y Uso del agua de riego. La técnica de producción en bandejas hidropó- 19 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN 20 �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS nicas o flotantes es un método sencillo y seguro, que demanda poca mano de obra especializada para obtener plantines uniformes, en poco tiempo y de alta calidad. La introducción y aceptación del método de bandejas flotantes, viene transcurriendo en la zona hace más de una década; con experiencias muy alentadoras, pero su adaptación y difusión es mínima. Su implementación provocará un importante cambio en la técnica de producir el cultivo de pimiento para pimentón. Con este manual pretendemos reforzar el proceso de transformación de la tecnología de los almácigos tradicionales hacia la de bandejas hidropónicas, que sin duda aportará en gran medida a la competitividad del sector pimentonero de los Valles Calchaquíes. 5. ALMÁCIGOS EN BANDEJAS HIDROPÓNICAS O FLOTANTES 5.1 · Insumos Se entiende por insumos a todos aquellos elementos que vamos a utilizar para producir los plantines y luego de emplearlo, podrán usarse nuevamente si se procede con precaución y cuidado durante su uso. 5.2- Semillas Se debe disponer de semilla de origen conocido, de excelente poder germinativo (mayor al 95 %), pureza (mayor al 98 %) y energía germinativa (superior al 80 %), debe ser libre de virus y enfermedades producidas por hongos. cho y 6.1 cm de alto, de 288 alvéolos de capacidad. Los alvéolos son celdas de forma tronco piramidal invertidas, con una capacidad de 17 cm3 cada una. 5.4 · Films plásticos Son materiales necesarios para impermeabilizar el suelo y generar el estanque (se recomienda un film plástico negro de por lo menos 150 micrones de espesor). Plástico para la cobertura aérea: Para generar un microambiente de calor (efecto invernadero) se recomienda un film plástico LDT de 150 micrones. Otro material a usar es la malla antihelada. Ésta amortigua el frío nocturno permitiendo que no descienda demasiado la temperatura del almácigo. Se necesita además tela media sombra al 60 %, para evitar el golpe directo del sol cuando se colocan las plantas en el piletón a la intemperie. Las bandejas de plantación, films plásticos, mallas deben ser en lo posible biodegradables, reutilizables o reciclables, de manera de minimizar el impacto de éstas en el medioambiente. 5.3- Bandejas Se emplean bandejas de telgopor, que tienen una dimensión de 68.6 cm de largo por 35.1 cm de an- La disposición final de estos elementos debe realizarse en lugares conocidos e identificables y con la técnica menos dañina para el medio ambiente. 21 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN véolos que posee la bandeja que se usa. t N° de bandejas: Cantidad de bandejas a utilizar. t Vol. de sustrato: Cantidad en volumen de sustrato, que será necesario para la cantidad de bandejas que se sembrarán. Por ejemplo, para una hectárea en sistema tradicional se necesitan aproximadamente 53.000 plantines, implicando 184 bandejas de 288 alvéolos. 5.5 · Sustratos En general, se emplean sustratos con componentes orgánicos y minerales. Las combinaciones son variadas y suelen utilizarse turba y perlita (cenizas volcánicas expandidas), como así también pueden emplearse la fibra de coco, corteza de pino, compost de hojas o cualquier material que sea lo suficientemente liviano como para flotar y que tenga un equilibrio que permita retener aire sin compactarse cuando se humedece. Debe contener un pH cercano a la neutralidad y sin presencia de sales. Normalmente se utilizan los sustratos comerciales disponibles en la zona y actualmente de fabricación nacional. t Vol. de alvéolo: 17 cm3 ó 0,017 dm3; conviene utilizar la unidad dm3, ya que un dm3 es igual a un litro (esta unidad es con la que se comercializan los sustratos). t Vol. de alvéolo: 17 cm3 = 0,017 dm3 t Cantidad de alvéolos: Se usarán bandejas con 288 alvéolos. t Cantidad de bandejas: En este ejemplo se utilizarán 184 bandejas. Es así, que luego que se reemplazan los términos por los datos que se disponen, se obtiene el siguiente resultado: 0,017 dm3 x 288 alvéolos x 184 bandejas = 900,9 dm3 ó litros Una bolsa de sustrato comercial tiene 107 litros. Por ello, suelen utilizarse aproximadamente 8,5 bolsones de 107 litros de sustrato comercial por hectárea. Se debe conocer el origen del sustrato y disponer de un análisis químico del mismo. Borde superior Para realizar el cálculo de cantidad de sustrato se usa la siguiente fórmula despejando los términos: Vol. de alvéolos x N° de alvéolos por bandeja x N° de bandejas = Vol. de sustrato t Vol. de alvéolo: Es la cantidad en volumen de sustrato que puede contener un alvéolo o celda. t N° de alvéolos por bandeja: Cantidad de al- 22 17 cm3 Orificio de absorción de agua �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 5.6 · Agua El agua a utilizar en los almácigos hidropónicos debe ser de buena calidad, con valores promedio de pH alrededor de 7 (pH neutro), y de calidad C1S1, implicando una conductividad eléctrica baja. Es necesario disponer de instrumentales como peachímetro y conductímetro, para realizar mediciones periódicas, y mantener la solución dentro de límites determinados: conductividad eléctrica (“concentración de sales”) de 0,6 a 1,2 dSm / m y pH: 6,5 a 8. De esta manera se asegurará la correcta aplicación y provisión de nutrientes para las plantas. 5.7. Fertilizantes y productos fitosanitarios Según necesidad se aplicarán fungicidas sistémicos y preventivos, como así también fertilizantes indicados para hidroponia y, en aplicación foliar, insecticidas aprobados por la autoridad competente. Los fertilizantes se deben utilizar racionalmente, evitando impactos económicos y ambientales. Por ello se recomienda el asesoramiento de un técnico competente. Se debe contar con un croquis o esquema donde se indique la ubicación de los almácigos indicando especie, variedad y fecha de siembra, entre otros datos. Se deben llevar registros de aplicación de los fertilizantes. Ver ANEXO Nº 5: Planilla de Registro, Aplicación de agroinsumos y Compra de agroinsumos. 23 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN 6. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO PARA LOS ALMÁCIGOS HIDROPÓNICOS 6.1 · Lavado y desinfección de bandejas a) Lavar las bandejas usadas con agua y detergente a presión. b) Desinfectar las bandejas con solución de agua con Hipoclorito de sodio (NaClO) al 10% y 24 horas antes de la siembra. t Estibado de las bandejas para la pregerminación. t Se deben cubrir todas las bandejas con film plástico preferentemente negro, para evitar el deshidratado. 6.3 · Pregerminación La bandejas deben reposar en un cuarto cerrado y con temperatura. a) Observar cada 3 días y regar cuando falte humedad. 6.2 · Llenado y siembra de bandejas Se debe realizar en un lugar cerrado sin demasiada ventilación para evitar el deshidratado del sustrato. t Llenado de bandejas a mano con sustrato. t Marcado de las cavidades para la semilla con un marcador. t Siembra manual o mecánica de las bandejas. t Tapado de la semilla con sustrato. t Riego de las bandejas sembradas. 24 b) Pregerminación: si se observa la emergencia (codeado) en un buen porcentaje, las bandejas se deben colocar en el piso una al lado de otra para evitar que las plántulas se introduzcan en la base de la otra bandeja y así facilitar el verdeo. 6.4 · Verdeo de plantines Las bandejas que ya están germinadas, se las extiende bajo techo, pero con buena iluminación �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS natural. Regar y aplicar un fungicida preventivo a mínima dosis, y cubrir con un film plástico transparente para evitar el deshidratado del sustrato y la homogeneidad de la emergencia. 6.5 · Armado y llenado de piletas Elección del lugar 1. Debe estar cerca de la fuente de agua o contener agua a disposición. 2. Buena exposición al sol, alejado de árboles por la sombra. 3. Terrenos firmes, que no se inunden y en lo posible que no posean malezas perennes como Cyperus rotundus (Cebollín, Cipero), que perforan el plástico. 4. Lugares accesibles o cómodos, para el movimiento y/o traslado de los plantines a campo. 5. Cierre perimetral seguro para evitar el ingreso de animales domésticos. Preparación de piletas a) Nivelar el terreno donde se construirán las piletas. b) Demarcar las piletas con la ayuda de hilos y estacas. c) Armar las piletas con el material que se cuenta (alambres, madera, bloques, etc.). d) Impermeabilización con film plástico negro de 150 ó 200 micrones. e) Llenado de las piletas con una lámina de 12 o 13 cm de agua. 6.6 · Traslado de bandejas a piletas Cuando el plantín ha logrado germinar en su totalidad, adquiere coloración verde y alcanza 2 a 3 centímetros de altura, se procede a colocar las bandejas en las piletas, previa colocación de la media sombra en forma adecuada. 25 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN 7. MANEJO DEL ALMÁCIGO HIDROPÓNICO O FLOTANTE Para el manejo o cuidado normal del almácigo hidropónico se recomienda: t Medición del pH y la conductividad eléctrica del agua utilizada antes y después del agregado de productos. t Observar diariamente la evolución del plantín. t Remover el agua la primer quincena cada 2 días, luego cada semana (se debe realizar con la ayuda de un haragán u otro elemento sin dañar la impermeabilización), para facilitar la ac- 26 ción de los productos disueltos. t Retirar la media sombra luego de establecido el plantín y con su primer o segundo par de hojas verdaderas; aproximadamente 10 a 12 días luego de colocadas las bandejas en el agua. t En épocas frías tapar y destapar diariamente con la cubierta plástica y/o malla antihelada el microtúnel. t Realizar 1 a 2 podas naturales de raíces. Se recomienda utilizar solo los insumos necesarios, asegurando siempre un plantín sano y vigoroso de 45 días desde la siembra. �CONCEPTO DE BUENAS BUENAS PRÁCTICAS EN PRÁCTICAS EL MANEJOAGRÍCOLAS DE COLMENAS 8. MANEJO SANITARIO DE L ALMÁCIGO HIDROPÓNICO 8.1 · Determinación de la cantidad de fertilizante para las piletas. Productos Dosis Ver ANEXO Nº 5: Modelos de Registros de campo. Momento y frecuencia de aplicación FUNGICIDAS Almacigol (Sulfato neutro de oxiquinoleina) Ridomil (Metalaxil 2,4 % + mancozeb) 2 gr / 25 lt de agua (preventivo) (foliar) En pregerminación y verdeo cuando las bandejas están extendidas. 4 gr / 25 lt de agua (curativo) (foliar) Curativo según necesidad (en bandejas extendidas o en piletas). 400 gr / 100 lt de agua En pileta: 1° dosis: antes de introducir las (0,4%) (en pileta) bandejas a la pileta. 2° y 3º dosis: cada vez que se agregue agua a la pileta en proporción a los litros agregados). FERTILIZANTES PARA AGUA Multicote (4M) 20-4.5-16 0.25 gr / lt de agua (en pileta) En pileta: 1° dosis: antes de introducir las bandejas a la pileta 0.35 gr / lt de agua (en pileta) En pileta: 2° y 3º dosis: cada vez que se agregue agua a la pileta en proporción a los litros agregados). INSECTICIDAS Cipermetrina 25% 15 cm3 / 20 lt de agua Foliar de 1 a 2 dosis según necesidad. (foliar) En el caso de usar otros fertilizantes indicados para agua que tengan alta solubilidad, debe realizarse el cálculo sobre la base de la siguiente fórmula: Cantidad de fertilizante (g/lt) = Concentración (ppm) t % del nutriente: Es la concentración del elemento nutritivo en el fertilizante. Por ejemplo, suponiendo que se va a utilizar un fertilizante del tipo 20-4,5-16 para aportar una concentración de 80 ppm: % del nutriente x 10 Dónde: t Concentración: Es la concentración deseada del nutriente (ppm) en el agua. Cantidad de fertilizante (g / lt) = 80 = 0,4 g / lt 20 x 10 27 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN 9. PODA NATURAL DE RAÍCES EN ALMÁCIGOS HIDROPÓNICOS Se debe realizar una poda natural de raíces, ya que éstas sobrepasan las celdas y no permiten su desarrollo. 10. RUSTICACIÓN DE PLANTINES Es el sometimiento de los plantines a estrés hídrico, para lograr el endurecimiento del mismo antes de ser llevado a campo definitivo. En todos los casos que se utilicen productos fitosanitarios se recomienda: t Usar anteojos de seguridad y ropa de protección. t Tener una gran cantidad de agua limpia fácilmente accesible para lavar cualquier área del cuerpo que haya tenido contacto con el producto. t No trabajar solo, tener un asistente que pueda dar asistencia médica si fuera necesario. 11. TRASPLANTE APROPIADO EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN do máquinas trasplantadoras de plantines. Ambos sistemas se pueden adaptar a la zona. 11.1 · ¿Qué es el trasplante? 11.3 · Tareas previas para el trasplante El trasplante es la acción de tomar un plantín desde el almácigo y colocarlo al suelo en el lugar definitivo para su crecimiento y producción. Trasplante manual: Es el que realiza el operario colocando el plantín con sus manos. Es conveniente rusticar el almácigo: La rusticación es la práctica que se realiza y consiste en estresar hídricamente al almácigo de cualquier tipo, al menos 5 ó 10 días antes del trasplante. Trasplante mecánico: Es el que se realiza utilizan- Extracción de los plantines tradicionales 11.2 · Sistemas de trasplante 28 Algunas consideraciones antes de extraer los plantines: �CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Para extraer los plantines, los mismos deben tener un promedio de 12 cm de altura y un buen diámetro o grosor y deben estar rusticados. ¿Cómo se realiza el trasplante? El trasplante se debe realizar preferiblemente en horas tempranas de la mañana y a última hora por la tarde, para evitar un extremo estrés hídrico. Se recomienda para el trasplante de plantines de almácigos tradicionales o de bandejas, el uso del trasplantador o estacas. 12. CONCLUSIÓN Ver ANEXO Nº 4: Cartilla Técnica para el productor: Trasplante apropiado en pimiento para pimentón). Al implementar las BPA en almácigos de pimiento para pimentón, de forma participativa con los productores involucrados en el presente proyecto, utilizando los sistemas de almácigos detallados, se visualiza que los mejores resultados se obtuvieron con los plantines de almácigos hidropónicos o flotantes. Si bien el sistema de almácigos tradicional es un 30 % más económico respecto de un almácigo hidropónico, no se tendrá la certeza de que el plantín esté completamente sano, menos aún si en alguna etapa de su desarrollo tuvo un ataque fúngico. Así también se visualiza, que del seguimiento realizado a las parcelas de cultivo hasta diciembre del año 2013, la velocidad de crecimiento del plantín hidropónico medido en igualdad de condiciones de manejo posee una ventaja muy notable respecto del tradicional. Esto permite inferir que los resultados de la producción y cosecha serán significativos a favor del cultivo proveniente del almácigo hidropónico. En tal sentido se recomienda y se promueve en este manual el uso futuro de las técnicas de almácigos en bandejas hidropónicas. 13. BIBLIOGRAFÍA t Producción de plantas de tabaco en bandejas flotantes / Proyecto P94 PROZONO: Alternativas al bromuro de metilo. Ediciones INTA, 2003 t Manual de Almácigos Flotantes de Pimiento para Pimentón en Santa María, Catamarca. Ing. Juan Cáseres, Carrera de Tecnologías agropecuarias, Instituto de Estudios Superiores Santa María, Anexo San José, Proyecto PROCAICYT (Programa Catamarqueño de Instrumentación Científica y Técnica). t Manual de Buenas Prácticas Agrícolas del SENASA. De tal manera se determinó en la práctica, que los porcentajes de falla promedios en plantines provenientes de almácigos tradicionales supera el 15 %, en contraposición a los plantines provenientes de bandejas hidropónicas que no alcanza a superar el 1 %; lo que implica que en los tradicionales existe un gasto extra de plantines y mano de obra para refalle luego del trasplante. 29 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN RECOMENDACIONES 30 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN �ANEXOS 31 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN ANEXO I: USO DEL METAM SODIO PREPARACIÓN DE LOS CANTEROS t Oriente en lo posible los canteros de sur a norte, para facilitar los rayos solares y la ventilación de los mismos. t Construya los canteros previo arado y emparejado del suelo, de 1 metro de ancho y no más de 10 m de largo; para facilitar el manejo del tapado y destapado, riego y aireación de los mismos. t Una vez marcados los canteros y realizados los bordes con el mismo suelo (en caso de suelos sueltos se puede ayudar con otro suelo firme o uso de adobe, ladrillos o madera); deje entre cantero y cantero al menos 1 m de distancia, para facilitar los trabajos y tener una cómoda circulación. t Efectuar un punteo con pala, hasta 15 cm de profundidad, con el agregado de mantillo, estiércol de cabra o gallina compostados, a razón de 200 kg / 10 m2 (mantillo y estiércol) y de 30 a 40 kg / 10 m2 de estiércol de gallina; en el caso de agregado de estiércoles frescos se debe realizar esta operación con dos o tres meses de anticipación. t Realizada esta operación, se efectúa uno o dos riegos. Cuando llegue el momento de la desinfección del suelo, se realizará una carpida, nivelando el cantero y agregando el mantillo a un costado que será el usado para tapar las semillas. TRATAMIENTO Y DESINFECCIÓN DEL SUELO El tratamiento del suelo para los almácigos es muy importante, sobre todo cuando se realiza en el mismo lugar durante varios años. El producto utilizado para la desinfección del suelo es el Metam Sodio. El Metam Sodio sustituye al Bromuro de Metilo o Garrafita ya que este último está prohibido desde 2005 en algunas provincias argentinas por su demostrada acción cancerígena. El Metam Sodio se aplica en dosis según el fabricante de 0,75 litros a 1 litro en 10 m2. La dosis se disuelve en agua utilizando una regadera de 20 litros y se divide en dos partes, aplicando cada parte a 5 m2 cubriendo así los 10 m2. El operario debe usar equipos protectores adecuados, ya que se trata de un producto tóxico. 32 �ANEXOS SE PROCEDE DE LA SIGUIENTE MANERA: 1. Los canteros deben estar húmedos y el suelo aflojado como mínimo 7 días antes de la desinfección, para favorecer la germinación de las malezas y esporas de hongos; se debe colocar un film plástico asentado sobre el suelo para favorecer la temperatura. 2. Verter el líquido preparado y rociar uniformemente el cantero. 3. Regar nuevamente con 4 regaderas con agua limpia los 10 m2, para lograr la penetración del producto hasta los 15 cm de profundidad. 4. Sellar la superficie por medio de un cierre hermético, a través de un film plástico transparente de 100 micrones que debe ser nuevo, el mismo se coloca asentado al suelo sin microtúnel. 5. Dejar actuar el producto por el término mínimo de 14 días a 20 días como máximo; destapar totalmente el cantero; carpir al segundo día, ya que es tóxico y dejar airear 5 días más. Para seguridad de que no existan riesgos de residuos tóxicos, se hace una prueba de germinación con un germinador hermético o en el cantero, usando semillas de lechuga, repollo o quinua; si germinan sin problema es hora de sembrar el almácigo. 6. Luego de la desinfección del suelo, las herramientas utilizadas, deben ser desinfectadas con hipoclorito de sodio al 10%, para evitar propagación de enfermedades en el almácigo. 7. Realizar el emparejado de la superficie y en la última removida incorporar al suelo antes de la siembra el fertilizante. Agregar por cada cantero de 10 m2, 500 a 800 gr de fertilizante completo (ejemplo: triple 15 ó 18-46-0). 33 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN ANEXO II: CARTILLA TÉCNICA PARA EL PRODUCTOR SIEMBRA DE ALMÁCIGOS EN LÍNEAS ¿Qué es el almácigo en líneas? Este tipo de almácigo pertenece al sistema tradicional diferenciándose únicamente en la forma de siembra o distribución de las semillas, la misma se realiza en líneas transversales por medio de pequeños surcos donde se depositan las semillas. VENTAJAS QUE OFRECE PRODUCIR ALMÁCIGOS EN LINEAS t Se aprovecha mejor la tierra y la semilla. t Se obtiene mayor número de plantas vigorosas, con raíces abundantes y fuertes, cualidades que son necesarias para anticipar una buena cosecha. t Las plantas se desarrollan fuertes y uniformes, lo que evita su selección en almácigo y en el trasplante. t Las plantas crecen fuertes y sanas, ya que tienen mejor aireación externa e interna. t Facilita y permite la limpieza del almácigo entre línea por medio de un escardillo, y con esta práctica se evita el ataque de hongos del suelo (Damping-off o Mal de los almácigos). t Se aplican fácilmente abonos, fungicidas, insecticidas y fertilizantes. t Las plantas pueden permanecer más días en el almácigo, sin debilitarse o avejentarse. t La extracción de las plantas del almácigo es más fácil y se destruyen menos raíces. SIEMBRA EN LÍNEA t A lo ancho del cantero marque surquitos distanciados entre 5 ó 7 centímetros, a una profundidad de un centímetro y siembre aproximadamente 3 semillas en 2 centímetros lineales, incorporando por metro lineal 150 semillas aproximadamente. t Utilice un marcador, un emparrillado hecho totalmente de madera, de un metro de ancho por 80 centímetros de largo de listones, construido con listones de 5 centímetros, cortados en forma de triángulo y colocados a la distancias indicadas para el almácigo. 34 �ANEXOS t Se deben asentar los listones y presionar hasta profundizar un centímetro y luego con un movimiento lateral a ambos costados de las paredes del cantero, formar el surco completo y así se repite sucesivamente. t La siembra debe realizarse en forma manual o con algún elemento que facilite la distribución de la semilla. t Una vez finalizada la siembra, se tapan los surquitos y las semillas con agregado de mantillo zarandeado y húmedo, luego de esa fina capa, emparejar los surquitos con la ayuda de una madera o rastrón usado para nivelar el cantero. t Luego de finalizado el tapado, se procede al riego mediante regadera de lluvia fina, se hacen varias pasadas con el objeto de proporcionarle una muy buena humedad, si luego del regado se destapan semillas, volver a tapar y hacer otro riego. t Finalizado el riego inmediatamente se procede a colocar la lámina plástica asentada sobre la superficie del suelo, debe estar bien estirada y evitar bolsas de aire; una vez colocada se procede a agregar una pequeña lámina de tierra o arena de 0,5 centímetros de altura, con el objeto de adherir completamente el plástico para mantener la humedad. Esta capa de tierra no solo aprieta el plástico, sino que es una capa aislante y regula las variaciones de temperatura, tanto bajas como altas. 35 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN ANEXO III: CARTILLA TÉCNICA PARA EL PRODUCTOR MANEJO SANITARIO DE LOS ALMÁCIGOS TRADICIONALES SOBRE SUELO Luego de levantar el plástico y de emergidas las plántulas del almácigo, hacer control sanitario. MODO DE APLICACIÓN: ALMACIGOL: (Curativo y preventivo). Aplicar al menos dos veces en todo el período del almácigo. t Primera Aplicación: Se debe aplicar necesariamente luego de levantar el plástico o de emergida las plántulas. Dosis: 2 gramos en 10 litros de agua para 5 metros cuadrados. t Segunda aplicación, luego a los 30 días de la 1° aplicación y si es necesario una 3° aplicación a los 5 días antes de la extracción del plantín. Dosis: 4 gr / 10 litros de agua para 5 metros cuadrados de almácigos. En caso de ataque de hongos y/o caídas de plantas, aplicar urgente una dosis máxima de Almacigol: 4 gr / 10 litros de agua para 5 m2. Aplicación de fungicidas preventivos t ZINEB t CAPTAN t MANCOZEB Aplicar cada 7 días luego del Almacigol, hasta finalización del almácigo. Dosis para los 3 fungicidas: 40 gramos o 2 cucharadas soperas colmadas en 20 litros de agua para 5 m2. Modo de uso: Disolver primero el polvo en un recipiente pequeño y luego de disuelto colocar en la regadera y llenar con agua. OXICLORURO DE COBRE: Se recomienda aplicar junto al agua corriente y no sobre la planta (contenido en una tela malla que se sumerja en la entrada del cantero), para evitar quemaduras de tejido por su fuerte reacción alcalina que dañaría las hojas y el crecimiento normal de la planta. En caso de aplicar con regadera, dosis de producto al 50%: 40 gr / 20litros de agua / 5 m2; dosis de producto al 90%: 20 gr / 20 litros de agua / 5 m2. 36 �ANEXOS APLICACIÓN DE INSECTICIDAS CARBOFURAN (Insecticida-Nematicida): Aplicar una o dos veces según recomendación técnica. Dosis: 40 cm3 / 20 litros de agua / 5 m2. Última aplicación 12 días antes de la extracción del plantín, para evitar riesgos de contaminación e intoxicación por residuos de los operarios. Productos Momento de aplicación Preventivo y curativo 1ª aplicación cuando levanta el plástico. 2ª, 25 días después. 3ª, 10 días antes de extraer el plantín. Almacigol Zineb Captan Mancozeb Fungicidas Aplicar cada 7 días, luego del Almacigol, hasta el final de la etapa de almácigo. Dosis 2 gr / 10 lt agua / 5m2 (preventivo) 4 gr / 10 lt agua / 5m2 (curativo) 40 gr / 20 lt agua / 5m (40 gr = 2 cucharadas soperas colmadas) 2 Observación En caso de caída de almácigos, urgente aplicar Almacigol, máxima dosis, en cualquier momento. Aplicar los productos sin mezclar; si puedo alternar. (disolver el polvo en un recipiente pequeño, luego agrego al agua de la regadera). 200 gr en una tela malla, sumergida al inicio No aplicar a las hojas, ya que del cantero en el agua, perjudica los tejidos (reacción Aplicar al suelo cuando para que drene. En caso alcalina). No se recomienda Oxicloruro uso agua corriente (no se de aplicar con regadera: mezclar con ningún otro de Cobre recomienda aplicar sobre concentraciones de producto, porque hace alterar las hojas). (50% 40 gr / 20 lt / 5 los efectos. m2; para 90% 20 gr / 20 lt / 5 m2). 1ª, 25 días de la Producto residual, peligro de t�Carbofuran: emergencia. 2ª, 12 días intoxicación, respetar tiempo Insecticidas (Insecticida y Nematicida) 40cm3/20/lt/5m2 antes de la extracción del de carencia en el manipuleo t�Deltametrina plantín. (10 días). 1ª a los 20 días de la Aplicar después del riego y t�Abonos sólidos Abono emergencia, luego cada 80gr/20lt/10m2 con las hojas secas, no lavar t�Abonos líquidos orgáFoliar 10 días según exigencia 50cm3/20lt/10m2 las plantas ni mezclar con nicos del cultivo. otros productos. Preventivo 37 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN ANEXO IV: CARTILLA TÉCNICA PARA EL PRODUCTOR TRASPLANTE APROPIADO EN PIMIENTO PARA PIMENTÓN El trasplante es la acción de tomar un plantín desde el almácigo y colocarlo al suelo en el lugar definitivo para su crecimiento y producción. PREPARACIÓN DEL SUELO PARA EL TRASPLANTE: No se debe plantar donde hubo ya un cultivo de pimiento, tomate o papa, para evitar el ataque de enfermedades y plagas comunes. La preparación del suelo debe comenzar unos meses antes de la fecha de trasplante, incorporando los rastrojos o restos vegetales, cultivos invernales, etc. Se continuará rastreando o arando y se incorporará abono orgánico (estiércol de cabra u oveja, etc.) debidamente compostado a razón de 20 o 30 toneladas por hectárea. Si se aplican crudos se debe favorecer la descomposición del mismo mediante riegos (Inicio dos meses de anticipación). Cuando se acerque la fecha de trasplante, rastrear con suelo húmedo, dejar listo y emparejado para el surcado. CONSTRUCCIÓN DE LOS SURCOS: Para construir los surcos, debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos: t Si el terreno o parcela es desnivelado y de gran pendiente: Hacer los surcos cortando la mayor pendiente o siguiendo curvas de nivel. t No se debe realizar surcos de más de 100 metros de largo y mucho menos si el suelo es arenoso. t Si el suelo es arenoso o franco arenoso, el distanciamiento entre surco y surco no debe superar los 70 centímetros, si es pesado o arcilloso hasta 80 centímetros (para sistemas de riego superficial por surco). t En caso de riego por goteo se recomienda instalar las cintas de riego a un metro de distancia entre ambas y realizar el trasplante en doble línea. t Evitar surcos con encharcamiento de agua y pendientes mayores al 0.3% (diferencia de nivel entre cabecera y pies 30 centímetros). t Los surcos no deben construirse muy profundos para evitar problemas de derrumbe en el trasplante y ardido de plantas, en estos casos debe plancharse antes del riego. 38 �ANEXOS TAREAS PARA EL TRASPLANTE: Algunas consideraciones antes de extraer los plantines: t Es conveniente rusticar el almácigo: la rusticación es la práctica que se realiza y consiste en estresar hídricamente el almácigo al menos 10 días antes del trasplante. Se suprime poco a poco el agua y se lo somete a un leve marchitamiento sin dejar que afecte la vida de la planta, con esta práctica logramos plantines más resistentes y fuertes para soportar el shock que sufrirá en el campo. t En caso de almácigos en bandejas hidropónicas también se lo debe realizar. Se extraen las bandejas de las piletas y se coloca sobre estructuras, de tal manera que las raíces queden al aire libre, se debe observar el marchitamiento y regar con regadera en forma adecuada de 2 a 3 veces, sin comprometer la vida de la planta, luego de este proceso, se cortan las raíces secas que están por debajo de las bandejas y se las coloca nuevamente en las piletas para su hidratación adecuada. Este procedimiento, es la última poda natural de raíces. EXTRACCIÓN DE LOS PLANTINES TRADICIONALES Para extraer los plantines, los mismos deben tener un promedio de 12 centímetros de altura y un buen diámetro o grosor, y debe estar rusticado. t Se riega en forma abundante una noche antes. t Se preparan las bandejas con una lona húmeda en la base. 39 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN ANEXO IV: CARTILLA TÉCNICA PARA EL PRODUCTOR t Se comienza a arrancar los plantines con la ayuda de una pala desde los extremos del cuadro, evitando romper lo menos posible las raíces. t Se prepara una mezcla con barro diluido en un recipiente con fungicida preventivo, (Oxicloruro de cobre, Captan, Mancozeb, etc.) a razón de 30 gramos en 10 litros de agua que servirá para formar el barro. t Una vez extraídas las plantas y despojadas de la tierra sobrante, se introducen las raíces en el barro y se coloca en las bandejas; una vez terminada la tarea conservar los plantines en la sombra y bien húmedos hasta realizar el trasplante. t En caso de las bandejas hidropónicas, las mismas deben ser extraídas una tarde antes, para que el agua drene y facilite el traslado por la disminución de su peso y así evite rotura de las bandejas; luego son trasladadas en carro adecuado para el transporte en el momento del trasplante a campo. CÓMO SE REALIZA EL TRASPLANTE El trasplante se debe realizar preferiblemente en horas tempranas por la mañana y por la tarde, para evitar estrés fuerte en los plantines. Se recomienda el uso del trasplantador o estacas. t Una vez realizado el riego de asiento por los surcos y oreado, se toman los plantadores o estacas y se practican los orificios u hoyos a la altura que dejó el nivel del agua en el surco, a una profundidad de no más de 10 centímetros (para evitar depósitos de aire bajo la raíz, que deshidratan las raíces y secan la planta). Inmediatamente se debe depositar el plantín hasta el cuello o un centímetro por debajo del mismo, sujetar el plantín con los dedos y presionar lo suficiente evitando dejar aire entrampado bajo la raíz. t En caso de riego por goteo, según el manejo optado; se riega el suelo uno o dos días antes del trasplante, luego se practica el hoyado unas horas antes y se procede a colocar el plantín desde las bandejas, posteriormente otra persona con la ayuda de una estaca, afirma los plantines cerrando el agujero para evitar el deshidratado. Ventajas de trasplantar con estacas o trasplantador t Evita el doblado de la raíz principal. t Uniformidad y distanciamiento controlado. t Mayor anclaje o arraigue de las plantas. t Mayor resistencia a la sequía. t Mayor resistencia a plagas y enfermedades. t Resistencia a los nematodos por evasión. 40 �ANEXOS t Mayor volumen de suelo explorado por las raíces. t Mayor posibilidad de absorber agua y nutrientes (del suelo y de las fertilizaciones). t Mayor crecimiento y producción. t Mejor calidad de los frutos. Desventajas de hacer trasplante con el dedo: Doblado de raíz principal, implicando: t Menor crecimiento de las raíces y de la parte aérea. t Menor absorción de agua y de nutrientes aplicados. t Volcado de las plantas por no tener buen anclaje. t Sufre rápidamente sequía y pierde la flor. t Más propenso y sensible al ataque de enfermedades del suelo (marchitamiento de la planta). t Más propenso al ataque de nemátodos, ya que no penetra más de 12 centímetros. y es el lugar donde estos parásitos tienen gran actividad. t Menor producción y calidad de los frutos. t Distanciamiento desuniforme. Desventajas del trasplante con estaca: t Se necesita más tiempo por hectárea, Implicando más gastos al inicio. t Ardido y muerte de plantas si no se ajusta bien las raíces. Ventajas del trasplante con el dedo: t Más rápido y menos gastos por hectárea. 41 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN ANEXO V: MODELOS DE REGISTROS DE CAMPO PLANILLA DE REGISTRO - COMPRA DE AGROINSUMOS Productor Finca Localidad Llenado Verificador técnico Fecha Producto / Marca Principio activo Que controla Acción sistémica / Contacto Cantidad Unidades Precio unidad ($) Total $ Observaciones 10/10/14 Decis 5 Deltametrina Insectos Contacto 1 Lt 150* 150* Vencimiento diciembre 2014 * Los valores expresados en pesos ($) son solamente ilustrativos, no representan ni intentan representar el valor real en pesos ($). 42 �ANEXOS PLANILLA DE REGISTRO - APLICACIÓN DE AGROINSUMOS Productor Finca Localidad Llenado Verificador técnico Fecha Identificación de lote / GPS Producto / Marca Principio activo Qué controla Cantidad usada / Dosis aplicada Limpieza de basura Observaciones 10/10/14 Lote 1S=26º56`305” W=66º26’345 Decis 5 Deltametrina Insectos 60 cm3 / 200 lt Lote con basura Se aplicó a las 8 AM 43 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN PLANILLA DE REGISTRO - JORNALES TRABAJADOS Productor Finca Localidad Llenado Verificador técnico Fecha Identificación de lote / GPS Actividad realizada Cantidad de peones contratados Jornales Valor $ jornal / día Total $ Observaciones 10/10/14 Lote 1S=26º56`305” W=66º26’345 Dehierbe 5 2 100* 1000* 3 peones de la casa, no pagados. * Los valores expresados en pesos ($) son solamente ilustrativos, no representan ni intentan representar el valor real en pesos ($). 44 �PLANILLA DE REGISTRO - JORNALES TRABAJADOS Productor Finca Localidad Llenado Verificador técnico Fecha Identificación de lote / GPS Agua de pozo ó acequia Cantidad Horas Valor $ Hora Total $ Observaciones 10/10/14 Lote 1 S=26º56`305” W=66º26’345 Pozo 5 15* 75* Pozo palo seco * Los valores expresados en pesos ($) son solamente ilustrativos, no representan ni intentan representar el valor real en pesos ($). 45 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMÁCIGOS EN EL CULTIVO DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN PLANILLA DE REGISTRO - JORNALES TRABAJADOS 46 Productor Finca Localidad Llenado Verificador técnico Fecha Identificación de almacigueras / GPS Tipo de almácigos y cantidad Actividades realizadas Insumos utilizados Qué controla Cantidad usada/dosis aplicada 10/08/14 Lote 1 S=26º56`305" W=66º26'345" Tradicional: 5 canteros de 10 mt Desinfección de suelo Metan sodio Herbicida, insecticida nematicida y fungicida 1 lt / 10 m2 Fecha de transplante Observaciones Se aplicó a las 8 AM. �NOTAS 47 �Ministerio de Agroindustria Secretaría de Alimentos y Bioeconomía Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 226 C1063ACW · Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina Tel: 54-11-4349-2253/2054 · Fax: 54-11 4349-2097 alimentos@magyp.gob.ar www.agroindustria.gob.ar - www.alimentosargentinos.gob.ar facebook.com/aalimentosargentinos agroindustria .gob.ar # agroindustria � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Manual de buenas practicas de almácigos en el cultivo de pimiento para pimentón. Recomendaciones Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP; UCAR; PROCAL Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2018 Subject The topic of the resource PIMIENTO MORRÓN; MEDIO AMBIENTE; CAPSICUM ANNUUM; CULTIVO; HIGIENE; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; TECNICAS DE CULTIVO Language A language of the resource es HORTICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2099bd8ac08b07d9667972163b527234.jpg 12be1c0ea78f345f72440161080e7c0b http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5dbddbac73761d24268f1d092f71c4e9.pdf a365a1f01f911767f48325415e73eed8 PDF Text Text MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca SUBSecretaría de Ganadería Av. Paseo Colón 922, 3er Piso - Of. 302 (C1063ACW) - Buenos Aires, Argentina Tel.: 011-4349-2724 www.minagri.gob.ar/ganaderia ssagri@minagri.gob.ar Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Carlos Horacio CASAMIQUELA SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Lic. Roberto Gabriel DELGADO SUBSECRETARIO DE GANADERÍA Med. Vet. Jorge Dillon Dirección Nacional de Producción Ganadera Ing. Agr. Daniel Papotto Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales Ing. Agr. Karina Lamelas �Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaría de Ganadería. Dirección Nacional de Producción Ganadera. Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales. Ministerio de Producción de Entre Ríos. Dirección General de Ganadería. Dirección de Producciones Pecuarias Alternativas. Manual de Buenas Prácticas en la Elaboración de Conservas de Carne de Conejo. Compilado y Dirigido por Ing. Agr. María Laura Cumini y Lic. Ernestina Oliva, 2013-2014. 1.BPM en la Elaboración de Alimentos a base de Conejo. I. Oliva, Ernestina. II. Cumini, María Laura. III. Brkic, Mariana. IV. Cossu, María Elena. V. Leal, Marcela. Contacto: eoliva@magyp.gob.ar cunicultura@entrerios.gov.ar mbrkic@minagri.gob.ar mcossu@agro.uba.ar leal.marcela@hotmail.com Presentación El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de la Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales, y el área de Nutrición y Educación Alimentaria de la Dirección de Agroalimentos junto con la Dirección de Producciones Pecuarias Alternativas del Ministerio de Producción de la Provincia de Entre Ríos, ponen a disposición este manual de elaboración de conservas de carne de conejo. Con la distribución del presente, se pretende difundir las cualidades de la carne de conejo, promover su consumo como alternativa de alimento saludable y colaborar con la correcta aplicación de técnicas en la elaboración de la carne de conejo utilizando toda la res, así como también las normas de calidad fundamentales para este trabajo. También se pretende acompañar y brindar apoyo a los productores en la difusión del consumo de carne de conejo ya que constituye una actividad económica importante para muchos productores con pequeñas superficies. Agradecemos a la Ing. Ma. Elena Cossu de la Cátedra de Cunicultura de la Facultad de Agronomía de Buenos Aires y a la Lic. Marcela Leal, Directora de Carrera de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Maimónides, quienes colaboraron con la elaboración del primer capítulo de este manual. También, al Sr. Carlos Grimaldi quien nos facilitó información acerca de la técnica de elaboración de escabeches así como las fotografías que ilustran el proceso y los implementos. �Introducción Índice Este manual hace referencia al proceso de elaboración de conservas, en particular a la elaboración de escabeche de carne de conejo. En el primer capítulo se presenta una breve descripción de las cualidades de la carne de conejo y los beneficios que la misma aporta a la salud humana. En los siguientes capítulos se desarrollan la técnica de elaboración, los requisitos y normas sanitarias, el rotulado y la aplicación de buenas prácticas de manufactura para la prevención de enfermedades transmisibles a través de los alimentos. De esta manera se pretende concientizar, prevenir y favorecer la mejora de la técnica de elaboración de conservas así como también, promover las distintas formas de elaboración de productos con una carne de alta calidad nutritiva, exquisita, magra y de fácil digestión como es la carne de conejo. Módulo 1 Cualidades de la carne de conejo.............................................................. 8 Módulo 2 Métodos de conservación de carnes...................................................... 15 Potencial Hidrógeno “pH” de los alimentos..................................................... 18 Módulo 3 Marco Normativo.......................................................................................... 21 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)............................................. 25 Buenas Prácticas de Manufactura.................................................................... 28 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)............. 37 Módulo 4 Elaboración de escabeche......................................................................... 43 Escabeches, concepto y origen.................................................................... 43 Características de la planta de elaboración...................................................... 44 Manipulación y procesamiento de alimentos. Etapas...................................... 46 Escabeche de conejo. Modelo de receta......................................................... 53 Pasos de la elaboración de escabeches...................................................... 54 Rotulado............................................................................................................ 55 Modelos de planillas de control y verificación.................................................. 61 Módulo 5 Anexo............................................................................................................... 69 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 1 Cualidades de la carne de conejo Ing. María Elena Cossu Mg. Marcela Leal El conejo (Oryctolagus cuniculus) transforma eficazmente en carne alimentos ricos en celulosa, siendo por lo tanto, menos competitivo para el hombre con respecto a las materia primas incluidas en la dieta, que otras especies como aves y porcinos. Su crianza en condiciones intensivas puede adaptarse a diferentes sistemas de producción; el conejo para carne puede constituir una ‘fácil’ y ‘económica’ fuente de proteínas de origen animal, destinada a integrar la dieta de las familias rurales, así como un producto diferenciado en el mercado de las ‘especialidades’ para un nicho de mercado exigente. La carne de conejo se incluye dentro del grupo de ‘carnes blancas’ y se caracteriza por su bajo tenor graso, contenido medio de colesterol y menor contenido de sodio respecto a otras especies, considerándose como una carne dietética por excelencia. Presenta en media un 1,3% de grasa en el 8 músculo dorsal y un 3,7% en el muslo siendo una de las carnes más magras que puede encontrarse en el mercado. La carne de conejo se caracteriza también por su alta digestibilidad, elevado contenido proteico de alto valor biológico, riqueza en vitaminas del complejo B, minerales y alta presencia de ácidos grasos insaturados. Además de éstas cualidades nutricionales que la hace una ‘carne óptima’ para los nutricionistas, es una carne versátil, ideal para la gastronomía; el conejo puede consumirse asado, estofado, hervido, servido caliente o frío, combinado con salsas, nueces, aceitunas, ciruelas, verduras y frutas, puede ser preparado en escabeche, presentado como productos elaborados (albóndigas, hamburguesas, matambre) y chacinados, gracias a la plasticidad de la carne y su sabor suave poco ‘marcado’. La composición química de la carne de conejo es muy variable especialmente en lo que respecta al contenido graso que depende de varios factores como ser la edad y peso a faena, el sistema de crianza, la genética y el corte considerado, encontrándose extremos desde 0,6% a 14% con una media de carcasa de 6,8% de grasa. El contenido proteico y lipídico aumentan con la edad y peso de faena en detrimento del contenido de agua. Los factores relacionados con la alimentación tienen fuerte influencia sobre la composición química de la carne y especialmente sobre el perfil lipídico de las grasas. El menor contenido proteico corresponde a la caja torácica (18-19g/100g carne) mientras que el mayor contenido proteico se encuentra en el lomo (22g/100g carne) y muslos (21g/100g carne). La carne de conejo tiene elevado contenido de aminoácidos esenciales y comparado con otras especies es más rico en Lisina (1,852,12 mg/100g de carne comestible); Cistina-metionina (1,10 mg/100g de carne comestible); Histidina (0,53 mg/100g de carne comestible); Treonina (1,16-2,10 mg/100g de carne comestible); Valina (0,99-1,19 mg/100g de carne comestible); Isoleucina (0,99-1,15 mg/100g de carne comestible); Leucina (1,81-1,73 mg/100g de carne comestible); Arginina (1,23 mg/100g de carne comestible); Tirosina (0,73 mg/100g de carne comestible); Fenilalanina (1,03 mg/100g de carne comestible) y Triptófano (0,21 mg/100g de carne comestible) constituyendo proteínas de alta digestibilidad (Hernández y Dalle Zotte, 2010). El contenido de grasa depende en gran medida de la porción de la carcasa considerada siendo el lomo el corte más magro (1,2g de lípidos/100g de carne) mientras que el muslo puede considerarse como un corte con moderado contenido graso (3g/100g); en contraste la parte torácica es el corte más graso (12,8g/100g) debido a que incluye el cuello y paleta, que contienen los mayores depósitos lipídicos intramusculares. Respecto a la calidad de la grasa y considerando el muslo, el 36,9% de los ácidos grasos intramusculares lo constituyen los ácidos grasos saturados (AGS) especialmente representados por el ácido palmítico (C16:0) mientras que el 34,6% corresponde a los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), representados especialmente por el ácido Linoleico (C18:2). Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) son los que se encuentran en menor porcentaje (28,5%) siendo el ácido oleico el de mayor presencia. La carne de conejo presenta una excelente relación entre grasa poliinsaturadas y grasas saturadas (0,75 y 0,85 para lomo y muslo respectivamente). Entre los AGPI, los ácidos linoleico y linolénico son esenciales ya que el organismo humano no los puede sintetizar, siendo precursores, respectivamente, de la familia de ácidos grasos omega 6 (n-6) y omega 3 (n-3), especialmente DHA (ácido docosa hexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), considerados beneficiosos para la salud cardiovascular. La cantidad de ácido linolénico encontrada en la carne de conejo es diez veces mayor que en la de bovino y ovino y el doble de la de porcino. El colesterol es un importante componente nutricional de las carnes y la de conejo presenta en media 59g/100g de músculo, siendo el lomo el de menor presencia (45g/100g). Respecto al contenido de minerales, la carne de conejos se caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g 9 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO carne para muslo y lomo) y zinc y alto contenido de fósforo mientras que de contenido de selenio depende en gran medida de a dieta (12µg/100 g a 39µg/100 g). Si bien el contenido de hierro es bajo respecto a las carnes ‘rojas’, la fracción rápidamente absorbible, hierro hemínico, representa el 56% del total del hierro presente (Hernández y Dalle Zotte, 2010). La calidad nutricional de la carne también depende, entre numerosos factores, de la cocción, que tiene un importante papel ya que el calor y el oxígeno que promueven la oxidación de lípidos, afectan en gran medida las características nutricionales y sensoriales y la seguridad de la carne. Las modificaciones provocadas por el calor dependen de los procedimientos de cocción (temperatura, frecuencia, duración, calor húmedo o seco) y el sistema de envasado (vacío, atmósfera modificada, condiciones aeróbicas), el cual puede afectar la oxidación de lípidos, la pérdida de agua y la retención de nutrientes. En los últimos años, los llamados “alimentos funcionales” han cobrado popularidad entre los consumidores. La carne y sus productos derivados pueden constituir alimentos funcionales debido a que contienen numerosos compuestos que pueden considerarse como ‘funcionales’. En particular, la carne de conejo enriquecida a través de la dieta con AGPI de la familia n-3, la vitamina E y el selenio es un claro ejemplo de carne funcional. De hecho, la manipulación de las dietas se evidencia como un medio muy eficaz para aumentar los niveles de 10 ácidos grasos esenciales, EPA, DHA, CLA, vitamina E y selenio en la carne de conejo. En conclusión, desde el punto de vista químico, la carne de conejo puede considerarse una carne magra, rica en proteínas de alto valor biológico, con elevado presencia de ácidos grasos insaturados y notable contenido de ácido linolénico, bajo contenido de colesterol, bajo contenido de sodio y alto contenido de fósforo y constituye una buena fuente de vitamina B. Además, la carne de conejo es particularmente tierna como consecuencia de su bajo contenido de elastina y la elevada solubilidad del colágeno comparada con la carne de otras especies. La carne de conejo ofrece excelentes propiedades nutritivas y dietéticas per se, pero la fortificación dietética con vitaminas, minerales y productos naturales parecen ser prometedores para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne de conejo y transformar dicha carne en un alimento funcional. Alimentación saludable Para mantener la salud es necesario ingerir energía y nutrientes a través de los alimentos. Una alimentación saludable debe cumplir con las siguientes premisas: • Aportar la energía y nutrientes que el organismo necesita en cantidades adecuadas (sin déficits y sin excesos). • Ingerir 5 o 6 comidas al día. Desayuno, Almuerzo, Merienda, Cena y Colaciones. • Según el gasto energético serán las calorías consumidas. • Los alimentos deben proveernos de las Vitaminas y Minerales en cantidad adecuada. • Ingerir Fibra alimentaria. • Las comidas serán variadas y atractivas. • Consumir con moderación alimentos fuentes de Colesterol, de Sodio. En este contexto la carne de conejo es una alternativa adecuada para incluirla en un plan de Alimentación sano y equilibrado. Consumo de carne de conejo en niños y adolescentes En la infancia las necesidades de nutrientes son elevadas, y se pueden producir carencias o desequilibrios en caso de no cubrir con los requerimientos de nutrientes necesarios en esta etapa. El proceso de crecimiento y desarrollo es tan intenso que la falta de aporte de nutrientes tiene un mayor impacto que en cualquier otra etapa de la vida. También es importante atender la instauración de los hábitos alimentarios que se forman en esta etapa, y que perduran toda la vida. La inclusión de alimentos con perfil nutricional saludable, como la carne de conejo, contribuye como opción de alimento fuente de proteínas, y a la vez desde el punto de vista culinario un sabor y textura diferente para sumar. El rápido crecimiento del cuerpo en esta etapa se relaciona con un aumento en la síntesis de hemoglobina, lo cual implica el aumento en las necesidades de este mineral. Un plan alimentario adecuado es aquel que incluye hierro de origen animal, aporte que provee la carne de conejo. También hay cambios físicos en la pubertad y la adolescencia que implican el consumo de una alimentación adecuada al crecimiento y por lo tanto es esencial el consumo de proteínas en cantidad y calidad suficiente. Son las proteínas el nutriente limitante del crecimiento. Deportistas La práctica de deportes significa un aumento en los requerimientos nutricionales, por ejemplo para aportar una cuota extra de proteínas. La masa muscular necesita para crecer una cantidad adecuada de aminoácidos, con lo cual un deportista debe ingerir una cantidad mayor de proteínas comparado con personas que realizan poca actividad física. Es importante también considerar que además del aporte proteico, están aumentadas las necesidades de vitaminas y minerales como vitaminas A, C y E, y los minerales como cobre, zinc y selenio. Adultos mayores El proceso de envejecimiento conlleva cambios tanto físicos como psíquicos, además de los requerimientos nutricionales a prestarles atención. 11 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO En esta edad ocurre una pérdida de masa muscular, lo cual implica la realización de un plan alimentario que aporte proteínas de origen animal lo cual garantiza una mejor absorción de las mismas. La CALIDAD de las proteínas, fundamentalmente en ancianos con consumos deficitarios de las mismas, debe cuidarse. La bibliografía consultada indica que del total de proteínas ingeridas por los adultos mayores, el 60% deben ser de origen animal y el 40% de origen vegetal. En este contexto es muy valioso contar con opciones de carnes magras con buenos aportes de vitaminas del grupo B y que incluyan minerales. La inclusión de carne de conejo en este grupo etario permite estos aportes. Los adultos mayores deben consumir alimentos de fácil digestibilidad que garanticen una digestión adecuada. Obesidad y sobrepeso Padecemos un avance desmesurado de las ECNT (Enfermedades Crónicas no Transmisibles), como la Obesidad, la Diabetes, la Hipertensión Arterial y las Dislipemias. La OMS, Organización Mundial de la Salud, caracteriza como una Epidemia del siglo XXI a este avance. La malnutrición por exceso, más comúnmente llamada sobrepeso y obesidad, es uno de los principales factores que predisponen a la aparición de las llamadas ECNT. Si bien la mayoría de estas enfermedades tienen un componente 12 hereditario muy fuerte, presenta, a su vez, factores modificables para retardar su aparición y disminuir su severidad. Entre estos factores se encuentran la alimentación, la actividad física, el stress, el acto de fumar y el beber alcohol y el presentar o no exceso de peso corporal (OMS, 2008). La República Argentina ocupa el cuarto lugar en América, en mortalidad cardiovascular. Los hábitos alimentarios adquiridos representan la base de la prevención y el control de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular de origen isquémico, como hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia y obesidad. Las enfermedades crónicas son en gran medida enfermedades prevenibles. El plan alimentario adecuado para estas patologías es aquel que incluye un consumo de carnes magras con la menor cantidad posible de proporción de grasa. En este contexto la carne de conejo juega un rol fundamental por su menor aporte calórico y su menor aporte de lípidos. La selección de alimentos debe ir acompañada de técnicas culinarias saludables como grillados, asados, cocciones en su jugo, al vapor, a la plancha. Un plan alimentario para descenso de peso debe contener la mayor variedad de alimentos, como así también vitaminas y minerales en aporte adecuado (es muy frecuente encontrar déficit de los mismos en planes alimentarios hipocalóricos). Acompañar con la realización de actividad física contribuye al éxito del plan alimentario. Hipertensión arterial El sodio es un mineral necesario en diversas funciones del organismo. Se lo relaciona frecuentemente con la sal de mesa, aunque este mineral se encuentra presente en diversos alimentos de consumo frecuente, debido a que es altamente utilizado en la industria de alimentos para diversas funciones, entre ellas: intensificar el sabor, en su preservación y procesamiento. La hipertensión es un factor de riesgo asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, y es en sí misma, una de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) que prevalecen en muchos sistemas de salud. Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo: el 80% de estas defunciones se deben a la hipertensión, el tabaquismo y la hipercolesterolemia; siendo la presión arterial elevada la principal causa tanto en los países desarrollados como en los países en vía de desarrollo. En el 2005, murieron a causa de enfermedades crónicas 35 millones de personas, lo que corresponde al 60% del número total de defunciones en ese año. De todos los fallecimientos por enfermedades crónicas, el 30% se debieron a enfermedades cardiovasculares (OMS, 2007). Los resultados de la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del Ministerio de Salud (ENFR, 2009), indican que la hipertensión podría explicar el 62% de los accidentes cerebrovasculares y el 49% de las enfermedades coronarias. Muchos estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo elevado de sal se asocia a mayor riesgo de padecer hipertensión. En el estudio InterSalt, la asociación entre la presión arterial y el consumo de sal se estudió en 52 comunidades con una amplia variedad de consumo de sal (grupo de cooperación INTERSALT, 1988). En cuatro comunidades estudiadas el consumo de sal era bajo (≤ 3 g/d) y el resto tenía una ingesta de sal de 6-12 g/d. El estudio demostró que existía una relación positiva entre el consumo de sal y la presión arterial. En este contexto epidemiológico es valioso contar con opciones de alimentos que contribuyan al cumplimiento de una dieta hiposódica. La carne de conejo tiene bajo contenido en sodio, y es además fuente de potasio, transformándose en una combinación ideal para ser incluidas en las dietas para prevención y tratamiento de la hipertensión arterial. Dislipemias Argentina posee una alta prevalencia de personas afectadas de afecciones cardiovasculares. Contribuyen como causas de la hipercolesterolemia, y por lo tanto el riesgo aumentado de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares, tanto la cantidad como la calidad de la grasa de la dieta ingerida. El origen del colesterol puede ser tanto exógeno (a través de la alimentación ingerida) como endógeno (fabricado por el 13 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO propio organismo). La inclusión de carnes magras en nuestra dieta contribuye a conseguir una disminución de los niveles de colesterol. La carne de conejo contiene poca grasa con una cantidad muy adecuada de grasa saturada y a su vez con un efecto casi neutral sobre el colesterol sanguíneo. Los estudios muestran que consumir lípidos con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados se relaciona con concentraciones bajas de colesterol LDL (o malo) y colesterol total, produciendo en consecuencia una disminución de la incidencia de aterosclerosis. Módulo 2 Métodos de conservación de carnes Ing. Agrónoma María Laura Cumini Lic. Ernestina Oliva FUENTES consultadaS • Recente Advances in rabbit meat (2006) Ed. por Maertens, L. y Coudert, P., capítulo 5.1. Meat Quality. Hernández, P. y Gondret, F. • The role of rabbit meat as functional food. Dalle Zotte, A. and Szendro, Z. (2010). Conferencia dictada en el IV Congreso Americano de Cunicultura, Córdoba, sept. 2010. • Influence of diet on rabbit meat quality. Hernández P., Dalle Zotte, A. (2010). pp 163-178. In: Nutrition of the rabbit. Edited by C. de Blas, Univesidad Poletenica, Madrid, J. Wiseman, University of Nottingham, UK, 2nd ed., ISBN-13:978 1 84593 669 3. • Organización Mundial de la Salud. OMS/FAO. Serie de Informes Técnicos 916. “Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas”. ISBN 92-4-320916-3. 2003. • An international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Intersalt Cooperative Research Group. 1988. Jul 30; 297 (6644): 319-28. • http://www.bvs.org.ar/pdf/enfr2009.pdf 14 La función de conservar alimentos en el tiempo, es la de bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características tales como aspecto, olor y sabor. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o enzimas presentes en ellos. La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo y se puede decir que surgió cuando el hombre descubrió la necesidad de preservar alimentos para épocas de escasez. Por lo tanto hablamos de conserva como el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que evite o ralentice su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales, evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos y retrasando la oxidación de las grasas. En la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La conservación de la carne se lleva a cabo por una combinación de métodos debiéndose considerar que la misma puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. Las carnes pueden ser conservadas utilizando métodos como: 15 �Módulo 2 - métodos de conservación de carnes MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 1. Mediante Calor El incremento de temperaturas durante un determinado tiempo, y la utilización de envases adecuados que impidan la re contaminación y métodos que favorezcan la disminución de la temperatura. Se aplican para productos cárnicos y trozos de carne. Pasteurización. Consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado se realiza a 63°C durante 30 minutos, mientras la pasteurización a alta temperatura y corto tiempo lo hace a 72°C durante 15 segundos. Se debe alcanzar en el centro del producto una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C debido a que a estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos manteniéndose en condiciones de supervivencia las esporas bacterianas. El escaldado es el tratamiento en agua a 75 °C, durante un tiempo que depende de la masa del embutido. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Cocción. Tratamiento más severo que el escaldado, aunque menos generalizado para productos cárnicos siendo que la temperatura de cocción se da a 75ºC. Industrialmente el producto cárnico, en su centro geométrico, debe alcanzar una temperatura de 68ºC. 16 Uperización (U.H.T.): se trata de una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo para el caso de la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización. 2. Mediante Radiación Utilizados eventualmente como método de conservación de las carnes, las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. 3. Mediante Frío Refrigeración. Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 5 ºC) sin alcanzar la congelación. Congelación. La temperatura de mantenimiento es a -18ºC considerando que a una temperatura inferior a -10ºC, se asegura la inactividad microbiana, metabólica. Ultracongelación. Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. 4. Mediante deshidratación 6. Mediante conservación química Secado. Es la pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales, o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Se puede realizar mediante métodos como: salado, curado, ahumado, acidificación, etc. Concentración. Consiste en la eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. Liofilización. Es la desecación de un producto previamente congelado que, mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH inhibe la reproducción de bacterias. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Curado: Uutiliza además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud. Estas sustancias son necesarias ya que impiden el crecimiento del Clostridium botulinium (peligroso microorganismo), estabilizan el color rojo y sonrosado de las carnes. Ahumado: Procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizarte y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método, adecuándolo al gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. 5. Mediante aditivos De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. 17 �Módulo 2 - métodos de conservación de carnes MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Potencial Hidrógeno “pH” de los alimentos Acidificación: se basa en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre. El potencial de hidrógeno o pH, es una medida de concentración de iones de hidrógeno, que mide acidez o alcalinidad. Es el hidrógeno potencial que poseen las sustancias, y se mide en una escala que va del 1 (lo más ácido) al 14 (lo más alcalino). Un pH de menos de 7, se considera ácido. Por el contrario, un pH por encima de 7 es considerado alcalino. Todos los alimentos tienen un grado de acidez o alcalinidad que se mide mediante el pH, por lo que se clasifican en ácidos o alcalinos según el efecto que tengan sobre el organismo luego de la digestión. El agua pura es un ejemplo de un medio neutro. Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos, su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. La mayoría se desarrolla entre los límites de pH que abarca de 3,2 a 11. Tabla de clasificación de alimentos por su acidez Escala de ph Ácido 0 Alimentos de alta acidez 1 2 3 Alcalino 4 5 6 7 8 Alimentos de alta acidez 9 10 11 12 13 14 pH 4,6 Punto de control Fuente: http://www.gastronomiasolar.com/como-hacer-conservas-caseras/ 18 Fuente: Elaborado en base a http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm y Cury, Katia, Martínez, Angelly, Aguas, Yelitza, Olivero, Rafael, 2011. 19 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO La mayoría de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales) son levemente ácidos, ya que tienen un pH comprendido entre 5,7 y 7 el cual es muy favorable para la multiplicación bacteriana. Muchas frutas frescas poseen una acidez alta y por este motivo las bacterias no se multiplican con facilidad en ellas. Las hortalizas tienen un pH más alto que las frutas, es decir son menos ácidas y, por lo tanto son más susceptibles a la descomposición bacteriana. Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un pH menor que los que requieren la mayoría de las bacterias para poder multiplicarse por lo que la vida útil de estos productos se debe en su mayor parte a su bajo pH (alta acidez). Módulo 3 Marco normativo Ing. Agrónoma María Laura Cumini Lic. Ernestina Oliva FUENTES consultadaS • http://imagenparaelfacebook.com/escala-de-ph-de-los-alimentos/ • http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm • Cury, Katia; Martínez, Angelly; Aguas, Yelitza; Olivero, Rafael, 2011 (http://www.recia.edu.co/documentos-recia/vol3num2/originales/A-REC-03-02-ORIG-6-CONEJO-CARNE.pdf) • http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20 LA%20CARNE.pdf • Código Alimentario Argentino. 20 El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se incluyen en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales. El Decreto 4238/68 de SENASA en su artículo 17 define a las conservas como un producto alimenticio que, envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico, no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. Las conservas pueden ser de origen animal, vegetal o mixto. Con posterioridad a estas reglamentaciones se encuentran las ordenanzas que cada municipio establece para la elaboración de conservas. Por lo tanto, para considerar la elaboración de conservas se deben contemplar las siguientes acciones: 1. Tener el producto cárnico: Deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos que hayan sido conservados en lugares refrigerados y se encuentren en perfecto estado de conservación. Si las carnes o los derivados cárneos son congelados, deben someterse a procesos de descongelado que no alteren sus características organolépticas. Está prohibido para este proceso el uso de aire caliente. Las carnes u otras materias primas empleadas en la elaboración de las conservas, no deben ser sometidas a contacto con papeles impresos, coloreados que cedan fácilmente su color, celofanes, corchos, cartones, etc., de segundo uso o que contengan productos nocivos como el 21 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, colorantes de anilinas no permitidas y antisépticos no autorizados. Papeles con contenidos de plomo o amonio superiores al 1%, estaño, o más de un centésimo porciento de arsénico. 2. Tratamiento térmico: significa la aplicación de calor al alimento antes o luego de envasado en un recipiente herméticamente cerrado, por un periodo de tiempo a una temperatura científicamente determinado como adecuados para asegurar la destrucción de microorganismos de significación para la salud pública. El término que se utiliza es el de esterilización comercial que se refiere a la condición alcanzada por aplicación de calor suficiente solo o en combinación con otros ingredientes y/o tratamientos para liberar al producto a de microorganismos capaces de desarrollarse en el producto en condiciones de no refrigeración (por encima de 10ºC) en las cuales se intenta mantener al producto durante la distribución y/o almacenaje (USDA 9CFR 318.300). Las condiciones térmicas para la esterilidad comercial son: • Características propias del producto: pH. • Carga inicial de microorganismos. •Termoresistencia de los microorganismos y/o sus esporas. • Características de transferencia de calor hacia el alimento y del envase. • Temperatura de almacenamiento. 3. Ser inocuo y sin alteraciones y deterioro en el producto tratado: Producto conservado: (producto final a comercializar): Se entiende por producto conservado al producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación, no reúne las condiciones de los otros productos definidos en los Capítulos XV y XVI del Decreto 4238/68 de SENASA. Conserva animal La conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales. Se encuentra prohibido utilizar materiales de hierro galvanizado o cincado, el revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros elementos con cadmio, los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que puedan ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los límites establecidos en el apartado 17.4. de esta resolución u otras sustancias consideradas tóxicas, el material enlozado o esmaltado. 4. Requisitos para habilitar una sala: El Decreto 4238/68 de SENASA en su artículo 17 establece los requisitos higiénico-sanitarios para la habilitación de una sala de elaboración de conservas. Se deben poseer las siguientes dependencias: 1. 2. 3. 4. 5. Cámaras frigoríficas. Local para recepción del producto a elaborar. Sala para elaboración, previo al cocimiento. Sala para cocimiento. Sala para eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, exceso de grasa y otras partes no admitidas por este Reglamento. 6. Sala para envasado y cierre de los envases. 7. Local para esterilización y enfriado. 8. Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y encajonado. 9. Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario. 10.Local de limpieza de los envases previa a su utilización. 11.Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas. Para más información, ver el Anexo. 1 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php 22 23 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar Las Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA) se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados que provocan efectos nocivos en la salud del consumidor. fuentes CONSULTADAs • Código Alimentario Argentino ¿A qué se llama “alimento contaminado”? Un alimento contaminado es aquel que posee agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. • Decreto 4238/68 de SENASA • http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php?secmarco=nacional • http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn4238-1968cap17.htm • R.A.Lawrie. Ciencia de la carne.384 págs. Editoral ACRIBIA.1998 • Cheftel, J. C.; Cheftel, H.; Besancon, P. 1992. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. 1 y 2. Editorial Acribia, España 24 ¿Cómo se contaminan los alimentos? La contaminación de un alimento puede producirse en cualquier momento de la cadena alimentaria; desde la producción primaria (como la crianza del conejo), su elaboración a nivel industrial (elaboración de conservas), hasta cuando se prepara la comida en la cocina. Debido a ello, es necesario adoptar medidas que ayuden a prevenir la contaminación por diversas sustancias con el fin de reducir el riesgo de padecer una ETA. El tipo de contaminación que pueden sufrir los alimentos puede ser de naturaleza: •Química. •Física. •Biológica. Contaminación Química Consiste en la presencia de sustancias químicas como plaguicidas, productos de limpieza, insecticidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos), aditivos en exceso, envases no aptos para estar en contacto con alimentos, etc. Estas sustancias si no son correctamente eliminadas de los alimentos, pueden afectar al consumidor y desencadenar una enfermedad. Contaminación Física Consiste en la presencia de cuerpos extraños como vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, botones, restos de esponjas (de acero o bronce), etc. Contaminación Biológica Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y/o levaduras. Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos, que pueden haberse contaminado durante su producción o recolección. 25 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO En otros casos, se debe al descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para manipular alimentos contaminados. En muchos casos, la contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Estos síntomas varían de acuerdo con tipo de agente contaminante, así como también la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y la susceptibilidad del consumidor, ya que existen personas que son más vulnerables al padecimiento de ETA como los niños, mujeres embarazadas, personas enfermas y ancianos. Entre las bacterias mas conocidas, se encuentran: • Clostridium perfigens. • Bacillus cereus. • Escherichia coli. • Staphilococo aureus. • Listeria monocytogenes. • Clostridium botulinum. • Campylobacter jejuni. • Shigella sp. ¿Quienes pueden enfermarse por una ETA? Todas las personas corren riesgo de padecer una enfermedad transmitida por algún alimento. Sin embargo, las poblaciones más vulnerables a padecerlas son: niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos. En ellos los efectos pueden ser más severos, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Por lo general, los síntomas de las ETA más frecuentes se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes síntomas: Mantener separados los alimentos crudos de aquellos ya cocidos. Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos contaminados. Esta contaminación cruzada puede ser directa, en la cual un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está; ó indirecta, cuando el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. En este sentido se mantendrán recaudos para que los alimentos crudos no tomen contacto con alimentos cocidos y para que los materiales que se utilicen en alimentos crudos no sean los mismos o estén correctamente higienizados antes de ser usados en alimentos listos para consumir. Conservar los alimentos en la heladera para mantener la cadena de frío. Evitar que los alimentos queden por tiempos prolongados a temperatura ambiente ya que de este modo se favorece la proliferación de bacterias Lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumirlas. ¿Cómo prevenir una ETA? Para prevenir este tipo de enfermedades es muy importante tener en cuenta: quién provee el alimento o dónde se adquiere, las características de calidad que debe de tener el producto y las condiciones de manipulación que se deben de tener en cuenta para la elaboración de las conservas. Cocinar completamente los alimentos, en especial las carnes. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70o C en el centro del producto. Adquirir lácteos y jugos de frutas que estén pasteurizados. • Dolor de cabeza. • Náuseas. • Vómitos. • Dolor abdominal. • Diarrea. 26 Prevención de las ETA Para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, los procedimientos y operaciones para la elaboración de alimentos deberán realizarse de forma tal que garanticen la inocuidad del producto final. A modo general se mencionan reglas básicas para la prevención de dichas enfermedades. Lavar frecuentemente tus manos con agua y jabón. Utilizar siempre agua potable para beber, bañarte, cocinar y lavar alimentos. 27 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Buenas Prácticas de Manufactura Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar Una de las herramientas que contribuyen a la elaboración de productos alimenticios seguros para el consumidor es la puesta en práctica de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano. En este marco, a continuación se disponen algunos lineamientos para aplicar BPM en la elaboración de conservas de carne de conejo. Para mayor información se sugiere analizar normas específicas en el Decreto 4238/68 de SENASA y los Capítulos I, II y V del Código Alimentario Argentino. 1. El lugar de elaboración Para la aplicación de las BPM es necesario tener en cuenta ciertos aspectos importantes referidos a la infraestructura del establecimiento. 28 En primer lugar, el establecimiento deberá contar con servicios de energía eléctrica, gas, agua potable que permitan realizar todas las tareas de elaboración de productos. Asimismo, el lugar de elaboración deberá contar con el espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. En cuanto a la locación del lugar de elaboración, éste no deberá estar ubicado cerca de lugares donde se produzca acumulación de basuras, malezas, aguas residuales, etc.; ya que predisponen a la aparición de plagas y contaminaciones. Cuestiones edilicias Pisos Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán contar con canaletas o sumideros de desagüe y pendientes adecuadas de modo que permitan una profunda y fácil limpieza. Paredes Deberán estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es importante que estén impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección. Es recomendable que para facilitar la limpieza los ángulos entre paredes y entre éstas y los pisos o los techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren redondeados. Techo Deberán ser construidos de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad y reduzcan al mínimo la condensación. Se deberá disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. Ventanas y otras aberturas Deben construirse con un formato que evite la acumulación de suciedad y facilite la limpieza. Las aberturas que comunican con el exterior deben estar provistas de protección antiplagas (moscas, roedores y pájaros) de fácil conservación. Puertas Deberán estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza, deberán estar provistas de burletes resistentes y mecanismos de cierre automático. Instalaciones del personal Las instalaciones tales como baños, vestuarios y cuartos de aseo tienen que estar completamente separadas de las zonas de manipulación de alimentos, sin acceso directo ni comunicación alguna con éstas. Estas instalaciones deberán: • Estar bien iluminadas, ventiladas y equipadas con cierres automáticos en las puertas. • Deben disponer de agua fría y caliente, • Contar con jabón y elementos para el secado de manos (toallas descartables o secadores de aire caliente), • Contar con dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica. Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el baño. Iluminación Debe ser natural en la medida que sea posible, complementada con iluminación artificial. La iluminación natural se realiza a través de ventanas y claraboyas en techos, que proporcionan iluminación casi uniforme. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar los colores, su diseño tiene que evitar la acumulación de suciedad y hallarse ubicadas de tal manera que no signifiquen riesgos de contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos, es necesario dotarlas de protección contra roturas. Una buena iluminación previene accidentes y facilita el trabajo. 29 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Equipos para la elaboración de conservas Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación y permitan una fácil limpieza y desinfección. Todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al alimento. La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia química y mecánica. Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rápido. Materiales y utensilios Todas las superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difícil limpieza, etc., de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento, huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeñas irregularidades de las superficies. Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos, deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otras 30 contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización. Mantenimiento El equipamiento deberá ser mantenido para asegurar con el objetivo de evitar reparaciones inapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricación, riesgos eléctricos o pérdidas de gas. Calibración El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrómetros, termómetros, debe ser calibrado con regularidad. Manejo de Residuos Los desechos deben disponerse en áreas alejadas del área de elaboración y deberán estar siempre tapados para evitar la atracción de plagas (moscas, cucarachas, ratones, etc.) Es muy importante que las rutas de eliminación de desechos sean cortas, directas y no atraviesen el área de elaboración. Asimismo, se deberá higienizar los tachos o contenedores de residuos de forma periódica. 2. Materias primas En lo que se refiere a la elaboración de conservas, la elección de la carne de conejo no solo tiene que responder a gustos o preferencias, sino también a exigencias en relación a la calidad higiénica del producto. Para asegurar la calidad higiénica del producto se deberá tener en cuenta el lugar de obtención de la materia prima; ya que un lugar sucio y desordenado no puede brindar garantías sobre la calidad de lo que ofrece. En primer lugar, se deberá cerciorar que el establecimiento o proveedor realice la producción y faena de la carne de conejo en establecimientos habilitados por la oficina local del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Además, los animales de los criaderos deberán haber sido previamente examinados y declarados aptos para el consumo por un veterinario oficial. Conjuntamente, la elaboración de conservas con estas especies se hará previa declaración de aptitud por un veterinario oficial. (Código Alimentario Argentino (CAA); Capítulo V; Artículo 267). Si se obtuviera carne de conejo como un producto de la caza, su expendio al estado fresco sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y siempre que se respeten las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos (CAA; Cap.V; Art. 260). Asimismo, de acuerdo con el Art. 264 del CAA (Capítulo V), las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, sólo podrán adquirir la materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria oficial. Para consultar el período de veda de cada provincia se tendrá que informar en la oficina de fauna de cada provincia. En ambos casos, el lugar donde se realice la compra debe cumplir con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, debe mantener una buena limpieza y desinfección del establecimiento, debe contar con el equipo necesario para almacenar y manipular el producto, y debe mantener los equipos a temperaturas e higiene adecuadas. Características organolépticas de la carne de conejo La carne de conejo que se adquiera en cualquier establecimiento debe de cumplir con las siguientes pautas: • La canal –es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin piel, abierto a lo largo de la línea media (externo-abdominal), con cabeza, extremidades seccionadas a nivel del metatarso y metacarpo–, debe preservar el hígado y los riñones para tranquilidad del cliente y constancia de la sanidad del animal. • La carne de conejo también puede comercializarse fraccionada. En cuanto a las condiciones organolépticas de la carne de conejo, a continuación se presentan algunos criterios de calidad para tener en cuenta a la hora de adquirir este producto: Color de la carne. Tono rosado. 31 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Textura de la carne. Firme y fresca, libre de pelo, tumoraciones, hematomas, hemorragias y manchas. Olor. Natural y suave (sin olor). Peso promedio. 1,2 kg. Peso máximo. 1,6 kg. Peso mínimo. 1,0 kg. A la hora de comprar la carne de conejo, se deberá cerciorar la temperatura a la cual se encuentra almacenada, verificando que ésta se mantenga una temperatura de refrigeración y congelación. La temperatura óptima deberá ser verificada por el comprador en el momento de la compra. En cuanto al transporte de esta materia prima, se deberá realizar en camión refrigerado para no interrumpir la cadena de frío. Recepción de mercadería Cuando se recibe mercadería se deberá verificar que las condiciones de calidad e higiene sean óptimas. Para efectuar dicha verificación se deberá proceder al pesado de la mercadería, toma de temperatura (si se trata de alimentos refrigerados o congelados) e inspección visual. En la inspección visual se debe cerciorar de que no haya presencia de productos en mal estado, hongos, mohos; se verificará que no haya plagas en la mercadería (hormigas, gusanos, ratas, etc.); se corroborará la fecha de vencimiento de los productos envasados, así como la integridad de su envase (que no esté roto, que las latas 32 no estén hinchadas ni abolladas); los productos que se reciben congelados deberán llegar a una temperatura menor a -18°C; los productos que se reciben refrigerados no superarán los 5°C; la carne de conejo deberá presentar las características correspondientes de calidad. Almacenamiento 1. El lugar destinado para el almacenamiento, deberá estar protegido contra los insectos y roedores y, en lo posible, las puertas deberán mantenerse cerradas para evitar la entrada de plagas. 2. Diariamente, deberán higienizarse todas las instalaciones como estantes, heladeras, freezer, alacenas. Así como también el suelo, paredes y techos. Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de madera de medidas estándar, para permitir una correcta limpieza del lugar y, evitar que se contaminen y mojen los productos. 3. Se deberá corroborar que los alimentos se encuentren almacenados en las condiciones adecuadas, bajo sus condiciones específicas de almacenamiento – las cuales deberán estar descriptas en el envase. (Por ejemplo el producto puede indicar: “mantener en lugar fresco y seco”; “una vez abierto conservar refrigerado”; “conservar en heladera (0°-5° C)”, etcétera). A su vez, siempre se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. 4. En el almacenamiento de materias primas se deberá disponer los productos que primero vencen en la parte más próxima y, detrás de ellos, se dispondrán las materias primas que posean un vencimiento posterior. Esto contribuye a evitar perdidas utilizando las materias primas más próximas a vencerse. 5. Los insumos tienen que estar perfectamente identificados y registrados, para evitar confusiones por parte del personal de planta. Todas las materias primas deben contener un rótulo en el cual figure el nombre de la materia prima, fecha de elaboración y fecha de vencimiento. 6. Toda caída de productos al suelo debe limpiarse inmediatamente. 7. Se recomienda una inspección periódica de los insumos almacenados, controlando posibles infestaciones y fechas de vencimiento. 8. NUNCA guardar las latas abiertas de alimentos en conserva, se debe trasvasar el excedente a otro recipiente. 9. La carne de conejo se deberá almacenar a una temperatura óptima de refrigeración o congelación. Asimismo, deberá almacenarse en un recipiente que impida que los líquidos de la carne se dispersen en la heladera. Se lo envolverá con un film de forma tal que no pueda ser contaminado por otro alimento. 10.Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, aves y los huevos refrigerados expuestos algún tiempo a la temperatura ambiente, no podrán volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a temperatura ambiente se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte. 11.Los productos que fueron descongelados no podrán ser congelados nuevamente. Disposición de alimentos en la Heladera Fuente: Dirección de Agroalimentos, 2013. 33 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 3. Elaboradores de alimentos A la hora de comenzar a elaborar las conservas se deberá cerciorar que el lugar, superficies, equipos y utensilios se encuentran limpios, desinfectados y en condiciones para ser utilizados. A fin de prevenir las ETA, el personal deberá adoptar conductas indispensables para evitar la contaminación de los alimentos: 1. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza. 2. Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. 3. Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional. 4. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. 5. Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada 34 higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables –a menos que sean desechables– y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno (tales como anillos, pulseras, relojes, aros, etc). Está prohibido todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer, fumar, manipular dinero, salivar u otras prácticas Medidas en el proceso de elaboración 1. Lavar y desinfectar con agua potable los vegetales a utilizar. 2. Controlar la fecha de vencimiento de los productos. 3. No utilizar enlatados hinchados o abollados. 4. Al momento de elaboración o procesado de alimentos, controlar que los utensilios y el equipo necesario estén limpios y desinfectados. 5. Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos, y previo a la manipulación de productos cocidos, limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas/ mesadas. 6. Esterilizar los frascos de conservas antes de utilizar. 7. Lavarse las manos después ir al baño, estornudar, manipular celulares, dinero, cigarrillos, manipular los residuos y estar con animales. 8. Cubrir los alimentos mediante un film, bolsas higiénicas y herméticas, freezer o recipientes con tapa para almacenar en la heladera. 9. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, para evitar que los jugos de alimentos crudos contaminen las preparaciones listas para consumir. 10. Almacenar los huevos en la heladera, sin higienizarlos. Lavarlos antes de utilizar. 11. Realizar una cocción completa de la carne de conejo de forma que no queden zonas crudas. Acondicionamiento Es el conjunto de operaciones previas a la elaboración de conservas y difiere para cada alimento. Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación. En lo que se refiere a la utilización de vegetales para la elaboración de las conservas, estos deberán pasar por diferentes procesos para facilitar el armado de la conserva de carne de conejo. Si se utilizan hortalizas, se deberá realizar una reducción de su tamaño con el fin de que resulten más aceptables para el consumidor. Una vez trozadas, para prevenir que se alteren, se deberá realizar un tratamiento térmico suave con agua caliente o a vapor. Este proceso se llama escaldado. Por medio del escaldado se inactivan las enzimas responsables de la alteración de las hortalizas, se evitan cambios de color y se favorece la retracción del producto para un adecuado llenado del envase para la elaboración de la conserva. En el caso de incorporar pimientos en la conserva, el acondicionamiento previo consiste en someterlo a la acción de la llama en horno, produciéndose una carbonización superficial de la piel, sin que se vea afectado el resto del pimiento. 4. Envases Es importante que la adquisición de envases proceda de un proveedor confiable, que asegure que el envase sea apto para estar en contacto con alimentos. Los elaboradores deberán revisar los envases para cerciorarse que no tengan fallas o defectos que permitan y favorezcan la contaminación de los alimentos allí contenidos. Para utilizar los envases, los mismos deberán estar previamente esterilizados. 5. Limpieza El objetivo principal de la limpieza es eliminar tierra y restos de alimentos. Al mismo tiempo, mediante este proceso se 35 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 36 logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Las finalidades principales son: 1. Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos. 2. Reducir considerablemente la carga bacteriana y así aumentar la eficiencia del proceso de esterilización. 3. Mejorar la calidad y el aspecto de los productos. Las buenas prácticas de manufactura indican, en esta etapa, que se debe mantener una buena renovación del agua para asegurar una correcta limpieza y desinfección de la materia prima. 5. Rotular los envases donde se almacenen productos desinfectantes y de limpieza. 6. Utilizar toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. En caso de utilizar trapos, repasadores, paños de cocina o toallas es imprescindible su correcta higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de bacterias. 7. Mantener los tachos de basura bien cerrados y alejados de la zona de elaboración de conservas. Higienizar los tachos de basura de forma periódica. Recomendaciones 1. Limpiar periódicamente con agua caliente y detergentes las superficies de trabajo de las cocinas. 2. No permitir el ingreso de animales domésticos en el lugar de elaboración o almacenamiento. 3. Enjuagar la superficie tratada y los utensilios luego de realizar la desinfección para eliminar completamente los residuos del desinfectante. Nunca aplicar de manera conjunta detergente y lavandina ya que el detergente inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. 4. Mantener los productos químicos de limpieza y desinfección almacenados en un lugar especial, de manera de evitar el contacto con alimentos. Para asegurarse que se mantienen buenas prácticas en la elaboración de alimentos es necesario realizar controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos anteriormente mencionados con el fin de garantizar inocuidad y lograr la calidad esperada en el producto final. Estos controles deberán de tener un responsable que vele por el cumplimiento de las buenas prácticas y los supervise. 6. Control de los proceso de elaboración 7. Documentación Cada vez que se comience a producir una cantidad determinada de conservas se deberá mantener un registro de las operaciones realizadas, los procedimientos efectuados y los controles llevados a cabo. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Otra herramienta que contribuye con la elaboración de alimentos inocuos es la adopción de POES. Estas, junto con las BPM, establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran. Los POES son obligatorias según la Resolución de SENASA N° 233/98 en la cual se establece que “Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplido por el establecimiento.” La implementación de POES implica: Detallar los procedimientos de saneamiento diario que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Firmar y fechar por un responsable todos los procedimientos de saneamiento realizados. Además, deberán ser presentados ante la autoridad que a tal efecto determine el SENASA al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma. Saneamiento preoperacional Describen los pasos sanitarios diarios previos a la elaboración de alimentos. Estos procedimientos tienen como objetivo prevenir la contaminación directa del producto y deben de incluir como mínimo la limpieza de superficies, equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Estos deberán estar libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. A su vez, deberán identificar los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, Nº de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias. Del mismo modo, se deberá describir el desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizarán para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. Saneamiento operacional Describe los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: 37 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 1. Limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción. 2. Higiene del personal: Hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. 3. Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada. Implementación y monitoreo Los responsables de la implementación y mantenimiento de estos procedimientos comprobarán y evaluarán la efectividad de los POES y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos: 1. Inspección visual. Buenas condiciones de las superficies. Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento. 2. Testeo de productos químicos Uso de tiras reactivas o kits. 3. Control microbiológico Hisopado de superficies. El monitoreo de saneamiento preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción. El monitoreo de saneamiento operacional deberá como 38 mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos.Todos estos registros de monitoreo, deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del servicio de inspección veterinaria. Acciones correctivas Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en los POES, se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de productos. Las acciones correctivas se deberán documentar. Documentación de POES Se debe de documentar todo procedimiento de saneamiento realizado antes y durante las operaciones. Este documento contará con una descripción de este procedimiento y un responsable por la implementación y mantenimiento de los mismos. Asimismo, se deberán identificar los productos de limpieza y desinfectantes. En general el establecimiento debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES: • Saneamiento de manos. • Saneamiento de equipos: heladeras, hornos, anafes, etc. • Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. • Saneamiento de superficies en contacto con alimentos incluyendo: mesadas, balanzas, utensilios, vestimenta externa del personal, guantes, etc. Ejemplo 1 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Equipo/Área Área de elaboración de conservas Responsable Todo el personal Frecuencia Diaria. Antes y después de la elaboración Elementos a utilizar • Agua corriente • Esponjas • Escobillón • Cepillo de cerda gruesa • Trapo tipo ballerina Vestimenta del personal El personal contará con: • Botas de plástico con suela antideslizante • Delantal. • Guantes de plástico impermeables • Barbijo • Cofia Agentes de limpieza Detergente Agentes de desinfección Lavandina Dilución de la lavandina: 1 tapa de lavandina cada litro de agua fría. Descripción de procedimiento Retirar restos de alimentos, sobrantes de la elaboración y depositarlos en el tacho de basura. Mantener el tacho de basura cerrado durante toda la etapa de producción. Mesadas, paredes 1 Eliminar manualmente toda la suciedad visible. 2 Limpiar a fondo las paredes y mesadas con el agente de limpieza. Limpiar bien las esquinas, la unión entre la pared y mesada eliminando todo tipo de suciedad. 3 Enjuagar con agua hasta la eliminación del agente de limpieza. 4 Secar con una repasador limpio o con toallas de papel las superficies. 5 Pasar por las superficies el agente desinfectante y dejar secar. pisos 1 Remover con un escobillón toda la suciedad visible. 2 Limpiar a fondo utilizando agua, el agente de limpieza y un escobillón por todo el piso, especialmente en las uniones entre la pared y el piso y en las esquinas. 3 Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el agente de limpieza. 4 Dejar secar. 5 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con el líquido desinfectante diluido. 6 Dejar secar El responsable de la limpieza y desinfección deberá completar la planilla de Registro de limpieza del área de elaboración de conservas. Registro de limpieza del área de elaboración de conservas Día Responsable Firma ............. ............. ............. 39 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Ejemplo 2 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Ejemplo 3 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Cesto de basura del área de elaboración Equipo/Área Lavado de manos Responsable ................... Responsable Personal del establecimiento Frecuencia Diaria - Al finalizar la elaboración Frecuencia Elementos a utilizar • Pala de recolección de residuos • Bolsa de consorcio tamaño 20 cm x 15 cm • Cepillo de cerda gruesa • Trapo tipo ballerina Vestimenta del personal El personal contará con: • Botas de plástico con suela antideslizante • Delantal de plástico • Guantes de plástico impermeables • Barbijo • Cofia Durante la elaboración de productos Antes y después de la elaboración Después de manipular celulares, dinero y otros elementos que no sean alimentos Después de manipular alimentos crudos Después de manipular los residuos Después de utilizar el baño Elementos a utilizar • Agua Potable • Toallas de papel descartables • Jabón líquido • Alcohol en gel Descripción de procedimiento a. Abrir el grifo de agua b. Posicionar las manos debajo del agua y remover la suciedad. c. Añadir el jabón líquido y limpiar las manos. d. Limpiar entre los dedos, las muñecas y antebrazos hasta el codo de ambos brazos. Higienizar los espacios entre las uñas y remover todo tipo de suciedad. e. Higienizar bien por un tiempo no menor a veinte segundos. f. Enjuagar con abundante agua las manos y antebrazos. g. Secar bien las manos y antebrazos con las toallas de papel. h. Tomar una toalla descartable y cerrar el grifo. i. Desechar las toallas de papel usadas en el tacho de basura. j. No tocar el tacho de basura con las manos limpias. Tomar una toalla de papel descartable para destapar el tacho de basura. k. Realizar la limpieza en seco, que consiste en retirar todos los residuos que se encuentran dentro del tacho de basura utilizando una pala mediana y una bolsa de consorcio. l. Con las manos secas, añadir 3 cm de alcohol en gel en las manos y dispersar por ambas manos y antebrazos. m. Dejar secar. Equipo/Área Agentes de limpieza Detergente Agentes de desinfección Lavandina Dilución de la lavandina: Una tapa de lavandina cada litro de agua fría a. Realizar la limpieza en seco, que consiste en retirar todos los residuos que se encuentran dentro del tacho de basura utilizando una pala mediana y una bolsa de consorcio. b. La bolsa de consorcio llena de basura, se cierra con doble nudo y se destina al área de recolección de basura, fuera del establecimiento. c. Se llena ¼ del tacho de basura vacío con agua corriente. d. Luego se aplica el detergente y se restriega con un cepillo de cerdas duras, todas las partes del tacho, interior y exterior de éste, y su tapa. e. Enjuagar con abundante agua las veces que sea necesario Descripción de procedimiento hasta eliminar toda la suciedad visible. f. Verificar que el detergente es retirado en su totalidad. g. Se seca el tacho de basura dejándolo boca abajo a temperatura ambiente. h. Una vez seco, se desinfecta con el agente desinfectante usando un trapo. Se deberá pasar por todas las superficies del tacho: interior, exterior y en la base; así como también en la tapa del tacho de basura. El responsable de la limpieza y desinfección deberá completar la siguiente planilla: Registro de limpieza del área de elaboración de conservas 40 Día Responsable Firma ............. ............. ............. 41 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 4 FUENTES consultadaS • SENASA, Resolución 618/2002 “Medidas de bioseguridad e higiene a las que deberán ajustarse todos los establecimientos de producción cunícola, destinados a la reproducción y/o engorde de conejos para consumo humano. Requisitos para la habilitación. Condiciones generales y operativas. Instalaciones.” http://www.senasa.gov.ar/contenido. php?to=n&in=1171&io=11619. • Código Alimentario Argentino. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; SAGyP; Franco, Daniel et al; “Guía de buenas prácticas en la elaboración de conservas vegetales”; 2010. • Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Alimentos - Dirección de Ganadería, Área de Cunicultura; M. Sc Vitelleschi, Stella Maris; “Informe Cunicultura”; 2007. • Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91). • Resolución SENASA N° 233/98. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Ing. Agr. Feldman. Paula et al; “Sistemas de Gestión de Calidad en el sector agroalimentario: BPM-POES-MIP-HACCP”; Quinta edición; 2013. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Dr. Morón, P. et al; “Guía de Rotulado para alimentos envasados”; Segunda Edición; 2010. 42 Elaboración de escabeche Ing. Agrónoma María Laura Cumini Colaboran: Lic. Ernestina Oliva - Carlos Grimaldi Escabeches, concepto y origen El escabeche es un plato originario de la cocina árabe y fue tomado por la cocina española. Es una forma de preparación y conservación de la carne en vinagre y adicionado de varias especias. Se encuentra dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado. El método consiste en pre cocinar el producto principalmente en vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano. Su finalidad es preservar los alimentos del ataque de los microorganismos patógenos y mantenerlos durante un período de tiempo mayor al de su vida útil. Cabe remarcar que durante la elaboración del escabeche se modifican las cualidades del alimento y sabor. El Código Alimentario Argentino (CAA) en sus artículos 172 y 173 define los alimentos en escabeche como “alimentos crudos o cocidos enteros o fraccionados sometidos a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin adición de cloruro de sodio”. También se entiende por encurtidos a los “alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieran experimentado una fermentación láctica, que se someten a la acción del vinagre con o sin la adición de sal, edulcorantes, etc. La fase líquida de los escabechados o de los encurtidos después de estabilizados debe presentar un pH, a 20 °C, no superior a 4,3”. La elaboración de conservas caseras y en este caso, los escabeches, es muy común de ser implementada por el ama de casa, pero es de importancia remarcar los posibles peligros por contaminación por patógenos especialmente por Clostridium botulinum (bacteria que contiene toxina pudiendo causar la enfermedad conocida como botulismo1). Por lo tanto 1 Enfermedad causada por la bacteria ya mencionada, que puede encontrarse principalmente en el suelo, el agua no segura y las heces, y ser transmitidas mediante heridas o alimentos mal lavados, enlatados o conservados. Los síntomas generales son la dificultad del habla, la visión doble y parálisis de los miembros. (http://www.msal.gov.ar/index.php/ home/aranceles/121-botulismo). 43 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO se aconseja conocer los puntos débiles de los patógenos con el fin de elaborar conservas caseras sin riesgo alguno. Características de la planta de elaboración En función del proceso higiénico, se debe tener en cuenta la elección del emplazamiento, la construcción y áreas de distribución de la planta siempre y cuando el terreno donde se emplazará dicha planta sea aprobado por el municipio o junta de gobierno a la cual pertenece, considerando: • Evitar la inundación del establecimiento y alrededores. • Impedir la contaminación del producto y/o materiales por actividades de instalaciones vecinas (por ejemplo, frigoríficos, granjas, industria química pesada, plantas de tratamiento de aguas residuales etc.). • Lograr un suministro continuo de agua y de alta calidad (para el proceso, consumo y para la limpieza) así como de energía eléctrica y gas. En función de lo expuesto se debe definir: El lugar • Evitar la presencia de cursos de agua abiertos que atraigan pájaros, insectos, etc. • La historia del emplazamiento referente a una posible contaminación anterior del terreno. • Instalaciones no industriales próximas, por ejemplo edificios comerciales, tiendas de alimentación, viviendas. 44 • Situación de ríos, canales y otras zonas de captación de agua próximas. • Elevación del terreno del emplazamiento que indique pendientes para el drenaje natural. • Dirección predominante del viento por lo que respecta a los olores y contaminantes en suspensión. • Lugar para adecuar instalaciones y zona para el vertido de los flujos residuales. • Otros. Las zonas de trabajo (en función de la reglamentación vigente: de producción, de servicios, circundantes, servicios auxiliares incluidas las plantas de tratamiento de aguas residuales y los puntos de entrada y salida de aire, función de cada área de trabajo, los caminos de circulación, de entrada y salida de vehículos y las prácticas de limpieza previstas en esas zonas, otras. El posible flujo • Cruce entre materiales sensibles y materiales potencialmente contaminados. • De personas dentro y por el exterior de la planta. • De los productos entrantes y salientes (incluidas materias primas, materiales de embalaje, productos). • De vehículos y materiales. • De productos intermedios y residuos. • De otros. Flujograma del proceso Recepción y almacenamiento de las materias primas, condimentos, envases, otros Lavado Selección, lavado y cortado Escaldado o cocción Enfriamiento de los cocidos Envasado Cierre de envases Tratamiento térmico Enfriamiento Almacenamiento Manipulación, rotulado y expendio Recepción y almacenamiento de materias primas, condimentos, envases y otros. Se reciben según protocolo de recepción y ubican en zona determinada para cada uno de los materiales, se debe tomar nota de la recepción de la mercadería, lote, cantidad de envases, fecha de vencimiento. Las materias primas de origen cárnico (según la especie que se trate) pueden conservarse en cámaras en forma refrigerada o congelada hasta el momento de su procesamiento. Cuando se empleen carnes o derivados congelados se deben descongelar de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. Lavado. paso importante depende del tipo de hortaliza y producto que se procese. El objetivo principal del lavado es eliminar tierra, restos vegetales con el fin de disminuir la carga microbiana. El lavado se puede realizar por inmersión en un tanque con agua la cual debe ser estrictamente controlada y acondicionada. Se debe mantener una buena renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación. Selección, lavado y cortado. Engloba una serie de acciones previas a la elaboración de la conserva. Los métodos utilizados para pelar hortalizas son mecánicos, químicos o térmicos, según el tipo de hortaliza en cuestión. Esta operación es variable de acuerdo con el tipo de hortaliza con el cual se está trabajando, el tipo de conserva a elaborar y los aspectos de comercialización. Para el caso de los 45 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO productos cárnicos, los cortes se acondicionan en la mesa de despostado, según el producto a elaborar y se retiran los productos incomestibles resultantes. Escaldado o cocción. Se somete a la cocción, combinación y el homogeneizado de las materias primas vegetales con las cárnicas, aditivos y medios de cobertura (los líquidos que se agregan a la mezcla) que en la mayoría de los casos se preparan en dependencias anexas a los cuales se les añade esencias, aromas, ácidos. Envasado. Es el llenado en recipientes de vidrio o metal el cual se realiza mecánica o manualmente. Se debe tener precaución de no generar contaminación cruzada. Se debe realizar la eliminación del aire interior el cual reduce al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, mediante la eliminación del oxígeno que favorece mantener la calidad del producto y evitar deformaciones de envases. Esterilización. La esterilización de un alimento y especialmente en este tipo de productos “escabeches” es una condición obligatoria para obtener un alimento libre de microorganismos. Se puede realizar a diferentes temperaturas y presión debiendo garantizar 115º C durante 15 minutos), realizándolo una (1) hora antes del cierre de los envases. Se deberá llevar un control y registros mediante gráficos de Temperaturas y Tiempos del proceso. Enfriamiento de los envases. Luego de la esterilización se disponen los envases retirados del autoclave a 46 su enfriamiento el cual se puede realizar con agua fría, previo control de calidad de agua para uso industrial. La temperatura interior del producto que deberá lograr ser entre los 37 y 40º C. Almacenamiento. Luego de esterilizado y enfriado el producto deberá permanecer almacenado por un mínimo de quince (15) días a treinta (30) grados centígrados. Allí se realizará la Prueba de la Estufa (CAA-Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De cada partida se extraerán dos (2) muestras representativas y se someterán por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55° C) y treinta y siete grados centígrados (37° C). Manipulación, rotulado y expendio. Los productos se colocarán sobre pallets autorizados y de medidas estándar La carga y descarga de producto terminado tiene que realizarse en dependencias separadas de las áreas de elaboración. Se deberá implementar un programa Manipulación y procesamiento de alimentos ETAPAS Recepción Etapa donde se recibe la materia prima por el proveedor, este debe chequear la calidad cualitativa y cuantitativa, según el criterio definido para cada producto, tanto de materia prima como de ingredientes. Recomendaciones básicas • El vehículo debe poseer habilitación que corresponda para la materia prima a transportar (con refrigeración o no). • Observar las condiciones de los embalajes, las cuales deben estar limpias y sin roturas, cubiertos de su embalaje primario. • Observar la fecha de fabricación y vencimientos. • Control por medición de temperatura según la correspondiente a cada materia prima y registrar en la planilla de mercadería recibida: Los alimentos aprobados deben ser registrados en un formulario de control de recepción de productos. Y los productos rechazados deben ser devueltos en el mismo momento • Congelados, -18 °C con tolerancia hasta -12 °C; refrigerados 0 a 5°C, o conforme a la especificación del elaborador. • Control de Rótulo de la materia prima, el cual debe contar con nombre, composición del producto. Lote, fecha de producción y vencimiento, número y tipo de habilitación, dirección de elaborador, condiciones de almacenamiento y peso del alimento. • Realizar control sensorial de las características de la materia prima: su color olor, aroma, apariencia, textura. En caso de recibir distintas materias primas a la vez, realizarlas en el siguiente orden: 1 Alimentos perecederos refrigerados. 2 Alimentos perecederos congelados. 3 Alimentos perecederos permitidos en temperatura ambiente. 4 Alimentos no perecederos. Las hortalizas deben estar en su punto de maduración para el caso que estén inmaduras provocarían la pérdida de sabor de la conserva y resultarían insípidas y para el caso que excedan la madurez se romperían en el proceso de elaboración. Almacenamiento de alimentos Luego de recibir las materias primas, las mismas deben ser almacenadas de acuerdo con las especificaciones del elaborador descriptas en el envase. Características de los depósitos: A. Depósito a Temperatura Ambiente • El depósito debe ser fresco, ventilado e iluminado. • Todas las aberturas deben poseer tela mosquiteras. • No contener envases que faciliten la contaminación de los alimentos con vectores como roedores, insectos y otros. • Tarimas con altura mínima de 30 cm del piso. 47 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO B. Depósito para Enfriados • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura que pueden variar de 0°C a 5°C o de acuerdo a las especificaciones del elaborador. Las materias primas deben estar separadas entre si para permitir la circulación del aire. • Las cámaras o freezers deben ser abiertos la menos cantidad de veces al día, y mantener así la temperatura adecuada para preservar la conservación de los alimentos. • Todos los alimentos deben se envasados en recipientes higienizados y tapados o con un film plástico tranparente, con su fecha de vencimiento. • El tiempo de permanencia de los productos a temperatura ambiente debe ser lo mínimo posible para evitar el deterioro del mismo. C.Congelados • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura de congelación, -12 °C a -18 °C o de acuerdo a las especificaciones del fabricante. D. Supercongelados: • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura de congelación, -18 °C a -20 °C o de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Nota: Los alimentos congelados, una vez descongelados no se podrán volver a recongelarse 48 Descongelamiento Es la etapa donde los alimentos pasan de la temperatura de congelamiento hasta los 4°C mantenido en refrigeración. El descongelamiento es favorecido cuando las porciones son pequeñas (menor a 2 kg) o cuando no supera los 10 cm de altura. Es importante seguir el criterio de no recongelar nuevamente el alimento. Las carnes en general deben ser mantenidas hasta 4°C y consumidas dentro de las 72 horas después del descongelamiento para el caso de los pescados, los mismos deben ser descongelados y consumidos en el día. Donde realizar descongelamiento seguro • En cámara fría o heladera a 4°C. • En horno o microondas. • En agua con temperatura inferior a 21°C por 4 horas. En temperatura ambiente: en local sin contaminación ambiental sin viento, polvo o circulación de personas. Monitorear la temperatura superficial cuando tenga entre 3 a 4 °C, continuar el descongelamiento en la heladera o cámara fría a 4°C. Preparación de materias primas Esta es la etapa donde los alimentos sufren modificaciones a través del lavado, corte, selección, agregado de condimentos, y otros ingredientes. Recomendaciones generales • Los equipamientos, utensilios y mesas, deben estar debidamente limpios, cuidando evitar el riesgo de contaminación cruzada. • Mantener el ambiente limpio y seco durante la manipu-lación. • Lavar en agua corriente los envases antes de abrirlos. • Abrir y utilizar la cantidad suficiente para evitar que quede un remanente de producto y no se pueda utilizar posteriormente. • La manipulación de las materias primas debe ser hecha con el auxilio de intensillos y recipientes adecuados, en pequeños lotes, y respetando el control de tiempo y temperaturas. • Los alimentos que fueron retirados de su embalaje original, manipulados y almacenados crudos en frio, deben ser debidamente identificados por etiquetas, respetando las recomendaciones de uso y vencimiento. • El tiempo de productos perecederos en temperatura ambiente no debe exceder de los 30 minutos por lote, y 2 horas en área climatizada entre 12°C y 16°C. • No permitir que los alimentos entren en contacto con los cabos de los utensilios, donde se tocan con las manos. Vencimiento: Deberá ser respetado el tiempo informado por el fabricante en sus envases originales Recomendaciones por riesgo de contaminación cruzada • La contaminación cruzada se genera cuando se transfiere los microorganismos de un local o sala de trabajo a otra mediante el contacto y/o transporte de utensilios, equipamientos, manos no lavadas, etc. • Se debe prever no mezclar diferentes materias primas, vegetales, cárnicas, crudas con cocidos. • Mantener la higiene adecuada en las manos del personal, utensilios, equipamiento, mesas de trabajo, tablas y todo aquello que tome contacto con la materia prima. • Siempre lavar los utensilios, mesas y tablas una vez terminado el procesamiento de cada uno de los distintos alimentos. • Los cuchillos, utensilios y tablas deben ser con material de polipropileno y no madera. • Poseer esterilizador de cuchillos. Cocción Es la etapa donde los alimentos deben alcanzar en su interior o centro (centro térmico) alrededor de los 74°C o combinaciones conocidas de tiempo y temperatura como 65°C por 15 minutos o 70°C por 2 minutos. Los aceites para fritura no deben ser calentados a una temperatura mayor de 180°C. Los hornos y autoclaves deben poseer termómetro para controlar la temperatura correcta de cocción para alcanzar al centro térmico del alimento. 49 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Organización del depósito El depósito de materias primas debe ser individualizado en cada sector, con su correspondiente cartel de identificación para cada materia. La materias prima no podrán estar en contacto con el piso sino ubicadas sobre pallet a una altura mínima de 30 cm y un espacio de 30 cm de la pared. El depósito debe estar limpio seco y aireado, la materia prima deben estar en lo posible en sus envases originales para una mejor conservación y evitar la pérdida de sus propiedades. Depósito de envases y embalajes Envases y embalajes no podrán estar en contacto con el piso deben estar sobre pallet a una altura mínimo de 30 cm. y un espacio de 30 cm de la pared. El depósito debe estar limpio seco aireado, los envases y embalajes debe conservarse debidamente acondicionados y en lo posible en sus envases originales cerrados, evitando la contaminación. Depósito de producto terminados El depósito debe estar limpio seco aireado, los envases deben estar rotulados con su fecha de elaboración, número de partidas, lote, vencimiento, en sus respectivas cajas y cerradas para evitar la contaminación. 50 Control integrado de plagas Contempla las medidas higiénicas como limpieza interior y exterior, sin dejar residuos, y alimentos dispersos, en la parte exterior, limpieza de patio, y perímetro de la planta elaboradora. Se deberá contratar a una empresa externa especializada con el fin de realizar el control, preventivo y tratamiento de las plagas, emitiendo un comprobante técnico del control y tratamiento. Esterilización Comercial Autoclave Es un recipiente hermético donde se realiza la esterilización comercial de los productos de conserva. Habitualmente, en la producción artesanal se utiliza un procedimiento conocido como “baño maría”, que consiste en calentar los productos a temperatura de ebullición del agua (100 °C) y a presión atmosférica durante un tiempo determinado. Este método es aplicable a conservas de productos clasificados como ácidos que son aquellos que tienen un valor de pH inferior a 4,5 como tomates, frutas y jugos de frutas. Sin embargo, para los productos envasados no ácidos o poco ácidos con un pH superior al mencionado, (como la mayoría de las conservas alimenticias de carnes, productos marinos, ciertos vegetales, etc.) este método no es aplicable. La importancia de la clasificación de los alimentos por su acidez y la división del valor en mayor o menor a 4,5 de pH es en base a que el crecimiento del Clostridium Botulinum es inhibido por debajo de ese valor. El C. Botulinum es una bacteria telúrica, productora de toxinas botulínicas siendo las conservas, especialmente las caseras, donde se producen los brotes. El Clostridium Botulimun es una bacteria mesófila (tiene una temperatura óptima de reproducción de 37°C, aprox.) que forma esporas y es anaerobia (actúan en ausencia de oxígeno), por lo que sobreviven en un envase cerrado. Por lo tanto, para realizar conservas de alimentos poco ácidos, se debe proceder a la esterilización a temperaturas mayores a los 100°C, lo que garantiza la eliminación de bacterias patógenas. Algunos ítems para considerar producto no apto: • Posee ingredientes no declarados en los rótulos. • Posee ingredientes correctos pero no en la proporción declarada. • Sustancias extrañas a su composición normal. • Mayor proporción de aditivos o ingredientes mayores a lo permitidos. • Gérmenes patógenos vivos y presencia de tóxicos en proporción superior a la reglamentación. Autoclave para esterilización de conservas alimenticias en la planta piloto del Centro INTI-Mar del Plata Las autoclaves que se utilizan generalmente en la industria de alimentos en conserva, actúan mediante vapor como medio calefactor, el cual es generado externamente en una caldera. Esto implica también disponer de equipos de tratamiento de agua, personal matriculado para operar los equipos a presión, etc. Todo lo anterior es difícil de alcanzar para una iniciativa artesanal de alimentos envasados, cuestión que tuvo en cuenta el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Mar del Plata diseñando un modelo de autoclave a escala pequeña. El equipo que se muestra en la foto, posee una generación interna de energía a través de un quemador sin necesidad de caldera. Tiene la función de esterilizar envases de hojalata, vidrio y plásticos. Luego el enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresión de aire. Posee un visor de nivel y accesorios para la instalación del instrumental básico para los controles manuales o automáticos de los procesos. Es un equipo que puede construirse en talleres metalúrgicos bajo las especificaciones y supervisión de los profesionales de INTI, según corresponda con la capacidad de producción necesaria y las características de los productos a desarrollar. 51 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Escabeche de conejo Descripción del proceso de fabricación Gentileza DPPA. Fuente: http://www.inti.gob.ar/sabercomo/sc36/inti5.php 52 • Las canales de conejo a utilizar deben provenir de un establecimiento habilitado por el área de bromatología local y por SENASA, con su respectivo certificado sanitario. Las mismas pueden ser congeladas o enfriadas. • Las verduras, condimentos, aceites y vinagres también deben poseer certificado sanitario. • Una vez recibida la materia prima cárnica, se retira del depósito de frío y es encaminadas hacia las sala de despostado para proceder a cortar en partes las canales, luego se deriva a la cocina para proceder a su cocimiento en agua a temperatura de 80º C por un tiempo de 45 minutos. Terminada su cocción se procede a deshuesar el conejo, retirando con cuidado todos los huesos y contenido de grasa que pueda tener dejando en condiciones para luego realizar el envasado. • Las verduras son transportadas a la sala de cocina para ser lavadas, peladas, cortadas y acondicionadas. • Las zanahorias son cortadas en bastones y luego hervidas por 15 minutos. • Los morrones frescos son cortados en tiras. • Las cebollas son cortadas según indicación del elabo-rador. • Los envases de vidrios y tapas, son lavados con agua clorada y luego pasados por vapor para eliminar todo tipo de bacterias. • El envasado de los escabeches se realiza acondicionando en forma manual los ingredientes carne de conejo, zanahorias, cebolla, pimiento, ajo, y los condimentos, pimienta, sal, orégano, sal, ají, laurel, vinagre de alcohol concentrado y aceite de girasol. • Terminado el proceso de llenado de los frascos con todos los ingredientes, se procede a calentar los mismos, por medio de una cinta transportadora con vapor, o si carece de la misma en bateas a baño María hasta que tomen una temperatura de 80 °C, para luego proceder a cerrar los mismos con las tapas. • Terminado el proceso de calentamiento, son llevados a autoclave por determinado tiempo, para su esterilización comercial. El tiempo varía de acuerdo a la capacidad de los frascos, eso se da con una prueba de un organismo habilitado para tal fin, donde se estudia las curvas de penetración de calor en los mismos, y el tiempo necesario para que un producto este esterilizado. • Una vez retirado de la autoclave, sobre tarimas se dejan enfriar. A posteriori se limpian y son transportados a la sala de estufa donde se los dejar por un tiempo determinado para control según la recomendación del técnico a cargo. Luego de ese tiempo son liberados para etiquetar y ser puestos a la venta. Modelo de receta Ingredientes Proporción Frasco de vidrio 530 g 100,00% Carne de conejo 292 g 55,09 % Zanahoria 44 g 8,30 % Cebolla 28 g 5,28 % Morrón 11 g 2,07 % Ajo 10 g 1,88 % Pimienta 1g 0,19 % Ají 2g 0,38 % Sal 10 g 1,89 % 2g 0,38 % Vinagre de alcohol 40 g 7,56 % Aceite 90 g 16,98 % Orégano 53 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Pasos de la elaboración de escabeches 1 2 3 4 5 6 7 8 Hervir la carne con sal y hierbas: laurel, tomillo, romero. Lavar y pelar las verduras: cebollas, zanahorias, pimientos rojos. Lavar las hojas de laurel. Cortar: a. Las cebollas en cuartos, y luego en rodajas de un dedo de grosor. b. Las zanahorias y pimientos en rodajas de 1 cm, ambos del largo del envase. c. Dejar en agua hasta su uso. Preparar los frascos: lavarlos y dejar secar. Remojar ajo en polvo. Agregar a los frascos: • ½ cucharadita de ajo. • 1 pizca pimienta en polvo. • 1 ½ cucharadita colmada de sal. Preparación de los frascos: a. Colocar una zanahoria contra las paredes del frasco. b. Luego la carne, en trozos chicos en la pared, al lado de la zanahoria. c. Agregar otra zanahoria al costado de la carne. d. Colocar la carne, en trozos chicos, en el fondo. e. A mitad del frasco, agregar la cebolla sobre la carne. f. Añadir 1 cdita. de ají molido y 1 ½ cdita. de orégano. g. Completar con trozos de carne, zanahoria y un pimiento, y una hoja de laurel contra las paredes del frasco. 9 Incorporar 50 cm3 de ácido acético o en su caso vinagre blanco, y rellenar con aceite. 10 Calentar el autoclave y agregar los frascos; llevarla a 110120ºC, durante 5 minutos. No debe cerrarse al 100 % la tapa. Sacar frascos, agregar aceite y cerrar al 100% la tapa. 11 Esterilizar a 110-120 º C por 20 minutos. 12 Retirar frascos dejar entibiar. 13 Limpiar los frascos dejar enfriar. 14 Incubar. 15 Luego de la incubación tomar muestras y etiquetar. FUENTES consultadaS Gentileza Carlos A. Grimaldi • Gestión de Calidad en la Industria de los Alimentos –curso a distancia– FAUBA-PCyT, 2013. • Paine. Manual de envasado de alimentos. AMV Editores. 1994. • Departamento Competitividad Agroalimentaria Gobierno Provincia de Buenos Aires: http://www.maa.gba.gov.ar/2010/ SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo%20Conservas%20Carnicas.pdf 54 rotulado Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar El rótulo es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, esparcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento. La rotulación de productos alimenticios es obligatoria y la misma consta de una serie de información que debe estar dispuesta en el envase del producto. ¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo? Denominación de venta del alimento Es el nombre específico y no genérico que nos indica la verdadera naturaleza y las características del producto. A lo fines de consignar una denominación de venta para el producto, se deberá tener en cuenta lo estipulado en el Código Alimentario argentino y en el Decreto 4238/681. En el este último, mismo se define como conserva a el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este Reglamento. Por otro lado, el Decreto entiende por semiconserva, al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. Ejemplos: • Conserva de conejo. • Conserva mixta de carne de conejo, pimientos, zanahoria y cebolla. • Semiconserva de carne de conejo. Lista de ingredientes Es una lista en la cual se nombran de forma decreciente los ingredientes que componen el producto. Por ejemplo: En la conserva mixta de carne de conejo, pimientos, zanahoria y cebolla. Ingredientes: Carne de conejo, aceite de girasol, pimiento verde, cebolla, zanahoria, pimiento rojo, sal. 1 Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91. 55 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Contenidos netos Es el contenido neto libre de líquido que pudiera contener el producto. Por ejemplo en la conserva de carne de conejo en aceite el contenido bruto será el peso de la carne de conejo más el aceite; mientras que el contenido neto será el peso de la carne de conejo sin el aceite. Identificación del origen Información referida al fabricante o productor de la marca. En este espacio se detalla el nombre del fabricante o productor o fraccionador o titular de la marca, su domicilio (junto con la localidad y país de origen) y el número de registro del establecimiento elaborador dado por el organismo competente (RNE). ¿Qué es el RNE? Se denomina RNE al Registro Nacional de Establecimiento. Las autoridades sanitarias jurisdiccionales, y cuando corresponda, el INAL, otorgan este certificado a una empresa elaboradora de productos alimenticios para sus establecimientos elaboradores, fraccionadores, distribuidores, etc. El RNE es una constancia de que la empresa cumple con ciertos requisitos y condiciones edilicias, que ha sido inscripta al Registro Nacional de Establecimientos y, por lo cual, la habilita para desarrollar la actividad declarada. Además, es un requisito para el posterior registro de sus productos (RNPA). 56 ¿Cómo lo obtengo? Una vez habilitado el establecimiento ante la autoridad local competente (organismo municipal o provincial), se dispondrá a realizar el RNE en ante las autoridades sanitarias jurisdiccionales, el INAL y SENASA. Identificación del lote Es el conjunto de productos elaborados en un mismo momento y en igualdad de condiciones. Para la identificación se utiliza un código numérico precedido con la letra “L”. Fecha de duración Es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades y resulta apto para el consumo. Si la fecha de vencimiento es inferior a 3 meses deberá contener día y mes, y en caso de que supere los tres meses de solo mes y año. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda Es la información que especifica cómo debe ser reconstituida la preparación, forma de descongelación o el tratamiento para su uso. Temperatura de conservación de conservas En el rótulo se declarará la temperatura a la cual deben conservarse. Cuando el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo crea conveniente, puede exigir que se declare en el envase la fecha de elaboración y/o de vencimiento de las semiconservas. Rotulado nutricional Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las características nutricionales de un alimento. En el rotulado nutricional se declaran la cantidad en gramos o en miligramos, según corresponda, del valor energético total del producto y de los siguientes nutrientes por porción del alimento: • Carbohidratos (g). • Proteínas (g). • Grasas totales (g). • Grasas saturadas (g). • Grasas trans (g). • Fibra alimentaria (g). • Sodio (mg). Optativamente: • Pueden figurar aquellos que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional –según lo exijan ciertos reglamentos–. • Cuando se realice una declaración de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria, con respecto al tipo y/ o cantidad de nutrientes específicos; estos deberán figurar obligatoriamente en el rotulado nutricional. ¿Dónde obtener el perfil nutricional del producto? El análisis de la composición nutricional del producto se llevará a cabo en laboratorios oficiales o se realizará en base a tablas de composición química disponibles. Diseño de la información nutricional La información nutricional, debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas, siempre que el tamaño de la etiqueta lo permita. De lo contrario puede ser simplificado en forma lineal. • Modelo Vertical 57 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO • Modelo Lineal Propiedades nutricionales o información nutricional complementaria Página Web de la Dirección de Agroalimentos La Información Nutricional Complementaria o Claims, es la información extra que se presenta en el envase, en el cual se menciona o se señala alguna propiedad nutricional específica del alimento. Como por ejemplo: “Alimento Alto en Proteínas”, “Con Omega 3”, “Light en Calorías”, “Sin sal agregada”, etcétera. Es de carácter opcional; sin embargo, para poder declarar estas propiedades, el alimento debe cumplir con ciertos requisitos. Los requisitos dependen del tipo de Información que se quiera presentar en el envase. Se puede encontrar información sobre el contenido absoluto de un nutriente (por ejemplo: Light en calorías o Bajo en colesterol, Libre de azúcar, etc.) o información referida a una comparación de nutrientes en dos productos (por ejemplo: Mayonesa reducida un 25% en calorías respecto de la mayonesa Clásica o Galletitas reducidas un 25% en grasas totales respecto de las originales). Los requisitos para declarar propiedades nutricionales están establecidos en la Resolución Grupo Mercado Común – GMC– Nº 01/12; la misma se encuentra publicada e internalizada en el Código Alimentario Argentino en el Capítulo V bajo el artículo 233. Para acceder a la norma ingrese a www.alimentosargentinos.gob.ar, encontrará toda la información en espacio donde se menciona Legislación Alimentaria. 58 59 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con fines explicativos y como guía para el usuario. Todo cambio normativo y/o nuevas exigencias de organismos nacionales y/o internacionales pueden no encontrarse contemplados en el presente documento. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca no garantiza la exactitud de la información suministrada, no representando la utilización de la misma responsabilidad alguna para este organismo” FUENTES consultadaS • SENASA, Resolución 618/2002 “Medidas de bioseguridad e higiene a las que deberán ajustarse todos los establecimientos de producción cunícola, destinados a la reproducción y/o engorde de conejos para consumo humano. Requisitos para la habilitación. Condiciones generales y operativas. Instalaciones.” http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=1171&io=11619. • Código Alimentario Argentino. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; SAGyP; Franco, Daniel et al; “Guía de buenas prácticas en la elaboración de conservas vegetales”; 2010. • Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Alimentos - Dirección de Ganadería, Área de Cunicultura; M.Sc Vitelleschi, Stella Maris; “Informe Cunicultura”; 2007. • Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91). • Resolución SENASA N° 233/98. 60 Modelos de planillas de control y verificación Ing. Agr. María Laura Cumini Colabora: Lic. Ernestina Oliva En adelante se muestran diferentes ejemplos de planillas para el desarrollo de los controles y verificaciones de los procesos. Recibimiento mercadería Fecha Hora Producto Proveedor Kg/unidades Registro de temperatura Tipo de embalaje Nº lote Firma del responsable 00/00/00 00.00 h Carne conejo xxxxx 20 kg xx ºC Bolsas polietileno 123 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Depósito de materias primas/Salidas • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Ing. Agr. Feldman. Paula et al; “Sistemas de Gestión de Calidad en el sector agroalimentario: BPM-POES-MIP-Haccp”; Quinta edición; 2013. Fecha Materia prima Sector Kg/unidades Observaciones Averiadas Nº lote Firma del responsable • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Dr. Morón, P. et al; “Guía de Rotulado para alimentos envasados”; Segunda Edición; 2010. 00/00/00 Cebollas A 100 kg ✓ 10 kg 12 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... 61 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Estufa/autoclave Control lavado verduras-envases y escaldado Fecha Productos Kg bruto Kg neto Tiempo (h) Observaciones Materia prima Nº lote Firma Fecha Temperatura Envases gramos Cantidad Observaciones Aprobado/rechazado Nº lote Días Firma del responsable 00/00/00 Cebolla xxx xxx 1 h 45 minutos Descarte 5 kg 2 frascos 33 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Depósito para salida de productos elaborados Procesamiento de los productos Fecha Producto Envases Gramos Cantidad Observaciones Nº lote Firma del responsable 00/00/00 Conejo 530 300 frascos Rotos: 2 20 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Fecha Producto Sector G/unidades Observaciones Averiadas Nº lote Firma del responsable 00/00/00 Escabeche 500 g B 100 cajas ✓ 2 frascos 340 xxxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Pasteurizado-Esterilizado-Enfriado Laboratorio Fecha Envases Gramos Cantidad Tapa Vacío pH Observación Visual Nº lote Firma del responsable 00/00/00 530 300 Buen estado Ok 3,5 Normal 32 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Fecha Temperatura inicial producto Tiempo esterilización minutos Envases gramos Cantidades Observaciones Averiados Nº lote Firma del responsable 00/00/00 17ºC 25 350 100 5 01 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... NOTA: En caso de detectar alguna desviación, el Responsable del Departamento de Calidad, o en su ausencia, el de Producción, deberá reflejarlo en la casilla de “Observaciones”, detallando al máximo el hecho e indicará una Acción Correctora para subsanarlo cuanto antes de forma definitiva. 62 63 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Rotulado-Etiquetado Check list diagnóstico BPM (modelo modificable) Fecha Envases Gramos Cantidad Observaciones Rotos Nº lote Firma del responsable 00/00/00 350 200 Explosión 32 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... Control de temperatura en cámara/definir los horarios en que se miden las temperaturas Fecha Hora Cámara Nº Temperatura Observaciones Firma 00/00/00 xx 01 4 ºC xxxxx xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... Salida de producto terminado 64 Fecha Nº lote Producto Cliente Fecha de fabricación Unidades/ packs Averiados unidades Firma del responsable 00/00/00 32 Según cómo lo definan xxxxx xx/xx/xx 50 xxxxx xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Continúa en página siguiente >> 65 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 4 - elaboración de escabeche Continúa en página siguiente >> 66 67 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 5 Anexo Decreto 4238/68 SENASA CAPÍTULO XVII 17. CONSERVAS Definiciones generales Conserva alimenticia. Definición 17.1 Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este reglamento. Conserva animal. Definición 17.1.1 Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o 68 no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales. Conserva vegetal. Definición 17.1.2 Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido. Conserva mixta. Definición 17.1.3 Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición: el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal. Semiconserva. Definición 17.1.4 Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. No exigencia de la prueba de la estufa 17.1.5 A diferencia de las conservas, no se exigirá para las semiconservas la prueba de la estufa. 69 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Declaración de la temperatura de conservación y fecha de elaboración y vencimiento 17.1.6 En el rótulo se declarará la temperatura a que deben conservarse. Cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) lo crea conveniente, puede exigir que se declare en el envase, la fecha de elaboración y/o vencimiento de las semiconservas. Producto conservado 17.1.7 Se entiende por producto conservado al producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación, no reúne las condiciones de los otros productos definidos en los Capítulos XV y XVI. Fábricas de conservas y requisitos higiénico-sanitarios Fábrica de conservas. Definición 17.2 Se entiende por fábricas de conservas, de semiconservas y/o de productos alimenticios conservados los establecimientos o sección de establecimientos que elaboren los productos definidos en los apartados 17.1. y siguientes. Requisitos generales 17.2.1 Las fábricas de conservas, semiconservas alimenticias o de productos alimenticios conservados deben reunir, de acuerdo a la naturaleza de su producción, los requisitos higiénico-sanitarios que para tales actividades son exigidos por este reglamento para las fábricas de 70 chacinados sin perjuicio de toda otra exigencia higiénicosanitaria que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este reglamento. Secciones 17.2.2 Las fábricas de conservas, de semiconservas alimenticias y/o de productos alimenticios conservados deben poseer las siguientes dependencias: 1) Cámaras frigoríficas. 2) Local para recepción del producto a elaborar. 3) Sala para la elaboración, previo al cocimiento. 4) Sala para cocimiento. 5) Sala para eliminar antes del envasado tendones, aponeurosis,exceso de grasa y otras partes no admitidas por este reglamento. 6) Sala de envasado y cierre de los envases. 7) Local para esterilización y enfriado. 8) Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y encajonamiento. 9) Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario. 10) Local de limpieza de los envases previa a su utilización. 11) Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas. Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la misma no será exigida, cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) así lo autorice. Aislamiento 17.2.3 Los establecimientos habilitados como fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios conservados o las salas destinadas a ese fin, deberán estar aisladas de toda industria que elabore productos no comestibles o donde se depositen los mismos. Disponibilidad de agua potable 17.2.4 La disponibilidad de agua potable en las fábricas de conserva será de 40 litros por kilogramos de producto terminado. Esta cifra puede ser adecuada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) cuando la labor a desarrollar así lo exija. Utensilios, recipientes, envases, envolturas, etc. 17.2.5 Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otras contaminadas o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización. Envases, continentes y rotulados Material para envases permitidos 17.3 Queda permitido sin autorización previa el empleo de los siguientes materiales: a) Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro cromado. b) Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata, níquel, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito del revestimiento a las calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanza y pesas. c) Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus aleaciones con metales inocuos. d) Hojalata de primer uso. Plásticos e) Utensilios de cocina de metales diversos, con revestimiento antiadhesivo de politetrafluoretileno puro (teflón, fluón, etc.), para permitir la cocción de los alimentos sin la intervención de materias grasas. Materiales cerámicos f) Materiales cerámicos, barro cocido, vidriado en su parte interna, que no cedan plomo u otros compuestos nocivos al ataque de ácidos, vidrio, cristal, mármol y maderas inodoras. Cartón, cartulina, fibras, etc. g) Cartón, cartulina, papel o sus sucedáneos, tejidos de fibras 71 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO vegetales o animales, artificiales (a base de celulosa regenerada) o sintética (poliéster, poliaminídicos, polipropileno, polietileno, etc.) impermeabilizados o no, con o sin sustancias protectoras, autorizadas por el presente reglamento o por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), papeles sulfurizados, con antioxidantes o fungicidas. Papel h) Papel impermeabilizado con cera, estearina o parafina y papel pergaminado o apergaminado, sin ácido bórico, formol u otro antiséptico (especialmente para productos y derivados de lechería), papel impregnado con 20% de aceite mineral inodoro (únicamente para envolver productos de origen o base frutícola). Pastas i) Pastas elaboradas a base de harinas diversas, materias grasas, sales minerales y otras sustancias de uso permitido. Se admite la adición de hasta 0,5 gramos de bórax por cada kilogramo de pasta o batido, para la confección de envases para helados exclusivamente. Goma j) Goma, caucho y sucedáneos exentos de metales nocivos y que no cedan sustancias tóxicas en general. Plásticos k) Materiales plásticos (polietileno, polivinilo, poliamidas y afines) que no cedan sustancias nocivas. Telas l) Telas de fibras vegetales o animales, artificiales o sintéticas, 72 simples o impermeabilizadas con materias inofensivas. En el caso de jamones y pancetas sobre estas telas puede ir un revestimento de pez de petróleo, quedando prohibido el empleo de pez de hulla y de cualquier otra que cause reaccion de fenoles y antraceno o que tenga reacción ácida o alcalina. m) Otros materiales aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Elementos prohibidos 17.3.1 Queda prohibido, cuando estén o puedan estar en contacto con los alimentos, el uso de: a) Hierro galvanizado o cincado. b) El revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros elementos con cadmio. c) Los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que puedan ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los límites establecidos en el apartado 17.4. del presente reglamento u otras sustancias consideradas tóxicas. d) El material enlozado o esmaltado. Control de elaboración y normas de tecnología sanitaria Tolerancia en el tenor de diversas sustancias 17.4 En los alimentos (a excepción del agua de consumo, peces y mariscos) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ello sea natural y dentro de los límites que se fijan: Aluminio Máximo 250 partes por millón Antimonio “ 20 “ Arsénico: “ 0,1 “ En líquido en sólido “ “ “ 1 “ Bario “ 500 “ Boro “ 100 “ Cadmio “ 5 “ Cinc “ 100 “ Cobre “ 10 “ Estaño “ 500 “ Fluor “ 1,5 “ Hierro “ 500 “ Mercurio “ 0,05 “ Níquel “ 150 “ Plata “ 1 “ Plomo “ “ En líquido “ 2 “ en sólido “ 20 “ Selenio “ “ En líquido “ 0,05 “ en sólido “ 0,3 “ Cantidad anormal de hierro 17.4.1 La presencia en un alimento enlatado, de una cantidad anormal de hierro, procedente del ataque al envase, no será objetable siempre que el envase no se presente hinchado y que el producto reúna las condiciones normales de aptitud para el consumo. Podrá autorizarse, en el producto terminado, un porcentaje mayor de lo establecido en el apartado 17.4. cuando se consuma en cantidades pequeñas (cobre en nueces y pimienta y plomo en las ostras) o cuando por el proceso de elaboración sufra transformaciones que lo hacen menos nocivo. Materia prima para preparación de conservas 17.4.2 Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrán superar los 7 grados centígrados. Empleo de carne congelada 17.4.3 Cuando se empleen carnes o derivados cárneos congelados y deban descongelarse para su utilización, la misma se hará de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para descongelar. Prohibición del contacto de sustancias alimenticias 17.4.4 Las sustancias alimenticias o sus primeras materias, no podrán estar en contacto con: a) Papeles impresos. 73 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO b) Papeles, arpilleras, tejidos, celofanes y análogos o afines de segundo uso o maculados. c) Papeles que contengan productos nocivos o de uso prohibido como ser yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, pez de carbón de hulla y derivados antracénicos, colorantes de anilinas no admitidos por la autoridad sanitaria correspondiente, antisépticos no autorizados. d) Papeles colorados con colorantes vegetales o sintéticos de uso permitido, pero que cedan fácilmente su color. e) Papeles de plomo o papeles de estaño que contengan más de 1% de plomo o de antimonio y más de 0,01% de arsénico. f) Cartón, papel, corcho y sucedáneos que no sean de primer uso. Los productos que tomaran contacto con los elementos mencionados en el presente apartado se considerarán ineptos para el consumo y serán decomisados en el acto, sin perjuicio de la aplicación de la penalidad que corresponda. Granallas 17.4.5 Las granallas, municiones o perdigones empleados para la limpieza de recipientes y envases destinados a contener productos alimenticios, bebidas y sus correspondientes primeras materias, no deben ceder sustancias consideradas tóxicas. Detergentes 17.4.6 Se permite emplear en las operaciones de limpieza de locales donde se elaboran alimentos, de utensilios de cocina, de envases y vajilla, únicamente productos 74 aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Temperatura en el momento del envasado 17.4.7 Los productos que se traten por el calor deben conservar en el momento del envase y cierre del continente una temperatura no inferior a 60 grados centígrados no incluyéndose aquellos que por razones tecnológicas el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) exceptuare. Temperatura y tiempo para el tratamiento por el calor 17.4.8 Los productos envasados y tratados por el calor serán sometidos a una temperatura y por un período de tiempo tales que aseguren su conservación en las condiciones ordinarias de transporte y almacenamiento. Temperatura de esterilización 17.4.9 El tratamiento por calor del contenido de los envases se hará a diferentes temperaturas y presión, según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar. Tiempo entre envasado y esterilización 17.4.10 Cuando el tratamiento sea por medio del calor el mismo se hará antes de transcurrir una hora del cierre de los envases. Solamente se permitirá someter a esterilización los envases cuyo cierre sea perfecto. Envases defectuosos 17.4.11 El producto contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la máquina remachadora podrá ser reenvasado antes del término de 6 horas del primitivo envasamiento. Cuando el defecto se descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a cera grado centígrado hasta el día siguiente, en que serán transvasados. El contenido no transvasado de acuerdo a lo estipulado en este apartado será decomisado con destino a digestor. Termógrafo 17.4.12 El equipo destinado a esterilización debe estar provisto de un manómetro para el control de la presión y termógrafo para el registro gráfico de la operación. Curva gráfica 17.4.13 La curva gráfica de las operaciones de esterilización será exhibida a la inspección veterinaria todas las veces que ésta lo requiera, debiéndose poder identificar en cada caso la partida a que corresponda. Reemplazo de aire por gases inertes 17.4.14 Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno, dióxido de carbono u otros permitidos por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), no siendo obligatorio declarar esta operación en los rótulos. Cámaras frigoríficas 17.4.15 Las cámaras frigoríficas deben responder a los requisitos higiénico-sanitarios y de construcción exigidos en el Capítulo respectivo de este reglamento. Capacidad de cámaras frigoríficas 17.4.16 La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se fijará según el producto a enfriar o almacenar y de acuerdo con las condiciones de temperatura que se deba lograr en esos productos. Despostada 17.4.17 La sección destinada a la elaboración de la materia prima previo el cocimiento, tratándose de especies mayores, debe reunir los requisitos señalados en el Capítulo XIII. En aves, pescados y pilíferos de carne, responderá a las exigencias consignadas en los Capítulos respectivos. Mesas 17.4.18 Las mesas destinadas a eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, excesos de grasa y otros tejidos no permitidos por este reglamento, deben estar recubiertas por una lámina de acero inoxidable, la que debe cubrir los 4 cantos de la mesa; cuando se usara para esa cubierta más de una lámina, las mismas estarán soldadas entre sí. Sección envasado 17.4.19 La sección envasado debe reunir los requisitos exigidos para las salas de elaboración de las fábricas de chacinados. Cocinas 17.4.20 Las cocinas deben reunir las condiciones especificadas en el Capítulo XVI, admitiéndose el empleo de las cocinas continuas. 75 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Examen de las conservas 17.4.21 El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes: a) El envase no debe tener presión interna a la temperatura ambiente: más o menos veinte grados centígrados (20ºC). (Inciso sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983) b) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará ruido característico y la disminución de la concavidad de las paredes del envase. c) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo. d) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto, debiéndose establecer la inexistencia de tejidos de inferior calidad. e) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados. En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de hidrógeno sulfurado y en las de crustáceos se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos. f) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorio aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Infracciones 17.4.22 Se considerará que se infringe lo establecido en este reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando 76 tratándose de los productos contemplados en este Capítulo se compruebe: a) Que contienen carnes de especies diferentes a las declaradas en los rótulos. b) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal. c) Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor cantidad que las determinadas por este reglamento. d) Que se les han adicionado aponeurosis, cartílagos, intestinos u otros tejidos no permitidos o no declarados en la monografía de aprobación del producto. e) Que la sal empleada, contiene más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) o más de 0,4% de nitrito de sodio. f) (Inciso derogado por art. 1º de la Resolución Nº 858/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 13/10/1993) Carne de quijada 17.4.23 Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración. Examen microbiológico 17.4.24 Las conservas serán consideradas impropias para el consumo cuando revelen gérmenes patógenos vivos y en las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos, en proporción superior a la tolerada por este reglamento. Cuando se trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al efecto fije el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Adición de féculas 17.4.25 En las conservas no consideradas como pastas, se admiten féculas hasta un máximo 5% del peso del producto terminado, debiéndose declarar en el rótulo. Controles de conservación Exigencias de almacenamiento 17.5 Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente, las latas apiladas por tipos de conserva y tamaño del envase permanecerán en un local estufa por un período mínimo de 15 días a 30 grados centígrados. Prueba de la estufa 17.5.1 De cada partida se extraerán dos (2) muestras representativas que se someterán a la prueba de la estufa, por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55ºC) y treinta y siete grados centígrados (37ºC). (Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983). Envases de primer uso 17.5.2 Todos los envases, deben estar sin fallas y exceptuando los de vidrio deben ser de primer uso. Lavado de envases 17.5.3 Previo a su llenado, los envases serán perfectamente lavados, en posición invertida, con agua potable a una temperatura de 85 grados centígrados como mínimo y sometidos a un chorro de vapor antes de su utilización. El equipo de lavar los envases deberá estar provisto de un termómetro para verificar la temperatura del agua del lavado. Lavado con soluciones jabonosas o alcalinas 17.5.4 Cuando el envase no sea fabricado por el propio establecimiento, se permite el lavado de los mismos con soluciones jabonosas o alcalinas y posterior enjuague con agua caliente. Medios mecánicos de envasado 17.5.5 El envasado se hará por medios mecánicos, excepto cuando no pueda ser exigido por razones tecnológicas, admitiéndose solamente el manipuleo para ajuste de contenido. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos en el producto a contener. Aislamiento 17.5.6 Cuando se aíslen sustancias alimenticias de la hojalata debe hacerse mediante barniz, laca, esmalte u otra sustancia aprobada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Hojalata. Envases sin barniz sanitario. Excepción para envasar con aceites 17.5.7 La hojalata destinada a envasar alimentos o sus materias primas deberá satisfacer las siguientes exigencias: a) Para envases sin barniz sanitario interior protector la superficie de contacto directo con los alimentos tendrá como mínimo 5,5 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de estaño de 11 gramos por metro cuadrado o a hojalata 77 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO electrolítica diferencial que cumpla con aquella exigencia). Se exceptúan los envases para aceites alimenticios, para los cuales la superficie en contacto directo con estos últimos tendrá, como mínimo, 2,8 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de estaño de 5,6 gramos diferencial que cumpla con aquella exigencia). b) Para envases con barniz sanitario protector interior: 1. Para productos líquidos se empleará hojalata electrolítica con un revestimiento mínimo de estaño de 5 a 6 gramos por metro cuadrado. 2. Para productos en polvo o relativamente secos se permite el empleo de hojalata con un revestimiento mínimo de estaño de 3,1 gramos por metro cuadrado o simple chapa negra cubierta con barniz sanitario protector. c) Los envases fabricados con hojalata de inmersión (“hot dipped”) deben reunir las condiciones indicadas en los apartados a) y b). Material esmaltado, lacado, barnizado 17.5.8 Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cubierta y no debe ceder sustancias tóxicas, ni metales o metaloides en proporción superior a los límites fijados por el apartado 17.4. del presente reglamento. Colorantes inofensivos 17.5.9 En la pintura, decorado y esmaltado de los envases, utensilios y demás materiales mencionados en los 78 apartados anteriores sólo serán permitidos los colorantes inofensivos, quedando prohibidos los que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio y cinc bajo formas solubles. Soldadura interna y externa 17.5.10 Las soldaduras internas y los materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que estén o puedan estar en contacto con alimentos y bebidas están comprendidos en las exigencias de pureza del apartado 17.4. de este reglamento. En cuanto a las soldaduras externas y materiales soldantes para las mismas podrán contener cualquier porcentaje de impurezas. Cierre de envases 17.5.11 Se autoriza el cierre de los envases de productos alimenticios y bebidas con los siguientes materiales: a) Estaño técnicamente puro (productos enlatados) o la combinación estaño-plomo, siempre que la combinación final no supere los márgenes consignados en el apartado 17.4. b) Corcho de primer uso y sucedáneos (plásticos, etc.) que no cedan sustancias nocivas. c) Caucho de primer uso y sucedáneos que no cedan sustancias nocivas. d) Tapas metálicas, estañadas, barnizadas o esmaltadas de materiales cerámicos, ajustadas sobre anillas de corcho, caucho y sucedáneos exentos de sustancias nocivas. e) Láminas metálicas (tapa “corona” y similares) provistas del lado interior de láminas de corcho, aluminio, estaño u otros metales o de materiales plásticos o de revestimientos especiales, ninguno de los cuales debe ceder sustancias nocivas al producto envasado. f) Vidrio, porcelana u otro material adecuado que apruebe el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). g) Mediante termosoldadura eléctrica, en el caso de envases plásticos. Barnices y plásticos 17.5.12 Los barnices y materiales plásticos destinados a estar en contacto con alimentos sólo podrán contener: a) Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que no reaccionen con los alimentos; b) Solventes de punto de ebullición inferior a 150’C u otros cuya eliminación total se asegure en el producto terminado; c) Plastificantes: aceite de parafina, aceite de ricino, glicerina, dietileneglicol, trietileneglicol, propileneglicol, estearatos y ricinoleatos de etilo, de butilo, de amilo y de materiales que no cedan sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato de dioctilo, triheptonoato de glicerol, sebasato y adipato de octilo acetilcitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo y nonilo; d) Estabilizantes: hexametilenetetramina; difeniltiourea, urea, sulfonato de sodio, alkilsufonato de sodio alkilnaftaleno, resinatos de cobalto y de manganeso; e) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente reglamento; f) Mejoradores o cargas: talco, mica, óxido de titanio, aserrín, tierras silíceas y otros cuerpos inertes de uso permitido; g) Otros materiales autorizados expresamente por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA); h) Además los barnices y materiales plásticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de tipo comercial, en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del producto a envasar. Refrescado 17.5.13 Después de la esterilización, las latas deben enfriarse hasta una temperatura de 37ºC para evitar posibles fenómenos de corrosión por la persistencia de humedad en la superficie. Agua para enfriamiento 17.5.14 El enfriamiento de las latas se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor de 3 partes por millón de cloro activo libre residual. Lavado de envases 17.5.15 Los envases de hojalata llenos serán lavados con agua potable y recubiertos con barniz antes de ser transportados a la sala de incubación, cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) así lo disponga o razones tecnológicas lo hagan necesario. 79 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Diferentes tipos de conservas Carne vacuna cocida y curada (Corned-beef) 17.6 Se entiende por carne vacuna cocida y curada (Corned beef) una conserva elaborada con carne vacuna desosada, trozada, cocida y curada. La humedad del producto terminado libre de grasa, no superará el sesenta y ocho por ciento (68%) y las cenizas el cuatro por ciento (4%). Carne ovina cocida y curada (Corned mutton) 17.6.1 Se entiende por carne ovina cocida y curada (Corned mutton), una conserva elaborada con carne ovina desosada, trozada, cocida y curada. Las condiciones del producto terminado serán las mismas que las de la carne vacuna cocida y curada. (Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983). Carne porcina curada y cocida (Corned pork) 17.6.2 Se entiende por carne porcina curada y cocida (Corned pork) una conserva elaborada con carne porcina curada, desosada, trozada, cocida y curada. Su composición centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna curada y cocida, pudiendo llegar los lípidos al 22%. Carne vacuna sin curar (Boiled beef) 17.6.3 Se entiende por carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef) una conserva preparada como el corned beef, pero empleandocarne sin curar. Carne ovina sin curar (Boiled mutton) 17.6.4 Se entiende por carne ovina sin curar y cocida (Boiled 80 mutton), una conserva preparada como el corned mutton pero empleando carne sin curar. Carne porcina sin curar (Boiled pork) 17.6.5 Se entiende por carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork), una conserva preparada como el corned pork pero empleando carne sin curar. Mezcla de carnes 17.6.6 La mezcla de carnes de distintas especies animales, debe ser denunciada en los rótulos, con indicación de porcentajes. Asado vacuno (Roast beef) 17.6.7 Se entiende por asado vacuno (Roast beef), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno asada. La humedad del producto libre de grasa no superará el 70% y las cenizas serán término medio de 2,5%. Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak) 17.6.8 Se entiende por bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak) una conserva elaborada con bifes de músculos psoádicos de vacuno, asados a la plancha. Bife de vacuno con cebolla 17.6.9 Se entiende por bife de vacuno con cebolla (Steak and onions) una conserva elaborada con carne fresca de vacuno, asada con agregado de cebolla. Bife tipo hamburgués con salsa blanca o de tomate 17.6.10 Se entiende por conserva de bife hamburgués a una conserva preparada con carne picada, con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del diámetro del envase. Pecho vacuno (Brisket beef) 17.6.11 Se entiende por pecho vacuno (Brisket beef) a la conserva elaborada con carne vacuna curada o no, desosada y cocida, correspondiente a la región del pecho vacuno, parte ántero-inferior del tórax, como asimismo a la que se extiende a lo largo del esternón, los trozos deben ser del tamaño de sus envases, aceptándose más pequeños sólo para completar el peso. Quijada de vacunos (Ox cheek) 17.6.12 Se entiende por quijada vacuna (Ox cheek) la conserva elaborada sobre la base de la masa muscular, formada por los músculos maseteros pterigoideos, curada o no y cocida. Carne vacuna con papas (Corned beef hash) 17.6.13 Se entiende por carne vacuna con papas (Corned beef hash) la conserva elaborada con carne vacuna cocida y curada (Corned beef), con la adición de trozos de papas cortadas del mismo tamaño de la carne. Carne sazonada (Boeuf assaisonée) 17.6.14 Se entiende por carne sazonada (Boeuf assaisonée) una conserva elaborada con carne desosada, curada y cocida y fuertemente condimentada. Estofado con salsa (Stewed beef) 17.6.15 Se entiende por estofado con salsa (Stewed beef) a la conserva elaborada con carne vacuna estofada, aderezada con salsa o tuco. Carne a la pepitoria 17.6.16 Se entiende por carne a la pepitoria la conserva elaborada sobre la base de carne o vísceras de aves, guisadas, a las que se le agrega salsa con limón y huevo. Guiso de carne y riñón vacuno (Stewed steak and kidneys) 17.6.17 Se entiende por guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys) a la conserva elaborada con trozos de carne vacuna y riñón de vacuno, aderezadas con salsa. Cassoulet 17.6.18 Se entiende por Cassoulet una conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo adobada, guisada, con el agregado de porotos blancos. Ragout 17.6.19 Se entiende por Ragout una conserva elaborada sobre la base de trozos de carne y hortalizas. Locro 17.6.20 Se entiende por locro una conserva elborada sobre la base de maíz quebrado, porotos, carne trozada y zapallo. Cuando se elabora con trigo se designará locro de trigo. Chili con carne 17.6.21 Se entiende por chili con carne una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o porcina, curada o no, finalmente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y ají picante. El producto terminado deberá contener no menos del 40% de carne, calculado sobre la base del peso de la carne fresca. Cordero a la irlandesa 17.6.22 Se entiende por cordero a la irlandesa (Irish stew) a 81 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO una conserva elaborada sobre la base de carne de cordero guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche (salsa blanca). Guiso de cordero (Stewed lamb) 17.6.23 Se entiende por guiso de cordero (Stewed lamb) a la conserva elaborada con carne ovina, aderezada con salsa. Colas de vacunos (Ox tail) 17.6.24 Se entiende por rabo o cola de vacuno (Ox tail) la conserva elaborada con las primeras vértebras coxígeas de los vacunos con sus músculos adheridos, curados o no y cocidos. Su composición media será: agua, 65%; prótidos, 23%; lípidos, 8%; cenizas, 1%. Albóndigas (Meat rissolé) 17.6.25 Se entiende por albóndiga (Meat rissolé) una conserva elaborada sobre la base de carne picada, con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa antes de envasar se divide en pequeñas esferas y se cuece, adicionándosele una salsa, en cantidad que no puede exceder del 49% del peso total del producto terminado. Jamón del diablo (Deviled ham) 17.6.26 Se entiende por jamón condimentado o jamón del diablo (Deviled ham) una conserva elaborada con pasta preparada con jamón, condimentado con especias, el que podrá ser reemplazado hasta en un 40% por carne vacuna en cuyo caso esta adición deberá ser declarada en el rótulo. Su composición centesimal media debe ser: humedad, 45%; prótidos, 10%; lípidos, 33%; y cenizas, 3%. 82 Lenguas bovinas (Ox tongues; veal tongues) 17.6.27 Se entiende por lenguas de bovinos la conserva elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox tongues) o de terneros (Veal tongues); desprovistas de sus mucosas, huesos y cartílagos, curadas y cocidas. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal debe ser: agua, 55%; prótidos, 19%; lípidos, 22%, y cenizas, 4%. Lengua de cordero (Braised lamb tongues) 17.6.28 Se entiende por lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce) a la conserva elaborada con lengua de ovino cocida, que en el momento de su envasado se le adiciona salsa de tomate condimentada. Lenguas escabechadas (Pickled tongues) 17.6.29 Se entiende por lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep, pork tongues) a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se les agrega salsa de escabeche en proporción no mayor del 49% del producto terminado. Lengua ovina (Lamb’s tongue) 17.6.30 Se entiende por lengua ovina (lamb’s tongue) a la conserva elaborada con lenguas de ovino desprovistas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporción no mayor del 10%. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal media debe ser: agua, 50%; prótidos, 20%; lípidos, 26%, y cenizas, 4%. Lenguas porcinas (Pork tongues, Lunch tongues o Breakfast tongues) 17.6.31 Se entiende por lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues), a la conserva elaborada con lenguas de cerdo, en la misma forma que las lenguas de ovinos. Picadillo de carne. Definición 17.6.32 Se entiende por picadillo de carne y/o vísceras, al picado menudo al que se le agregan o no materias grasas. Picadillo de carne para exportación (Minced meat) 17.6.33 Se entiende por picadillo de carne para exportación (Minced meat), a la conserva elaborada con carne vacuna picada, en proporción no menor al 30% del contenido total y con el agregado de grasa porcina. Picadillo de sesos 17.6.34 Se entiende por picadillo de sesos a una conserva elaborada sobre la base de masa encefálica picada. Picadillos y pastas. Declaración de componente 17.6.35 En los rótulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos, deben denunciarse los componentes de origen animal que los integran. Este tipo de conservas no puede contener menos del 30% de la materia prima que le da su denominación. Pasta de carne (Pote meat) 17.6.36 Se entiende por pasta de carne o “paté” de carne (Pote meat), a la conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo con la adición de grasa. Pasta de hígado (Paté de foie) 17.6.37 Se entiende por pasta de hígado (Paté de foie), la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Pasta de hígado con hongos o con trufas 17.6.38 Se entiende por pasta de hígado con hongos o con trufas a la conserva elaborada con pasta de hígado (Paté de foie), adicionada de no menos de 6 gramos de hongos secos por kilogramo de producto elaborado o no menos de 80% de trufas, según el caso. Pasta de hígado graso (Paté de foie gras) 17.6.39 Se entiende por pasta de hígado graso (Paté de foie gras) a la conserva preparada con pasta elaborada con hígado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga de grasa, con el agregado de carne y grasa de cerdo. Adición de almidón a pastas. Humedad 17.6.40 Las pastas para la elaboración de conservas no pueden contener más del 10% de almidón o féculas ni más del 86 % de humedad. Pasta de lengua (Pote tongue) 17.6.41 Se entiende por pasta de lengua o “paté de lengua” (pote tongue) la conserva elaborada con pasta hecha con lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartílagos. Pasta de lengua con jamón (Meat and ham) 17.6.42 Se entiende por pasta de lengua con jamón o “paté” de lengua con jamón (Meat and ham), a la conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y 83 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO cocida en agua, con el agregado de jamón que puede ser ahumado o no. Pasta de pavo con lechón 17.6.43 Se entiende por pasta de pavo con lechón, la conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo y pavo con el agregado de tocino. Galantina de patitas de cerdo 17.6.44 Se entiende por galantina de patitas de cerdo, a la conserva elaborada sobre la base de patitas de cerdo desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no de otros recortes de cerdo. En el momento de su envase se le adiciona gelatina o agar agar en una proporción no mayor de 10%. Chorizos españoles 17.6.45 Se entiende por chorizos españoles en lata, una conserva elaborada con el producto homónimo enrobados en grasa de cerdo. Salchicha de Viena, Frankfurt, de “copetín” 17.6.46 Se entiende por conserva de salchicha de Viena, Frankfurt, de “copetín”, a las conservas elaboradas con los productos homónimos. Pollo en escabeche 17.6.47 Se entiende por pollo en escabeche, a la conserva elaborada sobre la base de carne de pollo a la que se le adiciona una salsa de escabeche, en proporción no superior al 30% del producto terminado. 84 Pavita en trozos 17.6.48 Se entiende por pavita en trozos, una conserva elaborada con trozos de pavita, mezcla de los músculos pectorales y otros músculos de la economía, adicionadas de agar-agar y/o gelatina. Pavita en escabeche 17.6.49 Se entiende por pavita en escabeche, la conserva a que se refiere el apartado anterior, a la que se le ha reemplazado el agar agar y/o la gelatina por una salsa de escabeche, en proporción no superior al 49% del producto terminado. Mondongo a la genovesa 17.6.50 Se entiende por mondongo a la genovesa, una conserva elaborada con mondongo vacuno, cortado en tiras finas o trozos pequeños, al que se le agrega una salsa preparada con ají, tomate, cebolla, apio, perejil, zanahoria, ajo y pimentón. Mondongo en salsa de tomate 17.6.51 Se entiende por mondongo en salsa de tomate, a una conserva elaborada con mondongo blanqueado, cocido y cortado en tiras o trozos, al que se le adiciona una salsa cocida sobre la base de tomate. Buseca (Ox tripe) 17.6.52 Se entiende por buseca (Ox tripe), una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o segundo estómago de los rumiantes) cortado en tiras o trozos, blanqueado y cocido y guisado. Porotos con tocino en salsa de tomate 17.6.53 Se entiende por porotos con tocino en salsa de tomates, una conserva elaborada con porotos cocidos y trozos de tocino con el agregado de salsa de tomates cocida. Porotos con tocino y salsa blanca 17.6.54 Se entiende por porotos con tocino y salsa blanca, la conserva elaborada con trozos de tocino, con el agregado de porotos cocidos y salsa blanca. En todos los casos debe especificarse en los rótulos la variedad de porotos usados. Puchero con verdura 17.6.55 Se entiende por puchero con verdura, una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con el agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros elementos de acuerdo a los gustos regionales. Tuco 17.6.56 Se entiende por tuco, una conserva elaborada sobre la base de una salsa compuesta de tomate, jugo de carne y vegetales. Tuco a la bolognesa (Succo bolognese) 17.6.57 Se entiende por tuco a la bolognesa (Succo bolognese), una conserva elaborada sobre la base de carne triturada finamente, adicionada de tuco. Ravioles al tuco 17.6.58 Se entiende por ravioles al tuco, a la conserva elaborada con ravioles cocidos con el agregado de tuco. Tallarines al tuco 17.6.59 Se entiende por tallarines al tuco, a la conserva elaborada con los fideos de ese nombre, cocidos, con el agregado de tuco. Minestrón 17.6.60 Se entiende por minestrón, una conserva elaborada sobre la base de sopa de verdura, legumbres, con o sin arroz y fideos macarrones. Relleno de empanadas 17.6.61 Se entiende por relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa. Ensalada para aperitivo 17.6.62 Se entiende por ensalada para aperitivo, una conserva elaborada con trompas o morros bovinos y/o porcinos cortados en trozos finos, curados en salmuera, cocidos, con el agregado de vinagre y especias. Caldo 17.6.63 Se entiende por caldo, a la conserva preparada sobre la base de líquido resultante de la cocción en agua de carne, huesos y/o vísceras, con la adición de vegetales o no. Caldo concentrado 17.6.64 Se entiende por caldo concentrado o extracto fluido de carne, la conserva elaborada con el caldo de carne que ha sufrido una deshidratación parcial. Debe responder a los requisitos exigidos para el extracto de carne, excepto en lo que respecta a su menor concentración. Debe tener más del 50% y menos del 75% de sólidos totales a la terminación del producto. 85 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Sopa 17.6.65 Se entiende por sopa, a la conserva elaborada sobre la base de caldo con la adición de productos sólidos comestibles de origen animal o vegetal. Diferentes tipos de semiconservas Carne cocida congelada 17.7 Se entiende por carne congelada, una semiconserva elaborada con carne desgrasada, la que una vez trozada es cocida en agua, sometida a una lluvia de agua fría e inmediatamente congelada. Jamón cocido en lata 17.7.1 Se entiende por jamón cocido en lata, a una semiconserva elaborada con el producto homónimo envasado en hojalata y pasterizado. Patitas en vinagre 17.7.2 Se entiende por patitas en vinagre, una semiconserva preparada con patitas de cerdo curadas y cocidas, con el agregado o no de cebolla, perejil, mostaza en grano, pimienta blanca, vinagre blanco, enebrina y aceite. Las patitas se sumergen en la mezcla preparada para su conservación. Diferentes tipos de productos comestibles conservados Extracto de carne. Definición 17.8 Se entiende por extracto de carne, al producto 86 conservado elaborado por concentración del caldo de carne hasta consistencia pastosa. Extracto de carne de primera calidad 17.8.1 Se entiende por extracto de carne de primera calidad, el producto que reúna las siguientes características: a) Perfecta solubilidad en agua fría, debiendo contener sólo vestigios de materias insolubles. b) El agua no exceda del veinte (20) por ciento. (Inciso sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 109/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/01/1993). c) El cloruro de sodio no exceda del 5%. d) La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7%. e) Se admite menor cantidad de creatina y creatinina, en conjunto, cuando se hallen en proporción con menor cantidad de agua y cloruro de sodio. f) El nitrógeno amoniacal no exceda del 0,5% y el nitrógeno total no sea inferior del 7%. g) Podrá contener vestigios de gelatina, pero estará exento de dextrinas, albúminas coagulables, derivados de caseína, extractos de levaduras o cualquier otro producto no autorizado. Extracto de carne de segunda calidad 17.8.2 Los extractos de carne que reúnan las condiciones de los incs. a), f) y g) del apartado anterior y el conjunto de creatina y creatinina sea inferior al 7%, pero no menor del 5%, el agua y el cloruro de sodio no excedan del 22% y 10% respectivamente, serán considerados de segunda calidad. Jugo de carne 17.8.3 Se entiende por jugo de carne concentrado (Concentrate meat jus), un producto conservado obtenido por concentración de la parte líquida del tejido muscular rojo, a temperatura inferior al punto de coagulación de los prótidos solubles a presión atmosférica normal o en el vacío. No debe contener sustancias no autorizadas. El extracto seco no debe dar más de 15% de cenizas y éstas no acusarán más de 2,5% de cloruro de sodio; la cantidad de anhídrido fosfórico oscilará entre 2 y 4% y la del nitrógeno no será inferior al 12%, ambas calculadas sobre sustancia seca; la porción nitrogenada no contendrá más de 35% de albúmina coagulable ni de 40% de bases creatínicas. El jugo de carne no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne. Polvo de carne (Powder meat) 17.8.4 Se entiende por polvo de carne (Powder meat) un producto conservado, elaborado con carne triturada y desecada a la que se le ha extraído la grasa. Una vez molida y tamizada se envasa. Carne soluble 17.8.5 Se entiende por carne soluble, un producto conservado obtenido por hidrólisis de carne, ya sea por la acción del calor en medios ácidos o alcalinos, o bien por la digestión de ciertos fermentos. El producto así obtenido es concentrado posteriormente al vacío hasta obtener la consistencia deseada. La carne soluble no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne. Sopas concentradas 17.8.6 Se entiende por sopas concentradas, los productos conservados, elaborados sobre la base de extracto de carne, materias grasas, vegetales, harinas de cereales y aditivos de uso permitido. No deben contener más de 16% de agua, 18% de cenizas, 15% de grasa s, ni menos del 4,5% de sustancias nitrogenadas. Deben hallarse exentas de gelatina. Caldo concentrado de huesos 17.8.7 Se entiende por caldo concentrado de huesos, el producto conservado, elaborado sobre la base de la concentración de caldo obtenido por cocimiento de huesos. Mondongo desecado 17.8.8 Se entiende por mondongo desecado, el producto conservado, preparado con mondongo que ha sufrido una deshidratación tal que permite su conservación por largo tiempo, en bolsas de celofán o continentes similares. 87 �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca SUBSecretaría de Ganadería Av. Paseo Colón 922, 3er Piso - Of. 302 (C1063ACW) - Buenos Aires, Argentina Tel.: 011-4349-2724 www.minagri.gob.ar/ganaderia ssagri@minagri.gob.ar Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Cumini, M.L.; Oliva, E. Title A name given to the resource Manual de buenas practicas. Elaboración de conservas de carne de conejo Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaria de Ganadería. Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No tradicionales; Ministerio de Producción, Entre Rios (Argentina). Direccion de Producciones pecuarias Alternativas Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2013/2014 Subject The topic of the resource PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; INDUSTRIA ALIMENTARIA; CONSERVERÍA; INDUSTRIA DE CONSERVAS; CARNE DE CONEJO Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/82db15a475975ac2f5fe4f52f70d238e.png cdac0127fbe56df58f161c1dbd9aa6f5 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5074e4a3292d17d0c078698f31cea3d3.pdf 426523c92922d2acc485c7bad3a2b697 PDF Text Text PROGRAMA DE COOPERACIÓN TÉCNICA ENTRE LA FAO Y LA SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INVERVENCIÓN EN CUENCAS LECHERAS DE REGIONES EXTRAPAMPEANAS DEL NEA Ing. Agr. José Quintana Ing. Agr. Daniel Nieto Ing. Agr. Eugenio Scala Octubre 2008 1 �ÍNDICE PÁG. I. INTRODUCCIÓN 1 II. OBJETIVO DEL MANUAL 4 III. FACTORES PREDISPONENTES PARA INTERVENIR 1.1 Importancia de la actividad láctea para el desarrollo ¡Error! Marcador no definido. 1.2 Qué es una trama 5 1.3 Las tramas lecheras nacen o se hacen 5 1.4 Por donde empezar 6 1.5 Prerrequisitos para la construcción de una trama 6 1.6 Actividades a realizar por los grupos de productores 9 IV. LAS LECCIONES DE CAMBIO RURAL: “QUE TIENEN DE COMÚN LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES TAMBEROS QUE PERSISTIERON EN LA ACTIVIDAD” 9 V. PASOS PRÁCTICOS PARA LA INTERVENCIÓN EN LA TRAMA LÁCTEA DEL NEA 15 VI. BIBLIOGRAFÍA 22 VII. ANEXO 23 2 �“El éxito de cualquier proyecto de trama productiva depende de la voluntad de los agentes locales de participar en él, de interactuar con operadores externos y de colaborar con otros agentes locales” Meyer/Harmes I. INTRODUCCIÓN Las cuencas lecheras incipientes existentes en la región del NEA (noroeste argentino) tienen amplias posibilidades de crecer en el volumen sus productos ofrecidos y de mejorar la calidad e inocuidad de los mismos. En el corto plazo se debería comenzar a trabajar en los aspectos organizacionales e institucionales que afectan a los actores locales involucrados, teniendo presente las necesidades prioritarias tales como la falta de asesoramiento y capacitación: que van desde lo productivo hasta las formas asociativas y de integración en la cadena del sector. Como asimismo la asistencia técnica necesaria para la elaboración, captación de financiamiento y control de los proyectos productivos. Asimismo, si se piensa en largo plazo, sería necesario (por no decir ideal) para promover el desarrollo de la lechería del NEA contar con planes estratégicos a nivel local, provincial y regional; debidamente sincronizados y en sintonía con un plan estratégico de desarrollo de la lechería nacional. Obviamente que tamaña tarea correspondería a los actores públicos (encargados de concebir las políticas pertinentes) y a los actores privados involucrados en los procesos organizativos y en los proyectos productivos. El presente manual no pretende resolver los problemas estructurales que condicionan el desarrollo de lechería del NEA (ni muchos menos), es el producto de seis meses de trabajo a nivel territorial por las provincias que componen la región. El mismo, está destinado a facilitar la labor de aquellos profesionales o técnicos que lo consideren de utilidad y que deban desempeñar tareas a campo o de intervención territorial; que procuren promover el desarrollo de las cuencas lecheras del NEA. Es necesario mencionar que este manual es una continuidad del “MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL ESTUDIO Y DIAGNÓSTICO DE CUENCAS LECHERAS DE REGIONES EXTRAPAMPEANAS”, realizado bajo el convenio SAGPyAFAO 2007. Y que sólo una vez cumplimentada la etapa de diagnóstico o 3 �estudio de situación, el presente manual cobra utilidad para ser utilizado en trabajos de intervención a nivel territorial. II. OBJETIVO El objetivo del presente manual es plantear y describir los pasos, considerados necesarios, para atender las necesidades que limitan el desarrollo de las cuencas lecheras incipientes del noroeste argentino (NEA) Para lograr dicho objetivo, se plantean intervenciones en algunos casos sobre aspectos generales y en otros sobre aspectos específicos para esta región donde previamente se realizó un estudio de situación. III. FACTORES PREDISPONENTES PARA INTERVENIR Según Chorlavi (2004) para iniciar un proceso de desarrollo territorial se necesitan algunas precondiciones como: un capital social, identidad territorial, la identificación de un mercado dinámico a crear o existente, un poder público capaz de impulsar estos procesos y cierta presencia de liderazgo. Siguiendo esta idea Alburquerque (1999) agrega que entre las condiciones para impulsar las capacidad de desarrollo local se debe encontrar una masa crítica de proyectos, un liderazgo local con credibilidad y poder de decisión y una unidad territorial de actuación de las iniciativas de desarrollo local. 1.1. Importancia de la actividad láctea para el desarrollo El sector lácteo es una de las industrias alimentarias más importantes del país ocupando el tercer lugar con un 11% del valor de producción total de estas industrias, solo superado por las producciones de carnes y aceites (Rojo, 2005). Estimaciones de la SAGPyA ubican el empleo de estas industrias en unas 30.500 personas en unas 800 empresas. Los productos lácteos son bienes de consumo masivo de baja sustituibilidad en la canasta de consumo familiar y esto de manera muy importante en los hogares de bajos recursos. Por otra parte es importantísima la creación de puestos de trabajo de esta cadena y la generación de valor agregado en las localidades donde se desarrollan cuencas lecheras. Tiene la particularidad esta actividad que por un tema de costos de fletes el procesamiento de la materia prima siempre es cercano al lugar de producción por lo tanto cualquier cuenca que se cree redundará en un beneficio para toda la provincia. 4 �1.2. Qué es una trama Cluster o trama productiva es una concentración geográfica de empresas interconectadas, pertenecientes a un campo concreto, unidos por sus rasgos comunes y complementariedad entre sí, junto a suministradores especializados, proveedores de servicios, empresas de sectores afines e instituciones conexas que compiten y cooperan. Por su dimensión geográfica, el cluster puede ser urbano, regional, nacional e incluso supranacional1 Qué características debe tener una trama productiva2: 1.3. - Tenencia de un espacio geográfico determinado y la consecuente concentración sectorial - Presencia de empresas de distintos tamaños alrededor de la exploración o uso de los recursos o patrimonios en torno a los cuales surge algún proceso productivo y/o comercial. - Paulatina especialización productiva. - Presencia de lo que se han llamado “variables suaves” es decir, la acción conjunta entre agentes y el aprendizaje que deviene de la primera. - Competencia entre los agentes por ganar una mayor participación en el mercado. Las tramas lecheras nacen o se hacen Las tramas productivas lácteas pueden nacer espontáneamente como ha sucedido en casi todo el NEA (tramas incipientes) pero también puede crearse o fomentarse como lo fue en muchos casos concretos de cooperativas en la región. Las tramas incipientes más comunes del NEA surgieron a partir de los ordeñadores que venden leche suelta o queso criollo. En base a este sistema es como se han fomentado la profundización de estas tramas con la creación de las cooperativas del Colorado (Formosa), Leandrito (Misiones) o Monte Caseros (Corrientes). La gran pregunta es si se apoyan o no estas tramas incipientes que surgen de un conjunto de actores (principalmente productores) en torno a un recurso natural (vacas, pasturas naturales, etc,) generando una actividad económica emergentes donde también existe una demanda interesada en sus productos y una logística que brinda servicios a domicilio en la mayoría de los casos. 1 Definción de M. Porter 2 Estudio sobre Cluster y Asociatividad. Prompyme y Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo. Perú 5 �Existen varios motivos y argumentos importantes para apoyar una trama láctea, pero básico y elemental es que ya se están generando sin ninguna intervención y necesitan de “inteligencia” y propuestas para que se desarrollen de manera armónica, competitiva y en el circuito formal. 1.4. Por donde empezar El grupo de tramas productivas más frecuentes son las de “Sobrevivencia” Alternburg (1999), donde predominan los micros y pequeños productores que producen productos o servicios de baja calidad para el mercado local y estas están comercializando bajo el sistema informal. Según Sirven los mayores cuellos de botellas que se encuentran en este tipo de tramas productivas para su desarrollo son la falta de espíritu empresarial, las barreras para compartir información, la falta de confianza mutua e impedimentos similares. Para la formación de tramas productivas competitivas hacen falta instrumentos de promoción de articulación entre los actores de la trama como la construcción de confianza entre los productores y las empresas, proyectos asociativos, fortalecimientos de consumidores, organismos públicos, asociaciones privadas, instituciones académicas, y organizaciones de la comunidad Sirven (2006) Según Meyer, et al, (2005) cuando se inicia una trama productiva la mayor preocupación debe concentrarse en la gente y las relaciones, no en las actividades prácticas del conglomerado. En su fase inicial, el eje principal de la tarea debe ser la generación de credibilidad, relaciones y confianza. Esta tarea incluye la identificación y facilitación de la participación de los líderes locales. La masiva adopción de tecnología y progreso de la producción lechera en la pampa húmeda de las décadas del ’80 y ’90 se cimentó en gran medida en la formación de grupos de intercambio tecnológico y con grados diferentes de asociativismo, conformados por los Grupos Gaiko de SanCor y de Serenísima y también los grupo CREA y de Cambio Rural (década del ’90). Creemos que para desarrollar la lechería en el norte y especialmente en el NEA es una dinámica necesaria la formación de grupos para formular los proyectos, adoptar tecnología, generar cambios a partir de las propias decisiones. 1.5. Prerrequisitos para la construcción de una trama 1.5.1. La confianza “Descubrirás que lleva años construir confianza y apenas unos segundos destruirla” afirmaba el poeta, Según Fukuyama (1995) Los países con altos niveles de confianza gozan de importantes ventajas económicas (entre ellas, economías de escala), en comparación con las sociedades que tienen bajos niveles de confianza. La confianza es el resultado de las interacciones entre las personas de la trama y que 6 �en la experiencia acumulada anticipa como responderán los unos con los otros alimentando así el vínculo. La confianza se construye3 en base las expectativas sobre la conductas futuras de los demás. Qué es lo que esperan unos de los otros. En la construcción de la confianza hay un paso donde una parte siempre se hace vulnerable ya que se revela información propia y se confía en las promesas del otro. Para la construcción de la confianza en un grupo deberá existir: Integridad, que atañe a la honestidad y veracidad, competencia, que abarca las habilidades y conocimientos técnicos de la gente o sus líderes, congruencia, que se relaciona a la previsibilidad y buen juicio de los líderes, lealtad que es la disposición a defender y dar la cara por otra persona y por último la franqueza donde se espera que todos digan lo que piensan. Hay tres tipos de expectativas que operan en la construcción de la confianza: i) acerca del tipo de orden social deseado, lo que aumenta nuestra capacidad de predicción de acontecimientos futuros. Coleman (1994), por ejemplo, reconoce que la ideología como visión del mundo, juega un papel fundamental en la facilitación de la acción colectiva; ii) acerca de las competencias y habilidades (emotivas, técnicas,de gestión) de los demás y sus capacidades para cumplir con las demandas asumidas en las diversas relaciones. Es evidente que la confianza que tenemos en un médico depende manifiestamente de su capacidad y conocimientos, y no necesariamente de cuán vinculado está a nuestro tejido de relaciones sociales; y iii) acerca del nivel de cumplimiento de las obligaciones y responsabilidades de nuestras contrapartes. Es decir, cuán probable es que otros cumplan con sus deberes, anteponiendo los intereses de otros antes que los suyos. La confianza, al estar sustentada en expectativas compartidas, es una poderosa motivación para establecer y mantener relaciones, y realizar acciones conjuntas con los demás. El nivel de confianza, al mismo tiempo, está determinado por cuán sólidas y profundas son estas expectativas y cuán extendidas y compartidas están entre los integrantes de nuestro entorno. 1.5.2. Necesidad de un promotor Es necesario para la formación de una trama la participación de productores interesados y alguna persona o institución promotora que establezca los vínculos entre los mismos y las instituciones para poner en marcha un negocio colectivo. Este “promotor” que tiene la primaria función de aglutinar a los agentes y contribuir a la construcción de la confianza. Por esta razón es fundamental que el promotor no esté 3 Robbins, S. Comportamiento Organizacional. 7 �afectado por factores como orientación política muy fuerte, cercanía con intereses económicos muy específicos o comportamientos contrarios a la ética. Este promotor deberá ayudar a formar redes, generar los primeros espacios de diálogos, y contribuir a la formación de grupos de productores. Es necesario que el promotor ponga énfasis en lograr beneficios tangibles de corto plazo, aunque sean muy pequeños, para generar confianza en los grupos de trabajo. 1.5.3. La formación de redes horizontales Por definición las redes son un conjunto reducido de empresas que operan en un mismo ámbito productivo y generalmente en la misma localidad, e interactúan el objetivo de alcanzar economías de escala que le permitan reducir costos, atacar nuevos mercados e incorporar tecnología. Este sería la formación de grupos para que se asocien con maquinaria, tanque de frío, etc., generen espacios para comercializar mejor sus productos y realicen intercambio de tecnología. Se necesita entonces de un promotor, un asesor técnico, una metodología de trabajo grupal y de la elaboración de un plan de trabajo. La desconfianza y la falta de normas grupales (Landini, F. 2004) son los mayores problemas que se presentan en las dinámicas grupales que contemplan esquemas asociativos. La falta de confianza se trabaja y mejora a través de la comunicación y la transparencia en las acciones. Para lo cual son fundamentales y muy recomendables las reuniones como mínimo mensuales y si es posible semanales a día y horario fijo en caso de compartir maquinaria u otro bien de capital. Según la Ing. Belén Bocanera, técnica del grupo cambio de PSA de Trancas, Tucumán, la existencia de normas bien claras y escritas y la determinación de expulsión del grupo en caso de no cumplimento, ayuda enormemente a generar confianza. En los grupos que maneja (3) hubo dos casos de expulsiones que redundaron en una mejora en las relaciones de los que quedaron. 8 �1.5.4. Formación de redes verticales Las redes verticales son los programas de encadenamientos entre las empresas grandes y los pequeños proveedores, o entre los grandes productores y pequeños clientes/distribuidores. Una vez formadas las redes horizontales, grupos de productores, se deberá trabajar en la interacción con los proveedores de subproductos, semillas, máquinas de ordeñar y también con los elaboradores de leche ya sea propietarios de ensachetadoras, o elaboradores de queso. Las economías de escala producidas por la agrupación de productores facilitará la construcción de silos para almacenar o contar con galpones donde almacenar sus alimentos negociados en una mejor posición conjuntamente, no solamente por el volumen sino también por la posibilidad de compartir fletes. 1.6. Actividades a realizar por los grupos de productores Reuniones mensuales. Se recomienda realizar encuentros de grupo a lo largo del año en los campos de los productores junto al asesor. El objetivo es la transmisión de experiencias mediante el testimonio directo del propietario del establecimiento. Reuniones semanales. Para los grupos que tienen algún tipo de Asociativismo como maquinaria u otro capital, se recomienda el encuentro semanal de todos los socios o de una comisión encargada para la comunicación de los problemas, del movimiento de dinero y la programación de tareas a realizar. Viajes. Es muy importante la visita a establecimientos de otras zonas y de casos exitosos o a congresos, exposiciones, visitas a estaciones experimentales, etc. Reuniones de programación y evaluación. Reunión anual del grupo para programar un plan de actividades para el año y para evaluar si se cumplieron los objetivos grupales propuestos el año anterior. IV. LAS LECCIONES DE CAMBIO RURAL: QUE TIENEN DE COMÚN LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES TAMBEROS QUE PERSISTIERON EN LA ACTIVIDAD El programa de Cambio Rural surge en 1993 con el objetivo de colaborar con los pequeños y medianos productores para sortear la crisis económica que los afectaba a principios de los ’90. Los mecanismos propuestos se basaron en la 9 �asistencia técnica y en aspectos tales como: mejorar la gestión y la capacidad empresarial, reorganizar la estructura y la escala de producción, realizar un uso más eficiente de los recursos productivos, intensificar y/o incorporar procesos de producción, incrementar valor agregado a la producción, mejorar la calidad de los productos, etc. (Scala M. 2003) A los ocho años de pasado la creación de este programa, la Ing. María Rosa Scala realizó un estudio con el objetivo estudiar la incidencia de este programa en la transformación de las estrategias de persistencia de los pequeños productores que ingresaron en 1993 y hasta el 2002. Se analizó luego de sorteada la crisis que aspectos y estrategias comunes identificaban a los productores que sortearon la crisis y cuáles a los no pudieron seguir en la actividad. Según afirma este informe se encontró un alto grado de heterogeneidad entre las estrategias implementadas por los productores para seguir en la actividad. Respecto de los mecanismos que aportó Cambio Rural la asistencia técnica en aspectos como la organización hacia el interior de las explotaciones y con el personal, y las estrategias de Asociativismo, fueron los elementos más destacados positivamente. La vinculación con el crédito, no constituyó una estrategia para las explotaciones de la forma planteada por el programa. Concluye en su introducción este trabajo, que la herramienta de trabajo grupal, como capital social y mecanismo de acción colectiva, contribuyó positivamente a la puesta en marcha de prácticas que favorecieron la persistencia de las explotaciones. 1.1.1. Para qué se asocian los pequeños productores En el trabajo de Scala M. (2003) se menciona el trabajo de Muráis (1998) donde reflexiona acerca de los cambios en los ‘90, los desplazamientos de unidades productivas, persistencia de explotaciones familiares y la aparición de dos tipos de fenómenos de estrategias: la pertenencia a asociaciones y la pluralidad de ocupaciones (pluriactividad) o ingreso extrapredial. Respecto de las asociaciones que han aparecido en los ’90, el autor menciona que el grueso de las asociaciones se centran en: 1. La compra común de insumos 2. El procesamiento 3. La comercialización Además plantea que las asociaciones pueden ser instrumentos para superar los problemas de superficies de escasas dimensiones, incorporando tecnología y una administración más eficiente. 10 �Cuando se analiza y se le pregunta a los productores de cambio rural de este trabajo qué prácticas de Asociativismo incorporaron gracias al programa contestaron lo siguiente: 1. Herramientas compartidas: 52% 2. Contratación grupal de servicios: 48% 3. Compra conjunta de insumos: 35% 4. Venta en conjunto de la producción: 13% 1.1.2. Desarrollo del programa El programa de cambio rural propuso dos grandes módulos: la asistencia técnica y la vinculación al crédito. Se vio que la asistencia técnica excede lo específicamente tecnológico al brindar además de un asesoramiento técnico, una mayor articulación del productor con información y los mercados, procurando mejorar su perfil de competitividad. El módulo se lleva a cabo a partir de cinco áreas de acción: 1. Campaña de difusión para instalar el programa 2. Capacitación involucrando a técnicos y productores para aumentar las capacidades y poder encarar los cambios. 3. La asistencia tecnológica en el sentido estricto 4. desarrollo de áreas de apoyo específicas para información y capacitación relacionados con los mercados, la comercialización, diversificación productiva, formas asociativas, análisis económico, dinámica grupal, etc. 5. La información y evaluación desarrollada a través de un banco de datos creado para respaldar las tomas de decisiones. 1.1.3. Modelo de Cambio Rural para medir el impacto del programa Para medir la evolución del programa a nivel nacional y el cumplimiento de los objetivos propuestos que además permite el seguimiento al desarrollo de las estrategias implementadas. Se pone de ejemplo en este manual para tomar los conceptos centrales que serán muy útiles para la medición de la evolución de un programa de desarrollo de lechería extrapampeana. Esta metodología considera dos elementos, por un lado el sujeto hacia donde va dirigida la acción (productor, Grupo, etc) y por el otro, 11 �el objeto, es decir, el propio programa de Cambio Rural como ejecutor de estrategias con sus instrumentos de intervención. La información recolectada se analiza bajo los siguientes ejes 12 �o Cambios Tecnológicos: - Cambio de tipo tradicional en las relaciones insumo/producto, relacionados principalmente con actividades agrícolas extensivas acompañados en ciertos cultivos con nuevas prácticas de labranza, controles integrados de plagas y mejores prácticas de cosecha. - Cambios por ajuste de prácticas de manejo de cultivos: métodos de poda, conducción, densidades, diversificación. También cambios en los planes sanitarios y alimentario, época de servicio. - Cambios en aspectos estructurales como varietales, nuevos sistemas de riego, enfriadora, mejoramiento genético, cambio de biotipos o razas, etc. o Cambios organizacionales - Manejo gerencial: analizando la incorporación de registros técnicos, económicos, cálculos de costos por actividad, capacitación sobre el tema para los miembros de la familia y la mano de obra, intercambio de información dentro del grupo y con otros grupos, viajes comerciales de capacitación, etc. - Comercialización y Asociativismo relacionados con la compra de insumos, maquinaria, equipos e instalaciones y venta del producto en muchos casos en conjunto con los integrantes del grupo o junto a otros productores zonales. o Cambios económicos - Se analizan las variables de ingreso neto, resultado patrimonial y resultados financieros. o Cambios Actitudinales - Se evalúa bajo la escala Más, igual o Menos que antes respecto de: actitudes, Conocimientos, Valoraciones, Relaciones y motivaciones:  Actitudes: respecto de la información 13 �o  Conocimientos: tecnología. Costos, Diversificación y para incorporar  Valoraciones: del Asociativismo, de la capacitación, de la tarea grupal y de la autoestima.  Relaciones: Con el técnicos asesor, con la familia, con la comunidad. Motivacionales: Para continuar como productor agropecuario 1.1.4. Significado de participar de un grupo de intercambio El 100% de los productores entrevistados en este trabajo manifestó que reconoce como positivo haber formado parte del grupo de Cambio Rural. Destacan que la participación en los grupos aportó ventajas en el intercambio de experiencias con otros productores y también la posibilidad de generar acciones para prácticas asociativas. Con respecto a los aspectos negativos mencionados por los productores sobre la asociación a los grupos de cambio rural, el primero fue el de la toma de crédito haciendo la reflexión que deberían haber sido más cautelosos. Además aparecen cuestiones que tienen que ver con ofertas tecnológicas que proponía el asesor y que fueron rechazadas por ellos. 1.1.5. Prácticas consideradas negativas por los productores Los productores mencionan que durante la década estudiada implementaron cambios en sus explotaciones y que según ellos tuvieron efectos negativos son las siguientes: 1. Incorporar tecnología sin mirar costos 2. Tomar créditos sin planificar 3. Achicar gastos en forma desordenada 1.1.6. Prácticas claves para persistir en al actividad Los productores encuestados consideran las siguientes prácticas las más importantes para persistir en el negocio y se recogen algunos testimonios: 1. La diversificación: “mantener una estrategia de trabajo mixta, no una sola actividad…” 2. Mirar los números: “medir mucho los gastos, ir a paso lento”, “gastar lo que uno tiene, no más de la cuenta” 3. Trabajo familiar: “dedicarle mucho trabajo, hacer nosotros el tambo, cuidar nosotros la hacienda” 14 �4. Pocas deudas y controladas: “trabajar con lo genuino, con capitales propios, no desviarme a cosas aventureras, hi haber tomado créditos para comprar maquinarias” 5. Tener asesoramiento y trabajar en grupo: “Integrarme con un socio a partir del grupo de CR, si no lo hacía terminaba de empleado con solo 50 has. Gracias a la integración pude compartir herramientas y generar otro negocio con los novillos” En las entrevistas con preguntas abiertas de este trabajo se mencionan dos aspectos importantes que también contribuyeron para sortear la crisis (de la lechería de fines de los 90 y principios de 2000) y persistir en el negocio que son los ajustes en la forma de vida y los ingresos extraprediales.. Con respecto a los ajustes, el 65% de los encuestados afirmó que realizaron cambios en el nivel de vida para sortear la crisis y el resto afirmó que no lo hicieron ya que siempre llevaron una vida muy austera. En cuanto a los ingresos extraprediales el 77% de las familias estudiadas poseían este tipo de ingresos y el 79% de ellas destacaron como un aporte significativo para las explotaciones y cuyo destino principal se aplicaba a cubrir gastos del consumo doméstico (ropa, alimentos, obra social, medicamento). La autora del trabajo concluye que la participación grupal a generado transformaciones el lo social. Los productores al insertarse en un grupo se conectan con otras ideas, proyectos y “modos de hacer”. Así, la práctica de la visita grupal a un establecimiento, habilita la interacción de lógicas diferentes: las provenientes del asesor, con las opiniones de sus pares. Los vínculos sociales construidos con el asesor y el grupo han favorecido tomas de decisiones dentro de las explotaciones en la mayoría de los casos. Agrega que en general estos mecanismos de participación (capital social) favorecieron la introducción de nuevas prácticas o introdujeron mejoras sobre las ya existentes, al construirse espacios de discusión y aprendizaje sobre estos temas. V. PASOS PRÁCTICOS PARA LA INTERVENCIÓN EN LA TRAMA LÁCTEA DEL NEA 1. Definición del grupo de productores que están decididos a trabajar para mejorara su producción de leche o entrar al circuito formal. Una vez definidos los productores a trabajar se debe constituir el grupo y conseguir un asesor técnico para el asesoramiento y formulación del proyecto de desarrollo del grupo. Se recomienda que los grupos formados no 15 �sean mayores a 12 productores. Existen varios programas tanto a nivel nacional como provincial que financian los honorarios del asesor para facilitar la constitución de grupos de intercambio. Para solicitar la formación de un grupo de cambio rural se deberá dirigir o un productor del grupo o el asesor designado por los mismos a la Estación Experimental o Unidad de Extensión más próxima del INTA. Para mayor información del Programa Cambio Rural: http://www.inta.gov.ar/profeder/cambio/cambio.htm Para contactarse con el Programa: TEL: 011-4339-0576 E-mail: profeder@correo.inta.gov.ar 2. Contactarse con los organismos que tienen conocimiento del desarrollo de cuencas extrapampeanas del NEA Una vez que ha sido designado el equipo técnico encargado de realizar las tareas de intervención territorial, deberá relevar las acciones que se estén realizando en los distintos niveles: nacional, provincial y municipal para evitar superposiciones y de ese modo eficientizar el uso de los recursos destinados a promover el desarrollo. Desde la Secretaría de Agricultura y el INTA se está trabajando en el desarrollo de estas cuencas por lo que cuentan con información y herramientas de intervención. Las provincias del NEA por su parte también cuentan con responsables en lechería y con información acerca de en que municipios existen industrias con posibilidad de compra de leche. Las provincias de Corrientes y Misiones cuentan con mesas de lechería. A nivel Gobierno Nacional Dirección de Lechería de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación Responsable: Ing. Luciano Di Tella lditella@mecon.gov.ar Programa de desarrollo de Cuencas Extrapampeanas del INTA 16 �Responsable: Ing. Juan Chimicz jchimicz@rafaela.inta.gov.ar A nivel Gobierno Provincial Formosa: Elisa Giménez: elisa_gim21@yahoo.com.ar Corrientes: ing_jmcardoso@hotmail.com Misiones: Viriginio Rufini hcdcampog@yahoo.com.ar Chaco: Pedro Bosch mprod.subganaderia@ecomchaco.com.ar 3. Formulación de un proyecto de desarrollo por parte del grupo de productores. Una vez formado el grupo el primer paso es la definición exacta del estado de productivos, situación del financieros grupo y en humanos. cuanto En a sus recursos de capital, segundo término se deberá confeccionar el proyecto de desarrollo grupal para lo cual existen muchas herramientas disponibles en los diferentes organismos para su armado. Pero como información mínima y necesaria se recomienda la siguiente; 1. Listado de productores del grupo y referente técnico 2. Identificación de organismos locales o provinciales, vinculados directa o indirectamente con las actividades a desarrollar (cooperativas, municipios etc). 3. Diagnóstico y antecedentes del grupo: problema a resolver, características de las unidades productivas afectadas o usuarias actuales y potenciales, cantidad y distribución de las mismas, y cantidad de personas involucradas. 4. Diagnóstico de situación: esto consiste en la identificación de los factores favorables del área (fortalezas), limitantes (debilidades), Amenazas y Oportunidades. 5. Descripción del proyecto:   Destino Específico. Monto Total del Financiamiento. 17 �Detalle de Aportes Propios y/o de Terceros. Demanda potencial, canales de comercialización Estimación del período de repago Quiénes lo llevarán adelante (management – gerenciamiento)  Impacto Productivo  Impacto Local  Generación de Empleo. 6. Identificación de los actores que en principio consideran involucrados en forma directa en la/las actividad/des que abarca el Proyecto, destacando la actividad que realizan y su inserción en el quehacer local y cuáles serían sus necesidades básicas     7. Plan de capacitación y asistencia técnica 4. Búsqueda de financiamiento del proyecto Existe una gran cantidad de programas, instituciones y bancos que financian este tipo de proyectos. La primera averiguación se recomienda comenzar en la provincia a los responsables de área consignados en el punto 2, pág. 16. A nivel nacional existe un departamento en la SAGPyA llamado FINAGRO que asesora sobre los financiamientos disponibles. SAGPyA: FINAGRO dependiente de la Dirección de Economía Agraria Responsable: Horacio Colombet hcolom@mecon.gov.ar En cada provincia también existen programas de apoyo a la ganadería y apoyo a la lechería y se deberá contactar a los técnicos mencionados en el punto 2, pág. 16. 5. Definir el estado de situación Un elemento importante es la definición del estado de situación o diagnóstico de la cuenca lechera o de la lechería de la provincia. Para ello se recomienda una herramienta que es el “Manual de procedimientos para el abordaje de tramas productivas lecheras” desarrollado por un convenio FAOSAPyA en 2007 y que se encuentra disponible en la sede de la FAO, 18 �francisco.yofre@fao.org.ar, o en la Dirección de lechería de la SAGPyA, lditella@mecon.gov.ar. . 6. Desarrollo de un plan estratégico provincial Cada provincia deberá desarrollar su lechería o algún esquema propio plan estratégico de de planificación similar para darle una cierta armonía y coherencia al desarrollo de las diferentes cuencas. Básicamente este plan deberá contar con un diagnóstico de la situación de la lechería en la provincia, sus principales fortalezas y debilidades y al mismo tiempo las amenazas y oportunidades para esta actividad, objetivos de corto y largo plazo y las líneas de acción que se implementarán para alcanzar lo propuesto. Un plan estratégico se construye en base al consenso de todos los actores involucrados en la trama. Esto significa que debe ser lo más abarcativo posible donde no solo trabajen los productores y dirigentes sino también los municipios, el gobierno provincial, las universidades, el INTA, las escuelas agrotécnicos, los profesionales, etc. Este tipo de planes permite no solo evitar que se construyan tramas en base a racionalidades técnico-económicas sino también más amplias donde se tomen en cuenta a la sociedad en su conjunto, a la política, y a las racionalidades socio-culturales. A nivel nacional se finalizó en 2008 un Plan Estratégico de la Lechería Argentina para el 2020 y debería servir de modelo y trabajar articuladamente con el mismo. Para conocer este plan estratégico nacional: www.lacteos2020.org.ar 7. Búsqueda de asesoramiento La actividad láctea es más compleja que otras actividades como la cría o a la agricultura y requiere una mayor cantidad de horas técnicas dedicadas al productor. En los tambos establecidos y que funcionan bien en la pampa húmeda cuentan con un asesoramiento veterinario de por lo menos una vez al mes y la de un agrónomo también de un día de dedicación mensual. Cómo en la región del NEA no se cuenta con cantidad importante de profesionales expertos en lechería, se recomienda solicitar asistencia al INTA 19 �para capacitar a los técnicos locales y para contribuir al diseño del plan estratégico provincial. El responsable del Programa de Lechería extrapampeana del INTA es el Ing. Juan Chimicz jchimicz@rafaela.inta.gov.ar 8. Propuesta de funcionamiento4 Para el armado de un plan estratégico provincial o para el funcionamiento de un plan de desarrollo de la lechería es importante la articulación y compromiso de todos los actores e instituciones ligadas o con responsabilidad en la actividad. Para que lo hagan de forma articulada se propone el siguiente funcionamiento. Se debe procurar que todos los organismos intervinientes a nivel territorial lo hagan en forma articulada. Abajo se presenta un esquema a modo de ejemplo de cómo deberían ser las relaciones interinstitucionales. SAGPyA: involucrar al área de lechería que cuenta con conocimiento y diagnósticos realizados en un convenio con la FAO para el desarrollo de las cuencas extrapampeanas. Gobierno provincial: Deberá interactuar con los responsables del armado del Plan Estratégico Provincial (PEL), el INTA y todos los actores. Coordinador provincial. Es el responsable de la lechería de la provincia. Las cuatro provincias del NEA ya tienen designados responsables (ver punto 2, pág. 16) Gerente de proyecto. Se deberá designar un técnico con preferencia con carreras agronómicas o afines y con experiencia en el armado de proyectos para que asista a los técnicos locales en el armado de los proyectos de los grupos lecheros. Este técnico debería residir en la provincia. Experto en lechería. Se deberá contratar a un profesional con amplia experiencia en lechería preferentemente de la pampa húmeda o especialista en lechería subtropical para que asista a los gerentes de proyecto, a los técnicos locales y al armado del plan estratégico. 4 Ver en anexo, pág. xxx ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE LAS RELACIONES INTERINSTITUCIONALES 20 �Unidad de gestión territorial (UGT). Sería el lugar en que se nuclear todas las instituciones y todas los planes. Esta tendría la responsabilidad de articular a todos los organismos y velando por la ejecución rápida y ágil de los proyectos. 21 �VI. BIBLIOGRAFÍA Alburquerque, F. 1999. Cambio estructural, desarrollo económico local y reforma de la gestión puública. En desarrollolocal en la globalización. Marsiglia, J. Compilador. Ed. Claeh. Uruguay. Altenburg y Meyer-Stamer. 1999. How to promete clusters: policy experiences form Latina America, World Development vol 27 n° 9. Chorlavi. 2004. Sistematización www.fondominkachorlavi.org/dtz de experiencias de desarrollo territorial rural. Dirven, M. El Cluster: un análisis indispensable… una visión pesimista. Texto presentado en el X Congreso Nacional de Estudiantes de Economía, Universidad Nacional San Antonio del Abad del Cuzco, Perú. Dirven, M. 2006. Acción conjunta en los cluster: entre la teoría y los estudios de caso. Presentado en el seminario Internacional “Territorios rurales en movimiento”, Santiago de Chile, 2006 Meyer, J; Harmes, U. 2005. Cómo promover cluster. Documento de trabajo. www.mesopartner.com Dini, M. 2004. Guía práctica para la puesta en marcha de proyectos de fomento de clusters. Fondo Multilateral de Inversiones, FOMIN. Banco Interamericano de Desarrollo. Paz, G. Rodríguez, R; González, V. 2006. Desarrollo local y tipos de producciones oportunidades para la pequeña producción. Trabajo y Sociedad N° 8 Santiago del Estero, Argentina. Caicyt-Conicet. Robbins, S. 2004. Comportamiento Organizacional. Editorial Pearson. México. Rojo, S; García, B. 2005. Transformaciones recientes en la cadena de la leche Argentina y sus implicancias para el consumo. Scala, M. 2003. Influencia del Programa Cambio Rural en la transformación de las estrategias de persistencia de los productores familiares capitalizados de la Zona de Rafaela. Tesis de Maestría. INTA, Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Agronomía. Rafaela Agosto de 2003. Dia, J; Figueras, A. Capital social, pobreza y políticas públicas. CEPAL 22 �VII. Anexo I. Elementos que deben contener los Proyectos Los anteproyectos presentados deberán describir detalladamente los siguientes aspectos: Descripción de la situación actual I) Resumen características zonales: condiciones agro climáticas de la región en la que está inserta el área en análisis y particularidades del área específica donde está inserto el Proyecto de Desarrollo en estudio, destacando aspectos climáticos, de relieve, de historia fundacional (si los tuviera) II) Diagnóstico de situación: esto consiste en la identificación de los factores favorables del área (fortalezas), limitantes (debilidades) III) Definición de Proyecto: o o o o o o o o o IV) Destino Específico. Monto Total del Financiamiento. Detalle de Aportes Propios y/o de Terceros. Demanda potencial, canales de comercialización Estimación del período de repago Quiénes lo llevarán adelante (management – gerenciamiento) Impacto Productivo Impacto Local Generación de Empleo. Identificación de los actores que en principio consideran involucrados en forma directa en la/las actividad/des que abarca el Proyecto, destacando la actividad que realizan y su inserción en el quehacer local y cuáles serían sus necesidades básicas (por ej. 10 familias productoras de cabras, 3 productores agropecuarios grandes con explotaciones ganaderas, ausencia de frigorífico o faenadores oficiales, etc. 23 �V) Identificación de organismos locales o provinciales, vinculados directa o indirectamente con las actividades a desarrollar (cooperativas, municipios etc). 9. Una vez que ha sido designado (por quien corresponda) el equipo técnico encargado de realizar las tareas de intervención territorial, deberá relevar las acciones que se estén realizando en los distintos niveles: nacional, provincial y municipal para evitar superposiciones y de ese modo eficientizar el uso de los recursos destinados a promover el desarrollo. 10. A nivel nacional: se debe trabajar con la SAGPyA que viene realizando diversos estudios en la región del NOA y del NEA en clara muestra de su apoyo al desarrollo de las cuencas extra-pampeanas. Asimismo se deberán articular las acciones con el INTA, dicho organismo, en el año 2008 ha comenzando en el NOA con un programa de capacitación en lechería y está poniendo a punto un proyecto nacional para aportar técnicamente al desarrollo de las cuencas lecheras extra-pampeanas. 11. Para construir y ejecutar un plan estratégico, por no tratarse (en general) de provincias con larga tradición lechera, éstas deberán recibir apoyo técnico de parte de profesionales con experiencia: especializados en lechería y en la elaboración, gestión y control de proyectos lecheros. 12. Se debe procurar que todos los organismos intervinientes a nivel territorial lo hagan en forma articulada. Abajo se presenta un esquema a modo de ejemplo de cómo deberían ser las relaciones interinstitucionales. 13. Estado de situación: en el caso que no existiera con antelación o el mismo este incompleto o desactualizado, se deberá realizar un diagnóstico o estado de situación (para este paso el manual anterior FAO-SAGPYA 2007 puede ser de utilidad) Para este paso previo a la intervención, es necesario recopilar datos de fuentes secundarias y generar nuevos datos (fuentes primarias). Es imprescindible entrevistar a 24 �los actores públicos y privados de la región, provincia o localidad bajo estudio. 14. Se debe indagar sobre la disponibilidad y el funcionamiento de los programas de asistencia técnica y/o de financiamientos (nacionales o provinciales) para beneficio de artesanales o industriales que aquellos productores, estén dispuestos a elaboradores iniciarse en la actividad lechera o a incrementar sus volúmenes y calidad de la producción. II. ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE LAS RELACIONES INTERINSTITUCIONALES SAGPyA PEL GOBIERNO PROVINCIAL INTA EXPERTO EN LECHERÍA GERENTE DE PROYECTOS UGT COORDINADOR PROVINCIAL TÉCNICOS JUNIORS REFERENTES LOCALES PEL: Plan estratégico lechero provincial UGT: Unidad de gestión territorial 25 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Quintana, J.; Nieto, D.; Scala, E. Title A name given to the resource Manual de procedimientos para la intervención en cuencas lecheras de regiones extrapampeanas del NEA Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA/FAO Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Oct 2008 Subject The topic of the resource PROCEDIMIENTOS; ACTIVIDAD LECHERA; CUENCAS LECHERAS; TRAMAS PRODUCTIVAS; NEA Description An account of the resource Programa de Cooperación Técnica entre la FAO y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/65040c769d8182cdc0112ebb76ea49c1.jpg a78b7cbf0083755a7693ae888506aa28 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3cc59418106a6f5e93c5281c4157ee6f.pdf 276dcb31e5a2128466e781340bbd7bb2 PDF Text Text ������������������������������������������������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Wicki, G.; Panné Huidobro, S.; Manca, E. Title A name given to the resource Manual para el proceso de productos de la acuicultura: ahumados, patés y otras técnicas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Acuicultura; Consejo Federal de Inversiones, Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2006 Subject The topic of the resource ACUICULTURA; PRODUCTOS; PESCADO AHUMADO; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; PESCADOS PREPARADOS; PESCADO DESMENUZADO Language A language of the resource es PESCA Y ACUICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/563aba81af07112e59ac256f0cf1facb.jpg e15956c6889a2f39282671f4a2d4431a http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7a18f1c57272de0034b2062b3dfee9d0.pdf c51f83aca5df3f10fc4c55eb49be02e0 PDF Text Text Manual para transportistas de leche cruda (actualización) ��RECOPILACIÓN TÉCNICA PARA PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE Manual para transportistas de leche cruda (actualización) ��PRÓLOGO Nadie da lo que no tiene En los últimos años, el concepto de calidad ha evolucionado y ha adquirido a los ojos de la sociedad un extraordinario protagonismo. En un contexto global social y económico muy complejo, la calidad es un elemento básico en la estrategia empresarial y un elemento determinante de la elección de los consumidores. Así es como se ha despertado un creciente interés sobre el concepto de “calidad” en la actividad agroalimentaria, como así también en “seguridad alimentaria” e “inocuidad”, “trazabilidad” y “confiabilidad”. En un marco de una gran diversidad de oferta de productos y el incremento de la información disponible, los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes en relación con la calidad de los productos alimenticios. Este consumidor informado y consciente, es muy selectivo a la hora de realizar sus compras interesándose por conocer aspectos sobre la naturaleza de los productos, métodos de producción y/o transformación y respaldo de las características específicas que le ofrece el producto lácteo. “Nadie da lo que no tiene”, afirmaba Aristóteles hace más de dos mil años. Si la materia prima no tiene la inocuidad, la calidad nutricional o algún atributo de valor, será imposible generar un producto lácteo de valor agregado y aceptado por los consumidores en la Argentina y en el mundo. En este camino de la calidad, la persona responsable del transporte de la leche desde el tambo hasta la planta industrial, cumple hoy un rol sumamente importante. El transportista es el responsable primario de extraer una muestra de leche que se utilizará para evaluar los parámetros de calidad de la misma, y cuya información servirá de base para realizar los cálculos pertinentes para el pago de esa materia prima. La correcta ejecución de estas técnicas es de fundamental importancia, ya que de ello dependerá, en gran medida, la validez de los resultados analíticos que se obtienen en los laboratorios y el dinero que percibirá el productor por su materia prima. En estas consideraciones se basan las premisas principales que sustentan la necesidad de realizar, tantas veces como sea necesario, programas de capacitación para la totalidad de los actores involucrados en estas tareas. Si se quiere ponderar una leche y no se cuenta con una muestra representativa del conjunto, será inútil cualquier esfuerzo para su análisis. Aspiramos a que estas iniciativas contribuyan a la mejora de la competitividad de la cadena láctea y a la generación de un marco institucional para que la calidad de leche sea retribuida y puesta en valor. Ing. Agr. Alejandro Sammartino Director Nacional Lácteo 3 ��ÍNDICE AUTORES Agrónomo Emilio Gerardo Walter, E E A INTA Rafaela Lic. en Tecnología de alimentos, Gabriela Audero. INTA. Ing. Agr. Dianela Costamagna, E E A INTA Rafaela Técnico Químico Marcelo González, INTI Veterinario Carlos Cañameras Garrido, INTI Mg. Mauro Bonafede, INTI Lácteos Rafaela Ing. Carlos Berra, Dirección Nacional Láctea. Revisión y actualización técnica Sonia Sturtz, Dirección Nacional Láctea Ing. Agr. Elsa Biffi, Dirección Nacional Láctea. 5 ��MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA ÍNDICE PRÓLOGO................................................................................................................................................3 AUTORES.................................................................................................................................................5 INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................................8 OBJETIVOS Y FUNDAMENTOS......................................................................................................... 11 PRIMERA PARTE.................................................................................................................................. 13 CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LA LECHE................................................................................... 13 I. COMPOSICIÓN:............................................................................................................................................... 13 II. CALIDAD QUIMICA...................................................................................................................................... 14 III. CALIDAD BACTERIOLÓGICA............................................................................................................... 15 IV. CÉLULAS SOMÁTICAS............................................................................................................................ 16 V. MASTITIS............................................................................................................................................................17 VI. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE........................................................................................ 18 VII. ANALISIS OBLIGATORIOS................................................................................................................... 19 SEGUNDA PARTE................................................................................................................................ 20 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO............................................................................................................20 I. CONTROL DE MATERIALES DE TRABAJO:..................................................................................20 II. SITUACIONES DE MUESTREO:............................................................................................................20 TERCERA PARTE................................................................................................................................ 36 EL TRANSPORTISTA...........................................................................................................................................36 I. CARACTERISTICAS TECNICAS DEL TRANSPORTE................................................................36 II. ASPECTOS LEGALES................................................................................................................................44 III. DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA................................................................................................... 47 ANEXO 1: GUÍA RÁPIDA DE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DE LECHE.................................................48 ANEXO 2: REGISTRO Y CERTIFICADOS DE CAPACITACIÓN DEL TRANSPORTISTA...............................49 7 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE INTRODUCCIÓN En la evolución transitada por la lechería argentina durante el siglo pasado el trasporte de recolección de leche ha sido un actor muy importante Desde los inicios de la producción láctea, la materia prima fue llevada por el mismo productor en tarros (recipientes) sobre carros tirados por caballos, recorriendo distancias muy cortas desde su tambo hasta las cremerías receptoras, por lo cual el tiempo transcurrido entre el ordeño y el procesamiento de la leche era relativamente breve. Pero la transformación en la recolección de la materia prima trajo aparejados nuevos desafíos. Son superiores los tiempos desde el ordeño hasta la llegada a las plantas por las mayores distancias a recorrer y por los caminos accidentados. Hoy la cadena láctea como productora de alimentos está íntegramente controlada por organismos oficiales nacionales e internacionales para poder desarrollar sus actividades, ya que clientes y consumidores requieren y exigen alimentos seguros, inocuos y sanos. Para dar respuesta a estas demandas las empresas han desarrollado sistemas de aseguramiento de calidad en sus plantas elaboradoras y, en muchos casos se encuentran implementando similares procedimientos en los tambos proveedores de materia prima. El sistema de recolección de materia prima debe obrar, en consecuencia, como un eslabón más dentro de la cadena, e implementar protocolos y procedimientos que aseguren el 8 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA mantenimiento de la calidad de la leche transportada y de esta manera poder mostrar trazabilidad en el cuidado de la materia prima destinada a alimentos para el mercado interno y externo desde la fosa de ordeñe hasta la góndola. “En el cuidado de este producto primario, el chofer es el actor central en la prestación de este servicio. De su desempeño, compromiso, dedicación y capacitación permanente depende principalmente el logro de estos objetivos” Tanto el productor lechero como la industria procesadora requieren que todos los pasos del proceso de recolección se encuentren bajo control y monitoreo, y que además sea realizado por personal que le brinde las garantías de seguridad y transparencia que necesita. 9 ��MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA OBJETIVOS Y FUNDAMENTOS El transporte de la leche desde el tambo hasta el recibo en la planta industrial debe mantener la calidad inicial de la materia prima, maximizando la eficiencia del proceso, optimizando los tiempos de recolección y minimizando el riesgo que surjan problemas que provoquen la alteración de esa calidad. Asimismo debe generar confianza tanto a industria como al productor en la correcta toma de muestras, asegurando que la leche será calificada por la calidad y composición de origen. Todo esto sin olvidar de lograr eficiencia en la recolección reduciendo tiempos, optimizando cargas que redundarán en menores costos y cuidando los recursos naturales y el medio ambiente (menor uso de combustibles, neumáticos, emanación de gases, etc.). Este manual pretende sistematizar y describir todos estos aspectos, convirtiéndose en un material de referencia y consulta. Además, sirve como material de capacitación no solo para los que actualmente se desempeñan en la actividad, sino también para los que se van sumando, contribuyendo a que la tarea se cumpla en forma efectiva, rápida y segura. Ofrece algunos conocimientos básicos sobre la leche, sus propiedades y los cuidados para preservar su calidad original. Se detallan también los diferentes procedimientos de muestreo según el equipamiento disponible en el tambo y el tipo de tecnología en el transporte en lo referente a la extracción y medición de la temperatura, volumen y la forma de tomar las muestras para enviar al laboratorio. 11 ��MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA PRIMERA PARTE CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LA LECHE I. COMPOSICIÓN: La leche es un líquido de color blanco ligeramente amarillo. Es producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos con el fin de alimentar a sus crías. Además, es un alimento natural que proporciona nutrientes esenciales a los seres humanos. Sin embargo, la leche para consumo humano aparece recién varios días después de la parición. En los primeros días la vaca segrega un líquido que recibe el nombre de calostro. El calostro no es leche, sino el alimento primordial para los terneros recién nacidos, y su composición es diferente a la de la leche “normal” que conocemos. El Código Alimentario Argentino, (Art 554 – Res 22, 30.01.95), define a la leche como: “El producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica y sin aditivos de ninguna especie”. Desde el punto de vista de su composición, las leches destinadas a la industrialización, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas: › Densidad medida a 15 ºC : 1,028 a 1,034 g/cm3. › Materia grasa propia, Mínimo: 3,0 g/100 cm3. › Extracto seco no graso: Mínimo: 8,2 g/100 g. › Acidez en ácido láctico: 0,14 a 0,18 g/100 cm3 (14 a 18 º Dornic). › Descenso crioscópico: Máximo -0,512 ºC › Proteínas totales: Mínimo 2.9 g/100g. Las leches “NO APTAS”, según el Art 556, para ser destinadas a elaborar productos lácteos son aquellas que: › Están fuera de los parámetros indicados en el punto anterior › Presentan caracteres sensoriales anormales, (olor, color, sabor). › Provienen de animales enfermos, desnutridos, mal alimentados, bajo tratamientos con antibióticos o drogas que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas. › Contienen calostro o sangre. › Que corten a la prueba de alcohol. › Contienen sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza. › Contienen metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas y antimicrobianas en cantidades superiores a las establecidas. › Sospecha de presencia de plaguicidas. 13 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE II. CALIDAD QUIMICA La leche normal está formada por Agua, Proteínas, Materia Grasa, Lactosa (azúcar), sales minerales y vitaminas; y si es fresca, tiene olor agradable y sabor ligeramente dulce y con una débil acidez natural que le otorgan estos componentes. SOLIDOS TOTALES: Se entiende por Sólidos Totales, a la composición química de la leche, es decir al contenido de grasa, proteínas, lactosa, vitaminas y minerales. A mayor cantidad de sólidos, mayor es el rendimiento industrial y se maximiza la eficiencia en el transporte (aptitud cuantitativa por menor transporte de agua). La denominación de SNG, (Sólidos No Grasos), hace referencia a la composición sin el contenido de la grasa, expresa la suma de proteínas, lactosa y, en menor proporción, vitaminas y minerales. MATERIA GRASA: La Materia Grasa, se presenta en forma de glóbulos que están dispersos en la leche, en estado de emulsión, (no es como la sal o el azúcar en el agua que se encuentran disueltos), son más livianas y se separan fácilmente si no se mantiene una agitación periódica, (Recomendado 1 minuto de agitación cada 15 minutos de reposo). PROTEINAS: Las Proteínas, son partículas de menor tamaño que las grasas y se presentan suspendidas, (mezcla íntima y finamente dividida dispersas en el seno de la leche), cuya mayor proporción es la Caseína. LACTOSA Y MINERALES: La Lactosa, y los Minerales, se encuentran totalmente disueltas en la fase acuosa de la leche. En el siguiente esquema se representan las distintas fases de los componentes de la leche. 14 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA Los factores que hacen que varíe la composición de la leche son varios: › clima, › alimentación, › estado sanitario del animal, › turno de ordeño, › otros. La Grasa es el componente de la leche qué más varía. “La leche de la mañana tiene menos grasa que la de la tarde” La proporción de proteínas no varía demasiado para un mismo animal, pero sí es distinta según la genética, la raza, o el momento de la lactancia. Por su parte, los contenidos de lactosa y de sales minerales son más estables, y sólo se alteran en caso de que la vaca tenga alguna enfermedad. La grasa que contiene la leche es más liviana que el agua. Por eso, cuando se la deja reposar, esa grasa sube a la superficie y forma lo que conocemos como nata o crema. Por lo tanto, antes de tomar muestras es sumamente importante agitar la leche. De este modo, la fase grasa se mezcla con la fase acuosa y los valores que dará como resultado esa muestra se encontrarán dentro de los normales. III. CALIDAD BACTERIOLÓGICA La leche, al ser un producto de origen animal y con prácticamente todos los nutrientes necesarios, es un medio favorable para la multiplicación de microorganismos. Por lo tanto, es susceptible de contaminarse de diversos modos. Algunos de los microorganismos que contaminan la leche son las bacterias. Éstas están formadas por una sola célula, y son tan pequeñas que para verlas se necesita un microscopio. Se reproducen por bipartición, es decir qué cada célula se divide en dos, estas en cuatro, en ocho, etc., hasta formar colonias de varios millones de células en pocas horas si la leche no es enfriada rápidamente. Se sabe que algunas bacterias son útiles en la elaboración de productos lácteos, como las que se usan en la fabricación de quesos o yogur. Otras bacterias alteran los alimentos, y finalmente, existe un grupo llamadas “patógenas”. 15 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE “Las bacterias patógenas son aquellas capaces de producir enfermedades y hasta la muerte en las personas” E.T.A. Enfermedad Transmitida por Alimentos. El conjunto de bacterias de la leche puede variar en cantidad y en especies, según cómo se contamine la misma. La leche dentro de la ubre de la vaca contiene pocas bacterias, pero al ser ordeñada sufre contaminaciones procedentes de los seres humanos y del ambiente. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE El aumento de la cantidad de bacterias en la leche depende de: › El estado de salud de las vacas › Las condiciones higiénicas del establecimiento, personal y equipamiento. › La temperatura a la que se ha enfriado. › La temperatura y el tiempo de almacenamiento. › El tiempo transcurrido desde la recolección y su procesamiento. Si la leche se enfría rápidamente y se mantiene entre 2 y 4º C, es posible hacer muy lenta la multiplicación de las bacterias, al menos durante las primeras 24 horas desde el ordeño. La principal alteración de la leche, provocada por los microorganismos ocurre sobre la lactosa, ya que ésta es el principal alimento de las bacterias. Las bacterias que fermentan la lactosa, producen: › Ácido láctico y gases. › Acidificación de la leche. › Pudiendo incluso llegar a cortarla produciendo sabores y olores desagradables. Es muy importante que se lleven a cabo Buenas Prácticas Higiénicas y de Conservación de leche para tener recuentos bajos de microorganismos (menores a 100.000 bacterias/ mililitro) IV. CÉLULAS SOMÁTICAS Las células somáticas de la leche de vaca están conformada por dos grandes grupos de células: los leucocitos (o glóbulos blancos) y las células epiteliales que provienen de los tejidos mamarios. › Los leucocitos aparecen cuando hay una infección (como la Mastitis) y son los encargados de combatir a los microorganismos que están causando daños. › Las células epiteliales provienen de la descamación del tejido mamario. El recuento de células somáticas es una medición que se realiza para verificar si la glándula mamaria presenta Mastitis. 16 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA V. MASTITIS Es una enfermedad definida como “inflamación de la glándula mamaria”. En la mayoría de los casos, esta inflamación ocurre por una infección causada por la penetración y multiplicación de bacterias dentro de la glándula mamaria. La Mastitis es el factor más importante de aumento de células somáticas en la leche. Además, es considerada como la enfermedad más común y costosa del ganado lechero en todas partes del mundo, fundamentalmente porque genera grandes pérdidas en la producción. Existen dos tipos de Mastitis: › Clínica: es la que se distingue a simple vista, ya que presenta signos visibles tanto en la leche como en la ubre. › Subclínica: en este caso, la leche y la ubre presentan un aspecto normal, pero puede diagnosticarse mediante el recuento de células somáticas. Por ejemplo, la leche proveniente de vacas sanas tiene un recuento de células somáticas entre 50.000 y 200.000 células/mililitro, y la de una vaca con Mastitis seguramente tendrá recuentos mucho más elevados. 17 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE Otros factores que influyen en la cantidad de células somáticas son: › La higiene. › Las condiciones de ordeño. › El nivel de producción del animal. › El momento de la lactancia. › La cantidad de lactancias de la vaca. › El estrés. › El ambiente donde vive. EFECTO DE LA MASTITIS EN LA LECHE: La mastitis produce una importante reducción en la cantidad de la leche y alteraciones significativas en su composición. Para el productor, esto significa una reducción en sus ingresos. Para la industria, implica problemas durante el procesamiento, disminución en los rendimientos y productos inestables y de baja calidad. Alteraciones en la composición de la leche, como consecuencia de la mastitis. LECHE NORMAL (%) LECHE CON ALTO RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS (%) Grasa 3.5 3.2 Lactosa 4.9 4.4 Caseínas 2.8 2.3 Proteínas del suero 0.8 1.3 Sodio 0.057 0.105 Cloruros 0.091 0.147 COMPONENTES VI. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Realizar controles de calidad de la leche cruda es una necesidad primordial para: › El productor. › El comprador de la materia prima (industria). › El consumidor de productos lácteos. Por eso, el control de la leche y de los productos lácteos comienza en el tambo con: › Controles sanitarios regulares. › Evaluación de las condiciones de higiene de las instalaciones y utensilios. › Evaluación de los animales. › Control del material de ordeño. › Verificación del enfriamiento de la leche. 18 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA Laboratorios de análisis de leche VII. ANALISIS OBLIGATORIOS La leche se paga al productor según los siguientes criterios: › Calidad bacteriológica: definida por la cantidad de bacterias por mililitro de leche. (UFC/ml). UFC es una bacteria qué, en un medio favorable (con nutrientes y temperatura), ha formado una colonia. Cuando mayor es el número de UFC, mayor será el número de bacterias presentes. “UFC es igual a bacteria”. › Calidad sanitaria: definida por el número de células somáticas presentes en cada mililitro de leche (Cél/ml), y las condiciones sanitarias del rodeo en Brucelosis y Tuberculosis. Las Células Somáticas presentes en la leche provienen de: › Células epiteliales: es decir de descamación de los conductos internos de la ubre. › Glóbulos blancos, son células de defensa, y su presencia se incrementa ante procesos inflamatorios de la ubre, frecuentemente de tipo infeccioso. › Materia grasa y proteína en leche: son las que condicionan el rendimiento en la elabora› › › › › ción de productos lácteos. (% GB y % P). Presencia de agua: se evalúa mediante el punto de congelación de la leche y se mide en ºC. Presencia de inhibidores: son los residuos de medicamentos o de detergentes en la leche. Estas sustancias interfieren directamente con la calidad de la leche y con los procesos industriales, además, constituyen un riesgo para la salud pública. Por lo tanto, la presencia de inhibidores lleva a su descarte y a la correspondiente sanción al productor. Se evalúa como Positivo (Presencia) o Negativo (Ausencia). Temperatura: es la temperatura a la cual se retira la leche del tambo y se mide en ºC. Volumen: es la cantidad de leche entregada por el productor y se mide en Litros. Prueba de alcohol: se realiza antes de la carga de leche al camión, para evaluar en forma preliminar la estabilidad de las proteínas de la leche. Consiste en mezclar partes iguales de leche y alcohol (etanol), a una concentración determinada (mayor a 70 % v/v). Si el resultado es negativo (la no precipitación observada en forma de grumos) la leche es estable. “La muestra de leche tomada durante la recolección se utiliza para determinar el precio al productor”. “Por lo tanto, es muy importante que la muestra extraída por el transportista represente lo mejor posible las características de la leche a entregar”. 19 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE SEGUNDA PARTE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO I. CONTROL DE MATERIALES DE TRABAJO: Antes de iniciar la labor diaria, el transportista debe verificar que todo el equipamiento que utilizará durante los muestreos sea: › De materiales permitidos por el laboratorio. › De buena calidad. › Resistente al transporte y manipulación. › Fácil de limpiar y desinfectar. › Debe verificar que cuente con los remitos de recolección, etiquetas, planillas, etc. Además, debe asegurarse que: › Esos materiales funcionen correctamente en condiciones normales de uso. › Todas las superficies sean ser lisas, sin grietas y con bordes redondeados. II. SITUACIONES DE MUESTREO: Cuando se realizan muestreos de leche en tambos con características desiguales, es necesario conocer las situaciones con las que se podría encontrar el transportista. Esas posibles situaciones son: a. Leche en tarro: en este caso, la agitación, la medición de volumen, la medición de temperatura y el muestreo, se hacen en forma manual. b. Leche en tanque de frío con agitador y sin temporizador: aquí, los pasos mencionados anteriormente se realizan en forma manual, salvo la agitación que se realiza en forma mecánica, accionada manualmente. c. Leche en tanque de frío con agitador y con temporizador: en este caso, todos los pasos son manuales, salvo la agitación que se realiza en forma mecánica, y accionada automáticamente a intervalos regulares en forma programada. d. Leche en tanque de frío con muestreador automático: en esta situación, todos los pasos son automáticos, excepto la medición de volumen, que se efectúa en forma manual. En caso de que el muestreador posea caudalímetro, la medición de volumen es también automática. Más allá de las similitudes, ante cada situación presentada se debe actuar de un modo particular. 20 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA “Recuerde siempre lavarse las manos antes de iniciar el procedimiento” A. LECHE EN TARRO Agitación Medición de volumen Medición de temperatura Muestreo } MANUAL PROCEDIMIENTO PARA TOMAR LA MUESTRA 1. Preparar los materiales de trabajo: El material a utilizar debe cumplir los requisitos especificados en el ítem “Control de materiales de trabajo”. 21 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE Elementos necesarios: › Regla graduada y tabla de conversión. › Agitador. › Cucharín o agitador sacamuestra. › Termómetro. › Envases. › Gradilla porta-envases. › Elementos varios: toallas de papel descartable, desinfectante, linterna, reloj, lapicera. Antes de iniciar el procedimiento: › Usar vestimenta limpia y acorde al trabajo a realizar. › Lavarse las manos. › Desinfectar los utensilios con alcohol de 70 ºGL (respetando los procedimientos establecidos por el laboratorio). › Colocar los utensilios en un lugar limpio, seco y de fácil acceso. 2. Medir volumen y registrar: “El área de medición de volumen debe estar bien iluminada” › › › › › › › › 22 Colocar los tarros sobre una superficie plana, nivelada y firme. Eliminar la espuma, si existiera, con la punta de la regla. Introducir la regla verticalmente en el tarro hasta que toque el fondo del mismo. Retirar la regla. Leer el nivel a la altura del ojo. Considerar el nivel más alto si el registro estuviere entre dos marcas. Secar la regla con papel absorbente descartable. Repetir estos pasos en cada tarro. Registrar el volumen total en la planilla correspondiente. �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA 3. Agitar: “Se deberá utilizar un agitador apropiado al tarro” › Introducir el agitador hasta el fondo del tarro. › Mover el agitador para mezclar la leche del fondo con la de la superficie. › Repetir esto al menos 6 veces por tarro. 4. Tomar la muestra: “Se deberá tener un recipiente para la muestra general, y un envase para conformar la muestra compuesta”. “El cucharín debe ser el adecuado, según el tarro a muestrear”. › Abrir el recipiente donde se colocarán las muestras. › Introducir el cucharín dos veces en la leche volcando el contenido dentro del mismo tarro › › (para mezclar bien la leche de la superficie con la del fondo y, de paso, enjuagar el cucharín). Extraer la leche introduciendo el cucharín como mínimo 15 - 20 cm por debajo del nivel de leche. Volcar el contenido del cucharín dentro del recipiente evitando derrames. 23 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE “Repetir los pasos desde el inicio de agitación y tomar muestras en cada tarro”. › Una vez que se tomaron muestras de todos los tarros, cerrar el recipiente y agitarlo. › Tomar una muestra del recipiente, completando las 3/4 partes de la capacidad del envase, › › que irá al laboratorio. Cerrar herméticamente este envase. Colocarlo en el porta-envase de la conservadora. 5. Identificar la muestra: “El envase debe estar limpio y seco antes de pegar la etiqueta”. › Identificar la muestra con la información solicitada por el laboratorio, usando escritura › › 24 indeleble. En el caso de que el envase ya estuviera identificado por el laboratorio, verificar que la información sea correcta. Cualquier situación anormal que ocurra durante el procedimiento, o que sea mencionada por el encargado del tambo, asentarla en la planilla correspondiente. �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA 6. Medir la temperatura y registrar: “La temperatura se mide en 1 tarro al azar, de cada 5 existentes”. “Si fueran menos de 5, se debe medir en 2 tarros elegidos al azar”. › › › › Colocar el bulbo del termómetro a 5 cm o más, por debajo del nivel de leche. Esperar al menos 2 minutos. Leer la temperatura. Registrar la lectura de temperatura más elevada en la planilla correspondiente. “Si hubiera diferencias entre tarros superiores a los 2º C, registrar las temperaturas mínima y máxima” 7. Conservar la muestra: › Una vez extraída la muestra, llevarla inmediatamente a la conservadora del camión. › Colocar la muestra en la gradilla correspondiente, dentro de la conservadora. › Tapar rápidamente la conservadora. “La muestra deberá conservarse hasta que llegue a destino, a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 º C” 8. Lavar y guardar el material utilizado: › Lavar y secar el material utilizado. › Colocar el material limpio y seco en el lugar correspondiente. “El material utilizado por el transportista, y que sea de su propiedad, debe lavarse y secarse antes de dejar el tambo, siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio”. “El material utilizado que permanezca en el tambo (la regla, por ejemplo) deberá ser lavada y secada por el personal del tambo, siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio”. 9. Transportar la muestra: › Verificar que la conservadora se encuentre en el lugar apropiado, donde no esté expuesta al sol, ni a la tierra (preferentemente, debe estar en la cabina del camión). › Transportar las muestras a su destino final lo más rápidamente posible. › Controlar que la muestra esté acompañada por la información y documentación correspondientes. 25 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE B. LECHE EN TANQUE DE FRÍO CON AGITADOR Y SIN TEMPORIZADOR: Agitación MECANICA ACCIONADA MANUALMENTE Medición de volumen Medición de temperatura MANUAL Muestreo PROCEDIMIENTO PARA TOMAR LA MUESTRA 1. Preparar los materiales de trabajo: El material a utilizar debe cumplir los requisitos especificados en el ítem “Control de materiales de trabajo”. Elementos necesarios: › Regla graduada y tabla de conversión. › Agitador. › Cucharín o agitador sacamuestra. › Termómetro. › Envases. › Gradilla porta-envases. › Elementos varios: toallas de papel descartable, desinfectante, linterna, reloj, lapicera. Antes de iniciar el procedimiento: › Usar vestimenta limpia y acorde al trabajo a realizar. › Lavarse las manos. › Desinfectar los utensilios con alcohol de 70º GL (respetando los procedimientos establecidos por el laboratorio). › Colocar los utensilios en un lugar limpio, seco y de fácil acceso. 2. Medir volumen y registrar: “El área de medición debe estar bien iluminada” 26 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA › › › › › › › › El tanque deberá estar ubicado sobre una superficie plana, nivelada y firme. Eliminar la espuma, si existiera, con la punta de la regla. Introducir la regla verticalmente en el tanque hasta el fondo. Retirar la regla. Leer el nivel a la altura del ojo. Considerar el nivel más alto si el registro estuviera entre dos marcas. Secar la regla con papel absorbente descartable. Repetir estos pasos en caso de duda. Registrar el volumen total en la planilla correspondiente. 3. Agitar: “Se deberá utilizar el agitador instalado en el tanque” › Encender la agitación y dejar encendida por lo menos durante 5 minutos, si el tanque tiene › menos de 5.500 litros. Si tiene más de 5.500 litros, agitar como mínimo 10 minutos. 4. Tomar la muestra: “Se deberá tener un envase para la muestra, proporcionado por el laboratorio”. “El cucharín debe ser adecuado al tanque a muestrear”. › Abrir el envase correspondiente a la muestra, sosteniendo el envase y la tapa con la misma › › › › › mano. Introducir el cucharín dos veces en la leche volcando el contenido dentro del mismo tanque (para mezclar la leche de arriba con la del fondo, y enjuagar el cucharín). Extraer la leche introduciendo el cucharín como mínimo 15 - 20 cm por debajo del nivel de la leche. Volcar el contenido del cucharín dentro del envase evitando derrames, completando las ¾ partes del mismo. Cerrar herméticamente el envase de la muestra. Colocarlo en el porta-envase de la conservadora. 27 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE 5. Identificar la muestra: “El envase debe estar limpio y seco antes de pegar la etiqueta” › Identificar la muestra con la información solicitada por el laboratorio, usando escritura › › indeleble. En el caso que el envase ya estuviera identificado por el laboratorio, verificar que la información sea correcta. Cualquier situación anormal que ocurra durante el procedimiento, o que sea mencionada por el encarga- do del tambo, asentarla en la planilla correspondiente. 6. Medir la temperatura y registrar: “Se debe utilizar un termómetro calibrado o chequeado por el laboratorio” › › › › Colocar el bulbo del termómetro a 5 cm o más, por debajo del nivel de leche del tanque. Esperar al menos 2 minutos. Leer la temperatura. Registrar la lectura de temperatura más elevada en la planilla correspondiente. 7. Conservar la muestra: › Una vez extraída la muestra, llevarla inmediatamente a la conservadora del camión. › Colocar la muestra en la gradilla correspondiente, dentro de la conservadora. › Tapar rápidamente la conservadora. 28 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA “La muestra deberá conservarse hasta que llegue a destino, a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 º C” 8. Lavar y guardar el material utilizado: › Lavar y secar el material utilizado. › Colocar el material limpio y seco en lugar correspondiente. “El material utilizado por el transportista, y que sea de su propiedad, debe lavarse y secarse antes de dejar el tambo, siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio”. “El material utilizado que permanezca en el tambo deberá lavarse y secarse por el personal del tambo, siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio”. 9. Transportar la muestra: › Verificar que la conservadora se encuentre en el lugar apropiado, donde no esté expuesta al sol, ni a la tierra (preferentemente, debe estar en la cabina del camión). › Transportar las muestras a su destino final, lo más rápidamente posible. Controlar que la muestra esté acompañada por la información y la documentación correspondientes. C. LECHE EN TANQUE DE FRÍO CON AGITADOR Y CON TEMPORIZADOR: Agitación } MECÁNICA CON ACCIONAMIENTO AUTOMÁTICO Medición de volumen Medición de temperatura Muestreo } MANUAL PROCEDIMIENTO PARA TOMAR LA MUESTRA 1. Preparar los materiales de trabajo: El material a utilizar debe cumplir los requisitos especificados en el ítem “Control de materiales de trabajo”. Elementos necesarios: › Regla graduada y tabla de conversión. › Agitador. › Cucharín o agitador sacamuestra. › Termómetro. › Envases. › Gradilla porta-envases. › Elementos varios: toallas de papel descartable, desinfectante, linterna, reloj, lapicera. 29 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE Antes de iniciar el procedimiento: › Usar vestimenta limpia y acorde al trabajo a realizar. › Lavarse las manos. › Desinfectar los utensilios con alcohol (respetando los procedimientos establecidos por el laboratorio). › Colocar los utensilios en un lugar limpio, seco y de fácil acceso. 2. Medir volumen y registrar: “El área de medición debe estar bien iluminada” › › › › › › › › › El tanque deberá estar ubicado sobre una superficie plana, nivelada y firme. En caso de que esté encendido, detener el agitador mecánico antes de medir el volumen. Eliminar la espuma, si existiera, con la punta de la regla. Introducir la regla verticalmente en el tanque hasta el fondo. Retirar la regla. Leer el nivel a la altura del ojo. Considerar el nivel más alto si el registro estuviera entre dos marcas. Secar la regla con papel absorbente descartable. Repetir estos pasos en caso de duda. Registrar el volumen total en la planilla correspondiente. 3. Agitar: › Utilizar el agitador mecánico con temporizador del tanque. › Agitar durante 2 minutos. 4. Tomar la muestra: “Se deberá tener un envase para la muestra, proporcionado por el laboratorio”. “El cucharín debe ser adecuado al tanque a muestrear” › Abrir el envase correspondiente a la muestra sosteniendo el envase y la tapa con la misma mano. › Introducir el cucharín dos veces en la leche volcando el contenido dentro del mismo tanque › › › › (para mezclar la leche de arriba con la del fondo). Extraer la muestra introduciendo el cucharín como mínimo 15 - 20 cm. Por debajo del nivel de la leche. Volcar el contenido del cucharín dentro del envase evitando derrames, completando las 3/4 partes del mismo. Cerrar herméticamente el envase de la muestra. Colocarlo en el porta-envase de la conservadora. 5. Identificar la muestra: “El envase debe estar limpio y seco antes de pegar la etiqueta” › Identificar la muestra con la información solicitada por el laboratorio, usando escritura › 30 indeleble. En el caso que el envase ya estuviera identificado por el laboratorio, verificar que la información sea correcta. �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA › Cualquier situación anormal que ocurra durante el procedimiento, o que sea mencionada por el encargado del tambo, asentarla en la planilla correspondiente. 6. Leer la temperatura y registrar: › Utilizar el termómetro que posee el tanque de frío, el cual deberá estar perfectamente › › calibrado. Leer la temperatura del display del tanque. Registrar la temperatura en el documento correspondiente. 7. Conservar la muestra: › Una vez extraída la muestra, llevarla inmediatamente a la conservadora del camión. › Colocar la muestra en la gradilla correspondiente, dentro de la conservadora. › Tapar rápidamente la conservadora. “La muestra deberá conservarse hasta que llegue a destino, a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 º C” 8. Lavar y guardar el material utilizado: › Lavar y secar el material utilizado. › Colocar el material limpio y seco en lugar correspondiente. “El material utilizado por el transportista, y que sea de su propiedad, debe lavarse y secarse antes de dejar el tambo, siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio”. “El material utilizado que permanezca en el tambo deberá lavarse y secarse por el personal del tambo, siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio”. 9. Transportar la muestra: › Verificar que la conservadora se encuentre en el lugar apropiado, donde no esté expuesta al sol, ni a la tierra (preferentemente, debe estar en la cabina del camión). › Transportar las muestras a su destino final, lo más rápidamente posible. Controlar que la muestra esté acompañada por la información y documentación correspondientes. 31 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE D. LECHE EN TANQUE DE FRÍO CON MUESTREADOR AUTOMÁTICO: Agitación } MECÁNICA Medición de volumen } MANUAL O AUTOMÁTICA Medición de temperatura Muestreo } AUTOMÁTICOS PROCEDIMIENTO PARA TOMAR LA MUESTRA: 1. Preparar los materiales de trabajo: El material a utilizar debe cumplir los requisitos especificados en el ítem “Control de materiales de trabajo”. Elementos necesarios: › Regla graduada y tabla de conversión. › Agitador. › Cucharín o agitador sacamuestra. › Termómetro, en caso de ser necesario. › Envases. › Gradilla porta-envases. › Elementos varios: toallas de papel descartable, desinfectante, linterna, reloj, lapicera. Antes de iniciar el procedimiento: › Usar vestimenta limpia y acorde al trabajo a realizar. › Lavarse las manos. › Desinfectar los utensilios con alcohol de 70 º GL (respetando los procedimientos establecidos por el laboratorio). › Colocar los utensilios en un lugar limpio, seco y de fácil acceso. 2. Realizar autodiagnóstico: › Encender el equipo muestreador. › Esperar que se realice el ciclo de autodiagnóstico para verificar que cada componente funcione como corresponde. › Purgar la cantidad de veces que sean necesarias para el correcto funcionamiento del equipo. 3. Introducir identificación del productor: › Introducir con el teclado del equipo el número o código del productor. 4. Colocar envase: › Colocar el envase con su tapa en los respectivos resortes de alojamiento. 32 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA 5. Medir volumen: “El área de medición debe estar bien iluminada” › › › › › › › › › El tanque deberá estar ubicado sobre una superficie plana, nivelada y firme. Detener el agitador mecánico antes de medir el volumen. Eliminar la espuma, si existiera, con la punta de la regla. Introducir la regla verticalmente en el tanque hasta el fondo. Retirar la regla. Leer el nivel a la altura del ojo. Considerar el nivel más alto si el registro estuviera entre dos marcas. Secar la regla con papel absorbente descartable. Repetir estos pasos en caso de duda. Introducir (mediante el teclado numérico) el volumen medido en el equipo muestreador. 6. Cargar la muestra y purgar: › Se deberá tener un envase para la muestra. › Realizar la operación normal de carga. › Al finalizar la carga, purgar para terminar la operación de muestreo. › Realizar un ciclo de drenaje y secado del sistema peristáltico para limpiar posibles restos de leche. › Completar las 3/4 partes de la capacidad del envase. › Cerrar herméticamente el envase de la muestra y colocarlo en lugar limpio y seco. › Colocar el envase de la muestra en el porta-envase de la conservadora refrigerada. 33 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE 7. Identificar la muestra: “El envase debe estar limpio y seco antes de pegar la etiqueta” › Identificar la muestra con la información solicitada por el laboratorio, usando escritura › › indeleble. En el caso que el envase ya estuviera identificado por el laboratorio, verificar que la información sea correcta. Cualquier situación anormal que ocurra durante el procedimiento, o que sea mencionada por el encargado del tambo, asentarla en la planilla correspondiente. 8. Medir o leer la temperatura: Se podrá utilizar: › El termómetro que trae incorporado el equipo muestreador. › El que posee el tanque de frío. › Un termómetro manual. Según qué termómetro se utilice, se deberá leer la temperatura: › Del display del equipo muestreador. › Del display del tanque de frío. › Directamente del termómetro manual. “Una vez medida la temperatura, registrarla en la planilla correspondiente” 9. Emitir comprobante: › Imprimir la información que proporciona el equipo. › Entregar el ticket al productor. 34 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA 10. Conservar la muestra: › Una vez extraída la muestra, llevarla inmediatamente a la conservadora del camión. › Colocar la muestra en la gradilla correspondiente, dentro de la conservadora. › Tapar rápidamente la conservadora. “La muestra deberá conservarse hasta que llegue a destino, a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 º C” 11. Lavar y guardar el material utilizado: › Lavar y secar el material utilizado. › Colocar el material limpio y seco en lugar correspondiente. “El material utilizado por el transportista, y que sea de su propiedad, debe lavarse y secarse antes de dejar el tambo, siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio”. “El material utilizado que permanezca en el tambo deberá lavarse y secarse por el personal del tambo, siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio”. 12. Transportar la muestra: › Verificar que la conservadora se encuentre en el lugar apropiado, donde no esté expuesta al sol, ni a la tierra (preferentemente, debe estar en la cabina del camión). › Transportar las muestras a su destino final, lo más rápidamente posible. › Controlar que la muestra esté acompañada por la información y documentación correspondientes. 35 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE TERCERA PARTE EL TRANSPORTISTA I. CARACTERISTICAS TECNICAS DEL TRANSPORTE Indudablemente que para la correcta prestación de un servicio es imprescindible conocer en detalle todos los derechos, obligaciones y requerimientos que corresponden a esta actividad. Es por ello que pasamos a enumerar aquellos puntos considerados fundamentales para lograr ese cometido. A. UNIDAD DE TRANSPORTE: La leche se llevará desde el tambo a la usina láctea en unidades que no excedan las dimensiones y pesos establecidos en las reglamentaciones vigentes, que cuenten con tanques cisternas que aseguren la perfecta aislación térmica del producto, que sean de fácil limpieza y construidos con materiales y soldaduras adecuadas. Asimismo que posean toda la documentación necesaria para circular y las habilitaciones que correspondan a unidades de transporte de sustancias alimenticias. B. PESOS Y DIMENSIONES: A continuación se detalla una guía básica para conocer lo más importante sobre los pesos y dimensiones permitidos para los vehículos. Es intención brindar un compendio resumido y claro. De necesitar una información más específica se deberá consultar la Ley 24449, el Decreto 779/95 o el Decreto 79/98. Peso por eje: Los pavimentos están diseñados o calculados para los pesos legales. Un aumento de un 20 % en el peso por eje, equivale a que un pavimento que debería durar 10 años dure solo 5. 36 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA PESOS MAXIMOS POR EJE PERMITIDOS PARA LOS VEHÍCULOS Los vehículos deben cumplir además las reglamentaciones de peso total, relación LEY 24.449-DECRETO 779/95-DECRETO 79/98-RES. S.T. 497/94 TIPO DE EJE SEPARACION DE EJES PESO (T) CONDICIONES ESPECIALES 6 10.5 1,20m < d < 2,40m 18 1,20m < d < 2,40m 14 1,20m < d < 2,40m 10 17 1 eje con duales y 1 eje con cubiertas superanchas (de fabrica, suspensión neumática permitido en ejes traseros, medidas autorizadas por Res ST 497/94 1,20m < d < 2,40m 16 2 ejes con cubiertas superanchas (de fabrica, con suspensión neumática, ejes traseros) medidas autorizadas Res ST 497/94 d > 2.40m 21 2 ejes independientes 1,20m < d < 2,40m 37 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE 1,20m < d1 < 2,40m 1,20m < d2< 2,40m 25.5 1,20m < d1 < 2,40m 18 d2 > 2.40m 10.5 1,20m < d1 < 2,40m 1,20m < d2< 2,40m 1,20m < d1 < 2,40m 1,20m < d2< 2,40m 1,8 toneladas por rueda (carretones) Vehículos modelo 1999 en adelante, el eje separado debe ser direccional . Los ejes levadizos tendrán un mecanismo que les impida ser levantados cuando el vehículo está cargado 21 24 3 ejes con cubiertas super anchas (de fábrica, con suspensión neumática, ejes traseros) medidas Res ST 497/94 14.4 SOLO PARA CARRETONES (Transporte de cargas excepcionales indivisibles con permiso) Peso total: Del peso total de la unidad depende no solamente la duración de la cinta asfáltica sino también de los puentes. 38 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA 39 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE Dimensiones: Es importante destacar que las dimensiones están relacionadas con los anchos de camino, con las curvas, con los sobrepasos, con la altura libre de los puentes. Cuando mayor es la dimensión queda menos margen de seguridad porque estamos mas cerca de los demás vehículos. RELACIÓN POTENCIA - PESO: La potencia inadecuada entorpece la circulación. Por eso está reglamentado por ley un mínimo que progresivamente irá aumentando. C. TANQUES CISTERNAS: Lineamientos generales recomendados para la construcción de los tanques cisternas. Acero: de 3 mm de espesor. Formato de la cisterna: cilíndrico u ovoide. 40 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA Aislación térmica: en poliuretano de al menos 2” Bocas pasa hombre: de al menos 450 mm con junta de goma sanitaria, venteo y drenaje y con sistema antirrebalse. CANTIDAD DE BOCHAS O SPRAY-BALLS: Tipo de bochas: convencionales (circunferencia o media circunferencia con base plana), con agujereado 180º arriba - parte superior -, y solamente un agujero parte inferior para drenaje. El agujereado debe ser de no más de 2 mm de diámetro por cada perforación. Para el correcto lavado de la parte superior (techo), las bochas deben disponer en la periferia superior - rodeando el caño soporte - por lo menos seis perforaciones de 2 mm de diámetro cada una, regularmente distribuidas. Altura de bochas: mínimo 20 cm - máximo 30 cm (desde techo hasta chaveta). Chavetas sostén de bochas deben ser de acero inoxidable. Las bochas deben ajustar perfectamente en el caño soporte. 41 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE Pipetas o bombillas: permiten lavar las tapas interiormente, deben terminar con puntas redondeadas y no achatadas, con por lo menos 10 cm de largo de agujereado, y este debe ejecutarse solamente en la parte superior de la misma (apuntando hacia arriba). No deben existir instalaciones tipo “rompeolas”. Soldaduras: toda soldadura interna debe ser de tipo sanitario (pulidas adecuadamente). Cañerías de transporte de leche: deben ser soldadas en su totalidad con respaldo de argón y de 76 mm de diámetro. Válvulas de descarga: llaves tipo mariposa mecanizada con caja de protección Cañería del sistema de limpieza: debe ser de los siguientes diámetros: Cisternas hasta 15 m3: diámetro 51 mm. (20.000 l / hora.) Cisternas desde 15 hasta 27 m3: diámetro 76 mm (30.000 l / hora.). Respiraderos: deben poseer sombrerete protector, desmontable fácilmente para su limpieza manual. Internamente solo deben poseer, unido al caño propio del respiradero, una base cónica de circunferencia levemente mayor a la del caño del respiradero. Para lograr que el producto de lavado llegue eficientemente y con alta presión a ésta zona, se recomienda realizar la modificación ilustrada en las siguientes fotos: 42 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA Detalle interno del venteo con el pico de ingreso del producto Cañerías de descarga: deben ser de 76 mm de diámetro. En unidades con camisa térmica, estas cañerías deben ser encamisadas al igual que las cisternas. Además debe tener en el extremo donde se conecta la manguera para la descarga de leche un acople rápido macho diámetro 76 mm precedido de una válvula mariposa del mismo diámetro. Toma muestras / sistema de carga de leche, debe estar conectado al sistema de limpieza de la unidad, para poder lavarse con el mismo. En los tanques térmicos, los “alojamientos” desde donde bajan los caños soportes para las bochas, deben poder lavarse con el propio sistema. Los caños de bajada para las bochas deben poseer en esta zona cuatro perforaciones, a 90°, de 2 mm de diámetro cada una. D. SISTEMA DE MEDICIÓN AUTOMATIZADO Existen en el mercado equipos de tecnología avanzada y que se adaptan a las necesidades de cada industria. Los equipos más completos cuentan con: › Bomba de carga con rotor de goma con capacidad de 18 a 24 m3 por hora › Desaireador automático con CIP de limpieza con un volumen mínimo de 80 litros. › Caudalímetro magnético-inductivo con una precisión de +/- 0.25% de construcción sanitaria. › Toma muestras automático que realiza una muestra representativa del volumen total a cargar. › Termómetro que permite indicar y registrar durante el tiempo total de la carga la temperatura de la leche. › Impresora de ticket que emite un comprobante para el tambo donde registra: nro de tambo, fecha, hora de carga, litros cargados y temperatura.- Asimismo a la llegada a planta genera un ticket resumen con toda la información del recorrido realizado. › Computadora con pantalla visualizadora de datos y teclado, que almacena toda la información del recorrido y permite descargarlos en planta. 43 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE Estado de la unidad: Todo vehículo destinado al transporte de sustancias alimenticias, además de reunir las condiciones de higiene y sanidad internas, deben mostrar un excelente aspecto exterior. En este sentido, es necesario que las unidades estén debidamente mantenidas en chapa y pintura, identificación del transporte y empresa láctea a la cual presta servicio, mostrando los número de habilitaciones correspondientes y una correcta limpieza exterior. II. ASPECTOS LEGALES Convenio colectivo de trabajo: El artículo 3.1.3 del Convenio Nacional Nro. 40/89 define al conductor afectado a la recolección de materia prima láctea como “todo conductor que en forma normal, habitual y permanente, se encuentra afectado a la recolección de materia prima láctea, desde los tambos productores hacia las plantas receptoras”. Luego indica que las tareas normales y habituales que realizan los conductores de ésta especialidad en todo tipo de terreno están relacionadas con la recepción, entrega, control de volúmenes y toma de muestras de la mercadería transportada. Relación contractual con la industria: La formalización de la relación entre el transportista y la industria que requiere el servicio de recolección, deberá concretarse a través de un contrato que contenga los siguientes aspectos: › Objeto. › Características del servicio. › Transporte del producto. › Identificación del personal del transportista. › Inspección y revisión del servicio. › Personal del transportista. › Accidentes y detención de vehículos. › Robo y/o pérdida de producto. › Falta de personal y equipo para prestar el servicio. › Informes. › Precio y forma de pago de los servicios. › Rescisión. › Confidencialidad. 44 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA › › › › › › › › › › › › Programación de recolección y transporte. Autonomía de partes. Domicilio y notificaciones. Transmisión de derechos y obligaciones. Vigencia. Unicidad contractual. Jurisdicción. Anexo 1: documentación vehicular. Anexo 2: lineamientos del servicio y detalles operativos. Anexo 3: precio del servicio. Anexo 4: mediciones y equipos. Anexo 5: estado del vehículo y cisterna. Carta de indemnidad: Es recomendable redactar una carta documento que manifieste la eximición de responsabilidad a la empresa contratante en ocasión del cumplimiento del servicio ante: › Perjuicio o reclamo por indemnización de gastos laborales. › Por cualquier daño que se pueda producir a los intereses, personas o bienes de terceros. › Obligaciones impositivas, laborales, de seguridad social, legales o convencionales, incluyendo accidentes de trabajo, de demandas, acción, reclamo judicial o extrajudicial. Requisitos para con la empresa contratante: Es necesario que el transportista garantice que su empresa, sus empleados y sus vehículos están encuadrados en todos los aspectos legales, impositivos, laborales, habilitantes para el desempeño de su actividad, remitiendo periódicamente a la empresa contratante la documentación que a continuación se detalla. DOCUMENTACIÓN DE LA EMPRESA TRANSPORTISTA Inscripción en AFIP Alta/Pago en IVA Alta/Pago en Ganancias Alta/Pago CM Balances Contrato constitutivo Contrato de Servicio Carta de indemnidad 45 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE DOCUMENTACIÓN DE VEHÍCULOS AFECTADOS Título Cédula de identificación Verificación Técnica Vehicular RUTA Póliza de Seguro Pago del Seguro Senasa Habilitación sustancias alimenticias DOCUMENTACIÓN DE CHOFERES AFECTADOS Alta de AFIP (Relación de Dependencia) Libre deuda y conflicto gremial (Relación de Dependencia) Pago al sindicato (Relación de Dependencia) Pago 931 (Relación de Dependencia) Recibo de Sueldo (Relación de Dependencia) Aseguradora de Riesgo del Trabajo (Relación de Dependencia) Seguro de Vida Obligatorio (Relación de Dependencia) Seguro de accidentes personales (Trabajador independiente) Carnet de conductor Licencia Nacional Habilitante Libreta sanitaria Certificado de buena conducta 46 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA Por otra parte, si la empresa proveedora tuviera a su vez transportistas subcontratados, deberá responsabilizarse del mismo por los aspectos detallados anteriormente y solicitarle una carta de indemnidad acorde a la función. III. DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA Documentación que deberá ir siempre sobre el camión y que pueden ser solicitados por los controles que las autoridades hacen en ruta: Del chofer: › Licencia Nacional Habilitante › Licencia Conducir › Seguro ART o Seguro de vida si es propietario de la empresa › Libreta Sanitaria › Recibo de sueldos (solo si es empleado) › Planilla de Kilómetros (solo si es empleado) › Documentación que debe poseer la unidad Del Tractor / Chasis / Semirremolque / Balancín / Acoplado: › Tarjeta Verde › Revisión Técnica Vehículo › Inscripción R.U.T.A › Póliza y recibo de pago de seguro. › Bromatología › Senasa Indumentaria: El chofer de la unidad deberá vestir de acuerdo a la siguiente guía: › Camisa de trabajo, manga corta o larga › Pantalón de trabajo › Zapatos de seguridad. No hace falta que tengan puntera ni que sean botines › Capa de lluvia (opcional) › Buzo (opcional) Itinerario: Cumplir con el itinerario del recorrido asignado en los horarios establecidos por la empresa. Conducción segura: No superar los 30 km/h de velocidad y evitar maniobras bruscas. › Cintas refractarias: Mantener limpias y sanas las cintas refractarias reglamentarias. Asegurarse de que la unidad es vista cualquiera sean las condiciones climáticas. › Luces: Circule siempre con las luces bajas encendidas. Tanto en ruta como en caminos rurales, un vehículo con las luces encendidas se ve 2000 metros antes. › Cinturón de seguridad: Colóquese siempre el cinturón de seguridad. Mantenerse dentro de la cabina en el momento de un accidente eleva la probabilidad de sobrevivir. › Estacionamiento en banquinas: La ley nacional de tránsito nro. 24.449 establece la prohibición del estacionamiento en banquinas de no mediar una emergencia. Establece que se deberá estacionar a mas de 3 metros de la cinta asfáltica. Además establece que en zona rural se estacionará lo más lejos posible de la calzada y banquina, en zonas adyacentes y siempre que no afecte la visibilidad. 47 �PROGRAMA ARGENTINO DE CALIDAD DE LECHE ANEXO 1: GUÍA RÁPIDA DE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DE LECHE. 48 �MANUAL PARA TRANSPORTISTAS DE LECHE CRUDA ANEXO 2: REGISTRO Y CERTIFICADOS DE CAPACITACIÓN DEL TRANSPORTISTA. El Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, a través de la Dirección Nacional Láctea en conjunto con las provincias miembros del Consejo Federal Lechero, (CFL), certifican qué: El señor: ……………………………………………………………… DNI: ……………………………………………………………............ Empresa: …………………………………………………………………... Ha realizado el curso para Transportistas de Leche Cruda, habiendo participado de la Capacitación Teórico Práctica dictado en: Sede:………………………………………………………………….. Dirección:…………………………………………………………….. Localidad:……………………………………………………………. Provincia:…………………………………………………………….. Fecha:…………………….. …………………. ……………………. …………………………. Provincia …………………………. Instructor …………...…………… MAGyP 49 ���� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina), Subsecretaría de Lechería. Programa Nacional Lechero Title A name given to the resource Manual para transportistas de leche cruda Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014?] Subject The topic of the resource LECHE; COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS; CALIDAD; TRANSPORTE; TANQUES DE LECHE; CISTERNAS; ALMACENAMIENTO EN FRIO; TRANSPORTISTAS; PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/c8e94047bda9b2034af385bb460a2cc9.jpg 604aa0c9eec5f725f0821784be38bcc7 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/6844b101f8d5a5523ee103def81bf56a.pdf b22552412f96555f1c9de40261f49d08 PDF Text Text ��OBJETIVO GENERAL Incrementar la productividad del rodeo nacional y mejorar la competitividad de la cadena para lograr un adecuado abastecimiento de carnes en el mercado interno y externo generando una dinámica productiva de crecimiento sostenido. Metas a alcanzar en el 2010: Aumento de la tasa de extracción de 24.7% a 27% Aumento de la tasa anual de destete en 1.4 millones de terneros/año Aumentar la producción de carne de 3,06 a 3,61 millones de ton Aumentar la faena anual de 14.250.000 a 15.700.000 cabezas Aumento del stock nacional a 62 millones de cabezas �OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Período 2006 - 2010 1. Incrementar la oferta de carnes. 3. Mejorar los sistemas comerciales, de información y de mercados. 5. Favorecer el crecimiento de las economías regionales. �BENEFICIARIOS 190.241 productores ganaderos de todo el país de los cuales: 182.631 productores ganaderos pequeños y medianos poseen menos de 1000 animales vacunos. 169.325 ganaderos con menos de 500 animales. 148.388 ganaderos pequeños con menos de 250 animales. Frigoríficos y comercializadores integrantes de la cadena de carnes. Consumidores finales. �ACCIONES DE MEDIANO PLAZO PARA AUMENTAR LA OFERTA DE CARNES �AUMENTO DE LA OFERTA DE CARNES • APOYO A LOS PLANES PROVINCIALES 1.1. Convenios Nación - Provincia: Las partes acordarán alcances y términos del intercambio. 1.2. Acuerdos Específicos: Considera las características de cada Provincia en particular. �AUMENTO DE LA OFERTA DE CARNES: Coordinación y apoyo a los Planes Provinciales Distribución del Stock y de la Producción de Terneros 1.600.000 Vc 50 % 800.000 Ter 5.270.000 Vc 4 mill 12 mill 2.540.000 Ter 48 % 1.894.000 Vc 1.144.000 Ter 65 % 5 mill 32 mill 11.845.000 Vc 490.000 Vc 287.000 Ter 1 mill 71 % 8.450.000 Ter 59 % Vacas: 21.092.000 Terneros: 13.233.000 Tasa de extracción: 24,7% �AUMENTO DE LA OFERTA DE CARNES 2. PROGRAMA CAMBIO RURAL GANADERO 2.1. Aplicación de un plan sanitario y reproductivo básico. 2.2. Transferencia de tecnología en pautas básicas de manejo. 2.3. Mejoramiento integral de la cadena forrajera. 2.4. Plan de mejoramiento genético. • INCENTIVOS IMPOSITIVOS (Proyectos de ley al Congreso de la Nación) Inclusión de inversiones del sector ganadero en la Ley de Pymes. (Amortización acelerada de inversiones). �ACCIONES DE LARGO PLAZO PARA MEJORAR LA TRANSPARENCIA DEL SISTEMA GANADERO �AUMENTAR LA TRANSPARENCIA DEL SISTEMA GANADERO • Sistema Nacional de identificación de ganado bovino Modernización del Sistema de Gestión Sanitaria. • Creación del sistema de precios de referencia. • Mercado de Futuros (ROFEX). • Mercado electrónico. • Guardaganado electrónico. • Cuarteo de medias reses. • Tipificación de cortes vacunos y modernización de la identificación de calidad. • Créditos para plantas faenadoras. �PROGRAMA GANADERO: Estructura de organización para beneficiarios de Cambio Rural Ganadero COMISIONES PROVINCIALES Gobiernos Provinciales INTA, SENASA y Entidades de Productores BNA P.D.P Comisiones Locales (Fundaciones, Municipios) Productores Unidad de Coordinación �INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO DEL ESTADO Componente 1. Coordinación y apoyo para Planes Ganaderos Provinciales 2 . Aplicación directa de beneficios a productores: Componente Cambio Rural Ganadero 2.1. Transferencia de tecnología en pautas de manejo Costo ($) 18.000.000 176.356.731 23.482.631 2.2. Aplicación de un plan sanitario y reproductivo básico 87.824.100 2.3. Mejoramiento integral de la cadena forrajera 63.250.000 2.4 . Plan de mejoramiento genético 1.800.000 3. Subsidio para implementación Sistema de Comercialización Electrónico 1.335.000 4. Modernización del Sistema de Identificación y Movimientos de Hacienda 18.150.000 5. Introducción y mejoramiento de nuevas variedades forrajeras INVERSIÓN ANUAL INVERSIÓN TOTAL 500.000 214.341.731 857.366.924 �DIVERSIFICACIÓN DEL CONSUMO PROGRAMA NACIONAL DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL Objetivo: Mejorar la calidad de vida de los consumidores a través de la educación alimentaria • Lograr una alimentación variada y completa. • Generar una dieta equilibrada con integración de carnes s/ óvalo nutricional. • Priorizar la elección y consumo de alimentos por precio y valor nutricional. Trabajo conjunto: SAGPyA - Subsecretaría de Defensa del Consumidor - Ministerio de Salud y Ambiente Facultad de Medicina y Nutrición de la UBA - Secretaría de Medios �FINANCIAMIENTO PARA EL AUMENTO Y LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Banco Destino Monto Bonificación Nación Ganadería Tambo Avicultura Porcinos Frigoríficos 300 MM 200 MM 100 MM 50 MM 100 MM 6% 6% 6% 6% 6% BERSA Ganadería 15 MM Nvo. Bco. Chaco Ganadería 5 MM Nación Pequeños Productores Ganaderos – Fomicro 7% tasa final 3% Nación 3% Pcia. 5% �REFINANCIACIÓN DE PASIVOS Aumento del monto para acceder a la refinanciación de pasivos del BNA Criterio anterior 10/11/07 $200.000 de saldo contable Nuevo criterio Hasta $300.000 de saldo de origen �Estratificación de Productores por Nº cabezas bovinas BENEFICIARIOS DE CAMBIO RURAL GANADERO 148.388 Productores entre 0 y 250 cabezas (78%) 20.927 Productores entre 250 y 500 cabezas (11%) $ Asistencia Técnica $ Mejoramiento de la Oferta Forrajera $ Sanidad y Reproducción $ Plan de Mejoramiento Genético $ Créditos a Tasa Subsidiada 13.317 Productores entre 500 y 1000 cabezas (7%) 7.609 Productores De más 1000 cabezas (4%) �$ 857.000.000 �www.sagpya.gov.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Programa para el Desarrollo de la Cadena de Ganados y Carnes Bovinas Title A name given to the resource Más carne argentina Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Jul 2006 Subject The topic of the resource GANADO BOVINO; CARNE; ASISTENCIA TÉCNICA; FRIGORIFICOS; OFERTA Y DEMANDA; EXPORTACIONES; CRÉDITO; SANIDAD ANIMAL; MEJORA GENÉTICA PRODUCTORES; SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN; CADENA AGROALIMENTARIA Language A language of the resource es GANADERÍA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/bff952633cf614ba1e7b40bbc77d065e.jpg 072b30d6c2d8425d98688bdfa0266c75 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/189867ae85dc89f8c5b6b5dffac1feaf.pdf 0226141525ef0523323376224a1c4630 PDF Text Text MÁS CREATIVIDAD, MEJOR NUTRICIÓN _--- �Carlos Horacio Casamiquela Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Oscar Solís Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Juan Manuel Alderete Director Nacional de Procesos y Tecnologías Pablo Moron Director de Agroalimentos Ambrosio Pons Letzica Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de los Alimentos ---------------------------------------------------------------Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria Celina Moreno Natalia Basso Mariana Brkic Analía Romero Colaboraron con el recetario el Centro de Información Nutricional (CIN) y el Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP) ---------------------------------------------------------------Arte, Diseño y Armado Laura Maribel Sosa Edición Noviembre 2013 �Objetivo En este cuadernillo se presentan recetas simples de realizar, además de algunos consejos y sugerencias para ayudar a preparar platos ricos de forma sana. El presente recetario describe diferentes recetas teniendo en cuenta una amplia variedad de alimentos y formas de preparación y cocción con el objetivo de obtener comidas nutritivas y sabrosas todos los días. A su vez brinda consejos sobre diversos aspectos de la gastronomía y la nutrición que motivan a cocinar platos saludables mejorando la alimentación de las personas que nos rodean. Para empezar con la preparación de cualquier receta recordamos que es de suma importancia mantener la higiene habitual de la cocina y de su personal. Los siguientes 7 pasos son fundamentales para mantener sus alimentos y platos seguros, libres de contaminación: Mantener separados los alimentos crudos de aquellos ya cocidos. Conservar los alimentos en la heladera para mantener la cadena de frío. Lavar frecuentemente sus manos con agua y jabón. Utilizar siempre agua potable para beber, bañarse, cocinar y lavar alimentos. Lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumirlas. Cocinar completamente los alimentos, en especial las carnes. Consumir lácteos y jugos de frutas que estén pasteurizados. Manos a la obra!!! Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria 1 �Índice _____________________ Cereales Sopas simples Arroz pilaw Croquetas de arroz Ñoquis de papa Ñoquis de acelga Ñoquis de sémola o harina de maíz Guiso a la bretona Masa básica para pizzas Masa básica para tartas Amasados de pastelería Biscochuelo Masa sablé Masa frola 4 4 5 5 5 6 6 7 7 8 8 8 8 Vegetales Guacamole Vegetales a la napolitana Budín de vegetales Soufflé de vegetales Croquetas de vegetales Croquetas de papa o batata Croquetas de batata y berenjena Relleno para tartas y empanadas de vegetales Milhojas de vegetales Hamburguesa vegetariana Colchón de arvejas Repollitos al gratén Ensalada “arco iris” Pasta mediterránea feng shui Puchero Ensalada de frutas y vegetales 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 16 16 17 17 18 Frutas Compota de frutas Mermelada de frutas Jaleas de frutas Refresco de naranja y quinua Bananas al horno Torta de manzana 2 20 20 22 23 23 24 Carnes Pan de carne Pastel de papas Tartines de pollo y calabaza Relleno para tartas y empanadas de carne Croquetas de carne o pollo Formitas de pollo Sopa crema de pollo Patitas de pollo a la portuguesa Pescado elegante Reloj-fiambre Gratín de pescado Rollitos de pescado Lasaña de pescado con arroz Cordero con costra de caramelo y romero Cordero asado con miel Cazuela de conejo Conejo a la cacerola Ensalada de conejo Liebre a la cacerola Albóndigas a la griega Arroz con perdiz Arroz a la húngara 26 26 27 28 28 29 30 30 31 31 31 32 32 33 33 34 34 35 35 36 37 38 Huevos Diferentes tipos de cocción del huevo Huevos rellenos con atún Huevos rellenos con acelga Omelette de queso Omelette de vegetales Tortilla de papa Budín de zapallitos Merengue italiano Merengue suizo 40 41 41 42 42 43 43 44 44 Lácteos Postre de leche casero Crema pastelera Flan casero Bolitas de quinua Papitas de leche Leche condensada 46 46 47 47 48 48 �CEREALES �Sopas simples Proporciones y tiempos de cocción para 1 litro de caldo (4 porciones) Mejorá tus sopas! Se pueden enriquecer con fibra, vitaminas y minerales incorporando vegetales como tomate, zanahoria, pimientos, zapallito, ajo, arvejas, cebollas, puerro, verdeo, choclo, etc. También se puede aumentar su contenido en proteínas agregando huevo, queso rallado, trocitos de pollo, atún, cerdo o cualquier otra carne. Alimentos Cantidad Tiempo Arroz 60 – 75 g 20 – 25 minutos Avena arrollada 50 – 60 g 15 – 20 minutos Cebada (10 hs de remojo) 90 – 100 g 30 – 35 minutos Fécula 40 – 45 g 5 – 6 minutos Fideos finos 60 – 75 g 5 – 15 minutos Harinas finas (semolín, 55 – 65 g tapioca) 5 – 10 minutos Harinas gruesas (sémola) 55 – 65 g 15 – 20 minutos Trigo entero 90 – 100 g 25 – 30 minutos Trigo triturado 55 – 70 g 25 – 30 minutos Harinas de legumbres 55 – 65 g 15 – 20 minutos Dato: Para evitar que las harinas finas formen grumos se deben desleir primero en caldo o agua fría para luego incorporar al líquido hirviendo. ------------------------------ Arroz pilaw Ingredientes (4 porciones) Caldo Arroz crudo Manteca Cebolla Condimentos, ajo 800 cc 400 g 120 g 80 g c/s En una olla derretir parte de la manteca y dorar la cebolla picada. Agregar el arroz crudo y los condimentos. Mantener unos minutos sobre fuego moviendo continuamente. Incorporar el caldo hirviendo. Mantener en ebullición hasta que el arroz esté cocido. Agregar el resto de la manteca y mezclar. 4 �Croquetas de arroz Ingredientes Huevo Arroz hervido tipo pillaw Pan rallado Aceite para freír Salsa bechamel 2 unidades 1 taza 50 g c/s c/s Agregar un huevo al arroz pillaw y batir. Incorporar la salsa bechamel y mezclar bien. Dejar enfriar. Separar en partes iguales y moldear con las manos para formar pelotitas. Pasar las croquetas por huevo y pan rallado. Freír. ------------------------------ Ñoquis de papa Tips Una vez preparado no dejar más de 20 minutos para cocinarlos. Para que sean más livianos utilizar harina leudante. Ingredientes (4 porciones) Papas Harina de trigo Huevo Queso de rallar Condimentos 600 g 300 g Aprox. 1 unidad 20 g c/s Pelar las papas y cocinar en agua con sal, y escurrir. Tamizar la harina y formar una corona sobre la mesada. Incorporar las papas, luego el huevo, el queso rallado y sazonar. Trabajar la masa lo menos posible. Enharinar una mesada, tomar pequeñas porciones y estirar con las palmas de las manos, dar forma cilíndrica y cortar transversalmente trozos de 1 a 2 cm de largo. Hervir en abundante agua con sal durante 1 a 2 minutos. ------------------------------ Ñoquis de acelga Similares a los de papa, con la diferencia que llevan 250 g de papa y 250 g de acelga hervida y bien escurrida en reemplazo de los 600 g de papa. Tamizar consiste en pasar por un colador o tamiz el alimento en cuestión para conseguir que separe en pequeñas particulas. Recuerde Antes de cocinar recójase el pelo y despójese de los anillos y pulseras, estos son vehículos de bacterias que pueden contaminar las preparaciones. 5 �Ñoquis de sémola o harina de maíz Ingredientes (4 porciones) Leche Sémola o harina de maíz Manteca Queso rallado Huevo Condimentos La leche es un alimento fuente de calcio, mineral que ayuda a la formación de los huesos y dientes. Trate de incorporarla todos los días, existen varias recetas que la admiten como ingrediente. Si las legumbres no le caen bien, consuma raciones pequeñas (40 a 50 gramos), cocínelas hasta que esten tiernas, cómalas en forma de puré o incorpóreles otros ingredientes como diferentes verduras 6 800 cc 170 g 70 g 30 g 1 unidad c/s Colocar en un recipiente al fuego la leche, 40 g. de manteca y condimentos. Una vez hirviendo incorporar la sémola o harina de maíz, batiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos. Incorporar los huevos batiendo hasta que espese la preparación. Mantener sobre el fuego alrededor de 15 minutos. Volcar en una mesada humedecida, alisar la superficie hasta un espesor de 3 cm y dejar enfriar. Cortar los ñoquis con moldes redondos, colocarlos en asaderas enmantecadas, espolvorear con queso rallado y rociar con el resto de la manteca derretida. Gratinar en horno caliente durante 10 minutos. Puede agregarse crema de leche. ------------------------------ Guiso a la bretona Preparaciones con legumbres secas. Ingredientes (4 porciones) Legumbres (garbanzos, lentejas, porotos) Manteca Cebolla Jamón Cocido o panceta Tomate fresco Condimentos 250 g 60 g 80 g 100 g 120 g c/s Remojar de 8 a 10 hs la legumbre en agua fría y luego cocinar en agua. Derretir la manteca y dorar la cebolla picada, agregar el jamón, el tomate y los condimentos. Incorporar la legumbre cocida con una pequeña cantidad del medio de cocción. Hervir lentamente durante 15 a 20 minutos más. �Masa básica para pizzas Ingredientes (p/8 porciones) Harina de trigo 240 g Levadura de cerveza 20 g Agua 80 cc Puré de tomate 120 g Muzzarella 300 g Sal 2 cucharaditas Salar el agua. Desmenuzar la levadura con la harina sobre una mesada. Disponer la harina en forma de corona, agregar el agua salada. Trabajar los ingredientes añadiendo el aceite para evitar que se pegue. Hacer el bollo, dejar descansar 20 minutos (repetir esto dos veces). Pincelar con aceite una pizzera, estirar la masa sobre el molde y dejar descansar media hora. Colocar puré de tomate, sal, orégano, ají molido, y llevar al horno a temperatura moderada hasta cocinar la masa. Sabores: se pueden completar con pimiento, cebolla, tomate, jamón, paleta, espinaca, verdeo, etc. ------------------------------ Masa básica para tartas Ingredientes (p/8 porciones) Harina Manteca Aceite Agua Sal 240 g 40 g 40 g 120 g c/s Sea cuidadoso! Cuando manipule diferentes alimentos (crudos, cocidos o que no requieran cocción), utilice varios utensilios o lávelos cada vez que los reutilice. Atención con el consumo de sal No es recomendable que agregue sal durante la cocción. Utilice en reemplazo variedades de hierbas, que le darán mayor sabor a sus comidas. Colocar la harina tamizada en forma de corona sobre la mesada. Introducir la manteca, el aceite y la sal en el centro, e incorporar la harina de a poco. Agregar el agua y amasar hasta obtener un bollo no muy duro. Dividir el bollo en dos partes iguales y estirar. Disponer una de las masas sobre un molde enmantecado, colocar el relleno y tapar. Cocinar a horno moderado. 7 �Amasados de pastelería Biscochuelo Sugerencias Incorpore rodajas de frutas frescas (pera, manzana, etc) o frutas secas. Ayuda a mantener la humedad del biscochuelo y proporciona buen sabor y aroma. También se puede partir a la mitad en dos discos y rellenar con mermeladas, jaleas, dulce de leche, crema de leche batida, etc. Consejo Procure controlar el consumo de amasados de panadería, éstos tienen mucha azúcar, grasas y calorías. Nutrientes que debemos consumir en forma moderada. Pasta Frola Colocar el dulce sobre la masa cruda, tomar pequeñas porciones de masa y formar tiras para el enrejado característico. Finalmente llevar al horno. 8 Ingredientes Huevos 5 unidades Azúcar 200g Harina de trigo 200 g Manteca Esencia de vainilla 20 g c/s Cascar los huevos y colocarlos dentro de un recipiente y batir junto al azúcar hasta que adquiera más del doble del volumen inicial y se forme una crema bien pastosa. Incorporar la harina en forma de lluvia con movimientos envolventes, NO batir. Añadir la manteca derretida y tibia. Colocar en un molde previamente enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado durante 20 a 30 minutos. (se reconoce que está cocido cuando al introducir un palillo sale limpio). Masa sablé Ingredientes Harina Manteca Azúcar 250 g 150 g 100 g Huevo 1 unidad Esencia de vainilla c/s Tamizar la harina, colocar en el centro la manteca fría y trabajarla hasta obtener un granulado fino, a continuación incorporar el azúcar mezclada con el huevo y la esencia. Amasar rápidamente. Envolver en papel film y llevar a frío por 30 minutos. Retirar, amasar rápidamente, forrar un molde para tarta con la masa y llevar nuevamente a la heladera para evitar que la masa se deforme durante el horneado. Masa frola Ingredientes Harina Manteca Azúcar 500 g 250 g 250 g Huevos 3 unidades Polvo para hornear 1cucharadita Esencia de vainilla c/s Colocar la harina sobre la mesada, armar una corona, poner la manteca en el centro, el azúcar, la esencia de vainilla y trabajar los ingredientes hasta tener una crema. Incorporar los huevos de a uno, mezclar luego de cada adición, comenzar a integrar la harina. Unir todos los ingredientes completamente, envolver en un film y llevar a frío mínimo por 30 minutos. Retirar la masa y trabajarla hasta que tome temperatura ambiente. Estirar con palo de amasar y forrar una tartera, reservar masa para realizar el “enrejado”. �VEGETALES �Guacamole Ingredientes Tostadas 30 unidades Palta 2 unidades chicas Cebolla blanca 1/2 unidad Tomate perita 2 unidades Jugo de limón c/s Salsa tabasco c/s Condimentos c/s ¿Cómo curar las berenjenas para quitar el sabor amargo? Cortar y colocar en un colador, espolvorear con sal gruesa y dejar reposar ½ hora. Enjuagar y secar con toallas de papel o repasador limpio. Picar la cebolla en pequeños cubitos y reservar. Lavar el tomate, cortar al medio, quitar la pulpa y cortar el resto en cubitos. Reservar. Pisar o procesar la palta, rociarla con el jugo de limón y agregarle los vegetales. Condimentar a gusto con salsa tabasco. Mezclar todo hasta integrar bien. Servir con las tostadas. ------------------------------ Vegetales a la napolitana Vegetales indicados: berenjenas curadas, zapallitos, zapallo anco, zucchinis, ajíes, etc. Ingredientes (6 porciones) Vegetales 1 kg Queso fresco 300 g Huevos 3 unidades Tomates perita 1 lata Cebolla 1 chica bien picada Laurel 1 hoja Ajo 1 diente Tomillo y orégano 1 cucharadita Queso rallado 1 taza Harina c/s Aceite neutro c/s Lavar y cortar los vegetales en rebanadas finas a lo largo. Preparar aparte salsa de tomate. En una fuente para horno colocar un poco de salsa, encima una capa de vegetales, cubrir con tajadas de queso fresco y por encima salsa. Repetir la operación una o dos veces hasta terminar con una capa de salsa. Espolvorear con queso rallado y gratinar. Retirar y servir. 10 �Budín de vegetales Ingredientes (4 porciones) Vegetales cocidos Crema de leche Huevos Condimentos 400 g 40 – 60 g 2 unidades c/s Hervir los vegetales, escurrir y exprimir cuidadosamente. Tamizar o picar a máquina y poner en una cacerola. Sazonar y llevar sobre fuego, remover de vez en cuando, calentar un poco y retirar. Luego, agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien con batidor o espátula de madera. Colocar la preparación en un molde previamente untado con manteca. Cubrir con papel blanco enmantecado para evitar que se seque la superficie, y cocinar a baño maría en horno a temperatura moderada. Dato: Una vez cocido es conveniente dejar reposar entre 5 y 10 minutos antes de desmoldarlo, para que se asiente bien y no se quiebre. Opcionalmente se puede servir cubierto con salsas: crema, parisien, bechamel. ------------------------------ Soufflé de vegetales Al cocinar verduras de hoja es recomendable hacerlo al vapor o utilizando la menor cantidad de agua, para evitar la perdida de nutrientes. Vegetales sugeridos: papa, batata, arvejas, coliflor, zapallitos, zanahoria, espinaca. Ingredientes (2 porciones) Vegetales hervidos y escurridos Clara de huevo Yema de huevo Condimentos 300 g 4 unidades 1 unidad c/s Mezclar los vegetales con la yema de huevo y condimentar. Aparte, batir las claras a nieve e incorporar suavemente a la preparación anterior. Colocar la mezcla en un molde previamente enmantecado (llenar hasta 2/3 de la capacidad total del molde). Llevar al horno bien caliente 10 minutos. Servir inmediatamente. 11 �Croquetas de vegetales Ingredientes (4 porciones) Vegetales cocidos escurridos Manteca Harina Leche Huevos Condimentos 250 g 35 g 40 g 350 cc 1 unidad c/s Envoltura Huevo Pan rallado Aceite par freír 1-2 unidades 100 g 200 cc Preparar la salsa bechamel con la manteca, la harina y la leche. Sazonar y hervir de 2 a 3 minutos. Luego incorporar el huevo batido, agitando enérgicamente. Agregar las verduras al retomar el hervor y mantener 3 a 4 minutos a fuego intenso. Revolver siempre. Verter sobre una asadera untada en aceite o manteca y alisar la superficie, dejándola de 2 a 3 cm de espesor. Dejar enfriar, pasar por huevo y pan rallado. Freir momentos antes de servir. ------------------------------ Croquetas de papa o batata Ingredientes (4 porciones) Papa o batata Huevos Manteca 500 g 1 – 2 unidades 25 g Envoltura Huevo Pan rallado Aceite para freír Condimentos 1 unidad 100 g 200 cc c/s Hervir los vegetales, escurrir y pasar por el tamiz colocándolos en una cacerola. Llevar a fuego. Sazonar y revolver continuamente. Luego, agregar los huevos batidos y mezclar. Retirar del fuego e incorporar la manteca cruda, revolver. Verter la preparación sobre la mesada de mármol o asadera untada en aceite o manteca y alisar la superficie. Dejar enfriar. Cortar con un molde o dar forma con las manos. Pasar por huevo batido y pan rallado. Freir. 12 �Croquetas de batata y berenjena Ingredientes Puré de batatas Puré de berenjenas Huevo Pan rallado Aceite para freír Queso fresco 1 Kg 400 g 1 unidad 100 g 200 cc c/s Hervir los vegetales, escurrir y aplastar hasta obtener la pulpa como puré. Sazonar y dejar enfriar. Formar bolitas agregando un trozo pequeño de queso en el centro. Pasar por huevo batido, pan rallado y freír. ------------------------------ Relleno para tartas y empanadas de vegetales Vegetales sugeridos: zapallo, calabaza, espinaca, acelga, zanahoria, zapallito, berenjena, puerro, choclo. Ingredientes Masa para tarta Vegetales en cubitos Salsa bechamel espesa Cebolla o verdeo Huevos Condimentos 2 unidades 1 Kg 300 g 20 g 2 unidades c/s Saltear en aceite la cebolla y preparar allí mismo la salsa bechamel, sazonar. Incorporar los vegetales y dejar unos minutos que se cocinen. Retirar del fuego. LLevar a temperatura ambiente e incorporar los huevos y revolver. Verter la mezcla sobre una asadera cubierta con la masa cruda y tapar con la otra masa. Llevar a horno moderado hasta dorar la masa. 13 �Milhojas de vegetales Ingredientes (4 porciones) Pimientos rojos Zucchinis Manzana Cebolla morada Batata Queso rallado Queso Port Salut 2 unidades 2 unidades 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1/2 taza 4 rodajas Hornear las verduras condimentadas con aceite de oliva o girasol. Los pimientos, zucchinis y la manzana van enteros, la cebolla y la batata previamente peladas. Con todo cocido pelar los pimientos y cortarlos en láminas de 5 x 5cm. El resto de los vegetales en rebanadas. Colocar en capas en un molde, intercalados con queso rallado y queso port salut. Llevar a horno moderado para gratinar. ------------------------------ Hamburguesas vegetarianas Ingredientes Lentejas 300 g Cebolla ½ unidad Pimiento rojo ¼ unidad Zanahorias 2 ½ de unidades medianas Ajo 1 diente Granos de choclo cocido 2 cucharadas Perejil picado 2 cucharadas Pan rallado 2 cucharadas Brotes u hojas verdes 1 taza Pan árabe 4unidades Cocinar las lentejas hasta que estén tiernas. colar y enfriar. Picar la cebolla, el pimiento, las zanahorias y el diente de ajo bien chiquito e incorporar a las lentejas, sazonar. Procesar la mitad de la preparación e incorporar el pan rallado y perejil picado. Unir con el resto de las lentejas y el choclo. Si es necesario agregar más pan rallado y enfriar muy bien. Formar las hamburguesas y enfriar nuevamente. Cocinar en una sartén con un poquito de aceite. Servir con zanahoria rallada y hojas verdes sobre un pan. 14 �Colchón de arvejas Ingredientes (6 porciones) Pan lactal 6 tajadas Cebolla 1 unidad Ajo 2 dientes Tomate en cubos 2 tazas Arvejas cocidas 2 tazas Huevos 6 unidades Caldito verdura 1 unidad Pimienta c/s Aceite c/s Untar el pan con aceite de oliva y llevar al horno en una placa hasta tostar. Reservar. Pelar la cebolla y los dientes de ajo, triturar en la procesadora o picar con cuchillo. Calentar el aceite y rehogar en él la cebolla y el ajo. Incorporar el laurel y los tomates picados con todo su jugo. Agregar agua y el cubito desmenuzados. Dejar hervir destapado, a fuego fuerte, unos 10 minutos, hasta que se espese. Agregar las arvejas (de no tener frescas se puede utilizar en lata) y dejar cocinar hasta que estén tiernas. Retirar el laurel y bajar el fuego a mínimo. En un recipiente aparte cascar los huevos de a uno y agregar a la salsa. Bañar con salsa los huevos hasta que la clara esté bien cuajada. Distribuir una tostada en cada plato, colocar sobre cada una un huevo y agregar al plato una buena porción de arvejas. Se puede acompañar con ensalada de hojas verdes. Recuerde: Verifique siempre la fecha de vencimiento de todos los productos. Observe que el envase no esté roto o, en caso de las latas, abolladas. 15 �Repollitos al gratén Ingredientes (4 porciones) Repollitos de Bruselas Cebolla Ajo picado Salsa blanca Queso rallado Condimentos ¡COLORES! A mayor variedad de colores, mas contenido de vitaminas y minerales 600 a 700 g 1 unidad 2 dientes 2 tazas ½ taza c/s Cocinar los repollitos en abundante agua hirviendo entre 10 a 12 minutos, escurrir y reservar. Preparar la salsa blanca con 2 tazas de leche y 2 cucharadas de harina (disolver la harina previamente en un poco de leche fría) y agregar la cebolla previamente rehogada y el queso rallado. Enmantecar una fuente profunda para horno y colocar los repollitos, cubrir con la salsa blanca y rociarlos con una cucharada de manteca derretida. Llevar a horno y gratinar de 5 a 10 minutos. ------------------------------ Ensalada “arco iris” Ingredientes Arroz cocido Tomate Zanahoria Pimiento rojo Arvejas Choclo desgranado 400 g 400 g 200 g 200 g 80 g 80 g Lavar y cortar el tomate y el pimiento rojo. Lavar y rallar la zanahoria. En un recipiente mezclar todos los ingredientes. Condimentar con aceite. Opcional: queso crema, limón, vinagre o aceto, atún, trozos de pollo. 16 �Pasta mediterránea feng shui Ingredientes (4 porciones) Pasta fetuccini secos Tomates cherry Pimientos amarillos y rojos Aceitunas negras Corazón de alcauciles Aceite de oliva Albahaca y pimienta 300 g 1 taza 1 taza 50 g 1 lata 2 cucharadas c/s Cocinar la pasta fetuccini en agua hirviendo. Cortar los pimientos en brunoise. Agregar los corazones de alcauciles y los tomates cherry. Mezclar con los pimientos y algunas aceitunas. Cocinar en la sartén con un poco de aceite de oliva hasta que los vegetales queden crujientes. Colar los fideos y servir. Agregar el preparado de verduras caliente y albahaca para aromatizar. ------------------------------ Puchero Ingredientes (6 porciones) Agua 2 a 2 ½ Litros Carne 400 a 480 g Papa 400 g Batata 400 g Choclo 250 a 320 g Repollo 200 g Zapallo 200 g Zanahoria 100 a 120 g Puerro, cebolla, apio 60 g Colocar sobre fuego un recipiente con agua. Cuando el agua comience a hervir agregar la carne en trozos grandes. Dejar hervir lentamente durante 10 minutos, según la cantidad y tamaño de la carne hasta que esté sellada. Agregar luego el puerro, cebolla y apio. Incorporar la zanahoria cuando la carne esté a medio cocer. Añadir los ingredientes restantes luego de 10 o 15 minutos. Terminar la cocción por ebullición lenta. Sugerencias: Se puede agregar porotos o garbanzos en la proporción de 20 – 25 g por persona, remojados previamente en agua fría de 6 a 8 horas, y cocinados en agua separada. También se puede sustituir las legumbres secas por arroz, hervido por separado en agua y bien escurrido, que se servirá con los ingredientes del puchero. 17 �Ensalada de frutas y vegetales Ingredientes (4 porciones) Naranjas Peras Zanahorias Aceite de oliva extra virgen Salsa de soja Repollo blanco o colorado Manzana roja Ricota Pasas de uva rubias o morenas Semillas de girasol Semillas de lino Limón 2 unidades 2 unidades 2 unidades 2 cucharadas 2 cucharadas 1 unidad 1 unidad c/s c/s c/s c/s c/s Ahuecar el repollo, para utilizar luego como contenedor. Cortar un puñado de lo extraído en juliana. Pelar la zanahoria y cortar longitudinalmente con el mismo pela papas. Pelar la naranja y cortar en gajos. Cortar las peras en tiritas (con o sin piel). Cortar la manzana roja en cubitos (con o sin piel). Extraer el jugo de un limón. En un bowl, mezclar el repollo, la zanahoria, la naranja, la pera y la manzana. Agregar el jugo de limón. Incorporar las pasas de uva, semillas de lino y de girasol y mezclar bien. Agregar la ricota y mezclar hasta amalgamar bien la preparación. Para preparar la vinagreta, mezclar con un tenedor: salsa de soja, aceite de oliva extra virgen y unas gotitas de jugo de limón. Incorporar la vinagreta a la preparación de frutas y verduras y revolver bien. Para presentar, colocar toda la ensalada dentro del contenedor de repollo y decorar a un lado con una cucharadita de ricota y unos gajos de naranja. 18 �FRUTAS �Compota de frutas Se puede preparar con frutas frescas o desecadas. Frescas: ciruela, damasco, manzana, membrillo, peras y duraznos Desecadas: ciruelas, orejones de damasco y de durazno, peras, manzanas Si se emplean ciruelas o damascos para la realización de compotas, no es necesario pelarlas. Se cocinan cortados en cubitos o cuartos. Para la compota de fruta desecada estas deben ser remojadas en azúcar. Es conveniente lavar bien la fruta y remojarla en agua fría de 6 a 8 hs y cocinar en la misma agua que se ha remojado. Recomendaciones: El agua debe tapar la fruta en la olla. Perfumar con esencia de vainilla, cáscara de limón. ----------------------------- Mermelada de frutas Son preparaciones de frutas cocidas y subdivididas que llevan una gran cantidad de azúcar. Se pueden emplear: ciruelas, damascos, duraznos, frutillas, higos, manzanas, membrillos, naranjas. de frutilla Lavar la fruta y cortarla en trozos. Colocar en un recipiente la misma cantidad de azúcar y fruta. Mezclar. Llevar sobre fuego. Hacer hervir removiendo con espátula de madera, hasta que adquiera el punto que se desea. de higos maduros Quitar los cabos y cortarlos en trozos. Colocar en un recipiente, agregar la misma cantidad de azúcar y fruta limpia. Seguir como la preparación anterior 20 �de manzana, pera y membrillo Pelar la fruta. Quitar las semillas, y cortar en trozos. Poner en un recipiente con una pequeña cantidad de agua. Llevar sobre fuego directo con recipiente tapado. Procurar que no quede líquido al finalizar la cocción. Tamizar, mezclar con igual cantidad de azúcar que el peso de la fruta. Seguir como las preparaciones anteriores. Otro procedimiento Cocinar y tamizar 500 gramos de fruta. Colocar en un recipiente, agregar azúcar y 100 cc de agua. Hervir, espumando cuidadosamente. Cuando llega a punto de hilo grueso (cuando introducimos la cuchara tomando una porción de la preparación y dejamos caer, ésta cae en forma de hilo grueso) se retira del fuego. Mezclar con la fruta cocida y tamizada. Hervir todo junto hasta el punto que se desea. de damascos, duraznos y ciruelas Pelar y tamizar la fruta. Mezclar con 80% de azúcar sobre el peso de la fruta. Seguir como las anteriores indicaciones. de naranja Rallar la cáscara de la naranja y desechar. Pinchar con un tenedor la fruta.Cocinar por hervido en abundante agua. Poner bajo una canilla haciendo correr agua fría durante un par de horas. Escurrir, cortar la fruta al medio y quitar las semillas. Pasar por un tamiz. Agregar igual cantidad de azúcar que el peso de fruta tamizada. Terminar como las anteriores preparaciones. CONSERVACION DE DULCES CASEROS Cuando se quiere conservar las mermeladas durante un largo tiempo, se debe dar mayor concentración de manera que tome consistencia, o que queden con el menor contenido de agua posible, pero sin que llegue a ser un dulce compacto. Se deben guardar estando calientes, en frascos de porcelana, loza o vidrio y cubiertos con un papel blanco. Antes de utilizar un frasco para guardar la mermelada, esterilízar dejándolo en agua hirviendo por aproximadamente 30 minutos. 21 �Dulces de naranja y de mandarina Pinchar las frutas con un tenedor. Cocinar por hervido hasta que la cáscara esté bien blanda. Pasar por agua fría y escurrir. Cortar al medio, quitar las semillas y la mayor cantidad de hollejos. Cortar en tiritas finas y cortas. Incorporar el azúcar en igual cantidad que el peso de la fruta cocida. Cocinar como las mermeladas. ----------------------------- Jaleas de frutas Las jaleas son preparaciones a base de caldo de frutas y azúcar. Las frutas más indicadas son manzanas y membrillos. Se utiliza únicamente piel, tallos y semillas para obtener el caldo. Es útil realizar esta receta cuando sobran la piel y tallos de otras preparaciones de manera de poder aprovechar al máximo los alimentos. Preparación ✎✎Para obtener el caldo: debe emplearse la cáscara y las semillas. ✎✎Para obtener un litro de caldo se emplea un kilo de cáscaras y semillas. ✎✎Hacer hervir piel, tallos y semillas durante una hora con 2 litros de agua. ✎✎Se pasa el caldo por un colador y se le agrega 700 gramos de azúcar y de 30 a 60 cc de jugo de limón. ✎✎Se hace hervir todo junto hasta el punto de hilo, consistencia en la cual, al levantar un poco de jalea con la cuchara, la misma cae en forma de hilo, sin romperse. 22 �Refresco de naranja y quinua Ingredientes (2 porciones) Quinua Naranjas Clavo de olor y canela Azúcar 1 taza tipo té 5 unidades a gusto a gusto Poner a hervir, utilizando 2 tazas de agua, la canela y el clavo de olor durante 15 minutos, luego añadir la quinua y dejar cocer. Una vez reventados los granos, pasar por el colador. Incorporar a este líquido, el jugo de 5 naranjas y azúcar. Mezclar bien hasta que se disuelva bien el azúcar. Dejar enfriar y servir. ----------------------------- Bananas al horno Ingredientes (4 porciones) Bananas Jugo de naranja Jugo de limón Azúcar morena Manteca Canela molida Jengibre molido 6 unidades ½ taza 1/3 de taza 4 cucharadas 2 cucharadas 1 cucharadita 1 cucharadita Cortar las bananas a lo largo por la mitad y cubrir con el jugo de limón para evitar que se oscurezcan. Mezclar el azúcar morena, la canela, el jengibre y el jugo de naranja. Colocar las bananas en una fuente y verter la mezcla sobre éstas. Colocar rulos de manteca por arriba y cocinar en horno alto alrededor de 5 minutos o hasta que estén blandas. Servir con helado o crema batida. 23 �Torta de manzana Ingredientes para la masa (6 porciones) Harina Manteca Azúcar Huevos Polvo para hornear Sal Ralladura de limón Evitar la oxidación! Una vez peladas, en vez de limón, se puede frotar las manzanas con sal final para evitar su oxidación. Lavar antes de utilizar. 200 g 100 g 100 g 2 unidades 1 cucharadita 1 pizca c/s Batir la manteca con el azúcar hasta que la preparación esté bien cremosa. Añadir de a poco mientras se sigue batiendo, los huevos ya batidos. Agregar la harina mezclada con el polvo para hornear, sal y ralladura de limón, mezclar con cuidado. Verter la masa en un molde enmantecado y enharinado. Ingredientes para el relleno (4 porciones) Manzanas Manteca Azúcar Huevos Jugo de limón Nueces 600 g 100 g 100 g 3 unidades 2 cucharadas c/s Batir la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno por vez. Pelar las manzanas, cortar en tajaditas bien finas y mezclarlas con el jugo de limón. Agregar al batido y mezclar con cuidado. Disponer sobre la masa y cocinar en horno moderado unos 55 a 60 minutos. Desmoldar, dejar enfriar, pintar con glacé de limón y espolvorear con nueces cortadas. 24 �CARNES �Pan de carne Ingredientes (4 porciones) Carne picada Cebolla Huevo Miga de pan remojada y exprimida Perejil y pimienta 600 g 40 g 1 unidad 100 g c/s Rehogar la cebolla en aceite. Mezclar en un bowl la carne picada, la cebolla rehogada, el huevo batido y la miga de pan remojada y exprimida. Condimentar con perejil picado. Enmantecar un molde, colocar la preparación y llevar al horno hasta su completa cocción. Sugerencias: Incorporar zanahoria rallada, manzana rallada, choclo, ají o arvejas evita que el pan de carne quede seco luego de su cocción y también contribuye al sabor. Para tener en cuenta La carne picada debe ser triturada en presencia del consumidor. De lo contrario, debe venderse en el mismo día. ----------------------------- Pastel de papas Ingredientes (4 porciones) Cebolla Pimiento verde Carne picada Aceite Huevo duro Aceitunas Orégano Hierbas aromáticas 80 g 30 g 400 g 40 cc 1 unidad 30 g c/s Puré: Papa Manteca Huevo Condimentos 800 g 30 g 1 unidad c/s Rehogar en aceite la cebolla y el pimiento. Luego agregar la carne picada y cocinar. Condimentar con las hierbas aromáticas. Retirar del fuego y agregar huevo duro picado y aceitunas picadas. Hervir las papas y preparar un puré con la manteca, el huevo batido, y condimentar. Enmantecar una budinera y colocar la mitad del puré de papa, el preparado de la carne y luego cubrir con la otra mitad del puré, llevar al horno y esperar a que dore la superficie. 26 �Tartines de pollo y calabaza Ingredientes (12 unidades) Tapas de empanadas para horno Pollo sin piel Calabaza mediana Huevo batido Zapallito Rebanada de queso cremoso cortado en pequeños cubitos Queso crema untable Aceite para la asadera Pimentón dulce, ají molido, pimienta 12 unidades 1 pechuga 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1unidad 5 cucharadas c/s c/s Hervír la pechuga, retirar y dejar enfriar. Pelar la calabaza, cortar en rodajas y cocinar hasta que se ablande. Luego colocarla en un recipiente, y pisarla para formar un puré. Cortar la pechuga en pequeños cubos y agregarlos al puré de calabaza. Agregar el huevo batido, el queso untable, los cubitos de queso y mezclar toda la preparación en el mismo recipiente. Una vez preparada la mezcla, introducirla como relleno dentro de las tapas de empanada, formando el repulgue para obtener los tartines. Cortar en pequeños cubitos el zapallito e introducirlo dentro de un recipiente apto para microondas, cocinarlo alrededor de cinco minutos. Reservar aparte y dejar enfriar. Luego, agregar una cucharadita de los zapallitos cocidos en el medio de cada tartín. El pollo admite varias formas de preparación, acompañamientos y condimentos: entero, trozado, a la parrilla, al horno, a la cacerola, a la plancha, acompañado con verduras de todos los colores y cereales. Se lo puede utilizar en rellenos varios, en empanadas, tartas, budines y pastas rellenas. Por último, aceitar una asadera y cocinar en el horno hasta completar la cocción. 27 �Rellenos para tartas y empanadas de carne Ingredientes (4 porciones) Carne Huevo Aceitunas Pimiento rojo Cebolla Pimienta 400 g 1 unidad 20 g 100 g 400 g c/s (Carnes sugeridas: vaca, cerdo, pollo, pescado) Saltear en aceite el pimiento y la cebolla, incorporar la carne cruda, cocinar y sazonar. Una vez cocida, incorporar las aceitunas y el huevo duro cortado en cubos pequeños. Mezclar. ----------------------------- Croquetas de carne o pollo Ingredientes Carne cocida ó Pollo Leche Manteca Cebolla Harina Huevo Condimentos 200 g 240 g 40 g 40 g 35 g ½ unidad c/s Envoltura: Huevos Pan rallado 1 unidad 60 g Dorar en la manteca la cebolla picada y agregar la harina. Dejar enfriar e incorporar la leche hirviendo batiendo enérgicamente o con batidora, sazonar y hervir 2 a 3 minutos. Añadir el huevo batido o la yema, mezclar, hacer que la preparación retome el hervor y agregar la carne o el pollo. Remover continuamente manteniéndolo sobre el fuego durante unos 2 o 3 minutos. Dejar enfriar. Separar en porciones y darles la forma que se desee. Pasar por huevo batido, cubrir la superficie con pan rallado palmeando para que se adhiera bien. Freir. 28 28 �Formitas de pollo Ingredientes (16 formitas) Pechuga Pimiento rojo chico Pimiento verde chico Huevo Pan rallado Aceite Condimentos y perejil fresco 400 g ½ unidad ½ unidad 1unidad c/s c/s c/s Lavar el perejil y cortarlo finamente. Cortar el pollo en cubos muy pequeños o procesarlo. Una vez picado, agregarle el huevo, el perejil, y mezclar. Lavar los pimientos y cocinarlos al vapor. Una vez cocidos y enfriados, cortar en pequeños cuadrados. Agregar los vegetales al recipiente con pollo. Incorporar pan rallado a la mezcla hasta obtener una consistencia que permita hacer formitas. Tomar un trozo de la mezcla, empanar suavemente e introducirlo dentro de un molde para hacer galletitas con forma de círculo, cuadrado, corazón, flor, de acuerdo a lo que se desee obtener. Reforzar con pan rallado en cada lado y extraer cuidadosamente del molde. De esta manera se obtendrán formitas de pollo con relleno de dos colores: rojas y verdes! Aceitar una asadera y disponer las formitas. Colocar en el horno hasta completar la cocción. Si se recibe o compra pollo congelado asegúrese de que no presente hielo rojizo, ya que es señal de que ha sido descongelado y vuelto a congelar. 29 �Sopa crema de pollo Ingredientes (4 formitas) Caldo de verduras 1 litro Pechuga de pollo 400 g Crema 120 cc Fécula 1 cucharada Cebolla 1 unidad Puerro 1 unidad Zanahoria 1 unidad Brócoli 1 unidad Condimentos c/s Aceite c/s Lavar y cortar el brócoli, el puerro y la zanahoria. Hervir en una olla con agua por 30 minutos, junto con el pollo trozado y sin piel. Una vez cocidos, dejar enfriar y quitar la grasa de la superficie. Al consumir pollo se incorporan vitaminas del complejo B, importantísimas para cumplir varias funciones en el cuerpo, como dar la energía necesaria para las actividades que se desarrollan a diario. Freir en una sartén la cebolla cortada en pluma hasta que esté transparente. En la licuadora, triturar la mitad del pollo, la cebolla y la mitad del caldo hasta formar un puré. Añadir la fécula diluida en la taza de crema, el resto de la preparación con el pollo y triturar nuevamente. Colocar esta preparación en una olla a fuego suave y cocinar por 5 minutos. Condimentar y rocíar con perejil picado cada plato al momento de servir. Reservar unas tiritas de pollo selladas y hojas de perejil para decorar la preparación. Servir caliente en tazón. ----------------------------- Patitas de pollo a la portuguesa Ingredientes (2 porciones) Patitas de pollo Pimiento rojo Pimiento verde Tomates Cebollas Aceite de girasol Condimentos 4 unidades 1 unidad 1 unidad 2 unidades 2 unidades c/s c/s Cortar los vegetales, rehogar en una sartén con aceite y una vez salteados, agregar las patitas previamente selladas en la sartén. Luego cocinar hasta completar la cocción del pollo. Condimentar a gusto. Servir. 30 30 �Pescado elegante Ingredientes (2 porciones) Atún Fideos moñito (cocidos) Pimiento rojo Aceitunas 240 500 200 100 g g g g Lavar y cortar el pimiento en juliana. Cortar las aceitunas en 4 trozos. En un recipiente mezclar los cuatro ingredientes. Condimentar con aceite. ----------------------------- Reloj-fiambre Ingredientes (4 porciones) Atún Papas Chauchas Queso Gruyere Pepino agridulce 1 lata 500 g 250 g 150 g 1 unidad Hervir las papas con cáscara, pelar y cortar en rebanadas bien finas. Mezclar con las chauchas hervidas y cortadas, el queso cortado en cuadraditos, el pepino agridulce cortado y el atún desmenuzado. Servir frío. ----------------------------- Gratín de pescado Ingredientes (4 porciones) Filetes de pescado Champignones Arvejas Cebolla Manteca Pimienta Hierbas aromáticas 1kg 200 g 250 g 1 unidad 30 g c/s c/s Dorar la cebolla picada con manteca, añadir los champignones fileteados y las arvejas. Dejar cocinar unos minutos. Condimentar el pescado con pimienta y hierbas. Colocar los filetes en una fuente. Cubrir el pescado con la mezcla, rociar con vino y cocinar en el horno unos 25 minutos. 31 �Rollitos de pescado Ingredientes (4 porciones) Filetes de merluza 1 kg Pan rallado ½ taza Jamón cocido 100 g Huevo 1 unidad Aceite 5 cucharadas Cebolla ½ unidad Tomates 2 unidades Azúcar ½ cucharadita Jugo de limón c/s Condimentos c/s Vino blanco c/s Colocar el pan rallado en un bowl y remojar con el vino blanco. Agregar el jamón cocido picado, el huevo, el perejil picado y los condimentos. Colocar este relleno sobre los filetes y enrollar. Sujetar con un escarbadientes. Colocar en una cacerola el aceite y dorar la cebolla, los tomates picados, el azúcar y condimentar. Acomodar en la cacerola los rollitos, rociar con vino blanco y el jugo de limón. Tapar la cacerola y dejar cocinar lentamente durante 15 a 20 minutos. Trate de variar siempre el consumo de carnes, utilice pollo, pescado, carne vacuna, cerdo, cordero, conejo, etc. ----------------------------- Lasaña de pescado con arroz Ingredientes (4 porciones) Calabaza Zucchinis Tomates Filetes de merluza o lenguado Mozzarella rallada Arroz cocido Crema de leche Queso rallado Albahaca fresca 5 láminas 3 unidades 3 unidades 5 unidades ½ taza 3 tazas 100 g ½ taza c/s Cortar los vegetales en láminas. Disponer las láminas de zucchinis y calabaza sobre una fuente antiadherente, luego poner los filetes de pescado y finalmente las láminas de tomate. Distribuir la mozzarella, taparla con el resto de los tomates y hornear por 20 minutos. Espolvorear con orégano. Finalmente, mezclar el arroz con la crema, el queso rallado y albahaca. Servir el pescado acompañado del arroz. 32 �Cordero con costra de caramelo y romero Ingredientes (6 porciones) Pata de cordero deshuesada 1½ Kg Azúcar morena ¼ taza Mostaza sin grano 2 cucharadas Romero fresco picado 2 cucharadas Jugo de limón 1 cucharada Combinar el azúcar morena con la mostaza, el jugo de limón y el romero. Extenderlo sobre la pata de cordero. Colocar sobre una asadera y cocinar durante 10 minutos en horno medio-alto. Continuar cocinando de 35 a 45 minutos en horno medio. ----------------------------- Cordero asado con miel Ingredientes (6 porciones) Pata de cordero Miel Mostaza de Dijon 1½k 3 cucharadas 1 cucharada Combinar la miel con la mostaza de Dijon, y extender la mezcla sobre el cordero. Colocar el cordero sobre una asadera y cocinar durante 10 minutos en horno medio-alto. Continuar cocinando de 35 a 45 minutos más en horno medio. 33 �Cazuela de conejo Ingredientes (4 porciones) Conejo Pimiento verde Pimienta Rojo Cebolla Ajo Tomate Aceite de oliva Condimento 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 2 dientes 200 g c/s c/s Trocear el conejo. En una cazuela de barro echar un poco de aceite, cuando esté caliente poner el conejo. Dorar durante unos minutos y retirar. Trocear y sofreir lentamente los pimientos, la cebolla y el ajo. Una vez dorado incorporar el conejo y el tomate. Condimentar y cocinar a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente. ----------------------------- Conejo a la cacerola Ingredientes (4 porciones) Conejo 1 unidad Cebolla 1 unidad Puerros 3 unidades Zanahorias 2 unidades Tomates perita 4 unidades Aceite de oliva 4 cucharadas Ajo 3 dientes Caldo 2 tazas Tomillo 3 ramitas Caldo de verduras c/s Vino blanco c/s Harina c/s Condimentar c/s Cortar el conejo en 8 presas. Lavar y secar las presas. Condimentar el conejo y rebosar con harina. Cortar la cebolla, los puerros y la zanahoria en rodajas. Pelar los tomates perita, cortar en cuartos y quitar las semillas. Cortar la pulpa de los tomates en tiras. Machacar los dientes de ajo. Calentar el aceite en una olla. Dorar las presas de conejo. Incorporar los ajos, cebolla, puerros y zanahorias. Cocinar hasta que las cebollas transparenten. Agregar el vino blanco. Dejar evaporar unos minutos. Poner el tomate y el tomillo. Salpimentar y dejar cocinar a fuego muy suave hasta que el conejo esté tierno, entre una hora y media a dos. Si la salsa se seca agregar caldo. 34 �Ensalada de conejo Ingredientes (4 porciones) Conejo Lechuga Tomate Zanahoria Papa Aceite de Oliva Aderezo Yogur natural Mostaza 1unidad 200 g 200 g 100 g 100 g c/s 1unidad 2 cucharadas Condimentar el conejo y untar con aceite de oliva. Cocinarlo al horno, a 230°C, durante 30 minutos. Dejar templar y luego trocear.Para la ensalada, lavar las verduras y cortar en pequeños trozos. Pelar y rayar la zanahoria. Incorporar todas las verduras junto con el conejo en una ensaladera. Para el aderezo, mezclar el yogur natural con la mostaza e incorporar a la ensalada y ya está listo para comer! ----------------------------- Liebre a la cacerola Ingredientes (4 porciones) Liebre Zanahoria cortada en rodajas Cebolla cortada en rodajas Aceite Harina Caldo Extracto de tomates Panceta cortada en bastoncitos Papas cocidas Cebollas de verdeo chicas cortadas Pan frito cortado en bastoncitos Perejil, tomillo, laurel y apio Vino blanco 1unidad 1unidad 1unidad 100g 1 cucharada 1 taza 1 cucharada 150g 500g 2 unidades 6 rodajas unas ramitas c/s Cortar en presas la liebre. Colocar en una fuente honda de vidrio o loza y sazonr. Añadir la cebolla y la zanahoria. Cubrir con el vino tinto.Tapar la fuente. Dejar marinar en la heladera hasta el día siguiente. Escurrir sobre una rejilla la liebre. Dorar la liebre en una sartén con aceite. Añadir la cebolla y la zanahoria de la maceración. Añadir la harina, el extracto de tomates, el vino blanco y el caldo. Dejar hervir con la cacerola tapada hasta que la liebre esté bien cocida. Colocar en una cacerola los bastoncitos de panceta y dorar.Añadir las papas y cebollitas. Agregar las presas de liebre. Cubrir con la salsa de la liebre, previamente colada. Hervir todo unos minutos. Servir en fuente honda espolvoreada con perejil y rodeada de pan frito. 35 �Albóndigas a la griega Ingredientes (6 porciones) Paleta de cordero 700 g Ajo 1 diente Cebollas 2 unidades Orégano 1 cucharada Huevo 1 unidad Harina 2 o 3 cucharadas Aceite c/s Condimentos Se puede utilizar aceite, mayonesa, mostaza, miel, crema, yogur natural. 36 Colocar en un recipiente la carne deshuesada y picada, con el ajo y las cebollas picadas, el orégano, sal y pimienta a gusto, y el huevo. Mezclar con una cuchara hasta obtener una textura homogénea. Retirar porciones pequeñas y trabajarlas con las manos para formar las albóndigas, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente. Si se desea, colocarlas en brochettes y cocinarlas al horno o la parrilla. Ubicarlas sobre un zócalo de arroz hervido en agua y unas gotas de jugo de limón. Tiempo: 30 minutos ---------------------------- �Arroz con perdiz Ingredientes (2 porcion) Perdiz Puerros Cebolla Ajo Pimiento rojo Tomate triturado Caldito de ave Azafrán en rama Perejil recién picado Aceite Pimienta Azúcar Arroz Agua Cerveza 1 grande 2 medianos 1 pequeña 2 dientes 125 g 100 cc 1 unidad 1 sobre 2 cucharadas 50 cc 1 pizca 1 pizca 200 g 4 vasos 1 vaso En una cacerola de barro, con bastante fondo, colocar un poco de aceite y saltear la perdiz, cortada en cuartos y condimentar. Cuando esté casi hecha, apartar. En ese mismo aceite (añadir un poco más) saltear el pimiento rojo, después los puerros, la cebolla y los ajos, todo cortado pequeño. Dejar cocer un buen rato y añadir el tomate, al que pondremos sal, un poco de azúcar y un poco de pimienta. Una vez que esté el sofrito bien hecho, incorporar los cuartos de perdiz, remover y mezclar todo. Colocar el vaso de arroz en la cazuela, dejar sofreír con el conjunto un minuto. Volcar en la cazuela los cuatro vasos de agua y el vaso de cerveza. Remover todo bien. Añadir, por último, el azafrán (que habremos machacado previamente, para obtener de él un mejor sabor) y la pastilla de caldo de ave. Rectificar de sal. Al primer hervor, meter la cazuela en el horno, precalentado a 190º, y hornear unos 15 minutos. Comprobar cómo va el arroz a los 12-13 minutos. 37 �Arroz a la húngara Ingredientes (4 porciones) Arroz 300 g Carne de cerdo 300 g Jamón 100 g Manteca 80 g Salchichas 3 unidades Cebolla 1 unidad Repollo 1 unidad Páprika 2 cucharadas soperas Pimienta blanca c/s Agua c/s Sal c/s Hervir el arroz en abundante agua, durante 12 minutos. Escurrir, pasar por agua fría y reservar. Espolvorear con parte de la Páprika y un poco de pimienta. Picar el repollo y hervir en agua. Escurrir bien y rehogar con la manteca en la que se habrá previamente reahogado la cebolla picada fina. Picar la carne, salchichas y jamón, friéndolo un poco en manteca. Este arroz a la húngara se sirve por capas. Una de arroz, otra de repollo, otra de carne, finalizando con otra de arroz, sobre la cual se espolvorea un poco de Páprika. Se coloca en el horno para que esté bien caliente y se sirve a la mesa. 38 �HUEVOS �Diferentes tipos de cocción del huevo Huevo Mollet Colocar el huevo con cáscara en una cacerola con agua y cocinar durante 5 minutos partiendo de agua en ebullición. Pelar con mucho cuidado y servir. ------------ Huevo poché Colocar una cacerola de diámetro pequeño con agua sobre el fuego, cuando llega a los 80ºC (antes de que comience a hervir) agregar jugo de limón o vinagre (1 cucharada por litro de agua). Cascar el huevo y volcarlo en la cacerola. Cocinar 3 minutos y retirar. ------------ Huevo frito Colocar aceite en una sartén y llevar al fuego. Una vez que el aceite esté bien caliente, cascar el huevo y volcarlo en la sartén. Cocinar durante 2 minutos y retirar. ------------ Huevo duro Colocar el huevo con cáscara en una cacerola con agua fría y cocinar durante 10 minutos desde que el agua comienza a hervir. Retirar, pelar y servir. 40 �Huevos rellenos con atún Ingredientes (8 porciones) Huevos 8 unidades Queso untable 150 g Atún 1 lata Aceitunas negras o verdes 50 g Queso rallado 1 cucharada Perejil picado 1 cucharada Pimiento rojo ½ unidad Queso untable 3 cucharadas Condimentos c/s Mayonesa para decorar c/s Hervir, pelar y cortar los huevos por la mitad. Retirar las yemas y pisar hasta hacer una pasta. Mezclar con el atún, el queso untable, el queso rallado, el perejil picado y las aceitunas negras picadas. Condimentar. Rellenar con esta preparación los huevos y decorar con un copo de mayonesa y una tirita de pimiento rojo. ----------------------------- Huevos rellenos con acelga Ingredientes (4 porciones) Salsa Bechamel 200 cc Acelga cocida 1 taza Huevos poché 4 unidades Queso rallado para condimentar c/s Preparar los huevos poché. Colocar la espinaca en una fuente. Colocar los huevos encima y cubrir con la salsa bechamel. Espolvorear con queso rallado y llevar al horno para gratinar. ¿Los huevos se lavan? La cáscara de los huevos está cubierta por una película, que actúa de barrera protectora, por lo cual se aconseja no lavarlos. Lo aconsejable es consumir sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota. Se pueden cepillar antes de guardar y a la hora de preparar y consumir, no cascar en el mismo recipiente que se prepara la comida. También se pueden lavar, pero sólo previo al momento de utilizarlos. 41 �Omelette de queso Ingredientes (1 porción) Huevos 2 unidades Queso fresco o de máquina 50 g Jamón cocido 2 fetas Aceite de oliva 2 cucharadas Perejil picado 1 cucharada Crema de leche 1 cucharada Condimentos c/s ¿Dónde se almacenan los huevos? Los huevos deben conservarse siempre entre 7 y 15ºC, por tanto no es necesario colocarlos en la heladera o cámaras si la temperatura ambiente se encuentra dentro de esos valores. En épocas en las cuales la temperatura es mayor, es recomendable colocarlos en la puerta de la heladera. Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen una preparación homogénea. Agregar la crema de leche, el perejil y condimentar. Cortar el queso en cubitos. Calentar una sartén y colocar el aceite. Una vez que tome temperatura agregar los huevos. Cuando los huevos empiecen a coagular, bajar el fuego y poner el jamón y el queso en el centro y hacia un lado para poder luego plegar el omelette. Doblar el omelette al medio y darlo vuelta con una espátula para dorar del otro lado. ----------------------------- Omelette de vegetales Ingredientes (8 porciones) 1 plato grande de vegetales cortados en juliana (zanahorias, berenjenas, zapallitos, ajíes, brócolis, etc.) Huevos 8 unidades Queso fresco 250 g Aceite 15 cc Condimentos y agua c/s Mezclar los huevos con 8 cucharadas de agua (1 cucharada de agua por cada huevo). Batir brevemente. Aparte, colocar en la sartén los vegetales, para saltarlos (previamente untar con aceite y colocar sobre el fuego). Condimentar a gusto. Untar la sartén nuevamente y colocar un cucharón de la preparación de huevos (equivalente a 2 huevos y 2 cucharadas de agua, que es la porción por persona). Dejar que se extienda, moviendo la sartén para que cubra toda la superficie. Una vez que se va solidificando (pero aún permanece húmedo) agregar los vegetales saltados y el queso fresco trozado. Doblar el omelette por la mitad y luego volcar en un plato playo. 42 �Budín de zapallitos Ingredientes (4 porciones) Zapallitos redondos cubeteados Cebollas picadas Ají picado Arroz cocido Huevos Aceite Condimentos 4 unidades 2 unidades ½ unidad 8 cucharadas 4 unidades c/s c/s Rociar los vegetales con aceite y cocinar en sartén tapada (al vapor). Escurrir si es necesario y mezclar con el arroz y los huevos. Condimentar. Colocar en un molde rociado con aceite y llevar a horno moderado 20 minutos. ----------------------------- Tortilla de papa Ingredientes Papa Huevos Cebolla Pimiento rojo Ajo Aceite Condimentos 500 g 4 unidades 1 unidad ½ unidad 1 diente 2 cucharadas c/s Picar la cebolla, el pimiento y el ajo. Cortar las papas en rebanadas finas y lavar. Colocar en un bowl, rociar con el aceite y mezclar. Cocinar 15 minutos en el horno. Incorporar a las papas los huevos apenas batidos y condimentos. Verter la preparación en una tartera de 24 cm. de diámetro, aceitada y espolvoreada con pan rallado. Llevar al horno durante 20 minutos más. Retirar y dejar enfriar. 43 �Merengue italiano Ingredientes Claras Azúcar Agua 8 unidades 360 g c/s Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con un poquito de agua. Llevar a fuego hasta obtener un almíbar. Retirar y volcar en forma de hilo sobre las claras que ya deben estar montadas. Con batidora al máximo, batir hasta que el merengue se note bien firme y brillante. ----------------------------- Merengue suizo Ingredientes: Claras Azúcar 6 unidades 200 g Colocar a baño maría las claras junto con el azúcar, y con ayuda de un batidor, mezclar sin batir hasta que el azúcar se disuelva completamente. Retirar y batir con batidora hasta obtener el merengue. 44 �LÁCTEOS �Postre de leche casero Ingredientes (2 porciones) Leche Almidón de maíz Azúcar Cacao el polvo (opcional) Esencia de vainilla 200 cc 20 g 20 g 10 g c/s Disolver el almidón de maíz en la mitad de la leche fría. Agregar el resto de la leche, el azúcar, el cacao y la escencia de vainilla. Llevar a fuego lento, revolviendo constantemente. Dejar hervir durante 1 minuto. Enfriar. El postre de leche y la crema pastelera se pueden saborizar con vainilla, chocolate, café, dulce de leche, caramelo y/o licor. Sugerencias: agregar frutas secas, abrillantadas o desecadas aumenta su valor nutritivo. 46 ----------------------------- Crema pastelera Ingredientes Leche Azúcar Yemas Almidón de maíz Esencia de vainilla 250 cc 70 g 6 unidades 60 g c/s Hervir la leche con la mitad del azúcar. Por otro lado mezclar las yemas con el azúcar restante e incorporar el almidón de maíz. Sobre esta mezcla incorporar la leche hirviendo de a poco y revolver. Una vez que se incorporó toda la leche, llevar a hervor la preparación revolviendo constantemente con batidor de alambre hasta que espese, cocinar por lo menos 3 minutos luego de que hierva. �Flan casero Ingredientes: (8 porciones) Huevos 10 unidades Leche 1 litro Azúcar 250 g Unas gotitas de esencia de vainilla c/s Preparar el caramelo con 100 gramos de azúcar y 3 cucharadas de agua, acaramelar una flanera y dejar que se endurezca. Calentar la leche hasta que rompa el hervor. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. En un bowl batir (apenas) los huevos con el azúcar. Verter sobre ellos la leche caliente, mientras se bate enérgicamente. A través de un colador de malla fina, volcar la preparación dentro del molde acaramelado. Cocinar en horno moderado, a baño maría una hora y media, hasta que el flan cuaje. Retirar, enfriar y reservar 4 o 5 horas en la heladera antes de desmoldar. Para facilitar el desmolde, pasar la flanera por vapor de agua o sumergir unos instantes en agua caliente. ----------------------------- Bolitas de quinua Ingredientes Quinua cocida Queso Huevos Aceite para freir 1 Taza ½ kilo 2 unidades c/s Poner la quinua en una fuente, rallar el queso y mezclar todo con los huevos batidos. Formar bolitas, pasarlas por harinas y freir en aceite previamente caliente. Tip Para frituras Siempre partir del aceite bien caliente así se logra que la fritura se realice más rápido, pase menos tiempo en el medio graso y absorba menos grasa. Recuerde no reutilizar el aceite de fritura. 47 �Papitas de leche Ingredientes Leche en polvo 2 tazas Leche condensada 1 lata Azúcar impalpable 1 y 1/2 tazas Clavos de especia para decorar c/s Mezclar bien la leche en polvo con la leche condensada utilizando una cuchara de madera. Añadir poco a poco el azúcar impalpable y amasar con las manos bien limpias hasta que se forme una mezcla homogénea, debe quedar suave y moldeable. Formar pequeñas bolitas y colocar un clavito de olor en el centro de cada una. Las papitas no se cocinan, para hacerlas más divertidas se puede utilizar colorantes para alimentos. Dato Para saborizar tortas o postres se puede utilizar el almíbar de las latas de frutas, que además tiene rico sabor (duraznos, ananá, peras, etc) ----------------------------- Leche condensada Ingredientes: Leche en polvo 1 taza Leche liquida hirviendo 1 taza Vainilla 1 cucharadita Canela en polvo 1/2 cdita Azúcar 1 taza Licuar todos los ingredientes en la licuadora 30 segundos, dejar enfriar y servir. 48 ��MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Dirección Nacional de Procesos y Tecnologias Dirección de Agroalimentos Av. Paseo Colón 922, 2do. piso, Of. 226 C1063ACW - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina Tel.: 54-11-4349-2810 Fax: 54-11-4349-2097 www.minagri.gob.ar www.alimentosargentinos.gob.ar http://facebook.com/aalimentosargentinos nutricion@minagri.gob.ar .. ._--- � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos; PROCAL Title A name given to the resource Mas creatividad, mejor nutrición Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2014 Subject The topic of the resource ALIMENTOS, EDUCACIÓN NUTRICIONAL, RECETAS DE COCINA Language A language of the resource es ALIMENTOS