24
10
305
-
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/c7ff23dbeab9cf41bd8e286fd2e6e9c4.pdf
9fb29b37109505988c842fe139a502d8
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���������������������
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Ministerio de Agricultura, Buenos Aires (Argentina)
Title
A name given to the resource
Boletín de Agricultura y Ganadería
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Title
A name given to the resource
El carbunclo
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Publisher
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Ministerio de Agricultura, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agricultura y Ganadería
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
1899
Subject
The topic of the resource
MEDICINA VETERINARIA; ENFERMEDADES DE LOS ANIMALES; CARBUNCO SINTOMATICO; BACTERIOSIS
Source
A related resource from which the described resource is derived
Boletín del Ministerio de Agricultura. Nro. 1
Language
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es
ENFERMEDADES DE LOS ANIMALES
-
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21d5d518b699e54388cba5a79d8ea907
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MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
PARA LA PRODUCCIÓN DE
NUEZ DE NOGAL
_---
�Ing. Carlos Horacio Casamiquela
Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca
Dr. Gabriel Delgado
Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca
Ing. Oscar Solís
Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías
Jorge Neme
Coordinador ejecutivo | PROSAP
Ing. Mariano Lechardoy
Director Nacional de Procesos y Tecnologías
Dr. Pablo Morón
Director de Agroalimentos
Cr. Ambrosio Pons Lezica
Coordinador del Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en
Agroalimentos (PROCAL)
-------------------------
Diseño y armado
Laura Maribel Sosa
Edición 2014
�MANUAL
DE BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS (BPA)
PARA LA PRODUCCIÓN DE
NUEZ DE NOGAL
�Indice
Introducción - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3
1. Características del producto - - - - - - - - - - 5
2. Descripción de los procesos - - - - - - - - - 6
3. Alcance del Sistema de Gestión /
Posición en la cadena alimentaria - - - - - 6
4. Política de Medioambiente - - - - - - - - - - - 7
5. Política de Recursos Humanos - - - - - - - - 8
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas
para el Cultivo del Nogal - - - - - - - - - - - - - 9
1. Trazabilidad - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 9
1.1. Mantenimiento de Registros y
Auto-evaluación interna - - - - - - - - - - - 10
2. Agua - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13
2.1. Agua utilizada en la unidad de
producción - - - - - - - - - - - - - - - - 13
2.2. Agua utilizada en la unidad de
empaque - - - - - - - - - - - - - 18
2.3. Agua para consumo humano e
higiene personal - - - - - - - - - - - - 18
2.4. Calidad microbiológica y
físico-química del agua - - - - - - - - 19
4. Manejo de Agroquímicos - - - - - - - - - 32
4.1. Requisitos - - - - - - - - - - - - - - - 32
4.2. Equipo y maquinaria - - - - - - - - - - - 33
4.3. Productos fitosanitarios - - - - - - - - - - 34
4.4. Almacén, traslado y manejo
de agroquímicos - - - - - - - - - - - 35
4.5. Preparación de caldos, aplicación
y tiempos de carencia - - - - - - - - - - 39
4.6. Manejo de excedentes de caldo,
envases vacíos y productos vencidos - - - 48
5. Cosecha - - - - - - - - - - - - - 50
5.1. Inocuidad y Seguridad alimentaria
durante recolección y manipuleo - - - - - 51
5.2. Estrategias para la reducción de
aflatoxinas - - - - - - - - - - - - - - - - - 53
5.3. Transporte - - - - - - - - - - - - - - - - - 56
5.4. Análisis de residuos de plaguicidas
en producto - - - - - - - - - - - - - - - - 56
6. Poscosecha - - - - - - - - - - - - - - - - - - 58
6.1. Ubicación e infraestructura - - - - - - 58
6.2. Condiciones de higiene de la
unidad de empaque - - - - - - - - - - - 59
6.3. Control de roedores, aves e insectos - - - 62
6.4. Material de empaque de producto - - - 62
6.5. Manejo del producto - - - - - - - - - - - - 63
6.6. Condiciones de higiene de la
unidad de almacenamiento - - - - - - - 63
7. Salud, seguridad y bienestar del trabajador - - 67
3. Unidad de producción - - - - - - - - - - - 20
3.1. Historial y Manejo de la
8. Glosario - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 85
explotación Agropecuaria - - - - - - - 20
3.2. Condiciones generales de higiene
de la unidad de producción - - - - - - - 22 ANEXOS - - - - - - - - - - - - - - - 89
3.3. Material de propagación - - - - - - - - 22
ANEXO I - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 90
3.4. Suelo y Fertilización - - - - - - - - - - - 25
ANEXO II - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 99
3.5. Poda - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 29
ANEXO III - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 122
3.6. Protección del Cultivo - - - - - - - - - - - 31
�INTRODUCCIÓN
3
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Las Buenas Prácticas Agrícolas son un El Manejo Integrado del Cultivo, como esconjunto de normas, principios y reco-
trategia de gestión de la producción, tiene
mendaciones técnicas aplicadas a las
el objeto de minimizar el uso de agro-
diversas etapas de la producción, desti-
químicos, nutrientes del suelo y agua, por
nadas a prevenir, reducir o controlar los
medio de la evaluación previa de necesi-
peligros de contaminación física, química dades del cultivo, tareas culturales, rey/o biológica, durante la cadena de pro-
cursos naturales disponibles, para lograr
ducción.
una actividad sustentable y que no atente
contra la calidad y la disponibilidad de los
En este caso puntual, las Buenas Prác- recursos. En este sentido, la adopción del
ticas Agrícolas (BPA) son todas las ac- MIP y del MIC es considerada un factor
ciones aplicadas en la producción de
esencial para el mejoramiento y la sus-
nuez de nogal, desde la preparación del
tentabilidad de la producción agrícola a
terreno hasta la cosecha, el embalaje y largo plazo.
el transporte, que incorporan el Manejo
Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo In- La legislación argentina en su norma1
tegrado del Cultivo (MIC), cuyo objetivo reglamentada por el SENASA (Servicio
es ofrecer un producto de elevada cali-
Nacional de Sanidad y Calidad Agroali-
dad e inocuidad con un mínimo impac-
mentaria), y siguiendo los lineamientos
to ambiental, con bienestar y seguridad
del Código Alimentario Argentino, esta-
para el consumidor y los trabajadores, y
blece requisitos relacionados con prác-
que permita proporcionar un marco de
ticas de manejo y factores de higiene
agricultura sustentable, documentado y
1. Resolución 510/2002 - SENASA - Guía de Buenas
Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la
producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas.
evaluable.
4
�asociados al suelo y al agua, donde se
los términos “se recomienda”, “es ac-
desarrolla la producción, la manipulación
onsejable” o “es conveniente” se aplican
de fitosanitarios, las instalaciones, el per-
para indicar lo que se cree que mejora
sonal, la cosecha, los equipos y el trans-
o complementa la implementación de la
porte, la capacitación del personal y la Buenas Prácticas.
documentación del proceso productivo
en su totalidad.
Para la aplicación y el aprovechamiento
de estas herramientas de gestión de la
inocuidad y la calidad, es primordial que
todos los actores y/u organizaciones involucradas en la cadena de la producción
de la nuez de nogal acepten las responsabilidades para asegurar que las BPA sean
plenamente implementadas y apoyadas.
Dado que este Manual no es de cumplimiento
obligatorio, se aclara que en su texto
se utilizan las expresiones “debe” o
“deben”para indicar que el cumplimiento de los requisitos señalados es indispensable si se quieren lograr los resul-
-----------1. Características del
producto
Nombre del
producto
Descripción del
producto
Nuez (fruto del árbol de
Nogal “Juglans regia L”)
Drupa con mesocarpio
carnoso y endocarpio duro,
arrugado en dos valvas, con
su interior dividido incompletamente en dos o cuatro
celdas, y la semilla con dos
o cuatro lóbulos.
Especificaciones Artículo 899, Capítulo XI
generales y
“Alimentos Vegetales” del
requerimientos Código Alimentario Argentino
específicos
para el término “nuez”.
Envasado
A granel o en bolsa.
Vida útil
Fruto seco no perecedero.
Uso previsto
Consumo en crudo, sola o
combinada con otros ingredientes, en platos, salsas,
helados, y como confitura
(nuez confitada).
tados deseados; en el mismo sentido,
5
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
2. Descripción de los
procesos:
3. Alcance del Sistema
de Gestión – Posición
en la cadena alimentaria
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL
El alcance del sistema de gestión desarrollado en el presente manual incluye
PLANTACIÓN
DE PIE
la compra de plantines, insumos, planPLANTACIÓN
CORTE DE
INVIERNO
PLANTA
INJERTADA
poscosecha y venta del producto (todos
TUTORADO
desarrollados en el punto “Descripción
GUARDADO
DE PÚAS
ABONADO
INJERTACIÓN
PODA EN VERDE
de los procesos”).
Con respecto a la posición en la cadena
MONITOREO Y CONTROL DE
PLAGAS, ENFERMEDADES
Y MALEZAS
RIEGO
LABOREO DEL SUELO
PREPARACIÓN PISO PARA COSECHA
COSECHA
PODA DE INVIERNO
ANÁLISIS DE SUELO
HOYADO PARA REPOSICIONES
6
tación y labores culturales, cosecha,
alimentaria, los productos son nueces
SEGÚN
NECESIDADES
DEL MES
LABOREO DE
VERDEOS
destinadas al consumo directo de la
población, sin tratamiento posterior, o
bien como materia prima para productos elaborados (confituras, productos de
pastelería, helados, etc.).
�4. Política de
Recursos Humanos
tareas, que cuenten con equipamiento
adecuado para trabajar de forma segura;
y que, en caso de accidentes, puedan
Adherimos a lo expuestos por Global
recibir asistencia adecuada en tiempo y
GAP en su “Módulo base para todo tipo
forma”.
de explotación agropecuaria”, en la sección AF3, donde se expone lo siguiente:
En todas las actividades que realizamos,
relacionadas con el cultivo de nuestros
“Las personas son la clave para una
productos, nos comprometemos a:
gestión eficiente y segura de la explotación. El personal de la unidad de pro-
Proteger nuestra salud y la de todos
ducción, el contratista y también los pro-
aquellos que estén directamente invo-
pios productores, abogan por la calidad
lucrados en el trabajo.
del producto y la protección del medio
Realizar los trabajos en forma segura y
ambiente.
eficiente.
Capacitarnos en temas relacionados a la
La educación y formación de estas per-
salud, seguridad y bienestar en el trabajo.
sonas ayudará en el progreso hacia la
Difundir esta política y asegurarnos de
sostenibilidad y contribuirá al crecimiento
que sea entendida.
del capital social. El objetivo de esta sec-
Mantener adecuados niveles de hi-
ción es asegurar que haya una práctica
giene durante el trabajo.
segura en el lugar de trabajo, y que todos
Capacitarnos en temas específicos y
los trabajadores comprendan y tengan la
generales que permitan mejorar nues-
competencia necesaria para realizar sus
tra capacidad laboral y humana.
7
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
5. Política de
Medio Ambiente
No somos ajenos a la preocupación mun-
tablecimiento, que aseguren una pro-
dial por el cuidado del Medio Ambiente,
ducción de alimentos saludables con el
y conscientes de ello bregamos por la
mínimo impacto ambiental.
preservación del mismo para el desarrollo
Cumplir con la legislación ambiental
de la presente y futuras generaciones.
vigente.
Es por eso que nos comprometemos a
Proteger nuestros recursos naturales y
seguir fielmente los siguientes principios:
sobre todo aquél que es más escaso,
“el agua”, de tal manera que la activi-
Proteger nuestro medio ambiente y es-
dad sea perdurable en el tiempo.
pecialmente el suelo que cultivamos.
Motivarnos y capacitarnos en temas
Utilizar técnicas y/o prácticas tendientes
relacionados al cuidado del Medio
a un manejo integrado de nuestro es-
Ambiente.
8
�MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
PARA EL CULTIVO DEL NOGAL
9
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
1. Trazabilidad
Para lograr operar con eficacia y eficiencia, todo sistema de gestión de calidad
debe incluir un sistema de trazabilidad,
entendiendo ésta como un conjunto de
procedimientos que permiten tener un
seguimiento completo de la nuez desde
su lugar de producción, lote, establecimiento y otros eslabones de la cadena hasta
el punto de destino. Para llevar a cabo
la trazabilidad es necesario utilizar un
elemento para identificar cada lote (por
ejemplo, un código numérico), y otros
documentos adjuntos que acompañen
al producto y que permitan reconstruir la
historia de su producción, procesamiento,
e identificar el origen del mismo.
De esta manera, contar con un sistema de
trazabilidad permitirá, ante un reclamo de
parte de un cliente -o si se detecta peligro
para la seguridad del consumidor-, ubicar
rápidamente la mercadería afectada, reti-
10
rarla e investigar el origen del problema,
con el fin de llevar a cabo todas las medidas
necesarias para solucionar el problema, y
evitar que suceda nuevamente.
1.1. Mantenimiento de Registros y
Auto-evaluación interna
Un buen sistema de trazabilidad debe
contener:
a. Sistema de agrupación e identificación
de los productos que permita la relación
biunívoca entre el sistema de identificación
y el producto. Además debe permitir trazar
el producto hacia atrás, incluyendo origen
y tratamientos recibidos a través de todas
las etapas de producción.
b. Registros de la información de insumos,
envases y agroquímicos:
Datos de insumos, envases y agroquímicos: Nombre comercial, pre-
�sentación, número de lote o datos de
Trabajos culturales (labranzas, poda,
identificación, fecha de vencimiento,
fertilización).
otra información relevante.
Tratamientos fitosanitarios realizados
en cada lote.
Datos del proveedor: Nombre y datos
Cosecha (fecha, rendimiento) y trans-
de contacto.
porte.
Datos del transporte: Nombre del
Análisis de agua, calibración de equipos
transportista, datos de contacto, fe-
de medición y de aplicación de agro-
cha de despacho del producto.
químicos.
Datos de recepción del producto:
Cantidad de producto recibido, fecha d. Registros de la información proporciode recepción, nombre del receptor y
nada por la trazabilidad hacia adelante:
lugar de almacenamiento.
Datos del producto vendido: Nombre,
c. Registros de la información proporcio-
presentación, datos de identificación,
nada por la trazabilidad de proceso:
fecha vencimiento, otra información
relevante, fecha de venta.
El cuaderno de campo brinda toda la
Datos del cliente: Nombre, datos de
información necesaria y suficiente para
contacto.
identificar a un lote y la forma en que fue
Datos del transporte: Nombre del
producido:
transportista, datos de contacto, fecha de despacho y entrega del pro-
Identificación del lote, superficie,
ducto.
cantidad de plantas.
11
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
e. Sistema de verificación:
f. Sistema de Mantenimiento de registros.
Debe contener como mínimo:
El sistema de trazabilidad debe revisarse
por lo menos una vez al año, para garantizar:
Qué registros se deben generar.
Cómo, dónde y durante cuánto tiempo
Que toda la información contenida es
se deben mantener.
fidedigna.
Que es posible relacionar una iden- Las reclamaciones por no conformidad
tificación con un producto, y que se en la calidad del producto vendido, o por
puede conocer la historia del mismo.
otras circunstancias, deben ser analiza-
Que el sistema de registros es acorde
das y corregidas dejando registro del he-
a las tareas realizadas durante la pro-
cho (Ver Anexo III).
ducción y manipulación del producto,
y actualizarlo en caso de ser necesario.
En el Anexo I se desarrollan los Puntos
de Control y Criterios de Cumplimiento y
Lista de Chequeo para ser utilizados en la
Autoevaluación interna.
12
�2. AGUA
utilizar aguas residuales, negras o industriales. Por otro lado, es importante iden-
2.1. Agua utilizada en la unidad de
tificar si existen peligros de salinización y
producción
sodificación del suelo por parte del agua.
Calidad de Agua:
Análisis de agua:
El uso del agua en la unidad de produc- El análisis será de suma importancia para
ción tendrá como destino: riego, pulveri- determinar la conveniencia de uso del agua
zaciones y lavado de equipos y herramien- en cuestión. La frecuencia de análisis será
tas. Puede provenir de fuentes de agua establecida a través de una evaluación de
subterráneas, vertientes, ríos o canales
riesgos que considere la contaminación
de riego. Debe estar libre de contamina- potencial microbiológica, química y físiciones fecales, humana y/o animal, y de
ca, y las características del cultivo.
otros patógenos de riesgo, de sustancias
peligrosas (metales pesados, arsénico,
El muestreo del agua es la etapa más
cianuro, etc.), y residuos de agroquími-
importante del análisis, por lo cual debe
cos, que puedan causar perjuicio al me-
hacerse correctamente para evitar altera-
dio ambiente, al cultivo, a los operarios, y
ciones de la muestra. El procedimiento
contaminar el producto final. No se deben de muestreo se desarrolla en el Anexo I.
13
13
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Análisis a solicitar:
pH.
Dureza.
Conductividad Eléctrica (CE).
Contaminantes.
Cationes disueltos (Ca+2, Mg+2, Na+, K+).
Sólidos suspendidos (riego tecnificado).
Aniones disueltos (CO3-2, HCO3-, Cl-,
Sólidos disueltos (riego tecnificado).
SO4-2, NO3-).
Manganeso (riego tecnificado).
Relación de Absorción de Sodio (RAS).
Hierro (riego tecnificado).
Boro.
Interpretación de los resultados analíticos:
En el siguiente cuadro se detallan los valores de referencia de mayor implicancia para el nogal:
Cuadro 1. Valores de referencia de los componentes de mayor importancia en un
análisis.
Análisis
Unidades
Bajo
<6
Medio
7
Alto
>8
Conductividad
Eléctrica (CE)
Sodio
Bicarbonatos
Cloruro
Boro
Dureza
dS/m
<0,5
de 0,5 a 2
>2
mg/litro
meq/litro
mg/litro
mg/litro
mg/litro
<70
<1,5
<140
<0,5
<140
de 70 a 205
de 1,5 a 3
de 140 a 350
de 0,5 a 1
de 140 a 320
>205
>3
>350
>1
>320
pH
14
�En el Cuadro 3 se establece el grado de restricción de uso del agua de riego, teniendo en
cuenta los indicadores RAS (Relación adsorción de sodio) y CE (Conductividad Eléctrica).
Cuadro 2. Riesgo de sodificación del suelo según el RAS y la CE del agua de riego2.
RAS
Ninguno
0-3
3-6
6 - 12
12 - 20
20 - 40
>0,7
>1,2
>1,9
>2,9
>5,0
Riesgo de sodificación
Ligero a moderado
CE (dS/m)
0,7 - 0,2
1,2 - 0,3
1,9 - 0,5
2,9 - 1,3
5,0 - 2,9
Alto
<0,2
<0,3
<0,5
<1,3
<2,9
En el gráfico Nº 1 se observa el comportamiento de la velocidad de infiltración del
agua en el suelo (permeabilidad), teniendo en cuenta los valores de RAS Y CE del
agua de riego.
Gráfico 1. Reducción en la velocidad de infiltración del agua.
RAS del agua de infiltración
35
30
25
20
15
10
5
0,0 0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
CE del agua de infiltración (dS/m)
2. Los valores han sido desarrollados por el Comittee of Consultants de la Universidad de California y posteriormente
ampliados por Ayers y Westcot.
15
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
En cuanto al riego tecnificado, antes de su instalación, es de suma importancia
realizar los análisis de Sólidos suspendidos, Sólidos disueltos, Hierro y Manganeso,
con el objeto de preveer el tipo de filtro a utilizar y las medidas de manejo a realizar.
En el Cuadro Nº 4 se detallan los valores de referencia de agua para riego tecnificado.
Cuadro 3
Análisis
Sólidos Suspendidos
Sólidos Disueltos
Manganeso (Mn)
Hierro (Fe)
Unidades
mg/litro
Bajo
<50
Medio
50 - 100
Alto
>100
mg/litro
mg/litro
mg/litro
<500
<0,1
<0,2
500 - 2000
0,1 - 1,5
0,2 - 1,5
>2000
>1,5
>1,5
En cuanto a los contaminantes, los valores máximos permitidos para el agua de riego
se detallan a continuación:
Cuadro 4. Concentraciones máximas recomendadas para elementos traza en agua
de riego Ayres y Westcot, 1985. FAO3.
3. Adaptado de la National Academy of Sciences (1972) y Pratt (1972).
16
�Elemento
Ag
Concentración Máxima
recomendada (mg/L)4
0,20
Al
As
B
Ba
Be
Cd
Cl
CN
Co
Cr
Cu
F
Fe
Hg
I
Li
Mn
Mo
Ni
Pb
Se
SO4
V
Zn
5,0
0,10
0,75
4,0
0,10
0,01
200
0,20
0,05
0,10
0,20
1,0
5,0
0,00
0,08
2,5
0,20
0,01
0,20
5,0
0,02
250
0,10
2,0
Uso eficiente del Agua
Para efectuar un correcto uso del agua
disponible es importante realizar un
balance hídrico en el establecimiento.
Esto se realiza registrando:
Precipitaciones:
mediante
un
plu-
viómetro
4. La máxima concentración está basada con el riego
consistente en buenas prácticas de riego (10.000 m3 por
hectárea por año). Si el nivel de riego excede este nivel,
las máximas concentraciones indicadas se deberán ajustar
adecuadamente. Ningún ajuste se deberá realizar si el nivel
de riego es inferior al nivel de 10.000 m3 por hectárea
por año. Los valores indicados son sobre la base de riego
continuo en un sitio determinado.
17
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Evapotranspiración del Cultivo: Me- tino (CAA), en su artículo 982, de la Ley
diante una estación meteorológica o
18.284. Debe ser apta para la alimen-
Tanque Evaporímetro (Tanque A). Es
tación y uso doméstico: “No deberá
recomendable para contrastar la infor- contener substancias o cuerpos extraños
mación, tener acceso a los datos de de origen biológico, orgánico, inorgániEvapotranspiración de la zona, con el co o radiactivo en tenores tales que la
fin de planificar adecuadamente el riego.
hagan peligrosa para la salud. Deberá
presentar sabor agradable y ser prác-
Riegos: Detallando lote, fecha, tiempo
ticamente incolora, inodora, límpida y
de riego y caudal.
transparente (…)”. En el Anexo I se detallan los parámetros físicos, químicos
Es fundamental contar con los registros
y microbiológicos del agua potable es-
del uso del agua por lote, para lograr tener tablecidos por el CAA.
un correcto programa de gestión del agua
del establecimiento, optimizando su uso,
y tendiendo a lograr rendimientos potenciales (Ver Anexo III, Cuaderno de Campo).
IMPORTANTE:
Debe realizarse un monitoreo del estado
microbiológico y físico-químico del agua
antes del comienzo del proceso de la nuez.
2.2. Agua utilizada en la unidad de
empaque
2.3. Agua para consumo humano e
higiene personal
El agua en la unidad de empaque debe
ser potable y debe cumplir con lo esta- Los trabajadores del establecimiento
blecido en el Código Alimentario Argen- deben tener a disposición agua pota-
18
�ble que cumpla con lo establecido en el
2.4. Calidad microbiológica y
artículo 982 de la Ley 18.284 del Código
físico-química del Agua
Alimentario Argentino. En caso de que el
agua potable provenga de una empresa
Se deberá realizar un análisis del agua,
distribuidora, deben solicitarse los análi-
tanto físico-químico como microbiológico,
sis correspondientes que demuestren el
con el objeto de verificar el cumplimiento
cumplimiento del Código. Si el agua para de los requisitos para el uso del agua en
consumo humano es proporcionada en bi-
la unidad productiva, empaque y consu-
dones, botellas u otros recipientes, éstos
mo humano (detallados en el Anexo I). Si
deben estar limpios tanto por fuera como
el agua no cumple con las características
por dentro, y ser lavados y desinfectados físico-químicas y microbiológicas determien función del uso que tengan, colocados
nadas en este Manual, debe suspenderse
sobre alguna estructura que evite el con-
su uso, identificar la fuente de contami-
tacto con el suelo y mantenerse a la som-
nación, y efectuar las gestiones adecua-
bra, garantizando que no haya acceso de
das para revertir la situación. La frecuencia
animales domésticos. La empresa podrá
de los análisis será establecida a través de
tener una planta potabilizadora de agua,
una evaluación de riesgos que considere
estableciendo un procedimiento de moni-
la contaminación potencial microbiológi-
toreo de las instalaciones y frecuencia de ca, química y física, y las características
análisis correspondientes.
del cultivo y del proceso.
Todos los análisis tienen que realizarse en
laboratorios habilitados según la normativa vigente.
19
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Además, es necesario realizar las siguientes
sario evaluar previamente la presencia de
acciones:
elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad, e identificar posi-
Identificar y documentar las fuentes de
bles contaminaciones: cercanía a zonas
agua.
de producción ganadera e industriales,
Realizar un manejo adecuado del agua
basurales, presencia de aguas cloacales,
utilizada, evitando la contaminación de
lodos fecales, entre otros. Debe existir un
las fuentes disponibles.
documento que detalle la identificación
No aplicar productos fitosanitarios
de peligros y un plan de acción imple-
(plaguicidas) o agroquímicos cerca de
mentado y documentado, avalado por un
la fuente de agua.
profesional u organismo competente, a
Garantizar que no haya acceso de ani- fin de minimizar los riesgos de contamimales domésticos a la fuente de agua.
nación y asegurar la sustentabilidad de
los recursos naturales.
-----------3. UNIDAD DE
PRODUCCIÓN
3.1. Historial y manejo de la
explotación agropecuaria
Se debe conocer y analizar la historia previa de los sitios de cultivo: usos previos
del suelo y cultivos anteriores. Es nece-
20
En caso de que se determine un peligro
crítico para la salud y el medio ambiente,
y sin posibilidad de corrección, se prohíbe
la instalación de los cultivos.
Se debe dejar constancia del historial de
manejo de los últimos 3 (tres) años, como
mínimo, de cada lote plantado con nogal
(Ver Anexo III, Cuaderno de Campo).
�El establecimiento debe tener un plano
canales de riego, cañerías y tipo de gote-
donde se identifiquen los límites generales ro o aspersor.
de la propiedad, lotes, calles y actividades
en terrenos contiguos.
El ganado y otros animales domésticos
deben mantenerse alejados de la plan-
Por cada lote debe detallarse lo siguiente.
tación. Para ello, deben alambrarse o
cercarse los sectores plantados, o bien
Nombre o Número de Lote
recluir a los animales convenientemente.
Superficie (hectáreas)
Se deben construir zanjas, terraplenes,
Año de Plantación
y/o franjas de vegetación, a fin de sepa-
Marco de Plantación
rar campos vecinos en los que se veri-
Tipo de Riego
fique la crianza de animales y de los que se
Operaciones de Riego (turnos)
puedan producir arrastre de materias con-
Goteros o Aspersores por planta
taminantes por lluvias, por el agua de las
Caudal de gotero o aspersor
acequias, o simplemente por escorrentía
Variedad (Injerto y Portainjerto)
superficial.
Variedad Polinizadora
Cantidad de Plantas
Si emplea animales de trabajo, es con-
Cantidad de Polinizadoras
veniente utilizarlos en tareas alejadas
de la época de recolección. Dichos ani-
Se debe contar con un plano del riego males deben estar sanos, vacunados y
(tanto para riego por melgas, surcos,
desparasitados.
tazas, goteo, microaspersión, etc.). En
él deben identificarse fuentes de agua,
21
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
3.2. Condiciones generales de hi-
3.3. Material de Propagación
giene de la unidad de producción
3.3.1. Plantaciones nuevas
No debe haber residuos en los lotes,
canales de riego, calles, ni alrededor de
Las plantas a utilizar deben provenir de
las instalaciones. Se deberán instalar
viveros autorizados por el Instituto Na-
recipientes de residuos en sectores es-
cional de Semillas (INASE), cumpliendo
tratégicos de la unidad de producción y
con lo estipulado en la Ley de Semillas
establecer una frecuencia de recolección
y Creaciones Fitogenéticas N° 20.247.
de los mismos.
Se debe contar con un certificado sanitario, constando que las plantas están
Erradicar maquinaria en desuso.
libres de Phythophthora (Phythophtho-
Se debe controlar el crecimiento exce-
ra cinnamomi; P. citrophtora; P. cacto-
sivo de las malezas, tanto en los lotes
rum), Agalla de Corona (Agrobacterium
como en las calles y alambrados.
tumefaciens), y Nemátodos (Meloido-
No acumular restos de poda, troncos,
gyne sp., Phratylenchus sp.).
nueces de descarte, cáscaras de nuez
Cada lote de plantas adquiridas en el
(ver Manejo de restos de poda).
vivero debe estar identificado con un ró-
Impedir el ingreso de animales domésti-
tulo que certifique los siguientes ítems:
cos y silvestres a la unidad de producción.
Razón Social del Vivero
Dirección
R.N.C.F.S. N°
Especie y Variedad (de la planta, portainjerto y/o injerto)
22
�Cantidad de Plantas
importancia para lograr un adecuado cre-
Año de Siembra
cimiento y homogeneidad en los lotes. A
Año de Injertación
continuación se detallan puntos clave en
Año de Extracción de Planta
los cuales debe focalizarse al momento
Solicitar registro de aplicación de pro-
de extraer la planta del vivero :
ductos fitosanitarios utilizados durante
libre
de
Phythophthora
la producción de las plantas.
Planta
Si las plantas se producen en el pro-
(Phythophthora cinnamomi; P. citroph-
pio establecimiento, el sector del vivero
tora; P. cactorum), Agalla de Corona
debe estar autorizado por el Instituto
(Agrobacterium tumefaciens), y Nemá-
Nacional de Semillas (INASE), cum-
todos (Meloidogyne sp., Phratylenchus
pliendo con lo estipulado en la Ley de
sp.). Previo a la extracción del vivero
Semillas y Creaciones Fitogenéticas
se debe efectuar un análisis en labo-
N° 20.247, y cumplir con todas las es-
ratorio representativo de todo el lote.
pecificaciones anteriormente mencio-
Luego se debe realizar un monitoreo visual
nadas. Se debe tener registro de la
planta por planta, descartando las plantas
aplicación de productos fitosanitarios
que presenten síntomas de las enferme-
utilizados durante la producción de las
dades o plagas descriptas anteriormente.
plantas.
Planta con adecuado sistema radicular:
El sistema radicular debe ser lo más
3.3.2. Elección de la planta
grande posible, con una alta proporción de raíces finas y pelos radiculares.
La calidad de planta que se desea im-
Las raíces deben estar con orientación a
plantar en el establecimiento es de suma
los 360° de la raíz pivotante, y 45° con
23
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
respecto a la planta (orientación hacia el
Con el fin de prevenir enfermedades y
suelo). Además las raíces no deben es-
plagas, pueden sumergirse las raíces
tar deshidratadas, no deben presentar
en una solución con estimulantes, fun-
excesivas heridas ni estrangulamientos
gicidas, nematicidas y/o bactericidas.
por crecimientos inadecuados.
El hoyo de plantación debe tener una di-
Planta robusta: La planta debe tener
mensión tal que asegure la exploración
un buen tamaño de corona, tronco e
del suelo por parte de las raíces. No es
injerto. El injerto debe estar correcta-
recomendable el pisoteo, ya que éste va
mente soldado, sin grietas que puedan
en detrimento de la aireación del suelo y
favorecer la entrada de patógenos.
del posterior crecimiento radicular.
Las raíces deben ubicarse sin estran-
3.3.3. Traslado de la planta y preparación
gulamientos y extenderse según su
para la plantación
crecimiento, con lo cual no deben doblarse o cortarse.
Las plantas deben ser plantadas inme-
La profundidad de plantación será has-
diatamente, en lo posible el mismo día
ta la altura de la corona, debiendo reta-
que son extraídas del vivero. Luego de
par luego del primer riego.
su extracción, deben ubicarse en un barbecho con aserrín o arena con adecuada
Inmediatamente a la plantación se deberá
humedad, o en cámara con alta hume-
realizar un riego largo sobre la línea de plan-
dad y temperaturas entre 4°C y 6°C.
tación. Para ello se deberá contar antes con
En el traslado debe tenerse cuidado de
un sistema de riego en óptimas condiciones,
no deshidratar raíces y no dañar yemas
tanto en riego tecnificado como tradicional.
del injerto.
24
�3.4. Suelo y Fertilización
Preparación y gestión del suelo
Previo a la instalación del riego y plantación, se recomienda realizar un mapeo de suelos, identificando mediante calicatas los diferentes tipos de suelo presentes en los lotes.
Una vez identificadas las diferencias, se recomienda realizar análisis físico y químico de
cada tipo de suelo por separado. Para el nogal los análisis deben hacerse por estratos
según el tipo de suelo o por profundidad, por ejemplo, de 0-40 cm y de 40 a 80 cm.
Se recomiendan realizar los siguientes análisis:
Cuadro 5. Análisis de suelo a realizar.
Análisis Físico
Tipo de Análisis
Granulometría
Observación
Partículas > a 2mm (gravas, piedras, pedregones)
Textura
Partículas < a 2mm (arena muy gruesa, arena gruesa, arena
media, arena fina, arena muy fina, limo, arcilla)
Capacidad de Campo (CC) y Punto de Marchitez Permanente
(PMP)
Retención de Humedad
25
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Análisis Químico
Tipo de Análisis
pH
Materia Orgánica
Nitrógeno Total
Fósforo Disponible
Potasio Disponible
Conductividad Eléctrica
Calcio
Magnesio
Sodio
Potasio soluble
RAS
Cloro Soluble
Boro Soluble
Capacidad de Intercambio
Catiónico
Porcentaje de Saturación de
Agua
Carbonato de Calcio Total
Carbonato de Calcio Activo
PSI
debe ser rigurosamente planificada y
Símbolos /
Siglas
pH
MO
N
P
K+
CE
Ca+2
Mg+2
Na+
K+
RAS
ClB
CIC
PSA
CaCO3 Total
CaCO3 Activo
PSI
ejecutada.
Es un factor de suma importancia para el
desarrollo del cultivo en todo su ciclo, ya
que es un momento en el cual es factible
de realizar una serie de mejoras en el suelo, que más adelante serán imposibles de
corregir.
Los nogales son árboles con un sistema
radicular profundo, con lo cual, debe
prepararse el suelo en profundidad,
promoviendo la aireación (mediante una
buena porosidad), lo que permitirá una
adecuada exploración radicular por parte
del cultivo. La preparación del suelo es
Luego de realizar los análisis se podrá es-
uno de los factores más importantes que
tudiar la necesidad de realizar algún tipo determinan el éxito o fracaso del cultivo.
de enmienda en el suelo, con el fin de
corregir alguna anomalía química.
El hoyo de plantación debe tener como
mínimo una profundidad y un diámetro de
La preparación del suelo previo a la plan- 80 cm. Si bien algunas plantas no tendrán
tación es una etapa fundamental que
26
dichas medidas en su sistema radicular,
�el objetivo es preparar un suelo amiga- Fertilización
ble para el desarrollo de las raíces en los
primeros años.
La aplicación de fertilizantes debe seguir
un plan de fertilización formal elaborado
Se debe detallar la preparación que se
en base a resultados de un balance nutri-
realizó en el suelo, registrando los si-
cional, mediante el uso de información de
guientes datos:
análisis de suelo, agua y foliares, edad de
los árboles, antecedentes de fertilización
Tipo de implemento usado en la pre- y cosecha de los últimos cuatro ciclos.
paración del terreno.
Número de pasadas del implemento Se deben tener en cuenta las eficiencias
por lote.
de utilización de los diferentes nutrientes
Profundidad de trabajo del implemento.
por parte de la planta. Las aplicaciones
Medidas del hoyo de plantación.
deben realizarse siguiendo la demanda
Enmiendas utilizadas (yeso, azufre, de cada nutriente en cada etapa fenológicompost, etc.) una vez implantado el
ca del nogal.
cultivo.
Las recomendaciones de aplicación deSe deberán emplear técnicas conserva- ben estar respaldadas por escrito por un
cionistas para el laboreo del suelo, que
asesor o profesional competente.
eviten o minimicen la degradación del
mismo: erosión, compactación, salini- Fertilizantes inorgánicos
zación, etc.
Utilizar únicamente fertilizantes regis-
27
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
trados por el organismo oficial compe- Fertilizantes orgánicos
tente y respetar las dosis y frecuencias
indicadas en el marbete del producto,
El uso de fertilizantes orgánicos, tales
con los recaudos estipulados por la
como estiércol o guano, debe estar su-
legislación pertinente.
jeto a tratamientos previos de lavado de
Registrar y documentar las aplicaciones
sales, descomposición y degradación.
que se realicen en el establecimiento.
De lo contrario es posible la presencia de
Almacenar los fertilizantes sobre es-
Escherichia coli, Salmonella sp. y otros
tibas, en lugares cubiertos, limpios,
patógenos al momento de su aplicación.
secos, ventilados y separados de los
En caso de comprar productos de
fitosanitarios y alejados de los cauces
origen orgánico debe existir un certifi-
de agua.
cado emitido por el proveedor,donde
Cumplir con las indicaciones respecto
figuren el origen del producto y el
de los envases vacíos y la no reutili-
tratamiento realizado al mismo.
zación de los mismos.
Los fertilizantes orgánicos deben alma-
Mantener en condiciones adecuadas
cenarse en sitios donde no representen
de uso y con una calibración mínima los
peligros de contaminación para las
equipos utilizados para la aplicación de
fuentes de agua y el cultivo.
fertilizantes.
La aplicación debe realizarse incorporan-
Debe tenerse especial cuidado en la
do el fertilizante orgánico en el suelo, me-
fertilización nitrogenada (N), debido a
diante el uso de un implemento manual o
las posibles contaminaciones de napas
con el uso de maquinaria. Es importante
por nitratos.
que tenga contacto con las partículas del
suelo y que no quede en superficie.
28
�3.5. Poda
Consideraciones a tener en cuenta:
La poda debe realizarse con personal ca-
Bajo ningún concepto el operario debe
pacitado para tal fin y debe cumplir con
trepar el árbol. Para la poda en altura
las disposiciones de indumentaria y
deberá estar provisto de arnés y uti-
elementos de seguridad, detalladas en la
lizar una escalera adecuada o una grúa
sección Salud, seguridad y bienestar del
modificada para podar árboles.
trabajador. Siempre que se utilicen tijeras
Verificar el estado de las herramientas
de podar, podones, machetes, serruchos,
(tijeras, podones, serruchos, motosier-
deben utilizarse antiparras, guantes, ropa
ras, escaleras, pértigas) y los elemen-
de trabajo y botines. A la hora de utilizar
tos de seguridad (guantes, antiparras,
motosierras, es fundamental el uso de
máscaras, botines, ropa).
casco, máscara, sordinas, pantalones,
Limpieza de herramientas y maquinarias
botines y guantes anticorte.
utilizadas en la poda: las tijeras, podones
y serruchos deben ser desinfectados con
Figura 1. Casco, máscara, sorderas,
hipoclorito de sodio (lavandina comercial
antiparras, pantalón, botines y guantes
de contenido de cloro activo 55 g/l) dilu-
anticorte.
ida al 6% (600 cc de lavandina por cada
10 litros de agua) luego de cada árbol.
Se debe sumergir la herramienta en la
solución o limpiarla con un trapo humedecido en la solución. Con esta medida
se busca disminuir el riesgo de contagio
de enfermedades de planta a planta.
29
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Mantenimiento
de
herramientas
y 3.5.1. Manejo de Restos de Poda
maquinarias utilizadas en la poda: Luego de cada jornada deben limpiarse to-
Está prohibida la quema del material de
das las herramientas, extrayendo todos
poda dentro de la unidad de producción.
los restos de material de poda. Luego
Los restos de poda podrán ser:
deben desinfectarse con hipoclorito
Utilizados para la alimentación de
de sodio, lubricar bisagras y cadenas,
calderas y secaderos, pero se debe
y por último en caso de ser necesario,
extraer el material del lote.
afilar las tijeras, dientes, cadenas, etc.
Triturados en la entre fila. Los
Se debe llevar un registro de la limpieza
diámetros menores a una pulgada (1”)
de dichas herramientas.
pueden ser triturados con desmaleza-
Protección de cortes de poda: Todos
dora. Para los diámetros mayores se
los cortes que se realizan en la planta
utilizará una trituradora de restos de
son una vía de entrada de enferme-
poda.
dades, con lo cual es de suma impor-
Triturados en un sector determina-
tancia sellar con una pasta preparada
do, para luego fabricar compost o
para tal fin. Es recomendable el uso de
utilizarlos como mulching orgánico
una pasta con productos cúpricos, lo
en la línea de plantación.
cual tendrá un efecto preventivo contra
hongos y bacterias.
30
�3.6. Protección del Cultivo
monitoreo y evaluación, y por último de
control.
Se deberá priorizar la utilización de técnicas
de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, Se recomienda el uso de trampas
prevención y control), cuando se dispon- para la detección y control de plaga de tecnología apropiada
gas, realizar monitoreos periódicos del
cultivo y actividades de prevención,
El concepto del MIP, de acuerdo a la teniendo en cuenta de respetar el umdefinición de FAO, es “la aplicación racional
bral de daño económico antes de iniciar
de una combinación de medidas físicas,
un tratamiento fitosanitario.
mecánicas, químicas, biológicas, genéticos, legales y culturales de modo que
Se debe registrar el resultado del moni-
la utilización de productos fitosanitarios
toreo de plagas e implementar un croquis
químicos se limite al mínimo necesario
de la ubicación de las trampas para la de-
para mantener la población de la plaga en
tección y control de plagas.
niveles inferiores a los que producirían daños o pérdidas económicas minimizando
El control de malezas anuales y perennes
el impacto al medio ambiente”.
se realizará mediante un manejo cultural,
manual, mecánico y químico, con un
En la aplicación del MIP se debe tener mínimo número de intervenciones y a un
en cuenta el comportamiento de la pla-
costo razonable. Para el control químico
ga como población (no como individuo), se emplearán herbicidas registrados y en
el daño económico del cultivo, y seguir la dosis recomendada en un contexto de
la secuencia lógica de prevención, uso racional bajo las BPA.
31
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
4. MANEJO DE
AGROQUÍMICOS
El uso de agroquímicos es uno de los
aspectos relevantes en la aplicación de
las Buenas Prácticas Agrícolas. Para
ello es importante emplear agroquímicos de síntesis química y/o biológica
de uso agropecuario solamente cuando
sea estrictamente necesario, atendiendo
a las dosis y frecuencias indicadas por el
fabricante, y con los recaudos estipulados por la legislación pertinente.
Objetivo:
Establecer los procedimientos a seguir en
el manejo de agroquímicos, garantizando
la inocuidad del producto y la salud de
los trabajadores, minimizando el uso y
adoptando formas seguras para su manipulación.
Alcance:
Desde la compra de los productos hasta
el desecho de los envases vacíos.
4.1. Requisitos
Deben utilizarse únicamente aquellos
productos agroquímicos inscriptos en
SENASA y registrados para el cultivo
del nogal.
En el momento de la compra del agroquímico se debe verificar:
a. Nombre comercial o principio activo
del producto.
b. Fecha de vencimiento.
c. Integridad de los precintos de seguridad.
d. Integridad del envase, etiqueta y marbete.
En el momento de la recepción de los
productos agroquímicos (plaguicidas
y fertilizantes) se controla: Coincidencia del comprobante recibido (remito o
factura) con el producto, la cantidad recibida, fecha de vencimiento, integridad
32
�de los envases, etiquetas y marbetes.
tablecimiento se deben identificar y
En caso de detectarse alguna anormali-
registrar indicando una descripción de
dad que impida su utilización, se colo-
los mismos (marca, capacidad, otros).
ca un cartel de “NO TOCAR” sobre los
Se recomienda revisar los equipos
productos y se comunica al proveedor
cada vez que se inicie una labor y/o
dicha cuestión, viendo la posibilidad de
aplicación en el establecimiento, ase-
cambio o devolución de la mercadería.
gurando el buen estado de sus piezas y
Se deben guardar los productos en sus en-
mecanismos. Se debe registrar la fecha
vases originales, en buenas condiciones.
de revisión, elnombre del responsable
Se recomienda guardar en una carpeta
de la revisión y las observaciones.
todas las hojas de seguridad y fichas
Si durante el uso se detecta algún tipo
técnicas de cada producto.
de falla, se procede a suspender las
Utilizar siempre las dosis recomendadas,
aplicaciones con el mismo hasta que
sin mezclar productos incompatibles.
se repare y recupere su capacidad de
Queda terminantemente prohibida la
funcionamiento normal y seguro.
aplicación de productos vencidos.
El equipo debe ser calibrado por personal
Deben tenerse en cuenta los Períodos de
capacitado con la frecuencia e instruc-
Carencia de cada producto a aplicar, para
ciones establecidas por el fabricante. Se
luego no tener problemas por residuos
debe registrar el nombre de quien realizó la
de plaguicidas en la nuez cosechada.
calibración y la fecha en que fue efectuada.
4.2. Equipo y maquinaria
En el Anexo I se describe el Método de
Calibración de Pulverizadoras de arrastre
Los equipos y la maquinaria del es- con tractor.
33
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
4.3. Productos Fitosanitarios
que es necesario ingerir de una sola
vez para producir la muerte del 50%
Categorías toxicológicas
de los animales en ensayo”. Esta dosis
se expresa generalmente en mg/kg de
Definiciones:
peso del animal ensayado.
La toxicidad dermal aguda se refiere
La Categoría Toxicológica de los agro-
a la aplicación de una sola vez de un
químicos ha sido determinada en base
producto sobre la piel afeitada del ani-
a la DL50 (Dosis letal 50%) aguda oral o
mal en ensayo. Al igual que la toxicidad
dermal, según sea el producto formulado
oral aguda, se expresa en términos de
comercializado en forma sólida o líquida.
DL50 y en mg/kg de peso.
La DL50 (Dosis letal 50%) oral aguda
Se debe elaborar un programa fitosanitario
significa la “cantidad de una sustancia
documentado, basado en lineamientos
Cuadro 6. Clasificación toxicológica de agroquímicos.
Formulación Líquida Formulación Sólida
DL 50 Aguda
DL 50 Aguda
Oral
Dermal
Oral
Dermal
Clase I a – Banda roja - Producto Sumamente Peligroso
20 o
40 o
5o
10 o
MUY TOXICO
menos
menos
menos
menos
Clase I b – Banda Roja - Producto Muy Peligroso
20 a 200
40 a
5 a 50 10 a 100
TOXICO
400
Clase II – Banda amarilla - Producto Moderadamente Peligroso 200 a
400 a 50 a 500 100 a
NOCIVO
2000
4000
1000
Clase III – Banda azul - Producto Poco Peligroso
2000 a mayor a
500 a
mayor a
CUIDADO
3000
4000
2000
1000
Clase IV –Banda verde - Productos que Normalmente mayor a
mayor a
no Ofrecen Peligro
3000
2000
CUIDADO
Clasificación de la OMS según los riesgos
34
�debidamente justificados, con recomen- 4.4. Almacén, traslado y manejo de
daciones respaldadas por escrito por un agroquímicos
asesor o profesional competente.
Debe existir una justificación detallada
Normas elementales de seguridad:
en caso de que se utilicen productos
de toxicidad alta (etiqueta roja).
No almacenar productos fitosanitarios
Deben respetarse los tiempos de entra-
(plaguicidas) en la vivienda.
da al lote luego de la aplicación, según lo
Los fertilizantes y los plaguicidas deben
indicado en las etiquetas de los produc-
mantenerse en sus envases originales.
tos. Para esto, se deben colocar carte-
Conservarlos bien cerrados, en un lu-
les o señales de precaución, fácilmente
gar cubierto, seco y ventilado, de es-
entendibles por cualquier persona en el
tructura sólida y firme, sin luz directa
terreno. Las señales utilizadas como avi-
del sol, y acondicionado para retener
so de aplicación de agroquímicos deben
vertidos.
ubicarse en todas las esquinas de los
Los fertilizantes y productos fitosani-
cuadros o secciones del lote, ser legibles,
tarios deben almacenarse de forma
en el idioma del operario, y de material
separada, a excepción de los fertili-
resistente a las condiciones climáticas.
zantes foliares.
Los productos no deben estar en con-
Ver Anexo III, Cuaderno de Campo, Registro
tacto directo con el suelo, ubicándolos
de productos fitosanitarios aplicados en
sobre tarimas o estantes.
el cultivo del nogal.
Se deben contar con jarras o envases
dosificadores, de uso exclusivo para
estos productos.
35
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Debe contarse con equipos y utensilios
Consultar la etiqueta para conocer las
de emergencia para el tratamiento de
instrucciones de almacenamiento. Para
operarios contaminados con produc-
la gran mayoría de los productos, es-
tos fitosanitarios (lavaojos, botiquín de
pecialmente las formulaciones líquidas
primeros auxilios, listado de teléfonos,
emulsionables, hay que evitar las tem-
etc.) y con procedimientos visualmente
peraturas extremas (por debajo de los
señalizados en caso de accidentes y/o
0°C y por encima de los 35°C).
emergencias.
Almacenar los productos envasados
Ante la presencia de fuego en el área
“en forma de líquidos” debajo de los
de almacenamiento, utilizar matafue-
productos envasados “en forma de
gos de polvo químico seco ABC, man-
polvo o granulados”.
tas contra el fuego y baldes con are-
Se debe llevar un registro del stock de
na (como mínimo, un matafuego tipo
agroquímicos que están almacenados
ABC de 10 kg de carga, una manta y
en el galpón, teniendo un inventario ac-
dos baldes de arena cada 200 metros
tualizado y a disposición del responsa-
cuadrados de superficie a ser prote-
ble de los productos almacenados (Ver
gida). Cada 500 metros cuadrados,
Anexo III, Cuaderno de Campo.).
es recomendable poseer además un
carro de polvo químico ABC.
Señalización:
Los plaguicidas siempre deben almacenarse en lugares bajo llave, lejos del
Utilizar señalización gráfica adecuada, a
alcance de los niños, de personas no través de símbolos, figuras o pictograautorizadas, animales, forrajes, semillas, mas, sobre precauciones elementales:
plantas y fuentes de agua.
36
�Acceso restringido a personas autoriza-
Normas de traslado de agroquímicos:
das. Prohibido el ingreso de niños.
Prohibido fumar, comer o beber.
El transporte de productos fitosanitarios
Lavarse las manos con agua y jabón
y sus envases, se debe realizar sólo a
luego de manipular los envases
través de aquellas personas y vehículos
No usar aparatos eléctricos dentro del
que estén debidamente autorizados, res-
depósito.
petando la legislación provincial y nacional
vigente para el transporte de residuos y
Disponer en un lugar seguro y de fácil ac- mercancías peligrosas.
ceso la nómina de teléfonos de emergencia (bomberos, policía, hospital o sala de En cuanto a los aspectos técnicos del
primeros auxilios).
transporte de materiales peligrosos, la
Resolución N° 195/97 de la Secretaría
Productos vencidos:
de Obras Públicas y Transporte, establece las normas técnicas incorporadas
Programar las compras cuidadosa- al “Reglamento general para el transporte
mente para reducir el tiempo de al- de mercancías peligrosas por carretera”
macenamiento y evitar sobrantes. Los aprobado por decreto 779/95.
productos vencidos deben colocarse
separados de los de uso normal, y per- Por lo tanto, el transporte deberá refectamente identificados hasta su de-
alizarse por los circuitos indicados por la
strucción o eliminación.
autoridad de aplicación y los Municipios.
37
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Normas de traslado de agroquímicos:
Transportar los productos fitosanitarios
Evitar la acción directa del sol o la lluvia.
en envases cerrados.
Antes de realizar una carga/descar-
Los productos fitosanitarios se deben
ga, verificar que no haya clavos,
transportar aislados de personas, ani-
astillas, tornillos o perfiles de hierro
males, ropa o alimentos para el con-
que puedan perforar los envases y
sumo humano o animal.
producir deterioros o derrames sobre
Evitar transportar los productos fi-
la superficie del vehículo.
tosanitarios en vehículos tales como
No fumar, comer o beber durante la
transporte colectivo de pasajeros o
manipulación de productos fitosani-
automóviles. No obstante, si es im-
tarios. De hacerlo, lavarse previa-
prescindible llevar pequeñas canti-
mente las manos con abundante agua
dades en éstos, mantener los produc-
y jabón.
tos alejados del conductor y pasajeros,
en cajas bien sujetas. Mantener el vehículo bien ventilado.
La carga y descarga de estas mercaderías, deben realizase con sumo
cuidado, evitando golpes y caídas.
Cuando se transportan en las cajas de
los vehículos (camiones o camionetas),
asegurar correctamente el atado para
evitar golpes o caídas.
38
�4.5. Preparación de caldos, aplicación y tiempos de carencia
A continuación se detalla paso a paso la preparación de caldos:
Cuadro 7. Preparación de caldos.
Orden de
Producto
agregado
al tanque
1º
Agua
2º
Agroquímico
3º
4º
Método
Llenar el tanque de preparación de producto hasta la mitad.
Medir la cantidad de producto exacto, con el medidor que
corresponda, según indicación de la etiqueta.
Agregar al tanque, cerrar y emulsionar agitando durante 1
minuto.
Enjuague del envase Enjuagar 3 veces el envase vacío del producto y verter en el
tanque cada uno de los enjuagues.
Agua
Completar el volumen del tanque, cerrar y agitar nuevamente.
Utilizar los elementos de seguridad in-
Utilizar los elementos de medición ade-
dicados en la etiqueta o en la ficha ad-
cuados para cada producto.
junta.
Preparar el producto agroquímico y el
Utilizar agua limpia (filtrar de ser
equipo de elaboración en un lugar sin
necesario). Aguas salinas y de elevado
obstáculos, alejados de viviendas, ani-
pH pueden anular el efecto del ingrediente
males, y fuentes de agua, sobre una
activo del agroquímico. Verificar el pH
superficie que permita la contención en
del agua y llevar dicho valor al reco-
caso de derrame.
mendado para el producto en cuestión.
Descontaminar los utensilios utiliza-
Usar aguas de fuentes seguras, libres
dos para la distribución mediante un
de material en suspensión.
triple lavado, y volver a colocarlos en
39
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
un lugar de almacenamiento seguro.
Utilizar un producto agroquímico única-
Informar mediante señalización gráfica
mente para el fin al que está destinado
(cartelería) el destino de uso de dichos
y con las dosis correctas que indica el
utensilios.
marbete.
Se debe poner cuidado en evitar su
No comer, beber ni fumar mientras se
inhalación, ingestión, o absorción por
están manipulando productos agro-
la piel.
químicos.
Figura 2. Preparación de caldos.
Figura b.
Colocar el equipo
de preparación en
un lugar despejado.
Figura a.
Se debe leer siempre la
etiqueta antes de utilizar
productos agroquímicos.
40
Figura c.
Llevar ropa de protección
adecuada al mezclar
productos químicos.
�Aplicación - Generalidades
Limpieza, mantenimiento y sustitución
de piezas de repuesto.
La utilización de plaguicidas en condi-
Realización de reparaciones sencillas.
ciones de seguridad está determinada
por el cuidado y atención que se preste Precauciones antes de la pulverización:
a las medidas de precaución antes,
durante y después de la aplicación.
Leer y entender las instrucciones de la
etiqueta y cualquier otra información
Todos los usuarios de productos agro-
proporcionada con los productos agro-
químicos deben asegurarse que han re-
químicos, el equipo de aplicación, o la
cibido una formación adecuada para uti-
ropa protectora.
lizar el pulverizador, habiendo abarcado
Verificar el equipo de aplicación para
los aspectos siguientes de la aplicación:
asegurarse de que funciona de manera
satisfactoria, sin escapes ni derrames,
Verificación de todo el equipo para
y que está calibrado para las dosis de
asegurarse de que funciona de manera
aplicación necesarias.
adecuada.
Verificar que la ropa protectora y otro
Calibración de la pulverizadora,
equipo de seguridad, con inclusión de
ajustando los caudales por hectárea de
las mascarillas de protección respirato-
acuerdo al nivel de mojado requerido
ria -de ser necesarias- esté completo,
por cada producto.
sea de la calidad correcta, y funcione
Precauciones de seguridad y medidas
debidamente. Sustituir cualquier ele-
de emergencia en caso de mal fun-
mento desgastado o faltante.
cionamiento o accidente.
Verificar que las condiciones climáticas
41
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
sean
satisfactorias,
particularmente
Precauciones durante la aplicación:
para evitar velocidades excesivas del
viento que produzcan desviaciones
No aplicar los productos agroquímicos
de la pulverización. Aplicar con veloci-
sin una previa instrucción adecuada.
dades del viento menores a 10 (km/h).
Llevar ropa de protección adecuada tal
Para esto es de suma importancia
como se prescribe en la etiqueta o en
contar en el establecimiento con un
la ficha de información para la manipu-
anemómetro que registre la velocidad
lación de los productos concentrados.
del viento antes y durante la aplicación.
Mezclar sólo la cantidad correcta del pro-
Este dato debe ser registrado en la pla-
ducto agroquímico que se requiera para
nilla de campo de aplicación de agro-
una tarea particular con el fin de evitar la
químicos (Ver Anexo I: Límites de tem-
necesidad de eliminar cualquier excedente.
peratura, humedad relativa ambiente
Utilizar tarjetas hidrosensibles para
y Recomendaciones de velocidad del
ajustar el volumen de mojado.
viento en aplicaciones foliares).
Advertir a las personas que viven en Cuadro 8. Recomendación de FAO de
las cercanías, si pueden verse afecta- número de gotas según producto.
das de cualquier modo. Entre esas personas cabe mencionar los apicultores,
las autoridades docentes y las personas encargadas del abastecimiento de
agua, de plantas, y/o animales sensibles.
42
Agroquímico
Impactos/cm2
Herbicidas
Sistémicos
20-30
De contacto
30-40
Insecticidas y Fungicidas
Sistémicos
20-30
De contacto
50-70
�Asegurar la compatibilidad entre pro-
Examinar los cables eléctricos colga-
ductos, cuando haya que mezclar dos
dos y asegurarse de que la expansión
o más agroquímicos.
de la pulverización no se acerque a
No comer, beber ni fumar mientras se es-
cables con corriente. La expansión de
tán aplicando productos agroquímicos.
la pulverización actuaría como un con-
Velar por que se prohíban prácticas
ductor eléctrico y el usuario podría ser
peligrosas como introducirse en la
electrocutado. Este tipo de descuidos
boca la boquilla bloqueada de un pul-
han causado accidentes mortales.
verizador y soplar para limpiarla. Lim-
No dejar nunca los recipientes o el
piar la boquilla con agua o con una
equipo de aplicación abiertos ni aban-
sonda blanda, como una espiga.
donados.
Prohibir la permanencia de otros traba-
Colocar signos de advertencia in-
jadores y niños en el sector donde se
dicando que el lote fue tratado con
está realizando la aplicación.
agroquímicos.
Prestar atención a los cambios del
tiempo, por ejemplo a un aumento de la
velocidad del viento. Esto podría ocasionar una desviación del material pulverizado hacia zonas sensibles, como
las de abastecimiento de agua potable,
y originar peligros para la salud. Podría
también desviar la pulverización hacia
el usuario y provocar un riesgo de inhalación.
43
43
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Figura 3. Aplicación de agroquímicos.
Método
correcto de
utilización de
un pulverizador
de mochila.
Registros de Aplicación de Productos
Fitosanitarios:
Se registran todos los datos en “Cuaderno
de campo” (ver Anexo III).
Precauciones posteriores a la
pulverización:
Cuando se
rocíen
árboles,
observar la
velocidad y
dirección del
viento.
Lavarse bien las manos, la cara y el
cuello, así como las demás partes del
cuerpo que puedan haber quedado
contaminadas. Si se llevaron puestos
Vertido correcto
de un gran
recipiente con
la boquilla en
la parte
superior.
guantes, lavarlos antes de quitárselos.
Volver a almacenar en condiciones de
seguridad los productos agroquímicos no utilizados, y desechar sin riesgos los recipientes vacíos y cualquier
Limpieza a fondo
de todo el equipo
utilizado para la
aplicación de
productos
agroquímicos.
excedente que quede en el equipo de
aplicación.
Descontaminar el equipo de aplicación
lavándolo con agua limpia, realizando
un bombeo para limpiar pico, man-
Atención: No contaminar el medio ambiente con
aguas residuales.
44
guera y filtros de manera de evitar que
�se obturen. Esta operación se repetirá
que mantengan su sentido y transmitan
tres veces, de manera de eliminar todo
un mensaje que siempre es pertinente.
vestigio de producto. Las mochilas
De ese modo, es más probable que los
y utensilios una vez limpios se alma-
signos de advertencia se tomen en serio.
cenan en un lugar asignado dentro del
depósito de agroquímicos.
Regreso a la zona tratada
Los líquidos de lavado deben vaciarse
en un sumidero o eliminarse de tal for- Generalidades:
ma que se mantengan las condiciones
El intervalo de tiempo que debe transcurrir
de seguridad y sin peligro para el me- entre la aplicación de un producto agrodio ambiente.
químico y la entrada en la zona tratada
Descontaminar todo el equipo de pro- por razones de seguridad, se designa
tección lavando a fondo. Lavar la ropa
como plazo de seguridad. Es un intervalo
de trabajo cada día después de la pul- durante el cual las trazas del producto
verización. Los guantes deben lavarse
químico habrán sido absorbidas por el
por dentro y por fuera, y dejar luego
cultivo o habrán desaparecido de otro
que se sequen. La mascarilla de pro- modo de las superficies de las plantas.
tección respiratoria debe frotarse hasta
En la práctica, el plazo de seguridad está
que quede limpia.
sometido a muchas variables, como la ín-
Bañarse o lavarse a fondo nuevamente
dole y la toxicidad del producto, el ritmo
después de terminar las cuatro activi-
de aplicación, las condiciones climáticas
dades mencionadas.
y la superficie del cultivo tratado.
Retirar los signos de advertencia cuando ya no sean necesarios, con el fin de El período mínimo para regresar a la zona
45
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
tratada debe aumentar sustancialmente,
prescriba también un plazo de seguridad
si la entrada en esa zona provocaría la
para la entrada de los animales. Los ani-
exposición a un contacto cutáneo no sólo
males pueden ser particularmente vul-
ocasional, en caso de que entraran en esa nerables al producto agroquímico disperzona personas que podrían ser sensibles.
sado o al efecto del producto agroquímico
Entre éstas, cabe incluir a los niños y a
sobre la vegetación a la que podría dar un
otras personas que es probable que ten-
gusto o un olor diferente.
gan alergias cutáneas u otras reacciones
adversas análogas al exponerse a trazas
Durante el período en el que esté pro-
de productos químicos.
hibido entrar en cualquier zona tratada se
deben adoptar medidas para que las per-
Si es preciso regresar a una zona tratada sonas interesadas tengan conocimiento
antes de que transcurra el plazo de segu- de la restricción. En la mayor parte de los
ridad, se debe llevar una ropa protectora casos debería bastar un signo de advertacorde al plaguicida utilizado.
encia del peligro, colocado en un lugar
destacado en las entradas como en los
El plazo de seguridad no debe con- puntos de acceso a los campos y a los
fundirse con el intervalo de recolección senderos. Sin embargo, habrá situaciones
o Período de Carencia, que es el perío- en que los signos sean insuficientes.
do que transcurre entre la aplicación del
producto agroquímico y la recolección de
Plazos mínimos de seguridad:
una cosecha destinada al consumo.
Los siguientes plazos de seguridad pueden
garantizar la protección necesaria en
Puede haber circunstancias en que se
46
condiciones normales de utilización:
�Producto agroquímico
Producto
a. Cualquier producto agroquímico que especifique
en la etiqueta o en la ficha de datos un requisito
espesífico con respecto al plazo de seguridad.
b. Cualquier producto agroquímico que se clasifique
como tóxico y que se aplique en forma pulverizada,
en polvo o en gránulo o en cualquier otra forma al
aire libre, como en un campo huerto, videño o plantación de lúpulo.
c. Cualquier producto agroquímico que se clasifique como nocivo, irritante o corrosivo, pero que
se aplique como en b.
d. Cualquier plaguicida no clasificado, pero al que
se aplicarían, de otro modo, las circunstancias de b.
e. Cualquier plaguicida utilizado como fumigante
o gas de tratamiento dentro de un edificio, invernadero, cobertizo para el cultivo de hongos u otro
espacio cerrado.
Como se describe en la etiqueta o en la ficha
de datos.
Tres días.
Dos días.
Un día.
Doce horas, pero se ha de ventilar primero
durante por lo menos una hora o más para
lograr un cambio completo del aire.
Tiempos de carencia:
El intervalo de tiempo que debe transcurrir entre la aplicación de un producto
agroquímico y el momento de la recolección, depende del fitosanitario elegido y está
explicitado en la etiqueta de dicho producto. La cosecha bajo ningún punto se inicia
sin transcurrir este periodo.
Aplicación de agroquímicos:
Se debe verificar la última aplicación de agroquímicos y respetar los períodos de carencia
(plazo de seguridad) de cada producto. El período de carencia es el número de días que
debemos esperar para poder cosechar el producto. Deberá llevarse un registro de aplicaciones de agroquímicos, detallando lote, fecha, producto, dosis, etc.
47
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
4.6. Manejo de excedentes de caldo,
Gestión de envases vacíos de
envases vacíos y productos vencidos
productos fitosanitarios:
Gestión de los Excedentes de Productos
Cada vez que se vacía un envase, se lo
Fitosanitarios
lava con agua tres veces, vertiendo el
contenido en el tanque de aplicación, y
Restos de caldo de aplicación:
se perfora el fondo del mismo para inutilizarlo.
Aplicar sobre parte tratada siempre que no
se supere la dosis máxima recomendada.
Una vez terminada la jornada laboral, se
Aplicar en una zona segura (camino, cor- procede a llevar todos los envases vacíos
tina forestal, “zona de barbecho”, etc.).
utilizados a un sector del depósito de
agroquímicos hasta su eliminación.
Figura 4. Lavado de envases.
Productos fitosanitarios vencidos:
Los productos fitosanitarios vencidos se
mantienen dentro del depósito de productos agroquímicos, en el sector identificado con el cartel: “Producto vencidos
– NO TOCAR”. Así mismo cada envase
se mantiene con un rótulo idéntico.
48
�Normas de seguridad en la eliminación
Eliminación de envases vacíos:
de los recipientes y los desechos:
Los envases vacíos de Productos FiLos envases de productos agroquímicos
tosanitarios se almacenan, luego de su
no deben nunca eliminarse de manera
triple lavado e inutilización, en un lugar
que causen riesgos para las personas,
identificado y cercado para evitar
la
los animales, los cultivos, los abastec- exposición a las personas y la contamiimientos de agua o el medio ambiente.
nación del medio ambiente; dicho lugar
Siempre que sea posible, los desechos debe estar señalizado en forma permadeben eliminarse por intermedio de una
nente como ‘zona de peligro’. El sistema
compañía o de personas que tengan per- utilizado para eliminar los envases de promiso para encargarse de ello. Se debe
ductos fitosanitarios vacíos debe reducir
solicitar asesoramiento al abastecedor, a
al mínimo el riesgo de contaminación del
las autoridades locales o a algún dirigente
medio ambiente, cauces de agua, flora y
de la comunidad. Es importante evitar la
fauna, disponiendo de un lugar de alma-
acumulación de desechos. Los desechos
cenamiento seguro, restringido a perso-
deben eliminarse lo antes posible.
nas y animales.
Además, el usuario debe leer la etiqueta
Los envases deben entregarse a algún sis-
que figura en el embalaje o el recipiente
tema oficial y/o privado de recolección de
para enterarse de cualquier consejo con- envases vacíos, o permanecer en el estacreto que se dé sobre la eliminación de blecimiento hasta su disposición final. No
desechos.
se deben reutilizar los envases vacíos de
productos fitosanitarios para ningún fin.
49
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
5. COSECHA
dad (2 a 3 semanas antes que el pelón
o capote -parte externa del fruto-).
Una vez cosechado el producto, es fun-
Luego solo se producen deterioros por
damental realizar todas las medidas nec-
factores enzimáticos y no
esarias para resguardar la calidad de la
enzimáticos.
nuez, evitando su deterioro y contami-
Las primeras 9 horas
nación.
post-cosecha son determinantes
Para determinar el momento de cosecha
para
el
color y calidad.
Figura 5.
Madurez Fisiológica
es importante tener en cuenta:
Madurez de Cosecha:
Madurez Fisiológica:
Es un estado posterior a la Madurez FiMomento en el cual el fruto ha alcanzado
siológica y es cuando se dan las condi-
su completo desarrollo.
ciones de maduración para poder realizar
la cosecha. El momento exacto de inicio
Determinación del momento de cosecha:
de cosecha depende de varios factores,
ya sea por volumen de producción, condi-
La madurez de la semilla se alcanza
ciones climáticas, capacidad procesado y
cuando los tejidos que la rodean, así secado, etc. Es algo que debe determinar
como el tabique o septum que sepa- cada productor en particular. En caso que
ra ambas mitades (mariposas), cam- el productor no cuente con un sistema de
bian de color pasando al tono de los
despelonado mecánico, el porcentaje de
marrones, teniendo allí la máxima cali-
pelones adheridos no debería superar el 5%.
50
�Figura 6. Estados de apertura del pelón.
El tiempo de permanencia de la nuez en
Ver Anexo I, Procedimiento para el lavado
el suelo no debe superar las 48 horas.
de manos.
5.1. Inocuidad y seguridad alimentaria
5.1.1. Maquinaria, herramientas y En-
durante la recolección y manipuleo
vases de cosecha
Antes de iniciar la cosecha deberá capaci- Todos los elementos que se utilicen dutarse al personal en materia de higiene, rante la cosecha mecánica o manual,
para evitar la contaminación del producto.
tales como vibradores, barredoras, co-
Para asegurar la inocuidad del producto, sechadoras, sopladores, varas, bins,
el personal deberá lavarse las manos cada cajones y bolsas, deben ser sometidos
vez que realice las siguientes tareas:
a un programa documentado de mantenimiento y limpieza, según corresponda.
Al ingresar a la unidad de producción
Antes y después de comer.
Los cajones cosecheros, canastos, bins,
Después de ir al baño.
tolvas, o cualquier otro recipiente de co-
Después de tocar animales o superfi- secha, deben ser de materiales aptos
cies contaminadas.
para estar en contacto con alimentos. Es
Al tocarse cualquier parte del cuerpo que conveniente que su diseño sea apropiapudiera ser fuente de contaminación.
do para el trabajo y el peso del producto
51
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
a contener, y que permita su limpieza y mediatamente procesada y secada. En el
desinfección en forma sencilla.
lote debe permanecer a la sombra hasta
que sea transportada hasta el sitio de
Los envases se deben limpiar y desin- procesamiento.
fectar al inicio y al fin de la temporada,
y toda vez que sea necesario durante la 5.1.2. Normas de conducta personal
cosecha. Se debe registrar el lavado de
durante la manipulación del producto.
cajones, bines, tolvas, carros, etc (Ver
Anexo I Procedimiento de Limpieza y
Normas generales de higiene y conducta
Desinfección de superficies involucradas personal:
en las etapas de cosecha).
Se debe trabajar en estado de plena
Los diferentes contenedores utilizados
sobriedad, con ejercicio de plena con-
para la recolección (cajones, bins, tolvas,
ciencia. De ese modo se evitarán ac-
etc.) deben ser de uso exclusivo para la
cidentes por falta de concentración y/o
cosecha de nuez. No deben ser utilizados
reflejos.
para el transporte de productos químicos,
En caso de que el personal posea algu-
guano o cualquier otra sustancia nociva
na enfermedad contagiosa, tos, fiebre,
que atente contra la inocuidad de la nuez.
náuseas o malestar estomacal, se debe
Deben estar limpios, sin restos vegetales
informar inmediatamente al encargado
y tierra.
o responsable y concurrir al centro
asistencial más cercano.
Para preservar la calidad final del pro-
La ropa a utilizar debe estar libre de
ducto, la nuez cosechada debe ser in-
contaminantes (grasas, combustibles y
52
�restos de plaguicidas) durante las tareas
No dejar tirados dentro del lote
involucradas en las etapas de cosecha
bidones o botellas donde se transporta
y poscosecha.
agua para beber.
Se deben higienizar correctamente las
Al finalizar la jornada los utensilios y en-
manos antes de comenzar o reiniciar
vases de cosecha deberán guardarse
la tarea correspondiente, después de
resguardados del polvo o la lluvia hasta
comer o utilizar el baño.
la próxima jornada.
Se debe evitar tocarse la boca, nariz,
ojos u orejas mientras se está trabajan-
Importante: Debe impedirse la entrada
do, de hacerlo, deberá higienizar sus
de animales domésticos y salvajes a la
manos.
unidad de producción. En caso que
Al terminar la jornada de trabajo se
hayan ingresado en algún momento, se
debe dejar el lugar libre de residuos ex-
realizará un recorrido para extraer la
traños (papel, plástico o metal).
Durante la cosecha:
materia fecal de los mismos.
5.2. Estrategias para la reducción
de aflatoxinas
Se prohíbe el ingreso de animales a la
unidad de producción en temporada de Naturaleza e importancia de las
cosecha.
aflatoxinas:
Se prohíbe ingerir alimentos, fumar,
escupir, masticar chicle dentro de la
Las aflatoxinas son sustancias altamente
zona de cosecha mientras se esté tóxicas, resultantes del metabolismo secosechando.
cundario de algunas cepas del Aspergil-
53
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
lus flavus y Aspergillus parasiticus. Las
Ver Anexo I: Factores que afectan el crec-
aflatoxinas al ser metabolitos secundarios imiento de los agentes promotores de las
no representan sustancias requeridas aflatoxinas.
para el crecimiento del hongo, la finalidad
de su síntesis es aumentar su adaptación Medidas de prevención para evitar la
al medio, o para competir con otros mi-
contaminación con aflatoxinas
croorganismos por el sustrato.
En base al marco introductorio citado
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos
en el presente documento, el productor
en Aditivos Alimentarios calificó las afla- declara de importancia la contaminación
toxinas como potentes carcinógenos hu- del producto con aflatoxinas y sus consemanos, pero consideró que no existía su-
cuencias sobre la salud humana. En pos
ficiente información para establecer una de sortear esta dificultad adhiere a práccifra del grado de exposición tolerable, ticas que son de factible aplicación en su
recomendando que se rebajaran al míni- emprendimiento. A saber:
mo las ingestas dietéticas para reducir el
riesgo potencial.
El productor prioriza el establecimiento
y la reconversión de aquellas varie-
Los agentes promotores de estas toxi-
dades de cultivo con resistencia en el
nas, Aspergillus flavus y Aspergillus para-
sellado de la cascara (Chandler, Serr,
siticus, se encuentran en el suelo y cre-
Howard, etc.).
cen rápidamente sobre materia orgánica
El establecimiento cuenta con un
en descomposición.
manejo agronómico y un control de
plagas adecuados en pos de la sanidad
54
�vegetal del cultivo y del producto, para
Las nueces permanecen 48 horas
evitar la susceptibilidad del ataque de
como límite máximo de tiempo hasta
hongos y la vehiculización de esporas
su recolección.
de hongos productores de aflatoxinas.
Tras su recolección, las nueces son
Las personas que participan en la
seleccionadas
recolección y manipulación de las
aquellas que posean su cáscara rota;
nueces, están informados sobre prác-
se eliminan pelones y todas las mate-
ticas sanitarias y de higiene personal
rias extrañas que puedan servir de sus-
expuestas anteriormente.
trato para el desarrollo microbiológico,
La recolección de las nueces se ini-
y luego son inmediatamente puestas
cia tras la maduración, con objeto de
en secadero para eliminar su humedad.
reducir al mínimo los problemas por
Las nueces que no pueden ser someti-
infestación de hongos o insectos. Du-
das a secado de manera inmediata se
rante este período se procede a la
almacenan temporalmente lo más se-
eliminación de restos o materiales
cas posibles y protegidas de lluvias, in-
en descomposición donde puedan
sectos, roedores, aves y del drenaje de
desarrollarse los hongos, en el terreno
aguas del suelo.
situado bajo los árboles.
El suelo de los lotes permanece limpio
Los lotes no son destinados para el
de residuos y restos de las operaciones
pastoreo o para guardar ganado vacuno
de recolección, con objeto de reducir
u otros animales durante la temporada
la colonización de hongos del género
de cosecha.
Aspergillus sp.
descartando
todas
55
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
5.3. Transporte
y evitar que el producto se transporte en
contenedores de superficies porosas o
Una vez que el producto se ha cosechado, de difícil lavado y desinfección.
debe mantenerse la carga a la sombra, a
la espera de ser transportados hasta el Los vehículos de transporte deben circular
empaque o destino final.
a una velocidad prudente para evitar daños al producto.
La unidad utilizada para el transporte
del producto debe estar en buenas con-
5.4. Análisis de residuos de
diciones de limpieza, libre de suciedad,
plaguicidas en producto
residuos vegetales, suelo, productos
químicos -y sus envases-, o cualquier ob-
Se deben efectuar análisis de residuos de
jeto o sustancia nociva para el producto.
plaguicidas en el cultivo de nuez. La mues-
Se debe evitar utilizar la unidad para el
tra para este análisis debe ser representa-
transporte de animales y/o personas.
tiva del lote y se debe tomar al momento
de la cosecha. El registro de los análisis
Todos los vehículos deben ser sometidos
realizados debe indicar la fecha de toma
a un programa documentado de lavado y, de muestra y lote de origen. Los resultados
en caso de ser necesario, de desinfección.
deben estar archivados; en caso de que los
análisis los efectúe la empresa exportadora,
Se deben tomar medidas que eviten que
el productor debe tener copia de los resul-
el producto se contamine en el trayecto
tados. El análisis de la prueba de residuos
de la unidad de producción a la de em-
debe realizarse en laboratorios acreditados
paque; se sugiere el uso de una cubierta
y aprobados por la autoridad competente.
56
�El productor debe disponer de la lista de
ingredientes activos permitidos con sus
Límites Máximos de Residuos (LMR) vigentes para el o los mercados en el que
se intenta comercializar el producto,
sea nacional o internacional. En nuestro
país se encuentra vigente la Resolución
934/2010 que establece los requisitos
que deben cumplir los productos y subproductos agropecuarios para consumo
interno.
Cuando los Límites Máximos de Residuos
del mercado en el que el productor intenta comercializar el producto son más
restrictivos que los del país en el que se
produce, el productor debe demostrar
que durante el ciclo de producción, los
LMR fueron tomados en consideración.
57
57
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
6. POSCOSECHA
Los establecimientos de empaque,
frigoríficos o cámaras de frío para frutas deberán estar inscriptos y habilitados
por SENASA según Resolución SAGPyA
Nº 48/98. La misma establece requisitos
documentales y condiciones mínimas
generales para el cumplimiento de las
Buenas Prácticas en Empaque.
6.1. Ubicación e infraestructura
La unidad de procesamiento y empaque debe ubicarse en zonas alejadas de focos de insalubridad, polvo en
suspensión y otras fuentes de posible
contaminación, tales como criaderos
de animales y almacenaje de productos fitosanitarios, entre otros.
Debe estar completamente cerrada, de
manera que se evite la entrada de polvo y otras fuentes de contaminación.
El piso, las paredes y el techo de la
58
unidad deben estar en buenas condiciones, sin grietas ni hendiduras que
puedan dificultar el aseo.
Se debe contar con instalaciones para
el lavado de manos con agua potable,
papel, jabón, desinfectante para manos
y recipientes para residuos con tapa.
Se debe contar con iluminación natural suficiente o artificial debidamente
instalada, y con protecciones fáciles de
limpiar.
Se debe prohibir el ingreso de personas
ajenas a la unidad y evitar la entrada de
animales a las instalaciones. En los accesos al empaque se deben colocar
carteles, de fácil lectura y comprensión,
que informen al personal esta prohibición.
Las áreas del manejo del producto,
como son recepción de producto,
limpieza de producto, selección, empaque, almacenamiento, etc., deben
estar debidamente delimitadas y demarcadas. De igual forma se debe proceder con las rutas de circulación del
�producto y de tránsito del personal, las 6.2. Condiciones de higiene de la
cuales deben estar libres de obstácu-
unidad de empaque
los y tener un flujo tal que evite la contaminación cruzada.
Se debe mantener libre de residuos
Se deben definir y establecer las áreas
(material vegetal de desecho, papeles,
de almacenamiento para herramien-
plásticos, envases, fertilizantes, pro-
tas, insumos y material de empaque,
ductos fitosanitarios, etc.) tanto dentro
las cuales deben estar señaladas, lim-
como fuera de las instalaciones.
pias y libres de roedores. Así mismo, se
Instalar cestos de residuos con tapa en
debe ubicar fuera de la unidad un área
buen estado, en lugares estratégicos
para productos de desecho.
(por ejemplo, zonas de circulación de
Las áreas de producto cosechado y
los operarios), dentro y fuera de la uni-
producto empacado deben estar de-
dad de empaque.
bidamente delimitadas y se debe esta-
Se debe realizar un programa de
blecer en éstas un programa de limpieza
limpieza, lavado y mantenimiento de la
y control de roedores. Las instalaciones
maquinaria y equipos (despelonadora,
deben estar provistas de paredes, piso,
elevadores,
puertas y techo en los que no existan
tamañadora, sopladora, etc.) utilizada
goteras, fisuras o roturas.
durante el empacado de la nuez. Éste
Se deben instalar carteles en el interior
debe estructurarse en función del uso y
del área de empaque final o seleccio-
en relación al mantenimiento, de acuerdo
nadora, indicando los aspectos de hi-
a las instrucciones del fabricante.
giene y seguridad que el personal debe
Todos los insumos utilizados para
cumplir durante su trabajo.
la limpieza (desinfectantes, jabones,
cintas
transportadoras,
59
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
grasas, etc.) dentro de la unidad de CLASIFICACIÓN
empaque deben estar aprobados para
la industria alimenticia, y utilizarse si-
Durante la clasificación:
guiendo las instrucciones descritas en
la etiqueta y/u hoja técnica del mismo.
Se prohíbe el ingreso de animales.
Las superficies de contacto con la
Se deberá verificar que el personal
nuez deben mantenerse siempre
ingrese al lugar con la vestimenta com-
limpias; para ello, una vez finalizada la
pleta y adecuada: delantal, barbijo,
jornada de trabajo, o turno, o cuantas
protector de cabellos (cofia, gorro o
veces sea necesario, deben ser lava-
pañuelo) y calzado cerrado en perfectas
das y desinfectadas en base a un pro-
condiciones de higiene.
cedimiento establecido.
Las lámparas y luminarias ubicadas en
Se deben registrar las limpiezas y
la planta de proceso deben estar pro-
desinfecciones de todas las superficies
tegidas a los efectos de preservar el
involucradas en las etapas de cosecha
producto de contaminantes físicos en
y poscosecha. (Ver Anexo III).
caso de rotura.
Está prohibido verter el desecho de
Se prohíbe el uso de joyas o acceso-
las aguas de lavado de la unidad de
rios tales como: anillos, aros, collares o
empaque directamente a fuentes de
pulseras. Los operadores pueden llevar
agua, o donde exista la posibilidad de
alianzas solo si éstas carecen de pie-
contaminar éstas y/o el producto.
dras u otros minerales incrustados.
No se permite el uso de cosméticos
dentro de la sala, mientras se esté
manipulando el producto.
60
�Se prohíbe ingerir alimentos, beber, fu- SECADO DEL PRODUCTO
mar, escupir, masticar chicle o coca y
arrojar restos de coca dentro de la sala. Condiciones de los secaderos:
Se debe higienizarla sala de clasificación y partidoal iniciar y al finalizar las
El lugar destinado a secadero debe
operaciones (paredes, pisos, techos),
estar exento de olores desagradables,
al igual que las mesadas y los utensilios
humo, polvo, vapores de sustancias
utilizados para la selección (Ver Anexo
tóxicas y radiación solar directa.
III: Registro de limpieza de superficies
Cuando se está efectuando el secado, el trán-
involucradas en etapas de cosecha y
sito está limitado sólo al personal autorizado.
poscosecha).
El sector utilizado para el secado de la
Una vez secados los utensilios se
nuez tiene las condiciones suficientes
deben almacenar en un lugar limpio
para mantener su estado de higiene.
fresco y seco.
Al finalizar la jornada, los operadores Condiciones higiénicas durante el secado
deben retirar los recipientes colectores
de nuez:
de residuos, disponer de los residuos
en los lugares designados, e higienizar
Las personas que manipulan la nuez
los recipientes. Éstos se deben dejar
deben higienizar sus manos.
boca abajo para que escurra el agua y
Las nueces deben secarse sobre
se sequen.
recipientes que no estén en contacto
directo con el piso y protegidos de
posibles fuentes de contaminación
(animales, productos químicos, etc.).
61
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Los recipientes utilizados para el secado
Todas las ventanas y rejillas deben es-
deben ser higienizados y luego guarda-
tar protegidas con tela mosquitera o
dos en depósitos o armarios.
similar, para evitar el ingreso de insec-
Periódicamente la nuez a secar se
tos, aves y roedores al recinto.
remueve con las manos o con algún
En el interior de las plantas de proceso
utensilio previamente higienizado para
solo se permiten trampas pegamento-
evitar la acumulación de humedad y
sas y los cebos rodenticidas se pueden
así la proliferación de microorganismos
colocar solamente en el exterior.
patógenos u otras plagas.
Realizar un efectivo control para evitar
Debe registrarse la limpieza de los
la presencia de roedores y otras plagas
recipientes de secado, lonas, plásticos
que puedan afectar directamente la
y media sombra usados en el proceso
calidad del producto, realizando el de-
(Ver Anexo III: Registro de limpieza de
bido registro de los mismos.
superficies involucradas en etapas de
cosecha y poscosecha).
6.4. Material de empaque del producto
6.3. Control de roedores, aves e
Debe almacenarse el material de em-
insectos
paque en forma ordenada, en áreas
cerradas y de acceso restringido, sobre
Los desagües y drenajes deben estar
mesas o tarimas (nunca en contacto di-
protegidos y mantenerse limpios y li-
recto con el suelo), y permanecer prote-
bres de obstrucciones. Se deben colo-
gido contra agentes de contaminación.
car dispositivos que impidan el ingreso
Debe eliminarse todo el material que
de roedores a través de ellos.
esté dañado o sucio y no podrá ser uti-
62
�lizado para el empaque.
debe mantenerse en un área distinta al
Queda prohibida la reutilización del
empaque y procesamiento.
material de empaque.
Se debe evitar el contacto directo del
producto con el suelo.
6.5. Manejo del producto
6.6. Condiciones de higiene de la
Debe inspeccionarse que las nueces ten- unidad de almacenamiento
gan correctas características de humedad, temperatura, ausencia de hongos
El
lugar destinado a deposito o al-
(sobre todo del género Aspergillus y Peni-
macén es de uso exclusivo para este
cillium), cualquier tipo de suciedad ex-
fin y debe estar exento de olores desa-
traña y presencia de aceite en la cáscara.
gradables, humo, polvo, vapores de
Las cáscaras de las nueces deben es-
sustancias toxicas y radiación solar di-
tar correctamente selladas para evitar
recta.
la entrada de insectos y patógenos.
El
No se deben almacenar nueces de dos
limitado a las operaciones de carga y
cosechas diferentes en el mismo lugar.
descarga de producto.
En caso de que la nuez de la campaña
Los pisos, paredes y techos deben es-
anterior permanezca en el depósito,
tar construidos con materiales sólidos
debe inspeccionarse adecuadamente
que no permitan la filtración de agua y
cada saco o bolsa e identificarse con
faciliten se limpieza.
rótulos o carteles.
Las ventanas que permiten la venti-
El producto descartado se debe retirar
lación del almacén deben poseer tela
del empaque lo más pronto posible y
mosquitera, de manera de impedir la
tránsito dentro del almacén está
63
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
entrada de insectos, aves y roedores.
higiene del depósito.
Los almacenes deben permanecer
Las nueces almacenadas son retiradas
cerrados con candado o cerradura.
del depósito priorizando la salida de
Debe registrarse la limpieza del área de
aquellas que ingresaron primero.
almacenaje (Ver Anexo III: Registro de
La iluminación nunca debe ser prolongada.
limpieza de superficies involucradas en
etapas de cosecha y poscosecha).
Se debe tener especial cuidado a las plagas y enfermedades a las que es suscep-
Operación dentro del depósito
tible el nogal, siendo las principales de
nuestro país la “Bacteriosis del nogal”,
Se permite el acceso sólo al personal
producida por Xanthomonas campes-
autorizado.
tris pv. punglondis, la Carpocapsa, cuyo
Antes de ingresar a los almacenes los
nombre científico es Cydia pomonella L.,
operarios deben higienizarse las manos.
la Mariposa del algarrobo (Ectomyelois
Una vez envasado el producto, evitar
ceratoniae) y Polilla de los frutos secos
condensaciones dentro del envase. El
(Plodia interpunctella).
porcentaje de humedad oscila entre un
8 a 10 % para nuez entera y entre 10 a
12 % para pulpa.
Fruto de Nogal afectado
Se recomienda que la temperatura en el
por Xanthomonas
interior del depósito sea inferior a los 37ºC.
campestris pv.
Las estibas deben estar hechas so-
punglondis
bre tarimas a 50 cm. de la pared, para
permitir la observación de plagas y la
64
�Carpocapsa
(Cydia pomonella L)
Uso de Tierra de Diatomeas:
La dosis es de 3 kg/tn de nuez. Es importante una buena distribución del producto en la nuez y que las temperaturas sean
Mariposa del algarrobo
(Ectomyelois ceratoniae)
propicias, para que el insecto esté en
movimiento. La acción de las diatomeas
es física-mecánica: algas fosilizadas en
polvo que perforan los cuerpos de los
Polilla de los frutos secos
(Plodia interpunctella)
insectos provocando la deshidratación
de los mismos. Esta aplicación es totalmente inerte y no tiene efecto negativo
Para prevenir el ataque de las plagasmencionadas anteriormente debe desinfectarse el área alrededor del depósito en
el período inter-cosecha (se recomienda
realizar las aplicaciones en un perímetro
de dos metros con respecto a la pared
del galpón).
En caso de tener una alta incidencia de
daños, se deben eliminar las bolsas atacadas y luego llevar a cabo las siguientes
medidas curativas:
contra el ser humano.
Uso de Ozono:
Son
necesarias
concentraciones
de
ozono del orden de 50 ppm. Incluye dos
aplicaciones: en la primera, el ozono se
mueve lentamente a través de las nueces, degradándose muy rápido con las
impurezas de la nuez; en la segunda, el
ozono se mueve rápidamente (ya reaccionó anteriormente) atacando a los in-
65
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
sectos. Esta aplicación no genera residuos nocivos para el medio ambiente y
la salud humana.
Uso de Fosfuro de Aluminio o de
Magnesio (CUIDADO):
Debe ser utilizado con expreso cuidado
y con justificación fehaciente, avalada
por un profesional competente. Se debe
evaluar el nivel de daño para determinar
la conveniencia de aplicación de dicho
producto. Los tratamientos deberán ser
Manipular con máscara con filtros, guantes,
realizados por personas debidamente ca-
antiparras y vestimenta adecuada.
pacitadas en el uso de este tipo de pro-
Se deben poner las bolsas o sacos
ductos. En caso de ser indispensable su
en una habitación herméticamente
aplicación, se deben tener en cuenta los
cerrada o en una lona hermética.
siguientes recaudos:
Evitar todo tipo de filtraciones.
Se aplica 1 pastilla cada 15 bolsas de 25 kg
cada una. Se dejan 48 hs y luego se ventila bien. Este es un producto sumamente
peligroso, con lo cual su uso debe ser
restringido y en caso de extrema necesidad.
66
�7. SALUD, SEGURIDAD
Y BIENESTAR DEL
TRABAJADOR
OBJETIVO
Asegurar condiciones de salud y seguridad para todos los trabajadores.
ALCANCE
Todas aquellas labores involucradas
en el proceso productivo que puedan
representar una amenaza para la integridad
física de las personas que trabajan en el
establecimiento.
RESPONSABILIDADES
Obligaciones de los productores o
empresas para con sus empleados:
Debe haber un responsable (en la
dirección) del cumplimiento y la imple-
mentación de toda legislación vigente
y relevante, nacional y local, en temas
de salud, seguridad y bienestar laboral.
Se recomienda la realización de reuniones
entre la dirección y los empleados donde se establezcan canales de comunicación bidireccionales. Las reuniones y
la temática abordada en éstas deben ser
documentadas, para lo cual se sugiere el
uso de un “Libro Acta”.
El establecimiento agropecuario deberá
disponer de instalaciones sanitarias
para su personal (inodoro, lavamanos y
ducha). Los lavamanos y duchas serán
provistos de agua potable, suministrándose jabón en cantidad suficiente
para la completa higienización personal,
además de un lugar donde comer y
guardar sus alimentos.
En caso de que el establecimiento
agropecuario provea de viviendas a
sus trabajadores, éstas deben ser
habitables, con techo firme, ventanas
y puertas sólidas, servicios básicos de
67
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
agua corriente, sanitarios y sistema de
mación en salud y seguridad, debe
saneamiento. De no contar con sanea-
mantenerse un registro de las activi-
miento, es aceptable el pozo séptico
dades de formación, incluyendo los te-
siempre que cumpla con la legislación
mas tratados, el nombre del instructor,
vigente.
la fecha y los participantes. Se debe
El establecimiento agropecuario deberá
poder comprobar la asistencia a la ac-
proveer de indumentaria al personal
tividad de formación.
(dos EQUIPOS DE TRABAJO por año)
Todos los riesgos y peligros tales como
de acuerdo a la ley Nacional de Trabajo
fosos de desechos, tanques de com-
Agrario (Ley 22.248). La provisión de los
bustible, talleres, puertas de acceso al
equipos debe considerar los previsto en
almacén de fitosanitarios, fertilizantes o
los “Equipos de Protección Personal”
cualquier otra sustancia química, como
(EPP) señalados en las etiquetas de los
también los plazos de re-entrada, etc.
envases de productos fitosanitarios, y
deberán estar claramente identificados
el tipo de actividad que se desarrolla
con señales de advertencia mediante
en la unidad de producción; el equipo
cartelería en lenguaje sencillo para los
puede incluir alguno de los siguientes
trabajadores, en pictogramas y/o ilus-
elementos: botas de goma o calzado
traciones.
apropiado, ropa impermeable, delan-
La unidad de producción debe contar
tales de protección, guantes de goma,
con instrucciones de higiene documen-
mascarillas, dispositivos apropiados
tadas para todos los trabajadores, las
de protección respiratoria (incluyendo
instrucciones deben mostrarse en un
filtros nuevos), ocular y auditiva, etc.
lugar visible, por medio de carteles cla-
Los trabajadores deben recibir for-
ros (ilustraciones) y/o lenguaje sencillo
68
�para los trabajadores. Como mínimo,
formación en primeros auxilios.
las instrucciones deben incluir:
Se recomienda la realización de
Obligación de lavarse las manos;
controles de salud anual a los em-
Cubrirse los cortes en la piel;
pleados que realicen aplicaciones de
Limitar el fumar, comer y beber a
fitosanitarios en el establecimiento, de
ciertas áreas designadas;
acuerdo con las directivas establecidas
Utilizar ropa de protección adecuada.
en códigos de prácticas locales, y que
Notificar cualquier infección o con-
dichos controles estén documentados.
dición pertinente, incluyendo signos
de enfermedad (por ejemplo, vómitos, Obligaciones de los trabajadores:
ictericia, diarrea). A estos trabajadores se les restringirá el contacto
Es obligación del trabajador utilizar y
directo con el producto y con las su- mantener en perfecto estado de conserperficies en contacto con los alimentos.
vación e higiene la vivienda y todos los
La unidad de producción debe disponer
elementos de protección personal provis-
de botiquines de primeros auxilios,
tos por el empleador para el cuidado de
completos y mantenidos (de acuerdo su salud e integridad física, debiendo dea las recomendaciones locales), deben
volverlos en tales condiciones, salvo el
estar disponibles y accesibles en todas deterioro natural causado por el uso.
las zonas de trabajo permanentes, y
deben ser prácticos para transportarse El personal debe:
(tractor, automóvil, etc.) a las inmediaciones del trabajo.
Poseer la libreta sanitaria única expe-
Debe haber al menos una persona con
dida por la autoridad correspondiente
69
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
(conforme al artículo 21 del Código Ali-
Es importante mantener la higiene en el
mentario Argentino).
lugar de trabajo.
Mantener buenos hábitos de higiene y
Se debe prohibir comer, fumar y beber
conducta en el área de trabajo, como
mientras se realizan tareas en la unidad
así también respetar la prohibición de
de producción.
comer o fumar mientras realiza la tarea
Durante la utilización de herramientas,
de cosecha.
prestar especial cuidado y concentración
para prevenir accidentes. Éstas deben
Normas generales de seguridad
mantenerse limpias y en buen estado.
Cuando se utilicen herramientas, se
Del establecimiento:
debe llevar puesto el equipo de protección personal adecuado.
Ningún menor de 16 años puede re-
Protegerse de los golpes de calor, utili-
alizar tareas dentro del establecimiento.
zando pañuelos y/o sombreros, y rehi-
Solo el personal autorizado debe tener
dratarse.
acceso a los depósitos y demás de-
No ingresar a la zona de producción si
pendencias de la unidad de producción.
tiene síntomas de enfermedad, diarrea,
En toda labor en el campo, el personal
tos, lesiones notorias de la piel, etc. In-
debe utilizar el equipo de protección
forme de estos síntomas al responsa-
personal.
ble de su área.
Durante la realización de tareas en el
Los trabajadores con heridas en las
campo, se debe prestar atención a la
manos deben cubrirse correctamente
presencia de víboras. Es de suma im-
con bandas adhesivas; de ser necesa-
portancia utilizar calzado de seguridad.
rio utilizar guantes.
70
�Las labores que impliquen trabajar en
chados por la toma de fuerza del tractor.
altura deben estar limitadas a personal
Al levantar cargas, se debe proteger los
idóneo para el trabajo en altura (poda,
pies utilizando el calzado de seguridad.
garroteo o vareo durante la cosecha).
El personal que realice tareas en altura,
Mantenimiento preventivo y uso
ya sea utilizando escaleras o arriba de
seguro de herramientas
las plantas, debe estar equipado con
arnés y calzado de seguridad.
Herramientas manuales
Las tareas en alturas no se deben
realizar cuando la planta esta mojada
Durante su utilización se debe prestar
por lluvia o rocío.
especial cuidado y concentración para
La velocidad de circulación de los ve-
prevenir accidentes.
hículos debe ser inferior a los 20 km/h.
Verificar el estado de la herramienta,
Se recomienda asegurar adecuada-
higienizarla y desinfectarla (cuando
mente la carga en los vehículos.
corresponda) antes y después de cada
Se debe prohibir viajar sobre la caja o
uso.
el guardabarros de los vehículos.
Las herramientas deben ser de uso ex-
Evitar estar cerca de máquinas y/o
clusivo para las funciones para las que
equipos en marcha.
fueron diseñadas.
Al hacer uso del tractor y sus implemen-
Sus mangos deben estar en buen esta-
tos, se recomienda evitar el uso de acce-
do, de manera que quien las use pueda
sorios como cadenas, bufandas u otros
sujetarlas firmemente con seguridad.
objetos que sobresalgan de su indumen-
Usar los elementos de seguridad ade-
taria, ya que éstos podrían ser engan-
cuados.
71
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Almacenarlas en el lugar destinado para
que no esté roto.
tal fin, y transportarlas con sus partes
Que no existan fugas de líquidos por
punzo cortantes protegidas.
la tapa.
En caso de rotura inhabilitar la herramienta
Correcto funcionamiento de la bomba.
hasta su oportuna reposición.
Que la boquilla no esté obstruida (utilizar siempre agua limpia para evitar
Escaleras
este tipo de contingencia).
Que las válvulas cierren automática-
Controlar estado general (escalones
mente al dejar de ser accionado el
sueltos o rotos, madera podrida).
mecanismo de bombeo, y que las man-
Al momento de usar, afirmar la escalera
gueras y sus conexiones estén firme-
en la parte segura (la más fuerte). Subir
mente fijadas a los tubos.
de a uno.
Cuidar de su integridad, no tirarla ni dejarla Motosierra
por periodos prolongados a la intemperie.
Controlar:
Mantenimiento preventivo y uso
seguro de equipos
Cadena: tensión y filo. Consultar ante
cualquier duda el instructivo de operación
Mochilas pulverizadoras
de motosierra emitido por el fabricante.
Combustible: seleccionar y controlar
Verificar antes de usar:
la mezcla adecuada para el empleo del
equipo.
Que el tanque esté totalmente limpio, y
72
Freno: que funcione correctamente.
�Al momento de empleo:
Motoguadaña
Pulsar el botón del seguro para destra- Controlar:
bar la cadena.
Verificar que la cadena se pare al apa-
Nivel de aceite y combustible en el motor.
gar el motor, aunque el freno de la ca-
Estabilidad de la cuchilla.
dena no se haya accionado.
Usar como elementos de seguridad: Al momento de empleo:
guantes de cuero, protector visual,
ropa de trabajo, y arnés si va a trabajar
No sacar poncho de protección.
en altura (ver Poda).
Usar arnés indicado por el fabricante.
Usar como elementos de protección per-
Mantenimiento preventivo de motosierras
sonal: calzado de seguridad, máscara y
delantal.
Punto de control
Higiene general
Estado de la piola
de arranque
Mecanismos de
seguridad
Cadena (tensión y
filo)
Freno
Tarea
Frecuencia
Limpieza
Después de
cada uso.
Semanal
Control
Control
Control
Al momento
de empleo.
Semanal
Control
Diario
Mantenimiento preventivo de motoguadañas
Punto de control
Higiene general
Tarea
Frecuencia
Limpieza
Después de
cada uso.
Semanal
Estado de la piola Control
de arranque
Mecanismos de
Control
seguridad
Aceite y
Control
combustible
Cantidad de tanza Control y
cambio
Al momento
de empleo.
Diario
Semanal
73
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Recomendaciones generales para
motosierras y motoguadañas:
t�7FSJmDBS�MB�IJHJFOF�EFM�FRVJQP��ÏTUF�OP�
debe tener restos de aserrín, polvo o
pasto.
t�$POUSPMBS�FTUBEP�EF�MB�QJPMB�EF�BSSBORVF
t�1BSB�MB�MJNQJF[B��6UJMJ[BS�FM�QSPEVDUP�
recomendado por el fabricante.
Asegurarse que el equipo quede totalmente limpio y seco.
t�7FSJmDBS�MPT�NFDBOJTNPT�EF�TFHVSJEBE�
t�"TFHVSBSTF�RVF�FM�JOUFSSVQUPS�EF�
apagado y encendido funcione correctamente.
el normal desempeño del equipo, o que
sobresalgan de éste.
Verificar y/o mantener por temporada
el buen estado de la pintura o de la
chapa del vehículo y/o implemento.
Neumáticos
Verificar signos de daño, desgaste excesivo, cortes, abultamientos, nivel de
inflado, presión, ajuste de las tuercas
Mantenimiento de tractores y
maquinas de arrastre
Verificaciones básicas comunes a toda la
maquinaria:
Higiene
Los vehículos y/o implementos al finalizar la labor o al iniciar la jornada de trabajo deberán estar limpios de restos de
alambre, metal, chapa, pasto y malezas
en general, que pudieran interferir con
74
en llantas, estado de la válvula de inflado.
Evitar el contacto de los neumáticos
con nafta, gasoil, aceite o sustancias
grasas, así como también guardar la
herramienta en un sitio limpio, y evitar
que combustibles o lubricantes queden
derramados por el suelo.
Enganche
Verificar el estado de lanza, enganche y
cadenas de seguridad.
�Lubricación y caja de engranaje
de incendio. La aparición de charcos o
gotas de fluidos debajo del tractor sig-
Verificar nivel de aceite y correcto fun-
nifican que hay una fuga.
cionamiento de la caja de engranaje.
Reemplazar las mangueras y conexiones
Controlar horas de uso o trabajo para
defectuosas.
cambio de aceite.
Verificar si todas las conexiones hidráuli-
Controlar buen funcionamiento y esta-
cas están debidamente ajustadas.
do de crucetas (lubricación necesaria)
En caso de tener que realizar
y protección adecuada en cardan.
cualquier tipo de reposición de
Controlar lubricación de rulemanes en
piezas, es necesario suprimir previa-
la punta del/de los eje/s y en toda parte
mente la presión del circuito:
móvil de la herramienta.
En el circuito del combustible, parando
el motor.
Control de embrague
En el circuito hidráulico, después de
bajar y apoyar los equipos, dejando
Verificar mediante el accionar del disposi-
los mandos de posición en neutro.
tivo su estado y respuesta.
Niveles de fluido
Tractor
Usar la varilla para revisar el nivel del
Tuberías y fluidos
aceite y el radiador para revisar el nivel
del refrigerante o agua antes de comen-
Verificar fugas, ya que pueden causar
zar, mientras que el motor esté frío.
daños personales y posibles amenazas
75
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Transmisiones y frenos
Batería: precauciones durante su
manipulación
Revisar los embragues de la transmisión
y de la toma de fuerza, y reemplazarlos
Evitar el riesgo de explosión de la batería.
cuando estén gastados.
El gas emitido por las baterías puede
Verificar el nivel de líquido de los frenos
ocasionar una explosión, por lo tanto:
hidráulicos y respetar el tipo de líquido
recomendado por el fabricante.
Mantener los focos de calor lejos de la
parte superior de las baterías.
Sistema de alimentación
Utilizar siempre una lámpara de mano
para revisar el nivel del electrolito.
Cambiar el filtro del gasoil cuando lo
No revisar nunca la carga de la batería
determine el fabricante en el manual.
haciendo un puente entre los bornes de
El gasoil debe almacenarse en tanques
la batería con un objeto metálico. Usar
destinados a tal fin. La parte posterior
un voltímetro o hidrómetro.
debe estar algo inclinada para que se
Retirar siempre primero la terminal del
acumulen los sedimentos.
borne positivo (+) y reinstalarla siempre
Evitar ensuciar el combustible.
al final.
Los tanques de almacenamiento de-
Evitar salpicaduras con ácido.
ben ser mantenidos en lugares frescos,
a la sombra.
Está terminantemente prohibido fumar
en los sitios aledaños al almacén de
combustibles.
76
�Mantenimiento preventivo del tractor agrícola
Eliminar restos de vegetales u otros
objetos que se acumulan en ejes y
Punto de
control
Aceite
lubricante
Tarea
Control
Cambio
Diario
Recomendada
por el fabricante
Cambio Recomendada por
el fabricante
Recomendada por
el fabricante
Control y Recomendada por
limpieza
el fabricante
Cambio Recomendada por
el fabricante
Control
Semanal
Control
Diario
Filtros de aceite
Filtro de
combustible
Filtro de aire
Engrase
Agua de
radiador
Limpieza
Frecuencia
Limpieza Después de cada
uso.
Desmalezadora
Seguir recomendaciones generales comunes
a todos los implementos de arrastre:
Verificar estado general de cuchillas, estabilidad y su agarre al resto del equipo
para evitar accidentes.
Verificar que el disco de embrague
tenga el espesor adecuado.
demás partes giratorias.
Mantenimiento preventivo de
desmalezadoras
Punto de control
Tarea
Frecuencia
Engrasado
Control
Limpieza
Limpieza
Antes de
comenzar a
utilizarla
Al final de
cada período
de uso
Diario
Perno de cuchillas
Control
Pulverizadora
Seguir recomendaciones generales comunes a todos los implementos:
Controlar nivel de aceite de bomba.
Controlar estado de correas.
Controlar estado de mangueras.
Mantenimiento preventivo de
pulverizadoras:
77
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Punto de
control
Aceite
lubricante
Engrase
Limpieza
Picos
Tanque
Tarea
Frecuencia
Control
Cambio
Diario
Según
chequeo
Control
Semanal
Interior
Semanal,
(Tanque, filtro, etc.) durante la época
de aplicación de
exterior
plaguicidas.
Control
Diaria
Control de fugas,
Diaria
pérdidas o fisuras.
Recomendaciones generales para uso
seguro de tractores y herramientas de tiro:
Sólo puede manejar el tractor, y por
ende los demás implementos agrícolas
que se adicionan a éste, el personal capacitado para dicha labor.
Sólo sube al tractor el personal designado, no se admiten acompañantes al
conductor mientras el vehículo está en
marcha.
No subir pendientes cuando el suelo se
encuentre mojado.
Evitar inclinación lateral del/de los
vehículo/s.
78
Durante las maniobras estar siempre
atento a la presencia de personas en
las cercanías.
Siempre estar atento a lo que sucede a
su alrededor.
No conducir ebrio, desvelado o medicado.
Evitar maniobras bruscas.
Controlar y asegurar bien el enganche
y cadenas de seguridad de cualquier
implemento a la toma de fuerza del
tractor, asegurarse que la toma esté
cubierta con plástico protector.
No pasar por encima de la toma de
fuerza cuando esté funcionando.
Bajo ninguna circunstancia se debe
circular con el tractor en punto muerto.
Emplear una cadena de seguridad
cuando se utilice una herramienta de
tiro.
El conductor debe ser consciente del
riesgo que supone un incumplimiento
tanto para su propia seguridad como
para la de terceros.
�Al arrancar el motor del tractor:
Procedimientos para casos de
accidentes
No arrancar la máquina haciendo
puentes. La máquina puede ponerse
Los procedimientos para tratar acci-
en marcha inesperadamente cuando
dentes deben estar exhibidos visual-
se trabaja en el sistema de arranque.
mente y redactados en un lenguaje grá-
Sólo arrancar el motor desde el
fico apropiado para todo el personal, con
asiento del operador con el cambio
una simbología que facilite su comprensión.
en punto muerto o en posición de estacionamiento.
Al desarrollar los procedimientos, se
Queda
pro-
debe evaluar las necesidades de comu-
hibido arrancar
nicación ante emergencias: ubicación de
el t r a ctor
teléfonos, comunicadores portátiles, ra-
en
pendientes.
dio, etc., dejando en claro los números
de los servicios de emergencia más cer-
Frenos y embrague:
canos. Se debe informar en forma inmediata al capataz, jefe de sector, pro-
Controlar el buen funcionamiento de
ductor o responsable designado por el
los frenos y embrague; para ello se de-
establecimiento, y a todas las personas
berá poner en marcha el vehículo y ac-
presentes que pudieren prestar ayuda
cionar el dispositivo a controlar.
para sortear el siniestro. Consultar los
teléfonos de emergencia.
79
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Telefonos para casos de emergencias
No mover al lesionado, salvo que su
permanencia en el lugar haga peligrar
Telefonos para casos de emergencia
Capataz, jefe de sector, productor
o responsable designado por el
establecimiento
Centro de Asistencia Primaria
Teléfono de línea más cercano
Comisaría más cercana
Bomberos
Defensa civil
su vida.
Controlar signos vitales del lesionado
(pulso, respiración, temperatura).
Mantener abrigado al lesionado.
Si se dispone de los medios, el
accidentado será enviado en forma
inmediata al lugar de atención más
Casos leves que requiera curación de
cercano, solicitando la primera aten-
emergencia
ción.
A la llegada de la ambulancia, dejar al
Enviar al accidentado al centro de asistencia
médico y/o paramédicos, el control de
primaria más cercano, el medio de trans-
la situación.
porte lo decide y provee el productor
dueño del establecimiento donde ocurrió Accidente fatal
el accidente.
Informar en forma inmediata a la autoriCasos de mayor gravedad
dad policial más cercana.
Informar telefónicamente al hospital de
NOTA:
la localidad más cercana para el inme-
En caso de que exista una A.R.T. se deben
diato traslado del damnificado en am-
seguir todos los pasos previstos por los
bulancia.
80
instructivos de la misma.
�Ropa y equipo de proteccion personal
neoprene). Deben estar debajo de las
-EPP
mangas de la camisa.
Para la protección de los pies: botas
Utilizar siempre equipo de protección per-
(deben ir siempre debajo del pantalón,
sonal cuando se trabaje con agroquímicos.
para evitar que se introduzca el líquido
cuando se está aplicando). Deben ser
Para la protección del torso utilizar:
de caña alta y suela gruesa.
mamelucos (indispensables para pro-
Para la protección de los ojos (que
teger la mayor superficie dérmica), y
pueden ser de dos tipos): anteojos
delantales (son elementos complemen-
o antiparras (fundamental durante la
tarios a los mamelucos ya que cubren
aplicación de agroquímicos); máscara
el torso, muslo y rodillas). Se deben
facial (con visor plástico de 200 mm
emplear en tareas de carga y descarga
con un arnés para fijarlo en forma se-
de plaguicidas y cuando se preparan
gura a la cabeza).
las mezclas o se limpian los equipos.
Para la protección de las vías respirato-
Son confeccionados con materiales
rias: existen en el mercado distintos ti-
impermeables.
pos de protectores respiratorios. Cada
Para la protección de la cabeza utilizar:
marca tiene codificados los diferentes
sombrero, gorra o capucha (se deben
filtros, intercambiables para cada sus-
usar para evitar que el producto entre
tancia química. Muchas veces, cuando
en contacto con la piel y los cabellos
se mezclan polvos, se requiere usar
durante la aplicación).
una mascarilla que cubra la nariz y la
Para la protección de las manos uti-
boca (no así al pulverizar), y que deberá
lizar: guantes (látex, PVC, acrilonitrilo o
desecharse al finalizar el trabajo.
81
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Después de terminado el trabajo qui- restricción de fumar, comer y beber sólo
tarse la ropa y lavarla, separada del en las áreas permitidas. Es importante
resto de la otra ropa.
mantener los registros de dicha capacitación.
Figura 7. Elementos de seguridad para la
aplicación de agroquímicos.
Es importante que al menos uno de los
empleados esté capacitado en primeros
auxilios y se encuentre en el establecimiento durante la jornada laboral.
Dicha capacitación debe actualizarse.
Se debe suministrar capacitación formal a todos los empleados que operen
equipamiento peligroso o complejo, la
cual debe ser comprobada y registrada
Capacitación
(registro con: fecha, tema de capacitación, listado de disertantes y partici-
Todos los empleados deben recibir ca- pantes, firmas correspondientes).
pacitación básica sobre los requisitos de
higiene para el manejo de alimentos. Se
recomienda que la capacitación señale la
necesidad elemental de: lavado de manos, uso de baños, tratamiento de las
heridas de la piel, y de cumplir con la
82
�8. GLOSARIO
Acción correctiva:
Actividades tendientes a eliminar la pérdida
de control ocurrida en el proceso y que fue
detectada mediante la verificación o por el
procedimiento de trazabilidad cuando
existe el reclamo del cliente.
Acción preventiva:
Medida de control para eliminar o reducir
un riesgo.
Agroquímico:
Producto de origen químico utilizado en
algún proceso de la producción agrícola.
Agua potable:
Es aquella que cumple con lo especificado en el Código Alimentario Argentino,
Capítulo XII, art.982.
Aguas residuales:
Aguas contaminadas con sustancias fecales y orina, procedentes de desechos
orgánicos humanos o animales; también
se las denomina “aguas negras” por el
color que habitualmente tienen.
Aguas residuales industriales:
Son las que proceden de cualquier actividad industrial en cuyo proceso de producción, transformación o manipulación se
utilice el agua, incluyéndose los líquidos
residuales, aguas de proceso y aguas de
drenaje.
Alimento:
Toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que al ser ingeridas aporten al organismo los nutrientes y
la energía necesaria para el desarrollo de
sus procesos biológicos.
83
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Auditoría:
Contaminante:
Lista de verificación u otra documentación Cualquier agente biológico o químico,
usada durante el proceso de control. Este
materia extraña u otras sustancias pre-
proceso se implementará cuando la uni-
sentes en un alimento y que pueden
dad de producción esté verificada.
comprometer la inocuidad o aptitud de
los mismos.
Buenas prácticas agrícolas:
Conjunto de prácticas destinadas a pre-
Control:
venir, reducir o controlar los peligros
Evaluaciones o mediciones necesarias
de contaminación biológica, física y/o para el cumplimiento de los procedimienquímica en la producción, cosecha, em-
tos y normas.
paque, transporte y almacenamiento de
productos hortícolas realizados en los Daño económico:
establecimientos de producción prima- Cantidad de daño que justifica el costo
rios, preservando el medio ambiente, la
de medidas artificiales de control.
salud, seguridad y bienestar de los trabajadores.
Derrame:
Salida o vertido no deseado de una sustan-
Contaminación:
cia del recipiente que lo contiene.
Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio am- Desinfección:
biente alimentario.
Destrucción de todas las formas vegetativas de microorganismos, excluyendo
los formadores de esporas.
84
�Disposición final:
Fertilizantes:
Actividad mediante la cual los residuos se Toda sustancia o mezcla de sustancias
depositan o destruyen en forma definitiva.
de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo o aplicada sobre la
Documentación:
parte aérea de las plantas, suministre el/
Información (datos que poseen signifi- los elemento/s que requiere/n los vegecado) y su medio de soporte (ej.: registro, tales para su nutrición, con el propósito
especificación, procedimiento documen-
de estimular su crecimiento, aumentar su
tado, plano, informe, norma, etc).
productividad y mejorar la calidad de las
cosechas.
Especificación técnica:
Indicaciones de modo de empleo, propie-
Fuente de agua:
dades y restricciones de un producto o
Se refiere a la procedencia del abas-
un proceso.
tecimiento de agua, que pueden ser:
subterráneas
(manantiales,
pozos,
Envase:
nacientes), superficiales (lagos, ríos,
Recipiente, envoltura o embalaje destina-
canales, etc.) y pluviales (aguas de lluvia).
do a asegurar la conservación, facilitar el
transporte y manejo del producto
Inocuidad:
Garantía de que un alimento no causará
Evapotranspiración:
daño al consumidor cuando sea preparado
Proceso de evaporación desde el suelo,
y/o ingerido de acuerdo a su uso previsto.
combinado con la transpiración de las
plantas.
85
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Limpieza:
Manejo integrado de plagas (MIP):
Eliminación de tierra, restos de alimentos,
Sistema que en el contexto ambiental aso-
polvo u otros materiales extraños.
ciado y la dinámica de las especies, utiliza
todas las técnicas y métodos adecuados
Lote/parcela:
de control de la manera más compatible
Unidades variables resultantes de la sub- con el ambiente, para mantener las pobladivisión de la superficie productiva total.
ciones de plagas por debajo de un nivel
en el que causen perjuicio económico; se
Madurez apropiada:
recurre al control químico como última al-
Estado de desarrollo de un producto
ternativa.
(planta o parte de una planta) en el que
se recomienda cosechar.
Material de propagación:
Todo órgano vegetal, tanto semilla en sen-
Maleza:
tido botánico estricto como también fru-
Todas aquellas plantas que por alguna tos, bulbos, tubérculos, yemas, estacas
razón (competencia, parasitismo, etc.) se y cualquier otra estructura, incluyendo
desea mantener fuera del sistema agrí- plantas de vivero, que sean destinadas
cola o, al menos, bajo condiciones con-
o utilizadas para siembra, plantación y/o
troladas.
propagación.
Monitoreo de plaga:
Acciones que revelan o ponen de manifiesto la presencia de plaga en el cultivo.
86
�Organismo competente:
Procedimiento:
Organismo oficial u oficialmente reconocido
Forma específica para realizar una actividad.
al que el Estado Nacional le otorga facultades
legales para ejercer ciertas funciones, como
Producto fitosanitario o Plaguicida:
la inspección o el control de alimentos.
Cualquier sustancia, agente biológico,
mezcla de sustancias o agentes biológi-
Patógeno:
cos, destinadas a prevenir, destruir o
Microorganismo (bacteria, virus, hongos controlar cualquier organismo nocivo,
y parásitos) capaz de causar enfermedad. incluyendo las especies no deseadas de
plantas, animales o microorganismos que
Peligro:
causan interferencia negativa en la pro-
Agente biológico, químico y/o físico pre-
ducción, elaboración o almacenamiento
sente en un alimento, o condición de
de los vegetales y sus productos.
dicho alimento que puede ocasionar un
efecto nocivo para la salud.
Recomendación:
Sugerencia técnica de manejo dada por
Plaga:
un especialista, normalmente por escrito.
Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos Riesgo:
nocivos para los vegetales o productos Se presenta la magnitud de un peligro,
vegetales.
considerando la probabilidad y gravedad
del mismo.
87
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Registro:
Trazabilidad:
Documento que presenta resultados ob- Rastreo de productos hacia adelante y
tenidos y proporciona evidencia de las
hacia atrás en la cadena de producción
actividades desempeñadas. Recopila por
y distribución, por medio de identifica-
escrito información obtenida periódica- ciones registradas.
mente.
Triple lavado:
Tiempo de reingreso:
Es el procedimiento que se aplica a los en-
Período que debe respetarse entre una
vases vacíos de productos agroquímicos,
aplicación de un producto fitosanitario y por medio del cual se promueve la desel ingreso del personal a dicha área para
contaminación de los mismos reduciendo
la realización de diversas actividades los restos de productos.
propias del campo, sin equipo de protección adecuado. La observación de este
Umbral de daño económico:
período está relacionada con la seguri- Nivel de daño en un cultivo que es
dad a los operarios, para evitar riesgos
aceptable desde el punto de vista
de intoxicación dermal e inhalatoria, prin- económico.
cipalmente.
Verificación:
Tiempo o período de carencia:
Aplicación de métodos, procedimientos,
Plazo mínimo que debe transcurrir (en ensayos y otras evaluaciones, además del
días) desde la aplicación de cada uno de
monitoreo, para constatar el cumplimiento
los productos fitosanitarios y la cosecha.
de las buenas prácticas.
88
�ANEXOS
89
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Anexo I
MUESTREO DEL AGUA
El muestreo del agua es la etapa más importante del análisis, con lo cual, debe hacerse
correctamente para evitar alteraciones de la muestra. A continuación se detallan los
pasos a seguir:
Cuadro 1. Selección del punto de muestreo y procedimiento de obtención.
Fuente de agua
Río y Canales
Pozos
Estanques
Punto de Muestreo
En el centro, tanto horizontal
como verticalmente, de la
toma hacia el predio.
Lo más cerca posible del
punto de captación del agua.
Procedimiento
Sumergir el envase y llenarlo con la muestra,
evitando la extracción de la película superficial.
Hacer funcionar la bomba 30 minutos
como mínimo y luego llenar el envase. En
pozos nuevos, hacer funcionar la bomba 5
días antes de tomar la muestra.
Contiguo a las tuberías de en- Dejar correr suficiente agua para descargar el
trada o salida del estanque. agua acumulada en las tuberías y llenar el envase.
Consideraciones a tener en cuenta:
El envase debe ser nuevo o en su defecto de agua mineral (no utilizar envases de
gaseosas u otros productos). Lavar mínimo tres veces el envase con el agua de la muestra.
Registrar la información de la muestra en el cuaderno de campo y rotular el envase
(fecha, lugar de muestreo, establecimiento).
Llenar el envase completamente y cerrar la tapa fuertemente.
Refrigerar y enviar al laboratorio lo antes posible.
90
�PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA POTABLE - CAA
Características físicas del agua potable
Características Físicas
Máximo
Turbidez
Color
Olor
3 (NTU)
5 (escala Pt-Co)
Sin olores extraños
Características químicas del agua potable
Características Químicas
pH
Amoníaco (NH4+)
Antimonio
Aluminio Residual (Al)
Arsénico (As)
Boro (B)
Máximo (mg/l)
6,5 - 8,5
0,2
0,02
0,2
0,01
0,5
Características Químicas
Flúor (F-)
Hierro Total (Fe)
Manganeso (Mn)
Mercurio (Hg)
Níquel (Ni)
Nitrato (NO3-)
Máximo (mg/l)
0,7 - 1,7
0,3
0,1
0,001
0,02
45
Bromato
0,01
Nitrito (NO2-)
Cadmio (Cd)
Cianuro (CN-)
Cinc (Zn)
Cloruro (Cl-)
Cobre (Cu)
0,005
0,1
5,0
350
1,0
Plata (Ag)
Plomo (Pb)
Selenio (Se)
Sólidos disueltos totales
Sulfatos (SO4-2)
0,05
0,05
0,01
1500
400
Cromo (Cr)
Dureza Total
0,05
400
Cloro activo residual (Cl)
0,2
0,1
Características microbiológicas del agua potable
Características
Microbiológicas
Bacterias coliformes
Máximo
NMP a 37 °C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml:
igual o menor de 3
Escherichia coli
Ausencia en 100 ml
Pseudomonas aeruginosa
Ausencia en 100 ml
Bacterias mesófilas en Agar 500 UFC/ml (APC - 24 hs. a 37°C)
91
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Concentraciones máximas permitidas
MÉTODO DE CALIBRACIÓN DE
de contaminantes orgánicos en el agua
PULVERIZADORAS DE ARRASTRE
potable
CON TRACTOR
Contaminantes
Orgánicos
Máximo (μg/L)
THM
Aldrin + Dieldrin
Clordano
DDT (Total + Isómeros)
Detergentes
Heptacloro + Heptacloroepóxido
Lindano
Metoxicloro
2,4 D
Benceno
Hexacloro benceno
Monocloro benceno
1,2 Dicloro benceno
1,4 Dicloro benceno
Pentaclorofenol
2, 4, 6 Triclorofenol
Tetracloruro de carbono
1,1 Dicloroeteno
Tricloro etileno
1,2 Dicloro etano
Cloruro de vinilo
100
0,03
0,3
1,0
0,5 (mg/L)
0,1
Benzopireno
Tetra cloro eteno
MetilParatión
Paratión
Malatión
92
3,0
30
100
10
0,01
3,0
0,5
0,4
10
10
3,0
0,3
30
10
2,0
0,01
10
7,0
35
35
Volumen a aplicar por hectárea
H = Altura promedio de las plantas y de
las copas.
A = Ancho promedio de copas.
D = Distancia entre las hileras de plantas.
Velocidad de avance del tractor
Este cálculo se realiza para determinar
cuántos litros por hectárea se aplican a
una determinada velocidad. En base a eso
se efectúan las correcciones pertinentes.
Velocidad de avance: Distancia recorrida
en metros x 3.6 = Km/h
Tiempo cronometrado en segundos.
�Cálculo del caudal total de los picos:
CONDICIONES CLIMÁTICAS
SATISFACTORIAS PARA LA
Se hace funcionar la máquina durante un APLICACIÓN DE FITOSANITARIOS
minuto, luego se recoge el líquido para
poder medirlo. Por último se suman los
Limites de temperatura
caudales de los picos y se obtiene el
resultado en litros por minuto.
Temperatura crítica: 25°C.
Óptima: 13°C-20°C.
Caudal/hectárea: 600 x caudal total de
Máxima recomendable con antievaporante:
picos (l/min) = caudal erogado en l/ha.
35°C-37°C (para piretroides 30°C ya
que la molécula se degrada a mayores
Distancia de plantación x velocidad de
temperaturas).
avance (km/h).
Mínima admisible: 5°C-7°C (para piretroides 10°C, para favorecer actividad
Recomendaciones:
t� 7FSJGJDBS� FM� NPKBEP� DPO� MBT� UBSKFUBT�
hidrosensibles. Si la pulverizadora eroga
menos de lo que se necesita, se cambian
los picos por otros de mayor erogación o
se baja la velocidad de avance.
t� 4F� EFCFO� SFHJTUSBS� BEFNÈT� MB� WFMPDJEBE�
de aplicación, la marcha del tractor y la
presión a la cual fue calibrado el equipo.
t�-BT�NBRVJOBSJBT�EF�BQMJDBDJØO�EF�BHSPquímicos deben ser lavadas correctamente después de cada aplicación y
registrar dicha actividad.
de insectos).
Limites de humedad relativa ambiente
Crítica: 60% o menos (usar aceite antievaporante).
Óptima: 75-90%.
Mínima admisible: 35-40% (siempre
con aceite antievaporante).
No aplicar: menos del 35%.
93
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Con menos del 60% se recomienda uti-
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO
lizar aceite antievaporante a dosis de 2 l/
DE MANOS
ha, preferentemente orgánico (sintético o
vegetal). La dosis se puede reducir a 1 l/
ha de aceite vegetal para el caso de humedad relativa entre 50-60%.
1. Humedezca sus manos
Recomendaciones de velocidad del
viento en aplicaciones foliares
2. Enjabónese las manos
Descrip.
EFM�7JFOUP
Calmo
Señales
visibles
Humo asciende
verticalmente
Brisa
Se visualiza la
ligera
deriva del humo,
veletas sin movimiento
Viento
Hojas de los
ligero
árboles susurran
Viento
Hojas y ramitas
suave
en constante
movimiento
Viento
El viento
moderado extiende las
banderas
livianas
Viento
Movimiento de
fuerte
ramas, vuela
polvo y
revolotean
papeles en el
suelo
7FM��
(km/h)
Pulverización
2
Buena
2-3
Buena
3-7
Buena
7-10
Límite
10-15
Evitar
+15
Evitar
3. Frótelas enérgicamente
4. Cepíllese las uñas
5. Enjuáguese con abundante agua
6. Séquese con una toalla
94
�Antes de iniciar la cosecha deberá
2. Esquema de higiene para superficies
capacitarse al personal en higiene para según corresponda
evitar la contaminación del producto.
Limpieza mecánica (barrido) y enjuague.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
Limpieza
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
(agua y detergente). Por cada 100 litros
INVOLUCRADAS EN ETAPAS DE
de agua se agrega 1 litro de detergente.
COSECHA
Enjuague con agua potable.
con
solución
limpiadora
Desinfección con solución de Hipoclorito
1. Superficies de aplicación del procedimiento
de Sodio (lavandina comercial de contenido de cloro activo 55 g/l) diluida al
Superficie a desinfectar
6% (600 cc de lavandina por cada 10
litros de agua).
Máquina cosechadora.
Enjuague con agua potable y escurrido
Bidones o contenedores de agua para
o secado.
beber.
Recipientes para cosecha.
FACTORES QUE AFECTAN EL
Cuchillo para despelonado.
CRECIMIENTO DE LOS AGENTES
Bolsas polipropileno para producto PROMOTORES DE LAS AFLATOXINAS
cosechado.
Transporte.
Factores ambientales y ecológicos
Aspergillus flavus y A. parasiticus no pueden crecer o producir aflatoxinas en sus-
95
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
tratos con actividad de agua (CE) menor de carbono (CO2) inhibe su desarrollo.
de 0,7, humedad relativa menor a 70% y
temperaturas por debajo de 10ºC. Estos
Al tratarse de organísmos heterótrofos, se
hongos eligen para su establecimiento nutren de la materia orgánica muerta o de
climas calurosos y húmedos. A niveles
la célula que estén parasitando, es decir,
extremos de humedad el crecimiento de
que necesitan una fuente de carbono, fuente
los hongos en general se ve afectado por
de nitrógeno, iones inorgánicos, vitaminas y
el desarrollo de bacterias que son muy
otros factores de crecimiento.
competitivas, y se convierten en microflora predominante a valores entre 0,93
Anfitrión-huésped
y 1,00. Con un nivel de agua libre entre
0,85 y 0,93 solamente algunas bacterias
El estrés hídrico, las altas temperaturas y
pueden crecer rápidamente en número, los daños de la planta anfitriona producipor lo tanto predomina la invasión de los
dos por insectos son factores importantes
mohos y levaduras.
que predisponen al huésped a la infestación por el hongo y la producción de la
Factores Físico-químicos
toxina. De igual modo, las etapas específicas del crecimiento del cultivo, la fertilidad
Los hongos requieren para su desarrollo un
pobre, las altas densidades del cultivo y la
pH óptimo de 5-6,5. En cultivos in vitro se competencia de malezas se han asociado
comprobó que a mayor cantidad de oxíge-
al crecimiento del hongo y a la producción
no disuelto se observa una mayor tasa de
creciente de la toxina. La formación de afla-
crecimiento, antagónicamente se observó
toxinas también es afectada por el crecimien-
que el reemplazo de éste gas por Dióxido to asociado de otros hongos o microbios.
96
�Conclusiones
de otra microflora (bacterias fitopatógenas) competidora de hongos.
Ante lo anteriormente expuesto podemos
deducir el comportamiento de hongos
La temperatura es otra barrera que
productores de micotoxinas más precisa-
limita el desarrollo de la nuez en cualquier
mente, los del género Aspergillus sp.
sustrato, la temperatura óptima para el
desarrollo de los hongos es de 25ºC,
Considerando que las aflatoxinas son me-
aquellas temperaturas por debajo de los
tabolitos secundarios, es decir, no son de
10ºC limita su desarrollo y consecuente-
requerimiento primario para su crecimien-
mente la producción de aflatoxinas.
to, la especie promotora deberá primero
establecerse en el hábitat para la pro-
Las condiciones particulares de pH
ducción de la toxina, acción bastante
(5-6,5), difícil de recrear con escasez
limitada en sustratos pobres y con
de agua, al igual que el requerimiento
condiciones ambientales adversas como
nutricional exigente, es otro obstáculo
lo es la cáscara de la nuez. La pulpa
que deberá sortear el hongo para su
podría ofrecer un sustrato rico para su
desarrollo. Si bien muchos hongos pueden
desarrollo, sin embargo el espécimen
modificar el pH o crecer obteniendo
invasor debería sortear la escasez de
sustrato mediante la degradación de
agua disponible para nutrirse. Dichas
la lignina de la madera, éste deberá
condiciones de humedad deben ser las
poseer la batería enzimática requerida
adecuadas para el establecimiento del
para tal tarea, es decir que el hongo de-
género, debido a que una mayor activi-
berá poseer de antemano una madurez
dad de agua favorece el establecimiento
fisiológica lograda del crecimiento so-
97
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
bre materia en descomposición pre-
lada por la agresión del organismo
existente en el suelo (guano, animales
invasor y depende del equilibrio sani-
muertos o restos de vegetales).
tario del vegetal. El nogal (Juglans sp.)
es un gran productor de compuestos
Los hongos, al igual que otros parási-
alelopáticos (quinonas y naftoquinonas),
tos oportunistas, se valen de anomalías
el más conocido de ellos es una sus-
o déficit sanitario de sus anfitriones
tancia química llamada vulgarmente
vegetales, y utilizan como vehículos
“juglona” (hidroxinaftoquinona). Ésta es
otros organismos superiores como in-
liberada al suelo y sus efectos tóxicos
sectos o nematodos para ingresar a es-
son de gran persistencia.
tos. Muchos organismos vegetales utilizan barreras químicas para impedir el
ingreso de estos parásitos a sus células, de la misma manera que los animales utilizan su sistema inmunológico
para evitar el ingreso de sustancias u
organismos parasitantes. Este fenómeno se denomina aleloquímica, y
se basa en la capacidad que poseen
los vegetales para producir metabolitos tóxicos contra múltiples enemigos
naturales (insectos, malezas, nematodos, bacterias y hongos). La síntesis de
compuestos alelopáticos es estimu-
98
�Anexo II
Guía de Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento
Punto de control
Procedimiento
1
1.1
TRAZABILIDAD
El proceso de producción, empaque
Hay evidencia documental que permita
y almacenamiento deberá contar con garantizar el sistema de trazabilidad.
un sistema de trazabilidad hasta su
venta.
Mantenimiento de registros y auto-evaluación interna
1.2 La documentación y registros deExiste la evidencia de documentos y registros
berán ser claros, precisos y accesiclaros, precisos y accesibles. En caso de
bles independientemente del formato. correcciones, deben estar avaladas con la firma
de un responsable.
Las planillas para el registro de datos deberán
ser simples de completar y poseer suficiente
espacio para volcar la información.
1.3 Los documentos y registros deben
Los documentos están identificados y poseen
poseer identificación, fecha de
fecha de realización y/o emisión que se distingue
realización y/o emisión y firma del
claramente. Los documentos y registros están
responsable, según corresponda.
respaldados con la firma de un responsable.
2
AGUA
2.1 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
2.1.1 Se deberá realizar un análisis de
Existe un análisis de agua de uso agrícola, que
agua para uso agrícola para detectar identifica posibles contaminantes físicos,
potenciales contaminaciones físicas, químicos y biológicos de las fuentes de agua
químicas y microbiológicas de las
utilizadas.
fuentes de agua.
2.1.2 Se deberán documentar los análisis
de agua correspondientes, realizados
en laboratorios habilitados por la
autoridad de aplicación.
2.1.3 Se prohíbe la utilización de aguas
residuales, negras o industriales.
Existe evidencia de la realización del análisis de
agua con el origen o la identificación de la fuente
de agua encontrándose la misma libre de
contaminaciones fecales, humanas y/o animales,
de sustancias peligrosas y residuos de agroquímicos.
No se utilizan aguas provenientes de vivienda,
poblaciones ó zonas industriales.
99
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
2.2 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE EMPAQUE
2.2.1 Se deberá utilizar agua potable,
Existe un documento (análisis de agua) que indica
cumpliendo con lo especificado en el el origen o la identificación de la fuente de agua
Código Alimentario Argentino
y potabilidad de la misma según CAA capítulo XII,
artículo 982.
La muestra se obtuvo utilizando una metodología
recomendada por el laboratorio que realizará el
análisis.
2.3 AGUA PARA CONSUMO HUMANO E HIGIENE PERSONAL
2.3.1 Se deben mantener en condiciones
Las instalaciones no presentan roturas, grietas,
adecuadas las instalaciones de agua
corrosión, etc. Los tanques y reservorios tienen
(tanques, cañerías de circulación, etc.) tapa y se encuentran limpios y libres de materiales
a fin de prevenir contaminaciones.
extraños.
2.4 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUIMICA DEL AGUA
2.4.1 Se deberán tener identificadas las
La/s fuentes de agua utilizadas se encuentran
fuentes de agua utilizada para este fin. identificadas en el croquis del establecimiento.
3
UNIDAD DE PRODUCCIÓN
3.1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA
3.1.1 Deberá existir un croquis con la
Deberá contar con un croquis con la ubicación del
ubicación del establecimiento en la
establecimiento en la zona, la ubicación de los
zona.
predios vecinos y sus usos, posibles fuentes de
contaminación, vías de acceso, ríos, arroyos, etc.
Selección del sitio de producción
3.1.2 Se debe analizar la historia previa
Debe existir un documento que detalle la identide los sitios de cultivo y cambios en
ficación de peligros, avalado por un profesional u
el nivel de riesgo del entorno, para
organismo competente. El documento deberá conidentificar posibles peligros de
templar como mínimo: cercanía a zonas de produccontaminación.
ción ganadera e industriales, basurales, presencia
de aguas cloacales, lodos fecales, entre otros.
3.1.3 Debe existir un plan de acción imDe acuerdo al resultado del análisis corresponplementado y documentado, a fin de diente al punto anterior, existe un plan de acción
minimizar los riesgos de contamidocumentado que contemple las medidas prevennación y asegurar la sustentabilidad
tivas y/o correctivas necesarias.
de los recursos naturales.
3.1.4 En caso de que se determine un peligro No se encuentran cultivos instalados en las áreas
crítico para la salud y el medio ambiprohibidas.
ente y sin posibilidad de corrección, se
prohíbe la instalación de los cultivos.
100
�3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.2
3.2.1
3.2.3
Identificación de las áreas de producción
Se deberá identificar y registrar cada Cada área cultivada (lote, parcela, cuartel o
área cultivada (lote, parcela, cuartel, invernadero/ invernáculo) está identificado en el
o invernadero/ invernáculo).
terreno por ejemplo mediante un código único,
nombre, número o color. El registro del área
de producción contiene como mínimo la información sugerida en la planilla del Anexo III.
Existe un croquis del establecimiento donde
figuren las distintas áreas identificadas
Animales de Trabajo , domésticos y/o de granja
Podrán permanecer en el sitio de
No se observan animales en el área de producproducción exclusivamente durante el ción, a menos que se esté realizando una tarea
período en que se realice la labor.
que lo requiera.
Deberán mantenerse controlados
Existe documentación sanitaria actualizada.
sanitariamente a los animales, cumpliendo con el calendario de vacunas
correspondientes, estar sanos y
desparasitados.
Se prohíbe el ingreso de animales
No se observan animales domésticos ni de
domésticos y/o de granja al área
granja en el área de cultivo, zonas de made cultivo, zonas de manipulación y
nipulación ni almacenamiento de producto. Se
almacenamiento de producto.
evidencian elementos que impiden el ingreso de
los animales a estas zonas.
Deben estar informados todos los
El personal está informado de la prohibición
trabajadores de que está prohibido
del ingreso de animales al sitio de producción,
ingresar con animales al sitio de
área de empaque y almacenamiento, tanto por
producción, área de empaque y alma- las capacitaciones como por instrucciones del
cenamiento.
encargado.
CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
El sitio de producción se deberá en- Se deberán encontrar instalados recipientes de
contrar libre de residuos en los lotes, residuos en sectores estratégicos de la unidad
canales de riego, calles, y alrededor
de producción, que cuenten con una frecuencia
de las instalaciones.
de recolección de los mismos, a los fines de
evitar la acumulación de residuos.
El sitio de producción se deberá en- Se deberá contar con plan de erradicación de
contrar libre de maquinaria en
maquinaria en desuso, a la vez que disponer
desuso, restos de poda, troncos,
adecuadamente de los restos de poda, troncos,
nueces de descarte, cáscaras de nuez. nueces de descarte y cáscaras de nuez.
101
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
3.3 MATERIAL DE PROPAGACION
3.3.1 En caso de adquirir material de
propagación, los mismos deben estar
fiscalizados o identificados por el
organismo competente en las
especies que corresponda.
3.3.2 En caso de utilizar material de propagación
de producción propia, el material a multiplicar deberá estar sano e identificado.
3.3.3 Se deberá contar con la recomendación
técnica de uso por un profesional competente para todo tratamiento fitosanitario que se realice.
3.3.4 Se deberán registrar los tratamientos
fitosanitarios que se realicen,
debiendo documentar el proceso.
3.4 SUELO Y FERTILIZACION
Preparación y gestión del suelo
3.4.1 Se recomienda realizar análisis de
suelos físicos y químicos, con una
frecuencia acorde al tipo de suelo y
producción
Existe evidencia (origen, registro, factura u otro
documento) del nombre de la variedad (injerto y
portainjerto), cantidad de plantas, calidad y sanidad del material utilizado como también número
de lote o partida, fecha de envasado, cuando
corresponda. Hay evidencia que el material
vegetal fue adquirido en un vivero registrado por
la autoridad competente.
El material no presenta evidencias visibles de
enfermedades o plagas. En el proceso de propagación no se pierde la identificación de la planta.
Para todo tratamiento fitosanitario que se realiza,
hay documentación avalada con la firma de un
profesional habilitado para tal fin según la
legislación vigente.
Hay registro de la aplicación de fitosanitarios,
incluyendo el tratamiento de suelo, con la
información sugerida en la planilla del Anexo III.
Se recomienda realizar análisis de suelos
granulométricos, texturales y de retención
hídrica, como así también químicos que proporcione al menos, pH, MO, N, P, K, CE, Ca, Mg, Na,
RAS, Cl, B, CIC, PSA, CaCO3, PSI.
3.4.2 Se deberán adoptar técnicas de buen Existe evidencia visual o documentada de técnimanejo que eviten o minimicen la
cas de laboreo de conservación adecuadas.
erosión, la compactación y salinización de las áreas de cultivo.
Fertilización
3.4.3 Se deberá contar con un plan de ferti- La aplicación de fertilizantes debe seguir un
lización formal elaborado en base a
plan de fertilización formal elaborado en base a
resultados de un balance nutricional, resultados de un balance nutricional, mediante
mediante el uso de información de
el uso de información de análisis de suelo, agua
análisis de suelo, agua y foliares,
y foliares, edad de los árboles, antecedentes
edad de los árboles, antecedentes de de fertilización y cosecha de los últimos cuatro
fertilización y cosechas anteriores
ciclos.
102
�Fertilizantes inorgánicos
3.4.4 Se deberán utilizar únicamente los
fertilizantes registrados por el
organismo oficial competente.
3.4.5 Se deberán respetar las indicaciones
de uso registradas en los marbetes
de los productos, y mantener los mismos en sus envases originales.
3.4.6
3.4.7
3.4.8
3.4.9
3.4.10
Los fertilizantes que se adquieren están registrados y autorizados para su comercialización.
Los fertilizantes son mantenidos en sus envases
originales, en adecuado estado de conservación,
sin roturas y se cumple con las recomendaciones de uso y manejo dadas por el fabricante,
localizadas en el marbete o impresión, y /o en la
ficha de seguridad.
Las dosis de aplicación, tipo de
Existe un registro o documento con la recofertilizante y número de aplicaciones, mendación técnica de fertilización dada por un
deberán ser recomendadas por un
profesional competente.
profesional competente.
Se deberá registrar y documentar las Las aplicaciones de fertilizantes están registradas.
operaciones realizadas con fertiliEl registro contiene como mínimo la información
zantes.
sugerida en la planilla del Anexo III.
Se deberán mantener en condiciones
Hay evidencia de la calibración del equipo feradecuadas de uso y con una calibración tilizante y el mantenimiento de la misma en los
mínima anual los equipos utilizados
últimos 12 meses.
para la aplicación de fertilizantes.
Se deberán almacenar los
Los fertilizantes deben estar almacenados en un
fertilizantes en lugares cubiertos,
lugar, protegido de las inclemencias climáticas,
limpios, secos, ventilados, y
separados de fuentes de agua, evitando el
separados de los fitosanitarios dentro ingreso y la acumulación de la misma, garantizar
del depósito.
la circulación de aire, y libre de residuos.
Los fertilizantes no deben estar en contacto
directo con los fitosanitarios. Se cumple con lo
indicado en la ficha de seguridad para este tipo
de productos dada por el fabricante.
Se deberán respetar las indicaciones Se dispone de un sistema de manipulación
de los fabricantes respecto de los
seguro antes de su eliminación que evite la exenvases vacíos de fertilizantes, como posición a las personas y/o la contaminación.
así también la no reutilización de los No hay evidencia de que se estén utilizando enmismos con otros fines que compro- vases vacíos de fertilizantes para otros fines que
metan la inocuidad de la fruta y la
comprometan la inocuidad de la fruta y la salud
salud del trabajador.
del trabajador.
No hay evidencia de que se estén
utilizando envases vacíos.
103
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Fertilizantes Orgánicos
3.4.11 En caso de utilizar estiércol deberá
ser manejado de manera tal que
minimice el potencial contaminante
de este material.
3.4.12 El sitio de manipulación ó almacenamiento de enmiendas debe estar
aislado de fuentes de agua, personas,
cultivos y/o productos cosechados, a
fin de prevenir posibles contaminaciones.
3.5 PODA
3.5.1 Se prohíbe la quema del material de
poda dentro de la unidad de producción.
3.6 PROTECCION DEL CULTIVO
3.6.1 Se deberá priorizar la utilización de
técnicas de Manejo Integrado de Plagas
(monitoreo, prevención y control), cuando se disponga de tecnología apropiada.
4
MANEJO DE AGROQUIMICOS
4.1 REQUISITOS
4.1.1 Se deberán utilizar únicamente aquellos
productos registrados por SENASA y
autorizados para el cultivo.
4.1.2 Se deberá contar con el asesoramiento
de un Ingeniero Agrónomo, que justifique la aplicación del producto, previa
identificación de la plaga.
4.1.3 Se deberán adquirir únicamente
productos en sus envases originales,
los cuáles no deben estar abiertos,
rotos y/o sin precinto de seguridad y
etiquetados de acuerdo con la legislación vigente.
104
Existe evidencia de que las enmiendas se manejan de manera adecuada para evitar potenciales
contaminaciones.
Existen distancias apropiadas (las mismas dependerán de la cantidad de enmienda almacenada, pendiente del terreno, régimen de lluvias,
vientos, entre otras) de la zona de plantación.
Además se cuenta con barreras físicas (cerco
vivo, pared, etc.) que separan las enmiendas
de las fuentes de agua, personas, cultivos y/o
productos cosechados.
El material proveniente de la poda se tritura y se
utiliza como mulch orgánico o como fuente de
alimentación para calderas y secaderos.
Existen evidencias de Manejo Integrado de Plagas, siempre que sea técnicamente posible.
Todos los productos aplicados están registrados por SENASA para el cultivo y plaga que se
pretende controlar.
Todo tratamiento está avalado por un Ingeniero
Agrónomo.
La evidencia del mismo es la recomendación por
escrito, con la firma y aclaración del profesional.
Los productos fitosanitarios se observan en sus
envases originales, en buen estado y con el marbete correspondiente completo y legible.
�4.2 ALMACÉN, TRASLADO Y MANEJO DE AGROQUÍMICOS
4.2.1 El área de preparación deberá estar
Las áreas de mezcla de fitosanitarios son de uso
definida en un sitio que no implique
exclusivo para estas tareas y están equipadas
un riesgo para la salud del operario
con utensilios para el manejo seguro y eficiente
ni la contaminación del ambiente,
de los mismos.
siendo de uso exclusivo para tal fin.
4.2.2 Se deberá contar con elementos de
Los elementos de medición tienen una graduación
medición adecuados, en buen estado, legible y se encuentran en buen estado.
y destinados para la preparación de
los productos.
4.2.3 Se deberá contar con elementos nec- Cuenta con los elementos necesarios para
esarios para la contención de
contener posibles derrames y contingencias. El
derrames y otras contingencias.
lugar dispone de un contenedor con material
inerte absorbente (ej.: arena) además de equipos
para deshacerse del vertido (escoba, recogedor,
bolsas, etc.), en un sitio determinado e identificado, para ser utilizados en caso de derrames
accidentales de productos fitosanitarios.
4.2.4 El depósito de fitosanitarios deberá
El depósito de fitosanitarios está separado de las
estar ubicado en lugares apropiados y viviendas, habitaciones, lugares de manipulación
ser destinado para ese único fin.
y almacenamiento de los productos cosechados,
fuentes de calor, fuentes y reservorios de agua y
corrales de animales.
En el depósito se guardan exclusivamente los
productos agroquímicos, y no se han instalado
dentro del mismo: oficinas, baños, vestuarios ni
comedores, entre otros.
4.2.5 El depósito se deberá construir con
El depósito está construido con materiales
materiales no combustibles y los
resistentes al fuego o con tratamientos ignífugos y
mismos deberán proteger el interior
emplazados de modo tal que proteja los productos
de las temperaturas extremas y de la de temperaturas extremas.
humedad.
4.2.6 Se deberá contar con pisos y pareLas características del depósito facilitan la
des impermeables, sin rajaduras. Los limpieza y evitan la contaminación al exterior ante
estantes donde se almacenan los
eventuales derrames. Los estantes son de material
productos deben ser de materiales no no absorbente o poseen tratamiento para tal fin.
absorbentes.
105
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
4.2.7 No se podrán almacenar productos
directamente sobre el piso.
Existe evidencia que los productos fitosanitarios
se encuentran sobre tarimas, estanterías u otro
elemento que evita el contacto directo con el piso.
4.2.8 El depósito deberá contar con un
El depósito de productos fitosanitarios dispone de
diseño que asegure la ventilación
suficiente y constante ventilación de aire fresco
permanente.
para evitar la acumulación de vapores dañinos.
4.2.9 Los depósitos deberán tener ilumiEl depósito de productos fitosanitarios está localinación adecuada.
zado en una zona suficientemente iluminada, con
luz natural y artificial para asegurarse de que las
etiquetas de los productos puedan leerse fácilmente.
4.2.10 Se deberá identificar con carteles ade- Existen carteles que evidencian la peligrosidad del
cuados, la peligrosidad del área.
área donde se encuentran los fitosanitarios.
4.2.11 Se debe contar con procedimientos
Existen los procedimientos y elementos necesarios
escritos para la contención de derpara contener posibles derrames y contingencias.
rames y otras contingencias.
Disponen de un contenedor con material inerte
absorbente (ej.: arena) además de equipos para
deshacerse del vertido (escoba, recogedor, bolsas,
etc.), en un sitio determinado, para ser utilizados
en caso de derrames accidentales de productos
fitosanitarios.
4.2.12 El acceso al depósito debe estar per- El depósito de productos fitosanitarios se enmitido solo al personal autorizado.
cuentra cerrado bajo llave/candado y sólo accede
personal debidamente autorizado.
4.2.13 Se deberán mantener separados los
Los productos de formulación liquida no se disproductos de formulación sólida de los ponen por encima de los de formulación sólida.
productos líquidos.
4.2.14 Se debe contar con un inventario de
Existe un inventario fácilmente disponible,
los productos fitosanitarios almacena- actualizado en forma permanente y documendos.
tado con la información mínima sugerida en la
planilla del Anexo III.
4.2.15 Se deberán guardar los productos en Los productos se encuentran en sus envases
los envases originales con sus respec- originales correctamente etiquetados.
tivos marbetes.
4.2.16 Se deberán identificar y separar en el Los productos vencidos y/u obsoletos están idendepósito los productos vencidos y/u
tificados y separados de los productos vigentes
obsoletos.
hasta su disposición final.
106
�4.3 PREPARACIÓN DE CALDOS, APLICACIÓN Y TIEMPOS DE CARENCIA
4.3.1 Se prohíbe comer, beber y fumar du- No hay evidencias de que el personal responsable
rante la preparación de los productos de la preparación de los productos coma, beba o
a ser aplicados.
fume durante la tarea.
4.3.2 Se deberán preparar y aplicar los pro- Está documentado que la dosis de aplicación del
ductos respetando estrictamente las
producto fitosanitario para el cultivo a ser tratado
indicaciones de los marbetes.
responde a las indicaciones de la etiqueta.
4.3.3 Se deberán registrar las aplicaciones El registro deberá contar, como mínimo, con la
de fitosanitarios.
información sugerida en la planilla del Anexo III.
4.3.4 Se deberán respetar los Tiempos de
Está documentado que se han respetado los días
Carencia indicados en los marbetes
que deben transcurrir entre la aplicación de cada
para cada aplicación.
producto y la cosecha.
4.3.5 Se deberán señalizar las áreas que
Existen señales que indican zonas tratadas con
han sido tratadas con fitosanitarios.
productos fitosanitarios.
4.3.6 Se deberá respetar el tiempo de
Está documentado el tiempo de reingreso al área
reingreso al área tratada de acuerdo
tratada.
al producto y por indicación de un
profesional habilitado.
4.3.7 No fumar comer ni beber durante la
No hay evidencias de que el personal responsable
preparación, manipulación y aplicación de la aplicación de los productos coma, beba o
de fitosanitarios.
fume durante la tarea.
4.3.8 Se deberá contar con personal que
Existe evidencia de capacitación específica brinacredite conocimientos y capacitación
dada por un profesional u organismo competente.
para realizar la preparación del producto.
4.4 EQUIPO DE APLICACIÓN
4.4.1 Los equipos de aplicación se deberán Esta registrada la verificación de la calibración del
mantener calibrados y en condiciones equipo de aplicación de fitosanitarios y el mande uso seguras.
tenimiento del mismo en los últimos 12 meses.
Información sugerida en la planilla del Anexo III.
4.4.2 Se deberá lavar el equipo cuidadosa- Los residuos de lavado se vierten en áreas no
mente después de cada aplicación,
tratadas, nunca en lugares donde puedan existir
lejos de los cursos de agua (arroyos,
riesgos de sobreaplicación, contaminación de
ríos, lagos, etc.) y gestionar adecuada- cauces y napas de agua, áreas habitadas, etc.
mente los residuos de lavado.
107
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
4.5 PERSONAL
4.5.1 Se deberá contar con personal que
acredite conocimiento respecto de la
manipulación, aplicación de los productos fitosanitarios y los riesgos a los
que está expuesto.
4.5.2 El personal deberá poseer equipos de
protección para la manipulación y aplicación de fitosanitarios, según indica
el marbete y respetar las indicaciones
en cuanto a su uso.
4.5.3 El equipo de protección, se deberá
lavar luego de su uso, de forma tal
de evitar la contaminación de personas y alimentos, y guardar en forma
separada del resto de la ropa y de los
fitosanitarios.
4.5.4
4.6
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
108
Toda persona que manipule fitosanitarios puede
demostrar idoneidad en el manejo de los mismos.
Existe evidencia de capacitación específica brindada por un profesional u organismo competente.
El personal posee y utiliza adecuadamente los
equipos de protección para la manipulación y
aplicación de fitosanitarios.
El equipo de protección se encuentra sin roturas y
limpio.
Se respeta la vida útil de los equipos de protección, según indicación del fabricante.
No hay evidencia de que los equipos de protección se guardan con el resto de la ropa del personal
ni junto con los productos fitosanitarios.
Se deberá realizar una adecuada
Existe evidencia de que las instalaciones para
higiene personal, después del manejo higiene del personal son utilizadas y cuentan con
de productos fitosanitarios.
los elementos necesarios.
MANEJO DE EXCEDENTES DE CALDO, ENVASES VACÍOS Y PRODUCTOS VENCIDOS
Se deberán gestionar adecuadamente Los excedentes de productos preparados se
los excedentes del producto previerten en áreas no tratadas, nunca en lugares
parado.
donde puedan existir riesgos de sobreaplicación,
contaminación de cauces y napas de agua, áreas
habitadas, etc.
Se prohíbe la reutilización de envases No hay evidencia de que los envases vacíos se
vacíos de fitosanitarios.
reutilizan.
Se deberá enjuagar los envases vacíos Los envases vacíos se encuentran sin restos de
con la técnica del triple lavado o simi- producto e inutilizados.
lar y asegurar su inutilización.
Se deberán guardar los envases
Los envases vacíos están aislados en un lugar
vacíos, en un lugar seguro hasta su
identificado y cerrado hasta su disposición final.
disposición final según la legislación
vigente.
�5
COSECHA
5.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE RECOLECCIÓN Y MANIPULEO
5.1.1 Para iniciar la cosecha se debe
Las fechas de aplicación de productos fitosanitarconstatar que se hayan respetado
ios y la fecha probable de cosecha de los cultivos
estrictamente los tiempos de carencia tratados, que figuran en los registros, demuestran
de los fitosanitarios utilizados.
que los tiempos de carencia de los productos
fitosanitarios utilizados fueron respetados.
5.1.2 El personal de cosecha debe estar
Antes de iniciar la cosecha deberá capacitarse al
capacitado en temas de higiene, para personal en higiene, para evitar la contaminación
evitar la contaminación del producto. del producto. Para asegurar la inocuidad del producto el personal deberá lavarse las manos cada
vez que realice las siguientes tareas: al ingresar a
la finca, antes y después de comer, después de ir
al baño, después de tocar animales o superficies
contaminadas, al tocarse cualquier parte del cuerpo que pudiera ser fuente de contaminación. Ver
Anexo I Procedimiento para el lavado de manos.
MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y ENVASES DE COSECHA
5.1.3 Se deben utilizar envases aptos para
Los envases utilizados para la cosecha se enla cosecha, limpios y en buen estado. cuentran limpios y sin rotura ni elementos extraños y poseen un diseño acorde a la tarea y al
peso del producto a contener. En caso de realizar
la cosecha en envase definitivo este debe estar
aprobado.
5.1.4 Los envases utilizados en la cosecha No hay evidencia que los envases de cosecha se
deben ser destinados exclusivamente utilicen para otras actividades y/o para transportar
para esta tarea.
otros insumos que puedan contaminar el producto
cosechado, por ejemplo fertilizantes, fitosanitarios, combustibles, lubricantes y/o residuos de
cualquier tipo, entre otro.
5.1.5 Se deben limpiar y/o desinfectar los
Los envases se limpian y desinfectan al inicio
envases al inicio de la temporada y
de la temporada de cosecha y, cada vez que el
cada vez que sea necesario durante el recipiente muestre evidencia de suciedad que
proceso de cosecha a fin de evitar la
pueda contaminar el producto.
contaminación.
109
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
5.1.6 Se deben mantener en condiciones
óptimas de higiene y funcionamiento
las herramientas de trabajo, de modo
que no dañen al producto y sean seguras para quienes trabajan con ellas.
Las herramientas (tijeras, alicates u otras herramientas que se utilizan para la tarea de cosecha,
incluidas las escaleras) se encuentran en condiciones óptimas de higiene y funcionamiento (por
ejemplo: bien afiladas, no oxidadas y sin roturas),
de modo que no dañen al producto y sean seguros
para quienes trabajan con ellos.
Los equipos y herramientas se limpian y desinfectan al inicio de la temporada de cosecha y, durante la jornada de trabajo, cuando corresponda.
5.1.7 Se deben limpiar y/o desinfectar los
equipos, herramientas e instrumentos
antes de comenzar la tarea de cosecha y, cuando corresponda, durante la
jornada de trabajo.
NORMAS DE CONDUCTA PERSONAL DURANTE LA MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO
5.1.8 Se debe mantener el orden y limpieza Los elementos de trabajo y envases de recolecen el lugar de cosecha.
ción están dispuestos de forma tal que no
obstruyen la circulación de personas y/o maquinarias y son retirados del lugar una vez que han
sido utilizados o al finalizar la jornada de trabajo.
El lugar se encuentra libre de residuos.
5.1.9 Se deben mantener buenos hábitos
Los operarios cumplen con las instrucciones de
de higiene y conducta, en el área de
higiene y buenos hábitos de conducta brindados en
trabajo. No se debe comer o fumar
las capacitaciones correspondientes (no salivar, lamientras se realiza la tarea de cosecha. varse las manos, mantener un adecuado aseo personal). Se verifica la presencia de señales visibles
y con instrucciones claras respecto a los hábitos de
conducta y de higiene para los trabajadores.
5.1.10 Los operarios que presenten síntomas
No se observa al personal con síntomas de ende enfermedad deben evitar tener con- fermedad. En caso de una herida, se cubre a fin
tacto directo con el producto a cosechar. de no tomar contacto con el alimento.
5.1.11 Se debe evitar el uso de objetos
Los operarios no utilizan objetos personales tales
personales que puedan contaminar y/o como anillos, pulseras, relojes, etc., mientras
dañar la fruta y al mismo operario
manipulan el producto.
5.1.12 Se deben proporcionar instalaciones
Existen instalaciones sanitarias fijas y/o portátiles
sanitarias y equipamientos para el la- e insumos para el lavado de manos (jabón, agua
vado de manos en buenas condiciones potable y elementos para el secado de manos)
de higiene y funcionamiento.
en buenas condiciones de higiene y funcionamiento, localizadas cerca del lugar de cosecha y en
cantidad suficiente.
110
�5.2 ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE AFLATOXINAS
5.2.1 Se deberá priorizar la limpieza y
eliminación de los restos de cosecha
cuando corresponda.
5.3 TRANSPORTE
5.3.1 Los vehículos de la finca que son
Los vehículos están limpios y no hay evidencia
usados para el transporte del producto de posible contaminación de la fruta, por ej. Con
cosechado deben mantenerse limpios suciedad, fertilizantes, fitosanitarios, elementos
y libres de materiales extraños a fin de cortantes, etc.
evitar la contaminación de las frutas.
5.3.2 No se deberán transportar junto con
Se verifica que no existen residuos de sustancias
las frutas productos no alimenticios
tóxicas, presencia de plagas, restos de productos
que puedan contaminarlas con olores vegetales, animales, combustibles, aceites, etc. en
extraños o residuos tóxicos o con
los vehículos.
cualquier sustancia que implique un
riesgo para la salud y/o que afecte la
calidad de los alimentos.
5.3.3 La carga, descarga y transporte de las La fruta se manipula bajo condiciones adecuadas
frutas se deben realizar de forma de
a fin de evitar cualquier daño que pueda deterioimpedir su deterioro o contaminación. rarla o contaminarla.
5.4 ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTO
5.4.1 Se deben tomar las medidas
El productor debe demostrar que ha tenido en
correspondientes para cumplir con los cuenta durante el ciclo productivo, las
Límites Máximos de Residuos (LMR), restricciones de LMR de los mercados de destino
del mercado en el que el productor
del producto, como por ejemplo adecuación de
pretende comercializar el producto.
las dosis y frecuencias de aplicación, productos
utilizados, tiempos de carencia, etc.
5.4.2 Se deben realizar análisis de residuos El productor debe contar con análisis de residuos
de plaguicidas al producto.
actualizados, para la campaña que está siendo
evaluada.
5.4.3 Se deben seguir los procedimientos de La muestra para el análisis debe ser
muestreo previamente establecidos.
representativa del lote y se debe tomar al
momento de la cosecha. El registro de los
análisis realizados debe indicar la fecha de toma
de muestra y lote de origen.
5.4.4 Los análisis deben realizarse en
El análisis de la prueba de residuos debe
laboratorios acreditados.
realizarse en laboratorios acreditados y aprobados
por la autoridad competente.
111
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
6
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
112
POSCOSECHA
Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas deberán estar
inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. La misma
establece requisitos documentales y condiciones mínimas generales para el cumplimiento
de las Buenas Prácticas en Empaque. Ver Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento
para BPM.
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR
El personal debe poseer la libreta
Los operarios poseen libreta sanitaria actualizada.
sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
Se deberá contar en el establecimiento Existe en el establecimiento un botiquín de
con un botiquín de primeros auxilios. primeros auxilios y el mismo está señalizado.
Se encuentran en el lugar donde se realizan las
tareas de campo.
Se deberá contar con un listado
Existe en el establecimiento una lista actualizada
actualizado de los centros de salud
de los servicios fácilmente visible a los que es
más cercanos y un procedimiento a
posible recurrir en caso de emergencia (policía,
seguir en caso de emergencia.
ambulancia, hospital, bomberos) y un
procedimiento escrito a seguir en caso de
contingencia. El listado y el procedimiento se
encuentran en un lugar de fácil acceso y visible.
El personal deberá contar con los
Hay una constancia de los exámenes médicos
exámenes médicos requeridos por la requeridos por la legislación vigente.
legislación vigente.
Señalización
Deberán existir carteles y señales
Existen carteles y señales de advertencia en
de advertencia en los lugares donde
los lugares donde existe un peligro potencial,
exista un peligro potencial.
por ejemplo se recomienda señalizar: líneas de
circulación del personal y vehículos, sanitarios,
depósito de agroquímicos, depósito de
combustibles, buenos hábitos de higiene, entre otros.
La señalización deberá ser clara, de
Los carteles y señales de advertencia son claros,
fácil visualización y comprensión.
están en lugares visibles conteniendo la leyenda
y el pictograma correspondiente para su mejor
comprensión.
�7.7
7.8
7.9
7.10
Capacitación
Se deberán diseñar, implementar y
documentar programas de
capacitación, acordes a las tareas
específicas de los operarios,
destinados tanto al personal
permanente como al temporario.
Existe un programa de capacitaciones documentado
y debidamente actualizado por un responsable.
Los programas de capacitación deberán incluir sin
excepción los temas vinculados a: manejo responsable de fitosanitarios, manipulación de alimentos,
seguridad e higiene y manejo de equipos e instrumental peligroso, primeros auxilios, entre otros
Cada capacitación deberá quedar
Existen registros de las capacitaciones brindadas
documentada.
al personal, tanto temporal como permanente.
La capacitación deberá ser efectuada En los registros de capacitaciones deben constar
por cualquier institución o profesional asistencia, temario y la institución o profesional
con competencia y experiencia com- con competencia y experiencia que las brindaron.
probable en el tema.
Responsable de la implementación de BPA
Se debe contar con un responsable en
la dirección, de la implementación de
Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas
Frescas.
Fuente: PROCAL - MAGyP
Listado de Verificación (Check List)
Punto de control
1
1.1
1.2
1.3
Cumple
(Si-No
N/A)
Procedimiento
TRAZABILIDAD
¿El proceso de producción, empaque y almacenamiento
cuenta con un sistema de trazabilidad hasta su venta?
Mantenimiento de registros y auto-evaluación interna
¿La documentación y registros son claros, precisos y
accesibles independientemente del formato?
¿Los documentos poseen identificación, fecha de
realización y/o emisión y firma del responsable, según
corresponda?
113
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
2
AGUA
2.1 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
2.1.1 ¿Se realiza un análisis de agua para uso agrícola para detectar potenciales contaminaciones microbiológicas, químicas,
o físicas de las fuentes de agua? ¿El agua utilizada cumple
con los parámetros microbiológicos establecidos en el Código
Alimentario Argentino, para el agua potable?
2.1.2 Los análisis de agua ¿se encuentran documentados? se realizan en laboratorios habilitados por la autoridad de aplicación?
2.1.3 ¿Se respeta la prohibición de utilizar aguas negras?
2.2 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE EMPAQUE
2.2.1 ¿El agua que se utiliza es agua potable, cumpliendo con lo
especificado en el Código Alimentario Argentino?
2.3 AGUA PARA CONSUMO HUMANO E HIGIENE PERSONAL
2.3.1 ¿Las instalaciones de agua (tanques, cañerías de
circulación, etc.) se mantienen en condiciones adecuadas a
fin de prevenir contaminaciones?
2.4 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUÍMICA DEL AGUA
2.4.1 ¿Se encuentran identificadas las fuentes de agua utilizada
para este fin?
3
UNIDAD DE PRODUCCIÓN
3.1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA
3.1.1 ¿Existe un croquis con la ubicación del establecimiento en la zona?
Selección del nuevo sitio de producción
3.1.2 ¿Se realiza un análisis de la historia previa de los nuevos
sitios de cultivo y cambios en el nivel de riesgo del entorno,
para identificar posibles peligros de contaminación?
3.1.3 ¿Existe un plan de acción implementado y documentado, a
fin de minimizar los riesgos de contaminación y
asegurar la sustentabilidad de los recursos naturales?
3.1.4 En caso de que se determine un peligro crítico para la salud y
el medio ambiente y que el mismo no haya
posibilidad de corrección, ¿se respeta la prohibición de instalar los cultivos en el lugar?
Identificación de las áreas de producción
3.1.5 Las áreas cultivadas (lote, parcela, cuartel, o invernadero /
invernáculo), ¿Se encuentran identificadas y registradas?
114
�3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.4
3.4.1
3.4.2
Animales de Trabajo , domésticos y/o de granja
¿Los animales de trabajo permanecen en el sitio de
producción exclusivamente durante el período de tiempo en
que se realice la labor para la cual se requieren?
¿Los animales se mantienen controlados sanitariamente,
cumpliendo con el calendario de vacunas
correspondientes, están sanos y desparasitados?
¿Existe evidencia de que se respeta la prohibición de que ingresen animales domésticos y/o de granja al área de cultivo,
zonas de manipulación y almacenamiento de producto?
¿Los trabajadores están informados que está prohibido ingresar con animales al sitio de producción, área de empaque
y almacenamiento?
CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
¿Se encuentra el sitio de producción libre de residuos en los
lotes, canales de riego, calles, y alrededor de las instalaciones?
¿Se encuentra el sitio de producción libre de maquinaria en
desuso, restos de poda, troncos, nueces de descarte, cáscaras de nuez?
MATERIAL DE PROPAGACIÓN
En caso de adquirir material de propagación, ¿se encuentra
fiscalizado o identificado por el organismo competente en las
especies que corresponda?
En caso de utilizar material de propagación de producción
propia, ¿el material a multiplicar está sano e identificado?
¿Los tratamientos fitosanitarios que se realizan cuentan con la
recomendación técnica de uso de un profesional competente?
¿Se registran y documentan los tratamientos fitosanitarios
que se realizan?
SUELO Y FERTILIZACIÓN
Preparación y gestión del suelo
¿Se cuenta con análisis de suelos físicos y químicos, con una
frecuencia acorde al tipo de suelo y producción?
Las técnicas que se utilizan para el laboreo del suelo ¿evitan
o minimizan la degradación del suelo (erosión, la compactación y salinización, etc.) de las áreas de cultivo?
115
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.4.8
3.4.9
3.4.10
3.4.11
3.4.12
3.5
3.5.1
116
Fertilización
¿Se cuenta con un plan de fertilización formal elaborado en
base a resultados de un balance nutricional, mediante el uso
de información de análisis de suelo, agua y foliares, edad de
los árboles, antecedentes de fertilización y cosechas anteriores?
Fertilizantes inorgánicos
¿Se utilizan únicamente los fertilizantes registrados por el
Organismo Oficial competente?
¿Se respetan las indicaciones de uso señaladas en los marbetes de los productos y se mantienen en sus
envases originales?
¿Las dosis de aplicación, tipo de fertilizante y número de
aplicaciones, es recomendada por un Ingeniero
Agrónomo?
¿Se registran y documentan las operaciones realizadas con
fertilizantes?
¿Los equipos utilizados para la aplicación de fertilizantes
se mantienen en condiciones adecuadas de uso y con una
calibración mínima anual?
¿Los fertilizantes se almacenan en lugares cubiertos, limpios, secos,
ventilados y separados de los fitosanitarios dentro del depósito?
¿Se respetan las indicaciones de los fabricantes respecto de
los envases vacíos de fertilizantes, como así también la no
reutilización de los mismos con otros fines que comprometan
la inocuidad de la fruta y la salud del trabajador?
Fertilizantes Orgánicos
En caso de utilizar estiércol ¿se maneja de manera tal que
minimice el potencial contaminante de este material?
¿El sitio de producción, manipulación ó almacenamiento de
enmiendas está aislado de fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados, a fin de prevenir
posibles contaminaciones?
PODA
¿Está prohibida la quema del material de poda dentro de la
unidad de producción?
�3.6 PROTECCION DEL CULTIVO
3.6.1 ¿Se prioriza la utilización de técnicas de Manejo Integrado de
Plagas (monitoreo, prevención y control), cuando se disponga
de tecnología apropiada?
4
MANEJO DE AGROQUÍMICOS
4.1 REQUISITOS
4.1.1 ¿Se utilizan únicamente aquellos productos registrados por
SENASA y autorizados para el cultivo?
4.1.2 ¿Se cuenta con el asesoramiento de un Ingeniero
Agrónomo, que justifique la aplicación del producto,
previa identificación de la plaga?
41.3 ¿Los productos se adquieren únicamente en sus envases
originales y no están abiertos, rotos y/o sin precinto de seguridad? ¿Los envases se encuentran etiquetados de acuerdo
con la legislación vigente?
4.2 ALMACÉN, TRASLADO Y MANEJO DE AGROQUÍMICOS
4.2.1 ¿El área de preparación está definida en un sitio que no implica
un riesgo para la salud del operario, como así también la contaminación del ambiente, siendo de uso exclusivo para tal fin?
4.2.2 ¿Se cuenta con elementos de medición adecuados, en buen
estado, destinados para la preparación de los productos?
4.2.3 ¿El establecimiento cuenta con los elementos necesarios
para la contención de derrames y otras contingencias?
4.2.4 ¿El depósito de fitosanitarios está ubicado en un lugar apropiado y está destinado para ese único fin?
4.2.5 ¿Los depósitos están construidos con materiales no combustibles y protegen el interior de las temperaturas extremas y
de la humedad?
4.2.6 ¿Los depósitos cuentan con pisos y paredes impermeables, sin
rajaduras, y estantes de material no absorbente?
4.2.7 ¿Se respeta la prohibición de no almacenar los productos
directamente sobre el piso?
4.2.8 ¿El depósito cuenta con un diseño que asegure la
ventilación permanente?
4.2.9 ¿Los depósitos tienen iluminación adecuada?
4.2.10 ¿La peligrosidad del área está identificada con carteles adecuados?
117
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
4.2.11 ¿El establecimiento cuenta procedimientos para la
contención de derrames y otras contingencias?
4.2.12 ¿El acceso al depósito está permitido solo al personal autorizado?
4.2.13 ¿Los productos de formulación sólida se encuentran separados de los productos líquidos?
4.2.14 ¿Hay un inventario de los productos fitosanitarios almacenados?
4.2.15 ¿Se guardan los productos en los envases originales con sus
respectivos marbetes?
4.2.16 ¿Los productos vencidos y/u obsoletos están identificados y
separados?
4.3 PREPARACIÓN DE CALDOS, APLICACIÓN Y TIEMPOS DE CARENCIA
4.3.1 ¿Se respeta la prohibición de comer, beber y fumar
durante la preparación de los productos a ser aplicados?
4.3.2 ¿Los productos se preparan y aplican respetando
estrictamente las recomendaciones de los marbetes?
4.3.3 ¿Las aplicaciones de fitosanitarios se encuentran registradas?
4.3.4 ¿Se respetan los Tiempos de Carencia indicados en los marbetes para cada aplicación?
4.3.5 ¿Las áreas que han sido tratadas con fitosanitarios están
señalizadas?
4.3.6 ¿Existe evidencia que se respeta el tiempo de reingreso al
área tratada de acuerdo al producto y por indicación de un
profesional habilitado?
4.3.7 ¿Se respeta la prohibición de fumar, comer y beber durante la
preparación, manipulación y aplicación de fitosanitarios?
4.3.8 ¿El personal puede acreditar conocimientos y
capacitación para realizar la preparación del producto?
4.4 EQUIPO DE APLICACIÓN
4.4.1 ¿Se mantienen en condiciones de uso seguras, y calibrados
los equipos utilizados para la aplicación de fitosanitarios?
4.4.2 ¿El equipo se lava cuidadosamente después de cada aplicación, lejos de los cursos de agua (arroyos, ríos, lagos, etc.)
y se gestionan adecuadamente los residuos de lavado?
4.5 PERSONAL
4.5.1 ¿El personal puede acreditar conocimiento respecto de la
manipulación, aplicación de los productos fitosanitarios y los
riesgos a los que está expuesto?
118
�4.5.2 ¿El personal posee equipos de protección para la
manipulación y aplicación de fitosanitarios, según indica el
marbete y respeta las indicaciones en cuanto a su uso?
4.5.3 ¿El equipo de protección, se lava luego de su uso, de
forma tal de evitar la contaminación de personas y alimentos
y se guarda en forma separada del resto de la ropa?
4.5.4 ¿Se realiza una adecuada higiene personal, después del
manejo de productos fitosanitarios?
4.6 MANEJO DE EXCEDENTES DE CALDO, ENVASES VACÍOS Y PRODUCTOS VENCIDOS
4.6.1 ¿Se gestionan adecuadamente los excedentes del
producto preparado?
4.6.2 ¿Se respeta la prohibición de vender o reutilizar los
envases vacíos de fitosanitarios?
4.6.3 ¿Se enjuagan los envases con la técnica del triple lavado o
similar y se asegura su inutilización?
4.6.4 ¿Los envases se guardan en un lugar seguro hasta su disposición final según la legislación vigente?
5
COSECHA
5.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE RECOLECCIÓN Y MANIPULEO
5.1.1 Antes del inicio de cosecha ¿Se constata que se respetan estrictamente los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados?
5.1.2 ¿Se encuentra el personal de cosecha capacitado en temas
de higiene, para evitar la contaminación del producto?
Maquinaria, herramientas y envases de cosecha
5.1.3 ¿Los envases que se utilizan son aptos para tal fin y se encuentran limpios y en buen estado?
5.1.4 ¿Los envases utilizados en la cosecha están destinados
exclusivamente para esta tarea?
5.1.5 ¿Se limpian y/o desinfectan los envases al inicio de la temporada y cada vez que sea necesario durante el
proceso de cosecha a fin de evitar la contaminación?
5.1.6 ¿Se mantienen las herramientas de trabajo en condiciones
óptimas de higiene y funcionamiento de modo que no dañen
al producto y sean seguros para quienes trabajan con ellas?
5.1.7 ¿Se limpian y/o desinfectan los equipos, herramientas e instrumentos antes de comenzar la tarea de cosecha y, cuando
corresponda, durante la jornada de trabajo?
119
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
5.1.8
5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12
5.2
5.2.1
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.4.4
120
NORMAS DE CONDUCTA PERSONAL DURANTE LA MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO
¿En el lugar de cosecha se mantiene el orden y limpieza?
¿Existe evidencia de que el personal mantiene buenos hábitos de higiene y conducta en el área de trabajo? ¿Se respeta
la prohibición de comer o fumar mientras se realiza la tarea
de cosecha?
¿Existe evidencia de que los operarios que presenten
síntomas de enfermedad evitan tener contacto directo con el
producto a cosechar?
¿Se evita el uso de objetos personales que puedan
contaminar y/o dañar la mercadería y al mismo operario?
¿Existen instalaciones sanitarias y equipamientos para el
lavado de manos en buenas condiciones de higiene y funcionamiento?
ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE AFLATOXINAS
¿En el establecimiento se prioriza la limpieza y eliminación
de los restos de cosecha, cuando corresponda?
TRANSPORTE
¿Los vehículos usados para el transporte del producto empacado, se mantienen limpios y libres de materiales extraños
a fin de evitar la contaminación de las frutas?
¿Existe evidencia que se respeta la prohibición de transportar
junto con las frutas productos no alimenticios que puedan
contaminarlas con olores extraños o residuos tóxicos o con
cualquier sustancia que implique un riesgo para la salud y/o
afecte la calidad de los alimentos?
¿La carga, descarga y transporte de las frutas se realiza de
forma de impedir su deterioro o contaminación?
ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTO
¿Se han tomado medidas para cumplir con los Límites Máximos de Residuos (LMR), del mercado en el que el productor
pretende comercializar el producto?
¿Se han realizado análisis de residuos de plaguicidas al
producto?
¿Se siguieron los procedimientos de muestreo adecuados?
¿Los análisis se han realizado en laboratorios acreditados?
�6
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
7.10
POSCOSECHA
Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas se encuentran inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. Ver Listado
de Chequeo para BPM.
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR
¿El personal posee la libreta sanitaria expedida por la autoridad correspondiente?
¿El establecimiento cuenta con un botiquín de primeros
auxilios?
¿Hay un listado actualizado de los centros de salud más cercanos y un procedimiento a seguir en caso de emergencia?
¿El personal cuenta con los exámenes médicos requeridos
por la legislación vigente?
Señalización
¿Existen carteles y señales de advertencia en los lugares
donde existe un peligro potencial?
¿La señalización es clara, de fácil visualización y comprensión?
Capacitación
¿Se diseñan, implementan y documentan programas de capacitación, acordes a las tareas específicas de los operarios,
destinados tanto al personal permanente como al temporario?
¿Las capacitaciones realizadas están documentadas?
¿La capacitación es efectuada por una institución o profesional con competencia y experiencia comprobable en el
tema?
Responsable de la implementación de BPA
¿El establecimiento cuenta con un responsable en la dirección para la Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas
para Frutas Frescas?
Fuente: PROCAL - MAGyP
121
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Anexo III
CUADERNO DE CAMPO
1. Información del productor
Nombre y Apellido
Razón Social
DNI
Dirección
Localidad
Provincia
Teléfono
Correo electrónico
Nº RENSPA
Responsabledel
cuaderno de campo
Fuente: PROCAL - MAGyP
2. Historial de manejo de los ultimos tres años de cada lote de nogal
Historial Lote:
Cultivo
Rendimiento (kg/ha)
Utilización de cultivos OGM (Detallar)
Fertilización con Nitrógeno (kg/ha)
Fertilización con Fósforo (kg/ha)
Fertilización con Potasio (kg/ha)
Utilización de insecticidas (producto y fecha)
Utilización de herbicidas (producto y fecha)
Utilización de fungicidas (producto y fecha)
Labores culturales realizadas
Riego (Si-No/ Tipo de riego utilizado)
122
Año:
Año:
Año:
�3. Datos del cultivo
FECHA
LOTE
7"3*&%"%
CANTIDAD
PLANTAS
EDAD
0#4&37"$*0/&4
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Fuente: PROCAL - MAGyP
4. Fertilizacion / abonado
FECHA DE LOTE $6-5*70�:� TIPO FERTI- NOMBRE DOSIS
APLICACIÓN
7"3*&%"% LIZANTE COMERCIAL (g/
planta)
METODO
APLICACIÓN
RESPONSABLE
APLICACIÓN
Fuente: PROCAL - MAGyP
123
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
5.Tareas culturales y monitoreo de plagas
5.1 Tareas culturales
TAREA
FECHA
LOTE
0#4&37"$*0/&4
RESPONSABLE
TAREA
Fuente: PROCAL - MAGyP
5.2 Monitoreo de plagas
PLAGA
FECHA
LOTE
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Fuente: PROCAL - MAGyP
124
RECUENTO
NECESIDAD
DE CONTROL
RESPONSABLE
MONITOREO
�Dosis
Principio activo
Nombre comercial
y registro senasa
Cultivo y variedad
Lote
Fecha
Responsable
aplicación
Maquinaria
empleada
Fecha de
reingreso a lote
Justificación
Responsable
aplicación
Maquinaria
empleada
Fecha de
reingreso a lote
Fecha
1° cosecha
Tiempo de
carencia
7. Control de malezas
Dosis
Fuente: PROCAL - MAGyP
Uso
justificación
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Principio activo
Producto (Nombre
comercial) registro
SENASA
Tipo de control (físico,
químico, mecánico)
Cultivo y variedad
Lote
Fecha
6. Control de plagas y enfermedades
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Fuente: PROCAL - MAGyP
125
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
8. Cosecha
Fecha
Lote
7BSJFEBE
Número de
plantas
Cantidad
Rendimiento
(Kg/planta)
Destino
Observaciones
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Fuente: PROCAL - MAGyP
9. Inventario de agroquímicos
Producto Cantidad Cantidad Cantidad Fecha de Fecha de Fecha de
Comercial ingresada egresada en Stock 7FODJNJFOUP ingreso utilización
Firma
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Fuente: PROCAL - MAGyP
10. Riego
TAREA
FECHA
LOTE
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Fuente: PROCAL - MAGyP
126
0#4&37"$*0/&4
RESPONSABLE
TAREA
�REGISTRO DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES INVOLUCRADAS EN ETAPAS DE
COSECHA Y POSCOSECHA
Codificación de Superficies:
Fecha
Superficie higienizada
(marcar con una cruz)
A
A1
B
C
D
E
F
G
H
LOTE
I
J
0#4&37"$*0/&4
K
Fuente: PROCAL - MAGyP
Tanque de agua
Bolsas polipropileno para producto cosechado
Bidones o contenedores de agua A1 Transporte
para beber
Recipientes para cosecha
B Recipientes para secado
Cuchillo para despelonado
A
C
D Baños
H
E
I
F
Almacén
Sala de Clasificación y
Partido (paredes, pisos y
techos)
Lonas, plásticos y media som- G Sala de Clasificación
bras usados en secado de nuez
y Partido (mesadas y
utensilios)
J
K
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Fuente: PROCAL - MAGyP
127
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
GENERADA POR:
Nombre del Programa, sector auditado (si corresponde):
Auditoría
Auditoría
Reclamo
Indicadores fuera de esInterna
Externa
cliente
pecificación
o con tendencia negativa
NO CONFORMIDAD (Descripción)
Nombre del Líder de Acción
Correctiva
CAUSA RAÍZ
Nivel de Riesgo Asociado
(Mayor-Menor-Crítica)
Integrantes del Grupo de Mejora designados
(si corresponde):
Firma:
"$$*0/&4�$033&$5*7"4�13016&45"4� Fecha de
PARA NO CONFORMIDAD N°:
Inicio
Fecha de
Finalización
Justificación:
Nombre Responsable aprobar acción correctiva:
Fecha y firma:
Aprobación del Productor
SI/NO
Fuente: PROCAL - MAGyP
Fecha de control
4&(6*.*&/50�%&�-"4�"$$*0/&4�$033&$5*7"4
¿La acción correctiva propuesta se ejecutó?
SI:
¿Fue efectiva?
Auditoría Interna
Nombre Responsable Seguimiento Acción Correctiva:
Fuente: PROCAL - MAGyP
128
Auditoría Externa
Fecha y firma:
NO:
Establecer nueva
fecha de control
Reclamo cliente
�REGISTRO DE AUDITORIA INTERNA
Fecha
Objetivo
Alcance
Documentación controlada
Observaciones
No conformidades detectadas
Notas
Auditor Responsable
Firma
Aclaración
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:
Fuente: PROCAL - MAGyP
129
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Bibliografía
Ayres, R.S., Westcot, D. w. (1989) “Water quality for agriculture” FAO
Basan Nickisch, M., Gallo Mendoza, L., Zamar, S., Rosas, D. (2011) “Protocolo de muestreo, transporte y conservación de muestras de agua con fines múltiples” INTA EEA Reconquista.
Magdalena, C., Prinzio, A., Behner, S., Borisov, M. “Fin de temporada: Mantenimiento preventivo de la pulverizadora” INTA
Nievas, W., Rossini, M., Toranzo, J. “Bacteriosis del nogal en el Valle Medio del río Negro (Xanthomonas campestris pv. junglandis). Características de la enfermedad y sugerencias de manejo” INTA EEA Alto Valle
Pilatti, L.M, Colica J.J, Carduza F.J, Grigioni G. M. (2012) “Caracterización de la calidad de nueces Juglans
Regia. L. del Noreste Argentino: Aportes a la cadena productiva en el territorio”. INTA EEA Manfredi.
Quintana, G., Cólico J.J. (2011) “Carpocapsa: plaga clave en nogal” INTA EEA Catamarca
“Programa Internacional de Seguridad Química” (PISQ)-OMS
“Guía sobre seguridad y salud en el uso de productos agroquímicos” PISQ-OMS-OIT-ONU
“Plan de mantenimiento” AGCO Allis
“Manual de Desmalezadora” Hyundai Power
Industria Argentina de Reciclado S.A. (INDARSA)
Compañía Química Logística (2011)
130
�Notas:
..............................
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131
�Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Notas:
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132
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..............................
��MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías
Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías
Dirección de Agroalimentos
Av. Paseo Colón 922, 2do. piso, Of. 228
C1063ACW - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina
Tel.: 54-11-4349-2253/2054 Fax: 54-11-4349-2097
www.minagri.gob.ar
www.alimentosargentinos.gob.ar
http://facebook.com/aalimentosargentinos
nutricion@minagri.gob.ar
..
._---
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Manual de buenas prácticas agrícolas para la producción de nuez de nogal
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Date
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2014
Subject
The topic of the resource
NUEZ; PRODUCCION; CULTIVO; COSECHA; HIGIENE; SEGURIDAD EN EL TRABAJO; CONTROL DE CALIDAD; LUCHA INTEGRADA; AGROQUÍMICOS
BUENAS PRÁCTICAS
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14a951eb32116f0fc9b68c6cbf25cfa4
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DE LAS LEYES DE INDIAS AL BICENTENARIO
NILDA ELVIRA FERNÁNDEZ
2015
��DE LAS LEYES DE INDIAS AL BICENTENARIO
��Presidente
DRA. CRISTINA FERNÁNDEZ DE KIRCHNER
Jefe de Gabinete de Ministros
DR. ANÍBAL FERNÁNDEZ
Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
ING. CARLOS CASAMIQUELA
Coordinador Ejecutivo de la Unidad para el Cambio Rural
LIC. JORGE NEME
�AGRADECIMIENTOS
A todos los profesionales que, de alguna manera, me
aportaron comentarios o información para que este
trabajo pudiera concretarse:
Eduardo González Vidal, Liliana Corinaldesi,
Rafael Sirvén, Jorge Bocchio, Fernando Toral,
Elvira Petray, Rodolfo Stella, Hugo Fassola,
Mario Allogia, Mauricio Ewens, Teresa Cerrillo,
Ernesto Andenmatten, Luis Chauchard y Daniel Alonzo.
A mis compañeros de la Biblioteca Forestal
“Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”: Ana María Ogresta,
David Yáguez y Marcelo Casarini.
�ÍNDICE
Introducción.
Desarrollo cronológico de las etapas del sector forestal.
Período siglo XVI – 1810.
Período 1820 – 1899.
Período 1900 – 1948.
Período 1950 – 1990.
Período 1991 – 2010.
Lista de funcionarios. Período 1948 – 2010.
Las estaciones forestales.
2.1 Estación Forestal Castelar, Provincia de Buenos Aires.
2.2 Estación Forestal 25 de Mayo, Provincia de Buenos Aires.
2.3 Estación Forestal Sarmiento, Provincia de Buenos Aires.
2.4 Estación Forestal Argerich, Provincia de Buenos Aires.
2.5 Estación Forestal Villa Dolores, Provincia de Córdoba.
2.6 Estación Forestal Goya, Provincia de Corrientes.
2.7 Estación Forestal General Obligado, Provincia de Chaco.
2.8 Estación Forestal Presidencia de la Plaza, Provincia de Chaco.
2.9 Estación Forestal Trevelin, Provincia de Chubut.
2.10 Estación Forestal San Martín, Provincia de Chubut.
2.11 Estación Forestal San Pablo, Provincia de Jujuy.
2.12 Estación Forestal Simson, Provincia de La Pampa.
2.13 Estación Forestal Rivadavia, Provincia de Mendoza.
2.14 Estación Forestal Manuel Belgrano, Provincia de Misiones.
2.15 Estación Forestal Leandro N. Alem, Provincia de Misiones.
2.16 Estación Forestal San Luis, Provincia de San Luis.
2.17 Estación Forestal Fernández, Provincia de Santiago del Estero.
2.18 Estación Forestal San Carlos, Provincia de Santiago del Estero.
2.19 Estación Forestal Almirante Brown, Provincia de Tierra del Fuego.
2.20 Delegación Convenio IFONA/INTA, Provincia de Entre Ríos.
El aporte de los croatas a la silvicultura argentina.
Bibliografía.
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Pág. 10
Pág. 12
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Pág. 40
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Pág. 41
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Pág. 54
�PRÓLOGO
Tengo el agrado de presentar este recorrido de la actividad forestal que refleja el
desempeño y aporte de una incansable bibliotecaria, Nilda Fernández, que hace
honor a ser intermediaria entre los usuarios que requieren satisfacer sus necesidades
de información y el centro de documentación e Información Forestal
“Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”.
No puedo dejar de mencionar, que gracias a su labor, ha sido distinguido con el
Premio Asociación de Bibliotecarios Graduados de la República Argentina (ABGRA)
por la elaboración y coordinación del proyecto “Inclusión de la Sesión de información
y Bibliotecas, dentro del programa oficial del XIII Congreso Forestal Mundial”.
Esta obra refleja el trabajo recopilado, con rigurosa investigación, que aporta un
conocimiento sobre el desarrollo cronológico de la actividad desde el siglo XVI al año
del bicentenario, 2010, dividido en cinco períodos para ilustrarnos todo lo acontecido
con respecto a las principales actividades y eventos que han marcado el rumbo y el
desarrollo del sector forestal.
Las estaciones experimentales con actividades orientadas al estudio, investigación
y promoción de los bosques como así también los centros de investigación y
formación profesional forman parte de este pasado que es el que ha venido a
rescatar y nos lleva a interiorizarnos, además, de los referentes forestales que a lo
largo de más de un siglo han contribuido con su experiencia a la generación de
conocimientos.
Agradezco este espacio para felicitar a Nilda Fernández por su excelente trabajo
reflejando las huellas de la memoria.
ING. AGR. MIRTA LARRIEU
Directora de Producción Forestal
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
�INTRODUCCIÓN
“Hay que recuperar, mantener y transmitir la memoria histórica,
porque se empieza por el olvido y se termina en la indiferencia”.
José Saramago (1922 – 2010).
El objetivo de este trabajo es realizar un recorrido por los principales acontecimientos del sector forestal
nacional, desde la incidencia de las Leyes de Indias que aprobó Carlos II de España y firmó en Madrid, el
18 de mayo de 1680, hasta el 25 de mayo de 2010, fecha en que se celebró el Bicentenario Argentino.
Esta breve perspectiva histórica pretende recuperar la memoria para poner de manifiesto la importancia
y las dificultades que atravesó la actividad forestal desde sus inicios hasta el presente. La enumeración
de los eventos en forma cronológica no es exhaustiva. Solo se mencionan aquellos acontecimientos
que se consideran destacables y representativos a nivel nacional, debido a la influencia que ejercieron
en el momento en que se produjeron. Tampoco se abordó la investigación de las actividades forestales
provinciales. Si bien son de gran importancia, implicaría un estudio mayor, que excede el objetivo y las
pretensiones de esta recopilación.
Somos conscientes de la necesidad de abordar a futuro una investigación más profunda, detallada y
compleja para lograr una visión totalizadora del sector forestal, su comportamiento y su desarrollo a lo
largo del tiempo.
Los datos presentados en este documento provienen de un sólido proceso de recopilación y revisión de
las diferentes fuentes existentes en las bibliotecas, como bases de datos bibliográficas, referenciales y de
texto completo. También se utilizaron motores de búsqueda científicos, meta buscadores, directorios de
la especialidad y se realizaron consultas a varios profesionales.
La publicación está dividida en tres capítulos. La primera parte del trabajo enuncia y desarrolla los
principales acontecimientos desde el siglo XVI hasta el año 2010. En la segunda parte se encuentra
información sobre las estaciones forestales experimentales y demostrativas: ubicación geográfica,
extensión, roles, funciones y evolución, hasta la disolución del Instituto Forestal Nacional (IFONA), en 1991.
En la tercera sección se comenta acerca del papel de las primeras corrientes migratorias croatas y su
influencia dentro del sector.
En la actualidad, el panorama de los bosques nativos y cultivados de la República Argentina enfrenta
grandes desafíos, entre ellos, lograr mayor eficiencia en el uso racional de los recursos para evitar la
pérdida de ecosistemas frágiles y únicos.
La actividad forestal en articulación con el medio ambiente debe fomentar y profundizar un modelo
de desarrollo sustentable, equitativo, inclusivo y competitivo, donde producir y conservar formen parte
del principal objetivo, para beneficio de la estructura productiva del país y de la totalidad de los actores
sociales.
El siglo XXI nos presenta un contexto complejo con nuevas y numerosas expectativas, que es preciso
abordar y profundizar con políticas de estado decididas a estimular este valioso patrimonio natural, a
través de procesos de innovación que incluyan y favorezcan al recurso bosque en toda su potencialidad.
�DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
1.1 Período siglo XVI – 1810
A partir de la época de la Colonia, encontramos antecedentes en la “Recopilación de las Leyes
de Indias”1 (cuerpo legislativo que reglaba casi toda la actividad humana) donde se hacía alusión
a disposiciones muy concretas sobre el tratamiento de los bosques. Desde ese momento, ya se
pensaban establecer reservas en beneficio de las necesidades comunes de las poblaciones nacientes.
Teniendo en cuenta la etapa citada y los procedimientos adoptados con respecto a los bosques puede
decirse que, en ese momento, se adoptaron medidas que intentaron salvaguardar, aunque en forma
incipiente, la protección de los bosques, la prohibición de corte en forma clandestina, la prevención y la
lucha contra los incendios y las medidas contra el agio y el acaparamiento de productos forestales.
A continuación se mencionan algunas de las acciones más significativas de este período:
1.
Libro Segundo. De las Leyes, Provisiones, Cédulas y Ordenanzas Reales. Título 31. Ley 9 (18 de
enero de 1552).
“Que el oidor procure que los indios tengan bienes de comunidad y planten árboles, y se les de por
instrucción”.
2. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 12. Ley 11 (20 de noviembre de 1536).
“Que se tome posesión de las tierras repartidas dentro de tres meses, y hagan plantíos, pena de
perderlas”.
3. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 5 (1541).
“De los caminos públicos, posadas, ventas, mesones, términos, pastos, montes, aguas, arboledas y
plantío de viñas”.
4. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 7 (1533).
“Que los montes y pastos de las tierras de señorío sean también comunes”.
5. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 12 (1559).
“Que las cortas para enmaderamientos se hagan en tiempos convenientes”.
6. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 14 (1559).
“Que los indios puedan cortar madera de los montes para su aprovechamiento”.
7. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 15.
“(…) Prohibimos y defendemos que ninguna persona de cualquier calidad que sea, corte maderas de
ningún género (…)”.
8. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 16 (1539).
“Que los encomenderos hagan plantar árboles para leña”.
Luego de la Segunda Fundación de Buenos Aires, por Acta del Cabildo del 2 de julio de 1590, el
Procurador Mateo Sánchez solicitó penas para aquellos que talaran renovales de algarrobo ubicados
en las proximidades del Riachuelo, porque procuraban “abrigo al ganado vacuno”.
El Cabildo ordenó también varias medidas proteccionistas. A saber:
El 5 de marzo de 1607, advitió: “Que no se tale el monte y fijándose la obligación de pedir licencia al
efecto, bajo pena de pérdida de los productos y de la carreta que los transportara”. En Octubre de 1608,
agregó: “Que los forasteros no puedan cortarlos”.
10 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
1. Legislación promulgada por los
monarcas españoles para regular
la vida social, política y económica
entre los pobladores de la parte
americana de la Monarquía Hispánica. Fue sancionada por Carlos
II y las disposiciones jurídicas están
ordenadas en nueve libros que
contienen 6.385 leyes, agrupadas
en 218 títulos.
�El 29 de noviembre de 1610, pidió: “Que ninguna persona corte los renovales de sauce de las costas,
porque se estaban desvastando los bosques naturales de esa especie”. Para ello se fijó una multa de
$ 10 moneda de aquella época, con la sanción accesoria de la pérdida de las maderas cortadas. El
17 de junio de 1619 se percataron de que los bosques circunvecinos a esta ciudad estaban talados y
gastados a causa de la leña y la madera que de ellos habían extraído.
En 1656, se toman disposiciones para evitar los incendios por primera vez. Quedó prohibido encender
fuego en lugares que pudieran resultar un peligro para las sementeras y, por ende, de propagación
a los bosques. Recién el 12 de diciembre de 1665 se dictaron normas que fueron una iniciación de la
incipiente técnica para la lucha contra el fuego, según se explica en el párrafo siguiente:
“Se determina entonces que para evitar la amenaza del fuego proveniente de la pampa,
cada vecino que tuviese más de dos esclavos, debía acudir con uno de ellos para proceder a limpiar las
malezas en los alrededores de la ciudad, quemando todo lo extraído en días no ventosos y formando
calles de cinco o seis cuadras limpias que sirvieran de barrera al fuego”.
El 10 de febrero de 1757, apareció la primera constancia del término “forestación” en un proyecto
donde el Virrey Ceballos2 proponía plantar una alameda. Por disposición del Cabildo, el 16 de mayo de
ese año, se ordenó poner en práctica la iniciativa, trayendo los árboles de las misiones jesuíticas. El
trabajo fue realizado a orillas del río por presos.
En julio de 1796, Manuel Belgrano ocupaba el cargo de Secretario del Consulado de Comercio y
escribió sobre el tema en la memoria de la institución:
“(…) Es indispensable poner todo cuidado y hacer los mayores esfuerzos en poblar la tierra
de árboles, mucho más de las tierras llanas, que son propensas a la sequedad cuando no
están defendidas, la sombra de los árboles contribuye mucho para conservar la humedad
(…) Los cercos siempre de árboles como propongo, pueden franquear leña a los dueños para
sus necesidades y frutos en los tiempos en que la naturaleza los dispensa y, además, con el
tiempo podremos tener madera en abundancia para nuestros edificios y demás usos y acaso
hacer el servicio de la metrópoli (…)”.
En un artículo del Correo de Comercio publicado el 9 de junio de 1810, Belgrano escribió preocupado:
“(…) Aparecieron los bosques, como el inmenso mar respecto de la corta población que
teníamos (…) Hemos visto a los montañeses dar por el pie a un árbol frondoso, en lo más
florido de la primavera, sólo por probar el filo del hacha (…) Causa el mayor sentimiento
ver tantos árboles muertos (…) Se presiente ya lo detestables que seremos a la generación
venidera, si… no se ponen activos (…)”.
En 1808 el español Juan Francisco Cobo y Azcona introdujo estacas de álamo traídas desde
Lombardía (Italia) en la Gobernación de Cuyo (actual provincia de Mendoza), lo cual produjo un cambio
decisivo en la configuración del paisaje cuyano. Las alamedas (plantadas para generar sombra, bordes
de propiedades o barreras contra vientos a orillas de canales y acequias) agregaron un elemento clave
a la identidad del ambiente rural.
Estos árboles también fueron importantes en el desarrollo de la arquitectura local que, hasta entonces,
carecía de madera. Las típicas construcciones de tapia y adobe con generosas bóvedas y cúpulas
de tierra (de las que hoy restan pocos testimonios, como las de Uspallata) fueron rápidamente
reemplazadas por techumbres de largos y rectos rollizos de álamo, que sostenían encañados cubiertos
por la tradicional torta de barro. Mientras que el en Delta del Paraná, descripciones del médico y
paleontólogo Francisco Javier Muñiz, daban cuenta de la presencia de la especie hacia el año 1818.
También el escritor argentino Marcos Sastre en su libro “El Tempe Argentino” y el naturalista Guillermo
Enrique Hudson dejaron testimonios acerca de las plantaciones de álamos en el siglo XIX.
El 17 de noviembre de 1810, la Junta de Gobierno resolvió “que se efectúe un plantío general en los
alrededores de la ciudad para la formación de nuevos montes”. Este puede considerarse el primer
antecedente de una iniciativa gubernamental para propiciar la forestación en Argentina. Años más
tarde, con el Decreto que lleva fecha 1 de agosto de 1823, Bernardino Rivadavia creó la Primera Escuela
de Agricultura y Jardín de Aclimatación, fijando las primeras bases de una organización en el orden
forestal.
2. (1727 – 1788) Sacerdote y educador. Nació en Santa Fe y estudió
en el Colegio de Córdoba, donde
se doctoró en Derecho Civil y
Canónico. Falleció en Montevideo.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 11
�Durante el “Bloqueo de Montevideo”3, el abastecimiento de leña resultaba dificultoso. Para facilitarlo,
la Junta de Mayo ordenó al Cabildo “que fomentara el ramo de los montes” y que “a la sombra del
gobierno facilitara un plantío general en los alrededores de esta capital y de todas las poblaciones de
nuestra jurisdicción”.
1.2 Período 1820 – 1899
Durante la administración del Gobernador de Buenos Aires, Martín Rodríguez4, su Ministro Manuel
José García, dictó una ordenanza proteccionista con fecha 9 de marzo de 1823, donde se establecía
“que las personas que salieran a hacer leña y carbón en el distrito de la ciudad e islas circunvecinas
deben obtener, previamente, licencia con cargo del Cabildo, con apercibimiento de perder toda la
madera, leña y carbón, como así también las carretas y bueyes, barcas y balsas y demás instrumentos
la primera vez. En caso de reincidencia, la pérdida de la vecindad que tuviere, vale decir, la casa o
rancho en que habitase y el destierro por tres años de la ciudad y jurisdicción”.
Después de que el Cabildo se pronuniciara en contra de los cortes clandestinos, no se encuentran
otras disposiciones de la época colonial, lo que permite suponer que, para aquel entonces, esas
medidas fueron suficientes.
Estas referencias también evidencian que los regidores de esa época declararon, una y otra vez, que
la materia forestal era de propiedad Estatal y que, por consiguiente, su aprovechamiento común
estaba sujeto a las restricciones que ellos impusieran en su representación.
Juan Hipólito Vieytes5 también se ocupó del tema a través de las páginas del “Semanario de
Agricultura, Industria y Comercio”, donde predicaba acerca de la explotación racional de los bosques,
de la importancia de incorporar nuevas especies al país y advertía sobre la necesidad de educar a
quienes se dedicaran a estas tareas.
En 1826, la Ley de Enfiteusis6 de Bernardino Rivadavia, preparó el terreno para imponer el
concepto de “Reserva Forestal” emitido al año siguiente por el Código Francés: “(…) Y así fue, como
imperturbablemente siguieron los regidores acumulando prohibiciones que nadie, jamás, en ninguna
época tuvo en cuenta para nada”.
En 1850 llegaron a Buenos Aires desde el interior, rollizos de quebracho colorado (Schinopsis), que se
convirtieron en aserrín en el aserradero del alsaciano Santiago Bletscher. Eran usados como material
tanante en las curtiembres locales que, hasta ese momento, empleaban cáscara importada de
roble. Por lo tanto, esta fecha podría considerarse como el nacimiento de la industria quebrachera,
aunque no la de su extracto, que comienza en el país en 1878 con la instalación de las fábricas en las
ciudades de Empedrado y de Pehuajó en Corrientes, Calchaquí, Santa Fe, Chaco, Formosa, Jujuy y
Santiago del Estero.
En mayo de 1857 se instaló en Buenos Aires el primer aserradero movido a vapor. En 1858, se
introdujeron desde Australia las primeras semillas de Eucalyptus Globulus por iniciativa de Domingo
Faustino Sarmiento. Al respecto, Guillermo Aubone (1958) decía: “Para Sarmiento, las pampas
argentinas eran un pedazo de tierra a medio hacer”; “es la imagen del mar en la tierra como en el
mapa”, y se proponía transformarlas poblándolas de árboles. A ello apuntaba su “Plan combinado de
Educación Común, Silvicultura e Industria Pastoril” con el que se presentó en Buenos Aires en 1855.
Tres años después, encontró el árbol adecuado al introducir las primeras semillas de eucalipto, de
cuya propagación fue el principal artífice.
Otro dato relevante de este período: Francisco Pascacio Moreno7 también mostró su interés en el
tema forestal. Fue a través de una carta dirigida a su padre en 1875 donde le solicitaba el envío de
algunas semillas de eucalipto para sembrarlas en la zona del Lago Nahuel Huapi, como muestra de
su paso por esas tierras lejanas (Moreno, 1997).
En su trabajo para el Segundo Censo Argentino, el naturalista Eduardo L. Holmberg8 informó que, para
el año 1860, llegaban a Buenos Aires carretas provenientes de los bosquecillos lindantes de “talas”
(Celtis Spinosa) que traían los frutos maduros de estas plantas y que se vendían como alimento de
12 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
3. El sitio o bloqueo de Montevideo
(1812-1814) ocurrió durante la
Guerra de la Independencia y fue
el nombre con que se conoció al
cerco militar de la ciudad de Montevideo por parte de las fuerzas del
Ejército Argentino y de auxiliares
orientales. Terminó con la caída
de la ciudad en manos independientistas.
4. (1771 – 1845) Político y militar.
Nació en Buenos Aires y tuvo una
actuación destacada en la lucha
contra las invasiones inglesas, en
el proceso político de la Revolución
de Mayo y en la Guerra de la
Independencia. Entre 1820 y 1824
fue Gobernador de Buenos Aires.
Falleció en Montevideo.
5. (1762-1815) Militar y comerciante argentino. Participó en las
invasiones inglesas donde logró
el grado de Capitán. Apoyó la Revolución de Mayo y tras la muerte
de Mariano Moreno, lo reemplazó
hasta 1811, como Secretario de la
Primera Junta.
6. Consistía en un arrendamiento
a largo plazo de tierras del Estado
a particulares, a cambio del pago
de una renta. Con el tiempo, este
sistema, devino en la formación de
latifundios.
7. (1852 – 1919) Perito geógrafo,
naturalista, científico, conservacionista, político y botánico
argentino. Exploró la región
patagónica por primera vez y de
manera científica.
8. (1852 – 1937) Naturalista y
escritor argentino, nacido en
Buenos Aires. Fue Director del
Jardín Zoológico de Buenos Aires,
entre otros cargos importantes. En
1895 escribió el libro: “Flora de la
República Argentina”.
�las aves de corral. Lo que sucedió en esos montes, se repitió en los que se hallaban en las cercanías de
las ciudades del interior, como Córdoba, San Luis, San Juan, Paraná, Resistencia, Posadas y Tucumán
(Cozzo, 1967). Cabe destacar que el Segundo Censo abarcó temas relativos a la población y también
incluyó la realización de un Censo Agropecuario e Industrial. Se llevó a cabo el domingo 10 de mayo de
1895, estableciéndose el 1 de marzo de 1898 como fecha en la cual empezó a regir para sus efectos
políticos.
Bajo la Presidencia de Bartolomé Mitre (1862 - 1868) se dictó una ley que autorizaba al Poder Ejecutivo
Nacional a invertir hasta la suma de cinco mil pesos fuertes, en la introducción de semillas y plantas
útiles al país. La norma se promulgó el 1 de octubre de 1864.
El 10 de julio de 1866 nació la Sociedad Rural Argentina9 con la finalidad de: “Velar por el patrimonio
agropecuario del país y fomentar su desarrollo tanto en sus riquezas naturales, como en las
incorporadas por el esfuerzo de sus pobladores; promover el arraigo y la estabilidad del hombre en el
campo y el mejoramiento de la vida rural en todos sus aspectos; coadyuvar al perfeccionamiento de
las técnicas, los métodos y los procedimientos aplicables a las tareas rurales y al desarrollo y adelanto
de las industrias complementarias y derivadas y asumir la más eficaz defensa de los intereses
agropecuarios”.
El 21 de julio de 1871, durante la presidencia de Domingo F. Sarmiento (1868 - 1874), se creó por Ley el
Departamento Nacional de Agricultura en la órbita del Ministerio del Interior. Fue el Director Ernesto
Oldendorff, estanciero de origen prusiano, quien propuso priorizar el tema forestal: reunir colecciones
de maderas nativas y distribuirlas en las exposiciones internacionales, como la Exposición que se
realizó en Paris en 1877, la Exposición Continental de Filadelfia de 1882 y, la más importante, la
Exposición Universal de Paris de 188910, donde fueron exhibidas 502 muestras de 405 especies. Sobre
la base de este Departamento, se creó en 1898, el Ministerio de Agricultura de la Nación.
En 19 de abril de 1879, el Presidente Nicolás Avellaneda11 expidió el Decreto Nº 1054, sancionado el 7
de octubre de 1880, en el que “prohibía todo corte, la fabricación de carbón, extracción de materias
textiles y tintóreas sin permiso previo de la autoridad, no pudiendo hacerse el corte sino en los meses
de mayo a septiembre”.
Este instrumento legal de 23 artículos, constituyó la primera Ley Forestal. No solo consideraba
los intereses económicos generales, sino que además estableció rumbos al problema del
aprovechamiento de los bosques, estimulando el interés de los particulares hacia nuevas posibilidades
de trabajo y progreso. En resumen: pretendía la conservación de la riqueza forestal.
Aunque este decreto tenía carácter provisorio, ocupaba y marcaba un rumbo al problema concreto
de la explotación forestal. Lamentablemente, entre la defectuosa fiscalización y el abuso de
los explotadores (ciertos ferrocarriles reemplazaron el carbón por la leña), nuestros bosques se
destruyeron y el propósito de este decreto fracasó. Como consecuencia de estos episodios, Avellaneda
dictó tres decretos más pero, como no poseía una cartografía de las regiones boscosas, todas las
medidas resultaron infructuosas. Si bien es verdad que los legisladores no podían dictaminar sobre
temas que desconocían, evidentemente estos paliativos no fueron la solución a tan complicado tema.
En 1880 este Decreto fue convertido en la Ley Nº 1.054, que luego fue derogada en 1903 al dictarse la
Ley de Tierras Nº 4.167, que contenía dos artículos sobre bosques únicamente.
Este mismo panorama se presentó al Presidente Dr. Miguel Ángel Juárez Celman (1886 -1890), quien
se encontró con las eternas deficiencias del relevamiento de la masa boscosa nacional, donde se
llegaban a proclamar como públicas, extensiones de terrenos adjudicados en propiedad y viceversa.
Además, la mayoría de las explotaciones de bosques que se solicitaban encuadraban dentro de este
tipo de situaciones. Hasta ese momento no se distinguía entre las áreas colonizadas y las de reservas.
En su trabajo “La riqueza florestal de la República Argentina en la Exposición Universal de Paris de
1889”, el naturalista Gustavo Niederlein, ex Inspector Nacional de Bosques, brindaba algunos datos
que, aunque poco precisos, dan una idea de cual era la superficie boscosa argentina. En el capítulo “La
Importancia Ignorada de Nuestros Bosques”, Niederlein expresaba:
9. Para ampliar información consultar el sitio Web de la Sociedad
Rural Argentina www.sra.org.ar
10. Esta Exposición fue celebrada
en el centenario de la Toma de la
Bastilla. El Pabellón Argentino fue
diseñado por el arquitecto francés
Albert Ballú, construido en hierro
y vidrio totalmente desmontable. Obtuvo el primer premio
entre los pabellones de los países
extranjeros.
11. (1837 – 1885) Abogado,
periodista y político argentino.
Fue Presidente de Argentina entre
los años 1874 y 1880. Dos leyes
importantes llevan su nombre: la
de “Inmigración”, aprobada bajo su
mandato, y la de “Universidades”,
que daba cierta autonomía a los
centros educativos y que se constituyó en uno de los antecedentes
de la Reforma Universitaria de
1918.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 13
�“(…) La superficie poblada de árboles o arbustos en la República Argentina la calculo como
sigue:
370.000 Km² con árboles de bosques densos subtropicales.
195.000 Km² con árboles de bosques ralos de la formación del monte.
12.000 Km² con árboles de bosques antárticos.
776.500 Km² con árboles solos o mezclados con otras diversas formaciones (…)”.
Lamentablemente toda la legislación, tanto la establecida por las Leyes de Indias, como por el Cabildo
y los gobiernos posteriores a nuestra independencia, tuvo escasa aplicación en la práctica, dejándonos
solo la constancia de una preocupación que no se materializó en el terrero de los hechos.
Durante la exhibición, la Comisión Argentina de la Exposición Universal de Paris distribuyó más de 40
colecciones de maderas y lianas a los principales centros científicos e industriales de Europa. Además,
entregó maderas y materias curtientes, tintóreas, textiles y medicinales. Los herbarios fueron donados
al Museo de Historia Natural de París y al renombrado profesor alemán, Doctor Jorge Hieronymus,
antiguo catedrático de botánica y Presidente de la Academia Nacional de Ciencias Exactas en
Córdoba, ciudad donde vivió y trabajó durante varios años.
En 1895 se efectuó el Segundo Censo Nacional en el que los productores brindaron informaciones
sobre agricultura por primera vez. Para eso se distribuyó un boletín especial que debía contestarse
con los datos de las hectáreas cultivadas y el número de maquinarias agrícolas existentes. Este censo
demostró que la superficie sembrada entonces alcanzaba 4.892.004 de hectáreas, repartidas de la
siguiente forma:
Cereales
3.348.441
Plantas industriales
512.205
Legumbres
89.941
Plantas forrajeras
713.091
Arboledas
188.421
Otros cultivos
39.905
En los años siguientes no se logró revertir la historia pero, en octubre de 1898, favorecido por el auge
de los yerbales de Misiones, el gobierno del Presidente Julio Argentino Roca (1898 - 1904) creó el
Ministerio de Agricultura de la Nación con motivo de la reforma de la Constitución Nacional.
El Ministerio, a través de su primer Ministro Emilio Frers12, estableció como parte de su estructura la
Oficina de Bosques y Yerbales, en virtud de lo señalado en el Inciso Nº 14 del Artículo Nº 14 de la Ley
Nº 3.727 “Organización de los Ministerios del Poder Ejecutivo de la Nación”. Allí se hacía referencia
al tema de la siguiente manera: “Régimen y dirección de bosques nacionales y fomento de ellas
en las provincias”. A partir de esta fecha podría decirse que toda la legislación y la jurisprudencia
administrativa proviene de este organismo.
“Yo no puedo saber cuáles serán los destinos que el futuro reserva a este Ministerio… espero
que dentro de un cuarto de siglo, cuando se recuerde la inspirada y patriótica iniciativa de
este Congreso, se podrá decir de ella que contribuyó poderosamente a realizar los sueños,
entonces fantásticos y acaso utópicos, de los que en 1810 se propusieron fundar una nación
poderosa, rica y feliz”.
Discurso pronunciado por Emilio Frers, ante la Honorable Cámara de Diputados en 1898.
1.3 Período 1900 – 1948
La Unión Industrial Argentina (UIA) cuyo nacimiento data del año 1887, confeccionó a principios del
1900 y bajo la genrencia de L.C. Hanón, un pequeño “Catálogo descriptivo de maderas argentinas”.
El mismo tomó como base las descripciones publicadas por Gustavo Niederlein en el trabajo que
preparó para la Exposición Universal de Paris de 1889 y los resultados de los ensayos del Ing. E. Rosetti,
14 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
12. De profesión Abogado, sin
embargo no ejerció, sino que se
dedicó a la agricultura y cría de
ganado en el campo de su padre.
Fue Ministro bajo la Presidencia de
Julio A. Roca y desde allí impulsó la
creación de escuelas agrotécnicas,
establecimientos experimentales y
laboratorios.
�consignados en su obra “Caracteres físicos de las maderas de la República Argentina”. El catálogo fue
publicado en el Boletín Mensual de la Asociación, en los números 374 al 384 correspondientes a los
meses de febrero a diciembre de 1900.
Dos leyes importantes y varios decretos sobresalen al comenzar el siglo: La Ley de Tierras Nº 4.167,
dictada el 8 de enero de 1903 y reglamentada el 4 de octubre de 1906. Allí figura y se afirma el
concepto de “Reserva Forestal”. La Ley Nº 5.559, llamada de “Fomento de los territorios nacionales”,
con su decreto aclaratorio del 30 de noviembre de 1909, donde se concretan y afianzan estas ideas. Un
aspecto a destacar es que prohibía dar concesiones sin un plan dasocrático previo y obligaba a licitar
las áreas y el uso de guía. Además, se propuso la creación de un Instituto Forestal, anexo a la Facultad
de Agronomía de Buenos Aires, pero no logró concretarse.
El 2 de julio de 1903 un núcleo reducido de propietarios de aserraderos y corralones de madera
impulsados por Eugenio Ferrari, realizó por primera vez una reunión con el objetivo de intercambiar
ideas acerca de la fundación de una sociedad. El propósito de la misma era defender y mejorar
los intereses del sector, dando origen así a la Sociedad de Aserraderos y Corralones de Madera.
La Sociedad cambió casi de inmediato el nombre por el de Centro de Defensa de Corralones y
Aserraderos que, para 1904, ya contaba con 83 asociados y, partir de 1905, pasó a formar parte
de la UIA. En la actualidad es la Cámara Argentina de Aserraderos de Maderas, Depósitos y Afines
(CADAMDA)13.
El 4 de octubre de 1906, el Presidente de la República, Dr. José Figueroa Alcorta (1906 -1910), expidió
el decreto reglamentario de la explotación de bosques y yerbales que, entre otros considerandos,
expresaba: “Que es indispensable para la conservación y el cuidado de los montes, dictar medidas que
impidan su destrucción y aseguren la protección oficial del Estado no solo a los bosques fiscales de la
nación sino también a los pertenecientes a las provincias y aún a los de propiedad particular”.
La “Exposición Internacional del Centenario” en homenaje a la Revolución de Mayo de 1810, se realizó
en la ciudad de Buenos Aires entre los meses de mayo a noviembre de 1910. La organización corrió
por cuenta de las sociedades civiles, como la Sociedad Rural Argentina, Sociedad Médica Argentina
y la Unión Industrial Argentina, entre otras. El Estado se ocupó la distribución de los sitios donde se
ubicaron las distintas muestras y de la coordinación de los aspectos generales.
La Exposición se dividió en áreas temáticas: Agricultura, Bellas Artes, Higiene, Industria y Transporte y
Ferrocarriles. La instalación del Pabellón de Agricultura se realizó en lo que hoy es “La Rural Predio Ferial
de Buenos Aires” y donde, además de elementos relacionados con el campo en general, se presentó una
extraordinaria colección de maderas que comprendía más de 700 especies perfectamente identificadas con
una etiqueta donde constaban todos los datos referenciales. La determinación de las maderas allí presentadas,
fue realizada por el Doctor Carlos Spegazzini14 y el Ingeniero Carlos D. Girola. Luego, compilaron un catálogo
“Apuntes sobre maderas argentinas”, de gran valor histórico. Al clausurarse la Exposición, la Comisión Directiva
de la Sociedad Rural Argentina, adoptó las disposiciones necesarias para la conservación de los muestrarios,
instituyéndose para tal efecto el “Museo Agrícola” en la sede de la mencionada institución.
Exposición Internacional
de Agricultura. Museo
Agrícola, 1910.
Colecciones de maderas
reunidas por la Comisaría
General de Agricultura.
13. Para mayor información sobre
la Cámara visitar el sitio Web de la
institución www.cadamda.org.ar.
14. (1858 – 1926) Nació en Bairo,
Italia y llegó a Buenos Aires en
1879. Lorenzo Parodi dijo de él:
“Fue un botánico que honró a la
agronomía y a la biología vegetal
en la Argentina”.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 15
�Un acontecimiento interesante transcurrido en el año 1910 fue la fundación de la Sociedad Forestal
Argentina, entidad gestada por el diario “La Prensa” y, en especial, por el Subdirector Manuel de
Rezaval. La institución se dedicó al fomento del árbol: promovió el interés entre los escolares y
logró que se instituyera de forma oficial la “Fiesta del Árbol”, cuya primera realización se concretó
el 3 de septiembre de 1911. Para la celebración se organizaron charlas y conferencias en escuelas
públicas, se convocó a concursos monográficos sobre especies arbóreas, se efectuaron plantaciones
conmemorativas y se premiaron a las mejores arboledas de las estancias del país. Los certámenes que
organizó esta Sociedad dieron lugar al nacimiento de los primeros libros de arboricultura de plantas
maderables de Argentina. Muy elocuente era el Artículo Nº 2 de su Estatuto que expresaba: “Promover
la conservación y repoblación de los bosques naturales”. La obra de esta Sociedad y la de su fundador y
presidente, Ingeniero Orlando Williams15 y demás colaboradores, fue la más encomiable que se realizó,
hasta su desaparición en 1920.
Orlando Williams,
fundador y presidente
de la Sociedad Forestal
Argentina,
junto a un corpulento
eucalipto en el Parque 3 de
febrero (Palermo), en 1910.
Escolares en la Primera
Fiesta Nacional del Árbol,
en septiembre de 1911.
Otro acontecimiento importante fue la realización del Primer Congreso Forestal y Frutal de la Provincia
de Buenos Aires celebrado en 1911. Esta reunión fue la primera de su tipo en Argentina y en toda
América Latina. De sus conclusiones se desprendieron,, como puntos más relevantes los siguientes:
interés por crear un “Instituto Forestal” para la enseñanza forestal superior universitaria en Santa
Catalina; la instalación en cada escuela rural de un museo, herbario y de una plantación forestal; la
creación de estaciones forestales experimentales y de escuelas prácticas; la implantación de bosques
en regiones de secano mediante el “Dry Farming”, agricultura de secano.
Asimismo, en el transcurso de 1911 la Oficina de Bosques del Ministerio de Agricultura percibió un
crecimiento considerable en las transacciones de productos forestales y, luego de recabar datos y
elementos de estudio, logró terminar el mapa forestal y oficializar las reglamentaciones de pastoreo y
reserva de tierras andinas, ambas en 1913.
16 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
15. Existe un film titulado “La
fiesta del árbol en Buenos Aires”
realizado por la Casa Lepage de
Max Glucksmann, donde se ve
en primer plano a O. Williams
pronunciando un discurso en
relación a la Fiesta del Árbol. Para
consultar sobre el tema ver: www.
difilm.com.ar.
�Por Decreto del 11 de marzo de ese mismo año, se creó la “Comisión de la Flora Argentina” con la
misión de incentivar los estudios botánicos, pero no llegó a cumplir su objetivo, ocurriendo lo mismo
con la “Comisión Honoraria para el Estudio de las Maderas Argentinas”.
El Ministerio de Agricultura, a través del Ministro Dr. Horacio Calderón16, elaboró y presentó ante el
Congreso de la Nación un proyecto de Ley Forestal, fechado el 30 de septiembre de 1915, que no
prosperó pero que permitió contar con los primeros datos confiables sobre la extensión de nuestros
bosques y montes. La información fue recopilada por la “Sección de Bosques y Yerbales”, relevamiento
que alcanzó la cifra total aproximada de 1.068.884 Km² (93.600 de bosques fiscales). En ese aspecto
donde reside el valor más destacable de este proyecto.
CUADRO DEMOSTRATIVO DEL ÁREA FORESTAL17
Provincias y
Territorios
Buenos Aires
Superficie
total
(Km²)
Superficie
aproximada
de bosques
(Km²)
Superficie Superficie
Cantidad
Peso
aproximada aproximada de madera Moneda
de bosques de bosques extraída de Nacional
fiscales
fiscales en
bosques
(Km²)
explotación
fiscales,
$ M/N
(Km²)
en 1914
(Toneladas)
305.304
1.694
Entre Ríos
75.754
49.300
Santa Fe
171.382
58.900
Córdoba
174.767
138.000
Tucumán
24.199
19.800
Corrientes
86.879
47.250
Mendoza
160.813
77.400
Jujuy
38.347
18.240
Salta
125.134
107.000
Sgo. del Estero
143.484
107.000
Catamarca
95.337
51.500
La Rioja
98.030
77.900
San Juan
98.096
61.800
San Luis
75.219
60.900
Los Andes
9.000
Formosa
107.258
40.200
32.000
Chaco
136.635
82.500
35.000
Misiones
29.822
25.700
4.000
Pampa Central
145.907
19.150
Neuquén
105.000
3.000
2.250
100
Río Negro
206.750
1.300
1.100
50
Chubut
242.039
10.000
9.750
100
Santa Cruz
282.750
2.000
1.500
50
T. del Fuego
21.499
8.350
8.000
170
2.959.395
1.068.884
93.600
2.295
Total:
1.825
65.000
65.000
405.500
405.500
NOTA
Para completar la información
véanse los cuadros estadísticos
y mapas que la acompañan.
Las cifras de la segunda
columna son aproximadas.
Abarcan el área de bosques
propiamente dichos y del
suelo forestal, es decir, de los
terrenos de monte, se hallaran
o no en pie, los árboles que los
poblaban.
16. (1869 – 1950) Político y
abogado argentino. Miembro del
Partido Autonomista Nacional que
se desempeñó como Ministro de
Agricultura del Presidente Victorino
de la Plaza (1914-1916).
17. El Cuadro Demostrativo es
copia textual del documento
del Proyecto de Ley de Bosques
y Yerbales elevado por el Poder
Ejecutivo al Honorable Congreso
Nacional el 30 de septiembre de
1915.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 17
�El primer acto del Ministerio que implicó la acción de “reforestar” se realizó en el año 1916, ante el
peligro que representaba la tala excesiva de los montes. Se consideró, por lo tanto, necesario reponer
lo perdido mediante la plantación de árboles de rápido crecimiento y, entre otras indicaciones, se invitó
a plantar huesos de durazno, como simiente de fácil regeneración y de rápido crecimiento.
En agosto de 1920 se creó una Oficina de Arbolado, Parques y Jardines dentro de la Dirección General
de Agricultura y Defensa Agrícola del Ministerio, con el objetivo general de estimular la plantación de
árboles y, en particular, procurar la intensificación de las especies de aprovechamiento industrial.
También, en 1920 se creó la primera cátedra universitaria de silvicultura, al incluirse en un nuevo plan
de estudios de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires. El primer
docente de la cátedra fue el ingeniero italiano Aldo Montanari.
En abril de 1926, Argentina participó del “Primer Congreso Internacional de Silvicultura” realizado
en la ciudad de Roma. El Ing. Agr. L.E. Fablet, Inspector General de la Oficina de Bosques y Yerbales
del Ministerio de Agricultura, presentó una “Monografía forestal de la República Argentina”. Además
de este trabajo, se exhibió en el mencionado Congreso, una colección de 132 muestras de madera
argentina.
En 1927 el ruso, Barón Carlos Francisco Von Koskull, forestó -aproximadamente- 1.500 hectáreas con
Eucalyptus Saligna y Grandis en Colonia Liebig (Corrientes). Ese año podría considerarse como el inicio
de la Eucalipticultura en Argentina.
El 9 de julio de 1928 apareció la revista mensual “Maderil”, como órgano de difusión de la “Bolsa de
Maderas”, editada hasta 1950, por Eugenio Deymonnaz. En total, se publicaron 255 números que
contenían valiosos antecedentes de la historia forestal y maderera argentina.
En 1934, nacieron mediante la Ley Nº 12.103, la Dirección de Parques Nacionales y el Parque Nacional
Nahuel Huapi. Pero, como el origen de todos los parques, el del Nahuel Huapi se remonta al 6 de
noviembre de 1903 cuando, de las tierras que recibió a modo de recompensa por los servicios
prestados en la cuestión de límites con Chile, Perito Moreno donó al país 7.500 hectáreas con destino a
la creación de un parque nacional. En dicha Ley se estableció que “podrá declararse parques o reservas
nacionales aquellas porciones del territorio de la Nación que por su extraordinaria belleza, o en
razón de algún interés científico determinado, sean dignas de ser conservadas para uso y goce de la
población de la República”. Esta legislación favoreció la protección de grandes superficies de bosques
de todo el país y, gracias a ella, se estableció el 30 de septiembre, como el Día del Guardabosques.
Paralelamente en 1934 se creó en el ámbito del Ministerio de Agricultura, dentro de la Dirección de
Tierras a cargo del Ing. Alejandro Foster, la Dirección de Bosques y la Sección Técnica de Bosques,
asignándoles a cada una de ellas tareas específicas. Esta fecha puede considerarse como el punto
de partida de las actividades específicas del sector forestal. La Dirección de Bosques actuaba en lo
relacionado a la administración de los recursos forestales y la Sección Técnica, en todo lo vinculado a
estudios e investigaciones sobre Dendrología, forestación, inventario forestal, entre otras cuestiones.
En dicha Sección Técnica, trabajaron destacados forestales extranjeros que efectuaron estudios sobre
los bosques de nuestro país, ajustándolos a la ortodoxia de la ciencia forestal europea. También se
realizaron investigaciones sobre aprovechamiento de las masas boscosas, usos de las maderas, entre
otros aspectos a mencionar. El lugar donde se desarrollaron las actividades estaba ubicado en el
Dique 4 de la Dársena Norte del Puerto de Buenos Aires.
Los conocimientos y experiencias de estos pioneros profesionales fueron transmitidos a los primeros
ingenieros agrónomos argentinos que se incorporaron a la Sección Técnica a partir de ese año. Esta
situación se mantuvo hasta la creación de la “Comisión Consultiva Nacional de Bosques” por Decreto
del 3 de junio de 1936. A partir de esa fecha, el estudio de la situación forestal argentina quedó a cargo
de las provincias, instituciones públicas y empresas privadas del país.
Esta Comisión encauzó sus actividades con la designación de cinco subcomisiones de trabajo:
Investigación, Censo y Mapa Forestal, Técnica y Silvicultura Legal, Economía y Prensa y Propaganda.
Estas tuvieron a su cargo el programa de tareas, cuyo resultado se tradujo en el anteproyecto de Ley
Forestal, que el Poder Ejecutivo hizo suyo con ligeras modificaciones y que elevó al Congreso de la
Nación el 11 de febrero de 1938. En el anteproyecto figuraban la creación de la Dirección de Bosques
18 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
�y la Junta Asesora de Bosques, la cual estaría compuesta por 6 miembros nombrados por el Poder
Ejecutivo, de los cuales 4 representarían a los intereses de las distintas regiones del país y los 2
restantes a la Sociedad Rural Argentina y la Unión Industrial Argentina respectivamente. Se puede
decir entonces que por sus alcances, este se constituirá en un verdadero código forestal, por lo que se
infiere que la Ley Nº 13.273 de 1948 fue una actualización de aquel anteproyecto.
En 1940 esta Comisión estudió el mejoramiento de los suelos en el Suroeste de la provincia de
Buenos Aires y sometió dicho trabajo a consideración del Ministerio. También investigó y aconsejó
el fomento de nuevas industrias para el aprovechamiento de especies forestales, cuya aplicación
podía reemplazar maderas que se importaban y, de este modo, contribuir como solución social al
problema de la desocupación. Asimismo sugirió que se adoptaran medidas para combatir médanos
y dunas, aprovechando las condiciones favorables de ese momento para realizar las plantaciones,
considerando a la vez que ello contribuiría a combatir la pobreza.
Durante el accionar de ese reducido servicio también se efectuaron otros importantes trabajos, como
la iniciación del relevamiento de los bosques nacionales, estudio de las características xilotecnológicas
de las maderas y su utilización y la introducción de especies forestales de valor comercial, algunas de
las cuales alcanzaron gran difusión, como las salicáceas y las especies de coníferas.
El primer dato disponible de la superficie de bosques de Argentina corresponde al Primer Censo
Nacional Agropecuario Ley Nº 12.343 de 1937, que arrojó una extensión de 37.535.308 hectáreas de
bosques nativos. El relevamiento fue realizado por la Comisión Nacional del Censo Agropecuario del
Ministerio de Agricultura de la Nación.
El 9 de mayo de 1941, se creó por Decreto Nº 90.165 la Corporación Argentina de Productores de
Carbón Vegetal. El objetivo: lograr la estabilización del precio en el mercado y la fijación de un
precio máximo que contemplara las verdaderas necesidades del productor. Como la mencionada
Corporación no respondió a las necesidades de la industria, el Poder Ejecutivo dejó sin efecto su
creación en 1945, transfiriendo los fondos del organismo a disposición de la Dirección Nacional de
la Energía – Dirección de Combustibles Vegetales – estableciéndose detalladamente el destino de
las diversas partidas. En general se destinaron a obras de forestación, reforestación y estímulo de la
producción.
Otro aspecto a destacar de esta etapa fue la realización de la “Primera Exposición Forestal Argentina”
en el predio de la Sociedad Rural Argentina, desde el 24 de diciembre de 1942 hasta el 16 de abril de
1943. Para ejecutarla, el Ministerio de Agricultura formó una comisión organizadora presidida por el
Dr. Carlos Alberto Erro, con el Ing. Franco E. Devoto en la Dirección Técnica. La exposición fue visitada
por 200.000 personas que, para esa época, era un número de asistentes inusual. Un dato no menor:
Debieron pasar 28 años para que se concretara la segunda exposición.
En 1942, el Dr. R.R. Madueño publicó el libro “Evolución del régimen forestal argentino”, que contenía
información valiosa sobre leyes y reglamentaciones de cortas de árboles desde el período colonial.
En 1943 se produjo la jerarquización del sector al crearse la Dirección Forestal, dentro del Ministerio
de Agricultura, lo cual representaba la primera manifestación o reconocimiento de la importancia y
valor del recurso forestal y daba cuerpo a un organismo perfectamente definido en sus funciones y
atribuciones. Esta Dirección, integrada en su faz directiva por técnicos argentinos, algunos de ellos
especializados en el exterior, junto con profesionales egresados de las facultades de agronomía,
desarrolló una acción altamente productiva. Durante los cinco años que duró su gestión, aunque
en un período corto se la denominó “Inspección General de Bosques”, trabajó en dos aspectos
fundamentales:
� ealizar un inventario de los bosques bajo su jurisdicción, con la consecuente posibilidad
R
de autorizar aprovechamientos bajo normas silvoculturales que permitieron regular la
marcha de las cortas, evitando las talas indiscriminadas.
I�ncrementar la ejecución de investigaciones y experiencias en materia de tecnología e
industrias forestales; protección y lucha contra incendios de bosques; implementación de
viveros específicamente forestales; así como la instalación y funcionamiento de estaciones
experimentales para investigaciones silvícolas.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 19
�El 15 de abril de 1946 se fundó la Asociación Forestal Argentina18 (AFOA), entidad civil sin fines de
lucro de proyección nacional, presidida por el Ingeniero Carlos M. Flinta. El objetivo: propender en
sus diversos aspectos al progreso de la ciencia forestal. En la actualidad, cuenta con Regionales en
las zonas forestales más importantes del país, como el Delta, el Nordeste argentino, el Río Uruguay,
la Patagonia Norte y Patagonia Sur. A la fecha, más de cuarenta empresas integran la nómina actual
de Socios Corporativos, además participan socios activos y, recientemente, se creó la categoría
“Socios Estudiantes”, promovida para fomentar la participación y el conocimiento entre los futuros
profesionales del sector.
Un aspecto interesante a subrayar: la inauguración de la “Xiloteca de las Américas”. Fue el 6 de
noviembre de 1947 en la Dirección Forestal del Ministerio de Agricultura, dando cumplimiento a una
de las “Resoluciones de la Tercera Conferencia Interamericana de Agricultura” reunida en la ciudad de
Caracas (Venezuela) en 1945. El objetivo de esta colección era mantener un servicio permanente para
el conocimiento de las características tecnológicas de las maderas de los países americanos.
El Ministro de
Agricultura, ingeniero
Carlos A. Emry, hace uso
de la palabra durante
la muestra. Destacó
la importancia que
tendrá la xiloteca para
satisfacer las exigencias
forestales de los países
americanos.
Las limitaciones con que se desenvolvió la Dirección Forestal hasta ese momento, determinaron
la necesidad de sancionar la Ley N° 13.273 de “Defensa de la Riqueza Forestal” que, en el año 1948,
llenó el vacío legal existente a la hora de encarar políticas forestales con carácter integral. Esta Ley
fue la primera que reconoció la importancia económica, social y física de los bosques en el país,
comprendiendo en su espíritu y en su letra todas las posibilidades necesarias para llegar a concretar
una real y ventajosa política forestal nacional. En su Artículo N° 77 expresa lo siguiente:
“Créase una Comisión Nacional de Bosques de carácter honorario, que tendrá su sede en la Capital
Federal y estará compuesta por un delegado por cada provincia adherida al régimen de esta ley y uno
por cada organismo siguiente: Dirección General de Investigaciones; Dirección General de la Energía;
Administración Nacional de Tierras; Dirección General de Agricultura; Banco de la Nación Argentina; un
representante de las fuerzas armadas; Instituto Argentino de Promoción de Intercambio; Ferrocarriles
Nacionales; Facultad de Agronomía; uno por los plantadores de bosques; uno por los obreros de
la explotación forestal y por los representantes de asociaciones agrarias, forestales e industrias
vinculadas a las actividades forestales y reparticiones públicas que el Poder Ejecutivo determine. Las
atribuciones de esta Comisión se encuentran enunciadas en el Artículo 79, Incisos a) y b)”.
La Ley de “Defensa de la Riqueza Forestal” fue pionera en muchos aspectos y dio lugar a la creación
de la Administración Nacional de Bosques (ANB), como organismo específico de aplicación. Como
consecuencia de ello, la ANB, además de continuar con las acciones iniciadas por los organismos
anteriores, comenzó a desarrollar los siguientes estudios por primera vez en el país:
1. �Instauración del principio dasonómico de ‘’Ordenación de Bosques”, con el propósito de
asegurar, tanto en los bosques fiscales como en los privados, su aprovechamiento bajo el
criterio de renta sostenida en tiempo y especies, conservando, acrecentando y mejorando
el capital bosque que la produce.
20 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
18. Para ampliar la información de
la Asociación Forestal Argentina
visitar el sitio Web de la Institución
www.afoa.org.ar
�2. �Implantación del crédito forestal para obras de forestación y reforestación, para la
realización de estudios forestales, aprovechamiento de masas boscosas, actividades
primarias transformadores, entre otras.
3. Creación de una red forestal de viveros forestales.
4. Realización de plantaciones forestales experimentales.
5. �Creación de un servicio de semillas forestales para satisfacer las necesidades del sector
forestado.
6. P� lanificación anual de la producción forestal, relacionada con el abastecimiento de
los mercados consumidores y con los aprovechamientos de los bosques fiscales bajo
jurisdicción nacional.
7. Z� onificación de los créditos para forestación y reforestación en zonas ecológicas y
económicamente apropiadas para la formación de masas boscosas de magnitud
comercial.
8. �Estudios sistemáticos de carácter dendrológico para completar el conocimiento de la flora
leñosa argentina.
9. �Investigaciones sobre ecología y mejoramiento de especies forestales e introducción de
nuevas especies de interés para la silvicultura argentina.
10. �Estudios sobre estructura y propiedades de las maderas nacionales, patología y
entomología forestales, secado e impregnación de maderas aserradas, durmientes y
postes, productos derivados del bosque, con inclusión de extractos curtientes, gomas,
ceras, aceites esenciales, celulosa, etc.
11. Creación de un servicio de estadística forestal.
12. �Creación de una biblioteca especializada, publicación de folletos técnicos y una revista
sobre investigaciones forestales.
La Administración llegó a contar con un cuadro de 1.200 agentes entre técnicos, administrativos y
personal de apoyo, logró imprimir un gran impulso a las actividades forestales y organizó en el país
diversas reuniones de carácter nacional e internacional, como la Cuarta Reunión de la Comisión
Forestal Latinoamericana y la Conferencia Latinoamericana del Álamo, que tuvieron lugar en la ciudad
de Buenos Aires en los años 1954 y 1956 respectivamente.
El 7 de julio de 1949, bajo la Presidencia de Juan Domingo Perón se instituyó la “Semana del árbol en
las escuelas” con el propósito de despertar la conciencia forestal en todo el país, comenzando por los
niños.
1.4 Período 1950 – 1990
La Comisión Nacional del Álamo19 fue creada por Decreto Nº 13.023 del 15 de diciembre de 1952, con
el objetivo de promocionar todos los aspectos vinculados a la investigación, producción, utilización
y comercialización de los álamos y los sauces desarrollados en el país por los sectores oficiales y
privados. La constitución de dicha Comisión, fue modificándose con el transcurso del tiempo a través
del Decreto Nº 7479 del 23 de mayo de 1955 y de las Resoluciones Nº 295 y Nº 1011, sancionadas el 7
de mayo y el 24 de octubre de 1980 respectivamente y dispuestas por el Instituto Forestal Nacional,
disuelto en 1991.
A partir de 2001, la Comisión está presidida por el Director de la Dirección de Producción Forestal del
hoy Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y forman parte de ella los Directores de
Bosques de Buenos Aires, Mendoza y Río Negro, un representante del Instituto Nacional de Tecnología
19. Para más información sobre la
Comisión Nacional del Álamo visitar www.minagri.gob.ar/new/0-0/
forestacion/index.php?seccion=
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 21
�Agropecuaria (INTA), de la Asociación Forestal Argentina (AFOA) y del Consejo Federal de Medio
Ambiente (COFEMA), un representante de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos
aires (UBA), un representante de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo
y dos representantes de trayectoria y vinculación con las salicáceas. La Comisión integra la Comisión
Internacional del Álamo, uno de los órganos estatutarios de la FAO20, que fue instituida en 1947.
En este período no debemos dejar de mencionar los alcances del Primer y Segundo Plan Quinquenal21,
elaborados durante la Presidencia de Juan Domingo Perón. El Primero abarcó el período 1947-1952 y
consistió en una planificación económica-social destinada a estudiar medidas concretas en varios ámbitos,
entre ellos el sector forestal, siendo su máximo objetivo la intensificación del desarrollo económico sobre la
base de un programa que reactivó y estimuló la explotación de todo el patrimonio nacional.
El Segundo Plan que se extendería de 1953 - 1957, en su Capítulo XI “Acción Forestal” mencionaba
como “objetivo fundamental de la Nación, lograr el autoabastecimiento de la madera que necesitara,
asegurando al mismo tiempo, la estabilidad y evolución de una sólida economía forestal”. El Ministerio
de Agricultura y Ganadería, por iniciativa de la Administración Nacional de Bosques, en cumplimiento
con los objetivos contenidos en el Capítulo XI – Acción Forestal – organizó del 3 al 8 de mayo de
1954 en la sede del Honorable Senado de la ciudad de Mendoza, la Primera Reunión Nacional de
Coordinación de la Política Forestal.
El propósito fundamental de la reunión era considerar las medidas destinadas a coordinar la política
general del país en materia forestal. Asistieron delegados de todas las provincias a excepción de La
Rioja, Misiones y Provincia Eva Perón22. El Congreso fue presidido por Roberto Carretero y concurrieron
las personalidades forestales más representativas de la época y algunos gobernadores debido a la
importancia de lo que allí se iba a tratar. El Plan fue interrumpido en 1955 por el derrocamiento de Perón.
En la década del cincuenta, se inició en Argentina la promoción oficial de las forestaciones;
fundándose en el Art. 59 de la Ley Nº 13.273, por el cual se creó el Crédito para Forestaciones en el
Banco de la Nación Argentina. Los interesados debían presentar sus planes a las direcciones de
bosques de la Nación o de las provinciales, según los casos, siguiendo las normas establecidas y
obligándose a intervenir a un ingeniero agrónomo cuando la superficie superara las 20 hectáreas. Al
mismo tiempo, el Banco de la Provincia de Buenos Aires también ofrecía créditos para plantaciones
dentro de su territorio. En 1958 se creó el “Fondo Forestal” (Decreto Ley Nº 861/1958) por acumulación
de un recargo a las importaciones de madera complementadas luego por el Decreto Ley Nº
4.905/1958, convalidado por Ley Nº 14.467/1959.
En 1956 se creó por Decreto-Ley Nº 21.680 el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria23 (INTA) y
comenzó a funcionar rápidamente el sector “Mejoramiento de los Arboles Forestales”, con programas
destinados a conocer y crear híbridos, seleccionar clones e introducir simientes de nuevas entidades o
de especiales procedencias geográficas, entre otras cuestiones.
Ese mismo año, el gobierno argentino pidió asistencia técnica de la Comisión Económica para América
Latina y el Caribe (CEPAL), organismo de las Naciones Unidas, con el objetivo de crear grupos de
expertos para el abordaje de diferentes temas bajo la dirección del Arquitecto A. Prebisch. Así nació el
“Grupo Forestal CEPAL – Gobierno Argentino” que, en su comienzo, estuvo integrado por 54 miembros
de todas las procedencias: técnicos forestales privados, abogados, forestadores, empresarios
madereros y delegados de organismos oficiales.
El 21 de agosto de 1956, a través del Decreto Nº 15.190, el Poder Ejecutivo declaró como “Árbol forestal
nacional” a la especie Schinopsis Balansae Engl, denominada comúnmente “Quebracho Colorado
Chaqueño”. En sus considerandos se hace referencia a que esta especie posibilitó la instalación
en nuestro país de su primera y más importante industria forestal, la del extracto tánico. Con este
decreto se dio cumplimiento a una resolución similar adoptada en la Segunda Reunión Nacional de
Coordinación de la Política Forestal realizada en Mendoza en 1955.
Para la misma época, la Administración Nacional de Bosques publicó el: “Atlas Árboles Forestales
Argentinos” con paisajes y dibujos realizados por Carlos Oliva, Ernesto Kock y Sara Kahanoff. También
en esa fecha, y a través de su Dirección de Economía Forestal, editó por primera vez la publicación:
“Estadísticas Forestales”, para dar cumplimiento a lo oportunamente recomendado por la Tercera
Reunión Nacional de Coordinación de la Política Forestal en materia estadística. La recomendación
decía que la Administración en su carácter de agente coordinador tenía que relevar los datos
22 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
20. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura es mundialmente
conocida como FAO (por sus siglas
en inglés: Food and Agriculture
Organization).
21. El Plan Quinquenal se anunció
en el mensaje presidencial del
19 de octubre de 1946, como
“Anteproyecto de Ley”. Planteaba
la necesidad de prever y codificar
en un solo cuerpo el conjunto de
medidas que afectaban la exportación y la importación, reglamentando la tipificación, el envase y la
certificación de la calidad de los
productos exportables através de
un régimen aduanero ajustado a
las realidades de ese momento.
22. La Provincia Eva Perón recibió
ese nombre desde enero de 1952
hasta el golpe de estado de 1955,
donde se le devuelve la denominación que tenía hasta entonces:
La Pampa.
23. Para conocer el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
visitar el sitio Web de la Institución
www.inta.gob.ar
�estadísticos referentes a la materia forestal en la forma y condiciones que oportunamente se
convinieran, entre la Nación y las Provincias. Como resultado de este primer anuario, se presentaron
los datos de la superficie boscosa del país discriminados de la siguiente forma:
Tierras forestales
Bosques productivos
Bosques maderables
Bosques p/combustibles
60.300.000 Hectáreas
39.100.000 Hectáreas
27.000.000 Hectáreas
12.100.000 Hectáreas
La publicación aclaraba que, entre todas estas clasificaciones, no existían líneas perfectas definitorias
en el terreno, sino zonas de transición. Las estadísticas forestales fueron publicadas por el Instituto
Forestal Nacional (IFONA), institución sucesora de la Administración Nacional de Bosques (ANB),
hasta el año 1987. A partir de la disolución del Instituto, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca
y Alimentos (SAGPyA) se hizo cargo de la estadística de bosques implantados y la Secretaría de
Ambiente se encargó de relevar los datos de bosques nativos.
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial24 (INTI) fue creado por el Decreto-Ley Nº 17.138 de 1957,
como un organismo descentralizado del Gobierno Nacional y actuó bajo la jurisdicción del Ministerio
de Economía y Producción – Secretaria de Industria, Comercio y Pyme. El Instituto funcionaba
como un servicio público de generación, desarrollo y transferencia de tecnología al Estado Nacional,
industrias y organizaciones sociales. Aseguraba -como organismo certificador de estándares, de
especificaciones técnicas y de calidad- que la calidad de los procesos, bienes y servicios producidos se
ajustaran a las normas y tendencias mundiales.
En su segundo medio siglo de vida, el INTI apuntó a mejorar la calidad de vida de toda la comunidad,
procurando integrarla al sistema productivo, a través del apoyo a actores de la economía social y
actores tradicionalmente marginados del sistema productivo.
La actividad del INTI cubrió una amplia variedad de servicios, entre ellos: asistencia técnica, desarrollo,
análisis y ensayos, calidad de productos, certificaciones, calibraciones y auditorías, tecnologías blandas
y actividades de capacitación.
También en 1957 nació el Comité Argentino de Estudios Forestales (CADEF), el primer centro privado
de estudios forestales que perduró hasta 1960.
El 12 de febrero de 1958 se creó por Decreto-Ley Serie A Nº 9, la Facultad de Ingeniería Forestal de
Santiago del Estero25, gracias al apoyo presupuestario del estado provincial y al sostén académico de
la Universidad Nacional de Córdoba. Fue la primera universidad del país y el Dr. Juan Chazarreta su
primer Decano, junto al Ing. Néstor Ledesma, como Vice Decano.
La primera graduación de ingenieros forestales argentinos se concretó el 16 de agosto de 1963 siendo,
Aníbal Dalmacio Costa y Héctor Rodolfo Reuter, los primeros en obtener el título. Ese mismo año
obtuvo el diploma la primera mujer en América Latina, la Ing. Ftal. Olga Marsiglia. El acto de entrega
se llevó a cabo en la Histórica Sala de Grados de la Universidad de Córdoba y la primera Colación de
Grados Universitarios de Santiago se realizó en la sala de Sesiones de la Honorable Legislatura de la
Provincia en 1965. Sin embargo, no debemos dejar de mencionar que el primer intento de establecer
estudios superiores en el área forestal independiente de la agronomía, fue el proyecto presentado por
el Senador Nacional Juan B. Castro, quien en 1937 propuso sin éxito, la creación de una Facultad de
Ingeniería Forestal en Santiago del Estero, también el Diputado Nacional Dr. Alejandro Gancedo repitió
la intención en 1940 pero fracasó. (Defossé, 2005).
También se creó el Instituto Forestal de Industrialización y Administración (IFIA) por inspiración del
profesor Ing. Forestal Casimiro Uhrin en coordinación con la provincia. Sus objetivos estaban centrados en
los estudios biológicos, tecnológicos, económicos y sociales. Su equipo de trabajo estaba conformado por
15 ingenieros forestales egresados de la facultad, asistidos por profesores alemanes y por el cuerpo de
investigadores de dicha casa de estudios. Estaba programado para autofinanciarse pero, luego de iniciar
sus actividades, el poder provincial lo suprimió de forma inexplicable (Ledesma, 2011).
En 1960 se creó la Escuela Superior de Bosques, como una dependencia de la Facultad de Agronomía
de la Universidad de La Plata, gracias a una gestión que inició el Ministerio de Asuntos Agrarios de
la Provincia de Buenos Aires ante la Universidad de La Plata (UNLP). La provincia de Buenos Aires se
comprometió por un Convenio, ratificado más tarde por la Ley Nº 6.813, al aporte de los edificios y
24. Para conocer el Instituto
Nacional de Tecnología Industrial
visitar el sitio Web de la Institución
www.inti.gob.ar.
25. Para conocer la Facultad de
Ingeniería Forestal de Santiago
del Estero visitar el sitio Web de la
Institución http://fcf.unse.edu.ar.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 23
�facilidades de utilización del Parque Pereyra Iraola hasta la segunda mitad de la década de los ‘70,
cuando se completó el edificio propio que la UNLP construyó en cercanías del edificio central de la
Facultad de Agronomía. Las primeras inscripciones se recibieron en el año 1961, cuando la Escuela
inició su actividad. Al año siguiente, mediante un Convenio con el Fondo Especial de las Naciones
Unidas y la FAO, se creó el Instituto de Ordenación de Vertientes e Ingeniería Forestal (IOVIF), como una
dependencia de la Escuela Superior de Bosques.
El objetivo principal del Instituto fue el impulso de la investigación forestal, llegando a crear tres
centros de investigación: el Centro de Estudios Florentino Ameghino, en Sierra de la Ventana (Buenos
Aires); el Centro de Estudios Forestales Andino Patagónico, en El Bolsón (Río Negro) y el centro de
Estudios de Bosques Subtropicales, en San Antonio (Misiones). La institución fue disuelta en 1975.
“En 1990 se resuelve modificar el nombre de Facultad de Agronomía, por el de Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales26, con el propósito de establecer una jerarquía común a las dos carreras que
se dictan en la unidad académica”. (UNLP. “Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales”. Informe de
Autoevaluación de la Carrera de Ingeniería Agronómica. Sistema ARCU SUR. 2009).
Entre el 24 y el 29 de abril de 1961 se celebró en la ciudad de Buenos Aires la “Primera Reunión
Regional de Coníferas”, organizada por la Asociación Forestal Argentina. Participaron delegados
nacionales y provinciales, así como representantes de la Universidad Nacional de Chile, varias
entidades de Uruguay y el representante del Director de Montes y Productos Forestales de la FAO.
El “Día del Ingeniero Forestal” fue instituido el 16 de agosto de 1963 en homenaje al primer ingeniero
forestal que se recibió en una universidad argentina. En esa fecha, Costa y Reuter, alcanzaron el
título en la entonces Universidad Nacional de Córdoba. En la actualidad, esa Facultad depende de la
Universidad Nacional de Santiago del Estero.
La Administración Nacional de Bosques, cambió de nombre y, en 1968, se transformó en Servicio Forestal
Nacional. En 1969, como consecuencia de una nueva estructura orgánica de la Secretaría de Estado de
Agricultura y Ganadería (antiguo Ministerio de Agricultura de la Nación), el Servicio pasó a denominarse
Servicio Nacional Forestal, con la siguiente misión: “(…) Entender en la ejecución y fomento de los
recursos forestales naturales, y así como también en la ejecución de los programas de investigación (...)”.
En octubre de 1969 se organizó el Primer Congreso Forestal Argentino en la sede del Palacio del
Consejo Deliberante de la ciudad de Buenos Aires con la asistencia de casi 400 participantes.
Cabe señalar también como hecho de relevancia que, durante el accionar del Servicio Nacional
Forestal, se celebró en la ciudad de Buenos Aires en el año 1972, el Séptimo Congreso Forestal
Mundial, del que participaron 89 países con asistencia de 1.200 delegados de todo el mundo. El lema
elegido fue “El bosque y el desarrollo socioeconómico”, bajo el cual se examinaron varios desafíos de la
época. Entre ellos, cómo acelerar el progreso económico y social, manteniendo o mejorando el medio,
reconociendo la necesidad de elevar los niveles de vida de la población.
(Centro) Esteban Takacs,
Presidente del Congreso
en la sesión inaugural.
24 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
26. Para más información sobre
la Facultad de Ciencias Agrarias
y Forestales de la Universidad
Nacional de La Plata visitar el sitio
Web de la Institución www.agro.
unlp.edu.ar
�Miembros de la delegación
china realizando una
plantación en Palermo.
Cabe señalar que este Congreso se celebró el mismo año en que se llevó a cabo la Conferencia de las
Naciones Unidas sobre el Medio Humano, en la ciudad de Estocolmo. Se reconoció que esto influiría
en la evolución de la silvicultura mundial en los años siguientes, en vista que la mayoría de las políticas
forestales vigentes no concordaban con los nuevos conocimientos, preocupaciones y aspiraciones
económicas, sociales y ambientales reconocidos por dicha Conferencia.
En 1972 se dictó la Ley Nº 19.989 mediante la cual se creó el “Fondo Especial del Extracto de
Quebracho” con recaudaciones impuestas a las exportaciones de maderas tánicas, cueros no curtidos
y extractos de quebracho. Con el producto de estas se fundó la “Comisión Nacional del Extracto de
Quebracho” para realizar los estudios sobre el aprovechamiento del recurso forestal, evaluar y mejorar
las actividades de extracciones tánicas, llevar las estadísticas, entre otras actividades. La citada
Comisión funcionó en la ciudad de Resistencia (Chaco) y permaneció activa durante 10 años.
En 1973, tras modificarse el Artículo 74 de la Ley Nº 13.273 mediante la Ley N° 20.531, el Servicio Nacional
Forestal, pasó a llamarse Instituto Forestal Nacional (IFONA). El mismo fue creado en jurisdicción del
Ministerio de Economía, como un organismo autárquico del Estado, con funcionamiento ajustado a
las directivas del Poder Ejecutivo, teniendo a su cargo el cumplimiento integral de la Ley Nº 13.273 y
sus modificatorias, la Ley N° 20.531 y la Ley N° 19.995, así como las normas correspondientes a la Ley
N° 21.695 de Crédito Fiscal para fomento a la forestación, o sea subsidio financiero sin reintegro. No
debemos dejar de mencionar que, anterior a la Ley Nº 21.695, la desgravación impositiva se realizaba a
través del Decreto Nº 465/74 que tuvo vigencia plena hasta 1978.
El objetivo fundamental del IFONA era lograr el mayor abastecimiento interno de maderas, pastas
celulósicas, papeles y demás productos forestales, mediante el aprovechamiento equilibrado de los
bosques nativos, incremento en obras de forestación con especies de rápido crecimiento y radicación
de actividades transformadores. Todo ello con resguardo del medio ecológico y bienestar general
del país. Entre otras funciones emergentes de la aplicación de las leyes mencionadas y sus decretos
reglamentarios, se destacaban las siguientes:
a) Realizar investigaciones y experimentaciones relativas a la introducción y cultivo de especies
forestales en las distintas zonas del país.
b) Identificar y ampliar las utilizaciones tecnológicas e industriales de las materias primas originadas
en especies forestales autóctonas e introducidas.
c) Evaluar el país y sus posibilidades de producción sostenida o permanente.
d) Intervenir en la promoción de las actividades forestales, tendiendo al aprovechamiento racional
de los recursos naturales y asesorar sobre los tratamientos arancelarios a los productos forestales,
realizando los correspondientes estudios de mercado.
e) Realizar los programas de ordenación de los bosques naturales.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 25
�f) Intervenir en la formulación y fiscalización de los planes para créditos promocionales destinados a la
forestación y reforestación, así como en lo referente a franquicias impositivas especiales para el sector.
g) Fiscalizar el aprovechamiento equilibrado de los bosques naturales.
h) Elaborar y supervisar los programas de prevención y lucha contra incendios y plagas forestales.
i) Efectuar la recopilación, preparación y procesamiento de datos e informaciones requeridas para la
confección de estadísticas y costos, vinculados a las actividades forestales.
j) Realizar estudios sobre el manejo y la conservación de cuencas.
k) Efectuar estudios en áreas deprimidas económicamente y con recursos forestales como principal
recurso de vida.
l) Mejorar la sanidad ambiental, a través de la creación de masas forestales en áreas urbanas y
periurbanas.
m) Efectuar estudios de mercado y de recursos para definir asentamientos industriales.
El Instituto contaba además con las siguientes instalaciones especiales: Laboratorio de análisis de
semillas, suelos, tecnología de la madera y ensayos físico-mecánicos de trabajabilidad. Todas estas
actividades se desarrollaban en el Centro Tecnológico de la Madera (CITEMA) financiado por IFONA y
ubicado dentro del predio de la Estación Forestal Castelar27, que disponía de equipos de recolección y
conservación de semillas, xiloteca de especies indígenas y exóticas de alrededor de 3.000 muestras,
macroxiloteca y herbario dendrológico con 6.000 ejemplares aproximadamente.
En 1971 un grupo de técnicos constituidos en Comisión Especial, debían estudiar la factibilidad del
funcionamiento de la Carrera de Ingeniería Forestal en Formosa y con ella la creación de la Facultad de
Recursos Naturales Renovables que funcionaría como anexo de la Universidad Nacional del Nordeste
(UNNE) en la ciudad de Formosa. De la actuación de esta Comisión surgió un Proyecto de Convenio,
firmado posteriormente por el gobierno de la mencionada provincia y la UNNE, el 31 de octubre
de 1972. Allí se acordaron la iniciación del dictado de la Carrera de Ingeniería Forestal y Recursos
Naturales Renovables, a partir del período lectivo 1973, la cual sería financiada por la provincia y
dependería del Instituto Universitario hasta 1988, en que se creó por Ley Nº 23.631 la Universidad
Nacional de Formosa. Hoy, la Carrera de Ingeniería Forestal se dicta dentro de la Facultad de Recursos
Naturales de la mencionada universidad28.
Del 26 al 31 de mayo de 1974 se celebró en la ciudad de Posadas (Misiones) bajo el lema “El bosque
en la dinámica económico social argentina”, el Segundo Congreso Forestal Argentino, que programó
cuatro sesiones de trabajo que hacían referencia a los siguientes aspectos:
Sesión1º: Necesidades de materia prima forestal para determinar un programa nacional.
Sesión 2º: La forestación y reforestación y su armónica integración con la producción de los bosques
nativos.
Sesión 3º: La tecnificación y el fomento para el desarrollo cualitativo y cuantitativo de la producción y
aprovechamientos forestales
Sesión 4º: Política forestal nacional, sus objetivos e implementación.
En el ámbito de la Universidad Nacional de Misiones se creó por Resolución Nº 66 del Rectorado con
fecha 12 de julio de 1974, la unidad “Escuela de Ingeniería Forestal”. El primer ciclo lectivo se inició al
año siguiente utilizando una propiedad municipal del Kilómetro Nº 2 y la infraestructura perteneciente
a la Escuela Agrotécnica “Eldorado”. Si bien la carrera de Ingeniería Forestal con la que se inició
la Facultad de Ciencias Forestales en 1975 constituyó su oferta académica única hasta 1995, con
posterioridad se crearon otras carreras relacionadas a lo forestal29.
En 1975, la Universidad Nacional del Comahue, inauguró por Resolución Nº 662, el Centro Universitario
Regional de San Martín de los Andes, ubicado en el sur de la provincia de Neuquén, con el objetivo
fundamental de impartir una educación forestal superior que permitiera formar técnicos, docentes e
investigadores con un profundo conocimiento de la problemática forestal en especial de la región de
26 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
27. La Estación dependía de la
Dirección de Investigaciones Forestales y desarrollaba tareas propias
de un “Arboretum”. Está ubicada a
35 kilómetros al oeste de la ciudad
de Buenos Aires, en el Partido de
Morón. Ocupaba un campo de 103
hectáreas de superficie, limitando
con el predio que pertenece al
INTA.
28. Para más información sobre
la Facultad de Recursos Naturales
de la Universidad Nacional de
Formosa, visitar el sitio Web de la
Institución www.unf.edu.ar.
29. Para ampliar información consultar www.facfor.unam.edu.ar
�influencia del asentamiento. En 1985, de acuerdo a lo establecido por el estatuto de la Universidad, el
Centro se transformó en Asentamiento Universitario de San Martín de los Andes (AUSMA)30.
En 1977 se organizó en la órbita del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Centro de
Investigación de Celulosa y Papel31 (CICELPA), hoy denominado INTI Celulosa y Papel, con el objetivo de
evaluar el potencial fibroso nacional. También se creó el Centro de Investigación de Tecnología de la
Madera32 (CITEMA), hoy llamado INTI Madera y Muebles. En ambos casos, se trató de convenios entre
instituciones oficiales y empresas privadas.
A fines de 1977 se promulgó la Ley Nº 21.695 “Estímulos Fiscales para la Forestación”, la cual generó
un régimen de estímulos fiscales, que luego se transformó en un subsidio. Esta ley comenzó a regir
en forma práctica a partir de 1978 y tuvieron acceso a ella toda la gama de productores, estando la
normativa técnica orientada a la producción de ejemplares cuyo destino principal era la industria
papelera. La norma fue derogada en 1991.
El 26 de mayo de 1978, el Instituto Forestal Nacional, IFONA, concretó por convenio la donación a la
Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, de un pabellón destinado a la Cátedra de
Dasonomía. La construcción del edificio constaba de 1.000 m² de superficie y disponía de un gran hall
central, un aula magna con el nombre del Ing. Domingo Cozzo, un espacio para el museo de maderas y
varias aulas para el dictado de clases. El acto inaugural se realizó el 11 de diciembre de 1979.
Durante la semana del 25 al 30 de septiembre de 1978, se realizó el Tercer Congreso Forestal Argentino
en las instalaciones del Centro Cultural Tigre (Ex Tigre Club), sobre la Ribera del Río Luján. Asistieron
850 personas, número que duplicó a los participantes del primer congreso realizado en 1969. Una
característica notable de este evento fue que, por primera, vez contó con un número elevado de
estudiantes de la carrera y profesionales de países limítrofes. Las deliberaciones del Congreso fueron
grabadas en 22 casettes, material que fue entregado por el Ing. Domingo Cozzo en el año 2000, al Centro
de Documentación e Información Forestal “Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”33 para su preservación y consulta.
En 1980 se sancionó la Ley Nº 22.211 “Promoción Agropecuaria en Tierras Rurales de Baja
Productividad”, que fue derogada en 1991 y también la Ley Nº 22.351 sobre “Parques y reservas
nacionales y monumentos naturales” que dio lugar a la creación de la Administración de Parques
Nacionales.
En 1980, Argentina adhirió a la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de
Fauna y Flora Silvestres (CITES), mediante la promulgación de la Ley Nº 22.344, siendo los órganos de
aplicación la Dirección Nacional de Fauna y Flora Silvestre y la Subsecretaría de Pesca de la Nación,
Autoridades Administrativas y, el Museo Argentino de Ciencias Naturales “Bernardino Rivadavia”,
Autoridad Científica.
Es necesario aclarar que la mencionada Ley Nº 22.344 era de “Carácter Administrativo” ya que no tenía
injerencia penal, pero otorgaba mayor peso a la infracción. El fin del Convenio era prohibir el comercio
internacional de especies amenazadas mediante su inclusión en una lista aprobada así como
reglamentar y vigilar continuamente a nivel mundial, el comercio la fauna y flora, ya que la explotación
comercial ilimitada representaba una de las amenazas principales a la supervivencia de las especies.
Del 27 al 30 de octubre de 1980 se celebró en la ciudad de Goya (Corrientes) el Cuatro Congreso
Forestal Argentino bajo el lema “El Bosque Promotor de Progreso”. Lamentablemente no fueron
editadas las actas con las ponencias presentadas.
Como actividad perteneciente al Programa Integrado de Mejoramiento y Ampliación de las
Estadísticas del Sector Forestal, el Instituto Forestal Nacional realizó en forma conjunta con los
Servicios Forestales Provinciales, el primer “Relevamiento censal de aserraderos y fábricas de
envases”. El operativo se llevó a cabo en el ámbito nacional entre el 26 de mayo y el 31 de julio de 1981,
recabándose información referida al año calendario 1980.
IFONA fue el organismo encargado de dictar las normas básicas del relevamiento, fijar el plan de
tareas y coordinar el desarrollo total del mismo, quedando bajo su responsabilidad el procesamiento
de los formularios censales, con excepción de Mendoza donde el censo fue encarado en su totalidad
por la provincia. Los Servicios Forestales Nacionales, hoy Direcciones de Bosques, fueron los ejecutores
del operativo. Hasta la fecha no se volvió a realizar otro censo a nivel nacional, pero algunas provincias
hicieron luego una actualización de sus datos.
30. Información extraída del
libro “Universidad Nacional del
Comahue 1972-1997. Una historia
de 25 años”.
31. Este Centro quedó constituido
mediante un convenio que fue firmado el 30 de diciembre de 1963
entre el INTI y la Asociación de
Fabricantes de Papel en conjunto
con el IFONA. Los objetivos de su
creación: estudiar y resolver los
problemas que se presentaban
en la industria de la celulosa y el
papel.
32. Nace para realizar desarrollos tecnológicos con el propósito
fundamental de mejorar la
competitividad de la industria
maderera argentina.
33. El Centro de Información Lucas
A. Tortorelli depende del Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Pesca
de la Nación, ubicado en Av. Paseo
Colón 982, Anexo Jardín. CABA.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 27
�El Quinto Congreso Forestal se realizó en la ciudad de Santa Rosa (La Pampa), del 17 al 22 de octubre
de 1983. El eje central giró alrededor de la temática “Zona árida y semiárida, factor de integración del
desarrollo forestal”, y contó con la participación de 500 profesionales. Los trabajos técnicos se editaron
en tres volúmenes.
En 1984 se creó el Centro de Investigaciones y Experiencias Forestales (CIEF) financiado por las
doce principales empresas forestales y foresto-industriales del país, siendo el Ing. Esteban Takacs el
primer Presidente, cargo que ocupó hasta su deceso en 2005. Este Centro estuvo desde su comienzo
dedicado a la mejora genética de los árboles forestales de cultivo extensivo, como los eucaliptos,
los pinos, los sauces y los álamos. Implementaron una red de ensayos con técnicas seleccionadas
en todas las regiones de Argentina y también realizaron varias jornadas técnicas y un simposio
internacional.
Entre el 11 y el 15 de junio de 1984 se celebró en la ciudad de Arica (Chile) la Mesa Redonda
Internacional sobre Prosopis Tamarugo, que reunió a más de 90 participantes de 21 países, entre ellos
Argentina. Fue organizada por dos instituciones chilenas con el auspicio de la FAO y de UNESCO/
MAB. El objetivo central de esta Mesa fue el de reunir a científicos y técnicos de distintas regiones
del globo, interesados en el desarrollo de zonas áridas y semiáridas, con el propósito de proponer
programas internacionales para la utilización y manejo del género Prosopis para uso múltiple. Una de
las recomendaciones de la reunión fue promover la formación de una asociación nacional en cada uno
de los países participantes, lo que Argentina oficializó un tiempo después.
El 21 de marzo de 1985 se inauguró el “Parque Botánico Forestal Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli” en la
provincia de Formosa, en concordancia con el Día Forestal Mundial. Las actividades tendientes a la
concreción de este proyecto comenzaron el 5 de mayo de 1984. Dichas gestiones se cristalizaron a
través de un Convenio firmado en noviembre de 1984, entre el Gobierno de Formosa (representado
por el Ministerio de Asuntos Agropecuarios y Recursos Naturales) y la firma Pilagá Sociedad Anónima
Ganadera, mediante el cual ésta última cede a la Provincia de Formosa un predio de 7.8634 hectáreas
en préstamo de uso hasta el día 25 de noviembre de 2027. Esta superficie de terreno, más otra
cantidad similar, ocupada por la Estación de Animales Silvestres “Guaycolec”, adyacentes entre sí,
constituyeron el área total ocupada por el Parque, con alrededor de 15 hectáreas.
En la actualidad el parque se denomina “Arboretum Guaycolec Parque Botánico Ing. Lucas A. Tortorelli”.
El predio se encuentra sobre la Ruta Nacional Nº 11, que atraviesa el riacho Pilagá a 25 kilómetros de la
ciudad de Formosa.
El 6 de octubre de 1985, en la Reunión Nacional de Prosopis (CNP) celebrada en Villa Dolores (Córdoba),
se propuso la creación de la Comisión Nacional de Prosopis con los siguientes objetivos:
1. �Coordinar la actividad de investigación, fomento, desarrollo y protección del género
Prosopis.
2. �Asesorar a organismos nacionales y provinciales sobre la aplicación de políticas a adoptar
en los diversos remas inherentes al género y su problemática.
3. Organizar las reuniones nacionales de Prosopis.
4. Promocionar proyectos sobre el tema a nivel nacional.
La CNP comenzó a funcionar oficialmente en marzo de 1986, bajo la Presidencia del Interventor del
Instituto Forestal Nacional, Ing. Agr. Hugo Kugler, celebrándose la primera reunión en Buenos Aires.
Entre los principales logros de la Comisión se destaca la creación del Banco Nacional de Germoplasma
de Prosopis (BNGP). En una acción conjunta del IFONA, la Facultad de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y otras instituciones miembros de la Comisión, con el
financiamiento de la FAO, se llevó adelante un trabajo de exploración y cosecha de frutos de las
especies más importantes del género. El BNGP sigue funcionando hasta hoy con sede en la UNC.
La Comisión estuvo muy activa hasta 1991, año de la disolución del IFONA. En una reunión realizada
el 6 de julio de 1995 en la ciudad de Santiago del Estero, se resolvió transformar la Comisión en
Asociación Argentina de Prosopis, una organización civil sin fines de lucro de alcance nacional. Desde
agosto de 1995 hasta agosto de 1997, la nueva Asociación tuvo su sede en Córdoba y, entre agosto de
28 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
�1997 hasta noviembre del 2000, funcionó en la provincia de Chaco. En 2003 celebró su última reunión
en la ciudad de San Cristóbal (Santa Fe), siendo reemplazada por la Asociación de Bosques Nativos,
que nunca funcionó.
En noviembre de 1985 comenzó el Proyecto con la República Federal de Alemania denominado
“Asesoramiento al IFONA”. El mismo incluía cuatro proyectos a realizar en los años siguientes:
“Fortalecimiento institucional y operacional del IFONA”, “Investigación y extensión forestal en la
Patagonia”, “Fomento de la formación de técnicos forestales en Las Marías” y “Fomento de la
formación de técnicos industriales madereros en Puerto Rico”.
En el mismo período se creó un Comité Interinstitucional de Lucha Contra Incendios Forestales en
la región andino-patagónica, del que participaron IFONA, Parques Nacionales, Defensa Civil y las
provincias de Río Negro y Chubut.
En 1987 se estableció que el Instituto Forestal Nacional y la FAO desarrollaran en forma conjunta el
“Proyecto Desarrollo Forestal y Capacitación de Recursos Humanos TCP/ARG/6651 (A)”. El trabajo tenía
como objetivo general establecer las bases para la elaboración de un proyecto de desarrollo forestal y
de capacitación de los recursos humanos necesarios que permitiera su ejecución en el corto, mediano
y largo plazo a través de organismos oficiales, como el IFONA, Universidades, Institutos Tecnológicos y
entes de la industria privada.
Como resultado del Proyecto se elaboraron tres documentos: el primero correspondía al “Diagnóstico
de la actividad forestal argentina”, el segundo estaba constituido por los “Programas, Acciones y
Proyectos para el Desarrollo Forestal” y el tercero estaba vinculado al “Proyecto de Formación y
Capacitación de Recursos Humanos”. Este último presentó el análisis de la oferta educativa de los años
ochenta, en los niveles universitario, terciario, secundario, primario y vocacional, así como propuestas
para su adecuación a las necesidades de desarrollo forestal del país.
Con anterioridad, FAO también había llevado adelante un proyecto en el período 1985 -1986, sobre
“Rehabilitación hidrológica forestal de la región chaqueña”.
La semana del 16 al 20 de agosto de 1988 se realizó en Santiago del Estero, el Sexto Congreso
Argentino, al que asistieron 670 personas, un número muy superior al esperado por los organizadores.
Hubo asistencia de 60 delgados de países limítrofes de Brasil, Uruguay, Paraguay y Bolivia. También
contó con la edición de las correspondientes actas.
En 1988 comenzó a dictarse en la Sede Esquel de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan
Bosco, la Carrera de Ingeniería Forestal34. Este Departamento pertenece a la Facultad de Ingeniería,
que es una de las unidades académicas de la Universidad, y tiene un área de influencia de 500.000
Km² en la zona sur de la Patagonia argentina. En noviembre de 1993 se produjo la primera colación de
grados de primera promoción de egresados forestales de esa casa de estudios.
Durante el transcurso del año 1990 comenzó a funcionar en la localidad de Esquel, Chubut, el Centro
de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico35 (CIEFAP) con el apoyo de la Agencia
Alemana de Cooperación Técnica (GTZ). El organismo fue creado en 1988 por iniciativa de IFONA, las
5 provincias patagónicas, la Universidad Nacional de la Patagonia “San Juan Bosco”, la Universidad
Nacional del Comahue, INTA y la Administración de Parques Nacionales. Con el tiempo se fueron
sumando al Consejo Directivo otras entidades que enriquecieron la labor del Centro. Durante la
primera década, en la que tuvo vigencia la Cooperación Técnica con GTZ, se facilitó la formación de
recursos humanos y una importante inversión en equipamiento.
El Centro era una institución de carácter científico - educativo, cuyo objetivo consistía en desarrollar
la región de los bosques andino patagónicos mediante el uso sustentable de sus recursos forestales
nativos e implantados, la preservación del ambiente y la promoción del ecoturismo de la región, a
través de la generación y transferencia de conocimientos. Su área de estudio y de acción se extendía
en sentido Norte-Sur formando una angosta franja de 2.200 kilómetros de longitud abarcando desde
el norte del Neuquén hasta la Isla de los Estados en la Provincia de Tierra del Fuego.
En abril de 1990 la República Argentina y la Unión Europea, firmaron el Acuerdo Marco de Cooperación
Comercial y Económica, que generó la posibilidad de establecer y concretar -entre 1993 y 1995- un
Programa de Cooperación con el fin de desarrollar acciones de apoyo estratégico en tres áreas del
34. Para más información sobre
la Carrera de Ingeniería Forestal,
véase www.ing.unp.edu.ar.
35. Véase www.ciefap.org.ar
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 29
�sector forestal. El Programa denominado “Desarrollo Productivo de la Madera” enfocó sus acciones en
la obtención de un producto primario de adecuado valor tecnológico industrial y las estrategias para su
inserción en el mercado.
El Proyecto B7-3011/93/156, “Producción Forestal en Bosques Cultivados”, constituyó el componente
que abordó el primero de los tres enfoques, orientándose hacia la promoción de plantaciones de
especies productoras de maderas de elevado valor estratégico y comercial, con especial atención al
impacto ambiental que la actividad origina. Se situó en el ámbito de las políticas del gobierno nacional
para el sector forestal, como el “Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales”, en vigencia desde
1992 por gestión de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (hoy Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca), a través de la Dirección de Forestación, poniendo especial énfasis en la
vinculación directa con los operadores forestales en cada región.
Asimismo debe mencionarse que, en el año 1990, el Ministro de Acción Social de la Nación, Dr.
Eduardo Bauzá, firmó en Roma junto con el Canciller italiano, un acuerdo o carta intención para
estudiar y desarrollar en Argentina un programa foresto-industrial que significaría un incremento
masivo de la superficie forestada.
Dos entidades italianas la Societá Agrícola e Forestale (SAF) y el Ente Nazionale per la Cellulosa e per la
Carta (ENCC) participaron en la planificación y posterior financiamiento del proyecto, llamado “Plan de
Desarrollo Verde en Argentina”. El día 4 de septiembre de 1991, se firmó la Resolución de la Secretaria
General de la Presidencia de la Nación por la cual se creó el Comité Ejecutivo del Plan (Res. Nº 276 y
330 de la Secretaria General), el Convenio entre la mencionada Secretaría, el Banco de la Ciudad de
Buenos Aires y la Fundación del Banco Ciudad para que estas dos últimas entidades desarrollaran la
ingeniería financiera de los proyectos ambientales en la Argentina.
El Plan incluiría la forestación de 6 millones de hectáreas en 15 años, siendo su principal objetivo
la producción de madera para celulosa, laminados y envases y el Centro de Investigaciones y
Experiencias Forestales (CIEF) sería el organismo científico-técnico de apoyo, propuesto por el
sector privado. Lamentablemente el aporte económico que iba a realizar el gobierno italiano no se
efectivizó, ni tampoco hubo apoyo de la contraparte argentina, por lo que el Plan quedó trunco, solo
logró concretarse la cooperación a través de algunos empresarios italianos, con la financiación de dos
pequeños proyectos. El primero consistió en el viaje de ingenieros forestales a la zona de Lombardía
para realizar capacitación en el tema viveros y el segundo fue la contribución al Departamento de
Tunuyán (Mendoza) para la creación de un parque de especies nativas en esa ciudad cuyana.
El 31 de agosto de 1990 nació en la ciudad de la Rioja el Consejo Federal de Medio Ambiente36
(COFEMA) para ser un organismo, con personería jurídica de derecho público que coordinara la
elaboración de la política ambiental entre los Estados Miembros. (Art. Nº 1). La nueva institucionalidad
ambiental del país se definió cuando, en 2002, el Congreso Nacional apruebó la Ley General de
Ambiente Nº 25.675, en la cual se ratificó el Acta Constitutiva del COFEMA y el Pacto Federal Ambiental
subscripto en Luján, el 5 de Julio de 1993.
1.5 Período 1991 – 2010
A partir de 1991 en el Campus “San Roque González de Santa Cruz” de la Universidad del Salvador de
Gobernador Virasoro (Corrientes), se oficializó el dictado de la carrera de Ingeniería Forestal37.
El 31 de octubre de 1991, el Instituto Forestal Nacional (IFONA) fue disuelto por Decreto-Ley N° 2.284,
conocido como “Desregulación de la Economía Nacional”, lo que significó que se transfirieran sus
responsabilidades a diferentes áreas y se desafectara la Ley N° 21.695 de subsidios no reintegrables,
reemplazada por el Decreto Nº 711 de 1995. Las funciones que la institución llevaba adelante, con el
correspondiente personal y estructuras fueron traspasadas a 3 organismos: Secretaria de Agricultura,
Ganadería y Pesca, (SAGyP), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y Secretaria de
Recursos Naturales y Ambiente Humano (SRNyAH).
1° Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP)
Creó dentro de su estructura la Dirección de Producción Forestal y Conservación de Suelos, que
se ocupó de todo lo relacionado a los bosques implantados, teniendo a su cargo todo lo referido
30 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
36. Véase www.cofema.gob.ar
37. Para más información consultar
www.salvador.edu.ar
�al manejo de las masas forestales cultivadas, a través de plantaciones con especies de rápido
crecimiento para la obtención de madera de calidad. Asimismo se hizo cargo de la biblioteca del ex
IFONA.
Posteriormente, en el Anexo II del Decreto Nº 2.773/92, se hacía referencia al cambio de nombre de la
Dirección, por Dirección de Producción Forestal y el detalle de las acciones a cumplir tales como:
a)
Elaborar políticas, planes, programas, y proyectos de producción, comercialización, tecnología y
tipificación en materia forestal y foresto industrial.
b)
Aplicar dentro del marco de las competencias de la Secretaria, las leyes nacionales y normas
relacionadas con el mejoramiento, el fomento y la promoción de la producción y en el ámbito
nacional.
c)
Participar en las acciones vinculadas con la actividad productiva de los bosques tendientes al uso
racional de los mismos.
d)
Promover la implantación de bosques cultivados mediante la planificación de metas de
forestación, proponer e instrumentar los mecanismos alternativos de promoción y participar con
otras áreas de gobierno en la formulación de políticas sobre industria y comercio de productos
forestales.
e)
Intervenir en los aspectos vinculados a proyectos y programas de cooperación en el sector de la
producción forestal con organismos multilaterales, bilaterales y nacionales.
2° El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Organismo descentralizado de la Secretaría, se hizo cargo de las actividades de investigación,
experimentación y extensión forestal a nivel nacional, que se realizaban anteriormente en las
distintas estaciones forestales del ex IFONA, creando el Programa de Acción Nacional Forestal
(PAN-F), actualmente en funcionamiento. Los objetivos del Programa fueron, en líneas generales, los
siguientes:
a)
Promover en forma rentable la expansión horizontal del área forestal, la productividad y la calidad
de la producción para mejorar la competitividad (eficiencia productiva).
b)
Optimizar el aprovechamiento del bosque evitando alteraciones ecológicas indeseables
(sostenibilidad del recurso).
c)
Asegurar que los beneficios del cambio tecnológico sean accesibles a todo el sistema productivo
predominante (equidad).
El INTA asumió la responsabilidad nacional de la extensión e investigación forestal, pero no la
exclusividad. Esto significó que los aspectos sanitarios pasaron a ser controlados por el Instituto
Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV), organismo hoy desaparecido, y las funciones de
control genético quedaron a cargo del Instituto Nacional de Semillas (INASE)38.
En la actualidad, el INTA, a través del Programa Nacional Forestales, lleva adelante 3 Proyectos
Integradores y 9 Proyectos Específicos. Los Proyectos Integradores son: Manejo sustentable de
plantaciones, Mejoramiento genético forestal y Bosques nativos. Cada uno de ellos está integrado por
diferentes Proyectos Específicos.
3° Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano (SRNyAH)
Se creó la Dirección de Recursos Forestales Nativos con injerencia sobre los bosques y montes nativos.
De esta Secretaría también pasó a depender la Administración de Parques Nacionales.
La Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano fue creada, por primera vez, en el año 1974.
En ese entonces, dependía del Ministerio de Economía de la Nación y tenía cuatro Subsecretarías: la
SS de Recursos Naturales Renovables, la SS de Minería, la SS de Hídricos y la SS Ambiente Humano.
La novedad: Por primera vez, el sector forestal no dependía del agrícola. Este avanzado esquema
institucional fue destruido en el año 1976 por el gobierno de facto.
38. Véase www.inase.gov.ar
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 31
�Cuando se retornó el régimen democrático mediante el Decreto Nº 2.419/91 se recreó la SRNyAH que,
en adelante, fue el órgano de aplicación de toda legislación o norma vinculada a la conservación,
restauración y ordenación de las masas forestales nativas. En la actualidad es la Secretaría de
Ambiente y Desarrollo Sustentable39 (SAyDS) y depende de la Jefatura de Gabinete de Ministros.
Dentro del esquema de la Subsecretaria de Planificación y Política Ambiental se encuentra la
Dirección de Bosques. En esta área institucional se desarrolló el componente “Bosques Nativos y
su Biodiversidad” (BNB), como parte constitutiva del proyecto (MSRN BIRF 7520-0-AR). El objetivo
era fortalecer las acciones que desarrolla la SAyDS y continuar con la aplicación de los productos
alcanzados por el Proyecto Bosque Nativo y Áreas Protegidas BIRF 4.085-AR, finalizado el 31 de marzo
de 2007. Hoy, la Dirección lleva adelante varios programas y proyectos.
A partir de la disolución del IFONA en 1991, y frente a este nuevo esquema institucional en relación a la
política y el manejo de los bosques en Argentina, se fueron produciendo variadas y múltiples acciones
en cada una de las instituciones. A saber:
El 1º de octubre de 1995 se lanzó el Programa Nacional de Forestación Intensiva “Forestar”, de
ejecución conjunta entre la Secretaría de Empleo y Formación Profesional (SEyFP) del Ministerio de
Trabajo y Seguridad Social (MTySS) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Se creó por las
Resoluciones del MTySS Nº 122/95 y 272/95 y la Resolución SEyFP Nº 1/95, con financiamiento del
Fondo Nacional de Empleo.
El objetivo del Programa era: incentivar la ocupación transitoria de trabajadores desocupados en
proyectos forestales realizados por productores del sector privado para luego contratar a dichos
trabajadores. De alcance nacional, se realizó en zonas aptas para la actividad forestal y la actividad
frutícola. Los proyectos presentados cubrían la realización de diferentes tareas, como la preparación
del terreno, la plantación, la poda, el raleo, los cuidados posteriores a la plantación, la tareas de
prevención de incendios, y el manejo y cuidado de los montes frutales.
El Programa “Forestar” tuvo un alto impacto en las provincias afectadas al Régimen de Promoción
Forestal de la SAPyA. De la misma manera, una gran cantidad de planes fueron rechazados allí donde
la actividad forestal tenía escasa incidencia. Pese a su buena intención, el programa no prosperó (entre
otras cosas) por la falta de seguimiento, de control y de cumplimiento de muchos de los planes.
En el ámbito de esta Secretaría se llevó adelante un Convenio de Préstamo BIRF 3948-AR denominado
Proyecto Forestal de Desarrollo, que fue firmado el 6 de junio de 1996, y cuyo objetivo global era el de
consolidar un marco subsectorial, que mejorara y potenciara los instrumentos públicos y privados de
tipo institucional, tecnológico y normativo con criterios ambientalmente sanos, a efectos de ampliar el
desarrollo de modelos productivos competitivos. Se estructuró en base a tres grandes componentes:
1.
2.
3.
Fortalecimiento institucional,
Generación y diseminación de investigaciones e informaciones y
Apoyo a pequeños productores para la conservación ambiental.
El monto total fue aportado por el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF) y la
Secretaría, a través de recursos del Tesoro Nacional, con una duración estimada de cinco años
que se cumpliría el 31 de diciembre de 2003, pero finalmente se extendió hasta el 31 de enero
de 2006. El Proyecto permitió desarrollar un gran número de actividades de tipo técnico, como
talleres participativos, giras de intercambio, capacitaciones en el exterior. Además, facilitó la edición
de numerosas publicaciones e inició un acercamiento estrecho con el sector privado ligado a la
producción.
El Proyecto también implementó los Proyectos de Investigación Aplicada (PIAs), cuya ejecución
contribuyó, en gran medida, a la generación de información de base y conocimientos directamente
aplicables a la producción forestal sostenible, promoviendo la conformación de grupos de
investigación en temáticas específicas. Estas líneas de investigación fueron definidas a nivel regional
y en forma participativa, interviniendo el INTA con la formación de un comité de evaluación, que
realizaba la primera selección de propuestas, luego el Proyecto con el apoyo de especialistas finalizaba
en cada caso el proceso selectivo. En total fueron concluidos con éxito 117 PIAs en todo el país.
También se implementó un sistema de extensión forestal articulado a través de Núcleos de
Extensión Forestal (NEF), proveyendo la capacitación técnica de los agentes responsables de
los mismos, establecidos en seis regiones del país seleccionadas en base a su desarrollo y alto
32 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
39. Véase www.ambiente.gob.ar
�potencial para el establecimiento de plantaciones forestales comerciales: Misiones y Corrientes
Norte, Corrientes y Entre Ríos, Región Pampeana, Delta del Paraná, Noroeste argentino y Patagonia
Andina. El conjunto de los NEF trabajó con una población estimada de 4.000 productores
principalmente pequeños y medianos.
Otra de las iniciativas del Proyecto fue el apoyo a pequeños productores para la conservación
ambiental, a través de los Proyectos de Experimentación Adaptativa (PEAs), de los cuales sólo
9 obtuvieron exitosamente el objetivo. Estos proyectos aportaron experiencias y conocimientos
importantes y complementarios a la extensión agroforestal, pero su implementación no
alcanzó los niveles esperados. La cantidad de extensionistas agroforestales afectados a
los programas de extensión fue menor a la prevista, lo cual hizo que su trabajo estuviera
concentrado en la implementación de los programas de extensión quedando un reducido
espacio para dedicar a los PEAs.
En la actualidad la ex SAGPyA, hoy Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de la Dirección
de Producción Forestal tiene la misión de:
“Impulsar el desarrollo de un encadenamiento foresto-industrial competitivo, económico, social y
ambientalmente sustentable; desarrollar el mercado interno con una creciente inserción exportadora,
orientado a complejos (conglomerados) industriales con elevado valor agregado y especialización
productiva que apunten a dinamizar el desarrollo regional y a generar niveles crecientes de empleos
de calidad, tanto urbanos como rurales, así como también, ampliar y diversificar el mercado de la
madera”.
Otro de los objetivos de la Direccion es llevar adelante el Proyecto de Manejo Sustentable de Recursos
Naturales (7520-0-AR). Componente 2: Plantaciones Forestales Sustentables – SAGPyA40, financiado
por el BIRF. El Proyecto tiene como objetivo general “contribuir al desarrollo sustentable del sector
forestal argentino, a través de las mejoras de las capacidades de las instituciones nacionales,
provinciales y no gubernamentales con responsabilidades directas sobre los bosques cultivados,
mediante la ejecución de actividades de investigación, extensión e información, capacitación, difusión
y apoyo a la eficiencia en la gestión, y mediante la incorporación del concepto de conservación de la
biodiversidad en las prácticas de manejo forestal en Argentina”. El Proyecto se estructura en 3 grandes
componentes:
1.
2.
3.
Apoyo para la construcción de capacidades institucionales,
Generación y diseminación de conocimientos y
Apoyo a productores para la producción forestal sustentable.
Asimismo se trabaja en el Proyecto GEF ARG (TF090118) “Conservación de la Biodiversidad en Paisajes
Productivos Forestales”, que fue formulado en el marco de la preparación del Componente de Bosques
Cultivados del Proyecto de Manejo Sustentable de Recursos Naturales (SAGPyA-BIRF) teniendo en
cuenta la experiencia realizada en Argentina en el ámbito de los bosques cultivados mediante el
Proyecto Forestal de Desarrollo (SAGPyA-BIRF 3948A-AR) y la complementariedad con otros proyectos
financiados por el Fondo Mundial para el Medio Ambiente (GEF/FMAM), a través de una donación.
Este Proyecto aspira a generar beneficios globales, a través de la incorporación del concepto de
biodiversidad en la programación forestal sectorial, en las políticas públicas, en la investigación
aplicada, en la extensión y en la ejecución de programas e iniciativas con pequeños productores, así
como en los proyectos forestales de mediana y gran escala. Este proceso procura involucrar agencias
nacionales y provinciales, universidades, organizaciones no gubernamentales y al sector privado.
El 7 de diciembre de 1993, Argentina ratificó el Convenio Marco de Cambio Climático a través de la
Ley Nacional Nº 24.295, por considerar que el cambio climático es una de las amenazas globales más
serias para el medio ambiente y, según se sabe tiene un impacto negativo sobre la salud de los seres
humanos, su seguridad alimentaria, la actividad económica, el agua y otros recursos naturales y de
infraestructura física.
El tema ambiental cobró definitiva importancia en Argentina con la introducción del “Federalismo
Ambiental de Concertación” mencionado en el Art. 41 de la Constitución Nacional de 1994. Años atrás,
en algunas leyes, como la Ley Nº 25.080 se incorporó la evaluación de impacto ambiental, donde se
profundizaban los principios preventivos y precautorios.
40. Véase www.minagri.gob.ar/
new/0-0/forestacion/indiproy/
indiproy.htm
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 33
�A partir de la aprobación de la Ley Nº 24.375 en el año 1994, el país también adhirió al Convenio sobre
la Diversidad Biológica y designó a la Secretaría de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable, como
autoridad de aplicación. Dicho Convenio fue adoptado y abierto a la firma en la ciudad de Río de
Janeiro el 5 de junio de 1992.
Desde 1993 Argentina trabajó en el seno del Comité de la Convención de las Naciones Unidas de
Lucha contra la Desertificación UNCCD41. Luego de intensas sesiones realizadas en las ciudades de
Nairobi, Ginebra, New York y Paris, la Convención fue aprobada el 17 de junio de 1994 y, en octubre
de ese mismo año, nuestro país firmó el acuerdo. El proceso de ratificación de la Convención
concluyó en 1996.
El tratado fue aprobado por ambas Cámaras del Congreso Nacional y el Poder Ejecutivo promulgó la
Ley Nº 24.701 que incorpora la referida Convención al ordenamiento jurídico interno. La ratificación
significó para los países, la aceptación como un documento legalmente obligatorio. Para Argentina el
compromiso es aún mayor, ya que en el espíritu y en la letra de la Constitución Nacional de 1994, los
acuerdos internacionales asumidos pasan a formar parte de esta nueva ley superior. Durante el año
2009 se realizó en la ciudad de Buenos Aires, la novena reunión de la COP.
La Asociación Forestal Argentina (AFOA) se hizo cargo de la organización del Séptimo Congreso
Forestal Argentino y Primer Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, que se desarrolló en la
ciudad de Paraná (Entre Ríos) del 18 al 22 de octubre de 1993.
Bajo el lema “El bosque como alternativa de riqueza”, se dispusieron las 6 Comisiones de trabajo que
eran:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Economía forestal,
Mercados,
Conservación Ambiental y Bosques,
Ciencia y Técnica Aplicadas,
Bosques Nativos y
Bosques de Cultivo.
Se inscribieron 265 personas y se editaron las correspondientes actas en 6 volúmenes.
Nuevamente AFOA asumió la responsabilidad de organizar el Segundo Congreso Forestal Argentino
y Latinoamericano, con el apoyo del Gobierno de la provincia de Misiones, a través de su Ministerio
de Ecología y Recursos Naturales Renovables. El mismo se llevó a cabo en la ciudad de Posadas
(Misiones) del 13 al 15 de agosto de 1997.
En esta ocasión, el lema del encuentro fue “Forestar y Crecer”, entendiendo que en la Argentina de
ese momento, la actividad forestal podía ser la verdadera alternativa para el crecimiento económico
y social, aportando además pureza la medio ambiente. El total de inscriptos llegó a 366 profesionales.
Las actas fueron publicadas en 4 volúmenes.
El Protocolo de Montreal es un tratado internacional, que se diseñó para proteger la capa de Ozono,
reduciendo la producción y el consumo de las sustancias que reaccionan con el Ozono y que -se
cree- son responsables por el agotamiento de la misma. El Acuerdo fue negociado en 1987 y Argentina
adhirió a él en el mes de junio de 1996, creando a través del Decreto Nº 265/96 la Oficina Programa
Ozono (OPROZ) la cual tiene a su cargo la ejecución del Programa País, y cuya ubicación se encuentra
en la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable.
En el mes de mayo de 1996 se inició en el país el proceso de desarrollo del concepto “Bosques
Modelo”, con la realización del “Primer Taller para la Red de Bosques Modelo”, en la ciudad de La
Cumbre (Córdoba). Allí se firmó una Carta de Intención y se acordó un Plan Estratégico para la
implementación entre la entonces Secretaría de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable (hoy
Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable) y la Secretaría de la Red Internacional de Bosques
Modelo.
A partir del Taller, la Dirección de Bosques, comenzó a promover el Programa Nacional de Bosques
Modelo, con la misión de fomentar el manejo sustentable de los ecosistemas forestales mediante la
34 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
41. Véase más información en
www.ambiente.gob.ar
�construcción de alianzas estratégicas entre los actores clave y el trabajo en red, a fin de contribuir al
progreso de las comunidades involucradas atendiendo a la equidad social, las necesidades locales y
las preocupaciones locales. Existen en la actualidad los siguientes: San Pedro (Misiones), Tucumán,
Jujuy, Formosa y Neuquén.
En 1997 se dictó la Ley Nº 24.857 que declaró la estabilidad fiscal de impuestos y tasas a los
emprendimientos de uso, restauración, protección, enriquecimiento, aprovechamiento y manejo ordenado
de bosques autóctonos y plantaciones por el término de 33 años. La ley tenía dos autoridades de aplicación
según lo dispuesto en el Artículo Nº 10, primero indicaba que es la Secretaría de Agricultura, pero enseguida
agregaba que se debía contar con un dictamen de la Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano,
siendo este último trámite obligatorio para que quedara aprobado el proyecto. Apenas entrada en vigencia,
comenzó a ser desmontada cuando se inició el estudio de la que sería luego la Ley Nº 25.080 “Inversiones
para Bosques Cultivados”.
Esta nueva ley promulgada el 15 de enero de 1999 y su Decreto Reglamentario N° 133/99 otorgan un marco
legal de seguridad jurídica y estabilidad tendiente a la promoción de la implantación de nuevos bosques.
Asimismo, contempla la aplicación de medidas para mantener la biodiversidad y la sustentabilidad de los
recursos naturales. La ley rige por el término de diez años a partir de su promulgación (1999).
En 2008 la Ley Nº 26.432 reformó y prorrogó los beneficios de la promoción establecidos en la Ley Nº
25.080.
En 1997 ya disuelta la Comisión Nacional de Bosques, se creó en el ámbito de COFEMA por Resolución
Nº 7, la Comisión de Bosques Nativos con el objetivo de que prestara asesoramiento en todos los asuntos
que se referían a la conservación, restauración, ordenación, protección y utilización sostenible de las
masas forestales nativas. Dicha Comisión estuvo integrada por funcionarios representantes del área de
competencia específica en la administración de bosques nativos de cada provincia y de la SRNyDS.
Con fecha 14 de noviembre de 2001 fue sancionada la Ley Nº 25.509 por la que se creó el “Derecho Real de
Superficie Forestal” sobre predios susceptibles de forestación o silvicultura. La misma fue elaborada con la
finalidad de facilitar la inversión en plantaciones forestales sin la necesidad de adquirir la tierra y, al mismo
tiempo gozando de todas las garantías de disponer del producto de la forestación, independientemente de
lo que pudiera ocurrir con la situación del propietario de la tierra. La citada Ley agrega como octavo inciso
del Art. Nº 2.503 del Código Civil, la superficie forestal, y declara ser complementaria del Código Civil. En la
actualidad está en vigencia, pero es de uso poco frecuente.
El Protocolo de Kyoto es un acuerdo internacional que tiene por objetivo reducir las emisiones de 6 gases
que causan el calentamiento global. Argentina ratificó el Protocolo el 13 de julio de 2001 a través de la Ley
Nº 25.438, que entró en vigencia en año 2005. Cabe destacar que el país solo participó del Artículo Nº 12
del mencionado protocolo, llamado Mecanismo de Desarrollo Limpio (MDL), para lo cual se estableció una
Oficina para desarrollar las actividades en el ámbito de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable.
En el año 2002 se concretó la sanción de la Ley General del Ambiente Nº 25.675, cuyo bien jurídico protegido
es el ambiente, la preservación y protección de la diversidad biológica y la implementación del desarrollo
sustentable. Esta Ley establece los presupuestos mínimos que son pautas o indicadores a seguir con
valores ambientales básicos dirigidos a la preservación de los recursos naturales y el ambiente.
En 2003, la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, a través de su Dirección de Bosques, editó el
“Atlas de los Bosques Nativos Argentinos”, trabajo que puede ser considerado como la revisión del primer
“Atlas Árboles Forestales Argentinos” de 1956, realizado por la Administración Nacional de Bosques. El
objetivo: difundir los resultados parciales del “Primer Inventario Forestal Nacional de Bosques Nativos”
realizado entre 1997 y 1998 a escala nacional.
Luego de un prolongado paréntesis, durante el cual se vieron frustrados varios intentos de llevar a cabo el
Tercer Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, AFOA y el gobierno de la Provincia de Corrientes
realizaron el evento en la ciudad de Corrientes, entre el 6 al 9 de septiembre de 2005. Se desarrollaron
trece Comisiones de trabajo y varias Conferencias Especiales42. Se editó un CD con los Relatos, Trabajos
Voluntarios y Conferencias Especiales y un Acta impresa con los resúmenes de los mismos.
El 19 de diciembre de 2007 se promulgó la Ley Nº 26.331 “Presupuestos Mínimos a la Protección Ambiental
de Bosques Nativos” más conocida por “Ley Bonasso”. Como resultados, Argentina debió encarar un
42.Para ver información sobre las
conclusiones de este Congreso
visitar www.afoa.org.ar
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 35
�proceso de planificación del territorio, cuya primera etapa establecía que las provincias debían realizar
un plan de ordenamiento territorial, que conciliara la condición y aptitud de las tierras con los proyectos
productivos, las vías de transporte, las necesidades de infraestructura, el aprovechamiento energético y el
necesario resguardo de ciertas condiciones naturales y ecosistemas básicos para garantizar condiciones de
sustentabilidad a través de “servicios ambientales”. El Decreto Nº 91/2009 reglamentó la mencionada ley.
Se inició una etapa hacia un Programa Forestal Nacional a través de un proceso de carácter institucional.
Posteriormente, a inicios de 2009, en coincidencia con la Reglamentación de la mencionada ley, la
Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
firmaron un Convenio cuyo objetivo principal era impulsar la definición de un Plan Nacional Forestal que
integrara y coordinara las estrategias de uso y aprovechamiento de los recursos forestales provenientes del
bosque nativo e implantado, así como también las políticas de desarrollo, promoción y conservación de los
mismos en todo el territorio nacional.
Durante octubre de 2009 se realizó en el predio de la Sociedad Rural Argentina de la ciudad de Buenos
Aires, el XIII Congreso Forestal Mundial43, al que asistieron aproximadamente 7.200 participantes de
160 países. Bajo el lema “Desarrollo Forestal: equilibrio vital” se exploraron bajo 7 temas principales, los
numerosos desafíos existentes y emergentes que se afrontan a nivel ambiental, social y económico. Por
primera vez en su historia, el Congreso organizó foros de debate, rondas de negocios y una sesión sobre la
comunicación e información y bibliotecas.
También se dedicó un espacio a los profesionales de la información forestal, bibliotecarios, comunicólogos
e ingenieros que tuvieron una sesión especialmente dedicada a discutir el estado de la información
bibliográfica en el mundo. Asimismo durante el Congreso se realizó la presentación de la reedición y
actualización del libro “Madera y Bosques Argentinos” del Ing. Lucas Tortorelli.
El Correo Argentino estuvo presente a través de un sello postal conmemorativo, representado por un árbol
de Tipa blanca, Tipuana tipu, con una tirada de 7.000 ejemplares y una tarjeta que incluía fotografías de un
bosque de coníferas, de un grupo de troncos que representaban a la industria maderera y de un bosque de
Tipa blanca del Parque Nacional Calilegua (Jujuy), logos de la FAO, del XIII Congreso Forestal Mundial y del
Correo Oficial de la República Argentina.
Ceremonia de apertura del
Congreso
Sello conmemorativo
del XIII CFM
A modo de cierre, puede decirse que hoy, la política a nivel nacional sobre la gestión de los recursos
forestales en la República Argentina depende de dos organismos distintos. Los bosques nativos están
bajo la órbita de la Dirección de Bosques de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la
Nación; mientras que las plantaciones forestales están gestionadas por la Dirección de Producción
Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Con el objetivo de consensuar los puntos de contacto entre las políticas de ambos organismos
nacionales, en el año 2009 ambas instituciones suscribieron un “Convenio de Articulación
Institucional” para desarrollar una política forestal que promoviera el desarrollo sostenible de la
Argentina (FRA, 2010).
43. Véase www.cfm2009.org
36 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL
�1.6 LISTA DE FUNCIONARIOS: Período 1948 - 2010
Fecha
Institución
Funcionario
Cargo
1948 - 1952
Administración Nacional de Bosques
Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli
Administrador General
1953 - 1954
Administración Nacional de Bosques
Ing. Agr. Jorge N. F. Carmelich
Interino
1955
Administración Nacional de Bosques
Ing. Agr. José Joaquín Vidal
Administrador General
1956 - 1957
Administración Nacional de Bosques
Ing. Agr. y Abog. Juan C. Benedit
Administrador General
1958 - 1963
Administración Nacional de Bosques
Ing. Agr. Elías Dabas
Administrador General
1964 - 1966
Administración Nacional de Bosques
Ing. Agr. Esteban Takacs
Administrador General
1967 - 1969
Servicio Forestal Nacional
Ing. Agr. Esteban Takacs
Administrador General
1970 - 1971
Servicio Forestal Nacional
Ing. Agr. Ítalo N. Costantino
Director General
1972 - 1973
Servicio Forestal Nacional
Ing. Agr. Juan F. Boggiano
Director General
1973 - 1974
Instituto Forestal Nacional
Sr. Héctor Raúl Tanco
Director General
1974
Instituto Forestal Nacional
Ing. Agr. Jorge N. F. Carmelich
Director General
1975 - 1980
Instituto Forestal Nacional
Ing. Agr. Benigno R. Santos
Interventor
1980
Instituto Forestal Nacional
Dr. Carlos Legarre
Interventor
1980
Instituto Forestal Nacional
Coronel (R) Oscar Vedoya
Interventor
1981 - 1983
Instituto Forestal Nacional
Ing. Agr. Raúl H. Marsán
Interventor
1983 - 1989
Instituto Forestal Nacional
Ing. Agr. Hugo H. Kugler
Interventor
1989
Instituto Forestal Nacional
Ing. Agr. Leopoldo Kuschnaroff
Interventor
1990 - 1991
Instituto Forestal Nacional
Ing. Agr. Rosario F. Leonardis
Interventor (hasta
1990 – 1991)
Disolución del IFONA por Decreto Nº 2284 / 91
1991
Instituto Forestal Nacional
Ing. Agr. Carlos Lehmacher
SAGyP (1)
Interventor Liquidador
SRNyAH (2)
Fecha
Funcionario
Fecha
Funcionario
1991
Ing. Ftal. Carlos Merenson
1992 - 1998
Ing. Ftal. Carlos Merenson
1992- 2001
Ing. Agr. José L. Darraidou
1999 - 2010
Ing. Ftal. Jorge Menéndez
2001
Ing. Agr. Alberto L. Torres
2010
Lic. Inés Gómez/
2002 - 2004
Ing. Agr. José L. Darraidou
2004
Ing. Agr. Carlos M. Milisevic
2004 - 2006
Dra. Ester Malacari
2006 - 2007
Ing. Ftal. Omar Tesolin
2007 - 2009
Ing. Agr. Mirta Larrieu/
2009
Ing. Ftal Gustavo Cortés
Jul./Oct. 2009
Ing. Agr. Lucrecia Santinoni
Nov. 2009
Ing. Agr. Mirta Larrieu/
1.
2.
Actualmente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Actualmente: Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable.
DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 37
�LAS ESTACIONES FORESTALES.
La creación de las estaciones forestales surgió con el objetivo de cumplir uno de los aspectos de la Ley
Nº 13.273 “Defensa de la riqueza forestal” sancionada en 1948 que, en su Artículo 76 apartado (h) dice:
“Instalar y mantener viveros forestales y estaciones experimentales y demostrativas y escuelas de
ayudantes forestales donde sea conveniente”.
Esto fue ratificado en el Decreto Nº 14.158 “Reglamento de la Administración Nacional de Bosques” de
1949 que, en su Artículo 13 inciso (a) expresa:
“Proyectar, organizar, instalar y habilitar, ejecutar y conservar en servicio, con sujeción a los planes,
órdenes e instrucciones consiguientes, laboratorios, estaciones forestales, equipos y plantas
industriales experimentales, secaderos, aserraderos, plantaciones y todas las obras que sean
necesarias para el cumplimiento de sus funciones”.
Las Estaciones Forestales basaban su funcionamiento en una reglamentación establecida en dos
puntos básicos: técnico y administrativo. Sus acciones se complementaban con el establecimiento de
su sede funcional teniendo en cuenta el alcance territorial, los propósitos, planes y métodos de trabajo
tendientes a la obtención de conclusiones científicas que pudiesen emplearse para el mejoramiento,
protección y racional aprovechamiento de los productos y subproductos forestales. Se consideraba de
fundamental importancia trabajar e investigar en los siguientes aspectos:
1. �Estudiar los factores estacionales a fin de buscar la adaptación de las especies a las
condiciones climáticas.
2. �Conocer las poblaciones naturales, desde el punto de vista biológico, reacción a los
agentes físicos del ambiente, teniendo por propósito el mejoramiento cualitativo y
cuantitativo de la población, su regeneración natural y artificial.
3. �Investigar las propiedades de evolución en el sentido germinativo de las diversas semillas,
su madurez, energía, poder germinativo y de conservación, adaptando especies indígenas
y exóticas.
Todos estos métodos estaban sujetos a un contralor directo de la Dirección de Investigaciones
Forestales, en todo de acuerdo con la discusión y análisis efectuado por el personal técnico
responsable de cada Estación Forestal y con la posterior aprobación de la Superioridad, la
Administración Nacional de Bosques y luego el IFONA.
Para el año 1962 existían 10 establecimientos en el interior del país, de los cuales 5 funcionaban como
estaciones forestales, 4 como plantaciones experimentales y 1 como Centro de Experimentación
Forestal en Castelar. Con el correr de los años se fueron sumando nuevas locaciones hasta que en el
momento de la disolución del IFONA, año 1991, la institución contaba con 19 estaciones y 1 Delegación
en Concordia, fruto del Convenio IFONA – INTA - Provincia de Entre Ríos.
Todos los establecimientos fueron asignados a distintas instituciones del sector público, cuya
ubicación geográfica y superficie respectiva, se detallan en el siguiente cuadro. A continuación del
mismo se realiza una sintética descripción de cada una de las estaciones.
38 - LAS ESTACIONES FORESTALES
�Cuadro: Ubicación y Superficie de las Estaciones Forestales
Nombre del Establecimiento
Latitud
Sur
Longitud
W.
Superficie
Centro Forestal “Castelar” (Buenos Aires)
34° 35’
58° 40’
103 hectáreas 74 a 40 ca
Estación Forestal “Gral. Obligado” (Chaco)
27° 18’
59° 24’
3.447 hectáreas
Estación Forestal “Pres de la Plaza” (Chaco)
26° 54’
59° 47’
1.000 hectáreas
Estación Forestal “Fernández” (Santiago del Estero)
27° 55’
63° 55’
63 hectáreas
Estación Forestal “Goya” (Corrientes)
29° 16’
59° 14’
98 hectáreas
Estación Forestal “Villa Dolores”(Córdoba)
31° 57’
65° 13’
17 hectáreas 34 a 58 ca
Estación Forestal “L.N. Alem” (Misiones)
34° 35’
58° 40’
36 hectáreas 26 a 20 ca
Estación Forestal “M. Belgrano” (Misiones)
26° 07’
53° 44’
2105 hectáreas
Estación Forestal “San Luis” (San Luis)
33° 16’
66° 21’
23 hectáreas 8 a 96 ca
Estación Forestal “25 de Mayo” (Buenos Aires)
35° 28’
60° 07’
276 hectáreas 80 a 56 ca
Estación Forestal “San Carlos” (Stgo. del Estero)
27° 43’
64° 12’
166 hectáreas 58 a
Estación Forestal “Sarmiento Delta” (Buenos Aires)
34° 05’
58° 36’
938 hectáreas 7 a 20 ca
Estación Forestal “Trevelin” (Chubut)
43° 05’
71° 30’
3.030 hectáreas
Estación Forestal “Argerich” (Buenos Aires)
36° 46’
62° 31’
24 hectáreas 22 a 90 ca
Estación Forestal “San Martín” (Chubut)
42° 01’
71° 33’
2.774 hectáreas 28 a
Estación Forestal “Simson” (La Pampa)
35° 06’
64° 22’
46 hectáreas 47 a 73 ca
Estación Forestal “Rivadavia” (Mendoza)
33° 12’
68° 28’
124 hectáreas
Estación Forestal “Río Pipo” (Tierra del Fuego)
51° 50’
68° 23’
8 hectáreas 79 a 46 ca
Estación Forestal “San Pablo” (Jujuy)
24° 05’
65° 25’
15 hectáreas
Delegación Convenio IFONA-INTA-Prov. Entre Ríos
31° 24’
58° 01’
NOTA
La letra a significa Area y es
igual a 100 metros cuadrado y
ca es centiárea.
LAS ESTACIONES FORESTALES - 39
�Buenos Aires
2.1 – Estación Forestal Castelar
Ubicada en la zona Noreste de la Provincia
de Buenos Aires, en el Partido de Morón; 35
kilómetros al oeste de la ciudad de Buenos Aires,
a la altura del Kilómetro Nº 5 de la Ruta Bella
Vista a Morón; a los 34º 35’ de latitud Sur y a
los 58º 40’ de longitud. Ocupa un predio de 103
hectáreas y tiene de 30 a 60 ca. de superficie.
Limita: al norte, con el Río Reconquista y, al
oeste, con un campo perteneciente al INTA.
El establecimiento fue asignado a la
Administración Nacional de Bosques (ANB)
por la Resolución Nº 719/58 – Exp. Nº 114/58
del Ministerio de Agricultura y Ganadería de la
Nación y comenzó desarrollando actividades
propias de un “Arboretum”. Se realizaban
observaciones exploratorias sobre aclimatación
de especies forestales, mejoramiento de las
prácticas de vivero y plantación y determinación
mediante equipos especiales de laboratorio de
las propiedades físico y mecánicas, estacionado
e impregnación de maderas nativas. Al disolverse
el IFONA en 1991, la Estación pasó a manos de
la “Fundación Felices los Niños” que abrió sus
2.2 - Estación Forestal 25 de Mayo
Ubicada a 8 kilómetros de la ciudad de 25
de Mayo, en la Provincia de Buenos Aires. El
establecimiento dispone de predios por una
superficie total de 276 hectáreas y tiene de 80 a.
56 ca, en la siguiente situación: 115 hectáreas (65
hectáreas recibidas en donación y 50 hectáreas
adquiridas), en esta superficie se halla instalada
la Estación, 161 hectáreas 80 a. 56 ca. Campo
Rufino Mir, recibidas en donación. Registro
General de Bienes del Estado (Propiedades
Fiscales) 1959, anotado en el Tomo Nº 62, Folio
Nº 107, Inscripción M-17.792, Nº del título en el
Registro de la Propiedad 348/932 – 25 de Mayo –
Registro de la Propiedad de La Plata.
A partir de 1970 se convirtió en la “Estación
Forestal 25 de Mayo”, gran productora de
semillas del país. En 1991 pasó a formar parte
del “Programa de Ambito Nacional Forestales”
del INTA, donde se insertaban los proyectos
regionales integrados.
puertas el 23 de Diciembre de 1993.
Casa principal para la vivienda del Director
(Foto: julio, 1981).
Cuerpo de edificio destinado para la oficina y el
laboratorio (Foto: abril, 1984).
Vista aérea del establecimiento (Foto: junio, 1987).
Invernáculo instalado en el sector vivero de la
estación (Foto: abril,1984).
40 - LAS ESTACIONES FORESTALES
�2.3 - Estación Forestal Sarmiento
2.4 - Estación Forestal Argerich
Ubicada en el Partido de San Fernando (Provincia
de Buenos Aires) en la Sección Tercera de Islas
del Delta y comprendida en la cubeta interior
de la isla formada entre los Ríos Paraná Miní,
Paraná Guazú, Canal Arana y Barca Grande. Está
constituida por un tipo de terreno inundable,
que es propio del interior de las islas del Delta
(salvo un reducido triángulo de tierra de albardón
ribereño sobre el Paraná Miní, lugar de entrada
al establecimiento). Todo el perímetro del predio
linda con los fondos de las propiedades privadas
ubicadas sobre los albardones de los ríos
troncales.
Ubicada a 500 metros de la Ruta Nacional Nº 22
en la localidad de Argerich, Partido de Villarino
(Provincia de Buenos Aires); a 36º 46’ de latitud
Sur y 62º 31’ de longitud W, aproximadamente,
a 500 metros de la estación homónima del
Ferrocarril General Roca. La superficie es de
24 hectáreas tiene de 22 a. 90 ca, según el
relevamiento topográfico realizado en mayo de
1957 por el Agrimensor Adolfo Nowicki, técnico
de la ANB.
Por Ley nº 9.162 del 27/9/78 la provincia de
Buenos Aires dono al Instituto Forestal Nacional
una superficie de 919 ha. 13 a. 65 ca, con
el objetivo de cumplimentar las siguientes
actividades
a)
b)
c)
d)
Instalación de un Establecimiento
destinado a la producción de plantas
forestales, para su venta a precios de
fomento;
Realización de trabajos de
experimentación forestal de especies
exóticas e indígenas;
Realización de obras de forestación
y reforestación en vasta escala de
las especies a que se refiere el punto
anterior; y
Formación de una colección
de salicáceas para efectuar
trabajos de investigación sobre su
comportamiento.
En 1945 se iniciaron los trabajos de drenaje
y de nivelación, con el objeto de proceder a
la habilitación y a la puesta en marcha de la
Estación Forestal prevista. Como la superficie
cedida estaba en la parte interna de la respectiva
isla, se adquirió con posterioridad, un lote de
18 hectáreas 93 a. 55 ca. sobre la costa, para
posibilitar la salida de la producción maderera.
Con esta adquisición se alcanzó una superficie
total de 938 hectáreas 7 a. 20 ca.
De acuerdo con sus características ecológicas,
la zona donde se encuentra el establecimiento
puede ubicarse dentro de la región pampeana
semiárida, con suelos arenosos en un 95% y
precipitaciones pluviales que oscilan alrededor
de los 500 milímetros anuales.
Su actividad se remonta al año 1908, época
en que fue donada la fracción de tierra por el
Dr. Juan Antonio Argerich. En ese entonces,
el Dr. Eleodoro Lobos estaba a cargo de la
Cátedra de Agricultura y, el Dr. Ángel Gallardo,
era el Presidente de la Comisión Honorable
de Enseñanza Agraria. La superficie donada
ascendía a 20 hectáreas, lindando con la
propiedad del donante en ambos costados,
al fondo con la Universidad Nacional del Sur
y al frente calle por medio de las vías del
Ferrocarril Roca.
La finalidad de la cesión fue para la disposición
de una Escuela Agrícola, la cual no llegó a
concretarse. En su lugar, en el mismo año 1908,
se instaló un vivero organizado y dirigido por el
Ing. Mariano Jurado. Posteriormente funcionó
como Escuela Experimental y, cuando se creó la
ANB, pasó a ser “Estación Forestal Argerich”.
Entrada principal al
establecimiento (Foto: julio, 1981).
Casa que funcionaba como oficina
de la Estación (Foto: julio, 1981).
Canal interno de desagüe
(Foto: septiembre, 1984).
Los trabajos de investigación se encausaron
especialmente al vasto campo de la salicáceas,
área cuyo cultivo presenta inmejorables
condiciones. A partir de la disolución del IFONA,
en 1991, pasó a formar parte del INTA.
Típica construcción
isleña donde
funcionaba la oficina
(Foto: octubre, 1979).
LAS ESTACIONES FORESTALES - 41
�Córdoba
2.5 - Estación Forestal Villa Dolores
Ubicada 2 kilómetros al Noroeste del centro
de la ciudad de Villa Dolores, en el “Paraje Las
Encrucijadas”; camino a San José – Los Cerrillos,
Departamento San Javier (Porvincia de Córdoba).
La superficie es de 17 hectáreas tiene de 34 a.
58 ca. y presenta plantaciones de Acer negundo,
Fraxinus americana, Morus, Ulmus pumila,
Robinia pseudoacacia, Atriplex y gran cantidad
de plantas de adorno, como Ligustrina y la Thuja
de la China, entre otras.
de 1951, realizando actividad de investigación,
extensión y producción, conforme al Programa
de Mejoramiento Genético del Departamento
de Investigaciones Forestales de la mencionada
Administración. Se realizaban ensayos de
procedencia de: Gmelina robusta (Australia),
Pinus taeda y elliottii (Estados Unidos), Toona
ciliata (Oceanía), Taxodium distichum (Estados
Unidos), Pinus patula y Pinus oocarpa (México),
Pinus caribaea (América Central), Eucalyptus
deanei (Australia), Gmelina arbórea (India) y
los siguientes ensayos de especies: Araucaria
(Oceanía), nativas y exóticas del género Cedrela
y de especies que se adaptaran a suelos
hidromórficos.
Casa prefabricada de madera que servía como
vivienda del Director. Una de las habitaciones
funcionaba como oficina de la Estación.
(Foto: junio, 1980).
Avenida de olmos que atraviesa la Estación
(Foto: octubre, 1981),
Puerta de acceso al establecimiento
(Foto: octubre, 1981).
Corrientes
2.6 - Estación Forestal Goya
Cubre una superficie de 98 hectáreas y tiene
orientación norte – sur. Se encuentra en la
Colonia Mercedes Cossio en la Tercera Sección
del Departamento de Goya (Provincia Corrientes),
17 kilómetros al sur de dicha ciudad.
El establecimiento pasó a formar parte de la
Administración Nacional de Bosques en el Junio
42 - LAS ESTACIONES FORESTALES
Chaco
2.7 - Estación Forestal General
Obligado
Ubicada en el Lote Ex Concesión Dreyfus,
Departamento General Donován a 20
kilómetros de la localidad de Makallé y 65
kilómetros al oeste de la ciudad de Resistencia
(Provincia de Chaco) en la zona denominada
fitogeográficamente “Parque Chaqueño”. Tiene
una superficie de 3.447 hectáreas y allí se
realizaban parcelas demostrativas de Quebracho
colorado, Eucalyptus varios, Fresno americano,
Pinos, Grevillea, Lapacho negro y Espina de
corona. También se llevaban adelante ensayos de
Casuarina y Guayaibí.
Parcela de Quebracho colorado de
17 años de edad
(Foto: octubre, 1985).
Fue declarada Reserva Forestal Nacional por
Decreto Nº 16.795/48 ratificado a nivel nacional
por la Ley Nº 14.366/54, inventariadas en el
IFONA por transferencia del Ministerio de
Agricultura y Ganadería, pero siempre avaladas
por el mencionado decreto.
Entrada sobre el camino
abierto que va a Makallé
(Foto: junio, 1980).
�2.8 - Estación Presidencia de la Plaza
El establecimiento de 1.000 hectáreas se ubica
en la parte Sud de la Legua A y Norte de la Legua
D del Lote Nº 4 de la “Colonia Pastoril Presidencia
de la Plaza” (Provincia de Chaco); queda a 12
kilómetros de la ciudad que lleva el mismo
nombre, sobre la ex Ruta Nacional Nº 16. A 25
kilómetros se encuentra el Anexo Lote Nº 5 sobre
la Ruta Presidencia de la Plaza a General San
Martín que constituye una reserva forestal de
1.250 hectáreas.
Por solicitud de la Dirección de Tierras del
Ministerio de Agricultura, fue declarada Reserva
Forestal por Decreto Nº 59.222 del 16 de abril
de 1935, tramitado según el Exp. Nº 90.233
de 1934, con fines de utilidad pública y para
formación de viveros y arboretos. En 1949 pasó
a manos de la ANB, donde luego se afectó a la
Programación de Ordenación Experimental para
procurar la regeneración natural de especies
tánicas (quebracho y urunday) dentro de la
masa boscosa. Este Plan lo llevaron adelante
los ingenieros Perfumo, Meyer, Joss y Petrak
en la década del ’50, aproximadamente.
Con anterioridad a lo expresado, desde 1927
hasta 1938 funcionó en el lugar un obraje de
propiedad del Nereo Negroni.
El Ing. Ftal Demetrio Havrylenko fue el
guardabosque del obraje y quien realizó los
primeros ensayos con especies indígenas
y exóticas. Con el tiempo, el sitio llegó a
ser conocido como “Vivero Viejo” o “Monte
Havrylenko”. La vegetación de este monte es
la típica del parque chaqueño constituido por
abras o pampas con gramíneas de alto porte
(espartillo) y el bosque circundante con su
especie Quebracho colorado chaqueño. Las
parcelas existentes en dicho monte estaban
conformadas por ejemplares de quebracho, tipa
blanca, lapacho negro, urunday, timbó, curupay
o cebil colorado, paraíso, etc. La impresión que
se percibía al penetrar en dicho espacio, era
completamente diferente a la de las otras áreas
que constituyen el parque chaqueño, llegando
a formar las copas de los árboles un verdadero
techo. El ambiente cálido y húmedo permitía el
desarrollo de enormes helechos.
A partir de 1970 se convirtió en la “Estación
Forestal 25 de Mayo”, gran productora de
semillas del país. En 1991 pasó a formar parte
del “Programa de Ambito Nacional Forestales”
del INTA, donde se insertaban los proyectos
regionales integrados.
Chubut
2.9 - Estación Forestal Trevelin
El actual Campo Experimental Agroforestal INTA
Trevelin (Provincia de Chubut), tiene locación
sobre la Ruta Provincial Nº 258, a 10 kilómetros
de la localidad de Trevelin y a 40 kilómetros de la
ciudad de Esquel (hacia el oeste se encuentra la
Represa Futaleufú). El establecimiento se ubica
en un área relativamente húmeda dentro de la
región andino patagónica, con una precipitación
media anual de 1.000 milímetros.
Vivienda principal del establecimiento destinada para
el Director (Foto: junio, 1980).
Camino abierto dentro del monte natural de la
Estación (Foto: noviembre, 1987).
La Estación remonta su origen al año 1944
cuando se la declaró “Reserva Forestal” por
Decreto Nacional Nº 12.398 (Legua 22) y por
Decreto Nº 21.890/44 (Lote 15). Posteriormente
y por Decreto Nº 12.700/48 se cedieron 100
hectáreas al Consejo Nacional de Educación,
con la finalidad de crear una escuela primaria
y una aldea escolar circundante. A partir del
Decreto Nº 9.732 del 16 de mayo de 1952 pasó
a depender de la ANB y se determinó que el
predio debía ser llamado “Estación Forestal
Trevelin”. A posteriori por Ley Nº 18.251 del 10 de
mayo de 1969 se transfirieron 250 hectáreas al
Obispado de Comodoro Rivadavia, a los fines de
construir una escuela agrotécnica y un campo de
experimentación. La superficie del predio era de
3.030 hectáreas. Guillermo Clavé fue el primer
LAS ESTACIONES FORESTALES - 43
�responsable de la Reserva y quien comenzó con
la instalación del vivero. Con el tiempo, parte
de la producción fue utilizada para el propio
abastecimiento, originando numerosos rodales
con diversas especies y procedencias.
La responsabilidad del funcionamiento de
la Estación estuvo a cargo de la ANB y luego
del IFONA, hasta su disolución en 1991. Al año
siguiente, pasó a manos del INTA, que inició una
gestión con un perfil productivo, puesto que a
la actividad forestal se le agregaron acciones
agrícolas y ganaderas.
Nº 5 y 6, del Ejido del Pueblo El Bolsón (Provincia
de Río Negro). Todos ellos declarados “Reserva
Forestal” con anterioridad. Por Disposición Nº
1.079/53 se creó la “Estación Forestal El Bolsón”,
agregándose a los lotes precedentemente
citados, los Lotes Nº 1 a 7 de la Sección Loma del
Medio y Nº 1 a 7 de la Sección Río Azul.
En el año 1957, la superficie se amplió
(Disposición Nº 294/57) con los Lotes Nº 9
y 15 de la Sección Lago Puelo, declarados
Reserva Forestal por Decreto Nº 2.315/55. Por
Disposición Nº 192/59 se fusionaron el Vivero
Forestal San Martín y la Estación Forestal
El Bolsón, llamándose -en adelante- el
establecimiento “Estación Forestal General San
Martín”, denominación que se conserva hasta
el momento y que quedaría formada por las
siguientes Secciones:
1.
2.
3.
4.
Casa del Director del establecimiento
(Foto: febrero, 1980).
Ejemplares de Cupressus macrocarpa podados
forman un largo túnel (Foto: febrero, 1980).
2.10 - Estación Forestal San Martín
La creación de la Estación data del año 1950
cuando se trasladó el vivero forestal desde San
Martín de los Andes (Provincia de Neuquén) al
Lote Nº 12 de la Sección Golondrinas (Provincia de
Chubut) y se le dio el nombre de “Vivero Forestal
General San Martín”, dependiente de la Dirección
de Forestación y Reforestación de la ANB.
En 1953 de acuerdo al Decreto Nº 7.019/53,
componían el mencionado Vivero los Lotes Nº 1,
10, 11 y 12, de la Sección Golondrinas y los Lotes
44 - LAS ESTACIONES FORESTALES
Sección Golondrinas (Chubut)
165 hectáreas 68 a. 37 ca.
Sección Puelo (Chubut)
117 hectáreas 80 a. 13 ca.
Sección Loma del Medio y R. Azul (R.
Negro) 2.435 hectáreas
Sección Los Repollos (R. Negro)
115 hectáreas 79 a. 50 ca.
1. Sección Golondrinas: Los Lotes 1 y 12, cada uno
de aproximadamente 25 hectáreas de superficie,
fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº
35.540/47, constituyéndose ambos en la cabecera
de la Estación. Allí se encontraban la vivienda, las
oficinas, galpones, el vivero propiamente dicho
y las plantaciones forestales. Por Decreto Nº
23.369/39 fueron declarados Reserva Forestal los
Lotes Nº10 y 11, cada uno de ellos de 27 hectáreas,
encontrándose allí los tanques para provisión de
agua, diferentes plantaciones experimentales y la
vivienda de un obrero.
2. Sección Lago Puelo: Los Lotes Nº9 y 15 con
una superficie de 117 hectáreas en total, fueron
declarados Reserva Forestal por Decreto Nº
2.315/55.
3. Sección Loma del Medio y Río Azul: Estas
Secciones fueron declarados Reserva Forestal
por Decreto Nº 20.195/48 y tienen en conjunto
una superficie aproximada de 2.435 hectáreas.
La jurisdicción nacional sobre estas reservas ha
sido ratificada por un Convenio entre la Nación
y la Provincia de Río Negro, firmado el día 17 de
mayo de 1967. Este Convenio fue ratificado por
la Provincia de Río Negro a través del Decreto Nº
567/67 y por la Nación mediante el Decreto Nº
300/68.
En las dos Secciones existían varias poblaciones,
algunas de ellas desde antes de la fecha de
�la declaración de reserva (3-7-48). En Loma
del Medio se encontraba la usina térmica
e hidroeléctrica con sus canales, hornos de
ladrillos y un aserradero. Por el Expediente Nº
42.728/74 se tramitó la desafectación de ciertos
sectores sin bosques con fines de urbanización y
agricultura.
4. Sección Los Repollos, Ejido del Pueblo El
Bolsón: Los Lotes Nº 5 y 6 que formaban esta
Sección, fueron declarados Reserva Forestal por
Decreto Nº 96.951/41 y tenían una superficie en
conjunto de 115 hectáreas. Estaban poblados
con “ciprés” con muy pocos renovales, como
consecuencia del pastoreo que allí se practicaba.
Vista del frente de la Estación
cerca de la entrada, desde la Ruta Nacional Nº 258
(Foto: marzo 1965).
Nacional Nº 9 de la ciudad de San Salvador de
Velazco en el valle de Jujuy.
La EFSP tiene enclave en el piso superior
de la selva montana casi zona de ecotonía
con el bosque montano, formaciones de
bosque pertenecientes a la selva tucumano
boliviana. El Arroyo Coyamayo, un tributario
menor de montaña que tiene una extensión
de 4 kilómetros, cruza la Estación en dirección
Noroeste, para descargar allí su caudal en época
estival pues tiene un régimen de precipitación
del tipo monzónico.
En la Estación, además de haber registros acerca
del caudal de este Arroyo desde el año 1997, se
han implantado especies nativas tales como
Cedrela rosae, C. lilloi (Cedros), Juglans australis
(Nogal criollo) y además cultivadas del género
Pinus, Eucalyptus, Populus y Salix. Respecto de
la avifauna se han registrado una serie de nidos
colgantes pertenecientes a “urracas” que habitan
en gran número en la Estación, sobre ejemplares
de Pinus taeda que fueron implantados hace 25
años atrás.
El área experimental que el Programa Árboles
Forestales del INTA dispone desde 1974 por
convenio con la “Empresa Celulosa Jujuy” se
constituyó en un núcleo importante de ensayos
de introducción de especies y procedencias
de pinos y eucaliptos y de diversos clones de
álamos. Al disolverse el IFONA pasó a formar
parte del INTA.
La Pampa
2.12 - Estación Forestal Simson
Vista lateral del Centro de Capacitación Forestal
que da frente al camino vecinal de la Sección Chacras
de Golondrinas
(Foto: marzo, 1965).
Jujuy
2.11 - Estación Forestal San Pablo
Ubicada en la localidad conocida como San
Pablo de Reyes, a 24º 05’ de latitud Sur, 65º 25’ de
longitud Oeste y a 1.450 metros sobre el nivel del
mar; a escasos 12 kilómetros al norte por la Ruta
Ubicada a 3 kilómetros de la localidad de
Maisonnave, Departamento de Realicó
(Provincia de La Pampa), a 1.000 metros de
la Ruta Nacional N° 188 y a 10 kilómetros del
cruce de Ruta Nacional N° 35. Comprende
una superficie de 46 hectáreas 47 a 73
ca. y fitogeográficamente se encuentra
ubicada en la estepa pampeana, a pocos
kilómetros de El Cardenal. Su actividad se
centraba fundamentalmente en dos aspectos
principales: producción de especies forestales
e investigación con especies de zonas áridas y
semiáridas.
Desde su creación en 1955, el establecimiento
se dedicó casi exclusivamente a la producción
forestal. No obstante, en los primeros años,
se efectuaron dos parcelas ilustrativas y de
observación: una de Pinus halepensis y otra
de Ulmus pumila. Asimismo, y con fines de
protección y de observación, se implantaron
cortinas en el perímetro de las 46 hectáreas que
LAS ESTACIONES FORESTALES - 45
�componen el predio. A fines de 1976, se comenzó
a ensayar con la especie Atriplex procedente de
Túnez.
El establecimiento se encontraba dividido en 2
fracciones (Propiedad 555 y 556). En época de
fuertes precipitaciones pluviales y por la aguas
que descendían de los campos existentes al sur
del Departamento Rivadavia, ambas fracciones
quedaban aisladas entre sí, por el enorme caudal
que corría por su cauce. Esta situación originó
una fuerte erosión en ambas márgenes, que se
caracterizaban por tener barrancones de 5 metros
de altura. El declive general de la propiedad
tenía rumbo Sur a Norte y Oeste a Este con
una pendiente media de 0,78 %. La superficie
estaba ocupada por plantaciones de eucaliptos,
casuarinas, olmos, álamos y otras latifoliadas.
Casa principal. La puerta de la izquierda corresponde
a la oficina, el resto del edificio es la vivienda del Jefe
de la Estación (Foto: julio, 1982).
Vista de la calle central de la Estación Rivadavia (Foto:
octubre, 1979).
Edificio donde funcionaba la Administración de la
Estación
(Foto: diciembre, 1955).
Mendoza
2.13 - Estación Forestal Rivadavia
La Estación Rivadavia ocupaba 2 fracciones
denominadas por el ex Consejo Agrario
Nacional “Propiedad Fiscal N° 555”, de 63
hectáreas y “Propiedad Fiscal Nº 556”, de 61
hectáreas, ubicadas en el distrito La Libertad del
Departamento Rivadavia (Provincia de Mendoza).
El 21 de Diciembre de 1948, fue transferida al
Ministerio de Agricultura (Dirección General de
Tierras y Bosques) por el Banco de la Nación
Argentina en cumplimiento del Decreto N°
28.321 del Poder Ejecutivo Nacional. Con
anterioridad había sido adquirida por Guillermo
Gregorio Cano para el Gobierno de la Nación,
mediante escritura de fecha 31 de Mayo de
1937, en la ciudad de Mendoza ante el Escribano
Primitivo Reta.
46 - LAS ESTACIONES FORESTALES
Producción de plantas de álamos de 1 año. A la
izquierda el Ing. Mangieri,
a la derecha el Ing. Barimboin, Jefe del
establecimiento (Foto: 1979).
Misiones
2.14 - Estación Forestal Manuel
Belgrano
El predio actual del Campo Anexo Manuel
Belgrano (CAMB) se formó con la suma de los
Cuarteles San Antonio y Rolador. Estos Cuarteles
se encontraban dentro de la Colonia Manuel
Belgrano y fueron creados en el año 1921 por
Expediente Nº 184-T-1920.
�El Campo está ubicado en el Departamento
General Manuel Belgrano, al Noreste de la
provincia de Misiones sobre la Ruta Nacional
Nº 101 Kilómetro Nº 452, ubicado a 4 kilómetros
de la localidad de San Antonio (Provincia de
Misiones). Sus coordenadas geográficas son 26º
7’ de latitud Sur y 53º 44’ de longitud Oeste con
una superficie total de 2.105 hectáreas.
En 1946 el establecimiento inició sus actividades
en la actual Estación Forestal Manuel Belgrano,
con el objetivo de contrarrestar la devastación
que sufrían los rodales de Araucaria angustifolia,
cuya distribución natural correspondía a los 5
estados sureños de Brasil y una pequeña porción
en el Noroeste de Misiones. En 1948 por Decreto
Nº 25.870 se creó la Reserva Forestal para
trabajos de reforestación con la mencionada
especie.
Cumpliendo el referido Decreto, se realizaron
tareas de forestación con material genético de
alto valor, hasta alcanzar la cantidad de 450
hectáreas en 1962. En 1964 en el marco del
Proyecto FAO – PNUD Nº. 51, se creó el Centro
de Estudios del Bosque Subtropical (CEBS),
cuya sede se fijó en esta estación, siendo sus
propósitos la investigación y extensión forestal.
En 1976 el Instituto Forestal Nacional se hizo
cargo del establecimiento y lo administró hasta
su disolución. En 1992, fue transferido al INTA.
La propiedad fue escriturada en el Registro
Notarial Nº 15, por el Escribano Rodríguez Chapó,
siendo titular del Dominio el Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria. Está inscripto en el
dominio: folio Real – Matrículas 1.584 al 1.586
Departamento General Manuel Belgrano.
Según consta en el plano de mensura,
aprobado por la Dirección General de Catastro
de la Provincia de Misiones, bajo el Nº 31586,
practicado por el Agrimensor Roberto E. Steckler,
la propiedad consta de tres lotes: 1) Lote Letra D,
Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02-/
Parcela 800 (Superficie: 472,52 ha); 2) Lote Letra
E, Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02-/
Parcela 801 (Superficie: 1,48 ha); 3) Lote Letra
F, Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02/
Parcela 799 (Superficie: 1,662,70 ha).
En el predio de la misma Estación Forestal
por Decreto del PEN Nº 2.149/90 se creó la
“Reserva Natural Estricta San Antonio” (RNE) con
dependencia administrativa de la Administración
Nacional de Parques. Los límites de la RNE se
establecieron por Decreto del PEN Nº 453/94 con
una superficie aproximada de 470 hectáreas.
En 1991, pasó a jurisdicción del Centro Regional
Misiones del INTA, bajo la denominación de
Campo Anexo Manuel Belgrano, como unidad
dependiente de la Estación Experimental
Agropecuaria Montecarlo. Entre 1993 – 1995
el INTA regularizó la tenencia del predio. Se
confeccionó el Plano de Mensura y se obtuvo el
Título de Propiedad registrándolo a favor del INTA
en los entes provincial y nacional pertinentes.
Los lineamientos técnicos generales para el
manejo de la Estación involucran actividades
de experimentación, extensión y producción,
en particular en la temática forestal. Respecto
al género Araucaria, las 340 hectáreas
existentes con edades promedio de 50 años y
provenientes del mejor origen, constituyen el
único macizo existente en la provincia con estas
características, ello hace prever un buen nivel de
productividad en las plantaciones resultantes y
excelente fuente de material para mejoramiento.
En síntesis: la administración INTA lleva
implantadas especies forestales asociadas a
programas de mejoramiento y manejo silvícola.
También, por cesión del INTA, en una superficie
de 7 hectáreas del Compartimiento Nº 40 se
encuentra funcionando la Escuela Agrotécnica
San Antonio, dependiente del Ministerio de
Educación de la Provincia de Misiones. A partir de
2004 se iniciaron las gestiones correspondientes
solicitando la anexión del CAMB al Sistema
Provincial de Áreas Protegidas (Ley Nº 2.932 de
Áreas Protegidas de la Provincia de Misiones). Si
bien aún no se logró esta anexión, es esperable
que en corto plazo se logre este propósito, lo que
garantizará la estabilidad en los objetivos del
campo.
Vista parcial del parque (Foto: abril, 1986).
Antigua casa que funcionaba como Administración
(Foto: sepiembre, 1980).
�2.15 - Estación Forestal Leandro N.
Alem
San Luis
2.16 - Estación Forestal San Luis
Fue declarada Reserva de utilidad pública con
destino a la creación de un vivero forestal, por
Decreto Nº 117.505/37 (Exp. Nº 115.292/37). La
administración y explotación de los Lotes Nº 10
y 11 de la Sección I Colonia Caa-Guazú, estaba
a cargo de la Dirección de Tierras del Ministerio
de Agricultura, alcanzando una superficie de 36
hectáreas 26 a. 20 ca.
Ubicada en el Paraje El Talar, Partido y
Departamento Capital (Provincia de San Luis) a
3 kilómetros de la ciudad, lindante con el parque
industrial. Tiene una superficie de 23 hectáreas
8 a 96 ca (16 hectáreas 77 a 5 ca, fueron cedidas
en 1979 en comodato por 20 años por el
Gobierno de San Luis, mediante el Decreto Nº
4.273/E-(2AA)-79 que se amplió posteriormente
en enero de 1982 por Decreto Nº 16-E-TIM-82 en
una superficie extra de 6 hectáreas 31 a 91 ca).
Esta fracción sobre la Ruta Nacional Nº 14 constituye
la “Estación Forestal Leandro N. Alem”, ubicada a 4
kilómetros de la localidad del mismo nombre, que
se dedicaba a la investigación y experiencias sobre
especies indígenas y exóticas de alto valor industrial,
como el cedro misionero, araucaria, petiribí, incienso,
grapia, cancharana, canelas varias, lapacho, timbó
y eucalyptus, entre las implantadas. Por la enorme
variedad de especies que allí conviven, se puede
decir que el establecimiento funcionaba como un
gran arboreto.
Desde el comienzo se implantaron parcelas
experimentales con especies de zonas
semiáridas, como el Pinus eldarica y varios
Atriplex, también se efectuaron plantaciones con
Eucalyptus, Cupressus, Pinus y algunas especies
forrajeras forestales.
Cartel indicador en la entrada de la Estación
(Foto: diciembre, 1984).
Ejemplar de Schizolobium (Guapuruvú)
(Foto: diciembre, 1985).
Entrada principal del establecimiento
(Foto: diciembre, 1985).
Parcela de Eucalyptus huberana
(Foto: diciembre, 1984).
Santiago del Estero
2.17 - Estación Forestal Fernández
La Estación Experimental “Fernández” nació
en el año 1925. Dependía de la Dirección de
Agricultura del Ministerio de Agricultura de la
Nación. Geográficamente, está ubicada a los 63º
�55’ de longitud Oeste de Greenwich y a los 27º
55’de latitud Sur, siendo la altitud de 160 metros
sobre el nivel del mar.
Ocupa una superficie de 63 hectáreas y se
encuentra 2 kilómetros al sur de la Estación
“Fernández” del ferrocarril, cuyas vías pasan
al costado del establecimiento, a la altura del
Kilómetro Nº 683 de la Ruta Nacional Nº 34 y a 50
kilómetros de la ciudad capital de Santiago del
Estero. Por su ubicación geográfica se encuentra
en la región semiárida del parque chaqueño,
comprendida localmente en la zona de riego del
Río Dulce.
La Estación era conocida en la zona con el
nombre de “Vivero Nacional” debido a que su
principal actividad fue la producción de plantas
frutales especialmente cítricos y forestales.
Desde el año 1944, por Decreto Nº 10.942, pasó
a depender de la Administración Nacional de
Bosques con el nombre de “Estación Forestal
Demostrativa Nº 5”. Bajo la dirección de Julio
Alonso, se plantaron una gran cantidad de
parcelas, con el fin de realizar ensayos sobre
aclimatación de especies forestales y estudios
de crecimiento. La experimentación se efectuó
sobre 64 especies, de las cuales 30 eran
indígenas y 34 exóticas, según los informes de
los ingenieros Alonso y Cersócimo del año 1961.
El 1949 se cambió el nombre del establecimiento
por “Estación Forestal Fernández” que se
mantendrá hasta la actualidad.
Cortina formada
por una hilera de
Casuarinas y
otra de Populus
I-214 sobre los
bordes de una
acequia (Foto:
mayo, 1983).
Al frente, la oficina. Atrás, la vivienda del Jefe de
la Estación (Foto: febrero, 1987).
En 1991 se disolvió el Instituto Forestal Nacional
del cual dependía y, después de sortear un
período de incertidumbre, en donde el riesgo
de venta y/o desguace de su patrimonio estaba
latente (debido a que ninguna institución
nacional y provincial quería asumir el
compromiso de administrarla), sus instalaciones
fueron transferidas en un esfuerzo compartido,
en el marco de un Convenio entre el Gobierno de
la Provincia y la Universidad Católica de Córdoba.
Actualmente las principales actividades
de la Estación son: investigación aplicada,
experimentación adaptativa, producción de
plantas y extensión forestal. Mediante convenios
con entes nacionales, como la Universidad
Nacional de Santiago del Estero y el INTA,
provinciales como la Corporación del Río Dulce y
la Dirección de Bosques, y algunas municipales,
ejecuta en forma conjunta proyectos de
investigación, de arbolado urbano y plantaciones.
2.18 - Estación Forestal San Carlos
Se encuentra en la localidad de San Carlos,
Departamento de La Banda, sobre la Ruta
Nacional Nº 34 a 3 kilómetros de la ciudad de La
Banda (Provincia de Santiago del Estero). Tiene
una superficie de 166 hectáreas 58 a.
El 26 de febrero de 1947, el Directorio del
Banco Hipotecario Nacional, ante las gestiones
promovidas por el Ministerio de Agricultura y
Ganadería (Exp. 112.840/46), puso a su disposición
los Lotes Nº 1, 2, 3 y 4 de la Colonia San Carlos,
pertenecientes a la Propiedad R-3978, ubicada
en el Departamento La Banda, a los efectos de
que pudiese disponer de terrenos suficientes para
desarrollar un amplio plan de experimentación,
teniendo en cuenta la capacidad reducida de
la Estación Forestal Fernández. Esta cesión fue
realizada sin cargo por tiempo indeterminado,
con opción a compra de los mencionados
lotes, tomando posesión de los mismos el 15
de abril de 1947. En 1951 pasó a depender de la
Administración Nacional de Bosques.
Entrada principal a la Estación (Foto: octubre, 1981).
Plantas madre de Paulownia
Fortunei Var. Mikado.
Presencia del capataz de la
Estación, Señor Méndez (Foto:
abril, 1972).
�Tierra del Fuego
2.19 - Estación Forestal Almirante
Brown
Entre Ríos
2.20 - Delegación Convenio IFONAINTA-Provincia de Entre Ríos
Por Decreto Nº 7.208/72 del Poder Ejecutivo
Nacional con la anuencia de la Gobernación de
Tierra del Fuego, fue reservada para el Servicio
Nacional Forestal (SNF) una superficie ubicada
en la Ruta Nº 3 en la zona de Río Pipo con el
objeto de instalar un vivero de experimentación
de especies forestales con vista a otro posterior
de producción.
Luego por Exp. Nº A-1926/71 de la Gobernación y
agregado Exp. Nº 51.590/76 se tramitó la cesión
definitiva de dicho predio. El SNF procedió en el
mes de enero de 1973 a mensurar la superficie
aludida conforme a lo estipulado en el citado
decreto siendo la misma aprobada mediante
Resolución Nº 103 del 24.4.75 del Consejo Agrario
Nacional. El total del terreno es de 8 hectáreas
79 a 46 ca.
Ubicada en la ciudad de Concordia (Provincia de
Entre Ríos) a la latitud Sur 31º 24’ y longitud W.
58º 01’. El Convenio comenzó con sus funciones
a mediados del año 1983, estando integrado
funcionalmente por la EEA. INTA Concordia, la
Delegación de Investigaciones Forestales del
IFONA y la Dirección de Silvicultura del Gobierno
de Entre Ríos.
El área de trabajo abarcaba todo lo concerniente
al quehacer forestal de Entre Ríos excepto el
Delta, siendo concebido a fin de aunar esfuerzos
entre las instituciones que tenían ingerencia en
la provincia.
Plantación de Eucalyptus Grandis a los 9 años de
edad (Foto: mayo, 1984).
Vista del vivero que produce plantas para
ensayos, reforestaciones y arbolado urbano
(Foto: enero, 1983).
Plantación de Acacia Mearnsii
(Foto: mayo, 1984).
Vista de un cantero y del alambrado tejido
que protege el sector (Foto: enero, 1983).
50 - LAS ESTACIONES FORESTALES
�EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA.
La llegada a la Argentina de las corrientes migratorias croatas44 puede dividirse en 4 períodos bien
marcados, siendo las dos primeros similares y el tercero y el cuarto sin un punto en común con los
anteriores.
1. �El primer período abarca desde 1870 hasta 1910, emigrando en la mayoría de los casos por
cuestiones económicas, desde la costa dálmata y sus respectivas islas, en especial Brac y Hvar.
2.�Finalizada la Primera Guerra Mundial (1914-1918), nuevamente la pobreza empuja a los
croatas a buscar otros horizontes. Esta segunda migración se distribuyó geográficamente
en todo en el país, tanto en las zonas agropecuarias, como en los grandes centros urbanos.
3. �La tercera ola migratoria correspondería al período que va entre las dos guerras mundiales, donde muchos de ellos buscaron nuevos horizontes, entre otras cosas por la persecución que recibían en Yugoslavia.
4. �La cuarta corriente fue el resultado del fin de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945) y se
extiende hasta mediados de los años ‘60. Emigrados políticos de todas las clases sociales,
contrarios al régimen de Tito45 y a la supremacía serbia, se afincaron en nuestras tierras,
siendo los forestales un número importante.
De modo que puede decirse que las dos primeras migraciones fueron fundamentalmente por cuestiones económicas y las dos últimas por razones políticas.
A diferencia de la mayoría de sus compatriotas que llegaron terminada la segunda guerra, los ingenieros agrónomos y forestales encontraron las puertas del mercado laboral argentino abiertas y dispuestas a incorporarlos.
Los silvicultores ingresaron rápidamente a la estructura del Ministerio de Obras Públicas en calidad
de asesores y luego, como jefes de las comisiones técnicas. Por la experiencia y profesionalidad que
traían de Europa, en poco tiempo fueron considerados imprescindibles para la exploración y estudio de
zonas del país, que todavía no habían sido exploradas desde el punto de vista forestal.
A partir de este momento se inicia para la Argentina, un significativo avance en la investigación y
reconocimiento de los bosques, su riqueza y la topografía de su territorio, ya que hasta aquí, los estudios sobre este tema realizados por el Ministerio de Agricultura de la Nación eran escasos y tampoco
existían cátedras universitarias de ingeniería forestal.
Los profesionales croatas realizaron una labor notable y pionera en materia de estudio de terrenos,
como por ejemplo la ejecución de la parquización del entorno del Aeropuerto de Ezeiza46 y la forestación de toda la zona.
No fueron pocos los lugares y accidentes topográficos, ignorados hasta ese momento por la cartografía, que estos ingenieros reconocieron por primera vez y bautizaron, de esta forma se explica que
varios ríos, montes, cascadas y lagos lleven nombres croatas, como por ejemplo: Mile Budak, Jasna y
Mirna (nombre de las hijas de Ivica Frkovic), Bosna, Korana, Lika y Sava.
También debemos recordar a varios de ellos que fueron notables especialistas en genética agropecuaria, como Josip Crnko, Antonio Turica y Jure Devcic con importante actuación en el INTA y en el INTI y a
Stjepan Horvat, como asesor científico en el Instituto Geodésico Militar.
Este grupo de exiliados se caracterizó por ser -en general- de una preparación intelectual y profesional tan considerable que pronto se distinguió de los descendientes de inmigrantes más antiguos ya
asentados en el país a comienzos del siglo pasado.
44.Croacia: país de Europa Central,
que se independizóo de Yugoslavia
en 1991. Su capital Zagreb es su
principal centro financiero, comercial, cultural y universitario. De allí
de provinieron la mayoría de los
profesionales forestales.
45.Josip Broz (1892-1980).
Conocido por su título militar de
Mariscal Tito, fue el Jefe de Estado
de Yugoslavia desde el final de la II
Guerra Mundial hasta su muerte.
46.Toda la superficie forestada
del bosque de Ezeiza comprendía
alrededor de 3.000 hectáreas. La
obra se comenzó a ejecutar entre
1946 y 1947. Para que se tenga una
idea de la magnitud de la misma,
por la densidad inicial que aparentemente se utilizó se requirieron
seguramente más de 2 millones
de árboles.
EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. - 51
�A continuación se mencionan datos interesantes que se han podido relevar, acerca del aporte específico realizado por algunos de aquellos pioneros, dejando aclarado que esta lista es incompleta. De los
siguientes técnicos solo hemos podido rescatar el nombre a saber:
B. Ferchmin, Olev Grigorjef, W. Novasiouk, A. Papara y Premuz.
Arschanov, Boris. Ingeniero Forestal. Realizó estudios sobre Pinus ponderosa en la Isla Victoria, Lago
Nahuel Huapi.
Asancaic, Iván. Antes de arribar al país, fue Gobernador de Eslavonia. En 1948 realizó la primera
expedición exploratoria al interior argentino, con la finalidad de crear nuevos planes y trabajar en la
sistematización de los bosques en la zona del Lago Epuyén (Provincia de Chubut). El estudio fue ejecutado en forma conjunta con otros dos croatas, Hranilovic y Frkovic, quienes luego proseguirían su tarea
en algunas provincias del norte y sur de Argentina.
Balen, José. Nació en Croacia, Yugoslavia, recibiéndose de Ingeniero Forestal en 1915. Obtuvo el título
de Doctor en Ciencias Forestales en la Universidad de Zagreb, en 1923. Luego de trabajar al frente
de varias unidades económicas forestales, pasó a desempeñarse como Profesor de Silvicultura en la
Universidad de Belgrado. Allí actuó como principal asesor en la redacción de la ley forestal de Yugoslavia de 1929. Al declararse Croacia estado independiente durante la segunda guerra mundial, fue
designado Ministro de Bosques y Minería, y también Profesor de Protección y Política Forestales en
Zagreb. Al exiliarse luego de la guerra, viajó a la Argentina en 1947, siendo nombrado asesor técnico de
los servicios forestales de este país. Abandona el cargo para aceptar en 1956 la función de Profesor de
Silvicultura y Director del Instituto de Silvicultura en la Universidad Austral de Chile, en la localidad de
Valdivia. Con motivo de los movimientos sísmicos ocurridos en esa región en 1959, regresó nuevamente a nuestro país. Aquí ocupó entonces el cargo de Profesor de Silvicultura y Dendrología en la Facultad
de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero, donde se desempeñó durante dos años. En abril de 1962
fue designado Profesor de Silvicultura y Director del Instituto de Silvicultura en la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Tucumán. Durante su larga vida forestal tuvo ocasión de desarrollar
múltiples actividades, publicando más de cincuenta artículos, un libro sobre “Forestación de terrenos
desnudos en Karst”, además de tres contribuciones sobre el conocimiento de los bosques mediterráneos, aparecidas en la Revista Forestal de Zagreb, entre los años 1934 y 1936. Falleció el 25 de octubre
de 1963, en la ciudad de Tucumán.
Bakarcic, Marcel. Se recibió en Zagreb en 1943. En Argentina realizó su investigación sobre fitopatología en el Delta del Paraná, con el equipo de investigadores del INTA local. Se retiró de la actividad
profesional en el año 1986. Falleció en la ciudad de Campana el 18 de febrero de 2004.
Frkovic, Ivica. Fue Ministro de Bosques y Minería en Croacia. En nuestro país trabajó en forma conjunta con Iván Asancaic especialmente en la zona patagónica.
Hranilovic, Maks. Fue Consejero Federal en Croacia. Aquí efectuó trabajos de campaña en los montes
y bosques semiáridos de La Pampa, Tucumán y la Patagonia andina.
Hranilovic, Slavko. A partir de 1952 fue Delegado del Instituto Forestal Nacional (IFONA) en la localidad
de El Bolsón (Provincia de Río Negro).
Petrak, Jorge. Nació en el año 1892, en Mrzlo Polje, Croacia, se recibió de Ingeniero Forestal en la Universidad de Zagreb. Ejerció la profesión en su patria, hasta que la segunda guerra mundial que asoló
Yugoslavia, lo obligó a emigrar, radicándose en la República Argentina en el año 1948. Inició su carrera
profesional en la Dirección Forestal de Susak, Croacia, ejerciendo allí distintos cargos directivos. También ocupó la dirección del Aserradero del Estado en Rudopolje hasta el año 1932. En 1941 durante el
Estado Independiente de Croacia fue nombrado Director Ministerial de Bosques y a la vez jefe de todo
el personal del Estado. Se dedicó en forma especial a la ordenación y valoración de bosques en teoría
y práctica, habiendo publicado sobre este tema numerosos trabajos en la Revista Forestal de Zagreb.
En Argentina fue contratado por el Ministerio de Agricultura de la Nación, prestando servicios en la Administración Nacional de Bosques, donde ejerció funciones de investigación dentro de su especialidad.
Realizó estudios de casi todas las formaciones forestales argentinas, desarrollando sus ideas en forma
clara y didáctica, de manera que, en muchos casos, sirvieron para orientar la especialidad en nuestro
ambiente. Sus trabajos fueron publicados por el servicio oficial y diversas revistas científicas, participando también en distintos congresos y reuniones referentes a bosques espontáneos y cultivados. En
52 - EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA.
�el año 1962 pasó a la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero para inaugurar la Cátedra
de Ordenación de Montes. En 1964 comenzó a ejercer la docencia en la Universidad Nacional de Tucumán como Profesor y Director del Instituto de Silvicultura. Mientras ejercía sus funciones, fallece en la
ciudad de Santiago del Estero el día 25 de noviembre de 1965.
Poduje, Luka. Nació en Dalmacia en 1916. Arribó al país en 1947, después de recibirse en 1940. Trabajó
durante cinco años en la Administración Nacional de Bosques, también en empresas forestales
privadas de la provincia de Misiones. Ejerció la docencia en la Escuela Forestal de Valdivia, Chile y en
la Facultad de Santiago del Estero. En 1965 se radica en la Provincia de La Pampa donde llega a ser
el Jefe del Servicio Forestal. Ejerció como Profesor de Silvicultura de la Facultad de Agronomía de la
Universidad de La Pampa, luego fue nombrado Decano y finalmente en 1983 es designado Rector de
la mencionada universidad. Organizó y presidió el Quinto Congreso Forestal Argentino, realizado en
Santa Rosa. Autor de gran cantidad de trabajos centrados fundamentalmente en temas forestales de
su provincia de adopción, lugar donde falleció el 28 de agosto de 2008 a los 92 años.
Rebrov, W. De origen ruso, yugoslavo de adopción, trabajó en los bosques de la región patagónica.
Uhrin, Kazimir. Se recibió en Belgrado, Yugoslavia, ya en nuestro país fue durante muchos años Profesor de Dasonomía y Mecanización en la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero. Sus
trabajos están relacionados con la ordenación de la corta y la regeneración del Quebracho colorado
santiagueño. Dirigió a la primera camada de ingenieros forestales en el “Plan de Recuperación de la
Economía Forestal” que debía estudiar los caracteres del bosque chaqueño en su porción semiárida
y programar la organización de una economía forestal racional. Como consecuencia de este Plan, la
Facultad propuso a los Poderes Públicos la creación del Instituto Forestal de Industrialización y Administración (IFIA), el que fue finalmente aprobado, pero que tuvo vida efímera.
EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. - 53
�BIBLIOGRAFÍA.
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Huellas del sector forestal argentino. De las Leyes de Indias al Bicentenario
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ARGENTINA; RECURSOS FORESTALES; HISTORIA; SILVICULTURA
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MANUAL DE buenas prácticas
Elaboración de conservas de carne de conejo
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
SUBSecretaría de Ganadería
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Tel.: 011-4349-2724
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�MANUAL DE buenas prácticas
Elaboración de conservas de carne de conejo
�MANUAL DE buenas prácticas
Elaboración de conservas de carne de conejo
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
Ing. Agr. Carlos Horacio CASAMIQUELA
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
Lic. Roberto Gabriel DELGADO
SUBSECRETARIO DE GANADERÍA
Med. Vet. Jorge Dillon
Dirección Nacional de Producción Ganadera
Ing. Agr. Daniel Papotto
Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales
Ing. Agr. Karina Lamelas
�Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Secretaría de Agricultura, Ganadería
y Pesca. Subsecretaría de Ganadería. Dirección Nacional de Producción Ganadera. Dirección
de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales.
Ministerio de Producción de Entre Ríos. Dirección General de Ganadería. Dirección de
Producciones Pecuarias Alternativas.
Manual de Buenas Prácticas en la Elaboración de Conservas de Carne de Conejo. Compilado y
Dirigido por Ing. Agr. María Laura Cumini y Lic. Ernestina Oliva, 2013-2014.
1.BPM en la Elaboración de Alimentos a base de Conejo. I. Oliva, Ernestina. II. Cumini, María
Laura. III. Brkic, Mariana. IV. Cossu, María Elena. V. Leal, Marcela.
Contacto:
eoliva@magyp.gob.ar
cunicultura@entrerios.gov.ar
mbrkic@minagri.gob.ar
mcossu@agro.uba.ar
leal.marcela@hotmail.com
Presentación
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de la Dirección de Porcinos, Aves de
Granja y No Tradicionales, y el área de Nutrición y Educación Alimentaria de la Dirección de
Agroalimentos junto con la Dirección de Producciones Pecuarias Alternativas del Ministerio de
Producción de la Provincia de Entre Ríos, ponen a disposición este manual de elaboración de
conservas de carne de conejo.
Con la distribución del presente, se pretende difundir las cualidades de la carne de conejo,
promover su consumo como alternativa de alimento saludable y colaborar con la correcta
aplicación de técnicas en la elaboración de la carne de conejo utilizando toda la res, así como
también las normas de calidad fundamentales para este trabajo.
También se pretende acompañar y brindar apoyo a los productores en la difusión del consumo
de carne de conejo ya que constituye una actividad económica importante para muchos productores con pequeñas superficies.
Agradecemos a la Ing. Ma. Elena Cossu de la Cátedra de Cunicultura de la Facultad de
Agronomía de Buenos Aires y a la Lic. Marcela Leal, Directora de Carrera de la Licenciatura en
Nutrición de la Universidad Maimónides, quienes colaboraron con la elaboración del primer
capítulo de este manual. También, al Sr. Carlos Grimaldi quien nos facilitó información acerca
de la técnica de elaboración de escabeches así como las fotografías que ilustran el proceso y
los implementos.
�Introducción
Índice
Este manual hace referencia al proceso de elaboración de conservas, en particular a la elaboración de escabeche de carne de conejo.
En el primer capítulo se presenta una breve descripción de las cualidades de la carne de
conejo y los beneficios que la misma aporta a la salud humana.
En los siguientes capítulos se desarrollan la técnica de elaboración, los requisitos y normas
sanitarias, el rotulado y la aplicación de buenas prácticas de manufactura para la prevención
de enfermedades transmisibles a través de los alimentos.
De esta manera se pretende concientizar, prevenir y favorecer la mejora de la técnica de elaboración de conservas así como también, promover las distintas formas de elaboración de
productos con una carne de alta calidad nutritiva, exquisita, magra y de fácil digestión como
es la carne de conejo.
Módulo 1 Cualidades de la carne de conejo.............................................................. 8
Módulo 2 Métodos de conservación de carnes...................................................... 15
Potencial Hidrógeno “pH” de los alimentos..................................................... 18
Módulo 3 Marco Normativo.......................................................................................... 21
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)............................................. 25
Buenas Prácticas de Manufactura.................................................................... 28
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)............. 37
Módulo 4 Elaboración de escabeche......................................................................... 43
Escabeches, concepto y origen.................................................................... 43
Características de la planta de elaboración...................................................... 44
Manipulación y procesamiento de alimentos. Etapas...................................... 46
Escabeche de conejo. Modelo de receta......................................................... 53
Pasos de la elaboración de escabeches...................................................... 54
Rotulado............................................................................................................ 55
Modelos de planillas de control y verificación.................................................. 61
Módulo 5 Anexo............................................................................................................... 69
�Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Módulo 1
Cualidades de la carne de conejo
Ing. María Elena Cossu
Mg. Marcela Leal
El conejo (Oryctolagus cuniculus) transforma eficazmente en
carne alimentos ricos en celulosa, siendo por lo tanto, menos
competitivo para el hombre con respecto a las materia primas
incluidas en la dieta, que otras especies como aves y porcinos. Su crianza en condiciones intensivas puede adaptarse
a diferentes sistemas de producción; el conejo para carne
puede constituir una ‘fácil’ y ‘económica’ fuente de proteínas
de origen animal, destinada a integrar la dieta de las familias
rurales, así como un producto diferenciado en el mercado de
las ‘especialidades’ para un nicho de mercado exigente.
La carne de conejo se incluye dentro del grupo de ‘carnes
blancas’ y se caracteriza por su bajo tenor graso, contenido
medio de colesterol y menor contenido de sodio respecto a
otras especies, considerándose como una carne dietética
por excelencia. Presenta en media un 1,3% de grasa en el
8
músculo dorsal y un 3,7% en el muslo siendo una de las carnes más magras que puede encontrarse en el mercado.
La carne de conejo se caracteriza también por su alta digestibilidad, elevado contenido proteico de alto valor biológico,
riqueza en vitaminas del complejo B, minerales y alta presencia de ácidos grasos insaturados. Además de éstas cualidades nutricionales que la hace una ‘carne óptima’ para los
nutricionistas, es una carne versátil, ideal para la gastronomía; el conejo puede consumirse asado, estofado, hervido,
servido caliente o frío, combinado con salsas, nueces, aceitunas, ciruelas, verduras y frutas, puede ser preparado en escabeche, presentado como productos elaborados (albóndigas,
hamburguesas, matambre) y chacinados, gracias a la plasticidad de la carne y su sabor suave poco ‘marcado’.
La composición química de la carne de conejo es muy
variable especialmente en lo que respecta al contenido
graso que depende de varios factores como ser la edad y
peso a faena, el sistema de crianza, la genética y el corte
considerado, encontrándose extremos desde 0,6% a 14%
con una media de carcasa de 6,8% de grasa. El contenido
proteico y lipídico aumentan con la edad y peso de faena
en detrimento del contenido de agua. Los factores relacionados con la alimentación tienen fuerte influencia sobre la
composición química de la carne y especialmente sobre el
perfil lipídico de las grasas. El menor contenido proteico
corresponde a la caja torácica (18-19g/100g carne) mientras
que el mayor contenido proteico se encuentra en el lomo
(22g/100g carne) y muslos (21g/100g carne). La carne de
conejo tiene elevado contenido de aminoácidos esenciales
y comparado con otras especies es más rico en Lisina (1,852,12 mg/100g de carne comestible); Cistina-metionina (1,10
mg/100g de carne comestible); Histidina (0,53 mg/100g de
carne comestible); Treonina (1,16-2,10 mg/100g de carne
comestible); Valina (0,99-1,19 mg/100g de carne comestible); Isoleucina (0,99-1,15 mg/100g de carne comestible);
Leucina (1,81-1,73 mg/100g de carne comestible); Arginina
(1,23 mg/100g de carne comestible); Tirosina (0,73 mg/100g
de carne comestible); Fenilalanina (1,03 mg/100g de carne
comestible) y Triptófano (0,21 mg/100g de carne comestible)
constituyendo proteínas de alta digestibilidad (Hernández y
Dalle Zotte, 2010).
El contenido de grasa depende en gran medida de la porción de la carcasa considerada siendo el lomo el corte más
magro (1,2g de lípidos/100g de carne) mientras que el muslo
puede considerarse como un corte con moderado contenido graso (3g/100g); en contraste la parte torácica es el
corte más graso (12,8g/100g) debido a que incluye el cuello
y paleta, que contienen los mayores depósitos lipídicos
intramusculares. Respecto a la calidad de la grasa y considerando el muslo, el 36,9% de los ácidos grasos intramusculares lo constituyen los ácidos grasos saturados (AGS)
especialmente representados por el ácido palmítico (C16:0)
mientras que el 34,6% corresponde a los ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI), representados especialmente por el
ácido Linoleico (C18:2). Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) son los que se encuentran en menor porcentaje
(28,5%) siendo el ácido oleico el de mayor presencia. La
carne de conejo presenta una excelente relación entre grasa
poliinsaturadas y grasas saturadas (0,75 y 0,85 para lomo y
muslo respectivamente). Entre los AGPI, los ácidos linoleico
y linolénico son esenciales ya que el organismo humano no
los puede sintetizar, siendo precursores, respectivamente,
de la familia de ácidos grasos omega 6 (n-6) y omega 3
(n-3), especialmente DHA (ácido docosa hexaenoico) y EPA
(ácido eicosapentaenoico), considerados beneficiosos para
la salud cardiovascular. La cantidad de ácido linolénico
encontrada en la carne de conejo es diez veces mayor que
en la de bovino y ovino y el doble de la de porcino.
El colesterol es un importante componente nutricional de las
carnes y la de conejo presenta en media 59g/100g de
músculo, siendo el lomo el de menor presencia (45g/100g).
Respecto al contenido de minerales, la carne de conejos se
caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g
9
�Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
carne para muslo y lomo) y zinc y alto contenido de fósforo
mientras que de contenido de selenio depende en gran medida
de a dieta (12µg/100 g a 39µg/100 g). Si bien el contenido de
hierro es bajo respecto a las carnes ‘rojas’, la fracción rápidamente absorbible, hierro hemínico, representa el 56% del total
del hierro presente (Hernández y Dalle Zotte, 2010).
La calidad nutricional de la carne también depende, entre
numerosos factores, de la cocción, que tiene un importante
papel ya que el calor y el oxígeno que promueven la oxidación de lípidos, afectan en gran medida las características
nutricionales y sensoriales y la seguridad de la carne. Las
modificaciones provocadas por el calor dependen de los
procedimientos de cocción (temperatura, frecuencia, duración, calor húmedo o seco) y el sistema de envasado (vacío,
atmósfera modificada, condiciones aeróbicas), el cual puede
afectar la oxidación de lípidos, la pérdida de agua y la retención de nutrientes.
En los últimos años, los llamados “alimentos funcionales” han
cobrado popularidad entre los consumidores. La carne y sus
productos derivados pueden constituir alimentos funcionales
debido a que contienen numerosos compuestos que pueden
considerarse como ‘funcionales’. En particular, la carne de
conejo enriquecida a través de la dieta con AGPI de la familia
n-3, la vitamina E y el selenio es un claro ejemplo de carne
funcional. De hecho, la manipulación de las dietas se evidencia como un medio muy eficaz para aumentar los niveles de
10
ácidos grasos esenciales, EPA, DHA, CLA, vitamina E y selenio en la carne de conejo.
En conclusión, desde el punto de vista químico, la carne de
conejo puede considerarse una carne magra, rica en proteínas
de alto valor biológico, con elevado presencia de ácidos grasos insaturados y notable contenido de ácido linolénico, bajo
contenido de colesterol, bajo contenido de sodio y alto contenido de fósforo y constituye una buena fuente de vitamina B.
Además, la carne de conejo es particularmente tierna como
consecuencia de su bajo contenido de elastina y la elevada
solubilidad del colágeno comparada con la carne de otras
especies. La carne de conejo ofrece excelentes propiedades
nutritivas y dietéticas per se, pero la fortificación dietética con
vitaminas, minerales y productos naturales parecen ser prometedores para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne de
conejo y transformar dicha carne en un alimento funcional.
Alimentación saludable
Para mantener la salud es necesario ingerir energía y nutrientes a través de los alimentos.
Una alimentación saludable debe cumplir con las siguientes
premisas:
• Aportar la energía y nutrientes que el organismo necesita
en cantidades adecuadas (sin déficits y sin excesos).
• Ingerir 5 o 6 comidas al día. Desayuno, Almuerzo, Merienda,
Cena y Colaciones.
• Según el gasto energético serán las calorías consumidas.
• Los alimentos deben proveernos de las Vitaminas y
Minerales en cantidad adecuada.
• Ingerir Fibra alimentaria.
• Las comidas serán variadas y atractivas.
• Consumir con moderación alimentos fuentes de
Colesterol, de Sodio.
En este contexto la carne de conejo es una alternativa adecuada
para incluirla en un plan de Alimentación sano y equilibrado.
Consumo de carne de conejo en niños
y adolescentes
En la infancia las necesidades de nutrientes son elevadas,
y se pueden producir carencias o desequilibrios en caso de
no cubrir con los requerimientos de nutrientes necesarios
en esta etapa. El proceso de crecimiento y desarrollo es tan
intenso que la falta de aporte de nutrientes tiene un mayor
impacto que en cualquier otra etapa de la vida.
También es importante atender la instauración de los hábitos
alimentarios que se forman en esta etapa, y que perduran
toda la vida. La inclusión de alimentos con perfil nutricional
saludable, como la carne de conejo, contribuye como opción
de alimento fuente de proteínas, y a la vez desde el punto de
vista culinario un sabor y textura diferente para sumar.
El rápido crecimiento del cuerpo en esta etapa se relaciona
con un aumento en la síntesis de hemoglobina, lo cual implica
el aumento en las necesidades de este mineral. Un plan alimentario adecuado es aquel que incluye hierro de origen animal, aporte que provee la carne de conejo.
También hay cambios físicos en la pubertad y la adolescencia
que implican el consumo de una alimentación adecuada al
crecimiento y por lo tanto es esencial el consumo de proteínas en cantidad y calidad suficiente. Son las proteínas el
nutriente limitante del crecimiento.
Deportistas
La práctica de deportes significa un aumento en los requerimientos nutricionales, por ejemplo para aportar una cuota
extra de proteínas. La masa muscular necesita para crecer
una cantidad adecuada de aminoácidos, con lo cual un
deportista debe ingerir una cantidad mayor de proteínas
comparado con personas que realizan poca actividad física.
Es importante también considerar que además del aporte
proteico, están aumentadas las necesidades de vitaminas
y minerales como vitaminas A, C y E, y los minerales como
cobre, zinc y selenio.
Adultos mayores
El proceso de envejecimiento conlleva cambios tanto físicos
como psíquicos, además de los requerimientos nutricionales
a prestarles atención.
11
�Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
En esta edad ocurre una pérdida de masa muscular, lo cual
implica la realización de un plan alimentario que aporte proteínas de origen animal lo cual garantiza una mejor absorción
de las mismas.
La CALIDAD de las proteínas, fundamentalmente en ancianos con consumos deficitarios de las mismas, debe cuidarse.
La bibliografía consultada indica que del total de proteínas
ingeridas por los adultos mayores, el 60% deben ser de origen animal y el 40% de origen vegetal.
En este contexto es muy valioso contar con opciones de carnes magras con buenos aportes de vitaminas del grupo B y
que incluyan minerales. La inclusión de carne de conejo en
este grupo etario permite estos aportes.
Los adultos mayores deben consumir alimentos de fácil
digestibilidad que garanticen una digestión adecuada.
Obesidad y sobrepeso
Padecemos un avance desmesurado de las ECNT (Enfermedades Crónicas no Transmisibles), como la Obesidad, la
Diabetes, la Hipertensión Arterial y las Dislipemias. La OMS,
Organización Mundial de la Salud, caracteriza como una Epidemia del siglo XXI a este avance.
La malnutrición por exceso, más comúnmente llamada
sobrepeso y obesidad, es uno de los principales factores
que predisponen a la aparición de las llamadas ECNT. Si bien
la mayoría de estas enfermedades tienen un componente
12
hereditario muy fuerte, presenta, a su vez, factores modificables para retardar su aparición y disminuir su severidad.
Entre estos factores se encuentran la alimentación, la actividad física, el stress, el acto de fumar y el beber alcohol y el
presentar o no exceso de peso corporal (OMS, 2008).
La República Argentina ocupa el cuarto lugar en América, en
mortalidad cardiovascular. Los hábitos alimentarios adquiridos representan la base de la prevención y el control de
varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular de
origen isquémico, como hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia y obesidad.
Las enfermedades crónicas son en gran medida enfermedades prevenibles.
El plan alimentario adecuado para estas patologías es aquel
que incluye un consumo de carnes magras con la menor
cantidad posible de proporción de grasa. En este contexto
la carne de conejo juega un rol fundamental por su menor
aporte calórico y su menor aporte de lípidos.
La selección de alimentos debe ir acompañada de técnicas
culinarias saludables como grillados, asados, cocciones en
su jugo, al vapor, a la plancha.
Un plan alimentario para descenso de peso debe contener la
mayor variedad de alimentos, como así también vitaminas y
minerales en aporte adecuado (es muy frecuente encontrar
déficit de los mismos en planes alimentarios hipocalóricos).
Acompañar con la realización de actividad física contribuye al
éxito del plan alimentario.
Hipertensión arterial
El sodio es un mineral necesario en diversas funciones del
organismo. Se lo relaciona frecuentemente con la sal de
mesa, aunque este mineral se encuentra presente en diversos alimentos de consumo frecuente, debido a que es altamente utilizado en la industria de alimentos para diversas funciones, entre ellas: intensificar el sabor, en su preservación y
procesamiento.
La hipertensión es un factor de riesgo asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, y es en sí misma, una
de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) que
prevalecen en muchos sistemas de salud.
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de
muerte en el mundo: el 80% de estas defunciones se deben a
la hipertensión, el tabaquismo y la hipercolesterolemia; siendo
la presión arterial elevada la principal causa tanto en los países desarrollados como en los países en vía de desarrollo.
En el 2005, murieron a causa de enfermedades crónicas 35
millones de personas, lo que corresponde al 60% del número
total de defunciones en ese año. De todos los fallecimientos
por enfermedades crónicas, el 30% se debieron a enfermedades cardiovasculares (OMS, 2007).
Los resultados de la última Encuesta Nacional de Factores de
Riesgo del Ministerio de Salud (ENFR, 2009), indican que la
hipertensión podría explicar el 62% de los accidentes cerebrovasculares y el 49% de las enfermedades coronarias.
Muchos estudios epidemiológicos han demostrado que el
consumo elevado de sal se asocia a mayor riesgo de padecer
hipertensión. En el estudio InterSalt, la asociación entre la presión arterial y el consumo de sal se estudió en 52 comunidades
con una amplia variedad de consumo de sal (grupo de cooperación INTERSALT, 1988). En cuatro comunidades estudiadas
el consumo de sal era bajo (≤ 3 g/d) y el resto tenía una ingesta
de sal de 6-12 g/d. El estudio demostró que existía una relación positiva entre el consumo de sal y la presión arterial.
En este contexto epidemiológico es valioso contar con opciones de alimentos que contribuyan al cumplimiento de una
dieta hiposódica.
La carne de conejo tiene bajo contenido en sodio, y es además fuente de potasio, transformándose en una combinación
ideal para ser incluidas en las dietas para prevención y tratamiento de la hipertensión arterial.
Dislipemias
Argentina posee una alta prevalencia de personas afectadas
de afecciones cardiovasculares.
Contribuyen como causas de la hipercolesterolemia, y por
lo tanto el riesgo aumentado de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares, tanto la cantidad como la calidad de la
grasa de la dieta ingerida.
El origen del colesterol puede ser tanto exógeno (a través de
la alimentación ingerida) como endógeno (fabricado por el
13
�MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
propio organismo). La inclusión de carnes magras en nuestra
dieta contribuye a conseguir una disminución de los niveles
de colesterol.
La carne de conejo contiene poca grasa con una cantidad
muy adecuada de grasa saturada y a su vez con un efecto
casi neutral sobre el colesterol sanguíneo.
Los estudios muestran que consumir lípidos con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos
poliinsaturados se relaciona con concentraciones bajas de
colesterol LDL (o malo) y colesterol total, produciendo en consecuencia una disminución de la incidencia de aterosclerosis.
Módulo 2
Métodos de conservación de carnes
Ing. Agrónoma María Laura Cumini
Lic. Ernestina Oliva
FUENTES consultadaS
• Recente Advances in rabbit meat (2006) Ed. por Maertens, L. y Coudert, P., capítulo 5.1. Meat Quality. Hernández, P. y
Gondret, F.
• The role of rabbit meat as functional food. Dalle Zotte, A. and Szendro, Z. (2010). Conferencia dictada en el IV Congreso
Americano de Cunicultura, Córdoba, sept. 2010.
• Influence of diet on rabbit meat quality. Hernández P., Dalle Zotte, A. (2010). pp 163-178. In: Nutrition of the rabbit. Edited by
C. de Blas, Univesidad Poletenica, Madrid, J. Wiseman, University of Nottingham, UK, 2nd ed., ISBN-13:978 1 84593 669 3.
• Organización Mundial de la Salud. OMS/FAO. Serie de Informes Técnicos 916. “Dieta, Nutrición y Prevención de
Enfermedades Crónicas”. ISBN 92-4-320916-3. 2003.
• An international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Intersalt Cooperative Research Group. 1988. Jul 30; 297 (6644): 319-28.
• http://www.bvs.org.ar/pdf/enfr2009.pdf
14
La función de conservar alimentos en el tiempo,
es la de bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar
sus características tales como aspecto, olor y sabor.
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias,
mohos y levaduras) o enzimas presentes en ellos.
La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su
valor nutritivo y se puede decir que surgió cuando el hombre
descubrió la necesidad de preservar alimentos para épocas
de escasez.
Por lo tanto hablamos de conserva como el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que evite
o ralentice su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales, evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros
microorganismos y retrasando la oxidación de las grasas.
En la práctica industrial, el término conservación incluye un
aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto
exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.
La conservación de la carne se lleva a cabo por una combinación de métodos debiéndose considerar que la misma puede
experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor,
y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser
convenientemente tratada para su conservación.
Las carnes pueden ser conservadas utilizando métodos
como:
15
�Módulo 2 - métodos de conservación de carnes
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
1. Mediante Calor
El incremento de temperaturas durante un determinado tiempo,
y la utilización de envases adecuados que impidan la re contaminación y métodos que favorezcan la disminución de la temperatura. Se aplican para productos cárnicos y trozos de carne.
Pasteurización. Consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos
patógenos, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiológica y evitar su degradación.
La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado
se realiza a 63°C durante 30 minutos, mientras la pasteurización a alta temperatura y corto tiempo lo hace a 72°C durante
15 segundos. Se debe alcanzar en el centro del producto
una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C debido
a que a estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos manteniéndose en
condiciones de supervivencia las esporas bacterianas.
El escaldado es el tratamiento en agua a 75 °C, durante un
tiempo que depende de la masa del embutido. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada.
Cocción. Tratamiento más severo que el escaldado, aunque
menos generalizado para productos cárnicos siendo que
la temperatura de cocción se da a 75ºC. Industrialmente el
producto cárnico, en su centro geométrico, debe alcanzar
una temperatura de 68ºC.
16
Uperización (U.H.T.): se trata de una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo para el caso de la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo,
consiguiéndose un periodo mayor de conservación que
con la pasteurización.
2. Mediante Radiación
Utilizados eventualmente como método de conservación de
las carnes, las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto
sobre los microorganismos.
3. Mediante Frío
Refrigeración. Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 5 ºC) sin alcanzar la congelación.
Congelación. La temperatura de mantenimiento es a -18ºC
considerando que a una temperatura inferior a -10ºC, se
asegura la inactividad microbiana, metabólica.
Ultracongelación. Se somete el alimento a una temperatura
entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el
mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales
de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño
tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
4. Mediante deshidratación
6. Mediante conservación química
Secado. Es la pérdida de agua parcial en condiciones
ambientales naturales, o bien con una fuente de calor suave
y corrientes de aire. Se puede realizar mediante métodos
como: salado, curado, ahumado, acidificación, etc.
Concentración. Consiste en la eliminación parcial de agua
en alimentos líquidos.
Liofilización. Es la desecación de un producto previamente
congelado que, mediante sublimación del hielo al vacío se
consigue una masa seca, más o menos esponjosa, mas o
menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y
que se puede almacenar durante más tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima
conservación de la calidad organoléptica de los alimentos
así como de su valor nutritivo.
Basados en la adición de sustancias que actúan modificando
químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH
inhibe la reproducción de bacterias.
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal
común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos,
la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido
tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Curado: Uutiliza además de la sal común, sales curantes,
nitratos y nitritos potásico y sódico, controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a
partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas
y pueden constituir un problema para la salud. Estas sustancias son necesarias ya que impiden el crecimiento del
Clostridium botulinium (peligroso microorganismo), estabilizan el color rojo y sonrosado de las carnes.
Ahumado: Procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo contenido en resinas o
aromas de humo. El humo actúa como esterilizarte y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento
tratado por este método, adecuándolo al gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes
como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
5. Mediante aditivos
De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien
de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no
pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente,
se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento,
como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del
color, de la textura etc.
17
�Módulo 2 - métodos de conservación de carnes
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Potencial Hidrógeno “pH” de los alimentos
Acidificación: se basa en la reducción del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.
El potencial de hidrógeno o pH, es una medida de concentración de iones de hidrógeno, que mide acidez o alcalinidad.
Es el hidrógeno potencial que poseen las sustancias, y se
mide en una escala que va del 1 (lo más ácido) al 14 (lo más
alcalino). Un pH de menos de 7, se considera ácido. Por el
contrario, un pH por encima de 7 es considerado alcalino.
Todos los alimentos tienen un grado de acidez o alcalinidad que
se mide mediante el pH, por lo que se clasifican en ácidos o
alcalinos según el efecto que tengan sobre el organismo luego
de la digestión. El agua pura es un ejemplo de un medio neutro.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos, su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. La mayoría se desarrolla entre
los límites de pH que abarca de 3,2 a 11.
Tabla de clasificación de alimentos por su acidez
Escala de ph
Ácido
0
Alimentos de alta acidez
1
2
3
Alcalino
4
5
6
7
8
Alimentos de alta acidez
9
10
11
12
13
14
pH 4,6
Punto de
control
Fuente: http://www.gastronomiasolar.com/como-hacer-conservas-caseras/
18
Fuente: Elaborado en base a http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm y Cury, Katia, Martínez, Angelly, Aguas, Yelitza, Olivero, Rafael, 2011.
19
�MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
La mayoría de los alimentos (carnes, pescados, mariscos,
legumbres, cereales) son levemente ácidos, ya que tienen un
pH comprendido entre 5,7 y 7 el cual es muy favorable para
la multiplicación bacteriana. Muchas frutas frescas poseen
una acidez alta y por este motivo las bacterias no se multiplican con facilidad en ellas. Las hortalizas tienen un pH más
alto que las frutas, es decir son menos ácidas y, por lo tanto
son más susceptibles a la descomposición bacteriana. Las
gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un pH menor que los
que requieren la mayoría de las bacterias para poder multiplicarse por lo que la vida útil de estos productos se debe en su
mayor parte a su bajo pH (alta acidez).
Módulo 3
Marco normativo
Ing. Agrónoma María Laura Cumini
Lic. Ernestina Oliva
FUENTES consultadaS
• http://imagenparaelfacebook.com/escala-de-ph-de-los-alimentos/
• http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
• Cury, Katia; Martínez, Angelly; Aguas, Yelitza; Olivero, Rafael, 2011 (http://www.recia.edu.co/documentos-recia/vol3num2/originales/A-REC-03-02-ORIG-6-CONEJO-CARNE.pdf)
• http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20
LA%20CARNE.pdf
• Código Alimentario Argentino.
20
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) fue puesto en
vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71,
cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento
técnico en permanente actualización que establece las normas
higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad
que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se incluyen en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud
de la población y la buena fe en las transacciones comerciales.
El Decreto 4238/68 de SENASA en su artículo 17 define
a las conservas como un producto alimenticio que, envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico,
no se altera ni representa peligro alguno para la salud del
consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado.
Las conservas pueden ser de origen animal, vegetal o mixto.
Con posterioridad a estas reglamentaciones se encuentran
las ordenanzas que cada municipio establece para la elaboración de conservas.
Por lo tanto, para considerar la elaboración de conservas se
deben contemplar las siguientes acciones:
1. Tener el producto cárnico: Deben ser preparadas con
carnes o derivados cárneos frescos que hayan sido conservados en lugares refrigerados y se encuentren en perfecto estado de conservación. Si las carnes o los derivados
cárneos son congelados, deben someterse a procesos de
descongelado que no alteren sus características organolépticas. Está prohibido para este proceso el uso de aire
caliente.
Las carnes u otras materias primas empleadas en la elaboración de las conservas, no deben ser sometidas a
contacto con papeles impresos, coloreados que cedan
fácilmente su color, celofanes, corchos, cartones, etc., de
segundo uso o que contengan productos nocivos como el
21
�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, colorantes de anilinas no permitidas y antisépticos no autorizados. Papeles
con contenidos de plomo o amonio superiores al 1%,
estaño, o más de un centésimo porciento de arsénico.
2. Tratamiento térmico: significa la aplicación de calor
al alimento antes o luego de envasado en un recipiente
herméticamente cerrado, por un periodo de tiempo a una
temperatura científicamente determinado como adecuados para asegurar la destrucción de microorganismos de
significación para la salud pública. El término que se utiliza
es el de esterilización comercial que se refiere a la condición alcanzada por aplicación de calor suficiente solo o
en combinación con otros ingredientes y/o tratamientos
para liberar al producto a de microorganismos capaces de
desarrollarse en el producto en condiciones de no refrigeración (por encima de 10ºC) en las cuales se intenta mantener al producto durante la distribución y/o almacenaje
(USDA 9CFR 318.300).
Las condiciones térmicas para la esterilidad comercial
son:
• Características propias del producto: pH.
• Carga inicial de microorganismos.
•Termoresistencia de los microorganismos y/o sus esporas.
• Características de transferencia de calor hacia el alimento
y del envase.
• Temperatura de almacenamiento.
3. Ser inocuo y sin alteraciones y deterioro en el producto tratado: Producto conservado: (producto final a
comercializar): Se entiende por producto conservado al
producto alimenticio que habiendo sido sometido a un
proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado,
radiación, liofilización) para prolongar su conservación, no
reúne las condiciones de los otros productos definidos en
los Capítulos XV y XVI del Decreto 4238/68 de SENASA.
Conserva animal
La conserva alimenticia preparada exclusivamente
con carne, sobre la base de carne o cualquier otro
producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales.
Se encuentra prohibido utilizar materiales de hierro galvanizado o cincado, el revestimiento interno de envases,
tubos, utensilios u otros elementos con cadmio, los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que puedan
ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los límites establecidos en el apartado
17.4. de esta resolución u otras sustancias consideradas tóxicas, el material enlozado o esmaltado.
4. Requisitos para habilitar una sala:
El Decreto 4238/68 de SENASA en su artículo 17 establece los requisitos higiénico-sanitarios para la habilitación
de una sala de elaboración de conservas.
Se deben poseer las siguientes dependencias:
1.
2.
3.
4.
5.
Cámaras frigoríficas.
Local para recepción del producto a elaborar.
Sala para elaboración, previo al cocimiento.
Sala para cocimiento.
Sala para eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, exceso de grasa y otras partes no admitidas por este
Reglamento.
6. Sala para envasado y cierre de los envases.
7. Local para esterilización y enfriado.
8. Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y encajonado.
9. Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario.
10.Local de limpieza de los envases previa a su utilización.
11.Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas.
Para más información, ver el Anexo.
1 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php
22
23
�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA)
Lic. Mariana Brkic
Equipo de nutrición y educación alimentaria
mbrkic@minagri.gob.ar
Las Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA) se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados que provocan efectos nocivos en la
salud del consumidor.
fuentes CONSULTADAs
• Código Alimentario Argentino
¿A qué se llama “alimento contaminado”?
Un alimento contaminado es aquel que posee agentes
vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal.
• Decreto 4238/68 de SENASA
• http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php?secmarco=nacional
• http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn4238-1968cap17.htm
• R.A.Lawrie. Ciencia de la carne.384 págs. Editoral ACRIBIA.1998
• Cheftel, J. C.; Cheftel, H.; Besancon, P. 1992. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. 1 y 2.
Editorial Acribia, España
24
¿Cómo se contaminan los alimentos?
La contaminación de un alimento puede producirse en
cualquier momento de la cadena alimentaria; desde la producción primaria (como la crianza del conejo), su elaboración a nivel industrial (elaboración de conservas), hasta
cuando se prepara la comida en la cocina.
Debido a ello, es necesario adoptar medidas que ayuden a
prevenir la contaminación por diversas sustancias con el fin
de reducir el riesgo de padecer una ETA.
El tipo de contaminación que pueden sufrir los alimentos
puede ser de naturaleza:
•Química.
•Física.
•Biológica.
Contaminación Química
Consiste en la presencia de sustancias químicas como
plaguicidas, productos de limpieza, insecticidas, residuos
de medicamentos de uso veterinario (antibióticos), aditivos
en exceso, envases no aptos para estar en contacto con
alimentos, etc. Estas sustancias si no son correctamente
eliminadas de los alimentos, pueden afectar al consumidor
y desencadenar una enfermedad.
Contaminación Física
Consiste en la presencia de cuerpos extraños como
vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
botones, restos de esponjas (de acero o bronce), etc.
Contaminación Biológica
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y/o levaduras. Estos microorganismos se
encuentran en una gran variedad de alimentos, que pueden
haberse contaminado durante su producción o recolección.
25
�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
En otros casos, se debe al descuido durante la elaboración
de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que
fueron previamente utilizados para manipular alimentos contaminados. En muchos casos, la contaminación es difícil de
detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color
o el aspecto de la comida.
Estos síntomas varían de acuerdo con tipo de agente contaminante, así como también la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y la susceptibilidad del consumidor, ya que existen personas que son más vulnerables al
padecimiento de ETA como los niños, mujeres embarazadas, personas enfermas y ancianos.
Entre las bacterias mas conocidas, se encuentran:
• Clostridium perfigens.
• Bacillus cereus.
• Escherichia coli.
• Staphilococo aureus.
• Listeria monocytogenes.
• Clostridium botulinum.
• Campylobacter jejuni.
• Shigella sp.
¿Quienes pueden enfermarse por una ETA?
Todas las personas corren riesgo de padecer una enfermedad
transmitida por algún alimento. Sin embargo, las poblaciones
más vulnerables a padecerlas son: niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos. En ellos los efectos pueden ser
más severos, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Por lo general, los síntomas de las ETA más frecuentes se
desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes síntomas:
Mantener separados los alimentos crudos de aquellos ya cocidos. Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos contaminados. Esta contaminación cruzada puede ser directa, en la cual un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no
lo está; ó indirecta, cuando el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún
elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. En este sentido se mantendrán recaudos para que los alimentos crudos no tomen contacto con alimentos cocidos y para que los
materiales que se utilicen en alimentos crudos no sean los mismos o estén correctamente higienizados
antes de ser usados en alimentos listos para consumir.
Conservar los alimentos en la heladera para mantener la cadena de frío. Evitar que los alimentos queden por
tiempos prolongados a temperatura ambiente ya que de este modo se favorece la proliferación de bacterias
Lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumirlas.
¿Cómo prevenir una ETA?
Para prevenir este tipo de enfermedades es muy importante tener en cuenta: quién provee el alimento o dónde se
adquiere, las características de calidad que debe de tener el
producto y las condiciones de manipulación que se deben de
tener en cuenta para la elaboración de las conservas.
Cocinar completamente los alimentos, en especial las carnes. La temperatura a la que debe someterse el
alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70o C en el centro del producto.
Adquirir lácteos y jugos de frutas que estén pasteurizados.
• Dolor de cabeza.
• Náuseas.
• Vómitos.
• Dolor abdominal.
• Diarrea.
26
Prevención de las ETA
Para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos,
los procedimientos y operaciones para la elaboración de
alimentos deberán realizarse de forma tal que garanticen la
inocuidad del producto final. A modo general se mencionan
reglas básicas para la prevención de dichas enfermedades.
Lavar frecuentemente tus manos con agua y jabón.
Utilizar siempre agua potable para beber, bañarte, cocinar y lavar alimentos.
27
�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Buenas Prácticas de Manufactura
Lic. Mariana Brkic
Equipo de nutrición y educación alimentaria
mbrkic@minagri.gob.ar
Una de las herramientas que contribuyen a la elaboración de
productos alimenticios seguros para el consumidor es la puesta
en práctica de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de
prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de
alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo
humano. En este marco, a continuación se disponen algunos
lineamientos para aplicar BPM en la elaboración de conservas
de carne de conejo. Para mayor información se sugiere analizar normas específicas en el Decreto 4238/68 de SENASA y
los Capítulos I, II y V del Código Alimentario Argentino.
1. El lugar de elaboración
Para la aplicación de las BPM es necesario tener en cuenta
ciertos aspectos importantes referidos a la infraestructura del
establecimiento.
28
En primer lugar, el establecimiento deberá contar con servicios de energía eléctrica, gas, agua potable que permitan realizar todas las tareas de elaboración de productos. Asimismo,
el lugar de elaboración deberá contar con el espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y
permitir la circulación interna del personal y de los materiales.
En cuanto a la locación del lugar de elaboración, éste no
deberá estar ubicado cerca de lugares donde se produzca
acumulación de basuras, malezas, aguas residuales, etc.; ya
que predisponen a la aparición de plagas y contaminaciones.
Cuestiones edilicias
Pisos
Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al tránsito, impermeables, no absorbentes,
lavables y antideslizantes; fáciles de limpiar y desinfectar.
Deberán contar con canaletas o sumideros de desagüe
y pendientes adecuadas de modo que permitan una profunda y fácil limpieza.
Paredes
Deberán estar construidas o revestidas con materiales no
absorbentes, absolutamente lisos y lavables, y de color
claro. Es importante que estén impermeabilizadas por lo
menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección. Es recomendable que para facilitar
la limpieza los ángulos entre paredes y entre éstas y los
pisos o los techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren
redondeados.
Techo
Deberán ser construidos de manera que sean fáciles de
limpiar, eviten la acumulación de suciedad y reduzcan al
mínimo la condensación. Se deberá disponer de aberturas
o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente
y el vapor.
Ventanas y otras aberturas
Deben construirse con un formato que evite la acumulación de suciedad y facilite la limpieza. Las aberturas que
comunican con el exterior deben estar provistas de protección antiplagas (moscas, roedores y pájaros) de fácil
conservación.
Puertas
Deberán estar construidas en materiales no absorbentes,
lisos y de fácil limpieza, deberán estar provistas de burletes resistentes y mecanismos de cierre automático.
Instalaciones del personal
Las instalaciones tales como baños, vestuarios y cuartos
de aseo tienen que estar completamente separadas de las
zonas de manipulación de alimentos, sin acceso directo ni
comunicación alguna con éstas.
Estas instalaciones deberán:
• Estar bien iluminadas, ventiladas y equipadas con cierres automáticos en las puertas.
• Deben disponer de agua fría y caliente,
• Contar con jabón y elementos para el secado de manos
(toallas descartables o secadores de aire caliente),
• Contar con dispositivos para eliminar los elementos
desechables en forma segura e higiénica.
Es conveniente colocar avisos en los que se
indique la importancia de mantener la higiene, y la
obligatoriedad del lavado de las manos luego de
usar el baño.
Iluminación
Debe ser natural en la medida que sea posible, complementada con iluminación artificial. La iluminación natural
se realiza a través de ventanas y claraboyas en techos,
que proporcionan iluminación casi uniforme.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar los colores, su diseño tiene
que evitar la acumulación de suciedad y hallarse ubicadas
de tal manera que no signifiquen riesgos de contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos, es necesario dotarlas de protección contra roturas.
Una buena iluminación previene accidentes
y facilita el trabajo.
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�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Equipos para la elaboración de conservas
Los equipos destinados al procesamiento también deben
ser de diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación y permitan una fácil limpieza y
desinfección.
Todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al alimento. La mayoría de los equipos disponibles
en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina
una buena resistencia química y mecánica.
Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan
el total y fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rápido.
Materiales y utensilios
Todas las superficies que tomen contacto con el alimento
a elaborar deben ser lisas, sin poros, arrugas, grietas,
remaches, esquinas de difícil limpieza, etc., de tal forma
que no puedan quedar partículas de alimento, huevos de
insectos o microorganismos adheridos a pequeñas irregularidades de las superficies.
Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas,
aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se
hallen en contacto con alimentos, deberán encontrarse en
todo momento en buenas condiciones de higiene, estar
construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otras
30
contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen
extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben
ser completos sin solución de continuidad y resistentes a
los productos utilizados en su higienización.
Mantenimiento
El equipamiento deberá ser mantenido para asegurar con
el objetivo de evitar reparaciones inapropiadas, escamas
de pintura, suciedad, exceso de lubricación, riesgos eléctricos o pérdidas de gas.
Calibración
El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrómetros, termómetros, debe ser calibrado con
regularidad.
Manejo de Residuos
Los desechos deben disponerse en áreas alejadas del
área de elaboración y deberán estar siempre tapados para
evitar la atracción de plagas (moscas, cucarachas, ratones, etc.) Es muy importante que las rutas de eliminación
de desechos sean cortas, directas y no atraviesen el área
de elaboración.
Asimismo, se deberá higienizar los tachos o contenedores
de residuos de forma periódica.
2. Materias primas
En lo que se refiere a la elaboración de conservas, la elección
de la carne de conejo no solo tiene que responder a gustos o
preferencias, sino también a exigencias en relación a la calidad higiénica del producto. Para asegurar la calidad higiénica
del producto se deberá tener en cuenta el lugar de obtención
de la materia prima; ya que un lugar sucio y desordenado no
puede brindar garantías sobre la calidad de lo que ofrece.
En primer lugar, se deberá cerciorar que el establecimiento
o proveedor realice la producción y faena de la carne de
conejo en establecimientos habilitados por la oficina local
del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA). Además, los animales de los criaderos deberán
haber sido previamente examinados y declarados aptos
para el consumo por un veterinario oficial. Conjuntamente,
la elaboración de conservas con estas especies se hará previa declaración de aptitud por un veterinario oficial. (Código
Alimentario Argentino (CAA); Capítulo V; Artículo 267).
Si se obtuviera carne de conejo como un producto de la
caza, su expendio al estado fresco sólo podrá practicarse en
períodos que no son de veda y siempre que se respeten las
disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos (CAA;
Cap.V; Art. 260). Asimismo, de acuerdo con el Art. 264 del
CAA (Capítulo V), las industrias que elaboren conservas con
las carnes de productos de la caza, sólo podrán adquirir la
materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla
previa inspección veterinaria oficial.
Para consultar el período de veda de cada provincia se tendrá
que informar en la oficina de fauna de cada provincia.
En ambos casos, el lugar donde se realice la compra debe
cumplir con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas,
debe mantener una buena limpieza y desinfección del establecimiento, debe contar con el equipo necesario para almacenar y manipular el producto, y debe mantener los equipos
a temperaturas e higiene adecuadas.
Características organolépticas de la carne
de conejo
La carne de conejo que se adquiera en cualquier establecimiento debe de cumplir con las siguientes pautas:
• La canal –es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin piel, abierto a lo largo de la línea media
(externo-abdominal), con cabeza, extremidades seccionadas a nivel del metatarso y metacarpo–, debe preservar el hígado y los riñones para tranquilidad del cliente y
constancia de la sanidad del animal.
• La carne de conejo también puede comercializarse
fraccionada.
En cuanto a las condiciones organolépticas de la carne
de conejo, a continuación se presentan algunos criterios
de calidad para tener en cuenta a la hora de adquirir este
producto:
Color de la carne. Tono rosado.
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�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Textura de la carne. Firme y fresca, libre de pelo, tumoraciones, hematomas, hemorragias y manchas.
Olor. Natural y suave (sin olor).
Peso promedio. 1,2 kg.
Peso máximo. 1,6 kg.
Peso mínimo. 1,0 kg.
A la hora de comprar la carne de conejo, se deberá cerciorar la temperatura a la cual se encuentra almacenada,
verificando que ésta se mantenga una temperatura de
refrigeración y congelación. La temperatura óptima deberá
ser verificada por el comprador en el momento de la compra. En cuanto al transporte de esta materia prima, se
deberá realizar en camión refrigerado para no interrumpir
la cadena de frío.
Recepción de mercadería
Cuando se recibe mercadería se deberá verificar que las
condiciones de calidad e higiene sean óptimas. Para efectuar dicha verificación se deberá proceder al pesado de la
mercadería, toma de temperatura (si se trata de alimentos
refrigerados o congelados) e inspección visual.
En la inspección visual se debe cerciorar de que no haya
presencia de productos en mal estado, hongos, mohos;
se verificará que no haya plagas en la mercadería (hormigas, gusanos, ratas, etc.); se corroborará la fecha de
vencimiento de los productos envasados, así como la
integridad de su envase (que no esté roto, que las latas
32
no estén hinchadas ni abolladas); los productos que se
reciben congelados deberán llegar a una temperatura
menor a -18°C; los productos que se reciben refrigerados
no superarán los 5°C; la carne de conejo deberá presentar
las características correspondientes de calidad.
Almacenamiento
1. El lugar destinado para el almacenamiento, deberá estar
protegido contra los insectos y roedores y, en lo posible,
las puertas deberán mantenerse cerradas para evitar la
entrada de plagas.
2. Diariamente, deberán higienizarse todas las instalaciones
como estantes, heladeras, freezer, alacenas. Así como
también el suelo, paredes y techos.
Los productos no deben estar en contacto con el suelo,
sino sobre pallets de madera de medidas estándar, para
permitir una correcta limpieza del lugar y, evitar que se
contaminen y mojen los productos.
3. Se deberá corroborar que los alimentos se encuentren
almacenados en las condiciones adecuadas, bajo sus
condiciones específicas de almacenamiento – las cuales
deberán estar descriptas en el envase. (Por ejemplo el producto puede indicar: “mantener en lugar fresco y seco”;
“una vez abierto conservar refrigerado”; “conservar en
heladera (0°-5° C)”, etcétera). A su vez, siempre se deberá
verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.
4. En el almacenamiento de materias primas se deberá
disponer los productos que primero vencen en la parte
más próxima y, detrás de ellos, se dispondrán las materias
primas que posean un vencimiento posterior. Esto contribuye a evitar perdidas utilizando las materias primas más
próximas a vencerse.
5. Los insumos tienen que estar perfectamente identificados
y registrados, para evitar confusiones por parte del personal de planta. Todas las materias primas deben contener
un rótulo en el cual figure el nombre de la materia prima,
fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
6. Toda caída de productos al suelo debe limpiarse
inmediatamente.
7. Se recomienda una inspección periódica de los insumos
almacenados, controlando posibles infestaciones y fechas
de vencimiento.
8. NUNCA guardar las latas abiertas de alimentos en conserva, se debe trasvasar el excedente a otro recipiente.
9. La carne de conejo se deberá almacenar a una temperatura óptima de refrigeración o congelación. Asimismo,
deberá almacenarse en un recipiente que impida que los
líquidos de la carne se dispersen en la heladera. Se lo
envolverá con un film de forma tal que no pueda ser contaminado por otro alimento.
10.Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, aves
y los huevos refrigerados expuestos algún tiempo a la
temperatura ambiente, no podrán volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su
conservación, salvo cuando la exposición a temperatura
ambiente se ha producido por breve lapso y como una
imprescindible necesidad del transporte.
11.Los productos que fueron descongelados no podrán ser
congelados nuevamente.
Disposición de alimentos en la Heladera
Fuente: Dirección de Agroalimentos, 2013.
33
�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
3. Elaboradores de alimentos
A la hora de comenzar a elaborar las conservas se deberá cerciorar que el lugar, superficies, equipos y utensilios se encuentran limpios, desinfectados y en condiciones para ser utilizados.
A fin de prevenir las ETA, el personal deberá adoptar conductas
indispensables para evitar la contaminación de los alimentos:
1. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña,
debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza.
2. Toda persona que trabaje en una zona de manipulación
de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las
manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable.
3. Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional.
4. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de
los retretes, después de manipular material contaminado y
todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber
manipulado cualquier material contaminante que pueda
transmitir enfermedades.
5. Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada
34
higiene personal y en todo momento durante el trabajo
deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables –a
menos que sean desechables– y mantenerse limpios de
acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe.
Durante la manipulación de materias primas y alimentos,
deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno (tales
como anillos, pulseras, relojes, aros, etc).
Está prohibido todo acto que pueda dar lugar a
una contaminación de los alimentos, como comer,
fumar, manipular dinero, salivar u otras prácticas
Medidas en el proceso de elaboración
1. Lavar y desinfectar con agua potable los vegetales a utilizar.
2. Controlar la fecha de vencimiento de los productos.
3. No utilizar enlatados hinchados o abollados.
4. Al momento de elaboración o procesado de alimentos, controlar que los utensilios y el equipo necesario estén limpios
y desinfectados.
5. Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos,
y previo a la manipulación de productos cocidos, limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas/
mesadas.
6. Esterilizar los frascos de conservas antes de utilizar.
7. Lavarse las manos después ir al baño, estornudar, manipular celulares, dinero, cigarrillos, manipular los residuos y
estar con animales.
8. Cubrir los alimentos mediante un film, bolsas higiénicas y
herméticas, freezer o recipientes con tapa para almacenar
en la heladera.
9. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, para evitar que los jugos de alimentos crudos contaminen las preparaciones listas para consumir.
10. Almacenar los huevos en la heladera, sin higienizarlos.
Lavarlos antes de utilizar.
11. Realizar una cocción completa de la carne de conejo de
forma que no queden zonas crudas.
Acondicionamiento
Es el conjunto de operaciones previas a la elaboración de
conservas y difiere para cada alimento.
Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados
cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y
que se encuentren en perfecto estado de conservación.
En lo que se refiere a la utilización de vegetales para la elaboración de las conservas, estos deberán pasar por diferentes procesos para facilitar el armado de la conserva de
carne de conejo.
Si se utilizan hortalizas, se deberá realizar una reducción
de su tamaño con el fin de que resulten más aceptables
para el consumidor. Una vez trozadas, para prevenir que
se alteren, se deberá realizar un tratamiento térmico suave
con agua caliente o a vapor. Este proceso se llama escaldado. Por medio del escaldado se inactivan las enzimas
responsables de la alteración de las hortalizas, se evitan
cambios de color y se favorece la retracción del producto
para un adecuado llenado del envase para la elaboración
de la conserva.
En el caso de incorporar pimientos en la conserva, el acondicionamiento previo consiste en someterlo a la acción de la
llama en horno, produciéndose una carbonización superficial de la piel, sin que se vea afectado el resto del pimiento.
4. Envases
Es importante que la adquisición de envases proceda de un
proveedor confiable, que asegure que el envase sea apto
para estar en contacto con alimentos.
Los elaboradores deberán revisar los envases para cerciorarse que no tengan fallas o defectos que permitan y favorezcan la contaminación de los alimentos allí contenidos.
Para utilizar los envases, los mismos deberán estar previamente esterilizados.
5. Limpieza
El objetivo principal de la limpieza es eliminar tierra y restos
de alimentos. Al mismo tiempo, mediante este proceso se
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�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
36
logra una importante disminución de la carga microbiana que
las materias primas traen superficialmente.
Las finalidades principales son:
1. Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos.
2. Reducir considerablemente la carga bacteriana y así
aumentar la eficiencia del proceso de esterilización.
3. Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.
Las buenas prácticas de manufactura indican, en esta
etapa, que se debe mantener una buena renovación del
agua para asegurar una correcta limpieza y desinfección
de la materia prima.
5. Rotular los envases donde se almacenen productos desinfectantes y de limpieza.
6. Utilizar toallas de papel descartables para la limpieza de
las superficies. En caso de utilizar trapos, repasadores,
paños de cocina o toallas es imprescindible su correcta
higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en
vehículo de bacterias.
7. Mantener los tachos de basura bien cerrados y alejados
de la zona de elaboración de conservas. Higienizar los
tachos de basura de forma periódica.
Recomendaciones
1. Limpiar periódicamente con agua caliente y detergentes
las superficies de trabajo de las cocinas.
2. No permitir el ingreso de animales domésticos en el lugar
de elaboración o almacenamiento.
3. Enjuagar la superficie tratada y los utensilios luego de realizar
la desinfección para eliminar completamente los residuos del
desinfectante. Nunca aplicar de manera conjunta detergente
y lavandina ya que el detergente inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de
ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.
4. Mantener los productos químicos de limpieza y desinfección almacenados en un lugar especial, de manera de evitar el contacto con alimentos.
Para asegurarse que se mantienen buenas prácticas en la
elaboración de alimentos es necesario realizar controles
que aseguren el cumplimiento de los procedimientos anteriormente mencionados con el fin de garantizar inocuidad y
lograr la calidad esperada en el producto final.
Estos controles deberán de tener un responsable que vele
por el cumplimiento de las buenas prácticas y los supervise.
6. Control de los proceso de elaboración
7. Documentación
Cada vez que se comience a producir una cantidad determinada de conservas se deberá mantener un registro de las
operaciones realizadas, los procedimientos efectuados y los
controles llevados a cabo.
Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES)
Otra herramienta que contribuye con la elaboración de alimentos inocuos es la adopción de POES. Estas, junto con las
BPM, establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
Los POES son obligatorias según la Resolución de SENASA
N° 233/98 en la cual se establece que “Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que
describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplido por el establecimiento.”
La implementación de POES implica:
Detallar los procedimientos de saneamiento diario que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración.
Firmar y fechar por un responsable todos los procedimientos de saneamiento realizados. Además, deberán ser presentados ante la autoridad que a tal efecto determine el
SENASA al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse
de idéntica forma.
Saneamiento preoperacional
Describen los pasos sanitarios diarios previos a la elaboración de alimentos. Estos procedimientos tienen como objetivo prevenir la contaminación directa del producto y deben de
incluir como mínimo la limpieza de superficies, equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Estos deberán estar libres de cualquier suciedad, deshecho de material
orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales
que pudieran contaminar el producto alimenticio.
A su vez, deberán identificar los productos de limpieza y
desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo,
Nº de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las
diluciones cuando éstas sean necesarias. Del mismo modo,
se deberá describir el desarme y rearme del equipamiento
antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con
las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza
utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies
de contacto con los productos, después de la limpieza. Los
desinfectantes se utilizarán para reducir o destruir bacterias
que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza.
Saneamiento operacional
Describe los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la
contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
37
�Módulo 3 - marco normativo
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
1. Limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los
intervalos en la producción.
2. Higiene del personal: Hace referencia a la higiene de las
prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
3. Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas
de elaboración de productos. Los establecimientos con
procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para
prevenir contaminación cruzada.
Implementación y monitoreo
Los responsables de la implementación y mantenimiento de
estos procedimientos comprobarán y evaluarán la efectividad de los POES y realizarán las correcciones cuando sea
necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno
o más de los siguientes métodos:
1. Inspección visual.
Buenas condiciones de las superficies.
Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento.
2. Testeo de productos químicos
Uso de tiras reactivas o kits.
3. Control microbiológico
Hisopado de superficies.
El monitoreo de saneamiento preoperacional deberá como
mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o
utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción.
El monitoreo de saneamiento operacional deberá como
38
mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen
y corrijan instancias o circunstancias de contaminación
directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos
o corregirlos.Todos estos registros de monitoreo, deben ser
archivados por el establecimiento y estar a disposición de
los funcionarios del servicio de inspección veterinaria.
Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en los POES, se deberán tomar acciones
correctivas para prevenir la contaminación directa de productos. Las acciones correctivas se deberán documentar.
Documentación de POES
Se debe de documentar todo procedimiento de saneamiento
realizado antes y durante las operaciones. Este documento
contará con una descripción de este procedimiento y un responsable por la implementación y mantenimiento de los mismos. Asimismo, se deberán identificar los productos de limpieza y desinfectantes. En general el establecimiento debería
disponer, como mínimo, de los siguientes POES:
• Saneamiento de manos.
• Saneamiento de equipos: heladeras, hornos, anafes, etc.
• Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos,
zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos incluyendo: mesadas, balanzas, utensilios, vestimenta externa del
personal, guantes, etc.
Ejemplo 1
Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Equipo/Área
Área de elaboración
de conservas
Responsable
Todo el personal
Frecuencia
Diaria. Antes y después de la elaboración
Elementos
a utilizar
• Agua corriente
• Esponjas
• Escobillón
• Cepillo de cerda gruesa
• Trapo tipo ballerina
Vestimenta
del personal
El personal contará con:
• Botas de plástico con suela
antideslizante
• Delantal.
• Guantes de plástico impermeables
• Barbijo
• Cofia
Agentes
de limpieza
Detergente
Agentes de
desinfección
Lavandina
Dilución de la lavandina: 1 tapa de
lavandina cada litro de agua fría.
Descripción
de
procedimiento
Retirar restos de alimentos, sobrantes de la elaboración y depositarlos
en el tacho de basura. Mantener el tacho de basura cerrado durante
toda la etapa de producción.
Mesadas, paredes
1 Eliminar manualmente toda la suciedad visible.
2 Limpiar a fondo las paredes y mesadas con el agente de limpieza.
Limpiar bien las esquinas, la unión entre la pared y mesada eliminando
todo tipo de suciedad.
3 Enjuagar con agua hasta la eliminación del agente de limpieza.
4 Secar con una repasador limpio o con toallas de papel las superficies.
5 Pasar por las superficies el agente desinfectante y dejar secar.
pisos
1 Remover con un escobillón toda la suciedad visible.
2 Limpiar a fondo utilizando agua, el agente de limpieza y un escobillón
por todo el piso, especialmente en las uniones entre la pared y el piso
y en las esquinas.
3 Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el agente de limpieza.
4 Dejar secar.
5 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con el líquido
desinfectante diluido.
6 Dejar secar
El responsable de la limpieza y desinfección deberá completar la planilla
de Registro de limpieza del área de elaboración de conservas.
Registro de limpieza del área de elaboración de conservas
Día
Responsable
Firma
.............
.............
.............
39
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Ejemplo 2
Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Ejemplo 3
Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Cesto de basura del área de elaboración
Equipo/Área
Lavado de manos
Responsable
...................
Responsable
Personal del establecimiento
Frecuencia
Diaria - Al finalizar la elaboración
Frecuencia
Elementos a utilizar
• Pala de recolección de residuos
• Bolsa de consorcio tamaño 20 cm x 15 cm
• Cepillo de cerda gruesa
• Trapo tipo ballerina
Vestimenta del personal
El personal contará con: • Botas de plástico con suela antideslizante • Delantal de plástico
• Guantes de plástico impermeables • Barbijo • Cofia
Durante la elaboración de productos
Antes y después de la elaboración
Después de manipular celulares, dinero y otros elementos que no sean alimentos
Después de manipular alimentos crudos
Después de manipular los residuos
Después de utilizar el baño
Elementos a utilizar
• Agua Potable
• Toallas de papel descartables
• Jabón líquido
• Alcohol en gel
Descripción
de procedimiento
a. Abrir el grifo de agua
b. Posicionar las manos debajo del agua y remover la suciedad.
c. Añadir el jabón líquido y limpiar las manos.
d. Limpiar entre los dedos, las muñecas y antebrazos hasta el codo de ambos brazos. Higienizar los espacios entre las uñas y
remover todo tipo de suciedad.
e. Higienizar bien por un tiempo no menor a veinte segundos.
f. Enjuagar con abundante agua las manos y antebrazos.
g. Secar bien las manos y antebrazos con las toallas de papel.
h. Tomar una toalla descartable y cerrar el grifo.
i. Desechar las toallas de papel usadas en el tacho de basura.
j. No tocar el tacho de basura con las manos limpias. Tomar una toalla de papel descartable para destapar el tacho de basura.
k. Realizar la limpieza en seco, que consiste en retirar todos los residuos que se encuentran dentro del tacho de basura utilizando una pala mediana y una bolsa de consorcio.
l. Con las manos secas, añadir 3 cm de alcohol en gel en las manos y dispersar por ambas manos y antebrazos.
m. Dejar secar.
Equipo/Área
Agentes de limpieza
Detergente
Agentes de
desinfección
Lavandina
Dilución de la lavandina:
Una tapa de lavandina cada litro de agua fría
a. Realizar la limpieza en seco, que consiste en retirar todos
los residuos que se encuentran dentro del tacho de basura
utilizando una pala mediana y una bolsa de consorcio.
b. La bolsa de consorcio llena de basura, se cierra con doble
nudo y se destina al área de recolección de basura, fuera
del establecimiento.
c. Se llena ¼ del tacho de basura vacío con agua corriente.
d. Luego se aplica el detergente y se restriega con un cepillo
de cerdas duras, todas las partes del tacho, interior y exterior de éste, y su tapa.
e. Enjuagar con abundante agua las veces que sea necesario
Descripción de
procedimiento
hasta eliminar toda la suciedad visible.
f. Verificar que el detergente es retirado en su totalidad.
g. Se seca el tacho de basura dejándolo boca abajo a temperatura ambiente.
h. Una vez seco, se desinfecta con el agente desinfectante
usando un trapo. Se deberá pasar por todas las superficies del tacho: interior, exterior y en la base; así como
también en la tapa del tacho de basura.
El responsable de la limpieza y desinfección deberá completar la siguiente planilla:
Registro de limpieza del área de elaboración de conservas
40
Día
Responsable
Firma
.............
.............
.............
41
�MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Módulo 4
FUENTES consultadaS
• SENASA, Resolución 618/2002 “Medidas de bioseguridad e higiene a las que deberán ajustarse todos los establecimientos
de producción cunícola, destinados a la reproducción y/o engorde de conejos para consumo humano. Requisitos
para la habilitación. Condiciones generales y operativas. Instalaciones.” http://www.senasa.gov.ar/contenido.
php?to=n&in=1171&io=11619.
• Código Alimentario Argentino.
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; SAGyP; Franco, Daniel et al; “Guía de buenas prácticas en la
elaboración de conservas vegetales”; 2010.
• Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Alimentos - Dirección de Ganadería, Área de Cunicultura; M. Sc Vitelleschi,
Stella Maris; “Informe Cunicultura”; 2007.
• Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91).
• Resolución SENASA N° 233/98.
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Ing. Agr. Feldman. Paula et al; “Sistemas de Gestión de
Calidad en el sector agroalimentario: BPM-POES-MIP-HACCP”; Quinta edición; 2013.
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Dr. Morón, P. et al; “Guía de Rotulado para alimentos
envasados”; Segunda Edición; 2010.
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Elaboración de escabeche
Ing. Agrónoma María Laura Cumini
Colaboran: Lic. Ernestina Oliva - Carlos Grimaldi
Escabeches, concepto y origen
El escabeche es un plato originario de la cocina árabe y fue
tomado por la cocina española. Es una forma de preparación y conservación de la carne en vinagre y adicionado de
varias especias. Se encuentra dentro de las operaciones
denominadas en cocina como marinado. El método consiste
en pre cocinar el producto principalmente en vinagre, aceite,
vino, laurel y pimienta en grano. Su finalidad es preservar
los alimentos del ataque de los microorganismos patógenos
y mantenerlos durante un período de tiempo mayor al de
su vida útil. Cabe remarcar que durante la elaboración del
escabeche se modifican las cualidades del alimento y sabor.
El Código Alimentario Argentino (CAA) en sus artículos 172
y 173 define los alimentos en escabeche como “alimentos crudos o cocidos enteros o fraccionados sometidos a
la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin
adición de cloruro de sodio”. También se entiende por encurtidos a los “alimentos previamente tratados con salmuera o
que hubieran experimentado una fermentación láctica, que
se someten a la acción del vinagre con o sin la adición de
sal, edulcorantes, etc. La fase líquida de los escabechados o
de los encurtidos después de estabilizados debe presentar
un pH, a 20 °C, no superior a 4,3”.
La elaboración de conservas caseras y en este caso, los
escabeches, es muy común de ser implementada por el ama
de casa, pero es de importancia remarcar los posibles peligros por contaminación por patógenos especialmente por
Clostridium botulinum (bacteria que contiene toxina pudiendo
causar la enfermedad conocida como botulismo1). Por lo tanto
1 Enfermedad causada por la bacteria ya mencionada, que puede encontrarse principalmente en el suelo, el agua no segura y las heces, y ser
transmitidas mediante heridas o alimentos mal lavados, enlatados o conservados. Los síntomas generales son la dificultad del habla, la visión
doble y parálisis de los miembros. (http://www.msal.gov.ar/index.php/
home/aranceles/121-botulismo).
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MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
se aconseja conocer los puntos débiles de los patógenos con
el fin de elaborar conservas caseras sin riesgo alguno.
Características de la planta de elaboración
En función del proceso higiénico, se debe tener en cuenta la
elección del emplazamiento, la construcción y áreas de distribución de la planta siempre y cuando el terreno donde se
emplazará dicha planta sea aprobado por el municipio o junta
de gobierno a la cual pertenece, considerando:
• Evitar la inundación del establecimiento y alrededores.
• Impedir la contaminación del producto y/o materiales por
actividades de instalaciones vecinas (por ejemplo, frigoríficos, granjas, industria química pesada, plantas de tratamiento de aguas residuales etc.).
• Lograr un suministro continuo de agua y de alta calidad
(para el proceso, consumo y para la limpieza) así como de
energía eléctrica y gas.
En función de lo expuesto se debe definir:
El lugar
• Evitar la presencia de cursos de agua abiertos que atraigan
pájaros, insectos, etc.
• La historia del emplazamiento referente a una posible contaminación anterior del terreno.
• Instalaciones no industriales próximas, por ejemplo edificios comerciales, tiendas de alimentación, viviendas.
44
• Situación de ríos, canales y otras zonas de captación de
agua próximas.
• Elevación del terreno del emplazamiento que indique pendientes para el drenaje natural.
• Dirección predominante del viento por lo que respecta a los
olores y contaminantes en suspensión.
• Lugar para adecuar instalaciones y zona para el vertido de
los flujos residuales.
• Otros.
Las zonas de trabajo
(en función de la reglamentación vigente: de producción,
de servicios, circundantes, servicios auxiliares incluidas las
plantas de tratamiento de aguas residuales y los puntos de
entrada y salida de aire, función de cada área de trabajo,
los caminos de circulación, de entrada y salida de vehículos
y las prácticas de limpieza previstas en esas zonas, otras.
El posible flujo
• Cruce entre materiales sensibles y materiales potencialmente contaminados.
• De personas dentro y por el exterior de la planta.
• De los productos entrantes y salientes (incluidas materias
primas, materiales de embalaje, productos).
• De vehículos y materiales.
• De productos intermedios y residuos.
• De otros.
Flujograma del proceso
Recepción y almacenamiento de las materias
primas, condimentos, envases, otros
Lavado
Selección, lavado y cortado
Escaldado o cocción
Enfriamiento de los cocidos
Envasado
Cierre de envases
Tratamiento térmico
Enfriamiento
Almacenamiento
Manipulación, rotulado y expendio
Recepción y almacenamiento de materias primas,
condimentos, envases y otros. Se reciben según protocolo de recepción y ubican en zona determinada para
cada uno de los materiales, se debe tomar nota de la recepción de la mercadería, lote, cantidad de envases, fecha de
vencimiento. Las materias primas de origen cárnico (según
la especie que se trate) pueden conservarse en cámaras en
forma refrigerada o congelada hasta el momento de su procesamiento. Cuando se empleen carnes o derivados congelados se deben descongelar de modo que no se alteren
los caracteres organolépticos.
Lavado. paso importante depende del tipo de hortaliza y
producto que se procese. El objetivo principal del lavado
es eliminar tierra, restos vegetales con el fin de disminuir
la carga microbiana. El lavado se puede realizar por inmersión en un tanque con agua la cual debe ser estrictamente
controlada y acondicionada. Se debe mantener una buena
renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la
clorinación.
Selección, lavado y cortado. Engloba una serie de acciones previas a la elaboración de la conserva. Los métodos
utilizados para pelar hortalizas son mecánicos, químicos o
térmicos, según el tipo de hortaliza en cuestión. Esta operación es variable de acuerdo con el tipo de hortaliza con
el cual se está trabajando, el tipo de conserva a elaborar
y los aspectos de comercialización. Para el caso de los
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�Módulo 4 - elaboración de escabeche
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
productos cárnicos, los cortes se acondicionan en la mesa
de despostado, según el producto a elaborar y se retiran
los productos incomestibles resultantes.
Escaldado o cocción. Se somete a la cocción, combinación y el homogeneizado de las materias primas vegetales
con las cárnicas, aditivos y medios de cobertura (los líquidos que se agregan a la mezcla) que en la mayoría de los
casos se preparan en dependencias anexas a los cuales
se les añade esencias, aromas, ácidos.
Envasado. Es el llenado en recipientes de vidrio o metal el
cual se realiza mecánica o manualmente. Se debe tener
precaución de no generar contaminación cruzada. Se
debe realizar la eliminación del aire interior el cual reduce
al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante
el tratamiento térmico, mediante la eliminación del oxígeno que favorece mantener la calidad del producto y
evitar deformaciones de envases.
Esterilización. La esterilización de un alimento y especialmente en este tipo de productos “escabeches” es una
condición obligatoria para obtener un alimento libre de
microorganismos. Se puede realizar a diferentes temperaturas y presión debiendo garantizar 115º C durante 15
minutos), realizándolo una (1) hora antes del cierre de los
envases. Se deberá llevar un control y registros mediante
gráficos de Temperaturas y Tiempos del proceso.
Enfriamiento de los envases. Luego de la esterilización se disponen los envases retirados del autoclave a
46
su enfriamiento el cual se puede realizar con agua fría,
previo control de calidad de agua para uso industrial. La
temperatura interior del producto que deberá lograr ser
entre los 37 y 40º C.
Almacenamiento. Luego de esterilizado y enfriado el producto deberá permanecer almacenado por un mínimo
de quince (15) días a treinta (30) grados centígrados. Allí
se realizará la Prueba de la Estufa (CAA-Decreto PEN N°
1714 del 12/07/83). De cada partida se extraerán dos (2)
muestras representativas y se someterán por un período
no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55° C) y treinta y siete
grados centígrados (37° C).
Manipulación, rotulado y expendio. Los productos se
colocarán sobre pallets autorizados y de medidas estándar La carga y descarga de producto terminado tiene que
realizarse en dependencias separadas de las áreas de
elaboración. Se deberá implementar un programa
Manipulación y procesamiento de alimentos
ETAPAS
Recepción
Etapa donde se recibe la materia prima por el proveedor,
este debe chequear la calidad cualitativa y cuantitativa,
según el criterio definido para cada producto, tanto de
materia prima como de ingredientes.
Recomendaciones básicas
• El vehículo debe poseer habilitación que corresponda para
la materia prima a transportar (con refrigeración o no).
• Observar las condiciones de los embalajes, las cuales
deben estar limpias y sin roturas, cubiertos de su embalaje
primario.
• Observar la fecha de fabricación y vencimientos.
• Control por medición de temperatura según la correspondiente a cada materia prima y registrar en la planilla de mercadería recibida:
Los alimentos aprobados deben ser registrados
en un formulario de control de recepción de
productos. Y los productos rechazados deben ser
devueltos en el mismo momento
• Congelados, -18 °C con tolerancia hasta -12 °C; refrigerados
0 a 5°C, o conforme a la especificación del elaborador.
• Control de Rótulo de la materia prima, el cual debe contar con nombre, composición del producto. Lote, fecha de
producción y vencimiento, número y tipo de habilitación,
dirección de elaborador, condiciones de almacenamiento y
peso del alimento.
• Realizar control sensorial de las características de la materia prima: su color olor, aroma, apariencia, textura.
En caso de recibir distintas materias primas a la vez, realizarlas en el siguiente orden:
1 Alimentos perecederos refrigerados.
2 Alimentos perecederos congelados.
3 Alimentos perecederos permitidos en temperatura
ambiente.
4 Alimentos no perecederos.
Las hortalizas deben estar en su punto de maduración para
el caso que estén inmaduras provocarían la pérdida de
sabor de la conserva y resultarían insípidas y para el caso
que excedan la madurez se romperían en el proceso de
elaboración.
Almacenamiento de alimentos
Luego de recibir las materias primas, las mismas deben ser
almacenadas de acuerdo con las especificaciones del elaborador descriptas en el envase.
Características de los depósitos:
A. Depósito a Temperatura Ambiente
• El depósito debe ser fresco, ventilado e iluminado.
• Todas las aberturas deben poseer tela mosquiteras.
• No contener envases que faciliten la contaminación de los
alimentos con vectores como roedores, insectos y otros.
• Tarimas con altura mínima de 30 cm del piso.
47
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B. Depósito para Enfriados
• Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura que
pueden variar de 0°C a 5°C o de acuerdo a las especificaciones del elaborador. Las materias primas deben estar
separadas entre si para permitir la circulación del aire.
• Las cámaras o freezers deben ser abiertos la menos cantidad de veces al día, y mantener así la temperatura adecuada para preservar la conservación de los alimentos.
• Todos los alimentos deben se envasados en recipientes
higienizados y tapados o con un film plástico tranparente,
con su fecha de vencimiento.
• El tiempo de permanencia de los productos a temperatura
ambiente debe ser lo mínimo posible para evitar el deterioro del mismo.
C.Congelados
• Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura de
congelación, -12 °C a -18 °C o de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
D. Supercongelados:
• Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura de
congelación, -18 °C a -20 °C o de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
Nota: Los alimentos congelados, una vez
descongelados no se podrán volver a recongelarse
48
Descongelamiento
Es la etapa donde los alimentos pasan de la temperatura de
congelamiento hasta los 4°C mantenido en refrigeración.
El descongelamiento es favorecido cuando las porciones
son pequeñas (menor a 2 kg) o cuando no supera los 10 cm
de altura. Es importante seguir el criterio de no recongelar
nuevamente el alimento.
Las carnes en general deben ser mantenidas hasta 4°C y
consumidas dentro de las 72 horas después del descongelamiento para el caso de los pescados, los mismos deben
ser descongelados y consumidos en el día.
Donde realizar descongelamiento seguro
• En cámara fría o heladera a 4°C.
• En horno o microondas.
• En agua con temperatura inferior a 21°C por 4 horas.
En temperatura ambiente: en local sin contaminación
ambiental sin viento, polvo o circulación de personas.
Monitorear la temperatura superficial cuando tenga entre
3 a 4 °C, continuar el descongelamiento en la heladera o
cámara fría a 4°C.
Preparación de materias primas
Esta es la etapa donde los alimentos sufren modificaciones
a través del lavado, corte, selección, agregado de condimentos, y otros ingredientes.
Recomendaciones generales
• Los equipamientos, utensilios y mesas, deben estar debidamente limpios, cuidando evitar el riesgo de contaminación
cruzada.
• Mantener el ambiente limpio y seco durante la
manipu-lación.
• Lavar en agua corriente los envases antes de abrirlos.
• Abrir y utilizar la cantidad suficiente para evitar que
quede un remanente de producto y no se pueda utilizar
posteriormente.
• La manipulación de las materias primas debe ser hecha con
el auxilio de intensillos y recipientes adecuados, en pequeños lotes, y respetando el control de tiempo y temperaturas.
• Los alimentos que fueron retirados de su embalaje original,
manipulados y almacenados crudos en frio, deben ser debidamente identificados por etiquetas, respetando las recomendaciones de uso y vencimiento.
• El tiempo de productos perecederos en temperatura
ambiente no debe exceder de los 30 minutos por lote, y
2 horas en área climatizada entre 12°C y 16°C.
• No permitir que los alimentos entren en contacto con los
cabos de los utensilios, donde se tocan con las manos.
Vencimiento: Deberá ser respetado
el tiempo informado por el fabricante en sus
envases originales
Recomendaciones por riesgo de contaminación
cruzada
• La contaminación cruzada se genera cuando se transfiere
los microorganismos de un local o sala de trabajo a otra
mediante el contacto y/o transporte de utensilios, equipamientos, manos no lavadas, etc.
• Se debe prever no mezclar diferentes materias primas,
vegetales, cárnicas, crudas con cocidos.
• Mantener la higiene adecuada en las manos del personal,
utensilios, equipamiento, mesas de trabajo, tablas y todo
aquello que tome contacto con la materia prima.
• Siempre lavar los utensilios, mesas y tablas una vez terminado el procesamiento de cada uno de los distintos
alimentos.
• Los cuchillos, utensilios y tablas deben ser con material de
polipropileno y no madera.
• Poseer esterilizador de cuchillos.
Cocción
Es la etapa donde los alimentos deben alcanzar en su interior o centro (centro térmico) alrededor de los 74°C o combinaciones conocidas de tiempo y temperatura como 65°C
por 15 minutos o 70°C por 2 minutos.
Los aceites para fritura no deben ser calentados a una temperatura mayor de 180°C. Los hornos y autoclaves deben
poseer termómetro para controlar la temperatura correcta
de cocción para alcanzar al centro térmico del alimento.
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Organización del depósito
El depósito de materias primas debe ser individualizado en
cada sector, con su correspondiente cartel de identificación
para cada materia.
La materias prima no podrán estar en contacto con el piso
sino ubicadas sobre pallet a una altura mínima de 30 cm y
un espacio de 30 cm de la pared.
El depósito debe estar limpio seco y aireado, la materia
prima deben estar en lo posible en sus envases originales para una mejor conservación y evitar la pérdida de sus
propiedades.
Depósito de envases y embalajes
Envases y embalajes no podrán estar en contacto con el
piso deben estar sobre pallet a una altura mínimo de 30 cm.
y un espacio de 30 cm de la pared.
El depósito debe estar limpio seco aireado, los envases y
embalajes debe conservarse debidamente acondicionados
y en lo posible en sus envases originales cerrados, evitando la contaminación.
Depósito de producto terminados
El depósito debe estar limpio seco aireado, los envases
deben estar rotulados con su fecha de elaboración, número
de partidas, lote, vencimiento, en sus respectivas cajas y
cerradas para evitar la contaminación.
50
Control integrado de plagas
Contempla las medidas higiénicas como limpieza interior
y exterior, sin dejar residuos, y alimentos dispersos, en la
parte exterior, limpieza de patio, y perímetro de la planta
elaboradora. Se deberá contratar a una empresa externa
especializada con el fin de realizar el control, preventivo
y tratamiento de las plagas, emitiendo un comprobante
técnico del control y tratamiento.
Esterilización Comercial
Autoclave
Es un recipiente hermético donde se realiza la esterilización
comercial de los productos de conserva.
Habitualmente, en la producción artesanal se utiliza un procedimiento conocido como “baño maría”, que consiste en
calentar los productos a temperatura de ebullición del agua
(100 °C) y a presión atmosférica durante un tiempo determinado. Este método es aplicable a conservas de productos clasificados como ácidos que son aquellos que tienen
un valor de pH inferior a 4,5 como tomates, frutas y jugos
de frutas. Sin embargo, para los productos envasados no
ácidos o poco ácidos con un pH superior al mencionado,
(como la mayoría de las conservas alimenticias de carnes,
productos marinos, ciertos vegetales, etc.) este método
no es aplicable.
La importancia de la clasificación de los alimentos por su
acidez y la división del valor en mayor o menor a 4,5 de pH
es en base a que el crecimiento del Clostridium Botulinum
es inhibido por debajo de ese valor. El C. Botulinum es
una bacteria telúrica, productora de toxinas botulínicas
siendo las conservas, especialmente las caseras, donde
se producen los brotes.
El Clostridium Botulimun es una bacteria mesófila
(tiene una temperatura óptima de reproducción
de 37°C, aprox.) que forma esporas y es anaerobia
(actúan en ausencia de oxígeno), por lo que
sobreviven en un envase cerrado.
Por lo tanto, para realizar conservas de alimentos poco
ácidos, se debe proceder a la esterilización a temperaturas mayores a los 100°C, lo que garantiza la eliminación
de bacterias patógenas.
Algunos ítems para considerar producto no apto:
• Posee ingredientes no declarados en los rótulos.
• Posee ingredientes correctos pero no en la proporción
declarada.
• Sustancias extrañas a su composición normal.
• Mayor proporción de aditivos o ingredientes mayores a lo
permitidos.
• Gérmenes patógenos vivos y presencia de tóxicos en proporción superior a la reglamentación.
Autoclave para esterilización de conservas
alimenticias en la planta piloto del Centro INTI-Mar
del Plata
Las autoclaves que se utilizan generalmente en la industria de alimentos en conserva, actúan mediante vapor
como medio calefactor, el cual es generado externamente en una caldera. Esto implica también disponer de
equipos de tratamiento de agua, personal matriculado
para operar los equipos a presión, etc. Todo lo anterior
es difícil de alcanzar para una iniciativa artesanal de
alimentos envasados, cuestión que tuvo en cuenta el
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Mar
del Plata diseñando un modelo de autoclave a escala
pequeña.
El equipo que se muestra en la foto, posee una generación interna de energía a través de un quemador sin necesidad de caldera. Tiene la función de esterilizar envases
de hojalata, vidrio y plásticos. Luego el enfriamiento de
los envases se realiza con agua y sobrepresión de aire.
Posee un visor de nivel y accesorios para la instalación del
instrumental básico para los controles manuales o automáticos de los procesos.
Es un equipo que puede construirse en talleres metalúrgicos bajo las especificaciones y supervisión de los profesionales de INTI, según corresponda con la capacidad de
producción necesaria y las características de los productos a desarrollar.
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Escabeche de conejo
Descripción del proceso de fabricación
Gentileza DPPA.
Fuente: http://www.inti.gob.ar/sabercomo/sc36/inti5.php
52
• Las canales de conejo a utilizar deben provenir de un establecimiento habilitado por el área de bromatología local y
por SENASA, con su respectivo certificado sanitario. Las
mismas pueden ser congeladas o enfriadas.
• Las verduras, condimentos, aceites y vinagres también
deben poseer certificado sanitario.
• Una vez recibida la materia prima cárnica, se retira del
depósito de frío y es encaminadas hacia las sala de despostado para proceder a cortar en partes las canales,
luego se deriva a la cocina para proceder a su cocimiento
en agua a temperatura de 80º C por un tiempo de 45
minutos. Terminada su cocción se procede a deshuesar
el conejo, retirando con cuidado todos los huesos y contenido de grasa que pueda tener dejando en condiciones
para luego realizar el envasado.
• Las verduras son transportadas a la sala de cocina para
ser lavadas, peladas, cortadas y acondicionadas.
• Las zanahorias son cortadas en bastones y luego hervidas por 15 minutos.
• Los morrones frescos son cortados en tiras.
• Las cebollas son cortadas según indicación del
elabo-rador.
• Los envases de vidrios y tapas, son lavados con agua clorada y luego pasados por vapor para eliminar todo tipo de
bacterias.
• El envasado de los escabeches se realiza acondicionando en forma manual los ingredientes carne de
conejo, zanahorias, cebolla, pimiento, ajo, y los condimentos, pimienta, sal, orégano, sal, ají, laurel, vinagre de alcohol concentrado y aceite de girasol.
• Terminado el proceso de llenado de los frascos con
todos los ingredientes, se procede a calentar los
mismos, por medio de una cinta transportadora con
vapor, o si carece de la misma en bateas a baño María
hasta que tomen una temperatura de 80 °C, para
luego proceder a cerrar los mismos con las tapas.
• Terminado el proceso de calentamiento, son llevados
a autoclave por determinado tiempo, para su esterilización comercial. El tiempo varía de acuerdo a la
capacidad de los frascos, eso se da con una prueba
de un organismo habilitado para tal fin, donde se
estudia las curvas de penetración de calor en los mismos, y el tiempo necesario para que un producto este
esterilizado.
• Una vez retirado de la autoclave, sobre tarimas se
dejan enfriar. A posteriori se limpian y son transportados a la sala de estufa donde se los dejar por un
tiempo determinado para control según la recomendación del técnico a cargo. Luego de ese tiempo son
liberados para etiquetar y ser puestos a la venta.
Modelo de receta
Ingredientes
Proporción
Frasco de vidrio
530 g
100,00%
Carne de conejo
292 g
55,09 %
Zanahoria
44 g
8,30 %
Cebolla
28 g
5,28 %
Morrón
11 g
2,07 %
Ajo
10 g
1,88 %
Pimienta
1g
0,19 %
Ají
2g
0,38 %
Sal
10 g
1,89 %
2g
0,38 %
Vinagre de alcohol
40 g
7,56 %
Aceite
90 g
16,98 %
Orégano
53
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MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Pasos de la elaboración de escabeches
1
2
3
4
5
6
7
8
Hervir la carne con sal y hierbas: laurel, tomillo, romero.
Lavar y pelar las verduras: cebollas, zanahorias, pimientos rojos.
Lavar las hojas de laurel.
Cortar:
a. Las cebollas en cuartos, y luego en rodajas de un dedo de
grosor.
b. Las zanahorias y pimientos en rodajas de 1 cm, ambos
del largo del envase.
c. Dejar en agua hasta su uso.
Preparar los frascos: lavarlos y dejar secar.
Remojar ajo en polvo.
Agregar a los frascos:
• ½ cucharadita de ajo.
• 1 pizca pimienta en polvo.
• 1 ½ cucharadita colmada de sal.
Preparación de los frascos:
a. Colocar una zanahoria contra las paredes del frasco.
b. Luego la carne, en trozos chicos en la pared, al lado
de la zanahoria.
c. Agregar otra zanahoria al costado de la carne.
d. Colocar la carne, en trozos chicos, en el fondo.
e. A mitad del frasco, agregar la cebolla sobre la carne.
f. Añadir 1 cdita. de ají molido y 1 ½ cdita. de orégano.
g. Completar con trozos de carne, zanahoria y un
pimiento, y una hoja de laurel contra las paredes del
frasco.
9 Incorporar 50 cm3 de ácido acético o en su caso vinagre
blanco, y rellenar con aceite.
10 Calentar el autoclave y agregar los frascos; llevarla a 110120ºC, durante 5 minutos. No debe cerrarse al 100 % la
tapa. Sacar frascos, agregar aceite y cerrar al 100% la tapa.
11 Esterilizar a 110-120 º C por 20 minutos.
12 Retirar frascos dejar entibiar.
13 Limpiar los frascos dejar enfriar.
14 Incubar.
15 Luego de la incubación tomar muestras y etiquetar.
FUENTES consultadaS
Gentileza Carlos A. Grimaldi
• Gestión de Calidad en la Industria de los Alimentos –curso a distancia– FAUBA-PCyT, 2013.
• Paine. Manual de envasado de alimentos. AMV Editores. 1994.
• Departamento Competitividad Agroalimentaria Gobierno Provincia de Buenos Aires: http://www.maa.gba.gov.ar/2010/
SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo%20Conservas%20Carnicas.pdf
54
rotulado
Lic. Mariana Brkic
Equipo de nutrición y educación alimentaria
mbrkic@minagri.gob.ar
El rótulo es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, esparcido,
marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al
envase del alimento, destinada a informar al consumidor
sobre las características de un alimento.
La rotulación de productos alimenticios es obligatoria y la
misma consta de una serie de información que debe estar
dispuesta en el envase del producto.
¿Qué información debe figurar
obligatoriamente en el rótulo?
Denominación de venta del alimento
Es el nombre específico y no genérico que nos indica la
verdadera naturaleza y las características del producto. A lo
fines de consignar una denominación de venta para el producto, se deberá tener en cuenta lo estipulado en el Código
Alimentario argentino y en el Decreto 4238/681. En el este
último, mismo se define como conserva a el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un
tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno
para la salud del consumidor bajo condiciones habituales
de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El
producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la
estufa que se exigen en este Reglamento. Por otro lado, el
Decreto entiende por semiconserva, al producto alimenticio
envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico
que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de
las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad.
Ejemplos:
• Conserva de conejo.
• Conserva mixta de carne de conejo, pimientos, zanahoria
y cebolla.
• Semiconserva de carne de conejo.
Lista de ingredientes
Es una lista en la cual se nombran de forma decreciente
los ingredientes que componen el producto. Por ejemplo: En la conserva mixta de carne de conejo, pimientos, zanahoria y cebolla. Ingredientes: Carne de conejo,
aceite de girasol, pimiento verde, cebolla, zanahoria,
pimiento rojo, sal.
1 Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91.
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MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Contenidos netos
Es el contenido neto libre de líquido que pudiera contener el producto. Por ejemplo en la conserva de carne
de conejo en aceite el contenido bruto será el peso de la
carne de conejo más el aceite; mientras que el contenido
neto será el peso de la carne de conejo sin el aceite.
Identificación del origen
Información referida al fabricante o productor de la marca.
En este espacio se detalla el nombre del fabricante o productor o fraccionador o titular de la marca, su domicilio
(junto con la localidad y país de origen) y el número de
registro del establecimiento elaborador dado por el organismo competente (RNE).
¿Qué es el RNE?
Se denomina RNE al Registro Nacional de Establecimiento.
Las autoridades sanitarias jurisdiccionales, y cuando corresponda, el INAL, otorgan este certificado a una empresa elaboradora de productos alimenticios para sus establecimientos elaboradores, fraccionadores, distribuidores, etc.
El RNE es una constancia de que la empresa cumple con
ciertos requisitos y condiciones edilicias, que ha sido inscripta al Registro Nacional de Establecimientos y, por lo
cual, la habilita para desarrollar la actividad declarada.
Además, es un requisito para el posterior registro de sus
productos (RNPA).
56
¿Cómo lo obtengo?
Una vez habilitado el establecimiento ante la autoridad
local competente (organismo municipal o provincial), se
dispondrá a realizar el RNE en ante las autoridades sanitarias jurisdiccionales, el INAL y SENASA.
Identificación del lote
Es el conjunto de productos elaborados en un mismo momento y en igualdad de condiciones. Para la identificación
se utiliza un código numérico precedido con la letra “L”.
Fecha de duración
Es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades y resulta apto para el consumo. Si la fecha de
vencimiento es inferior a 3 meses deberá contener día
y mes, y en caso de que supere los tres meses de solo
mes y año.
Preparación e instrucciones de uso del alimento,
cuando corresponda
Es la información que especifica cómo debe ser reconstituida la preparación, forma de descongelación o el tratamiento para su uso.
Temperatura de conservación de conservas
En el rótulo se declarará la temperatura a la cual deben conservarse. Cuando el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
ANIMAL (SENASA) lo crea conveniente, puede exigir que se
declare en el envase la fecha de elaboración y/o de vencimiento de las semiconservas.
Rotulado nutricional
Es toda descripción destinada a informar al consumidor
sobre las características nutricionales de un alimento.
En el rotulado nutricional se declaran la cantidad en gramos o en miligramos, según corresponda, del valor energético total del producto y de los siguientes nutrientes por
porción del alimento:
• Carbohidratos (g).
• Proteínas (g).
• Grasas totales (g).
• Grasas saturadas (g).
• Grasas trans (g).
• Fibra alimentaria (g).
• Sodio (mg).
Optativamente:
• Pueden figurar aquellos que se consideren importantes
para mantener un buen estado nutricional –según lo exijan ciertos reglamentos–.
• Cuando se realice una declaración de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria, con
respecto al tipo y/ o cantidad de nutrientes específicos;
estos deberán figurar obligatoriamente en el rotulado
nutricional.
¿Dónde obtener el perfil nutricional del producto?
El análisis de la composición nutricional del producto se llevará a cabo en laboratorios oficiales o se realizará en base a
tablas de composición química disponibles.
Diseño de la información nutricional
La información nutricional, debe aparecer agrupada en un
mismo lugar, estructurada en forma de cuadro (tabular),
con las cifras y las unidades en columnas, siempre que el
tamaño de la etiqueta lo permita. De lo contrario puede ser
simplificado en forma lineal.
• Modelo Vertical
57
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MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
• Modelo Lineal
Propiedades nutricionales o información
nutricional complementaria
Página Web de la Dirección de Agroalimentos
La Información Nutricional Complementaria o Claims, es la
información extra que se presenta en el envase, en el cual se
menciona o se señala alguna propiedad nutricional específica
del alimento. Como por ejemplo: “Alimento Alto en Proteínas”,
“Con Omega 3”, “Light en Calorías”, “Sin sal agregada”,
etcétera.
Es de carácter opcional; sin embargo, para poder declarar estas
propiedades, el alimento debe cumplir con ciertos requisitos.
Los requisitos dependen del tipo de Información que se quiera
presentar en el envase. Se puede encontrar información
sobre el contenido absoluto de un nutriente (por ejemplo:
Light en calorías o Bajo en colesterol, Libre de azúcar, etc.)
o información referida a una comparación de nutrientes en
dos productos (por ejemplo: Mayonesa reducida un 25% en
calorías respecto de la mayonesa Clásica o Galletitas reducidas un 25% en grasas totales respecto de las originales).
Los requisitos para declarar propiedades nutricionales están
establecidos en la Resolución Grupo Mercado Común –
GMC– Nº 01/12; la misma se encuentra publicada e internalizada en el Código Alimentario Argentino en el Capítulo
V bajo el artículo 233. Para acceder a la norma ingrese a
www.alimentosargentinos.gob.ar, encontrará toda
la información en espacio donde se menciona Legislación
Alimentaria.
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59
�Módulo 4 - elaboración de escabeche
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con
fines explicativos y como guía para el usuario. Todo cambio
normativo y/o nuevas exigencias de organismos nacionales
y/o internacionales pueden no encontrarse contemplados
en el presente documento. El Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca no garantiza la exactitud de la información suministrada, no representando la utilización de la
misma responsabilidad alguna para este organismo”
FUENTES consultadaS
• SENASA, Resolución 618/2002 “Medidas de bioseguridad e higiene a las que deberán ajustarse todos los establecimientos de
producción cunícola, destinados a la reproducción y/o engorde de conejos para consumo humano. Requisitos para la habilitación. Condiciones generales y operativas. Instalaciones.” http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=1171&io=11619.
• Código Alimentario Argentino.
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; SAGyP; Franco, Daniel et al; “Guía de buenas prácticas en la elaboración de conservas vegetales”; 2010.
• Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Alimentos - Dirección de Ganadería, Área de Cunicultura; M.Sc Vitelleschi,
Stella Maris; “Informe Cunicultura”; 2007.
• Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91).
• Resolución SENASA N° 233/98.
60
Modelos de planillas de control
y verificación
Ing. Agr. María Laura Cumini
Colabora: Lic. Ernestina Oliva
En adelante se muestran diferentes ejemplos de planillas
para el desarrollo de los controles y verificaciones de los
procesos.
Recibimiento mercadería
Fecha
Hora
Producto
Proveedor
Kg/unidades
Registro de
temperatura
Tipo de
embalaje
Nº lote
Firma del
responsable
00/00/00
00.00 h
Carne conejo
xxxxx
20 kg
xx ºC
Bolsas
polietileno
123
xxxxx
......
......
......
......
......
......
......
......
......
Depósito de materias primas/Salidas
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Ing. Agr. Feldman. Paula et al; “Sistemas de Gestión de
Calidad en el sector agroalimentario: BPM-POES-MIP-Haccp”; Quinta edición; 2013.
Fecha
Materia
prima
Sector
Kg/unidades
Observaciones
Averiadas
Nº lote
Firma del
responsable
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Dr. Morón, P. et al; “Guía de Rotulado para alimentos
envasados”; Segunda Edición; 2010.
00/00/00
Cebollas
A
100 kg
✓
10 kg
12
xxxxx
......
......
......
......
......
......
......
......
61
�Módulo 4 - elaboración de escabeche
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Estufa/autoclave
Control lavado verduras-envases y escaldado
Fecha
Productos
Kg bruto
Kg neto
Tiempo (h)
Observaciones
Materia
prima
Nº lote
Firma
Fecha
Temperatura
Envases
gramos
Cantidad
Observaciones
Aprobado/rechazado
Nº lote
Días
Firma del
responsable
00/00/00
Cebolla
xxx
xxx
1 h 45 minutos
Descarte 5 kg
2 frascos
33
xxxxx
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
Depósito para salida de productos elaborados
Procesamiento de los productos
Fecha
Producto
Envases
Gramos
Cantidad
Observaciones
Nº lote
Firma del
responsable
00/00/00
Conejo
530
300 frascos
Rotos: 2
20
xxxxx
......
......
......
......
......
......
......
Fecha
Producto
Sector
G/unidades
Observaciones
Averiadas
Nº lote
Firma del
responsable
00/00/00
Escabeche
500 g
B
100 cajas
✓
2 frascos
340
xxxxxx
......
......
......
......
......
......
......
......
Pasteurizado-Esterilizado-Enfriado
Laboratorio
Fecha
Envases Gramos
Cantidad
Tapa
Vacío
pH
Observación
Visual
Nº lote
Firma del
responsable
00/00/00
530
300
Buen estado
Ok
3,5
Normal
32
xxxxx
......
......
......
......
......
......
......
......
Fecha
Temperatura inicial
producto
Tiempo
esterilización
minutos
Envases
gramos
Cantidades
Observaciones
Averiados
Nº lote
Firma del
responsable
00/00/00
17ºC
25
350
100
5
01
xxxxx
......
......
......
......
......
......
......
......
NOTA: En caso de detectar alguna desviación, el Responsable del Departamento de Calidad, o en su ausencia, el de Producción, deberá reflejarlo en la casilla
de “Observaciones”, detallando al máximo el hecho e indicará una Acción Correctora para subsanarlo cuanto antes de forma definitiva.
62
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�Módulo 4 - elaboración de escabeche
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Rotulado-Etiquetado
Check list diagnóstico BPM (modelo modificable)
Fecha
Envases Gramos
Cantidad
Observaciones
Rotos
Nº lote
Firma del
responsable
00/00/00
350
200
Explosión
32
xxxxx
......
......
......
......
......
......
Control de temperatura en cámara/definir los horarios en que se miden las temperaturas
Fecha
Hora
Cámara Nº
Temperatura
Observaciones
Firma
00/00/00
xx
01
4 ºC
xxxxx
xxxxx
......
......
......
......
......
......
Salida de producto terminado
64
Fecha
Nº lote
Producto
Cliente
Fecha de
fabricación
Unidades/
packs
Averiados
unidades
Firma del
responsable
00/00/00
32
Según cómo
lo definan
xxxxx
xx/xx/xx
50
xxxxx
xxxxx
......
......
......
......
......
......
......
......
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Módulo 4 - elaboración de escabeche
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Módulo 5
Anexo
Decreto 4238/68 SENASA
CAPÍTULO XVII
17. CONSERVAS
Definiciones generales
Conserva alimenticia. Definición
17.1 Se entiende por conserva, el producto alimenticio que
envasado herméticamente y sometido a un tratamiento
térmico no se altera ni representa peligro alguno para la
salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no
debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que
se exigen en este reglamento.
Conserva animal. Definición
17.1.1 Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia
preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne
o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o
68
no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales.
Conserva vegetal. Definición
17.1.2 Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la
conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos
de uso permitido.
Conserva mixta. Definición
17.1.3 Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción
en que dichos productos intervengan. No comprende esta
definición: el agregado a las conservas animales de salsas
o aditivos de origen vegetal.
Semiconserva. Definición
17.1.4 Se entiende por semiconserva al producto alimenticio
envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico
que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de
las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad.
No exigencia de la prueba de la estufa
17.1.5 A diferencia de las conservas, no se exigirá para las
semiconservas la prueba de la estufa.
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�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Declaración de la temperatura de conservación y
fecha de elaboración y vencimiento
17.1.6 En el rótulo se declarará la temperatura a que deben
conservarse. Cuando el Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA) lo crea conveniente, puede exigir que se
declare en el envase, la fecha de elaboración y/o vencimiento de las semiconservas.
Producto conservado
17.1.7 Se entiende por producto conservado al producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso físico y/o
químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización)
para prolongar su conservación, no reúne las condiciones de
los otros productos definidos en los Capítulos XV y XVI.
Fábricas de conservas y requisitos
higiénico-sanitarios
Fábrica de conservas. Definición
17.2 Se entiende por fábricas de conservas, de semiconservas y/o de productos alimenticios conservados los establecimientos o sección de establecimientos que elaboren
los productos definidos en los apartados 17.1. y siguientes.
Requisitos generales
17.2.1 Las fábricas de conservas, semiconservas alimenticias o de productos alimenticios conservados deben
reunir, de acuerdo a la naturaleza de su producción, los
requisitos higiénico-sanitarios que para tales actividades
son exigidos por este reglamento para las fábricas de
70
chacinados sin perjuicio de toda otra exigencia higiénicosanitaria que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este reglamento.
Secciones
17.2.2 Las fábricas de conservas, de semiconservas alimenticias y/o de productos alimenticios conservados deben
poseer las siguientes dependencias:
1) Cámaras frigoríficas.
2) Local para recepción del producto a elaborar.
3) Sala para la elaboración, previo al cocimiento.
4) Sala para cocimiento.
5) Sala para eliminar antes del envasado tendones,
aponeurosis,exceso de grasa y otras partes no admitidas
por este reglamento.
6) Sala de envasado y cierre de los envases.
7) Local para esterilización y enfriado.
8) Local para incubación, estacionamiento previo a la venta,
barnizado, etiquetado y encajonamiento.
9) Local para barnizado interior de los envases cuando sea
necesario.
10) Local de limpieza de los envases previa a su utilización.
11) Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas.
Cuando por la índole de la producción no se requiera contar
con alguna de las dependencias citadas, la misma no será
exigida, cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA) así lo autorice.
Aislamiento
17.2.3 Los establecimientos habilitados como fábricas de
conservas, semiconservas o productos alimenticios conservados o las salas destinadas a ese fin, deberán estar
aisladas de toda industria que elabore productos no
comestibles o donde se depositen los mismos.
Disponibilidad de agua potable
17.2.4 La disponibilidad de agua potable en las fábricas de
conserva será de 40 litros por kilogramos de producto
terminado. Esta cifra puede ser adecuada por el Servicio
Nacional de Sanidad Animal (SENASA) cuando la labor a
desarrollar así lo exija.
Utensilios, recipientes, envases, envolturas, etc.
17.2.5 Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos deberán
encontrarse en todo momento en buenas condiciones
de higiene, estar construidos o revestidos con materiales
resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias
nocivas ni otras contaminadas o modificadoras de los
caracteres organolépticos de dichos productos. Estas
exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de
continuidad y resistentes a los productos utilizados en
su higienización.
Envases, continentes y rotulados
Material para envases permitidos
17.3 Queda permitido sin autorización previa el empleo de los
siguientes materiales:
a) Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido,
revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro
cromado.
b) Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una
capa de oro, plata, níquel, cromo o estaño técnicamente
puros, exceptuándose del requisito del revestimiento a las
calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanza y pesas.
c) Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus aleaciones con metales inocuos.
d) Hojalata de primer uso.
Plásticos
e) Utensilios de cocina de metales diversos, con revestimiento antiadhesivo de politetrafluoretileno puro (teflón,
fluón, etc.), para permitir la cocción de los alimentos sin la
intervención de materias grasas.
Materiales cerámicos
f) Materiales cerámicos, barro cocido, vidriado en su parte
interna, que no cedan plomo u otros compuestos nocivos al ataque de ácidos, vidrio, cristal, mármol y maderas
inodoras.
Cartón, cartulina, fibras, etc.
g) Cartón, cartulina, papel o sus sucedáneos, tejidos de fibras
71
�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
vegetales o animales, artificiales (a base de celulosa regenerada) o sintética (poliéster, poliaminídicos, polipropileno,
polietileno, etc.) impermeabilizados o no, con o sin sustancias protectoras, autorizadas por el presente reglamento
o por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA),
papeles sulfurizados, con antioxidantes o fungicidas.
Papel
h) Papel impermeabilizado con cera, estearina o parafina y
papel pergaminado o apergaminado, sin ácido bórico,
formol u otro antiséptico (especialmente para productos
y derivados de lechería), papel impregnado con 20% de
aceite mineral inodoro (únicamente para envolver productos de origen o base frutícola).
Pastas
i) Pastas elaboradas a base de harinas diversas, materias
grasas, sales minerales y otras sustancias de uso permitido. Se admite la adición de hasta 0,5 gramos de bórax
por cada kilogramo de pasta o batido, para la confección
de envases para helados exclusivamente.
Goma
j) Goma, caucho y sucedáneos exentos de metales nocivos y
que no cedan sustancias tóxicas en general.
Plásticos
k) Materiales plásticos (polietileno, polivinilo, poliamidas y afines) que no cedan sustancias nocivas.
Telas
l) Telas de fibras vegetales o animales, artificiales o sintéticas,
72
simples o impermeabilizadas con materias inofensivas. En
el caso de jamones y pancetas sobre estas telas puede ir
un revestimento de pez de petróleo, quedando prohibido
el empleo de pez de hulla y de cualquier otra que cause
reaccion de fenoles y antraceno o que tenga reacción ácida
o alcalina.
m) Otros materiales aprobados por el Servicio Nacional de
Sanidad Animal (SENASA).
Elementos prohibidos
17.3.1 Queda prohibido, cuando estén o puedan estar en
contacto con los alimentos, el uso de:
a) Hierro galvanizado o cincado.
b) El revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u
otros elementos con cadmio.
c) Los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que
puedan ceder a los alimentos, metales o metaloides en
proporción superior a los límites establecidos en el apartado 17.4. del presente reglamento u otras sustancias consideradas tóxicas.
d) El material enlozado o esmaltado.
Control de elaboración y normas
de tecnología sanitaria
Tolerancia en el tenor de diversas sustancias
17.4 En los alimentos (a excepción del agua de consumo,
peces y mariscos) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o residuales) que se mencionan
a continuación, siempre que ello sea natural y dentro de los
límites que se fijan:
Aluminio
Máximo
250
partes por millón
Antimonio
“
20
“
Arsénico:
“
0,1
“
En líquido
en sólido
“
“
“
1
“
Bario
“
500
“
Boro
“
100
“
Cadmio
“
5
“
Cinc
“
100
“
Cobre
“
10
“
Estaño
“
500
“
Fluor
“
1,5
“
Hierro
“
500
“
Mercurio
“
0,05
“
Níquel
“
150
“
Plata
“
1
“
Plomo
“
“
En líquido
“
2
“
en sólido
“
20
“
Selenio
“
“
En líquido
“
0,05
“
en sólido
“
0,3
“
Cantidad anormal de hierro
17.4.1 La presencia en un alimento enlatado, de una cantidad
anormal de hierro, procedente del ataque al envase, no será
objetable siempre que el envase no se presente hinchado y
que el producto reúna las condiciones normales de aptitud
para el consumo. Podrá autorizarse, en el producto terminado, un porcentaje mayor de lo establecido en el apartado
17.4. cuando se consuma en cantidades pequeñas (cobre
en nueces y pimienta y plomo en las ostras) o cuando por
el proceso de elaboración sufra transformaciones que lo
hacen menos nocivo.
Materia prima para preparación de conservas
17.4.2 Las conservas deben ser preparadas con carnes o
derivados cárneos frescos o conservados en ambientes
refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de
conservación. Las temperaturas de las carnes refrigeradas
no podrán superar los 7 grados centígrados.
Empleo de carne congelada
17.4.3 Cuando se empleen carnes o derivados cárneos
congelados y deban descongelarse para su utilización, la
misma se hará de modo que no se alteren los caracteres
organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente
para descongelar.
Prohibición del contacto de sustancias alimenticias
17.4.4 Las sustancias alimenticias o sus primeras materias,
no podrán estar en contacto con:
a) Papeles impresos.
73
�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
b) Papeles, arpilleras, tejidos, celofanes y análogos o afines
de segundo uso o maculados.
c) Papeles que contengan productos nocivos o de uso prohibido como ser yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, pez
de carbón de hulla y derivados antracénicos, colorantes de
anilinas no admitidos por la autoridad sanitaria correspondiente, antisépticos no autorizados.
d) Papeles colorados con colorantes vegetales o sintéticos
de uso permitido, pero que cedan fácilmente su color.
e) Papeles de plomo o papeles de estaño que contengan
más de 1% de plomo o de antimonio y más de 0,01% de
arsénico.
f) Cartón, papel, corcho y sucedáneos que no sean de primer uso.
Los productos que tomaran contacto con los elementos
mencionados en el presente apartado se considerarán ineptos para el consumo y serán decomisados en el acto, sin
perjuicio de la aplicación de la penalidad que corresponda.
Granallas
17.4.5 Las granallas, municiones o perdigones empleados
para la limpieza de recipientes y envases destinados a
contener productos alimenticios, bebidas y sus correspondientes primeras materias, no deben ceder sustancias consideradas tóxicas.
Detergentes
17.4.6 Se permite emplear en las operaciones de limpieza
de locales donde se elaboran alimentos, de utensilios
de cocina, de envases y vajilla, únicamente productos
74
aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA).
Temperatura en el momento del envasado
17.4.7 Los productos que se traten por el calor deben conservar en el momento del envase y cierre del continente una
temperatura no inferior a 60 grados centígrados no incluyéndose aquellos que por razones tecnológicas el Servicio
Nacional de Sanidad Animal (SENASA) exceptuare.
Temperatura y tiempo para el tratamiento por el calor
17.4.8 Los productos envasados y tratados por el calor serán
sometidos a una temperatura y por un período de tiempo
tales que aseguren su conservación en las condiciones
ordinarias de transporte y almacenamiento.
Temperatura de esterilización
17.4.9 El tratamiento por calor del contenido de los envases
se hará a diferentes temperaturas y presión, según sea la
masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del
producto a tratar.
Tiempo entre envasado y esterilización
17.4.10 Cuando el tratamiento sea por medio del calor el
mismo se hará antes de transcurrir una hora del cierre de
los envases. Solamente se permitirá someter a esterilización los envases cuyo cierre sea perfecto.
Envases defectuosos
17.4.11 El producto contenido en envases que presenten
defectos después de haber pasado por la máquina remachadora podrá ser reenvasado antes del término de 6
horas del primitivo envasamiento. Cuando el defecto se
descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura
se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera
cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a cera grado centígrado hasta el día siguiente, en que serán transvasados.
El contenido no transvasado de acuerdo a lo estipulado en
este apartado será decomisado con destino a digestor.
Termógrafo
17.4.12 El equipo destinado a esterilización debe estar provisto de un manómetro para el control de la presión y termógrafo para el registro gráfico de la operación.
Curva gráfica
17.4.13 La curva gráfica de las operaciones de esterilización
será exhibida a la inspección veterinaria todas las veces
que ésta lo requiera, debiéndose poder identificar en cada
caso la partida a que corresponda.
Reemplazo de aire por gases inertes
17.4.14 Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un
gas inerte tal como nitrógeno, dióxido de carbono u otros permitidos por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA),
no siendo obligatorio declarar esta operación en los rótulos.
Cámaras frigoríficas
17.4.15 Las cámaras frigoríficas deben responder a los requisitos higiénico-sanitarios y de construcción exigidos en el
Capítulo respectivo de este reglamento.
Capacidad de cámaras frigoríficas
17.4.16 La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a
volumen se fijará según el producto a enfriar o almacenar
y de acuerdo con las condiciones de temperatura que se
deba lograr en esos productos.
Despostada
17.4.17 La sección destinada a la elaboración de la materia
prima previo el cocimiento, tratándose de especies mayores, debe reunir los requisitos señalados en el Capítulo XIII.
En aves, pescados y pilíferos de carne, responderá a las
exigencias consignadas en los Capítulos respectivos.
Mesas
17.4.18 Las mesas destinadas a eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, excesos de grasa y otros
tejidos no permitidos por este reglamento, deben estar
recubiertas por una lámina de acero inoxidable, la que
debe cubrir los 4 cantos de la mesa; cuando se usara
para esa cubierta más de una lámina, las mismas estarán
soldadas entre sí.
Sección envasado
17.4.19 La sección envasado debe reunir los requisitos exigidos para las salas de elaboración de las fábricas de
chacinados.
Cocinas
17.4.20 Las cocinas deben reunir las condiciones especificadas en el Capítulo XVI, admitiéndose el empleo de las
cocinas continuas.
75
�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Examen de las conservas
17.4.21 El examen de las conservas se efectuará de acuerdo
a las normas siguientes:
a) El envase no debe tener presión interna a la temperatura
ambiente: más o menos veinte grados centígrados (20ºC). (Inciso
sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983)
b) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará ruido característico y la
disminución de la concavidad de las paredes del envase.
c) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de
cada tipo.
d) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto, debiéndose establecer la
inexistencia de tejidos de inferior calidad.
e) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de
compuestos sulfurados. En las conservas de carnes rojas
se admiten vestigios de hidrógeno sulfurado y en las de
crustáceos se acepta un principio de ennegrecimiento
siempre que sea debido a la formación de polisulfuros
ferroso-férricos.
f) En el examen microbiológico y químico serán realizadas
las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo
con las técnicas de laboratorio aprobadas por el Servicio
Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
Infracciones
17.4.22 Se considerará que se infringe lo establecido en este
reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando
76
tratándose de los productos contemplados en este
Capítulo se compruebe:
a) Que contienen carnes de especies diferentes a las declaradas en los rótulos.
b) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal.
c) Que presentan adición de determinadas sustancias en
mayor cantidad que las determinadas por este reglamento.
d) Que se les han adicionado aponeurosis, cartílagos, intestinos u otros tejidos no permitidos o no declarados en la
monografía de aprobación del producto.
e) Que la sal empleada, contiene más de 5% de salitre (nitrato
de potasio o de sodio) o más de 0,4% de nitrito de sodio.
f) (Inciso derogado por art. 1º de la Resolución Nº 858/93 del
Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 13/10/1993)
Carne de quijada
17.4.23 Cuando se use carne de quijada u otra provista
de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá
ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su
elaboración.
Examen microbiológico
17.4.24 Las conservas serán consideradas impropias para el
consumo cuando revelen gérmenes patógenos vivos y en
las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos, en proporción superior a la tolerada por este reglamento. Cuando
se trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al efecto fije el
Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
Adición de féculas
17.4.25 En las conservas no consideradas como pastas, se
admiten féculas hasta un máximo 5% del peso del producto terminado, debiéndose declarar en el rótulo.
Controles de conservación
Exigencias de almacenamiento
17.5 Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente,
las latas apiladas por tipos de conserva y tamaño del
envase permanecerán en un local estufa por un período
mínimo de 15 días a 30 grados centígrados.
Prueba de la estufa
17.5.1 De cada partida se extraerán dos (2) muestras representativas que se someterán a la prueba de la estufa, por
un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura
de cincuenta y cinco grados centígrados (55ºC) y treinta y
siete grados centígrados (37ºC).
(Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83
B.O. 15/07/1983).
Envases de primer uso
17.5.2 Todos los envases, deben estar sin fallas y exceptuando los de vidrio deben ser de primer uso.
Lavado de envases
17.5.3 Previo a su llenado, los envases serán perfectamente
lavados, en posición invertida, con agua potable a una temperatura de 85 grados centígrados como mínimo y sometidos a un chorro de vapor antes de su utilización. El equipo
de lavar los envases deberá estar provisto de un termómetro para verificar la temperatura del agua del lavado.
Lavado con soluciones jabonosas o alcalinas
17.5.4 Cuando el envase no sea fabricado por el propio establecimiento, se permite el lavado de los mismos con soluciones jabonosas o alcalinas y posterior enjuague con agua
caliente.
Medios mecánicos de envasado
17.5.5 El envasado se hará por medios mecánicos, excepto
cuando no pueda ser exigido por razones tecnológicas,
admitiéndose solamente el manipuleo para ajuste de contenido. Queda prohibido llenar envases por sumersión de
éstos en el producto a contener.
Aislamiento
17.5.6 Cuando se aíslen sustancias alimenticias de la hojalata
debe hacerse mediante barniz, laca, esmalte u otra sustancia aprobada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA).
Hojalata. Envases sin barniz sanitario.
Excepción para envasar con aceites
17.5.7 La hojalata destinada a envasar alimentos o sus materias primas deberá satisfacer las siguientes exigencias:
a) Para envases sin barniz sanitario interior protector la superficie de contacto directo con los alimentos tendrá como
mínimo 5,5 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de
estaño de 11 gramos por metro cuadrado o a hojalata
77
�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
electrolítica diferencial que cumpla con aquella exigencia).
Se exceptúan los envases para aceites alimenticios, para
los cuales la superficie en contacto directo con estos últimos tendrá, como mínimo, 2,8 gramos de estaño por metro
cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un
revestimiento de estaño de 5,6 gramos diferencial que
cumpla con aquella exigencia).
b) Para envases con barniz sanitario protector interior:
1. Para productos líquidos se empleará hojalata electrolítica
con un revestimiento mínimo de estaño de 5 a 6 gramos
por metro cuadrado.
2. Para productos en polvo o relativamente secos se permite el empleo de hojalata con un revestimiento mínimo de
estaño de 3,1 gramos por metro cuadrado o simple chapa
negra cubierta con barniz sanitario protector.
c) Los envases fabricados con hojalata de inmersión (“hot
dipped”) deben reunir las condiciones indicadas en los
apartados a) y b).
Material esmaltado, lacado, barnizado
17.5.8 Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe
presentar la superficie completamente cubierta y no debe
ceder sustancias tóxicas, ni metales o metaloides en proporción superior a los límites fijados por el apartado 17.4.
del presente reglamento.
Colorantes inofensivos
17.5.9 En la pintura, decorado y esmaltado de los envases, utensilios y demás materiales mencionados en los
78
apartados anteriores sólo serán permitidos los colorantes
inofensivos, quedando prohibidos los que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio,
plomo, uranio y cinc bajo formas solubles.
Soldadura interna y externa
17.5.10 Las soldaduras internas y los materiales soldantes de
envases, utensilios y accesorios que estén o puedan estar
en contacto con alimentos y bebidas están comprendidos
en las exigencias de pureza del apartado 17.4. de este
reglamento. En cuanto a las soldaduras externas y materiales soldantes para las mismas podrán contener cualquier
porcentaje de impurezas.
Cierre de envases
17.5.11 Se autoriza el cierre de los envases de productos alimenticios y bebidas con los siguientes materiales:
a) Estaño técnicamente puro (productos enlatados) o la combinación estaño-plomo, siempre que la combinación final
no supere los márgenes consignados en el apartado 17.4.
b) Corcho de primer uso y sucedáneos (plásticos, etc.) que no
cedan sustancias nocivas.
c) Caucho de primer uso y sucedáneos que no cedan sustancias nocivas.
d) Tapas metálicas, estañadas, barnizadas o esmaltadas de
materiales cerámicos, ajustadas sobre anillas de corcho,
caucho y sucedáneos exentos de sustancias nocivas.
e) Láminas metálicas (tapa “corona” y similares) provistas
del lado interior de láminas de corcho, aluminio, estaño u
otros metales o de materiales plásticos o de revestimientos
especiales, ninguno de los cuales debe ceder sustancias
nocivas al producto envasado.
f) Vidrio, porcelana u otro material adecuado que apruebe el
Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
g) Mediante termosoldadura eléctrica, en el caso de envases
plásticos.
Barnices y plásticos
17.5.12 Los barnices y materiales plásticos destinados a
estar en contacto con alimentos sólo podrán contener:
a) Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que
no reaccionen con los alimentos;
b) Solventes de punto de ebullición inferior a 150’C u otros
cuya eliminación total se asegure en el producto terminado;
c) Plastificantes: aceite de parafina, aceite de ricino, glicerina,
dietileneglicol, trietileneglicol, propileneglicol, estearatos
y ricinoleatos de etilo, de butilo, de amilo y de materiales
que no cedan sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato
de dioctilo, triheptonoato de glicerol, sebasato y adipato
de octilo acetilcitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo
y nonilo;
d) Estabilizantes: hexametilenetetramina; difeniltiourea, urea,
sulfonato de sodio, alkilsufonato de sodio alkilnaftaleno,
resinatos de cobalto y de manganeso;
e) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente
reglamento;
f) Mejoradores o cargas: talco, mica, óxido de titanio, aserrín,
tierras silíceas y otros cuerpos inertes de uso permitido;
g) Otros materiales autorizados expresamente por el Servicio
Nacional de Sanidad Animal (SENASA);
h) Además los barnices y materiales plásticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de
tipo comercial, en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del producto a envasar.
Refrescado
17.5.13 Después de la esterilización, las latas deben enfriarse
hasta una temperatura de 37ºC para evitar posibles fenómenos de corrosión por la persistencia de humedad en la
superficie.
Agua para enfriamiento
17.5.14 El enfriamiento de las latas se hará únicamente con
agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior
a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave
un dosaje no menor de 3 partes por millón de cloro activo
libre residual.
Lavado de envases
17.5.15 Los envases de hojalata llenos serán lavados con
agua potable y recubiertos con barniz antes de ser transportados a la sala de incubación, cuando el Servicio
Nacional de Sanidad Animal (SENASA) así lo disponga o
razones tecnológicas lo hagan necesario.
79
�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Diferentes tipos de conservas
Carne vacuna cocida y curada (Corned-beef)
17.6 Se entiende por carne vacuna cocida y curada (Corned
beef) una conserva elaborada con carne vacuna desosada,
trozada, cocida y curada. La humedad del producto terminado libre de grasa, no superará el sesenta y ocho por
ciento (68%) y las cenizas el cuatro por ciento (4%).
Carne ovina cocida y curada (Corned mutton)
17.6.1 Se entiende por carne ovina cocida y curada (Corned
mutton), una conserva elaborada con carne ovina desosada, trozada, cocida y curada. Las condiciones del producto terminado serán las mismas que las de la carne
vacuna cocida y curada.
(Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83
B.O. 15/07/1983).
Carne porcina curada y cocida (Corned pork)
17.6.2 Se entiende por carne porcina curada y cocida (Corned
pork) una conserva elaborada con carne porcina curada,
desosada, trozada, cocida y curada. Su composición centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna
curada y cocida, pudiendo llegar los lípidos al 22%.
Carne vacuna sin curar (Boiled beef)
17.6.3 Se entiende por carne vacuna sin curar y cocida
(Boiled beef) una conserva preparada como el corned beef,
pero empleandocarne sin curar.
Carne ovina sin curar (Boiled mutton)
17.6.4 Se entiende por carne ovina sin curar y cocida (Boiled
80
mutton), una conserva preparada como el corned mutton
pero empleando carne sin curar.
Carne porcina sin curar (Boiled pork)
17.6.5 Se entiende por carne porcina sin curar y cocida
(Boiled pork), una conserva preparada como el corned pork
pero empleando carne sin curar.
Mezcla de carnes
17.6.6 La mezcla de carnes de distintas especies animales, debe
ser denunciada en los rótulos, con indicación de porcentajes.
Asado vacuno (Roast beef)
17.6.7 Se entiende por asado vacuno (Roast beef), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno asada. La
humedad del producto libre de grasa no superará el 70% y
las cenizas serán término medio de 2,5%.
Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak)
17.6.8 Se entiende por bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak) una conserva elaborada con bifes de músculos
psoádicos de vacuno, asados a la plancha.
Bife de vacuno con cebolla
17.6.9 Se entiende por bife de vacuno con cebolla (Steak
and onions) una conserva elaborada con carne fresca de
vacuno, asada con agregado de cebolla.
Bife tipo hamburgués con salsa blanca o de tomate
17.6.10 Se entiende por conserva de bife hamburgués a una
conserva preparada con carne picada, con el agregado de
salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del
diámetro del envase.
Pecho vacuno (Brisket beef)
17.6.11 Se entiende por pecho vacuno (Brisket beef) a la conserva elaborada con carne vacuna curada o no, desosada
y cocida, correspondiente a la región del pecho vacuno,
parte ántero-inferior del tórax, como asimismo a la que se
extiende a lo largo del esternón, los trozos deben ser del
tamaño de sus envases, aceptándose más pequeños sólo
para completar el peso.
Quijada de vacunos (Ox cheek)
17.6.12 Se entiende por quijada vacuna (Ox cheek) la conserva
elaborada sobre la base de la masa muscular, formada por
los músculos maseteros pterigoideos, curada o no y cocida.
Carne vacuna con papas (Corned beef hash)
17.6.13 Se entiende por carne vacuna con papas (Corned
beef hash) la conserva elaborada con carne vacuna cocida
y curada (Corned beef), con la adición de trozos de papas
cortadas del mismo tamaño de la carne.
Carne sazonada (Boeuf assaisonée)
17.6.14 Se entiende por carne sazonada (Boeuf assaisonée)
una conserva elaborada con carne desosada, curada y
cocida y fuertemente condimentada.
Estofado con salsa (Stewed beef)
17.6.15 Se entiende por estofado con salsa (Stewed beef) a la
conserva elaborada con carne vacuna estofada, aderezada
con salsa o tuco.
Carne a la pepitoria
17.6.16 Se entiende por carne a la pepitoria la conserva
elaborada sobre la base de carne o vísceras de aves, guisadas, a las que se le agrega salsa con limón y huevo.
Guiso de carne y riñón vacuno (Stewed steak and
kidneys)
17.6.17 Se entiende por guiso de carne y riñón vacunos (Stewed
steak and kidneys) a la conserva elaborada con trozos de
carne vacuna y riñón de vacuno, aderezadas con salsa.
Cassoulet
17.6.18 Se entiende por Cassoulet una conserva elaborada
sobre la base de carne de cerdo adobada, guisada, con el
agregado de porotos blancos.
Ragout
17.6.19 Se entiende por Ragout una conserva elaborada
sobre la base de trozos de carne y hortalizas.
Locro
17.6.20 Se entiende por locro una conserva elborada sobre la
base de maíz quebrado, porotos, carne trozada y zapallo.
Cuando se elabora con trigo se designará locro de trigo.
Chili con carne
17.6.21 Se entiende por chili con carne una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o porcina, curada o no,
finalmente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y ají picante. El producto terminado deberá contener no
menos del 40% de carne, calculado sobre la base del peso
de la carne fresca.
Cordero a la irlandesa
17.6.22 Se entiende por cordero a la irlandesa (Irish stew) a
81
�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
una conserva elaborada sobre la base de carne de cordero
guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche
(salsa blanca).
Guiso de cordero (Stewed lamb)
17.6.23 Se entiende por guiso de cordero (Stewed lamb) a la
conserva elaborada con carne ovina, aderezada con salsa.
Colas de vacunos (Ox tail)
17.6.24 Se entiende por rabo o cola de vacuno (Ox tail) la
conserva elaborada con las primeras vértebras coxígeas
de los vacunos con sus músculos adheridos, curados o no
y cocidos. Su composición media será: agua, 65%; prótidos, 23%; lípidos, 8%; cenizas, 1%.
Albóndigas (Meat rissolé)
17.6.25 Se entiende por albóndiga (Meat rissolé) una conserva
elaborada sobre la base de carne picada, con el agregado
o no de harina y huevos y cuya masa antes de envasar se
divide en pequeñas esferas y se cuece, adicionándosele
una salsa, en cantidad que no puede exceder del 49% del
peso total del producto terminado.
Jamón del diablo (Deviled ham)
17.6.26 Se entiende por jamón condimentado o jamón del
diablo (Deviled ham) una conserva elaborada con pasta
preparada con jamón, condimentado con especias, el que
podrá ser reemplazado hasta en un 40% por carne vacuna
en cuyo caso esta adición deberá ser declarada en el
rótulo. Su composición centesimal media debe ser: humedad, 45%; prótidos, 10%; lípidos, 33%; y cenizas, 3%.
82
Lenguas bovinas (Ox tongues; veal tongues)
17.6.27 Se entiende por lenguas de bovinos la conserva
elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox tongues) o
de terneros (Veal tongues); desprovistas de sus mucosas,
huesos y cartílagos, curadas y cocidas. El contenido total
del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su
composición centesimal debe ser: agua, 55%; prótidos,
19%; lípidos, 22%, y cenizas, 4%.
Lengua de cordero (Braised lamb tongues)
17.6.28 Se entiende por lengua de cordero en salsa (Braised
lamb tongues in savoury sauce) a la conserva elaborada
con lengua de ovino cocida, que en el momento de su
envasado se le adiciona salsa de tomate condimentada.
Lenguas escabechadas (Pickled tongues)
17.6.29 Se entiende por lenguas escabechadas (Pickled
seguido de la especie: ox, sheep, pork tongues) a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se les
agrega salsa de escabeche en proporción no mayor del
49% del producto terminado.
Lengua ovina (Lamb’s tongue)
17.6.30 Se entiende por lengua ovina (lamb’s tongue) a la conserva elaborada con lenguas de ovino desprovistas de su
mucosa, huesos y cartílagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporción no mayor del
10%. El contenido total del envase puede completarse con
trozos de lenguas. Su composición centesimal media debe
ser: agua, 50%; prótidos, 20%; lípidos, 26%, y cenizas, 4%.
Lenguas porcinas (Pork tongues, Lunch tongues o
Breakfast tongues)
17.6.31 Se entiende por lenguas porcinas (Pork tongues, lunch
tongues o breakfast tongues), a la conserva elaborada con lenguas de cerdo, en la misma forma que las lenguas de ovinos.
Picadillo de carne. Definición
17.6.32 Se entiende por picadillo de carne y/o vísceras, al
picado menudo al que se le agregan o no materias grasas.
Picadillo de carne para exportación (Minced meat)
17.6.33 Se entiende por picadillo de carne para exportación
(Minced meat), a la conserva elaborada con carne vacuna
picada, en proporción no menor al 30% del contenido total
y con el agregado de grasa porcina.
Picadillo de sesos
17.6.34 Se entiende por picadillo de sesos a una conserva
elaborada sobre la base de masa encefálica picada.
Picadillos y pastas. Declaración de componente
17.6.35 En los rótulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos, deben denunciarse los componentes de
origen animal que los integran. Este tipo de conservas no
puede contener menos del 30% de la materia prima que le
da su denominación.
Pasta de carne (Pote meat)
17.6.36 Se entiende por pasta de carne o “paté” de carne
(Pote meat), a la conserva elaborada con pasta de carnes,
cuya especie o especies se declararán en el rótulo con la
adición de grasa.
Pasta de hígado (Paté de foie)
17.6.37 Se entiende por pasta de hígado (Paté de foie), la
conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne
vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón.
Pasta de hígado con hongos o con trufas
17.6.38 Se entiende por pasta de hígado con hongos o con
trufas a la conserva elaborada con pasta de hígado (Paté
de foie), adicionada de no menos de 6 gramos de hongos
secos por kilogramo de producto elaborado o no menos de
80% de trufas, según el caso.
Pasta de hígado graso (Paté de foie gras)
17.6.39 Se entiende por pasta de hígado graso (Paté de foie
gras) a la conserva preparada con pasta elaborada con
hígado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga
de grasa, con el agregado de carne y grasa de cerdo.
Adición de almidón a pastas. Humedad
17.6.40 Las pastas para la elaboración de conservas no pueden contener más del 10% de almidón o féculas ni más del
86 % de humedad.
Pasta de lengua (Pote tongue)
17.6.41 Se entiende por pasta de lengua o “paté de lengua”
(pote tongue) la conserva elaborada con pasta hecha con
lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartílagos.
Pasta de lengua con jamón (Meat and ham)
17.6.42 Se entiende por pasta de lengua con jamón o “paté”
de lengua con jamón (Meat and ham), a la conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y
83
�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
cocida en agua, con el agregado de jamón que puede ser
ahumado o no.
Pasta de pavo con lechón
17.6.43 Se entiende por pasta de pavo con lechón, la conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo y pavo
con el agregado de tocino.
Galantina de patitas de cerdo
17.6.44 Se entiende por galantina de patitas de cerdo, a la
conserva elaborada sobre la base de patitas de cerdo desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no
de otros recortes de cerdo. En el momento de su envase
se le adiciona gelatina o agar agar en una proporción no
mayor de 10%.
Chorizos españoles
17.6.45 Se entiende por chorizos españoles en lata, una conserva elaborada con el producto homónimo enrobados en
grasa de cerdo.
Salchicha de Viena, Frankfurt, de “copetín”
17.6.46 Se entiende por conserva de salchicha de Viena,
Frankfurt, de “copetín”, a las conservas elaboradas con los
productos homónimos.
Pollo en escabeche
17.6.47 Se entiende por pollo en escabeche, a la conserva
elaborada sobre la base de carne de pollo a la que se le
adiciona una salsa de escabeche, en proporción no superior al 30% del producto terminado.
84
Pavita en trozos
17.6.48 Se entiende por pavita en trozos, una conserva elaborada con trozos de pavita, mezcla de los músculos pectorales y otros músculos de la economía, adicionadas de
agar-agar y/o gelatina.
Pavita en escabeche
17.6.49 Se entiende por pavita en escabeche, la conserva a
que se refiere el apartado anterior, a la que se le ha reemplazado el agar agar y/o la gelatina por una salsa de escabeche, en proporción no superior al 49% del producto
terminado.
Mondongo a la genovesa
17.6.50 Se entiende por mondongo a la genovesa, una conserva elaborada con mondongo vacuno, cortado en tiras
finas o trozos pequeños, al que se le agrega una salsa preparada con ají, tomate, cebolla, apio, perejil, zanahoria, ajo
y pimentón.
Mondongo en salsa de tomate
17.6.51 Se entiende por mondongo en salsa de tomate, a una
conserva elaborada con mondongo blanqueado, cocido y
cortado en tiras o trozos, al que se le adiciona una salsa
cocida sobre la base de tomate.
Buseca (Ox tripe)
17.6.52 Se entiende por buseca (Ox tripe), una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o segundo
estómago de los rumiantes) cortado en tiras o trozos, blanqueado y cocido y guisado.
Porotos con tocino en salsa de tomate
17.6.53 Se entiende por porotos con tocino en salsa de tomates, una conserva elaborada con porotos cocidos y trozos
de tocino con el agregado de salsa de tomates cocida.
Porotos con tocino y salsa blanca
17.6.54 Se entiende por porotos con tocino y salsa blanca, la
conserva elaborada con trozos de tocino, con el agregado
de porotos cocidos y salsa blanca. En todos los casos debe
especificarse en los rótulos la variedad de porotos usados.
Puchero con verdura
17.6.55 Se entiende por puchero con verdura, una conserva
elaborada con trozos de carne vacuna, con el agregado de
diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros
elementos de acuerdo a los gustos regionales.
Tuco
17.6.56 Se entiende por tuco, una conserva elaborada sobre
la base de una salsa compuesta de tomate, jugo de carne
y vegetales.
Tuco a la bolognesa (Succo bolognese)
17.6.57 Se entiende por tuco a la bolognesa (Succo bolognese), una conserva elaborada sobre la base de carne triturada finamente, adicionada de tuco.
Ravioles al tuco
17.6.58 Se entiende por ravioles al tuco, a la conserva elaborada con ravioles cocidos con el agregado de tuco.
Tallarines al tuco
17.6.59 Se entiende por tallarines al tuco, a la conserva
elaborada con los fideos de ese nombre, cocidos, con el
agregado de tuco.
Minestrón
17.6.60 Se entiende por minestrón, una conserva elaborada
sobre la base de sopa de verdura, legumbres, con o sin
arroz y fideos macarrones.
Relleno de empanadas
17.6.61 Se entiende por relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa.
Ensalada para aperitivo
17.6.62 Se entiende por ensalada para aperitivo, una conserva elaborada con trompas o morros bovinos y/o porcinos cortados en trozos finos, curados en salmuera, cocidos, con el agregado de vinagre y especias.
Caldo
17.6.63 Se entiende por caldo, a la conserva preparada sobre
la base de líquido resultante de la cocción en agua de carne,
huesos y/o vísceras, con la adición de vegetales o no.
Caldo concentrado
17.6.64 Se entiende por caldo concentrado o extracto fluido
de carne, la conserva elaborada con el caldo de carne que
ha sufrido una deshidratación parcial. Debe responder a los
requisitos exigidos para el extracto de carne, excepto en lo
que respecta a su menor concentración. Debe tener más
del 50% y menos del 75% de sólidos totales a la terminación del producto.
85
�Módulo 5 - rotulado
MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO
Sopa
17.6.65 Se entiende por sopa, a la conserva elaborada sobre
la base de caldo con la adición de productos sólidos
comestibles de origen animal o vegetal.
Diferentes tipos de semiconservas
Carne cocida congelada
17.7 Se entiende por carne congelada, una semiconserva
elaborada con carne desgrasada, la que una vez trozada
es cocida en agua, sometida a una lluvia de agua fría e
inmediatamente congelada.
Jamón cocido en lata
17.7.1 Se entiende por jamón cocido en lata, a una semiconserva elaborada con el producto homónimo envasado en
hojalata y pasterizado.
Patitas en vinagre
17.7.2 Se entiende por patitas en vinagre, una semiconserva preparada con patitas de cerdo curadas y cocidas, con el agregado o no de cebolla, perejil, mostaza en
grano, pimienta blanca, vinagre blanco, enebrina y aceite.
Las patitas se sumergen en la mezcla preparada para su
conservación.
Diferentes tipos de productos comestibles
conservados
Extracto de carne. Definición
17.8 Se entiende por extracto de carne, al producto
86
conservado elaborado por concentración del caldo de
carne hasta consistencia pastosa.
Extracto de carne de primera calidad
17.8.1 Se entiende por extracto de carne de primera calidad,
el producto que reúna las siguientes características:
a) Perfecta solubilidad en agua fría, debiendo contener sólo
vestigios de materias insolubles.
b) El agua no exceda del veinte (20) por ciento. (Inciso sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 109/93 del Servicio
Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/01/1993).
c) El cloruro de sodio no exceda del 5%.
d) La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7%.
e) Se admite menor cantidad de creatina y creatinina, en conjunto, cuando se hallen en proporción con menor cantidad
de agua y cloruro de sodio.
f) El nitrógeno amoniacal no exceda del 0,5% y el nitrógeno
total no sea inferior del 7%.
g) Podrá contener vestigios de gelatina, pero estará exento
de dextrinas, albúminas coagulables, derivados de
caseína, extractos de levaduras o cualquier otro producto
no autorizado.
Extracto de carne de segunda calidad
17.8.2 Los extractos de carne que reúnan las condiciones
de los incs. a), f) y g) del apartado anterior y el conjunto
de creatina y creatinina sea inferior al 7%, pero no menor
del 5%, el agua y el cloruro de sodio no excedan del 22%
y 10% respectivamente, serán considerados de segunda
calidad.
Jugo de carne
17.8.3 Se entiende por jugo de carne concentrado
(Concentrate meat jus), un producto conservado obtenido
por concentración de la parte líquida del tejido muscular
rojo, a temperatura inferior al punto de coagulación de
los prótidos solubles a presión atmosférica normal o en
el vacío. No debe contener sustancias no autorizadas. El
extracto seco no debe dar más de 15% de cenizas y éstas
no acusarán más de 2,5% de cloruro de sodio; la cantidad de anhídrido fosfórico oscilará entre 2 y 4% y la del
nitrógeno no será inferior al 12%, ambas calculadas sobre
sustancia seca; la porción nitrogenada no contendrá más
de 35% de albúmina coagulable ni de 40% de bases creatínicas. El jugo de carne no podrá expenderse o rotularse
como extracto de carne.
Polvo de carne (Powder meat)
17.8.4 Se entiende por polvo de carne (Powder meat) un producto conservado, elaborado con carne triturada y desecada a la que se le ha extraído la grasa. Una vez molida y
tamizada se envasa.
Carne soluble
17.8.5 Se entiende por carne soluble, un producto conservado obtenido por hidrólisis de carne, ya sea por la acción
del calor en medios ácidos o alcalinos, o bien por la digestión de ciertos fermentos. El producto así obtenido es
concentrado posteriormente al vacío hasta obtener la consistencia deseada. La carne soluble no podrá expenderse
o rotularse como extracto de carne.
Sopas concentradas
17.8.6 Se entiende por sopas concentradas, los productos
conservados, elaborados sobre la base de extracto de
carne, materias grasas, vegetales, harinas de cereales y
aditivos de uso permitido. No deben contener más de 16%
de agua, 18% de cenizas, 15% de grasa s, ni menos del
4,5% de sustancias nitrogenadas. Deben hallarse exentas
de gelatina.
Caldo concentrado de huesos
17.8.7 Se entiende por caldo concentrado de huesos, el producto conservado, elaborado sobre la base de la concentración de caldo obtenido por cocimiento de huesos.
Mondongo desecado
17.8.8 Se entiende por mondongo desecado, el producto
conservado, preparado con mondongo que ha sufrido una
deshidratación tal que permite su conservación por largo
tiempo, en bolsas de celofán o continentes similares.
87
�MANUAL DE buenas prácticas
Elaboración de conservas de carne de conejo
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
SUBSecretaría de Ganadería
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�
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
Description
An account of the resource
Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text.
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Cumini, M.L.; Oliva, E.
Title
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Manual de buenas practicas. Elaboración de conservas de carne de conejo
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaria de Ganadería. Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No tradicionales; Ministerio de Producción, Entre Rios (Argentina). Direccion de Producciones pecuarias Alternativas
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2013/2014
Subject
The topic of the resource
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; INDUSTRIA ALIMENTARIA; CONSERVERÍA; INDUSTRIA DE CONSERVAS; CARNE DE CONEJO
Language
A language of the resource
es
ALIMENTOS
-
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b916e3c8a85bc89584c4d569912f6dc2.jpg
fe4c9db118058863b7c3c8b22ecbf43b
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/1d7ac7f011c082dd80c9e53a960d98d8.pdf
181540ec22c89a646fbb82db1aac6227
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Text
GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS
ENVASADOS
�Ministro de Agroindustria
Cdor. Ricardo Buryaile
Secretario de Agregado de Valor
Ing. Agr. Néstor Roulet
Subsecretaria de Alimentos y Bebidas
Ing. Agr. Mercedes Nimo
Director de Agroalimentos
Dr. Pablo Morón
Autores
Dr. Pablo Morón
Lic. Elizabeth Kleiman
Lic. Celina Moreno
Lic. Natalia Basso
Diseño
Laura Maribel Sosa
El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con fines explicativos y como guía
para el usuario. Todo cambio normativo y/o nuevas exigencias de organismos nacionales
y/o internacionales pueden no encontrarse contemplados en el presente documento. El
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca no garantiza la exactitud de la información
suministrada, y su utilización no representa responsabilidad alguna para este Organismo.
Edción 2016
�Información general
GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS
ENVASADOS
1
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Índice
2
3
Introducción
5
Información general
5
¿Qué es un rótulo?
5
¿Qué función cumple?
5
Principios generales del rotulado
7
¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo?
13
Rotulación facultativa
13
Presentación y distribución de la información obligatoria
13
Casos particulares
14
Casos especiales
19
Rotulado Nutricional
19
¿Qué alimentos se deben rotular?
19
¿En que consiste el rotulado nutricional?
22
Presentación de la información. Esquemas
24
¿Cómo se debe expresar la información nutricional?
24
¿Qué valores se utilizan como referencia para la declaración de nutrientes?
26
Porciones y medidas caseras
33
Información Nutricional complementaria “CLAIMS”
34
¿Qué alimentos no pueden incluir INC?
34
¿Qué es la INC?
36
¿Qué términos están autorizados para las INC?
36
¿Qué tipos de INC existen?
40
Anexo I: Tabla de productos, porciones y medidas caseras.
48
Anexo II: Condiciones para el uso de los atributos para la INC.
58
Glosario
59
Normativa de referencia
�Introducción
El rotulado de alimentos es un instrumento de
gran relevancia dada la creciente variedad de
productos que se ofrecen, las modernas vías
de distribución e intercambio y las múltiples
formas de presentación y promoción, que
aumentan el interés de los consumidores por
conocer los productos que adquieren.
Dicho interés se relaciona con la necesidad
de brindar información que contribuya a
mejorar la nutrición de la población en el
marco de una alimentación adecuada y
saludable. En este contexto, la información
que figura en los rótulos de los alimentos es
el principal medio de comunicación entre el
consumidor y el elaborador.
En efecto, el rotulado de los alimentos envasados
procura orientar al consumidor en la decisión
de compra a través de la declaración de información relevante, evitando que se describa al
alimento de manera errónea, de modo de velar
por la protección del consumidor.
Por lo tanto, la información provista en
los rótulos debe ser simple y de fácil
comprensión, a fin de favorecer la interpretación de las propiedades de los alimentos,
y consecuentemente, tomar decisiones más
acertadas y adecuadas en la adquisición de
estos productos.
Información general
Asimismo, desde el 31 de junio de 2013,
se encuentra en vigencia la Resolución
Conjunta Nº 161 SPReI y 213 SAGyP referida
a la declaración de propiedades nutricionales (Res. GMC Nº 01/12).
Cabe señalar que las mencionadas Resoluciones GMC se armonizaron en el ámbito del
MERCOSUR, y se incorporan a las normativas nacionales de manera de complementar las estrategias y políticas de salud
de los Estados Partes, en beneficio de la
salud del consumidor, con el objetivo de
facilitar la libre circulación y evitar obstáculos técnicos al comercio.
La Guía de Rotulado para Alimentos
Envasados ha sido elaborada en base a la
legislación nacional general, y es específica
en casos particulares. De este modo
pretende facilitar la correcta implementación de la normativa referida al rotulado
de los alimentos por parte de las empresas
alimentarias.
El objetivo es contribuir con una herramienta que permita agilizar los costos
de transacción, facilitar los trámites y los
tiempos en la aprobación de los productos,
permitiendo un mejor ingreso de los
alimentos en la cadena de comercialización.
En este sentido, el capítulo V del Código
Alimentario Argentino (CAA) detalla la
reglamentación para el rotulado de los
alimentos envasados.
Asimismo, los funcionarios y técnicos de
los organismos competentes de regulación,
registro y control, contarán con una herramienta armonizada de fácil uso.
En particular, en el año 2005 se incorporó
al mencionado Código la Resolución del
Grupo Mercado Común (GMC) N°26/031,
que establece los requisitos para el rotulado
general. Y específicamente, desde el año
2006 es obligatoria la declaración del rótulo
nutricional, a través de la incorporación de
las Resoluciones GMC N° 46/03 y 47/032 a
la normativa nacional.
La Guía se encuentra estructurada en los
siguientes bloques:
1. Incorporada al CAA por Resolución Conjunta SPRyRS
149/05 y SAGPyA 683/05, (08/09/2005)
1 Información general (obligatoria).
1 Rotulado nutricional (obligatoria).
1 Información Nutricional Complementaria
(INC) o declaración de propiedades
nutricionales –CLAIMS-. (voluntaria).
2. Incorporada al CAA por Resolución Conjunta SPRyRS
150/05 y SAGPyA 684/05, (08/09/2005).
3
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
4
�Información general
Información general
¿Qué es un rótulo?
Es toda inscripción, leyenda, imagen o
toda materia descriptiva o gráfica que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado,
marcado en relieve o huecograbado o
adherido al envase del alimento.
¿Qué función cumple?
El rotulado tiene por objeto suministrar al
consumidor información sobre características
particulares de los alimentos, su forma de
preparación, manipulación y conservación,
su contenido y sus propiedades nutricionales.
Principios generales del rotulado
Los alimentos envasados no deben
describirse, ni presentarse con un rótulo que:
a. Utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones
u otras representaciones gráficas que
puedan hacer que dicha información
sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que
pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación
con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad,
duración, rendimiento o forma de uso del
alimento;
b. atribuya efectos o propiedades que no
posea o que no puedan demostrarse;
c. destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios
de alimentos de igual naturaleza;
d. resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son
agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración;
e. resalte cualidades que puedan inducir a
equívoco con respecto a reales o supuestas propiedades terapéuticas que tienen
algunos componentes o ingredientes o
pueden tener cuando son consumidos
en cantidades diferentes a las que se
encuentren en el alimento o cuando son
consumidos bajo una forma farmacéutica;
f. indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;
g. aconseje su consumo por razones de
acción estimulante, de mejoramiento de
la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.
Además, la rotulación de los productos alimenticios debe realizarse exclusivamente en los
lugares de fabricación o envasado, quedando
prohibida la tenencia de rótulos fuera de los
establecimientos mencionados3.
Asimismo, queda prohibido el uso de
rótulos que tengan enmiendas, leyendas
agregadas con caracteres diferentes a los
tipográficos utilizados, así como la superposición de rótulos en los envases, salvo autorización expresa de la autoridad sanitaria
competente4.
Y, en ningún caso se permitirá la existencia
de productos alimenticios en envases que
carezcan de los rótulos correspondientes, o
que los mismos se presenten ilegibles, sucios,
deteriorados o parcialmente arrancados5.
3. Artículo 243, Capítulo V Rotulación, CAA.
4. Artículo 244, Capítulo V Rotulación, CAA.
5. Artículo 245, Capítulo V Rotulación, CAA.
5
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
De acuerdo al origen del alimento...
Las indicaciones geográficas y denominaciones de origen de un país, región o población,
reconocidos como lugares en los que se elaboran alimentos con determinadas características, no pueden ser usadas en la rotulación o
propaganda de alimentos elaborados en otros
lugares cuando esto pueda inducir a equívoco
o engaño al consumidor.
1 Cuando se elaboren alimentos siguiendo
tecnologías características de diferentes lugares geográficos para obtener
productos alimenticios con caracteres
sensoriales similares o parecidos a los
que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del alimento
debe figurar la expresión “tipo” con letras
de igual tamaño, realce y visibilidad que
las que corresponden a la denominación
aprobada en el reglamento vigente en el
país de consumo.
1 No se podrá utilizar la expresión “tipo”,
para denominar vinos y bebidas espirituosas con estas características.
1 La rotulación de los alimentos se hará
exclusivamente en los establecimientos
procesadores habilitados por la autoridad
competente del país de origen para la
elaboración o el fraccionamiento.
Los alimentos que se importen o exporten
deben ajustarse a las normas del CAA. No
obstante, pueden exportarse productos que no
alcancen a satisfacer dichas normas cuando:
a. Su producción, elaboración y/o fraccionamiento haya sido autorizado a tal efecto
por la Autoridad Sanitaria Nacional.
b. Satisfagan las normas del país de destino.
c. Expresen claramente en sus rótulos, envases y envolturas el cumplimiento de los
requisitos indicados en los incisos a. y b. e
indiquen el país de destino.
La Autoridad Sanitaria Nacional puede
verificar las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación
comercial de los productos que entren o
salgan del país.
No obstante, en los rótulos de los productos
alimenticios argentinos destinados exclusivamente a la exportación, pueden
consignarse todas las leyendas en idioma
extranjero6.
Y cuando el envase de los productos
alimenticios argentinos destinados exclusivamente a la exportación, sea de hojalata,
se debe consignar sobre el envase en forma
indeleble la expresión “Industria Argentina”
o su traducción, pudiendo llevar sus pesos
y medidas en cualquier sistema, además del
sistema métrico decimal7.
¿En qué idioma se debe expresar?
La información obligatoria debe estar
redactada en el idioma oficial del país de
consumo con caracteres de buen tamaño,
realce y visibilidad adecuados, sin perjuicio
de la existencia de textos en otros idiomas.
Cuando la rotulación no estuviera redactada
en el idioma oficial del país de destino, se
debe colocar una etiqueta complementaria
que contenga la información obligatoria en
el idioma correspondiente, con caracteres
de buen tamaño, realce y visibilidad. Esta
etiqueta puede ser colocada tanto en origen
como en destino. En este último caso la
aplicación debe ser efectuada antes de su
comercialización.
6. Artículo 227, Capítulo V Rotulación, CAA.
7. Artículo 228, Capítulo V Rotulación, CAA.
6
�Información general
¿Qué información debe figurar
Denominación de venta del alimento
obligatoriamente en el rótulo?
Es el nombre específico y no genérico que
indica la verdadera naturaleza y las características del alimento.
El rótulo de alimentos envasados debe
presentar obligatoriamente la siguiente
información:
1 Denominación de venta del alimento
1 Lista de ingredientes
1 Contenidos netos
1 Identificación del origen
1 Nombre o razón social y dirección del
importador, cuando corresponda
1 Identificación del lote
1 Fecha de duración
1 Preparación e instrucciones de uso del
alimento, cuando corresponda
1 Rótulo nutricional
Debe figurar la denominación y la marca del
alimento, de acuerdo a las siguientes pautas:
a. Cuando se haya establecido una o varias
denominaciones para un mismo alimento
en un Reglamento Técnico MERCOSUR,
b. se utilizará por lo menos una de tales
denominaciones;se podrá emplear una
denominación acuñada, de fantasía, de
fábrica o una marca registrada, siempre que vaya acompañada de una de las
denominaciones indicadas en el punto a.;
c. se podrán utilizar las palabras o frases
adicionales requeridas para evitar que
se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condiciones físicas auténticas del alimento,
las cuales irán junto a la denominación
del alimento o muy cerca a la misma.
Por ejemplo: tipo de cobertura, forma de
presentación, condición o tipo de tratamiento a que ha sido sometido.
7
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Lista de ingredientes
Quedan exceptuados de este ítem sólo
aquellos alimentos compuestos por un único
ingrediente. Por ejemplo azúcar, harina,
yerba mate, vino, entre otros.
El resto de los alimentos deben incluir la
lista de ingredientes, la cual debe figurar
precedida de la expresión: “ingredientes:” o
“ingr.:” y se regirá por las siguientes pautas:
a. Todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial;
b. cuando un ingrediente sea a su vez un
alimento elaborado con dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto
se podrá declarar como tal en la lista de
ingredientes siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista -colocada entre paréntesis-, de sus ingredientes en orden decreciente de proporciones;
c. cuando un ingrediente compuesto para el
que se ha establecido un nombre en una
norma del CODEX ALIMENTARIUS FAO/
OMS o del MERCOSUR, constituya menos
del 25% del alimento, no será necesario
declarar sus ingredientes, salvo los aditivos
8
alimentarios que desempeñen una función
tecnológica en el producto acabado;
d. el agua deberá declararse en la lista de
ingredientes, excepto cuando forme
parte de ingredientes tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros
similares y dichos ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista de
ingredientes. No será necesario declarar
el agua u otros componentes volátiles
que se evaporen durante la fabricación.
e. Cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados, que requieren ser reconstituidos
con agua, se podrá enumerar los ingredientes en orden de proporciones (m/m)
en el alimento reconstituido. En estos
casos se deberá incluir la siguiente expresión: “Ingredientes del producto cuando se
prepara según las indicaciones del rótulo”.
f. En el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas aromáticas en que ninguna predomine en peso
de una manera significativa, podrá enumerarse estos ingredientes siguiendo un
orden diferente siempre que la lista de
dichos ingredientes vaya acompañada
de la mención: “en proporción variable”.
�Información general
Declaración de aditivos alimentarios
en la lista de ingredientes
¿Qué es un aditivo?
Es cualquier sustancia agregada
intencionalmente a los alimentos, con
el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la manufactura,
procesado, preparación, tratamiento,
envasado, acondicionado, transporte
o manipulación de un alimento. Ello
tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que
el propio aditivo o sus productos se
conviertan en un componente de
dicho alimento.
Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas
incorporadas a un alimento para
mantener o mejorar sus propiedades
nutricionales.
Los aditivos alimentarios se deben declarar
formando parte de la lista de ingredientes.
Esta declaración constará de:
a. La función principal o fundamental del
aditivo en el alimento.
b. Su nombre completo, o su número INS
(Sistema Internacional de Numeración, CODEX
ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos.
» Cuando entre los aditivos alimentarios
haya más de uno con la misma función,
podrán mencionarse uno a continuación
de otro, agrupándolos por función.
» Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto de los ingredientes.
» Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función y
optativamente su clasificación, según
lo establecido en los Reglamentos
Técnicos MERCOSUR sobre aromatizantes/ saborizantes.
Contenidos netos
Estos se indican según lo establecen los Reglamentos Técnicos MERCOSUR8 correspondientes. A modo de ejemplos se pueden citar:
PRODUCTO
CONTENIDOS NETOS
CONTENIDOS
LIBRES
Aceites comestibles,
excluyendo el de oliva
100 cm3 – 200 cm3 – 250 cm3 –
500 cm3 - 750 cm3 – 900 cm3 –
1 L – 1,5 L – 2 L
Más de 2 L y menos de
100 cm3
Arroz, excluyendo platos
preparados
100 g – 125 g – 200 g – 250 g –
500 g – 1kg – 2 kg y 5 kg
Más de 5 kg
Azúcar blanco
100 g – 200 g – 250 g – 500 g –
1 kg – 2 kg y 5 kg
Más de 5 kg y menos
de 100 g
9
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
En relación a esto, cabe destacar que
la capacidad del envase debe guardar
relación con el volumen real del producto,
no pudiendo existir entre ambos una diferencia mayor del 10% cuando se trate de
envases opacos herméticamente cerrados
y del 5% cuando se trate de envases transparentes9.
Identificación del origen
Identificación del lote
Se debe indicar:
Todo rótulo debe llevar impresa, grabada
o marcada de forma indeleble, legible y
visible, una indicación en clave o lenguaje
claro, que permita identificar el lote al que
pertenece el alimento.
1 el nombre (razón social) del fabricante
o productor o fraccionador o titular
(propietario) de la marca;
1 domicilio de la razón social;
1 país de origen y localidad (es el lugar
donde fue producido el alimento o donde
recibió el último proceso sustancial de
transformación si es que se elaboró en
más de un país);
1 número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador
ante el organismo competente, es decir
el Registro Nacional de Establecimiento
(RNE) y opcionalmente se podrá indicar el
número de Registro Nacional de Producto
Alimenticio (RNPA).
El lote es una clave que indica el conjunto
de artículos de un mismo tipo, procesados
por un mismo fabricante o fraccionador,
en un espacio de tiempo determinado
bajo condiciones esencialmente iguales.
El número o clave de lote será determinado en cada caso por el fabricante,
productor o fraccionador del alimento,
según sus criterios.
Para la indicación del lote se puede utilizar:
Para identificar el origen se debe utilizar
una de las siguientes expresiones:
“fabricado en...”, “producto...”,
“industria...”.
Los productos que se elaboren en el país
serán considerados como provenientes de
la Industria Argentina, aún cuando se usen
materias primas extranjeras en cualquier
proporción10.
8. Resolución GMC N° 22/02: Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Contenidos Netos de Productos Industrializados Premedidos y Resolución GMC N° 31/07:
Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Contenidos
Netos de Productos Premedidos.
9. Artículo 240, Capítulo V Rotulación, CAA.
10. Artículo 224, Capítulo V Rotulación, CAA.
10
a. Un código clave precedido de la letra “L”.
Dicho código debe estar a disposición de
la autoridad competente y figurar en la
documentación comercial cuando se
efectúe intercambio entre Estados Partes; o
b. la fecha de elaboración, envasado o de
duración mínima, siempre que la(s)
misma(s) indique(n) por lo menos el día y
el mes o el mes y el año claramente y en
el citado orden.
�Información general
Fecha de duración
Esta constará por lo menos de:
1 el día y el mes para los productos que
tengan una duración mínima no superior a
tres meses;
1 el mes y el año para productos que tengan
una duración mínima de más de tres meses.
Si el mes es diciembre, bastará indicar el año,
estableciendo: “fin de (año)”.
La fecha se debe declarar con alguna de las
siguientes expresiones:
1 “consumir antes de ...”
1 “válido hasta...”
1 “validez ...”
1 “val ...”
1 “vence ...”
1 “vencimiento ...”
1 “vto ...”
1 “venc ...”
1 “consumir preferentemente antes de ...”
Estas expresiones deben ir acompañadas de:
1 la fecha, o
1 una referencia concreta al lugar donde
aparece la fecha, o
1 una impresión en la que se indique
mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes o el mes y el año.
Cualquier indicación usada debe ser clara y
precisa:
1 El día, mes y año se debe declarar en
orden numérico no codificado, con la
salvedad que se podrá indicar el mes
con letras en los países donde este uso
no induzca a error al consumidor. En este
último caso se permite abreviar el nombre
del mes por medio de sus tres primeras
letras. Ejemplo: ENE, FEB, MAR, etc.
Excepciones
No se requerirá la indicación de la fecha
de duración mínima para:
1 Frutas y hortalizas frescas, incluidas
las patatas que no hayan sido peladas,
cortadas o tratadas de otra forma
análoga;
1 vinos, vinos de licor, vinos espumosos,
vinos aromatizados, vinos de frutas y
vinos espumosos de fruta;
1 bebidas alcohólicas que contengan 10 %
(v/v) o más de alcohol;
1 productos de panadería y pastelería que,
por la naturaleza de su contenido, se
consuman por lo general dentro de las 24
horas siguientes a su fabricación;
1 vinagre;
1 azúcar sólido;
1 productos de confitería consistentes en
azúcares aromatizados y/o coloreados,
tales como caramelos y pastillas;
1 goma de mascar;
1 sal de calidad alimentaria (no se aplica a
las sales enriquecidas);
11
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Alimentos con requisitos especiales para su conservación
Los alimentos que requieren tomar precauciones especiales para mantener sus condiciones normales, deben llevar en sus rótulos una leyenda con caracteres bien legibles
donde se indiquen las temperaturas máximas y mínimas a las cuales se debe conservar
y el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad
en esas condiciones. Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que
puedan alterarse después de ser abiertos sus envases.
En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima varía
según la temperatura de conservación, se debe señalar esta característica. En estos
casos se podrá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función
de los criterios ya mencionados o la duración mínima para cada temperatura, debiendo
señalar en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación.
Para la expresión de la duración mínima se podrán utilizar expresiones tales como:
“duración a –18º C (freezer): ...”
“duración a – 4º C (congelador): ...”
“duración a 4º C (refrigerador): ...”
Preparación e instrucciones de uso
del producto
Cuando corresponda, el rótulo deberá
contener las instrucciones necesarias
sobre el modo apropiado de empleo,
incluida la reconstitución, la descongelación y/o el tratamiento que deba realizar
el consumidor para el uso correcto del
producto.
Dichas instrucciones no deben ser
ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones de modo de garantizar una correcta
utilización del alimento.
12
�Información general
Rotulación facultativa
En la rotulación puede presentarse cualquier
información o representación gráfica así
como materia escrita, impresa o gráfica,
siempre que no esté en contradicción con
los requisitos, incluidos los referentes a la
declaración de propiedades y engaño, establecidos en los principios generales de
rotulado.
Denominación de calidad
Solamente pueden emplear denominaciones
de calidad cuando hayan sido establecidas
las correspondientes especificaciones para
un alimento determinado por medio de un
Reglamento Técnico específico.
Dichas
denominaciones
deberán
ser
fácilmente comprensibles y no deben ser
equívocas o engañosas en forma alguna,
debiendo cumplir con la totalidad de los
parámetros que identifican la calidad del
alimento.
Información nutricional
Se podrá brindar información nutricional,
siempre que no contradiga lo dispuesto en
los principios generales de rotulado (Ver
pagina 19).
Presentación y distribución
de la información obligatoria
En la cara principal debe figurar la denominación de venta del alimento, su calidad,
pureza o mezcla (cuando esté reglamentado), la cantidad nominal del producto
contenido, en su forma más relevante en
conjunto con el diseño, y en contraste de
colores que asegure su correcta visibilidad.
El tamaño de las letras y números para
la rotulación obligatoria, excepto la indicación de los contenidos netos, no debe
ser inferior a 1 mm.
Casos particulares
A menos que se trate de especias y de hierbas
aromáticas, las unidades pequeñas en que la
superficie de la cara principal para la rotulación después del envasado sea inferior
a 10 cm2, podrán quedar exentas de los
requisitos establecidos como Información
Obligatoria. En éstos casos, sí deberá figurar
como mínimo la denominación de venta y
marca del producto.
No obstante, el envase que contenga al
conjunto de las unidades pequeñas deberá
presentar la totalidad de la información obligatoria requerida.
13
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Casos especiales
1 Los productos que contienen exclusivamente ingredientes de origen vegetal
pueden incluir en sus rótulos la leyenda:
“ESTE PRODUCTO, AL IGUAL QUE
TODOS LOS DE ORIGEN VEGETAL, NO
CONTIENE COLESTEROL”11.
1 Los productos alimenticios que deban
ser descascarados antes de consumirse
o que contengan elementos cuya ingesta
implique un riesgo: deben consignar con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, y en un lugar destacado la/las
siguiente/s leyendas según corresponda:
1 “Atención: Consumir descascarado
- No apto para niños menores de 6
(seis) años”.
1 “Las partes pequeñas podrían ser
ingeridas o aspiradas”.
1 “Atención: Por el tamaño es inconveniente su consumo por menores de...
años”, colocando en el espacio en
blanco, la edad adecuada.
1 “Atención: Contiene un juguete no
apto para menores de 3 (tres) años”12.
1 Los alimentos preparados con carne
picada, molida o feteada deben presentar
en sus rótulos instrucciones claras en
relación al tratamiento de cocción previo
al consumo, de modo tal que al cortar el
alimento, no se desprenda jugo rosado
ni existan vestigios de tal color en la
superficie de corte13.
1 Las salchichas tipo Viena sin piel deberán
indicar en el rótulo el proceso de cocción
al que deben ser sometidas previo al
consumo, el cual debe ser como mínimo
de tres minutos en agua en ebullición13.
En ambos casos (carne picada y
salchichas) podrán ser adicionados de una
etiqueta complementaria que contenga
las instrucciones requeridas en cada caso,
y que al intentar retirarla no se despegue13.
1 Los
productos
alimenticios
que
contengan
hortalizas
tales
como
espinaca, remolacha, brócoli, zanahoria,
coliflor
u
otros
vegetales;
cuyo
contenido de nitratos sea mayor a 200
mg/kg de producto tal como se ofrece
al consumidor (previo a su preparación);
y jugos vegetales cuyo contenido de
nitratos sea mayor que 40 mg/litro,
deben consignar con caracteres de buen
realce y visibilidad, en un lugar destacado
de la cara principal, la siguiente leyenda:
“Este producto no es apropiado para
niños menores de 1 año por su contenido
de nitratos”14.
1 Los alimentos que contengan edulcorantes no nutritivos, tartrazina, ácido
benzoico o sus sales de calcio, potasio o
sodio y dióxido de azufre o sus derivados,
deberán declarar su presencia mediante
una leyenda que indique “CONTIENE...
(indicando el nombre completo del
aditivo)” siempre y cuando no se indique
el nombre específico de los mencionados
aditivos en la lista de ingredientes15.
1 Los alimentos con aspartamo: debe
indicarse la presencia de fenil-alanina
para los fenilcetonúricos, y en el caso de
todos los edulcorantes no nutritivos, se
declarará su concentración.
11. Artículo 235 bis1, Capítulo V Rotulación, CAA
14
12. Artículo 235 bis 2, Capítulo V Rotulación, CAA.
14. Artículo 235 quáter, Capítulo V Rotulación, CAA.
13. Resolución 494/2001 Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria.
15. Resolución Conjunta N° 149/2005 SPRRS y 683/2005
SAGPyA
�Información general
1 Las aguas minerales16 se rotularán
respetando todos los criterios existentes
en la norma de rotulado general de los
siguientes datos:
1. Indicaciones obligatorias:
» Denominación del producto.
» Marca registrada.
» Clasificación
correspondiente
de
acuerdo al grado de mineralización, a
la composición y al contenido gaseoso
(Artículo 986, incisos 1 y 4 del CAA).
2. Indicaciones optativas:
» Nombre de la fuente.
» Termalidad y/o radioactividad mediante
las menciones “Temperatura (o radioactividad) en el punto de captación” o
expresiones similares que no den lugar
a confusión o engaño con respecto a
que tales propiedades correspondan al
agua en el momento de su captación y
no al producto envasado”.
» Tratamiento eventual al que pudo haber
sido sometida el agua. (Artículo 985,
inciso 3, apartado b) del CAA).
» Lugar del emplazamiento de la fuente
mediante indicaciones que no puedan
suscitar engaño y confusión.
» Datos referidos a la composición o el
resultado del análisis practicado por la
Autoridad Sanitaria Competente (ASC)
en el momento de autorizar el producto.
El contenido de sodio en todos los casos.
Optativamente podrán mencionarse
resultados del análisis microbiológico.
» Identificación de la partida o del día de
elaboración, la que podrá efectuarse
mediante una clave que se pondrá en
conocimiento de la ASC.
» Cuando el envase supere los dos (2)
litros deberán consignar en el rótulo las
siguientes leyendas:
Conservar el envase cerrado y en un
lugar fresco cada vez que se utilice.
Una vez abierto, consumir el producto
dentro de los … días. (el número de días
es determinado bajo responsabilidad
del Director Técnico y aceptado por la
autoridad competente de inscripción).
16. Artículo 988, Capítulo XII Bebidas Analcohólicas, CAA.
15
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
1 Alimentos libres de gluten. Podrán ser
considerados como tales, aquellos que
hayan sido preparados únicamente con
ingredientes que por su origen natural y por
la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación
cruzada— no contengan prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de
Triticum, como la escaña común (Triticum
spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.),
de trigo duro, centeno, cebada, avena ni
de sus variedades cruzadas.
El contenido de gluten no podrá superar el
máximo de 10 mg/kg.
Los productos alimenticios “libres de
gluten” que se comercialicen en el país
deben llevar obligatoriamente impreso
en sus envases o envoltorios, de modo
claramente visible, el símbolo que figura
a continuación y que consiste en un
círculo con una barra cruzada sobre tres
espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la
barra admitiendo dos variantes:
a. A color: círculo con una barra cruzada
rojos (pantone - RGB255-0-0) sobre
tres espigas dibujadas en negro con
granos amarillos (pantone - RGB255-255)
en un fondo blanco y la leyenda “Sin
T.A.C.C.”.
Para comprobar la condición de libre de
gluten se debe utilizar metodología analítica
basada en la Norma Codex STAN 118-79
(adoptada en 1979, enmendado en 1983;
revisado 2008) enzimoinmunoensayo ELISA
R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad
Sanitaria Nacional evalúe y acepte.
Estos productos se rotularán con la
denominación de venta del producto que
se trate seguido de la indicación “libre
de gluten” debiendo incluir la leyenda
“sin T.A.C.C.” en las proximidades de la
denominación de venta, con buen realce,
tamaño y visibilidad.
Para la aprobación de los alimentos
libres de gluten, los elaboradores y/o
importadores deben presentar ante la
Autoridad Sanitaria de su jurisdicción:
b. En blanco y negro: círculo y barra
cruzada negros sobre tres espigas
dibujadas en negro con granos blancos
en un fondo blanco y la leyenda “Sin
T.A.C.C.”.
1. Análisis que avalen la condición de
“libre de gluten” otorgado por un
organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y
2. un programa de buenas prácticas de
fabricación, con el fin de asegurar la
no contaminación con derivados de
trigo, avena, cebada y centeno en los
procesos, desde la recepción de las
materias primas hasta la comercialización
del producto final17.
17. Artículo 1383 bis, Capítulo XVII Alimentos de Régimen
o Dietéticos, CAA.
16
Reducción máxima 11 mm
�Información general
1 En el rótulo de las bebidas enlatadas con
o sin alcohol, gasificadas o no, se debe
consignar con caracteres de buen realce
y visibilidad y en un lugar destacado de
la cara principal, la siguiente leyenda: “No
consumir directamente del envase”21.
1 Bebidas analcohólicas con cafeína y
taurina. En los rótulos deben consignar las
siguientes leyendas obligatorias:
a. “No consumir en caso de embarazo,
lactancia, niños y personas de edad
avanzada”.
b. “Se sugiere no consumir con alcohol”.
c. “Alto contenido de cafeína” cuando
ésta supere los 20 mg/ 100 ml22.
Además del símbolo obligatorio, estos
productos alimenticios podrán llevar
opcionalmente los símbolos facultativos
que se reconocen en la legislación correspondiente y figuran a continuación18.
1 Los alimentos que contengan en su
composición edulcorantes no nutritivos
son considerados dietéticos, y por lo tanto
deben consignar en el rótulo principal la
leyenda: “Alimento o Bebida Dietética o
Alimento o Bebida para Regímenes Especiales” a continuación de la designación
específica y con igual tamaño de letra.
Deben consignar las concentraciones en
mg/100g ó 100 cm3 de los edulcorantes
no nutritivos empleados con caracteres de
un tamaño no menor de 1,5 mm de altura19.
1 Los envases de miel, deben consignar con
caracteres de buen realce, visibilidad y en
un lugar destacado de la cara principal, la
siguiente leyenda:
1 Productos azucarados con aromatizantes artificiales o con aromatizantes
idénticos a los naturales, se admite en
sus rótulos la representación gráfica de
la fruta o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto debiendo acompañar la
designación del alimento con la expresión
“sabor a …” (llenando el espacio en blanco
con el nombre/s del sabor/es caracterizante/s), en letras de buen tamaño realce
y visibilidad; y la indicación “artificialmente
aromatizado” con caracteres del mismo
tamaño que la designación del producto23.
1 Imágenes de frutas en bebidas sin alcohol,
gasificadas o no. En el rótulo y/o publicidad
de bebidas sin alcohol, pueden utilizarse
representaciones gráficas relativas a las
frutas u hotalizas, cuando el contenido de
éstas sea de al menos 5% v/v.
Para el caso de bebidas a base de jugo de
limón, se exige un mínimo de 25% v/v.
“No suministrar a niños menores de 1 año”20.
18. Artículo 1383 bis, Capítulo XVII Alimentos de Régimen
o Dietéticos, CAA.
19. Artículo 1349, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o
Dietéticos, CAA.
20. Artículo 235 sexto, Capítulo V Rotulación de Alimentos Envasados, CAA.
21. Artículo 235 tris, Capítulo V Rotulación de Alimentos
Envasados, CAA.
22. Artículo 1388, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o
Dietéticos, CAA.
23. Artículo 233 bis, Capítulo V Rotulación, CAA.
17
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
18
�Rotulado nutricional
Rotulado Nutricional
¿Qué alimentos deben llevar
¿En que consiste el rotulado
rotulado nutricional?
nutricional?
Todos los alimentos y bebidas producidos,
envasados y comercializados en el país y
los Estados Parte del Mercosur.
Es toda descripción destinada a informar
al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento. Comprende:
Están exceptuados del rotulado nutricional los siguientes alimentos:
1. Bebidas alcohólicas.
2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de
tecnología.
3. Especias.
4. Aguas minerales naturales, y las demás
aguas destinadas al consumo humano.
5. Vinagres.
6. Sal (Cloruro de Sodio)24.
7. Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin
agregado de otros ingredientes25.
8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos
para consumir.
9. Productos fraccionados en los puntos de
venta al por menor que se comercialicen
como premedidos.
10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o
congelados.
11. Alimentos en envases cuya superficie
visible para el rotulado sea menor o igual
a 100 cm2, esta excepción no se aplica a
los alimentos para fines especiales o que
presenten declaración de propiedades
nutricionales26.
24. Incluye la sal adicionada de acuerdo a los programas
de Salud.
25. Entiéndase por “sin agregado de otros ingredientes” a
la adición de ingredientes que no agregan valor nutricional significativo al producto.
26. Son los alimentos elaborados o preparados especialmente
para satisfacer necesidades particulares de alimentación
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas
particulares y/o trastornos del metabolismo
1 Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del contenido de nutrientes de un
alimento.
1 Declaraciones de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria: Es cualquier representación
que afirme, sugiera o implique que un
producto posee propiedades nutricionales particulares.
¿A qué se denomina nutriente?
Es cualquier sustancia química
consumida
normalmente
como
componente de un alimento que:
a. proporciona energía; y/o
b. es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento
de la salud y de la vida; y/o
c. cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos
característicos.
y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos
para lactantes y niños en la primera infancia. La composición
de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la
composición de los alimentos convencionales de naturaleza
análoga, caso de que tales alimentos existan.
19
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
¿Qué nutrientes deben declararse
¿Cómo se declaran los nutrientes?
obligatoriamente?
Cuando se declaren los nutrientes específicos,
deberá realizarse de la siguiente manera:
Además del valor energético total del
alimento, será obligatorio declarar cuantitativamente el contenido de cada uno de
los siguientes nutrientes y su porcentaje de
VD por porción de alimento.
1 Carbohidratos (g)
1 Proteínas (g)
1 Grasas totales (g)
1 Grasas saturadas (g)
1 Grasas trans (g)
1 Fibra alimentaria (g)
1 Sodio (mg)
¿Se pueden declarar otros
Carbohidratos
đŏCarbohidratos g, de los cuales:
đŏAzúcares g
đŏPolialcoholes g
đŏAlmidón g
đŏOtros carbohidratos* g
*(los que deberán ser identificados en la rotulación)
La cantidad de azucares, poliacoholes,
almidón y otros carbohidratos podrá
indicarse también como porcentaje del
total de carbohidratos.
Grasas
đŏGrasas totales g, de las cuales:
đŏGrasas saturadas g
đŏGrasas trans g
đŏGrasas monoinsaturadas g
đŏGrasas poliinsaturadas g
đŏColesterol mg
nutrientes?
Se pueden declarar aquellos nutrientes:
1 Que se consideren importantes para
mantener un buen estado nutricional.
1 Que se incluyan en la declaración
de propiedades nutricionales u otra
declaración que haga referencia a
nutrientes.
20
Vitaminas y Minerales* se podrán declarar
aquellos que figuran en la Tabla de Valores
de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de
Nutrientes de declaración voluntaria: siempre y cuando se encuentren presentes en
cantidad igual o mayor que 5 % de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción indicada en el rótulo. (Ver página 24).
*Para los productos alimenticios destinados a personas con trastornos metabólicos específicos y/o condiciones fisiológicas particulares, deberán utilizarse
los valores de IDR para proteínas y micronutrientes
establecidos en el Articulo 1387 del Capítulo XVII: Alimentos de régimen o dietéticos del CAA.
�Rotulado nutricional
¿Qué es el valor energético?
Cálculo de Proteínas
El valor energético proporciona una medida
de la cantidad de energía que aporta una
porción del alimento.
La cantidad de proteínas se deberá
calcular utilizando la siguiente fórmula:
¿Cómo se calcula?
Proteína = contenido total de nitrógeno
(Kjeldahl) x factor
Se calcula a partir de la suma de la energía
aportada por los carbohidratos, proteínas,
grasas y alcoholes. Se expresan en kilocalorías (Kcal) o kilojoules (Kj).
1 Tener en cuenta: 1 kcal: 4.18 kj
Unidades
NUTRIENTE
ENERGÍA QUE APORTAN
1 kcal = 4,18 kj
Carbohidratos
(excepto
polialcoholes)
4 kcal/g - 17kJ/g
Polidextrosas
1 kcal/g - 4kJ/g
Proteínas
4 kcal/g - 17kJ/g
Grasas
9 kcal/g - 37kJ/g
Ácidos
orgánicos
3 kcal/g - 13kJ/g
Alcohol
(Etanol)
7 kcal/g - 29kJ/g
Polialcoholes
2,4 kcal/g - 10kJ/g
Factores de conversión
1 5,75 proteínas vegetales;
1 6,38 proteínas lácteas;
1 6,25 proteínas cárnicas o mezclas de
proteínas;
1 6,25 proteínas de soja y de maíz.
Se podrá usar un factor diferente cuando
se indique en un Reglamento Técnico
MERCOSUR específico o en su ausencia
el factor indicado en un método de
análisis específico validado y reconocido
internacionalmente.
Cálculo de carbohidratos
Se calculará como la diferencia entre 100 y
la suma del contenido de proteínas, grasas,
fibra alimentaria, humedad y cenizas.
Para otros nutrientes no previstos aquí,
se podrán utilizar los factores indicados
en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR
específicos o en su ausencia, factores establecidos en el Codex Alimentarius.
21
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Presentación de la información. Esquemas
La disposición, el realce y el orden de la información nutricional deben seguir los siguientes modelos:
Modelo Vertical A
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción ... g o ml (medida casera)
Cantidad por porción
Valor energético
% VD (*)
... kcal = ...kJ
Carbohidratos
...g
Proteínas
...g
Grasas totales
...g
Grasas saturadas
...g
Grasas trans
...g
Fibra alimentaria
...g
Sodio
(No declarar)
...mg
“No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)”. Esta
frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada.
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores
o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
Modelo Vertical B
Cantidad por porción
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
Porción ... g o ml
(medida casera)
% VD(*)
cantidad por porción
Valor energético ...
kcal =...kJ
Grasas saturadas ...g
Carbohidratos ...g
Grasas trans ...g
Proteínas ...g
Fibra alimentaria ...g
Grasas totales ...g
Sodio ...mg
%VD(*)
(No declarar)
“No aporta cantidades significativas de ...(Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta
frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada.
% Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
Modelo Lineal
Información Nutricional: Porción... g o ml (medida casera). Valor energético... kcal =... kJ (...
%VD*); Carbohidratos...g (...%VD); Proteínas...g (...%VD); Grasas totales...g (...%VD); Grasas
saturadas...g (...%VD); Grasas trans...g; Fibra alimentaria...g (...%VD); Sodio...mg (...%VD).
“No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta
frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada.
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
22
�Rotulado nutricional
Nota aplicable a todos los modelos
1 La expresión “INFORMACIÓN NUTRICIONAL”, el valor y las unidades de la porción y lo correspondiente a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la información
nutricional.
1 La información nutricional debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada
en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas. Sólo cuando el
espacio no fuera suficiente, se utilizará la forma lineal conforme al modelo presentado.
1 La declaración del valor energético y de los nutrientes se debe hacer en forma numérica.
No obstante, no se debe excluir el uso de otras formas de presentación complementaria.
1 La información correspondiente al rotulado nutricional debe estar redactada en el idioma
oficial del país de consumo (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos
en otros idiomas. Se pondrá en un lugar visible, en caracteres legibles y debe tener color
contrastante con el fondo donde esté impresa.
1 Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión: “Sus
valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energéticas”.
23
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
¿Cómo debe expresarse la información nutricional?
Debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente, y el
porcentaje de Valor Diario (%VD).
*Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).
*Adicionalmente, la información nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml.
Las porciones para cada alimento en particular, se encuentran establecidas en el Anexo I
(ver página 40)
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energético y de cada nutriente
que aporta la porción del alimento se deben utilizar los Valores Diarios de Referencia de
Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR). (ver página 25)
Las cantidades mencionadas deben ser las correspondientes al alimento tal como se ofrece
al consumidor.
¿Qué valores se utilizan como referencia para la declaración
de nutrientes?
Los nutrientes se declaran de acuerdo a los siguientes valores, siempre expresados en las
unidades correspondientes.
Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) de declaración obligatoria (1)
NUTRIENTE
VALOR DE REFERENCIA
Valor Energético
2000 kcal – 8400 kJ
Carbohidratos
300 gramos
Proteínas
75 gramos
Grasas Totales
55 gramos
Grasas Saturadas
22 gramos
Fibra Alimentaria
25 gramos
Sodio
2400 miligramos
(1) FAO/OMS –Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003.
24
�Rotulado nutricional
Valores de Ingesta Diaria Recomendada
de nutrientes (IDR) de declaración
voluntaria: vitaminas y minerales27
VITAMINAS Y MINERALES
Vitamina A (2)
VALOR DE
REFERENCIA
600 μg
Vitamina D
(2)
5 μg
Vitamina C
(2)
45 mg
Vitamina E
(2)
10 mg
Tiamina (2)
1,2 mg
Riboflavina (2)
1,3 mg
Niacina (2)
16 mg
Vitamina B6
(2)
1,3 mg
Ácido fólico
(2)
240 μg
Vitamina B12
Biotina
(2)
Hierro
14 mg
Magnesio (2)
130 μg
(2)
Vitamina K
Fósforo
(2)
(3)
(3)
Selenio
65 μg
700 mg
4 mg
Flúor (3)
Cobre
260 mg
7 mg
Zinc (2) (**)
Yodo
5 mg
1000 mg
(2) (*)
se declaran:
mayores o
iguales a 100
en números enteros con
tres cifras.
menores a
100 y mayores o iguales
a 10
en números enteros con
dos cifras.
menores a 10
y mayores o
iguales a 1
con una cifra decimal.
menores a 1
para las vitaminas y minerales con dos cifras decimales para el resto de los
nutrientes con una cifra
decimal
30 μg
Ácido pantoténico
Calcio
Valores:
2,4 μg
(2)
(2)
(2)
CRITERIOS PARA DECLARAR LOS NUTRIENTES
(2)
900 μg
34 μg
Molibdeno (3)
45 μg
Cromo
35 μg
(3)
Manganeso (3)
2,3 mg
Colina (3)
550 mg
(*) 10% de biodisponibilidad.
(**) Moderada biodisponibilidad
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report
07a Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok,
Thailand, 2001
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition
Broad, Institute of Medicine. 1999-2001.
27. 240 microgramos de ácido fólico equivalen a 400 microgramos de folato. Resolución Conjunta N° 49/07 SPRRS y N°
106/07 SAGPyA. Rectificación en el Anexo A de la Res. GMC
Nº 46/03: “Valores de Ingesta Diaria Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaración Voluntaria: Vitaminas y Minerales”.
¿Cuándo se puede expresar “Cero”, “0”
o “No contiene”?
Cuando la porción de alimento contenga
cantidades menores o iguales a las establecidas en la siguiente tabla como “no
significativas”:
VALOR
ENERGÉTICO/
NUTRIENTES
CANTIDADES NO
SIGNIFICATIVAS POR
PORCIÓN
(expresada en g o ml)
Valor energético
Menor o igual que 4
kcal o menor que 17 kJ
Carbohidratos
Menor o igual que 0,5 g
Proteínas
Menor o igual que 0,5 g
Grasas totales (*)
Menor o igual que 0,5 g
Grasas saturadas
Menor o igual que 0,2 g
Grasas trans
Menor o igual que 0,2 g
Fibra alimentaria
Menor o igual que 0,5 g
Sodio
Menor o igual que 5 mg
(*) Se declarará “cero” “0”, o “no contiene”, cuando la
cantidad de grasas totales, grasas saturadas y grasas
trans cumplan con la condición de cantidades no significativas y ningún otro tipo de grasa sea declarado
en cantidades superiores a cero.
25
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Declaración nutricional simplificada
Tolerancia de declaración de nutriente
En los casos en los que el valor energético o nutirentes sean no significativos,
se podrá sustituir la declaración del valor
energético o contenido de nutrientes,
por la siguiente frase: “No aporta cantidades significativas de... (especificando
si se trata de valor energético y/o el/
los nombre/s del/de los nutriente/s)”;
la cual se colocará dentro del espacio
reservado para la rotulación nutricional.
Se acepta una tolerancia de ± 20% respecto a los valores de nutrientes declarados en el rótulo, en relación con los
valores reales del producto.
Para los productos que contengan
micronutrientes en cantidad superior a
la tolerancia establecida en el ítem anterior, la empresa responsable deberá contar con los estudios que la justifiquen.
PORCIONES Y MEDIDAS CASERAS28
¿Qué es una porción?
Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores
de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable.
Otras definiciones...
1 Medida casera: Es un utensilio de cocina comúnmente utilizado por el consumidor para
medir alimentos.
1 Unidad: Cada uno de los productos alimenticios iguales o similares contenidos en un
mismo envase.
1 Fracción: Parte de un todo.
1 Rebanada, feta o rodaja: Fracción de espesor uniforme que se obtiene de un alimento.
1 Plato preparado semi-listo o listo: Comida elaborada, cocida o precocida que no requiere
agregado de ingredientes para su consumo.
Para el caso de los envases individuales, la cantidad por porción es la cantidad que contenga el envase. Y la medida casera es la “unidad de producto” como ser: 1 barra, 1 pote, 1
sachet, 1 sobre, 1 taza, x unidad(es), entre otras.
Algunos ejemplos de los utensilios generalmente utilizados, sus capacidades y dimensiones
aproximadas.
28. Resolución Conjunta N° 150/05 SPRyRS y N° 684/05 SAGPyA y Resolución Conjunta N° 42/06 SPRyRS y N° 642/06
SAGPyA, las cuales incorporan la Resolución GMC N° 47/03: Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos
Envasados a los fines del Rotulado Nutricional.
26
�Rotulado nutricional
Medida casera
capacidad o dimensión
Taza de té
200 cm3 o ml
Vaso
200 cm3 o ml
Cuchara de sopa
10 cm3 o ml
Cuchara de té
5 cm3 o ml
Plato llano o playo
22 cm de diámetro
250 cm3 o ml
Plato hondo
Se podrá utilizar para productos específicos otras medidas caseras establecidas tales
como rebanada, feta, rodaja, fracción o unidad.
¿Cómo se determina el tamaño de la porción de los diferentes alimentos?
Las porciones correspondientes a cada alimento se encuentran establecidad en el Código
Alimentario Argentino (en esta guía ver anexo I, pág. 40-42).
Para los casos en los cuales no exista una porción establecida se debe tener en cuenta la
información establecida en la siguiente tabla:
NIVEL
Grupo de alimentos
1
I. Productos de panificación, cereales, leguminosas, raíces, tubérculos
y sus derivados
2
II. Verduras, Hortalizas y conservas
vegetales.
III-Frutas, jugos, néctares y refrescos de frutas
3
4
-
IV. Leche y derivados
V-Carnes y huevos
VI. Aceites, grasas, y semillas
oleaginosas.
VII. Azúcares y productos que
aportan energía proveniente de
carbohidratos y grasas
VIII- Salsas, aderezos, caldos, sopas y
platos preparados
Valor
Energético
medio (ve)
Kcal
Kj
900
3800
300
500
Numero Valor energético
de
medio
Porciones
Kcal
Kj
6
150
630
3
30
125
3
70
295
2
125
525
2
125
525
2
100
420
1260
2100
300
1260
1
100
420
-
-
-
-
-
27
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Algunas consideraciones para tener en cuenta sobre los datos obtenidos en la tabla:
1 Que se tomó como base una alimentación diaria de 2000 kilocalorías u 8400 kiloJoule.
Los alimentos fueron clasificados en NIVELES y GRUPOS DE ALIMENTOS, determinándose el VALOR ENERGÉTICO MEDIO que aporta cada grupo, el NÚMERO DE PORCIONES
recomendadas y el VALOR ENERGÉTICO MEDIO que corresponde a cada porción.
1 Para los alimentos de consumo ocasional dentro de una alimentación saludable que
corresponda incluir en el Grupo VII, no se tendrá en cuenta el valor energético medio
establecido para el grupo.
1 Otros productos alimenticios no clasificados dentro de estos cuatro niveles están incluidos en el Grupo VIII denominado “Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados”.
¿Cómo se deben expresar las porciones en medidas caseras?
Cuando los valores de las porciones sean mayores o menores a la porción establecida se
deberá indicar en valores enteros o sus fracciones, de la siguiente forma29:
PRODUCTO
PORCIÓN
MEDIDA CASERA
Galletitas saladas, integrales y grisines
30 g
X unidades que correspondan
Pan envasado feteado o no
50 g
X unidades/fetas que correspondan
Hamburguesas a base de carnes
80 g
X unidades que correspondan
Mermeladas y jaleas
20 g
1 cuchara de sopa
Leche fluida, leche fermentada, yogurt
200 ml
1 vaso
Manteca, margarina y similares
10 g
1 cuchara de sopa
Fideos y Pastas secas
80 g
X plato/taza que correspondan
Masa para pizza
40 g
X fracción que corresponda
Formas de expresión de porciones cuando éstas presentan valores mayores, menores o
iguales a la porción establecida.
PORCENTAJE DE LA MEDIDA CASERA
FRACCIÓN A INDICAR
Para valores menores o iguales a la unidad de medida casera
Hasta el 30%
1/4 de … (medida casera)
Del 31% al 70%
1/2 de ... (medida casera)
Del 71% al 130%
1 ... (medida casera)
Para valores mayores a la unidad de medida casera
Del 131% al 170%
1 1/2 de ... (medida casera)
Del 171% al 230%
2 … (medida casera)
29. Ver Anexo I: Tabla de Productos, porciones y medidas caseras.
28
�Rotulado nutricional
Criterios de tolerancia para las porciones
En función de las diferentes formas de presentación, uso y/o de comercialización de los
alimentos, se deben tener en cuenta las siguientes situaciones particulares para expresar
las porciones.
Alimentos presentados en envase individual30
Se considera envase individual a aquel cuyo contenido corresponde a una porción usualmente consumida en una sola ocasión.
Se acepta una variación máxima de ± 30% con relación al valor en gramos o mililitros establecidos para la porción de dicho alimento. Para aquellos alimentos cuyo contenido exceda
dicha variación, se debe informar el número de porciones contenidas en el envase individual,
de acuerdo a lo establecido en la siguiente tabla:
Contenido neto
¿Cómo expresar la unidad y la porción en la tabla de
INFORMACIÓN NUTRICIONAL?
menor que 30% de la porción
establecida
… g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml
entre 31% y 70% de la porción
establecida
… g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml
entre 71% y 130% de la porción
establecida
Porción … g o ml (1 medida casera)
entre 131% y 170% de la porción
establecida
… g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml
entre 171% y 200% de la porción
establecida
I. … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml
II. …g o ml (unidad) – 2 porciones de referencia
La frase “porción de referencia de ... g o ml” también puede ser colocada debajo de la tabla,
referenciada con un símbolo (*, #, etc).
30. Resolución Conjunta N° 49/07 SPRRS y N° 106/07 SAGPyA complementación de las Resoluciones GMC N° 46/03 Y N° 47/03
29
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Alimentos utilizados usualmente como
ingredientes
La porción debe corresponder a la cantidad de producto usualmente utilizada en las
preparaciones más comunes, no debiendo
superar el aporte energético por porción
correspondiente al grupo al que pertenecen.
Alimentos con dos fases separables
La porción corresponde a la fase drenada o
escurrida, excepto para aquellos alimentos
donde la parte sólida como la líquida son
habitualmente consumidas. La información
nutricional debe consignar claramente sobre
qué parte o partes del alimento se declara.
Productos presentados en unidades de
consumo o fraccionados
Alimentos que se presentan con partes no
comestibles
Se aceptan variaciones máximas de ± 30%
con relación al valor en gramos o mililitros
establecidos para la porción de alimentos,
para los que la medida fue establecida como
“X unidades que correspondan” o “fracción
que corresponda”.
La porción se aplica a la parte comestible.
La información nutricional debe consignar claramente que está referida a la parte
comestible.
Alimentos preparados semi - listos o listos
para el consumo
El tamaño de la porción debe ser establecido
en relación a un aporte máximo de 500 kcal
o 2100 kJ, excepto para aquellos alimentos
incluidos en la tabla del Anexo I (pág 40).
Alimentos concentrados o en polvo o deshidratados para preparar alimentos que
necesiten reconstitución con o sin el
agregado de otros ingredientes
La porción a ser declarada será la cantidad
suficiente del producto tal como se ofrece al
consumidor, para preparar la cantidad establecida de producto final. Se podrá declarar
también la porción del alimento preparado,
siempre y cuando se indiquen las instrucciones específicas de preparación y la información se refiera al alimento en el estado listo
para el consumo.
30
�Rotulado nutricional
Alimentos presentados en envases con varias
unidades
A los efectos de la aplicación de las siguientes situaciones, se entiende por unidades
idénticas o de similar naturaleza aquéllas que
por su composición nutricional, ingredientes
empleados y características más resaltables
pueden ser consideradas en términos generales como alimentos similares y comparables. Cuando estas condiciones no se den, se
considerará que las unidades son de diferente
naturaleza o diferentes tipos de alimentos.
1 Unidades idénticas o de similar naturaleza
La porción del alimento que se presente
en un envase que contenga unidades
idénticas o de similar naturaleza, dispuestas para consumo individual, será aquella
establecida en el Anexo I. La información
nutricional debe corresponderse con los
valores medios de valor energético y
nutrientes de las unidades.
1 Unidades de diferente naturaleza
La porción del alimento que se presente
en un envase que contenga unidades de
diferente naturaleza, dispuestas para consumo individual, será la correspondiente
según la tabla del Anexo I, a cada uno de
los alimentos presentes en el envase. Se
declarará el valor energético y el contenido de nutrientes de cada uno de ellos.
Alimentos compuestos
Se considera alimento compuesto aquel
cuya presentación incluye dos o más alimentos envasados separadamente con instrucciones de preparación o cuyo uso habitual sugiera su consumo conjunto.
En este último caso, la información nutricional
debe estar referida a la porción del alimento
combinado. Ésta debe ser la suma de las porciones de cada uno de los productos individuales. La información relativa a la medida casera
debe ser la correspondiente al producto principal establecida en la tabla del Anexo I.
31
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
32
�Información nutricional complementaria
“CLAIMS”
Información Nutricional
complementaria “CLAIMS”
31
La información nutricional complementaria, en adelante INC, se encuentra reglamentada a
través de la Resolución GMC N° 01/12, armonizada en el ámbito del MERCOSUR.
Esta normativa -incorporada al CAA por Resolución Conjunta Nº 161 SPReI y 213 SAGyP el
11/06/2013-, es obligatoria desde el 1° de enero de 2014.
Todos los requisitos que se detallan a continuación, aplican a la INC contenida en los rótulos
de los alimentos envasados que se produzcan o comercialicen en el territorio de los Estados
Parte del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona, envasadas en
ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los consumidores.
Los requisitos establecidos para declarar INC son también aplicables a:
1 Las marcas: que hagan alusión a atributos y/o términos relacionados con
esta información solamente pueden
ser usadas en alimentos que cumplan
los requisitos establecidos para la utilización de la INC.
1 La publicidad: es la información contenida en los anuncios en medios
de comunicación y en todo mensaje
transmitido en forma oral o escrita, de
los alimentos que sean comercializados listos para la oferta al consumidor.
31. Art. 235 quinto, Capítulo V Rotulación, CAA. Resolución Conjunta N° 161/13 SPReI y 2013/13 SAGyP
33
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
¿Qué alimentos no pueden incluir INC?
Existen casos concretos en los cuales esta reglamentación NO es aplicable, dado que cuentan
con directrices específicas que reglamentan sobre este tema. Tal es el caso de los alimentos
para fines especiales32, aguas minerales y demás aguas envasadas destinadas al consumo
humano, y la sal de mesa.
Asimismo, existen casos en los cuales NO se permite la inclusión de INC, debido a que no se
considera relevante destacar su contenido de nutrientes, tanto sea por su escaso o nulo aporte.
Estos son:
1 Bebidas alcohólicas
1 Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología
1 Especias
1 Vinagres
1 Café, yerba mate, té y otras hierbas para infusiones sin agregados de otros ingredientes
que aporten valor nutricional.
Con respecto a las vitaminas y minerales, sólo podrán ser objeto de INC aquellos para los que se ha
establecido la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) en la reglamentación MERCOSUR correspondiente.
¿Qué es la INC?
La Información Nutricional Complementaria o declaración de propiedades nutricionales,
también conocidas como “CLAIMS nutricionales”, es cualquier expresión y/o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, en relación a su valor energético y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos
y fibra alimentaria, y también su contenido de vitaminas y minerales.
No se considera INC:
1 La mención de sustancias en la lista de ingredientes.
1 La mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional.
1 La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor
energético en el rotulado, cuando sea exigido por las disposiciones legales vigentes en
materia de alimentos.
32. Alimentos para fines especiales: Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares
de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos del metabolismo y que se presentan
como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y niños en la primera infancia (Cápitulo XVII Alimentos Dietéticos, CAA).
La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la composición de los alimentos convencionales de
naturaleza análoga, caso de que tales alimentos existan. (RTM Nº 46/03 sobre el rotulado nutricional de alimentos envasados).
34
�Información nutricional complementaria
“CLAIMS”
La reglamentación establece los criterios
que se deben tener en cuenta siempre que
se utilicen las INC en un producto, a saber:
1. La declaración de INC es de carácter
opcional para los alimentos. Sin embargo,
en los casos en los cuales la empresa
defina su utilización, el cumplimiento de
esta reglamentación será obligatorio.
2. Al igual que todos los alimentos, aquellos que presenten INC deben contener la
información nutricional obligatoria.
A continuación se presentan algunas
particularidades adicionales:
a. La cantidad de cualquier nutriente del
que se realice una INC debe ser obligatoriamente declarada en la tabla de
información nutricional. Por ejemplo:
calcio, hierro, omega 3.
b. Los valores establecidos para el atributo “no contiene” son considerados
no significativos y deben ser declarados en la tabla de información nutricional como “cero”, “0” o “no contiene”.
c. Cuando se incluya una INC referida al
contenido de azúcares, se debe indicar
en la tabla de información nutricional
la cantidad de azúcares debajo de los
carbohidratos.
d. Cuando se incluya una INC con respecto al tipo y/o la cantidad de grasas y/o ácidos grasos y/o colesterol, se
deben indicar las cantidades de grasas saturadas, trans, monoinsaturadas,
poliinsaturadas y colesterol en la tabla
de información nutricional, junto con
los nutrientes obligatorios.
3. La INC se debe referir al alimento listo
para el consumo, preparado cuando fuera
el caso, de acuerdo con las instrucciones
de preparación indicadas por el fabricante
(siempre y cuando esas propiedades se
mantengan en el producto final).
A continuación se presentan algunas
particularidades adicionales:
a. En el caso de las declaraciones realizadas para los atributos “fuente” y “alto
contenido”, para el cálculo de la INC
no se debe tomar en cuenta la contribución nutricional de los ingredientes
adicionados de acuerdo con las instrucciones de preparación.
b. En el caso de las declaraciones realizadas para los atributos “bajo”, “no contiene” y “sin adición de…”, si se debe
tomar en cuenta para el cálculo de la
INC la contribución nutricional de los
ingredientes adicionados de acuerdo
con las instrucciones de preparación.
c. En los alimentos con INC que necesiten ser reconstituidos con la adición
de otros ingredientes, debe figurar adicionalmente en el rótulo la información
nutricional del alimento listo para el
consumo (preparado) de acuerdo a las
instrucciones de preparación indicadas por el fabricante. Están excluidos
de esta obligatoriedad los productos
que utilizan en el modo de preparación
solamente agua.
4. La INC debe ser cumplida por la porción
de alimento establecida en la Resolución
GMC N° 47/03 correspondiente a porciones para los fines del rotulado nutricional,
del Capítulo V del CAA.
A continuación se presentan algunas
particularidades adicionales:
a. Alimentos presentados en envases
individuales: la INC debe ser cumplida
tanto por el contenido del envase individual como por la porción de referencia del alimento correspondiente.
b. Alimentos presentados en unidades
de consumo o fraccionados: la INC
deberá ser cumplida tanto en la porción de referencia correspondiente
como en la porción declarada en la
tabla de información nutricional.
35
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
c. Alimentos que no poseen una porción establecida: se deberá tomar
como referencia, la porción de aquel o
aquellos alimentos que por sus características nutricionales sean comparables y/o similares. En caso contrario
se utilizará la metodología empleada
para la armonización de las porciones
descripta antes mencionada.
d. Platos preparados listos o semi listos
para el consumo: la INC se calcula en
base a 100 g o 100 ml del alimento,
según corresponda.
5. Los alimentos con INC no podrán ser presentados de manera que:
a. Puedan llevar a interpretación errónea
o engaño del consumidor.
b. Puedan incentivar el consumo excesivo de determinados alimentos.
c. Puedan sugerir que sean nutricionalmente completos.
6. Cuando la INC estuviera basada en propiedades inherentes al alimento, se debe
incluir una aclaración a continuación de
la declaración, indicando que todos los
alimentos de igual tipo poseen esa/s
propiedad/es. Esta aclaración se debe
colocar con los mismos caracteres en
cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo
menos 50% del tamaño de ésta, de color
contrastante al fondo del rótulo y que
garantice la visibilidad y legibilidad de la
información.
7. Cuando hubiera obligatoriedad legal de
modificar la composición nutricional del
alimento debido a situaciones nutricionales específicas, se podrá hacer uso de la
INC conforme a lo establecido en el ítem 6.
8. Un alimento puede incluir más de una INC
(siempre y cuando cumpla con las condiciones establecidas para cada atributo).
36
¿Qué términos están
autorizados para las INC?
La INC debe estar redactada en el idioma
oficial del país de consumo, (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas.
En los casos que existan textos en otros idiomas relacionados con la INC que no cumplan con lo establecido, éstos no deberán
estar visibles en el rótulo.
Los términos en inglés autorizados para
los respectivos idiomas del presente
Reglamento no necesitan ser traducidos.
Más adelante se detallan los términos permitidos para cada tipo de declaración. (Ver
cuadros pág. 38 y 39)
¿Qué tipos de INC existen?
Las declaraciones relacionadas al contenido de nutrientes y/o valor energético
comprenden:
1 Declaración de contenido absoluto: es la
INC que describe el nivel o cantidad de
uno o más nutrientes y/o valor energético
presente en el alimento.
1 Declaración de contenido comparativo:
es la INC que compara o coteja en más
o en menos el/los nivel/es de uno o más
nutrientes y/o el valor energético de dos o
más alimentos.
�Información nutricional complementaria
“CLAIMS”
CONTENIDO ABSOLUTO
En la siguiente tabla se detallan los términos autorizados para las INC relativas al contenido
de nutrientes absoluto.
ATRIBUTO
TERMINOS AUTORIZADOS
Bajo
Español: Bajo…, leve…, ligero…, pobre…, liviano…
Portugués: Baixo em..., pouco... baixo teor de..., leve em…
No contiene
Español: No contiene, libre de…, cero (0 o 0%)…, sin…, exento de...,no
aporta..., free…, zero…
Portugués: Não contém, livre de…, zero (0 ou 0%)…, sem..., isento de…
Alto contenido
Español: Alto contenido, rico en…, alto tenor…
Portugués: Alto conteúdo, rico em…, alto teor…
Fuente
Español: Fuente de…, con…, contiene...
Portugués: Fonte de…, com…, contém...
Muy bajo
Español: Muy bajo…
Portugués: Muito baixo
Sin adición
Español: Sin adición de…, sin…adicionado/a, sin agregado de…, sin...
agregada/o
Portugués: Sem adição de..., zero adição de..., sem .... adicionado
CONTENIDO COMPARATIVO
La utilización de la INC comparativa debe obedecer a las siguientes premisas específicas:
1 El alimento con INC comparativa debe ser comparado con el alimento de referencia.
1 El contenido de nutrientes y/o valor energético del alimento objeto de una INC comparativa se debe comparar con el alimento de referencia del mismo fabricante.
1 En caso de no existir el alimento de referencia del mismo fabricante, se utilizará el valor
medio del contenido de tres alimentos de referencia comercializados en el país de elaboración y/o de comercialización.
La empresa responsable de la realización de la INC comparativa debe disponer de la
documentación sobre la identidad y la composición del (de los) alimento(s) de referencia utilizado(s) para consulta de las autoridades competentes cuando sea solicitado.
37
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
1 Si no existe el alimento de referencia, NO se podrá utilizar la INC comparativa.
1 El tamaño de las porciones a comparar debe ser igual, considerando el alimento listo para
consumo.
1 Para el caso de los platos preparados, la comparación se realiza por 100 gramos ó 100
mililitros de producto.
1 La identidad del (de los) alimento(s) que se compara/n debe ser definida. Los alimentos
que declaren INC comparativa deben indicar en el rótulo/publicidad que el alimento fue
comparado con una media de los alimentos de referencia del mercado o con el alimento
de referencia del mismo fabricante, según corresponda.
1 La diferencia en el atributo objeto de la comparación debe ser expresada cuantitativamente en el rótulo en porcentaje, fracción o cantidad absoluta. Esta diferencia será declarada junto a la INC, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo
menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice
la visibilidad y legibilidad de la información.
En la siguiente tabla se detallan los términos autorizados para las INC relativas al contenido
comparativo de nutrientes.
ATRIBUTO
38
TERMINOS AUTORIZADOS
Reducido
Español: Reducido en…, …menos de…, menor contenido de…,
menos…, … menos que…, light...
Portugués: Reduzido em…, menos…, menor teor de…, light…
Aumentado
Español: Aumentado en…, …más de…, más…
Portugués: Aumentado em…, mais…
�Información general
ANEXOS I y II
39
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
ANEXO I
Tabla de Productos, porciones y medidas caseras33
TABLA I: PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, CEREALES,LEGUMINOSAS, RAÍCES, TUBÉRCULOS,
Y SUS DERIVADOS
(1 porción aproximadamente 150 kcal)
Productos
Porción (g/ml)
Medidas Caseras
Almidones y féculas
20
1 cuchara de sopa
Arroz crudo
50
1/4 de taza
Avena arrollada sin otros
ingredientes
30
2 cucharas de sopa
Barra de cereales con hasta 10% de
grasa
30
X unidades que corresponda
Papa, mandioca y otros tubérculos
cocidos en agua, envasados al vacío
150
X unidades/tazas que
correspondan
Papa y mandioca pre-frita
congelada
85
X unidades/tazas que
correspondan
Productos a base de tubérculos y
cereales pre-fritos y/o congelados
85
X unidades que corresponda
Galletitas saladas, integrales y
grisines
30
X unidades que corresponda
Bizcochuelos, budines y tortas, sin
relleno
60
1 rebanada/fracción que
corresponda
Maíz blanco, locro (crudo)
50
1/3 taza
Cereales para desayuno que pesan
hasta 45 g por taza – livianos
30
X tazas que correspondan
Cereales para desayuno que pesan
más de 45 g por taza
40
X tazas que correspondan
Cereales integrales crudos
45
X tazas que correspondan
Harinas de cereales y tubérculos,
todos los tipos
50
X taza
Salvado y germen de trigo
10
1 cuchara de sopa
Harina láctea
30
1 cuchara de sopa
Harina gruesa de mandioca tostada
35
1 cuchara de sopa
Fideos y Pastas secas
80
X plato/ taza que correspondan
Fideos y Pastas deshidratadas con
relleno
70
X plato/ taza que correspondan
33. Incorporadas al CAA por Artículo 1° de la Resolución Conjunta N° 42/2006 SPRyRS y N° 642/2006 SAGPyA. Modificación
del Anexo de la Resolución Conjunta 150/2005 SPRyRS y 684/2005 SAGPyA. Incorporación al CAA de la Resolución
Grupo Mercado Común Nº 47/2003 “Reglamento Técnico Mercosur de Porciones de Alimentos Envasados a os Fines del
Rotulado Nutricional”
40
�Información general
Fideos y Pastas frescas con o sin
relleno
100
X plato/ taza que correspondan
Panes envasados feteados o no, con
o sin relleno
50
X unidades/fetas que
corresponda
Panes envasados de consumo
individual, chipa paraguaya
50
X unidades que corresponda
Pan endulzado sin frutas
40
X unidades que corresponda
Facturas y productos de pastelería,
salados o dulces sin relleno
40
X unidades que corresponda
Pan de papa, pan de queso y otros
panes enfriados o congelados con
relleno y masas para panes
40
X unidades/rebanadas que
correspondan
Pan de papa, pan de queso y otros
panes enfriados o congelados sin
relleno, chipa paraguaya
50
X unidades/rebanadas que
correspondan
Pororó, pochoclo, palomitas dulces o
saladas
25
1 taza
Tostadas
30
X unidades que corresponda
Tofu
40
1 rebanada
Trigo para kibe y proteína de soja
texturizada
50
1/3 taza
Leguminosas secas, todas
60
X tazas que correspondan
Polvos para preparar flanes y
postres
Cant. suficiente
p/preparar 120 g
X cucharas que correspondan
Tapioca
30
2 cucharas de sopa
Masa para empanadas, pasteles y
panqueques
30
X unidades que corresponda
Masa para tarta
30
X fracción que corresponda
Masa para pizza
40
X fracción que corresponda
Pan rallado, galleta molida y
rebozador
30
3 cucharas de sopa
Preparaciones a base de soja (tipo:
milanesa, albóndiga y hamburguesa)
80
X unidades que corresponda
Mezcla para sopa paraguaya y
chipaguazú
Cant. suficiente
p/preparar 150 g
1 rebanada
Pre-mezcla para preparar bori-bori
Cant. suficiente p/ X cucharadas que
preparar 80 g
correspondan
Pre-mezcla para preparar chipa
paraguaya y mbeyu y otros panes
Cant. suficiente p/
preparar 50 g
Preparados deshidratados para
purés de tubérculos
Polvos para tortas, bizcochuelos y
budines
X cucharadas que
zcorrespondan
Cant. suficiente
p/preparar 150 g
X tazas/ cucharas de sopa que
correspondan
Cant. suficiente p/
preparar 60 g
X cucharas que correspondan
41
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
TABLA II HORTALIZAS Y CONSERVAS VEGETALES
(1 porción aproximadamente 30 kcal)
Productos
Porción Medidas Caseras
Concentrado de vegetales triple
(extracto)
30
2 cucharas de sopa
Concentrado de vegetales
15
1 cuchara de sopa
Puré o pulpa de vegetales incluido
tomate
60
3 cucharas de sopa
Salsa de tomate o a base de tomate
y otros vegetales
60
3 cucharas de sopa
Pickles y alcaparras
15
1 cuchara de sopa
Jugos vegetales, frutas y soja
42
Porción (g/ml)
200 ml
1 vaso
Vegetales deshidratados en
conserva (tomate seco)
40
X cucharas que correspondan
Vegetales deshidratados para sopa
40
X cucharas que correspondan
Vegetales deshidratados para puré
Cant. suficiente p/
preparar 150 g
X cucharas que correspondan
Vegetales en conserva (alcaucil,
espárrago, hongos, ajíes, pepino y
palmitos) en salmuera, vinagre y
aceites
50
X unidades/tazas que
correspondan
Jardineras y otras conservas de
vegetales y legumbres (zanahorias,
arvejas, choclo, tomate pelado y
otros)
130
X taza que corresponda
Milanesas de vegetales
80
X unidades que correspondan
�Información general
TABLA III: FRUTAS, JUGOS, NÉCTARES Y REFRESCOS DE FRUTAS
(1 porción aproximadamente 70 kcal)
Productos
Porción (g/ml)
Pulpa de frutas para refrescos, jugos
concentrados de frutas y
deshidratados
Cant. suficiente p/
preparar 200 ml
X cucharas que correspondan
50
X cucharas que correspondan
Pulpa de frutas para postres
Jugo, néctar y refrescos bebidas de
frutas
200 ml
Porción Medidas Caseras
1 vaso
Frutas deshidratadas (peras,
duraznos, ananá, ciruelas, parte
comestible)
50
X unidades/ cucharas que
corresponda
Pasas de uva
30
X cucharas que correspondan
Frutas en conserva, incluido
ensalada y cóctel de frutas
140
X unidades/ cucharas que
corresponda
TABLA IV: LÁCTEOS Y DERIVADOS
(1 porción aproximadamente 125 kcal)
Productos
Bebida láctea
Leche fermentada, yoghurt, todos
los tipos
Lecha fluida, todos los tipos
Lecha evaporada
Porción (g/ml)
Porción Medidas Caseras
200 ml
1 vaso
200
1 vaso
200 ml
1 vaso
Cant. suficiente
p/preparar 200 ml
X cucharas que corresponda
Queso rallado
10
1 cuchara de sopa
Quesos cottage, ricota descremada,
queso blan co y untable descremado
50
2 cucharas de sopa
Otros quesos (ricota, semiduros blanco,
untables, quesos cremosos, fundidos y
en pasta)
30
X cucharas/rebanada que
corresponda
Leche en polvo
Cant. suficiente
p/preparar 200 ml
Postres lácteos
120
X cucharas que corresponda
1 unidad o 1/2 taza
Polvos para preparar postres lácteos.
Cant. suficiente
p/preparar 120g
X cucharas que corresponda
Polvo para helados
Cant. suficiente
p/preparar 50g
X cucharas que corresponda
43
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
TABLA V: CARNES Y HUEVOS
(1 porción aproximadamente 125 kcal)
Productos
Porción Medidas Caseras
Albóndigas a base de carnes
80
X unidades que corresponda
Anchoas en conserva
15
1 cuchara de sopa
Jamonada, Corned Beef
30
1 rebanada
Atún, sardina, caballa, y otros
pescados con o sin salsas
60
3 cucharas de sopa/unidad que
corresponda
Caviar
10
1 cuchara de té
Charqui, charque, tasajo
30
X fracciones de plato que
corresponda
Hamburguesas a base de carnes
80
X unidades que corresponda
Chorizos, salchichas, todos los tipos
50
X unidades/fracción que
corresponda
Derivados del Surimi
20
X unidades o cucharas que
corresponda
Preparaciones de carnes
condimentadas, ahumadas, cocidas
o no
100
X unidades que corresponda
Preparaciones de carnes con harinas
o rebozadas.
130
X unidades que corresponda
Embutidos, fiambres
40
X unidades/feta que
corresponda
Blanco de pavita
60
X unidades/feta que
corresponda
Patés (jamón, hígado, panceta,
etcétera)
10
1 cuchara de té
Huevo
44
Porción (g/ml)
X gramos que
corresponda
1 unidad
�Información general
TABLA VI: ACEITES, GRASAS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS
(1 porción aproximadamente de 100 kcal)
Productos
Aceites vegetales, todos los tipos
Porción (g/ml)
13 ml
Porción Medidas Caseras
1 cuchara de sopa
Aceituna
20
X unidades que corresponda
Panceta en trozos, ahumada o fresca
10
1 rebanada
Grasas animales
10
1 cuchara de sopa
Grasas vegetales
10
1 cuchara de sopa
Mayonesa y salsas a base de
mayonesa
12
1 cuchara de sopa
Manteca, margarina y similares.
10
1 cuchara de sopa
Salsas para ensaladas a base de
aceite
13 ml
1 cuchara de sopa
Crema Chantilly
20
1 cuchara de sopa
Crema de leche
15
1 cuchara y 1/2 de sopa
Leche de coco
15
1 cuchara de sopa
Coco rallado
12
2 cucharas de té
Semillas oleaginosas (mezcladas,
cortadas, picadas, enteras)
15
1 cuchara de sopa
TABLA VII: AZÚCARES Y PRODUCTOS CON ENERGÍA PROVENIENTE
DE CARBOHIDRATOS
(1 porción aproximadamente 100 kcal)
Productos
Azúcar, todos los tipos
Porción (g/ml)
5
Porción Medidas Caseras
1 cuchara de té
Polvo achocolatado, polvos a base
de cacao, chocolate en polvo y
cacao en polvo
20
2 cucharas de sopa
Dulces de corte (guayaba,
membrillo, higo, batata, etcétera)
40
1 rebanada
Dulces en pasta (calabaza, guayaba,
de leche, banana, mocoto)
20
1 cuchara de sopa
Mermeladas y jaleas diversas
20
1 cuchara de sopa
Jarabe de maíz, miel, cobertura de
frutas, leche condensada y otros
jarabes (cassis, grosella, frambuesa,
mora, guaraná, etcétera)
20
X cuchara que correspondan
Polvo para gelatina y jaleas de
fantasía
Postres de gelatina lista y jaleas de
fantasía
Cant. suficiente p/
preparar 120g
120
X cucharas de sopa
1 unidad
45
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
LOS PRODUCTOS PRESENTADOS A CONTINUACIÓN SON CONSIDERADOS DE CONSUMO
OCASIONAL
Productos
Porción Medidas Caseras
Frutas enteras en conserva para
adornos (cerezas al marrasquino,
frambuesas)
20
X unidades que correspondan
Caramelos, chupetines y pastillas
20
X unidades que correspondan
Gomas de mascar
3
X unidades que correspondan
Chocolates, bombones y similares
25
X unidades/fracción que
corresponden
Confites de chocolate y grageados
en general, garrapiñadas
25
X cucharas/unidades que
correspondan
Helados
60 g o 130 ml
1 bola o unidades que
correspondan
Helados en envase individual
60 g o 130 ml
X unidades que correspondan
Barra de cereales con más de 10%
de grasas, turrones, dulce de maní,
pasta de maní
20
Bebidas sin alcohol carbonatadas
o no (té, bebidas a base de soja y
refrescos)
200 ml
Polvo para preparar refrescos
46
Porción (g/ml)
Cant. suficiente p/
preparar 200 ml
X unidades/ fracción que
corresponden
1 taza/vaso
X cucharas de sopa
Galletitas dulces, con o sin relleno
30
X unidades que correspondan
Brownies y alfajores
40
X unidades que corresponden
Frutas abrillantadas
30
X unidades /cucharas que
corresponden
Pan Dulce
80
X unidades/rebanadas que
corresponden
Tortas, budines con frutas
60
X unidades/rebanadas que
corresponden
Tortas, budines con relleno y/o
coberturas
60
X unidades/rebanadas que
corresponden
Facturas, productos de pastelería,
salados o dulces con relleno y/o
cobertura
40
X unidades que corresponden
Productos para copetín a base de
cereales y harinas, extruidos o no
25
X taza
Mezcla para la preparación de
rellenos, coberturas para tortas y
helados y otros
20
X cucharas de sopa que
correspondan
�Información general
TABLA VIII: SALSAS, ADEREZOS, CALDOS, SOPAS Y PLATOS PREPARADOS
Productos
Porción (g/ml)
Caldo (carne, gallina, legumbres,
etcétera) y polvos para sopa incluye
(bori-bori, pirá caldo, soyo)
Cant. suficiente p/
preparar 250 ml
Ketchup y mostaza
Porción Medidas Caseras
X cucharas de sopa/Fracción/
unidades que correspondan
12
1 cuchara de sopa
Salsas a base de soja y/o vinagre
X gramos que
corresponda
1 cuchara de sopa
Salsas a base de productos lácteos
o caldos
X gramos que
corresponda
2 cucharas de sopa
Polvos para preparar salsas
Misso
Missoshiro
Extracto de soja
Platos preparados listos y semi-listos
no incluidos en otros ítems de la
tabla
Condimentos preparados
Cant. suficiente
p/preparar 2
cucharadas de sopa
20
Cant. suficiente p/
preparar 200 ml
30
X gramos (máx. de
500 kcal)
5
X cucharas de sopa que
correspondan
1 cuchara de sopa
X cucharas de sopa que
correspondan
2 cucharas de sopa
X unidades/fracción que
corresponda
1 cuchara de té
*Donde no figuran unidades de medida se entiende que los valores se expresan en gramos (g).
47
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Anexo II
Las siguientes tablas detallan las condiciones para declarar información nutricional complementaria de contenido absoluto y comparativo34.
CONTENIDO ABSOLUTO
VALOR ENERGÉTICO (*)
ATRIBUTO
Bajo
CONDICIONES
No contiene más de 40 Por 100 g o 100 ml en platos
kcal (170 kJ)
preparados según corresponda
Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó
30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó
30 ml se calculará en base a 50 g o 50 ml
No contiene
No contiene más de 4 Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según
kcal (17 kJ)
corresponda
Por porción
(*) Para estos atributos pueden ser utilizados, opcionalmente, los términos “calorías”, “kilocalorías”, o “kcal” como equivalente
al término “valor energético”.
34. Resolución GMC Resolución Grupo Mercado Común Nº 01/12, Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Información
Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades Nutricionales) incorporada al CAA por Resolución Conjunta N° 161/2013 SPReI y N° 213/2013 SAGyP..
48
�Información general
AZUCARES (*)
ATRIBUTO
Bajo
CONDICIONES
No contiene más de 5 g Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según
de azúcares.
corresponda
Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó
30 ml. En porciones menores o iguales a 30g ó
30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml
Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo “bajo
o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC
la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según
corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC,
de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo
del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
No contiene
No contiene más de 0,5 Por 100 g ó 100 ml en platos
g de azúcares y
preparados según corresponda
Por porción
No contiene en la lista de ingredientes azúcares y/o ingredientes que sean
entendidos como alimentos con azúcares, excepto que estos estuvieran
declarados con un asterisco, que refiera a una nota después de la lista de
ingredientes: “(*) Aporta cantidades no significativas de azúcares” y
Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo “ bajo
o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC
la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según
corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC,
de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo
del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Sin adición de
azúcares
1. El alimento no debe contener:
1.1 azúcares adicionados;
1.2 ingredientes que contengan azúcares adicionados;
1.3 ingredientes que contienen naturalmente azúcares que son agregados
a los alimentos para dar sabor dulce como sustituto de los azúcares.
2. No se utiliza algún medio, tal como el uso de enzimas, durante el procesado,
que pueda incrementar el contenido de azúcares en el producto final.
3. El alimento de referencia es normalmente elaborado con azúcares adicionados.
4. Si el alimento no cumple con la condición establecida para el atributo
“exento en azúcares”, deberá consignarse en el rótulo junto a la INC la
frase “contiene azúcares propios de los ingredientes” con los mismos
caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50%
del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que
garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
5. Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo
“bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo
junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor
energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al
tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color
contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad
de la información.
(*) No se permite realizar INC respecto a azúcares específicos.
49
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
GRASAS TOTALES
ATRIBUTO
Bajo
CONDICIONES
No contiene más de 3 g Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según corresponda
de grasas totales y
Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30
ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se
calculará en base a 50 g ó 50 ml
Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo
o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC
la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según
corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de
por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo
y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
No
contiene
No contiene más de 0,5 Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según corresponda
g de grasas totales y
Por porción
Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” para
grasas saturadas, grasas trans, colesterol y ningún otro tipo de grasa que sea
declarado con valores superiores a cero y
No contiene en la lista de ingredientes grasas y/o aceites y/o ingredientes que
sean entendidos como alimentos grasos, excepto que estos estuvieran declarados
con un asterisco, que refiera a una nota después de la lista de ingredientes: “(*)
Aporta cantidades no significativas de grasas” y
Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo
o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC
la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según
corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de
por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo
y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
50
�Información general
GRASAS SATURADAS
ATRIBUTO
Bajo
CONDICIONES
No contiene más de 1,5 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según
la suma de grasas saturadas corresponda
y grasas trans y
Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30
ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml
se calculará en base a 50 g ó 50 ml
Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” grasas trans y
La energía provista por las grasas saturadas no debe ser mayor al 10 % del Valor
Energético Total del alimento.
No contiene más de 0,1 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según
No contiene grasas saturadas a excepción corresponda
de leches descremadas, leches Por porción
descremadas fermentadas y
quesos descremados, para
los que se aplicará un valor
máximo de 0,2 g y
Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” grasas trans.
GRASAS TRANS
ATRIBUTO
No
contiene
CONDICIONES
No contiene más de 0,1 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según
grasas trans y
corresponda
Por porción
Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo contenido” en
grasas saturadas
51
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3
ATRIBUTO
Fuente
CONDICIONES
Contiene al menos 300 mg de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según
ácido alfa-linolénico o al menos corresponda
40 mg de la suma de EPA y DHA Por porción
Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas”
deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo
o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres
en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de
color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de
la información.
Alto
contenido
Contiene al menos 600 mg de Por 100 g ó 100 ml en platos
ácido alfa-linolénico o al menos preparados según corresponda
80 mg de la suma de EPA y DHA Por porción
Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas”
deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo
o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos carácteres
en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de
color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de
la información.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 6
ATRIBUTO
Fuente
CONDICIONES
Contiene al menos 1,5 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según
ácido linoleico; y
corresponda
Por porción
Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el alimento proceden del
ácido linoleico y
El ácido linoleico aporta más del 20% del valor energético del alimento y
Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas
saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un
alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los
mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50%
del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice
la visibilidad y legibilidad de la información.
Alto contenido
Contiene al menos 3 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según
ácido linoleico; y
corresponda
Por porción
Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden del
ácido linoleico y
El ácido linoleico aporta más del 20% del valor energético del alimento y
Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas
saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un
alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los
mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50%
del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice
la visibilidad y legibilidad de la información.
52
�Información general
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 9
ATRIBUTO
Fuente
CONDICIONES
Contiene al menos 2 g de
ácido oleico; y
Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según
corresponda
Por porción
Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden
del ácido oleico y
Al ácido oleico aporta más del 20% del valor energético del producto y
Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas
saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un
alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los
mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos
50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que
garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Alto contenido
Contiene al menos 4 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según
ácido oleico; y
corresponda
Por porción
Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden de
ácido oleico y
El ácido oleico aporta más del 20% del valor energético del producto.
Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas
saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es
un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con
los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos
50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que
garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
COLESTEROL
ATRIBUTO
Bajo
CONDICIONES
No contiene más de 20 mg Por 100 g o 100 ml en platos preparados según
de colesterol y
corresponda
Por porción cuando éstas son mayores a 30 g
ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g
ó 30 ml se calculará en base a 50 g o 50 ml.
Cumple las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en grasas saturadas”.
No contiene
No contiene más de 5 mg Por 100 g ó 100 ml para platos
de colesterol y
preparados según corresponda
Por porción
Cumple las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en grasas saturadas”
53
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
SODIO
ATRIBUTO
Bajo
CONDICIONES
No contiene más de 80 mg Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según
de sodio
corresponda
Por porción cuando éstas son mayores a 30 g
ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g
ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml.
Muy bajo
No contiene más de 40 mg Por 100 g o 100 ml en platos preparados según
de sodio
corresponda
Por porción cuando éstas son mayores a 30 g
ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g
ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml.
No contiene
No contiene más de 5 mg Por 100 g ó 100 ml en platos preparados.
de sodio
Por porción.
SAL
ATRIBUTO
CONDICIONES
1. El alimento no debe contener sal (cloruro de sodio) adicionado.
Sin adición de sal 2. El alimento no debe contener otras sales de sodio adicionadas.
3. El alimento no debe contener ingredientes que tengan sales de sodio
adicionados.
4. El alimento de referencia contiene sal (cloruro de sodio) u otra sal de
sodio adicionada.
5. El alimento de referencia no cumple con el atributo “Bajo en sodio”.
6. Si el alimento no cumple con la condición establecida para el atributo
“No contiene sodio”, deberá consignarse en el rótulo junto a la INC
la frase “contiene sodio propio de los ingredientes”, con los mismos
caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50%
del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que
garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
PROTEÍNAS
ATRIBUTO
Fuente
CONDICIONES
Contiene al menos 6 g de Por 100 g ó 100 ml en platos
proteínas y
preparados según corresponda
Por porción
Las cantidades de aminoácidos esenciales del alimento cumplen con las
condiciones establecidas en la TABLA I.
Alto contenido
Contiene al menos 12 g de Por 100 g ó 100 ml en platos
proteínas y
preparados según corresponda
Por porción
Las cantidades de aminoácidos esenciales del alimento cumplen con las
condiciones establecidas en la TABLA I.
54
�Información general
FIBRA ALIMENTARIA (*)
ATRIBUTO
CONDICIONES
Contiene al menos 3 g de Por 100 g ó 100 ml en platos
fibra
preparados según corresponda
Fuente
Contiene al menos 2,5 g de Por porción
fibra
Alto contenido
Contiene al menos 6 g de Por 100 g ó 100 ml enplatos
fibra
preparados según corresponda
Contiene al menos 5 g de Por porción
fibra
(*) No se permite realizar INC respecto a fibras alimentarias específicas.
VITAMINAS Y MINERALES (*)
ATRIBUTO
CONDICIONES
Contiene al menos 15 % de la Por 100 g ó 100 ml en platos preparados
IDR
según corresponda
Fuente
Por porción
Alto contenido
Contiene al menos 30 según Por 100 g ó 100 ml en platos preparados
corresponda % de la IDR
según corresponda
Por porción
CONTENIDO COMPARATIVO
VALOR ENERGÉTICO (*)
ATRIBUTO
Reducido
CONDICIONES
Reducción mínima del 25% en el Valor Energético y
El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones para el atributo “Bajo
valor energético”
(*) Para este atributo pueden ser utilizados, opcionalmente, los términos “calorías”, “kilocalorías” o “kcal” como equivalentes
al término “valor energético”.
55
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
AZÚCARES (*)
ATRIBUTO
Reducido
CONDICIONES
Reducción mínima del 25% en Por 100 g ó 100 ml, según corresponda, del plato
azúcares y el valor absoluto preparado comparado
de la diferencia debe ser al Por porción
menos 5 g de azúcares y
Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “
bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la
INC la frase “no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según
corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC,
de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del
rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
(*) No se permite realizar INC respecto a azúcares específicos.
GRASAS TOTALES
ATRIBUTO
CONDICIONES
Reducción mínima del 25% en grasas totales y
Reducido
El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones para el atributo “Bajo
en grasas totales”
Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “
bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la
INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según
corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC,
de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del
rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
GRASAS SATURADAS
ATRIBUTO
CONDICIONES
Reducción mínima del 25% en grasas saturadas y
Reducido
La reducción no debe resultar en un aumento de las cantidades de ácidos
grasos trans y
El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para
el atributo “Bajo en grasas saturadas” y
La energía provista por las grasas saturadas no representa más del 10% del
Valor Energético Total.
COLESTEROL
ATRIBUTO
CONDICIONES
Reducción mínima del 25% en el contenido de colesterol y
Reducido
El alimento cumple las condiciones establecidas del atributo “Bajo en grasas
saturadas” y
El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para
el atributo “Bajo en colesterol”.
56
�Información general
SODIO
ATRIBUTO
Reducido
CONDICIONES
Reducción mínima del 25% en el contenido de sodio y
El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para
el atributo “Bajo en sodio”.
PROTEÍNAS
ATRIBUTO
CONDICIONES
Aumento mínimo del 25% en el contenido de proteínas, y
Aumentado
El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el
atributo de “fuente de proteínas”, y
Las cantidades de aminoácidos esenciales de la proteína adicionada al alimento
cumplen con las condiciones establecidas en la TABLA I.
FIBRA ALIMENTARIA (*)
ATRIBUTO
CONDICIONES
Aumento mínimo del 25% en el contenido de fibra alimentaria y
Aumentado
El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el
atributo de “fuente de fibra alimentaria”
(*) No se permite realizar INC respecto a fibras alimentarias específicas.
VITAMINAS Y MINERALES
ATRIBUTO
CONDICIONES
Aumento mínimo del 10% en el contenido de la vitamina o mineral y
Aumentado
El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el
atributo “fuente de vitamina” o “fuente de mineral”, objeto de la alegación,
según corresponda.
TABLA I
Aminoácidos
Composición de referencia
(mg de aminoácido/g de proteína)
Histidina
15
Isoleucina
30
Leucina
59
Lisina
45
Metionina + cisteína
22
Fenilalanina + tirosina
38
Treonina
23
Triptofano
6
Valina
39
57
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Definiciones
1 Carbohidratos o hidratos de carbono o glúcidos: Son todos los mono, di y polisacáridos,
incluidos los polialcoholes presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano.
1 Azúcares: Son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento, que son
digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. No se incluyen los polialcoholes.
1 Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano. La fibra alimentaria se clasifica en dos
tipos: Soluble e insoluble, por su afinidad al agua.
1 Grasas o lípidos: Son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua, formadas
de triglicéridos y pequeñas cantidades de no glicéridos, principalmente fosfolípidos. Son
los nutrientes que más energía aportan.
1 Grasas saturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos sin dobles enlaces,
expresados como ácidos grasos libres.
1 Grasas monoinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con un doble
enlace con configuración cis, expresados como ácidos grasos libres. La mayoría de los
ácidos grasos de la naturaleza se encuentran en la forma cis.
1 Grasas poliinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con doble enlaces cis-cis separados por un grupo metileno, expresados como ácidos grasos libres.
1 Grasas trans: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados con uno o más
dobles enlaces en configuración trans, expresados como ácidos grasos libres.
1 Proteínas: Son polímeros de aminoácidos o compuestos que contienen polímeros de
aminoácidos. Pueden ser de origen vegetal o animal.
1 Sodio: Es un mineral que se puede encontrar naturalmente en los alimentos, se puede
utilizar como conservante o adicionarse como cloruro de sodio.
58
�Información general
Normativa de referencia
1. Ley 18.284. Código Alimentario Argentino (CAA).
Anexo II Decreto 2126/71. Reglamentación de la Ley 18.284.
2. Decreto 815/99. Sistema Nacional de Control de Alimentos.
3. Capítulo V: Normas para la rotulación y publicidad de los Alimentos. CAA.
4. Resolución Conjunta N°149/05 SPRRS y N° 683/05 SAGPyA, que incorpora la Resolución
GMC 26/03: Reglamento Técnico MERCOSUR para la Rotulación de Alimentos Envasados
y las Resoluciones GMC 44/03 y 46/03: Reglamentos Técnicos MERCOSUR para la
Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados.
5. Resolución Conjunta N° 150/05 SPRRS y N° 648/05 SAGPyA, que incorpora la Resolución
GMC 47/03: Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos para la
Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados.
6. Resolución Conjunta N° 161/13 SPReI y 2013/13 SAGyP, que incorpora la Resolución GMC
Nº 01/12 referida al Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Información Nutricional
Complementaria (Declaraciones de Propiedades Nutricionales)”.
Para mayor información acerca de la autorización del rótulo:
www.alimentosargentinos.gob.ar
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/Inicio.php
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/tramites.php
En los dos últimos links encontrará diversas guías con la descripción de los trámites necesarios para registrar establecimientos y productos envasados para la venta al público en el
mercado interno (con tránsito provincial y/o federal), así como también para la importación
y exportación de esos producto.
59
�GUÍA DE ROTULADO
PARA ALIMENTOS ENVASADOS
Notas
60
�MINISTRO DE AGROINDUSTRIA
SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR
SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
________________________________________________________________
Dirección de Agroalimentos
Tel: (54) 11 4349 2810 Fax: 54-11 4349-2097
nutricion@magyp.gob.ar
www.agroindustria.gob.ar
www.alimentosargentinos.gob.ar
Av. Paseo Colón 922 - Of 226 (C1063ACW) CABA - Argentina
agroindustria
.gob.ar
# agroindustria
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Moron, P.; Kleiman, E.; Moreno, C.; Basso, N.
Title
A name given to the resource
Guía de rotulado para alimentos envasados
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Secretaria de Agregado de valor. Subsecretaria de Alimentos y Bebidas
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2016
Subject
The topic of the resource
EMPAQUETADO; INDUSTRIA ALIMENTARIA; NORMAS; ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Language
A language of the resource
Es
ALIMENTOS
-
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/c1f201c3c0046b6f38170794767caa79.jpg
2d5e3ccceca391853d7a16c5e784bdbf
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/a53f95db6c7cb9cee307192dc48c3f92.pdf
00cf61510042643f3c2f697bb3a40ae8
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Text
��HACIA
UNA GESTIÓN
INTEGRADA DE
LA ACTIVIDAD
FORESTAL
PROYECTO MANEJO SUSTENTABLE DE RECURSOS NATURALES
PROYECTO CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN PAISAJES PRODUCTIVOS FORESTALES
�9
_Plantación de pino elliottii de 12 a 14 años.
�11
ARGENTINA:
SUS BOSQUES
NATIVOS
Y PLANTACIONES
FORESTALES
Los bosques ocupan el 11% de la superficie del país (aproximadamente 30 millones de hectáreas), y las plantaciones forestales apenas superan el 3,75% de
dicha superficie, es decir, 1.120.871 de hectáreas.
Desde la década del ’90, la actividad forestal relacionada con las plantaciones
forestales se ha concentrado en la Mesopotamia (Misiones, Corrientes y Entre Ríos), con epicentro en las provincias de Corrientes y Misiones. Esta región
agrupa algo más del 78% de las plantaciones del país, una base forestal que
está compuesta casi en su totalidad por especies exóticas como pinos y eucaliptos y, en menor medida, álamos y sauces. A pesar de que las plantaciones
tienen una superficie y una distribución limitadas en la región mesopotámica,
abastecen el 90% de madera para uso industrial y son fuente de todas las exportaciones de esa materia prima y de algunas especies nativas.
�13
11%
DE LAS TIERRAS EN NUESTRO
PAÍS SON BOSQUES NATIVOS:
(1)
30 MILLONES DE HECTÁREAS
3,75%
SON PLANTACIONES FORESTALES:
1.120.871 HECTÁREAS
78%
DE LAS PLANTACIONES FORESTALES
SE CONCENTRAN EN LA MESOPOTAMIA
MÁS DEL
95%
_Conos de pino ponderosa.
DE LA MADERA CON DESTINO
INDUSTRIAL SE ORIGINA EN
(2)
PLANTACIONES FORESTALES
(1) Fuente: Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable
(2) Fuente: Dirección Nacional de Producción Forestal (MAGyP)
�15
BOSQUES
NATIVOS
“Se llama bosques nativos a aquéllos constituidos por especies autóctonas, que han evolucionado y se han renovado naturalmente a partir de
organismos que ya se encontraban en una determinada región”. (1)
En un bosque nativo se desarrollan diferentes estratos y se encuentra una
gran diversidad de especies (animales y vegetales), ambientes y funciones
ecosistémicas, que están raramente presentes en una plantación.
Por la extensión y variedad de climas y suelos, nuestro país posee amplias áreas de bosques nativos, como selvas subtropicales, montes xerófilos y bosques templados fríos.
“A principios del siglo XX, los bosques naturales cubrían un tercio del
territorio argentino. Eran más de 100 millones de hectáreas (la suma de
las superficies de Francia y España)”. (2)
Actualmente, esta cifra es significativamente inferior, ya que se redujo a
menos de la tercera parte debido, entre otras cosas, al avance de la frontera agropecuaria.
A partir de la promulgación de la Ley Nacional N° 26.331 de “Presupuestos Mínimos de Protección Ambiental de los Bosques Nativos”, y de su Decreto Reglamentario 91/09, se impulsan políticas y programas nacionales
de protección, conservación, recuperación y utilización sustentable de los
bosques nativos dentro de un mecanismo de consulta y concertación con
los gobiernos provinciales y entidades representativas del sector forestal,
con énfasis en la participación de las comunidades que habitan los ecosistemas forestales.
De esta manera, se ha encarado la implementación de actividades en todo
el territorio nacional que implican el uso de los bosques para el desarrollo
económico de la población y su conservación para las generaciones futuras. (3)
(1) y (2) Fuente: “Los bosques nativos argentinos. Un bien social” Manual de Formación de Formadores.
Proyecto Bosques Nativos y Áreas Protegidas (BIRF 4085-AR)
(3) Fuente: Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable
�17
EXTRACCIÓN DE MADERA EN ARGENTINA, 2011
Selva de las Yungas
Parque Chaqueño
Selva
Misionera
Espinal
Monte
Bosque
Andino
Patagónico
Toneladas
15.917
36.899
51.258
54.775
91.580
3.732.860
FUENTE: Dirección de Bosques, Secretaría de Ambiente
y Desarrollo Sustentable de la Nación.
�19
PARQUE CHAQUEÑO
SELVA MISIONERA
La región forestal Parque Chaqueño se extiende en una amplia planicie con
bosques que pueden alcanzar los 25 metros de altura.
Esta región forestal posee la mayor biodiversidad del territorio argentino: cuenta con una gran riqueza biológica que se expresa en la variedad
de estratos vegetales y en la fauna terrestre e íctica que posee.
P R I N C I P A L E S
E S P E C I E S
P R I N C I P A L E S
Quebracho Colorado Chaqueño
Quebracho Blanco
Palo Santo
Samohu (Palo Borracho)
Urunday
O T R A S
E S P E C I E S
E S P E C I E S
Guatambú Blanco
Peteribí
Ibirá Pitá
Pino Paraná
Cedro Misionero
D E
L A
R E G I Ó N
Junco, espinillo, sauce criollo, quebracho colorado santiagueño, algarrobo,
palma, cardón, vinal, tusca, guayacán, lapacho, chañar, tala, mistol, chañar,
molle de beber, ñandubay, jume, ucle, tusca, retamo, brea, atamisqui, caranday.
O T R A S
E S P E C I E S
D E
L A
R E G I Ó N
Aguay, alecrin, ambay, anchico blanco, burro caá, camboata blanco, cancharana, canelón resinoso, carayá bola, caroba, catiguá, cerella, espolón de gallo,
fruto bolita, guabiyú, guayaibí amarillo, higuerón, ibirá obí guazú, inga guazú,
jaborandí, kokú, kurupi, lapachillo, lapacho amarillo, lapacho negro, larangeira,
laurel, mandioca brava, María Preta, mora, niño rupá, ombú, palmito, pata de
buey, pindó, pororoca, quillai, quina, rabo molle, sabuguero, sota caballo, trauma, tembetary, timbó, pacará, vasuriña, yacaratia, yerba mate y yuquerí.
�21
SELVA TUCUMANO BOLIVIANA
BOSQUE ANDINO PATAGÓNICO
La región forestal Selva Tucumano Boliviana (Yungas) se distribuye en
una franja altitudinal que va de los 300 a los 3.000 msnm. (1)
Esta región forestal constituye una de las últimas reservas mundiales de
bosques templados con poca alteración antrópica y valiosa diversidad
vegetal y animal.Tanto el alerce (Fitzroya cupressoides) como el pehuén
(Araucaria araucana) son árboles que han resistido intensos procesos
ambientales y culturales. La región alberga también un patrimonio cultural significativo por sus valores arqueológicos, históricos y educativos.
El tipo de vegetación dominante es el bosque, existiendo también praderas y turberas. (1)
P R I N C I P A L E S
E S P E C I E S
Tarco (Jacarandá)
Horco Molle
Laurel de la Falda
Cebil Colorado
Nogal Criollo
P R I N C I P A L E S
O T R A S
E S P E C I E S
D E
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R E G I Ó N
Roble salteño, cedro Orán, viraró, horco cebil, tipa amarilla, palo San Antonio,
naranjillo, tusca, sauce criollo, aliso, aguay, tabaquillo, lanza amarilla, palo bobo,
chal-chal, María Preta, guayacán, timbó.
E S P E C I E S
Alerce
Ciprés
Coihue
Pehuén
Maitén
O T R A S
E S P E C I E S
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R E G I Ó N
Lenga, ñire, radal, guindo magallánico, raulí, roble pellín, araucaria, arrayán, canelo, mañiu hembra, ciprés de las Guaytecas.
(1) Fuente: Cartografía y Superficie de Bosques Nativos de Argentina, 2002
�23
MONTE
ESPINAL
Esta región forestal se ubica en la zona árida templada de la República
Argentina y presenta una alta fragilidad debido a sus condiciones climáticas.
El tipo de vegetación predominante es la estepa arbustiva alternando con
bosques a la vera de los ríos. (1)
Esta región ocupa parte del territorio de siete provincias argentinas, desde los 28° hasta los 40° de latitud Sur. El bosque es de tipo abierto, con
uno o dos estratos arbóreos de menos de diez metros de altura, un estrato
arbustivo y otro herbáceo. (1)
P R I N C I P A L E S
P R I N C I P A L E S
E S P E C I E S
Algarrobo
Blanco
Retamo
Jarilla Hembra
Sauce Criollo
Guayacán
Chañar
Brea
Seibo
Aguaribay
Caranday
Calden
Ñandubay
Tala
O T R A S
O T R A S
E S P E C I E S
E S P E C I E S
D E
L A
R E G I Ó N
E S P E C I E S
D E
L A
R E G I Ó N
Algarrobo blanco y negro, chañar, espinillo, quebracho blanco, sombra de
toro, yatay, palma, molle, chal chal, incienso, tala.
Mata sebo, montenegro, pichana, tinti taco, chilladora, alpataco, puspus, retamo, pata de loro, pichanilla.
(1) Fuente: Cartografía y Superficie de Bosques Nativos de Argentina, 2002
�25
_Estaquero de sauces.
_Araucaria angustifolia o Pino Paraná.
_Plantación de sauces.
_Plantación de algarrobo de 1 año.
_Bosque mixto de ñire, coihue y ciprés.
_Plantación joven de pinos.
�27
PLANTACIONES
FORESTALES
Según la actualización del Inventario de Plantaciones Forestales (Dirección
de Producción Forestal, MAGyP), los bosques cultivados en Argentina cubren
1.120.781 ha.
Estos bosques están conformados casi exclusivamente por especies exóticas de
rápido crecimiento, donde predominan las coníferas, seguidas por los eucaliptos y las salicáceas. Aproximadamente 80% de las forestaciones se concentran
en la Mesopotamia y el Delta del río Paraná.
Las plantaciones en las provincias patagónicas de Neuquén, Río Negro,
Chubut y Santa Cruz cubren en total más de 68.6 mil hectáreas y se dividen
en dos regiones que presentan sistemas silviculturales muy diferentes. Por un
lado las zonas de regadío del valle de Río Negro, forestadas con salicáceas,
que cumplen el doble propósito de cortinas rompevientos y producción maderera. Por otra parte, la Patagonia andina, con más de 50 mil hectáreas forestadas, principalmente con pino ponderosa (Pinus ponderosa) y pino oregón
(Pseudotsuga menziesii).
En las provincias de Misiones y de Corrientes existen en total 700 mil hectáreas forestadas, principalmente con Pinus elliottii y Pinus taeda (alrededor
del 85%) y en menor medida con Eucalyptus grandis, conformando el Polo
Foresto-Industrial más importante del país.
La región Centro, formada por Santa Fe, Córdoba y La Pampa, cuenta con
casi 50 mil hectáreas de bosques implantados. Las principales especies son
Pinus elliottii y Pinus taeda (75%), E. camaldulensis, E. Viminalis y E. tereticornis (20%) y en menor medida Populus spp. y Salix spp.
En Entre Ríos, las plantaciones abarcan alrededor de 130 mil hectáreas, de
las cuales aproximadamente el 70% corresponde a forestaciones de Eucalyptus grandis; la superficie restante comprende bosques de salicáceas, coníferas
y otras especies.
La región del NOA (Jujuy, Salta y Tucumán) cuenta con 24 mil hectáreas de
bosques cultivados. Alrededor del 70% corresponden al género Eucalyptus,
fundamentalmente de las especies E. viminalis y E. saligna, y el resto corresponde a coníferas, destacándose los Pinus elliottii, taeda y patula.
En la provincia de Buenos Aires, la superficie forestada alcanza las 100 mil
hectáreas; cerca del 50% corresponde a salicáceas ubicadas en su mayoría
en el Delta del río Paraná. En las 52 mil hectáreas restantes predominan los
Eucalyptus (E. camaldulensis, E. viminalis, E. tereticornis, E. Globulus) formando cortinas rompevientos, montes de reparo y macizos.
En la región de Cuyo, existen algunas forestaciones de salicáceas, básicamente con el propósito de constituir cortinas rompevientos para proteger los
cultivos de vid y olivo. La superficie aproximada es de 20 mil hectáreas.
�29
1.120.781
HECTÁREAS DE PLANTACIONES
FORESTALES EN ARGENTINA
SE HAN APLICADO
INCENTIVOS PARA LA
PLANTACIÓN Y EL MANEJO DE
750.000
HECTÁREAS MEDIANTE LA CREACIÓN
DE UN MARCO LEGAL QUE
PROPENDE AL DESARROLLO
SUSTENTABLE DEL SECTOR
LAS EXPORTACIONES ARGENTINAS
DE PRODUCTOS FORESTALES
SUPERAN LOS
USD 1.100
MILLONES
SIN EMBARGO,
EL SALDO DE LA BALANZA
COMERCIAL ES NEGATIVO
_Plantas de Grevillea robusta en floración.
�31
SUPERFICIE POR GRUPO DE ESPECIES
PROVINCIA
PROVINCIA
OTROS
PINOS
EUCALIPTOS
SALICÁCEAS
306.592
10557
-
CORRIENTES
263.268
108985
-
3
17.094
103147
23.916
27
5.651
57.539
-
-
17.000
-
-
457
46
-
75
57832
-
623
5.235
-
148
CHUBUT
30.585
-
105
SANTA CRUZ
-
-
-
JUJUY
12
2.556
11.000
-
SALTA
13
788
2.936
4
TUCUMÁN
2.805
541
112
-
-
-
CÓRDOBA
16
34.165
1.013
-
LA PAMPA
17
-
-
365
SANTA FE
7
13.619
1.253
FORMOSA
-
-
-
CHACO
-
-
-
SGO. DEL ESTERO
-
-
-
TOTAL SUPERFICIE
1
MISIONES
2
ENTRE RÍOS
4
BUENOS AIRES
5
MENDOZA
6
SAN JUAN
7
SAN LUIS
8
NEUQUÉN
9
RÍO NEGRO
10
CHUBUT
11
SANTA CRUZ
JUJUY
SALTA
14
TUCUMÁN
15
CATAMARCA
CÓRDOBA
LA PAMPA
18
SANTA FE
19
FORMOSA
20
CHACO
21
SGO. DEL ESTERO
1
MISIONES
SIN DATOS DE ESPECIE
TOTAL SUPERFICIE
35.243
-
352.392
CORRIENTES
1.016
-
373.269
3
576
-
144.733
65.718
-
128.935
5
-
-
17.000
6
-
-
456
29
-
149
450
-
58.905
284
-
5.667
837
-
31.527
-
15
15
12
141
-
13.697
13
883
-
4.611
213
-
3.670
2
ENTRE RÍOS
4
BUENOS AIRES
MENDOZA
SAN JUAN
7
SAN LUIS
8
NEUQUÉN
9
RÍO NEGRO
10
11
14
15
CATAMARCA
-
291
290
16
2.363
-
37.541
17
424
-
789
157
-
15.036
-
1.167
1.167
-
427
427
-
1.533
1.533
18
19
20
21
1.191.814
(1) (2) y (12) Mapa de Plantaciones Forestales año
2009
(3) Mapa de Plantaciones Forestales año 2009 (delta
y continente)
(4) El Delta, Mapa de Plantaciones Forestales año
2009; Inventario macizos forestales Sudeste - Ministerio Asuntos Agrarios - Pcia de Bs. As.; Inventario de
Plantaciones Forestales año 1998 / Promoción DPF
(5) Prov. Mendoza Comunicación Personal 2009
(6) y (7) Promoción: ( solo actividad plantación aprobada bajo la Ley)
(8) y (18) Mapa de Plantaciones Forestales año 2011
(9) Inventario de Plantaciones Forestales año 1998
(10) Mapa de Plantaciones Forestales año 2013
(11) Promoción. DPF
(13) (14) y (15) Mapa de Plantaciones Forestales año
2010
(16) y (17) Inventario de Plantaciones Forestales año
1998
(19) Dirección de Producción sustentable de la provincia de Formosa.Comunicación Personal, 2012.
(20) y (21) Promoción: ( solo actividad plantación
aprobada bajo la Ley)
�33
PLANTACIONES FORESTALES EN ARGENTINA
FUENTE: Área SIG e Inventario Forestal de la Dirección de Producción Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
�35
_Ensayo de plantas nativas, Araucaria angustifolia o Pino Paraná.
�37
MARCO LEGAL
La Ley 25.080 de Inversiones para Bosques Cultivados fue sancionada en
1999 con el objetivo de aumentar la oferta maderera a través de la implantación de nuevos bosques y para beneficiar la instalación y ampliación de proyectos foresto-industriales; y en diciembre de 2008 fue prorrogada por diez
años. Desde su implementación se han aplicado incentivos para plantación y
manejo en casi 750.000 hectáreas.
A partir de su prórroga mediante la Ley 26.432, ésta quedó vinculada a la Ley
de Bosques Nº 26.331 de 2007 y a las leyes provinciales de ordenamiento territorial, que constituyen los medios principales para regular el manejo y protección de los bosques nativos. Ambas leyes están vinculadas formalmente
a través del artículo 4 de la Ley 26.432, que sujeta el aporte no reintegrable al
ordenamiento territorial del bosque nativo.
El desarrollo del sector forestal plantea desafíos tecnológicos, ambientales y
sociales en todas sus etapas, cuyo abordaje requiere el fortalecimiento de las
capacidades técnicas y de gestión de las organizaciones vinculadas, la producción y difusión de conocimientos y prácticas y la generación de espacios
de diálogo público-privado dentro del sector y con la sociedad en general.
_Paisaje con plantaciones de Eucalyptus grandis.
�39
ARGENTINA:
IMPULSO AL DESARROLLO
DEL SECTOR FORESTAL
MEDIANTE INSTRUMENTOS
FINANCIEROS PROVISTOS
POR ORGANISMOS
INTERNACIONALES
_Plantación de pino elliotti de 12 a 14 años.
�41
El Proyecto Manejo Sustentable de Recursos Naturales, que opera con un financiamiento de USD 60.000.000 otorgado por el Banco Mundial, posee tres
componentes:
Componente 1: Bosques Nativos y Biodiversidad, ejecutado por la Secretaría
de Ambiente y Desarrollo Sustentable (SAyDS);
RECURSOS:
LOS PROYECTOS
DE DESARROLLO
SUSTENTABLE
DEL SECTOR
FORESTAL
Componente 2: Plantaciones Forestales Sustentables, ejecutado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación;
Componente 3: Áreas Protegidas y Corredores de Conservación, ejecutado
por la Administración de Parques Nacionales (APN).
El objetivo del Componente 2 es contribuir al desarrollo sustentable del sector forestal argentino a través de la mejora de las capacidades de las instituciones nacionales, provinciales y no gubernamentales con responsabilidades
directas sobre los bosques cultivados. Como metas se propone:
i) establecer marcos institucionales y de políticas que conduzcan a un crecimiento sostenido compartido del sector,
ii) desarrollar un programa de capacitación y estrategias ambientales regionales,
iii) mejorar la productividad de los bosques cultivados a través de la generación, el análisis y la transferencia de información estratégicamente importante y,
iv) promover la producción forestal sustentable en pequeños y medianos productores.
Asociado al Componente 2 se ejecuta el Proyecto de Conservación de la
Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales, a través de una donación
de USD 7.000.000 del Fondo para el Medio Ambiente Mundial. Su objetivo
es promover la incorporación de la gestión de la biodiversidad en el manejo
forestal de bosques cultivados, en áreas específicas dentro de ecosistemas de
importancia regional y global en la Argentina.
�43
USD 26,1
MILLONES
(FINANCIAMIENTO
DEL BANCO MUNDIAL)
USD 7
MILLONES
(DONACIÓN DEL GEF)
El ámbito de aplicación del Componente Plantaciones Forestales Sustentables
abarca las áreas del país con potencial forestal probado, es decir la Mesopotamia, la Región pampeana, el Delta, la región de Cuyo (Mendoza), los Andes
Patagónicos y los Grandes Valles y el Noroeste (NOA). El ámbito de aplicación
del proyecto GEF abarca la Mesopotamia, la Patagonia andina y el Delta.
La ejecución de ambos proyectos es administrada por la Unidad para el
Cambio Rural (UCAR) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP), y es coordinada técnicamente por la Unidad de Implementación (UDI), en estrecha vinculación con la Dirección de Producción Forestal
del MAGyP.
La Unidad para el Cambio Rural tiene por misión la coordinación de los programas y proyectos cofinanciados total o parcialmente con recursos externos
ejecutados en la jurisdicción del MAGyP. Su organización institucional está
basada en una Coordinación Ejecutiva y responsabilidades técnicas por Área,
complementadas con coordinaciones técnicas para cada Programa o Proyecto, y unidades y sectores de servicios de apoyo y asesoramiento.
BENEFICIARIOS
Dirección de Producción Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación; Direcciones Provinciales de Bosques; Pequeños y Medianos Productores; Asociaciones de Productores; Organizaciones No Gubernamentales; Instituciones de Investigación; Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA); universidades con carreras afines.
�45
HACIA
UNA MEJOR
GESTIÓN
DE NUESTRAS
PLANTACIONES:
COMPONENTE
PLANTACIONES
FORESTALES
SUSTENTABLES
�47
DESARROLLO INSTITUCIONALY DE POLÍTICAS
El objetivo es promover la mejora de la gestión en la implementación de la
política forestal, mediante el aumento de la capacidad de análisis y gestión de
los servicios nacionales y provinciales con responsabilidades directas sobre el
sector de bosques cultivados.
do un anteproyecto de reglamento de sanciones para las contravenciones al
régimen de promoción forestal y se han elaborado cuatro manuales de procedimiento sobre beneficios fiscales derivados de la Ley 26.432.
Además, se han realizado relevamientos sobre la capacidad de producción de
los viveros públicos en las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán, Santiago del
Estero y Buenos Aires. Los productos de estos estudios servirán como insumos para la toma de decisiones de políticas de fortalecimiento del mercado
forestal a través de la producción de plantines de calidad.
Sus objetivos específicos son:
1) desarrollar las capacidades de formulación, implementación y evaluación de
políticas y programas sectoriales;
2) impulsar y fortalecer mecanismos y procesos que promuevan la coordinación y adopción de políticas, y un incremento y mejora de los niveles de articulación entre organizaciones nacionales, provinciales y no gubernamentales, y
3) mejorar la capacidad de generación y difusión de información sectorial actualizada, completa y confiable.
Estos objetivos se concretan a través del financiamiento de estudios, la adquisición de equipamiento específico y la capacitación de funcionarios y técnicos
en las instituciones.
ASISTENCIA TÉCNICA
El Proyecto financia asistencia técnica para apoyo en planeamiento estratégico, análisis y reforma del marco regulatorio. En este contexto, se ha formula-
Por otra parte, se ha realizado un estudio productivo, económico y ambiental de
las posibilidades de aprovechamiento de la biomasa post-cosecha de bosques
cultivados y residuos de las industrias forestales de Misiones. El resultado de
este trabajo será una herramienta para la toma de decisiones en la Provincia en
lo que se refiere a la sustitución de la madera proveniente de bosques nativos
por los residuos post-cosecha de las plantaciones y de las industrias forestales.
EVALUACIONES AMBIENTALES
ESTRATÉGICAS
La Evaluación Ambiental Estratégica es una herramienta que permite analizar
el impacto de planes, programas o políticas sobre el ambiente en el que se
aplicarán con el fin de realizar ajustes y analizar alternativas de menor impacto.
Existen experiencias en el mundo vinculadas al desarrollo energético, la planificación urbana, la gestión del agua, entre otros, y algunos países han sistematizado la incorporación de este análisis a todas las acciones estratégicas ejecutados a nivel gubernamental.
El artículo 5 de la ley 25.080 establece que “los bosques deberán desarrollar-
�49
se mediante el uso de prácticas enmarcadas en criterios de sustentabilidad
de los recursos naturales renovables” y que “todo emprendimiento forestal o
foresto-industrial, para ser contemplado dentro del presente régimen, deberá
estar sujeto a un estudio de impacto ambiental”.
En este marco, y considerando los avances que se han desarrollado en el
ámbito del ordenamiento territorial dentro de cada jurisdicción, la elaboración
de una Evaluación Ambiental Estratégica (EAE) permitirá integrar el análisis
de los aspectos ambientales de la actividad forestal con la vulnerabilidad de
los ambientes en los que se inserta, además de considerar las restricciones
establecidas por la normativa provincial y nacional vigente, y brindar una
herramienta para evaluar y mitigar el impacto ambiental de políticas, planes o
programas forestales a nivel regional.
Los estudios se desarrollarán en las regiones de Mesopotamia, Patagonia andina y NOA, e involucran varios objetivos:
• Identificar criterios mínimos de manejo orientados a minimizar los impactos
potenciales sobre la biodiversidad en aquellas zonas que sean destinadas a la
promoción de actividades forestales.
• Proponer a la Dirección de Producción Forestal y a las Direcciones de Bosques de las provincias involucradas criterios ambientales para la elaboración e
implementación de programas de promoción e incentivos específicos o dirigidos a la recuperación de suelos, conservación de la biodiversidad, manejo de
cuencas, etc., en áreas bajo uso y/o sujetas al uso potencial forestal.
• Capacitar a funcionarios y técnicos de las reparticiones públicas provinciales
en el uso e implementación de Evaluaciones Ambientales Estratégicas como
herramientas que incorporen criterios ambientales a la gestión de los recursos forestales implantados, según las necesidades y requerimientos que sean
acordados con ellas.
�51
_Plantación de pino elliottii de 12 años.
_Sistema silvopastoril con pino elliottii de 12 años.
�53
_Reserva Aguaracuá.
_Guanacos criados para la producción de pelo.
�55
MESAS FORESTALES PROVINCIALES
PROGRAMA NACIONAL DEL ALGARROBO
Un objetivo particular del Proyecto es el de fomentar el diálogo entre las distintas partes interesadas en las regiones de intervención y lograr una visión o
enfoque común en relación a la planificación y promoción del desarrollo sectorial. En ese contexto, se financia la contratación de asesores técnicos por el
período necesario para la organización del funcionamiento de mesas forestales provinciales en Tucumán, Jujuy y Santiago del Estero.
En el marco del Programa Nacional del Algarrobo, se adquirieron máquinas de
trilla de algarroba fabricadas en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Córdoba para las instituciones que poseen centros de
procesamiento y conservación de semilla de Prosopis: el Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (IIFA) de Chaco, la Estación Experimental
Fernández de la Universidad Católica de Santiago del Estero y la Dirección de
Recursos Naturales y Gestión de Formosa. En el marco de este mismo Programa, estas tres instituciones y el Banco de Germoplasma de Prosopis de la Universidad Nacional de Córdoba, están ejecutando acciones de identificación y
acondicionamiento de áreas y rodales productores de semillas con el objetivo
de establecer centros de producción y conservación de semilla de algarrobo de
origen identificado.
Asimismo, los técnicos regionales del Proyecto están en contacto y colaboran
en la organización de mesas forestales existentes en las provincias de Mendoza, Jujuy, Buenos Aires, Corrientes, Santa Fe, Chubut, así como con la mesa
regional de Patagonia Valles Irrigados y con la mesa local del Valle Medio del
Río Negro.
EQUIPAMIENTO DE LAS DIRECCIONES
FORESTALES
A través de ambos proyectos se adquirió y entregó equipamiento de vivero,
herramientas menores para poda, instrumental para inventario forestal, equipamiento informático, estaciones meteorológicas, instrumental para laboratorio, equipamiento GPS y licencias de aplicación de sistemas de información
geográfica, respondiendo a los planes de fortalecimiento presentados.
Recibieron equipamiento: la Dirección de Producción Forestal del MAGyP;
Direcciones de Bosques de las provincias de Entre Ríos, Neuquén, Misiones,
Corrientes, Buenos Aires, Jujuy y Formosa, la Agencia Foresto Industrial de
Salta, la Corporación de Fomento del Chubut, Secretaría de Producción de
Corrientes y municipios y facultades forestales de universidades públicas,
entre otras instituciones.
CAPACITACIÓN
El crecimiento de las plantaciones forestales en Argentina ha sido acompañado por un importante desarrollo de investigaciones científicas que tienen por
objetivo garantizar la sustentabilidad de las mismas, así como también poner
a disposición del sector nuevas tecnologías y prácticas que sirvan para mitigar
cualquier potencial impacto de la actividad forestal en el ambiente y en los ecosistemas nativos. En este contexto, es necesario articular las acciones de capacitación necesarias para asegurar una adecuada transferencia del conocimiento
científico a la totalidad de los actores sectoriales públicos y privados, promoviendo el diálogo e intercambio de ideas entre los investigadores, los productores, los empresarios y tomadores de decisiones de los sectores público y privado para generar recomendaciones de manejo de las plantaciones forestales.
Entre las actividades realizadas, se pueden citar el simposio sobre Sustentabilidad de Plantaciones Forestales, que tuvo lugar en las Jornadas Forestales
de Eldorado en junio de 2012; y la sesión sobre biodiversidad del III Congreso
Forestal Argentino y Latinoamericano, que se llevó a cabo en septiembre de
2013 en la ciudad de Puerto Iguazú, así también las giras técnicas (ver aparte).
Además se apoyaron actividades como el Segundo Congreso Silvopastoril
realizado en mayo de 2012 en Santiago del Estero y el simposio internacional
de dendroenergia en la ciudad de Posadas.
�57
_Vista aérea.
�59
INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN
El Proyecto ejecuta acciones para apoyar el desarrollo de la investigación y la
extensión forestal, orientadas hacia un manejo sostenible de las plantaciones
forestales y a la producción de madera de calidad.
Se llevan adelante tres programas de investigación considerados estratégicos
que, por su naturaleza, requieren mantener una unidad de acción para un desarrollo armónico: el Programa de Sistemas Silvopastoriles a escala comercial,
el Programa de Mejoramiento Genético, y el Programa de Sanidad Forestal. El
resto de los temas priorizados son abordados a través de Proyectos de Investigación Aplicada.
Asimismo, con el fin de promover el acceso y el intercambio de conocimiento
e información relacionada con la mejora continua de la eficiencia de producción bajo criterios de sustentabilidad, se brinda apoyo a la Dirección de Producción Forestal en el desarrollo de un Plan Nacional de Extensión Forestal,
apoyando las acciones de la DPF en nuevas provincias a través de la contratación de técnicos regionales.
PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN
APLICADA (PIAs)
Los PIAs tienen como objetivo desarrollar conocimientos y tecnología aplicados a la producción sustentable de madera de calidad, otras producciones
asociadas y servicios ambientales provenientes de bosques cultivados. Tienen
una duración máxima de tres años y son ejecutados por instituciones públicas
u organizaciones privadas sin fines de lucro.
Se realizaron dos llamados a la presentación de propuestas que involucraron
las siguientes líneas prioritarias:
• Aprovechamiento forestal
• Bioenergía
• Bosques productivos
• Cambio climático
• Diversificación forestal
• El trabajo en el sector forestal
• Estudio de sistemas a escala comercial
• Estudios socioeconómicos, mercados y regulaciones
• Industrialización y tecnología de la madera
• Manejo racional de agroquímicos, curvas de degradación
• Protección forestal
• Silvicultura y manejo
• Sistemas agroforestales
• Sistemas silvopastoriles
• Sustentabilidad
Actualmente se financian 96 proyectos PIA, distribuidos en todas las regiones
forestales del país.
Instituciones ejecutoras de PIA:
° Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
° Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
° Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP)
° Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires
° Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La
Plata
° Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones
° Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones
° Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad Nacional de Río Cuarto
° Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán
° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Cuyo
° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de . .
Zamora
° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del . . . .
Plata
° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy
° Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Santiago del Estero
�61
° Facultad de Recursos Naturales de la Universidad Nacional de Formosa
° Fundación Ambiente y Desarrollo
° Universidad Maimónides
° Universidad Nacional del Comahue
° Universidad Nacional de Luján
° Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL)
° Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias de Chaco (IIFA)
PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN APLICADA A
LA SANIDAD FORESTAL PARA EL BOSQUE DE
CULTIVO (SAFO)
A través de los proyectos SaFo se busca, por un lado, iniciar estudios que procuren en el corto plazo soluciones científicamente sólidas y ambientalmente sustentables a problemas sanitarios corrientes y potenciales y, por otro, consolidar
las capacidades en términos de recursos humanos especializados en la temática.
Los SaFo Tipo I son proyectos destinados a abordar estudios sobre problemas
actuales de la sanidad, relevantes a la producción forestal en uno o varios de los
tres tipos de cultivos forestales principales de la Argentina (pinos, salicáceas y
eucaliptos), con un fuerte énfasis en la formación de recursos humanos y la consolidación de investigadores y/o grupos de investigación en la temática.
Los SaFo Tipo II son proyectos semilla individuales o de un número reducido de
investigadores, destinados a estudios sobre temas generales de la sanidad forestal, focalizando en cuestiones novedosas, problemas actuales o potenciales y
que actúan como disparadores de ulteriores propuestas de investigación dentro
de la generalidad del sistema de Ciencia y Técnica.
Actualmente se están financiando trece proyectos SaFo, seis del tipo SaFo I y
siete del tipo SaFo II:
SANIDAD FORESTAL I
T Í T U L O
E N T I D A D
E J E C U T O R A
Principales insectos plaga asociados a Salicáceas: Herramientas de la ecología aplicadas al manejo
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Ecología aplicada de la avispa Sirex noctilio. Optimización de
métodos de detección temprana, monitoreo y control de las
poblaciones en Argentina
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Comunicación química intra e interespecie de la plaga forestal Megaplatypus mutatus: estudio de sus feromonas y kairomonas y la interacción con su hongo simbionte. Aplicación a
estrategias de control de bajo impacto ambiental
Centro de Investigaciones de Plagas e Insecticidas
Estudios básicos y aplicados de las principales plagas y
enfermedades que afectan a los eucaliptos en la Argentina
para el desarrollo de estrategias de manejo de bajo impacto
ambiental
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Desarrollo de herramientas cuantitativas para la evaluación
de riesgo y toma de decisiones sobre el potencial de infestación de Sirex noctilio y Arhopalus sp. en la provincia de Córdoba
Universidad Nacional de Córdoba
Control biológico múltiple y específico de hormigas cortadoras de hojas en plantaciones forestales
Universidad Nacional de Quilmes
�63
SANIDAD FORESTAL II
PROGRAMA SILVOPASTORIL
T Í T U L O
E N T I D A D
Insectos invasores: la detección temprana como herramienta
de prevención del establecimiento de la “avispa taladradora
de las latifoliadas” Tremex fuscicornis en forestaciones del
bajo Delta del Paraná
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Estudio de la dinámica poblacional y alternativas de manejo
de Hypsiphyla grandella Zéller (Lepidoptera, Piralydae), en
plantaciones de Cedrela balansae en el norte de Salta
Fundación Proyungas
Alternativas para disminuir incidencia de problemas fitosanitarios en Meliáceas
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Estudio de la reacción de clones de álamo a Melampsora medusae, y desarrollo de un set de líneas diferenciales para la
caracterización de patotipos presentes en la zona núcleo
forestal del Delta del Paraná
¿Iguales o diferentes?: caracterización genética de las cepas
de Beddingia (=Deladenus) siricidícola, agente de control
biológico de Sirex noctilio, en Patagonia Norte
E J E C U T O R A
El objetivo de los módulos silvopastoriles es promover la adopción de estos
sistemas como alternativa para diversificar la producción, aumentar la rentabilidad y mejorar la flexibilidad y estabilidad económica a nivel predial y lograr
recursos humanos capacitados.
Los módulos silvopastoriles tienen componentes experimentales y demostrativos que permiten evaluarlos desde el punto de vista productivo, económico,
social y ambiental y que a su vez sirven de herramienta de difusión de los
resultados obtenidos. Los proyectos están diseñados de manera que integran mediciones de las diferentes disciplinas (componente forestal, forrajero
y ganadero). Los módulos se desarrollan en campos de productores, en sitios
representativos de cada una de las regiones.
A través de este programa se están implementando actualmente tres módulos silvopastoriles experimentales con fines demostrativos:
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Universidad Nacional del Comahue
Susceptibilidad de especies de Populus e híbridos a Septoria
musiva en la región de Cuyo
Universidad Nacional de Cuyo
Problemas fitosanitarios asociados a Prosopis alba. Griseb
en semillas y vivero
Universidad Nacional de Luján
• en la Cuenca del Salado, Unidad Ejecutora: INTA EEA Cuenca del Salado,
• en Patagonia Andina, Unidad Ejecutora: INTA EEA Bariloche,
• en la región Chaqueña, Unidad Ejecutora: INTA EEA Este de Santiago del
Estero.
�65
_Paisaje con plantación de eucaliptos al fondo.
�67
PROGRAMA DE DOMESTICACIÓN Y MEJORAMIENTO DE ESPECIES FORESTALES NATIVAS
E INTRODUCIDAS PARA USOS DE ALTO VALOR
(PROMEF)
El PROMEF es ejecutado por el INTA a través de una Carta Acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, que asigna un monto
total al Programa de USD 1.800.000 durante 5 años. El PROMEF se puso en
marcha formalmente en el mes de julio de 2010.
Su objetivo es generar material genético mejorado de especies forestales nativas
e introducidas que incrementen y diversifiquen la oferta de madera de calidad,
mejorando la rentabilidad y la sustentabilidad de la cadena forestal en todo el
país conservando el recurso genético.
A este efecto, el PROMEF concibe la cadena forestal teniendo como punto focal
la calidad. Esta calidad es definida en términos de propiedades que pueden
influir en los costos de producción y proceso o en el valor del producto obtenido.
Esto incluye:
• la habilidad de un árbol de crecer en condiciones adversas: frío, stress hídrico o
salino y resistencia a enfermedades y plagas,
• características de crecimiento y forma,
• propiedades de la madera: densidad, color, tamaño del corazón con madera
juvenil, nudos, resistencia al impacto, rajaduras, etc.
La instrumentación operativa del PROMEF se realiza a través seis Subprogramas
de alcance nacional:
1. Pinos (Unidad sede: EEA Montecarlo)
2. Eucaliptos (Unidad Sede: EEA Bella Vista)
3. Salicáceas y otras latifoliadas (Unidades principales participantes: EEA Delta,
EEA Bella Vista, EEA Alto Valle, Instituto de Genética `Ewald Favret´)
4. Prosopis (Unidad sede: IIFIVE Córdoba)
5. Cedrela (Unidad sede: EEA Famaillá INTA)
6. Nothofagus (Unidad sede: EEA Bariloche)
CAMPAÑA DE EDUCACIÓN AMBIENTAL
El objetivo de la educación ambiental es diseminar valores ambientales y de
conservación de la biodiversidad entre los productores, sus familias y la población en general, contribuyendo a generar una conciencia en la comunidad y
respaldando la adopción de prácticas sustentables.
Este objetivo se concreta a través del apoyo técnico a pequeños productores
que se brinda en los Subproyectos Forestales de Producción y Conservación.
Además, se están llevando adelante trabajos puntuales a nivel provincial para
lograr que docentes de establecimientos educativos de nivel medio incorporen conocimientos teóricos y técnicas pedagógicas específicas para impartir
contenidos relacionados con la sustentabilidad de plantaciones forestales y
promover su incorporación en las aulas. Para una primera etapa de este proceso, se inició el trabajo en Entre Ríos y Río Negro, designadas como provincias
piloto.
SUBPROYECTOS FORESTALES DE
PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN
Los Subproyectos Forestales de Producción y Conservación (SFPC) son iniciativas productivas sustentables, operadas por grupos de productores rurales
con el asesoramiento técnico de entidades locales de desarrollo, que cuentan
para su implementación con el aporte de fondos no reembolsables. El diseño
y el financiamiento de los Subproyectos hacen hincapié en el acompañamiento, el seguimiento y la capacitación de los productores en el manejo forestal
sostenible y la conservación de la biodiversidad.
Los SFPC constituyen un instrumento para apoyar el desarrollo forestal sustentable en comunidades de productores rurales y se orientan según los siguientes propósitos principales:
• que los productores rurales puedan capacitarse e incorporar técnicas productivas orientadas a un manejo forestal sustentable y hacia la conservación
de la biodiversidad;
�69
• que se fortalezcan las capacidades de los equipos técnicos de entidades locales de desarrollo, promoviendo un adecuado acompañamiento en la formulación,
ejecución y seguimiento de los Subproyectos;
• que se favorezca la articulación de las entidades locales con otros organismos
y organizaciones existentes a nivel local y regional.
Los ejes temáticos que fueron promovidos en el marco de la convocatoria suponen un enfoque integral del desarrollo territorial y comprenden un amplio rango
de prácticas:
• Apoyo a la silvicultura sustentable
• Gestión de la producción y su comercialización
• Manejo de productos forestales no maderables
• Conservación de la biodiversidad / Servicios forestales ambientales
En la convocatoria realizada durante 2012, se presentaron más de 250 ideas proyecto que se tradujeron en 98 proyectos aprobados y que beneficiarán a más de
2.000 familias en 13 provincias. Estos SFPC son ejecutados por:
° Asociación Agropecuaria Forestal Alba Posse
° Asociación Apícola Misionera
° Asociación Bosque Modelo Jujuy
° Asociación Civil La Colmena
° Asociación Civil Mesa de Tierras del Departamento de Figueroa
° Asociación de Padres Escuela de la Familia Agrícola “Santísima Trinidad”
° Asociación de Productores del Valle del Río Corcovado
° Centro Cultural Mapuche Com Uño Utralein Asociación Civil
° Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico
° Comunidad Mapuche Catalán
° Comunidad Mapuche Vera
° Cooperativa Agrícola Integración Limitada
° Cooperativa Agropecuaria Chacay Mamil Ltda.
° Cooperativa Agrícola, Forestal, de Industria y Comercio Limitada de Aristóbulo
del Valle
° Comisiones Unidas de Pequeños Productores de Figueroa
° Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones
° Facultad de Recursos Naturales, Universidad Nacional de Formosa
° Fundación Gran Chaco
° Fundación Los Toldos
° Fundación ProYungas
° Fundación Silataj
° Fundapaz
° Grupo Ambiental para el Desarrollo
° Instituto de Cultura Popular
° Instituto de Estudios Ambientales y Desarrollo Rural de la Llanura Chaqueña,
Universidad Nacional de Santiago del Estero
° Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias
° Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
° Laboratorio de Ordenamiento de Monte, Universidad Nacional de Formosa
° Municipalidad de Jardín América
° Unión de Pequeños Productores de Colonia Elisa
° Unión Misionera de Cooperativa de Trabajo, Producción y Servicios
�71
_ Otras vistas del aserradero.
_ Otras vistas del aserradero.
�73
EL DESAFÍO
DE PRODUCIR
CONSERVANDO
NUESTRA
BIODIVERSIDAD
NATURAL:
PROYECTO
CONSERVACIÓN
DE LA
BIODIVERSIDAD
EN PAISAJES
PRODUCTIVOS
FORESTALES
�75
La superficie de áreas protegidas no es suficiente para la conservación de
poblaciones viables de todas las especies o sus funciones en los ecosistemas,
lo que plantea la necesidad de implementar prácticas de manejo compatibles
con la conservación de la biodiversidad en áreas productivas. Por otra parte, el
rol de las plantaciones en la conservación de la biodiversidad y los servicios y
funciones ecosistémicas constituye en la actualidad un tema de interés global,
particularmente en regiones que presentan una rápida expansión de la actividad forestal.
En este contexto se plantean, entre otras, líneas específicas del Proyecto GEF
090118 estrechamente vinculadas entre sí:
• la capacitación de funcionarios y técnicos en temas relacionados con biodiversidad en plantaciones forestales,
• el desarrollo y la experimentación de prácticas de manejo forestal compatibles con la biodiversidad,
• la producción de manuales de buenas prácticas y guías de campo junto a
una estrategia de extensión,
• el diseño de un Programa de Monitoreo de Biodiversidad en Plantaciones
Forestales y Evaluaciones Ambientales Estratégicas,
• la inclusión de contenidos relacionados con la biodiversidad en las currículas
de las carreras forestales universitarias,
• el financiamiento de Subproyectos Forestales de Producción y Conservación que apliquen mejores prácticas de manejo,
• apoyo a la creación e implementación de corredores de conservación y
áreas protegidas.
_Mesas con plantas madres en sistema de hidroponia con arena como sustrato.
�77
_Grúa forestal cargando pino elliottii.
_Productos maderables: chips.
�79
_Paisaje con plantaciones forestales.
�81
CAPACITACIÓN
La expansión de las plantaciones en Argentina, al igual que en el resto del mundo, ha motivado en los últimos años el desarrollo de investigaciones científicas
que tienen como finalidad generar recomendaciones que sirvan para mitigar
el impacto de la actividad forestal en el ambiente y en los ecosistemas nativos.
Pese a estos esfuerzos, la transferencia del conocimiento científico hacia las empresas y productores forestales sigue siendo deficiente.
Las actividades de capacitación financiadas tienen el objetivo de promover la
discusión entre investigadores, productores, empresarios y tomadores de decisión para generar recomendaciones de manejo de las plantaciones forestales.
Entre las actividades realizadas, se destacan el simposio sobre Sustentabilidad de
Plantaciones Forestales que tuvo lugar en las Jornadas Forestales de Eldorado
en junio de 2012, la sesión sobre biodiversidad del III Congreso Forestal Argentino
y Latinoamericano que se llevó a cabo en septiembre de 2013 en la ciudad de
Puerto Iguazú y las giras técnicas para funcionarios y personal de las direcciones
de bosques provinciales realizadas en noviembre de 2010 y abril de 2012.
GIRAS TÉCNICAS
Con el objetivo de incorporar el concepto de biodiversidad en la planificación de
políticas para el desarrollo sustentable de los bosques cultivados, se realizaron
dos giras técnico-institucionales en Mesopotamia y Patagonia Andina con funcionarios de las direcciones de bosques provenientes de todas las provincias con
actividad forestal.
La primera de ellas tuvo lugar en noviembre de 2010, recorriendo el norte de
Corrientes y Misiones, mientras que la segunda, en abril de 2012, se realizó en la
Patagonia Andina, desde Chubut hasta el sur de Neuquén.
PROGRAMA DE MONITOREO DE LA
BIODIVERSIDAD EN PLANTACIONES
FORESTALES
Asociado a la realización de las Evaluaciones Ambientales Estratégicas, se
llevará adelante el diseño de un Programa de Monitoreo de la Biodiversidad
(PMB) para proveer un marco para la planificación del desarrollo de paisajes
forestales productivos, a través de la evaluación de los efectos potenciales de
la aplicación de prácticas y políticas de manejo en plantaciones forestales sobre la biodiversidad. Mediante este Programa se monitoreará la aplicación de
prácticas de manejo habituales en plantaciones forestales y se validarán aquellas que hayan sido identificadas como contribuyentes a la conservación de
la biodiversidad. La información provista permitirá elaborar recomendaciones
sobre el manejo y diseño espacial de forestaciones para los organismos competentes en la materia. Estas recomendaciones contribuirán, en el marco de
un proceso de manejo adaptativo, a actualizar las Evaluaciones Ambientales
Estratégicas y a definir líneas de investigación que permitan complementar los
vacíos de información que sean identificados durante el monitoreo.
PROYECTOS BIO: PROMOVER LA CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LOS
BOSQUES CULTIVADOS
El objetivo de los proyectos BIO es experimentar, validar y difundir prácticas
de manejo forestal que promuevan la conservación de la biodiversidad en
bosques cultivados. Los proyectos BIO pondrán a prueba, durante un período
de al menos dos años, prácticas de manejo que contribuyan a la conservación
de la biodiversidad en plantaciones forestales dentro de las regiones de intervención del Proyecto.
�83
_Crías de carpincho.
�85
A través del proyecto GEF, se financian actualmente cinco proyectos BIO:
T Í T U L O
E N T I D A D
MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS
FORESTALES
E J E C U T O R A
Cada cosa en su lugar: técnicas de manejo, efecto sobre biodiversidad y procesos ecosistémicos de invasiones de coníferas exóticas asociadas a forestaciones
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(CONICET)
Evaluación de refugios y corredores para vertebrados en
paisajes forestales del bajo delta del Paraná
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Sustentabilidad ambiental y social de las plantaciones forestales: el rol del modelo productivo y el contexto regional en
las provincias de Misiones y Corrientes
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de
Misiones
Cambios en la diversidad de plantas y microartrópodos en
plantaciones de Pinus taeda en respuesta a prácticas de
raleo, fertilización y de manejo a nivel de sotobosque y suelo
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de
Misiones
Impacto de las plantaciones de pino del NO de la región
patagónica sobre la biodiversidad: una evaluación estructural y funcional
Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires
Con el objetivo de contribuir a que los productores forestales de la región
incorporen prácticas orientadas a un manejo forestal sustentable, incluyendo
conservación de la biodiversidad, se desarrollarán manuales de buenas prácticas, guías y cartillas de campo para las regiones de Mesopotamia y Patagonia
Andina. Este desarrollo estará acompañado por una estrategia de extensión
para las regiones involucradas. Las estrategias estarán orientadas a promover,
difundir e intercambiar los fundamentos y prácticas específicos detallados en
los Manuales de Buenas Prácticas Forestales, orientados hacia una silvicultura
sustentable con énfasis en la conservación de la biodiversidad.
CORREDORES DE CONSERVACIÓN EN
ECOSISTEMAS CRÍTICOS O ÁREAS
SENSIBLES EN EL PAISAJE PRODUCTIVO
Para la identificación de posibles áreas de intervención, el Proyecto trabaja con
la Dirección Nacional de Conservación de la Administración de Parques Nacionales. Como primer sitio de trabajo se identificó la extensión que ocupa el área
entre el Parque Nacional Mburucuyá y el complejo Parque y Reserva Provincial
Iberá, en la provincia de Corrientes. Este diseño, basado en un sistema de información geográfica que integre la información local existente de las actuales
forestaciones e infraestructura y aptitud de suelos con la de valores de biodiversidad, permitirá definir una propuesta de ordenamiento territorial interno
del corredor, de usos del suelo compatibles con la conservación y dinámica
espacial de las especies, consensuado con los actores locales y las autoridades provinciales.
�87
Para lograr el objetivo, se desarrollará un sistema de información geográfica (SIG)
con toda la información diagnóstica disponible, se elaborará el trazado territorial
del corredor (con propuesta de alternativas) y su zonificación, y se estudiarán y
propondrán mecanismos de instrumentación en materia de lineamientos de manejo de las tierras comprendidas que aseguren la conservación y la conectividad
biológica, su institucionalización y modalidades de gestión.
EDUCACIÓN: INCORPORACIÓN DE CONTENIDOS VINCULADOS A LA BIODIVERSIDAD EN
CARRERAS DE INGENIERÍA FORESTAL
Se llevó a cabo en acuerdo con los Decanos de las Facultades de Ingeniería
Forestal de las Universidades públicas de Formosa, Misiones, Santiago del Estero, La Plata y la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, para
efectuar una revisión de los contenidos curriculares de las carreras de Ingeniería
Forestal, específicamente orientada a incluir o profundizar la enseñanza de grado
de aquellos contenidos relacionados a la gestión de la biodiversidad en paisajes productivos forestales. En base a los resultados de la revisión, se diseñó un
programa conjunto de capacitación en la materia, destinado a docentes-investigadores. El mismo se compone de seis cursos que se dictarán en las distintas
sedes académicas donde se dicta la carrera durante el año 2013.
P R O G R A M A
• Sistemas Silvícolas. 27 de mayo-1 de junio 2013. Facultad de Ciencias Forestales,
Universidad Nacional de La Plata. La Plata.
• Técnicas de evaluación y monitoreo de la biodiversidad. 10 al 13 de junio 2013.
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones. Eldorado.
• Diseño del paisaje para el manejo forestal sustentable y la conservación de la
biodiversidad. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Facultad
de Ingeniería. 2 al 6 de septiembre de 2013. Esquel.
• Bienestar de las comunidades asociadas al bosque y mecanismos participativos de consenso. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de
Ciencias Forestales. Octubre 2013. Santiago del Estero.
• Evaluación de impacto ambiental. Universidad Nacional de Formosa. Facultad de Ciencias Forestales. Noviembre. Diciembre 2013. Formosa.
• Restauración ecológica. Mayo 2014. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones, Eldorado.
CREACIÓN DEL ÁREA AMBIENTAL DE LA
DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN FORESTAL
Con el apoyo del proyecto GEF, la Dirección de Producción Forestal del
MAGyP formalizó la creación del Área Ambiental. Luego de conformado el
equipo, se trabajó en un programa de capacitaciones internas vinculado a
la incorporación de aspectos ambientales en la aplicación de las políticas
forestales del MAGyP. Los temas abordados involucraron Evaluaciones Ambientales Estratégicas, convenciones y acuerdos internacionales vinculados
con aspectos ambientales a los cuales el país suscribe, certificación forestal y
gestión forestal sostenible, entre otros.
Durante 2012, junto a la Dirección de Bosques Nativos (DBN) de la Secretaría
de Ambiente y Desarrollo Sustentable, se organizaron talleres regionales con el
fin de acordar las definiciones y técnicas de enriquecimiento en áreas de aplicabilidad de las dos leyes relacionadas con áreas forestales: la Ley Nº 25.080 y
la Ley Nº 26.331. Se realizaron cuatro talleres, en Posadas, Santiago del Estero,
San Salvador de Jujuy y San Carlos de Bariloche.
Otros talleres organizados por el Área Ambiental fueron:
• Taller de trabajo “Gestión Forestal Sostenible” (Misiones y Corrientes, 2 y 3 de
octubre de 2012).
• Criterios y Umbrales de degradación en Yungas (San Salvador de Jujuy, 27
de junio de 2013).
�89
• Especies Forestales Exóticas en la Patagonia (Bariloche, 27 y 28 de mayo de
2013).
• Charlas – debate dirigidas a técnicos de la DPF: Especies Forestales con Potencial Invasor (21 de febrero de 2013); Nueva plaga en latifoliadas: pautas para la
identificación a campo (20 de mayo de 2013).
Asimismo, se apoyó la elaboración de los lineamientos de la posición institucional de la DPF sobre REDD+ (Programa de Reducción de Emisiones de Carbono
causadas por la Deforestación y la Degradación de los Bosques) y asuntos derivados de este mecanismo de relevancia para la Dirección, previo a la Conferencia
de las Partes (COP) de la Convención Marco de Naciones Unidas sobre Cambio
Climático (CMNUCC) que tuvo lugar en Qatar (entre el 26 de noviembre y el 8
de diciembre). También se elaboraron y actualizaron documentos conteniendo
lineamientos para el Convenio sobre Diversidad Biológica (CDB), la Convención
para la Lucha contra la Desertificación, el Protocolo de Montreal, y el Foro de las
Naciones Unidas sobre Bosques – FNNB.
�91
_Plantación adulta de álamos.
��
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text.
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Unidad para el Cambio Rural
Title
A name given to the resource
Hacia una gestión integrada de la actividad forestal.
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
MAGYP/UCAR
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
s.f.
Subject
The topic of the resource
RECURSOS NATURALES; RECURSOS FORESTALES; PLANTACIÓN FORESTAL; ORDENACIÓN FORESTAL; RESERVAS FORESTALES; BOSQUES; BOSQUE VIRGEN
Description
An account of the resource
Proyecto sustentable de recursos naturales. Proyecto conservación de la biodiversidad en paisajes productivos forestales
Language
A language of the resource
es
SECTOR FORESTAL
-
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5f469cee312c11a7423e79960b804c7c.jpg
8e582c5a672a8ad1651a2a1120225c8c
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4ff578b9e9c0e0a4956a54752a256cc2.pdf
6b69b49d89d0f19baa99cf8226f578c2
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Text
�Presidenta de la Nación
Cristina Fernández de Kirchner
Jefe de Gabinete de Ministros
Juan Manuel Abal Medina
Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca
Norberto Yauhar
Coordinador Ejecutivo de UCAR
Jorge Neme
Equipo Técnico
Área de Relaciones Institucionales y Comunicación - UCAR
Susana Márquez
Área de Competitividad – PROSAP
Carlos León
Iniciativas de Desarrollo de Clusters
Iniciativas de Desarrollo Regional
Pablo Sivori
Iniciativas de Transferencia de Innovación
Inés Zubiri
Noviembre de 2012
�introducción
Con el objeto de impulsar el crecimiento de la economía
agropecuaria del país, en 2009 el Programa de Servicios
Agrícolas Provinciales, creó el Área de Competitividad para
atender demandas específicas mediante Iniciativas de Mejora Competitiva. Entendiendo a la competitividad, no sólo
como una mera expansión productiva, sino como un modo
de mejorar la realidad socioeconómica de los distintos territorios.
Para las Iniciativas de Mejora Competitiva, el territorio constituye
el ámbito fundamental sobre el cual se asientan los distintos
proyectos. Es en el territorio donde se originan los procesos
de producción agropecuaria, donde se interrelacionan los
distintos actores sociales, dentro de un entramado institucional público-privado, que puede significar un estímulo o en
ocasiones una limitante para el desarrollo socioecónomico
regional.
Por esta razón, el fortalecimiento del entorno institucional
necesario para motivar la producción agropecuaria, constituye
uno de los principales objetivos a lograr.
Desde las Iniciativas de Mejora Competitiva, el PROSAP
promueve la articulación entre el sector productivo - ya sea
privado o cooperativo- con el sector público - a nivel local,
provincial y nacional- y las instituciones de ciencia y tecnología. Pone en marcha, un proceso de coordinación de
esfuerzos para desarrollar la producción y mejorar las formas de comercialización, incorporando a todos los actores
productivos y enfatizando la inserción de la pequeña y mediana producción agropecuaria. Los objetivos generales de
estas iniciativas son:
•
•
•
•
Apoyar en el territorio a los actores productivos e institucionales en la identificación de desafíos competitivos.
Trabajar sobre sus oportunidades, consensuando un
plan de acción colectiva para mejorar el desempeño de
la actividad de un conglomerado productivo o región.
Construir en cada iniciativa una trama institucional coordinada y focalizada en acciones definidas por los mismos actores.
Generar capacidades locales en la gestión de los procesos de mejora competitiva.
Para alcanzar dichos objetivos, se apoya en tres Iniciativas
de Mejora Competitiva que se articulan entre sí y conforman
un conjunto de alternativas que coadyuvan al desarrollo rural y territorial.
Iniciativas de Desarrollo de Clusters - IDC
Iniciativas de Desarrollo Regional - IDR
Iniciativas de Transferencia de Innovación - ITI
Las Iniciativas de Desarrollo de Clusters definen el “cluster” como un aglomerado productivo en el cual: i) prevalece
una actividad económica compartida: producto, negocio o
mercado: ii) existe una masa crítica mínimamente relevante
de productores, empresas e instituciones; iii) y se comparte
un territorio o área geográficamente acotada que posibilita
la interacción y participación de los actores.
En función de lo anterior, las IDC promueven en los territorios, acciones y esfuerzos coordinados, apoyando la
definición de un Plan de Mejora Competitiva y la implementación de acciones para llevarlo a cabo.
5
�Las Iniciativas de Desarrollo Regional tienen como objetivo promover el crecimiento en regiones agroproductivas de
menor desarrollo económico relativo. Se intenta incrementar
la competitividad territorial, mejorando el entorno institucional y la definición de estrategias productivas y económicas,
para incentivar cadenas productivas existentes y desarrollar
nuevas alternativas.
Las decisiones consensuadas y el esfuerzo común entre el
sector privado y público lleva a la formulación de un Plan de
Desarrollo y Mejora Competitiva y las acciones de fortalecimiento e inversión para implementarlos.
Las Iniciativas Transferencia de Innovación buscan crear
pequeños sistemas locales de innovación, a fin de desarrollar nuevos procesos productivos o nuevos productos, para
ser transferidos posteriormente al sector productivo.
Se promueve la formulación de proyectos de innovación
tecnológica, en los cuales se conjuga el esfuerzo de instituciones de ciencia y técnica, el interés de los gobiernos provinciales y del sector productivo en el desarrollo de dichas
innovaciones.
6
Actualmente el Área de Competitividad está implementando Iniciativas en todo el país. Se encuentra financiando el
primer conjunto de proyectos aprobados en los tres componentes y al mismo tiempo está desarrollando nuevos emprendimientos.
Los aprendizajes adquiridos desde la creación del Área, han
permitido mejorar la metodología de abordaje en cada una
de las iniciativas y el perfil de los nuevos proyectos, en un
proceso de retroalimentación continuo que permite incorporar las lecciones aprendidas para el desarrollo exitoso de los
procesos de trabajo.
A continuación se presentarán cada una de las iniciativas en
las que se está trabajando, aportando elementos que permitan identificar sus características y los alcances logrados,
según la fase de implementación en que se encuentren.
31 Iniciativas de Mejora Competitiva en marcha
16 Iniciativas de Desarrollo de Clusters
8 clusters en acción de mejora competitiva.
8 clusters formulando su estrategia competitiva.
5 Iniciativas de Desarrollo Regional
2 en acción de desarrollo y mejora competitiva.
3 finalizando su estrategia de desarrollo.
10 Iniciativas de Transferencia de Innovación
4 aprobadas y en ejecución.
6 en preparación con distinto grado de avance.
Institucional:
competitividad@prosap.gov.ar
www.competitividadprosap.net
�Iniciativas de mejora competitiva EN EL PAÍS
7
�8
�9
�Iniciativas de Desarrollo de clusters IDc
Las Iniciativas de Desarrollo de Clusters intervienen en aglomeraciones territoriales de alta especialización productiva apoyando la definición de un Plan de Mejora Competitiva y en la implementación de acciones para llevarlo adelante.
Las IDC se ejecutan en dos fases: en la primera, se utiliza
una metodología participativa para la formulación del PMC.
En cada iniciativa se pone en marcha un plan de trabajo
- con un esquema específico de organización y roles - que
permite consensuar la estrategia competitiva identificada.
El equipo técnico, compuesto por especialistas locales, procesa, sistematiza y analiza la información y la presenta ante
el grupo impulsor. El grupo impulsor, compuesto por los referentes - públicos y privados - de la actividad en el territorio revisa
y valida los resultados parciales logrados durante el proceso.
El Foro es la instancia de validación pública y construcción
de consensos, en ellos participan todos los actores vincula-
Fases de implementación IDC
Formulación del Plan de
Mejora Competitiva (PMC)
10
Formulación de proyectos
Conformación de un marco
institucional
Implementación del PMC Ejecución de proyectos y
fortalecimiento de la
institucionalidad del cluster
dos a la actividad. En este proceso es clave el trabajo del
coordinador del cluster quien es el responsable de aglutinar
a todos los actores.
Las IDC constituyen un instrumento idóneo tanto para identificar e implementar actividades que fomenten el desarrollo
de la actividad productiva, como para promover el fortalecimiento del tejido institucional territorial. En tanto que, la
metodología de trabajo promueve la conformación de estructuras de vinculación entre los actores públicos, privados
y científico – tecnológicos de apoyo al sector productivo.
Los proyectos a implementar, no son un fin en sí mismo, sino
la forma en que se concretarán los avances del cluster como
sistema productivo y de coordinación de esfuerzos competitivos. Algunos ejemplos de proyectos en marcha apuntan
a mejoras en calidad, promoción y comercialización de los
productos, desarrollo institucional e infraestructura en otros
casos las acciones se orientan a desarrollos innovativos,
tecnológicos de industrialización de la producción primaria,
entre otros.
�iniciativas de desarrollo de cluster En el país
ALCANCES
Actualmente, el componente IDC está interviniendo en territorios productivos de 18 provincias. En todos los casos, diferentes jurisdicciones provinciales, municipales y/o comunales
han articulado en el compromiso y la planificación conjunta,
logrando así sinergias regionales para la mejora competitiva.
Se destaca el Cluster Acuícola del NEA, que cuenta con el
apoyo de cuatro gobiernos provinciales y una gran cantidad de
instituciones locales.
11
�idc En fase II
LOCALIZACIóN
Actores Productivos
Se ubica en el centro de la provincia de Córdoba y abarca
una superficie de 13.500 km2. Las localidades de referencia
son: Villa María, Bell Ville, Ucacha, Las Varillas, Pozo del
Molle y James Craik.
La estructura industrial del cluster es variada en términos de volumen producido y nivel tecnológico. A diferencia de lo que
sucede a nivel nacional, donde la mayor parte del volumen de leche procesada se concentra en pocas empresas grandes,
en el cluster las empresas pequeñas y medianas tienen un peso significativo. A continuación se presenta un cuadro en el que
se indica la importancia de grupos de empresas clasificados según el rango de volumen de leche procesada:
Actividad principal
Elaboración de tres tipos de queso: pasta blanda, semi-dura
y dura (clasificación por contenido de humedad). Se destacan los siguientes sub-tipos:
• Pasta blanda: cremoso, cuartirolo, port salut, muzzarella, azul.
• Pasta semi-dura: barra (tybo y fynbo), pategrás, fontina.
• Pasta dura: sardo, reggianito, provolone.
Rango de recepción
diaria de leche
Cantidad de
empresas
Importación
relativa
>= 20.000 y < 50.000 lt
3
7
19
>= 10.000 y < 20.000 lt
18
3,4%
8,0%
21,6%
20,5%
< 10.000 lt
41
TOTAL
88
>= 100.000 lt
>= 50.000 y < 100.000 lt
Fuente: Plan de Mejora Competitiva del Cluster Quesero – 2010.
12
Recepción*
(lts/día)
730.000
472.000
509.000
Importación
relativa
34,4%
22,2%
24,0%
242.000
11,4%
46,5%
172.000
8,0%
100,0%
2.125.000
100,0%
�ESTRATEGIA
VISIÓN
“Ser una organización que nuclee a los actores del Cluster
Quesero de Villa María, que fomente la mejora de la competitividad y sustentabilidad de las empresas del sector”.
Dimensionamiento
ORGANISMO REPRESENTATIVO
En el territorio del cluster hay 88 empresas1 que elaboran
89.750 toneladas de queso al año, lo que representa el 18,3%
de la producción nacional y el 26% en el caso de quesos de
plasta blanda.
A su vez hay 900 tambos que proveen a industrias del cluster y regiones aledañas, que producen 904 millones de litros
de leche por año, lo que representa el 9% de la producción
nacional.
La producción de quesos genera para la región un valor
bruto superior a 1.400 millones de pesos al año y ocupa de
2
forma directa a más de 2.200 personas.
Asociación Ad hoc Cluster Quesero de Vila María, conformada por: Ente Intermunicipal de Desarrollo Regional ENINDER; Fundación Escuela Superior Integral de Lechería
- FUNESIL; INTA: UEE Villa María; Universidad Tecnológica
Nacional, Villa María; Universidad Nacional de Villa María;
PyLACOR; APyMEL; APIL; CAPROLEC; FAA Villa María; Sociedad Rural de Villa María.
MISIÓN
�
“Desarrollar estrategias conjuntas que fortalezcan y potencien a las empresas vinculadas a la actividad quesera de la
región de Villa María”.
1 - Esta información no toma en cuenta la producción de una empresa multinacional que se encuentra en el cluster. Tomando este dato, la producción
del cluster asciende a 132.400 toneladas por año, lo que representa el 27%
de la producción nacional de quesos y el 40% en el caso de quesos de pasta
blanda.
2 - Información obtenida en base a estimaciones del Equipo Técnico del
cluster (2009).
13
�objetivos estratégicos
Institucionalizar el cluster.
Apoyar la regularización de las empresas del cluster (industria y producción), considerando las normativas vigentes de jurisdicción municipal, provincial y nacional.
Alcanzar la estandarización de la calidad de los productos
del cluster.
Incrementar y diversificar los clientes, en mercados nacionales e internacionales.
Incorporar empresas del sector primario en negocios.
Incrementar el desarrollo y disponibilidad de información
sectorial y de mercado nacional e internacional.
14
�ALCANCES
PROYECTOS
PROYECTOS
Conformación de un organismo para la mejora competitiva del Cluster Quesero de
Villa María.
FINANCIAMIENTO
PROSAP
$
601.650.-
Estandarización de la calidad de los productos del Cluster Quesero de Villa María.
$
335.100.-
Innovación en el formato tradicional del negocio quesero de Villa María.
$
307.250.-
Desarrollo comercial del Cluster Quesero de Villa María.
$
99.000.-
Desarrollo de esquema de negocio conjunto entre tambos e industrias.
$
165.408.-
Desarrollo de proyecto a nivel de factibilidad para la instalación y operación de
una cámara de maduración colectiva.
$
134.000.-
TOTAL Financiamiento PROSAP:
$ 1.642.408.-
El cluster registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en
la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Mejora
Competitiva (PMC). En 2011 los principales referentes del
sector productivo, las instituciones técnicas especializadas
en la materia y los organismos público – políticos vinculados
a la actividad productiva crearon la Asociación Ad Hoc del
Cluster Quesero, formalizando la existencia del entramado
organizacional que trabajó en conjunto y acordó la implementación de la visión estratégica. A la fecha se encuentran
en proceso de implementación los proyectos de institucionalización del cluster, de estandarización de la calidad,
de innovación del negocio, de desarrollo comercial y de desarrollo del proyecto para la instalación de una cámara de
maduración colectiva.
Institucional:
info@clusterquesero.net
www.clusterquesero.net
Presidente:
Danny Lorenzatti
dannylorenzatti@yahoo.com.ar
Coordinadora:
Mercedes Rosales
clusterquesero@eninder.com
Referente PROSAP:
Leonardo Otheguy
lotheguy@prosap.gov.ar
15
�idc En fase II
ESTRATEGIA
VISIÓN
“Ser reconocidos en el mercado nacional como productores
de frutos tropicales salteños de calidad.”
MISIÓN
�
“Generar estrategias conjuntas para fortalecer y potenciar
una actividad frutícola tropical salteña competitiva y sustentable en el tiempo.”
LOCALIZACIóN
Se ubica al norte de la provincia de Salta y abarca los departamentos de Orán y General San Martín, con aproximadamente 70kms de un extremo al otro.
Cultivos principales
1
banana,
palto y
mango
Actividad principal
Superficie
42.386 Km2
Producción de frutos tropicales.
Producción total
105.700 toneladas
Facturación total
$ 99,6 millones
Empleo Directo
1.300 personas
Actores Productivos
Los datos relevados por la Estación Experimental de Cultivos Tropicales INTA Yuto registran un total de 70 unidades
productivas de frutos tropicales, 63 de ellas dedicadas al
cultivo de banano. Predominan en la actividad los productores
medianos, con fincas de entre 40 y 70 hectáreas.
Dimensionamiento
Los principales cultivos del Cluster son banana, mango
y palto, distribuidos en 70 establecimientos productivos
en una superficie de 5.040 hectáreas, con un valor de
16
producción total de 99,6 millones de pesos anuales.
Establecimientos productivos
70 unidades
Fuente: Plan de Mejora Competitiva Cluster de Frutos Tropicales - 2010
ORGANISMO REPRESENTATIVO
Comisión de Frutos Tropicales conformada por las siguientes
instituciones: Secretaría de Asuntos Agrarios de Salta; INTA
EECT Yuto; Universidad Nacional de Salta; Asociación de
Productores de Frutas y Hortalizas de Salta.
�objetivos estratégicos
Fortalecer el entramado institucional local para promover
la articulación entre el sector público y privado.
Fomentar la mejora de la calidad de los productos locales.
Desarrollar tecnología para la prevención de heladas y el
incremento de la productividad en frutos tropicales.
Promocionar las bondades de los frutos tropicales salteños
en el mercado regional y nacional.
Implementar acciones de diversificación productiva.
Promover la actividad agroindustrial.
17
�ALCANCES
PROYECTOS
PROYECTOS
FINANCIAMIENTO
PROSAP
Creación y puesta en funcionamiento de la Comisión de Frutos Tropicales.
$
289.800.-
Creación y puesta en funcionamiento del Observatorio de Competitividad para el
desarrollo del Cluster de Frutos Tropicales.
$
218.412.-
Desarrollo e implementación de un protocolo de calidad para los productos del Cluster.
$
169.803.-
Puesta a prueba de tecnología para control de heladas.
$
793.764.-
Promoción de los productos del cluster en el mercado regional y nacional.
$
94.230.-
TOTAL Financiamiento PROSAP:
$ 1.566.009.-
El cluster registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en
la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Mejora
Competitiva (PMC). En 2011 los principales referentes del
sector productivo, las instituciones técnicas especializadas
en la materia y los organismos público – políticos vinculados a la actividad productiva crearon la Comisión de Frutos
Tropicales, en el marco de la Asociación de Productores de
Frutas y Hortalizas, formalizando la existencia del entramado organizacional que trabajó en conjunto y acordó la implementación de la visión estratégica. A la fecha se encuentran
en proceso de implementación los proyectos de institucionalización
del cluster, creación del Observatorio, desarrollo del protocolo
de calidad y testeo de tecnología para heladas.
Institucional:
info@clusterfrutostropicales.net
www.clusterfrutostropicales.net
Coordinador:
Rubén Hernández
hernandezwalterruben@hotmail.com
Gerente:
Alejandro Murphy
murphy.alejandro@gmail.com
Referente PROSAP:
Sofía Alisio
salisio@prosap.gov.ar
Josefina Paz
jpaz@prosap.gov.ar
18
�idc En fase II
LOCALIZACIÓN
Dimensionamiento
Se ubica en la provincia de Río Negro, en los Valles Medio
e Inferior. Con una distancia máxima de 300 km entre sus
extremos, el área de influencia abarca una superficie total
aproximada de 1.170 hectáreas implantadas.
De las 1.170 hectáreas implantadas en el cluster, 420
corresponden a nogales en Valle Inferior, 300 a nueces en
Valle Medio y 450 a avellanas en el Valle Inferior.
Actividad principal
Producción de nueces de nogal y avellanas, ambas comercializadas con y sin cáscara. Secundariamente se producen plantines de nogales, como planta injertada o pies
con injertación, y plantines de avellanos.
Nuez
Avellanas
(sólo Valle Inferior)
Superficie
Producción actual
720 has.
840 tn.
Valle Inf.
Valle Med.
Valle Inf.
Valle Med.
420 has.
300 has.
450 tn.
390 tn.
450 has.
51 tn.
Producción
potencial (en 8 años)
3.450 tn.
1.000 tn.
Fuente: Plan de Mejora Competitiva del Cluster de Frutos Secos – 2010.
En términos de valor bruto, el cluster alcanza una facturación anual total de 12,8 millones de pesos, con alrededor de 7,6
millones para nueces, 2,5 millones para nogales, 2,2 millones para avellanos y 0,5 millones para avellanas.
19
�ESTRATEGIA
VISIÓN
“Consolidarse como región proveedora de frutos secos de
excelente calidad, con un rol protagónico en el mercado
interno y externo y con una gama de productos diferenciados, aspirando a garantizar la sustentabilidad del negocio y
generando condiciones para invertir, basadas en una cultura
empresarial participativa, integradora y dinámica”.
20
Actores Productivos
ORGANISMO REPRESENTATIVO
En la zona de influencia del cluster hay 159 productores de
nuez, 44 se encuentran en el Valle Inferior y 115 en el Valle
Medio. Asimismo, se registran 31 productores de avellanas
ubicados en el Valle Inferior, algunos de los cuales también se orientan a la actividad nogalera. En los últimos diez
años, se han consolidado siete viveros en la región: tres de
nogales y dos de avellanos en el Valle de Viedma, y dos de
nogales en el Valle Medio.
Asociación Ad hoc Cluster Frutos Secos conformada por:
Ministerio de Producción de Río Negro; Agencia Provincial
CREAR; Asociación de Productores Nogaleros del Valle Medio; Cámara de Nogalicultores del Valle Inferior; Cooperativa
de Frutos Secos de Valle Medio; Instituto de Desarrollo del
Valle Inferior - IDEVI; INTA: EEA Valle Inferior; CR Valle Medio;
Universidad Nacional de Río Negro; Universidad Nacional del
Comahue; FUNBAPA y CEAER.
�objetivos estratégicos
Consolidar y difundir las pautas tecnológicas para la producción de nueces y avellanas, acordes a la región.
Articular una agenda de investigación que contemple las
necesidades de las empresas.
Promover intercambio de tecnología entre regiones.
Homogeneizar la calidad de los productos obtenidos, minimizar pérdidas.
Ampliar la infraestructura de acondicionamiento de forma
tal que acompañe el crecimiento de la producción.
Promover innovaciones para obtener productos diferenciados.
Contar con información actualizada sobre oportunidades
comerciales y evolución del mercado.
Conocer los distintos canales de comercialización en mercados internos y externos y los perfiles de consumidor.
Aumentar la presencia como región patagónica en el mercado interno.
Abastecer con productos adecuados y en forma continua
a cada tipo de demanda.
Adquirir capacidades internas de las empresas para lograr
exportar a mercados potenciales.
Desarrollar relaciones comerciales en países próximos.
Explotar las oportunidades del mercado de contraestación.
Disponer de recursos humanos capacitados para las prácticas culturales (personal y mandos medios) y asesoramiento técnico y comercial.
Generar mecanismos de vinculación entre diferentes eslabones de la cadena e instituciones del entorno.
21
�ALCANCES
PROYECTOS
PROYECTOS
22
FINANCIAMIENTO PROSAP
Institucionalización del cluster: Conformación de la Asociación Ad Hoc.
$ 264.000.-
Sistema de información estratégica - Observatorio del Cluster.
$
30.200.-
Desarrollo comercial - mercado externo.
$
28.000.-
Desarrollo comercial - mercado interno - Promoción conjunta y posicionamiento de
los productos del cluster en mercado interno.
$
30.000.-
Confección de un Manual de Avellanas.
$
40.000.-
Viaje de referencia a Chile con productores avellaneros.
$
95.500.-
Control de heladas - experimentación adaptativa y adopción de métodos de
control por los productores.
Especialización universitaria en frutos secos.
$ 106.000.-
Diplomatura en frutos secos.
$
Planta colectiva de acondicionamiento y empaque para nueces.
$ 850.000.-
Experiencia piloto de productos terminados y semielaborados a base de
nueces y avellanas.
$ 142.000.-
Financiamiento PROSAP:
$1.733.700.-
$ 100.000.48.000.-
El cluster registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en
la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Mejora
Competitiva (PMC). En 2011 los principales referentes del
sector productivo, las instituciones técnicas especializadas
en la materia y los organismos público – políticos vinculados a la actividad productiva crearon la Asociación Ad
Hoc del Cluster de Frutos Secos, formalizando la existencia del entramado organizacional que trabajó en conjunto
y acordó la implementación de la visión estratégica. El financiamiento PROSAP cubre 11 de los 16 proyectos priorizados.
A la fecha se encuentran en proceso de implementación los
proyectos de institucionalización del cluster, de creación del
Observatorio, de intercambio con Chile, de experiencia de
productos a base de nueces y avellanas y de planta de acondicionamiento y empaque.
Institucional:
info@clusterfrutossecos.net
www.clusterfrutossecos.net
Coordinadora:
Lila Andrada
landrada@infovia.com.ar
Referentes PROSAP:
Leonardo Otheguy
lotheguy@prosap.gov.ar
�idc En fase II
LOCALIZACIóN
Está ubicado en un eje de 180 km comprendiendo las ciudades de Pergamino y Venado Tuerto, donde se concentra
el 95% de la actividad semillera nacional.
Actividad principal
Producción de semillas (cereales, oleaginosas y forrajeras).
ORGANISMO REPRESENTATIVO
millones de dólares, representando el 70% de la facturación total. Las exportaciones del sector alcanzan aproximadamente los 200 millones de dólares. Generación de
empleo: Directo: 6.755 personas. Indirecto: 5.275 y temporario por 14.500 personas. El 90% de las empresas
productoras de germoplasma, se encuentran radicadas
en el territorio del cluster.
Asociación Ad hoc Cluster de la Semilla conformada por:
Unidad de Vinculación Tecnológica - INTA; Instituto Nacional de Semillas - INASE; Asociación de Semilleros
Argentinos - ASA; Municipalidad de Venado Tuerto; Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales - CSBC;
Universidad del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires
- UNNOBA.
Actores Productivos
Las provincias integrantes del cluster reúnen 727 empresas,
concentradas en el mejoramiento genético, producción y
multiplicación de semillas.
Dimensionamiento
La superficie cultivada para semilla (sorgo, maíz, girasol,
soja y trigo) se estima en 449.656 hectáreas (el 75% de la
superficie dedicada en todo el país), alcanzando una producción anual cercana a las 630.000 toneladas (el 76% del
total nacional). La facturación anual se aproxima a los 500
23
�objetivos estratégicos
Sostener la fidelidad de la cadena agroindustrial mediante
el desarrollo de nuevas propuestas tecnológicas.
Sostener el crecimiento del segmento de exportación de
semillas.
Consolidar las posiciones de las empresas nacionales en
el mercado regional latinoamericano.
24
�ALCANCES
A fines de 2011 se terminó de formular el Plan de Mejora
Competitiva del cluster del que resultaron siete proyectos estratégicos, a financiar por el Componente IDC del
PROSAP. A lo largo de 2012 se firmaron los acuerdos para
la constitución del marco institucional que comprende a los
actores del cluster y se dio inicio a la ejecución de las acciones contempladas en la estrategia competitiva.
PROYECTOS
PROYECTOS
FINANCIAMIENTO
PROSAP
Fortalecimiento de recursos humanos.
$
604.000.-
Proveedores de tecnología especializada.
$
203.500.-
Energías alternativas y renovables.
$
96.000.-
Observatorio para semillas forrajeras.
$
305.000.-
Calidad en semillas.
$
127.000.-
Buenas Prácticas en el uso del agua.
$
79.000.-
Fortalecimiento institucional.
$
190.000.-
TOTAL Financiamiento PROSAP:
$ 1.604.500.-
Institucional:
info@clusterdelasemilla.net
www.clusterdelasemilla.net
Coordinadora Venado Tuerto:
Marcela García
marcemt@hotmail.com
Coordinadora Pergamino:
Inés Spiatta
inesspiatta@hotmail.com
Referente PROSAP:
Gonzalo de Villalobos
gdevillalobos@prosap.gov.ar
25
�idc En fase II
LOCALIZACIóN
Abarca a las provincias de Misiones y Corrientes.
Actividad principal
Plantado y mantenimiento de plantaciones y cosecha;
primera transformación (aserraderos, composición de tableros, saneado de la madera, elaboración de pasta celulósica
y papel); elaboración de productos finales y comercialización de la producción.
Actores productivos
El cluster abarca aproximadamente 25.000 productores y
963 establecimientos industriales. La mitad de las forestaciones del cluster se concentra en un grupo reducido, quedando un inmenso universo de productores con demandas
diferentes. El grupo de pequeños productores asciende a
21.841 en Misiones y 1.239 en Corrientes.
En cuanto a los establecimientos industriales, 120 son consideradas empresas medianas y más de 800 se ubican dentro de las pequeñas. Se estima que de las 963 empresas
26
de Misiones y Corrientes, unas 300 están vinculadas a
Aglomerado Productivo Forestal - APF.
Dimensionamiento
La provincia de Misiones cuenta con cerca de 360.000 hectáreas implantadas. En el caso de Corrientes, la superficie
forestada es de 420.000 hectáreas. Para el año 2009, se
extrajeron 5.804.616 toneladas de rollizos, de los cuales el
75% provino de la provincia de Misiones y el 25% restante
de la provincia de Corrientes. Estas dos provincias concentran el 70% del área implantada a nivel nacional.
ORGANISMO REPRESENTATIVO
Aglomerado Productivo Forestal integrado por: Ministerio
del Agro y la Producción de Misiones; Dirección de Recursos Forestales del Ministerio de la Producción, Trabajo y
Turismo de la Provincia de Corrientes; Parque Tecnológico
Misiones; INTA CR Misiones; Asociación Maderera Aserraderos y Afines del Alto Paraná - AMAYADAP; Asociación
de Productores, Industriales y Comerciantes Forestales de
Misiones - APICOFOM; Asociación Forestal de Prestadores
de Servicios, Productores y Afines del NEA - AFOSER;
Cooperativa Agro Foresto Industrial Centro Limitada; Cámara
de Empresarios de la Madera - CACEMA; Cooperativa Agrícola Mixta de Montecarlo; Asociación de Madereros y Afines
de Corrientes - AMAC; Asociación Forestal Corrientes - AFC;
Fundación Nosiglia.
�objetivos estratégicos
Apertura de nuevos mercados.
Diversificación productiva.
Fortalecimiento de la red productiva.
Fortalecimiento institucional cluster forestal.
Generación de marca distintiva.
Integración y avance hacia productos con mayor valor
agregado.
Mayor disponibilidad de datos del sector.
Modernización tecnológica y desarrollo de proveedores.
Optimización de la producción en toda la cadena.
Optimización de la logística.
Promoción de energías limpias y renovables.
Promoción del sector.
Recursos humanos capacitados.
27
�ALCANCES
A fines de 2011 se designó como organismo representativo
del Cluster Forestal al Aglomerado Productivo Forestal de
Corrientes y Misiones - APF. El mismo opera como organismo ejecutor de los proyectos formulados en el Plan de
Mejora Comeptitiva. En la actualidad están en ejecución la
totalidad de los proyectos del Cluster.
PROYECTOS
PROYECTOS
28
FINANCIAMIENTO PROSAP
Formación de una cuenca productora de madera de calidad.
$
211.754.-
Estudio de prefactibilidad de la instalación de una planta productora de tableros MDF.
$
95.555.-
Centro de servicios tecnológicos para operarios de maquinaria de cosecha forestal y vial.
$
68.581.-
Desarrollo de un simulador de cosecha forestal para plantaciones del NE argentino Etapa I.
$
156.142.-
Desarrollo de Consorcios de caminos.
$
74.532.-
Investigación sobre comercialización de casas de madera y muebles.
$ 102.245.-
Observatorio de las pymes del Cluster Foresto Industrial de Misiones y Corrientes Etapa I.
$
105.157.-
Instituto de inteligencia comercial del APF.
$
87.539.-
Fortalecimiento institucional.
$ 366.760.-
Desarrollo de técnicas biológicas bajo un programa de manejo integrado de plaga
para el control de la hormiga cortadora.
$ 509.692.-
TOTAL Financiamiento PROSAP:
$1.733.700.-
Institucional:
info@apf.org.ar
www.apf.org.ar
Coordinador:
Patricio Mac Donagh
patricio.macdonagh@gmail.com
Referente PROSAP:
Hernán Braude
hbraude@prosap.gov.ar
�idc En fase II
LOCALIZACIÓN
Actores Productivos
Comprende las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco
y Formosa, con aproximadamente 1.500 km de distancia de
un extremo al otro.
En la piscicultura del NEA participan centros de reproducción, los engordadores, además de actores de la etapa de
industrialización y comercialización.
Actividad principal
Provincias
Cultivo de peces para consumo humano.
Dimensionamiento
La producción total estimada para la cosecha 2010/11 fue de
963 toneladas, de las cuales el 79% pertenece a la provincia
de Misiones, el 15% a Formosa, el 4% a Chaco y el 2% a
Corrientes.
Productores
(Cantidad)
Productores
Pequeños %
Superficie
(Hectáreas)
Especies
Chaco
23
91
107
Pacú,Carpa,Tilapia.
Corrientes
11
55
134
Pacú, Sábalo, otras.
Formosa
16
63
237
Pacú.
Misiones
910
93
846
Pacú, Carpa, Tilapia,
Surubí, otras.
Fuente: Plan de Mejora Competitiva del Cluster Acuícola del NEA – 2011.
Existe una gran heterogeneidad en términos tecnológicos y empresariales entre los productores pequeños. El universo de
productores medianos y grandes representa el 8% en términos de cantidad de piscicultores y aproximadamente el 80% de
la producción. La mayoría de estos productores integraron sus producciones, incorporando la construcción de frigoríficos y
la producción de alimento balanceado como consecuencia de la falta de oferentes de estos eslabones.
29
�ESTRATEGIA
VISIÓN
“Ser reconocidos por nuestros productos acuícolas característicos asociados a la región NEA, de forma competitiva, que
satisfagan la demanda del mercado local, regional y nacional”.
ORGANISMO REPRESENTATIVO
Asociación Ad hoc Cluster Acuicola del Nea integrada por: Ministerio de Producción y Ambiente de Chaco; Ministerio del
Agro y la Producción de Misiones; Ministerio de Producción, Trabajo y Turismo de Corrientes; Instituto de Ictiología de la
Universidad Nacional del Nordeste - INICNE - UNNE; Centro Nacional de Desarrollo Acuícola - CENADAC; Universidad Nacional de Formosa; INTA: IPAF, EEA Corrientes; Asociación Cuencas Unidas del Guaraní; Arrocera San Carlos; Asociación
Piscícola Cuencas Unidas; Cooperativa Pira Cuá; Piscicultura Román.
30
�objetivos estratégicos
Identificar y resolver problemáticas actuales en la cadena
de cultivo y comercialización.
Producir pescado de calidad que satisfaga los distintos
mercados.
Consolidar el mercado actual y abrir nuevos mercados
mediante la difusión de los productos del cluster, generando una denominación de origen.
Fortalecer el entorno y los vínculos entre los distintos actores del cluster.
31
�ALCANCES
PROYECTOS
PROYECTOS
32
FINANCIAMIENTO PROSAP
Institucionalización del Cluster Acuícola del NEA.
$
230.000.-
Evaluación y validación de alimentos balanceados para acuicultura disponibles en
el NEA.
$
491.500.-
Transporte de peces vivos de Chaco y Formosa.
$
560.000.-
Modelo de planta frigorífica para piscicultura subtropical.
$
72.000.-
Plantel de reproductores de pacú para estudio genético.
$
280.000.-
Tecnología de cultivo de boga.
$
70.000.-
Validación de formas de alimentación en base a productos de la región utilizada
por pequeños productores.
$
193.000.-
Difundir y promover información del cluster y la actividad acuícola.
$
44.000.-
Financiamiento PROSAP
$ 1.733.700.-
El cluster registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en
la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Mejora
Competitiva (PMC). En 2012 los principales referentes del
sector productivo, las instituciones técnicas especializadas
en la materia y los organismos público – políticos vinculados a la actividad productiva crearon la Asociación Ad hoc
del Cluster Acuícola del NEA formalizando la existencia del
entramado organizacional que trabajó en conjunto y acordó
la implementación de la visión estratégica. El financiamiento
PROSAP cubre cerca de la mitad de los proyectos priorizados. A la fecha se encuentran en proceso de implementación los proyectos de institucionalización del cluster, de
transporte de peces, de desarrollo de alimentos balanceados y de reproductores de pacú para estudio genético.
Institucional:
info@clusteracuicola.net
www.clusteracuicola.net
Coordinador:
Pablo Calo
pablo.calo@gmail.com
Referente PROSAP:
Carolina Pontelli
cpontelli@prosap.gov.ar
�idc En fase II
LOCALIZACIÓN
Dimensionamiento
Comprende parte de Chubut, Río Negro y Neuquén. Las
principales cuencas productoras son la de la Comarca del
Paralelo 42° y, en menor medida, el Alto Valle del Río Negro.
Fuera de estas dos zonas, existen núcleos de muy pequeño
volumen de producción en la Comarca de los Alerces, Bariloche, San Martín de los Andes y Aluminé.
Producción de fruta: Existen alrededor de 170 productores,
que explotan 280 hectáreas. Producción anual estimada:
3.000 toneladas de fruta fina, de las cuales 1.200 son de
frambuesa, 550 de cerezas, 250 de moras, 700 de frutilla,
300 de grosellas y otros berries. Facturación anual: 32 millones
de pesos aproximadamente en producción primaria. Empleo:
Permanente 130 trabajadores. Transitorio 1.400 empleados
en cosecha de fruta, 200 recolectores de rosa mosqueta.
Elaboración de dulces: 30 establecimientos, 130 empleados
en forma permanente y una veintena en forma transitoria.
Actividad principal
Producción y congelamiento de frambuesas y otros berries
menores. Elaboración de dulces y otros derivados de fruta fina.
Actores Productivos
Comarca del Paralelo 42°: Concentra alrededor del 60%
de los productores y 90% de los elaboradores, el 57% de las
toneladas cosechadas y más del 68% de la superficie implantada. Allí existe un pequeño núcleo de tres productores
con plantaciones que se ubican entre las 10 y las 20 hectáreas, con rendimientos superiores a las 10 toneladas por
hectárea y experiencia de exportación. Existe otro segmento
de alrededor de 20 productores que llevan adelante explo-
taciones de entre una y cinco hectáreas, con rendimientos dispares que van de las cuatro a las ocho toneladas.
Finalmente, el 70% de los productores de esa comarca
cuentan con menos de una hectárea, con rendimientos
heterogéneos, que se encuentran en el mismo intervalo
de entre cuatro y ocho hectáreas.
Cuenca del Alto Valle: Concentra alrededor del 12% de
los productores, el 35% de las toneladas cosechadas y el
20% de la superficie implantada. Cuenta con más de 20
productores, cuyo tamaño medio ronda las cuatro hectáreas
y sus rendimientos se ubican entre las cuatro y cinco toneladas. Dos productores con explotaciones de cerca de 10 hec
táreas, cuyos rendimientos no varían sensiblemente. Uno
de ellos es el primero en implementar en el país cosecha
mecanizada de frambuesa.
Comarca de Los Alerces: Concentra alrededor del 18% de
los productores, el 7% de las toneladas cosechadas y el 8%
de la superficie implantada.
33
�ORGANISMO REPRESENTATIVO
Asociación Ad hoc Cluster Norpatagónico de Frutas Finas integrada por las siguientes instituciones: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Bosques y Pesca de Chubut; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Río Negro; Centro PyME ,Agencia de Desarrollo Económico de Neuquén - Ministerio de Desarrollo
Territorial; Agencia Provincial para el Desarrollo Rionegrino - CREAR; Universidad Nacional de Río Negro; Asociación de Productores de Agrícolas de El Hoyo; Asociación de Productores
de El Bolsón; Asociación de Productores de Frutas Finas de la Patagonia; Asociación de Productores de Lago Puelo; Asociación de Productores del Río Corcovado; Asociación Los Andes
de Productores Agropecuarios; Cámara de Productores de Frutas Finas de la Patagonia; Cooperativa Agrícola y de Provisión Paralelo 42°; Cámara de Elaboradores de Frutas Finas de la
Comarca Andina del Paralelo 42.
34
�objetivos estratégicos
Fortalecer las capacidades de comercialización.
Mejorar la eficiencia y la calidad productiva.
Conseguir la diferenciación de producto y el desarrollo de
capacidades de innovación.
35
�ALCANCES
A mediados de 2012 se terminó de formular el Plan de Mejora Competitiva del cluster del que resultaron nueve proyectos
estratégicos, de los cuales ocho son financiados por el Componente IDC del PROSAP. En lo que va del año se firmaron
los acuerdos para la constitución del marco institucional que
comprende a los actores del cluster para dar inicio a la ejecución de los proyectos.
PROYECTOS
PROYECTOS
36
FINANCIAMIENTO PROSAP
Canal de comercialización y distribución propio del cluster.
$
542.000.-
Protocolo de calidad.
$
100.700.-
Capacitación en la aplicación del protocolo.
$
84.100.-
Sello de calidad.
$
50.500.-
Sistema integral de frío asociativo.
$
448.000.-
Observatorio del sector.
$
67.280.-
Ensayo de variedades nuevas y existentes de fruta fina y estudio de sus usos.
$ 290.000.-
Fortalecimiento institucional.
$
TOTAL Financiamiento PROSAP
$ 1.762.710.-
180.130.-
Institucional:
info@clusterfrutasfinas.net
www.clusterfrutasfinas.net
Coordinador:
Nicolás Fernández
nicofz@elbolson.com
Referentes PROSAP:
Leonardo Otheguy
lotheguy@prosap.gov.ar
Hernán Braude
hbraude@prosap.gov.ar
�idc En fase II
ESTRATEGIA
VISIÓN
“Producir un alimento de alto valor nutritivo, con las cualidades químicas, físicas y organolépticas requeridas por el
mercado objetivo, que sea competitivo en el mercado interno
y externo, garantizando la sustentabilidad del ecosistema y
de la cadena productiva”.
LOCALIZACIÓN
Dimensionamiento
Comprende la provincia de Entre Ríos.
Existen alrededor de 200 productores en más de 1.900
hectáreas. Se estima que el cluster produce más de 181 toneladas de nuez de pecán con cáscara. En la provincia de
Entre Ríos se localizan cinco viveros productores de plantas
de pecán, con un total de 97.000 plantas por año aproximadamente, lo que representa casi el 90% de la producción
nacional.
Actividad principal
Producción de nuez de pecán, con y sin cáscara, y producción de plantas de nogal pacanero.
Marco Institucional
Participan del desarrollo del Cluster las siguientes instituciones: Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de
la Nación; Instituto Nacional de Semillas – INASE; INTA:
delegaciones en Concordia, Colón, ProPecán y Cambio
Rural; INTI: delegaciones Concepción del Uruguay y San
Rafael; Universidad Tecnológica Nacional Concepción del
Uruguay; Universidad Nacional de Entre Ríos. Productores
asociados mediante los Grupos de Cambio Rural: Gualeguay, Villaguay, Concordia, Paraná, Paranacito y Grupo de
producción orgánica; Consorcio Argentino de Productores
de Pecán - CAPPECAN; Faro Capital; Vivero Santa María.
MISIÓN
�
“Proveer pecán con las condiciones de calidad exigidas por
el mercado objetivo, producido en un sistema que promueva
la adopción de buenas prácticas agrícolas y de manufactura, bajo un régimen de fuerte articulación e interacción entre
los distintos actores del cluster.”
Referencias mapa
Productores
Viveros
Más de 100 Has
De 1 a 50 Has
De 51 a 100 Has
37
�objetivos estratégicos
Consolidar los canales vinculados al mercado interno.
Proveer a dietéticas.
Proveer a pequeños y medianos supermercados.
Acordar con los elaboradores provinciales el uso del pecán.
Generación de marca distintiva.
Sentar las bases para alcanzar con éxito la exportación
de nuez pecán.
Proveer pecán con cáscara al mercado de Estados Unidos, China y/u otros mercados.
Proveer pecán sin cáscara a Europa, Emiratos Árabes y/u
otros mercados.
38
�ALCANCES
El Cluster de la Nuez Pecán se encuentra en un estado
avanzado de la formulación del Plan de Mejora Competitiva.
Los actores del Cluster están conformando la Asociación Ad
hoc y su directorio representativo. Ya han identificado las
líneas de acción y están seleccionando y presupuestando
los proyectos que serán financiados por el componente IDC
de PROSAP.
ideas PROYECTO
Fortalecimiento institucional del cluster.
Generación de documentación y transferencia de información.
Implementación de Manuales: Manejo y Buenas Prácticas Agrícolas.
Infraestructura de apoyo para mejorar la calidad.
ALCANCES
de técnicas de
análisis
HaUniformización
finalizando la formulación
del
Plan de suelo, foliares
y
de
fruto,
homologación
de
laboratorios
provinde Mejora Competitiva (PMC) y se están
ciales y formación de red de laboratorios.
definiendo los proyectos a ejecutar.
Elaboración del plan sanitario de tratamiento y prevención de plagas.
Desarrollo y difusión de maquinaria para la cosecha
y el acondicionamiento.
Desarrollo de productos y elaboración del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura.
Institucional:
info@clusterdelanuezpecan.net
www.clusterdelanuezpecan.net
Coordinadora:
Mariana D´Alessio
coordinacionclusternuezpecan@gmail.com
Referente PROSAP:
Federico Cetrangolo
fcetrangolo@prosap.gov.ar
39
�idc En fase I
LOCALIZACIÓN
Actores Productivos
Marco Institucional
El cluster porcino de Daireaux Henderson se encuentra localizado principalmente dentro de los límites geográficos de
los partidos de Daireaux e Hipólito Irigoyen, en la provincia
de Buenos Aires. No obstante, integran el cluster diferentes
instituciones y actores que se encuentran por fuera de los
límites territoriales marcados.
El cluster cuenta con 117 productores censados que totalizan
un stock de 3.546 madres. El 28.6% son unidades productivas
que tienen entre una y 10 madres, el 43% tienen entre 11 y 30
madres, el 14.3% tienen entre 31 y 80 madres y el 14.3% más
de 81 madres. Se observan todas la modalidades de producción: a campo y confinadas parcial y totalmente.
Las siguientes instituciones están participando del proceso
de desarrollo del Cluster Porcino: Secretaría de Desarrollo
Económico de la Municipalidad de Daireaux; Dirección de
Producción de la Municipalidad de Hipólito Irigoyen; Agrupación “Productores en Cambio” - PEC; INTA: OIT Daireaux
y Henderson, Grupos Cambio Rural; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Nación - MAGyP.
Actividad principal
Producción y comercialización de cerdos.
Dimensionamiento
Los productores de cerdo de Daireaux y Henderson, cuentan con un total de 23.159 hectáreas, de las cuales 3.385
son dedicadas específicamente a la producción de cerdos,
con una capacidad potencial de 55.000 capones terminados
por año. En los últimos años han aumentado las hectáreas
destinadas a la cría de cerdos y las inversiones en capacitación y tecnología.
40
�ALCANCES
Se ha consensuado un diagnóstico del contexto internacional y nacional de la producción porcina al mismo tiempo
que se definió la caracterización interna del Cluster Porcino
Daireaux-Henderson. Se han detectado las oportunidades
de mercado para el sector y se han priorizado en forma participativa aquellas más atractivas y factibles para el cluster.
Actualmente se está trabajando en la construcción de la
visión de futuro y las líneas de acción necesarias para la
mejora competitiva del cluster.
Institucional
info@clusterporcinodx.net
www.clusterporcinodx.net
Coordinador:
Ing. Esteban Rodríguez
rodriguez.esteban1970@gmail.com
Referente PROSAP:
Gonzalo de Villalobos
gdevillalobos@prosap.gov.ar
Agustín Salvatierra
a.agustinsalvatierra@gmail.com
41
�idc En fase I
LOCALIZACIóN
Actores Productivos
Comprende la totalidad de la provincia de Mendoza.
El Cluster abarca un universo de 3.810 productores. El 64%
se concentra en los departamentos de San Rafael con 981
productores, Gral. Alvear con 613 productores y Malargüe
con 863 productores. Existen actualmente siete feedlots que
concentran un total de 32.738 cabezas. Estos suelen pertenecer a productores que se han integrado verticalmente.
Actividad principal
Ganadería en su conjunto: cría, recría, invernada y faena.
Dimensionamiento
Mendoza cuenta con aproximadamente unas 9.000.000 de
hectáreas aptas para la ganadería, de las cuales 450.000 se
encuentran bajo sistema de riego. En el año 2011, el stock
ganadero fue de 413.104 cabezas, un 26% menos que en
2009, como consecuencia de las sequías de los últimos
años.
En la provincia se consumen aproximadamente 49 kg de
carne bovina per cápita/año. Esto significa una demanda
anual de 85.604 toneladas de carne aproximadamente, de
las cuales 44.340 son faenadas a nivel provincial.
42
A nivel de industria, cuenta con siete frigoríficos habilitados por SENASA y otros ocho habilitados por la Dirección
de Ganadería de la Provincia. La capacidad total de faena
mensual ronda las 34.000 cabezas. Actualmente, el promedio de cabezas faenadas esta en el orden de 17.400 como
consecuencia de la reducción del stock total de la provincia.
Marco Institucional
Las instituciones que participan en el desarrollo del Cluster
son: Dirección Provincial de Ganadería; Fundación Coprosamen; Asociación Ganadera Centro San Carlos; Asociación
Ganadera Norte La Paz; Asociación Ganadera Santa Rosa;
Cámara de Comercio Malargüe; Cámara de Comercio Santa
Rosa; Cámara Alvear; Cámara de Tunuyán; Cámara Empresaria Rivadavia; Cámara de Tupungato; Consejo Asesor
Ganadero Malargüe; Consorcio de Integración Ganadero
La Horqueta; Consorcio vecinal Ganadero Punta de Agua;
Municipios: Santa Rosa, La Paz, General Alvear, Rivadavia, San Rafael y Lavalle; INTA; Centro Regional de Investigación, Ciencia y Tecnología - CRICYT; Universidad Nacional de Mendoza; Universidad Nacional de Cuyo, Decanato
Facultad de Ciencias Agrarias; Sociedad Rural de Mendoza;
Cámara Argentina de Feedlot.
�ALCANCES
Se han conformado los equipos de trabajo y se han realizado encuestas a productores para analizar la situación competitiva del cluster. Actualmente se encuentran identificando
las oportunidades de mercado para la ganadería provincial.
Con estos resultados se comenzará a delinear el Plan de
Mejora Competitiva para la ganadería bovina en el territorio.
Institucional:
info@clusterganadero.net
www.clusterganadero.net
Coordinador:
Mauricio López Huerta
vetkintu@hotmail.com
Referentes PROSAP:
Gonzalo de Villalobos
gdevillalobos@gmail.com
Germán Cuitiño Christin
german.christin@gmail.com
43
�idc En fase I
LOCALIZACIóN
Actores Productivos
Marco Institucional
El territorio del cluster abarca la región Metropolitana de
Buenos Aires y el partido de San Pedro.
Dentro del territorio del cluster hay 879 productores, de los
cuales aproximadamente un tercio se dedica a la producción de flores de corte y el resto a la producción de plantas,
plantines, arboles y arbustos. Para el primer grupo, la producción se comercializa a nivel mayorista en los dos mercados concentradores existentes en el territorio: “Cooperativa Argentina de Floricultura” y “Mercoflor”. Para el caso de plantas
el esquema de comercialización se basa en cooperativas de
venta cuyo tamaño es significativamente menor respecto a
los mercados de flores de corte, sin embargo en estos se
comercializan plantas de interiores, plantines, entre otros.
A su vez, existen seis empresas proveedoras de semillas
para el caso de flores de corte, cuatro proveedoras de bulbos y plantines; y 17 empresas difusoras de material genético para la actividad en su conjunto. Para el caso de agroquímicos existen 26 empresas, 10 empresas proveedoras
de equipos tecnológicos (riego y herramientas), dos empresas productoras de invernaderos y entre 30 y 40 empresas
proveedoras de otros insumos (macetas, bolsas, sustratos,
cajas, etc.).
Las siguientes instituciones se encuentran participando en
el desarrollo del Cluster Florícola del AMBA y San Pedro:
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación;
Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos
Aires; INTA: Instituto de Floricultura; EEA AMBA, EEA San
Pedro, Cambio Rural; Instituto Municipal de Desarrollo Local de Moreno - IMDEL; Instituto de Desarrollo Local de Florencio Varela - IDEL; Asociación Argentina de Floricultores
y Viveristas; Cooperativa Argentina de Floricultores; Cooperativa de productores de flores y plantas “Mercoflor”; Asociación de productores viveristas de plantas ornamentales y
flores de corte de Moreno; Consejo de agricultores Nikkei;
Sociedad Civil Fiesta de la Flor; Instituto de florihorticultura
y jardinería, Universidad de Buenos Aires; Universidad Nacional de Lomas de Zamora; Universidad Nacional de Luján;
Mercados mayoristas de plantas: Uniflora, Floricultores del
Oeste, Los Molinos, Mercaflor, El Colmenar, Mercado Plantas del Sur, Naturalis, Loma Verde, La Facultad.
Actividad principal
Producción de flores de corte, plantas de interior y florales,
plantines y árboles y arbustos.
Dimensionamiento
Dentro del cluster existen entre 1.500/2.000 hectáreas en
producción, lo que representa el 50% de la producción nacional de esta actividad.
44
�ALCANCES
Se han conformado los equipos de trabajo y se han realizado
encuestas a productores para analizar la situación competitiva del cluster. En una asamblea participativa se validaron
las oportunidades de mercado identificadas para el sector
florícola. Con estos resultados se comenzará a delinear el
Plan de Mejora Competitiva y los proyectos específicos para
el territorio.
Institucional:
info@clusterfloricola.net
www.clusterfloricola.net
Coordinadoras:
Ana Giovanettone – Carmen Stosic
coordinacionclusterfloricola@gmail.com
Referentes PROSAP:
Federico Cetrangolo
fcetrangolo@prosap.gov.ar
Germán Cuitiño Christin
german.christin@prosap.gov.ar
45
�idc En fase I
LOCALIZACIóN
Dimensionamiento
El cluster se localiza en la provincia de Tierra del Fuego.
Cuenta con tres zonas principales de extracción: Ushuaia,
Almanza y Río Grande.
El volumen de extracción del cluster está dado por la captura
de crustáceos, moluscos y peces. En el puerto de Ushuaia
se extraen únicamente crustáceos, principalmente centolla
y centollón con un volumen de 95 toneladas de producto
bruto. En el puerto de Almanza la producción está dada
por la extracción de moluscos, representados por mejillón
y cholga. La producción de mejillón representa un volumen
de 249 toneladas. En la región de Río Grande, la producción
está dada por la extracción de peces, principalmente róbalo
y pejerrey. Aun no se ha podido determinar un volumen de
extracción final, si bien se han establecido cuatro escenarios que estiman un volumen aproximado.
Actividad principal
Extracción de moluscos (mejillón-cholga), crustáceos (centolla-centollón) y peces (róbalo-pejerrey), utilizando técnicas de pesca artesanales. También se extrae abadejo, brótola, almeja, pulpo, erizo, cazón, merluza de cola, palometa,
pampanito, pez gallo, raya, salmón del pacífico y tonina.
Actores Productivos
El cluster cuenta con 55 pescadores activos en las zonas de Río
Grande, Ushuaia y Almanza. Utilizan técnicas como recolección
con trampas, recolección en bancos, cultivos, etc. Se pesca desde la costa y embarcado. En territorio se encuentran localizadas
dos plantas de procesamiento activas, cuatro en construcción y
tres que no están operando. A su vez hay 12 instituciones públicas y privadas que están prestando apoyo al sector.
46
Marco Institucional
Las siguientes instituciones se encuentran participando en
el desarrollo del Cluster de la Pesca Artesanal: Secretaría
de Desarrollo Local y Pyme, Ministerio de Industria; Secretaría de Desarrollo Sustentable y Ambiente, Municipalidad
de Ushuaia; Municipio de Río Grande; Cooperativa de Pes-
cadores Artesanales del Fin del Mundo; Cooperativa de
Provisión de Servicios para Pescadores y Acuicultores de
Tierra del Fuego; Asociación de Acuicultores Marinos y Pescadores del Canal del Beagle; Cámara Fueguina de Pescadores Artesanales; Universidad Nacional de Tierra del
Fuego; Universidad Tecnológica Nacional; Centro Austral de
Investigaciones Científicas – CADIC (CONICET); Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
�ALCANCES
Se ha realizado el primer encuentro participativo de la Iniciativa de Desarrollo del Cluster. Se presentó la cadena productiva del sector de la pesca artesanal, siendo este el resultado de un trabajo de campo realizado por la Universidad
de Tierra del Fuego y profundizado por el equipo técnico del
clúster. Actualmente se trabaja en la detección y análisis de
las oportunidades de desarrollo que orientarán el Plan de
Mejora Competitiva.
Institucional:
info@clusterpesca.net
www.clusterpesca.net
Coordinadoras:
Romina Capone
rcapone@untdf.edu.ar
Judith Valle
jvalle@untdf.edu.ar
Referentes PROSAP:
Agustín Salvatierra
a.agustinsalvatierra@gmail.com
Gonzalo de Villalobos
gdevillalobos@prosap.gov.ar
47
�idc En fase I
LOCALIZACIÓN
Dimensionamiento
Se localiza mayoritariamente en el departamento de Trancas y parte de Tafí del Valle.
La zona del cluster tiene una capacidad diaria de producción que ronda entre los 70 y 80 mil litros, mientras que la
cantidad de leche procesada en la provincia apenas llega a
los 50.000 lts/día. Esto sumado al consumo de local (aproximadamente 500.000 lts/día) dan una clara idea de la potencialidad existente para la producción láctea en la región.
Actividad principal
Producción de leche cruda en mayor medida, y en menor
escala se procesan quesos, leche fluida, yogurt y dulce de
leche.
Actores Productivos
Dentro del territorio del cluster existen 45 productores tamberos. Para la etapa de procesamiento hay tres industrias
medianas, seis industrias artesanales y aproximadamente
diez elaboradores de quesillo. A su vez, hay 11 instituciones
públicas y privadas que brindan soporte a los distintos actores de la cadena láctea.
Marco Institucional
Las siguientes instituciones se encuentran participando en
el desarrollo del Cluster Lácteo de Tucumán:
48
Ministerio de Desarrollo Productivo de la Provincia de
Tucumán: Dirección de Ganadería Provincial, Mesa de
Lechería de Tucumán, Instituto de Desarrollo Productivo –
IDEP; Estación Experimental Obispo Colombres – EEAOC;
Facultad de Agronomía y Zootecnia , Universidad Nacional
de Tucumán; Centro de Referencia para Lactobacilos –
CERELA (CONICET); INTI Tucumán; INTA: AER Trancas,
Cambio Rural; Municipalidad de Trancas; Ministerio de
Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación: Subsecretaria
de Agricultura Familiar; Cooperativa del Valle de Trancas;
Cooperativa Benarcas; Aproleche ACE; Grupos CREA.
�ALCANCES
Se han conformado los equipos de trabajo y se han realizado encuestas a productores para analizar la situación competitiva del cluster. Se están identificando las oportunidades
de mercado para el sector lácteo, con estos resultados se
comenzará a delinear el Plan de Mejora Competitiva.
Institucional:
info@clusterlacteo.net
www.clusterlacteo.net
Coordinador:
Carlos Sánchez Loria
sanchezloriacm@yahoo.com.ar
Referente PROSAP:
Carolina Pontelli
cpontelli@prosap.gov.ar
49
�idc En fase I
LOCALIZACIÓN
Actores Productivos
Comprende los departamentos de San Cristóbal, en la provincia de
Santa Fe, y de Rivadavia, en la provincia de Santiago del Estero.
Existen en el territorio del cluster 987 tambos y 13 cooperativas
que ofrecen un variado abanico de servicios a los tambos, que
van desde la compra de insumos a la asistencia en materia genética. SanCor, Verónica y Williner tienen plantas de procesamiento
de leche. A ello se agregan las capacidades productivas de cinco
PyMEs industriales y el acopio que empresas como Lactear y
Tregar realizan en la región. Además de la oferta provista por algunas cooperativas, existen dos empresas privadas que hacen
extrusado de soja y otras dos que elaboran alimento balanceado.
En el departamento de Rivadavia se encuentra un centro de inseminación artificial radicado en la región, además de un Centro
de Biotecnología en vías de inauguración.
Actividad principal
Producción y procesamiento de leche.
Dimensionamiento
La dimensión productiva se estima en casi dos millones de litros
diarios, y un rodeo lechero de más de 160 mil vacas. Existen en
el territorio del cluster 987 tambos, el 40% cuenta con menos de
100 cabezas, existiendo algunas zonas en donde principalmente
se encuentran tambos de menos de 50. Por otro lado, la región
concentra alrededor del 25% de los tambos de la provincia de
Santa Fe que tienen entre 200 y 300 cabezas y entre 500 y 1.000
cabezas. Según datos de los ministerios de la producción de ambas provincias - correspondientes a agosto de 2012 - se estima
que el aporte al PBI que la cadena de valor realiza en la región es
de aproximadamente más de 1.056 millones de pesos anuales,
tan solo por comercialización de leche cruda.
50
Marco Institucional
El organismo representativo del Cluster es la Asociación para el
Desarrollo Regional de la Cadena Láctea del NO de Santa Fe y SE
de Santiago del Estero, conformada en 2011. Los representantes de
las Comunas y de las Cooperativas en el Consejo de Gobierno son
elegidos en asamblea por sus pares a los efectos representativos.
Están participando del Cluster las siguientes instituciones:
Cooperativas: Cooperativa Tambera Unión Regional Ltda; Cooperativa Tambera Nueva Alpina (CO.TA.NA); Cooperativa Agrícola y Tambera El Triunfo Ltda; Cooperativa de Tamberos y Agrícola
“La Unión Ambrosetti” Ltda; Cooperativa Tambera “La América”
Ltda; Cooperativa n° 25 Colonia Palacios Ltda; Cooperativa Tambera San Bernardo Ltda; Cooperativa Tambera la Esperanza
Ltda; Cooperativa Tambera Central Unida Ltda;San Guillermo;
Cooperativa Tambera de Ceres Ltda; Cooperativa Nueva Generación Ltda; Cooperativa Tambera “Unión Villa Ana” Ltda; Tamberos Unidos Cooperativa Ltda. Comunas: Por Santa Fe: Aguara
Grande, Ambrosetti, Arrufo, Capivara, Colonia Ana, Colonia Bossi, Colonia Rosa, Constanza, Curupaity, Dos Rosas y La Legua,
Hersilia, Huanqueros, La Cabral, La Clara, La Rubia, Las Avispas,
La Lucila, Las Palmeras, Moises Ville, Monigotes, Monte Oscuridad, Ñanducita, Palacios, Portugalete, San Guillermo, Santurce,
Saralegui, Soledad, Suardi, Villa Trinidad. Por Santiago del Estero:
Colonia Alpina, Colonia Mc Kinlay, Palo Negro. Agencias para el
Desarrollo: San Guillermo y zona, Ceres y Hersilia, Moises Ville,
San Cristobal, Vila Trinidad y Colonia Ana. INTA: AE Ceres y San
Cristóbal. Universidad Nacional de Santiago del Estero y escuelas agro-técnicas.
�ALCANCES
A mediados de noviembre se realizó el foro en el que se
identificaron oportunidades de desarrollo y los factores que
las limitarían, así como aquellos elementos que afectarían
en el futuro mediato la posibilidad de sostener las actividades que se desenvuelven actualmente.
Institucional:
info@clusterlechero.net
www.clusterlechero.net
Coordinador:
Sergio Raspo
sergioraspo@gmail.com
Referente PROSAP:
Hernán Braude
hbraude@prosap.gov.ar
Germán Cuitiño Christin
german.christin@prosap.gov.ar
51
�idc En fase I
Referente PROSAP:
Carolina Pontelli
cpontelli@prosap.gov.ar
LOCALIZACIóN
Actores Productivos
Abarca toda la provincia de La Rioja, principalmente los departamentos de Famatina, Chilecito, Castro Barros, Sanagasta , San Blas de los Sauces y Felipe Varela.
Hay aproximadamente 1.400 productores nogaleros, además
de tres plantas de procesamiento de nueces.
Actividad principal
Producción de nueces.
Dimensionamiento
La provincia de La Rioja cuenta con una importante producción de nueces distribuida en los departamentos de Famatina,
que representa el 50,9% de la superficie provincial; Chilecito
(38,2%); Castro Barros (5,87%); Sanagasta (2,31%); San Blas
de los Sauces (1,42%) y Felipe Varela (1,3%), con una distancia
máxima de 410 kms. La provincia cuenta con alrededor de
3.080 hectáreas implantadas de nueces, las cuales producen
alrededor de 2.600 toneladas anuales. Además, cuenta con
tres plantas de procesamiento, una de las cuales es la más
grande de América del Sur.
52
Marco Institucional
Están colaborando en con el desarrollo del Cluster las siguientes instituciones: Ministerio de la Producción y Desarrollo
Local de La Rioja; INTI La Rioja. Universidad Nacional de
Chilecito, Universidad Tecnológica Nacional, Universidad Nacional de La Rioja, Cámara Nogalera, Asociacion de Pequeños
Productores Nogaleros, Escuela Agrotécnica de Famatina,
Subsecretaría de Agricultura Familiar -La Rioja. (MAGYP), municipios locales.
ALCANCES
Se ha conformado el equipo de trabajo y se ha designado al coordinador de la iniciativa. Están analizando el mercado nacional e
internacional de la nuez y la situación competitiva del cluster.
�idc En fase I
Referente PROSAP:
Leonardo Otheguy
lotheguy@prosap.gov.ar
LOCALIZACIóN
Marco Institucional
Tandil, provincia de Buenos Aires.
Dirección de Lechería de la Provincia de Buenos Aires; Secretaria
de Desarrollo Económico de Tandil; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación: Secretaría de Agricultura Familiar;
INTI; INTA; Fundación ArgenINTA; Escuela Agrotécnica Ramón
Santamarina; Instituto Agrotecnológico Tandil; Bromatología Municipal; Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires; Proyecto Interra. Unión de Productores de la Cuenca
Mar y Sierra; Sociedad Rural de Tandil; Cámara Empresaria de
Tandil; Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas de Tandil;
Asociación de Pymes Lácteas- APYMEL.
Actividad principal
Producción de quesos.
Dimensionamiento
El partido de Tandil tiene una superficie de 493.500
hectáreas y es uno de los principales productores de la
Cuenca lechera Mar y Sierras -situada en el Sudeste de
la provincia de Buenos Aires-. Posee una larga trayectoria en la producción de leche y subproductos. Actualmente, hay 103 tambos que producen unos 400.000 litros
de leche diarios y se procesan unos 70.000 lts/día para la
producción local de quesos. Se procesan 3.100 toneladas
de queso al año.
Actores Productivos
ALCANCES
Se han conformado los equipos de trabajo y se encuentran
evaluando la delimitación territorial definitiva del cluster. Los
datos presentados, corresponden al partido de Tandil y
podrían variar en el futuro en caso que se decida ampliar la
zona abarcada por el cluster.
Existen 25 industrias y 106 tambos.
53
�54
�55
�Iniciativas de Desarrollo Regional IDR
Las Iniciativas de Desarrollo Regional promueven el desarrollo
económico en regiones de base productiva rural. En un esfuerzo
compartido entre los actores locales, buscan incrementar la competitividad territorial de una región mediante mejoras del entorno
competitivo y la definición de estrategias de negocios que impulsen cadenas de valor existentes y nuevas alternativas productivas.
Con este fin, las IDR buscan crear un marco institucional de referencia que le otorgue sostenibilidad al crecimiento. Promueven un
proceso de coordinación entre los actores a los fines de lograr una
sinergia del conjunto regional para la construcción de consensos
y el acuerdo de compromisos a largo plazo.
FASES de implementación IDR
Formulación del Plan
de Desarrollo y Mejora
Competitiva (PDMC)
56
Identificación y
consenso sobre los
ejes de desarrollo
competitivo
Formulación de proyectos
Conformación de un
marco institucional
Implementación del
PDMC - Ejecución de
proyectos y
fortalecimiento de
la institucionalidad
regional
Las IDR se implementan en dos fases: en la primera, los actores regionales, mediante una metodología participativa, formulan un Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva basado en
el crecimiento de los sectores productivos existentes y emergentes. El Plan opera como un marco de referencia que guía la
acción, orienta la asignación de recursos bajo una direccionalidad
común e impulsa el compromiso a largo plazo de los actores
locales.
La metodología utilizada promueve la conformación de un ambiente institucional activo que gestione el desarrollo competitivo y permita articular las intervenciones de la política pública
de un modo eficiente.
Los compromisos institucionales logrados durante la primera
fase forjan el eje de la gestión durante la puesta en marcha de
las acciones e inversiones consensuadas en el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva, de ahí que además de las cadenas
productivas priorizadas, en todas las IDR se han formulado
proyectos de fortalecimiento institucional regional.
En la segunda fase, se implementan los proyectos específicos
a medida que se fortalece el marco institucional de la región.
�INICIATIVAS DE DESARROLLO REGIONAL EN EL PAÍS
ALCANCES
IDR
El componente IDR se formuló como experiencia piloto a implementar en cuatro regiones: Región del Albigasta, Región
del Valle Calchaquí, Región de la Línea Sur, Región Santiago–Chaco. En esta última se ha tomado como dos regiones
diferenciadas: Región del Noreste Santiagueño y Región de
Castelli, Chaco. Es importante destacar los compromisos
institucionales para una agenda del desarrollo compartida por
parte las diferentes jurisdicciones, provinciales, municipales
y comunales. En este sentido se destaca la voluntad de integración de la Región del Albigasta que cuenta con el apoyo
de cuatro provincias.
57
�idR En fase II
ESTRATEGIA
VISIÓN
“Ser una región con capacidad competitiva en las cadenas
agroalimentarias y de biomasa fundadas en la integración
productiva y el aprovechamiento de la diversidad de opciones existentes en sus micro regiones y que se orienta al
mercado nacional y del NOA en particular.”
LOCALIZACIóN
MARCO INSTITUCIONAL
Abarca una superficie de 42.386 km2 alrededor del Río Albigasta ubicada entre cuatro provincias: este de Catamarca, norte de Córdoba, oeste de Santiago del Estero y
sur de Tucumán.
En el marco de la implementación de la Iniciativa de Desarrollo Regional, los actores locales crearon una Asociación
Ad hoc de la Región del Albigasta. La misma es administrada, dirigida y representada por un directorio conformado
por los siguientes actores:
CARACTERIZACIÓN
región del albigasta
Población
247 mil habitantes
Superficie
42.386 Km2
Base productiva
Agroindustrial
Principales Actividades:
Ganadería: caprina, bovina.
Agricultura: forrajera oleaginosa, frutícola.
Industria: láctea, aceitera, biocombustibles.
58
•
•
•
4 representantes de sector público municipal (1 por cada provincia).
3 representantes por el sector privado.
3 representantes de instituciones técnicas y de desarrollo.
Asimismo, la Asociación cuenta con un estamento de gestión
cuyo miembro y cargo es designado por el directorio.
MISIÓN
�
“Orientar la capacidad técnica y la tecnología para fortalecer e integrar las actividades productivas y la creación de
fuentes de trabajo genuino.”
EJES DEL DESARROLLO REGIONAL
•
•
•
•
Sectores con capacidad competitiva: Cadenas de valor
caprina y bovina.
Sectores con potencialidad competitiva: Turismo, sector
lácteo y alimentos proteicos.
Capacidades organizacionales: Creación de un marco
institucional.
Creación de empresas: Apoyo a jóvenes emprendedores locales.
�objetivos estratégicos
Abastecer de carne a la región con productos de calidad a
partir del desarrollo de los recursos propios.
Mejorar la capacidad competitiva de la cadena de valor
caprina basada en el fortalecimiento de recursos locales.
Promover el desarrollo del turismo regional, respetando
el ambiente y la producción artesanal y rural.
Promover el desarrollo de la actividad láctea en la región.
Crear un marco institucional que gestione el desarrollo
regional.
59
�ALCANCES
PROYECTOS
PROYECTOS
60
FINANCIAMIENTO
PROSAP
Mejoras en la producción Caprina y Bovina de pequeños y medianos productores.
$
473.400.-
Capacidad de engorde de la Región del Albigasta.
$
92.000.-
Desarrollo de la cuenca láctea Región del Albigasta.
$
66.000.-
Jóvenes empresas locales.
$
78.500.-
Electrificación en El Remansito.
$
120.000.-
Provisión de agua para ganado en Baviano.
$
100.000.-
Eficientización en la provisión de agua en Monte Redondo.
$
110.000.-
Puesta en valor Camino de La Herradura.
$
200.000.-
Financiamiento PROSAP:
$ 1.519.900.-
La región registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en
la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva (PDMC). A fines de 2010 los principales referentes del sector productivo, las instituciones técnicas especializadas en la materia y los organismos público
– políticos vinculados a la actividad productiva crearon la
Asociación Ad hoc de la Región del Albigasta formalizando
la existencia del entramado organizacional que trabajó en
conjunto y acordó la implementación de la visión estratégica.
A mediados de 2012, se firmaron los documentos formales
para el inicio de ejecución de los proyectos del PDMC. A la
fecha se encuentran en proceso de implementación cinco
proyectos: uno de fortalecimiento institucional, uno de mejora productiva, uno de promoción de empresas, y dos de
infraestructura productiva. En 2013 comenzará la ejecución
de los cuatro proyectos restantes.
Institucional:
info@regiondelalbigasta.net
www.regiondelalbigasta.net
Gerente de la Región del Albigasta:
Roberto Terrera
coordinacion@regiondelalbigasta.net
Referente PROSAP:
Sofía Alisio
salisio@prosap.gov.ar
�idR En fase II
ESTRATEGIA
VISIÓN
“Retener y ampliar la población de la Región Sur y mejorar
su calidad de vida con la mayor sustentabilidad económica,
social y ambiental posible.”
EJES DEL DESARROLLO REGIONAL
LOCALIZACION
MARCO INSTITUCIONAL
Abarca los departamentos de: El Cuy, Pilcaniyeu, Norquinco, 25 de Mayo, 9 de Julio y Valcheta, de la provincia de Río
Negro.
En la región prexistía un Ente Región Línea Sur como marco
institucional para promover el desarrollo. Durante el proceso
de la Iniciativa de Desarrollo Regional se resolvió crear una
Unidad Ejecutora del Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva de la Línea Sur. La misma está compuesta por representantes de los organismos vinculados al desarrollo económico y social de la región quienes designan a un Directorio
constituido con un igual número de representantes por el
sector privado, el público y el técnico, más un representante
del gobierno provincial y un presidente electo, no pudiendo
exceder las 11 personas. Asimismo, se creó con un estamento de gestión cuyo miembro y cargo es designado por
concurso abierto.
CARACTERIZACIÓN
Región de la Línea Sur
Población
37.672 habitantes
Superficie
165.321 Km2
Base productiva
Ganadera
•
•
•
•
Fortalecimiento institucional.
Cadena de valor de la carne ovina.
Cadena de valor de la lana ovina.
Infraestructura productiva.
Principales Actividades:
Ganadería: ovina (carne y lana).
Agricultura: forrajera.
Industria: frigoríficos.
Turismo: ecoturismo.
61
�objetivos estratégicos
Mejorar la eficiencia productiva y de las viviendas rurales.
Mejorar la oferta y la eficiencia productiva de la producción cárnica regional.
Fortalecer e integrar la labor de extensión agropecuaria
en la región.
Asegurar una adecuada gestión técnica de los proyectos
para el desarrollo de la Región Sur de Río Negro.
62
�ALCANCES
En diciembre de 2011 finalizaron el Plan de Desarrollo y
Mejora Competitiva del que resultaron ocho proyectos estratégicos, la mitad son financiados por el Componente IDR.
Durante 2012 se firmaron los acuerdos para la constitución
de un marco institucional regional y están comenzando a implementar los proyectos.
PROYECTOS
PROYECTOS
Inversiones intra prediales para la mejora de la eficiencia y de las condiciones de
las viviendas rurales.
FINANCIAMIENTO
PROSAP
$
50.000.-
Infraestructura comunitaria para el engorde de ganado.
$
60.000.-
Fortalecimiento e integración del sistema de extensión regional.
$
764.000.-
Creación y puesta en funcionamiento del estamento de gestión de los proyectos
para el desarrollo de la Región Sur de Río Negro.
$
416.000.-
TOTAL Financiamiento PROSAP:
$ 1.290.000.Institucional:
www.enteregionsur.com.ar
Coordinador:
Nelson Riquelme
nelsonriquelme84@hotmail.com
Referente PROSAP:
Leonardo Otheguy
lotheguy@prosap.gov.ar
63
�idR En fase I
ESTRATEGIA
VISIÓN
LOCALIZACIÓN
MARCO INSTITUCIONAL
La Región del Valle Calchaquí abarca los departamentos
provinciales de Santa María y Belén en la provincia de Catamarca, Tafí del Valle en la provincia de Tucumán, y Cafayate, San Carlos, Molinos, Cachi y La Poma en la provincia
de Salta.
En el marco de la intervención del componente IDR, los actores regionales acordaron fundar una asociación para la
gestión de los proyectos: Corporación para el Desarrollo del
Valle Calchaquí Catamarca-Tucumán-Salta. La misma, está
conformada por los tres estados provinciales, las instituciones nacionales presentes en el territorio, los municipios
locales y las organizaciones de productores.
Región Valle Calchaquí
97.414 habitantes
Población (Censo 2010)
(en su mayoría desciendes de
pueblos originarios)
Superficie
39.093 Km2
Base productiva
Agrícola - Ganadera
Principales Actividades:
Ganadería: Ganadería menor (caprina, ovina y camélidos),
ganadería bovina.
Agricultura: Vid, pimiento para pimentón, hortícola - frutícola, aromáticas y hierbas medicinales, cultivos andinos.
Industria: Minería, vitivinícola, turismo, pimentón, productos
artesanales y regionales.
64
La corporación tiene dos órganos de representación:
a). La Asamblea, donde participan todas las organizaciones firmantes.
b). La Comisión Directiva, integrada por dos representantes
del sector privado y uno del sector público, por cada provincia,
y un representante de las comunidades indígenas.
“La Región del Valle Calchaquí será reconocida como modelo de región sustentable e innovadora, basada en el desarrollo de su capital humano, la defensa de su acervo cultural,
de sus características medioambientales y de sus recursos
naturales. Innovará continuamente en procesos, productos y servicios de alto valor, con sus principales procesos
productivos certificados, respondiendo a las demandas más
exigentes en calidad, trazabilidad y sustentabilidad social y
ambiental.”
EJES DEL DESARROLLO REGIONAL
•
•
•
•
Fortalecimiento institucional
Agua de riego
Agroindustria
Turismo
�ALCANCES
Los actores regionales han formulado el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva del que resultaron 130 proyectos.
En agosto de 2012 se formalizó el marco institucional, y se
acordó el compromiso de los tres gobiernos provinciales y
los organismos nacionales, con injerencia en la región para
la elaboración de una agenda unificada para el desarrollo
del Valle Calchaquí. Actualmente, se encuentran priorizando
los proyectos a financiar en el marco del componente IDR.
Institucional:
www.idrvallecalchaqui.org.ar
Coordinador:
Fernando Korstanje
ferkor@cdesco.org
65
�idR En fase I
ESTRATEGIA
VISIÓN
“Conformar un espacio geográfico común que fortalezca al
pequeño y mediano productor apuntando al desarrollo regional de las cadenas agrícolas, ganaderas, apícolas y artesanales con valor agregado.”
EJES DEL DESARROLLO REGIONAL
LOCALIZACIÓN
MARCO INSTITUCIONAL
Noreste de Santiago del Estero, localidades de Quimili, Tintina, Sachayoj, Campo Gallo, Danadeu, ubicadas en los departamentos de Alberdi y Moreno.
En el marco de la implementación de la Iniciativa de Desarrollo Regional, los actores locales crearon una Asociación
Ad hoc de la Región del Noreste Santiagueño. La misma
es administrada, dirigida y representada por un directorio
regional conformado por cuatro representantes por las localidades, un representante del gobierno provincial y uno
por las instituciones técnicas.
Región del Noreste Santiagueño
Población (Censo2001)
49.382 habitantes
Superficie
55.005 Km2
Base productiva
Agrícola - Ganadera
Principales Actividades:
Ganadería: Ganadería Bovina, caprina, porcina.
Agricultura: Hortícola, cereales, oleaginosas.
Apicultura.
Silvicultura.
66
•
•
•
Cadena apícola.
Cadena artesanal.
Cadena caprina.
ALCANCES
Los actores regionales han formulado gran parte del Plan de
Desarrollo y Mejora Competitiva. En noviembre de 2012 se
formalizó el marco institucional. Se han priorizado proyectos para el desarrollo con financiamiento de la IDR para la
cadena artesanal y la cadena apícola. Se están formulando
proyectos para el fortalecimiento institucional y la cadena de
valor bovina y caprina.
Referente PROSAP:
Sofía Alisio
salisio@prosap.gov.ar
�idR En fase I
ESTRATEGIA
OBJETIVO
Mejorar las posibilidades de desarrollo de sus pobladores,
preservar la cultura local, mantener una ocupación estratégica del territorio.
EJES DEL DESARROLLO REGIONAL
LOCALIZACIÓN
Provincia de Chaco, departamento Gral. Güemes cuya cabecera departamental es Juan José Castelli.
• Fortalecimiento institucional.
Los actores locales además, consensuaron orientar el desarrollo sobre tres cadenas productivas:
• Cadena apícola.
• Cadena ganadera bovina.
• Cadena hortícola.
ALCANCES
Se ha delineado el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva, están en proceso de formulación los proyectos y se está
consensuando el marco institucional pertinente para la ejecución de los mismos.
Región Castelli - Chaco
Población (Censo 2010)
44.790 habitantes
Superficie
25.366,5 Km2
Base productiva
Agrícola - Ganadera
Principales actividades:
Forestal, caprina y agrícola, apícola, ganadera vacuna
y hortícola.
Referente PROSAP:
Sofía Alisio
salisio@prosap.gov.ar
67
�68
�69
�Iniciativas de TRANSFERENCIA DE INNOVACIÓN ITI
Las Iniciativas de Transferencia de Innovación tienen
por objeto propiciar mejoras tecnológicas que incrementen
la competitividad. Vinculan las necesidades de innovación
tecnológica de los productores agroalimentarios con las
soluciones disponibles desarrolladas por las instituciones
científico-tecnológicas. Desde este componente se entiende por innovación al desarrollo y transferencia del conocimiento al sector productivo.
Los actores que participan en una iniciativa de transferencia
tecnológica son:
• Instituciones de desarrollo tecnológico.
• Sector público.
• Asociaciones de productores agropecuarios.
Los beneficios de las ITI se materializan a través de
proyectos de transferencia tecnológica:
• Talleres de difusión tecnológica o foros de discusión
para el fortalecimiento de los vínculos entre los representantes de la ITI.
• Asistencia técnica para procesos de adaptación y de
validación tecnológica.
70
•
•
•
Equipos e insumos necesarios para los procesos de
validación tecnológica.
Giras técnicas y visitas de expertos internacionales.
Actividades de difusión y promoción de redes de innovación tecnológica.
OPERATORIA ITI
Manifestación de interés provincial.
Presentación de formulario /
idea proyecto.
Conformación de la asociación Ad hoc.
Aprobación del Comité
de Evaluación de
Iniciativas de Transferencia de Innovación.
Firma de Contrato.
Ejecución del Proyecto.
Las Iniciativas de Transferencia de Innovación que se están
implementando constituyen pequeños sistemas locales de
innovación en torno a actividades productivas no tradicionales o bien desarrollos innovativos que impactarán positivamente en las cadenas agroproductivas.
Este componente realiza un aporte en la búsqueda de diversificación de la matriz productiva en las diferentes economías
regionales. Además, la creación de asociaciones - público/
privadas- que se articulan en el compromiso del desarrollo
innovativo y su posterior transferencia, constituyen marcos
institucionales que otorgan sostenibilidad en el tiempo de los
proyectos.
�INICIATIVAS DE TRANSFERENCIA DE INNOVACIÓN EN EL PAÍS
ALCANCES
Las Iniciativas de Transferencia de Innovación se están
implementando en varias provincias. Predominan los desarrollos innovativos para sistemas productivos extrapampeanos, constituyendo un aporte a la competitividad de las
economías regionales.
71
�iTI En EJECUCIÓN
ITI
LOCALIZACIóN
ESPECÍFICOS
Valles de altura, Valles Intermontanos y Pedemontanos de
la Provincia de Tucumán.
•
Organismo Ejecutor
•
Asociación Ad hoc integrada por las siguientes instituciones:
Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres
- EEAOC; Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán
- IDEP; Asociación de Productores de Papa Semilla de
Tucumán - APASE.
objetivos
GENERAL
Evaluar una alternativa de producción que permita atenuar
los problemas sociales y ambientales de los pequeños productores de los valles, generando una actividad rentable que
ayude a retener a la población rural en su lugar de origen.
72
LAS TRUFAS
Evaluar la factibilidad técnica de la producción de trufas
y terfezias en la zona de pedemonte y en los valles
intermontanos y de altura de la provincia de Tucumán.
Introducir una nueva alternativa productiva para pequeños
productores minifundistas en el área de influencia del proyecto.
Las trufas son hongos comestibles, muy apreciados en
la gastronomía mundial, que alcanzan, en consecuencia, precios elevados en los mercados en los que se
comercializan.
Es un cultivo que se realiza en forma manual, dado el
cuidado que requiere tanto para el mantenimiento del
terreno como para la recolección, que se realiza utilizando perros adiestrados que detectan las trufas que
están bajo tierra.
Las dos características señaladas, lo transforman en una
interesante alternativa de producción para pequeños productores, que pueden aprovechar la mano de obra familiar
para las tareas requeridas y obtener un cultivo rentable,
con buenas perspectivas de comercialización, debido a la
alta demanda insatisfecha, a nivel internacional.
ALCANCES
Se han seleccionado las parcelas demostrativas, se hicieron
análisis de suelos y se realizaron trabajos de encalado en
aquellos casos que se identificó la necesidad, dado que las
trufas requieren suelos alcalinos.
Se colocaron alambrados especiales, para proteger la zona
de plantación de la entrada de animales y se están instalando equipos de riego.
Se concluyó el proceso de adquisición de plantas inoculadas con trufas del género Tuber, las que serán plantadas
en las parcelas una vez que finalice el acondicionamiento
de éstas.
�ITI En EJECUCIÓN
ITI
ARROZ - PECES
LOCALIZACIÓN
ESPECÍFICOS
Departamento de Mercedes, provincia de Corrientes.
•
Organismo Ejecutor
Asociación Ad hoc integrada por las siguientes instituciones:
EEA INTA Corrientes; Instituto de Ictiología del Nordeste,
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del
Nordeste - UNNE;.Ministerio de la Producción, Trabajo y Turismo de la Provincia de Corrientes; Asociación Correntina
de Plantadores de Arroz.
•
•
•
Validar la tecnología de producción que incorpora la
rotación arroz – peces en la región NEA de Argentina,
con especies nativas de peces adaptadas al cautiverio.
Determinar la factibilidad económica de la rotación arroz
– peces.
Validar la asociación de ambas tecnologías de producción.
Transferir la tecnología validada a los productores de las
provincias de la región NEA.
Esta innovación productiva traerá aparejados importantes
beneficios para el sector productivo de arroz y para el medio ambiente en general. En la provincia de Corrientes la
producción arrocera se viene incrementando en forma
sostenida, utilizando el mismo suelo por tres o más campañas, trayendo como inconvenIente el uso de defensivos
agrícolas como herbicidas, fungicidas e insecticidas, así
como un mayor uso de fertilizantes.
En este contexto aparece como una opción viable, la
rotación de arroz-peces. De la producción de arroz se
aprovechará la experiencia en el manejo del agua, instalaciones de bombeo y sistematización y de la piscicultura
el manejo integrado de plagas y malezas y el aporte de
nutrientes.
La diversificación arrocera sustentable pretende que
el mayor número posible de productores la adopten. A
través de buenas prácticas agrícolas se podrá asegurar la inocuidad del producto cosechado, producir sin
atentar contra el medio ambiente, ya que la rotación con
peces posibilita disminuir el uso de defensivos agrícolas y obtener un arroz diferenciado que puede lograr
mejores precios en el mercado, al tiempo que se garantiza el bienestar de los trabajadores de las arroceras y
de la población en general.
objetivos
ALCANCES
GENERAL
Se han iniciado los procesos de adquisición para la construcción de taludes y estanques.
Diversificar la producción del sector arrocero con alternativas productivas sustentables.
73
�iTI En EJECUCIÓN
ITI
PROCESAMIENO DE FRUTAS
La provincia de Misiones tiene un importante número de
productores frutícolas que, en muchos casos no encuentran destino para su producción, dado la falta de desarrollo de la agroindustria asociada a estos productos.
El objetivo de la ITI es brindar a los productores primarios, principalmente a los asociados a cooperativas,
y a la agroindustria local, una tecnología de transformación de la producción que permita obtener productos de calidad con demanda en el mercado.
Estación Experimental INTA Cerro Azul, Misiones.
tores frutícolas de la provincia de Misiones.
Asimismo, se establecerán manuales de buenas prácticas, tanto agrícolas como industriales, que conduzcan
a la obtención de un producto diferenciado que incremente la rentabilidad de los productores y mejore la
competitividad de la región.
Organismo Ejecutor
ESPECÍFICOS
ALCANCES
Asociación Ad hoc conformada por las siguientes instituciones: INTA: Asociación Cooperadora de la EEA Misiones;
Dirección de Fruticultura, Ministerio del Agro y la Producción de la Provincia de Misiones; Fundación para el desarrollo e Investigación Científica y Tecnológica -DINCYT; Escuela Agrotécnica Eldorado; Cooperativa del Alto Uruguay
Ltda; Cooperativa tabacalera y yerbatera Ltda; Rincón de
Bonpland.
•
Están avanzados los procesos de compra del 80% de la
maquinaria que integrará la planta piloto.
LOCALIZACIÓN
objetivos
GENERAL
Generar y transferir conocimientos tecnológicos e informaciones económicas sobre la agroindustria transformadora
de fruta, para promover la mejora competitiva de los produc-
74
•
•
Instalar una Planta Piloto Polivalente para el procesamiento de frutas.
Desarrollar e implementar procedimientos de procesamiento, utilizando las habilidades y conocimientos de
los grupos participantes, para generar y transferir tecnologías apropiadas en la elaboración de productos alimenticios derivados de fruta.
Generar estudios de prefactibilidad y factibilidad técnico-económica para las líneas de procesamiento de
los productos desarrollados.
�ITI En EJECUCIÓN
ITI
PEQUEÑOS RUMIANTES
ESPECÍFICOS
La producción de cabritos y ovinos representa un recurso de importancia primordial para la sustentabilidad
de las regiones de monte y estepa de la provincia, donde se localizan respectivamente. La mayoría de los productores se ubica en el estrato minifundista, con poco
acceso a la tecnología, presentando en consecuencia
deficiente manejo nutricional, sanitario y productivo.
Tanto la actividad ovina como caprina, se caracterizan
por una amplia brecha entre rendimientos reales y potenciales, ya que se trata mayoritariamente de productores de zonas marginales, que se hallan excluidos del
acceso a tecnologías de avanzada en materia de reproducción.
El proyecto se propone achicar esa brecha tecnológica,
propiciando el logro de viabilidad productiva de estas
economías de subsistencia, fomentando el arraigo e inclusión social de la población
•
ALCANCES
LOCALIZACIÓN
Ciudad de General Pico, La Pampa.
Organismo Ejecutor
Asociación Ad hoc conformada por las siguientes instituciones: Ministerio de la Producción de la Provincia de La
Pampa; Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad
Nacional de La Pampa; Fundación Facultad Ciencias Veterinarias; INTA EEA Anguil; Asociación de criadores de
la Cabra Colorada; Asociación Argentina de criadores de
PAMPINTA.
del conocimiento, y productores y empresas ligados al desarrollo de las actividades ovina y caprina.
•
•
objetivos
GENERAL
Poner en marcha un centro base y uno móvil de reproducción y transferencia de biotecnología en rumiantes menores,
dotado de la infraestructura y RR.HH. necesarios para la investigación aplicada, capacitación y servicios para alumnos
y profesionales de la ciencia veterinaria, como multiplicadores
•
Instalar un centro base y uno móvil de reproducción y
transferencia de biotecnología en rumiantes menores.
Ofrecer a la comunidad profesional y productiva una
unidad donde especializarse en evaluación y crio preservación de semen y transferencia de embriones.
Capacitar a los profesionales en materia de investigación aplicada, para que actúen como multiplicadores del
conocimiento, con el objeto de potenciar el mejoramiento de la producción ganadera de la provincia en estas
especies.
Crear un ámbito tecnológico adecuado para la capacitación permanente de productores que hoy se encuentran marginados del acceso a estas tecnologías.
Se han adquirido ecógrafos. Está avanzado el proceso de
licitación para la compra del equipamiento de laboratorio.
75
�iTI En PREPARACIÓN
• Realizar ensayos de alimentación de abejas con mosto.
Evaluar la factibilidad técnica y económica de la sustitución de
los jarabes de azúcar y/o glucosa de maíz por mosto concentrado de uva, para la alimentación de colmenas - Mendoza.
76
• Ensayos para la producción de maltas especiales, que
en la actualidad se importan, para la preparación de cerveza artesanal. Medición de eficiencia de producción de
pellet de lúpulo - Buenos Aires, Río Negro, Chubut.
• Ensayos de semillas de las especies mencionadas, a fin
de seleccionar las que se adapten a las necesidades de la
zona. Identificar variedades óptimas para la industrialización Región del Valle Calchaquí.
�ITI En PREPARACIÓN
• Crear venturis artificiales en base al raleo de bosques
existentes. Medir la capacidad de dichos venturis para la producción de energía a través de pequeños aerogeneradores
- Tucumán.
• Diseño de una planta piloto múltiple, para la producción
de alimento balanceado, que permita la elaboración de alimentos en base a diferentes tipos de insumos, preferentemente locales y diferentes combinaciones de los mismos.
Ensayos a campo de las fórmulas logradas, testeando eficiencia productiva - Santa Fe.
• Generar mejoramiento de los rodeos bovinos de pequeños
productores a través de la transferencia de embriones sexados
que garanticen la producción de toros de calidad comprobada.
El mejoramiento genético se complementará con capacitación
para optimizar el manejo de los rodeos por parte de los pequeños productores benficiarios del proyecto - La Rioja.
77
�Idea y realización
Luz Brandán
Edición de textos
Josefina Paz
Diseño gráfico
Florencia Molinari
Fotografías
Santiago Porter, Silvina Epp, Eugenia Neme, Agustín Salvatierra, Eugenio
Scala, Instituto de Floricultura INTA, Programa de Competitividad del
Norte Grande y gentileza de cada coordinación de las iniciativas de mejora
competitiva.
www.ucar.gov.ar
www.prosap.gov.ar
www.competitividadprosap.net
Se terminó de imprimir en noviembre de 2012.
���
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Unidad para el Cambio Rural. PROSAP
Title
A name given to the resource
Iniciativas de mejora competitiva 2012
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pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
MAGYP/UCAR
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2012
Subject
The topic of the resource
DESARROLLO AGRÍCOLA; DESARROLLO REGIONAL; DESARROLLO RURAL; POLÍTICA DE DESARROLLO; MODERNIZACIÓN; ADOPCIÓN DE INNOVACIONES; TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA; INNOVACIÓN
Language
A language of the resource
es
-
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0226141525ef0523323376224a1c4630
PDF Text
Text
MÁS CREATIVIDAD,
MEJOR NUTRICIÓN
_---
�Carlos Horacio Casamiquela
Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca
Lorenzo Basso
Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca
Oscar Solís
Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías
Juan Manuel Alderete
Director Nacional de Procesos y Tecnologías
Pablo Moron
Director de Agroalimentos
Ambrosio Pons Letzica
Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de los Alimentos
---------------------------------------------------------------Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria
Celina Moreno
Natalia Basso
Mariana Brkic
Analía Romero
Colaboraron con el recetario el Centro de Información Nutricional (CIN) y el Centro de
Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP)
---------------------------------------------------------------Arte, Diseño y Armado
Laura Maribel Sosa
Edición
Noviembre 2013
�Objetivo
En este cuadernillo se presentan recetas
simples de realizar, además de algunos
consejos y sugerencias para ayudar a
preparar platos ricos de forma sana.
El presente recetario describe diferentes
recetas teniendo en cuenta una amplia variedad de alimentos y formas de preparación y
cocción con el objetivo de obtener comidas
nutritivas y sabrosas todos los días. A su vez
brinda consejos sobre diversos aspectos de
la gastronomía y la nutrición que motivan a
cocinar platos saludables mejorando la
alimentación de las personas que nos rodean.
Para empezar con la preparación de
cualquier receta recordamos que es de
suma importancia mantener la higiene
habitual de la cocina y de su personal.
Los siguientes 7 pasos son fundamentales
para mantener sus alimentos y platos
seguros, libres de contaminación:
Mantener separados los alimentos crudos de aquellos ya cocidos.
Conservar los alimentos en la heladera para mantener la cadena de frío.
Lavar frecuentemente sus manos con agua y jabón.
Utilizar siempre agua potable para beber, bañarse, cocinar y lavar alimentos.
Lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumirlas.
Cocinar completamente los alimentos, en especial las carnes.
Consumir lácteos y jugos de frutas que estén pasteurizados.
Manos a la obra!!!
Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria
1
�Índice
_____________________
Cereales
Sopas simples
Arroz pilaw
Croquetas de arroz
Ñoquis de papa
Ñoquis de acelga
Ñoquis de sémola o harina de maíz
Guiso a la bretona
Masa básica para pizzas
Masa básica para tartas
Amasados de pastelería
Biscochuelo
Masa sablé
Masa frola
4
4
5
5
5
6
6
7
7
8
8
8
8
Vegetales
Guacamole
Vegetales a la napolitana
Budín de vegetales
Soufflé de vegetales
Croquetas de vegetales
Croquetas de papa o batata
Croquetas de batata y berenjena
Relleno para tartas y empanadas de vegetales
Milhojas de vegetales
Hamburguesa vegetariana
Colchón de arvejas
Repollitos al gratén
Ensalada “arco iris”
Pasta mediterránea feng shui
Puchero
Ensalada de frutas y vegetales
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
16
16
17
17
18
Frutas
Compota de frutas
Mermelada de frutas
Jaleas de frutas
Refresco de naranja y quinua
Bananas al horno
Torta de manzana
2
20
20
22
23
23
24
Carnes
Pan de carne
Pastel de papas
Tartines de pollo y calabaza
Relleno para tartas y empanadas de carne
Croquetas de carne o pollo
Formitas de pollo
Sopa crema de pollo
Patitas de pollo a la portuguesa
Pescado elegante
Reloj-fiambre
Gratín de pescado
Rollitos de pescado
Lasaña de pescado con arroz
Cordero con costra de caramelo y romero
Cordero asado con miel
Cazuela de conejo
Conejo a la cacerola
Ensalada de conejo
Liebre a la cacerola
Albóndigas a la griega
Arroz con perdiz
Arroz a la húngara
26
26
27
28
28
29
30
30
31
31
31
32
32
33
33
34
34
35
35
36
37
38
Huevos
Diferentes tipos de cocción del huevo
Huevos rellenos con atún
Huevos rellenos con acelga
Omelette de queso
Omelette de vegetales
Tortilla de papa
Budín de zapallitos
Merengue italiano
Merengue suizo
40
41
41
42
42
43
43
44
44
Lácteos
Postre de leche casero
Crema pastelera
Flan casero
Bolitas de quinua
Papitas de leche
Leche condensada
46
46
47
47
48
48
�CEREALES
�Sopas simples
Proporciones y tiempos de cocción para 1 litro de caldo (4
porciones)
Mejorá tus sopas!
Se pueden
enriquecer con fibra,
vitaminas y minerales
incorporando
vegetales como
tomate, zanahoria,
pimientos, zapallito,
ajo, arvejas, cebollas,
puerro, verdeo, choclo, etc.
También se puede
aumentar su
contenido en
proteínas agregando
huevo, queso rallado,
trocitos de pollo,
atún, cerdo o
cualquier otra carne.
Alimentos
Cantidad
Tiempo
Arroz
60 – 75 g
20 – 25 minutos
Avena arrollada
50 – 60 g
15 – 20 minutos
Cebada (10 hs de
remojo)
90 – 100 g
30 – 35 minutos
Fécula
40 – 45 g
5 – 6 minutos
Fideos finos
60 – 75 g
5 – 15 minutos
Harinas finas (semolín, 55 – 65 g
tapioca)
5 – 10 minutos
Harinas gruesas
(sémola)
55 – 65 g
15 – 20 minutos
Trigo entero
90 – 100 g
25 – 30 minutos
Trigo triturado
55 – 70 g
25 – 30 minutos
Harinas de legumbres
55 – 65 g
15 – 20 minutos
Dato: Para evitar que las harinas finas formen grumos se deben desleir primero en caldo o agua fría para luego incorporar
al líquido hirviendo.
------------------------------
Arroz pilaw
Ingredientes (4 porciones)
Caldo
Arroz crudo
Manteca
Cebolla
Condimentos, ajo
800 cc
400 g
120 g
80 g
c/s
En una olla derretir parte de la manteca y dorar la cebolla picada. Agregar el arroz crudo y los condimentos.
Mantener unos minutos sobre fuego moviendo continuamente. Incorporar el caldo hirviendo. Mantener en ebullición hasta que el arroz esté cocido. Agregar el resto de la
manteca y mezclar.
4
�Croquetas de arroz
Ingredientes
Huevo
Arroz hervido tipo pillaw
Pan rallado
Aceite para freír
Salsa bechamel
2 unidades
1
taza
50 g
c/s
c/s
Agregar un huevo al arroz pillaw y batir. Incorporar la salsa
bechamel y mezclar bien. Dejar enfriar. Separar en partes
iguales y moldear con las manos para formar pelotitas. Pasar
las croquetas por huevo y pan rallado. Freír.
------------------------------
Ñoquis de papa
Tips
Una vez preparado
no dejar más de 20
minutos para
cocinarlos.
Para que sean más
livianos utilizar
harina leudante.
Ingredientes (4 porciones)
Papas
Harina de trigo
Huevo
Queso de rallar
Condimentos
600 g
300 g Aprox.
1 unidad
20 g
c/s
Pelar las papas y cocinar en agua con sal, y escurrir. Tamizar
la harina y formar una corona sobre la mesada. Incorporar las
papas, luego el huevo, el queso rallado y sazonar. Trabajar la
masa lo menos posible.
Enharinar una mesada, tomar pequeñas porciones y estirar
con las palmas de las manos, dar forma cilíndrica y cortar
transversalmente trozos de 1 a 2 cm de largo. Hervir en abundante agua con sal durante 1 a 2 minutos.
------------------------------
Ñoquis de acelga
Similares a los de papa, con la diferencia que llevan 250 g de
papa y 250 g de acelga hervida y bien escurrida en reemplazo
de los 600 g de papa.
Tamizar
consiste en pasar
por un colador o
tamiz el alimento en
cuestión para
conseguir que separe en pequeñas
particulas.
Recuerde
Antes de cocinar
recójase el pelo y
despójese de los
anillos y pulseras,
estos son vehículos
de bacterias que
pueden contaminar
las preparaciones.
5
�Ñoquis de sémola o harina de maíz
Ingredientes (4 porciones)
Leche
Sémola o harina de maíz
Manteca
Queso rallado
Huevo
Condimentos
La leche es un
alimento fuente de
calcio, mineral que
ayuda a la formación
de los huesos y
dientes.
Trate de incorporarla
todos los días,
existen varias
recetas que la
admiten como
ingrediente.
Si las legumbres no
le caen bien,
consuma
raciones pequeñas
(40 a 50 gramos),
cocínelas hasta que
esten tiernas,
cómalas en forma de
puré o incorpóreles
otros ingredientes
como diferentes
verduras
6
800 cc
170 g
70 g
30 g
1 unidad
c/s
Colocar en un recipiente al fuego la leche, 40 g. de manteca y
condimentos. Una vez hirviendo incorporar la sémola o harina de
maíz, batiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.
Incorporar los huevos batiendo hasta que espese la preparación.
Mantener sobre el fuego alrededor de 15 minutos.
Volcar en una mesada humedecida, alisar la superficie hasta
un espesor de 3 cm y dejar enfriar. Cortar los ñoquis con moldes redondos, colocarlos en asaderas enmantecadas, espolvorear con queso rallado y rociar con el resto de la manteca
derretida. Gratinar en horno caliente durante 10 minutos.
Puede agregarse crema de leche.
------------------------------
Guiso a la bretona
Preparaciones con legumbres secas.
Ingredientes (4 porciones)
Legumbres (garbanzos, lentejas, porotos)
Manteca
Cebolla
Jamón Cocido o panceta
Tomate fresco
Condimentos
250 g
60 g
80 g
100 g
120 g
c/s
Remojar de 8 a 10 hs la legumbre en agua fría y luego cocinar en agua. Derretir la manteca y dorar la cebolla picada,
agregar el jamón, el tomate y los condimentos. Incorporar
la legumbre cocida con una pequeña cantidad del medio de
cocción. Hervir lentamente durante 15 a 20 minutos más.
�Masa básica para pizzas
Ingredientes (p/8 porciones)
Harina de trigo
240 g
Levadura de cerveza
20 g
Agua
80 cc
Puré de tomate
120 g
Muzzarella
300 g
Sal
2 cucharaditas
Salar el agua. Desmenuzar la levadura con la harina sobre
una mesada. Disponer la harina en forma de corona, agregar
el agua salada. Trabajar los ingredientes añadiendo el aceite
para evitar que se pegue. Hacer el bollo, dejar descansar 20
minutos (repetir esto dos veces). Pincelar con aceite una pizzera,
estirar la masa sobre el molde y dejar descansar media hora.
Colocar puré de tomate, sal, orégano, ají molido, y llevar al
horno a temperatura moderada hasta cocinar la masa.
Sabores: se pueden completar con pimiento, cebolla, tomate,
jamón, paleta, espinaca, verdeo, etc.
------------------------------
Masa básica para tartas
Ingredientes (p/8 porciones)
Harina
Manteca
Aceite
Agua
Sal
240 g
40 g
40 g
120 g
c/s
Sea cuidadoso!
Cuando manipule
diferentes alimentos
(crudos, cocidos o
que no requieran
cocción), utilice
varios utensilios o
lávelos cada vez que
los reutilice.
Atención con el
consumo de sal
No es recomendable
que agregue sal
durante la cocción.
Utilice en reemplazo
variedades de
hierbas, que le darán
mayor sabor a sus
comidas.
Colocar la harina tamizada en forma de corona sobre la
mesada. Introducir la manteca, el aceite y la sal en el centro,
e incorporar la harina de a poco. Agregar el agua y amasar
hasta obtener un bollo no muy duro.
Dividir el bollo en dos partes iguales y estirar. Disponer
una de las masas sobre un molde enmantecado, colocar
el relleno y tapar. Cocinar a horno moderado.
7
�Amasados de pastelería
Biscochuelo
Sugerencias
Incorpore rodajas de
frutas frescas (pera,
manzana, etc) o
frutas secas. Ayuda a
mantener la
humedad del
biscochuelo y
proporciona buen
sabor y aroma.
También se puede
partir a la mitad en
dos discos y rellenar
con mermeladas,
jaleas, dulce de
leche, crema de
leche batida, etc.
Consejo
Procure controlar el
consumo de
amasados de
panadería, éstos
tienen mucha azúcar,
grasas y calorías.
Nutrientes que
debemos consumir
en forma moderada.
Pasta Frola
Colocar el dulce
sobre la masa cruda,
tomar pequeñas
porciones de masa
y formar tiras para el
enrejado característico.
Finalmente llevar al
horno.
8
Ingredientes
Huevos
5 unidades
Azúcar
200g
Harina de trigo
200 g
Manteca
Esencia de vainilla
20 g
c/s
Cascar los huevos y colocarlos dentro de un recipiente y batir
junto al azúcar hasta que adquiera más del doble del volumen inicial y se forme una crema bien pastosa. Incorporar la
harina en forma de lluvia con movimientos envolventes, NO
batir. Añadir la manteca derretida y tibia. Colocar en un molde
previamente enmantecado y enharinado. Cocinar en horno
moderado durante 20 a 30 minutos. (se reconoce que está
cocido cuando al introducir un palillo sale limpio).
Masa sablé
Ingredientes
Harina
Manteca
Azúcar
250 g
150 g
100 g
Huevo
1 unidad
Esencia de vainilla
c/s
Tamizar la harina, colocar en el centro la manteca fría y trabajarla hasta obtener un granulado fino, a continuación incorporar el azúcar mezclada con el huevo y la esencia. Amasar
rápidamente.
Envolver en papel film y llevar a frío por 30 minutos. Retirar, amasar rápidamente, forrar un molde para tarta con la
masa y llevar nuevamente a la heladera para evitar que la
masa se deforme durante el horneado.
Masa frola
Ingredientes
Harina
Manteca
Azúcar
500 g
250 g
250 g
Huevos
3 unidades
Polvo para hornear 1cucharadita
Esencia de vainilla
c/s
Colocar la harina sobre la mesada, armar una corona, poner
la manteca en el centro, el azúcar, la esencia de vainilla y trabajar los ingredientes hasta tener una crema. Incorporar los
huevos de a uno, mezclar luego de cada adición, comenzar a
integrar la harina. Unir todos los ingredientes completamente,
envolver en un film y llevar a frío mínimo por 30 minutos.
Retirar la masa y trabajarla hasta que tome temperatura
ambiente. Estirar con palo de amasar y forrar una tartera,
reservar masa para realizar el “enrejado”.
�VEGETALES
�Guacamole
Ingredientes
Tostadas
30 unidades
Palta
2 unidades chicas
Cebolla blanca
1/2 unidad
Tomate perita
2 unidades
Jugo de limón
c/s
Salsa tabasco
c/s
Condimentos
c/s
¿Cómo curar las
berenjenas para
quitar el sabor
amargo?
Cortar y colocar en
un colador,
espolvorear con sal
gruesa y dejar
reposar ½ hora.
Enjuagar y secar con
toallas de papel o
repasador limpio.
Picar la cebolla en pequeños cubitos y reservar. Lavar el tomate,
cortar al medio, quitar la pulpa y cortar el resto en cubitos.
Reservar. Pisar o procesar la palta, rociarla con el jugo de
limón y agregarle los vegetales. Condimentar a gusto con
salsa tabasco. Mezclar todo hasta integrar bien. Servir con
las tostadas.
------------------------------
Vegetales a la napolitana
Vegetales indicados: berenjenas curadas, zapallitos, zapallo
anco, zucchinis, ajíes, etc.
Ingredientes (6 porciones)
Vegetales
1 kg
Queso fresco
300 g
Huevos
3 unidades
Tomates perita
1 lata
Cebolla
1 chica bien picada
Laurel
1 hoja
Ajo
1 diente
Tomillo y orégano
1 cucharadita
Queso rallado
1 taza
Harina
c/s
Aceite neutro
c/s
Lavar y cortar los vegetales en rebanadas finas a lo largo.
Preparar aparte salsa de tomate. En una fuente para horno
colocar un poco de salsa, encima una capa de vegetales, cubrir con tajadas de queso fresco y por encima salsa. Repetir
la operación una o dos veces hasta terminar con una capa
de salsa. Espolvorear con queso rallado y gratinar. Retirar y
servir.
10
�Budín de vegetales
Ingredientes (4 porciones)
Vegetales cocidos
Crema de leche
Huevos
Condimentos
400 g
40 – 60 g
2 unidades
c/s
Hervir los vegetales, escurrir y exprimir cuidadosamente.
Tamizar o picar a máquina y poner en una cacerola. Sazonar
y llevar sobre fuego, remover de vez en cuando, calentar un
poco y retirar. Luego, agregar el resto de los ingredientes,
mezclar bien con batidor o espátula de madera. Colocar la
preparación en un molde previamente untado con manteca.
Cubrir con papel blanco enmantecado para evitar que se
seque la superficie, y cocinar a baño maría en horno a temperatura moderada.
Dato: Una vez cocido es conveniente dejar reposar entre 5 y 10
minutos antes de desmoldarlo, para que se asiente bien y no
se quiebre. Opcionalmente se puede servir cubierto con salsas: crema, parisien, bechamel.
------------------------------
Soufflé de vegetales
Al cocinar verduras
de hoja es
recomendable
hacerlo al vapor o
utilizando la menor
cantidad de agua,
para evitar la perdida
de nutrientes.
Vegetales sugeridos: papa, batata, arvejas, coliflor, zapallitos,
zanahoria, espinaca.
Ingredientes (2 porciones)
Vegetales hervidos y escurridos
Clara de huevo
Yema de huevo
Condimentos
300 g
4 unidades
1 unidad
c/s
Mezclar los vegetales con la yema de huevo y condimentar.
Aparte, batir las claras a nieve e incorporar suavemente a la
preparación anterior. Colocar la mezcla en un molde previamente enmantecado (llenar hasta 2/3 de la capacidad total
del molde). Llevar al horno bien caliente 10 minutos. Servir
inmediatamente.
11
�Croquetas de vegetales
Ingredientes (4 porciones)
Vegetales cocidos escurridos
Manteca
Harina
Leche
Huevos
Condimentos
250 g
35 g
40 g
350 cc
1 unidad
c/s
Envoltura
Huevo
Pan rallado
Aceite par freír
1-2 unidades
100 g
200 cc
Preparar la salsa bechamel con la manteca, la harina y la leche.
Sazonar y hervir de 2 a 3 minutos. Luego incorporar el huevo batido, agitando enérgicamente. Agregar las verduras al retomar el
hervor y mantener 3 a 4 minutos a fuego intenso. Revolver siempre. Verter sobre una asadera untada en aceite o manteca y alisar
la superficie, dejándola de 2 a 3 cm de espesor. Dejar enfriar,
pasar por huevo y pan rallado. Freir momentos antes de servir.
------------------------------
Croquetas de papa o batata
Ingredientes (4 porciones)
Papa o batata
Huevos
Manteca
500 g
1 – 2 unidades
25 g
Envoltura
Huevo
Pan rallado
Aceite para freír
Condimentos
1 unidad
100 g
200 cc
c/s
Hervir los vegetales, escurrir y pasar por el tamiz colocándolos
en una cacerola. Llevar a fuego. Sazonar y revolver continuamente. Luego, agregar los huevos batidos y mezclar. Retirar
del fuego e incorporar la manteca cruda, revolver. Verter la
preparación sobre la mesada de mármol o asadera untada
en aceite o manteca y alisar la superficie. Dejar enfriar. Cortar
con un molde o dar forma con las manos. Pasar por huevo
batido y pan rallado. Freir.
12
�Croquetas de batata y
berenjena
Ingredientes
Puré de batatas
Puré de berenjenas
Huevo
Pan rallado
Aceite para freír
Queso fresco
1 Kg
400 g
1 unidad
100 g
200 cc
c/s
Hervir los vegetales, escurrir y aplastar hasta obtener la pulpa
como puré. Sazonar y dejar enfriar. Formar bolitas agregando
un trozo pequeño de queso en el centro. Pasar por huevo
batido, pan rallado y freír.
------------------------------
Relleno para tartas y
empanadas de vegetales
Vegetales sugeridos: zapallo, calabaza, espinaca, acelga,
zanahoria, zapallito, berenjena, puerro, choclo.
Ingredientes
Masa para tarta
Vegetales en cubitos
Salsa bechamel espesa
Cebolla o verdeo
Huevos
Condimentos
2 unidades
1 Kg
300 g
20 g
2 unidades
c/s
Saltear en aceite la cebolla y preparar allí mismo la salsa bechamel, sazonar. Incorporar los vegetales y dejar unos minutos que se cocinen. Retirar del fuego. LLevar a temperatura
ambiente e incorporar los huevos y revolver. Verter la mezcla
sobre una asadera cubierta con la masa cruda y tapar con la
otra masa. Llevar a horno moderado hasta dorar la masa.
13
�Milhojas de vegetales
Ingredientes (4 porciones)
Pimientos rojos
Zucchinis
Manzana
Cebolla morada
Batata
Queso rallado
Queso Port Salut
2 unidades
2 unidades
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1/2 taza
4 rodajas
Hornear las verduras condimentadas con aceite de oliva
o girasol. Los pimientos, zucchinis y la manzana van enteros, la cebolla y la batata previamente peladas. Con todo
cocido pelar los pimientos y cortarlos en láminas de 5 x 5cm.
El resto de los vegetales en rebanadas. Colocar en capas en
un molde, intercalados con queso rallado y queso port salut.
Llevar a horno moderado para gratinar.
------------------------------
Hamburguesas vegetarianas
Ingredientes
Lentejas
300 g
Cebolla
½ unidad
Pimiento rojo
¼ unidad
Zanahorias
2 ½ de unidades medianas
Ajo
1 diente
Granos de choclo cocido
2 cucharadas
Perejil picado
2 cucharadas
Pan rallado
2 cucharadas
Brotes u hojas verdes
1 taza
Pan árabe
4unidades
Cocinar las lentejas hasta que estén tiernas. colar y enfriar.
Picar la cebolla, el pimiento, las zanahorias y el diente de ajo
bien chiquito e incorporar a las lentejas, sazonar. Procesar
la mitad de la preparación e incorporar el pan rallado y perejil
picado. Unir con el resto de las lentejas y el choclo. Si es
necesario agregar más pan rallado y enfriar muy bien.
Formar las hamburguesas y enfriar nuevamente. Cocinar en
una sartén con un poquito de aceite. Servir con zanahoria
rallada y hojas verdes sobre un pan.
14
�Colchón de arvejas
Ingredientes (6 porciones)
Pan lactal
6 tajadas
Cebolla
1 unidad
Ajo
2 dientes
Tomate en cubos
2 tazas
Arvejas cocidas
2 tazas
Huevos
6 unidades
Caldito verdura
1 unidad
Pimienta
c/s
Aceite
c/s
Untar el pan con aceite de oliva y llevar al horno en una placa
hasta tostar. Reservar.
Pelar la cebolla y los dientes de ajo, triturar en la procesadora
o picar con cuchillo. Calentar el aceite y rehogar en él la cebolla y el ajo. Incorporar el laurel y los tomates picados con
todo su jugo. Agregar agua y el cubito desmenuzados. Dejar
hervir destapado, a fuego fuerte, unos 10 minutos, hasta que
se espese. Agregar las arvejas (de no tener frescas se puede
utilizar en lata) y dejar cocinar hasta que estén tiernas. Retirar
el laurel y bajar el fuego a mínimo.
En un recipiente aparte cascar los huevos de a uno y agregar
a la salsa. Bañar con salsa los huevos hasta que la clara esté
bien cuajada. Distribuir una tostada en cada plato, colocar
sobre cada una un huevo y agregar al plato una buena porción de arvejas. Se puede acompañar con ensalada de hojas
verdes.
Recuerde:
Verifique siempre la
fecha de
vencimiento de
todos los productos.
Observe que el
envase no esté roto
o, en caso de las
latas, abolladas.
15
�Repollitos al gratén
Ingredientes (4 porciones)
Repollitos de Bruselas
Cebolla
Ajo picado
Salsa blanca
Queso rallado
Condimentos
¡COLORES!
A mayor variedad de
colores, mas
contenido de
vitaminas y
minerales
600 a 700 g
1 unidad
2 dientes
2 tazas
½ taza
c/s
Cocinar los repollitos en abundante agua hirviendo entre 10 a
12 minutos, escurrir y reservar. Preparar la salsa blanca con
2 tazas de leche y 2 cucharadas de harina (disolver la harina
previamente en un poco de leche fría) y agregar la cebolla
previamente rehogada y el queso rallado. Enmantecar una
fuente profunda para horno y colocar los repollitos, cubrir con
la salsa blanca y rociarlos con una cucharada de manteca
derretida. Llevar a horno y gratinar de 5 a 10 minutos.
------------------------------
Ensalada “arco iris”
Ingredientes
Arroz cocido
Tomate
Zanahoria
Pimiento rojo
Arvejas
Choclo desgranado
400 g
400 g
200 g
200 g
80 g
80 g
Lavar y cortar el tomate y el pimiento rojo. Lavar y rallar
la zanahoria. En un recipiente mezclar todos los ingredientes. Condimentar con aceite.
Opcional: queso crema,
limón, vinagre o aceto,
atún, trozos de pollo.
16
�Pasta mediterránea feng shui
Ingredientes (4 porciones)
Pasta fetuccini secos
Tomates cherry
Pimientos amarillos y rojos
Aceitunas negras
Corazón de alcauciles
Aceite de oliva
Albahaca y pimienta
300 g
1 taza
1 taza
50 g
1 lata
2 cucharadas
c/s
Cocinar la pasta fetuccini en agua hirviendo. Cortar los pimientos en brunoise. Agregar los corazones de alcauciles
y los tomates cherry. Mezclar con los pimientos y algunas
aceitunas. Cocinar en la sartén con un poco de aceite de
oliva hasta que los vegetales queden crujientes. Colar los
fideos y servir. Agregar el preparado de verduras caliente y
albahaca para aromatizar.
------------------------------
Puchero
Ingredientes (6 porciones)
Agua
2 a 2 ½ Litros
Carne
400 a 480 g
Papa
400 g
Batata
400 g
Choclo
250 a 320 g
Repollo
200 g
Zapallo
200 g
Zanahoria
100 a 120 g
Puerro, cebolla, apio
60 g
Colocar sobre fuego un recipiente con agua. Cuando el agua
comience a hervir agregar la carne en trozos grandes. Dejar
hervir lentamente durante 10 minutos, según la cantidad y
tamaño de la carne hasta que esté sellada. Agregar luego
el puerro, cebolla y apio. Incorporar la zanahoria cuando la
carne esté a medio cocer. Añadir los ingredientes restantes
luego de 10 o 15 minutos. Terminar la cocción por ebullición
lenta.
Sugerencias:
Se puede agregar
porotos o
garbanzos en la
proporción de
20 – 25 g por
persona, remojados
previamente en agua
fría de 6 a 8 horas, y
cocinados en agua
separada.
También se puede
sustituir las
legumbres secas por
arroz, hervido por
separado en agua y
bien escurrido, que
se servirá con los
ingredientes del
puchero.
17
�Ensalada de frutas y vegetales
Ingredientes (4 porciones)
Naranjas
Peras
Zanahorias
Aceite de oliva extra virgen
Salsa de soja
Repollo blanco o colorado
Manzana roja
Ricota
Pasas de uva rubias o morenas
Semillas de girasol
Semillas de lino
Limón
2 unidades
2 unidades
2 unidades
2 cucharadas
2 cucharadas
1 unidad
1 unidad
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
Ahuecar el repollo, para utilizar luego como contenedor. Cortar un puñado de lo extraído en juliana. Pelar la zanahoria y
cortar longitudinalmente con el mismo pela papas. Pelar la
naranja y cortar en gajos. Cortar las peras en tiritas (con o
sin piel). Cortar la manzana roja en cubitos (con o sin piel).
Extraer el jugo de un limón. En un bowl, mezclar el repollo, la
zanahoria, la naranja, la pera y la manzana. Agregar el jugo
de limón. Incorporar las pasas de uva, semillas de lino y de
girasol y mezclar bien. Agregar la ricota y mezclar hasta amalgamar bien la preparación.
Para preparar la vinagreta, mezclar con un tenedor: salsa de
soja, aceite de oliva extra virgen y unas gotitas de jugo de
limón. Incorporar la vinagreta a la preparación de frutas y verduras y revolver bien. Para presentar, colocar toda la ensalada dentro del contenedor de repollo y decorar a un lado con
una cucharadita de ricota y unos gajos de naranja.
18
�FRUTAS
�Compota de frutas
Se puede preparar con frutas frescas o desecadas.
Frescas: ciruela, damasco, manzana, membrillo, peras y
duraznos
Desecadas: ciruelas, orejones de damasco y de durazno,
peras, manzanas
Si se emplean
ciruelas o damascos
para la realización de
compotas, no es
necesario pelarlas.
Se cocinan cortados
en cubitos o cuartos.
Para la compota de
fruta desecada estas
deben ser remojadas
en azúcar.
Es conveniente lavar
bien la fruta y
remojarla en agua
fría de 6 a 8 hs y
cocinar en la misma
agua que se ha
remojado.
Recomendaciones: El agua debe tapar la fruta en la olla.
Perfumar con esencia de vainilla, cáscara de limón.
-----------------------------
Mermelada de frutas
Son preparaciones de frutas cocidas y subdivididas que
llevan una gran cantidad de azúcar. Se pueden emplear:
ciruelas, damascos, duraznos, frutillas, higos, manzanas,
membrillos, naranjas.
de frutilla
Lavar la fruta y cortarla en trozos. Colocar en un
recipiente la misma cantidad de azúcar y fruta. Mezclar. Llevar sobre fuego. Hacer hervir removiendo con
espátula de madera, hasta que adquiera el punto que
se desea.
de higos maduros
Quitar los cabos y cortarlos en trozos. Colocar en un
recipiente, agregar la misma cantidad de azúcar y fruta
limpia.
Seguir como la preparación anterior
20
�de manzana, pera y membrillo
Pelar la fruta. Quitar las semillas, y cortar en trozos.
Poner en un recipiente con una pequeña cantidad de
agua. Llevar sobre fuego directo con recipiente tapado.
Procurar que no quede líquido al finalizar la cocción.
Tamizar, mezclar con igual cantidad de azúcar que el
peso de la fruta.
Seguir como las preparaciones anteriores.
Otro procedimiento
Cocinar y tamizar 500 gramos de fruta. Colocar en un
recipiente, agregar azúcar y 100 cc de agua. Hervir,
espumando cuidadosamente. Cuando llega a punto de
hilo grueso (cuando introducimos la cuchara tomando
una porción de la preparación y dejamos caer, ésta cae
en forma de hilo grueso) se retira del fuego. Mezclar con
la fruta cocida y tamizada. Hervir todo junto hasta el punto que se desea.
de damascos, duraznos y ciruelas
Pelar y tamizar la fruta. Mezclar con 80% de azúcar sobre
el peso de la fruta.
Seguir como las anteriores indicaciones.
de naranja
Rallar la cáscara de la naranja y desechar. Pinchar con
un tenedor la fruta.Cocinar por hervido en abundante
agua. Poner bajo una canilla haciendo correr agua fría
durante un par de horas. Escurrir, cortar la fruta al medio
y quitar las semillas. Pasar por un tamiz. Agregar igual
cantidad de azúcar que el peso de fruta tamizada.
Terminar como las anteriores preparaciones.
CONSERVACION
DE DULCES
CASEROS
Cuando se quiere
conservar las
mermeladas durante
un largo tiempo,
se debe dar mayor
concentración de
manera que tome
consistencia, o
que queden con el
menor contenido de
agua posible, pero
sin que llegue a ser
un dulce compacto.
Se deben guardar
estando calientes,
en frascos de
porcelana, loza o
vidrio y cubiertos
con un papel blanco.
Antes de utilizar un
frasco para guardar
la mermelada, esterilízar dejándolo en
agua hirviendo por
aproximadamente
30 minutos.
21
�Dulces de naranja y de mandarina
Pinchar las frutas con un tenedor. Cocinar por hervido
hasta que la cáscara esté bien blanda. Pasar por agua
fría y escurrir. Cortar al medio, quitar las semillas y la
mayor cantidad de hollejos. Cortar en tiritas finas y cortas. Incorporar el azúcar en igual cantidad que el peso de
la fruta cocida.
Cocinar como las mermeladas.
-----------------------------
Jaleas de frutas
Las jaleas son preparaciones a base de caldo de frutas y azúcar. Las frutas más indicadas son manzanas y
membrillos. Se utiliza únicamente piel, tallos y semillas para
obtener el caldo.
Es útil realizar esta receta cuando sobran la piel y tallos
de otras preparaciones de manera de poder aprovechar al
máximo los alimentos.
Preparación
✎✎Para obtener el caldo: debe emplearse la cáscara y
las semillas.
✎✎Para obtener un litro de caldo se emplea un kilo de
cáscaras y semillas.
✎✎Hacer hervir piel, tallos y semillas durante una hora
con 2 litros de agua.
✎✎Se pasa el caldo por un colador y se le agrega 700
gramos de azúcar y de 30 a 60 cc de jugo de limón.
✎✎Se hace hervir todo junto hasta el punto de hilo, consistencia en la cual, al levantar un poco de jalea con la
cuchara, la misma cae en forma de hilo, sin romperse.
22
�Refresco de naranja y quinua
Ingredientes (2 porciones)
Quinua
Naranjas
Clavo de olor y canela
Azúcar
1 taza tipo té
5 unidades
a gusto
a gusto
Poner a hervir, utilizando 2 tazas de agua, la canela y el clavo
de olor durante 15 minutos, luego añadir la quinua y dejar
cocer. Una vez reventados los granos, pasar por el colador.
Incorporar a este líquido, el jugo de 5 naranjas y azúcar. Mezclar bien hasta que se disuelva bien el azúcar. Dejar enfriar y
servir.
-----------------------------
Bananas al horno
Ingredientes (4 porciones)
Bananas
Jugo de naranja
Jugo de limón
Azúcar morena
Manteca
Canela molida
Jengibre molido
6 unidades
½ taza
1/3 de taza
4 cucharadas
2 cucharadas
1 cucharadita
1 cucharadita
Cortar las bananas a lo largo por la mitad y cubrir con el jugo
de limón para evitar que se oscurezcan. Mezclar el azúcar
morena, la canela, el jengibre y el jugo de naranja. Colocar
las bananas en una fuente y verter la mezcla sobre éstas.
Colocar rulos de manteca por arriba y cocinar en horno alto
alrededor de 5 minutos o hasta que estén blandas. Servir con
helado o crema batida.
23
�Torta de manzana
Ingredientes para la masa (6 porciones)
Harina
Manteca
Azúcar
Huevos
Polvo para hornear
Sal
Ralladura de limón
Evitar la oxidación!
Una vez peladas,
en vez de limón,
se puede frotar las
manzanas con sal
final para evitar su
oxidación. Lavar
antes de utilizar.
200 g
100 g
100 g
2 unidades
1 cucharadita
1 pizca
c/s
Batir la manteca con el azúcar hasta que la preparación esté
bien cremosa. Añadir de a poco mientras se sigue batiendo,
los huevos ya batidos. Agregar la harina mezclada con el
polvo para hornear, sal y ralladura de limón, mezclar con
cuidado. Verter la masa en un molde enmantecado y enharinado.
Ingredientes para el relleno (4 porciones)
Manzanas
Manteca
Azúcar
Huevos
Jugo de limón
Nueces
600 g
100 g
100 g
3 unidades
2 cucharadas
c/s
Batir la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno
por vez. Pelar las manzanas, cortar en tajaditas bien finas y
mezclarlas con el jugo de limón. Agregar al batido y mezclar
con cuidado. Disponer sobre la masa y cocinar en horno
moderado unos 55 a 60 minutos. Desmoldar, dejar enfriar,
pintar con glacé de limón y espolvorear con nueces cortadas.
24
�CARNES
�Pan de carne
Ingredientes (4 porciones)
Carne picada
Cebolla
Huevo
Miga de pan remojada y exprimida
Perejil y pimienta
600 g
40 g
1 unidad
100 g
c/s
Rehogar la cebolla en aceite. Mezclar en un bowl la carne
picada, la cebolla rehogada, el huevo batido y la miga de pan
remojada y exprimida.
Condimentar con perejil picado. Enmantecar un molde, colocar la
preparación y llevar al horno hasta su completa cocción.
Sugerencias:
Incorporar zanahoria
rallada, manzana
rallada, choclo, ají o
arvejas evita que el
pan de carne quede
seco luego de su
cocción y también
contribuye al sabor.
Para tener en
cuenta
La carne picada debe
ser triturada en presencia del
consumidor. De lo
contrario, debe
venderse en el
mismo día.
-----------------------------
Pastel de papas
Ingredientes (4 porciones)
Cebolla
Pimiento verde
Carne picada
Aceite
Huevo duro
Aceitunas
Orégano
Hierbas aromáticas
80 g
30 g
400 g
40 cc
1 unidad
30 g
c/s
Puré:
Papa
Manteca
Huevo
Condimentos
800 g
30 g
1 unidad
c/s
Rehogar en aceite la cebolla y el pimiento. Luego agregar la carne
picada y cocinar. Condimentar con las hierbas aromáticas. Retirar
del fuego y agregar huevo duro picado y aceitunas picadas.
Hervir las papas y preparar un puré con la manteca, el huevo
batido, y condimentar. Enmantecar una budinera y colocar
la mitad del puré de papa, el preparado de la carne y luego
cubrir con la otra mitad del puré, llevar al horno y esperar a
que dore la superficie.
26
�Tartines de pollo y calabaza
Ingredientes (12 unidades)
Tapas de empanadas para horno
Pollo sin piel
Calabaza mediana
Huevo batido
Zapallito
Rebanada de queso cremoso cortado en
pequeños cubitos
Queso crema untable
Aceite para la asadera
Pimentón dulce, ají molido, pimienta
12 unidades
1 pechuga
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1unidad
5 cucharadas
c/s
c/s
Hervír la pechuga, retirar y dejar enfriar. Pelar la calabaza, cortar en rodajas y cocinar hasta que se ablande. Luego colocarla en un recipiente, y pisarla para formar un puré.
Cortar la pechuga en pequeños cubos y agregarlos al puré
de calabaza. Agregar el huevo batido, el queso untable,
los cubitos de queso y mezclar toda la preparación en el
mismo recipiente. Una vez preparada la mezcla, introducirla
como relleno dentro de las tapas de empanada, formando el
repulgue para obtener los tartines.
Cortar en pequeños cubitos el zapallito e introducirlo dentro
de un recipiente apto para microondas, cocinarlo alrededor
de cinco minutos. Reservar aparte y dejar enfriar. Luego,
agregar una cucharadita de los zapallitos cocidos en el medio de cada tartín.
El pollo admite
varias formas de
preparación,
acompañamientos y
condimentos:
entero, trozado, a la
parrilla, al horno, a la
cacerola, a la
plancha,
acompañado con
verduras de todos
los colores y
cereales.
Se lo puede utilizar
en rellenos varios, en
empanadas, tartas,
budines y pastas
rellenas.
Por último, aceitar una asadera y cocinar en el horno hasta
completar la cocción.
27
�Rellenos para tartas y
empanadas de carne
Ingredientes (4 porciones)
Carne
Huevo
Aceitunas
Pimiento rojo
Cebolla
Pimienta
400 g
1 unidad
20 g
100 g
400 g
c/s
(Carnes sugeridas: vaca, cerdo, pollo, pescado)
Saltear en aceite el pimiento y la cebolla, incorporar la carne
cruda, cocinar y sazonar. Una vez cocida, incorporar las aceitunas y el huevo duro cortado en cubos pequeños. Mezclar.
-----------------------------
Croquetas de carne o pollo
Ingredientes
Carne cocida ó Pollo
Leche
Manteca
Cebolla
Harina
Huevo
Condimentos
200 g
240 g
40 g
40 g
35 g
½ unidad
c/s
Envoltura:
Huevos
Pan rallado
1 unidad
60 g
Dorar en la manteca la cebolla picada y agregar la harina.
Dejar enfriar e incorporar la leche hirviendo batiendo enérgicamente o con batidora, sazonar y hervir 2 a 3 minutos.
Añadir el huevo batido o la yema, mezclar, hacer que la preparación retome el hervor y agregar la carne o el pollo. Remover
continuamente manteniéndolo sobre el fuego durante unos 2
o 3 minutos. Dejar enfriar. Separar en porciones y darles la
forma que se desee. Pasar por huevo batido, cubrir la superficie con pan rallado palmeando para que se adhiera bien. Freir.
28
28
�Formitas de pollo
Ingredientes (16 formitas)
Pechuga
Pimiento rojo chico
Pimiento verde chico
Huevo
Pan rallado
Aceite
Condimentos y perejil fresco
400 g
½ unidad
½ unidad
1unidad
c/s
c/s
c/s
Lavar el perejil y cortarlo finamente. Cortar el pollo en cubos
muy pequeños o procesarlo. Una vez picado, agregarle el
huevo, el perejil, y mezclar.
Lavar los pimientos y cocinarlos al vapor. Una vez cocidos y
enfriados, cortar en pequeños cuadrados. Agregar los vegetales al recipiente con pollo. Incorporar pan rallado a la mezcla hasta obtener una consistencia que permita hacer formitas.
Tomar un trozo de la mezcla, empanar suavemente e introducirlo dentro de un molde para hacer galletitas con forma de círculo,
cuadrado, corazón, flor, de acuerdo a lo que se desee obtener.
Reforzar con pan rallado en cada lado y extraer cuidadosamente del molde. De esta manera se obtendrán formitas de
pollo con relleno de dos colores: rojas y verdes!
Aceitar una asadera y disponer las formitas. Colocar en el
horno hasta completar la cocción.
Si se recibe o compra
pollo congelado
asegúrese de que no
presente hielo rojizo,
ya que es señal de
que ha sido
descongelado y
vuelto a congelar.
29
�Sopa crema de pollo
Ingredientes (4 formitas)
Caldo de verduras
1 litro
Pechuga de pollo
400 g
Crema
120 cc
Fécula
1 cucharada
Cebolla
1 unidad
Puerro
1 unidad
Zanahoria
1 unidad
Brócoli
1 unidad
Condimentos
c/s
Aceite
c/s
Lavar y cortar el brócoli, el puerro y la zanahoria. Hervir en una olla
con agua por 30 minutos, junto con el pollo trozado y sin piel. Una
vez cocidos, dejar enfriar y quitar la grasa de la superficie.
Al consumir pollo se
incorporan vitaminas
del complejo B,
importantísimas para
cumplir varias
funciones en el
cuerpo, como dar
la energía necesaria
para las actividades
que se desarrollan a
diario.
Freir en una sartén la cebolla cortada en pluma hasta que
esté transparente. En la licuadora, triturar la mitad del pollo,
la cebolla y la mitad del caldo hasta formar un puré. Añadir la
fécula diluida en la taza de crema, el resto de la preparación
con el pollo y triturar nuevamente.
Colocar esta preparación en una olla a fuego suave y cocinar por 5 minutos. Condimentar y rocíar con perejil picado
cada plato al momento de servir.
Reservar unas tiritas de pollo selladas y hojas de perejil para
decorar la preparación. Servir caliente en tazón.
-----------------------------
Patitas de pollo a la portuguesa
Ingredientes (2 porciones)
Patitas de pollo
Pimiento rojo
Pimiento verde
Tomates
Cebollas
Aceite de girasol
Condimentos
4 unidades
1 unidad
1 unidad
2 unidades
2 unidades
c/s
c/s
Cortar los vegetales, rehogar en una sartén con aceite y una
vez salteados, agregar las patitas previamente selladas en la
sartén. Luego cocinar hasta completar la cocción del pollo.
Condimentar a gusto. Servir.
30
30
�Pescado elegante
Ingredientes (2 porciones)
Atún
Fideos moñito (cocidos)
Pimiento rojo
Aceitunas
240
500
200
100
g
g
g
g
Lavar y cortar el pimiento en juliana. Cortar las aceitunas en
4 trozos. En un recipiente mezclar los cuatro ingredientes.
Condimentar con aceite.
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Reloj-fiambre
Ingredientes (4 porciones)
Atún
Papas
Chauchas
Queso Gruyere
Pepino agridulce
1 lata
500 g
250 g
150 g
1 unidad
Hervir las papas con cáscara, pelar y cortar en rebanadas
bien finas. Mezclar con las chauchas hervidas y cortadas, el
queso cortado en cuadraditos, el pepino agridulce cortado y
el atún desmenuzado. Servir frío.
-----------------------------
Gratín de pescado
Ingredientes (4 porciones)
Filetes de pescado
Champignones
Arvejas
Cebolla
Manteca
Pimienta
Hierbas aromáticas
1kg
200 g
250 g
1 unidad
30 g
c/s
c/s
Dorar la cebolla picada con manteca, añadir los champignones fileteados y las arvejas. Dejar cocinar unos minutos. Condimentar el pescado con pimienta y hierbas. Colocar
los filetes en una fuente. Cubrir el pescado con la mezcla, rociar con vino y cocinar en el horno unos 25 minutos.
31
�Rollitos de pescado
Ingredientes (4 porciones)
Filetes de merluza
1 kg
Pan rallado
½ taza
Jamón cocido
100 g
Huevo
1 unidad
Aceite
5 cucharadas
Cebolla
½ unidad
Tomates
2 unidades
Azúcar
½ cucharadita
Jugo de limón
c/s
Condimentos
c/s
Vino blanco
c/s
Colocar el pan rallado en un bowl y remojar con el vino
blanco. Agregar el jamón cocido picado, el huevo, el perejil picado y los condimentos. Colocar este relleno sobre los
filetes y enrollar. Sujetar con un escarbadientes. Colocar en
una cacerola el aceite y dorar la cebolla, los tomates picados, el azúcar y condimentar. Acomodar en la cacerola los
rollitos, rociar con vino blanco y el jugo de limón. Tapar la
cacerola y dejar cocinar lentamente durante 15 a 20 minutos.
Trate de variar
siempre el consumo
de carnes, utilice
pollo, pescado,
carne vacuna, cerdo,
cordero, conejo, etc.
-----------------------------
Lasaña de pescado con arroz
Ingredientes (4 porciones)
Calabaza
Zucchinis
Tomates
Filetes de merluza o lenguado
Mozzarella rallada
Arroz cocido
Crema de leche
Queso rallado
Albahaca fresca
5 láminas
3 unidades
3 unidades
5 unidades
½ taza
3 tazas
100 g
½ taza
c/s
Cortar los vegetales en láminas. Disponer las láminas de
zucchinis y calabaza sobre una fuente antiadherente, luego
poner los filetes de pescado y finalmente las láminas de tomate.
Distribuir la mozzarella, taparla con el resto de los tomates y
hornear por 20 minutos. Espolvorear con orégano.
Finalmente, mezclar el arroz con la crema, el queso rallado y
albahaca. Servir el pescado acompañado del arroz.
32
�Cordero con costra de
caramelo y romero
Ingredientes (6 porciones)
Pata de cordero deshuesada
1½ Kg
Azúcar morena
¼ taza
Mostaza sin grano
2 cucharadas
Romero fresco picado
2 cucharadas
Jugo de limón
1 cucharada
Combinar el azúcar morena con la mostaza, el jugo de limón
y el romero. Extenderlo sobre la pata de cordero. Colocar
sobre una asadera y cocinar durante 10 minutos en horno
medio-alto. Continuar cocinando de 35 a 45 minutos en
horno medio.
-----------------------------
Cordero asado con miel
Ingredientes (6 porciones)
Pata de cordero
Miel
Mostaza de Dijon
1½k
3 cucharadas
1 cucharada
Combinar la miel con la mostaza de Dijon, y extender la mezcla sobre el cordero. Colocar el cordero sobre una asadera y
cocinar durante 10 minutos en horno medio-alto. Continuar
cocinando de 35 a 45 minutos más en horno medio.
33
�Cazuela de conejo
Ingredientes (4 porciones)
Conejo
Pimiento verde
Pimienta Rojo
Cebolla
Ajo
Tomate
Aceite de oliva
Condimento
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
2 dientes
200 g
c/s
c/s
Trocear el conejo. En una cazuela de barro echar un poco
de aceite, cuando esté caliente poner el conejo. Dorar durante unos minutos y retirar. Trocear y sofreir lentamente los
pimientos, la cebolla y el ajo. Una vez dorado incorporar el
conejo y el tomate. Condimentar y cocinar a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente.
-----------------------------
Conejo a la cacerola
Ingredientes (4 porciones)
Conejo
1 unidad
Cebolla
1 unidad
Puerros
3 unidades
Zanahorias
2 unidades
Tomates perita
4 unidades
Aceite de oliva
4 cucharadas
Ajo
3 dientes
Caldo
2 tazas
Tomillo
3 ramitas
Caldo de verduras
c/s
Vino blanco
c/s
Harina
c/s
Condimentar
c/s
Cortar el conejo en 8 presas. Lavar y secar las presas.
Condimentar el conejo y rebosar con harina. Cortar la cebolla, los puerros y la zanahoria en rodajas. Pelar los tomates perita, cortar en cuartos y quitar las semillas. Cortar la
pulpa de los tomates en tiras. Machacar los dientes de ajo.
Calentar el aceite en una olla. Dorar las presas de conejo.
Incorporar los ajos, cebolla, puerros y zanahorias. Cocinar
hasta que las cebollas transparenten. Agregar el vino blanco.
Dejar evaporar unos minutos. Poner el tomate y el tomillo.
Salpimentar y dejar cocinar a fuego muy suave hasta que el
conejo esté tierno, entre una hora y media a dos. Si la salsa
se seca agregar caldo.
34
�Ensalada de conejo
Ingredientes (4 porciones)
Conejo
Lechuga
Tomate
Zanahoria
Papa
Aceite de Oliva
Aderezo
Yogur natural
Mostaza
1unidad
200 g
200 g
100 g
100 g
c/s
1unidad
2 cucharadas
Condimentar el conejo y untar con aceite de oliva. Cocinarlo
al horno, a 230°C, durante 30 minutos. Dejar templar y luego
trocear.Para la ensalada, lavar las verduras y cortar en pequeños trozos. Pelar y rayar la zanahoria. Incorporar todas las
verduras junto con el conejo en una ensaladera. Para el aderezo, mezclar el yogur natural con la mostaza e incorporar a la
ensalada y ya está listo para comer!
-----------------------------
Liebre a la cacerola
Ingredientes (4 porciones)
Liebre
Zanahoria cortada en rodajas
Cebolla cortada en rodajas
Aceite
Harina
Caldo
Extracto de tomates
Panceta cortada en bastoncitos
Papas cocidas
Cebollas de verdeo chicas cortadas
Pan frito cortado en bastoncitos
Perejil, tomillo, laurel y apio
Vino blanco
1unidad
1unidad
1unidad
100g
1 cucharada
1 taza
1 cucharada
150g
500g
2 unidades
6 rodajas
unas ramitas
c/s
Cortar en presas la liebre. Colocar en una fuente honda
de vidrio o loza y sazonr. Añadir la cebolla y la zanahoria.
Cubrir con el vino tinto.Tapar la fuente. Dejar marinar en la
heladera hasta el día siguiente. Escurrir sobre una rejilla la
liebre. Dorar la liebre en una sartén con aceite. Añadir la
cebolla y la zanahoria de la maceración. Añadir la harina, el
extracto de tomates, el vino blanco y el caldo. Dejar hervir
con la cacerola tapada hasta que la liebre esté bien cocida. Colocar en una cacerola los bastoncitos de panceta
y dorar.Añadir las papas y cebollitas. Agregar las presas de
liebre. Cubrir con la salsa de la liebre, previamente colada.
Hervir todo unos minutos. Servir en fuente honda espolvoreada con perejil y rodeada de pan frito.
35
�Albóndigas a la griega
Ingredientes (6 porciones)
Paleta de cordero
700 g
Ajo
1 diente
Cebollas
2 unidades
Orégano
1 cucharada
Huevo
1 unidad
Harina
2 o 3 cucharadas
Aceite
c/s
Condimentos
Se puede utilizar
aceite, mayonesa,
mostaza, miel,
crema, yogur
natural.
36
Colocar en un recipiente la carne deshuesada y picada, con
el ajo y las cebollas picadas, el orégano, sal y pimienta a gusto, y el huevo. Mezclar con una cuchara hasta obtener una
textura homogénea. Retirar porciones pequeñas y trabajarlas con las manos para formar las albóndigas, pasarlas por
harina y freírlas en aceite caliente. Si se desea, colocarlas en
brochettes y cocinarlas al horno o la parrilla. Ubicarlas sobre
un zócalo de arroz hervido en agua y unas gotas de jugo de
limón.
Tiempo: 30 minutos
----------------------------
�Arroz con perdiz
Ingredientes (2 porcion)
Perdiz
Puerros
Cebolla
Ajo
Pimiento rojo
Tomate triturado
Caldito de ave
Azafrán en rama
Perejil recién picado
Aceite
Pimienta
Azúcar
Arroz
Agua
Cerveza
1 grande
2 medianos
1 pequeña
2 dientes
125 g
100 cc
1 unidad
1 sobre
2 cucharadas
50 cc
1 pizca
1 pizca
200 g
4 vasos
1 vaso
En una cacerola de barro, con bastante fondo, colocar un
poco de aceite y saltear la perdiz, cortada en cuartos y condimentar. Cuando esté casi hecha, apartar.
En ese mismo aceite (añadir un poco más) saltear el pimiento
rojo, después los puerros, la cebolla y los ajos, todo cortado
pequeño.
Dejar cocer un buen rato y añadir el tomate, al que pondremos sal, un poco de azúcar y un poco de pimienta.
Una vez que esté el sofrito bien hecho, incorporar los cuartos
de perdiz, remover y mezclar todo.
Colocar el vaso de arroz en la cazuela, dejar sofreír con el
conjunto un minuto.
Volcar en la cazuela los cuatro vasos de agua y el vaso de
cerveza. Remover todo bien.
Añadir, por último, el azafrán (que habremos machacado previamente, para obtener de él un mejor sabor) y la pastilla de
caldo de ave. Rectificar de sal.
Al primer hervor, meter la cazuela en el horno, precalentado a
190º, y hornear unos 15 minutos.
Comprobar cómo va el arroz a los 12-13 minutos.
37
�Arroz a la húngara
Ingredientes (4 porciones)
Arroz
300 g
Carne de cerdo
300 g
Jamón
100 g
Manteca
80 g
Salchichas
3 unidades
Cebolla
1 unidad
Repollo
1 unidad
Páprika
2 cucharadas soperas
Pimienta blanca
c/s
Agua
c/s
Sal
c/s
Hervir el arroz en abundante agua, durante 12 minutos.
Escurrir, pasar por agua fría y reservar. Espolvorear con parte
de la Páprika y un poco de pimienta. Picar el repollo y hervir
en agua. Escurrir bien y rehogar con la manteca en la que
se habrá previamente reahogado la cebolla picada fina. Picar
la carne, salchichas y jamón, friéndolo un poco en manteca.
Este arroz a la húngara se sirve por capas. Una de arroz, otra
de repollo, otra de carne, finalizando con otra de arroz, sobre
la cual se espolvorea un poco de Páprika. Se coloca en el
horno para que esté bien caliente y se sirve a la mesa.
38
�HUEVOS
�Diferentes tipos de cocción
del huevo
Huevo Mollet
Colocar el huevo con cáscara en una cacerola con
agua y cocinar durante 5 minutos partiendo de agua
en ebullición. Pelar con mucho cuidado y servir.
------------
Huevo poché
Colocar una cacerola de diámetro pequeño con agua
sobre el fuego, cuando llega a los 80ºC (antes de que
comience a hervir) agregar jugo de limón o vinagre (1
cucharada por litro de agua). Cascar el huevo y volcarlo
en la cacerola. Cocinar 3 minutos y retirar.
------------
Huevo frito
Colocar aceite en una sartén y llevar al fuego. Una vez
que el aceite esté bien caliente, cascar el huevo y volcarlo en la sartén. Cocinar durante 2 minutos y retirar.
------------
Huevo duro
Colocar el huevo con cáscara en una cacerola con agua
fría y cocinar durante 10 minutos desde que el agua comienza a hervir. Retirar, pelar y servir.
40
�Huevos rellenos con atún
Ingredientes (8 porciones)
Huevos
8 unidades
Queso untable
150 g
Atún
1 lata
Aceitunas negras o verdes
50 g
Queso rallado
1 cucharada
Perejil picado
1 cucharada
Pimiento rojo
½ unidad
Queso untable
3 cucharadas
Condimentos
c/s
Mayonesa para decorar
c/s
Hervir, pelar y cortar los huevos por la mitad. Retirar las yemas
y pisar hasta hacer una pasta. Mezclar con el atún, el queso
untable, el queso rallado, el perejil picado y las aceitunas negras picadas. Condimentar. Rellenar con esta preparación los
huevos y decorar con un copo de mayonesa y una tirita de
pimiento rojo.
-----------------------------
Huevos rellenos con acelga
Ingredientes (4 porciones)
Salsa Bechamel
200 cc
Acelga cocida
1 taza
Huevos poché
4 unidades
Queso rallado para condimentar
c/s
Preparar los huevos poché. Colocar la espinaca en una
fuente. Colocar los huevos encima y cubrir con la salsa
bechamel. Espolvorear con queso rallado y llevar al horno
para gratinar.
¿Los huevos
se lavan?
La cáscara de los
huevos está cubierta
por una película,
que actúa de barrera
protectora, por lo
cual se aconseja no
lavarlos.
Lo aconsejable
es consumir sólo
aquellos que estén
con su cáscara bien
limpia (sin materia
fecal) y no rota.
Se pueden cepillar
antes de guardar y a
la hora de preparar y
consumir, no cascar
en el mismo
recipiente que se
prepara la comida.
También se pueden
lavar, pero sólo
previo al momento
de utilizarlos.
41
�Omelette de queso
Ingredientes (1 porción)
Huevos
2 unidades
Queso fresco o de máquina
50 g
Jamón cocido
2 fetas
Aceite de oliva
2 cucharadas
Perejil picado
1 cucharada
Crema de leche
1 cucharada
Condimentos
c/s
¿Dónde se
almacenan los
huevos?
Los huevos deben
conservarse siempre
entre 7 y 15ºC, por
tanto no es
necesario
colocarlos en la
heladera o cámaras
si la temperatura
ambiente se
encuentra dentro de
esos valores. En
épocas en las cuales
la temperatura es
mayor, es
recomendable
colocarlos en la
puerta de la
heladera.
Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen una preparación
homogénea. Agregar la crema de leche, el perejil y condimentar. Cortar el queso en cubitos. Calentar una sartén y colocar
el aceite. Una vez que tome temperatura agregar los huevos.
Cuando los huevos empiecen a coagular, bajar el fuego y
poner el jamón y el queso en el centro y hacia un lado para
poder luego plegar el omelette. Doblar el omelette al medio y
darlo vuelta con una espátula para dorar del otro lado.
-----------------------------
Omelette de vegetales
Ingredientes (8 porciones)
1 plato grande de vegetales cortados en juliana
(zanahorias, berenjenas, zapallitos, ajíes, brócolis, etc.)
Huevos
8 unidades
Queso fresco
250 g
Aceite
15 cc
Condimentos y agua
c/s
Mezclar los huevos con 8 cucharadas de agua (1 cucharada
de agua por cada huevo). Batir brevemente. Aparte, colocar
en la sartén los vegetales, para saltarlos (previamente untar
con aceite y colocar sobre el fuego). Condimentar a gusto.
Untar la sartén nuevamente y colocar un cucharón de la preparación de huevos (equivalente a 2 huevos y 2 cucharadas de
agua, que es la porción por persona). Dejar que se extienda,
moviendo la sartén para que cubra toda la superficie. Una vez
que se va solidificando (pero aún permanece húmedo) agregar
los vegetales saltados y el queso fresco trozado. Doblar el
omelette por la mitad y luego volcar en un plato playo.
42
�Budín de zapallitos
Ingredientes (4 porciones)
Zapallitos redondos cubeteados
Cebollas picadas
Ají picado
Arroz cocido
Huevos
Aceite
Condimentos
4 unidades
2 unidades
½ unidad
8 cucharadas
4 unidades
c/s
c/s
Rociar los vegetales con aceite y cocinar en sartén tapada
(al vapor). Escurrir si es necesario y mezclar con el arroz y
los huevos. Condimentar. Colocar en un molde rociado con
aceite y llevar a horno moderado 20 minutos.
-----------------------------
Tortilla de papa
Ingredientes
Papa
Huevos
Cebolla
Pimiento rojo
Ajo
Aceite
Condimentos
500 g
4 unidades
1 unidad
½ unidad
1 diente
2 cucharadas
c/s
Picar la cebolla, el pimiento y el ajo. Cortar las papas en rebanadas finas y lavar. Colocar en un bowl, rociar con el aceite
y mezclar. Cocinar 15 minutos en el horno. Incorporar a las
papas los huevos apenas batidos y condimentos. Verter la preparación en una tartera de 24 cm. de diámetro, aceitada y
espolvoreada con pan rallado. Llevar al horno durante 20
minutos más. Retirar y dejar enfriar.
43
�Merengue italiano
Ingredientes
Claras
Azúcar
Agua
8 unidades
360 g
c/s
Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con un poquito de
agua. Llevar a fuego hasta obtener un almíbar. Retirar y volcar
en forma de hilo sobre las claras que ya deben estar montadas. Con batidora al máximo, batir hasta que el merengue se
note bien firme y brillante.
-----------------------------
Merengue suizo
Ingredientes:
Claras
Azúcar
6 unidades
200 g
Colocar a baño maría las claras junto con el azúcar, y con
ayuda de un batidor, mezclar sin batir hasta que el azúcar se
disuelva completamente. Retirar y batir con batidora hasta
obtener el merengue.
44
�LÁCTEOS
�Postre de leche casero
Ingredientes (2 porciones)
Leche
Almidón de maíz
Azúcar
Cacao el polvo (opcional)
Esencia de vainilla
200 cc
20 g
20 g
10 g
c/s
Disolver el almidón de maíz en la mitad de la leche fría.
Agregar el resto de la leche, el azúcar, el cacao y la
escencia de vainilla. Llevar a fuego lento, revolviendo
constantemente. Dejar hervir durante 1 minuto. Enfriar.
El postre de leche y
la crema pastelera
se pueden saborizar
con vainilla,
chocolate, café,
dulce de leche,
caramelo y/o licor.
Sugerencias:
agregar frutas secas,
abrillantadas o
desecadas aumenta
su valor nutritivo.
46
-----------------------------
Crema pastelera
Ingredientes
Leche
Azúcar
Yemas
Almidón de maíz
Esencia de vainilla
250 cc
70 g
6 unidades
60 g
c/s
Hervir la leche con la mitad del azúcar. Por otro lado mezclar
las yemas con el azúcar restante e incorporar el almidón de
maíz. Sobre esta mezcla incorporar la leche hirviendo de a
poco y revolver. Una vez que se incorporó toda la leche, llevar a hervor la preparación revolviendo constantemente con
batidor de alambre hasta que espese, cocinar por lo menos 3
minutos luego de que hierva.
�Flan casero
Ingredientes: (8 porciones)
Huevos
10 unidades
Leche
1 litro
Azúcar
250 g
Unas gotitas de esencia de vainilla
c/s
Preparar el caramelo con 100 gramos de azúcar y 3 cucharadas de agua, acaramelar una flanera y dejar que se endurezca. Calentar la leche hasta que rompa el hervor. Apagar
el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.
En un bowl batir (apenas) los huevos con el azúcar. Verter sobre ellos la leche caliente, mientras se bate enérgicamente. A
través de un colador de malla fina, volcar la preparación dentro del molde acaramelado. Cocinar en horno moderado, a
baño maría una hora y media, hasta que el flan cuaje. Retirar,
enfriar y reservar 4 o 5 horas en la heladera antes de desmoldar. Para facilitar el desmolde, pasar la flanera por vapor de
agua o sumergir unos instantes en agua caliente.
-----------------------------
Bolitas de quinua
Ingredientes
Quinua cocida
Queso
Huevos
Aceite para freir
1 Taza
½ kilo
2 unidades
c/s
Poner la quinua en una fuente, rallar el queso y mezclar todo
con los huevos batidos. Formar bolitas, pasarlas por harinas
y freir en aceite previamente caliente.
Tip Para frituras
Siempre partir del
aceite bien caliente
así se logra que la
fritura se realice más
rápido, pase menos
tiempo en el medio
graso y absorba
menos grasa.
Recuerde no
reutilizar el aceite
de fritura.
47
�Papitas de leche
Ingredientes
Leche en polvo
2 tazas
Leche condensada
1 lata
Azúcar impalpable
1 y 1/2 tazas
Clavos de especia para decorar
c/s
Mezclar bien la leche en polvo con la leche condensada utilizando una cuchara de madera.
Añadir poco a poco el azúcar impalpable y amasar con las
manos bien limpias hasta que se forme una mezcla homogénea, debe quedar suave y moldeable. Formar pequeñas
bolitas y colocar un clavito de olor en el centro de cada una.
Las papitas no se cocinan, para hacerlas más divertidas se
puede utilizar colorantes para alimentos.
Dato
Para saborizar tortas
o postres se puede
utilizar el almíbar de
las latas de frutas,
que además tiene
rico sabor
(duraznos, ananá,
peras, etc)
-----------------------------
Leche condensada
Ingredientes:
Leche en polvo
1 taza
Leche liquida hirviendo
1 taza
Vainilla
1 cucharadita
Canela en polvo
1/2 cdita
Azúcar
1 taza
Licuar todos los ingredientes en la licuadora 30 segundos,
dejar enfriar y servir.
48
��MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías
Dirección Nacional de Procesos y Tecnologias
Dirección de Agroalimentos
Av. Paseo Colón 922, 2do. piso, Of. 226
C1063ACW - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina
Tel.: 54-11-4349-2810 Fax: 54-11-4349-2097
www.minagri.gob.ar
www.alimentosargentinos.gob.ar
http://facebook.com/aalimentosargentinos
nutricion@minagri.gob.ar
..
._---
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
Description
An account of the resource
Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text.
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos; PROCAL
Title
A name given to the resource
Mas creatividad, mejor nutrición
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
MAGYP
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2014
Subject
The topic of the resource
ALIMENTOS, EDUCACIÓN NUTRICIONAL, RECETAS DE COCINA
Language
A language of the resource
es
ALIMENTOS
-
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b00d6109f2ee9285b87e25103df21022
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d1b53d940136fd1a7b8c1d09dd4ecf45.pdf
a36c589500e348b30d5b380cb6d417d0
PDF Text
Text
PROGRAMAS Y
PROYECTOS DE
INVERSIÓN
PÚBLICA EN
INFRAESTRUCTURA,
DESARROLLO
PRODUCTIVO Y
COMPETITIVIDAD
����UNIDAD PARA EL CAMBIO RURAL
PROGRAMAS Y
PROYECTOS DE
INVERSIÓN
PÚBLICA EN
INFRAESTRUCTURA,
DESARROLLO
PRODUCTIVO Y
COMPETITIVIDAD
��ÍNDICE
Introducción
pág.
9
pág.
13
Acerca de la UCAR
pág.
25
Programas de desarrollo productivo orientados a la agricultura familiar
pág.
28
PRODEAR - Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
pág.
42
PRODERI - Programa de Desarrollo Rural Incluyente
pág.
54
PROSAP - Proyecto de Recuperación Productiva Post-Emergencia - C 1 Desarrollo Productivo
pág.
64
PRODAF - Programa de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar
pág.
74
Proyecto del Fondo de Adaptación al Cambio Climático de las Naciones Unidas - Agricultura
Familiar NEA
pág.
87
Programas de apoyo a cadenas específicas
pág.
91
PRODESPA - Programa de Desarrollo Pesquero y Acuícola Sustentable
pág.
98
PROICSA - Programa para Incrementar la Competitividad del Sector Azucarero del NOA
pág.
1 10
FORESTAL BID - Programa de Sustentabilidad y Competitividad Forestal
pág.
1 22
FORESTAL BIRF Componente Plantaciones Forestales Sustentables - Proyecto Manejo Susten-
pág.
1 34
table de los Recursos Naturales
FORESTAL GEF - Proyecto para la Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos
Forestales
pág.
1 45
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
pág.
1 49
IDC - Iniciativas de Desarrollo de Clusters
pág.
1 57
IDR - Iniciativas de Desarrollo de Regional
pág.
1 65
ITI - Iniciativas de Transferencia de Innovación
pág.
171
ANR - Aportes No Reembolsables
pág.
1 79
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
pág.
1 82
PROSAP - Proyectos de Infraestructura y Servicios
pág.
1 92
PROSAP - Proyecto de Recuperación Productiva Post-Emergencia - C 2 Inversión Pública
pág. 20 1
PROSAP - Programa de Obras Menores de Infraestructura Productiva para el Desarrollo Local
pág. 209
PROSAP CAF - Programa para el Desarrollo de Nuevas Áreas de Riego en Argentina - Etapa 1
�pag. 8
�INTRODUCCIÓN
La Unidad para el Cambio Rural (UCAR) gestiona
la cartera de programas y proyectos con financiamiento externo del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, promoviendo y facilitando el desarrollo equitativo en las áreas rurales.
La UCAR tiene como misión la coordinación y articulación territorial de estos programas y proyectos,
llevando adelante sus acciones en los siguientes
ámbitos específicos:
• Mejora de la infraestructura y los servicios necesarios para la producción de agroalimentos.
• Incremento de la competitividad sectorial agropecuaria.
• Fortalecimiento de las instituciones rurales públicas y privadas.
• Desarrollo de agroalimentos y gestión sustentable de los recursos naturales.
• Coordinación de políticas estratégicas en el sector público.
La Unidad Técnica del Área de Gestión de Programas y Proyectos de la UCAR tiene entre sus funciones la de idear mecanismos de comunicación y
de gestión que permitan potenciar la colaboración
y coordinación de acciones entre todos los Programas y Proyectos a cargo del Área.
En este marco, y en la convicción de que la problemática del Desarrollo Rural debe abordarse de
manera estratégicamente coordinada, apuntando
con políticas diferenciadas a las distintas realidades que se despliegan en los territorios, se presenta este documento con la finalidad de exponer los
programas y herramientas que se encuentran en la
órbita de la UCAR en la actualidad, con el propósito de que sirva como guía de consulta permanente
para lograr una mejor articulación entre todos los
actores intervinientes.
Está estructurado a fin de presentar de manera clara y concisa los aspectos que caracterizan
y diferencian a cada iniciativa, especificando sus
objetivos, componentes, población objetivo, organizaciones intervinientes, condiciones para la
ejecución, y modos de financiamiento, entre otros
detalles útiles.
Respecto a los modos de financiamiento, en cada
uno de los programas se destacan los distintos fondos de que disponen, especificando las particularidades de cada uno, tales como los destinos orientativos, y los montos máximos a otorgar en cada caso.
Si bien el universo de acciones llevadas adelante
desde la UCAR resulta complejo y abordable desde
múltiples dimensiones, en el presente documento
se ensayó un agrupamiento que tiene como único
fin organizar de manera más clara la exposición.
En la primera parte se presentan los Programas y
Proyectos de Desarrollo Productivo orientados especialmente a la agricultura familiar. Un segundo
segmento agrupa a las herramientas de apoyo a
cadenas específicas. Si bien las mismas no están
exentas de brindar asistencia a pequeños agricultores, estos deben insertarse en los encadenamientos
que son objeto de dichas operatorias. El tercer capítulo presenta las diferentes herramientas de apoyo
al sector privado y de articulación público-privada,
para finalizar con la descripción de las acciones que
se enfocan en la infraestructura pública y los servicios agroalimentarios. En el caso del programa
PROSAP, por contener una multiplicidad de herramientas disponibles, se ha desdoblado su presentación en las distintas secciones recién detalladas.
En la página que sigue se presenta una tabla resumen con la cobertura territorial de cada una de las
herramientas de la UCAR a nivel provincial.
Para desarrollar este cuadernillo, la Unidad Técnica
del Área de Gestión de Programas y Proyectos de
la UCAR, se basó en los distintos Reglamentos y
Manuales Operativos de cada Programa, así como
en otras herramientas de difusión disponibles.
�pag. 10
�PROSAP - CAF
Obras Menores*
Post-Emerg. Comp. 2
PROSAP Infr. y Servicios*
PROSAP ANR*
PROSAP ITI*
PROSAP IDR / IDEMI***
PROSAP IDC*
Sust/Compet. Forestal**
FORESTAL - GEF
FORESTAL - BIRF
PROICSA
PRODESPA
Adapt. Cambio Climático
PRODAF
Post-Emerg. Comp. 1
PRODERI
PRODEAR
PROGRAMAS Y
PROYECTOS
PROVINCIAS
Buenos Aires
Catamarca
Chaco
Chubut
Córdoba
Corrientes
Entre Ríos
Formosa
Jujuy
La Pampa
La Rioja
Mendoza
Misiones
Neuquén
Río Negro
Salta
San Juan
San Luís
Santa Cruz
Santa Fe
Santiago del Estero
Tierra del Fuego
Tucumán
*
**
***
En Ejecución
Próximo a iniciar ejecución
Programas y proyectos con injerencia nacional. Se muestran las provincias donde se han realizado o se realizan acciones en la actualidad. En el futuro se podrían agregar nuevas provincias.
El Programa tiene alcance nacional, priorizando la cobertura en regiones con desarrollo o potencial forestal significativo en el país. Tiene acciones específicas para la provincia de Misiones.
Se contemplan las experiencias piloto de IDR previstas en el préstamo BIRF 7597-AR y las
primeras IDEMI con vistas a una nueva operatoria con BIRF. En el futuro se podrían agregar
nuevas provincias.
�pag. 12
�ACERCA DE LA UCAR
Inmediatamente después de la conformación del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP) y con miras a organizar estratégicamente la ejecución de todos los convenios de
préstamo orientados al desarrollo agropecuario y
rural, se dispuso por Resolución 45/2009 la creación de la Unidad para el Cambio Rural (UCAR).
Esta decisión abrió la posibilidad de establecer un
ámbito específico para la gestión de las políticas
sectoriales, fortaleciendo así la capacidad institucional de coordinación de los diferentes instrumentos de política para la inversión pública con
financiamiento externo existentes. La creación de
la UCAR permitió la centralización de las funciones relacionadas con planeamiento, negociación,
formulación, administración, finanzas, control de
gestión, monitoreo y evaluación del conjunto de
los programas y proyectos sujetos a los convenios
de préstamo o donación en la esfera de acción del
Ministerio.
La UCAR tiene por misión la coordinación de todos
los programas y proyectos cofinanciados total o
parcialmente con recursos externos ejecutados en
la jurisdicción del MAGyP. Los objetivos de dichos
programas y proyectos cubren amplios perfiles de
la inversión pública para el desarrollo, desde la infraestructura y los servicios necesarios para la producción a la mejora de las condiciones de vida de
los pobladores rurales de ambos sexos, pasando
por el fortalecimiento de las instituciones rurales
públicas o privadas y el incremento de la competitividad sectorial agropecuaria.
Estas inversiones, que se concretan en diferentes
dimensiones de financiamiento y se aplican con
distintas modalidades técnicas y de operación,
aunque todas compartan el objetivo general del
desarrollo con igualdad de oportunidades, son potenciadas mediante la articulación estratégica de
sus acciones y la homogeneidad de criterios en lo
administrativo y de gestión.
�pag. 14
�¿QUÉ HACE LA UCAR?
Gestiona la cartera de Programas y Proyectos del MAGyP con financiamiento
externo.
Contribuye a la reactivación del sector agropecuario y al desarrollo equitativo
de las áreas rurales.
Instituciones
Nacionales
MAGyP
INTA
INV
SENASA
INIDEP
Instituciones
Provinciales
Productores
medianos
Agricultores
familiares
Pequeñas y
Medianas
Agroindustrias
Áreas
rurales
Organizaciones
de productores
Consorcios
públicos - privados
Sectores productivos
(vid, caña de azúcar,
forestal)
Regiones
productivas
�pag. 16
�Misión
La Unidad para el Cambio Rural gestiona la cartera de Programas y Proyectos con financiamiento
externo del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación, cuya finalidad es promover el
desarrollo con equidad en áreas rurales. La UCAR
lleva adelante sus acciones en los siguientes ámbitos específicos:
• Infraestructura para la producción de agroalimentos
El desarrollo con equidad solamente es posible si
existen infraestructura y servicios públicos para la
producción que sean accesibles a todos y estén
apropiadamente distribuidos a través del país. Por
su indudable impacto en el producto y en las oportunidades de empleo e inversión, así como en la
reducción de la vulnerabilidad al cambio climático,
se da prioridad a la inversión en irrigación, aunque
también se llevan adelante inversiones en caminos
rurales terciarios, tendidos eléctricos, conectividad rural y generación de energía renovable, entre
otros.
• Desarrollo de agroalimentos y gestión sustentable de los recursos naturales
El desarrollo con equidad necesita políticas diferenciales, de modo que todos puedan tener acceso
a similares oportunidades de trabajo y de inversión:
grandes y pequeños agricultores, hombres y mujeres, jóvenes y adultos. En este marco, se desenvuelven acciones de: asistencia técnica y capacitación
a productores y emprendedores en general; concesión de aportes no reembolsables para apalancar
inversiones privadas; creación y consolidación de
conglomerados o clusters; fortalecimiento de pequeñas y medianas empresas y de organizaciones
de agricultores; desarrollo de productos de seguro
específicos para la agricultura y promoción del uso
de fuentes de energía renovable, y adopción de
técnicas sustentables para reducir la vulnerabilidad
al cambio climático.
• Coordinación de políticas estratégicas en el
sector público
El desarrollo con equidad requiere también constantes acciones públicas. Los dos primeros ámbitos de acción se articulan por medio del planeamiento estratégico del desarrollo; el entrenamiento
continuo de los recursos humanos; la renovación y
ajustes constantes en los programas y proyectos
de la cartera, y un permanente diálogo entre los
actores institucionales de las comunidades y los
diferentes niveles gubernamentales.
�pag. 18
Funciones de la UCAR
1. Lograr y mantener una gestión orientada hacia
la política agroalimentaria definida por el Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, a
través de la coordinación de los Programas y Proyectos con financiamiento externo en la órbita del
mismo, de la actividad con las Agencias y Organismos Internacionales.
2. Elaborar propuestas para el desarrollo y gestión
de nuevos Programas y Proyectos a ejecutar con
financiamiento total o parcialmente externo en
el ámbito del Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Pesca de la Nación.
3. Afianzar la vinculación de los Programas y Proyectos con la estructura del MAGyP en los aspectos sustantivos, estimulando la comunicación, la
interacción y el intercambio.
4. Desarrollar, diseñar, implementar y operar un sistema integrado de seguimiento y evaluación de resultados e impactos de la ejecución de los Programas y Proyectos con financiamiento externo total
o parcial, que contemple los procesos involucrados
y el análisis de desvíos, así como las reprogramaciones que se puedan requerir, articulando su actividad con las áreas competentes de la Subsecretaría de Coordinación Técnica y Administrativa del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación, y con los Programas y Proyectos.
5. Supervisar el cumplimiento de metas comprometidas en cada Programa y Proyecto existente,
evaluando los resultados alcanzados.
6. Producir la información necesaria para efectuar
un seguimiento adecuado de los Programas y
Proyectos, incluida aquella de carácter histórica y
proyectiva, vinculada a la ejecución financiera de
los Programas y Proyectos, a requerimiento de los
distintos ámbitos involucrados o como iniciativa
para facilitar el control de gestión y la toma de decisiones.
7. Asegurar la implementación y el cumplimiento de todo tipo de normas y procedimientos
acordados y/o establecidos por los Organismos
Internacionales de Crédito y por las legislaciones
nacionales, provinciales y municipales de aplicación, en los Programas y Proyectos, en lo referido a adquisiciones y contrataciones generales
y específicas, desembolsos, administración financiera, registración contable y presupuestaria,
patrimonio, auditorías, seguimiento y evaluación, y
todo otro tipo de operación, trámite o transacción
que demande la ejecución de los Proyectos.
La UCAR es una de las doce agencias públicas del
mundo acreditadas por el Fondo de Adaptación
al Cambio Climático Global de las Naciones Unidas, como Entidad Nacional de Implementación
de Proyectos.
Este reconocimiento internacional a la UCAR, le
permite a instituciones del país presentar proyectos de adaptación y obtener financiamiento
internacional sin tener que recurrir a organismos
multilaterales de cooperación financiera.
Para acceder a esta acreditación, la UCAR pasó
por un largo proceso de evaluación de sus capacidades en materia de formulación, implementación y monitoreo de proyectos, constituyendo la
aprobación de su postulación un importante reconocimiento a la Argentina y a la capacidad de
gestión de la UCAR en estas materias.
��pag. 20
�����PROGRAMAS
DE DESARROLLO
PRODUCTIVO
ORIENTADOS A
LA AGRICULTURA
FAMILIAR
�pag. 26
�El desarrollo con equidad necesita políticas diferenciales, de modo que todos puedan tener acceso
a similares oportunidades de trabajo y de inversión:
grandes y pequeños agricultores, hombres y mujeres, jóvenes y adultos. En este marco, se desenvuelven acciones de: asistencia técnica y capacitación
a productores y emprendedores en general; concesión de aportes no reembolsables para apalancar
inversiones privadas; fortalecimiento de pequeñas
y medianas empresas y de organizaciones de agricultores; desarrollo de productos de seguro específicos para la agricultura y promoción del uso de
fuentes de energía renovable, y adopción de técnicas sustentables para reducir la vulnerabilidad al
cambio climático.
En este capítulo se presentan los programas PRODEAR y PRODERI, financiados por el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA); el Proyecto de Recuperación Productiva Post-Emergencia
(Componente 1), el PRODAF, que representa una
incursión del BID en este tipo de iniciativas, y el
Proyecto de Adaptación y Resiliencia de la Agricultura Familiar del Noreste de Argentina ante el impacto del Cambio Climático y su variabilidad, que
la UCAR supervisa en tanto entidad acreditada por
el Fondo de Adaptación de la convención Marco
de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático.
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
PROGRAMAS DE DESARROLLO PRODUCTIVO ORIENTADOS A LA AGRICULTURA FAMILIAR
�pag. 28
Objetivos
Total
Contribuir a la cohesión e
inclusión social y productiva
de los habitantes del sector
rural de Argentina.
USD 44,2 millones
Promoción y creación de condiciones
que permitan un desarrollo sostenible de
las áreas rurales en el marco de las economías regionales.
43,2%
Incremento de ingresos y mejores condiciones de vida.
Uso sustentable de los recursos naturales
y especial atención a comunidades
indígenas y a los jóvenes.
Alcance nacional
Chaco, Córdoba,
Corrientes, Entre
Ríos, Mendoza,
Misiones, San Juan,
Santiago del Estero
56,8%
Fondos
FIDA 713 AR
USD 19,1 millones
Financiamiento externo
USD 25,1 millones
Aporte nacional y provincial
Vigencia
Diciembre 2015
�Población meta
Elegibilidad
Pequeños productores
Ingresos netos anuales entre 1 y 3 salarios de peón rural.
50% de ingr. o más provenientes de actividades prediales.
Mano de obra familiar mayor al 50% del total.
Capital total (sin tierra y vivienda) no supere 8 veces el salario anual de peón rural
Ingresos provenientes de actividades agropecuarias y/o agroindustriales.
Jóvenes rurales
Componente
Financiamiento
Fondo para
iniciativas
comunitarias
Fortalecimiento de Capital
Fondo
Tipo
% cobertura
Infraestr. Social
y/o Servicios
ANR
60%
2.500 x proyecto
Iniciativa de
Promoción, Conserv.
y Reconstr. Patrimonio Cultural
ANR
50%
7.500 por proyecto o iniciativa
Proyectos Productivos
para Autoconsumo
y/o para el Mercado
ANR
100%
Iniciativa de Promoción,
Conserv. y Reconstr.
Patrimonio Cultural
ANR
100%
15.000 proyecto e iniciativa
Proyectos de Infraestr.
Comunitaria Social y
Productiva
ANR
100%
100.000 por Comunidad u
Proyectos de
Regularización
Fundiaria
ANR
2.000 por familia Autoconsumo
Desarrollo de Negocios
Rurales
Fondo de apoyo
al emprendimiento
Fondo de
capitalización de
las organizaciones
Apoyo a Emprendimientos Socio
Productivos
- Infraestructura
productiva
- Proyectos
p/seguridad aliment.
4.000 por familia Mercado
50.000 por Organización
Humano y Social
Fondo de apoyo a
las comunidades
aborígenes
Montos máximos (US$)
Organización
100%
10.000 por Comunidad
75.000 por Org para infraestr.
productiva
ANR
100%
2.000 x beneficiario sin vta de
excedentes
4.000 x beneficiario con vta de
excedentes
Emprendimientos de
Negocios
ANR
100%
150.000 x org. para inversiones
de la organización
15.000 x benef para inversiones
particulares
40.000 x org para ejecución de
inversiones de la Org
4.000 x benef para ejecución de
inversiones partic.
Emprendimientos
comerciales
ANR
100%
20.000 por organización
Fondos Rotatorios
de Crédito
ANR
15% Fort.Instit.
10% Operación
del Fondo
75.000 por organización
Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
Comunidades aborígenes
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Beneficiarios
���pag. 32
�B.
COMPONENTES
La finalidad del Programa es contribuir a la cohesión
e inclusión social y productiva de los habitantes
pobres del sector rural de Argentina, promoviendo la creación de condiciones para un desarrollo
sostenible de las áreas rurales en el marco de las
economías regionales.
El objetivo general del Programa es apoyar, con
equidad de género, la efectiva integración de las
familias rurales pobres a la vida social y económica
del país, desarrollando capacidades tales que les
permita incrementar sus ingresos y mejorar sus
condiciones de vida, con participación en los procesos de desarrollo del territorio, con uso sustentable de los recursos naturales y especial atención a
comunidades indígenas y jóvenes.
Los objetivos específicos del Programa son:
• Desarrollar y fortalecer las capacidades organizativas de la población objetivo en torno a actividades económicas y sustentables.
• Promover el desarrollo integral del territorio a través de la equidad social y de género, la incorporación de los jóvenes a actividades productivas o de
servicios, la preservación del ambiente y el apoyo a
la producción de las comunidades originarias, respetando su cultura.
• Facilitar, a través de organizaciones económicas,
el acceso sostenible de la población objetivo a servicios técnicos y financieros adecuados.
• Facilitar el acceso de los beneficiarios organizados a recursos y factores productivos favoreciendo
su incorporación y consolidación en las cadenas de
valor de sus productos.
• Insertar las acciones del Programa en las líneas de
política de desarrollo rural del Gobierno Argentino.
Las actividades de asistencia técnica y capacitación de los distintos componentes tienen carácter
no reembolsable y son establecidas conforme a
la demanda de las organizaciones. Las mismas se
realizan a través de técnicos o instituciones privadas, instituciones públicas, técnicos de planta de la
Provincia y la Nación, a través de un registro público para que las organizaciones puedan consultar
las calificaciones y referencias. Paralelamente las
Unidades Provinciales de Ejecución (UPEs) con la
colaboración de la UCAR, identificarán y seleccionarán jóvenes varones y mujeres que serán capacitados en su rol de promotores de desarrollo rural,
con el objetivo de realizar tareas de apoyo para la
consolidación organizacional y el desarrollo territorial.
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
A.
OBJETIVOS
1. FORTALECIMIENTO DEL CAPITAL HUMANO Y
SOCIAL
Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
El objetivo del Componente es potenciar las capacidades de los grupos y organizaciones con fines
económicos incorporados al Programa y de sus
asociados, con especial atención en jóvenes, comunidades aborígenes y mujeres, para participar
activamente en iniciativas, planes y acciones de
desarrollo local o territorial y prepararlos para su
participación en el componente de Desarrollo de
Negocios Rurales.
�pag. 34
Sus actividades son las siguientes:
• Capacitación y acompañamiento técnico para la
consolidación y transformación de organizaciones
económicas: Se trata de transformar a organizaciones incipientes, informales y débiles, en organizaciones activas, democráticas, participativas
y con capacidad de gestión para el desarrollo de
emprendimientos de negocios exitosos. Además
se incluyen conocimientos necesarios para permitir que las organizaciones administren progresivamente los recursos asignados por el programa.
• Formación de jóvenes promotores y emprendedores: Se espera generar una masa crítica con capacidades y vocación de liderazgo y que puedan
desarrollar propuestas innovadoras productivas,
ambientales y sociales contribuyendo a la sostenibilidad de las acciones que apunten al desarrollo rural integral. Se trata de identificar e integrar
jóvenes varones y mujeres comprometidos con el
medio en el que viven dispuestos a cumplir un rol
activo y dinámico como promotores y participes
del desarrollo rural, al mismo tiempo de su rol de
emprendedores.
• Financiamiento no reembolsable para proyectos
comunitarios: Se trata de apoyo financiero para la
implementación de propuestas y/o proyectos comunitarios que tienen como propósito fomentar la
participación de las organizaciones y comunidades
beneficiarias en los procesos de desarrollo local. Se
cuenta con dos líneas de crédito, que son el Fondo
Para Iniciativas Comunitarias (FIC) y el Fondo de
Apoyo a las Comunidades Aborígenes (FACA).
Fondo Para Iniciativas Comunitarias (FIC)
Su objetivo es apoyar con recursos financieros
los proyectos e iniciativas sociales no productivos
identificadas y formuladas en forma participativa
por grupos u organizaciones beneficiarias, con el
propósito de que éstas se involucren de forma activa en los procesos de desarrollo territorial. Son elegibles para el financiamiento del FIC los proyectos
de inversión en infraestructura y servicios sociales
básicos y/o los proyectos de promoción, conservación y reconstrucción del patrimonio cultural, tendientes a mejorar la calidad de vida en las áreas
rurales alcanzadas por el Programa. Comprende las
siguientes líneas de apoyo.
Proyectos de Infraestructura Social y/o Servicios
Básicos
Tipo: ANR para el cofinanciamiento de inversiones en infraestructura de pequeña escala para uso
grupal o comunitario.
Destinos financiables: electrificación rural, pozos
para extracción de agua potable para consumo
humano, vías de comunicación, telefonía y acceso
a internet, sistema de radiofonía, salones escolares,
guarderías, salas de auxilio primario, centros deportivos o comunales, espacios de esparcimiento, etc.
Proporción del Apoyo: Hasta el 60% del monto de
la inversión
Monto máximo: US$ 25.000 por proyecto.
Proyectos de Iniciativa de Promoción, Conservación y Reconstrucción del Patrimonio Cultural Rural
Tipo: ANR para el cofinanciamiento de inversiones
y actividades que contribuyan a la revalorización
de la identidad local y/o la expresión artística y cultural de la población rural.
Destinos financiables: equipamiento de orquestas,
�Fondo de Apoyo a las Comunidades Aborígenes
(FACA)
Serán elegibles para el financiamiento del FACA
los proyectos productivos, de infraestructura comunitaria, social o productiva o de regularización
fundiaria, que sean identificados, formulados, propuestos y gestionados con activa participación
de las comunidades aborígenes. Comprende las
siguientes líneas de apoyo:
Proyectos Productivos Para Autoconsumo y/o Para
Mercado
Tipo: ANR
Destinos: Mejorar la alimentación y generar excedentes para el mercado cuando así lo deseen los
beneficiarios.
Montos máximos: Para proyectos de autoconsumo es de US$ 2.000 por familia y para proyectos
productivos destinados al autoconsumo y con
orientación al mercado, de US$ 4.000 por familia.
El monto máximo transferible por organización/
comunidad será de US$ 50.000.
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Proyectos de Iniciativas de Promoción, Conservación y Reconstrucción del Patrimonio Cultural
Tipo: ANR
Destinos: proyectos e iniciativas para el mantenimiento, la restauración y la mejora del patrimonio
cultural, preservando los rasgos culturales de las
comunidades aborígenes.
Monto Máximo: Hasta US$ 15.000 por proyecto/
iniciativa.
Proyectos de Infraestructura Comunitaria, Social y
Productiva
Tipo: ANR
Destinos: Obras de infraestructura tales como
suministro de agua, de electricidad, instalaciones
para producción y todas aquellas inversiones destinadas principalmente a generar mayores posibilidades para la producción de las comunidades
aborígenes. Podrán financiarse obras destinadas
a mejorar la calidad de vida de las comunidades,
tales como mejora de viviendas, tecnología de comunicación (telefonía, internet, etc.), comedores.
Monto máximo: US$ 100.000 por comunidad/organización.
Proyectos de Apoyo a la Regularización Fundiaria
Tipo: ANR
Destinos: actividades, honorarios y gastos que
demande la regularización de tierras. Mensuras y
honorarios profesionales requeridos.
Monto máximo: US$ 10.000 por comunidad.
Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
coros y compañías de danza y teatro, participación
u organización de concursos de fotografía o video
que revaloricen el paisaje y la identidad local, equipamiento de museos locales, equipamiento y/o
operación de radios comunitarias, organización de
festivales locales, organización de campeonatos
deportivos locales y regionales y competencias de
destrezas en labores rurales tales como doma, esquila, etc.
Proporción del Apoyo: Hasta el 50% del monto de
la inversión
Monto Máximo: US$ 7.500 por proyecto/iniciativa.
�pag. 36
2. DESARROLLO DE NEGOCIOS RURALES
El objetivo general es promover e impulsar en el
marco de una organización rural, una visión proactiva de la población objetivo hacia los mercados,
vinculando y/o consolidando la participación de
los productores organizados y organizaciones de
jóvenes con fines económicos, en cadenas de valor, servicios financieros y mercados dinámicos. Se
trata de que los pequeños productores adquieran
la capacidad de desarrollar y gestionar negocios
sustentables.
En lo que sigue se presentan las líneas de acción
de este componente:
• Asistencia técnica (AT) comercial, de gestión y
productiva: Contempla todas las fases y aspectos
de un proyecto de negocio rural: producción, acondicionamiento, procesamiento, comercialización e
inserción en las cadenas de valor de su producción.
El financiamiento tiene carácter no reembolsable y
se puede acceder al mismo con base en una demanda concreta de la organización plasmada en
un plan de AT en el marco de un plan de negocio.
• Acceso a los mercados y apoyo a la gestión comercial: El Programa brinda instrumentos que
permitan orientar los negocios hacia las cadenas
de valor de manera que puedan desarrollar una
gestión comercial exitosa de sus productos y/o
servicios. A través de un Sistema de Información
y Vinculación Comercial (SIVIC) en cada provincia
se dispone de información relevante para realizar
negocios a nivel regional y nacional. Se concreta
a través de la promoción de los productos de los
beneficiarios, la participación en ferias y eventos
nacionales e internacionales.
• Financiamiento: el PRODEAR ofrece una serie de
líneas de apoyo financiero para la implementación
de proyectos y planes de negocio, destinadas a
lograr la capitalización de las organizaciones y unidades familiares.
Para acceder a financiamiento para el Desarrollo
de Negocios Rurales, las organizaciones beneficiarias no deberán tener deudas vencidas con programas oficiales ni estar registradas como “Irrecuperable” en la Central de Deudores del BCRA. Los
asociados a una organización beneficiaria que posean deudas individuales con programas oficiales
no podrán acceder al financiamiento con recursos
del FOCO, que se describe más adelante.
Con el objeto de canalizar los recursos de financiamiento, las UPEs podrán suscribir acuerdos con
entidades financiera, un banco privado, público u
otra entidad financiera comprendida en los términos de la Ley de Entidades Financieras y disponer
de agencias en cantidad y con distribución territorial acordes con las necesidades de atención regional del PRODEAR.
Fondo de Apoyo al Emprendimiento (FAE)
El objetivo del Fondo de Apoyo al Emprendimiento es apoyar con recursos financieros los emprendimientos y planes de negocio destinados a
reducir la vulnerabilidad económica y social de la
población objetivo y a transformar las actividades
productivas de subsistencia en negocios rentables
y sustentables. Serán elegibles para el financiamiento del FAE los proyectos y emprendimientos
socio-productivos y los planes de negocio dirigidos a obtener un producto o servicio a partir de
una demanda del mercado o a introducir productos en nuevos mercados.
�Tipo: ANR
Destinos: Infraestructura productiva básica (pequeñas obras civiles o equipamientos que aumentan la productividad y/o que facilitan el desarrollo
de las actividades económicas. Ejemplos: canales,
acequias y pequeñas obras y equipos para riego
y embalse, mejoramiento de caminos internos y
de uso comunitario, pequeñas obras de electrificación (conexiones a redes ya existentes), pozos
de agua, alambrados, molinos, aguadas, corrales,
bretes, mangas, galpones, invernáculos y tinglados para ordeñe y cría de animales de granja) y
proyectos productivos para seguridad alimentaria
y venta de excedentes (adquisición de insumos,
bienes y/o contratación de servicios para mejorar
la alimentación, y generar excedentes para el mercado. Ejemplos: cultivos, ganadería y granja, artesanías, viveros, corrales, cercas, botiquín de uso
veterinario, pequeñas herramientas y equipos).
Montos máximos: hasta US$ 75.000 por organización o comunidad para proyectos de infraestructura productiva básica; US$ 2.000 por beneficiario
para proyectos de seguridad alimentaria sin venta
de excedentes; y US$ 4.000 por beneficiario para
proyectos de seguridad alimentaria y venta de excedentes.
Apoyo a Emprendimientos de Negocios
Tipo: ANR.
Destinos: Inversiones de la organización (activos
fijos o bienes de capital de uso colectivo), Inversiones particulares (activos fijos o bienes de capital
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Apoyo a Emprendimientos Socio-Productivos
requeridas por las unidades familiares) y apoyo a
la ejecución de las inversiones (capital de trabajo
incremental necesario para la ejecución de las inversiones financiadas por el FAE).
Montos máximos: Hasta US$ 150.000 por organización para inversiones de la organización; US$
15.000 por beneficiario para inversiones particulares; US$ 40.000 por organización para el apoyo
a la ejecución de inversiones de la organización y
US$ 4.000 por beneficiario para el apoyo a la ejecución de las inversiones particulares.
Apoyo a Emprendimientos Comerciales
Tipo: ANR
Destinos: Apoyo a la comercialización (gastos que
tengan por objetivo contribuir a facilitar el acceso
a mercados como estudios de mercado; folletos y
carpetas de presentación; presencia en ferias, exposiciones y eventos regionales, nacionales e internacionales; instalación de ferias francas; exposiciones y degustaciones de productos en bocas de
expendio; avisos publicitarios, diseño o rediseño de
imagen de marca y/o producto; elaboración etiquetas; diseño, rediseño y/o compra de envases, empaque y embalaje; certificación de productos orgánicos; certificación de normas de calidad; registro
de marca comercial; inscripciones necesarias para
la comercialización; rotulado del producto). Apoyo
a la transformación y agregado de valor (gastos de
procesamiento y/o industrialización de producción
propia de la organización o de terceros como materias primas; gastos post-cosecha de productos
destinados a la venta; gastos de almacenamiento
de materias primas y de productos terminados).
Monto máximo: Hasta US$ 20.000 por organización.
Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
Comprende las siguientes líneas de apoyo:
�pag. 38
Fondo de Capitalización de las Organizaciones
(FOCO)
El objetivo del FOCO es financiar la constitución
de fondos de financiamiento administrados por
organizaciones beneficiarias, con el propósito de
aportar al fortalecimiento y la capitalización de las
mismas de manera que puedan brindar servicios
financieros sostenibles a sus asociados. Los recursos del FOCO se destinarán a la constitución de
un fondo en dinero o bienes (p. ej. semillas, fertilizantes, combustible u otros insumos productivos)
a través del cual se otorgarán préstamos que se
recuperarán para volver a prestarse de forma sucesiva (denominado Fondo Rotatorio).
Serán sujetos de crédito únicamente los miembros de la Organización beneficiaria y no podrán
ser considerados sujetos de crédito aquellos productores/as que estén en mora con Programas de
crédito públicos.
La Junta Coordinadora del PRODEAR definirá el
rango de tasas que el CE tomará como referencia,
velando por la preservación del valor real de los
recursos. La tasa de interés percibida por la Organización podrá estar destinada a cubrir costos de
administración del Fondo, gasto de impuestos y
tasas y reserva para incobrables.
Los montos, plazos y demás condiciones de los
sub préstamos serán definidos en el Reglamento
de Crédito del Fondo Rotatorio y estarán dirigidos
a financiar principalmente capital de trabajo. Se
excluyen el pago de deudas, cuotas de crédito e
impuestos.
Tipo: ANR para la Organización. Crédito Reembolsable para los productores.
Destinos: Fortalecimiento institucional (Inversiones
de la Organización en equipos e insumos durables
relacionados directamente con la gestión del Fondo Rotatorio. El monto total asignado a un plan de
crédito por este concepto será de hasta el 15% del
monto del Fondo Rotatorio). Operación del Fondo Rotatorio (Gastos directos para la gestión del
Fondo Rotatorio realizados por la Organización
beneficiaria durante los primeros 3 (tres) años de
operación. El monto anual asignado a un plan de
crédito por este concepto será de hasta el 10% del
monto del Fondo Rotatorio).
Montos Máximos: El apoyo regular del FOCO no
podrá exceder la suma de US$ 75.000 por Organización, pudiendo extenderse este máximo en US$
25.000 adicionales cuando la Organización demuestre experiencia previa y aplique buenas prácticas para la gestión de fondos de crédito.
3. DESARROLLO INSTITUCIONAL
Los objetivos de este componente son los que se
enumeran a continuación:
• Promocionar las acciones del Programa en los
ámbitos locales, provinciales y nacional.
• Incidir en la creación de mecanismos e instancias
para la generación de políticas y estrategias de reducción de la pobreza y de desarrollo rural.
• Promover y participar en los espacios de diálogo
sobre políticas públicas relacionadas con el DR y
la AF.
• Sistematizar experiencias, difundir y divulgar resultados e innovaciones.
• Fortalecer las capacidades de organizaciones e
instituciones vinculadas al DR y AF.
• Gestionar en forma eficiente la ejecución del programa.
�• Promoción del programa en las provincias y microrregiones: Se espera explicar la estrategia, objetivos y metas del programa, sus normas de manejo
y operación y sus límites, el grupo objetivo al cual
está dirigido el programa, las actividades a desarrollar y la estructura de toma de decisiones.
• Fortalecimiento Institucional del Sector Público en
las Provincias Involucradas: A través de programas
de capacitación y de comunicación relacionados
con la temática del DR. Se dotará al personal de las
UPEs de herramientas de gestión, a través de seminarios, talleres y otros eventos de capacitación
y becas de especialización.
• Promoción y participación en instancias de comunicación: A nivel local, provincial y nacional sobre
temas de DR y políticas públicas entre el sector
público y las organizaciones de la sociedad civil.
• Apoyo a las Organizaciones: Apoyo a la participación de las organizaciones de productores en
espacios de discusión sobre estrategias y planes
de Desarrollo local, provincial y nacional.
• Difusión y comunicación: De resultados y experiencias innovadoras.
C.
POBLACIÓN OBJETIVO
El área prioritaria del Programa son territorios rurales seleccionados y priorizados de las provincias
del NEA (Chaco, Corrientes y Misiones), del Centro
(Córdoba y Entre Ríos) y Cuyo (Mendoza y San
Juan) sin perjuicio de realizar acciones en la totalidad del territorio nacional.
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
La población objetivo del Programa está integrada por la población rural pobre, varones y mujeres
mayores de 14 años y la población de las comunidades aborígenes que reside en las zonas y provincias seleccionadas.
Se distinguen tres perfiles de beneficiarios:
• Pequeños productores: incluyen a la heterogeneidad de minifundistas; trabajadores y trabajadoras
rurales; campesinos y campesinas y familias que
producen para la subsistencia y el mercado. Enfrentan dificultades de acceso al crédito, al capital,
a la tecnología y al mercado. Presentan irregularidad en la tenencia de la tierra y tienen un grado de
organización relativamente débil.
• Comunidades aborígenes: es el grupo poblacional más pobre. Pertenecen mayoritariamente a las
etnias guaraní, mocoví, toba, pirané y wichi.
• Jóvenes rurales: son jóvenes varones y mujeres
pobres con potencialidades para desarrollar proyectos y negocios, con voluntad de arraigo en el
espacio rural, que tienen dificultad de acceso a la
propiedad de la tierra y situación desfavorable de
inserción laboral. Pertenecen mayoritariamente a
las familias de los dos grupos anteriores.
El Proyecto toma dos criterios para la elegibilidad
de los beneficiarios, el nivel de ingresos netos y la
residencia en el medio rural. En función del ingreso
familiar es posible clasificar a la población meta del
Programa en tres categorías:
• Beneficiarios/as con ingresos inferiores o iguales a
1 salario de peón rural.
• Beneficiarios/as con ingresos entre 1 a 2 salarios
de peón rural.
• Beneficiarios/as con ingresos entre 2 a 3 salarios
de peón rural.
Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
El componente cuenta con las siguientes líneas de
acción:
�pag. 40
Para el caso de la segunda y tercera categorías,
además del total de ingresos, un 50% o más deben provenir de las actividades del predio, la
cantidad de mano de obra familiar utilizada en el
predio debe ser de más del 50% de la mano de
obra total empleada y el capital total de la familia
(excluyendo tierra y vivienda), no debe superar un
monto equivalente a 8 veces el salario anualizado
de peón rural.
El criterio de la “residencia en el medio rural”, se
admiten como beneficiarias, familias cuyo ingreso
principal proviene de actividades agropecuarias
y/o agroindustriales, aunque no tengan residencia
permanente en el predio. El lugar de residencia de
estas familias puede ser en aglomerados o pueblos cercanos al predio.
La incorporación de beneficiarios al Proyecto se
hará a través de organizaciones formales o grupos
de productores/as, orientadas a fines productivos,
de al menos tres asociados. Se exigirá que al menos un 80% de sus integrantes esté claramente
calificado como elegible, de acuerdo con las exigencias del Proyecto.
D.
ESTRATEGIA DE GÉNERO
El Programa contempla en su estructura y en su
funcionamiento, el enfoque de género, asegurando condiciones para el acceso equitativo de las
mujeres rurales, tanto a los beneficios del Programa, como a sus distintos órganos de ejecución y,
particularmente, a su participación en las organizaciones incorporadas y en los niveles de decisión y
administración de las mismas.
E.
DIMENSIÓN AMBIENTAL
Durante la etapa de formulación y ejecución de
proyectos y/o planes de negocios, se deben seguir criterios que aseguren la protección ambiental, atendiendo a las normas de la legislación provincial y nacional vigentes, de forma de prevenir
y/o mitigar los impactos negativos que pudieran
existir. Los aspectos ambientales a considerar son
manejo del suelo y el agua, transformación agroindustrial, transporte, uso y manejo de productos
agroquímicos, etc.
F.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCION
Nivel Nacional: UCAR
Nivel Provincial: Es responsabilidad de los Gobiernos Provinciales, que constituyen una Unidad
Provincial de Ejecución (UPE) en el ámbito de los
Ministerios responsables del sector agropecuario
y/o desarrollo rural de cada Provincia. La UPE organiza la ejecución del proyecto en el territorio a
través de Unidades Territoriales, las que están encabezadas por un Supervisor Territorial que tiene
como función la coordinación de las actividades
del proyecto.
Otros: Comité Nacional de Coordinación del Proyecto (CNCP), máximo órgano de coordinación;
Junta Coordinadora del Proyecto (JCP), que toma
las decisiones de carácter político-institucional del
Proyecto, el nivel máximo decisorio; y Comités de
Evaluación (CE).
�Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
�pag. 42
Objetivo
Mejorar las condiciones sociales y productivas de la
población rural pobre
Incremento
+ Ingresos
+ Producción
+ Oportunidades
Fortalecer
- Organizaciones
- Cooperativas rurales
Fondos
FIDA 848 AR
E-4 AR
USD 55,1 millones
Financiamiento externo
USD 57,5 millones
Aporte Nacional Directo
49%
Inserción en las cadenas de valor
Generar alianzas entre los distintos
actores económicos
51%
Alcance nacional
Total
Catamarca
Tucumán
Salta
Jujuy
La Rioja
USD 112,6 millones
Prioridad en
las provincias
Vigencia
Diciembre 2018
�Familias de la Agricultura Familiar
Familias en situación de vulnerabilidad
Categoría A: pequeños productores familiares que poseen condiciones de pobreza
estructural y trabajan fuera de la explotación.
Categoría B: pequeños productores familiares con escasez de recursos y relación esporádica con los mercados.
Categoría C: productores en relación con los
mercados y capitalización mínima. Asociatividad medianamente consolidada.
Pueblos originarios
Pobladores con NBI
Jóvenes que perteneces a familias de la AF.
Asalariados rurales transitorios con o sin acceso
a la tierra y con ingresos inferiores
Mujeres pertenecientes a familias de la AF, jefas
de familia con explotaciones sin conexión a
cadenas productivas.
Financiamiento
Fondo
Tipo
% cobertura
Montos máximos (US$)
FICO
ANR
100%
250.000 por organización
y 25.000 por asociado
IFFI
ANR
100%
250.000 x org. 10.000 x
asociado
ANR
seguro
90% cto de
contratación
por 3 años
3.000 por productor
200.000 por org.
ANR
100%
10.000 por usuario
200.000 por org.
ANR
100%
Cambio
Climático
Generación de Ingresos,
FOPAM
Producción, Competitividad
y Acceso a los Mercados
FACA
Autoconsumo
2.500 por familia para
autoconsumo
5.000 por familia
para mercado
FACA
Infraestructura
FOCO
ANR
100%
250.000 por proyecto
ANR
100%
250.000 por org y
5.000 por integrante.
Programa de Desarrollo Rural Incluyente
Componente
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Beneficiarios
���pag. 46
�El Programa busca que las familias rurales pobres
mejoren su calidad de vida e incrementen sus ingresos por el aumento en la producción, la productividad, la inserción en cadenas de valor y la creación de oportunidades de trabajo, con equidad de
género y conservando el medio ambiente.
Los objetivos específicos del Programa son:
• Desarrollar y fortalecer las capacidades organizativas de la población objetivo en torno a actividades económicas y sustentables.
• Generar oportunidades de alianzas entre los diferentes actores económicos que conforman las
redes de mercados.
• Financiar en forma eficiente inversiones y capital
de trabajo para incrementar la producción, la productividad y la generación de ingresos.
• Generar oportunidades para incrementar los ingresos y las oportunidades de empleo para mujeres, jóvenes y asalariados rurales.
• Fortalecer las organizaciones rurales.
El PRODERI plantea un proceso de planificación
territorial participativo que busca balancear los
elementos de carácter técnico, social y financiero
que deben tenerse en cuenta para lograr los objetivos.
Para el logro de estos objetivos es necesaria la elaboración del Planes de Desarrollo Territorial (PDT),
de donde se desprenden propuestas de Planes
de Negocios y Proyectos. Los PDT tienen como
objetivo identificar territorios con grupos de productores y/o pobladores rurales vinculados (o con
potencial vinculación) a mercados o cadenas de
valor existentes e identificar grupos poblacionales
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
en situación de vulnerabilidad social pasibles de
ser destinatarios con las inversiones y asistencias
previstas.
B.
COMPONENTES
Las actividades de asistencia técnica y capacitación a ejecutar en los distintos componentes son
de carácter no reembolsables y se ejecutan de
acuerdo a los Planes Operativos Anuales (POA)
y Plan de Adquisiciones aprobados. Pueden realizarse a través de Instituciones o técnicos privados,
públicos, con técnicos de planta de la Provincia o
Nación, o a través de contratación directa por las
organizaciones. La población indígena, viva o no
en comunidades, cuenta con los servicios de asistencia técnica y capacitación ofrecidos por el Programa a la población no aborigen. Por otro lado,
el Programa prevé la realización de actividades de
capacitación para los diferentes actores vinculados a la ejecución del mismo.
1. GENERACIÓN DE INGRESOS, PRODUCCIÓN,
COMPETITIVIDAD Y ACCESO A LOS MERCADOS
El objetivo del componente es favorecer el incremento de los ingresos para el conjunto de usuarios
del PRODERI buscando consolidar la capacidad
de producción y de ingresos por intermedio de la
dotación inicial de capital fijo y de trabajo y la incorporación de tecnología que permita una inserción estable y rentable en mercados, cadenas de
valor y/o mecanismos institucionales de compras
públicas. Y la dotación de infraestructura física
o de carácter productivo que permita mitigar su
Programa de Desarrollo Rural Incluyente
A.
OBJETIVOS
�pag. 48
condición de pobreza y vulnerabilidad.
Las herramientas de apoyo financiero permiten
promover el desarrollo de negocios y de iniciativas comunitarias a través de la dotación de capital
para inversiones socio-económicas y productivas
que mejoren la productividad y agreguen valor, la
provisión de capital de trabajo, el fortalecimiento
de aspectos ambientales y el apoyo a la comercialización que mejore el acceso a mercados. En el
PRODERI se estructuran el Fondo Productivo y de
Acceso a Mercados (FOPAM) y el Fondo de Capital Operativo para Organizaciones (FOCO).
Fondo Para Inversiones para la Capitalización de
las Organizaciones (FICO)
Tipo: ANR
Proporción del apoyo: 100%
Destinos: Activos fijos de uso colectivo y sus gastos de puesta en marcha, y/o gastos de apoyo
para la comercialización.
Monto máximo: Hasta US$ 250.000 por organización y US$ 25.000 por usuario/a involucrado/a
en un PN.
Incentivo para Inversiones Familiares en Finca (IFFI)
Fondo Productivo Para Acceso a los Mercados
(FOPAM)
El FOPAM tiene como objetivo fortalecer a las organizaciones y comunidades locales con recursos para la realización de inversiones es decir, la
incorporación de bienes y servicios que permitan
mejorar sus procesos productivos y comerciales y,
consecuentemente, su calidad de vida. Se pueden
destinar recursos al desarrollo de productos y servicios que contribuyan a que las organizaciones y
los productores/as de la AF mejoren el acceso a
los mercados. En el caso de comunidades con población en situación de vulnerabilidad socio-económica, se contemplan además de las inversiones
productivas, inversiones en infraestructura básica
y social.
El FOPAM se destinará a financiar inversiones en
bienes durables y capital de trabajo, tanto grupales y colectivas como individuales, vinculadas a
la mejora del negocio rural, de la situación socio
productiva de la población y para la adaptación al
cambio climático. Contempla cuatro líneas:
Se orienta al financiamiento de unidades productivas independientes, en el marco de proyectos asociativos con al menos 6 integrantes.
Tipo: ANR
Proporción del apoyo: hasta 100%.
Destinos: inversiones en activos fijos durables y
sus gastos de puesta en marcha destinados a la
producción, comercialización o a la prestación de
servicios productivos y/o comerciales. No es posible financiar con este ANR el capital de trabajo
recurrente.
Monto máximo: Hasta US$ 250.000 por organización/grupo sin superar los US$ 10.000 por asociado. Puede operar de manera complementaria
a la línea de inversiones de uso colectivo para la
capitalización de organizaciones (FICO) hasta un
monto límite por usuario/a US$ 35.000.
Apoyo a la Adaptación al Cambio Climático
Tipo: ANR
Destinos:
a) Desarrollo de planes pilotos para la mitigación
�Fondo Para el Apoyo de las Comunidades Agrarias
(FACA)
El objetivo es apoyar a las comunidades a través
de proyectos identificados y formulados en forma
participativa. Los usuarios de esta línea de financiamiento son aquellas comunidades u organizaciones integradas por población en situación vulnerabilidad socio-productiva
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Tipo: ANR
Destinos:
a) Proyectos productivos para autoconsumo y/o
para el mercado: para el financiamiento de inversiones que contribuyan a mejorar la seguridad alimentaria de las comunidades beneficiarias.
b) Proyectos de infraestructura comunitaria social
o productiva: para inversiones que contribuyan a
mejorar las posibilidades de producción y/o la calidad de vida de las comunidades beneficiarias.
Proporción de apoyo: 100%
Montos Máximos:
a) Proyectos para autoconsumo y/o para el mercado son: US$ 2.500 por familia y US$ 5.000 por
familia respectivamente.
b) Proyectos de infraestructura comunitaria social
o productiva: US$ 250.000 por proyecto y podrá
complementarse con financiamiento de otras líneas del PRODERI
Fondo de Capital Operativo para las Organizaciones (FOCO)
Los recursos del FOCO se utilizan para financiar
fondos de crédito para las organizaciones de la
AF, de manera que puedan cubrir sus necesidades
de financiamiento de capital de trabajo (insumos,
materias primas y servicios), al mismo tiempo que
se fortalecen las organizaciones como proveedoras de servicios financieros. La ventaja de que las
propias organizaciones desarrollen sistemas de financiamiento autogestionados se vincula a que se
reduce notablemente la asimetría de información
entre otorgante y tomador del préstamo promoviendo un autocontrol social, se reducen los costos
de transacción, se originan créditos con condiciones adecuadas a la realidad local y se desarrolla un
Programa de Desarrollo Rural Incluyente
del riesgo climático y para la estabilización de los
ingresos de los pequeños productores: se orienta
a introducir a la AF en el mercado de seguros y de
coberturas para promover una mayor estabilidad
en sus ingresos.
b) Recuperación de daños en activos causados
por eventos climáticos adversos para productores
que por efecto de contingencias climáticas o naturales, hayan sufrido en los últimos seis (6) meses
daños en sus activos destinados a la producción.
Proporción del apoyo:
a) Hasta el 90% del costo total de la contratación
de un seguro o cobertura por un plazo máximo de
hasta 3 años.
b) Hasta el 100% del costo total de inversiones de
recomposición.
Montos máximos:
a) Hasta US$ 3.000. El monto máximo transferible
a organizaciones formales, instituciones, comunidades para la implementación de estos planes no
podrá superar los US$ 200.000.
b) El monto máximo por usuario no podrá exceder
los US$ 10.000. En el caso de Planes de Negocios/
Proyectos de carácter colectivo, las organizaciones
o comunidades no podrán percibir un monto mayor a los US$ 200.000.
�pag. 50
servicio altamente valorado que fortalece los lazos
asociativos.
Tipo: ANR para la Organización. Crédito Reembolsable para los productores.
Destinos: El PRODERI transfiere recursos exclusivamente a una organización formal de la AF con el
único fin de constituir un fondo que provea crédito
y servicios financieros gestionados por la propia organización o por un tercero calificado.
Montos Máximos: no puede superar los US$
250.000 por organización y en promedio los US$
5.000 integrante de la asociación.
2. CONSOLIDACIÓN DE LA CAPACIDADES DE
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA, ASISTENCIA
TÉCNICA PRODUCTIVA Y FORTALECIMIENTO
DEL CAPITAL HUMANO Y SOCIAL
El componente tiene como objetivo, por un lado,
dotar a las personas y organizaciones de las capacidades y habilidades necesarias para su inserción
exitosa y sostenible en cadenas productivas locales,
nacionales e internacionales y por otro, el fortalecimiento social de grupos de personas definidas por
el programa bajo situación de vulnerabilidad.
Se financian los costos de la asistencia técnica, para
la formulación, ejecución, evaluación y seguimiento
de los Planes de Negocio y Proyectos, y la capacitación de participantes y ejecutores de Planes de
Negocio y Proyectos de la población objetivo en
general.
Contempla el diseño de mecanismos para la provisión de servicios financieros rurales por parte de
organizaciones de AF o por parte de terceros, incluyendo alianzas de interés mutuo con organizaciones (cooperativas u organizaciones consolidadas o
instituciones) vinculadas a los planes de negocio o
a mercados estructurados, y el fortalecimiento de
las capacidades de las organizaciones para su administración y ejecución, incluyendo la capacitación
tanto de la organización como de los funcionarios
intervinientes.
3. GESTIÓN, COORDINACIÓN Y ADMINISTRACION
DEL PROGRAMA, PLANIFICACION, SEGUIMIENTO,
EVALUACION Y GESTION DEL APRENDIZAJE Y
EL CONOCIMIENTO
Este componente financia todos los costos vinculados a la gestión, coordinación y administración
del PRODERI y todas las actividades de pre-implementación del programa y de pre-inversión ligadas
a la formulación y desarrollo de los PDT. Prevé el
financiamiento de estudios y asistencias técnicas a
la UCAR en el marco de las necesidades del Programa.
C.
ESTRATEGIA DE GÉNERO Y
PUEBLOS INDÍGENAS
El Programa propone un esquema de apoyo y asistencia diferenciado según las características de los
grupos: en el caso de Agricultores Familiares, procurará vincular a estos a cadenas de valor y mercados que mejoren en forma substancial sus ingresos. Y en el caso de beneficiarios pertenecientes a
sectores rurales vulnerables, lograr mejoras en sus
condiciones de infraestructura social, organizativa y
productiva que les permita lograr avances sustentables en sus condiciones de vida.
Adicionalmente, se contempla transversalmente
una estrategia de género que implica la permanen-
�D.
POBLACIÓN OBJETIVO
Acceden al Programa las familias con explotaciones
agropecuarias, comunidades de pueblos originarios asentadas en el medio rural con Necesidades
Básicas Insatisfechas (NBI); mujeres pertenecientes
a los grupos familiares anteriores o jefas de familias; jóvenes (mujeres y hombres) pertenecientes a
grupos familiares anteriores o jefes de familias con
características similares a las descriptas con o sin
acceso a la tierra; asalariados rurales transitorios
con o sin acceso a la tierra, de las provincias que se
incorporen al Programa.
En la actualidad se encuentran adheridas las provincias de Catamarca, Jujuy, La Rioja, Salta y Tucumán, y se incorporarán las provincias de Buenos Aires, Chaco, Chubut, Mendoza, Neuquén, Río Negro,
San Juan y Santiago del Estero.
La población objetivo se clasifica en dos grupos:
• Familias de la agricultura familiar: se dividen en
tres categorías:
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
• Categoría A: Son pequeños productores familiares, cuya dotación de recursos no le permite vivir
exclusivamente de su explotación, por lo que debe
recurrir a trabajar fuera de la explotación. Posee
acentuadas condiciones de pobreza estructural.
• Categoría B: Son pequeños productores familiares que poseen una manifiesta escasez de recursos
(tierra, capital, equipos), tal que tiene dificultad para
evolucionar ampliando su sistema de producción.
Tiene relación muy esporádica con los mercados de
productos. En función del nivel de ingresos, la totalidad de los hogares incluidos en esta categoría son
beneficiarios potenciales del programa.
• Categoría C: En su mayoría son productores en
relación con los mercados y con algún nivel de
capitalización mínima y formas asociativas medianamente consolidadas. En esta categoría son considerados aquellos hogares cuyos ingresos netos
anuales sean de hasta dos veces el salario mínimo
del peón rural fijado por ley.
• Familias pertenecientes a poblaciones en situación de vulnerabilidad: Corresponden a pueblos
originarios; pobladores asentados en el medio rural con Necesidades Básicas Insatisfechas; mujeres
pertenecientes a los grupos familiares de AF o jefas de familias con características de explotación a
una AF Categoría A que no tienen condiciones de
conexión a cadenas productivas; jóvenes (mujeres
y hombres) pertenecientes a los grupos familiares
AF o jefes de familias AF no elegibles bajo las categorías AF; asalariados rurales transitorios con o sin
acceso a la tierra y con ingresos familiares inferiores a los limites definidos.
La incorporación de la población objetivo al Programa, se hará en base a organizaciones formales
o grupos de productores/as, orientadas a fines comunitarios y/o productivos y/o comerciales.
Programa de Desarrollo Rural Incluyente
te consideración de situaciones de desigualdad e
inequidad de género en cada intervención, acción
o actividad y arbitrar medidas de adecuación o
de discriminación positiva para lograr igualdad de
oportunidades.
A su vez, el PRODERI tiene a las comunidades indígenas como destinatarios de todas sus líneas de
financiamiento y se asegura la debida participación
en la formulación y ejecución de los proyectos que
los involucren, a través de representantes elegidos
por los propios pueblos indígenas.
�pag. 52
E.
DIMENSIÓN AMBIENTAL
Y ADAPTACIÓN AL CAMBIO
CLIMÁTICO
La estrategia incorpora la noción de cuidado del
medio ambiente, a través de un enfoque sistémico
orientado hacia la producción agroecológica, con
especial interés en la mitigación de impactos locales y medidas de adaptación al cambio climático.
F.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCIÓN
Nivel Nacional: UCAR
Nivel Provincial: Es responsabilidad de los Gobiernos Provinciales constituir una Unidad Provincial
de Ejecución (UPE) en el ámbito de los Ministerios
responsables del sector agropecuario y/o desarrollo rural de cada Provincia. La UPE organiza la
ejecución del proyecto en el territorio a través de
Unidades Territoriales.
Otros: Comité Nacional de Seguimiento Territorial
(CAST), encargado de la evaluación final de los Planes de Negocio; el INTI y el INTA, en su calidad de
proveedores de investigación y asistencia técnica
actúan como coejecutores. Además Organizaciones productivas y sociales necesarias para el logro
de los objetivos de vinculación a mercados de la
población objetivo.
�Programa de Desarrollo Rural Incluyente
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
�Proyecto de Recuperación
Productiva Post-Emergencia
pag. 54
Componente 1 Desarrollo Productivo
Objetivo
Fondos
Mejorar, en forma sostenible, las
condiciones socio-productivas de
las áreas afectadas por las cenizas
del volcán Puyehue – Cordón
Caulle en las Provincias de Neuquén, Chubut y Río Negro, declaradas en estado de emergencia o
desastre agropecuario por parte
del Gobierno Nacional o de los
Gobiernos Provinciales, evitando
la migración de los pobladores
locales con las consecuencias
negativas geopolíticas y sociales.
BID 2573/OC -AR
Alcance
Neuquén,
Río Negro,
y Chubut
en las zonas
declaradas en
emergencia por
las cenizas del
Volcán Puyehue
USD 30 millones
Financiamiento externo
USD 7,5 millones
Aporte nacional
Total
USD 37,5 millones
Vigencia
Diciembre 2015
�Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Población objetivo
Elegibilidad
Productores agropecuarios y agroindustriales de bienes y/o servicios que desarrollen
actividades en áreas que hayan sido afectadas por las cenizas del Volcán Puyehue.
Ingresos netos anuales familiares inferiores a 3
veces la LP anualizada
Actividad principal de ingresos se la producción ovina o caprina
Posean rodeos con menos de 1500 cabezas
Organizaciones donde se cumplan las condiciones por al menos 80% de los asociados.
Financiamiento
Fondo
Tipo
% cobertura
ICO
ANR
IP
ANR
15.000 por
beneficiario
FOCO
ANR
200.000 o
10.000 por integr.
80%
Montos máximos (US$)
250.000 o
10.000 por integr.
Inversiones
Desarrollo Productivo
Fondo
rotatorio
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyecto de Recuperación Productiva Post Emergencia
Componente
�Proyecto de Recuperación
Productiva Post-Emergencia
Componente 1 Desarrollo Productivo
��pag. 58
�Componente 1 Desarrollo Productivo
El Proyecto cuenta con tres componentes. Sin
embargo, en esta sección se presentan el componente 1, por ser el que está destinado al desarrollo
productivo de los productores individuales y sus
organizaciones, y el componente 3, por ser el que
se ocupa de la ejecución del Proyecto. El Componente 2 está orientado a la recuperación de la
Infraestructura pública, por lo que se describe en
detalle en la sección correspondiente a las herramientas de Infraestructura pública y servicios.
A.
OBJETIVOS
El Objetivo del proyecto es mejorar, en forma sostenible, las condiciones socio-productivas de las
áreas afectadas por las cenizas del volcán Puyehue - Cordón Caulle en las Provincias de Neuquén,
Chubut y Río Negro, declaradas en estado de
emergencia o desastre agropecuario por parte del
Gobierno Nacional o de los Gobiernos Provinciales,
evitando la migración de los pobladores locales
con las consecuencias negativas geopolíticas y sociales. El Proyecto impulsa acciones para recuperar las capacidades productivas de los pobladores
afectados, haciendo más sustentables sus explo-
taciones agropecuarias y mejorando el entorno de
infraestructura y servicios públicos.
Los objetivos específicos son:
• Generar sistemas productivos económicamente
sustentables y socialmente incluyentes.
• Mejorar las condiciones de infraestructura y servicios públicos afectados por la caída de cenizas
volcánicas.
• Fortalecer las capacidades del entorno institucional para formular y gestionar políticas públicas
tendientes a propiciar el desarrollo del territorio.
El proyecto busca mitigar el impacto de los daños
ocasionados por las cenizas volcánicas con énfasis
en la recomposición productiva y social de la zona
afectada. Los establecimientos agropecuarios de
la zona presentan importantes daños en términos
de su capacidad de producción, mientras que las
deficiencias en infraestructura y servicios públicos
agravan la situación en la región patagónica.
B.
COMPONENTES
1. DESARROLLO PRODUCTIVO
El objetivo general del componente es incrementar la capacidad productiva de los pobladores rurales mediante un manejo eficiente de los recursos
productivos, la incorporación de tecnología y la
generación de capacidades organizacionales y de
gestión de la producción dentro del área afectada
por las cenizas.
Este componente está organizado en base a los
siguientes Subcomponentes:
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyecto de Recuperación Productiva Post Emergencia
El Proyecto de Recuperación Productiva PostEmergencia es una iniciativa del Gobierno de la
Nación Argentina financiada con fondos provenientes del Banco Interamericano de Desarrollo
(BID) en el marco del Contrato de Préstamo 2573/
OC-AR y fondos de contrapartida nacional. Actúa
en las áreas priorizadas en las provincias Neuquén,
Chubut y Río Negro afectadas por las cenizas del
Volcán Puyehue - Cordón Caulle.
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Proyecto de Recuperación
Productiva Post-Emergencia
�pag. 60
ASISTENCIA TÉCNICA
El objetivo principal de este subcomponente es
proporcionar asistencia técnica para la formulación de subproyectos de desarrollo productivo,
que serán aprobados luego por los Comités de
Evaluación Provincial (CEP).
La asistencia técnica, gestionada por los Nodos
Provinciales, se inicia con un diagnóstico de la situación productiva del predio o, en caso de organizaciones, con un diagnóstico de las necesidades
de inversión y financiamiento en lo que se refiere
a la prestación de servicios productivos o de agregado de valor. Los productores y las organizaciones pueden también presentar ante el Nodo Provincial demandas puntuales de asistencia técnica
y capacitación.
El financiamiento de las asistencias técnicas estará
a cargo del Proyecto en un 100%. La modalidad
de financiamiento será a través de contratos realizados por la UCAR con los asistentes técnicos
o a través de la transferencia de fondos desde la
UCAR a las organizaciones, las cuales se harán responsables de la contratación de los mismos y de
la rendición de los gastos realizados ante la UCAR.
mejores prácticas que incrementen su eficiencia
productiva y/o mejoren su acceso a mercados.
Los destinos previstos deben estar vinculados a la
recuperación productiva por los daños ocasionados por las cenizas, la incorporación de prácticas
que mejoren las capacidades productivas y el nivel
de ingresos en forma sostenible, mejoras en la negociación y en el acceso a mercados y agregado
de valor a la producción.
El financiamiento de las inversiones tiene un tratamiento diferenciado:
a) Organizaciones formales: son elegibles aquellas organizaciones que, al momento de firmar el
contrato de financiamiento, estén ubicadas en los
departamentos de las provincias afectadas de
Neuquén, Río Negro y Chubut, o en su defecto, el
50% de los asociados. Por otro lado, deben tener
personería jurídica y el 80% de sus integrantes posean ingresos netos anuales familiares inferiores a
3 veces la Línea de Pobreza Anualizada y posean
rodeos con menos de 1.500 cabezas, cuando su
actividad principal de ingresos sea la producción
ovina o caprina.
INVERSIONES
ANRs a Organizaciones
El objetivo de este subcomponente es financiar la
incorporación de bienes y mejoras productivas de
los productores y sus organizaciones afectados
por cenizas volcánicas, que les permita recomponer y mejorar sus capacidades productivas y
su acceso a mercados. Esta línea opera a través
de ANRs y deberá orientarse a la recuperación de
sus capacidades productivas o de prestación de
servicios, como así también a la incorporación de
Tipo: ANR.
Cobertura: 80%.
Monto Máximo: US$ 250.000 por organización y
no podrá exceder los US$ 10.000 por destinatario
integrante.
Destinos financiables: plantas de empaque, procesamiento, acopio, clasificación; maquinarias, instalaciones; transportes de carga, capacitación y formación
de recursos humanos para la gestión del proyecto
�Fondos Rotatorios
El Subproyecto contempla un plan de asistencia
técnica cuyo monto no podrá ser inferior a los US$
5.000, ni superior al 15% del monto máximo del
Subproyecto.
Tipo: ANR para la Organización. Crédito Reembolsable para los productores.
Montos Máximos: US$ 200.000 por organización
destinado a dar créditos a los asociados, con un máximo de US$ 10.000por integrante de la asociación.
Los créditos que otorgue la organización a los productores destinatarios, deben tener prioridad a los
asociados de la misma, los cuales deben cumplir
con los requisitos de elegibilidad, y luego de ello
podrá considerar a productores no socios entre
sus prestatarios. El monto máximo a ser otorgado
a un destinatario no podrá exceder el 15% del monto total de la cartera de préstamos y los plazos no
podrán exceder los dos años y deberán adecuarse
al efectivo giro de capital de trabajo de la actividad
para la cual se lo solicita. Con respecto a la tasa de
interés anual, ésta no podrá ser inferior a la mitad de
la tasa de Cartera General del Banco de la Nación
Argentina. La organización deberá mantener un nivel de liquidez que permita atender las necesidades
del Fondo Rotatorio.
FONDOS ROTATORIOS
MEJORA GENÉTICA
El objetivo de este subcomponente es facilitar a
los productores, a través de sus organizaciones,
recursos para mejorar sus niveles productivos e incrementar su capacidad de negociación ante proveedores y compradores. Los Fondos Rotatorios de
El objetivo es recuperar y revalorizar la actividad
productiva ovina para lo que se requiere disponer
de un centro de desarrollo genético de referencia.
Los destinatarios directos de este subcomponente
son los productores de ovinos y sus organizacio-
ANRs a productores agropecuarios o agroindustriales
Tipo: ANR.
Cobertura: 100%.
Monto Máximo: US$ 15.000 por productor.
Destinos financiables: Maquinarias fijas o móviles,
instalaciones nuevas o acondicionamiento, animales para reproducción o trabajo, implantación de
pasturas o cultivos perennes, etc.
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Crédito a Organizaciones (FOCO) serán destinados
a financiar gastos corrientes y pequeñas inversiones y se canalizará a organizaciones formales que
cuenten con suficiente capacidad institucional para
gestionar un fondo rotatorio de préstamos.
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyecto de Recuperación Productiva Post Emergencia
b) Productores agropecuarios o agroindustriales:
son elegibles aquellos productores que, al momento de firmar el contrato de financiamiento, tengas
sus explotaciones ubicadas en los departamentos
afectados por el volcán en las provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut. Por otro lado, posean
ingresos netos anuales familiares inferiores a 3 veces la Línea de Pobreza anualizada o cuya actividad
principal de ingresos sea la producción ovina o caprina y posean rodeos con menos de 1.500 cabezas
y, que presenten un Subproyecto integrado por al
menos 5 familias que partan de una problemática
común y arriben a una solución de conjunto.
�pag. 62
nes, así como profesionales, técnicos y trabajadores que presten servicios vinculados a la actividad
productiva ovina.
D.
ASPECTOS AMBIENTALES
Y SOCIALES
3. CAPACIDADES INSTITUCIONALES
Si entre los destinatarios del subproyecto se encuentran algunas comunidades indígenas se considerarán los factores socioculturales necesarios
para promover su adhesión al proyecto
La UAS de la UCAR supervisará la aplicación de
los procedimientos ambientales y sociales y las
normas ambientales y sociales que le sean aplicables al subproyecto.
El objetivo general del componente es fortalecer
las capacidades del entorno institucional para la
ejecución del Programa. El Componente financiará
la contratación de consultores, cobertura de gastos
operativos, viáticos y movilidad, y financiamiento de
equipamiento y vehículos necesarios para la ejecución del Subproyecto, a solicitud de los Nodos.
C.
POBLACION OBJETIVO
Consiste en los productores y organizaciones del
sector productivo de bienes y servicios agropecuarios y agroindustriales de los departamentos
de las provincias de Río Negro, Chubut y Neuquén,
que según estimaciones obtenidas a partir de información del Censo Nacional Agropecuario 2002,
la cantidad de productores de los departamentos
afectados alcanza a unas 4.230 familias.
Serán destinatarios del componente 1 aquellos
productores agropecuarios y agroindustriales que:
• Posean ingresos netos anuales familiares inferiores a 3 veces la Línea de Pobreza Anualizada o
cuya actividad principal de ingresos sea la producción ovina o caprina y posean rodeos con menos
de 1.500 cabezas.
• Organizaciones del sector productivo donde al
menos el 80% de sus asociados reúnan los requisitos previos.
E.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCION
A Nivel Nacional: La UCAR es la responsable directa de la ejecución del Proyecto para lo cual
cuenta con tres Nodos Provinciales, uno en cada
Provincia. Cada uno de los Nodos Provinciales está
conformado por al menos seis personas que realizan el trabajo de campo, identificando y formulando proyectos con los propios destinatarios, articulando acciones con otros organismos, aplicando
los procedimientos administrativos previstos para
la ejecución de los tres componentes del proyecto
y elaborando los informes de ejecución.
A Nivel Provincial: El organismo provincial designado para el apoyo a la ejecución del proyecto
conforma formalmente al Comité de Evaluación
Provincial (CEP). Entre sus funciones el Comité
aprueba o rechaza Subproyectos y solicitudes de
asistencia técnica que sean presentados con el
correspondiente dictamen realizado por el Nodo
Provincial; y otorga o deniega la elegibilidad de los
destinatarios que se presenten en la operatoria.
�Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyecto de Recuperación Productiva Post Emergencia
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
�pag. 64
Objetivo
Fondos
Contribuir a aumentar el ingreso de
los agricultores familiares mediante
el incremento de su productividad.
Para este fin, el Programa apoyará
la incorporación de nuevas tecnologías y proveerá asistencia técnica
y capacitación en materias de
tecnologías, en acceso al financiamiento, y en gestión asociativa y
comercial.
BID
USD 30 millones
Financiamiento externo
USD 11 millones
Aporte Nacional y Provincial
26,9%
73,1%
83,3%
Mejoras en
Total
La participación de los agricultores familiares en los niveles de la cadena de valor
El comportamiento y competitividad de
las propias cadenas, consolidándolas
como verdaderas opciones de desarrollo
económico y social a través de la generación de valor local y su intervención en los
mercados nacionales y/o internacionales.
+ Valor agregado a la materia prima local
+ Oportunidades de trabajo para la
población
+ Acceso y proximidad al mercado
+ Estabilidad y capacidad de negociación
de precio y condiciones
USD 41 millones
Vigencia
Diciembre 2017
Alcance
Está destinado al
segmento más
capitalizado de
los pequeños
productores
familiares de:
Chaco
Entre Ríos
�Cadenas de valor
Productores más capitalizados de las agricultura familiar
De hasta 1.000 ha de superficie total
Hasta 500 ha de producción
Entre 100 y 500 unidades ganaderas
Hasta dos trabajadores permanentes remunerados
Algodonera y bovina en CHACO
Citrícola y láctea en ENTRE RÍOS
Apoyo Productivo para
la Agricultura Familiar
Fondo
Apoyo a la
implementación
de los planes
de negocio
Tipo
% cobertura
Montos máximos (US$)
ANR
35% de los
costos netos
12.000 por productor
120.000 por
organización
Fondo
de garantía
(avales)
60.000 por
productor
360.000 por
organización
Programa para el Desarrollo de la Agricultura Familiar
Componente
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Población objetivo
���pag. 68
�El objetivo del Programa es contribuir a aumentar
el ingreso de los agricultores familiares mediante
el incremento de su productividad. Para este fin,
el Programa apoya la incorporación de nuevas
tecnologías y provee asistencia técnica y capacitación en materias de tecnologías, acceso al financiamiento y en gestión asociativa y comercial.
1. APOYO PRODUCTIVO PARA LA AGRICULTURA FAMILIAR
El Programa dirige sus intervenciones hacia la agricultura familiar de las provincias de Chaco y Entre
Ríos, en particular aquellas unidades que están incluidas en cadenas de valor, cadenas algodonera y
de producción bovina de cría en el Chaco; y citrícola y de producción láctea en Entre Ríos.
El Programa se enfoca en facilitar el acceso a los
productores al crédito para cofinanciar sus inversiones, proporcionar capacitación y asistencia
técnica para la correcta utilización de tecnologías,
proporcionar apoyos financieros no reembolsables
para reducir y superar brechas tecnológicas, fomentar el asociativismo a través de conformación
de grupos que les permitan reducir costos de adquisición de tecnologías y mejorar su poder de negociación y facilitar la adaptación de productores
al cambio climático.
El PRODAF plantea un proceso de planificación
participativo que busca balancear los elementos
de carácter técnico, social y financiero que deben
tenerse en cuenta para lograr los objetivos del
Programa. Para ello, considera necesario elaborar
Planes de Trabajo (PT) para cada provincia interviniente, de donde se desprenderán las propuestas
de Planes de Negocio (PN).
Las actividades de Asistencia Técnica y Capacitación a ejecutar en los dos subcomponentes tienen
como finalidad dotar a las personas y organizaciones que participan del Programa de las capacidades y habilidades necesarias para su óptimo desenvolvimiento en el territorio y su inserción exitosa
y sostenible en las cadenas productivas seleccionadas para cada provincia. Los fondos para este
aspecto tienen carácter no reembolsable y son
administrados por la Unidad Ejecutora Provincial
y/o por el INTA, y ejecutados de acuerdo a los Planes Operativos Anuales (POAs) y Plan de Adquisiciones aprobados. Los técnicos responsables de
la capacitación se categorizan en extensionistas,
encargados de la promoción del Programa en el
territorio seleccionado, la capacitación y asistencia
técnica, tanto en la etapa de la formulación, como
en la implementación de los Planes de Negocios; y
otros técnicos especialistas, encargados de acompañar, apoyar y supervisar la labor de los técnicos
extensionistas. El Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), es el organismo que tendrá
la tarea de desarrollar e implementar un Plan de
Capacitación.
A los fines de la ejecución del Programa, es importante especificar lo que se entiende por Planes de
Trabajo (PT) y Planes de Negocio (PN).
Los Planes de Trabajo tienen como objetivo identificar a los productores de la agricultura familiar
potencialmente usuarios de los servicios del Programa, el territorio donde podrán desarrollarse las
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
B.
COMPONENTE
Programa para el Desarrollo de la Agricultura Familiar
A.
OBJETIVOS
�pag. 70
intervenciones previstas en el mismo, así como
también la descripción de dichas intervenciones.
Los Planes de Negocio constituyen la propuesta
específica de inversión del Programa, enmarcada
dentro del contexto de un PT, e integran las propuestas de negocios individuales, grupales y/o
asociativos vinculados a encadenamientos productivos existentes seleccionados. Deben contener aspectos relevantes:
• Las necesidades de inversión a nivel productivo
que se requieran para implementar las nuevas tecnologías.
• La identificación precisa de los mercados a los
cuales se destinarán los productos y servicios.
• Menú de tecnología propuesto en función de las
necesidades identificadas.
• La identificación de los procesos organizacionales que deberán tener lugar a nivel de las organizaciones.
• La identificación de las contribuciones financieras que se transferirán a los productores y sus organizaciones con base a los ANR del proyecto.
• Las necesidades de asistencia técnica para el
manejo productivo, comercial, organizacional y
gestión general del emprendimiento.
• Las medidas para mejorar las prácticas agrícolas
y mitigar impactos ambientales.
• Las fases de implementación del Plan.
La Unidad Ejecutora Provincial realiza un dictamen
técnico integral de cada PN y luego se eleva al Comité de Aprobación Provincial (CAP) para su aprobación. El CAP aprueba el Plan de manera, total,
parcial o con modificaciones acordadas, y la solicitud de financiamiento correspondiente, para luego
realizar la firma del Convenio de Financiamiento.
El Componente se implementa a través de dos
subcomponentes: Apoyo a las Capacidades de
Preparación de Planes de Negocios y Apoyo a la
Implementación de los Planes de Negocio.
APOYO A LAS CAPACIDADES DE PREPARACIÓN
DE PLANES DE NEGOCIOS
Concentra la capacitación en temas como conocimiento y manejo de tecnologías, gestión comercial, gestión financiera y buena prácticas agrícolas.
Financiará, entre otras cosas:
• La formulación del Plan de Trabajo a nivel de
cada una de las provincias seleccionadas.
• El desarrollo de un plan de capacitación a ser
brindado por el Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), que habilitará técnicos privados, provinciales y del INTA para apoyar a los
productores en la identificación de sus restricciones tecnológicas y organizativas para aumentar su
productividad, la formación de grupos asociativos
y la formulación e implementación de un plan de
negocio para implantar los paquetes tecnológicos
seleccionados;
• La capacitación de los usuarios para la formación
de grupos asociativos para facilitar el acceso a recursos financieros y la adopción de tecnologías y
prácticas de gestión, entre otros
• El apoyo a la formulación de Planes de Negocio,
etc.
APOYO A LA IMPLEMENTACIÓN DE PLANES DE
NEGOCIO
Brinda apoyo técnico y financiero a productores
elegibles en Entre Ríos y Chaco para cubrir parcialmente los costos de la implementación de
�Financiamiento de Planes de Negocios
Tipo: ANR
Cobertura: 35% de los costos para implementar las
tecnologías.
Montos Máximos: US$12.000 por productor y US$
120.000 por institución
Elegibilidad de las inversiones: en base a un relevamiento de tecnologías disponibles las elegibles
para las cadenas priorizadas han sido seleccionadas a partir de los siguientes criterios económicos
y técnico-ambientales: (i) impacto positivo en el
ingreso neto de los usuarios; (ii) aplicabilidad a las
condiciones agroecológicas donde se promueve
su uso; (iii) promoción de prácticas agrícolas sostenibles con impactos positivos o neutros; y (iv)
factibilidad de verificación en términos objetivos
de su adopción por los productores usuarios.
Cofinanciamiento de Planes de Negocios
Tipo: Fondo de Garantía
El resto de la inversión del PN debe cubrirse con
recursos propios o por medio de financiamiento
bancario con aval de un fondo de garantías con
recursos aportados por el PRODAF.
El fondo de garantía, administrado por una SGR,
emitirá avales a favor de las organizaciones o productores para facilitarle el acceso al financiamiento
bancario para cubrir el resto de la inversión deta-
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
llada en el PN. Montos Máximos: US$ 60.000 por
productor individual y US$ 360.000 por organización formal o grupo de productores.
C.
POBLACION OBJETIVO
Consiste en el estrato de productores más capitalizados de la agricultura familiar de las provincias
del Chaco y de Entre Ríos. Se define por productores con explotaciones agropecuarias de hasta
1.000 Ha de superficie total, hasta 500 Ha en producción, y/o entre 100 y 500 unidades ganaderas
y con hasta dos trabajadores permanentes remunerados. Con esta operación se espera beneficiar
a más de 2.000 productores. La incorporación de
la población objetivo al Proyecto se hará en base a
organizaciones formales, grupos de productores/
as o productores individuales.
D.
ESTRATEGIA DE GÉNERO
La estrategia de género, de carácter transversal,
implica la permanente consideración de situaciones de desigualdad e inequidad de género en
cada intervención, acción o actividad. Y por otro
lado, la estrategia de Atención al Medio Ambiente
y Adaptación al cambio climático, que incorpora la
noción del cuidado al medio ambiente
Programa para el Desarrollo de la Agricultura Familiar
sus respectivos planes de negocios. En el Plan de
Negocio, los productores usuarios deben elegir
una combinación de las tecnologías que mejor se
adapte a sus condiciones de producción, al tomar
en cuenta las características agroecológicas de su
predio y sus características socioeconómicas.
�pag. 72
E.
GESTIÓN SOCIO AMBIENTAL
Con el objetivo de asegurar que las inversiones del
Programa maximicen los beneficios ambientales
y prevengan, controlen y/o mitiguen los efectos
negativos sobre los recursos naturales y el bienestar de la comunidad, los Planes de Negocios
deberán ajustarse a los procedimientos detallados
en el Apéndice VI del Reglamento Operativo del
Programa. En éste, se detallan las pautas a seguir
durante la etapa de identificación, formulación,
evaluación y ejecución de los Planes de Negocio.
En primera instancia, los Planes deberán superar
los criterios de elegibilidad propuestos. Luego, serán clasificados según el nivel de riesgo que impliquen resultando no elegibles los calificados en
la categoría A, requiriendo un Informe de Impacto
Ambiental y Social (IIAS) los B y presentando una
Ficha Ambiental y Social (FAS) los C. En base a
ello, la Unidad Ambiental y Social de la UCAR realizará el seguimiento correspondiente durante su
ejecución.
F.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCION
A Nivel Nacional: UCAR
A Nivel Provincial: Unidades Ejecutoras Provinciales, a cargo de un Coordinador Provincial y un
Coordinador Técnico.
El Proyecto cuenta con una instancia de evaluación final de los Planes de Negocios a cargo de
un Comité de Aprobación Provincial. Por otro lado,
el INTA es el principal proveedor público de inves-
tigación y asistencia técnica para el sector agropecuario y es la única institución que reúne una
presencia significativa en materia de asistencia
técnica en Chaco y Entre Ríos con las capacidades
técnicoinstitucionales y las metodologías apropiadas para trabajar con los usuarios del proyecto. El
INTA es la institución que proveerá las tecnologías
y la metodología para la implementación de los
planes de negocios.
�Programa para el Desarrollo de la Agricultura Familiar
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
�pag. 74
Objetivo
Donación
Aumentar la capacidad adaptativa y
resiliencia de los pequeños productores
agrícolas familiares frente a los impactos
del cambio climático.
USD 5.64 millones
Aumentar la resiliencia de los pequeños
productores agropecuarios frente al
aumento en intensidad de eventos hidrometeorológicos como inundaciones y
sequías.
Fortalecer los sistemas de monitoreo
hidrometeorológicos y agro productivos
para mejorar la capacidad institucional de
evaluación de los cambios climáticos y
sus impactos en los sistemas de subsistencia agropecuarios.
Aumentar la capacidad institucional,
tanto a nivel nacional como provincial y
local, para la toma decisiones y gestión
de las medidas y acciones de adaptación
al cambio climático y su variabilidad en el
norte argentino
Ejecutores
Oficina de Riesgo Agropecuario (ORA)
del MINAGRI
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Dirección de Cambio Climático (DCC),
Secretaría de Ambiente y Desarrollo
Sustentable
Financiamiento externo
Extensión temporal
3 años
La UCAR será responsable ante el
Fondo de Adaptación de supervisar la
ejecución de las actividades en su
carácter de Entidad Nacional de Implementación (ENI)
Alcance
Chaco
Santa Fe
Corrientes
Santiago
del Estero
Vigencia
Abril 2016
�Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Fondo creado por la Convención de las Naciones Unidas para el Cambio Climático para financiar proyectos concretos de adaptación de países en desarrollo a través de Entidades Nacionales de Implementación que sean acreditadas. Para Argentina esta Entidad es la UCAR. El
proyecto contribuirá a avanzar la ejecución de estrategias de adaptación al cambio climático
tomando como principales beneficiarios a los pequeños productores familiares de mayor
vulnerabilidad del país.
Productores Tipo A: no poseen tractor propio,
tienen menos de cincuenta cabezas de animales,
Productores Tipo C: pequeños productores capitalizados, con tractores con menos de 15 años de
menos de dos hectáreas con irrigación, no cultivan
fruta ni realizan cultivos bajo techo.
Productores Tipo B: pequeños productores
semi-capitalizados con tractores con 15 años de
antigüedad, o más de 100 cabezas de animales, o
más de cinco hectáreas con irrigación, o más de la
mitad de una hectárea plantada con árboles
frutales.
antigüedad o más, entre 51 y 100 cabezas de
animales, dos a cinco hectáreas con irrigación, o
hasta la mitad de una hectárea con árboles frutales.
Productores Tipo D: productor familiar con uno o
más trabajadores permanentes y asalariados no
pertenecientes a la familia.
Proyecto del Fondo de Adaptación al Cambio Climático de las Naciones Unidas
Población meta
���pag. 78
�B.
COMPONENTES
El objetivo general del proyecto es aumentar la capacidad adaptativa y resiliencia de los pequeños
productores agrícolas familiares frente a los impactos del cambio climático y la variabilidad, en especial aquellos derivados del aumento en intensidad
de eventos hidrometeorológicos como inundaciones y sequías.
1. AUMENTO DE LA CAPACIDAD DE ADAPTACIÓN DE LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES FAMILIARES DEL NOROESTE ARGENTINO
• Aumentar la resiliencia de los pequeños productores agropecuarios del noreste frente al cambio
climático y su variabilidad.
• Fortalecer los sistemas de monitoreo hidrometeorológicos y agro productivos para mejorar la
capacidad institucional de evaluación de los cambios climáticos y sus impactos en los sistemas de
subsistencia agropecuarios.
• Aumentar la capacidad institucional, tanto a nivel
nacional como provincial y local, para la toma de
decisiones y gestión de las medidas y acciones de
adaptación al cambio climático y su variabilidad en
el norte Argentino.
Se espera que los procesos participativos incluidos
en el desarrollo del proyecto potencien la capacidad local de agrupación y toma de decisiones colectivas, considerando las herramientas que se irán
aplicando en la ejecución.
En términos de género el objetivos es lograr la
igualdad entre géneros en todas las organizaciones que participan, y consolidar la participación
total y la capacidad de toma de decisión de la población rural femenina.
Este es el principal componente del proyecto,
apuntando a una intervención directa sobre las
prácticas productivas agrícolas y ganaderas, optimizando el manejo de los recursos hídricos y forestales y la planificación y gestión sustentable de los
mismos. Tiene como objetivo aumentar la capacidad de toma de decisiones en relación a posibles
medidas de adaptación por parte de los productores y de esta manera contribuir a la sustentabilidad
económica y social de la agricultura familiar.
Se organiza en los siguientes subcomponentes.
IMPLEMENTACIÓN DE MEJORAS EN LA EFICIENCIA DE USO, CAPTACIÓN, COSECHA Y ALMACENAMIENTO DE AGUA EN LAS ÁREAS DE
INTERVENCIÓN
La principal problemática que enfrentan los productores es el aumento de la frecuencia e intensidad de eventos extremos, pasando de inundaciones a períodos de sequías. Las poblaciones rurales
de Corrientes, Chaco, Santiago del Estero y Santa
Fe, identificaron como una urgente demanda la necesidad de prever la disponibilidad de agua para
uso integral, esto es consumo humano, abrevado
animal y riego.
Se propone poner a disposición tecnologías híbridas adecuadas para captación, cosecha y almacenamiento de agua a través de sistematización de
Proyecto del Fondo de Adaptación al Cambio Climático de las Naciones Unidas
Los objetivos específicos son:
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
A.
OBJETIVOS
�pag. 80
módulos. Estos módulos permitirán llevar a cabo
un manejo eficiente del recurso, almacenando
agua en los períodos de exceso para su uso posterior en momentos de déficit hídrico.
provisión de agua para consumo se prevé la construcción de un filtro de arena. Se incorporarán sistemas de riego por goteo que posibiliten optimizar
y maximizar el uso de este recurso escaso.
Medidas de adaptación:
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
Y TRANSFERENCIA DE RIEGOS PARA LOS PEQUEÑOS Y MEDIANOS PRODUCTORES AGROPECUARIOS
• Desarrollo de perforaciones para el acceso al agua
subterránea en cantidad y calidad: se determinará
qué sistema de perforación es el más adecuado
para cada lugar. Las poblaciones con las cuales
se trabajará serán las comunidades aborígenes de
Pampa del Indio (Chaco) y las familias campesinas
pertenecientes a asociaciones de pequeños productores.
• Diseño, acondicionamiento y construcción de
techos adaptados para la captación de agua de
lluvia y construcción de aljibes asociados para su
utilización como reservorios: en los sitios en donde
la calidad de agua subterránea no permita su uso
se aprovechará la única fuente de agua disponible,
que es el agua de lluvia.
• Desarrollo de sistemas de captación y almacenamiento de agua: construcción de represas comunitarias para ganadería menor y mayor: el agua de
lluvia podrá ser captada y conducida a partir de los
campos de los productores a un almacenamiento
(represa) que pueda reservarla para su posterior
uso, permitiendo tener agua en momentos críticos
a lo largo del año. Está previsto desarrollar 139 represas comunitarias y familiares.
• Sistema de abastecimiento de agua multipropósito para consumo humano, abrevado de animales y
riego de huertas, frutales y pasturas: se prevé la extracción de agua a partir de un pozo, almacenar en
represas y tanques reservorios, complementando
con molinos de viento de alta performance. Para la
Los pequeños productores no poseen la capacidad financiera para afrontar los costos de una prima de seguro que cubra la alta volatilidad en el
nivel de ingresos provocada por daños en la producción y bienes de capital generada por ocurrencias climáticas
En Argentina existe un mercado de seguros agropecuarios fuertemente consolidado en coberturas de riesgos como el granizo y heladas, pero es
prácticamente nulo el desarrollo de seguros multirriesgo que cubren mermas en la producción como
consecuencia de otros factores climáticos como la
sequía o los excesos hídricos, como tampoco existen seguros para la producción ganadera.
Se pretende llegar a las compañías de seguro para
que implementen dos planes piloto plurianuales,
para que la colaboración público-privado (PPP) y
el subsidio parcial al pago de las primas puedan
compensar el déficit del mercado y para que surjan las condiciones para el diseño de un programa
para la transferencia de riesgos dirigido a los pequeños productores.
Actividades previstas:
• Estudio de factibilidad para desarrollar un Plan
Piloto de seguro multirriesgo global para peque-
�• Estudio de factibilidad para desarrollar un Plan Piloto de administración de riesgos para agricultores
familiares cuya principal actividad es la horticultura
a campo: se propone determinar un esquema de
cobertura más apropiado para administrar los riesgos climáticos. Se realizarán talleres para identificar
varones y mujeres productoras.
• Implementación y monitoreo de la ejecución de
los programas piloto: se propone implementar los
Planes Piloto, de acuerdo a los resultados que se
obtengan con el estudio de factibilidad. Los recursos serán utilizados para financiar parcialmente la
suscripción de una póliza colectiva de seguros con
una o varias empresas aseguradoras o bien para
conformar un Fondo de contingencias climáticas
administrado por las propias organizaciones, con
la asistencia técnica de la Oficina de Riesgo Agropecuario.
• Evaluación de los Planes Piloto, lecciones aprendidas y elaboración de propuestas y recomendaciones a los gobiernos locales: permitirá realizar
ajustes en la implementación de los mecanismos
de transferencia de riesgos propuestos como planes piloto, para lograr su sustentabilidad.
PRÁCTICAS DE OPTIMIZACIÓN DEL MANEJO PRODUCTIVO AGRÍCOLA, GANADERO Y FORESTAL
Se propone la adopción de buenas prácticas agrí-
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
colas que combinen tecnologías aplicadas a cada
una de las zonas productivas y los cultivos, destinadas a producir mejores rendimientos, calidad superior y estabilidad en las producciones, buscando
la sustentabilidad de los recursos. Se implementarán en sitios experimentales y demostrativos y se
difundirán a través de los servicios de extensión y
proyectos regionales.
Actividades previstas:
• Asistencia a poblaciones aborígenes en la realización de huertos hortofrutícolas con riego y en la
crianza de animales menores: la propuesta implica brindar asistencia técnica en el manejo de una
producción diversificada, incluyendo especies forrajeras, frutales y hortícolas bajo riego localizado,
combinadas con la crianza de animales menores
(gallinas, conejos, etc.). Se espera mejorar la disponibilidad de alimentos básicos para la supervivencia del núcleo familiar y posibilitar la generación de
excedentes comercializables.
• Manejo y aprovechamiento de recursos forrajeros:
se promueven acciones como el establecimiento
de sistemas silvopastoriles como una alternativa de
producción, que integran las actividades forestales
y ganaderas; y modificar el manejo de las pasturas,
conservando los excedentes para utilizarlos en los
períodos críticos mediante reservas forrajeras.
• Implementación de técnicas de manejo de suelo
mediante el trazado de curvas de nivel, y/o la incorporación y manejo de cultivos de coberturas y
abonos verdes: contribuirá a disminuir el proceso
de erosión de los suelos destinados a la producción familiar, causada por el exceso de agua, mejorando la captación y disponibilidad de agua en el
perfil del suelo.
Proyecto del Fondo de Adaptación al Cambio Climático de las Naciones Unidas
ños productores, con subsidio parcial de la prima:
Este seguro podría cubrir los eventos climáticos de
mayor perjuicio como son las sequías y los excesos
hídricos. Se propone que la suma asegurada sea el
costo total de inversión de los cultivos realizados
anualmente, para al menos recuperar los gastos incurridos en la realización de los cultivos.
�pag. 82
• Adaptación a los extremos térmicos, mediante la
utilización de estructuras de protección de cultivos: se utilizarán fundamentalmente macro túneles
para la protección de los diversos cultivos hortícolas y florícolas, se adoptará el uso de invernaderos
como protección de heladas tardías y tempranas y
cambios de temperatura desfavorables, y, se construirán estructuras para el desarrollo del cultivo de
hortalizas bajo media sombra, como protección
ante el calor en exceso.
• Incorporación de equipamiento y acondicionamiento de instalaciones: es posible mejorar el manejo general del rodeo que impacta directamente
en las condiciones de salud y bienestar animal y
evitar la mortandad de animales a través de la incorporación de infraestructura productiva para ganado menor, adaptable a la zona, como corrales,
cercos, techos.
2. FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS DE INFORMACIÓN, MONITOREO Y GESTIÓN DE LA
INFORMACIÓN CLIMÁTICA
Busca apoyar los procesos de fortalecimiento de
los sistemas de información regional y local, incluyendo los sistemas de alerta, contribuyendo al
mismo tiempo a mejorar los sistemas de monitoreo nacionales. Sus actividades se nuclean en los
siguientes subcomponentes.
INTEGRACIÓN Y AMPLIACIÓN DE REDES AGROHIDRO-METEOROLÓGICAS DE LA REGIÓN.
El proyecto propone en este componente la densificación de la red de captura, la toma de más cantidad de variables en algunas estaciones, el fortalecimiento y la integración de las redes de captura
de diferentes organismos y la disponibilidad de sistemas de consulta y acceso a los datos de la región
del proyecto de adaptación.
Actividades:
• Desarrollo, armado, instalación, ajuste y control de
15 estaciones meteorológicas automáticas: permitirán incrementar los puntos de observación y captura de datos de toda la red troncal del INTA
• Transformación de 10 estaciones automáticas
simples a estaciones de medición completa
• Integración de Redes: implica diversos arreglos
institucionales integrando los datos en un sistema
gestor de información agro meteorológica de amplias prestaciones y accesible vía web, para facilitar
la consulta pública y la toma de decisiones de los
actores y destinatarios del proyecto.
• Fortalecimiento de los Sistemas Informáticos de
nodos locales
• Interoperabilidad, estándares y calidad de datos,
unificación de de Bases de datos, sistema de consulta, Interfaces Web.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE ALERTA
TEMPRANA PARA LA EVALUACIÓN Y EL MANEJO DE RIEGOS CLIMÁTICOS, INCLUYENDO
EVENTOS EXTREMOS.
Busca mejorar las capacidades locales y regionales de generación de sistemas de seguimiento respecto de la disponibilidad de agua y variabilidad
climática donde sostener el manejo de recursos de
manera sustentable en respaldo de los procesos
de desarrollo y adopción de medidas adaptativas
de parte de los productores.
La Oficina de Riesgo Agropecuario (ORA) del Mi-
�Actividades:
• Recopilación, integración y análisis de las bases
de datos y cartografía georeferenciada.
• Ensayos en parcelas demostrativas.
• Mapas de riesgo
Un elemento clave en la toma de decisiones que
permitirá manejar riesgos climáticos frente a eventos extremos es la instalación de un Sistema de
Alerta Temprana (SAT), que prevén ciertas actividades:
• Sistema de monitoreo de la humedad en el suelo
• Análisis de escenarios de Cambio Climático y tendencias climáticas y su impacto sobre los cultivos
• Componente de alarma hidrológica integrado al
SAT: permitirá a los productores conocer en forma
directa en qué medida su campo podría ser afectado por el agua, según el escenario hidrológico
elegido de acuerdo al pronóstico estacional
• Componente de alarma climática integrado al
SAT: esta información climática es de mucha importancia para la toma de decisiones sobre fechas
de siembra, variedad y ciclo o cultivo a seleccionar
en cada campaña, así como para la previsión de
riesgos y vulnerabilidades estacionales en cada territorio.
• Plataforma Web Integrada: se fortalecerán las ca-
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
pacidades locales mediante la provisión de equipamiento y conexión a internet para las comunidades
locales y entidades de gobierno, a fin de facilitar el
acceso al SAT.
3. GENERACIÓN DE LAS CAPACIDADES LOCALES Y REGIONALES
Se centra en la difusión a funcionarios de los gobiernos nacional, provinciales, y locales, como así
también los productores sobre la temática del
cambio climático y la variabilidad, y en particular
sobre los avances, resultados, lecciones aprendidas
y buenas prácticas derivadas de la implementación
del proyecto. Incluye el desarrollo de programas de
capacitación que incluyan talleres y seminarios y la
generación de material didáctico, para la difusión y
capacitación en la temática y las medidas de adaptación implementadas.
Estos talleres se centrarán en ejes:
• Concientización y sensibilización sobre la necesidad de inclusión en las prácticas cotidianas de
la temática de las variabilidades climáticas y sus
efectos.
• Enfoque de derechos en las políticas públicas:
perspectiva de género y trabajo con pueblos originarios.
• Introducción a la gestión de riesgo.
• Uso de información climática para la gestión de
riesgo.
• Comprensión del seguro u otro instrumento que
se implementará.
• Implementación de mejoras en la eficiencia de
uso, captación, cosecha y almacenamiento de
agua en las áreas de intervención.
Proyecto del Fondo de Adaptación al Cambio Climático de las Naciones Unidas
nisterio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP) actualmente genera para la región Pampeana
una serie de indicadores agro-meteorológicos dirigidos a la toma de decisiones de parte de productores, compañías aseguradoras y el sector público.
En la provincia de Chaco la ORA desarrolla un Seguimiento de Reservas de Agua en Suelo (balance
hídrico) que puede usarse y adaptarse en las otras
provincias del proyecto
�pag. 84
• Prácticas de optimización del manejo productivo agrícola, ganadero y forestal en cada una de las
áreas de intervención.
• Instalación y mantenimiento de las estaciones automáticas.
• Uso del SAT.
• Difusión de información generada por el SAT.
• Fortalecimiento de las capacidades de las unidades nacionales de INTA y MAGyP.
• Difusión de Lecciones Aprendidas.
C.
POBLACIÓN OBJETIVO
Comprende pequeños productores, tanto hombres como mujeres, con cierta dotación de recursos productivos y capacidad de gestión empresarial, que soporten múltiples limitaciones pero con
condiciones objetivas tales que les permita formar
parte de un proceso de incorporación tecnológica
y diversificación.
Los requisitos de elegibilidad de los beneficiarios
son los siguientes:
• Que vivan en áreas rurales donde el proyecto se
implemente.
• Trabajo directo predial por parte del beneficiario
con mano de obra predominantemente familiar.
• Trabajo con una unidad productiva de una superficie máxima total de 25 ha o menos.
• La mayor parte del ingreso familiar debe provenir
de la unidad de explotación.
• Mantener una estructura productiva claramente
orientada a fines comerciales que puede convivir
con producción para autoconsumo, siempre que
este último aporte en menor medida al ingreso familiar.
D.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCIÓN
A Nivel Nacional: UCAR, como Entidad Nacional
de Implementación, acreditada por el Fondo de
Adaptación.
A Nivel Provincial: las provincias de Chaco, Santa
Fe, Corrientes y Santiago del Estero
Unidad Técnica de Implementación: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, a través del
Instituto del Clima y del Agua, Oficina de Riesgo
Agropecuario (ORA) del MAGyP, La Dirección de
Cambio Climático (DCC) de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable. La Subsecretaría
de Agricultura Familiar.
Organizaciones de la agricultura familiar existentes
bajo diferentes formas y con diferentes grados de
formalización, desde grupos con empresas asociativas para la compra de insumos, hasta redes
asociativas complejas como el Foro Nacional de
Agricultura Familiar (FoNAF), formado por organizaciones de la agricultura familiar y pueblos originarios en reuniones provinciales.
�Proyecto del Fondo de Adaptación al Cambio Climático de las Naciones Unidas
Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
��PROGRAMAS
DE APOYO
A CADENAS
ESPECÍFICAS
�pag. 88
�Las cadenas productivas son sistemas que agrupan a los actores económicos interrelacionados
por el mercado con participación articulada en actividades que generan valor, alrededor de un bien
o servicio.
En la Argentina, algunas cadenas productivas de la
agricultura no pampeana han logrado trascender a
los esquemas tradicionales, vinculados a los mercados locales y lograron integrarse en sectores de
alta competitividad interna y externa. Su desarrollo,
a diferencia del sector pampeano, incluye el uso intensivo de mano de obra. Teniendo en cuenta ello,
en la UCAR se llevan adelante políticas que apuntan a dar un mayor impulso a aquellas cadenas más
consolidadas y a incentivar a las que se encuentran
en etapas más incipientes de su desarrollo.
La importancia de la industria azucarera en la economía argentina ha ido creciendo en los últimos
años, favorecida por el aumento del precio del azúcar en los mercados internacionales, la expansión
del área cultivada, y el incremento de la productividad del sector. Para emprender acciones que den
respuesta a los problemas prioritarios del sector
azucarero desde la UCAR se ejecuta el Programa
PROICSA.
La cadena foresto industrial comprende las actividades de explotación del monte y su primera
transformación, y la industrialización de la madera.
En el primer grupo se incluye la actividad de los
aserraderos, la producción de muebles y aberturas,
de pisos y parquet y de materiales utilizados en
la construcción. Entre los segundos se incluyen la
producción de taninos y carbón. En Argentina, la
producción de madera y sus manufacturas es muy
dispersa geográficamente, por lo que tiene impacto en las economías de una cantidad importante
de provincias. La UCAR tiene activas tres iniciativas
de apoyo al sector, financiadas por el BID y el BIRF,
y por una donación del GEF.
En otro orden, la Argentina debe superar los desafíos del sector pesquero abordándolos, por un
lado, con la consolidación del régimen de gestión
de la pesca marítima y, por del otro, con el fomento de la producción acuícola como alternativa para
la seguridad alimentaria y el mantenimiento de la
contribución del sector a la economía nacional. El
Programa de Desarrollo Pesquero y Acuícola Sustentable, financiado por el BID, se integra a una estrategia nacional en este sentido.
Programas de apoyo a cadenas específicas
PROGRAMAS DE APOYO A
CADENAS ESPECÍFICAS
�pag. 90
�Contribuir al desarrollo pesquero y acuícola sustentable del país, a través del
fortalecimiento de la capacidad del sector público para generar información
de calidad que asegure una explotación sustentable de sus recursos
pesqueros; y de la mejora en la capacidad y competitividad del subsector
acuícola, a partir del apoyo a la producción y el desarrollo sustentable de la
cadena de valor.
Aspectos más relevantes
Total
Fortalecimiento del Instituto Nacional de
Investigación y Desarrollo Pesquero INIDEP
USD 55 millones
embarcaciones
para
Aumento de las capacidades de la Dirección de Acuicultura
Desarrollo sustentable de la cadena
acuícola en el NEA
Asistencia técnica a productores
Plan de Desarrollo Comercial de los
productos acuícolas
Fortalecimiento de los canales comerciales y diseño e implementación de estrategias e instrumentos de promoción de
productos acuícolas
Subejecutor
Instituto Nacional de Investigación y
Desarrollo Pesquero - INIDEP
Fondos
BID
USD 35 millones
Financiamiento externo
USD 20 millones
Aporte local
Extensión temporal
4 años
Vigencia
2019
Alcance
Nacional
Programa de Desarrollo Pesquero y Acuícola Sustentable
Adquisición de
investigación
Programas de apoyo a cadenas específicas
Objetivo
���pag. 94
�El Programa tiene como objetivo general contribuir
al desarrollo pesquero y acuícola sustentable en la
Argentina. Los objetivos específicos del Programa
son mejorar las capacidades de investigación, planificación, administración, control y fiscalización de
la gestión de los recursos pesqueros marítimos con
enfoque ecosistémico, y apoyar el desarrollo de la
acuicultura.
B.
COMPONENTES
1. MEJORA EN LA CAPACIDAD DE GESTIÓN DE
LOS RECURSOS PESQUEROS MARÍTIMOS CON
ENFOQUE ECOSISTÉMICO
Programas de apoyo a cadenas específicas
ques de investigación oceanográfica pesquera); ii)
Ampliación de la capacidad de investigación y de
colaboración científica con las provincias del litoral
marítimo (Subsedes del INIDEP); iii) Readecuación
de la sede central del INIDEP; iv) implementación
del Programa interno de capacitación para la evaluación de recursos pesqueros.
1.2 FORTALECIMIENTO DEL SISTEMA DE ADMINISTRACIÓN, PLANIFICACIÓN, CONTROL Y FISCALIZACIÓN
El subcomponente tiene como finalidad modernizar
el Sistema Integral de Información Pesquera (SIIP),
fortalecer a la Dirección de Control y Fiscalización a
través de la implementación del Sistema Integrado
de Control (SIC) y consolidar el proceso de planificación de pesquerías específicas
2. APOYO AL DESARROLLO DE LA ACUICULTURA
El objetivo del componente es contribuir al mejoramiento de la capacidad de investigación aplicada de los recursos pesqueros, así como fortalecer
el sistema de administración, planificación, control y
fiscalización del recurso pesquero. De esta forma, se
espera coadyuvar en la continuación del proceso de
planificación para un ordenamiento del sector pesquero en el mediano plazo. Para ello el componente
se desarrolla a través de dos Subcomponentes:
El componente tiene como objetivo contribuir con
el desarrollo del subsector acuícola a través de la
investigación aplicada, la transferencia de recursos
para la adopción de tecnologías y el desarrollo de
capacidades institucionales para la coordinación
con los distintos actores involucrados en pos del
diseño de políticas de mediano y largo plazo que
permitan consolidar la actividad en el país. El componente se desarrollará a través de tres subcomponentes:
1.1 INVESTIGACIÓN PARA LA GESTIÓN PESQUERA
CON ENFOQUE ECOSISTÉMICO.
Busca fortalecer y ampliar las capacidades de investigación del Instituto Nacional de Investigación y
Desarrollo Pesquero (INIDEP). Para ello se realizarán
las siguientes acciones prioritarias: i) Investigación
oceanográfica pesquera (adquisición de dos bu-
2.1 CONSOLIDACIÓN DE UNA ESTRATEGIA FEDERAL PARA EL DESARROLLO DEL SUBSECTOR
ACUÍCOLA
Se financia la realización de mesas de participación a nivel provincial y la realización de estudios
de zonificación en 11 provincias (Salta, Jujuy, San-
Programa de Desarrollo Pesquero y Acuícola Sustentable
A.
OBJETIVOS
�pag. 96
tiago del Estero, La Rioja, Buenos Aires continental,
La Pampa, Misiones, San Luis, Córdoba, Mendoza,
San Juan) a fin de disponer de información sobre
aptitudes y condiciones de la capacidad sectorial
pública y privada para la mejora de la producción y
productividad acuícola.
2.2 INVESTIGACIÓN APLICADA EN ACUICULTURA
Se financia la construcción y puesta en marcha de
tres Centros de Investigación (CENIDMAR en Mar
del Plata, CENADEM en Rio Negro y Centro Piloto Piscícola de Diamante en Entre Ríos); la ampliación y equipamiento de un Centro de Investigación
(CENADAC en Corrientes); la creación de un Centro de Expedición Móvil para el procesamiento de
moluscos bivalvos en Chubut; el análisis de las condiciones de producción de moluscos bivalvos y salmónidos en Canal del Beagle, Tierra del Fuego; y acciones de capacitación en acuicultura continental
y marina a técnicos, investigadores y productores.
2.3 APOYO A LA CADENA DE VALOR ACUÍCOLA
EN MISIONES
Se financia la realización de un Censo Económico
de Productores Acuícolas; la generación y difusión
de información, mediante estudios específicos sobre la estructura de costos de producción y precios
de referencia; la transferencia de tecnología, asistencia técnica y capacitación (fortalecimiento de la
Tecnicatura Superior en Piscicultura en la Escuela
de la Familia Agrícola de Caraguatay); el desarrollo
de un Programa de Becas de formación en acuicultura a todos los productores acuícolas de la provincia; y el fortalecimiento de la Estación de Piscicultura e Hidrobiología de Candelaria.
Adicionalmente, se realizan acciones para la consolidación de la oferta a través de organizaciones
a partir de pruebas piloto de pequeñas inversiones
en infraestructura y equipamiento logístico, a fin de
resolver aspectos críticos de la cadena de valor del
Pacú.
C.
POBLACIÓN OBJETIVO
Son beneficiarios del Programa el Consejo Federal
Pesquero (realización de mesas provinciales); las
autoridades pesqueras de las provincias de Chubut,
Santa Cruz y Tierra del Fuego (subsedes INIDEP);
170 inspectores de la Dirección de Control y Fiscalización (Subsecretaría de Pesca y Acuicultura,
MAGyP); 340 trabajadores del INIDEP; 220 técnicos
y productores dedicados a acuicultura marítima y
de agua dulce; pescadores artesanales extractores
y pequeños productores de moluscos bivalvos de
Chubut (Centro de Expedición Móvil para el procesamiento de moluscos bivalvos); las provincias de
Buenos Aires, Río Negro, Entre Ríos y Corrientes
(construcción y fortalecimiento de centros de investigación); y 2.000 acuicultores de Misiones.
D.
ORGANIZACIÓN PARA LA EJECUCIÓN
A Nivel Nacional: La UCAR es la Unidad Ejecutora
del Programa y el INIDEP actúa como subejecutor
del Programa, a cargo de la ejecución del Componente 1 y la implementación de la Estación del CENIDMAR, prevista en el Componente 2, Subcomponente 2.2.
�Programa de Desarrollo Pesquero y Acuícola Sustentable
Programas de apoyo a cadenas específicas
�pag. 98
Objetivos
Total
Promover la competitividad del sector azucarero
del noroeste argentino, a
través de una estrategia de
transformación y diversificación productiva
USD 140 millones
7,2%
21,4%
71,4%
Alcance
El programa tiene
5 componentes
1
Construcción de nuevas destilerías y/o
ampliación de las existentes para la
producción de alcohol anhidro (bioetanol).
2
Tratamiento de efluentes y otros residuos,
en el marco de gestiones ambientales.
3
Ampliación y/o mejoramiento de la capacidad de molienda y/o fabricación de
azúcar.
4
5
Instalación de nuevos sistemas de riego
presurizado para aumentar la productividad de las plantaciones de caña de
azúcar.
Fortalecimiento de la estructura productiva y comercial de los pequeños productores de caña de azúcar.
Más integración de las cadenas de valor
Fondos
CAF 7790-7792
USD 100 millones
Financiamiento externo
USD 30 millones
Sector privado
USD 10 millones
Aporte Nacional
Vigencia
Abril 2016
�Componentes de 1 a 4
Componente 5
Empresas o grupos económicos que
desarrollen su actividad sucro alcoholera en
el NOA: Tucumán, Salta y Jujuy.
Productores de caña de azúcar de menos de 50 ha.
Organizaciones de productores cañeros (cooperativas
cañeras y consorcios de cooperación)
Componente 1 a 4
Componente 5
Tipo
Préstamo
% cobertura
75%
Montos máximos (US$)
Para la totalidad de proyectos presentados en
todas las convocatorias: U$S 10.000.000 por
empresa
U$S 20.000.000 x grupo económico
ANR
Programa para incrementar la competitividad del sector azucarero del NOA
Componente
Programas de apoyo a cadenas específicas
Beneficiarios
���pag. 102
�B.
COMPONENTES
El objetivo general del Programa es promover la
competitividad de la industria azucarera del noroeste argentino, a través de una estrategia de
transformación y diversificación productiva, fundamentada en la creación de incentivos a la producción de bioetanol en un marco de sostenibilidad
ambiental y social, y en el apoyo a los pequeños
productores de caña de azúcar.
El Programa se desarrolla bajo una estructura de
seis componentes: cuatro específicamente dirigidos a empresas del sector azucarero, uno a los pequeños productores cañeros y otro dedicado a la
gerencia del Programa.
Los componentes 1 a 3 serán implementados con
préstamos a empresas o grupos económicos que
desarrollen su actividad sucro-alcoholera en la Región Noroeste (NOA) del territorio argentino, Tucumán, Salta y Jujuy. El componente 4 será implementado bajo la misma modalidad destinándose
los préstamos a proyectos de empresas azucareras
y/o cañeras, cañeros o grupos económicos que
desarrollen su actividad en las mencionadas provincias.
El financiamiento por proyecto cubrirá como máximo, 75% de su costo total.
• Impulsar la política de transformación de la matriz
energética del país, a través de un conjunto de inversiones e incentivos para incrementar la producción integrada de azúcar y bioetanol.
• Promover, mediante créditos, la ejecución de proyectos de inversión destinados a la construcción,
expansión o rehabilitación de la infraestructura necesaria para el incremento de la productividad y
competitividad de la industria azucarera, incluyendo maquinaria y equipos y sistemas tecnificados
de riego y drenaje.
• Implementar estrategias de protección del medio
ambiente, en particular dirigidas al manejo y mitigación de los riesgos ambientales asociados a la
producción de azúcar y biocombustibles, mediante la financiación de proyectos de inversión para el
tratamiento de vinazas y otros residuos y efluentes
derivados de la actividad sucro–alcoholera
• Desarrollar e implementar una estrategia de apoyo y asistencia técnica a los pequeños productores
de caña de azúcar, para mejorar su capacidad de
gestión, incrementar su productividad, y alcanzar
una mayor integración a las cadenas de valor.
1. CONSTRUCCION DE NUEVAS DESTILERIAS
O AMPLIACION DE LAS EXISTENTES PARA LA
PRODUCCION DE BIOETANOL
El objetivo del componente es la construcción de
obras civiles e instalaciones, adquisición de equipos para instalar, mejorar y/o ampliar las capacidades de las empresas del sector azucarero para
la producción y deshidratación de bioetanol. Los
proyectos encuadrados en este componente deben incorporar el tratamiento de los efluentes a ser
generados que podrán ser financiados con recursos del programa.
Programa para incrementar la competitividad del sector azucarero del NOA
Los objetivos específicos del Programa son:
Programas de apoyo a cadenas específicas
A.
OBJETIVOS
�pag. 104
Financiamiento para producción de etanol
Los montos máximos rigen por empresa o grupo
económico para la totalidad de los proyectos presentados tanto para los componentes 1 a 3 como
en la correspondiente al componente 4.
Tipo: Crédito
Cobertura: 75% del monto total del proyecto. El 25%
restante corresponderá al aporte de la empresa.
Montos máximos: hasta la suma equivalente en pesos de U$S 10.000.000 por empresa y
U$S20.000.000 por grupo económico. Para proyectos destinados a la producción de etanol con
tratamiento de efluentes, el cupo por empresa
ascenderá hasta la suma equivalente en pesos de
U$S 15.000.000, siendo el incremental del ítem anterior destinado exclusivamente al componente 2.
Plazo de gracia: para el capital, hasta 24 meses
desde la fecha del primer desembolso. Para los intereses no existe este plazo.
Tasa de interés: para los primeros 24 meses será
fija y para el resto del plazo variable. No podrá ser
mayor al 20% anual.
Plazo de ejecución: 24 meses desde la fecha del
primer desembolso.
Proyectos No elegibles: Proyectos de cogeneración de energía eléctrica, adquisición de terrenos
y/o inmuebles o proyectos con impactos ambientales y/o sociales negativos, en los términos que se
describen en el apartado específico.
2. TRATAMIENTOS DE EFLUENTES Y OTRAS
GESTIONES AMBIENTALES
El objetivo del componente es financiar proyectos
que tengan como fin disminuir los impactos ambientales negativos a través del manejo adecua-
do de los efluentes industriales. Se financiará la
construcción y/o ampliación de plantas que traten
efluentes provenientes de la actividad industrial,
equipos para tratamientos primario, secundario y
terciario de efluentes e inversiones en tecnologías
para la producción de biogás a partir de la vinaza.
Para estos proyectos el financiamiento total asciende al equivalente en pesos de US$25 millones,
con el fin de estimular este tipo de planes.
Financiamiento para tratamiento de efluentes
Los montos máximos rigen por empresa o grupo
económico para la totalidad de los proyectos presentados tanto para los componentes 1 a 3 como
en la correspondiente al componente 4.
Tipo: Crédito
Cobertura: 75% del monto total del proyecto. El 25%
restante corresponderá al aporte de la empresa.
Montos máximos: hasta la suma equivalente en pesos de U$S 10.000.000 por empresa y
U$S20.000.000 por grupo económico. Para proyectos destinados a la producción de etanol con
tratamiento de efluentes, el cupo por empresa
ascenderá hasta la suma equivalente en pesos de
U$S 15.000.000, siendo el incremental del ítem anterior destinado exclusivamente al componente 2.
Plazo de gracia: para el capital, hasta 24 meses
desde la fecha del primer desembolso. Para los intereses no existe este plazo.
Tasa de interés: para los primeros 24 meses será
fija y para el resto del plazo variable. No podrá ser
mayor al 18% anual.
Plazo de ejecución: 24 meses desde la fecha del
primer desembolso.
Proyectos No elegibles: Proyectos de cogeneración de energía eléctrica, adquisición de terrenos
�3. AMPLIACIÓN Y/O MEJORAS EN LA MOLIENDA
Y EN LA FABRICACIÓN DE AZÚCAR
El objetivo del componente es otorgar préstamos
para mejorar la infraestructura y los equipos existentes de molienda y de fabricación de azúcar y las
mejoras en los procesos que apunten a lograr un
aumento en la eficiencia.
Financiamiento de mejoras de la infraestructura y
los equipos para fabricación de azúcar
Los montos máximos rigen por empresa o grupo
económico para la totalidad de los proyectos presentados tanto para los componentes 1 a 3 como
en la correspondiente al componente 4.
Tipo: Crédito
Cobertura: 75% del monto total del proyecto. El 25%
restante corresponderá al aporte de la empresa.
Montos máximos: hasta la suma equivalente en pesos de U$S 10.000.000 por empresa y
U$S20.000.000 por grupo económico. Para proyectos destinados a la producción de etanol con
tratamiento de efluentes, el cupo por empresa
ascenderá hasta la suma equivalente en pesos de
U$S 15.000.000, siendo el incremental del ítem anterior destinado exclusivamente al componente 2.
Plazo de gracia: para el capital, hasta 24 meses
desde la fecha del primer desembolso. Para los intereses no existe este plazo.
Tasa de interés: para los primeros 24 meses será
fija y para el resto del plazo variable. No podrá ser
mayor al 20% anual.
Programas de apoyo a cadenas específicas
Plazo de ejecución: 24 meses desde la fecha del
primer desembolso.
Proyectos No elegibles: Proyectos de cogeneración de energía eléctrica, adquisición de terrenos
y/o inmuebles o proyectos con impactos ambientales y/o sociales negativos, en los términos que se
describen en el apartado específico.
4. INSTALACIONES DE NUEVOS SISTEMAS DE
RIEGO PRESURIZADO PARA AUMENTAR LA
PRODUCTIVIDAD DE LAS PLANTACIONES DE
CAÑA DE AZÚCAR
El objetivo del componente es promover la incorporación de tecnologías de riego para incrementar la productividad del cultivo de caña de azúcar,
y mejorar la eficiencia en la utilización del recurso
agua en las plantaciones de caña, a través de la
construcción de instalaciones y la adquisición de
equipamiento para riego presurizado.
Financiamiento para sistemas de riego
Los montos máximos rigen por empresa o grupo
económico para la totalidad de los proyectos presentados en el marco del PROICSA para todas las
convocatorias (tanto para los componentes 1 a 3
como en la correspondiente al componente 4).
Tipo: Crédito
Cobertura: 75% del monto total del proyecto. El 25%
restante corresponderá al aporte de la empresa.
Montos máximos: Hasta la suma equivalente en
pesos de US$ 10 mill. por empresa y hasta la suma
equivalente en pesos de US$ 20 mill. por grupo
económico. Para proyectos destinados a la producción de etanol con tratamiento de efluentes,
el cupo de financiamiento por empresa ascenderá
Programa para incrementar la competitividad del sector azucarero del NOA
y/o inmuebles o proyectos con impactos ambientales y/o sociales negativos, en los términos que se
describen en el apartado específico.
�pag. 106
hasta la suma equivalente en pesos de US$ 15 mill.
El incremental, con respecto al ítem anterior, deberá ser destinado exclusivamente al financiamiento
del Componente 2.
Plazo de gracia: Hasta 12 meses desde la fecha del
primer desembolso. No existirá periodo de gracia
para el pago de intereses
Tasa de interés: para los primeros 24 meses será
fija y para el resto del plazo variable. No podrá ser
mayor al 20% anual.
Plazo de ejecución: La fecha de finalización del crédito no podrá superar el 31 de diciembre de 2020.
5.sFORTALECIMIENTO DE LA ESTRUCTURA
PRODUCTIVA Y COMERCIAL DE LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES DE CAÑA DE AZÚCAR
El objetivo de este componente es fortalecer la
capacidad de gestión, la productividad y la organización de los pequeños productores de caña de
la provincia de Tucumán, mediante la ejecución de
programas de capacitación y asistencia técnica y el
desarrollo de mecanismos financieros que faciliten
a sus organizaciones (cooperativas y consorcios de
cooperación), el mejoramiento de su infraestructura productiva y de servicios.
El Programa busca, a través de diversas acciones:
• Mejorar los ingresos de los pequeños productores
cañeros de Tucumán e incentivar su arraigo.
• Mejorar los rendimientos de la caña de azúcar (t/ha).
• Fortalecer las capacidades de los productores y
sus familias.
• Fortalecer a cooperativas y asociaciones de productores para fines comerciales y productivos.
• Mejorar sus posibilidades de gestión y de comer-
cialización de sus productos.
Los beneficios a los que pueden acceder los productores incorporados al programa son:
• Asistencia técnica in-situ a grupos de productores, a través de la organización de actividades conjuntas (técnico y beneficiarios) para el mejoramiento de la gestión del cultivo en todas sus etapas.
• Estudios de suelos personalizados con recomendaciones técnicas para su tratamiento, y análisis de
pre zafra y estudios de RSD, que les permitan optimizar el manejo agronómico que realizan de sus
cañaverales.
• Capacitaciones abiertas organizadas en diversas
localidades de la provincia, sobre temas vinculados
a la producción de caña: plantación, semilla de alta
calidad, fertilización, manejo de malezas, cosecha
eficiente, etc.
• En el caso de que sean productores cooperativizados o con un cierto nivel de asociación formal,
podrán acceder a la distribución de caña semilla
de alta calidad genética a través de la estrategia
de implantación de lotes semilleros de la Estación
Experimental Agroindustrial Obispo Colombres
(EEAOC).
• Asesoramiento legal para la regularización dominial para aquellos productores que lo soliciten.
• De la misma manera, el Programa brinda a las organizaciones de productores (cooperativas y consorcios) que accedan a recibir asistencia del Programa, la posibilidad de financiar planes de acción
orientados a 3 ejes:
- Fortalecimiento Socio Organizativo
- Desarrollo de Servicios Agropecuarios
- Proyectos Especiales para la Agregación de Valor
�Financiamiento de planes de acción
Los montos financiables se definirán combinando
variables que permitan establecer los niveles de
competencia en el manejo de fondos y proyectos
de cada organización y el grado de sostenibilidad
del futuro plan de acción.
Gastos elegibles: Inversiones en bienes de capital
y gastos que tengan una directa relación con los
objetivos del Plan de Acción, tales como: asistencia técnica, gastos para capacitaciones, gastos de
difusión, gastos de reuniones, equipamiento, contratación de personal, tractores, maquinaria, herramientas, construcción de galpones y pequeñas
obras de refacción de estructuras edilicias existentes, materiales de construcción, certificaciones, etc.
C.
GESTIÓN SOCIO AMBIENTAL
Todos los proyectos de los componentes 1 a 3 deben incluir un Plan de Manejo Ambiental o un Plan
de Manejo Ambiental Reducido determinando técnica y financieramente las medidas de prevención,
mitigación o corrección de los posibles impactos
ocasionados en la ejecución del proyecto. En el
caso del componente 4 deben presentar la Ficha
Ambiental y Social. Estos documentos deberán
encuadrarse en el marco que impone la legislación
ambiental vigente, nacional, provincial y municipal.
Se contratará una firma auditora que realizará to-
Programas de apoyo a cadenas específicas
dos los muestreos y monitoreos pre-establecidos,
y confeccionará los informes de auditoría ambiental correspondientes.
La Unidad Ambiental y Social de la UCAR supervisará durante la ejecución de los proyectos los informes ambientales, el monitoreo de las variables de
interés y las auditorías ambientales.
Por otro lado, no son financiables proyectos de
disposición en suelo de vinaza sin tratamiento,
que tengan impactos ambientales negativos significativos, que requieran el uso de agroquímicos o
cualquier otra sustancia prohibida por la legislación
nacional o provincial, que impliquen un aprovechamiento no sustentable, o degradación de bosques
naturales, hábitats naturales críticos o áreas de uso
de comunidades indígenas u otros grupos humanos en situación de vulnerabilidad.
D.
DESTINATARIOS /
POBLACIÓN OBJETIVO
Los destinatarios de los componentes 1 a 3 son
empresas azucareras, ingenios o grupos económicos que desarrollen su actividad sucro-alcoholera
en las Provincias de Jujuy, Salta y Tucumán, constituidos como tales al momento de la presentación
de la solicitud y que presenten proyectos a ser implementados en esas tres Provincias.
Deben responder a Convocatorias, que se organizan a fin de que se presente información referida
a la firma y/o grupo económico, y los proyectos
de inversión que se desee financiar. Se realiza un
pre análisis en el que se evalúa la elegibilidad del
proyecto y el encuadramiento de la empresa. Si el
monto total solicitado excede al monto disponible,
Programa para incrementar la competitividad del sector azucarero del NOA
El PROICSA cuenta con oficinas en la provincia de
Tucumán (Ministerio de Desarrollo Productivo), y
trabaja conjuntamente con el INTA y la EEAOC en
la ejecución de sus acciones.
�pag. 108
se realiza una calificación, en la que los proyectos
que hayan recibido un dictamen de pre análisis positivo, serán calificados por la UCAR con el fin de
seleccionar los mejores proyectos para distribuir
los cupos para el financiamiento. Los proyectos
seleccionados deberán presentar la Parte B de la
Guía de presentación de proyectos que contiene
información sobre aspectos técnicos, financieros,
ambientales, crediticios, de capacidad de repago
y de garantías. Con el proyecto definitivo se realiza la evaluación técnica, ambiental, económicafinanciera, crediticia y de garantías. Si cumple con
los criterios definidos los proyectos podrán ser financiados por el Programa. Los proyectos que hayan superado las etapas anteriores, son elevados a
consideración del Comité PROICSA el cual emite
un dictamen aprobando o desaprobando el financiamiento. Luego se firma el contrato de préstamo.
El Banco de Inversión y Comercio Exterior (BICE),
entidad financiera que apoya en la instrumentación
de los créditos, realiza un anticipo para las inversiones asociadas al proyecto y los desembolsos
futuros se efectuarán contra la presentación de los
productos verificables que correspondan en cada
caso. El BICE es el responsable de realizar el cobro de los préstamos de acuerdo a lo acordado en
cada contrato de préstamo.
Para el componente 4, los destinatarios son empresas azucareras y/o cañeras o grupos económicos
y productores cañeros que desarrollen sus actividades en las Provincias de Tucumán, Salta y Jujuy,
constituidas como tales al momento de la presentación de la solicitud. Al igual que en el caso anterior, los proyectos deben ser presentados cuando
se realicen convocatorias, y deberán cumplimentar
los pasos señalados para los componentes 1 a 3,
con la excepción de que los proyectos son presen-
tados a nivel de factibilidad por lo que no corresponde presentar la Parte B.
El componente 5 está dirigido a pequeños productores de caña de menos de 50has y a sus organizaciones o cooperativas localizados en la provincia
de Tucumán, que estén interesados en recibir asistencia técnica y transferencia tecnológica con el fin
de fortalecer su estructura productiva y comercial.
E.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCIÓN
Componentes 1 a 4: UCAR y Banco de Inversión y
Comercio Exterior (BICE) apoyarán la instrumentación de los créditos, la administración de los fondos, la evaluación de los proyectos de inversión, el
análisis de riesgo crediticio y evaluación de garantías, la aprobación de los préstamos, la administración de desembolsos y cartera, y el recupero de los
préstamos.
Componente 5: UCAR y la Unidad de Coordinación Territorial, a cargo de la logística territorial de
las actividades del componente y podrá canalizar
recursos a través de la firma de convenios con organismos nacionales y provinciales idóneos y con
cooperativas y asociaciones de pequeños productores cañeros.
Otros: El INTA y la EEOC (Estación Experimental
Obispo Colombres), y diversas entidades co-ejecutoras con probada experiencia en los temas de
cultivo de caña, pequeños productores, comercialización y transferencia de tecnologías.
�Programa para incrementar la competitividad del sector azucarero del NOA
Programas de apoyo a cadenas específicas
�pag. 110
Objetivo
Total
Contribuir al manejo sustentable de las plantaciones
forestales y a la mejora de la
competitividad de las Micro,
Pequeñas y Medianas Empresas (MiPyMEs) facilitando su acceso a las cadenas
productivas y los mercados
USD 74.8 millones
Aspectos más relevantes
Inventario Forestal Permanente actualizado
Programa de Verificación de la Legalidad
de la Madera Establecido
Investigación y transferencia de tecnología
a productores
Sistema Nacional de Sanidad Forestal fortalecido
Mejoramiento de viveros forestales públicos
Construcción de Centros de producción y
servicios
Aportes no Reembolsables:
Para adopción de tecnologías de producción en la provincia de Misiones
Para adopción de tecnologías mejoradas en
viveros
Para proyectos de investigación aplicada en
temas prioritarios
Fondos
BID AR-L 1067
USD 60 millones
Financiamiento externo
USD 14.8 millones
Aporte nacional y provincial
Subejecutores
Gobierno de la Provincia de Misiones
e Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA)
Alcance
Nacional
Prioridad
Regiones Norte Grande, Pampeana,
y áreas irrigadas de Cuyo y Patagonia
Vigencia
Diciembre 2018
Extensión temporal
5 años
�Programas de apoyo a cadenas específicas
Beneficiarios
Productores Forestales
Micro, pequeñas y medianas empresas
forestales y forestoindustriales.
• Productores Familiares
• Pequeños productores
• Medianos productores
Componente
Desarrollo y
Transferencia de
Tecnología
Subcomponente
Financiamiento
Tipo
% cobertura
Investigación y
Transferencia de
Tecnología
PIAs (Fondo
Concursable)
ANR
50%
Prevención y Control
de Plagas
Fortalecimiento de
infraestructura para
Sanidad Forestal
Mejoramiento de
Viveros
ANR viveros
ANR
40% del PN
180.000
Mejora de la
Competitividad de las
Cadenas Foresto
Industriales
ANR MiPyMEs
ANR
20-80% del
PN según
las líneas
80.500 en
promedio
Montos máximos (US$)
50.000
Programa de Sustentabilidad y Competitividad Forestal
Población objetivo
���pag. 114
�El objetivo del Programa es contribuir al manejo
sustentable y la competitividad de las plantaciones forestales, aumentando la calidad de los productos, tanto en la producción primaria como en la
primera transformación, diversificando la base productiva, y mejorando el acceso a las cadenas productivas y los mercados para las micro, pequeñas y
medianas empresas forestales y forestoindustriales
(MIPyMES).
El Programa tiene alcance nacional, priorizando la
cobertura en regiones con desarrollo o potencial
forestal significativo en el país: (i) Norte Grande
(Corrientes, Misiones, Chaco, Formosa, Santiago
del Estero, Salta, Jujuy y Tucumán); (ii) Valles irrigados (prioritariamente de Río Negro, Neuquén,
Chubut, Mendoza y San Juan); y (iii) Región Pampeana (Córdoba, Entre Ríos, Buenos Aires y La
Pampa).
B.
COMPONENTES
1. MEJORAMIENTO DE LA GESTIÓN
Se centra en dos aspectos principales: mejorar la
calidad, disponibilidad y acceso de los productores
e inversores a información sobre el sector forestal, y
avanzar en el proceso de certificación forestal para
que las MIPyMES forestales y foresto-industriales
alcancen un nivel de formalidad que les permita incrementar su competitividad y sostenibilidad.
Se organiza en los siguientes Subcomponentes:
Busca mejorar el acceso y la disponibilidad de información sectorial, con especial atención a las
necesidades de los Pequeños y Medianos Productores e Industrias (MIPyMES) de la primera transformación, a través de la creación de condiciones
para i) aumentar la disponibilidad de información,
ii) mejorar la accesibilidad a la información y iii)
facilitar la retroalimentación entre proveedores y
usuarios de información de las cadenas forestoindustriales del sub sector de bosques cultivados.
Programas de apoyo a cadenas específicas
INFORMACIÓN FORESTAL
Se financian actividades relacionadas con:
• Desarrollo de una Plataforma de Servicios de Información para las MIPyMES.
• Implementación de un inventario de bosques
plantados de actualización permanente.
• Puesta en marcha de una Infraestructura de Datos Espaciales.
• Mejoramiento de la base estadística existente
mediante el desarrollo de un registro de MIPyMES
foresto-Industriales, y el desarrollo de un sistema
de encuestas periódicas sectoriales para satisfacer
necesidades de información de las cadenas foresto-industriales.
• Plan de comunicación y difusión de información,
en el cual se hará énfasis en la utilización de Tecnologías de Información y Comunicaciones (TICs).
El subcomponente será ejecutado a través de la Dirección de Producción Forestal (DPF) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
CERTIFICACIÓN FORESTAL
El objetivo es contribuir a que las MIPyMES foresta-
Programa de Sustentabilidad y Competitividad Forestal
A.
OBJETIVOS
�pag. 116
les y foresto industriales alcancen el nivel de formalidad en sus actividades específicas que les permita incrementar su competitividad y sostenibilidad.
Se financian actividades relacionadas con:
• Puesta en marcha de un programa de verificación
independiente de la “Legalidad de la Madera”.
• Articulación de las iniciativas de certificación forestal impulsadas por el INTA y la Asociación CerFoAR. (Sistema Argentino de Certificación Forestal).
• Consolidación del Sistema Argentino de Certificación Forestal (CerFoAR).
• Programa de Asistencia Técnica y Financiamiento
para la certificación.
La responsable de la gestión técnica del Programa
de Verificación Independiente de Legalidad de la
Madera es la Asociación CERFOAR. La UCAR será
la responsable del manejo financiero y de realizar
todas las adquisiciones.
2. COMPONENTE DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA A PRODUCTORES
Está orientado a apoyar directamente el mejoramiento tecnológico de las plantaciones y los productos de la primera transformación, mediante:
• investigación y transferencia de tecnología a productores desde el INTA
• prevención y control de plagas y enfermedades.
• mejoramiento de viveros.
• mejora de la competitividad de las cadenas foresto industriales.
Sus actividades se nuclean en los siguientes subcomponentes:
Investigación y transferencia de tecnología a productores
Su objetivo es generar y diseminar la tecnología
necesaria para el incremento de plantaciones forestales con especies de alto valor en regiones de
reconocido potencial, aumentar la calidad de las
plantaciones actuales y diversificar la oferta de especies aumentando la participación de las de alto
valor en las regiones de mayor tradición forestal.
A continuación se presentan las actividades:
• Mejoramiento genético y domesticación de especies no tradicionales que produzcan madera de alta
calidad.
• Mejoramiento genético de géneros/especies tradicionales para la obtención de madera de calidad.
• Silvicultura para la obtención de madera de calidad.
• Manejo integrado de plagas y enfermedades.
• Manejo de plantaciones orientado a mejorar la
productividad y sustentabilidad de los sistemas
productivos.
• Generación de conocimientos y tecnologías para
el desarrollo de sistemas agroforestales y plantaciones mixtas con especies que producen madera
de alto valor comercial.
• Extensión y transferencia (disminuir las brechas
entre disponibilidad de conocimientos y tecnologías, con las prácticas actuales de las MIPyMES).
• Fondos concursables para promover la participación de otras instituciones de investigación en la
generación de conocimiento.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA) es la institución encargada de ejecutar las
actividades de investigación previstas en el Programa y su transferencia al sector productivo. Des-
�daños asociados de aquellas presentes, a través del
fortalecimiento del sistema nacional de sanidad forestal.
Proyectos de Investigación Aplicada
Se financiará:
Su objetivo es desarrollar conocimientos y tecnología aplicados a la producción sustentable de
madera de calidad, otras producciones asociadas
y servicios ambientales provenientes de plantaciones forestales. Se trata de fondos concursables a
los que se puede postular cuando se realizan convocatorias.
Tipo: ANR
Cobertura: hasta 50% del costo total del proyecto
Montos máximos: US$ 50.000.
Duración de los proyectos: 36 meses siempre que
finalicen antes del cierre del Programa.
Destinos: Materiales y suministros, en la mayoría
de los casos bienes fungibles durante el transcurso del proyecto; servicios técnicos y no técnicos,
incluyendo pagos de mano de obra; equipamiento
menor, de adquisición justificable por su necesidad
así como por su nivel de dedicación al proyecto;
gastos operativos; publicación en revistas científicas con referato y material de divulgación. No podrán utilizarse los fondos del Programa en obras
civiles, compra o alquiler de bienes inmuebles,
pago de impuestos o de deudas ni reparaciones
de vehículos.
Las convocatorias se publican en la página oficial
del Programa.
• Fortalecimiento de las capacidades de detección
precoz, prevención de establecimiento y manejo
de plagas y enfermedades forestales
• Fortalecimiento de la infraestructura destinada
a la identificación, cuarentena y experimentación
adaptativa de plagas, enfermedades y/o enemigos
naturales.
• El mejoramiento de la trazabilidad y sistemas de
seguimiento y evaluación para el manejo y control
de la sanidad forestal.
Para la ejecución del subcomponente se trabaja en Acuerdo de Colaboración Institucional con
SENASA. La UCAR será la responsable del manejo financiero y de realizar todas las adquisiciones
y convocatoria/s para proyectos de adecuación y
equipamiento de laboratorios vinculados a temas
de sanidad forestal, en las que no podrá participar
SENASA.
El propósito es minimizar el establecimiento de nuevas plagas y enfermedades forestales y mitigar los
Proyectos de fortalecimiento de Infraestructura
para Sanidad Forestal
Se pretende mejorar la capacidad de laboratorios
existentes de entidades públicas (excepto INTA y
SENASA) dedicadas a la identificación, cuarentena y experimentación adaptativa de plagas, enfermedades y/o enemigos naturales en bosques de
cultivo.
Programa de Sustentabilidad y Competitividad Forestal
PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS
Programas de apoyo a cadenas específicas
de la UCAR se realizarán la/s convocatoria/s para
proyectos de investigación aplicada, en las que no
podrá participar INTA.
�pag. 118
MEJORAMIENTO DE VIVEROS
Se trata de asegurar la disponibilidad de material
de plantación de calidad, tanto de especies forestales nativas como exóticas en las áreas de intervención del Programa.
Actividades:
• Instalación y montaje de la infraestructura física
(invernáculos, sistema de fertirriego, sistema de climatización) para 9 viveros.
• Reconversión, reparación y/o ampliación y adaptación de 2 viveros en la zona patagónica.
• Apoyo a la formación de recursos humanos, capacitaciones en servicio y realización de giras, talleres y jornadas.
• Construcción de oficinas y galpones de almacenaje.
• Construcción e instalación de laboratorios de semillas.
• Apoyo durante los primeros 2 años de producción
con parte de los gastos de funcionamiento regular.
• Apoyo al intercambio entre viveros a escala local,
regional y nacional, mediante la realización de giras,
talleres y jornadas.
• Publicación y difusión de los resultados a nivel local o regional.
• Aportes No Reembolsables (ANRs) para agilizar la
adopción de tecnologías mejoradas de producción
de plantines para los productores del sector privado.
Para la ejecución de estas actividades se establecerán Acuerdos Específicos de Colaboración con
las instituciones involucradas en la implementación
de viveros demostrativos. Las adquisiciones y contrataciones serán realizadas desde la UCAR en beneficio de las instituciones participantes.
Financiamiento para mejoramiento de Viveros
privados
El objetivo es agilizar la adopción de tecnologías
mejoradas de producción de plantines.
Destinos: equipos y maquinaria en el caso de las
MIPyMES, invernáculos y sistemas de riego, fertilización y climatización para viveros, faltantes para
complementar las operaciones actuales de la empresa seleccionada.
Tipo: ANR
Cobertura: 40% del monto total del Plan de Negocio
Montos Máximos: US$ 180.000, con un promedio
de US$ 40.000 estimando entregar 54 ANR
MEJORA DE LA COMPETITIVIDAD DE LAS CADENAS FORESTO INDUSTRIALES
Busca mejorar el acceso a tecnologías de producción y capacitación por parte de las MIPyMES para
facilitar su vinculación a cadenas de valor, promover la incorporación de nuevos productos con mayor valor agregado y aumentar su competitividad.
Se trata de MIPYMES forestales y de la primera transformación mecánica de la madera: Norte
Grande (Corrientes, Misiones, Chaco, Formosa,
Santiago del Estero, Salta, Jujuy y Tucumán); Valles
irrigados de las regiones patagónica y cuyana (Río
Negro, Neuquén, Chubut, Mendoza y San Juan) y
Región Pampeana (Córdoba, Entre Ríos, Buenos
Aires y La Pampa).
Se financiarán actividades:
• La construcción o ampliación y puesta en operación de centros de 10 centros de capacitación y
transferencia de tecnología y/o producción y servi-
�Financiamiento para Mejora de Competitividad
Tipo: ANR
Destinatarios: cooperativas, asociaciones de productores y otras formas asociativas conformadas
por un número representativo de los entramados
productivos que forman eslabones en la cadena
del valor.
Destinos: tecnologías para líneas de aserradero, de
alimentación automática y/o líneas de debobinado,
calderas, secaderos y moldureras. Se pueden acumular ANRs en un mismo proyecto en diferentes
etapas de la transformación que signifiquen incorporación de valor agregado.
Cobertura: entre un 40% y 80% del costo del plan
de negocios.
Montos Máximos: se espera financiar ANRs por un
total de US$ 3.829.000.
ANR EN LA PROVINCIA DE MISIONES
Se financiarán proyectos de pequeños productores forestales para mejorar esquemas productivos
sustentables, buscando disminuir la protección sobre áreas protegidas. Se podrán financiar bienes
Programas de apoyo a cadenas específicas
menores, insumos y asistencia técnica.
Para a acceder al financiamiento también será requisito obligatorio la presentación de un Plan de
Negocios que justifique la inversión.
Se podrán financiar bienes menores, insumos,
gastos operativos y asistencia técnica. También
se aceptarán compras de bienes de uso común
en base a un proyecto aprobado por la UEP y la
UCAR.
Se estima financiar ANRs por un total de US$
3.783.500.
C.
POBLACIÓN OBJETIVO
El Programa dirige sus intervenciones hacia las micro, pequeñas y medianas empresas forestales y
foresto industriales (los productores forestales individuales se consideran microempresa), para que
puedan beneficiarse de las políticas de incentivos;
de las condiciones ecológicas excepcionales que
el país posee y de las condiciones de demanda a
nivel mundial, alcanzando niveles de competitividad y sustentabilidad a nivel local, mejorando su
capacidad de negociación, coexistencia y complementación con los grandes actores de capitales
nacionales e internacionales.
Los productores forestales primarios puede caracterizarse como:
• Productores familiares: el grupo familiar es el responsable de las tareas de cosecha, trozado y comercialización. El sistema de salarios no obedece
a una escala legalmente establecida, sino a pactos
domésticos del momento y no hay aportes previ-
Programa de Sustentabilidad y Competitividad Forestal
cios en las provincias o regiones: Misiones, Buenos
Aires, Santiago del Estero, NOA, Entre Ríos, Mendoza, Río Negro y Corrientes.
• Aportes No Reembolsables para la adopción de
tecnologías de producción.
Para la ejecución de estas actividades se establecerán Acuerdos Específicos de Colaboración con
las Provincias, Universidades y otras instituciones
públicas, publico privadas o privadas sin fines de
lucro. Las adquisiciones y contrataciones serán
realizadas desde la UCAR.
�pag. 120
sionales de ningún tipo. La comercialización es local, generalmente destinada a pequeñas carpinterías o aserraderos.
• Pequeños productores: ocasionalmente ocupan
mano de obra externa. Estas personas generalmente ya desarrollan otros trabajos en la unidad
de gestión, como puede ser el cuidado del ganado y actividades agrícolas. El personal contratado
cobra por jornales, y generalmente no hay aportes
previsionales para los empleados. Poseen limitados
niveles de capacitación para el desempeño de sus
actividades.
• Medianos productores: Las actividades son desempeñadas principalmente por mano de obra
contratada, sin embargo los niveles de gestión son
ocupados por los titulares de la empresa. La mano
de obra contratada cobra jornales oficiales. Algunos empleados reciben aportes patronales y a su
vez están cubiertos por seguros contra accidentes
de trabajo. La comercialización es local, provincial
y/o nacional.
Clasificación según ventas totales expresadas en
Pesos
Tamaño Agropecuario
Micro Empresa
Pequeña Empresa
Mediana Empresa
Industria y Minería
610.000 1.800.000
4.100.000 10.300.000
24.100.000 82.200.000
D.
GESTIÓN SOCIO AMBIENTAL
La perspectiva ambiental ha sido incorporada integralmente, a través de su inclusión en el diseño
de actividades de certificación forestal, fortaleci-
miento de capacidades institucionales en ciencia
y tecnología para un mejor aprovechamiento de
los recursos forestales, desarrollo de procesos de
aprovechamiento de los residuos y mejoramiento
genético y desarrollo de viveros forestales. Se prevé fomentar la incorporación de sistemas de manejo sustentable de recursos abordando de esta
forma los procesos tendientes a la disminución de
vulnerabilidad al cambio climático. Estas características dotan al Programa de un alto potencial
para generar impactos ambientales y de adaptación al cambio climático sumamente positivos.
La Unidad Ambiental y Social de la UCAR tiene
competencias en la evaluación y seguimiento ambiental y social de los siguientes Subcomponentes
del proyecto: Mejoramiento de Viveros, Mejora de
la Competitividad de las cadenas foresto-industriales, Investigación y transferencia de tecnología a
productores (en lo relativo a Fondos concursables)
y, Prevención y Control de plagas y enfermedades
(en lo relativo a readecuación y equipamiento de
laboratorios).
Estos proyectos serán clasificados como A cuando
no resulten elegibles según los criterios del Programa, como B cuando los impactos esperados
ameriten la realización de un Informe de Impacto
Ambiental y Social (IIA) y el correspondiente Plan
de Manejo para la prevención y/o mitigación, monitoreo y evaluación de los impactos detectados
y, como C, cuando deba presentar una Ficha Ambiental y Social (FAS). La UAS colaborará en el Dictamen del proyecto determinando la clasificación
Ambiental y Social.
�Programas de apoyo a cadenas específicas
E.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCIÓN
Programa de Sustentabilidad y Competitividad Forestal
A Nivel Nacional: UCAR.
Subejecutores: El INTA es la institución encargada de ejecutar las actividades de investigación y
transferencia previstas en el Programa, mientras
que el SENASA es el organismo que colaborará en
la ejecución del Subcomponente 2.2 Prevención y
control de plagas y enfermedades. La Asociación
CERFOAR es la responsable de la gestión técnica
del Programa de Verificación Independiente de Legalidad de la Madera, desarrollando todas las actividades definidas para tal efecto en el Subcomponente 1.2. Certificación forestal.
A Nivel Provincial: Provincia de Misiones, a través
de un acuerdo de subejecución de actividades de
los subcomponentes.
Otras instancias de colaboración: incluyen Universidades Nacionales, organismos públicos o municipales, cámaras, asociaciones de productores y/o
otros organismos públicos/ privados, Comités para
otras instancias de ejecución del Programa.
�pag. 122
Componente Plantaciones
Forestales Sustentables
Objetivos
Fondos
Desarrollar un marco y políticas de crecimiento sostenible del sector
BIRF 7520 AR
USD 26.1 millones
Financiamiento externo
Planes de capacitación
Integración de pequeños
productores a la cadena de
valor forestal
Áreas de ejecución
Mesopotamia, región Pampeana, el Delta, la región de
Cuyo (Mendoza), Patagonia Andina, los Grandes
Valles Irrigados Patagónicos y el Noroeste (NOA)
Ejecutado en paralelo
por tres jurisdicciones
Componente 1
Bosques Nativos y su Biodiversidad
Ejecutado por la Secretaría de Ambiente y
Desarrollo Sustentable, dependiente de la
Jefatura de Gabinete de Ministros
Componente 2
Plantaciones Forestales Sustentables
Ejecutado por el Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca a través de su Unidad para
el Cambio Rural. (Introduce prácticas forestales sustentables sobre bosques de cultivo
para contribuir al desarrollo de las comunidades rurales.)
Componente 3
Bosques Nativos y su Biodiversidad
Ejecutado por la Administración de Parques
Nacionales, dependiente del Ministerio de
Turismo.
Vigencia
Septiembre 2015
�Programas de apoyo a cadenas específicas
Destinatarios
Dirección de Producción Forestal (Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Pesca); Direcciones Provinciales de Bosques; pequeños y
medianos productores y sus asociaciones;
organizaciones no gubernamentales; instituciones de investigación; INTA; universidades
(facultades forestales y carreras afines).
Investigación,
transferencia de
tecnología y
extensión
Actividad / línea de acción
Eje de ejecución
Montos máximos (US$)
Investigación Forestal
y Agroforestal
Proyectos de
Investigación
Aplicada (PIA)
40.000 por proyecto
Proyectos de
Investigación Aplicada
a la Sanidad Forestal
para el bosque de
cultivo (SaFo)
Apoyo a Pequeños y
Medianos Productores
para la Prod. Forestal
Sustentable
Promoción del
Establecimiento y
Desarrollo de Sistemas
forestales y Agroforestales sustentables
Subproyectos
Forestales de
Producción y
Conservación
(SFPC)
Tipo I 130.000/proyecto
Tipo II 10.000/proyecto
120.000 por proyecto
Proyecto Manejo Sustentable de Recursos Naturales
Subcomponente
�Componente Plantaciones
Forestales Sustentables
��pag. 126
�El proyecto tiene como objetivo general contribuir
al desarrollo sustentable del sector forestal argentino, a través de la mejora de las capacidades de las
instituciones nacionales, provinciales y no gubernamentales con responsabilidades directas sobre
los bosques cultivados, mediante la ejecución de
actividades de investigación, extensión e información, capacitación, difusión y apoyo a la eficiencia
en la gestión, y mediante la incorporación del concepto de conservación de la biodiversidad en las
prácticas de manejo forestal en Argentina.
A través de la ejecución de este proyecto se espera:
• Apoyar la formulación e implementación de la
política forestal, fortaleciendo la capacidad de análisis y gestión de las direcciones forestales nacional
y provinciales.
• Promover el desarrollo de la investigación y la extensión forestal orientadas a un manejo sostenible
de las plantaciones y a la producción de madera
de calidad
• Fomentar el desarrollo de sistemas forestales y
agroforestales sustentables para productores en
áreas consideradas prioritarias por sus características ambientales y productivas.
El objetivo de este subcomponente es promover la
mejora de la gestión del Estado en la implementación de la política forestal, mediante el aumento de
la capacidad de análisis y gestión de los servicios
federales y provinciales con responsabilidades directas sobre el sector de bosques cultivados.
Los destinatarios principales de este componente
son la Dirección de Producción Forestal del MAGyP, las Direcciones de Bosques y otros organismos nacionales y provinciales con competencia en
bosques cultivados.
Los objetivos específicos son:
1) desarrollar las capacidades de formulación, implementación, y evaluación de políticas y programas sectoriales;
2) impulsar y fortalecer mecanismos y procesos
que promuevan la coordinación y adopción de políticas, y un incremento y mejora de los niveles de
articulación entre organizaciones nacionales, provinciales y no gubernamentales, y
3) mejorar la capacidad de generación y difusión de
información sectorial actualizada, completa y confiable.
Estos objetivos se concretan a través del financiamiento de estudios, adquisición de equipamiento
específico y capacitación de funcionarios y técnicos de las instituciones.
Evaluación ambiental estratégica
B.
SUBCOMPONENTES
Es una herramienta que permite analizar el impacto
de planes, programas o políticas sobre el ambiente
en el que se aplicarán con el fin de realizar ajustes y
analizar alternativas de menor impacto.
1. APOYO PARA LA CONSTRUCCIÓN DE CAPACIDADES INSTITUCIONALES
Actualmente se está llevando a cabo un estudio para
Proyecto Manejo Sustentable de Recursos Naturales
A.
OBJETIVOS
Programas de apoyo a cadenas específicas
Componente Plantaciones
Forestales Sustentables
�pag. 128
la región NOA que involucran los siguientes objetivos:
• Identificar criterios mínimos de manejo orientados a minimizar los impactos potenciales sobre la
biodiversidad en aquellas zonas que sean destinadas a la promoción de actividades forestales.
• Proponer a la Dirección de Producción Forestal y
las Direcciones de Bosques de las provincias involucradas criterios ambientales para la elaboración
e implementación de programas de promoción e
incentivos específicos o dirigidos a la recuperación
de suelos, conservación de la biodiversidad, manejo de cuencas, etc., en áreas bajo uso y/o sujetas al
uso potencial forestal.
• Capacitar a funcionarios y técnicos de las reparticiones públicas provinciales en el uso e implementación de Evaluaciones Ambientales Estratégicas
como herramientas que incorporen criterios ambientales a la gestión de los recursos forestales implantados, según las necesidades y requerimientos
que sean acordados con ellas.
Mesas forestales provinciales
Un objetivo particular del Proyecto es el de fomentar
el diálogo entre las distintas partes interesadas en las
regiones de intervención y lograr una visión o enfoque común en relación a la planificación y promoción
del desarrollo sectorial. En ese contexto se financió
la contratación de asesores técnicos por el período
necesario para la organización del funcionamiento de
Mesas Forestales Provinciales de las provincias de Tucumán, Jujuy y Santiago del Estero.
Asimismo los técnicos regionales del Proyecto están en contacto con y colaboran en la organización
de mesas forestales existentes en las provincias de
Mendoza, Jujuy, Buenos Aires, Corrientes, Santa Fe,
Chubut, así como con las mesas regional de Pata-
gonia Valles Irrigados y local del Valle Medio del Río
Negro.
Equipamiento de las direcciones forestales
A través de este proyecto se adquirió y entregó
equipamiento de vivero, herramientas menores
para poda, instrumental para inventario forestal,
equipamiento informático, estaciones meteorológicas, instrumental para laboratorio, equipamiento
GPS y licencias de aplicación de sistemas de información geográfica respondiendo a los planes de
fortalecimiento presentados.
Recibieron equipamiento la Dirección de Producción Forestal del MAGyP, Direcciones de Bosques
de las provincias de Entre Ríos, Neuquén, Misiones,
Corrientes, Buenos Aires, Jujuy, Formosa, Agencia
Foresto Industrial de Salta, Corporación de Fomento del Chubut, Secretaría de Producción de
Corrientes, municipios y facultades forestales de
universidades públicas, entre otras instituciones.
En esta actividad se fortaleció al Programa Nacional del Algarrobo, adquiriendo máquinas de trilla
de algarroba fabricadas en la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad de Córdoba para
las instituciones que poseen centros de procesamiento y conservación de semilla de Prosopis: el
Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (IIFA) de Chaco, la Estación Experimental
Fernández de la Universidad Católica de Santiago
del Estero y la Dirección de Recursos Naturales y
Gestión de Formosa.
Capacitación
Se financia la participación de autoridades provinciales, técnicos, docentes-investigadores, especia-
�2. INVESTIGACIÓN, TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA Y EXTENSIÓN
Su objetivo es apoyar el desarrollo de la investigación y la extensión forestal orientadas hacia un manejo sostenible de las plantaciones forestales y a la
producción de madera de calidad.
Se ha previsto la realización de talleres orientados a
identificar y consensuar las prioridades de investigación en cada región del país. Se organiza en tres
líneas de acción:
Investigación forestal y agroforestal
El objetivo de esta línea de acción es desarrollar conocimientos que permitan responder a las demandas
crecientes del mercado de maderas de calidad, otras
producciones asociadas y servicios ambientales.
Se desarrollan tres Programas considerados estratégicos: el Programa de Sistemas Silvopastoriles a
Escala Comercial, el Programa de Mejoramiento Genético, y el Programa de Sanidad Forestal. El resto de
temas priorizados son abordados mediante la modalidad de Proyectos de Investigación Aplicada (PIAs).
Asimismo, con el fin de promover el acceso e intercambio de conocimiento e información relacionada con la mejora continua de la eficiencia de producción bajo criterios de sustentabilidad, se brinda
apoyo a la Dirección de Producción Forestal (DPF)
en el desarrollo de un Plan Nacional de Extensión
Forestal, apoyando las acciones de la DPF en nuevas provincias a través de la contratación de técnicos regionales.
Los Proyectos de Investigación Aplicada (PIAs)
Programas de apoyo a cadenas específicas
tienen como objetivo desarrollar conocimientos y
tecnología aplicados a la producción sustentable
de madera de calidad, otras producciones asociadas y servicios ambientales provenientes de bosques cultivados. Tienen una duración máxima de
tres años y son ejecutados por instituciones públicas u organizaciones privadas sin fines de lucro.
Se realizaron dos llamados a la presentación de
propuestas que involucraron las siguientes líneas
prioritarias:
• Aprovechamiento forestal
• Bioenergía
• Bosques productivos y como servicios a otros
sistemas.
• Cambio climático
• Diversificación forestal
• El trabajo en el sector forestal
• Estudio de sistemas a escala comercial
• Estudios socioeconómicos, mercados y regulaciones
• Industrialización y tecnología de la madera
• Manejo racional de agroquímicos, curvas de degradación.
• Protección forestal
• Silvicultura y manejo
• Sistemas agroforestales
• Sistemas silvopastoriles
• Sustentabilidad
Proyectos de Investigación Aplicada (PIA)
Son ejecutados por instituciones públicas u organizaciones privadas sin fines de lucro.
Tipo: Fondo Rotatorio
Proyecto Manejo Sustentable de Recursos Naturales
listas en actividades de formación, capacitación y
entrenamiento.
�pag. 130
Plazo de ejecución: tres años con posibilidad de
prolongación de hasta dos años sujeto a consideración del Comité Técnico Asesor.
Montos máximos: U$S 40.000.
Los Proyectos de Investigación Aplicada a la Sanidad Forestal para el bosque de cultivo (SaFo) buscan, por un lado, iniciar estudios que procuren en
el corto plazo soluciones científicamente sólidas y
ambientalmente sustentables a problemas sanitarios corrientes y potenciales y, por otro, consolidar
las capacidades en términos de recursos humanos
especializados en la temática.
Los SaFo Tipo I son proyectos destinados a abordar estudios sobre problemas actuales de la sanidad relevantes a la producción forestal en uno o
varios de los tres tipos de cultivos forestales principales de la Argentina (pinos, salicáceas y eucaliptos), con un fuerte énfasis en la formación de recursos humanos y la consolidación de investigadores
y/o grupos de investigación en la temática.
Los SaFo Tipo II son proyectos semilla individuales
o de un número reducido de investigadores destinados a estudios sobre temas generales de la sanidad forestal focalizando en cuestiones novedosas,
problemas actuales o potenciales y que actúan
como disparadores de ulteriores propuestas de
investigación dentro de la generalidad del sistema
de Ciencia y Técnica.
hasta 2 años (mínimo 1 año)
Montos máximos: U$S 130.000 para SaFo Tipo I y
U$S 10.000 para SaFo Tipo II
El objetivo de los módulos silvopastoriles es promover la adopción de estos sistemas como alternativa para diversificar la producción, aumentar la
rentabilidad y mejorar la flexibilidad y estabilidad
económica a nivel predial y lograr recursos humanos capacitados.
Los módulos silvopastoriles tienen componentes
experimentales y demostrativos que permiten evaluarlos desde el punto de vista productivo, económico, social y ambiental y que a su vez sirven de
herramienta de difusión de los resultados obtenidos. Los proyectos están diseñados de manera
que integran mediciones de las diferentes disciplinas (componente forestal, forrajero y ganadero).
Los módulos se desarrollan en campos de productores, en sitios representativos de cada una de las
regiones.
A través de este programa se están implementando actualmente tres módulos silvopastoriles experimentales con fines demostrativos:
Proyectos de Investigación Aplicada a la Sanidad
Forestal para el bosque de cultivo (SaFo)
• en la Cuenca del Salado, Unidad Ejecutora: INTA
EEA Cuenca del Salado
• en Patagonia Andina, Unidad Ejecutora: INTA
EEA Bariloche
• en la región Chaqueña, Unidad Ejecutora: INTA
EEA Este de Santiago del Estero
Son ejecutados por instituciones públicas u organizaciones privadas sin fines de lucro.
Tipo: estudio, capacitación y asistencia técnica
Plazo de ejecución: SaFo I hasta 2 años; SaFo II
El Programa de Domesticación y Mejoramiento de
Especies Forestales Nativas e Introducidas para
Usos de Alto Valor (PROMEF), es ejecutado por
el INTA a través de una Carta Acuerdo con la Se-
�A este efecto, el PROMEF concibe la cadena forestal teniendo como punto focal la calidad. Esta
calidad es definida en términos de propiedades
que pueden influir en los costos de producción y
proceso o en el valor del producto producido. Esto
incluye:
• la habilidad de un árbol de crecer en condiciones
adversas: frío, stress hídrico o salino y resistencia a
enfermedades y plagas,
• características de crecimiento y forma
• propiedades de la madera: densidad, color, tamaño del corazón con madera juvenil, nudos, resistencia al impacto, rajaduras, etc.
La instrumentación operativa del PROMEF se realiza a través seis Subprogramas de alcance nacional:
• Pinos (Unidad sede: EEA Montecarlo)
• Eucaliptos (Unidad Sede: EEA Bella Vista)
• Salicáceas y otras latifoliadas (Unidades principales participantes: EEA Delta, EEA Bella Vista, EEA
Alto Valle, Instituto de Genética `Ewald Favret´)
• Prosopis (Unidad sede: IIFIVE Córdoba)
• Cedrela (Unidad sede: EEA Famaillá INTA)
• Nothofagus (Unidad sede: EEA Bariloche)
Con el fin de promover el acceso e intercambio de
conocimiento e información relacionada con la mejora continua de la eficiencia de producción bajo
criterios de sustentabilidad, se brinda apoyo a la
Dirección de Producción Forestal en el desarrollo
de un Plan Nacional de Extensión Forestal, apoyando las acciones de la DPF en nuevas provincias a
través de la contratación y fortalecimiento de técnicos regionales.
Programas de apoyo a cadenas específicas
Extensión forestal
Educación ambiental
El objetivo de la educación ambiental es diseminar
valores ambientales y de conservación de la biodiversidad entre los productores, sus familias y la población en general, contribuyendo a generar una conciencia ambiental en la comunidad y respaldando la
adopción de prácticas ambientalmente sustentables.
Se llevan adelante trabajos puntuales a nivel provincial para lograr que docentes de establecimientos educativos de nivel medio incorporen
conocimientos teóricos y técnicas pedagógicas
específicas para impartir contenidos relacionados
con la sustentabilidad de plantaciones forestales y
promover su incorporación en las aulas. Para una
primera etapa de este proceso se inició el trabajo
en las provincias de Entre Ríos y Corrientes, designadas como provincias piloto.
3. APOYO A PEQUEÑOS Y MEDIANOS PRODUCTORES PARA LA PRODUCCIÓN FORESTAL SUSTENTABLE
Su objetivo es promover el desarrollo de sistemas
Proyecto Manejo Sustentable de Recursos Naturales
cretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación, que asigna un monto total al Programa de
U$S 1.800.000 durante 5 años. El PROMEF se puso
en marcha formalmente en el mes de julio de 2010.
Su objetivo general es generar material genético
mejorado de especies forestales nativas e introducidas que incrementen y diversifiquen la oferta
de madera de calidad mejorando la rentabilidad y
la sustentabilidad de la cadena forestal en todo el
país conservando el recurso genético.
�pag. 132
forestales y agroforestales sustentables para productores en áreas consideradas prioritarias por sus
características ambientales y productivas.
La modalidad de implementación será por medio
de los Subproyectos Forestales de Producción y
Conservación (SFPC).
Los Subproyectos Forestales de Producción y
Conservación (SFPC) son iniciativas productivas
sustentables, operadas por grupos de productores rurales con el asesoramiento técnico de entidades locales de desarrollo, que cuentan para
su implementación con el aporte de fondos no
reembolsables. El diseño y financiamiento de los
subproyectos hace hincapié en el acompañamiento, seguimiento y capacitación de los productores
en el manejo forestal sostenible y la conservación
de la biodiversidad.
Los SFPC constituyen un instrumento para apoyar
el desarrollo forestal sustentable en comunidades
de productores rurales y se orientan según los siguientes propósitos principales:
• que los productores rurales puedan capacitarse
e incorporar técnicas productivas orientadas a un
manejo forestal sustentable y hacia la conservación de la biodiversidad
• que se fortalezcan las capacidades de los equipos técnicos de entidades locales locales de desarrollo, promoviendo un adecuado acompañamiento en la formulación, ejecución y seguimiento de
las Subproyectos
• que se favorezca la articulación de las entidades
locales con otros organismos y organizaciones
existentes a nivel local y regional.
Los ejes temáticos que fueron promovidos en el
marco de la convocatoria suponen un enfoque
integral del desarrollo territorial y comprenden un
amplio rango de prácticas:
• Apoyo a la silvicultura sustentable
• Gestión de la producción y su comercialización
• Manejo de productos forestales no maderables
• Conservación de la biodiversidad / Servicios forestales ambientales
Subproyectos Forestales de Producción y Conservación
Los Subproyectos que involucren a pequeños productores deben ser diseñados involucrando grupos de productores integrados asociativamente.
El monto del subproyecto quedará definido sobre
la base del número de beneficiarios directos, estimando un promedio de US$1.800/beneficiario
directo.
Montos Máximos: de U$S 120.000 presentados
tanto por pequeños como medianos y grandes
productores.
4. IMPLEMENTACIÓN, MONITOREO Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO
Este subcomponente comprende todas aquellas
acciones necesarias para gestionar y administrar la
implementación y ejecución del Proyecto, su monitoreo, seguimiento y evaluación. Incluye las tareas
técnicas, operativas, financieras y administrativas
relacionadas a la gestión del proyecto así como su
supervisión y control. Sus actividades se distribuyen en dos subcomponentes:
�Programas de apoyo a cadenas específicas
C.
BENEFICIARIOS
El área de influencia del Proyecto comprende las
áreas de mayor desarrollo forestal del País; estas
áreas prioritarias incluyen Mesopotamia, la región
Pampeana, el Delta, la región de Cuyo (Mendoza),
los Andes Patagónicos, los Grandes Valles Irrigados Patagónicos y el Noroeste.
Los destinatarios principales son:
• Dirección de Producción Forestal (Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca);
• Direcciones Provinciales de Bosques;
• Pequeños y Medianos productores y sus asociaciones;
• Organizaciones No Gubernamentales;
• Instituciones de Investigación;
• INTA;
• Universidades (facultades forestales y carreras
afines).
D.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCIÓN
Proyecto Manejo Sustentable de Recursos Naturales
El organismo ejecutor del Proyecto es el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), a
través de la Unidad para el Cambio Rural (UCAR).
�pag. 134
Objetivo general
Fondos
Incorporación de la gestión
de la biodiversidad en el
manejo forestal de plantaciones en ecosistemas de
importancia regional y
global en Argentina
Donación
GEF TF 090118
Formulado en el marco de la preparación
del Componente de Bosques Cultivados
del Proyecto de Manejo Sustentable de
Recursos Naturales (SAGPyA-BIRF),
tomando en consideración la experiencia
realizada en la Argentina en el ámbito de
los bosques cultivados mediante el
Proyecto
Forestal
de
Desarrollo
(SAGPyA-BIRF 3948A) y la complementariedad con otros proyectos financiados
por el Fondo Mundial para el Medio
Ambiente (GEF/FMAM)
Productores forestales
USD 7 millones
Financiamiento externo
Alcance
pequeños
medianos
grandes
Involucra operativamente
a instituciones forestales
Nacionales
Provinciales
Locales
Vigencia
Febrero 2015
�Programas de apoyo a cadenas específicas
Población objetivo
Instituciones forestales (nacionales, provinciales y locales), productores, organizaciones
no gubernamentales, instituciones de investigación, universidades (facultades forestales y
carreras afines)
Desarrollo y difusión
de prácticas forestales
para la conservación
de la biodiversidad y
transferencia de
tecnología
% cobertura
Subcomponente
Intervenciones
Prácticas Forestales
para la Conservación
de la Biodiversidad
Proyectos BIO
100
50.000 por proyecto
Proyectos SILVA
100
100.000 por proyecto
Prácticas Forestales
para la Conservación
de la Biodiversidad
Montos máximos (US$)
Proyecto Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales
Componente
���pag. 138
�El proyecto Conservación de la Biodiversidad en
Paisajes Productivos Forestales (GEF TF 090118)
está destinado a incrementar las prácticas y políticas forestales para aumentar la protección y conservación de biodiversidad en el sector de bosques
cultivados en áreas prioritarias.
El objetivo general del proyecto es incorporar la
gestión de la biodiversidad en el manejo forestal
de plantaciones en ecosistemas de importancia regional y global en Argentina.
Específicamente el Proyecto trabaja en las regiones de la Mesopotamia y de la Patagonia andina,
en las provincias de Misiones, Corrientes, Entre
Ríos, Buenos Aires, Neuquén, Río Negro y Chubut.
B.
COMPONENTES
1. FORTALECIMIENTO DE LA CAPACIDAD INSTITUCIONAL
El objetivo de este componente es reforzar las capacidades técnicas y logísticas de las instituciones
nacionales y provinciales, a cargo de las actividades
forestales, para lograr que puedan hacer operativas
las políticas de conservación de la biodiversidad y el
medio ambiente.
El componente se organiza en los siguientes subcomponentes:
Las actividades de capacitación financiadas tienen
el objetivo de promover la discusión entre investigadores, productores, empresarios y tomadores de
decisión para generar recomendaciones de manejo
de las plantaciones forestales. También se realizan
giras técnico-institucionales en Mesopotamia y Patagonia Andina con funcionarios de las direcciones
de bosques provenientes de todas las provincias
con actividad forestal.
Programas de apoyo a cadenas específicas
CAPACITACIÓN
PROGRAMA DE MONITOREO DE LA BIODIVERSIDAD EN PLANTACIONES FORESTALES
Asociado a la realización de las Evaluaciones Ambientales Estratégicas se llevan adelante el diseño
de un Programa de Monitoreo de la Biodiversidad
(PMB) para proveer un marco para la planificación
del desarrollo de paisajes forestales productivos, a
través de la evaluación de los efectos potenciales
de la aplicación de prácticas y políticas de manejo
en plantaciones forestales sobre la biodiversidad. A
través de este Programa se monitorea la aplicación
de prácticas de manejo habituales en plantaciones
forestales y se valida aquellas prácticas que hayan
sido identificadas como contribuyentes a la conservación de la biodiversidad. La información provista
permitirá elaborar recomendaciones sobre prácticas
de manejo y diseño espacial de forestaciones para
los organismos competentes en la materia. Estas
recomendaciones contribuirán, en el marco de un
proceso de manejo adaptativo, a actualizar las Evaluaciones Ambientales Estratégicas y a definir líneas
de investigación que permitan complementar los vacios de información que sean identificados durante
el monitoreo.
Proyecto Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales
A.
OBJETIVOS
�pag. 140
A través de este proyecto se llevan adelante las
consultorías de firma para el diseño de Programas
y EAEs asociadas para las regiones de Mesopotamia, Delta y Patagonia Andina.
ÁREA AMBIENTAL DE LA DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN FORESTAL
Con el apoyo del proyecto GEF, la Dirección de
Producción Forestal del MAGyP se formalizó la
creación de un Área Ambiental. En este marco, se
trabaja en un programa de capacitaciones internas
vinculados a la incorporación de aspectos ambientales en la aplicación de las políticas forestales del
MAGyP y también externa en otros ámbitos vinculados al sector forestal. Los temas abordados
involucraron involucran temas vinculados a Evaluaciones Ambientales Estratégicas, convenciones y
acuerdos internacionales vinculados con aspectos
ambientales a los cuales el país suscribe, certificación forestal y gestión forestal sostenible, entre
otros.
Asimismo se apoya la elaboración de los lineamientos de la posición institucional de la DPF para
Convenciones y Acuerdos internacionales a los que
Argentina suscribe o participa, por ejemplo Convención Marco de Naciones Unidas sobre Cambio
Climático (CMNUCC), Convenio sobre Diversidad
Biológica (CDB), Convención para la Lucha contra
la Desertificación, Protocolo de Montreal, Foro de
las Naciones Unidas sobre Bosques – FNNB, entre
otros.
Con apoyo del Proyecto el Área Ambiental de la
DPF publicó en 2013 dos cartillas informativas sobre el nuevo escenario para la promoción forestal y
el manejo de los bosques nativos -en el marco de
las Leyes N° 25.080 y N° 26.331-, destinada en un
caso a autoridades de aplicación de dichas leyes y
en el otro a titulares de tierras con bosques nativos
y a profesionales responsables de planes.
2. DESARROLLO Y DIFUSIÓN DE PRÁCTICAS
FORESTALES PARA LA CONSERVACIÓN DE LA
BIODIVERSIDAD Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
El objetivo es identificar y desarrollar aquellas prácticas de manejo que beneficien la biodiversidad en
plantaciones forestales con especies nativas y exóticas.
Mediante este componente se llevan a cabo una
serie de acciones orientadas a establecer y difundir
estándares para la conservación de la biodiversidad y buenas prácticas de manejo forestal.
El objetivo se logra a través de la ejecución de las
siguientes acciones:
Proyectos BIO
El objetivo de los proyectos BIO es experimentar,
validar y difundir prácticas de manejo forestal que
promuevan la conservación de la biodiversidad en
bosques cultivados. Los proyectos BIO pondrán a
prueba, durante un período de al menos dos años,
prácticas de manejo que contribuyan a la conservación de la biodiversidad en plantaciones forestales dentro de las regiones de intervención del
Proyecto.
Tipo de financiamiento: aportes no reintegrables
Duración de los subproyectos: hasta 2 años.
Monto a financiar: hasta U$S 50.000 por proyecto.
�BIODIVERSIDAD
El objetivo de los proyectos SILVA es promover
la conservación y la producción sustentable de
especies forestales nativas. Las propuestas SILVA
contribuyen a generar y diseminar información y
materiales que permitan, en relación a especies forestales nativas, abordar algunos de los siguientes
aspectos: Promover su conservación; incrementar
la disponibilidad y el acceso a material de propagación de calidad, y brindar acceso a técnicas de
establecimiento y manejo apropiadas.
Tipo de financiamiento: aportes no reintegrables.
Duración de los proyectos: hasta 2 años.
Monto a financiar: hasta U$S 100.000 por proyecto.
Las acciones del Componente están orientadas a
contribuir al desarrollo de las comunidades rurales
a través de la adopción, difusión e incorporación
de prácticas forestales sustentables y de conservación de la biodiversidad en bosques de cultivo.
La estrategia adoptada para llevar a cabo estas
acciones comprende básicamente las siguientes
líneas de acción:
Se llevó a cabo en acuerdo con los Decanos de las
Facultades de Ingeniería Forestal de las Universidades públicas de Formosa, Misiones, Santiago del
Estero, La Plata y de la Patagonia San Juan Bosco, una revisión de los contenidos curriculares de
las carreras de Ingeniería Forestal, específicamente orientado a incluir o profundizar la enseñanza
de grado de aquellos contenidos relacionados a la
gestión de la biodiversidad en paisajes productivos
forestales. En base a los resultados de la revisión
se diseñó un programa conjunto de capacitación
en la materia destinado a docentes-investigadores,
que se implementó durante 2013 y continúa durante 2014.
3. APOYO PARA LA ADOPCIÓN DE PRÁCTICAS
FORESTALES PARA LA CONSERVACIÓN DE LA
MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS FORESTALES
Con el objetivo de contribuir a que los productores
forestales de la región incorporen prácticas orientadas a un manejo forestal sustentable, incluyendo
conservación de la biodiversidad, se desarrollan
manuales de buenas prácticas, guías y cartillas de
campo para las regiones de Mesopotamia y Patagonia Andina. Este desarrollo está acompañado
por una estrategia de extensión para las regiones
involucradas. Las estrategias están orientadas a
promover, difundir e intercambiar los fundamentos
y prácticas específicos especificados en los Manuales de Buenas Prácticas Forestales, orientados
hacia una silvicultura sustentable con énfasis en la
conservación de la biodiversidad.
CORREDORES DE CONSERVACIÓN EN ECOSISTEMAS CRÍTICOS O ÁREAS SENSIBLES EN EL
PAISAJE PRODUCTIVO
Para la identificación de posibles áreas de intervención el Proyecto trabaja con la Dirección Nacional
de Conservación de la Administración de Parques
Nacionales. Como primer sitio de trabajo se identificó la extensión que ocupa el área entre el Parque
Proyecto Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales
CONTENIDOS VINCULADOS A LA BIODIVERSIDAD EN CARRERAS DE INGENIERÍA FORESTAL
Programas de apoyo a cadenas específicas
Proyectos SILVA
�pag. 142
Nacional Mburucuyá y el complejo Parque y Reserva Provincial Iberá, en la provincia de Corrientes.
Este diseño, basado en un sistema de información
geográfica que integre la información local existente de las actuales forestaciones e infraestructura
y aptitud de suelos con la de valores de biodiversidad, permitirá definir una propuesta de ordenamiento territorial interno del corredor, de usos del
suelo compatibles con la conservación y dinámica
espacial de las especies, consensuado con los actores locales y las autoridades provinciales.
Para lograr el objetivo se desarrolla un sistema de
información geográfica (SIG) con toda la información diagnóstica disponible, se elaborará el trazado
territorial del corredor (con propuesta de alternativas) y su zonificación y se estudiarán y propondrán
mecanismos de instrumentación en materia de
lineamientos de manejo de las tierras comprendidas que aseguren la conservación y conectividad
biológica, su institucionalización y modalidades de
gestión.
Los Subproyectos Forestales de Producción y Conservación (SFPC) del proyecto Manejo Sustentable
de Recursos Naturales son financiados también a
través de este proyecto de Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales.
C.
POBLACIÓN OBJETIVO
El ámbito de aplicación del proyecto abarca la Mesopotamia, la Patagonia andina y el Delta.
Los destinatarios principales:
• Dirección de Producción Forestal (Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca);
• Instituciones forestales (nacionales, provinciales
y locales);
• Pequeños y Medianos productores y sus asociaciones;
• Organizaciones No Gubernamentales;
• Instituciones de Investigación;
• Universidades (facultades forestales y carreras afines).
D.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCION
El organismo ejecutor del Proyecto es el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de
la Unidad para el Cambio Rural (UCAR). La UCAR
cuenta con un equipo de coordinación específico para el programa, y cuenta con el apoyo de las
áreas técnicas y de soporte administrativo dependientes de la UCAR.
�Proyecto Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales
Programas de apoyo a cadenas específicas
�pag. 144
�HERRAMIENTAS
DE APOYO AL
SECTOR PRIVADO
Y DE ARTICULACIÓN
PÚBLICO-PRIVADA
�pag. 146
�El PROSAP tiene como propósito estratégico apoyar los proyectos que mejoren la competitividad y
fomenten el crecimiento de las actividades del sector agropecuario.
En el 2009, el PROSAP puso en marcha las Iniciativas de Mejora Competitiva que promueven una
articulación entre el sector público y privado mediante un proceso de acciones consensuadas entre los actores de un territorio o sector productivo
a fin de coordinar en forma conjunta los esfuerzos
para el desarrollo de sus ventajas competitivas.
Este proceso, involucra el entorno institucional y
productivo de las empresas para la construcción
de una visión estratégica compartida que permita
el desarrollo de líneas de acción para enfrentar la
problemática competitiva específica del territorio o
sector productivo.
Se trata de iniciativas que involucran decisiones
consensuadas y el esfuerzo común entre el sector
privado, el sector público en sus diferentes niveles,
las instituciones técnicas y académicas y los demás actores locales.
En el ámbito de la inversión privada, el PROSAP
incentiva con Aportes No Reembolsables (ANR)
iniciativas que impulsan la competitividad de los
pequeños y medianos productores agropecuarios
y de las MiPyMEs agroindustriales y de servicios
de todo el país. Los mismos están destinados a los
productores rurales cuyos emprendimientos se encuentren en el área de influencia de los proyectos
de inversión pública, de manera de potenciar los
impactos impulsados por esta última.
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
HERRAMIENTAS DE APOYO AL SECTOR PRIVADO Y DE ARTICULACIÓN
PÚBLICO-PRIVADA
�pag. 148
�Poner en marcha un proceso de trabajo estratégico en aglomeraciones
territoriales de alta especialización productiva, involucrando a las empresas y productores rurales, a las industrias de procesamiento, a las firmas
comercializadoras y de logística, a los principales actores privados, instituciones empresariales, universidades y organismos de apoyo tecnológico y
entidades gubernamentales, en pos del desarrollo del mismo.
Financiamiento
Tipo
% cobertura
Montos máximos (US$)
Proyectos estructuradores
de clusters
ANR
90%
500.000 por proyecto
Proyectos de
subgrupos asociativos
ANR
70%
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
Objetivos
BID 2573/OC-AR
BID 1956/OC-AR
USD 12,5 millones
USD 3,2 millones
USD 8 millones
USD 3,15 millones
USD 4,5 millones
USD 50 mil
Financiamiento externo
Aporte nacional
36%
64%
83,3%
Financiamiento externo
Aporte nacional
2%
98%
83,3%
Vigencia
Vigencia
Diciembre 2014
Septiembre 2014
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Iniciativas de Desarrollo de Clusters
Total
���pag. 152
�El propósito de las Iniciativas de Desarrollo de
Clusters (IDC) es poner en marcha un proceso de
trabajo estratégico en aglomeraciones territoriales
de alta especialización productiva, involucrando a
las empresas y productores rurales, a las industrias
de procesamiento, a las firmas comercializadoras
y de logística, a los principales actores privados,
instituciones empresariales, universidades y organismos de apoyo tecnológico y entidades gubernamentales, con el fin de:
• definir una visión estratégica de mediano plazo,
• programar un conjunto de acciones y proyectos
para la mejora de la competitividad.
• establecer en dichos “clusters” un mecanismo
de trabajo permanente y dinámico para atender,
de manera eficaz y sistémica, los futuros desafíos
competitivos, tecnológicos y de mercado.
• conformar un ambiente institucional activo que
ejerza la representación del conjunto, realice el seguimiento de las acciones programadas, la revisión
periódica del curso estratégico, la difusión permanente de información y la evaluación futura del
desempeño del clúster.
B.
METODOLOGÍA
Las IDC se ejecutan en dos fases: en la primera, se
utiliza una metodología participativa para la formulación del Plan de Mejora Competitiva (PMC). En
cada iniciativa se da inicio a un plan de trabajo, con
un esquema específico de organización y roles,
Formulación del
Plan de Mejora
Competitiva
Formulación de
proyectos
de desarrollo
Conformación
de un marco
institucional
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
que permite consensuar la estrategia competitiva
identificada. La metodología utilizada promueve la
conformación de un ambiente institucional con capacidades para gestionar actividades que fomenten el desarrollo de la actividad productiva.
Dicho marco institucional es responsable en una
segunda fase de ejecutar y actualizar la estrategia
competitiva formulada en el marco del PMC.
Implementación
del
PMC - Ejecución de
proyectos y fortalecimiento de la institucionalidad del Cluster
Fase I
Fase II
C.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
• Viabilidad del sector.
• Presencia de pequeños productores primarios
y empresas pequeñas y medianas en las fases de
transformación manufacturera, provisión de insumos, servicios empresariales y logísticos.
• Magnitud económica.
• Grado de articulación y vínculos entre los actores.
• Capacidad técnica e institucional de los posibles
organismos responsables.
Se clasificará a los clusters dentro de las siguientes
categorías:
• Emergente
• Proto cluster
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Iniciativas de Desarrollo de Clusters
A.
OBJETIVO
�pag. 154
• Parcialmente articulado
• Maduro o autosuficiente
D.
FINANCIAMIENTO
Los proyectos resultantes de las iniciativas de clúster pueden ser de dos tipos:
Proyectos Estructuradores de Clúster
Son proyectos consensuados por los actores del
clúster, de interés común, que crean amplias externalidades positivas o “bienes club” donde existen
fallas de mercado para que empresas individuales
inviertan, dada la dificultosa apropiación de los
resultados de estas inversiones. Estos proyectos
serán premiados con un alto subsidio, pero es necesario demostrar la sostenibilidad de los mismos,
más allá del período del proyecto.
Cobertura: 90% del proyecto
Monto Máximo: US$ 500.000
Proyectos de Subgrupos Asociativos
Se trata de proyectos que son de interés de un grupo
particular, segmento de negocios, fase de la cadena
productiva, etc., dentro del clúster, y que por lo tanto
es necesario estimular el asociativismo, pero existe
cierta apropiación de los beneficios resultantes.
Cobertura: 70% de los proyectos
Monto Máximo: US$ 500.000
�Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Iniciativas de Desarrollo de Clusters
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
�pag. 156
�Financiamiento
Tipo
% cobertura
Montos máximos (US$)
Proyectos estructuradores de clusters
ANR
90%
500.000 por proyecto
Proyectos de
subgrupos asociativos
ANR
70%
Total
BIRF 7597-AR
USD 4,12 millones
USD 3,3 millones
20%
80%
83,3%
Vigencia
Financiamiento externo
USD 818 mil
Aporte nacional
Diciembre 2015
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
Promover el desarrollo económico en “Micro Regiones” de base
productiva rural, con el fin de contribuir a incrementar la competitividad territorial mediante mejoras del entorno socioproductivo y la definición de estrategias que impulsen cadenas
de valor.
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Iniciativas de Desarrollo de Regional
Objetivos
���pag. 160
�El propósito de las Iniciativas de Desarrollo de Micro
Regiones (IDEMI) es promover el desarrollo económico en “Micro Regiones” de base productiva rural, con el
fin de contribuir a incrementar la competitividad territorial mediante mejoras del entorno socio-productivo
y la definición de estrategias que impulsen cadenas de
valor.
Las IDEMI buscan catalizar y profundizar el desarrollo interactivo entre los actores privados y públicos con el objeto de lograr una sólida organización
institucional que aproveche dichas relaciones y
complementariedades hasta lograr constituirse en
factores intangibles de competitividad.
B.
METODOLOGÍA
Las IDEMI se implementan en dos fases: en la primera, los actores regionales, mediante una metodología participativa, formulan un Plan de Desarrollo
y Mejora Competitiva (PDMC) basado en el crecimiento de los sectores productivos existentes y
emergentes. La metodología utilizada promueve la
conformación de un ambiente institucional activo
que gestione el desarrollo competitivo y permita articular las intervenciones de la política pública de un
modo eficiente.
Dicho marco institucional es responsable en una
segunda fase de ejecutar y actualizar la estrategia
de crecimiento consensuada dentro del Plan de
Desarrollo y Mejora Competitiva (PDMC).
Identificación y
consenso sobre
los ejes de
desarrollo
competitivo
Formulación de
proyectos de
Mejora Competitiva
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
Formulación del
Plan y desarrollo
de Mejora
Competitiva
(PDMC)
Conformación
de un marco
institucional
Fase I
Implementación
del
PDMC - Ejecución de
proyectos y fortalecimiento de la institucionalidad Regional
Fase II
C.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
• Tipo de actividad productiva
• Grado de eslabonamiento de la cadena
• Presencia de pequeñas y medianas explotaciones agropecuarias
• Distribución territorial del sistema productivo
• Número y perfil de las instituciones presentes en
el territorio
• Antecedentes asociativos existentes
D.
FINANCIAMIENTO
Los proyectos resultantes pueden ser de dos tipos:
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Iniciativas de Desarrollo de Regional
A.
OBJETIVO
�pag. 162
Proyectos Estructuradores de la Micro Región
Son proyectos consensuados por los actores de la
micro región, de interés común, que crean amplias
externalidades positivas o “bienes club” donde
existen fallas de mercado para que empresas individuales inviertan, dada la dificultosa apropiación
de los resultados de estas inversiones. Estos proyectos serán premiados con un alto subsidio, pero
es necesario demostrar la sostenibilidad de los mismos, más allá del período del proyecto.
Cobertura: 90% de los proyectos
Montos Máximo: US$ 500.000
Proyectos de Subgrupos Asociativos:
Se trata de proyectos que son de interés de un
grupo particular, segmento de negocios, fase de
la cadena productiva, etc., dentro de la micro región, y que por lo tanto es necesario estimular el
asociativismo, pero existe cierta apropiación de los
beneficios resultantes.
Cobertura: 70% de los proyectos
Montos Máximos: US$ 500.000
�Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Iniciativas de Desarrollo de Regional
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
�pag. 164
�Financiamiento
Tipo
% cobertura
Montos máximos (US$)
Proyectos estructuradores de clusters
ANR
90%
500.000 por proyecto
Proyectos de
subgrupos asociativos
ANR
70%
Total
BIRF 7597-AR
USD 3,20 millones
USD 2,72 millones
15%
85%
83,3%
Vigencia
Financiamiento externo
USD 476 mil
Aporte nacional
Diciembre 2015
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
Vincular las demandas de innovaciones tecnológicas de los productores del sector agroalimentario con la oferta de las instituciones de ciencia y tecnología. Buscan facilitar el acceso a innovaciones que mejoren su competitividad e inserción en los mercados.
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Iniciativas de Transferencia de Innovación
Objetivos
���pag. 168
�C.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Las Iniciativas de Transferencia de Innovación (ITI)
tienen por objetivo vincular las demandas de innovaciones tecnológicas de los productores del
sector agroalimentario con la oferta de las instituciones de ciencia y tecnología. Buscan facilitar el
acceso a innovaciones que mejoren su competitividad e inserción en los mercados.
Estas iniciativas deberán representar un avance
significativo sobre las prácticas y técnicas aplicadas hasta ese momento por los productores involucrados. El componente se orienta a lograr la
transferencia tecnológica de investigaciones y desarrollos existentes y que no han logrado su pasaje
al sector productivo, incluyendo también proyectos que requieran una etapa de prueba de concepto (experiencia piloto), previa a la transferencia.
La ITI deberá integrar a productores y/o empresas
pertenecientes a cadenas agroindustriales, una o
más instituciones de investigación y desarrollo,
y organismos estatales provinciales vinculados
al sector agropecuario, a través de una Asociación Ad-Hoc. La ITI así constituida presentará su
iniciativa a través de un documento que exprese
claramente sus objetivos, justificación, estrategias
a desarrollar, resultados esperados y costos desagregados.
Los beneficios de las ITI se materializan a través de
proyectos de transferencia tecnológica.
• Talleres de difusión tecnológica o foros de discusión para el fortalecimiento de los vínculos.
• Asistencia técnica para procesos de adaptación y
de validación tecnológica.
• Equipos e insumos necesarios para los procesos
de validación tecnológica.
• Giras técnicas y visitas de expertos internacionales.
• Actividades de difusión y promoción de redes de
innovación tecnológica.
D.
FINANCIAMIENTO
Financiamiento para ITIs
El monto máximo a percibir por cada ITI es de hasta US$ 300.000
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Iniciativas de Transferencia de Innovación
B.
METODOLOGÍA
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
A.
OBJETIVO
�pag. 170
�Financiamiento
Tipo
% cobertura
Montos máximos (US$)
Intrapredial BIRF
ANR
40%
US$ 15.000 por Proyecto
Extrapredial BIRF
ANR
40%
US$ 190.000 por Proyecto
Intrapredial BID
ANR
40%
US$ 15.000 por Proyecto
Total
Total
Total
BIRF 7597-AR
BID 2573/OC-AR
BID 1956/OC-AR
USD 51,75 millones USD 15,5 millones USD 15,5 millones
USD 20,3 millones
USD 10 millones
USD 10 millones
USD 31,45 millones
USD 5,5 millones
USD 5,5 millones
Financiamiento externo
Aportes beneficiarios
Financiamiento externo
Aporte beneficiarios
35%
39%
83,3%
61%
65%
83,3%
Financiamiento externo
Aporte beneficiarios
23%
77%
83,3%
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
Buscan incrementar la competitividad de las actividades agroindustriales a través de la promoción de inversiones complementarias a proyectos públicos que se hayan ejecutado o se estén
ejecutando en el marco de la UCAR, de carácter individual y
extra-prediales de carácter grupal
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Aportes No Reembolsables
Objetivos
���pag. 174
�Los Aportes No Reembolsables (ANR) buscan
incrementar la competitividad de las actividades
agroindustriales a través de la promoción de inversiones complementarias a proyectos públicos que
se hayan ejecutado o se estén ejecutando en el
marco de la UCAR, de carácter individual y extraprediales de carácter grupal.
B.
METODOLOGÍA
La empresa, o asociación que se constituya con
esa finalidad, deberá presentar una Propuesta de
Inversión, incluyendo la descripción del negocio,
las actividades y costos asociados, así como el
cronograma de realización de las mismas. Dicha
propuesta será evaluada por la Unidad de Competitividad y ANR del Área de Gestión de Programas
y Proyectos de la UCAR.
C.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Serán considerados elegibles:
• En el caso de los ANRs financiados por el BIRF,
los beneficiarios pueden ser productores del sector
primario (MiPyMEs) cuyo establecimiento se sitúe
en el área de influencia de un proyecto de inversión
pública de la UCAR, los que se describen en la sección siguiente.
• En el caso de los ANRs financiados por el BID,
los beneficiarios deben estar localizados en zo-
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
nas de influencia de proyectos de riego, Iniciativas
de Desarrollo Regional (IDR), de Clúster (IDC), de
Transferencia de Tecnología (ITI) y del Programa de
Gestión de Calidad y Diferenciación de Productos
(PROCAL II, proyecto financiado por PROSAP).
• Se puede tratar de empresas del área de la
agroindustria
manufacturera,
transformadora,
acondicionadora, etc. Constituidas, o a constituirse,
por productores primarios del área de influencia de
un proyecto de inversión pública, con el objetivo de
realizar inversiones que sean susceptibles de recibir un ANR de la UCAR.
D.
FINANCIAMIENTO
ANR Intrapredial BIRF
Tipo: ANR
Cobertura: 40% del total de la inversión a realizar
Montos Máximos: US$ 15.000 por productor
Destinos elegibles: Inversiones en bienes de capital nuevos y gastos que tengan una directa relación con la internalización de la inversión pública
realizada en la región.
ANR Extrapredial BIRF
Tipo: ANR
Cobertura: 40% del total de la inversión
Montos Máximos: US$ 190.000 por grupo asociativo
Destinos elegibles:
- Inversiones en bienes de capital nuevos y gastos
destinados a completar o mejorar fases del proceso productivo, que impliquen un agregado de valor
a la producción primaria.
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Aportes No Reembolsables
A.
OBJETIVO
�pag. 176
- Gastos asociados a certificaciones, marcas, patentes, controles de calidad.
- Inversiones y gastos fuera del dominio de las empresas participantes, como los vinculados a la logística y el marketing.
ANR Intrapredial BID
Tipo: ANR
Cobertura: 40% del total de la inversión a realizar
Montos Máximos: US$ 15.000 por productor
Destinos elegibles: Inversiones en bienes de capital nuevos y gastos que tengan una directa relación con la internalización de la inversión pública
realizada en la región.
�Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Aportes No Reembolsables
Herramientas de apoyo al sector privado y de articulación público-privada
�pag. 178
�PROYECTOS DE
INFRAESTRUCTURA
PÚBLICA Y SERVICIOS
AGROALIMENTARIOS
�pag. 180
�El Programa de Servicios Agrícolas Provinciales
(PROSAP) implementa, a nivel provincial y nacional,
proyectos de inversión pública social y ambientalmente sustentables, incrementando la cobertura y la
calidad de la infraestructura rural y de los servicios
agroalimentarios.
En virtud de la clara impronta federal del Programa,
las estrategias diseñadas por los gobiernos provinciales son la base para la definición de los proyectos
de inversión. En ese marco y junto a las provincias, el
PROSAP lleva a cabo proyectos de infraestructura
rural (rehabilitación de sistemas de riego, mejoramiento de caminos terciarios, y electrificación rural,
entre otros), proyectos que facilitan la adecuación
de la producción agropecuaria a las demandas del
mercado (tanto en la cantidad como en calidad e
inocuidad), y proyectos que propician el incremento
del valor agregado de las cadenas productivas del
sector.
En su última etapa, el Programa ha incorporado herramientas innovadoras en pos de dar respuesta a
las diferentes demandas de los territorios, a través de
pequeñas obras de infraestructura para el desarrollo local o para la recuperación productiva en zonas
afectadas por la ceniza del volcán Puyehue, en las
provincias patagónicas.
Finalmente, es importante mencionar la incorporación del Banco de Desarrollo de América Latina
(CAF), como financiador del Programa para el Desarrollo de Nuevas Áreas de Riego en Argentina, a
través del que se pretende capitalizar la experiencia
adquirida por el PROSAP en proyectos de riego para
la expansión sustentable de la agricultura en el país.
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
PROYECTOS DE INFRAESTRUCTURA
PÚBLICA Y SERVICIOS AGROALIMENTARIOS
�pag. 182
Proyectos de infraestructura y servicios
Objetivos
Destinado a consolidar y ampliar la adecuación de la cobertura y la calidad de la
infraestructura económica rural y de los servicios agroalimentarios, con el fin de
contribuir a incrementar la productividad y las ventas de las pequeñas y medianas
empresas agropecuarias, mejorando, en el largo plazo, la competitividad agropecuaria de las economías regionales y la calidad de vida de la población rural.
Etapas
2003
2005
2006
Nuevo marco macroeconómico Nacional
de recuperación de la competitividad del
sistema productivo
2014
PROSAP Principal herramienta de promoción de las economías
agropecuarias de las provincias y regiones del país.
se abrió una nueva etapa de inversiones en los servicios
y la infraestructura agropecuaria en todo el país.
Avance satisfactorio del programa
Ascendente demanda de inversión
en las provincias
Nueva negociación con los organismos
internacionales de crédito a fin de ampliar
los recursos y áreas de intervención del PROSAP.
�Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
Fondos
Recursos del Estado Nacional y de los Estados Provinciales
Préstamos
Banco Interamericano de Desarrollo (BID)
Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF).
Total
BID 2573/OC-AR
BID 1956/OC-AR
BIRF 7597-AR
USD 148 millones
Financiamiento externo
USD 176,1 millones
Financiamiento externo
USD 229 millones
Financiamiento externo
USD 34,5 millones
Aporte nacional y provincial
USD 60,44 millones
Aporte nacional y provincial
USD 66,15
Aporte nacional y provincial
20%
80%
24,5%
75,5%
22%
78%
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyectos de Inversión Pública
USD 182,5 millones USD 236,5 millones USD 295,2 millones
�Proyectos de infraestructura y servicios
��pag. 186
�El propósito de la operación es el incremento en
forma sostenible de la cobertura y calidad de la
infraestructura económica rural y de los servicios
agroalimentarios, con el fin de contribuir a incrementar la productividad y las ventas de las pequeñas y medianas empresas agropecuarias, contribuyendo a mejorar, en el largo plazo, la competitividad
agropecuaria de las economías regionales.
El PROSAP implementa, a nivel provincial y nacional, proyectos de inversión pública social y ambientalmente sustentables, incrementando la cobertura
y la calidad de la infraestructura rural y de los servicios agroalimentarios.
B.
COMPONENTES
1. INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS (BID)
El objetivo de este componente es contribuir al desarrollo y a la calidad de la infraestructura y de los
servicios a la población rural de las provincias. Para
lo cual financia proyectos de energía rural, caminos
e infraestructura de riego y drenaje para el desarrollo rural. Se busca estimular la participación de
los usuarios a través de esquemas asociativos que
permitan que el sector privado colabore en la operación y mantenimiento de los sistemas.
INFRAESTRUCTURA EN CAMINOS
El objetivo es contribuir al mantenimiento y rehabilitación de caminos rurales, con los cuales se
mejora la transitabilidad de rutas terciarias y se fortalecen los consorcios camineros. Estos proyectos
pueden incluir un componente de transferencia de
tecnología.
INFRAESTRUCTURA EN ENERGÍA RURAL
El objetivo es contribuir a incrementar la cantidad,
cobertura y calidad de los servicios energéticos
a la población rural de las provincias, mediante
entidades financieramente sostenibles y que respondan a las exigencias de regulación del servicio.
Estos proyectos pueden incluir un componente de
transferencia de tecnología.
INFRAESTRUCTURA EN RIEGO Y DRENAJE
Esta línea de financiamiento trata de lograr la eficiencia en el uso del riego y fortalecer los esquemas asociativos que permitan la colaboración del
sector privado en las tareas de operación y mantenimiento de los sistemas.
SERVICIOS AGROALIMENTARIOS
Este componente financiará proyectos en áreas
tales como: i) desarrollo tecnológico; ii) sanidad y
calidad agropecuaria; iii) desarrollo comercial; iv) titulación y regularización de la propiedad de tierras;
v) tecnología de información y conectividad rural;
vi) servicios en manejo y conservación de recursos
naturales; vii) control de incendios forestales, viii)
recuperación de zonas afectadas por desastres naturales y ix) fortalecimiento de la capacidad institucional provincial.
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyectos de Inversión Pública
A.
OBJETIVO
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
Proyectos de infraestructura y servicios
�pag. 188
2. APOYO A ACTIVIDADES DE PREINVERSIÓN
(BIRF)
A través de este componente se financian actividades de identificación y preparación de proyectos,
con el fin de obtener un flujo substancial y de calidad de propuestas de inversión. Además, se busca fortalecer la capacidad institucional en general
(Nación y Provincias) a fin de propiciar la construcción de resultados sostenibles.
3. INVERSIONES PARA LA COMPETITIVIDAD
(BIRF)
Este componente financia la ejecución de proyectos, priorizados por el Comité de Programación de
Inversiones (CPI), orientados a mejorar la competitividad.
Proyectos de inversión
Se financian proyectos de sistemas de riego, drenaje y control de inundaciones, infraestructura pública
de transporte, comunicaciones y energía con fines
productivos, sistemas de control sanitario y de calidad, apoyo a la titulación de tierras y actualización
de catastros de riego, en el marco de proyectos productivos, infraestructura y servicios para la mejora y
el desarrollo comercial, conservación y manejo de
los recursos naturales, control de incendios forestales y apoyo a proyectos nacionales presentados por
las subsecretarías u organismos descentralizados
del MAGyP o instituciones regionales, cuyos objetivos sean coherentes con los objetivos del PROSAP.
ASISTENCIA TÉCNICA
Para asegurar que las inversiones logren los impactos esperados y se realicen los cambios necesarios,
dentro de esta línea se llevarán a cabo diferentes
acciones para obtener la validación y transferencia de tecnología, y la adecuada administración y
mantenimiento de las inversiones públicas y privadas realizadas por el proyecto o como consecuencia del mismo. La asistencia técnica formará parte
de los proyectos, comprendiendo no solo las técnicas agro-productivas, sino también aspectos de
desarrollo comercial, informática, logística, etc., y
de creación de capacidades y organización de los
beneficiarios, de modo de apoyar la sostenibilidad
de los proyectos.
4. GERENCIA DEL PROGRAMA (BID Y BIRF)
A través del componente de gerencia del Programa se financia la operación de la ejecución a nivel
central, así como las actividades de Monitoreo y
Evaluación y auditoría del Programa, y estudios especiales, incluyendo la preparación de propuestas
para nuevos financiamientos.
C.
CRITERIOS DE ELEGIBILIDAD
PROVINCIAL
La Provincia que decida tomar financiamiento del
PROSAP debe satisfacer criterios generales de orden legal, fiscal e institucional. En primer término
haber explicitado las estrategias sectoriales de la
provincia para un horizonte de al menos 10 (diez)
�ELEGIBILIDAD DE ORGANISMOS Y/O INSTITUCIONES REGIONALES Y NACIONALES
El criterio básico de elegibilidad es que tanto sus
objetivos como entidad, como los objetivos de los
proyectos que presenten para financiamiento del
PROSAP, deben ser coherentes con los objetivos
de este Programa y demostrar que disponen de recursos de contraparte suficiente para cumplir con
el “pari passu” del mismo.
ELEGIBILIDAD DE PROYECTOS
Como criterio general de elegibilidad, los proyectos
o programas específicos deben ser pertinentes y
coherentes con los objetivos estratégicos trazados
por la Nación para del Programa, y las respectivas
Estrategias Provinciales del Sector Agroalimentario. Además, deberán dar cumplimiento a los criterios específicos de elegibilidad, de acuerdo con
su respectiva área de intervención y demostrar su
viabilidad técnica, económica, financiera, institucional, social y ambiental.
• Viabilidad Institucional
• Factibilidad técnica
• Evaluación económica y financiera
• Viabilidad financiera
• Escala y cobertura
• Análisis de riesgo
• Viabilidad ambiental y sociocultural
• Participación de beneficiarios y actores interesados
• Resultados esperados: incremento de productividad o rendimientos; disminución de pérdidas o
de costos de producción; y/o aumento de ventas.
Dependiendo de cada tipo de proyecto, hay criterios específicos de elegibilidad que deben ser revisados en cada caso.
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
CRITERIOS DE ANÁLISIS DE PROYECTOS
D.
GESTIÓN SOCIO AMBIENTAL
El objetivo es asegurar una adecuada gestión ambiental y social de los proyectos, procurando minimizar los impactos negativos mediante la aplicación de medidas de mitigación incluidas en los
Estudios de Impacto Ambiental y Social. Se considera, en especial, el impacto que puedan tener
los Proyectos en hábitat naturales críticos, protegidos o de particular interés. Para cada proyecto
que incluya una obra de infraestructura se debe
elaborar un Estudio de Impacto Ambiental y Social
y se debe considerar la presencia de comunidades
originarias y las situaciones de reasentamiento involuntario y de afectación de activos. Para ello se
deben elaborar planes de pueblos indígenas, de
reasentamiento involuntario y de afectación de
activos. Además, se debe celebrar una audiencia
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyectos de Inversión Pública
años mediante un documento denominado “Estrategia Provincial para el Sector Agroalimentario
(EPSA)”. Además haber designado o identificado la Entidad de Enlace Provincial (EE) o Entidad
Provincial de Desarrollo Agropecuario (EPDA)
preexistente con dotación de recursos humanos y
técnicos adecuados para cumplir con la función de
interlocutor entre la provincia y la UCAR; y haber
designado o identificado la Entidad Provincial de
Administración Financiera (EPAF). Un requisito importante es tener vigente la ley provincial que autorice el endeudamiento de la provincia para tomar
recursos del PROSAP.
�pag. 190
pública a fin de asegurar la participación de todo
aquel que esté interesado en el proyecto.
Cada proyecto debe seguir los procedimientos de
evaluación ambiental y social y de ejecución detallados en el Manual Ambiental y Social y deberá
cumplir con lo establecido en la normativa municipal, provincial y nacional en materia ambiental y
social. Durante todas las fases del ciclo del proyecto, la UAS de la UCAR supervisa la aplicación de
los procedimientos ambientales y sociales establecidos en el Manual Ambiental y Social y las normas ambientales y sociales que le sean aplicables
y prestará orientación general y asistencia técnica
específica ante eventuales demandas de la EPDA/
UEP en lo que hace a la implementación de los
mismos.
E.
ORGANIZACIÓN PARA LA EJECUCIÓN
La ejecución del PROSAP comprende al ámbito
nacional y al provincial del sector agroalimentario.
Nivel Nacional: Comité de Programación de Inversiones (CPI) del MAGyP; el órgano ejecutor central
(UCAR)
Nivel Provincial: los organismos provinciales Entidades de Enlace (EE) o en caso de que ya estén
conformadas y sean conservadas, las Entidades
Provinciales de Desarrollo Agropecuario (EPDA’s),
Entidades Provinciales de Administración Financiera (EPAF’s) y las Unidades de Ejecución de los
Proyectos (UEP’s).
�Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyectos de Inversión Pública
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
�Proyecto de Recuperación
Productiva Post-Emergencia
pag. 192
Componente 2 Inversión Pública
Objetivo
Fondos
Mejorar, en forma sostenible, las
condiciones socio-productivas de
las áreas afectadas por las cenizas
del volcán Puyehue – Cordón
Caulle en las Provincias de Neuquén, Chubut y Río Negro, declaradas en estado de emergencia o
desastre agropecuario por parte
del Gobierno Nacional o de los
Gobiernos Provinciales, evitando
la migración de los pobladores
locales con las consecuencias
negativas geopolíticas y sociales.
BID 2573/OC -AR
Alcance
Neuquén,
Río Negro,
y Chubut
en las zonas
declaradas en
emergencia por
las cenizas del
Volcán Puyehue
USD 30 millones
Financiamiento externo
USD 7,5 millones
Aporte nacional
Total
USD 37,5 millones
Vigencia
Diciembre 2015
�Elegibilidad
Productores agropecuarios y agroindustriales
de bienes y/o servicios que desarrollen actividades en áreas que hayan sido afectadas por
las cenizas del Volcán Puyehue.
Ingresos netos anuales familiares inferiores a 3
veces la LP anualizada
Actividad principal de ingresos se la producción
ovina o caprina
Posean rodeos con menos de 1500 cabezas
Organizaciones donde se cumplan las condiciones por al menos 80% de los asociados.
Inversiones públicas
Montos máximos (US$)
800.000
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyectos de Recuperación Productiva Post Emergencia
Componente
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
Población objetivo
�Proyecto de Recuperación
Productiva Post-Emergencia
Componente 2 Inversión Pública
��pag. 196
�Componente 2 Inversión Pública
A.
OBJETIVOS
El Objetivo del proyecto es mejorar, en forma sostenible, las condiciones socio-productivas de las áreas
afectadas por las cenizas del volcán Puyehue – Cordón Caulle en las Provincias de Neuquén, Chubut y
Río Negro, declaradas en estado de emergencia o
desastre agropecuario por parte del Gobierno Nacional o de los Gobiernos Provinciales, evitando la
migración de los pobladores locales con las consecuencias negativas geopolíticas y sociales. El Proyecto impulsa acciones para recuperar las capacidades
productivas de los pobladores afectados, haciendo
más sustentables sus explotaciones agropecuarias y
mejorando el entorno de infraestructura y servicios
públicos.
Los objetivos específicos son:
• Generar sistemas productivos económicamente
sustentables y socialmente incluyentes.
• Mejorar las condiciones de infraestructura y servicios públicos afectados por la caída de cenizas
volcánicas.
• Fortalecer las capacidades del entorno institucional para formular y gestionar políticas públicas tendientes a propiciar el desarrollo del territorio.
El proyecto busca mitigar el impacto de los daños
ocasionados por las cenizas volcánicas con énfasis
en la recomposición productiva y social de la zona
afectada. Los establecimientos agropecuarios de
la zona presentan importantes daños en términos
de su capacidad de producción, mientras que las
deficiencias en infraestructura y servicios públicos
agravan la situación en la región patagónica.
B.
COMPONENTES
2. INVERSIÓN PUBLICA
El objetivo general del componente es realizar
aportes estratégicos para la recuperación de la
infraestructura básica comunitaria en áreas afectadas por la caída de cenizas volcánicas. Se incluyen tanto inversiones en obras de carácter público,
como privadas de apropiación comunitaria. Entre
las iniciativas financiables se encuentran la recuperación de tramos de caminos, obras de captación
y conducción de agua para consumo humano y
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyectos de Recuperación Productiva Post Emergencia
El Proyecto de Recuperación Productiva PostEmergencia es una iniciativa del Gobierno de la
Nación Argentina financiada con fondos provenientes del Banco Interamericano de Desarrollo
(BID) en el marco del Contrato de Préstamo 2573/
OC-AR y fondos de contrapartida nacional. Actúa
en las áreas priorizadas en las provincias Neuquén,
Chubut y Río Negro afectadas por las cenizas del
Volcán Puyehue – Cordón Caulle.
El Proyecto cuenta con tres componentes. Sin embargo, en esta sección se presentan el componente 2, por ser el que está destinado a la recuperación
de la Infraestructura pública, y el componente 3,
por ser el que se ocupa de la ejecución del Proyecto. El Componente 1 está destinado al desarrollo
productivo de los productores individuales y sus
organizaciones, por lo que se describe en detalle
en la sección correspondiente a Programas de Desarrollo Productivo orientados a la agricultura familiar
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
Proyecto de Recuperación
Productiva Post-Emergencia
�pag. 198
animal, recuperación de redes eléctricas y proyectos de uso de fuentes de energía alternativa. Para
la implementación se contemplan inversiones en
asistencia técnica, mediante la contratación de especialistas, y en obras civiles definidas como estratégicas.
Asistencia técnica para inversiones públicas
El objetivo de este subcomponente es financiar la
contratación de Asistencias Técnicas específicas
para la formulación y ejecución de los Subproyectos identificados y priorizados. Serán gestionadas
por los Organismos Públicos Provinciales con responsabilidad en la materia de cada proyecto, y ejecutadas desde el Área de Gestión de Programas y
Proyectos de la UCAR.
El pedido de asistencia técnica para la formulación
de Subproyectos de Infraestructura será definido
en el formulario de Idea-Perfil. El financiamiento de
las asistencias técnicas estará a cargo del Proyecto
en un 100%. El pago de estas asistencias por parte
del Proyecto no podrá extenderse más allá de la
fecha de cierre del mismo.
INVERSIONES PÚBLICAS
El objetivo es financiar obras para la mejora de las
condiciones de infraestructura y servicios públicos afectados por la caída de cenizas volcánicas.
Se financiará la adquisición de equipamiento y la
ejecución de obras civiles siendo la suma estipulada por Subproyecto de inversiones de hasta US$
800.000.
Las demandas y la formulación de Subproyectos
de infraestructura deberá canalizarse a través de
los organismos técnicos provinciales competentes,
los que presentarán la idea a los Nodos Provincial
para luego remitirlos al Comité de Evaluación Provincial, el que priorizará las inversiones. El Subproyecto se remite al Área de Gestión de Programas
y Proyectos de la UCAR y una vez aprobada, se
informa a la Provincia.
El organismo técnico provincial designado por la
Provincia será el responsable del acuerdo técnico
del Subproyecto formulado, de la inspección de
la obra, de la revisión de los certificados correspondientes, su remisión al Nodo para su revisión y
posterior envío al Área de Gestión de Programas y
Proyectos. La Unidad de Infraestructura y Servicios
- PROSAP aprobará los certificados de obra y gestionará su pago con las distintas áreas de la UCAR.
3. CAPACIDADES INSTITUCIONALES
El objetivo general del componente es fortalecer
las capacidades del entorno institucional para la
ejecución del Programa. El Componente financiará la contratación de consultores, cobertura de
gastos operativos, viáticos y movilidad, y financiamiento de equipamiento y vehículos necesarios
para la ejecución del Subproyecto, a solicitud de
los Nodos.
C.
POBLACIÓN OBJETIVO
Consiste en los productores y organizaciones del
sector productivo de bienes y servicios agropecuarios y agroindustriales de los departamentos
de las provincias de Río Negro, Chubut y Neuquén,
que según estimaciones obtenidas a partir de información del Censo Nacional Agropecuario 2002,
�D.
ASPECTOS AMBIENTALES
Y SOCIALES
Todo subproyecto debe cumplir con las normas
ambientales provinciales y nacionales y entre sus
requerimientos se encuentra la necesidad de elaborar Estudios de Impacto Ambiental y Social, a
fin de obtener el permiso ambiental que otorgue
la autoridad competente. Para las obras de infraestructura pública que se desarrollen en propiedades
privadas, además se requerirá del permiso de paso
y construcción por parte del propietario del inmueble previo a la ejecución de la obra. Además, si se
verifica la intervención dentro de un área protegida
se deben gestionar los permisos correspondientes.
Si entre los destinatarios del subproyecto se encuentran comunidades indígenas se deben considerar los factores socioculturales necesarios para
promover su adhesión al proyecto
La UAS de la UCAR supervisará la aplicación de los
procedimientos ambientales y sociales y las normas ambientales y sociales que le sean aplicables
al subproyecto.
E.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCIÓN
A Nivel Nacional: La UCAR es la responsable directa de la ejecución del Proyecto para lo cual cuenta
con tres Nodos Provinciales, uno en cada Provin-
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
cia. Cada uno de los Nodos Provinciales está conformado por al menos seis personas que realizan
el trabajo de campo, identificando y formulando
proyectos con los propios destinatarios, articulando acciones con otros organismos, aplicando los
procedimientos administrativos previstos para la
ejecución de los tres componentes del proyecto y
elaborando los informes de ejecución.
A Nivel Provincial: El organismo provincial designado para el apoyo a la ejecución del proyecto
conforma formalmente al Comité de Evaluación
Provincial (CEP). Entre sus funciones el Comité
aprueba o rechaza Subproyectos y solicitudes de
asistencia técnica que sean presentados con el
correspondiente dictamen realizado por el Nodo
Provincial; otorga o deniega la elegibilidad de los
destinatarios que se presenten en la operatoria;
prioriza los Subproyectos de inversión en infraestructura y servicios públicos que se presenten.
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Proyectos de Recuperación Productiva Post Emergencia
la cantidad de productores de los departamentos
afectados alcanza a unas 4.230 familias.
�pag. 200
�Objetivo
Total
El objetivo de desarrollo es el
mejoramiento de la infraestructura pública productiva de la
pequeña y mediana producción
agropecuaria, para promover
un aumento de la competitividad del sector y la inclusión de
productores en el mercado.
USD 10 millones
Rehabilitación o ampliación de
obras y mejoras comunitarias
relacionadas con las actividades productivas. Pequeños
sistemas de riego, manejo de
excesos hídricos; obras para
generación de energía a nivel
local, electrificación rural, caminos vecinales, obras para
comercialización
Fondos
BID 2573 / OC-AR
USD 8 millones
Financiamiento Externo
USD 2 millones
Aporte Nacional
Vigencia
Diciembre 2015
Alcance
NACIONAL
Para aquellas zonas en las que se
hayan ejecutado o se estén ejecutando programas y proyectos de UCAR
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Programa de Obras Menores de Infraestructura Productiva para el Desarrollo Local
Destinos
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
Programa de Obras Menores de
Infraestructura Productiva para
el Desarrollo Local
�Programa de Obras Menores de
Infraestructura Productiva para
el Desarrollo Local
��pag. 204
�El objetivo de desarrollo es el mejoramiento de la
infraestructura pública productiva de la pequeña y
mediana producción agropecuaria, para promover
un aumento de la competitividad del sector y la inclusión de productores en el mercado. El Programa
financia la construcción, rehabilitación o ampliación de obras y mejoras comunitarias directamente
relacionadas con las actividades productivas como
por ejemplo pequeños sistemas de riego, obras
para el manejo de los excesos hídricos en pequeñas cuencas; obras para generación de energía a
nivel local, electrificación rural, caminos vecinales,
obras para comercialización.
La operación y mantenimiento de los sistemas comunitarios a ser instalados por el Programa, deben
correr por cuenta de los beneficiarios o a través del
pago de tarifas o tasas por los servicios prestados.
El Programa es ejecutado con recursos del PROSAP, con cargo al endeudamiento nacional, por
intermedio de la Unidad para el Cambio Rural
(UCAR), lo cual garantiza la adecuada integración
y articulación de la presente iniciativa con los restantes programas y proyectos.
B.
PROYECTOS A FINANCIAR
La presente iniciativa se focaliza en proyectos de
infraestructura pública básica, para unidades territoriales que incluyan predominantemente grupos
de pequeños y medianos productores que enfrenten restricciones para producir o acceder a los mercados, debido a carencias de obras menores.
Las obras a realizarse mediante el Programa son
obras puntuales de pequeña dimensión, pero que
por su trascendencia se constituyen en frenos poderosos del crecimiento de la producción agropecuaria y para el acceso y salida de bienes y servicios.
Los proyectos de infraestructura básica no pueden
ser inferiores a los US$ 200.000 ni superar el valor de US$ 1.000.000. La metodología básica de
intervención es la de realizar obras de infraestructura pública para solucionar problemas existentes
en tramos y/o puntos críticos de sistemas de riego,
caminos, puentes y/o en los procesos que se desarrollan en otros eslabones de la cadena, posteriores
a la producción.
Los proyectos podrán ser elevados al PROSAPUCAR por: grupos o asociaciones de productores;
municipios o provincias; organismos públicos nacionales dedicados al sector PyMEs agropecuarias
y por las Unidades Ejecutoras de UCAR-PROSAP.
C.
CRITERIOS DE ELEGIBILIDAD
No se financiarán proyectos cuya inversión total
supere al Valor Bruto de Producción del área del
proyecto. Tampoco a aquellos proyectos que tengan un número de beneficiarios inferior a 30. Finalmente, no serán elegibles los que tengan una
inversión por beneficiario superior a US$15.000.
Los proyectos se priorizarán de acuerdo al valor
total que arroje la suma de 6 indicadores que conforman una matriz de evaluación.
Se dará preferencia también a proyectos que complementen iniciativas del PROSAP, PRODEAR,
PRODERPA, PRODERI, PROVIAR y PROICSA,
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
A.
OBJETIVOS
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Programa de Obras Menores de Infraestructura Productiva para el Desarrollo Local
Programa de Obras Menores de
Infraestructura Productiva para
el Desarrollo Local
�pag. 206
así como las de Programas ya ejecutados, como
PROINDER, PRODERNOA y PRODERNEA.
La evaluación económica de los proyectos tiene
como fin determinar la rentabilidad de los proyectos, basada en indicadores de cálculo sencillo. Se
realiza aplicando el criterio Costo/Beneficio. La
TIRE y el VPNE se calculará sobre la base de flujos
de fondos descontados, para el cual se considerará
el incremental del valor agregado del área analizada y el costo del proyecto. La tasa de descuento es
del 12%. Los proyectos son elegibles si la TIRE es
mayor al 12% y el VPNE resulta positivo.
Como norma general, se debe recuperar de los beneficiarios los costos de administración, operación
y mantenimiento de las obras, y en la medida en
que la capacidad de pago de los contribuyentes lo
permita, recuperar la inversión.
Los productores beneficiados, sí deberán hacerse
cargo, total o parcialmente, de los gastos de operación y mantenimiento de las infraestructuras y
servicios públicos construidos e implementados
por el proyecto, siguiendo la legislación vigente en
el área de influencia del proyecto, sea de carácter
municipal, provincial o nacional.
D.
POBLACIÓN OBJETIVO
E.
EVALUACIÓN AMBIENTAL Y SOCIAL
Podrán ser beneficiarios de este programa los pequeños y medianos productores agropecuarios del
País, agrupados en los Estratos “Productores Familiares A, B, C y D”:
En todos los casos, se deben identificar en la preparación de los proyectos, los impactos esperados
y las medidas de prevención y mitigación necesarias, a través de una Planilla de Evaluación Ambiental y Social. En las mismas se detallarán medidas de
gestión ambiental y social de cumplimiento obligatorio para las empresas contratistas comunes a
todos los proyectos y medidas particulares según
la tipología de la Obra Menor y el contexto local.
• Productores A: No tienen tractor, tienen menos
de 50 Unidades Ganaderas, no poseen más de 2
ha bajo riego ni tienen frutales o cultivos bajo cubierta.
• Productores B: Semicapitalizados, tienen tractores de más de 15 años y entre 50 y 100 Unidades
Ganaderas. Tienen también, entre 2 y 5 has con riego y hasta 0,5 ha con frutales.
• Productores C: Capitalizados, con tractores de
menos de 15 años. Tienen más de 100 Unidades
Ganaderas, más de 5 has regadas y más de 0,5 ha
con frutales.
• Productores D: Capitalizados y con uno ó dos
trabajadores no familiares remunerados en forma
permanente en la unidad productiva.
F.
ORGANIZACIÓN PARA
LA EJECUCIÓN
La responsabilidad general de la ejecución recae
en la UCAR y la responsabilidad técnica y administrativa en el PROSAP. La operación y mantenimiento de las obras menores a ser instaladas correrá por
cuenta de los beneficiarios, a través de las organizaciones elegidas a tal fin.
�Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - Programa de Obras Menores de Infraestructura Productiva para el Desarrollo Local
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
�pag. 208
�Desarrollar nuevas áreas de riego en Argentina a través del incremento de la
disponibilidad y calidad del agua de riego en forma sostenible. Se busca
expandir la oferta y mejorar la calidad de los productos agropecuarios,
generando mayor rentabilidad e ingresos en los pequeños y medianos
productos agropecuarios.
Aspectos más relevantes
Total
Obras de infraestructura pública de riego
y manejo de recursos hídricos
USD 80 millones
Obras conexas de caminos y electrificación rural
Fondos CAF
Fortalecimiento institucional de instituciones beneficiadas relacionadas con los
sistemas de riego
Adquisición de equipamiento para la
operación y el mantenimiento de los sistemas de riego.
Extensión temporal
4 años
(Banco de Desarrollo de América Latina)
USD 60 millones
Financiamiento externo
CAF 8581
USD 20 millones
Aporte local
Vigencia
2019
Alcance
Nacional
Programa para el Desarrollo de Nuevas Áreas de Riego en Argentina - Etapa 1
Asistencia técnica, capacitación y transferencia de tecnología
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
Objetivo
���pag. 212
�El objetivo del Programa es el desarrollo de nuevas
áreas de riego en Argentina por medio del incremento de la disponibilidad y calidad del agua de
riego en forma sostenible. Con ello se busca que
aumente la oferta y mejore la calidad de los productos agropecuarios, generando mayor rentabilidad e ingresos en las pequeñas y medianas empresas agropecuarias. Asimismo, en el largo plazo, se
espera un aumento en la competitividad agropecuaria de las economías regionales y la calidad de
vida de los productores y sus familias.
Los objetivos específicos del Programa son: aumentar el nivel de eficiencia de riego en aquellos
sistemas existentes; desarrollar sistemas de riego
en nuevas áreas, en las que en la actualidad se realiza agricultura de secano o ganadería de muy baja
densidad y productividad; desarrollar sistemas de
riego en nuevas áreas, en las que en la actualidad
no se realizan actividades productivas y modernizar y; mejorar la gestión del riego, tanto a nivel de
sistemas como a nivel de explotaciones agropecuarias.
B.
COMPONENTES
1. INFRAESTRUCTURA
El componente prevé la realización de obras de infraestructura pública de riego y manejo de recursos hídricos en forma sostenible. Se incluyen obras
conexas de caminos o electrificación rural, necesarios para garantizar el funcionamiento de los sistemas de riego. Estas obras adquieren relevancia
2.AASISTENCIA TÉCNICA, CAPACITACIÓN
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
en aquellos proyectos que impliquen apertura de
nuevas áreas para el desarrollo de la agricultura irrigada.
Y
El componente se orienta a mejorar el funcionamiento de los sistemas y la utilización del recurso
hídrico de manera de obtener óptimos niveles de
eficiencia (riego por superficie o sistema presurizado intra-finca). Prevé la realización de actividades
que promuevan el uso eficiente del recurso hídrico,
las buenas prácticas agrícolas, el fortalecimiento
de las capacidades productivas y la relación con
los mercados. Se destacan capacitaciones a los
productores en manejo seguro de agroquímicos,
sanidad y nutrición de los cultivos y evaluación de
alternativas productivas. Asimismo capacitaciones
en el uso de sistemas geográficos, manejo y mantenimiento de estaciones meteorológicas, uso y
mantenimiento de niveles y estación total.
3. FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL
El componente busca fortalecer a las instituciones
relacionadas con la administración de los recursos
hídricos en apoyo a la producción y la gestión de
los recursos locales, a fin de que puedan garantizar
la sostenibilidad de las inversiones y el funcionamiento de los sistemas colectivos de riego.
Las organizaciones de usuarios de riego (organizaciones público-privadas), así como también aquellas reparticiones públicas encargadas de dar soporte o supervisar el correcto funcionamiento de
los sistemas son destinatarias de las acciones de
fortalecimiento.
Programa para el Desarrollo de Nuevas Áreas de Riego en Argentina - Etapa 1
A.
OBJETIVOS
�pag. 214
El fortalecimiento institucional también incluye la
adquisición de equipamiento para la operación y
mantenimiento de los sistemas de riego (maquinarias y vehículos, equipos de telemetría, entre otras);
los recursos que posibilitan el funcionamiento de
las organizaciones (equipos de computación y comunicaciones, infraestructura física como oficinas,
galpones, entre otros), así como la asistencia técnica y la capacitación en los aspectos organizativos
y técnicos.
4. GERENCIA DEL PROGRAMA
A través del componente de gerencia del Programa se financia la operación de la ejecución a nivel central, así como las actividades de monitoreo,
evaluación y auditoría del mismo.
C.
CRITERIOS DE ELEGIBILIDAD
PROVINCIAL
La provincia que decida recibir financiamiento del
Programa debe satisfacer criterios generales de orden legal, fiscal e institucional.
En primer término firmar un acuerdo de ejecución
con el MAGyP y luego colaborar con la UCAR en
las acciones de supervisión y certificación que ésta
le encomiende. Las provincias deben hacerse cargo del aporte local en función de lo establecido en
cada acuerdo de ejecución.
ELEGIBILIDAD DE PROYECTOS
Como criterio general de elegibilidad, los proyectos
deben ser pertinentes y coherentes con los objetivos estratégicos trazados por la Nación para el
Programa, con el Plan Estratégico Agroalimentario
y Agroindustrial Participativo y Federal, 2010-2020
(PEA), y las respectivas Estrategias Provinciales del
Sector Agroalimentario (EPSA) elaboradas para el
Programa PROSAP. Además los Proyectos deben
contemplar un plan para recuperar, de los beneficiarios de los proyectos, los costos de administración, operación y mantenimiento de las obras, de
corresponder.
CRITERIOS DE ANALISIS DE PROYECTOS
• Viabilidad Institucional
• Factibilidad técnica
• Evaluación económica y financiera
• Viabilidad financiera
• Escala y cobertura
• Análisis de riesgo
• Viabilidad ambiental y sociocultural
• Participación de beneficiarios y actores interesados
• Resultados esperados: incremento de productividad o rendimientos; disminución de pérdidas o
de costos de producción; y/o aumento de ventas.
Dependiendo de cada tipo de proyecto, hay criterios específicos de elegibilidad que deben ser revisados en cada caso.
D.
GESTIÓN SOCIO AMBIENTAL
Todos los proyectos de riego presentados al Programa deben contemplar la normativa ambiental
y social nacional, provincial y municipal. Los proyectos serán sometidos al proceso de clasificación,
evaluación, aprobación, seguimiento y supervisión
establecido en el Manual Ambiental y Social (MAS)
del Programa PROSAP. Los pliegos licitatorios deben incluir las especificaciones ambientales y sociales establecidas en base a los impactos detecta-
�Proyectos de infraestructura pública y servicios agroalimentarios
dos en la Evaluación de impacto ambiental y social
y las medidas de mitigación incluidas en el PGAS
del Proyecto. Éstas serán revisadas y aprobadas
por la Unidad Ambiental y Social de la UCAR previamente a la publicación.
La ejecución del Programa comprende al ámbito
nacional y al provincial del sector agroalimentario.
Nivel Nacional: La UCAR es la Unidad Ejecutora
Central del Programa.
Nivel Provincial: Cada provincia beneficiaria de un
proyecto a ejecutarse en el marco del presente
Programa, será responsable, a través de la Unidad
Ejecutora de Proyectos (UEP), de la autorización
de las certificaciones, incluido el certificado final de
obra, que tendrán lugar durante la etapa de ejecución de las distintas actividades que integran cada
proyecto individual de inversión pública.
La UEP colaborará en la contratación de un Inspector ambiental y social quien estará a cargo de la
verificación del cumplimiento del Plan de Gestión
Ambiental y Social y cumplirá con las obligaciones
emergentes para la consecución de dicha tarea.
Programa para el Desarrollo de Nuevas Áreas de Riego en Argentina - Etapa 1
E.
ORGANIZACIÓN PARA LA EJECUCIÓN
�D a t o s
d e
c o n t a c t o
UCAR – UNIDAD PARA EL CAMBIO RURAL
Av. Belgrano 456 – C1092AAR
C.A. de Buenos Aires, Argentina
Teléfono: (011) 4349-1300
Mail: comunica@ucar.gov.ar
www.ucar.gob.ar
PRODEAR – PROGRAMA DE DESARROLLO DE AREAS RURALES
Av. Belgrano 456 – 3er piso
Teléfono: (011) 4349-0575
Mail: prodear@ucar.gov.ar
PRODERI – PROGRAMA DE DESARROLLO RURAL INCLUYENTE
Av. Belgrano 456 – 3er piso
Teléfono: (011) 4349-0592
Mail: proderinoa@ucar.gov.ar
PRODAF – PROGRAMA DE DESARROLLO RURAL Y AGRICULTURA FAMILIAR
Av. Belgrano 456 – 3er piso
Teléfono: (011) 4349-0592
Mail: prodaf@ucar.gov.ar
Proyecto Adaptación y resiliencia de la agricultura familias del Noreste de Argentina
ante el impacto del cambio climático y su variabilidad
Av. Belgrano 456 – PB
Teléfono: (011) 4349-4659
Mail: uas@ucar.gov.ar
www.adaptation-fund.org
�PRODESPA – PROGRAMA DE DESARROLLO PESQUERO Y ACUICOLA SUSTENTABLE
Av. Belgrano 456 – 3er piso
Teléfono: (011) 4349-0592
PROICSA – PROGRAMA PARA INCREMENTAR LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR AZUCARERO DEL NOA
Av. Belgrano 456 – PB
Teléfono: (011) 4349-1951
Mail: proicsa@ucar.gov.ar
www.proicsa.gov.ar
PROGRAMA Y PROYECTOS FORESTALES
FORESTAL BID
PROGRAMA DE SUSTENTABILIDAD Y COMPETITIVIDAD FORESTAL
FORESTAL BIRF
PROYECTO DE MANEJO SUSTENTABLE DE LOS RECURSOS NATURALES
Componente Plantaciones Forestales Sustentables
FORESTAL GEF
PROYECTO PARA LA CONSERVACION DE LA BIODIVERSIDAD EN PAISAJES PRODUCTIVOS FORESTALES
Av. Belgrano 456 – 3er piso
Teléfono: (011) 4349-0526
Mail: profores@profores.gob.ar
PROSAP – PROGRAMA DE SERVICIOS AGRICOLAS PROVINCIALES
PROSAP CAF - Programa de Desarrollo de Nuevas Áreas de Riego en Argentina – Etapa1
Av. Belgrano 456 – 4to piso
Teléfono: (011) 4349-1300
Mail: prosap-comunica@prosap.gov.ar
www.prosap.gob.ar
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Unidad para el Cambio Rural
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Programas y proyectos de inversión pública en infraestructura, desarrollo productivo y competitividad
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The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
MAGYP/UCAR
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
[201?]
Subject
The topic of the resource
DESARROLLO REGIONAL; COMPETENCIA ECONOMICA
Language
A language of the resource
Es
-
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/895656a33f0980ab8595194ba67fd990.pdf
8d2fdb0969d35f09c6db090a75457a8f
PDF Text
Text
Biblioteca/CDIA-SAGYP
Boletín del Ministerio de Agricultura. Buenos Aires, Talleres de Publicaciónes
de la Oficina Meteorológica Argentina. Tomo VIII (1-2).Jul-Ago, 1907.
�Biblioteca/CDIA-SAGYP
�Biblioteca/CDIA-SAGYP
�Biblioteca/CDIA-SAGYP
�Biblioteca/CDIA-SAGYP
�Biblioteca/CDIA-SAGYP
�Biblioteca/CDIA-SAGYP
�Biblioteca/CDIA-SAGYP
�
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Ministerio de Agricultura, Buenos Aires (Argentina)
Title
A name given to the resource
Boletín de Agricultura y Ganadería
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A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text.
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An entity primarily responsible for making the resource
Lahille, F.
Title
A name given to the resource
Apuntes sobre el teredo
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Talleres de Publicaciones de la Oficina Meteorológica Argentina
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Jul-Ago 1907
Subject
The topic of the resource
TEREDO; MOLUSCOS MARINOS; BIVALVOS
Source
A related resource from which the described resource is derived
Boletín del Ministerio de Agricultura. Tomo 8 (1-2)
Language
A language of the resource
es