6 10 305 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/1018fbff774d62bcac362f1163cd0f56.jpg 8c2756a7f3e7b07768a1e1610716379e http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/a31acaf3bed8b309923a17de4edc8ba6.pdf 50ba6c9f09c61b2c9fd9d0668d601a5b Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ciani, R. Title A name given to the resource Derivados de la industrialización de soja en Argentina: harina, aceite Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Mercados Agrícolas Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2013? Subject The topic of the resource ARGENTINA; SOJA; INDUSTRIALIZACION; OFERTA Y DEMANDA; SUBPRODUCTOS DE LA MOLINERIA; EXPORTACIONES; ACEITE DE SOJA; HARINA DE SOJA; PIENSOS Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/00d6b10e41f88e78e23c1b8bdeff3216.jpg 078c3c8ceca63ef78dc0622ae2172cf7 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/399814d83602a43c782e5e64d7f7ad24.pdf 1aa44843c3caffc287dbf8a625eb9829 PDF Text Text SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS DE LA NACIÓN SUBSECRETARÍA DE POLÍTICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS DIRECCIÓN NACIONAL DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS MATRIZ DE INDICADORES PARA EL DISEÑO POLÍTICAS AGROALIMENTARIAS DIRECCIÓN DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS BUENOS AIRES, ENERO DE 2006 �Sr. Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Agr. Miguel Campos Sr. Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Fernando Nebbia Dirección Nacional de Mercados Ing. María Alejandra Sarquis Dirección de Mercados Agroalimentarios Lic. Rubén Ciani Dirección de Mercados Agroalimentarios Av. Paseo Colón 922 1º Piso Of. 133 Buenos Aires - Argentina Tel: (5411) 4349-2264 2 �Coordinación General Lic. Rubén Ciani Coordinación Técnica Ing. José Posse Lic. Consolación Otaño Ing. Darío Panattieri Corrección de estilo: Sra. Dominga Baragiani Edición: C.P.N. Daniela Vanina Fernández Equipo Técnico Cadena 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º Técnicos responsables Ing. Mario García Ing. Carlos Pouiller C.P.N. Daniela Vanina Fernández Lic. Rubén Ciani OLEAGINOSOS Lic. Adriana Espósito César Vilgré La Madrid POROTO Lic. María de la Consolación Otaño CARNE VACUNA Lic. María Soledad Cáceres CARNE PORCINA Ing. Darío Panattieri (en base a informe de Ing. CARNE AVIAR Alejandra A. Asad) Ing. Darío Panattieri - Lic. María Soledad Cáceres (en LÁCTEOS base informe Ing. Aníbal Schaller) Lic. Andrea Marcela Dansa CÍTRICOS Carlos José Larocca CEBOLLA Carlos José Larocca PAPA Ing. José Posse FIBRA DE ALGODÒN TRIGO MAÍZ ARROZ 3 �Introducción ............................................................................................................................ 5 Impactos del crecimiento agroalimentario registrado en la última década ............................ 9 Análisis comparativo............................................................................................................. 17 Informes resumen de los perfiles de las cadenas agroalimentarias Características del sector triguero........................................................................................ 29 Características del sector maicero ....................................................................................... 31 Características del sector arrocero ...................................................................................... 34 Características del sector oleaginoso .................................................................................. 36 Características del sector poroto.......................................................................................... 39 Características del sector carne vacuna .............................................................................. 42 Características del sector porcino ........................................................................................ 46 Características del sector carne aviar .................................................................................. 49 Características del sector lácteo .......................................................................................... 52 Características del sector citrícola ....................................................................................... 55 Características del sector cebollero ..................................................................................... 58 Características del sector papero......................................................................................... 59 Características del sector algodonero.................................................................................. 60 Matrices de indicadores para el diseño de políticas agropecuarias Localización del área cultivada ............................................................................................ 64 Localización de la producción .............................................................................................. 65 Localización de la industria .................................................................................................. 66 Nivel tecnológico .................................................................................................................. 67 Concentración de la industria ............................................................................................... 68 Destino de la producción ...................................................................................................... 69 Competitividad según método CAN ..................................................................................... 70 Concentración de los destinos de exportaciones argentinas............................................... 71 Concentración del comercio mundial ................................................................................... 72 Precio promedio de exportación........................................................................................... 73 Demanda de mano de obra por hectárea - Producción y acondicionamiento ..................... 74 Demanda de mano de obra por hectárea - Industria ........................................................... 75 Demanda de mano de obra por hectárea - Exportación de materia prima .......................... 76 Demanda de mano de obra por hectárea - Totales ............................................................. 77 Metodología.......................................................................................................................... 78 Conclusiones................................................................................................................. 86 4 �INTRODUCCIÓN Históricamente Argentina se ha caracterizado por ser un país con claras ventajas comparativas en su producción agrícola-ganadera, al disponer de una amplia disponibilidad de suelos fértiles, agua y clima adecuado. Por otra parte, la devaluación del peso con respecto al dólar estadounidense registrada en Argentina al iniciarse el año 2002, planteó un nuevo escenario de competitividad del conjunto de bienes comerciables del país, entre lo cuales ocupan un lugar prioritario los agroalimentos. Este nuevo contexto se definió con un sensible incremento en el valor de exportaciones de estos productos agroalimentarios, el que entre el año 2001 y 2005 registró un incremento del 53.8%, con un total para el año 2005 cercano a los 19.0 mil millones de dólares, como muestra el Gráfico Nº 1. Gráfico Nº 1 VALOR DE EXPORTACIONES AGROINDUSTRIALES (en millones de dólares) 20.000 15.000 10.000 5.000 0 2001 2002 2003 2004 2005 Este posicionamiento favorable proyecta al sector como uno de los ejes de la recuperación económica que se está encarando, destacándose su fortaleza en cuanto a dos aspectos fundamentales para un desarrollo equitativo: la provisión de alimentos y la posibilidad de generar empleo en el interior del país que favorezca el asentamiento territorial. Sobre el primer aspecto se destaca su condición superávitaria, que lo coloca potencialmente, como uno de los proveedores de alimentos más importante del mundo, abriendo una senda de crecimiento de sus exportaciones tanto en volumen como en valor. En relación al asentamiento territorial, el Censo Nacional Agropecuario de 2002 nos mostró que existen 333.533 establecimientos agropecuarios, cifra inferior a los más de 400 mil medidos por el operativo censal realizado en 1988. El total ocupado es de 175 millones de hectáreas; el 50% de las explotaciones se incluyen en un rango que va de 25 a 500 hectáreas y el 75% están en poder de sus propietarios, en un marco de mayor difusión del arrendamiento rural. Sin embargo, en un plano de crecimiento sostenido, el sector puede generar polos productivos regionales con aptitudes para la creación de nuevas fuentes 5 �de trabajo, impulsando además de la baja de la tasa de desempleo una reversión del flujo migratorio del campo a las ciudades. En el período post-devaluación y en coincidencia con el aumento de los precios de los granos, se comenzaron a elaborar en ámbitos técnico – comerciales, proyecciones sobre el aumento de su producción, perfilándose escenarios de cosechas para fines de la década, superiores a las 100 millones de toneladas. Asimismo, se evaluaron las condiciones agrotécnicas indispensables para alcanzar ese objetivo y las necesidades de adecuación que debería experimentar la logística de post-cosecha en cuanto a inversiones adicionales en almacenaje, transporte, procesamiento y embarque. Todos estos trabajos promueven en forma implícita la discusión de un plan estratégico de crecimiento del sector, abordando solamente los aspectos inherentes a las metas productivas propuestas y los cambios que deberían registrarse en cada uno de los eslabones de las cadenas involucradas en el movimiento y el procesamiento de los granos. Sin embargo, las consideraciones estratégicas no deberían acotarse a estos ítems, que se asocian exclusivamente al objetivo de aumentar la producción de granos. En una visión más amplia, encontraríamos escenarios alternativos vinculados a otros objetivos propuestos que se involucren más directamente con aspectos tales como: condiciones medioambientales, vulnerabilidad comercial, impacto sobre el empleo, asentamiento rural, desarrollo regional, etc. y que generen un sistema de producción agropecuaria sustentable en el largo plazo. Contribuyendo a la discusión de estos puntos, en el ámbito de la Dirección de Mercados Agroalimentarios dependiente de la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos, se elaboraron diferentes indicadores presentados en forma matricial, con el objeto de desarrollar líneas de investigación tendientes a analizar escenarios alternativos, evaluando el impacto de los incrementos productivos en una amplia gama de cadenas agroalimentarias, en dos ítems críticos para la recuperación económica y social del país, como lo son las Exportaciones y el Empleo. A partir de este estudio se elaboró para 13 cadenas agroalimentarias la “Matriz de Indicadores para el Diseño de Políticas Agroalimentarias”, para abordar tres objetivos específicos, a saber: a) Proyectar nuevos escenarios. b) Elaborar indicadores homogéneos c) Generar una base de análisis Las 13 cadenas analizadas son: Trigo, Maíz, Arroz, Oleaginosos, Poroto, Bovinos, Porcinos, Aviar, Lácteos, Cítricos, Cebolla, Papa y Algodón. Con el objeto de desarrollar un análisis comparativo se evaluaron los primeros eslabones de las mismas, es decir los que comprenden producción, acondicionamiento y destino (industria o exportación), como puede observarse en la siguiente gráfica. 6 �DEFINICIÒN DE LA CADENA PRODUCCIÓN ACONDICIONAMIENTO DESTINO: INDUSTRIA O EXPORTACIÓN En una primera parte se incluyen matrices de indicadores de la situación actual de las cadenas, referidos a aspectos como localización de las mismas, nivel tecnológico, concentración empresaria, perfil agroexportador, etc. Con respecto al sector externo se construyeron indicadores referidos a: 1) El desempeño exportador; 2) La Concentración del comercio; y 3) Valor de exportación. Para el cálculo de demanda de empleo, se desarrolló una metodología a partir de la cual se elaboran indicadores de ocupación directa de mano de obra por hectárea para las diferentes cadenas, considerando los eslabones de Producción, Acondicionamiento e Industria. La escasa disponibilidad de información homogénea para medir el empleo por cadena resultó un factor limitante, por lo cual se manejaron tres líneas de trabajo para el cálculo del indicador, basadas en: a) la información obtenida en la matriz insumo producto del año 1997; 2) los datos informados por los sectores involucrados; 3) el cálculo teórico por hectárea. Si bien los resultados que se obtuvieron son una muy buena aproximación a la problemática del empleo en cada cadena agroalimentaria, los mismos deberán ser enriquecidos con la incorporación del empleo generado en los restantes nodos de la cadena y la del empleo indirecto que las mismas inducen. En tal sentido vale relacionar la información existente de ocupación en el sector agropecuario, que resulta de los últimos estudios al respecto realizados en el ámbito privado, con las áreas ocupadas por los diferentes subsectores del mismo en las recientes campañas. Esto se presenta en el siguiente cuadro: Puestos Área sembrada / Empleo / Área de trabajo Área ganadería Frutihortícola 679.665 756.720 0,8980 Lácteos 230.124 2.773.151 0,0830 Oleaginosos 558.735 14.984.845 0,0370 Carnes 543.176 24.766.001 0,0220 Cereales 122.685 9.124.231 0,0130 Fuente: Puestos de Trabajo "La Generación de Empleo de las Cadenas Agroalimentarias" Llach, Harriague y O´Connor - 2004 Área Sembrada y Área Ganadería: SAGPyA Cadenas El presente informe, que tiene como objetivo general presentar los resultados de la elaboración de las Matrices de Indicadores, se estructura en base al siguiente contenido: a) La primera parte presenta un análisis elaborado en noviembre de 2004, previo a la elaboración de las matrices, referente a la evolución registrada en el sector agroalimentario durante el decenio 1990. 7 �b) La segunda parte está conformada por trece perfiles que caracterizan brevemente cada una de las cadenas involucradas. c) En la tercera parte se presentan los cuadros de las matrices elaboradas, con una representación gráfica de los principales indicadores de las mismas. d) Por último se explicita la metodología utilizada en la elaboración de los diferentes indicadores. DMA / diciembre del 2005 8 �Impactos del Crecimiento Agroalimentario registrado en la última década Lic. María de la Consolación Otaño Informe elaborado en Noviembre de 2004 Cadenas Introducción El sector agroalimentario ha tenido un peso preponderante en la economía de Argentina y se encuentra en permanente desarrollo. Es proveedor de alimentos para el mercado nacional, a la vez que constituye una importante fuente de materias primas para el resto de la economía y también ha sido proveedor clave de divisas para el desenvolvimiento de la misma. Argentina es hoy el octavo productor de alimentos del mundo y el quinto país exportador en este rubro. En los últimos años se ha observado un crecimiento sostenido en hectáreas sembradas, en rendimientos y en tecnología aplicada, que dan como resultado un valor bruto de la producción de 46.640 millones de pesos (U$S 15.770 millones) y un gasto en insumos de 17.693 millones de pesos (U$S 5.982 millones). Según el trabajo elaborado por el Lic. Juan Llach (“La Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004-Fundación Producir Conservando), el nivel de empleo que genera el sector agroindustrial alcanza 3,3 millones de puestos de trabajo entre directos (producción, industria y comercialización) e indirectos “que se producen por la demanda neta de insumos” (Llach, 2004). Los puestos de trabajo directos ascienden a 2,5 millones de puestos de trabajo y resto responde a aquel generado en forma indirecta. Las Cadenas seleccionadas representaron para el 2003 el 71% de los puestos de trabajos del sector agroindustrial creciendo un 5% desde el año 1997, siendo los sectores más importantes las “Exportaciones de granos” con un aumento del 31% y de “Aceites y subproductos” con un incremento del 55%. En ese mismo lapso las exportaciones de esos subsectores se incrementaron en conjunto en un 16%, correspondiendo los más importantes porcentajes positivos al Complejo Oleaginoso y al Aviar, al primero de ellos un 55%. Tabla 1: Generación de Puestos de Trabajo por parte de las Principales Cadenas Sectores 1997 2003 Variación % 2003/1997 Exportación de granos 206.734 271.010 31,09 Molienda y panadería 140.090 122.685 -12,42 Frutas y Hortalizas 655.837 679.665 3,63 Aceites y subproductos 185.207 287.725 55,35 Carnes 573.070 573.176 0,02 9 �Sectores 1997 2003 Variación % 2003/1997 Lácteos 242.487 230.124 -5,10 Cueros y manufacturas 276.924 235.656 -14,90 Sub Total (1) 2.282.346 2.402.044 5,24 Total Cadenas Agroindustriales (2) 3.367.818 3.384.323 0,49 67,77 70,98 Participación % (1)/(2) Fuente: Elaborado a partir del trabajo “la Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 Ilustración 1: Evolución de los Puestos de Trabajo por Cadena Variación % 2003/1997 55,35 800.000 Puesto de Trabajo 2003 60,00 700.000 50,00 600.000 40,00 500.000 400.000 31,09 3,63 30,00 0,02 20,00 -5,10 300.000 10,00 - 200.000 100.000 Variación % 1997 -10,00 -12,42 -14,90 -20,00 Exportacion Molienda y Frutas y Aceites y de granos panadería Hortalizas subproductos Carnes Lácteos Cueros y manufacturas Fuente: Elaborado a partir del trabajo “la Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 La producción se caracteriza por su eficiencia que se manifiesta en los aumentos de los rindes y en la tendencia de reducción en costos basados en la aplicación de tecnología, investigación, genética y la utilización de calidades especificas destacadas. Como también la ampliación de las áreas sembradas y la aplicación de la siembra directa. Con respecto a la investigación e innovación en granos, la aplicación de material transgénicos responde a los requerimientos de la demanda. Argentina ocupa los primeros lugares como productor y es el segundo exportador de granos y derivados, contando en la actualidad con medio centenar de mercados destinos lo que se ve favorecido por la contraestacionalidad respecto de Estados Unidos y China. Todo ello se ve apoyado por la infraestructura desarrollada en la última década respecto a capacidad de almacenaje, caminos y transporte y, en lo que a exportación se refiere, reducción de los costos de embarque, aunque se evidencian ciertos inconvenientes en cuanto que su desarrollo no acompaña el crecimiento de la producción registrada. El mercado de granos, a diferencia de la carne en Argentina, cuenta con mercados de futuros y opciones, nacional e internacional, lo que permite 10 �“cubrirse” ante la volatibilidad del mercado pero, a pesar de ello, aún ésta práctica no se encuentra arraigada masivamente y en lo que se refiere a carnes, ha resultado en una práctica infructuosa. A pesar que en el subsector se evidencia un buen desarrollo organizacional (la existencia de cámaras, Bolsas, Acopios, etc.) e institucional (normativa) quedan aún pendientes ciertas tareas que permitirían una mayor competitividad respecto de otros jugadores internacionales. La suma de todos estos factores a las condiciones ecológicas y disponibilidad de insumos aseguran buenos niveles de productividad de la materia prima de diferentes calidades para mercados de commodities y diferenciados. En los últimos diez años, la agricultura en Argentina ha avanzado a pasos agigantados. Desde la aplicación de nuevas técnicas de cultivo, tecnología, nuevas variedades de semillas y la reducción de los costos de producción por hectárea acompañados por mayores rindes campaña tras campaña y sumado a esta revolución, la devaluación del peso argentino, ha motivado a incrementar la superficie cultivada quitando tierras aptas para la ganadería o existiendo a su vez, rotación de tierras entre cultivos, dando más espacio así al ya creciente sector oleaginoso. En cambio, el sector ganadero ha sido golpeado por impactos externos como la BSE en 1996 en el Reino Unidos cayendo el consumo y alterando los precios de los productos e internos la reaparición de la Fiebre Aftosa en los rodeos en el 2000/2001 disminuyendo estrepitosamente las exportaciones por los cierres de los mercados, situación que a la fecha se ha revertido. Los Agroalimentos y las exportaciones Las exportaciones totales de Argentina han mostrado una tendencia creciente en los últimos años. En el año 1995 las mismas alcanzaban los 21.161 millones de dólares y el cierre provisorio del año 2003 arroja un total de 29.566 millones de dólares. Parte de la contribución del sector agroalimentario ha sido su participación en las exportaciones totales de Argentina. Los distintos complejos a analizar a lo largo de este trabajo han aportado durante el año 2003 el 45,5% del total de ingresos percibido por exportaciones siendo los rubros que más han aumentado los Productos Primarios (PP), las Manufacturas de Origen Agropecuario (MOA) y sobre todo, el rubro Combustible y Energía. Los principales aportantes resultan los Complejos de Oleaginosos y Cereales con un 36% y de ellos el más importante es el Oleaginoso con un total de 8.000 millones de dólares y que a su vez exportan un 60% del total de los productos considerados. 11 �Ilustración 2: Relación entre las Manufacturas de Origen Agropecuario Productos Primarios y las Exportaciones Totales de Argentina MOA/Total MOA/Total PP/Total PP/Total 47,80 50,0 24,5 45,0 23,5 40,0 22,5 35,0 21,85 22,97 21,5 20,5 35,58 30,0 19,5 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: Elaborado a partir de datos del INDEC Ilustración 3: Participación porcentual de los Complejos Agroalimentarios en las Exportaciones Totales de Argentina Exportadores 47,5 45,49 45,5 % 43,5 41,5 39,34 39,5 37,5 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Fuente: Elaborado a partir de datos del INDEC Tabla 2: Exportaciones de Productos Agroalimentarios-Año 2003 Complejos Millones de U$S Participación % Oleaginosos 8.020 59,8 Cerealeros 2.553 19,0 Carne, Cuero y Lácteos 1.849 13,8 983 7,3 13.405 100,0 Frutihortícola Total Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC Luego de los Cereales y Oleaginosas le sigue en importancia los complejos de Carnes (bovina, ovina y aviar), Cueros y Lácteos con un total de 1.849 millones de dólares y por último el sector Frutihortícola con 983 millones de dólares. 12 �Complejo de Frutas y Verduras Tabla 3: Complejo Frutas y Verduras y las Exportaciones Totales (en millones de dólares) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Participación % en las Exportaciones 4,37 4,64 4,28 3,32 3,84 3,19 3,33 Complejos frutihortícolas 1.155,30 1.227,00 998,60 874,63 1.020,00 819,40 983,10 Complejo frutícola 696,10 648,40 617,50 556,06 691,50 554,40 709,20 Complejo hortícola 459,10 578,50 381,10 318,57 328,60 265,00 273,90 Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC Complejo de Cereales Tabla 4: Complejo Cereales y las Exportaciones Totales (en millones de dólares) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Participación % en las Exportaciones 12,55 12,51 8,31 9,80 9,81 8,70 9,66 Complejos cerealeros 3.318,20 3.305,70 2.195,80 2.590,58 2.593,40 2.300,20 2.552,50 Complejo maicero 1.371,40 1.368,20 837,80 1.042,56 1.012,00 943,40 1.263,30 Complejo triguero 1.562,90 1.480,20 1.052,40 1.277,58 1.353,50 1.176,20 1.080,40 Complejo arrocero 204,90 236,50 173,30 103,70 77,00 47,90 56,60 Otras exportaciones cerealeras 179,00 220,90 132,30 166,74 150,90 132,70 152,20 Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC Complejo de Oleaginosos Tabla 5: Complejo Oleaginoso y las Exportaciones Totales (en millones de dólares) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Participación % en las Exportaciones 17,90 21,01 21,57 18,49 20,38 22,94 27,13 Complejos oleaginosos 4.730,80 5.554,90 5.028,60 4.869,99 5.408,40 5.884,70 8.020,10 Complejo soja 3.232,70 3.868,80 3.564,50 3.889,93 4.701,10 5.035,40 7.183,60 Complejo girasol 1.214,00 1.283,60 1.226,60 764,73 548,00 724,80 712,10 Otros complejos 284,00 402,60 237,50 215,32 159,20 124,40 124,40 Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC 13 �Complejo de Carnes, Cueros y Lácteos Tabla 6: Complejo Carnes, Cueros y Lácteos y las Exportaciones Totales (en millones de dólares) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Participación % en las Exportaciones 8,95 7,54 8,56 7,46 5,73 6,47 6,25 Complejos de origen bovino 2.146,65 1.849,97 1.858,63 1.809,03 1.358,05 1.478,03 1.621,22 Complejo carne 832,05 674,17 677,13 637,29 228,25 447,73 576,92 Complejo cueros 1.021,70 859,40 802,20 848,53 844,50 727,60 770,70 Complejo lácteo 292,90 316,40 379,30 323,21 285,30 302,70 273,60 Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC Evolución productiva De acuerdo al último Censo Nacional Agropecuario realizado en el año 2002, existen un total de 332.000 Explotaciones Agropecuarias con una superficie promedio de 518 hectáreas contra el promedio del Censo 1988 donde el mismo se encontraba en 421 hectáreas. Esto muestra un crecimiento del promedio por explotación del 23%, pero al comparar la cantidad de Explotaciones Agropecuarias, censo contra censo, se observa una disminución del 21% de los mismos. Con respecto a las variaciones registradas por grupos de productos con relación al Censo 1988 se observa: Tipo de Producto Variación Censo 2002/Censo 1988 Superficie cultivada con Cereales + 30% Superficie cultivada con Oleaginosas + 65% Superficie cultivada con Frutas y Hortalizas - 0,5% Superficie con Cultivos Industriales1 - 41% Cantidad de Tambos (e) - 34% Existencias Bovinas + 2% Existencias Porcinas - 37% Existencias Ovinas - 24% Fuente: Elaborado a partir de los datos del Censo Nacional Agropecuario 1988 y 2002 Los únicos dos sectores que de Censo a Censo han crecido son Cereales y Oleaginosas en un 30% y 65% respectivamente. El crecimiento que ha manifestado el Complejo Oleaginoso en cuanto a la superficie cultivada condice 1 Se refiere, por ejemplo, a caña de azúcar, tabaco y algodón. 14 �con el aumento de las exportaciones del total del complejo y la generación de puestos de trabajo. Ilustración 4: Aumento de los Puestos de Trabajo y Exportaciones de los Complejos Oleaginosas y cereales 2003/1997 31,35 Sector Externo Puestos de Trabajo 26,00 28,08 27,00 28,00 29,00 30,00 31,00 32,00 % Fuente: Elaborado a partir del trabajo “la Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 Considerando en la ganadería solo el rodeo bovino, ovino, caprino y porcino, el ganado de mayor relevancia dentro del sector es el bovino con el 72%, seguido por el ovino con el 19% y para los siguientes el 6% y 3% respectivamente. Ilustración 5: Evolución de los Puestos de Trabajo en las Cadenas de Carnes y Cueros y Lácteos 1.092.481 Puesto de Trabajo 1.200.000 1.000.000 1.038.956 800.000 1997 2003 600.000 400.000 200.000 Carnes Lácteos Cueros y manufacturas Total Fuente: Elaborado a partir del trabajo “la Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 Los Sectores Lácteos y Cueros han mostrado bajas del 5% y 15% respectivamente en la generación de puestos de trabajo, este último sobre todo en lo que respecta a la manufacturas. El Sector Lácteo se ha visto afectado particularmente en la disminución de tambos (de 22.000 establecimientos en 1996 a 14.500 en el 2003) pero ha sido muy favorecido en lo que a inversiones 15 �se refiere a lo largo de la década pasada, sobre todo en el quinquenio 1993/1998 en que percibió un monto de “1.300 millones de dólares, el 14% del total de la industria alimentaria....luego de la rama Elaboración de aceites y grasas vegetales” (Dirección de Industria Alimentaria-SAGPyA) La baja en las existencias ganaderas, preferentemente las bovinas, fueron causadas por una variedad de factores tales como: 1. La transferencia de las mejores tierras desde la ganadería a la actividad agrícola, como consecuencia de la mejora de los precios agrícolas en relación con los ganaderos, los cuales fueron marcadamente desfavorables. 2. Los factores relacionados al Ciclo Ganadero 3. La baja de los precios internacionales Las Carnes2 en particular han incrementado su posición dentro de las Exportaciones Totales, pero aún se encuentra por debajo de los valores previos a la crisis provocada por el cierre de los mercados de exportación a raíz de la presencia de Fiebre Aftosa en los rodeos. El sector Frutas y Hortalizas disminuyó en menos del 1% la superficie cultivada de 1988 al 2002. Las hectáreas cultivadas de Frutas crecieron un 10% y las de Hortalizas perdieron un 19% de superficie. Los puestos de trabajo desde el año 1997 al 2003 cayeron un 3,6% y en ese mismo período las exportaciones, sumando los dos rubros se redujeron en un 14% pero desagregando estos componentes, las Hortalizas disminuyeron en 40% y las Frutas en un 2%. En estas últimas debe destacarse el auge de productos para la exportación que han favorecido ciertas regiones productivas como Tucumán que ha incrementado la superficie. Conclusiones: La evolución en los últimos años de las principales cadenas agroalimentarias e industriales arrojan crecimiento real en la Cadena de Oleaginosas tanto en producción, empleo y exportaciones quedando el resto de las cadenas rezagadas ya sea por factores externos como pueden ser sanitarios o arancelarios e internos como falta de infraestructura, informalidad y falta de entendimiento y objetivos claros entre los operadores de cada una de los sectores bajo análisis). Por otro lado, en algunos sectores con diversos grados de inversión en tecnología e infraestructura, el nivel de empleo se ha visto afectado trayendo como consecuencia disminución de puestos de trabajo siendo más intensivo el uso de tecnología incrementando los rendimientos finales en campo, en la elaboración de productos con mayor valor agregado (packaging, frío, etc.). 2 En el presente trabajo se ha considerado dentro del rubro Carnes las correspondientes a las especies Vacuna, Ovina, Porcina y Aviar y también la Carne fresca Equina dado que en el valor es la segunda carne en importancia luego de la Vacuna. Otro punto a considerar es que por Carne se entiende aquella que es Fresca (enfriada y congelado con o sin hueso en cuartos o cortes) y las Carnes Procesadas (Cocida y Congelada, Enlatada y Especialidades). 16 �Tabla 7: Comparación de la Producción, Puestos de Trabajo y Exportación Producción Cadenas Variación % 2002/1988 Empleo-Llach Exportación (Puestos de Trabajo) (Mill. De dólares) 1997 2003 Variación % 1997 2003 Variación % Oleaginosos (1) 65,0 391.941 558.735 42,6 4.731 8.020 69,5 Cerealeros (1) 30,0 140.090 122.685 -12,4 3.318 2.553 -23,1 Frutihortícola (1) -0,5 655.737 679.665 3,6 1.155 983 -14,9 Carne y Cuero (2) 2,0 852.994 808.832 -5,2 1.854 1.348 -27,3 -34,0 242.487 230.124 -5,1 293 274 -6,6 Lácteos (3) (1) Superficie cultivada en hectáreas (2) Existencias de ganado bovino en cabezas (3) Cantidad de Tambos años 1996 y 2003 Fuente: Elaborado a partir de los datos de INDEC, el trabajo de la Fundación Producir Conservando: “La Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 Análisis Comparativo Participación de las Cadenas En el cuadro a continuación, se han encolumnado las cadenas ordenadas por su volumen de producción. Claramente se destaca la soja, cuya cosecha representa casi el 46% del universo de cadenas consideradas para este estudio (37% de la producción total), seguida en orden de importancia por el maíz y el trigo. El volumen de producción sumado de estos tres cultivos, concentra el 73.6% del total de las cadenas. Participación de las cadenas en la producción y la exportación (en miles de toneladas) CADENAS PRODUCCION % EXPORTACION SOJA 32.000 45.9 7.000 MAIZ 14.000 20.1 9.300 TRIGO 12.300 17.6 6.036 GIRASOL 3.240 4.7 30 CARNE BOVINA 2.600 3.7 400 PAPA 2.450 3.5 10 LIMON 1.313 1.9 334 NARANJA 774 1.1 76 CEBOLLA 600 0.8 206 MANDARINA 464 0.7 43 LACTEOS CARNE AVIAR Total 69.741 100.0 23.435 Nota: Se estima un total de producción agropecuaria incluyendo todas de alrededor de 85.5 millones de toneladas. % 29.9 39.8 25.6 0.1 1.8 0.0 1.6 0.3 0.8 0.1 100.0 las cadenas, 17 �Por su parte, en lo referente a exportación y tomando como base los embarques de producto primario, el orden es maíz, soja y trigo que determinan en conjunto, el 95.3% de lo exportado por el grupo de cadenas seleccionadas. Ambas variables tomadas como volumen presentan una fuerte concentración en los tres cultivos extensivos mencionados y sobre ellos se asienta buena parte del desarrollo agropecuario del país. Distribución porcentual de la producción por cadena SOJA GIRASOL TRIGO MAIZ CEBOLLA PAPA NARANJA LIMON MANDARI LACTEOS NA CARNE BOVINA CONSUMO INTERNO O DIRECTO 1 3 7 29 65 81 69 16 81 84 INDUSTRIA 77 96 41 7 3 19 21 69 10 1 22 1 52 64 32 --- 10 25 9 15 96 85 10 1 --- 34 60 90 60 --- EXPORTACION EXPORTACION INDUSTRIAL* * Como porcentaje de la producción industrial. A su vez, cuando se comparan los destinos de la producción, comienzan a notarse diferencias significativas entre todas las cadenas. Es más que evidente que hay algunos rubros que son consumidos mayoritariamente en forma directa sin proceso industrial previo como las frutas, hortalizas y la carne bovina. En el caso de los cereales y oleaginosas (con excepción del maíz utilizado para consumo animal), el consumo directo es escaso y los rubros de industria o exportación son los que determinan el comportamiento de cada cadena. Ordenando las cadenas en función de la exportación del producto primario el maíz, el trigo, el limón y la soja son los más importantes. Es importante destacar que a pesar de que las exportaciones agropecuarias en su mayor parte no tienen un alto valor agregado, los porcentajes de exportación del resultado de la primera transformación industrial son en algunos casos altamente significativos (Ej.: girasol, soja, cítricos) Localización de la Producción La Región Pampeana ocupa en promedio el 70% del área cultivada o de las cabezas producidas del total de cadenas seleccionadas mientras que ese porcentaje crece hasta el 81% del total nacional cuando se analiza el volumen de producción de las mismas con excepción de los cítricos cuya producción se localiza en el NOA (Noroeste Argentino) y NEA (Noreste Argentino). Esto es consecuencia lógica de la disponibilidad de recursos naturales con que cuenta la región, de la distribución geográfica de la población y de la cercanía a los principales puertos de salida de las exportaciones. 18 CARNE AVIAR �La segunda zona en importancia es el NEA el cual se ha subdividido en NEA propiamente dicho y LITORAL. En este caso son importantes las cadenas de granos, oleaginosas, carne bovina, cebolla y cítricos. Finalmente en el NOA, como región productiva, se destacan las cadenas de cítricos, papa y oleaginosas; aquí se produce aproximadamente el 7.8% del total. Distribución de área cultivada/cabezas CADENAS PROVINCIAS BUENOS AIRES SANTA FE CÓRDOBA LA PAMPA TOTAL PAMPEANA JUJUY SALTA TUCUMÁN TOTAL NOA CHACO FORMOSA SANTIAGO DEL ESTERO TOTAL NEA ENTRE RÍOS CORRIENTES MISIONES TOTAL LITORAL Otras Provincias TOTAL CEBOLLA % 62,33 0,00 0,75 0,00 63,08 0,57 1,63 0,25 2,45 0,30 0,00 7,50 7,80 0,03 0,06 0,00 0,09 26,67 100% PAPA % 48,98 1,63 38,82 0,00 89,43 0,24 0,37 5,35 5,96 0,05 0,00 0,04 0,09 0,00 0,00 0,00 0,00 4,52 100% CITRICO % 1,24 0,00 0,00 0,00 1,24 7,45 3,29 47,87 59,85 0,00 0,00 0,00 0,00 23,94 11,56 2,57 38,07 0,85 100% VACUNA % 56,90 17,91 8,83 2,65 86,28 0,07 0,68 1,79 2,54 1,42 0,25 0,45 2,11 3,61 0,65 0,56 4,82 4,25 100% LACTEOS % s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d 100% AVIAR % s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d TRIGO % 55,55 13,42 14,15 6,02 89,14 0,01 0,86 1,30 2,16 2,43 0,01 2,28 4,72 3,78 0,00 0,00 3,78 0,19 100% OLEAGINOSOS % 24,04 28,06 27,03 0,57 79,70 0,01 2,04 1,56 3,61 4,41 0,04 4,04 8,49 7,71 0,05 0,00 7,76 0,43 100% MAIZ % 29,75 14,57 35,33 3,16 82,81 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,96 0,00 0,00 7,96 9,23 100% Distribución por producción CADENAS PROVINCIAS BUENOS AIRES SANTA FE CÓRDOBA LA PAMPA TOTAL PAMPEANA JUJUY SALTA TUCUMÁN TOTAL NOA CHACO FORMOSA SANTIAGO DEL ESTERO TOTAL NEA ENTRE RÍOS CORRIENTES MISIONES TOTAL LITORAL Otras Provincias TOTAL CEBOLLA % PAPA % CITRICO % VACUNA % LACTEOS % AVIAR % TRIGO % OLEAGINOSOS % MAIZ % 48,29 0,00 1,41 0,00 49,70 0,89 2,62 0,72 4,23 0,60 0,00 17,30 17,91 0,14 0,26 0,00 0,40 28,17 100% 37,81 3,48 44,78 0,00 86,07 0,45 0,50 6,32 7,26 0,10 0,00 0,10 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00 6,47 100% 3,88 0,00 0,00 0,00 3,88 1,02 5,44 28,02 34,49 0,00 0,00 0,00 0,00 33,48 20,38 6,24 60,10 1,53 100% 34,22 12,67 12,58 7,6 67,07 0,18 1,02 0,21 1,41 4,08 2,76 2,15 9,00 7,84 7,44 0,71 16 6,53 100% s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d 40,38 4,8 1,8 0,0 47,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,00 50,1 0 0 50,1 2,9 100% 52,25 13,27 15,94 5,88 87,34 0,01 1,75 1,67 3,43 2,38 0,01 2,62 5,01 4,01 0,00 0,00 4,01 0,21 100% 23,90 23,17 25,45 3,34 75,86 0,01 2,14 1,74 3,89 7,13 0,06 4,96 12,15 7,37 0,07 0,01 7,45 0,71 100,0% 25,81 12,20 28,05 13,61 79,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,39 0,00 0,00 6,39 13,94 100% 19 �Localización de la Industria Al igual que el área y la producción, es en la Región Pampeana donde se concentra geográficamente la agroindustria. Para las cadenas granarias y de producción ganadera esa concentración promedia más del 75%, sustentándose en las mismas razones expuestas para el caso de la producción. Particularmente la industria oleaginosa está ubicada en un 99.4% en la Región Pampeana, consecuencia de su perfil netamente exportador y la ubicación de los puertos de salida. Algo similar ocurre con la industria harinera 90.4% de la cual se ubica en esta zona, aunque en este caso responde más al abastecimiento del consumo interno y a las cercanías de las zonas productivas ya que la exportación de harina de trigo es limitada. Localización de la Industria CADENAS PROVINCIAS BUENOS AIRES SANTA FE CÓRDOBA LA PAMPA TOTAL PAMPEANA JUJUY SALTA TUCUMÁN TOTAL NOA CHACO FORMOSA SANTIAGO DEL ESTERO TOTAL NEA ENTRE RÍOS CORRIENTES MISIONES TOTAL LITORAL Otras Provincias TOTAL CEBOLLA % PAPA % s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d CITRICO % 2,96 0,00 0,00 0,00 2,96 1,48 3,33 8,70 16,48 0,00 0,00 0,00 71,11 7,04 0,19 78,33 2,22 100% VACUNA % 29,66 8,05 8,90 1,69 48,31 1,69 5,72 2,75 10,17 7,20 0,85 2,12 10,17 8,90 2,97 2,33 14,19 17,16 100% LACTEOS % s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d AVIAR % 43,18 13,64 4,55 0,00 61,36 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 36,36 0,00 0,00 36,36 2,27 100% TRIGO % 50,96 15,38 20,19 3,85 90,38 0,96 0,96 0,96 0,96 1,92 6,73 6,73 100% OLEAGINOSOS % 12,79 76,12 10,47 0,00 99,38 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,62 0,00 0,00 0,62 0,00 100% MAIZ % 66,67 3,65 9,68 79,67 2,39 2,39 17,62 100% En el caso de la cadena de limón, la industria esta muy concentrada en la Región NOA (más del 95%), mientras que para naranjas y mandarinas la ubicación geográfica de la industria se desplaza hacia la región NEA. Existe poca disponibilidad con respecto a la información de la radicación industrial en el caso de las hortalizas, pero puede inferirse que para la cadena de papa, prácticamente el 100% se ubica en la Región Pampeana y en el caso de cebolla, la industria está más atomizada con plantas ubicadas en provincias como Mendoza, Santiago del Estero y NOA. Nivel Tecnológico De acuerdo al análisis realizado la reconversión de la industria agroalimentaria ha sido parcial con excepción de la industria aceitera que registra una continúa actualización tecnológica ubicándose en un puesto de liderazgo en la exportación de productos oleaginosos elaborados iniciándose este proceso de reconversión agro exportadora en la década de los ochenta con la consolidación del cultivo de soja. 20 �Este sector cuenta con la empresa de mayor capacidad de molienda del mundo y a su vez el surgimiento de megaempresas a partir de los noventa tendería a consolidarse tomando en cuenta las inversiones proyectadas para mediados del decenio 2000, que incluyen la construcción de nuevas plantas de alto volumen de procesamiento y ampliar las ya existentes. Tabla 8: Nivel de tecnología NIVEL TECNOLÓGICO CADENAS 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º CEBOLLA – PAPA CÍTRICO VACUNA LACTEOS AVIAR TRIGO OLEAGINOSOS MAIZ RECONVERSIÓN APTO P/EXPORTAR PARCIAL PARCIAL PARCIAL PARCIAL PARCIAL PARCIAL TOTAL PARCIAL SI SI SI SI SI SI SI SI Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios En productos como la cebolla, el nivel tecnológico se visualiza en los rendimientos por hectárea afirmándose a su vez la producción de la variedad Val. 14, cuyo nivel de calidad es aceptado en los mercados más exigentes a nivel mundial en tanto el sector industrial se encuentra limitado al proceso de deshidratación con una capacidad operativa reducida, ya que el incremento de la demanda externa del producto en fresco de la última década, ha provocado una expectativa del sector productor exclusivamente con ese destino. Lamentablemente no se tiene una información precisa de la capacidad instalada de la industria, estimándose que absorbe un volumen no mayor al 3 % de la producción promedio. En tanto, con la papa sucede algo similar al haberse logrado mejores rendimientos por hectárea y además se introdujeron nuevas variedades dirigidas exclusivamente a la industria, en tanto que las variedades destinadas al consumo fueron mantenidas con la consiguiente dificultad que ello ocasiona para la ampliación del mercado. Pero a pesar de ello el actual nivel tecnológico y varietal es una limitante de importancia para el acceso a los mercados externos. Mientras que en el sector industrial se produce un cambio muy importante, que es la radicación de la industria de papa pre-frita congelada que absorbe el mayor volumen de la producción primaria con este destino y por otro lado, importantes capitales invirtieron en la industria de snack. Todo ello lleva a concluir que el nivel tecnológico industrial resulta adecuado a los estándares mundiales no siendo una limitante para el acceso a los mercados externos. El sector limonero se desarrolló con un elevado nivel de integración vertical a través de dos modalidades: la agroindustrial y la aerocomercial. El conjunto agroindustrial limonero incluye también a plantas de empaque, que seleccionan y embalan la fruta que se destina a la comercialización en fresco. 21 �La producción de limón, a diferencia de otros cítricos, se relaciona con su aprovechamiento industrial. En los últimos años se profundizó la reconversión de la producción primaria en Tucumán, a través de la realización de inversiones para la incorporación de nuevas tierras y el continuo mejoramiento tecnológico en la conducción de las plantaciones. Esta provincia cuenta con complejos integrados orientados a la elaboración de aceites esenciales, jugos de limón concentrado y cáscara deshidratada. La situación del subsector de cítricos dulces (naranja y mandarina) se ha visto afectada por cuestiones climáticas, financieras, sanitarias y de estructura productiva. Limitante exportación tema sanitario. La industria cárnica de Argentina cuenta con un doble estándar sanitario que marca grandes diferencias en las estructuras de costos según sea el destino comercial de los productos frescos: mercado interno o externo. Todas aquellas plantas faenadoras con tránsito federal (SENASA) representan el 85% de la faena registrada (ONCCA) del país y de estas el 38% son empresas exportadoras que cuentan con un nivel alto en cuanto a la aplicación de tecnologías de inocuidad como Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (las siglas en inglés HACCP), y de calidad como las normas ISO, modernización de los sistemas informáticos, aplicación de nuevos métodos de packaging, frío, etc. y dentro de las mismas están aquellas plantas que exportan a destinos de alta exigencia como la Unión Europea que representan el 95% de las exportaciones totales de carnes vacunas de Argentina. Las condiciones edilicias, mecanismos de control, sistemas informáticos y de información, etc, encarecen la puesta en marcha de establecimientos con estas características. Pero también traen sus ventajas ya que facilita el acceso a otros mercados con iguales o menores exigencias obteniendo así las distintas habilitaciones sanitarias. El nivel tecnológico de los molinos harineros argentinos ha evolucionado en función de sus estados financieros y no ha habido transformaciones importantes en su estructura productiva. Si ha habido mejoras parciales en los procesos de extracción y renovación de equipos, supeditado todo por la evolución financiera de los establecimientos. No se puede hablar de reconversión como en otras actividades, sino de adecuación y renovación de equipos. Es más, muchos molinos continúan funcionando de la misma manera que hace muchos años. Se pueden distinguir entre dos tipos de industria de molienda seca de maíz. En primer término, las dedicadas a la elaboración de expandidos y cereales para desayunos que es el de mayor crecimiento en los últimos años; en segundo orden las elaboradoras de harinas y sémolas para polenta, además del germen que es refinado para luego producir aceite que enfrenta una demanda menos dinámica, y su concentración es menor, basando su competitividad en las reducciones de costos. En el caso de la molienda húmeda, la capacidad de procesamiento es mayor que en el de la molienda seca, alcanzando casi las 3500 toneladas diarias, de las cuales nuestro país cuenta con una tecnología de proceso muy actualizada. El gran salto tecnológico se produce a partir de la década del 80, 22 �cuando se desarrolla la tecnología para producir Fructosa 55. A partir de esa época se instalaron en nuestro país algunas empresas que aplicaron el nuevo proceso, y en un plazo breve se produjo el reemplazo del azúcar de caña por el nuevo producto en la industria de bebidas gaseosas, lo que dio sustento a la industria naciente. En los últimos años se incorporaron importantes cambios en la tecnología de los procesos y en los equipamientos, ganando en calidad de producto y en economía de escala. Concentración Para calcular el grado de concentración de las distintas cadenas que se han analizado, se ha recurrido al Índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH). Ilustración 6: Índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH) 4.989 MAIZ (Molienda Seca) 4.637 MAIZ (Molienda Húmeda 1.250 OLEAGINOSOS AVIAR 939 VACUNA (Exportación) 904 751 TRIGO 600 LACTEOS VACUNA (Faena) - 83 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500 5.000 5.500 IHH Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios Los valores de IHH pueden ubicarse entre 0 (mercado competitivo) y 10.000 (mercado monopólico), y a partir de un valor entre 1.000 y 1.800 puntos comienzan a vislumbrarse atisbos de concentración. El único sector que muestra un fuerte grado de concentración es la producción industrial maicera registrando en ambos procesos de molienda indicadores que superan los 4.500 puntos. En tanto el sector oleaginoso muestra un grado moderado de concentración (IHH = 1.250), sin llegar al limite máximo considerado por la Ley Anti-Trust de los Estados Unidos en tanto el resto de los sectores arroja valores que se ubican entre 83 (grado de concentración de la faena) y 939 (grado de concentración del sector aviar). 23 �Tabla 9: Índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH) CONCENTRACIÓN CADENAS 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º INDUSTRIA S/D S/D 83 / 904 500-600 (1) 939 751 1.250 4.989 / 4.637 CEBOLLA - PAPA CITRICO VACUNA (Faena / Exportación) LACTEOS AVIAR TRIGO OLEAGINOSOS MAIZ (M. Seca / M. Húmeda) Nota: (1) IHH correspondiente a recepción total de leche, año 2002. Resta calcular 2003 y ver evolución y heterogeneidad entre líneas de productos Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios Considerando la faena medida en cabezas realizada por las 472 plantas habilitadas para tal efecto, el IHH arroja un valor de 83 puntos. De acuerdo a la teoría, al ser el valor cercano a cero se corrobora la caracterización establecida por los operadores de la cadena de faena atomizada pero al aplicarse a las exportaciones de carnes vacunas (en dólares) efectuadas por un total de 50 empresas frigoríficas exportadoras (Ciclo Completo y Ciclo II), el índice arroja un valor de 904 puntos lo cual contradice la caracterización del sector exportador de carnes vacunas argentino como de “alta concentración”. Para el trigo el IHH es de 751 puntos, valor que muestra un bajo grado de concentración empresaria. La explicación de este bajo índice debe buscarse en la gran cantidad de molinos que comparten el 45% del resto de la molienda, con índices en la mayoría de los casos inferior a 2 (dos). Participación en la Exportación El crecimiento que las cadenas analizadas a lo largo de este trabajo, sin incluir los sectores lácteo y aviar, han incrementado el nivel de exportaciones en dólares desde el año 1995 hasta el 2003 en un 60%. Ilustración 7: Evolución de las Exportaciones de las Cadenas bajo análisis (en dólares) 12.000.000 11.000.000 +59,8% 10.000.000 9.000.000 8.000.000 7.000.000 6.000.000 5.000.000 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios 24 �El sector que ha mostrado mayores avances es el sector oleaginoso con un 96,9% seguido por el maíz (83%) y los cítricos (52%). Las exportaciones realizadas por el sector trigo no han sufrido fuertes oscilaciones en tanto el resto de los productos han mostrado una fuerte caída afectados sobre todo por problemas sanitarios como las carnes vacunas, la papa cuyos envíos se encuentran sesgados a países limítrofes por desfases productivos en ellos y la mayor limitante del sector para incursionar en otros mercados se encuentra en la calidad del producto. En cuanto a la cebolla las ventas responden a la fluctuante demanda brasileña la cual participa con un promedio del 80 % del total de las exportaciones estas oscilaciones afectan el precio interno del producto. El segundo destino la UE con una participación promedio del 15 %. Ilustración 8: Variación del valor de las exportaciones 2003/1995 59,82 TOTAL PAPA -89,72 -43,40 CEBOLLA 51,75 CITRICOS -44,28 CARNE VACUNA -3,59 TRIGO 82,72 MAIZ 96,88 OLEAGINOSOS -100,00 -75,00 -50,00 -25,00 - 25,00 50,00 75,00 100,00 % Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios Dentro de las exportaciones totales del sector agropecuario, todas estas cadenas tienen en el 2003 una representatividad del 70,2% contra el 57,5% registrado en el año 1995. Ilustración 9: Participación porcentual de las exportaciones de las cadenas bajo análisis y el valor total de las Exportaciones Agropecuarias 75,0 70,3 72,5 67,6 Precio U$S/Ton 70,0 67,5 64,5 65,0 62,2 62,5 60,3 63,4 61,3 59,6 60,0 57,5 57,5 55,0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios 25 �En cuanto a los precios todos los productos muestran una disminución en el valor unitarios de exportación por tonelada medido en dólares con excepción del trigo que muestra un diferencial positivo de solo U$S 6 por tonelada. Precio implícito por tonelada en dólares 1 2 3 4 5 6 7 8 9 CADENA 1995 2003 CARNE VACUNA 1.932 1.476 MANDARINA 562 441 LIMON 555 386 NARANJA 416 284 OLEAGINOSOS 282 265 TRIGO 146 152 CEBOLLA 235 127 MAIZ 113 102 PAPA 157 65 Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios Competitividad Evolución de la Mano de Obra La evolución en los últimos años de las principales cadenas agroalimentarias e industriales arrojan solo crecimiento real en la Cadena de Oleaginosas tanto en producción, empleo y exportaciones quedando el resto de las cadenas rezagadas ya sea por factores externos como pueden ser sanitarios o arancelarios e internos como falta de infraestructura, informalidad y falta de entendimiento y objetivos claros entre los operadores de cada una de los sectores bajo análisis). Por otro lado, en algunos sectores con diversos grados de inversión en tecnología e infraestructura, el nivel de empleo se ha visto afectado trayendo como consecuencia disminución de puestos de trabajo siendo más intensivo el uso de tecnología incrementando los rendimientos finales en campo, en la elaboración de productos con mayor valor agregado (packaging, frío, etc). Los Sectores Lácteos y Cueros han mostrado bajas del 5% y 15% respectivamente en la generación de puestos de trabajo, este último sobre todo en lo que respecta a la manufacturas. El Sector Lácteo se ha visto afectado particularmente en la disminución de tambos (de 22.000 establecimientos en 1996 a 14.500 en el 2003) pero ha sido muy favorecido en lo que a inversiones se refiere a lo largo de la década pasada, sobre todo en el quinquenio 1993/1998 en que percibió un monto de “1.300 millones de dólares, el 14% del total de la industria alimentaria....luego de la rama Elaboración de aceites y grasas vegetales” (Dirección de Industria Alimentaria-SAGPyA). En tanto el Sector carnes no ha mostrado fuertes oscilaciones en los que respecta a los puestos de trabajo. Los puestos de trabajo del sector Frutas y Hortalizas desde el año 1997 al 2003 cayeron un 3,6% y en igual período las exportaciones disminuyeron un 14,9%. 26 �Tabla 10: Comparación de la Producción, Puestos de Trabajo y Exportación Cadenas Oleaginosos (1) Cerealeros (1) Frutihortícola (1) Carne y Cuero (2) Lácteos (3) Producción Variación % 2002/1988 65,0 30,0 -0,5 2,0 -34,0 Empleo-Llach (Puestos de Trabajo) 1997 2003 Variación % 391.941 558.735 42,6 140.090 122.685 -12,4 655.737 679.665 3,6 852.994 808.832 -5,2 242.487 230.124 -5,1 Exportación (Mill. De dólares) 1997 2003 Variación % 4.731 8.020 69,5 3.318 2.553 -23,1 1.155 983 -14,9 1.854 1.348 -27,3 293 274 (1) Superficie cultivada en hectáreas (2) Existencias de ganado bovino en cabezas (3) Cantidad de Tambos años 1996 y 2003 Fuente: Elaborado a partir de los datos de INDEC, el trabajo de la Fundación PrOducir Conservando: “La Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 27 -6,6 �INFORMES RESUMEN DE LOS PERFILES DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS 28 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR TRIGUERO Ing. Mario García 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial El trigo es un cultivo que presenta una importante difusión geográfica y en los últimos años se ha expandido a zonas no tradicionales para su cultivo. De esta manera se han incorporado las provincias del NOA y del NEA, donde en las últimas campañas se han sembrado más de 500.000 hectáreas en promedio, con producciones conjuntas en niveles cercanos a las 800.000 toneladas. En relación a la industria y según datos suministrados por la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), en el año 2002 había 104 molinos en actividad, de los cuales 53 estaban ubicados en Capital Federal y la Provincia de Buenos Aires, 21 en Córdoba, 16 en Santa Fe, 7 en Entre Ríos, 4 en La Pampa, y uno en Chaco, Santiago del Estero y Salta, respectivamente. La distribución porcentual de los establecimientos industriales molineros por provincia se aprecia en el gráfico siguiente: La producción argentina de trigo reconoce dos destinos básicos, satisfacer el consumo interno y colocar el saldo disponible en el exterior. El primero se mantiene en niveles relativamente constantes en los últimos años, de forma tal que cualquier aumento de la producción genera indefectiblemente mayores saldos exportables o un aumento en las existencias finales al culminar la campaña agrícola. En los últimos años, el volumen destinado a molienda se mantuvo alrededor de las cinco millones de toneladas. Argentina se ha posicionado como el quinto exportador mundial de trigo, luego de Estados Unidos, la Unión Europea, Canadá y Australia. De cualquier manera, hay que destacar también la irrupción al mercado exportador de los países del este europeo. 2 - Potencialidad de las exportaciones El volumen total negociado en el mundo ha mostrado en las últimas campañas una tendencia entre estable a decreciente y además, a los tradicionales países exportadores, Estados Unidos, Canadá, Australia, Unión Europea y Argentina se han adicionado los países del este Europeo, Rusia e India. A modo de ejemplo, estos nuevos actores en el escenario del comercio mundial participaron con casi el 30% de las ventas externas en el ciclo 2002/03. El promedio de diez campañas señala que Asia, África y América del Sur concentran el 79,0% de las importaciones mundiales, con porcentajes del 42,0%, 24% y 11%, respectivamente. El destino principal de las exportaciones argentinas es América del Sur, con Brasil, nuestro socio en el MERCOSUR, como principal cliente, bajo el amparo del Arancel Externo Común, en la actualidad en 10,5% que favorece el ingreso del trigo argentino en el vecino país, en detrimento de nuestros competidores. 29 �Si adicionamos África en su totalidad y los países del cercano Oriente, alcanzamos el 95% del total de las ventas argentinas al exterior. Estos datos surgen como promedio de siete campañas agrícolas, pero hay que destacar que este fenómeno de polarización de exportaciones se ha ido acentuando en los últimos años, dado que Irán, importante cliente del Cercano Oriente, ha suspendido sus compras por motivos de índole política. Las ventas argentinas con destino a Asia están concentradas principalmente en países del Cercano Oriente, con muy bajos porcentajes de venta al Lejano Oriente, grupo de países que concentró, con casi 26 millones de toneladas, el 24% de las importaciones mundiales. Los principales abastecedores de estas naciones resultan ser Estados Unidos, Australia y Canadá, con 33,8%, 24,6% y 17,6% respectivamente, totalizando entre los tres el 76% del total importado. Argentina exporta en forma excluyente trigo pan sin diferenciar y es un pequeño exportador de harina, volumen que en los últimos ciclo comerciales osciló entre las 350.000 toneladas. El principal destino de las harinas lo constituye Brasil, seguido de Bolivia, Perú y Chile. La falta de diferenciación en las exportaciones de trigo pan determina una importante pérdida en la competitividad del mismo, ya que nuestros principales competidores ofrecen distintos tipos de trigo orientados a satisfacer las necesidades puntuales de sus clientes. 3 - Demanda de mano de obra En relación a la producción, dadas sus características de extensiva y el alto nivel tecnológico alcanzado en la última década, la demanda de mano de obra continúa siendo baja y los eventuales aumentos del volumen cosechado, deberían darse más por mejoras en la productividad por hectárea que por incrementos en el área sembrada, motivo por el cual no se traducirían en un aumento significativo en la demanda de mano de obra. En el sector industrial, con un consumo interno que presenta pocos cambios, con un nivel de exportaciones de harina bajo y con una fuerte competencia de países que aplican altos niveles de subsidios, tampoco es dable esperar mejoras en la demanda de mano de obra. Además, la industria molinera argentina se enfrenta a un alto nivel de capacidad ociosa, situación que no sólo se da a nivel nacional, sino que es un fuerte desafío que debe afrontar toda la industria molinera mundial. 30 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR MAICERO Ing. Carlos Poullier 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial La producción de maíz se distribuye en una amplia zona del país, abarcando aproximadamente 3,0 millones de hectáreas repartidas en distintas provincias. La superficie cultivada se concentra básicamente en la región pampeana, que reúne aproximadamente el 80% del total, siendo el resto repartido entre el NOA y NEA. Si se considera la participación por provincia de la molienda de maíz, puede observarse que la concentración en la región pampeana resulta más elevada aún que la referida a la producción de materia prima, en el caso de la molienda seca. Haciendo referencia a la molienda húmeda, la participación de la región pampeana es dominante, pero las zonas extrapampeanas, especialmente San Luis, totalizan cerca del 25% del total de la producción industrial. Finalmente, considerando a las fábricas de balanceado en base a maíz como un eslabón industrial, las mismas se encuentran diseminadas a lo largo del país, aunque su predominio en la región pampeana es también evidente. Considerando los destinos de la producción de maíz, y teniendo en cuenta que el primero en orden de importancia lo constituye la exportación de materia prima, debe mencionarse que la misma se concentra en la zona conocida como up river, o puertos de río del corredor Rosario - Santa Fe, que reúne aproximadamente al 80% del volumen exportado, mientras que los puertos del sur de la provincia de Buenos Aires suman el 12%, quedando el 8% restante a puertos ubicados en el norte de Buenos Aires (Lima, San Pedro, San Nicolás). El eslabón correspondiente a la alimentación animal, que considera al consumo en chacra y a las fábricas de balanceados, presenta una distribución muy atomizada, pero con la característica de estar ubicada en superposición con las zonas de producción. Por su parte, la industria de la molienda húmeda y seca se concentra también en la región pampeana, aunque presenta algunas localizaciones importantes en zonas suburbanas. La producción argentina se ubica en torno al 2% respecto de la producción mundial, a pesar de lo cual ocupa el 2º lugar entre los países exportadores. Su participación como tal alcanza al 13%, y vuelca su producción en contraestación de la oferta proveniente del hemisferio norte. La evolución de las exportaciones argentinas de maíz por región en la última década, evidencia un incremento de los destinos de Sudamérica no Mercosur, asiáticos y africanos, y prácticamente la desaparición de los destinos del Mercosur. Esta última circunstancia se relaciona con el crecimiento de la producción de maíz en Brasil, que ha derivado en que en años recientes dicho país pasara de ser un importador neto a transformarse en exportador. 31 �2 - Potencialidad de las exportaciones En términos de producción, el maíz ocupa el lugar más destacado entre el grupo de los granos forrajeros, con alrededor del 63% de la misma. Este grupo de productos resulta, a su vez, el más voluminoso desde el punto de vista de la producción, a nivel mundial, con aproximadamente 1.100 millones de toneladas anuales, equivalentes al 47% del total de los granos producidos mundialmente, incluyendo a los granos oleaginosos. Considerando a los granos producidos en el mundo en orden de importancia, el maíz ocupa el primer lugar con aproximadamente el 30% del total. La mayor parte de la superficie cultivada, el 80%, se encuentra en el Hemisferio Norte, determinando una fuerte concentración de oferta en el período de octubre a diciembre de cada año. Durante el ciclo 2004/05 se alcanzó un nuevo récord de producción mundial de maíz, al obtenerse 708,2 millones de toneladas. Considerando las cosechas mundiales durante los últimos años, se observa que la participación de los Estados Unidos se ubica entre el 40% y el 45%, lo que determina un elevado grado de concentración en la producción mundial. Le siguen en orden de importancia, China, la Unión Europea 25 y Brasil. Aproximadamente el 85% de la producción mundial de maíz se localiza en el Hemisferio Norte. Estados Unidos posee un doble protagonismo, en su carácter de primer productor y exportador mundial de maíz. En este último aspecto, su participación se ha mantenido históricamente en el orden del 70% del total del comercio mundial. La Argentina, como ya fue mencionado, se consolida como segundo exportador, aunque con una participación menor, del orden del 12% al 14%. Es este aspecto, se aprecia un predominio de los destinos asiáticos que absorben aproximadamente el 45% del total, con elevada concentración en dos países: Japón y Corea del Sur, con el 22% y 11% de las importaciones mundiales, respectivamente. El Medio Oriente y el Norte de África, son otros importantes destinos del comercio de este forrajero. Allí, Egipto sobresale con compras de entre 4,0 y 5,0 millones de toneladas por año. Méjico, con un volumen de importaciones del orden de las 5,0 - 6,0 millones de toneladas, es el mayor comprador del continente americano. La Unión Europea, finalmente, con compras variables de un año a otro pero siempre dentro de la franja de 3,0 a 5,0 millones de toneladas resulta otro importador de magnitud, con elevada concentración en España y Portugal. El comercio mundial de maíz muestra, con algunos altibajos, una evolución creciente en la última década, manteniéndose en una relación cercana al 12% respecto de la producción mundial. Considerando entonces el período de los últimos 10 años, el crecimiento del comercio mundial de maíz, medido entre puntas, alcanzó de 10,3 millones de toneladas, ubicándose en la actualidad en 74,5 millones de toneladas. Esto equivale al 16% de crecimiento, cifra muy inferior al incremento porcentual registrado en ese lapso por la producción y el consumo del forrajero, lo que evidencia que el avance productivo se distribuyó en forma amplia, alcanzando también a buena parte de los países importadores. 32 �3 - Demanda de mano de obra Considerando el primer eslabón de la cadena, el referido a la producción y acondicionamiento, el maíz mantiene las características de todo cultivo extensivo, con una baja tasa de ocupación de mano de obra por hectárea (no superior a 0,0048 en la producción y 0,0007 en el acondicionamiento) En su etapa industrial, considerando tanto la molienda como la fabricación de balanceados, se mantiene la característica de baja ocupación medida por unidad de superficie. Es así que para los procesos de molienda la ocupación alcanza a 0,007 mientras que para la industria balanceadora se ubica en 0,009 (personal por hectárea). Finalmente, considerando la exportación, la demanda de mano de obra por ha se ubica en el orden de 0,00011. De esta manera, la ocupación total de mano de obra por ha, considerando las distintas etapas de la cadena del maíz se ubica en 0,022, lo que se corresponde con una actividad de escasa ocupación de mano de obra por unidad de superficie. 33 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR ARROCERO C.P.N. Daniela Vanina Fernández 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial La producción nacional de arroz promedió las 935 mil toneladas en las últimas tres campañas. Esta producción está concentrada en el litoral argentino: las provincias que más arroz producen son Entre Ríos y Corrientes, aportando el 88% del área sembrada a nivel país, y el 90% del total producido. Otras provincias productoras de arroz en menor medida son: Santa Fe, Chaco, Formosa y Misiones. Históricamente la provincia de Entre Ríos superaba en volumen producido a la provincia de Corrientes, hasta la campaña 1998/99. Luego, las producciones de ambas provincias se fueron equiparando, y en las últimas campañas esta relación se ha invertido pasando a ser Corrientes la provincia con mayor producción de arroz del país. Esta concentración de la producción en el litoral argentino se debe a las características agroclimáticas que ofrece la región, favoreciendo el tipo de suelo la inundación necesaria para el cultivo. La industria, representada por los molinos arroceros, también está situada en el litoral, y además si bien no se cultiva arroz en la provincia de Buenos Aires, sí se industrializa. A pesar de las condiciones favorables que presenta la región Este del país, la expansión del cultivo se ve limitada fundamentalmente por las elevadas inversiones que no pueden ser afrontadas por los empresarios. Entre Ríos industrializa el 60% del arroz cáscara, seguida por Corrientes que ha ido incrementando su participación en el total. Esta evolución se debe a las inversiones en el sector industrial que se han realizado en la provincia. Con respecto al destino de esta producción, la evolución de la última década evidencia un incremento en la participación de las exportaciones con destino al Mercosur, y prácticamente la desaparición de las exportaciones a otros destinos. Del total exportado en el período 2003/04, el 94% tuvo como destino Brasil. Paralelamente se registró en los últimos años un aumento en las exportaciones de arroz blanco en detrimento del arroz cáscara, con el consiguiente impacto favorable en el procesamiento interno y la demanda de mano de obra. En cuanto a la participación en el mercado mundial, el comercio de arroz argentino no es relevante. Las exportaciones argentinas llegaron a representar en el año 1997 el 3% del total mundial. En la actualidad ese valor ronda el 1%. Los principales países que participan en el mercado mundial de arroz son los países en desarrollo. La oferta está fuertemente concentrada en 9 países que producen cerca del 90% del total. China e India representan más de la mitad 34 �del total de la producción mundial, seguidos por Indonesia, Bangladesh, Vietnam y Tailandia. 2 - Potencialidad de las exportaciones Con repecto a las exportaciones, se observa una elevada concentración: son 6 los países que comercializan cerca del 86% del total de las ventas. Por lo tanto, variaciones de las ofertas de las existencias de arroz, debidas por ejemplo a cambios climáticos, repercuten finalmente sobre los precios. Los principales países exportadores son Tailandia, Vietnam, Estados Unidos, Pakistán, India y China. En América del Sur, los principales exportadores son Argentina y Uruguay. A diferencia de la concentración de las exportaciones a nivel mundial, los países importadores están muy diversificados, siendo 19 los que participan con el 61% del total. Los principales países importadores son: Nigeria, Indonesia, Filipinas, Arabia Saudita, Irak, Senegal, Irán, Japón, y en América del Sur: Brasil. 3 - Demanda de mano de obra En Argentina la cadena agro industrial arrocera presenta una integración entre el eslabón agrícola e industrial; y entre los molinos, el fraccionamiento y venta en el Mercado a lo que se suma la incorporación de la etapa exportadora llevada a cabo por las cooperativas y grandes empresas. Dadas las características del cultivo de arroz, este absorbe una importante cantidad de mano de obra y genera una elevada proporción de residuos aprovechables como subproductos. La necesidad de inundar el cultivo durante aproximadamente 100 días hace que la producción presente algunas características especiales, que lo distinguen del resto de los cereales y oleaginosas cultivados en el país. La diferencia radica, esencialmente en la mayor utilización de mano de obra y combustible para riego, por unidad de superficie. Del cálculo de la mano de obra la cadena arrocera surge que se ocupan 0,0079 personas por hectárea en la etapa de producción; 0,0109 en la etapa industrial; y 0,023 en la exportación. De esta forma, la ocupación total de mano de obra por hectárea, teniendo en consideración las distintas etapas que involucra la cadena arrocera, es de 0,0418. 35 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR OLEAGINOSO Lic. Rubén Ciani Lic. Adriana Espósito 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial PRODUCCION: La producción de la cadena de oleaginosos se concentra en la región pampeana, en forma similar a lo que sucede para la mayoría de los granos producidos en el país, ya que en dicha región se observan las condiciones más aptas para la agricultura granaria. Se registró una fuerte expansión sojera hacia las provincias de Noroeste a partir de la última parte del decenio 1990 Siguiendo los datos correspondientes a la temporada 2004/05, se observa que en el caso de soja cerca del 80% de la superficie sembrada se localiza en las provincias de: Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. En el caso del girasol, las principales zonas productoras se encuentran en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires y en La Pampa; destacándose en la región extra pampeana el cultivo de primicia (con cosecha temprana) en el Noreste del país. INDUSTRIA: La industrialización de oleaginosos se concreta en casi su totalidad por la industria aceitera, derivándose cantidades de escasa relevancia en las fórmulas balanceadas, la producción de leche de soja y la producción de girasol tipo confitería. La industria aceitera en Argentina es un sector agroexportador, por lo cual la localización de las fábricas se orienta hacia zonas cercanas a los puertos de embarque. En el año 2004 se medía una capacidad instalada en todo el país de 32.2 millones de toneladas para la molturación combinada de soja y girasol. La mayoría de las plantas se encuentran sobre la margen del río Paraná, en donde se concentra uno de los polos aceiteros, concentrándose en la provincia de Santa Fe en el año 2004 el 83% de la capacidad instalada. En esta región, la industria se orienta mayoritariamente hacia la molturación de soja. La región más importante en la molienda de girasol se encuentra en el litoral marítimo de la provincia de Buenos Aires, con concentraciones industriales en las localidades de Necochea y Bahía Blanca. La producción de la cadena oleaginosos se destina en forma preferente a la exportación, tanto en grano “tal cual” como bien elaborado en el primer eslabón de la misma (aceite y harina). En el decenio 1994/2004 las exportaciones del Complejo Oleaginoso han tendido a triplicarse en cuanto a volumen, encontrándose a fines del año 2004 en una cantidad aproximada a 33 millones de toneladas exportadas, con una participación de las exportaciones de las harinas proteicas del 62%, de las correspondientes a grano oleaginoso un 21 % y un 17 % de aceites. 36 �El crecimiento del volumen de exportaciones de los complejos oleaginosos se traduce en un aumento de la participación de los mismos en las exportaciones del sector agropecuario. El valor de las Exportaciones del Complejo Oleaginoso promedio del trienio 2002/2004 supera los 7200 millones de dólares, comparado con los 3500 del promedio 1993/1995. La participación del sector oleaginoso en el total agropecuario comprende el 52% del valor exportado del total de productos de sector agropecuario, frente al 27% registrado en 1993/1995. La participación argentina en la producción mundial de granos oleaginosos alcanzó el 11% del total estimado de producción para las siete principales semillas oleaginosas (Soja, Algodón, Colza, Maní, Girasol, Coco y Pepita de Palma) en los primeros años de la presente década. Por su parte, as exportaciones comprenden el 12% del total mundial en granos, el 14% en aceites y el 32% en harinas proteicas. Argentina es el principal exportador mundial de aceite de soja, aceite de girasol y harina de girasol, comparte el primer puesto en harina de soja y se ubica en el tercer puesto en grano de soja. 2 - Potencialidad de las exportaciones La composición de la oferta mundial de oleaginosos presenta un liderazgo por parte de la soja, grano que comprende el 60% de la misma. En este cálculo se considera el volumen de cosecha de los siete principales oleaginosos. El girasol, que es la segunda oleaginosa en importancia en Argentina, participa en el 7%. Al analizar la distribución de la producción mundial de las harinas y pellets oleaginosos, la participación de la soja se incrementa al 70 % como consecuencia de su mayor componente proteico en relación a su componente graso. En relación a la producción mundial de aceites vegetales la participación del aceite de soja es del 33%; en tanto que la correspondiente al aceite de girasol se ubica en el 9% del total. La producción mundial de soja alcanzó en el ciclo 2004/05 las 214 millones de toneladas. El 80% de la misma se concentra en los tres principales países productores: Estados Unidos, Brasil y Argentina, a los que se debe adicionar con volúmenes significativos de cosecha a China (que es importador neto de productos de soja) y a otros países Sudamericanos como Paraguay, Bolivia y Uruguay. La evolución de la producción mundial en los últimos cinco años respondió principalmente a la expansión del cultivo de soja en los países Sudamericanos. La producción conjunta de Argentina y Brasil aumentó del 29% en el ciclo 1996/97 al 42% en el 2004/05. Con relación al comercio mundial, la soja lidera el intercambio en los diferentes componentes de los complejos oleaginosos. Los principales exportadores de los productos del complejo soja son también los tres principales productores mundiales; es decir: Estados Unidos, Brasil y Argentina, con una mayor especialización de productos elaborados (aceite y harina) en los países sudamericanos, siendo Argentina primer exportador mundial de aceite de soja, mientras que en harina alterna en dicho puesto con Brasil. 37 �Con respecto a los importadores, debemos distinguir cada mercado de producto, a saber: a) En grano de soja el principal importador es China, que desplazó al iniciarse el nuevo ciclo a la Unión Europea del lugar de liderazgo; b) En harina de soja la Unión Europea es el principal destino con cerca de un 50% del mercado; c) en aceite de soja enfrentamos un mercado con mayor diversificación en la demanda, con una intervención importante de países asiáticos como China, Irán, India, Pakistán, etc. La producción mundial de semilla de girasol se estima para el ciclo 2004/05 en 25.67 millones de toneladas. Se observan cambios en la oferta a partir de la apertura del bloque soviético y su desarrollo agrícola, que determinaron la aparición en los años noventa de nuevos proveedores mundiales de relevancia como son Rusia y Ucrania, países que desplazaron parcialmente a Argentina del liderazgo histórico que mantenía en esta cadena. Las exportaciones de girasol en forma de grano oscilaron en los últimos años en el millón de toneladas anuales o el 3.5% de la producción. Su participación en el comercio de oleaginosos es baja en términos relativos (en soja se ubican en el 25%). Los principales exportadores de grano de girasol son los principales productores, es decir Rusia, Ucrania y Argentina; en tanto que la mayor parte de las importaciones se concentran en la Unión Europea. Respecto al aceite y la harina de girasol, el primer exportador es Argentina, siendo los principales destinos los países europeos que llevan el 25% de las exportaciones de aceites desde nuestro país y el 48% de las correspondientes a harina. 3 - Demanda de mano de obra La demanda de mano de obra en la cadena oleaginosa en los tres eslabones básicos de la misma (producción, acondicionamiento y destino industrial o exportación) deriva de una actividad granaria extensiva. En el caso particular de los oleaginosos, en Argentina debemos incluir una significativa participación de la industria interna, ya que alrededor del 80% de la producción se destina a la molienda interna. Sin embargo, debemos tener en cuenta que la industria aceitera no se caracteriza por ser intensiva en mano de obra, siendo relativamente bajo el valor agregado de la misma y alta la incidencia de la materia prima en el valor industrial. La cadena oleaginosa presenta una baja tasa de demanda de mano de obra por hectárea: 0,0048 en la etapa de la producción, y 0,0007 en el acondicionamiento. En la etapa industrial se mantiene la baja ocupación alcanzando 0,0012 empleados por unidad de superficie. Por último, considerando las exportaciones, la demanda de mano de obra por hectárea se ubica en el orden de 0,0001. En conclusión, la ocupación total de mano de obra, considerando las distintas etapas de la cadena oleaginosa, es de 0,0068 personas ocupadas por hectárea. 38 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR POROTO Sr. César Vilgré La Madrid 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial La localización de la producción del poroto se encuentra en la zona del noroeste argentino, donde su cultivo se encuentra muy arraigado por factores históricos y culturales por contar con un suelo y un clima muy propicios para su cultivo, tiene epicentro en la provincia de Salta, pero también se cultiva con menores volúmenes en Jujuy, Santiago del Estero, Catamarca y Tucumán. Las plantas para industrializar esta legumbre, mayoritariamente se encuentran en la zona del NOA, con un pequeño porcentaje de las mismas distribuido en otras regiones del país. La industrialización es muy básica y prácticamente se limita a una selección por tamaño, por color y al abrillantamiento en alguna de las variedades. Un pequeño porcentaje de la producción sufre una verdadera industrialización con presentaciones en frascos, conservas en latas o en forma de pastas para la preparación de diversas comidas, todas estas formas de procesamiento son casi exclusivamente para el mercado interno. El destino de la producción es casi en su totalidad la exportación, ya que se vende en el exterior el 95 % del total, el 5% restante queda para consumo interno, el cual es muy bajo y no llega a los doscientos gramos per cápita anuales. La participación de Argentina en el mercado mundial no llega al 2% del total comercializado, pero no obstante se encuentra entre el cuarto y el quinto puesto como productor americano. Cuenta a su favor, que al tener un muy bajo consumo interno, el saldo exportable es muy importante, y que además entre las variedades que produce está el alubia, con gran aceptación en el mercado internacional, que lo considera uno de los mejores del mundo. 2 - Potencialidad de las exportaciones Esta legumbre se produce prácticamente en todo el mundo, el continente con mayor producción es Asia con aproximadamente el 50 %, seguido por América con el 35 – 40 %, África con el 14 % y Europa con una producción del 3%. Los principales países exportadores son Myanmar, China, Estados Unidos, Argentina y Canadá. Argentina participó en el año 2004 con el 22% del total de la oferta mundial. El continente asiático participa con un 32% en el total de la demanda de porotos secos a nivel mundial. Los principales países compradores son India, Japón, Pakistán, China e Indonesia. América participa con un 29%, siendo los países con mayor demanda México, Brasil, Venezuela, Canadá, Colombia y Estados Unidos. Las naciones europeas tienen una demanda del 28% del total, siendo los principales compradores Reino Unido, Italia, España, Portugal y los Países Bajos. Oceanía y África tienen el 11% de la demanda, siendo los principales compradores del primer continente Australia Y Nueva Zelanda y del segundo Sudáfrica y Argelia. La Argentina no registra importaciones de ninguna variedad de porotos. 39 �Los productos comercializados son los porotos en sus diversas variedades, el continente asiático adquiere principalmente porotos negros, pero también compran porotos de otras variedades como colorados y adzuki. En América la demanda está bien definida, mientras en Latinoamérica se comercializan casi excluyentemente los porotos negros, en los países del norte con mayor poder adquisitivo, como Estados Unidos y Canadá, se consumen los del tipo blanco. En África, los países árabes del norte consumen porotos negros y colorados, pero los países más pobres del centro y sur del continente demandan porotos negros en grandes cantidades, con un consumo per cápita de entre veinticinco y treinta kilogramos anuales. Estos últimos países sustituyen las proteínas de origen animal por las de origen vegetal por tener precios mucho más bajos. En tanto en Europa, especialmente en los países mediterráneos de alto poder adquisitivo, se comercializan los porotos alubias de la mejor calidad, que son los producidos en Argentina, otros naciones como los Países Bajos demandan porotos alubia de descarte para ser vendidos como pasta o en otras presentaciones para la preparación de comidas. En la evolución del comercio mundial se aprecia una disminución de la superficie sembrada en los últimos años, aunque con rindes promedio un poco más altos. Esta retracción que ocurre en algunos casos, se debe a la menor área sembrada con porotos, en beneficio de otros cultivos que necesitan menor cantidad de mano de obra y de los que se puede obtener una muy buena renta. También se está dando en el mundo una tendencia que prefiere las proteínas de origen animal a las de origen vegetal. En el caso específico del alubia si bien no hay retracción, la expansión es muy lenta, porque algunos de los países que los consumen, puntualmente los europeos, tienen un aumento de la tasa demográfica muy lenta. 3 - Demanda de mano de obra La producción de porotos necesita, en términos generales, mano de obra intensiva. En las tareas de campo, especialmente en las pequeñas y medianas unidades productivas, se requieren unas cuatro personas por hectárea, esta cantidad de personal se acota un poco en producciones de mayor tamaño donde se han tecnificado las labores, tanto de siembra como de cosecha. La industrialización, que como ya expresamos es muy básica, toma bastante mano de obra especialmente en el proceso de selección, que si bien se dispone de seleccionadoras electrónicas, muchas plantas no cuentan con estos adelantos y realizan la tarea manualmente. Luego de la selección por tamaño como colorimétrica, donde se procede al descarte (el cual también se comercializa), se pasa al abrillantamiento, en la variedad alubia, para darle una mejor presentación, para finalmente ser envasados en bolsas de polipropileno de 50 kilogramos para su exportación. Una pequeña fracción de lo producido, realmente se industrializa como conservas, etc. con la consiguiente ocupación de mano de obra. Esta cadena cuenta, en la actualidad, con unos 25.000 puestos de trabajo directo y otros 15.000 puestos de trabajo indirecto, pero que trabajan casi en su totalidad solamente unos seis meses al año, en una actividad netamente estacional. 40 �La tendencia es que estos puestos de trabajo paulatinamente vayan disminuyendo, por el avance que está demostrando la soja sobre tierras históricamente dedicadas al cultivo del poroto, para que esto no ocurra habría que lanzar políticas activas tanto desde el ámbito provincial como nacional, para que esta legumbre con tanta incidencia social continúe siendo tan rentable como otros cultivos. 41 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CARNE VACUNA Lic. María de la Consolación Otaño 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Considerando los datos consignados en el Censo Nacional Agropecuario de 2002, el total de explotaciones agropecuarias (EAP) para todo cultivo, es de 333 mil, de las cuales el 58% son establecimientos ganaderos. Es decir, que las existencias de hacienda vacuna, 48 millones de cabezas, se encuentran en 194 mil establecimientos con un promedio general de 250 animales cada uno. Estos establecimientos ganaderos se distribuyen en un 42% en la Región Pampeana siendo la provincia de Buenos Aires la que concentra una mayor cantidad de hacienda, 34% y de predios, 20% a nivel total. En cuanto a las existencias de hacienda vacuna, el 67% se concentra en la misma región. En lo que respecta a la evolución de la productividad de la Región Pampeana, zona de invernada por excelencia, se ha incrementado entre el 50% y 95% en la década de los noventa; pero dicho crecimiento se ha desacelerado desde la devaluación, desplazando el engorde hacia tierras menos aptas recurriendo para la terminación de los animales a la suplementación o al engorde intensivo (Feedlot). Durante el año 2003 se faenaron un total de 12,5 millones de cabezas en todo el país, dicho volumen dio como resultado un nivel de producción de 2,6 millones de toneladas res con hueso. Existe un total de 472 establecimientos de faena de los cuales el 48% se encuentra en la Región Pampeana donde se registró el 86% de las cabezas faenadas. En el período 1993-2003 el porcentaje de carne exportada sobre el total de carne producida varió entre el 10 y el 20%. Actualmente este volumen sólo representa un 15% de la producción total en Argentina, lo que muestra cuán fuerte es el consumo interno del país. En ese mismo período, el máximo porcentaje de la relación Exportación/Producción se registró en el año 1995 alcanzando el 19%. En el 2000 las exportaciones representaron el 12,6 % de la demanda. La crisis ocasionada por la reaparición de la Fiebre Aftosa en 2001 trajo como consecuencia una drástica caída de las exportaciones cayendo dicha relación a un 6%. Si se compara a nivel mundial, la relación Exportación/Producción oscila entre el 10/12%. La Carne Vacuna argentina ha mantenido una participación oscilante desde el año 1992 a la fecha, tendiendo desde el año 2003 a recuperar su posición en el mercado internacional y alcanzando en el año 2004 casi un 9,7% como exportador, 5% de consumo y 6% como productor de carne. 42 �El principal destino de las exportaciones es la Unión Europea y entre sus países miembros el mercado más importante es Alemania. El producto de mayor demanda son los Cortes Enfriados de Alta Calidad exportados dentro de la Cuota Hilton que en dólares representa el 60/65% de las exportaciones hacia esa región en conjunto. El segundo mercado es Estados Unidos a pesar de que solo importa de Argentina productos procesados con excepción del período agosto 1997/marzo 20013 donde se exportaron cortes enfriados, cortes congelados y cuartos. De los 118 millones de dólares exportados a EE.UU. en el año 1999, 54 millones correspondieron a Carne Fresca. Canadá fue otro destino importante para las carnes frescas con una colocación de productos por 24 millones de dólares aproximadamente, en ese mismo año. El tercer mercado ha sido Chile que cumple una función estratégica en la integración de la res dentro del negocio de la carne. Pero este mercado cerró sus puertas en marzo de 2001 y recién las reabrió en diciembre de 2002 permaneciendo activo hasta el mes de septiembre de 20034 ya que por la presencia de aftosa en la provincia de Salta, Argentina quedó nuevamente fuera de las góndolas chilenas hasta el mes de julio del corriente. A pesar de ello en 2003 mantuvo su posición. Luego se van sucediendo en los puestos siguientes abundantes cambios y rotaciones, surgiendo o resurgiendo mercados como Rusia, Argelia, Egipto y Bulgaria que se caracterizan por demandar productos de valores medios y bajos por tonelada. 2 - Potencialidad de las exportaciones El comercio mundial de Carne Vacuna ha tenido un crecimiento mucho más lento comparado con las otras carnes como la Porcina y la Aviar. El comercio mundial de Carne Porcina se ha incrementado desde 1992 a 2003 en un 168%, en tanto la Carne Aviar ha crecido en un 145% y la Carne Vacuna solo un 29,6%. La producción mundial de carne vacuna en los últimos cinco años ha crecido un 1,75 %. El país que ocupa el primer lugar como productor de carnes son los Estados Unidos con una participación del 22%. El consumo mundial de Carne Vacuna se ubica en casi 10 kilogramos por habitante, muy diferente al de la Carne Porcina que se encuentra en 15,3 kilogramos por habitante. En tanto, el consumo en Argentina es el más alto del mundo ubicándose en 64,4 kilogramos por habitante en el 2004. Argentina ocupa el quinto lugar y ha crecido un 11% en su volumen y solo tiene un market share del 6%. Los dos países que han aumentado más del 20% su producción han sido la China e India (incluye también búfalo) y los que más han visto su producción descender fueron Rusia (quien aumentó visiblemente sus importaciones) y los Estados Unidos. 3 Entre agosto del año 2000 al mes de diciembre de ese mismo año se interrumpieron los envíos de carnes frescas a Estados Unidos y Canadá. 4 En septiembre del año 2004 nuevamente se reabrió el mercado chileno para las Carnes Frescas procedentes de Argentina. 43 �En el año 2000 Australia era el primer exportador mundial de carne vacuna, con un 23% de la participación del mercado, seguido por EE.UU. con un 19%. Actualmente Brasil pasó a ser el primer exportador mundial, con una participación del 27% de las ventas internacionales. Australia pasó a ocupar el segundo puesto, con una participación de mercado del 20%, en tanto Argentina ocupa el tercer puesto en el ranking del presente año, con un total de 700 mil toneladas res con hueso, lo que representa alrededor de un 10% de las exportaciones del mercado mundial. Los Estados Unidos descendieron drásticamente al 9º lugar, luego de la confirmación del primer caso de BSE detectado en el rodeo americano en diciembre de 2003. Si bien los Estados Unidos mantienen su puesto como primer importador mundial de carne vacuna, en el año 2000 se encontraba Japón en segundo lugar con 1 millón de toneladas, pero este mercado ha disminuido sus compras a 620 mil toneladas, quedando en un tercer lugar en el año 2004, en parte debido a las sucesivas crisis sanitarias del país y de la región. Rusia se ha convertido en el segundo mercado comprador de carnes, sobre todo frescas, mediante un sistema de cuotas y, la Unión Europea ha aumentado sus compras en un 32% con tendencia de continuar el crecimiento de la demanda en los próximos años. Los productos comercializados pueden ser clasificados en Carnes Frescas y Carnes Procesadas. Las Carnes Frescas pueden ser presentadas como medias reses, cuartos (traseros y delanteros) y cortes con o sin hueso y a su vez bajo la modalidad de enfriados y congelados. Los productos de alto valor son los cortes del cuarto trasero sin hueso enfriados y envasados al vacío. Los productos procesados pueden ser Carne cocida congelada, y enlatados como el Corned Beef y otros como carnes en salsas, etc. 3 - Demanda de mano de obra Las tres etapas que se han tenido en cuenta para el cálculo de la demanda de mano de obra en la cadena bovina son la cría, la invernada y la industria. Cría: se estimó una carga animal por hectárea de 0,70 cabezas, que es el coeficiente utilizado en establecimientos de cría, y se infirió que es necesaria una persona cada 700 cabezas. Realizando el cociente entre personal por cabezas y cabezas por hectárea se determinó una dotación demandada de mano de obra por hectárea de 0,001. Invernada: se estimó una carga animal por hectárea de 2 cabezas (coeficiente utilizado en establecimientos de invernada) y una dotación de una persona cada 500 cabezas, y se realizó el mismo procedimiento utilizado en la cría para arribar a la dotación de 0,004 personas por hectárea. Industria: se consideró la faena del año 1997 y se extrajo la cantidad de personas afectadas a la industria frigorífica de la matriz insumo-producto del año 1997, en la que figuran el total de personas afectadas a dicha industria, es decir a la producción de carne bovina, aviar, porcina, etc. Consultadas otras fuentes del sector se llegó a la conclusión de que la cantidad de personal empleado en la industria frigorífica bovina era de 40.000 personas. 44 �Teniendo en cuenta que las categorías de invernada representan el 80% de la faena, y las categorías de cría (vacas y toros) son el 20% restante, se realizó una ponderación entre dichas participaciones y sus respectivos coeficientes de carga animal (0,70 cab/ha para cría y 2 cab/ha para invernada). Esta ponderación arrojó como resultado un valor de 1,74 cabezas por hectárea. Para expresar la capacidad instalada en hectáreas, se afectó el volumen faenado por este coeficiente, dando como resultado 8.947.552 hectáreas. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arribó a la cantidad demandada de mano de obra por hectárea, que es de 0,0045. Por lo tanto, el personal demandado para las tres etapas de la cadena es de 0,0095 por hectárea. 45 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR PORCINO Lic. María Soledad Cáceres 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Las existencias de ganado porcino en la Argentina, según el Censo Nacional Agropecuario realizado en 2002, eran de 2.184.804 cabezas, de las cuales el 69% se localizan en la Región Pampeana, siendo las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba las que poseen mayor cantidad de ganado. El NEA concentra el 14%, le sigue el Litoral con el 10%, el NOA con el 4% y el resto de las provincias con un 4%. Industria • Faena Registrada y Establecimientos de Faena Inscriptos en la ONCCA En el año 2004 se faenaron, según datos de la ONCCA, estimativamente 2.042.527 cabezas en todo el territorio nacional. El 95% de la faena fue realizada en la Región Pampeana. Buenos Aires es la provincia con mayor cantidad de cabezas faenadas (56%), en la provincia de Santa Fe se faenó el 25% de las cabezas, y en Córdoba el 14%. Con respecto a la industrialización, Argentina cuenta con 210 establecimientos de faena inscriptos en la ONCCA, de los cuales el 57% se encuentran en la Región Pampeana y el 27% en la provincia de Buenos Aires. • Plantas que cuentan con habilitación sanitaria (Tráfico Federal) El número de plantas habilitadas por el SENASA asciende a 111 establecimientos faenadores, de los cuáles el 76% se encuentra ubicado en la Región Pampeana. Dicha región realiza el 99% de la faena. La provincia de Buenos Aires es la que mayor cantidad de plantas concentra (32%), y la que realiza la mayor parte de la faena, el 57%. Córdoba también posee una alta concentración de plantas con habilitación nacional, un 23%, y le sigue la provincia de Santa Fe, con un 17%, aunque en esta última se faenan mayor cantidad de cabezas que en Córdoba (el 27% de la faena total del país). La carne porcina tiene como principal destino la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos (el 85%). El animal “categoría lechón” se destina a consumo fresco, y además se comercializan los cortes de capones y hembras sin servicio tales como costillar, pechito, etc. La producción nacional de carne fresca no alcanza a satisfacer la demanda del mercado interno, por lo tanto el faltante debe ser importado. Es Brasil el principal proveedor de carne de cerdo de Argentina. Las exportaciones de productos y subproductos porcinos no son significativas; durante 2004 se exportaron 1.600 toneladas, por un valor FOB de U$S 1,7 millones. Esto representa un aumento del 66% en volumen y del 80% en valor con respecto al año anterior. La exportación se halla focalizada en productos de bajo valor como las “Grasas y Aceites”, que continúan liderando las exportaciones con una participación del 61%. Bolivia es el mercado más importante. 46 �Contrariamente a las exportaciones argentinas, las exportaciones mundiales de productos y subproductos porcinos han ido aumentando en los últimos diez años, por lo que la participación de Argentina en el comercio mundial ha ido disminuyendo, aunque en el último año puede observarse un aumento de la misma, que fue del 0,04%. Actualmente los principales destinos de las exportaciones son América Latina (con una participación del 66%), Asia (17%) y la Unión Europea (10%). 2 - Potencialidad de las exportaciones La carne de cerdo continúa siendo la más consumida mundialmente. Los ingresos crecientes, particularmente en China, están fomentando el crecimiento de la demanda mundial. China, la Unión Europea, EE.UU., Brasil y Canadá, quienes según la FAO producen el 80% del total mundial, elaboraron aproximadamente 80 millones de toneladas en 2004. El consumo mundial per cápita es de 14,6 kilos y se calcula en 16,5 kilos para el año 2010. Los países desarrollados consumen por encima de los 30 kilos, con casos como Europa que superan los 60 kilos. La producción mundial de carne porcina crece a una tasa de 2,4% anual y conserva desde hace años su posición de ser la proteína más consumida del planeta con 93 millones de toneladas. La demanda global de carne de cerdo se mantuvo fuerte a lo largo de 2004, influenciada por los problemas relacionados con la Influenza Aviar y la BSE (“mal de la vaca loca”) en el mercado mundial. Esto trajo como consecuencia precios altos, por lo que se espera que la producción en China, EE.UU., Brasil y Canadá haya crecido en el presente año. El principal país productor y consumidor de carne porcina es China, alcanzando casi las 50 millones de toneladas. El principal exportador mundial de carne porcina durante los últimos cinco años fue la Unión Europea, aunque el volumen exportado por la misma ha disminuido alrededor de un 15% con respeto al año 2000. Los países que más han incrementado sus exportaciones en términos de volumen son Brasil y China, ocupando el cuarto y quinto puesto respectivamente en el ranking de exportadores mundiales. El segundo lugar lo ocupa EE.UU. y el tercero, Canadá. Las exportaciones mundiales de carne porcina alcanzaron los 4,5 millones de toneladas en 2004. Los principales importadores de carne porcina son Japón, EE.UU., Rusia, México y Hong Kong. El total mundial de importaciones porcinas en 2004 fue de alrededor de 3,7 millones de toneladas. 3 - Demanda de mano de obra Producción: sobre un stock de porcinos de 2.180.000 cabezas, se consideró que un 60 % se encuentran confinados, requiriendo 0,7m2 por animal y que el 40% restante se encuentra en condiciones extensivas, siendo la carga en animales por ha de 1,5. Esto arroja como resultado que la superficie ocupada por la producción porcina es de 580.000 has aproximadamente. Según las fuentes consultadas, es necesario un operario cada 45 a 50 animales, lo que arroja como resultado 48.450 puestos de trabajo. Realizando el cociente 47 �correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a que la cantidad de mano de obra por ha demandada es de 0,08. Industria: la superficie afectada a la totalidad de la producción se la relacionó a la faena total y de esta manera se llegó a la capacidad instalada en hectáreas. Se estima que la cantidad de personas en toda la industria relacionada a los cerdos, rondaría las 14.000. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se deduce que la cantidad de mano de obra demandada por hectárea es de 0,03. La cadena porcina en su conjunto, es decir teniendo en cuenta la producción y la industria, absorbería 0,1126 operarios por hectárea, lo que da muestra de la semi-intensividad de esta actividad, ya que sin tener valores semejantes a las de actividades intensivas, tampoco presenta valores tan bajos como las de actividades extensivas. 48 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CARNE AVIAR Ing. Darío O. Panattieri (en base a informe de Ing. Alejandra Asad) 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Los complejos avícolas se ubican principalmente en la región Pampeana. Esta localización coincide con la producción de cereales y oleaginosas y con los centros de mayor consumo. La actividad avícola se realiza principalmente en la Región Centro del país, que cuenta con un clima favorable para el desarrollo de esta actividad. Las principales provincias en las que se ubica esta actividad son Buenos Aires, Entre Ríos y Santa Fe. En la provincia de Buenos Aires se concentra el 44% del total de las plantas faenadoras habilitadas por el SENASA, mientras que en Entre Ríos se concentra el 31% de dichas plantas y en Santa Fe el 15%. El resto de las plantas se distribuye en las provincias de Córdoba, Río Negro, Neuquén y San Luis. La producción primaria y la industria se encuentran integradas verticalmente casi en su totalidad. El engorde se realiza por lo general en granjas que reciben por parte de las empresas industrializadoras los pollitos BB, el alimento balanceado y el asesoramiento profesional aplicado a la cría. Los productores aportan las instalaciones y la mano de obra. Generalmente, estas integraciones incluyen el eslabón del frigorífico y comercializan el producto faenado. También contemplan la genética (reproductores abuelos y padres) y la planta de ubicación. La cadena se completa con la elaboración del alimento balanceado. Las exportaciones argentinas (89.000 toneladas) representaron aproximadamente el 10% de la producción nacional en el año 2004 (866.000 toneladas). Este porcentaje era del 1% en el año 1994, en el cual comenzaron las exportaciones. Esta proporción fue incrementándose a través de la última década, siendo del 3,72% en 2001 y alcanzando el 8,62% en 2003. Los productos que se comercializan en el exterior se pueden dividir en comestibles e incomestibles. En los primeros pueden agruparse a cortes tales como pechuga, pata muslo, alas, pollo entero congelado y carne cocida congelada. En el segundo caso encontramos las harinas de plumas, vísceras y garras de ave. En lo que respecta al mercado externo, las exportaciones registran una tendencia creciente. Las mismas aumentaron de 8.000 toneladas en 1994 a 89.000 toneladas en 2004. En cuanto a las exportaciones mundiales, las mismas también registran una tendencia creciente, al igual que la participación de las exportaciones argentinas en el mercado mundial. Dicha participación ha crecido del 0,55% en el año 2000 a 1,45% en el año 2004. 49 �Los principales destinos de exportación de pollo entero, trozado y subproductos son Chile, China y Alemania. 2 - Potencialidad de las exportaciones Se prevé que a producción de carne aviar en el presente año alcanzará los 57,3 millones de toneladas, lo que representa el 28% del total de la producción mundial de todas las carnes. La misma ha aumentado en un 13,6% con respecto al año 2000. En el 2004 EE.UU. ocupó el primer lugar como productor mundial de carne aviar, seguido por China y luego por Brasil. Para el 2005 el consumo aviar representaría el 27% del consumo total de carnes, siendo EE.UU, la UE, China y Brasil los principales consumidores de este tipo de carne. Con respecto a la composición de las importaciones, el 31% del total de carnes corresponde a carne aviar. Las exportaciones de carne aviar alcanzarán un nuevo récord este año (6,5 millones de toneladas). Los principales exportadores son Brasil y EE.UU. Brasil continúa liderando el ranking de exportadores mundiales de carne aviar, con una participación del 40%. Otros principales exportadores son EE.UU. con el 34% y la UE con el 12%. El cuarto puesto está compartido por China y Tailandia, con el 5% cada uno. Nuestro país ocupa el quinto puesto en dicho ranking, con una exportación de casi 90.000 toneladas en el año 2004. En 2004, las exportaciones de carne aviar con destino a África y a Oriente Medio representaron el 10% y el 41% de las exportaciones de Estados Unidos y de Brasil, respectivamente. Se pronostican grandes aumentos en las exportaciones de carne aviar de los proveedores más grandes de mundo, Brasil (el 6 por ciento) y los Estados Unidos (el 5 por ciento). Los principales importadores de carne aviar son Rusia, Japón, Arabia Saudita y Méjico. Para el 2005, las importaciones de carne se pronostican en 4,2 millones de toneladas, un aumento del 8 por ciento con respecto a 2004. China, la Unión Europea, Japón, Méjico, Rusia, y Arabia Saudita totalizarían el 75 por ciento de las importaciones de carne aviar del mundo. 3 - Demanda de mano de obra Producción: según las fuentes consultadas, en una hectárea pueden encontrarse, en promedio, 2,5 galpones de pollos, los cuales albergan a 12.000 pollos cada uno, por lo que se puede calcular un total de 30.000 pollos por hectárea. Con respecto al personal ocupado, según las fuentes consultadas, se necesitaría 0,7 personas por galpón, lo que arroja como resultado 1,75 personas por hectárea. Industria: las personas afectadas a toda la cadena avícola serían 50.000. Para realizar el cálculo de las hectáreas afectadas a la industria se realizó el cociente entre la cantidad de pollos en producción anual y el número de cabezas por hectárea. Se considera que la cantidad de pollos en producción es 50 �el volumen de faena dividido 6 (se tuvo en cuenta la faena según SENASA más un 20% de faena no registrada). El número obtenido fue de 2.253 hectáreas. Por otro lado, según las fuentes consultadas, existen 1300 personas empleadas por millón de pollos en producción. De estas 1300 personas, 450 estarían afectadas directamente a la industria, de las cuáles sólo un 60% se dedicarían al pollo entero, es decir, 270 personas. Para realizar el cálculo de mano de obra en la industria se tomó este número, sin incluir el personal que se dedicaría a pollo trozado, para homogeneizar la metodología con las utilizadas en las demás cadenas. Este número representa el 20% del total, por lo que afectando este porcentaje a las 50.000 personas, arribamos a un total de 10.385 personas empleadas en la industria avícola. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se concluye que la cantidad de mano de obra demandada por ha es de 4,61. Por lo tanto, el personal demandado por la producción más la industrialización en la cadena aviar, sería de 6,36 operarios por hectárea. 51 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR LÁCTEO Ing. Darío O. Panattieri - Lic. María Soledad Cáceres (En base a informe de Ing. Aníbal Schaller) 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Tanto la producción primaria como la industrialización de leche son actividades predominantemente pampeanas. A nivel de la producción primaria cabe consignar que en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y La Pampa se concentra el 75% de las EAPs con rodeo de tambo y el 92% de las vacas de tambo del país. Por otra parte, en términos de producción de leche, un dato no relevado por el Censo Nacional Agropecuario y que surge de información de cada uno de los gobiernos provinciales, se estima que los cuatro distritos mencionados representaron en 2003 algo más del 95% del volumen total nacional. Según el Censo Nacional Económico 1994 efectuado por el INDEC, la región Pampeana concentró en el año 1993 el 79% de los locales industriales, el 88% de los empleados y el 91% del valor bruto de la producción total del sector. Una información más actualizada, aunque no de carácter censal sino proveniente de estimaciones de los gobiernos provinciales, permitiría estimar que algo más del 90% de las empresas lácteas y de la capacidad instalada total del país se concentra en la Región Pampeana. Argentina exhibe una larga tradición en el consumo de productos lácteos y niveles de ingesta por habitante comparables con los de países desarrollados, lo que ha otorgado a nuestro mercado interno, al menos hasta hoy, un papel preponderante en la evolución del sector en su conjunto. En el período ´93-´03 las exportaciones argentinas representaron, en promedio, el 13% de la producción nacional, con un mínimo del 4,5% en 1993 y un máximo cercano al 20% en 2002, el primer año postconvertibilidad. Durante el año 2003, las exportaciones de productos lácteos significaron, a nivel agregado, el 16% de la producción nacional. La proporción total de leche comercializada internacionalmente (incluyendo el comercio dentro de la Unión Europea), representó, en promedio para el período 1993-2003 apenas el 12% de la producción mundial. En 2003 la proporción ascendió al 12,7% de la producción mundial, es decir a unos 78.000 millones de litros. La baja proporción transada a nivel mundial es, además, el reflejo de otros factores como el carácter perecedero de la mayoría de los productos y la permanencia de altos niveles de proteccionismo en los mercados más importantes. La inserción de la Argentina en el mercado mundial lácteo experimentó un crecimiento sostenido entre 1993 y 1999 (en ese lapso se quintuplicó). Desde entonces, el desempeño ha sido más bien errático, con alternancia de años de pérdida de participación y otros de recuperación. De acuerdo con estimaciones propias respecto del volumen del comercio mundial de lácteos en 2004, la 52 �participación de nuestro país ha repuntado en el último año alrededor del 2,6% del total mundial, lo que representa una expansión del 50% respecto de 2003. A nivel de productos, y considerando los tonelajes exportados, la Argentina fue en 2003 el 6º exportador mundial de leche en polvo entera, el 19º de leche en polvo descremada, el 21º de quesos y el 42º en manteca. Solo en el caso de la leche en polvo entera la participación argentina adquiere cierta relevancia en el mercado internacional (5,5% sobre el total de toneladas). 2 - Potencialidad de las exportaciones De acuerdo con las últimas proyecciones de mediano plazo de la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (OCDE), el aumento generalizado de los ingresos tanto en los países miembros de la OCDE como en los no pertenecientes a esta organización, el crecimiento demográfico moderado y una inflación poco elevada conllevan mayores rentas por habitante y, por lo tanto, la extensión del consumo en el mundo entero. A nivel general, las mayores tasas de crecimiento del consumo se darán en la leche en polvo entera (+2,6%), manteca (+2,3%) y quesos (+2,0%). El consumo de leche en polvo descremada aumentará sólo 1%. Se espera que en los países no pertenecientes a la OCDE el consumo crezca a un ritmo mucho más rápido que en los países miembros, en especial, en lo relativo a la manteca y la leche descremada en polvo y, en menor medida, en el queso y la leche entera en polvo. A nivel global, se espera que la producción mundial de quesos y leche en polvo entera crezca a una mayor tasa que el consumo, en tanto que en manteca y leche en polvo descremada la situación será a la inversa. En cuanto al comercio mundial de productos lácteos, éste sigue representando una pequeña fracción de la producción mundial de leche (algo más del 10%). A nivel de productos individuales la relación importación/consumo ronda el 35% en leche en polvo entera, 30% en leche en polvo descremada, 8% en manteca y 7% en quesos. Hasta el año 2013, la OCDE prevé que las importaciones mundiales de quesos crecerán a una tasa del 2,1% anual; en tanto las de leche en polvo entera lo harán a un ritmo algo menor, del 1,3%. Las compras de leche en polvo descremada subirán apenas un 0,4% y las de manteca mermarán 0,4% en el mismo período. En lo que respecta a los precios internacionales, se prevé que las cotizaciones de todos ellos –en especial en quesos- se incrementarán en términos nominales. Tales pronósticos se basan en el fortalecimiento del consumo, un razonable crecimiento de las importaciones –sobre todo en quesos y leche en polvo entera- y a la persistente debilidad del dólar estadounidense. El comercio mundial de los productos lácteos no contempla la leche cruda debido a su alta perecibilidad. Las transacciones mundiales se sustentan principalmente en leche en polvo dada la facilidad para su almacenamiento y transporte. El segundo producto en importancia por su volumen de comercio es el queso. 53 �Nueva Zelanda es el principal exportador de leche en polvo. Australia está segundo en el ranking, seguidos por Países Bajos, Francia y en quinto lugar Argentina (datos para el 2002, FAO). Estados Unidos, aunque es el primer productor mundial de leche fresca, ocupa el 9º lugar en las exportaciones de leche en polvo, lo cual puede ser explicado por el alto consumo doméstico. Con relación a la exportación de queso, tres países europeos concentran casi el 50% del total mundial: en primer lugar se encuentra Alemania, con una participación del 15,5%, seguido por Francia con el 15,4% y Países Bajos con el 13,9% (datos FAO, año 2002). Australia y Nueva Zelanda también son importantes exportadores de queso. En América Latina, son importantes las exportaciones de Argentina y Uruguay. En cuanto a las importaciones de leche en polvo, en el período 1994-2003 el mayor importador fue Argelia, seguido de China, Brasil, Países Bajos y Malasia. En lo que respecta a las importaciones de queso, los países europeos son los mayores importadores. Estados Unidos es el principal importador del continente americano y el séptimo a nivel mundial. En Latinoamérica, Méjico es el principal importador. 3 - Demanda de mano de obra Producción: se estimó una carga animal por hectárea de 0,79 y se infirió que es necesaria una persona cada 80 cabezas. Realizando el cociente entre personal por cabezas y cabezas por hectárea se determinó la dotación demandada de mano de obra por hectárea. Esto arroja como resultado que la cantidad de mano de obra por ha absorbida en la producción láctea es de 0,0099. Industria: se consideró la mano de obra asignada al rubro de “productos lácteos” en la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC, en tanto que la superficie corresponde al volumen de leche industrializada para ese año. Dicho volumen se transformó en hectáreas afectándolo por la lactancia anual de un animal, tomando como promedio una producción de 15lts/vaca y una lactancia teórica de 300 días al año. Luego se afectó este valor por la receptividad inferida por hectárea de 0,79. El valor obtenido es de 0,0123 puestos de trabajo por ha. Como conclusión se puede decir que la cadena láctea en su conjunto, producción más industrialización, absorbe 0,0222 puestos de trabajo por hectárea. 54 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CITRÍCOLA Lic. Andrea Marcela Dansa 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial La región Mesopotámica representa un 43.16 % del total de la producción nacional. La provincia de Entre Ríos es la primera productora nacional de naranja, la segunda de limón y la tercera de pomelo en el mismo año, y destina un 66% de su producción al consumo en fresco local, un 18% al mercado externo y un 16% a la industrialización. Cuenta con una importante infraestructura industrial destinada a la elaboración de derivados de frutas cítricas, especialmente jugos y aceites esenciales. La producción de naranja en la provincia de Corrientes es la más significativa. Las plantas industrializadoras ubicadas principalmente en Bella Vista y Saladas, poseen una capacidad operativa cercana a las 1500 toneladas diarias de fruta. En la provincia de Misiones, la mayor producción se concentra en los departamentos de San Ignacio, Lib. Gral. San Martín, Montecarlo y El Dorado. Un mínimo en el Centro-Sur de la provincia y en la zona Norte. La Región del NOA representa un 47.45 % del total de la producción del país, distribuido de la siguiente manera. Dentro de los cultivos de las provincias de Salta y Jujuy sobresale la naranja con más del 40% de la superficie implantada, le sigue el pomelo, con alrededor del 25%. La provincia de Tucumán es la primera productora a nivel nacional de limón, representando este cítrico más del 70% de la producción provincial; el resto se reparte entre la naranja (14%), el pomelo (10%) y la mandarina (6%). De la producción de limón un 81% se destina a la industria productora de jugo, un 9% a la exportación en fresco y un valor similar va al mercado interno. Existen en la provincia más de 10 plantas procesadoras de cítricos. Las provincias de Santiago del Estero y Catamarca se caracterizan por llegar al mercado con variedades extratempranas de buena calidad, si bien los volúmenes producidos no alcanzan gran magnitud. La región Litoral corresponde a la zona norte de Buenos Aires y sur de Santa Fe en la zona costera del Río Paraná. El principal núcleo productor es la zona de San Pedro (BA), que se constituye en la zona más austral de la Argentina en cuanto a la producción de cítricos se refiere. Algunas de las plantas procesadoras de limón elaboran, además, otro subproducto: la pulpa congelada, utilizada como agregado en jugos y otras bebidas alcohólicas. Esta producción no es significativa a nivel del sector en su conjunto. 55 �Tanto en jugo de limón como en cáscara deshidratada y aceite esencial las exportaciones constituyen el principal destino de la producción. Naranja: Su destino industrial alcanza un 19% de la producción, similar al destino para exportación en fresco de un 20%, mientras es la especie con mayor consumo interno en fresco, llegando a un 61%. Argentina participa con un 80% de la producción de limones del Hemisferio Sur, y casi 4% de la de naranja. Con respecto a las exportaciones, a Argentina le corresponde el 68% de las de limón y el 11% de las exportaciones de naranja del Hemisferio Sur. 2 - Potencialidad de las exportaciones El mercado internacional de frutas cítricas frescas es altamente competitivo. De la producción mundial de frutas cítricas frescas que asciende a más de 75 millones de toneladas las frutas argentinas compiten en el mismo con las producciones de Sudáfrica, Nueva Zelanda, Uruguay y Brasil, entre otras, que son también países proveedores del Hemisferio Sur. De acuerdo con las últimas estadísticas disponibles los países del Hemisferio Norte son los mayores productores de cítricos, con el 58% de la producción mundial; el resto proviene de los países del Hemisferio Sur donde el grueso de la producción se concentra en 5 países. Las últimas estadísticas disponibles revelan un pronunciado aumento de las exportaciones durante los últimos once años, que se ubica en un promedio anual del 4.3%. El mayor valor exportado corresponde al año 2003, cuando los envíos de los principales quince países exportadores superaron los 4.5 mil millones de dólares. El análisis desagregado por país permite observar que los proveedores más destacados son España, los Estados Unidos, Sudáfrica y Holanda. Las ventas españolas resultan las más significativas, con cifras que superan anualmente los 2,6 mil millones de dólares. De acuerdo con las últimas estadísticas disponibles, los principales quince mercados de importación se han estabilizado en aproximadamente 4 mil millones de dólares, con un récord de 4.6 mil millones en el 2003. El análisis desagregado por país muestra que los destinos más importantes son Francia, Alemania, Japón, el Reino Unido y Holanda, que concentran cerca del 50% de las importaciones mundiales. En las dos cadenas además del producto en fresco, el jugo concentrado, el aceite y la cáscara son utilizados como insumos en diferentes industrias. El jugo concentrado se destina fundamentalmente a la elaboración de gaseosas y otras bebidas sin alcohol. La principal demandante de aceites esenciales es la industria de las bebidas no alcohólicas que lo utiliza como saborizante. También puede aplicarse como aromatizante para productos cosméticos y farmacéuticos. La cáscara se utiliza para la fabricación de pectina, aglutinante requerido como insumo en la industria farmacéutica y alimenticia. Con respecto a las exportaciones, España se encuentra entre los países que incrementaron sus exportaciones. Particularmente beneficiados por la consolidación de la Unión Europea como mercado común y por el aumento de 56 �las barreras fitosanitarias que desalientan la exportación de cítricos desde países extra zona, los envíos españoles crecieron un 50% entre 1992 y 2003. Se considera asimismo relevante el aumento de las exportaciones desde Holanda (84%), Grecia (26.4%), la Argentina (140%), Bélgica (468%), Italia 21% y Brasil (71%). La mayoría de los países exportadores de cítricos se encuentran en Europa, América y África. Los proveedores mundiales más importantes son España y los Estados Unidos. Durante los últimos años, las ventas internacionales de estos productos se han consolidado como un elemento positivo de la balanza comercial de sus países de origen. Sin embargo, la fluctuación de los precios internacionales provocó que los productores tendieran a colocar su oferta en el mercado interno. Por esta razón, aunque el consumo de cítricos crece, el aumento no se refleja en el comercio internacional, que solo capta – en promedio – un 10% de la producción mundial. 3 - Demanda de mano de obra Se estima que a lo largo de la cadena productiva participan unas 100000 personas. Producción Primaria: A lo largo de la última década, se incrementaron los volúmenes cosechados. La introducción de nuevas prácticas productivas fue induciendo la desaparición de las explotaciones más pequeñas y de aquellas cuyos montes cítricos se encontraban envejecidos. No obstante, la dispersión en materia de productividades es elevada, dependiendo de las tecnologías utilizadas y del nivel de inversión de los productores. Por otra parte, la mencionada renovación de los montes determina la existencia de un elevado número de plantas jóvenes que, al no haber alcanzado todavía su plena capacidad productiva, distorsiona el cálculo de los rendimientos por hectárea. Producción industrial: El conjunto agroindustrial incluye a las plantas de empaque, que seleccionan y embalan la fruta que se destina a la comercialización en fresco. Los productores integrados hacia la industria poseen una presencia predominante en todas las fases de la actividad del sector desde la fase primaria (y la provisión de algunos insumos) hasta el empaque e industrialización. Empaque: Todas las firmas que industrializan, además de ser grandes productores primarios poseen galpones de empaque propios para la comercialización en fresco. Exportación: Contribuyó al dinamismo exportador el desarrollo integrado de plantas de empaque – eslabón de suma importancia en la cadena de exportación – con características tecnológicas (calidad de embalaje, presentación de la fruta) adecuadas a las exigencias internacionales. 57 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CEBOLLERO Sr. Carlos José Larocca 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Si bien esta especie se produce en la mayoría de las provincias, la mayor concentración se ubica en las provincias de Buenos Aires 61 %, San Juan 15%, Mendoza 10% y Santiago del Estero 8%. El mayor volumen de la producción se destina al mercado interno 63,5%, exportación 33,8%, e industria el 2,7%. Dentro de las exportaciones mundiales de cebolla, Argentina ocupa un lugar de consideración a pesar del bajo volumen y las oscilaciones de la demanda de su principal comprador, siendo su participación de aproximadamente un 5%. 2 - Potencialidad de las exportaciones El comercio mundial de cebolla en la última década se ha ido incrementando, llegando en el año 2003 a aproximadamente unas 4 millones de toneladas anuales. El 40 % del total comercializado se reparte entre India 16,4%, Países Bajos 15,98%, y los EEUU. 6,3 %. Si se analizan los 10 principales exportadores estos comercializan el 70 % del intercambio. Argentina ocupa el séptimo lugar con el 3,8 %. Los principales importadores son: Rusia 11,27%, Bangladesh 6,41%, EEUU. 5,61%, Malasia 5,58%, Alemania 5,43%, Reino Unido 5,34%, Arabia Saudita 4,89%, Japón 4,66%, Canadá y Emiratos Árabes con el 3,18% cada uno y Bélgica 2,97%, los países del Mercosur tienen en conjunto una participación del 3,45 %. Analizando la evolución del comercio mundial se observa que en el período de 1990 a 2003 el intercambio se incrementó en más del 100 %, impulsado por la demanda de Rusia, Bangladesh y Japón. 3 - Demanda de mano de obra Sobre la Matriz Insumo Producto correspondiente al año 1997 desarrollada en esta Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, se procedió a realizar la desagregación de mano de obra correspondiente al rubro Legumbres, Hortalizas, Flores y Ornamentales (129.128 puestos de trabajo), determinando que a las Hortalizas le corresponden alrededor de 78993 puestos de trabajo. A esta cifra se le aplicó la participación que tiene la cebolla en la producción total de estas especies, siendo del 7,5 % la mano de obra en la producción. En cuanto al acondicionamiento se tomó la cantidad de personal que cuenta una planta de empaque de tecnología media y el volumen procesado en el año 2003, (información recogida de referentes del sector), determinando lo procesado por cada persona, multiplicándolo por el estimado de producción nacional. 58 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR PAPERO Sr. Carlos José Larocca 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Las principales provincias productoras son: Buenos Aires 44 %, Córdoba 43 %, Tucumán 6 % y Mendoza 4 %. Las industrias se concentran en su mayoría en la provincia de Buenos Aires, siendo la de mayor absorción de tubérculos la correspondiente a la de pre-frita congelada. El mayor volumen de la producción se destina al consumo interno 77 %, la industria absorbe el 18,4 %, mientras que a la exportación se destina menos del 1 % y el saldo se utiliza como semilla. Dentro de las exportaciones mundiales de papa, Argentina prácticamente no participa en el comercio mundial ya que se encuentra muy por debajo del 1 % del total comercializado. 2 - Potencialidad de las exportaciones Los principales países exportadores son: Países Bajos, Francia, Alemania, Letonia, Bélgica y Suiza, los cuales superan el 80 % del comercio mundial. Analizando la evolución del comercio mundial desde el año 1992 al 2003 el intercambio solo se ha incrementado en un 2,9 % pasando de 7,7 millones a 7,98 millones de toneladas. El bajo incremento de la evolución se debe a que el intercambio se realiza en general entre países muy cercanos y depende en gran medida de demandas puntuales debido a problemas en las producciones. 3 - Demanda de mano de obra Sobre la Matriz Insumo Producto correspondiente al año 1997 desarrollada en esta Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, se procedió a realizar la desagregación de mano de obra correspondiente al rubro Legumbres, Hortalizas, Flores y Ornamentales (129.128 puestos de trabajo), determinando que a las Hortalizas le corresponden alrededor de 78993 puestos de trabajo, a esta cifra se le aplicó la participación que tiene la papa en la producción total de estas especies siendo del 20,1 % la mano de obra en la producción. En cuanto al acondicionamiento se tomó la cantidad de personal que cuenta una planta de empaque de tecnología media y el volumen procesado en el año 2003, (información recogida de referentes del sector), determinando lo procesado por cada persona, multiplicándolo por el estimado de producción nacional. 59 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR ALGODONERO Ing. José Posse 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial El cultivo de algodón en Argentina es una actividad de larga data, que ha tenido particular relevancia en algunas de las provincias (Chaco, Formosa, norte de Santa Fe y Santiago del Estero) que componen el NEA y que durante mucho tiempo basaron su economía en este recurso. En los últimos años se han incorporado otras provincias con buena aptitud de cultivo, en particular Salta y Corrientes. Chaco es la provincia con mayor participación en superficie implantada (56.5 %), seguida por Santiago del Estero con el 24.9 %, sobre un promedio de los últimos años de 190.000 hectáreas Con respecto a la industria, la que se ocupa del primer proceso (desmote), tiene una distribución geográfica similar a la de la producción con una baja concentración a nivel de empresas, mientras que las que efectúan los procesos secundarios (hilados, producción de aceite, producción de papel, etc.) se concentran en la región pampeana, por la cercanía a los grandes centros urbanos y a los puertos de salida. El boom productivo-exportador de mediados de los ´90 incentivó la instalación de desmotadoras por toda el área productiva, produciéndose un incremento notable de la capacidad instalada, la cual prácticamente se cuadruplicó en algo menos de 10 años. La caída abrupta de la producción ha dado como resultado una importante capacidad ociosa en la industria desmotadora con el perjuicio que esto ocasiona. La producción algodonera ha mostrado una fuerte declinación en los últimos años mientras que la demanda interna se mantuvo en un nivel aproximado de 110 mil toneladas (incluyendo la fibra importada). El efecto más importante ha sido sobre las exportaciones, donde se pasó de exportar un volumen de 340.000 toneladas de fibra en 1996 a las 2.000 toneladas que se embarcaron en el 2004. La reactivación de la demanda interna, el tipo de cambio favorable y algunas líneas de crédito especiales para el sector han hecho que la tendencia negativa en la producción se revierta, plantándose en la campaña 2003/2004 una superficie de 280.000 has. Durante buena parte de la década de los ´90, el principal destino de la fibra fue el comercio exterior, ya que se producían saldos exportables de magnitud además de tener cubiertas las necesidades de la demanda interna. El principal destino de los embarques era Brasil, que gracias a los acuerdos del MERCOSUR, tiene facilidades arancelarias que mejoran las posibilidades de llegada. 60 �Aunque actualmente el vecino país prácticamente pasó de ser el primer importador mundial de fibra a ser exportador neto, todavía es el cliente más importante para la ubicación de saldos exportables por parte de Argentina. Durante el trienio 2000-2001/2002-2003, la participación argentina en la producción y el comercio mundial ha sido muy limitada, alcanzando el 1% de la producción y el 0,3% de las exportaciones. 2 - Potencialidad de las exportaciones El mercado mundial de fibra de algodón está básicamente liderado por EE.UU. cuyas exportaciones representan más del 36% del total; junto con Uzbekistán, Australia, Egipto y Grecia determinan las dos terceras partes del comercio mundial. El resto de las exportaciones se encuentra distribuida en forma atomizada entre un número importante de países con una baja participación relativa entre los que se puede mencionar a: Grecia, Australia, Siria, Paraguay y ex Repúblicas Soviéticas. Por su parte, entre los mayores importadores se ubican los países asiáticos (China, Tailandia, Indonesia, Corea del Norte, Japón), las ex Repúblicas Soviéticas, Alemania e Italia. El comercio mundial de fibra de algodón está fuertemente condicionado por la aplicación de subsidios a la producción por parte del gobierno de EE.UU., lo que provoca una reducción de los precios. Asimismo, las operaciones están fuertemente concentradas en unas pocas empresas multinacionales que actúan como intermediarios entre los países exportadores y los compradores. Durante las décadas de los ´80 y ´90, las ventas de algodón fueron afectadas por la competencia de las fibras artificiales lo cual dio lugar a una pérdida de participación en la industria textil mundial. Esa tendencia parece revertirse lentamente a partir de una revalorización de las prendas confeccionadas con materia prima de origen vegetal. Según las proyecciones, el consumo mundial de algodón aumentará anualmente en un 1,5 por ciento hasta llegar a 23,1 millones de toneladas para 2010. Esta tasa de crecimiento es significativamente inferior a la tasa de crecimiento efectiva registrada entre 1980 y 1990 (alrededor de 2,8 por ciento), pero superior a la de 0,6 por ciento registrada entre 1991 y 2000 y es explicada por la saturación del consumo en países desarrollados y la competencia de otros cultivos en la ocupación de la tierra (en especial los alimentos) en los países en desarrollo. En el mediano plazo, las condiciones del mercado mundial pueden cambiar drásticamente ya que Estados Unidos principal productor y exportador mundial ha sido sancionado por la Organización Mundial de Comercio debido a su política proteccionista orientada a la producción algodonera, la cual deberá ser desmantelada progresivamente dando lugar a un mercado más competitivo para los países que no subsidian al algodón y con posibles recomposiciones de precios internacionales a valores históricos o aún mayores. 3 - Demanda de mano de obra La producción algodonera a pesar de los procesos de tecnificación que se han producido, todavía es una de las actividades más demandantes de mano de obra, particularmente para las tareas de desmalezado y cosecha. 61 �Debido a la preponderancia de explotaciones de escala reducida, estas tareas no pueden mecanizarse masivamente, utilizándose en muchos casos la mano de obra familiar. Para el cálculo de la demanda de mano de obra por hectárea, se utilizaron los datos de la matriz Insumo-Producto de INDEC de 1997. Para el componente de industria, se utilizaron los datos del Estudio de la Cadena Agroindustrial del Algodón, realizado por el INTA Sáenz Peña, considerando el volumen desmotado en 1998 que fue el record nacional; dicho volumen se convirtió a has., tomando como rendimiento al promedio nacional de 1.3 toneladas/ha y la mano de obra utilizada en dicho período. 62 �MATRICES DE INDICADORES PARA EL DISEÑO DE POLÍTICAS AGROPECUARIAS 63 �LOCALIZACIÓN DEL ÁREA CULTIVADA / CABEZAS OTRAS PAMPEANA NOA NEA LITORAL PROVINCIAS % % % % % TRIGO 87,34 3,42 5,01 4,01 0,21 MAÍZ 80,69 3,23 7,16 6,76 2,16 ARROZ 0,00 0 12,46 87,54 0 OLEAGINOSOS 75,86 3,89 12,15 7,45 0,71 POROTO 0 89 2 0 9 BOVINOS 67,07 1,41 9 16 6,53 PORCINOS 68 4 14 10 4 AVIAR 46,97 0 0 50,14 2,89 LÁCTEOS 74,65 1,73 3,99 15,51 4,12 CÍTRICOS 3,88 34,49 0 60,1 1,53 CEBOLLA 38,32 4,83 14,57 0,89 41,4 PAPA 70,45 12,76 0,41 0,06 16,32 ALGODÓN 4,80 25,7 66,6 1,7 1,2 Elaboración propia en base a datos de: INDEC (CNA 2002) – SAGPyA (DMA) Año 2002 CADENA Localización del área cultivada/cabezas PAMPEANA % EXTRA-PAMPEANA % 120 100 60 40 ALGODÓN PAPA CEBOLLA CÍTRICOS LÁCTEOS AVIAR PORCINOS BOVINOS POROTO OLEAGINOSOS ARROZ 0 MAÍZ 20 TRIGO % 80 64 �LOCALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN OTRAS PAMPEANA NOA NEA LITORAL PROVINCIAS % % % % % TRIGO 89,14 2,16 4,72 3,78 0,19 MAÍZ 83,78 2,88 4,73 6,32 2,29 ARROZ 0,00 0 11,21 88,79 0 OLEAGINOSOS 79,7 3,61 8,49 7,76 0,43 POROTO 0 90,02 1,73 0 8,24 BOVINOS 86,28 2,54 2,11 4,82 4,25 PORCINOS 95 0 0 2 3 AVIAR 46,97 0 0 50,14 2,89 LÁCTEOS 74,6 0 0 0 25,4 CÍTRICOS 1,24 59,85 0 38,07 0,85 CEBOLLA 63,08 2,45 7,8 0,09 26,58 PAPA 89,43 5,96 0,09 0 4,52 ALGODÓN 5,18 27,13 65,64 1,16 0,9 Elaboración propia en base a datos de: SAGPyA (DMA – Estimaciones agrícolas) - ONCCA SENASA – INDEC Año 2002 CADENA Localización de la producción PAMPEANA % EXTRA- PAMPEANA % 120 100 60 40 ALGODÓN PAPA CEBOLLA CÍTRICOS LÁCTEOS AVIAR PORCINOS BOVINOS POROTO OLEAGINOSOS ARROZ 0 MAÍZ 20 TRIGO % 80 65 �LOCALIZACIÓN DE LA INDUSTRIA CADENA PAMPEANA NOA NEA Otras Provincias LITORAL TRIGO 90,38 0,96 1,92 6,74 MAIZ 79,67 2,39 0 0 ARROZ 10,96 0 8,25 80,8 POROTO 5 95 0 0 OLEAGINOSOS 99,38 0,00 0 0,62 BOVINOS 48,31 10,17 10,17 14,19 PORCINOS 57,00 9 2 11 AVIAR 61,36 0 0 36,36 LACTEOS 78,60 0 0 0 CITRICOS 2,96 16,48 0 78,33 CEBOLLA 100 0 0 0 PAPA 98 0 0 0 ALGODON 12,50 16,8 65,3 5,4 Elaboración propia en base a datos de: ONCCA – SENASA – SAGPyA (DMA) – INDEC Año 2003 0 17,94 0 0 0 17,16 20 2,28 21,4 2,23 0 2 0 Localización de la industria PAMPEANA EXTRA-PAMPEANA 120 100 60 40 ALGODON PAPA CEBOLLA CITRICOS LACTEOS AVIAR PORCINOS BOVINOS OLEAGINOSOS POROTO ARROZ MAIZ 0 TRIGO 20 TRIGO % 80 66 �NIVEL TECNOLÓGICO Medio y Alto (%) CADENA TRIGO 78 MAÍZ 78 ARROZ 77 OLEAGINOSOS 83,5 POROTO 73 BOVINOS * 61/81 PORCINOS 81 AVIAR 93 LÁCTEOS 81 CITRICOS **80/63 CEBOLLA 73 PAPA 78 ALGODÓN 74 Elaboración propia en base a datos de INTA Bajo (%) Medio (%) Alto (%) 22 21 22 16,5 27 * 39/19 19 5 21 20/36 27 22 26 49 47 39 52 47 *42/52 39 90 52 60/38 44 15 53 29 31 38 31,5 26 *19/29 42 5 29 20/25 29 63 21 Nivel tecnológico Medio y Alto (%) Bajo (%) Bajo 120 100 60 40 20 B O G IN O SO S PO VI N R O O S TO C B O O N VI S N UM O S O EX P O R PO T. R C IN O S A VI A R LÁ C C IT TE R IC O C O S IT S R LI IC M O O S N N A RA N JA C EB O LL A PA P A A LG O D Ó N O Z R O LE A A R M A ÍZ IG O 0 TR % 80 67 �CONCENTRACIÓN DE LA INDUSTRIA CADENA IHH* (Índice de Herfindal-Hirschmann) TRIGO 751 MAIZ *4989/483,7 ARROZ 816,95 POROTO 368,47 OLEAGINOSOS 1250 BOVINOS 83/904 PORCINOS 758 AVIAR 939 LACTEOS **500-600 CITRICOS 1945,6 CEBOLLA Poco concentrada PAPA 4400 ALGODÓN 260 Elaboración en base a datos de: ONCCA *IHH: Índice Herfindal-Hirschmann. Si el IHH da 0 (cero) nos encontramos en un mercado de competencia perfecta. Entre 1000 y 1800 alta concentración. Y con un valor superior a 1800 estamos en presencia de un mercado de competencia imperfecta * * Lácteos corresponde a recepción total de leche, año 2002. Concentración de la industria 6000 5000 3000 2000 68 MAIZ (mol.húmeda) PAPA CITRICOS OLEAGINOSOS AVIAR BOVINOS (exportación) ARROZ PORCINOS TRIGO LACTEOS MAIZ (balanceadores) POROTO 0 ALGODÓN 1000 BOVINOS (faena) IHH 4000 �DESTINO DE LA PRODUCCIÓN CADENA TRIGO MAÍZ ARROZ OLEAGINOSOS POROTO BOVINOS PORCINOS AVIAR LÁCTEOS CITRICOS (L/N) CEBOLLA PAPA ALGODÓN Elaboración propia en base a datos de: INDEC Año 2003 EXPORTACIÓN % Sobre la Producción o Faena 49,07 66,43 17,82 95,00 95,00 15,38 0,90 4,47 16,20 25,44/9,82 24,92 0,46 1,40 Exportación (%sobre la producción) Destino de la producción 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 69 �COMPETITIVIDAD GLOBAL DE LAS CADENAS SEGÚN MÉTODO CAN Competitividad CADENA TRIGO 0,554 MAÍZ 0,726 ARROZ 0,821 OLEAGINOSOS 1,062 POROTO 0,00006 BOVINOS 0,692 PORCINOS 0,232 AVIAR 0,106 LÁCTEOS 3,81 CITRICOS 2,007 CEBOLLA 0,411 PAPA 0,114 ALGODÓN 0,136 Elaboración propia en base a datos de COM-TRADE. Trienios 92-94 / 02-04 Dinamismo 0,747 0,699 0,109 0,948 0,028 0,643 0,764 0,575 0,745 1,006 0,981 0,542 0,458 CADENA TRIGO MAÍZ ARROZ OLEAGINOSOS POROTO BOVINOS PORCINOS AVIAR LÁCTEOS CITRICOS CEBOLLA PAPA ALGODÓN Competitividad = Export. Arg. del sector / Importac. Mundiales del sector Dinamismo = Import. Mundiales del sector / Importac. Mundiales de la totalidad de bienes y servicios Competitividad y Dinamismo según método CAN Competitividad Dinamismo 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 Ó N A LG O D P A PA LL A O C EB IC O S O S C IT R TE R LÁ C VI A A O S IN C R PO VI N O S B O O TO R S PO G IN O SO O Z O LE A A R R ÍZ M A TR IG O 0 70 �CONCENTRACIÓN DE LOS DESTINOS DE EXPORTACIONES ARGENTINAS Participación de los Primeros Destinos (%) CADENA IHH* (Índice de Herfindal-Hirschmann) TRIGO MAÍZ ARROZ OLEAGINOSOS POROTO BOVINOS PORCINOS AVIAR LÁCTEOS CÍTRICOS CEBOLLA PAPA ALGODÓN Elaboración propia en base a datos de: INDEC Año 2003 7.748 559 3.448 4.612 3.057 1.053 1.713 1.594 1.022 1.262 6.720 7.709 1.080 IHH: Índice Herfindal-Hirschmann. Si el IHH da 0 (cero) nos encontramos en un mercado de competencia perfecta. Entre 1000 y 1800 alta concentración. Y con un valor superior a 1800 estamos en presencia de un mercado de competencia imperfecta Concentración de los destinos de exportaciones argentinas ALGODÓN CEBOLLA LÁCTEOS PORCINOS POROTO ARROZ TRIGO 0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 Indice de Herfindal-Hirschm an 71 �CONCENTRACIÓN DEL COMERCIO MUNDIAL IHH Exportaciones IHH Importaciones CADENAS TRIGO 974,66 241,06 MAIZ 3.501,45 667,23 OLEAGINOSOS (a)2.307,42/1.400,65/1.586,01 981,69/418,00/404,42 ARROZ 1.443,63 227,45 LACTEOS (b)1.564,17/875,98 1.413,92/590,33 POROTOS 1.665,19 410,09 BOVINOS 821,12 710,66 AVIAR 1.437,56 609,59 PORCINOS 884,32 703,16 PAPA (c)1.078,80/1.843,52 740,36/754,79 CEBOLLA 722,02 394,26 CITRICOS (d)1.517,30/1.491,75 501,7/606,94 ALGODÓN 498,9 281,4 Elaboración propia en base a datos de: FAO Año 2003 IHH: Índice Herfindal-Hirschmann. Si el IHH da 0 (cero) nos encontramos en un mercado de competencia perfecta. Entre 1000 y 1800 alta concentración. Y con un valor superior a 1800 estamos en presencia de un mercado de competencia imperfecta Concentración del comercio mundial IHH Exportaciones IHH Im portaciones Indice Herfindal-Hirschmann 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 72 �PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIÓN CADENA U$S FOB/TON. CARNE VACUNA 1.476 CARNE PORCINA 990 CARNE AVIAR 809 LÁCTEOS 1.742 MAÍZ 102 OLEAGINOSOS 265 TRIGO 152 ARROZ 294 POROTO 430 ALGODÓN 651,5 CÍTRICOS (NARANJA/LIMON) 284/386 CEBOLLA 127 PAPA 65 Fuente y datos: SENASA – SAGPyA (DMA - Dirección de Alimentos) – INDEC Año 2003 PAPA CEBOLLA CÍTRICOS LIMON CÍTRICOS NARANJA ALGODÓN POROTO ARROZ TRIGO OLEAGINOSOS MAÍZ LÁCTEOS CARNE AVIAR CARNE PORCINA 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 CARNE VACUNA U$S FOB/TON Precio promedio de exportación 73 �CADENA CÁLCULO DE DEMANDA DE MANO DE OBRA POR HECTÁREA EN LAS DIFERENTES CADENAS (1/3) PRODUCCIÓN ACONDICIONAMIENTO PERSONAL CAP. TOTAL POR INSTALADA TOTAL ÁREA CAP. INSTALADA HECTÁREA EN HECTÁREAS PERSONAL PERSONAL CULTIVADA (TON O (HECTÁREAS) (Nº PERSONAL) (Nº PERSONAL) CAB/AÑO) (HECTÁREAS) (Nº PERSONAL) (A) (B) (C=B/A) (D) 24.987.900 121.492 0,0048 46.110.239 TRIGO 24.987.900 121.492 0,0048 46.110.239 MAÍZ 164.000 1.300 0,0079 0 ARROZ 24.987.900 121.492 0,0048 46.110.239 OLEAGINOSOS 206.165 25.000 0,12 0 POROTO 0,001 0 BOVINOS 581.500 48.450 0,0833 0 PORCINOS 1,75 0 AVIAR 0 0 0,0099 0 LÁCTEOS 148.000 38.480 0,26 2.000.000 CÍTRICOS 17.682 5.924 0,3350 700.000 CEBOLLA 47.224 15.877 0,3362 2.150.000 PAPA 877.000 131.500 0,1500 0 ALGODÓN Elaboración propia a partir de datos de la matriz insumo – producto de SAGPyA Año 1997 (E) 17.491.530 17.491.530 0 17.491.530 0 0 0 0 0 80.000 20.291 43.000 0 (F) 12.440 12.440 0 12.440 0 0 0 0 0 15.900 6.777 3.678 0 PERSONAL POR HECTÁREA (Nº PERSONAL) (G=F(D/E)) 0,0007 0,0007 0 0,0007 0 0,004 0 0 0 0,1988 0,334 0,0855 0,0025 74 �CÁLCULO DE DEMANDA DE MANO DE OBRA POR HECTÁREA EN LAS DIFERENTES CADENAS (2/3) INDUSTRIA CAP. INSTALADA TOTAL PERSONAL O INDUSTRIALIZ CAP. INSTALADA PERSONAL INDUSTRIA O DESTINO EN HECTÁREA POR HECTÁREA CADENA (TON O (Nº HAS (Nº PERSONAL) CAB/AÑO) PERSONAL) (H) (I) Molinería 4.714.093 1.813.113 Molinería Húmeda 1.000.000 166.000 Balanceadores 2.500.000 468.604 Molinos Arroceros 930.897 146.829 ARROZ 15.860.000 7.108.497 OLEAGINOSOS Aceiteras Acondicionadores de Legumbres 0 0 POROTO Frigoríficos 12.795.000 8.947.552 BOVINOS Frigoríficos 1.793.318 478.355 PORCINOS Avícola 405.600.000 2.253 AVIAR Usinas Lácteas 8.430.400.000 2.371.420 LÁCTEOS Industria de Jugos 1.000.000 40.000 CÍTRICOS Industria cebollera 20.000 580 CEBOLLA Industria de papa 450.000 8674 PAPA 0 0 ALGODÓN Elaboración propia a partir de datos de la matriz insumo – producto de SAGPyA Año 1997 TRIGO MAÍZ (J) (K=J(H/I)) 14.058 1.200 4.320 1.600 8.616 0,0078 0,0072 0,0092 0,0109 0,0012 0 40.000 14.000 10.385 29220 2.000 0 1.300 0 0 0,0045 0,0293 4,61 0,0123 0,05 0 0,1499 0 75 �CÁLCULO DE DEMANDA DE MANO DE OBRA POR HECTÁREA EN LAS DIFERENTES CADENAS (3/3) EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA CAP. DE CAP. DE EMBARQUE TOTAL PERSONAL EMBARQUE EN HECTÁREA PERSONAL POR HECTÁREA CADENA (TON) HAS (Nº PERSONAL) (Nº PERSONAL) (H) (I) 26.948.853 9.073.687 TRIGO 26.948.853 9.073.687 MAÍZ 276.155,46 43.558 ARROZ 26.948.853 9.073.687 OLEAGINOSOS POROTO BOVINOS PORCINOS AVIAR LÁCTEOS 560.000 22.400 CÍTRICOS 400.000 11.595 CEBOLLA Elaboración propia a partir de datos de la matriz insumo – producto de SAGPyA Año 1997 (J) (K=J(H/I)) 1.000 1.000 1000 1.000 0.0001 0.0001 0,0223 0.0001 200 6.780 0,0089 0,5847 76 �CÁLCULO DE DEMANDA DE MANO DE OBRA POR HECTÁREA TOTAL CADENA PERSONAL POR HECTÁREA EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA PERSONAL POR HECTÁREA DEMANDA DE MANO DE OBRA TOTAL PERSONAL POR HECTÁREA 0,0078 0 0,0164 0 0,0109 0 0,0012 0 0 0,0017 0,0293 4,61 0,0123 0,05 0 0 0 0,1499 0 0 0,0001 0 0,0001 0 0,023 0 0,0001 0 0 0 0 0 0 0,0089 0,5847 0 0 0 0,0133 0,0056 0,0219 0,0056 0,0188 0,0309 0,0067 0,0056 0,12 0,0067 0,1126 6,36 0,0222 0,5088 0,4677 1,2537 0,4217 0,4861 0,1525 PRODUCCIÓN ACONDICIONAMIENTO INDUSTRIA PERSONAL POR HECTÁREA PERSONAL POR HECTÁREA 0,0048 0,0007 TRIGO INDUSTRIA 0,0048 0,0007 TRIGO EXPORTACIÓN 0,0048 0,0007 MAÍZ INDUSTRIA 0,0048 0,0007 MAÍZ EXPORTACIÓN 0,0079 0 ARROZ INDUSTRIA 0,0079 0 ARROZ EXPORTACIÓN 0,0048 0,0007 OLEAGINOSOS INDUSTRIA 0,0048 0,0007 OLEAGINOSOS EXPORTACIÓN 0,12 0 POROTO 0,001 0,004 BOVINOS 0,0833 0 PORCINOS 1,75 0 AVIAR 0,0099 0 LÁCTEOS 0,26 0,1988 CITRICOS INDUSTRIA 0,26 0,1988 CITRICOS EXPORTACIÓN 0,335 0,334 CEBOLLA 0,3362 0,0855 PAPA CONSUMO DIRECTO 0,3362 0 PAPA DESTINO INDUSTRIA 0,15 0,0025 ALGODÓN Elaboración propia a partir de datos de la matriz insumo – producto de SAGPyA Año 1997 77 �METODOLOGÍA Localización: La localización de la producción primaria, superficie cultivada o cabezas de ganado se elabora en base a las estimaciones e informes estadísticos realizados por el área de Estimaciones Agrícolas de la SAGPyA y a partir del Censo Nacional Agropecuario del INDEC, en ambos casos sobre datos correspondientes al año 2002. También fueron consultadas otras informaciones del INDEC, así como estadísticas de la ONCCA y el SENASA. Las zonas caracterizadas resultaron del siguiente agrupamiento: • Región pampeana incluye a las siguientes provincias: Buenos Aires, Sur de Santa Fe, Córdoba y La Pampa. • Región NOA: Jujuy, Salta y Tucumán. • Región NEA: Norte de Santa Fe, Chaco, Formosa y Santiago del Estero • Litoral: Entre Ríos, Corrientes y Misiones. La localización de la industria se ordenó en base a los datos del INDEC, ONCCA y SENASA del año 2003 y para ello se tomaron en cuenta las siguientes industrias representativas según cadenas: • Arroz: molinos arroceros. • Carne Aviar: frigoríficos de aves. • Carne Porcina: frigoríficos de ganado porcino. • Carne Vacuna: frigoríficos de ganado vacuno. • Cebolla: plantas empacadoras de cebolla. • Cítricos: industria de jugos. • Fibra de algodón: plantas desmotadoras. Se tomó como base, el censo industrial que realiza anualmente la empresa J. J. Hinrhisen. • Lácteos: usinas lácteas. • Maíz: molienda húmeda más balanceadores. • Oleaginosos: aceiteras. • Papa: plantas elaboradoras de papas fritas congeladas y chips para papa deshidratada (puré instantáneo). Cabe destacar que un 12% de la producción de papa se destina a estas industrias. • Poroto: acondicionadores de legumbres. • Trigo: molinería Nivel Tecnológico: Se elabora en base al estudio sobre adopción de tecnología, realizado por el Instituto de Economía y Sociología del INTA. 78 �En dicho trabajo se realiza una categorización del perfil tecnológico de varios subsectores. Estos perfiles surgen de las investigaciones realizadas por las agencias del INTA; presentándose los resultados por rubro discriminados por cantidades, área ocupada, etc., A fin de identificar el porcentaje de adopción de tecnología en la investigación llevada a cabo en la matriz de indicadores para el diseño de políticas agropecuarias, se optó por la categorización según superficie de las distintas cadenas analizadas. En el caso particular de la cadena de bovinos, se tuvo en cuenta la adopción de tecnología de aquellos establecimientos dedicados al consumo interno y los que se dedican a la exportación mayoritariamente (indicador de nivel tecnológico en la cadena bovina: consumo interno/exportación). Para cítricos, se evaluó la adopción de tecnología en los productos limón y naranja. Como la producción porcina no es demandante de grandes superficies para llevarla a cabo, en este caso se tomó el número de madres. Índices de Concentración: Se utiliza como Índice de Concentración el de Herfindalh-Hirschmann (IHH). El mismo es utilizado usualmente para evaluar las condiciones monopólicas en los mercados. Los valores del IHH pueden oscilar entre 0 y 10.000. Si el resultado del IHH es 0 (cero) nos encontramos en un mercado de competencia perfecta; si el mismo se ubica entre 1000 y 1800, se considera de alta concentración; en tanto que si supera el valor 1800 nos enfrentamos a un mercado de competencia imperfecta. Para medir el grado de concentración de la industria, el Índice se obtuvo a partir de datos tomados de la ONCCA del año 2003; en el caso de la concentración de los destinos de las exportaciones argentinas, se midió a partir de datos tomados del INDEC del año 2003. Para algodón se utilizaron los datos de capacidad de desmote que surgen del Anuario de JJ Hinrhinsen. Los respectivos índices por cadena (IHH) para medir la concentración del comercio mundial se obtuvieron calculando la media ponderada de productos representativos de cada cadena, a partir de datos de la FAO de 2003, de comercio mundial. Los productos utilizados son los siguientes: • Arroz: arroz. • Carne Aviar: carne de aves. • Carne Porcina: carne de cerdos. • Carne Vacuna: carne de bovino. • Cebolla: cebollas. • Cítricos: naranjas más tangerinas más mandarinas; limones y limas. • Fibra de algodón: fibra sin cardar ni peinar. • Lácteos: leche fresca; queso y cuajada. • Maíz: maíz. 79 �• Oleaginosos: semillas oleaginosas; aceite y harinas oleaginosas. • Papa: papas; papas congeladas. • Poroto: porotos secos. • Trigo: trigo más harina equivalente trigo. Destino de la Producción Se tomaron en cuenta los datos de Exportación publicados por el INDEC para el año 2003. En el caso de cítricos, corresponden a las exportaciones de limón y naranja. Índices de competitividad El desempeño exportador se midió a partir de la evolución de dos índices del modelo CAN (Competitive Analisys of Nation), Competitividad y Dinamismo, calculados para los trienios 1992/1994 y 2002/2004, fuente COMTRADE. En ambos se adaptó el análisis a la cadena en su totalidad, ya que el CAN se orienta originalmente a la evolución de productos en forma individual. El indicador de Competitividad refleja el desempeño exportador del país en el mercado mundial para el producto analizado, mientras que el de Dinamismo mide el desempeño de sector o producto a nivel mundial con respecto al total del comercio de bienes y servicios. El cálculo de estos indicadores surge de: Competitividad = PM (Participación de mercado) Exportaciones argentinas del sector / Importaciones mundiales del sector Dinamismo = PS (Participación sectorial en todos los bienes y servicios) Importaciones mundiales del sector / Importaciones mundiales de la totalidad de bienes y servicios Para analizar el grado de competitividad y dinamismo de las cadenas se realizó el cociente entre los trienios analizados, de manera tal de observar el incremento relativo. A mayor valor del cociente, mayor grado de competitividad y dinamismo. Para la cadena de cítricos se tuvo en cuenta al producto limón. Precio Promedio de Exportación Se calcula en base a los precios FOB implícitos del capitulo arancelario representativo de cada cadena, para el año 2003, en base a datos del INDEC Cálculo de Demanda de Mano de Obra por Hectárea Para el cálculo de mano de obra por hectárea se tomaron como base los datos de la Matriz Insumo Producto del año 1997; en algunos casos por falta de datos en la matriz se completaron los datos con informaciones de años posteriores al año 1997. Metodología ARROZ En el caso del arroz la fuente consultada fue la Federación de Entidades Arroceras Argentinas (FEDENAR) que considera que en la actualidad la mano 80 �de obra directa ocupada en el sector es de aproximadamente de 3.800 a 4.000 personas en toda la cadena. De la mano de obra total 1/3 se encontraría en la producción, y los 2/3 restantes en la industrialización y la exportación del grano. No se tuvo en consideración el acondicionamiento, ya que una vez cosechado el arroz ingresa al proceso industrial. Se tomó como dato 3.900 puestos de trabajo con la siguiente distribución: 1.300 en el proceso productivo, 1.600 en la industria y 1.000 para la exportación. Para la producción se tomaron los datos de la campaña 2004/05, que presentó un área cultivada de 164 mil hectáreas. El cálculo del índice de personal por hectárea surgió del cociente entre los 1.300 puestos de trabajo y el área cultivada; que arrojó un valor de 0,0079. En el caso de la industria, la capacidad potencial de 931 mil toneladas se estimó a partir de las toneladas de industrialización mensual de arroz del año 2004 disponibles en el sistema de molienda de la Dirección de Mercados Agroalimentarios multiplicada por once meses de actividad. Luego se dividieron estas toneladas por el rendimiento para la campaña 2004/05 de 6,34 ton/ha; llegando a una capacidad instalada de 147 mil hectáreas. Para obtener la cantidad de personal por hectárea se dividieron los 1.600 puestos de trabajo en los molinos arroceros y las hectáreas de capacidad, obteniendo un índice de personal por hectárea en la industria arrocera de 0,01090. Por último para el cálculo de la mano de obra ocupada en el sector exportador se tomaron las 276 mil toneladas exportadas en el año 2.004, ya que se considera que la exportación se consolida en la planta. La capacidad de embarque en hectáreas arrojó un valor de 43 mil hectáreas que surge de dividir las toneladas exportadas y el rendimiento para la campaña 2004/05. El índice de personal por hectárea arrojó un valor de 0,02296 que surge del cociente entre los 1.000 puestos de trabajo del sector exportador arrocero y las 43 mil hectáreas de capacidad de embarque. CARNE AVIAR Los cálculos a diferencia del resto de las cadenas, son referidos a la situación actual de la cadena. Las fuentes consultadas fueron la Dirección de Ganadería y la Dirección de Alimentos de la SAGPyA, Centro Empresas Procesadoras Avícolas. En este caso se tuvo en cuenta la producción de carne. Producción: según las fuentes consultadas se ubican 2,5 galpones de pollos por hectárea, los cuales albergan a 12.000 pollos por galpón, lo que hace un total de 30.000 pollos por hectárea. Con la faena, que se ubica alrededor de los 295.300.000 animales, se calculó la superficie ocupada. Según las fuentes consultadas, se necesitaría 0,7 personas por galpón, lo que arroja como resultado 1,75 personas por hectárea. El número total de personas afectadas a esta actividad se calculó partiendo de la base de pollos por galpón y faena, para arribar al número total de galpones. Este valor multiplicado por la dotación de personal por galpón nos da el número total de trabajadores demandado. Industria: según las fuentes consultadas, serían 45.000 las personas afectadas a la industria avícola y reiterando que se tuvo en cuenta únicamente el valor de faena de pollos, la superficie afectada se consideró la misma que para la producción de dichos animales; por lo tanto realizando el cociente 81 �correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a la cantidad de mano de obra por ha demandada. CARNE PORCINA Los cálculos a diferencia del resto de las cadenas, son referidos a la situación actual de la cadena. Las fuentes consultadas fueron la Dirección de Ganadería de la SAGPyA, el INTA Marcos Juárez y la Federación de la Carne. Producción: sobre un stock de cabezas de porcinos de 2.180.000, se consideró que un 60 % se encuentran confinados requiriendo 0,7m2 por animal y que el 40% restante se encuentra en condiciones extensivas, siendo la carga en animales por ha de 1,5. Esto arroja como resultado que la superficie ocupada por la producción porcina es de 580.000 has aproximadamente. Según las fuentes consultadas, es necesario un operario cada 45 a 50 animales, lo que arroja como resultado 48.450 puestos de trabajo. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a la cantidad de mano de obra por ha demandada. Industria: la superficie afectada a la totalidad de la producción se la relacionó a la faena total y de esta manera se llegó a la capacidad instalada en hectáreas. Se estima que la cantidad de personas en toda la industria relacionada a los cerdos, rondaría las 14.000. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a la cantidad de mano de obra por ha demandada. CARNE VACUNA Producción: se estimó una carga animal por hectárea de 2 y se infirió que es necesaria una persona cada 500 cabezas. Realizando el cociente entre personal por cabezas y cabezas por hectárea se determinó la dotación demandada de mano de obra por hectárea. Industria: se consideró la faena del año 1997 y se extrajo la cantidad de personas afectadas a la industria frigorífica de bovinos de la matriz insumo producto del año 1997. Para expresar la capacidad instalada en hectáreas, se afectó el volumen faenado por 0,55, que es el coeficiente utilizado como carga en cabezas por hectárea para un establecimiento de ciclo completo. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a la cantidad de mano de obra por ha demandada. CEBOLLA Y PAPA Sobre la Matriz Insumo Producto correspondiente al año 1997 desarrollada en esta Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, se procedió a realizar la desagregación de mano de obra correspondiente al rubro Legumbres, Hortalizas, Flores y Ornamentales (129.128 puestos de trabajo), determinando que a las Hortalizas le corresponden alrededor de 78993 puestos de trabajo, a esta cifra se le aplico la participación que tienen ambas hortalizas en la producción total de estas especies (Papa 20,1 % - Cebolla 7,5 %), resultando la mano de obra en la producción. En cuanto al acondicionamiento se tomo la cantidad de personal que cuenta una planta de empaque de tecnología media y el volumen procesado, (información recogida de referentes del sector), determinando lo procesado por cada persona, multiplicándolo por el estimado de producción nacional. 82 �CÍTRICOS El total de personal del cuadro de producción se infirió del dato de personal por hectárea, que estaba dado en la matriz de insumo producto del año 1997. Para determinar la capacidad instalada en los cuadros de acondicionamiento e industria se consultó al INTA y a las cámaras del sector y la cantidad de empaques fue brindada por el SENASA; la capacidad instalada por hectáreas se obtuvo con la metodología utilizada en las otras cadenas, de dividir por un promedio de rendimientos de 60 tn./ha. El personal ocupado en cada empaque e industria también es dato brindado por el sector, sumándose luego por cantidad de empaques e industrias.. En el cuadro de exportación la capacidad de embarque y el total de personal se obtuvo de los datos brindados en la Dirección Nacional de Puertos y la delegación de SENASA en los puertos de San Pedro, Campana y el área de contenedores del Puerto de Buenos Aires. Los datos corresponden al año 2004. FIBRA DE ALGODÓN Producción: se utilizaron los datos de la matriz Insumo-Producto de 1997. Del capítulo correspondiente a cultivos industriales (algodón, tabaco, caña de azúcar, té, yerba mate), se infirió que en estos, la mano de obra utilizada por ha es similar. Por lo tanto en base a las áreas cultivadas se determinó la parte proporcional del personal ocupado correspondiente a algodón. Para el componente de industria, se utilizaron los datos del Estudio de la Cadena Agroindustrial del Algodón, realizado por el INTA Sáenz Peña, considerando el volumen desmotado de 1998 que fue el record nacional; dicho volumen se convirtió a has., tomando como rendimiento al promedio nacional de 1.3 toneladas/ha y la mano de obra utilizada en dicho período. LÁCTEOS Producción: se estimó una carga animal por hectárea de 0,79 y se infirió que es necesaria una persona cada 80 cabezas. Realizando el cociente entre personal por cabezas y cabezas por hectárea se determinó la dotación demandada de mano de obra por hectárea. Industria: se consideró la mano de obra asignada al rubro de “productos lácteos” en la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC, en tanto que la superficie corresponde al volumen de leche industrializado para ese año. Dicho volumen se transformó en hectáreas afectándolo por la lactancia anual de un animal, tomando como promedio una producción de 15lts/vaca y una lactancia teórica de 300 días al año. Luego se afectó este valor por la receptividad inferida por hectárea de 0,79. MAÍZ Producción: Para todos los casos de cereales y oleaginosos (excepto arroz) Se consideró la mano de obra total ocupada según la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC y la superficie sembrada total (excepto algodón y arroz) correspondiente a la temporada 1997/98 estimada por SAGPyA. 83 �Acondicionamiento: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra según la cantidad de acopios y cooperativas medidas por la DMA para la temporada 2003/04 y estimando que para una planta promedio se utilizaban cinco agentes en acopio y siete en cooperativas. El área sembrada resultó de llevar a hectáreas por el rendimiento promedio país de granos del ciclo 2004/05, al 70% de la producción de dicho ciclo, considerando que dicho porcentaje es el que se deriva a planta de almacenaje primario según informe del proyecto FAO/SAGPyA TCP 2903 del año 2004. Industria: Se consideró por un lado la mano de obra ocupada en el proceso de molienda húmeda, que consume anualmente alrededor de un millón de toneladas, resultando la fuente de consulta la Cámara de Fabricantes de Glucosa, Derivados y Afines, entidad que agrupa la totalidad de las empresas que realizan este tipo de industrialización. Son un pequeño grupo de empresas de muy buen nivel tecnológico. El otro sector de gran importancia dentro de la industria del maíz lo constituye el de los fabricantes de alimentos balanceados, mucho más atomizado que el sector industrial anterior y en el que conviven diferentes tipos de establecimientos con, en algunos casos, muy marcadas diferencias de tecnología. Considerando las principales tareas que se desarrollan en una fábrica de alimentos balanceados, tales como pesada de camiones, carga y descarga, atención de la caldera, molienda, mezclado, pelleteado, embolsado, tareas de mantenimiento, administrativas y de laboratorio, todas ellas simultáneas, se consideró un promedio de ocupación por planta de diez personas. Exportación de granos: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra en terminales portuarias considerando 90 personas para las termínales grandes, entre 15 y 20 personas para las medianas y entre 5/7 para las pequeñas, llegando un total estimado de 1000 operarios. Para calcular el área sembrada, se consideró el total embarcado en el año 2004 de trigo, maíz, soja y girasol, de 26.9 millones de toneladas, y el rendimiento promedio de esos cultivos en el último ciclo. OLEAGINOSOS Producción: Para todos los casos de cereales y oleaginosos (excepto arroz) Se consideró la mano de obra total ocupada según la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC y la superficie sembrada total (excepto algodón y arroz) correspondiente a la temporada 1997/98 estimada por SAGPyA. Acondicionamiento: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra según la cantidad de acopios y cooperativas medidas por la DMA para la temporada 2003/04 y estimando que para una planta promedio se utilizaban cinco agentes en acopio y siete en cooperativas. El área sembrada resultó de llevar a hectáreas por el rendimiento promedio país de granos del ciclo 2004/05, al 70% de la producción de dicho ciclo, considerando que dicho porcentaje es el que se deriva a planta de almacenaje primario según informe del proyecto FAO/SAGPyA TCP 2903 del año 2004. 84 �Industria: Se consideró la mano de obra asignada al rubro de “aceites y subproductos oleaginosos” en la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC, en tanto que la superficie sembrada corresponde al volumen de molienda de soja y girasol de dicho año transformado en hectárea por el rendimiento en la temporada 1997/98. Exportación de granos: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra en terminales portuarias considerando 90 personas para las termínales grandes, entre 15 y 20 personas para las medianas y entre 5/7 para las pequeñas, llegando un total estimado de 1000 operarios. Para calcular el área sembrada, se consideró el total embarcado en el año 2004 de trigo, maíz, soja y girasol, de 26.9 millones de toneladas, y el rendimiento promedio de esos cultivos en el último ciclo. POROTO La producción de poroto ocupa una superficie de 206.165 hectáreas y el volumen total producido para el año 2003 es de 226.000 toneladas, lo que arroja un promedio de rendimiento de 1.096 kg/ha. La mano de obra en el caso de poroto, se tomó en base a datos suministrados por la cámara que agrupa a los productores de legumbres: Cámara de Legumbres de la República Argentina (CLERA). Se tomó como base la campaña 2003 sobre una masa laboral de alrededor de 25.000 puestos de trabajo directos. Esta es una cifra aproximada porque en la actividad, especialmente en las tareas propias de campo existe gran cantidad de trabajadores no declarados oficialmente, además es poco homogénea la cantidad de gente afectada en los distintos establecimientos, es decir mientras que en fincas pequeñas de hasta 200 hectáreas se cuenta con una mano de obra intensiva de unos cuatro trabajadores por hectárea; en emprendimientos medianos y grandes este número desciende debido a la tecnificación en las labores de siembra y cosecha. En un segundo paso, industrialización, es muy básica y consta de clasificación por tamaño, color, descarte y un proceso de abrillantamiento en el caso del poroto alubia. Se industrializa solo un 2% de la producción en frascos, enlatados y pasta para el preparado de comidas, los cuales se destinan íntegramente al consumo interno. También se hace muy difícil, debido a lo mencionado anteriormente, desagregar cantidad de personas ocupadas en el campo, en la industrialización y posterior exportación, ya que no se poseen datos precisos al respecto. El 95% de la producción de poroto se vende en el extranjero. TRIGO Producción: Para todos los casos de cereales y oleaginosos (excepto arroz) Se consideró la mano de obra total ocupada según la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC y la superficie sembrada total (excepto algodón y arroz) correspondiente a la temporada 1997/98 estimada por SAGPyA. Acondicionamiento: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra según la cantidad de acopios y cooperativas medidas por la DMA para la temporada 2003/04 y estimando que para una planta promedio se utilizaban cinco agentes en acopio y siete en cooperativas. 85 �El área sembrada resultó de llevar a hectáreas por el rendimiento promedio país de granos del ciclo 2004/05, al 70% de la producción de dicho ciclo, considerando que dicho porcentaje es el que se deriva a planta de almacenaje primario según informe del proyecto FAO/SAGPyA TCP 2903 del año 2004. Industria: Se consideró la mano de obra asignada al rubro de “molienda de trigo y otros cereales” en la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC, en tanto que la superficie sembrada corresponde al volumen de molienda de trigo de dicho año transformado en hectárea por el rendimiento promedio del trigo en la temporada 1997/98. Exportación de granos: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra en terminales portuarias considerando 90 personas para las termínales grandes, entre 15 y 20 personas para las medianas y entre 5/7 para las pequeñas, llegando un total estimado de 1000 operarios. Para calcular el área sembrada, se consideró el total embarcado en el año 2004 de trigo, maíz, soja y girasol, de 26.9 millones de toneladas, y el rendimiento promedio de esos cultivos en el último ciclo. 86 �CONCLUSIONES A partir de la devaluación del peso con respecto al dólar estadounidense registrada en Argentina al iniciarse el año 2002, se planteó un nuevo escenario de competitividad del conjunto de bienes comerciables del país, entre lo cuales ocupan un lugar prioritario los agroalimentos. Este nuevo contexto se definió con un sensible incremento del valor de exportaciones de estos productos, el que entre el año 2001 y 2005 fue del 53.8%. El posicionamiento favorable proyecta al sector como uno de los ejes de la recuperación económica que se está encarando. En este marco es que se elaboró la “Matriz de Indicadores para el Diseño de Políticas Agroalimentarias”, con el objeto de realizar estudios comparativos de las cadenas que componen el sector, a fin de tener una base que permita elaborar planes estratégicos. Las conclusiones a las que se arribó son las siguientes: • Analizando la localización de la producción, área cultivada e industria, resulta evidente el peso que varias culturas agropecuarias poseen sobre las economías regionales y que las estrategias de diagramación de políticas, deben estar apuntadas al fortalecimiento de estas producciones, las que en su mayoría absorben buenas cantidades de mano de obra y los productos elaborados tiene buena inserción en el mercado internacional. • En lo concerniente al Nivel Tecnológico, se destaca que en todas las cadenas analizadas, más del 60% de los establecimientos cuentan con un nivel de medio a alto, lo que demuestra el poder de reconversión que han tenido los productores y la actualización tecnológica que existe en el sector agropecuario y en la cadena de los agroalimentos. • La concentración de las industrias relacionadas con las cadenas analizadas medida con el índice de Herfindalh-Hirschmann (IHH), arroja resultados mediante los cuales se concluye, que solo tres de las mismas superan los niveles críticos. • Para describir el destino de la producción se puede decir que existen tres segmentos de productos, los que se podrían diferenciar de la siguiente manera: los productos donde el destino es eminentemente la exportación, como son poroto, oleaginosos, maíz y trigo; los productos donde el porcentaje de exportación sobre el total de la producción o faena se ubica entre un 5% y un 25% donde encontramos las cadenas de cítricos (limón y naranja), cebolla, arroz, lácteos, bovinos y el tercer segmento donde los productos son preponderantemente de consumo interno, como carne aviar, algodón, carne porcina y papa. • El conjunto de cadenas estudiadas se puede fragmentar en tres segmentos a saber: el de los productos tranzables en alto grado como poroto, oleaginosos, maíz y trigo; los tranzables en grado medio como cebolla, arroz, lácteos, bovinos y el tercer segmento donde los productos son preponderantemente de consumo interno, como carne aviar, algodón, carne porcina y papa. 87 �• Con el método CAN se analizó la competitividad y dinamismo de las diferentes cadenas, donde resultaron como las más competitivas la de lácteos, cítricos, oleaginosos, arroz y maíz. Por otro lado las más dinámicas fueron las de cítricos, cebolla, oleaginosos, porcinos, trigo y lácteos. Las cadenas de lácteos, oleaginosos y cítricos surgen como dinámicas y competitivas en su inserción en el mercado internacional. • Se concluye que el 46% de las cadenas analizadas poseen sus destinos de exportación concentrados como trigo, papa, cebolla, oleaginosos, arroz y poroto. El 54% restante enfrenta una amplia diversificación de destinos. • Del análisis de los cuadros de concentración del comercio mundial surge que la oferta de productos (exportaciones), en la mayoría de los casos los valores obtenidos, no sobrepasan los valores críticos de concentración, no obstante ello, en los casos de oferta de granos de soja y maíz, la oferta se encuentra concentrada o se tiende a ello. La demanda (importaciones), en ningún caso presenta valores que sobrepasen el límite por el cual se pueden empezar a detectar mercados concentrados. Haciendo el análisis global de ambos cuadros a la vez, se concluye que si bien en escasos rubros de la oferta los valores sobrepasan los niveles críticos, podemos afirmar que tiene mayor grado de concentración la oferta, que la demanda de productos. • Dentro de los precios promedios de exportación, se observa que los mayores se encuentran dentro de las cadenas pecuarias, destacándose también el precio de exportación del algodón. • La absorción de mano de obra en los distintos eslabones de las cadenas analizadas y teniendo en cuenta los destinos finales (industria o exportación), es evidente que a medida que los medios de producción o industrialización son más extensivos, el requerimiento de mano de obra es menor. Es importante tener en cuenta que la metodología utilizada intenta medir mano de obra por hectárea, con el objetivo de establecer un indicador de impacto en el empleo frente a cambios en la asignación de la tierra entre diferentes actividades productivas. Por otra parte, se mide solamente la demanda de empleo en los tres eslabones iniciales de la cadena, por lo cual se puede obtener un calculo agregado al adicionar dos cadenas complementarias, como por ejemplo maíz-carne (aviar, porcina, vacuna). Se tomaron para realizar este análisis, los métodos de producción tradicionales, sin considerar en estos aspectos, ejemplos de transformaciones de producciones que tradicionalmente eran extensivas y que ahora han mutado hacia una semiintensividad, como es el caso de los feed-lots. La producción de carne aviar es la que se destaca por la dotación de personal por hectárea que requiere, teniendo un fuerte requerimiento dentro de la industria (72,5% de la demanda de mano de obra dentro de 88 �la cadena), si bien también es la que mayor demanda de mano de obra requiere a nivel producción (27,5%). Otra de las cadenas que demanda una importante cantidad de mano de obra es la de cebolla, pero a diferencia de la anterior estos requerimientos se encuentran repartidos más equitativamente entre los diferentes componentes de la misma. También es importante destacar que las cadenas de frutas y hortalizas son significativamente demandantes de mano de obra. 89 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ciani, R. Title A name given to the resource Matriz de indicadores para el diseño de politicas agroalimentarias Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Ene 2006 Subject The topic of the resource SECTOR AGROINDUSTRIAL; PRODUCCIÓN; MERCADOS MUNDIALES; EXPORTACIONES; MANO DE OBRA; DEMANDA DE TRABAJO; TRIGO; MAIZ; ARROZ; FRIJOL (PHASEOLUS); CARNE; CERDO; CARNE DE AVES; PRODUCTOS LACTEOS; FRUTAS CITRICAS; CEBOLLA; PAPA; ALGODÓN; POLITICA AGRICOLA Language A language of the resource es Publisher An entity responsible for making the resource available SAGyP, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Mercados Agroalimentarios http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/14ada5b9ae8c0baf3951866b302f4d3a.jpg 5ad3131ec7f3a59c07a2c361d384cd6b http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4ae0471aa0fc339f77eacf699263393b.pdf 35d1d0e3f28aa7a2dd3b0992d2c25026 PDF Text Text PERFIL DESCRIPTIVO DE LA CADENA DE OLEAGINOSOS SUBSECRETARÍA DE POLÍTICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS DIRECCIÓN NACIONAL DE MERCADOS DIRECCIÓN DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS RUBEN A CIANI rciani@mecon.gov.ar ADRI ANA ESPOSITO adespo@mecon.gov.ar UENOS AIRES, JULIO DE 2005 1 �ÍNDICE I - Evolución de la oferta y demanda mundial 1 - OLEAGINOSOS ................................................................................................... 3 2 - SOJA .................................................................................................................... 4 3 - GIRASOL.............................................................................................................. 7 II - Formación del precio 1 - Mercados de referencia internacional ................................................................... 8 2 - Precios de referencia internos .............................................................................. 8 III - Análisis de la evolución y situación actual de la cadena 1 - Estructura de la cadena ........................................................................................ 9 2 - Localización de la cadena................................................................................... 12 3 - Caracterización del sector industrial ................................................................... 16 4 - Destino de la producción .................................................................................... 18 IV - Análisis de perspectivas 1 – SOJA ................................................................................................................. 20 2 – GIRASOL .......................................................................................................... 22 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 25 2 �PERFIL DESCRIPTIVO DE LA CADENA DE OLEAGINOSOS I- EVOLUCION DE LA OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DEL COMPLEJO OLEAGINOSO La composición de la oferta mundial de oleaginosos presenta como podemos observar en el Gráfico Nº 1, un liderazgo por parte de la soja, grano que comprende el 60%, según las estadísticas del USDA para los últimos ciclos. En este cálculo se considera el volumen de cosecha de los siete principales oleaginosos en cuento a producción: Soja, Algodón, Colza, Maní, Girasol, Coco y Pepita de Palma. El girasol, que es la segunda oleaginosa en importancia en Argentina, participa en el 7%. GRAFICO Nº 1 PRODUCCION MUNDIAL DE OLEAGINOSOS PARTICIPACION COLZA 10% GIRASOL 7% COCO 2% PEP DE PALMA 2% MANI 9% SOJA 60% ALGODÓN 10% Cuando analizamos la distribución de la producción mundial de las harinas y pellets oleaginosos, la participación de la soja se incrementa al 70 % como consecuencia de su mayor componente proteico en relación a su componente graso (GRAFICO Nº 2). GRAFICO Nº 2 PRODUCCION M UNDIAL DE HARINAS PROTEICAS : PARTICIPACION P ESC A D O 3% GIR A SOL 5% C OC O 1% M ANI 3% P EP D E P A LM A 2% C OLZ A 10% SOJ A 70% A LGOD ÓN 6% 3 �Por último en la producción mundial de aceites vegetales, se introduce un nuevo producto con alta incidencia en la oferta de grasos, el aceite de palma, con una participación de 28% en la producción total (GRAFICO Nº 3). No obstante el aceite de soja obtiene el primer puesto en porcentaje de participación en el total de la producción de aceites vegetales, el 33% registrado es inferior al observado en las ofertas de grano y harina. Por el contrario, el aceite de girasol participa en el 9% del total y en forma inversa a lo observado en soja, supera a los valores porcentuales de los otros productos del complejo de girasol. GRAFICO Nº 3 PRODUCCION DE ACEITES V EGETALES: PARTICIPACION A LGODÓN 4% M A NI COC O 4% 5% PEP D E PA LM A 4% SOJA 33% COLZA 13% GIRA SOL 9% PA LM A 28% Como se señalo en el párrafo anterior, la soja es una oleaginosa de alto rendimiento en harinas proteicas y relativamente bajo contenido graso (aceites vegetales). El porcentaje de extracción de aceite y harina es del 18% y 80% respectivamente, frente a un 41% y 46% que tiene el girasol, que se constituye en una oleaginosa cuya importancia se basa en mayor medida en su producción de aceite. Estos rendimientos en aceite y harina explican las oscilaciones en los porcentajes de participación que cada oleaginoso alcanza en producción de cada grupo de productos. En el presente informe se intentará describir las principales características del sector oleaginosos, desde la visión de la inserción de Argentina en el mismo, por lo cual su desarrollo se concentrará en la soja y el girasol, que son los principales cultivos oleaginosos del país. SOJA La producción mundial de soja alcanzaría en el ciclo 2004/05 214 millones de toneladas (Cuadro Nº 1), comparado con las 175 millones de toneladas estimadas en el ciclo 2000/01. El 80% de la producción mundial se concentra en los tres principales países productores: Estados Unidos, Brasil y Argentina, a los que se debe adicionar con volúmenes significativos de cosecha a China (que es 4 �importador neto de productos de soja) y a otros países Sudamericanos como Paraguay, Bolivia y Uruguay. CUADRO Nº1 OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DE SOJA 2004/05 2003/04 2002/03 2001/02 2000/01 214,32 186,26 197,04 184,87 175,06 USA 85,48 66,78 75,01 78,67 75,06 BRASIL 51,00 50,50 52,00 43,50 39,00 ARGENTINA 39,00 33,00 35,50 30,00 27,80 173,59 163,75 165,02 157,98 146,83 EXPORTACION 62,43 55,67 61,57 53,59 55,50 EXISTENCIA FINAL 45,08 35,00 40,75 32,18 30,64 %.STOCK/INDUST. 26,0% 21,4% 24,7% 20,4% 20,9% (MILLONES DE TON) PRODUCCION INDUSTRIALIZACION FUENTE: USDA La evolución de la producción mundial en los últimos cinco años respondió principalmente a la expansión del cultivo de soja en los países Sudamericanos, continuando un proceso que se inicio en la última parte del siglo pasado. En el Cuadro Nº 2 se refleja esta tendencia que determinó que la participación de la producción conjunta de Argentina y Brasil aumentara del 29% en el ciclo 1996/97 al 42% en el 2004/05. CUADRO Nº 2 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 PRODUCCION MUNDIAL DE SOJA PRODUCCION MUNDIAL U.S.A ARG+BRAS % U.S.A/ (mill/tns) (mill/tns) (mill/tns) MUNDIAL 132,2 64,8 38,5 49,0 158,1 73,2 52,0 46,3 159,8 74,8 51,3 46,8 157,7 72,2 55,4 45,8 175,1 75,1 66,8 42,9 184,9 78,7 73,5 42,6 197,0 75,0 87,5 38,1 186,3 66,8 83,5 35,9 214,3 85,5 90,0 39,9 FUENTE: USDA 5 % ARG+BRA/ MUNDIAL 29,1 32,9 32,1 35,1 38,1 39,8 44,4 44,8 42,0 �En sentido contrario evoluciono la participación de los Estados Unidos, la que descendió del 49% al 40% durante el período analizado. Con relación al comercio mundial, la soja lidera el intercambio en los diferentes componentes de los complejos oleaginosos. En el comercio de los granos oleaginosos su participación osciló en los últimos años entre el 75% y 80%, con un volumen anual de 55.0/60.0 millones de toneladas, se ubicó en el orden del 70% en harinas proteicas (40.0/45.0 mill de ton) y en el 30% en aceites vegetales (8.0/9.0 mill de ton). Los principales exportadores de los productos del complejo soja son también los tres principales productores mundiales; es decir: Estados Unidos, Brasil y Argentina, con una mayor especialización de productos elaborados (aceite y harina) en los países sudamericanos, siendo Argentina primer exportador mundial de aceite de soja, mientras que en harina alterna en dicho puesto con Brasil. Por el lado de los importadores, debemos distinguir cada mercado de producto, a saber: a) Grano de Soja: Históricamente el principal mercado comprador era la actual Unión Europea, pero a partir del ciclo 1998/99 la República Popular China inicia un proceso de apoyo a su industria interna e incrementa la importación de granos oleaginosos, especialmente soja, desplazando sus compras externas de productos elaborados. Por este proceso China pasa de importar 3.8 millones de toneladas de grano de soja en 1998/99 a una proyección de 22.0 millones de toneladas en 2004/05, constituyéndose en el primer importador mundial. b) Harina de Soja: La Unión Europea es el principal destino con cerca de un 50% del mercado. c) Aceite de Soja: Es el mercado con mayor diversificación en la demanda, con una intervención importante de países asiáticos (Irán, India, Pakistán, etc). En los últimos años vuelve a retomar un puesto de importancia China, como consecuencia del continúo incremento de su consumo per capita de productos. Cabe destacar que en el comercio de aceites existe alta sustitución de productos. GIRASOL La producción mundial de semilla de girasol es estimada para el ciclo 2004/05 en 25.67 millones de toneladas, registrando un aumento de solo 2.5 millones de toneladas o el 10% durante los últimos cinco años. Esto nos muestra a diferencia de lo sucedido en soja, un mercado más estable en cuanto a oferta mundial. Los cambios en la oferta se observan a partir de la apertura del bloque soviético y su desarrollo agrícola, que son determinantes de la aparición en los años noventa de nuevos proveedores mundiales de relevancia como lo son Rusia y Ucrania, países que desplazaron parcialmente a Argentina del liderazgo histórico que mantenía en esta cadena. 6 �CUADRO Nº 3 OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DE GIRASOL (EN MILLONES DE TONELADAS) PRODUCCION 2004/05 2003/04 2002/03 2001/02 2000/01 25,67 26,89 23,96 21,31 23,21 RUSIA 4,80 4,87 3,68 2,69 3,91 UCRANIA 3,05 4,48 3,51 2,25 3,46 ARGENTINA 3,50 2,98 3,34 3,73 2,97 UE 4,08 4,08 3,72 3,84 4,00 0,93 1,21 1,11 1,55 1,61 INDUSTRIALIZACION USA 22,57 23,56 21,18 18,28 21,17 OTROS USOS 3,23 3,28 3,11 3,04 3,16 CONSUMO 25,80 26,84 24,29 21,34 24,34 EXISTENCIA FINAL 1,67 1,80 1,77 2,10 2,13 RELAC.STOCK/CONSUMO 6,5% 6,7% 7,3% 9,8% 8,8% FUENTE: OIL WORLD Las exportaciones de girasol en forma de grano oscilaron en los últimos años en el millón de toneladas anuales o el 3.5% de la producción. Su participación en el comercio de oleaginosos es baja en términos relativos (ver que en soja se ubican en el 25%), debido al alto peso específico del grano que encarece su costo de transporte marítimo. Los principales exportadores de grano de girasol son los principales productores, es decir Rusia, Ucrania y Argentina; en tanto que la mayor parte de las importaciones se concentran en la Unión Europea. Por el lado del Aceite y la harina de girasol, el primer exportador es Argentina, siendo los principales destinos los países europeos que llevan el 25% de las exportaciones de aceites desde nuestro país y el 48% de las correspondientes a harina. 7 �II- FORMACION DEL PRECIO 1- Mercados de referencia internacional Dada la importancia histórica que tuvo la producción estadounidense de soja en el concierto mundial, así como la relevancia del producto soja en la oferta total de oleaginosos, el mercado de futuros de Chicago se constituye en una referencia primaria para la evolución del precio de los productos del complejo soja y también para el de aceite de girasol. También se referencian en el plano internacional las cotizaciones observadas en el puerto europeo de Rótterdam, tanto para los complejos soja como el de girasol, las que se refieren usualmente a negocios en condiciones CIF y reflejan un mercado de demanda. La importancia de la producción de Soja en Sudamérica, llevó a que el mercado de Chicago abriera en el año 2005, un nuevo contrato que cotiza soja con entrega en puertos brasileños. Con referencia a las tendencias de los precios, en el caso de la soja debemos tener en cuenta que si bien el 80% de la producción mundial se obtiene de tres países: Estados Unidos, Brasil y Argentina, su distribución geográfica y período estacional de ingreso lleva a dividir el ciclo de comercialización mundial de la oleaginosa (septiembre / agosto) en dos períodos, a saber: a) desde septiembre del primer año del ciclo hasta febrero del segundo año del ciclo, que es cuando tiene incidencia en la comercialización la cosecha estadounidense, cuya recolección se inicia en septiembre, y b) desde marzo hasta septiembre del segundo año, que es cuando se comercializa la cosecha obtenida en Sudamérica. Con relación a las tendencias del precio del girasol, es importante destacar que su alto contenido graso (el 41% sobre base húmeda) y la alta sustituibilidad entre los diferentes aceites, determina que la misma esté altamente vinculada al movimiento en el precio de conjunto de los aceites comestibles. 2- Precios de referencia internos Al tratarse de un commoditties cuyo destino principal es la exportación, el precio que recibe el productor por la soja o el girasol, en el mercado argentino, guarda relación con la cotización de los productos del complejo (grano, aceite y harina) en el mercado internacional. El precio FOB argentino, o precio de exportación, a partir del cual se construye en gran medida el precio interno, se relaciona con la distancia a los mercados de entrega, por lo que el costo de flete juega un rol muy importante, ya que forma parte del precio final de la mercadería puesta en los puertos de destino (precio CyF). Debido a que un alto componente de las producciones de oleaginosos son exportadas como producto elaborado (aceite o harina), la determinación del precio interno recibido por los productores surge usualmente a partir de la “capacidad de pago de la industria aceitera”, que se forma a partir de los precios FOB de exportación de aceite y harina expresados en valor grano a partir de los rendimientos industriales, a los que se descuentan los gastos de exportación y los costos de industrialización. 8 �III- Análisis de la Evolución y situación actual de la cadena 1- Estructura de la Cadena: GRAFICO Nº 3 CADENA DE SOJA 2003/04 PRODUCCION DE SOJA 2003/04 32000 Mil Ton DISPONIBILIDAD IMPORTACION SOJA 0 Mil Ton OTROS DESTINOS MOLTURACION DE SOJA 24500 Mil Ton EXPORTACION SOJA 7000 Mil Ton PRODUCCION DE PELLETS 20090 Mil Ton OTROS DESTINOS EXPORTACION PELLETS 19500 MIL.TON. PRODUCCION DE ACEITE 4410 MIL. TON. EXPORTACION P RODUCCION DE A CEITES A CEITES M EZCLA E HIDROGENA DOS, M A RGA RITA S Y OTROS ACEITE DE SOJA 300 MIL. TON. CONSUMO APARENTE ACEITE DE SOJA 8.5 KG/HAB/AÑO 9 ACEITE 4110 MIL.TON. �GRAFICO Nº 5 CADENA DE GIRASOL 2003/04 PRODUCCION DE GIRASOL 2003/4 3240 MIL.TON. DISPONIBILIDAD IMPORTACION GIRASOL 0 MIL. TON. OTROS DESTINOS MOLTURACION DE GIRASOL 3100 MIL. TON. PRODUCCION DE PELLETS 1350 MIL. TON. EXPORTACION GIRASOL 30 MIL.TON. OTROS DESTINOS EXPORTACION PELLETS 1250 MIL.TON. PRODUCCION DE ACEITE 1300 MIL. TON. EXPORTACION P RODUCCION DE A CEITES A CEITES M EZCLA E ACEITE 1000 MIL.TON. HIDROGENA DOS, M A RGA RITA S Y OTROS ACEITE DE GIRASOL 300 MIL. TON. CONSUMO APARENTE ACEITE DE GIRASOL 8.5 KG/HAB/AÑO La estructura de las cadenas de soja y girasol presentadas en los Gráficos Nº 4 y Nº 5, están referenciadas al ciclo 2003/04, que es el último ciclo cerrado. La producción de oleaginosos en Argentina alcanzó durante el año 2003/04 un total de 35.2 millones de toneladas, de las cuales 32.0 millones de toneladas corresponden a soja y 3.14 millones de toneladas girasol, es decir que ambos granos comprenden el 99.8% total. El volumen restante se compone por 6.0 mil toneladas de cártamo; 12.5 mil toneladas de colza y 29.0 mil toneladas de lino. 10 �Esta fuerte concentración de la oferta de oleaginosos por grano, resulta de un proceso caracterizado por una continua expansión del cultivo de soja, que se acelera a partir de la segunda mitad del decenio 1990, con la aprobación del uso de semilla OGM. Del total producido se exportó en dicha campaña como grano “tal cual” alrededor de 7.0 millones de toneladas de soja y 30.0 mil de toneladas de grano de girasol, destinándose el remanente, luego de descontar la reserva de semilla para siembra, a su utilización como insumo básico en la molienda de la industria aceitera local. A partir de la molienda de oleaginosos se obtienen dos derivados en forma simultánea, aceites y harinas proteicas, los que se comercializan en mercados cuyas demandas dependen de diferentes factores, por lo cual se clasifican como productos independientes. Los rendimientos de estos dos productos de la molienda varían según el grano a considerar, ubicándose en el caso de la soja en un 18% en aceite y un 82% en harina, en tanto que para girasol estos porcentajes oscilan en el 41/42% en aceite y 43/46% en harina, correspondiendo el saldo restante a cáscara, humedad o cuerpos extraños. La producción argentina de aceites vegetales y harinas proteicas se destina en un 95% al mercado externo, siendo el país el primer exportador mundial de aceites y harinas de soja y girasol. De esta forma, su industria aceitera se constituye en uno de los sectores agroexportadores más importantes y dinámicos del país, constituyendo además uno de los polos procesadores de oleaginosos más importantes del mundo. La demanda interna de las harinas proteicas está compuesta por las fábricas de alimentos balanceados para el consumo animal. El producto oleaginoso complementa la utilización de granos forrajeros en las fórmulas balanceadas, por lo cual el crecimiento de su consumo en el mercado interno depende del aumento en la producción doméstica de carnes, fundamentalmente aviar y porcina, en la correspondiente a productos lácteos y de la expansión de la técnica del Feed-lot en el engorde de carne vacuna en lugar de la explotación extensiva. Por su parte, el mercado interno de aceites vegetales depende del consumo per cápita, el que observó históricamente una relativa estabilidad en el mediano plazo. Sin embargo, siguiendo información de fuentes comerciales debido a la escasa disponibilidad de estadísticas al respecto, a partir del año 2000 y vinculado al incremento del precio interno de los aceites como producto de la devaluación de la moneda local, se registra un cambio en la composición del consumo, incrementándose la participación en el total del aceite de soja, producto de menor valor, en detrimento al aceite de girasol, que constituyó históricamente el insumo básico graso de la población argentina. En la actualidad la composición del consumo interno de aceites vegetales mezclas se distribuye en forma aproximada en partes iguales entre ambos aceites, comparado con una relación 70% a 30% a favor al aceite de girasol durante los años noventa. El consumo de aceites vegetales se realiza luego de concretarse el proceso de refinación, que lleva al producto a alcanzar su estado de apto para la alimentación 11 �humana. Esto implica un avance en la cadena por encima del primer nivel de transformación, en el cual también se incluyen la producción de otros derivados de los aceites crudos, como la margarinas y mayonesas con un volumen anual que según las últimas estadísticas, que datan del año 2000, se ubica en los siguientes niveles. 2 - Localización de la cadena PRODUCCION (CUADROS Nº 4,5,6): La producción de la cadena de oleaginosos se concentra en la región pampeana, en forma similar a lo que sucede para la mayoría de los granos producidos en el país, ya que en dicha región se observan las condiciones más aptas para la agricultura granaria. Los datos presentados corresponden en este caso a la última cosecha, es decir la temporada 2004/05. CUADRO Nº 4 LOCALIZACION DE LA PRODUCCION ARGENTINA DE SOJA 2004/05 Superficie SOJA Sembrada Producción (ton) (ha) Córdoba Santa Fe Buenos Aires Entre Ríos Chaco S. Del Estero Salta Tucumán La Pampa Catamarca San Luis Corrientes Formosa Jujuy Misiones TOTAL Superficie Sembrada (%) Particip en Producción 4.002.865 3.530.360 3.291.377 1.232.700 670.000 650.666 475.000 250.000 161.200 41.000 41.000 26.000 20.000 5.000 2.900 10.729.340 10.101.720 9.987.170 2.723.190 1.215.000 1.128.370 926.000 675.000 439.410 118.900 90.200 67.600 66.000 10.500 720 27,80% 24,52% 22,86% 8,56% 4,65% 4,52% 3,30% 1,74% 1,12% 0,28% 0,28% 0,18% 0,14% 0,03% 0,02% 28,03% 26,39% 26,09% 7,11% 3,17% 2,95% 2,42% 1,76% 1,15% 0,31% 0,24% 0,18% 0,17% 0,03% 0,00% 14.400.068 38.279.120 100,00% 100,00% FUENTE: SAGPYA 12 �CUADRO Nº 5 LOCALIZACION DE LA PRODUCCION ARGENTINA DE GIRASOL 2004/05 Superficie Sembrada Producción (ton) (ha) Buenos Aires La Pampa Córdoba Santa Fe Chaco San Luis Entre Ríos S. Del Estero Formosa TOTAL Superficie Sembrada (%) Particip en Producción 1.109.819 327.100 101.830 124.800 180.000 40.000 36.200 19.700 1.500 2.147.410 683.090 234.540 218.840 192.000 80.000 70.600 18.100 1.800 57,18% 16,85% 5,25% 6,43% 9,27% 2,06% 1,87% 1,01% 0,08% 58,89% 18,73% 6,43% 6,00% 5,27% 2,19% 1,94% 0,50% 0,05% 1.940.949 3.646.380 100,00% 100,00% FUENTE: SAGPYA CUADRO Nº 6 LOCALIZACION DE LA PRODUCCION ARGENTINA DEL RESTO DE OLEAG. 2004/05 LINO, MANI, Superficie ALGODÓN, CARTAMO Sembrada Y COLZA (ha) Producción (ton) Superficie Sembrada (%) Particip en Producción Córdoba Salta Entre Ríos Buenos Aires San Luis La Pampa Santa Fe Formosa Jujuy Chaco Corrientes S. Del Estero 198.850 51.600 36.900 13.710 2.600 2.100 900 1.400 1.200 3.100 620 1.100 386.900 59.060 35.800 22.270 6.200 3.380 2.500 2.100 1.700 1.550 700 550 63,31% 16,43% 11,75% 4,37% 0,83% 0,67% 0,29% 0,45% 0,38% 0,99% 0,20% 0,35% 74,02% 11,30% 6,85% 4,26% 1,19% 0,65% 0,48% 0,40% 0,33% 0,30% 0,13% 0,11% TOTAL 314.080 522.710 100,00% 100,00% FUENTE: SAGPYA Considerando en forma conjunta las superficies de todos los oleaginosos en el ciclo 2004/05, se observa que el 87.4% del total se obtiene en las provincias pampeanas, seguidas de 9.9% en el Noroeste, el 5.6% en el Noreste y el 8.6% en el resto del país. Al analizar cada cultivo en forma separada, el girasol tiene su principal zona productora en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires y en La Pampa; en tanto que la soja, si bien desde el año 1997 con el ingreso de la semilla 13 �transgénica registra una importante expansión hacia la mayor parte de la región agropecuaria típica argentina, se puede verificar una zona núcleo conformada por el oeste de Buenos Aires, el sur de la provincia de Santa Fe y el oeste de Córdoba. En la región extrapampeana se destaca el cultivo de girasol de primicia (con cosecha temprana) en el Noreste y una fuerte expansión sojera hacia las provincias de Noroeste a partir de la última parte del decenio 1990. SOJA De 80 a 95 % De 60 a 79.9 % De 40 a 59.9% De 20 a 39.9% De 10 a 19.9% De 01 a 9.9% GIRASOL Mayor de 30 % De 20 a 29.9 % De 5 a 19.9 % De 1 a 4.9 % De 0.1 a 0.9 % 14 �INDUSTRIALIZACION (CUADRO Nº 7): La industrialización de oleaginosos es concretada en casi su totalidad por la industria aceitera, derivándose cantidades de escasa relevancia en las formulas balanceadas, la producción de leche de soja y la producción de girasol tipo confitería. La industria aceitera en Argentina es un sector agroexportador, por lo cual la localización de las fábricas se orienta hacia zonas cercanas a los puertos de embarque. La mayoría de las plantas se encuentran en provincias litorales pampeanas, como Buenos Aires y Santa Fe. CUADRO Nº 7 LOCALIZACION DE INDUSTRIALIZACION DE OLEAGINOSOS BASE AÑO 2004 SOJA INDUSTRIALIZACION En Ton. % SANTA FE CORDOBA BS AS ENTRE RIOS 20215749 2359636 1519423 134678 83,43% 9,74% 6,27% 0,56% TOTAL 24229486 100,00% GIRASOL INDUSTRIALIZACION En Ton. % BS AS SANTA FE CORDOBA OTRAS PROVINCIAS ENTRE RIOS 1860851 634078 338514 8362 673 65,47% 22,31% 11,91% 0,29% 0,02% TOTAL 2842478 100,00% RESTO OLEAGINOSOS INDUSTRIALIZACION En Ton. % OTRAS PROVINCIAS CORDOBA ENTRE RIOS SANTA FE 138570 63742 8052 6060 64,03% 29,45% 3,72% 2,80% TOTAL 216424 100,00% FUENTE: SAGPYA. La expansión durante el próximo decenio de la producción e industrialización de los complejos oleaginosos, fundamentalmente de la soja, se debería considerar como el seguimiento de la tendencia observada durante la segunda parte del decenio anterior, cuando se registra un proceso continuo de crecimiento del 15 �cultivo de soja y su procesamiento interno, en detrimento de otro tipo de explotaciones agropecuarias, que se conoció con el nombre de “sojización”. No obstante, considerando el salto en superficie observado en los últimos años por la soja, las expectativas de crecimiento se basan en los siguientes elementos: a) La nueva expansión de áreas de soja comprende como uno de los elementos fundamentales el mantenimiento de la política que permite la siembra de semillas OGM b) La incorporación de nuevas áreas comienza a ser una limitante, ya que el cultivo de soja esta ya disperso en buena parte de la región pampeana, así como en el NOA, NEA y litoral. c) La industria aceitera ha proyectado para el año 2006 un crecimiento del 54% en su capacidad instalada, en base a los proyectos de inversión que muestra el siguiente cuadro. AUMENTO DE LA CAPACIDAD DE MOLIENDA DE OLEAGINOSOS EN ARGENTINA AL 2006 FIRMA BUNGE ARG. CARGILL SACI DREYFUS S.A. MOLINOS RIO VICENTIN SAIC. TERMINAL VI TOTAL ELABORACION PROPIA LOCALIDAD Ramallo Gob. Galvez Timbúes San Lorenzo San Lorenzo San Lorenzo PROVINCIA Buenos Aires Santa Fe Santa Fe Santa Fe Santa Fe Santa Fe OBSERVACIONES (TON/DIA) 5000 13000 8000 12000 8000 8000 54000 Nueva Nueva Nueva Ampliación Ampliación Ampliación d) Como puede observarse en el cuadro precedente, las nuevas plantas aceiteras se localizarán en la región pampeana. 3 – Caracterización del sector industrial La industria aceitera constituye uno de los sectores industriales más dinámico de Argentina y el que mayor crecimiento registró en las décadas de 1980 y 1990. La producción nacional de los principales granos oleaginosos se triplicó durante el período 1980-2000 y la capacidad potencial de industrialización se cuadruplicó, aumentando de cerca de 7.0/8.0 millones de toneladas al iniciarse los años ochenta a un total cercano a los 30.0 millones de toneladas al finalizar el siglo. Las materias primas oleaginosas son los granos de soja y girasol, los que absorben en conjunto el 99% de molienda anual promedio. Esta fuerte concentración en el tipo de grano molturado internamente concluye un proceso de constante incremento de la superficie destinada al cultivo de soja, que fue acompañada por la reducción de otros cultivos, entre los que se incluye el lino oleaginoso y el maní industria; en tanto que el girasol se concentró en regiones típicas del cultivo. Durante el año 2004 funcionaron en el sector aceitero 47 plantas con capacidad de molienda diaria de 97741 toneladas (Cuadro Nº 8). 16 una �CUADRO Nº 8 CAPACIDAD INSTALADA DE MOLIENDA EN ARGENTINA CANTIDAD DE PLANTAS CAPACIDAD POR 24 HORAS toneladas CAPITAL Y GRAN BS.AS. BUENOS AIRES SANTA FE CORDOBA ENTRE RIOS OTRAS PROVINCIAS 2 14 19 5 4 3 245 14680 70721 10720 895 480 TOTAL 47 97741 FUENTE: SAGPYA La industria aceitera en Argentina registra un continúa actualización tecnológica, debido a ubicarse en un puesto de liderazgo en la exportación de productos oleaginosos elaborados. Se puede considerar que el proceso de reconversión agroexportadora del sector comenzó en el decenio 1980, con la consolidación del cultivo de soja. CUADRO Nº 9 DISTRIBUCION DE LA CAPACIDAD INSTALADA BASE POTENCIAL DIARIO DE MOLIENDA PLANTAS CON CAPACIDAD DE ELABORACION DE TNS/DIA LOCALIZACION 0-100 101-500 501-1000 1001-2000 2001-4000 + DE 4001 CAPITAL Y GRAN BS.AS. - 2 - - 1 - BUENOS AIRES 1 5 1 6 2 - SANTA FE 1 5 - 3 1 8 CORDOBA - 3 - - - 1 ENTRE RIOS - 4 - - - - OTRAS PROVINCIAS 1 2 - - - - TOTAL 3 21 1 9 4 9 FUENTE: SAGPYA En una primera etapa adaptó su tecnología incorporando la extracción por solvente en reemplazo de la “prensa continua”, a fin de incrementar la extracción de aceite y alcanzar niveles de productividad acordes con la demanda mundial. Luego en los años ochenta las inversiones tendían a generar nuevas instalaciones o expandir las ya existentes a un nivel mínimo de elaboración de 1500 toneladas de grano por día y 17 �ubicarse cerca de las vías de salida al exterior, contando en general con puertos de embarques propios. Por último, en los años noventa comenzaron a desarrollarse las megafábricas, con una capacidad de molienda diaria superior a las 3000 tns/día, que tienen como mejor expresión la correspondiente a la firma Dreyfus que está ubicaba en la localidad de Gral. Lagos y que con una capacidad de 12000 tns/día es la más grande del mundo. Esta tendencia de los noventa, parece tender a consolidarse con las inversiones proyectadas para mediados del primer decenio del 2000, las que en general incluyen la construcción de nuevas planas de alto volumen de procesamiento y ampliar las ya existentes. La capacidad de molienda de la industria aceitera observó un importante crecimiento hasta el año 2000, a partir del cual crece significativamente el porcentaje de utilización de la misma (Cuadro Nº 10). CUADRO Nº 10 EVOLUCION DE LA CAPACIDAD DE MOLIENDA DE OLEAGINOSOS EN ARGENTINA Y SU PRODUCCION MILL DE TON 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Capacidad 14,18 11,31 15,06 16,64 19,75 24,98 26,48 24,46 24,1 27,2 29,21 32,2 Producida 11,19 8,9 14,03 15,4 15,94 19,9 21,89 22,15 21,25 24,38 27,58 27,30 % de Utilización 78,91 78,69 93,16 92,55 80,71 79,66 82,67 90,56 88,17 89,63 94,42 84,78 FUENTE: ELABORACION PROPIA EN BASE A DATOS SAGPYA 4 – Destino de la Producción La producción de la cadena oleaginosos se destina en forma preferente a la exportación, tanto en grano “tal cual” como bien elaborado en el primer eslabón de la misma (aceite y harina). En el decenio 1994/2004 las exportaciones del Complejo Oleaginoso han tenidido a triplicarse en cuanto a volumen, encontrándose a fines del año 2004 en una cantidad aproximada a 33 millones de toneladas exportadas (Cuadro Nº 11), donde las exportaciones de los harinas proteicas tienen una participación del 62 %, las correspondientes a grano oleaginoso un 21 % y un 17 % de aceites. PRODUCTO 1994 GRANO 3183 ACEITE 2216 HARINA* 7928 *Harina,Pellets y otros residuos FUENTE: SAGPYA 1995 3354 2971 8751 CUADRO Nº 11 VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DEL SECTOR OLEAGINOSO en miles de toneladas 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2203 497 3395 3999 4400 5424 3024 3434 3737 4633 4303 4071 10428 10255 13462 15362 14762 15776 2002 6490 4207 17402 2003 8919 4972 19770 El crecimiento del volumen de exportaciones de los complejos oleaginosos se traduce en un aumento de la participación de los mismos en las exportaciones del sector agropecuario. El valor de las Exportaciones del Complejo Oleaginoso promedio del trienio 2002/2004 supera los 7200 millones de dólares, comparado con los 3500 del promedio 1993/1995. La participación del sector oleaginoso en el total 18 2004 6870 5546 20187 �agropecuario en el comprende el 52% del valor exportado del total de productos de sector agropecuario, frente al 27% registrado en 1993/1995.. CUADRO Nº 12 VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE OLEAGINOSOS Y PART. SOBRE TOTAL AGROPECUARIO (en millones de dólares) 1993-1995 1996-1998 1999-2001 2002-2004 Grano Aceite Subproducto 775 1485 1294 784 2265 2261 1055 1869 2233 1641 2458 3142 Total Agropecuario 11607 14507 12577 14470 Grano % Aceite % Subproducto % 6,68 12,79 11,15 5,40 15,61 15,59 8,39 14,86 17,75 11,34 16,99 21,71 Fuente: SAGPyA En relación al comercio mundial, también es importante la participación de las exportaciones argentinas de Oleaginosos, las que para el total de los complejos (considerando los ocho principales) se ubicó en el 19% durante los últimos ciclos (Cuadro Nº 13 según datos al 2003.). CUADRO Nº 13 PARTICIPACION DE ARGENTINA EN LA PRODUCCION Y COMERCIO MUNDIAL DE OLEAGINOSOS En % del Total PRODUCCION EXPORTACION 11,1 5,9 9,6 11,8 14,0 31,6 19,2 GRANOS ACEITES HARINAS Y PELLETS TOTAL COMPLEJO NOTA:BASE PROMEDIO TRIENIO 00/01-002/03 PARA COMPLEJO DE SOJA, ALGODÓN,GIRASOL,COLZA, MANI, COCO, PEP DE PALMA (PALMA) Y HARINA DE PESCADO. FUENTE: OIL-WORLD. Los destinos de las exportaciones argentinas de productos de los complejos oleaginosos son los que se detallan en el Cuadro Nº 14 19 �CUADRO Nº 14 EXPORTCIONES ARGENTINAS DE PRODUCTOS OLEAGINOSOS POR DESTINO (BASE AÑO 2004) toneladas GRANOS* PAIS VOLUMEN % CHINA TAILANDIA TURQUIA INDONESIA EGIPTO MALASIA COLOMBIA ISRAEL GRECIA CHILE OTROS 4327080 464189 372548 189593 167636 125416 114813 103177 100474 88156 648763 64,57% 6,93% 5,56% 2,83% 2,50% 1,87% 1,71% 1,54% 1,50% 1,32% 9,68% TOTAL 6701845 toneladas ACEITES PAIS VOLUMEN CHINA INDIA PAISES BAJOS EGIPTO VENEZUELA BANGLADESH PERU SUDAFRICA COREA DEL SUR MARRUECOS OTROS 100,00% TOTAL toneladas % PAIS 1500825 817945 291283 252065 237598 221388 188542 177649 159322 149532 1550203 27,06% 14,75% 5,25% 4,54% 4,28% 3,99% 3,40% 3,20% 2,88% 2,70% 27,95% 5546352 100,00% SUBPRODUCTOS VOLUMEN 1605125 954145 315883 274865 262598 221388 207616 205082 164032 159322 16024693 7,87% 4,68% 1,55% 1,35% 1,29% 1,09% 1,01% 1,01% 0,80% 0,78% 78,57% TOTAL 20394749 100,00% FUENTE SAGPYA IV- Análisis de Perspectivas 1- SOJA Las estimaciones de oferta y demanda mundial para el ciclo 2005/06 (septiembre/agosto) de soja, proyectan un aumento de la producción con respecto al ciclo pasado. Este es el caso de la efectuada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que estima un aumento de 5.4 millones de toneladas en la producción mundial, como puede observarse en el Cuadro Nº 15. CUADRO Nº 15 OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DE SOJA 2005/06* 2004/05 05/06-04/05 219,71 214,32 5,39 USA 78,65 85,48 -6,83 BRASIL 62,00 51,00 11,00 ARGENTINA 39,00 39,00 0,00 INDUSTRIALIZ. 182,44 173,59 8,85 EXPORTACION 66,62 62,43 4,19 EXISTENCIA FINAL 50,73 45,08 5,65 5,71 7,89 -2,18 27,8% 26,0% 0,02 MILLONES DE TONELADAS PRODUCCION USA %.STOCK/INDUST. * PROYECCION FUENTE: USDA JULIO 2005 20 % CHINA INDIA PAISES BAJOS EGIPTO VENEZUELA BANGLADESH PERU SUDAFRICA MARRUECOS COREA DEL SUR OTROS �El aumento previsto en la producción incorpora fundamentalmente una mayor cosecha en Brasil, país para el cual se prevé un volumen de 62.0 millones de toneladas con un aumento de 11.0 millones con respecto al 2004/05. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayor producción brasileña responde a una recuperación de los rendimientos del cultivo, los que en el ciclo pasado fueron afectados por una intensa sequía, la que abarco buena parte de la superficie sojera sudamericana, con excepción de la localizada en Argentina. Cabe destacar que las siembras en Sudamérica aún no se han iniciado, ya que las campañas en estas latitudes comienzan en el mes de septiembre, con fecha de cosecha a partir de marzo del próximo año. Esto determina que el cuadro de oferta y demanda previsto para el ciclo mundial 2005/06 sea muy preliminar y en él se marquen tendencias basadas en situación actual de precios y normales en cuanto a clima. Este comentario vale tanto para Brasil como para las previsiones sobre la próxima cosecha en Argentina, que según el USDA mantendría un volumen de 39.0 millones de toneladas, similar a lo estimado por el organismo estadounidense para el 2004/05 En el hemisferio norte las tendencias presentan una mayor certidumbre, ya que está finalizada la siembra de la oleaginosa. Este es el caso de Estados Unidos, en donde se sembraron 29.7 millones de hectáreas, 700 mil has menos que en la temporada previa. La producción prevista es de 78.65 millones de toneladas, con una baja de 6.83 millones de toneladas con respecto al 2004/05. En términos relativos la baja productiva supera a la verificada en la superficie sembrada, debido a que se esperan rendimientos cercanos a los niveles históricos e inferiores al récord alcanzado como promedio país en la temporada pasada. Con respecto a la demanda, los datos estimados perfilan la continuidad de un mercado claramente sostenido desde el lado comprador. Los volúmenes a industrializar de soja, considerados como indicador de demanda, superarían en el 2005/06 en 8.85 millones de toneladas a los registrados en el 2004/05; en tanto que exceden en 3.4 millones de toneladas al incremento proyectado en la producción, manteniendo de este modo una baja recuperación de existencias. Esta demanda sostenida impacta positivamente en el volumen de exportaciones estimado, el que superaría en 4.19 millones de toneladas al correspondiente al 2004/05, mostrando una alta correlación entre consumo y comercio que refleja la fuerte importancia de China como demandante e importador de productos de soja. Las importaciones de grano de soja desde China aumentarían a 27.0 millones de toneladas frente a 23.7 millones en el 2004/05; en tanto que las de aceite de soja se incrementarían a 2.6 millones desde 2.15 millones. En este contexto, es factible que los precios de la soja en el mercado mundial sean inferiores a los registrados en el actual ciclo, pero manteniéndose en un nivel claramente superior al promedio histórico y con una alta propensión a la suba como respuesta a bajas en producción por pérdidas en cosecha. En un mercado claramente demandado, las cotizaciones se mueven en un marco muy volátil. 21 �CUADRO Nº 16 OFERTA Y DEMANDA ARGENTINA DE SOJA 2005/06* 2004/05 05/06-04/05 AREA SEMBRADA (000 HAS) 15000 14400 600,00 RENDIMIENTO (KG/HA) 2680 2700 -20,00 PRODUCCION 40000 38300 1700,00 MILES DE TONELADAS 0,00 INDUSTRIALIZACION EXPORTACION 31500 28500 3000,00 7000 8300 -1300,00 FUENTE: SAGPYA En el plano local se estima una expansión de 600 mil has en la superficie sembrada con soja en el ciclo 2005/06, la que alcanzaría a las 15.0 millones de has. Los rendimientos esperados se ubican en la tendencia de los últimos diez años, por lo cual pueden considerarse como conservadores. Con estos datos la producción alcanzaría los 40.0 millones de toneladas, 1.7 millones por encima del año anterior y un millón de toneladas más que lo previsto por el USDA en su reporte de oferta y demanda mundial La demanda estará influida por una expansión de la capacidad instalada de la industria aceitera. Dicha capacidad se estima que aumente, en base a los proyectos de nuevas plantas que entrarían en funcionamiento en el 2006, en 20000 toneladas por día. Por esta razón se prevé una incremento en la molienda del orden de los tres millones de toneladas, que reduciría los saldos exportables de grano “tal cual”. 2- GIRASOL La producción mundial de girasol 2005/06 alcanzaría, según las últimas estimaciones de la publicación especializada Oil-World, a un volumen de 26.67 millones de toneladas, computando un aumento de un millón de toneladas con respecto a la producción del ciclo 2004/05. En esta estimación para el ciclo 2005/06 se calcula una cosecha en Argentina de 3.8 millones de toneladas, volumen que supera a los 3.5 millones de toneladas estimados por Oil World para la cosecha Argentina 2004/05. Para el resto de los países la evolución es disímil con aumentos previstos en Ucrania y Estados Unidos, en tanto que se proyectan bajas en Rusia y Unión Europea. En este último caso la baja prevista es de 430 mil toneladas y puede ser superada debido a la intensa sequía que está afectando las praderas europeas en el presente año, situación que puede limitar claramente la siembra. 22 �CUADRO Nº 17 OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DE GIRASOL (millones de toneladas) 2005/06* 2004/05 05/06-04/05 26,67 25,67 1,00 RUSIA 4,70 4,80 -0,10 UCRANIA 3,90 3,05 0,85 ARGENTINA 3,80 3,50 0,30 UE-25 3,65 4,08 -0,43 USA 1,39 0,93 0,46 PRODUCCION 0,00 INDUSTRIALIZACION 23,30 22,57 0,73 OTROS USOS 3,24 3,23 0,01 CONSUMO 26,54 25,80 0,74 EXISTENCIA FINAL 1,80 1,67 0,13 RELAC.STOCK/CONSUMO 6,8% 6,5% 0,00 * PROYECCION FUENTE: OIL WORLD JULIO 2005 El consumo mundial de girasol crecería en 740 mil toneladas, manteniendo su tendencia creciente, en tanto que las existencias lo harían en solo 130 mil toneladas, por lo cual se mantienen en un nivel referido al consumo muy similar al del año pasado. Por otra parte, el contexto mundial continúa siendo sostenido para la colocación de los aceites vegetales y en particular el aceite de girasol. Los precios de estos productos presentan actualmente oscilaciones vinculadas al marco climático que está acompañando la comercialización internacional del conjunto de los oleaginosos, pero en valores altos con respecto al promedio histórico. Las perspectivas de oferta y demanda para Argentina consideran una expansión de la superficie sembrada con girasol en el ciclo 2005/06 del orden del 10%, llevando el área de 2.23 millones de hectáreas. 23 �CUADRO Nº 18 OFERTA Y DEMANDA ARGENTINA DE GIRASOL (en miles de tons) 05/06-04/05 2005/06 2004/05 Existencia Inicial Producción Oferta 290,00 3970,00 4260,00 236,00 3650,00 3886,00 54,00 320,00 374,00 Industrialización Exportación Otros Existencia Final 3700,00 80,00 180,00 300,00 3380,00 80,00 136,00 290,00 320,00 0,00 44,00 10,00 FUENTE SAGPYA Con la superficie estimada de siembra se espera una producción cercana a los cuatro millones de toneladas con un aumento de 320 mil toneladas con respecto a ciclo 2004/05 y de 200 mil toneladas a las previsiones efectuadas por la publicación Oil World en su cálculo de la oferta y demanda mundial 2005/06 24 �BIBLIOGRAFIA Dirección de Mercados Agroalimentarios: SERIES DE MOLIENDA DE OLEAGINOSOS USDA. Oilseed: World Markets and Trade. 2004 y 2005 SAGPyA. Estimaciones Agrícolas, Informes Mensuales, 2005. INDEC, 2005 Oil World: Publicaciones Varias. 25 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ciani, R.; Espósito, A. Title A name given to the resource Perfil descriptivo de la cadena de oleaginosos Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Mercados Agroalimentarios Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Jul 2005 Subject The topic of the resource SEMILLAS OLEAGINOSAS; SOJA; GIRASOL; PRODUCCIÓN; OFERTA Y DEMANDA; DATOS ESTADÍSTICOS Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/fa7ec0dfc1a452cebd560a0fc80a621d.jpeg cecff665b4a6ab41c39023e0542d43f8 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/fec83802c0c509ed1d18575ce7244d59.pdf 16da052cfa2b28db00b021962a5750cf PDF Text Text ���������������������������������������������������������������������������������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Cilley Vernet, J. Title A name given to the resource Cultivo de los bosques. (Tesis para optar por el título de Ingeniero Agrónomo) Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Instituto Agronómico-Veterinario de la Provincia de Buenos Aires, en Santa Catalina Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1889 Subject The topic of the resource BOSQUES; CULTIVO Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4134b54070b06412871d324952d9a5e9.jpg 4f631a690e312382644d6ed0a67d4021 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f970bd683deb04a6e928d97cf91cccfb.pdf 3fb638e21ebc351a18f846d64a7761ec PDF Text Text �CULTIVOS SUBTROPICALES PALTA Y MANGO PRODUCCION Y ANALISIS DEL MERCADO AUTORES Gloria Cohen – SAGPyA (Coordinadora) Carlos Aguirre - INTA Yuto Bladimir Fernández Vera - INTA Yuto Buenos Aires, septiembre de 2001 �AGRADECIMIENTOS Este trabajo pudo llevarse a cabo gracias al aporte del Fondo Mixto Hispano-Argentino, en el marco de un Proyecto entre ambos países, por lo que se quiere agradecer muy especialmente a la Cancillería argentina y al Gobierno español la oportunidad de haber podido intercambiar experiencias con especialistas españoles de primer nivel en el ámbito de los cultivos subtropicales. También, entre quienes desempeñaron o continúan desempeñando sus funciones dentro de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de Argentina se agradece muy especialmente a aquellas personas que impulsaron este proyecto o que realizaron esfuerzos para el mismo pudiera salir adelante. Entre ellos se encuentran: - Ing. Agr. Carlos Della Valle (a cargo de la Dirección de Agricultura de la SAGPyA) - Lic. Beatriz Paixao (ex asesora en temas de Cooperación de la SAGPyA) - Ing. Agr. Carmen Vicién (ex Directora de Producción Agrícola de la SAGPyA) Por último, también se quiere agradecer a quienes, desde España o desde la Argentina, realizaron su aporte para dar continuidad y enriquecer a este proyecto y/o, a la publicación que aquí se presenta. EN ESPAÑA Dr. José María Farré (Estación Experimental La Mayora- Málaga) Dr. Victor Galán Sauco (Estación Experimental La Laguna- Tenerife) Dr. Javier Calatrava (Junta de Andalucía. Dpto de Economía y Sociología Agrarias- Granada) Dra. Luisa Gallo Llobet (Estación Experimental La Laguna- Tenerife) Ing. Agr. Emilio Sánchez Guirado (Estación Experimental La Mayora- Málaga) Ing. Agr. Francisco Sánchez Gutiérrez (Empresa Campiña Verde- Málaga) EN ARGENTINA Ing. Agr. Viviana Blanco (SAGPyA) Ing. Agr. Marcelo Pondé (SAGPyA) Sr. Eduardo Siutti (SAGPyA) Ing. Agr. Carlos Cattaneo (SAGPyA) Ing. Agr. Eduardo Otero (SAGPyA) Ing. Agr. Gabriel Berardinelli (SAGPyA) Sr. Ricardo Frías (Empresa Guayal) Ing. Agr. Miguel García (INTA Famaillá) Srta. Mariana Plaza (Cancillería) Sr. José Ignacio Gandarias (Agregado Agrícola de la Embajada de España en la Argentina) 5 �INDICE PRODUCCION DE PALTA 7 Introducción Botánica Cultivares Necesidades ambientales Propagación Manejo del monte frutal Plagas y enfermedades Cosecha y rendimiento Bibliografía consultada 9 9 10 11 12 12 13 13 14 ANALISIS DEL MERCADO DE PALTA 15 Producción mundial y principales países productores Circuitos del comercio internacional El mercado europeo de la palta Estructura y organización del sector productor en los principales proveedores a la Unión Europea España Sudáfrica Israel Consideraciones para la Argentina Bibliografía consultada 17 18 18 PRODUCCION DE MANGO 25 Introducción Valor nutritivo y usos Botánica Variedades Clima y suelos Propagación Manejo del monte frutal Plagas y enfermedades más importantes Cosecha y rendimiento Bibliografía consultada 27 27 27 28 29 30 32 32 33 34 ANALISIS DEL MERCADO DE MANGO 35 Producción mundial y principales países productores El mercado europeo del mango España: en la búsqueda de variedades con valor comercial y de la promoción del consumo Consideraciones para la Argentina Bibliografía consultada 37 38 20 20 21 22 22 24 39 40 40 7 �PRODUCCION DE PALTA Carlos M. Aguirre* Bladimir Fernández Vera** Se agradece al Dr. José María Farré la supervisión de este trabajo * Agr. Gral. Técnico en Fruticultura Tropical. E.E.C.T. INTA YUTO. ** Ing. Agr. Director de la E.E.C.T. INTA YUTO 9 ��EL CULTIVO DEL PALTO Introducción El palto (Persea americana) es nativo de América, se originó en las partes altas del centro y este de México y Centro América y se extendió hasta Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú. Dentro de la especie pueden distinguirse tres razas Mexicana, Guatemalteca y Antillana. Las características de la fruta en relación con el tamaño y textura de la piel varían considerablemente con las razas. Existen a nivel mundial unos 500 cultivares, siendo la variedad "Hass" la más cultivada en el mundo. Cuadro 1: Algunas características diferenciales de las tres razas de palto Carácter Tamaño hojas Sup. Inferior hojas Olor a anís en las hojas estrujadas. Tamaño de fruto Cáscara Tamaño semilla Semilla Tiempo necesario de maduración Resistencia al frío Adulto Tolerancia a sales Contenido de aceite Raza mejicana Más chicas Sin vellos sí Variable, tendiente a pequeños Delgada, lisa y suave Más grande Adherida o suelta, cotiledones lisos o ligeramente rugosos 6 a 9 meses La más resistente. -4ºC. a -6,5ºC. Sensible Alto contenido Raza guatemalteca Intermedias Velluda no Intermedios Gruesa, quebradiza y rugosa Más chica Adherida y suelta cotiledones lisos Raza antillana Más grandes Velluda no Variable Grosor mediano, flexible y suave Algo grande Suelta y cotiledones rugosos 9 a 12 meses -2ºC. Mediana Mediano contenido 6 a 8 meses -2 a -1ºC. Tolerante Bajo contenido Superficie en el NOA: La superficie actual es de 1.700 ha, de las cuales 1.000 ha corresponden a Tucumán, el resto se reparten entre Salta y Jujuy (Cuadro 2). Se debe aclarar que el 60 % de esta superficie posee plantas de 1 a 4 años de edad. En el año 99 se produjeron unas 4.000 ton, importándose 442,72 ton desde Chile y 78,49 ton de Brasil (Fuente: SENASA 1999). Este es el segundo frutal subtropical de importancia regional (después del banano), actualmente en sostenida expansión y con muy buenas perspectivas, considerando el aumento de la demanda local y las condiciones agroecológicas que posibilitarían la exportación en contraestación a otros mercados. Cuadro 2: Superficie con palta en el NOA 1 .0 0 0 800 600 Has 400 200 0 Plantación de palta Hass S u p e r f. P a lta NO A J u ju y S a lta T ucum á n 370 330 1000 Botánica Sistema radicular: relativamente superficial y extendido, careciendo de pelos visibles; en condiciones normales posee numerosas ramificaciones secundarias por donde se realiza la absorción de agua y nutrientes. Porte: el árbol puede alcanzar hasta 10 m de altura. Las plantas injertadas alcanzan menor tamaño y tienen distintas formas según la variedad. Hojas: duran algo mas de un año, aunque algunos cultivares derraman gran parte de su follaje en floración. Flores: en inflorescencias perfectas desde el punto de vista anatómico. Las variedades de palto se clasifican dentro de dos grupos florales A y B, según el comportamiento de las flores, en cuanto a la apertura y cierre de sus de sus órganos masculinos y femeninos, que no lo hacen al mismo tiempo, lo que constituye el fenómeno de dicogamia temporal (ver Cuadro 3). 11 �Cultivar del primer día mañana Grupo A Grupo B segundo día tarde mañana femenina masculina femenina Cuadro 4: Variedades según su tipo de flor tarde VariedadTipo de flor VariedadTipo de flor masculina Hass Ettinger Lula Tonnage Torres Fuerte Sharwil Reed Bacon Zutano Pinkerton Colín V-33 Mexícola Topa-Topa "Lamb Hass" "Harvest" Cuadro 3 A B A B A B B A B B A B A A A A Fruto: es una baya con una semilla, presenta diferentes tamaños y formas según la variedad. Esta fruta por su gran valor nutritivo además de su alto valor energético, representa una importante y sana fuente de alimentación, siendo la única fruta conocida que posee todos los elementos nutritivos que requiere el ser humano. Una característica extraordinaria del palto es su efecto benéfico adicional de ayudar a eliminar el colesterol dañino y reducir el riesgo de desarrollar ateroesclerosis. Cultivares La selección de la variedad esta supeditada no solo a satisfacer las exigencias del mercado interno sino también las del mercado externo. En este último, se ha impuesto la variedad Hass, que se caracteriza por el excelente sabor de su pulpa, su piel gruesa y rugosa, su resistencia al transporte, su relativamente larga vida de poscosecha, y por cambiar el color de la piel a la madurez. A continuación se resumen las características de las variedades comerciales más importantes. HASS Originada a partir de una semilla de raza guatemalteca en un huerto Palta Hass del Sr. R.G. Hass en La Habra, Heights, California en 1926, patentada en 1935. La EECTY la obtuvo de la EEOC (Tucumán) la que ha su vez la introdujo desde La Cruz, Chile en 1968. Es la variedad más cultivada a nivel mundial. El árbol tiene un desarrollo mediano, con copa de forma globosa abierta. Es altamente productivo, comenzando a producir fruta desde los 3 años. La fruta es piriforme a ovoide, el peso varía entre 150 a 350 g. La piel es algo coriácea, rugosa, de color verde a ligeramente negruzca cuando está en el árbol, una vez cosechada se va tornando violácea oscura a negra a medida que la fruta se ablanda al madurar, por lo que el consumidor reconoce el momento óptimo para consumirla. La pulpa es firme de excelente calidad, sin fibra, con un contenido de aceite que varía entre 18 a 23%, de color crema; representa aproximadamente el 70% del fruto. La semilla es pequeña adherida a la cavidad. Hass por su sangre guatemalteca es sensible al frío no soportando temperaturas inferiores a -2ºC durante cortos períodos cuando la planta es adulta. Además se ha observado que, en zonas bajas del área subtropical de Salta y Jujuy, en las que se dan altas temperaturas asociadas a baja humedad relativa y vientos calientes del norte, durante la época de cuajado, se produce una caída considerable de frutos, obteniéndose cosechas escasas. A diferencia de esto, en las zonas altas, cercanas al pedemonte y por lo tanto más frescas, no se ha observado este comportamiento. Por ser del grupo floral A, la variedad Hass precisaría de aportantes de polen del grupo B. Según experiencias, el porcentaje de frutos producto de la polinización cruzada de Hass con otro cultivar de palto puede llegar a ser altísimo. En Israel, se comprobó que, intercalando Ettinger se incrementa notablemente la producción respecto a huertos puros de Hass. Bacon es la variedad del grupo B utilizada en California. Chile esta ensayando con Zutano y Edranol, como donantes de polen. En el NOA la cosecha se inicia a mediados de Abril y finaliza en Agosto, extendiéndose excepcionalmente hasta Setiembre. LULA Variedad del grupo A. Es un híbrido de guatemalteco x mejicano. Es uno de los cultivares más difundidos en Florida, Martinica y Camerún. La planta fue seleccionada en Miami, propagándose rápidamente a escala comercial a partir de 1921, posteriormente su expansión fue frenada por la introducción de nuevos cultivares. En nuestro país, especialmente en Jujuy, fue muy cultivada y tenía un valor comercial importante en el mercado de Buenos Aires. 12 �El árbol es de porte erecto, bastante productivo, muy vigoroso y poco alternante. Comienza tempranamente a producir fruta. El fruto es de forma piriforme con cuello no muy pronunciado. El peso promedio varía entre 350 a 500 g. La cáscara es lisa, verde clara brillante, color que se conserva a madurez, su consistencia es leñosa, lo cual facilita su transporte. La pulpa presenta escasa fibra, es de color amarillo pálido, de buen sabor y representa alrededor del 60% del peso del fruto. El contenido de aceite varía entre un 8 a 16% a madurez. La semilla es relativamente grande y adherida. Su cosecha se registra desde mediados de Abril a Junio para la zona subtropical de Salta y Jujuy, extendiéndose hasta fines de Agosto en la zona paltera de Tucumán. TORRES Esta variedad se originó de un seedling en el huerto del Sr. José Torres en La Rinconada, Yerba Buena, Tucumán. La EEOC comenzó su propagación a partir del año 1965. El árbol es de porte mediano, de copa extendida y producción precoz, escasamente alternante. La fruta es piriforme de cuello largo. Su peso varía entre 500 y 770 g. La cáscara es de color verde en árbol tornándose morada oscura a la madurez. Su superficie es lisa con lenticelas amarillas sobre nivel, de textura coriácea. La pulpa es abundante representando alrededor del 80% del fruto, de tonos verdes alrededor de la cáscara y crema hacia el centro, con poca fibra. El contenido de aceite alcanza al 19% a madurez. La cosecha se inicia en el área subtropical de Salta y Jujuy en Junio, prolongándose hasta finales de Setiembre; en Tucumán se desplaza extendiéndose hasta Diciembre. Si bien no es una fruta de exportación, cuenta con aceptación en el mercado interno. Tiene la desventaja que tanto las ramitas como los frutos son sensibles a sarna. ETTINGER Es un híbrido de guatemalteco x mejicano, perteneciente al grupo floral B, obtenida a partir de una semilla de Fuerte en Israel. Fue introducida al país por la EEOC. Es una variedad de maduración temprana. Israel inicia su cosecha para el mercado europeo desde fines de Setiembre. El árbol es de porte erecto y vigoroso, bastante productivo y precoz pero ligeramente alternante. La fruta es piriforme, ligeramente alargada de color verde el cual se conserva hasta madurez. Su peso varía de 250 a 400 g. El epicarpio es muy delgado y bastante sensible al ataque de patógenos. La pulpa es de sabor agradable, con un contenido de aceite de 18 a 22% en madurez. La cosecha en las condiciones de Salta y Jujuy, se registra entre Marzo y Abril, no logrando mantener la fruta en el árbol por mucho tiempo. Está recomendada para intercalarla con variedades del grupo floral A debido a su buena actividad como polinizadora. Palta variedad Ettinger PINKERTON Originada en 1961, a partir de semilla, por J. Pinkerton en Ventura, California. Fue recién liberada en 1975 y su difusión se debe a la promoción de algunos viveristas. El árbol es extendido, similar a Hass y moderadamente tolerante al frío. Es bastante productivo y comienza su producción a temprana edad. El fruto es de tamaño medio, su peso varía entre 250 a 450 g. Es de forma piriforme en ocasiones con cuello bastante alargado. La piel es de color verde oscuro, no corchosa, de grosor mediano, rugosa y fácilmente desprendible. La calidad de la pulpa es excelente y tiene sabor ligeramente anisado. La semilla es de tamaño pequeño y pegada a la cavidad. Uno de sus inconvenientes es el cuello largo que en ocasiones se da en algunos frutos y se piensa que es debido a factores climáticos; también en Sudáfrica se ha reportado una maduración desigual en el fruto. SHARWILL Este cultivar fue obtenido en Redland Bay en Queensland (Australia). De origen guatemalteco, pertenece al grupo floral B. En poco tiempo Sharwill se ha convertido en el cultivar más interesante de Australia para zonas cálidas. El árbol es vigoroso y productivo, sensible a las variaciones climáticas durante floración. La fruta es piriforme con piel lisa de color verde. Su peso varía entre 250 a 350 g. Tiene un rendimiento de pulpa de alrededor de 70%, la misma es de buen sabor. La semilla es pequeña. En los ensayos de la red regional realizados por la EECTY en Orán, en las observaciones recientes (1999 -2000), presentó cierta tolerancia a altas temperaturas y rendimientos interesantes. Necesidades ambientales Temperatura: es uno de los factores climáticos más importantes a considerar; en algunos lugares las heladas limitan la ampliación de las áreas plantadas. Así también si se presentan días calurosos durante la floración o después, cuando el fruto 13 �esta recién cuajado, puede haber una seria caída de flores y frutos. También las temperaturas de 40ºC o superiores causan caída de frutos a medio desarrollar o quemaduras (golpe de sol) en los frutos desarrollados. Vientos: calientes que soplan en floración y en los primeros estadios de formación del fruto pueden ser nefastos para los rendimientos. Además pueden provocar caída de frutos y una gran cantidad de "rameo" (rozamiento entre frutos o ramas) lo que desmejora la calidad de la fruta. Suelo: su drenaje es uno de los factores más importantes, necesita suelos profundos y permeables. El lugar donde se va a realizar la plantación debe tener un buen drenaje para evitar los problemas de asfixia radicular y de enfermedades de la raíz. En relación a la topografía, si se quiere implantar en terrenos con bastante pendiente, ahora no es limitante por cuanto se dispone de un paquete tecnológico bastante importante de sistemas de riego localizado. Los suelos deben tener bajos contenidos de salinidad o alcalinidad por ser muy susceptible a sufrir daños. El pH adecuado del suelo está entre 5.5 a 7.5. Propagación En la mayoría de los países los patrones se propagan por semilla (como es el caso del NOA). Esta es la razón por la cual se observa bastante heterogeneidad en las plantaciones. En la mayoría de los viveros del NOA utilizan semilla de plantas criollas de razas mexicanas. El portainjerto, como es sabido, no tiene como misión tan sólo el permitir la propagación sobre el cultivar comercial deseado, sino también el influenciar su hábito vegetativo y su productividad y el permitir superar ciertos problemas concretos relacionados con el suelo o presencia de determinados patógenos. Actualmente el programa de Riverside (USA), a cargo del Dr. Menge, esta evaluando una serie de portainjertos derivados del mismo programa y de importaciones de Guatemala, Sudáfrica, Israel, Australia y España, buscando resistencia a P. cinnamomi. En las Islas Canarias se ha encontrado que individuos locales de la raza Antillana tienen resistencia a P. cinnamomi, trabajo que esta llevando a cabo desde hace 20 años la Dra. Luisa Gallo del ICIA de España. Posteriormente, el patrón es injertado mediante el sistema de "púa terminal" o "terminal simple" (utilizado en la práctica por los viveristas de la zona). El objetivo es la obtención de una planta sana y bien identificada. De esta manera se evitará la introducción de enfermedades, como tristeza (P. cinnamomi) en las nuevas plantaciones. Los pasos a seguir durante la propagación son los siguientes: • Obtención de la semilla. Desinfección. • Acondicionamiento y preparación de la semilla. • Preparación del sustrato. Contenedores • Siembra • Manejo del Plantín • Fertilización y tratamientos sanitarios • Injerto • Planta terminada Manejo del Monte Frutal Plantación Mexicola Topa -Topa Duke 7 Colin V33 Martín Grande Thomas Origen Característica principal California California California México Guatemala California Tolerante al frío Tolerante al frío Tolerante a Phytophthora Enanizante Tolerante a Phytophthora Tolerante a Phytophthora Cuadro 5: Portainjertos de palta Elección de terreno: Se recalca la gran importancia de la permeabilidad y profundidad del suelo. Además es conveniente hacer un levantamiento topográfico del terreno para determinar las pendientes, realizar camellones si es necesario, trazar caminos, diseñar el equipo de riego, etc. Epoca de plantación Los vientos, golpe de sol, aparte de las heladas, son los principales problemas climáticos que, en mayor o en menor grado, siempre afectan a las plantaciones nuevas. Por tal razón y con el fin de evitar quemaduras por golpe de sol una vez plantado el árbol, éste debe pintarse de blanco con productos apropiados. Las épocas son: • Zonas reservadas de heladas: Febrero hasta Abril (en el NOA en febrero comienza a disminuir el calor). • Zonas con peligro de heladas: Agosto – Setiembre, con protección para evitar el golpe de sol. 14 �Plantación 8 x 8 Marco de plantación Variable de acuerdo a las características de la zona, temperatura, régimen de lluvia, sistema de riego, variedad. En general la tendencia es colocar mayor número de plantas por ha. Ver Cuadro Nº 6 Cuadro 6: Numero de plantas según marco Marco Plantas/ha 8X8 8X6 7X5 156 208 285 Reglas generales de manejo cultural Aquí se deben considerar todos los factores e integrarlos aprovechando las experiencias de los productores, técnicos investigadores, asesores, viveristas, a trabajar en un programa de manejo integrado del cultivo cuyo objetivo principal sea el productor y su desarrollo socio económico. Estos solo son algunos ejemplos: • Evitar los movimientos de suelo. • Utilizar herbicidas en la línea de plantación y desmalezadora en la trocha. • En plantas jóvenes con el sistema radicular reducido, riegos ligeros y frecuentes • Plantas en etapa de producción, riegos más pesados y menos frecuentes. • Plan sanitario, teniendo en cuenta que P. cinnamomi es el hongo que causa los mayores problemas en todas las áreas productoras del mundo. • Plan de fertilización. Plagas y enfermedades Phytophtora cinnamomi El palto es hospedante de varias especies de insectos y ácaros que pueden llegar a provocar diversos grados de daños a este frutal. Entre ellos se citan los trips, arañuelas, cochinillas, etc. Entre los factores que limitan la productividad y longevidad del árbol del palto están las enfermedades. La principal, y sin duda, la mayor amenaza para el cultivo en todas las áreas productoras del mundo es la tristeza del palto, causada por el hongo Phytophthora cinnamomi. En el área de Urundel, Dto. Orán, Provincia de Salta, este hongo fue aislado por el Ing. Frezzi de la Estación Experimental Manfredi. Esta enfermedad actualmente es la más importante de la región productora del NOA, y por lo tanto, un factor determinante en la expansión de este cultivo. Además, en la región productora de Salta, Jujuy y Tucumán, las precipitaciones del verano causan gran acumulación de agua en algunos suelos, lo que provoca asfixia de las raíces y favorece el desarrollo de la enfermedad. Otras enfermedades son la Sarna (Sphaceloma perseae) y la Antracnosis (Colletotrichum gloesporoides). Cosecha y rendimiento Los aspectos más importantes respecto a la cosecha de las paltas están relacionados en determinar cuándo cosechar y cómo hacerlo. Deben cosecharse cuando han alcanzado su punto de madurez, en un estado fisiológico tal, que garantice la continuación de su proceso de maduración. Los frutos de paltos no deben ser arrancados del árbol y que aparezcan sin pedúnculo, se los debe cortar con una tijera o cuchillas especiales con mango y recipiente de lona, dejándole al fruto un pedúnculo de cierta longitud (0,5 cm). El índice de madurez más utilizado a nivel mundial es el contenido de Materia Seca. La SAGPyA (Resolución Nº 756) ha reglamentado los contenidos mínimos de las distintas variedades más difundidas en el país (Cuadro 7). 15 �Cuadro 7 Otros indicadores de madurez son: • Tiempo de floración a cosecha • Intensidad respiratoria • Peso y forma • Color • Color del pedúnculo • Porcentaje de aceite Cultivar seca Porcentaje mínimo de materia Hass Torres Lula-Tonnage-Collinson y no definidas 23 21 18 El manejo postcosecha se puede dividir en tres etapas: • Manejo en el huerto de la fruta • Manejo en el packing • Guarda y comercialización Los rendimientos fluctúan bastante en cada país y aún en cada región, especialmente con la variedad Hass. A nivel mundial los rendimientos promedios son de 10 ton/ha. En el NOA se obtienen rindes variables entre 8 y 12 ton/ha. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Aguirre, C.M., Fernández Vera, B.A. Informe anual Proyecto de Desarrollo de la Fruticultura Tropical y Subtropical en las Provincias de Salta y Jujuy. 1997. Aguirre Paleo, S.; Bárcenas Ortega, E. La tesis de Agrobiología sobre Aguacate. México. 1999. Alvarez de la Peña, F. J. El Aguacate. Tercera Edición. Madrid. 1981. Banks, A. Department of Primary Industries. Queensland. 1992 Calabrese, F. El aguacate, cultivares. Pp 63-88. Ediciones Mundi-Prensa. 1992. Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas del Aguacate en el Estado de México. Fundación Sánchez Colín. CICTAMEX. Memoria 1996. CONAFRUT - INIA. El cultivo del Palto. Boletin Técnico Nº 9. Perú. Nov. 1997. Foguet, J.L., Oste C.A. Manuales técnicos: El cultivo del Palto. Variedades comerciales. Segunda parte. Nº 5. 1981. Foguet, J.L.,Vinciguerra, H.F, Blanco. La palta Hass en Tucumán. Nº 56 A.S. 1994 Franciosi Tijero, Rafael. El cultivo del palto en el Perú. Variedades comerciales de palto de mayor demanda para la exportación. Pp 23-25. Edic. Fundeagro. 1992. Gaillard, Jean Pierre. L´avocatier, sa culture, ses produits. Techniques agricoles et productions tropicales. Races et varietés d´avocatier .pp: 51-66. 1987. Galán Saúco, V. Los frutales tropicales en los subtrópicos. El Aguacate, cultivares y patrones. Ed. Mundi Prensa. 1990. Gardiazabal, F., Rosemberg, G. Cultivo de palto. Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. Pp 38-60. Chile. 1990. Téliz Ortíz, D. El Aguacate y su manejo integrado. Ed. Mundi prensa. México D.F. 2000. Universidad Autónoma Chapingo. Serie Horticultura. Vol 5 Número Especial. IV Congreso Mundial del Aguacate. 1999. 16 �ANALISIS DEL MERCADO DE PALTA Gloria Cohen * * Ing. Agr. Msc. Area Frutas. Dirección de Agricultura. SAGPyA 17 ��Producción mundial y principales paises productores La producción mundial de palta en 1999 fue de 2.158.000 toneladas, levemente inferior a la del año 1998 que fue de 2.295.000 toneladas (Fuente: FAO). Se trata de la fruta tropical con menor importancia en volumen producido en relación al total mundial (Gráfico 1); sin embargo, en las últimas dos décadas ha adquirido cierta importancia en el comercio internacional. Gráfico 1: Producción mundial de frutas tropicales 58 MILLONES DE TONELADAS 60 50 40 31 24 30 31 20 2 10 0 BANANA PLATANO MANGO ANANA Fuente: elaboración propia en base a datos de FAO PAPAYA 5 PALTA MILES DE TON % TOTAL MUNDIAL 2.158 AFRICA 210 SUDAFRICA 63 N y C AMERICA 1.184 MEJICO 807 USA 131 REP. DOMINICANA 89 SUDAMERICA 402 CHILE 82 PERU 79 BRASIL 75 ARGENTINA 3 10 3 55 37 6 4 19 4 4 3 0,1 MILES DE TON ASIA INDONESIA ISRAEL FILIPINAS EUROPA ESPAÑA PORTUGAL AUSTRAL Y OCEA AUSTRALIA 253 115 66 43 82 68 13 27 20 % 12 5 3 2 4 3 1 1 1 Tabla 1: Principales países productores de palta en 1999 Esta fruta tiene características productivas que resultan importantes a la hora de efectuar la comercialización. 1. presenta "vecería" es decir, que un año de abundante cosecha es seguido por otro con pobres rendimientos por lo que, la disponibilidad de palta es sumamente variable entre años. 2. Existen dos tipos de variedades: las que adquieren una tonalidad oscura al madurar, como la Hass que es considerada por los entendidos como la variedad ideal para el consumo y, las variedades de piel verde, como Fuerte, Bacon, Lula, Ryan, Pinkerton, etc. Méjico es el principal país productor de aguacate, con el 37 % de la producción mundial. El área plantada en 1997 fue de 93.000 hectáreas y la principal variedad es Hass, teniendo importancia también otras como Criolla, Fuerte, San Miguel y Taylor. Se caracteriza por su alto consumo interno; al mercado doméstico se destina alrededor del 94 al 96 % del total producido. Casi la totalidad de lo producido se vende como producto fresco pero, en los últimos años se ha observado un avance en la elaboración de procesados como pasta, guacamole y aceite (Fuente Promex, 1997). El segundo productor mundial es los Estados Unidos de América con dos zonas productoras netamente diferenciadas, en cuanto a clima, variedades, época de cosecha, que son California (Hass) y Florida (variedades de piel verde). La mayor parte de su producción se destina al mercado doméstico ya que, es también un importante consumidor. En Centroamérica hay importantes productores/ consumidores como República Dominicana (89.000 ton), H a i t í (45.000 ton), El Salvador (43.000 ton), Guatemala (25.000 ton) y Costa Rica (23.000 ton) (todas producciones anuales de 1999, según FAO). Sudamérica representó el 19 % de la producción mundial en 1999. C h i l e fue el país que experimentó el mayor crecimiento en la producción de paltas pues, pasó de 39.000 toneladas en el promedio de años entre 1989 y 1991 hasta 82.000 toneladas en 1999, estando a la cabeza entre los países sudamericanos productores de esta fruta (FAO). Además Chile ha desarrollado este producto no sólo para el consumo interno sino también para la exportación hacia los Estados Unidos; su período de producción se extiende entre septiembre y diciembre para la variedad Hass. Otros importantes productores sudamericanos son P e r ú y Brasil; este último produce durante todo el año y con una gran heterogeneidad de variedades. Argentina se ubica en un ranking muy bajo respecto a los principales productores de palta, con 3.000 toneladas producidas en 1999 (según la FAO, aunque el INTA Yuto señala una producción de 4.000 ton) y 1.700 hectáreas plantadas (INTA Yuto). El período de cosecha de la Hass argentina se extiende desde mediados de abril hasta septiembre (siendo, como se ve, complementario del de Chile) pero, si se incluye a otras variedades, la temporada de recolección se extiende desde marzo hasta diciembre. 19 �Entre los países europeos merece destacarse especialmente a España que ha incrementado su producción y se ha convertido en uno de los principales abastecedores de paltas al mercado de la Unión Europea. El desarrollo de la producción española de aguacate comenzó a principios de los años 70; en la actualidad existen unas 8.500 hectáreas plantadas, principalmente con Hass (otras variedades son Fuerte y Bacon). En Asia se destaca Indonesia (con el 5 % del total mundial), cuya producción, al igual que la de Filipinas, están orientadas principalmente hacia el mercado local. En cambio, Israel ha tenido un rol preponderante en la exportación hacia países europeos. En el continente africano se destaca Sudáfrica con 11.000 hectáreas plantadas, país que, también tiene un importante rol como abastecedor al mercado europeo. Circuitos del comercio internacional Existen dos circuitos de importancia en el comercio internacional de aguacate: el que confluye en el mercado europeo y el que abastece a los Estados Unidos de América. Un tercer destino de las importaciones es Japón. El mercado de los EEUU tiene fuertes restricciones sanitarias por lo que, pocos países pueden acceder al mismo. El propio Méjico, país vecino y primer productor mundial de aguacate, tuvo 80 años cerrado su acceso debido a la presencia de la Mosca del Mediterráneo y del Barrenador del tallo. La prohibición fue levantada a partir de enero de 1997, pero las paltas frescas mejicanas (de la variedad Hass y de fincas aprobadas del Estado de Michoacán) sólo están autorizadas a entrar a los 19 estados del Noroeste (de 52) y al Distrito de Columbia en el período de noviembre a febrero. Otros países que han superado las restricciones sanitarias impuestas por los EEUU son Chile y la República Dominicana. Estados Unidos es un importador neto de paltas, debido a un alto consumo por el auge de las comidas étnicas y las campañas de vida sana. Argentina, al igual que España, no puede acceder al mercado de los Estados Unidos por la presencia de la Mosca de la Fruta o 1 Mosca del Mediterráneo . En cambio, nuestro país sí puede acceder a la Unión Europea, por lo que este trabajo se centrará en el análisis de este mercado, analizando además la influencia que han tenido países como Israel, Sudáfrica y España en su desarrollo. El mercado europeo de la palta Dado que Argentina tiene la posibilidad de acceder a este mercado, se analiza su tamaño, su dinámica y con qué países entra en competencia la producción argentina. Francia es el principal país consumidor de aguacates de la Unión Europea por lo que absorbe un alto porcentaje de las importaciones del bloque. El origen de los aguacates importados a la Unión Europea en los últimos años, se muestra en la Tabla 2. Este se ha realizado en base a datos de Eurostat, eliminando a las importaciones que proceden de países que no son productores de esta fruta (como Francia, Holanda, Bélgica, Luxemburgo, etc) pues, se entiende que en esos casos se trata de re-exportaciones intracomunitarias. ISRAEL ESPAÑA SUDAFRICA MEJICO KENYA OTROS TOTAL 1995 1996 1997 1998 1999 2000 30.749 20.784 29.502 33.076 8.862 2.419 125.392 42.494 34.932 26.679 29.620 7.765 2.057 143.547 39.542 38.096 23.348 19.184 12.988 3.656 136.814 27.086 51.744 48.928 14.215 6.956 2902 151.831 30.682 36.560 31.556 13.997 9.738 3.353 125.886 34.481 34.315 41.588 10.359 11.418 4.058 136.219 Fuente: Elaborado en base a datos de Eurostat Tabla 2: Principales proveedores de aguacate a la Unión Europea (Ton) En el período 1995-2000 las importaciones de la UE se repartieron por partes iguales entre Israel, España y Sudáfrica, que abastecen el 75 % del mercado de importaciones de la Unión. Méjico y Kenya aparecen en un segundo nivel, también como 1 Sin embargo, Argentina puede acceder a Chile (país libre de Mosca de la Fruta) mediante la aplicación de un System Approach o, Sistema de Mitigación de Riesgo. No se han iniciado gestiones para la apertura del mercado americano (Fuente: SENASA). 20 �proveedores importantes. En el rubro de "otros" se encuentran una serie de países con envíos que aumentan o disminuyen según los años, como ser Zimbabwe, Swazilandia, República Dominicana, Perú, Brasil, Chile y Argentina. Gráfico 3: Importaciones de palta de la UE Gráfico 2: Origen de las importaciones a la UE, años 1995/2000 KENYA OTROS 2% 7% 200.000 ISRAEL 25% SUDAFRIC 25% 150.000 TONELADAS MEJICO 15% ESPAÑA 26% 100.000 50.000 0 Fuente: elaboración propia en base a datos de Eurostat 1995 1996 1997 1998 1999 2000 TOTAL 125.392 143.547 136.814 151.831 125.886 136.219 A ÑO S Fuente: elaboración propia en base a datos de Eurostat Tabla 3: Fechas de ingreso y variedades de los abastecedores a la UE Fechas de ingreso a la Unión Europea de los principales proveedores PAIS Se observa que los países del Hemisferio Norte, España, Israel y Méjico (que comercializan principalmente Hass), se MEJICO superponen durante los meses del otoño, invierno y ESPAÑA ISRAEL primavera europeos, con el siguiente escalonamiento: KENYA TEMP. DE INGRESO VARIEDADES AGOSTO-MAYO OCTUBRE-JUNIO NOVIEMBRE-MAYO HASS HASS- FUERTE-BACON HASS- FUERTE- ETTINGER NABAL- REED- ARDIT- PINKERTON FUERTEHASS- FUERTE MARZO-JUNIO • Méjico el que comienza su temporada en forma más SUDAFRICA MARZO-OCTUBRE precoz en Agosto y finaliza en Mayo • España ingresa en Octubre y finaliza sus envíos a finales Fuente: elaboración propia en base a datos de INTERFEL (fel actualités hebdo). de Junio • Israel exporta entre Noviembre y Mayo • Kenia, país ecuatorial, ingresa entre marzo y junio y sus envíos son de la variedad Fuerte de coloración externa verde. • Sudáfrica, el principal proveedor del hemisferio austral, realiza sus envíos de Hass entre mayo y octubre, aunque ya está presente desde marzo con Fuerte. Para la época de Pascuas (marzo /abril) se da un momento difícil en el mercado pues, coexisten los cinco principales proveedores. Durante la primavera y el verano europeos también puede darse una baja en los precios dependiendo de la intensidad de los envíos sudafricanos. Precios en la Unión Europea Durante el año 2000 se observó un mayor nivel de precios en el período comprendido entre septiembre y febrero es decir, en los meses de ingreso de los proveedores del Hemisferio Norte. En cambio, los precios disminuyeron durante el período de abastecimiento del hemisferio austral, debido al exceso de oferta sudafricano en ese año. Gráfico 5: Precios de Hass sudafricana en distintos años Gráfico 4: Precios de Hass de distintos orígenes 9 (cajas 4 kg), año 20000 12 8 10 7 US D/ 8 CA JA 4 6 KG 6 U S 5 D/ CA JA 4 4 KG 3 4 2 2000 2 1 ESPAÑA ME XICO ISRAE L SUDAFRICA 0 E F M A M Fuente: Tradinter Marketing. Precios en Puertos Franceses J J A S O N 1999 95/99 0 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 OC SE AG JU JU MA T T O L N Y S E MA N A S Fuente: Tradinter Marketing. Precios en Puertos Franceses 21 �El año 2000 fue considerablemente negativo para los precios del aguacate en contra-estación, no habiéndose observado tan marcadamente estas condiciones en años anteriores. La competencia sudafricana, que puede llegar a enviar al mercado europeo volúmenes 10 veces superiores al de la producción anual argentina, es un elemento negativo a considerar en caso de querer desarrollar nuestras exportaciones de esta fruta al mercado europeo. Otro elemento a tener en cuenta es el análisis de las estructuras de comercialización de aguacate de los principales países exportadores, lo que les ha permitido tener mayor presencia en los mercados. Estructura y organización del sector exportador en los principales paises proveedores a la UE España La producción de frutas subtropicales en España se desarrolla en el Litoral Andaluz (provincias de Málaga y Granada) y en las Islas Canarias. La producción de aguacate tiene importancia en la primera de estas zonas. La integración en el circuito comercial de las empresas productoras de frutas subtropicales (palta, mango y chirimoya) del litoral andaluz se observa en la Tabla 4. Tabla 4: Formas de comercialización de frutas subtropicales ALHÓNDIGAS MAYORISTAS COOPERATIVAS GRANADA MALAGA 62,6 % 27,4 % 10 % 7,5 % 40,2 % 52,34 % Una alhóndiga o corrida es una forma de venta equivalente a una Fuente: Junta de Andalucía. 1994 subasta en origen. Se trata de una empresa situada en la zona de producción, que dispone de líneas clasificadoras y cámaras donde colocar en forma temporaria las frutas u hortalizas. El productor puede entregar la mercadería o género bajo distintas formas: • previamente embalada y clasificada, • sin clasificación ni envasado (el alhondiguista se encarga de clasificarla y empacarla en sus propias instalaciones, cobrando el servicio) • sin siquiera haber efectuado la cosecha (en este caso, el alhondiguista cobra también el servicio de cosecha). A la alhóndiga acuden los compradores (que, en general, son agentes de los grandes supermercados o de empresarios mayoristas) que pujan por la mercadería ofrecida, estableciéndose el precio en una subasta pública. Pero, la vinculación entre la alhóndiga y los productores no se da solamente en el acto de la venta del producto, sino que también el alhondiguista puede impartir sus normativas de calidad a través de la supervisión de las prácticas implementadas durante el cultivo y también efectuar controles de calidad y de residuos químicos antes de aceptar el producto. La corrida (entendida como subasta en origen) no es una forma de comercialización frecuente entre los productores ni de palta, ni de mango, aunque si lo es entre los de chirimoya, cuyas plantaciones están localizadas en el litoral granadino (alrededores de Almuñecar). En cambio, los productores de aguacate y mango venden directamente a los alhondiguistas o, a los mayoristas, su producción y el género, en este caso, tiene un precio fijo determinado por los exportadores (no se puja en ninguna subasta). Otra estructura comercial muy difundida en el litoral malagueño es la cooperativa. En España pueden distinguirse dos tipos de asociaciones cooperativas entre productores: las cooperativas propiamente dichas y, las Sociedades Agrarias de Transformación (SATs). Las cooperativas propiamente dichas son las típicas asociaciones de este tipo, tal como las entendemos en la Argentina en las que, las decisiones comerciales se toman en forma democrática y cada socio representa a un voto, independientemente del capital que allí tenga invertido. En las SATs, en cambio, a la hora de tomar las decisiones comerciales cada miembro tiene los votos proporcionales a la cantidad de acciones de las que sea dueño y, en ese caso los que dispongan de mayor cantidad de capital tendrán mayor poder para dirigir los destinos de la empresa. Una empresa de este tipo, la SAT Trops, se ha convertido en los últimos años en la primera comercializadora de aguacate español, dado que exporta el 25 % del total de los envíos españoles. La SAT Trops cuenta con más de 400 socios; algunos de ellos (más o menos unos 30), producen también frutales subtropicales bajo la forma ecológica (para lo cual la SAT Trops trabaja en forma conjunta con la empresa Campiña Verde). 22 �En base a la entrevista realizada con el gerente del Departamento Comercial de la SAT Trops se adjuntan los siguientes datos de interés en la comercialización hacia países europeos: Preferencia en variedades: Francia, prefiere la variedad Hass, aunque en el sur se puede vender algo de Fuerte Reino Unido: en supermercados, Hass (80 %) y Fuerte (20 %); en mercados concentradores, cualquier variedad que madure en verde, como Fuerte, Pinkerton, Bacon, Reed, Gwen. Otros países consumidores de Hass son: Holanda (también pueden venderse variedades que maduran en verde, como Bacon, Reed pero, no Fuerte –por problemas de piel-); España (sólo Hass); Bélgica (sólo Hass); Países Escandinavos (sólo Hass); Suiza, Hass para supermercados y, en mercados mayoristas también se aceptan variedades verdes. En cambio, Alemania, Austria e Italia, son los únicos tres países en donde el mercado de Hass está poco desarrollado y, existe la costumbre de consumir variedades verdes pues, se asocia el color oscuro de la Hass con pudrición. Por lo tanto, se debe realizar una tarea de docencia para que los consumidores aprendan a revertir esta percepción y a relacionar el color oscuro con madurez. Preferencia por calibres: En Europa la palta se comercializa en cajas de 4 kgs y la convención para denominar a los distintos calibres es según la cantidad de frutos que caben en una caja. (es decir, que en el tamaño 8 los frutos serán de aproximadamente 500 gramos cada uno, en el tamaño 12 de aproximadamente 330 gramos por fruto, etc). Calibres 12-14 (frutos grandes): son preferidos por España, Suiza e Inglaterra. Calibres 16-18-20: se destinan a Francia, Reino Unido, Dinamarca, Bélgica y Holanda. Calibres 22-24 (frutos pequeños): Suecia, Dinamarca, Francia Calibres 26-28-30 (frutos muy pequeños): sólo son aceptados por Francia. En cambio, en los EEUU, los calibres se miden en forma distinta pues, el tamaño de la caja es de 11,2 kgs. • La complementación entre las producciones de España, Chile y Argentina puede ser de interés para los comercializadores por tener la posibilidad de ofrecer aguacate Hass durante todo el año. • El consumo español de aguacate es todavía bastante bajo (500 grs/ habitante.año), por lo que sigue siendo de interés fomentar su desarrollo. Sudáfrica Gráfico 6: Superficie según variedaes en Sudáfrica, 1998 2 Producción de Aguacate en Sudáfrica : SUPERFICIE (x 1.000 HAS) Las 10.800 hectáreas de plantaciones (existentes en 1998) de aguacate sudafricano tienen la composición varietal que se muestra en el Gráfico 6. Se observa un predominio de la variedad Fuerte, en cuanto a superficie plantada; sin embargo, en función del número de árboles, en esa época se contaban ligeramente más árboles de Hass que de Fuerte. Esto indicaría que la mayoría de las plantaciones de Hass son recientes, mientras que los huertos de Fuerte están compuestos de árboles de más de 10 años. Del total de la producción de paltas, aproximadamente el 55 % se exporta, el 35 % se destina al consumo interno y el 10 % se transforma en aceite. TOTAL (HAS) 10.800 6.000 5.000 47% 4.000 31% 3.000 2.000 10% 5% 1.000 5% 2% 0 FUERTE HASS RYAN EDRANOL PINKERTON OTRAS Fuente: SAAGA- 1998 Organización del sector La Asociación de Productores de Aguacate de Sudáfrica (SAAGA) contaba en 1998 con 500 miembros, constituyendo aproximadamente el 96 % de la producción sudafricana de paltas. No se trata de una junta central de exportación (board) pues, las empresas exportadoras operan en libre competencia y el SAAGA se esfuerza para coordinarlas para regular el abastecimiento. 2 En base a: V Jornadas Andaluzas de Frutos Tropicales. VIII y IX. Producción de Aguacate y Mango en Sudáfrica e Investigación en el Servicio Tecnológico "Merensky". Congresos y Jornadas 47/98. Junta de Andalucía. 23 �El personal de SAAGA también coordina la investigación identificando prioridades (en cooperación con los agricultores y con 3 los exportadores) . Un importante grupo de funcionarios actúan como vínculo entre los productores y los investigadores para mantener informados a los actores privados (productores, empacadores y exportadores) sobre el desarrollo del sector e, incluso representan a los productores en las negociaciones con el gobierno o con las empresas privadas, además de fomentar el consumo de paltas; durante la temporada de exportación, uno de los técnicos del SAAGA permanece en Europa para comprobar la calidad del fruto y realimentar con la información de mercados a los exportadores y productores. Israel Este país comercializa su producción de frutas y hortalizas a través de la empresa AGREXCO (Compañía Estatal de Exportaciones Agrícolas). Independientemente de las consideraciones sobre las características de la empresa en sí misma (no replicables para la Argentina), merecen ser tenidas en cuenta sus estrategias. Israel ha sido uno de los países pioneros en el desarrollo del mercado europeo del aguacate. A partir de 1999, Agrexco comenzó a desarrollar una nueva estrategia en el mercadeo de productos frescos, que consiste en la iniciativa Ecofresh y que tuvo como primer producto de aplicación a la comercialización de paltas. El aguacate "ecológico" comercializado bajo la marca Ecofresh-Carmel proviene de cultivos que utilizan métodos orgánicos, como ser: limitación en el uso de pesticidas y herbicidas, utilización de controles biológicos con insectos, lavados con jabón y agua y uso de ceras naturales para cubrir las frutas. Por ahora, la aplicación de estos procedimientos es de carácter voluntario pero, para el año 2002 los mismos serán obligatorios y, además se proyecta extender la gama de productos comercializados bajo esta marca para incluir, además del aguacate, también a las uvas rojas, los melones, las hierbas frescas, la papa, el tomate cereza y las frutillas. Los procesos de producción y empaque serán auditados continuamente por una entidad certificadora externa que otorgará el sello Ecofresh (Fuente: Eurofruit, 1999). Se observa que la incursión en la comercialización de aguacates orgánicos es una estrategia que ya está siendo considerada por los principales proveedores a la Unión Europea, como se vio también en el caso de España (a través de la empresa Campiña Verde que trabaja conjuntamente con la SAT Trop´s) Consideraciones para la Argentina De los puntos anteriores puede extraerse lo siguiente: • Argentina ocupa un ranking muy bajo entre los países productores de aguacate • Nuestro país tiene posibilidades de exportar a la Unión Europea pero, no le está permitido el ingreso a los Estados Unidos de América. • En el mercado europeo nuestro producto compite directamente con el aguacate sudafricano, país que en algunos años puede enviar a Europa un volumen superior en 10 veces al de la producción argentina. • Otros países que han alcanzado posicionarse muy bien en el mercado europeo disponen de sólidas estructuras comerciales. • Nuestro consumo interno es muy bajo, especialmente si se lo compara con países como Méjico (10 kgs/ habitante-año), Estados Unidos, Chile, Francia o, España (500 grs /habitante.año). Por lo tanto, resulta necesario el desarrollo del mercado argentino como estrategia para la comercialización del producto. Consumo aparente de palta en la Argentina. Posibilidades de aumentar el consumo. De la suma entre la producción y las importaciones, menos las exportaciones, puede deducirse el consumo aparente en la 3 24 Las principales líneas de investigación conducidas bajo la dirección del Servicio Tecnológico Merensky son: control de la podredumbre en la raíz, alimentación y prueba de almacenamiento de raíces, nuevas variedades por esquejes, control de las enfermedades del fruto y prácticas de huerto (polinización, fertilización, alta densidad). �4 Argentina. En 1999, éste se ha estimado en 112 grs/ habitante.año y, en el 2000 en 115 grs/ habitante/año . Como se observa, son valores muy lejanos a los de otros países consumidores por lo que, se prevé que con adecuadas campañas de difusión, el mismo podría aumentarse al menos a un nivel similar al de España. La empresa GUAYAL, pionera en la producción y en el marketing de aguacate en nuestro país, ha desarrollado una serie de actividades de promoción con la finalidad de difundir esta fruta y de incrementar el consumo local que, ha pasado de ser casi inexistente años atrás a situarse en los valores arriba citados. GUAYAL basa su estrategia de marketing en la premisa que "al consumidor hay que crearle necesidades". Esta premisa se sustenta en que las relaciones de intercambio a nivel mundial han cambiado pues, antes estábamos frente a un mundo dominado por la demanda y ahora predomina la oferta. Los productores se han visto obligados a modificar sus comportamientos pues, ahora se deben realizar acciones para crear, desarrollar y mantener a los clientes y, el poder económico está ligado a tener un espacio para nuestro producto en la mente del consumidor (en cambio, los productores tradicionales argentinos todavía continúan con una mayor propensión a comprar agroquímicos que a invertir en marketing). Llevando a la práctica estos conceptos y, con el objetivo de difundir los beneficios que trae para la salud el consumo de paltas, las actividades de promoción de la firma han sido las siguientes: • Envío de 8.000 carpetas a médicos miembros de las asociaciones de especialidades vinculadas con la alimentación, comunicando las ventajas derivadas del consumo de aguacates tales como la disminución del colesterol y la ingesta de vitamina E. • Se ofrecieron almuerzos a periodistas de salud, quienes luego en sus respectivos medios informaron sobre las ventajas del consumo de aguacates. • Lo mismo se hizo con un distinguido grupo de ecónomas quienes divulgaron las diferentes posibilidades de preparación de las paltas. • En el curso del año 2001 se entregaron en puntos de venta 600.000 recetarios, recomendando cuando y como comer aguacates para disfrutarlos más. • Desde septiembre a diciembre del 2000 y durante 6 días por semana en forma permanente, se hicieron degustaciones en puntos de venta de las cadenas de Buenos Aires. Además, la firma ha determinado la existencia de tres nichos de mercado, tratando de orientar su actividad hacia los mismos. • Niños en la post lactancia: Las ventajas del consumo de aguacate para los niños está basada en estudios científicos y se ha enfatizado en la comunicación de esos datos a los médicos pediatras, para que recomienden a las madres dar este alimento a sus niños. • Deportistas, estos requieren para el buen desempeño de sus músculos en la competencia, una adecuada reserva de potasio en el organismo. La palta tiene por cada 100 gramos casi el doble que los plátanos, que son reconocidos como el mejor alimento abastecedor de potasio. • Mayores de 45 años: otra gran ventaja de esta fruta es que sus aceites son mono-insaturados y contribuyen a reducir el colesterol existente en las arterias del organismo, lo que provoca el infarto al corazón (principal causa de muerte en nuestro país). Estas recomendaciones también están sustentadas en descubrimientos científicos. La gestión conjunta entre productores es lo deseable para el desarrollo de estas actividades de marketing, por lo que GUAYAL considera a otros emprendedores en este rubro no como competidores sino, como socios que deben agruparse de alguna forma para hacer crecer en conjunto el negocio global del aumento del consumo de paltas en la Argentina. Los mejores ejemplos de sumar esfuerzos para el desarrollo de mercados en este producto han sido reseñados en este trabajo al tratar la organización en la comercialización de Sudáfrica (a través de la SAAGA) y de España (donde un importante grupo de productores comercializa conjuntamente a través de la SAT Trops); también puede citarse a la California Avocado Commission en los EEUU. En la Provincia de Tucumán existe la Asociación de Productores de Palta (APROPAL) que, hasta la fecha no ha realizado ningún emprendimiento conjunto en materia de promoción del consumo o actividades de marketing. 4 Sin embargo cabe aclarar que existen plantaciones en huertos familiares en el Noroeste y en el Noreste argentino que no están consideradas en las estadísticas de producción por lo que en dichas zonas el consumo puede ser superior a los 112 ó 115 gramos que aquí se han calculado. Además, ese cifra mide el consumo aparente y no tiene en cuenta los descartes registrados durante el proceso de comercialización. Según la firma Guayal, el consumo local es de 150 g/hab/año. 25 �En el Gráfico 7, se observa la curva de precios e ingresos en el Mercado Central de Buenos Aires que da una idea indicativa de los valores monetarios que pueden obtenerse en el mercado local. 140 120 100 80 60 40 20 0 2, 0 0 1, 8 0 1, 6 0 1, 4 0 1, 2 0 1, 0 0 0, 8 0 0, 6 0 0, 4 0 0, 2 0 0, 0 0 U$S/Kg Gráfico 7: Precios e ingresos en el MCBA. Promedio 1990/99 toneladas Precios en el Mercado Interno Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Se observa que los mayores ingresos (y, por ende, los meses menores precios) se obtienen entre abril y septiembre, Ingresos Precios período que coincide con la cosecha de la variedad Hass de Fuente: DMA sobre datos del MCBA producción nacional. En los últimos meses del año se comercializa la variedad Torres (también de producción local) e importaciones de Hass procedentes de Chile. La variedad Torres tiene buena aceptación por el momento en nuestro mercado pero, dado el gran tamaño de sus frutos, se prevé que no escapará a la tendencia mundial de orientarse hacia el consumo de aguacates de tamaño más pequeño. Se observa que durante el período de producción de Hass, los precios promedio del período 1990-1999 en el MCBA tuvieron valores de alrededor de 1,20 U$S/kg. Si se comparan éstos con los de recabados en los puertos franceses en el Gráfico 5 (a los que además hay que descontarles los gastos de flete a destino y trámites aduaneros), se observa que los precios internos pueden resultar muy atractivos, razón por la que resulta de mucha importancia prestar atención al desarrollo del mercado local. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Dirección de Mercados Agroalimentarios -SAGPyA- Series de precios en base al Mercado Central de Buenos Aires. Años 19901999. EUROSTAT. Estadísticas de Importaciones. 1995, 1996, 1997, 1998, 1999 y 2000. EUROFRUIT Magazine. Agrexco unveils Ecofresh marque. Septiembre 1999. pag. 126. FAO. Production Yearbook. Vol 53. 1999. GUAYAL Desarrollo del consumo de aguacates en Argentina (disertación en el IV Congreso Mundial de Aguacate en Méjico). 1999. (http://www.paltasnegritas.com) GUAYAL. Sr. Horacio Frías (Presidente). Comunicación Personal. Septiembre 2001 INTERFEL. Fel actualiés hebdo. Informes semanales de los años 1998, 1999 y 2000 (http://www.interfel.com, http://www.10parjour.net). V Jornadas Andaluzas de Frutos Tropicales. Congresos y Jornadas 47/98. VIII. Producción de Aguacate en Sudáfrica e Investigación en el Servicio Tecnológico "Merensky". J.S. Kohne. JUNTA DE ANDALUCIA. Departamento de Economía y Sociología Agrarias. Documento de Trabajo Nº 40. Las empresas productoras de Frutas Subtropicales en el Litoral Mediterráneo. Algunos aspectos de su estructura y problemática. Javier Calatrava Requena y M. Carmen González Roa. 1994. PROMEX. FRUTAS TROPICALES. Situación y Perspectivas del Mercado Nacional e Internacional. 1997. SAT Trop’s. Gerente Comercial. Entrevista Personal. Junio 2001. SENASA. Ing. Fernando Lavaggi. Comunicación Personal. Septiembre 2001. TRADINTER MARKETING. Series de precios de palta año 2000 y anteriores (http://www.top-info.com.ar) 26 �PRODUCCION DE MANGO Carlos M. Aguirre* Bladimir Fernández Vera** Se agradece al Dr. José María Farré la supervisión de este trabajo * Agr. Gral. Técnico en Fruticultura Tropical. E.E.C.T. INTA YUTO. ** Ing. Agr. Director de la E.E.C.T. INTA YUTO 27 ��EL CULTIVO DEL MANGO Introducción El mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas (Mangifera indica), es originaria del sudoeste de Asia, más específicamente de la India y del archipiélago Indo-Malayo, de donde se expandió a otras partes del mundo con climas tropicales y subtropicales. Se cultiva actualmente en más de cien países (Galán Saúco, 1999). La producción de mango en la República Argentina se encuentra localizada principalmente en la región del NOA. Es otro de los frutales tropicales con perspectivas de crecimiento especialmente para las zonas reservadas de los pedemontes de Salta y Jujuy. En la actualidad hay alrededor de 200 has que producen 1.200 ton, de las cuales el 80 % se consume en la región, en Salta (Dto Orán y San Martín) y Jujuy (Dto Ledesma). En el Noreste del país se desarrollan huertos familiares donde no hay variedades definidas. En cuanto a plantaciones con variedades comerciales y de exportación es muy poca la superficie plantada. Argentina es un fuerte comprador de mango, fundamentalmente de Brasil 2.058 ton (Fuente: SENASA-1999) y en menor escala de Paraguay y Venezuela. Desde hace 8 años la EECT-Yuto, viene trabajando en la evaluación de variedades, cuyos resultados se están incorporando lentamente al circuito productivo. de la región. Valor nutritivo y usos El mango se consume tanto como fruta fresca o jugos, helados, dulces, mermeladas, conservas. Industrialmente se procesa en pulpa, encurtidos, chutneys y productos congelados. Es considerado como una fruta altamente saludable, su elevado contenido de agua (86,1 %) permite una agradable forma de hidratarse. Su alto contenido en vitaminas A y C, son cualidades adicionales que convierten a esta fruta en imprescindible en toda dieta bien balanceada. Agua Azúcares Proteínas Lípidos Calcio Fosfato Sodio 86,10 % 10,00 % 0,80 % 0,20 % 0,01 % 0,02 % 0,01 % Potasio 0,05 % Hierro 0,30 mg/g. Vitamina A 4.800 U.l. Vitamina C 40 mg/100 g. Fibras 2,6 % Porción comestible 70,0 % Calorías 66/100 g. Cuadro 1: Valor medio nutricional de un mango Posee una fragancia inconfundible y penetrante, que invita a comerlo. Contiene una semilla pequeña con relación al tamaño de la fruta, la pulpa es anaranjada amarillenta, jugosa, suave, fresca y dulce, con pocas a escasas fibras, su sabor es único y distinto a otras frutas. Es aconsejable consumir esta fruta enfriándola previamente, para obtener el máximo sabor. Está listo para comer cuando la pulpa cede a una delicada presión, sin llegar a estar blanda. Botánica El mango es una especie arbórea de hojas perennes cuyo porte a libre crecimiento en los trópicos alcanza hasta 40 metros de altura, pero en los subtrópicos no supera los 10 metros. Las ramas son gruesas y las hojas son alternas algo coriaceas, el color de las hojas jóvenes varía en gran manera según los cultivares, pudiendo utilizarse estas diferencias de color para la identificación varietal. El sistema radicular bien desarrollado, profundiza entre 6 y 8 m y lateralmente las raíces pueden extenderse hasta 10 m a partir del tronco del árbol. Las inflorescencias se originan principalmente a partir de la yema terminal, pero también se produce una emisión de inflorescencias axilares. El color de la inflorescencia así como el de la flor es también característico de cada cultivar. La polinización del mango es esencialmente entomófila, siendo los principales polinizadores insectos del orden Díptera, señalándose a la mosca casera como un importante polinizador. El fruto es una drupa grande y carnosa que puede contener uno o más embriones. Los mangos llamados de tipo Indio son monoembriónicos y de ello derivan la mayoría de las variedades comerciales; los poliembriónicos se utilizan normalmente como patrones. Los cultivares mejorados de mango presentan fibras más cortas en la superficie del carozo, a diferencia de algunos ecotipos criollos que presentan una pulpa fibrosa. La cáscara del fruto es de un grosor variable y presenta pequeñas glándulas circulares conocidas como lenticelas. El color del fruto, al momento de la madurez, varía de verde amarillo verdoso a amarillo anaranjado. En otros cultivares el color va de tonos rojizos, a modo de chapas, o completamente rojo. Los frutos de mango varían en peso desde 200 g hasta 2 kg y en forma desde redondos hasta ovoides, arriñonados y a veces aplanados lateralmente. 29 �Variedades La mayor parte de las plantaciones existentes en la zona productora del NOA son de plantas francas (sin injertar). Generalmente fueron seleccionadas por las buenas características del fruto. Actualmente la EECT-Yuto, cuenta con una importante cantidad de variedades comerciales, las cuales si bien todavía están siendo evaluadas, algunas ya fueron liberadas al productor. La primera plantación comercial de 30 has se realizó en San Agustín, Dto. Oran, Prov. de Salta (Babiez, J.B). Por otro lado se realizó una selección de ecotipos locales de excelente sabor y buen aspecto, que si bien por el momento no superan a las variedades introducidas tienen la virtud de estar adaptados a nuestra zona. Fruto Tommy Atkins TOMMY ATKINS La variedad Tommy Atkins se logró en la década de 1920 en Fort Lauderdale, Estado de Florida. El árbol es de copa redonda, densa y se ha mostrado tolerante a antracnosis y oidium. Los frutos son de tamaño medio a grande, de cáscara gruesa y forma oval-oblonga, de semilla pequeña (representa el 7-8 % con relación a la pulpa). A la madurez adquiere el color rojo y tono púrpura. La pulpa es firme y jugosa, posee cierta cantidad de fibra y es de buena calidad. Variedad Kent KENT El mango Kent (L.D.Kent) fue obtenido de una semilla de la variedad Brooks en Miami, Estado de Florida, en 1932. A la edad adulta el árbol es de porte medio, copa compacta redondeada y hábito de crecimiento vertical. Su época de maduración es medianamente tardía. El fruto es redondeado ovoide, pulpa jugosa, con escasa fibra, sabor agradable y muy buena calidad. KEITT La variedad Keitt (J.N.Keitt) fue obtenida también de una semilla de la variedad Brooks en Homestead, Florida, en 1939. La planta muestra un crecimiento abierto con ramas largas que se doblan hacia el suelo. Es una variedad tardía durante el período de cosecha; el fruto es de forma ovoide oblonga, grande, muy buena calidad de pulpa y muy buena calidad interna. HADEN Variedad Keitt La variedad Haden se obtuvo en Coconut Grove, Estado de Florida, de un progenitor "Mulgoba" en 1910. El árbol es de copa abierta y de porte alto. Una característica de esta variedad es su alternancia en la producción, en donde es frecuente encontrar frutos sin semilla, de tamaño pequeño. Cuadro 2: Variedades actualmente en producción en el NOA Cultivar Origen Color Peso medio Fibra Tommy USA Atkins Rojo 550 g Muy poca Media (fin de diciembre a fin de Larga vida comercial enero) Kent USA Verde amarillo c/ chapa roja 680 g Escasa Semi-tardía (Mediados de feb hasta mediados de marzo) Keitt USA Verde amarillo c/ 850 g algo de chapa roja Escasa Tardía (Principios de marzo hasta Larga vida comercial principios de abril) Amarillo c/ chapa roja Muy poca Temprana (mediados de diciembre hasta principios de enero) Haden 30 USA 600 g Maduración (Salta-Jujuy) Observaciones Variedad Osteen Larga vida comercial Sensible aborto de embrión Variedad Hadden �En la Estación Experimental de Cultivos Tropicales Yuto existe una importante colección de mango que se detalla en el Cuadro 3. De acuerdo al comportamiento en los ensayos, se debe considerar como promisorias variedades como Osteen, Davis Haden, Van Dyke y Valencia. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Variedad Origen/Procedencia Spada (portainjerto) Carlota (portainjerto) Portainjerto Nº 4 Portainjerto Nº 1 Surpresa Caxangá M2022 Eldon Amrapalli Van Dyke Davis Haden Lippens Keitt CNPMF. Bahía. Brasil CNPMF. Bahía. Brasil Jujuy - Argentina Salta - Argentina CNPMF. Bahía. Brasil CNPMF. Bahía. Brasil CNPMF. Bahía. Brasil CNPMF. Bahía. Brasil CNPMF. Bahía. Brasil España España España España 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Variedad Origen/Procedencia Osteen Ott Haden T. Atkins Sensation Kent Ruby Brooks Smith Zill Valencia Calilegua España España España España. España. España. Costa de Marfil Costa de Marfil Costa de Marfil Costa de Marfi Costa de Marfil Jujuy -Argentina Cuadro 3: Colección de cultivares en la EECTY En cuanto al portainjerto Spada de Brasil tiene hasta ahora un muy buen comportamiento, sin descartar algunos criollos que se están evaluando. Clima y suelos Clima: El cultivo del mango está limitado a zonas de clima tropical y subtropical, debido principalmente a su susceptibilidad al frío. La presencia de heladas es el factor limitante para el cultivo, por debajo de 0º C se producen daños en los brotes tiernos de la planta. El efecto de la temperatura se hace más evidente en zonas subtropicales como el NOA, donde la floración ocurre en el período de bajas temperaturas, pero con una ventaja al lograr una adecuada fructificación que coincide con un periodo seco, aunque es necesario una buena humedad del suelo en la etapa de crecimiento inicial del fruto, mediante riegos suplementarios. El período seco es beneficioso para propiciar una floración abundante y evita una mayor incidencia de hongos causantes de enfermedades, como antracnosis y oidium, que causan daños tanto a flores como a frutos pequeños. El mango como cualquier otro frutal, es sensible al viento, principalmente entre la floración y la recolección, lo que puede provocar caída de frutos y "rameo" (rozamiento entre frutos o ramas), todo esto sumado a ocurrencias de granizo que desmejoran la calidad de los frutos. Exposición solar: El mango requiere de una muy buena exposición solar para estimular la floración, fructificación y coloración uniforme del fruto a la madurez pero, algunas variedades son más sensibles a los golpes de sol que afectan directamente a la calidad de los frutos. En las densidades de plantación se debe tener en cuenta este requerimiento de exposición solar, así como la conveniencia de podas que permitan la iluminación de las ramas situadas en el interior del árbol. Suelos: aunque el árbol es bastante rústico y puede crecer casi en cualquier suelo, es preferible aquellos de buena estructura, profundos y con buen drenaje. La posibilidad de cultivar mango en distintos tipos de suelo ha sido señalada por diversos autores. Generalmente se recomienda para este frutal un pH entre 5,5 y 7,0, una textura limo-arenosa o arcillo -arenosa y una profundidad mínima de 1,20 - 1,50 de suelo bien drenado. El mango puede considerarse una planta normal en cuanto a su tolerancia a sales, pero sensible a altos contenidos de caliza. En base a estudios preliminares, algunos autores estiman que los patrones poliembriónicos son en general más tolerantes a sales que las poblaciones de mangos monoembriónicos, lo que es importante dado que normalmente se utiliza como patrón a los mangos poliembriónicos, debido a su mayor homogeneidad. 31 �Propagación Si bien los mangos pueden propagarse por semilla, este método no es aconsejable debido a que no conservan las características de la planta madre. Actualmente la propagación por injerto es el sistema utilizado por los viveristas. Patrones Los portainjertos utilizados deben ser individuos poliembriónicos (dos o más embriones nucelares) para lograr mayor uniformidad, rendimiento en planta y compatibilidad con los distintos cultivares. Cada país o zona productora tiene, un patrón poliembriónico típico. Por ej., en Australia se utiliza el "Kengsinton", en España "Gomera 1" en Canarias y "Gomera 3" en Andalucía (Galán Saúco, 1999), en México el "Manila", en el Nordeste Brasileño "Spada". Planta de semilla poliembriónica De materiales identificados en la zona se llegó a separar siete plantas a partir de una semilla. Los portainjertos utilizados son plantas identificadas en el pedemonte de Salta y Jujuy, lográndose seleccionar 2 ejemplares que ya están en ensayo. Para evaluar su comportamiento sobre estos patrones se injertaron las variedades Tommy Atkins, Keitt, Kent y Calilegua. Otro portainjerto introducido para la zona es "Spada" de Brasil, cuyo comportamiento preliminar es bastante aceptable. Acondicionamiento y preparación de la semilla Se cosecha los frutos maduros de las plantas madres semilleras elegidas procediendo a los siguientes pasos: a) Despulpar (mesocarpo) y lavar las semillas; esparcirlas sobre una tarima o mesada en una sola capa en un lugar sombreado, seco y ventilado, es conveniente espolvorear con oxicloruro de cobre para acelerar el secado y facilitar la eliminación de la cáscara (1 ó 2 días) b) Para eliminar la cascara de la semilla (endocarpo), se utiliza una tijera de poda o un cuchillo afilado, evitando dañar al embrión (pepa) c) Luego se desinfecta con un producto fungicida (benomil - mancozeb) e inmediatamente se realiza la siembra en bolsines plásticos (método más utilizado) o en almácigos, con la parte ventral hacia abajo d) La semilla de mango pierde rápidamente su poder germinativo por lo que todo este proceso debe realizarse antes de los 10 días desde la cosecha. Mezcla (Sustrato) Luego de distintas combinaciones de los componentes en la mezcla se logró adecuar una estructura porosa que permite el fácil desplazamiento del agua, aire, nutrientes y que mantiene una adecuada humedad, con la siguiente composición: 45 % de tierra común (franco arenosa) 45 % de mantillo (tierra del monte) 10 % perlome (perlita agrícola) 1 gr de 15-15-15 /lt de mezcla (fertilizante) Todos estos elementos deben estar perfectamente mezclados. La tierra común y el mantillo deben ser desinfectados con bromuro de metilo o vapor (durante 30 minutos a 80 C). La incorporación de perlome a la mezcla permite la absorción de sales que pueda contener la tierra, logrando un completo y fuerte desarrollo del sistema radicular, que se refleja en un vigoroso crecimiento de la parte aérea. Por otra parte sus características le permiten regular errores de riego, tanto por defecto como por exceso. Esta perlita (perlome) es un mineral volcánico de larga vida útil, químicamente inerte, inorgánico, con pH neutro, inodoro, libre de contaminaciones, de bajo peso, que facilita el trabajo de los operarios, permite mejorar la estructura de la mezcla, evita la compactación y el endurecimiento, y mejora el drenaje y la aireación. Contenedores Las características del bolsín también son de fundamental importancia. El utilizado actualmente es de plástico de polietileno negro con fuelle, tiene las siguientes medidas: largo 45 cm; ancho 20 cm; espesor 70 micrones, con 12 perforaciones cada 12 cm en la parte inferior. 32 �Siembra La siembra se realiza colocando una pepa en cada contenedor, debiendo tener la precaución de ubicarla en la posición correcta, es decir con la parte ventral hacia abajo y la convexa hacia arriba, quedando prácticamente al ras del sustrato. En nuestra zona (NOA) se realiza en los meses de Diciembre y Enero. Como la época de siembra es en verano, con muy buena temperatura y humedad, la germinación se produce en 2 semanas. Manejo del Plantín El crecimiento simultáneo de varias plantas que emergen de una semilla poliembriónica origina una competencia que puede ocasionar deformaciones en las zonas de unión del tallo con la raíz, impidiendo el normal desarrollo de la planta, de manera tal que se debe conservar una sola planta por contenedor, procediéndose a la eliminación de las peores conformadas. Durante el desarrollo del plantín, se debe eliminar las ramificaciones laterales y en caso que la planta se elongue demasiado, se procederá a cortar el último tramo de crecimiento para que de esta manera el patrón tenga un diámetro del grosor de un lápiz, que es el adecuado para efectuar el injerto. Desde la siembra hasta lograr una planta lista para ser injertada transcurre entre ocho y diez meses en nuestra zona. Los riegos deben ser moderados y continuos de acuerdo a sus necesidades de humedad. Fertilización y Tratamientos Sanitarios La fertilización es a base de Nitrógeno foliar a partir del tercer mes desde la siembra y cuando la planta tenga hojas mas firmes, se puede alternar urea al 0,3 % (300g en 100 l/agua) y nitrofosca foliar (200cc en 100 l/agua). Se deben realizar tratamientos preventivos con fungicidas como Benomil (100 g en 100 l/agua), Clorotalonil (200 cc en 100l/agua), oxicloruro de cobre (400 g en 100 l/agua), de manera de evitar ataques fúngicos. Como insecticida-acaricida se utiliza Clorpirifós a razón de 100 cc en 100 l/agua, si se encuentra con un ataque severo de ácaros utilizar un producto específico. Injerto De modo general el éxito de esta operación depende de varios factores, entre los que se destacan: • afinidad entre el portainjerto y la púa (compatibilidad) • época del año relacionada con las condiciones fisiológicas de la púa (yemas) y el portainjerto • condiciones climáticas, sobre todo temperaturas no muy altas y humedad media • método utilizado • habilidades del injertador • cuidados posteriores a esta operación • media sombra al 50/60 %, bien instalada Planta injertada (en vivero) Epoca de injerto: El mango puede ser injertado durante el verano y hasta mediados de otoño en el NOA, esto depende de la disponibilidad de portainjertos aptos para ser injertados y púas maduras con yemas engrosadas. Se debe evitar los días lluviosos y de alta temperatura. Dos semanas antes del injerto se debe ajustar el riego para permitir una mayor circulación de la savia y obtener mayor porcentaje de prendimientos. Método de injerto: Actualmente el utilizado en el vivero de la E.E.C.T.Y. y en la mayoría de los viveros de la zona es el de "púa terminal", que consiste en los siguientes pasos: • Todos los elementos de corte deben ser desinfectados con alcohol o con una solución de agua y lavandina. • Con una tijera de podar se corta el portainjerto en el lugar donde se realizará el injerto a una altura entre 25 a 30 cm (medida tomada desde el sustrato). • Con una navaja de injertar u hoja de afeitar, efectuar un corte vertical a una profundidad de 3 a 4 cm en el centro del portainjerto. 33 �• A la púa terminal (yema) de 10 a 12 cm de largo se le realiza a cada lado de su extremidad inferior dos cortes en forma de cuña de 3 a 4 cm (igual al corte realizado al portainjerto). • Luego se abre el corte en el portainjerto y se introduce la cuña de la púa de modo de conseguir un buen contacto. • A continuación se ata en la zona de unión con una cinta plástica "tipo plavinil" de 1,5 a 2 cm de ancho y de 20 a 25 cm de largo. • Finalmente se cubre el injerto con una funda plástica transparente "tipo picolera" de 3,5 a 4 cm de ancho por 20 a 25 cm de largo, a fin de evitar la deshidratación de la yema. • Antes de colocar la funda plástica es importante pulverizar con un fungicida todos los injertos Entre los 7 a 14 días el injerto estará prendido, dando inicio a la brotación de la yema apical o lateral. A medida que los brotes se desarrollen, se debe extraer con cuidado las fundas plásticas. Cuando se producen brotaciones en el portainjerto, estas deben ser eliminadas, para permitir el mejor desarrollo de los brotes. En toda esta etapa es muy importante el riego a fin de propiciar un buen desarrollo de nuevas hojas. Antes de ser retirada del vivero, la planta debe estar bien conformada y ser retirada la cinta plástica de la unión del injerto a fin de evitar el estrangulamiento. Luego de tres meses desde el injerto, la planta estará en condiciones de ser llevada a campo para su plantación definitiva, debidamente identificada (pie y copa). Manejo del Monte Frutal Plantación: Una vez preparado el terreno convenientemente, se procede al trazado y a realizar la plantación sobre nivel para facilitar el manejo y mejorar el drenaje. Es importante en el transplante colocar a cada planta un tutor (varilla de madera) para evitar la inclinación por causa de vientos intensos. Cuadro 4 Marco de plantación: La densidad está supeditada a la variedad, fertilidad de los Marco suelos y manejo del cultivo entre otros. Aquí los trabajos de poda, especialmente en la variedad Keitt, ayudarán a controlar los crecimientos en ancho, propiciando una 8 X 8 buena iluminación y aireación de la copa. En general la tendencia, como en otros 8 X 6 frutales, es colocar mayor número de plantas por ha de acuerdo a la calidad del sitio 7 X 5 a implantar. Ejemplos: Epoca de plantación: La plantación puede iniciarse en primavera - verano, con disponibilidad de agua de riego, y debe pintarse con una mezcla de sulfato de cobre y cal, u otros productos apropiados. Plantas/ha 156 Haden 208 T. Atkins 285 Keitt Podas: Es importante que las podas de formación se orienten a una conveniente distribución de ramas, en los primeros dos años de implantada; también comprende la eliminación de las inflorescencias para propiciar un mayor desarrollo del árbol. En las nuevas plantaciones es frecuente observar plantas cuyas ramas han emergido de un solo nivel, conformando una horqueta. Esta forma de inserción de las ramas primarias predispone a su fácil desprendimiento y de un modo prematuro, justo cuando comienza la producción comercial, por lo que se recomienda dejar 3 ó 4 ramas primarias en el tronco, lo que permitirá darle una infraestructura más sólida para el sostén de los frutos. Manejo cultural: Es muy importante el control de malezas, para evitar la competencia por nutrientes y humedad; por lo general se esta utilizando con buenos resultados la aplicación de herbicidas (Ej glifosato) en la línea de plantación y desmalezadora en la trocha. En zonas de vientos fuertes es conveniente colocar cortinas rompevientos, con especies como Grevilleas o Casuarina. Los requerimientos de agua de riego en fructificación son determinantes para lograr buenas cosechas, todo esto acompañado por un buen plan de fertilización y sanitario. Plagas y enfermedades más importantes Plagas Entre las plagas podemos mencionar a la mosca de la fruta, ácaros, pulgones, cochinillas y thrips. 34 �Enfermedades Oídio (Oidium mangiferae): Causa serios problemas si no se controla oportunamente, principalmente en la fase de floración y cuaje de los frutitos. Su proliferación es favorecida por un ambiente seco y bajas temperaturas nocturnas. Su síntoma es un micelio pulverulento que cubre inflorescencias, sus raquis y pequeños frutos. Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides): Es una enfermedad que se encuentra presente en casi todas las áreas productoras del mundo. Ataca hojas, inflorescencias y frutos. Se manifiesta con mayor intensidad en climas húmedos; sin embargo, el invierno y la primavera secos de Salta y Jujuy, disminuyen notablemente la incidencia de este hongo lo que permite obtener frutos de muy buena calidad. Problemas fisiológicos Descomposición interna del fruto (soft nose): Se trata de un problema fisiológico cuyo origen no está claramente establecido, que se caracteriza por un ablandamiento de la pulpa, cuya intensidad depende de la variedad y las condiciones ambientales y nutricionales de la planta. Esta descomposición se manifiesta en los estados iniciales de la maduración del fruto, como así también después de cosecha. Los síntomas consisten en la decoloración y desintegración del sistema vascular en la zona de unión del pedúnculo y alrededor de la semilla; el fruto pierde su consistencia natural, tornándose no apto para el consumo. Frutos quemados por el sol Quemaduras de sol: Los frutos de mango en regiones de intensa radiación solar pueden ocasionalmente sufrir daños por quemaduras de sol. Se da principalmente en aquellos frutos expuestos hacia el poniente. Cosecha y Rendimiento La cosecha se realiza con tijeras de podar o cuchillas especiales con mango y recipiente de lona. El fruto debe permanecer con una pequeña porción de pedúnculo, para evitar la liberación de savia (látex) y posteriores quemaduras en la piel que desmejoran su calidad. El estado de maduración del mango para la cosecha se conoce en nuestra zona por: • los Grados Brix a partir de un 9 % (total de sólidos solubles) medidos con refractómetro. • la forma de la fruta, cuando ha alcanzado su total desarrollo, observando que los "hombros" en su parte superior están ya formados y llenos. • el color de la cáscara, cuando su color básico comienza a tornarse más intenso. • el color de la pulpa, cuando se observa una coloración amarilla más oscura y bien definida de la pulpa alrededor de la semilla. Para madurar la fruta, dejarla a temperatura ambiente. Es aconsejable consumir esta fruta enfriándola previamente, para obtener el máximo sabor. Esta listo para comer cuando la pulpa cede a una delicada presión, sin llegar a estar blanda. Los rendimientos medios en los principales países productores de América varían de 10 a 20 ton/ha. En la colección de la EECTY se registraron los siguientes datos de la variedad Tommy Atkins (Cuadro 5). Las pocas plantaciones comerciales son jóvenes, pero con un buen manejo es de esperar rendimientos muy satisfactorios. Cuadro 5: Rendimientos de T. Atkins en la EECTY MARCO DE PLANTACIÓN 8X8= 156 PLS/HA Años 3 4 5 6 Kg/pta. 11,5 19,2 29,1 33,5 kg/ha 1.794 2.995 4.539 5.226 35 �BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Aguirre, C. M. Producción de plantas injertadas de mango. Trabajo presentado en las Jornadas de multiplicación de plantas frutales subtropicales. E.E.C.T. Yuto. Abril de 1998. Aguirre, C. M., Fernández Vera, B. A. El NOA va detrás del mango. Revista Super Campo Nº 47. Pgs. 44 al 47. Agosto de 1998. Aguirre, C. M. Cambio de Copa en Mango. Boletín Técnico para productores. E.E.C.T.Yuto. Marzo 2001. Coello Torres, A., Fernández Galván, D. y Galán Saúco, V. Guía Descriptiva de Cultivares de Mango. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). 1997.Conafrut. Manual del Cultivo del Mango. Perú. Noviembre de 1999. Curso Intensivo de Capacitacao Para Viveristas e Enxertadores de Manga na Regiao do Submedio Sao Francisco. EMBRAPA/CPATSA. Petrolina. Junio 1993 Chavez Contreras, X. Inifap. Mango en Michoacan. México. Enero 1999. Frupex. Manga Para Exportación. Aspectos Fitosanitarios. EMBRAPA. Brasil. 1993. Galán Saúco, V. El Cultivo del Mango. Ediciones Mundi Prensa. Diciembre de 1999. Laroussilhe, F. "Le Manguier". Techiques Agricoles et Productions Tropicales. Francia. 1980. Martins Medina, V. Fisiología Pós-Colheita da Manga. Circular Técnica Nº 24. Cruz Das Almas. Bahía. Novembro 1995. Ploetz, R. C. et al. Compendium of Tropical Fruit Diseases. The American Phytopathological Society. USA. 1994. Rivadeneira, M. Informe Final Beca de Iniciación "Evaluación de parcelas experimentales de Palto y Mango". EECT Yuto. 1999. No publicado. Santos Filho, H.P. "Doencas da Mangueira". Circular Técnica Nº 18. Cruz Das Almas. Bahía. Dezembro 1992. Universidad Estadual do Sudoeste da Bahía. Manga- Producao e Comercializacao. Victoria da Conquista. Bahía. Brasil. 1992. Universidad de Piura. Manejo del cultivo del mango. Proyecto de Frutas Tropicales. Perú. 1991. 36 �ANALISIS DEL MERCADO DE MANGO Gloria Cohen * * Ing. Agr. Msc. Area Frutas. Dirección de Agricultura. SAGPyA 37 ��Producción mundial y principales países productores La producción mundial de mangos en 1999 fue de 23.800.000 toneladas, levemente superior a la del año 1998 que fue de 23.750.000 toneladas (Fuente: FAO). Esta tuvo un gran incremento en la última década pues, entre los años 1989 y 1991 el volumen total producido en el mundo fue de 16.842.000 toneladas. A pesar de esto, su comercio internacional no está tan desarrollado como el de la palta. Tabla 1: Producción mundial en 1999 MILES DE TON % TOTAL MUNDIAL 23.800 ASIA 18.424 INDIA 12.000 CHINA 2.127 TAILANDIA 1.250 FILIPINAS 932 PAKISTAN 917 INDONESIA 600 VIETNAM 189 BANGLADESH 187 ISRAEL 22 AMERICA 3.139 MEJICO 1.449 BRASIL 600 HAITI 225 PERU 187 REP. DOMINICANA 185 VENEZUELA 130 COLOMBIA 98 ECUADOR 69 CUBA 50 AFRICA 2.193 NIGERIA 731 EGIPTO 231 CONGO 210 MADAGASCAR 206 SUDAN 190 TANZANIA 189 SUDAFRICA 38 EUROPA S.D AUSTRALIA Y OCEANIA 82 77,4 50,4 8,9 5,3 3,9 3,9 2,5 0,8 0,8 0,1 13,2 6,1 2,5 0,9 0,8 0,8 0,5 0,4 0,3 0,2 9,2 3,1 1,0 0,9 0,9 0,8 0,8 0,2 0,3 1 Características de los principales países productores Asia es principal continente productor de esta fruta (con 18 millones de toneladas y el 77 % del total) y, dentro de éste, la India es el primer país del ranking mundial con el 50 % del total. La I n d i a es un gran consumidor y, sus exportaciones son reducidas (cerca del 0,2 % de la producción), teniendo como destino principal al Reino Unido. La estación de producción del mango hindú es desde abril hasta agosto y, las principales variedades exportadas son Bhanganpalli, Alphonso y Payri. C h i n a, segundo productor mundial, presenta una situación similar en los intercambios internacionales. Otros importantes productores asiáticos de esta fruta son Tailandia, Filipinas, Pakistán e Indonesia. P a k i s t á n es otro importante proveedor al Reino Unido; sus variedades son las mismas exportadas por la India, siendo muy ricas en glúcidos. En cambio, Filipinas abastece principalmente a Japón, Singapur y Hong Kong y, es un país que ha realizado inversiones en instalaciones para tratamientos cuarentenarios con la finalidad de poder entrar al mercado de Japón. La variedad apreciada por los japoneses es la Manila Super. Israel, con sólo 22.000 toneladas producidas, es un importante abastecedor de la Unión Europea. Su estación de producción va desde julio a noviembre. El continente americano es el segundo en importancia en la producción de mangos y Méjico es el principal productor (6 % del total mundial); se trata de un importante exportador que destina sus envíos principalmente a los EEUU pero, también exporta a Francia, Canadá y Japón. Sus variedades son: La Criolla, Manila Super, Haden, Kent, Tommy Atkins, Sensation, Van Dick y Palmer. Otro país de relevancia en el comercio internacional es Brasil, con cosecha entre octubre y marzo; exporta a los Estados Unidos y a países europeos, como Holanda, el Reino Unido, Portugal y Francia. P e r ú, Venezuela, Ecuador, Guatemala, Costa Rica y Puerto Rico (EEUU) se han convertido también en activos exportadores; los mangos procedentes de Venezuela, Perú y Guatemala son muy apreciados por su calidad. El continente africano representa el 9 % de la producción global. Los principales productores son Nigeria, Egipto, C o n g o, Madagascar, S u d á n y Tanzania. Sin embargo, los países africanos que han demostrado tener más actividad en el comercio internacional de esta fruta tienen una oferta relativamente menor, como Sudáfrica (38.000 toneladas), Costa de Marfil (9.000 toneladas), Burkina Faso (5.000 toneladas), M a l í y K e n y a. El continente europeo, según la FAO, no aparece como productor de mangos. Sin embargo, España ha desarrollado una incipiente producción en la costa andaluza de Granada y Málaga y en las Islas Canarias. Australia tiene importancia como proveedor de los países del Sudeste Asiático, como Japón, Singapur y Hong Kong; la variedad Kensington Pride es la más solicitada. Al igual que Filipinas, realiza tratamientos de vapor para poder certificar ante las autoridades fitosanitarias japonesas que la fruta se encuentra libre de la Mosca de los Frutos. 1 En base a PROMEX, 1997 39 �Al igual que en palta, se observan tres circuitos en el comercio internacional: el que confluye hacia Europa, y los que tienen como destino a los EEUU y a Japón. Dadas las restricciones impuestas por estos dos últimos países, el mango argentino sólo tiene posibilidades de ingresar a los países europeos, por lo que se analizará más en detalle este mercado. 2 El mercado europeo del mango En comparación con el consumo mundial, Europa se encuentra apenas en la fase inicial. Teniendo en cuenta el consumo en los países productores, el mango es, después del banano y el plátano, la fruta tropical o subtropical más importante pero, como producto de importación ocupa un lugar muy bajo en la lista debido principalmente a problemas de transporte. Para intensificar la demanda en Europa se debe: • mejorar la selección de variedades, adaptándolas a la demanda del consumidor europeo • controlar el transporte marítimo de mangos • promocionar más el mango como fruta fresca a nivel de consumidor. Los principales mercados importadores de mangos en Europa son: Holanda, Alemania, Francia y el Reino Unido. En 1991-92, el mercado europeo del mango tenía un tamaño de 50.000 toneladas (ó 12,5 millones de cartones de 4 kgs). En el 2000, esa cifra se había más que duplicado, lo que coincide con la previsión dada por el especialista A. De Naeyer en 1993. Tabla 2: Procedencia de las Importaciones de Mango de la Unión Europea (en toneladas). Período 1995-2000 ESPAÑA MALI BURKINA FASO COSTA DE MARFIL SUDAFRICA USA (Puerto Rico) MEJICO COSTA RICA VENEZUELA ECUADOR PERU BRASIL ISRAEL PAKISTAN INDIA TOTAL 1995 1996 1997 1998 1999 2000 875 756 491 8.284 6.203 5.998 4.984 1.904 4.132 1.220 2.912 13.687 3.656 2.859 1.203 63.949 1.316 709 293 4.154 5.402 7.825 6.742 2.927 4.161 3.590 4.828 13.887 4.657 2.850 1.061 70.023 3.381 1.448 868 8.023 6.590 10.164 5.868 3.276 6.636 639 5.854 9.174 5.638 4.479 1.097 79.337 3.068 1.006 161 5.987 8.215 8.448 8.482 2.105 3.384 1.548 1.813 24.475 7.463 4.492 1.108 87.598 5.314 815 189 10.266 9.897 9.843 5.660 3.333 3.183 3.981 7.348 38.407 8.924 5.609 2.133 129.212 6.647 1.151 157 10.157 9.294 10.307 3.658 3.091 1.498 2.047 9.251 28.117 8.456 7.077 1.730 117.102 Se observa que Brasil es el principal proveedor, seguido por los Estados Unidos (en base a las exportaciones realizadas por Puerto Rico). En orden de importancia descendente siguen Costa de Marfil, Sudáfrica, Israel, Perú y Méjico. Originalmente la supremacía en este mercado era detentada por algunos países exportadores de Africa, como Malí y Burkina Faso, pero éstos actualmente han perdido posiciones. En cambio, se advierte un "restablecimiento" del mango procedente de Costa de Marfil (tercer puesto entre los abastecedores). Las importaciones hindúes no han experimentado un avance significativo en los últimos años; por el contrario, los envíos paquistaníes tuvieron un crecimiento sostenido. El control del transporte marítimo, permitió a países como Méjico, Brasil y Perú penetrar en el mercado con precios más reducidos y competir exitosamente con los originarios proveedores africanos al mercado que eran los naturales abastecedores por varias razones: distancia más corta al mercado, flete aéreo bajo, parcialmente subvencionado y apoyo tradicional de los importadores franceses (principalmente a Mali y Burkina Faso). 2 En base a: Comercialización del Mango: fechas, variedades y calidad. IV Jornadas Andaluzas de Frutos Tropicales. Mijas. 24-25 de noviembre 1993. Ponencia de: A. De Naeyer, J. Díaz y J. Calatrava y a datos de Eurostat. 40 �Gráfico 2: Origen de las importaciones de mango a la UE, años 1995/2000 Gráfico 1: Importaciones de mango de la UE 140.000 120.000 ECUADOR 2% TONELADAS 100.000 INDIA 2% VENEZUELA 4% OTROS 11% BRASIL 23% 80.000 40.000 MEJICO 6% 20.000 0 TOTAL USA (Puerto Rico) 10% COSTA RICA 3% 60.000 1995 1996 1997 1998 1999 2000 63.949 70.023 79.337 87.598 129.212 117.102 AÑO S ESPA A 4% PAKISTAN ISRAEL 7% 5% SUDAFRICA PERU 6% COSTA DE MARFIL 9% 8% Fuente: elaboración propia en base a datos de Eurostat Fuente: elaboración propia en base a datos de Eurostat Una vez que la logística del transporte de carga marítima estuvo más o menos resuelta, los países latinoamericanos pudieron competir con los precios y, más importante aún, ofreciendo las variedades preferidas que, en el mercado europeo, son las de coloración externa roja. Más tarde, debido al exceso de espacio refrigerado en el transporte marítimo de plátanos, cada vez más países latinoamericanos fueron utilizando un transporte bueno, rápido y barato, reduciendo la duración del tránsito a 10-14 días. Finalmente, los productores de algunos países africanos se han dado cuenta de la realidad del mercado referente a las variedades y la han aceptado ofreciendo cada vez más variedades rojas (tradicionalmente ofrecían la variedad Amelie). Tabla 3: Período de oferta a la UE y variedades por zona de origen ORIGEN PERIODO VARIEDADES MAS IMPORTANTES SUDAMERICA (Brasil, Perú, Ecuador, etc) AMERICA CENTRAL SUDAFRICA OTROS PAISES AFRICANOS ISRAEL ESPAÑA ASIA SEP / FEB ABR / OCT NOV / ABR MAR / JUN AGO / OCT JUL / DIC FEB / JUL TOMMY ATKINS, HADEN, EMERALD. TOMMY ATKINS, HADEN, PARVIN, KENT, KEITT. ZILL, IRWIN, SENSATION, KEITT, KENT, TOMMY ATKINS. AMELIE, KENT, TOMMY ATKINS. TOMMY ATKINS, KENT, KEITT, PALMER. T. ATKINS, IRWIN, HADEN, KENT, KEITT. ALFONSO, VAR. FILIPINAS AMARILLAS España: en la búsqueda de variedades con valor comercial y de la promoción del consumo Si bien España no es un importante productor de mangos a nivel mundial, este cultivo se ha desarrollado en forma incipiente, contando en la actualidad con 800 hectáreas distribuidas en las Islas Canarias y en la costa oriental de Andalucía. Su período de cosecha se extiende desde el mes de julio (cultivares tempranos en Canarias) hasta noviembre, pudiéndose extender su comercialización hasta Navidades en el caso de los cultivares tardíos de la costa andaluza. A fines de los años 80, el mango era un fruto casi desconocido entre los consumidores españoles y no había información disponible de las preferencias del público entre las diferentes variedades cultivadas en España. En tal sentido, el Departamento de Economía Agrícola del CIDA de Granada realizó estudios de morfología de frutos y de degustación para evaluar las preferencias de los consumidores ante diferentes cultivares en los años 1989, 1991, 1992 y 1995. Cabe señalar la importancia de esta clase de estudios en una fruta como el mango, cuyo mercado no está del todo consolidado y en el que, la escasa oferta puede influenciar el comportamiento del consumidor . Puede decirse que cuando un mercado va alcanzando su madurez, va valorando cada vez más la calidad de los productos y la demanda aprende a apreciar más su valor comercial (Calatrava, 1993). Los resultados obtenidos se resumen brevemente a continuación: 41 �Los cultivares menos apreciados fueron: Sensation y Tommy Atkins (muy común en el mercado europeo, por ser la principal variedad brasileña); se demostraron preferencias por: Carmen, Irwin, Osteen, Lippens, Keitt, y en menor medida por Kent y Zill. Dado que algunos de estos últimos manifestaron problemas de producción en la región mediterránea, se consideró que los cultivares con mayor interés zonal eran Irwin, Lippens, Osteen y Keitt. Es necesario adicionar también a estos estudios información las características de la pulpa (pues, es una especie con frecuente descomposición interna de la misma) (Calatrava, González Roa, Guirado, 1998) La información obtenida de este tipo de estudios es de utilidad y aplicación para productores y comercializadores de una determinada zona pero, éstas conclusiones no pueden generalizarse para otras regiones productoras. Sudáfrica e Israel son países que utilizan técnicas de valoración comercial de cultivares de mango a gran escala con la finalidad de obtener "variedades ideales" (Calatrava, 1993). En estudios posteriores, este grupo de investigadores realizaron comparaciones entre el mango y otras frutas que coexisten en la misma época en el mercado español, como ser melón, banana y durazno (o melocotón), observándose que existió un importante grupo de consumidores que identificó en el mango un sabor exclusivo y distintivo y, además se percibió una preferencia a favor del mango respecto a la banana o al durazno, pero no respecto al melón. En base a este estudio, el grupo de trabajo aconseja distintas estrategias para la promoción del mango en el mercado español (Calatrava, González Roa, Guirado, 2000). Consideraciones para la Argentina • Al igual que en caso del aguacate, la competencia en el mercado europeo resulta con pocas posibilidades de éxito para el mango argentino debido a la presencia de otros países competidores que envían importantes volúmenes (en este caso, el líder del mercado es Brasil). • El mango argentino, de cosecha estival, coincide parcialmente con la temporada de producción brasileña. • Las posibilidades de este producto pasan en la actualidad por el mercado local, cuyo consumo aparente en la Argentina se estima en 68 gramos /habitante. año para el 2000. • Durante la temporada de cosecha de la producción nacional los precios resultan atractivos pero, no existe por el momento ninguna empresa que esté desarrollando actividades de marketing y promoción de esta especie en el mercado local. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Calatrava. 1993. Valoración comercial de cultivares de mango: descriptores del fruto y pruebas de degustación. IV Jornadas Andaluzas de Frutos Tropicales. Mijas. 24-25 de noviembre 1993. Calatrava, González Roa, Guirado. 1998. The Spanish Consumer Preferences for Mango Cultivars: A Taste Testing Análisis. Congreso Mundial de Mango. Tel Aviv. Israel. Calatrava, González Roa, Guirado. 2000. Comparing the Mango with other competing fruits at the Spanish Marketplace: Results from a consumer panel. Proceedings of the Sixth International Symposium on Mango. Acta Horticulturae Nº 509. De Naeyer, A. 1993. Comercialización del Mango: fechas, variedades y calidad. IV Jornadas Andaluzas de Frutos Tropicales. Mijas. 24-25 de noviembre 1993. EUROSTAT. Estadísticas de Importaciones. 1995, 1996, 1997, 1998, 1999 y 2000. FAO. Production Yearbook. Vol 53. 1999. PROMEX. FRUTAS TROPICALES. Situación y Perspectivas del Mercado Nacional e Internacional. 1997. 42 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Cohen, G.; Aguirre, C.; Fernández Vera, B. Title A name given to the resource Frutales subtropicales: palta y mango. Producción y análisis de mercado Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Sep 2001 Subject The topic of the resource PALTA; MANGO; PRODUCCION; MERCADOS MUNDIALES; PRECIOS Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/cd61ad772e8bbb5b9d17f67b1374ba9c.jpeg f4f866dafa88a8e5d0fde79aec9803e0 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7a9cede1fd551e5355b956690a36c324.pdf ebf90c1cb3b239597e6170154b732f77 PDF Text Text BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP H 11 RBPUBLICA ~ ARGENTINA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA DIRECCION GENERAL DE PESCA Y CONSERVACION DE LA FAUNA CONTRIBUCION AL CONOCIMIENTO LIMNOLOGICO DEL EMBALSE DEL RIO TERCERO (CORDOBA} Por el Dr. JUAN MANUEL CORDINI �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA DIRECCION GENERAL DE PESCA Y CONSERVACION DE LA FAUNA CONTRIBUCION A~ CONOCIMIENTO LIMNOLOGICO DEL EMBALSE D EL RIO TERCERO (CORDOBA) Por el Dr. JUAN MANUEL CO RDINI P U BLI CAC ION MI SC E LANE A N v 331 BUENOS AIRES "AÑO DEL LIBERTADOR GENERAL SAN MARTIN " 1 9 5 o �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP PREFACIO EN cierta manera un cuerpo de agua vive como si fuese un ser humano. Cuando sus aguas se hacen homotermas, respira al intercambiar gases con el ambiente; también como si asimilase, lentamente incorpora en su masa los minerales de la cuenca, transformándolos. Tiene productos de desecho, que son eliminados; su circulación, verdadero torrente vital que transporta oxígeno y carbónico, está asegurada por los mecanismos de difusión, convección y agitación. De la misma manera que las célula s se renuevan de continuo en el hombre, así se renuevan las miríadas de microorganismos que viven en sus aguas encargados en buena parte de mantener los equilibrios y, por fin, así como la de posición de minerales de nuestro sistema vascular termina por llevamos a la vejez, también en el cuerpo de agua son los minerales los que encenagan la cuenca gradualmente hasta llevarlo a la muerte. �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP INTRODUCCION • Al estudiar un embalse parecería en principio que debe llegarse a la conclusión que funciona como tal. Desde que THIENEMAN ( 1 ) creó su famosa clasificación, los términos "pantano", "laguna", "lago", "embalse" y "río" adquirieron un significado específico, al cual deben concurrir en forma correlacionada aspee-tos tan diversos como: una forma topográfica, un perfil térmico definido, una calidad de agua, un contenido biológico particular, una sedimentación típica y una capacidad biológica particular. Tales términos implican ya verdaderos conceptos geográficos-biológicos. Un embalse puede haber sido construído primariamente para la acumulación de aguas destinadas a la producción de energía. Si estas aguas tienen propiedades convenientes, podrán aplicarse también al riego y consumo; pero solamente una cierta y definida suma de factores contribuirán para que, funcionando como tal. o como lago, o simplemente como ambiente reófilo, pueda presentar un conjunto de factores que constituyan "habitat" adecuado para la vida de los peces. Por estas consideraciones, convendría entonces que desde un principio establezcamos cuáles son aquellas diferencias y semejanzas que consid~­ ramos fundamentales para asentar las definiciones de los términos anteriorment~ citados. PANTANO. - Es una forma temporaria, resultante de la acumulación de agua en una depresión ·del terreno; esta última puede responder a cualquier origen, pero siempre tiene escasa profundidad y bordes mal definidos. (') THIENEMAN, A. - Limno/ogische Terminologic. Biologischen Arbeitsmethoden. Berlín, 1930-31. Abderhanden's Handbuc 5 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Sus sedimentos no se diferencian de aquellos existentes en la parte emergida de la ct.:enca. Tratándose de un cuerpo de agua temporario, su vegetación interior es prácticamente la misma que aquella que forma las asociaciones fuera dd lugar inundado. Su régimen depende de la precipitación y evaporación de la zona. Cualquier depresión en la que el sistema tierra-agua presente un exceso grande del segundo componente sobre el primero, siendo este equilibrio de carácter temporario, es un pantano. De aquí que tal accidente no tenga valor en el sentido geológico de la palabra puesto que, dada su transitoriedad, no queda registrado en la serie sedimenta ria. PANTANO. - Profundidad pequeña; sin perhl térmico LAGUNA. - Cuando un pantano registra una cierta duración, se establece en él un régimen definido de agua. el que a su vez permite el crecimiento de una hidrophytia ( 1 ) típica. La permanencia del agua, sumándose a los restos de esa vegetación. modifican el sedimento en el fondo del cuerpo de agua, haciendo qu e adquieran el caráder de limo ( 2 i. ) HUGUET DE VILLAR, E. - Geobotánica. Ed. Labor. Barcelona, 1929. (') Entendemos por limo, un sedimento depositado en un río, laguna u otra masa de agua continental, compuesto en su mayor parte por arena sílíce;:i fina, con una pequeña cantidad de arcilla y un porcentaje apreciable de elementos orgánicos u organizados (caso de Si O,. nH,O, como en los frústulos de diatomeas). En lo que se refiere al grosor de sus elementos, un limo tiene partículas que cas i siempre son más gruesas que las de un loess. Un río puede depositar limo en su tramo inferior o terminal; en este caso el materia l será mucho menos rico en elementos orgání~os u organizados y generalmente se presentara como un silt silíceo. Un limo de laguna (en Argentina) tiene siempre diatomeas y abundante vidrio volcánico que registra la actividad volcánica cuaternaria de la cordillera y. ca3i siempre, ;Cspículas de esponjas y células silicificadas de gramíneas. ( 6 1 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP A pesar de no tener la cuenca una forma definida en lo que se refiere a profundidades, una laguna queda registrada en la serie geológica por los limos que se originan en ella. Ejemplos típicos son las .lagunas marginales del platense, en el litoral del país, y las que se encuentran intercaladas en lo·s sedimentos subaéreos del •cuaternario de Formosa ( 1 ). Por supuesto que la escasa profundidad en este tipo de cuerpo de agua no permite el establecimiento de un régimen térmico cíclico. LAGO. - Supongamos ahora una laguna suficientemente grande, profunda y estable como para que, habiendo sus aguas ocupado una cuenca durante un tiempo considerable, hayan podido formarse plataformas, taludes y llanuras abisales, regiones cada una de éstas con condiciones LAGUNA. - Profundidad algo mayor; generalmente no sobrepasa loo cinco metro s. Sin perfil térmico definido. particulares de sedimentación ( 2 ) . Tal masa de agua, en la que se ha desarrollado un ambiente .léntico, está además caracterizada por un régimen térmico cíclico. Geológicamente hablando, la cuenca de un lago queda siempre registrada. Río.- Desde el punto de vista limnológico, un río puede ·también considerarse como un cuerpo de agua, pero mientras que en los anteriormente citados las aguas se renuevan con mucha lentitud, constituyendo ambientes lénticos. en el río la masa de agua se renueva y cambia sus propiedades en forma continua y según la integración de factores, constituyendo un ambiente reófilo. ( ' ) CoRD!Nl, I. R. - Los ríos Pilcomayo en la región del Patiño . An. Dir. Min. y Geol. T-I. 1947. (') CoRDINI, I. R. - El lago Nahuel Huapí. Contribución a su conocimiento limnológico. Min. Agric. de la Nac., Direc. Min. y Geol., Bol. n° 4. Buenos Aires, 1939. 7 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP De lo ya expresado puede d educirse que la productividad en la serie citada es muy diferente. Un pantano podrá tener productividad biológica sólo de manera accidental; ella será poco estable y cambiante. Una laguna será más estable en lo que concierne a las ceriaciones vegetales, pero relativamente cambiante en lo que se refiere a1l zooplancton y organismos superiores. Si se desea utilizarla como fuente de obtención de peces, especialmente pejerreyes, es prudente determinar su capacidad de producción para evitar desequilibrios il breve plazo, traducidos tan frecuentemente en producción inconstante. Una pesca irracional lleva inevitablemente a la despoblación, si es excesiva y, si es escasa , a la sobrepob!ación , con toda su serie de trastornos. Af VEL LAGO. - OéL A6VA - Profundid a d mayor; perfil termico ciclico Una laguna puede necesitar la intervención humana para correcc1on de algunos factores, y ya es práctica establecida su mejoramiento en distintos sentidos cuando las circunstancias lo aconseian. En un lago la productividad biológica está perfectamente estabilizada y es difícil modificarla. Las actividades limno!ógicas comprenden cuatro grandes grupos: 19 Las que estudian la morfometría : En este caso se necesita como base la cultura de un ingeniero más que la de un geólogo, pues se trata de establecer las formas de la cuenca, evaluar los volúmenes, relacionar el volumen, e·scurrimiento, aporte, etcétera. 2 9 Las que se refieren a los fenómenos fisicoquímicos del cuerpo de agua: Se necesita en este caso conocimientos de química para poder establecer la composición de las aguas, las fuentes o intermedio de gases, la penetración total y diferenciada de la radiación solar y su efecto sobre el 8 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP seston a diferent'e s profundidades; 121 zonación de gases y su relación con las zonas térmicas, etcétera. 3 9 Las que estudian la sedimentación : Deben ser ·llevadas a cabo por un geólogo para poder establecer el origen de los elementos sedimentados, su diferenciación según la zona en qu e se depositaron, tanto en el aspecto granulométrico ·c omo en lo que corresponde a ganancia y pérdida de materiales , casi siempre traducidas en cambios de CaO ; Al 2 ; Fe0 0 ; MgO y Si02.HO. 49 Las relacionadas con la produ ctividad d el cuerpo de agua: En este caso no es posible establecer a priori cuál es el equipo cultura] necesario para la solución de los problemas, pero generalmente requieren 'el de un geólogo y un biólogo o de quien participe de ambas actividades . Cada cuerpo de agua tiene aspectos que deben ser resu·dtos en distinta forma , aprovechando para ello la parte utilizable de las tres ramas anteriormente citadas. Los dos últimos puntos son los que se han tomado en este trabajo . Debe considerarse que la limnología ha adquirido un grado tal de especialización que ya no es posible orienta rla •c omo lo hizo FoREL ( 1 ) en Suiza o DELEBECQUE ( 2 ) en Francia . Actualmente sus disciplinas están regidas por la escuela de limnólogos norteame.ricdnos ( :i) · A pesar de mi convencimiento en este aspecto , no he podido presentar un .trabajo más completo. Conspiraron para que así fuese, la falta de instrumental por una 1parte, la caren ::ia de- bibliografía por la otra y , por fin - dicho sea con honestidad - , la inexperiencia del principiante. Tiene en camb:o la ventaja de mostrar, a grandes rasgos, l::Js aspeotos más importantes que deben considerarse . ( ' ) F o REL, F . A. 3 volúm enes. Le /ac L éman. M onographic limno/og ique. Lausanne, 1892-904. D ELE BECQ U E, A . - Les /aes fra n¡:ais. P aris, 1898. ('' ) Los pri nci pales represent;:mt es .son : P . S. W elch , E . A . Birge, C. Jud ay, V . E. Shelford, F. W . Cla rke, A. H . W iebe, J. T . Lloyd y los herm anos N eedh am. (') 9 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP I INSTRUMENTAL UTILIZADO a) EN EL CAMPO "Botella" para la extracción de muestras de agua: Consiste en un cilindro de bronce d~ 3.500 cm. ~ de capacidad, con un dispositivo que permite mantener sus bases abiertas, cerrándolas a la profundidad que se desee. En el interior hay una varilla que se mueve libremente en el sentido del eje; a ella está adherida rígidamente la base inferior, provista de una sopapa de goma. La base superior se mantiene abierta por dos gatillos qu,e se enganchan en un reborde fijo al extremo superior de la varilla. A su vez, la "botella" propiamente dicha (el cilindro) queda suspendida de dicha base por tres hilos f!eX1ibles. En posición d¿ descenso, el agua circula librementJ¿ por el interior de la "botella". Alcanzada la profundidad que interesa, se la cierra enviando una pesa de plomo qu~ corre a lo largo del cable que sosthrne el aparato. Al seipararse los gatillos la parte superior cae por su propio peso y obtura la abertura superior; todo este conjunto se dic:,s liza a lo largo de la vartl1la axial y queda también obturada la abertura inferior. En realidad, el instrumento clásico para extraer mu es tras de agua es la "botella" de Knudsen (Copenhague, Dinamarca). En la imposibilidad de conseguirla, nos vimos forzados a idear el dispositivo descripto, que dió excelentes resultados. Tal vez convenga hacer notar que la " botella" de Meyer ( 1 ) es de construcción mucho más sencilla, pero no funciona bien (') WARD, H . B. and WHIPPLE , G. C. - F1c. 1. - "BoteJ.la" para extraer muestras de agua. Abierta en posición de descenso. Fresh water biology, pág. 81. New York, 1918. 11 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP cuando la profundidad sobrepasd los 1O metros. Entre otros inconvenientes deben citarse el peso ·e xcesivo necesario para el d1'scenso y el peligro constante de rotura debido a la entrada brusca del agua a presión . Draga para extraer muestras del fondo : Consiste en una caja metálica provista d'1' dos palas o cucharas en su parte inferior, las que se mantienen cerradas por la presión de un alambre elástico. La tapa o pa-rt1' superior de la caja se abre libremente hacia arriba. De ese modo la presión ·ejercida por el 3gua. al descender el aparato, no lo desvía de la vertical. Duran te el descenso las cucharas se mantienen abiertas por medio de dos cadenillas que enganchan en clavijas movibles. Cuando el aparato ha alcanzado el fondo, se libra un "mensajero" por el cable. Al presionar sobre la p ·equeña plataforma superior (véase FrG. 2) , las clavijas son desplazadas hacia abajo. las cadenillas quedan libres y las cucharas se cierran recogiendo los sedimentos del fondo. El instrumento funciona muy bien con oleaje nulo o moderado. En caso contrario, es preferible utilizar la draga de Leger ( 1 ), aunque las muestras conseguidas son en este caso menos voluminosas. 2. ·-Draga para extracción de sedimentos. La cuchara derecha está abierta en posición de descenso; :a izquierda se ha dejado cerrada. F1G. Trampa de plancton: Está compuesta por un cubo metálico, dos de cuyas paredes (la superior y la inferior) pueden deslizarse ·¿n un marco rectangular. La pared inferior tiene en su centro una ¡nrforación en la cual se colocan la manga y embudo destinados a recolectar el plancton. Durante el descenso dichas paredes permanecen abi·ertas en la posición que muestra la FrG. 3. Quedan fijadas por dos clavijas ·cont·enidas en la parte inferior de la varilla central. A la profundidad deseada , un "mensajero" d'e plomo, enviado por el cable que sostiene el aparato, golpea la vaDilla y libra las clavijas. ( 12 1 ) THOULET, J. - Oceanographie Phisique. Par is, 191 O. �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Las tapas, que están conectadas a un mecanismo de resorte (a la derecha de la figura), son arrastradas de modo que cierran el cubo, quedando dentro del mismo 1O litros de agua. Al ser extraído el aparato, la red (malla de 0,200 a 0,400 milímetros) permite el paso del exceso de agua pero no la del mesoplancton, que cae en el embudo inferior. De ese modo es posible concentrar en pequeños voLímenes , sin pérdida apreciable, los organismos contenidos en el volumen de agua que se desee. Para las conclusiones que figuran más adelante se trabajó sobre muestras que representan 20 litros de agua cada una. Comparador de Hellige: Modelo corriente, de prisma, con discos graduados en 0,2 unidades de pH. Las mediciones se efectuaron en el mismo lugar d~ la extracción para evitar, en lo posible, cambios debidos a permanencia prolongada en envas~s. Termómetros: Se emplearon termóm~tros a reacción rápida, de la Kimbl •e Glass Co., con división centesimal en décimas de grado. Máquina fotográfica: Las fotografías contenidas en este trabajo se F1c. 3. - Trampa para extraer muestras de placton obtuvieron con una IcaIdeal, de objetivo Tessar, F 1:45, tamaño 9 X 12, de 14.5 cm. de longitud focal. Todo e! proceso fotográfico fué llevado a cabo personalm~nte. b) EN EL LABORATORIO Resultaron indispensables los siguientes materiales: Microscopio: Con juego de oculares y objetivos hasta 750 diámetros de aumento. Se dispuso de un excelente aparato Leitz para biología con el que no se pueden efectuar observaciones de carácter petrográfico. En este caso particular, dada la naturaleza de los sedimentos del embalse, tal cosa no acarreó inconvenientes. Balanza: del gramo. De las llamadas semianalíticas, apreciando la centésima 13 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Instalación para obtener temperaturas altas: Se la obtuvo por medio de una lámpara-soplete de Barthel, modelo Kriolit. Centrífuga: Se empleó un modelo a mano con el que se puede alcanzar 1.300 revoluciones por minuto, con tubos graduados para apreciar el volumen del material depositado. Probetas: Juego de 30 unidad·es de 10 centímetros cúbicos, graduadas en O, 1 centímetro cúbico. Se las empleó para estimar el volumen del seston. Materia[ de vidrio: Es el común en laboratorio, que real1iza tareas como la presente. DIQUE DE EMBALSE DEL RIO TERCERO Ubicación: Departamento Calamuchita , 115 kilómetr-os al sur de la ciudad de Córdoba. Cuenca y afluentes: La cuenca tributaria del embalse es de 3.250 kilómetrns cuadrados. Está alimentada por los ríos Santa Rosa, Grande, Quillinzo y La Cruz, y el arroyo Amboy. Finalidades : Regadío de 60.000 hectáreas; protección de una zona de 70.000 hectáreas contra las inundaciones, y aprovechamiento de la fuerza motriz. Obras de embalse: a) Dique principal: tipo escollera, perfil trapezoidal; altura sobre el río, 50 metros; longitud, 365 metros; volumen, 300.000 metros cúbicos de piedra. b} Dique auxiliar: de tierra, perfil trapezoidal; altura, 9 m'etros; longitud, 920 metros. Capacidad: Al nivel del vertedero: 560.000.000 metros cúbicos. Evacuación de corrientes: Vertedero con umbral de hormigón armado. Longitud, 300 metros; ancho , 200 metros ·en el umbral y 35 en el otro extremo. Superficie del espejo de agua : 4.600 hectáreas al nivel del vertedero. �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP 11 MORFOMETRIA El Embalse del Río Tercero contiene las aguas de los ríos Santa Rosa, Grande , Quillinzo 'Y La Cruz, y el arroyo Amboy. Se ha visto en la planilla anterior las referencias más importantes con respecto al mismo . Se formó así una masa de agua dividida en dos cuerpos libremente comunicados entre sí por una " garganta", cuya profundidad con embalsi'. máximo es de 25 metros. Hacia el oeste se adosan tres grandes brazos correspondientes a los ríos Santa Rosa, Grande-Amboy y Quillinzo-La Cruz. Es natural que tanto la superficie del espejo de agua como el volumen embalsado ,sean variables, dependiendo del derrame y la evacuación en todas sus formas. Tales variaciones son las siguientes: Profundidad en metros 10 15 20 25 30 35 40 45 46.50 Superficie en hectáreas Volumen embalsado en Hm. 3 25 150 340 800 1.400 1.800 3 . 150 4.200 4.600 3 5 16 40 95 210 315 495 562 Limnológicamente es interesante considerar en qué forma se renuevan las aguas del embalse. Para esto necesitamos los siguientes elementos: .a) APORTES 1 ) De.bido a los ríos. 2) Debido a la precipitación pluvial; no debe tenerse en cuenta porque se toma junto con el derrame de los ríos. b) PÉRDIDAS 1) Debido a evacuación. 2) Debido a evaporación. 15 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP En el caso de! año 1946 tenemos: Para a} 1): Ya se dijo cuáles son los ríos q ue a portan ag ua al emba lse. En conj un to, el derrame (esc u rrimien to) fu é cI s!guiente: MES ES Enero ....... . ............. . Febrero Marzo ....... .. . . Abril .... .. . .. . ..... . Mayo ... . .. . . ...... .... . .. . Junio .. . ... . ........ . . . .... . Hm. 3 31. 907 26.004 26.2!2 57.005 23.830 21.406 MES ES Hm.ª Julio ................. . Agosto ............. . .... . Septiembre Octubre ........ . . . . . Noviembre .. . Diciembre . . ... . ... . .. . .. . . . Derrame neto en 1946 Derrame medio mensual ... . .. . . . .... . ..... . ..... . 14.760 10 .897 5.572 27.057 78.433 57.782 380. 865 Hm." 3 1. 6 » Para b} 1): Las pérdidas debidas a evacuación han sido: MES ES Enero .. . . . ..... . .... . .... . . Febrero . . ............ . .. .. . Marzo .... . ........ . Abril . . .. . ....... . ... . .. . Mayo .... . Junio ............. . . . ...... . Hm.:1 33 . 907 40.004 41.2 12 29.005 30.330 30.906 MES ES Julio .. . .. Agosto . .. Septiembre Octubre . Noviembre Diciembre Hm.: 1 . . . ....... . ...... . .. . ..... .. . . . . . .. . . . . . .. . . . ... . .. . . . ... . ..... . . . . .. ..... . . . 33.760 31 .897 26.072 25. 557 30.433 32.282 En consecuencia, se tiene una pérdida total por evacuación en el año de 385.365 Hm.' Evacuación media, 32 Hm." mensuales. Para b) 2): Los volúmenes perdid os por evaporación se distrib uyeron en la sig uiente forma: MES ES Enero . ............. . Febrero ............... .. .. . Mano ..... . .. .. .... . ... . . . . Abril ......... . . . . . ....... . . Mayo ..................... . Junio ........... . . . Hm. 3 3.858 3.892 2.545 1.806 1.010 828 Hm. 3 Julio . . . .. .. . ... .. . ... . · · · · · Agosto . .. . ................ . ... . ...... . Septiembre Octubre . Noviembre Diciembre Evaporación total anual Evaporación media mensual ......... . . . ... . ...... . 1.328 1 . 143 1. 680 2.250 2.769 3.683 26.792 H m.' 2.232 » En resumen, durante el año 1946 el embalse tuvo un aporte total de 380.865 Hm. 3 y una pérdida d e 412. 157 Hm .3 , habie nd o su volumen disminuido en 15.677 Hm. 3 • 16 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP El l 9 de enero de 1946 fa reserva de agua era de 365 Hm. 3 ; el dato de 363 Hm.'1 que figura en otro lugar corresponde al 31 del mismo me,s. La evaporación mensual por hectárea fué la siguiente: MES ES Enero . ... .......... .. ..... . Febrero .......... .. ....... . Marzo . ............. . ..... . Ab~ ...................... . Mayo .... . ........... . .... . Junio ........ . ............. . Litros MES ES 1.071 1. 112 771 516 282 237 Julio . . .. . .. . ....... . . . .... Agosto .................... Septiembre ................. Octubre ................... Noviembre ... .. ........ .. .. Diciembre ................. Evaporación media anual ... . ........ .. . . Mes de mayor evaporación (febrero) .. . . . Mes de menor evaporación (junio) ...... . Litros . . . . . . 403 368 589 792 971 1 .052 680 litros por hectárea 1.112 )) )) )) )) 237 )) » Aparentemente toda el agua del embalse tuvo que renovarse en 1946, puesto que salió mayor volumen que el que entró. Sin embargo, esta afirmación no condice con otros aspe,c tos, pues no resulta posible en ambientes de aguas renovadas de continuo una sedimentación como la existente. La salida del agua cuando el nivel no rebalsa el vertedero se produce por dos torres. Una de ellas. la "torre de toma inf'erior", cuya boca está situada a unos 6 metros sobre el nivel del lecho del río primitivo y cuya capacidad de evacuación es de 86 m.~/s., y la otra, "torre de ,toma sup~­ rior", que es la que lleva el ªHtta a las turbinas, cuya boca está situada a 25 metros sobre el nivel del lecho del río y con 60 m. 3 / s. de capacidad máxima de evacuación. Puesto que la torre de toma inferior permanece constantemente cerrada, es probable que toda la masa de agua situada entre la superficie y 25 metros de profundidad - a contar desde el umbral del vertedero se renueve de continuo, pero la situada debajo del último nivel tiene que presentar estancamiento pronuncfado. En el •caso del año 1947 tenemos: Para a}l): MES ES Hm. 3 Enero . . . . ................ . 85. 510 Febrero ... . . . . ............ . 86.380 Marzo .................... . 114.452 Abril ... .. .. . . . ... .. .. . ... . 99.186 Mayo .................... . 39.126 18.614 Junio . .... . ........ . MES ES Hm. 3 Julio ...................... . Agosto ........ . ..... .. . . .. . Septiembre ... . ............ . Octubre .......... . ..... . . . . Noviembre .... . ..... . . . . . . . Diciembre . . .... . . ...... . . . 9.621 8.931 26.917 30.576 65.063 29 002 Derrame total . . . . ........... . Derrame medio mensual ... . .... . ................ . 619.378 Hm." 5.161 )) 17 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Pérdida para b) 1): MES ES MES ES Hm. 3 Julio ... . .. .. .. . ........... . Agosto ................... . Septiembre .. .. .......... . . . . Oc~bre ... . .. . .. . ....... . Noviembre .. .. ... . .. . . .. . .. . Diciembre .......... . 34.621 33.931 27. 217 33.876 32.063 29.502 Hm.:i Enero ..................... Febrero ................... Marzo . .... .. . ...... . ...... Abril .......... . . . ......... Mayo .. ... .. . .. ... ........ Junio ... .. ...... . .......... . . . . . . 34.014 28.380 32.952 84.186 47 .126 29.614 447.482 Hm." Evacuación total ........ . Evacuación media mensual 3. 729 )) Pérdida por evaporación para b)2): MESES Enero ..... . . Febrero . .. . . Marzo ..... . Abril ....... . Mayo Junio . Evaporación Evaporación total por hectárea Hm.:i Litros 2.797 2.018 2.454 1.494 1.433 888 772 509 565 324 302 196 MESES Julio ..... .. . Agosto ..... . Septiembre .. . Octubre ... . . Noviembre .. . Diciembre .. . Evaporación media mensual por hectárea . .. .. . ... . Me.s de mayor evaporación (diciembre) ..... . .. . . . Mes de menor evaporación (junio) .. . .... . 18 Evaporación Evaporación total por hectárea Hm. 3 Litros 1.612 1. 781 2.066 3.814 3.677 4.515 547 litros 1.075 )) 196 )) 363 420 419 777 851 1.075 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP I II TERMICA TEMPERATU RAS DE SUPERFI CIE y FONDO . - Han sido bien documentadas desde el año 1938 en un lugar cerca no a la cabecera S del muro de c-onitención . Para no alargar innecesariamente este trabajo se dan las correspondientes al año 1946, haciendo las consideraciones que ellas sugieren. Como puede observarse en las láminas 1-4, las temperaturas de superfiC'ie y fondo pueden asimi'1ars e a una ecuación lineal de la forma Y = mx + b, en la cual, como es sa bido, m es el coeficiente angular y b la distancia de origen. No es común que m conserve la misma pendiente durante más de un día si se exceptúa los meses de mayo , junio y diciembre, en que se ha mant•enido constante hasta dnco días como máximo. Dicho en otras palabras, las aguas de la superficie del embalse no tienen la constancia de temperatura que caracteriza a las que encontramos en las superficies de cuerpo tipo lago . Otro asp.ecto que llama la atención en las cita das láminas es el comportamiento de b: es notable el paralelismo que prácticam•e-nte existe todo el año entre ambas temperaturas. La mayor variación registrada entre superficie y .fondo alcanzó a 2,8 ° C. para un solo día del m <>.s de mayo. Para tener una idea de conjunto sobre el comportamiento de b reduciremos a porcentajes los días que presentan una misma diferencia de temperatura. En el ·c uadro que sigue se indica a demás la variación media mmsual de b: D if . de tem peratura entre sup. y fondo Cantidad de di as ºC. d iferenc ia Porcicnto me nsua l de d ias que presentan la V ariación diurna mensual té r. mcd. º C. E NERO 1,0 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1 2 7 16 3 2 3,22 6,44 22,50 51,60 9,67 6,44 1,41 19 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP D¡f. de temperatura entre sup. y fondo º C. Cantidad de días que presentan la diEerencia Porciento mensual de días Variación diurna mensual té:r. med. ºC. FEBRERO 1.0 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 3,57 7,11 17,85 32,11 21,42 3,57 7,14 7,1':! 1 2 5 9 6 1 2 2 1,41 MARZO 1,3 1,4 1,5 1,6 1,8 1,9 2,0 1 3 10 9 3 4 1 3,22 9,66 32,25 28,70 9,66 12,88 3,22 1,38 A B R 1L 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 2,0 1 1 2 2 2 6 10 2 3 1 3,33 3,33 6,66 6,66 6,66 20,00 33,33 6,66 10,00 3,33 1,46 MAYO 0,9 1,0 1,2 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,5 2,8 20 1 1 1 5 3 4 2 2 2 4 4 1 1 3,22 3,22 3,22 16,41 9,63 12,90 6,24 6,24 6,24 12,90 12,90 3,22 3,22 1,65 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Dif. de temperatura entre s up . y fondo Cantidad de dias que presentan la º C. dife rencia Porciento mensu al de días Variación diurna mensual té r. med. ºC. 1UN1 O 0,9 1.4 1.5 1.6 1,7 2,0 2,1 2,2 2,3 1 6 4 3 4 3.33 20,00 13.33 9,99 13.33 26,66 6,66 3,33 3.33 8 2 1 1 1,74 JU L 1 O 0,6 0,8 1,5 1,6 1,7 1.8 1,9 2,0 2 1 6,44 3,22 32 ,22 12,90 16,22 12,90 6,44 9,66 JO 4 5 4 2 3 1,26 AGO STO 0,6 0,9 1.0 1.1 1.2 1,3 1.4 1.5 1.6 1.9 2,0 1 2 3 6 7 1 3 5 1 1 1 3,22 6,44 9,66 19,12 22,90 3,22 9,66 16,12 3,22 3,22 3,22 1.31 SE PTIEMBRE 0,2 0,6 1.0 1.2 1.3 1.5 1.6 1,7 2,1 2.5 2,7 3,0 3.5 1 2 2 3 1 4 1 2 1 1 1 9 2 3.33 6,66 6,66 9,99 3.33 13,33 3.33 6,66 3,33 3.33 3.33 29,03 6,66 1.76 21 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Dif . de temperatura entre sup. y fondo º C. Cantidad de días que present an Ja diferencia Porciento mensual de días V ariación diurna me nsua l té r. med. º C. OCT U BR E 1,5 2,0 2,1 2,5 3,0 3,5 26,10 16, 12 3,22 41 ,30 9,99 3,22 8 5 1 13 3 1 2,43 NO VI EM BR E 1.5 2,0 2,5 3,0 10,00 46,66 26,66 16,66 3 14 8 5 2,25 D I C I E MBR E 1.0 1,3 1,4 1,5 1,6 1,8 1.9 2,0 2,1 2,4 2,5 2 3 5 5 4 l 2 5 2 l 1 6,44 9,66 16, 12 16,12 12,87 3,22 6,44 16,12 6,44 3,22 3,22 1.77 Con los elementos de juicio disponibles, resulta difícil explicar el mecanismo de la variación b. Si se 1a compara con el volumen de agua embalsado, la difer«ncia es inversamente proporcional a dicho volumen, por lo menos durante el tiempo controlad o (véa se lámina 5, F1G. 1). Considerado sólo desde el punto de vista de la diferencia de temperatura en.tre la superficie y el fondo , el embalse parecería comportarse de la mism a manera que un lago tropical (' ). En él se producen las diferencias máximas en primavera (octubr e) y la s mínimas en invierno (junio) de la misma manera que en tale s lagos tienen lug.ar a mediados de verano (fase de estancamiento) y rprincipios de invierno (fase de circulación)', r espectivamente . Esta semejanza no es aparente y re s i s t e al análisis. (') Según Ja clasifi cación de Forel, mo:lificada por Whip ple. V er : W ELC H, P. S. L imn ology, p . 58. New York , 1935. 22 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Si tomamos las medias mensuales de ambiente, de superficie y fondo , la comparación de las tres curvas dará un gráfico (lámina 5, F1G. 2) en d cual podemos observar que: 19 En las tres curvas los má ximo s se producen en verano y los mínimos en invierno. 2 9 Los máximos de superficie y fondo no están retrasados con res pecto al máximo ambiente; en cambio los mínimos de s uperficie y fondo están retrasados un mes con respecto a los del ambiente. J 9 Si hay una fase de estancamiento, ella debe producirse casi con s eguridad en los meses de septiembre, octubre y noviembre. En el resto del año, la circulación ( intercambio de gases} debe producirse con di1ficultad , salvo en junio, julio y agosto . Por otra parte, e<s indudab'.e que existe tal fa se; porqu e si la o xidación fuese activa en el fondo durante la mayor parte del año, nunca habrían podido depositarse las " gyttias" que describimos en el capítulo siguiente. En seguida veremos que los perfiles térmicos no presentan las zonas características de un lago ( epilimnion, termoclina , hipolimnion) . Llegamos así a la curiosa conclusión de que el embalse se comporta como un lago profundo en lo que respecta a estancamiento de gases y sedimentación consecuente con este fenómeno , pero én su masa de agua no se cumple el ciclo té1mico correspondiente a un lago. PERFILES TÉRMICOS (láminas 6 y 7) . - Describiremos los que figuran en las láminas indicadas , de cuya observación se desprenden los siguientes hechos : J 9 El cuerpo de agua ele Rumipal parece diferir en su comportamiento térmico del cuerpo de embalse. 29 En el cuerpo de a gua de Rumipal hay fase de circulación bien definida . J 9 En el cuerpo de a gua de embalse no hay fa se de circulación en el momento que lógicamente d ebería esperarse (mayo). 4° La masa de agua que se escurre por la garganta, no presenta estancamiento apreciable; por lo menos en septiembre debería ser mu•cho más elevada la ·temperatura de superficie. 5'! En todos los casos la estratificación térmica es directa. No se ha registrado aún estra tificación térmica inversa ( 1 ) como suele haberla temporalmente en cu erpos de agua de gra n ex tensión y profundidad. ( 1 ) C OL L ET, L. W . - Les !aes, /eur mode de form ation, lours ea ux, leur destin . P a ri s, 1925. 23 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP IV MATERIALES DE FONDO En general, los materiales que cubren el fondo del embalse pueden clasificarse en dos grandes categorías, relacionadas con el nivel que ocupan: J0_ Materiales terrígenos, alóctonos, desde la curva O hasta - JO metros, aproximadamente. Deben considerarse como subclivisiones de este primer grupo: a) Los debidos a los aportes de los afluentes; b) Los debidos a la acción intermitente del agua sobre los materiales terrígenos. a) Se investigaron para esta clase los situados en la desembocadura del río Quillinzo (lugar 1 en lámina 8) , extraídos a dos metros de profundidad. El sedimento es un silt con ipequeña cantidad de arcilla; contiene poca materia orgánica que, en el mejor de los casos, alcanza al 1O % ( apreciación por calcinación sobre materia seca). Estos sedimentos resultan rdativamrnte pesados. Hegando a 800 Kg / m. ª, y como impurezas contienen pequeñísimas cantidades de hidróxido de hierro. En ellos no hay cantidades apreciables de cal en combinación atacable por ácido clorhídrico. Los elementos organizados consisten en muy escasos frústulos de diatomeas. Este material se ha depositado en grandes cantidades en las tres desembocaduras de los ríos , pero en la del Quillinzo-La Cruz alcanza su mayor potencia. Desgraciadamente no tenemos los medios necesarios para medirlos, pero con toda seguridad, sobrepasan los 4 metros. Han formado ya verdaderos deltas; b) Podrían clasificarse como materiales de playa. Se investigaron sobre muestras obtenidas en el lugar 2 (lámina 8). Color pardo, algo más claro al secarse. Están constituídos por una mezcla de materiales finos y gruesos y materia orgánica, siendo visible a ojo desnudo abundantes restos de vegetación emergida. Se trata de un conjunto de mait'eriales terrestres y limo, del cual por flotaci(>n ya puede separarse el 23.4 % de su peso. La pérdida total por calcinación representa el 34,5 % del conjunto. Sometidas las cenizas del material primitivb a ebullición durante 5 minutos indican tener 0,46 % de sales solubles. 25 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Es material liviano, pudiéndose calcular en algo más de 700 Kg / m.". Su presencia se registra en toda la costa norte de embalse. 29 - Materiales autóctonos, de sde la curva mente, en adelante . 10 metros, aproximada- La investigación se efectuó sobre muestras extraídas en los lugares 3-4 y la garganta (lámina 8). En este caso el sedimento es un materia l limoso , casi negro cuando está húmedo, aclarando al gris al secars e. Desprende abundantes burbujas de gas no combustible; sin olor apreciable a substancias en fermentación pútrida (marzo de 1947). Seco, disminuye considerablemente de volumen, convirtiéndose en un material liviano, friable , que se pulveriza a la simple presión de los dedos. Abandonado en una cápsula de Petri , se resquebraja en poliedros irregulares al secarse, comportándose de modo análogo al de las arcillas . Diluido en un volumen grande de agua , por lo menos un 40 % de la cantidad utilizada permanece en suspensión coloidal. La adición de cargas positivas (clorhídrico) produce olor débil a sulfhídrico, aclara el color de la suspensión y coagula rápidamente el sistema; en cambio, una solución de amoníaco (cargas negativa s ) la peptiza , transformándola en un colo ide basta nte estable. Por ebullición •el sistema no es coagula ble, salvo que se la prolongue por más de 1O minutos. La adición de soluciones moderadamente concentradas en ClNa y SO"Mg produce en los dos casos una coagulación casi instantánea. La deposición de este material en su estado físico actual no hubiera sido posible en aguas mineralizadas. Al microscopio el material se resuelve en una cantidad extraordinaria de frústulos de diatomeas contenidas en una "gelatina" orgánica opaca , de color negruzco. Si se somete el material a una oxidación enérgica ( 1 ), el voluminoso residuo obtenido, salvo escasos fragmentos de vidrio volcánico , queda constituido por frústulos de : Porcient o M elosira Synedra Cymbella N avícula Cocconeis . .. . .... ...... . . . ..... .. . . .... .. .. .. . . . ....... . . Encyonema . ...... . .. . .. .. .. ...... . . . .. . . . ... . .. . ....... . S urirella . . ............ ... .... ... . .. . ... ... . .... . . . . . .... . Pleurosigma . . ... . .. .. . .. ... . .... .. . . .. . . . . Achnantes ... .. ....... . . .. ...... .. . . · · . . .. . 65,11 33 ,40 0.22 0, 33 0, 11 0, 44 0. 11 0. 11 O; U 1 ( ) C ORDIN I , J. M. El sesto n del Río de la Plata y su contenido diatómico. R cv. C. E st. C. N atural('s, t. II. Buenos Air('S, 1939. 26 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Sometido a calcinación, previa desecación en estufa, el sedimento se transforma en un polvo muy liviano, de color rojo ladrillo. Sobre dos gramos se obtuvo: G ramo s Pérdida Residuo 0,41 1.59 Al microscopio el residuo se muestra casi exclusivamente constituido por los ya citados frústulos de diatomeas que, como se ve. alcanzan prácticamente al 79,50 % del mat·erial. Transvasando material calcinado a una probeta y asentando hasta volumen constante por medio de golpes suavemente aplicados en el fondo , se comprobó que, en esas condiciones, el volumen aparente alcanza la bajísima cifra de 117 Kg. / m. 0 • Por todo lo dicho , los sedimentos autóctonos del Embalse del Río Tercero pueden clasificarse de dos maneras, según sea el criterio que se adopte: 19 Desde el punto de viista geológico , son " gyttias" d~ algas a base de melosira, análog:::s a las que describió LuNDQUIST ( 1 ) con 20 ,50 % de materia orgánica , resultantes de una abundante deposición de organismos planctónicos en aguas dulces , poco oxigenadas . 20 Desde el punto de vista biológico, son diatomitas d~ deposición actual con 79,50 % de sílice organizada. Su principal impureza consiste en materia orgánica y algo de hidróxido de hierro (tal vez menos del O, 1 ~·~ ). En el futuro, cuando se disponga de material apropiado, será interesante determinar la potencia de es ta cubierta en el fondo del embalse, pues una diatomita de tales características es un material de alta calidad . Existiendo en •cantidad suficiente podría dar origen a pequ eñas industrias locales de aislantes . Este material del fondo del embalse constituye un hermoso y típico ejemplo de " gyttias" de aguas dulces. Las diatomeas que lo constituyen no viven en el fondo; su acumulación se produce principalmente en los meses de invierno, época en que las muestras de plancton contienen una cantidad extraordinaria de estos organismos. (') LuNDQU!ST, G. nengewasser, t. 11. 192 7. Bodenablagernngen und Entwicklungstypen del Seen. Bien- 27 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP V COMPOSICION QUIMICA DEL AGUA Los análisis qmm1cos de que se dispone, han sido efectuados para dar idea de la potabilidad de las aguas más que con fines limnológicos . En gen eral. puede decirse que las aguas del embalse son muy poco mineralizadas y más bien pobres en materia en suspensión, excluyendo el contenido planctónico. En el cuadro que sigue se dan los resultados de ocho muestras extraídas en junio. La primera columna e:xipresa la cantidad total de sedimento secado a 110° ; Ja ·s egunda indica la pérdida sufrida por calcinación , asum·iendo que ella representa el contenido orgánico del material; Juego se da el porcentaje de " cenizas" como parte mineral. Habiendo sometido esta última fracción al ataque clorhídrico, se encontró que una cierta porción resultaba soluble. Este resulta do es el de la última columna . M ues tra No 1 2 3 4 5 6 7 8 M ate ria l en P érd. por cale. Residuo Inso luble s uspe nsión tota l (parte orgán . ) (parte mineral) en CIH 'ko %o 'k(l 'k(l 0, 161 0,075 0.395 0,031 0.343 0, 153 0.385 0, 514 0,021 0,006 0, 140 0.069 0.345 0,027 0,313 0, 143 0,035 0, 474 0,1 05 0,055 0, 254 0,022 0,2 51 0,124 0,030 0,368 o.oso 0,004 0,030 0,010 0,035 0,040 M uESTRJ\5 OBTENIDAS: N9 1, frente al muro de contención: NQ 2. frente a la casa de los pescadores: N9 3, P ue n te de las V acas ; NI) 4 . fr ente al hote l Bi a rritz: NQ ;, fr ente al ce rro A st rli d a.; N Q 6. Rumi pa l; N 9 7 , entre P unta Colorad a y cerro A strada. y N o 8. puerto de E mbalse. Esta apreciación anterior , aun siendo buena no resulta absolutamenbe correcta, pudiendo argumentar con respecto a ella: a) La pérdida por calcinación no da , cuantitativamente, la cantidad de materia orgánica. Aun trabajando sobre materiales secados a 110° C., debe controlarse previamente el porcentaje de materiales arcilliformes, pues ellos producen disminución de peso por pérdida de agua al ser calcinados . De la misma manera , la posible presencia de bicarbonato de calcio, que bien podría estar finamente dividido en suspensión en el agua y como aprisionado íntimamente por otros elementos en suspensión, podría 29 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP producir merma en el peso por pérdida de C0 2 • al quemarse o destruirse a mayores temperaturas esos otros elementos que dificultaban su descomposición; b) Tampoco es analíticamente cierto que el residuo represente el porcentaje en cont1eni 1do mineral. En nuestro caso, por lo menos una gran parte de ese residuo está compuesto por frústulos de diatomeas , que son asimilables al contenido orgánico. Tomadas en un mismo momento en la superficie y fondo, las aguas resultan prácticamente iguales. En junio se recolectaron simultáneamentJ;: dos muestras , una en superficie y otra a 41 metros de profundidad. Los resultados del análisis son los que se ven en la planilla siguiente : pH ........... . .... . .. ········· · · ·· .. Residuo a 105 º C . mg / l .... .. .... . . Dureza total en CO,, Ca . . . . ..... . Cloruros en Cl .... . .... .. . ... ... . .. ... . . . . Nitratos en NO,, ............. . ...... .. .. .. . . Nitritos en NO, . . .... .. ............ . ...... . Sulfatos en S01 Sílice en S iO , ................... ..... .... . . CO, libre ... ... .... . ... . ... ... . C al en C a .. .. . .. ... .. ....... . ... .. . M agnesio en Mg .......... . .... . ... ..... .. . S odio y potasio . . . . . . . . . . . . . .... . ........ . Amonio en NH, . . ..... ... . Flúor en Fl . .... . . ......... . Vanadio en V Arsénico en As ....... ....... .............. . Muest ra Mue stra No 1 Ni:> .2 7.70 69,00 42.00 2,00 1.00 7.50 72.00 42 .00 2.00 J. 00 o.os º·ºº 4.00 4,00 8.00 7,00 11. 00 3,00 11,00 0, 12 0.20 º·ºº º·ºº 11.00 3,00 11.CO 3,00 11 ,0:J 0, 10 0,20 º·ºº o.ca Como se ve , las diferencias existentes no son significativas en lo que se refiere a la composición química del agua en sí. Ellas se reducen só!o a: ANHÍDRIDO CARBÓNICO LIBRE . - La diferencia puede provenir de una mayor cantidad de plancton, que produce C0 2 al respirar y asimilar, o simplemenre de un grado mayor de agitación en el momento de tomar la muestra. NITRITOS . - Dependen de la cantidad de materia organ1ca en descomposición , que lógicamente variará algo para ca-da lugar. SíucE. - La sílice no está disuelta en el agua. Dicho de otra manera, no se halla en estado de dispersión molecular sino como suspensión coloidal. Parece, según la opinión más generalizada entre los limnólogos, que su cantidad varía en razón inversa a la cantidad de organismos planctónicos 30 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP que - presentes en las aguas - la substraen del medio para aprovecharh en las estructuras. A simple título informativo se agrega un perfil químico que se hizo en diciembre de 194 7: Superficie de 12 metr os Profundid ad de 30 metros deposit a sedimento lig. ale. lig. ale. no dosable Profundidad Asp<cto ....... . ...... . .............. . . poco turbio Reacción al tornasol en frío .. Reacción al tornasol en caliente ......... . Material en suspensión total . . . .... . .. . Residuo a 100-105º C .......... . . . . Alcalinidad en SO,H, ... An. silícico en SiO, ........... . . An. sulfúrico en SO, ... An. nítrico en N,O, Carbónico combinado en CO, .... . Carbónico semicombinado en CO, .... . . . . Cloruros en Cl .. ... . ....... . . . ..... . . . . Sulfhídrico en SH, ... . Cal en OCa .... .. .. . .... . .... . . . Amoníaco en NH, lig. ale. lig. ale. no dosable deposita sedimento lig. ale. lig. ale. no dosable 0, 132 0,010 0,113 0,076 0,115 0,069 no dosado ves t. no cont. no dosa:lo ves t. ves t. no dosado ves t. vest. 0,004 0,004 0,035 0,035 ves t. no cont. ves t. no con t. 0,031 0,035 ves t. 0,034 0,009 0,009 no cont. no cont. no cont. no con t. De acuerdo con estos resultados, la masa de agua demuestra ser bastante uniforme y. como es lógico suponer, esto trae como secuela una uniformida·d relativa en la concentración de hidrogeniones. La mayor difevzncia registrada alcanza sólo a cinco unidades de pH. A continuación se da una tabla de la variación anual para el año 1947 en la superficie: 10 de enero . . . 10 de febrero . . . 12 de marzo . . . . . . . . . . . . . . IS de abril . . . . . . . 9 de mayo . . . . . 14 de junio . . . . . . . . 7,4 7,4 7,2 6,9 6,9 7.1 10 9 12 14 12 11 de de de de de de julio . . .. . . .. . . . . . . . agosto ........... . . septiembre ... octubre . ........ . .. noviembre ...... .. . . diciembre ....... . ... 7,2 7,0 7,0 7,1 7,1 7,2 Es probable que disponiendo de mejores instrumentos de medición (potenciómetros) pudiera llegarse a establecer perfiles de gran precisión, espedalmente en los meses fríos, cuando el agua tiene mayor concentración de C0 2 disuelto. De cualquier manera, el comparador de Hellige es exc•dente para trabajos de esta naturaleza. 31 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP VI PLANCTON En términos generales, el plancton pres enta dos aspectos en embalse. Durante el invierno la mayor parte corresponde al zooplancton y muy esp ~ cialmente a copepodos y cla doceros de los géneros Ciclops, Daphnia, Bosmina, etc. El fitoplancton tiene como principales repres•entantes las dia tomeas del género Melosira, presentes en alto porcentaj e. En los meses de verano hay marcado predominio de fitoplancton representado por un porcentaje extraordina_"}riamente alto de Microcystis. Obtenidas las muestras con la trampa descripta en el capítulo I se concentró el seston, colocándolo luego en probetas de 1O c. c. graduadas en décimas de c. c.. a gr e g á n dos e unas gotas de formol. Después de 24 horas de reposo se efectuó la lectura. Si bien tales lecturas son dificultosas dada la flotabilidad y adherencia de lvficrocystis, con la práctica se llega a una apreciadón de marcada exactitud. Microcy stis se midió en la par.te superior de la probeta , haciendo la corrección necesaria. El resto de los organismos no ofrecen inconvenientes para su apreciación. ya que decantan perfectamente. Sumando ambas lec:turas (las de la parte inferior y Form a en q u~ queda M i e r osuperior de la probeta) se tiene el volumen del ses ton , c y s ti s en la que en el caso de las muestras a que nos referimos es probeta. prácticamente el plancton. El porcentaje de organismos se hizo por recuento total en tres preparaciones para cada muestra ; el método es lento y laborioso, pero el resultado exacto. En las planillas siguientes puede apreciarse el volumen del plancton a diferentes profundidades. así como ·también la relación entre el zoo y fitoplancton : PERFIL DEL SESTON EN LUGAR 4 PROFUNDIDAD EN METROS V olumen tota.l de pla ncton (c. c . ) Superficie . . .. .. .. . . ... . ... . ... 1 2 . . . . . .. .. . 3 .. . . .. . .. . 4 5 10 15 19 ... . . . . .. . .. . .. . . .. . . ... . .. .. . . . . .. .. .. . 0,95 1.05 0,90 0,80 0,70 0,20 0.30 0,20 0,25 V o lumen fi toplancton (c. c.) E n 20 li tros 0.70 0.80 0.70 0,60 o.so 0,10 0.20 0.1 0 0,15 V olum en zooplancton (c. c.) En 1 m.' En 20 lit ros 35 ,0 40,0 25,0 30.0 25 .0 0.25 0.25 0,20 0,20 0,20 0,10 0,10 0,10 0,10 s.o 10.0 s.o 7,5 En 1 m.:i 12,S 12.S 10.0 10,0 10.0 s.o s.o s.o s.o Perf il obteni do el 8/ lll / 47. Pro fund idad en el lu ga r: 19 metros. cent í met ros del fondo. P ara obtener la ú ltima muest ra. se levantó la trampa a 30 33 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP PERF IL DEL SESTON EN LUGAR 4 PROFUNDIDAD EN METROS Volumen total de Volumen fitoplancton (c. c.\ planctontes (c. c.) En 20 litros Superficie ... . ...... . . ... . . .. . . .. . .... 1 2 3 4 5 10 15 20 25 28 0.4 0,7 0,7 0.7 0,1 0,4 0,1 0.5 0,9 1,0 0,9 0,3 0,4 0,1 0,1 0,2 . . .......... ... . ...... .. . . . . . . . . . . . .. . .. . . En 1 m.ª En 20 litros 20 35 35 35 5 20 5 5 5 ().! 0,1 . . . .. ..... .... . ..... Volumen :ooplancton (c. c.} En 1 m.:1 0,1 0,2 0,3 0,2 0,2 5 10 15 10 10 0, 1 5 (No se puede apreciar) (No se puede apreciar) Perfil obtenido el 9/11 1/17. Profundidad en el lugar: 28 metros. Para obtener la última muestra se levantó la trampa de: plancton a 30 centímetros del fondo. El volumen total de planctontes a 25 y :!8 metros fué de menos de 0.1 e.e. apreciación no es segura, por Jo cual no se efectuó En consecuencia ';u su medición. H acien do el recuen to de los pla ncton tes contenidos en los volúmenes anteriores, se tiene las sig uien tes pla nillas: MICROCYSTIS ANABAENA PEDIASTRUM CLOSTERIU~1 MELOSIRA PROFUNDIDAD EN METROS Ccrnt. Superficie 1 2 3 4 5 10 15 20 25 28 <¡t Can t. 'Ir- .. .. .... . . 370 83.36 .......... 179 65,36 ...... . ... 260 64,39 . . .. . .. .. . 264 66,49 ... . . .. ... .......... ... . ...... .... .. . . .. ...... . ... ..... . .... ... . ...... 155 57,62 165 68,46 118 41,54 43 51.19 49 62,02 42 62,68 23 42,59 BOSMINA I.85 CYCLOPS Cant. 38 73 103 48 56 39 148 16 21 15 22 % Can t. 8,54 26,64 25.36 12,09 20,8 1 16,18 52, 11 19,04 26,58 22,38 40,75 DAPHNIA % Can t. 0.36 0.36 1 3 1 1 2 1 1 lARV. NAUPL. % 0,37 1.21 0.3 5 1,19 2,53 1,4') 1.85 ANURAEA PROFUNDID1\D EN METROS Can t. 'ir Superficie 1 2 3 4 5 10 15 20 25 28 .......... .. . ....... ......... . .... . . . .. 5 11 11 17 4 1 2 1 I.82 2.70 2,87 6.32 1,66 0.35 2,38 I.2ó 1,85 Can t. 8 2 2 3 10 7 7 3 1 1 3 Perfil obtenido el 9/111/17 en e! lug-ar 3. 34 '7c Can t. % 1.80 0,72 0,49 0,75 3,71 2,90 2,46 3.57 1,26 1.49 5.S'i 0,25 1 8 2 7 1 0.35 9.52 2,53 10.44 1,85 Can t. % 4,95 22 3,28 9 30 7.38 43 . 10.83 23 8.54 23 9.54 2, 11 6 9,52 8 1,26 1 J.4Q 1 3,70 2 Cant . % 6 4 1.35 1,45 27 7 6,01 2,60 2 3 2 0.70 3.57 2.53 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP MICROCYSTIS ANABAENA PEDIASTRUM Cl.OSTERIUM MELOSIRA PílOFUNDIOAO EN METROS Superficie 1 2 3 4 s Can t. % .... ... . .. llS .......... . . . . ... . . . 164 76,lS 69,49 81.46 66,32 8S.71 47.06 19,06 12.43 2S ,49 ..... .. .. . .. ........ . .. . ... . . . . .. . . . ... . . . . .. . . .. . 10 lS 19 14S 128 66 63 37 23 26 EPIT ll E MIA Can t . % Cant. IS S3 9.33 22.4S 17 9 13 6,73 37 67 17 13 27.36 34.S2 9.18 12.74 6 2 4 14 13 4 PLE UROS IGMA s % Cant. l 1.2S 3,80 2,80 3,10 2,S9 3,0 7,26 7,2 3,92- NAV ÍC U LA % Can t. % 0.38 O.SI O.SI CYCLOTELLA l 3 7 l.29 2.25 3,63 2 J.96 BOSMINA PRO FU NDIOAD EN METROS Can t. Superficie 1 2 3 4 s JO IS 19 'k Can t. '7r Can t. % Can t. % .. . . ... . .. Can t. 3 .... .. .. .. ... ... .... ...... . .. . ..... ..... . . . ....... .. . ....... . . . . . . .. . .......... 0,38 s O.SI 8 16 s O.SI 3 1 OAPHNIA CYCI.OPS 1,62 0,98 LARV. NAUPI.. 4 3,92 ANURAEA 13 20 30 9 % 1,98 2.11 4.49 8.28 6.49 9.76 10.30 16,21 8.82 VORTICELLA PROFUNDIDAD EN METROS Can t. Superficie 1 2 3 4 . . . . . . . . .. ... .. .. ... ...... .. . . s .. . . .. . . .. ....... . . . 10 IS 19 .. .... . . . . .......... '7r Cant. (¡~ Can t. % Can t. % Can t . % 0.59 2 0,38 0.76 2 l.02 4 2,04 2 10 5 1,03 5,40 4.90 1 24 22 O.SI 12.9 7 21,56 18 22 3 11 36 64 16 10,11 11 .39 3,87 8,27 18.SS 34.59 15,68 2 1,12 2 8 1 ! .SO 4,12 0,54 La presente planilla corresponde al perf il obtenido el día 8/ IIl /17 en el luga r 4. En ellas podemos vi'.r, según se ha representado en los gráficos de las láminas 9 y 1O, que los únicos organismos que figuran en el perfil completo son Microcystis y Pediastrum. Bosmina figura también en todo el perfil del día 8, no así en el del 9, en que no se la registró en superficie ni a 25 metros de profundidad. Ar.-abaena, que en el lugar 3 figura en altos porcentajes, sólo se encuentra en el lugar 4 a fondo y en pequeña cantidad. Inversamente Cyclops, que figura en todo el perfil 3, sólo aparece en forma constante en el 4, por debajo de 10 metros, estando representado también a 1 y 3 metros en pequeño porcentaje. 35 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Son interesantes los gráficos de la lámina 1O, porque en ellos puede verse la influencia del viento en la distribución vertical cid plancton . El día 8 hubo viento de 30-40 Km/ hs. desde las 12; las muestras fueron obtenidas a .Jas 17. La di s tribu c1ió n vertical presentan do una marcada diferencia, no es una verdadera "aguja" como el perfil del día 9. Seguramente si se hubieran sacado las muestras varias horas después, el perfil del día 8 hubiera sido más homogéneo por influir más el viento en la remoción del agua. No pudo hacerse tal cosa porque con el viento indicado se hace peligrosa la navegación en pequeñas embarcaciones. También después de dos o más días de calma o vientos suaves el porcentaje de plancton en la superficie es m uchísim:o mayor porque Microcystis, a'! flotar, forma una verdad•era cubierta en la superficie del agua. Por fin podemos agregar que, como organi1smos bentónicos, son únicamente importantes pa•ra Ja piscicultura los moluscos del género Planorbis, de los que se encuentran grandes cantidades y consütuyen un excelente •a limento para los peces. Podemos separar a estos últimos en dos grupos: autóctonos y alóctonos. Entre los primeros figuran Ciharacinidos (mojarras, génerns de la subfamilia Tetragonopterinae); dientudos ( Acestrorhampus hepsetus y sp.) y un poecilido (madrecita, Jeninsia) que se han n~producido en notables proporciones, y como se trata de un excelente alimento para las truchas, se las pesca con redes en grandes cantidades y se las siembra en los arroyos serranos donde viven aquéllas. Los alóctonos 1están representados por el pejerrey (Odonthestes bonariensis), sembrado en este ambiente a partir ·de 1934 y que se ha reproducido en forma extraordinariia, habilcndo existido en distintas oportunidades concesiones comerciales de pesca. Actualmente el Estado, por intermedio dic. la Estación de Piscicultura de Embalse, efectúa la pesca comercial para proveer de 1pejlerreyes para consumo a los hoteles, colonias, pensiones y pobladores ri'blereños del embals~ . 36 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP GRAFICOS y GRABADOS �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP 1 LÁMINA IUtE.A.O . • ·-- .,+-- ...... _I ·-'1 • - " /~ ........ ~ 1 1 r--... 11-t-••• u ....- / \ "' '!'.. 1 1 1 ..._.,,_ ,,,.- - . / - i 1~ ,__ u•c. fU,Ugo 1946 bu• "u V ..... 1"- ......... J '\. : ~ _,., '/ \ I /\ / ' ........ V "\__/ /~ / 1 1 v"" I / \,.. 0Sf'LAC1ón D111a111 .. ,..,,..,. ~·-11· •¡~ºf \/1 ./ ...- .••e \-·¡ ~tr·• " ...._ •z' -""'- t -N . 2 ·- • u j '\.. ............ .. ' ./ I . •• 10 ,, ---- . / ........ //\\ _, 1 1 1 , t• u \ / .. ll 15 P!ioCll.ftCtOft CUAR.IA f lll'llft,. zo l1 ---- C9,4§ .... "' . . 1 1 1 ..... ,...__ 1 V ¡ [7 ..... L-,._ 1\. - 1 1 h - - - tz - MflR.%0 fU~ • • .1 o • .IV ....... _../ / -r-... " ......-, ~ --.. ...... 'º ..... DIA _ •• ..._ - _., •• .re u _..V .,,,,.. .ttt·rr r··1c "' ~CIUICIOft D1aaM11 ttAJuN,, ..., - ~ ._,.._ ..... ...__ ... - .,,, ...... . 1"- /V .... v"" .......... / . •J - z - :-....-. :\. 1:-....-. f\ ti - u· 1 39 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP LÁMI NA ACt&IL tJ46 " r\: •• " 1 ..... r-.. I/ - - .... ..... ..__ !'-- _,. ~ - ~ ~ ~ K I/ ~7 '"'t-... - ·- ~ r'\: f7 r'\: --~ "•• ' . ' •• DU• l 1 ~ °"'-17 18 .. . . h<JL•uon DUUtUI 11-11.llUI · -~ n···~nr-it MA~O .. . [/ l'\.I .•• " - 11 .;t-. l 17 1.... f L.; ' ,, ..... ~ - L;" 2 ,v 40 ·-- I'\. ' V '-- ' '"' ....... ...._ r--... 0~( UI IÓ DUUllll f'l4'r.1 .. .i 1·'11 • ~ '. 1 ,, . ... ,,....._ ....._r-... _,.__ '--r-.._ ... 11 • !'-... ,,_ 1\. 11• ' .. o .. .. 11. 1 ..., ~,...._ " "' ... ... . ll . ..... "'-. 11- ·~i - ,__ DIA 1 . !'-... ~ .ruo t9!6 .... 1•c 1 1 t-.... •__ .. ,.. .;...:..,Cit .. " - _,,,_r-... 1DIR Jl~'V • ll~ C . 1 • a ............ "'-. 1-- /l.-'.:: ~ !'-... '\ ....... r-...i'.. :::::: - l l f • K. '\ -"ft" IZ o •• " l " .. ...._ 1 14 •• I/ /7 ~ t946 l>IA I°'\. - r •• 1 .. .- !'-... /t-.... 1,., +- ¡__ r-:-- ........ 1 /J\ fl. \....- !'-... ,_ .... [\ -~ ". ........ r- ..._- a • 2 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP L ÁMI N A •.. 3 .2l.l.!..' o ' 94 te 1 ti t• " ti u ,. ':\!ililmmttlti rnatm-fE 11 AGOSTO 1946 1 ••• 15 u 1$ 50 ~\Blll-;' •• . ••. ,. u 11 " 41 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP LÁMINA oqur.u; tu(, .. . DIA • 4 lt u ts ••-;----.----.--.---;~.--r-,-.---r---.--.--,~.--t-,-.--.----.--+--.--,~.--.-t-.--.--r-r?'I.---. u·c "' ,..'-"' ZZ+--+--+--+-+---J-i--~.-+---J¡~i--.+-1+-1~¡--11--+-+-+--+--+-+-+---J~>--k-+-.,.__-t"'-t--+---'+ U · !"- / J___j__J._j_l-_L_L_-1....,4---1-...J...~<.....¡-l-.l---l---...J. . , -'----'---'--'---'-- ¡OSC.ILACIOn DlAR.IA C'1AJU4"U' bMI b• ~.~•e ~r-... ••-l----l---l--+-+--l~l--l--+--l---l--+-+--l~l--l---l----l----l----l--+-A----l---l-l---l---4---1--....:::+~ ~-v ••-1---1---1--+-+---l-l--l---l----l---l--+-+---l~e---,0-+-+--l----l---4--+---l---,¡>--t--+-":+---+---I--+-+ "-'---'--'--'--'--""-'---'---'--'-_._-'-_,___,~~/_¡___,_L-J.__,~le-~~-'-~-'---'----'--"'--'--+-~ 11-'---'--'--'--'--¡L--'_'\.....___.__.__,~l~r"-.__,,.__,_U7' -'---'---'--'-'--'-'....J--4--'---'--"-'--+--'---+-....J--'----+ fO_¡__¡__¡_~L.J./-1-1-1-1['-.. --lV--l--l"_)¡l7L.J--l....LJ--l~~~__¡__¡__¡__¡__¡__¡__¡__¡__¡__¡__¡ "-. 1 ...... 17 Hi:::Jt::E:±:f:::t-....::f:í'--::!~;jJ~/t:tl"--.:íl./::::J::.:t::.:~:t:r::t.i:=t=:!~:=Jt=~:t:~:í::í:=t:j" 14 Du1 " • •·- ... v ...... .._ L/ 11 ~.._ ..... ~V 1/ 'J •o ~ ' 1/ -...v H LAC10n \ '\ 11 ~ ¡'\, I/ 1\ 17 ~V . .. 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N ADL""' LOt V•LU"l."U ..... ,n.uao•. ~ l1t46) FIG. Z EntRO FLll>R . MARI.O All>RIL MAYO JUftlO JULIO "" . 2& u Z2 •• .. ~-- ....- -· " Aaon 5LTIUI llCTUKI nOYl[l(.IH<l ... " 1/ ./ --- - , " +--+~1---1--t~l---.+-~--l<---+---l~+---+--t~-+--+~11---1--t~l----l'''-l-.-''l--+--I +--t-~1---1--t~t--+-'~-·d~__.._.~l\.___,.,.____-1--t~J--1---1~+-.</-+--1~+---+~'~·~1/--1~+---+--I lf ••+--t-~1---1--t~J--+--+~+---+---l·~-t=-t---1~,r<-~-+---+--I- Tl.fltt>UUITUIA Attr.u.nn.. f;ft LR .SUPE.a.ncu. -MLDIO~ y 1.n u ·,,, - - · ,.__Tl.RP. M :M.in.U fotlDO bU. Ltt&AL!tt. . ( •946) <'1e..n~uA~L~ - PRRA LOS tO!> GRtUICO:lo LAS TLl'tPUlfl'TUllR$ """" $1DO TOMfU>"!> Ln LA$ CLRCA('UA~ DLL fl\U1l0 , .. COt1"TLaC1Ón . - 43 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP L ÁM INA PERFILE:!> TÍRMIC0$ (1.rt LA UVA) E>-m - 941 1-m-'347 (!) LUGAR.© 1...UGAR Tll'fP Al'fll. Z3,l "C . TE.,P. A('IB . 2& , 5 ºC Tl.t'IP. f\t't& . ME.S>IA !>LL bU\ fH'1TLJt.10fl Tf.t'tP. "Ma . t''IE.DIA Dt.L DJll llnTl. R10tl: Tt~P. ZI TE.titP. Ln•C. ~2 to fJ 5uP1.Rnc11. 2.3. o IS , "°~•f m. PROr; f 3, O 5,0 z. ..i .. zo 10 3 4 ~ fS 5 < •• ;¡¡ 15 ; .. ~ .. - zo za %5,0 ~ u .o Zt.9 16,ZS i... i: ..i "u ";;e ~ o ~ o. 5,0 5 • 2t,6 za - 1 ZZ.1 ZZ.f> 12, 3 Zl . 4 20.1 18,45 h •• 9-I·4f> Tt.MP. Ln o Z2,9 22 . 9 22 , & 1 LUGAfl : A Utt05o tooM . ALn . oL LA Toa.Rt. TUtP. Af"a . •C o( ""ª·f'llf.DI" &l.L D•" ji11f1TUUOll eo.o '" 4. 2 •• / ·- t.i,.l i& h• U.t 3 - 'ºt 5 zo 1 1 (!) Tf. .. P. AM&I LttTl. TU•P. lnl. PA.of. 2 .. . 1-v- 45 LU6AR ~·Pt.RflCll. ~ o " "¡;e o = g 22, 9 U,ft Z5 25 s ZZ , 9 Z3 U 22 e- 23, o 23,0 zs. o '-"•e o. 18 TLft ... A.. a. tU.DIA DLL DIA AC'ITLR.IOll ! ·e 19 TEPIP.1.C1°C. to 5uPUlf1,1e. a.o.o Z m . PCOF. 19.0 .. .: .. o. u u t5 SuPUl,ICll. u:z Z m. PRo- . 25.0 t9, 6 19,Z. 4 8 10 IZ 49,0 18,1 18.4 10 14 f8, Q •• 'ª 18.1 11. t %0 Z1 i1.z 24 u•..• n .o " 8 e " Q ~ ¡; < ;! . o m zs.o 24. 5 U .o 24.S 12 u .s '~ Z4,0 t& Z4,t "'zo 2Z u .o .!•.o 28 %5.1 23.0 23.S 23.• 30 23, 0 a~ 23, 0 24 2 .. H u .o lo.3'oh:t . 6 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP LÁMINA PtRt:•u:.~ T~Rt-ncos (itue-t•PAL.) 1-m- 947 17-ll· 4& LUGAR@ LUG4'tR::A 2 sº·ºZifl UU 4U z .. TUIP. EM t m. o: A TE.t1P. LM ~ 3. to lo " . . .' ...,· fCJ 11.55 h~ . @ T~t1P. A<'lf>ILnT<. "( Tr.ttP. AH& . 11f.D1A Df.L l>lfl ,..C1TUUOtl E Tr...P . e." •e 22 ~~o W ZZl I SuPumc1<. &.~o hS; pM '·9 A 2rn PA:OF . 10 r: e- _ ~ 15 "'. "'\.' ... .... .... . 4 ¡, & 10 • 2:5.9 25.0 IZ • 2'-3 14 tt. • u .a ZC . 5 ZC.2 zc.a .4.-lX-45 LUGAI!: 11 2.600 m.AL W l>LL LUCifflt ª'g·º - 20 -~ ~ 18-l!Z'·4~ ~ - 15 lt ~ !O SaPf.l:f1ct:. Zft.4 21 2 rn PR:Of. 2-.o PR.OF. '• - 15 ºC ._.ri' zs r" 11.• t&,30 hs . 5 10 'º . ,,\~ -_- - @ •e TU"tP. AH6. MLblA Df.L b1A CltntRloR. •e S.UPLRftCllt. A t Km .AL W.n. "'· ou. LUGAR fUtP. AM6\'f.C'1TE. TU1P. 11'1& . 29,l•C Tlffl> flt18 . Mll>lll DLL IMll A'1TlRIOll LUGAR: Lt1 LA GllR611nTA Tr. .. P. Afll&. •c. ,-r,,.P. Al16. ftlOIR Df.L 1>M1 .. ftTUl'toa Tf.C'1P. En •c . 2 0,0wzo Zt %. ~UPf.RflOL ZtO 2 11.0 _ 10 1~ rn . 4 • ¡, • 11 IO ·· 12 - 1): ;'· .. ll • 1 tb.. PROF. Zt.O ZlO Zl3 21.0 Zl.I 21.o Z0.9 t•.9 tO.lo h" . 7 �A' GRANDl V\ ;1 "" O\ • 1 1 ¡ !f A•AMt'>OY RIO L.ACRUZ Planimetria general del Embalse con cotas cada cinco metros. En círculo, los lugares donde fueron extraídas las muestras que figuran en el texto. 8 BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP LAMINA RIO !>/lllT6 R05A) �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP LÁMI NA ••••n•• 'il""Tlt' !' 1 : ¡' ¡: 1 1 ' ' ' 1 .••" .~ ~ AIMVlR'!ofll~ Pll0f'urt0t04lt1U P\AnC'Tonns ,n•,..,.•..•""C_"..,., ••, __ 1 •.t..J:ii: j ¡ ; ¡¡ " ! 1 Poltnt!Talt i.---.... . , . . . . --.-..-·---··-- ' ' --11-+-1--~ ---l---1 -~ i ' i; 1' ! 9 ; i ! 1 ' ! ' i ¡ ' ; l 1 ¡ 1 ' CLUTlill.llil" NJ.&lllU ~ CK~ NI~ l....U Mtf'\.l~ ....._..,. m POllCltlT""" ttt Pi.an<.TonTt!lo 1 A DIVtJtSfll.S ~" 'iJ 1 PA.O•Ul'lblblllblt~ •-m·•1 © f..n LYGftR. L.. ............, ..... ~ ..... 'f... t; .. ~-+---fí~ót---+-t--f-f----+----fH-----+--"'.:'_~,..,':.e::;:;.;,-;.:•.-:'""-::-:::. i "~ : ....,1--m~~;¡; . 47 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP L ÁM INA INFLUtNCIA M·.L Vlf:l"fTO E:.l"f LA [)15TRIBUCION VéRTICAL l>l:L PL~NCTON VOlUME.M E.ti O, Zo fO O c'/rr/ 10 lo pll•7,% t z: ,;I ~ IO,O fo.o ll ª...e :J o ~ Q, 15,0 f.5 :i-.-d!íi~.,,......- pH• 7,:Z ....· ¡ a-m-94~ LUGAR. t0,0+---...--- ® ~MICllOCYSTI~ - 48 5p . Orllo~ PLAncronr~~ (V<R T~l>LA:O (1fO ...... "\".. ··) 15,0 +-_ _ ,.,.___ _ 10 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP z< ~ ·< ....J t:: :Q u t:: OJ e:o u "' 'U 2 :l E 49 �12 o Mecanismo principal de aeración del agua: agitación por el viento. Fotografía tomada desde la cabecera norte del muro de contención. BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP LAMINA IJ1 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP 51 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP L ÁMI NA PECES AUTOCTONOS (Characinidos) 14 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP LÁMINA PECES AUTOCTONOS Madrecita (Jcninsia) Dientudo ( Accstrorhampus hepsetus) PECES ALOCTONOS (Pejerreycs) 15 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP 54: �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP ,, 55 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP \.11 O'- LÁMINA TEMPERATURA A MBIENT E 18 (Media mensua l) - ---- -.ZN~. r.LZJ. #.4~. AZJ». H4Y. JVN. .TVL. 46() JrT. OCT NOV. JJic. VELOCIDA D MEDIA MENSUAL DEL VIENTO (Promedio de contralor diario a las 8, 12 y 20) ___ , -,..._ - ..;ru .i('"M.V"2 • • / 20 ,, /O ,, ,, '""!--- l/.ryo -- ---~ --- - ~ ~- ·--- ,--- V.9~7 .GN.C. TF¿!J. ,'J',,q_Tl, A8~. /'f''9Y. ./UN. ./U~ . -460 . ~T. OCT. ,M?I( ZJ/C. �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP • IMPRESO EN LOS TALLERES GRÁFICOS DEL MINISTERIO DE AGfilCULTURA Y GANADERÍA 2832-1 - 2.000 -950 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones Misceláneas Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Cordini, Juan Manuel Title A name given to the resource Contribución al conocimiento limnológico del Embalse del Río Tercero (Córdoba) Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura y Ganadería, Buenos Aires (Argentina). Dirección General de Pesca y Conservación de la Fauna Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1950 Subject The topic of the resource EMBALSES; LIMNOLOGÍA; AGUA; CÓRDOBA (ARGENTINA) Source A related resource from which the described resource is derived Publicación Miscelánea. no. 331 Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/392c92a5a94541050116357746603d06.pdf ef0a7b278a37e4152ddb498deb7423a8 PDF Text Text Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación DIRECCION DE AGRICULTURA ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DEL TOMATE EN LA ARGENTINA 1 1. Zonas de Producción de Tomate Bajo Cubierta 1.1Detalle a nivel departamental del tomate bajo cubierta 2. Zonas de Producción de Tomate a Campo 2.1 Ranking de la Superficie Cultivada por Provincia 2.2 Ranking de la Superficie Cultivada según Departamentos 2.3 Análisis por Provincia 3. Producción de Tomate según Destino. 3.1 Zona de Producción de Tomate para Industria 3.2 Producción de Tomate para Consumo Fresco 4 Conclusiones 5 Fuentes Consultadas 1 Informe elaborado por Ing. Agr. Sebastián CORVO DOLCET . Dirección de Agricultura. Colaboración en la elaboración de mapas: Sr. Juan Pablo Gramicci Dirección de Agricultura 1 DIRECCION DE AGRICULTURA �Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación DIRECCION DE AGRICULTURA ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DEL TOMATE EN LA ARGENTINA 2 Según los datos del Censo Nacional Agropecuario (C.N.A) realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), en la Argentina se destinaron para la producción de más de 21 especies hortícolas durante el año 2002, una superficie que ascendía a las 226.622 hectáreas para los cultivos a campo y de 2.961 hectáreas para realizar cultivos bajo cubierta. 1. Zonas de Producción de Tomate Bajo Cubierta Para la producción de cultivos hortícolas bajo cubierta se destinaron algo mas de 2.961 hectáreas, de ellas 1.185 hectáreas, es decir un 40%, correspondieron a la producción de tomates. Si bien el cultivo se desarrolló en casi todo el país (la única excepción fue la provincia de Santa Cruz), existe una fuerte concentración de la actividad, dado que un 87,7% de la superficie nacional se concentra entre las Provincias de Corrientes y Buenos Aires (ver mapa 1). Mapa N°1: Zonas de producción de tomate bajo cubierta Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). 2 Informe elaborado por Ing. Agr. Sebastián CORVO DOLCET . Dirección de Agricultura. Colaboración en la elaboración de mapas: Sr. Juan Pablo Gramicci Dirección de Agricultura 2 DIRECCION DE AGRICULTURA �1.1. Detalle a Nivel Departamental del Tomate Bajo Cubierta. La provincia de Corrientes con 632 hectáreas es la provincia que presenta mayor concentración de invernaderos destinados al cultivo del tomate. La zona de producción se concentra sobre las costas del río Paraná, siendo los departamentos de Lavalle (399 ha, 63,2 % de la superficie provincial), Goya (115 ha., 18,2 %) y Bella Vista (57 ha., 9,0 %) los que se destacan en cuanto a la superficie dedicada a la actividad (ver mapa 2). En conjunto representan más de un noventa (90) por ciento de la superficie provincial cultivada con tomate. Mapa N°2: Provincia de Corrientes, representación departamental de las zonas productoras de tomate bajo cubierta. Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). Por su parte la provincia de Buenos Aires tiene dos grandes zonas dedicadas a esta producción, una en el cinturón verde que rodea a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y La Plata, donde se destacan los municipios de La Plata (268 ha., 66.7 % de la superficie provincial) y Florencio Varela (23 ha., un 5,7 %) y la otra en el cinturón verde de Mar del Plata que se encuentra en el municipio de General Pueyrredón donde se destinaron 61 ha., es decir un 15,1% de la superficie provincial (ver mapa 3). Mapa N°3: Provincia de Buenos Aires, representación departamental de las zonas productoras de tomate bajo cubierta. Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). Toda la producción que se realiza bajo cubierta es destinada al consumo fresco y tiene la particularidad de ingresar al mercado en momentos en que se produce una merma en la oferta del producto, obteniéndose un mayor precio 2. Zonas de Producción de Tomate a Campo 2.1. Ranking de Superficie Cultivada por Provincia Parte para la producción a campo se utilizaron 14.389 hectáreas, es decir 6,34% de la superficie nacional. En este caso la producción no se encuentra tan concentrada, como en el tomate bajo cubierta, ya que el 87% de la superficie nacional se reparten entre ocho (8) provincias (ver mapa 4). Se han tomado las provincias que destinan al menos una superficie equivalente al 3,5 % de la superficie nacional Mapa N°4: Zonas de producción de tomate a campo. 3 DIRECCION DE AGRICULTURA �Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). En el cuadro 1 se detalla la superficie que destinaron cada una de las 8 provincias más relevantes. Cuadro N°1: Superficie Destinada por Provincia Provincia Mendoza Salta Jujuy Río Negro San Juan Buenos Aires Catamarca Santiago del Estero Superficie (ha) 5.201,4 1.714,9 1.695,7 1.278,8 969,6 653,5 550,9 466,6 Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). 2.2. Ranking de la Superficie Cultivada según Departamento Para el análisis departamental, se tomaron en cuenta aquellos que contribuyen por lo menos con un 5 por ciento de la superficie provincial. Cumplieron con esta restricción 34 municipios ó departamentos, repartidos entre las (8) provincias anteriormente citadas. A continuación se detallan 10 municipios o departamentos que mayor superficie dedican a esta actividad: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. Maipú, provincia de Mendoza, Ledesma, provincia de Jujuy, Luján de Cuyo, provincia de Mendoza, Avellaneda, provincia de Río Negro, Lavalle, provincia de Mendoza, Anta, provincia de Salta, San Martín, provincia de Mendoza, General Güemes, provincia de Salta, San Rafael, provincia de Mendoza, Robles, provincia de Santiago del Estero, 1104 has. 952 has. 939 has. 751 has. 602 has. 553 has. 489 has. 484 has. 393 has 384 has. 2.3. Análisis por Provincia Mendoza es la principal provincia productora de tomate a campo, con sus 5.201 hectáreas representa más del 36 % de la superficie nacional. Existen 6 departamentos que concentran un 80,7 por ciento de la superficie total provincial, siendo estos Maipú (1.104 ha y 21,2%), Luján de Cuyo (939 ha y 18,0 %), Lavalle (602 ha y 11,5 %), San Martín (489 ha y 9,4 %), San Rafael (393 ha y 7,5%) San Carlos (340 ha y 6,5 %) y Guaymallén (329 ha y 6,3 %) (ver mapa 5). Mapa N°5: Provincia de Mendoza, representación departamental de las zonas productoras de tomate a campo. 4 DIRECCION DE AGRICULTURA �Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). Salta es la segunda provincia en importancia con 1.714 hectáreas que representan el 11,9 % de la superficie nacional. En este caso 5 departamentos concentran el 96,1 por ciento de la superficie provincial. A continuación se detalla tanto el área que destina cada departamento como el porcentaje provincial que representa, Anta (553 ha y 32,2 %), General Güemes (484 ha y 28,2 %), Orán (366 ha y 21,3 %), Cachi (125 ha y 7,3 %) y Gral San Martín (117 ha y 6,8 %) (ver mapa 6) Mapa N°6: Provincia de Salta, representación departamental de las zonas productoras de tomate a campo. Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). Jujuy es la tercer provincia de relevancia en cuanto a la superficie destinada a la actividad. Cuatro departamentos concentran el 96,9 % de la superficie provincial. A continuación se detalla el área que destina cada departamento y el porcentaje provincial que representa, Ledesma (952 ha y 56,6 %), El Carmen (279 ha y 16,6 %), Santa Bárbara (234 ha y 13,9 %) y San Pedro (162 ha y 9,6 %) (ver mapa 7). Mapa N°7: Provincia de Jujuy, representación departamental de las zonas productoras de tomate a campo. Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). La provincia de Río Negro con 1.278 hectáreas que representan el 8,9 % de la superficie nacional, es la cuarta provincia en importancia. Existe una fuerte concentración de superficie en la actividad ya que 4 departamentos representan el 95,7 % de la superficie provincial. Estos departamentos son Avellaneda (751 ha y 58,7 %), Pichi Mahuida (228 ha y 17,8 %), Adolfo Alsina (135 ha y 10,6 %) y General Roca (109 ha y 8,5 %).(ver mapa 8) Mapa N°8: Provincia de Río Negro, representación departamental de las zonas productoras de tomate a campo. 5 DIRECCION DE AGRICULTURA �Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). San Juan sigue en orden de importancia en cuanto a la superficie destinada, ya que sus 653 ha representan el 6,7 por ciento. El 85,3 por ciento de la superficie provincial está concentrado en 4 departamentos: Pocito (359 ha y 37,0 %), Rawson (340 ha y 35,1 %), San Martín (69 ha y 7,1 %) y Caucete (58 ha y 5,9 %). (ver mapa 9). Mapa N°9: Provincia de San Juan, representación departamental de las zonas productoras de tomate a campo. Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). Buenos Aires, con 653 hectáreas a campo tuvo menor relevancia en el plano nacional. Asimismo es la provincia que presentó una mayor dispersión en cuanto a la producción del cultivo, ya que solo 4 partidos destinan una superficie igual o mayor al 5 % de la superficie provincial. En conjunto los 4 explican el 57,4 % de la actividad. Por otra parte las zonas de producción son las mismas que bajo invernáculo a las que se le suma las localidades de Escobar y Villariño. La Plata destinó 185 ha, General Pueyrredón 75 ha, Escobar 60 ha y Villariño con 53 ha. (ver mapa 10). Mapa N°10: Provincia de Buenos Aires, representación departamental de las zonas productoras de tomate a campo. Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). La provincia de Catamarca destinó 550 ha, sólo 3,8 % de la superficie nacional, de las cuales Capayán aportó un 64,2 % del total provincial con 353 ha. El resto de la superficie se encuentra repartida entre los departamentos de Andalgalá (72 ha y 13,2 %), Belén (29 ha), Fray Mamerto Esquiú (28 ha) y otras con sólo 66 ha. (ver mapa 11). Mapa N°11: Provincia de Catamarca, representación departamental de las zonas productoras de tomate a campo. 6 DIRECCION DE AGRICULTURA �Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). Santiago del Estero es la última provincia de relevancia con 466 ha cultivadas, lo que representa un 3,2 %del total nacional. En esta provincia, 2 localidades aglutinan el 98 % de la superficie total. El departamento más importante es Robles (384 ha y 82,7 %), mientras que Banda aporta 71 ha, es decir el 15,2 %. (ver mapa 12). Mapa N°12: Provincia de Santiago del Estero, representación departamental de las zonas productoras de tomate a campo. Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec). 3. Producción de Tomates según Destino Actualmente en el mercado se comercializan tres tipos de tomate: Redondo. El diámetro transversal es igual o mayor que el eje longitudinal. Está dividido en cuatro categorías, en las que el diámetro fluctúa entre los 65 a 100 milímetros. Perita. El eje longitudinal es mayor que el transversal. Está dividido en tres (3) categorías. Cherry. Son pequeños y presentan un diámetro inferior a los 40 milímetros. La producción de Tomate a campo apunta a satisfacer dos destinos bien diferenciados lo que ha producido una fuerte especialización y zonificación. Por un lado, la industria, que se provee de tomates perita y por el otro lado el consumo fresco, que se abastece de los tres tipos comerciales de tomate. 3.1. Zonas de Producción de Tomate para Industria Según el informe de Síntesis del Tomate elaborado por el Instituto de Desarrollo Rural (I.D.R) de la provincia de Mendoza, en el año 2004 existían 65 empresas dedicadas a la industrialización del tomate, con una fuerte concentración de la producción, ya que las tres empresas más importantes procesan el 40% de la producción. Las 10 empresas líderes abarcan el 80% de la actividad industrial, en tanto que las 55 empresas restantes cubren el 20% por ciento del volumen procesado. En el gráfico 1 se observa la participación relativa de las principales provincias en cuanto a la superficie destinada a la siembra de tomate para industria, resultando 7 DIRECCION DE AGRICULTURA �las más importantes Mendoza, Río Negro y Santiago del Estero, representando entre las tres el 86% de la superficie total. Gráfico N°1: Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del I.D.R. A partir de los datos del informe que elaboró el I.D.R., en la argentina se consumen aproximadamente 370.000 toneladas de tomate procesado, siendo Mendoza la principal provincia industrializadora ya que allí se procesa anualmente el 70% del total industrializado. La industria transforma los tomates en 3 productos diferentes conocidos como, Puré de Tomate, Tomate Pelado al Natural y Extracto Triple de Tomate. En el cuadro 2 se observa no sólo la superficie sembrada, sino también la producción y el rendimiento obtenidos entre los años 1985 y 1998. En el cuadro se observa que los rendimientos de los últimos años analizados superan sensiblemente a la media del período, pese a que se ha producido una marcada disminución de la superficie destinada. Estos incrementos de los rendimientos vienen acompañados por mejoras en los paquetes tecnológicos que se aplican en el cultivo. Cuadro N°2: Detalle de la superficie, volúmenes y rendimientos del tomate para industria en el período 1985-1998 Año Superficie (miles de ha) Producción (miles de Tn) Rendimiento (tn/ha) 1985 20,7 327 15,80 1986 21,7 354 16,31 1987 27,3 429 15,71 1988 25,2 429 17,00 1989 15,4 293 19,03 1990 16,8 330 19,64 1991 19,8 315 15,89 1992 11,5 225 19,57 1993 6,5 130 20,00 1994 12,0 240 20,00 1995 8,5 190 22,35 1996 8,1 285 34,97 1997 7,2 263 36,28 1998 8,3 224 26,99 Promedio 14,94 288,14 21,39 Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del I.D.R. En el gráfico 2 se observa la evolución para el período 1985 a 1988, en cuanto a la superficie destinada al cultivo del tomate, expresada en hectáreas y los rendimientos obtenidos, expresados en toneladas por hectárea. 8 DIRECCION DE AGRICULTURA �Con respecto a la superficie, se produjo una merma de las hectáreas destinadas al cultivo, ya que los primeros años se destinaron 25.000 hectáreas, mientras que en los últimos años fluctuaron en las 8.000 hectáreas. En cuanto a los rendimientos se produjo un fuerte incremento ya que los primeros años se obtuvieron 16 toneladas por hectárea, mientras que en los últimos años se lograron 30 toneladas por hectárea. Gráfico N°2: Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del I.D.R. En cuanto a la presente temporada, y según datos suministrados por la Estación Experimental INTA La Consulta, los rendimientos ascendían a 42 toneladas por hectárea, valor que supera sensiblemente a la media. En cuanto a la superficie se destinaron 8.500 hectáreas al cultivo, observándose una disminución con respecto a la media. 3.2. Producción de Tomate para Consumo Fresco El tomate es uno de los principales productos hortícolas que se consumen en el Mercado Fresco. Esto se debe a su producción continua a lo largo del año, debido a la extensión en latitud y a la diversidad de ambientes, produciéndose una zonificación de la producción que permite la llegada del producto al mercado a lo largo de todo el año. Los mercados de consumo están compuestos por los grandes centros urbanos, siendo el Mercado Central de Buenos Aires (M.C.B.A) el principal destino de las zonas de producción del país, por lo que ha sido tomado como referente en cuanto a la formación de precios del producto. En el cuadro 3 se detallan los períodos de ingreso de tomate al mercado en función de las distintas zonas productoras. Los productos originarios del Noroeste Argentino (NOA) ingresan al mercado entre los meses de abril y octubre, la región del Noreste Argentino (NEA), está representada por la provincia de Corrientes, la que envía la producción entre los meses de mayo a diciembre ya que proviene casi en su totalidad de producciones bajo cubierta. La región del Litoral Sur ingresa los productos durante el verano, al igual que la provincia de Río Negro y Buenos Aires, en lo que respecta a su producción a campo ya que la proveniencia del cultivo bajo cubierta lo hace desde noviembre a abril. La región de Cuyo, principalmente las provincias de Mendoza y San Juan, no fue incorporada ya que el destino de su producción es principalmente la industria, siendo el consumo fresco, una actividad secundaria. 9 DIRECCION DE AGRICULTURA �Cuadro N°3: Calendario de ingreso de tomate fresco al mercado por región productora Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre NOA NEA x x x x x x x Zonas de Producción Buenos Aires Litoral Sur a campo Invernáculo X x x X x x x x x x x x x x x x Río Negro x x x x Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del M.C.B.A. 4.Conclusiones  El cultivo del tomate es una de las producciones de mayor relevancia dentro del sector hortícola.  La producción bajo cubierta, se encuentra fuertemente concentrada en dos provincias.  La producción a campo se encuentra dividida entre ocho provincias.  Existe una amplia diversidad de zonas de producción de tomate a campo, a partir de la diversidad climática que presenta la argentina.  La región de Cuyo concentra el 45% de la superficie destinada a la producción a campo.  Hay una fuerte correlación entre las zonas de producción de variedades para industria y la industria del tomate.  La oferta anual de tomate se ve satisfecha, a partir de las distintas regiones productoras. 5. Fuentes Consultadas      Indec: Censo Nacional Agropecuario 2002 Tomate: Capítulo 4 Fundación IDR. Mercado Central de Buenos Aires Senasa INTA 10 DIRECCION DE AGRICULTURA �11 DIRECCION DE AGRICULTURA � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Corvo Dolcet, S. Title A name given to the resource Zonas de producción del cultivo del tomate en Argentina Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agricultura Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2003] Description An account of the resource ARGENTINA; TOMATE; PRODUCCIÓN Language A language of the resource es HORTICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/16c955e69655cc1404d87a4ff3d18e73.jpeg cfdc9eaece0df7bb61b7ac0170a4a2cd http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/358579c1034380b523012285fc00d0a6.pdf 3a81fe93e57620a658abda99b25f6a14 PDF Text Text ������������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Costantino, I. N.; Papara, A. Title A name given to the resource El bosque y la ganadería Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource Ministerio de Agricultura y Ganadería, Buenos Aires (Argentina). Administración Nacional de Bosques Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura y Ganaderia. Dirección de Informaciones Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1953 Subject The topic of the resource BOSQUE; GANADERÍA; SUELO; CONTROL DE INCENDIOS; PASTOREO EN EL BOSQUE Language A language of the resource es GANADERÍA SECTOR FORESTAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2099bd8ac08b07d9667972163b527234.jpg 12be1c0ea78f345f72440161080e7c0b http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5dbddbac73761d24268f1d092f71c4e9.pdf a365a1f01f911767f48325415e73eed8 PDF Text Text MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca SUBSecretaría de Ganadería Av. Paseo Colón 922, 3er Piso - Of. 302 (C1063ACW) - Buenos Aires, Argentina Tel.: 011-4349-2724 www.minagri.gob.ar/ganaderia ssagri@minagri.gob.ar Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Carlos Horacio CASAMIQUELA SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Lic. Roberto Gabriel DELGADO SUBSECRETARIO DE GANADERÍA Med. Vet. Jorge Dillon Dirección Nacional de Producción Ganadera Ing. Agr. Daniel Papotto Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales Ing. Agr. Karina Lamelas �Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaría de Ganadería. Dirección Nacional de Producción Ganadera. Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales. Ministerio de Producción de Entre Ríos. Dirección General de Ganadería. Dirección de Producciones Pecuarias Alternativas. Manual de Buenas Prácticas en la Elaboración de Conservas de Carne de Conejo. Compilado y Dirigido por Ing. Agr. María Laura Cumini y Lic. Ernestina Oliva, 2013-2014. 1.BPM en la Elaboración de Alimentos a base de Conejo. I. Oliva, Ernestina. II. Cumini, María Laura. III. Brkic, Mariana. IV. Cossu, María Elena. V. Leal, Marcela. Contacto: eoliva@magyp.gob.ar cunicultura@entrerios.gov.ar mbrkic@minagri.gob.ar mcossu@agro.uba.ar leal.marcela@hotmail.com Presentación El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de la Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales, y el área de Nutrición y Educación Alimentaria de la Dirección de Agroalimentos junto con la Dirección de Producciones Pecuarias Alternativas del Ministerio de Producción de la Provincia de Entre Ríos, ponen a disposición este manual de elaboración de conservas de carne de conejo. Con la distribución del presente, se pretende difundir las cualidades de la carne de conejo, promover su consumo como alternativa de alimento saludable y colaborar con la correcta aplicación de técnicas en la elaboración de la carne de conejo utilizando toda la res, así como también las normas de calidad fundamentales para este trabajo. También se pretende acompañar y brindar apoyo a los productores en la difusión del consumo de carne de conejo ya que constituye una actividad económica importante para muchos productores con pequeñas superficies. Agradecemos a la Ing. Ma. Elena Cossu de la Cátedra de Cunicultura de la Facultad de Agronomía de Buenos Aires y a la Lic. Marcela Leal, Directora de Carrera de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Maimónides, quienes colaboraron con la elaboración del primer capítulo de este manual. También, al Sr. Carlos Grimaldi quien nos facilitó información acerca de la técnica de elaboración de escabeches así como las fotografías que ilustran el proceso y los implementos. �Introducción Índice Este manual hace referencia al proceso de elaboración de conservas, en particular a la elaboración de escabeche de carne de conejo. En el primer capítulo se presenta una breve descripción de las cualidades de la carne de conejo y los beneficios que la misma aporta a la salud humana. En los siguientes capítulos se desarrollan la técnica de elaboración, los requisitos y normas sanitarias, el rotulado y la aplicación de buenas prácticas de manufactura para la prevención de enfermedades transmisibles a través de los alimentos. De esta manera se pretende concientizar, prevenir y favorecer la mejora de la técnica de elaboración de conservas así como también, promover las distintas formas de elaboración de productos con una carne de alta calidad nutritiva, exquisita, magra y de fácil digestión como es la carne de conejo. Módulo 1 Cualidades de la carne de conejo.............................................................. 8 Módulo 2 Métodos de conservación de carnes...................................................... 15 Potencial Hidrógeno “pH” de los alimentos..................................................... 18 Módulo 3 Marco Normativo.......................................................................................... 21 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)............................................. 25 Buenas Prácticas de Manufactura.................................................................... 28 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)............. 37 Módulo 4 Elaboración de escabeche......................................................................... 43 Escabeches, concepto y origen.................................................................... 43 Características de la planta de elaboración...................................................... 44 Manipulación y procesamiento de alimentos. Etapas...................................... 46 Escabeche de conejo. Modelo de receta......................................................... 53 Pasos de la elaboración de escabeches...................................................... 54 Rotulado............................................................................................................ 55 Modelos de planillas de control y verificación.................................................. 61 Módulo 5 Anexo............................................................................................................... 69 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 1 Cualidades de la carne de conejo Ing. María Elena Cossu Mg. Marcela Leal El conejo (Oryctolagus cuniculus) transforma eficazmente en carne alimentos ricos en celulosa, siendo por lo tanto, menos competitivo para el hombre con respecto a las materia primas incluidas en la dieta, que otras especies como aves y porcinos. Su crianza en condiciones intensivas puede adaptarse a diferentes sistemas de producción; el conejo para carne puede constituir una ‘fácil’ y ‘económica’ fuente de proteínas de origen animal, destinada a integrar la dieta de las familias rurales, así como un producto diferenciado en el mercado de las ‘especialidades’ para un nicho de mercado exigente. La carne de conejo se incluye dentro del grupo de ‘carnes blancas’ y se caracteriza por su bajo tenor graso, contenido medio de colesterol y menor contenido de sodio respecto a otras especies, considerándose como una carne dietética por excelencia. Presenta en media un 1,3% de grasa en el 8 músculo dorsal y un 3,7% en el muslo siendo una de las carnes más magras que puede encontrarse en el mercado. La carne de conejo se caracteriza también por su alta digestibilidad, elevado contenido proteico de alto valor biológico, riqueza en vitaminas del complejo B, minerales y alta presencia de ácidos grasos insaturados. Además de éstas cualidades nutricionales que la hace una ‘carne óptima’ para los nutricionistas, es una carne versátil, ideal para la gastronomía; el conejo puede consumirse asado, estofado, hervido, servido caliente o frío, combinado con salsas, nueces, aceitunas, ciruelas, verduras y frutas, puede ser preparado en escabeche, presentado como productos elaborados (albóndigas, hamburguesas, matambre) y chacinados, gracias a la plasticidad de la carne y su sabor suave poco ‘marcado’. La composición química de la carne de conejo es muy variable especialmente en lo que respecta al contenido graso que depende de varios factores como ser la edad y peso a faena, el sistema de crianza, la genética y el corte considerado, encontrándose extremos desde 0,6% a 14% con una media de carcasa de 6,8% de grasa. El contenido proteico y lipídico aumentan con la edad y peso de faena en detrimento del contenido de agua. Los factores relacionados con la alimentación tienen fuerte influencia sobre la composición química de la carne y especialmente sobre el perfil lipídico de las grasas. El menor contenido proteico corresponde a la caja torácica (18-19g/100g carne) mientras que el mayor contenido proteico se encuentra en el lomo (22g/100g carne) y muslos (21g/100g carne). La carne de conejo tiene elevado contenido de aminoácidos esenciales y comparado con otras especies es más rico en Lisina (1,852,12 mg/100g de carne comestible); Cistina-metionina (1,10 mg/100g de carne comestible); Histidina (0,53 mg/100g de carne comestible); Treonina (1,16-2,10 mg/100g de carne comestible); Valina (0,99-1,19 mg/100g de carne comestible); Isoleucina (0,99-1,15 mg/100g de carne comestible); Leucina (1,81-1,73 mg/100g de carne comestible); Arginina (1,23 mg/100g de carne comestible); Tirosina (0,73 mg/100g de carne comestible); Fenilalanina (1,03 mg/100g de carne comestible) y Triptófano (0,21 mg/100g de carne comestible) constituyendo proteínas de alta digestibilidad (Hernández y Dalle Zotte, 2010). El contenido de grasa depende en gran medida de la porción de la carcasa considerada siendo el lomo el corte más magro (1,2g de lípidos/100g de carne) mientras que el muslo puede considerarse como un corte con moderado contenido graso (3g/100g); en contraste la parte torácica es el corte más graso (12,8g/100g) debido a que incluye el cuello y paleta, que contienen los mayores depósitos lipídicos intramusculares. Respecto a la calidad de la grasa y considerando el muslo, el 36,9% de los ácidos grasos intramusculares lo constituyen los ácidos grasos saturados (AGS) especialmente representados por el ácido palmítico (C16:0) mientras que el 34,6% corresponde a los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), representados especialmente por el ácido Linoleico (C18:2). Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) son los que se encuentran en menor porcentaje (28,5%) siendo el ácido oleico el de mayor presencia. La carne de conejo presenta una excelente relación entre grasa poliinsaturadas y grasas saturadas (0,75 y 0,85 para lomo y muslo respectivamente). Entre los AGPI, los ácidos linoleico y linolénico son esenciales ya que el organismo humano no los puede sintetizar, siendo precursores, respectivamente, de la familia de ácidos grasos omega 6 (n-6) y omega 3 (n-3), especialmente DHA (ácido docosa hexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), considerados beneficiosos para la salud cardiovascular. La cantidad de ácido linolénico encontrada en la carne de conejo es diez veces mayor que en la de bovino y ovino y el doble de la de porcino. El colesterol es un importante componente nutricional de las carnes y la de conejo presenta en media 59g/100g de músculo, siendo el lomo el de menor presencia (45g/100g). Respecto al contenido de minerales, la carne de conejos se caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g 9 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO carne para muslo y lomo) y zinc y alto contenido de fósforo mientras que de contenido de selenio depende en gran medida de a dieta (12µg/100 g a 39µg/100 g). Si bien el contenido de hierro es bajo respecto a las carnes ‘rojas’, la fracción rápidamente absorbible, hierro hemínico, representa el 56% del total del hierro presente (Hernández y Dalle Zotte, 2010). La calidad nutricional de la carne también depende, entre numerosos factores, de la cocción, que tiene un importante papel ya que el calor y el oxígeno que promueven la oxidación de lípidos, afectan en gran medida las características nutricionales y sensoriales y la seguridad de la carne. Las modificaciones provocadas por el calor dependen de los procedimientos de cocción (temperatura, frecuencia, duración, calor húmedo o seco) y el sistema de envasado (vacío, atmósfera modificada, condiciones aeróbicas), el cual puede afectar la oxidación de lípidos, la pérdida de agua y la retención de nutrientes. En los últimos años, los llamados “alimentos funcionales” han cobrado popularidad entre los consumidores. La carne y sus productos derivados pueden constituir alimentos funcionales debido a que contienen numerosos compuestos que pueden considerarse como ‘funcionales’. En particular, la carne de conejo enriquecida a través de la dieta con AGPI de la familia n-3, la vitamina E y el selenio es un claro ejemplo de carne funcional. De hecho, la manipulación de las dietas se evidencia como un medio muy eficaz para aumentar los niveles de 10 ácidos grasos esenciales, EPA, DHA, CLA, vitamina E y selenio en la carne de conejo. En conclusión, desde el punto de vista químico, la carne de conejo puede considerarse una carne magra, rica en proteínas de alto valor biológico, con elevado presencia de ácidos grasos insaturados y notable contenido de ácido linolénico, bajo contenido de colesterol, bajo contenido de sodio y alto contenido de fósforo y constituye una buena fuente de vitamina B. Además, la carne de conejo es particularmente tierna como consecuencia de su bajo contenido de elastina y la elevada solubilidad del colágeno comparada con la carne de otras especies. La carne de conejo ofrece excelentes propiedades nutritivas y dietéticas per se, pero la fortificación dietética con vitaminas, minerales y productos naturales parecen ser prometedores para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne de conejo y transformar dicha carne en un alimento funcional. Alimentación saludable Para mantener la salud es necesario ingerir energía y nutrientes a través de los alimentos. Una alimentación saludable debe cumplir con las siguientes premisas: • Aportar la energía y nutrientes que el organismo necesita en cantidades adecuadas (sin déficits y sin excesos). • Ingerir 5 o 6 comidas al día. Desayuno, Almuerzo, Merienda, Cena y Colaciones. • Según el gasto energético serán las calorías consumidas. • Los alimentos deben proveernos de las Vitaminas y Minerales en cantidad adecuada. • Ingerir Fibra alimentaria. • Las comidas serán variadas y atractivas. • Consumir con moderación alimentos fuentes de Colesterol, de Sodio. En este contexto la carne de conejo es una alternativa adecuada para incluirla en un plan de Alimentación sano y equilibrado. Consumo de carne de conejo en niños y adolescentes En la infancia las necesidades de nutrientes son elevadas, y se pueden producir carencias o desequilibrios en caso de no cubrir con los requerimientos de nutrientes necesarios en esta etapa. El proceso de crecimiento y desarrollo es tan intenso que la falta de aporte de nutrientes tiene un mayor impacto que en cualquier otra etapa de la vida. También es importante atender la instauración de los hábitos alimentarios que se forman en esta etapa, y que perduran toda la vida. La inclusión de alimentos con perfil nutricional saludable, como la carne de conejo, contribuye como opción de alimento fuente de proteínas, y a la vez desde el punto de vista culinario un sabor y textura diferente para sumar. El rápido crecimiento del cuerpo en esta etapa se relaciona con un aumento en la síntesis de hemoglobina, lo cual implica el aumento en las necesidades de este mineral. Un plan alimentario adecuado es aquel que incluye hierro de origen animal, aporte que provee la carne de conejo. También hay cambios físicos en la pubertad y la adolescencia que implican el consumo de una alimentación adecuada al crecimiento y por lo tanto es esencial el consumo de proteínas en cantidad y calidad suficiente. Son las proteínas el nutriente limitante del crecimiento. Deportistas La práctica de deportes significa un aumento en los requerimientos nutricionales, por ejemplo para aportar una cuota extra de proteínas. La masa muscular necesita para crecer una cantidad adecuada de aminoácidos, con lo cual un deportista debe ingerir una cantidad mayor de proteínas comparado con personas que realizan poca actividad física. Es importante también considerar que además del aporte proteico, están aumentadas las necesidades de vitaminas y minerales como vitaminas A, C y E, y los minerales como cobre, zinc y selenio. Adultos mayores El proceso de envejecimiento conlleva cambios tanto físicos como psíquicos, además de los requerimientos nutricionales a prestarles atención. 11 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO En esta edad ocurre una pérdida de masa muscular, lo cual implica la realización de un plan alimentario que aporte proteínas de origen animal lo cual garantiza una mejor absorción de las mismas. La CALIDAD de las proteínas, fundamentalmente en ancianos con consumos deficitarios de las mismas, debe cuidarse. La bibliografía consultada indica que del total de proteínas ingeridas por los adultos mayores, el 60% deben ser de origen animal y el 40% de origen vegetal. En este contexto es muy valioso contar con opciones de carnes magras con buenos aportes de vitaminas del grupo B y que incluyan minerales. La inclusión de carne de conejo en este grupo etario permite estos aportes. Los adultos mayores deben consumir alimentos de fácil digestibilidad que garanticen una digestión adecuada. Obesidad y sobrepeso Padecemos un avance desmesurado de las ECNT (Enfermedades Crónicas no Transmisibles), como la Obesidad, la Diabetes, la Hipertensión Arterial y las Dislipemias. La OMS, Organización Mundial de la Salud, caracteriza como una Epidemia del siglo XXI a este avance. La malnutrición por exceso, más comúnmente llamada sobrepeso y obesidad, es uno de los principales factores que predisponen a la aparición de las llamadas ECNT. Si bien la mayoría de estas enfermedades tienen un componente 12 hereditario muy fuerte, presenta, a su vez, factores modificables para retardar su aparición y disminuir su severidad. Entre estos factores se encuentran la alimentación, la actividad física, el stress, el acto de fumar y el beber alcohol y el presentar o no exceso de peso corporal (OMS, 2008). La República Argentina ocupa el cuarto lugar en América, en mortalidad cardiovascular. Los hábitos alimentarios adquiridos representan la base de la prevención y el control de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular de origen isquémico, como hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia y obesidad. Las enfermedades crónicas son en gran medida enfermedades prevenibles. El plan alimentario adecuado para estas patologías es aquel que incluye un consumo de carnes magras con la menor cantidad posible de proporción de grasa. En este contexto la carne de conejo juega un rol fundamental por su menor aporte calórico y su menor aporte de lípidos. La selección de alimentos debe ir acompañada de técnicas culinarias saludables como grillados, asados, cocciones en su jugo, al vapor, a la plancha. Un plan alimentario para descenso de peso debe contener la mayor variedad de alimentos, como así también vitaminas y minerales en aporte adecuado (es muy frecuente encontrar déficit de los mismos en planes alimentarios hipocalóricos). Acompañar con la realización de actividad física contribuye al éxito del plan alimentario. Hipertensión arterial El sodio es un mineral necesario en diversas funciones del organismo. Se lo relaciona frecuentemente con la sal de mesa, aunque este mineral se encuentra presente en diversos alimentos de consumo frecuente, debido a que es altamente utilizado en la industria de alimentos para diversas funciones, entre ellas: intensificar el sabor, en su preservación y procesamiento. La hipertensión es un factor de riesgo asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, y es en sí misma, una de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) que prevalecen en muchos sistemas de salud. Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo: el 80% de estas defunciones se deben a la hipertensión, el tabaquismo y la hipercolesterolemia; siendo la presión arterial elevada la principal causa tanto en los países desarrollados como en los países en vía de desarrollo. En el 2005, murieron a causa de enfermedades crónicas 35 millones de personas, lo que corresponde al 60% del número total de defunciones en ese año. De todos los fallecimientos por enfermedades crónicas, el 30% se debieron a enfermedades cardiovasculares (OMS, 2007). Los resultados de la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del Ministerio de Salud (ENFR, 2009), indican que la hipertensión podría explicar el 62% de los accidentes cerebrovasculares y el 49% de las enfermedades coronarias. Muchos estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo elevado de sal se asocia a mayor riesgo de padecer hipertensión. En el estudio InterSalt, la asociación entre la presión arterial y el consumo de sal se estudió en 52 comunidades con una amplia variedad de consumo de sal (grupo de cooperación INTERSALT, 1988). En cuatro comunidades estudiadas el consumo de sal era bajo (≤ 3 g/d) y el resto tenía una ingesta de sal de 6-12 g/d. El estudio demostró que existía una relación positiva entre el consumo de sal y la presión arterial. En este contexto epidemiológico es valioso contar con opciones de alimentos que contribuyan al cumplimiento de una dieta hiposódica. La carne de conejo tiene bajo contenido en sodio, y es además fuente de potasio, transformándose en una combinación ideal para ser incluidas en las dietas para prevención y tratamiento de la hipertensión arterial. Dislipemias Argentina posee una alta prevalencia de personas afectadas de afecciones cardiovasculares. Contribuyen como causas de la hipercolesterolemia, y por lo tanto el riesgo aumentado de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares, tanto la cantidad como la calidad de la grasa de la dieta ingerida. El origen del colesterol puede ser tanto exógeno (a través de la alimentación ingerida) como endógeno (fabricado por el 13 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO propio organismo). La inclusión de carnes magras en nuestra dieta contribuye a conseguir una disminución de los niveles de colesterol. La carne de conejo contiene poca grasa con una cantidad muy adecuada de grasa saturada y a su vez con un efecto casi neutral sobre el colesterol sanguíneo. Los estudios muestran que consumir lípidos con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados se relaciona con concentraciones bajas de colesterol LDL (o malo) y colesterol total, produciendo en consecuencia una disminución de la incidencia de aterosclerosis. Módulo 2 Métodos de conservación de carnes Ing. Agrónoma María Laura Cumini Lic. Ernestina Oliva FUENTES consultadaS • Recente Advances in rabbit meat (2006) Ed. por Maertens, L. y Coudert, P., capítulo 5.1. Meat Quality. Hernández, P. y Gondret, F. • The role of rabbit meat as functional food. Dalle Zotte, A. and Szendro, Z. (2010). Conferencia dictada en el IV Congreso Americano de Cunicultura, Córdoba, sept. 2010. • Influence of diet on rabbit meat quality. Hernández P., Dalle Zotte, A. (2010). pp 163-178. In: Nutrition of the rabbit. Edited by C. de Blas, Univesidad Poletenica, Madrid, J. Wiseman, University of Nottingham, UK, 2nd ed., ISBN-13:978 1 84593 669 3. • Organización Mundial de la Salud. OMS/FAO. Serie de Informes Técnicos 916. “Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas”. ISBN 92-4-320916-3. 2003. • An international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Intersalt Cooperative Research Group. 1988. Jul 30; 297 (6644): 319-28. • http://www.bvs.org.ar/pdf/enfr2009.pdf 14 La función de conservar alimentos en el tiempo, es la de bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características tales como aspecto, olor y sabor. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o enzimas presentes en ellos. La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo y se puede decir que surgió cuando el hombre descubrió la necesidad de preservar alimentos para épocas de escasez. Por lo tanto hablamos de conserva como el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que evite o ralentice su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales, evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos y retrasando la oxidación de las grasas. En la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La conservación de la carne se lleva a cabo por una combinación de métodos debiéndose considerar que la misma puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. Las carnes pueden ser conservadas utilizando métodos como: 15 �Módulo 2 - métodos de conservación de carnes MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 1. Mediante Calor El incremento de temperaturas durante un determinado tiempo, y la utilización de envases adecuados que impidan la re contaminación y métodos que favorezcan la disminución de la temperatura. Se aplican para productos cárnicos y trozos de carne. Pasteurización. Consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado se realiza a 63°C durante 30 minutos, mientras la pasteurización a alta temperatura y corto tiempo lo hace a 72°C durante 15 segundos. Se debe alcanzar en el centro del producto una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C debido a que a estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos manteniéndose en condiciones de supervivencia las esporas bacterianas. El escaldado es el tratamiento en agua a 75 °C, durante un tiempo que depende de la masa del embutido. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Cocción. Tratamiento más severo que el escaldado, aunque menos generalizado para productos cárnicos siendo que la temperatura de cocción se da a 75ºC. Industrialmente el producto cárnico, en su centro geométrico, debe alcanzar una temperatura de 68ºC. 16 Uperización (U.H.T.): se trata de una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo para el caso de la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización. 2. Mediante Radiación Utilizados eventualmente como método de conservación de las carnes, las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. 3. Mediante Frío Refrigeración. Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 5 ºC) sin alcanzar la congelación. Congelación. La temperatura de mantenimiento es a -18ºC considerando que a una temperatura inferior a -10ºC, se asegura la inactividad microbiana, metabólica. Ultracongelación. Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. 4. Mediante deshidratación 6. Mediante conservación química Secado. Es la pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales, o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Se puede realizar mediante métodos como: salado, curado, ahumado, acidificación, etc. Concentración. Consiste en la eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. Liofilización. Es la desecación de un producto previamente congelado que, mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH inhibe la reproducción de bacterias. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Curado: Uutiliza además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud. Estas sustancias son necesarias ya que impiden el crecimiento del Clostridium botulinium (peligroso microorganismo), estabilizan el color rojo y sonrosado de las carnes. Ahumado: Procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizarte y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método, adecuándolo al gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. 5. Mediante aditivos De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. 17 �Módulo 2 - métodos de conservación de carnes MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Potencial Hidrógeno “pH” de los alimentos Acidificación: se basa en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre. El potencial de hidrógeno o pH, es una medida de concentración de iones de hidrógeno, que mide acidez o alcalinidad. Es el hidrógeno potencial que poseen las sustancias, y se mide en una escala que va del 1 (lo más ácido) al 14 (lo más alcalino). Un pH de menos de 7, se considera ácido. Por el contrario, un pH por encima de 7 es considerado alcalino. Todos los alimentos tienen un grado de acidez o alcalinidad que se mide mediante el pH, por lo que se clasifican en ácidos o alcalinos según el efecto que tengan sobre el organismo luego de la digestión. El agua pura es un ejemplo de un medio neutro. Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos, su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. La mayoría se desarrolla entre los límites de pH que abarca de 3,2 a 11. Tabla de clasificación de alimentos por su acidez Escala de ph Ácido 0 Alimentos de alta acidez 1 2 3 Alcalino 4 5 6 7 8 Alimentos de alta acidez 9 10 11 12 13 14 pH 4,6 Punto de control Fuente: http://www.gastronomiasolar.com/como-hacer-conservas-caseras/ 18 Fuente: Elaborado en base a http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm y Cury, Katia, Martínez, Angelly, Aguas, Yelitza, Olivero, Rafael, 2011. 19 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO La mayoría de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales) son levemente ácidos, ya que tienen un pH comprendido entre 5,7 y 7 el cual es muy favorable para la multiplicación bacteriana. Muchas frutas frescas poseen una acidez alta y por este motivo las bacterias no se multiplican con facilidad en ellas. Las hortalizas tienen un pH más alto que las frutas, es decir son menos ácidas y, por lo tanto son más susceptibles a la descomposición bacteriana. Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un pH menor que los que requieren la mayoría de las bacterias para poder multiplicarse por lo que la vida útil de estos productos se debe en su mayor parte a su bajo pH (alta acidez). Módulo 3 Marco normativo Ing. Agrónoma María Laura Cumini Lic. Ernestina Oliva FUENTES consultadaS • http://imagenparaelfacebook.com/escala-de-ph-de-los-alimentos/ • http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm • Cury, Katia; Martínez, Angelly; Aguas, Yelitza; Olivero, Rafael, 2011 (http://www.recia.edu.co/documentos-recia/vol3num2/originales/A-REC-03-02-ORIG-6-CONEJO-CARNE.pdf) • http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20 LA%20CARNE.pdf • Código Alimentario Argentino. 20 El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se incluyen en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales. El Decreto 4238/68 de SENASA en su artículo 17 define a las conservas como un producto alimenticio que, envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico, no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. Las conservas pueden ser de origen animal, vegetal o mixto. Con posterioridad a estas reglamentaciones se encuentran las ordenanzas que cada municipio establece para la elaboración de conservas. Por lo tanto, para considerar la elaboración de conservas se deben contemplar las siguientes acciones: 1. Tener el producto cárnico: Deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos que hayan sido conservados en lugares refrigerados y se encuentren en perfecto estado de conservación. Si las carnes o los derivados cárneos son congelados, deben someterse a procesos de descongelado que no alteren sus características organolépticas. Está prohibido para este proceso el uso de aire caliente. Las carnes u otras materias primas empleadas en la elaboración de las conservas, no deben ser sometidas a contacto con papeles impresos, coloreados que cedan fácilmente su color, celofanes, corchos, cartones, etc., de segundo uso o que contengan productos nocivos como el 21 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, colorantes de anilinas no permitidas y antisépticos no autorizados. Papeles con contenidos de plomo o amonio superiores al 1%, estaño, o más de un centésimo porciento de arsénico. 2. Tratamiento térmico: significa la aplicación de calor al alimento antes o luego de envasado en un recipiente herméticamente cerrado, por un periodo de tiempo a una temperatura científicamente determinado como adecuados para asegurar la destrucción de microorganismos de significación para la salud pública. El término que se utiliza es el de esterilización comercial que se refiere a la condición alcanzada por aplicación de calor suficiente solo o en combinación con otros ingredientes y/o tratamientos para liberar al producto a de microorganismos capaces de desarrollarse en el producto en condiciones de no refrigeración (por encima de 10ºC) en las cuales se intenta mantener al producto durante la distribución y/o almacenaje (USDA 9CFR 318.300). Las condiciones térmicas para la esterilidad comercial son: • Características propias del producto: pH. • Carga inicial de microorganismos. •Termoresistencia de los microorganismos y/o sus esporas. • Características de transferencia de calor hacia el alimento y del envase. • Temperatura de almacenamiento. 3. Ser inocuo y sin alteraciones y deterioro en el producto tratado: Producto conservado: (producto final a comercializar): Se entiende por producto conservado al producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación, no reúne las condiciones de los otros productos definidos en los Capítulos XV y XVI del Decreto 4238/68 de SENASA. Conserva animal La conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales. Se encuentra prohibido utilizar materiales de hierro galvanizado o cincado, el revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros elementos con cadmio, los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que puedan ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los límites establecidos en el apartado 17.4. de esta resolución u otras sustancias consideradas tóxicas, el material enlozado o esmaltado. 4. Requisitos para habilitar una sala: El Decreto 4238/68 de SENASA en su artículo 17 establece los requisitos higiénico-sanitarios para la habilitación de una sala de elaboración de conservas. Se deben poseer las siguientes dependencias: 1. 2. 3. 4. 5. Cámaras frigoríficas. Local para recepción del producto a elaborar. Sala para elaboración, previo al cocimiento. Sala para cocimiento. Sala para eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, exceso de grasa y otras partes no admitidas por este Reglamento. 6. Sala para envasado y cierre de los envases. 7. Local para esterilización y enfriado. 8. Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y encajonado. 9. Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario. 10.Local de limpieza de los envases previa a su utilización. 11.Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas. Para más información, ver el Anexo. 1 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php 22 23 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar Las Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA) se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados que provocan efectos nocivos en la salud del consumidor. fuentes CONSULTADAs • Código Alimentario Argentino ¿A qué se llama “alimento contaminado”? Un alimento contaminado es aquel que posee agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. • Decreto 4238/68 de SENASA • http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php?secmarco=nacional • http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn4238-1968cap17.htm • R.A.Lawrie. Ciencia de la carne.384 págs. Editoral ACRIBIA.1998 • Cheftel, J. C.; Cheftel, H.; Besancon, P. 1992. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. 1 y 2. Editorial Acribia, España 24 ¿Cómo se contaminan los alimentos? La contaminación de un alimento puede producirse en cualquier momento de la cadena alimentaria; desde la producción primaria (como la crianza del conejo), su elaboración a nivel industrial (elaboración de conservas), hasta cuando se prepara la comida en la cocina. Debido a ello, es necesario adoptar medidas que ayuden a prevenir la contaminación por diversas sustancias con el fin de reducir el riesgo de padecer una ETA. El tipo de contaminación que pueden sufrir los alimentos puede ser de naturaleza: •Química. •Física. •Biológica. Contaminación Química Consiste en la presencia de sustancias químicas como plaguicidas, productos de limpieza, insecticidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos), aditivos en exceso, envases no aptos para estar en contacto con alimentos, etc. Estas sustancias si no son correctamente eliminadas de los alimentos, pueden afectar al consumidor y desencadenar una enfermedad. Contaminación Física Consiste en la presencia de cuerpos extraños como vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, botones, restos de esponjas (de acero o bronce), etc. Contaminación Biológica Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y/o levaduras. Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos, que pueden haberse contaminado durante su producción o recolección. 25 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO En otros casos, se debe al descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para manipular alimentos contaminados. En muchos casos, la contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Estos síntomas varían de acuerdo con tipo de agente contaminante, así como también la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y la susceptibilidad del consumidor, ya que existen personas que son más vulnerables al padecimiento de ETA como los niños, mujeres embarazadas, personas enfermas y ancianos. Entre las bacterias mas conocidas, se encuentran: • Clostridium perfigens. • Bacillus cereus. • Escherichia coli. • Staphilococo aureus. • Listeria monocytogenes. • Clostridium botulinum. • Campylobacter jejuni. • Shigella sp. ¿Quienes pueden enfermarse por una ETA? Todas las personas corren riesgo de padecer una enfermedad transmitida por algún alimento. Sin embargo, las poblaciones más vulnerables a padecerlas son: niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos. En ellos los efectos pueden ser más severos, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Por lo general, los síntomas de las ETA más frecuentes se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes síntomas: Mantener separados los alimentos crudos de aquellos ya cocidos. Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos contaminados. Esta contaminación cruzada puede ser directa, en la cual un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está; ó indirecta, cuando el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. En este sentido se mantendrán recaudos para que los alimentos crudos no tomen contacto con alimentos cocidos y para que los materiales que se utilicen en alimentos crudos no sean los mismos o estén correctamente higienizados antes de ser usados en alimentos listos para consumir. Conservar los alimentos en la heladera para mantener la cadena de frío. Evitar que los alimentos queden por tiempos prolongados a temperatura ambiente ya que de este modo se favorece la proliferación de bacterias Lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumirlas. ¿Cómo prevenir una ETA? Para prevenir este tipo de enfermedades es muy importante tener en cuenta: quién provee el alimento o dónde se adquiere, las características de calidad que debe de tener el producto y las condiciones de manipulación que se deben de tener en cuenta para la elaboración de las conservas. Cocinar completamente los alimentos, en especial las carnes. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70o C en el centro del producto. Adquirir lácteos y jugos de frutas que estén pasteurizados. • Dolor de cabeza. • Náuseas. • Vómitos. • Dolor abdominal. • Diarrea. 26 Prevención de las ETA Para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, los procedimientos y operaciones para la elaboración de alimentos deberán realizarse de forma tal que garanticen la inocuidad del producto final. A modo general se mencionan reglas básicas para la prevención de dichas enfermedades. Lavar frecuentemente tus manos con agua y jabón. Utilizar siempre agua potable para beber, bañarte, cocinar y lavar alimentos. 27 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Buenas Prácticas de Manufactura Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar Una de las herramientas que contribuyen a la elaboración de productos alimenticios seguros para el consumidor es la puesta en práctica de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano. En este marco, a continuación se disponen algunos lineamientos para aplicar BPM en la elaboración de conservas de carne de conejo. Para mayor información se sugiere analizar normas específicas en el Decreto 4238/68 de SENASA y los Capítulos I, II y V del Código Alimentario Argentino. 1. El lugar de elaboración Para la aplicación de las BPM es necesario tener en cuenta ciertos aspectos importantes referidos a la infraestructura del establecimiento. 28 En primer lugar, el establecimiento deberá contar con servicios de energía eléctrica, gas, agua potable que permitan realizar todas las tareas de elaboración de productos. Asimismo, el lugar de elaboración deberá contar con el espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. En cuanto a la locación del lugar de elaboración, éste no deberá estar ubicado cerca de lugares donde se produzca acumulación de basuras, malezas, aguas residuales, etc.; ya que predisponen a la aparición de plagas y contaminaciones. Cuestiones edilicias Pisos Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán contar con canaletas o sumideros de desagüe y pendientes adecuadas de modo que permitan una profunda y fácil limpieza. Paredes Deberán estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es importante que estén impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección. Es recomendable que para facilitar la limpieza los ángulos entre paredes y entre éstas y los pisos o los techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren redondeados. Techo Deberán ser construidos de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad y reduzcan al mínimo la condensación. Se deberá disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. Ventanas y otras aberturas Deben construirse con un formato que evite la acumulación de suciedad y facilite la limpieza. Las aberturas que comunican con el exterior deben estar provistas de protección antiplagas (moscas, roedores y pájaros) de fácil conservación. Puertas Deberán estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza, deberán estar provistas de burletes resistentes y mecanismos de cierre automático. Instalaciones del personal Las instalaciones tales como baños, vestuarios y cuartos de aseo tienen que estar completamente separadas de las zonas de manipulación de alimentos, sin acceso directo ni comunicación alguna con éstas. Estas instalaciones deberán: • Estar bien iluminadas, ventiladas y equipadas con cierres automáticos en las puertas. • Deben disponer de agua fría y caliente, • Contar con jabón y elementos para el secado de manos (toallas descartables o secadores de aire caliente), • Contar con dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica. Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el baño. Iluminación Debe ser natural en la medida que sea posible, complementada con iluminación artificial. La iluminación natural se realiza a través de ventanas y claraboyas en techos, que proporcionan iluminación casi uniforme. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar los colores, su diseño tiene que evitar la acumulación de suciedad y hallarse ubicadas de tal manera que no signifiquen riesgos de contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos, es necesario dotarlas de protección contra roturas. Una buena iluminación previene accidentes y facilita el trabajo. 29 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Equipos para la elaboración de conservas Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación y permitan una fácil limpieza y desinfección. Todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al alimento. La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia química y mecánica. Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rápido. Materiales y utensilios Todas las superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difícil limpieza, etc., de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento, huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeñas irregularidades de las superficies. Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos, deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otras 30 contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización. Mantenimiento El equipamiento deberá ser mantenido para asegurar con el objetivo de evitar reparaciones inapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricación, riesgos eléctricos o pérdidas de gas. Calibración El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrómetros, termómetros, debe ser calibrado con regularidad. Manejo de Residuos Los desechos deben disponerse en áreas alejadas del área de elaboración y deberán estar siempre tapados para evitar la atracción de plagas (moscas, cucarachas, ratones, etc.) Es muy importante que las rutas de eliminación de desechos sean cortas, directas y no atraviesen el área de elaboración. Asimismo, se deberá higienizar los tachos o contenedores de residuos de forma periódica. 2. Materias primas En lo que se refiere a la elaboración de conservas, la elección de la carne de conejo no solo tiene que responder a gustos o preferencias, sino también a exigencias en relación a la calidad higiénica del producto. Para asegurar la calidad higiénica del producto se deberá tener en cuenta el lugar de obtención de la materia prima; ya que un lugar sucio y desordenado no puede brindar garantías sobre la calidad de lo que ofrece. En primer lugar, se deberá cerciorar que el establecimiento o proveedor realice la producción y faena de la carne de conejo en establecimientos habilitados por la oficina local del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Además, los animales de los criaderos deberán haber sido previamente examinados y declarados aptos para el consumo por un veterinario oficial. Conjuntamente, la elaboración de conservas con estas especies se hará previa declaración de aptitud por un veterinario oficial. (Código Alimentario Argentino (CAA); Capítulo V; Artículo 267). Si se obtuviera carne de conejo como un producto de la caza, su expendio al estado fresco sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y siempre que se respeten las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos (CAA; Cap.V; Art. 260). Asimismo, de acuerdo con el Art. 264 del CAA (Capítulo V), las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, sólo podrán adquirir la materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria oficial. Para consultar el período de veda de cada provincia se tendrá que informar en la oficina de fauna de cada provincia. En ambos casos, el lugar donde se realice la compra debe cumplir con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, debe mantener una buena limpieza y desinfección del establecimiento, debe contar con el equipo necesario para almacenar y manipular el producto, y debe mantener los equipos a temperaturas e higiene adecuadas. Características organolépticas de la carne de conejo La carne de conejo que se adquiera en cualquier establecimiento debe de cumplir con las siguientes pautas: • La canal –es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin piel, abierto a lo largo de la línea media (externo-abdominal), con cabeza, extremidades seccionadas a nivel del metatarso y metacarpo–, debe preservar el hígado y los riñones para tranquilidad del cliente y constancia de la sanidad del animal. • La carne de conejo también puede comercializarse fraccionada. En cuanto a las condiciones organolépticas de la carne de conejo, a continuación se presentan algunos criterios de calidad para tener en cuenta a la hora de adquirir este producto: Color de la carne. Tono rosado. 31 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Textura de la carne. Firme y fresca, libre de pelo, tumoraciones, hematomas, hemorragias y manchas. Olor. Natural y suave (sin olor). Peso promedio. 1,2 kg. Peso máximo. 1,6 kg. Peso mínimo. 1,0 kg. A la hora de comprar la carne de conejo, se deberá cerciorar la temperatura a la cual se encuentra almacenada, verificando que ésta se mantenga una temperatura de refrigeración y congelación. La temperatura óptima deberá ser verificada por el comprador en el momento de la compra. En cuanto al transporte de esta materia prima, se deberá realizar en camión refrigerado para no interrumpir la cadena de frío. Recepción de mercadería Cuando se recibe mercadería se deberá verificar que las condiciones de calidad e higiene sean óptimas. Para efectuar dicha verificación se deberá proceder al pesado de la mercadería, toma de temperatura (si se trata de alimentos refrigerados o congelados) e inspección visual. En la inspección visual se debe cerciorar de que no haya presencia de productos en mal estado, hongos, mohos; se verificará que no haya plagas en la mercadería (hormigas, gusanos, ratas, etc.); se corroborará la fecha de vencimiento de los productos envasados, así como la integridad de su envase (que no esté roto, que las latas 32 no estén hinchadas ni abolladas); los productos que se reciben congelados deberán llegar a una temperatura menor a -18°C; los productos que se reciben refrigerados no superarán los 5°C; la carne de conejo deberá presentar las características correspondientes de calidad. Almacenamiento 1. El lugar destinado para el almacenamiento, deberá estar protegido contra los insectos y roedores y, en lo posible, las puertas deberán mantenerse cerradas para evitar la entrada de plagas. 2. Diariamente, deberán higienizarse todas las instalaciones como estantes, heladeras, freezer, alacenas. Así como también el suelo, paredes y techos. Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de madera de medidas estándar, para permitir una correcta limpieza del lugar y, evitar que se contaminen y mojen los productos. 3. Se deberá corroborar que los alimentos se encuentren almacenados en las condiciones adecuadas, bajo sus condiciones específicas de almacenamiento – las cuales deberán estar descriptas en el envase. (Por ejemplo el producto puede indicar: “mantener en lugar fresco y seco”; “una vez abierto conservar refrigerado”; “conservar en heladera (0°-5° C)”, etcétera). A su vez, siempre se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. 4. En el almacenamiento de materias primas se deberá disponer los productos que primero vencen en la parte más próxima y, detrás de ellos, se dispondrán las materias primas que posean un vencimiento posterior. Esto contribuye a evitar perdidas utilizando las materias primas más próximas a vencerse. 5. Los insumos tienen que estar perfectamente identificados y registrados, para evitar confusiones por parte del personal de planta. Todas las materias primas deben contener un rótulo en el cual figure el nombre de la materia prima, fecha de elaboración y fecha de vencimiento. 6. Toda caída de productos al suelo debe limpiarse inmediatamente. 7. Se recomienda una inspección periódica de los insumos almacenados, controlando posibles infestaciones y fechas de vencimiento. 8. NUNCA guardar las latas abiertas de alimentos en conserva, se debe trasvasar el excedente a otro recipiente. 9. La carne de conejo se deberá almacenar a una temperatura óptima de refrigeración o congelación. Asimismo, deberá almacenarse en un recipiente que impida que los líquidos de la carne se dispersen en la heladera. Se lo envolverá con un film de forma tal que no pueda ser contaminado por otro alimento. 10.Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, aves y los huevos refrigerados expuestos algún tiempo a la temperatura ambiente, no podrán volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a temperatura ambiente se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte. 11.Los productos que fueron descongelados no podrán ser congelados nuevamente. Disposición de alimentos en la Heladera Fuente: Dirección de Agroalimentos, 2013. 33 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 3. Elaboradores de alimentos A la hora de comenzar a elaborar las conservas se deberá cerciorar que el lugar, superficies, equipos y utensilios se encuentran limpios, desinfectados y en condiciones para ser utilizados. A fin de prevenir las ETA, el personal deberá adoptar conductas indispensables para evitar la contaminación de los alimentos: 1. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza. 2. Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. 3. Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional. 4. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. 5. Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada 34 higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables –a menos que sean desechables– y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno (tales como anillos, pulseras, relojes, aros, etc). Está prohibido todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer, fumar, manipular dinero, salivar u otras prácticas Medidas en el proceso de elaboración 1. Lavar y desinfectar con agua potable los vegetales a utilizar. 2. Controlar la fecha de vencimiento de los productos. 3. No utilizar enlatados hinchados o abollados. 4. Al momento de elaboración o procesado de alimentos, controlar que los utensilios y el equipo necesario estén limpios y desinfectados. 5. Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos, y previo a la manipulación de productos cocidos, limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas/ mesadas. 6. Esterilizar los frascos de conservas antes de utilizar. 7. Lavarse las manos después ir al baño, estornudar, manipular celulares, dinero, cigarrillos, manipular los residuos y estar con animales. 8. Cubrir los alimentos mediante un film, bolsas higiénicas y herméticas, freezer o recipientes con tapa para almacenar en la heladera. 9. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, para evitar que los jugos de alimentos crudos contaminen las preparaciones listas para consumir. 10. Almacenar los huevos en la heladera, sin higienizarlos. Lavarlos antes de utilizar. 11. Realizar una cocción completa de la carne de conejo de forma que no queden zonas crudas. Acondicionamiento Es el conjunto de operaciones previas a la elaboración de conservas y difiere para cada alimento. Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación. En lo que se refiere a la utilización de vegetales para la elaboración de las conservas, estos deberán pasar por diferentes procesos para facilitar el armado de la conserva de carne de conejo. Si se utilizan hortalizas, se deberá realizar una reducción de su tamaño con el fin de que resulten más aceptables para el consumidor. Una vez trozadas, para prevenir que se alteren, se deberá realizar un tratamiento térmico suave con agua caliente o a vapor. Este proceso se llama escaldado. Por medio del escaldado se inactivan las enzimas responsables de la alteración de las hortalizas, se evitan cambios de color y se favorece la retracción del producto para un adecuado llenado del envase para la elaboración de la conserva. En el caso de incorporar pimientos en la conserva, el acondicionamiento previo consiste en someterlo a la acción de la llama en horno, produciéndose una carbonización superficial de la piel, sin que se vea afectado el resto del pimiento. 4. Envases Es importante que la adquisición de envases proceda de un proveedor confiable, que asegure que el envase sea apto para estar en contacto con alimentos. Los elaboradores deberán revisar los envases para cerciorarse que no tengan fallas o defectos que permitan y favorezcan la contaminación de los alimentos allí contenidos. Para utilizar los envases, los mismos deberán estar previamente esterilizados. 5. Limpieza El objetivo principal de la limpieza es eliminar tierra y restos de alimentos. Al mismo tiempo, mediante este proceso se 35 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 36 logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Las finalidades principales son: 1. Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos. 2. Reducir considerablemente la carga bacteriana y así aumentar la eficiencia del proceso de esterilización. 3. Mejorar la calidad y el aspecto de los productos. Las buenas prácticas de manufactura indican, en esta etapa, que se debe mantener una buena renovación del agua para asegurar una correcta limpieza y desinfección de la materia prima. 5. Rotular los envases donde se almacenen productos desinfectantes y de limpieza. 6. Utilizar toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. En caso de utilizar trapos, repasadores, paños de cocina o toallas es imprescindible su correcta higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de bacterias. 7. Mantener los tachos de basura bien cerrados y alejados de la zona de elaboración de conservas. Higienizar los tachos de basura de forma periódica. Recomendaciones 1. Limpiar periódicamente con agua caliente y detergentes las superficies de trabajo de las cocinas. 2. No permitir el ingreso de animales domésticos en el lugar de elaboración o almacenamiento. 3. Enjuagar la superficie tratada y los utensilios luego de realizar la desinfección para eliminar completamente los residuos del desinfectante. Nunca aplicar de manera conjunta detergente y lavandina ya que el detergente inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. 4. Mantener los productos químicos de limpieza y desinfección almacenados en un lugar especial, de manera de evitar el contacto con alimentos. Para asegurarse que se mantienen buenas prácticas en la elaboración de alimentos es necesario realizar controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos anteriormente mencionados con el fin de garantizar inocuidad y lograr la calidad esperada en el producto final. Estos controles deberán de tener un responsable que vele por el cumplimiento de las buenas prácticas y los supervise. 6. Control de los proceso de elaboración 7. Documentación Cada vez que se comience a producir una cantidad determinada de conservas se deberá mantener un registro de las operaciones realizadas, los procedimientos efectuados y los controles llevados a cabo. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Otra herramienta que contribuye con la elaboración de alimentos inocuos es la adopción de POES. Estas, junto con las BPM, establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran. Los POES son obligatorias según la Resolución de SENASA N° 233/98 en la cual se establece que “Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplido por el establecimiento.” La implementación de POES implica: Detallar los procedimientos de saneamiento diario que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Firmar y fechar por un responsable todos los procedimientos de saneamiento realizados. Además, deberán ser presentados ante la autoridad que a tal efecto determine el SENASA al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma. Saneamiento preoperacional Describen los pasos sanitarios diarios previos a la elaboración de alimentos. Estos procedimientos tienen como objetivo prevenir la contaminación directa del producto y deben de incluir como mínimo la limpieza de superficies, equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Estos deberán estar libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. A su vez, deberán identificar los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, Nº de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias. Del mismo modo, se deberá describir el desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizarán para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. Saneamiento operacional Describe los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: 37 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 1. Limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción. 2. Higiene del personal: Hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. 3. Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada. Implementación y monitoreo Los responsables de la implementación y mantenimiento de estos procedimientos comprobarán y evaluarán la efectividad de los POES y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos: 1. Inspección visual. Buenas condiciones de las superficies. Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento. 2. Testeo de productos químicos Uso de tiras reactivas o kits. 3. Control microbiológico Hisopado de superficies. El monitoreo de saneamiento preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción. El monitoreo de saneamiento operacional deberá como 38 mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos.Todos estos registros de monitoreo, deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del servicio de inspección veterinaria. Acciones correctivas Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en los POES, se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de productos. Las acciones correctivas se deberán documentar. Documentación de POES Se debe de documentar todo procedimiento de saneamiento realizado antes y durante las operaciones. Este documento contará con una descripción de este procedimiento y un responsable por la implementación y mantenimiento de los mismos. Asimismo, se deberán identificar los productos de limpieza y desinfectantes. En general el establecimiento debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES: • Saneamiento de manos. • Saneamiento de equipos: heladeras, hornos, anafes, etc. • Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. • Saneamiento de superficies en contacto con alimentos incluyendo: mesadas, balanzas, utensilios, vestimenta externa del personal, guantes, etc. Ejemplo 1 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Equipo/Área Área de elaboración de conservas Responsable Todo el personal Frecuencia Diaria. Antes y después de la elaboración Elementos a utilizar • Agua corriente • Esponjas • Escobillón • Cepillo de cerda gruesa • Trapo tipo ballerina Vestimenta del personal El personal contará con: • Botas de plástico con suela antideslizante • Delantal. • Guantes de plástico impermeables • Barbijo • Cofia Agentes de limpieza Detergente Agentes de desinfección Lavandina Dilución de la lavandina: 1 tapa de lavandina cada litro de agua fría. Descripción de procedimiento Retirar restos de alimentos, sobrantes de la elaboración y depositarlos en el tacho de basura. Mantener el tacho de basura cerrado durante toda la etapa de producción. Mesadas, paredes 1 Eliminar manualmente toda la suciedad visible. 2 Limpiar a fondo las paredes y mesadas con el agente de limpieza. Limpiar bien las esquinas, la unión entre la pared y mesada eliminando todo tipo de suciedad. 3 Enjuagar con agua hasta la eliminación del agente de limpieza. 4 Secar con una repasador limpio o con toallas de papel las superficies. 5 Pasar por las superficies el agente desinfectante y dejar secar. pisos 1 Remover con un escobillón toda la suciedad visible. 2 Limpiar a fondo utilizando agua, el agente de limpieza y un escobillón por todo el piso, especialmente en las uniones entre la pared y el piso y en las esquinas. 3 Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el agente de limpieza. 4 Dejar secar. 5 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con el líquido desinfectante diluido. 6 Dejar secar El responsable de la limpieza y desinfección deberá completar la planilla de Registro de limpieza del área de elaboración de conservas. Registro de limpieza del área de elaboración de conservas Día Responsable Firma ............. ............. ............. 39 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Ejemplo 2 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Ejemplo 3 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Cesto de basura del área de elaboración Equipo/Área Lavado de manos Responsable ................... Responsable Personal del establecimiento Frecuencia Diaria - Al finalizar la elaboración Frecuencia Elementos a utilizar • Pala de recolección de residuos • Bolsa de consorcio tamaño 20 cm x 15 cm • Cepillo de cerda gruesa • Trapo tipo ballerina Vestimenta del personal El personal contará con: • Botas de plástico con suela antideslizante • Delantal de plástico • Guantes de plástico impermeables • Barbijo • Cofia Durante la elaboración de productos Antes y después de la elaboración Después de manipular celulares, dinero y otros elementos que no sean alimentos Después de manipular alimentos crudos Después de manipular los residuos Después de utilizar el baño Elementos a utilizar • Agua Potable • Toallas de papel descartables • Jabón líquido • Alcohol en gel Descripción de procedimiento a. Abrir el grifo de agua b. Posicionar las manos debajo del agua y remover la suciedad. c. Añadir el jabón líquido y limpiar las manos. d. Limpiar entre los dedos, las muñecas y antebrazos hasta el codo de ambos brazos. Higienizar los espacios entre las uñas y remover todo tipo de suciedad. e. Higienizar bien por un tiempo no menor a veinte segundos. f. Enjuagar con abundante agua las manos y antebrazos. g. Secar bien las manos y antebrazos con las toallas de papel. h. Tomar una toalla descartable y cerrar el grifo. i. Desechar las toallas de papel usadas en el tacho de basura. j. No tocar el tacho de basura con las manos limpias. Tomar una toalla de papel descartable para destapar el tacho de basura. k. Realizar la limpieza en seco, que consiste en retirar todos los residuos que se encuentran dentro del tacho de basura utilizando una pala mediana y una bolsa de consorcio. l. Con las manos secas, añadir 3 cm de alcohol en gel en las manos y dispersar por ambas manos y antebrazos. m. Dejar secar. Equipo/Área Agentes de limpieza Detergente Agentes de desinfección Lavandina Dilución de la lavandina: Una tapa de lavandina cada litro de agua fría a. Realizar la limpieza en seco, que consiste en retirar todos los residuos que se encuentran dentro del tacho de basura utilizando una pala mediana y una bolsa de consorcio. b. La bolsa de consorcio llena de basura, se cierra con doble nudo y se destina al área de recolección de basura, fuera del establecimiento. c. Se llena ¼ del tacho de basura vacío con agua corriente. d. Luego se aplica el detergente y se restriega con un cepillo de cerdas duras, todas las partes del tacho, interior y exterior de éste, y su tapa. e. Enjuagar con abundante agua las veces que sea necesario Descripción de procedimiento hasta eliminar toda la suciedad visible. f. Verificar que el detergente es retirado en su totalidad. g. Se seca el tacho de basura dejándolo boca abajo a temperatura ambiente. h. Una vez seco, se desinfecta con el agente desinfectante usando un trapo. Se deberá pasar por todas las superficies del tacho: interior, exterior y en la base; así como también en la tapa del tacho de basura. El responsable de la limpieza y desinfección deberá completar la siguiente planilla: Registro de limpieza del área de elaboración de conservas 40 Día Responsable Firma ............. ............. ............. 41 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 4 FUENTES consultadaS • SENASA, Resolución 618/2002 “Medidas de bioseguridad e higiene a las que deberán ajustarse todos los establecimientos de producción cunícola, destinados a la reproducción y/o engorde de conejos para consumo humano. Requisitos para la habilitación. Condiciones generales y operativas. Instalaciones.” http://www.senasa.gov.ar/contenido. php?to=n&in=1171&io=11619. • Código Alimentario Argentino. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; SAGyP; Franco, Daniel et al; “Guía de buenas prácticas en la elaboración de conservas vegetales”; 2010. • Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Alimentos - Dirección de Ganadería, Área de Cunicultura; M. Sc Vitelleschi, Stella Maris; “Informe Cunicultura”; 2007. • Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91). • Resolución SENASA N° 233/98. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Ing. Agr. Feldman. Paula et al; “Sistemas de Gestión de Calidad en el sector agroalimentario: BPM-POES-MIP-HACCP”; Quinta edición; 2013. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Dr. Morón, P. et al; “Guía de Rotulado para alimentos envasados”; Segunda Edición; 2010. 42 Elaboración de escabeche Ing. Agrónoma María Laura Cumini Colaboran: Lic. Ernestina Oliva - Carlos Grimaldi Escabeches, concepto y origen El escabeche es un plato originario de la cocina árabe y fue tomado por la cocina española. Es una forma de preparación y conservación de la carne en vinagre y adicionado de varias especias. Se encuentra dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado. El método consiste en pre cocinar el producto principalmente en vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano. Su finalidad es preservar los alimentos del ataque de los microorganismos patógenos y mantenerlos durante un período de tiempo mayor al de su vida útil. Cabe remarcar que durante la elaboración del escabeche se modifican las cualidades del alimento y sabor. El Código Alimentario Argentino (CAA) en sus artículos 172 y 173 define los alimentos en escabeche como “alimentos crudos o cocidos enteros o fraccionados sometidos a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin adición de cloruro de sodio”. También se entiende por encurtidos a los “alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieran experimentado una fermentación láctica, que se someten a la acción del vinagre con o sin la adición de sal, edulcorantes, etc. La fase líquida de los escabechados o de los encurtidos después de estabilizados debe presentar un pH, a 20 °C, no superior a 4,3”. La elaboración de conservas caseras y en este caso, los escabeches, es muy común de ser implementada por el ama de casa, pero es de importancia remarcar los posibles peligros por contaminación por patógenos especialmente por Clostridium botulinum (bacteria que contiene toxina pudiendo causar la enfermedad conocida como botulismo1). Por lo tanto 1 Enfermedad causada por la bacteria ya mencionada, que puede encontrarse principalmente en el suelo, el agua no segura y las heces, y ser transmitidas mediante heridas o alimentos mal lavados, enlatados o conservados. Los síntomas generales son la dificultad del habla, la visión doble y parálisis de los miembros. (http://www.msal.gov.ar/index.php/ home/aranceles/121-botulismo). 43 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO se aconseja conocer los puntos débiles de los patógenos con el fin de elaborar conservas caseras sin riesgo alguno. Características de la planta de elaboración En función del proceso higiénico, se debe tener en cuenta la elección del emplazamiento, la construcción y áreas de distribución de la planta siempre y cuando el terreno donde se emplazará dicha planta sea aprobado por el municipio o junta de gobierno a la cual pertenece, considerando: • Evitar la inundación del establecimiento y alrededores. • Impedir la contaminación del producto y/o materiales por actividades de instalaciones vecinas (por ejemplo, frigoríficos, granjas, industria química pesada, plantas de tratamiento de aguas residuales etc.). • Lograr un suministro continuo de agua y de alta calidad (para el proceso, consumo y para la limpieza) así como de energía eléctrica y gas. En función de lo expuesto se debe definir: El lugar • Evitar la presencia de cursos de agua abiertos que atraigan pájaros, insectos, etc. • La historia del emplazamiento referente a una posible contaminación anterior del terreno. • Instalaciones no industriales próximas, por ejemplo edificios comerciales, tiendas de alimentación, viviendas. 44 • Situación de ríos, canales y otras zonas de captación de agua próximas. • Elevación del terreno del emplazamiento que indique pendientes para el drenaje natural. • Dirección predominante del viento por lo que respecta a los olores y contaminantes en suspensión. • Lugar para adecuar instalaciones y zona para el vertido de los flujos residuales. • Otros. Las zonas de trabajo (en función de la reglamentación vigente: de producción, de servicios, circundantes, servicios auxiliares incluidas las plantas de tratamiento de aguas residuales y los puntos de entrada y salida de aire, función de cada área de trabajo, los caminos de circulación, de entrada y salida de vehículos y las prácticas de limpieza previstas en esas zonas, otras. El posible flujo • Cruce entre materiales sensibles y materiales potencialmente contaminados. • De personas dentro y por el exterior de la planta. • De los productos entrantes y salientes (incluidas materias primas, materiales de embalaje, productos). • De vehículos y materiales. • De productos intermedios y residuos. • De otros. Flujograma del proceso Recepción y almacenamiento de las materias primas, condimentos, envases, otros Lavado Selección, lavado y cortado Escaldado o cocción Enfriamiento de los cocidos Envasado Cierre de envases Tratamiento térmico Enfriamiento Almacenamiento Manipulación, rotulado y expendio Recepción y almacenamiento de materias primas, condimentos, envases y otros. Se reciben según protocolo de recepción y ubican en zona determinada para cada uno de los materiales, se debe tomar nota de la recepción de la mercadería, lote, cantidad de envases, fecha de vencimiento. Las materias primas de origen cárnico (según la especie que se trate) pueden conservarse en cámaras en forma refrigerada o congelada hasta el momento de su procesamiento. Cuando se empleen carnes o derivados congelados se deben descongelar de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. Lavado. paso importante depende del tipo de hortaliza y producto que se procese. El objetivo principal del lavado es eliminar tierra, restos vegetales con el fin de disminuir la carga microbiana. El lavado se puede realizar por inmersión en un tanque con agua la cual debe ser estrictamente controlada y acondicionada. Se debe mantener una buena renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación. Selección, lavado y cortado. Engloba una serie de acciones previas a la elaboración de la conserva. Los métodos utilizados para pelar hortalizas son mecánicos, químicos o térmicos, según el tipo de hortaliza en cuestión. Esta operación es variable de acuerdo con el tipo de hortaliza con el cual se está trabajando, el tipo de conserva a elaborar y los aspectos de comercialización. Para el caso de los 45 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO productos cárnicos, los cortes se acondicionan en la mesa de despostado, según el producto a elaborar y se retiran los productos incomestibles resultantes. Escaldado o cocción. Se somete a la cocción, combinación y el homogeneizado de las materias primas vegetales con las cárnicas, aditivos y medios de cobertura (los líquidos que se agregan a la mezcla) que en la mayoría de los casos se preparan en dependencias anexas a los cuales se les añade esencias, aromas, ácidos. Envasado. Es el llenado en recipientes de vidrio o metal el cual se realiza mecánica o manualmente. Se debe tener precaución de no generar contaminación cruzada. Se debe realizar la eliminación del aire interior el cual reduce al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, mediante la eliminación del oxígeno que favorece mantener la calidad del producto y evitar deformaciones de envases. Esterilización. La esterilización de un alimento y especialmente en este tipo de productos “escabeches” es una condición obligatoria para obtener un alimento libre de microorganismos. Se puede realizar a diferentes temperaturas y presión debiendo garantizar 115º C durante 15 minutos), realizándolo una (1) hora antes del cierre de los envases. Se deberá llevar un control y registros mediante gráficos de Temperaturas y Tiempos del proceso. Enfriamiento de los envases. Luego de la esterilización se disponen los envases retirados del autoclave a 46 su enfriamiento el cual se puede realizar con agua fría, previo control de calidad de agua para uso industrial. La temperatura interior del producto que deberá lograr ser entre los 37 y 40º C. Almacenamiento. Luego de esterilizado y enfriado el producto deberá permanecer almacenado por un mínimo de quince (15) días a treinta (30) grados centígrados. Allí se realizará la Prueba de la Estufa (CAA-Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De cada partida se extraerán dos (2) muestras representativas y se someterán por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55° C) y treinta y siete grados centígrados (37° C). Manipulación, rotulado y expendio. Los productos se colocarán sobre pallets autorizados y de medidas estándar La carga y descarga de producto terminado tiene que realizarse en dependencias separadas de las áreas de elaboración. Se deberá implementar un programa Manipulación y procesamiento de alimentos ETAPAS Recepción Etapa donde se recibe la materia prima por el proveedor, este debe chequear la calidad cualitativa y cuantitativa, según el criterio definido para cada producto, tanto de materia prima como de ingredientes. Recomendaciones básicas • El vehículo debe poseer habilitación que corresponda para la materia prima a transportar (con refrigeración o no). • Observar las condiciones de los embalajes, las cuales deben estar limpias y sin roturas, cubiertos de su embalaje primario. • Observar la fecha de fabricación y vencimientos. • Control por medición de temperatura según la correspondiente a cada materia prima y registrar en la planilla de mercadería recibida: Los alimentos aprobados deben ser registrados en un formulario de control de recepción de productos. Y los productos rechazados deben ser devueltos en el mismo momento • Congelados, -18 °C con tolerancia hasta -12 °C; refrigerados 0 a 5°C, o conforme a la especificación del elaborador. • Control de Rótulo de la materia prima, el cual debe contar con nombre, composición del producto. Lote, fecha de producción y vencimiento, número y tipo de habilitación, dirección de elaborador, condiciones de almacenamiento y peso del alimento. • Realizar control sensorial de las características de la materia prima: su color olor, aroma, apariencia, textura. En caso de recibir distintas materias primas a la vez, realizarlas en el siguiente orden: 1 Alimentos perecederos refrigerados. 2 Alimentos perecederos congelados. 3 Alimentos perecederos permitidos en temperatura ambiente. 4 Alimentos no perecederos. Las hortalizas deben estar en su punto de maduración para el caso que estén inmaduras provocarían la pérdida de sabor de la conserva y resultarían insípidas y para el caso que excedan la madurez se romperían en el proceso de elaboración. Almacenamiento de alimentos Luego de recibir las materias primas, las mismas deben ser almacenadas de acuerdo con las especificaciones del elaborador descriptas en el envase. Características de los depósitos: A. Depósito a Temperatura Ambiente • El depósito debe ser fresco, ventilado e iluminado. • Todas las aberturas deben poseer tela mosquiteras. • No contener envases que faciliten la contaminación de los alimentos con vectores como roedores, insectos y otros. • Tarimas con altura mínima de 30 cm del piso. 47 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO B. Depósito para Enfriados • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura que pueden variar de 0°C a 5°C o de acuerdo a las especificaciones del elaborador. Las materias primas deben estar separadas entre si para permitir la circulación del aire. • Las cámaras o freezers deben ser abiertos la menos cantidad de veces al día, y mantener así la temperatura adecuada para preservar la conservación de los alimentos. • Todos los alimentos deben se envasados en recipientes higienizados y tapados o con un film plástico tranparente, con su fecha de vencimiento. • El tiempo de permanencia de los productos a temperatura ambiente debe ser lo mínimo posible para evitar el deterioro del mismo. C.Congelados • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura de congelación, -12 °C a -18 °C o de acuerdo a las especificaciones del fabricante. D. Supercongelados: • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura de congelación, -18 °C a -20 °C o de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Nota: Los alimentos congelados, una vez descongelados no se podrán volver a recongelarse 48 Descongelamiento Es la etapa donde los alimentos pasan de la temperatura de congelamiento hasta los 4°C mantenido en refrigeración. El descongelamiento es favorecido cuando las porciones son pequeñas (menor a 2 kg) o cuando no supera los 10 cm de altura. Es importante seguir el criterio de no recongelar nuevamente el alimento. Las carnes en general deben ser mantenidas hasta 4°C y consumidas dentro de las 72 horas después del descongelamiento para el caso de los pescados, los mismos deben ser descongelados y consumidos en el día. Donde realizar descongelamiento seguro • En cámara fría o heladera a 4°C. • En horno o microondas. • En agua con temperatura inferior a 21°C por 4 horas. En temperatura ambiente: en local sin contaminación ambiental sin viento, polvo o circulación de personas. Monitorear la temperatura superficial cuando tenga entre 3 a 4 °C, continuar el descongelamiento en la heladera o cámara fría a 4°C. Preparación de materias primas Esta es la etapa donde los alimentos sufren modificaciones a través del lavado, corte, selección, agregado de condimentos, y otros ingredientes. Recomendaciones generales • Los equipamientos, utensilios y mesas, deben estar debidamente limpios, cuidando evitar el riesgo de contaminación cruzada. • Mantener el ambiente limpio y seco durante la manipu-lación. • Lavar en agua corriente los envases antes de abrirlos. • Abrir y utilizar la cantidad suficiente para evitar que quede un remanente de producto y no se pueda utilizar posteriormente. • La manipulación de las materias primas debe ser hecha con el auxilio de intensillos y recipientes adecuados, en pequeños lotes, y respetando el control de tiempo y temperaturas. • Los alimentos que fueron retirados de su embalaje original, manipulados y almacenados crudos en frio, deben ser debidamente identificados por etiquetas, respetando las recomendaciones de uso y vencimiento. • El tiempo de productos perecederos en temperatura ambiente no debe exceder de los 30 minutos por lote, y 2 horas en área climatizada entre 12°C y 16°C. • No permitir que los alimentos entren en contacto con los cabos de los utensilios, donde se tocan con las manos. Vencimiento: Deberá ser respetado el tiempo informado por el fabricante en sus envases originales Recomendaciones por riesgo de contaminación cruzada • La contaminación cruzada se genera cuando se transfiere los microorganismos de un local o sala de trabajo a otra mediante el contacto y/o transporte de utensilios, equipamientos, manos no lavadas, etc. • Se debe prever no mezclar diferentes materias primas, vegetales, cárnicas, crudas con cocidos. • Mantener la higiene adecuada en las manos del personal, utensilios, equipamiento, mesas de trabajo, tablas y todo aquello que tome contacto con la materia prima. • Siempre lavar los utensilios, mesas y tablas una vez terminado el procesamiento de cada uno de los distintos alimentos. • Los cuchillos, utensilios y tablas deben ser con material de polipropileno y no madera. • Poseer esterilizador de cuchillos. Cocción Es la etapa donde los alimentos deben alcanzar en su interior o centro (centro térmico) alrededor de los 74°C o combinaciones conocidas de tiempo y temperatura como 65°C por 15 minutos o 70°C por 2 minutos. Los aceites para fritura no deben ser calentados a una temperatura mayor de 180°C. Los hornos y autoclaves deben poseer termómetro para controlar la temperatura correcta de cocción para alcanzar al centro térmico del alimento. 49 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Organización del depósito El depósito de materias primas debe ser individualizado en cada sector, con su correspondiente cartel de identificación para cada materia. La materias prima no podrán estar en contacto con el piso sino ubicadas sobre pallet a una altura mínima de 30 cm y un espacio de 30 cm de la pared. El depósito debe estar limpio seco y aireado, la materia prima deben estar en lo posible en sus envases originales para una mejor conservación y evitar la pérdida de sus propiedades. Depósito de envases y embalajes Envases y embalajes no podrán estar en contacto con el piso deben estar sobre pallet a una altura mínimo de 30 cm. y un espacio de 30 cm de la pared. El depósito debe estar limpio seco aireado, los envases y embalajes debe conservarse debidamente acondicionados y en lo posible en sus envases originales cerrados, evitando la contaminación. Depósito de producto terminados El depósito debe estar limpio seco aireado, los envases deben estar rotulados con su fecha de elaboración, número de partidas, lote, vencimiento, en sus respectivas cajas y cerradas para evitar la contaminación. 50 Control integrado de plagas Contempla las medidas higiénicas como limpieza interior y exterior, sin dejar residuos, y alimentos dispersos, en la parte exterior, limpieza de patio, y perímetro de la planta elaboradora. Se deberá contratar a una empresa externa especializada con el fin de realizar el control, preventivo y tratamiento de las plagas, emitiendo un comprobante técnico del control y tratamiento. Esterilización Comercial Autoclave Es un recipiente hermético donde se realiza la esterilización comercial de los productos de conserva. Habitualmente, en la producción artesanal se utiliza un procedimiento conocido como “baño maría”, que consiste en calentar los productos a temperatura de ebullición del agua (100 °C) y a presión atmosférica durante un tiempo determinado. Este método es aplicable a conservas de productos clasificados como ácidos que son aquellos que tienen un valor de pH inferior a 4,5 como tomates, frutas y jugos de frutas. Sin embargo, para los productos envasados no ácidos o poco ácidos con un pH superior al mencionado, (como la mayoría de las conservas alimenticias de carnes, productos marinos, ciertos vegetales, etc.) este método no es aplicable. La importancia de la clasificación de los alimentos por su acidez y la división del valor en mayor o menor a 4,5 de pH es en base a que el crecimiento del Clostridium Botulinum es inhibido por debajo de ese valor. El C. Botulinum es una bacteria telúrica, productora de toxinas botulínicas siendo las conservas, especialmente las caseras, donde se producen los brotes. El Clostridium Botulimun es una bacteria mesófila (tiene una temperatura óptima de reproducción de 37°C, aprox.) que forma esporas y es anaerobia (actúan en ausencia de oxígeno), por lo que sobreviven en un envase cerrado. Por lo tanto, para realizar conservas de alimentos poco ácidos, se debe proceder a la esterilización a temperaturas mayores a los 100°C, lo que garantiza la eliminación de bacterias patógenas. Algunos ítems para considerar producto no apto: • Posee ingredientes no declarados en los rótulos. • Posee ingredientes correctos pero no en la proporción declarada. • Sustancias extrañas a su composición normal. • Mayor proporción de aditivos o ingredientes mayores a lo permitidos. • Gérmenes patógenos vivos y presencia de tóxicos en proporción superior a la reglamentación. Autoclave para esterilización de conservas alimenticias en la planta piloto del Centro INTI-Mar del Plata Las autoclaves que se utilizan generalmente en la industria de alimentos en conserva, actúan mediante vapor como medio calefactor, el cual es generado externamente en una caldera. Esto implica también disponer de equipos de tratamiento de agua, personal matriculado para operar los equipos a presión, etc. Todo lo anterior es difícil de alcanzar para una iniciativa artesanal de alimentos envasados, cuestión que tuvo en cuenta el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Mar del Plata diseñando un modelo de autoclave a escala pequeña. El equipo que se muestra en la foto, posee una generación interna de energía a través de un quemador sin necesidad de caldera. Tiene la función de esterilizar envases de hojalata, vidrio y plásticos. Luego el enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresión de aire. Posee un visor de nivel y accesorios para la instalación del instrumental básico para los controles manuales o automáticos de los procesos. Es un equipo que puede construirse en talleres metalúrgicos bajo las especificaciones y supervisión de los profesionales de INTI, según corresponda con la capacidad de producción necesaria y las características de los productos a desarrollar. 51 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Escabeche de conejo Descripción del proceso de fabricación Gentileza DPPA. Fuente: http://www.inti.gob.ar/sabercomo/sc36/inti5.php 52 • Las canales de conejo a utilizar deben provenir de un establecimiento habilitado por el área de bromatología local y por SENASA, con su respectivo certificado sanitario. Las mismas pueden ser congeladas o enfriadas. • Las verduras, condimentos, aceites y vinagres también deben poseer certificado sanitario. • Una vez recibida la materia prima cárnica, se retira del depósito de frío y es encaminadas hacia las sala de despostado para proceder a cortar en partes las canales, luego se deriva a la cocina para proceder a su cocimiento en agua a temperatura de 80º C por un tiempo de 45 minutos. Terminada su cocción se procede a deshuesar el conejo, retirando con cuidado todos los huesos y contenido de grasa que pueda tener dejando en condiciones para luego realizar el envasado. • Las verduras son transportadas a la sala de cocina para ser lavadas, peladas, cortadas y acondicionadas. • Las zanahorias son cortadas en bastones y luego hervidas por 15 minutos. • Los morrones frescos son cortados en tiras. • Las cebollas son cortadas según indicación del elabo-rador. • Los envases de vidrios y tapas, son lavados con agua clorada y luego pasados por vapor para eliminar todo tipo de bacterias. • El envasado de los escabeches se realiza acondicionando en forma manual los ingredientes carne de conejo, zanahorias, cebolla, pimiento, ajo, y los condimentos, pimienta, sal, orégano, sal, ají, laurel, vinagre de alcohol concentrado y aceite de girasol. • Terminado el proceso de llenado de los frascos con todos los ingredientes, se procede a calentar los mismos, por medio de una cinta transportadora con vapor, o si carece de la misma en bateas a baño María hasta que tomen una temperatura de 80 °C, para luego proceder a cerrar los mismos con las tapas. • Terminado el proceso de calentamiento, son llevados a autoclave por determinado tiempo, para su esterilización comercial. El tiempo varía de acuerdo a la capacidad de los frascos, eso se da con una prueba de un organismo habilitado para tal fin, donde se estudia las curvas de penetración de calor en los mismos, y el tiempo necesario para que un producto este esterilizado. • Una vez retirado de la autoclave, sobre tarimas se dejan enfriar. A posteriori se limpian y son transportados a la sala de estufa donde se los dejar por un tiempo determinado para control según la recomendación del técnico a cargo. Luego de ese tiempo son liberados para etiquetar y ser puestos a la venta. Modelo de receta Ingredientes Proporción Frasco de vidrio 530 g 100,00% Carne de conejo 292 g 55,09 % Zanahoria 44 g 8,30 % Cebolla 28 g 5,28 % Morrón 11 g 2,07 % Ajo 10 g 1,88 % Pimienta 1g 0,19 % Ají 2g 0,38 % Sal 10 g 1,89 % 2g 0,38 % Vinagre de alcohol 40 g 7,56 % Aceite 90 g 16,98 % Orégano 53 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Pasos de la elaboración de escabeches 1 2 3 4 5 6 7 8 Hervir la carne con sal y hierbas: laurel, tomillo, romero. Lavar y pelar las verduras: cebollas, zanahorias, pimientos rojos. Lavar las hojas de laurel. Cortar: a. Las cebollas en cuartos, y luego en rodajas de un dedo de grosor. b. Las zanahorias y pimientos en rodajas de 1 cm, ambos del largo del envase. c. Dejar en agua hasta su uso. Preparar los frascos: lavarlos y dejar secar. Remojar ajo en polvo. Agregar a los frascos: • ½ cucharadita de ajo. • 1 pizca pimienta en polvo. • 1 ½ cucharadita colmada de sal. Preparación de los frascos: a. Colocar una zanahoria contra las paredes del frasco. b. Luego la carne, en trozos chicos en la pared, al lado de la zanahoria. c. Agregar otra zanahoria al costado de la carne. d. Colocar la carne, en trozos chicos, en el fondo. e. A mitad del frasco, agregar la cebolla sobre la carne. f. Añadir 1 cdita. de ají molido y 1 ½ cdita. de orégano. g. Completar con trozos de carne, zanahoria y un pimiento, y una hoja de laurel contra las paredes del frasco. 9 Incorporar 50 cm3 de ácido acético o en su caso vinagre blanco, y rellenar con aceite. 10 Calentar el autoclave y agregar los frascos; llevarla a 110120ºC, durante 5 minutos. No debe cerrarse al 100 % la tapa. Sacar frascos, agregar aceite y cerrar al 100% la tapa. 11 Esterilizar a 110-120 º C por 20 minutos. 12 Retirar frascos dejar entibiar. 13 Limpiar los frascos dejar enfriar. 14 Incubar. 15 Luego de la incubación tomar muestras y etiquetar. FUENTES consultadaS Gentileza Carlos A. Grimaldi • Gestión de Calidad en la Industria de los Alimentos –curso a distancia– FAUBA-PCyT, 2013. • Paine. Manual de envasado de alimentos. AMV Editores. 1994. • Departamento Competitividad Agroalimentaria Gobierno Provincia de Buenos Aires: http://www.maa.gba.gov.ar/2010/ SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo%20Conservas%20Carnicas.pdf 54 rotulado Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar El rótulo es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, esparcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento. La rotulación de productos alimenticios es obligatoria y la misma consta de una serie de información que debe estar dispuesta en el envase del producto. ¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo? Denominación de venta del alimento Es el nombre específico y no genérico que nos indica la verdadera naturaleza y las características del producto. A lo fines de consignar una denominación de venta para el producto, se deberá tener en cuenta lo estipulado en el Código Alimentario argentino y en el Decreto 4238/681. En el este último, mismo se define como conserva a el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este Reglamento. Por otro lado, el Decreto entiende por semiconserva, al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. Ejemplos: • Conserva de conejo. • Conserva mixta de carne de conejo, pimientos, zanahoria y cebolla. • Semiconserva de carne de conejo. Lista de ingredientes Es una lista en la cual se nombran de forma decreciente los ingredientes que componen el producto. Por ejemplo: En la conserva mixta de carne de conejo, pimientos, zanahoria y cebolla. Ingredientes: Carne de conejo, aceite de girasol, pimiento verde, cebolla, zanahoria, pimiento rojo, sal. 1 Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91. 55 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Contenidos netos Es el contenido neto libre de líquido que pudiera contener el producto. Por ejemplo en la conserva de carne de conejo en aceite el contenido bruto será el peso de la carne de conejo más el aceite; mientras que el contenido neto será el peso de la carne de conejo sin el aceite. Identificación del origen Información referida al fabricante o productor de la marca. En este espacio se detalla el nombre del fabricante o productor o fraccionador o titular de la marca, su domicilio (junto con la localidad y país de origen) y el número de registro del establecimiento elaborador dado por el organismo competente (RNE). ¿Qué es el RNE? Se denomina RNE al Registro Nacional de Establecimiento. Las autoridades sanitarias jurisdiccionales, y cuando corresponda, el INAL, otorgan este certificado a una empresa elaboradora de productos alimenticios para sus establecimientos elaboradores, fraccionadores, distribuidores, etc. El RNE es una constancia de que la empresa cumple con ciertos requisitos y condiciones edilicias, que ha sido inscripta al Registro Nacional de Establecimientos y, por lo cual, la habilita para desarrollar la actividad declarada. Además, es un requisito para el posterior registro de sus productos (RNPA). 56 ¿Cómo lo obtengo? Una vez habilitado el establecimiento ante la autoridad local competente (organismo municipal o provincial), se dispondrá a realizar el RNE en ante las autoridades sanitarias jurisdiccionales, el INAL y SENASA. Identificación del lote Es el conjunto de productos elaborados en un mismo momento y en igualdad de condiciones. Para la identificación se utiliza un código numérico precedido con la letra “L”. Fecha de duración Es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades y resulta apto para el consumo. Si la fecha de vencimiento es inferior a 3 meses deberá contener día y mes, y en caso de que supere los tres meses de solo mes y año. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda Es la información que especifica cómo debe ser reconstituida la preparación, forma de descongelación o el tratamiento para su uso. Temperatura de conservación de conservas En el rótulo se declarará la temperatura a la cual deben conservarse. Cuando el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo crea conveniente, puede exigir que se declare en el envase la fecha de elaboración y/o de vencimiento de las semiconservas. Rotulado nutricional Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las características nutricionales de un alimento. En el rotulado nutricional se declaran la cantidad en gramos o en miligramos, según corresponda, del valor energético total del producto y de los siguientes nutrientes por porción del alimento: • Carbohidratos (g). • Proteínas (g). • Grasas totales (g). • Grasas saturadas (g). • Grasas trans (g). • Fibra alimentaria (g). • Sodio (mg). Optativamente: • Pueden figurar aquellos que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional –según lo exijan ciertos reglamentos–. • Cuando se realice una declaración de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria, con respecto al tipo y/ o cantidad de nutrientes específicos; estos deberán figurar obligatoriamente en el rotulado nutricional. ¿Dónde obtener el perfil nutricional del producto? El análisis de la composición nutricional del producto se llevará a cabo en laboratorios oficiales o se realizará en base a tablas de composición química disponibles. Diseño de la información nutricional La información nutricional, debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas, siempre que el tamaño de la etiqueta lo permita. De lo contrario puede ser simplificado en forma lineal. • Modelo Vertical 57 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO • Modelo Lineal Propiedades nutricionales o información nutricional complementaria Página Web de la Dirección de Agroalimentos La Información Nutricional Complementaria o Claims, es la información extra que se presenta en el envase, en el cual se menciona o se señala alguna propiedad nutricional específica del alimento. Como por ejemplo: “Alimento Alto en Proteínas”, “Con Omega 3”, “Light en Calorías”, “Sin sal agregada”, etcétera. Es de carácter opcional; sin embargo, para poder declarar estas propiedades, el alimento debe cumplir con ciertos requisitos. Los requisitos dependen del tipo de Información que se quiera presentar en el envase. Se puede encontrar información sobre el contenido absoluto de un nutriente (por ejemplo: Light en calorías o Bajo en colesterol, Libre de azúcar, etc.) o información referida a una comparación de nutrientes en dos productos (por ejemplo: Mayonesa reducida un 25% en calorías respecto de la mayonesa Clásica o Galletitas reducidas un 25% en grasas totales respecto de las originales). Los requisitos para declarar propiedades nutricionales están establecidos en la Resolución Grupo Mercado Común – GMC– Nº 01/12; la misma se encuentra publicada e internalizada en el Código Alimentario Argentino en el Capítulo V bajo el artículo 233. Para acceder a la norma ingrese a www.alimentosargentinos.gob.ar, encontrará toda la información en espacio donde se menciona Legislación Alimentaria. 58 59 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con fines explicativos y como guía para el usuario. Todo cambio normativo y/o nuevas exigencias de organismos nacionales y/o internacionales pueden no encontrarse contemplados en el presente documento. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca no garantiza la exactitud de la información suministrada, no representando la utilización de la misma responsabilidad alguna para este organismo” FUENTES consultadaS • SENASA, Resolución 618/2002 “Medidas de bioseguridad e higiene a las que deberán ajustarse todos los establecimientos de producción cunícola, destinados a la reproducción y/o engorde de conejos para consumo humano. Requisitos para la habilitación. Condiciones generales y operativas. Instalaciones.” http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=1171&io=11619. • Código Alimentario Argentino. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; SAGyP; Franco, Daniel et al; “Guía de buenas prácticas en la elaboración de conservas vegetales”; 2010. • Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Alimentos - Dirección de Ganadería, Área de Cunicultura; M.Sc Vitelleschi, Stella Maris; “Informe Cunicultura”; 2007. • Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91). • Resolución SENASA N° 233/98. 60 Modelos de planillas de control y verificación Ing. Agr. María Laura Cumini Colabora: Lic. Ernestina Oliva En adelante se muestran diferentes ejemplos de planillas para el desarrollo de los controles y verificaciones de los procesos. Recibimiento mercadería Fecha Hora Producto Proveedor Kg/unidades Registro de temperatura Tipo de embalaje Nº lote Firma del responsable 00/00/00 00.00 h Carne conejo xxxxx 20 kg xx ºC Bolsas polietileno 123 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Depósito de materias primas/Salidas • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Ing. Agr. Feldman. Paula et al; “Sistemas de Gestión de Calidad en el sector agroalimentario: BPM-POES-MIP-Haccp”; Quinta edición; 2013. Fecha Materia prima Sector Kg/unidades Observaciones Averiadas Nº lote Firma del responsable • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Dr. Morón, P. et al; “Guía de Rotulado para alimentos envasados”; Segunda Edición; 2010. 00/00/00 Cebollas A 100 kg ✓ 10 kg 12 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... 61 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Estufa/autoclave Control lavado verduras-envases y escaldado Fecha Productos Kg bruto Kg neto Tiempo (h) Observaciones Materia prima Nº lote Firma Fecha Temperatura Envases gramos Cantidad Observaciones Aprobado/rechazado Nº lote Días Firma del responsable 00/00/00 Cebolla xxx xxx 1 h 45 minutos Descarte 5 kg 2 frascos 33 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Depósito para salida de productos elaborados Procesamiento de los productos Fecha Producto Envases Gramos Cantidad Observaciones Nº lote Firma del responsable 00/00/00 Conejo 530 300 frascos Rotos: 2 20 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Fecha Producto Sector G/unidades Observaciones Averiadas Nº lote Firma del responsable 00/00/00 Escabeche 500 g B 100 cajas ✓ 2 frascos 340 xxxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Pasteurizado-Esterilizado-Enfriado Laboratorio Fecha Envases Gramos Cantidad Tapa Vacío pH Observación Visual Nº lote Firma del responsable 00/00/00 530 300 Buen estado Ok 3,5 Normal 32 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Fecha Temperatura inicial producto Tiempo esterilización minutos Envases gramos Cantidades Observaciones Averiados Nº lote Firma del responsable 00/00/00 17ºC 25 350 100 5 01 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... NOTA: En caso de detectar alguna desviación, el Responsable del Departamento de Calidad, o en su ausencia, el de Producción, deberá reflejarlo en la casilla de “Observaciones”, detallando al máximo el hecho e indicará una Acción Correctora para subsanarlo cuanto antes de forma definitiva. 62 63 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Rotulado-Etiquetado Check list diagnóstico BPM (modelo modificable) Fecha Envases Gramos Cantidad Observaciones Rotos Nº lote Firma del responsable 00/00/00 350 200 Explosión 32 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... Control de temperatura en cámara/definir los horarios en que se miden las temperaturas Fecha Hora Cámara Nº Temperatura Observaciones Firma 00/00/00 xx 01 4 ºC xxxxx xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... Salida de producto terminado 64 Fecha Nº lote Producto Cliente Fecha de fabricación Unidades/ packs Averiados unidades Firma del responsable 00/00/00 32 Según cómo lo definan xxxxx xx/xx/xx 50 xxxxx xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Continúa en página siguiente >> 65 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 4 - elaboración de escabeche Continúa en página siguiente >> 66 67 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 5 Anexo Decreto 4238/68 SENASA CAPÍTULO XVII 17. CONSERVAS Definiciones generales Conserva alimenticia. Definición 17.1 Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este reglamento. Conserva animal. Definición 17.1.1 Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o 68 no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales. Conserva vegetal. Definición 17.1.2 Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido. Conserva mixta. Definición 17.1.3 Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición: el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal. Semiconserva. Definición 17.1.4 Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. No exigencia de la prueba de la estufa 17.1.5 A diferencia de las conservas, no se exigirá para las semiconservas la prueba de la estufa. 69 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Declaración de la temperatura de conservación y fecha de elaboración y vencimiento 17.1.6 En el rótulo se declarará la temperatura a que deben conservarse. Cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) lo crea conveniente, puede exigir que se declare en el envase, la fecha de elaboración y/o vencimiento de las semiconservas. Producto conservado 17.1.7 Se entiende por producto conservado al producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación, no reúne las condiciones de los otros productos definidos en los Capítulos XV y XVI. Fábricas de conservas y requisitos higiénico-sanitarios Fábrica de conservas. Definición 17.2 Se entiende por fábricas de conservas, de semiconservas y/o de productos alimenticios conservados los establecimientos o sección de establecimientos que elaboren los productos definidos en los apartados 17.1. y siguientes. Requisitos generales 17.2.1 Las fábricas de conservas, semiconservas alimenticias o de productos alimenticios conservados deben reunir, de acuerdo a la naturaleza de su producción, los requisitos higiénico-sanitarios que para tales actividades son exigidos por este reglamento para las fábricas de 70 chacinados sin perjuicio de toda otra exigencia higiénicosanitaria que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este reglamento. Secciones 17.2.2 Las fábricas de conservas, de semiconservas alimenticias y/o de productos alimenticios conservados deben poseer las siguientes dependencias: 1) Cámaras frigoríficas. 2) Local para recepción del producto a elaborar. 3) Sala para la elaboración, previo al cocimiento. 4) Sala para cocimiento. 5) Sala para eliminar antes del envasado tendones, aponeurosis,exceso de grasa y otras partes no admitidas por este reglamento. 6) Sala de envasado y cierre de los envases. 7) Local para esterilización y enfriado. 8) Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y encajonamiento. 9) Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario. 10) Local de limpieza de los envases previa a su utilización. 11) Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas. Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la misma no será exigida, cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) así lo autorice. Aislamiento 17.2.3 Los establecimientos habilitados como fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios conservados o las salas destinadas a ese fin, deberán estar aisladas de toda industria que elabore productos no comestibles o donde se depositen los mismos. Disponibilidad de agua potable 17.2.4 La disponibilidad de agua potable en las fábricas de conserva será de 40 litros por kilogramos de producto terminado. Esta cifra puede ser adecuada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) cuando la labor a desarrollar así lo exija. Utensilios, recipientes, envases, envolturas, etc. 17.2.5 Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otras contaminadas o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización. Envases, continentes y rotulados Material para envases permitidos 17.3 Queda permitido sin autorización previa el empleo de los siguientes materiales: a) Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro cromado. b) Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata, níquel, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito del revestimiento a las calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanza y pesas. c) Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus aleaciones con metales inocuos. d) Hojalata de primer uso. Plásticos e) Utensilios de cocina de metales diversos, con revestimiento antiadhesivo de politetrafluoretileno puro (teflón, fluón, etc.), para permitir la cocción de los alimentos sin la intervención de materias grasas. Materiales cerámicos f) Materiales cerámicos, barro cocido, vidriado en su parte interna, que no cedan plomo u otros compuestos nocivos al ataque de ácidos, vidrio, cristal, mármol y maderas inodoras. Cartón, cartulina, fibras, etc. g) Cartón, cartulina, papel o sus sucedáneos, tejidos de fibras 71 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO vegetales o animales, artificiales (a base de celulosa regenerada) o sintética (poliéster, poliaminídicos, polipropileno, polietileno, etc.) impermeabilizados o no, con o sin sustancias protectoras, autorizadas por el presente reglamento o por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), papeles sulfurizados, con antioxidantes o fungicidas. Papel h) Papel impermeabilizado con cera, estearina o parafina y papel pergaminado o apergaminado, sin ácido bórico, formol u otro antiséptico (especialmente para productos y derivados de lechería), papel impregnado con 20% de aceite mineral inodoro (únicamente para envolver productos de origen o base frutícola). Pastas i) Pastas elaboradas a base de harinas diversas, materias grasas, sales minerales y otras sustancias de uso permitido. Se admite la adición de hasta 0,5 gramos de bórax por cada kilogramo de pasta o batido, para la confección de envases para helados exclusivamente. Goma j) Goma, caucho y sucedáneos exentos de metales nocivos y que no cedan sustancias tóxicas en general. Plásticos k) Materiales plásticos (polietileno, polivinilo, poliamidas y afines) que no cedan sustancias nocivas. Telas l) Telas de fibras vegetales o animales, artificiales o sintéticas, 72 simples o impermeabilizadas con materias inofensivas. En el caso de jamones y pancetas sobre estas telas puede ir un revestimento de pez de petróleo, quedando prohibido el empleo de pez de hulla y de cualquier otra que cause reaccion de fenoles y antraceno o que tenga reacción ácida o alcalina. m) Otros materiales aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Elementos prohibidos 17.3.1 Queda prohibido, cuando estén o puedan estar en contacto con los alimentos, el uso de: a) Hierro galvanizado o cincado. b) El revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros elementos con cadmio. c) Los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que puedan ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los límites establecidos en el apartado 17.4. del presente reglamento u otras sustancias consideradas tóxicas. d) El material enlozado o esmaltado. Control de elaboración y normas de tecnología sanitaria Tolerancia en el tenor de diversas sustancias 17.4 En los alimentos (a excepción del agua de consumo, peces y mariscos) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ello sea natural y dentro de los límites que se fijan: Aluminio Máximo 250 partes por millón Antimonio “ 20 “ Arsénico: “ 0,1 “ En líquido en sólido “ “ “ 1 “ Bario “ 500 “ Boro “ 100 “ Cadmio “ 5 “ Cinc “ 100 “ Cobre “ 10 “ Estaño “ 500 “ Fluor “ 1,5 “ Hierro “ 500 “ Mercurio “ 0,05 “ Níquel “ 150 “ Plata “ 1 “ Plomo “ “ En líquido “ 2 “ en sólido “ 20 “ Selenio “ “ En líquido “ 0,05 “ en sólido “ 0,3 “ Cantidad anormal de hierro 17.4.1 La presencia en un alimento enlatado, de una cantidad anormal de hierro, procedente del ataque al envase, no será objetable siempre que el envase no se presente hinchado y que el producto reúna las condiciones normales de aptitud para el consumo. Podrá autorizarse, en el producto terminado, un porcentaje mayor de lo establecido en el apartado 17.4. cuando se consuma en cantidades pequeñas (cobre en nueces y pimienta y plomo en las ostras) o cuando por el proceso de elaboración sufra transformaciones que lo hacen menos nocivo. Materia prima para preparación de conservas 17.4.2 Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrán superar los 7 grados centígrados. Empleo de carne congelada 17.4.3 Cuando se empleen carnes o derivados cárneos congelados y deban descongelarse para su utilización, la misma se hará de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para descongelar. Prohibición del contacto de sustancias alimenticias 17.4.4 Las sustancias alimenticias o sus primeras materias, no podrán estar en contacto con: a) Papeles impresos. 73 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO b) Papeles, arpilleras, tejidos, celofanes y análogos o afines de segundo uso o maculados. c) Papeles que contengan productos nocivos o de uso prohibido como ser yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, pez de carbón de hulla y derivados antracénicos, colorantes de anilinas no admitidos por la autoridad sanitaria correspondiente, antisépticos no autorizados. d) Papeles colorados con colorantes vegetales o sintéticos de uso permitido, pero que cedan fácilmente su color. e) Papeles de plomo o papeles de estaño que contengan más de 1% de plomo o de antimonio y más de 0,01% de arsénico. f) Cartón, papel, corcho y sucedáneos que no sean de primer uso. Los productos que tomaran contacto con los elementos mencionados en el presente apartado se considerarán ineptos para el consumo y serán decomisados en el acto, sin perjuicio de la aplicación de la penalidad que corresponda. Granallas 17.4.5 Las granallas, municiones o perdigones empleados para la limpieza de recipientes y envases destinados a contener productos alimenticios, bebidas y sus correspondientes primeras materias, no deben ceder sustancias consideradas tóxicas. Detergentes 17.4.6 Se permite emplear en las operaciones de limpieza de locales donde se elaboran alimentos, de utensilios de cocina, de envases y vajilla, únicamente productos 74 aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Temperatura en el momento del envasado 17.4.7 Los productos que se traten por el calor deben conservar en el momento del envase y cierre del continente una temperatura no inferior a 60 grados centígrados no incluyéndose aquellos que por razones tecnológicas el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) exceptuare. Temperatura y tiempo para el tratamiento por el calor 17.4.8 Los productos envasados y tratados por el calor serán sometidos a una temperatura y por un período de tiempo tales que aseguren su conservación en las condiciones ordinarias de transporte y almacenamiento. Temperatura de esterilización 17.4.9 El tratamiento por calor del contenido de los envases se hará a diferentes temperaturas y presión, según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar. Tiempo entre envasado y esterilización 17.4.10 Cuando el tratamiento sea por medio del calor el mismo se hará antes de transcurrir una hora del cierre de los envases. Solamente se permitirá someter a esterilización los envases cuyo cierre sea perfecto. Envases defectuosos 17.4.11 El producto contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la máquina remachadora podrá ser reenvasado antes del término de 6 horas del primitivo envasamiento. Cuando el defecto se descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a cera grado centígrado hasta el día siguiente, en que serán transvasados. El contenido no transvasado de acuerdo a lo estipulado en este apartado será decomisado con destino a digestor. Termógrafo 17.4.12 El equipo destinado a esterilización debe estar provisto de un manómetro para el control de la presión y termógrafo para el registro gráfico de la operación. Curva gráfica 17.4.13 La curva gráfica de las operaciones de esterilización será exhibida a la inspección veterinaria todas las veces que ésta lo requiera, debiéndose poder identificar en cada caso la partida a que corresponda. Reemplazo de aire por gases inertes 17.4.14 Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno, dióxido de carbono u otros permitidos por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), no siendo obligatorio declarar esta operación en los rótulos. Cámaras frigoríficas 17.4.15 Las cámaras frigoríficas deben responder a los requisitos higiénico-sanitarios y de construcción exigidos en el Capítulo respectivo de este reglamento. Capacidad de cámaras frigoríficas 17.4.16 La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se fijará según el producto a enfriar o almacenar y de acuerdo con las condiciones de temperatura que se deba lograr en esos productos. Despostada 17.4.17 La sección destinada a la elaboración de la materia prima previo el cocimiento, tratándose de especies mayores, debe reunir los requisitos señalados en el Capítulo XIII. En aves, pescados y pilíferos de carne, responderá a las exigencias consignadas en los Capítulos respectivos. Mesas 17.4.18 Las mesas destinadas a eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, excesos de grasa y otros tejidos no permitidos por este reglamento, deben estar recubiertas por una lámina de acero inoxidable, la que debe cubrir los 4 cantos de la mesa; cuando se usara para esa cubierta más de una lámina, las mismas estarán soldadas entre sí. Sección envasado 17.4.19 La sección envasado debe reunir los requisitos exigidos para las salas de elaboración de las fábricas de chacinados. Cocinas 17.4.20 Las cocinas deben reunir las condiciones especificadas en el Capítulo XVI, admitiéndose el empleo de las cocinas continuas. 75 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Examen de las conservas 17.4.21 El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes: a) El envase no debe tener presión interna a la temperatura ambiente: más o menos veinte grados centígrados (20ºC). (Inciso sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983) b) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará ruido característico y la disminución de la concavidad de las paredes del envase. c) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo. d) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto, debiéndose establecer la inexistencia de tejidos de inferior calidad. e) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados. En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de hidrógeno sulfurado y en las de crustáceos se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos. f) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorio aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Infracciones 17.4.22 Se considerará que se infringe lo establecido en este reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando 76 tratándose de los productos contemplados en este Capítulo se compruebe: a) Que contienen carnes de especies diferentes a las declaradas en los rótulos. b) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal. c) Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor cantidad que las determinadas por este reglamento. d) Que se les han adicionado aponeurosis, cartílagos, intestinos u otros tejidos no permitidos o no declarados en la monografía de aprobación del producto. e) Que la sal empleada, contiene más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) o más de 0,4% de nitrito de sodio. f) (Inciso derogado por art. 1º de la Resolución Nº 858/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 13/10/1993) Carne de quijada 17.4.23 Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración. Examen microbiológico 17.4.24 Las conservas serán consideradas impropias para el consumo cuando revelen gérmenes patógenos vivos y en las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos, en proporción superior a la tolerada por este reglamento. Cuando se trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al efecto fije el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Adición de féculas 17.4.25 En las conservas no consideradas como pastas, se admiten féculas hasta un máximo 5% del peso del producto terminado, debiéndose declarar en el rótulo. Controles de conservación Exigencias de almacenamiento 17.5 Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente, las latas apiladas por tipos de conserva y tamaño del envase permanecerán en un local estufa por un período mínimo de 15 días a 30 grados centígrados. Prueba de la estufa 17.5.1 De cada partida se extraerán dos (2) muestras representativas que se someterán a la prueba de la estufa, por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55ºC) y treinta y siete grados centígrados (37ºC). (Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983). Envases de primer uso 17.5.2 Todos los envases, deben estar sin fallas y exceptuando los de vidrio deben ser de primer uso. Lavado de envases 17.5.3 Previo a su llenado, los envases serán perfectamente lavados, en posición invertida, con agua potable a una temperatura de 85 grados centígrados como mínimo y sometidos a un chorro de vapor antes de su utilización. El equipo de lavar los envases deberá estar provisto de un termómetro para verificar la temperatura del agua del lavado. Lavado con soluciones jabonosas o alcalinas 17.5.4 Cuando el envase no sea fabricado por el propio establecimiento, se permite el lavado de los mismos con soluciones jabonosas o alcalinas y posterior enjuague con agua caliente. Medios mecánicos de envasado 17.5.5 El envasado se hará por medios mecánicos, excepto cuando no pueda ser exigido por razones tecnológicas, admitiéndose solamente el manipuleo para ajuste de contenido. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos en el producto a contener. Aislamiento 17.5.6 Cuando se aíslen sustancias alimenticias de la hojalata debe hacerse mediante barniz, laca, esmalte u otra sustancia aprobada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Hojalata. Envases sin barniz sanitario. Excepción para envasar con aceites 17.5.7 La hojalata destinada a envasar alimentos o sus materias primas deberá satisfacer las siguientes exigencias: a) Para envases sin barniz sanitario interior protector la superficie de contacto directo con los alimentos tendrá como mínimo 5,5 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de estaño de 11 gramos por metro cuadrado o a hojalata 77 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO electrolítica diferencial que cumpla con aquella exigencia). Se exceptúan los envases para aceites alimenticios, para los cuales la superficie en contacto directo con estos últimos tendrá, como mínimo, 2,8 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de estaño de 5,6 gramos diferencial que cumpla con aquella exigencia). b) Para envases con barniz sanitario protector interior: 1. Para productos líquidos se empleará hojalata electrolítica con un revestimiento mínimo de estaño de 5 a 6 gramos por metro cuadrado. 2. Para productos en polvo o relativamente secos se permite el empleo de hojalata con un revestimiento mínimo de estaño de 3,1 gramos por metro cuadrado o simple chapa negra cubierta con barniz sanitario protector. c) Los envases fabricados con hojalata de inmersión (“hot dipped”) deben reunir las condiciones indicadas en los apartados a) y b). Material esmaltado, lacado, barnizado 17.5.8 Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cubierta y no debe ceder sustancias tóxicas, ni metales o metaloides en proporción superior a los límites fijados por el apartado 17.4. del presente reglamento. Colorantes inofensivos 17.5.9 En la pintura, decorado y esmaltado de los envases, utensilios y demás materiales mencionados en los 78 apartados anteriores sólo serán permitidos los colorantes inofensivos, quedando prohibidos los que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio y cinc bajo formas solubles. Soldadura interna y externa 17.5.10 Las soldaduras internas y los materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que estén o puedan estar en contacto con alimentos y bebidas están comprendidos en las exigencias de pureza del apartado 17.4. de este reglamento. En cuanto a las soldaduras externas y materiales soldantes para las mismas podrán contener cualquier porcentaje de impurezas. Cierre de envases 17.5.11 Se autoriza el cierre de los envases de productos alimenticios y bebidas con los siguientes materiales: a) Estaño técnicamente puro (productos enlatados) o la combinación estaño-plomo, siempre que la combinación final no supere los márgenes consignados en el apartado 17.4. b) Corcho de primer uso y sucedáneos (plásticos, etc.) que no cedan sustancias nocivas. c) Caucho de primer uso y sucedáneos que no cedan sustancias nocivas. d) Tapas metálicas, estañadas, barnizadas o esmaltadas de materiales cerámicos, ajustadas sobre anillas de corcho, caucho y sucedáneos exentos de sustancias nocivas. e) Láminas metálicas (tapa “corona” y similares) provistas del lado interior de láminas de corcho, aluminio, estaño u otros metales o de materiales plásticos o de revestimientos especiales, ninguno de los cuales debe ceder sustancias nocivas al producto envasado. f) Vidrio, porcelana u otro material adecuado que apruebe el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). g) Mediante termosoldadura eléctrica, en el caso de envases plásticos. Barnices y plásticos 17.5.12 Los barnices y materiales plásticos destinados a estar en contacto con alimentos sólo podrán contener: a) Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que no reaccionen con los alimentos; b) Solventes de punto de ebullición inferior a 150’C u otros cuya eliminación total se asegure en el producto terminado; c) Plastificantes: aceite de parafina, aceite de ricino, glicerina, dietileneglicol, trietileneglicol, propileneglicol, estearatos y ricinoleatos de etilo, de butilo, de amilo y de materiales que no cedan sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato de dioctilo, triheptonoato de glicerol, sebasato y adipato de octilo acetilcitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo y nonilo; d) Estabilizantes: hexametilenetetramina; difeniltiourea, urea, sulfonato de sodio, alkilsufonato de sodio alkilnaftaleno, resinatos de cobalto y de manganeso; e) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente reglamento; f) Mejoradores o cargas: talco, mica, óxido de titanio, aserrín, tierras silíceas y otros cuerpos inertes de uso permitido; g) Otros materiales autorizados expresamente por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA); h) Además los barnices y materiales plásticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de tipo comercial, en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del producto a envasar. Refrescado 17.5.13 Después de la esterilización, las latas deben enfriarse hasta una temperatura de 37ºC para evitar posibles fenómenos de corrosión por la persistencia de humedad en la superficie. Agua para enfriamiento 17.5.14 El enfriamiento de las latas se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor de 3 partes por millón de cloro activo libre residual. Lavado de envases 17.5.15 Los envases de hojalata llenos serán lavados con agua potable y recubiertos con barniz antes de ser transportados a la sala de incubación, cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) así lo disponga o razones tecnológicas lo hagan necesario. 79 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Diferentes tipos de conservas Carne vacuna cocida y curada (Corned-beef) 17.6 Se entiende por carne vacuna cocida y curada (Corned beef) una conserva elaborada con carne vacuna desosada, trozada, cocida y curada. La humedad del producto terminado libre de grasa, no superará el sesenta y ocho por ciento (68%) y las cenizas el cuatro por ciento (4%). Carne ovina cocida y curada (Corned mutton) 17.6.1 Se entiende por carne ovina cocida y curada (Corned mutton), una conserva elaborada con carne ovina desosada, trozada, cocida y curada. Las condiciones del producto terminado serán las mismas que las de la carne vacuna cocida y curada. (Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983). Carne porcina curada y cocida (Corned pork) 17.6.2 Se entiende por carne porcina curada y cocida (Corned pork) una conserva elaborada con carne porcina curada, desosada, trozada, cocida y curada. Su composición centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna curada y cocida, pudiendo llegar los lípidos al 22%. Carne vacuna sin curar (Boiled beef) 17.6.3 Se entiende por carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef) una conserva preparada como el corned beef, pero empleandocarne sin curar. Carne ovina sin curar (Boiled mutton) 17.6.4 Se entiende por carne ovina sin curar y cocida (Boiled 80 mutton), una conserva preparada como el corned mutton pero empleando carne sin curar. Carne porcina sin curar (Boiled pork) 17.6.5 Se entiende por carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork), una conserva preparada como el corned pork pero empleando carne sin curar. Mezcla de carnes 17.6.6 La mezcla de carnes de distintas especies animales, debe ser denunciada en los rótulos, con indicación de porcentajes. Asado vacuno (Roast beef) 17.6.7 Se entiende por asado vacuno (Roast beef), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno asada. La humedad del producto libre de grasa no superará el 70% y las cenizas serán término medio de 2,5%. Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak) 17.6.8 Se entiende por bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak) una conserva elaborada con bifes de músculos psoádicos de vacuno, asados a la plancha. Bife de vacuno con cebolla 17.6.9 Se entiende por bife de vacuno con cebolla (Steak and onions) una conserva elaborada con carne fresca de vacuno, asada con agregado de cebolla. Bife tipo hamburgués con salsa blanca o de tomate 17.6.10 Se entiende por conserva de bife hamburgués a una conserva preparada con carne picada, con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del diámetro del envase. Pecho vacuno (Brisket beef) 17.6.11 Se entiende por pecho vacuno (Brisket beef) a la conserva elaborada con carne vacuna curada o no, desosada y cocida, correspondiente a la región del pecho vacuno, parte ántero-inferior del tórax, como asimismo a la que se extiende a lo largo del esternón, los trozos deben ser del tamaño de sus envases, aceptándose más pequeños sólo para completar el peso. Quijada de vacunos (Ox cheek) 17.6.12 Se entiende por quijada vacuna (Ox cheek) la conserva elaborada sobre la base de la masa muscular, formada por los músculos maseteros pterigoideos, curada o no y cocida. Carne vacuna con papas (Corned beef hash) 17.6.13 Se entiende por carne vacuna con papas (Corned beef hash) la conserva elaborada con carne vacuna cocida y curada (Corned beef), con la adición de trozos de papas cortadas del mismo tamaño de la carne. Carne sazonada (Boeuf assaisonée) 17.6.14 Se entiende por carne sazonada (Boeuf assaisonée) una conserva elaborada con carne desosada, curada y cocida y fuertemente condimentada. Estofado con salsa (Stewed beef) 17.6.15 Se entiende por estofado con salsa (Stewed beef) a la conserva elaborada con carne vacuna estofada, aderezada con salsa o tuco. Carne a la pepitoria 17.6.16 Se entiende por carne a la pepitoria la conserva elaborada sobre la base de carne o vísceras de aves, guisadas, a las que se le agrega salsa con limón y huevo. Guiso de carne y riñón vacuno (Stewed steak and kidneys) 17.6.17 Se entiende por guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys) a la conserva elaborada con trozos de carne vacuna y riñón de vacuno, aderezadas con salsa. Cassoulet 17.6.18 Se entiende por Cassoulet una conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo adobada, guisada, con el agregado de porotos blancos. Ragout 17.6.19 Se entiende por Ragout una conserva elaborada sobre la base de trozos de carne y hortalizas. Locro 17.6.20 Se entiende por locro una conserva elborada sobre la base de maíz quebrado, porotos, carne trozada y zapallo. Cuando se elabora con trigo se designará locro de trigo. Chili con carne 17.6.21 Se entiende por chili con carne una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o porcina, curada o no, finalmente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y ají picante. El producto terminado deberá contener no menos del 40% de carne, calculado sobre la base del peso de la carne fresca. Cordero a la irlandesa 17.6.22 Se entiende por cordero a la irlandesa (Irish stew) a 81 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO una conserva elaborada sobre la base de carne de cordero guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche (salsa blanca). Guiso de cordero (Stewed lamb) 17.6.23 Se entiende por guiso de cordero (Stewed lamb) a la conserva elaborada con carne ovina, aderezada con salsa. Colas de vacunos (Ox tail) 17.6.24 Se entiende por rabo o cola de vacuno (Ox tail) la conserva elaborada con las primeras vértebras coxígeas de los vacunos con sus músculos adheridos, curados o no y cocidos. Su composición media será: agua, 65%; prótidos, 23%; lípidos, 8%; cenizas, 1%. Albóndigas (Meat rissolé) 17.6.25 Se entiende por albóndiga (Meat rissolé) una conserva elaborada sobre la base de carne picada, con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa antes de envasar se divide en pequeñas esferas y se cuece, adicionándosele una salsa, en cantidad que no puede exceder del 49% del peso total del producto terminado. Jamón del diablo (Deviled ham) 17.6.26 Se entiende por jamón condimentado o jamón del diablo (Deviled ham) una conserva elaborada con pasta preparada con jamón, condimentado con especias, el que podrá ser reemplazado hasta en un 40% por carne vacuna en cuyo caso esta adición deberá ser declarada en el rótulo. Su composición centesimal media debe ser: humedad, 45%; prótidos, 10%; lípidos, 33%; y cenizas, 3%. 82 Lenguas bovinas (Ox tongues; veal tongues) 17.6.27 Se entiende por lenguas de bovinos la conserva elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox tongues) o de terneros (Veal tongues); desprovistas de sus mucosas, huesos y cartílagos, curadas y cocidas. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal debe ser: agua, 55%; prótidos, 19%; lípidos, 22%, y cenizas, 4%. Lengua de cordero (Braised lamb tongues) 17.6.28 Se entiende por lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce) a la conserva elaborada con lengua de ovino cocida, que en el momento de su envasado se le adiciona salsa de tomate condimentada. Lenguas escabechadas (Pickled tongues) 17.6.29 Se entiende por lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep, pork tongues) a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se les agrega salsa de escabeche en proporción no mayor del 49% del producto terminado. Lengua ovina (Lamb’s tongue) 17.6.30 Se entiende por lengua ovina (lamb’s tongue) a la conserva elaborada con lenguas de ovino desprovistas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporción no mayor del 10%. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal media debe ser: agua, 50%; prótidos, 20%; lípidos, 26%, y cenizas, 4%. Lenguas porcinas (Pork tongues, Lunch tongues o Breakfast tongues) 17.6.31 Se entiende por lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues), a la conserva elaborada con lenguas de cerdo, en la misma forma que las lenguas de ovinos. Picadillo de carne. Definición 17.6.32 Se entiende por picadillo de carne y/o vísceras, al picado menudo al que se le agregan o no materias grasas. Picadillo de carne para exportación (Minced meat) 17.6.33 Se entiende por picadillo de carne para exportación (Minced meat), a la conserva elaborada con carne vacuna picada, en proporción no menor al 30% del contenido total y con el agregado de grasa porcina. Picadillo de sesos 17.6.34 Se entiende por picadillo de sesos a una conserva elaborada sobre la base de masa encefálica picada. Picadillos y pastas. Declaración de componente 17.6.35 En los rótulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos, deben denunciarse los componentes de origen animal que los integran. Este tipo de conservas no puede contener menos del 30% de la materia prima que le da su denominación. Pasta de carne (Pote meat) 17.6.36 Se entiende por pasta de carne o “paté” de carne (Pote meat), a la conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo con la adición de grasa. Pasta de hígado (Paté de foie) 17.6.37 Se entiende por pasta de hígado (Paté de foie), la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Pasta de hígado con hongos o con trufas 17.6.38 Se entiende por pasta de hígado con hongos o con trufas a la conserva elaborada con pasta de hígado (Paté de foie), adicionada de no menos de 6 gramos de hongos secos por kilogramo de producto elaborado o no menos de 80% de trufas, según el caso. Pasta de hígado graso (Paté de foie gras) 17.6.39 Se entiende por pasta de hígado graso (Paté de foie gras) a la conserva preparada con pasta elaborada con hígado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga de grasa, con el agregado de carne y grasa de cerdo. Adición de almidón a pastas. Humedad 17.6.40 Las pastas para la elaboración de conservas no pueden contener más del 10% de almidón o féculas ni más del 86 % de humedad. Pasta de lengua (Pote tongue) 17.6.41 Se entiende por pasta de lengua o “paté de lengua” (pote tongue) la conserva elaborada con pasta hecha con lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartílagos. Pasta de lengua con jamón (Meat and ham) 17.6.42 Se entiende por pasta de lengua con jamón o “paté” de lengua con jamón (Meat and ham), a la conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y 83 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO cocida en agua, con el agregado de jamón que puede ser ahumado o no. Pasta de pavo con lechón 17.6.43 Se entiende por pasta de pavo con lechón, la conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo y pavo con el agregado de tocino. Galantina de patitas de cerdo 17.6.44 Se entiende por galantina de patitas de cerdo, a la conserva elaborada sobre la base de patitas de cerdo desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no de otros recortes de cerdo. En el momento de su envase se le adiciona gelatina o agar agar en una proporción no mayor de 10%. Chorizos españoles 17.6.45 Se entiende por chorizos españoles en lata, una conserva elaborada con el producto homónimo enrobados en grasa de cerdo. Salchicha de Viena, Frankfurt, de “copetín” 17.6.46 Se entiende por conserva de salchicha de Viena, Frankfurt, de “copetín”, a las conservas elaboradas con los productos homónimos. Pollo en escabeche 17.6.47 Se entiende por pollo en escabeche, a la conserva elaborada sobre la base de carne de pollo a la que se le adiciona una salsa de escabeche, en proporción no superior al 30% del producto terminado. 84 Pavita en trozos 17.6.48 Se entiende por pavita en trozos, una conserva elaborada con trozos de pavita, mezcla de los músculos pectorales y otros músculos de la economía, adicionadas de agar-agar y/o gelatina. Pavita en escabeche 17.6.49 Se entiende por pavita en escabeche, la conserva a que se refiere el apartado anterior, a la que se le ha reemplazado el agar agar y/o la gelatina por una salsa de escabeche, en proporción no superior al 49% del producto terminado. Mondongo a la genovesa 17.6.50 Se entiende por mondongo a la genovesa, una conserva elaborada con mondongo vacuno, cortado en tiras finas o trozos pequeños, al que se le agrega una salsa preparada con ají, tomate, cebolla, apio, perejil, zanahoria, ajo y pimentón. Mondongo en salsa de tomate 17.6.51 Se entiende por mondongo en salsa de tomate, a una conserva elaborada con mondongo blanqueado, cocido y cortado en tiras o trozos, al que se le adiciona una salsa cocida sobre la base de tomate. Buseca (Ox tripe) 17.6.52 Se entiende por buseca (Ox tripe), una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o segundo estómago de los rumiantes) cortado en tiras o trozos, blanqueado y cocido y guisado. Porotos con tocino en salsa de tomate 17.6.53 Se entiende por porotos con tocino en salsa de tomates, una conserva elaborada con porotos cocidos y trozos de tocino con el agregado de salsa de tomates cocida. Porotos con tocino y salsa blanca 17.6.54 Se entiende por porotos con tocino y salsa blanca, la conserva elaborada con trozos de tocino, con el agregado de porotos cocidos y salsa blanca. En todos los casos debe especificarse en los rótulos la variedad de porotos usados. Puchero con verdura 17.6.55 Se entiende por puchero con verdura, una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con el agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros elementos de acuerdo a los gustos regionales. Tuco 17.6.56 Se entiende por tuco, una conserva elaborada sobre la base de una salsa compuesta de tomate, jugo de carne y vegetales. Tuco a la bolognesa (Succo bolognese) 17.6.57 Se entiende por tuco a la bolognesa (Succo bolognese), una conserva elaborada sobre la base de carne triturada finamente, adicionada de tuco. Ravioles al tuco 17.6.58 Se entiende por ravioles al tuco, a la conserva elaborada con ravioles cocidos con el agregado de tuco. Tallarines al tuco 17.6.59 Se entiende por tallarines al tuco, a la conserva elaborada con los fideos de ese nombre, cocidos, con el agregado de tuco. Minestrón 17.6.60 Se entiende por minestrón, una conserva elaborada sobre la base de sopa de verdura, legumbres, con o sin arroz y fideos macarrones. Relleno de empanadas 17.6.61 Se entiende por relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa. Ensalada para aperitivo 17.6.62 Se entiende por ensalada para aperitivo, una conserva elaborada con trompas o morros bovinos y/o porcinos cortados en trozos finos, curados en salmuera, cocidos, con el agregado de vinagre y especias. Caldo 17.6.63 Se entiende por caldo, a la conserva preparada sobre la base de líquido resultante de la cocción en agua de carne, huesos y/o vísceras, con la adición de vegetales o no. Caldo concentrado 17.6.64 Se entiende por caldo concentrado o extracto fluido de carne, la conserva elaborada con el caldo de carne que ha sufrido una deshidratación parcial. Debe responder a los requisitos exigidos para el extracto de carne, excepto en lo que respecta a su menor concentración. Debe tener más del 50% y menos del 75% de sólidos totales a la terminación del producto. 85 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Sopa 17.6.65 Se entiende por sopa, a la conserva elaborada sobre la base de caldo con la adición de productos sólidos comestibles de origen animal o vegetal. Diferentes tipos de semiconservas Carne cocida congelada 17.7 Se entiende por carne congelada, una semiconserva elaborada con carne desgrasada, la que una vez trozada es cocida en agua, sometida a una lluvia de agua fría e inmediatamente congelada. Jamón cocido en lata 17.7.1 Se entiende por jamón cocido en lata, a una semiconserva elaborada con el producto homónimo envasado en hojalata y pasterizado. Patitas en vinagre 17.7.2 Se entiende por patitas en vinagre, una semiconserva preparada con patitas de cerdo curadas y cocidas, con el agregado o no de cebolla, perejil, mostaza en grano, pimienta blanca, vinagre blanco, enebrina y aceite. Las patitas se sumergen en la mezcla preparada para su conservación. Diferentes tipos de productos comestibles conservados Extracto de carne. Definición 17.8 Se entiende por extracto de carne, al producto 86 conservado elaborado por concentración del caldo de carne hasta consistencia pastosa. Extracto de carne de primera calidad 17.8.1 Se entiende por extracto de carne de primera calidad, el producto que reúna las siguientes características: a) Perfecta solubilidad en agua fría, debiendo contener sólo vestigios de materias insolubles. b) El agua no exceda del veinte (20) por ciento. (Inciso sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 109/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/01/1993). c) El cloruro de sodio no exceda del 5%. d) La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7%. e) Se admite menor cantidad de creatina y creatinina, en conjunto, cuando se hallen en proporción con menor cantidad de agua y cloruro de sodio. f) El nitrógeno amoniacal no exceda del 0,5% y el nitrógeno total no sea inferior del 7%. g) Podrá contener vestigios de gelatina, pero estará exento de dextrinas, albúminas coagulables, derivados de caseína, extractos de levaduras o cualquier otro producto no autorizado. Extracto de carne de segunda calidad 17.8.2 Los extractos de carne que reúnan las condiciones de los incs. a), f) y g) del apartado anterior y el conjunto de creatina y creatinina sea inferior al 7%, pero no menor del 5%, el agua y el cloruro de sodio no excedan del 22% y 10% respectivamente, serán considerados de segunda calidad. Jugo de carne 17.8.3 Se entiende por jugo de carne concentrado (Concentrate meat jus), un producto conservado obtenido por concentración de la parte líquida del tejido muscular rojo, a temperatura inferior al punto de coagulación de los prótidos solubles a presión atmosférica normal o en el vacío. No debe contener sustancias no autorizadas. El extracto seco no debe dar más de 15% de cenizas y éstas no acusarán más de 2,5% de cloruro de sodio; la cantidad de anhídrido fosfórico oscilará entre 2 y 4% y la del nitrógeno no será inferior al 12%, ambas calculadas sobre sustancia seca; la porción nitrogenada no contendrá más de 35% de albúmina coagulable ni de 40% de bases creatínicas. El jugo de carne no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne. Polvo de carne (Powder meat) 17.8.4 Se entiende por polvo de carne (Powder meat) un producto conservado, elaborado con carne triturada y desecada a la que se le ha extraído la grasa. Una vez molida y tamizada se envasa. Carne soluble 17.8.5 Se entiende por carne soluble, un producto conservado obtenido por hidrólisis de carne, ya sea por la acción del calor en medios ácidos o alcalinos, o bien por la digestión de ciertos fermentos. El producto así obtenido es concentrado posteriormente al vacío hasta obtener la consistencia deseada. La carne soluble no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne. Sopas concentradas 17.8.6 Se entiende por sopas concentradas, los productos conservados, elaborados sobre la base de extracto de carne, materias grasas, vegetales, harinas de cereales y aditivos de uso permitido. No deben contener más de 16% de agua, 18% de cenizas, 15% de grasa s, ni menos del 4,5% de sustancias nitrogenadas. Deben hallarse exentas de gelatina. Caldo concentrado de huesos 17.8.7 Se entiende por caldo concentrado de huesos, el producto conservado, elaborado sobre la base de la concentración de caldo obtenido por cocimiento de huesos. Mondongo desecado 17.8.8 Se entiende por mondongo desecado, el producto conservado, preparado con mondongo que ha sufrido una deshidratación tal que permite su conservación por largo tiempo, en bolsas de celofán o continentes similares. 87 �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca SUBSecretaría de Ganadería Av. Paseo Colón 922, 3er Piso - Of. 302 (C1063ACW) - Buenos Aires, Argentina Tel.: 011-4349-2724 www.minagri.gob.ar/ganaderia ssagri@minagri.gob.ar Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Cumini, M.L.; Oliva, E. Title A name given to the resource Manual de buenas practicas. Elaboración de conservas de carne de conejo Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaria de Ganadería. Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No tradicionales; Ministerio de Producción, Entre Rios (Argentina). Direccion de Producciones pecuarias Alternativas Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2013/2014 Subject The topic of the resource PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; INDUSTRIA ALIMENTARIA; CONSERVERÍA; INDUSTRIA DE CONSERVAS; CARNE DE CONEJO Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/77a4047fe499af49095c6dc8cd664c14.jpg d20108c629e7a2b48c93b819f28e0e75 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2538d6bab18ab6069566c619976a5737.pdf 9c917540d5e85e48310fd7cc29d78f5f PDF Text Text BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP - . \ .. ,;ERIA "-}-t 53 MINISTERIO CE AGRICULTURA NVENTARl<J; IHl<ECCli'lX 1;~~ hl{AL DE ~llNAi:i, lrEOLuGIA E Hll>ltOLOGfA LL-----~~-------- BOLETÍN N.º r Serie B (Geología) SOBRE LA PRESENCIA DEL RÉTICO E:.N LA COST1\ Pi-\ T AGC )N l CA PO R EL j Doctor G. DELHAES BUENOS AIRES Tall,.r~ d,. la Dire cción Met..oro16irfca 1913 �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Bueno,; .\1res. 31 de Diciembre ele 191 ::?. Setior Director General, Ingeniero E. Hermitfr. Tengo el agrado de rl'mit1rlc una comunicación del c;cólogo de esta Seccic'in, doctor Delha<'s, sobre la e"istenc 1a de la formanón n!tica en la co::.ta atlántica. cena del Puerto de San lulián. E-;te dc::.cubrimic nto, hecho durante la clas1fic .tCJÓJl <Í< muc,.,tra-; ele perÍOnH ión, que <lcnnl<'stra la ('Xten-.ic'111 del antiguo conti1wnte sudamericano africano. desde la regic'n andina ha-.ta n1¡Í:-; all{1 de la costa patagónica y proba b lcmen te aún d e la~ islas .;\ 1a kmas. tiene interés general. l'or eso pido se sirva disponer s u publicaci,'111 en el Boletín. Saludo a \ 'd. muy atentamente. J. KEIDEL. Buenos Aires, Febrero 7 de 191 • J. A S. E. el Seiior ,11i11istro de Agricultura, dodor Adolfo Muf?iw. Señor l\linistro: Cúmpleme elevar a \ . E. ::.olicitanto su publicación, el adJunto infonne del Ceólogo, doctor Delhaes. sobre la existencia de terreno rético en Sru1 Julián ( Territorio de Santa Cruz). La perforación que allí se ejecuta tuvo en vista reconocer si la fom1ación petrolífera ele Comodoro Ri\·adana, se extendía hasta allí y los resultados obtenidos son negatiYos desde que el rético es más antiguo. Por otra parte. como el rético. en nuestro país, ~uele encerrar capas de combustible mineral, el interés de los trabajos l-mpren didos no disminuye por eso. Saludo a V. E. con toda consideración. E. IIER.'.\IITTE. �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP Sobre la presencia del Rético en la costa patagónica POR EL do ctor G. DELHAES De la im·est1gación de muestras de una perforacit'>n en San Juldn, en e l territorio ele Santa Cruz. ha resultado el interesantl' perfil siguiente: 1) o 3 m. tierra ,-egetal, loe:> y arena calcárea; 3.50 m. rodados de cuarcita y de granito I¿ Kodado-., de Tehuelche ?) ; 2l 3 ·' l 3.50 13.50 m. arena margosa de color gris - éllllarillento y amarillo obscuro con « lumachdks » de lamelibranquios (Pecten, Osfrea); ü7.3<> m. arenas margosas gl<tuconítira-, de t<>lm \ crdc obscuro con foramirnfcn,s. briowos, gasterópodos, bi' ah os. braqui6podos; · .:; ) r,¡ .36 - 83.3() m. tobas de pórfido 1 ua reí foro y arcillas ho josas o endurecidas de color obscuro; l'l1 mayor partt• texturél de 'cinta f111a por alternacic'm de esquistos ar cillosos silicificados o no, obscuros, con tobas de to lar amarillo blanquecino; -l ; 1 ).50 (> • 83.36 - 87 m. tobas de color gris ) arcillas t•squi stosas con Estheria; 7 , 8;- 1co.50 ni. toba:, de color gris blanquecino; 8 , 100.5_0 109 m. toba.., . . ilicificaclas de color gris blanqu<:cmo y arcillas esquistosas endurecidas ton pirita dC' hi e rro ) 1:-stheria; 9) 109 - q 1 50 m. tub,1..., el<' color gri-; blanqULc.no ; 1..p .50 152.20 m. tobas granulosas de color gri:-, blanquccmo con grandes fragmentos de ütarzo ) lclcle-;pato ; 1 1) L 52.20 1(io.80 m. tobas clen._,a..., de color gris blanquecino o toba.., aglomer;ídicas con partC's granu)o..,as endur,·· ciclas ) cemento silíceo. 1o La pcrforarit'm continuar<Í. La interpretac ión ele cst@' perfil nos coll'lucc a rc,.,ultados i1 11porlantes. Debajo de ( 1 ) y el<' los rodadcs. quizás pertenecientes a Jo.., rodados de Tehuelche (2 ), s iguen arena.., glauconíticas m.ir gosa.., de color amarillo o verde obscuro U .+). de las cualc..., podía separa rse , la\'ándola,.,, además de una « lum:tchelle » <le Pee- �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP 6 len, Osfrea, foraminífcros. briozoo.;. cte.. la Sigapatdla americana O rtm. ( 13, 1 I, 3, 1 27 ), cf. Cardita elegantoides Ortm. (13, 37, I II, 5, I\. :? • Mactra sp., d. Magcllania patagónica Sow. ( 12, 5). La denominada :\lolasa patagt'mica (/.1, 155 ) expresa mejor el car<Íctcr petrogr<ÍÍ1ro de esta serie de capas. cerca de San Juli<ín, que la denominaciún formacic'm ele to ha" patagónica" (9, 103 ) . Sin transición ninguna. siguen dchajo las arenas obscuras de molasa tohas ele púrficlo cuardfrro terrosas o densas, endurecidas y granulo<..,a-, de color gris blanquecino ) arcillas esquistosas hojosa.., o C'ndurcciclas de color 1wgro. que contienen pirita ele hierro ~ películas de carbérn sobre la superficie ele las capas ( 5 I2 ). Las tobas muy probablemente pertenecen al grupo de las tobas densas aglomcní.clicas de RosE:'\HFSlll (8, 869 872). que frecuentemente cambian unas ton otras. que son silicificadas más o menos y que contien<:.'n, a menudo, nidos de una piedra cón1ea obscura. Las tobas de11'-as pr<.>clominan y hacen reconocer en el corte microscópico. inYe..,tiganclo con luz común, una masa homog<:"nea de color gris amarillo que. C'ntre nícoles cruzados, y haciendo girar la platina se e..,clarcc< : en muncro-;o.; granitos centelleantes y muestra astillas mayores ck c uarzo. El cuarzo predomina sobre el feldespato y pre"enta en 1:1s tobas aglomeddicas contornos <lngulosos y rc<loncleados por c orro:-ii' n. l'n cuyas bahías entra la masa digitiformemcntc. En los e~ quitos arcillosos ele esta serie se encontraron fc'isiles en las camadas 6, 8, 1 1, apretados y sobrepue-;tos unos sobre otros. haciendo 'er en parte muy < laramente la ~structura de malla característica parn L"stheáa (12, 159, f. 626). El estado de con::en·aci('n de· C'-.tas c·stherias es muy di-;tinto, :;egún la com posicicín y estado ele la roca. En los hojoso'> esquistos negros. poco alterados. las estheri;1s se han c<msen;ado en forma de pe · lículas ele· quitina. que mtwstran perfectamente los relieves. En Jos c·:-.qu1s1to.., nt'grn-. enclurl'ci<los o en las partes, donde frecuentcmcntl' alternan con laminillas ck tobas blanquecinas y de pardusco, se obsen an a rn<·nuelo solamente impresiones si.n indicios de Jo.., relieves. El Dr Kuni:r. me llamt'> la atenci<ín sobre la notable serneJéll1Za ele -estas estherias ele San Juli<ín con la Estheria Mangaliensi~ Jones del rético ele la provincia de :\lendoza. Al profesor BonF:\"BE:\"DLH. tengo que agradecer la amable entrega de los originales dcst riptos por Gll'\ITZ ( 4, .) , I, 1 - 6 ) y recogidos por S1 ELZ"\"ER en el cerro de Cad11'uta, cerca de ~Iencloza, v al lado ele .Agua del Zorro (sierra de Uspallata }. ' t\demás, dispuse para la comparación de material bien con senado, que rerng1<í el profesor KCRT/ cerca de Cacheuta, y que se había cleclaraclo en Inglaterra como idéntico de Estheria Man~alicnsis Jone~ ele :\Iangali. Las estherias <le San Juli;in, como la-; ele la provincia ele ~lendo · za. \'arían considerablemente, en su forma. Cambian correspondiendo a rclé1ción diferente entre lon:gitud y altura y el contorno es O\alaclo. ya sea alargado. oblícuo o redondeado, con ápice de lante en la punta o en el primer cuarto o tercio. Según esto, también el margen cardinal es rectílineo (largo o corto -,i bien, cuan do es muy pequeño, pasa casi desapercibido. pareciendo que fuera continuación de la currn del borde. La parte posterior pasa redon- �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP -- 7 dcada al margen inferior. .\demás. todos los ejemplares que he in\'estigaclo tienen el mismo tipo ele relieve. l\1 ucstran más o menos :20 costillas claras, distanciadas regularmente y dc•l mismo ancho con mayor pendiente hacia el ápice. teniendo las fajas intercaladas. mucho m;ís anchas, una superficie arrugada en conscc:u('ncia ele la e:-;tructura de malla. Las costillas a Yeces son subdi,·ididas por un surco longitudinal. y pueden acercarse entone es o distanciarse o mostrar altemacic'in entre costillas más gruesas y· más linas. Su número es, raras Yeces. menor de veinte, pero lo sobrepasa frecuentemente. Las fonnas <le San Julián difieren ele las del po· • nientc de la República por su tamaño menor (.+ 6 mm. ele Ion· gitud), una diferencia de poca importancia, porque por una parte también los ejemplares ele la pro\'incia de :'-.lendo.:a oscilan entre .+ - ro mm. ~le longitud. y p r>r otra la diferen cia se t·xplica por las· diferentes condiciones de Yicla en los distintos lugares. No titubeo, pues, en identificar las cstherias ele San Julián con Estheria Mangaliensis Jemes y considero. por eso. toda la se· rie de tobas como pert:·ncciente al rético. cncontr;ínclose distri· buídos los esquistos con cstherias por todo el complejo. Esta clasificaci(,n tiene alguna importancia. porque se conocían hasta ahora los depósitos réticos solamente de las pro\'incias centrales. es .decir, de ~1cndoza, San Juan y La Rioja (3, 1 24-; 11, .+5 - 5.+J, y el depósito de San Julián al mismo tiempo represcnt:1 la formación mesozoica más antigua de la Patagonia. De aquí Fr. ,\MEGlll:"IO ha, descripto como piso m:.b viejo de la rcgi .'111 an lina septentrional. esquistos jurásicos de color 'negro y rojo. y arenic;cas coloradas del 1\rroyo Teca y del Río Genua en Ja parte norte del Chubut, en los e uales ROTH encontró encerrado,; en una roca dolomítica. amonitas y bi,·ah·os. qwzás de edad liásica. De la región andina me riel 1onal se conocen rocas metamorfoseadas de edad indeterminada y tobas de púrfido ) conglomerados ele! jurásico superior ( 14, 128, 186). En la costa atlántira de Santa Cruz afloran, entre Sm1 Julián y el Río Deseado, roras porfíricas precre· túccas en masas aisladas (2, 30. 35, 37, f. 3). Sobre estas rocas siguen en la región andina ele la Patagonia mcnclional. depósitos marinos de netáceo inferior ( J.J, r 28. 1 29. 186 ) en la región cxtraandina de los territorios del Chubut v de Santa Cruz. las ,(lrernscas ) tobas del cret{1cco ( !./, 132, 1 s's ; 2. )8 ; 9, <J 5) pro· bablemente <.·n ~u mayor parte continentales. La existencia del rético en San Julián, tiene im¡nrtancia para la historit1 geológica de la República .\rgentina. pues demuestra la existencia 1de un continente• durante la época rética en la parte oriental de la república. La formación dr una serÍt' de tobas, como la perforada hasta ahora, de un cspcs >r ck 1 5) netro>. con los depósitos de agua dulce intercalados ,·arni-. 'eces. que contienen las c:-therias y la alternación frecuente ele delgadas capas de tobas y ele capitas de esquistos, en parte cnclurec1clos, puede imaginar:-;<· {micamente bajo las condiciones de una época contt· nen tal ele larga duración y con frecuentes movimientos del suelo, y es estratigráficamente un homólogo del Paramillo ele lJspallata en ~Mendoza (11, 48- 51) . .. ,. �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP - 8 f~,., una coincickn< ia 11otahil' que i1111ll'diatanwntl' dt">Plll~,., qul' h11b<' d!'lllostrado la cxistt'ncia ele la s<'ril' del rético con Ja Estlnriu 1l1a11Kulit•11sis en San Julián. el Dr. J-(EIDEL encontrara <crea ck Sauce (;rancie. en la sierra de Pillahuinc<'i (pro,-i1wia de Buenos Aires). u11;1 .111tigua nHncna basnl. <'orrcspondi<'ntl' al <on~lonwrado de I>wyka. con rndaclos ...·striados y focctados. \ 1110::,trara ron c:-.o la exi.:;tcncia ele un continente en la Ar· gcntin;; oriental ya en la l-po< ;1 del carbonífero. Este se conocía hasta ahora clt I ponll'ntc de la República ~ de las Islas Malvinas; de las prm int ias ele San Luis. \kncloza. San Juan y La Rioja. BüD I :\BEi\'Ilr R (3, 46 90 y S·¡ \l'l'E::\RECK (JI, i 45) han descrip· to pro lijamente· dq><'>sitos del mismo car<Íctl'r que los del continente ele Concl\\ana. con una flora lllixta de tipos de lwmisfcrio sep· , tentrional ~ del <ontintntc· de (;onch1 a11.1, l:ajo la denomin ación ele e::-.trato" dl' J>aganzo, qut• he t'IH <111traclo tambil>11 en un \ ia1e por las pa rll's limít roft·s de las prm·incias de La Rioja y ele ( atamarca. Por otra parte. IL\LLE ha descripto l'l <onglonwrado clt' l )\\'yka ) <apas con uua flora típif a dd piso ele Glossopfrris (5, 1 (io 183 ). E 1 ronglonwraclo do 1h1) ka dt' las ..,;erras me r idionales ele Bul'nos . . \ircs y l'I rético ck '-;an }uliú11 forman. pues. dos puente'.-> entre aquello-, rc..,tos del antiguo continl'ntt• de Condwana. y la exist<·n<·i;1 de esthaia Man~alirnsis u1 la l'at;1gonia. indica quiús un <'alll ino que ha seguido esta l's¡wcie. d i-.;t ri bu yéndose desde la lnllia oriental hasta el poniente ck la .\rgt·ntina. De e-;tc modo la supo..,i< i<'n de fl ALl.E (5, :wo) de una relación <'ntre las capas de las l\Lah·inas dirig idas el<- naciente ;1 ponien te o de S E . a NO., y la prccorclillcra ele lo'.-> .\1Hl('s, queda <onfirmada por el rético de San Juli:ín. l lna continua< i<'>n de senwjantes capa-; debajo del grueso manto de lo.., scclimt·ntos dilu,·ianos. t<"rciarios ~ 1-retáceos ele la l'atagonia. <·s probable. 1)e t•,,ta 11ia11t·ra tambic~n. quizás, -;e t'\plican las sier ras de Buenos .-\ irl's · dirigidas cksd1· l'I SE. hacia el '\O. y la frccuentv dcs,·iaci<',n del nimbo de los e"quistos cristalmos. como lo he oh sen'ado t n las ::.inras clt· La Rioja y Catamarca. Pertenecen a sistema" de pliegues de edad paleozoica. que tienen rumbo general SE. '\(l .. transformado en parte por el pl<'gamiento <·n cadenas dirigidas de sud a norte, por <·I plegamiento terciario. La ¡wrforaci<'>n de San Juliún es intn<"sante, además, porque muc,.,tr<i ];1 molasa patag{nica descansando directamente sobre el l'<~tico. faltando todo el cret:ícco. ) ron eso queda confirmada y generalizada la transgrc::ii<'n dl' la molasa sobre depósitos antiguos <leducida por \\ 11 CKl '\S ( / ./, 18<). J 90). El Yalor considerable el<' la denuda< 1<'>11 en San Ju lián. por Otra p;nte. es prolJabkmentt• originado por 1110Yil1liCntos tCCtÚllÍ cos. ~uposici<:n qul' me pan·< t' fundada por algunos hechos. En el affhi'o de mtH·::itras de· ¡wrforaciont's de la Din·<Tiún t;cneral de :\linas. (;eología <' lliclrología se encuentran clep :>sttadas mues tras clt' una Forfirita ele color gris· rojo, procedente ele San Julián. ele una profundidad comprendida <'ntrc 19 y 46 m. Por el <ontrario. en eles ¡H rfor:wioll<'s cerca del cabo Curioso. al norte <le Sa11 Juliún. <tp.trcc·<·n debajo de arenas glauconítica-; ele la mo lasa patagónica de unos 45 m. de espesor. pórfidos cuarcí- �BIBLIOTECA-CDIA/SAGyP - 9 feros y tobas densas d 1e 1 olor r<>JO ) blanco hasta la profundidad ele I 20 m. Otra perforación, cuyos resultados no se pueden comprobar más ( 6, 111 ha encontrado hasta los 68 m. arenas y arcillas del terciario con carbón y. hasta la profundidad de 1 20 m., arcillas y areni-.cas abigarradas ~ del netéÍCeo ? ). Sobre planos publicados por Fr.. .\,ILGlll ;\'O (2, )/f. 3: .p, f._¡. : 92 f. 20: 1-1-4, f. 39; ¡_¡.6. f. 40; lám. VIII. l<ím. Ill ) se \'Cal poniL•ntc de la Bahía d(' San Juli;ín. aremsras del crl't:íceo y rucas eruptÍ\ ª" prcterciaria..,. Fot 'ROl :-- (6. 109 ha demostrado l'n el Bajo ele San Julián, al SO. del pueblo de ese nombre. la cxi..,tencia de c;1pas del cret;ícco ch-bajo cid terciario < arbonífcro. .\ 1·sto '>l' agrega la super¡;osic i{n de San Julián. .\sí la co1w.\ic'm ele las capas y el espe..,or de la molasa cambi;1n en los aln:declon·s de la Bahía de Sa11 Juliún. a menudo. .\quí las muestras patagúnic-as parecen, pues. ser destrozadas por clisloc;1ciones clifrrentes. Buenos .\ires, .\bril de 1911. BIBLIOGRAFI:\ l. ::!. .... . ) _¡.. FL .\MEGllL\'O. - ?\atas sobre cuestiones de Geología y Paleontología .\rgcntinas. 1896. Bol. del ln.;;t. Ceogr. ..\rg.: T. X\ 11, 87 - 117 . FL. •\l\IFGHI::\O. - L es fonnations scdimentaires clu crétaclsupérieur et du tcrtiaire de Patagonie. 1906. An. del \lus. 0<ac. ele- Bu1·1H>s .\ires; Ser. II. T. VIII. C . BODL:\BE::\I>I· R. - Constitución geol<'>gica de la parta meridional ele J.a Rioja) regiones limítrofes. 1911. Bol. de la .\cacl. '\ac. de Cien. de Córdoba. T. XI'\:. 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Pal. 1, 22 )2 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Delhaes. G. Title A name given to the resource Sobre la presencia de rético en la costa patagónica Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, buenos Aires (Argentina). Dirección General de Minas, Geología e Hidrología Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1913 Subject The topic of the resource RÉTICO, PERÍODOS GEOLÓGICOS, PATAGONIA, COSTA Source A related resource from which the described resource is derived Boletín Nro. 1, Serie B (Geología) Language A language of the resource es GEOLOGÍA