27 10 305 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/9de513287dc349d455f9399c3d88523b.jpg fb5af93b3a39cfbeae654e93ee1f045c http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/900cf10e715390ae6a41cf0293311556.pdf bb916a9f678b264c30ab081296d8e8a0 PDF Text Text “PRINCIPALES PUERTOS CEREALEROS“ - Actualización 2001 - “EVOLUCION OPERATIVA“ - 1990 al 2000 - AÑO 2002 DIRECCION DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS AREA DE REGIMENES ESPECIALES �SR. SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS ING. AGR. MIGUEL ANGEL PAULON SR. SUBSECRETARIO DE POLÍTICAS AGROPECUARIAS Y ALIMENTOS SR. ROBERTO DOMENECH DIRECCION DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS ING. AGR. CARLOS POUILLER AREA DE REGIMENES ESPECIALES SR. CARLOS IBAÑEZ INDICE Introducción/Canales de navegación Puerto Buenos Aires Puerto Dock Sud Puerto Zarate �Puerto San Pedro Puerto Ramallo Puerto San Nicolás Puerto Villa Constitución Puerto Rosario Puerto San Lorenzo - San Martín Puerto Diamante Puerto Santa Fe Puerto Reconquista Puerto Barranqueras Puerto Concepción del Uruguay Puerto Mar del Plata Puerto Quequén y Necochea Puerto Bahía Blanca Resumen de capacidad de almacenaje, ritmo de carga y calados de los Ptos. Argentinos ANEXO: Cuadros y Gráficos Evolución de la capacidad de almacenaje y ritmos de cargas 1990 Vs. 2000. Totales exportados por puerto 1990 Vs. 2000 para granos/subp./aceites. Evolución totales exportados anuales período 1990/2000 para granos/subp./aceites. Gráficos BIBLIOGRAFIA PARA CONSULTAS COMUNICARSE AL : T.E. 4349 – 2266, O POR E-MAIL A cibane@sagpya.minproduccion.gov.ar. UD. PODRA VER LA ACTUALIZACION 2001 DEL ANUARIO “PRINCIPALES PUERTOS CEREALEROS ARGENTINOS” EN NUESTRA PAGINA WEB EN LA SIGUIENTE DIRECCION: http://www.sagpya.mecon.gov.ar. Area de Regímenes Especiales – Dirección de Mercados Agroalimentarios Responsable: Carlos M. Ibañez Colaboradores: J. Sosa – S. Rivera – S. Sobrón – R. Varela – N. Palmieri �INTRODUCCION Los puertos modernos para ser competitivos deben ofrecer combinaciones optimas de tiempo y precios a los usuarios de sus servicios. En los últimos diez años se han producidos cambios importantes respecto al desarrollo operativo de los mismos, en los canales de acceso y en el transporte marítimo. Esta constante tecnificación con un marcado crecimiento en la capacidad operativa de los puertos cerealeros en Argentina y el mayor volumen en la producción agrícola, nos obliga a la permanente actualización de datos sobre el funcionamiento, capacidad de almacenaje, ritmos de embarque, calados de navegación, etc. Los puertos cerealeros en nuestro país, se concentran en cercanías de las zonas productivas del norte y centro, sobre las márgenes del Río Paraná, el Río de la Plata y la Costa Atlántica hasta Bahía Blanca. Este sistema fluviomarítimo ofrece gran variedad de alternativas para el flujo de las mercaderías, tanto para el removido interno como para la exportación. El presente trabajo abarca desde una breve exposición de la Hidrovía Paraguay – Paraná, la estructura operativa de las terminales, su evolución entre los años 1990 y 2000, hasta su relación con las exportaciones realizadas dentro de un grupo de 6 zonas, las cuales fueron seleccionadas de acuerdo a su ubicación geográfica. VIAS DE ACCESO A LAS ZONAS PORTUARIAS -El río Paraná tiene su origen en la República del Brasil y esta formado por la confluencia de los ríos Grande, Tieté, Paranponema e Iguazú, recibiendo en el Km. 1245 las aguas del Río Paraguay. A los efectos de la navegación comercial el Río se halla subdividido en tres sectores: el Alto Paraná (desde Km. 1245 hasta el Km. 597Cdad. de Paraná); el Paraná Medio (desde Km. 597 hasta el Km. 420 - Cdad. de Rosario) y el Bajo Paraná (desde Rosario hasta su desembocadura en el delta del Río de la Plata). Por la Hidrovía Paraguay - Paraná se puede navegar con un calado de hasta 35 pies (pero 32 pies, es la determinante del Canal Mitre y Canal Martín García) hasta el puerto de San Martín (Pcia. de Santa Fe), se continua con 22 pies hasta el puerto de Santa Fe desde allí siguiendo luego por el Río Paraguay los calados sólo permiten el tránsito de barcazas con una profundidad de 11 pies decreciente a medida que se avanza hacia el norte hasta llegar a 8 pies en el puerto de Cáceres (Km. 3442), generalmente se utilizan barcazas de 1500 TONS. de porte bruto formando parte de convoyes con un máximo de 20/25.000 TONS. de carga. el ramal Tieté - Paraná, se ve imposibilitado de navegar totalmente por la falta de un sistema de esclusas en la represa de Itaipú a los fines de salvar el desnivel de 115 metros, no obstante la navegación se efectúa por el lado argentino hasta Puerto Iguazú con un calado aproximado a 8 pies, allí se transborda a camión y luego por barcazas en la Hidrovía Piracaciba - Itaipú en Brasil. -El Río de la Plata posee una longitud aproximada de 150 millas náuticas (una milla náutica equivale a 1,852 Km.), desde la confluencia del Río Paraná y el Río Uruguay, a la altura de la Isla Martín García, hasta la línea imaginaria trazada en forma recta desde Punta del Este (República Oriental del Uruguay) y Punta San Antonio (Extremo sur de la Bahía de Samborombón en la Provincia de Buenos Aires). El color marrón es �debido a la presencia de sedimentos en suspensión proporcionado por sus afluentes, respecto a su densidad entre el límite exterior y el Km. 81 (cercana a Banco Chico) puede considerarse como "Brackish" (mezcla entre salada y dulce -densidad de 1,012) y en su interior como "Fresh water" (agua dulce- densidad de 1,00), estos límites están sujetos a variaciones de acuerdo a la intensidad de los vientos y las mareas oceánicas. Dentro del estuario se produce un microclima con los siguientes promedios y características anuales: - Temperatura: 16º / 17º C. sobre cero. - Humedad: 77% - Presión atmosférica: 1020 / 1013 mb. - Visibilidad: menos de 500 metros en caso de neblinas (generalmente entre abril y octubre) y entre 1000 y 5000 metros en el resto del año. - Lluvias: alrededor de 1000 mm, con escasas tormentas eléctricas. - Mareas: dos subidas y dos bajantes en lapsos de 24 horas. La jurisdicción y explotación del Río, en lo que respecta a pesca, navegación, pilotaje, balizas, contaminación, islas y mantenimiento de canales, etc.; se hallan incorporados en el Tratado del Río de la Plata y su frontera marítima firmado por nuestro país y la República Oriental del Uruguay el 19/11/73. Dentro del río es posible distinguir tres zonas principales en lo que respecta al tráfico de buques; la Recalada, la Zona Común y las Zonas de Completamiento. -La Recalada y Estación Piloto esta ubicada a 239,1 Km. de Buenos Aires, en ese sector los buques toman obligatoriamente al piloto de río y continúan su marcha hacia el oeste. La Recalada también es utilizada como zona de anclaje a la espera del descongestionamiento del tráfico fluvial y baliza siendo esta una pequeña embarcación de 155 metros de eslora estacionada a la entrada del Canal Punta Indio, pintada de rojo y blanco, con luces intermitentes azules visibles a 12 millas. -La Zona Común y Estación Piloto es un sector de anclaje, maniobras y embarque / desembarque del piloto de río, también utilizada en caso de congestionamiento para la espera de buques con destino al puerto de Buenos Aires o río arriba. Se halla ubicada entre el Km. 37 y 57 - a la altura de la Ciudad de La Plata, esto es, entre el paso Banco Chico y el acceso al Canal de Buenos Aires y el Canal Mitre. En esta Zona, los buques tienen la posibilidad de reabastecer combustible por barcazas en aguas abiertas. -La Zona de Completamiento se halla ubicada en proximidad a la Recalada, esta conformada por la zonas Alpha, Bravo, Charlie, y Delta con calados que oscilan entre 40 y 52 pies. Es utilizada por los buques procedentes del Río Paraná (río arriba) para el completamiento de carga Top Off, (transbordo de mercadería por medio de un transbordador). Los principales canales de navegación son de Recalada a Zona Común por el "Canal Punta Indio" cuyos límites se encuentran indicados por un conjunto de boyas, tiene un ancho de 600 metros y su calado es de aproximadamente 31/32 pies; para cubrir el trayecto desde la Zona Común a los Ríos Paraná y Uruguay, a la altura del kilometro 37 nace el Canal "Barra de Farallón" desde allí se puede optar por la vía del Canal Martín García (32 pies y un máximo de 245 metros de eslora) �bordeando la Isla homónima, el cual esta conformado por un conjunto de canales que incluyen zonas de anclaje para la espera de niveles de agua favorables, para el caso de ingreso al Río Uruguay, o del Canal Mitre (32,8 pies y un máximo de 230 metros de eslora) que se halla ubicado en el Km. 12 del acceso al canal de Buenos Aires a 56 Km. de "Paraná de las Palmas". La realización de trabajos de dragado efectuados por las firmas Hidrovía S.A. y Riovía S.A. que llevaron a 32 pies de calado la determinante del paso en ambos canales ha favorecido notablemente al sistema y al comercio internacional. PILOTAJE El uso del piloto es obligatorio para buques de bandera extranjera en canales, pasos, estuarios y puertos. Está a cargo de asociaciones privadas, bajo el control de la Dirección del Servicio de Practicaje y Pilotaje de la Prefectura Naval Argentina. REMOLQUE El uso del remolcador no es obligatorio en todos los puertos. DESCRIPCION DE LOS PUERTOS CEREALEROS 1) PUERTOS DE RIO PUERTO BUENOS AIRES (Puerto Nuevo) Ubicación : Se encuentra ubicado en la Capital Federal en el Km. 0 del Río de la Plata, dentro del cordón industrial y comercial mas importante. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 07:00 a 13:00 horas y de 13:00 a 19:00 horas (sábados 07:00 a 13:00 horas). Asignación de muelles: los buques graneleros son destinados a la Dársena D Sur (Elevador Terminales Buenos Aires S.A. –TERBASA-) y los de carga general en contenedores o del tipo RORO CARGO son destinados al resto de Dársenas donde se sitúan 6 terminales. Profundidad acceso: El calado máximo de acceso es de 32,10 pies, con pequeñas oscilaciones por el accionar de la marea y los vientos. Los buques tipo Panamax operan regularmente sin dificultad. Pilotos: Obligatorio, salvo las excepciones que estipula su estatuto. Remolcadores: Las regulaciones indican el uso dentro de la zona de puerto de 2 remolcadores para la entrada y salida de los buques, los cuales se toman a la entrada en el Km. 3 y en la salida son desafectados luego del Km. 2. Operatividad: El puerto Buenos Aires se destaca por el gran movimiento de cargas generales, en el año 2000 se operaron 5,7 millones de TONS. en contenedores y alrededor de 500 mil TONS. en bultos, no obstante ello, nos abocaremos a los granos y subproductos de estos que son la base de nuestro trabajo. A continuación, y a modo de ejemplo, consignamos los Ritmos de carga y descarga de productos agropecuarios por TONS./HORA; digamos también que los mismos se hallan sujetos a la existencia y condición de la mercadería. Mercadería Frutas Granos (Dársena C) Subproductos (Dársena C) Granos (Dársena D) Subproductos (lugar abierto Cantidad 500/700 cajas 500 Tons. 500 Tons. 800 Tons. �camiones convencionales) Camiones tipping Transferencia de granos silo flotante 150/200 Tons. 300/400 Tons. 250/300 Tons. Elevadores de granos y subproductos: TERBASA: posee una capacidad de almacenaje de 175.000 TONS. de granos. Con 7 tubos telescópicos ocupa 4 sitios sobre la Dársena D sector Sur. Su capacidad de carga alcanza los 6 buques simultáneamente en las circunstancias de pleno funcionamiento de todos sus sectores, con un Ritmo total de carga al buque de 5400 TONS./HORA (normalmente funciona a razón de 2200 TONS./HORA). Consta, además, con una amplia playa de camiones (200 unidades) con 4 rejas de descarga y vagones ferroviarios con 8 vías de ingreso (100 unidades) y un Ritmo de recepción de mercadería de 1750 TONS./HORA y 2000 TONS./HORA respectivamente. Recepción por barcazas 300 TONS./HORA, conformadas por 2 torres marinas de 150 TONS. /HORA por aspiración. Características Muelles Eslora máxima Calado aéreo Calado pie muelle Calado máximo salida 1y2 250 metros 21 metros. 31/32’ 32’ Sitio 4 230 metros. -33’ 32’ La sección 4 llamada "Viejo Elevador”, que fue destruido por el fuego en 1983, dispone de vías de embarques más pequeñas y operadas manualmente con una carga de 800 TONS./HORA, se utiliza ocasionalmente para la descarga de fertilizantes. EMCYM S.A.: Situada al este del final de la Dársena C , el muelle tiene una extensión de 200 metros y los buques pueden ocupar circunstancialmente parte de la Terminal nº 4, posibilitando la utilización de buques del tipo Cape Size. La capacidad de almacenaje total es de 13.000 TONS., la recepción de mercadería normalmente comienza 7 días antes del arribo del buque, asimismo dispone de un sector para la transferencia de granos directo al buque vía 4 rampas de descarga de camiones con plataformas de 19 metros de longitud y hasta 120 TONS. de porte bruto, con una capacidad de recepción de 1000 TONS./HORA. Capacidad de almacenaje: granos 7500 y subproductos 5500 Ritmo de carga: de 900 TONS./HORA Calado en muelle: 33 pies Eslora máxima 270 metros. PUERTO DOCK SUD Ubicación: Se encuentra ubicado en la Ciudad de Avellaneda - Provincia de Buenos Aires, sobre la margen Sudeste del aeropuerto de Buenos Aires. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 07:00 a 13:00 horas y de 13:00 a 19:00 horas (sábados 07:00 a 13:00 horas). Distribución de muelles: Consta de dos secciones, la primera tiene una longitud de 900 metros, con muelles a ambos lados separados por una distancia de 90 metros y la segunda tiene una longitud de 2000 metros, con un elevador de granos sobre la zona sur. �Profundidad: El calado máximo de acceso es de 30 pies, que con las operaciones de dragado previstas rondaría los 32 pies. Pilotos: Obligatorio, salvo las excepciones que estipula su estatuto. Remolcadores: Obligatorio. Operatividad: La mayor parte del tráfico anual corresponde a productos químicos y combustibles, siendo en menor escala el movimiento de granos y aceites vegetales, estos últimos a través de las plantas de TAGSA y ORVOL S.A., que operan en los sitios 6 y 7. ZONA FRANCA: hay destinada para este uso exclusivo 229 hectáreas, en ellas se permiten 3 tipos de actividades: comercial, industrial y de servicios. Esta administrada por el ente de Administración y Explotación de la Zona Franca de La Plata y la radicación de empresas esta eximida de impuesto, la única obligación impositiva es el impuesto a las ganancias. Elevador de granos: Sin operar desde abril del 2000: Tiene un sitio de atraque de 100 metros de longitud, con un Ritmo de carga de aproximadamente 400 TONS./HORA a través de cuatro tubos rectos, con una capacidad de almacenaje de 20.000 TONS. y playa para camiones y/o vagones de ferrocarril. PUERTO ZARATE Ubicación: Se halla ubicado en el Km. 132,5 del Río Paraná, en la provincia de Buenos Aires. Profundidad: Esta limitada por la determinantes de los Canales Mitre y García en 32 pies. Restricciones: Eslora máxima 230 metros. Remolcadores: No es obligatorio Pilotos: Obligatorio, provienen del puerto Campana. Elevador de granos: TERMINAL DELTA DOCK S.A.: El muelle tiene una longitud de 170 metros y un calado de 38 pies. Posee una capacidad de almacenaje de alrededor de 70.000 TONS., con un ritmo de carga de 600 TONS./HORA y recibe mercadería por camiones y ferrocarril. Posee además una dársena para la descarga de barcazas siendo una alternativa importante para el tráfico del Mercosur. PUERTO DE SAN PEDRO Ubicación: Se halla ubicado en el Km. 277 del Río Paraná, en la provincia de Buenos Aires a 170 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires. Se utiliza en un 99% para la carga de granos y subproductos. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 06:00 a 12:00 horas y de 12:00 a 18:00 horas (sábados de 06:00 a 12:00 horas) Rada: Con capacidad para 3 buques, posee una rada auxiliar (capacidad para 2 buques) utilizada generalmente para operaciones Top Off. Profundidad: El acceso al canal puede llegar a 34 pies, siendo la media normal de 30 pies, no obstante esta sujeto como todos los puertos “UP RIVER” a la determinante del Canal Mitre/M. García. Restricciones: Arribos y salidas nocturnas no disponibles, se recomienda no exceder los 225 metros de eslora y 33 metros de manga. �Remolcadores: No se utilizan en condiciones normales. No existen estaciones de remolques en el área. Pilotos: Provienen del puerto de Rosario. Elevador de granos: TERMINAL PUERTO SAN PEDRO S.A. (SERVICIOS PORTUARIOS S.A.): Los muelles están construidos en cemento, consta de 2 sitios, uno para pequeñas embarcaciones y el otro de 220 metros para buques de mayor porte. Posee una capacidad de almacenaje total de 113.520 TONS. entre los silos del elevador (30.000 TONS.) y adyacentes, con 7 pipas telescópicas. Características Eslora máxima: 225 metros. Calado aéreo: 23 metros. Calado pie muelle: 30 pies. Ritmo de carga: 1000 TONS./HORA Recepción: sobre cuatro plataformas hidráulicas a un promedio de 10.000 TONS. diarias. PUERTO RAMALLO Ubicación: Se halla ubicado en el Km. 326 sobre el margen derecha del Río Paraná, en la provincia de Buenos Aires. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 06:00 a 12:00 horas y de 12:00 a 18:00 horas (sábados de 06:00 a 12:00 horas) Profundidad: El muelle de carga tiene una profundidad de 26 pies Restricciones: Eslora máxima 220 metros. Rada: Situada entre el Km. 324 y 324,8, posee capacidad para 4 buques. Remolcadores: No se utiliza remolcadores en condiciones normales (en el caso particular de las barcazas, utilizan un remolcador frontal). Pilotos: Provienen del puerto San Nicolás. Elevador de granos: TERMINAL PUERTO RAMALLO S.A.: El muelle tiene una longitud de 248 metros y un calado de 22 pies. Posee una capacidad de almacenaje de alrededor de 18.000 TONS., con un Ritmo de carga de 700 TONS./HORA y recibe mercadería por dos tolvas para descarga de camiones alcanzando 400 TONS./HORA. PUERTO DE SAN NICOLAS Ubicación: Provincia de Buenos Aires. (Km. 343 del Río Paraná) Descripción general: Entre los principales rubros de exportación a través de su puerto se encuentran los granos, subproductos de estos y el acero, con un tránsito promedio anual de 280 buques. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 06:00 a 12:00 horas y de 12:00 a 18:00 horas Pilotos: Obligatorio, provienen del puerto de Rosario. Remolcadores: No se dispone, no es necesario su uso en el Puerto Nuevo, salvo en la existencia de fuertes vientos. Rada: Consta de dos zonas sobre la margen derecha del río. La Norte, situada entre el Km. 349 y 351, posee capacidad para 2 buques. La Sur, en cambio, entre el Km. 343 y 345 tiene lugar para 3 navíos. Acceso y Restricciones: Calado 34 pies, no existen restricciones, salvo las del Canal Mitre, un máximo de manga de 32,50 metros y 230 metros de eslora. �Elevadores de granos: a) PUERTO NUEVO (SERVICIOS PORTUARIOS S.A.): Esta construido en concreto con una extensión de 537 metros y 40 metros de anchos, esta equipado con 6 guinches fijos y 2 móviles. Posee 4 silos con un total de 21.000 TONS. y una cinta transportadora que abastece a los buques a un promedio de 1000 TONS./HORA. b) ELEVADOR PROVINCIAL: Consiste en un muelle de 143 metros con una galería de embarque de 180 metros de largo soportada por 6 torres, cada una de las cuales posee un tubo telescópico de 26,90 metros de extensión unidos al elevador por 2 cintas con capacidad total máxima de 1.400 TONS./HORA cada una. La capacidad de almacenaje es de 60.000 TONS. distribuida en silos subterráneos y 2 elevadores situados a 900 metros uno del otro y unidos por una cinta transportadora cerrada. Características Eslora máxima: 250 metros. Calado pie muelle: 40 pies (según marea). Calado máximo salida: la determinada por el Canal Mitre / Martín García Ritmo carga máximo: 2400 TONS./HORA. Playa para albergar alrededor de 200 camiones. Recepción: 2.000 TONS./HORA a través de 6 plataformas volcadoras. PUERTO VILLA CONSTITUCION Ubicación: Provincia de Santa Fe, Km. 365 del Río Paraná, se halla situado sobre su margen derecha a 33 millas al sur de Rosario. Descripción General: El puerto consta de 2 muelles en el Elevador y otros 2 de uso general con grúas de tierra. Sus principales actividades están orientadas a embarques de granos, minerales y acero. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 06:00 a 12:00 horas y de 12:00 a 18:00 horas (Sábados de 06:00 a 12:00 horas) Pilotos: Es obligatorio, provienen de Rosario. remolcadores en el Remolcadores: Generalmente se encuentran estacionados 2 puerto, los cuales son necesarios para la salida en el sitio Sur y en caso de verificarse vientos superiores a 22 Km./hora. El uso de remolcadores es obligatorio para buques de alrededor de 110 metros de eslora. Rada: Está ubicada a la altura del Km. 364/367 sobre el margen izquierda, con espacio para cinco buques. Acceso y Restricciones: El ala Norte del elevador admite 230 metros de eslora y el ala Sur hasta 180 metros. El acceso al puerto esta limitado por la determinante del Canal Mitre. Elevador de granos: SERVICIOS PORTUARIOS S.A.: UNIDAD I: Posee 4 silos, con un frente de 240 metros, puede recibir buques Panamax, recibe mercadería de camiones y vagones a un Ritmo de 600 TONS./HORA. UNIDAD II: Con una capacidad total de almacenaje entre ambas unidades de 256.000 TONS. de granos incluyendo silos subterráneos. Consta de dos muelles (Norte y Sur). La Galería tiene un largo de 180 metros con 2 cintas y 7 tubos (4 lado �Norte y 3 lado Sur) de una longitud máxima de 20,50 metros. Sólo dos tubos pueden abastecer simultáneamente a un Ritmo total de 1800 TONS./HORA. La descarga en el elevador puede efectuarse mediante camión y/o vagón de ferrocarril a razón de 1800 TONS./HORA. Características Unidad II Eslora máxima Calado aéreo Calado pie muelle Norte 230 metros. 21,6 metros. 36 pies Sur 180 metros. 21,6 metros. 36 pies PUERTO DE ROSARIO Ubicación: Provincia de Santa Fe (Km. 420 del Río Paraná) Descripción general: Es uno de los puertos más importantes para la exportación de granos y subproductos. Tiene un importante acceso vial y servicios de ferrocarril, opera desde el año 1850 y ha sido modernizado a través del tiempo lográndose que opere eficientemente, tiene una extensión de 15 Km. Horarios: Lunes a viernes de 06:00 a 12:00 y de 12:00 a 18 horas Pilotos: Los servicios de río y puerto son requeridos en la Estación de Piloto Rosario y es obligatorio. Remolcadores: Generalmente no se utilizan. De ser necesario se disponen de ellos, en Villa Constitución. Grúas de tierra: Dispone de grúas de tierra en cercanías del Sitio VI del elevador, cuenta con servicios de grúas móviles. Rada: Solo para el arribo y salida de buques a Rosario, o en casos de emergencia por congestionamiento de otros puertos. Se encuentran en el margen izquierdo del río entre los kilómetros 410/412 y 419/421, y un sector de anclaje auxiliar entre los kilómetros 424/425. Profundidad: El acceso al canal es de alrededor de 34 pies, con limitante de salida dada por el Canal Mitre/M. García. Elevadores de granos: De norte a sur y con una capacidad total de almacenaje en silos de elevador de más de 1,8 millones de TONS. y un Ritmo de carga aproximado de 13500 TONS./HORA, se encuentran las siguientes Terminales. AGRUPACION COOPERATIVA DE COLABORACION (FACA/AFA) UNIDAD I: CERRADO- Pueden operar buques de mas de 200 metros de eslora a 31 pies de calado, una capacidad de almacenaje de 18870 TONS., recibe mercadería a través de camión o ferrocarril a un Ritmo de 400 TONS./HORA y una entrega al buque de 1500 TONS./HORA. AGROEXPORT SERVICIOS S.A.(UNIDAD II): El elevador posee una capacidad de almacenaje de 41940 TONS., con un sitio de carga y una entrega a través de dos tubos de aproximadamente 500 TONS./HORA cada uno. La recepción se produce por medio de vagón y por camión a un Ritmo de 300 TONS./HORA cada uno. GENARO GARCIA S.A.: -CERRADO- Posee una capacidad de almacenaje de 80000 TONS. con un Ritmo de carga al buque de 1200 TONS./HORA y recibe mercadería de camión a razón de 1000 TONS./HORA y vagón de 600 TONS./HORA. Su calado a pie de muelle es de 35 pies. �SERVICIOS PORTUARIOS S.A. (UNIDAD III): Tiene una capacidad de almacenaje de 90000 TONS., con un muelle de 220 metros, un calado al cero de 33 pies y un calado aéreo de 17 metros. El sitio de carga es bastante inusual, consiste en una combinación de cinta transportadora y sistema de grúas con un Ritmo total de 1000 TONS./HORA, o sea entre 400 y 500 TONS./HORA por línea en cada una de sus dos líneas. Dispone de un sector para descarga de camiones y vagones con una capacidad de recepción de 1400 TONS./HORA. MUNICIPALIDAD DE ROSARIO (UNIDAD IV): No esta en funcionamiento. Ofrece un muelle de 200 metros y una capacidad de almacenaje de 36000 TONS. La carga se efectúa a través de dos líneas con dos tubos cada una y cuyo Ritmo total se ubica en 900 TONS./HORA. La profundidad es de 28 pies. Posee playa para camiones y vagones con una descarga promedio de 1200 TONS./HORA. GUIDE S.A.: Esta ubicado sobre el denominado Muelle Nuevo, trabaja con aceites, cuenta con dos sitios de atraque en un muelle de 400 metros y un calado de 32 pies. La capacidad de carga para los buques es de 1100 TONS./HORA y la de almacenaje de 72000 TONS. Además dispone de almacenaje para sólidos de 24000 TONS. SERVICIOS PORTUARIOS S.A. (UNIDAD VI): Este elevador ofrece un sitio de 240 metros de largo apto para el ingresos de buques Panamax de hasta 250 metros de eslora. Posee una capacidad de almacenamiento de 130000 TONS. con 100000 TONS. más en silos subterráneos cercanos. La galería de embarque corre a lo largo del muelle sobre ocho torres y dispone de ocho tubos telescópicos más otro en la zona media denominado "tubo A". Consta, además de cuatro cintas transportadoras desde el elevador, las cuales entregan 2000 TONS./HORA con la ayuda del “tubo - A” que permite abastecer por 2 cintas a la vez. El calado aéreo es de 25 metros y la profundidad a lo largo del muelle es de alrededor de 34 pies. SERVICIOS PORTUARIOS S.A. (UNIDAD VII): Es un elevador con características especiales en lo que hace a su sistema de carga. Consta de un muelle para buques de hasta 250 metros de eslora y una capacidad de almacenaje cercana a las 90000 TONS. Tiene siete tubos telescópicos conectados directamente desde el elevador. El grano es embarcado a un Ritmo de 3600 TONS./HORA, posee un calado de 34 pies y en el lado opuesto al muelle, ha sido construida una pequeña dársena utilizada para la descarga de barcazas mediante equipos neumáticos que permiten transferir la carga al silo o directamente al buque. La recepción puede ser a través de camión y/o vagón a razón de 2400 TONS./HORA. ZONA FRANCA DE BOLIVIA: Ocupa un muelle de 300 metros con un perímetro de 552 metros cuadrados, donde se encuentran los galpones 23, 24 y 26. Este espacio fue cedido por la Argentina a ese país a los fines de comercializar sus importaciones y exportaciones libremente. ZONA FRANCA DE PARAGUAY: Cedida a la República del Paraguay en el año 1979 para el mismo propósito que la citada precedentemente, en la actualidad fue concesionada por ese país a la firma Servi Port SRL., tiene un muelle de 257 metros con un calado de 33 pies, una capacidad de carga de 500 TONS./HORA y un almacenaje entre granos y subproductos de 35000 TONS. PUNTA ALVEAR S.A.: Ubicada en el Km. 406,5, dentro de la jurisdicción del puerto de Rosario, tiene una capacidad de almacenaje total de 270000 TONS., galería con tres �pescantes alimentados con dos cintas de 1000 TONS./HORA cada una, utilizando dos balanzas automáticas. Permite la carga de dos buques simultáneamente, el atraque de buques tipo CAPE - SIZE de más de 240 metros de eslora, con un calado aéreo de 21 metros y una profundidad de 32 pies. Dispone de playa para alrededor de 600 camiones, acceso ferroviario y 5 balanzas para la descarga. Posee una rada con capacidad para dos buques de gran porte, no se utilizan remolcadores. GENERAL LAGOS: Posee un elevador de granos con un almacenaje de 1026500 TONS. entre granos y subproductos y una capacidad de 90950 TONS. de aceite vegetal. Permite la carga de buques del tipo CAPE - SIZE ,teniendo un muelle de 280 metros con dos sitios de atraque, un calado al pie de muelle superior a 33 pies y un calado aéreo de 24 metros. El Ritmo de carga es de aproximadamente 2000 TONS./HORA para los productos sólidos y de 1000 TONS./HORA para los líquidos. Cuenta con una playa con capacidad de hasta 350 camiones, acceso ferroviario y rada para la espera de hasta seis embarcaciones incluyendo la rada auxiliar. No se requiere remolque. COMPLEJO PORTUARIO DE ARROYO SECO: (ARROYO SECO KM. 395). Tiene una capacidad de almacenaje para granos de 100000 TONS., con un Ritmo de carga de 1000 TONS. / hora y de recepción de mercadería también de 600 TONS./HORA desde camiones (la playa de estacionamiento es para alrededor de 600 vehículos). Consta de un muelle que permite el atraque de buques tipo CAPE - SIZE con una eslora máxima de 275 metros y un calado al pie de muelle de 33 pies, la galería de embarque esta montada sobre tres torres y cada una de ellas cuenta con pescante. PUERTO DE SAN LORENZO Y SAN MARTIN Ubicación: Provincia de Santa Fe., Km. 441/452 del Río Paraná en su margen derecha. Descripción general: Conforma una zona portuaria donde se encuentran una vasta serie de terminales privadas que operan granos y aceites vegetales. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 06:00 a 12:00 y de 12:00 a 18:00 horas (sábados de 06:00 a 12:00 horas). Rada: Posee un espacio para diez buques (8 en la rada principal y 2 en la rada auxiliar) y se halla ubicada entre el Km. 441 y el Km. 445. Profundidad: El canal de acceso tiene una profundidad mínima de 34 pies, no obstante la limitante esta sujeta al calado del Canal Mitre / Martín García. Pilotos: Es obligatorio y pertenecen a la Estación Rosario. Remolque: No es obligatorio. De ser necesario son provistos por Villa Constitución. Elevadores de granos VICENTIN S.A. y DUPERIAL (Km. 442): Con una profundidad a lo largo del muelle que supera los 40 pies, con tres sitios de atraque (uno para buques graneleros, otro para barcazas y el tercero para embarques de aceites, donde opera Duperial) , posee una capacidad de almacenaje de 240000 TONS. para productos sólidos. La carga se efectúa por medio de una cinta transportadora con tres brazos que entregan por hora un promedio aproximado de 1800 TONS. de granos (máximo 2400 TONS./HORA) y 1400 TONS. de subproductos, capaz de abastecer a dos buques simultáneamente. A su vez permite el almacenaje de 30000 TONS. de aceites vegetales las cuales son entregadas a un Ritmo de 500 TONS./HORA. El calado aéreo del elevador alcanza los 24,5 metros. �La terminal dispone de una recepción de 1200 TONS./HORA de sólidos y de 800 TONS./HORA de aceites. ACA (Km. 446) Ex Unidad VIII.: Puede operar con buques de 270 metros de eslora; el frente del terreno es de 500 metros, en el cual se ubica un sitio de atraque con profundidad de 38 pies y calado aéreo de 23 metros. El Ritmo de carga para los granos es de 1800 TONS./HORA, subproductos 1000 TONS./HORA y aceites 950 TONS./HORA. La capacidad de almacenaje para granos es de 240000 TONS., subproductos 25000 TONS., y para aceites vegetales es de 36800 TONS. La recepción de mercadería a través de camiones es de 2000 TONS./HORA y de vagones 400 TONS. / hora, disponiendo de un estacionamiento para 420 vehículos automotor y 90 vagones de ferrocarril. DEMPA (Km. 448,5): Con un sólo sitio de atraque que permite el ingreso de buques de 250 metros. de eslora. Los embarques se realizan por intermedio de una galería con un caño, el cual puede servir simultáneamente a dos bodegas y se alimenta desde una cinta de 1000 TONS./HORA. También posee una cargadora de barcazas con un rendimiento de 35 TONS./HORA. La profundidad de calado del muelle es de 40 pies y el calado aéreo de 22,85 metros. La capacidad de almacenaje es de 180000 TONS. y 35000 TONS. para granos / subproductos y aceites vegetales respectivamente, para este último el promedio de carga es de 600 TONS./HORA. La recepción de la mercadería se efectúa a través de volcadoras, a razón de 700 TONS./HORA, con una playa de estacionamiento adyacente para 450 camiones. PAMPA (Km. 449): Recibe buques de hasta 270 metros de eslora, con un calado de 38 pies y calado aéreo de 25,7 metros. La carga se produce vía 2 cintas transportadoras capaz de entregar 2 productos diferentes simultáneamente a un Ritmo total de 2000 TONS./HORA, la capacidad de almacenaje es 420000 TONS. TRANSITO (Km. 449): Posee un sólo sitio de atraque con 35 pies de profundidad y un calado aéreo de 19 metros.. La longitud de muelle entre dolfines es de 150 metros (con un dolfin intermedio). Su capacidad de almacenaje es de 140000 TONS. en 11 silos para granos / subproductos y 10100 TONS. para aceites; los Ritmos de carga son de aproximadamente 1500 TONS./HORA, 700 TONS./HORA y 600 TONS./HORA respectivamente. EL elevador consta de dos galerías de embarque unidas por una cinta transportadora y tres tubos telescópicos. La recepción de mercadería se realiza a través de cuatro volcadoras con un rendimiento de 800 TONS./HORA. LAPACHO (Km. 449): Es un muelle que posee un silo flotante utilizado generalmente para la descarga de barcazas a un Ritmo de 350 TONS./HORA para subproductos, los cuales pueden almacenarse en silos adyacentes con una capacidad de 15000 TONS. TERMINAL NIDERA S.A. (Km. 451): Consta de una capacidad de almacenaje total de 350000 TONS. de granos y de subproductos y 30000 TONS. de aceite vegetal. La profundidad a lo largo del muelle es de aproximadamente 40 pies y el calado aéreo de 22 metros. Posee un sólo sitio de atraque para buques de hasta 250 metros. de eslora, en tanto que la carga se realiza desde una galería con cuatro tubos pudiendo trabajar dos simultáneamente por estar alimentados por dos cintas de 600 TONS./HORA cada una. En el caso de subproductos sólidos, el Ritmo se ve reducido a 800 TONS./HORA total, mientras que para los aceites se ubica en las 1200 TONS./HORA. Cuenta con �desvío ferroviario y playa para 700 camiones, con un Ritmo de recepción para camiones de 600 TONS./HORA y para vagones de 400 TONS./HORA. QUEBRACHO (Km. 454): Esta provisto de un sólo sitio de atraque, permite el ingreso de buques de 250 metros. de eslora con una profundidad de 34 pies y un calado aéreo de 23 metros. El Ritmo de carga para granos y subproductos es entre 1000 y 1200 TONS./HORA a través de una cinta y tres tubos telescópicos. En el caso de los aceites vegetales el embarque se realiza por medio de dos pipas a un Ritmo de aproximadamente 1000 TONS./HORA. La capacidad de almacenaje total de sus instalaciones es de 540000 TONS. para granos/subproductos y 35000 TONS. para aceites. Tiene espacio para 500 camiones con un promedio de descarga de 15000 TONS. por día. En agosto de 1998 inauguró otro muelle para fertilizantes de 130 metros de largo para la descarga de este producto a través de cintas transportadoras, permite el amarre de buques de hasta 210 metros de eslora. La capacidad de almacenaje para fertilizantes es de 60000 TONS. a un Ritmo de descarga de 500 TONS./HORA. TERMINAL VI (Km. 456): Consta de dos sitios de carga, uno para embarcaciones pequeñas y otro con 40 pies de profundidad y calado aéreo de 21 metros (han operado buques CAPE - SIZE de 275 metros. de eslora). Se halla integrado a una Playa de Estacionamiento con espacio para alrededor de 700 camiones y 200 vagones, con 5 plataformas volcadoras con rendimientos de 1500 TONS./HORA para camiones, 800 TONS./HORA para vagones y 600 TONS./HORA para barcazas. La capacidad de almacenaje de granos y subproductos es de aproximadamente 528000 TONS., las cuales pueden ser embarcadas a un Ritmo de entre 1500 y 3000 TONS./HORA, por medio de dos líneas de abastecimiento y cuatro tubos. Estas líneas permiten embarcar dos productos en forma simultánea, directamente desde el silo, camión o vagón. RESINFOR (Km. 455): Utilizado por Terminal VI para aceites, el muelle permite el amarre de buques de más de 240 metros de eslora, la torre de embarque tiene tres niveles para ser usados de acuerdo al tamaño del buque. La capacidad de almacenaje es de 50000 TONS., el Ritmo de carga es de 500 TONS./HORA y el calado en muelle es de 42 pies. PUERTO DIAMANTE Ubicación: Provincia de Entre Ríos. Km. 522 del Río Paraná sobre su margen izquierda a 70 Km. al sur de la ciudad de Paraná Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 06:00 a 13:00 y de 13:00 a 19:00 horas Rada: Situada río abajo desde el puerto posee espacio para dos buques del tipo "Panamax". Profundidad: El máximo calado de salida del puerto depende de las condiciones del paso del Km. 505, el mismo tiene en la actualidad un mínimo de 24 pies con variaciones mínimas de acuerdo a la altura del río en condiciones normales. El acceso al canal es de 29 pies y el del muelle varía entre 23 y 29 pies. Pilotos: Obligatorios, provienen de la estación Rosario. Remolcadores: El uso de los mismos es de carácter obligatorio para las maniobras de salida y ocasionalmente son utilizados para las de ingreso a puerto. En los casos de buques mayores a 160 metros de eslora, los pilotos recomiendan el empleo de dos remolcadores. La estación centralizadora se halla en el puerto de Santa Fe. �Restricciones: Fuera de las naturales como la del calado estas son inexistentes. Los buques deben partir del muelle a la rada durante el día y con la suficiente antelación como para arribar al paso "Los Pájaros" en horario diurno. Elevadores de granos: TERMINAL DIAMANTE: Dispone de un muelle de 156 metros de largo con una capacidad de almacenaje de 60000 TONS.( se prevé la construcción de silos para alcanzar las 80000 TONS.). Permite embarcar desde dos cintas a siete tubos telescópicos proyectados desde la galería con un Ritmo de carga de alrededor de 500 TONS./HORA por cinta. Características Eslora máxima ................ 260 metros Ritmo de recepción...........600 TONS./HORA Calado muelle................... 27 pies Calado aéreo.................... .21,2 metros. Adyacente al elevador posee un muelle de 150 metros para cargas generales, con galpones de 7000 metros cuadrados, en varias ocasiones ha sido utilizado para almacenar fertilizantes y arroz embolsado. MUELLE PROVINCIAL: Con un largo de 156 metros, y un calado de 22 pies se halla situado en la zona sur del puerto. Opera con grúas y cintas transportadoras móviles tanto para la carga y descarga de barcazas y buques con carga general o cereales / subproductos, con una capacidad de almacenaje de 30000 TONS. PUERTO SANTA FE Ubicación : Provincia de Santa Fe (Km. 585 del Río Paraná) Descripción general: La entrada al puerto desde el Río Paraná es por un canal de acceso de 6,08 Km. de largo y 60 metros de ancho con una profundidad de 24 pies. Principalmente se exportan granos, subproductos, aceites vegetales y azúcar. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 07:00 a 13:00 y de 13:00 a 19:00 horas (sábados de 07:00 a 13:00 horas) Rada: Con capacidad para dos buques se encuentra ubicada en el Km. 583 del Río Paraná. Profundidad: El acceso al puerto varía en forma considerable según la época del año, por lo general se halla en los muelles por debajo de los 25 pies. Pilotos: Obligatorios, provienen de Rosario. Remolcadores: Se utilizan dos remolcadores para entrada y salida con carácter obligatorio, para buques de eslora superior a 136 metros. Restricciones: Máximo de eslora 200 metros y 30 metros de manga. Con autorización de la Prefectura Naval Argentina se llegaron a cargar buques de hasta 225 metros de eslora y 32 metros de manga. Elevadores de granos: El puerto se encuentra dividido en cuatro zonas con dos sitios de embarque de granos desde elevadores con calados entre 18 y 24 pies. UNIDAD I: Construido en 1951, posee una capacidad de almacenaje de 55000 TONS. El largo total del muelle es de 240 metros, consta de una galería de embarque de 225 metros de largo erigida sobre diez torres, la misma dispone de ocho tubos telescópicos alimentados por tres cintas transportadoras que arrojan en conjunto 900 y 1000 TONS./HORA. �UNIDAD II: Este elevador, ubicado sobre la parte norte del puerto, tiene una capacidad de almacenaje de 10000 TONS., la galería de embarque es de 87 metros de longitud, y se halla sobre cuatro torres. Dispone de tres cintas transportadoras que abastecen a otros tres tubos telescópicos (dos a la vez) a un Ritmo de carga de 400 TONS./HORA/tubo. DOCK I: Este sector no posee elevador de granos pero es utilizado para productos embolsados. Sobre el lado este, se encuentra un tanque para aceites vegetales con una capacidad de 4000 TONS., las cuales pueden ser embarcadas a un Ritmo de 400 TONS./HORA. PUERTO RECONQUISTA Ubicación: (Km. 950 del río Paraná) a 15 Km. de la ciudad homónima en el norte de la pcia. de Santa Fe. Descripción general: Esta conectado por ferrocarril y la ruta Nacional 8, no posee elevador de granos, no obstante se efectúan embarques de soja, algodón, girasol y aceites Profundidad: para el acceso dispone entre 13 y 15 pies Muelle: construido en concreto de 650 metros, el embarque de granos se efectúa por cintas transportadoras directamente de camión en rampas hidráulicas. Para el caso de aceites tiene una capacidad de almacenaje de 3000 TONS. que son embarcadas a través de los tubos a una velocidad de 650 TONS./HORA PUERTO BARRANQUERAS Ubicación: Provincia del Chaco (Km. 1188 Río Paraná) Descripción general: Está situado en la orilla derecha del riacho del mismo nombre, generalmente es utilizado por embarcaciones pequeñas y barcazas por el escaso calado para la navegación. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 07:00 a 13:00 y de 13:00 a 19:00 horas (sábados de 07:00 a 13:00 horas). Profundidad: El acceso tiene un calado máximo de aproximadamente 12 pies. Elevador de granos: Tiene una capacidad de 100000 TONS., un sitio de atraque donde pueden operar dos barcazas simultáneamente con una entrega de 1000 TONS./HORA. La recepción de la mercadería es por camión de 500 TONS./HORA y de vagón 750 TONS./HORA. PUERTO CONCEPCION DEL URUGUAY Ubicación: Provincia de Entre Ríos.(Km. 183 Río Uruguay) Descripción general: Está situado en el margen derecho del Río Uruguay, a 182 millas de Buenos Aires; el acceso es por un canal de 1 Km. de largo por 60 metros de ancho. La extensión del puerto es de alrededor de 1.170 metros en el que se utilizan 4 muelles. Este puerto es el principal punto de embarque de arroz embolsado para exportación. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 07:00 a 13:00 y de 13:00 a 19:00 horas (sábados de 07:00 a 13:00 horas). Rada: Entre el Km. 187 y 189. Profundidad: El acceso al canal tiene un calado de 19 pies. Restricciones: Eslora máxima 225 metros, los buques de más de 140 metros de eslora deben transitar por el puerto en horarios diurnos, y en el muelle de elevadores el máximo es 200 metros. �Pilotos: Obligatorios, para la navegación del Río Uruguay y dentro del puerto se utilizan los servicios de la estación Buenos Aires. Remolcadores: Son de uso obligatorio para buques de más de 160 metros de eslora, generalmente hay un remolcador estacionado en el puerto. Elevador de granos: UNIDAD I: Tiene una capacidad de 24000 TONS. un calado de 23 pies. La galería de embarque esta montada sobre cinco torres, con un largo total de 140 metros (1 sitio). Cada torre tiene un tubo telescópico, la carga es entregada por dos cintas transportadoras, cada una de las cuales abastece a un tubo. El Ritmo es de 500 TONS./HORA por cinta. Nota: Para los embarques de cereales o arroz embolsado se utilizan otros muelles dispuestos a tales fines con grúas de tierra y cintas transportadoras móviles. El Ritmo de carga es de aproximadamente 50 TONS./HORA por mano y una capacidad de almacenaje adyacente de 27000 TONS. aproximadamente. 2) PUERTOS OCEANICOS PUERTO MAR DEL PLATA Ubicación: Provincia de Buenos Aires Descripción General: Se halla ubicado dentro de la ciudad de Mar del Plata. Por este puerto se exportan aproximadamente por año 75000 TONS. de pescados, 200000 TONS. de trigo/maíz y en menores cantidades; comestibles y frutas. El puerto esta cercado por dos "breakwater" de 1.100 metros la del lado norte y 2750 metros la del sur. El canal de acceso tiene alrededor de 700 metros de largo, 100 metros de ancho y un calado al cero de aproximadamente 28 pies según el dragado. Dentro del área por el comprendida (4 millas cuadradas) podemos mencionar los siguientes sectores: Dársena para submarinos, Yacht club, aviación naval, el atracadero para barcazas pesqueras, sector de inflamables, cruceros turísticos, muelles de carga general y el elevador de granos Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 07:00 a 13:00 y de 13:00 a 19:00 horas (sábados de 07:00 a 13:00 horas). Rada: Existen óptimas zonas de anclaje para buques chicos enfrente de Punta Iglesias y de mayor tamaño en el lado norte del Cabo Corrientes. Profundidad: El canal de acceso para el elevador posee una profundidad máxima de 32 pies. Pilotos: Es obligatorio (con excepciones), debe ser tomado en la rada o en sus proximidades (alrededor de 1 milla). Restricciones: Eslora máxima 180 metros, y calado 32 pies de acuerdo a la marea. Excepcionalmente se han cargado buques de 210 metros de eslora y con un calado de salida de 30 pies. Remolcadores: Los buques entre 500 y 1000 TONS. de registro bruto deben usar un remolcador, en cambio los de mayor tamaño requieren de dos. Elevador de granos: TERMINAL MAR DEL PLATA: Dispone de una capacidad de almacenaje de 25255 TONS. de granos (generalmente trigo), consta de un muelle de 270 metros de longitud y una galería de embarque con dos cintas transportadoras que abastecen a ocho tubos telescópicos, con una entrega por cinta de 400 TONS./HORA. Características �Eslora máxima Calado aéreo Calado máximo muelle Ritmo carga total Sitios 180 metros. 12,50 metros. 32 pies 800 TONS./HORA 2 PUERTO NECOCHEA Y QUEQUEN Ubicación: Provincia de Buenos Aires. Descripción General: Con un promedio de tráfico anual de 290 buques y su calado de 40 pies, es junto al complejo de Bahía Blanca un importante puerto de complemento. Esta protegido por dos "breakwater", el lado norte de 570 metros y el lado sur de 1192 metros con un paso entre ambos de 210 metros, en la actualidad con el sistema de iluminación instalado permite operar las 24 horas. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 07:00 a 19:00 horas (Sábados de 07:00 a 13:00 hs.) Rada: Es del tipo de rada abierta, ubicada fuera de la zona portuaria. Profundidad: El calado del acceso al puerto varía entre 40 y 42 pies de acuerdo a la altura de la onda y el dragado. Pilotos: La estación se encuentra a una milla y media de la entrada y el uso de los mismo es de carácter obligatorio. Remolcadores: Es obligatorio el uso de un remolcador para buques de entre 80 y 100 metros de eslora (los de 100 a 160 metros según las características de los mismos) y de dos remolcadores para aquellos que exceden los 160 metros. Restricciones: Deben considerarse los siguientes casos: - Eslora máxima 230 metros, con una tolerancia del 5% en más por requerimiento especial y bajo condiciones climáticas favorables. Manga 35 metros. - Cuando la ola excede 1,85 metros el puerto es cerrado por la prefectura. - Para la entrada y salida debe haber una visibilidad de más de dos millas náuticas. - La velocidad del viento para entrada/salida no debe superar los 37 Km./hora. - No se permite hacer maniobras dentro del puerto cuando otro buque esta entrando o saliendo. - La entrada y salida nocturna es regulada. Muelles: Los elevadores de granos se encuentran del lado de Quequén, sobre Necochea podemos citar los sitios: 9 y 10 utilizado para cargas generales (fertilizantes con un calado de 32 pies), el 12 para combustibles y el 7 y 8 para buques pesqueros y productos embolsados. Los Ritmos de cargas manuales son: pellets, 200 TONS./HORA por cuadrilla; cereal 120 TONS./6 horas por cuadrilla. Muelle 1: ubicado sobre el lado Quequén, de 250 metros de frente y 40 pies de calado es utilizado para cargas de aceites vegetales a un Ritmo de 300 TONS./HORA y cereales/subproductos con un rendimiento máximo de 500 TONS./HORA y una capacidad de almacenaje en zonas adyacentes de 30000 TONS. y alrededor de 40000 TONS. respectivamente. Elevadores de granos ACA - FACA, Sitio 3: Con un muelle de 140 metros, 39 pies de profundidad y 18 metros de calado aéreo, que permite el ingreso de buques de 230 metros de eslora. Cuenta con una capacidad de almacenaje de 200000 TONS. para granos y un Ritmo de carga 1600 TONS./HORA. El embarque de aceite vegetal se produce a un Ritmo de 800 �TONS./HORA y tiene una capacidad de almacenaje de 10800 TONS. Adyacente al muelle se adicionaron silos por 45000 TONS. para fertilizantes. Sitio 2: Tiene un muelle de 90 metros que con la utilización de 2 dolphins se puede extender a 350 metros, permite el amarre de buques de 230 metros de eslora con una profundidad de 35 pies. La carga de aceite se produce a través de 3 pipas conectadas a tanques con una capacidad total de almacenaje de 53000 TONS. TERMINAL QUEQUEN S.A. (Sitios Nº 4 y 5): Posee un elevador con una capacidad de almacenaje de 117000 TONS. de granos. La galería de embarque esta fijada sobre 8 torres de cemento, consta de cuatro cintas transportadoras que abastecen a 8 tubos telescópicos con una totalidad de carga máxima de 1700 TONS./HORA por 4 líneas. El muelle es de 260 metros con una profundidad de 40 pies y un calado aéreo de 14 metros, puede ser utilizado por dos buques medianos a la vez (no más de 160 metros de eslora), en tal caso cada uno podría ser abastecido por cuatro tubos y dos cintas. Recibe mercadería por camión y vagón a un Ritmo promedio de 500 TONS./HORA. SITIO Nº 6: Tiene un largo de 120 metros, pudiendo recibir buques de hasta 230 metros de eslora, 36 pies de calado y 14 metros de calado aéreo. La galería de embarque esta fijada sobre 4 torres, con 2 cintas transportadoras que abastecen 7 tubos telescópicos con una entrega total de 1700 TONS./HORA. Cuando el elevador no se halla en funcionamiento puede utilizarse el muelle para carga directa de aceites y pellets mediante cintas portables a un Ritmo de 250 y 300 TONS./HORA. Características principales: Sitios Eslora máxima. Calado aéreo. Alcance tubos Calado muelle Ritmo carga (TONS./HORA) Almacenaje Sólido (TONS.) 3 230 metros 18 metros 22 metros. 39’ 1.600 4/5 230 metros. 14 metros. 17 metros. 40’ 1.600 200.000 117.000 6 230 metros 14 metros. 17 metros. 36’ 1.600 PUERTO BAHIA BLANCA Ubicación: Provincia de Buenos Aires, a 650 Km. de la Capital Federal. Descripción General: El complejo esta distribuido en una zona que abarca 25 Km. de la costa norte de la ría de Bahía Blanca. Es el puerto de mayor calado de la Argentina, exportó en el año 2000 aproximadamente 5,1 millones de TONS. de granos y subproductos. Horarios de trabajo: Lunes a viernes de 07:00 a 19:00 horas (sábados de 07:00 a 13:00 horas) Rada: Las boyas 11 y 17 actúan como rada para el anclaje de buques. Profundidad del Canal de Acceso: Aproximadamente 45 pies.(canal principal) Pilotos: La estación pilotos se encuentra ubicada en la boya 11. El uso de pilotos de mar es obligatorio a partir de la misma. Remolcadores: Su uso es obligatorio. Para el caso de buques graneleros se utilizan dos de estos. Restricciones: Eslora máxima 250 metros. Se han utilizado buques de 268 metros. de eslora y 41 metros de manga. �Muelle: Antes del desarrollo de las características de los muelles, cabe destacar que el complejo Bahía Blanca (estuario) esta conformado por los siguientes puertos principales: - ROSALES: Ubicado a la entrada del estuario, entre las boyas 21 y 22, utilizado generalmente para la descarga de buques también con aceite crudo. - BELGRANO: Ubicado a unas 2 millas náuticas dentro del estuario, es la principal Base Naval Argentina. - INGENIERO WHITE: Es netamente comercial, predominando los muelles para embarques de granos y la descarga de pescados. - GALVAN: Utilizado para cargas generales, pellets y aceites vegetales. Elevadores de granos a)Puerto Ingeniero White TERMINAL BAHIA BLANCA S.A. (Sitios 5/6, 7/8 y 9): Estos muelles están abastecidos por tres elevadores; el Nº III con un almacenaje de 60000 TONS., el Nº IV con 2100 TONS. y el Nº V con 140000 TONS., contando además con silos subterráneos ubicados en la zona con una capacidad de 300000 TONS. Los sitios 5/6 y 7/8 tienen un calado máximo de 38 pies de profundidad y cuentan con una galería de 300 metros de largo con 12 tubos telescópicos y 4 cintas transportadoras por lado, las cuales entregan 480 TONS. por hora cada una, pero sólo pueden trabajar al mismo tiempo promediando un Ritmo de carga de 1900 TONS./HORA por lado. Respecto al sitio 9 (elevador Nº5) de 294 metros y 50 pies de calado, está interconectado con el elevador III, pero puede ser utilizado como sitio abierto, efectuándose la carga por cintas transportadoras móviles.(habiéndose operado con buques CAPE - SIZE). El embarque de aceites vegetales, se puede efectuar en los sitios 5/6 y 7/8 a través de pipas en la parte final del muelle a un Ritmo de 350 TONS. por hora. Cuenta con una playa de estacionamiento en el paraje Saladero para 700 camiones. TERMINAL GLENCORE - TOEPFER -UTE.: Consta de un muelle de 318 metros que permite acomodar buques de hasta 250 metros de eslora (tipo CAPE - SIZE), con un calado de 43 pies y la carga se efectúa a través de 4 pórticos que alimentan a otras 4 norias a un Ritmo de 850 TONS./HORA. La recepción se realiza por medio de rejillas para 8 camiones, con una capacidad de estacionamiento para 250 vehículos. Posee silos con una capacidad de 50000 TONS. TERMINAL CARGILL S.A.: Cuenta con una capacidad de almacenaje de aproximadamente 144000 TONS. para granos, la galería de embarque es de 270 metros, apta para buques de gran porte (CAPE SIZE) con 45 pies de calado y un Ritmo de carga estimado en 2000 TONS./HORA. Posee 3 plataformas volcadoras de camiones con un Ritmo de 1000 TONS./HORA (lugar para 70 unidades) y una tolva para descarga de vagones con un rendimiento de 400 TONS./HORA. Esta terminal puede efectuar embarques de aceites vegetales a un Ritmo de 900 TONS./HORA y una capacidad de almacenaje de 27000 TONS. �b)Puerto Galván TERMINAL OLEAGINOSA MORENO: El muelle de 270 metros ocupa los sitios 2 y 3 con un calado entre 38 y 40 pies. La galería de embarque consta de 2 cintas y 4 tubos con un rendimiento de carga de 1600 TONS./HORA y una capacidad de almacenaje cercana a las 140000 TONS. para granos / subproductos. Respecto a la capacidad de aceites vegetales, la misma es de 40000 TONS. con un rendimiento de embarque de 750 TONS./HORA. La recepción de la mercadería para los aceites se realiza a través de 3 vías de descarga a un promedio de 800 TONS./HORA y para los granos es de alrededor de 750 TONS./HORA., Características de los muelles ING. WHITE Sitios Eslora máxima (metros.) Calado aéreo (metros.) Calado muelle (pies) Ritmo carga TONS./ h GALVAN Sitios Eslora máxima (metros.) Calado aéreo (metros.) Calado muelle (pies) Ritmo carga TONS./ h.(3) 5/6 245 7/8 210 9 250 UTE 250 CARGILL 250 (1) 12,4 (2) 11,5 12 24 -- 40 40 50 43 45 (3) (3) (3) 800 2.400 1 120 2/3 (OMHSA) 230 5 230 6 120 17,12 -- -- -- 30 38 / 40 32 30 (4) 1600 (4) -- (1) con puntal 18,01 o más. (2) con puntal 18,01 o menos. (3) 1900 TONS./HORA para los tres sitios. (4)embarques directos: pellets 900 TONS./HORA, aceites 350 TONS./HORA y otros 150 TONS./HORA. NOTA: Los sitios 1, 5 y 6 son utilizados generalmente para la descarga de fertilizantes y cargas por embarques directos. �ANEXO: ”CUADROS Y GRAFICOS” Evolución de la Capacidad de Almacenaje y ritmo de Carga de los Puertos 1999 – 2000 �Capacidad de almacenaje y Ritmo de Carga Total (solido y liquido) 99 –01 �Zona A: Bahía Blanca, Mar del Plata, Necochea Zona B: Buenos Aires Zona C: Ramallo, San Pedro, Villa Constitución y San Nicolas. Zona D: San Lorenzo y San Martín Zona E: Rosario Zona F: Santa Fé, Barranqueras y Diamante. �Evolución de Exportaciones por zonas Portuarias en los años 1990 y 2000 GRANOS SUBPRODUCTOS 1990 2000 BAHIA BLANCA 3280015 4125560 NECOCHEA 2041803 % 1990 2000 % 25,78 471955 967162 104,93 3465015 69,70 303752 354644 16,75 30935 185585 499,92 0 0 0,00 5352753 7776160 45,27 775707 1321806 70,40 BUENOS AIRES 1144360 669958 -41,46 782016 162706 -79,19 TOTAL ZONA B 1144360 669958 -41,46 782016 162706 -79,19 RAMALLO 0 8925 100,00 0 0 0,00 S.NICOLAS 926865 458852 -50,49 0 0 0,00 S.PEDRO 336435 712378 111,74 0 0 0,00 V.CONSTITUCION 732216 383709 -47,60 0 0 0,00 TOTAL ZONA C 1995516 1563864 -21,63 0 0 0,00 SAN LZO./S.MARTIN 2628800 8770879 233,65 5615506 11984231 113,41 TOTAL ZONA D 2628800 8770879 233,65 5615506 11984231 113,41 ROSARIO 2177687 7471970 243,11 299277 2489097 731,70 TOTAL ZONA E 2177687 7471970 243,11 299277 2489097 731,70 0 0 0,00 0 0 0,00 SANTA FE 114935 75082 -34,67 0 0 0,00 DIAMANTE 191650 446460 132,96 0 0 0,00 TOTAL ZONA F 306585 521542 70,11 0 0 0,00 ZONA A MAR DEL PLATA TOTAL ZONA A ZONA B ZONA C ZONA D ZONA E ZONA F BARRANQUERAS ( En Toneladas) Cuadro de elaboración propia Fuente Terminales Portuarias. �Evolución de Exportaciones por zonas Portuarias en los años 1990 y 2000 -Granos – 1990 1991 1992 1993 1994 GRANOS 1995 BAHIA BLANCA 3280015 3037787 3446618 2593237 3375307 3536269 NECOCHEA 2041803 2221446 2549955 1890957 2121914 2740925 MAR DEL PLATA 30935 96427 127770 60649 38822 83163 TOTAL ZONA A 5352753 5355660 6124343 4544843 5536043 6360357 BUENOS AIRES 1144360 1065791 850293 581825 491940 833358 TOTAL ZONA B 1144360 1065791 850293 581825 491940 833358 RAMALLO 0 0 0 0 201043 149498 S.NICOLAS 926865 1056876 874816 524484 269275 305208 S.PEDRO 336435 618582 378677 353943 143119 309655 V.CONSTITUCION 732216 871316 567516 197621 205133 338170 TOTAL ZONA C 1995516 2546774 1821009 1076048 818570 1102531 SAN LZO./S.MARTIN 2628800 3613157 3944302 4013673 3461092 4015240 TOTAL ZONA D 2628800 3613157 3944302 4013673 3461092 4015240 ROSARIO 2177687 2898488 3862193 3091601 2973505 3934873 TOTAL ZONA E 2177687 2898488 3862193 3091601 2973505 3934873 0 0 0 0 0 0 SANTA FE 114935 80385 73314 158368 58577 61103 DIAMANTE 191650 152932 278439 279238 201385 344109 TOTAL ZONA F 306585 233317 351753 437606 259962 405212 ZONA A ZONA B ZONA C ZONA D ZONA E ZONA F BARRANQUERAS (En toneladas) Cuadro de elaboración propia- Fuente Terminales Portuarias �EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE GRANOS DURANTE LA DECADA DEL 90 EN LA ZONA PORTUARIA *A* (B.BCA - NECOCHEA - M.DEL PLATA) 11000 10691 10000 9000 7776 7985 MILES DE TONELADAS 8000 7000 6124 6360 6000 5353 6470 5536 5000 5356 4924 4545 4000 3000 2000 1000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 A ÑOS EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE GRANOS DURANTE LA DECADA DEL 90 EN LA ZONA PORTUARIA *B* (BUENOS AIRES) 1500 1250 1144 1147 1066 MILES DE TONELADAS 1000 998 833 850 750 709 582 500 670 540 492 250 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 A ÑOS 1996 1997 1998 1999 2000 �EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE GRANOS DURANTE LA DECADA DEL 90 EN LA ZONA PORTUARIA *E* (S.LORENZO-S.MARTIN) 9000 8000 7472 7000 5313 MILES DE TONELADAS 6000 4834 5000 3935 3862 4000 6004 5096 3092 3000 2000 2178 2974 2898 1000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 A ÑOS EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE GRANOS DURANTE LA DECADA DEL 90 EN LA ZONA PORTUARIA *C* (RAMALLO-S.NICOLAS-S.PEDRO-V.CONSTITUCION) 3000 2700 2547 MILES DE TONELADAS 2400 2100 1800 1821 1996 1583 1500 1200 1227 1103 1076 1564 1192 900 600 926 819 300 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 A ÑOS 1996 1997 1998 1999 2000 �EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE GRANOS DURANTE LA DECADA DEL 90 EN LA ZONA PORTUARIA *D* (S.LORENZO-S.MARTIN) 9000 8771 8000 7000 6333 MILES DE TONELADAS 6000 4686 5000 3944 4014 6252 4015 4000 4124 3000 3613 2000 3461 2629 1000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 A ÑOS EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE GRANOS DURANTE LA DECADA DEL 90 EN LA ZONA PORTUARIA *F* (S.LORENZO-S.MARTIN) 1200 957 1000 MILES DE TONELADAS 794 800 614 691 600 438 400 200 405 352 307 0 1990 260 233 1991 522 1992 1993 1994 1995 A ÑOS 1996 1997 1998 1999 2000 �EVOLUCION DE EXPORTACIONES POR ZONAS PORTUARIAS EN LOS AÑOS 1990 Y 2000 1990 1991 1992 1993 1994 SUBPRODUCTO 1995 BAHIA BLANCA 471955 483398 570479 562012 636607 651728 NECOCHEA 303752 323063 230942 351785 310111 357565 0 0 0 0 0 0 775707 806461 801421 913797 946718 1009293 BUENOS AIRES 782016 627655 213714 34690 232538 213440 TOTAL ZONA B 782016 627655 213714 34690 232538 213440 RAMALLO 0 0 0 0 0 0 S.NICOLAS 0 0 0 0 0 4837 S.PEDRO 0 4006 0 0 0 0 V.CONSTITUCION 0 0 192 0 0 0 TOTAL ZONA C 0 4006 192 0 0 4837 SAN LZO./S.MARTIN 5615506 6475388 6982600 5507157 6193421 6815230 TOTAL ZONA D 5615506 6475388 6982600 5507157 6193421 6815230 ROSARIO 299277 235798 329598 712275 1070132 1382743 TOTAL ZONA E 299277 235798 329598 712275 1070132 1382743 BARRANQUERAS 0 0 0 0 0 0 SANTA FE 0 0 0 0 0 0 DIAMANTE 0 0 0 0 0 0 TOTAL ZONA F 0 0 0 0 0 0 ZONA A MAR DEL PLATA TOTAL ZONA A ZONA B ZONA C ZONA D ZONA E ZONA F (En Toneladas) Cuadro de elaboración propia Fuente de Terminales Portuarios � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Mercados Agroalimentarios Title A name given to the resource Principales Puertos Cerealeros (Actualización 2001). Evolución operativa (1990 al 2000) Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2002 Subject The topic of the resource PUERTOS; ARGENTINA; ALMACENAMIENTO; CAPACIDAD DE CARGA; EXPORTACIONES; GRANOS; SUBPRODUCTOS; ACEITES; PUERTOS CEREALEROS Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3d148d40f246a515d7621153499f95cb.png 69877561b5ea179ab319a9d8e5ccbeb5 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5001d4efd4ef4c6b87203723ab771d80.pdf 87ffca4c9d809db2b2f5406a5f5d90f5 PDF Text Text DIRECCION DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS ESTADISTICA DE FLETES MARITIMOS CEREALEROS (incluye fletesterrestres y fluviales) AÑO 2002-2003 FEBRERO 2004 Subsecretría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Mercados Agroalimentarios Dirección de Mercados Agroalimentarios Area de Regímenes Especiales �SR. SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS ING. AGR. MIGUEL CAMPOS SR. SUBSECRETARIO DE POLITICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS LIC. CLAUDIO SABSAY SR. DIRECTOR NACIONAL DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS LIC. GUSTAVO IDIGORAS DIRECCION DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS ING. AGR. CARLOS POUILLER AREA DE REGIMENES ESPECIALES SR. CARLOS IBAÑEZ Av. Paseo Colón 922 1ro piso Of. 144 Buenos Aires - Argentina Tel (54-11) 4349-2276 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación �INDICE - Introducción 4 - Valores de fletes a granel promedios a varios destino para los años 2002 y 2003.5 - Valores de fletes embolsados promedios a varios destino para los años 2002 y 2003.6 - Evolución valores de fletes entre 1991 y 2003 destino Mar Negro- IránChina- Italia- Inglaterra- Holanda.7 - Gráficos de Evolución valores de fletes entre 1991 y 2003 destino ChinaHolanda.8 - Valores de fletes para la rutas Golfo Us./Rótterdam y Japón variaciones mensuales.- Gráficos 9 - Valores de fletes fluviales - Gráficos 10 - Valores de fletes terrestre Nacional por Camión - Gráfico 11 - Valores de fletes terrestre Internacionales por Camión - Gráfico.12 - Evolución de la Red Ferroviaria de cargas - Gráfico 13 - Evolución de la Red Ferroviaria de cargas por empresaGráfico 14 - Anexo: Breve descripción de los distintos medios de transporte y su relación.15 - Fuentes 19 �pág 4 .: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. INTRODUCCION El mercado de fletes marítimos presentaba a comienzos del año 2002, niveles de precios superiores a los registrados un año atrás para las principales rutas del transporte de carga seca a granel, el alza en las tarifas despertaba un cierto optimismo en la mayoría de los Armadores, que veían la posibilidad de retomar valores de fletes mas ventajosos después de una recesión de casi 6 años, donde prácticamente operaban al costo. Las perspectivas eran alentadoras sobre todo para los buques Cape Size1 y Handy2 , los primeros tendrían una fuerte demanda para el transporte de carbón y mineral de hierro y en el caso de los Handy y Panamax3 también se verían estimuladas por los volúmenes de mercaderías negociadas por las principales regiones cerealeras. Dentro de ese contexto las tarifas registraron en el primer semestre un paulatino aumento sin llegar a valores significativos, pero a partir de mediados del 2002 y principios del año 2003, esta tendencia se vio incrementada por varias razones: 1) La falta relativa de buques modernos y una mayor cantidad de unidades que fueron a desguace. Cabe destacar, en este sentido, que los altos costos de seguro para los buques antiguos y el alza de la cotización por tonelada, recibida por el desguace de buque, que paso de U$S 90 por tonelada a U$S 210, motivó que muchos Armadores optaran por deshacerse de estos, entre el año 2002 y el 2003. 2) En febrero del 2003 hubo un alza importante de los combustibles y la incertidumbre que despertaba la posible intervención militar en Irak y finalmente su concreción. 3) Ya en el segundo semestre del año 2003, se acrecentó otro factor que volatizó nuevamente los valores de flete por la creciente demanda de minerales por parte de China y Japón, provenientes de la India, Indonesia y Australia, mas el importante volumen de exportación de cereales desde el Golfo de Estados Unidos y Sudamérica. Esto último, en principio, marcó un diferencial de U$S 5.000 por día por el usufructo de un buque (time charter4 ) entre lo que se pagaba a favor del Pacífico sobre el Atlántico, hecho que motivó con el tiempo un incremento de los valores de flete para todas las rutas. Finalmente los operadores marítimos calculan que la tendencia alcista se mantendrá para el presente año, tanto por los efectos del mercado como por el afán de los Armadores de recuperar la rentabilidad, luego de varios años de un mercado deprimido. 1 Buque con capacidad de carga de 70000 a 120000 toneladas. 2 Buque con capacidad de carga hasta 40000 toneladas. 3 Buque con capacidad de carga de 40000 a 70000 toneladas. 4 Contrato de fletamento por tiempo. SAGPyA �.: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA pág 5 �pág 6 .: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA �.: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA pág 7 �pág 8 .: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA �.: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA pág 9 �pág 10 .: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA �.: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA pág 11 �pág 12 .: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA �.: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA pág 13 �pág 14 .: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA �.: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. pág 15 MEDIOS DE TRANSPORTE Dentro de la comercialización de los productos granarios y sus derivados, el grado de utilidad de cada medio varía según el ámbito al cual estén aplicados. En el comercio internacional casi el 90% del transporte se efectúa por buque, el 7% por camión y el resto por ferrocarril y barcazas, en tanto en el movimiento interno debido a la distribución geográfica de las zonas productivas y de las infraestructuras para el acopio, industria y/o puertos el de mayor utilización es el automotor con un (84%), el ferrocarril un 14,5% y por barcazas el 1,5%. DISTRIBUCION DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE DENTRO DE LA CADENA DE COMERCIALIZACION DE LOS GRANOS Y SUBPRODUCTOS. -Si bien no se aprecia en el cuadro el 1% de participación de las barcazas en el movimiento interno corresponde al removido de mercadería entre puertos. -CAMION: La alta participación del camión para el flete interno resulta de las condiciones propias de este medio en cuanto a rapidez y flexibilidad para ajustarse a las necesidades del mercado y la cercanía de las zonas productivas a los centros de acopio (20 Km.) y una distancia media de 300 Km. a los centros industriales y terminales portuarias. SAGPyA �pág 16 .: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. -FERROCARRIL: Este medio de transporte sí bien resulta más económico que el carretero esta limitado en su utilización por la carencia de desvíos y terminales, ya sea por la propia imposibilidad debido a su conformación, como por la falta de inversiones. Como ejemplo se puede destacar las prestaciones del corredor Rosario / Bahía Blanca utilizado por el sector industrial y el exportador con resultados eficientes para el traslado de mercadería entre ambas zonas portuarias. -BARCAZAS: Por la relación entre la capacidad de volumen a transportar y el valor del flete, resulta el medio más eficaz para el movimiento de mercaderías de las zonas aledañas a la Hidrovía del Río Paraná y sus comunicaciones fluviales, disponiendo de un corredor de casi 3000 km. entre Nueva Palmira (Uruguay) y el Puerto de Buenos Aires a los Puertos de Corumba (Brasil), Aguirre (Bolivia) y Concepción (Paraguay). -BUQUE: El barco por su rentabilidad es el medio de transporte por excelencia en la exportación de granos y subproductos. Las mejoras alcanzadas en nuestro país en lo referente a profundidad de navegación, en la tecnología en las terminales portuarias y la capacidad de almacenaje han permitido reducir los costos y la utilización de naves de mayor porte de acuerdo a la tendencia actual. En principio los buques graneleros según sus características y capacidad, se pueden clasificar en Handy Size (hasta 40.000 Tm. de carga), Panamax (entre 40.000 y 70.000 Tm. de carga) y Cape Size (de 70.000 a 120.000 Tm. de carga). De acuerdo a la necesidad se pueden utilizar cualquiera de ellos en nuestros puertos, con la posibilidad de reducir el costo del flete considerando que dentro de una economía de escala (a mayor porte menor valor del flete) se pude obtener diferencias de aproximadamente entre un 15% a un 25% entre ellos. VOLUMEN MEDIO DE CARGA POR CADA UNIDAD DE TRANSPORTE BARCAZA 1400 TNS. VAGON 30/45 TNS (según trocha) CAMION 28 TNS RENDIMIENTO CONSUMO – LITRO POR TONELADA BARCAZA 250 KMS. VAGON 90 KMS. CAMION 23 KMS. SAGPyA �.: Dirección de Mercados Agroalimentarios :. SAGPyA pág 17 �Fuentes - Consejo Internacional de Cereales - Londres - Publicaciones varias. - Indice de Fletes del Baltic Echange - Londres - Publicaciones varias - CPS S.A.- Ginebra - Publicaciones varias. - Comisión Nacional de Regulación del Transporte - Argentina. - Bolsa de Comercio de Rosario - Argentina - Publicaciones varias. - Confederación Argentina del Transporte Automotor de Cargas. - Agencias Marítimas y Compañias de Transporte Automotor. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Mercados Agroalimentarios Title A name given to the resource Estadísticas de fletes marítimos cerealeros: incluye fletes terrestres y fluviales, año 2002-2003 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Feb 2004 Subject The topic of the resource DATOS ESTADÍSTICOS; TRANSPORTE; TRANSPORTE POR CARRETERA; TRANSPORTE POR FERROCARRILES; TRANSPORTE MARÍTIMO; CEREALES; PRECIOS; COMERCIO; FLETES Language A language of the resource es CEREALES y OLEAGINOSAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e57d4a51a112465273ca55413e694c14.jpg 5b63e2e039f3dc3cc6160b8f73bb4b1a http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/38a762df4dd5c4c7ca5bd605cbbf6855.pdf 9a95f1a0ca5a11885473e1de9907d1ac PDF Text Text ��Presentación Nuestro país es el mayor productor, consumidor y exportador de yerba mate, cuyo cultivo es anterior al nacimiento de la Argentina como Nación. En la última década el horizonte productivo fue ampliado por una fuerte expansión de plantaciones nuevas y por la introducción de mayor número de variedades, fruto de un proceso de selección genética que apunta a incrementar la productividad y la calidad del producto. Ese crecimiento puede apuntalar con firmeza un incremento de las exportaciones, acompañándolo con el desarrollo de productos derivados y presentaciones nuevas. Mucho se viene haciendo por el mejoramiento de la yerba mate y mucho queda por delante para lograr que nuestra más tradicional infusión conquiste mercados que apunta en la economía y el bienestar de todo el sector. En la base de ese proceso se halla la aplicación del conjunto de prácticas que describe esta nueva publicación, elaborada en base a la experiencia, la observación y la evaluación de profesionales que se desempeñan en una de nuestras más tradicionales producciones. Ing. Agr. Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos ��Indice CAPÍTULO 1| Principios básicos 1 Normas .................................................................................................................................................................... pág. 9 2 Definiciones ............................................................................................................................................................ pág. 9 CAPÍTULO 2| Buenas prácticas en la producción primaria Producción de Yerba Mate verde. 1 Cultivo ...................................................................................................................................................................... pág. 13 2 Cosecha y Material cosechado .......................................................................................................................... pág. 16 3 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal.............................................................................................. pág. 17 4 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 19 5 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate verde ........................ pág. 19 6 Anexo Planillas y Vocabulario............................................................................................................................ pág. 21 CAPÍTULO 3| Buenas prácticas de manufactura en la transformación primaria Producción de Yerba Mate canchada (Secanza). 1 Recepción y Almacenaje de la Yerba Mate verde ...................................................................................... pág. 27 2 Diseño, Mantenimiento e Higiene del Área de Manufactura de la Yerba Mate canchada .......... pág. 29 3 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal ............................................................................................ pág. 32 4 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 33 5 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate canchada .............. pág. 34 6 Anexo Planillas y Vocabulario .......................................................................................................................... pág. 37 CAPÍTULO 4| Buenas prácticas de manufactura en el estacionamiento y elaboración Producción de Yerba Mate molida (molienda) y envasado. 1 Recepción y Almacenaje de la Yerba Mate canchada................................................................................ pág. 41 2 Estacionamiento de la Yerba Mate canchada fresca ................................................................................ pág. 43 3 Diseño, Mantenimiento e Higiene del Área de Manufactura de la Yerba Mate elaborada............ pág. 44 �4 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal ............................................................................................ pág. 47 5 Manejo y Control de envases ............................................................................................................................ pág. 48 6 Almacenaje, Transporte y Distribución .......................................................................................................... pág. 49 7 Producto Elaborado .............................................................................................................................................. pág. 50 8 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 50 9 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate elaborada .............. pág. 52 10 Anexo Planillas y vocabulario ...................................................................................................................... pág. 54 Fuentes y bibliografía consultadas ...................................................................................................................... pág. 59 �GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN YERBA MATE “Ilex paraguariensis” ��CAPITULO 1 || PRINCIPIOS BÁSICOS || La yerba mate es un cultivo de gran importancia socio-económica regional. Presenta un elevado índice de consumo doméstico y también genera ingresos por ventas en el exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, siendo un cultivo estratégico desde el punto de vista de ocupación de mano de obra. La relevancia del sector yerbatero argentino se evidencia si se considera que la producción de yerba mate representa el 23% del total de la superficie implantada con cultivos industriales en nuestro país, con 182.645,5 hectáreas, posicionándose en el tercer lugar, siendo sólo superado por el algodón (32,4%) y la caña de azúcar (30%). La producción de yerba mate molida en nuestro país alcanzó en el período enero - noviembre de 2005 las 270.000 toneladas, de las cuales aproximadamente el 90% se destina al consumo doméstico; el resto es exportado, siendo los principales países de destino Siria, Chile, Brasil y Uruguay. Cap.1 El producto es caracterizado por el Código Alimentario Argentino: "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, el pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional". La especie pertenece a la familia botánica Aquifoliaceas, presenta follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas. En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que tome un porte arbustivo de 3-6 m de altura, facilitando la labor de cosecha. El área de distribución natural de la especie es restringida, prosperando en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur. Las condiciones agroecológicas para el cultivo de este producto en Argentina se encuentran en las provincias de Misiones y nordeste de Corrientes. Originalmente la yerba mate fue utilizada por los indios guaraníes de Argentina y países limítrofes. En la actualidad su consumo como infusión se ha difundido ampliamente, transformándose en una arraigada costumbre para millones de personas de todos los niveles socio-económicos de los mencionados países sudamericanos, y de algunos países árabes en la que fue introducida. En Argentina es consumida a toda hora, tanto en el hogar como en ámbitos laborales y educativos generalmente en forma compartida. Es considerada como una bebida habitual, por lo cual está incluida en la Canasta Básica de Alimentos (INDEC) en una cantidad de 600 gr mensuales. Durante el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios: “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado, “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y es la materia prima de la molienda; “yerba mate molida”, es el producto de los procesos de molienda, puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, constituyendo el producto final. El actual desafío de ingresar y permanecer en mercados globalizados requiere de la adecuación del sector yerbatero argentino a exigencias internacionales. Esto es posible mediante la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), siendo las primeras medidas higiénico-sanitarias mínimas que se deben considerar en el campo y las segundas en la elaboración de un alimento para asegurar su inocuidad. INTRODUCCIÓN - 7 �CADENA AGROALIMENTARIA DE YERBA MATE Para realizar un análisis de la cadena de yerba mate hay que tener una visión holística, considerando tanto la etapa de producción como la de elaboración y distribución. En este sentido, el presente trabajo está dirigido a prevenir y/o controlar posibles fallas en los diferentes eslabones de la cadena. El sector yerbatero nacional se caracteriza por la heterogeneidad de perfiles de acuerdo a técnicas de producción y procesos de transformación, pudiendo elaborar el producto siguiendo diferentes metodologías. En forma general, la cadena de producto de la yerba mate presenta los eslabones mostrados en el siguiente esquema: ESQUEMA Cap.1 -8 INTRODUCCIÓN DE LA CADENA DE YERBA MATE �Breve Caracterización Del Sector Yerbatero Argentino En la producción primaria, el 36% de las 17.300 explotaciones dedicadas a esta cultivo presentan entre 3 y 10 hectáreas, mientras que sólo 5% cuenta con extensiones entre 25 y 100 hectáreas. Los canales de distribución en el mercado interno son variados, estando representados por súper e hipermercados, autoservicios mayoristas y minoristas, y demás comercios minoristas como almacenes y maxi kioscos. Respecto al abastecimiento del mercado internacional, los países destino requieren yerba en diversas presentaciones. Las mismas pueden ser a granel o fraccionada en distintos envases. También se puede exportar con distintos grados de industrialización; canchada o molida. Algunos países la comercializan tal cual la importan y otros la fraccionan in situ. El consumo interno ha registrado un incremento en la última década, con un valor de 6,7 kg per cápita anuales, para el año 2005. Cap.1 Es de destacar que los consumidores están mostrando un mayor grado de exigencia en cuanto a las características del producto adquirido, especialmente en lo referente a la calidad composicional y a la genuinidad de la yerba mate. Por ello se considera que la aplicación de estas recomendaciones contribuirá a la generación de un mejores productos para ofrecer al mercado doméstico e internacional, aumentando las posibilidades de desarrollo comercial de esta una infusión. La presente guía constituye un aporte del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos de la Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA, hacia la actividad yerbatera en su conjunto, con el objetivo de satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referido a la calidad higiénico-sanitaria del producto. En tal sentido, todos los esfuerzos públicos y privados que se realicen para garantizar este salto cualitativo serán ampliamente retribuidos por los beneficios directos que tendrá sobre el consumidor. Esto implica no sólo adoptar normas, sino instrumentar, difundir y capacitar en las acciones que aseguren su cumplimiento, continuidad y mejora. Las recomendaciones destinadas a productores, acopiadores, secadores, molineros, transportistas y distribuidoras no tienen por objeto unificar métodos o técnicas, sino orientarlos en el logro de una calidad constante en el producto. 1| NORMAS Las normas y resoluciones consultadas para su redacción fueron las siguientes: Norma IRAM 20550-1. Yerba Mate. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones Generales. Norma IRAM 20550-2. Yerba Mate. BPM. Recomendaciones sobre la materia prima. Norma IRAM 20550-3. Yerba Mate. BPM. Recomendaciones para la transformación primaria. Norma IRAM 20515.Yerba Mate. Vocabulario. Resolución MERCOSUR GMC N° 80/96. BPM en alimentos. Resolución INYM 49/2002. Reglamento de cosecha de la Yerba Mate y Reglamento de Secanza de la Yerba Mate. CAA. Capitulo XV. Yerba Mate. Artículo 1193 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1194 - (Res MSyAS Nos. 307 del 29.11.90 y 80,13.01.94), Artículo 1195 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1195bis - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1196 (Res 307, 29.11.90), Artículo 1197 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1198bis - (Res 307, 29.11.90) 2| DEFINICIONES Las palabras ó términos que se emplearán en la presente guía se definen o interpretan de la siguiente manera: "actividad agua" (aw): medida de la humedad libre en un alimento. Es el cociente de la presión de vapor de agua DEFINICIONES - 9 �del alimento, dividido por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. "adecuado": forma que asegura la salud del consumidor. "alimento / producto": materia prima verde, zapecada, secada, canchada, molida y sus ingredientes. "BPM": buenas prácticas de manufactura. "contaminación": introducción o presencia de un contaminante en el alimento o el medio ambiente alimentario. "contaminación cruzada": contaminación alimentaria, por contacto directo o indirecto, con fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso de manufactura. "contaminante": cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente al alimento que puedan comprometer la inocuidad o aptitud del mismo. "control": acciones necesarias para asegurar y mantener la combinación de procedimientos de manufactura y calidad, que tiendan a una elaboración de acuerdo a las especificaciones previstas. "control de calidad": procedimiento sistemático y planificado para prevenir toda adulteración del alimento. "cuadro": fracción de una plantación de yerba mate, con linderos y superficie definida e identificación propia. "desinfección": tratamiento de las superficies de contacto con el alimento con un proceso eficaz en la destrucción de células vegetativas de microorganismos peligrosos para la salud pública y en la reducción sustancial del número de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar el producto o la seguridad del consumidor. "despalado": operación de eliminación por medios físicos del palo de la yerba mate canchada o molida. "diagrama de flujo": representación gráfica sistemática de la secuencia de las operaciones necesarias para la manufactura del alimento. "diablete": molino canchador empleado por la molinería. "documentación": establece todos los procedimientos útiles para la verificación que incluyen pruebas, frecuencia y procedimientos suplementarios adecuados, que confirmen que el sistema (BPM o HACCP) está funcionado eficazmente. "elaboración": conjunto de procesos y operaciones que permite transformar la materia prima (yerba mate canchada) en producto terminado (yerba mate elaborada y envasada). Según Norma IRAM 20550-4. Cap.1 "emboque": tolva de descarga inicial de la yerba mate canchada, en el proceso de molienda. "envase": envoltura, recipiente o embalaje destinado a facilitar el transporte, la conservación y el manejo del producto. "ETA": enfermedades transmitidas por los alimentos. "inocuidad del alimento": característica de no causar daño al consumidor mientras lo conserve, prepare y consuma de acuerdo con el uso al que se destinó. "HACCP" (Hazard Analysis and Crítical Control Points) o "APPCC" (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad del alimento. "limpieza": eliminación de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias extrañas. "lote": cantidad de alimento producida durante un periodo de tiempo. Suele indicarse con un código específico. - 10 DEFINICIONES �"microorganismos": levaduras, mohos, bacterias y virus. No sólo se limita a las especies que pueden afectar la salud del consumidor, el término "microorganismos indeseables" incluye esos microorganismos, así como aquellos que descomponen y alteran el alimento. "monitoreo": secuencia planificada de observaciones o mediciones para verificar si el proceso está bajo control. "no conformidad": todo no cumplimiento de un requisito especificado. "nivel de humedad seguro": nivel de humedad por debajo del cual se previene el crecimiento de microorganismos indeseables en el alimento terminado, bajo las condiciones de manufactura, almacenamiento y distribución. El nivel de humedad seguro máximo para una alimento esta basado en su actividad agua (aw). Una aw se considerará segura para un alimento, si se cuenta con la información que demuestre que por debajo o a esa aw, no se observa crecimiento de microorganismos indeseables. "orgánico, ecológico o biológico": sistema de producción agrícola sustentable en el tiempo que, mediante el manejo racional de los recursos naturales y sin la utilización de productos de síntesis química brinda alimentos sanos, mantiene o incrementa la fertilidad del suelo y la diversidad biológica, y asimismo permite, por parte de los consumidores, la identificación de las características señaladas a través de un sistema de certificación que lo garantice. Cap.1 "Organismo Competente": organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado Nacional le otorga facultades legales, para ejercer funciones como la inspección o el control de productos o alimentos. "pardeamiento": transformación enzimática de componentes fenólicos de vegetales en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. "peligro": todo agente biológico, químico o físico que pueda causar daño o afecte la salud del consumidor. "plaga": cualquier animal o insecto. No se limita a pájaros, roedores, moscas y larvas. "planta": predio, edificio, instalaciones y equipamiento que guarden relación con la manufactura, empaque, etiquetado, depósito o traslado del alimento. "POES" (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): tareas de saneamiento que se realizan en una planta en forma rutinaria, bajo un método prefijado y escrito. "producto fitosanitario": sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o de agentes biológicos, destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, plagas o microorganismos que causen perjuicio o interferencia negativa en la producción, manufactura, almacenamiento o transporte del alimento. "protocolo": información que suministran los elaboradores de productos fitosanitarios, abonos, aditivos, ingredientes, envases, etc. sobre su composición física, química o biológica sobre la base de la información generada por un laboratorio auditado por el organismo competente. "punto crítico de control": punto en el proceso de manufactura de la yerba mate en el que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de la yerba, o para reducirlo a un nivel aceptable. "reelaborado-reprocesado": alimento que ha sido eliminado de la línea de manufactura por no satisfacer las condiciones de higiene o calidad y, por lo tanto, no reúne las condiciones para su empleo como alimento. "rechazado": alimento que no ha satisfecho los estándares en cuanto a su composición, estructura físico/química (incluidos Aw, pH, etc.) o envase exigido por el fabricante. "registro": constancia escrita o digitalizada realizada en forma cronológica de los diferentes controles DEFINICIONES - 11 �efectuados a lo largo del proceso de manufactura del alimento. "residuo de plaguicida": sustancia o agente biológico especificado presente en o sobre el alimento, como consecuencia de la exposición a un producto fitosanitario. Se incluyen los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicológica. "riesgo": estimación de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro u otra no conformidad. "se debe": se usa para indicar los requisitos obligatorios. "se recomienda": se emplea para aconsejar o sugerir procedimientos o identificar equipos adecuados. "superficie de contacto con el alimento": son las superficies que toman contacto con el alimento, en su desplazamiento normal durante el proceso. Se incluyen los utensilios, herramientas, contenedores y envases. "supervisor": persona que realiza una secuencia de observaciones o registros, a fin de evaluar si los procedimientos se ajustan a lo establecido. "tiempo de carencia": tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación de un producto fitosanitario o abono y la cosecha, ajustado a los requerimientos exigidos por las normas nacionales o el organismo competente. "trazabilidad": sistema que tiene la capacidad de reconstruir el historial, la utilización o la localización de un lote del alimento, mediante una identificación registrada. Cap.1 - 12 DEFINICIONES �CAPITULO 2 || BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA || “Producción de Yerba Mate verde.” Las Buenas Prácticas en la producción primaria o las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se refieren a los manejos recomendados en la producción vegetal, el transporte y empaque, tendientes a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad de producto, con técnicas que protejan el ambiente y evite su degradación. Cap.2 Cada vez es mayor número de cultivos y zonas productivas que ponen las ponen en práctica ya que su implementación garantiza alimentos aptos para el consumo humano y amplía el acceso a mercados cuyas legislaciones las exige. Por lo tanto, los productores yerbateros de nuestro país deben aceptar este desafío, no sólo para preservar los recursos naturales regionales sino además, para obtener un producto diferenciado, que seguramente mejorará las posibilidades de comercialización y la rentabilidad de sus explotaciones. Se considera necesario que la hoja verde se produzca bajo un definido nivel de normalización, siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía. La integración de un sistema de Buenas Prácticas corresponde a todos aquellos que están en condiciones de cumplir con las mismas y obtener un producto con la calidad exigida, ya sea para el que asuma el compromiso de certificar o para aquel que desea ordenar su producción en un marco de calidad. La región productora nacional presenta características agroecológicas privilegiadas para una producción yerbatera. Aprovechando esta ventaja comparativa, los integrantes de la cadena de producto, mediante esfuerzo y responsabilidad, lograrán la obtención de yerba mate diferenciada por calidad, asegurando su inocuidad y preservando los recursos productivos de la zona para las generaciones futuras. El productor es la figura central en el sistema de Buenas Prácticas, por lo que además de una buena preparación técnica, debería considerar de gran importancia tanto cuidado del medio ambiente como la salud del consumidor. La implementación de buenas prácticas implica fundamentalmente responsabilidad de acción, conocimiento de las directivas, su cumplimiento y el registro de las mismas en cuadernos, carpetas de campo o bases de datos, que permanente actualizados contribuyan a un manejo ordenado del sistema. Las siguientes recomendaciones, constituyen el primer paso para incorporarse a este sistema. 1| CULTIVO 1|1 MATERIALES GENÉTICOS Para lograr precocidad y asegurar el éxito en las nuevas plantaciones se debe emplear plantas de variedades identificadas, buena calidad, libres de microorganismos y plagas. CULTIVO - 13 �Una elección inadecuada del material, puede traer inconvenientes en el desarrollo y productividad futura que, sólo en algunos casos, puede corregirse con un aumento en el empleo de abonos. En plantaciones antiguas debe indicarse el posible origen de la misma, sobre la base de la información disponible. En el caso contrario, su origen será "desconocido". 1|2 REPLANTES En el caso de yerbales a erradicar, es importante el estudio previo de aquellos sectores del cuadro que coincidan con plantas muertas o de escaso crecimiento. Una calicata en conjunto con los análisis de suelo y su repetición en sectores en los que las plantas muestran buen desarrollo pueden explicar, en parte o en su totalidad, el problema. No se debe replantar sectores con problemas o muerte de plantas, sin el previo conocimiento de las causas que los originaron. En estos casos, se recomienda la recuperación previa del suelo antes de replantar para evitar sucesivos fracasos. 1|3 SISTEMAS DE IMPLANTACIÓN Y LABRANZAS Previo a la implantación se debe realizar un análisis de suelo y repetirlo cada 5 años. En cuadros donde nunca se han realizado análisis, es primordial realizar estos estudios. Los análisis de suelo y foliar son muy importantes para dosificar adecuadamente los abonos ya que otorgan parámetros de referencia, a los cuales adecuar las aplicaciones necesarias. En la habilitación y preparación previa de los cuadros, se debe evitar la quema y las labranzas destructivas. Se recomienda las labranzas profundas verticales (1-1,5m profundidad) previas a la plantación, a fin de evitar horizontes compactados y facilitar la infiltración de agua. Éstas se efectuarán en las áreas de plantación, preservando el resto de la superficie con cobertura natural en fajas o dameros, a fin de mantener el equilibrio ambiental (suelo-flora-fauna), disminuyendo la erosión por exposición de tierra desnuda. Salvo las plantaciones ya establecidas, las nuevas deben realizarse en líneas a nivel, con densidades mayores a las 2.000 plantas por hectárea y disposiciones que permitan la circulación y giro de maquinaria y vehículos de carga. En el caso de la consociación con otras especies, éstas no deben competir con el cultivo o contaminar el producto. Las labranzas durante el período inicial de crecimiento (1º a 4° año) se deben realizar con métodos e implementos que conserven suficientes residuos en superficie para reducir la erosión hídrica. Con la plantación lograda, se recomienda la denominada “labranza mínima”, que consiste en una remoción leve y superficial de suelo o bien la denominada “labranza cero”, que sustituye el uso de implementos de remoción por la aplicación de herbicidas. Se excluye de esta última técnica los cultivos con certificación orgánica. Cada 5-6 años se recomienda realizar una descompactación las capas edáficas superficiales, por medio de una labranza vertical. Cap.2 1|4 TÉCNICAS CULTURALES. Se deben emplear técnicas conservacionistas en el manejo del suelo, agua, plantas y especies acompañantes. En las plantaciones antiguas de baja densidad se recomienda favorecer la vegetación autóctona otoño-primaveral o sembrar una consociación de gramíneas (Phalaris, Bromus, Lolium o Avena) y leguminosas (Vicia, Medicago, Trifolium o Melilotus), en las de alta densidad la siembra sólo es posible durante la implantación del cultivo. En cuadros con suelos degradados y bajas densidades, además de la vegetación invernal, puede incluirse una estival recuperadora de leguminosas (Cannavalia, Stizolobium o Vigna) y en casos de erosión severa puede incluirse el Pasto elefante (Pennisetum purpureum). La fertilización de cada cuadro estará basada en los análisis de suelo, foliares, extracción potencial y producción histórica. Se deben evitar los excesos, para preservar el equilibrio fisiológico de la plantación y proteger el medio ambiente (napa freática). La aplicación será en bandas bajo la proyección de la copa, durante el período primavero-estival. - 14 CULTIVO �Los abonos inorgánicos o químicos deben estar registrados por el Organismo Oficial competente, y luego de su aplicación, deben respetarse los tiempos de carencia establecidos a fin de no dejar residuos potencialmente tóxicos para la salud de los consumidores. No se deben emplear abonos contaminados con metales pesados u otros químicos, cuyos límites máximos no estén determinados mediante un protocolo del fabricante. Los abonos foliares son el medio más adecuado para corregir, en breve tiempo, una carencia nutritiva. Los abonos orgánicos son inocuos y efectivos si se utilizan debidamente, pero su uso incorrecto puede constituir una fuente de contaminación del producto y del medio ambiente. El peligro reside en la utilización de estos abonos sin tratamiento o con tratamiento incompleto, pudiendo generar contaminación accidental de los suelos o del agua. No se debe, bajo ningún concepto, usar en forma directa aguas cloacales provenientes de áreas urbanas como abono orgánico. 1|5 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y MALEZAS PLAGAS Cap.2 Se debe lograr mantener un agroecosistema yerbatero en estado de equilibrio, evitando contaminación y alteración de cursos de agua, montes y reservas, favoreciendo la presencia y multiplicación de la flora y fauna benéfica. En estas zonas, se evitarán las quemas y tratamientos con productos fitosanitarios o veterinarios. Considerando como “plaga” a aquellos animales que compiten con el hombre, que invaden los espacios en los que se desarrolla la actividad humana, pudiendo dañar estructuras o bienes y que constituyen un importante vector para la propagación de enfermedades y que ocasionan pérdidas económicas, se recomienda controlar las mismas dando prioridad a los métodos culturales y biológicos con el fin de reducir el empleo de productos de síntesis química. Los tratamientos fitosanitarios que surjan de un programa de control integrado de plagas claves o de un sistema de monitoreo, deberán efectuarse en forma adecuada a fin de reducir su incidencia. Su incorrecta utilización puede causar fitotoxicidad en las plantaciones y, en algunos casos, pueden dejar residuos no deseados de productos que afecten a la salud del consumidor. Se dará prioridad a los productos fitosanitarios biológicos y en caso de necesidad a los de síntesis química, considerando la persistencia, toxicidad y nivel de residuos que quedan en el producto. Se recomienda evitar el empleo de productos con amplio espectro de acción. Todos deben ser autorizados por el Organismo Oficial competente para su uso en el cultivo de yerba mate, con etiquetas y número de registro en vigor; se seguirán las instrucciones de la etiqueta recomendadas por el fabricante, tanto para su aplicación como para el depósito y la conservación, que se efectuará en ambientes especialmente destinados al efecto, cerrados con llave y perfectamente aislados. Los envases vacíos no deberán ser reutilizados y se cumplirá periódicamente con su recolección y destrucción. Los envases de papel o cartón deben ser quemados de a uno por vez a fuego vivo en un lugar abierto, evitando que el humo se dirija hacia las viviendas, depósito o cultivos. En tanto que los envases de vidrio, plástico o metal deben romperse y enterrarse en un pozo profundo (mínimo 1 m), lejos de viviendas, cursos de agua y cultivos o bien devolverlos a las empresas comercializadoras de tales productos, si es que las mismas se hicieran cargo de su inutilización. Se dispondrá de un equipo adecuado para realizar los tratamientos fitosanitarios. Éste se mantendrá en adecuado estado de funcionamiento y se limpiará después de cada uso, según instrucciones del fabricante. El agua utilizada con los productos fitosanitarios y para la limpieza de equipos puede constituir una fuente directa de contaminación. El uso de agua contaminada puede incrementar la frecuencia y la población de microorganismos indeseables detectados en el producto cosechado. En función del nivel del riesgo, se recomienda efectuar periódicamente un control microbiológico del agua para ver el estado de la fuente. CULTIVO - 15 �Se debe establecer un registro de las aplicaciones de productos fitosanitarios, en el que se consideren la fecha, tipo de tratamiento, dosis y estado vegetativo de la plantación en el momento del tratamiento, en cada unidad de la explotación. MALEZAS Desde el punto de vista agronómico, se define como “maleza” a aquellas plantas que crecen donde no son deseadas, siendo generalmente persistentes, sin valor económico y que interfieren con el crecimiento y cosecha de los cultivos. Respecto al manejo de malezas, es de destacar que el mismo no implica la eliminación de una o un conjunto de especies. El concepto es controlar las especies a niveles que no perjudiquen económicamente a los cultivos, considerando la situación ambiental, las características de la plantación, el manejo del suelo, el tipo y la época de cosecha, el grado de sombreo, sus combinaciones y cualquier otra acción que influya sobre el cultivo ante la presencia de malezas. Los controles pueden ser mecánicos, químicos, culturales y sus combinaciones. Su selección dependerá del estado del cultivo, malezas presentes y sistema de cultivo : orgánico o convencional. Los registros de su realización deberán poseer las mismas características que los efectuados para el control de plagas. 2|COSECHA Y MATERIAL COSECHADO 2|1COSECHA Puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada de tal forma que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad, provocando el menor daño posible a la planta, recordando que se trata de un cultivo perenne. No se debe hacer uso de machetes para esta tarea, ya que provoca un tipo de corte que perjudica a la planta de yerba mate. Es adecuado el uso de tijeras y tijerones. Luego de cosechado el material a ser procesado, debe evitarse la contaminación del mismo con otros vegetales, polvo, tierra, combustibles, lubricantes y cualquier otro elemento extraño. Se recomienda evitar, en lo posible, la presencia de flores y frutos. En todos los casos se deben respetar estrictamente los tiempos de carencia para productos fitosanitarios o abonos utilizados. Cap.2 Se debe realizar, con antelación a la época de cosecha, una planificación de las tareas, fijando un estándar de cosecha, y describiendo los insumos necesarios. Se debe designar a un supervisor, quien debe dar instrucciones claras y organizar el personal para un trabajo ordenado, eficiente, rápido e higiénico. Se recomienda no efectuar la cosecha con alta temperatura o luego de una lluvia. Cuando se realiza cosecha mecánica esta recomendación se extiende a los períodos con rocío o de alta humedad ambiental. Se debe depositar sobre la ponchada la yerba mate recién cosechada, luego del proceso corte y quiebra manual o tarefa, y bajo ningún concepto debe entrar en contacto con el suelo, para evitar la contaminación con tierra, estiércol o plagas. En el caso de que caiga o tome contacto con el suelo, se juntará y eliminará en forma apropiada. Se debe mantener en condiciones adecuadas de utilización los elementos de corte, acarreo, balanzas y ponchadas, al igual que los componentes de los sistemas semimecanizados o mecanizados. Se debe efectuar los controles de producción anual por cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o número, a fin de incorporarlo a la planilla de registro. - 16 COSECHA �2| 2 MANEJO DEL MATERIAL COSECHADO El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible, evitando su exposición al sol o mojado, en particular en el período primavero-estival. Algunas de las medidas recomendadas en el caso de su permanencia a campo serían: no atar las ponchadas y conservarlas bajo sombra natural, umbráculos o tinglados, con los raídos cerrados en posición lateral, ”canteados”. En todos los sistemas de cosecha, se debe evitar el pisoteo, aplastamiento o compactación del material manteniendo las condiciones de higiene durante su quebrado y acondicionado. Se debe identificar las ponchadas utilizadas para la cosecha y transporte del producto en forma clara por medio de pinturas atóxicas, y no deben estar sucias o rotas. No se emplearán para otro fin que no sea el transporte de la yerba mate verde y se protegerán al máximo de la contaminación por tierra, estiércol o plagas. 2| 3 TRANSPORTE Para el transporte desde el establecimiento hasta el centro de acopio o planchada del secadero, se recomienda emplear vehículos adaptados al efecto que cumplan con las condiciones de higiene, ventilación y seguridad. No se debe transportar la yerba mate con otros productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlo. En el caso de haber sido utilizado para el transporte de otros productos, se debe efectuar una profunda limpieza antes de emplearlo nuevamente y en cualquier caso, se deberá limpiar periódicamente. Cap.2 Se dará preferencia al transporte a granel y en el caso de transportar la yerba mate en raídos estos no deben superar los 80 kilogramos por unidad, para evitar daño del material cosechado y pérdida de la calidad. Se debe evitar la exposición directa del producto al sol, aire y polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la temperatura del mismo. Durante el transporte se deberán evitar los golpes y sacudidas Algunas medidas para facilitar este tarea son: afirmar, nivelar y limpiar los caminos internos, circular a baja velocidad, emplear sistemas de suspensión adecuados, disminuir la presión de los neumáticos e instruir al personal encargado de realizar la tarea. Durante la operación de carga y descarga, no se debe arrojar, golpear, presionar o compactar el producto. 3| IDONEIDAD, VESTIMENTA 3| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas requiere que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, motivación, buenas prácticas de manipuleo e higiene. Todos las personas implicadas deben comprender y ser conscientes de que la seguridad de los alimentos (la yerba mate ES un alimento) depende, en gran parte, de la manera en que ellos procedan y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos para su empresa. Asimismo deben ser instruidos, de forma básica, sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía para que comprendan su cometido Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. La descripción de las mismas debe figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista, cerca de cada puesto de trabajo, de modo que constituya un recordatorio continuo de la importancia de cada labor. IDONEIDAD... - 17 �Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en el caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. El supervisor o contratista responsable de los tratamientos fitosanitarios, labranzas, cosecha, limpieza y desinfección deben recibir una formación específica para tal fin. 3| 2 VESTIMENTA Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal en general y al tarefero en particular de ropa de trabajo adecuada y limpia para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial para la realización de tratamientos fitosanitarios (casco, máscara, guantes descartables, etc.), ropa para lluvia (capas) o suelo húmedo (botas). Será preferentemente de colores claros, sin bolsillos. Se recomienda no permitir el uso de objetos personales que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, pulseras, encendedores, etc.), y utilizar guantes para la cosecha. Estos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarán cada vez que sea necesario. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los instrumentos de trabajo: tijeras, tijerones, serruchos u otras herramientas, de modo que no dañen la plantación o el producto y sean seguros para quienes trabajan con ellos. 3| 3 HIGIENE, SALUD Y SEGURIDAD DEL PERSONAL Las personas que manipulan el producto son frecuentemente responsables de su contaminación con microorganismos indeseables, ya que el personal infectado o portador asintomático de estos microorganismos puede contaminar o actuar como vehículo de los mismos. Por estos motivos, la empresa debe vigilar el estado de salud del personal directamente relacionado con el producto. De esta manera, ninguna persona afectada por una enfermedad infectocontagiosa, o portador sano de una enfermedad de ese tipo, deberá trabajar en contacto con el producto o en donde exista la posibilidad razonable de que sea contaminado, hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Cap.2 Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. El personal deberea mantener un grado adecuado de aseo personal, para tal efecto se les deberea proveer de agua potable para la higienización, por medio de taques o cisternastransportables. Deberean disponer de baños transportables, sobretodo en el caso en que se trabaje en cuadros alejados d ela zona de sanitarios habilitados, o hacer retretes en lugares estrateegicos que se cubrirán una vez utilizados, a fin de evitar la contaminación ambiental. Durante el trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser o estornudar sobre el producto. Los visitantes de las zonas de manipulación, deberán cumplir las mismas disposiciones del personal, en cuanto a vestimenta y aseo personal. - 18 IDONEIDAD... �4| DIAGRAMA 4| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DEL ESTABLECIMIENTO Es una herramienta ideal para facilitar el manejo integral del establecimiento y para identificar cualquier zona donde pueda producirse una contaminación. Resulta conveniente localizar los linderos y ubicar cada uno de los cuadros que integran la explotación por medio de un plano catastral o fotografía satelital georeferenciada con escala adecuada. Éstos se identificarán, como ya se expresó en párrafos precedentes, con una sigla, nombre o número, edad, superficie, estado (crecimiento, plena producción, rebajados, interplantados, abandonados, etc.) y cualquier otra información considerada como relevante. Deberán ubicarse además de las construcciones principales, el entorno del establecimiento, cursos de agua, puentes y alcantarillas, lagunas, tajamares, potreros, montes y reservas, caminos internos principales y secundarios. Así como los caminos externos en dirección a los centros de acopio o secanza. 4| 2 DIAGRAMA DE Cap.2 FLUJO Si bien este diagrama en la producción primaria de yerba mate no presenta la misma relevancia que en los procesos de secanza y molienda. Este instrumento identificará las fases importantes desde el campo, su concentración, carga, despacho, ruta de tránsito y recepción en planchada, permitiendo identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Se deberán incorporar todos los pormenores que se consideren de importancia, pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia que no estén directamente relacionadas con el producto. 4| 3 PUNTOS DE CONTROL En lo posible, se debe aplicar medidas para controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, abonos, productos fitosanitarios o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria. En particular, se debe tener cuidado con el tratamiento de los desechos y el almacenamiento de sustancias peligrosas (agroquímicos, abonos, etc.) de manera apropiada, para proteger al producto de la contaminación química o bacteriana. Se debe eliminar de manera higiénica todo producto rechazado, así como se deberá tener cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro, la descomposición y el ardido, aplicando medidas como el control de la compactación, temperatura, alta humedad, insolación, etc. El personal deberá efectuar los procedimientos apropiados que aseguren la limpieza y mantenimiento, así como un grado apropiado de higiene personal. 5| DOCUMENTACIÓN YERBA MATE VERDE 5| 1 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para el cultivo, cosecha, carga y transporte de la yerba mate verde. Plan de muestreo para el control del nivel nutricional en el cultivo. Directivas para la producción y/o el empleo de abonos. DIAGRAMA DE FLUJO - 19 �Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de control de malezas. Directivas para el empleo de herbicidas. Directivas para el almacenaje y conservación de productos fitosanitarios. Directivas para la eliminación de material de desecho y envases de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento, control y limpieza de equipos para la aplicación de productos fitosanitarios y cosecha mecanizada. Plan de muestreo del agua de uso agrícola. Plan de muestreo para el control de residuos de productos fitosanitarios post-cosecha. Directivas relativas a la salud e higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Plan de limpieza del predio, cursos de agua y linderos. Plan de conservación de caminos, puentes y áreas de servicio. 5| 2 REGISTROS SUGERIDOS Registro de la producción total y unitaria por cuadro. Registro de nivel nutricional del cultivo. Registro de la aplicación de abonos. Registro del monitoreo de plagas. Registro de la aplicación de productos fitosanitarios. Registro de la aplicación de herbicidas. Registro de la inspección visual del almacenaje de productos fitosanitarios. Registro de la inspección visual de la eliminación de material de desecho y envases. Ficha de mantenimiento de equipos y cosechadoras. Registro de análisis de agua. Registros de análisis de residuos de productos fitosanitarios. Ficha sanitaria del personal. Registro de la inspección visual de higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de limpieza del predio, cursos de agua y linderos. Registro del cumplimiento del plan de conservación de caminos, puentes y áreas de servicio. Los registros estarán fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, deberán conservarse como mínimo durante un año y serán de fácil utilización para el personal. Cap.2 - 20 DOCUMENTACIÓN �6| ANEXO PLANILLAS 6| 1 PLANILLA Y VOCABULARIO DE MONITOREO DE PLAGAS Cap.2 ANEXO - 21 �6| 2 PLANILLA Cap.2 - 22 ANEXO DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN �6 | 3 PLANILLA DE REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Cap.2 ANEXO - 23 �6 | 4 PLANILLA Cap.2 - 24 ANEXO DE REGISTRO DE CONTROL DE MALEZAS �6 | 5 PLANILLA DE REGISTRO DE APLICACIÓN DE ABONOS Cap.2 ANEXO - 25 �6| 6 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "ardido": áreas de color negro presentes en la yerba mate debido al pardeamiento enzimático por deficiencias en la cosecha, el transporte o el procesamiento. "planchada": lugar de recepción del material recién cosechado, previo al zapecado. "ponchada": paño de arpillera natural o sintética, de aproximadamente 4 m2, en el que se coloca el material cosechado. "raído": ponchada que contiene la yerba mate cosechada, la cual es atada en sus cuatro extremos para su transporte y posterior elaboración. "secanza": proceso que comprende el zapecado y el secado de la yerba mate. "tarefa": poda y cosecha de la yerba mate. "tarefero": operario que realiza la tarefa. "yerba mate verde": yerba mate cosechada apta para ser procesada en la secanza. Cap.2 - 26 VOCABULARIO �CAPITULO 3 || BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA TRANSFORMACIÓN PRIMARIA || “Producción de Yerba Mate canchada (Secanza).” 3| TRANSFORMACIÓN Cap.3 PRIMARIA Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la transformación primaria o secanza de la yerba mate constituyen un paso fundamental dentro de su proceso de elaboración/industrialización, estableciendo un lazo de unión entre la producción primaria y la molinería. Esencialmente conforma una serie de operaciones sucesivas, en su mayoría térmicas, con los objetivos de detener los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal y lograr su deshidratación casi total. Llevando al material a un contenido de humedad de 2-4% y una aw_0,6 (actividad agua). Concluye con una molienda gruesa, zarandeo y envasado en bolsas o contenedores. Estas últimas operaciones tienen como objetivos disminuir el volumen de material, aumentar su superficie expuesta y eliminar la fracción leñosa (despalado) a fin de lograr, durante el estacionamiento natural o acelerado, el sabor requerido por el consumidor. Esta descripción es general para esta etapa del proceso de manufactura yerbatera, las variaciones que existen entre las distintas plantas residen principalmente en: tipo de planchada (fija, móvil, mixta, etc.), fuente de energía (leña, gas, chips, palitos de yerba mate, etc.), tipo de secadero (barbacuá, catre, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etc.), con o sin intercambiador de calor, los sistemas mecánicos de transporte (cinta, cangilones, neumáticos, etc.), con o sin presecado, la disposición y el número de cintas, el sistema de prevención de incendios y el tipo de construcción (mampostería, chapa, madera, mixtos, etc.). Un número importante de plantas ha constituido variaciones sobre los diseños originalmente recomendados, que han surgido como consecuencia de la permanente actualización de los secaderos. La consolidación de todas estas nuevas tecnologías, siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía, permitirá al sector la integración de un sistema de BPM y la obtención de una yerba mate canchada con la calidad sanitaria exigida. Asimismo, da la posibilidad de pasar con posterioridad a un sistema HACCP y concluir en uno de calidad total. 1| RECEPCIÓN 1| 1ÁREA Y ALMACENAJE DE LA YERBA MATE VERDE DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (PLANCHADA) La planchada debe constituir un área definida, dedicada exclusivamente a la recepción de la materia prima. No deberá emplearse bajo ninguna circunstancia como área de tránsito o permanencia de personas o vehículos no autorizados. Las reparaciones de los sistemas mecánicos de acarreo deberán efectuarse con la planchada vacía, en tanto que los vehículos de carga y descarga (tractores, cargadoras frontales, autoelevadores, etc.) se repararán fuera del área. No se debe descargar o manipular en esta área sustancias nocivas que puedan contaminar la yerba mate y, en consecuencia, constituir un riesgo para la salud humana. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE - 27 �Los pisos deberán ser de materiales resistentes al tránsito, no tóxicos, impermeables, antideslizantes y lavables; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos de limpieza deberán escurrir hacia bocas de desagües, impidiendo la acumulación en los pisos. Todos los conductos de evacuación deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas. 1| 2 PROTECCIÓN DEL ÁREA Debe estar protegida para evitar el ingreso, anidamiento o refugio de plagas, en particular pájaros y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). A tal efecto, se implementarán medidas de control de tipo físico, químico o biológico que deberán ser aplicadas, en particular las dos últimas, bajo la supervisión directa de personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud, de conformidad con las recomendaciones del organismo competente. Se debe evitar la contaminación por polvo, basura, residuos domésticos, industriales o agrícolas, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 1| 3 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES La superficie de la planchada debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de recepción de la planta. Las estructuras del techo deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. Éste deberá evitar la luz solar directa y la acción de la lluvia, que acelerarían el deterioro de la materia prima. Se recomienda la construcción de paredes laterales con una altura apropiada, complementado con una malla contra pájaros, insectos y luz solar; fácil de desmontar y limpiar. 1| 4 SISTEMA DE RECEPCIÓN Se debe organizar y mantener un sistema de recepción sobre la base de normas escritas de calidad y estado de la yerba mate verde, con el objeto de evitar el deterioro y la degradación previos a su manufactura. Al efecto, se debe entrenar al personal para la realización de un rápido y preciso registro del lote, previo a su descarga. Se debe evitar, además, la presencia de otros vegetales, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.), hojas ardidas y quemadas. 1| 5 DESCARGA Cap.3 Y ACONDICIONAMIENTO Según el sistema de transporte a granel o en raídos, también se debe disponer de una norma escrita para su distribución en planchada, con el objeto de evitar el deterioro y la degradación previos a su manufactura. Se debe controlar que las ponchadas estén limpias. El tejido que va estar en contacto con la yerba mate verde debe colocarse siempre del mismo lado. Este sistema de inspección de la ponchada debe estar documentado. 1| 6 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS La planchada deberá tener iluminación por luz natural y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas deben ser inocuas para el producto y el personal y estar protegidas contra roturas. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores; en este caso, estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. No deben existir cables colgantes sobre la zona de manipulación del producto. - 28 RECEPCIÓN Y ALMACENAJE �1| 7 ABASTECIMIENTO DE AGUA Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada, con un apropiado sistema de distribución y una segura protección contra la contaminación. El objetivo es realizar tareas de limpieza y desinfección del área periódicas en forma eficaz. 2| DISEÑO, MANTENIMIENTO MATE CANCHADA E HIGIENE DEL ÁREA DE MANUFACTURA DE LA YERBA 2|1 EMPLAZAMIENTO Para el emplazamiento de la planta es necesario tener en cuenta las posibles fuentes contaminación, así como la eficacia de cualquier medida razonable que se adopte para proteger el producto. El establecimiento no deberá ubicarse en un lugar donde, tras considerar las medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud del producto; en caso de estar ya instalado, se debe planificar su reubicación. Cap.3 En particular, la planta se situará alejada de zonas expuestas a inundaciones, olores objetables, humos y polvos. 2| 2 CALLES INTERNAS Y PLAYA ESTACIONAMIENTO Para evitar la contaminación con polvo, ambas deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza. 2| 3 DISEÑO DE LA PLANTA El proyecto y la disposición interna de las instalaciones deberán permitir la adopción de buenas prácticas de higiene, incluidas las medidas protectoras contra la contaminación por otros productos, entre y durante las operaciones. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuados. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. 2| 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS La planta deberá mantenerse en buenascondiciones, realizando las reparaciones necesarias par impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares, por los que puedan penetrar la plagas deberán mantenerse cerrados. Se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas, debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata, pero sin perjudicar la inocuidad o la aptitud del producto. 2| 5 EQUIPOS Los equipos de zapecado, presecado, secado, canchado, trampas magnéticas y/o neumáticas, zarandas y transportadores que están en contacto directo con el producto, deberán proyectarse y fabricarse de manera que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en forma adecuada para evitar la contaminación del producto. Deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos, ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento. Todas sus partes móviles capaces de producir accidentes deben estar debidamente protegidas. Además de los requisitos generales indicados, los equipos utilizados para aplicar los tratamientos térmicos deberán estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que requiere el producto, con la rapidez necesaria y se mantenga su eficacia para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos. El equipo deberá DISEÑO... - 29 �disponer de un sistema eficaz de control de temperatura, humedad, corriente de aire, tiempo de residencia y cualquier otro factor que si no se controla pueda tener un efecto perjudicial sobre el producto. Se debe tener un programa de control de los equipos que incluya la calibración de instrumentos de medición como balanzas, termómetros, registradores de temperatura y humedad. Y también, se debe mantener un registro del control y la identificación de los equipos de acuerdo con sus especificaciones. 2| 6 UTENSILIOS Los utensilios de limpieza en los equipos de manufactura, que eventualmente toman contacto con el producto deben estar identificados por un color para evitar que sean empleados, por ejemplo, para la limpieza de pisos o ventanas y viceversa, y construidos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. Además, deben ser resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfección. En consecuencia, deben identificarse mediante otro color los utensilios empleados para la limpieza y la desinfección periódica de la planta, que no entran en contacto con el producto. 2| 7 BOLSAS Y CONTENEDORES Las bolsas, contenedores y cualquier otro recipiente destinado al envasado de la yerba mate canchada deberá almacenarse en condiciones higiénicas . El material debe ser apropiado para el producto, condiciones de transporte, almacenamiento y estacionamiento, y no deberá transmitir al alimento sustancias objetables que excedan los límites aceptables para el Organismo Competente. No deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Y siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán revisarse antes del uso a fin de tener seguridad de que se encuentran en buen estado. 2| 8 PREVENCIÓN DE INCENDIOS Por tratarse esta etapa de la manufactura de una serie de operaciones sucesivas, fundamentalmente térmicas, es necesario extremar al máximo la aplicación de reglas básicas de seguridad para evitar incendios. Al respecto, se contará con una norma de seguridad escrita, equipos específicos contra incendio ubicados según la misma, así como con personal capacitado y permanente adiestrado. 2| 9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Además de la provisión de agua potable con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, se deberá contar con un sistema de agua no potable (sistema contra incendios, producción de vapor, etc.) que deberá ser independiente. Cap.3 Ambos sistemas estarán identificados mediante colores normalizados (Norma IRAM 2507. Sistema de seguridad para la identificación de cañerías), y no deberán existir interconexiones entre ellos. Las conexiones para mangueras, las llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación deberán estar diseñadas de tal manera que se prevenga el contraflujo y sifonaje de aguas residuales al agua potable. 2| 10 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Se deberá contar con un sistema e instalaciones adecuadas de evacuación de efluentes, aguas residuales y desechos, el cual se conservará en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües. Estará proyectado y construido de manera que se evite el riesgo de contaminación del producto o del abastecimiento de agua potable. - 30 DISEÑO... �2| 11 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS Los locales deben tener iluminación por luz natural y/o artificial adecuada para permitir la realización de las distintas operaciones de manera higiénica. La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser la apropiada como para realizar eficazmente la actividad de manufactura e inspección previstas. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores, en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. Los controles, centros de distribución, paneles o tableros u otros equipos eléctricos deberán mantenerse cerrados y sus protecciones colocadas. 2| 12 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o forzada, en particular para evitar el calor excesivo y la condensación de vapor en las áreas de tratamientos térmicos (zapecado, presecado y secado), así como la acumulación de polvo generado durante el canchado, zarandeo y envasado. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. Cap. 3 2| 13 ALMACENAMIENTO Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio de la yerba mate canchada correspondiente a la manufactura de un lote (diario, semanal, etc.) hasta su traslado a noque o cámara. Cada lote deberá identificarse mediante un código numérico, alfanumérico, calendario, de barras, etc. con el objetivo de efectuar su trazabilidad, en la circunstancia en que las auditorías internas o externas así lo requieran. En el caso de lotes reprocesados, reelaborados o rechazados, así como los desechos también deben tener un área de almacenamiento antes de su eliminación de la planta. Asimismo, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento seguras y separadas para los productos y entre sí, para los envases, productos de limpieza, control de plagas y otros productos químicos, lubricantes, combustibles líquidos y gaseosos, leña, chips, palitos de yerba, etc. Todas las instalaciones deberán estar proyectadas y construidas de manera que permitan un mantenimiento y limpieza adecuados, eviten el acceso y el anidamiento de plagas y la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, los edificios y las vías de acceso a la planta. 2| 14 ALOJAMIENTOS, COCINAS, SALONES, VESTUARIOS Y BAÑOS Deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados, para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. No deben tener comunicación directa con la zona de manufactura del producto. Los baños deben estar provistos de canillas para lavarse las manos y de medios higiénicos para secarlas. No se recomienda el uso de toallas de tela. Deben contar con duchas suficientes para todo el personal. Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios se debe disponer de áreas de vestuarios y armarios con casilleros individuales, para guardar la ropa y los artículos para el aseo personal. En caso de eventuales comidas (desayuno, merienda, etc.), se debe disponer de una cocina y salón habilitado para tal fin, bajo ningún concepto se debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto. Como medida suplementaria se recomienda colocar en sitios visibles, mensajes en los que se indique al personal el lavado de manos, con las instrucciones sobre la forma y frecuencia correcta de hacerlo. DISEÑO... - 31 �3| IDONEIDAD, VESTIMENTA 3| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL Como se dijo en el capítulo anterior, la aplicación de un sistema de BPM requiere que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, buenas prácticas de manipuleo e higiene; y el personal que está directamente dedicado a las actividades diarias de secanza, familiarizados con la variabilidad y las limitaciones específicas de las operaciones, debe recibir capacitación específica sobre su función. Como siempre, su inclusión promoverá un sentido de compromiso personal entre todos los que tendrán que poner el sistema en ejecución. El personal debe comprender y ser consciente que la seguridad de los alimentos depende de la manera en que proceda y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos para su empresa. Asimismo, debe ser instruido de forma básica sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía, comprendiendo su cometido. Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. Éstas también deben figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de modo que constituyan un recordatorio continuo de la importancia de su labor. Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. El supervisor responsable de planta, así como los responsables de las áreas recepción, zapecado, secado, canchado, zarandeo, envasado y transporte del producto, mantenimiento, seguridad, control de plagas, manejo de efluentes y residuos, depósitos, etc. deben recibir una formación específica para tal fin, la cual deberá ser permanente actualizada. En el caso de que se incorpore personal que no forma parte del plantel habitual, permanente o transitorio, se le debe impartir el entrenamiento adecuado, previo a realizar la tarea que se le ha asignado. 3| 2 VESTIMENTA Cap.3 Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal de casco, calzado, guantes y ropa de trabajo adecuada y limpia, para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial según el área de trabajo: hogar y zapecado (protectores de calor), zapecado y canchado (protectores auditivos), canchado y envasado (máscara), limpieza y desinfección (capa y botas de goma). La vestimenta debe ser cómoda, segura, sin bolsillos y preferentemente de colores claros. Ésta se mantendrá en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovará cada vez que sea necesario. Se recomienda no permitir el uso de objetos personales, que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, relojes, pulseras, lapiceras, llaves, colgantes, etc.), y utilizar guantes para manipular el alimento. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los utensilios que entran en contacto con el producto. 3| 3 HIGIENE, SALUD Y SEGURIDAD DEL PERSONAL Se debe capacitar al personal sobre la manipulación higiénica de los alimentos, la higiene de la planta física, los equipos y utensilios y su higiene personal, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del producto. - 32 IDONEIDAD... �Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello, se lo someterá a los exámenes médicos correspondientes. No se debe permitir que ninguna persona afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de manipulación del producto en la que haya la probabilidad de contaminación por microorganismos indeseables (a la salida de esta etapa de transformación primaria), hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. Toda persona en la planta debe mantener una correcta higiene personal, llevar la vestimenta, calzado y casco provisto por la empresa, así como los elementos de seguridad correspondientes a su área. En las zonas de trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser, estornudar sobre el producto terminado. Cap.3 Se deben tener procedimientos para operar con autoelevadores, tractores, acoplados, soldaduras autógenas o eléctricas, aire comprimido, piedra esmeril, escaleras portátiles, etc. En caso de accidentes, se debe disponer de elementos de primeros auxilios, así como procedimientos y recomendaciones escritas, que pueden expresarse mediante carteles suficientemente visibles para todo el personal. Los visitantes de la planta deberán cumplir las mismas disposiciones del personal en cuanto a vestimenta, aseo personal y elementos de seguridad. 4| DIAGRAMA 4| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DE LA PLANTA Por medio de un plano catastral, se ubicará la planta a escala adecuada, se localizará los linderos, el camino principal y los secundarios, estacionamientos, garajes, depósitos de insumos, tanques de combustible líquido o gaseoso, noques, cámaras de estacionamiento, taller, carpintería, cisterna/s, área de tratamiento de residuos, transformadores eléctricos, generadores de energía o vapor, espacios verdes, casa habitación, administración, etc. y toda otra dependencia no incluida en el listado. Dentro del plano de planta se ubicará las diferentes áreas de manufactura, red de energía eléctrica, red de agua potable y/o gas, así como los sistemas de protección contra incendios. Este plano esquemático de la planta debería ayudar a identificar cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro de las instalaciones. Su actualización deberá ser permanente en función de las ampliaciones y modificaciones efectuadas. 4| 2 DIAGRAMA DE FLUJO Este diagrama en la transformación primaria o secanza de yerba mate, resulta relevante ya que en dos de las operaciones principales (zapecado y secado), el producto sufre un fuerte tratamiento térmico para detener los procesos de degradación biológica, inactivar plagas y microorganismos y lograr una deshidratación casi completa. El examen del flujo identificará cada uno de los pasos del producto desde su recepción en planchada hasta su envasado y despacho, permitiendo identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Las normas de recepción en planchada, los requisitos y las demoras deben ser también incluidas en ese diagrama. Deberán ser incorporados todos los pormenores que se consideren de importancia, como disposición y característica de los equipos, relación tiempo de residencia/temperatura para el producto en su fase intermedia y final, rutas asignadas al personal, especificaciones físicas y químicas de la yerba mate canchada final (Norma IRAM 20516-Yerba Mate Canchada. Definición y características básicas), etc. pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia (Ver Fig.1). DIAGRAMA DE FLUJO - 33 �4| 3 PUNTOS DE CONTROL Se debe identificar todas las fases de proceso que sean fundamentales para la inocuidad del alimento, aplicar procedimientos efectivos de control en esas fases, vigilar los procedimientos para asegurar su eficacia constante y examinarlos periódicamente y siempre que cambien las operaciones. La yerba mate verde debe ser controlada de acuerdo a un sistema de recepción basado en normas escritas respecto a la calidad y estado, distribuido previamente a los abastecedores. La revisión debe ser rápida y precisa, previo a su descarga, por personal debidamente entrenado. No se debe aceptar ninguna partida, si se constatara la presencia de otros vegetales, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.), sustancias tóxicas, hojas ardidas y quemadas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una manufactura normal. Se debe impedir, dentro de lo razonablemente posible, el deterioro, la descomposición y el ardido en planchada, aplicando medidas como el control de la compactación, temperatura, humedad, insolación, etc. Se recomienda efectuar un control de la temperatura del producto a la salida del zapecado, a los efectos de comprobar si el tratamiento térmico (exposición al fuego vivo) se efectuó en forma adecuada. Su correcta realización implica cierta reducción o eliminación de residuos de plaguicidas debido a la aplicación de altas temperaturas por un tiempo de 2-5 minutos, evitando la generación de compuestos característicos del pardeamiento, asegurando la destrucción de gran parte de los microorganismos presentes susceptibles de generar ETA y evitando problemas en la etapa siguiente de secado causados por un elevado contenido de humedad al inicio de tal tratamiento. En el secado es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia/temperatura según el tipo de secadero que se trate (barbacuá, catre, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etc.) para llegar a un contenido de humedad adecuado (2-4 %), valor que evitará el crecimiento de hongos en la etapa de estacionamiento. Es factible realizar en forma periódica controles sobre este parámetro. Para evitar que los metales ferrosos y no ferrosos lleguen al molino canchador, es conveniente efectuar controles adecuados sobre el producto con sistemas magnético y neumático de separación. Las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que debe cumplir cada lote de yerba mate canchada deben ser establecidas en forma escrita, así como la extracción de muestras de acuerdo con un plan de muestreo y su análisis para comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Se debe eliminar de manera higiénica todo lote rechazado. Cap.3 5 | DOCUMENTACIÓN MATE CANCHADA Y 5| 1 DOCUMENTACIÓN REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE YERBA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para la recepción de yerba mate verde. Directivas y plan de muestreo de lotes de yerba mate canchada. Parámetros físicos, químicos, bacteriológicos y organolépticos. Directivas para el envasado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate canchada. Directivas para la eliminación de lotes rechazados, envases y material de desecho. Directivas para el almacenaje de productos fitosanitarios, leña, chips, combustibles líquidos y/o gaseosos y envases. Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento y control de equipos. - 34 DOCUMENTACIÓN... �Cap.3 DIAGRAMA DE FLUJO - 35 ��6| ANEXO PLANILLAS 6| 1PLANILLA Y VOCABULARIO DE ENTRADA DE YERBA MATE VERDE Cap.3 ANEXO - 37 �6| 2 PLANILLA Cap.3 - 38 ANEXO DE EVALUACIÓN DE YERBA MATE CANCHADA �6| 3 PLANILLA DE MONITOREO DE PLAGAS(ROEDORES) Cap.3 ANEXO - 39 �6| 4 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "barbacuá": sistema discontinuo de secado tradicional que consiste en una parrilla circular, cuadrada o rectangular, hecha con varillas de madera, en forma tronco piramidal y rodeada de una barandilla para evitar el deslizamiento de la yerba seca. Distante entre 8 y 12 m del centro de la parrilla donde se halla un hogar bajo nivel, que se comunica con ella mediante un túnel o conducto. Este conducto finaliza debajo de la parrilla, en forma de una o varias chimeneas, con campana protectora. Toda la instalación se halla en el interior de una construcción de madera o ladrillos, con su típico sobretecho. La yerba zapecada se extiende sobre la parrilla en capas de 30 cm a 40 cm de espesor, donde queda expuesta a una corriente de aire y gases calientes y es removida en forma periódica hasta completar su secado. "cámara": depósito, adecuadamente equipado, dentro del cual se realiza el estacionamiento acelerado. "canchado": operación de trituración gruesa a la que se somete a la yerba mate seca, con el fin de facilitar su embolsado, transporte y estacionamiento. "canchadora": equipo con el cual se realiza el canchado. "catre": sistema discontinuo de secado que consiste en una parrilla lisa de listones de madera o tejido metálico, que se carga y descarga por medio de cintas transportadoras, en la que el aire y los gases calientes se distribuyen por medio de una cantidad variable de conductos regulables, debajo de la parrilla. "cinta o secadero de cinta": sistema continuo de secado constituido por transportadoras de tejido metálico, que se deslizan lentamente sobre un canal calefaccionado, removiéndose la yerba en forma mecánica al caer o al ser elevada a la siguiente transportadora. "estacionamiento acelerado": proceso por el cual se mantiene almacenada la yerba mate canchada por un período de tiempo adecuado (generalmente de 30 a 60 días), en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire, para que adquiera las características de sabor y color similares al estacionamiento natural. "estacionamiento natural": operación de almacenamiento por el cual se mantiene la yerba mate canchada por un período de tiempo adecuado (aproximadamente de 6 a 24 meses) en depósito, a la espera de que por procesos de transformación espontánea adquiera las características de sabor y color requeridas por los consumidores. "noque": depósito donde se realiza el estacionamiento de la yerba mate en forma natural. Cap.3 "presecado": operación de secado rápido de la yerba zapecada, que se realiza en un tubo rotatorio que se utiliza ocasionalmente, previo al secado, por un período de tiempo de entre 1 y 3 min. "secado": operación de deshidratación por tratamiento térmico de la yerba mate zapecada, hasta reducir su contenido de humedad a menos del 5 %. "yerba mate canchada": yerba mate zapecada, secada y groseramente triturada obtenida a partir de las hojas, los tallos, pecíolos y pedúnculos florales de la especie Ilex paraguariensis St. Hil, reconocida como apta para la preparación de bebidas. "zapecado": tratamiento térmico inicial en el proceso de secanza de la yerba mate, que consiste en la exposición de las hojas y ramas a la acción directa del fuego, con el objeto de detener los procesos biológicos, acompañado de la formación de ampollas bajo la epidermis de las hojas con un ligero y típico crepitar. "zapecador": equipo constituido por un tambor rotatorio de diámetro y longitud variables, donde se efectúa el tratamiento térmico del zapecado. - 40 VOCABULARIO �CAPITULO 4 || BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL ESTACIONAMIENTO Y LA ELABORACIÓN || “Producción de Yerba Mate molida (Molienda) y envasado.” 4| ESTACIONAMIENTO Y ELABORACIÓN. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) en estacionamiento y elaboración de la yerba mate constituyen el último paso del sistema dentro de su proceso de manufactura, antes de llegar al consumidor. Cap.4 Se inicia con el recibo de la yerba mate canchada sin estacionamiento o yerba mate fresca proveniente de secaderos. Ésta es almacenada en un depósito o noque por espacio de entre 6 y 24 meses, hasta que por un proceso espontáneo adquiere las características de aroma y sabor requerida por el elaborador. Este proceso puede efectuarse en forma acelerada entre 30 y 60 días, en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire. Luego, esta materia prima caracterizada por su alta heterogeneidad organoléptica, física y química, es sometida a sucesivas operaciones de clasificación, trituración, mezclas y envasado. Esta descripción es general para esta etapa del proceso de manufactura yerbatera, ya que las distintas empresas presentan diferencias en la materia prima por su procedencia (monte o campo) y tipo de secanza (barbacuá, catre, cinta, etc.), su estacionamiento (natural o acelerado) y humedad de producto que fluctúa entre el 3 y el 7,5 %. El tipo de molienda (integral o diferenciada en hojas y palos), grado de pulverización de la molienda, porcentaje de palitos y polvo admitidos y porcentajes de las diferentes mezclas permiten ofrecer distintas presentaciones del producto como yerba molida con palo, yerba despalada, yerba en saquitos, yerbas compuestas con otras hierbas, fuerte, suave, saborizadas, endulzadas, edulcoradas o con otros ingredientes o aditivos. El envasado se realiza con diferentes sistemas (prensado o flojo), con diferentes recipientes (bolsas, frascos, sobres, vasos plásticos, etc.), acompañados con diferentes elementos (bombillas, termos, mates, etc.) y acondicionado para su transporte y distribución en contenedores plásticos termocontraíbles, que posteriormente son paletizados. En términos generales, las plantas presentan equipamientos similares, con diferencias en su ubicación, capacidades y combinaciones, y tipo de construcción (mampostería, chapa, mixtos, etc.). Todas, al igual que en los secaderos, han constituido variaciones sobre los diseños originalmente recomendados como consecuencia de la permanente actualización de la industria yerbatera. Nuevamente, la consolidación de todas estas nuevas tecnologías siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía permitirá al sector la integración de un sistema de BPM, y la obtención de una yerba mate elaborada con la calidad sanitaria exigida, dentro de un marco ordenado de producción. 1| RECEPCIÓN 1| 2 ÁREA Y ALMACENAJE DE LA YERBA MATE CANCHADA DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA El área de recepción y depósito transitorio de la yerba mate canchada debe constituir un área definida, RECEPCIÓN Y ALMACENAJE - 41 �dedicada exclusivamente a la descarga y carga del producto. No deberá emplearse bajo ninguna circunstancia como área de tránsito o permanencia de personas o vehículos no autorizados. Las reparaciones de los sistemas mecánicos de carga fijos deberán efectuarse con el área vacía, en tanto que los portátiles y vehículos de carga y descarga (tractores, cargadoras frontales, autoelevadores, etc.) se repararán fuera del área. No se debe descargar o manipular en el área sustancias nocivas que puedan contaminar la yerba mate canchada y en consecuencia constituir un riesgo para la salud humana. Los pisos deberán ser de materiales resistentes al tránsito, no tóxicos, impermeables, antideslizantes y lavables; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos de limpieza deberán escurrir hacia las bocas de los desagües, impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realizan. Los techos y equipos elevados, deberán estar construidos de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y polvo. Las aberturas deberán ser fáciles de limpiar, construidas de manera que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y cuando sea posible deberían ser fijas. 1| 2 PROTECCIÓN DEL ÁREA Debe estar protegida para evitar el ingreso, anidamiento o refugio de plagas, en particular roedores y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). Al efecto se implementarán medidas de control de tipo físico, químico o biológicos, bajo la supervisión directa de personal capacitado. Se debe evitar la contaminación por polvo, basura, desechos de animales, residuos domésticos, industriales o agrícolas; cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 1| 3 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES La zona de recepción debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de admisión de la planta. Las estructuras del techo deberán estar solidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar, con desagües y energía eléctrica. Éste deberá proteger de la luz solar directa, la lluvia y otras condiciones que puedan afectar al producto. 1| 4 TRASLADO Cap.4 DE LA YERBA MATE CANCHADA El movimiento del producto debe realizarse en vehículos adecuados para este tipo de carga. Estarán limpios, cerrados o encarpados de manera de proporcionar una protección eficaz contra la contaminación, que evite el contacto con polvo, humo o agua. No se debe transportar la yerba mate canchada mezclada con otros productos. 1| 5 SISTEMA DE RECEPCIÓN Se debe organizar y mantener bajo un sistema de muestreo y de recepción, sobre la base de normas escritas de calidad y estado de la yerba mate canchada. Estas normas deben distribuirse previamente entre los proveedores de materia prima, con el objeto de evitar la presentación de partidas que no reúnan esas características. Al efecto, se debe entrenar al personal para la realización de un rápido y preciso registro de la partida, previo a su descarga. Todo este sistema debe estar documentado a fin de facilitar la trazabilidad de la yerba mate canchada que ingresa. 1| 5 DESCARGA Y ACONDICIONAMIENTO Sobre las bolsas u otros elementos que se utilicen para almacenar yerba mate canchada, se debe disponer de una norma escrita para su distribución y manejo. - 42 RECEPCIÓN Y ALMACENAJE �Las bolsas deben ser limpias, sanas y sin roturas, empleadas únicamente a tal efecto. En el caso del empleo de bolsas de más de un uso, se debe llevar un sistema de control de bolsas usadas documentado, que asegure su higiene, sanidad e integridad. Las bolsas manchadas y agujereadas deben ser eliminadas del circuito de uso para la yerba mate canchada. 1| 6 ACONDICIONAMIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA YERBA MATE CANCHADA En las plantas donde, por las características de las mezclas, se efectúan manejos separados de los componentes de la yerba mate canchada, se le debe dar a los palos y a la hoja en mismo tratamiento de seguimiento que el mencionado en los puntos precedentes. 1| 7 IDENTIFICACIÓN Toda clasificación o subclasificación, así como cualquier característica que se considere distintiva de algún tipo o subtipo de yerba mate canchada debe identificarse perfectamente de acuerdo al sistema de identificación empleado (código de barras, calendario, numérico, alfa numérico, etc.), estibarse en forma separada, con los rótulos en lugares perfectamente visible y de tal manera de que se identifique unívocamente cada lote respectivo y se evite la posibilidad de confundirlos. 2| ESTACIONAMIENTO 2| 1 ÁREA DE LA YERBA MATE Cap.4 CANCHADA FRESCA DE ESTACIONAMIENTO NATURAL 2| 1 | 1 EMPLAZAMIENTO Deberá ubicarse normalmente alejado de zonas cuyo medio ambiente esté contaminado o se desarrollen actividades que constituyan una amenaza de contaminación. En particular, se ubicará alejado de zonas bajas o cercanas a cursos de agua, evitando así su exposición a inundaciones o elevados niveles de humedad atmosférica que pueden afectar al producto o al proceso de estacionamiento. 2| 1 | 2 ACCESOS Y CAMINOS PERIMETRALES Ambos deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza, para evitar la contaminación con polvo. 2| 1 | 3 DISEÑO DEL NOQUE O DEPÓSITO El proyecto y la disposición interna de las instalaciones del noque deberán permitir guardar el producto en condiciones higiénicas. Deberá ser de construcción sólida y sanitariamente adecuado, provisto de pisos y paredes de fácil limpieza, techos sin goteras y provistos de elementos que reduzcan a un mínimo la condensación en su superficie, desagües e iluminación adecuada por luz artificial. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. En el caso de que haya puertas y aberturas, éstas deben impedir la entrada de plagas, en particular roedores y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). Se recomienda que las puertas o portones de entrada sean de fácil manejo, a los efectos de realizar con comodidad las operaciones de apertura y cierre del noque durante el estacionamiento, así como la carga y descarga del producto. 2| 1 | 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS El noque deberá mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas como roedores y gorgojos eliminando posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. ESTACIONAMIENTO... - 43 �Se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas, debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata, sin perjudicar la inocuidad o la aptitud del producto. 2| 1 | 5 MANEJO DE LA YERBA MATE CANCHADA Puede estar contenida dentro de bolsas o grandes bolsones de yute o polipropileno. Las bolsas pueden manejarse en forma individual o paletizarse. En el caso del manejo a granel, se debe disponer de instalaciones con paredes de madera o chapa, u otro material, así como equipamiento para su carga y descarga. Cualquier otro material que se pudiera emplear para contener la yerba mate canchada deberá mantener la sanidad, la higiene y las características de calidad del producto. Se debe organizar y mantener bajo un sistema de muestreo y monitoreo la evolución del estacionamiento de cada lote, sobre la base de normas escritas de calidad y estado del producto. Este sistema debe estar debidamente documentado. 2| 2 ÁREA DE ESTACIONAMIENTO ACELERADO Además de cumplir con lo señalado en 2.1, se debe asegurar que todo material empleado para la construcción o aislamiento de la cámara, así como toda sustancia que se agregue con el fin de homogenizar el producto o conferirle un aroma o sabor determinado, no sea contaminante ni conlleve riesgos o peligros para la salud del personal o los consumidores. Se recomienda efectuar en la cámara un monitoreo permanente y documentado de las variables consideradas (temperatura, humedad relativa, etc.), a fin de evitar problemas por microorganismos o sabores desagradables. Al igual que en el estacionamiento natural, se debe disponer de un sistema documentado de la evolución de cada lote durante este proceso. 3| DISEÑO, MANTENIMIENTO MATE ELABORADA E HIGIENE DEL ÁREA DE MANUFACTURA DE LA YERBA 3| 1 EMPLAZAMIENTO Para el emplazamiento de la planta, es necesario tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualquier medida que se adopte para proteger el producto. En particular, la planta se ubicará alejada de zonas expuestas a inundaciones, olores objetables, humos y polvos. Cap.4 3| 2 CALLES INTERNAS Y PLAYA ESTACIONAMIENTO Ambas deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza, para evitar la contaminación con polvo. 3| 3 DISEÑO DE LA PLANTA El proyecto y la disposición interna de las instalaciones deberán permitir una fácil y adecuada limpieza, la aplicación de medidas protectoras contra la contaminación por otros productos entre y durante las operaciones, y la fácil inspección de la higiene en la línea de producción. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente aptos. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. - 44 DISEÑO... �3| 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS La planta deberá mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas también deberán mantenerse cerrados herméticamente. Al igual que en las aclaraciones anteriores, se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata protegiendo, a la vez, la inocuidad o la aptitud del producto. 3| 5 EQUIPOS Los equipos de molienda (diablete y molinos), silos, dosificadores, mezcladores, trampas magnéticas y/o neumáticas, zarandas, transportadores, envasadoras y paletizadoras que están en contacto directo con el producto deberán proyectarse y fabricarse de manera que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en forma adecuada para evitar la contaminación del producto. Deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos, ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento. Todas sus partes móviles capaces de producir accidentes deben estar debidamente protegidas. Cap.4 Se debe tener un programa de control de los equipos, que incluya la calibración de instrumento de medición, como balanzas, termómetros, registradores de temperatura y humedad. Se debe mantener un registro de control e identificación de los equipos de acuerdo con sus especificaciones. 3| 6 UTENSILIOS Los utensilios de limpieza en los equipos de manufactura, que eventualmente toman contacto con el producto deben estar identificados por un color para evitar que sean empleados, por ejemplo, para la limpieza de pisos o baños y viceversa, y construidos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. Además, deben ser resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfección. En consecuencia, deben identificarse mediante otro color los utensilios empleados para la limpieza y desinfección periódica de la planta, que no entran en contacto con el producto. 3| 7 BOLSAS Y CONTENEDORES Las bolsas, contenedores y cualquier otro recipiente destinado al envasado y transporte de la yerba mate canchada, deberá almacenarse luego de su descarga en el emboque en condiciones de sanidad y limpieza. Se debe descartar las bolsas manchadas o agujereadas. 3| 8 PREVENCIÓN DE INCENDIOS Se debe contar con una norma de seguridad escrita, equipos específicos contra incendio, así como personal capacitado y permanente adiestrado. 3| 9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Además de la provisión de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, se deberá contar con un sistema de agua no potable (sistema contra incendios, producción de vapor, diluir derrames, etc.), que deberá ser independiente. Ambos sistemas estarán identificados mediante colores normalizados (Norma IRAM 2507. Sistema de seguridad para la identificación de cañerías), y no deberán existir interconexiones entre ellos. Las conexiones para mangueras, las llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación deberán estar diseñadas de tal manera que se prevenga el contraflujo y sifonaje de aguas residuales al agua potable. DISEÑO... - 45 �3| 10 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Deberá haber un sistema e instalaciones adecuadas de evacuación de efluentes, aguas residuales y desechos, el cual se conservará en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües. Estará proyectado y construido de manera que se evite el riesgo de contaminación del producto o del abastecimiento de agua potable. 3| 11 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS Los locales deben tener iluminación por luz natural y/o artificial adecuada para permitir la realización de las distintas operaciones de manera higiénica. La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser la apropiada como para realizar eficazmente la actividad de manufactura e inspección previstas. Las fuentes de luz artificial que estén suspendida o fijas al techo y que se encuentren sobre la línea de elaboración no deben ser peligrosas para el producto y el personal, y sus estructuras deben estar protegidas contra roturas y desprendimientos. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores, y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. Los controles, centros de distribución, paneles o tableros u otros equipos eléctricos deberán mantenerse cerrados y sus protecciones colocadas. 3| 12 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o forzada, en las diferentes áreas de la línea, por la acumulación de polvo generado durante el canchado (diablete), molienda, zarandeo, carga de tolvas, dosificación, mezclado y envasado. Se debe disponer de un plan apropiado y permanente de aspiración del polvo que se produce en dichas áreas. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. 3| 13 ALMACENAMIENTO Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio de la yerba mate elaborada, correspondiente a la manufactura de un lote diario, semanal, etc. hasta su traslado a depósito o despacho. Cada lote deberá identificarse mediante un código numérico, alfanumérico, calendario, de barras, etc. con el objetivo de efectuar su trazabilidad, cuando auditorías internas o externas así lo requieran. Para el caso de lotes reelaborados o rechazados y de desechos, también debe haber un área de almacenamiento antes de su eliminación de la planta. Cap.4 Asimismo, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento seguras y separadas para los productos y entre sí, para los envases, elementos de embalaje, base de palets, productos de limpieza, control de plagas y otros productos químicos, etc. Todas las instalaciones deberán estar proyectadas y construidas de manera que permitan un mantenimiento y limpieza adecuados, eviten el acceso y anidamiento de plagas y la contaminación del producto, el agua potable, los equipos, los edificios y las vías de acceso a la planta. 3| 14 ALOJAMIENTOS, COCINAS, SALONES, VESTUARIOS Y BAÑOS Deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados, para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. No deben tener comunicación directa con la zona de manufactura del producto. Los baños deben estar provistos de canillas para lavarse las manos y de medios higiénicos para secarlas. No se recomienda el uso de toallas de tela. Deben contar con duchas suficientes para todo el personal. Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios se debe disponer de áreas de vestuarios y armarios con casilleros individuales, para guardar la ropa y los artículos para el aseo personal - 46 DISEÑO... �En caso de eventuales comidas (desayuno, merienda, etc.), se debe disponer de una cocina y salón habilitado para tal fin, y bajo ningún concepto se debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto. Se debe colocar un número suficiente de lavamanos próximos a los lugares de trabajo. Como medida suplementaria se recomienda colocar en sitios visibles, mensajes en los que se indique al personal el lavado de manos, con las instrucciones sobre la forma y frecuencia correcta de hacerlo. 4| IDONEIDAD, VESTIMENTA 4| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL El director responsable de un sistema de BPM debe asegurarse de que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, buenas prácticas de manipuleo e higiene. Y se debe complementar con capacitaciones específicas dirigidas al personal que está directamente dedicado a las actividades diarias de estacionamiento, molienda y envasado, que está más familiarizado con la variabilidad y las limitaciones específicas de las operaciones. Su inclusión promoverá un sentido de compromiso personal entre todos los que pondrán el sistema en ejecución. Cap.4 El personal debe comprender y ser consciente que la seguridad de los alimentos depende, en parte, de la manera en que ellos procedan, y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos a su empresa. Asimismo, debe ser instruido de forma básica sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía, comprendiendo su cometido. Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. Éstas deben figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de modo que constituyan un recordatorio continuo de la importancia de su labor. Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. 4| 2 PERSONAL OPERATIVO El supervisor responsable de planta, así como los responsables de las áreas de recepción, noques, cámaras, molienda, envasado y transporte del producto, control de calidad, mantenimiento, seguridad, control de plagas, manejo de efluentes y residuos, depósitos, etc. deben recibir una formación específica para tal fin, la cual deberá ser permanente actualizada. Se debe disponer de personal operativo en un número adecuado y entrenado para realizar las etapas de elaboración que se le han asignado. 4| 3 PERSONAL NUEVO En el caso que se incorpore personal que no forma parte del plantel habitual, sea permanente o transitorio, se le debe impartir el entrenamiento adecuado, previo a realizar la tarea que se le ha asignado. 4| 4 VESTIMENTA Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal de casco, calzado, guantes y ropa de trabajo adecuada y limpia, para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial según el área y condiciones de trabajo: diablete y molinos (protectores auditivos), molinos (máscara), emboque y envasado (guantes), limpieza y desinfección (capa y botas de goma). La vestimenta debe ser cómoda, segura, sin bolsillos y preferentemente de colores claros. Ésta se mantendrá en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovará cada vez que sea necesario. IDONEIDAD... - 47 �Se recomienda no permitir el uso de objetos personales, que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, relojes, pulseras, lapiceras, llaves, colgantes, etc.), y utilizar guantes para manipular el producto. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los utensilios que entran en contacto con el producto. 4| 5 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Se debe capacitar al personal sobre la manipulación higiénica del alimento, la higiene de la planta física, los equipos y utensilios y su higiene personal, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del mismo. Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello, se lo someterá a los exámenes médicos correspondientes. No se debe permitir que ninguna persona afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de manipulación del producto en la que haya la probabilidad de contaminación por microorganismos indeseables, hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. Toda persona en la planta debe mantener una correcta higiene personal, llevar la vestimenta, calzado y casco provisto por la empresa, así como los elementos de seguridad correspondientes a su área. En las zonas de trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser o estornudar sobre el producto. 4| 6 SEGURIDAD DEL PERSONAL Se debe tener procedimientos para operar con autoelevadores, tractores, acoplados, soldaduras autógenas o eléctricas, aire comprimido, piedra esmeril, escaleras portátiles, etc. En caso de accidentes, se debe disponer de elementos de primeros auxilios, así como procedimientos y recomendaciones escritas, que pueden expresarse mediante carteles suficientemente visibles para todo el personal. 4| 7 VISITANTES Cap.4 Los visitantes de la planta deberán cumplir las mismas disposiciones del personal en cuanto a vestimenta, aseo personal y elementos de seguridad. En caso de visitas guiadas periódicas, se debe establecer un circuito de circulación que no entorpezca las tareas cotidianas de manufactura. 5| MANEJO Y CONTROL DE ENVASES 5| 1 RECEPCIÓN En todos los casos, previo a la recepción de envases e insumos para envases se debe constatar que éstos cuenten con los certificados o protocolos de aptitud, vigentes, otorgados por la autoridad competente. Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminación. 5| 2 CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada del producto, reducir al - 48 ENVASES �mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. En el caso de envases laminados, deben ser analizados periódicamente, con el fin de controlar la eventual carga de solventes y la migración de compuestos químicos al producto final. 5| 3 MUESTREO Y CONTROL Se debe efectuar un control de las partidas en el momento de su recepción; las muestras se deben tomar sobre la base de una norma estadística adecuada, definida y escrita. Se deben asentar los resultados con los datos de cada partida, de manera de asegurar su trazabilidad. 5| 4 CONSERVACIÓN DE ENVOLTORIOS Se debe conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercano a las máquinas de envasado, hasta el momento de su utilización. 5| 5 ALMACENAJE Cap.4 Se debe almacenar las partidas en un lugar apropiado, libre de humedad, humos, aromas extrañas y polvo, sobre tarimas de madera u otro material adecuado de tal forma que se impida su daño y/o contaminación. Se recomienda que estén organizados de manera tal que se las pueda administrar, según el criterio que indica el uso de aquello que primero haya ingresado -first in - fisrt out (FIFO). 6| ALMACENAJE, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LA YERBA MATE ENVASADA 6| 1 ALMACENAJE Los productos finales deberán ser almacenados y manipulados en condiciones que impidan su deterioro. Se debe controlar la altura de las pilas o palets y evitarse que los elevadores de carga dañen el producto. La rotación de las existencias deberá estar controlada para prevenir su deterioro, que podría representar un peligro para la salud. Los lotes reelaborados, defectuosos, rechazados, vencidos o sospechosos deben ser claramente identificados y aislados en un área específica, con el fin de eliminarlos apropiadamente. 6| 2 TRANSPORTE Los vehículos de transporte y equipamiento deben ser inspeccionados antes de su carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y sean aptos para el transporte del producto. Los vehículos deben ser cargados, ordenados, protegidos y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación al producto. Cuando se usan los mismos vehículos para cargar el producto y otros productos alimenticios o no (utilización dual), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas de productos no alimentarios, a los que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, o para las cargas de alimentos que se transporten junto con la yerba mate envasada. Se recomienda exigir al transportista un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar el vehículo de utilización dual. 6| 3 DISTRIBUIDORES Se debe desarrollar las normas o requisitos que deben cumplir los distribuidores con respecto a transporte, ALMACENAJE - 49 �almacenaje y distribución del producto. Es preciso exigir a las empresas distribuidoras que adopten las medidas higiénicas y ambientales del caso para proteger la carga, y que mantengan y conserven registros que puedan probar su cumplimiento, a fin de garantizar la inocuidad y calidad de la misma. Una manipulación inadecuada o un ambiente no apropiado en esta etapa pueden derivar en problemas sanitarios o bien en que el producto deje de ser apto para el consumo, aun cuando se hayan adoptado todas las medidas suficientes de control en fases anteriores del proceso de manufactura. 7| PRODUCTO ELABORADO 7| 1 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE La identificación de los lotes es esencial para poder movilizar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada envase del producto deberá estar marcado permanente, de manera que se identifique al elaborador y al lote. 7| 2 INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Se debe formular una descripción completa del producto, según las normativas vigentes, que incluya información sobre su tipo, mezclas, estacionamiento, ingredientes, aditivos, etc. Esta información, entregada al público en el envase, debe ser exacta en todos sus aspectos. 7| 3 INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR Todos los envases deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que el consumidor pueda almacenar, manipular, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. 8| DIAGRAMA 8| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DE LA PLANTA Por medio de un plano catastral, se ubicará la planta a escala adecuada, se localizará los linderos, camino principal y secundarios, estacionamiento, garajes, él o los depósitos de insumos, noques, cámaras de estacionamiento, él o los depósitos de yerba mate envasada, taller, carpintería, cisterna/s, el área de tratamiento de residuos, transformadores eléctricos, los generadores de energía o vapor, espacios verdes, casa habitación, administración, etc. y toda otra dependencia no incluida en el listado. Cap.4 Dentro del plano de planta se ubicará las diferentes áreas de manufactura, red de energía eléctrica, red de agua potable y/o gas, así como los sistemas de protección contra incendios. Este plano esquemático de la planta debería ayudar a identificar cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro de las instalaciones. Su actualización deberá ser permanente en función de las ampliaciones y modificaciones efectuadas. 8| 2 DIAGRAMA DE FLUJO El diagrama de flujo identificará cada uno de los pasos del producto desde su recepción en planta hasta su despacho a los centros de distribución, con una secuencia de todas las operaciones de elaboración, que permita identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Las normas de recepción para la yerba mate canchada en báscula, los requisitos y las demoras deben ser también incluidos en ese diagrama Deberán ser incorporados todos los pormenores que se consideren de importancia, como disposición y característica de los equipos, silos, molinos, envasadoras, paletizadoras, etc., rutas asignadas al personal y especificaciones físicas y químicas de la yerba mate envasada final. - 50 DIAGRAMA DE FLUJO �Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso en las sucesivas operaciones de clasificación, trituración, mezclas y envasado, y ampliar la información de suerte que incluya todos los datos pertinentes del proceso, pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia (Ver Fig.2) 8| 3 PUNTOS DE CONTROL Se debe aplicar medidas para identificar todas las fases de proceso que sean fundamentales para la inocuidad del producto, aplicar procedimientos efectivos de control en esas fases, vigilar los procedimientos para asegurar su eficacia constante y examinarlos periódicamente y siempre que cambien las operaciones. La yerba mate canchada debe ser controlada de acuerdo a un sistema de recepción en base normas escritas respecto de la calidad y el estado, distribuido previamente a los abastecedores. La revisión debe ser rápida y precisa, previo a su descarga, por personal debidamente entrenado. Cap.4 No se debe aceptar ninguna partida, si se constatara la presencia de otros vegetales, exceso de palos , hojas quemadas o con elevado porcentaje de puntos negros, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.) y sustancias tóxicas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una manufactura normal. PUNTOS DE CONTROL - 51 �Se debe registrar los controles y ensayos realizados a cada partida de yerba mate canchada fresca o estacionada, con el objeto de disponer de parámetros que permitan evaluarla y conocer la variabilidad de la materia prima que ingresa al proceso de manufactura. La extracción de las muestras debe efectuarse de conformidad con un plan de muestreo. Para evitar que los metales ferrosos y no ferrosos lleguen al diablete, es conveniente efectuar controles adecuados sobre el producto con sistemas magnético y neumático de separación. Las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que debe cumplir cada lote de yerba mate elaborada deben ser establecidas en forma escrita, así como la extracción de muestras de acuerdo con un plan de muestreo y su análisis para comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Se debe efectuar verificaciones y calibraciones de todos los elementos de medición que intervengan en el proceso y sus resultados deben estar documentados. Se debe disponer de un sistema adecuado que permita la identificación y la trazabilidad de los lotes procesados. Toda la documentación referida al proceso de estacionamiento y transformación debe ser convenientemente archivada a los efectos de responder por la calidad de la yerba mate. Estos registros deben ser conservados durante tres años, como mínimo. 9| DOCUMENTACIÓN MATE ELABORADA 9| 1 DOCUMENTACIÓN Cap.4 Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE YERBA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para la recepción de yerba mate canchada. Directivas y plan de muestreo de lotes de yerba mate canchada en proceso de estacionamiento y estacionada. Parámetros físicos, químicos, bacteriológicos y organolépticos. Directivas para la molienda, envasado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate elaborada. Directivas para la definición de los productos elaborados, según el Código Alimentario Argentino y estándares internos. Directivas para la carga, transporte, descarga, almacenaje y distribución de la yerba mate elaborada. Directivas para la eliminación de lotes rechazados, envases y material de desecho. Directivas para el almacenaje de productos fitosanitarios, bases de palets, bobinas, materiales y envases terminados. Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento y control de equipos. Plan de verificación y calibración de todos los elementos de medición que intervienen en la manufactura. Plan de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de manufactura. Plan de muestreo del agua potable. Directivas relativas a la salud e higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Plan de mantenimiento y limpieza de planta, predio y linderos. Plan de conservación de caminos, accesos y áreas de servicio. Plan de protección contra incendios. Directivas de seguridad industrial (accidentes, trabajos, mantenimiento, incendios y circulación de vehículos). 9| 2 REGISTROS SUGERIDOS Registro de entrada y resultados de los controles realizados sobre la yerba mate canchada. Registro de la toma de muestras de lotes de yerba mate canchada en proceso de estacionamiento natural y acelerado. Resultados de los análisis de las muestras. - 52 DOCUMENTACIÓN �Registro de los resultados de la inspección visual de las áreas de molienda, zarandeo, carga de tolvas, dosificación, mezclado, envasado, paletizado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate elaborada. Registro de la toma de muestras de lotes de yerba mate elaborado en proceso, almacenaje y distribuidores. Registro de lotes rechazados, envases y material de desecho. Registro de los resultados de la inspección visual de las áreas de almacenamiento de insumos varios. Registro del monitoreo de plagas. Ficha de mantenimiento y control de equipos. Ficha de verificación y calibración de elementos de medición. Registro de la inspección visual de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de manufactura. Registro del análisis de agua. Ficha de sanitaria del personal. Registro de la inspección visual de higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de mantenimiento y limpieza de planta, predio y linderos. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de conservación de caminos, accesos y áreas de servicio. Registro del cumplimiento de cursos de capacitación y simulacros dentro del plan de protección contra incendios. Registro del cumplimiento de cursos de capacitación en seguridad industrial. Cap.4 Los registros estarán fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, deberán conservarse como mínimo durante tres años y serán de fácil utilización para el personal. DOCUMENTACIÓN - 53 �10| ANEXO PLANILLAS 10| 1 PLANILLA Cap.4 - 54 ANEXO Y VOCABULARIO DE ENTRADA Y CONTROL DE YERBA MATE CANCHAD �10| 2 PLANILLA DE EVALUACIÓN DE YERBA MATE CANCHADA EN ESTACIONAMIENTO Cap.4 ANEXO - 55 �10| 3 PLANILLA DESCRIPTIVA CON LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA ENVASADA Cap.4 - 56 ANEXO YERBA MATE MOLIDA Y �10| 4 PLANILLA DE MONITOREO DE PLAGAS (GORGOJO Y ROEDORES) Cap.4 ANEXO - 57 �10| 5 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "garrote": palo de yerba mate, retenido por una zaranda de malla de 8 mm x 70 mm. "goma": fracción de yerba mate, originada en el canchado y en la molienda, que pasa a través de un tamiz de 297 ºm (malla 50). "palo": fracción de yerba mate constituida por tallos, pecíolos y pedúnculos florales. "polvo": fracción de yerba mate originada en el canchado y en la molienda que pasa por un tamiz de 420 ºm (malla 40). "puntos negros": áreas de color negro o pardo presentes en la yerba mate canchada y en la hoja verde por ardido o quemado. "quemado": áreas de color pardo o negro presentes en la yerba mate canchada debido al excesivo calentamiento o a la combustión de aquélla, durante el proceso de secado. "yerba mate elaborada": yerba mate canchada que ha sido sometida a los procesos de zarandeo, trituración y molienda. "yerba mate cruda": yerba mate con elevado contenido de humedad que sufrió un secado deficiente. "yerba mate fresca": yerba mate canchada o yerba mate elaborada, ambas sin estacionamiento. "yerba mate mofada": yerba mate con características organolépticas desagradables, afectada por el desarrollo de hongos debido al exceso de humedad. "yerba mate tostada": yerba mate sometida a un tratamiento térmico de mayor intensidad durante el secado. Cap.4 - 58 VOCABULARIO �FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA CONSULTADAS Acardi, H. H. (1997).Técnicas de plantación de Yerba Mate. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.39-44. Delhe, R.(1997). 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Recuperación de yerbales degradados. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.129-132. Rivera Flores, S.E. (1997). Sistemas de alarma para control del psílido. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.125-128. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos. Dirección Nacional de Alimentos (octubre 2005) Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario. Tercera edición. Sosa, D.A.(1997) Fertilización en el cultivo de la Yerba Mate. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.105-107. Tonón, S. & Marucci, R. (1995) Flora fúngica contaminante de la Yerba Mate estacionada. Presencia de hongos productores de aflatoxinas. La alimentación Latinoamericana (206)23-32. Venialgo, C.A. (1997) Labranzas en el cultivo de la Yerba Mate. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. P.61-63. - 60 FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Title A name given to the resource Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en yerba mate Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Feb 2006 Subject The topic of the resource MATE, ILEX PARAGUARIENSIS; CULTIVO, COSECHA, CALIDAD DE PROCESAMIENTO, HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; ALMACENAMIENTO; BPA; BPM Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f82ef7f901e58aca8efc9810e8f5f81d.jpg b041eca7a4830a40309e2780dc7888b1 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2fdb32a9a3eb635c054757476d61d1c6.pdf c8aa8531395d90b23114ce67ff3cd9e3 PDF Text Text �BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS �PRESENTACIÓN Las hortalizas frescas son una fuente óptima de fibras, vitaminas, minerales e hidratos de carbono, y en esa condición forman parte esencial de una alimentación equilibrada. Para que estas propiedades se manifiesten en plenitud cuando el producto llega a los consumidores, es indispensable que todos los actores de la cadena realicen los pasos que les corresponden. Esto involucra tanto a los productores primarios, los empacadores y los procesadores, como a los transportistas y quienes los venden al público, vasto universo constituido por millares de establecimientos rurales y suburbanos, vehículos, puntos de concentración, plantas de procesamiento y bocas de expendio. Los participantes de esta amplia y compleja cadena saben que cumplen un rol importante para la alimentación de la población, pero nunca habían contado con una publicación que brindara recomendaciones concretas para todos los que intervienen en ella. Por eso entendemos que la presente Guía no solo suministra consejos útiles: también configura un aporte a la comprensión mutua entre los integrantes de la cadena, cuyo compromiso conjunto es lo que mejor asegura un resultado final exitoso para todos. Ing. Agr. Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos 3 �ÍNDICE LA CADENA DE LAS HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS 7 PRINCIPIOS GENERALES 9 CULTIVO Y COSECHA 10 Elección del sitio de producción 10 ¿Se pueden utilizar abonos de cualquier tipo? 10 ¿Cómo elegir las semillas? 11 ¿Qué agua se debe utilizar para el riego? 11 ¿Qué hacer cuando hay presencia de plagas o enfermedades? 12 ¿Cómo deben ser las instalaciones y mejoras en el campo? 13 Herramientas y Equipos 14 ¿Existe algún cuidado específico con los operarios? 14 RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA 16 RECEPCIÓN, ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS FRESCAS 18 Recepción del producto 18 ¿Cómo preservar la calidad de mis productos? 18 Establecimientos e Instalaciones 19 En general, tenga en cuenta que... 20 Un buen diseño significa que... 20 Pero, un buen diseño no basta... 21 ¿Qué sucede cuando la instalación es precaria? 21 ¿Cómo se combaten las infestaciones? 21 Manejo de los desechos 22 LAVADO, CORTADO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Consideraciones generales 23 23 TRANSPORTE DE HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS 25 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO 27 RECOMENDACIONES PARA LOS PUNTOS DE VENTA 28 Punto de venta mayorista 28 Punto de venta minorista 28 5 �CASOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: 6 32 Lechuga 32 Tomate 38 Papa 40 Brócoli 44 Mezcla de hortalizas 47 ANEXO I - LEGISLACIÓN 51 GLOSARIO 53 BIBLIOGRAFÍA 55 �LA CADENA DE LAS HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS Las recomendaciones que irá encontrando a lo largo de esta guía se refieren a todo el proceso productivo de las hortalizas frescas y de las mínimamente procesadas. Comprenden los aspectos higiénico-sanitarios que deben considerarse durante la conducción y cosecha de los cultivos, así como a lo largo de los procesos que agregan valor a los productos hasta llegar a los consumidores con un alimento seguro y apto. Las cadenas de producción pueden esquematizarse de la siguiente manera: HORTALIZAS FRESCAS HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS CULTIVO CULTIVO COSECHA COSECHA A A RECEPCIÓN RECEPCIÓN A A PREENFRIADO ACONDICIONAMIENTO A 7 SELECCIÓN EMPAQUE A PUNTO DE VENTA LIMPIEZA/LAVADO DESINFECCIÓN PELADO/CORTADO TRATAMIENTOS ESPECIALES ESCURRIDO ENVASADO REFRIGERADO A PUNTO DE VENTA A ALMACENAMIENTO �En la esquematización de la cadena de hortalizas mínimamente procesadas, se consideró el mayor número de procesos posibles. Esta cadena completa podría aplicarse, por ejemplo a la papa, pelada, cortada y envasada, en cuyo caso se ven involucradas todas las operaciones. En cambio si tomamos como ejemplo el tomate no se realizan las etapas correspondientes al pelado y tratamientos especiales. Por lo tanto es necesario aclarar que para cada tipo de hortaliza y para cada proceso, se aplica una cadena diferente que contiene todas o algunas de estas etapas. Cada uno de los eslabones o etapas, involucra una función definida que es desarrollada por diferentes actores, entre los que se pueden mencionar a los productores primarios, los empacadores, los procesadores o los puntos de venta. Las unidades productivas en nuestro país, son mayoritariamente familiares o PyMEs, y muestran una evolución tecnológica en los últimos 10 años, que desencadenó un aumento de la productividad del sector. El desarrollo tecnológico es un esfuerzo que debe ser acompañado por una adecuada capacitación, tanto para los productores como para la mano de obra, con el fin de preservar la calidad del producto una vez cosechado, y hasta su llegada al consumidor final. Por otra parte, es muy ventajoso que los productores se asocien para la producción, comercialización y realización de mejoras comunes. Esto es lo que hicieron los productores de hortalizas orgánicas radicados en las afueras de la ciudad de La Plata, quienes se asociaron para la comercialización de sus productos con marca en supermercados, mejorando sus oportunidades de negocios. En la etapa de Comercialización, se trata de acortar la cadena para lograr una mejora en la eficiencia de las funciones y mayor organización del sistema. 8 Para organizar la comercialización de hortalizas es fundamental saber interpretar las necesidades del mercado. Por ejemplo, cuando apareció la necesidad de los supermercados de tener un producto más resistente y mayor vida útil en las góndolas, surgió la variedad del “tomate larga vida”. En éste caso la información se concentra y dirige desde los puntos de venta hacia la producción primaria. En el caso de las hortalizas mínimamente procesadas, la información acerca de las necesidades de los consumidores es analizada rápidamente por cada uno de los integrantes de la cadena. Así es que la oferta de estos productos es cada vez más variada. Una de las exigencias más comunes de los consumidores es la de comprar alimentos sanos, fáciles de preparar y seguros. Una respuesta acertada de nuestra parte a esta necesidad genérica, es la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). �PRINCIPIOS GENERALES Vamos a iniciar las recomendaciones de esta guía enumerando los 8 principios básicos que aseguran la inocuidad de los alimentos, basados en los de la FDA. Principio N°1: Resulta fundamental prevenir la contaminación de hortalizas. Todas las acciones para combatir la contaminación una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas para el consumidor. Principio N°2: Se debe reducir al mínimo el riesgo microbiano en hortalizas, usando buenas prácticas agrícolas que no aumenten otros riesgos de contaminación del alimento o del medio ambiente. Principio N°3: Es necesario tener cuidado con todo lo que entra en contacto con las hortalizas frescas, porque puede transformarse en una fuente de contaminación. El mayor peligro lo representan las heces de seres humanos y animales. Principio N°4: Debe asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con las hortalizas. Principio N°5: Se debe evitar el uso de estiércol y residuos orgánicos y cloacales sin adecuado tratamiento previo, para reducir el riesgo de contaminación. Principio N°6: La higiene y prácticas sanitarias de los operarios involucrados en el ciclo de producción tienen un papel esencial respecto de la reducción de la posibilidad de contaminación microbiana de hortalizas. Principio N°7: Es importante respetar las reglamentaciones vigentes en los distintos niveles: municipales, provinciales y nacionales. Principio N°8: Es fundamental establecer un sistema de registro de las operaciones en todas las etapas del proceso que permitan el seguimiento y reconocimiento del producto, para efectuar la trazabilidad del mismo en los canales de distribución, como también contar con un programa de capacitación para todos los niveles de trabajadores. Para que un programa de inocuidad alimentaria tenga éxito debe contar con personal preparado, y debe tener un sistema de monitoreo y mantenimiento que asegure que todo funcione correctamente y se conozca en cualquier momento el origen de la mercadería. 9 �CULTIVO Y COSECHA Elección del sitio de producción Para la elección adecuada del lugar de producción es importante evaluar la historia previa del sitio de cultivo y el uso previo y actual de las zonas adyacentes para identificar posibles peligros de contaminación del mismo. Considerar que las hortalizas frescas no deben ser cultivadas en áreas donde la presencia de elementos o sustancias potencialmente nocivas, puedan provocar contaminaciones que resulten riesgosas para la salud humana. Las contaminaciones a las que nos referimos son, por ejemplo: las aguas fecales, los lodos fecales, los metales pesados, los pesticidas u otros químicos, las heces de animales, las malezas tóxicas, los residuos derivados del trabajo con ganado, las contaminaciones aéreas. 10 Es conveniente que los animales domésticos de la quinta no circulen o permanezcan en el terreno durante el cultivo, las deyecciones podrían contaminar el producto. Por este motivo, no es conveniente cultivar en lugares con excesiva presencia de aves u otros animales silvestres, de lo contrario se puede implementar un método eficaz para ahuyentarlos del predio y zonas linderas. Puede emplear animales para preparar el terreno para la siembra o plantación, siempre que exista la ausencia de plantas y siempre que el tiempo hasta la cosecha sea suficiente para reducir los efectos de una posible contaminación. Se recomienda que el suelo para el cultivo tenga las mejores condiciones físicas y químicas, y un drenaje adecuado para evitar el establecimiento de microclimas muy húmedos que promuevan el ataque de microorganismos patógenos, y la aparición de daños en los cultivos ¿Se pueden utilizar abonos de cualquier tipo? El uso de abonos debe manejarse con mucha precaución y cuidado. Por ejemplo, si usted utiliza abonos orgánicos como enmienda, incluyendo los originados a partir de lodos orgánicos y residuos orgánicos urbanos, debe tener en cuenta el cuidado de preparar adecuadamente este compost, antes de incorporarlos al suelo. No tomarse el tiempo para la realización apropiada de este procedimiento contaminará el producto o el medio que lo rodea con microorganismos patógenos y con metales pesados. De todos modos, y teniendo en cuenta cualquier método que se decida utilizar, debe garantizarse que todo el material sea tratado bajo estas condiciones. Es importante que el lugar donde se realice el compostado se encuentre alejado de la zona de cultivo a punto de cosechar, y de las plantas de acondicionamiento y empaque. Incluso, también debe considerarse la instalación de barreras físicas para evitar el contacto (desde las pilas a través de los implementos agrícolas y las personas) con las hortalizas, y que el agua contaminada se dirija hacia las napas. Se debe tener en cuenta que estas enmiendas no se aplican durante los ciclos de cultivo. �También, se puede decidir usar fertilizantes inorgánicos o químicos, autorizados por un Organismo Competente como el SENASA, y aplicarlos en las dosis adecuadas. Porque aplicados en mayores dosis, en muy altas frecuencias o fuera de época podrían dejar residuos tóxicos sobre el producto que perjudiquen la salud de quienes lo consuman. Por otra parte, podrían permanecer en el suelo o el ambiente y dañar los cultivos posteriores o el ambiente, (por ejemplo: contaminación de napas). Los fertilizantes deben almacenarse en un sitio seco, limpio y protegido, sin que exista riesgo de contaminar fuentes de agua. En lo posible no deben almacenarse junto a productos fitosanitarios. Los productos líquidos siempre deben almacenarse debajo de los sólidos. ¿Cómo elegir las semillas? El material de propagación (semillas, plantines u otros) es una fuente de difusión de distintas plagas, por eso el material debe estar claramente identificado según lo establece la Ley Nacional de Creaciones Fitogenéticas Nº 20.247. En caso de que exista utilizar material certificado. Usar en lo posible variedades resistentes a las plagas y enfermedades más importantes, esta elección permitirá reducir el uso de fitosanitarios. Cuando se conservan semillas de un año para otro es necesario recordar mantenerlas en las condiciones apropiadas que cada especie requiere, (humedad, temperatura, envase), para preservar su poder de germinación y mantenerlas protegidas del ataque de organismos dañinos. Si se utilizan semillas para la producción de brotes (soja, alfalfa, etcétera), es necesario prestar suma atención a la calidad del agua y las condiciones de germinación. El agua debe ser segura y las condiciones no deben permitir el desarrollo de microorganismos potencialmente dañinos. La importancia de estos cuidados reside en que este producto no recibe ningún tratamiento posterior que asegure su inocuidad. ¿Qué agua se debe utilizar para el riego? Si el agua no es adecuada, se transforma en un agente contaminante, transmitiendo microorganismos nocivos para la salud causantes de enfermedades como el cólera o la hepatitis. Si bien no es necesario utilizar agua potabilizada de la red, sí es importante que se trate de “agua segura”, que cumpla con los siguientes requisitos: Ausencia de microorganismos patógenos, y ausencia de sustancias peligrosas, como ser metales pesados, arsénico, cianuro, etc. Por esto, es conveniente que usted prevea la realización de análisis fisico-químicos y microbiológicos periódicos para verificar la calidad del agua. La frecuencia y tipo de estos análisis se establece, teniendo en cuenta los siguientes factores: Resultados de los análisis iniciales. Origen del agua (río, perforación, lluvia, etc.) Características y mantenimiento de los lugares de almacenamiento (tanques cubiertos o descubiertos, de material o de tierra, tajamares, etc.). Los sistemas de pozos cerrados, subterráneos o tapados y debidamente construidos, son menos propensos a la contaminación superficial, por lo que puede ser apropiado someterlos a pruebas anuales durante la época de riego. La calidad del agua procedente de fuentes superficiales tiende a fluctuar debido a cambios ambientales, (Ej. presencia de escorrentías) y quizás convenga analizar dichas fuentes con mayor frecuencia. Para el caso de fuentes de agua de riesgo (tajamares, lagos, ríos) o para brindar total seguridad, se sugiere la instalación en las bombas de un aparato “clorinador” que dosifique el cloro en el agua y elimine así, el riesgo de contaminación. La instalación del dispositivo es sencilla y de bajo costo, si se usa el cloro gaseoso. 11 �Se sugiere al regar los cultivos, utilizar el método que implique menos riesgos de contaminación. El contacto directo de la parte a cosechar con el agua es riesgoso. Los mayores cuidados deben tomarse cuando se acerca el tiempo de la cosecha, puesto que manipular un alimento húmedo o mojado, resulta poco higiénico. Se recomienda realizar mantenimientos periódicos a bombas, motores y equipamiento para riego. También debe tenerse especial cuidado con el agua para consumo humano. Recordar que solo se podrá utilizar agua potable para ese fin. . Se debe controlar la calidad de esta agua a través de análisis periódicos Muchas veces, se precisa almacenar agua. En ese caso, debe tenerse en cuenta que el diseño de los tanques, su construcción y mantenimiento en condiciones higiénicas es esencial para prevenir contaminaciones. Mantener los tanques de agua higienizados (por ejemplo una limpieza trimestral) es elemental para implementar buenas prácticas. No olvide además,que en caso de dudas puede realizar una consulta técnica en su zona de producción (INTA, Provincia,Universidades). Estas recomendaciones son válidas tanto para agua de riego como para los demás usos agrícolas del agua, como los de aplicación de productos químicos, refrescado de productos cosechados o protección contra heladas. ¿Qué hacer cuando hay presencia de plagas o enfermedades? Las hortalizas son atacadas por insectos, hongos, bacterias y malezas durante el cultivo y la postcosecha. El control de las plagas debe realizarse: Llevando a cabo tratamientos preventivos adecuados como rotación de cultivos, uso de variedades resistentes, etc. 12 Utilizando medidas de control en el uso de productos fitosanitarios en caso de haber agotado las posibilidades de tratamiento preventivos. Los productos deben estar aprobados por el organismo competente y recomendados para el cultivo específico. Para el uso oportuno de productos fitosanitarios es importante que usted tenga claro cuál es el mercado de destino del producto que se cultiva. En función de ello, debe considerar los productos fitosanitarios permitidos y los niveles residuales máximos admisibles (de tolerancia) para los distintos mercados. Para la aplicación de productos fitosanitarios se requerirá la utilización de equipos de seguridad para el personal y la supervisión de personas plenamente capacitadas en cuanto a los peligros que pueden presentarse para la salud humana, incluyendo la posibilidad de que en el producto a cosechar permanezcan residuos tóxicos de plaguicidas. Se recomienda tener presente siempre el Principio N°1 que enunciamos al comienzo de este manual: “Es preferible prevenir la contaminación de hortalizas. Todas las acciones para combatir la contaminación una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas para el consumidor.” Es importante que el personal que manipula estos productos, esté debidamente capacitado, utilice los elementos de seguridad (guantes, máscara filtrante u anteojos, delantal u overoll impermeables y botas) y tenga pleno conocimiento de su manejo, aplicación y de los peligros implícitos. Como por ejemplo que durante la preparación y aplicación de los productos fitosanitarios no se podrá beber, comer o fumar. �Por lo tanto, se deben utilizar productos permitidos y registrados por el organismo competente, respetándose estrictamente las dosis, el momento de aplicación, los períodos entre aplicaciones, los períodos entre la última aplicación y la cosecha, y las restricciones de uso. Es imprescindible antes de preparar y aplicar los productos fitosanitarios leer atentamente las recomendaciones de los marbetes/etiquetas. Para ello será necesario que conserve los productos en el envase original y con sus etiquetas/ marbetes en buenas condiciones. Recuerde preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las indicaciones de los marbetes/etiquetas. Es recomendable mantener registradas las aplicaciones de fitosanitarios que recibe cada lote indicando fecha, tratamiento, producto y dosis. Esta información es útil para analizar los lotes en cosechas futuras y para los casos en que se presenten dudas en lo referido al manejo del producto a campo. ¿Qué se debe hacer con los envases vacíos de fitosanitarios? Los envases de los productos fitosanitarios no pueden ser utilizados para otras actividades en lugar de baldes de aljibes o para acarreo de agua, leche, tachos de basura, etcétera. Deben ser lavados mediante la técnica del “triple lavado”, en el área designada a tal efecto, y perforados para inutilizarlos. Lo ideal es retornarlos a los centros de acopio para que se encarguen de su eliminación. Puntos a observar que indican condiciones favorables para el desarrollo de plagas: ¿Previene la contaminación derivada de los desechos? ¿Existe mucha agua acumulada, estancada? ¿Existe un orden en el depósito de los utensilios, equipos y materiales? Es preciso no descartar observaciones frecuentes de los sitios de cultivo, empaque y almacenamiento con el objeto de verificar la ausencia de plagas. ¿Cómo deben ser las instalaciones y mejoras en el campo? Debe tener en cuenta, que aun cuando su trabajo consista en el cultivo y la cosecha, es necesario contar con sitios donde guardar herramientas, fertilizantes, semillas y otros insumos. Es importante que dichas instalaciones: se ubiquen en lugares donde no exista amenaza de convertirse en factor de contaminación de los alimentos. Esto es, evitar un medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, la posibilidad de inundación o infestación por plagas, o dificultades para el retiro eficaz de los desechos. sean de construcción sólida y estén diseñadas de forma tal que no favorezcan el anidamiento y la proliferación de plagas. permitan un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuada. posean algún tipo de separación entre diferentes sectores que aseguren la existencia de lugares reservados para las operaciones susceptibles de contaminar los alimentos (Ej. reparo del parque de maquinaria, almacenamiento de envases, acopio de alimentos para ganado, productos fitosanitarios, etc.) 13 �Los depósitos donde se almacenen los productos fitosanitarios deberán estar bien ventilados e iluminados con luz natural y artificial. Estos deben almacenarse en edpósitos bajo llave, lejos del alcance de los niños, de personas no capacitadas, animales domésticosy semillas. Por otro lado deberán estar aislados del lugar donde se manipula y almacena el producto cosechado y las herramientas para la cosecha. La razón es que de este modo se evite la posibilidad de producir un accidente o una contaminación. Recuerde que no debe compartirse el depósito con oficinas, baños, vestuarios, comedores, etc. Herramientas y Equipos Los equipos y herramientas utilizados para las tareas de cultivo y cosecha pueden ser también fuente de contaminaciones, por lo que se recomienda la limpieza y desinfección de los mismos entre tareas y lotes. Se debería poner especial cuidado en la limpieza y desinfección de los equipos de aplicación de agroquímicos para evitar la contaminación del agua de las acequias, y además para que no se produzcan mezclas entre los distintos productos químicos que queden en los tanques de los equipos. Se recomienda calcular adecuadamente el volumen a aplicar, de existir un sobrante aplicarlo sobre el cultivo que se está tratando. No debe verterse el sobrante directamente sobre el suelo o cursos de agua. Lavar cuidadosamente los equipos después de cada aplicación para evitar corrosiones de los materiales de construcción e impedir mezclas con productos de una nueva aplicación. 14 Para ello, debe existir un lugar específico para la limpieza de los equipos y utensilios utilizados en la aplicación de agroquímicos. El lugar debe ser preferentemente con piso de cemento, muro de contención (tipo cordón de vereda) y con desagüe a una cámara de decantación antes de ir a las acequias o el suelo. En el caso de los uniformes o delantales es muy importante que sean lavados en una pileta en el mismo sitio y no en piletas comunes al resto de las actividades. ¿Existe algún cuidado específico con los operarios? Quienes trabajan en contacto con alimentos para consumo humano, deben mantener ciertas condiciones de higiene personal, aunque su tarea se desarrolle en forma simple, por lo que debe tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de alimentos respecto de la contaminación y el deterioro. Para garantizar la higiene del personal es importante que se cuente con instalaciones apropiadas para ese fin. Si los sanitarios están demasiado lejos, es fundamental disponer de baños o retretes con cisternas transportables en lugares estratégicos del área de cultivo para evitar contaminaciones. Los sanitarios inadecuados o precarios son una de las principales fuentes de contaminación y contagio. Se deberá disponer de un inodoro, abundante agua potable, jabón sanitizante y toallas descartables, para la higienización de los operarios después de usar los baños. Las instalaciones sanitarias deben limpiarse dos o tres veces por día. �Los operarios deben tener las comodidades básicas, que aseguren y garanticen la inocuidad de la zona de cultivo, cosecha y postcosecha Es muy importante capacitar a los operarios para que reconozcan la importancia de informar al supervisor si tienen alguna enfermedad que pueda contaminar. La aparición de síntomas como diarreas y tos, o lesiones de la piel, pueden implicar la presencia de alguna enfermedad contagiosa. Cuando se encuentre frente a esta situación, la persona afectada no debe estar en contacto directo con el alimento, y se debe procurar que sea atendida para un tratamiento médico. Antes de permitir su regreso a la tarea se tiene que constatar el restablecimiento de su estado de salud. 15 �RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA Deben planificarse las tareas e insumos de cosecha con suficiente anticipación y organizar el personal para que trabaje en forma eficiente y sin pérdidas de tiempo. Durante la cosecha se debe: constatar que se hayan respetado estrictamente los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados, sobre todo aquellos aplicados cercanos a la cosecha. mantener el orden en el lugar de cosecha, pues colabora con la higiene, eficiencia y rapidez en el desarrollo de las tareas. cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto, con el método de separación acorde a la especie de que se trate (tirar, cortar, retorcer, descalzar, etc.). Tomar una muestra del producto, con el grado de madurez, tamaño y color, aceptables para ser cosechados y dejarla como referencia a los jefes de cuadrilla. Dé indicaciones claras antes de comenzar el trabajo, y compruebe que el personal ha comprendido las mismas. evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando todavía hay rocío, luego de una lluvia o con alta humedad ambiental. recoger del suelo sólo aquellos productos que desarrollan directamente sobre el mismo o subterráneamente (ejemplo: cebolla, ajo, batata, zanahoria, etc.). bajo ningún concepto, dejar tirados en el campo restos de cosecha o las frutas y hortalizas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues éstas se pudrirán y contaminarán el lugar manteniendo elevado el nivel de desarrollo microbiano. Se juntarán y eliminarán en la forma apropiada, (quemado, enterrado, etc.). en lo posible hay que tratar de cosechar los productos con la menor cantidad de tierra y barro. 16 en el caso que se apilen, no llenar totalmente los recipientes, a fin de no deteriorar el producto. durante el llenado de los recipientes en el campo, es aconsejable mantenerlos cubiertos o a la sombra, para evitar la acción del sol. trasladar rápidamente el producto desde el campo al establecimiento de empaque o procesado. En lo que se refiere al personal: La cosecha requiere el uso intensivo de mano de obra por lo que los riesgos de contaminación se incrementan. Se deberá entonces tener especial atención en: el aseo y el cuidado personal (ej. uñas cortas y bien mantenidas, pelo atado). Son muy importantes en esta etapa. las personas que cosechan deben lavarse las manos antes de iniciar la cosecha y luego de tocar materiales contaminantes. mientras se cosecha no se podrá fumar, comer o mascar chicle. deben llevar ropa apropiada para la tarea. no se podrá utilizar ningún elemento de uso personal que pueda ser contaminante: aros, anillos, pulseras, cremas, etc. Respecto de los equipos, herramientas y accesorios utilizados durante la cosecha se debe: mantenerlos en buenas condiciones, como por ejemplo: el afilado de las tijeras, alicates, etc. limpiarlos y desinfectarlos periódicamente durante las tareas de cosecha. �En cuanto a las vías de acceso le recomendamos que tome la siguientes medidas: nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos. circular a baja velocidad. emplear sistemas de suspensión adecuados en los vehículos. disminuir la presión de los neumáticos. instruir al personal encargado sobre estos cuidados. En lo que se refiere a los envases para la cosecha de cualquier hortaliza que se considere, estos deben ser: de materiales aptos para estar en contacto con alimentos. de diseño apropiado al trabajo y al peso del producto a contener. de fácil limpieza y desinfección. Los envases se deben desechar o limpiar y desinfectar cada vez que los use en la cosecha. Se recomienda recubrir el interior de los recipientes para amortiguar la presión del producto contra las paredes del mismo. 1 Si por las condiciones de producción usted empaca el producto tal como llegará al consumidor, sólo debe utilizar envases limpios y desinfectados. Con esta medida evitará contaminaciones del producto y riesgos para el consumidor. 1 No llenar más de lo adecuado los envases, a fin de evitar el deterioro del producto. 17 �EM RECEPCIÓN, ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS FRESCAS Recepción del producto Es fundamental verificar la calidad y el estado general de los productos, al ingresar al lugar de empaque o procesamiento. No se debe aceptar ningún producto del campo si contiene parásitos, hongos, bacterias, químicos u otras sustancias tóxicas. Ante sospechas, no estará de más realizar análisis microbiológicos y de residuos para asegurarse de que no estén contaminados. Es recomendable mantener el flujo del producto constante y en cantidad adecuada en los lugares de almacenamiento. Para esto, es importante que siga las siguientes recomendaciones: cargar y descargar de los recipientes (cosecheros, descarga de bines), con especial cuidado en cualquiera de las etapas, informando debidamente y controlando al personal que hace la tarea. mantener el producto a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato. 18 proteger el producto de la desecación, en especial hortalizas de hoja y fruto, sobre todo en épocas de calor. Algunas medidas a tomar pueden ser “medias sombras”, umbráculos, rociar los productos con agua, recubrirlos con arpilleras húmedas, acortar el tiempo entre cosecha y transporte al galpón, etc. En el caso que el producto no vaya a ser refrigerado es preferible la práctica de cubrirlos con arpilleras húmedas y bien escurridas. Esto se debe a que si el producto permanece a temperatura ambiente, la acumulación de agua proveniente del rociado, facilitaría el desarrollo de microorganismos. evitar encharcamientos. ¿Cómo preservar la calidad de mis productos? La etapa de postcosecha se inicia en el momento en que el producto se extrae de la planta o de la tierra. Preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor, es también parte de su tarea como productor, sea que se trate de productos que se procesan en un establecimiento de empaque (tomates), los más sencillos (papa, etc.), o los del tipo que requieren una selección al momento de la cosecha y se empacan directamente en el campo (lechuga). La conducta del personal vinculado a las tareas de recepción, acondicionamiento y empaque, es muy importante para mantener la calidad del producto. . Recuerde que estas personas están en contacto directo con el producto, por lo que deberán cuidar su aseo personal, mantener conducta adecuada (como por ejemplo, no comer ni fumar dentro del galpón de empaque).Aquellos operarios que presenten síntomas de enfermedades deben ser separados de estas tareas hasta que su salud se reestrablezca. Aquellos que presenten heridas en sus manos deberán cubrirlas correctamente con bandas adhesivas. Son válidas así también las consideraciones efectuadas para el personal de cosecha (ver página 16). Cada producto, como usted sabe, puede ser sometido a tratamientos diversos, como por ejemplo: limpieza, desinfección, protección, embellecimiento, selección y empaque. �Inmediatamente después de la cosecha, para lograr mantener la calidad y mayor vida útil de las hortalizas, es necesario bajar la temperatura de campo, previo a su almacenamiento, transporte refrigerado y procesamiento. El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria de las hortalizas y el desarrollo de los microorganismos, responsables del deterioro del producto. Los métodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se consideran: Por aire frío: en cámara o por aire forzado Por agua fría: Hidro cooling Por contacto con hielo Por vacío: Vaccum cooling El sistema de pre-enfriado a utilizar dependerá del producto al que se lo quiera aplicar. Establecimientos e Instalaciones Si usted recuerda lo que se ha señalado anteriormente, comprobará que siguen vigentes las mismas recomendaciones que se sugieren en el capítulo anterior. Una de las primeras recomendaciones se relaciona con las vías de acceso y los sectores exteriores de las instalaciones. Los establecimientos, tinglados o lugares destinados al acondicionamiento y empaque de hortalizas se emplazarán en zonas que: estén libres de contaminaciones ambientales producidas por actividades industriales o de otra índole, que resulten peligrosas para la higiene del producto y la salud del consumidor, no tengan peligro de inundaciones no estén expuestas a infestaciones de plagas (roedores u otros animales peligrosos por transmitir enfermedades), permitan eliminar apropiadamente las aguas de limpieza y tratamiento del producto, edificio, instalaciones y equipo. estén separadas de áreas en las que habitan animales. Por otra parte, es importante que usted sepa que las dimensiones apropiadas de las instalaciones, deben establecerse teniendo en cuenta el volumen de producto a procesar, el tamaño del equipo, la capacidad de almacenamiento y la cantidad de personal que se desplaza en su interior. El diseño y disposición de los distintos sectores tiene que ser especialmente cuidado, de tal manera que se evite la contaminación cruzada por aire y el traslado de mercadería de una zona limpia a través de un sector sucio, así como la circulación de personal de una zona sucia a una limpia. No se debe permitir la entrada de animales domésticos (perros/gatos). Se debe contar además con un área de descanso para el personal (tinglado, alero, galería, etcétera) Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que: permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados eviten el acceso y el anidamiento de plagas permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación 19 �reduzcan al mínimo el deterioro de los vegetales (por ejemplo: mediante el control de la temperatura y la humedad). el sitio elegido para el almacenamiento sea adecuado, lo que significa que esté en un lugar alto, fresco, limpio de malezas y libre de posibles inundaciones. Se recomienda la construcción de sanitarios de estructura sólida, que cuenten con los servicios necesarios para la higiene del personal, como ser agua fría y caliente, jabón y toallas de papel descartables. Se recomienda que los sanitarios estén conectados por pasillos sanitarios con las zonas de manipuleo de los productos en los que se disponga de piletas para el lavado de manos y mangueras para la limpieza de las botas. Es importante que no exista acceso directo desde los sanitarios a las zonas de manipulación del producto y que la puerta de acceso a los mismos cierren solas. Otra recomendación para la calidad de sus productos: no deben almacenarse alimentos junto con elementos que afecten la duración, calidad o sabor de los mismos (por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, aceites lubricantes, etc.). En general, tenga en cuenta que... Las instalaciones que se utilicen para realizar los primeros procesamientos a las hortalizas, deben tener algunas características, entre ellas le recomendamos que: tanto el techo, el piso, las paredes, puertas y las ventanas estén construidos con materiales impermeables, no porosos, no tóxicos, de fácil lavado y desinfección. 20 el piso sea de un material resistente al tránsito, antideslizante y con una pendiente adecuada que facilite el desagüe. las ventanas estén provistas de elementos de protección contra insectos, y que estas protecciones puedan ser removibles para su limpieza. estén provistas de una correcta ventilación, (con varias bocas y con filtros adecuados y fácilmente limpiables), para que no haya peligro de que los productos se contaminen con gotas de agua de condensación, con polvo o mohos. En algunos casos, es importante tener un modo de regular la temperatura del ambiente. es importante diseñar, construir, mantener e higienizar cualquier estructura ubicada por encima de la zona de manipulación de las hortalizas de modo tal que no caigan contaminantes de allí a los productos en elaboración. tengan suficiente iluminación, natural o artificial, de tal modo que se puedan llevar a cabo las operaciones en forma adecuada. Por otra parte, la calidad de la luz utilizada no debe alterar la visualización del color natural de los productos. En los lugares donde se manipula alimentos, las fuentes de luz artificial deben estar protegidas de roturas accidentales. Un buen diseño significa que... El equipo (maquinarias, equipos de riego), el instrumental (tijeras, cuchillos, navajas, herramientas, etcétera), y los recipientes reutilizables (envases de cosecha, etcétera), que vayan a estar en contacto con los alimentos, se proyectarán y fabricarán teniendo en cuenta la facilidad de limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados para evitar la contaminación de los alimentos. Es recomendable tener en cuenta en el diseño del equipo que el flujo establecido desde el arribo de la materia prima hasta el producto terminado, responda a un criterio lógico, para que un producto higienizado no pase por un sector contaminado. �Pero, un buen diseño no basta... Además hay que establecer claramente las pautas para mantener el orden y realizar una adecuada limpieza y desinfección del lugar, instalaciones, equipo y utensilios, diariamente. Algunas recomendaciones a este respecto consisten en: limpiar y desinfectar las instalaciones de recepción, acondicionamiento, empaque y almacenamiento, las maquinarias de cosecha y procesamiento, y las plataformas y recipientes para transportar los productos, al finalizar el trabajo. antes de comenzar las tareas realizar un repaso que asegure el mantenimiento de la higiene ante la posibilidad de que los equipos e instalaciones quedan sucios, aunque sea hasta el día siguiente. Esto facilita el desarrollo de los microorganismos y atrae plagas. Para realizar las operaciones de limpieza y desinfección se recomienda tener en cuenta el siguiente procedimiento: · Lavado con cepillo o hidrolavado · Enjuague · Secado · Desinfección con agua clorada (200 ppm de cloro, es decir 2 tapas de lavandina comercial por balde de 5 litros) · Enjuague Secado 21 Una vez finalizadas estas tareas debe mantenerse la situación de higiene lograda y evitar contaminaciones por contacto con materiales sucios. Las operaciones de limpieza y desinfección del local y superficies se deberán realizar diariamente con productos permitidos. ¿Qué sucede cuando la instalación es precaria? Cuando las instalaciones por ejemplo, se utilizan para varias finalidades tales como reparo del parque de maquinaria, almacenamiento de envases, acopio de alimentos para animales, almacén de semillas, etcétera, es fundamental que usted esté atento a separar mediante compartimentos, lugares reservados u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de contaminar los alimentos. Para lograr un buen control sanitario debe tratar de minimizar o eliminar el uso de instalaciones multipropósito inadecuadas. La separación de los diferentes sectores puede ser realizada con ingenio.Por un lado, es conveniente prever un lugar específico destinado al almacenamiento de los materiales de empaque y otro a los productos químicos que se utilizan durante el acondicionamiento (detergentes, fungicidas, aditivos, etcétera). Si la instalación que usted posee es un tinglado, le recomendamos que proteja los laterales con lonas o un material plástico, sujeto en su parte superior e inferior, para evitar la contaminación del producto con tierra cuando sopla el viento. ¿Cómo se combaten las infestaciones? Usted debe estar muy atento a este punto, porque las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata. Por otra parte, no se apresure, puesto que cualquier tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos tiene que realizarse sin que represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Los productos químicos utilizados deberán ser los aprobados por los organismos competentes. �Para reducir al mínimo los problemas presentados por las plagas se recomienda tomar las siguientes precauciones: Establecer un sistema de lucha contra plagas para reducir el riesgo de contaminaciones por roedores y otros animales. Existen empresas dedicadas específicamente a esto y pueden hacerlo por usted. Mantener el lugar en buen estado, libre de desechos, desperdicios o basura, mantener el césped cortado, limpiar diariamente eliminar lugares donde puedan anidar roedores o acumularse insectos y mantener las superficies bien escurridas. Asegurar la existencia de un monitoreo y mantenimiento periódico de las instalaciones Bloquear el acceso de pestes a las instalaciones cerradas. Manejo de los desechos En lo que se refiere a un buen manejo de los desechos se recomienda que éstos sean sacados del establecimiento a un lugar destinado para estos fines y convenientemente aislado de manera de evitar la contaminación del alimento, del agua potable, de los materiales de empaque o del equipo. Se recomienda sacar los residuos y basura en recipientes estancos, y que los mismos estén convenientemente distribuidos en las zonas de manipulación. 22 �LAVADO, CORTADO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Condiciones generales El edificio tendrá que contar con espacio adecuado donde todas las superficies sean de fácil limpieza y desinfección así como las aberturas. Las condiciones de iluminación y ventilación deben ser las adecuadas para las tareas a desarrollar y con una evidente identificación de las zonas donde se llevan a cabo las distintas actividades con el objetivo de evitar contaminaciones cruzadas. Las operaciones de limpieza y desinfección deben ser realizadas diariamente. Es recomendable que las viviendas y oficinas estén ubicadas en zonas independientes de la planta de proceso, y al igual que los baños y vestuarios, se podrían conectar con la zona de proceso por pasillos sanitarios . Para asegurar la eficiencia de las operaciones de limpieza de las hortalizas a ser procesadas el agua para los procesos tendrá que ser agua segura. En cuanto al agua para consumo deberá ser potable. Es conveniente realizar análisis periódicos del agua. En lo que se refiere a la frecuencia de los análisis le recomendamos que lo consulte con el organismo encargado de la habilitación de los establecimientos. Los efluentes provenientes de las operaciones de procesado se deberían manejar de forma tal que se eviten las contaminaciones por reflujo o ingreso a la planta. Se deberá además tener en cuenta el nivel de contaminantes del agua de desecho para que ésta no se convierta en fuente de contaminación de la zona de descarga. El diseño de los equipos y utensilios deberá ser el adecuado para que permita una correcta limpieza y desinfección. El material más recomendado es el acero inoxidable para uso alimenticio. Es recomendable realizar tareas de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios diariamente. Es importante considerar que los equipos y utensilios sean utilizados con el fin para el cual fueron construidos. El personal encargado del área de producción tendrá que evitar la contaminación tanto directa como indirecta del producto, entendiéndose por contaminación directa las enfermedades que pueda transmitir al consumidor a través del producto y todas las contaminaciones derivadas de la falta de higiene personal. Por lo tanto, se sugiere principalmente el lavado de manos cada vez que se incorpore a la línea de proceso. Es importante también cuidar la vestimenta del personal. Deben trabajar con uniforme, guantes (debidamente higienizados), red para el cabello y barbijos para la nariz y boca. Si el área de trabajo es mantenida bajo control de temperatura (4°C) se debe asegurar que el personal cuente con la indumentaria de abrigo necesaria, y que realicen ejercicios de precalentamiento antes de comenzar el turno. Esto evita lesiones y accidentes. Para evitar la contaminación indirecta, se sugiere no utilizar accesorios personales que puedan caer sobre el producto durante el procesado. 23 �No se debe permitir la entrada y libre circulación de personas ajenas al proceso. En lo que se refiere a las instalaciones, se recomienda la separación física entre la zona semi-limpia donde se realiza el proceso de selección y cortado, de la zona limpia de picado y lavado, centrifugado y secado y embalaje. Para evitar el reflujo de aire de las zonas semi limpias se deben colocar filtros de aire en las bocas de entrada. Es conveniente mantener sólo una puerta de entrada y salida funcionando, y las restantes sólo en caso de emergencia. Otro punto importante a tener cuenta en las plantas de procesado es el orden general y la eliminación de los desechos para prevenir el ingreso y anidamiento de plagas. Consulte con el organismo que habilita plantas en su zona. 24 �TRANSPORTE DE HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS El transporte de la hortaliza fresca necesita una serie de consideraciones para garantizar su inocuidad. Esta etapa de la cadena, junto con la de producción primaria, son de alto riesgo de contaminación. Principalmente cuando se utilizan transportes no especializados para dicha función. En primer lugar, una vez que la mercadería ha sido embalada para su despacho, no debe atravesar zonas sucias de lavado o descarga del producto del campo. De este modo se evita la llamada “contaminación cruzada”. Esta misma consideración se debe tener en cuenta para la planta procesadora de hortalizas mínimamente procesadas, una vez que éstas han sido envasadas. La carga y descarga de los productos en el vehículo de transporte es una actividad que también requiere cuidados. Los productos deberán cargarse y descargarse de manera que estén protegidos de todo daño, del agua y de la contaminación. Las tareas de carga y descarga es importante que se realicen fuera de los lugares donde se manipula el producto. El estibado y trincado se deberá realizar en forma correcta de manera de permitir una adecuada circulación de aire y evitar el movimiento de los envases durante el transporte. Los productos deben disponerse en contenedores que minimicen el daño mecánico. Para esto puede utilizarse la carga paletizada. El uso del pallet, además de minimizar el daño del producto, es extremadamente eficiente y de bajo costo en la movilización de la mercadería. Cuando se usan camiones con equipos de refrigeración, los productos deberán cargarse pre-enfriados. En algunas circunstancias, los productos hortícolas son transportados o almacenados en cargas mixtas. En estos casos deben tenerse en cuenta las compatibilidades en lo que se refiere a las temperaturas, producción y sensibilidad a determinadas sustancias, producción y absorción de olores y la humedad del ambiente. Para períodos de tránsito o almacenamiento de un día o más se deberían tener en cuenta los siguientes grupos de compatibilidad para evitar la carga de productos que puedan perjudicarse entre sí. Grupos Hortalizas compatibles Temperatura Humedad ambiente Observaciones A Alcaucil, apio, berro, brócoli, coliflor, endibia, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, perejil, repollo, zanahoria. 0ºC - 2ºC 95 - 100% Muchos de estos productos producen etileno B Ajo y cebolla 0ºC - 2ºC 65 - 75% Se dañan por la humedad C Berenjena, zapallito, papa, pepino, pimiento 10ºC 85 - 90% Sensibles al etileno y al daño por enfriamiento D Palta, zapallito, tomate 13ºC - 15ºC 85 - 90% Producen etileno y son sensibles al daño por enfriamiento Fuente: Mercado Central de Buenos Aires 25 �En el caso que las hortalizas mínimamente procesadas sean envasadas con algún material que actúe como barrera a los gases y vapor de agua, no será necesario cuidar la humedad, ni el contenido de gas etileno en el recinto durante el transporte, lo que sí se deberá controlar igualmente es la temperatura. Los vehículos deberán estar habilitados para el transporte de sustancias alimenticias y ser utilizados sólo con el fin para el que están dispuestos. Deberán mantenerse limpios, desinfectados y secos. El tratamiento de limpieza se deberá efectuar luego de cada viaje utilizando agua limpia y segura, y agentes químicos de limpieza autorizados por el organismo competente. Aunque sea obvio, es importante asegurarse que no accedan en ningún momento roedores insectos u otras plagas a los vehículos. Deben realizarse inspecciones para verificar el buen mantenimiento e higiene. Los vehículos de transporte deberán estacionarse y/o guardarse en lugares aislados de la zona donde se manipulan los productos. Se debe evitar la contaminación por combustión. La duración del viaje debe ser lo más corta posible y durante el mismo deben reducirse al mínimo las sacudidas y movimientos. Se recomienda el transporte en vehículos cerrados o refrigerados, cuando el producto lo requiera, para impedir el deterioro del mismo. Todo el esfuerzo y cuidado del productor puede verse desmerecido si se transporta el producto en camiones abiertos. Durante el transporte deben respetarse las mismas temperaturas que durante el almacenamiento. 26 Es conveniente ventilar adecuadamente la carga con aire externo cuando se usen camiones sin refrigeración, con la finalidad de evitar la acumulación de calor, humedad y etileno. Durante el traslado, también se debe evitar la contaminación de productos por los gases de combustión del vehículo que realiza el transporte. Para controlar la elevación de la temperatura se deberán realizar chequeos regulares de los equipos de refrigeración y termostatos. Es conveniente el uso de termógrafos para registrar las variaciones de temperatura experimentadas por la carga en el período de traslado. �DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO Se debe documentar todas las tareas que hacen a los distintos procesos. A tal fin se crearán instructivos (especificaciones y manejos de equipos, procedimientos de aplicación de productos químicos, etc.) y registros de datos (monitoreo de la concentración del nivel microbiológico y químico en el agua, etc.) Se debe asegurar que el personal esté instruido sobre los procedimientos llevados a cabo en cualquier etapa del proceso productivo. El sistema de documentación y registro deberá funcionar de manera tal que permita que se conozcan los datos acerca de la producción primaria, la cosecha y el empaque de cada lote de producto. Deberán redactarse los documentos y registros con sumo cuidado de modo que: Se ordene en forma sencilla y lo haga fácil de comprender y consultar Siempre se conozca la última versión Sea imperativo y enumere los pasos o etapas sucesivas Se redacte con un lenguaje accesible, claro y preciso de acuerdo a los destinatarios Estén disponibles para todos los que intervienen en el proceso productivo Posean suficiente espacio para volcar los datos Se deberán registrar datos correspondientes a la mercadería que llega como la cantidad, estado general del producto, índices de madurez, etc. Tanto durante la conducción de los cultivos como durante las operaciones de postcosecha es muy importante el registro de los sucesos que acompañan al lote comercializado. De esta manera se contribuye a evitar y disminuir los riesgos de contaminación y consecuentes brotes de enfermedades. Los datos más importantes a registrar son: procedencia, fecha de cosecha, identificación del lote, forma de procesamiento y responsable del producto durante cada etapa. Donde corresponda, estarán disponibles planos, procedimientos y diagramas de flujo. 27 �RECOMENDACIONES PARA LOS PUNTOS DE VENTA Punto de venta mayorista Una vez que la mercadería llega a los puntos de venta mayorista, debe ser descargada en forma cuidadosa evitando golpear los envases. Los medios que se pueden utilizar para reducir el manipuleo de los productos son, por ejemplo, montacargas, cintas transportadoras, carretas, etc. Luego de la descarga, debe evitarse colocar los productos a granel sin envasar directamente sobre el piso. Para que todas las operaciones de descarga y estiba se desarrollen satisfactoriamente, se recomienda capacitar y supervisar al personal. El entrenamiento, en los temas referidos a la seguridad alimentaria, se debe extender a todo el personal que esté en contacto con las hortalizas. La supervisión debe asegurar el buen estado sanitario del personal que está en contacto con estos productos. En el establecimiento, se debe evitar la acción directa del sol y la lluvia. La mercadería que llega refrigerada, debe mantenerse en cámaras frigoríficas para no romper la cadena de frío. Los locales, depósitos, cámaras frigoríficas y áreas circundantes localizados en el mercado mayorista, deben mantenerse higienizados, utilizando para las operaciones de limpieza, agua segura y agentes químicos de limpieza autorizados. Se recomienda el establecimiento de un plan de control, para evitar el contacto con animales domésticos o la acción de plagas como roedores o insectos. Punto de venta minorista 28 Recepción Si los productos se reciben a granel, se debe controlar su calidad (si se cumple con lo comprometido): peso, madurez, calibre, aspecto y sabor. Las verduras de hojas se controlan en función de su frescura, color y humedad. Para conservar la calidad y frescura de los productos se aconseja un tipo de envase de plástico o cajones de madera descartables. Se debe verificar que los contenedores de los productos en su recepción, no estén rotos, sucios o excesivamente mojados. Es conveniente fechar los productos una vez que se reciben para una mejor rotación de los mismos. Lo ideal es que el producto salga con fecha de la planta de empaque e indicando, productor, procedencia, número de lote y peso. Esto es indispensable para la identificación en caso de encontrarse residuos o contaminaciones. Para el caso de productos envasados se deben controlar los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino y las normas de Mercosur.Asimismo, deben considerarse los términos contractuales entre vendedor y comprador. Se debe controlar el color, calibre y tamaño de los productos. Si el producto debe mantenerse refrigerado, se controlarán las temperaturas de recepción y mantenimiento. Para el caso de champiñones, se controlará la blancura y tamaño. En el caso de las bandejas de choclo se controlará la uniformidad de los granos Se verificará la presentación del producto y su envase en lo referido a los siguientes aspectos: Controlar que las bandejas sean del tamaño adecuado al producto que contienen. En el caso que sean demasiado pequeñas podrían provocar daños al producto, por compresión. Controlar que la etiqueta colocada en el frente no tape la vista del producto. Los productos envasados pueden haber sufrido modificaciones en sus atmósferas: �Envasados al vacío: Se debe controlar además del rotulado, la integridad del envase (que determinará la persistencia de vacío), la temperatura de recepción, almacenamiento y exhibición. A veces pueden provocase cambios en el color debido a la falta de oxígeno. Atmósfera modificada: El material de empaque de las bolsas debe ser impermeable para que no permita el libre intercambio de gases con el exterior. La proporción de gases en el interior debe ser tal que inhiba la respiración y envejecimiento del producto. En cambio los productos envasados sin modificación de su atmósfera, deben envasarse en materiales que permitan el intercambio de gases y posibilite que los vegetales sigan respirando para su mejor conservación. Manejo de la mercadería en cámara y trastienda Durante la estadía de la mercadería tanto en la cámara como en la trastienda, se deben considerar las siguientes recomendaciones: Colocar los productos en tarimas y nunca apoyados directamente sobre el piso. La separación entre tarimas y entre éstas y las paredes, que resulta más adecuada es de 5 cm como mínimo. La mercadería se debe acomodar sin que la estiba supere la altura de los forzadores de aire.Y observando que el exceso de peso no dañe el producto en las camadas inferiores. La rotación de los productos se debe hacer de acuerdo con el estado de madurez, fecha de entrada y fecha de vencimiento en caso que estuviera presente. La maduración y envejecimiento de las hortalizas, se pueden controlar, manteniendo la temperatura, humedad, circulación de aire, luz y producción de etileno, en niveles adecuados para cada producto. Es importante controlar periódicamente la temperatura y mantener las puertas de las cámaras cerradas, para evitar las pérdidas de frío. De esta manera y junto con el control de la humedad y la circulación de aire se puede mantener la frescura de los productos. Es fundamental no romper la cadena de frío. Las verduras requieren una alta proporción de humedad. Por lo tanto, se recomienda no colocar mercadería a la salida de los conductos de circulación de aire o de los forzadores ya que acelera la velocidad de deshidratación de los productos En el caso de verduras de hojas se recomienda antes de colocarlas en los salones de venta, revitalizarlas por medio de la inmersión de las mismas en agua caliente (60°C), durante 3 a 5 minutos y luego darles un baño rápido con agua fría. Este procedimiento permite la apertura de los poros y una mejora en la captación de agua. Luego se debe escurrir y colocar en la cámara, aquí es donde los poros se cierran manteniendo la humedad interna necesaria para el producto. También se puede recuperar la humedad perdida por medio de la aspersión con agua sobre los productos o colocarlos en exhibidores con aire saturado de humedad. Se debe tener en cuenta que si el producto nunca fue refrigerado, esta práctica puede tener como resultado efectos nocivos y favorecer el desarrollo de microorganismos. Tanto la cámara como el lugar de trastienda deben ser higienizados y ordenados diariamente, de manera tal que los productos a reponer en primer término estén más accesibles. Utilizar el sistema FIFO (primero entrado, primero salido), para la rotación de los productos. En la trastienda se lleva a cabo el recorte de los productos para retirar las partes deterioradas. El mismo prolonga la vida del producto y estimula su venta debido a que este tendrá una apariencia más atractiva. Los cuchillos que se utilizan para el recorte se deben mantener limpios y sanitizados y su selección se hace de acuerdo al producto a recortar. Para realizar el recorte de las verduras de hojas se toma cuidadosamente el producto y se sacan, manualmente, las hojas dañadas, deterioradas o descoloridas. Se recortan las hojas necesarias para darle una buena apariencia al producto. Para permitir la absorción del agua se corta una lonja muy delgada de la parte inferior del tallo. Luego el producto ya recortado se coloca en el envase apropiado. 29 �Manejo de la mercadería en la góndola Para colocar los productos en la góndola se deben tener cuidado de que las hortalizas no se golpeen. Se recomienda colocarlas a mano para un mejor manejo. No volcar directamente los productos desde los contenedores porque esto favorecerá su deterioro. Es importante dar una sensación de abundancia pero no sobrepasar el limite de tres filas encimadas. Para el efecto de abundancia se pueden usar falsos fondos. Cuando el producto esta amontonado y sobrecargado, el consumidor compra con las manos en lugar de los ojos y esto genera mas perdida de producto, (por manoseo excesivo). No permitir que la góndola quede “medio llena”, sucia o con productos deteriorados. Por lo menos unas 6 a 10 veces por día se debe revisar para acomodar y limpiar. Recuerde que las frutas y verduras son la segunda categoría en compra por impulso – El 87% de estos productos se compran por impulso! Es preferible realizar las exhibiciones en góndola en forma vertical, colocando los distintos productos en columnas. La rotación continua es esencial para que las hortalizas que queden al alcance del cliente sean las más maduras. Esta rotación permite a su vez detectar y desechar los productos en mal estado. Para realizar esta labor se debe tener en cuenta el estado y tiempo de maduración de cada hortaliza. Considerando que la mayoría de los clientes escogen los productos que se encuentran en la parte de adelante o en el centro del mostrador, se recomienda reponer desde los costados hacia adentro. El primer procedimiento de rotación comienza por retirar los productos sobrantes y reponer con producto frescos. Para el manejo de las exhibiciones se debe tener en cuenta la rotación del producto y su temporada, debiéndose siempre considerar el precio de los mismos. Es importante también determinar la temperatura óptima de cada producto. Otros factores que se deben contemplar en el armado del salón, son: La combinación de colores. 30 La asociación de productos por familia. La separación de las hortalizas de las frutas. La separación de los productos muy perfumados, como las cebollas, los que pueden transmitir su olor a otros productos cercanos. El cuidado de la higiene que es fundamental dado que el consumidor está comprando productos que en su mayoría no llevan cocción. Si el ambiente esta sucio y desarreglado aleja a los compradores. El estudio de la circulación de los consumidores. Analizando como ingresan al área de ventas, dónde paran y como salen, donde hay embotellamientos, etc. Todo esto permite mejorar la disposición de las góndolas. La iluminación adecuada Precios de los productos bien visibles. La información que se puede brindar a los clientes acerca de las características de cada producto. Manejo en los sitios de venta En los sitios de venta se pueden llevar a cabo degustaciones y promociones. Deberá contarse con una cantidad suficiente de repositores, en función de las ofertas y degustaciones que se realicen. Las exhibiciones importantes no deben ocultar la vista de otras productos. Siempre es preferible desarrollar los productos no tradicionales, debido a que proveen habitualmente una mejor imagen. La cartelería debe colocarse de manera bien visible. �Las exhibiciones deben ser masivas, no presentar cortes de stock ni huecos en las góndolas, debiéndose colocar todas las variedades disponibles a la venta. Es conveniente colocar los productos clave en lugares estratégicos, para hacer circular al cliente por la sección y tentarlo con ofertas de mayor valor agregado. Se debe realizar un buen control de plagas, roedores e insectos en toda la extensión del predio. En cuanto a la higiene se deben seguir las siguientes recomendaciones: Limpiar y sanitizar las áreas de recepción, preparación, almacenamiento y ventas, varias veces por día dependiendo del movimiento de cada área. Barrer el piso cada vez que sea necesario. Limpiar y sanitizar los exhibidores, cámaras, etc., antes de colocar la mercadería nueva. Mantener los elementos de limpieza y desinfección separados de la mercadería y material de empaque, en un lugar específico. Cuidar la higiene del personal, en lo referido al lavado frecuente de manos, antes de comenzar a trabajar, luego de manipular los desechos y luego del uso de los sanitarios. Estos además deberán mantener las uñas cortas y el cabello recogido. Estas mismas recomendaciones se aplican a las promotoras encargadas de la realización de las promociones en los sitios de venta. 31 �DE CASOS DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA A continuación se presentarán cinco casos en los que se observan aplicadas las buenas prácticas de manufactura, en todas las etapas de la cadena agroalimentaria de las hortalizas frescas o mínimamente procesadas. Debido a la gran variedad de hortalizas y sus diferencias en cuanto a formas y resistencias naturales al manipuleo, se decidió la presentación de casos a modo de ejemplo. Si bien algunas recomendaciones dadas por ejemplo para la lechuga, no se adaptan a todas las verduras de hoja la intención es que se tenga una visión general de los cuidados que se deben tener durante las distintas etapas de la cadena, los cuales serán modificados, teniendo en cuenta las características de la hortaliza que se esté tratando y de las condiciones en las que se lleven a cabo cada una de las etapas de la cadena. Más allá de los detalles de los casos observe los criterios utilizados. CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA LECHUGA 32 Hortaliza Lechuga Capuchina mínimamente procesada Características del caso Una empresa que procesa lechuga está ubicada en el Parque Industrial de Mar del Plata, posee campos propios a 10 KM. de allí donde cultivan en forma extensiva, lechuga capuchina, tipo Imperial. El cultivo y la cosecha son controlados en lo referente a selección varietal , aporte de abonos y fertilizantes, uso racional de agroquímicos, etc. Cosecha La cosecha se realiza en forma manual, y es destructiva, ya que se cosecha la planta entera, en estado vegetativo. Se cosechan una vez que la “cabeza” formada por las hojas está firme . Se cortan las plantas a nivel del suelo, con cuchillo en buenas condiciones y limpio y se eliminan las hojas externas que están sueltas, cuidando de no quitar todas las hojas de protección. Los envases utilizados para la cosecha son bines plásticos, que cargan alrededor de 200 Kg de lechuga, dependiendo de la relación peso/tamaño de las plantas. Una vez cosechada la lechuga es pre-enfriada al vacío, con un equipo de Vacuum cooler, bajando de esta manera el calor de campo, hasta los 2ºC aproximadamente. Para ello se humedecen las lechugas con agua potable y se las somete a una presión negativa por unos pocos minutos. Transporte a planta La lechuga ya enfriada a 2ºC, es cargada y transportada en camiones refrigerados hasta la planta de procesamiento. Es importante que la disposición de los bines dentro de la caja del camión permita una adecuada circulación de aire para que el frío sea parejo. Una temperatura muy baja puede provocar daños severos por frío e incluso congelamiento, y temperaturas elevadas, aceleran el proceso de senescencia del producto. �Recepción En la recepción se tienen en cuenta los siguientes aspectos: a. Control de la temperatura del transporte y del producto. (Si el producto es transportado largas distancias es conveniente que el transporte lleve un termógrafo que registre temperaturas como control) b. Control de la higiene del transporte y los recipientes c. Control de la calidad del producto: Color, olor, sabor, que debe ser el característico para la lechuga. Textura Tamaño, peso, volumen: adecuado al uso que se le va a dar. En el caso de destinarla para la preparación de ensaladas el tamaño influye en el rendimiento y también en la calidad del producto final. Hojas de envoltura: deben ser sanas Presencia de enfermedades, insectos y/o daños causados por los mismos: el porcentaje de daño afectará el rendimiento y la calidad del producto final. Presencia de daños por congelado o quemado por frío. Almacenamiento El almacenamiento de la lechuga previo al procesado se realiza en cámaras refrigeradas, a temperaturas entre 0 y 2°C y con humedad relativa de 95 a 100%. Como la lechuga produce etileno y la humedad requerida es muy elevada, se debe evitar la mezcla con otras hortalizas como el ajo, la cebolla, la berenjena, el zapallito, la papa, el pepino o el pimiento, entre otros, porque puede provocar el deterioro de los mismos. Acondicionamiento La lechuga que va a ser procesada se acondiciona según sea su destino: El acondicionamiento incluye: a) Pelado: se quitan las hojas más externas que están deterioradas por el roce y contacto con el envase y entre plantas. b) Cortado del cabo y/o corazón: se quitan las zonas duras, no comestibles. En caso que se envase hoja entera se deben separar las hojas. c) Cortado: en caso que se destine al corte, el mismo se realiza con utensilios adecuados o máquinas especialmente diseñadas para el corte de hortalizas d) Lavado: el mismo se realiza con agua potable, con el agregado de algún producto desinfectante, de circulación continua, nunca estancada. Se controla el pH, la concentración de producto desinfectante y la temperatura. e) Secado: el secado se realiza utilizando máquinas especialmente diseñadas para el secado de hoja entera. Se tiene en cuenta la textura del vegetal que se va a secar, para no dañarlo en este proceso La planta de procesamiento cuenta con una área donde se acondiciona la materia prima, que se encuentra separada de las áreas de lavado, secado y empaque para evitar la contaminación cruzada. Se destaca el riguroso control de las condiciones higiénico sanitarias tanto de la maquinaria y de todo el material de procesamiento como del personal para la obtención de un producto de calidad. 33 �f) Empaque: En el envasado de la lechuga entran en juego diversos aspectos, que están relacionados entre sí: El nivel de procesamiento. La vida útil requerida. La temperatura de almacenamiento y comercialización. Tipo de envase, bandejas, bolsas, otros. El material de envase y el tratamiento que se utilice (atmósfera modificada o al vacío). Almacenamiento de producto terminado Para el almacenaje del producto terminado se cuenta con un sector exclusivo, que posee las condiciones adecuadas de higiene y temperatura. Se controla continuamente la temperatura de la cámara de almacenaje, la que depende de los requerimientos del o los producto/s que se almacenen en ella. Para este caso, las temperaturas adecuadas son de 0 a 2°C con humedad relativa del 95 al 100%. Cuando el envase del producto no permite el intercambio gaseoso con el medio de almacenamiento, no se justifica el control de la humedad. El orden en la disposición del o los producto/s, es conservado para evitar deterioros del envase y del producto y facilitar la salida de los mismos, según su fecha de vencimiento. Durante el almacenamiento, se evita la presencia de materias primas u otros productos que puedan causar contaminaciones cruzadas. 34 Transporte El transporte del producto terminado se realiza en condiciones de refrigeración a temperaturas comprendidas entre 0 y 2°C, y humedades relativas del 95 al 100%. También en este caso, cuando el envase del producto no permite el intercambio gaseoso con el medio ambiente del transporte, no se justifica el control de la humedad. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” �Hortaliza Lechuga Criolla Fresca Características del caso Este cultivo de lechuga criolla se desarrolla en el cinturón verde de la ciudad de Bs.As. aproximadamente a 50 km. del Mercado Central de Buenos Aires, lugar donde se comercializa. La quinta tiene 15 hectáreas con instalaciones precarias: dispone de un local con piso de cemento alisado con buen declive hacia una rejilla central, techo de chapa de zinc, varias ventanas con protectores contra la entrada de insectos y 2 portones. Para el personal dispone de 2 baños instalados con suministro de agua de pozo fría y caliente, con duchas para poder higienizarse y dispenser de toallas descartables. Cosecha Se evita el uso de fitoterápicos, pero en caso de necesitarlo se utilizan productos químicos (herbicidas, insecticidas y fungicidas) permitidos para este cultivo y registrados en SENASA, respetando las dosis y condiciones de aplicación. Se respeta estrictamente el período de carencia que especifica el marbete del producto y anotan en planillas el producto aplicado, la dosis empleada, el día y hora de la aplicación, las condiciones climáticas imperantes y la firma del aplicador. El aplicador es una persona perfectamente capacitada en el manejo de fitoterápicos que utiliza ropas apropiadas para la tarea. Como abono se utilizan restos de cosecha, camas de pollo, etcétera, que son compostados adecuadamente en un pozo alejado del lugar de cultivo. Los fertilizantes químicos se emplean, en dosis calculadas en base a los requerimientos del cultivo, análisis de suelo, etcétera. El personal de campo posee libreta sanitaria, se viste con ropas limpias y adecuadas al trabajo que realiza, no fuma ni bebe, ni come durante la cosecha, se higieniza perfectamente las manos después de ir al baño y antes de volver al trabajo. El personal es instruido previamente a la realización de cada tarea, incluso con demostraciones. Por ejemplo para la cosecha se le indica: las características de la planta que tiene que cosechar, el manejo y cuidado de la herramienta a utilizar, cómo y dónde tienen que cortar, cómo debe tratar a la planta de lechuga una vez cortada, etcétera. No se cosecha con lluvia, siempre se espera que se oree el terreno para comenzar la cosecha después de una lluvia. La cosecha se realiza en varias pasadas en forma manual, durante horas de la mañana y la tarde, evitándose las horas del mediodía . Las plantas que se cosechan tienen buen desarrollo y un tamaño comercial mínimo. La forma de cosechar es por medio de cortes netos del tallo de la lechuga, bien al ras de la tierra, con un cuchillo bien afilado. El cuchillo utilizado no se apoya en el suelo y se desinfecta periódicamente, cada hora, en agua clorinada, (200 ppm de cloro activo). A las lechugas se les eliminan las hojas externas dañadas, si las tiene, y se depositan cuidadosamente en el envase de cosecha sin apretar. 35 �Las lechugas cortadas no se apoyan en el suelo. Se colocan directamente en el recipiente de cosecha. Este se apoya sobre una plataforma baja con ruedas y con techo de lona o media sombra, con más de 80% de cobertura, que avanza al ritmo de los hombres, permitiéndoles colocar las lechugas en los envases a medida que se cosechan sin mayores esfuerzos y con mínimo manipuleo. Cada recipiente es llenado por un sólo cosechador el cual marca con su clave el mismo, para que cuando llegue al local de empaque se registre en una planilla, y así se pueda identificar al responsable de la mercadería. Los envases de cosecha utilizados están construidos de madera y también de polipropileno, que es más apropiado para la limpieza, cubiertos internamente por un material de polietileno con burbujas (airenpack), que amortigua golpes y roces del producto contra las paredes del recipiente. Se limpian con cepillo y desinfectan con agua clorinada (200 ppm de cloro activo), cada vez que se vacían y antes de volver a utilizarse. Una vez que los recipientes de cosecha están completos se envían inmediatamente al galpón de empaque. Transporte al sitio de empaque El transporte al lugar de empaque se realiza lentamente tirando la plataforma por un tractor a no más de 20 km/hora. Los caminos se mantienen perfectamente nivelados y empastados. Empaque El producto ingresa al galpón de empaque inmediatamente, pero si se demora, bajo ningún concepto se mantienen los cajones expuestos al sol sino que esperan el ingreso al galpón, bajo un tinglado precario construido con media sombra de elevado porcentaje de cobertura (80%). 36 Al ingreso al galpón se muestrea y revisa la mercadería, haciendo hincapié en características del producto, tratamiento dado por el cosechador, etcétera, a fin de ajustar el modo de cosecha.Asimismo se registra en una planilla la cantidad de envases, el cosechador, la fecha. Las lechugas se pre-enfrían en el local de empaque mediante el sistema de hidroenfriado. La temperatura de las lechugas luego del tratamiento está entre 0-1ºC. Para el empaque se utilizan envases de madera, tipo jaula, en general de 15 a 30 kilogramos. Para supermercados envasan una cantidad determinada de plantas de lechuga con films plásticos que permiten un intercambio gaseoso, y evitan las pérdidas de vapor de agua Almacenamiento Las lechugas se almacenan en ambientes refrigerados a 0ºC con 98% de humedad. No se mezclan con otros productos que produzcan etileno debido a que esto aceleraría el deterioro de esta mercadería. Transporte del producto terminado El transporte se realiza en camiones refrigerados que mantienen las condiciones del almacenamiento (0°C y 98% de humedad). Los camiones son previamente lavados y desinfectados con agua clorinada, �Características del producto terminado Las plantas de lechuga deben presentarse: • sanas (sin daños debido a plagas de origen vegetal o animal, o enfermedades fisiogénicas), • enteras y completas (no partida, seccionada, dividida, rota, etcétera, • con aspecto fresco (consistencia y solidez normales, dado por la textura, densidad y solidez de los tejidos), • limpias (sin tierra, barro, materias extrañas, restos de tratamientos químicos), • con el color típico de la variedad, sin decoloraciones anormales, • turgentes, • sin presencia de floración prematura o tallo floral incipiente, • libres de olores extraños o humedad externa anormal. • libres de insectos vivos La condición de limpia implica también, inocua para el consumidor o sea libres de microorganismos patógenos o residuos de agroquímicos, para lo cual se respetan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y realizan los análisis de laboratorio correspondientes (agua, residuos de agroquímicos, etcétera.) Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” 37 �CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA TOMATE Hortaliza Tomate Fresco Cosecha La cosecha es manual, escalonada y se realiza una vez que se ha establecido el grado de madurez y tamaño, con los que se comercializa el producto. El operador toma las piezas con una mano y con la otra, practíca un corte a 1 cm del fruto, con una pinza de poda. El pedúnculo puede ser un elemento que lastime la superficie de los tomates durante el almacenamiento, y por esto se lo separa en el momento de la cosecha. Los tomates son depositados en la caja cosechera, con cuidado para que no se golpeen contra el resto del contenido o la estructura de la caja. La caja cosechera es normalmente de madera, resistente al manipuleo y transporte, recubierta por dentro con algún material amortiguador como papel o láminas plásticas, con burbujas de aire. Las cajas se llenan de manera que si se apilan unas con otras, el piso de la de arriba no toque el contenido de la de abajo. El peso máximo de carga de las cajas es arbitrario. Se cumple con medidas de higiene tales como: Tener aseadas las manos o cubiertas con guantes de goma, mantenidos en buen estado, limpios y con cambios regulares. 38 No comer nada en el momento de la cosecha. Mantener las cajas cosecheras limpias y apoyarlas siempre sobre láminas plásticas o papel, extendidas sobre el suelo. De esta manera se evita ingresar materias extrañas al contenedor. Transporte El transporte de los tomates desde la cosecha a la planta de empaque, se realiza refrigerado a 8 °C. Si la temperatura es mayor, se acelera el proceso de maduración, si es menor se provocan quemaduras por frío en el producto. Recepción Durante la recepción se trata que la descarga sea lo menos traumática posible. Es decir, se evita tirar las cajas de mano en mano desde lo alto del camión hacia el nivel del piso. Se utiliza una cinta transportadora que desemboque directamente, al interior de la cámara. Así aseguramos un bajo índice de golpes en los tomates y refrigeración constante. Almacenamiento El almacenamiento es en cámara a temperatura de 10°C con margen de 2°C, con una humedad de 80 a 90% y contenido de oxígeno de un 5%, el que se vigila porque la respiración de los frutos lo consumen. �Las cajas se identifican con: Fecha de recepción. Procedencia Observaciones, si las hubiera. El movimiento de la mercadería cumple con una rotación segura, lo que significa que, lo primero que ingresa es lo primero que debe usarse. Acondicionamiento Las operaciones que involucran el acondicionamiento son: a) Limpieza: Esta operación se realiza a gran escala en mesadas de lecho móvil, (con cintas transportadoras). El operador vuelca el contenido de las cajas, tratando que los tomates se deslicen para que no se golpeen. Luego, son sometidos a una suave fricción con cepillos giratorios. b) Selección y clasificación: La fruta que sale por el extremo opuesto de la lavadora desemboca en cintas transportadoras lo suficientemente largas para permitir una primera selección manual y visual. Aquí el operador con criterio, manos aseadas y guantes y con sumo cuidado, descarta tomates defectuosos (dañados mecánicamente, enfermos, con coloraciones extremas etcétera). La fruta que no es descartada en esta etapa pasa a máquinas tamañadoras en las que se realiza la verdadera separación. Los principios de separación son, generalmente, de dos tipos; por peso o por diámetro. La clasificación por color se hace con dispositivos que se basan en el uso de células fotoeléctricas. Cuando el nivel de producción es reducido, se hace artesanalmente con personal adiestrado convenientemente. c) Envasado: El envasado asegura que el producto llegue con la calidad intacta hasta el consumidor y con una presentación que los haga atractivos. Pueden embalarse en cajas de cartón o de madera con peso determinado, en capas separadas por cartón ondulado almohadillado para evitar golpes y cerrados con una lámina plástica microperforada como barrera a polvo pero que permita la respiración. También se embala en bandejas para uso familiar por 4 unidades envueltas con un film de bajo micronaje y termosellable. Almacenamiento Se toman los mismos recaudos que se mencionaron anteriormente. Transporte Se toman los mismos recaudos que se mencionaron anteriormente. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” 39 �CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA PAPA Hortaliza Papa Fresca Características del caso El cultivo se desarrolla en la zona de Balcarce, sudeste de Buenos Aires, 25 has. Cosecha La cosecha es semimecanizada, es decir que se desentierran los tubérculos con máquina y se recogen manualmente. Las partes mecánicas del equipo son revisadas periódicamente. Luego del paso de la máquina que los deja en la superficie, los tubérculos son recogidos, por cosecheros que llevan bolsas o maletas (maleteros). Las maletas no se llenan demasiado para evitar el daño al producto y al operario que la arrastra. Se cosecha cuando el tubérculo está completamente maduro y la epidermis está suberizada , pudiendo almacenarse largo tiempo sin riesgo de deterioros. En el mismo momento de la cosecha, los tubérculos demasiado dañados o enfermos son dejados en el campo. Con posterioridad a la cosecha, los tubérculos que quedaron en el campo por distintas causas se juntan y colocan en bolsas perfectamente identificadas y se incineran o se emplean para alimento de animales. 40 Las maletas se depositan sobre plataformas para enviarlas al galpón de empaque, teniendo cuidado de no superponerlas en camadas de más de seis. Transporte al sitio de empaque El traslado a los galpones de empaque se realiza por caminos que se mantienen en buen estado, nivelados y empastados Se evitan brusquedades durante la descarga de cada maleta y al vaciarlas, para no provocar heridas o golpes. Empaque Al llegar al galpón de empaque se muestrea la mercadería y se observan los siguientes aspectos externos: • tamaño. • forma. • firmeza • estado de la piel. • presencia de tubérculos deformados, dañados, limpieza, etc. Este muestreo ayuda a detectar errores de cosecha, condición de la mercadería, etc. Periódicamente se efectúan análisis de residuos de agroquímicos, ya que se trata de un órgano de reserva que podría acumular sustancias nocivas para la salud. �En el local se llevan a cabo las siguientes operaciones: • lavado con agua clorinada • clasificación por tamaño con máquina. • selección manual, en la que se eliminan los enfermos, deformes, heridos, etc. que hubieran quedado. • envasado en bolsas de 50 kg. • etiquetado de identificación a cada bolsa. curado: previamente al almacenamiento se colocan las papas en ambientes limpios y perfectamente desinfectados con agua clorinada (200 ppm de cloro activo), amonio cuaternario (0.2%), vapor de agua a presión o cualquier otro producto desinfectante registrado para tal fin. Luego se realiza un apropiado enjuague y se deja secar. El tratamiento de “curado” se realiza a 15º-21ºC con humedad relativa 85-90% durante 4 a 5 días. Las bolsas se colocan apiladas, sobre plataformas de madera separadas aproximadamente 10 cm del suelo y de las paredes. Para un mejor llenado y vaciado del local se dejan pasillos de maniobra para los operarios que apilan y desarman las pilas o bien para el funcionamiento de montacargas. Almacenamiento El almacenamiento se realiza, en lugares bien limpios y desinfectados con los productos y concentraciones indicados, a 4º - 5º C de temperatura con 90-95 % de humedad relativa. Transporte del producto terminado El transporte del producto terminado se realiza respetando las condiciones de temperatura y humedad relativa existentes en el almacenamiento. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” 41 �PAPA Hortaliza Papa mínimamente procesada Características del caso La empresa prepara bastones de papa envasados en bandejas de poliestireno expandido cubiertas con film plástico, y los envían directamente a los supermercados Utilizan mercadería que cumple con las siguientes condiciones: o contenido de materia seca no menor al 18%. o buen rendimiento industrial (2kg a 1kg). o variedades apropiadas para la industria (ej: kennebeck). o piel lisa y ojos superficiales para facilitar el pelado. o libres de manchas, orificios, etc. y en perfectas condiciones higiénicosanitarias. o conservada entre 7 y10ºC para evitar oscurecimientos. o con poco tiempo transcurrido desde la cosecha hasta el procesado. Cosecha En la etapa de cosecha, se tienen los mismos cuidados que para la producción de papa fresca, tratada en el ejemplo anterior. Recepción/ elección/ Limpieza/Lavado La materia prima ingresa al establecimiento en envases de 500 kilogramos a granel. 42 Se muestrea y observa el estado sanitario, tamaño, forma, cantidad de tubérculos dañados, y se miden algunos parámetros de calidad como porcentaje de materia seca. Se seleccionan los productos eliminando los dañados, deformados o con indicio de podredumbre.La mercadería se lava y desinfecta con agua clorinada (50 ppm de cloro activo). Pelado/Cortado Los tubérculos ingresan a una máquina que los pela y corta en bastones. • Pelado: operación que permite eliminar la capa más externa de los tubérculos. Se realiza con vapor a alta presión para desprender la cáscara; luego por flotación, se separa la cáscara de la pulpa. • Cortado: operación que se realiza con instrumentos afilados de acero inoxidable rico en carbono. Los filos se mantienen en buen estado y se afilan cada 8 hs. de operación. Se mantiene la higiene de las instalaciones, mesas de selección o toda superficie donde el producto apoye con limpieza y desinfección diaria, utilizando detergentes y desinfectantes permitidos (hipoclorito de sodio 200 ppm), se emplean cepillos para facilitar la remoción de la suciedad y agua a presión para el enjuague. Los operarios tienen libreta sanitaria al día, ropa adecuada, la cual consiste en delantal, cofia, barbijo y trabajan con guantes. �Tratamientos especiales Se emplean conservadores y antioxidantes permitidos, (listado), para proteger el producto pelado, de la oxidación. Envasado Una vez cortadas, las papas en bastones se acondicionan en bandejas de distinto peso, y se recubren con film termosellable. Para el rotulado de los envases se colocan etiquetas que contienen la siguiente información: -HORTALIZA LISTA PARA CONSUMIR. -LAVAR MUY BIEN ANTES DE USAR. -TRATADA CON XXXX (nombre del antioxidante utilizado). -CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE… -MANTENER A 4ºC. Almacenamiento Luego del envasado se almacenan manteniendo la temperatura a 4ºC. Transporte al punto de venta El transporte hacia el punto de venta se realiza conservando la cadena de frío estrictamente hasta llegar al consumidor. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” 43 �CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA BRÓCOLI Hortaliza Brócoli Fresco Características del caso Un productor del Cinturón Verde del Gran Buenos Aires acostumbrado a la diversificación decide realizar un cambio en su sistema de producción porque tiene posibilidades de acceder a un mercado más exigente. Elige el cultivo de brócoli y apunta a un restaurante de comida light el que exige condiciones de frescura, color verde oscuro y muy sano. Cosecha Cosecha las cabezas o pellas enteras , conformadas por las yemas florales y con tallo de 15 a 20 cm. Elige las de color verde y que no presenten hojas. Pueden, sin embargo, tener hojas pequeñas entre las cabezuelas. Observa que las yemas florales se presenten compactas, sin grano abierto, verde oscuro. Hay diferencias según ciclo y cultivar. Realiza la cosecha a mano, seleccionando las pellas. La cabeza principal se destina a consumo en fresco y las laterales a congelado o mínimamente procesado. Una vez cosechadas, se disponen, en envases de madera para hidro cooler o en cajas de cartón con cada pella envuelta en PVC. Es recomendable remover el calor del campo por hidroenfriado antes de preparar la carga. 44 Transporte Se realiza el traslado a 0°C complementando con hielo molido en la parte superior del envase. Tiene en cuenta que es un producto con alta tasa respiratoria pudiendo tornarse amarillento, abrirse las yemas florales, y que en cargas mixtas debe evitarse colocar junto a las frutas y hortalizas que liberen mucho etileno. Almacenamiento/ Empaque Para mantener la conservación por largos períodos y minimizar las pérdidas de agua utiliza hielo, baja temperatura, alta humedad y usa bolsas plásticas perforadas. La bibliografía dice que a 0°C puede conservarse bien por 10-14 días, y que un almacenaje más prolongado puede causar decoloraciones en hojas, caída de pimpollos y deterioro de tejidos. El uso de films (perforados o no), previene la pérdida de agua y disminuye la tasa respiratoria siempre y cuando se coloque a baja temperatura y alta humedad relativa. Transporte Realiza el transporte a 0°C. Una exposición del producto a 10°C por corto tiempo, tiene por resultado amarillamiento o amarronamiento de los pimpollos. Utiliza modos apropiados de carga en el transporte refrigerado a fin de que el hielo pueda introducirse entre las cajas de cartón. En ocasiones, transporta el brócoli junto con repollo, coliflor, apio, cebolla, rábanos y rabanitos de su producción pero tiene en cuenta que no debe almacenarlo en tránsito, con frutas u hortalizas que liberen etileno en cantidades altas para evitar amarillamiento. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” �Hortaliza Brócoli mínimamente procesado Cosecha La recolección del brócoli se realiza cuando la “cabeza” es mayor a los 10 cm de diámetro, presentándose compacta y sin que hayan comenzado a abrirse las florecitas que la componen, lo que desmerece considerablemente la calidad. La operación puede hacerse con máquinas apropiadas, aunque en la mayoría de los casos se realiza a mano. El corte de las inflorescencias se realiza con unos 5 á 6 cm de tallo principal. La presencia del tallo ejerce cierta protección contra la deshidratación, actuando como reserva de agua. El cosechero toma la pieza con una mano y con la otra, provisto de un cuchillo filoso, practica el corte. Las unidades se van depositando en canastos plásticos, a granel hasta ¾ llenos, cuidando que el mismo se encuentre apoyado sobre una superficie limpia de polvo, como por ejemplo, una lámina de papel o plástica, de modo que al apilar un canasto con otro, el piso de arriba no vuelque suciedad sobre el producto de abajo. Asimismo, el operador no puede estar comiendo nada en el momento de la cosecha, y que ésta debe practicarla con manos perfectamente aseadas o con guantes de goma limpios y lavados, las veces que sea necesario. Es conveniente tener en cuenta que el brócoli sufre mucho la deshidratación a través de sus floretes debido a la gran superficie expuesta a la transferencia.Tal motivo hace que la cosecha se haga por la mañana bien temprano, momento en el cual las temperaturas son bajas y la humedad elevada. Transporte y Almacenamiento Antes de subir los cajones al camión, se sumergen varias veces en agua helada clorinada, a modo de pre-enfriado para reducir los riesgos de contaminación y desarrollo microbiano. Durante el transporte y almacenamiento se debe mantener al producto refrigerado a temperaturas entre 2 y 4 º C. Recepción En la recepción se tiene en cuenta que la descarga sea lo menos traumática posible, es decir, evitar tirar las cajas de mano en mano desde lo alto del camión hacia el nivel del piso. Se usa una cinta transportadora que desemboque directamente, por tronera, al interior de la cámara. Así se asegura un bajo índice de golpes sobre el producto y el mantenimiento de la temperatura de refrigeración. Almacenamiento El almacenamiento del producto una vez que este llega a la planta, se hace en cámara a temperaturas de entre 2 y 4 º C con una humedad de 90 á 100% y provista de un extractor de etileno ya que el brócoli es sensible a este gas. El etileno es eliminado en postcosecha por otras hortalizas. Se identifica cada caja con: Fecha de recepción, procedencia y observaciones si las hubiera. Además, el movimiento de la mercadería cumple con una rotación segura; de manera tal que lo primero en ingresar a la cámara es prioritario en el uso. 45 �Acondicionamiento Para las etapas de acondicionamiento se tienen los siguientes cuidados: • que las flores, (“granos”) no estén abiertas. • que sean compactas. • que su color sea uniforme, ( la variedad más apreciada es la de color verde ligeramente azulado). • que no presenten defectos y podredumbres. El procesamiento se realiza manualmente y consiste en que el operador separe los floretes del tronco principal con un cuchillo bien afilado para no desgarrar los tejidos. El tronco se desecha, y los floretes se disponen en bandejas para su comercialización. El operador debe tener en cuenta que no puede estar comiendo nada en el momento del procesado, y que debe practicarlo con manos perfectamente aseadas o con guantes de goma limpios y lavados, las veces que sea necesario. 46 Almacenamiento post-proceso El almacenamiento, luego de procesado se realiza en cámara refrigerada entre 2 y 4ºC. Si las bandejas están recubiertas con un film que hace de barrera a los gases y vapor de agua, no será necesario cuidar la humedad ni el contenido de gas etileno en el recinto. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” �CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA MEZCLA DE HORTALIZAS Hortaliza Mezcla de hortalizas para Ensalada Características del caso La empresa prepara ensaladas listas para consumir envasadas en atmósfera modificada en bolsas de polipropileno. Es fundamental conservar la cadena de frío a lo largo del proceso y comercialización. La mercadería es comercializada a distintos supermercados. Los ingredientes de la ensalada considerada en este caso son: lechuga morada, lechuga crespa, lechuga capuccina y tomates cherry. El producto tiene 8 días de vida útil, gracias al sistema de envasado en atmósfera modificada y su peso neto es de 250 grs. Durante el proceso se mantiene la limpieza de las instalaciones, utensillos, paredes, pisos, techos, ropa de trabajo, etc. Se utilizan detergentes, solución de hipoclorito de sodio al 5% y desinfectantes permitidos para la industria alimentaria. Se emplean cepillos, trapos y agua a presión, (hidrolavadora). Los operarios tienen libreta sanitaria. Su uniforme consta de pantalón, chaqueta, buzo térmico, campera, mangas, barbijos, guantes, delantales de PVC y delantalones. Se capacitó al personal para que tuviera conciencia del papel fundamental que desempeñan en el proceso y el porque de las normas impuestas. Se realizan mensualmente los siguientes controles microbiológicos: • Hisopado de manos • Hisopado de superficies • Control ambiental • Producto terminado (recuento de aerobios mesófilos, de coliformes totales, de enterobacterias, de hongos y levaduras, de Staphylococcus aureus coagulasa (+), anaerobios sulfito reductores, presencia de Escherichia coli en 0.1 grs y de Salmonella en 25 grs) • Agua de pozo También se realizan análisis fisico-químicos del agua de pozo y análisis de efluentes. Cosecha La cosecha es manual y luego el producto es transportado a galpones de empaque para su acondicionamiento y embalaje. Actualmente el enfriado de los vegetales es en cámaras de refrigeración. Prontamente se adoptará el sistema de Vaccum Cooling, en el cual por una combinación de vacío y temperatura se logra un rápido enfriado de las plantas. 47 �Transporte El transporte es realizado en camiones refrigerados. Recepción La materia prima se recibe en el playón de carga y descarga. Se determina la temperatura, hora de llegada, y se confirma que la cantidad recibida coincida con la remitida. Luego se almacena en cámara a una temperatura aproximada de 5ºC y 99% de humedad, (la cámara cuenta con un equipo humidificador). El tiempo de almacenamiento en cámara no debe superar los tres días para evitar el envejecimiento del producto. Se realiza un muestreo sobre la mercadería y se realizan los siguientes controles: peso total, peso por planta, cantidad de plantas por cajón, temperatura, distribución, estado de limpieza, presencia de insectos, aspecto, variedad, defectos, coloraciones, cabezas cerradas, deshidratación, daños mecánicos, alteración de origen bacteriana o fúngica, etcétera. Cada producto tiene especificaciones propias de acuerdo a sus características. Por ejemplo se aconseja utilizar la lechuga morada de variedad Lollo Rosso.Y se descarta la mantecosa, crespa, y la que contiene hoja de roble. Su distribución en el cajón debe ser con las plantas superiores hacia abajo, debido a que la deshidratación de la k, misma es muy rápida. En la lechuga crespa la planta no debe tener más de 25 cm de longitud, con hojas firmes, que no caigan por su propio peso. Se prefiere no utilizar la variedad hoja de roble; la lechuga capuchina debe tener una formación incompleta y presentarse levemente abierta. Todas las especificaciones y controles realizados se encuentran registrados y archivados. 48 Primera selección La mercadería es seleccionada antes de entrar al área de lavado y envasado. Se eliminan los tallos y las hojas defectuosas. Se utiliza solamente aquella planta y partes de esta que son las especificadas para el tipo de producto, (por ejemplo no se utilizan tomates muy maduros, ni las hojas del centro de la lechuga capuccina debido al excesivo arrepollamiento y escaso color, etcétera). Corte y lavado Las hojas seleccionadas se cortan a máquina. Y a medida que van siendo cortadas, entran en la primera bacha de lavado, y luego de allí pasan a la segunda. En ambas se lava y desinfecta el producto con agua clorinada, (150 ppm de cloro activo, dejando como mínimo de 1 a 2 minutos de contacto). Luego se centrifuga y se encajona dentro de bolsas “cristal”. Segunda selección El producto ya lavado y centrifugado pasa a una mesada de selección, donde se descartan las hojas deterioradas por el proceso. Envasado Luego se embolsan, pesan y sellan con el agregado de nitrógeno. Las bolsas son de polipropileno con un tratamiento especial que regula el pasaje de gases, de tal manera que la atmósfera dentro de la bolsa tenga los adecuados porcentajes de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno. El agregado de nitrógeno es para retardar el metabolismo y prolongar su vida útil en el mercado. �Las bolsas contienen la siguiente información: • Sanidad garantizada, listas para comer • Mantener refrigerado • Peso: 250 grs • Ingredientes:... • Consumir preferentemente antes de: (fecha de vencimiento) • Información nutricional • Sugerencias del “chef” Almacenamiento El producto terminado es llevado a la cámara de almacenamiento donde permanece hasta el momento de la salida de la planta, a una temperatura promedio de 4°C. Controles Durante todo el proceso se realizan los siguientes controles: • Check list: se observa el uso del uniforme de trabajo y su correcto estado de higiene, dosificación del hipoclorito de sodio en el agua de lavado, limpieza de la sala de envasado, correcto sellado de las bolsas, peso correcto, acumulación de desechos, presencia de producto alterado/ defectuosos en el envase final, nº correcto de bolsas en los cajones para la distribución. • Cadena de frío: temperatura del agua de lavado, temperatura en sala, temperatura del producto a la salida de la sala y en la cámara de almacenamiento. • Control periódico de la calidad del producto final: cada hora se toman muestras de línea y se observa en qué condiciones se encuentra. • Diariamente se separan muestras del producto para evaluar la evolución del mismo, durante su vida útil. Todos los controles realizados se encuentran debidamente registrados. Transporte al punto de venta Se realiza en camiones refrigerados para conservar la cadena de frío. Exposición en el punto de venta Las recomendaciones para la aplicación de BPM en el punto de venta, se pueden encontrar en la Guía, en el capítulo titulado: “Recomendaciones para el punto de venta”. La empresa cuenta con repositores para que el producto en venta esté siempre en las condiciones adecuadas. 49 �ANEXO I - LEGISLACIÓN Decreto-Ley Nº 9244/63. Ajusta la producción, tipificación, empaque, identificación, y certificación de calidad y sanidad de FRUTAS. Resolución SAG Nº554 del 26 de octubre de 1983, Reglamenta la comercialización y tipificación de FRUTAS FRESCAS NO CÍTRICAS, para mercado interno y exportación. Resolución SEAG 1352 del 14/11/67 .Aprueba como Reglamento del Decreto 9244/63 para las FRUTAS SECAS, destinadas a mercado interno y exportación. Disposición DFH/64 del 5/10/90. Autoriza la exportación y comercialización en el mercado interno de la especie FRAMBUESA. Resolución SAG Nº 145 del 11/03/83. Reglamenta la comercialización y tipificación de FRUTAS CÍTRICAS, para mercado interno y exportación. Resolución SAG Nº 145 del 11/03/83. Reglamenta la comercialización y tipificación de FRUTAS CÍTRICAS, para mercado interno y exportación. Resolución SAG Nº 88/65 del 12/09/69. Reglamenta la comercialización y tipificación de FRUTAS DESECADAS, para mercado interno y exportación. Resolución SAG Nº 297 del 17/6/83 Aprueba normas de tipificación, empaque y fiscalización de HORTALIZAS FRESCAS con destino a mercados de interés nacional. Decreto Nº71178 del 20/11/35. Ajusta disposiciones para hortalizas con destino a exportación (CEBOLLAS, AJOS, ESPARRAGOS). Disposición DFH Nº24 del 20/5/88. Establece condiciones mínimas de calidad y sanidad para ENDIVIAS para mercado interno. Disposición DFH Nº28 del 11/12/87. Autoriza la exportación de PIMIENTO. Disposición DFH Nº52 del 18/12/89. Autoriza la exportación de ARVEJAS. Disposición DFH Nº 46 del 3/7/91. Autoriza la exportación de BERENJENAS Y TOMATES. Disposición DFH Nº 9 del 23/9/83. Autoriza la exportación de ESPÁRRAGOS. Disposición DFH Nº 12 del 11/07/85. Autoriza la exportación de ALCAUCILES. Disposición DFH Nº 18 del 28/9/82. Autoriza la exportación de BATATAS. Disposición DFH Nº 3 del 31/1/84. Autoriza la exportación de ZANAHORIAS. Disposición DFH Nº 5 del 26/1/82. Autoriza la exportación de ZAPALLOS a granel. Disposición DFH Nº 17 del 24/9/82. Autoriza la exportación de CHOCLOS frescos. Disposición DFH Nº 19 del 4/12/86. Autoriza la exportación de AJOS. Disposición DNPV Nº 8 del 31/1/92. Autoriza la exportación de AJOS DESCARTE. Disposición DNPV Nº 7 del 27/1/92. Autoriza la exportación de CHALOTES 51 �Disposición. DNPyCA Nº57 del 5/11/91. Autoriza la exportación de CEBOLLA DE BULBO. Disposición DFH Nº17 del 13/7/79. Autoriza la exportación de CEBOLLA USO INDUSTRIAL. Resolución IASCAV Nº88 del 30/08/95 (MERCOSUR 100/94) . Aprueba el reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de Identidad y Calidad de CEBOLLA. Resolución SENASA Nº85 del 23/2/98 (MERCOSUR 85/93). Aprueba el Reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de identidad y calidad de FRUTILLA. Resolución IASCAV Nº100 del 15/09/95 (MERCOSUR 98/94) . Aprueba el reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de Identidad y Calidad de AJO. Resolución SENASA Nº101 del 15/9/95 (MERCOSUR 99/94). Aprueba el Reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de identidad y calidad de TOMATE. Resolución SAGPyA Nº 145 del 11/3/83.Aprueba como Reglamentación del Decreto-Ley 9244/63, en lo referente a frutas cítricas. Resolución SAGPyA Nº600 del 27/8/97 (MERCOSUR 117/96). Aprueba el Reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de identidad y calidad de MANZANA. Resolución SAGPyA Nº404 del 08/07/98 (MERCOSUR 404) . Aprueba el reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de Identidad y Calidad de PERA. Resolución SAGPyA Nº 48 del 30/09/98. Reorganiza y actualiza los Registros de Empacadores, Establecimientos de Empaque y Frigoríficos de frutas y hortalizas. 52 Resolución GMC Nº 3/92. Fija criterios generales de ENVASES y equipamientos alimentarios en contacto con alimentos. Complementada por las Res. GMC Nº 19/94. Modificada por la Res. GMC Nº 12/95. Resolución SAGPyA Nº 71/99. Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas. Resolución SAGPyA Nº 683/05. Incorpora al Código Alimentario Argentino la Resolución GMC Nº 26/2003 “Reglamento Técnico Mercosur para Rotulación de Alimentos Envasados” y Nº 46/2003 “Reglamento Técnico Mercosur sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados”. Resolución GMC Nº 19/94. Envases y equipamientos celulósicos en contacto con alimentos. Modificada por la Res. GMC Nº 35/97 y Nº 20/00. �GLOSARIO Agua potable: es aquella que cumple con lo especificado en las Directrices para la calidad del agua potable de la OMS (Organización Mundial de la Salud) y con la legislación de cada país (Código Alimentario Argentino, capítulo xii Art. 982) Agua de uso agrícola: Se refiere al agua que se utiliza en los cultivos tanto, agua de riego o como medio de enfriamiento, control activo contra heladas, para la dilusión de productos fitosanitarios y para el lavado de equipos e instrumental. Bines: son envases de gran capacidad (hasta 500 kg). Compostado: Proceso al que se someten los residuos orgánicos dispuestos para que se genere un ambiente donde pueda a través de procesos oxidativos estabilizar la materia orgánica, eliminar olores y convertirse en sustancias simples y asimilables por los vegetales. En la etapa inicial se genera temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos. La duración del compostado, dependerá del material original y de la época del año (temperatura. y humedad). Contaminación cruzada: contaminación alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso productivo Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los mismos. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. Enmienda: corrector de suelos FDA: Food and Drug Administration. Organismo que regula la Salud Pública de EEUU. Hortalizas mínimamente procesadas : son aquellas hortalizas frescas, limpias, desinfectadas, peladas y cortadas de distintas maneras y finalmente envasadas para ser utilizadas en forma directa , crudas o previamente cocidas en la preparación culinaria. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Lodos cloacales: son lodos salidos de todo tipo de depuradoras de aguas residuales domésticas, urbanas o las aguas provenientes de fosas sépticas y de otras instalaciones de depuración similares, usadas para el tratamiento de aguas residuales. Madurez apropiada: estado de desarrollo de un producto, (planta o parte de una planta), que se puede recolectar o cosechar. Metales pesados: son elementos como Plomo, Arsénico, Cadmio, que son contaminantes para la salud. Algunos poseen límites máximos. Nivel máximo admisible (tolerancia): la cantidad máxima de un producto fitosanitario presente en alimentos para humanos o animales, permitida por la entidad oficial competente. Organismo competente: el organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como la inspección o el control. En este caso se refiere a: Secretaría de Agricultura, 53 �Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Ministerio de Salud y Acción Social, Instituto Nacional de Alimentos (INAL), Instituto Nacional de Semillas (INASE), Oficinas de bromatología provinciales y municipales. Plaga: forma de vida vegetal o animal o agente patogénico, dañino o potencialmente dañino a los vegetales. Producto fitosanitario: cualquier producto de origen químico o biológico destinado a prevenir o erradicar una plaga animal o vegetal o una enfermedad microbiológica o viral que afecten la sanidad del cultivo y/o producto cosechado. Residuos orgánicos urbanos: son los componentes orgánicos de la basura orgánica. Riesgo: probabilidad de ocurrencia de un peligro (agente biológico, químico o físico) presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Supervisor: persona que realiza una secuencia de observaciones a fin de evaluar si los procedimientos se ajustan a lo establecido. Tratamientos especiales: se refiere al agregado de sustancias y procesos que durante la postcosecha, se dan a las hortalizas para mejorar su presentación y mejorar su conservación. Trazabilidad: Es el conjunto de procedimientos que permiten tener un completo seguimiento de la mercadería desde su lugar de producción, lote, o invernáculo, establecimiento, etc. hasta el punto de destino. 54 �BIBLIOGRAFÍA Cultivo moderno del tomate. Rodríguez Rodríguez, R. et al. (1989) Ediciones Prensa Food Safety for Produce Distribution. (1998) Produce Marketing Association (1998). Newark. Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables. Guidance for Industry. Food and Drugs Administration. (1998) Washington. Manejo Postcosecha de Lechuga. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. (1997) Buenos Aires. Post harvest technology of horticultural crops. Kader, A. A. Publicación 3311. Second Edition (1992) University of California. Division of agriculture and natural resources. Post-recolección de hortalizas. Namesny, A. Volumen 1 - Ediciones de horticultura. Gómez Riera, Pablo y Hübbe, Susana. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo y Empaque para frutas y hortalizas. (2001) Mendoza. 55 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Title A name given to the resource Buenas prácticas de producción de hortalizas frescas y mínimamente procesadas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Mar 2006 Subject The topic of the resource HORTALIZAS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; CALIDAD; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; CALIDAD DE PROCESAMIENTO; CULTIVO; COSECHA; EMPAQUETADO; TRANSPORTE; BPA; BPM Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/54eba7baf11496259786c3549bd0a122.pdf 77c0d24dd09ba2d376f9d4deb8f2a337 PDF Text Text u·• · ,t.:... Nº 26 - J.-\ 2=.=1 q 2 .. f'S» ~ ~~ • ·- MINIS:rgi.e DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN SECRETARIO DE AGRICULTURA, ABRIL 2006 Boletín Apícola GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS lng. Agr. Miguel Santiago Campos Contenidos: SUBSECRETARIO DE POLÍTICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS Lic. Fernando Nebbia DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS A/C lng. Agr. Mercedes Nimo DIRECCIÓN DE INDUSTRIA \.__ ALIMENTARIA AREA APÍCOLA lng. Agr. Milton Sabio lng. Agr. Flavia Vazquez Sra. María de los Santos m iel@mecon.gov.ar PROAPI -1 NTA DIRECTOR lng. Agr. Enrique Bedascarrasbure ebedas@correo.inta.gov.ar www.inta.gov.ar/apinet SE NASA COORDINADOR (OMISIÓN NACIONAL DE SANIDAD APÍCOLA ,..__..,. Dr. Mariano Bacci mbacci@senasa.gov.ar SUSCRIPCIONES Reciba este Informe vía e-mail miel@mecon.gov.ar • Introducción • Preparando la Invernada •Almacenamiento de la Producción de Miel • CONASA •Taller de Varroasis • Resumen trabajo presentado en Apimondia Irlanda 2005 Introducción: Hoy, retomamos el contacto a través del Boletín Apícola. Consideramos que es imprescindible que los actores de la cadena apícola cuenten con una relación más directa con los técnicos que están trabajando desde hace varios años en el sector, en todo el país. Por esta razón, el Boletín es elaborado de manera mancomunada entre la Comisión Nacional de Sanidad Apícola (CONASA), que coordina el SENASA; el PROAPI, a cargo del INTA; y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación. Las instituciones que ponen a disposición información técnica, brindan herramientas que contribuyan a mantener nuestros mercados y redo· blar esfuerzos para la inserción en nuevos destinos. Hemos logrado en estos años posicionar nuestra producción en un lugar destacado en el mundo por la calidad e inocuidad de nuestra producción. Queda por delante mantener este prestigio y lograr una marca país, lo que no será posible sin el sinergismo que surge cuando el sector privado y el Estado actúan en forma coordinada. lng .Agr. Mi/ton N. Sabio DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS Dirección de Industria Alimentaria Av. Paseo Colón 922, 2º Of. 239 CP:C1063ACW Ciudad de Buenos Aires - República Argentina Te: 54-11-4349-2061 WWW.ALIMENTOSARGENTINOS.GOV.AR 1 SECRETARfA DE AGRICULTURA, GANADERfA, PESCA Y ALIMENTOS WWW.SAGPYA.GOV.AR �Preparando la Invernada Med. Vet. Emilio FIGINI - FCV- UNCPBA- PROAPI Se puede definir a la invernada como el periodo que une dos ciclos productivos. En donde ocurren cambios fisiológicos y comportamentales que preparan la colonia para sobrevivir al periodo invernal y contar con el potencial para la reproducción y recolección de néctar en la próxima campaña. El final de la temporada de cosecha es el momento en donde se prepara la colmena para enfrentar la invernada con los ojos puestos en la próxima campaña. El concepto del apiario como unidad de manejo es valido para aquellos planteas productivos que cuentan con unas pocas colmenas hasta los que involucran miles de ellas. Posicionándonos a fin de la mielada, podríamos citar las condiciones ideales para entrar en invernada: l. Características del Ambiente Ubicaciones donde reciban sol y circule aire. ·ia humedad, control de malezas. t;l!rco perimetral que impida el ingreso de animales. Evitar el pillaje, ya que es el principal vector en la transmisión de las enfermedades de la cría y la varroasis. 2. Características de la colmena Material absorbente: madera pintada, no para{inada (forma barrera de gases y condensa humedad). Colocadas sobre caballetes. Población: entre 8 y 10 cuadros cubiertos por abejas, generan 6 - 7 cuadros de cría en el ultimo ciclo. En los casos de cámaras bloqueadas y colmenas con menor población se producirá el conocido "achique" o desabejado. Reservas energéticas: 15 a 18 Kg. Disponibilidad de polen: es fundamental el aporte proteico en el periodo de desarrollo del ultimo ciclo de cría. El mismo determina en gran medida la expectativa de vida de las abejas invernantes. Drevalencia de Varroa: Mantenerla lo mas baja posible en '' - te periodo es fundamental para lograr una buena invernada. El manejo de los espacios, será acorde a la población, re• loción abejas / hábitat. La recomendación es una colmena que cubra 8/10 cuadros de abeja, invernara bien en cámara. ACCIONES PARA PREPARAR LAS COLMENAS Monitoreo y control de varroa en tiempo y forma. Si es necesaria la suplementación energética, debería realizarse luego de la cosecha (cuando disminuye la cría) y antes de la ocurrencia de las heladas. Si realiza multiplicación de fin de temporada, tenga en cuenta que realizarla fuera de época provocará que muchas colmenas no desarrollen un volumen de población necesario para superar con éxito la invernada. Al escaso desarrollo se suma un deficiente control de varroa (presencia de cría durante todo el periodo de invernada). La combinación de ambos factores en buena medida son responsables de la elevada mortandad invernal que pueden llegar en algunos casos al 40 % de las colmenas. Evitar el pillaje de material melario, así como •ambién retirar todas las colmenas huérfanas, zanganeras y débiles es una buena forma de evitar que se mueran en el campo y sean pilladas. Las colmenas con alteraciones, en especial loque americana deberían eliminarse, para evitar la posibilidad de contagio del resto del apiario. Los panales de la cámara de cría pertenecientes a colmenas muertas por ningún motivo serán reutilizados, ya que son vector de contaminación para colmenas sanas. La recomendación es fundirlos. Realizar la categorización de las colmenas, de esta forma tendrá un parámetro de la población de las mismas y pe rmitiría ajustar el plan de manejo. El porcentaje de colmenas categoría 111, tomado al final de temporada será un buen indicador respuesta al manejo aplicado. Si este valor es superior al 10 % indicaría que hay cosas que revisar. Ver tabla Nº 1 CUADROS CUBIERTOS POR ABEJAS - - Colmena categoría 1 -- -- -- Colmena categoría 11 ·- Colmena categoría 111 - - 8-10 - - - - - - 5-7 - Menos des Tabla Nº l. categorización de colmenas en relación a su población. Boletín Apícola. Nº 26 - abril 2006 • Página 2 . --- �Almacenamiento de la Producción de Miel lng. Agr. Javier CAPORGNO- INTA AER Ceres - COSAR Coop. Ltda .. Muchas veces los productores esperan y especulan sobre los diferentes momentos en el año de venta de su producción, lo cual deben almacenar su producto en este caso miel en tambores por varios meses hasta su comercialización. Para esto, se deben tener algunas precauciones al respecto para no alterar de manera significativa la calidad de la miel y que a continuación se mencionan: HMF El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto (aldehído) que se forma por deshidratación de los azúcares, especialmente de fructosa. Esto ocurre porque la miel ha sido sometida a elevadas temperaturas en los procesos de extracción, homogenización, etc. · Otr·o problema que se presenta son las condiciones de almacenamiento, que suelen ser cor temperaturas altas y por períodos prolongados de tiempo. En principios, la miel que recién es cosechada contiene un nivel de hidroximetilfurfural (HMF) bajo, mientras que la cantidad de HMF que se forma en la miel va a depender del grado de temperatura a la que se expone y al tiempo de exposición. Además de la temperatura, también el valor del pH de la miel tiene importancia para la velocidad de formación de HMF. De acuerdo a ensayos realizados se indica que a temperaturas medias (12ºC -14ºC) el aumento anual del contenido HMF es mínimo, 5 a 6 ppm aprox. Para la determinación de HMF existen métodos analíticos como son el de Winkler {1955) y el de White. HUMEDAD Este parámetro es un indicador de la maduración necesaria entre la transición de néctar a miel, valores superiores al 18% de humedad suelen dar comienzos a procesos de fermentación, produciendo cambios en el aroma y el sabor. Es por ello, es que si realizamos las cosas bien en la etapa de cosecha y extracción, es importante mantener estos valores de la miel envasada en el almacenamiento. Para no alterar la humedad en esta etapa, es necesario contar con envases herméticos para que no suceda traspaso de humedad desde el ambiente a la miel, puesto que la miel es un producto altamente higroscópico. Es importante, cuando se toma la decisión de la compra de envases (tambores), la garantía de que el cierre de la tapa sea hermético, es decir, que no exista la posibilidad de ingreso de aire desde el exterior hacia la miel. RECOMENDACIONES Los tambores u otros envases que contienen miel, se deben almacenar en recintos habilitados para tal fin donde la temperatura sea lo más baja posible y estable. Donde no exista acumulación de humedad.Para cumplimentar estas medidas, los depósitos deberían contar con una altura suficiente, incorporar medidas para amortiguar el efecto de las temperaturas, como por ejemplo ventiladores eólicos, tener espacios suficientes para la limpieza a través de pasillos entre pilas de tambores, pisos con pendientes para su mejor evacuación de líquidos, etc. Instituto para el análisis de miel, Ce/le, Alemania CO.NA.S.A. Dr. Mariano BACCI - Programa de Contol de enfermedades de la abejas - Comisión Nacional de Sanidad Apíco\c./· El apoyo técnico del Programa de Control de Enfermedades de las Abejas del SE NASA lo constituye la Comisión Nacional de Sanidad Apícola (CONASA) creada por Resolución SENASA Nº371/98. Esta Comisión está integrada por técnicos apícolas representantes de universidades nacionales, entidades apícolas, organismos estatales, gobiernos provinciales y entes agropecuarios, etc. La función de la CONASA es la de elaborar documentos técnicos utilizados como herramientas para ejecutar las acciones orientadas a cumplir los objetivos del Programa de Control de Enfermedades de las Abejas. Proponer políticas de acción sanitaria sobre la producción primaria de la cadena apícola, para lo cual sugiere proyectos de resolución que luego aprueban el Secretario de la SAGPyA o el Presidente de SENASA. Los documentos técnicos que se elaboran y discuten en la CONASA son elevados para su aprobación final al Consejo Asesor Apícola Nacional que se reúne en el seno de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos para discutir la toma de decisiones políticas del sector. Desde el año 1999, momento en el que se iniciaron las reuniones de esta Comisión, se decidieron varias políticas sanitarias aprobadas por el SENASA mediante Resoluciones, y se discutieron y elaboraron diferentes documentos técnicos: • Resolución SENASA Nº58/96. Siguiendo las recomendaciones del Anexo 3.4.2. de la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE) se estableció la mecánica para seleccionar, formar, evaluar y acreditar técnicos apícolas bajo la figura de "Inspectores - Asesores Sanitarios Apícolas". __________ B_ o_ le_tí_n Apícola. Nº 26 - abril 20<?6 . Página 3 . �Esta decisión se fundamenta en una serie de actividades que le corresponden al Servicio Veterinario oñcial, en nuestro caso SENASA y que no es capaz de asumir por la lógica escasez de personal capacitado en la materia. Si bien la Resolución fue elaborada y aprobada previa a la creación de la CONASA, es esta Comisión la que propone modiñcaciones y metodologías para mejorar su aplicación. Recientemente, aprobó un Reglamento General para el Inspector Sanitario Apícola donde se establecen sus obligaciones y causas de eventuales desafecciones del registro. • Resolución SENASA Nº75/03. La exportación de material vivo apícola (Abejas Reinas, Núcleos, Paquetes de Abejas, Semen) se encuentra especíñcamente regulada por el SENASA a través de esta Resolución que crea el «Registro Nacional de Establecimientos Productores de Material Apícola Vivo» y establece las obligaciones de sus propietarios y técnicos responsables. La CONASA además de elaborar el texto de esta norma para facilitar las exportaciones de material apícola vivo, decidió extender la \ . ligatoriedad de su cumplimiento a todos los estableci• 'n'iientos que comercialicen material vivo en el mercado interno. • Resolución SENASA Nº 535/2002. Crea el «Permiso Sanitario para el tránsito de Colmenas, Núcleos y Paquetes de Abejas», y establece los procedimientos a seguir ante cada movimiento. Para evitar la difusión de enfermedades a través del tránsito de colmenas, la CONASA propuso en el año 2002, ñscalizar la sanidad de los lotes de colmenas trashumantes. Recientemente, la Comisión revisó esta Resolución para proponer ciertas modiñcaciones. • Documentos técnicos. Entre otros, la CONASA elaboró el Manual de Enfermedades de las Abejas, herramienta fundamental para el accionar de los Inspectores Sanitarios Apícolas. En el año 2003 difundió el documento técnico para el control de varroasis, el cual será revisado y modiñcado durante el año en curso. • Material de difusión. Se elaboraron los textos de los folletos de difusión sobre residuos en miel, sanidad de las abejas, pequeño escarabajo de las colmenas, etc. La CONASA se reúne con periodicidad mensual en la Dirección Nacional de Sanidad Animal del SENASA. Aunque no es posible la asistencia libre a las reuniones de esta Comisión, se ofrece la posibilidad de tratar temas que los productores consideren necesario y nos lo hagan saber a través de cualquier vía de comunicación. Taller de intercambio técnico científico sobre varroasis buenos aires 15 y 16 de diciembre de 2005 Durante los días 15 y 16 de diciembre, el Programa de Control de Enfermedades de las Abejas del SENASA, junto con el Consejo Federal de Inversiones (CFI) organizó un taller sobre varroasis con la finalidad de intercambiar información científica y técnica, uniñcar criterios entre los técnicos y proponer los lineamientos básicos que debería tener en cuenta una planiñcación nacional para el control esta grave parasitosis de las abejas. ·- Participaron los técnicos más reconocidos del país, alrededor de 32 profesionales representantes de Universidades Nacionales, coordinadores de programas de control regionales, del INTA-PROAPI, Sociedad Argentina de Apicultores, SENASA, SAGPyA, CFI y representantes de la apicultura de gobiernos provinciales. El día 15 se inició con una introducción expuesta por Mariano Bacci (SENASA), responsable del Programa de Control de Enfermedades de las Abejas del SENASA, mediante la cual explicó las razones que hicieron necesaria la realización del encuentro teniendo en cuenta los daños económicos que varroasis está provocando en la apicultura nacional. A continuación mostró los resultados de estudios de prevalencia realizados conjuntamente con algunos gobiernos provinciales y otros Organismos nacionales, los cuales arrojaron resultados alarmantes respecto a esta parasitosis. El Vicepresidente de Apimondia y Presidente de la Sociedad Argentina de Apicultores, Lucas Martinez, basó su ponencia en las modificaciones técnicas que merece el documento elaborado por la Comisión Nacional de Sanidad Apícola en el año 2002. Amplió su propuesta con algunos puntos a abordar durante la planiñcación de una estrategia nacional. Cecilia Dini y Gustavo Cabrera mostraron la organización y algunos resultados del Plan Sanitario del NOA que actualmente implementa el PROAPI junto al CFI en esa Región. Susana Bruno, del Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires, expuso los resultados de las muestras procesadas durante los últimos años en el laboratorio de sanidad en la ciudad de La Plata, y algunos resultados de los planes sanitarios que el Ministerio implementó durante este año en cinco Partidos de la provincia de Buenos Aires. Martín Eguaras y Sergio Rufinengo, de la Universidad de Mar del Plata presentaron algunos resultados del diagnóstico de varroasis en colmenas tratadas con diferentes productos veterinarios acaricidas. Del mismo modo Jorge Marcangeli, de la misma Universidad presentó resultados sobre el diagnóstico de la parasitosis en sus diferentes fases de infestación y algunas experiencias sobre su control. Boletín Apícola. Nº 26 - abril 2006 . Página 4 . �Durante la tarde, Martín Minassian, representante de la Dirección de Agroquímicos, Productos Farmacológicos y Veterinarios del SENASA, explicó el procedimiento que lleva a cabo su área ante la solicitud de registro de productos veterinarios. También se explayó sobre las condiciones que se deben cumplir para que un veterinario pueda suscribir una receta magistral. Por último aclaró algunos conceptos sobre la farmacocinética y farmacodinamia de los productos veterinarios en las colmenas. La jornada concluyó con el espacio que se brindó a los laboratorios productores e importadores de acaricidas. Bayer Argentina excusó su ausencia, Wang Pu, presente en el encuentro, prefirió no hacer presentaciones por lo que el espacio fue ocupado por Apilab. Marcelo del Hoyo y Patricio Vidondo en representación de ese laboratorio, expusieron sobre los avances del establecimiento en el desarrollo de nuevos productos, las modificaciones de la formulación del producto Cumavar. Por otro lado manifestaron el interés de que los técnicos se acerquen y que adviertan, antes que el apicultor, sobre alguna falla detectada en el campo. Por último, ofrecieron colaboración financiera y técnica para la ejecución de pruebas de eficacia de sus productos en cual-quier región del país. El segundo día, luego de una expos1c1on del lng. Bedascarrasbure sobre algunos conceptos básicos de la planificación estratégica, se crearon cuatro grupos de trabajo para discutir los lineamientos básicos que debería cumplir un plan nacional de control. Se plantearon los problemas y obstáculos que actualmente se presentan, se mencionó la necesidad de regionalizar el país según características agro ecológicas y consecuentemente según la dinámica poblacional y comportamiento del ácaro, tam bién se planteó la importancia de contar con una red de monitoreo que permita determinar la dinámica poblacional de abejas y ácaros en las diferentes regiones del país y para monitorear la eficacia de los productos acaricidas disponibles, por último se delinearon los componentes que deben constituir al plan nacional. Durante la tarde del día 16 cada grupo expuso sus conclusiones. Se definió que el próximo paso será iniciar la redacción de los puntos señalados, para lo cual se formará un acotado equipo de trabajo constituido por representantes de las Instituciones involucradas. Resumen trabajo presentado en Apimondia Irlanda 2005 AVANCES EN LA APICULTURA CHINA China es una nación con una antigua civilización que puede jactarse de una larga historia y de una valiosa experiencia en la apicultura. Hoy en día China ha llegado a ser el mayor productor a nivel apícola en el mundo. Ya tiene aproximadamente 7 millones de colonias de abejas domésticas, y su producción total anual es la siguiente: • Miel 200.000 Tn. • Jalea real 2.500 Tn. • Polen 3.000 Tn . • Propóleos 400 Tn. Las 7 millones de colmenas tienen una inherente misión relacionada con el incremento de la producción total en la agricultura y al desarrollo de productos de calidad con incrementos en las cosecha a campo, gracias a la polinización de las especies de cultivo. Sin embargo debido a una tradición ligada a la poca habilidad económica en relación a la agricultura y por algunas otras razones, existe una disparidad entre la apicultura China y la de otros países desarrollados a ese nivel. Esto quedó demostrado en el año 2002, cuando la Unión Europea proscribe la importación de miel China a causa de encontrar trazas o vestigios de cloranfenicol en sus mieles. Esto es un problema en el proceso productivo, por eso se deben hacer cumplir ciertos seguros para la protección de la calidad de los productos de las colmenas. Por lo tanto el Gobierno chino puso más atención en esto sosteniendo el "Simposio Nacional de producción apícola", formulando y promulgando regulaciones para la estandarización de la producción de los productos apícolas, regulando los criterios en el uso de antibióticos, monitoreando los residuos y desarrollando la parte sanitaria de la apicultura China. Al mismo tiempo la "Asociación de ciencias apícolas de China" tomó una guía estratégica ideológica formando uniones de apicultores, federaciones, y sociedades cooperativas siguiendo el caminos de la "Producción básica de productos de la colmena seguros y estandarizados" como un práctica de acuerdo a los estándares requeridos a nivel internacional. Recientemente entrenaron a los apicultores inculcándole~ siguiente: que primero de todo deben tener una buena p~ · ducción en un medioambiente libre de contaminación, segundo que no deben usar medicamentos en abejas en forma preventiva, y al usarlos deben hacerlo en forma razonable, basándose en las regulaciones existentes, que deben ir en busca de un récord en la producción y que deben capacitarse frecuentemente. En resumen los apicultores deben saber que los productos de las abejas son ecotipos originales, esto significa que son y deben seguir siendo puramente naturales. Con la unión y el esfuerzo de todos lo apicultores es posible que China no sólo sea un extenso país, sino que sea también un país fuerte en el mundo de la apicultura. Chen Lihong, Zhang Fuxing, Wang Xiuhong Asociación de Ciencias Apícolas de China Xiangshan, Beijing, China Fuente: Abstracts Scientific Programme Apimondia lreland 2005 Boletín Apícola. Nº 26 - abril 20.06 . Página s . � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Boletín Apícola Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Subject The topic of the resource Apicultura Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant La publicación inicia en el año 1999 y finaliza en el 2007 Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Title A name given to the resource Boletín Apícola Nro. 26 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Abr 2006 Subject The topic of the resource MIEL; APICULTURA; ABEJAS Language A language of the resource es APICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/497f6a00304d925ac295b841bedb2a96.pdf 78972b2cf7c42fe426c49fab6596cc0e PDF Text Text H2.i'f2.. (ZJ) - ·~b ~1- CONTENIDOS • • • • • Introducción Buenas Prácticas Apícolas Diagnóstico de patologías apícolas Plantas, abejas y beneficios Control de varroasis INTRODUCCIÓN Continuando con nuestra intención de acercar a los produc· tores apícolas a trabajar de manera más directa con los técnicos de las Universidades o Centros de Investigación de todo el país. El Boletín es elaborado de manera mancomu· nada entre la Comisión Nacional de Sanidad Apícola CONASA, que coordina el SENASA, el PROAPI dependiente del INTA y la Secretaría de Agricultura de la Nación, con la finalidad de lograr una mejor apicultura para todos. El objetivo que persiguen las instituciones que ponen a disposición información técnica, es brindar herramientas que contribuyan al mantenimiento de nuestros mercados y trabajar con el doble de esfuerzos para la inserción de nuestra producción en nuevos mercados asegurando los ya existentes. �PROYECTO REGISTRO NACIONAL DE LABORATORIOS DE DIAGNÓSTICO DE. PATOLOGÍAS APf COLAS La Argentina ha alcanzado un lugar destacado dentro de los países exportadores de miel y se encuentra en pleno crecimiento en el mercado de material apícola vivo. La presencia endémica de Varroasis, Nosemosis y Loque Americana limita las posibilidades del sector apícola y la comercialización internacional, ya que influye negativa mente en la rentabilidad de las explotaciones y en la calidad de los productos de las colmenas y los apiarios afectados. Estas enfermedades también ocasionan disminución de producción de miel y aumento de la mortandad de colonias. Es por todo ello que resulta imprescindible establecer y mantener un sistema eficiente para la detección precoz, el control de la diseminación y saneamiento de las enferme dades de las abejas. La realidad indica que la mayor parte de los apicultores, ante una sospecha, no recurre a la confirmación del labora torio. Erróneamente, confía sólo en la observación de los signos clínicos o directamente aplica productos químicos en forma preventiva. Tampoco se realizan una cantidad d.e monitoreos periódicos adecuados que permitan evaluar el estado sanitario de los apiarios, por ejemplo. para controlar la evolución de parasitosis, como la nosemosis, que puede estar presente disminuyendo la producción, sin manifestar signos clínicos evidentes. En otros casos, el apicultor no dispone de laboratorios de sanidad apícola en la región o no tiene acceso a ellos. Los laboratorios de sanidad deben ser herramientas fundamentales para el apicultor ya que son el camino para llegar a un diagnóstico certero de las enferme dades que afectan a sus abejas y le brinda información para planificar las acciones sanitarias a seguir. El proyecto de Resolución que crea el Registro Nacional de Laboratorios de Diagnóstico de Patologías Apícolas surgió ante la necesidad de contar con la cantidad suficiente de laboratorios de sanidad apícola capaces de brindar servicios a la mayor cantidad de productores. Que se conozca la cantidad y distribución de laboratorios de sanidad que se encuentren operando en el país, y así difundir esa información al apicultor. Uno de sus objetivos es formar una red de laboratorios que interactúen coordina- dos y respaldados técnicamente por el SENASA. A su vez, por medio de la normativa se estandarizan las condiciones edilicias de los laboratorios y las técnicas de diagnóstico que éstos aplicarían. Estas últimas fueron consensuadas y aprobadas p·or los técnicos integrantes de la CONASA (Comisión Nacional de Sanidad Apícola). Por otro lado, contar con una red de laboratorios permitiría continuar con las actividades de vigilancia epidemiológica en sanidad apícola, llevando a cabo, entre otras tareas, relevamientos sanitarios periódicos en las diferentes regiones del país. Los laboratorios interesados deberán cumplir con los requisitos edilicios y operativos. También deben contar con la dirección técnica de un profesional responsable, egresado de cualquier carrera universitaria relacionada con las actividades de laboratorio y debe demostrar idoneidad y especialización técnica en el diagnóstico de enfermedades de las abejas mediante la presentación de antecedentes certificados. En caso de no contar con un profesional que reúna los antecedentes de formación requeridos, podrá capacitarse en diferentes laboratorios que hoy se encuentran en fundo namiento y ofrecen el servicio de formación. Para recibir mayor información, escribir a: apicultura@senasa.gov.ar Dr. Mariano Bacci RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE VARROASIS La VARROASIS es una parasitosis que afecta a las abejas adultas y a sus crías causando serias pérdidas en la produc ción apícola del país. Es causada por oo ácaro denominado Varroa destructor. Es un parásito externo que cumple un ciclo de vida complejo fijándose a las abejas y succionando su hemolinfa. Para reproducirse ingresa a las celdas, atacando a la cría y afectando su desarrollo. El objetivo de las siguientes recomendaciones es brindar a los apicultores una herramienta técnica necesaria para disminuir los niveles de infestación de esta parasitosis, evitar la mortandad de colonias y los riesgos de que permanezcan en la miel residuos de los productos SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS �acaricidas utilizados por encima de los niveles permitidos. EJementos Existen variadas alternativas de control de esta parasitosis, La reproducción y comportamiento del ácaro se encuentran estrechamente vinculados son las características clima g tológicas de lugar. Por lo tanto, resulta necesario diseñar estrategias de control adaptadas a cada región en particu lar. Aplicando una estrategia de control efectiva logrará: • • • Disminuir los niveles de infestación de su apiario. Reducir mortandad de colonias. Aumentar su producción y • Evitar el riesgo que permanezcan residuos por . -~- Filtrar _ ·--3. -ogllot \. Toda estrategia de control debe incluir: • MONITOREOS PERIÓDICOS. Contar • CURA. DISEÑO DE LA CURVA POBLACIONAL Y PLAN DE • CIDAS. CORRECTA ELECCIÓN DE PRODUCTOS ACARI s. -·- - ·-~,., lalil<Mo< L.. "' 1. ' • . -·--""' --- ._.,... _....., J fl-• ...._ CL\N~POL 2. 1. .,,_..... Agitar encima de los niveles permitidos. ESTRflEGIA DE _ ,...,_ Toma demuestras ~.-~· --y·- s-·-Calcular Acaros Abejas Elementos necesarios Frasco de boca ancha. • gravedad de la parasitosis. A su vez, a través de la carga o después de la recolección de abejas). • Sistema de colador doble. 2. Toma de muestras Para ello, se recomienda realizar la "Prueba del Frasco", considerada sencilla y de bajo costo, nos permite determi nar el porcentaje de infestación de varroas en fase fo rética. ¿cuándo realizar la "Prueba del Frasco"? Monitoreos antes, durante y después de la aplicación del tratamiento: se toman muestras individuales del 10% de las colmenas del apiario.lCómo realizar la "Prueba del Frasco"? X 100= NNlosi--..•~ La carga de ácaros presente en las colmenas nos indica la parasitaria podremos evaluar el éxito de los tratamientos aplicados y decidir en qué momento y con qué productos nos conviene curar. 6. Agua y' alcohol en partes iguales (se agrega antes Las muestras son individuales de por lo menos el 10% de las colmenas que conforman el apiario. La Prueba del Frasco estima el porcentaje de infestación en estado forético. Se realiza a partir de la recolección de al menos 300 abejas nodrizas. La muestra se obtiene tomando el cuadro con una mano, el frasco con la otra y deslizándolo suavemente de arriba hacia abajo para que caigan las abejas. Se debe recolectar de ambas caras de 3 cuadros diferentes de la cámara de cría. En lo posible, elegir cuadros separados entre sí y con predominancia de cría abierta. 3. Agitar El recipiente (abejas+ alcohol/agua) durante un mínimo SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS . '-· �-- - -- - - - -- ---------------------------- -- ------ de 5 minutos para favorecer el desprendimiento de los ácaros. Luego, lavar la muestra con abundante agua para evitar que los parásitos queden adheridos a las abejas. 4. Filtrar El contenido mediante tamiz doble (uno retiene abejas, el otro, con criba más pequeña, retiene a los ácaros). 5. Contar Los ácaros y abe;as por separado. 6. Calcular el % de infestación Dividiendo ácaros sobre abejas y multiplicando por 100. ~RATAMIH~TOS Los tratamientos deben programarse de acuerdo a: • Las curvas de población en sus apiarios. • La carga parasitaria (Prueba del Frasco) y • La fecha de inicio del flujo principal de néctar. La práctica y experiencia indican que en gran parte de la Argentina, resulta necesario aplicar, al menos, dos tratamientos anuales. A partir de la interpretación de curva poblacional surgen dos alternativas de tratamientos anuales: e-.... La CL;RVA POBLAClONAL, expresa los cambios que sufren las poblaciones de abe¡as durante el año, que a su vez, serán similares a los que sucedan en la población de ácaros. Al aumentar o disminuir ,a cantidad de crías de abejas aumentará o disminuirá de igual forma la reproducción del ácaro. Esta dinámica puede expresarse en la CURVA POBLACIONAL y nos permitirá, a través de su análisis, saber o suponer la evolución de .a parasitos.s. Es por ello que antes de diseñar y apl:car una estrategia se recomienda conocer la curva de d námica poblacional de ácaros y abejas de la zona. ~¡ ;2!2"'" :: -u''º ~ '1>q,..:f' .,e·~ "'~ ~-: -~ Opción A: aplicación pos-cosecha (última vuelta de cosecha)+ aplicación en primavera temprana (cuando empieza a expandirse el nido de cría). Opción 8: aplicación pos-cosecha +aplicación en otoño tardío (cuando el nido de cría se ha.reducido en forma importante y la gran mayoría de los ácaros están en estado forético). 1 ~-,)~ (;"' e-0"- \e'<:> ~'1>' '1>'Q\ \'0'1>'\ \'>'0 Gráfico l.- Curva población modelo. Esta curva representa una región del sudeste de la provincia de Buenos Aires. A partir de este ejemplo, en cada zona se podrá trazar su propia curva según clima y floración. Basándonos en la curva de la zona, la entrada principal de néctar y el per;odo de carencia del producto elegido, podre mos decidir los momentos adecuados y los tipos de tratamientos a aplicar. Además, partiendo de curvas pobla cionales conocidas, podremos adelantarlas o prolongarlas ya sea por incentivo de colonias o por trashumancia, y tomar automáticamente nuevas decisiones sobre los tratamientos a aplicar. 1 0 Se optará por una de estas dos alternativas según los monitoreos continuos que se realicen en cada zona. ~L''KA DE5E 0MITIR5t' LA rl;~A POS1 COStC tA Antes y después de cada aplicación se evaluará la carga parasitaria de los colmenares a través de la prueba del frasco. El resultado obtenido ANTES del tratamiento indicará la necesidad o no de hacerlo, y nos permitirá evaluar la eficacia del mismo realizando otra prueba DESPUÉS del tratamiento. SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERiA, PESCA Y ALIMENTOS �r Ll i 1tP1 p11•tc c1011, ti rt ti 1du ... de la acuon d .. I raSLO IUt'gC d p11Jt'bc • dt: ur prva do acct11uJd <''>td1a su¡eta ct rnomentu dr1 e r, l r Que .,E tvm.rn lds 1~1uestras • cHga parc1o;1tc1nc e i PI r1J•re11tL de la apl1cacion •.. + + + del producto. Lant1dad de cu.id ,, cor u11 y Cdf tldc'd dt' abe JS lo< r te.·_·,, u1 wr to. f('r omE r ~ s dE rt 1 lit st ¡, Or por e µ1ar '> cerca'10'> Úl'C{I<l 1 l lfl•"I ac J ~u Jo- ¡:,ruuL L'O lu •'i.. '1C: ''1.L ~. ' •., .,ter LI. al.,• 1ciµ u l ddlVO d <;,e rnrs1der<.Jr..i Qu•· 1.r· '~A A~• t>l r( sul!Jdo dr 1c pL t l a¡:. l",¡, 1or l\iO SJ •E.F.A el 1 :-.;ro tL t EXI ú">O ci.an.i > dt 1 'r«,cu [,E<) ! 'd~C, e e .a ¡.., • •'t "" uo 1 .. l ll 1 '• 1 '>'º dt be • " i trc1td TllUl!u dllUd rt1Llc1r1cnt(, •r lt ' L~l.a . lUl Po.tJEr1l pus, , ~ l 1 ,, 1" u l lu H Cd5d pardC. ld · Id 1 .>tell ··11i ,'> 1,,!u y otr l U ~· I l, 1clv , t •, T d, IT~lt C11dt11·1., ~ - l et IJ LdL.PlCu..JL' ~r¿r 1 opc1, 1 AJ ,,c. oto 10, ~ .Jt '> t.. •,. ¡:. • .: ti • y le fe t t'>iJú'>D(P(Llt ll ''•~ 1 "º 1 hi t Se t 1 1\1 l L..;.e' r• o;e "·' l , • ,•,, 1 < J 1(.. ~ (... - ~-):...:..:..: ¡..-..=__~---T t"" ~- r - - -,..---,----..-- '"J Gráfico .i. Opc1on A se marcJn lo.s dos tratamientos Y la flecha pequena indica ( uar.da debe real1zúr la prueba del frasco adicional (antes del 1r.1uo de la invernada). Del '1' IS ~l'C'lu l u r10do <; E !1)'! e ¡, _lk lutlllu y utcn, ta•ú10 !J, ,, >) , d t l r \ dt' tr ltor er1 .:io~c., J "t'í . .ir..i• Id CctrgJ dad pC'.íd<;ituíld d ¡,_ 'diidcl úE.l I lv t.lí. pd d t.Vd,l.aí ,d ílC'leS de upl (dí L.' ~r lt<'' 1 ll' 1. 'el J. ( o t l lci te n~ - rcLl . . . ,. . :. ~· ' .. • • l • -)('~ ' SECRETARIA DE AGR;CULTU , GANADERiA, PESCA YAllM T • - : : : ... - f' l•l ' t, J. s n trdtd . • '1 /lt! .h • • contormdndo ld cuw1 l - ' ' �• Sabemos como se comporta el principio activo en la colmena y la concentración de residuos que puede permanecer en los productos obtenidos. • El rótulo aclara la información necesaria para la forma correcta de aplicación y el período de carencia (PC). ,e A.e> C:.Jflj A<: ( Al'Ac~¡::~ · ')~ICAS DE L05 PRODUCTOS LL "A ~ ' Los productos que no se encuentran aprobados por SENASA para uso en apicultura son productos ilegales (mal llama dos "artesanales"). No poseen dosis conocidas ni soporte adecuado. • No tienen ningún control de calidad durante su • elaboración. • Carecen de controles farmacológicos que permi tan determinar su periodo de carencia. • Pueden provocar mortandad por intoxicación de abejas adultas o crías. Aceleran la aparición de ácaros resistentes. • .. ¿por qué debemos rotar los principios activos? La rotación de los principios activos evita la aparición de ácaros resistentes a los medicamentos. Por ello se deben elegir productos formulados con diferentes familias de drogas ertre una cura y otra, para no repetir principios activos. Aunque los acaricidas orgánicos poseen baja probabilidad de producir resistencia, tampoco se aconseja utilizar siempre el mismo acaricida orgánico. P[R OJ' J , • ARE lC 1\ Es el tiempo que transcurre entre la última aplicación o retirada del producto hasta el inicio del próximo flujo de néctar. Respetando el periodo de carencia, la dosis y modo de aplicación indicados en los marbetes de los productos veterinarios se evitará la permanencia de residuos por encima de las concentraciones aceptadas. Se recomienda consultar regularmente el listado de produc tos acaricidas aprobados por el SENASA para su uso en apicultura. El listado puede ser extraído de: www.senasa.gov.ar También puede ser solicitado al correo electrónico: apicultura@senasa.gov.ar LA ELECCIÓN DE PRODUCTOS APROBADOS PARA SU USO EN ABEJAS, CONTRIBUYEN A MANTENER LAS COLONIAS SANAS Y EQUILIBRADAS, REDUCIENDO LA MORTANDAD INVERNAL, ASEGURANDO MAYOR PRODUCCIÓN Y GARAN TIZANDO LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS. CONTÁCTESE CON UN TÉCNICO ESPECIALIZADO QUE LE AYUDE A ELEGIR LA MEJOR OPCIÓN PARA SUS COLMENAS. Dr. Mariano Bacci BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA, TRANSPORTE Y DE"PÓSITOS DE ALZAS MELARIAS SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE:.L MAT -'<IAL A UTILIZJi R Alzas y Cuadros limpios, sin polillas ni polen viejo, cuadros de no más des años y algo que es fundamental: utilizar cera estampada de calidad reconocida . Para el cuidado de las alzas se recomienda pinturas sintéticas y/o aceites veget-ales (no se recomienda en cuadros e interiores de cámaras de cría, alzas melarías y nucleros). TRA"-lSPOIFE DE ALZAS MELARlAS Vehículo con características apropiadas para el estibaje de las alzas. Debe utilizarse una lona limpia y sana. Los pisos deben ser de fácil limpieza y que no permitan la entrada de polvo. Se debe contar con bandejas y entretapas suficientes para la protección de las alzas melarías. COSFCf-IA No se debe cosechar durante los días de lluvia o con hume dad relativa ambiente alta. Los cuadros de miel deben estar bien desabejados, es preferible realizar el desabejado con métodos físicos (aire SECRETARÍA DE AGRI CULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTO S · �forzado, golpeado o cepillado de marcos). En el ahumador utilizar sustancias vegetales y apagarse una vez finalizado su uso. No utilice sustancias tales como hidrocarburos, ácido fénico o desechos de animales. Los cuadros con miel que se extraen de la colmena no deben tener cría abierta o cerrada. Los cuadros que se extraigan se recomiendan que tengan en un 75°/o de operculado. Nunca apoye alzas o cuadros en el piso. Alzas (óptimas) Vehículo en condiciones SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALZAS TRANSPORTE sin agujeros COSECHA Bandejas limpias CARGA Y TRANSPORTE Desabe¡ado CARGA Y TRAfliSPCRTf DE ALZAS ME' A~IA'i DESCARGA Deben apilarse sobre bandejas correctamente para formar una estructura sólida durante el transporte. Es aconsejable atarlas con sogas u otros elementos para evitar que se derrumben. La última alza de la pila se debe tapar con una entretapa. DEPÓSITO DES( ARGA Df A Zi\S Utilizar humo con sustancias vegetales bandejas Firmes y aseguradas Apagar vehículo EXTRACCIÓN DEPÓSITO DE ALZAS ~LENAS CARGA DE ALZAS VACÍAS El material llega al establecimiento en vehículo cerrado convenientemente. Evitar la contaminación ambiental durante el traslado. Detenerse en el alero preparado para la descarga apagando el motor del vehículo durante la misma, la que se realiza sobre bandejas colocadas encima de pallets, los mismos son transportados por una zorra e ingresan por el portón de entrada. Se realiza el pesaje y se deposita en la zona de alzas llenas. Las alzas melarias llenas serán apiladas a una altura no mayor de 6 alzas estándar por pila tapándose la última alza de cada pila con una entretapa. ~X '"kA._C10•~ Se pasan los pallets de la zona de depósito de alzas llenas a la zona limpia, a través de la puerta existente para tal fin. En la zona limpia se van introduciendo los cuadros de miel al cuchillo desoperculador, luego de este proceso pasan a una bandeja de escurrido y peinado para después entrar al extractor. Se retiran los cuadros del extractor y se deposi tan nuevamente en las alzas. Las alzas son depositadas en los pallets correspondientes y se retiran de la zona limpias. lig. Agr. Enrique Sedascarrasburre Las alzas vacías son pasadas de la zona limpia a la zona de depósito a través de una puerta existente para tal fin. Se realiza el pesaje de las mismas y permanecen aquí hasta que el productor las retire. CAr<GA ::> _ A.. ZAS V\( A" Las alzas vacías salen hacia el alero de carga y descarga a donde se acomodan en los vehículos y se retiran del establecimiento. Material preparado por los técnicos apícolas de la AER INTA Ceres, PROAPI. Fuente: Manual de procedimientos de Buenas prácticas de manufactura correspondiente al Sistema de Calidad de producción de miel de COSAR Coop. Ltda. PLANTAS, ABEJAS Y 9ENU1f •oc La polinización que realizan las abejas es un aporte funda SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS �mental para numerosos cultivos, al igual que su papel en el mantenimiento de la biodiversidad. No solo incrementa los volúmenes de producción en tos frutales y tas oleaginosas, sino que al mejorar la performance de las p~sturas tiene un impacto directo sobre la producción de carne y de teche. Un ilustrativo vistazo sobre estas características esenciales -pero poco mencionadas- de este laborioso aliado del hombre. "--- . Existen otras formas de reproducción, como tas de las plantas autógamas -que se autofecundan-, e incluso dentro de tas que necesitan un transporte del polen, no siempre es necesaria la intervención de las abejas. Puede tratarse de un agente físico como el viento (plantas anemófilas), o de otros agentes animados como los pájaros (plantas zoófilas). Existe un enorme número de medios y formas transportadoras que aseguran la supervivencia de tas especies. Los vegetales poseen un complejo sistema hormonal vinculado a ta reproducción, y tanto tos órganos femeninos como los masculinos se activan o se aletargan de acuerdo a numerosas condiciones y mecanismos aún no totalmente conocidos. Las plantas cuyas flores son polinizadas por animales, y particularmente las entomófilas (polinizadas por insectos) despliegan variados estímulos - visuales, olfativos, etcpara atraer a sus benefactoras; las que son polinizadas por abejas, reciben el nombre de melitófilas. Las flores melitófilas con frecuencia poseen guías de néctar, olores simpáticos y néctar escondido en el fondo de la corola, espolones, etc., que funcionan para la abeja como las luces de una pista de aterrizaje en la noche. Las flores a.daptadas para ello poseen un sitio adecuado como puede ser un pétalo especializado. El poten puede almacenarse en distintos sitios del cuerpo del visitante (el dorso, el vientre o los costados). Este hecho posibilita que un mismo individuo pueda llevar, sin que se mezclen, pólenes de distintas especies vegetales. La apertura de algunas flores requiere cierta habilidad de la recolectora y en muchos casos existen barreras mecánicas que excluyen a los visitantes indeseables, con el fin de asegurar que esos granos de polen sean llevados al lugar adecuado. Las abejas se dirigen hacia las flores en busca del néctar, con el que fabricarán miel, y de polen, que guardarán para alimentar a la colonia. Este tipo de relación entre planta y abeja se denomina mutualista, es decir, que a diferencia de las relaciones simbióticas (obligatorias), las relaciones de polinización son facultativas u opcionales. Esto significa que la desaparición de 1 polir.izador o de la planta no acarrea necesariamente la desaparición del otro en la interacción, ya que cada uno posee alternativas, como pueden ser otras fuentes de alimento para la abe1a u otras especies de polinizadores en el caso de la planta. Cuando se conocen estos mecanismos naturales, el hombre puede intervenir, modificando su actual participación, que muchas veces hace disminuir la población de polinizadores naturales con la aplicación indiscriminada e inadecuada de agroquímicos, o con el desconocimiento de los ciclos biológicos de los agroecosistemas. Esta toma de conciencia posibilita, además, trabajar para incrementar ta polinización natural que -como han demostrado estud:os y ensayos realizados en todo el mundo- brinda un aporte sustancial a la producción agroalimentaria, mayor aún que el rédito que arroja la apícultura propiamente dicha Coo ta polinización, las abejas posibilitan aumentar ta cantidad de semillas, favoreciendo ta calidad (por el cruza miento que se produce y que ellas fomentan con su trabajo), y mantienen la sosten1bilidad del agroecosistema. Autores como Roger A.Morse ó Ted Hooper reconocidos por sus aportes, afirman en su Enciclopedia de la Apicultura Ilustrada, que una polinización correcta puede generar entre un 20 ó 30 % de diferencia en calidad y cantidad de fruto logrado. Uno de los trabajos más recientes presentados por el profesor José Maria Durán de la Universidad Politécnica de Madrid, en el que se midieron rendimientos productivos con y sin polinización por abeja, permitió comprobar diferencias considerables en et peso del producto, en tos rendimientos por metro cuadrado y en et número y tamaño de tos frutos. En el caso del melón, por tomar uno, el índice entre la polinización con y sin abejas alcanza al 112% en favor de ta primera. En lo atinente al rendimiento para las demás 8 • • -, ~ •¡ 1< ,. " • " - ,• - ~· 1.. SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS • ·~ - "•<'"--< •.i• " ' f l - -, ~ ~ • ·~ " .~ r �especies en kilos por metro cuadrado es superior al 30%, y en tamaño al 63%. La importancia de la polinización de cultivos extensivos como el girasol (considerado además como una posible gran usina productora de biodiesel) es reconocida desde hace décadas, y lo mismo sucede con las praderas naturales o implantadas, en cuyo caso se obtienen importantes incrementos de materia seca y, por lo tanto, de kilos de carne. ción de los ecosistemas las proyecta mucho más allá. Están sobre la Tierra desde antes que apareciera el Horno Sapiens, lo han ayudado a crecer y alimentarse, y su trabajo permite cuidar y mejorar el hogar común, nuestro planeta. Un estudio realizado por la Facultad de Agronomía de la UBA señala que aún con las mejoras genéticas logradas en el girasol, los híbridos actuales dependen de polinizadores para maximizar su rendimiento. FORO VIRTUAL APÍCOLA Apartándose del ámbito académico, son numerosos y contundentes los testimonios que brinda la experiencia práctica de los hombres de campo. Un productor frutícola del Alto Valle del Río Negro mencionó estudios a campo realizados en distintas campañas, y del análisis publicado por especialistas del sector público y del privado que han trabajado en la zona. se determinó que sobre una produc ción aproximada de 1,5 millones de toneladas de f•uta, los índices de polinización estuvieron entre el 20 y el 30 % por debajo del nivel requerido, deb,do a que no se utilizó la cantidad de co1menas m'nima recomendada por hectárea. lng. Agr. Milton Sabio Les recordamos que desde la Dirección Nacional de Alimen tos se encuentra activo el Foro Virtual Apícola, un espacio de intercambio de información específica y relevante sobre esta creciente actividad productiva. El Foro Virtual desa rrolla la discusión a través de una lista de correo moderada. Invitamos a todos Uds. a participar del mismo. Súmese a esta iniciativa: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/foros virtuales/far os.htm, desde donde tambiér. podrán leer los intercambios del Foro, ordenados mes a mes. Transformadas en dólares. estas toneladas de fruta no producidas a causa de una polinización deficiente, representaron un monto superior a los 40 millones de dólares. Ejemplos sobre la importancia de la polinización en el volumen de la producción también se encuentran en los EEUU, país que este año, debido al gran despoblamiento de sus colmenas, se vio obligado a importar paquetes de abejas australianas para garantizar la polinización de algunos cultivos. Servicio que implicó a los apicultores, en el caso de la polinización de almendros. gastos que varían entre 130 y 150 dólares por colmena. Debe destacarse, además, que los beneficios que posibili tan las abejas, trascienden a los que arrojan la producción de miel o el incremento de las cosechas. Su función como guardianas de la biodiversidad del planeta y de la preserva- . . .. . ~ .. . SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS 9 �t La impresión del presente trabajo fue realizado en el Area de la Imprenta dependierte de Prensa y Comunicación de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Boletín Apícola Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Subject The topic of the resource Apicultura Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant La publicación inicia en el año 1999 y finaliza en el 2007 Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Title A name given to the resource Boletín Apícola Nro. 27 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Feb 2007 Subject The topic of the resource MIEL; APICULTURA; ABEJAS Language A language of the resource es APICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/cce43063bd60f14ef5fa89ead1a2da13.jpg b15a21a1cd211f8a0e49c70be5929051 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/6b5dad371504db47aaf76021721d0c29.pdf 9d6f0248c7ded97c0e6f0215e4e53524 PDF Text Text BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN VIÑEDOS Guía de aplicación �Publicación conjunta SAGPyA-INV-IRAM AUTORIDADES Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Miguel S. Campos Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Fernando Nebbia Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura Ing. Raúl Guiñazú Presidente del Instituto argentino de Normalización y Certificación Ing. José Francisco López A/C Dirección Nacional de Alimentos Ing. Agr. Mercedes Nimo Introducción 1 Anexos Objeto y campo de aplicación 1 I. Definiciones 1. Trazabilidad 3 II. Registro de aplicación de productos: 2. Mantenimiento de documentos y registros fertilización 4 producción 4. Calidad del agua 5. Productos agroquímicos 5.1 - Fertilizantes 5.2 - Fitosanitarios 6. Use de abonos 6 9 11 Enmiendas realizadas IV. Registro de estado y calibración de maquinarias 38 12 V. Ejemplo de POES 39 16 VI. Ejemplo de hoja de seguridad de 17 19 9. El personal 20 riesgos en nuevas zonas de 10. Cosecha 22 producción agrícola. 11. Medidas de protección ambiental – Miembros del grupo de redacción Lic. Natalia Bonvini (SAGPyA) Ing. Martín Cavagnaro (INV) Ing. Alejandro Marianetti (INV) Lic. Juan Carlos Troiano (IRAM) Lic. Diego Grillo Trubba (SAGPyA) productos agroquímicos 40 VII. Esquema para la evaluación de 43 VIII. Señales de obligatoriedad 24 25 13. Lista de verificación para Buenas Prácticas Agrícolas en viñedos 37 11 8. Equipos y herramientas 12. Auditorías internas 36 III. Fertilizaciones / Abono / 7. Condiciones del establecimiento Legislación 35 II. Registro de aplicación de productos: control de plagas 3. Condiciones de cultivo y zona de ÍNDICE 33 e informativas. 45 Bibliografía 47 Colaboradores 48 29 Arte y Diagramación Eduardo Siutti (SAGPyA). Fotografías SAGPyA - Bodegas y Viñedos López SAIC Fecha de edición Abril 2006 El presente trabajo fue realizado con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Proyecto ARG 96/006 Convenio PROSAP - BIRF ARG/96-6-8/00. EQUIPO �INTRODUCCIÓN OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta publicación conjunta SAGPyA - INV - IRAM tiene por objeto establecer un marco de requisitos y recomendaciones para aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en los viñedos, y define los elementos esenciales para el desarrollo de la práctica agrícola óptima para la producción de uva como materia prima de la industria vitivinícola (material de propagación, viveros, uva para elaboración de mosto y vino). L as Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son pautas que indican cómo resulta conveniente manejar la producción primaria, el transporte y el empaque de vegetales para asegurar la inocuidad y la calidad del producto, en este caso particular la uva, para obtener el vino deseado. Las BPA tienen como principales objetivos: • Asegurar la inocuidad de los alimentos • Obtener productos de calidad que satisfagan la demanda de los consumidores, • Que los productos sean elaborados de manera tal que se proteja el ambiente y se evite su degradación, • Que se garantice el bienestar laboral. Las BPA constituyen un medio adecuado para incorporar las prácticas de Manejo Integrado de Plagas (MIP) y de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) dentro del marco de la producción agrícola comercial. El manejo integrado de plagas (MIP) es una estrategia de control basada en la aplicación de la menor cantidad de elementos tóxicos posibles, al combinar sus efectos con la implementación de manejos culturales, que permitan minimizar la exposición de aquellos al contacto humano y al ambiente. El MIP prioriza la prevención y los tratamientos no químicos. En tanto el MIC es una estrategia de gestión de la producción con el objeto de minimizar el uso de agroquímicos, nutrientes del suelo y agua, por medio de la evaluación previa de necesidades del cultivo, tareas culturales, recursos naturales disponibles, con el objeto de lograr una actividad sustentable y que no atente contra la calidad y la disponibilidad de los recursos. En este sentido, la adopción del MIP y del MIC es considerada un factor esencial para el mejoramiento y la sustentabilidad de la producción agrícola a largo término. La importancia de las BPA radica en que su implementación no sólo garantiza que los alimentos sean aptos para el consumo humano sino que, al mismo tiempo, sus resultados permiten acceder a los distintos mercados que las incluyen en sus legislaciones. El productor que aplica BPA está en condiciones de colocar sus productos en mercados externos cada vez más exigentes y competitivos, como así también diferenciar el producto en el mercado interno. La legislación argentina en sus tres normas1 reglamentadas por la SAGPyA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos) y el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), y siguiendo los lineamientos del Código Alimentario Argentino, establece requisitos 1 Resolución SAGPyA Nº 71/1999, Resolución SENASA Nº 530/2001 y Resolución SENASA Nº 510/2002. 1 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �relacionados con la capacitación del personal y la documentación del proceso productivo en su totalidad. Además, incluye factores de higiene asociados al suelo y al agua donde se desarrolla la producción, y prácticas de manejo que impidan introducir contaminaciones provenientes del material vegetal utilizado, la manipulación de fitosanitarios, las instalaciones, el personal, la cosecha, los equipos y el transporte. Para la mejor aplicación y el aprovechamiento de estas herramientas de gestión de la inocuidad y la calidad, es esencial que todas las organizaciones involucradas en la cadena de elaboración de vino acepten su rol en las tareas y responsabilidades para asegurar que las BPA sean plenamente implementadas y apoyadas. Es conveniente que los productores demuestren su compromiso con, al menos, los puntos siguientes: a) mantener la confianza del consumidor en la inocuidad y la calidad de la uva producida; b) minimizar los impactos perjudiciales para el ambiente, y propiciar la conservación de los recursos naturales y la biodiversidad; c) reducir el uso de agroquímicos; d) asegurar una actitud responsable por la salud y la seguridad de los empleados. Esta publicación conjunta SAGPyA - INV - IRAM se ofrece como una guía para su aplicación por los viñateros. Se basa en la normativa nacional y el Protocolo EUREPGAP para frutas y vegetales frescos (ver bibliografía). Las Buenas Prácticas Agrícolas en viñedos definen los elementos claves de las mejores prácticas agrícolas vigentes y promueven la aplicación del principio de mejora continua en la producción de uva vinífera. Dado que esta publicación conjunta no es de cumplimiento obligatorio, se aclara que en su texto se utilizan las expresiones “debe” o “deben” para indicar que el cumplimiento de los requisitos señalados es indispensable si se quiere lograr los resultados deseados; y los términos “se recomienda”, “es aconsejable” o “es conveniente” se aplican para indicar lo que se cree que mejora o complementa la implementación de la buenas prácticas. 2 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �TRAZABILIDAD 1 Para operar con eficacia, todo sistema de gestión de calidad debe incluir un sistema de trazabilidad, entendiendo ésta como un conjunto de procedimientos que permiten tener un seguimiento completo de la uva desde su lugar de producción, lote, establecimiento y otros eslabones de la cadena hasta el punto de destino. Para llevar a cabo la trazabilidad es necesario un elemento identificatorio (por ejemplo, un código numérico), y otros documentos adjuntos que acompañen al producto y que permitan reconstruir la historia de su procesamiento e identificar el origen del mismo. La trazabilidad en viñedos implica conocer y tener documentación sobre: • Origen de las cepas • Identificación de lotes, cuadros, parcelas o cuarteles. • Registros de las operaciones agrícolas del viñedo: - labores - aplicación de productos (fitosanitarios-fertilizantes) - higiene durante los procesos • Condiciones climáticas de la temporada • Control de las uvas durante la cosecha para: - detectar contaminaciones, - registrar variedad, método de cosecha, composición básica, - volumen por lote. De esta forma, contar con un sistema de trazabilidad permitirá, ante un reclamo de parte de un cliente o si se detecta peligro para la seguridad del consumidor, ubicar y retirar total y rápidamente la mercadería afectada, investigar el origen del problema y subsanarlo. Por otro lado, la materia prima y los productos que podrían representar un peligro deben mantenerse bajo vigilancia hasta que puedan ser eliminados adecuadamente. Por esta razón la trazabilidad es reconocida como una herramienta de gestión del riesgo alimentario. Es decir el tener trazabilidad no significa que quién la posee pueda garantizar productos inocuos, pero sí que una vez ocurrido un incidente alimentario tiene la posibilidad de reaccionar a tiempo identificando claramente las unidades que podrían tener el mismo problema y su ubicación presunta. Recomendaciones Se recomienda que todos los responsables de la cadena de producción y comercialización vitivinícola consensúen los procedimientos que permitan el seguimiento y la caracterización de la mercadería desde cualquier punto de la cadena de elaboración del vino. El sistema de trazabilidad adoptado puede ser llevado mediante registros en papel o planillas electrónicas, como también con software (desarrollado a medida o paquetes comerciales). No existen obligatoriedades respecto a uno u otro sistema de información. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 3 �2 2.1 Documentos y Registros Los productores deben conservar registros actualizados y disponibles para demostrar que todas las actividades de producción cumplen con las buenas prácticas agrícolas descriptas en esta guía, y para ayudar a trazar el historial de los productos desde el establecimiento productivo hasta el consumidor final. MANTENIMIENTO DE DOCUMENTOS Y REGISTROS Todas las tareas relacionadas con la finca y las correspondientes con el proceso productivo deben ser documentadas bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo, para evitar errores y fallas. A tal fin se deben crear documentos sobre: • especificaciones y manejos de equipos, • procedimientos de aplicación de productos químicos, • procedimientos para riego • procedimientos sanitarios en instalaciones y sectores de producción (POES)2, • primeros auxilios, • listado de elementos y materiales no permitidos en el predio de producción, • procedimientos de mantenimiento de instalaciones y maquinarias, • procedimientos para almacenamiento y manipulación de agroquímicos, • procedimientos de tratamiento de residuos sólidos y líquidos. • procedimientos de disposición final de envases vacíos de agroquímicos, • procedimientos para la cosecha, • especificaciones sobre higiene personal, • procedimientos de manejo integrado de plagas, • análisis de riesgos de nuevos sitios de cultivo3, • análisis de riesgos de la aplicación de fertilizantes. También se debe disponer de registros de datos sobre: • monitoreo del estado microbiológico y químico del agua de consumo y lavado, • calibración de equipos de medición y aplicación de agroquímicos, • documentación que permita conocer cada lote de producción primaria (cultivo, cosecha) y transporte, • planillas pertinentes a la cosecha (producción, índices de madurez, tipo de cepa, fechas de tratamientos fitosanitarios realizados en cada lote), • planillas de los insumos comprados con datos de proveedor, cantidad, estado general del producto. 2 Ver Anexo V: Ejemplo de POES. 3 Ver Anexo VII: Guías para la evaluación de riesgos en nuevas zonas de producción agrícola. 4 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos IMPORTANTE Los registros deben estar firmados por personal responsable. Los registros deben ser conservados por un mínimo de dos años. �• listado de proveedores, • servicios realizados por terceros, • reclamos de clientes, • accidentes laborales, • listado de los plaguicidas permitidos por la legislación nacional con sus valores LMR (límite máximo de residuos). Algunas consideraciones • Se debe asegurar que el personal haya recibido información acerca de los registros que deben llevarse a cabo en cualquier etapa del proceso productivo. • Los instructivos deben redactarse siguiendo la secuencia lógica de los procedimientos o tareas de manera precisa, clara y accesible a los destinatarios. Además, deberán estar actualizados. • Las planillas para el registro de datos tendrían que ser simples de completar y poseer suficiente espacio para volcar la información. Deben ser revisadas con el personal que tiene que registrar en ellas, con el objeto de asegurar que sean comprendidas en su totalidad y conozcan la importancia de las mismas. • También deben estar listados y disponibles cuando corresponda: planos, procedimientos y diagramas de flujo. En el establecimiento debe haber un registro disponible sobre todos los reclamos formulados al proveedor de insumos, relacionados con el cumplimiento de los requisitos preestablecidos para sus productos, los cuales deben estar previamente especificados por escrito. Asimismo, debe haber documentos sobre las acciones tomadas respecto de tales reclamos por parte del proveedor y/o empresa, y las deficiencias halladas en productos o servicios provistos. Se presentan en los Anexos II al IV, modelos de registros de: • Registro de Aplicación de Agroquímicos • Fertilizaciones/ Abono/ Enmiendas realizadas • Registro de Estado y Calibración de Maquinarias El productor debe tener un documento donde queden registrados los reclamos que le realizan a él, y sobre como los gestiona. Los registros proveen la evidencia documental de que determinada actividad se ha efectuado, sobre todo cuando un viñedo recibe una auditoría por parte de un potencial comprador, de autoridades de control o de una certificadora. El registro adquiere la validez de una declaración jurada cuando el mismo contiene la ubicación cronológica (fecha, hora en caso que sea indispensable) y los responsables de la actividad (quién hizo y quién estableció que se hiciera). Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 5 �Las indicaciones siguientes pretenden reducir la probabilidad de contaminación del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad del vino, y su aptitud para el consumo. 3 CONDICIONES DEL CULTIVO Y LA ZONA DE PRODUCCIÓN 3.1 Variedades y portainjertos El material de propagación que se utilice debe tener un certificado que verifique el cumplimiento de las directrices de la legislación nacional (Referencia Ley de semillas 20.247 y Resolución INV C-108/92). Debe considerarse que los viveros proveedores de material de propagación tienen que cumplir con lo establecido en la Resolución 435/05 (Registro Nacional Fitosanitarios para la habilitación de viveros). Se recomienda que la calidad de plantines o plantas sea conocida antes de su implantación y que se mantengan registros en el cuaderno de campo, en donde figuren el nombre de la variedad y portainjerto, la correcta identificación de la variedad, el número de lote y el vivero proveedor del material vegetal. Se recomienda también tener una certificación del vivero proveedor (certificado de calidad, condiciones de entrega o cartas firmadas). En caso de que el material de propagación (cepa) haya sido tratado, se deben tener registros del nombre del producto/ utilizado/ fitosanitarios y de los motivos por lo que se ha utilizado (plagas o enfermedades). Se recomienda que las variedades posean resistencia/tolerancia a las plagas y enfermedades comercialmente importantes, y que se aporten registros que así lo prueben. En caso de que se cultiven plantas modificadas genéticamente4 se debe tener una copia de la Resolución de SAGPyA que autoriza el uso de la especie modificada. El uso o la producción de plantas transgénicas y/o productos derivados de modificación genética debe estar documentado. 3.2 Protección de los cultivos Se debe demostrar que se protege el viñedo contra plagas, enfermedades y malezas con el menor aporte posible del fitosanitario habilitado. Se debe registrar el cultivo tratado y los niveles de infestación para cada aplicación de fitosanitario con la debida justificación. Se recomienda a los productores que se informen y adopten sistemas de 4 En Argentina a la fecha de la publicación no hay plantas de vid modificadas genéticamente con uso comercial aprobado. 6 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos Tratamiento preventivo de enfermedades criptogámicas En estos casos se deben utilizar productos aprobados por los organismos correspondientes, aplicarlos cumpliendo las especificaciones que da el fabricante, respetando dosis, momento de aplicación, compatibilidad, tiempo de carencia, especificidad, etc. �Manejo Integrado de Plagas –MIP, para controlar y preservar su productividad y minimizar el impacto potencial del control de plagas en el ambiente. Se recomienda obtener asistencia para la implementación de estos sistemas a través de la capacitación o asesoramiento por parte del Servicio de Extensión del INTA. 3.3 Selección del sitio de producción Se debe evaluar la historia del lote de campo, haciendo extensivo el análisis a las inmediaciones del predio para identificar posibles peligros de contaminación del suelo o los recursos hídricos. No se debe cultivar en zonas cercanas a lugares con presencia de sustancias potencialmente nocivas, como por ejemplo: • Aguas fecales (aguas residuales no tratadas), • Lodos fecales, • Metales pesados, • Heces de animales, • Contaminaciones aéreas, debidas principalmente a emplazamientos industriales, • Lugares donde se realizan operaciones con ganado, aves o con inusual cantidad de vida silvestre o condiciones desfavorables. NOTA: De existir contaminación, antes de proceder al cultivo, se debe aplicar un adecuado plan de acciones correctivas previo análisis de riesgo. 3.4 Suelo o sustrato El uso de tratamientos químicos para desinfección del suelo previo a la plantación o con el viñedo instalado debe justificarse (caso de infestación grave con nematodos, gusanos blancos, podredumbre de la raíz por endoparásitos, etc.). Se recomienda que, en caso de ser posible, se utilicen cultivares con portainjertos resistentes. El productor tiene que demostrar que ha hecho una evaluación de ésta alternativa mediante conocimientos técnicos, evidencia escrita o prácticas locales aceptadas. Se recomienda preparar los mapas del suelo (perfil y análisis del suelo) del establecimiento productivo para los programas de plantación. 3.5 Manejo de la explotación Se debe establecer un sistema de registros para cada finca, de manera de proveer un registro permanente de los cultivos y todas las actividades agronómicas llevadas a cabo en las mismas. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 7 �Debe haber una identificación visual o sistema de referencia para cada lote del viñedo, a través de un código único, número o color utilizados en todos los registros referidos a cada ubicación. Para cada nuevo terreno para explotación de agricultura se debe llevar a cabo un análisis de riesgos, teniendo en cuenta el uso anterior de la tierra y todos los impactos potenciales (en cuanto a calidad alimentaria y laboral) de la producción de cultivos adyacentes y de otras áreas, de posible incidencia en la plantación del viñedo. Dicho análisis debe considerar, además, el tipo de suelo, la erosión, la calidad y el nivel freático y la disponibilidad de fuentes sustentables de agua. 3.6 Laboreo Utilizar labranza mecánica donde esté probado que mejora o mantiene la estructura del suelo y evita su compactación y su erosión. Debe existir evidencia documentada de las técnicas de laboreo de conservación del suelo realizadas en el viñedo. 3.7 Animales El ganado y los animales domésticos deben mantenerse alejados de los viñedos. Para ello, deben alambrarse o cercarse los sectores plantados o bien recluir convenientemente los animales. Se deben construir zanjas, terraplenes, franjas de vegetación a fin de separar campos vecinos en los que se verifique la crianza de animales y de los que se pueda producir arrastre de materias contaminantes por lluvias, por el agua de las acequias o simplemente por escorrentía superficial. 3.8 Control de heladas Se deben utilizar métodos lo menos contaminantes posibles, evitando aquellos que además de ser poco efectivos, producen contaminación ambiental. Se aconsejan métodos como el riego por aspersión (considerar la calidad del agua –ver capítulo 4), uso de ventiladores o máquinas de viento, o técnicas conocidas como defensa pasiva (suelo húmedo no arado, suelo con cobertura vegetal). Se recomienda no quemar neumáticos debido al material en suspensión, a los gases (como por ejemplo hidrocarburos poliarómaticos) y metales pesados que genera, perjudicando la salud humana y animal. El tipo de control de heladas realizado debe estar registrado. 8 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �CALIDAD DEL AGUA 4 El agua para uso agrícola comprende, al menos, las siguientes aplicaciones: • riego, • lavado de equipo e instrumental, • preparación de soluciones de fertilizantes y productos fitosanitarios, etc. Debe estar libre de todo tipo de contaminaciones, en especial sustancias peligrosas y residuos de agroquímicos. Para ello se debe evaluar la calidad de la fuente de agua para uso agrícola, mediante análisis periódicos (se recomienda, por lo menos, cada 6 meses), para determinar contaminación microbiana, como así también residuos de agroquímicos u otras sustancias nocivas. NOTA5: “El agua de uso agrícola es un recurso frecuentemente compartido, por ello es importante tener en cuenta los factores que afectan la cuenca hidrográfica común. La topografía del terreno, así como el uso pasado y actual de los campos adyacentes son factores que posibilitan la contaminación. La presencia de centros urbanos, plantas industriales, plantas de tratamiento de aguas residuales, estercoleras de animales, basurales o altas concentraciones de fauna silvestre aguas arriba, son fuentes de posibles contaminaciones aguas abajo”. 4.1 Pulverizaciones Los sistemas de riego por inundación desperdician excesiva cantidad de agua. El agua que se utiliza para las pulverizaciones debe demostrar, mediante análisis, que reúne los siguientes requisitos: • Ausencia de residuos químicos y metales pesados. • pH entre 5,5 – 8,0; si es muy alcalina se deben usar correctores. Por ejemplo: ácido fosfórico (la dosis depende del agua y producto a aplicar). • No debe presentar partículas en suspensión. • Baja conductividad eléctrica (no hace a las BPA, aunque si a la eficacia de la pulverización). 4.2 Agua de riego El agua de riego es un factor importante de contaminación del cultivo, lo cual hace que deba tenerse especial cuidado en la calidad de agua y método de riego a emplear. Si bien el método de riego se elige en función 5 Fuente: Manual de BPA y buenas prácticas de manejo y empaque, para frutas y hortalizas. Gómez Riera – Hübbe. INTA. VI.5.c. El agua y el medio ambiente. 9 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �de varios factores, debe evitarse el contacto con el fruto de la planta. El sistema de riego adoptado debe permitir una distribución uniforme y efectiva del agua a fin de asegurar el mejor uso del recurso y minimizar los efectos negativos sobre el ambiente. NOTA: Deben considerarse estos puntos en el agua utilizada en el sistema de aspersión para el control de heladas. 4.2 Recomendaciones Cuando sea posible, se recomienda ajustar el riego basado en la predicción de lluvias y la evapotranspiración. Los registros diarios de lluvias para la producción a campo abierto pueden ser utilizados para ayudar en la planificación de los requisitos de riego. Se recomienda a los productores lograr acceso a los pronósticos meteorológicos regulares para ayudar a planificar el riego. Para proteger el ambiente, tiene que evitarse la extracción de agua de fuentes no sustentables. En estos casos se recomienda solicitar asesoramiento y autorización a las autoridades competentes por tal extracción, que variarán según cada distrito provincial. Es importante considerar un plan de gestión de agua para optimizar su uso y reducir los gastos (por ejemplo, sistemas de re-uso, riego nocturno, mantenimiento del equipo de riego para reducir derrames, almacenamiento en tanques o tajamares, entre otros). Todos los productores tienen que mantener registros del uso del agua de riego, que incluyan fecha y volumen por unidad de riego, y tener disponibles los permisos de extracción de agua. Si el productor trabaja con programas de riego, se recomienda registrar los volúmenes de agua calculados y los usados efectivamente. 10 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �PRODUCTOS AGROQUÍMICOS 5 Dentro de los productos agroquímicos6 utilizados en la finca, se hace hincapié en el buen uso de fertilizantes y productos fitosanitarios. Cualquier análisis realizado sobre la presencia de estos productos químicos en el cultivo se recomiendan realizarlos en laboratorios que estén acreditados según la norma IRAM-ISO 17025. 5.1 Fertilizantes La aplicación de fertilizantes, sean ellos minerales u orgánicos, debe satisfacer las necesidades del cultivo además de mantener la fertilidad del suelo, lo cual debe controlarse a través de análisis rutinarios del suelo y/o foliares, y registrarse. Sobre la base de un análisis de riesgo (ver en Anexo VII esquema de análisis de riesgo de EUREP) y del suelo, se recomienda que el productor desarrolle un programa de fertilización (con tiempo, frecuencia y cantidad de fertilizante) para minimizar la pérdida de nutrientes. 5.1.1 Registro de aplicación Los productores y/o asesores deberían demostrar competencia y conocimientos documentados para estimar la cantidad y el tipo de fertilizante a usar. En caso contrario, las recomendaciones de aplicación deben estar validadas por bibliografía científica o técnica proveniente del INTA o el laboratorio proveedor del producto. Se deben registrar en el cuaderno de campo, o su equivalente, todas las aplicaciones de fertilizantes de suelo y foliares. Los registros deben incluir: ubicación, fecha de aplicación, tipo y cantidad de fertilizante aplicado, método y maquinaria de aplicación y nombre del operador que ha aplicado el fertilizante (ver Anexo II). Se debe evitar cualquier aplicación de nitrógeno por encima de los límites nacionales e internacionales, como así también la contaminación de las napas por lixiviación. 5.1.2. Maquinaria de aplicación La maquinaria de aplicación de fertilizantes debe ser mantenida en buenas condiciones, con calibraciones anuales para asegurar la dosificación exacta de la cantidad de fertilizante requerida, de todo lo cual deben mantenerse registros. 5.1.3 Almacenamiento de fertilizantes Se deben conservar registros del almacenamiento actualizados y disponibles (con información detallada de las cantidades de los 6 En el Anexo VI se presenta un modelo de hoja de seguridad de productos agroquímicos. 11 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �productos que entran y que salen). Los fertilizantes deben estar separados de otros tipos de productos, sobre todo si están en el mismo ambiente7. Los fertilizantes deben estar etiquetados adecuadamente. Los fertilizantes deben ser almacenados, cubiertos, en un lugar limpio, seco y bien ventilado, donde no exista riesgo de contaminación de las fuentes y cursos de agua. 5.2 Fitosanitarios Los productos fitosanitarios sólo se deben emplear cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de control. Se deben utilizar únicamente aquellos productos registrados por SENASA8 y recomendados para la vid, teniendo en cuenta las particularidades de cada región. Se debe verificar la integridad de los envases, etiquetas y marbetes de los productos fitosanitarios recibidos, y guardarlos en sus envases originales, en buenas condiciones. 5. 2.1 Almacenamiento La construcción de los depósitos de fitosanitarios debe realizarse con materiales no combustibles y que protejan su interior de las altas temperaturas y la humedad. Deben tener pisos impermeables, lisos y sin rajaduras que permitan una fácil limpieza y eviten los derrames. Deben mantenerse en depósitos cerrados con llave y aislados del viñedo, bien ventilados e iluminados con luz natural y/o artificial. No deben instalarse dentro del depósito oficinas, baños, vestuarios, comedores u otros ambientes destinados al personal. Se debe permitir el acceso al depósito sólo al personal que esté debidamente capacitado, que posea un pleno conocimiento de su manipuleo y de los peligros implícitos, incluyendo la posibilidad de contaminación del producto. 7 La norma EUREPGAP establece que el requisito mínimo sea que exista un espacio de aire separando ambos recintos, lo que presupondría que debe contarse con un recinto para plaguicidas independiente de otros elementos o productos y un recinto aparte para los fertilizantes. 8 SENASA publica en su página (www.senasa.gov.ar /agroquímicos) el Registro Nacional de Establecimientos Productores y/o Formuladores de Productos Fitosanitarios, y resoluciones relacionadas con la fiscalización de dichos productos. En la Resolución SENASA Nº256/03 se determina los límites máximos de residuos (LMR) vigentes para productos de origen vegetal y animal, complementada por la Resolución 512/04 para productos cultivados no tradicionalmente. Ver también Resolución SAGPyA 1384/04 y sus ampliaciones 619/05 y 803/05. 12 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos Consideraciones para comprar un producto agroquímico: • Identificar correctamente la plaga y/o consultar a un técnico. • Verificar que se está comprando el producto recomendado. • Ver que los envases estén legalmente etiquetados, con las instrucciones de uso, marca comercial, empresa fabricante y nombre del principio activo en castellano (Resolución SENASA 146/96). • Los envases no deben estar abiertos, rotos o sin precinto de seguridad. • Verificar la fecha de vencimiento del producto. • No se debe comprar productos fraccionados, ni en envases no originales. �Las instalaciones deben ser adecuadas para mezclar y dosificar fitosanitarios, provistas de utensilios y equipos de medición (se sugiere su verificación semestral y el correspondiente registro). Se deben acomodar los productos en estantes de acuerdo con su tipo (insecticidas, herbicidas, funguicidas), formulación y envase. Los productos muy inflamables se deben ubicar en zonas más frescas y ventiladas del depósito, y los más tóxicos en la parte más segura. Se deben mantener separados los productos de formulación sólida de los productos líquidos. Éstos deben estar siempre debajo de los sólidos, para evitar el peligro de contaminación por derrames. Los productos almacenados se deben revisar periódicamente para verificar su estado y poder eliminar los envases dañados. Se debe conservar un registro de todos los fitosanitarios almacenados, el cual debe estar fácilmente disponible, actualizado y documentado. En el depósito de agroquímicos debe haber, en un sitio visible, un listado con direcciones y teléfonos9 a los que recurrir en los casos de urgencias. 5.2.2. Emergencias Debe haber dispositivos en el exterior para tratar las emergencias (por ejemplo, para lavado de ojos con agua potable, un balde de arena para remediar derrames), tales como la contaminación del operador y cualquier derrame accidental. Se recomienda contar con un Instructivo de Emergencias para casos de incendios accidentales, con nómina de responsables de conducir los operativos. También es conveniente contar con matafuegos, respetando las normas de uso y vencimiento de la carga. NOTA: En la bibliografía se indican las principales normas IRAM sobre seguridad ante incendios y sobre el uso de matafuegos. 5.2.3. Preparación y aplicación10 • Se deben preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las 9 Es conveniente que estén del lado de afuera y adentro del depósito. 10 Ver registro de aplicaciones en Anexo II 13 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �recomendaciones de los marbetes en cuanto a: dosis, momento de aplicación, condiciones ambientales, limpieza del agua para la preparación de los caldos. • No se debe fumar, comer, ni beber durante la preparación y aplicación del producto. • El aplicador debe tener vestimenta de protección y equipo de fumigación apropiados. Existen tres niveles de protección dependiendo de dos factores de los productos a aplicar: la toxicidad y la volatilidad. Además, el aplicador debe conocer y respetar las normas para el uso adecuado y eficaz de fitosanitarios. • Se debe mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipo de pulverización. • Se debe lavar cuidadosamente el equipo después de cada aplicación para evitar la corrosión de los materiales de construcción, como también la mezcla con los productos utilizados con posterioridad, y no se debe descuidar el destino de los contaminantes del agua de lavado, para su correcta disposición o tratamiento, con el fin de evitar impactos ambientales. • Se deben respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo que debe pasar desde la aplicación del producto hasta la cosecha. • Debe cuidarse que la cantidad de producto que se va a preparar para hacer una determinada aplicación se calcule con la mayor precisión posible, con el objeto que una vez cubierta el área o plantas asignadas no existan sobrantes. En caso de que, pese a las precauciones, existan estos excedentes deben verterse en áreas no tratadas o cortinas forestales, pero nunca en lugares donde puedan existir riesgos de sobreaplicación, contaminación de cauces, etc. • Es indispensable que el encargado de recomendar las aplicaciones, productos y las dosis utilizadas cuente con la formación adecuada sobre el particular, como también debe supervisar el proceso posterior de preparación de las maquinadas y las aplicaciones. 5.2.4 Disposición de envases de productos agroquímicos • La eliminación de envases de agroquímicos se debe hacer de modo tal que se evite cualquier impacto posible sobre el ambiente. Se debe evitar también que las personas o los animales estén expuestos a los recipientes desechados. • Se deben cumplir las instrucciones del fabricante para su destrucción. No se los debe guardar ni utilizar para otros fines. • Los envases vacíos deben enjuagarse mediante el uso de un mecanismo de enjuague a presión integrado con el rociador, o al menos tres veces con agua (triple lavado), y los enjuagues deben ser retornados al tanque de rociado. 14 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �A MÍ EC ON O TRIPLE LAVADO D La Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes (CASAFE) ha puesto en funcionamiento un programa para recolectar y reciclar los envases. Así, el Programa AgroLimpio prevé la creación de un sistema de recolección de envases y la habilitación de treinta y cuatro centros de acopio, además de una campaña de concientización destinada a productores agropecuarios y escolares. Mediante acciones comunicacionales, se intentará que los productores le entreguen a los centros de acopio regionales los bidones vacíos, lavados y perforados (para impedir su reutilización). Además se ayudará a crear centros de acopio en las localidades agrícolas del país, con ayuda de municipios, cooperativas, distribuidores de agroquímicos y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), entre otros. TRIPLE LAVADO • Agregue agua hasta llenar aproximadamente 1/4 de la capacidad del envase. • Cierre el envase y agítelo enérgicamente durante 30 segundos. • Vierta la solución del lavado del envase en el tanque de la pulverizadora. • Repita este procedimiento tres veces y aplique en el lote objeto de tratamiento. A RID GU SE Ejemplo de un programa de recolección y reciclado de envases AMBIENTE • Luego de enjuagados, los envases deben ser perforados para evitar su reutilización, y deben ser etiquetados adecuadamente, de acuerdo con las reglas de un sistema de recolección. • Los fitosanitarios caducados deben ser dispuestos solamente a través de una empresa oficialmente autorizada. Se deben mantener registros de estas operaciones. 5.3 Transporte de agroquímicos En los vehículos, los productos agroquímicos sólo se deben transportar en envases cerrados. No se los debe transportar junto con personas, animales, ropa o alimentos ya sean para consumo humano o animal. • Los productos agroquímicos no deben llevarse en la cabina del vehículo. • Si se los traslada en camioneta, se los debe cubrir con una lona. • Durante la carga y descarga de estos productos deben manipularse con mucho cuidado, para evitar golpes y caídas. • Se debe utilizar el equipo de protección adecuada (al menos delantal impermeable, camisa manga larga, guantes y botas). • No se debe fumar, comer ni beber durante las operaciones de carga y descarga de estos productos. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 15 �En el caso de utilizar abonos, éstos deben ser tratados a fin de no dejar residuos potencialmente tóxicos para la salud humana. 6 USO DE ABONOS Los abonos tratados o compostados pueden ayudar a mejorar la fertilidad del suelo porque aumentan el contenido de materia orgánica, mejoran la retención de los nutrientes y el agua, y reducen la erosión. Está prohibido el uso de lodos cloacales y residuos urbanos orgánicos como enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido compostados previamente. Los abonos se deben aplicar con suficiente antelación al momento de cosecha para evitar cualquier posibilidad de contaminación del producto. Se recomienda almacenar el abono de una manera apropiada para reducir el riesgo de contaminación del ambiente. Si se lo almacena en el establecimiento productivo, se recomienda que se lo haga en áreas dispuestas al menos a veinticinco metros (25 m) de cursos de agua. Para evitar la contaminación por metales pesados o por el filtrado de nitratos, se recomienda completar el análisis de niveles de nutrientes, metales pesados y otros agentes contaminantes potenciales en el abono, antes de su aplicación. Se debe tener en cuenta la contribución de nutrientes del abono. 16 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos Se pueden consulta por los abonos orgánicos registrados por el SENASA en la Resolución Nº 423/1992 del ANEXO A “Abono, Fertilizantes y mejoradores de suelo permitidos”. �CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO 7 Si bien puede suceder que en la mayoría de los establecimientos las instalaciones fijas (casas, baños y letrinas, galpones, tanques, molinos, bombas, aguadas, invernáculos, depósitos y similares) ya se encuentren ubicadas, se debe efectuar un estudio de la distribución para evitar contaminaciones cruzadas y poder clasificar las áreas de acuerdo con su mayor o menor grado de contaminación, y además optimizar los recursos. Cuando las instalaciones se usan para varias finalidades, como la reparación de maquinarias o depósito de envases u otros insumos, se las debe separar mediante paredes, tabiques o mallas de alambre. Si el establecimiento tiene viviendas para el personal permanente o temporario dentro de su predio, ellas deben ser de construcción sólida, de capacidad suficiente que evite el hacinamiento, y deben estar en buen estado de mantenimiento e higiene y contar con agua potable. 7.1 Electricidad. Tanto en las viviendas como en cualquier otro lugar del establecimiento (galpón, oficinas, depósitos y similares) que disponga de instalación eléctrica debe contar con los dispositivos de seguridad necesarios para evitar accidentes por contacto directo o indirecto. Ejemplos de tales dispositivos son: disyuntor diferencial, puesta a tierra, llaves térmicas, cables con doble aislamiento y contenidos en forma adecuada, y otros que la seguridad de las personas y los bienes indique como necesarios. 7.2 Residuos. Para evitar que se establezcan focos propagadores de plagas y enfermedades, es importante que las instalaciones estén exentas de basura y residuos, y que se tomen las medidas adecuadas para disponerlos sin afectar el ambiente. 7.3 Baños El establecimiento debe tener baños, dado que son de fundamental importancia sanitaria para evitar que el personal realice sus necesidades fisiológicas en el campo, posibilitando la contaminación del cultivo. Se puede disponer de baños, excusados, letrinas y lavabos para el personal en instalaciones fijas o portantes. Se debe respetar la cantidad mínima de baños y lavabos que establecen las disposiciones municipales, de acuerdo con el personal existente. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 17 �Los excusados o letrinas deben estar construidos con materiales y artefactos fáciles de limpiar. Deben estar provistos de suficiente cantidad de insumos para la higiene del personal (agua, papel higiénico, jabón líquido, papel para el secado y cesto para los residuos). Deben estar disponibles para su uso en todo momento, accesibles durante la jornada de trabajo y en la vivienda. Estas instalaciones no deben estar ubicadas cerca de fuentes de agua de uso agrícola o en lugares fácilmente anegables, ni donde la escorrentía pueda destruirlas y contaminar las aguas abajo. Los desechos deben ser eliminados sin que haya posibilidades de contaminar el ambiente. Por ejemplo, con camiones cisterna, previendo un fácil acceso de ellos a los baños, por conductos que llevan a pozos sépticos que estén situados lejos de áreas agrícolas. Los baños y lavabos deben limpiarse y desinfectarse diariamente, o con una periodicidad acorde con la intensidad de su uso por los empleados. Los tanques que proveen agua al lavabo deben ser vaciados, limpiados, desinfectados y vueltos a llenar con agua potable, con una regularidad que asegure su funcionamiento adecuado. El establecimiento debe tener un plan de emergencia para enfrentar con éxito cualquier fuga o derrame de líquidos cloacales, y el personal debe estar capacitado para resolver emergencias de este tipo. Los empleados deben tener acceso a sanitarios limpios e instalaciones de lavado de manos en la vecindad, situados a no más de 500 metros de su lugar de trabajo. 18 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �EQUIPOS Y HERRAMIENTAS 8 Los equipos (por ejemplo: maquinarias y equipos de riego), las herramientas (tijeras, cuchillos) y los recipientes reutilizables (envases de cosecha y carpas) que vayan a estar en contacto con la uva tienen que ser de limpieza, desinfección y mantenimiento fáciles y adecuados. Además, los materiales utilizados para la construcción de equipos, recipientes e instrumental no deben tener efectos tóxicos para el uso que se destinan. Debe tenerse especial cuidado en la limpieza de las herramientas utilizadas en la poda, para evitar la propagación de enfermedades producidas por microorganismos (hongos, bacterias o virus). Los equipos y el instrumental deben funcionar de conformidad con el uso al que están destinados, sin deteriorar el cultivo, y deben ser seguros para quienes trabajan con ellos. Se debe realizar mantenimiento preventivo de bombas, motores y equipamiento utilizados para el riego. Se debe verificar que las carcasas de las bombas y los motores eléctricos tengan descarga a tierra. 8.1 Envases Los cajones cosecheros, canastos, bines o cualquier otro recipiente de cosecha, deben ser de materiales aptos para estar en contacto con alimentos. Es conveniente que su diseño sea apropiado para el trabajo y el peso del producto a contener, y permita su limpieza y desinfección en forma sencilla. Los envases se deben limpiar y desinfectar al inicio y fin de la temporada, y toda vez que sea necesario durante la cosecha. Es aconsejable que durante el llenado de los recipientes en el campo, se los mantenga cubiertos para evitar la acción del sol. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 19 �Todas las condiciones en que se desempeñen los empleados deben cumplir con las reglamentaciones locales y nacionales11 respecto de salarios, edad de los empleados, horas de trabajo, condiciones de trabajo, seguridad de las tareas, sindicatos, pensiones y otros requisitos legales y sanitarios. Las personas que estén en el establecimiento deben tener un grado apropiado de aseo personal, tener conocimiento de su función y responsabilidad frente al viñedo. 9.1 Viviendas Las viviendas permanentes de los empleados del establecimiento deben ser habitables y tener los servicios y las instalaciones básicas correspondientes. 9 EL PERSONAL El personal del establecimiento debe poseer la libreta sanitaria única (conforme al artículo 21 del Código Alimentario Argentino), expedida por autoridad competente, con validez en todo el territorio nacional y con vigencia por el plazo de un año. Resolución conjunta SAGPyA N° 171/2000 y SPyRS N° 29/2000. 9.2 Salud del personal La persona que presente cualquier síntoma de enfermedad (ictericia, diarreas, tos, lesiones notorias en la piel u otras afecciones a su salud), debe avisar al responsable designado, y no debe estar en contacto con la vid. Antes de volver a la tarea se debe constatar que su estado de salud es el adecuado para realizar sus funciones. Los operarios con heridas no sangrantes en las manos deben cubrirlas con bandas adhesivas y, de ser necesario, usar guantes. 9.3 Conducta Se debe verificar que el personal no porte objetos personales (anillos, relojes, pulseras, colgantes) que puedan dañar la vid, y/o generar un contaminante físico entre la uva enviada a bodega. El personal no debe comer en el viñedo ni dejar residuos que puedan contaminar. Se recomienda acondicionar un lugar como comedor. El establecimiento debe brindar a su personal buenas condiciones de trabajo, proporcionarle equipos y herramientas seguros, e instruirlo en su manejo y mantenimiento. 9.4 Capacitación Todos los empleados deben recibir capacitación básica sobre los 11 Ley N° 24.557: RIESGOS DEL TRABAJO – Decreto 617/1997 REGLAMENTO DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA ACTIVIDAD AGRARIA. 20 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos Se recomienda que a los empleados que hagan aplicaciones de fitosanitarios en el establecimiento se les haga controles de salud anuales documentados, de acuerdo con las directivas establecidas en códigos de prácticas locales. �requisitos de higiene para el manejo de productos frescos. Se recomienda que la capacitación señale la necesidad de, al menos, lavado de manos, uso de baños, tratamiento de las heridas de la piel, y de cumplir con la restricción de fumar, comer y beber sólo en las áreas permitidas, y que se mantengan registros de dicha capacitación. Debe haber procedimientos para tratar accidentes y emergencias, y las instrucciones claramente comprensibles para todos los empleados. Es importante que al menos uno de los empleados capacitados en primeros auxilios esté presente en la finca durante la jornada laboral. Dicha capacitación debe actualizarse al menos cada año. Los procedimientos para tratar accidentes deben estar exhibidos visualmente y redactados en un lenguaje gráfico apropiado para todos los empleados, con una simbología que facilite su comprensión. Al desarrollar los procedimientos evaluar las necesidades de comunicación ante emergencias: ubicación de teléfonos, comunicadores portátiles, radio, etc., dejando en claro los números de los servicios de emergencia más cercanos. En muchos casos las demoras en recibir la asistencia profesional han sido causantes de tornar casos leves en problemáticos. Se debe suministrar capacitación formal a todos los empleados que operen equipamiento peligroso o complejo, la cual debe ser comprobada y registrada (registro con: fecha, tema de capacitación, listado de disertantes y participantes, firmas correspondientes). 9.5 Indumentaria Para establecer los procedimientos de higiene para el personal, de modo de prevenir la contaminación física, microbiológica y química del producto, se recomienda usar un protocolo de higiene basado en un adecuado análisis de riesgo, ambos actualizados y documentados. El personal que manipula y aplica fitosanitarios debe estar equipado con indumentaria de protección, de acuerdo con las instrucciones del fabricante del producto, y apropiada para los tipos de riesgos de seguridad y salud a los que estén expuestos. En el Anexo VIII se presentan los pictogramas referentes a la indumentaria que debe tener el empleado al momento de usar determinado producto químico, los cuales deben observarse previamente en la etiqueta del producto a utilizar. La indumentaria y el equipamiento de protección personal deben ser almacenados separados de los fitosanitarios, en áreas bien ventiladas. La indumentaria usada para la aplicación de agroquímicos debe ser lavada en el lugar de trabajo y sin mezclar con otro tipo de vestimenta. En todos los puestos fijos, y en las proximidades del lugar de trabajo, debe haber permanentemente botiquín de primeros auxilios. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 21 �Se recomienda planificar las tareas y necesidades de insumos de cosecha con suficiente antelación, y organizar el personal para que trabaje en forma eficiente y sin pérdidas de tiempo. Durante la cosecha Se debe mantener el orden del lugar de cosecha, pues el orden favorece la higiene, la eficiencia y la rapidez en el desarrollo de las tareas. Se debe tomar muestras de uvas con el grado de madurez, tamaño y color aceptables para ser cosechados y dejarlas como referencia para los supervisores o jefes de cuadrilla; dar indicaciones claras antes de comenzar el trabajo, y comprobar que el personal las ha comprendido plenamente. Se debe evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando todavía hay rocío, luego de una lluvia, o con alta humedad ambiental. No se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha o uvas en el suelo, pues al descomponerse podrían contaminar el ámbito. Se recomienda recolectarlos y eliminarlos en forma apropiada (enterrarlos), sin contaminar el ambiente. Se debe depositar el producto cuidadosamente en el recipiente de cosecha; no debe ser arrojado, golpeado, presionado ni frotado. 10.1 Transporte de la cosecha. El traslado del producto debe realizarse en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que puedan afectarlo negativamente. Algunas medidas recomendadas son: • nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos, que deben estar asfaltados o mejorados (como por ejemplo entoscados ) y sin zonas de ripio, • circular a baja velocidad, • emplear sistemas de suspensión adecuados en los vehículos, • disminuir la presión de los neumáticos • instruir al personal encargado de realizar la tarea. El vehículo debe mantenerse a la sombra, o cubierto adecuadamente en el caso de que no sea descargado de inmediato. La carga o la descarga de los recipientes, en cualquier etapa, se debe 22 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 10 COSECHA �realizar con cuidado, informando debidamente a los cosecheros. Higiene Las empresas de transporte serán responsables de la aplicación de procedimientos adecuados de limpieza, higiene y saneamiento del vehículo. La limpieza de los vehículos y de las unidades de transporte de alimentos deberá realizarse poco antes de la carga a fines de evitar la recontaminación. Tras la limpieza deberá aplicarse un ciclo de secado. El lugar físico donde se realiza limpieza de los vehículos y de las unidades de transporte de alimentos deberá estar limpia, bien ventilada, exenta de condensaciones de humedad, mohos, etc. Los riesgos físicos, químicos y microbiológicos deberán eliminarse utilizando sistemas o procedimientos higiénicos, de saneamiento y de limpieza establecidos por la autoridad competente (lista positiva de productos para la limpieza compatibles con los alimentos y no corrosivos). Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 23 �Legislación 11 Con el fin de minimizar el impacto negativo de la producción agrícola la nuevas normas referentes a las Buenas Prácticas Agrícolas incluyen medidas para la protección del ambiente. Para ello, hace hincapié en el cumplimiento de la legislación vigente respecto del cuidado ambiental. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL Los objetivos de la protección ambiental son: • Reducir la emisión a la atmósfera, la cantidad de efluentes, los residuos sólidos y la carga contaminante de los mismos. • Reducir el consumo de energía y de materias primas. • Prevenir pérdidas accidentales de efluentes líquidos. • Mantener la confianza pública. En nuestro país, la política ambiental nacional fue fijada por la Ley General del Ambiente Nº 25.675/2002. Esta política fija los Presupuesto Mínimos para el logro de una gestión ambiental sustentable y adecuada, la preservación y protección de la Diversidad Biológica y la Implementación del Desarrollo Sustentable. También existen leyes provinciales u ordenanzas municipales respecto de la protección ambiental. Por ejemplo se puede mencionar la Ley 51061/102, de la provincia de Mendoza, que establece el concepto de “Desarrollo Económico Respetuoso del Ambiente Natural y Social”: esta ley tiene por objeto la preservación del ambiente en todo el territorio de esa provincia, a los fines de resguardar el equilibrio ecológico y el desarrollo sustentable, siendo sus normas de orden público. Trata los conceptos de ordenamiento territorial, preservación, conservación, defensa y mejoramiento del ambiente, utilización racional del suelo, atmósfera, agua, flora, fauna, paisaje, fuentes energéticas y demás recursos naturales en función de los valores del ambiente. Numerosas organizaciones promueven y cumplen las normas de Gestión Ambiental de la serie ISO 14000. Dichas normas internacionales son de cumplimiento voluntario, y algunas de ellas certificables, con lo que al ordenamiento de la gestión de impactos ambientales se agrega la posibilidad de demostrar el desempeño ambiental según la norma ISO 14001:2004 a los clientes nacionales y también a los internacionales. La Evaluación del Impacto Ambiental es un estudio que sirve para el otorgamiento de la habilitación ambiental correspondiente del emprendimiento que se proponga. 24 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos En la Ley General del Ambiente Nº 25.675/2002 se explican los conceptos de Ordenamiento Ambiental, Evaluación de Impacto Ambiental, desarrollo de lo atinente a educación e información ambiental, participación ciudadana, seguro ambiental, Sistema Federal Ambiental, Acuerdos Federales, Autogestión, Daño Ambiental y Fondo de Compensación Ambiental. �AUDITORÍAS INTERNAS 12 Las auditorias internas, denominadas en algunos casos como “auditorías de primera parte”, son realizadas por representantes de la dirección con el objetivo de revisar, mediante un proceso sistemático y documentado, el cumplimiento de un sistema de gestión de calidad, en este caso el cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas. Las auditorias internas deben realizarse al menos una vez al año para asegurar el cumplimiento de las BPA. Esto no significa que se deba auditar todo el sistema de calidad en un momento determinado sino se pueden auditar los distintos procesos en determinadas épocas del año, es decir distribuir la auditoría dentro del ciclo agrícola. Deben documentarse y registrarse las observaciones detectadas durante las mismas, como así también las acciones correctivas realizadas. Una de las actividades consiste en recabar información que permita determinar si la calidad de un sistema, servicio, producto o proceso concuerda con la norma previamente adoptada y satisface los requisitos establecidos; esta actividad se denomina “auditoría de la calidad”. Oportunidad para realizar una auditoría: • Sospechas de mal funcionamiento. • Cambios de organización o de métodos de trabajo. • Medios de detectar oportunidades de mejoras. • Cumplimiento del programa de auditorías periódicas. Las auditorías de calidad son exámenes metódicos e independientes que se realizan para determinar si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen con medidas preestablecidas y para comprobar si estas disposiciones están implementadas en forma efectiva y son adecuadas para lograr los objetivos. Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son: • determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de calidad con los requisitos especificados, • determinar la efectividad del sistema de calidad instrumentado (ej: BPA, BPM, ISO9000, etc), • evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas en base a las no conformidades encontradas, • evaluar la eficiencia y eficacia de las acciones correctivas, • o bien satisfacer requisitos reglamentarios. Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma regular, teniendo en cuenta el estado y la importancia de la actividad por auditar, abarcando al menos personal, instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, producción, cosecha, documentación, saneamiento e higiene, calibración de maquinarias e instrumentos o sistemas de medición, control de calidad del cultivo y, por supuesto, resultado de inspecciones anteriores y medidas correctivas adoptadas. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 25 �Auditores Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditorías de calidad) tengan independencia, es decir, estén libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia sobre el sector o área a ser auditada, para que no se vea afectada su objetividad. Los auditores deben: • definir los requerimientos de cada auditoría, • planificar la misma, • revisar la documentación existente relativa a las actividades para determinar su adecuación, • informar inmediatamente las disconformidades al auditado, en especial las críticas, • comunicar cualquier obstáculo importante encontrado durante la auditoría e • informar los resultados en forma clara y concluyente. Responsabilidades de una auditoría – metodología de trabajo Toda auditoría debería contar, como mínimo, con las siguientes partes: • Plan de auditoría, el cual deberá incluir los siguientes puntos: objetivos y alcances de la auditoría, identificación del personal con responsabilidad directa, identificación de los documentos de referencia, entre otros. El auditor programa la auditoría, definiendo un listado de preguntas (check-list. Ver modelo en Capítulo 14) y una fecha exacta de la realización de la misma. • Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha prevista para la auditoría, del objeto y alcance de la misma. •Recolección de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y observación de las actividades y las condiciones en áreas involucradas. La auditoría se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero sin restringir la investigación a otros posibles aspectos que surjan y sean de interés o dudosos. • Documentación de todas las observaciones realizadas. • Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas por el auditor. El informe se distribuye al auditado y/o al responsable del establecimiento. • Seguimiento de la acciones correctivas. El responsable de la finca auditada es quien debe definir las acciones correctoras en el caso de no conformidades. La acción correctora no forma parte del proceso auditor tal como está definido. • Archivo de la documentación respectiva en garantía de calidad por un período no inferior a cinco años. 26 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos Ventajas del diseño de una lista de verificación sanitaria: • Define el procedimiento a ser seguido. • Requiere investigación. • Ayuda a mantener el ritmo de la auditoría. • Mantiene claros los objetivos. • Constituye una referencia histórica. • Facilita el trabajo del auditor. • Asegura al auditado el profesionalismo del auditor. �La frecuencia de la auditorías dependerá de las necesidades de cada viñedo, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para decidir la misma: cambios significativos en la conducción, organización, técnicas que puedan afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en sí mismo y los resultados de auditorías previas. Ventajas Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditorías internas son las siguientes: • Disponer de una serie histórica de datos como apoyo ante reclamos, sanciones o denuncias. • Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en la finca y en el personal. • Asegurarse que el cultivo controlado cumplen con las normas obligatorias. • Reducir los riesgos de pérdidas económicas. Las auditorías requieren un plan y ese plan debe ser revisado y mantenido como el resto del sistema de gestión de calidad. A continuación presentamos un esquema de los pasos a seguir para realizar una auditoría. Visión global de las actividades típicas de auditoría 1 Inicio de la auditoría -designación del auditor/res. -designación de los objetivos, el alcance y los criterios de la auditoria. 2 Revisión de la documentación -revisión de los documentos pertinentes del sistema de gestión, incluyendo los registros, y determinación de su adecuación con respecto a los criterios de auditoría. 3 Preparación de las actividades de auditoría -preparación del plan de auditoría. -asignación de tareas al auditor. -preparación de los documentos de trabajo. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 4 Realización de las actividades de auditoría -realización de la reunión de apertura. -comunicación durante la auditoría. -recopilación y verificación de la información. -generación de hallazgos de la auditoría. -preparación de las conclusiones de la auditoría. 5 Preparación, aprobación y distribución del informe de auditoría -preparación del informe de auditoría. -aprobación y distribución del informe de auditoría. -reunión con el personal para comunicar los resultados de la auditoría. 6 Finalización de la auditoría 27 �CONCLUSIÓN Para finalizar en este punto, diremos que un error puede tener serias consecuencias, además de costos no medibles tales como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad de usuarios y autoridades, frustración, desorganización de operaciones, etc. Una auditoría llevada a cabo con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades vulnerables permitiendo tomar medidas correctivas y preventivas. 28 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �LISTA DE CHEQUEO 13 PARA BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN VIÑEDOS Tema si/no parcial Documentos y registros ¿Lleva documentación sobre Reclamos de Clientes? ¿Lleva documentación sobre Registro de Accidentes laborales? ¿Lleva documentación sobre Registro de fallas? Observaciones Se refiere a errores de aplicación de agroquímicos y/o inconvenientes en la plantación. ¿ Lleva documentación sobre el uso de Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)? ¿ Lleva documentación sobre Inventario de insumos? ¿ Lleva documentación sobre Registro de proveedores? ¿ Lleva documentación sobre Servicios realizados por terceros? ¿Tiene registro de la capacitación al personal? ¿Realizan auditorías internas? ¿Se registran? ¿Se han realizado mejoras a partir de los propios diagnósticos (auditorias internas) ? Tema si/no parcial Capacitación ¿La capacitación del personal es continua y programada? ¿La actitud del personal hacia la capacitación es buena? ¿ Lleva documentación sobre los contenidos de las capacitaciones realizadas? Observaciones Temas sugeridos: manejo y aplicación de agroquímicos, higiene personal, seguridad en el trabajo, cosecha. ¿Se registra la asistencia del personal? Tema Trazabilidad ¿Están identificados los lotes? ¿Se dispone de registros de seguimiento del cultivo? ¿Se tienen registros sobre la calidad del material de propagación? Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos si/no parcial Observaciones Seguimiento: Brotación, Floración, Cuaje, Envero, Maduración. Material de propagación certificado. 29 �Tema si/no parcial Suelo y Agua ¿Se considero la historia previa del lote? ¿Hay mapa de suelos? ¿Se hacen registros de laboreos? ¿Se hace desinfección de suelos? ¿Se ha justificado? ¿Hay registros? ¿Está asignado un responsable? ¿Se utiliza materia orgánica para aplicar al suelo? ¿Se composta? ¿Se realiza un análisis del agua de riego al menos una vez al año, buscando contaminantes microbiológicos, químicos y minerales? ¿Se mantienen registros de consumo del agua de riego? ¿Y del agua potable para consumo y lavado de equipos? ¿Se hace apropiadamente lucha contra heladas? ¿Hay registros al respecto? Tema Personal ¿Cuentan con asesoramiento técnico en la finca? ¿El responsable cuenta con capacitación técnica sobre seguridad e higiene? ¿Y los operarios? ¿ Los trabajadores están equipados con la ropa de protección adecuada según los posibles riesgos para cada tipo de tarea? ¿Los trabajadores tienen acceso en las inmediaciones de su trabajo a servicios limpios e instalaciones para el lavado de las manos? ¿Están en buen estado las viviendas de los trabajadores? ¿Tienen servicios e instalaciones básicas? ¿ Los trabajadores han recibido instrucciones básicas de higiene? ¿Se cumplen todas las condiciones de trabajo acordes con las regulaciones locales y nacionales respecto a la seguridad del trabajo? Observaciones Tiene que haber registro de dicho análisis, y de la certificación del laboratorio donde se hizo el mismo. si/no parcial Observaciones Esto incluye a los trabajadores temporarios. Ley N° 24.557: Riesgos del Trabajo – Decreto 617/1887 Reglamento de Higiene y Seguridad para la Actividad Agraria ¿Los empleados cuentan con libreta sanitaria? ¿Se controla el estado de salud del personal? ¿Hay registros al respecto? 30 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �Tema si/no parcial Observaciones si/no parcial Observaciones Limpieza ¿Se identifican posibles fuentes de contaminación? ¿Se realiza una limpieza rutinaria general de la finca? ¿Existen recipientes para recolectar la basura, bien tapados e identificados? ¿Los residuos son retirados diariamente? ¿Está claramente definido quien es el responsable de la limpieza? ¿Los responsables de la limpieza saben cuando y cómo ésta debe realizarse? ¿Se realiza control de plagas de cultivo? ¿Se realiza control de plagas en el sector de almacenamiento? Tema Cosecha ¿Las herramientas son de material no poroso y lavable? ¿Se controlan los vehículos de transporte, operaciones de carga y descarga? ¿El lugar donde se guardan las herramientas para la cosecha está identificado y limpio? ¿Están identificados y limpios las herramientas utilizadas para la cosecha? Tema Depósito de Agroquímicos ¿Cuenta con un depósito de agroquímicos? ¿Todo producto químico se almacena lejos del lugar de almacenamiento de las herramientas de trabajo? ¿Posee Aberturas? Las ventanas que dan al exterior, ¿cuentan con mallas y/o rejas que impiden el ingreso de insectos o pájaros? ¿Se pueden limpiar fácilmente? ¿Las superficies y paredes del depósito están libres de grietas, rajaduras y pintura descascarada? ¿Los materiales son fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Los materiales son resistentes? ¿El drenaje de los pisos evita la acumulación de agua estancada y permite un rápido escurrido? ¿Hay cartelera que advierta sobre cuidados y peligros? Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos si/no parcial Observaciones Es importante que esté bien ventilado e iluminado. Sugerencia: zócalo antiderrame Materiales anticorrosivos e ignífugos. 31 �Tema Agroquímicos ¿Se registra si se aplican fertilizantes? ¿Se registra si se aplican fitosanitarios? si/no parcial Observaciones El registro debe acompañarse del análisis de suelo correspondiente y del certificado ISO17025 del laboratorio que realiza el análisis. El registro tiene que llevar el aval de alguien capacitado y tal capacitación estar demostrada con un certificado. ¿Están las plantas libres de signos visibles de plagas y enfermedades? ¿Los fertilizantes y fitosanitarios se almacenan en: lugares separados, identificados, ordenados, con sus etiquetas originales, y envases íntegros? ¿Son todos aprobados por SENASA para el uso previsto? ¿Controla y registra el stock de agroquímicos? ¿Se cuenta con información y formación para casos de emergencia? ¿Existe un botiquín de primeros auxilios? ¿Se almacenan los sólidos por encima de los líquidos? ¿Se respetan las pautas de manejo de residuos sólidos y líquidos? ¿Realiza un mantenimiento a la maquinaria utilizada para la aplicación de agroquímicos? ¿Se calibran periódicamente? ¿Se registra dicha calibración? ¿Utiliza la técnica del triple lavado luego de una aplicación? ¿Utiliza sistemas oficiales de recolección y gestión de envases vacíos de fitosanitarios? ¿La vestimenta de protección se guarda separadamente de los productos agroquímicos? 32 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �ANEXO I Definiciones Agua de uso agrícola. El agua que se utiliza en los cultivos por razones agronómicas como en el riego, control de heladas, aplicación de fitoterápicos y otras operaciones similares. Agua potable. Agua que cumple con lo especificado en la legislación vigente del Código Alimentario Argentino, en su artículo 982, contenido en su capítulo XII. Análisis de riesgo. Proceso que caracteriza los efectos adversos, evalúa sus probabilidades, determina sus consecuencias y analiza las formas en que los riesgos pueden ser mitigados (según el Comité de Sanidad Vegetal del Cono Sur - COSAVE - Agosto 2000). Compostado. Proceso al que se someten los sustratos orgánicos, el que, a través de procesos bioxidativos controlados, incluyendo una etapa inicial termófilica, estabiliza la materia orgánica, elimina el olor y reduce el nivel patogénico. Enfermedades criptogámicas. Alteraciones producidas por hongos que pueden afectar el rendimiento o la calidad de la materia prima. Establecimiento. Ámbito que comprende el área y/o el local donde se lleva a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de acondicionar las materias primas y/o alimentos elaborados, así como el almacenamiento de los mismos. Evapotranspiración. Proceso de evaporación desde el suelo, combinado con transpiración de las plantas. Fertilizante. Toda sustancia, o mezcla de sustancias que, incorporada al suelo o aplicada sobre la parte aérea de las plantas, suministra el o los elementos que requieren los vegetales para su nutrición, con el propósito de estimular su crecimiento, aumentar su productividad y mejorar la calidad de las cosechas (según el Decreto Nº 4830, artículo 3º). Lixiviación. Proceso por el cual cualquier líquido y sus componentes en suspensión han percolado o drenado a través de una masa de residuos o del suelo. Manipulación. Todas las operaciones que se efectúan con la uva en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 33 �Material de propagación. Todo órgano vegetal, tanto semilla en sentido botánico estricto como también frutos, bulbos, tubérculos, yemas, estacas y cualquier otra estructura incluyendo plantas de vivero que sean destinadas o utilizadas para siembra, plantación y/o propagación. Organismo competente. Organismo oficial, o reconocido oficialmente, al que el Estado Nacional le otorga las facultades legales para ejercer ciertas funciones. Patógeno. Microorganismo capaz de causar daño o enfermedad. Peligro. Es una expresión cualitativa del daño potencial. Plaga. Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones o maquinarias, que deben estar precisamente descriptos y registrados. Producto fitosanitario. Sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o de agentes biológicos destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan perjuicios o interferencias negativas en la producción, la elaboración o el almacenamiento de vegetales y sus productos. NOTA. Este término incluye coadyuvantes, fitorreguladores, desecantes y las sustancias aplicadas a los vegetales pre y post-cosecha para protegerlos contra el deterioro durante el almacenamiento y el transporte (según el Comité de Sanidad Vegetal del Cono Sur - COSAVE - Agosto 2000). Riesgo. Expresión cuantitativa de la probabilidad de ocurrencia de daño. 34 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos Nombre del responsable de la aplicación Nombre del aplicador 1 Nombre del aplicador 2 Nombre del aplicador 3 Nombre del aplicador 4 Nombre del aplicador 5 Justificación de la aplicación Autorización técnica para la aplicación Maquinaria utilizada para la aplicación Plazo de seguridad Zona de aplicación del producto 3 1 Nombre comercial del producto 3 Nombre del principio activvo 3 Dosis de producto aplicado 3 2 Cantidad total de producto 3 aplicado en el lote Cantidad de producto 3 aplicado por hectárea Forma de aplicación del producto 3 3 Zona de aplicación del producto 2 1 Nombre comercial del producto 2 Nombre del principio activvo 2 Dosis de producto aplicado 2 2 Cantidad total de producto 2 aplicado en el lote Cantidad de producto 2 aplicado por hectárea Forma de aplicación del producto 2 3 Zona de aplicación del producto 1 1 Nombre comercial del producto 1 Nombre del principio activvo 1 Dosis de producto aplicado 1 2 Cantidad total de producto 1 aplicado en el lote Cantidad de producto 1 aplicado por hectárea Forma de aplicación del producto 1 3 Fecha Tipo de tratamiento Lote Cultivo Variedad Fertilización Registro de aplicación de productos: fertilización ANEXO II 35 �36 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos Nombre del responsable de la aplicación Nombre del aplicador 1 Nombre del aplicador 2 Nombre del aplicador 3 Nombre del aplicador 4 Nombre del aplicador 5 Justificación de la aplicación Autorización técnica para la aplicación Maquinaria utilizada para la aplicación Plazo de seguridad Zona de aplicación del producto 3 1 Nombre comercial del producto 3 Nombre del principio activvo 3 Dosis de producto aplicado 3 2 Cantidad total de producto 3 aplicado en el lote Cantidad de producto 3 aplicado por hectárea Forma de aplicación del producto 3 3 Zona de aplicación del producto 2 1 Nombre comercial del producto 2 Nombre del principio activvo 2 Dosis de producto aplicado 2 2 Cantidad total de producto 2 aplicado en el lote Cantidad de producto 2 aplicado por hectárea Forma de aplicación del producto 2 3 Zona de aplicación del producto 1 1 Nombre comercial del producto 1 Nombre del principio activvo 1 Dosis de producto aplicado 1 2 Cantidad total de producto 1 aplicado en el lote Cantidad de producto 1 aplicado por hectárea Forma de aplicación del producto 1 3 Fecha Tipo de tratamiento Lote Cultivo Variedad Control de insectos/ácaros Registro de aplicación de productos: control de plagas ANEXO II �Fecha ESPECIE Producto Dosis por plan VARIEDAD Dosis por hectárea Fertilizaciones /abonaduras /enmiendas realizadas Forma de aplicación Estado fenológico SUPERFICIE Aplicador Observaciones Nº/NOMBRE ANEXO III II 37 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �Nº Tipo de equipo Marca Modelo Año Capacidad arranque Registros de estado y calibración de maquinaria SI NO Estado manómetro adecuado Número de salidas operativas por año IZQ. DER. Presión de Mantenitrabajo miento normal Fecha última calibración Responsable calibración ANEXO IV 38 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �ANEXO V EJEMPLO DE POES Página 1 de ........ FINCA ......... Procedimiento de Limpieza y Saneamiento Sector: Depósito de Productos Fitosanitarios Código: POES/ FM - 008 Supera al de Fecha: .../.../... Preparado por:............................... Firma: ................................ Fecha de Emisión:.../.../... Aprobado por: ............................ Firma: ............................... I. Objetivo: Realizar la limpieza y desinfección del Sector mediante un procedimiento escrito y respaldado por información técnica. II. Responsabilidades: III. Frecuencia: IV. Materiales y Equipos. 1. Agua potable. 2. Cepillo, escoba, secador, mopa sanitaria y tarima. 3. Detergente (consignar marca, principio activo y concentración) 4. Desinfectante (consignar marca, principio activo y concentración). V. Normas de Seguridad. 1. Asegurarse que se haya cortado la alimentación eléctrica. 2. Utilizar delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. VI. Zonas de Limpieza. Estantes y pisos VII. Procedimiento. 1. Retirar los envases que se encuentran en los estantes, colocarlos en una tarima en forma ordenada respetando la ubicación que tenían de acuerdo a tipo de producto, marca y fecha de vencimiento. Cubrir. 2. Lavar los estantes con cepillo, agua y detergente. Enjuagar con cepillo. Secar con secador. Aplicar desinfectante. Dejar secar. 3. Una vez seco los estantes, volver a colocar los productos en sus lugares. Verificar que no existan productos vencidos y en el caso de encontrarlos, disponer de acuerdo al POES XXX. 4. Barrer el piso, lavar, enjuagar, secar y desinfectar de la misma forma que los estantes. 5. El responsable deberá realizar una inspección para corroborar la perfecta limpieza. Luego completará y firmará la planilla Registro de Limpieza XXX. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 39 �EJEMPLO DE HOJA DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS AGROQUÍMICOS Esta hoja de seguridad viene con el producto químico. Se recomienda no comprar productos que no estén acompañados por dicha información de seguridad de las personas y los bienes. En el siguiente ejemplo se eliminaron datos particulares del agroquímico y la empresa, dejando aquellos datos que se consideraron pertinentes para determinar la importancia de tener dicha información. Ejemplo ilustrativo de hoja de seguridad 1)IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y PROVEEDOR: Nombre del Producto: ................................................................... Proveedor : ................................................................... Dirección del Proveedor: ...................................................................................... Teléfonos de Emergencia ................................................................................. 2) COMPOSICIÓN/INGREDIENTES: ................................................................... 3) IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS: - CONTACTO CON LOS OJOS: Ligero irritante ocular. - CONTACTO CON LA PIEL: Ligero irritante de la piel. - INGESTIÓN: Síntomas descritos arriba. - INHALACIÓN: Abundantes secreciones nasales y bronquiales. - SEÑALES Y SÍNTOMAS DE EXPOSICIÓN: Efectos de una sobreexposición aguda (por una vez): ansiedad, vértigo, salivación, opresión del pecho, aumento de secreciones nasales y bronquiales, náuseas, vómitos, diarrea, sudor frío. Efectos de una sobre exposición crónica (largo plazo): No descritos. Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto: Bajo nivel de colinesterasa basal. Peligros especiales del producto: Inhibidor de la colinesterasa, neurotóxico. Marca en etiqueta: Tóxico. Evite contacto con alimentos. 4) MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS: En caso de contacto accidental con el producto, proceder de acuerdo con las siguientes indicaciones: INHALACIÓN: Trasladar al afectado al aire fresco. PIEL: Quitar la ropa contaminada, lavar en forma abundante la piel con agua y jabón. Si existe irritación, acudir al médico. OJOS: Lavar con abundante agua limpia y corriente, por lo menos 15 minutos, cuidando que los párpados permanezcan bien abiertos. Si existe irritación, acudir al médico. 40 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos ANEXO VI �INGESTIÓN: Inducir vómito sólo si el afectado está consciente. Trasladar de inmediato a un centro asistencial. NOTA AL MÉDICO: Usar como antídoto sulfato de atropina. Continuar con tratamiento sintomático. 5) MEDIDAS PARA LUCHA CONTRA EL FUEGO: Agentes de extinción: Polvo Químico ABC o espuma química RIESGOS DE INCENDIO Y EXPLOSIÓN: Inicialmente asperjar con agua, para enfriar sector no afectado. EQUIPOS ESPECIALES DE PROTECCIÓN PARA COMBATIR EL FUEGO Y LOS RIESGOS: Ropa especial para combatir incendios y equipo de protección respiratoria autónoma. 6) MEDIDAS PARA CONTROLAR DERRAMES O FUGAS: Manténgase en dirección opuesta a la del viento. Detenga el escape o derrame, si puede hacerlo sin correr riesgos. Use equipos de protección adecuados (incluyendo equipo de respiración) durante la limpieza. Contenga el derrame para prevenir la contaminación de cauces de agua. Utilice materiales absorbentes como tierra, arena o aserrín para contener el derrame. Transfiera con pala el material impregnado a contenedores apropiados. Evacue las personas del área afectada. Como medida preventiva, apague todas las fuentes de ignición. Coloque los recipientes rotos dentro de otros buenos. 7) MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO: Recomendaciones técnicas: Almacenar en un lugar seco fresco y bien ventilado, lejos de fuego o calor. Lejos del alcance de niños o personas no responsables. Precauciones a tomar: Mantener el envase cerrado con etiqueta visible, lejos del alcance de niños, personas no responsables y animales domésticos. Recomendaciones sobre manipulación: Usar ropa protectora, guantes y botas. Condiciones de almacenamiento: Lejos de alimentos, de niños o personas no responsables, en lugar fresco y seco. Embalajes recomendadas: Almacenar en envase cerrado con la etiqueta visible. Cuidado con envases rotos o mal sellados. 8) CONTROL DE EXPOSICIÓN/CONTROL ESPECIAL: En caso de manipular el producto en lugares cerrados usar máscara con filtro para vapores orgánicos. VENTILACIÓN: Lugar ventilado. PROTECCIÓN RESPIRATORIA: Máscara con filtro PROTECCIÓN PARA LA PIEL: Guantes de neoprén, botas y traje. PROTECCIÓN PARA LOS OJOS: Antiparras Otros equipos de protección: Protector facial, capucha, botas Parámetros de control: Nivel de acetilcolinesterasa en sangre. 9) PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS: SOLUBILIDAD EN AGUA : ........................................... LIMITE DE INFLAMABILIDAD : ........................................... Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 41 �APARIENCIA : ............................................ AROMA : ........................................... DENSIDAD a 20ºC : ........................................... TEMPERATURA DE DESCOMPOSICIÓN : ........................................... PROPIEDADES EXPLOSIVAS : ........................................... 10) ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD: ESTABILIDAD (CONDICIONES A EVITAR): ........................................... INCOMPATIBILIDAD (MATERIALES ESPECÍFICOS A EVITAR): ........................................... PERSISTENCIA/DEGRADABILIDAD: ........................................... 11) INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA: Nocivo (Grupo II) Toxicidad aguda (LD50): Oral ratas 60 mg/kg; Dermal ratas > 3000 mg/kg; LC50 inhalatorio ratas (4h): > 0.35 mg/L. Efectos locales: ........................................... Sensibilización alergénica: ........................................... 12) INFORMACION ECOLÓGICA: No contamine aguas de riego o de uso doméstico. Bio-acumulación: ........................................... Efectos sobre el ambiente: ........................................... 13) CONSIDERACIONES SOBRE DISPOSICIÓN FINAL: MÉTODO DE DISPOSICIÓN: Los desechos resultantes pueden ser eliminados en un entierro autorizado por la entidad local competente, por incineración controlada ó de acuerdo a la recomendación de ABCX SA para casos específicos. Al almacenar o desechar el producto no contamine alimentos, forraje o agua. 14) INFORMACIÓN SOBRE TRANSPORTES:........................................... 42 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �ANEXO VII EUREPGAP PUNTOS DE CONTROL Y CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO Frutas y Hortalizas Versión en Español. Versión 2.1-Oct 04 ANEXO 1: GUÍAS PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Punto de Control: La pregunta Eurep número 4.1.1 dice: “Hay evaluación de riesgos para nuevas zonas de producción agrícola, que muestren que el sitio en cuestión es adecuado para la producción de alimentos en lo referente a la seguridad de los Alimentos, salud laboral y ambiente?" Criterio de Cumplimiento: El criterio de cumplimiento con respecto a esta pregunta es: "Hay una evaluación documentada de riesgos relacionados a la seguridad de los alimentos, salud laboral y ambiente que toma en consideración el uso anterior de la tierra, tipo de tierra, erosión, calidad y nivel freático, disponibilidad de fuentes sostenibles de agua, y el impacto ambiental en el área de explotación y en el área adyacente. (Consulte las guías EUREPGAP para la evaluación de riesgos en nuevas zonas de producción agrícola en el Anexo 1). En caso de que la evaluación de riesgos identifique un riesgo no controlable que sea crítico para la salud y / o el medio ambiente, no se podrá utilizar el terreno para actividades agrícolas." Legislación: Antes que nada se deben estudiar los reglamentos locales para verificar que se esté cumpliendo con las normas legales. Lo referente al uso previo del campo debería cubrir: • Cultivos previos. Por ejemplo, los productores de algodón utilizan grandes cantidades de productos fitosanitarios que dejan residuos y pueden tener efectos a largo plazo sobre cultivos posteriores de cereales y otros. • Uso industrial o militar. Por ejemplo, zonas que fueron utilizadas como parque de vehículos pueden tener un alto grado de contaminación de petróleo. • Sitios de relleno y minas Pueden existir residuos inaceptables en el subsuelo que contaminen cultivos posteriores o que se produzcan hundimientos repentinos en el terreno haciendo peligrar la vida de las personas trabajando allí. • Vegetación natural Puede ocultar plagas, enfermedades y malas hierbas. Lo referente al tipo de suelo debería cubrir: Adecuación estructural para los cultivos planeados Susceptibilidad estructural a la erosión Adecuación química para los cultivos planeados • Erosión: Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 43 �Un estudio realizado debería determinar si hay, o podría haber, pérdida despareja en la capa superior del suelo que pueda afectar el rendimiento del cultivo , la tierra o el agua río abajo. • La forma del terreno • Formas de drenaje: Propensidad a inundación y/o erosión Conformación e inclinación del terreno Erosión del suelo. Seguridad de las personas que operan maquinaria. Transporte del cultivo recolectado. • Exposición al viento: Velocidades excesivas del viento pueden ser causa de pérdida de cultivos. Lo referente a la evaluación del agua debería cubrir: • Calidad del agua: Se debe determinar la calidad del agua en un laboratorio que sea capaz de realizar análisis químicos y bacteriológicos de acuerdo a un nivel ISO 17025 o, en su defecto, un nivel equivalente nacional. • Disponibilidad: Adecuada durante todo el año, o al menos durante el período de explotación propuesto. • Autorización para su uso: Se debe asegurar la cantidad estimada de agua que requerirá el cultivo. Derechos de terceros para su uso. Las leyes y costumbres locales deberán reconocer el derecho de uso de terceros cuyas necesidades puedan supeditar por momentos el uso del agua destinada a la explotación agrícola. Impacto medioambiental Algunas velocidades de extracción que pueden ser legales, podrían a su vez tener efecto adverso sobre la flora y fauna que se asocia con o depende de las fuentes de agua. Lo referente al impacto de la explotación agrícola debería cubrir: • Internamente: Problemas de polvo, humo y ruido causado por el uso de maquinaria agrícola. Contaminación con agua de desagüe cargada de sedimentos y sustancias químicas, de sitios que se encuentran río abajo. Pulverización. Insectos atraídos por el cultivo, su residuo o por el uso de estiércol. • Externamente: Humo, gases y polvo provenientes de instalaciones industriales o de transporte cercanas, incluyendo calles con mucho tránsito. Agua de desagüe cargada de sedimentos y sustancias químicas proveniente de sitios de explotación agrícola que se encuentran río arriba. Plagas provenientes de áreas naturales y de conservación cercanas. Robo por habitantes de comunidades cercanas. Actividades agrícolas adyacentes. Disponibilidad de transporte adecuado a los mercados. Disponibilidad de fuerza de trabajo adecuada. Disponibilidad de fondos. 44 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �ANEXO VIII Señales de obligatoriedad Protección obligatoria de la vista Protección obligatoria de las vías respiratorias Protección obligatoria del cuerpo Protección obligatoria de la cabeza Protección obligatoria de los pies Protección obligatoria de la cara Protección obligatoria del oído Protección obligatoria de las manos Protección obligatoria contra caídas Obligación general (acompañada, si procede, de una señal adicional) Vía obligatoria para peatones Señales informativas Vía / Salida de socorro Dirección que debe seguirse. (Señal indicativa adicional a las siguientes) 45 Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �Primeros auxilios 46 Camilla Ducha Lavado de ojos Teléfono de salvamento Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos �BIBLIOGRAFÍA Para la redacción de esta publicación conjunta se han consultado los documentos siguientes: • Ley 18.284. Código Alimentario Argentino. • Resolución SAGPyA 71/1999. Guía de Buenos Aires Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria (cultivo - cosecha), Empacado, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas Frescas. • Resolución SAGPyA 510/2002. Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivocosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas. • Resolución SAGPyA 530/2001. Normas relativas a las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos aromáticos. • Resolución SENASA 233/1998 sobre POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). • Gómez Riera, Pablo – Hübbe, Susana. “Manual de BPA y buenas prácticas de manejo y empaque, para frutas y hortalizas”. Mendoza: INTA - ISCAMEN. 2001. • EUREPGAP. Frutas y Hortalizas. Reglamento General. Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento. Listado de Verificación. Versión 2.1 – Octubre 2004. • Norma IRAM 14203:2004 “Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento”. • Norma IRAM-ISO 9000:2005 • Norma ISO 19011:2002 “Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental”. • Resolución SAGPyA 350/1999. “Manual de Procedimientos, Criterios y Alcances para el Registro de Productos Fitosanitarios en la República Argentina”. • FAO - Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. “Las Buenas Prácticas Agrícolas”. 2004. • Ing. Agr. Pórfido, Daniel. “Envases vacíos de productos fitosanitarios. Un Problema que encuentra solución. CASAFE”. • Norma IRAM 3517-1:1985 - Matafuegos manuales y sobre ruedas. Elección, instalación y uso • Norma IRAM 3517-2:2000 - Extintores (matafuegos) manuales y sobre ruedas. Dotación, control, mantenimiento y recarga. • Norma IRAM 3588:1998 - Protección contra incendios. Prescripciones generales. Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos 47 �Los profesionales siguientes han colaborado a través de sus comentarios y sugerencias para mejorar el texto de este documento conjunto: Institución / Empresa CASAFE Consultora externa Consultora externa INTA INTI INV IRAM SAGPyA SAGPyA SAGPyA 48 Representante Ing. Daniel Porfido Lic. María Selva Rodríguez Lic. Olga Mitschele Ing. Liliana Graciela Troilo Ing. Sergio Flores Ing. Raúl Millán Ing. Agr. Enrique M. Kurincic Ing. Germán Behr Menéndez Ing. Paula Feldman Ing. Mercedes Nimo Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos COLABORADORES � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos; Instituto Nacional de Vitivinicultura; Instituto Argentino de Normalización y Certificación Title A name given to the resource Buenas prácticas agrícolas en viñedos: Guía de aplicación Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Abr 2006 Subject The topic of the resource VIÑA; VID; VITICULTURA; CALIDAD; CULTIVO; COSECHA; APLICACION DE ABONOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; BPA; VIÑEDOS Language A language of the resource es BUENAS PRÁCTICAS VITIVINICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/08bcb315ec1746c039a3bee5c9654c7d.jpg 05c41c84106f9fbf71f4ec697cd3b18e http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/30f11dbeeccd9e60c3f4c851de172464.pdf b36c20b9ffddc0c02255d19006505372 Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Ley Ovina. PROLANA Title A name given to the resource Manual de acondicionamiento de lanas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2006 Subject The topic of the resource OVINOS; ESQUILEO; PRODUCCIÓN; RAZAS (ANIMALES); LANA; PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS; CALIDAD Language A language of the resource Es GANADERÍA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/0211862fbecb4c12d26d429ee4ac5857.jpeg 315778f82f48817b6f2fe6eaffe867f0 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/bcc14cc2648347de80ddc9a0d2b36e1a.html e783e6aad56244a5b006972f1798fb1a Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Hyperlink A link, or reference, to another resource on the Internet. URL file:///F:/Marco%20Regulatorio.html Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Oficina de Biotecnología Title A name given to the resource Marco regulatorio de la biotecnología agropecuaria en la República Argentina Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource html Publisher An entity responsible for making the resource available Oficina de Biotecnología Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Dic 2004 Subject The topic of the resource BIOTECNOLOGÍA; LEGISLACIÓN; ARGENTINA Language A language of the resource es LEGISLACIÓN http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e526dba8a8ead2d818877c2f10dd9efd.jpeg 5bd58ded6d6c54be1a91acf5707f80e8 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e1c7fe53c1cc1bd5f0b79ee843bf1f8c.pdf 638ac9ea1e529a0ac7be609bfab9e9d1 PDF Text Text �© 2007, Oficina de Riesgo Agropecuario, SAGPyA. www.ora.gov.ar ISBN en trámite Impreso en Artes Gráficas Chilavert Cooperativa de Trabajo LTDA. Empresa recuperada desde 2001 Chilavert 1136, Ciudad Autónoma de Buenos Aires Julio de 2007 Diseño y diagramación: Intermedia Amenedo 480, Of. 3, Adrogué. Provincia de Buenos Aires �Riesgo y seguro en el sector forestal Oficina de Riesgo Agropecuario Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ministerio de Economía y Producción �AUTORIDADES NACIONALES Presidente de la Nación Dr. Néstor Carlos Kirchner Jefe de Gabinete de Ministros Dr. Alberto Fernández Ministro de Economía y Producción Lic. Miguel Gustavo Peirano Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dr. Javier de Urquiza OFICINA DE RIESGO AGROPECUARIO SAGPYA Ing. Agr. Sandra Occhiuzzi Coordinadora General Ing. Agr. Emiliano Castuma Consultor Técnico Lic. Sabrina Cyngiser Lic. Jimena del Mazo Edición �AGRADECIMIENTOS Esta investigación contó con el apoyo de numerosas personas que, en el transcurso de los meses de trabajo de relevamiento, sistematización y análisis de la información, nos ofrecieron su ayuda, su tiempo y su amistad. A todos queremos expresar nuestro más sincero y profundo agradecimiento: • Ing. Forestal Fernando Epele, Coordinador Nacional del Plan Nacional de Manejo del Fuego (Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable). • Ing. Agr. Liliana Corinaldesi, Dirección de Forestación (Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación). • Ing. Nilda Irigoin, Dirección de Forestación (Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación). • Ing. Jorge Bocchio, Dirección de Forestación (Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación). • Ing. Jorge Krieger, Coordinador Regional NEA del Plan Nacional de Manejo del Fuego (Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, Ministerio de Salud y Ambiente). • Ing. Carlos Jacobo, Dirección de Recursos Forestales (Ministerio de Producción, Trabajo y Turismo, Provincia de Corrientes). • Ing. Omar Tesolín • Sr. Javier Angel Mokoski, Consorcio Forestal Corrientes Norte. • Ing. Agr. Alberto Henning, Danzer Forestación S.A. • Sr. Jorge Scarpa, Papel Prensa. • Sr. Rodolfo Herr, Juncal Compañía de Seguros. • Sr. Fernando Dallatea, Forestal Argentina. • Sr. Roberto Comparín, Aguara Cua. • Sr. Jorge Gergoff • Sr. Eduardo Villamarín, San Juan Cora. • Sr. Hermann Hampel, Danzar Forestación. • Sr. Julio Alcelde, Zeni. • Sr. Sergio Asame, Tapebicuá. �• Sr. Daniel Faisal, Emprendimientos Forestales. • Sr. Irineao Sequeiro, FJW. • Sr. Rodolfo Tecchi, LIPSIA S.A. • Sr. Daniel Durán, Selva S.R.L. • Sr. Gustavo Mina, Sancor Cooperativa de Seguros Ltda. • Sr. Guillermo Roger, La Segunda Cooperativa de Seguros. • Sr. Andrés Laurlund, AGF Allianz Argentina. • Sr. Carlos Manzi, Provincia Seguros. • Sr. Neil Ross, HSBC La Bs. As. • Sr. Leonardo Rato, Victoria Seguros. • Sr. Jorge Bloise, MAPFRE Argentina. • Sr. Ariel Donini, La Mercantil Andina. • Sr. Emiliano Rodriguez Sisul, Federación Patronal Seguros S.A. • Sr. Nicolás Zucarino, AON Retail. • Sr. Andreas Bronk, Hannover RE. • Sr. Michael Rogger, GE Fronkona Soltions. • Sr. Ramiro Iturrioz, Swiss RE. • Sr. Edgardo Sobrini, Munchener. • Sr. Guillermo Keilty, MAPFRE RE. • Sr. Guillermo Delfino, XL RE. • Sr. Guillermo Oneglia, Willis S.A. • Sra. Valeria Armando, AON RE. �ÍNDICE AGRADECIMIENTOS INTRODUCCIÓN CAPÍTULO I. EL SECTOR FORESTAL A NIVEL MUNDIAL A. PLANTACIONES FORESTALES B. CARACTERIZACIÓN DEL MERCADO DE PRODUCTOS FORESTALES 05 09 11 11 12 CAPÍTULO II. EL SECTOR FORESTAL ARGENTINO A. IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL SECTOR B. COMERCIO EXTERIOR C. INVERSIONES D. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR 17 17 18 21 23 23 23 25 27 31 32 33 D.1 Caracterización de los bosques D.1.1 Bosques nativos D.1.2 Bosque implantado D.1.2.1 Evolución de los bosques implantados D.1.2.2 Extracción D.1.2.3 Relación extracción-plantación D.2 Industrialización CAPÍTULO III. RIESGOS QUE AFECTAN AL SECTOR FORESTAL A. TIPOS DE RIESGOS B. RIESGOS DE INCENDIOS FORESTALES B.1 Identificación de la naturaleza del riesgo, localización, intensidad y probabilidad de ocurrencia B.2 Determinación de la existencia de factores que inciden en el grado de vulnerabilidad y exposición al riesgo B.3 Identificación de capacidades y recursos disponibles para manejar el riesgo B.4 Actitud del productor forestal frente al riesgo de incendio C. RIESGO CLIMÁTICO C.1 Riesgo de huracán, tromba y/o tornado C.2 Riesgo de heladas C.3 Riesgo de sequías C.4 Riesgo de granizo 35 37 37 38 40 46 64 65 65 67 68 68 �CAPÍTULO IV. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO DE SEGUROS A. INTRODUCCIÓN AL SEGURO FORESTAL B. RESULTADO DE LA ENCUESTA SOBRE SEGUROS FORESTALES B.1 Productores B.2 Compañías de seguro B.3 Reaseguradores CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES A. CONCLUSIONES B. RECOMENDACIONES ANEXOS ENCUESTA FORESTAL REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 67 69 71 72 77 79 81 83 84 85 93 107 �INTRODUCCIÓN La evolución del sector forestal argentino muestra un desarrollo importante desde la implementación del Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales iniciado en 1992. Dicha política de apoyo, sustentada posteriormente mediante la Ley 25.080 y en un contexto macroeconómico de estabilidad cambiaria, permitió el ingreso de fuertes inversiones al sector, registrando un crecimiento muy superior al histórico. Este proceso de expansión trajo aparejado un incremento de 580.000 has de superficie forestal, transformándose en una importante fuente de ingresos y de empleo para algunas economías provinciales, principalmente las del noreste argentino. El sector cuenta con tasas de crecimiento rápido de las especies y abundancia de tierras que no compiten con otros usos, ambos factores que constituyen ventajas comparativas significativas que colocan a la Argentina entre los países emergentes en materia de producción forestal. La actividad tiene el potencial para aprovechar un consumo mundial en aumento y también las nuevas oportunidades que presenta el mercado forestal, como la demanda de productos certificados y el intercambio de bonos de carbono. Estas oportunidades, sin embargo, representan también importantes desafíos. Para posicionarse, el sector debe afianzar su competitividad y adaptarse a las demandas del mercado. A nivel del consumidor, éste exige productos forestales producidos de una manera sustentable, eficiente en términos ambientales y económicos. A nivel de los bancos e instituciones de crédito, éstos exigen proyectos sólidos, con una adecuada evaluación y gestión de los riesgos. Crecientemente, las instituciones financieras requieren además la contratación de un seguro como colateral. Esto implica a su vez mayores exigencias en la administración de riesgos, ya que para las aseguradoras el tipo de gestión contribuye al perfil de riesgo de un proyecto tanto como los otros factores tradicionalmente considerados: clima, topografía, especie, etc. El productor forestal enfrenta así la necesidad de implementar prácticas de gestión de riesgos rigurosas. Estas prácticas deben incluir una clara evaluación y cuantificación de las pérdidas probables, y el consecuente análisis de los riesgos que pueden ser mitigados internamente y aquellos que, por razones prácticas o económicas, deban ser externalizados a través de herramientas de transferencia de riesgos. El seguro forestal es una de estas herramientas y cumple entonces un rol importante en el desarrollo de la cadena productiva: desde la inversión inicial hasta la comercialización de los productos forestales. La Oficina de Riesgo Agropecuario (ORA) pretende acompañar el crecimiento de la rama forestal aportando los instrumentos analíticos relacionados al manejo del riesgo que permitan un desarrollo sustentable del sector. Por ello, se ha realizado un estudio de los riesgos que enfrenta esta actividad económica en la Argentina, abordando el relevamiento, sistematización y análisis de cada riesgo y sus relaciones, con el objeto de promocionar prácticas y políticas tendientes a la mitigación de los mismos. En esta primera etapa se han abordado particularmente el riesgo de incendio –principal fuente de pérdidas en el sector-y el riesgo climático, dejando para un posterior estudio el análisis de los otros riesgos, como el de mercado, el fitosanitario, etc. Asimismo, en esta etapa se han incluido los resultados de la primera encuesta sobre seguro forestal, con el objetivo de presentar un panorama sobre el estado de situación de dicha rama del seguro en nuestro país. ��11 El sector forestal a nivel mundial I. EL SECTOR FORESTAL A NIVEL MUNDIAL A. PLANTACIONES FORESTALES Según datos de la FAO, al año 20001 existían 3.900 millones de hectáreas de bosques de las cuales sólo 187 millones constituyen plantaciones forestales2. A pesar de constituir aproximadamente un 5% de los bosques, contribuyen con el 35% de la oferta global de madera. El 62% de las plantaciones se ubica en Asia, el 17% en Europa, el 9% en América del Norte y Central, el 6% en América del Sur, el 4% en Africa y el 2% en Oceanía. Las especies latifoliadas abarcan el 40% de las plantaciones, siendo el Eucalipto el género más importante. Las coníferas representan el 31% del total, del cual el género Pinus es el más difundido. Cuadro Nº 1 Descripción de la superficie de bosque y plantaciones forestales a nivel mundial Sup. terrestre total Africa (millones de has.) 2.978 Total de bosques Plantaciones forestales (millones de has.) % del total 650 17 (millones de has.) 8 % del total 4 Asia 3.085 548 14 116 62 Europa 2.260 1.039 27 32 17 Am. del N y Central 2.137 549 14 18 9 849 198 5 3 2 1.755 886 23 10 6 187 100% Oceanía Am. del Sur TOTAL MUNDIAL Africa Asia Europa Am. del N y Central Oceania Am. del Sur TOTAL MUNDIAL 13.064 Acacia 345 7.964 8 8.317 Eucalyptus 1.799 10.994 198 33 4.836 17.860 3.869 100% Fuente: ERF 2000, FAO Area de plantaciones por grupos de especies (miles de has.) Hevea Tectona Otras latif. Pinus Otras conif. No espec. 573 207 902 1.648 578 1.985 9.058 5 31.556 15.532 19.968 15.365 15 32.000 52 76 383 15.440 88 1.297 20 7 101 73 10 2.948 183 18 599 4.699 98 23 9.886 5.717 33.556 37.392 20.742 53.618 Fuente: ERF 2000, FAO 1 Si bien la última Evaluación de los Recursos Forestales mundiales (ERF) se llevó a cabo en el año 2005, todavía no se ha publicado el capítulo sobre plantaciones forestales. Por eso, las cifras disponibles son las de la ERF del 2000 (FAO, 2002). 2 El término plantaciones forestales según la FAO es aplicado a formaciones forestales plantadas en el contexto de un proceso de forestación o reforestación siendo ellas agrupadas por especies únicas, densidades de siembras uniformes y clases de edades similares. La forestación puede estar compuesta por especies introducidas o indígenas que cumplen con los requisitos de una superficie mínima de 0,5 has; una cubierta de copa de al menos el 10 por ciento de la cubierta de la tierra, y una altura total de los árboles adultos por encima de los 5 m. �12 Riesgo y seguro en el sector forestal Según la misma fuente, de las 187 millones de hectáreas de plantaciones, el 48% se destina al procesamiento con fines industriales: construcción, tableros y muebles, papel. Un 26% es destinado a usos diversos como leña, servicios de conservación de suelos y agua, protección contra el viento, mantenimiento de la diversidad biológica y otros fines no comerciales. El 26% restante no se encuentra especificado. En cuanto a la distribución por países, diez países poseen el 79% de las plantaciones forestales, siendo China e India los principales productores asiáticos y Estados Unidos y Brasil los productores más relevantes del continente americano. Argentina participa con el 0.5% de las plantaciones mundiales. Cuadro Nº 2 Plantaciones forestales a nivel mundial País miles de has Superficie % sobre el total de plantaciones China 45.083 24% India 32.579 17% Federación de Rusia 17.340 9% Estados Unidos 16.238 9% Japón 10.682 6% Indonesia 9.871 5% Brasil 4.982 3% Tailandia 4.920 3% Ucrania 4.425 2% Iran 2.284 1% Chile 2.017 1% España 1.904 1% Turquía 1.854 1% Malasia 1.750 1% Viet Nam 1.711 1% Nueva Zelanda 1.542 1% Australia 1.043 1% Argentina 926 0,49% Uruguay 622 0,33% TOTAL 161.773 86% Fuente: ERF 2000, FAO B. CARACTERIZACIÓN DEL MERCADO DE PRODUCTOS FORESTALES El consumo de madera se encuentra correlacionado con el aumento de la población, pero su tasa de incremento es superior debido a que resulta potenciado por el aumento del ingreso per cápita. Para el año 2010 la FAO estima que el consumo mundial superará los 5.000 millones de metros cúbicos. El mercado de productos forestales puede clasificarse en “submercados” en función del tipo de producto comercializado: mercado de maderas en rollo, de maderas aserradas, de tableros, de pastas celulósicas, de �13 El sector forestal a nivel mundial muebles y partes de muebles y de aberturas, entre otros. Asimismo, existe otra división popular basada en los grupos de especies: hardwoods (maderas de latifoliadas) y softwoods (maderas de coníferas). Cuadro Nº 3 Producción y Consumo de Productos Forestales a nivel mundial (en miles de metros cúbicos) Producción mundial 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Madera en rollo 3.307.747 3.223.995 3.292.426 3.355.251 3.284.269 3.303.417 3.342.245 Madera aserrada 430.933 374.406 385.702 387.405 379.806 393.829 402.034 Tableros de madera 157.718 156.567 171.730 184.606 180.772 191.969 213.595 Pulpa de madera 162.686 159.935 163.588 171.476 165.744 167.820 170.358 Papel y cartón 301.413 301.736 315.539 323.679 320.179 324.560 328.065 Consumo mundial 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Madera en rollo 3.312.602 3.226.235 3.297.064 3.354.561 3.288.830 3.304.699 3.345.523 Madera aserrada 435.368 378.756 388.151 390.520 381.469 393.402 401.461 Tableros de madera 156.191 154.654 172.203 187.221 181.074 192.632 214.696 Pulpa de madera 162.007 159.774 163.238 171.208 166.358 168.339 171.259 Papel y cartón 300.563 299.976 319.827 324.626 322.878 324.274 327.865 Fuente: FAO 2003 Con respecto a su comercialización internacional, durante el año 20033 se exportó aproximadamente el 30% de la producción mundial de madera aserrada, tableros y papel, el 20% de pulpa y sólo el 3,5% de la producción de madera en rollos. El intercambio comercial medido a través de las exportaciones mundiales muestra un crecimiento del 20% en volumen comercializado entre el año 1997 y el año 2003. El principal crecimiento se observa en el rubro de madera en rollo (+35%), papeles y cartón (+17%) y tableros de madera (+34%). Cuadro Nº 4 Exportación e importación de productos forestales a nivel mundial (en miles de metros cúbicos excepto * en miles de toneladas) Exportación mundial 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Madera en rollo 88.318 90.910 102.415 118.050 115.327 119.803 118.728 Madera aserrada 113.849 98.345 106.173 112.095 111.383 117.245 121.183 Tableros de madera 50.517 51.316 53.303 57.078 60.375 65.502 67.876 Pulpa de madera* 34.945 34.982 37.052 38.256 38.608 39.894 39.946 Papel y cartón* 86.658 89.710 92.616 97.726 93.626 97.951 102.219 3 Ultimos datos disponibles. �14 Riesgo y seguro en el sector forestal Importación mundial 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Madera en rollo 93.174 93.149 107.052 117.360 119.888 121.085 122.005 Madera aserrada 118.283 102.695 108.622 115.210 113.045 116.818 120.611 Tableros de madera 48.990 49.403 53.775 59.694 60.678 66.165 68.977 Pulpa de madera* 34.265 34.821 36.701 37.988 39.222 40.413 40.847 Papel y cartón* 85.808 87.949 96.905 98.674 96.325 97.665 102.019 Fuente: FAO 2003 Los principales países exportadores son Canadá y Estados Unidos, seguidos por Alemania y los Países Escandinavos. Estados Unidos es también el principal importador junto con China, seguidos por Japón y los principales países de Europa. Gráfico Nº 1 Principales Exportadores e Importadores de Productos Forestales �El sector forestal a nivel mundial 15 Fuente: FAO 2003. Por el lado de las importaciones, el 80% se destina a países desarrollados concentrados en tres bloques: Europa Occidental, Pacific Rim (Japón, Corea, Taiwán) y Norteamérica (Estados Unidos y Canadá). La Unión Europea demanda principalmente maderas aserradas y tableros contrachapados de coníferas de calidad para la construcción y aberturas, así como chapas y aserrados de latifoliadas de calidad para la industria del mueble. Dentro de la Unión Europea, se destacan el Reino Unido, Italia y Alemania. Los principales abastecedores son Canadá, Estados Unidos, los países escandinavos, Malasia, Indonesia y África. En Asia los mercados relevantes han sido tradicionalmente Japón, Corea y Taiwán. No obstante, actualmente se han incorporado Singapur, Tailandia y China como demandantes de productos forestales. Japón es uno de los mayores importadores del mundo de rollos, chips y aserrados de bajo valor para pastas, embalajes y pallets y de aserrados y tableros de calidad para la construcción de viviendas y la industria del mueble. Sus principales proveedores de madera de coníferas son Estados Unidos, Canadá, Suecia y Finlandia mientras que Malasia e Indonesia proveen las latifoliadas. China, a pesar de tener grandes superficies boscosas, posee un mercado potencial de 1.200 millones de consumidores en el mediano plazo. Actualmente es un mercado focalizado en productos de bajo valor unitario y grandes volúmenes destinados principalmente a los embalajes, aunque tiene una demanda creciente de piezas de mayor calidad para la construcción. Los principales proveedores internacionales son otros países de la región, Rusia y Estados Unidos. En el caso de Corea y Taiwán, la principal demanda proviene de la industria del mueble y la industria de instrumentos musicales. Su principal proveedor de rollos de latifoliadas de calidad es Estados Unidos, mientras que Malasia los provee de tableros contrachapados y madera aserrada de bajo costo para pallets y otros embalajes. En cuanto a Indonesia y Malasia, ambos países demandan grandes cantidades de pastas celulósicas, rollos y productos de madera sólida (aserrados y tableros) de coníferas. Los principales proveedores son los países escandinavos, Nueva Zelanda y Chile. Finalmente, Tailandia, tras su agotamiento de �16 Riesgo y seguro en el sector forestal reservas forestales, demanda para su industria del mueble madera rolliza proveniente de Malasia y de Estados Unidos. El tercer gran demandante es Estados Unidos, que pese a ser un gran productor y exportador y de disponer de una amplia superficie de bosques nativos, es también el principal importador mundial. Se prevé que en el corto plazo EEUU pasará progresivamente a ser un importador de aserrados y productos de madera sólida de coníferas y se convertirá en un importante exportador de aserrados, remanufacturas y chapas de maderas de latifoliadas. En este mismo sentido, se anticipa un escenario futuro marcado por cambios significativos en la estructura de la oferta mundial de madera, en el que productores tradicionales como Estados Unidos, Canadá y Malasia perderán mercado con naciones emergentes en materia forestal donde la productividad es superior, como Nueva Zelanda, Sudáfrica, Brasil y Chile. �17 El sector forestal argentino II. EL SECTOR FORESTAL ARGENTINO A. IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL SECTOR De acuerdo a los últimos datos disponibles (2003), la República Argentina posee una superficie forestal de 34,4 millones de hectáreas. Este patrimonio forestal argentino, según su origen, se puede clasificar en dos tipos de bosques: bosques espontáneos, naturales o nativos y bosques implantados o montes de cultivo. Los primeros representan el 97% del total de hectáreas mencionadas (poco más de 33 millones de hectáreas) mientras que los bosques implantados sólo constituyen el 3% restante (1,17 millones de hectáreas). La industria maderera utiliza 5.600.000 toneladas de rollizos al año, mayoritariamente de bosques cultivados (90%), que se destinan a dos vertientes productivas: la producción de pastas y papeles (casi 50%) y la provisión de madera para aserraderos (40%). El restante 10% se destina a la producción de tableros de fibras y partículas, compensados, chapas, laminados, leña y durmientes. En cuanto a su importancia en las Cuentas Nacionales, en el año 2004 el Valor Agregado Bruto del sector foresto-industrial en Argentina alcanzó 9.934 millones de pesos, representando alrededor de un 2,2% del Producto Interno Bruto. En el Gráfico Nro 2 se puede observar que en los últimos doce años dicha participación llegó a un punto máximo de 2,74% en 1997 y fue decreciendo hasta alcanzar su valor mínimo de 2% en 2002. A partir de 2003 esta tendencia se revierte, por lo que la participación del sector respecto del resto de la economía está creciendo. La producción de madera y sus subproductos y la industria del papel y el cartón representan casi el 70% del valor agregado bruto total del sector. Cuadro Nº 5 Valor Agregado Bruto a precios de productor (Miles de pesos corrientes) 1999 2000 2001 2002 2003 2004 % sobre total 281.165 274.105 265.224 401.711 614.089 722.572 7% 1.348.780 1.219.714 1.150.791 1.790.093 2.141.990 3.290.835 33% 1.268.748 1.361.910 1.352.808 2.481.622 2.941.651 3.198.197 32% Sector de actividades de edición e impresión 2.496.387 2.386.046 2.048.484 925.442 1.233.496 1.505.095 15% Sector fabricación de muebles 1.778.994 1.570.598 1.157.625 744.058 1.011.112 1.217.677 12% Total Sector Foresto-Industrial 7.174.073 6.812.372 5.974.931 6.342.926 7.942.339 9.934.377 100% Sector / Año Sector silvicultura Sector producción de madera y fabricación de productos de madera Sector fabricación de papel y cartón Fuente: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales, INDEC, Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía y Producción. �18 Riesgo y seguro en el sector forestal Gráfico Nº 2 Participación del Sector Foresto-Industrial en el PIB 2.8% 2.7% 2.6% 2.5% 2.4% 2.3% 2.2% 2.1% 2.0% 1.9% 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Fuente: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales, INDEC, Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía y Producción. El sector participa a nivel país con aproximadamente el 2% del empleo total. En el año 2000, los 15.100 productores primarios empleaban a 41.000 personas y la industria anexa generaba alrededor de 230.000 puestos de trabajo4. B. COMERCIO EXTERIOR Luego de una década de saldo negativo, con la devaluación del 2002, las importaciones sectoriales cayeron un 57% (1.043 millones de dólares en el 2001 a 446 millones en el 2002), mientras que las exportaciones evidenciaron un crecimiento del 13% (438 millones de dólares en el 2001 a 496 millones en el 2002). Sin embargo, el crecimiento de la economía evidenciado a partir del año 2003 impulsó nuevamente el consumo, lo que produjo un saldo de la balanza comercial nuevamente negativo, si bien menor que el evidenciado durante la década del 90. En este sentido es relevante destacar que los importantes desarrollos industriales realizados fundamentalmente por capitales chilenos y la promoción conjunta del sector público y privado de las exportaciones en el exterior fueron factores claves para que la balanza comercial se mantuviera en torno a la neutralidad. Gráfico Nº 3 Sector Forestal, evolución del comercio exterior (Millones de USD) 4 Fundación Okita (2003): “Industria de la madera y el mueble.” Estudio sobre Cadenas Productivas Seleccionadas. Pág. 15. �19 El sector forestal argentino 1500 1000 500 0 -500 -1000 1991 1993 1995 1997 Exportación 1999 Importación 2001 2003 2005 Saldo Comercial Fuente: SAGPyA Los déficits y los superávits comerciales están íntimamente relacionados con el sector celulósicopapelero, que paradójicamente es el de mayores importaciones y también el de mayores exportaciones. La evolución de la balanza comercial sectorial desagregada por rubros verifica que algunos productos como rollizos y pastas celulósicas, fuertemente deficitarios en el pasado, pasaron a ser superavitarios o disminuyeron significativamente su déficit, como es el caso de los aserrados. Entretanto, otros productos como papel y cartón aumentaron notoriamente su saldo negativo en años recientes. Otra tendencia que se observa es un cambio positivo hacia una mayor exportación de productos manufacturados de madera. En el 2005, el papel, la celulosa y la madera en bruto fueron los principales productos forestales exportados por Argentina. El papel y la celulosa representaron un 53% del monto total de las exportaciones de productos forestales. También se observa un mayor dinamismo en la madera, el carbón y sus manufacturas (capítulo 44 del NCP) con respecto a años anteriores, alcanzando una participación del 35%. En el caso de las importaciones, el papel también se destaca como el principal producto, representando el 63% del monto de productos forestales importados en el 2005. Cuadro Nº 6 Resumen de transacciones forestales. Año 2005 �Riesgo y seguro en el sector forestal 20 DESCRIPCIÓN EXPORTACIÓN Valor FOB en miles de dólares IMPORTACIÓN Valor CIF en miles de dólares BALANCE DE LAS DIVISAS FORESTALES en miles de dólares CAPÍTULO 8 Frutos y Frutas comestibles; cortezas de agrios (cítricos) melones o sandías. 681 4.288 -3.608 50 2.265 -2.215 672 17.684 -17.012 4.736 4.741 -5 1.825 11.506 -9.682 38.422 5.315 33.107 1.988 375 1.613 330 24.855 -24.526 12.257 7.599 4.657 5.674 24.839 -19.166 165 58.577 -58.412 275.758 82.898 192.861 2.622 38.857 -36.235 33 1.394 -1.361 103.567 67.514 36.052 317.343 640.324 -322.981 28.534 26.743 1.791 792.671 1.019.806 -227.135 CAPÍTULO 12 Semillas y frutos oleaginosos; semillas y frutos diversos; plantas industriales o medicinales; paja y forrajes. CAPÍTULO 13 Gomas, resinas y demás jugos y extractos vegetales. CAPÍTULO 14 Materias trenzables y demás productos de origen vegetal, no expresados ni comprendidos en otra parte. CAPÍTULO 15 Grasas y aceites animales o vegetales; productos de su desdoblamiento; grasas alimenticias elaboradas; ceras de origen animal y vegetal. CAPÍTULO 32 Extractos curtientes o tintóreos; taninos y sus derivados; pigmentos y demás materias colorantes; pinturas y barnices; mástiques; tintas. CAPÍTULO 33 Aceites esenciales y resinoides; preparaciones de perfumería, de tocador o de cosmética. CAPÍTULO 37 Productos fotográficos o cinematográficos. CAPÍTULO 38 Productos diversos de las industrias químicas CAPÍTULO 39 Plásticos y sus manufacturas. CAPÍTULO 40 Caucho y sus manufacturas. CAPÍTULO 44 Madera, carbón vegetal y manufacturas de madera. CAPÍTULO 45 Corcho y sus manufacturas. CAPÍTULO 46 Manufacturas de espartería o cestería. CAPÍTULO 47 Pasta de madera o de las demás materias fibrosas celulósicas; papel y cartón para reciclar (desperdicios y desechos). CAPÍTULO 48 Papel y cartón; manufacturas de pasta de celulosa, de papel o de cartón. CAPÍTULO 94 Muebles; mobiliario medicoquirúrgico; artículos de cama y similares aparatos de alumbrado no expresados ni comprendidos en otra parte; anuncios, letreros y placas indicadoras luminosas y artículos similares; construcciones prefabricadas. TOTAL Fuente: SAGPyA – Dirección de Forestación-Area de Economía e Información en base a datos del INDEC. �El sector forestal argentino 21 Gráfico Nº 4 Principales rubros exportados (arriba) e importados (abajo). Año 2005 Fuente: SAGPyA – Dirección de Forestación. C. INVERSIONES La apertura de la economía en Argentina, durante prácticamente toda la década del 90, y el establecimiento del Plan Nacional de Desarrollo Forestal5 a partir de 1995, permitieron que el sector foresto-industrial fuera objeto de fuertes inversiones6 nacionales y extranjeras. 5 Complementariamente al Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales, en 1995 fue lanzado el Plan Nacional de Desarrollo Forestal con la finalidad de promover la actividad foresto-industrial, mediante la actualización del marco legal y la eliminación de regulaciones que inhibían su desarrollo. 6 Se entiende como inversiones la actividad forestal primaria y ampliaciones o nuevas plantas de procesamiento que impliquen transferencias de activos, �22 Riesgo y seguro en el sector forestal Los factores que determinaron el caudal inversor fueron: ▪ Abundante disponibilidad de tierras con aptitud forestal a bajo costo, que no compiten con otros usos; ▪ Ventajas comparativas tales como la elevada tasa de crecimiento, menores turnos de cortes y elevados volúmenes de producción obtenidos por hectárea; ▪ Bajos costos relativos de inversión en capital fijo; ▪ Régimen de promoción amparado por el marco de la Ley 25.080 que garantiza estabilidad fiscal para las actividades forestales por el término de treinta años; ▪ Industria maderera que tras la devaluación del peso se encuentra volcada al mercado externo. Si bien las inversiones privadas son difíciles de cuantificar, según datos del Centro de Estudios para la Producción entre 1992 y 2004 se invirtieron cerca de 4.000 millones de dólares en el sector. Gráfico Nº 5 Inversión en el complejo foresto industrial 700 millones de dólares 600 500 400 300 200 100 Sector Silvicultura 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 1991 1990 0 Sector Industrial Fuente:CEP - Secretaría de Industria, Comercio y PyME; Aduana y Dirección de Forestación - SAGPyA. Estas inversiones se concentraron en un 90% en las provincias de Misiones, Corrientes y Entre Ríos. Su procedencia es en un 40% de capitales nacionales y 60% de capitales extranjeros. Asimismo, cabe mencionar que el 43% de las inversiones se destinaron a actividades extractivas y primarias, otro 43% a inversiones en infraestructura y el restante 14% a actividades de comercio y servicios asociados a la producción forestal. así como los nuevos negocios. �El sector forestal argentino 23 Las inversiones extranjeras también se han mostrado muy concentradas con relación al origen del capital. A lo largo de los años 90, las inversiones en el sector foresto-industrial tuvieron como origen a tres países: Chile, EE.UU. y Canadá. Solamente Chile responde por un 46% de las inversiones, mientras que EE.UU. y Canadá representan un 31% y 15% respectivamente. La participación de otros países como Gran Bretaña, Brasil, Holanda, Alemania e Irlanda ha sido minoritaria. Si bien muchas de las inversiones se han realizado en adecuación e instalación de nuevas plantas industriales, los especialistas en la materia insisten que la capacidad industrial seguirá siendo la limitante del crecimiento del sector. D. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR D.1 CARACTERIZACION DE LOS BOSQUES D.1.1 Bosques nativos A principios del siglo XX la Argentina contaba con alrededor de 105 millones de hectáreas de bosque nativo. Actualmente, tras el Primer Inventario Nacional de Bosques Nativos realizado en diciembre de 2002 por la Dirección de Bosques de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable7, se estima una superficie de 33.190.472 hectáreas. Ello implica la pérdida de las dos terceras partes del patrimonio forestal por el avance de la agricultura, la ganadería y la acción del fuego. El potencial productivo de estos bosques está estimado en 17 millones de hectáreas, pero su aprovechamiento industrial no alcanza a ser económicamente rentable dada la variedad de especies existentes por hectárea. Los bosques nativos en Argentina, al igual que la mayor parte de los bosques naturales en América del Sur, se caracterizan por un gran número de especies de maderas duras y semiduras (hardwoods), con un amplio predominio de latifoliadas. La escasa materia prima aportada por las coníferas imposibilitó el desarrollo de la industria celulósica tal como sucedió en los países del hemisferio norte. Actualmente la utilización se concentra en quince especies que se destinan principalmente a la fabricación de muebles de calidad y a la madera de construcción. Aunque es posible agregar valor a otras especies todavía no se han desarrollado tecnologías adecuadas para su tratamiento o estabilización. Las regiones forestales nativas presentan distintos niveles de degradación y dificultades económicas de manejo que definen una situación sumamente compleja que requiere de planes de diseño y ordenación. A consecuencia de ello, en agosto de 2002, se lanzó el Programa Social de Bosques (ProSoBo) de la Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable del Ministerio de Desarrollo Social que brinda asistencia técnica y financiera para obras de restauración y aprovechamiento sustentable de las masas forestales nativas. Este programa promueve el incremento del área forestada nacional, favoreciendo a comunidades rurales con el fin de evitar su desarraigo. Como se puede observar en el cuadro siguiente, en el año 2002, Misiones y Chaco lideran las extracciones 7 Dirección de Bosques Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable (2002) “Primer inventario nacional de bosques nativos”. Proyecto bosques nativos y áreas protegidas Préstamo BIRF 4085 – AR Dirección de Bosques Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, Ministerio de Desarrollo Social, República Argentina. �24 Riesgo y seguro en el sector forestal de rollizo, aunque las provincias de Salta, San Luis y Jujuy han incrementado sus extracciones debido al cambio en el uso de la tierra, provocando importantes desmontes para destinar el suelo a la actividad agrícola. En este sentido se evidencia, respecto del 2001, un incremento del 50% en la producción de rollizos, un 30% en la de postes y un 40% en la de carbón y una disminución del 10% en la producción de leña y durmientes. Cuadro Nº 7 Extracción de Bosques Nativos por Provincia. Año 2002 PROVINCIA Rollizos m3 t CATAMARCA 612 608 CORRIENTES 19 23 CHACO 300.422 347.615 CHUBUT 15.534 11.324 ENTRE RIOS 104 100 FORMOSA 65.413 69.010 JUJUY 13.949 9.930 LA PAMPA 295 240 LA RIOJA 60 58 MENDOZA MISIONES 346.272 298.303 NEUQUEN 3.545 2.743 P NACIONALES 5.121 3.851 RIO NEGRO 5.056 3.470 SALTA 209.327 257.080 SAN JUAN SAN LUIS 13.241 10.836 SANTA CRUZ SANTA FE 4.398 4.222 SGO. DEL ESTERO 23.195 23.501 TIERRA DEL FUEGO 60.852 45.944 TUCUMAN 1.642 1.402 Sin información BUENOS AIRES Sin información CORDOBA TOTAL 1.068.557 1.090.260 Carbón 37.095 Leña Postes Otros Productos 7.142 719 570.777 26.763 7.540 8.960 18.877 16.139 14.846 8.225 10 221 21.466 1.488 402 7.506 5.385 856 8 1.504 178 196 514 1.190 654 10 4.272 18.644 428 4.235 1.430 13.705 7.863 5.356 13.091 473 96.290 3.038 5.842 23.854 780 18.798 1222035 869.078 54.075 13.556 748.400 17.460 5.385 1.915 710 8.050 8.400 3.150 390.140 1 2.015 1.063 72 1 11 441 255 Fuente: Anuario de Estadística Forestal, especies nativa 2002 (SAyDS) En cuanto a la extracción e industrialización de bosques nativos, los principales productos industriales se describen en el cuadro siguiente. �25 El sector forestal argentino Cuadro Nº 8 Industrialización de Bosques Nativos Año 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Madera Aserrada (m3) 495.730 478.887 477.281 501.072 415.610 371.668 287.001 Chapas (m3) 1.344 1.343 1.816 2.222 1.963 1.376 1.778 Compensa do (m3) 35.795 45.031 57.335 61.688 61.974 66.749 52.009 Tanino (tn) 75537 63200 68797 63568 57487 58081 55803 Fuente: SAyDS: Dirección de Bosques- Programa Nacional de Estadísticas D.1.2 Bosque implantado La República Argentina posee entre 18 y 20 millones de hectáreas de suelos con aptitud forestal, de las cuales 5 millones no compiten en el uso con otras actividades agropecuarias alternativas. A pesar de ello, y de acuerdo a datos de la SAGPyA, la superficie forestada al año 2003 es de 1.168.003 has, y se encuentra distribuida de la siguiente forma: Cuadro Nº 9 Superficie de las distintas provincias con bosques implantados. Datos Actualizados al año 2003* (En has) Provincia/ Región Coniferas Especie Eucaliptus Salicaceas Otras Total Participación Misiones 333.092 26.336 0 51.039 410.466 35,1% Corrientes 246.737 98.464 0 1.342 346.543 29,7% Entre Ríos 12.246 91.169 17.037 13.386 133.839 11,5% Buenos Aires Patagonia 7.209 38.834 48.193 8.118 102.355 8,8% Neuquén, Río Negro, Chuchut, Santa Cruz 50.705 0 19.363 643 70.711 6,1% NOA 6.789 16.251 229 875 24.144 2,1% 33.420 11.660 2.375 8 47.462 4,1% 1.773 3.071 26.232 1.406 32.482 2,8% Jujuy, Salta y Tucumán Centro Santa Fé, Córdoba y La Pampa Resto Formosa, Chaco, Santiago del Estero, Catamarca , La Rioja, San Juan, Mendoza y San Luis TOTAL 691.972 285.785 113.430 76.817 1.168.003 ha *Superficie estimada en base al Inventario Forestal de Bosques Cultivados (1998) y estimaciones al año 2003 en base a los datos del apoyo económico y las extracciones. Fuente: SAGPyA - Dirección de Forestación �26 Riesgo y seguro en el sector forestal Del cuadro se desprende que el 59% de la superficie corresponde a coníferas, principalmente del género Pinus, el 35% a latifoliadas (Eucalyptus, Salix y Populus) y un 7% corresponde a otras especies. Las provincias de Misiones, Corrientes, Entre Ríos y Buenos Aires abarcan un 85% del total de la superficie plantada. Las principales regiones con bosques cultivados del país son: a) Mesopotamia o Litoral argentino: comprende las provincias de Misiones, Corrientes y Entre Ríos. La concentración de bosques cultivados alcanza las 890.848 has sobre un total de 3.5 millones potencialmente cultivables. El 66% corresponde a plantaciones de coníferas (Pinus. Ellioti, Pinus Taeda y Pinus Caribea) y el 24% a Eucalyptus (Eucalyptus Dunnii, Eucalyptus Grandis y Eucalyptus Saligna). El bajo precio de la tierra y las altas tasas de crecimiento de las especies implantadas en esta zona representan una ventaja comparativa fundamental de esta región, que también cuenta con las hidrovías ParanáParaguay y Paraná-Tieté que permiten la comunicación con vastas regiones de Argentina, Paraguay, Bolivia, Brasil y Uruguay. b) Región Pampeana: comprende la totalidad de la provincia de Buenos Aires, a excepción del Delta bonaerense, y parte de la provincia de Santa Fe y el este de Córdoba. Cuenta con una importante infraestructura de transporte y comunicaciones, que incluyen la principal salida de las exportaciones argentinas. Esta región ocupa el segundo lugar en cuanto a superficie de plantaciones forestales las cuales casi en su totalidad corresponden al género Eucalyptus. Sin embargo, desde el punto de vista del desarrollo forestal, no es de las regiones más desarrolladas del país por la intensa actividad agrícola y ganadera de la zona. La superficie potencialmente cultivable de la Región Pampeana es de 6 millones de has, de las cuales solamente 149.000 se encuentran cultivadas en la actualidad. El 68% corresponde a especies de Eucalyptus, el 14% a coníferas (Pinus. Ellioti, Pinus Taeda) y el 15% a salicáceas (álamosPopulus sp y sauces – Salíx sp). En menor medida, se encuentran en esta región plantaciones de Fresno (Fraxinus SP) y Paraíso (Melia azedarach). c) Región Delta: comprende el conjunto de islas situadas al noreste de la Provincia de Buenos Aires y al sur de la Provincia de Entre Ríos. Las ventajas de esta zona se basan en su cercanía al cordón urbano más importante del país y en la muy buena fertilidad de sus suelos generada por los sedimentos fluviales. No obstante, existe el riesgo de crecientes y anegamientos, lo cual requiere maquinaria especializada y endicamientos de seguridad. La zona posee una superficie cultivada de 66.000 has, sobre un total de 577.000 has potenciales. Prácticamente la totalidad de las plantaciones corresponde a salicáceas (79% de sauces y 21% de álamos), aunque existen también cultivos de coníferas. Un elemento importante en el tiempo lo conforma la perspectiva de desarrollar en el Delta otras especies, como el Pinus ellioti y algunas variedades del género Eucalyptus, especialmente adaptables a las condiciones de la región. d) Patagonia Andina: es una región especialmente favorable para el cultivo de coníferas, contando con más de 40.000 has de Pinus ponderosa y más de 13.000 has de Pino Oregon y Contorta. Sin embargo, no cuenta con establecimientos industriales de gran importancia, constituyendo un sitio de interés para inversiones integradas. Esta zona también cuenta con la ventaja de tener cerca puertos de agua profunda (San Antonio Oeste y Ushuaia). �El sector forestal argentino 27 e) Centro: las plantaciones en esta región están radicadas en la provincia de Córdoba, principalmente en el Valle de Calamuchita con 35.000 has implantadas de Pinus elliottii ubicadas desde los 600 hasta los 1.200 metros sobre el nivel del mar. f) Noroeste Argentino (NOA): abarca las provincias de Jujuy, Salta y Tucumán con plantaciones de Pinus pátula, Pinus greggi y Pinus taeda y diversas variedades de eucaliptos que crecen en un clima subtropical con una precipitación anual de entre 900 y 1.200 milímetros. g) Cuyo: comprende las provincias de San Juan, San Luis y Mendoza con aproximadamente 35.000 has de salicáceas (álamos) en zonas de regadíos que son utilizadas bajo la forma de cortinas asociadas a cultivos fruti-hortícolas. D.1.2.1 Evolucion de los bosques implantados El desarrollo forestal en Argentina se encuentra dividido en dos etapas cuyo punto de inflexión lo constituye la política de incentivos desarrollada a comienzos de la década de los `90. La superficie de bosques cultivados se incrementó entre los años 50 y los 80 a una tasa del 7% acumulativo anual, existiendo a principios de 1992, 700.000 hectáreas plantadas. Desde 1992, el gobierno nacional aplicó el Régimen de Promoción Forestal con el objetivo de lograr nuevos emprendimientos forestales y la ampliación de los bosques existentes. El incentivo que otorgaba consistía en un beneficio no reintegrable equivalente a un porcentaje del costo de plantación y se entregaba contra la plantación lograda (entre los 12 y 18 meses después de realizada la inversión). En diciembre de 1999 este régimen fue sustituido con la Ley 25.0808. Esta Ley abarca las actividades de implantación de bosques, el mantenimiento, el manejo, el riego, la protección, la cosecha de los mismos, la investigación y desarrollo, así como la industrialización de la madera, cuando todas ellas formen parte de un emprendimiento forestal integrado. El nuevo marco normativo mantiene el mismo esquema promocional de beneficios económicos no reintegrables hasta el año 2009 e incluye beneficios impositivos consistentes en la estabilidad fiscal para el conjunto de forestaciones e industrias durante un período que puede oscilar entre 30 y 50 años. Otra de las ventajas significativas que otorga la ley consiste en la devolución anticipada del IVA para todos los insumos (compra, importación y locación de bienes) que sean necesarios para el logro del emprendimiento, incluso la contratación de servicios. Este beneficio resulta atractivo para aquellas empresas que comienzan con la actividad forestal, dado que en una situación sin incentivos el IVA generado en las compras de insumos no puede ser descargado hasta que no existan ventas en la explotación. Un aspecto que es dable destacar es que el otorgamiento del beneficio evalúa los aspectos económicos y de impacto ambiental de cada emprendimiento. En cuanto a la evolución de las plantaciones por incentivos y su cumplimiento, se observa que desde 1992, los regímenes de promoción han tenido un interés creciente que se refleja en las 580.000 nuevas plantaciones logradas hasta el año 2003. 8 Ley 25.080 B.O.:19/01/99. Sancionada el 16 de diciembre de 1998. Promulgada de hecho el 15 de enero de 1999. Ver ANEXO para mayor información. �28 Riesgo y seguro en el sector forestal Gráfico Nº 6 Existencias de bosques implantados (En has) 1.400.000 1.200.000 1.000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 ) ) (* (* 03 20 (* ) 02 20 ) 20 01 (* 99 00 98 20 19 19 97 19 96 19 95 19 94 93 19 19 19 92 0 Fuente: Dirección de Forestación – SAGPyA (*) estimaciones Solamente se cuenta con estadísticas sobre localizaciones y especies plantadas a partir del Plan hasta el año 1999, las que se presentan a continuación. Los restantes años son estimaciones realizadas por técnicos de la SAGPyA. Cuadro Nº 10 Evolución de la superficie plantada por el régimen de promoción por Provincia (En has) Provincia/ Región Misiones Corrientes Ente Ríos Buenos Aires Patagonia NOA Centro Resto TOTAL 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 (*) 7.347 7.528 11.107 14.411 11.323 24.150 29.826 54.455 45.717 4.243 3.822 8.709 13.845 14.194 18.626 29.565 41.295 37.807 1.856 648 319 1.519 2.910 4.495 4.239 6.340 5.507 2.089 1.954 2.063 1.734 2.177 1.637 3.043 1.683 2.862 1.986 1.687 1.353 997 2.851 3.989 4.184 5.149 4.048 549 342 665 439 456 239 671 996 770 457 455 587 495 1.256 1.127 1.062 637 528 530 423 592 567 498 633 342 1.041 1.905 19.057 16.860 25.395 34.006 35.665 54.896 72.931 111.598 99.145 2001 (*) 20.000 19.000 3.456 1.624 4.604 437 299 1.081 50.503 2002 (*) 12.000 11.000 1.728 947 3.542 255 175 631 30.278 2003 (*) 12.000 11.000 1.728 947 3.542 255 175 631 30.278 Total 249.865 213.106 34.746 22.762 37.931 6.074 7.253 8.875 580.611 Fuente: Dirección de Forestación - SAGPyA Más allá de los beneficios otorgados, como se observa en la ilustración siguiente, el ritmo de plantación no fue uniforme. Desde 1993 hasta 1999 el mismo creció sostenidamente y tuvo un cumplimiento de los pagos del beneficio no reintegrable por parte del Estado del 75% de los planes presentados. Sin embargo, a partir de ese año y en coincidencia con la situación económica del país, comenzaron a notarse atrasos en la certificación de las plantaciones y en el pago de algunos planes ya certificados. �El sector forestal argentino 29 Gráfico Nº 7 Superficie lograda mediante los regímenes promocionales (En has) 120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0 2004 (*) 2003 (*) 2002 (*) 2001 (*) 2000 (*) 1999 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 Fuente: Dirección de Forestación - SAGPyA (*) estimaciones Si bien entre las causas que repercutieron en el menor nivel de plantación en el trienio 2001-2003 se encuentran la ruptura de los contratos, el deterioro institucional y el incumplimiento de pagos, existieron asimismo dificultades operativas relacionadas con la aprobación de los planes y el consecuente pago. En este sentido, pueden considerarse tres causas para esta situación: 1) demoras en la presentación de los planes de los productores, 2) retraso en el envío de dichos planes a la SAGPyA y 3) demoras en los desembolsos por parte del Estado. En cuanto a los montos erogados por el Estado Nacional durante el período 1994-2004, los mismos alcanzan aproximadamente 190 millones de pesos. Misiones y Corrientes totalizan el 78%, mientras que Entre Ríos, Neuquén, Buenos Aires y la zona del delta totalizan, en conjunto, el 15% del total otorgado. Cuadro Nº 11 Evolución de los Montos otorgados por el régimen de Promoción y la Ley 25.080 (en $ argentinos) Fuente: Dirección de Forestación - SAGPyA * Período de transición: se otorgaron beneficios vía ambos regímenes. �Riesgo y seguro en el sector forestal 30 Actualmente los apoyos no reintegrables (ver anexo para mayor información) según la resolución 109/2004 de la SAGPyA son los siguientes: Cuadro Nº 12 Costo y apoyo económico no reintegrable por hectárea para implantación de los géneros pinus, eucalyptus, populus y salix Jurisdicción Especie Costo ($/ha) Buenos Aires Catamarca Zona de Secano Zona de Riego Apoyo económico Apoyo económico Hasta 300 has De 301 a 500 has Costo ($/ha) Hasta 300 has De 301 a 500 has Pino 1060 848 212 Resto 1290 1032 258 Todos los géneros 1287 1030 257 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) Córdoba Todos los géneros 1234 987 247 Corrientes Pino (Norte)* 1074 859 215 Pino (Sur)** 1163 930 233 Los Demás 1143 914 229 Chaco Todos los géneros 1287 1030 257 Delta del Paraná Todos los géneros 2241 1793 448 Entre Ríos Todos los géneros 1142 914 228 Formosa Todos los géneros 1287 1030 257 Pino 1685 1348 337 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) Los Demás 1314 1051 263 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) 1287 1030 257 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) 1421 1137 284 Los Demás (Norte)* 1513 1210 303 Pino (Sur)** 1074 859 215 Jujuy La Rioja Mendoza Misiones Pino (Norte)** Los Demás (Sur)* 1143 914 229 Pino 1685 1348 337 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) Los Demás 1314 1051 263 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) San Luis Todos los géneros 1234 987 247 San Juan Todos los géneros Salta 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) Santa Fé Todos los géneros 1290 1032 258 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) Sgo del Estero Todos los géneros 1287 1030 257 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) Tucumán Pino 1685 1348 337 970/1894 776/1515(1) 194/379(2) Los Demás 1314 1051 263 970/1894 776/1515(1) ( ) 194/379(2) ( ) Fuente: Resolución 109/2004 - SAGPyA * Los siguientes departamentos: Misiones (Capital, Candelaria, Apóstoles, Concepción de las Sierras) y Corrientes (Ituzaingó y Santo Tomé). **El resto de los departamentos 1- Apoyo económico de $776 por hectárea para plantaciones en cortina y de $ 1.515 por hectárea para plantaciones en macizo. 2- Apoyo económico de $194 por hectárea para plantaciones en cortina y de $379 por hectárea para plantaciones en macizo. Nota A: Para poda y manejo de rebrote se fija un costo de 150$/ha. para todo el país. Se establece un incentivo de $105/ha Nota B: Para raleo se fija un costo de 120 $/ha. para todo el país y se establece como apoyo no reintegrable el pago de $84/ha Nota C: En enriquecimiento de bosques nativos, se otorga el 50% del monte pago por forestación de macizo de acuerdo a cada jurisdicción. Nota D: En especies de alto valor comercial, se asignará un 20% más sobre los valores de forestación de macizo según jurisdicción. �El sector forestal argentino 31 En cuanto a las especies plantadas, la cantidad de hectáreas plantadas para cada una de estas provincias está directamente relacionada con las expectativas de uso industrial de las mismas. Gráfico Nº 8 Superficie lograda por especie (en has) 90.000 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 (*) (*) (*) (*) CONIFERAS EUCALIPTO SALICACEAS OTRAS Fuente: Propia en base a datos suministrados de la SAGPyA D.1.2.2 Extracción En su conjunto, los bosques cultivados proveen 6,22 millones de toneladas, de los cuales el 95% se utiliza como rollizo y el restante 5% corresponde a otros usos, entre los que se encuentran carbón, leña, postes y otros productos. Las principales zonas productoras también constituyen las principales provincias de aprovisionamiento de materia prima. Misiones extrae el 55% de la madera que se destina a la industria, Corrientes el 10%, Entre Ríos el 15% y Buenos Aires el 10%. Estas cuatro provincias abarcan el 90% de las extracciones. Cuadro Nº 13 Extracción de Bosques implantados por provincia. Año 2002 �32 Riesgo y seguro en el sector forestal PROVINCIA Carbón Rollizos BUENOS AIRES CORDOBA CORRIENTES CHUBUT ENTRE RIOS JUJUY LA PAMPA MISIONES NEUQUEN RIO NEGRO m3 821.323 268.891 648.165 12.698 1.026.429 47.319 13.540 4.312.066 21.252 139.010 t 614.404 10.725 554.615 9.912 894.652 39.338 9.443 3.453.936 15.914 129.097 SANTA FE TUCUMAN TOTAL 72491 40.528 7.509.199 60786 32.519 5.885.182 Leña - Otros Productos Postes 19.770 11 154 939 3.316 35.729 73 51.900 446 17 30 1.026 230 1.670 7 1.112 0 0 11 0 167 36.490 89.462 16.644 12.300 167 - 3.368 6.636 651 3.200 Total 614.404 234.903 596.980 22.936 949.752 39.784 9.638 3.455.790 17.886 133.755 60797 32.519 6.228.985 Fuente: Dirección de Forestación - SAGPyA En cuanto a las especies utilizadas, el 53% de la madera talada corresponde a coníferas, del género pinus, el 35% a eucaliptos, el 17% a la familia de salicáceas y el 1% restante a otras especies. Gráfico Nº 9 Extracción por especie (en tn) 8.000.000 7.000.000 6.000.000 5.000.000 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 TOTAL CONIFERAS EUCALIPTUS 20 02 01 20 99 19 97 19 95 19 93 19 91 19 89 19 87 19 85 19 19 83 - SALICACEAS Fuente: Dirección de Forestación – SAGPyA D.1.2.3 Relación extracción / plantación Esta relación es de suma importancia dado que indica el estado actual de utilización de los recursos respecto a la superficie plantada cada año. El volumen de extracción anual de los bosques cultivados se ha mantenido prácticamente constante durante el período 1987-2002 entre los 4 y 6 millones de toneladas. Al año 2002, se extrajeron 6,22 millones de toneladas, de los cuales 6,08 millones ingresaron al circuito industrial mientras solo 27.935 tn. se exportaron en forma directa como rollizos para plantas de pasta celulósica del exterior. �El sector forestal argentino 33 En cuanto a las plantaciones, el ritmo de crecimiento no fue constante observándose dos faces. Hasta el año 1999 la brecha entre superficie plantada y superficie talada se incrementó año a año pero a partir de allí la tendencia se revirtió. Gráfico Nº 10 Superficie Plantada y Superficie talada de Bosques implantados (en has) 120.000 110.000 100.000 90.000 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 (*) (*) (*) (*) Supercie plantada Superficie talada Fuente Dirección de Forestación - SAGPyA De acuerdo a especialistas del sector las cuencas de Misiones, Corrientes y Entre Ríos presentarán una situación de desequilibrio entre la oferta y la demanda de madera. El rápido crecimiento experimentado por las principales zonas forestales traerá aparejada la existencia de una oferta adicional de madera que, dadas las condiciones actuales de capacidad instalada, no podrá ser absorbida por la industria. Esta situación generará plantaciones que no podrán ser aprovechadas aunque se llegue a su punto de maduración biológica. D.2 INDUSTRIALIZACIÓN En 1990 las inversiones extranjeras directas, fundamentalmente de Chile, le dieron impulso a la industria que ha modernizado y ampliado la capacidad instalada e incrementado su competitividad a nivel internacional. Al año 20029 el consumo aparente fue del orden de los 6 millones de metros cúbicos. La industria celulósica representa el 47%, los aserraderos el 39% y la industria de tableros utiliza un 15% de las extracciones, principalmente de eucaliptos y salicáceas. Cuadro Nº 14 Consumo Aparente de rollizos de bosques implantados por actividad y especie (en m3). Año 2002 9 Ultimos datos disponibles. �34 Riesgo y seguro en el sector forestal Extracciones Importaciones Exportaciones Consumo Aparente Total Pastas Tableros de Partículas Tableros de Fibra Compensado Faqueado Lam p/otros usos Aserradero Pino 3.697.975 13.847 161 3.711.661 Eucalipto 1.442.784 163 27.633 1.415.314 Salicaceas 814.868 Araucaria 97.790 Paraiso 21.062 Otras 11.744 814.868 57 97.733 21.062 84 11.660 1.637.402 3.968 274.645 30.669 973 860.367 70.296 124.412 57.422 389.182 225.840 1.764.004 302.817 26.758 7.077 166.011 7 97.726 74 210 56 20.778 11.604 Total 6.086.223 14.010 27.935 6.072.298 2.886.951 300.104 399.057 114.930 1.239 7.077 2.362.940 Fuente Dirección de Forestación - SAGPyA Gráfico Nº 11 Destino industrial de la producción forestal. Año 2002 Fuente: Dirección de Forestación – SAGPyA El consumo se encuentra concentrado en Misiones con 3,3 millones de metros cúbicos, siguiendo en importancia Corrientes con 600.000, Entre Ríos con 400.000 y Buenos Aires con 240.000. El sector foresto-industrial argentino presenta ventajas tales como su infraestructura, su experiencia industrial, el tamaño de su mercado interno, la disponibilidad y productividad de sus tierras y actualmente presenta un tipo de cambio fuertemente favorable para la exportación. No obstante, la inversión en infraestructura sigue siendo el principal impedimento en el mediano plazo. A modo de referencia, se presenta a continuación una descripción esquemática del desarrollo del sector industrial: �35 El sector forestal argentino Cuadro Nº 15 Características Generales del Sector Industrial. Año 2002 Madera Tablero de Fibras Tablero de Particulas Compensado Faqueado Impregnación Láminas para otros usos Tratamiento Químico Celulosa Papel Colofonia Trementina Industrias Relevadas Personal ocupado Capacidad instalada 4 5 11 5 26 549 381 1157 93 279 641.000 729.000 111.348 3.498 242.833 9.048 (Tn/ha) 988.326 1.609.722 64 Rollizos (m3/año) 498.780 394.786 195.129 4.987 86.269 9.466 Materia Prima Otras (Tn./año) 71.922 223.214 9.548 Produción (m3/año) 298.386 318.435 60.035 1.843 85.393 6.882 (Tn/ha) 827.350 1.071.850 20.001 2.256 3.840.764 1.124.823 145 % de cobertura 100% 100% 91% 95% Fuente: Dirección de Forestación- SAGPyA Cuadro Nº 16 Capacidad Instalada por tipo de producto. Año 2002 PROVINCIA Buenos Aires Córdoba Corrientes Entre Ríos Jujuy Mendoza Misiones Neuquén Rio Negro Santa Fe Tucumán TOTAL TABLEROS TABLEROS DE IMPREGNACION COMPENSADO FAQUEADO DE FIBRA PARTICULAS 81.000 277.000 270.000 285.000 55.285 15.035 9.590 30.540 3.648 960 34800 1200 100.000 50.000 67.000 22.000 23.800 525 13.608 72.450 641.000 729.000 242.833 240.000 51000 20700 111348 2538 3498 Fuente: Dirección de Forestación- SAGPyA TOTAL 417.893 15.035 44.390 585.540 1.200 122.000 77.338 21.225 13.608 189.450 1.487.679 PASTA 210.826 1.500 60.000 451.000 18.000 110.000 107.000 958.326 CELULOSA 1.051.512 44.100 16.400 80.000 15.500 91.000 4.500 8.400 24.000 155.480 118.800 1.609.692 TOTAL 1.262.338 44.100 17.900 140.000 15.500 542.000 4.500 26.400 24.000 265.480 225.800 2.568.018 ��Riesgos que afectan el sector forestal 37 III – RIESGOS QUE AFECTAN AL SECTOR FORESTAL A. TIPOS DE RIESGOS En la actividad forestal es posible identificar distintos tipos de fenómenos que, según el daño ocasionado, permiten dar cuenta de diferentes riesgos ante los cuales el productor debe actuar y/o prevenirse. Entre ellos pueden mencionarse: Riesgo de incendio: Se entiende al riesgo de incendio forestal como “el riesgo de que un foco, originado por cualquier causa, pueda afectar económicamente las plantaciones forestales”. Esta definición considera a un pequeño fuego que, de acuerdo a condiciones favorables de propagación, se transforma en un fuego incontrolado, siendo necesario su control y extinción. Riesgo climático: El mismo está relacionado con la probabilidad de ocurrencia de fenómenos climáticos adversos. La frecuencia, severidad y sus efectos catastróficos dependen del riesgo en cuestión. En este sentido es importante destacar el riesgo de granizo, de sequía, de heladas y de vientos fuertes y/o tornado. Riesgo de mercado: Este riesgo está asociado a la demanda del producto una vez que la plantación se encuentra disponible para su aprovechamiento. La variabilidad de precios, las exigencias del mercado en cuanto a calidad de materia prima, disponibilidad, proximidad a centros de consumo maderero y la aparición de productos sustitutos son los principales factores a tener en cuenta por el productor forestal a la hora de definir su estrategia comercial. Riesgo fitosanitario: Este riesgo está asociado a la probabilidad de ocurrencia de enfermedades y plagas que generen una reducción en los rendimientos esperados. Las principales zonas productoras presentan, según la edad de la plantación, este tipo de riesgo. Sin embargo, es en los países tropicales donde el riesgo fitosanitario tiene mayor incidencia. En este estudio se abordarán exclusivamente los riesgos de incendio y climático, con especial atención en el riesgo de incendio pues resulta el más relevante para el sector. Quedará para una segunda etapa de este trabajo la integración de los otros riesgos que afectan la actividad. B. RIESGO DE INCENDIOS FORESTALES Año tras año se queman miles de hectáreas de superficie productiva, afectando directamente a los productores forestales en su actividad económica e indirectamente al desarrollo de toda la cadena forestal local o regional. Asimismo, el fuego afecta aquellas externalidades positivas que se derivan de los recursos naturales renovables, perjudicando a la flora y la fauna, degradando suelos y ocasionando la pérdida de cursos de agua. La evaluación de riesgos implica, por una parte, el uso sistemático de información de variables críticas que determinen la probabilidad de ocurrencia del riesgo estudiado y, por el otro, el conocimiento de la magnitud de sus posibles consecuencias. Este proceso implica una serie de pasos que a continuación se detallan: 1. Identificación de la naturaleza del riesgo, localización, intensidad y probabilidad de ocurrencia. �38 Riesgo y seguro en el sector forestal 2. Determinación de la existencia de factores que inciden en el grado de vulnerabilidad y exposición al riesgo. 3. Identificación de capacidades y recursos disponibles para manejar el riesgo. 4. Actitud del productor forestal frente al riesgo de incendio. B.1 IDENTIFICACIÓN DE LA NATURALEZA DEL RIESGO, LOCALIZACIÓN, INTENSIDAD Y PROBABILIDAD DE OCURRENCIA. Para que se inicie un incendio deben existir tres elementos básicos: una fuente de calor, el oxígeno del aire y algún elemento combustible. De faltar alguno de estos 3 elementos, el fuego cesa. El proceso se inicia cuando una fuente de calor calienta un combustible, cuyo proceso produce gases que, en combinación con el oxígeno del aire, inician el proceso de ignición. El avance del fuego dependerá de las características del medio ambiente y de la capacidad del fuego para modificar las características de su entorno durante su avance. Si bien el fuego constituye un elemento que forma parte de ecosistemas naturales, en la mayoría de los casos los siniestros están relacionados con la participación del hombre. La descripción de las principales causas se detalla a continuación: Negligencia: fuego provocado por descuido. En muchos casos, el fuego es empleado para habilitar y preparar los terrenos a plantar o para mejorar los pastizales para la actividad ganadera. La quema sin personal capacitado ni equipamiento acorde y en horas y días no aptos para la actividad es origen de numerosos focos. En la cercanía a actividades recreativas los fuegos, por lo general, son originados por pescadores, cazadores furtivos y turistas que realizan fogones sin tomar recaudos de seguridad o realizan quemas para atrapar sus presas. Los bosques cercanos a rutas y al ferrocarril presentan mayores probabilidades de ocurrencia de incendios. Las colillas de cigarrillo y las botellas son las principales causas de ignición. Otra fuente de riesgo es la realización de quemas de limpieza en las banquinas y caminos vecinales de las rutas. La falta de manejo y/o abandono de explotaciones forestales en manos de pequeños productores e inversionistas que residen en otros lugares y dejan sus explotaciones sin una adecuada organización de manejo para el control y lucha de los incendios también suele ser origen de focos. Estos predios, durante la temporada de incendios, son propensos a dar origen a incendios que luego son difíciles de controlar debido a la acumulación de combustibles. En zonas cercanas a aserraderos la utilización de maquinaria en días críticos y el incremento de transitabilidad del personal son posibles factores que pueden dar origen a los incendios forestales. Intencional: fuego provocado para obtener un beneficio. Ejemplo: quema de bosques para favorecer el desarrollo de pasturas, piromaníacos, etc. Climática: fuego provocado por las sequías, altas temperaturas, tormentas eléctricas. Desconocida: fuegos cuya causa es imposible determinar. El promedio de los ocho años, a nivel país, indica que el 32% de los incendios totales se debe a negligencia, un 15% a causas intencionales, 7% a causas climáticas y un 43% a causas desconocidas. En Argentina, la magnitud de los daños a nivel nacional en el período 1997-2005 alcanzó las 16,3 millones de hectáreas de recursos forestales, de los cuales sólo el 0,7% fueron bosques cultivados. El promedio de los últimos cinco años indica una pérdida de 16.800 hectáreas de bosques cultivados por año, afectando principalmente a la región Patagónica y Noreste, y en menor medida, la zona Centro y �Riesgos que afectan el sector forestal 39 Pampeana.10 Si bien los incendios en los bosques cultivados se redujeron de 20.000 has a 15.000 has entre 2001 y 2004 en el año 2005 se produjo un nuevo aumento a 18,000 hectáreas. Gráfico Nº 12 Incendios Forestales: superficie quemada y focos registrados Hectáreas afectadas por incendios en Bosques Cultivados 25.000 Has. 20.000 15.000 10.000 5.000 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 20000 5.000 4.000 15000 3.000 10000 Focos Has Quemadas (Miles) Superficie Quemada (has) y Focos registrados 2.000 5000 1.000 - 0 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Fuente: Secretaría de Medio ambiente y Desarrollo Sustentable. Cuadro Nº 17 Incendios en Bosques Cultivados (has.) 10 La clasificación zonal de la Secretaría de Medio ambiente y Desarrollo Sustentable es la siguiente: NEA: Misiones, Corrientes y Entre Ríos; NOA: Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca; Norte: Formosa, Chaco, Santiago del Estero y Santa Fé; Centro: Córdoba, San Luis, San Juan y La Rioja; Pampeana: Buenos Aires, La Pampa y Mendoza; Patagónica: Río Negro, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego. �40 Riesgo y seguro en el sector forestal Bosques Cultivados Total Centro NEA NOA Norte Pampeana Patagónica 1999 18.511 65 13.180 96 1 3.843 1.326 2000 10.057 1.243 3.834 2.532 152 906 1.390 2001 20.142 313 806 473 159 1.227 17.164 2002 16.473 8.507 1.051 964 108 2.831 3.012 2003 15.319 5.329 2.051 1.607 403 1.302 4.627 2004 13.841 59,75 3.217 2.585 5.594 1.446 939 2005 18.409 4.122 6.394 4.090 477 1.008 2.318 TOTAL 112.752 19.639 30.533 12.347 6.894 12.563 30.776 % 17% 27% 11% 6% 11% 27% Fuente: Secretaría de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable. Resulta importante destacar que la información mencionada corresponde a la serie 1996-2005 dado que la Secretaría de Ambiente y Desarrollo solamente cuenta con datos estadísticos sobre incendios de los últimos 9 años. Con el paso de los años, la información estadística y la calidad de la misma ha mejorado a raíz de una mayor concientización del problema en los organismos provinciales y entre los productores forestales. A pesar de ello, cabe observar que en 4 de cada 10 incendios se desconoce la causa, lo cual constituye una importante limitación para la evaluación del riesgo. Asimismo, hay que considerar que muchos siniestros no se denuncian, con lo cual es necesario complementar la información expuesta con variables que permitan analizar con detalle el riesgo a fin de no sobreestimar o subestimar el riesgo de incendio. B.2 DETERMINACIÓN DE LA EXISTENCIA DE FACTORES QUE INCIDEN EN EL GRADO DE VULNERABILIDAD Y EXPOSICIÓN AL RIESGO. Como se mencionó anteriormente los factores que más afectan el comportamiento del fuego se relacionan con las condiciones climáticas, los combustibles y la topografía. Sin embargo, existen otras variables tales como la especie y el manejo, que también inciden en el riesgo de incendio forestal. A continuación se describen los principales factores. Cuadro Nº 18 Factores que inciden en el grado de vulnerabilidad y exposición al riesgo Factor Meteorológico Topografía Variable Temperatura Humedad Relativa Viento Precipitaciones Nubosidad Altura Exposición Pendiente Relieve �Riesgos que afectan el sector forestal 41 Ubicación Forma y tamaño Compactación Continuidad Carga Composición Química Contenido de Humedad Densidad Combustibles Características de la planta Especie Grosor Presencia de resinas Tolerancia Edad Fuente: Elaboración propia. Factores Meteorológicos: Variables climáticas Temperatura Esta variable afecta el comportamiento del fuego acelerando el secado y la disponibilidad de los combustibles, aumentando la probabilidad de ignición, la ocurrencia de focos secundarios y la inflamabilidad a través de la liberación de sustancias volátiles de la vegetación. Las diferencias de temperatura entre superficies afectan por lo tanto la intensidad, la velocidad y la dirección de propagación y la altura de la llama, entre otros parámetros de comportamiento. Asimismo, la exposición, la altura y la proximidad del agua tienen una estrecha incidencia con esta variable. En el hemisferio sur la temperatura más alta se presenta en exposiciones norte y noreste. De igual forma, las superficies cercanas al agua poseen menor inversión térmica. Humedad Relativa El contenido de humedad del aire afecta directamente la disponibilidad de los combustibles y el contenido de humedad de los mismos. Por este motivo una disminución de la humedad relativa está asociada con un mayor peligro de ignición y de focos secundarios, aunque también tiene importancia en la intensidad y en la velocidad de propagación. Menor humedad relativa en el ambiente inducirá a una mayor tasa de secado de los combustibles, incrementando el peligro de incendios. Asimismo, esta variable se encuentra relacionada con la temperatura. La relación establecida es que a mayor temperatura habrá una menor humedad relativa. Generalmente, la mínima humedad relativa se produce a la hora de máxima temperatura. Viento El viento es una de las variables que más influyen sobre el desarrollo de un incendio. Las variaciones espaciales y temporales del viento pueden ser muy bruscas. Estas diferencias de velocidad y dirección, que pueden ocurrir en períodos muy cortos de tiempo y entre áreas muy cercanas, se ven afectadas por la topografía y la vegetación circundante. Un aumento en la velocidad del viento acelera el proceso de secado de los combustibles, acelera la provisión de oxígeno favoreciendo la combustión y el precalentamiento de los combustibles próximos a las llamas. Asimismo, dicho aumento modifica la dirección y velocidad de propagación y transporta el material inflamado hacia zonas donde es posible que se generen focos secundarios. �42 Riesgo y seguro en el sector forestal Precipitaciones La cantidad, distribución e intensidad de la precipitación a lo largo del año son factores condicionantes del comienzo, final y severidad de la temporada de incendios. Períodos prolongados de sequía crean condiciones apropiadas para la ignición y una rápida velocidad de propagación. Sin embargo, lluvias abundantes también traerán aparejado un gran crecimiento vegetativo que aumentará posteriormente la disponibilidad de combustible. Topografía La topografía es el componente del entorno del fuego más estable en el tiempo y uno de los componentes claves que deben evaluarse cuando se analiza la propagación potencial del fuego. Las principales características a tener en cuenta en este factor son las siguientes: Altura: en áreas montañosas, la vegetación predominante variará en función de esta variable. La estratificación estará determinada por los diferentes Climax11 predominantes. Exposición: las diferencias en la radiación recibida de acuerdo a la orientación de la ladera afectan las características y la distribución de la vegetación. Las laderas que reciben mayor radiación solar presentan vegetación más espaciada, mientras que, en las más sombrías, la vegetación es más abundante. La exposición noreste alcanza su máxima temperatura a las últimas horas de la mañana o primeras horas de la tarde, mientras que la noroeste lo hace a media tarde o un poco después. En las exposiciones sur, que reciben menor cantidad de radiación, la vegetación presenta mayor contenido de humedad. Pendiente: este factor influye sobre la intensidad con la que llega la radiación solar a la superficie de la tierra. A mayor radiación solar, mayor temperatura y menor humedad relativa. Esto provoca diferencias de temperatura que promueven vientos ascendentes durante el día y descendentes por la noche. La pendiente es el factor más importante de la topografía debido a sus efectos sobre las variables que inciden en la dirección y velocidad de propagación del incendio. Una vez iniciado el incendio, a mayor pendiente, mayor transferencia de calor, lo que a su vez promueve un precalentamiento de los combustibles más rápido. Terreno: los diversos accidentes que componen el terreno como la intersección de drenajes, cañadones, valles y gargantas afectan el desarrollo de un incendio y las tareas de control del mismo. En estos accidentes la vegetación, la pendiente y la dirección del viento son muy variables. El principal efecto asociado a estas formaciones es “el efecto chimenea”. Este efecto se refiere al aumento de actividad del fuego cuando el mismo es alimentado con el aire que asciende desde la base de estas áreas confinadas. Otras características del terreno pueden actuar como barreras para la propagación, frenando o retrasando el avance del fuego. Entre ellas podemos destacar los cursos de agua, el suelo rocoso, los mallines, las áreas recientemente quemadas o los cambios de vegetación. Por último, algunas características del terreno pueden dificultar el acceso al lugar del incendio, condicionando el trazado de vías de escape o de áreas de seguridad para los combatientes. 11 Climax: condiciones de humedad y temperatura que establecen el hábitat para que un conjunto asociado de especies crezcan y se desarrollen. �Riesgos que afectan el sector forestal 43 Combustibles Los combustibles afectan la ignición, el desarrollo y el comportamiento general del fuego más que cualquier otro factor del entorno. El combustible determina la velocidad de propagación del fuego y la intensidad del mismo. Se define como combustible “a todo material vegetal vivo o muerto en condiciones de encenderse y mantener la combustión”. Las cualidades principales de los mismos se refieren a tipo, cantidad, tamaño, forma, ubicación, estado y distribución. Su importancia también incide sobre otras variables como la humedad y el viento que modifican el estado de los combustibles. Es importante destacar también la relevancia de la continuidad vertical y horizontal. Con respecto a la distribución vertical de los combustibles, se pueden señalar cuatro estratos que determinarán el tipo de incendio: a) Combustibles subterráneos: estos conducen a fuegos subterráneos. Están compuestos por material vegetal que se encuentra por debajo de la superficie del suelo (raíces, ramas enterradas, turba). Son peligrosos pues son difíciles de detectar y se desarrollan sin llamas avanzando muy lentamente. Destruyen las raíces provocando la muerte del árbol. b) Combustibles superficiales: determinarán fuegos de superficie. Se componen de material vegetal ubicado sobre la superficie del suelo y hasta una altura de 1,80 metros (hojarasca, arbustos bajos y medianos, troncos caídos). Queman plantas del sotobosque y el perímetro del tronco de los árboles. Dependiendo de su intensidad (calorías liberadas), la velocidad del viento, la especie y la edad de los individuos del bosque, estos sufrirán más o menos el incendio. c) Combustibles aéreos: sus componentes principales son el material vegetal vivo o muerto ubicado a una altura superior a los 1,80 metros. Conducen a fuegos de copa que se propagan por las copas de los árboles o arbustos. Estos incendios son generalmente los más graves y los de mayor intensidad. En su avance queman hojas y ramas finas y provocan la muerte del árbol. Por lo general son de rápido desplazamiento y son conducidos por el viento. Por su intensidad se clasifican en intermitentes o continuos. Para que este tipo de incendio ocurra debe haber mucho material leñoso (+20% es riesgoso) y las ramas de la copa deben estar bajas. Esto implica la presencia de clases inferiores o de renovales. d) Combustibles en escalera: cuando los combustibles superficiales y los aéreos presentan una continuidad vertical. Los mismos facilitan el avance del fuego dentro del dosel de bosque y la ocurrencia de fuegos de copa, aún con fuegos de superficie de baja intensidad. La continuidad horizontal se refiere a la proximidad de los combustibles sobre el terreno y determina cuánto se puede propagar un fuego de comportamiento uniforme en una distancia significativa. La distancia a la cual los combustibles dejan de ser continuos depende de las condiciones de quema y de la energía calórica liberada por el fuego. En cuanto a la clasificación de los combustibles, los mismos se pueden clasificar por su forma y tamaño, su compactación y su carga. De acuerdo a la forma y tamaño de los combustibles varía la tasa de ganancia y pérdida de humedad por cada partícula de combustible muerto, por lo que también varía la cantidad de calor necesario para que estos alcancen su temperatura de ignición. La relación área/volumen condiciona la rapidez de ignición de los combustibles. En este sentido, los �44 Riesgo y seguro en el sector forestal combustibles, por su mayor facilidad a la quema, se pueden clasificar de la siguiente manera: • Combustibles ligeros: hierbas, hojas, acículas. • Combustibles pesados; troncos, ramas raíces. Respecto de la compactación, cabe mencionar que a mayor compactación del material vegetal existirá menor aire entre los mismos y menor será la tasa de propagación del incendio. La compactación determina si el material se quema en principio en la parte superior y luego en las capas interiores o si el fuego avanza progresivamente y toda la parte del material es consumida al mismo tiempo. Existe una compactación óptima que determina la máxima tasa de propagación del fuego. Es asimismo importante mencionar la carga o peso seco de los combustibles en un área, debiéndose distinguir entre carga total o disponible y carga efectiva, que es aquella que está propensa a arder y facilitar la propagación. A modo de ejemplo, los combustibles superficiales, si bien son importantes para el inicio y propagación del fuego, si se encuentran húmedos, no constituyen la carga efectiva que puede iniciar el incendio. Por último, debe considerarse el contenido químico y el contenido de humedad para la clasificación del combustible. Respecto al contenido químico, cabe mencionar que algunos combustibles vivos poseen extractos volátiles (aceites, ceras, resinas) y por ende son más inflamables que los combustibles muertos, aunque su contenido de humedad es generalmente elevado. Otros combustibles poseen altos contenidos en minerales que retardan la combustión. En cuanto al contenido de humedad, los combustibles intercambian constantemente humedad con el ambiente, hasta alcanzar un equilibro con el mismo. Dicho intercambio está regulado por las características del combustible como su relación área/volumen, su compactación, la velocidad del viento y su proximidad al suelo. Como regla general, a mayor contenido de humedad habrá menor capacidad de ignición. En este sentido, puede considerarse que el contenido de humedad es el parámetro más importante que afecta el comportamiento del fuego, determinando la ignición del combustible, la tasa de combustión y la cantidad de combustible consumido. Los combustibles vivos o combustibles verdes están constituidos por las plantas vivas con su follaje. Ellos tienen un elevado contenido de humedad y por ende el fuego para poder avanzar tendrá que secarlo previamente. La humedad del combustible puede contribuir a detener la velocidad de propagación y la longitud de la llama, particularmente si el combustible es fino y posee cierta altura. Los factores que afectan el contenido de humedad de los combustibles vivos son los períodos prolongados de sequías, las enfermedades naturales y los daños por insectos. Por el contrario, los combustibles muertos regulan su contenido de humedad por los ciclos de secado y humedecimiento resultantes de los efectos acumulativos de condiciones meteorológicas pasadas y presentes. La suma y combinación de todas estas características dan origen a diversas asociaciones identificables de elementos combustibles que pueden exhibir un comportamiento del fuego característico bajo condiciones definidas de quema. Estas asociaciones se denominan “tipo de combustible”12. El daño que produce un 12 Un tipo de combustible es un complejo de combustible suficientemente homogéneo y extendido sobre un área extensa como para sostener el comportamiento del fuego en equilibrio durante un período de tiempo considerable. (Forestry Canada – FIRE Danger Group 1992). �Riesgos que afectan el sector forestal 45 incendio sobre el monte forestal está relacionado con la “intensidad” del foco y su propagación. Los incendios de baja intensidad se producen sobre poco combustible o combustible algo húmedo y el calor no alcanza a quemar raíces, por lo que actúan como una limpieza del terreno. En contraste, un incendio de alta intensidad se produce cuando existe gran acumulación de combustible seco y condiciones de sequía, temperatura elevada, radiación y viento fuerte. El incendio elimina el material combustible que recubre el suelo y alcanza una temperatura letal para las raíces de los árboles. Asimismo, si alcanza la copa de los árboles, el incendio matará la mayoría de los árboles. El tipo de incendios también traerá aparejado procesos erosivos (eólica y/o hídrica) que afectarán a los suelos con poco desarrollo pudiendo impedir el restablecimiento de especies productivas. Por ello resulta relevante, desde el punto de vista de la regeneración del bosque, la capacidad de rebrotar de tocón de algunas especies. Características de la planta En función de las características propias de cada planta, deben considerarse varios aspectos: Tolerancia: si es intolerante a la sombra desramará rápido y será más difícil que el fuego corone. Presencia de resinas: estas favorecen la ignición rápida. Grosor de la corteza: a mayor grosor, la probabilidad de que se dañe el tejido vivo es menor. Cuanto más fina sea su corteza más susceptible es la especie. Especie: existen especies que contribuyen a detener el avance del fuego debido a que su hábitat les permite retener humedad ya sea en el suelo, en sus tejidos o por su composición química. Las especies del género Quercus (la encina, el roble, etc.) o los enebros están más adaptadas al fuego, lo resisten mejor, arden peor y se regeneran con más facilidad. En cuanto a los géneros más difundidos en nuestros bosques cultivados, eucaliptos y pinos, es posible hacer la siguiente comparación en cuanto a su vulnerabilidad: • Eucalipto: Comparado con el pino, posee un riesgo menos frecuente pero más intenso. Su intolerancia a las malezas lleva a mantener limpio el monte en sus primeros años. No obstante ello, el daño que puede sufrir es mayor que el pino debido a su delgada corteza. En consecuencia, la afectación del duramen es mucho mayor. • Pino: Diversos especialistas en el tema la consideran como la especie más riesgosa. La resistencia a las malezas hace que no se realicen tareas de erradicación de las mismas, por ello, los montes de pinos tienen más combustible abajo en comparación con los montes de eucaliptos. Presenta un combustible más inflamable por su finura y por la presencia de sustancias resinosas que incrementan la intensidad del fuego. Sin embargo, ante la presencia de un incendio, el daño que puede sufrir la madera es menor debido a su corteza más resistente. Los incendios de copa pueden destruir la totalidad del monte, pero con un correcto manejo cultural (podas a 8 – 10 metros) la frecuencia de este tipo de incendio es baja. Edad: las pérdidas que ocasiona el fuego en las plantaciones forestales son totales cuando el monte se encuentra en sus primeros años de vida. De igual forma, cuando el bosque se encuentra maduro, la madera rescatable tiene serias dificultades para la venta. Destino: El destino final del monte forestal en cada zona productora, (aserrado, pasta, postes u otros) queda determinado fundamentalmente por la oferta y demanda del mercado, el tipo de industrias instaladas en la zona y el flete, entre otros factores. Ante la ocurrencia de un incendio estas consideraciones más aquellas propias de la intensidad del incendio determinarán la posibilidad de uso y el porcentaje de recupero. A modo �46 Riesgo y seguro en el sector forestal de ejemplo un incendio en un monte de pino cuyo destino posible, en función de la edad y posibilidades de mercado, sea la elaboración de pasta celulósica, podrá ser rechazado (la madera quemada mancha la pasta) o no de acuerdo a las condiciones de oferta de madera disponible para dicho fin. Por otra parte la madera afectada por el fuego que no es elaborada en un período breve de tiempo luego del siniestro, los insectos y hongos desmejoran aún más su calidad comercial. Esta situación obliga a comercializarla sin exigencias de precio y, si la superficie alcanzada por el fuego es grande, suele faltar capacidad industrial para elaborarla rápidamente. B.3 IDENTIFICACIÓN DE CAPACIDADES Y RECURSOS DISPONIBLES PARA MANEJAR EL RIESGO Existen diversos recursos disponibles para evaluar y manejar el riesgo de incendio. De menor a mayor complejidad se pueden mencionar: los índices climáticos, los sistemas de evaluación de peligro y los sistemas de teledetección utilizados para detectar riesgos por censores remotos. Cada uno de ellos varía en complejidad y en su aplicación pero todos forman parte del conjunto de herramientas disponibles para la evaluación del riesgo. Paralelamente a estos sistemas de evaluación, existen prácticas forestales de prevención, mitigación, preparación y de respuesta ante el peligro de incendio que son llevadas a cabo en cada establecimiento forestal. En aquellos predios en donde el Estado Nacional otorga la ayuda económica no reintegrable resulta una exigencia para acceder al mismo. A continuación se describen los índices utilizados, los alcances y sus limitaciones como así también las “buenas prácticas” de prevención de incendios forestales. Índices climáticos Los índices climáticos evalúan la probabilidad de que se inicie un incendio en función de las condiciones meteorológicas. Por lo general estos índices consideran entre sus principales variables la temperatura, la humedad relativa y la precipitación y expresan el riesgo de ignición a través de un único valor que se mide en una escala de riesgo. Estos índices predicen épocas críticas y zonas de riesgo, aunque tienen como limitante en su utilidad la validez de los valores en zonas alejadas al punto de medición. Los principales índices son: índice de Agnstrom (Escandinavia), índice de Nesterov (Rusia), índice de Tellysin (Rusia), índice de peligro (Francia), German Baumgartner Index (Alemania), índice de Monte Alegre-Soarez (Brasil) e índice de peligro de Rodríguez y Moretti. Estos últimos, debido a su utilización en la Argentina, son desarrollados en el apartado sobre evaluación del riesgo de incendio en Argentina. Sistemas de evaluación de peligro de incendio Los sistemas de evaluación de peligro de incendio son más complejos que los índices anteriormente expuestos dado que combinan la probabilidad de ignición, las características de comportamiento del fuego, las dificultades para el control y los daños que causaría un incendio en caso de propagación. En este sentido, los sistemas se componen de varios subsistemas que permiten monitorear diariamente el riesgo global y el daño potencial que pueden provocar los incendios. Estos sistemas de evaluación toman en cuenta variables meteorológicas -que pueden condicionar el foco-, factores de propagación del fuego (viento y factores topográficos) y modelos de combustibles, por lo que requieren de información más detallada para su adecuada implementación. �Riesgos que afectan el sector forestal 47 a) Sistema de evaluación de peligro de incendios canadiense El Sistema de Evaluación de Peligro de Incendios Canadiense es el resultado de un proceso de investigación de más de 70 años. El mismo está compuesto por cuatro módulos o subsistemas: • Índice Meteorológico de Peligro de Incendios (FWI) • Subsistema de Predicción de Comportamiento del Fuego • Subsistema de Predicción de Ocurrencia de Fuego • Subsistema Accesorio de Humedad de Combustibles Gráfico Nº 13 Esquema del Sistema de evaluación de peligro de incendios canadiense Fuente: Sistema de Evaluación de Peligros de Incendio- PNMF- SAyDS El índice Meteorológico de Peligro de Incendios, utilizado en todo Canadá desde 1970, consiste en un conjunto de ecuaciones desarrolladas para un determinado modelo de combustible y adaptado para zonas donde se presentan otros tipos de combustibles. Su cálculo requiere de observaciones meteorológicas de humedad relativa, temperatura, velocidad del viento y lluvia, efectuadas a las 12 hs. Los efectos de la humedad del combustible y del viento permiten construir índices del comportamiento del fuego expresados como índice de propagación inicial e índice de combustible disponible. Los índices de propagación y de combustible disponible son recomendados para decisiones generales de manejo. El índice de propagación muestra una buena correlación con la superficie afectada y el índice de combustible disponible es un buen indicador de la ocurrencia de focos dado que ello se encuentra estrechamente relacionado con el código de humedad del combustible fino. En este sentido, es un buen indicador de la actividad del fuego. �48 Riesgo y seguro en el sector forestal Finalmente, el Índice Meteorológico de Peligro resume en un sólo número los efectos combinados del resto de las componentes y es de utilidad para conocer el grado de peligro a nivel regional. El Subsistema de Predicción de Comportamiento del Fuego se alimenta de información meteorológica, topográfica y de combustibles, y provee estimaciones cuantitativas de parámetros del comportamiento, como la velocidad de propagación de la cabeza del incendio, el consumo de combustibles, la razón de crecimiento del perímetro y la intensidad del fuego, para un momento y lugar determinados. Los otros subsistemas actualmente se encuentran en reformulación. Este índice se adaptó parcial o completamente en regiones como Alaska y en países como Fijí y Nueva Zelanda. b) Sistema de evaluación de peligro de incendios de los Estados Unidos El Sistema Nacional de Evaluación de Peligro de Incendios de Estados Unidos evalúa las condiciones más críticas para una región determinada utilizando observaciones meteorológicas correspondientes a aquellas horas en las que se considere que el peligro de incendio es más alto, preferentemente en espacios abiertos y en las exposiciones más secas (sur y oeste en el hemisferio norte). Con esta información, se elaboran índices que tienen interpretación física en lo que respecta a ocurrencia y se lo relaciona con las variables de comportamiento del fuego. Estos índices son utilizados para planificar el control ante un eventual siniestro. Debido a que las apreciaciones se efectúan con observaciones o pronósticos para grandes áreas, y a que los combustibles también son descriptos en forma general para una superficie extensa, el peligro de incendio indicado por el sistema debe ser interpretado como una estimación general para una determinada región. Este sistema utiliza un registro de información meteorológica que comienza a efectuarse cuatro semanas antes del comienzo de la estación de fuego. Las variables consideradas son las siguientes: • Temperatura: temperaturas de bulbo seco y húmedo, temperatura máxima y mínima. • Precipitación: Tipo, cantidad, duración y hora de comienzo y fin de la precipitación. • Humedad relativa máxima y mínima de las 24hs. • Vientos: la velocidad y dirección de los vientos. •Riesgo de rayos. Esta información es relacionada con el modelo de combustible predominante de la región que incluye el estado de la vegetación leñosa y la humedad de los combustibles. El sistema provee la siguiente información: ● Índices de riesgo por rayos y por causas humanas: Son indicadores de la posible ocurrencia de incendios durante el período considerado. También indica donde se deben concentrar las operaciones (cinturones de riesgo por rayos o por causas humanas). ● Índice de quema: Este índice depende de las componentes de propagación y de liberación �Riesgos que afectan el sector forestal 49 de energía. Es un indicador de la cantidad y tipo de equipamiento y de recursos humanos que requerirá cada incendio. En base a este sistema se desarrolló un programa informático denominado BEHAVE que permite ampliar y agilizar la capacidad de cálculo. Este sistema puso de manifiesto la deficiencia del sistema de Evaluación de Peligro de Incendios de Estados Unidos para detectar períodos de sequía en ambientes húmedos. A diferencia del Sistema de Evaluación de Peligro, que provee estimaciones para grandes áreas, BEHAVE permite efectuar predicciones de comportamiento de fuegos específicos, ya sea se trate de incendios o de quemas prescriptas. Su aplicación requiere de gran experiencia en el comportamiento del fuego y del detallado conocimiento de los alcances y limitaciones del sistema. Al igual que en el sistema de evaluación de peligro, las características de la vegetación se ingresan a través de los modelos de combustibles. Estos modelos han sido diseñados para representar a las principales asociaciones vegetales existentes en EE.UU., agrupadas de acuerdo a su grado de respuesta a la presencia del fuego. El sistema permite también definir nuevos modelos de combustibles, en aquellos casos en los que la vegetación del lugar de interés no se encuentre representada por ninguno de los modelos existentes. Las variables meteorológicas, las características topográficas y la humedad de los combustibles que se ingresan al sistema para efectuar los cálculos deben ser representativas del lugar y del momento en que se desea hacer la predicción. El sistema brinda información sobre aspectos del comportamiento del fuego tales como velocidad y dirección de propagación, intensidad de reacción, intensidad de línea y área afectada por el fuego entre otras. Asimismo, el mismo provee información sobre aspectos relacionados con las actividades de supresión. c) Sistema Métrico de Peligro de Incendios de Mc Arthur El primer sistema de evaluación de peligro de incendios utilizado en Australia fue desarrollado por Mc Arthur a principios de 1960. Dicho sistema fue sucesivamente modificado y adaptado según las fallas que se fueron detectando y, actualmente, provee de una herramienta de manejo consistente y útil para diversas agencias estatales y privadas. Este sistema ha sido adoptado por numerosos países con “climas de fuego” similares al de Australia. El sistema utiliza modelos de comportamiento de fuego científicamente validados y combinados con Sistemas de Información Geográfica (SIG). Asimismo, el sistema relaciona directamente la probabilidad de ignición, la velocidad de propagación y las dificultades de supresión de los incendios forestales. Los nuevos sistemas fueron desarrollados para tipos de pastizales y bosques específicos y proveen una base para la explicación del comportamiento del fuego en dichas unidades de vegetación. El contenido de humedad de los combustibles se calcula para dos grupos: combustibles finos y combustibles pesados. El contenido de humedad de los combustibles finos se evalúa a partir de datos de temperatura del aire y de humedad relativa. Para los combustibles pesados se utiliza el Índice de Sequía de Keetch - Byram. Las variables utilizadas por los sistemas de ecuaciones introducen la humedad relativa, la cantidad de �50 Riesgo y seguro en el sector forestal precipitaciones, la velocidad de propagación en terreno plano y con pendiente, la velocidad de propagación en terreno de pendiente, la distancia de focos secundarios desde el frente de llamas, la temperatura del aire, la velocidad media del viento a 10 metros, en terreno abierto, el peso del combustible, la altura de la llama y la pendiente del terreno. d) Sistema utilizado en España En base al comportamiento dinámico del fuego durante los incendios, España realiza una ordenación en “comarcas forestales”. Para ello, define el peligro histórico de ocurrencia de incendios, el cual se realiza luego de definir la superficie a proteger en función del análisis de bases de datos estadísticos que describen la ocurrencia de incendios. El peligro histórico se define en función de un índice espacio-temporal y de un índice de causalidad. Para calcular los índices en cada área en particular, se divide la misma en una malla de trabajo de celdas cuadradas, cuyo lado depende de la extensión de la comarca en estudio y del origen de los incendios (p. Ej.: 10 x 10 kms.). La elaboración del índice de peligro temporal considera el número de incendios registrados durante cada año desagregado a nivel de hora, día, semana, mes y año. Por otra parte, el índice de riesgo espacial incorpora el número de incendios registrados en cada cuadrícula para cada año. Con los dos índices se obtiene la referencia analítica espacio-temporal de la ocurrencia de incendios en el área en estudio. La causalidad relacionada al origen de los incendios se obtiene a través de la frecuencia histórica de causalidad para cada cuadrícula. Finalmente se obtiene la ocurrencia histórica con el índice espaciotemporal y el índice de causalidad. Se calcula además un índice de peligro de ocurrencia de incendios, basado en la predisposición a facilitar la ignición y propagación del fuego de los distintos modelos de combustible, en función de sus estructuras, conformaciones, cargas y continuidades. Este índice se obtiene a partir de la probabilidad de ignición para cada modelo existente en cada cuadrícula, el comportamiento dinámico inicial previsible con viento nulo y pendiente máxima para el modelo y el comportamiento energético que puede desarrollar cada modelo. Si bien en la mayoría de las comunidades autónomas el cálculo del índice de peligro se limita a la época de mayor peligro, en algunas comunidades se calcula el índice durante todo el año y se utiliza para regular los permisos de quema. Índices complementarios a los índices climáticos y a los sistemas de evaluación de riesgos de incendios Estos índices, por si solos, no predicen si es posible que exista un foco de incendio pero complementan a los índices climáticos y los sistemas de evaluación mencionados. Los más relevantes son: Índices de sequía Se define como sequía meteorológica al intervalo de tiempo, generalmente del orden de meses o años de duración, durante el cual falta el suministro de humedad en una región o es más escaso que el climático esperado. La sequía impacta drásticamente sobre el combustible, tanto vivo como muerto. �Riesgos que afectan el sector forestal 51 Un largo período con déficit de humedad, durante la estación de crecimiento, acelera el secado de los combustibles vivos y en consecuencia se acelera también el comienzo de la temporada de incendios. El contenido de humedad de los combustibles pesados se vuelve anormalmente bajo cuando los períodos de sequía se prolongan. A este efecto se suma el secado de las capas profundas del mantillo y suelos orgánicos. Por lo expresado anteriormente, cuando se producen incendios en regiones afectadas por sequía, la biomasa disponible para quemarse es superior a la disponible en temporadas normales y la energía liberada por el fuego también es superior. Estas condiciones favorecen la ocurrencia de incendios de comportamiento extremo. Índice de Severidad de Sequía de Palmer El Índice de Severidad de Sequía de Palmer fue desarrollado para el Servicio de Agricultura de Estados Unidos, y consiste básicamente en una ecuación de balance hídrico que muestra la demanda y la provisión de agua. La demanda está dada por la evapotranspiración potencial, la cantidad necesaria para recargar la humedad del suelo y el escurrimiento. La provisión de agua en el área de interés está dada por la precipitación y el almacenamiento de humedad en el suelo. El contenido de humedad del suelo, el escurrimiento, la recarga y la pérdida de agua son evaluados para dos modelos de capas de suelo, una superficial y una profunda. La utilización de este índice requiere de un análisis climático para definir las características de humedad individuales de cada zona climática para cada mes o semana del año. Los datos necesarios para su cálculo son: la temperatura media mensual o semanal (de acuerdo al período analizado) y la precipitación total de cada división climática. Si bien el índice de Palmer tiene limitaciones propias del modelo simplificado de balance hídrico que utiliza, de la capacidad de humedad que considera para el suelo, del efecto que pueden tener las precipitaciones de un mes sobre el índice en períodos extensos de sequía y de algunas deficiencias observadas para la determinación del comienzo y finalización de los períodos húmedos o secos, su utilización ha dado resultados positivos a largo plazo. La principal ventaja de su uso es la garantía de que provee un buen panorama temporal y espacial del grado relativo de eventos meteorológicos anómalos. Índice de sequía de Keetch - Byram El índice de Keetch - Byram ajusta el cálculo de la cantidad de combustible muerto disponible para la combustión considerando la carga adicional producida por la sequía. Este es un índice representativo del efecto neto de la evapotranspiración y precipitación sobre el déficit acumulativo de humedad de la capa profunda de las capas orgánicas superiores del suelo y de la capa profunda de mantillo. Es un sistema de seguimiento de la humedad del suelo, diseñado para evaluar el potencial de incendios. El modelo de cálculo del Índice de Keetch-Byram considera que la tasa de pérdida de humedad del suelo está determinada por la evapotranspiración y la tasa de ganancia por la precipitación. Asimismo la pérdida de humedad del suelo depende de la densidad y de la capacidad de transpiración de la cobertura vegetal, la cual está íntimamente relacionada con la precipitación media anual. El modelo requiere datos de precipitación media anual observada en el sitio, la lluvia caída durante las últimas �52 Riesgo y seguro en el sector forestal 24 horas y la temperatura máxima diaria. El índice podría calcularse diariamente pero resulta suficiente realizar el cálculo una vez por semana, excepto durante períodos de peligro de incendios moderado o alto, durante los cuales se calcula inmediatamente, y se comunica a los agentes de prevención y control del fuego. Índices de estabilidad atmosférica El comportamiento de los incendios no está afectado solamente por las condiciones meteorológicas de superficie sino también por el estado de la atmósfera en altura. El grado de estabilidad que presenta la atmósfera es uno de los factores condicionantes del desarrollo vertical de la columna convectiva de un incendio. Por este motivo, los sistemas de evaluación de peligro de incendios se complementan con índices de estabilidad atmosférica. Uno de ellos es el Índice de Severidad de la Baja Atmósfera. Este índice fue desarrollado para uso específico en evaluación de peligro de incendios convectivos y es también conocido como Índice de Haines. Se calcula en función de la variación de la temperatura en una cierta capa de la atmósfera y la depresión del bulbo húmedo en el límite inferior de la capa considerada. Las capas atmosféricas consideradas varían con la altura del área para la cual se calcula el índice. Índices de Vegetación La utilización de información satelital ha permitido desarrollar nuevas herramientas para la evaluación del peligro de incendios. Entre ellas se encuentran los índices de vegetación, que permiten la caracterización de las distintas estructuras de vegetación y el seguimiento temporal de su contenido de humedad. La cartografía de peligro de incendio también se ve optimizada al poder utilizar información satelital para analizar algunas de las variables que contribuyen al grado de peligro. A tal efecto se utiliza la información provista por diversos radiómetros de alta resolución como el ‘AVHRR’, a bordo de los satélites NOAA14. Dicho radiómetro es uno de los más utilizados debido a que reune características tales como disponibilidad de largas series de datos, cobertura global de la Tierra y un fácil acceso a las imágenes generadas. Entre los índices más utilizados se encuentran el Cociente Simple (CS) y el Índice de Vegetación de Diferencias Normalizadas (NDVI). En España, el NDVI se ha implementado de manera eficaz para la previsión de sequías y riesgo de incendios forestales a partir del análisis de series multitemporales. El NDVI promedio, calculado a través de imágenes adquiridas a lo largo de varios años, ha permitido obtener una clasificación de la cobertura del suelo, apoyando la discriminación con información auxiliar de topografía y de regiones biogeográficas y edafológicas. Algunos autores señalan que el NDVI no resulta una medida muy consistente de las condiciones de la vegetación en zonas semiáridas; por lo cual incorporaron parámetros a la ecuación para corregir la reflectividad del suelo. Evaluación del riesgo de incendio en Argentina Índices climáticos a) Índice de Monte Alegre - Soarez: el índice de Monte Alegre fue desarrollado para ecosistemas húmedos del sudeste de Brasil y es utilizado en la región sudeste de Brasil y en algunas provincias del norte y �Riesgos que afectan el sector forestal 53 noreste de Argentina. El índice es un coeficiente acumulativo que toma en cuenta la humedad relativa a las 13 horas y la cantidad de días sin lluvias. Donde: FMA: Fórmula de Monte Alegre H: Humedad relativa medida a las 13:00 hs n: número de días sin lluvia La escala de peligro que se representa en la tabla 1 es ajustada por la tabla 2 cuando se producen lluvias. Cuadro Nº 19 Índice de Monte Alegre – Soarez - Escala de Peligro y descuentos por lluvia Escala de Peligro Descuento por lluvia (%) Valor Grado de Peligro Milímetros Caídos % de descuento 1 Nulo -2.4 Ninguno 1.1 - 3 Bajo 2.5 – 4.9 30 3.1- 8 Medio 5 – 9.9 60 8.1- 20 Alto 10 – 12.9 80 +20 Muy Alto +13 Recomenzar b) Índice de peligro de propagación de incendios forestales, desarrollado por Rodríguez y Moretti: las variables consideradas son temperatura, humedad relativa, viento y días consecutivos con o sin precipitación. Este índice fue desarrollado para la Región Andino Patagónica en base al análisis de correlaciones entre las variables meteorológicas consideradas y la ocurrencia y magnitud de los incendios, durante sólo tres temporadas de incendios (84-85, 85-86 y 86-87). Este índice es utilizado actualmente por algunos organismos de manejo del fuego de las provincias patagónicas, la Dirección de Bosques de la provincia del Chubut y la Central de Lucha contra Incendios Forestales (CLIF) de Parques Nacionales. El índice asume que cada una de las variables utilizadas explica un determinado porcentaje del peligro total de propagación del fuego. Las dos primeras variables determinan el contenido de humedad y la resistencia a la ignición de los combustibles; la ocurrencia o no de precipitación determinan la alternancia entre períodos secos y húmedos. �54 Riesgo y seguro en el sector forestal El valor del índice va de 0 a 100, que se obtiene sumando los valores de cada una de las variables que se expresan en la siguiente tabla: Cuadro Nº 20 Índice de peligro por Rodríguez y Moretti – Parámetros considerados – Escala de Medición Temperatura ºC menos de 10 2.5 10 a 11.9 5.0 12 a 13.9 7.5 14 a 15.9 10.5 16 a 17.9 12.0 18 a 19.9 15.5 20 a 21.9 17.5 22 a 23.9 20.0 24 a 25.9 22.5 26 o más 25.0 Índice Humedad % 80 o más 2.5 79 a 75 5.0 74 a 70 7.5 69 a 65 10.5 64 a 60 12.5 59 a 55 15.0 54 a 50 17.5 49 a 45 20.0 44 a 40 22.5 39 o menos 25.0 Velocidad del viento (km/h) Días consecutivos de sequía menos de 3 1,5 1 3,5 3 a 5,9 3 2a4 7 6 a 8,9 4,5 5a 7 10,5 9 a 11,9 6 8 a10 14 12 a 14,9 7,5 11 a 13 17,5 15 a 17,9 9 14 a 16 21 18 a 20,9 10,5 17 a 19 24,5 21 a 23,9 12 20 a 22 28 24 a 26,9 23 a 25 13,5 31,5 27 o más 15 26 o más 35 Las variables se miden a las 15 hs. Los días de sequía se cuentan a partir del último día con precipitaciones menores a 2 mm. De esta forma se crean cuatro grados de peligro de propagación si ocurriera un fuego. Cuadro Nº 21 Índice de peligro por Rodríguez y Moretti – Escala de Riesgo Valor Grado de Peligro 0 a 24 Leve 25 a 49 Moderado 50- 74 Alto + 75 Extremo c)Índice de Riesgo de Incendios Forestales – IRIF para el Noreste de Corrientes: El Consorcio Manejo del Fuego del Noreste de Corrientes, ante la falta de un índice de riesgo de incendios desarrollado para la zona de influencia, ha desarrollado un índice meteorológico para poder determinar el riesgo de incendio real y potencial. Este índice permite establecer con cierto grado de precisión acciones operativas tales como autorización de quemas, asignación de faenas diarias a brigadas, inicio y término de faenas de detección, etc. Las variables utilizadas para la confección del índice son: ► Temperatura (ºC). ► Humedad relativa (%). ► Velocidad del viento a 2 metros del nivel del suelo. (Km/ hora). ► Cobertura de nubes (%). ► Precipitación efectiva (mm de lluvia caída desde las 18:00 del día anterior al cálculo). �Riesgos que afectan el sector forestal 55 ► Nº de días transcurridos desde la última lluvia (nº de días). ► Precipitación acumulada: en los últimos diez días (mm de lluvia caída). Todas las variables tienen la misma ponderación en la conformación del índice y son divididas en cinco clases, caracterizando de esta manera a cada variable en los siguientes valores: crítico, alto, medio, bajo, nulo. Los rangos utilizados para determinar cada clase son obtenidos siguiendo un criterio lógico y empírico. Variable Temperatura (ºC) Humedad Relativa (%) Velocidad del Viento (Km/H) Cobertura de Nubes (%) Precipitación Efectiva en el día del Cálculo (mm) Nº de Días Transcurridos desde la Última Lluvia (Nº de Días) Precipitación Acumulada en los últimos Diez Días Clase Crítico Alto Medio Bajo Nulo Crítico Alto Medio Bajo Nulo Rango ≥ 31.1 31_26.1 26_21.1 21_19.1 < 19 < 40 40.1_50 50.1_60 60.1_80 ≥ 80.1 Ponderación 100 75 50 25 0 100 75 50 25 0 Crítico Alto Medio Bajo Nulo Crítico Alto Medio Bajo Nulo ≥ 30.1 30_20.1 20_10.1 10_5.1 <5 0% 25% 50% 75% 100% 100 75 50 25 0 100 75 50 25 0 Crítico Alto Medio Bajo Nulo Crítico Alto Medio Bajo Nulo 0 0.1_5 5.1_10 10.1_15 ≥ 15.1 > 10 10_7 7_4 4_1 = 1 100 75 50 25 0 100 75 50 25 0 Crítico Alto Medio Bajo Nulo 0_5 5.1_20 20.1_35 35.1_50 ≥ 50.1 100 75 50 25 0 �56 Riesgo y seguro en el sector forestal Para el cálculo del índice se toman los datos de las variables establecidas, para la hora en que se desea calcular el índice y se asigna la ponderación que corresponda a cada variable en función de los datos meteorológicos obtenidos de acuerdo al cuadro precedente. La sumatoria de la ponderación de cada una de las variables arroja el índice de riesgo de incendio. Rango de Clasificación del Índice I.R.I.F NULO BAJO 0 N 87.5 BN MEDIO 175 BM 262.5 350 MB ALTO 437.5 MA 525 AM CRÍTICO 612.5 AC 700 C En función del índice se determinan a) El comportamiento esperado del fuego: posibles causas de ignición, propagación, intensidad, resistencia al control. b) Actividades operativas: detección, patrullaje, realización de quemas controladas, afectación de brigadas, tipo de ataque (directo, indirecto, mixto), despacho de brigadas, realización o no de combate. Indices complementarios 1- Indice de Haines13 Es un indicador potencial para el desarrollo de incendio convectivo considerando los perfiles verticales de temperatura y humedad. El cálculo se basa en los pronósticos del modelo de ARPE (Australian Region Primitive Equations). Este modelo14 utiliza las ecuaciones de movimiento, masa, humedad y la termodinámica. Las variables de pronóstico en niveles sigmas son: viento, temperatura y relación de mezcla. En superficie se consideran presión, temperatura y relación de mezcla. Las variables de diagnóstico son geopotencial, velocidad vertical, precipitación convectiva y precipitación de gran escala. El índice se calcula en tres niveles de la atmósfera: Bajo, Medio y Alto. Teniendo en cuenta los valores de temperatura y temperatura de rocío, para los niveles altos toma los valores de 700 y 500 hPa., para niveles medios los de 850 y 700 hPa y para niveles bajos los 950 y 850 hPa. Asimismo tiene en cuenta el término de estabilidad que es evaluado mediante la diferencia de temperatura en dos niveles y el término de humedad que considera la diferencia entre la temperatura y la temperatura de rocío en un mismo nivel. Según los valores obtenidos para las 18 UTC del día de referencia y del día siguiente el índice se clasifica en los siguientes niveles: 13 Indice utilizado por el Servicio Meteorológico Nacional (SMN). 14 Desarrollado por Mc Gregor et al. 1978 y posteriormente reformulado por Leslie et al. 1985. �Riesgos que afectan el sector forestal 57 Cuadro Nº 22 Índice de Haines - Escala de riesgo (SMN) VALOR DEL ÍNDICE RIESGO POTENCIAL DE INCENDIO COLOR <3 Muy Bajo Verde 4 Bajo Amarillo 5 Moderado Naranja 6 Alto Rojo Fuente: Servicio Meteorológico Nacional 2-Índice de Combustión15 El Servicio Meteorológico Nacional, a través de este índice, determina diariamente las condiciones meteorológicas favorables para el inicio y/o propagación de incendios. Este índice utiliza los datos de temperatura, humedad relativa, viento y precipitación correspondientes a las 18 UTC, de las estaciones de la red sinóptica. Los valores obtenidos se clasifican en cinco categorías de riesgo, que van de bajo riesgo a extremo riesgo. Gráfico Nº 14 Índice de Riesgo de Combustión – Ejemplo de mapa (SMN) Fuente: Servicio Meteorológico Nacional 15 Indice utilizado por el Servicio Meteorológico Nacional (SMN). �58 Riesgo y seguro en el sector forestal Sistema de Evaluación del Plan Nacional de Manejo del Fuego Finalmente, cabe destacar que los especialistas del Plan Nacional de Manejo del Fuego actualmente utilizan el componente meteorológico (FWI) del Sistema de Evaluación de Peligro de Incendios Canadiense en la zona del Alto Paraná en Misiones y en la región andina patagónica. Según información preliminar el índice presenta un mejor ajuste en Misiones. En el siguiente gráfico, provisto por el Plan de Manejo del Fuego de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable (SAyDS), se puede observar, a grandes rasgos, las épocas de peligros en las diferentes regiones del país. Por ejemplo, las épocas críticas en el Noreste Argentino corresponden con los meses de diciembre, enero y febrero, aunque el riesgo de incendio transcurre entre los meses comprendidos de octubre y marzo. Gráfico Nº 15 Patrón Orientativo del Riesgo de Incendio por zonas de riesgo Fuente Secretaría de ambiente y Desarrollo Sustentable (SAyDS) �Riesgos que afectan el sector forestal 59 Presupresión y Supresión En la actividad forestal la presupresión es el concepto equivalente a la prevención y la supresión a la detección y el combate. La organización de prevención y control de fuego dentro de una explotación forestal debe incluir las siguientes etapas: a) Prevención: comprende todas aquellas tareas que podemos realizar para evitar que los incendios ocurran, a saber: -Capacitación para el personal de campo y medidas de seguridad en el uso de maquinarias y herramientas dentro de las forestaciones, instalación de campamentos etc. -Difusión a través de carteles indicadores en zonas de acceso o tránsito de personas y vehículos, cartillas de prevención. -Tareas silviculturales dentro de la plantación (diseño de la plantación, diseño y limpieza de cortafuegos, podas, raleos, quemas prescriptas) -Aplicación de la legislación vigente, provincial o nacional. b) Detección y alarma: debe estar orientada a detectar los focos de incendios lo más rápido posible y a activar la intervención de la organización de primer ataque. Existen diferentes sistemas de detección y de comunicación que varían según la disponibilidad económica y los recursos a proteger. c) Organización de Primer Ataque: se trata de tener alistada una o varias (según la superficie a proteger) cuadrilla de combatientes (5 ó 7 personas) con comunicación y movilidad, capacitada, entrenada y con equipamiento adecuado. Estas cuadrillas se caracterizan por el combate a los focos con herramientas manuales y bajo empleo de agua. d) Organización de Ataque Ampliado: consta de una estructura más compleja donde participan instituciones de la región con competencia directa e indirecta en el control del fuego. Los combatientes se organizan en brigadas (2 ó más cuadrillas); su trabajo se caracteriza por permanecer en el lugar por más tiempo que el Primer Ataque. Emplean herramientas manuales, motobombas, máquinas viales y hasta medios aéreos. a) Prevención La existencia de un plan de prevención y/o lucha contra incendios que contenga una planificación de las tareas de prevención, detección, combate, uso racional del fuego, organización y capacitación de recursos humanos es el primer paso que cualquier productor forestal debería llevar a cabo en su explotación forestal. A continuación se describen las principales medidas a tener en cuenta: •Respecto del Personal: Los operarios que realizan trabajos en las forestaciones y zonas aledañas no pueden realizar fogones, fumar ni realizar campamentos en las forestaciones. Asimismo no deben dejar residuos que puedan ser fuentes de ignición (latas, botellas) o que puedan potenciar un incendio (plásticos, combustibles). Cada cuadrilla, dependiendo del número de personas, deberá tener equipamiento, manual y/o mecánico, como para combatir un principio de incendio. • Capacitación del personal: Este aspecto es sumamente importante. Cada empresa debe llevar adelante acciones de educación del personal para que cada uno conozca su rol ante la ocurrencia de un �60 Riesgo y seguro en el sector forestal incendio. La difusión de información de prevención y riesgo dentro de la empresa permite que cada operario conozca el verdadero riesgo de un incendio forestal. De igual forma, cada establecimiento debe colaborar con las autoridades nacionales, provinciales y municipales en las campañas de prevención, detección de focos y aplicación de la legislación existente. • Maquinaria: Los tractores, camiones y maquinaria utilizada en las tareas en las forestaciones deben tener escapes con mata chispas y tener extintores de incendios. El manejo de combustibles y aceites debe ser de forma tal de evitar derrames. Por otra parte, lo aconsejable es que cuando el Servicio Meteorológico Nacional pronostique un índice de riesgo de combustión de incendios “alto”, “muy alto” o “extremo” se efectúe el cese de actividades y se extremen las medidas de prevención y seguridad. • Parcelas: El tamaño de las parcelas es un aspecto importante porque determina la continuidad horizontal de los combustibles sin que exista una separación de un camino cortafuego y por ende la magnitud del daño que puede existir en caso de un incendio. La Ley 25.080 establece que las parcelas no deberán exceder las 25 has y deberán estar delimitadas por caminos transitables por vehículos terrestres. Cuando las características topográficas del terreno lo impidan, se deberá dejar constancia de otras vías de comunicación entre rodales. • Cortacombustible y cortafuegos: Un ‘cortafuego’ es una barrera contra la propagación de incendios construida mediante la remoción y/o raleo de combustibles sobre una faja de terreno estratégicamente ubicada. Los ‘cortacombustibles’ son fajas excavadas hasta llegar al suelo mineral que detienen el avance del fuego privándolo de combustibles superficiales. Los cortacombustibles también se denominan ‘fajas’ o ‘líneas de fuego’. El decreto 133/99 que reglamenta la Ley 25.080 establece que para acceder al apoyo no reintegrable las calles cortafuegos deben estar libres de combustible durante todo el año, con un ancho mínimo de 20 metros de ancho para los perimetrales al conjunto de las plantaciones, sobre caminos públicos y vías férreas. Sin embargo en la práctica, es común encontrar gran variabilidad de anchos de cortinas cortafuego siendo los más frecuentes de 10 metros para los cortafuegos perimetrales y de 8 metros en los caminos internos. Los cortafuegos internos y externos deben mantenerse periódicamente limpios con rozadoras y/o rastra dependiendo de la circunstancia y desbloqueados de forma que todos los caminos de acceso se encuentren transitables por auto bombas en caso de incendios. • Quemas prescriptas: El fuego usado como herramienta en la preparación del suelo puede transformarse en la mayor fuerza destructora de los cultivos anuales, perennes y forestales. Para que esto no ocurra el productor agropecuario y forestal debe estar capacitado para hacerlo, debe tomar todos los recaudos necesarios para que ese fuego no se extienda sobre cultivos propios o de sus vecinos (realizar previamente las líneas cortafuego en el perímetro de la parcela a quemar, con la finalidad de evitar la propagación del fuego), debe mantener limpios los caminos cortafuegos, avisar a sus vecinos y registrar su aviso de quema en la Seccional de la Policía más cercana. Cuando vaya a registrar dicho aviso, la Seccional comunicará si puede o no quemar de acuerdo al estado del Índice de Peligrosidad de Incendios. Siempre se deben evitar las quemas cuando las condiciones climáticas se presentan con altas temperaturas y vientos fuertes después de varios días sin lluvias. Finalmente, cuando realice la quema, debe continuar su vigilancia hasta la extinción total del fuego y se deben eliminar todos los focos que puedan reactivar el fuego. La guardia de ceniza es tan importante como la extinción del incendio. • Aserraderos: También se registran casos de focos de incendios iniciados por la quema de residuos de los aserraderos, por lo que los dueños de las industrias madereras también deben tomar recaudos antes de quemar los residuos y, en lo posible, no deberían quemarlos sino darles algún uso, como relleno, abono orgánico, sustrato para viveros o leña de cocinas familiares. �Riesgos que afectan el sector forestal 61 b) Detección y alarma La detección temprana de focos es de crucial importancia para el control de los incendios, estando directamente relacionada con las posibilidades de éxito en el combate. Es aconsejable contar con torres de observación y personal con movilidad (motos, cuatriciclos) que recorra la plantación, sobre todo en días con riesgo de incendio alto, para poder acudir a inspeccionar en forma inmediata ante algún aviso o alerta de un torrero. Asimismo es importante que todo el personal cuente con medios de comunicación que permitan dar un rápido conocimiento del siniestro. c) Combate El combate debe realizarse cuando el incendio se encuentre dentro del establecimiento o cuando se encuentre próximo a los límites. Cada explotación debe contar con un organigrama para el funcionamiento donde se indiquen las responsabilidades y los puestos que ocupa cada persona en el establecimiento. Por otra parte, a través del decreto reglamentario de la Ley 25.080, se establece el equipamiento mínimo que cada explotación debe tener para el combate en función de su tamaño: 1) Los emprendimientos que totalicen superficies boscosas superiores a las setecientas hectáreas deberán contar con equipamiento que facilite la detección precoz de los fuegos, tales como torres de observación o cámaras de video, que cubran la totalidad del área del emprendimiento. No es requisito obligatorio contar con la propiedad de los equipos, pero sí con el acuerdo de los titulares de los mismos para brindar la información en forma inmediata. Paralelamente deben contar con un plan de manejo del fuego y los mecanismos de coordinación con las autoridades específicas. 2) Entre cuatrocientas y setecientas hectáreas los productores deben contar mínimamente con una motobomba de alta presión con veinte tramos de manguera y un tanque de dos mil litros (con su correspondiente equipo de tracción) una motosierra, cuatro bombas mochila, cinco palas, cuatro mc leod (azadón/rastrillo/segador), cuatro pulasky (hacha/azadón), guantes y cascos de protección. 3) Entre cincuenta y cuatrocientas hectáreas se deberá contar con una motosierra, dos bombas mochila, cinco palas, dos mc leod (azadón/rastrillo/segados), dos pulasky (hacha/azadón), guantes y cascos de protección. 4) A las superficies inferiores a las cincuenta hectáreas no se les exige un equipamiento específico, pero deberán cuidar especialmente el mantenimiento de los cortafuegos. Todas las actividades mencionadas anteriormente se ven potenciadas cuando los productores se agrupan para compartir y optimizar recursos a través de consorcios. Algunos de los gobiernos provinciales han impulsado sistemas de manejo del fuego con el objetivo de minimizar los daños que provocan los incendios forestales y el empleo irracional del fuego. De esta forma se crean entes estatales que disponen de los atributos necesarios para proponer políticas en el área de su desenvolvimiento, definir estrategias, establecer normas y procedimientos y fiscalizar el cumplimiento de la legislación vigente. Asimismo, en la zona donde la actividad forestal es más concentrada (provincia de Misiones y litoral este de las provincias de Entre Ríos y Corrientes), las autoridades provinciales son las encargadas de publicitar diariamente el índice de peligrosidad de incendios, ya sea en forma radial o por medio de carteles indicativos en las principales rutas. �62 Riesgo y seguro en el sector forestal Presupresión y Supresión en la Argentina Las medidas de prevención y control del fuego a nivel regional pueden ser públicas o privadas. En el orden público las medidas de prevención y combate de incendios existentes se encuentran bajo la coordinación del Plan Nacional de Manejo del Fuego16, dependiente de la Secretaría de Medioambiente y Desarrollo sustentable. Los encargados de implementar este programa son los gobiernos provinciales que, a su vez, coordinan la acción de entes públicos, consorcios privados, bomberos y defensa civil ante la eventualidad de un incendio forestal y en las tareas de prevención y educación. La estructura de funcionamiento del programa es la siguiente: Gráfico Nº 16 Organigrama del Plan Nacional de Manejo del Fuego Fuente: Plan Nacional de Manejo del Fuego. SAyDS 16 Para mayor información, consultar www.medioambiente.gov.ar �Riesgos que afectan el sector forestal 63 La actividad de los entes involucrados bajo el Plan de Manejo del Fuego está dividida en dos etapas. Durante la primera etapa, de marzo hasta agosto, se trabaja en planificación de prevención, y durante la segunda, de agosto a marzo, se realizan tareas de presupresión y combate. Los coordinadores regionales realizan acciones preventivas (capacitación de combatientes, trabajos en el uso de herramientas, uso de fuego bajo determinadas condiciones, etcétera), y también coordinan acciones con asociaciones, cooperativas de productores, consorcios de empresas, para fortalecer la red de comunicación y cooperación en todo el territorio de cada provincia. Esta red permite la generación de información estadística, tanto de recursos humanos como de disponibilidad de recursos materiales, vehículos y demás, en cada zona de riesgo. Toda esta información es volcada a un sistema de información geográfico con base en cada ministerio provincial. Teniendo en cuenta el importante incremento de la superficie forestada que se produjo en los últimos años a través del Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales y de la Ley 25080/99, la Dirección de Forestación de la SAGPyA consideró necesaria la realización de acciones para proteger las masas forestales de la amenaza del fuego. A tal efecto se dictó la Resolución 700/99, con el propósito de promocionar la formación de consorcios de productores para la prevención y el control de los incendios. El principal objetivo de la misma es incrementar la conciencia sobre la importancia de estar organizados para combatir los fuegos e incorporar medidas de prevención de incendios dentro de sus plantaciones. En la actualidad existen 16 consorcios de prevención y lucha contra incendios inscriptos en el registro habilitado por la legislación vigente. Por otra parte, el mismo organismo viene realizando desde hace varios años distintas actividades de apoyo a los consorcios, vinculados a la prevención y capacitación. A modo de incentivo se entregó equipamiento de prevención y control de incendios a 9 de ellos. El equipamiento incluía una cámara de detección de humos, un kit de ataque rápido para instalar en un vehículo, herramientas manuales e indumentaria personal para 12 personas. Dentro de la capacitación, la SAGPyA coordina a través de la Dirección de Forestación y con financiamiento del Proyecto Forestal de Desarrollo, un programa de capacitación con el Servicio Forestal de los Estados Unidos, que incluye entrenamientos en servicio, durante 5 meses, en las brigadas de incendios del Bosque Nacional de San Bernardino, en California. Del mismo han participado hasta la fecha 14 técnicos integrantes de consorcios, de organismos nacionales y de oficinas provinciales específicas. En el orden privado, los esfuerzos de mitigación y lucha contra el fuego están centrados en las asociaciones y los mencionados consorcios de lucha contra el fuego. La creación de los consorcios para la prevención y lucha contra los incendios forestales ha sido prevista en el artículo 76, inciso f) de la Ley Nº 13.273 de Defensa de la Riqueza Forestal Nacional. Actualmente la Dirección de Forestación de la SAGPyA registra cada asociación. Dichas asociaciones son de carácter cerrado, es decir los beneficiarios son sus miembros, y funcionan como una cooperativa en la cual, bajo la supervisión de un coordinador, las empresas participantes comparten recursos, tanto de combate como de prevención, que bajo la reglamentación propia de cada consorcio, son puestos a disposición de los asociados. La actividad de estos consorcios no está estrictamente restringida a eventuales siniestros que ocurran en las propiedades de sus asociados. Aunque estos tienen prioridad en la asignación de los recursos, siempre que no descuiden la protección de sus asociados, participan también en el combate de incendios en predios que no pertenecen al consorcio. �64 Riesgo y seguro en el sector forestal Gráfico Nº 17 Ubicación geográfica de los consorcios Fuente: Dirección de Forestación de la SAGPyA. *No se incorporó el de Misiones Centro y el ACE Concordia por no contarse con los datos georeferenciales correspondientes. �Riesgos que afectan el sector forestal 65 B.4 ACTITUD DEL PRODUCTOR FORESTAL FRENTE AL RIESGO DE INCENDIO La actitud de un productor (empresario) forestal frente al riesgo de incendio depende de su grado de aversión al mismo y de sus capacidades y recursos disponibles17 para afrontar las pérdidas producidas por un incendio. A fin de reducir su exposición al riesgo, el productor puede recurrir a dos tipos de estrategias de gestión: 1. La gestión o manejo del riesgo a cargo del productor en el establecimiento forestal. La utilización de técnicas de prevención y el monitoreo de las prácticas realizadas permite detectar anticipadamente el riesgo y aplicar medidas correctivas (mitigación temprana) a fin de evitar que el foco se propague y se vuelva incontrolable. 2. La tercerización o transferencia –total o parcial– del riesgo a un tercero. Bajo esta estrategia, mediante el pago de una prima, el productor transfiere en parte o totalmente su riesgo a una aseguradora que, dependiendo del interés asegurable, los límites y deducibles, pagará al productor una indemnización por el daño ocasionado. Es común que estas estrategias se combinen, ya que muchas explotaciones que cuentan con medidas de manejo y control de incendios también están cubiertas con un seguro, a fin de estabilizar sus ingresos en caso de ocurrir un siniestro. El impacto de un siniestro sobre el flujo financiero de una empresa dependerá en gran medida de su estructuración comercial y del tipo de organización de la cadena foresto-industrial. En los casos más sensibles, el cobro de una indemnización ayudará a mitigar las pérdidas ocasionadas por el incendio y a continuar en la actividad. Aquellos emprendimientos integrados verticalmente por medio de contratos con una industria maderera que deben comprometer determinado volumen de madera, o fondos de inversión que deben asegurar un flujo de fondos a sus accionistas, serán más propensos a transferir riesgos y no depender solamente de prácticas de prevención y manejo. C. RIESGO CLIMÁTICO C.1 RIESGO DE HURACÁN, TROMBA Y/O TORNADO El efecto del viento sobre las plantaciones forestales puede ocasionar el desarraigo y volcado de árboles, como así también el quebrado de copas y ramas. Al igual que en el caso del riesgo de incendio, existen factores endógenos y exógenos que deben considerarse para la evaluación del riesgo de vientos fuertes, tromba y/o huracán. Su interacción con las masas boscosas no deja de ser un sistema complejo donde varios factores entran en juego. El análisis del riesgo presenta dificultadas propias del evento. El flujo de aire no es constante, presentándose en forma puntual caracterizado por ráfagas que al superar los 80 Km/h afectan a las plantaciones forestales. Ello implica que los daños por viento en plantaciones forestales se asocian con la caída, desenraizado, inclinación de los árboles, la ruptura de fustes y ramas, como así también con el menor valor económico por perjuicios en la calidad estructural de la madera. El desenraizado y caída de árboles es más frecuente en árboles de más de 20 metros de alto, de mayor 17 Mencionados en el apartado anterior. �66 Riesgo y seguro en el sector forestal edad o que estén a barlovento. El curvado de los árboles en forma de arco es otra consecuencia de los efectos del viento huracanado. En casos severos se ha visto afectado hasta un 30% de los árboles. En plantaciones que poseen 1 metro de alto este fenómeno en general es reversible, no así las que superan los 2 metros de alto. El daño principal es tanto en rendimiento como en calidad (curvaturas). La ruptura de fustes y ramas son más frecuentes en plantaciones adultas. El quebrado de gajos y fustes es más frecuente en suelos secos y en árboles con alturas entre 20 a 35 metros de alto recientemente raleados o con raleo tardío. La ruptura se da más frecuentemente entre los 2 y 4 metros de altura. El viento también ocasiona el agrietamiento interno trasversal al eje del fuste con degradación posterior de la madera, que ante la ocurrencia de vientos fuertes, se quiebra dando el aspecto del corte de una motosierra en ese sector. Los daños en calidad se evidencian a través de saliencias en el fuste (¨costillas¨) a raíz de astillamientos producidos durante la tormenta, los que al cicatrizar van cubriendo la madera astillada dejando una particular protuberancia en el fuste. Estos daños conjuntamente con el daño por curvaturas, nudos o escaso diámetro reducen el precio de mercado. En cuanto a la susceptibilidad, está determinada por la interacción de tres factores: la especie, las prácticas silvoculturales y la calidad del sitio. Las especies latifoliadas poseen un sistema radicular superficial y son más propensas al desenraizado, mientras que los pinos es más probable que sufran quiebre de copas. El desarrollo del sistema radicular es una característica de la especie que está directamente relacionada con la densidad de plantación, la calidad del sitio y la edad de las plantaciones. Altas densidades de plantación reducen el sistema radicular y el diámetro de los fustes, pero no afectan el crecimiento en altura. En este sentido relaciones de altura/ diámetro mayores se asocian a altas densidades y a una mayor probabilidad de riesgo de vuelco. Las características físicas del suelo también influyen en el desenraizado y curvatura de los fustes. Mientras que el desenraizado de los árboles se ve favorecido por suelos pesados con drenaje impedido, las curvaturas de los fustes son más comunes en suelos secos. Otro factor que predispone al vuelco es la edad. A mayor edad, las plantaciones suelen tener un sistema de anclaje debilitado, asociado a mayores enfermedades, lo que incrementa las probabilidades de vuelco. Asimismo la estructura de las copas y las características del follaje inciden en este riesgo. Copas densas y especies de hoja perenne confieren mayor resistencia al viento y son más susceptibles al vuelco y/ o quebrado de fustes. Antecedentes bibliográficos en la materia también citan que el riesgo vuelco se incrementa luego de los raleos y en aquellas plantaciones que están ubicadas en dirección a los vientos predominantes de la zona. Para considerar el riesgo de temporal, vendaval y tornado se toman en cuenta aquellos vientos que superen los 80 Kms./h. La escala utilizada para ello es la Tabla Fujita: Escala F5 F4 F3 F2 F1 F0 Cuadro Nº 23 Escala Fujita Velocidad del Viento (Km./h) > 420 entre 321 y 420 entre 251 y 320 entre 181 y 250 entre 117 y 180 entre 64 y 116 Fuente: Servicio Meteorológico Nacional �Riesgos que afectan el sector forestal 67 A pesar de su baja frecuencia, Argentina es un área de tornados. El área de tornados de la República Argentina, de acuerdo al Servicio Meteorológico Nacional, denota un epicentro ubicado en el sudeste de Córdoba, sur de Santa Fé y Noroeste de Buenos Aires. Este epicentro va tomando menores dimensiones a medida que se expande hacia el norte y sur. Gráfico Nº 18 Mapa de tornados de la República Argentina F2 F3 F4 Fuente: Servicio Meteorológico Nacional. Referencias: F2, F3 y F4. La probabilidad de tornados se incrementa de F2 a F4 según la escala Fujita. El periodo de mayor riesgo es en primavera-verano, aconteciendo el 85% de los mismos entre octubre y marzo. En estos meses del año ocurren tormentas muy severas que predisponen a la aparición de tornados. Estas tormentas se desarrollan en condiciones de predominio de aire cálido húmedo e inestable, asociado al borde occidental del anticiclón del Océano Atlántico, con flujo de viento norte y con una acentuada disminución de la presión atmosférica a nivel del suelo. C.2 RIESGO DE HELADAS El efecto de las heladas es más perjudicial cuando estas son repentinas dado que cuando son precedidas de días fríos los efectos no son tan severos. Lo mismo ocurre con la duración de la helada. Si la temperatura permanece varias horas por debajo de 0º C, aunque no sea muy extrema, ésta es más perjudicial que cuando llega a valores considerables (-5º C) pero en un período corto de tiempo. En lugares bajos los efectos de las heladas son más perjudiciales debido a que se acumula el aire frío. Para evitar el riesgo en plantas jóvenes, es conveniente plantar o cortar temprano en primavera para que las plantas o los rebrotes alcancen un desarrollo adecuado para escapar al daño. De igual forma, cuando el suelo está trabajado, libre de cobertura, la incidencia de las heladas sobre las plantas es menor. �68 Riesgo y seguro en el sector forestal Una vez que las plantas adquieren un fuste de 3 a 4 metros de altura, en general ya no sufren los efectos de las heladas. No obstante, se registran casos excepcionales en que hubo daños severos sobre plantas de esas alturas. Las plantas de eucaliptos cuando son pequeñas, y si el daño afecta a más del 50% de la planta, conviene cortarlas a 5 cm del suelo (recepe) para que se forme un nuevo fuste recto en cuyo caso se hace necesario realizar el raleo de selección de los brotes. Los viveros deben tener una protección adecuada para evitar los daños. Es suficiente una estructura que permita el tendido de mallas plásticas de media sombra durante la noche los meses de mayor riesgo de helada. Asimismo se deben implementar cercos vivos para atemperar los vientos fríos del sector sur. Este riesgo tiene mayor incidencia en nuestro país en especies latifoliadas que en coníferas dado principalmente por los orígenes de la especie y la adaptabilidad a diversos climas. En el caso de los eucaliptos, el Eucaliptus grandis es una especie susceptible a las bajas temperaturas. Temperaturas entre -8º C y -11º C han arruinado plantaciones jóvenes en Australia y heladas de -4.3º C en Concordia causaron en 1990 grandes pérdidas en plantaciones y rebrotes jóvenes. En plantaciones de pino en la Patagonia uno de los principales problemas que se presentan en los primeros años son las heladas tempranas o tardías que producen una reducción de la altura de las plantaciones. C.3 RIESGO DE SEQUÍA Este riesgo se presenta principalmente en plantaciones juveniles luego del trasplante. La atenuación de su impacto es posible preparando el suelo anticipadamente para acumular agua en el perfil y plantando temprano para llegar al verano con buen desarrollo. Asimismo, el control de malezas evita la competencia y favorece el crecimiento. En años excepcionales de sequía se ha observado que en suelos pocos profundos, sectores enteros de plantaciones comienzan a secarse. Este proceso se ve agravado frecuentemente por ataques del taladro. En el caso de los eucaliptos se pierde un alto porcentaje de cepas y frente a ello es aconsejable evaluar la necesidad de replantar. C.4 RIESGO DE GRANIZO No es un fenómeno muy frecuente ni generalizado. La época de mayores riesgos es la primavera presentándose en forma de “mangas”. En el caso de viveros y en plantaciones de hasta dos años de edad, los daños pueden ser considerables si no se poseen protecciones. En estos casos el granizo puede afectar el sistema apical de plantaciones jóvenes y causar daños en la corteza y yemas de los árboles. Ello reduce el crecimiento y la capacidad de generar follaje, provocando en algunos casos la desecación del árbol. Asimismo las heridas en la corteza generan condiciones propicias para el establecimiento de enfermedades. El daño en plantaciones adultas es escasamente significativo dada la rápida recuperación del follaje. En casos severos, las heridas pueden traer aparejadas la aparición de bolsas de quino en la superficie de la madera, con el consecuente deterioro a nivel comercial. �Diagnóstico del mercado de seguros 69 IV. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO DE SEGUROS A. INTRODUCCIÓN AL SEGURO FORESTAL Como se mencionó en las secciones anteriores, la actividad forestal ha experimentado un crecimiento exponencial en la última década, convirtiéndose en una actividad importante para ciertas economías provinciales. Hasta aquí se han desarrollado los diversos instrumentos existentes para la gestión interna de riesgos. No obstante, y tal cual fuera indicado, en función de su actitud frente al riesgo, el productor puede optar por complementar las estrategias de reducción de exposición con estrategias de transferencia del riesgo, total o parcialmente. Una de estas estrategias es la contratación de un seguro forestal. A nivel internacional y en su generalidad18, los seguros forestales son utilizados para cubrir principalmente el riesgo de incendio en plantaciones en pie (el árbol en la tierra valuado en función de su localización, especie, edad y manejo), siendo posible encontrar coberturas adicionales a los mismos referidas a riesgos climáticos como vientos fuertes, inundación, rayos, etc. Asimismo, se han desarrollado coberturas para cubrir costos de lucha contra fuego, costos para remover los desechos y/o costos de reposición. Las pólizas se ofrecen sobre una base anual, aún cuando la actividad es plurianual. El asegurado puede ser un productor individual, una asociación de pequeños y medianos productores, propietarios de grandes corporaciones y/o inclusive los gobiernos que manejan bosques naturales. El asegurador puede resultar ser una aseguradora privada (aprobada para ofrecer pólizas en el mercado por el organismo competente), un consorcio de aseguradoras (un coaseguro que, asimismo, debe estar autorizado para operar en mercado) y/o una aseguradora pública. El principal beneficio de la contratación de un seguro es la estabilización de los ingresos del productor forestal. A cambio del pago de una prima determinada, en caso de ocurrir un siniestro (por ejemplo, un incendio), la indemnización recibida permite al productor mantenerse en la actividad. En este sentido, para la suscripción de una cobertura deben considerarse los siguientes factores: • Interés asegurable y su valuación; • Características topográficas de la plantación y acceso a la misma; • Riesgos identificados: factores exógenos y grado de vulnerabilidad de la planta; • Medidas de prevención y equipos de combate; • Historia siniestral (focos de incendios y causas); • Determinación de la Pérdida Máxima Probable (PML); • Definición de la estructura de la cobertura (determinación de prima comercial –prima técnica más gastos de administración, tasación y venta, más costo de reaseguro– y los deducibles –porcentaje de la suma asegurada). Si bien todos los factores mencionados son considerados al momento del aseguramiento de una plantación forestal, una variable crítica resulta el criterio de valuación del monte. Este criterio define el valor del monte a asegurar con el objetivo de poder definir el capital o suma asegurada. Estos criterios 18 Resulta importante mencionar que los seguros forestales ofrecidos en cada país varían en función de: el riesgo a asegurar, el tipo de cobertura ofrecida y el interés asegurable. �70 Riesgo y seguro en el sector forestal son establecidos para evitar el infra o el sobre endeudamiento, debiéndose ajustar a cada región según el sistema productivo predominante de la misma. En este sentido, y siendo que la “valuación del monte” depende de la especie y de la edad, se utilizan dos criterios que se pueden aplicar en forma puro o combinada: Edad Pino 1-10 años Especie Eucaliptos 1-5 años 11-16 años 6-10 años Mayor entre valor comercial y costo de formación + de 17 años 11 y más años Valor comercial del monte en pie Criterio de valuación Costo de formacióna o reposición del monte Fuente: Oneglia, Guillermo, Willis S.A. Resulta relevante conocer dichas metodologías a efectos de poder identificar en qué etapa del desarrollo de la plantación forestal la misma comienza a adquirir valor comercial y en qué medida el seguro resulta una herramienta de utilidad para el productor. En primer lugar, respecto del valor comercial, en el caso del pino por ejemplo, la madera resulta “vendible” a partir del año 11 de su plantación mientras que en el caso del eucalipto se dará a partir del año 619. Considerando que la mayor parte de los proyectos forestales fueron iniciados entre los años 1999-2000, en el próximo quinquenio, dichas plantaciones podrán ser comercializadas en el mercado, al menos como “postes”. La decisión del corte de las plantaciones dependerá de los objetivos de mediano y largo plazo de los productores. Algunos productores optarán por vender la madera tan pronto tenga valor de mercado a fin de obtener ingresos por la actividad. Otros productores, que tienen como objetivo la venta de la madera para industria, es probable que esperen más años para cosechar sus plantaciones. En este sentido, y a diferencia de otras producciones, el período de cosecha se extiende por varios años, durante los cuales el valor comercial de la madera va aumentando. Con el avance del tiempo, si bien seguirá siendo importante adquirir equipos de control y combate adecuados, en caso de siniestro, una cobertura le permitirá al productor forestal recuperarse financieramente a través de la indemnización. Si no se cubre, y no logra controlar un evento adverso, sus pérdidas serán tanto económicas como financieras. Cabe recordar que los beneficios recibidos en el marco de la Ley 25.080 podrían llegar a considerarse ventajosos para el desarrollo de estrategias de prevención y mitigación del riesgo (principalmente el incendio) si existiera la decisión público-privada de retrasar la cosecha de las plantaciones hasta que logren su mayor valor comercial. Por un lado, en el marco de los beneficios impositivos, la devolución del Impuesto al Valor Agregado (IVA) alcanza a las prestaciones de servicios, “destinados efectivamente a la inversión forestal del proyecto”. En este sentido, resulta relevante aclarar que el seguro es un servicio financiero. Por otro lado, la ley establece que los apoyos no reintegrables pueden destinarse a las actividades de implantación, mantenimiento, manejo, riego, protección y cosecha de los bosques. A través de dicho apoyos, el Estado Nacional ha subsidiado principalmente los costos de implantación/ formación y de manejo (podas y raleos). No obstante, no se han otorgado beneficios por ninguna de las otras actividades mencionadas. Sin dudas, a mayor edad de las plantaciones las actividades de a Por “costo de formación o reposición” se entiende costos de implantación y costos de mantenimiento para cada año. 19 Según especialistas de la SAGPyA, estos plazos podrían acortarse a 8 años en el caso del pino y 5 años en el caso del eucalipto. �Diagnóstico del mercado de seguros 71 “protección” y “cosecha” comienzan a adquirir mayor relevancia en el desarrollo del proyecto forestal. Si bien parecería razonable esperar un mercado de seguros forestales en crecimiento, como se puede observar en la siguiente ilustración, los valores asegurados en Argentina sólo constituyen el 3% de las plantaciones totales, cuando en Uruguay y Chile superan el 70% de las superficies forestadas. Gráfico Nº 19 Nivel de aseguramiento en América del Sur Brasil Chile Argentina Uruguay 0 1.000.000 2.000.000 3.000.000 4.000.000 5.000.000 Hectáreas Superficie Asegurada Superficie total Supeficie Asegurada % Sup Aseg/ Sup Tot. Uruguay 746.400 547.360 73% Superficie Total Argentina 898.220 27.780 3% Chile 2.170.000 1.800.000 83% Brasil 4.900.370 81.630 2% Fuente: Suisse Re B. RESULTADOS DE LA ENCUESTA SOBRE SEGUROS FORESTALES En este contexto, se realizó la “Encuesta sobre Seguros Forestales”, dirigida a informantes calificados del sector –productores, representantes de compañías aseguradoras y de empresas reaseguradoras– con los siguientes objetivos: • Relevar el nivel de conocimiento de dichos informantes sobre los principales riesgos que enfrenta la actividad forestal y las estrategias para mitigarlos; • Identificar la demanda de seguros y la percepción de su futuro desarrollo; • Realizar un diagnóstico de la oferta de seguros existente en la actualidad, que incluya riesgos cubiertos, características de las pólizas e historial de los siniestros; • Identificar la percepción del mercado reasegurador y su posición respecto al desarrollo del seguro forestal en nuestro país. En cuanto a los aspectos metodológicos de la encuesta, la misma presentó una estructura de preguntas principalmente cerradas, seleccionadas según el tipo de encuestado, ya sea productor, asegurador o �72 Riesgo y seguro en el sector forestal reasegurador. Los modelos figuran en la sección Anexos. El muestreo de los entrevistados se realizó de manera aleatoria, seleccionando empresas de seguros y reaseguro que operan en el mercado argentino y empresas forestales principalmente de la Mesopotamia argentina, con diversas escalas productivas (grande, mediana y pequeñas producciones). La encuesta fue voluntaria y el encuestado se reservó el derecho de no contestar algunas preguntas que pudieran comprometer su desarrollo profesional o de la empresa a la que pertenecía. B.1 PRODUCTORES Se enviaron entrevistas a 40 productores del sector, habiéndose obtenido 15 respuestas completas (37,5%). Gráfico Nº 20 Estratificación de productores encuestados Mayor de 10,000 has 13% Me nor de 1,000 has 13% Entre 1,000 y de 10,000 has 74% a) La Ley de Promoción Forestal (Ley 25.080) Sobre este aspecto, el 85% de los productores utiliza los incentivos que otorga la ley, aunque la utilización de la misma no sólo se concentra en el subsidio en nuevas plantaciones sino que también es utilizado para podas y raleos. Cerca del 50% de los encuestados considera que sin la ley la rentabilidad de la actividad se vería deteriorada y en algunos casos llegaría a ser negativa. Asimismo, la inseguridad jurídica centrada en la falta de cumplimiento en tiempo y forma de los pagos de los incentivos y la devolución del IVA han sido señalados como los dos aspectos que marcan el ritmo de crecimiento de las plantaciones. b) Riesgo Para el 100% de los encuestados el riesgo principal que enfrenta la actividad es el de incendio originado por acción del hombre, en especial negligencia de vecinos y productores ganaderos que queman los pastizales para favorecer el rebrote de las especies forrajeras. Otra de las causas citadas por los encuestados son los focos intencionales provocados por piromaníacos, especialmente en adyacencias a las rutas. De igual forma, la cercanía de los bosques a los poblados es una fuente de origen de incendios, como así también el paso del tren en época estival. El riesgo de incendio originado por factores climáticos es considerado un riesgo mínimo para las plantaciones forestales, adjudicándole a dicha causa sólo el 5% de los incendios originados. El riesgo climático que consideran más importante los productores es el riesgo de viento, aunque en �Diagnóstico del mercado de seguros 73 mucho menor magnitud y frecuencia que el riesgo de incendios. También uno de los productores menciona al granizo como un riesgo que puede afectar a plantaciones juveniles, mientras que las inundaciones también pueden ser riesgosas cuando se presentan en forma conjunta con vendavales y en plantaciones de avanzada edad. Otro aspecto que releva la encuesta es el riesgo de mercado, que incluye el riesgo precio y la forma de comercialización más habitual de los productores. Al respecto existe una amplia gama de destinos que van desde el abastecimiento propio, la industria del aserrado, del compensado, del laminado, del terciado y del papel y celulosa. Sin embargo, la modalidad más frecuente es la venta de la madera en pie. Las principales dificultades que encuentran en la comercialización son: mercado concentrado (33%), bajo precio (33%), volatilidad de precios (14%) y escasos destinos para maderas de calidad de especies nativas (7%). En particular, respecto del precio, es dable aclarar que el mercado forestal se encuentra dividido en dos sectores claramente diferenciados. La industria de pastas y papel concentra sólo tres empresas (Papel Misionero, Alto Paraná y Masisa) y se caracteriza por ser un mercado volátil donde los precios varían en función de sus necesidades comerciales. El mercado de madera sólida, por su parte, se caracteriza por un amplio número de aserraderos pequeños que tienden a la especialización y poseen un precio más estable. Actualmente, los productores no consideran que exista riesgo de precio, debido a que el sector ganó competitividad a nivel internacional por la devaluación del tipo de cambio y a que existe una demanda insatisfecha de madera en el mercado. Los productores reconocen percibir este riesgo cuando se da la imposibilidad de colocar el producto una vez adquirida la edad de corte, a causa del flete o la invasión de productos importados. No obstante, cabe recordar que el riesgo de mercado en el sector forestal, a diferencia de otras producciones agrícolas, se ve atenuado por la posibilidad de diferir el aprovechamiento comercial. En cuanto a la creación de un mercado de futuros, sólo cuatro productores respondieron a esta pregunta. Algunos no creen que sea necesario crear un mercado a futuro debido a que todavía no existe el suficiente desarrollo del mercado y existe la posibilidad de “stockear” madera. Sin embargo, otros consideran que el desarrollo de este mercado sería una herramienta necesaria y factible pues impulsaría una mayor tipificación de la madera. Evaluación del riesgo Frente al “riesgo de incendio”, existe una clara conciencia entre los productores a evaluarlo. El 80% utiliza índices de peligro para monitorear las condiciones climáticas. De este porcentaje, el 50% utiliza principalmente el índice Monte Alegre modificado para condiciones locales y el otro 50% utiliza registros de variables climáticas a través de elementos de medición propios o estaciones meteorológicas ubicadas en los montes forestales. Las principales variables que consideran a la hora de evaluar el riesgo son: precipitaciones, humedad relativa, temperatura y vientos. Pocos productores consideran la topografía y el volumen de combustible para establecer el riesgo de incendio en la zona. Presupresión �74 Riesgo y seguro en el sector forestal Entre las medidas que se implementan en los establecimientos para reducir el riesgo de incendio, los productores hacen hincapié en el monitoreo y prevención. Las medidas de monitoreo implementadas varían de acuerdo al tamaño de la explotación y a la pertenencia o no a algún consorcio de manejo del fuego. En este sentido las explotaciones que poseen torres conforman el 26% de los encuestados. Al pertenecer a un consorcio los productores se ven beneficiados por la detección de focos que realizan las torres de observación y así controlar más rápidamente con patrullas terrestres. De igual forma, también existe colaboración entre los vecinos, dado que los productores que poseen torres dan avisos de incendios a los establecimientos lindantes a fin de que el incendio no afecte sus explotaciones. Los productores que no poseen torres de observación centran sus actividades en el patrullaje durante la temporada de incendio (80%), mientras que otros sólo lo realizan en días de riesgo alto (33%). Gráfico Nº 21 Medidas de Prevención Acceso restringido al establecimiento Disponibilidad de agua Mantenimiento de equipamiento Límite en los tamaños de los rodales Calles cortafuego ( diseño y mantenimiento) Patrullaje en temporada de incendios Quemas prescriptas con vigilancia activa Aviso de quemas de vecinos Patrullaje solo en días de alto riesgo Podas y raleos Torres de observación Cese del trabajo en períodos críticos 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% Entre las medidas de prevención, el 85% cuenta con calles cortafuego, limita el tamaño de los rodales, posee fuentes de agua disponibles y tiene el acceso restringido al establecimiento. Es importante remarcar que existen importantes diferencias en cuanto al tamaño de las calles internas y de las perimetrales al establecimiento y en el tamaño de los bloques forestados que determinan diferencias sustanciales en la evaluación del riesgo. Por otro lado, sólo un 33% de los productores realiza podas y raleo con el fin de reducir el material combustible. No obstante, no retiran lo podado debido a los mayores costos que ello implica, incrementando de esta forma el volumen de combustible y por ende el riesgo de incendios. Resulta relevante observar además que sólo el 13% cesa las actividades en días de riesgo alto o extremo. Entre las medidas utilizadas para reducir el riesgo de incendio no climático, el 60% trata de hacer acuerdos con vecinos para que éstos den aviso de las quemas a realizar. Algunos productores ofrecen realizar la quema del campo vecino en los perimetrales a la plantación y otros directamente convocan a la autoridad provincial cuando se realiza la quema sin permisos o aviso previo. Los productores, en este sentido, solicitan a las autoridades provinciales que los vecinos respeten la legislación existente �Diagnóstico del mercado de seguros 75 en esta materia, especialmente la penalización para quienes no la cumplen. En igual porcentaje (60%), consideran apropiado reducir el riesgo integrándose a un consorcio forestal. Sin embargo el ingreso al consorcio se encuentra restringido a aquellos productores que tengan el equipo mínimo de combate para poder afrontar un incendio en su establecimiento y proximidades. Finalmente otros consideran que diversificando las especies plantadas con especies nativas y limitando los tamaños de los rodales contribuyen a reducir la actividad del fuego en el incendio. En este sentido, los productores comentan que ello ocurre en gran parte del centro norte de la provincia de Misiones porque la presencia de bosque nativo “frena” la actividad del fuego. En cuanto al control y combate, el 100% de los productores afirma tener equipamiento y fuentes de agua disponibles, pero sólo el 25% posee brigadas capacitadas con roles de mando ante un eventual siniestro. El restante 75% utiliza al personal destinado a otras ocupaciones. A pesar de que este porcentaje resulta elevado, se evidencia una tendencia creciente de las empresas a invertir recursos en capacitación del personal. Gráfico Nº 22 Medidas de Control y Combate 110% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Disponibilidad Herramientas de agua de combate Personal Capacitación dedicado a del personal otras ocupaciones Brigada propia Consorcio de fuego El seguro como medida de mitigación del riesgo fue considerado sólo por el 20% de los productores y únicamente un productor tiene actualmente seguro. Los restantes productores consideraron que los deducibles eran elevados y que por consiguiente, tenía que ocurrir un evento de magnitud para que recién se pudiera indemnizar una parte del seguro. Aquellos productores que no toman seguros consideran que la contratación de un seguro forestal contra incendios es cara (66%) o excesivamente cara (34%). Sin embargo, el 80% desconoce el precio que estaría dispuesto a pagar por un seguro, mientras que el restante 20% difiere en la interpretación. Entre las opiniones vertidas se encuentran aquellos que piensan que resulta difícil asumir el costo de la prima del seguro durante los 18 o 20 años que dura el proceso productivo hasta la tala rasa debido a que gran parte de la rentabilidad se la lleva el seguro, especialmente cuando el productor posee rodales de �76 Riesgo y seguro en el sector forestal diferentes edades pero en el mejor de los casos puede comercializar uno o dos de ellos al año. Esto significa que podrán obtener ingresos de una 25va. parte de su producción total, pero deben afrontar el costo del seguro calculado sobre el valor total de la producción. Por otra parte, otro productor cree que lo que realmente puede llegar a pagar por un seguro va a depender de la rentabilidad del negocio. Dado que ésta tiene fluctuaciones grandes y depende de muchas variables, no es posible definir el precio del seguro como en otros sectores. Sin embargo, a modo de referencia, cita que para una plantación de 20 años de pino se podría pagar de seguro entre 4.000 a 6.000 USD/ha. Por último, muchos productores prefieren invertir el costo del seguro en equipos de combate y capacitación. Gráfico Nº 23 Razones por las cuales los productores no toman seguros 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% No existen No necesito – coberturas en Nunca tuve el sector siniestros El riesgo no es alto Las coberturas son caras o muy caras No estan Prefiero invertir No se acordes a las adaptan a las en medidas necesidades de control necesidades del productor del productor Finalmente, los productores tienen conocimiento de que existe una sola aseguradora en el mercado que ofrece pólizas de seguro pero consideran que los formularios de relevamiento de datos minimizan las medidas de manejo y de control de incendio. De igual forma, perciben que existen “muchas exigencias” para la contratación del seguro. Estado En cuanto al rol del Estado para que el productor evalúe y controle el riesgo, los productores consideran que lo más relevante es hacer cumplir la ley vigente en cuanto a quemas y castigar el incumplimiento. Consideran una buena iniciativa la realización de mapas forestales y el suministro de información climatológica, pero asimismo mencionan que la intervención en la formación y desarrollo de los consorcios y el aporte de equipamiento a los grupos ya formados sería una mejor forma para ayudar al productor forestal. Como prácticas complementarias, solicitan la realización de campañas radiales para concientizar a la población. Con respecto al tema del aseguramiento, los encuestados consideran que el subsidio de cobertura o de créditos para comprar equipamiento y torres de observación ayudaría a bajar los niveles de tasas actuales �Diagnóstico del mercado de seguros 77 siempre que las aseguradoras valoren estas incorporaciones a los sistemas productivos. B.2 COMPAÑÍAS DE SEGURO Los aspectos abordados en las entrevistas a estos agentes se centraron en el conocimiento del riesgo, los productos que ofrecen, la forma de evaluar el riesgo, el mercado potencial de este tipo de coberturas y los deberes del Estado en este ámbito. Riesgo En relación a los riesgos climáticos, el 100% de los entrevistados respondió que el riesgo de incendio es el principal riesgo. Sin embargo, el 72% opina que la mayoría de los incendios se produce por negligencia humana como la quema de pastizales y la falta de medidas de prevención y control. El restante 18% considera que el origen de los incendios se debe a factores intencionales relacionados con el proceso de venta en el cual se conjuga el precio y el flete asociado a la distancia a los mercados. Entre los riesgos complementarios, el 18% considera que el productor forestal es afectado por la sequía y un 9% por vientos fuertes y/o tornados. Con respecto al riesgo de mercado, el 64% de los encuestados de las aseguradoras considera que este tipo de riesgo no es relevante, mientras que el restante 36% afirma que afecta al sistema productivo. De estos últimos, el 75% considera el riesgo precio y la falta de colocación del producto como los principales riesgos mientras que el otro 25% considera que la falta de transparencia del mercado es una de las razones que hacen incierto el resultado final de la empresa forestal. Producto: coberturas para el sector forestal Las once compañías de seguros encuestadas se encuentran operando en el ramo agrícola pero sólo cuatro de ellas poseen coberturas para el mercado forestal. Dos de ellas han impulsado, en este último año, las coberturas forestales como estrategia de diversificación y expansión de sus negocios, mientras que las dos restantes poseen cobertura y han trabajado estos productos en el pasado, pero actualmente sólo atienden las demandas concretas que aparecen y lo incluyen en sus contratos de incendio. De las restantes compañías que no poseen cobertura, el 29% desconoce el sector debido a que no ha profundizado en el estudio del mismo y/o no poseen información del mercado, un 26% no posee capacidad de retención para este tipo de riesgos ya sea porque los considera de alta exposición o no le interesa el mercado y un 20% considera que no hay una masa crítica suficiente para desarrollar el negocio debido a la falta de cultura aseguradora por parte del sector. Finalmente, un 15% no considera al seguro forestal entre sus prioridades de negocios, un 6,5% afirma que los reaseguradores del mercado son pocos y tienen poco interés en estos productos, mientras que un 3,5% considera que no poseen actualmente una estructura operativa para poder desarrollar el negocio por falta de departamento técnico, fuerza de venta capacitada y tasadores de siniestros para estos tipos de riesgos. �78 Riesgo y seguro en el sector forestal Gráfico Nº 24 Razones por las cuales las compañías de seguros no ofrecen seguros No existe una demanda concreta No existe un estructura organizada en y para el sector No contamos con información del mercado No hicimos estudios del ramo No es un ramo a priorizar No nos interesa el mercado Son Negocios de alta exposición No hay mercado de reaseguro 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% Aquellas empresas que poseen cobertura consideran que los principales riesgos demandados son el de incendios y vientos, aunque también existen pedidos por gastos de extinción de incendios y remoción de escombros. Las coberturas se concentran en la zona del litoral argentino, fundamentalmente en la provincia de Corrientes. En cuanto a las demandas recibidas por las empresas, las mismas se agrupan en pequeños productores, con una superficie menor a 1.000 hectáreas y grandes a medianos productores con superficies mayores a 10.000 hectáreas. A pesar de ello no existe uniformidad entre las demandas de pequeños productores a las diferentes empresas. Mientras una de las compañías recibe pedidos de cobertura de superficie promedio de 200 a 300 hectáreas, las otras presentan un promedio de entre 600 y 800 hectáreas. El porcentaje final de aseguramiento ronda el 15% de las cotizaciones realizadas, lo que es considerado bajo por las empresas de seguros. Entre las razones que se consideran causales de ello se encuentran: una baja cultura aseguradora por parte del sector, altos costos de la cobertura, falta de seguimiento comercial y problemas de venta del canal comercial tradicional de las compañías de seguros. Asimismo el potencial asegurado considera que los límites y/o deducibles no se adaptan a su estructura productiva. Dos empresas estimaron el potencial de este mercado. Una de ellas cree que el mercado puede alcanzar el millón de dólares en primas, mientras que la otra empresa considera que el 50% de los bosques forestales puede llegar a asegurarse en los próximos diez años. De las cuatro empresas que poseen coberturas, una de ellas posee un departamento técnico para evaluar el riesgo, mientras que las otras lo cotizan directamente con los reaseguradores. Una sola empresa utiliza parámetros zonales y propios de la explotación para evaluar el riesgo. Las variables consideradas son las siguientes: a) Climáticas zonales (precipitaciones, vientos predominantes y topografía). b) Propios de la explotación: sistemas productivos (silvopastoriles, ganadero, etc), condiciones de �Diagnóstico del mercado de seguros 79 humedad (sequía), el acceso de vehículos a la explotación forestal (bomberos), el manejo de la quema de pastizales de los vecinos, la distribución de los bloques y la confección de planes de prevención y control de incendios. Estado En cuanto a las acciones que creen que el Estado debería realizar para mejorar la evaluación del riesgo, un 72% considera que debe proveer información climatológica y estadísticas de incendio por zonas y un 45% considera que los mapas de riesgos e información de mercado (precios internos e internacionales, valores asegurables, potencial de mercado, etc.) podrían ser de utilidad para cotizar. Asimismo, un 18% cree necesaria información oficial del mercado de seguros forestales y un 9% opina que el Estado debe exigir un adecuado manejo del riesgo por parte de los agentes privados. Finalmente, el 75% de las aseguradoras considera que las principales acciones que el Estado debe promover para desarrollar este tipo de seguros son las actividades de capacitación y difusión de los riesgos de la actividad, enfatizando los beneficios del seguro. De igual forma, un 63% respondió que el subsidio de parte de la cobertura ayudaría a difundir este tipo de seguros. El restante 9% de las respuestas fueron diversas: algunos piensan que el Estado debería brindar más elementos de seguridad (helicópteros y aviones), crear incentivos para desarrollar aserraderos a fin de evitar el riesgo moral de los productores, bajar el IVA de los seguros al 10,5 % para equiparar la carga impositiva del seguro con otros insumos agrícolas y obligar a todos aquellos que participan de la Ley 25.080 a tomar un seguro dado que son recursos fiscales. B.3 REASEGURADORES Se entrevistaron a ocho empresas relacionadas con el mercado reasegurador. Seis de ellas corresponden a los principales reaseguradores que operan en el mercado agrícola y dos de ellas son brokers de reaseguro. Los aspectos considerados para estos agentes corresponden al conocimiento del mercado, la demanda de productos, la forma de evaluar los riesgos, la situación del mercado, la capacidad disponible por los reaseguradores para este tipo de coberturas y los deberes que le corresponderían al Estado en esta materia. Conocimiento del mercado El 75% de los encuestados posee conocimientos suficientes para cotizar y atender las demandas del negocio forestal. El restante 25% posee poco conocimiento debido a la falta de experiencia en el ramo. Sin embargo, la participación a veces responde a contratos y a una estrategia comercial o para tener presencia en el ramo agrícola. La escasa experiencia que tienen estos reaseguradores proviene del mercado chileno y con malos resultados. Demanda El 100% de los operadores considera que la demanda de coberturas forestales en el mercado argentino es baja. Al respecto los tres operadores que cotizan los riesgos consideran que en todos los casos la demanda se concentra en el riesgo de incendio. En forma adicional a éste se piden la cobertura de vientos fuertes y tornados (25%), gastos de combate (10%) y remoción de escombros (5%). Coberturas contra el riesgo de mercado, tales como variaciones de precio o colocaciones de productos no son demandadas. �80 Riesgo y seguro en el sector forestal Evaluación de los riesgos La evaluación y tarificación del riesgo se concentra en las siguientes técnicas de cálculos: Pérdida máxima probable (PML), Payback Period, Burning cost y la tarificación basada en la exposición. La pérdida máxima probable (PML) es la cantidad máxima de hectáreas sujeta a destrucción en caso de la ocurrencia de un incendio. La misma se determina considerando todos los elementos de un riesgo determinado, en las condiciones normales de operación de los medios propios y externos de seguridad. Este método analiza la distribución de los bosques, los cúmulos de exposición y los métodos de control y mitigación disponibles. El “Payback Period” es una expresión inglesa que designa al método que utilizan los reaseguradores para calcular la cantidad de tiempo (en años) que se necesitará para poder recuperar el límite de indemnización propuesta en caso de producirse un siniestro. El cálculo implica la exposición por la cantidad de prima del riesgo suscrito. El “Burning Cost” designa el sistema que normalmente se utiliza para calcular el costo del seguro en base a comparar las primas recaudadas durante varios años precedentes con el importe de los siniestros que hubieran ocurrido durante esos mismos años a cargo del reasegurador, en caso de haber existido en tales ejercicios una cobertura de reaseguro análoga a la que se pretende aplicar. Este método requiere de amplias series estadísticas, que en la Argentina y, más precisamente en el riesgo forestal, no se disponen. Es por ello que este método no es muy utilizado para evaluar riesgos forestales. Finalmente, la tarificación basada en la exposición sugiere que el reasegurador, en base a su experiencia en carteras similares, estime la futura siniestralidad de la cartera y determine el costo de la cobertura. Los tres reaseguradores que participan activamente en este mercado utilizan estos métodos en base a la información suministrada en el formulario de propuesta, en el informe de inspección. También analizan la zona, los datos climatológicos de la misma y la siniestralidad pasada. Los estudios además consideran las especies, la edad de las plantaciones, la distribución en el plano, las actividades de los vecinos y las medidas de prevención actualmente disponibles. Con el análisis de esta información y conociendo los límites y deducibles requeridos determinan los costos del seguro. Asimismo, existen reaseguradores que utilizan más variables para poder llegar a un costo más preciso. Las principales dificultades que presentan a la hora de cotizar es la falta de información en los formularios de suscripción. Asimismo, la falta de series estadísticas o la utilización de datos promedio no permiten calcular una prima precisa. Mercado Los reaseguradores y brokers activos estiman que el mercado se encuentra en una etapa de crecimiento lento, mientras que los reaseguradores inactivos lo consideran como un mercado estancado. La mayor dispersión de resultados se evidenció en el interés que demuestran los reaseguradores por el mercado forestal. El 49% lo considera medianamente atractivo, el 38% lo considera poco atractivo y sólo para el 13% es atractivo. Entre las razones por las que los reaseguradores no encuentran atractivo al mercado se encuentra la afectación del cambio climático a nivel global, lo cual trae aparejado condiciones de extrema sequía o inundaciones, vientos, tornados e incendios de magnitud incontrolables. En igual sentido otro �Diagnóstico del mercado de seguros 81 reasegurador considera que la capacidad financiera disponible en los contratos y no utilizada constituye un gran desincentivo en este mercado. Ello se traduce en un riesgo de mercado para el reasegurador porque considera que la inestabilidad de compra de cobertura por parte de los asegurados, el insuficiente conocimiento de nivel de tasas por parte de aseguradores y reaseguradores y la falta de interés en crear mercado por parte de algunos agentes generan magros resultados. A la hora de establecer en qué fase se encuentra el reaseguro en la Argentina, existe un 50% que cree que el reaseguro está creciendo a un ritmo lento y un 50% que considera que lo hace a un ritmo moderado. Sólo dos reaseguradores y dos brokers estimaron cuál puede ser el mercado potencial. Los resultados son muy dispares. Mientras que algunos estiman un mercado de prima que puede variar de 7 a 20 millones de dólares, otros consideran un volumen de 250 millones de dólares de suma asegurada o entre el 15 a 20 % de los montes forestales cultivados. Capacidad disponible Los recursos destinados al reaseguro forestal en el mundo varían considerablemente según la empresa, sumas que van de 50 millones a 300 millones. De igual manera, los reaseguradores destinan al sector forestal argentino entre 15 y 45 millones de capacidad. En cuanto a la eficiencia de la capacidad utilizada, la gran mayoría coincide que son pocas las cotizaciones que realmente se terminan asegurando (1,5% al 5%). Sin embargo, un reasegurador estima que el porcentaje que efectivamente se termina reasegurando ronda el 40%. Estado En cuanto a la información que a criterio de los reaseguradores debería proveer el Estado para evaluar mejor el riesgo se encuentran las siguientes: El 75% considera que los mapas de riesgos forestales y estadísticas de incendios por zonas pueden contribuir a mejorar la evaluación de los riesgos; el 62,5% considera importante el suministro de información climatológica y el 37,5% requiere estudios de mercado e información del mercado de seguros. Finalmente, con respecto a la promoción de este tipo de coberturas, el 62,5% de los reaseguradores y brokers considera que el Estado debería capacitar sobre los peligros de incendio forestal, el 50% cree que se deben enfatizar los beneficios del seguro, un 37,5% propone implementar subsidios a la cobertura y el 12,5% piensa que el Estado debería dirigir sus recursos a subsidiar los equipamientos de combate y promover la organización de los productores para el control del fuego a través de algún tipo de incentivo económico. ��Conclusiones y recomendaciones 83 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES A. CONCLUSIONES La producción forestal en Argentina ha tenido un desarrollo relativo importante en las últimas dos décadas, gracias a la puesta en marcha del Régimen de Promoción Forestal (1992) y luego de la entrada en vigencia de la Ley 25.080 (1999). El interés en el desarrollo de bosques implantados se reflejó en las 580.000 nuevas plantaciones logradas a través de dichas políticas públicas, observándose una tendencia creciente de la participación del sector foresto-industrial en el producto interno bruto de las provincias de la mesopotamia. A su vez, los cambios macroeconómicos implementados en el país a partir de febrero del 2002 (especialmente la salida del régimen de convertibilidad monetaria) revirtieron el saldo comercial fuertemente negativo que había caracterizado al sector por casi una década, abriéndose un panorama favorable para las exportaciones. Para garantizar la sustentabilidad del sector y aprovechar sus ventajas comparativas resulta cada vez más necesaria la aplicación de una evaluación y gestión integrada del riesgo forestal. Esto implica, por una parte, la identificación de los riesgos que afectan al sector, el uso sistemático de información de variables críticas que determinen la probabilidad de ocurrencia de cada riesgo y, por el otro, el conocimiento de la magnitud de sus posibles consecuencias. En función de este análisis, se deben implementar las prácticas de mitigación correspondientes, evaluando el costo-beneficio de cada alternativa. En todo este proceso un insumo fundamental es la información. Sin dudas, el principal riesgo que afecta al sector forestal es el de incendio. En la Argentina, éste afecta particularmente a las plantaciones en la Patagonia y la región Nordeste. Con respecto a su evaluación, si bien se estudian las variables climáticas que facilitan la ignición y propagación, en pocos casos se integran al análisis las características topográficas y de los combustibles. En general, el análisis del riesgo de incendio en nuestro país adolece de una escasez de datos, particularmente en cuanto a historial detallado de siniestros. En lo que hace a la mitigación y control, las principales prácticas son el acceso restringido al establecimiento, la disponibilidad de agua, los límites de los rodales y el mantenimiento de los equipos de combate. Sin embargo, la medida de las calles cortafuegos no siempre se ajusta a la regla y no se realizan otras prácticas básicas de prevención como es el cese de actividades en períodos críticos. Por otra parte, se observa una tendencia creciente a capacitar operarios ante la ocurrencia de siniestros, si bien la mayoría de las plantaciones no tiene personal con tareas de control previamente designadas y afecta personal de otras áreas. Con respecto a la transferencia de riesgos, el productor forestal no identifica aún al seguro como una herramienta idónea para externalizar riesgos y/o estabilizar sus ingresos. La escasa demanda de cotizaciones proviene de grandes empresas forestales, especialmente de capitales mayormente extranjeros, que poseen amplias superficies forestadas. Ello es producto de un mercado poco desarrollado donde la oferta y la demanda no han alcanzado el punto de equilibrio. De igual forma, se percibe que el productor forestal desconoce los alcances y beneficios del seguro y hasta la terminología que conlleva una cobertura. Los productores perciben al seguro como una alternativa cara -aunque la mayoría no sabe cuánto estaría dispuesto a pagar por la cobertura- que no se adapta a sus necesidades, en cuyo caso �84 Riesgo y seguro en el sector forestal prefieren invertir el costo del seguro en equipamiento de control y capacitación de los operarios. Por parte de las aseguradoras, se ha identificado que sólo dos empresas ofrecen seguros forestales y otras ofrecen el seguro como complemento de otros riesgos. En este último caso, el seguro es incorporado dentro de los contratos de incendios de las compañías sin evaluaciones técnicas que se ajusten al riesgo que enfrentan. De todas formas, de las empresas que participan más activamente en este mercado, sólo una de ellas utiliza variables técnicas que permiten evaluar el riesgo a nivel zonal y predial. A pesar de ello, las empresas se encuentran realizando la curva de experiencia en el ramo, encontrando dificultades en el canal tradicional de ventas para ofrecer sus productos. El mercado reasegurador para este sector está compuesto por tres reaseguradoras que brindan capacidad y poseen conocimientos técnicos para poder atender las demandas de los riesgos requeridos. Al igual que las aseguradoras, consideran al mercado de seguros forestales como un mercado poco desarrollado en Argentina, de crecimiento lento pero atractivo. Sin embargo, a pesar de que actualmente poseen capacidad para estos tipos de riesgos, estos negocios son considerados de alta exposición. Dada esta situación, no es sorprendente que sólo el 3% de la superficie plantada se encuentre asegurada en Argentina, representando un valor significativamente bajo en comparación con otros países con producción forestal comparable. Finalmente, respecto de las acciones que podría promover el Estado Nacional en relación con el riesgo de incendio y el desarrollo del seguro, las opiniones dependieron del interés de cada actor. El productor considera que no existen datos climatológicos confiables que permitan evaluar el riesgo en forma apropiada, ya sea por la distancia existente entre la estación de medición y la plantación o por la ausencia de suficientes estaciones meteorológicas públicas, cuya información suele ser complementada con estaciones meteorológicas privadas o pronósticos de países limítrofes. Para las aseguradoras, información de las principales zonas productivas, las principales actividades productoras y los principales riesgos que enfrenta el sector forestal (especialmente estadísticas históricas de siniestros) son relevantes. No obstante, consideran necesario profundizar aquellos aspectos que permitan mejorar la calidad de la información con el objetivo de reducir las asimetrías y así reducir el riesgo moral y la selección adversa que pueden enfrentar. Por último, las reaseguradoras mencionan como interesante poder promover la capacitación de productores en materia de evaluación y mitigación del riesgo de incendio al igual que el desarrollo de sistemas que incluyan información climatológica y estudios del mercado de seguros. B. RECOMENDACIONES En el período 1994-2004, el Estado Nacional erogó casi 190 millones de pesos para las nuevas plantaciones forestales, siendo las provincias beneficiarias Misiones (53%), Corrientes (25%), Entre Ríos (6%), Buenos Aires-Zona del Delta (5%) y Neuquén (4%). Al respecto, y como se comentó con anterioridad, puede observarse que el apoyo del Estado Nacional a la promoción y desarrollo del sector forestal –en virtud de los beneficios que otorga la legislación vigente– ha sido orientada principalmente a las acciones de devolución del IVA y al pago de apoyos económicos para cubrir los costos de plantación y de manejo (podas y raleos). En este sentido, y desde la perspectiva del análisis del riesgo forestal y las estrategias de gestión del mismo desarrolladas en este documento, es posible diseñar acciones complementarias orientadas a su evaluación, prevención y mitigación. Entre dichas actividades pueden considerarse: �Conclusiones y recomendaciones 85 1. Identificación y zonificación del riesgo en las principales zonas productivas: esta actividad permitiría identificar la ubicación de los focos y evaluar la severidad del riesgo de incendio en las zonas productivas predominantes, con el objetivo de poder clasificar las áreas plantadas según su grado de exposición al riesgo. En este sentido, y una vez relevada y sistematizada la información respecto de las prácticas forestales, los esquemas de manejo de las plantaciones, la definición de los costos medios de producción por especie y edad y el destino comercial según zonas productivas preestablecidas, debería avanzarse en: a) Desarrollo de estadísticas históricas de incendios y su registro sistematizado; b) Desarrollo de una metodología de evaluación del riesgo de incendio utilizando los índices y sistemas disponibles; y, c) Relevamiento de los recursos y capacidades disponibles para la prevención, combate y control de focos en las zonas productivas. 2. Promoción del asociacionismo entre productores (consorcios) y capacitación en la gestión del riesgo: la organización de los productores en consorcios u otro tipo de asociación resulta importante tanto en lo referente a compartir recursos de combate y control de focos como en materia de concientización de la relevancia de una buena gestión del riesgo para la zona productora. En este sentido, la capacitación relacionada con la implementación de estrategias de evaluación y de mitigación del riesgo –complementaria a la capacitación para el control y combate– puede resultar clave para el productor forestal que debe tomar decisiones cotidianas pero con impacto de mediano y largo plazo. 3. Cumplimiento de normativas vigentes y campañas para la prevención de incendios: es necesario redoblar los esfuerzos para controlar el cumplimiento de las normativas vigentes en el orden nacional y provincial, así como sancionar los incumplimientos. Es preciso además implementar campañas de difusión de prevención de incendios, orientadas a todos los actores que directa o indirectamente están en contacto con el recurso y pueden ser causantes de incendios. 4. Desarrollo del mercado de seguro forestal: la difusión del seguro forestal como opción de transferencia del riesgo y la promoción de acciones público-privadas para fomentar la contratación de una cobertura por parte del productor resultan actividades fundamentales para la actual etapa de desarrollo del sector. Las inversiones privadas y la erogación pública realizada en estas dos décadas justifican la búsqueda y puesta en marcha de servicios financieros (por ejemplo, el seguro) que permitan proteger el valor de las plantaciones existentes y mantener a los productores en la actividad. ��Anexos 87 ANEXOS LEGISLACIÓN FORESTAL La Ley Nacional no 13.273 (Ley de la Defensa de la Riqueza Forestal), sancionada en 1948, tiene como objetivo principal lograr la defensa, mejoramiento y ampliación de los bosques. A partir de 1977 se instituyó el crédito fiscal a la forestación, mediante la Ley Nacional no 21.695 (Ley de Estímulos Fiscales para la Forestación), que tuvo vigencia hasta 1991. Con la reconfiguración institucional del sector foresto-industrial argentino, en 1992 comienza a implementarse el Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales, administrado por la Dirección de Producción Forestal de la SAGPyA, lo que significó la reactivación de los incentivos fiscales a las plantaciones forestales que estaban suspendidas. El Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales ha sido implementado con el objetivo principal de ampliar la superficie forestada basada en especies forestales de rápido crecimiento y aptitud industrial, ubicados en núcleos forestales previamente definidos y estratégicamente situados en relación a los centros de procesamiento. El Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales constituye un apoyo económico no reintegrable al forestador. Tal subsidio se da en una sola cuota una vez que se ha verificado que la forestación ha sido lograda. De forma de incorporar nuevos conceptos que se han establecido en la temática foresto-industrial desde 1948, la Ley Nacional no 13.273 ha sido actualizada a través del Decreto no 710/95. Además de suprimir las trabas burocráticas que impedían un mejor desarrollo de la actividad forestoindustrial en el país, entre los principales puntos del Decreto no 710/95, se encuentran: − El mantenimiento e incremento de los bosques nativos y el reemplazo de las especies no aprovechables por otras de mejor uso; − La desregulación de las actividades de forestación y reforestación de bosques implantados; − La preservación de aquellas normas relacionadas con los regímenes forestales, prevención y lucha contra los incendios, penalidades y procedimientos. Durante 1995 fue elaborado el Plan Nacional de Desarrollo Forestal, el cual ha sido lanzado con la finalidad de potenciar el desarrollo foresto-industrial argentino, a fin de convertir al sector en un generador significativo de riqueza. Dentro del contexto del Plan de Desarrollo Forestal ha sido otorgada una importante prioridad al Proyecto Forestal de Desarrollo. La ejecución propiamente dicha del Proyecto Forestal de Desarrollo empezó en 1996, disponiendo de un horizonte de 5 años y un presupuesto total de US$ 26 millones, siendo US$ 16 millones provenientes del BIRF y los US$ 10 millones restantes aportados por el tesoro nacional. �88 Riesgo y seguro en el sector forestal Actualmente, la SAGPyA está realizando esfuerzos en el sentido de dar continuidad al Proyecto Forestal de Desarrollo que se encuentra en fase de estancamiento, dado el vencimiento del calendario de 5 años previamente establecido. Por lo tanto, se están realizando negociaciones con el BIRF. En 1995 se amplió y potenció el alcance del Régimen de Promoción de Plantaciones, a partir de la promulgación del Decreto no 711/95 (Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales – Forest Ar 2000). Además de otorgar el subsidio al forestador, amplió el aporte a tareas de poda y raleo no comerciales, garantizando fondos hasta el año 2000 inclusive. En los años recientes, como forma de atraer inversiones nacionales y extranjeras para el sector forestoindustrial, fueron creadas otras dos importantes leyes: −Ley Nacional no 24.857 (Ley de Estabilidad Fiscal de la Actividad Forestal); −Ley Nacional no 25.080 (Ley de Inversiones para Bosques Cultivados). La Ley Nacional no 24.857 fue promulgada en 1997 y establece que, por el término de 33 años, todas las empresas que desarrollen actividades forestales orientadas a la implantación, restauración, cuidado, manejo, protección o enriquecimientos de bosques cultivados o naturales en áreas de aptitud forestal, no podrán ser afectadas en su carga tributaria total por aumentos en las contribuciones impositivas y tasas en los ámbitos nacional, provincial o municipal vigentes al momento de la presentación del estudio de factibilidad respectivo. Esta ley sólo rige en el ámbito de aquellas provincias que promulguen una ley de adhesión. La Ley Nacional no 25.080, promulgada en 1999, tiene como finalidad lograr el rápido crecimiento de la superficie forestada en núcleos estratégicamente localizados, como forma de mejorar la eficiencia de los proyectos foresto-industriales y coadyuvar a la radicación de nuevas industrias para agregar valor a la producción forestal. Las actividades promocionadas son la implantación de bosques, su mantenimiento, el manejo, el riego, la protección y la cosecha de los mismos, incluyendo las actividades de investigación y desarrollo, así como las de industrialización de la madera, cuando el conjunto de todas ellas formen parte de un emprendimiento forestal o foresto-industrial integrado. Pueden acceder a los beneficios establecidos por la Ley de Inversiones para Bosques Cultivados las personas físicas y de existencia ideal, privadas o públicas, nacionales o extranjeras que posean domicilio en el país. Se encuentran también alcanzados por los beneficios de esta ley los fondos de inversión forestal. Entre los beneficios otorgados a través de la Ley de Inversiones para Bosques Cultivados se puede mencionar: − Estabilidad fiscal Para todos los emprendimientos alcanzados por la ley, se ha establecido un régimen de estabilidad fiscal, entendiéndose por tal, la prohibición de incrementar la carga tributaria total como consecuencia del incremento en los impuestos y tasas, y la modificación en el cálculo de la base imponible, cualquiera fuera su denominación en el ámbito nacional, provincial o municipal, o la creación de otros gravámenes que en el futuro los alcancen. �Anexos 89 La estabilidad fiscal alcanza, con excepción del IVA, a todos los demás tributos donde se encuadran impuestos, tasas y contribuciones, así como los derechos o aranceles a la importación o exportación. Para los proyectos foresto-industriales la estabilidad fiscal se gozará plenamente cuando el abastecimiento que se genere con los nuevos bosques implantados supere el 30% del consumo del proyecto. Los beneficiarios del régimen de estabilidad fiscal podrán gozar de sus beneficios por el término de 30 años contados a partir de la aprobación del proyecto, estando facultada la SAGPyA a pedido de las autoridades provinciales a ampliar el mencionado plazo hasta un máximo de 50 años. − Régimen especial de amortizaciones para el computo del impuesto a las ganancias Opción entre dos diferentes regímenes de amortización del impuesto sobre las ganancias: a) el régimen común vigente según la ley de los impuestos a las ganancias; o b) por un régimen especial de amortización, caracterizado por un 60% del monto total de la unidad de infraestructura en el ejercicio fiscal en que se produzca la habilitación respectiva y el 40% restante en partes iguales en los dos años siguientes. Las inversiones que se realicen en adquisición de maquinaria, equipos, unidades de transporte e instalaciones no comprendidas en el apartado anterior, se podrán amortizar un tercio por año a partir de la puesta en funcionamiento. − Devolución del IVA Se caracteriza por la devolución del IVA correspondiente a la compra o importación definitiva de bienes, locaciones o prestaciones de servicio destinados efectivamente a la inversión del proyecto forestal. En el caso de los proyectos foresto-industriales la devolución del IVA es aplicada exclusivamente al componente forestal excluyendo su componente industrial. −Exención de todo impuesto patrimonial que grave los activos afectados a la explotación forestal Las empresas o explotaciones, sean personas físicas o jurídicas, titulares de plantaciones forestales se encuentran exentas de todo impuesto patrimonial vigente o a crearse que grave los activos o patrimonios afectados a los emprendimientos forestales. Asimismo, son excluidos los activos mencionados precedentemente para la determinación del Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta. − Exención impositiva para las operaciones relacionadas con el desarrollo societario de las personas jurídicas alcanzadas por la presente ley La Ley de Inversiones para Bosques Cultivados exime también de todo impuesto nacional, incluido el impuesto de sellos, a la aprobación de estatutos y celebración de contratos sociales, �90 Riesgo y seguro en el sector forestal contratos de fideicomiso, reglamentos de gestión y demás instrumentos constitutivos y su inscripción, cualquiera fuera la forma jurídica adoptada para la organización del emprendimiento, así como su modificación o las ampliaciones de capital y/o emisión y liberalización de acciones, cuotas partes, certificados de participación y todo otro titulo de deuda o capital a que diera lugar la organización del proyecto aprobado en el marco de la mencionada ley. Asimismo, los gobiernos provinciales que se adhieran a la Ley de Inversiones para Bosques Cultivados deberán establecer normas análogas en el ámbito de sus respectivas jurisdicciones. − Otorga apoyo económico no reintegrable a los bosques implantados Se trata de un apoyo económico no reintegrable por hectárea, variable por zona, especie y actividad forestal de acuerdo a la siguiente escala: a) De 1 a 300 has el subsidio puede alcanzar al 80% de los costos de implantación; b) De 301 a 500 has el subsidio puede alcanzar al 20% de los costos de implantación. Como excepción, en la Región Patagónica el apoyo económico se conforma de la siguiente manera: a) Hasta 500 has se puede subsidiar el 80% de los costos de implantación; b) Hasta 700 has se puede subsidiar el 20% de los costos de implantación. El subsidio económico se paga por única vez para las siguientes actividades: a) Plantación: entre los 12 y 18 meses de su implantación y hasta el 80% de los costos derivados de la misma, incluido el laboreo previo de la tierra, excluyendo la remoción de restos de bosques naturales; b) Tratamientos silviculturales (poda y raleo), dentro de los 3 meses subsiguientes a la realización y hasta el 70% de los costos derivados de la misma, deducidos los ingresos que pudieran producirse. − Eliminación del límite temporal para la constitución de fideicomisos Se deja sin efecto la limitación temporal de 30 años prevista por la Ley Nacional no 24.441 para la celebración de contratos de fideicomiso, cuando con éstos se constituyan fondos forestales de inversión directa. Además, es importante mencionar que con la vigencia de la Ley Nacional no 25.080, la Ley Nacional no 24.857 pasó a tener ámbito únicamente en bosques nativos. En 1999, mediante el Decreto 133/99, el Poder Ejecutivo ha aprobado el Reglamento de la Ley Nacional no 25.080. Entre sus disposiciones más importantes se señalan: − Amplía los beneficios de la ley a actividades tales como el mejoramiento y tecnificación �Anexos 91 de los bosques cultivados, la protección contra plagas, enfermedades, fuegos y meteoros, y los trabajos de investigación y desarrollo, aunque no incluyan en el emprendimiento de la plantación propiamente dicha; − Las autoridades provinciales con el apoyo del INTA y de otras organizaciones de orden oficial (universidades o centros de investigación) realizarán el estudio del impacto ambiental de los proyectos de menos de 100 has, cuando la legislación vigente en cada provincia no establezca lo contrario, procurando contar con estudios de impacto ambiental de carácter regional y el ordenamiento territorial; − Declara de carácter obligatorio, la aplicación de medidas preventivas y/o de control que dicten las autoridades competentes para plagas y enfermedades, y reglamenta en lo referente a incendios forestales el tipo de vías de comunicación y los equipos de acuerdo al tamaño de las parcelas y promueve la constitución de consorcios de productores para la prevención y control de incendios en los bosques implantados; − Autoriza a la Autoridad de Aplicación para incluir en el marco de los emprendimientos previstos por la Ley Nacional no 25.080, pero con un régimen especial, a aquellas forestaciones o reforestaciones que tengan por finalidad única o complementaria a la productiva prevista en la ley, la de sumidero de carbono atmosférico, compatibilizando los procedimientos con otras instituciones nacionales o provinciales y de acuerdo a los compromisos asumidos por el país en el marco de la Convención sobre Cambio Climático Global; − Define las características de los fondos forestales fiduciarios o similares, con arreglo a las Ley Nacional no 24.441 y 24.083. EI objeto de los mismos es el desarrollo de las actividades comprendidas en la Ley Nacional no 25.080. Finalmente la Ley de Derecho Real de la Superficie Forestal:- Ley 25.509 habilita tratar separadamente los derechos del propietario del inmueble forestado y los del forestador (dueño del bosque). En el ámbito provincial existen numerosas leyes que guardan relación con la temática foresto-industrial. En el caso de las principales provincias relacionadas al sector (Misiones y Corrientes), las principales leyes, decretos y reglamentos son presentadas en el cuadro siguiente. Podemos observar que ambas provincias poseen una lista de leyes que se ocupan de todos las cuestiones que hacen a la actividad forestal y a la protección del medio ambiente, quizás en este último tema Misiones tiene más legislación y mucha más discusión, de tal forma que hoy día podemos consultar con algunos sectores que no están de acuerdo con algunas de esas leyes, en especial las referentes a lo ecológico. Ambas provincias, asimismo se atienen y se encuadran a las leyes madres nacionales, para no perder los beneficios de la Promoción Forestal, facilitando los caminos a los potenciales forestadores. �92 Riesgo y seguro en el sector forestal Principales regulaciones que afectan las operaciones foresto-industriales a nivel provincial (Misiones y Corrientes) PROVINCIA Misiones LEGISLACIÓN DESCRIPCIÓN Ley Provincial no 854/77 Régimen Legal sobre Bosques y Tierras Forestales Ley Provincial no 1.279/82 Ley de Conservación de la Fauna Silvestre Ley Provincial no 1.838 Ley de Conservación de los Recursos Hídricos Ley Provincial no 2.267/85 Ley de Radicación y Habilitación Industrial Ley Provincial no 2.380/86 Especies Vegetales Protegidas Ley Provincial no 2.557/88 Competencia del Ministerio de Ecología y Recursos Naturales Renovables Ley Provincial no 2.932 Áreas Naturales Protegidas Ley Provincial no 2.980 Regulación y Régimen del Uso de Agrotóxicos Ley Provincial no 3.079/93 Ley de Responsabilidades y Criterios para el Uso e Implementación de la Evolución del Impacto Ambiental Ley Provincial no 3.136 Área Integral de Conservación y Desarrollo Sustentable - Corredor Verde de la Provincia de Misiones Ley Provincial no 3.231/95 Ley de la Conservación de los Suelos Ley Provincial n 3.324 Modifica y Incorpora Artículos de Ley Provincial no 854/77. Entre otras modificaciones, elimina el pago de guías forestales para montes implantados Ley Provincial no 3.337 Sobre la Conservación y Aprovechamiento Sostenible de la Diversidad Biológica y sus Componentes Ley Provincial no 3.426 Bosques Protectores, Fajas Ecológicas y Reglamentación de Rozados Ley Provincial no 3.585 Ley de Adhesión a la Ley Nacional no 25.080 (Ley de Inversiones para Bosques Cultivados) Resolución MEyRNR no 222/99 Incendios Forestales Resolución MEyRNR no 401/98 Fajas Ecológicas Ley Provincial no 3.066/72 Uso de Agroquímicos Ley Provincial no 3.797/85 Uso de Agroquímicos y Lavado de Equipos Ley Provincial no 4.495/90 Uso de Agroquímicos Ley Provincial no 4.009/85 Bañados para Forestación Ley Provincial no 4.134/86 Traza de Caminos Ley Provincial no 4.361/93 Conservación de Suelos Ley Provincial no 4.731/93 Conservación de Ambientes Naturales Ley Provincial no 5.022/95 Manejo de Fuego Ley Provincial no 5.067/95 Impacto Ambiental o Corrientes �Anexos 93 Tanto la provincia de Misiones como la provincia de Corrientes poseen los instrumentos legales indispensables para ordenar la actividad. Es en el aspecto conservacionista que las leyes de la provincia de Misiones aparecen más estrictas, especialmente en la protección de las masas nativas existentes. ESTRUCTURA INSTITUCIONAL • SECTOR PÚBLICO A partir de 1991 ocurrieron algunas reestructuraciones estatales que alteraron muy significativamente la configuración institucional del sector foresto-industrial argentino. En primer lugar, mediante el Decreto no 2.284/91 se procede a la disolución del IFONA (Instituto Forestal Nacional), hasta entonces caracterizado como el principal organismo público responsable del sector foresto-industrial. Con esto la competencia en materia de bosques ha quedado repartida en función de su tipo (bosques plantados y bosques nativos). La SAGPyA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación), dependiente del Ministerio de Economía, pasó a responsabilizarse por los bosques plantados, creando en su ámbito la Dirección de Producción Forestal. Por otro lado, la reestructuración estatal derivó la responsabilidad sobre bosques nativos a la SAyDS (Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable), dependiente del Ministerio de Desarrollo Social. Vinculada a la SAyDS se encuentra la Dirección de Recursos Forestales Nativos (DRFN), que es actualmente el órgano de aplicación de toda legislación o norma vinculada a la conservación, restauración y ordenación de las masas forestales nativas. Las acciones de investigación y extensión forestal pasan a ser competencia del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), y los aspectos sanitarios pasan a ser controlados por el IASCAV (Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal). Además, las atribuciones relacionadas al control genético quedaron en manos del INASE (Instituto Nacional de Semillas). Tales institutos relacionados a la investigación y extensión forestal están subordinados a la SAGPyA. Es importante resaltar que el Proyecto Forestal de Desarrollo está subordinado a la SAGPyA, la cual dispone de recursos del BIRF y su objetivo se orienta a consolidar un marco sectorial que mejore y potencie los instrumentos institucionales y tecnológicos con criterios ambientalmente sanos, a fin de ampliar la inserción productiva de las plantaciones forestales en el ámbito público y privado. Por otra parte, la competencia en cuanto a la temática forestal ha quedado repartida entre la Nación y las provincias, correspondiendo a la primera establecer los lineamientos básicos generales y a estas últimas, dictar la legislación complementaria y ejercer el poder de policía. • SECTOR PRIVADO La institucionalidad del sector privado vinculado a la actividad foresto-industrial comenzó en el inicio del siglo pasado, siendo la CADAMDA (Cámara Argentina de Aserraderos de Maderas, Depósitos y �94 Riesgo y seguro en el sector forestal Afines) la primera entidad que tendió al nucleamiento del sector. Con posterioridad a ella se crearon otras entidades de relevante importancia, en particular la AFOA (Asociación Forestal Argentina) en 1946, que nuclea a forestadores; la AFCP (Asociación de Fabricantes de Celulosa y Papel de Argentina) creada en 1955; y la FAIMA (Federación Argentina de la Industria de la Madera y Afines) formada en 1933, que ya es de segundo grado y reúne a las entidades primarias y actúa a nivel nacional. En Misiones y Corrientes, el sector privado foresto-industrial está institucionalizado a través de dos entidades. La AMAYADAP (Asociación Maderera de Aserraderos y Afines del Alto Paraná), representado los intereses de la industria maderera típicamente misionera, así como la APICOFOM (Asociación de Productores, Industriales y Comerciantes Forestales de Misiones), respondiendo a los intereses de la industria maderera de la región sur de Misiones y noreste de Corrientes. Más allá de las acá mencionadas, el sector privado foresto-industrial presenta una variada gama de instituciones y/o asociaciones. Mientras, se debe destacar el hecho que, si bien la conformación de tales instituciones y/o asociaciones se empezó tempranamente, el alto nivel de dispersión de las mismas en sus ramas específicas y la carencia de una instancia aglutinante del conjunto, determinó un diminuto poder político y económico por parte del empresariado actuante en el sector. Aunque en este contexto la AMAYADAP es la entidad que más ha crecido como tal en los últimos años, por el hecho de representar y aglutinar a un conjunto de empresas jóvenes, tanto forestales, de servicios de extracción como industriales de la madera, radicadas en una zona, que haciendo centro en la Ciudad de Eldorado y con un radio de 100 km, presentan estructuras y aspiraciones muy similares, por lo cual permitió el trabajo en conjunto dentro del marco que ofrece la entidad, por la lucha de los intereses comunes. �ENCUESTA FORESTAL 1. Características del encuestado Nombre y Apellido: ......................................................................................... Empresa:......................................................................................................... Cargo:.............................................................................................................. Provincia: ........................................................................................................ Domicilio:......................................................................................................... Correo Electrónico:.......................................................................................... Teléfonos: ....................................................................................................... Fax:.................................................................................................................. 2. Actividad en la cual se desarrolla □ Productor (responda las preguntas 3 a 17 inclusive) □ Empresa Aseguradora (responda las preguntas 18 a 23 inclusive) □ Empresa Reaseguradora (responda las preguntas 24 a 39 inclusive) PRODUCTOR FORESTAL 3. Característica /s de /los establecimiento/s Establecimiento Provincia Partido/ Dpto. Has. Has. Ley 25.080 % / Total Especies Pino Eucalipto Alamo Sauce Paraíso Kiri Otras especies nativas % % % % % % % 100 % �Pino Eucalipto Alamo Sauce Paraíso Kiri Otras especies nativas % % % % % % % 100 % Pino Eucalipto Alamo Sauce Paraíso Kiri Otras especies nativas % % % % % % % 100 % Pino Eucalipto Alamo Sauce Paraíso Kiri Otras especies nativas % % % % % % % 100 % 4. ¿Cuáles son principales riesgos que enfrenta la actividad? Riesgo de Mercado Precio Colocación de producto Riesgos Climáticos Incendio Viento Granizo Inundación Sequía Riesgo de Incendio no climático Negligencia (Ej.: Quema de pastizal, etc) Intencional Desconocida 5. En cuanto al Riesgo de Mercado, ¿cómo comercializa su producto? �Venta de madera en Pie 5.1 Destino Aserraderos Plantas celulósicas Exportación Otros Comercialización interna (Intra empresa - Auto producción) 5.2 ¿A qué industria destina su producción? Pasta - Celulosa Madera Aserrada Terciado Enchapado Otros 6. ¿Qué dificultades observa cuando comercializa su producto? Mercado concentrado 6.1 ¿A que factores lo atribuye? Volatilidad de precios Pocos canales comerciales Otros 7. ¿Considera necesario el desarrollo de un mercado de futuros para productos forestales? No 7.1 ¿Por qué? Si 7.2 ¿Por qué? 8. Respecto a los riesgos climáticos mencionados en la pregunta 3, ¿podría detallar las pérdidas sufridas en su /s plantación/ es en los últimos años? Año 1993 1994 1995 Causa Superficie forestada (has.) Superficie Afectada (has.) % de recupero �1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 09. ¿Evalúa el riesgo climático en su establecimiento? No 9.1 ¿Por qué? No es necesario No poseo el instrumental Utilizo índices de la zona Otras razones. Si 9.2 ¿Cómo lo realiza? A través del índice del SMN A través de mediciones propias A través del consorcio de manejo del fuego Otras formas 9.3 ¿Qué variables considera importantes en la evaluación del riesgo climático? Precipitación Temperatura Vientos Humedad relativa Heladas invernales Topografía Otros 9.4 ¿Realiza un manejo unificado del riesgo climático en los distintos establecimientos productivos? Si Describa No �10. ¿Cuales de las siguientes medidas implementa para reducir el riesgo de incendio? Monitoreo Torres de observación Patrullaje en temporada de incendios Patrullaje solo en días de alto riesgo Control Disponibilidad de agua Equipos de combate. Otros Prevención Calles cortafuego (diseño y mantenimiento) Límite en los tamaños de los rodales Podas y raleos Mantenimiento de equipamiento Aviso de quemas de vecinos Quemas prescriptas con vigilancia activa Rápida disponibilidad de agua Cese del trabajo en períodos críticos Acceso restringido al establecimiento Combate Capacitación del personal Brigada propia Consorcio de fuego Seguro 11. En particular, ¿qué medidas utiliza para reducir el riesgo de incendio no climático? Acuerdo con vecinos Integración de vecinos al consorcio de manejo del fuego Restricciones de entradas al establecimiento Quemas prescriptas con vigilancia activa Aviso de quemas a autoridades competentes Otras formas 12. ¿Contrató un seguro contra riesgos climáticos alguna vez? �No 12.1 ¿Por qué? No necesito – Nunca tuve siniestros No existen coberturas en el sector El riesgo no es alto Las coberturas son caras No se adaptan a las necesidades del productor Describa Prefiero invertir en medidas de control Otro Si 12.2 ¿De qué tipo? Incendio Viento y tornado Remoción de escombros Combate contra incendio Otros 12.3 ¿Con qué aseguradora contrato el seguro? 12.4 ¿Considera que la cobertura se adaptó a sus necesidades? Si No ¿Por qué? 13. ¿Cómo evaluaría el costo del seguro ? Excesivamente caro Caro Aceptable Bajo ¿Por qué? �14. a) Si debería asignarle un costo al seguro, ¿hasta que tasa (% de suma asegurada) estaría dispuesto a pagar? b) ¿Qué tasa considera apropiada para que el seguro no afecte la rentabilidad del negocio? 15. ¿Conoce si existen actualmente nuevas pólizas de seguro forestal? Si No ¿Cuáles? ¿De qué aseguradora? 16. ¿ Qué acciones considera que desde el Estado se deben promover para desarrollar este tipo de coberturas? Capacitación y difusión de los riesgos de la actividad Enfatizar los beneficios del seguro Subsidiar parte del seguro Otras acciones - Describa 17. Por último, ¿qué información considera que desde el Estado se debe proveer para que Ud. evalúe mejor su riesgo de incendio? Información climatológica Mapas de riesgos forestal Estadísticas de incendios por zonas Otras ASEGURADOR 18. ¿Cuáles de los siguientes riesgos considera que son los principales que enfrenta la actividad forestal? �Riesgo de Mercado Precio Colocación de producto Riesgos Climáticos Incendio Viento Granizo Inundación Sequía Riesgo de Incendio no climático Negligencia (Ej.: Quema de pastizal, etc) Intencional Desconocida 19. ¿Posee su empresa cobertura para algunos de estos riesgos? No 19.1 ¿Por qué? No existe mercado de reaseguro A - Los reaseguradores son pocos y no dan capacidad B - Otros causas No hay capacidad de retención para este tipo de riesgos A- No nos interesa el mercado B- Son negocios de alta exposición C- Otros No conocemos los riesgos del sector A- No se realizó un estudio de mercado B- No tenemos información C- Es difícil evaluar los riesgos D- Es difícil estimar la suma asegurada E- Otros No existe un estructura organizada en y para el sector A- No existe fuerza de venta B- No hay tasadores de siniestros C- No hay un departamento técnico No existe una demanda concreta A - No existe una cultura aseguradora en el sector B- Alto costo de cobertura C- Desconocimiento de existencia de cobertura Pasar a pregunta 22 �Si 19.2 ¿Qué riesgos cubre? Incendio Viento y tornado Remoción de escombros Combate contra incendio Otros 19.3 ¿Cuál es el principal riesgo demandado? 19.4 ¿Cuál son las principales zonas que demandan este tipo de coberturas? 19.5 ¿Cuál es el tamaño medio de las explotaciones aseguradas (has)? 19.6 ¿Cuál es el porcentaje de cotizaciones que realmente se logran asegurar (%)? 19.7 ¿Cómo considera este porcentaje ? Muy Bueno Bueno Regular Malo 19.8 ¿Cuál es la razón principal de dicho porcentaje ? A - No existe una cultura aseguradora en el sector B- Alto costo de cobertura C- Desconocimiento de existencia de cobertura D- Otras causas - Describa 20. ¿Cuál es el mercado potencial de seguros que considera que esta actividad podría alcanzar? �21. ¿Posee su compañía alguna metodología para evaluar los riesgos de la actividad forestal? No 21.1 ¿Cómo cotizan el riesgo? A través de brokers A través de reaseguradores directos Si 21.2 ¿Poseen un departamento técnico especializado en riesgos forestales? Si No 21.3 ¿Que parámetros considera en la evaluación del riesgo? Climáticos Precipitación Vientos Temperatura Humedad relativa Heladas invernales Topografía Otros Zonales -Describa Propios de la explotación – Describa 22. ¿Qué información considera que desde el Estado se debe proveer para que su empresa evalúe mejor el riesgo? Información climatológica. Estadísticas de incendios por zonas Información oficial del mercado de seguros forestales Otras 23. ¿Qué acciones considera que desde el Estado se deben promover para desarrollar este tipo de seguro? Capacitación y difusión de los riesgos de la actividad. Enfatizar los beneficios del seguro Subsidio de Cobertura Otras formas �REASEGURADOR 24. ¿Cuál es su conocimiento del mercado forestal argentino? Posee muy buen conocimiento del mercado forestal Conoce lo suficiente para atender las coberturas que demandan Posee poco conocimiento No posee conocimiento 25. ¿Cuáles son los principales riesgos que actualmente se reaseguran ? Riesgos Climáticos Incendio Viento Granizo Remoción de escombros Combate contra incendios Inundación Sequía % % % % % % % 100 % Riesgo de Mercado Precio Colocación de producto Otras causas % % % 100 % 26. ¿Cuáles son las formas más usuales de evaluar y/o tarificar el riesgo en la actividad? Describa riesgo y forma de evaluación 27. ¿Cuál sería la más apropiada para los bosques argentinos? 28. ¿Cuáles son los requisitos mínimos de información que Ud. necesita para evaluar el riesgo forestal? 29. ¿Cuáles son las principales limitantes de información que encuentran para cotizar los negocios forestales? 30. ¿ Qué información considera que desde el Estado argentino debe proveer para que su compañía evalúe mejor el riesgo? Información climatológica. �Estudios de Mercado Mapas de riesgos forestal Estadísticas de incendios por zonas Información oficial del mercado de seguro forestal Otras 31. ¿Cómo considera la demanda concreta para coberturas forestales en la República Argentina? Alta Media Baja Inexistente 32. ¿Cuál es su visión del mercado de seguros forestales en Argentina? A- Poco desarrollado Medianamente desarrollado Desarrollado En expansión B- Con crecimiento lento Estancado C- D- Atractivo para el reaseguro Medianamente atractivo Poco atractivo Otra percepción – Describa 33. ¿ En que fase considera que se encuentra el mercado de reaseguro forestal en la República Argentina ? En una fase de gran crecimiento. En una fase de crecimiento moderado. En una fase de crecimiento lento Sin crecimiento. En retroceso 34. ¿Cuál es la capacidad financiera (USD) que su compañía destina a coberturas forestales en el mundo? �35. ¿Cuál es la capacidad financiera (USD) que su compañía destina a coberturas forestales en la República Argentina? 36. ¿Cuál es el nivel efectivamente reasegurado (USD) en la República Argentina? 37. ¿Cuál es el porcentaje de las cotizaciones pedidas que se reaseguran en la República Argentina? 38. ¿Cuál es el mercado potencial de seguros que considera que esta actividad podría alcanzar? 39. ¿Qué acciones considera que desde el Estado se deben promover para desarrollar este tipo de coberturas? Capacitación y difusión de los peligros de incendio forestal. Enfatizar los beneficios del seguro Subsidio de Cobertura Otras formas �REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS FAO Forestry paper (1986). “Wildland Fire management terminology”. M-99. ISBN 92-5-0024207. Dirección de Bosques Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable. (2002) “ Primer inventario nacional de bosques nativos”. 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Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Oficina de Riesgo Agropecuario Title A name given to the resource Riesgo y seguro en el sector forestal Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA/ORA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Jul 2007 Subject The topic of the resource SECTOR FORESTAL; RECURSOS FORESTALES; PRODUCTOS FORESTALES; COMERCIO EXTERIOR; INVERSIONES; PLANTACION FORESTAL; BOSQUE VIRGEN; INDUSTRIALIZACION; RIESGO; INCENDIOS FORESTALES; ACCIDENTES ATMOSFÉRICOS; SEGUROS SECTOR FORESTAL