8 10 314 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d360f62db3b6cc54f6ffe09e321f398c.jpg d9b9815f5d34597111b5d62ce5fc3bf9 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d602787af97a0ae223d7ef9a883cdcbb.pdf 28be056b68fa94c2babc498422e99148 PDF Text Text GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HELADOS Autor Sr. Eduardo Di Bartolo Diciembre 2005 1 �INDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1 CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5 a. Historia de los helados.......................................................................................... 5 b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5 c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6 CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7 a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7 b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7 c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7 d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8 CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9 a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9 b. Grasas ............................................................................................................... 9 c. Valor Nutritivo ..................................................................................................... 9 d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10 CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13 a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados ................................. 13 La leche y sus derivados .................................................................................. 13 Grasas comestibles.......................................................................................... 14 Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15 Azúcares alimenticios....................................................................................... 16 Miel............................................................................................................... 17 Cacao y chocolate ........................................................................................... 17 Frutas y jugos ................................................................................................ 18 Agua ............................................................................................................. 19 Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19 Otros productos .............................................................................................. 20 CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21 a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21 b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes ...................................................... 22 c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22 d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22 e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23 f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24 CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26 a. Según el poder anticongelante ............................................................................. 26 b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26 c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27 CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29 a. Etapas en la preparación de las mezclas ................................................................ 29 b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29 c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30 d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31 CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32 a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32 b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32 c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33 d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34 CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39 a. Maduración ....................................................................................................... 39 b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39 c. Mantecación de la mezcla.................................................................................... 39 2 �d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun ................................................................ 40 e. Tipos de mantecadores ....................................................................................... 40 CAPÍTULO 10 AGREGADOS DE FRUTAS ........................................................................ 43 a. Características Microbiológicas de las Frutas frescas................................................ 43 b. Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas..................................................... 43 c. Características Microbiológicas de las Frutas secas ................................................. 43 d. Desinfección y tratamiento de las Frutas secas ....................................................... 44 CAPÍTULO 11 LINEAS DE ENVASADO DE HELADOS ....................................................... 45 a. Llenadoras a granel............................................................................................ 45 b. Llenadoras automáticas ...................................................................................... 45 c. Agregado automático de Frutas y Salsas ............................................................... 46 d. Envases, descripción, tipos y reglamentación ......................................................... 47 CAPÍTULO 12 ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS....................................................... 48 a. Sistemas de endurecimiento de helados ................................................................ 48 b. Factores que afectan la congelación...................................................................... 48 c. Túnel de congelación .......................................................................................... 48 d. Temperaturas de conservación y exposición........................................................... 50 e. Exhibidoras de helados ....................................................................................... 50 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 51 ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ... ¡Error! Marcador no definido. ANEXO II ANÁLISIS FISICO, QUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL ......... ¡Error! Marcador no definido. 3 �INTRODUCCIÓN La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo. Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes. 4 �CAPÍTULO I EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS a. Historia de los helados La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración. En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón. 5 �En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado. Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución. c. Producción mundial y consumo de helados Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año 2002 y se pueden observar a continuación: Producción anual Millones Consumo anual de hectolitros (per cápita) de helados Litros Estados Unidos 61,3 Nueva Zelandia 26,3 China 23,6 Estados Unidos 22,5 Canadá 5,4 Canadá 17,8 Italia 4,6 Australia 17,8 Australia 3,3 Suiza 14,4 Francia 3,2 Suecia 14,2 Alemania 3,1 Finlandia 13,9 Suecia 1,3 Dinamarca 9,2 Suiza 1 Italia 8,2 Nueva Zelandia 0,9 Chile 6 Finlandia 0,7 Francia 5,4 Dinamarca 0,5 Alemania 3,8 Argentina (*) 3,5 China 1,8 (*) Hay registrados más de 4000 elaboradores 6 �CAPÍTULO II ASPECTOS LEGALES a. Definición legal de los helados en la Argentina Según el Código Alimentario Argentino: "Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido” (ver Anexo I). b. Clasificación de los helados De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en: 1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1 Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p 2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p 3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p c. Helados para regímenes especiales Helados de bajo contenido glucídico: modificados en su contenido glucídico. esta denominación corresponde a helados Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico. Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho. 1 p/p: peso en peso. Por ejemplo, peso de extracto seco sobre peso de producto. 7 �d. Helados para Celíacos Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). En este caso, para los helados envasados puede incluirse la leyenda “sin T.A.C.C.” y el correspondiente símbolo de espiga tachada. 8 �CAPÍTULO III COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS a. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados: Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan 4 cal/g. b. Grasas La grasa sólida se denomina manteca o independientemente de su origen vegetal o animal. sebo y las líquidas son los aceites, Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. c. Valor Nutritivo La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios: Sales minerales Calcio Vitaminas 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 Cloro 30 – 205 mg/100 g C Fósforo Magnesio 0,9 mg/100 g - 18,0 mg/100 g 9 �Sodio 50 – 180 mg/100 g D Potasio 60 – 175 mg/100 g E Hidratos de carbono 13 – 22 % Grasas 2 – 14 % Proteínas 1- 6 % Agua 0,0001 – 0,0005 mg/100 g 0,05 – 0,7 mg/100 g 50 – 78 % Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida. La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida. d. Valor calórico de los helados Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico. Valores calóricos fisiológicos Grasas Hidratos de Carbono Proteínas 9 cal/g 4 cal/g 4 cal/g Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer: Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla. Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc. Overrun del helado (aire incorporado). A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes: - Azúcar Grasa Leche en polvo descremada 14,0% 10,0% 11,0% 10 �- Estabilizantes 0,4% Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de grasas, hidratos de carbono y proteínas. Composición de la leche en polvo descremada - Grasa: Proteínas: Azúcares: Sales: Agua: 1,5% 35,0% 52,0% 8,0% 3,5% Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en: 0,165% de grasa 3,850% de proteínas 5,720% de azúcares 0,880% de sales 0,385% de agua Pasando a la composición de mezcla: Azúcares: 14% + 5,72% = 19,72% Grasas: 10% + 0,165% = 10,165% Proteínas: 3,85% + 0,4% = 4,25% (*) (*) (El 0,4% corresponde a los estabilizantes, suponiendo el uso de gelatinas). En definitiva el valor calórico para 100 g de mezcla será: 19,720 g x 4 cal/g = 78,880 calorías 10,165 g x 9 cal/g = 91,495 calorías 4,250 g x 4 cal/g = 17,000 calorías Total: 187,375 calorías Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 calorías aproximadamente. Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado proporcionará 937 calorías. Finalmente, para calcular el valor calórico de estos helados es necesario conocer la composición y porcentaje de sus ingredientes, además del overrun. A continuación damos la composición media en % (peso en peso) de algunos de los ingredientes más utilizados: 11 �PRODUCTO PROTEINAS GRASA HIDRATOS DE CARBONO Leche 3,5 4 Crema de leche 3,1 40 4 Leche en polvo entera 28 26 36 Leche en polvo desnatada 35 1,5 52 Suero de leche en polvo 12 1 70 Manteca 0,6 82 0,8 Huevos 12,5 12 0,6 Miel 0,4 0,1 78 Cacao en polvo 21 20 38 6 34 55 Zumo de naranja 0,6 0,1 12 Zumo de limón 0,4 0,1 8 Avellanas 23 40 24 Almendras 20 54 17 Chocolate 4,9 12 �CAPÍTULO IV DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados En los primeros capítulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales componentes de los helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración. Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos: Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados. Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades. Entre los primeros tenemos: Leche y derivados lácteos Grasas comestibles Huevos y sus derivados Azúcares alimenticios y miel Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc. Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc. Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc. Bebidas alcohólicas Proteínas de origen vegetal Agua potable Otros productos alimenticios Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de estas materias primas. A continuación estudiaremos los productos citados. • La leche y sus derivados Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados: Leche descremada Leche en polvo entera y descremada Suero de leche Crema de leche Manteca Leches fermentadas Otros Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente. 13 �Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen) Proteínas 3,2 – 3,6 Materia grasa 3,2 – 4,3 Lactosa 4,9 – 5,0 Sales minerales 0,7 – 0,8 Agua 86 – 87 pH 6,60- 6,80 Acidez 14,0 – 16,0° Dornic Composición de leches en polvo (%) Entera Descremada Materia grasa 24 – 25 1,2 – 1,5 Proteínas 26 – 28 35 Lactosa 32 – 36 52 Minerales Agua 5–6 8 2,5 – 3 2–3 Composición del suero en polvo (%) Humedad Grasa 3–5 0,5 – 1,5 Proteínas 11 – 13 Lactosa 70 – 72 Minerales 10 – 11 Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes cantidades para la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser más económica que esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia “arenosa” al helado. Composición de la manteca (% en peso) Humedad máx. Mat. Grasa mín. • 16 80 Grasas comestibles Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: 14 �- Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente Grasas animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen animal. Este último grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores • Los huevos y sus derivados Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos. Existen en el mercado en distintas presentaciones: Huevos frescos, refrigerados o congelados Huevos en polvo Clara de huevo fresca, congelada o en polvo Yema de huevo fresca, congelada o en polvo La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido o en polvo, entero o separado en clara y yema. En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la mezcla final de la elaboración de los helados. Los rendimientos aproximados son: Por cada 100 Kg de huevos frescos se obtienen en la operación de rotura: 13 Kg de cáscaras y 87 Kg de huevo líquido De estos 87 Kg de huevo líquido se obtienen: 21 Kg de huevo en polvo con el 4% de humedad. En el caso de huevo líquido industrializado, por cada 100 Kg de huevos obtenemos aproximadamente: 30 Kg de yemas y 57 Kg de claras Éstas son pasteurizadas por separado y envasadas asépticamente para su posterior comercialización en frío o congeladas. 15 �Composición del huevo fresco Materia grasa Proteínas YEMA CLARA HUEVO ENTERO 3,5 – 35.5 % 0% 11,80% 15,6% - 16,6 % 10 - 11 % 12,80% Hidratos de carbono 0,3 - 1 % 0,8 - 0,9% 1% Sales 1 - 1,1 % 0,9 - 1 % 0,60% Agua 48 - 52% 87 - 88 % 73,80% • Azúcares alimenticios Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son: - Sacarosa Glucosa Lactosa Azúcar invertido Sorbitol Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones: Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado Son una importante fuente de energía Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto. El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza. En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más tiempo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto de “arenosidad” en el paladar. Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa, azúcar invertido o miel). Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la elaboración de helados. Éstos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa. La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporción elevada dará un 16 �defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido. El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento “invertasa” de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como “Azúcar invertido”. Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total de azúcares de la mezcla. El Sorbitol se utiliza para la fabricación de helados para diabéticos. Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares: (Base Sacarosa = 1) Sacarosa Lactosa Glucosa Dextrosa Azúcar invertido Fructosa • 1,00 0,27 0,53 0,75 1,25 1,40 Miel La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. La miel está compuesta por tres azúcares, con la siguiente proporción aproximada: Fructosa Glucosa Sacarosa 38% 38% 4–5% Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los cristales que podrían darle una textura arenosa. Composición media de la miel de abeja (% de peso) Humedad Azúcares Sales Proteínas Grasas • 15 75 0,2 0,4 0,1 – – – – – 20 80 0,6 0,5 0,2 Cacao y chocolate El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del resto del fruto y sometido a un proceso de fermentación y posterior desecación. Las principales propiedades son: Aspecto, olor y sabor característicos 7 % máximo de humedad 17 �5 % máximo de impurezas como granos defectuosos. Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboración de helados: Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao descascarillado y tostado. Contiene como mínimo un 50 % de manteca de cacao. Se lo conoce como “cobertura amarga”. Manteca de cacao: Obtenido por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color blanco o ligeramente amarillento. Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a presión, se obtienen dos productos: La manteca de cacao que vimos y el sobrante que es la torta de cacao muy rica en proteínas y grasas. Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de cacao. Se la clasifica según su contenido de grasa en: o Normal: Contiene un mínimo del 20 % de manteca de cacao, 8 % de humedad y 4 % de impurezas. o Semidesengrasado: Contiene entre 10 y 20 % de manteca de cacao Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con azúcar. Debe contener un mínimo de 32 % de cacao en polvo. Composición del cacao Hidratos de carbono Proteínas Grasas Humedad Sales 38 – 39 % 21 % 6 – 27 % 4–6 % 2–3 % El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizado, con la adición o no de manteca de cacao. Tendrá la siguiente composición mínima: 14% en cacao seco desengrasado 18% en manteca de cacao Con la denominación de chocolate fino se define al que contiene más del 26% de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%. Por supuesto con las distintas mezclas más el agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate: Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El contenido de estos últimos variará entre el 8 y el 40%. Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la adición de manteca de cacao. Contienen como mínimo el 31% de manteca de cacao y el 35% de componentes de cacao. • Frutas y jugos 18 �Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados, dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas más utilizadas son: Frutillas Frambuesa Amarena Duraznos Bananas Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas. Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en la elaboración de helados. Se pueden obtener directamente en el local de elaboración mediante el exprimido de las frutas correspondientes. Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados y se pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y congelados, siempre pasteurizados. Este producto será envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente el producto de que se trate, la fecha de elaboración y vencimiento, el registro de establecimiento, de producto, método utilizado y las recomendaciones de conservación. • Agua Según el Código Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios”. • Proteínas de origen vegetal En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser utilizada debidamente procesada en la alimentación humana. A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como Proteína aislada de soja. 19 �En el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor costo. • Otros productos Además de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboración de helados: Sal común, para realzar el sabor y mejorar la textura La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también utilizados como aromatizantes. 20 �CAPÍTULO V ADITIVOS a. Aditivos y estabilizantes A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportación. Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo, se desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos. Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración, apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas. Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se transforman en tóxicos. En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para: Economizar Conservar Mejorar la calidad A modo de ejemplo podemos citar: La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas Sustitución de leche en polvo por suero en polvo Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal Etc. La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses. El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes que estudiaremos a continuación. Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los consumidores. Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características. 21 �A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado. b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes "Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado, con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes: a) Esencias naturales y/o sintéticas. b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324 del Código Alimentario Argentino. c) Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas. d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el Código Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en pentóxido de fósforo. e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p. f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado. g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado. h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono). El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de 120%. c. Clasificación de aditivos Los aditivos pueden clasificarse según su uso: Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como Colorantes Agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc. Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc. Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH. d. Usos de aditivos El color y el uso de colorantes Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color. Podemos clasificar a los colorantes según su origen: Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila, carotenos, rivoflavinas. Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su composición iones metálicos. Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente autorizados para su uso alimentario. 22 �Los colorantes artificiales: Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros compuestos Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores Son de alta pureza y bajo costo Los colorantes también pueden clasificarse en: Hidrosolubles, solubles en agua Liposolubles, solubles en grasa Hidrosolubles Su uso en los helados Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año. Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor. Ocultar algún defecto menor. Agentes aromáticos Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o resaltan un sabor característico. Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia: Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc. Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas. Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo más baratos y persistentes que los naturales. Edulcorantes artificiales Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales descriptos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el sabor dulce en alimentos. Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos. e. Clasificación de estabilizantes Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En general los estabilizantes se los clasifica en: - Emulsionantes Espesantes Gelificantes 23 �- Antiespumantes Humectantes Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”. En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes. Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o más fases no miscibles entre sí. Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”. Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión estable. Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos más adelante, la homogeneización. Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación. También las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente. Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados: Agitación inadecuada Acción microbiana Conservación a temperatura inadecuada Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión. Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas “gomas”, etc. En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio. f. Usos de estabilizantes Características individuales de los estabilizantes La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%. Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización. El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola utilización da una estructura “quebradiza” al helado. 24 �Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua pero también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación con gomas. La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes. Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados. La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con otros estabilizantes. La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una estructura suave. 25 �CAPÍTULO VI CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus características, a saber: a. Según el poder anticongelante Tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante Sacarosa Dextrosa Fructosa Miel Lactosa Maltosa Glucosa 100 180 190 190 100 100 100 % % % % % % a 120 % b. Según el agregado de aire, Overrun Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente: Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100 (Overrun) Volumen de la mezcla Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la fórmula de Overrun tenemos: 1000 – 500 X 100 = 100% 500 Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que tampoco es deseable. Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados. 26 �Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar. En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es: Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%. Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire. Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire. Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %. c. Composición de los distintos tipos de helados Como ya se mencionó, los helados pueden clasificarse en: Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua. Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche. Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche y/o manteca. La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros: Tipos de helados Mantecado Crema Leche Sorbete Granizado %MG 15 10 4 2 0 %SNG 10 11 12 4 0 % AZUCAR 15 14 13 22 22 % OVERRUN 110 100 85 50 10 MG= Materia Grasa SNG= Sólidos no grasos La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de precipitación de la lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado. 27 �La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG en helados de crema y de leche: % MG 10 12 14 16 % SNG 11,5 – 12 11 – 11,5 10 – 10,5 9,5 – 10 28 �CAPÍTULO VII PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS a. Etapas en la preparación de las mezclas En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas: Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla Mezcla de los ingredientes Homogeneización de la mezcla Pasteurización Maduración Los ingredientes utilizados son entre muchos otros: Leche entera y/o descremada, líquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada). Crema a distintas concentraciones de MG. Normalmente desde 30 a 50%. Glucosa como jarabe altamente viscoso Estabilizantes y emulsionantes en polvo Azúcar en bolsas o a granel. b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como adecuado entendemos desde las características de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta última está definida en las condiciones óptimas de almacenamiento. La siguiente tabla nos da una guía sobre las condiciones de almacenamiento Ingrediente Leche Crema Glucosa Leche Azúcar Suero leche Estabilizantes Manteca Estado Líquida Líquida Líquida Polvo Polvo Polvo Polvo Sólida Envase granel granel/bidón granel/bidón bolsa papel bolsa papel bolsa papel bolsa/bidón cajas Temperatura (°C) 5 5 ambiente 15 – 20 15 – 20 15 – 20 15 – 20 25 Tiempo (Días) 2 2 15 180 60 60 180 365 Humedad (%) 40 60 40 60 - Como podemos observar en el cuadro existen distintos envases dependiendo esto fundamentalmente de la escala de elaboración. Obviamente una escala industrial de grandes volúmenes de producción justifica la recepción a granel, lo cual define y justifica también otros métodos de transporte, bombas centrífugas y de desplazamiento positivo, cañerías, silos y tanques de almacenamiento, transportadores a tornillo, etc. En el caso de instalaciones medianas a grandes, las materias primas, se transportan a granel de la siguiente manera: 29 �La leche líquida llega en camiones cisternas cuya construcción es enteramente en acero inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay un material aislante adecuado que permite mantener la temperatura a la cual fue cargada en la usina. Al llegar a la fábrica de helados la o las cisternas se conectan a una bomba centrífuga sanitaria a través de mangueras “sanitarias”. De este modo se comienza la descarga de leche hacia la planta. Ésta se deposita en tanques de similares características a los de transporte. Como regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a través de un intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5°C, ya que generalmente en el transporte de leche suele aumentar la temperatura. En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de desplazamiento positivo debido fundamentalmente a la viscosidad de ésta, que dificulta su bombeo y se corre el riesgo de que el exceso de presión y batido separe la materia grasa del suero quedando un “tapón” de manteca en las cañerías. El azúcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un sistema de transporte a “tornillo” y puede estar dotado de algún sistema de vibración en su base, que desprenda parte del producto que pueda formar bloques más o menos duros. La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura ambiente o calefaccionada a unos 60°C. De este modo se logra bajar la viscosidad y se puede bombear fácilmente. Del mismo modo los tanques de almacenamiento poseen un sistema de calefacción a través de una serpentina de vapor o eléctrica que permite su fluidificación. Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros métodos de limpieza y desinfección a través de circuitos cerrados que si están diseñados adecuadamente aseguran una calidad óptima de este proceso. c. Pesaje y dosificación de los ingredientes Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se miden por volumen. En una elaboración típica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una “camisa” de agua caliente y un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energía adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche, azúcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc. Otro método a escala industrial es la dosificación de los componentes líquidos a través de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en función a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificación muy precisa. En el caso de componentes sólidos el uso de tornillos de transporte cumple una función similar a las bombas para los componentes líquidos. Por supuesto para pequeñas cantidades es indispensable el uso de las balanzas calibradas realizándose la incorporación de los componentes en forma manual. 30 �- Equipos utilizados Bombas de desplazamiento positivo: En general las más utilizadas son aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, conectado al motor a través de una rótula. Este tornillo, está encamisado en un estator fabricado con un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosión por soluciones de limpieza y productos alimenticios y que actúa como sello entre éste y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los alabes producen un sello con el estator logrando una succión y estanqueidad absoluta. Además el motor posee un variador electrónico de velocidad lográndose de este modo una perfecta regulación de caudal y dosificación. Este tipo de bombas es recomendable para todo tipo de líquidos y especialmente aquellos de características “pastosas”, como glucosa, crema, etc. Bombas a émbolo-buzo: El principio de funcionamiento de estas bombas consiste en un émbolo o pistón dentro de una camisa que a través de la apertura y cierre de unas válvulas succiona el producto cuando baja el pistón, llena la camisa y dosifica cuando sube el pistón. La regulación del caudal se efectúa variando la “carrera” de este pistón y variando también la velocidad del motor, es decir la cantidad de ciclos. Estas bombas son construidas totalmente en acero inoxidable resistente a la corrosión por agentes químicos. Alimentador de polvos: Estos equipos generalmente constan de una tolva de recepción de los productos en polvo (azúcar, leche en polvo, etc.). La base está conectada a un tornillo “sinfín”, inserto en un tubo con el espacio necesario para que gire el tornillo. Al girar este último se produce el desplazamiento del producto a dosificar en el extremo del tubo. Estos equipo también poseen regulación de velocidad por lo cual la dosificación puede ser bastante precisa. El tamaño y la cantidad de estos equipos obviamente están directamente relacionado con la mezcla de producción de la planta, pudiéndose en plantas de gran tamaño automatizar todas las operaciones. d. Mezcla y emulsión de ingredientes Para mejorar aún más la mezcla, ésta generalmente se hace circular a través de un molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una velocidad y presión adecuada, lográndose un tamaño de partícula menor a los 100 micrones de diámetro. De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de los componentes, disminuyendo el peso específico y mejorando la dispersión. Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succión de la bomba de este equipo una tolva, en donde se agrega un sólido (azúcar, leche en polvo, etc.), que por la acción de vacío en el punto de dosificación, succiona el polvo incorporándolo a la corriente del líquido, logrando una mezcla altamente homogénea. 31 �CAPÍTULO VIII HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA En el capítulo anterior hemos estudiado los distintos sistemas de dosificación de los componentes sólidos y líquidos para conformar la mezcla de los ingredientes. Una vez realizada esta operación y habiendo logrado una buena dispersión de los mismos (esto es habiendo logrado una íntima mezcla) podemos mejorar aún más la calidad de los helados, sometiendo la misma al proceso de homogeneización. a. Homogeneización de la mezcla El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización. Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten básicamente en una bomba de accionamiento “positivo”. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a través de una válvula de homogeneización. Esta válvula de apertura regulable y de diseño especial tiene un asiento fijo y una parte móvil. El espacio entre ambos es muy pequeño. En este punto se crean los siguientes fenómenos: Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. La aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte caída de presión, por lo cual los glóbulos grasos literalmente explotan. Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización terminan por dividirlos aun más. Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como término medio 10.000 nuevos glóbulos por cada glóbulo original. b. Descripción del homogeneizador Un homogeneizador consta de los siguientes elementos: Panel de control Transmisión Cabezal de homogeneización Manómetro de alta presión Motor eléctrico Bastidor 32 �Tanto el pistón como el cabezal, están construidos en acero inoxidable de alta resistencia, con un diseño especial de alta precisión, para lograr una estrecha ranura entre ambos por donde pasará la mezcla para su homogeneización. La bomba de alta presión es accionada por un potente motor eléctrico y consta básicamente de un pistón o varios, que succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal de homogeneización. Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla. Además para enfriar los pistones poseen un sistema de circulación de agua en el interior del bloque. La bomba de homogeneización puede elevar la presión de la mezcla desde 80 hasta los 240 Kg/cm2. Esta presión es regulada manual o automáticamente variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal de homogeneización. La temperatura de homogeneización ronda los 72 a 75°C. Las presiones recomendadas varían según el contenido de materia grasa, pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión para conseguir una emulsión estable. A altas presiones de homogeneización, la velocidad de las partículas en el cabezal de homogeneización puede alcanzar hasta 200 m/seg. c. Pasteurización de la mezcla El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. Así en nuestros días un proceso de pasteurización utilizado en lechería aplica una temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 seg. Esta condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional. En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma “obligatoria”, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rápidamente hasta los 4 o 5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes. Con este proceso también se logran otros objetivos no menos importantes como: Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores. Lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla. 33 �d. Tipos de pasteurizadores Como hemos comentado, el proceso de pasteurización es una combinación de temperatura y tiempo. Así por ejemplo si utilizamos una temperatura de 70°C necesitamos 34 min. de exposición a dicha temperatura, mientras que a 85°C solo necesitamos 5 seg. Las combinaciones más utilizadas son las siguientes: Pasteurización baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60°C. Pasteurización intermedia a 72- 75°C durante 20 a 30 seg. Pasteurización alta a una temperatura de 83 a 85°C durante 15 seg. En los helados se suele utilizar esta última ya que presenta varias ventajas: Proceso rápido y continuo aumentado sensiblemente la productividad. Temperatura alta que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos. Sensible ahorro de energía. Para grandes volúmenes de elaboración de helados es mucho más económico utilizar los sistemas “continuos” de pasteurización. DESCRIPCIÓN DE UN SISTEMA CONTINUO En general muchas compañías ofrecen unidades compactas de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización y enfriado. Están compuestos por los siguientes elementos: Tanque de preparación de mix, con camisa de calefacción que permite calentar la mezcla para mejorar la disolución Bomba de transferencia para enviar la mezcla a un tanque “balanceador”. Tanque balanceador. Este tanque posee en su interior un flotante que mantiene un nivel constante de la mezcla asegurando de este modo un caudal invariable de alimentación al pasteurizador. Así se logra un tiempo de retención o permanencia a las condiciones de tiempo y temperatura preestablecido. Su tamaño varía entre los 70 y 200 litros y el funcionamiento es muy sencillo. Cuando baja el nivel de leche se abre parcialmente la válvula de entrada comandada por el flotante. Por el contrario al subir el nivel esta válvula se cierra también por efecto del flotante logrando de este modo que el caudal de leche de alimentación al pasteurizador no varíe. Bomba centrífuga de alimentación al pasteurizador. Esta bomba toma la mezcla del Tanque balanceador y por lo descrito alimenta al pasteurizador con un caudal constante. Para el caso de líquido o mezclas viscosas suele utilizarse bombas de desplazamiento positivo, pero debe tenerse la precaución de instalar una válvula de seguridad, que ante una obstrucción y aumento de la presión interna, detiene la bomba evitando de este modo daños graves a la instalación. El intercambiador de calor a placas consiste en un bastidor rígido donde se montan las placas de presión móviles, que separan los paquetes de placas de las distintas etapas: Dos etapas de enfriamiento, una de regeneración, una de calentamiento y una de retención o de mantenimiento de la temperatura. Cada una de estas placas que forman los paquetes, 34 �tienen un diseño especial con una superficie ondulada que permiten por un lado distribuir el caudal de la mezcla en toda la superficie, formando una fina película y mejorando la transferencia térmica, y aumentando la turbulencia del líquido de limpieza al efectuar la limpieza por circuito cerrado. Además estas placas son de fácil desarme para limpieza periódica e inspección de su estado, como así también mediante el agregado de placas es posible modificar las condiciones térmicas, aumentando por ejemplo el tiempo de permanencia en la fase de retención. Estas placas están unidas entre sí a través de juntas de un caucho especial y comprimidas entre sí por la placa fija del bastidor. Toda la transferencia de calor se realiza a través de la superficie de las placas, es decir por ejemplo por una cara circula el mix y por la otra el líquido de calentamiento o enfriamiento. En la etapa de recuperación, por una cara circula el mix caliente y por la otra el mix frío lográndose de este modo una recuperación de calor que y según el diseño del equipo puede ser superior al 90%. Equipo de calentamiento: Se utiliza agua caliente la cual es calentada en una instalación anexa. Esta consiste en un tanque con dimensiones adecuadas según la capacidad del pasteurizador. Puede ser calentado por inyección directa de vapor suministrado por una caldera o en instalaciones pequeñas calentado por energía eléctrica. Cuenta con un termostato que regula la temperatura de calentamiento cortando el suministro de calor cuando alcanzó la temperatura de trabajo. Válvula de seguridad (diversora o de recirculación): Cuando en el proceso de pasteurización no se alcanza la temperatura de trabajo, esta válvula instalada en la entrada a la etapa de retención permanece abierta, enviando la mezcla nuevamente al tanque balanceador e impidiendo de este modo la contaminación de la mezcla pasteurizada con la mezcla “cruda”. Está válvula es automática y está comandada por un sensor de temperatura, además está conectada a un registrador de temperatura que por requerimientos legales es necesario conservar en la planta para demostrar el proceso correcto de pasteurización. Equipo de producción de agua fría: En la última sección del pasteurizador, es necesario enfriar la mezcla a 4 o 5°C. Para esto se utiliza agua fría, normalmente enfriada a 0°C. Se utilizan instalaciones frigoríficas que según las necesidades pueden estar compuesta por un “banco de agua helada”, que es un depósito de agua enfriada a 0°C, a través de un sistema clásico de compresión de un gas refrigerante (amoníaco, freón, etc.), y su posterior evaporación, que absorbe el calor del agua y enfriándola. Nota: Todas las instalaciones descriptas están construidas en Acero Inoxidable, así como las partes en contacto con el producto: Válvulas, cañerías, bombas, etc., de este modo la limpieza se realiza por circuito cerrado con condiciones de tiempo, temperatura, concentración de detergentes y caudal adecuados. 35 �36 �DIAGRAMA DE PROCESO PAUSTEURIZACIÓN 37 �SISTEMAS DISCONTINUOS DE PASTEURIZACIÓN Los sistemas discontinuos de pasteurización son utilizados para pequeños volúmenes. Existen distintos modelos diferenciados entre sí fundamentalmente por el volumen de procesamiento. Así por ejemplo los hay de entre 40 litros a 150 litros. Constan de un depósito con fondo cónico de modo de poder evacuar completamente la mezcla a través de una válvula instalada en el fondo. Este depósito está rodeado por una camisa que contiene dos circuitos de intercambio térmico: Circuito de calentamiento, que permite calentar y pasteurizar la mezcla hasta los 85°C y manteniendo esta temperatura el tiempo necesario para garantizar la pasteurización. El calentamiento normalmente se efectúa a través de una resistencia eléctrica comandada por un termostato. Circuito de agua a temperatura ambiente que permite enfriar el mix luego de la pasteurización hasta 25 – 28° C. La mezcla pasteurizada y enfriada a 25 – 28°C, es bombeada a un tanque de maduración, en donde previamente se la enfría a 4 o 5°C, por intermedio de un pequeño enfriador a placas (con el mismo principio descrito anteriormente). Este tanque al igual que el de pasteurización posee una camisa la cual tiene una alimentación de agua helada o glicol que mantiene la temperatura de maduración durante el tiempo necesario (normalmente 4 o 5 horas). Tanto el tanque de pasteurización como el de maduración, poseen un agitador que en algunas modelos pueden ser intermitentes y de velocidad variable lo que permite elegir distintas condiciones de procesos. 38 �CAPÍTULO IX MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA a. Maduración Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: Cristalización de la grasa Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor resistencia al derretimiento En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto. b. Tipos de maduradores La capacidad de los maduradores está en relación con la capacidad de pasteurización. Así los hay desde 40 litros a 150 litros en el caso de unidades pequeñas pudiendo alcanzar los varios cientos de litros para instalaciones industriales y de pasteurización continua. Los tanques de maduración están equipados con agitadores especiales con variador de velocidad y frecuencia, dándole a la mezcla un tratamiento suave que evita romper el coágulo formado. Además poseen termómetros indicadores de temperatura de la mezcla. El funcionamiento puede ser automático o manual con regulación a través de un termostato que además puede comandar la válvula de entrada o cierre del refrigerante. Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de modo de poder moverlos y transportarlos hasta los mantecadores. En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de estos maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se envía a un madurador en particular. También puede realizarse la limpieza de una de estas unidades mientras otras están en proceso. c. Mantecación de la mezcla La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor textura al helado. 39 �La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto más baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor de cristales pequeños. A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C puede llegar al 70%. Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad. Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura: Agua congelada en forma de pequeños cristales (30 a 70% dependiendo de la temperatura final de congelación). Agua sin congelar. Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%). Compuestos sólidos. d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de aire a incorporar, deben tenerse en cuenta: Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados que no se ajustan estrictamente a la regla. Legislación vigente que restringe y limita la incorporación de aire. El contenido de grasa en la mezcla. e. Tipos de mantecadores Podemos clasificar los equipos mantecadores o comúnmente llamados Freezers en dos tipos: Discontinuos o por cargas Continuos MANTECADORES O FREEZERS DISCONTINUOS O POR CARGAS Son los que reciben una determinada cantidad de carga (de acuerdo a su capacidad), se la somete a batido y congelación durante un tiempo determinado, se descarga el helado ya elaborado y la máquina queda en condiciones de recibir una nueva carga. Antiguamente el mantecador discontinuo era simplemente un recipiente cilíndrico bañado exteriormente por una mezcla de hielo en escamas y sal, mientras que en el interior se introducía la mezcla y el operador en forma manual la agitaba con una pala hasta obtener el producto final. Hoy se realiza en forma automática utilizando freón como refrigerante. El funcionamiento es como sigue: En el depósito del congelador se agrega la mezcla y se pone en marcha la máquina que está provista de un equipo de frío para bajar la temperatura de la mezcla desde 5°C a –8/10°C. Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un agitador interior. 40 �Algunos modelos tienen un programador que prefija los valores de tiempo y temperatura de proceso. Al finalizar un ciclo de elaboración suena una alarma que indica que puede sacarse el helado ya elaborado. En este punto se abre la tapa del frente del cilindro congelador descargando el helado. Todas las parte en contacto con el helado son de acero inoxidable, resistente a la corrosión, especialmente a las soluciones de lavado. Los hay de distintas capacidades y diseño. Desde 15 a 150 litros, con disposición horizontal o vertical del cilindro, manuales o automáticos, con limpieza manual o por circuito, etc. MANTECADORES CONTINUOS En las heladerías de tipo medio se utilizan equipos continuos. Por un extremo ingresa la mezcla madurada y por otro sale el helado terminado. El ingreso es a 5°C y sale a –6/-10°C, dependiendo del tipo de helado. La capacidad horaria, además del diseño propiamente dicho del equipo depende del tipo de helado y otras condiciones: Temperatura de entrada de la mezcla Temperatura de salida Cantidad de aire Temperatura del fluido refrigerante Composición de la mezcla (cantidad de sólidos) Descripción: El “corazón” del equipo es el cilindro de congelación, construido en níquel, cromado y con un fino pulido en su interior (pulido “espejo”). Dentro del mismo está montado el batidor o agitador central, de un diseño especial de forma helicoidal, provisto además de una serie de paletas “rascadoras”, que continuamente mientras giran van desprendiendo la mezcla congelada de la pared del cilindro, evitando un efecto aislante de transmisión de temperatura. Este cilindro está bañado por un fluido refrigerante el cual es enfriado en forma continua, por un equipo frigorífico montado en la misma máquina. En equipos de muy alta capacidad estas unidades frigoríficas están separadas, pudiendo alimentar varios equipos mantecadores. Para el proceso completo estos Freezers cuentan además de los siguientes elementos: Bomba de alimentación de la mezcla madurada al cilindro congelador Bomba regulable de incorporación de aire. El aire de incorporación generalmente es suministrado por un compresor y debe poseer además de una unidad de filtrado y separador de partículas de aceite. Panel de control de accionamiento y regulación de los distintos componentes del equipo. Sistema de limpieza incorporado. Generalmente estos sistemas tienen un programa de limpieza preestablecido. Cuando se finaliza la producción, se conecta la máquina a una 41 �central de limpieza. Según el programa se comienza la limpieza de los distintos componentes arrancando y parando los mismos para una mejor operación. La capacidad horaria depende, como quedo dicho del tipo de producto. A modo de ejemplo la temperatura de salida es fundamental. Así un aparato de 2000 l/h a –4°C baja a 1000 l/h si bajamos la temperatura a –6° C. En equipos continuos, como el descrito, es frecuente la incorporación del control automático de viscosidad. Es una medición directa entre la temperatura del helado y la potencia consumida por el motor del congelador. A menor temperatura se requiere mayor potencia. Por el contrario a mayor temperatura la potencia requerida baja. Con estas variables es posible automatizar el equipo manteniendo un consumo de potencia constante del motor y con ello de la viscosidad del helado. FABRICADORA DE HELADOS 42 �CAPÍTULO X AGREGADOS DE FRUTAS a. Características Microbiológicas de las Frutas frescas Los vegetales en general y por supuesto las frutas frescas pueden tener contaminantes en su superficie o “cáscara” (productos para el control de plagas, desinfectantes, etc.).Además contienen una gran carga microbiana adquirida normalmente en el suelo, agua e insectos. La mayor preocupación y la más frecuente causa de contaminación es la introducción de materia fecal en el agua utilizada para el riego o como fertilizante en el suelo. La misma recolección manual o mecánica introduce y distribuye microorganismos incluso en productos que quizás no estaban contaminados. Por lo expuesto la selección y tratamiento higiénico sanitario de las frutas utilizadas en la elaboración de helados es un “punto crítico”. b. Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas La selección previa visual nos permite clasificar y descartar aquellas piezas que presentan clara evidencia de un ataque por microorganismos o parásitos. El posterior lavado manual con abundante agua y algún detergente adecuado nos permite eliminar los restos de tierra y otros residuos. Posteriormente debemos realizar una desinfección que simplemente consiste en una inmersión de la fruta en una solución de un desinfectante adecuado. Es altamente efectivo el uso del hipoclorito y más recientemente la utilización del denominado “Acido peracético”, que es una mezcla de agua oxigenada y ácido acético, que tiene la propiedad de no aportar sabor y olor a la fruta como el caso del hipoclorito. Finalmente realizamos un enjuague con abundante cantidad de agua potable para eliminar los restos del desinfectante. Esta operación de enjuague es tan importante como las descriptas anteriormente. c. Características Microbiológicas de las Frutas secas En el caso particular de las frutas secas (nueces, avellanas, maní, etc.) si bien la falta de humedad no permite la proliferación de microorganismos como en el caso de las frescas, si permiten que permanezcan algunas especies que tienen la particularidad de permanecer a la espera de condiciones apropiadas para su crecimiento y reproducción. Entre los más destacados tenemos los Hongos y levaduras. Es importante que al recepcionar las frutas secas evaluemos la integridad de los envases, la ausencia de polvo, tierra y materiales extraños. Como práctica ideal sería aconsejable la inspección del método utilizado por los proveedores y verificar que éstos utilicen Buenas Prácticas de Manufactura en sus procesos. 43 �Alguna de estas prácticas es el almacenamiento de las frutas secas en espacios cerrados, libres de circulación o corrientes fuertes de aire, especialmente si alguna abertura posee comunicación con el exterior. d. Desinfección y tratamiento de las Frutas secas Como apuntábamos en el párrafo anterior, las BPM son esenciales, y cuanto más apliquemos estas prácticas al origen de la cadena de producción más seguro será el producto obtenido. No obstante al realizar el proceso de descascarillado, este proceso deberá realizarse observando el máximo de los cuidados. Por supuesto el proceso deberá realizarse en locales adecuados, utilizando exigentes prácticas de higiene en la manipulación por parte de los operarios (uso de guantes, barbijos y cofias para el cabello). Del mismo modo los envases utilizados para depositar las frutas “peladas” y las cáscaras, tratando de eliminarlas cuanto antes ya que son la fuente de contaminación más importante. 44 �CAPÍTULO XI LÍNEAS DE ENVASADO DE HELADOS Las dos etapas descriptas de maduración y congelación o mantecación, indican la finalización del helado propiamente dicho. A partir de aquí iniciamos otra etapa no menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto. Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a distintas bocas de consumo. Del tipo de consumo dependerá el tipo y disposición del envasado. a. Llenadoras a granel En general denominamos Granel a aquellos productos destinados fundamentalmente al consumo en heladerías, restaurantes o casas de comidas. En estos casos se suele utilizar el clásico “balde”, cuya capacidad es variable, pudiendo contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o más. Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los más comunes los de material plástico (polietileno, polipropileno, poliestireno, etc.), aptos bromatológicamente, “no retornables”, o de acero inoxidable, pudiéndose volver a utilizar luego de una limpieza y desinfección adecuada. Dependiendo de los volúmenes, el llenado puede ser manual, directamente a la salida del Freezer o para cantidades importantes pueden utilizarse máquinas llenadoras, que al igual que para envases pequeños poseen un alimentador de baldes y un posicionador en la boca de llenado. El balde en esta etapa puede estar sobre una balanza, que comanda una válvula de corte a la salida del Freezer, cuando alcanzó el peso indicado. En general se utiliza una salida doble, con dos válvulas las cuales actúan alternativamente de modo de mantener la continuidad del llenado. Luego del llenado los baldes son remitidos inmediatamente al túnel de enfriamiento, donde se termina de enfriar a – 18/-25° C, en el término de 24 h de modo de preservar su calidad. En el punto de venta serán luego fraccionados en cucuruchos, capellinas, potes, etc. b. Llenadoras automáticas Los helados envasados están adquiriendo cada vez mayor participación en el mercado. El fuerte incremento de los puntos de ventas como Supermercados, Estaciones de Servicio, Kioscos, etc., han resultado en un incremento notable en las ventas por estos canales y por supuesto la necesidad de incorporar nuevas tecnologías para ofrecer al consumidor novedosas presentaciones y variedad de productos. Además estas máquinas aseguran productos con todas las garantías de higiene, ahorro de mano de obra en la distribución y venta, etc. A partir de los congeladores podemos disponer de distintas líneas de envasado: 45 �Envasado de conos ó cucuruchos Envasado de copas Envasado en barras Etc. Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en un túnel de congelación. Algunas líneas poseen el endurecimiento incorporado en su proceso. c. Agregado automático de Frutas y Salsas El agregado automático de frutas, salsas, dulces, etc., se realiza inmediatamente después del congelador y antes de la llenadora. También es posible combinar dos o más sabores de helados provenientes de otros congeladores de modo de lograr sabores combinados (copas, tortas, etc.). Para el agregado de salsas, o dulces, se utilizan equipos especiales que dosifican “en línea”, a medida que sale el helado del congelador. Consta de los siguientes elementos: Tanque depósito del producto a dosificar Agitador con velocidad variable Sistema de calefacción opcional, según el producto (chocolate, dulce de leche), de modo de licuarlo y bajarle la viscosidad. Sistema de transporte, que según el producto puede ser una bomba de desplazamiento positivo, tornillo helicoidal, etc., de velocidad regulable. AGREGADO DE FRUTAS EN LINEA 46 �Luego del punto de dosificación algunos equipos vienen provistos de un agitador helicoidal dispuesto en forma longitudinal al sentido de circulación del helado y el agregado que permite una buena mezcla de los componentes. Por supuesto es posible incorporar tantos de estos dispositivos como agregados tenga el helado. Con estos dispositivos y algunas modificaciones, es posible realizar todo tipo de presentaciones. Así por ejemplo se pueden decorar potes o copas con dos o más sabores, agregando en el punto de dosificación un dispositivo con distintas formas, logrando distintos motivos: Rosetas, figura, etc. También dosificando en la “vena” del helado otro helado de distinto color o salsa se logra el efecto de veteado. Dentro de la infinidad de presentaciones es muy popular el “Palito”, que son helados de leche con distintas formas y sabores y pueden ir recubiertos con una capa de chocolate. Para su elaboración además de la línea tradicional ya estudiada se necesitan los siguientes elementos: Extrusores con formas variadas, según el tipo de producto El corte se realiza en forma automatizada manteniendo las dimensiones programadas La introducción del palito (de madera o plástico), se realiza en forma sincronizada con el corte de las porciones Túnel de endurecimiento Sistema de recubrimiento parcial o total de la porción Túnel de enfriamiento final Sistema automático de empaquetado Todas estas operaciones se realizan en forma automática y los desplazamientos del producto se realizan a través de una combinación de cintas transportadoras, rodillos, pinzas de sujeción y obviamente están diseñadas para grandes volúmenes de producción, entre 5.000 a 10.000 unidades/hora. d. Envases, descripción, tipos y reglamentación Rotulado nutricional es toda descripción destinada a informar al consumidor propiedades nutricionales de un alimento. El rotulado nutricional comprende dos componentes: a) la declaración de nutrientes; b) la información nutricional complementaria. 47 �CAPÍTULO XII ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS a. Sistemas de endurecimiento de helados Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura era de –5 /- 7° C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0° C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente. Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los –23° C medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos métodos: Cámara frigorífica a baja temperatura, -30 / -40° C, con circulación forzada de aire que garantiza una buena transferencia térmica. Túnel de congelación con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado, según la temperatura requerida, con circulación de aire frío a –35 / -40º C. Este último sistema es el más rápido y eficiente. b. Factores que afectan la congelación Son numerosos los factores que afectan la duración de la congelación: El sistema utilizado. En el caso del túnel el tiempo puede variar entre 30 min. a 4 horas. Circulación forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente los tiempos. Forma y tamaño de los envases. Obviamente los más pequeños se congelan mucho más rápido. Diseño y tamaño del túnel, como el tiempo de permanencia en su interior Temperatura del aire y de la cámara. Cuanto más baja menor el tiempo. Temperatura de entrada del helado al túnel. Composición del helado y contenido de aire incorporado. Al enfriar más rápidamente el helado, se obtendrá un producto más suave y fino, mientras que si es más lento, pueden formarse cristales gruesos con el consiguiente defecto de textura. c. Túnel de congelación Los túneles de congelación o endurecimiento son los más eficientes y permiten la rápida congelación del helado a bajas temperaturas: -25/-28° C. Los productos ingresan manualmente o a través de cintas transportadoras sobre bandejas en la entrada al túnel. Luego estas bandejas ingresan al túnel y circulan dentro del mismo hasta alcanzar la salida, generalmente en la parte posterior. Durante este trayecto el helado es sometido a temperaturas de –35 a –40° C generadas por un equipo de frío y por circulación forzada de aire, que tiene la propiedad de repartir en forma uniforme el aire frío por toda la cámara. El tiempo de endurecimiento será función del tiempo de permanencia del helado dentro del túnel. 48 �Estos túneles están construidos con paneles aislantes de unos 100 mm de espesor de poliestireno o poliuretano, revestido con placas de acero inoxidable que además de protegerlo de la corrosión es fácilmente lavable. Con el mismo concepto todo el resto de la construcción, bandejas, guías, cadenas, etc., son del mismo material. Otros elementos fundamentales son: Enfriador de aire, en general tienen dos o más, de modo de asegurar el funcionamiento del túnel en caso de malfuncionamiento de alguno de ellos. Cada enfriador consta de los siguientes elementos: o Evaporador con tubos de aletas en espiral para aumentar la superficie de intercambio térmico. o Ventilador o forzador de aire o Sistema automático individual de descongelación y antibloqueo, de modo de poder descongelar una de las unidades, mientras el resto permanece en funcionamiento. o Panel de control de las distintas variables de funcionamiento y alarmas de seguridad. Los túneles pueden presentar distintas configuraciones, pudiendo tener la entrada y salida opuestas o formando un “U”, entrando y saliendo por el mismo lado, etc. También existen distintos tipos de diseño y métodos de transporte: Por bandejas como acabamos de describir. A través de cadenas, que realizan un circuito interior predeterminado y a una velocidad variable en función al tamaño de los envases y al tiempo de permanencia dentro del túnel. En forma de espiral, de modo de aprovechar al máximo el espacio, obviamente también con velocidad de avance variable. Según el tipo de refrigerante utilizado, Freón, amoníaco, nitrógeno, etc. Este último es el de mayor eficacia desde el punto de vista del tiempo de congelación, ya que este gas trabaja entre –70 y –100° C, aunque su uso es muy limitado por su costo excesivo. 49 �d. Temperaturas de conservación y exposición Como dijimos, el helado sale del freezer a –5/-7° C, luego pasa a un túnel de enfriamiento el cual lo enfría a –20/-25° C, llegando a esta última temperatura a las vitrinas de exposición, las cuales tienen también su propio equipo de refrigeración y los correspondientes contenedores según las variantes de los helados. Para poder ofrecer los helados al público esta temperatura es muy baja, estando muy duros para poder servirlos. La temperatura ideal es entre los –10 y –12° C, aunque varía según la composición del helado, especialmente el contenido de azúcares y grasas. Estos componentes son los que más influyen sobre la temperatura de congelación. La temperatura ideal de servicio del helado es de – 11,5°C. Por supuesto si el helado se debe conservar varios días antes de su venta se deberá conservar a la temperatura original. e. Exhibidoras de helados Existen básicamente dos tipos de vitrinas para la conservación y exposición de helados: Las vitrinas estáticas que llevan un equipo de frío sin circulación forzada de aire. El compresor envía el fluido frigorífico líquido que se evapora en dos zonas: En la zona alta y en la zona baja de la vitrina. Al no existir circulación forzada y por ser el aire frío más denso, este se deposita en la parte inferior, lográndose una temperatura de –18/-20°C y en la parte superior donde se exhiben los helados una temperatura de –10/-12°C. Este equipo posee un termostato que regula la temperatura en el interior, parando el frío si es necesario. Además posee un sistema de descongelación para evitar la formación de hielo sobre los evaporadores. Las vitrinas dinámicas que llevan un equipo de frío con circulación forzada de aire. De este modo se logra homogeneizar la temperatura en el interior de la vitrina. Un termostato mantiene la temperatura prefijada. Este sistema de ventilación crea una barrera de aire frío sobre los envases de helados, de forma de proteger los mismos de la elevación de temperatura cuando se abre. La temperatura del ambiente se mantiene entre –15/-16° C, y la del helado entre –10/-11° C. 50 �BIBLIOGRAFIA - Asociación Celíaca Argentina - Charles Alais: Ciencia de la leche - Código Alimentario Argentino – Capítulo XII: Bebidas Analcohólicas – Arts. 982 (agua potable) y 1074 a 1079 bis (helados y polvos para prepararlos) - I Cenzano: Elaboración, Análisis y Control de calidad de los helados. - FIESER Y FIESER, Química Orgánica, Edit. Grijalbo 1968 - MERCOSUR / GMC / Res. 18/94 Rotulados Nutricional de Alimentos Envasados - Reglamento SENASA RC 40 – 344-03 Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos - www.alimentosargentinos.gov.ar - www.idfa.org 51 �ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ¿CÓMO LIMPIAR? Limpieza en seco Limpieza húmeda Sanitización Evaluación de la limpieza LIMPIEZA EN SECO Aspirar, barrer y recolectar No utilizar aire comprimido No debe realizarse durante la elaboración Su eficacia depende de la dedicación del operario LIMPIEZA HUMEDA Conocer la naturaleza de la suciedad a remover Las condiciones de procesos, (Tiempo y temperatura) Elección de los productos de limpieza Agua, Detergentes alcalinos y ácidos, Desinfectantes FASES DE LA LIMPIEZA Lavado alcalino para remover grasas Enjuague hasta eliminación de restos “gruesos” Enjuague Desinfección Enjuague final con agua potable IMPORTANCIA DE LOS ENJUAGUES Un enjuague eficiente remueve más del 90% de los residuos Debe permitir eliminar totalmente las soluciones de limpieza No deben manchar las superficies, (Calidad de agua) Estas manchas sirven de “Anclaje” de bacterias FRECUENCIA DE LOS LAVADOS Dependen de la naturaleza del producto y del proceso Pueden variar de cada 2 ó 3 horas a cada 24 h ó más Realizar limpiezas intermedias Según la evaluación de la eficacia SANITIZACIÓN Una limpieza óptima elimina más del 95% de los microbios No deben corroer las superficies a desinfectar Métodos físicos: Calor, Vapor, agua caliente Métodos químicos: Hipoclorito, iodo, Ácidos. Peracético, Agua oxigenada (productos aprobados por la autoridad sanitaria correspondiente) Considerar: Tiempo de contacto Concentración Temperatura Calidad de agua 52 �EVALUACIÓN DE LA LIMPIEZA Muestrear el producto elaborado Muestreo directo de las superficies desinfectadas Muestreo del agua 53 �ANEXO II - ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL Introducción En la industria alimenticia en general uno de los objetivos es la elaboración de productos de alta calidad, al menor costo posible y fundamentalmente “seguros” desde el punto de vista de su aptitud bromatológica y sanitaria. Para asegurar esta calidad además del uso de materias primas de reconocida y comprobable calidad, procesos cuidadosamente estudiados y equipamiento adecuado, debemos establecer una rutina de controles antes, durante y posterior al proceso de elaboración. Estos controles los podemos clasificar en Físicos, Químicos y Microbiológicos. Estos controles y las técnicas utilizadas deben estar encuadradas dentro de la reglamentación vigente. El Código Alimentario Argentino precisamente establece las mismas. Métodos de muestreo Debemos enfatizar la importancia de la toma de muestra como método representativo del producto elaborado. En la industria normalmente se habla de Lote de fabricación. Este lote tiene un principio y un final y se supone que dentro del mismo cada una de las unidades producidas posee características y parámetros idénticos. Para corroborar esto y minimizar los riesgos de que algún producto pueda ser comercializado con parámetros fuera de los estándares, se debe realizar un muestreo del producto Normalmente este muestreo debe realizarse sobre aquellos puntos considerados críticos durante el proceso de elaboración: Arranque, primera muestra ó envase. Nos permite determinar si las operaciones de limpieza y sanitización de los equipos a sido adecuada. Ante cada evento que suponga un riesgo, parada de máquina por malfuncionamiento ó reparación durante la elaboración, cambio de envases, etc. Al final de la elaboración. Esto nos dará una idea si hubo cambios en los parámetros especificados. Dependiendo del tamaño del lote se deberán sacar muestras a intervalos regulares, alejados de los puntos anteriores de modo de verificar la calidad. Por supuesto no existe un criterio único. Se debe estudiar cada proceso en particular y determinar claramente cuáles son los puntos críticos ó de riesgos. Con el mismo criterio y ante un desvío este control permitirá determinar si las acciones correctivas dieron el resultado esperado. Estas muestras y en particular por el tipo de producto del cuál se trata deberán ser debidamente acondicionados hasta su llegada al laboratorio y posterior análisis. Por esto es recomendable tener una heladera destinada a tal fin de modo de almacenar las muestras hasta el momento del análisis. 54 �Análisis Físicos- Químicos Siempre y con el objetivo de ofrecer al mercado productos seguros, de calidad, de precio razonable, etc., debemos analizarlos y controlarlos. En el análisis físico-químico podemos determinar el contenido de grasas, azúcares, proteínas, sólidos totales, etc., como así también el color, la consistencia, el contenido de aire, etc. Estos controles pueden realizarse durante el proceso, de modo de corregir posibles desvíos y evitar que estos involucren grandes cantidades de producto. Por supuesto también estos controles deben realizarse sobre el producto terminado para evitar que salgan al comercio productos no aptos. La aptitud debe medirse desde dos puntos de vista, la aptitud bromatológica de acuerdo a la legislación vigente y la aptitud comercial, es decir la calidad de producto que el elaborador se comprometió a ofrecer al consumidor. Materiales: Todos los materiales utilizados para la toma de muestras deberán ser de un material apropiado, (Vidrio, plástico, acero inoxidable, etc.), apto para el producto a contener. Además deberán estar secos y limpios y se deberán poder cerrar herméticamente con tapas adecuadas. Todos estos materiales deberán ser inertes, es decir que no deben ser atacados por los distintos componentes de las muestras a analizar. Existen en el mercado bolsas plásticas descartables con cierre hermético que y según la muestra son muy apropiados. El mismo criterio se debe tener en cuenta en cuanto a la composición de elementos de extracción de muestras como cucharas, espátulas, etc. Para el caso de productos terminados en envases pequeños se deberán utilizar estos como unidades de muestreo, de acuerdo a un criterio de muestreo que garantice la representatividad del lote producido. A tal efecto existen las normas IRAM, (Inspección por atributos), que establecen el nivel de muestreo requerido según el tamaño del lote. Conservación de las muestras: Las muestras extraídas y depositadas en los envases adecuados deberán enfriarse rápidamente hasta los 4 ó 5°C hasta el momento del análisis, utilizando heladeras apropiadas. Estas muestras deberán identificarse, anotando en la misma la fecha, hora, número del lote al que corresponde, y punto de muestreo en el caso de una muestra de la línea de proceso. Dentro de la amplia gama de análisis físico-químico de los helados a las muestras extraídas realizaremos las siguientes determinaciones: Materia grasa Proteínas Sales minerales Azúcar total Residuo seco total 55 �Humedad Aire incorporado Etc. Para cada una de las determinaciones descriptas existen las correspondientes técnicas oficiales, (Normas IRAM, Normas FIL, etc.), las cuáles podrán consultarse. Otra alternativa es enviar estas muestras a Laboratorios acreditados ante organismos públicos los cuáles trabajan con normas actualizadas y reconocidas oficialmente. Análisis Microbiológicos Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos. En el caso particular de los helados, la composición de los mismos a base de leche, azúcar, etc., los microorganismos obtienen los nutrientes ideales para la gran mayoría de ellos. La utilización de materias primas de máxima calidad, la pasteurización de la mezcla, la higiene de todos y cada unos de los equipos, utensillos y envases utilizados es fundamental para prevenir una infección de los helados. De todas maneras es prácticamente imposible obtener un producto estéril. Por esto último la legislación permite un máximo de microorganismos presentes en las muestras analizadas de entre 100.000 y 500.000 U.F.C. por gramo, dependiendo del tipo de helado, (Industrial ó “artesanal”). El término U.F.C., corresponde a Unidades Formadoras de Colonias, y significa la capacidad que posee una célula por reproducción y en condiciones ideales de crecimiento, (Temperatura, nutrientes, etc.), de formar una colonia. Esta cantidad máxima corresponde al denominado “Recuento total de microorganismo”, y contempla a prácticamente todas las especies exceptuando las patógenas. Recuento total de gérmenes: El recuento total de gérmenes no da una indicación de cual es la carga bacteriana total de un producto. Esta carga puede ser antes del proceso de pasteurización ó bien luego para verificar su eficacia, comparando ambos valores. No discrimina sobre tipos de microorganismos sino que abarca a todas las especies. La determinación del Recuento total de gérmenes se realiza sembrando en un medio de cultivo adecuado, (Plate Count Agar –PCA-), 1 gramo ó 1 cm3 de muestra, distribuyendo y homogeneizando bien la muestra en una placa llamada “Placa de Petri”, llevandola a continuación a una estufa de incubación a una temperatura de 32°C por espacio de 72 h. Al cabo de ese tiempo se realiza un conteo visual de las colonias que han crecido. Por supuesto y según la cantidad de colonias obtenidas por gramo, no es posible realizar un recuento directo, por ello la muestra a sembrar debe diluirse hasta obtener un número entre 30 y 300. Esto se logra diluyendo la muestra original en series de 1/10, 1/100, 1/1000, etc., con una solución especial, (Solución Ringer), y sembrando estas en las placas. Solo se tomará como válido el recuento encuadrado dentro de los límites indicados. Así por ejemplo una muestra diluida 1/100, es decir 1 g ó 1 cm3 en 100 cm3 de solución Ringer y que al cabo de la incubación diera un recuento de 70, corresponde en realidad a un recuento de 7000 UFC/g ó cm3. Esto resulta de multiplicar a 70 por 100 que es la dilución obtenida. 56 �Recuento de Enterobacterias: La investigación de la presencia de Enterobacterias en el producto terminado, es fundamental para conocer la eficacia de las operaciones de elaboración. Esto contempla el proceso de Pasteurización y todas las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, utensillos y personal. Luego de la pasteurización la presencia de estos microorganismos, es clara evidencia de un defecto grave en algún punto del proceso de elaboración. Estos microorganismos son muy fácilmente destruidos en la pasteurización y su presencia habla de una “Post-contaminación”. Estas bacterias se desarrollan bien entre los 25 y 40°C y la ingestión de alimentos contaminados con estas especies pueden originar graves trastornos a la salud de los consumidores. Se las suele encontrar en la leche cruda, agua, materia fecal, etc. La determinación de enterobacterias se efectúa en forma análoga a la de recuento total. En este caso se utiliza un medio específico el VRBA, (Violeta-Rojo-Bilis-Agar), que contiene elementos específicos que favorecen el crecimiento de estas especies e impidiendo el crecimiento de otras. La incubación se realiza a 30°C por espacio de 24 h. Las colonias son de color rojo oscuro. Recuento de Hongos y Levaduras: Un tercer tipo de microorganismo importante para investigar la higiene en la elaboración y la calidad del producto terminado es la presencia de Hongos y levaduras. Para la determinación de una contaminación se siembran las muestras en otro medio específico, en este caso el Agar-Patata. Se incuban las muestras por espacio de 72 h a 23°C. Las colonias son blancas. Por supuesto estas son solo las determinaciones básicas correspondientes a un control de proceso tradicional y que nos dará una idea bastante precisa de la higiene observada. La necesidad de profundizar sobre algunas especies, requiere aplicar otras técnicas más complejas y que muchas veces conviene terciarizar con Laboratorios especializados. Análisis Sensorial El análisis Sensorial es el estudio de los alimentos a través de los sentidos. La aceptación ó rechazo de un alimento por parte de los consumidores está en estrecha relación con las “sensaciones” que el mismo le provoca. Por intermedio de los sentidos, olfato, gusto, tacto y oído, podemos detectar las propiedades ó atributos sensoriales de un helado como el color, el aroma, el gusto, el sabor y la textura. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformación. El olor tiene diferentes notas y a su vez bastante persistencia, lo cuál genera acostumbramiento que dificulta el análisis sensorial. 57 �El gusto varía según las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de percepción. El aroma es el principal componente del sabor, enmascarando el color y la textura. Existen tres grandes grupos de análisis sensorial: Afectivas: Se analiza el producto en forma subjetiva. Se lo acepta ó rechaza. En general participan grupos de 30 ó más consumidores habituales del producto. Discriminativas: Se utilizan habitualmente cuando hay cambios en la formulación de un producto. Participan 10 o más evaluadores entrenados. Descriptivas: Se trata de medir las propiedades de los alimentos y medirlas de manera objetiva, detectando la magnitud ó intensidad de los atributos del alimento. La evaluación Sensorial de un helado se realiza mediante la Norma IRAM 15129, Ensayo de Categorización de Helados. Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo, textura, flavor y propiedades de fusión. Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color, pureza visible y cantidad y uniformidad de ingredientes/saborizantes. La evaluación se realiza examinando la muestra y la superficie de corte. Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad, adhesividad, presencia ó ausencia de arenosidad y tamaño relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita en la boca. Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto y olor. Propiedades de fusión: Establece la capacidad de retener su forma y tamaño, si hay separación de líquido, si este es homogéneo, con coágulos, etc. Se examina dejando una porción de muestra en un plato a una temperatura de 22 +/- 2°C. ESCALA 543210- Concordancia con el requisito sensorial establecido Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido No apto para consumo humano 58 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Di Bartolo, E. Title A name given to the resource Guía para la elaboración de helados Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Dic 2005 Subject The topic of the resource HELADO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS; INGREDIENTES; ADITIVOS; ENVASADO; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/54dd05fe729fd2ac4de7d9f0d53ef205.jpg 3106a6cffdbaf7f78242ef3696e640a1 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/faebc6cc9fce697c3d5ba99c31b6c131.pdf 6126c04aa135ccf9e3569e8c3af33a54 Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Diaz, M.E.; Rueda, M.E.; Rueda, L.; Roman, M. Title A name given to the resource Criterios de evaluación de proyectos con enfoque de mujer-género. Una propuesta participativa Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). PROINDER Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2010 Subject The topic of the resource EVALUACION DE PROYECTOS; MUJERES; POBLACION RURAL; INDICADORES DE DESARROLLO; INDICADORES SOCIALES; PARTICIPACION; PAPEL DE LA MUJER; ENFOQUE DE GÉNERO; INDICADORES DE IMPACTO; INDICADORES DE SEGUIMIENTO; INDICADORES DE EVALUACION Language A language of the resource es Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant Buenos Aires (Argentina) GÉNERO POBLACION RURAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f85f82224782bc07c8032f39da593c37.jpg ec9ad518714a4564266772e8c2440763 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/6c5efe01d9f22cda37805c4b8662fad2.pdf ebcdf3f4429974ab67390628fa52a13f PDF Text Text I r s~ 1 • «:¡ nn~ us 1 1 uAs =t 5 SUDAUftUSTIVAS " ~ " utl "uap1- LA.n1n- Lo5 A[ ( u[fs pf R1. To. f. p. MoR[no T l o5 Gl Ae1AR fS . Por MILAn J. DIMIT~l-19 llO �MINISTERIO DE AGP.iCULTURA, GANAD ER!A Y PESCA CENTRO DE DúC Ui;lEN TACIO N E li~FCR:vlACION .l\GROPEC UAF::A 1flJ , .J~G '2.Z �FLORA DE LOS PARQUES NACIONALES ARGENTINOS clave para determinar las especies leñosas y subleñosas del r.anín, Nahuel Huapi, Los Alerces, perito F·P ·Moreno y Los Glaciares 1 por Milan Jorge Dimitri El objeto de esta publicaci6n, es el de facilitar a las personas que visitan nuestros parques nacionales andino-patag6nicos, un medio c6modo y rápido, para poder clasificar las principa les especies indígenas, leñosas y subleñosas, que habitan en esahermosa y angosta franja cordillerana patag6nica . La clave que presentamos a consideraci6n, forma parte<B un trabajo extenso en preparación sobre la flora de esa regi6n,el que irá ilustrado con dibujos y fotografías, desc ripción de especies, observaciones biológicas y datos de interés para los natura listas, estudiantes y turistas en general. La zona.que ocupan los parques nacionales Lanín, Nahuel Huapi, Los Alerces, perito F·P·Mor.eno y Los Glaciares, pertenece a la provincia Fitogeográfica Subantártica Euantartándica o de los Bosques Andino-patagónicos. El clima es 1templado o templado-frío, con lluvias que fluctúan desde los 4.ooo mm en la frontera conChi le, hasta menos de l.ooo mm en el este y descender vertiginosameñ te en la confluencia de la provincia subantártica con la patagónI ca, donde los valonspluviométricos se ubican por debajo de los3ii> milímetros anuales. Ello trae aparejado un empobrecimiento gradual de especies y densidad de vegetación de oeste a este y un cambio •total en le fisionomía gene ral del palSaje. A su vez, la provincia Subantártica se divide en dos d1s tritos, separados entre sí por el paralelo 4711 de latitud sur.A'I norte de esta coordenada geográfica encontramos al Distrito Valdi viano, con especies exclusivas como el 11 pehuén11 ( r aucarie eraucine), el 11 coigUe11 (Nothofa~us dombeyi), el 11 reulí11 lf.•nervos~ ii"Foble pellín11 (!f_.ob11Sua , el 11 alerce11 (Fitzroya cupressoides ),co ligUes" (Chusquee spp . , etc. por el contrario, al sur del parale lo 47 aparece el D.istrito Magallánico, más frío, menos lluvio~pe ro tan húmedo como el anterior y con el cual presenta analogías fi sion6micas, pero un empobrecimiento notable en especies y le fel~ ta a bsoluta del coligue, coigUe, raulí, robld pellín, pehuén,aler ce, manid, arrayán-y redal. Caracteriza en cambio a este distrito la presencia del "guindo'' (Nothofafus betuloides), conocido tam _ bién por coigUe, de bid o al he bito s m:Iler a !!. .dombeyi. l.- Ingeniero Agr6nomo, Director de Protección de la Na"t ureleza dependiente de le Dirección General de Parque~ Nacionales. ' �r Especies tales como el "ñire" (Nothofagus antarctica) , 11 ciprds da las Guaitecas (pilg arodandron uvifarum) y 11!enga 11 (Nothofa~ pumilio), son comunas a ambos distritos fitogeográficos , en mayor o menor frecuencia y cantidad. consejos para al uso da las clavas con al prop6sito da facilitar la utilizaci6n aficianta da las clavas, y especialmente no complicar su manejo entre aquellas personas poco familiarizadas con las mismas, daremos a continuaciln algunos consejos útiles, que allanarán cualquier dificultad qua pu!_ da surgir. consta la clave de dos partes principales. La primera de ! llas se refiere a la clasificaci6n de las secciones, que en total su man nueve y que agrupan a las especies por las siguientes caracter!'!!,_ tices principales; secci6n primera: 11 segunda: 11 Tercera: 11 cuarta : 11 Quinta : 11 sexta : 11 septima: 11 octave : " Novena 1 Enredaderas y lianas coníferas Cañas o Bambúseas compuestas De hojas compuestas ne hojas lobuladas Plantas espinosas ne hojas alternas ne hojas opuestas convendrá recordar que dentro de la secci6n cuarta, por ejemplo, y que se refiere a las especias con flores reunidas en cap:! tulos, podrán encontrarse plantas con hojas alternas u opuestas, 1ñ distintamente y poseer o n6 espinas o aguijones. La observaci6n ca-= be para cualquiera de las nueva seccionas eh que se agrupan los árboles, arbustos y subarbustos qua se tratan. 1 Una vez ubicada la planta en la secci6n respectiva, se recurra a la Clava de las espacies . Siguiendo pausadamente los distin tos dilemas, resultará relativamente fácil la clasificación botáni-= ca de las diferentes especies aborígenes. conviene siempre observar si la especie a clasificar se tra ta de un árbol, de un arbusto, de un subarbusto o de une liana; leforme de las hojas, sus bordes; el color y tamaño de las flores¡las caracterí stica s de los frutos, etc. En una clasificación sistematice todos los elementos de que se dispongan resultan frecuentemente de gran utilidad. ' Las clavas.empl e adas son dicot6micas, as decir, se dividen continuamente en dos caminos o dilemas diametralmente opuastós. Tal as al caso de hoja alterna en contraposici6n con el de hoja opuesta. una vez elegido al dilema o letra de la clave, se pasa al dilema sub ordinado correspondiente, el que puada dividirse a su vez en dos 0 más dilemss de menor categoría, hasta llegar finalmente a la clasificación de la espacie 2 �un ejemplo aclarará mejor lo explicado precedentemente.si que remos clasificar la botellita (Mitraria coccinea), al comenzar por lii clave de secciones entraremos. por el dilema A, que dice nenredaderas o lianas", y así llegamos a la Sección Pri.Jnera. como la botellita po see hojas opuestas y flores solitarias y rojas, deberemos seguir por los dilemas BB y C, y finalmente por DO, debido a que sus hojas midE!l de 2 á 1+ cm de largo. CLAVE DE LAS SECCIONES A· Enredaderas, lianas o plantas apoyantes •••••• sección la . (pág.I+) AA · Plantas erguidas B· coníferas. Arboles de f lores unisexuales, las masculinas compuestas de numerosas hojas polínicas dispuestas en espiral, las femeninas en conos o estr6bilos. Fruto un cono leñoso o coriáceo, o bien una semilla drupácea sustentada por un receptáculo carnoso •••••••••••••••• Secci6n 2a. (pág.5) BB· Plantas desprovistas de los caracte res precedentes. c. Tallos transformados en cañas macizas, con nudos y entrenudos bien marcados •• ; •••• secci6n 3a . (pág. 5) ce. Tallos no transformados en cañas D· Flores reunidas en capítulos protegidos por un involucro •••••••••••••••••••• secci6n l+a. (pág.7) DD· Flores no reunidas en capítulos B· Hojas compuestas de dos o más folío los .............................. secci6n :¡-a. (pág.7) BE'• Hojas simples F• Hojas profundamente l obuladas. secci6n 6a. (pág.8) FF· Hojas nunca profundamente lobuladas .G· plantas espinosas •••••••••• secci6n 7a. (pág.8) GG· plantas inermes H· Hojas alternas, a veces fasciculadas ••• •••••••••••• secci6n 8a . (pág.9) HH• Hojas opuestas •••••••••• secci6n 9a. (pág.12) 3 �CLAVE DE LAS ESPECIES 1 secci6n la. A. Hojas alternas B. Hojas trifolioladas •••••• Boquila t rifoliolata "Pilpil blanc<>'', 11 voqüll blanco" BB· Hojas simples c. Hojas enteras. Flores rojas y grandes , péndulas. ~hilesia buxifolia 11 Coi-copihue" ce. Hojas aserradas o denta as D· Hojas aovado-lanceoladas, de unos 5 mm de largo. Flores blancas 1 pequeñas , solitarias, axilares. Fruto una capsula. prionotes myrsinites DD· Hojas lanceoladas u oblongas, espinoso-denta das, hasta de lo cm de largo. Flores dioicas. Fruto una drupa viol6cea. Griselinia ruscifolia AA· Hojas opuestas B· Hojas ~ompuestas e. uojas imparipinadas 1 compuestas de 9-15 folíolos denticulados hacia el ápice, de 2-4 cm de lnrgo. Flores rojas, de unos 4 cm de largo. c6psula de 10 cm •.••••••••••••••• campsidium valdivianum ce. Hojas bipinadas, con los folioios aovados, de 1-2 cm de largo. Flores rojas, de 2 -3 cm. cápsula hasta de 5 cm • Eccremocarpus scaber BB· Hojas simples c. Flores solitarias o geminadas, rojas. o. Hojas de 1-21 5 cm de largo. . sarmienta repens "Medallita" DD· Hojas de 2-4 cm de largo. Mitraria coccinea "Botellita" ce. Flores en cimas, umbelas o racimos, etc . o. Flores azules, dispuestas en largos racimos. Hojas enteras, aovadas, agudas, de 5-7 cm de largoi con tres nervaduras longitudinales más notab es. Fruto compuesto por 5 carpelos monospermos • •••••• • •• coriaria ruscifolia 11 neu11 DD · Flores sin tales caracteres. Fruto un folículo o una cápsula E· Hojas hasta de 10 cm de largo. Flores dispuestas en cimas protegidas por un involuc ro. Fruto una c6psu.la de 3 mm de largo. Hydra ngea integerrima 11 pahueldín11 EE· Hojas de 1-3 cm de ! argo. Fruto un folículo F• corona.de la flor con el tubo corto. Cynanchum descolei FF · corona de la flOr con el tubo largo G· Hojas lanceol adas, de 2-3 cm de largo. Cynanchum bu.lliierum GG· Hojas aovado-oblongas, de-1,5 cm. CynanchUJ:l nU!D!Dularifolium 4 �.sección 2a • •A.- Hojas escuami formes B·- Hojas dispuestas en 4 hileras a lo largo de las ramitas. pilgerodendron uviferum "Ciprés de las Gualtecas" BB·- Hojas no dispue s tas en 4 hileras c.- Hojas en verticilos de 3· Fitzrota cupressoides "Alerce" ce.- Hojas no dispuestas en vert ellos D.- J10jas homeomorfas • oacrydiwn fonckii DD·- Hojas dimorfas, las faciales mucho más pequeñas que las laterales. Libocedrus chilensis 11 Ciprésn AA·- Hojas no escuamiformes B·- Hojas aovadas, punzantes, notablemente imbricadas. semillas con un largo apl:~ 1dice. · Araucaria araucana npehuén11 BB .- Hojas lineares o linear-lanceoladas E·- semillas carnosas , sustentadas por un receptáculo de igual naturaleza. F. - Rojas generalmente no mayores de 2 cm de largo podocarpus andinus "Lleuquen FF. - Hojas de 3- 4 cm de largo · podocarpus nubi~enus "Mani11 macho" EE·- semillas reunidas dentro de un estro !lo seco subgloboso. Hojas de 1-2, 5 cm de largo, con 2 bandas blanquecinas en la cara inferior saxegothaea conspicua "Mani11 hembra" secci6n 3a. A· - Hojas de 6-12 cm de largo B·- Inflorescencia generalmente menor de 6 cm de largo .-iC""h:.:U::;:S..:19..::U:.:e..::a.....:;a~r.si g.;e.::n:..:t~i,::na::;; "C oligUell BB·- Infl orescencia generalmente mayor de 6 cm de largo Chusquea montana 11 Tihuénu AA · - Hoj as de 3- 8 cm de largo Chusguea culeou "Coliguen s ecci6n 4 . 1 A.- Arboles con e s pina s axilares Flotovia diacanthoides "Palo s anto11 AA · - Arbus tos o subarbustos B· - plantas dioicas c . - Hoja s lineares. Arbusto de o, 5-1,5 m de altura, glanduloso. capítulos en corimbos terminales, raramente solitarios Baccharis rosmarinifolia ce. - Hojas ldnceoladas, obovadas u oblongas. D· - c a pítulos pedunculados , r eunidos e n panojas, corimbos o umbelas E.- Ca~ítulos e~ panojas Baccharis 'racemos a l. - Clave adapta da de Cab~era,A . L ., compuestas de Nahuel Huapi , 1939 5 �gg. capítulos en corimbos o umbelas F·- Hojas oblanceoladas. capítulos en corimbos ~accharis lanceolata FF·- Hojas obova as. capitülos en umbe l as saccharis umbelliformi s "Huautro" DD· capítulos sásiles o subsésiles g. Hoja& de 5-lo mm de largo, con 2-4 die ntes saccharis mage llanica EE· Hojas mayores de lo mm de largo F· Hojas sinuado-dentadas saccharis rhomboidalis FF· Hojas profundamente a s errad~s Baccharis patag onica BB· Flores hermafroditas o monoicas c. Brácteas del involucro dispuestas en una sola hilera n. capítul.os con todas las flores hermafrodita s y tubulosas E· Capítulos reunidos en corimbos F· Plantas glabras G· Hojas lineares senecio coxi GG· Hojas lanceoladas u obovadas senecio microcephalus FF. plantas tomentosas G • Aquenios glabros senecio neaei GG· Aquenios pubescentes seriecio filaginoide~ EE. Capítulos no reunidos en corimbos laF. Plantas glanduloso-pubescentes. Hojas espatu do-lineares. capítulos amarillos, solitarios senecio jobii FF· plantas glabras . G. Plantas glaucas senecio julieti GG· Plantas verdes ~ene cio gnidioides DD· Capítulos con laslores marginales liguladas E• Aquenios pubescentes EB. Aquenios glabro~enec~o chilensis ce ' Brácteas del involucro senecio argyreus i dispuestas en más de una ser l D • Hoj~s espinescentes E· Capítulos amarillos, solitarios EE C ít Chuquiragua straminea s • ap ulos blancos, agrupados en falsas espiga F •· Capítulos solitarios én las ramitas laterales FF e !tul. Nassauvia glomerulosa • ap os reuñidos de a 2-3 Nassauvia axilaris DD. Hojas no espinescentes E· Capítulos amarillos rbusto F' Capítulos con todas la·s flores tubulosas.A entº "'" tolll O.e unos 50 cm de altura. Hojas peque,_s, sas, de 3-6 mm de largo Nardophyllum parvifolium 6 d �FF· capí tulps ligulados G· Aquenios pubescentes Rr¡lopappus glutinosus GG. Aquenios g tiros Haplopa ppus pectinatus EE · c a pítulos c on las flor es marginales bla ncas F· Ho jas oblongo-obovadas o lanceolado-oblongas, ha sta de 3 cm de largo Chiliotrichum diffusum "Romerillon FF· Hoj as lineares, de 1-2 cm de largo Chiliotrichum rosmarin1folium s ección 5a . A. Hojas palmadas pseudopanax laetevirens "Sa uco del diablon AA• Hoja s pinadas o bipi nadas B ·Hoja s pinada s c. Hojas impa ripinadas n. Folíolos a s e rrados. Flore s no amariposadas E · Hoj as alternas . Folíolos coriáceos. de 2-3 cm de largo . Raquis folia r á ptero. Fruto una drupa roja Gevuina a vellana "Avellano s ilvestren EE· Ho j as opues t as. Foliolos generalmente no mayores de 2 cms de l a r &º• Raquis foli a r alado. Fruto una cápsula con dos a péndices apicales wel.nmannia trichosperma "Tineon DD· Folíolos e nte r os. Flores amariposadas. Fruto una legumbre moniliforme, l+ alada sophora tetraptera npelÚ" ce. Hojas paripinada s . o. Flores a ma ripos adas E· Arbus to espi noso. Hojas compuestas de 3-5 pares de tol íolos . Le gumbre compuesta de artejos con pelos plumosos Adesmia trijuga · EE . Arbus tos o subarbustos iñ0rmes F· s ubarbus to de 3o-6o- cm de a ltura, e s casamente glandulos o. Artejos del fruto de 7- 11 mm de largo Ades mia emarfinata · FF· Arbus to de o,4o-1,5o m de a tura, muy glanduloso. Arte jos de l fruto de l+,5-6 mm de largo Adesmia boronioides nparamelan DD• Flores no amariposadas. suha rbus to glauco, de 0,20-0,l+o • de altura . Hoj as compues tas de 8-10 folíolos. Fruto de 3-1t cm de l a r go, amarillo cass ia arnottiana nsenn, "Tara" BB .Hoj as bipinada s e. Hoj as cubie r tas de un tomento ferrugíneo. Fruto un f olículo Lomatia ferr~inea "Fuinquen ce . Hoj as gl a bras o subglabras .Fruto una rupa roja. Gevuina ave llana "Avellano s ilves tren 4-' 7 �secci6n 6a. A· Frutos negros u oscuros B· Flores sésiles dispuestas en racimos · paucifloros cortos Y ergu! dos Ribes cucullatum BB• Flores pediceladas dispuestas en racimos plu rifloros largos y péndulos Ribes magellanicum "Parrilla negra" AA· Frutos rojos péndulos Flores en racimos Ribes punctatum 11uvilla 11 secci6n 7a. A· plantas con la s ramas espinescentes , es decir terminados en pun~a espinosa B· Hojas o ramas alternas. Flores pequei\as 1 dispuestas en racimos cortos. Fruto violáceo o castaño, de unos 8 mm de diámetro, e~ férico sch1nus polygamus forma australis BB · Ho jas o ramas opuestas c . Fruto globoso, duro Trevoa spinifer CC · Fruto tricoco D· Ramas desprovistas de línea transversa l e n los nudos . . Flor es con el borde del disco interno enrollado. Arbusto áfilo muy ramificado, con l es ramas verdes , cilíndricas. Flores blancas en glomérulos extraaxilares collet1a s pinosissima "Espino negro" DD· Ramas provistas de una linea transversa l en l os nudos. Flores con el bar.d e del diss:o interno no enrollado. E· Bojas con una sola nervadura central. Flores con e l recept6culo urceolado. F· Flores con pétalos. Arbusto subáfilo, erguido, de ho jas pequefias Discaria articulata FF· Flores apétalas G• Hojas aserradas. Arbustos a ltos Discaria serratifolia nchacayn GG· Hojas enteras. Arbustos bajos Discaria inte!rifolia EE · Hojas trinervadas. Fl ores con e receptáculo c6nico o plano Chacaya trinervis "Chacayn AA. plantas con las espinas latera18s B· Ramas yl:Pjas opues tas. Espinas simples < Bophi~amnus cyanocarous "Espino azul" BB· Eemas alternes. Hojas alternas o s frecuentemente fasciculadas . Espinas 3-7 fidas. C· Espi nas 5- 7 fidas. Hojas obov.adas 1 obtria~ulares 0 r6mbicas . D· Hojas cuneadas con 2-4 dientes espinosos a cada lado. Flores en racimos plurifloros Berberis darvinii "Michay11 8 �ce. DD·Hojas espinoluso-dentadas, algunas lineares e íntegras. Fl ores en racimos o umbelas paucifloros Berberis lologensis Espinas trífidas, a veces algunas pentatidas D· Hojas aciculares . suba rbusto ramoso, formando mates com pactas de 20-30 cm Berberis empetrifolia "Calafate" DO• Hojas más anchas. Arbustos o arboles . E· Hojas lineal-lanceoladas y lanceoladas. F· Flores solitarias. Hojas provistas de 3-5 dientes espinosos, a veces algunas enteras Berberis heterophylla FF. Flores a·g rupadas o en racimos. G· Rojas glaucas en la cara infe rior , enteras. Flores reunidas en fascículos axilares. aerberis linearifolia "Michay chileno" GG· Hojas con cerosidad gris lilácea en la cara in ferior, enteras o con un diente a cada lado.Fio res en racimos axilares paucifloros. Berberis m1chay EE• Rojas obovadas, espatulada sl aovadas o cuneadas. F· pedúnculos unifloros, so itarios o ·agrupados. G· Hojas enteras. H· Estigma s6sil o subs6si l r. Hojas cori~ceas, obovado-lanceoladas, no mayores de 1,5 cm de largo. Arbusto . Berberis buxifolia "Cale fa te•~ "Michay" II· Hojas papir~ceas, espatuladas, de 2-4 cm de largo. Arbol. Berberis parod11 HH• Estigma sosteñldo por un estilo. Hojas aova do-lanceoladas o espatuladas . Berberis ch1llanensis GG · Hojas dentadas. H· Espinas trífidas. Be rberis cunea ta HH• gsp1nas trltidas y pentafidas. Berberis barilochensis FF· Flore·s dis puentes en · corimbos o racimos G· Hojas subs6siles. Flores a veces solitarias. serberis montana "Palo amaril lo" GG· Hojas largamente pec i ol adas . Flores en cprimbos. Berberis cabrerae sección Ba . · A· Hojas escuamiformes . Flores blancas o blanco- azuladas 1 tubulosas y a lg o infla das en la mitad superior. Fruto una capsula ovoide. Fabiana imbricata "Pelo pichen AA· Hojas no escuamiformes. B· Hojas hasta ~s de 3 cm de largo. c. Arboles. (A veces Embothrium coccineum es arbustivo) 9 �o. Hojas ente ras. E· Fl ores blancas, en umbelas o solitarias. Fruto compuesto de varios carpelos carnosos verticilados. 11 orimys winte ri "Canelo", 11 boighe EE · Flores rojas i en inflorescencias terminales. Fruto un fol ículo añoso y oblongo . Embothr ium coccineum "Notro", " ciruelill o" DD· Hojas dentadas. E· Hojas de 2-5 cm de l argo, falcadas o subfalcadas . Flores monoicas, las masculinas solitarias, las fe meninas de a tres, protegidas por una cúpula ·4-valvar • Nothofagus obligue "Roble pellÍn" EE · Hojas de mayor tamano, nunca falcadas. F• Fruto un folículo de 3- 4 cm de la r go. Flores pequeñas, blanquecinas , dispuestas en racimos ax_! l ares hirsuto-tomentosos, Loma tia hirsuta "Rada l " . FF · Fruto un aquenio o una cápsula. G. Aque nios trígonos y bialados en el mismo fruto, r eunidos de a tres, protegidos por un involucro 4-va lvar . Arbol monoico, hojas finamente denticuladasi con auriculas abrazadoras en la inserción de pecíolo, visibles en los brotes nuevos, Nothofalus nervosa 11 RaulÍ" GG· Fruto una capsula b valva. H· Hojas l nnce olndas . semillas todas rojas. · Mattenus boaria "Maité n" HH· Hojas e l ípt co-l anceoladas. semil las con arilo blanquecino o amarillento basal. Maytenus magellanica ."Leña dura" "A guayo" . ce. Arbustos o subarbustos, a veces arbol itos • o. Ho j as enteras (Shhinus crenatus posee también hojas crenadas) E. Hojas linea res . Fl ores en inflorescencias capituliformes. l i" Quinchamalium chile nse "QUi nchama EE· Hojas y flores sin tales características. F • Flores en ame ntos o racimos cor tos d s G. Flores en amentos rojo-v1nosos. Hojas lanceola ª ' subsésiles Myoschilus obloy:um 11codocoipu" ovaGG · Flores en r acimos cortos. Hoíis elípticas oª das, pecioladas .schinus crenatus "Laura" iaS • FF· Flores en umbelas o fascículos, 8 veces solita r G. ~ojas blanquecinas en la cara infe r ior. Fl ore 9 r blancas. Fruto compuesto por va r ios carpelos ve_ ticil ados Drimys win teri var . andina 11 cane li-=-- l lo" GG • Ho j as s6l o verde más cla ro e n l a ca r a i nfertor • Fruto b~anco pe rlado , pi r ifor me Ovidia pill o- pillo 11 pillo pil lo" DD· Hojas de ntadas o crenadas . 10 �E· Flores rojas o rosn das F. Flores s olitari P.s , E>Xil'll'P.S Crinodendron hookc rienum "Cheque hue11 FF · Flores en i nf l or escencirtS termina l es. plan t a con pelos glandulosos . G. Hojas doble y agudamente aserradas . Escellonia rub:::-a "Siete C3misasu GG · Hojas moderadnmente ase r r adas . Esca l l onia• rosea var . holle r ma ye riene " Si ete cami sas " EE· Fl ores amaril l as o bla nquec i nas . F . Fl ores en corimbos . Hoj as siempre dentadas. G• Fl ores apétalas . Fruto ro j o j aspeado . Aza r a l a nceo l a :.a "Corcolénu GG· Fl ores con peta l os . Fruto negro- azul ado. Ber beris pearcei FF · Flore s en rac i mos. Hoj as a menudo ente r as . schinus crenatus " Laura " BB · Hojas gene r almente no mayores de 3 cm de l argo ,l c. Frutos no rode ados por una cúpul a 4 va ~va r. A r bustos 2 D, Hoja s de 3 - 7 mm de le r~o. Flores solitnries . (Confrcnta r Escallonin por e l dilema contrario) E · f l ores de"ClQ.ror purpura. Empetr um r ubr um EE· Fl or es bla n cas o r osadas . F • cápsul a ca r nosa . G. Hoj es de 2- 3 mm de l " r go , enteras o ape n"'s crenadas . Gau l ther ia caespitosa "Chaur a" GG • Hojas de 4-6 mm de l argo , crenadas Gau l theri a antarctica "Chaurau3 FF• Fruto una baya . , pe rnett~a tumila "Cheure" DD· Hojas hasta mas de 7 mm e argo. E· Fruto ' seco . F • ova rio con dos 16cul os 1 cápsul a bival va, loculicid u , de hiscente desde e l Ápi ce. G· Hojas gl abras o subgl abras , notabl emente más largas que 1> nches. Maytenus disticha • GG· Hoja s finame nte pubescentes, poco más l argo que anchas . 1111 y t enus chubutensi s "Chaurilla 11 FF · ovari o con c i nco l ocul os. Capsule nunca bivalva. G. pétalos subor bi culares. Disco inter no de l a f l or pl ano. Fl ores blancas , dispues t as en racimos hojosos . Esca llonia virgata "Chapel" GG · péta los obovados o li near espatulados . Dlsco abu l tado . l . Gaul theri a tenuifoiia sue l e tene r ho j as que sobrepasan l os 3 cm de la r go. 2, - Azara mi crophylla , sue l e se r á r bol. J. - Gaultheria nubigena , arbusto enano y poco frecuen t e, sue l e vivir a i slado en r ocas, poseyendo las f l or es en racimos. �p~talos obovados u obovado- oblongos Flores terminales y s olit~rias . Escallonia serreta ·HH· p6talos linear•espatulados. Flores en r Rcimos . I· Hojas con las nervaduras impre sas en la cara inferior . J. Hojas fuerte mente aserrada _s • t1 Es callonia rubra t1Siete·camisas JJ . Bo j as mode r adamente a se rradas . EscalloniP r osea "Si ete camisa'St1 II · Hojas con las nervaduras no impresas en l a cara inferior . Escallonia alpina EE· F ruto baya o cápsula carnosa. F· Flores amar~l las . Fruto negro azulado. Hojas espinoso-dentadas , . Berberis comberi · FF · Flores blancas o r osada s . G. Fruto una baya, con el cáliz no acrescente . H· Flores con cáliz y corola . I · Flores s olitarias . • J . Hojas mucronadas y punzantes . pernettya mucrona ta t1chaura" JJ• Hojas no mucronadas ni punzantes. Pernettya poe ppH ii t1Chaurat1 11 · Fl ores en racimos gene r a lmente doblados . Pernet t ya furiens "Chaura" HH· Flores sin pe rola . Hojas enteras . 11 Azara m:'.:.crophyl:l a "Ch1n- ch1nt1 GG · Fruto una cápsula r odeada por el cáliz carnoso y acrescente. H· Ho j as hasta de 2cm de largo. Ramitas pubescentes. Gaultheria phinyreaefolia "Chaura" HH· Hojas hasta de 4 cm de largo . Ramitas glabras Gaultheria tenuifolia " Chaura" CC· Frutos rod eados por una c&pula 4 valva r. Arbpl es. n. Hojas provistas de dos dientes redondeados cada 2 ner ~ vaduras secundarias . Nothor¡gus pumilio t1 Lenga" DD· Ho j as s in tales caracter s . E· Ho j as persistentes, coriáceas. va lvas de los f rutos line ares . F· Hojas l anceoladas o r6mbico- l anceo l adas , de 2- 3 cm de largo. . Nothofagus dombeyi "CoigUet1 FF · Hoj as aovadas, no mayores de 2 cm de la r eo . Nothofagus betuloide s "Guindo" EE · Ho jas caedizas . Valvas de l os fru tos a nchas . Nothofagus antarctica "~ire" H· 'secci6n 9a , A, Fl ores dispuestas en cabezuela's gl obosa s amarillas , Hoj as crenul adas , ,blanco - t9mentosas en l a cara inferior . Buddle :!a globosa "Pañil" " Ma ti co" AA • Flor es no dispuestas en cabezuelas globosas amarillas 12 �B· Hojas espinoso-dentadas . Flores tubulosa s , ama rillas en l a parte apical, rojas en l a basal pesfontainea spinosa "Taiquen 9B · HOjas s in tales características. c. Flores grandes y vistosas con el cáliz rojo y los pétalos azul-violáceos, axilares, solitarias, péndulas Fuchsla magellanica "Chilco" ce. Flores sin tales caractere s . D• Hojas cubiertas de escamas roji zas y plateadas en la cara inferior. Flores dioicas. Fruto una cápsulá de má s .o menos 1 cm de larg o . Aextoxicum punctatum "Tique" pp. Hojas sin tales caracteres. E· Arbusto de ramas equisetiformes con las hojas opuestas muy esparcidas.Flore s blanco violáceas en cortas espigas. Fruto una drupa pequeña envuelta· por el cáliz · piostea juncea "Retamo" EE· plantas sin tales caracteres; F• Fruto seco o capsular, nunca carnoso. G· Fruto tricoco. H. Hojas mayores de 3 cm de largo. · piscaria serratifolia var. ine'rmis "Cha Ca Y'' HH· Hojas hasta de 3 cm de largo. I· Hojas aovado-oblongas, de 3-4,5 mm de largo Discaria magellanica II. Hojas aovadas, de 12-25 mm de largo ~iscaria andina GG. Fruto no tr coco H· Fruto desprovisto de cerdas rígida s apicales. I· Hojas mayores de 3 cm de largo. J. Flores dispuestas en racimos axilares. FrutQ rodeado por el receptáculo cupuliforme, abriéndos e a la madurez en 4 partes .• semillas con papus plumoso. Hojas agudame nte aserrada s . Laurella plúlippiana "Hua-huan" JJ. Flores axilares, solitarias. Fruto una cápsula. se:millas aladas. Hojas dentadas o enteras Eucrrphia cordifolia 11 urmo11 , "Muermo" II· Hojas menores de 2 cm de largo J. Flores solita r i as,axilares. Hojas de o-12 mm de largo Tepualia stipularis "Tepún JJ. Flores en racimos axilares. Hojas de 15-20 mm de largo Hebe elliptica HH· Fruto .provisto de cerdas rígidas apicales. Flores .blancas,pequefias,dispuestas en corim bos axilares, perfumadas Caldcluvia paniculata "Tiacan 13 �FF • Fruto una drupa o una baya G· ovario súpero. H• Flores dispuestas en racimos g~abros. Hojas g labras aserradas, sostenidas por la! gos pedúnc~ios rojizos. Baya negra, de unos 6 mm de diametro (lristotelia maqui 11 Maqui 11 HH• Flores dispuestas en panoj~s ferrugíneas. Hojas enteras, brevemente pecioladas,pubescentes en la cara inferior. Baya azul-negruzca persea lingue 11 Lingue 11 ovario ínfero GG· H· Flores pentámeras I· Flores dispuestas solamente en pedúnculos axilares unifloros. J. HO~as obtusas, de más o menos 1 cm de diametro Myrteola barneoudii JJ. Hojas agudas, mayores de 1 cm de largo Ugni molinae 11 Uñi" II· Flores dispuestas en cimas o cimas y pedúnculos unifloros al mismo tiempo . J• Todas las flores dispuestas en cimas Amomyrtus luma 11 Luma" JJ. Flores en cimas y en pedúnculos uniflE ros e·n la misma planta ~xrtus darwinii HH• Flores tet ameras. I · Estigma capitado o discoideo. J· subarbusto caído Myrteola nummularia "Murta" JJ· subarbusto erguido Myrte ola bulla ta II. Esti'gma no ca pitado o s6lo ligeramente e ngrosado. J. Fldres sobre pedúnculos unifloros . K· Hojas hasta de 2,5 cm de l a rgo . L· Hojas rígidas, lanceoladas o lan ceolado-lineares , con las nerva~ duras no marcadas Mvrceugenia parvifolia LL· Hojas aovadas u ovales, obtusas E~enia ~roba "Arrayánn KK· HOJaS de - 8 cm de larg o. L• Ramitas pubérulas Myrcellff;enia planipes LL· Rami as glabras Mrrceugenia chrysocarpa 11 pitra" JJ• Flores dispuestas sobre pedúnculos PªE ci-plurifloros, a veces también uniflE ros. K· Ho j as obtusas o ~edondeada s en el ápice. cotiledones pequeños. L. Ra.mi tas agudamente te trág onas ·SE buladas Temu diva rica tum "TemÚ" 14 �LL· Ramitas no agudamente tetrágonas ni subuladas Temu crucksha nkiii 11 Temú11 KK· Hoj as agudas o a cuminadas . cotiled_!? nes bien desarrollados . L· Apice de las hojas terminado en punta bien notable Myrceugenella apiculata 11 Arra yá n11 11 o::¡ uetr i~' LL. Apice de l a s hojas obtus o Mvrceugenia exsucca 11 Pitrau - -- 00 o 00 - - - Ra gonese y Martínez crovetto (Rev.¡ nv .A gríc . l (3) ) , C! ta n diversos arbustos y suba rbustos de la patagonia Aus tra l y cordillera andino-pa tag6nical que si bien no hemos incluído en l a pr~ s e nte clave provisoria, a i gual que algunas otras especies poco difundidas , quere.mos citarl as , ya q~e serán tratadas en e l trabajo in ex tenso que t enemos en preparacion: · E phedra ame ricana "S olupe 11 , 11 pingo- p1ngo11 \ ar bus to pequ~ ño que se encuentra e n las formaciones boscosas de RiO Negro y Ne u quén . c;hus guea guil~ "Quila ", caña monocárpica , que f l ore ce cada !o o 30 anos , al cabo e los cuales, y al i gual que e111coligUe 11, fruc tifica y mue r~ , perpetuándose por se milla s . Berberis cuoeata, B.ili cifolia y a . microphylla , a rbustos espinosos, conocidos vul garmente por el nombre de "Cala fa te 11 , y que como éstos y el "Micha y", poseen e l fruto comestible. Ribes densifl orum y R. laca r ense , son también 2 pla ntas leñosas de la Pa tagonia-andina, sumamente vecinos a losuaro selleros n y "Parrillas". En resumen, en el pre sente trabajo , o ensayo de clave pa ra la cl asi fi cación botánica de l as especies leñosas y s ubleñosasde los parques nac iona le s andino-patagónicos , hemos considerado incluir las es pecies más frecuente ~ Y conocidas de esa r egión , aqué llas que e l turista, e l visitante y e l que ama a l a naturaleza! ha llará e nea s i todos sus via jes a tra vés de montañas., cerros, val es , l agos y 'pa i sa jes de extraordinari a profusión florística. · 15 �GLOSARIO DE TERMINOS BOTANlCOS = ======== ~ , Agudo: aplicase al apice de la hoja termi na d o en a'ng ulo menor de 90o. Afilo: sin hojas. if AI'tiirno: refiérase a aque llos 6rganos que se inse rtan a d er ente altura. y un1A.lll.!!.llt2.: inflorescencia racimosa, generalment e péndula sexual. ~: de figura de huevo. f oetaia: flor sin pétalos. ~: desprovisto de alas. al la Aguenio: fruto seco, monospermo, indehiscente, en e 1 cu 0 porci6n semiiúfera no se halla soldada al pericarpio capa exterior. Al:.12Ql: planta leñosa, mayor de 5 m de al~ura, provista de un solo tronco principal. · Arbus to: planta leñ9sa , no mayor de 5 m de altura, provista de varios troncos. cial o A.I.i!sr: excrescencia o cobe rtura carnos o que. r e cubre par totalmente a una semilla. Arte Jo: cada una de las partes de una le gumbre· dos in Aserrado:- borde de una hoja con dienta s pequeños Y agu ' clinados hacia la parte apical de la misma. semiB.ll2.: frut o carnoso., indehiscente, que contiene varia s · llas. se di Bipinada: dícese de aquella hoja pinada 7 cuyos folíolos viden en otr.os folíolos secundarios. lorescen Bráctea: hoja modificada que protege a una flor o inf - Cia. Cabezuela: capJtulo. n Cáliz: envoltura externa de una flor, cuyas piezas se llama sépalos y son generalmente de col or verde. Capitado: muy ensanchado. como la Capitulo: la inflorescencia de las compuestas, tales Mutisia. Cápsula: fruto seco, dehiscente, pluriseminado. mina en Cima: inflorescencia definida, cuyo eje principal terroducen flor, apareciendo otros ejes secundarios q~e ~inan en la ramificaci6n de aquélla y que a su vez er , flor. Qoriaceo: de consisten~ia de cuero. llegan tod8 5 Corimbo: racimo sfmple o compuesto, cuyas flores a la mis_gia. altura. , do por ~orola: verticilo de la flor inmediato al caliz, forma los pétalos corona• ~: apéndice· interno de la corola, de forma de. el ger CotIIed6n: las hojas embrionales que se encuentran en ·menda las semillas. ci;neada: de forma de cúña. gá , rttnnulln de laS Fª ~: envoltura externa que rodea los frutos ceas. t pequ_!!. Qecumbente: recostado. Dentado: aplicase al borde de aquella hoja que presen ª ños dientes agudos, perpendiculares al mismo• 16 �Dimorfas: de dos formas. nioica : dícese de las flo~&S unisexuales, cuando las de sexo · masculino y f.emenino se hallan en individuos difer~ntes. · · · · . llL!!llil.: fruto carnoso 1 indeliiscente, que contiene un carozo o endocarpio lanoso. Escuami·f orme: pequeño como una . escama . Espatulado: de forma de espátula. Espinuloso: con ·los dientes ligeramente espinosos. EstiÍma: parte apical y ensanphada del ginece¡¡de una flor. Estr bilo: el fruto o piña de las coníferas. Falcado: curvado - como una hoz. Ferrugíneo: rojizo. · E1!!Qi. hendid o. FfTfforme: delgado como un . hilo. Folículo: fruto seco, unicarpelar, pluriseminado, de dehiscen cia longitudinal. Folíolo : cada una de l as hojuelas de una hoja compuesta. Geminado: formando par. Glabro: pelado. Glauco: · verde azulado o verde grisáceo. uermafrodita: aplícase a la flor que preseQta los dos sexos. Homeomorfas1 de forma igu~l. · Imbricado: dispuesto como las tejas de un techo. rmparipinado: hoja compuesta por un número impar de folíolos. Inerme: no espinoso •. ¡nfero: dícese de aquel ovario colocado por debajo del cá¡1z o corola. Involucro: seri,e de brácteas que rodean a un cap_Í tulo. Lanceolado: de forma de lanza. Legumbr e: el fruto· de las leguminosas. Liana: planta trepadora leñosa. . I.igulada: aplícase a las flores marginales de las compuestas, cuando sus corolas se desarrollan unilateralmente a manera de leogUeta. r.oculicida: apertura: del fruto pJ;oducida por cada uno de los . · loculos o compartimientos • . Moniliforme: de forma de collar o de rosario. Monoi-cas: dícese de aquellas flores unisexuales, en las que las del sexo masculino y femenino so hallan en la misma pl ant'a . Monospermo: con una sola semilla. Q..2: prefijo que ~ignifica inversi6n. oblanceolado: de forma de lanza invertida. oblO~o. mucho más largo que ancho. Obova o: de ·forma de huevo invertido. Obtuso: terminado en ángulo mayor de 900. Opuesto: dícese de aquellos 6rganos insertados a ia misma altu ra, pero con 1800 de divergencia· uno de otro. ~voide: cuerpo con forma de huevo. . . almada: hoja compuesta por v.a.rios folíolos que salen un mismo · punto . · · Pano1a: racimo compuesto . Paripinada: hoja compuesta por un. número par ~e folíolos. papirácea• de consisti:incia de papel. .· ~: - a~~ndice piloso o plumoso del fruto de las compuestas. �eaucifloras: formada por pocas flores. peciolo: parte ang osta y basal de la hoja que ped<íñculo: cabillo que sujeta a la flor. pentámero: formado por 5 piezas. pétalo: cada una de las partes de la corola. piri f orme: cuerpo de forma de pera. prostrado:recostado o caído. eubescente: con pelos .O.nos y poco dens os • ~: inflorescencia rac1mosa cuyos ejes de insertándose sucesivamente a lo largo ma Raquis: eje• principal de una inflore s cencia o sujeta la lámi na • igual longitud ~­ del ej e de l a m de una hoja comp;l~ ta• parte de la flor donde se ins ertan los s épalos ' o Rece ptáculo: pétalos o estambres. , S~pa lo : cada una de las partes que f orman el caliz. divisoria s e pt icida: apertura de un fruto producida por la pared ~ de sus l6culos o compartimientos. ~: sentado, Suba rbus to: pequeño arbusto lignificado s6lo en la base. s_ubsésn: casi sentado. ' del punto de ~: aplicase a aquel ovario colocado por encima , inserción de las piezas florales. !!!.t ra mero: compuest o por 4 piezas. Tome nt oso: cubierto .d e pelos densos y afieltrados • tri coco: fruto formado por 3 -nuececillas. trif oliolada: hoja formada por 3 folíolos u hojue las. Trígono: con 3 ángulos 0 arrancan ll!!!bela : inflorescencia racimos a, cuyos ejes secundarios .ll!ceol dde mismo punto de raquis. ~ ª o: e forma de olla. va : cada una de las piezas que componen una cúpula• ;¡n 18' n �NOMBRES VULGA RES 1 SU EQUIVA LENCI A BOTANICA Alerce • •• •• •••••• • •••••• Arrayán ••• •••• •••••••• • • Avellano • ••.• • • •••••• • •• soighe •• •••••••••. • • •••• Botellita • • •• •• ••••• • ••• calafate •••••••••••• • ••• canelillo : ••• •• ••••• • ••• canelo •••••• • ••••••••••• Ciprés de la cordillera. Ciprés de las Guayt.ecas • • Ciruelillo •• • • • •• • •• •••• codocoipu ••••••••••••••• coicopihue ••• • • • ••• • • • • • CoigUe • • •••..•• .•.• • •••• coligue •••••••••• • • ••••• corcolén •• • • • • •• ••• ••••• Chacay • ••• • ••••• • •• •• ••• chapel •••••••••••••••••• chaura • • • • ••••• . •.•• • ••• Fitzroya cupressoides Eugenia proba, Myrceuge nella apiculata Gevuina avellana primys winteri Mitraria coccinea Be rberis buxifolia, a.emoetrifolia Drimys winteri va r. ~ Drimys wenttirl Libocedrus chile ns i s pligerOdendron uvlferum Embothrium coccineum Myoschilos oblongum Philesia bwcifolia • Nothofa gus be t uloi es , li.• dombe yi Chus guea argent ina , .c.h.c ul e ou Azara lanceo la t ll ., Chacaya trlnervis, piscaria serratifolia Escallonia virgata Gaulthe ria antarctica, ~. caes pitosa , ~· phillyreaefolia , ~.tenuifolia , Pernettya fnriens, E,.mucronata, E.• poe ppigii y E• chaurilla ••••••••.•••••• Chequehue • • ••• • • •••• • ••• Chilco • •••• • ••• ••••• • • •• chin- chín •••••• ••• • •• ••• neu ........... . .. .. .. . . . Espino azul ••••••••••••• Espino negro ••••••••• ••• Fuinque •• • ••••••• •• • •• •• Guev!n., ... , . .. ........ . Guindo • • •• •••••• ••• • •••• HUa -huán •••••••.•••••••• Huautro •••••• • .••.•••••• Laura • • • •• • • • ••• • • • ••••. Mafte nus chubutens is Cr nodendron hookerla num Fuchsia magellanica Azara microphylla coriaria ruscifolia Rha!hithamnus .cya nocarpus Col etia spinosis sima Lomatla ferruginea Gevuina avellana Nothofagus be tuloides Laurelia philippiana Baccharis umbelliformis schinus crenatus NOthofagus pumilio Maytenus magellanica Persea Hngue Qmomyrtus luma Maytenus boaria saxegothaea cons pi cua ¡oaoca rgus nublif enus _ristot_lla .111§..9..Y.1. Be rberis darwinii Berberis llnearifolia Eucryphia cordifolia ~yrteola nummularia _mbothrium coccine um Nothofagus antarctica L!lnga •• •••• •• • ••• • • • • • • • Leña dura •••• •••••••. ••• Lingue ••••• •••• ••••••• •• Luma •••••••••••• • •• ··• •. Maitén •••••••••••• •• • • •• Maniú hembra •••••••••••• Maniú macho.••••••••••• •• Maqui •• •.••••• .•• .•.•••• Michay •• • •• •• • • • • •.••• • •• Michay chileno •••••••••• l4uermo .•.•.............• Murta •••••••••••••• ··••• Notro • ..•. .... ..• .. · · · ·· Nire •• • •••••• • •••• •• • • • • .. ·. mW.J.A. • 19 �pahueldín • ••• •• ••••• • ••• Hydrangea integerrima palo amarillo ••••••••••• aerberis montana palo piche •• ••• •• • •••••• Fabiana imbricata palo santo ••••• •• ••••. •• Flotovia diacanthoides paramela • •• • • ~ •••••••••• adesmia boronioides parrilla negra •••••••••• Ribes magellanicwn · patagua •• • •••••••• • • •:;. Myrceugenia exsucca pehuén • •••• ••.••.• • • •••• Araucaria araucana pelú •••••••••••••••••••• sophora tetraptera pillo-pillo •• • • .• • ••• •••• Qvidia pillo-pillo Pitra •• •• •••• • •••• ••• •• • cfr.Myrceugania chrysocarpa Rada l • •• • • ••• •• ••• • • •••• toma tia hirsuta Raulí •••• ••• •• • ••• ••••• • Nlthtfag'j5 nervosa Re tamo • •••••••• • • •• ••••• D os ea YM.·exsu cea ~ un.cea Roble •• • •••• •• •• •• • ••• •• Hothofagus pumilio Roble pellÍn·••• ••••• ••• , Hothofagus obHgua Romerillo~· ···· · ·· · · ···· Chil1otr1chum diffusum saúco del diablo.; •• •••• pseudopanax laetevirens sen ••••••• •••••••••••••• ~ arnottiana siete camisas ..... : ..... E5Callonia rosea, E·~ Taiqua • •• ••••• • •• • • • •••• nesfontainea-spinosa Tara ••• ••• • • .- • •••• .••• •• Cassia ernottiana re~ • •• •• ••• ••• ••• • ••• •• MY!'ceugenie exsuccat remu cruckshanks!.!.• :i:..d1var1catum Teniá ••••. ....... ..... . • weinmannia trichosperma repú •••••• •• •••• •• •• •••• Tepualia stipularis repuc •••••••• •••••••• • • • Teiual1a stipularis Tiac~ . . •. ..•.•....•.••• • c a dcluvia paniculata Tihuen .... •.. ........... Chusl'rl!uea montana '.Cine o ••••••••• , •• ••••• •• we1 ann1a trichosperma Tique •••...... . · ...•.. . . Aextoxicon punctatum urmo •• ••• ••••••••••••• •• Eucryihia cord1folia voqui blanco •••• • ••• •••• Bogui ia trifoliolata 20 �B.IBLIOGRAFIA COHSULTADA alboff, N . 1902. Ess~i ~ la Flore raisonnáe ~ la Terre de Efil!• An.Mus . La plata. . cabrera, A·L· 1939 ~compuestas del pargMe Nacional Nahuel ~ :e!.: 'Rev . Mus.La plata (N Serie), 2 (Secc,Bot.J: 227-396 . cabrera, A· L· Territorios fitogeográficos argentinos . Bol.soc. Arg.Bot . · castellanos, A ·R· .Y R•A .perez MOTeau. 1944 . ~ tipos de vegetaci6n de la República Argentina. . Dimitri, M· J · 1959· ispectos fitogeográftcos del parque Nacional r.an n. An· de parques Nac.vo1.vrr1 y diversos viajes realizados por LOS Alerces ·y Nahuel Huapi entre los años 1953 y 1958. Engler .und prantl. I2!!!. NatUrlichen ·Pflanzenfamilien. 22 vol. Escalante, M·G. 191+6 . Lª- Ramnáceas argentinas. Bol.soc _.Arg,sot, 1 (3); 209- 231. Font QUer, p . ·1955. 'oiccionario-ª! Botánica .Qay, c . 181+5-1852. ~istoria física~ política · de Chile . Botánica vol. ttauman, L • t A·Burkart¡ L · R· Parodi y A· L·Cabrera. 191+7. l&!. vegetac~~ la República Argentina.• Gaea. Job., M·M • 191+2-191+4. L.Q.2. Berberis ~la red6n ~ Nahuel H.!!!!..Pi· Rev .Mus.La Plata (Nll'5erie) t 5 (Secc . Bot.ri.lB) 21-72. . . pere.z Moreau, R·A. 191+1+ •. l.!!. Provincia Aritartándica (Subprovincia VAldiviana)HOlmbergia 3 (7): 93 - ll.Q . 'p erez Moreau, R·A. 191+5. neseña Botánica de ios Par;ues Nacionales li!h!:!!1 ID!!!..!&, ~Alerces y ~· fln.Mus '. pat. 1: 256-~ perez Moreau, R· A··Y E·Amadeo campQI. 191+3. Flora de Nahuel lil!!.:E! y Lanío. Reiche, c. 1896-1911 . Flora-ª! Chile . 6 vol . Sleumer, H· 1951. ~Ericáceas argentinas. Lilloa 251 .515- 556. soriano, ·A. 1950. L.ª- vegetaci6n del Chubut.Rev ·Arg •Agr .17( 1) 30-66· 21 �Tortorell i, L·A· urban, o. Maderas~ 6 bosques argentinos . vol.1- 195 • 1934. Botánica de la.ad. ~plantas end~micas ~ C,hilJl.• I ND I C E Flora de los pa rque s nacionales argentinos •• •••••.•• pág.l consejos para el uso de las cl aves •••• •. ..••.•• • . • • • Clave de las secciones •••••••••. •• .••••.••••• •••··•• 11 2 11 3 11 l+ clave de las especies .................. . sección la• 11 5 sección 2a • secci6n 3a · 11 ~ secci6n 4a. " .1 secci6n 5a • " 78 secci6n 6a . " secci6n 7a • "11 ~9 secci6n 8a . secci6n 98• " 12 Glosario de términos b otanicos , •.......... • · · · · · • · · • · Nombres vulgares y su equivalencia botánica ••••••••• Bibliografía consultada •• •• . •.• .•••. •• • • •• •• •.•• • ••• ..Jact1lografi6: P .valdés " 19 " 21. noso ¡lustrac16n1Jorge L •Re '/ D1recci6n de protecci6n de ]& naturaleru!_ Buenos Aires 1960 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Colección Histórica</h3> Description An account of the resource Aquí se reúnen las publicaciones editadas por la institución desde sus inicios en el año 1898 y sus antecedentes cuando era Departamento de Agricultura. Está conformada por diferentes sub colecciones que representan la riqueza de la produccion intelectual del siglo XX. A continuación, se detallan algunas de ellas:<br /> <ul> <li>Boletines</li> <li>Anales del Ministerio</li> <li>Memorias del Ministerio</li> <li>Publicaciones Misceláneas</li> <li>Almanaques</li> </ul> Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Dimitri, M.J. Title A name given to the resource Flora de los parques nacionales argentinos: clave para determinar las especies leñosas arbustivas y subleñosas del Lanín, Nahuel Huapi, Los Alerces, Perito F.P. Moreno y los Glaciare Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, Buenos Aires (Argentina). Dirección General de Parques Nacionales Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1960 Subject The topic of the resource FLORA; ARGENTINA; CHUBUT; NEUQUEN; RIO NEGRO (ARGENTINA); SANTA CRUZ (ARGENTINA); TIERRA DEL FUEGO; ARBUSTOS; PLANTAS LENOSAS; bio GEOGRAFÍA; TAXONOMÍA Language A language of the resource Es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/9239419e3a495b459baa8c8596afd740.jpg a95add38fe438608a9ff561ea8ed8c06 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b8f0830ab2302b71c9380006968d38ac.pdf f4d103e61aabde093e610f11d59aa74b Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Dobrecky, L.P Title A name given to the resource Colección de imágenes pertenecientes al patrimonio bibliográfico del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Centro de Documentación e Información Agropecuaria Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2012 Subject The topic of the resource HISTORIA, PATRIMONIO BIBLIOGRÁFICO; MAGYP Language A language of the resource Es MAGYP http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/952607acbc2effbd9390f0c5f41b4397.jpeg a1e4e259affccbe94e53ded86a6c9852 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/9d196b6fb75658925c47df346c9fd6d8.pdf 2cba2219ff8a2156eccaf46ee48c77f9 PDF Text Text ������������������������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Dolarea, M. Title A name given to the resource Primer Censo Nacional de Floricultura 1938-39 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura de la Nación (Argentina). Dirección Propaganda y Publicaciones Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1940 Subject The topic of the resource FLORICULTURA; DATOS ESTADÍSTICOS; ARGENTINA Language A language of the resource es CENSOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/c0df73d9dae4c967b28c93cc67d35238.jpeg 6508708641da0ca97945ded19ffbd095 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7c680809c1601b91c001e10138eed434.pdf 61a55a124fd766fb01324920fa0afd45 PDF Text Text BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP SERIE A AÑO VIII & RE P U B LI CA MINISTERIO DE ~ ; 53 A RGENT I N A AGRICULTURA NOTAS Y GANADERIA ECOLOGICAS ACERCA DEL "TUCU-TUCO " POR LA DOCTORA VICTORIA MARIA ESCARIZ DE PEVERELLI B U E N O 9 S A 5 I R E S 2 �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP Notas Ecológicas acerca del "Tucu-tuco" POR VICTORIA MARIA ES CARIZ DE PEVERELLI ( 1) • Los " tucu - tucos" u "ocultos'', como se les designa Yulgan11ente en :tlgunas zonas del norte argentino, nombre que hace referencia a la costumbre de Yivir escondidos en galerias subtcrrúneas, son llyslriconwrfJllll , de la familia Ctenonmyid;1e, agrupados en el género Cle110111ys. (Fi gura: 4) ('). Con una distribución geográfica que abarca ¡ior L'Ompleto a la Hepúhlica Argentina, debe ser considerado como rejlrcsentante caraclerístico de nuestra fauna indígena, dado que se trata de un género en el que se incluyen aproximadamente unas cincuenta especies, en su mayoría argentinas. Los sucios blanclos y arenosos son de su preferencia, así corno lwrran cas u otros tcrrGnos en declive que los asegure contra agua y humedad; no obstante se adaptan y Yiven perf'eclamcnte en sucios humíferos y arcillosos, sicmp1·c que sean secos; esto es de ,·ita! importancia. En terrenos bajos y anegadizos no se encuentran tucu - tucos. En el Aconquija , a 1..100 metros sobre el nivel del rna1-, con una capa de tierra tiue no )lasa de medio metro de profundidad sobre la roca, Jos "ocu ltos" Yiven en extraordinaria abundancia. Toleran el calor y el frío intenso, condición que les permite habitar los más Yariados climas. Esto explica el hecho de que luego de extenderse por el norte y centro de Ja RcJJública, bajen a la l'atagonia y lleguen a Tierra del Fuego. Forman Jlarle de la fauna de la Isla de los Estados, conscrYando sus costumbres características. 1'\uestra )lampa se halla prácticamente minada por estos roedores. Su tamaíio Yaría entre el del cobayo y la rnta; estando tranquilos se aeurn;can en tal forma, que parecen mús peque1ios de lo que en realidad son. ( 1) D octo ra en Ciencias Nat u rales. Pro feso ra en C iencias D irecció n Ge ne r a l de In vest ig aciones Agrí colas . (~) E l materi al y d atos qu e figur a n en este t ra bajo, las p ro vinc ias de Tu cu m•á n y Bu f'nos A ir es. B io l ógicas. TCcn ica en rocdo r eg de la han si do reco gi dos e n v iajes rca li :ados a En la c iudad de T uc um á n . en los ter r en o s pertenecien tes a la Estación E ~pe ri me n tal A g ricola. r e u n ieron al rede d o r de t re inta eje m p la res v ivos. correspon di entes a la especie C teno mys tu cuma 11 us T ttos. E sto fue pos:b le por g ent il e:a de los seño res ingenieros E~ RIOUE F . Sc11t1LT 7 y F A U STO F oLO U ER. a q u ienes agrade:co. se E l mate ri al de la provinc ia de Bu enos Ai res proviene de: la ;:o n a de M onte V elo::. pa r t ido de M a g dal en a . E c:ta nc ia l ua n G cró n imo. en do nd e se reco gi eron ocho eje mp la re!' a dul to-: y se:s cría-. pe rtenec ien tes a la especie C t e nomy s ta b rnm Tttos . Las fot ogra fías y dih u¡os de l prl!senrc rr a ba10 so n o rigi na les de la a utora. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP - 4 - Las medidas que se dan a t'Onlinu:1dón t'Orrespondcn al largo lolal, tomado en ejemplares Yi \'OS, adullos: C TENOMYS Ejemplar N'' » » » )> )) ~ » » » TALARUM 2, 3, 4, 5, 6, » 7, ,) » » » » 6. ó. 6. » 'i', 'i'. » ó. » » » C TENOMYS TUCUMANUS Tttos. TH os . l. sexo <;', medida 190 225 218 226 200 195 220 1nn1. Ejemplar N'' » ,) » » » )) » )) » » » » » )) » j¡ » » )) » » » 8, sexo ó, medida 300 9, » ó. » 310 JO. » ó. » 300 11, » 'i', 225 » 12, » ó. » 305 )) 13, » 'i', 222 14, » ó. » 31 0 15, )) 'i'. 220 » 16, » ó. 301 » 17, » 'i'. 245 » 1n1n. » )) » »>>- » »»» El l'Uerpo fuerte, fornido, cilíndrico (figuras ~ y 10) el n1ello t' Orlo y grneso, Ja cabeza corta y andrn sigue Ja línea del cuerpo. El hocico c orlo, el morro aplastado, la nariz cubierta de pelos suaves y peque1ios; e n el labio superior dos fuertes bigotes que se extienden hacia las mejillas y hacia adelante en pelos cortos y gruesos. Los dos incisivos planos hacia adelante y bien desarrollados son el arma de defensa, bastante peligrosa por cierto, con que cuentan estos roedores. Las muelas pequeñas en t"onjunlo, van disminuyendo de lama1io, hasta llegar a Ja cuarta, nolahlemenle más pequefia que las anteriores (Fig. 1). La cola es corta, cilíndrica, poco flexible, recubierta de una piel gnwsa, con pelos cortos, ralos y tiesos, aunque algo mús tupidos en la línea media dorsal y Ycnlral, terminando en unos pelos algo más largos y rígidos. Las extremidades, medi:rnas; las anteriores marcadamente mús corlas que las posteriores. Las cuatro palas con grandes plantas y cinco dedos, t"acla uno terminado en una uiia curva, aguda, destinadas las de los miembros anteriores a l'<lYar la tierra. El largo de estas uñas depende de la at'liYidacl del animal. Se mantienen corlas dado que n1van constantemente, pero estando en cautividad, en particular las de Jos miembros anteriores, crecen extraordinariamente. Las figuras 3, 5 y (i muestran dos ejemplares en donde el crccirnienlo de las ufias es notable luego de dos meses de encierro. El "tucu - tuco" no camina leYanlado sobre sus palas, adelanta o retrocede aplast::ido contra el suelo con movimientos rápidos y cortos, quedando las extremidades casi ocultas por el cuerpo (Fig. H). En sus cuevas se mueven rápidamente. -;\o sallan ninguna altura, trepan y se tiran. El pelaje es tupido, suave, fino, sedoso; los pelos del cuello, más largos, caen sobre el dorso por detrás de la oreja quedando ésta descubierta. Los pelos del cuerpo son bastante largos, rectos y entremezclados con algunos otros mús largos y finos, con las puntas claras que ha c en saliencia. El color varía con la especie, y es frecuente hallar variaciones in di vi duales. Existe albinismo. En las figuras ;) y (i aparece un ejemplar de albinismo total; se trata ele un macho adulto, de un blanco puro, de un brillo y su:l\'irlad extraordinarios . Se domesticó muy fácilmente_ �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP - 5 Ve1· :d "tucu - tuco" cuando sale de la cueva es bastante difícil. Pasa inadvertido tanto por Jo que se aplasta contra el sucio, como por su eolor que se confunde con el de la tierra o arena del lugar donde habita. Estando a la espectativa durante largo rato a fin ele sorprenderle, notarnos de pronto que nos espía a su vez, la cabeza apenas visible y ,e n una inmovilidad absoluta, asomando por algún agujero apenas alejado de aquel que vigilamos. Sus ojos son redondos, pcquei'íos y brillantes. DAHWIN ("Viajes de un :'\aturalista") cree que son ciegos o en vías de serlo por atrofia, como eonsecuencia de su vida subterránea y compara la visión de estos roedores eon la de Jos topos, hallándola semejan te. Sin embargo no es así; poseen el sentido de la vista perfectamente desarrollado y observan atentamente antes de animarse a abandonar la cueva en busca de alguna brizna de pasto. El sentido del oído parece ser el mús agudizado. El pabellón de la orcjn es pequei'ío y algo Ievantado, aunque no sobresale visiblemente, tampoco queda cubierto por el pelo (Fig. 9 y 10). De hábitos exclusivamente cavícolas, construyen extensas redes ele gnlerías subterráneas y de cuando en cuando un nido. Estos son divertículos esféricos de las galerías, unidos a las mismas por un cuello, el que, en caso de peligro, el roedor tapona con tierra, quedando aislado y enterrado en ese nicho forrado de pasto y sumamente abrigado, fabricndo con preferencia en las galerías mús profundas. Generalmente una pareja prepara dos o tres de estos nidos ocupando indiferentemente cualquiera de ellos, ya juntos o separados. Los corredores no responden a una disposición especial, ni tienen orientación definida. El roedor los construye según sus necesidades, y dado que su vida transcurre en esos escondrijos y rnra vez los abandona, hace de ellos su refugio. Prepara el nido para las crías, y para si mismo en Jos meses desfayorables del invierno. Es el camino por el que se lrnslada en busca de raíces, dejando en sus recorridas esos tubos, donde sólo puede pasar uno por vez, ya que tiene por circunferencia la medida del cuerpo del animal que lo construye. En caso de enfrentarse dos de ellos, necesariamente uno debe retroceder y buscar o abrirse un nuevo camino (figura 2). ~[,edimos doce de estas galerías, la de mayor diámetro diú 7 cm.; Ja menor, ;{ centímetros. En la superficie denuncia la existencia de estas cueYas un montoncillo de arena o tierra, no muy evidente; a continuación, en un trecho de ;)U cm., una galería superficial ele 10 a Ei cm. de profundidad, ¡1ara luego ir descendiendo hasta llegar a los 60 cm. como profundidad media, y entonces multiplicarse esas galerías, formando verdaderos laberintos, dond e sólo este "ratoncillo ele la tierra", como Jo llaman los indígenas del sur de la República, no pierde su camino. Así es como este solitario morador del suelo de nuestro territorio, que ha despertado Ja curiosidad de viajeros y naturalistas por sus costumbres misteriosas, ha conseguido esconder su timidez y su recelo, sintiéndose allí protegido ele sus enemigos, YiYiendo de acuerdo con su naturaleza pacífica y solitaria. Raramente se le ve., pero siempre se le oye, ya que vive prácticamente enterrado en sus intrincados con..edores subterráneos, ,e n donde transcurre toda su vida. En suelos duros la profundidad de las galerías es menor, no pasnndo de los 5U cm., y menos también según las características del terreno. Es frecuente que construyan galerías superfici::iles y otras profunrlas; ést:is son particularmente seguras y raramente se desmoronan. En el litoral bonaerense desde Punta de Indio hasta el Salado, existen zonas denominadas "tucales" o "tuqueras'', donde estos roedores pululan. En una superficie aproximada de 400 metros cuadrados nkanzamos a contar alrededor de 300 agujeros. Si esto es en la superficie, cuál no será el estado del terreno hasta un metro de profundidad, sobre torio tratándose rle un terreno blando. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP -6\ ' eamos Jo que din· al respeeto EsT .-\XISL.\O S. ZEB.\LLUS e n su li bro "Viaje al país ele los araucanos" . . . . "Pues bien , el terreno reblandecido por el desarrollo de las raíces del algarrohillo y trabajado por el tucu - tucu, qu e da en condicion e~ tan deleznable ~· fofo , como lo revela Ja misma voz "guadal " con Ja cu ai se Je designa, y no resiste el peso ele un hombre. "El pie se hunde destruyendo algunas galerías ele los subterrá n eos arquitectos, hasta que encuentra terreno firme. Tal sucede ahora cuan do hace meses que no llueve, y cuando por Jo mismo el terreno estú se co, pero si las lluvias son copiosas el guadal es más peligroso porqu e d suelo hunelielo bajo el peso exterior se transforma en una cit'.·naga intransitable en que se pega hombre y cabalgadura . .. " El "tucu - tuco" cava con una rapidez extn1orclinaria empleando las patas delanteras, retirando Ja tierra Jo más hacia afuera posible con su s dos patas posteriores, así durnnte Jos pri111eros ()0 cm. aproximadamente . Luego ya no retira Ja tierra hacia Ja superficie sino que la aplasta valit'.· ndose de su cuerpo. Para formar y ciar consistencia a ese corredor . e ayuda con Ja cabeza presionando las parceles de ese tubo, el que qucd ~' con Ja tierra firme en toda su superficie (Fig. 7 y 8). i\o abren salidas nu e n1s innecesaria111ente; se li111itan a destapar Ja que al caer la tarde anterior cerraron. Lo contrario ocurre cuando se les molesta; entonces, emitiendo gruñidos ele enojo, tapan rúpidamente la salida en un trecho de 20 a 25 cm. Luego, si somos pacientes com o para esperar, Yeremos de pronto, y muy próximo a nuestra person a, moYerse la tierra en un punto como si se Ja empujara desde adentr o, hasta quebrarse, y asomar la cabecilla del "tucu - tuco" sólo hasta IP altura de los ojos. Permanece inmóYil, entre los terroncillos ele tierrn que ha desprendido, mirando con extraordinaria expresión de atenci ón y alerta. Con Jos pequeños ojos convertidos en dos puntos brillantes qu e miran casi inmóviles olfatea áYidamente, todo sin que ruido ulgun o denuncie su presencia, obligándonos a una inmovilidad absoluta, pues al menor movimiento nuestro se esconderá para no volver a salir. Si encuentra el ambiente tranquilo, asomar{! el hocico dos o tres vetT s mús, para Juego sacar la cabeza y con algún movimiento ele ésta, agrand ar y redondear el agujero; luego, con medio cuerpo afuera del refugi o, alcanzar el pasto que le interesa, cortarlo y desaparecer, para asomar a l minuto con la misma precaución para buscar nueyo alimento, el qu e reúne en alguna parte del corredor, dejando para mús tarde el transportarlo a la proximidad ele los nidos. La manera de entrar y salir de las cueYas es característica. Asom an siempre de frente y lo indispensable. Rara Yez se le YC del lodo afue rn, exceptuando en aquellos lugares muy solitarios, donde el roedor Yive tran quilo. Entran retroceclienclo rápidamente, sin salirse del surco que marc a en la arena las repetidas entradas y salidas, el que queda como u n camino entre la mata de pasto y Ja entrada de la cueva. Si hallúnclose afuera se asusta , desaparece al instante; lan rúpiclo es esto, que uno ~ e pregunta cómo ha siclo posible. Cada "tucu - tuco"destapa su propio agujero. i\o hemos Yisto q ue utilicen yaríos una misma salida, n1 aun en parejas; c:1cla uno cav:t la suya, aunque suelen estar muy próximas entre si. En una superficie de i">Ü por :iO cm .. contamos dos agujeros grand es (G cm.) y tres pequefíos (2 a 4 cm.). Correspondían a una pareja con tres crías. Cuando se le sorprende fuera de la cueva, impidiéndole volver a ella, corre ele un lado a otro completamente desorientado ele tan asustado que estú. l\'o intenta ganarse en otra cueva que Ja suya, tratan do de yolver por todos los medios, y procurando no alejarse de e ll::i. En estas circunstancias es completamente torpe; corre sin muclrn vele'- �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP -7ci clad, con un moYimiento ondulado ele su tren posterior, como descade rado, y su cuerpo alargado bien pegado contra el suelo. Persiguiéndole u n poco se cansa, y puede entonces tomársele con la mano, siempre con e uidado, pues procura morder. Tapándole la cueva y dejúnclole libre v uelve a ella, la destapa y ya en el interior la tapa nuevamente, apretando bien la tiena, no volviendo a salir ese día ni los siguientes. Lo más p robable es que no vuelva a utilizar esa salida. Sorprendido en sus dominios subtenáneos, su sistcnia de defensa es ;1 ntable. Excavando una galeda, a meclio metro ele la pala y en la pared q ue ésta forma lateralmente en el surco, notamos que en un punto la t ierrn se movía sin desprenderse como golpeada desde adentro. Escavamos con la mismn pala, snltando entonces un "tucu - tuco", ejemplar h embrn adulto, que sintiéndose en peligni, había cayado un hueco lateral a l conedo1·. El apisonnr l:i tierrn fué lo que lo denunció. De no ser así, allí hubiern quedndo separado por ese tapón ele unos cinco centím etros, en ese agujero justo p::ira su tamaiio, donde no sobrn espacio, !:1nto que el animal se nrnntiene completamente acunucado. Así aislado, enterrado, inmóvil, pero bien alerta, hubiese permanecido hasta que el peligro pasara, para entonces, ya tranquilo, iniciar una nueva g::ilería o seguir por la ante1·ior. La actividad de estos animales está regida por el sol y por el calor q ue l·ste p1·oporciona a la tierra. En invierno es escas::i. :\o es que pasen por un periodo de sueiio invernal, sino que su acti\"idacl queda muy disminuida poi· el frío. La humedad y el agua son sus enemigos mortales. E l hecho de mojar un terreno lo suficiente como para que la humedad llegue hasta sus cuev::is, significa la muerte ele estos roedores. Disponiendo de agua en alrnnd::incia para regar los sembrndos, el "tucu - tuco" ele.in rle ser problema para los mismos. Las plant::iciones ele caii::i de azúcar se protegen de esta manern, contra este roedor que les destruye la raíz ~in daiiar el resto de Ja plantn y sin que ningún signo exterior prevenga c ontra el peligro, ya que se traslacl::in subteiTúneamente ele un::i planta a otra, sin siquiera clest::ipnr algún agujero que indique la presencia ·Je los "ocultos". Con el frío, se recogen en las galerías mús profundas donde se nwnticne más el cnlor. Duermen Ja mayor p:irte del tiempo y sólo t rabajan cuando la necesidad de alimento se lo exige. Su grito casi no ~1c dejn oír. En los días fdos y secos se les suele ver en la superficie, e n las horas en que el sol calienta un poco. Su estación es la primavera - vernno. A Ja hora de la siestn hasta la caida del sol cst{rn en plena actividacl, entonces aparecen cuevas pm· todos lados, su grito es continuo, cavan sin descanso, dejando el terreno intransitable. Genernlmente no salen ele noche ni siquiera en el crepúsculo. Luego d e las horas del sol, se van ap::ignndo sus voces, tapan las cuevas y entonces todo es silencio. El nombre ele "tucu - tucu" o "tucu - tuco" les viene del grito por d emús rnro que emiten con la garganta. En el campo es frecuente oír d ecir al puisann: "ya canta el «tucu - tuco », pero más que un canto, d a la impresión ele un mnrtilleo que repercute en tod::is pnrtes. Comienza con un tuc - tuc - tuc, distanciado, sordo, bajo; pausados los primeros, grnduahnente vnn acelerando y subiendo de tono h::ista tr::insformnrse en u n golpeteo metúlico, continuo, voluminoso y potente que provoca la incvitnble extraiieza del que lo escucha por primera vez. Ln sorpresn a umenta cuando esos golpes subterráneos cesan ele pronto, quedando todo e n silencio por un momento, para comenza1· un nuevo tuc - tuc - tuc, que d e inmedi:llo es contestado por otro y otro, y el terreno vibra y suena p oi· todas partes y uno se encuentra nicleado por ese grito, que brota bajo nu estros pies y que no se detiene ni se le ¡rnede lnc::iliz::ir. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP - 8- El grito del macho es 111Ú!-> Yigornso que el de la he111bra . Propio de las horas de acliYidad, a medida que ésta disminuye al eaer Ja larde, se hacen menos frecuentes, cesando por completo en las horas del crepúsculo. Luego en el transcurso de la noche puede oírselc pero en forma aislada. NunC'a gritan fuera de las cueYas, y es Jógieo ya que ello los denunciaría. Pan~r iera ser una fornrn de aYiso o una manera de comunicarse entre sí, y se explica por tratarse de ro edores de hábitos nada sociables. YiYen aislados en el Jaherinlo de sus C'Orredores donde sólo ellos son capaces de orientarse y del que son Jos únicos dueíios . Es un roedor arisco, desconfiado y asustadizo. ViYe tranquilo en sus cuevas y fuera de ellas eslú siempre alerla . l\"o ]lierde su desconfianza en ningún momento. Se enfurece si halla en su camino un intruso, acenluúndose es to en Ja época en que fonna parej;1, el maC'hO no tolera la ¡Jroximidad el e otro macho e igual ocurre con la hembra. Seis cdas tenidas en («1uti,·idad vivi e ron con las hembras madres hasta que ya ;1dultos, en Ja priniavera siguiente a Ja que naC'ieron, se separaron en parejas . l ' na he111bra quedó sin compañero, viéndose obligada a YiYir en Ja superficie. Cada vez que intentó iniciar un corredor, por careeer de espacio, desembocaba en alguna galería ocupada. Siempre hubo una hembra que la enfrentó, obligándola a salir, persiguiéndol a hasla echarl :1 a fuerza ele morcliseos, dejando sentir el luc - tuc característico. En cauli\'idad, los machos separados de las hembras, no pelean, pero colocando entre ellos una, se matan. En la pelea, le\'anlan las patitas anteriores, procurando tomarse ele Ja garganta. El que consigue morder ya no suelta, sacude y golpea al con trari o hasta que mucre. Las hemhr:1s pniccden en la misma forma. Alacúndolos se defienden d eses peradamente. CJa\'an los incisiYos sin sollar, chillando ernbra\'ecidos. Enfrentan con la cabeza en allo, procurando proteger la reg1on dorsal del cuello. El instinto de preserY ar esa parte , se explica por ser ella la que queda descubierta :JI asomar de las cuevas, y expuesta a ];¡ :1eriún d e las ;1yes de rapiña, uno d e sus e nemigos mús peligrosos. Los machos, de mayor tamaño y más fuertes que las hembras, son mús brnvos. Estas no se defienden tanto ; en época ele cría se vuelYen extremadamente sensibles y asustadizas. Se reproducen en primavera - verano. Las crías salen y :1 crecidas; son muy confiadas, quedan a un costado de su cuevita, gustando del sol, enlrecernindo los ojitos, o sino higienizándose. Esto no lo h e visto ha ce r nunca al adullo, ni aun a aquellos, que en cautiYidad, estab a n ya en parte domesticados. La~ crías al llegar a a<lullas son extrañas entre sí; se aislan, viven y trahajnn sola s. Soportan la cautividad. La domesticidad de es tos :111i111ales es rel ali,·a; llegan a dejarse ton1ar y buscan el alimento en la mano qu e se lo ofrece, pero lo quitan ele un tirón y retroc eden :il nido. Pu estos en lib e rtad recobran inmedialmnenle sus hábitos. Son limpios para comer. Sen tad os sobre sus palitas, loman con la mano un trozo de alimento, sosteniéndolo ya con una, y a eon las dos. No les he Yisto beber agua . Habiéndol e dado una espiga d e trigo, la sostiene con una mano, con la otra la d esg rana y se lle\'a grano po r grano a la boca. Luego de comer se higienizan con lodo cuid;1dn. La piel s e les ve siempn' limpia y l>rillanle . �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP - 9Son igualmente limpios en su nidos, no dejan en ellos excrementos ni comida. !\o obstante el cuerpo de estos roedores se halla plagado d e ]Jarásilos: pulgas, piojos, tenias en la cavidad general, Yermes intestinales y el hígado con frecuencia aparece con quistes. El tipo ele alimentación exclusivamente herbívoro y su régimen ele Yida subterránea, hacen de este roedor un destructor del suelo y d e los culliYos. Atacan con preferencia las raíces y ya por Yoracidad o por necesidad de roer, causan verdaderos destrozos. Si el ambiente es faYorable abren su agujero al pie de la planta y destruyen la cortez a lrnsta donde les permita el largo de su cuerpo. Todos estos datos han sido recogidos en diYersos Yiajes ~· completado. con la ohscr\'ación directa y diaria del material tenido en cauti,·icta ct . �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP RES L\l EX • Se trat;1 de un ma111íl'ero al qul' pudríamos considerar como roedor a rgentino, con una sístemútíca representada e<tsi exclusi\':1111ente en nuestro territorio, llegando la alwndancia de indi\'iduos a tal ext1·erno, que clan al terreno en que YiYl'n, característícas tales que hace se denomine ,¡ l' Sa zona " tuc:tles'', Jugare~ estos intransitables e inutilizados para los cu! ti \'os. De costunt!Jres extrai'í:ts, cu111plen su cic:lo biolc'>gico lwjo tie1Ta hasta un metro de profundidad, de ahí la dificultad de conocerle. En sus cue\'as procuran aisla1·se y asimismo prefieren las regiones solitarias :dejándose de las poblaciones y caminos muy frecuentados. Los eulliYos en regiones secas, se Yen seriaml'nte afectados por este roedor. En el litornl bonaerense, en lugares donde el riego no es factible, el "lucu - tuco" adquiere carácter ele plaga. En Ja estancia ".luan (;erónimo" (:.\lonte \'l'loz, proYincia de Buenos :\ires) se intentó repetidamente cultivar papa en algunos le1Tenos apropiados, pero el "lucu - tuco" clestn1yó siempre todos Jos sembrados. El arar la tierra mala a muchos, pero esto no es suficiente. El Cte11omys no YÍYe donde hay agua y humedad. En culliYos que admiten el riego frecuente y en aquellas zonas donde la abundancia de agua lo permita se llcgarú a destruirlos. Datos recogidos del ingenio "La Esperanza'', indícan que ha habido aiios en donde los "ocultos" no oc:tsionaron mayores p<'.·rdidas, gracias a haberlos perseguido mediante el riego, perros y trampas. En la eiudad de Tueumún, en el Aconquija, a 1..tüü metros de altura, los "ocultos" en tres arios alcanzaron a destruir 120 úrboles de rne1111>1·illo y toda una plantación de rosales. En la misma forma destruyen los cilrus y la caiia, en especial cuando es nueva. Debido a su vo1«1cidad, a que roen continuamente y a la velocidad con que caYan (en tres días un solo "oculto" puede minar una extensión de ocho metros cuadrados), es le roedor llega a ser un Yerdadero problema pa1·a los n1lliYos de ciertas zonas de nuestro territorio, siendo necesario e ncar:1r su lucha en forma arleninda. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP Fig. 1. - Cráneo de Ctenomys talarnm Tttos. F ig. 2. - Croquis mostrando en un corte , las galerias con sus nidos, construidos por un .. tucu-tuco .. Ctcnomys ta/arnm Tttos. mantenido en cautividad. G, galerías; S, superficie del terreno; n, nidos; t, cuello. el que en caso de peligro el roedor tapa, quedando aislado de la galería. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP -12- Fig. 3. - Fig. 4. - Ejemplar macho. adulto. de Ctenomys tucumanus Tttos. Pareja de tucu-tucos (Ctcnomys talarum) THOS.): 1, macho; 2, hembra. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP - 13- Fig. 5 Fig. 6 Las figuras 5 y 6 son ejemplares albinos, hembras. adultos de Ctenomys tucumanus, THOS. Como consecuencia de la cautividad, la uñas dP estos animales alcanzaro:i un desarrollo notable. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP Fig. 7 Figs. 7 y 8. - "Tucu - tuco" que al •er pue~to en libertad comienza a cavar una galeria. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP - 15 - Fig. 9. - Fig. 10. - Ctcnomys talarum THOS. Ctcnomys tucumanus THOS �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP INSTITUTO DE SANIDAD VEGETAL Paseo Colón 922 • 2• piso Bue.nos Aires PUBLICACIONES APARECIDAS DE LA SERIE A• D N• ). La podredumbre de la raicilla del naranjo. por d ingeniero agrónomo Juan B. Marchionatto. N• 2. Larva de microlepidóptero que ataca al lino • .. Eulia Loxonephes". doctora Angelina Chiarelli de Gahan. N• 3. Transmisión y naturaleza de la "lepra e:xplosiua" del naranjo, po.r el ingeniero agrónomo Aldo R. Vergani. N• 1. Sobre algunas especiu de cicádidos presentes en nuestro pais y citadas como perjudiciales a la agricultura. por el doctor Belindo Adolfo Torres. N• 5. Biología de la filoxera de la vid ("'Viteus vitifoliae" F1TcHJ en la provincia de San Juan. por el ingeniero agrónomo Enrique E. López Mansilla. N• 6. MEYR. ("Tortricidae"). por la Insectos y nemátodos relacionados con el cultivo del tabRco. por el entomólogo Everard E. Blanchard y colaboradores. No 7. N• No 8. Nota .sobre alguno.s hongo.s entomógenos, por el ingeniero agrónomo Juan B. Marchionatto. 9. Contribución al conocimiento de la biología de "Alabama argillacea'" hoja - Plaga del algodonero. por el profesor Marcos A. Freiberg. Sintuís de "Ophthalmolampis"', SAuss •. con algunas consideraciones acerca de su morfología y .su zoogeografía. por el doctor José Liebermann. (HÜBNER). Oruga de la N• 10. Ob.servacione.s .sobre un para.sito .secundario del "Bicho de cesto". por los ingenieros agrónomos Mario Griot. Hugo Gahan. Rafael Silberman y Amelia lcart. No 1). En.sayo comparativo de la eficacia de tres fungicida.s .sobre la enfermedad del clavel producida por "Heterosporium echinulatum" ( BlrnK.) CKE., por la doctora María Dolores Campi. N• 12. No 13. Las Uredíneas del Chaco, por el ingeniero agrónomo Mario A. di Fonzo. Los Agriorni! argentinos. Revisión del género "Agriornis" GouLD., familia " Tyrannidae", por la doctora María Juana l. Pergolani. No 11. La "estria negra" del tomate. por el ingeniero agrónomo Enrique R. Vitoria. N• 15. La mariposita europea del brote del pino, ·· Rhyacionia buoliana" ( SCHIFFERMULLER), por el in ge .. niero agrónomo José A. Pastrana. N• 16. Una nueva mariposita en las coles de la República Argentina, "'Hellula phidilealis .. (WALKER) {Lep. "Pyraustidae"). por el ingeniero agrónomo José A. Pastrana. N• 17. La peste negra del tomate o .. corcovo .. del tabaco en la República Argentina. por los ingenieros agrónomos Alberto C. Delle Coste y Santiago Zabala. N• 18. Nueva.s especies de cicB.didos perjudiciales a la agricultura en nuestro pais, por el doctor Belindo Adolfo Torres. N• 19. La susceptibilidad de diferentes especie.s y variedades cítricas a la •· Phytophthora citrophthora .. (SM. y SM.) LEON .. "P. parasitica" DASTUR y '"P. megasperma .. LEON. en la zona de Concordia {Entre Ríos). por el ingeniero agrónomo Manuel A. Gondell. N• 20. La anguilulosü. de la alfalfa en la República Aryentina, por el ingeniero agrónomo Ubaldo Lóptz Cristóbal. No 21. Sobre algunas upecies de "Cerco.spora" parásitas de lu plantas. por el ingeniero agrónomo Juan B. Marchionatto. N• 22. Ensayos de laboratorio con el .. Fusarium vasinfectum". por el ingeniero agrónomo Juan B. Mar .. chionatto. N• 23. Eficacia de la aplicación de hormonas para ct.>itar la caida de fruta en man::anos, por el ingeniero agrónomo Enrique E. López Mansilla. No 21. Observaciones sobre infeccione.s naturales y artificiales de ·· Pellicularia filamentosa .. (= "Corticium solani"). por la ingeniera agrónoma Clotilde Jauch. No 25. PruebRs experimentales realizadas con .. Fusarium graminearum" ScHw .. por los ingenieros agrónomos César J. M. Carrera y Maria Julieta Menasé de Giberti. N• 26. Contribución al e.studio del hexaclorociclohexane o "666". Su química y su poder insecticida, por los ingenieros agrónomos Juan José Costa, Héctor C. Santa María y doctor Samuel Lamdan. No 27. No 28. Informe sobre la ecología de los roedores indígenas de Chilecito, por el doctor Augusto César Llanos. La presencia del mosaico común del tabaco en lo.s cu ltivos de pimiento y tomate. por los ingenieros agrónomos Santiago Zabala y Alberto C. Delle Coste. • Trabajos de investi gación. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP -18No 29. Nota sobre un interesante caso de parasitismo del "Botrytis cine rea" por el ingeniero agrónomo Carlos Alberto Raggi. No 30. Contribución al estudio del "dampinp-off' o enfermedad de los almácigos en la República Argent in.a. No 31. Observaciones sobre "Allocota bruchi'' agrónomos Mario Griot y Amelia lcart. No 32. Observaciones sobre un parásito del "bicho de cesto" - ''Psychidosmicra brasiliensis" (BRETHES) - . por los ingenieros agrónomos Mario Griot y Amelia lcart. No 33. Revisión del género "Scotussa". GIGuo-Tos. con la descripción de do:s especies nuevas y una sinonimia {"Orth. Acrid. Cyrtacanth."). por el doctor José Licbermann. No 31. Estudio de una nueva enfermedad del gladíolo en la Repüblica Argentina. por el ingeniero agró· nomo César J. M. Carrera. No 35. La podredumbre de la raicilla de lol citrus provocada por el "Tylenchu.lus semipenetrans". el ingeniero agrónomo Juan B. Muchionatto. N9 36. La oruga de la alfalfa en la Argentina, "Colid.s lesbia" Marcos A. Freiberg. N9 37. Hongos par.3sitos de las plantas, nuevos o poco conocidos en la Argentina, por el ingeniero ag[ónoma Juan B. Marchionatto. No 38. La formación de mangas de ''Schistocerca Cffncellata" boliviano, por Rodolfo Maldonado Bru::one. NQ 39. Microensayos de fungicidas en el laboratorio. por la doctora Noemí G. Abiusso. No 40. Bacteriosis de las hojas de lechuga ("Pseudomonas marginalis"' [BRow;;.;] STAPr). por la ingeniero agrónomo María Muntañola. por el ingeniero agrónomo Mariano J. PERS. sobre .. Eucaliptus" Sps .• Fre::::i. BRETHES, parásito del ··bicho de cesto". por los ingeniens (fAl3RICJUS) (SERVJLLE) - p'J[ (Lep. Picr.). por el prnfes.>r Informe sobre una gira al orient,. No 11. La podredumbre del cuello del gladiolo. por la ingeniero agrónomo fvlaría Muntañola. No 42. Química de las piretrinas y Héctor C. Santa María. No 13. Estudio preliminar a la bioecología del gusano minador del tallo. por el entomólogo M. Adalberto Rosillo. No 11. Estudios Wright. NQ 45. .!.U sobre basidiomycetes. valoración. por el doctor Samuel Lamdan e ingeniero ag rónomo l • ·· Favolus squamiger" Algunos datos biológicos sobre "Ecpantheria Angelina Chiarelli de Gahan. indecisa", BERK. en WALKER la Argentina, por Jorge E. (lep. Arct.). por la doctora No 16. Sobre una colección de acridios argentinos del Naturhistorischen Museum de Viena ("'Orth. Acrid."). por el doctor Jo sé Liebermann. "'Passeri~ N9 47. Los Xolmis Argentinos. Revisión del genero Xolmis BOJE, familia º' Tyranniclac", orden formes", por la doctora María Juana l. Pergolani de Costa. Nq 18. Los enemigos naturales del pulgón 1.1erde de los cereales y las posibilidades el ingeniero agrónomo Mario Griot. NQ 49. Rectificación correspondiente a un coleópt ero que suele atacar plantas cultit>adas (" Systena excla mationis" BoJ-J. para "Di,1brotica exclamationis" BALY - Col. "'Chrysomclidac" -). por el ento:nólog o Juan M. Bosq. Jo~é d~ su aplicación. por N•.> 50. Los acridios de San Jua n. por el doctor N9 51. Ciclo biológico y cns,1yos de metodos de lucha sobre "Carpocapsa pomonrlla" L. en el Ddta. por el doctor Antonio Turica. N•.1 52. Sintcsis de "Sinipta''. St:il. 1873. con la descri¡lción de una nuc11a cspecil~ argl'ntina. "S. H1..-do· rispcroriii (Orth., Acrid .. Acridinal'}, por el doctor J o~t:! Liehermann. L1eber111ann. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP IMPRESO EN LOS TALLERES GRAFICOS DEL M IN ISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA 29664 - 952 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Escariz de Peverelli, V.M. Title A name given to the resource Notas ecológicas del tucu-tuco Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura y Ganadería, Buenos Aires (Argentina). [Instituto de Sanidad Vegetal] Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1952 Subject The topic of the resource TUCU-TUCO; CTENOMYS ; ROEDORES; FAUNA INDÍGENA; ARGENTINA Source A related resource from which the described resource is derived Serie A; Año VIII, no. 53 Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f258e58a413a5a7ccd35d08469e20c57.jpeg 37781905d61061c8323da18609f784ce http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/fc9c5b4a1ec927e1b9afa3c1c1229bfa.pdf decf753d37babf79ccf840adfb2d6a7c PDF Text Text BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP M. d6l A Sub ,9 cretar1a r:X'l'RAC'l'O Ol5L • HOl,r:Ti~ D:'!, \f NiS'i'~:H.'.() .:1~: P.lFlf.:J'.¡''.¡'.~~A,_ ·., - A Ub1c<.icJón . Fich::,jo ...... Reg I..v;;ut .... .. INFORl\IE l'resC11tado al seii\1r llirertnr de b\a!lí~tira y Eron11mí;i Hura! del ?llini~terio dl' i\('.;rirultur;i, don Emilio 1alli.ttc POR EL lng. Agró nomo don JOSÉ FALDINI Tallere!'> de P11bticacio11es de la Dirección :\'lt'leorológica 1912 �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP Cultivo del Arroz I'.'l"FOR:\IE PRESE:'\TADO AL SE~OR DlRECTOR DEL :;\ll:'\ISTEIUO l>E .\GRICL"LTCRA, DOX DE EST.--\DÍSTI<..'.:A El\lTLJO Y ECOXO:HÍA LAIIITTE, POR EL RCRAL IXCEXJERO . AnRóxo:uo nox JOSf: FALDI:'\J. Comisionado por la Direcció:i ele E;taclística y Eronomfa Rural para ocuparme del cultil'o ele! arroz en la República Argentina, he recorrido todas las localidades en la'> cuales se culti\·a clesclc hace tiempo el nombrado cereal, y algunas otras en las que, a mi juicio, podría iniciarse dicho culti1·0. Esta gira tenía también por objeto distribuir, entre los colonos, una partida de arroz importada de Italia que había adquirido el ~Iinisterio de Agricultura por intermedio de la Dirección de Estadística. En el año I 90 5, inmediatamente de llegar al país, efectué .una c~cursión a las provincias del norte, es decir, Tucumán, Salta y Jujuy para estudiar el estado del cultivo del arroz en c:·as provincias. Después ele tenninacla esta gira, comuniqué ;;u resultado al :\Iinistcrio ele Agricultura, consignando mis impresiones al respecto. Habría deseado vi\·amente continuar los tr·a bajos iniciados y dedicarme con entusiasmo a fomentar el culti\·o ele tan importante cereal, pero razones especiales me lo in1piclieron. Sólo después ele seis años he vuelto con la mayor satisfacción a ocuparme ele un problema tan vasto e importante, en vista del interés que demuestra el señor Ministro ele Agricultura y el señor Lahitte, director de Estadística y Economía Rural, para llegar a un resultado práctico y definido. ( 1 ) Bien; he vuelto, como digo, después ele seis años a las prm·incias del norte nombradas, y encontré, en Octubre ppdo., que la producción del arroz no había adelantado absolutamente nada, mientras que habían progresado en todo sentido respecto a los demás cultivos. No creo equivocarme si afirmo que ha decaído un poco la (1) Funciona desde el mes de Marzo de 1912 una oficina de Fome"'lto de culvo del arroz, <lependiente de la Dirección General de Agricultura y Defensa grícola. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP -- + • producción, no tanto en lo que se refiere a la superficie cultivada, que es, más o menos, la misma de hace seis años, si no respecto al rendimiento por hectárea. En efecto, la producción total ele las tres provincias alcanzó en el año pasado, a la insignificante cifra ele 5 .ooo toneladas, de muy escasa importancia, si se tiene en cuenta el consumo de este cereal en el país. Son 50.000 toneladas, más o menos, de arroz que se introducen del extranjero para satisfacer las necesidades ele Ja República; con un po co de buena voluntad y una propaganda eficiente, esta cantidad podría, en muy breve tiempo, producirse en el norte, y fu .: ra del norte, d entro del país. He dicho « fuera del norte », porque pienso que la producción del arroz necesario para el consumo total no d ebemos es¡;erarla de Ja región subtropical úni camente, sino que prestándose por su clin1a y terreno una gran zona ele la Argentina . para el cultivo ele este cereal, puede muy bien obtenerse CO· seclrn en muchas localidades. De obtenerse producción en el litoral, los fletes de transportes resultarían mucho más baratos para llegar a los centros consumidores. En la prO\·incia de Corrientes, que visité tambi Sn, en el ]:Jrescnte año no se culti\·ará arroz (si se excep:úan unas cuantas parcelas en Santo Tomé), pero sí, se están preparando importantes obras de riego cerca el:.: la misma capital, y en el año próximo se sembrará con arroz una regular superficie de terreno. En Misiones, el cultivo del arroz que se efectuaba en la colonia «Apóstoles» desde hace varios años, lnbía sido casi abandonado debido al bajo precio que obtenían los colonos ¡:;or el producto. Pero en mi gira pude, por intermedio del administrador de Ja colonia, com·encer a los agricultores de que debían dedicarse nue\·amente a este cultivo, después ele haber obtenido ele dos industriales el :; Posadas, que instalan actualmente un molino arrocero, la garantía de que comprarán Ja producción a pesos nueve los cien kilos. Estos mismos industriales han dedicado al cultivo del arroz, una cierta superficie ele terreno que, por encontrarse cerca del río Paraná, se presta muy bien para dicho cultivo. Lo sembrado hasta la fe cha se está desarrollando perf .:ctamentc, y tocio hace e·sperar que los r esultados co nstituirá:1 un triúnfo. Que sea en hora buena y que el entusiasmo q u' parece habe r despertado este cultiYo, siga manteniéndose vivo hasta ll::ga r a la realirnción completa del objetivo anhelado por la superioridad. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP Y que hay interés por este cultivo, lo demuestra el hecho que ya son mL1chos los agricultores y propietarios ele la pro\ incia ele Buenos Aires y cl2 las islas d el Paraná, que se han dirigido al señor director para pedir semilla e instrucciones respecto al culti\'o. A todos se ha atendido suministrándoles cantidades ele semilla importada, inspeccionando los terrenos, y, :am bién. en algunos casos, dirigiendo las operaciones ele siembra. No hay qu e desanimarse por las contrariedades que puedan experimentarse al principio; con la constan~ia y la buena voluntad pienso que se llegará pronto a la meta. Como ejemplo demos cra:ivo de Ja afirmación anterior, creo ele sumo interés transcribir brevemente mis impresiones re3pecto a l nilti\·o del arroz en el Brasil. En prosecución del programa formulado por la Dirección c:e Estadística y Economia Rural, me tra-ilaclé a e:::a República con fines ele estudio y, una vez en el e3taclo de San Pablo, me llamó muchísimo la atención el enorme desarrollo que había adquirido el cul:ivo del arroz. Entonces me dediqué con especial interés a examinar el , istc ma de cultivo para darme cuenta d e cómo había podido en tan poco tiempo llegar a o cupar el pu ~s. o prominente que tiene hoy en la producción arrocera. Este impubo vigoroso en la producción, comenzó allí en el año 190 5, habi ~ nclo alcanzado, en la fe cha. el magní iico r c:s ul ~a clo que veremos más adelante, mientras que aqLIÍ hemo.> qu 'dado en las mismas condiciones ele hace seis años. He aquí una bre\·c r c:scñ'l de las prác:i 'ª3 culturales seguidas. ele los sistemas d e la elaboración del arroz, de las medidas del gobierno fednal y ele los vanos estados, que han perrni .i lo obtener una indep~ndencia ele los mer cados extranjeros. cl·1:rr\·o DEL .\l~ROZ J·::; EL Jll-'..\~'IL Para cultivar el arroz eligen un terreno lo más llano posible. ele naturaleza arcillosa o arcillo-silícea, siempre que el subrnelo sea arcilloso y poco permeable. Proceden después al desmonte si existen plantas, sacando todos los trozos de maderas exi.,tentes, reuniendo todo el pa'ilO y \·;.:::;eta i6n natural que llaman «mata)) y queman todo es".o. S i existen uno3 parajes con elevacion~s y otros con d epresion es. procuran nivelar la superficie a cultivarse, sacando la tierra ele las partes más elevadas y aprovechándola para llenar las d ep re ~ ion«:- s. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP - 6 Aran generalmente la ti..:rra a una profundidad de 6 a7 c·-:ntírn etros. lle di cho generalmente, porque aran a esta proL.ndidad solamente aquéllos que cultivan arroz en pequeña esca ]a y qu e no siguen ningCm mé~o:lo racional de cultivo. Los grandes cuLi\·adores de arroz, por el contrario, 'aben que cuanto a mayor profondidad se ara el terreno, tanto mejor sedt Ja cosecha, porque las raíces de las plantas de a~roz se Fig. r. - Terreno en preparaci,)n para arrosal. desarrollan exclusi\·amcntc en la JHrle ,trada, d e man era que cuánto más suelta se encu,·ntrc ésta por el efecto del trabajo de aradura, más alimento podrá encontrar la plan .a. Concluícla la primera aradura, a los pocos d'as repiten es'.a operación perpendicularmente a aquélla. Los arado> usado·¡ para la aradura del terreno, son los arados ele di >cos y los ele orejas. E stos últimos dan mejor resultado, porque de~an 1 s terrenos ca condiciones más ventajosas para sopor ar la a cción de la reja. Proceden después a romper Jos terrones, opera ió:1 que e·ccutan a mano, con la azada en los pequeños cubvos, y con �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP 7 la s rejas d e discos en los d e alguna extensión, haci::ndo:as pasar primeramente en el sentido d e lo s surcos d e la última aradura y d espués en dirección p ~rpe ndi c u lar a ésto3, de m anera que los terrones quecl~n bien roturados. Plü:PAR.\CIÓX DEL TERRENO P.-\RA EL RIEGO, CONSTRl'CCJÓN DE LOS C ..\NALES, D!Ql1ES, ETC. El arroz es una planta que prosp~ra en lo s terrenos inunclab'es, de manera que es necesario poder in trodu cir en ellos Fig. 2. - Aradura con arado ck orejas. el agua, para luego distribuirla en todo el terreno que se desee culti\·ar. No pudiendo el agua quedar estancada ni correr rápidamente, porque en ambos casos perjudi caría la buena vegetación, es necesario que el terreno destinado al cultivo del arroz tenga una ligera inclinación y que esté circundado el e diques y canales que retengan el agua y que, en. lugares ctprnpiados, tengan p equeñas aberturas que permitan la salida del agua d e una parte a otra d el terreno. · Al mismo tiempo procuran que el arroz encuentre en el cam po la pendiente más pequeña posible, de manera que el ag ua pueda tener casi la misma altura en toda la extensión · cultivada. Por lo tanto, el largo ele los varios cuadros que �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP s forman el arrozal está eu relación directa. con esta pendiente. porque cuanto más inclinación tiene el terreno, más reducidos son los cuadros y viceversa. No es posible consignar r¿gJas fijas respecto a la formación ele un arrozal. La disposición del terreno y la manera mediante la cual se puede obtener el agua para el nego, son las mejores indicaciones para clispon 2r el terreno en forma tal, que se pueda utilizar con la mayor economía. Si el agua, por su na turaleza, estuvi2s~· a má~ alto nin·! del terreno a explotarse se obí iene una g ran economía, p¿rq ,:e Fig. 3. - Aradura co11 arado de discos. con una simple represa s:; tiene el agua para el riego. No siendo así, suelen recurrir a la ayuda el ~ bombas ce n : rífu :~-as que elevan el agua a una altura suficiente para clepo ~ila rla en un canal principal. ele donde después pasa a ser clistribuíJa en el terreno destinado al cultivo. He dicho que el sistenn el e riego que usan depende de la inclinación del terreno y de la cantidad ele agua disponible. En los terrenos con pequeña inclinación y con abuncloncia de agua, prefieren usar el sistema de riego por inundación; por el contrario, en los terrenos de grande:, clecli1·es y con escasez de agua, usan el ri ~go por infiltración. que co n .;i,;~·: · en conducir el agua a un pun:o conveni:;nte del arrozal, c!e donde, por medio ele la infiltración, es humede cido el :erren >, pero esce sistema se usa solamente en los p<"queños cultivos. U na vez establecido el sistema ele riego a adoptar ~e , pro- �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP 9 ceden al levantamiento topográfico, determinando las cunas de nivel por las cuales hacen pasar los canales y los dique.; que deben mantener y retener el agua en los varios cuadros inundados. El canal principal lo construyen en la zona más alta del terreno. y por medio ele aquél hacen después la distribución general. Para introducir el agua en el canal conclucor, -igucn uno de los dos métodos siguientes: o la derivan por medio Fig. 4. de estacada, o hacen una represa en el caso de ser neccsc1rio elevar .el nivel del agua. En caso de que el río quede a un nivel muy bajo recurren entonces a las bombas centrífugas. Los canales para el riego hoy día los hacen con máq4ina. Al efecto, trabajan un pedazo de tierra proporcional a la longitud del canal que quieren construir, y por medio ele un amontonador de tierra levantan las dos partes laterales. Los diques los hacen a mano o sino con un arado espe- �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP - 10 - cial llamado « Braford », que difiere del arado común de oreia, por tener una enorme oreja de cerca de tres metros de longitud por cincuenta centímetros de ancho. Además, tiene en la parte posterior un regulador que sirve para tenerlo más o menos abierto. En general, la altura de estos diques varía entre r 5 y 30 centímetros, y el largo es de 2 metros. Los cuadros que encierran los diques deben ser bien nivelados, porque la uniformidad en la maduración del arroz, depende mucho de la regularización de la superficie del terreno, y por lo tanto, de la altura del agua. En los terrenos muy en declive, resulta también muy con\"cniente el sistema siguiente, que he visto practicar y que así describe el profesor Pinolini. Di\·iden el terreno trans\•ersalmente a la pendiente en dos o más porciones, tanto más pequeñas cuanto más grande es la pendiente; después sacan la tierra de la parte más alta y la utilizan para levantar la parte más baja. De esta manera obtienen una serie ele cuadros ca~i horizontales, con una pendiente de 1 a r ,5 por mil. Si el terreno tiene poca pendiente, arreglan las pequeñas diferencias que se notan, de manera que aquéllas no resulten superior a 1 por mil. Si la zona es muy extensa, la rlividen en \·arios cuadros, haciendo un pequeño escalón de 20 a 30 centímetros . Drenaje. - Es el drenaje, complemento de una buena irrigación para facilitar, en el momento oportuno, la rápida desecación de la tierra de los cuadros, de manera que puedan entrar las máquinas a trabajar. Siembra. - A pesar de que cuidan de elegir la semilla de arroz en el sentido de que sea lo más uniforme posible en cuanto a la calidad y tamaño de los granos, y que no esté mezclada con semillas extrañas, todavía no se ha llegado a obtener un tipo perfecto, porque esta parte de la agricultura, selección d e la semilla, ha sido bastante d escuidada . No es posible dar una exacta indicación de las variedades cultivadas. Es tan grande Ja confusión y mezcl a que han hecho, que creo no vale la pena de ocuparse de ese tópico. Esta confusión aumenta todavía por las nuevas variedades, resultados de cruzamientos recientes, provenientes de semillas distribuídas gratuitamente a los agricultores que no se han ocupado d e seleccionarlas. �BIBLIOTECA/CDIA-SAGYP 11 �- 12 l· na bu ena cla,ifcación. a mi pare.:er, es de la ele di1·iclir el arroz sembrado en do s graneles clases: lampiño s y bar bu :o;. :\Ie di cen qu e las 1·ar icclacles ele arroz lampiño, prefieren lo.> luga res secos; las de arroz barbudo , los lugares húmeclo 3. La siembra la ef ectúan co n máquinas; existen de varios tamaños qu e S" ajap~an bi 2n a 103 v:tr.o ; L'rr ·nos y a la s exten siones culti1·a cla s. Figura 6. - Prepa rando para la s iemhra. Siembran con máquinas, porque la di stribu ción ele la semilla es más uniforme, la ca·1:idacl empleada menor, y la subsiguiente e indispensable operación d e limpi eza, más prá c, ica y económ ica. Además, la sem illa queda a un a misma p. oflmcliclac\, y usando graneles máquinas sembradoras, queda cub rta por una cadena que éstas llevan en la parle posterior. La distan cia entre las varias hileras es ele 25 a 35 cent ímetros. Epoca de la siembra. - En general, la época de la ~i~m­ bra 1·aría entre el mes de Agosto y fines de N oviembr 2 y emplean, para cada alquieire d e tierra (z4.6:::0 m etros cuaclra('.os), 200 litros ele semilla, o sea ele 80 a 8 j litros por hectárea. �En caso de necesidad me di cen que han sembrado ha;ta mediados de Enero, p 2ro en este caso, han debido emplear mayor cantidad de semiila. Pero la m ejor época es la · primavera, aun cuando pé!r razones geográficas esta época varía según las distintas lo calidad ·2s. Trabajos culturales. - Cuando la plan~i ca d e arroz tie~e una altura de 1 5 centímetros más o m enos, proceden a la limpic:za del arrozal, operación ésta qu e consiste en arran ·ar la mayor parte de las plantas extrañas y dañinas que co;1 la propia vegetación perjudicarían el desarrollo del arroz. Fig. 7. - Amontonador. La limpieza se puede ejecutar haciendo pasar entre las hileras un aparato de dientes llamado carpidor, que sirv e para extirpar las plantas extrañas. Sin embargo, en los grandes cultivos, prefieren con: iar esta operación a la mano del hombre, qu e aun cuando resulta más cara, es más ventajosa, por la razón d e que pra cticándola con la azada y caminando entre las hileras, no bay p .> ligro de arrancar plantas de arroz, y las plan tas dañinas son todas cortadas de raíz. Riego. - Si la estación es favorable, y siempre que no sea necesario regar el terreno para favorecer la germinación, es práctica regar solamente cuando las plantas tienen una altura de 2 5 a 30 centímetros, dejando cubierto el terreno duran~e 7 u 8 días. Después de unos días de haber sido retirada el agua. inundan otra vez el arrozal, siempre durante 7 u 8 día 3 y la retiran nuevamente por tres o cuatro días, alternando así ha 3'.a �-qque las plantas muestren las espigas. Una vez que éstas es án formadas, inundan en ~guida, dejando el arrozal en este estado hasta que se aproxime la época de la cosecha. El agua es definitivamente retirada del arrozal uno3 diez días antes de proceder a la cosecha, con el objeto ele que el ter:eno se endurezca y quede en condiciones tales que puedan entrar las máquinas segadoras y los peones que han ele proceder a la recolección de los manojos. Cosecha. - El síntoma que indica que se puede pro~eder a b cosecha, es el color amarillo que presentan la planta y la L ~1 :ga; esta última, además, se en con-a por efecto del peso ele los granos. ::'\o esperan que las plantas estén completamente secas, ¡,o« la razón ele que los granos caerían con facilidad y daría lu;, ar a pérdidas. Llegado el momento ele cortar el arroz, cosechan a mano un pedazo a un costado del campo para poder darle entrada a l:t máquina segadora, la cual viene regulada de manera que no haga manojos que no tengan más ele 20 centímetros ele diám etro. Los peones siguen a la segadora-atadora; toman los mano; o ; dejados por la máquina y los disponen en ga\'illas ele forma piramidal y que contienen de q a 16 manojos, procurando que las espigas queden hacia arriba. Cada gavilla queda cubierta con tres o cuatro manojos dispuestos ele manera que las espigas se encuentren en el centro y uno solo ele aquéllos quede expuesto al sol. El arroz permanece en gavilla en el campo hasta que la ¡ a ja está seca, época en la cual ha llegado el momento de trillar. Hay que advertir que las gavillas son examinadas ele ,·cz en cuando y especialmente después de un aguacero, para \'Cr si existe fermentación y hacer ele nuevo las que se hubi _sen deshecho por efecto del viento o de la lluvia. Después ele unos veinte días deshacen estas gavillas haciéndolas nuevamente, pero ele mayores dimensiones, pudiendo contener cada una hasta cincuenta manojos, siempre en la forma indicada más arr:ba. Este estado ele cosas hace que el arroz se endurezca y las gavillas puedan quedar en el campo varios meses sin peligro de que se alteren. Trilladoras. - Para trillar hay que elegir buenas máquinas que no rompan el grano y no desperdicien el producto. Las figuras muestran una trilladora, la cual es puesta en �l - :> movimiento por medio de un dinamo y que recibe en un alimentador los manojos provenientes de las gavillas, las cuales pasan por un cilindro batidor y una serie de tamices y ven<ila- Fig. 8. - Arado •Bradford •, Yisto de frente. dores hasta que sale por un lado el arroz limpio ( p ~ro co n cáscara) y por el tubo que se ve arriba el e la trilladora sale la paja y los residuos ele la trilla que son largados a distancia. Si el arroz después de trillado estuviese todavía húmedo, se debe extender en una especie ele era para que se seque �bién antes de ser embolsado y enviado a la fábrica que debe ¡. :oceder a trabajarlo para hacerlo apto para la alimentación. En un establecimiento arrocero del estado de San Pablo, el director ha hecho construir un secador de material que, por medio ele un mecanismo especial, eleva el arroz que es atrave: aclo por una corriente ele aire cálido, ele manera que la desee ación sea uniforme. U na vez llegado el arroz a la parte :uperior del secador, pasa a un silo ele hierro que sin·e para conservar el producto hasta que se prorede a la descascaración. Todo lo que antecede se refiere al cultivo del arroz efectuado en el Brasil por muchos agricultores mediante el sistema racional de riego, pero hay también varias zonas (lguapé, ror ejemplo), cuyos pequeños agricultores siembran arroz sin ri 'go y en una forma primitiva. Me refiero al culti rn del arroz de secano. Arroz de secano. - No se trata de una variedad especial cerno muchos erróneamente creen. Se llama arroz de secano Ll que se siembra en localidades donde durante el \'e rano llueve en abundancia y en forma tal, que el agua caída es suficiente ¡ <u-a sustituir el riego. Naturalmente que si la esta ción por l a sualiclad es seca, los agricultores pueden estar seguros de ¡ ·rcler el producto. lle dicho antes que algunos cultivan también en forma ¡ . irnitiva, no por el hecho ele abandonar el cultivo al capricho ll-.: la estación, sino porque considero primitivo el sistema usa(:o, que en pocas palabras es el siguiente: Cortan el «mato >> de cierta sup~rficie de terreno, lo queman, y después sin proceder a ningún trabajo de aradura, ejecutan la siembra. El sembrador ti:n' un:i. pequ . ñ'.l bolsa colgada a la cintu:·a qu e co :ltien~ la s 'milla, y en la mano un l alo puntiagudo con el cual hace agujeros el e cuarenta a cinLuenta centímetros ele distancia, y en aquéllos deja caer la ,·,: milla, ele la cual se pr:o cüpa sola;11:n:e en el momento de la cos:xha. La cosecha la ejecuca:1 co.1 Ll.1 cu chillo corcan :lo las esl igas a unos 30 centímetros del extremo ele las mismas. Pero por suerte me di cen que es •e sistema tiende a desa¡.::arecer para ciar lugar al cuLivo ra r io .ial del arroz, o s : a por el ~istema ele riego. �1 7 '·:L\BOR.\C!Ól'\ l:\Dl"STRL\L DEL .\RROZ Después de la trilla el arroz está todavía cubierto con su cáscara y se llama comúnmente «arroz bruto o con cáscara» y para ser comerciable, es decir, apto para la alimentación debe pasar por varios tratamientos y op2raciones que muy imprnpiamente se reunen bajo el nombre de « abrillantadura ». Las operaciones principales a las cuales debe someterse el arroz para obtener un producto d e: buen aspecto, son las sig-uicn tes : Ventilación del arroz para separarlo d e todos los cuerpos extrafi.os, tierra o impurezas, que muchas veces llegan al 5 ó 6 º/o. Después, si el arroz tiene barbas, para extraerlas hay que pasarlo por una máquina cspcci:tl. En seguida proceden a la descascaración, operación ésta que se consigue con aparatos de varias formas, tamafi.o, etc., etcétera, y que tienen por objeto sacar la cáscara por frotamiento sin romperlo. Luego se pro cede al pulimiento y abrillantaclura, operaciones delicadas y que requieren máquinas apropiadas según las variedades ele arroz que se desea trabajar. En el Brasil, especialmente en los estados ele San Pablo, Río Grande do Su!, l\Iinas Gcraes, cte., cte., no faltan establecimientos bien montados para ejecutar con los sistemas más modernos todas las operaciones necesarias para hacer el arroz con cáscara apto para la alimentación y satisfacer los gustos de los habitantes de los grandes centros. Pero, además de los grandes establecimientos que preparan . el arroz comercial, existen también pcqucfi.as instalaciones que trabajan el arroz destinado al consumo lo cal de determinadas · zonas. Considerando de importancia para. los pcq uefi.os agricultores, el conocimiento •de las máquinas capaces de efectuar en reducida escala, los nombrados trabajos, acornpafi.o unas cuantas fotografías y la brC\"C descripción qu e: va en seguida: Molinos arroeeros. - Es'.o; molino; denominado3 « Filipina» son una imi tación perfecta de los grandes y da:1 casi los mismos resultados _en relación al gran aprovechamiento que se consigue casi íntegro, y del arroz bueno y blanqueado, o sea un grano <:pe satisface las exigencias de los consumidores. Son molinos fáciles de . armar, porque tocias las piezas vienen numeradas. He aquí cómo trabaja el molino « Filipina » : El arroz bruto se pone en un depósito que, como se ve en �r8 la figura, está co lo cado en la m~sa de la máquina a una altura fácilmente accesible. Un de\·ac\or conduce el ::crroz a un tamiz oscilante q4e separa tocios los cul'rpos extraños, cr mo tierra, pap, piedras, etc., cte. Fig. 9. - Arado «Brad ford>, dsto de costado. El arroz pasa entonces por el c\cscascarador, el cual, por medio ele sus piedras ro tativas , lo descas cara casi íntcgrament porque el espacio de estas piedras puede regularse según el tamaño de los granos. 0 , �19 - L. na vez des cascarado el arroz pasa por un tamiz q:.ic separa la harina de los granos y de las cáscaras. Un ele1·ador tran ,·por.a en seguida el a rroz descas carado a un apara:o que Fig. 10. - Arado . . Bradforch , visto por la parte posterior. por m ::óo d e una cor ri ente d e aire, produ cida por un aspirador, separa y arroja todas las cáscaras. El arroz después de pasar p<:ir un depósi to entra en un separador especial que aparta los granos descascarados, ele los pocos que no lo están. Otro )A_ A. ~­ "IILIOTECA CiNTRA.L �20 - elevador transporta el arroz a la máquina de pulir y abrillantar, mientras que, el no descascarado es recogido y echado nuevamente con el arroz bruto. Los pulidores trabajan con piedras y sirven para sacar del grano la película oleaginosa que se encuentra bajo la cáscara y el grano estraícla ésta, adquiere un aspecto blanco y agradable a la vista. Por último, otro ele\'aclor transporta el arroz a un separador cilíndrico que separa los granos enteros ele los quebrados, y de ahí, dos tubos conducen el arroz a las bolsas colocadas ele- Fig. rr. - Terreno listo para sembrar. trás del depósito, donde el producto es ventilado por última vez. El molino indicado con el nombre de «Filipina núm. 3 », difiere del núm. 1 recién descripto, por tener dos aparatos bruñidores y un aparato abrillantador y, en consecuencia, produce un arroz ele superior aspecto. �- 2I - El precio d el molino «Filipina núm. l >> es de marcos 7. 500, y exige una fuerza de 9 HP. y puede trabajar 300 a 400 kilos de arroz por hora. El molino «F ilipina núm. 3 » cuesta 13.000 marcos y demanda una fuerza de 18 HP., y puede trabajar de 500 a 7co kilos de arroz bruto por hora. Existen también otras máquinas más pequeñas y más económicas que pueden muy bien ser aprovechadas por los agricultores a quines no convenga enviar su producción a los grandes molinos. Ventilador. - He dicho que antes de pasar a descascarar el arroz conviene ventilarlo, con el objeto de separar las impurezas. La figura muestra un pequeño ventilador construído en virtud de los principios más modernos. Puede ser puesto en movimiento a mano o con fuerza motriz. Puede tr abajar alrededor de 700 litros por ho1:a. Ocupa un espacio de 60 por ..¡.8 pulgadas y tiene una altura de 37 pulgadas. Pesa 1 co kilos y cuesta 22 5 pesos moneda nacional. Descascarador y pulidor. - Es una máquina de construcción moderna que puede trabajar de 35 a 45 bolsas de arroz limpio por día (bolsas de 50 kilos). El arroz se introduce por el depósito que se ve en la figura y por medio de un cilindro de acero fundido y por la rápida rotación que tiene, el arroz es descascarado y librado también de toda película. Esta máquina necesita 6 HP. Ocupa un espacio de 36 y 42 pulgadas y tiene una a ltura de 6..¡. pulgadas. Cuesta 1 .400 pesos más o menos. Descascarador simple. - Se usa este aparato solamente para sacar la primera cáscara y d eja la otra pequeña película que d ebe ser sacada con el descascarador que va en seguid a. Tiene una capacida d de 700 litros por hora. Ocupa un espacio d e 28 por 28 pulgadas. Tiene una altura d e 44. Cuesta 4 50 pesos moneda nacional. Descascarador. - Mientras que .las otras máquinas se hacen de varios tamaños, ésta se fabrica de uno solo. Es usada también en los grandes molinos, teniendo un aparato bruñidor por cada diez o do ce de estos descascaradores. Los soportes de estos aparatos tienen un espacio hueco en el cual se puede introducir un conductor en forma de rosca que sirve para llevar al bruñidor el producto de varios descascadores. N ecesita una fuerza de 6 HP. Ocupa un espacio de 26 por 42 pulgadas. Tiene una altura de 54 pulgadas. Pesa 135 kilos . Cuesta de 980 a l .ooo pesos moneda nacional. �· - 22 - Arrozal et? un terreno con 1ncl/nac1.Ó17 t - r=1 b,i 1 1 ! 1 ~l i i fi= . ==á i 1 i 3ecc1or¡ ; ' �- 23 - A rroza/ en terreno casi /?or / zontal Canal de r/e,90 t �Bruñidor. - El bruñidor es un aparato que se usa junto con el descascarador antes mencionado. Tiene en el interior un cilindro cubierto con cueros de carnero. El arroz se introduce por el orificio superior que se ve en la figura, y por medio del frotamiento entre el cuero y la rejilla, sale por el orificio inferior completamente blanqueado. Cuesta r.5co pesos. Fig. 12. - Pequeña sembradora COXSIDERACIOXES SOBRE EL Cl:LTIYO DEL .\RROZ EX EL BR.\SIJ, El cultivo del arroz (Oryza sativa), introducido en el Brasil por los primeros colonos portugueses, tuvo bastante importancia durante el período colonial, pero a principios del siglo XIX otras producciones más beneficiosas absorbieron lo s brazos de aquel cultivo. Sólo en estos seis años el cultivo del arroz ha tomado nuevamente un gran desarrollo, y hoy encontramos graneles zonas cultivadas en el estado de San Pablo, especialmente en los valles de los ríos Paratyba, Río Pardo, Sampuchay, Río Grande (en los bajos del litoral); y por otra parte, casi todos los estados sin excepción, tienen buena cosecha. �- 25 - (CC.Í.LES SO:\" L\S C.\l"S.\S Ql"E Il.\N C0:\1'1.HBCÍDO .\L DESARROLLO DE ES'l'E Cl"LTI\"ü? Antes de enumerar estas causas, examinemos con la estadística en la mano el rápido progreso que se ha operado en d Brasil, respecto a este cereal. El cambio empieza a notars 2 en el año 1905, y en los afios siguientes sigue disminuyendo no tablemente la importación del arroz hasta redu cirse hoy a una cifra mínima. DlPORT.\CIÚ:\" JJE .\Rl~OZ EX ET, BR .\STL \ ' alor e n 1' ..\ISES llL 01{!(;¡,:.; 1901 _\Jemania. l nglaterra. 1nclia .. Otros pai;.;es. Total. .. 1 t-: 111 0 e lt:gal 1902 1903 81(¡ 2.JO 1 .323 .9:m; 9 69 .76o q1 .:;6o 1 . .¡72. 120 +.:;,:; .2.JO 9 . .¡:;2 . 360 12 .o.-,6 . 120 8 9.¡8 2.JO .¡S1 . 080' 1 .071 .600 712 .880 12.709 . .¡80. 1.¡.065 .320 11 .08 ':> . 120 1907 1904 9+9· 2.JO 32 .680 7 . 81 ,::; .8.~o .¡28 6.¡o 9 226 .JOO 1908 ------,\lemania. .)OS ,:;6o 210.520 790 .JOO 665.760 99 .560 Inglaterra . .. 1.:;6 56o 1J . .JOO 132 .2.JO India. ... . ........ :i .266 680 ..+. [ 27. 5fo 1 . .¡62 . 2.JO 1 057 .920 1 . .¡56.920 Otros paises .. 100 .)20 1 ~960 .+8+ . 1201 335_380 97 280 ?"'"- 800 1 . 797 . ..;co Total. .. 6.697 . 760 .'i ..).JO.C0'.)12 .OOD :;zol l . -,")/ En d aii.o 19ro disminuyó toclada má' la importación, hasta llegar a ser casi nula. :.\Ii~n t ras la imp irta ·irín del arro~ di,minuía en la progresión indicada, aumentaba . por otra parte, considerabkmr::nte su produ cción en el Brasil y particulannente en el e,rado ele San Pablo. En efecto, en tanto que en el año 1902 la prod:.1cci6n de arroz el'~ San Pablo fué ele r3.5 19 li '. ro5, en el año 190..¡-1905 subió allí a 1oi...¡2..¡.8 16 litros, y en el año 1910 la producción as cendió a !07.665.800 litros. �- 26 A estas cantidades hay que agregar la producción ele los demás estados (Río Grande do Sul, Minas, Río d e Janeiro, etcétera, etc.), correspondiendo la mayor producción al estado ele San Pablo, del cual ya se exporta a varias localidades que no producen dicho cereal, como lo prueba el hecho de que en el afi.o 191 o s:: exportaron el ~ San Pablo a o~r9s estados de Ja República 2 r.91 7 .6::io litros. Veamos ahora las causas que han provocado el desarrollo ele referencia. Fig. 13. - Carpidor. E-; cierto que en el Brasil es fá cil encontrar abundantes ··ursos ele agua para el riego ele los arrozales, por la razón de que al lacio ele las montafi.as se encuentran \'astas llanuras atra\·esacla-; por ríos y riachuelos que proceden ele puntos elevados. razón por la cual en muchos casos se puede prescindir también ele las máquinas necesarias para la elevación del agua. Es cierro que las condiciones del clima son inmejorables ¡~ara el cuhvo del arroz. Es cierto que las frecuentes lluvias ele verano permiten cultiva r con resultados satisfactorios, lo que llaman arroz ele secano. �- 27 - bt ., �Pero todas estas condicione,, por sí solas, no habrían bastado para producir resultados \·entajo.,os para el Brasil, si el gobierno del estado ele San Pablo y el gobierno federal no hubiesen intervenido fa\·orecienclo el cultivo del arroz. Primero, con la protección aduanera y la rebaja ele fletes ele ferrocarriles. Segundo, con el campo clemostratirn dirigido por un técnico especialista en la materia. Con el campo clemostrati1·0 cstabl ,·ciclo por cuenta del gobierno del estado ele San Pablo, se hizo buena propaganda que animó a muchos a n1lti\·ar arroz. Con la protección aduanera y reducción ele fletes de los Fig. 15. - (~a\'illa. ferrocarriles se ofreció una segura remuneración a todos los que a este cultivo se dedicaron. En el año 190_¡.-190_:;, cuando ya se notaba cierto inte rés por el cultivo del arroz, el gobierno del estado de San Pablo, con el objeto ele estimularlo aún más y poder así utilizar lo~ terrenos que son especialmente aptos para ese objeto, estableció en Moreira César (municipalidad de Pinclamonhagaba ) un extenso campo de cultivos ele arroz, con el sistema ele riego y dirigido por un ingeniero agrónomo especialmente contratado, a quien se facilitó en toda fo_rma el cumplimiento ele su misión. Este campo ele demostración, ubicado en una localidad estratégica y cerca de la vía del ferrocarril, por donde pasaban los trenes que hacían el trayecto desde Río hasta San Pablo, y en medio de una zona relati\·amente poblada, poseedora de �terrenos de valle, apropíados para el cultivo del arroz, clió los resultados esperados; despertó mucho interés y sirvió de ejemplo a muchos cultivadores, que hoy se muestran satisfechos por ' 1 Fig. 16. el resultado que han obtenido en tierras que a primera vista, parecían pobres e incapaces de producción. Como consecuencia del desarrollo de aquel culti\·o, se mu!· tiplicaron lo s establecimientos industriales para trabajar el gra· no con cáscara. �- 30 - He indicado corno factor de capital importancia. esp::!cialmente en lo que se refiere a la parte económica, que el gobierno federal, con la protección aduanera y la rebaja de fletes ele ferrocarriles, contribuyó al aumento del cultivo del arroz. En efecto, el gobierno federal, no pudiendo luchar con el arroz extranjero, decidió establecer un fuerte impuesto a la introducción del arroz en el país, siempre con el objeto de proteger la industria nacional y asegurar, por este medio. el mercado del interior, el cual, día a día, va en aumento. En el año 1903, el arroz importado pagaba un cleh..:cho de Fig 1 aduana de ..J.O reís, o sea 3 centa\'OS en moneda na cional el kilo ele arroz con cáscara, y 60 reís, o sea . J. centavos y m ~ dio el kilo ele arroz limpio. Pero una ley especial del año 190..J. elevó este ele . e ho para d arroz en general, sin distin ción ele clase, a r 20 re is. o sea 9, 1 centavos moneda nacional el kilo. En el año 190 5 una nueva ley elevó el derecho a 1 60 reís, o sea 12 centavos moneda nacional el kilo y d ebiendo pagarse el 50 o.o ele este derecho en oro, calculado el cambio a 27, y, además del aumento del impuesto .Pªra el mejoramiento de los puertos del estado, resultó un total de 335 reis, o sea 2 5 centm·os moneda nacional el kilo. De manera que, para ciar un ejemplo, los gastos originados para despachar roo bolsas con IO.ooo kilos ele arroz en el Brasil, comprendiendo el eslingaje, almacenaje, guinche, ley de sellos, peones, acarreo, gastos ele entrada al agente del vapor, son d e pesos moneda nacional, 2.653. �-- 3¡ El resultado de esta ley fué benéfico. El cultivo del arroz que estaba casi abandonado o descuidado, porque todos los intereses se hallaban consagrados a otros problemas agrícolas, Fig. ;8, - Sil'o. volvió a intensificarse y el estado de San Pablo especialmente, en muy poco tiempo se hizo exportador de este cereal. Pero los paulistas, para fomentar más este cultivo·, no se contentaron con la gran ventaja ofrecida por el gobierno federal, es decir, con la protección aduanera, porque la asocia- �- 32 c10n comercial inició un movimiento con el objeto de que se aplicara el artículo 1 o del ferrocarril Central del Brasil, res- pecto al flete del arroz, también al producto paulista. El artículo ro, dice así: « Los cereales como el arroz, » (c uando sea producto nacional), se despachará a 400 reis, o » sea 30 centavos moneda nacional por bolsa de 62 1¡ 2 kilos ii cuando la distancia del transporte sea superior a 44 kilól> metros.» Fi:;. 19. - Molino arrocero. En vista de la indicada solicitud, el Ministerio de Industrias y Obras Públicas, con fecha 19 de Agosto de 1908, comunicó al gobierno de San Pablo la resolución favorable respecto a la aplicación del artículo indicado al arroz de San Pablo. Es claro que también esta resolución dió muy buen resultado, y lo prueban las siguientes cifras: Antes de la resolución del gobierno, se había exportado de la Estación Norte de San Pablo durante siete meses, la. cantidad de 74.519 bolsas de arroz; después de la mencionada resolución, solamente en casi cinco meses, se exportaron más de 7 j.COO. ��- 34 ~ Pero las aspiraciones de los productores de arroz son mayores todavía, porque, mientras hace poco, la preocupación de ellos era la d e producir tanto arroz como necesita ban para el consumo, sin tener n ecesidad d e acudir al extranjero en demanda de este artículo de primera necesidad, como se ha visto arriba, se pr eo cupan d e exportar el producto. Como comprobante de esta aseveración, he aquí lo qu,e escribía el señor secretario d e Agricultura de San Pablo al señor presidente d el estado: Fig. 21. - Ve ntilador. «El arroz h a sido ob jeto de nuestra especial preocupación, habiendo au m entado consider ablemente su producción, tanto en este estado como en otras partes d el país. Respecto a este cereal, se estudia la posibilidad de exportarlo a otros países consumidores. Los datos que h emo s recogido nos indican que tal exportación es p o3ible para la República Argentina y el Uruguay, donde el consumo es g ra nde . » En el a ño 1909, en el «Boletín de Industria y Comercio», se decía: « La producción d e arroz en la provincia de Tucumán, de la República Argentina, es insufici ente; esa Reipúbli ca se dirige a Italia, India, Alemania, etc., etc., para adquirirlo. Ahora el Brasil, dada la posición geográfica que tiene res- �- 35 - pecto a la Argentina, debería ocupar un puesto privilegiado entre los países que introducen este cereal. Siendo el arroz de San Pablo de buena calidad y los derechos de aduanas de la República Argentina muy bajos para el arroz con , cáscara, debería intentarse la exportación de arroz br uto.» ¿Podrán llegar a realizar este deseo? Por ahora lo creo difícil. Fig. 22. - Descascarador y pulidor. En efecto, examinemos un momento la ¡:i·r oducción. El arroz es, entre todos los cereales, el que puede dar el mayor producto. La cantidad de arroz con cáscara que se obtiene por hectárea, es muy variable, influyendo en ello varias causas, como ser: la naturaleza del terreno, del agua, la variedad del arroz, los cuidados culturales, la climatología de la estación, el riego, etc., etc. �Teniendo en cuenta todas estas causas y haciendo un término medio de los varios rendimientos obtenidos, puedo calcular, como mínimo, 30 a 40 quintales por hectárea; si bien en muchas localidades se obtiene más d e 50. Los gastos de producción por cada alquieire de tierra reducido a hectáreas, calculando en éstos la nivelación del terreno, el arreglo de los pequeños diques, la limpieza de los canales, siembra y semilla, limpieza del arrozal, r epartición de las aguas, cosecha y trilla, interés del capital invertido fijo, ascienden a un total de 200 pesos moneda nacional por hectárea. Los precios del arroz bruto son, hoy día, en el mercado, los siguientes, según calidad: d e LJ- a 15.000 rcis la bolsa d e 60 kilos, o sea 25.000 r eis lo s roo kilos, vale decir, 15 a r7 pesos moneda nacional los roo kilos. De manera que, tomando para este cálculo el mínimum de r endimiento por hectárea y el precio más bajo en el m er cado, se obtiene el siguiente resultado: Producción, 30 quintales, a pesos r 5 los roo kilo s, ig ual a 450 pesos moneda nacional. Deduciendo d e estas utilidades brutas lo s gastos ocasionados por hectárea, tenemo s : Utilidad bruta ... Gastos. 200 Utilidad n eta. Las cifras indicadas d emuestran que el cultivo del arroz es mucho más provechoso que otros preferidos, por una gran parte de los agricultores. Téngase también presente que hay mu cho s cul'.ivadores en el Brasil que r ealizan una ganancia mayor que Ja indicada, por la razón que trabajan ellos mismos el arroz bruto en s u propiedad. A mayor abundamiento, véanse los precios que rigen hoy en el mercado de San Pablo para el arroz limpio, según calidad. En general, se calcula que de roo kilos de arroz bruto se obtienen 60 kilos de arroz mercantil ó 50 kilos de arroz abrillantado. Se com¡pra arroz limpio entre 20 y 28.000 reis la bolsa de 60 kilos, o sea 23 a 46.000 • reis los roo kilos que, reducidos a pesos moneda nacional, equivalen a 23 ó 32 pesos los roo kilos. �- 37 - He querido suministrar estos datos culturales y los precios del mercado, para demostrar: Primero, que el cultivo del arroz es de gran rendimiento. Segundo, que en vista de los buenos prec10s que actual- Fig. 23. - Descascaradora simple. mente tiene el arroz en el Brasil, no es posible que por el momento pueda éste conquistar el mercado de la República Argentina. Hay que pensar en que hoy se puede adquirir arroz mucho más barato ele Europa, India, etc., etc., ele lo que podría adquirirse en el Brasil; tan es así, que aquí en Bu en os Aires se puede comprar arroz cl,e tercera clase, que es el que consu- �men los trabajadores, al precio de 16 a 17 pesos moneda nacional los 100 kilos, precios que hemos visto rigen hoy en el Brasil para el arroz bruto. En resumen, mis investigaciones llegan a estas conclus10nes: Primero, no existe un método especial de cultivo en el Brasil, sino que siguen el adoptado en Norte América. Segundo, el Brasil sólo m ediante los gastos ocasionados por la implantación d e un campo demos tra tivo, y con un arancel prohibitivo sobre el arroz, se ha tra:isformado en proveedor de todo el cereal que necesita, bajando a cero en este año la importación que en 1901 alcanzaba a un valor de pesos moneda nacional 12.709.480, y no sería imprudente pronosticar para muy pronto una exporta ción de impor:ancia. Tercero, en la situación actual no pu2de exportar a la Argentina el producto de sus arrozal es por razoaes de precio; conviniéndole, por otra parte, más a la Replibli :::a Argentina la importación del arroz de Europa y de la India. Visto el ejemplo del Brasil, d 2bemos analizar la si tuación en nuestro país. Teniendo la República Argentina condi ciones climatológicas, terrenos y mercado int erno de importancia para el arroz, debe intentarse por todos lo s m edio s su cultivo en gran es cala, mejorando las condiciones existentes e iniciándolo en localidades en que dará el resultado apetecido. Clima, terreno, agua, he cli :::ho que son favorables en la República. Sólo ha faltado dedicarse con empeño a enseñar cómo aprovechando racionalmen '. e. estos elementos indispensables, se llegará a producir en un fu '. uro próximo las 50.o::io toneladas, más o menos, requeridas. Para llegar a este resultado, además de la buena voluntad y de los brazo s, es pre ciso también aprovechar de todos los datos y las enseñanzas que la ci encia agrícola ha probado ser de inmensa eficacia para el mejoramiento de la producción. Piénsese que solamente 20.000 hectáreas cultivadas con arroz necesitamos para producir la cantidad para el consumo de la República; de manera que una vez que empiece a extenderse el cultivo, la Argentina 110' sólo dejará de ser tributaria del exterior, sino que llegará en un momento dado a exportar este riquísimo producto. �- 39 - En mi opinión, el porvenir del cultivo del arroz está subordinado a los primeros ensayos y al estudio experimental continuado de las variedades más apropiadas para cada región. Campos experimentales e importación de semillas, son los dos factores de capital importancia. Fig. 24. - Descascarador. Con el campo experimental, que debe ubicarse en una localidad accesible a todos con el objeto de que pueda ser visitado por los agricultores interesados, se desvanecerá la idea falsa de que el arroz debe cultivarse exclusivamente en 'el norte ele nuestro territorio . Existe una idea errónea que será sin eluda modificada, a raíz de importantes experimentos, con �- 40 - los cuales se probará fácilmente que aun los terrenos de la misma provincia de Buenos Aires son apropiados para este cultivo. Respecto a la Importación. de semilla, me limito a manifestar lo siguiente: Considero de gran utilidad adquirir varias clases de semilla para luego distribuirlas gratuitamente entre los colonos. Opino que la semilla debe adquirirse en distintos países productores de arroz; y, a mi juicio, podrían traerse algunas variedades or:ginarias del Japón, en r ~ las cuale3 el arroz de secano o de Manchuria o de montaña, podría encontrar buena acogida y daría quizá excelentes resultados en algunas localidades, en las que las lluvias d e verano no sean escasas. Es cieno que el rendimiento por hectárea resultaría inferior al del arroz con riego, p ero en cambio se ahorraría el gasto de irrigación. Otras variedades como el « Vialone negro», «Japonés con barba colorada», « N ovarés », « Melgueta », etc., etc., podrían adquirirse en Italia, donde el cultivo del arroz ha llegado a un grado de alto perfe,ccionamiento. Por último, podría adquirirse un poco de semilla originaria de Valencia (España), en cuya localidad da gran rendimiento un arroz llamado, si mal no recuerdo, «Arroz bomba », a causa ele la forma de sus granos. En total, con roo toneladas de semilla podría sembrarse alrededor ele 2.000 hectáreas. Entre esta producción se llegaría seguramente a encontrar la variedad más adaptable a nuestro país, y entonces se modificaría el tipo del arroz na· cional, cuyos granos son poco resistentes a los trabajos industriales y al cocimiento, y tienen, además, el defecto de no ser uniformes. La cifra de roo toneladas que h e indicado antes, podría alarmar un tanto por el desembolso que representa su adquisición. Pero esta alarma no tiene razón ele ser si se piensa que la distribución podría hacerse entre los colonos bajo la condición de reintegrar la sem.illa una vez levantada la cosecha, condición a la que accederían gustosos. Veamos lo que se ha hecho en Norte América para mejorar la producción. En el año 1898 el gobierno de los Estados Unidos envió al Japón al doctor Knapp, de Luisiana, con el objeto de es tu- �- 41 - diar los arroceros de ese país y para que adquiriese una colección completa de semillas para ensayarlas en los terrenos de la Unión. Mediante la introducción de la variedad japonesa llamada Itig. 25. - Bruñidor. « Kiuskú », Norte América pudo dar a la arrocicultura el no- table desarrollo que tiene actualmente, sustituyendo con aquella variedad una gran cantidad de semilla indígena, que no habría dado nunca l0¡s resultados que dan hoy las semillas elegidas por el doctor Knapp. Para la adquisición de la semilla hay que tener en cuenta: �- 42 - primero, las condiciones climatológicas del país donde se ha de adquirir, y la,s de aquél en que se quieran introducir. Segundo, seguridad de que dichas semillas sean perfectamente seleccionadas, es decir, que contenga granos buenos y de una sola variedad. U na vez sembrada por los agricultores la variedad que más convenga, deben ellos prnceder a la selección en el campo días antes de la cosecha para llegar a obtener la variedad de arroz que responda a todas las exigencias de un buen cultivo y que sea de fácil aceptación en el mercado. Para terminar, abrigo el firme convencimiento de que las dudas, las opiniones emitidas por personas incompetentes, las ideas preconcebidas, completamente inexactas, no pueden ni podrán desviarnos del camino recto .c onstituído por el etstudio experimental, base científica y prácti ca en que está la solución de todos los problemas agrícolas y que proyectará, sin duda a lguna, la luz que hará desaparecer las falsas suposiciones. JOSÉ FALDINI. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Faldini, J. Title A name given to the resource Cultivo del arroz Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1912 Subject The topic of the resource ARROZ; CULTIVO; MANEJO DEL SUELO; TRATAMIENTO DEL SUELO; LOCALIZACIÓN DE LA PRODUCCION; ARADURA; RIEGO; SIEMBRA; COSECHA; PROCESAMIENTO; POLÍTICA AGRICOLA Description An account of the resource Informe presentado al señor Director de Estadística y Economía Rural del Ministerio de Agricultura, don Emilio Lahitte Source A related resource from which the described resource is derived Extracto del Boletín del Ministerio de Agricultura Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/0966cf7dc161ba3c3053878951578abf.jpeg a218b6bb340cadf6bd9fc3c1d6373d6c http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/413fa083d0a612c4a2cfeadcad5c2166.pdf be738d556d31110a2ca43735a3acb6f8 PDF Text Text GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS 1 �Coordinación General: Ing. Agr. Víctor Eduardo Machinea Supervisión operativa: Dr. Alfredo Nader Ing. Agr. Gustavo Secilio Responsables de los contenidos: Coordinación Técnica: Ing. Agr. Paula Feldman (SAGPyA -Programa Calidad 2000) Lic. María Laura Etcheverry (SAGPyA – Programa Calidad 2000) Lic. Marcela Melero (SAGPyA – Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria) Téc. Andrea Janin (SAGPyA – Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria) Ing. Zoot. Alejandra Asad (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria) Ing. en Aliment. Walter García (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria) Ing. Agr. Karina Lamelas (SAGPyA – Dirección de Producción Ganadera) Ing. Agr. Marcelo Schang (INTA Pergamino) Ing. Pilar García ( ITA - INTA Castelar) Dr. Ricardo Maggi (SENASA) Sr. Héctor Galloni (CEPA) Se agradece la colaboración de la CPN Graciela Marsó y del Dr. Mateo Delamer. Colaboración en la corrección de estilo: Sr. Luis Grassino (SAGPyA) 2 �GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Faena y Procesamiento de Pollos Parrilleros ÍNDICE ♣ INTRODUCCIÓN ♣ LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ♣ CADENA AGROALIMENTARIA DE POLLOS PARRILLEROS ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE POLLOS PARRILLEROS EN GRANJA ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE POLLOS PARRILLEROS VIVOS ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA INFRAESTRUCTURA DE LOS ESTABLECIMIENTOS AVÍCOLAS ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS ♣ ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO FINAL ♣ BIBLIOGRAFÍA ♣ ANEXOS 3 �INTRODUCCIÓN Entre las producciones pecuarias, el sector avícola es uno de los más avanzados en lo que se refiere a la incorporación de tecnología. Durante los últimos años la producción de carne de pollo se incrementó notablemente gracias a las transformaciones tecnológicas y a la mejora en la eficiencia productiva. Estos factores, unidos a la apertura de los mercados influyeron en la reducción de los costos de producción. Dicha reducción se vio reflejada en la disminución de los precios al consumidor originando un aumento del consumo de pollo, que pasó de 11.91 kg/cápita/año en 1991 a 22.19 kg/cápita/año en 1997. El crecimiento del consumo tuvo su origen también en los cambios de hábitos alimenticios y de estilos de vida, dados por:  un aumento en las preferencias por las carnes blancas (razones dietéticas y nutricionales),  y por la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas que llevó a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi-listos. Es en este punto donde, sin duda, el sector avícola ha sabido ofrecer al mercado una gran diversidad de productos. El sector productor de pollos parrilleros está compuesto por empresas integradas que poseen las plantas de faena, plantas de alimento balanceado, plantas de incubación y los planteles de animales reproductores según el grado de integración vertical de cada una en particular. Las distintas etapas de la producción están muy interrelacionadas entre sí, por lo que la mínima modificación de una variable en algún punto del proceso se transmite rápidamente a lo largo de la cadena agroalimentaria. Esto significa que los actores de la esfera primaria, industrial y de la distribución se encuentran involucrados en igual medida y con igual responsabilidad en la tarea de satisfacer a los consumidores. Durante el año 1997, han operado 51 plantas de faena habilitadas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, distribuidas en todo el territorio nacional. A su vez, el sector cuenta con 52 plantas de alimento balanceado y 90 plantas de incubación. La Argentina produce anualmente 751.090 tn (1997) de carne avícola, habiéndose incrementado en 93 % en relación a 1991 (390.000 tn). Dicho volumen representa un valor bruto de la producción de aproximadamente 1.119.000.000 pesos. La oferta total de pollo está conformada por la producción nacional y por las importaciones que, en el último año, alcanzaron 46.220 tn (6.15 % de la producción nacional). Por su parte, las exportaciones sumaron, para el mismo 4 �año, 19.893 toneladas. Ante los cambios ocurridos en la producción y el consumo de pollos parrilleros y, fundamentalmente, la apertura de mercados externos surge la necesidad de adaptación a las exigencias internacionales. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano. Por lo tanto, es objetivo de esta guía realizar aquellas recomendaciones que faciliten la aplicación de las BPM en la faena y procesamiento de pollos parrilleros y promuevan, de esta manera, un mayor crecimiento del sector. 5 �LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA En Argentina la comercialización de pollos parrilleros se ha desarrollado vertiginosamente gracias a las mejoras logradas en las diferentes formas de presentación. Las mismas van desde los pollos enteros hasta los productos rebozados rellenos congelados. La presente guía se refiere a la aplicación de BPM sobre ciertas líneas de producción. Entonces, resulta necesario definir los productos que se obtienen a lo largo de tales líneas . En principio, los pollos, aves del género Gallus, deben cumplir con una serie de requisitos estipulados en el Código Alimentario Argentino y en el Reglamento de Productos y Subproductos de Origen Animal1, para su comercialización en el mercado interno y externo. Entre otros se destacan las especificaciones de edad de las aves (no más de seis meses de edad) y de maduración de órganos sexuales (órganos no madurados). Existe además, para este tipo de aves, una clasificación sanitaria y de calidad. Esta clasificación consta de 3 grados: primera calidad o Grado "A", segunda calidad o Grado "B" y tercera calidad o Grado "C", dependiendo de las características externas de la carne y conformación (ver Anexo, tabla I). Sin desmedro de esto, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), autoriza que los productos que se destinen a la exportación, respondan en su clasificación a las exigencias de los países compradores. En la actualidad, la mayoría de los pollos enteros que se encuentran en el mercado local satisfacen los requisitos de primera calidad. Esto se debe principalmente a la adecuación tecnológica del sector y a las exigencias por parte de los consumidores. Los pollos enteros se expenden eviscerados con la opción para el consumidor de adquirir o no las vísceras. Las mismas, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria se presentan adecuadamente envueltas en la cavidad abdominal o envasadas por separado. Los pollos pueden entonces clasificarse en: • Pollo entero enfriado, con menudos. • Pollo entero enfriado, sin menudos. • Pollo entero congelado, con menudos. • Pollo entero congelado, sin menudos. 1 Reglamento de Productos y Subproductos de Origen Animal – Decreto 4238/68 SENASA y sus modificaciones 6 �Además de las distintas presentaciones existe otro tipo de diferenciación comercial: la venta del pollo entero seco y húmedo dependiendo del método de enfriamiento empleado. La gran variedad de presentaciones de productos sobre la base de carne de pollo ha crecido enormemente en nuestro país. La aparición en las góndolas de pollos trozados, hamburguesas, supremas con o sin rebozado, pechugas con o sin agregados, fiambres y snacks, entre otros, es cada vez más frecuente. La elaboración de estos productos requiere procesos más complejos que cubren un amplio espectro, desde cortes manuales hasta la preparación mecánica de pastas condimentadas y su combinación con productos de orígenes diversos. Para las empresas procesadoras argentinas la variedad de productos no termina aquí. Otro negocio en sí mismo es la utilización o recupero de distintos subproductos que generalmente se desechaban. Ejemplo de ello son las garras, vísceras, cabezas, cogotes, menudos, sangre, y plumas, que se acondicionan o procesan para su exportación o utilización en el mercado interno. Sin embargo, las tareas de acondicionamiento para su comercialización no son tratadas específicamente en esta Guía. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A LA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS 7 �CADENA AGROALIMENTARIA DE POLLOS PARRILLEROS A diferencia de otras producciones agropecuarias, la cadena agroalimentaria correspondiente a la producción de pollos parrilleros se encuentra altamente integrada. Una pequeña proporción del volumen producido se comercializa independiente de las integraciones. El funcionamiento de la cadena que se resume a continuación representa a la mayoría del sector dedicado a la producción de carne de pollo parrillero. CADENA DE COMERCIALIZACIÓN GRANJA DE ENGORDE Pollo vivo PLANTA DE FAENA Y PROCESAMIENTO PROCESADOR 2rio HIPER/SUPERMERCADO AUTOSERVICIO CARNICERIA MAYORISTA LOCAL INTEGRADO CATERING MERCADO INSTITUCIONAL CONSUMIDOR MAYORISTA: compuesta por agentes que se abastecen en plantas de faena y distribuyen a comercios minoristas PROCESADOR SECUNDARIO: empresas que compran el pollo eviscerado y lo utilizan en la elaboración de productos procesados de pollo. HIPER/SUPERMERCADO: abastecidos de plantas de faena y de procesamiento secundario. AUTOSERVICIO, CARNICERIA, LOCAL INTEGRADO, CATERING Y MERCADO INSTITUCIONAL: se abastecen de plantas de faena y de procesamiento secundario, y de mayoristas. La producción primaria es realizada en granjas integradas, propias o de terceros, a empresas faenadoras y procesadoras (empresas integradoras). Estas últimas retiran las aves vivas de las granjas y las trasladan a sus plantas frigoríficas. Una vez realizados los procesos de transformación se comercializa el producto en el mercado interno y en el externo. 8 �Los canales comerciales en el mercado interno son variados y se encuentran representados, principalmente, por mayoristas, hipermercados, supermercados y minoristas. A su vez, el comercio minorista se encuentra conformado por las siguientes modalidades: autoservicios, carnicerías, pollerías, rotiserías, restaurantes, comedores y locales gestionados por las propias empresas integradoras. La presencia de locales de venta gestionados por las mismas empresas integradoras pone en evidencia la magnitud de la integración que presenta esta cadena. En cuanto al abastecimiento del mercado internacional, se observan tanto iniciativas individuales como otras que requieren la conformación de consorcios de exportación. La información originada en las necesidades de los consumidores es procesada rápidamente por cada uno de los integrantes de la cadena de agregado de valor. Es decir, las exigencias de los consumidores son interpretadas eficiencientemente, lo cual revela una ajustada respuesta a cada necesidad. Estas respuestas están dadas por los involucardos en cada una de las etapas productivas constituyendo asi la cadena de valor del producto sobre una sumatoria de comportamientos apuntados al logro de la satisfacción de los consumidores. Esto da por resultado una variada oferta de productos que enfoca a un gran espectro de perfiles de consumidores y abre nuevas y mayores alternativas comerciales para el sector. Dentro de las exigencias de los consumidores se encuentran las que están relacionadas con la obtención de alimentos seguros que, como se dijo anteriormente, implican la aplicación de BPM. La estructura del sector augura una exitosa adaptación a estos requerimientos con la consecuente mejora de la posición argentina en el mercado de carne de pollo. 9 �BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE POLLOS PARRILLEROS EN GRANJA En lo que concierne a la etapa de obtención de las materias primas para la industria avícola se hará referencia al proceso productivo comenzando desde el engorde de pollitos BB en granjas. Las recomendaciones relacionadas con las instalaciones y el gerenciamiento de esta etapa pueden dividirse en cuatro áreas temáticas: predio, equipos, manejo y limpieza y desinfección. 1- PREDIO El primer punto a considerar en el momento de instalar una granja es la elección de la zona de emplazamiento y consecuentemente del terreno. El mismo debe tener buen drenaje y no ser inundable. Tiene que contar con suministro abundante de agua potable y se recomienda que esté alejado de otras granjas. Por otra parte es aconsejable que sea de fácil acceso a rutas o caminos pavimentados o mejorados y que sus dimensiones permitan una buena distribución de galpones y futuras ampliaciones. Las granjas de pollos de engorde deben instalarse respetando una distancia mínima de 1000m con otras explotaciones similares que se encuentren instaladas con anterioridad. Deben estar ubicadas a más de 10 km de granjas de reproducción de abuelos y a más de 5 km de granjas de reproducción de padres. Los galpones tienen que construirse sobreelevados respecto del nivel del terreno, pueden utilizarse techos de zinc aluminizados, paredes laterales de 15-45cm y cielorrasos de material aislante. Es importante recordar que es conveniente no colocar en un galpón una cantidad de pollos mayor que la aconsejable de acuerdo con el equipamiento instalado (aislación, ventilación, nebulizadores). Otros temas a considerar son la orientación y la separación de los galpones. Lo más importante en este sentido es evitar la incidencia del sol y aprovechar la circulación de aire para favorecer una buena ventilación. Por ejemplo, en la zona del litoral y bonaerense se aconseja la orientación E-O. Con respecto a la separación entre galpones, se recomienda que la distancia entre un galpón y otro sea, como mínimo, de dos y media a tres veces el ancho 10 �del mismo. En lo que concierne a la iluminación dentro del galpón no es necesario suministrar luces muy potentes o proveer una iluminación muy intensa. En general, se puede decir que la luz artificial a suministrar debe ser la suficiente como para que un operador pueda caminar sin inconvenientes en el galpón o como para que las aves vean la comida. Se recomienda la limpieza de las lámparas en forma periódica para asegurar una adecuada iluminación. Una de las medidas utilizadas para el control de la temperatura es el uso de nebulizadores a presión. Su uso debe ir acompañado de un estricto control de la humedad. Una adecuada ventilación garantiza el movimiento adecuado de aire fresco a través del galpón, el suministro de oxígeno para las aves, la eliminación de dióxido de carbono, el polvillo y gases amoniacales. De esta forma, se controla la humedad y la temperatura ambiental del galpón, se ayuda a mantener las camas en mejores condiciones y a tener un nivel amoniacal bajo. 2- EQUIPOS Existen diferentes elementos necesarios para la cría de pollos. La buena elección y manejo de los mismos colaboran en la obtención de aves de buena calidad. 2.1- Bebederos Existen dos tipos de bebederos, los tradicionales abiertos y los cerrados con niple, siendo éstos últimos los recomendables. • Bebederos Tradicionales: Se deben usar al menos 10 bebederos para pollitos BB de 4 litros por cada 1000 pollitos, los que deben situarse cerca de la campana o zona de calor y cerca de los comederos. Es necesario lavarlos y desinfectarlos al menos dos veces por día. • Niples: Con un correcto manejo de estos bebederos, se logra reducir los costos de mano de obra, mejorar la higiene del agua y el mantenimiento de la cama, y fundamentalmente, alcanzar un mejor standard sanitario. Para garantizar el buen funcionamiento de los mismos es importante seguir las 11 �instrucciones de los fabricantes. Controlar que el agua esté libre de sedimentos que puedan taponar el sistema, ajustar la presión de agua y “disparar” todos los niples antes de alojar a los pollitos para asegurar que el agua circule libremente por el sistema. Los niples deben ser adecuados para la edad y el tamaño de los pollos. Es importante ajustar la altura de los mismos en función a la edad de los pollos. Se recomienda el uso de un medidor de agua para mantener un registro preciso del consumo de agua, pudiendo detectar y solucionar cualquier problema que surja con la circulación dentro del sistema. En ambos casos es importante asegurar que todos los pollos tengan acceso al agua todo el tiempo 2.2- Comederos Automáticos y Manuales Existen diferentes tipos de comederos específicos para pollitos BB y aves de primera semana de vida, aves desde la primera a la tercera semana de vida, y por último para aves adultas. Se deberá utilizar el comedero que proporcione los requerimientos alimentarios para cada ave según su edad. Es importante garantizar que todas las aves tengan suficiente acceso al alimento. A medida que las aves crecen es necesario modificar la altura de los comederos, y se recomienda no llenarlos más de un cuarto de su capacidad. Es recomendable que el borde superior del plato o de la canaleta coincida con el lomo de los pollos. En la actualidad existen sistemas manuales y automáticos. Los comederos automáticos son de fácil manejo y más recomendables para grandes volúmenes de producción. Con este último sistema se obtienen mejores resultados de peso/conversión. 2.3- Campanas de calefacción Existen distintos tipos de campanas. Las más recomendables son las campanas con quemadores a gas infrarrojas porque constituyen una buena fuente de calor, son de fácil limpieza y desinfección, sencillas y prácticas en cuanto a su manejo y los riesgos de incendio son mínimos. Se debe contar con una instalación de gas aprobada por la Secretaría de Energía y realizada por un instalador matriculado con tanques exteriores separados, al menos, 7 metros de los galpones. El avicultor debe estar atento al buen funcionamiento de las campanas y a los cambios atmosféricos para que éstos no perturben el desarrollo de los pollitos. Un claro índice de las condiciones de temperatura es el comportamiento de los pollitos. Una distribución homogénea de los mismos alrededor de la fuente de calor indica que la temperatura es la adecuada. Un exceso de temperatura resulta en un alejamiento de las aves de la parte más cercana a la campana 12 �mientras que un defecto de calor resulta en un amontonamiento de las mismas cerca de la fuente de calor. 2.4- Cercos Hay que colocarlos alrededor de la campana para impedir que los pollitos se alejen de la fuente de calor y evitar las corrientes de aire. Los cercos más recomendables son los de tipo metálico ya que facilitan la limpieza y la desinfección, y son los más duraderos. 2.5- Carpa o Túnel Un sistema en uso en los galpones convencionales para los pollitos BB durante las primeras tres semanas es la denominada “carpa-túnel”. La misma consiste en reducir el volumen ambiental de crianza por medio de la instalación de un cielorraso a menor altura que el original y de laterales a 2m del límite exterior del galpón. De este modo, se facilita el control de la temperatura ambiente. 3- MANEJO 3.1- Recomendaciones Generales • Elección de los pollitos BB Para obtener una materia prima adecuada para la industria es necesario partir de pollitos BB de excelente calidad. Conviene cerciorarse del estado de sanidad de los padres, que deberán estar libres de enfermedades de transmisión vertical. Los pollitos BB deben nacer, de huevos con un peso mínimo de 52 gramos o más. Estos pollitos deben tener tamaño uniforme, ojos brillantes y ser activos. Las patas cubiertas por piel brillante y lustrosa indican vigor y sanidad. Todos los pollitos deberían proceder del mismo lote de granja. • Preparación para la recepción de los pollitos BB Antes de recibir a los pollitos es imprescindible limpiar y desinfectar el piso, los equipos, el interior del galpón y las áreas de servicio adjuntas. Asimismo hay que remover el alimento viejo de los depósitos, silos y comederos y desinfectarlos antes de que el alimento nuevo sea colocado. Se debe chequear 13 �el nivel de agua, desinfectar la tubería y limpiarla con chorro de agua. En el momento de alojar a los pollitos la temperatura en la superficie de crianza debe ser de 29ºC. • Separación en lotes homogéneos Se requiere la separación de los pollitos BB en lotes homogéneos por edad de los planteles para evitar competencias que puedan llevar a la obtención de pollos sin uniformidad. Con este fin, también se sugiere, en caso de ser posible, la separación de lotes por sexo. • Control ambiental Es importante controlar que el medio en el que se desarrollan las aves presente las condiciones adecuadas. Los parámetros a controlar son la composición del aire, la temperatura, la humedad y la iluminación. En lo que respecta a la temperatura interna del galpón hay que tener en cuenta la disipación de calor hacia el exterior en el invierno y hacia el interior en verano. Para reducir estas pérdidas de temperatura es recomendable recurrir al uso de dispositivos aislantes tales como cámaras de aire, paneles de espuma de poliestireno o poliuretano. Es aconsejable que la humedad no supere el 70%, ya que un exceso de humedad propicia un mayor crecimiento microbiano. • Camas Su principal función es actuar como aislante de la temperatura, absorbente, reguladora de humedad y diluyente de las deyecciones. También protegen de la dureza del suelo evitando la formación de callosidades en patas y pechugas. Existen distintos tipos de camas. En general se recomiendan las de cáscara de arroz, material que no se apelmaza y es de difícil combustión, y las de viruta de madera blanca por sus propiedades de absorción. Las camas deben estar limpias y libres de moho. Esto ayuda a prevenir la aspergilosis y reduce el riesgo de otras enfermedades. Se recomienda no reutilizar las camas. Las aves pasan su existencia sobre las camas, lo que reclama un cuidado y acondicionamiento permanente de las mismas ya que actúan en forma directa sobre la sanidad y calidad del producto final. Las camas deberán ser eliminadas dentro del predio del establecimiento ya sea por método de composta, enterramiento u otro sistema de tratamiento químico o 14 �térmico que no produzca contaminaciones ambientales o que afecten a la salud humana. Si las camas provienen de galpones de aves que hayan sufrido Salmonellosis o Enfermedad de Newcastle deberán humedecerse y amontonarse para provocar calentamiento fermentativo y su descontaminación. • Desecho de aves muertas Como las aves muertas pueden ser vehículo de enfermedades, éstas deben ser retiradas del galpón, eliminadas y desnaturalizadas rápidamente dentro de la misma granja, ya sea por método de incinerador, composta, fosa, sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca contaminaciones ambientales ni residuos que afecten la salud humana o animal. 3.2- Manejo del alimento En la actualidad existen una variedad de programas de alimentación que combinan varios tipos de raciones: iniciación, crecimiento y finalización. Estos programas deben basarse en la relación deseada de peso vivo/edad y composición corporal a la que los pollos de engorde serán comercializados. Para la preparación de los alimentos es importante el control de calidad de sus componentes. Hay que controlar que los granos no sobrepasen los niveles de tolerancia de micotoxinas. Los suplementos proteicos de origen animal deben estar libres de Salmonella y tratados con un antioxidante confiable. Las grasas animales y los aceites vegetales que formen parte de la ración también deben ser tratados con un antioxidante confiable. Otro tema a considerar son el acondicionamiento y el almacenaje adecuado de los ingredientes y de los alimentos ya preparados. Para esto hay que tener una serie de cuidados con las harinas utilizadas, siendo recomendable almacenarlas en bolsas para resguardarlas de la contaminación con Salmonella. Asimismo, no deben almacenarse alimentos preparados en los silos por períodos mayores a 15 días. Durante este tiempo es necesario controlar los focos de apelmazamiento, las filtraciones de agua y las condiciones ambientales dentro de los silos, factores que propician la infestación y desarrollo de microorganismos. 3.3- Manejo Sanitario En lo que respecta al manejo sanitario en la granja es importante resaltar la importancia de la prevención de las enfermedades. En este sentido hay que evitar el contacto de las aves con los posibles transmisores de las mismas; por lo tanto, no se debe permitir el ingreso al galpón de roedores, aves silvestres ni otros animales domésticos. Con respecto al personal, que constituye una vía de contaminación, es necesario controlar que el mismo ingrese con ropa y calzado adecuado, como ser botas de 15 �plástico y overol. Además, se recomienda colocar un pediluvio o recipientes de una profundidad de 40cm con solución desinfectante en los accesos al galpón para facilitar la desinfección del calzado. Otro posible vehículo de enfermedades es el agua, que debe ser química y bacteriológicamente potable. Una tarea de suma importancia relacionada con el manejo sanitario es la correcta limpieza y desinfección del galpón y de los implementos, al final de cada etapa productiva. También resulta vital la desinfección de los vehículos que ingresan a la granja con alimentos, implementos y herramientas. •Enfermedades a Controlar Es esencial contar con un plan de inmunización, dependiendo de la zona y de las necesidades individuales para la sanidad del lote. Los resultados se deben comprobar por métodos serológicos, para asegurar el uso y efectividad de las vacunas. Los programas de vacunación tienen que ser revisados en forma periódica y cualquier cambio en los mismos debe ser diseñado por el veterinario responsable del establecimiento. Hay que conservar las vacunas a las temperaturas recomendadas en los envases de las mismas, y prepararlas en el momento de la vacunación. No se deben guardar vacunas preparadas para ser usadas otro día, ni usar vacunas vencidas. A continuación se sugiere un plan sanitario para la prevención de las enfermedades que tienen mayor incidencia dentro de las explotaciones. De todas maneras, el plan de vacunación debe ser establecido por el responsable de cada establecimiento. Enfermedad Método de Prevención Enfermedad de Marek + Difteroviruela Vacunación en planta de incubación Aviar Combinada New Castle B1 + Bronquitis 1ºsemana: en planta de incubación por aspersión Enfermedad del Gumboro 2ºsemana: a través del agua de bebida New Castle B1 2º-3ºsemana: a través del agua de bebida Algunas enfermedades se controlan mejor por medio de la tenencia de planteles libres de Micoplasma gallisepticum, Micoplasma synoviae y Salmonellosis. En la actualidad existen una serie de planes en el ámbito de la Sanidad Avícola entre los que se encuentra el Plan Nacional de Lucha contra la Salmonellosis de las Aves y el Plan de Control y Erradicación de las Micoplasmosis Aviares. 16 �•Alertas sanitarias Los responsables sanitarios de las granjas están obligados a comunicar al SENASA el alerta sanitario sobre enfermedades de vacunación no convencional o rupturas inmunológicas a fin que la autoridad sanitaria disponga las medidas para combatirla y evitar su propagación. •Residuos de medicamentos Se deben respetar estrictamente las recomendaciones que figuran en los prospectos de los productos, especialmente en lo que concierne a los tiempos de eliminación previo al envío del animal a faena para evitar residuos en la carne. 4- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y desinfección entre crianzas se debe realizar no sólo en las instalaciones internas y en los implementos, sino también en la parte exterior del galpón. En este sentido, se recomienda cortar el césped al ras para permitir la acción del sol como desinfectante y mejorar los desagües antes de comenzar con cualquier tarea de higiene y desinfección de los interiores. Para llevar a cabo la limpieza de los interiores del galpón se recomiendan las aspersiones de formol entre el 1 al 2%, o hipoclorito al 2%. Antes de iniciar operaciones de limpieza y desinfección se debe realizar una aspersión con agua sobre las camas evitando que se levante excesivo polvillo. Luego de retirar las camas, la operación continúa con un barrido y limpieza con agua a presión y jabón o detergente de todo el galpón (techos, cortinas, cumbreras, pisos). Después de retirar el exceso de agua se procederá a aplicar la solución del desinfectante. Para llevar a cabo la desinfección de los galpones se puede utilizar formol al 1%, soluciones de cresol, amonios cuaternarios, fenoles sintéticos u otros. Para la limpieza de los pisos, se recomienda el uso de soda cáustica o cal. Luego de la aplicación de estos productos se llevará a cabo el secado previo blanqueado con cal de los pisos, y una posterior fumigación mediante el empleo de permanganato de potasio y formol mezclados en partes iguales. Para la limpieza de los implementos es importante contar con una playa con lugar para depositar los implementos sucios, otro lugar para el almacenaje de los limpios y dos piletas para el enjuague y desinfección de los mismos. Se debe comenzar con un cepillado de los diferentes elementos y sumergirlos luego en la pileta de desinfección que puede contener cualquiera de las siguientes sustancias: amonios cuaternarios, hipoclorito al 1%, creolina 200cc en 100l de agua. Finalmente se realiza el enjuague de los implementos con abundante agua pura y se los deja secar. 17 �Durante el manejo en granja recuerde:          Iniciar la crianza con pollitos BB de buena calidad Armar lotes de pollos homogéneos Colocar el número apropiado de aves en cada galpón Respetar el plan de vacunación establecido Asegurar que las aves tengan acceso permanente al agua y al alimento Controlar la composición del aire, la temperatura, la humedad y la iluminación de los galpones No reutilizar las camas Realizar una correcta limpieza y desinfección de los galpones e implementos utilizados luego de cada crianza Consultar, siempre, con técnicos especializados de SAGPyA, INTA, SENASA y otros organismos oficiales y del sector privado, además de cumplir con la legislación vigente. 18 �BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE POLLOS PARRILLEROS VIVOS Una vez finalizado el engorde de los pollos es muy importante realizar su transporte de modo que lleguen a la planta de faena con excelente calidad y el mínimo de daños posibles. La mayoría de las magulladuras ocurren en el período de 12 horas antes del sacrificio y pueden llegar a representar hasta un 50 a 60% de la totalidad de las causas de disminución del grado de clasificación. Esto indica que la mayoría de los daños ocurren durante la recolección, la colocación en jaulas, el transporte y la descarga de las aves en el matadero. El deterioro de la calidad se puede evitar tomando una serie de precauciones en el período anterior a la recolección y a la carga de los pollos enviados al mercado. Por esta razón se recomienda:  Calcular el tiempo de recolección y transporte de acuerdo con el horario que se estima los pollos serán sacrificados.  Verificar que todo el equipo a utilizar (jaulas, redes, mallas, etc.) esté en buenas condiciones.  No emplear jaulas quebradas o dañadas, carentes de puertas o gavetas y en las cuales los pollos se puedan magullar o a través de las cuales se puedan escapar.  Reparar, compactar y nivelar el suelo a la entrada del gallinero y cualquier otro camino secundario hacia el mismo para que los camiones cargados de pollos viajen sobre una superficie lo más pareja posible.  Retirar del galpón toda la cama mojada que pueda dificultar el trabajo de la cuadrilla y reemplazarla con cama nueva y seca.  Retirar los comederos 4-6 horas antes de que las aves sean recogidas y de 8-12 horas antes de que vayan a ser procesadas para disminuir el número de decomisos en planta.  Asegurarse de que las aves tengan agua a disposición hasta que la cuadrilla de recolección esté lista para realizar su trabajo.  Retirar los bebederos antes de iniciar la operación de carga. Con respecto a la cuadrilla de recolección, el número de personas que la conforman es variable, es importante realizar la operación con los cuidados necesarios para evitar la pérdida de calidad en esta etapa:  Designar dentro de la cuadrilla una persona encargada de evitar los amontonamientos que suelen provocar roturas de piel y moretones disminuyendo así el grado de clasificación. 19 � Recolectar pollos de noche ya que es más fácil, menos estresante y causa menos daños físicos porque no es necesario acorralar los pollos en una sección reducida.  Siempre que sea posible, reducir la intensidad de la luz durante la colecta, para disminuir el estrés.  Si la recolección de los pollos se realiza durante el día hay que dividir el galpón en secciones utilizando cercas portátiles en las esquinas y los extremos para evitar amontonamientos y reducir el estrés. Durante la recolección hay que dirigir las aves lentamente hacia la luz para disminuir el pánico y entrampar solamente la cantidad que se pueda cargar en un período razonable de tiempo. Los supervisores de la cuadrilla deben constantemente revisar y evaluar las prácticas de captura para evitar al máximo cualquier daño físico a los pollos. Se recomienda que los miembros de la cuadrilla tomen los pollos por la espalda colocándolos de a uno en las jaulas para evitar golpes y moretones. Las jaulas no tienen que recargarse para evitar disminuciones en el grado de clasificación. En caso de tener que realizar el transporte en condiciones extremas de temperatura es importante mantener a las aves confortables. Si hace calor se recomienda el uso de ventiladores para circular el aire a través de las jaulas sobre el camión. Se debe mantener una distancia de 10cm entre las rumas de las jaulas. Es preferible que los camiones cargados se mantengan en movimiento para disminuir la acumulación de calor. En el momento de realizar la descarga en planta hay que estacionar los vehículos bajo techo y usar ventiladores y aspersores de agua que ayuden a disminuir el calor. En cambio en épocas frías, se sugiere colocar una lona al frente de la primera línea de rumas para disminuir el problema de la sensación térmica durante el viaje. Al llegar a la planta, se deben estacionar los vehículos bajo techo removiendo las lonas o cualquier otro objeto que pueda obstruir la ventilación. 20 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA INFRAESTRUCTURA DE LOS ESTABLECIMIENTOS AVÍCOLAS En este capítulo se desarrollan los principios de aplicación de las BPM, correspondientes a la infraestructura de los establecimientos encargados de la faena y procesamiento de pollos parrilleros. Como primer paso es imprescindible diferenciar entre limpieza e higiene en los establecimientos, así como considerar la importancia de su significado a través de todo el proceso de faena y acondicionamiento. Limpieza es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Por su parte, la Higiene se logra a través del cumplimiento de todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los pollos. Indicada la diferencia entre estos dos conceptos, los criterios más importantes a tener en cuenta en la faena y el procesamiento de los pollos parrilleros se describen a continuación. 1- ESTRUCTURA EDILICIA 1.1- Lugar de procesamiento y Edificio Como primera indicación, la faena y procesamiento de las aves debe realizarse en establecimientos habilitados a tal fin por la autoridad sanitaria competente. Los establecimientos faenadores y procesadores deben estar situados en zonas que no estén expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. Su perímetro debe ser delimitado claramente con un cerco y los caminos de acceso, pavimentados o mejorados. 1.2- Construcción, Materiales y Diseño Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto. 21 �Use materiales que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La tendencia indica que el acero inoxidable es el más adecuado, y debe evitarse que la madera en contacto directo con el alimento. El diseño de la planta tiene que prever espacio suficiente para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de las operaciones de limpieza y de producción. Debe contar con las siguientes dependencias: playa de descarga, playa de inspección ante-mortem, playa de sacrificio, cámaras frigoríficas, depósito para productos no comestibles, oficina para inspección veterinaria y dependencias para empleados. Existen ciertas recomendaciones específicas para algunas de las dependencias mencionadas como es el caso de la playa de descarga. La misma tiene que estar a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos y hallarse protegida del sol y la lluvia. Por su parte, la playa de inspección ante-morten debe ser techada y la playa de sacrificio encontrarse separada en zona sucia, intermedia y limpia. En relación con el diseño, es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos. Esta recomendación se basa en la necesidad de favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento y mantenimiento. Los criterios aplicables a superficies (pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y accesorios elevados) indican que las mismas deben ser construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Para el caso de escaleras, específicamente, las alzadas y barandas deben ser ciegas de modo de asegurar que no caerá polvo hacia la línea de proceso. Asimismo deben eliminarse las paredes de madera o ladrillo a la vista, ya que dificultan las tareas de limpieza. Por otra parte, su disposición debe impedir la acumulación de suciedad, la condensación, el goteo y la formación de mohos. Una medida fácilmente aplicable a los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, es la de construirlos en forma redondeada a fin de facilitar las tareas de limpieza y desinfección. En cuanto a las aberturas, su construcción y diseño tienen que evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza. Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que impidan la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Para el caso de puertas, el uso de cortina de aire es una alternativa contra el ingreso de insectos, y contaminantes físicos, así como el sentido de apertura de la misma (de zona limpia a zona sucia). 22 �Otras opciones están representadas por las cortinas plásticas y escapes cónicos en las esquinas de las planchas que conforman las puertas. Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere los colores y no comprometa la higiene del pollo. Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposición angular, que estén sobre la zona de procesamiento de los pollos tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas (protecciones plásticas, mallas). La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La ventilación tiene que permitir la renovación total del aire 5 veces por hora. La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes. Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de acuerdo al transporte que realicen, en función de un código de colores estipulado internacionalmente. Código de Colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA) Tubería Color Boca de incendio Rojo Vapor de agua Naranja Combustibles Amarillo Electricidad Negro Agua fría Verde Agua caliente Verde con franjas color Naranja Cloaca Gris con franjas color Violeta Se recomienda que todas las cañerías circulen por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar instaladas interiormente, deben estar protegidas por canales impermeables y no presentar huecos que dificulten la rápida limpieza de los techos, paredes y pisos. 1.3- Abastecimiento de agua y Evacuación de efluentes líquidos. Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario contar con abastecimiento de agua potable abundante y a presión adecuada. Es importante poseer un sistema de agua fría y caliente para las distintas actividades. El sistema de distribución de agua debe contar con la protección adecuada para 23 �evitar la contaminación. A su vez, es necesario realizar un análisis microbiológico cada 15 días y uno físico-químico una vez cada 6 meses a fin de verificar su potabilidad. Otro requisito importante para mantener la potabilidad del agua es limpiar los tanques de almacenaje una vez al mes. El vapor que se utilice tiene que ser generado con agua potable, y ser transportado también por tuberías independientes. Por otra parte, los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes líquidos, que debe mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) tienen que tener tamaño apropiado para soportar cargas máximas de acuerdo a los volúmenes de evacuación. Para llevar a cabo eficazmente la evacuación de efluentes, los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (cierre sifónico o hidráulico) a fin de evitar la acumulación en los pisos. Asimismo, se recomienda la colocación de mallas y rejillas para evitar la entrada de roedores a través de las cañerías. Por último, se recomienda que las cañerías de servicios se ubiquen en el exterior del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Las mismas deben pintarse de distintos colores internacionalmente estipulados. 1.4- Dependencias auxiliares y de servicios generales (sala de calderas, sala de máquinas, vestuarios, servicios sanitarios, depósitos, laboratorio) Las dependencias auxiliares del establecimiento, deben estar construidas en forma independiente del local de procesamiento. Los vestuarios para el personal, éstos deben estar separados del sector de procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo. La presencia de armarios o canastos individuales para los efectos personales de los empleados es una consideración a tener en cuenta. Los servicios sanitarios tienen que disponer de agua fría y agua caliente, y estar provistos de jabón y toallas descartables en duchas y lavabos. Estos deben hallarse físicamente separados de retretes y orinales, y contar con dispensadores de papel higiénico. Cada uno de estos lugares tiene que estar bien iluminado y ventilado y, en lo posible, equipado con cierrapuertas automático. En todas las áreas de ingreso al local de manipulación debe haber lavabos con agua caliente a 45 ºC, situados de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente junto a ellos y lave sus manos cada vez que se incorpore al proceso. A su vez, debe realizarse el lavado de botas con cepillo, detergente y soluciones desinfectantes. Los lavabos en el área de manipulación no deben ser accionados en forma 24 �manual sino por medio de pedal o método similar, y estar provistos de jabón y toallas descartables. Deben proveerse suficientes dispositivos de distribución y eliminación de materiales descartables y no permitirse el uso de toallas de tela. 2- EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1- Diseño y construcción Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De esta manera, los equipos fijos deben instalarse de modo tal que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo. Una recomendación en este sentido es la de no ubicar los equipos sobre rejillas y desagües. Otras consideraciones a tener en cuenta, se refieren a controles de temperatura sobre los equipos y el ambiente. 2.2- Materiales Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en las zonas de faena y procesamiento de las aves no tienen que transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores al producto. No deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable, debiendo considerar que las superficies estén exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene de los productos. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en contacto con los alimentos producidos. El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados para los desechos. Los mismos deben estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, de fácil limpieza y sencilla eliminación del contenido. Se considera muy recomendable que edificios e instalaciones:  Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado.  Impidan la entrada de insectos, roedores, moscas, cucarachas u otras plagas y contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 25 � Permitan separar, a través de tabiques y otros medios eficaces, las operaciones que puedan causar contaminación cruzada.  Ofrezcan condiciones apropiadas para la faena y el procesamiento de las aves y para el almacenamiento de insumos y producto final. 26 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS En lo que respecta a la aplicación de las BPM a las líneas de faena y procesamiento de pollos parrilleros, las medidas recomendadas pueden dividirse en dos grupos, según sean comunes a las diferentes etapas de la línea de proceso o específicas para cada una de ellas. Las recomendaciones del tipo común se relacionan con el comportamiento del personal y con los planes de gestión interna de la planta. Por otra parte, las medidas específicas apuntan a asegurar el desarrollo higiénico del proceso en una determinada etapa. 1- RECOMENDACIONES COMUNES 1.1- PERSONAL Es muy importante tener en cuenta que tanto los empleados como sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón el primer punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente contaminación. A partir de una capacitación y entrenamiento realizado a conciencia, todos los involucrados en la faena y el procesamiento de pollos parrilleros podrán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo. La temática abarcada por la capacitación debe incluir: tipos de contaminantes, sus vías de ingreso al proceso, susceptibilidades del proceso, y procedimientos y materiales de limpieza, entre otros. La capacitación debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza. Sin embargo, resulta obvio que estas actividades tienen que estar acompañadas de otro tipo de estímulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicación de lo aprendido. De esta manera, todos los empleados alcanzarán una apreciación del pollo parrillero como un alimento susceptible de contaminaciones que pueden ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores. 27 �Entre las recomendaciones específicas sugeridas en esta guía figuran:  Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de las instalaciones y productos,  colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta higiénica,  contar con un responsable de planta capacitado y entrenado para detectar contaminantes y evaluar los riesgos que entrañan,  dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario. Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación,  dejar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con los productos o con los equipos.  utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, botas y guantes blancos,  mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte  utilizar el cabello largo recogido y dentro del gorro,  contar con libretas sanitarias de los empleados al día,  fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se está enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.),  fomentar comportamientos higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar en la zona de procesamiento,  lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o ingrese a la línea de producción,  mantener el orden y la limpieza durante los descansos. 1.2- CONTAMINACIÓN CRUZADA Por contaminación cruzada se entiende la contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima pueden ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima. En el caso de los pollos parrilleros, un ejemplo puede darse durante la inspección final por contaminación a través de implementos provenientes de zonas sucias, si la circulación en la planta no respeta los principios generales establecidos. Este tipo de contaminación es muy común, por lo que es relevante que cada operario conozca la importancia de realizar las operaciones en el sitio y de la manera adecuado. De esta manera, la planta debe tener divisiones donde realizar las distintas tareas con el objeto de no exponer el producto a las contaminaciones potenciales derivadas de la recepción de las aves, de las tareas de limpieza, del almacenamiento de productos terminados y de envases e implementos de limpieza y mantenimiento, o de los servicios para el personal como lavabos y retretes. Asimismo, el personal como posible vehículo de contaminantes, debe asumir con entera responsabilidad las tareas a su cargo, tanto sea de limpieza como de gerenciamiento. Cada actitud aporta a la calidad del producto final. 28 �Finalmente, entre los tópicos sobre los que hay que prestar más atención se encuentran los desechos y subproductos. Los mismos deben almacenarse de manera adecuada y deben retirarse periódicamente de la zona de procesamiento de modo de evitar contaminaciones. Por ejemplo, la sangre y las plumas deben mantenerse apartadas de las aves desplumadas. 1.3- PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar la suciedad y los residuos que pueden contener microorganismos que contaminen y deterioren el producto. Después de cada proceso de limpieza es esencial desinfectar para reducir así el número de microorganismos, que quedan después de la limpieza, a un nivel en el que no puedan contaminar en forma nociva los pollos. Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y desinfección. Para ello, debe contarse con un registro de los procedimientos que sirvan de guía a los empleados y a la administración. Deben establecerse las tareas no sólo para la limpieza y desinfección del establecimiento, los equipos y vehículos, sino también para los instrumentos utilizados durante las mismas. Los establecimientos tienen que implementar en forma gradual los llamados SSOPs (sigla en inglés para Procedimientos Operativos Standard de Saneamiento), en los que se describen las operaciones diarias que se efectúan antes y durante el trabajo para prevenir los peligros. Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con un encargado que ejerza la supervisión de las operaciones. El mismo no debería ser la misma persona que se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del personal debe ser instruido cuidadosamente en las técnicas de los procedimientos de limpieza. Por otra parte, deben seguirse las instrucciones de los fabricantes indicadas en los marbetes de los productos de limpieza y desinfección, los que también deben estar claramente identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las áreas de faena y procesamiento de las aves. El procedimiento básico a seguir debe ser el siguiente: Eliminación de residuos sólidos Preparación de la solución detergente Contacto de la superficie a limpiar con la solución preparada para permitir su humectación Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente Enjuague Secado Desinfección con solución desinfectante Enjuague 29 �Secado El secado es una operación de suma importancia que debe hacerse cuanto antes y si es posible dejar que se seque naturalmente al aire o con el uso de papel descartable. Es necesario realizar este conjunto de operaciones por lo menos al comenzar y al finalizar el proceso de cada día. Los equipos limpios abiertos deben protegerse hasta su próximo uso. Una alternativa es cubrirlos con lonas limpias. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de procesamiento. Los vestuarios y cuartos de aseo tienen que mantenerse limpios en todo momento. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales también deben estar limpios de residuos. Durante estos procedimientos no deben usarse sustancias odorizantes y/o desodorantes, dado que las mismas entrañan un gran riesgo de contaminación y, por otra parte, pueden enmascarar otros olores. Finalmente, para decidir un cambio en un procedimiento de limpieza y desinfección o de un producto utilizado en estos procedimientos, se debe comprobar, previamente, la inocuidad y efectividad de los mismos y deben estar aprobados por la autoridad competente. 1.4- PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS En la industria de la carne el control y eliminación de residuos es un problema importante. La óptima utilización y reducción de los desperdicios es un objetivo esencial en la economía de la producción de todas las plantas. Los residuos líquidos de las plantas de faena contienen generalmente grandes cantidades de grasa. La recuperación de la misma tiene ciertas ventajas económicas además de ser una forma de tratamiento preliminar de los desechos. Los desechos deben ser eliminados de la zona de faena y procesamiento con el objeto de evitar contaminaciones. Además, los desechos son potencialmente perjudiciales ya que constituyen focos de atracción para insectos y roedores. Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera tal que: • se evite la contaminación de la carne y/o del agua potable. • se evite la propagación de plagas. 30 �• se retiren de las zonas de procesamiento toda las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día. • Se limpien y desinfecten todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos, y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos. • la zona de almacenamiento de residuos esté limpia y desinfectada y se encuentre separada de la zona de faena y procesamiento de las aves. En todo los casos, se deben tener en cuenta rigurosamente las disposiciones del organismo oficial que brinda las habilitaciones. En cuanto a los recipientes, es importante que haya suficiente cantidad para verter los desechos que se produzcan. En este sentido, tanto los recipientes como los equipos y utensilios deben ser identificados con una marca, para evitar que se los utilice durante el procesamiento de las aves. El caso de devoluciones de productos merece la misma atención que todo el material no utilizado en el proceso directamente, debiendo identificar dichas devoluciones de modo claro y visible. 1.5- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS En las Plantas es fundamental la aplicación de un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas ya que las mismas constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. La tendencia actual en la lucha contra plagas recomienda la prevención colocando barreras en las posibles entradas al establecimiento y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores. Se prefieren las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de contaminación que éstas pueden ocasionar en los productos. Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación. Sin embargo, a veces, estas medidas no son lo suficientemente intensas o periódicas. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deben adoptarse medidas de erradicación. Si para hacerlo se necesita utilizar agentes físicos, químicos o biológicos, estos medios deben estar autorizados. Sólo pueden aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en los pollos. Obviamente, el uso de plaguicidas es una medida extrema. Los establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevención. De todos modos, en el caso de tener que recurrir a ellos, hay que saber que: • Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan 31 �entrar en contacto con el mismo. • Después de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados. De esta manera, antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas. • Respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicidas. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo que informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento, ubicados en zonas alejadas de los alimentos, tienen que estar claramente identificados con carteles. Los productos tóxicos deben ser manipulados sólo por personal autorizado y especialmente entrenado. 2- RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS La carne de ave es susceptible a contaminarse. En primer lugar porque las aves tienen como flora normal algunos patógenos tales como la Salmonella spp. En segundo lugar, porque se procesan, almacenan y consumen conservando la piel, dentro de cuyos poros quedan atrapados los microorganismos. Por lo tanto, es válido todo mecanismo que ayude a reducir la carga bacteriana a lo largo del procesamiento. Cada área de trabajo debe mantenerse permanentemente limpia, aun aquellas zonas intermedias como son las áreas de desangrado, escaldado y pelado. Asimismo, en las salas de corte y procesado la temperatura ambiente no debe ser mayor a los 10ºC. La velocidad de la línea de procesamiento debe ser tal que asegure el ingreso inmediato del producto terminado a las cámaras frigoríficas. Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las áreas de proceso en donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo. De esta manera, toda persona que desee entrar a las áreas de proceso tiene que efectuar los procedimientos de lavado y sanitización mencionados. Las aves al llegar al área de sacrificio presentan una carga microbiana elevada, particularmente en las patas, muslos y región de la cloaca, además de la microflora en el tracto digestivo y el sistema respiratorio. La mayor contaminación ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la evisceración, son las de mayor dispersión de microorganismos. 32 �A continuación, se observa un diagrama de flujo que representa la secuencia de procesos que van desde la faena hasta la obtención de pollos parrilleros listos para su comercialización. ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL Colgado  Desangrado  Escaldado  Pelado  Lavado  Eviscerado  Enfriamiento  Empaque COLGADO Al ingresar al establecimiento las aves son extraídas de las jaulas para ser enganchadas por las patas en una noria de colgado. En esta instancia, deben tomarse los recaudos necesarios en el manipuleo a los efectos de no generar traumatismos. Las aves que arriban muertas deben ser ubicadas en recipientes identificados para su posterior decomiso y desnaturalización en digestor u horno crematorio. Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo eléctrico de insensibilización que tiene el voltaje ajustado de acuerdo a la velocidad de faena. La importancia de la insensibilización reside en que un pollo mal insensibilizado no produce un adecuado sangrado durante el sacrificio y se convierte en un ave susceptible de ser decomisada. La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador consiste en tomar una ave inmediatamente después del pasaje por dicho proceso, la misma debe reaccionar en pocos minutos. 33 �Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs siguientes a la llegada. DESANGRADO El ave, posteriormente, es degollada o desangrada mediante el corte de los grandes vasos sanguíneos del cuello. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos. La importancia de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de misma tiene sobre la clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente pérdida que significa. La sangre debe recogerse en un dispositivo receptor independiente de otros efluentes líquidos, para su utilización en la elaboración de harina de sangre. El paso posterior es el de introducir las aves, siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado donde las plumas son aflojadas. ESCALDADO El agua de las piletas de escaldado, debe renovarse continuamente, mientras que las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día. La velocidad del flujo de agua a estos tanques deberá proporcionar un reemplazo continuo de la misma con el fin de evitar la sobrecarga de microorganismos en las carcazas. A tal fin, se aconseja el uso de caudalímetro (dispositivos de control de la renovación del agua) y de termómetro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria al movimiento de las aves en la noria para que el ave ya escaldada sea empujada hacia donde penetra agua caliente limpia al tanque. En la actualidad existen nuevos equipos que incorporan dos tanques de escaldado. El agua depositada sobre la superficie de las aves es escurrida a la salida del primer tanque para bajar el nivel de contaminación en el segundo. Se recomienda que la temperatura del agua sea de 52° a 56°C. El pasaje del ave por este equipo debe ser de aproximadamente 3 minutos. Es importante el control de los mencionados parámetros para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobreescaldado que genera el cocimiento del pollo, resultando en una eliminación por no ser apto para consumo. PELADO A continuación, los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen todas las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes que entre sí giran en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo. Se debe verificar que los dedos de goma se encuentren en buenas condiciones y 34 �que el equipo esté calibrado de modo tal que no produzcan lesiones sobre la superficie de la carcaza. Otro punto importante a considerar es la correcta extracción de vapores que se producen durante este proceso. LAVADO A los efectos de eliminar restos de suciedad, las carcazas ingresan en un equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la carcaza. La función de este lavado es la de eliminar coágulos, y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales. Este gabinete debe tener una longitud que corresponda con la velocidad de la faena. El agua utilizada en este proceso debe ser potable. Las aves ya desplumadas deben pasar, suspendidas en una noria separadamente o colocadas en capas sencillas sobre bastidores, a la siguiente fase de la elaboración. EVISCERADO El traslado de las canales hasta la línea de eviscerado es causa de aumentos en los recuentos bacterianos. Durante este trayecto son eliminadas patas y cabezas. Para minimizar la contaminación en el traslado se recomienda contar con instalaciones para que el personal pueda lavar frecuentemente sus manos. El ave sin plumas, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceración. Allí, mediante equipos automáticos se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras. En esta etapa, hay que tener sumo cuidado en las operaciones con el objeto de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcaza. Por este motivo, la evisceración de la carcaza debe ser completa. Un factor importante es el dietado de las aves para evitar contaminaciones por roturas de vísceras. En los sistemas manuales, la operación debe ser efectuada de forma tal que no genere contaminación cruzada de una carcaza potencialmente sucia o contaminada a otra que no lo está. Por tal razón, los operarios deben lavarse las manos con frecuencia en los lavamanos que se encuentran cercanos a la línea de producción. Debe tenerse en cuenta que la calidad de la carne de pollo y su período de aptitud comercial dependen, en gran parte, de la carga bacteriana inicial. 35 �Una vez extraídos los menudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna, con agua potable corriente y clorinada, a presión. Posteriormente, el ave se desprende de la noria e ingresa en un tanque de enfriamiento que contiene agua fría o a un túnel con aire frío. Las bandejas, recipientes y cajones usados en la preparación de aves evisceradas, no deben ser colocados uno dentro de otro. A medida que se generen subproductos incomestibles (plumas, cabezas, patas, sangre) deben retirados inmediatamente. Estos subproductos son reelaborados y comercializados en el mercado interno o se exportan. ENFRIAMIENTO Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sin fin. Durante, aproximadamente 30 minutos, se transportan las carcazas de un extremo al otro del mismo. En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16°C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0ºC. Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10°C, debe escurrir el excedente de agua por goteo e ingresar en la etapa de clasificación. La temperatura de los tanques debe ser mantenida constante por lo cual es aconsejable contar con sistemas de control. Se recomienda el uso de un termómetro en el ingreso y otro a la salida del chiller. Para mantener la temperatura del agua puede adicionarse hielo en escamas o trozado. Es necesario, para ello, contar con un tanque de producción de hielo o bien, con un banco de agua helada. Es importante asegurar que los tanques no superen un nivel de carga microbiana aceptable por lo cual debe realizarse un constante recambio del agua. Mientras tanto, los menudos (hígado, corazón, molleja y cogote) una vez extraídos de la carcaza, son depositados en enfriadores de menor tamaño similares al chiller. Luego son escurridos e introducidos en bolsas que se colocan en la cavidad del pollo al final del proceso, correspondiendo una bolsa por cada carcaza. El otro método de enfriamiento, mediante el cual se obtiene “pollo seco”, consiste en una cámara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura. Así, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido por inmersión en tanques con agua. En los pasos posteriores, se debe evitar recontaminar las canales. La higiene de equipos, área y 36 �material de empaque y el personal es crítica. EMPAQUETAMIENTO Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases primarios. En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma individual o a granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso. Tanto en el envasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben ser rotuladas. En el caso del empaque a granel, cada pollo debe ser también identificado mediante un marchamo o marbete. Las leyendas a utilizar son las siguientes:  Pollo entero enfriado, con menudos / Pollo entero enfriado, sin menudos / Pollo entero congelado, con menudos / Pollo entero congelado, sin menudos  Número oficial de establecimiento elaborador  Número de registro de producto  Dirección industrial y/o comercial y nombre de la empresa elaboradora  Marca de fantasía  Temperatura de mantenimiento  Período de aptitud de consumo  Industria Argentina Cuando el etiquetado y empaquetado se realiza en la planta, se debe controlar que los materiales de envoltura y empaque estén limpios. Hay que evitar las confusiones en el etiquetado, utilizando las claves correctas (fecha, número de partida, especificación de producto, etc.). En el rótulo deben figurar, además de las consideraciones generales para todo alimento, el establecimiento oficial elaborador, lugar de origen y temperatura de conservación. Se recomienda también controlar que las inscripciones sean legibles y que las cajas sean selladas adecuadamente. Las BPM aplicables en la línea de faena de pollos parrilleros más importantes son:      Implementar una exhaustiva capacitación sobre los riesgos de contaminación que pueden darse en el proceso Contar con un procedimiento ordenado de limpieza y desinfección Contar con equipos en buenas condiciones operativas y mantenimiento Reemplazar el agua utilizada para el escaldado y el enfriamiento Controlar que no se produzcan rupturas del aparato digestivo durante la 37 �   evisceración Realizar el lavado correspondiente luego del pelado y del eviscerado Retirar frecuentemente los desechos de la línea de producción Mantener SIEMPRE la carne FRÍA, LIMPIA y en MOVIMIENTO 38 �ALMACENAJE DISTRIBUCIÓN PRODUCTO FINAL Y DEL Resulta esencial prestar la máxima atención en esta etapa del proceso, ya que los descuidos en la cadena de frío y en las condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo el esfuerzo realizado a lo largo de la producción, faena y procesamiento de los pollos. Los pollos ya envasados son introducidos en cámaras frigoríficas con diferentes regimenes de frío, dependiendo del tipo de producto. Una vez alcanzada la temperatura interior correspondiente, los productos son almacenados hasta realizar el transporte de los mismos. Las condiciones específicas para cada caso se detallan a continuación. REFRIGERACION En el caso del pollo enfriado, se debe emplear un régimen de frío entre -2 °C y 2 ºC hasta que el producto logre una temperatura interna de 4°C. No debe haber ninguna demora en el enfriamiento de la canal. En cambio, para el pollo congelado, se debe emplear un régimen de frío tal que permita obtener una temperatura en el interior del producto no superior a -12°C. Estos productos deben ser congelados lo antes posible y no deben guardarse enfriados durante más de 72 hs. ALMACENAJE La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4ºC o menos, para productos enfriados, y a -18ºC para productos congelados. El transporte deberá realizarse a la temperatura de almacenamiento. A fin de facilitar la circulación del aire frío dentro de la cámara, se debe dejar espacio suficiente entre los contenedores de almacenamiento, los cuales deben ser colocados sobre tarimas. Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de almacenamiento, no se debe depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. Sin embargo, esta medida no se aplica a las carnes, productos y subproductos congelados en envases herméticos o inviolables, ya que sus envoltorios evitan el riesgo de este tipo de contaminación. CÁMARAS DE FRIGORÍFICAS Las cámaras, además de cumplir con las BPM especificadas para la infraestructura de los establecimientos, deben contar con una serie de características específicas que prevengan la alteración del producto almacenado. 39 �Para efectuar un correcto control de la temperatura dentro de las cámaras, las mismas deben estar provistas de termómetros de máxima y mínima. Cualquier material aislante térmico que se utilice, debe ser colocado en forma tal, que permita el cumplimiento de las BPM y no tenga contacto con el ambiente interno o externo de la cámara frigorífica. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación se basa en la circulación de líquidos se recomienda el empleo de dispositivos que impidan el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados. Se debe verificar la temperatura del almacén y el manejo adecuado del producto, a fin de evitar daños. TRANSPORTE Tanto la operación de carga como el transporte son etapas de suma importancia en lo que refiere a la preservación de la calidad del producto elaborado. En esta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje. La carga de los vehículos debe efectuarse a través de una antecámara, ubicada a la salida de la cámara en el mismo establecimiento. Los vehículos, a pesar de no ser parte de la infraestructura, deben cumplir con las recomendaciones aplicables a la misma y con una serie de requisitos adicionales que aseguren que el producto sea entregado en buenas condiciones.. Las unidades de reparto deben estar habilitadas por SENASA y dotadas de equipos de frío para mantener una temperatura entre -2º a 0ºC, para el transporte de productos enfriados, y de -18ºC, para productos congelados. Las puertas tienen que cerrar herméticamente y tener un dispositivo externo para la colocación de precintos de seguridad. Además deben contar con un sistema de lectura de la temperatura interior que sea visible desde afuera de la caja de carga. Los vehículos deben constar de una caja, un contenedor o cisterna y un aislante térmico. Las unidades de transporte pueden ser divididas en dos categorías, según estén provistas de equipo mecánico de frío, categoría A, u otros sistemas refrigerantes autorizados por la autoridad sanitaria oficial, categoría B. Durante el transporte, ningún producto puede tomar contacto directo con el piso del vehículo, salvo en los casos en que se cuente con un envase secundario. Se recomienda que los mismos sean colocados sobre rejillas, a fin de favorecer una mejor circulación de aire en los transportes. A fin de evitar la contaminación cruzada, en los vehículos se debe evitar el transporte simultáneo de: 1. Productos enfriados con congelados; 2. Productos desnudos con otros envasados en continentes secundarios; 3. Productos de distintas especies, salvo que estén perfectamente envasados. Los vehículos o recipientes que contengan pollos deben ser precintados en el establecimiento en el que son cargados. Los precintos sólo pueden ser retirados o abiertos los vehículos o recipientes, ante la presencia y autorización del Servicio Nacional de Inspección Veterinaria de destino o control de tráfico del SENASA. Las playas para depósito y carga de contenedores deben contar con la habilitación de la autoridad sanitaria oficial. Las mismas también deben cumplir con las BPM especificadas. 40 �No se deben realizar operaciones de carga y descarga del contenido de los contenedores bajo condiciones climáticas que sean perjudiciales para el producto. 41 �BIBLIOGRAFÍA Arbor Acres Farm. Inc. Manual de Manejo Pollos de engorde. Connecticut. Carnetec. Buenas prácticas y procedimientos de operación estándar en el procesamiento de aves. Editorial Items. Monterrey. Julio/Agosto 1997. Carnetec. Como desarrollar un plan HACCP en una operación de sacrificio de aves?. Editorial Items. Monterrey. Noviembre 1996. Código Alimentario Argentino, actualización acumulada Ley18.284. Marzocchi Ediciones. Buenos Aires. 1997. INTA. Avicultura en el campo 1ª parte. Chacra y Campo Moderno. Buenos Aires. 1992. INTA. Avicultura en el campo 2ª parte. Chacra y Campo Moderno. Buenos Aires. 1992. Normas para la habilitación de establecimientos avícolas de producción y para el manejo higiénico de los desperdicios que de ellos se derivan. Resolución SENASA 614/97 20-08-97. Programa nacional de control y erradicación de las micoplasmosis aviares. Resolución Nº 1248/93 SENASA Anexo I.11-93. Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Decreto SENASA Nº 4238/68 (texto ordenado a abril de 1993). SAGPyA. Boletín Avícola. Buenos Aires. Febrero 1998. VITOSAN. Manual de Manejo. Parrilleros, Alta Postura y Reproductores. 42 �ANEXOS Tabla I: Clasificación sanitaria Primera o grado “A” Conformación normal, quilla recta; : espalda normal con ligero curvamiento, patas y alas normales. Carne: normal, bien revestida; pechuga ancha y larga; quilla no prominente. Recubrimiento bien revestida, algo de de grasa: grasa bajo la piel de todo el cuerpo. Canutos de plumas y pelos: no deben tener. Cortaduras, desgarramient os y pérdidas de piel: no deben tener en pechuga y pierna, tratándose del resto del cuerpo como máximo en total no superarán 4 centímetros de diámetro o de longitud. La incisión para extraer el buche y vísceras, será la mínima indispensable. Huesos no más de 1. desarticula-do s: Huesos rotos: no más de 1 y no Segunda o grado “B” normal; quilla dentada, curvada o ligeramente torcida; espalda moderadamente gibosa, piernas y alas ligeramente deformes. con suficiente revestimiento de carne en pechuga y piernas, quilla ligeramente prominente. suficiente grasa en pechuga y piernas para que no se note la carne a través de la piel. en pechuga y piernas pocos y cortos, en el resto del cuerpo cortos y ligeramente dispersos. en pechuga y pierna no más de 4 centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de 8 centímetros de diámetro o longitud. En cuanto a las pérdidas de piel en pechuga y pierna, no más de 3 áreas que no pasen de 2 centímetros de diámetro en total y en el resto del cuerpo, que no pasen de 4 centímetros de diámetro en total. La incisión para extraer el buche y vísceras será la mínima indispensable. no más de 2. Tercera o grado “C” anormal, quilla muy torcida; espalda muy torcida, debiendo ambas tener suficiente revestimiento; piernas y alas deformes. con suficiente revestimiento. La quilla puede ser prominente. puede carecer de recubrimiento de grasa en todo el cuerpo. numerosos, no debiendo tener canutos largos. sin límites. sin límites. no más de 1 que puede sin límites. 43 �sobresaliente. llegar a ser sobresaliente. Partes faltantes: punta de ala. Magullamien-t os de carne: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo como máximo no pueden llegar a 1,5 centímetro de diámetro o longitud. punta de alas hasta la segunda articulación y la cola. en pechuga y piernas, no más de 1,5 centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de 4 centímetros de diámetro o longitud. en pechuga y piernas no más de 2 centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo que no excedan de 4 centímetros de diámetro o de longitud. pocas zonas no mayores de 1,5 centímetros de diámetro o de longitud. Magullamien-t pechuga y piernas no os de piel: mayor de 1 centímetro de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no mayor de 2 centímetros de diámetro o longitud. Quemaduras por frío o escaldado: muy pocas y pequeñas, que no lleguen a diámetro o longitudes de 3 centímetros. punta de las alas, hasta la segunda unión y la cola. sin límite en cuanto al tamaño y número, siempre que no transformen el ave o parte de ella impropia para el consumo. sin límite en cuanto al tamaño y número, siempre que no transformen el ave o parte de ella impropia para el consumo. numerosas manchas y grandes áreas secas. 44 �Decreto 4238/68 Texto Ordenado a Abril de 1993 Servicio Nacional de Sanidad Animal CAPITULO XX 20. MATADEROS DE AVES Ubicación Ubicación 20. 1 Vecindad con industrias contaminantes Agua Los establecimientos faenadores de aves, deberán estar alejados de las plantas urbanas. 20. 1. 1 Se ubicarán en áreas libres de emanaciones perjudiciales, humo de otras fábricas, cenizas y polvos provenientes de crematorios de residuos, de hornos industriales, de molinos de minerales, de refinerías de petróleo, fábricas de gas, vaciaderos públicos, plantas de tratamiento de efluentes cloacales y de cualquier industria que pueda producir contaminación. 20. 1. 2 El sitio de ubicación, tendrá abastecimiento abundante de agua potable, facilidades para instalar los sistemas de efluentes y estará libre de la posibilidad de inundarse. Los espacios libres del establecimiento, serán impermeabilizados o revestidos de manto verde. Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios Cerco perimetral Aislamiento de las viviendas 20. 2 El perímetro tendrá un vallado que encierre todo el establecimiento y permita controlar el acceso de las personas y proteger contra la entrada de animales que pudieran ser perjudiciales a la labor que se realiza. 20. 2. 1 Ninguna sección del establecimiento podrá hallarse en comunicación con lugares destinados a vivienda. Separación de secciones comestibles e incomestibles 20. 2. 2 La dependencia donde se elaboren productos comestibles, deberá estar separada de las que elaboren productos incomestibles, admitiéndose solamente su comunicación a través de puertas provistas de dispositivos de cierre 45 �automático que las mantenga cerradas cuando no se utilicen. Dependencias 20. 2. 3 Todo establecimiento deberá poseer las siguientes dependencias: 1) Playa de descarga. 2) Playa de inspección ante-mortem. 3) Playa de sacrificio. 4) Cámaras frigoríficas. 5) Depósito para productos incomestibles. 6) Oficina para la Inspección Veterinaria. 7) Dependencias para el personal obrero. Playa de descarga 20. 2. 4 La playa de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida del sol y la lluvia. Techo y piso 20. 2. 5 La playa de inspección ante-mortem, debe ser techada y con piso impermeable. División de la playa en zonas Operaciones en zona sucia 20. 2. 6 La playa de sacrificio estará dividida en tres (3) zonas: sucia, intermedia y limpia. 20. 2. 7 En la zona sucia, se efectuará el sacrificio y sangrado. Este sector deberá ser independiente del resto de las zonas y sólo se comunicará con la zona intermedia por una puerta de cierre automático. Desagües. Declives 20. 2. 8 Debe tener desagües con declives no menores del dos (2) por ciento y canales para recoger la sangre. En caso contrario, ésta deberá ser recogida en recipientes metálicos. Las aves serán sacrificadas mediante la sección de los grandes vasos por vía externa o interna. Métodos de insensibilización Desangrado 20. 2. 9 Es admitida la insensibilización del animal previo al sacrificio mediante una descarga eléctrica o cualquier otro método aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), que no impida el desangramiento total. 20. 2. 10 El desangrado debe hacerse en forma total, no pudiendo las aves ser introducidas vivas en la pileta de escaldado. 46 �Zona intermedia. Escaldado y desplume 20. 2. 11 La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume. Esta zona debe estar separada de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá comunicación a través de puertas provistas de cierre automático. Esta sección estará provista de los elementos y maquinarias necesarios, cuyos requisitos se indican en este Capítulo. Temperatura del agua de escaldado 20. 2. 12 La operación de escaldado se hará con agua caliente que al entrar a la pileta, sea bacteriológicamente pura. La temperatura estará entre cincuenta (50) y sesenta (60) grados centígrados. El agua de las piletas de escaldado se renovará continuamente y las piletas deberán ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo disponga la Inspección Veterinaria. Desplume 20. 2. 13 Desde las piletas de escaldado las aves serán transportadas por medios mecánicos o en forma manual a las máquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado, admitiéndose que esta última operación pueda ser hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de transporte de aves mediante riel aéreo o noria, éste debe ser en circuito cerrado dentro de la sección y no continuar su trayecto por otras zonas. Zona limpia 20. 2. 14 La zona limpia está constituida por las salas de evisceración, embalaje y cámaras frigoríficas. Esta zona sólo se comunicará con la intermedia mediante puertas con dispositivo de cierre automático. Desperdicios y comisos 20. 2. 15 El depósito para productos de desecho y comisos reunirá las exigencias comunes a estos locales, de acuerdo a la índole de su destino. Cuando los desperdicios y comisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, deberán ser retirados del depósito antes de su descomposición o cada vez que lo disponga la Inspección Veterinaria. Oficina de Inspección Veterinaria 20. 2. 16 Para la oficina de la Inspección Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el Capítulo IX. 47 �Dependencias para personal 20. 2. 17 Para las dependencias correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas en el Capítulo VIII. Material de construcción 20. 2. 18 Los establecimientos dedicados a sacrificio de aves deberán llenar los siguientes requisitos de orden general en sus aspectos constructivos: a) Todas las dependencias deberán ser construidas en mampostería, hormigón armado u otro material impermeable aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). b) Las paredes deberán estar revestidas de azulejos, enlucido de cemento blanco, plaquetas de cerámica vitrificadas o cualquier otro material impermeable aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Dicho revestimiento debe llegar como mínimo a una altura de dos metros con cincuenta (2,50) centímetros. c) Los ángulos formados entre las paredes, éstas con los techos y el piso, deberán ser redondeados. d) Los pisos deberán ser impermeables, fácilmente lavables, debiendo tener como mínimo una pendiente del dos (2) por ciento hacia la boca de desagüe. e) Los techos se podrán construir con cualquier clase de material impermeable, que fuera aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Ventilación 20. 2. 19 La ventilación podrá ser proporcionada por aberturas cenitales o por ventanales en las paredes perimetrales. La ventilación por ventana deberá guardar una relación de un (1) metro cuadrado de abertura por cada sesenta (60) metros cúbicos de local a ventilar. Malla antiinsectos 20. 2. 20 Todas las aberturas tendrán que ser protegidas con malla antiinsectos inoxidable, además las puertas serán de cierre automático. Ventilación por medios mecánicos 20. 2. 21 Si se emplearan medios mecánicos para la ventilación de los ambientes, éstos deberán producir una renovación total del aire, de cinco (5) 48 �veces por hora como mínimo. Las salas de escaldado y desplume, cuando sea necesario, tendrán instalados aparatos mecánicos para renovación del aire. La renovación total será de diez (10) veces por hora, evitándose la condensación de vapores. Iluminación 20. 2. 22 La iluminación puede ser natural o artificial. La iluminación artificial referida a planos de trabajo se ajustará a los siguientes niveles de unidades Lux en servicio: 1) Zona sucia, intermedia y limpia: ciento cincuenta (150) unidades Lux como mínimo en iluminación general. 2) En lugares de inspección veterinaria, trescientas (300) unidades Lux, como mínimo. 3) Cámaras frigoríficas: setenta (70) unidades Lux, como mínimo. 4) Pasillos: cincuenta (50) unidades Lux, como mínimo. 5) Baños: cien (100) unidades Lux, como mínimo. 6) Vestuarios: cien (100) unidades Lux, como mínimo. 7) Comedores: ciento veinte (120) unidades Lux, como mínimo. 8) Laboratorios: se determinará de acuerdo con las necesidades del trabajo. 9) Area de inspección de animales vivos: trescientas (300) unidades Lux, como mínimo. 10) Iluminación periférica: tres (3) unidades Lux, como mínimo. Provisión de agua 20. 2. 23 Todas las dependencias estarán provistas de agua potable fría y caliente. Todo establecimiento deberá poseer una reserva de agua en tanques para cuatro (4) horas de labor, calculadas sobre la base de veinte (20) litros por ave sacrificada. Esta cifra es básica y será adecuada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Equipos, utensilios e instalaciones Equipos, material e higiene 20. 3 Los equipos y elementos de trabajo utilizados en las tareas de faenamiento, conservación y embalaje de las aves, serán de material y construcción tales que faciliten su limpieza y no contaminen los productos comestibles, durante su preparación y manipuleo. Los materiales utilizados responderán a las exigencias del apartado 17.4. 49 �Prohibición de usar utensilios para labores comunes 20. 3. 1 Queda prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos incomestibles en la elaboración de productos comestibles. Higienización de peladoras 20. 3. 2 Las peladoras deberán permitir la fácil remoción de plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas tantas veces como lo disponga la Inspección Veterinaria. Agua de las peladoras 20. 3. 3 El agua que se utilice en las peladoras debe ser potable. Tanques de enfriamiento 20. 3. 4 Los tanques de enfriamiento serán vaciados y limpiados después de cada uso. Aves evisceradas 20. 3. 5 Las bandejas, recipientes y cajones usados en la preparación de aves evisceradas, no serán colocados uno dentro de otro. Tecnología operativa Eviscerado 20. 4 Todas las aves sacrificadas, deberán ser sometidas a un proceso de evisceración. Los cortes para realizar esta operación, deberán limitarse a los necesarios para extraer las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave. Se considerará ave eviscerada, cuando se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Mediante un corte circular se extirpará la cloaca. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección, a la altura de la articulación tibiometatársica. Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá que se introduzcan en la cavidad del ave las siguientes vísceras: hígado, corazón y estómago muscular, sin mucosa. Puede introducirse también el cuello sin cabeza. Estas menudencias deberán previamente a su introducción, ser acondicionadas en contenidos de papel encerado u otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Limpieza posterior 50 �al eviscerado 20. 4. 1 Eviscerada el ave e inspeccionada, será lavada en agua fría para eliminar los restos de sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea y cuando no se efectúe el enfriamiento por corriente de aire, será sometida a un baño de agua con hielo, con el objeto de provocar una pérdida sensible del calor animal. Al ser retirada del baño, cuya duración máxima no podrá exceder de seis (6) horas, el ave no deberá acusar una temperatura mayor de diez (10) grados centígrados en el interior de las grandes masas musculares. Empaque 20. 4. 2 Los desperdicios resultantes de la faena, deberán ser eliminados de la sección, tantas veces como sea necesario a criterio de la Inspección Veterinaria. Finalizado el proceso indicado y clasificadas las aves, se procederá al empaque. Cuando se utilicen cajones, éstos serán de primer uso y recubiertos interiormente por papel impermeable, encerado, plástico u otros aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Cuando las aves se expendan dentro de una envoltura individual que asegure su aislamiento, no será necesario el recubrimiento interior del cajón. En los cajones se podrá adicionar hielo en sus distintas formas para la mejor conservación de las aves. Cámaras frigoríficas 20. 4. 3 Las cámaras frigoríficas reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas en el Capítulo V. La conservación de las aves enfriadas se hará a una temperatura no mayor de dos (2) grados centígrados y no menor de dos (2) grados centígrados bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor de quince (15) grados centígrados bajo cero. Inspección sanitaria Aves 20. 5 Toda ave que se destine al sacrificio, deberá ser sometida, previamente, a inspección sanitaria. Aves con síntomas de enfermedad 20. 5. 1 Las aves que presenten síntomas de enfermedad que puedan determinar su comiso una vez sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceración e inspección. 51 �Sacrificio de aves sospechosas Aves caídas Aves con signos de enfermedades respiratorias Decomiso con destino a digestor Decomiso parcial 20. 5. 2 La faena de las aves con signos de enfermedad, deberá realizarse en una sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de las clínicamente sanas, extremando la inspección. 20. 5. 3 Las aves caídas no se destinarán a la faena y serán decomisadas, muertas y destinadas a digestor. 20. 5. 4 Toda ave que a la observación clínica presente alteraciones respiratorias, deberá ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se les efectúe una inspección post-mortem minuciosa. 20. 5. 5 Se dispondrá el decomiso con destino a digestor de las aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido una sobreescaldadura; de las contaminadas con productos tóxicos, gases, pinturas, aceites minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de desnutrición patológica, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones múltiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de complejo leucósico, enfermedades septicémicas o toxémicas, salmonelosis (con la inclusión de tifus y pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad de Newcastle, diftero-viruela generalizada, otras enfermedades a virus, tuberculosis, espiroquetosis, parasitosis de los tejidos musculares, coccidiosis con emaciación manifiesta. 20. 5. 6 Se dispondrá el comiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el estado general del ave: contusiones delimitadas, abscesos únicos, fracturas, coriza contagiosa, coccidiosis, diftero-viruela localizada, gangrena del buche o del ano, laringotraqueítis, ovoconcrementos, procesos inflamatorios específicos localizados, sarna knemidocóptica, tumores sin metástasis, entero-hepatitis, tiña. 52 �Desinfección de jaulas y camiones 20. 5. 7 Tanto los vehículos como las jaulas en que se hayan transportado aves, deberán ser desinfectados, previo lavado a presión, con los desinfectantes e insecticidas que autorice el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), a este efecto. 53 �CAPITULO XXI 21. CLASIFICACION Y TECNOLOGIA SANITARIA DE LAS AVES Evisceración, clasificación e identificación del establecimiento expendedor 21. 1 Los establecimientos con habilitación nacional expenderán aves evisceradas en estado fresco o conservadas por el frío, clasificadas e identificado el establecimiento expendedor. Clasificación según género 21. 1. 1 A los efectos de este DIGESTO, las aves se clasificarán, dentro de cada especie, de la siguiente manera: a) Género Gallus: pollos y pollas, gallinas y gallos. b) Género Meleagridis: pavitos o pavitas, pavas, pavos de cerda. Pollos y pollas 21. 1. 2 Se considerarán pollos o pollas, según sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la maduración, de no más de seis (6) meses de edad y cuyo peso sea de quinientos (500) gramos hasta dos mil ochocientos (2.800) gramos. Gallinas y gallos 21. 1. 3 Excedida la edad y el peso consignados en el apartado anterior o madurados sus órganos sexuales, se considerarán gallinas o gallos, según sexo. Pavitos y pavitas 21. 1. 4 Se considerarán pavitos o pavitas, según sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la maduración y cuyo peso sea de dos mil trescientos cincuenta (2.350) gramos hasta cinco mil quinientos (5.500) gramos. Pavos y pavas de cerda 21. 1. 5 Excedido el peso consignado en el apartado anterior, o madurados sus órganos sexuales, se considerarán pavas o pavos de cerda, según sexo. Clasificación por sanidad y calidad Clasificación sanitaria Género Gallus, Grado “A” 21. 2 La clasificación sanitaria de cada género zoológico se hará en tres (3) grados: primera calidad o Grado “A”, segunda calidad o Grado “B” y tercera calidad o Grado “C”. 21. 2. 1 El grado “A” del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: 54 �a) Conformación: normal, quilla recta; espalda normal con ligero curvamiento, patas y alas normales. b) Carne: normal, bien revestida; pechuga ancha y larga; quilla no prominente. c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, algo de grasa bajo la piel de todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: no deben tener. Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: no deben tener en pechuga y pierna, tratándose del resto del cuerpo como máximo en total no superarán cuatro (4) centímetros de diámetro o de longitud. La incisión para extraer el buche y vísceras, será la mínima indispensable. e) Huesos desarticulados: no más de uno (1). f) Huesos rotos: no más de uno (1) y no sobresaliente. g) Partes faltantes: punta de ala. h) Magullamientos de carne: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo como máximo no pueden llegar a uno y medio (1,5) centímetro de diámetro o longitud. i) Magullamientos de piel: pechuga y piernas no mayor de un (1) centímetro de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no mayor de dos (2) centímetros de diámetro o longitud. j) Quemaduras por frío o escaldado: muy pocas y pequeñas, que no lleguen a diámetro o longitudes de tres (3) centímetros. Género Gallus Grado “B” 21. 2. 2 El Grado “B” del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal; quilla dentada, curvada o ligeramente torcida; espalda moderadamente gibosa, piernas y alas ligeramente deformes. b) Carne: con suficiente revestimiento de carne en pechuga y piernas, quilla ligeramente prominente. c) Recubrimiento de grasa: suficiente grasa en pechuga y piernas para que no se note la carne a través de la piel. d) Canutos de plumas y pelos: en pechuga y piernas pocos y cortos, en el resto del cuerpo cortos y ligeramente dispersos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdida de piel: en pechuga y pierna no más de cuatro (4) centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de ocho (8) centímetros de diámetro o longitud. En cuanto a las pérdidas de 55 �f) g) h) i) j) k) Género Gallus Grado “C” piel en pechuga y pierna, no más de tres (3) áreas que no pasen de dos (2) centímetros de diámetro en total y en el resto del cuerpo, que no pasen de cuatro (4) centímetros de diámetro en total. La incisión para extraer el buche y vísceras será la mínima indispensable. Huesos desarticulados: no más de dos (2). Huesos rotos: no más de uno (1) que puede llegar a ser sobresaliente. Partes faltantes: punta de alas hasta la segunda articulación y la cola. Magullamientos de carne: en pechuga y piernas, no más de uno y medio (1,5) centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de cuatro (4) centímetros de diámetro o longitud. Magullamientos de la piel: en pechuga y piernas no más de dos (2) centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo que no excedan de cuatro (4) centímetros de diámetro o de longitud. Quemaduras: pocas zonas no mayores de uno y medio (1,5) centímetros de diámetro o de longitud. 21. 2. 3 El Grado “C” del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: anormal, quilla muy torcida; espalda muy torcida, debiendo ambas tener suficiente revestimiento; piernas y alas deformes. b) Carne: con suficiente revestimiento. La quilla puede ser prominente. c) Recubrimiento de grasa: puede carecer de recubrimiento de grasa en todo el cuerpo. d) Canutos de pluma y pelos: numerosos, no debiendo tener canutos largos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: sin límites. f) Huesos rotos: sin límites. g) Partes faltantes: punta de las alas, hasta la segunda unión y la cola. h) Magullamiento de carne y de piel: sin límite en cuanto al tamaño y número, siempre que no transformen el ave o parte de ella impropia para el consumo. i) Quemaduras: numerosas manchas y grandes áreas secas. 56 �Género Meleagridis, Grado “A” 21. 2. 4 El Grado “A” del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal; quilla con ligera curvatura; espalda normal salvo ligero encorvamiento; piernas y alas normales. b) Carne: bien revestido; pechuga ancha y moderadamente larga; quilla no sobresaliente; abolsamiento ligero. c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, con algo de grasa bajo la piel de todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: no debe tener en todo el cuerpo. Tratándose de pavos de cerda se tolerará el mechón de cerdas. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo una (1) sola cortadura de no más de ocho (8) centímetros. La incisión para extraer las vísceras será del mínimo necesario. f) Huesos rotos: no más de uno (1) y no sobresaliente. g) Partes faltantes: punta de las alas. h) Magullamientos en la carne: en pechuga y pierna no debe tener, en el resto del cuerpo no más de tres (3) centímetros de diámetro o de longitud. i) Magullamientos de la piel: en pechuga y piernas no más de dos (2) centímetros de diámetro y en el resto del cuerpo no más de cuatro (4) centímetros de diámetro. j) Quemaduras: muy pocas manchas de no más de medio (0,5) centímetro de diámetro o de longitud cada una. Género Meleagridis Grado “B” 21. 2. 5 El Grado “B” del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal; quilla dentada curvada o ligeramente torcida; piernas y alas moderadamente deformes. b) Carne: revestimiento de carne, debe ser mediano en pechuga y pierna; quilla: ligeramente sobresaliente; abolsamiento definido. c) Recubrimiento de grasa: suficiente en pechuga y piernas para que no se note la carne a través de la piel. d) Canutos de plumas y pelos: en pechuga y piernas pocos; cortos y en el resto del cuerpo ligeramente dispersos pero cortos. 57 �e) Cortaduras de piel: una, de no más de quince (15) centímetros: La incisión para extraer las vísceras será del mínimo necesario. f) Desgarramientos y pérdidas de piel: no más de tres (3) zonas, que ninguna exceda de dos y medio (2,5) centímetros de diámetro o longitud y que en su totalidad no excedan de cuatro (4) centímetros de diámetro o longitud. g) Huesos desarticulados: a lo sumo dos (2). h) Huesos rotos: a lo sumo uno (1) que puede ser sobresaliente. i) Partes faltantes: punta de las alas hasta la segunda articulación y la cola. j) Magullamientos en la carne: pechuga y piernas hasta dos y medio (2,5) centímetros de diámetro o de longitud y en el resto del cuerpo hasta ocho (8) centímetros de diámetro o de longitud. k) Quemaduras: áreas moderadamente secas y que no excedan de un (1) centímetro de diámetro o de longitud. Género Meleagridis, Grado “C” 21. 2. 6 El Grado “C” del género Meleagridis se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: anormal; quilla muy torcida; espalda muy torcida, debiendo ambas estar suficientemente revestidas de carne: piernas y alas deformes. b) Carne: revestimiento suficiente; quilla puede ser sobresaliente; abolsamiento extendido. c) Recubrimiento de grasa: carencia de revestimiento de grasa en todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: numerosos pero cortos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: sin límite. f) Huesos desarticulados: sin límite. g) Huesos rotos: sin límite. h) Partes faltantes: puntas de las alas, hasta la segunda articulación y la cola. i) Magullamientos en la carne y la piel: sin límite en cuanto a tamaño y número, siempre que no hagan que toda o alguna parte del ave sea impropia para el consumo. j) Quemaduras: numerosas marcas y grandes áreas secas. Aves para exportación 21. 2. 7 El Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) podrá autorizar que las aves que se destinen a la exportación, respondan en su 58 �clasificación a las exigencias de los países compradores. Identificación Ave en trozo: identificación Certificados 21. 2. 8 La clasificación deberá inscribirse en el mismo elemento de identificación inviolable usado para indicar que el ave ha sido inspeccionada. 21. 2. 9 Los trozos de ave se identificarán mediante una tarjeta que se colocará dentro de cada envoltura. La envoltura deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre. 21. 2. 10 En los documentos sanitarios deberá dejarse constancia de la clasificación, sin perjuicio de las exigencias consignadas en el Capítulo XXVII. 59 �Resolución 614/97 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria ESTABLECIMIENTOS AVICOLAS Normas para la habilitación de establecimientos avícolas de producción y para el manejo higiénico de los desperdicios que de ellos se derivan. Bs. As., 13/8/97. B. O.: 20/8/97. VISTO el Expediente N° 47.655/96 del Registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA en el cual, la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL propone dictar normas para la habilitación de establecimientos avícolas de producción y para el manejo higiénico de los desperdicios que de ellos se derivan y, CONSIDERANDO: Que es necesario adecuar las condiciones de higiene y seguridad sanitaria a los requerimientos y estándares internacionales exigidos por la actividad avícola. Que las características geográficas del país, y de la producción intensiva de la avicultura exigen extremar medidas de bioseguridad a fin de actuar preventivamente frente a las enfermedades aviares. Que a fin de alcanzar el mercado internacional, es necesario asegurar la calidad sanitaria de los productos avícolas desde su origen obedeciendo al concepto de calidad total. Que no es factible desarrollar políticas sanitarias correctas si éstas no se enmarcan en una concepción del manejo sanitario del conjunto y que epidemiológicamente contemplen zonas y regiones de diferente riesgo sanitario. Que existen establecimientos avícolas destinados a la reproducción que cuentan con tecnología instalada y sistemas de bioseguridad que se ven amenazados por la cercanía de otras explotaciones de la misma actividad y de muy baja calidad higiénica. Que la Resolución N° 1248 del 9 de noviembre de 1.993, en su anexo, el Programa Nacional de Control y Erradicación de la Micoplasmosis Aviar, establece para las explotaciones incorporadas al mismo, un compromiso de trabajo e inversión en medidas de bioseguridad, y por tanto corresponde salvaguardar los avances alcanzados y así evitar la transmisión vertical de enfermedades a las progenies. Que la ausencia de instalaciones adecuadas y controles sanitarios ajustados, así como el mal manejo de los desperdicios de la producción (cama de galpones, 60 �guano, etc.) se contraponen a los conceptos básicos de higiene y de preservación de la salud pública. Que es responsabilidad de este SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA actuar en salvaguarda de la salud humana y animal, especialmente para aquellas enfermedades de los animales que puedan tener consecuencias para las personas tal como las infecciones paratíphycas producidas por gérmenes del grupo Salmonella . Que la Comisión Nacional de Sanidad Avícola, y otras entidades como el Grupo de Trabajo Avícola (GTA) y la Asociación de Médicos Veterinarios Especialista en Avicultura (AMEYEA) han manifestado en reiteradas ocasiones su interés en que se implemente la norma que se propicia. Que el SERVICIO JURIDICO PERMANENTE ha dictaminado al respecto no encontrando reparos de orden legal alguno. Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia en virtud de las facultades que le confiere el Artículo 8° inciso 1) del Decreto N° 1585 del 19 de diciembre de 1.996. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: Artículo 1°- Las plantas de incubación, los establecimientos avícolas de reproducción, de producción de aves de engorde, de huevos para consumo humano y de otras aves tales como pavos, faisanes, codornices u otras especies explotadas con fines comerciales, deberán ajustarse e implementar las medidas de bioseguridad, higiene, y manejo sanitario contenidas en las "Normas de Higiene y Seguridad Sanitaria Avícolas" que se detallan en el Anexo I de la presente Resolución. Art. 2°- La DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, a través del personal autorizado de las Comisiones Locales de las diferentes zonas del país, habilitará exclusivamente a los establecimientos avícolas que reúnan las condiciones establecidas y cumplan con los requisitos establecidos en la presente Resolución. Art. 3°- El propietario, integrado o responsable de cada uno de los establecimientos avícolas de producción que se detallan en el artículo 1°, deberá solicitar en la Comisión Local de la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, correspondiente a la zona en que se encuentra el establecimiento, la habilitación del mismo, para lo cual se procederá como a continuación se detalla: a) Solicitud de Habilitación en la Comisión Local. 61 �b) Inspección del establecimiento por personal autorizado de la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. c) Extensión de un "Certificado de Habilitación" extendido en la Comisión Local, de acuerdo al modelo que se detalla en el Anexo II de la presente Resolución. El certificado que se menciona, se realizará por duplicado entregándose un original al interesado y quedando una copia para su archivo en la Comisión Local. Art. 4°- El Servicio de Inspección Veterinaria de la DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION AGROALIMENTARIA autorizará la faena de aves, cuando las mismas provengan de granjas habilitadas y su N° de Habilitación conste en el Permiso Sanitario de Tránsito de Animales correspondiente. Art. 5°- El Servicio de Inspección Veterinaria de la DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION AGROALIMENTARIA, autorizará el traslado y la comercialización de huevos para el consumo humano, cuando los mismos provengan de granjas habilitadas y su correspondiente N° de Habilitación conste en el Permiso de Tránsito o en el Certificado Sanitario si provienen de granjas que poseen depósito habilitado. Art. 6°- La DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL en sus Comisiones Locales confeccionará una lista actualizada de establecimientos avícolas habilitados, que informará a la DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION AGROALIMENTARIA. Art. 7°- Los establecimientos avícolas que se encuentren inscriptos en el "Registro Nacional de Productores Avícolas" (Resolución N° 243/89) deberán ser reinscriptos y habilitados en cumplimiento de las normas técnicas incluidas en la presente resolución. Art. 8°- Los establecimientos avícolas de reproducción, en categoría de "cabañas de abuelos" o de "cabañas de padres" y las plantas de incubación, que se encuentren inscriptas en el Programa Nacional de Control y Erradicación de la Micoplasmosis Aviar, o las graneas avícolas de aves de engorde que se encuentren inscriptas para la exportación a la UNION EUROPEA, en virtud de que las mismas se encuentran bajo el control de este Servicio, quedan exceptuadas de realizar el trámite de habilitación. No así del cumplimiento de las normas técnicas detalladas en el Anexo I. Art. 9°- Invítase a los Gobiernos Provinciales y Municipales a considerar los contenidos, requisitos y exigencias de la presente norma, para el otorgamiento de habilitaciones a establecimientos avícolas de producción, en todos los ámbitos de su Jurisdicción. Art. 10.- Se establece un plazo de CIENTOVEINTE (120) días a partir de la fecha de publicación de la presente Resolución, para la habilitación de los establecimientos comprendidos en ella. Art. 11.- Los establecimientos avícolas que se enumeran en el artículo 1° y se encuentren instalados con anterioridad a la presente norma, no estarán 62 �obligados a cumplir con las exigencias de la misma en lo referente a instalaciones, puntos B) y C) del Anexo I, si en cambio deberán ajustarse a los requisitos que se detallan en el resto del mencionado Anexo. Art. 12.- Autorízase a la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL a modificar, o dictar normas complementarias a la presente Resolución, en virtud de actualizar, extender, y adecuar la aplicación e implementación de la misma. Art. 13.- Comuníquese, publíquese, dése a la DIRECCION NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y archívese.- Luis O. Barcos. ANEXO I "NORMAS DE MANEJO Y SEGURIDAD SANITARIA PARA LA HABILITACION DE ESTABLECIMIENTOS AVICOLAS" A) CONSIDERACIONES GENERALES: Todos los establecimientos avícolas deberán disponer de: A.1. Un profesional médico veterinario matriculado, que será el responsable sanitario del establecimiento. A.2. Un Registro del Criador en el cual consten las informaciones sanitarias referentes a: vacunaciones, controles, tratamientos, medicamentos, aditivos, diagnóstico de enfermedades y las informaciones productivas referentes a: ganancia de peso, producción de huevos, consumo de alimento, etc. B) DE LAS INSTALACIONES: B.1. En granjas de parrilleros B. 1.1. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos e implementos (lavado a presión). B. 1.2. Equipamiento para el ingreso de personas con cambio de ropa y calzado o con cubierta protectora (botas de plástico y overol). Comprende a galponeros, vacunadores, sexadores, supervisores, profesionales, propietarios y visitas en gral. B. 1.3. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas, u otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o animal. B.1.4. Distancias mínimas: desde los galpones al cerco o alambrado perimetral: 50 m. B.2. En granjas de alta postura 63 �B.2. 1. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos, jaulas e implementos. B.2.2. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas u otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o animal. B.2.3. Distancias mínimas: desde los galpones al cerco perimetral: 50 m. B.3. En granjas de reproducci6n B.3.1. Cerco perimetral completo que resguarde el ingreso por lugares no autorizados; B.3.2. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos e implementos. B.3.3. Instalaciones sanitarias con duchas e indumentaria adecuadas para el personal habitual y para visitantes. B.3.4. Galpones de construcción sólida y en buen estado que permitan su lavado y desinfección. B.3.5. Laterales de los galpones con tejido de malla fina que impida el ingreso de aves silvestres. B.3.6. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas u otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o animal. B.3.7. Distancias mínimas: desde galpones al cerco perimetral: 50 m. B.4. DE LAS PLANTAS DE INCUBACION B.4. 1. La planta de incubación debe estar construida con materiales que faciliten la higiene y permitan un adecuado control sanitario. B.4.2. La planta de incubación debe contar con las siguientes áreas de trabajo: * Sala de recepción y almacenamiento de huevos * Cámara de fumigación * Sala de incubación * Sala de nacimientos 64 �* Sala de selección, vacunación, sexado y expedición de aves * Sala para manipulación de vacunas * Instalaciones para lavado y desinfección de equipamiento * Horno crematorio u otro medio de eliminación de residuos adecuado. * Vestuario, duchas y sanitarios de paso obligado para el personal de trabajo y otras personas que pudieran ingresar. B.4.3. La planta de incubación debe disponer de un adecuado sistema de circulación del aire en un solo sentido, de la misma manera que los huevos y pollitos. B.4.4. La planta de incubación debe estar destinada a huevos fértiles de una misma especie. C. DE LA UBICACION DE LAS GRANJAS C.1. Las granjas de pollos de engorde, o de gallinas de alta postura o de aves de otro tipo (faisanes, codornices, pavos, etc.) no podrán instalarse en un radio menor a 10 Km. de distancia de Granjas de Reproducción de Abuelas, y no menor a 5 Km. de Granjas de Reproducción de Padres, que se encuentren instaladas con anterioridad, cumplan con las exigencias de la presente norma y se encuentren habilitadas. C.2. Las Granjas de Reproducción de Abuelos no deberán instalarse en un radio menor a 10 Km. de distancia de otros establecimientos avícolas, que se encuentren instalados con anterioridad. C.3. Las Granjas de Reproducción de Padres no deberán instalarse en un radio menor a 5 Km. de distancia de otros establecimientos avícolas, que se encuentren instalados con anterioridad. C.4. Las granjas de pollos de engorde, o de gallinas de alta postura, o de otras especies de aves, deberán instalarse respetando una distancia mínima de 1.000 m. con otras explotaciones similares que se encuentren instaladas con anterioridad. D. DEL MANEJO DE CADAVERES, RESIDUOS Y DESPERDICIOS D.1. Cadáveres: Todas las granjas avícolas deberán eliminar las aves muertas de la mortandad diaria, dentro del predio del mismo establecimiento, pudiendo utilizar el mecanismo mas conveniente, ya sea composta, enterramiento, u otro sistema de tratamiento químico, térmico que no produzca contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o animal. Se prohíbe la eliminación de aves muertas fuera del predio del establecimiento así como su traslado para la alimentación de otros animales. Si la mortandad de aves fuese muy elevada y la misma se debe a razones no 65 �infecciosas, las aves muertas podrán ser trasladadas en camión que no pierda su contenido en el trayecto a un destino permitido por las autoridades municipales del partido o depto. correspondiente y acompañadas de un certificado sanitario extendido por el veterinario del establecimiento en el que conste: Origen: Lugar........................................................... ................................... Nombre del establecimiento................................................. ............ Propietario..................................................... .................................. Destino: Lugar........................................................... ................................... "El veterinario abajo firmante certifica que: Las aves muertas que se trasladan, no han sido afectadas por enfermedades avícolas infectocontagiosas en los últimos 30 días". Firma, aclaración y N° de matrícula del Profesional responsable. D.2. Cama de galpones: La cama usada de galpones deberá ser eliminada dentro del predio del establecimiento utilizando el mecanismo mas conveniente de acuerdo a lo expuesto en el punto D. 1. De existir algún inconveniente para efectivizar alguno de estos mecanismos podrá procederse como en el punto D.2 (para el guano). La cama usada de galpones de aves que han sido afectadas por Saimonellosis o por Enfermedad de Newcastle, se deberá humedecer y amontonar para provocar el calentamiento fermentativo y su descontaminación. Luego deberá ser desparramada y tratada con los métodos adecuados para su descontaminación. D.3. Guano: El guano proveniente de granjas de alta postura, deberá transitar en camiones que no pierda su contenido en el trayecto. El guano no podrá ser trasladado cuando en la granja se halla registrado alguna de las siguientes enfermedades de las aves: Enfermedad de Newcastle. Salmonellosis Aviar, o bien cuando se halla detectado la presencia de Salmonella enteritidis. ANEXO II SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA CERTIFICADO DE HABILITACION 66 �SE CERTIFICA QUE EL ESTABLECIMIENTO AVICOLA DESTINADO A......................................................................... ............................ PERTENECIENTE al SR........................................................................ .............................................................. UBICADO EN............................................................ DEPTO................................... DE LA PROVINCIA DE........................................ DA CUMPLIMIENTO A LAS NORMAS Y REQUISITOS EXPRESAMENTE CONTENIDOS EN LA RESOLUCION N°........................ DESTINO DE LA PRODUCCION CONSUMO INTERNO.................. EXPORTACION........................... INCUBACION............................... PRODUCCION DE CARNES................ PRODUCCION DE HUEVOS................ Lugar..................................................................... .....Fecha.............................................. Firma y sello aclaratorio del Veterinario 67 �Resolución 233/98 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SANIDAD ANIMAL Modifícase el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Bs. As., 27/02/98. B. O.: 12/03/98. VISTO el expediente N° 19.530/97, del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y el Decreto N° 4238 del 19 de julio 1.968, y CONSIDERANDO: Que es necesario adecuar las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Que la inocuidad alimentaria debe ser garantizada a partir de metodologías científicamente válidas y acordes a las tendencias mundiales. Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA contar con los elementos necesarios para exigir el cumplimiento de dichas metodologías. Que las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) internacionalmente conocidas como Good Manufacturing Practices (GMP) corresponden a esas metodologías, las cuales en la actualidad, son aplicadas por las empresas más evolucionadas y que logran dar respuesta a la necesidad de obtener alimentos sanitariamente aptos. Que conjuntamente con los anteriormente mencionados, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) reconocidos mundialmente con la denominación de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) son procesos sanitarios que deben cumplimentar las empresas para lograr dichos fines y para lo cual debe establecerse la obligación de su implementación. Que en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal no están contempladas estas metodologías, por lo que corresponde su incorporación para su aplicación sistemática en todos los establecimientos que se elaboren alimentos de origen animal. Que el Consejo de Administración ha tomado la intervención que le compete, de conformidad con lo establecido por el artículo 8°, inciso e) del Decreto N° 1585 68 �de fecha 19 de diciembre de 1.996. Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no encontrando reparos de orden legal que formular. Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo dispuesto por el artículo 8°, inciso m) del Decreto N° 1585 de fecha 19 de diciembre de 1.996. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: Artículo 1°- Modifícanse los numerales 1.2, 1.3, 1.3.1 y 1.3.2 del REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL, según el texto que obra en el ANEXO I que forma parte integrante de la presente resolución. Art. 2°- Incorpórase al citado Reglamento el CAPITULO XXXI según el texto que figura en el ANEXO II. Art. 3°- Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. Luis O. Barcos. ANEXO I 1.2. - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Definición. Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en ingles Good Manufacturing Practices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del presente Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. 1.3. - Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Definición. Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en inglés Standard Operating Procedures (SOP' s) a aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. 1.3.1. - Saneamiento, definición. Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. 69 �1.3.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Definición. Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en inglés Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración. ANEXO II CAPITULO XXXI BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION (BPF) Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) 31.1. - Buenas prácticas de manufactura: Obligaciones. Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que se mencionan a continuación. 31.1.1. - Alcance Ningún establecimiento desarrollará sus actividades y/o depositará y/o expedirá alimentos en contravención a lo establecido en el presente capítulo. 31.1.2. - Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento. Los locales de elaboración, serán disertados, construidos y mantenidos para: a) Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas. b) Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. c) Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas. El diseño y construcción de los edificios para la elaboración de alimentos incorporarán lineamientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la seguridad de los alimentos. Estos lineamientos comprenden: adecuadas condiciones ambientales, permitir una correcta limpieza y desinfección, minimizar la incorporación de materias extrañas, evitar el acceso y multiplicación de vectores tales como insectos, roedores y otros animales y permitir a los empleados cumplir con sus tareas sin afectar negativamente la higiene de los alimentos. Regularmente se deberán efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el deterioro del edificio y del equipamiento. A estos efectos deberá existir un plan 70 �de mantenimiento programado, que deberán presentar a la Autoridad Sanitaria al comienzo de cada año. En los capítulos específicos se describen los delineamientos de ingeniería sanitaria, correspondientes a las distintas actividades que incluyen los conceptos vertidos precedentemente. 31.1.3. - Equipamientos El equipamiento utilizado en la elaboración de alimentos será diseñado, construido, mantenido, accionado y preparado para: a) Permitir una efectiva limpieza y desinfección de áreas y equipos. b) Prevenir la contaminación de alimentos, sus materias primas e ingredientes por microorganismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y por agentes físicos o químicos ajenos a su composición. 31.1.3.1. - Asimismo deberán cumplir: a) Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las áreas de manipuleo de alimentos y que puedan estar en contacto con alimentos serán de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfección. Las superficies serán lisas y libres de astillas y grietas. El uso de madera y otros materiales que no puedan ser adecuadamente sanitizados y/o pueden dejar partículas en los alimentos están prohibidos, excepto se haya demostrado previamente que su uso no es una fuente de contaminación. b) Todo el equipamiento y utensillos serán diseñados y construidos para permitir la adecuada limpieza y desinfección. c) Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar deberán ser identificados y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales. d) Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles deberán ser de fácil limpieza y desinfección o descartables. En todos los casos deberán ser apropiadamente identificados. 31.1.4. - Del Personal. 1.05 establecimientos deberán: a) Establecer prácticas higiénicas y suministrar indumentaria adecuada al personal a los fines de asegurar la elaboración de productos en forma higiénica. b) Proporcionarán al personal la capacitación necesaria para asegurar la elaboración de alimentos sanos y seguros. c) El personal encargado de la elaboración de alimentos deberá conocer sus 71 �obligaciones respecto de la seguridad de los mismos. A tal efecto deberá estar en conocimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados e interpretar su aplicación. 31.1.4.1. - Asimismo deberán cumplimentar prácticas higiénicas y de la indumentaria: El establecimiento instruirá por escrito al personal sobre normas referidas al comportamiento higiénico y uso de la indumentaria adecuada. Las normas establecerán por lo menos: a) Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heridas infectadas, infecciones de piel, úlceras o diarrea, puede trabajar en áreas de manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos. Por lo tanto el personal deberá denunciar su condición al Servicio Médico del Establecimiento. b) Lastimaduras: Cualquier persona que tenga una lastimadura o herida no podrá manipular alimentos o tocar superficies que están en contacto con los alimentos hasta que la lastimadura esté totalmente protegida con un protector impermeable firmemente asegurado. c) Lavado de manos: Todas las personas que tengan contacto directo con los alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos, se lavarán y desinfectarán sus manos antes de comenzar el trabajo y después de manipular cualquier material que pueda contaminar los alimentos o superficies que están en contacto con ellos. d) Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo del área de manipuleo de alimentos impondrá un alto grado de aseo del personal, durante el proceso de elaboración, a fin de minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. e) En las áreas de manipuleo de alimentos, los efectos y adornos personales, serán quitados antes de iniciar las tareas y no serán guardados en las áreas de elaboración ni en los bolsillos de las ropas de los operarios. f) Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos, como comer, fumar, mascar está prohibido en área de manipuleo de alimentos. 31.1.5. - Del Elaborador. Todo elaborador de alimentos: a) establecerá procedimientos que aseguren que los productos elaborados no constituyen un riesgo para la salud, incluyendo: a.1 instrucciones documentadas estableciendo normas de producción; 72 �a.2 monitoreo y control de adecuadas características de elaboración, cuando la ausencia de dicho monitoreo y control pueden afectar adversamente la seguridad del producto. Los resultados de este monitoreo y control deberá documentarse y hallarse a disposición del Servicio de Inspección; b) comprobar el cumplimiento de estos procedimientos; y c) verificar periódicamente que estos procedimientos son completos y eficaces. Para asegurar que el alimento no constituya un riesgo para la salud, se desarrollarán pautas de elaboración para alcanzar niveles de seguridad aceptables en el producto final. El elaborador establecerá procedimientos escritos adecuados al proceso y producto a elaborarse: el tipo y extensión de este escrito será acorde a la complejidad del proceso, y se arbitrarán los medios para que todo el personal comprometido tenga conocimiento integral de dichos procedimientos. 31.1.6. - Almacenamiento y Transporte. No se almacenará o transportará alimentos en condiciones que puedan permitir: a) la contaminación del alimento; b) la rápida proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; o c) el deterioro o daño en el envase. 31. 1.6.1. - Los productos alimenticios que llegan al consumidor deben distribuirse de manera tal que no comprometa la seguridad del producto, tal condición debe mantenerse en todo el sistema de distribución. Para ello deberá cumplir: a) El adecuado saneamiento de los locales destinados a depósito y los medios de transporte deberá ser practicada para prevenir la contaminación de productos alimenticios con materiales químicos, microbiológicos u otros. b) Los productos alimenticios, almacenados y distribuidos, refrigerados o congelados, serán mantenidos a las temperaturas indicadas para prevenir la proliferación de microorganismos. La temperatura de depósito y transporte para productos refrigerados y /o congelados deberá ser monitoreada. e) Los productos alimenticios serán depositados y transportados minimizando los daños físicos y protegiendo al producto de situaciones que puedan afanar la integridad del envase o contenedor. d) El transporte de productos alimenticios se efectuará preferentemente en transportes destinados sólo para alimentos. Cuando se utilicen transportes para diversos usos, los procedimientos para la carga de alimentos se ajustarán al Capítulo XXVIII del presente Reglamento. 73 �e) Los elaboradores o depósitos que reciban un embarque de materias primas o alimentos verificaran, previo a su ingreso, que estos fueron almacenados y transportados de acuerdo con estas reglamentaciones. 31.1.7. - Archivo de Registros Todo elaborador de alimentos deberá mantener disponible, registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos de acuerdo con lo estipulado anteriormente. Consistirá en un archivo organizado que dará al elaborador la seguridad de que cada lote fue elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Estos registros contendrán además la información originada a partir de quejas del consumidor para permitir un rápido retiro del mercado del lote, si fuera necesario. Los archivos serán tales que permita que el Servicio de Inspección Veterinaria verifique el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura durante un período determinado. Los archivos solicitados en esta sección sólo comprenderán a aquellos tópicos que se refieren a la seguridad de los alimentos. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. Obligaciones. Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación del producto o su alteración. Esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para su verificación por parte del Servicio de Inspección Veterinaria. 31.2.1. - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estarán firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por el más alto nivel gerencial del establecimiento. 74 �Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberán estar firmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma. 31.2.2. - Saneamiento preoperacional. Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la producción. Estos estarán libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto, los que deben incluir como mínimo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deberá incluir: a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, N° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias. b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. 31.2.3. - Saneamiento operacional. En el saneamiento operacional se deberá describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento o manejo del producto. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: ¥ La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción. ¥ Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. ¥ Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan 75 �procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada. 31.2.4. - Implementación y monitoreo En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberán identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la implementación y mantenimiento de estos Procedimientos. Los empleados designados comprobarán y evaluarán la efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos: a) Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato). b) Químico (determinación rápida de concentración) c) Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo) Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo. El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción. El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos. Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos, deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del Servicio de Inspección Veterinaria. 31.2.5. - Acciones correctivas Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente. Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31.2.6. - Verificación por auditorias internas 76 �Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deberá de inmediato comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio de auditorias internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deberá: a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización; b) establecer la frecuencia máxima de las mismas; c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las auditorias internas así como las medidas correctivas implementadas o en vías de implementación; e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad competente. 31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) mediante técnicas analíticas Será responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones analíticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En función de lo expuesto el establecimiento deberá: a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias; b) identificar los planes de muestreo; c) identificar y documentar los métodos analíticos; d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal; e) llevar y guardar los registros de la actividad. Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento. Si como resultado de la verificación analítica se encontrarán evidencias de que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se deberá de inmediato investigar las causas de tal situación, 77 �implementando medidas correctivas como ser la modificación o corrección de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) involucrados en la no conformidad. 78 �Ley 18.284 Código Alimentario Argentino Art 256 - (Res 314, 5.3.85) "Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas. Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la articulación tibiometatársica. Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria serán acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opción de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con sus correspondientes vísceras comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las vísceras comestibles envasadas por separado. Asimismo, se determina que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercerá una inspección permanente durante la faena. Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservación. La misma deberá estar comprendida entre -2°C y 2°C para las aves enfriadas y no deberá ser mayor de -15°C para las aves congeladas. Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de trozado deberá realizarse en establecimientos habilitados. El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre y cada unidad de venta será identificada adecuadamente. Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al público". Art 257 - Se autoriza la venta de aves muertas, evisceradas que hayan sido tratadas por inmersión en soluciones de clortetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina de concentración tal, que la remanente en las aves tratadas no exceda de 7 ppm. La de clorhidrato de oxitetraciclina no será mayor que la concentración de la solución a usar o sea 10 ppm Las aves que se hayan sometido a este proceso de conservación, deberán ser identificadas en forma visible, de tal modo que el público consumidor advierta fácilmente el tratamiento aplicado. Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace referencia, estarán especialmente habilitados por la autoridad competente, extremándose su contralor higiénico-sanitario. 79 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Feldman, P.; Etcheverry, M.L.; Melero, M. Title A name given to the resource Guia de aplicación de Buenas Practicas de Manufactura: Faena y procesamiento de pollos parrilleros Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentación Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [1999] Subject The topic of the resource CALIDAD; ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; POLLO; CARNE DE POLLO; CADENA ALIMENTARIA; EXPLOTACIONES AGRARIAS; TRANSPORTE; PROCESAMIENTO; ALMACENAMIENTO; NORMAS; LEGISLACIÓN; BPM Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f3db0033aa5c73a98270cfd148e3899b.jpg 01ad4bf0747ac6a839ccbac8da7e924c http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d5c61f867f798a83ce8a5f3ecfcc21eb.pdf de08acf5e3572e0d3576c8ad0d5df2dd PDF Text Text REPUBLICA SECRETARIA AR'GENTINA DE ESTADO DE AGRICULTURA Y DE NACION LA GANADERIA EL POSIBLE DESARR.OLLO PESQUERO AR.GENTINO INFORME DEL SEÑOR ANGEL FERNANDEZ y FERNANDEZ D 1RECTOR DE DEL DESARROLLO PROYECTO PESQUERO MISCELANEA N9 4'23 �Existe conciencia en el país sobre la nécesidad y conveniencia del desarrollo de la industria pesquera, que -por la extensión de nuestra plataforma continental y la riqueza en recursos pesqueros que encierra el mar argentino- constituye una riqueza potencial que es necesario explotar adecuadamente. Con esta preocupación, el Gobierno Argentino ha convenido con la FAO la elaboración de un Plan de Promoción Pesquero, que entrará en ejecución en breve plazo, con el objeto de realizar las investigaciones científicas y las demostraciones necesarias destinadas a que la pesca se efectúe de acuerdo con las técnicas más avanzadas y en forma racional para la conservación de ese recurso. La FAO ha designado como Director de este Plan al doctor Angel Fernández y Fernández, experto . español de probada competencia en la materia, que ya está trabajando activamente en favc>r del desarrollo pesquero nacional, aconsejando y asesorando a la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería en todo lo relativo a pesca con un entusiasmo y buena voluntad, que es justo y grato destacar ante la opinión pública. Recientemente, en una reunión realizada en la Casa d e Gobierno, con la presencia del Excmo. Señor Presidente, del señor gobernador de la provincia de Buenos Aires y altas autoridades nacionales, el señor Fernánd~z y Fernández pronunció las palabras que recogemos en esta publicación, que constituyen un lúcido examen de nuestras posibilidades pesqueras y significan una valiosa información que hemos considerado necesario poner al alcance de todas las entidades y personas interesadas en el desarrollo de esa actividad. �EL POSIBLE DESARROLLO PESQUERO ARGENTINO Después de cuatro meses de estancia en el país ·como Director del Proyecto de Desarrollo Pesquero concertado entre e1 Gobierno Argentino y el Fondo Especial de las Naciones UnidaR, hechas las oportunas observaciones sobre su realidad pesquera, se comprueba que: 1) Existe una meseta continental sumergida, que es una de las mayores del mundo, rica en especies de alto valor alimenticio, base creadora de una importante industria complementaria, y de un comercio muy activo, de orden nacional e internacional. 2) Existe, asimismo, una condición ecológica favorable para mantener una gran riqueza en especies pelágicas ( túnidos, caballas, anchoa, etc.). Las capturas realizadas en ambas fuentes productoras -pesca demersal o de fondo, y pelágica o de superficieempleando medios de extracción discretos y retrasados, constituyen anuncio promisorio, en grado sumo, de la riqueza pesquera mencionada. 3) La que no está formada -como en el caso del Perú, siempre evocado al examinar problemas pesqueros americanos- por una sola especie: anchoveta., sino que es muy variada, complementada su existencia a través del mar argentino, en zonas, épocas y aprovechamientos. 4) Se dispone de una flota arrastrera en expansión, de volumen apreciable, formada por 55 buques, técnicamente retrasados, mas no tanto si consideramos la reducida distancia de sus navegaciones y la abundancia de peces en los bancos próximos ; unas 10 plantas de harina de pescado, varias para fabricar conservas, algunas fileteadoras, etc. En el Sur se comprueba la existencia de varias empresas dedicadas a la salazón del abadejo. 5) En Mar del Plata se halla concentrado un importante núcleo de pesca costera, formado por unas 200 lanchas, técnicamente también atrasadas, en necesaria renovación, tripuladas por unos 2.000 pescadores, muy hábiles y expertos. 6) El mercado de consumo interior es lógicamente reducido, por ser el pueblo argentino tradicional consumidor de carnes rojas, no siendo fácil la rápida evolución del gusto del consumidor. La ex- 5 �pansión del consumo nacional. de peces--d~i; y de río se producirá con inevitable lentitud, y para fomentarla habrá que actuar en forma inteligente y moderna sobre el mercado. 7) Existe una posibilidad real de extender por la costa argentina las actividades pesqueras, aliviando la actual concentración en Mar del Plata. 8) Finalmente, es deseo del Gobierno impulsar y desarrollar la actividad pesquera en el país. · Para desarrollar cualquier actividad industrial (especialmente la pesquera, por su acusada característica de aleatoriedad) son indispensables previos estudios, que analicen el conjunto de los problemas que plantea el desarrollo y la finalidad perseguida. ¿Para qué, con cuál finalidad se aspira a desarrollar la industria pesquera en la Argentina? ¿Qué necesidades se trata de llenar en el orden alimentario, económico, social y hasta político? Se impone un sencillo y breve análisis sobre la base de lo expuesto : P RODUCCION ACTUAL P ESQUERA La producción de 1965, unas 200.000 toneladas reales, se absorbió por diversos canales industriales y comerciales en la forma siguiente: 30 % para consumo humano en fresco, 30% para fabricar harina de pescado, 25 % para fabricar conservas, 15 % para filetes y otras preparaciones. P LAN ITICA:CION DEL POSI BLE D ESARROLLO A) Estas cifras indican que no sería necesario promover un incremento productor de gran volumen para satisfacer el consumo humano. Aumentar el actual en un kilogramo per cápita-año es una discreta aspiración, pero sumar 22 millones de kilogramos anuales a la cifra de consumo en 1965 -unos 60 millones de kilogramos- puede lograrse con el trabajo de 6-8 buques de arrastre, y se hallan en preparación de diverso grado -puertos o astilleros- unos 30 barcos. No es necesario, por tanto, promover un gran aumento de flota para satisfacer este canal de absorción o consumo. B) En cambio, es posible y necesario incrementar la captura de peces para fabricar harina de pescado, por todos los medios (teniendo en cuenta los consejos y advertencias de la ciencia sobre el agotamiento de los stocks), aumentando la flota, que no es preciso sea especial o "harinera", puesto que la incorporación de naves arrastreras más moder-nas para una finalidad más rentable ;-consumo humano e industria- 6 �lizaciones~ obligará a dedicar los barcos viejos a menores navegaciones, trabajo menos cuidado en lo que se refiere a la conservación del pescado, y con menos gasto operativo. Esta evolución ha sido normal en los grandes países pesqueros. Nos permitimos señalar en 300.000 las toneladas que se pueden capturar con relativa facilidad, solo al arrastre, para fabricar harina de pescado y en plazo relativamente corto (máximo 3 años). Pero, naturalmente, no solo frente a la costa de 1\far del Plata, sino promoviendo una acción expansiva en latitud, sobre el mar argentino, a que más adelante nos referiremos. Con dicha captura-base se fabricarían unas 60.000 toneladas de harina de pescado, de buena calidad y alto porcentaje proteínico, con un valor de 9-12 millones de dólares USA, según la cotización media, siempre variable. Esta masa de producción puede capturarse con 70-80 buques de arrastre como los existentes, y puede incrementarse en forma importante, con la producción de especies pelágicas, que en todo el mundo son la base de la industria harinera, por sus capturas masivas y de temporada o campaña, pero en la Argentina, realmente en Mar del Plata, el planteamiento de la explotación pesquera costera dificulta la incorporación fácil y urgente de sus capturas, a la fabricación de harina. Es conocida la práctica de pescar bajo encargo o "tarifa", consistente en que las embarcaciones,_ antes de salir a pescar, reciben un pedido de concreto volumen y a precio fijo. Aunque esta forma de producir es, aparentemente, antieconómica y hasta antisocial, significando una traba a la expansión productora, al desarrollo pesquero que examinamos, los pescadores de Mar del Plata se defienden así, inteligentemente, de la falta de un poder de compra, capaz de recibir, sin envilecer los precios, todas las capturas posibles. Solo se vencerá esta situación empleando medios de captura .-barcos y redes- más poderosos, que de una sola vez -viaje o redada- puedan llenar bodegas más amplias, que permitan al pescador con igual esfuerzo, acaso con menos, traer grandes masas de peces. Y complementariamente, ampliando las posibilidades de absorción del sector industrial. Esta pesca podrá dar a la fabricación de harina de pescado, con el sobrante de las atenciones o necesidades de la industria conservera, acaso con barcos destinados exclusivamente a capturar para la,s plantas reductoras, y significando nn nuevo ingreso para: las tripulaciones, muchos miles de toneladas de peces. Para esta necesaria evolución de buques, redes y procedimientos de venta y absorción, los pescadores, a través de sus organizaciones cooperativas, gremiales, etc.- deben ser consultados y asesorados. C) Es necesario desarrollar la fabricación de conservas de pescado, especialmente para exportar. Para ello hay que impulsar la captu- 7: �ra de especies de cotización internacional, pref~rrurteníente túnidos. Creemos que es posible hacerlo con éxito. Las dificultades actuales de esta pesquería obligan a importar bonito de Chile, ammciándose cifras importantes para 1966, con un valor de unos 6-8 millones de dólares, entre costo y fletes. Nuestra afirmación anterior f.>e basa en la propia estadística oficial publicada por la Dirección General de Pesca y Conservación de la Fauna. Tres buques: "Centauro", "Eiko Marú" y "l<"oca", capturaron, en los últimos 5 años, 10.303 toneladas de túnidos con la circunstancia favorable de que 7 .062 fueron de albacora ( Germo alalunga), que tiene una permanente cotización internacional entre 350-400 dólares tonelada. La media anual por barco, 700 toneladas, resiste la comparación con otras producciones internacionales. Todo aconseja un impulso urgente, bien estudiado, de esta pesquería, para lo cual será punto de partida, la concesión de ayudas especiales para construir la flota adecuada. La situación geográfica donde realizan sus capturas los tres buques citados son conocidas y abordables, por una flotilla de características discretas, partiendo de Buenos Aires, por acortar distancias; en alguna época, y de Mar del Plata. Consideramos, para justificar el énfasis que ponemos en aconsejar el desarrollo de esta actividad pesquera, en que un trabajo de tres unidades no pudo ser base de una seria prospección. En Francia y España (ejemplos que citamos por conocerlos al detalle) para la pesca de los túnidos en una campaña de 5 meses se emplean centenares de buques en cada uno . de estos países, que constituyen, sobre todo, una permanente máquina de prospección que se mantiene siempre vigilante para conocer las evoluciones de los cardúmenes. Se "ara" el mar, empleando un símil agrícola o terrestre. Siempre hay buques en todas las cuadrículas de la parte de océano interesante. La flotilla a construir no debe ser de menos de 30 buques, cuidadosamente estudiados, para que puedan dedicarse a otras actividades al término de la campaña atunera. Pueden ser de madera, para la primera década de trabajo. Existen buques-tipo, que pueden ser imitados por su probada eficacia. D) La industrialización de la merluza y eventualmente de otras especies, mediante la preparación de filetes, blocks, rodajas, etc., es capítulo fundamental para el desarrollo pesquero argentino, por su posibilidad exportadora. Para fomentar este rubro y también el del consumo en fresco, a que más adelante nos referiremos, son indispensables ciertas medidas que la industria, los armadores, sin duda aceptarán y deben poner en práctica: mejor conservación del producto en la mar, desde su captura, lavándolo, eviscerándolo, seleccionándolo y conservándolo en cajones siempre nuevos o al menos limpios (se comprueba actualmente un gran descuido, a bordo, de estas elementales medidas de higiene). Introducción del fileteado mecánico, en lo posible, para lograr uniformidad en la 8 �preparación, reducir el manoseado de los peces, buscando un mejor aprovechamiento y un menor costo operacional. Intensa acción vendedora en forma colectiva, a través de las cámaras especiales, y con apoyo de la representación diplomática de la Argentina en los países compradores en potencia, que cada día son más numerosos. Vigilancia sanitaria y controles de calidad, observación de las preparaciones de los países competidores. Estas concretas referencias contemplan misiones que la industria privada conoce y debe desarrollar, pero es inevitable citarlas. Para justificar nuestra manifestación de que este canal productor es el más interesante en el conjunto del plan de desarrollo pesquero, citemos unas cifrr:s: una tonelada de merluza para consumo interno vale en Mar del Plata 15.000 pesos; destinada a fabricar harina, solo 4.000 pesos, y transformada en filetes, con un aprovechamiento del 50 % -más o menos- puede valer 30/40.000 pesos. La conveniencia de producir para exportar filetes es indiscutible. E) La salazón es un rubro muy atractivo. La existencia de grandes masas consumidoras af~icanas y de los mercados tradicionales latinoamericanos permite afirmar que hay campo comercial para la exportación de especies saladas -varias, no una sola-. Brasil, Venezuela, Puerto Rico, Santo Domingo, eventualmente Cuba, son permanentes compradores de pescado salado, en miles de toneladas. Lo son, asimismo, El Congo, Nigeria, Gabon, Guinea, Colonias Portuguesas, y como ahora existe cierta contracción productora en el Hemisferio Norte, por razones diversas, la demanda es cada día mayor. En cuanto a especies salazonables, el abadejo es excelente, mas no debe olvidarse la prospección hecha por los rusos, en el mar próximo a Tierra del Fuego, en Ja que al parecer comprobaron la existencia de un gádido -bacalaomuy similar al que se captura en el Hemisferio Norte. La salazón pudiera practicarse a bordo, para aumentar la captura y reducir el costo. PROBLEMAS QUE' NE'C ESITAN SOLUCI ON Hasta el momento, nos hemos referido a los aspectos positiv~ que justifican las esperanzas en un importante desarrollo pesquero. Hay riquezas en el mar, flota-base, pescadores y posibilidades de expansión industrial y comercial en volúmenes discretos. Pero debemos referirnos a los problemas que se oponen, que dificultarán la expansión, el desarrollo, si no son abordados y resueltos en lo posible : Zonas de expansión y puertos : La producción actual se desarrolla en la gran concentración de Mar del Plata- casi el 90 % de la total-, en trance de ser uno de los más importantes puertos pesqueros del mundo. Mas entendemos que el desarrollo pesquero argentino debe tener objetivos geográficos más amplios; primero, por el peligro de 9 �atrofia, congestión portuaria y zonal; y segundi;>,-15Órque una acc10n intensiva y exhaustiva de rastreo o captura,. sobre la misma área, produciría su agotamiento. Todo aconseja el establecimiento de bases pesqueras en la zona de Puerto General Lavalle, especialmente orientada a producir para consumo humano, en base a la mayor proximidad de un elevado porcentaje de consumidores (<Iran Buenos Aires), en Necochea, Bahía Blanca llegando hasta Puerto Madryn. Esta ubicación significaría lo que podíamos llamar plan A de expansión portuaria. . Debemos insistir en las razones que apoyan esta dispersión pesquera por el litoral : La flota pesquera de Mar del Plata solo cubre o abarca con su trabajo una pequeña parte del mar argentino explotable, y en especial, las embarcaciones costeras solo trabajan en las proximidades de la costa, no pudiendo perseguir por sus características tan limitadas de tonelaje y potencia de propulsión los cardúmenes en su constante evolución, impuesta por temperaturas y corrientes en especial, amén por otros factores que completan el "habitat" de las especies. Así, ocurre que las campañas se terminan, no cuando la pesca escasea sino cuando la máquina de pescar no puede llegar adonde están las masas de peces. En el mes de febrero de este año, la propia flota de arrastre, al producirse el alejamiento cíclico de las masas de merluza, abandonó su persecución, dedicándose a la captura de especies diversas, en zona próxima, para fabricar harina de pescado. Lo que actualmente ·o curre en la Argentina en orden a la producüión pesquera es debido a la acción de un solo puerto, pionero, estimable, valioso y meritorio, pero no a la acción pesquera de un país que dispone de todas las condiciones naturales para desarrollar ampliamente tal actividad. Aunque no serán ciertamente necesarias grandes obras de infraestructura, inicialmente, se hace necesario disponer, en los sitios citados, de los elementos básicos que caracterizan un puerto pesquero para poder llevar a cabo la concentración de flota, industrias y trabajadores: líneas de atraque, aguada, energía eléctrica, varaderos, viviendas. Hemos citado lugares equidistantes unas 1.000 millas, estimando que para la actual generación, la expansión propuesta significa una tarea importante. Esto no quiere decir que hayan de olvidarse otras realidades pesqueras, situadas más al sur de la costa, pero consecuentes con algunas de nuestras anteriores manifestaciones, quisiéramos insistir, poner énfasis en un concepto: desarrollar bien lo posible, abandonando teóricas fantasías creadoras, que pueden, al fracasar, frenar el desarrollo pesquero por largo período de tiempo. Política de créditos: Ciertamente se comprueba el gran esfuerzo actual para impulsar la creación de flota pesquera. La cifra de 600 millones de pesos, anunciada hace escaso tiempo por el Banco Industrial, encierra importancia real y auténtico propósito de ayuda. 10 �En orden a este aspecto del problema pesquero, que tanto puede contribuir al desarrollo, se hace preciso perfeccionar la regulación de ~as concesiones, fijando normas claras para los diversos canales de acceso al crédito, y en cuanto a flota, solo debieran gozar de crédito oficial aquellos buques que en sus características respondan a la tipificación necesaria. Deben ser especialmente atendidos los pescadores de banquina, la flota para capturar túnidos, plantas fileteadoras y cuanto esfuerzo industrial se oriente a la exportación. Tambié,n han de ser consideradas en las normas reguladoras, con caracteres de preferencia, las creaciones de flota e industrias que contribuyan al descongestionamiento de Mar del Plata. Debe ayudarse a los fabricantes de conservas con créditos "warrants" de temporada o campaña de más volumen que actualmente, para que puedan formar stocks, aprovechando mejor las producciones esporádicas. La fuerza económica del comprador favorece al productor, crea incentivos y fomentará el desarrollo pesquero. Se hace preciso divulgar ampliamente, en todos los sectores afectados, las diversas facilidades de créditos, las normas de concesión y las fechas límite para presentar solicitudes y verificar las concesiones. Se romperá así el actual estatismo, que acaso limite la presencia de nuevos inversionistas, que son · indispensables al desarrollo pesquero. Construcciones nav ales : Los astilleros argentinos son excelentes y construyen con buena técnica. Pueden cubrir todas las necesidades pesqueras del país, de un modo general. Pudiera contemplarse alguna medida excepcional importadora, transitoria, bien definida y limitada, para acelerar el desarrollo si se estimara necesario y conveniente. Los tipos de buques que se están construyendo responden a proyectos algo retrasados, si consideramos la fulgurante evolución mundial iniciada en 1960. Pero se pueden adquirir en oficinas técnicas especializadas de varios países, aquellos proyectds que después de un serio estudio se consideren los más adecuados para el trabajo pesquero en el país. Debiera planificarse y anunciarse la construcción de 30 buques de arrastre a partir del año actual y durante 1967, 68, 69 y 70: 150 buques en 5 años, con una capacidad de captura probable de 500.000 toneladas anuales, será un avance positivo. La flota costera debe ser objeto de un plan especial. Debe estudiarse si es factible y aconsejable la construcción de embarcaciones de madera, ahorrando fuertes sumas en divisas. Una comisión especial debiera fijar, en todo caso, las características de los buques a financiar, y de ella formarían parte, con los técnicos capacitados, armadores, capitanes y hasta pescadores experimentados. La determinación de tipos de buques con sus características principales de tonelaje, fuerza de propulsión, de winche, capacidad de bodega, etc., será un- gran aporte al desarrollo pesquero planificado. · 11 �_ ,,,., .~ Enseñanza profesional: Se debe expresár honda preocupac10n por la falta de pescadores especializados para tripular idóneamente la flota que se anuncia, pues los buques modernos son complicados al margen de sus elementos básicos: diesel, aparatos eléctricos, electrónicos e hidráulicos exige que sean manejados por hombres expertos que eviten las averías, perdiendo con ellas jornadas o singladuras de trabajo. Los aparejos de pesca elaborados con fibras sintéticas son costosísimos, y requieren atenciones delicadas. Para contribuir al desarrollo pesquero de la Argentina no hay que abandonar la enseñanza profesional, en uno o más eentros de la costa. Se podría lograr la concesión de becas para trabajar en los grandes centros europeos, norteamericanos y canadienses. Es un fenómeno mundial Ja deserción del hombre de los rudos oficios del mar. Todos desean estar en su pueblo, en su hogar, con la máxima frecuencia. El gran atractivo de la pesca sigue siendo la retribución, pero a medida que los países se industrializan, el trabajo terrestre absorbe la mano de obra del mar. Solo cuando son especialistas o tienen tradición permanecen. Consumo humano: Queremos dedicar un apartado especial a este punto. Se debe comprender que no es posible ampliar el consumo de pescado en forma importante en el país si no se cumplen dos premisas: calidad y precio. El manejo actual del pescado para consumo humano está descuidado. La industria, a la que debe convocarse al diálogo, debe colaborar a la evolución del tráfico. Ua diferencia de valor en puerto de 1 a 4 según se destine a la fabricación de harina o para consumo humano, permite establecer las necesarias y elementales medidas de higiene, envasado y transporte. Sin adoptarlas no se podrá cumplir el deseo gubernamental de alterar la dieta del pueblo argentino, orientándola a un mayor consumo de pescado. Los precios deben ser estu<liados, concediendo amplias, generosas pero no abusivas utilidades, pues ello significa también un freno a la expansión, al desarrollo pesquero que venimos examinando. Aconsejamos la organización en Mar del Plata y demás puertos de importancia, de Lonjas o Centros de Subasta o remate, para crear, de una parte, el necesario estímulo de conservación del pescado -cada lote tendría entonces la cotización adecuada según su presentacióny, de otr a, lograr el acceso al comercio pesquero, de nuevos agentes, que serán focos de expansión por el país. Política gene,ral: Base importante para agilitar el desarrollo pesquero es trazar una política pesquera clara, encomendando su desarrollo a una sola repartición ministerial (Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería de la Nación), sin más interferencias que las estrictamente inevitables. Abatir los obstáculos burocráticos que puedan oponerse a que los asuntos pesqueros discurran con fluidez. Cuando 12 �construir un buque, importar implementos o realizar exportaciones no sea un complicado problema, se habrá contribuido también, en forma notoria, al desarrollo que contemplamos. Se podría seguir hablando acerca de temas pesqueros de la Argentina durante largo tiempo. El tema es atractivo, los problemas son muchos, y cada uno de los examinados puede subdividirse varias veces. Mas consideramos que es imposible y sería agotador exprimir cada punto de visto hasta llegar a la síntesis indiscutible. Por elle, hemos huido deliberadamente de citas numéricas y de comparaciones estadísticas. Nos ha parecido mejor, trazar las grandes líneas del problema pesquero nacional, citando los enunciados que exigen urgente acción creadora, promovida por el Estado. Los negocios del mar están, como los del campo, sometidos a factores que no pueden ser previstos, meteorológicos, económicos, de mercado. Pensamos que con lo expuesto podemos tener una primera y provisional impresión de lo que puede ser y cómo encarar el desarrollo pesquero en la Argentina. 13 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Publicaciones Misceláneas Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Fernández y Fernández, A. Title A name given to the resource El posible desarrollo pesquero argentino Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [196?] Subject The topic of the resource PESCA; DESARROLLO RURAL, DESARROLLO PESQUERO Source A related resource from which the described resource is derived Publicación MIscelánea, número 423 Language A language of the resource Es PESCA Y ACUICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/0a523a7631a2d165ef35eee20d6ba3eb.jpg 20b33dd044649070f0d861c390aee231 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b9171c8d117fa8a19a7c9a2a1de79aab.pdf 14a951eb32116f0fc9b68c6cbf25cfa4 PDF Text Text DE LAS LEYES DE INDIAS AL BICENTENARIO NILDA ELVIRA FERNÁNDEZ 2015 ��DE LAS LEYES DE INDIAS AL BICENTENARIO ��Presidente DRA. CRISTINA FERNÁNDEZ DE KIRCHNER Jefe de Gabinete de Ministros DR. ANÍBAL FERNÁNDEZ Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación ING. CARLOS CASAMIQUELA Coordinador Ejecutivo de la Unidad para el Cambio Rural LIC. JORGE NEME �AGRADECIMIENTOS A todos los profesionales que, de alguna manera, me aportaron comentarios o información para que este trabajo pudiera concretarse: Eduardo González Vidal, Liliana Corinaldesi, Rafael Sirvén, Jorge Bocchio, Fernando Toral, Elvira Petray, Rodolfo Stella, Hugo Fassola, Mario Allogia, Mauricio Ewens, Teresa Cerrillo, Ernesto Andenmatten, Luis Chauchard y Daniel Alonzo. A mis compañeros de la Biblioteca Forestal “Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”: Ana María Ogresta, David Yáguez y Marcelo Casarini. �ÍNDICE Introducción. Desarrollo cronológico de las etapas del sector forestal. Período siglo XVI – 1810. Período 1820 – 1899. Período 1900 – 1948. Período 1950 – 1990. Período 1991 – 2010. Lista de funcionarios. Período 1948 – 2010. Las estaciones forestales. 2.1 Estación Forestal Castelar, Provincia de Buenos Aires. 2.2 Estación Forestal 25 de Mayo, Provincia de Buenos Aires. 2.3 Estación Forestal Sarmiento, Provincia de Buenos Aires. 2.4 Estación Forestal Argerich, Provincia de Buenos Aires. 2.5 Estación Forestal Villa Dolores, Provincia de Córdoba. 2.6 Estación Forestal Goya, Provincia de Corrientes. 2.7 Estación Forestal General Obligado, Provincia de Chaco. 2.8 Estación Forestal Presidencia de la Plaza, Provincia de Chaco. 2.9 Estación Forestal Trevelin, Provincia de Chubut. 2.10 Estación Forestal San Martín, Provincia de Chubut. 2.11 Estación Forestal San Pablo, Provincia de Jujuy. 2.12 Estación Forestal Simson, Provincia de La Pampa. 2.13 Estación Forestal Rivadavia, Provincia de Mendoza. 2.14 Estación Forestal Manuel Belgrano, Provincia de Misiones. 2.15 Estación Forestal Leandro N. Alem, Provincia de Misiones. 2.16 Estación Forestal San Luis, Provincia de San Luis. 2.17 Estación Forestal Fernández, Provincia de Santiago del Estero. 2.18 Estación Forestal San Carlos, Provincia de Santiago del Estero. 2.19 Estación Forestal Almirante Brown, Provincia de Tierra del Fuego. 2.20 Delegación Convenio IFONA/INTA, Provincia de Entre Ríos. El aporte de los croatas a la silvicultura argentina. Bibliografía. Pág. 9 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 12 Pág. 14 Pág. 21 Pág. 30 Pág. 37 Pág. 38 Pág. 40 Pág. 40 Pág. 41 Pág. 41 Pág. 42 Pág. 42 Pág. 42 Pág. 43 Pág. 43 Pág. 44 Pág. 45 Pág. 45 Pág. 46 Pág. 46 Pág. 48 Pág. 48 Pág. 48 Pág. 49 Pág. 50 Pág. 50 Pág. 51 Pág. 54 �PRÓLOGO Tengo el agrado de presentar este recorrido de la actividad forestal que refleja el desempeño y aporte de una incansable bibliotecaria, Nilda Fernández, que hace honor a ser intermediaria entre los usuarios que requieren satisfacer sus necesidades de información y el centro de documentación e Información Forestal “Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”. No puedo dejar de mencionar, que gracias a su labor, ha sido distinguido con el Premio Asociación de Bibliotecarios Graduados de la República Argentina (ABGRA) por la elaboración y coordinación del proyecto “Inclusión de la Sesión de información y Bibliotecas, dentro del programa oficial del XIII Congreso Forestal Mundial”. Esta obra refleja el trabajo recopilado, con rigurosa investigación, que aporta un conocimiento sobre el desarrollo cronológico de la actividad desde el siglo XVI al año del bicentenario, 2010, dividido en cinco períodos para ilustrarnos todo lo acontecido con respecto a las principales actividades y eventos que han marcado el rumbo y el desarrollo del sector forestal. Las estaciones experimentales con actividades orientadas al estudio, investigación y promoción de los bosques como así también los centros de investigación y formación profesional forman parte de este pasado que es el que ha venido a rescatar y nos lleva a interiorizarnos, además, de los referentes forestales que a lo largo de más de un siglo han contribuido con su experiencia a la generación de conocimientos. Agradezco este espacio para felicitar a Nilda Fernández por su excelente trabajo reflejando las huellas de la memoria. ING. AGR. MIRTA LARRIEU Directora de Producción Forestal Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. �INTRODUCCIÓN “Hay que recuperar, mantener y transmitir la memoria histórica, porque se empieza por el olvido y se termina en la indiferencia”. José Saramago (1922 – 2010). El objetivo de este trabajo es realizar un recorrido por los principales acontecimientos del sector forestal nacional, desde la incidencia de las Leyes de Indias que aprobó Carlos II de España y firmó en Madrid, el 18 de mayo de 1680, hasta el 25 de mayo de 2010, fecha en que se celebró el Bicentenario Argentino. Esta breve perspectiva histórica pretende recuperar la memoria para poner de manifiesto la importancia y las dificultades que atravesó la actividad forestal desde sus inicios hasta el presente. La enumeración de los eventos en forma cronológica no es exhaustiva. Solo se mencionan aquellos acontecimientos que se consideran destacables y representativos a nivel nacional, debido a la influencia que ejercieron en el momento en que se produjeron. Tampoco se abordó la investigación de las actividades forestales provinciales. Si bien son de gran importancia, implicaría un estudio mayor, que excede el objetivo y las pretensiones de esta recopilación. Somos conscientes de la necesidad de abordar a futuro una investigación más profunda, detallada y compleja para lograr una visión totalizadora del sector forestal, su comportamiento y su desarrollo a lo largo del tiempo. Los datos presentados en este documento provienen de un sólido proceso de recopilación y revisión de las diferentes fuentes existentes en las bibliotecas, como bases de datos bibliográficas, referenciales y de texto completo. También se utilizaron motores de búsqueda científicos, meta buscadores, directorios de la especialidad y se realizaron consultas a varios profesionales. La publicación está dividida en tres capítulos. La primera parte del trabajo enuncia y desarrolla los principales acontecimientos desde el siglo XVI hasta el año 2010. En la segunda parte se encuentra información sobre las estaciones forestales experimentales y demostrativas: ubicación geográfica, extensión, roles, funciones y evolución, hasta la disolución del Instituto Forestal Nacional (IFONA), en 1991. En la tercera sección se comenta acerca del papel de las primeras corrientes migratorias croatas y su influencia dentro del sector. En la actualidad, el panorama de los bosques nativos y cultivados de la República Argentina enfrenta grandes desafíos, entre ellos, lograr mayor eficiencia en el uso racional de los recursos para evitar la pérdida de ecosistemas frágiles y únicos. La actividad forestal en articulación con el medio ambiente debe fomentar y profundizar un modelo de desarrollo sustentable, equitativo, inclusivo y competitivo, donde producir y conservar formen parte del principal objetivo, para beneficio de la estructura productiva del país y de la totalidad de los actores sociales. El siglo XXI nos presenta un contexto complejo con nuevas y numerosas expectativas, que es preciso abordar y profundizar con políticas de estado decididas a estimular este valioso patrimonio natural, a través de procesos de innovación que incluyan y favorezcan al recurso bosque en toda su potencialidad. �DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 1.1 Período siglo XVI – 1810 A partir de la época de la Colonia, encontramos antecedentes en la “Recopilación de las Leyes de Indias”1 (cuerpo legislativo que reglaba casi toda la actividad humana) donde se hacía alusión a disposiciones muy concretas sobre el tratamiento de los bosques. Desde ese momento, ya se pensaban establecer reservas en beneficio de las necesidades comunes de las poblaciones nacientes. Teniendo en cuenta la etapa citada y los procedimientos adoptados con respecto a los bosques puede decirse que, en ese momento, se adoptaron medidas que intentaron salvaguardar, aunque en forma incipiente, la protección de los bosques, la prohibición de corte en forma clandestina, la prevención y la lucha contra los incendios y las medidas contra el agio y el acaparamiento de productos forestales. A continuación se mencionan algunas de las acciones más significativas de este período: 1. Libro Segundo. De las Leyes, Provisiones, Cédulas y Ordenanzas Reales. Título 31. Ley 9 (18 de enero de 1552). “Que el oidor procure que los indios tengan bienes de comunidad y planten árboles, y se les de por instrucción”. 2. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 12. Ley 11 (20 de noviembre de 1536). “Que se tome posesión de las tierras repartidas dentro de tres meses, y hagan plantíos, pena de perderlas”. 3. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 5 (1541). “De los caminos públicos, posadas, ventas, mesones, términos, pastos, montes, aguas, arboledas y plantío de viñas”. 4. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 7 (1533). “Que los montes y pastos de las tierras de señorío sean también comunes”. 5. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 12 (1559). “Que las cortas para enmaderamientos se hagan en tiempos convenientes”. 6. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 14 (1559). “Que los indios puedan cortar madera de los montes para su aprovechamiento”. 7. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 15. “(…) Prohibimos y defendemos que ninguna persona de cualquier calidad que sea, corte maderas de ningún género (…)”. 8. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 16 (1539). “Que los encomenderos hagan plantar árboles para leña”. Luego de la Segunda Fundación de Buenos Aires, por Acta del Cabildo del 2 de julio de 1590, el Procurador Mateo Sánchez solicitó penas para aquellos que talaran renovales de algarrobo ubicados en las proximidades del Riachuelo, porque procuraban “abrigo al ganado vacuno”. El Cabildo ordenó también varias medidas proteccionistas. A saber: El 5 de marzo de 1607, advitió: “Que no se tale el monte y fijándose la obligación de pedir licencia al efecto, bajo pena de pérdida de los productos y de la carreta que los transportara”. En Octubre de 1608, agregó: “Que los forasteros no puedan cortarlos”. 10 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 1. Legislación promulgada por los monarcas españoles para regular la vida social, política y económica entre los pobladores de la parte americana de la Monarquía Hispánica. Fue sancionada por Carlos II y las disposiciones jurídicas están ordenadas en nueve libros que contienen 6.385 leyes, agrupadas en 218 títulos. �El 29 de noviembre de 1610, pidió: “Que ninguna persona corte los renovales de sauce de las costas, porque se estaban desvastando los bosques naturales de esa especie”. Para ello se fijó una multa de $ 10 moneda de aquella época, con la sanción accesoria de la pérdida de las maderas cortadas. El 17 de junio de 1619 se percataron de que los bosques circunvecinos a esta ciudad estaban talados y gastados a causa de la leña y la madera que de ellos habían extraído. En 1656, se toman disposiciones para evitar los incendios por primera vez. Quedó prohibido encender fuego en lugares que pudieran resultar un peligro para las sementeras y, por ende, de propagación a los bosques. Recién el 12 de diciembre de 1665 se dictaron normas que fueron una iniciación de la incipiente técnica para la lucha contra el fuego, según se explica en el párrafo siguiente: “Se determina entonces que para evitar la amenaza del fuego proveniente de la pampa, cada vecino que tuviese más de dos esclavos, debía acudir con uno de ellos para proceder a limpiar las malezas en los alrededores de la ciudad, quemando todo lo extraído en días no ventosos y formando calles de cinco o seis cuadras limpias que sirvieran de barrera al fuego”. El 10 de febrero de 1757, apareció la primera constancia del término “forestación” en un proyecto donde el Virrey Ceballos2 proponía plantar una alameda. Por disposición del Cabildo, el 16 de mayo de ese año, se ordenó poner en práctica la iniciativa, trayendo los árboles de las misiones jesuíticas. El trabajo fue realizado a orillas del río por presos. En julio de 1796, Manuel Belgrano ocupaba el cargo de Secretario del Consulado de Comercio y escribió sobre el tema en la memoria de la institución: “(…) Es indispensable poner todo cuidado y hacer los mayores esfuerzos en poblar la tierra de árboles, mucho más de las tierras llanas, que son propensas a la sequedad cuando no están defendidas, la sombra de los árboles contribuye mucho para conservar la humedad (…) Los cercos siempre de árboles como propongo, pueden franquear leña a los dueños para sus necesidades y frutos en los tiempos en que la naturaleza los dispensa y, además, con el tiempo podremos tener madera en abundancia para nuestros edificios y demás usos y acaso hacer el servicio de la metrópoli (…)”. En un artículo del Correo de Comercio publicado el 9 de junio de 1810, Belgrano escribió preocupado: “(…) Aparecieron los bosques, como el inmenso mar respecto de la corta población que teníamos (…) Hemos visto a los montañeses dar por el pie a un árbol frondoso, en lo más florido de la primavera, sólo por probar el filo del hacha (…) Causa el mayor sentimiento ver tantos árboles muertos (…) Se presiente ya lo detestables que seremos a la generación venidera, si… no se ponen activos (…)”. En 1808 el español Juan Francisco Cobo y Azcona introdujo estacas de álamo traídas desde Lombardía (Italia) en la Gobernación de Cuyo (actual provincia de Mendoza), lo cual produjo un cambio decisivo en la configuración del paisaje cuyano. Las alamedas (plantadas para generar sombra, bordes de propiedades o barreras contra vientos a orillas de canales y acequias) agregaron un elemento clave a la identidad del ambiente rural. Estos árboles también fueron importantes en el desarrollo de la arquitectura local que, hasta entonces, carecía de madera. Las típicas construcciones de tapia y adobe con generosas bóvedas y cúpulas de tierra (de las que hoy restan pocos testimonios, como las de Uspallata) fueron rápidamente reemplazadas por techumbres de largos y rectos rollizos de álamo, que sostenían encañados cubiertos por la tradicional torta de barro. Mientras que el en Delta del Paraná, descripciones del médico y paleontólogo Francisco Javier Muñiz, daban cuenta de la presencia de la especie hacia el año 1818. También el escritor argentino Marcos Sastre en su libro “El Tempe Argentino” y el naturalista Guillermo Enrique Hudson dejaron testimonios acerca de las plantaciones de álamos en el siglo XIX. El 17 de noviembre de 1810, la Junta de Gobierno resolvió “que se efectúe un plantío general en los alrededores de la ciudad para la formación de nuevos montes”. Este puede considerarse el primer antecedente de una iniciativa gubernamental para propiciar la forestación en Argentina. Años más tarde, con el Decreto que lleva fecha 1 de agosto de 1823, Bernardino Rivadavia creó la Primera Escuela de Agricultura y Jardín de Aclimatación, fijando las primeras bases de una organización en el orden forestal. 2. (1727 – 1788) Sacerdote y educador. Nació en Santa Fe y estudió en el Colegio de Córdoba, donde se doctoró en Derecho Civil y Canónico. Falleció en Montevideo. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 11 �Durante el “Bloqueo de Montevideo”3, el abastecimiento de leña resultaba dificultoso. Para facilitarlo, la Junta de Mayo ordenó al Cabildo “que fomentara el ramo de los montes” y que “a la sombra del gobierno facilitara un plantío general en los alrededores de esta capital y de todas las poblaciones de nuestra jurisdicción”. 1.2 Período 1820 – 1899 Durante la administración del Gobernador de Buenos Aires, Martín Rodríguez4, su Ministro Manuel José García, dictó una ordenanza proteccionista con fecha 9 de marzo de 1823, donde se establecía “que las personas que salieran a hacer leña y carbón en el distrito de la ciudad e islas circunvecinas deben obtener, previamente, licencia con cargo del Cabildo, con apercibimiento de perder toda la madera, leña y carbón, como así también las carretas y bueyes, barcas y balsas y demás instrumentos la primera vez. En caso de reincidencia, la pérdida de la vecindad que tuviere, vale decir, la casa o rancho en que habitase y el destierro por tres años de la ciudad y jurisdicción”. Después de que el Cabildo se pronuniciara en contra de los cortes clandestinos, no se encuentran otras disposiciones de la época colonial, lo que permite suponer que, para aquel entonces, esas medidas fueron suficientes. Estas referencias también evidencian que los regidores de esa época declararon, una y otra vez, que la materia forestal era de propiedad Estatal y que, por consiguiente, su aprovechamiento común estaba sujeto a las restricciones que ellos impusieran en su representación. Juan Hipólito Vieytes5 también se ocupó del tema a través de las páginas del “Semanario de Agricultura, Industria y Comercio”, donde predicaba acerca de la explotación racional de los bosques, de la importancia de incorporar nuevas especies al país y advertía sobre la necesidad de educar a quienes se dedicaran a estas tareas. En 1826, la Ley de Enfiteusis6 de Bernardino Rivadavia, preparó el terreno para imponer el concepto de “Reserva Forestal” emitido al año siguiente por el Código Francés: “(…) Y así fue, como imperturbablemente siguieron los regidores acumulando prohibiciones que nadie, jamás, en ninguna época tuvo en cuenta para nada”. En 1850 llegaron a Buenos Aires desde el interior, rollizos de quebracho colorado (Schinopsis), que se convirtieron en aserrín en el aserradero del alsaciano Santiago Bletscher. Eran usados como material tanante en las curtiembres locales que, hasta ese momento, empleaban cáscara importada de roble. Por lo tanto, esta fecha podría considerarse como el nacimiento de la industria quebrachera, aunque no la de su extracto, que comienza en el país en 1878 con la instalación de las fábricas en las ciudades de Empedrado y de Pehuajó en Corrientes, Calchaquí, Santa Fe, Chaco, Formosa, Jujuy y Santiago del Estero. En mayo de 1857 se instaló en Buenos Aires el primer aserradero movido a vapor. En 1858, se introdujeron desde Australia las primeras semillas de Eucalyptus Globulus por iniciativa de Domingo Faustino Sarmiento. Al respecto, Guillermo Aubone (1958) decía: “Para Sarmiento, las pampas argentinas eran un pedazo de tierra a medio hacer”; “es la imagen del mar en la tierra como en el mapa”, y se proponía transformarlas poblándolas de árboles. A ello apuntaba su “Plan combinado de Educación Común, Silvicultura e Industria Pastoril” con el que se presentó en Buenos Aires en 1855. Tres años después, encontró el árbol adecuado al introducir las primeras semillas de eucalipto, de cuya propagación fue el principal artífice. Otro dato relevante de este período: Francisco Pascacio Moreno7 también mostró su interés en el tema forestal. Fue a través de una carta dirigida a su padre en 1875 donde le solicitaba el envío de algunas semillas de eucalipto para sembrarlas en la zona del Lago Nahuel Huapi, como muestra de su paso por esas tierras lejanas (Moreno, 1997). En su trabajo para el Segundo Censo Argentino, el naturalista Eduardo L. Holmberg8 informó que, para el año 1860, llegaban a Buenos Aires carretas provenientes de los bosquecillos lindantes de “talas” (Celtis Spinosa) que traían los frutos maduros de estas plantas y que se vendían como alimento de 12 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 3. El sitio o bloqueo de Montevideo (1812-1814) ocurrió durante la Guerra de la Independencia y fue el nombre con que se conoció al cerco militar de la ciudad de Montevideo por parte de las fuerzas del Ejército Argentino y de auxiliares orientales. Terminó con la caída de la ciudad en manos independientistas. 4. (1771 – 1845) Político y militar. Nació en Buenos Aires y tuvo una actuación destacada en la lucha contra las invasiones inglesas, en el proceso político de la Revolución de Mayo y en la Guerra de la Independencia. Entre 1820 y 1824 fue Gobernador de Buenos Aires. Falleció en Montevideo. 5. (1762-1815) Militar y comerciante argentino. Participó en las invasiones inglesas donde logró el grado de Capitán. Apoyó la Revolución de Mayo y tras la muerte de Mariano Moreno, lo reemplazó hasta 1811, como Secretario de la Primera Junta. 6. Consistía en un arrendamiento a largo plazo de tierras del Estado a particulares, a cambio del pago de una renta. Con el tiempo, este sistema, devino en la formación de latifundios. 7. (1852 – 1919) Perito geógrafo, naturalista, científico, conservacionista, político y botánico argentino. Exploró la región patagónica por primera vez y de manera científica. 8. (1852 – 1937) Naturalista y escritor argentino, nacido en Buenos Aires. Fue Director del Jardín Zoológico de Buenos Aires, entre otros cargos importantes. En 1895 escribió el libro: “Flora de la República Argentina”. �las aves de corral. Lo que sucedió en esos montes, se repitió en los que se hallaban en las cercanías de las ciudades del interior, como Córdoba, San Luis, San Juan, Paraná, Resistencia, Posadas y Tucumán (Cozzo, 1967). Cabe destacar que el Segundo Censo abarcó temas relativos a la población y también incluyó la realización de un Censo Agropecuario e Industrial. Se llevó a cabo el domingo 10 de mayo de 1895, estableciéndose el 1 de marzo de 1898 como fecha en la cual empezó a regir para sus efectos políticos. Bajo la Presidencia de Bartolomé Mitre (1862 - 1868) se dictó una ley que autorizaba al Poder Ejecutivo Nacional a invertir hasta la suma de cinco mil pesos fuertes, en la introducción de semillas y plantas útiles al país. La norma se promulgó el 1 de octubre de 1864. El 10 de julio de 1866 nació la Sociedad Rural Argentina9 con la finalidad de: “Velar por el patrimonio agropecuario del país y fomentar su desarrollo tanto en sus riquezas naturales, como en las incorporadas por el esfuerzo de sus pobladores; promover el arraigo y la estabilidad del hombre en el campo y el mejoramiento de la vida rural en todos sus aspectos; coadyuvar al perfeccionamiento de las técnicas, los métodos y los procedimientos aplicables a las tareas rurales y al desarrollo y adelanto de las industrias complementarias y derivadas y asumir la más eficaz defensa de los intereses agropecuarios”. El 21 de julio de 1871, durante la presidencia de Domingo F. Sarmiento (1868 - 1874), se creó por Ley el Departamento Nacional de Agricultura en la órbita del Ministerio del Interior. Fue el Director Ernesto Oldendorff, estanciero de origen prusiano, quien propuso priorizar el tema forestal: reunir colecciones de maderas nativas y distribuirlas en las exposiciones internacionales, como la Exposición que se realizó en Paris en 1877, la Exposición Continental de Filadelfia de 1882 y, la más importante, la Exposición Universal de Paris de 188910, donde fueron exhibidas 502 muestras de 405 especies. Sobre la base de este Departamento, se creó en 1898, el Ministerio de Agricultura de la Nación. En 19 de abril de 1879, el Presidente Nicolás Avellaneda11 expidió el Decreto Nº 1054, sancionado el 7 de octubre de 1880, en el que “prohibía todo corte, la fabricación de carbón, extracción de materias textiles y tintóreas sin permiso previo de la autoridad, no pudiendo hacerse el corte sino en los meses de mayo a septiembre”. Este instrumento legal de 23 artículos, constituyó la primera Ley Forestal. No solo consideraba los intereses económicos generales, sino que además estableció rumbos al problema del aprovechamiento de los bosques, estimulando el interés de los particulares hacia nuevas posibilidades de trabajo y progreso. En resumen: pretendía la conservación de la riqueza forestal. Aunque este decreto tenía carácter provisorio, ocupaba y marcaba un rumbo al problema concreto de la explotación forestal. Lamentablemente, entre la defectuosa fiscalización y el abuso de los explotadores (ciertos ferrocarriles reemplazaron el carbón por la leña), nuestros bosques se destruyeron y el propósito de este decreto fracasó. Como consecuencia de estos episodios, Avellaneda dictó tres decretos más pero, como no poseía una cartografía de las regiones boscosas, todas las medidas resultaron infructuosas. Si bien es verdad que los legisladores no podían dictaminar sobre temas que desconocían, evidentemente estos paliativos no fueron la solución a tan complicado tema. En 1880 este Decreto fue convertido en la Ley Nº 1.054, que luego fue derogada en 1903 al dictarse la Ley de Tierras Nº 4.167, que contenía dos artículos sobre bosques únicamente. Este mismo panorama se presentó al Presidente Dr. Miguel Ángel Juárez Celman (1886 -1890), quien se encontró con las eternas deficiencias del relevamiento de la masa boscosa nacional, donde se llegaban a proclamar como públicas, extensiones de terrenos adjudicados en propiedad y viceversa. Además, la mayoría de las explotaciones de bosques que se solicitaban encuadraban dentro de este tipo de situaciones. Hasta ese momento no se distinguía entre las áreas colonizadas y las de reservas. En su trabajo “La riqueza florestal de la República Argentina en la Exposición Universal de Paris de 1889”, el naturalista Gustavo Niederlein, ex Inspector Nacional de Bosques, brindaba algunos datos que, aunque poco precisos, dan una idea de cual era la superficie boscosa argentina. En el capítulo “La Importancia Ignorada de Nuestros Bosques”, Niederlein expresaba: 9. Para ampliar información consultar el sitio Web de la Sociedad Rural Argentina www.sra.org.ar 10. Esta Exposición fue celebrada en el centenario de la Toma de la Bastilla. El Pabellón Argentino fue diseñado por el arquitecto francés Albert Ballú, construido en hierro y vidrio totalmente desmontable. Obtuvo el primer premio entre los pabellones de los países extranjeros. 11. (1837 – 1885) Abogado, periodista y político argentino. Fue Presidente de Argentina entre los años 1874 y 1880. Dos leyes importantes llevan su nombre: la de “Inmigración”, aprobada bajo su mandato, y la de “Universidades”, que daba cierta autonomía a los centros educativos y que se constituyó en uno de los antecedentes de la Reforma Universitaria de 1918. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 13 �“(…) La superficie poblada de árboles o arbustos en la República Argentina la calculo como sigue: 370.000 Km² con árboles de bosques densos subtropicales. 195.000 Km² con árboles de bosques ralos de la formación del monte. 12.000 Km² con árboles de bosques antárticos. 776.500 Km² con árboles solos o mezclados con otras diversas formaciones (…)”. Lamentablemente toda la legislación, tanto la establecida por las Leyes de Indias, como por el Cabildo y los gobiernos posteriores a nuestra independencia, tuvo escasa aplicación en la práctica, dejándonos solo la constancia de una preocupación que no se materializó en el terrero de los hechos. Durante la exhibición, la Comisión Argentina de la Exposición Universal de Paris distribuyó más de 40 colecciones de maderas y lianas a los principales centros científicos e industriales de Europa. Además, entregó maderas y materias curtientes, tintóreas, textiles y medicinales. Los herbarios fueron donados al Museo de Historia Natural de París y al renombrado profesor alemán, Doctor Jorge Hieronymus, antiguo catedrático de botánica y Presidente de la Academia Nacional de Ciencias Exactas en Córdoba, ciudad donde vivió y trabajó durante varios años. En 1895 se efectuó el Segundo Censo Nacional en el que los productores brindaron informaciones sobre agricultura por primera vez. Para eso se distribuyó un boletín especial que debía contestarse con los datos de las hectáreas cultivadas y el número de maquinarias agrícolas existentes. Este censo demostró que la superficie sembrada entonces alcanzaba 4.892.004 de hectáreas, repartidas de la siguiente forma: Cereales 3.348.441 Plantas industriales 512.205 Legumbres 89.941 Plantas forrajeras 713.091 Arboledas 188.421 Otros cultivos 39.905 En los años siguientes no se logró revertir la historia pero, en octubre de 1898, favorecido por el auge de los yerbales de Misiones, el gobierno del Presidente Julio Argentino Roca (1898 - 1904) creó el Ministerio de Agricultura de la Nación con motivo de la reforma de la Constitución Nacional. El Ministerio, a través de su primer Ministro Emilio Frers12, estableció como parte de su estructura la Oficina de Bosques y Yerbales, en virtud de lo señalado en el Inciso Nº 14 del Artículo Nº 14 de la Ley Nº 3.727 “Organización de los Ministerios del Poder Ejecutivo de la Nación”. Allí se hacía referencia al tema de la siguiente manera: “Régimen y dirección de bosques nacionales y fomento de ellas en las provincias”. A partir de esta fecha podría decirse que toda la legislación y la jurisprudencia administrativa proviene de este organismo. “Yo no puedo saber cuáles serán los destinos que el futuro reserva a este Ministerio… espero que dentro de un cuarto de siglo, cuando se recuerde la inspirada y patriótica iniciativa de este Congreso, se podrá decir de ella que contribuyó poderosamente a realizar los sueños, entonces fantásticos y acaso utópicos, de los que en 1810 se propusieron fundar una nación poderosa, rica y feliz”. Discurso pronunciado por Emilio Frers, ante la Honorable Cámara de Diputados en 1898. 1.3 Período 1900 – 1948 La Unión Industrial Argentina (UIA) cuyo nacimiento data del año 1887, confeccionó a principios del 1900 y bajo la genrencia de L.C. Hanón, un pequeño “Catálogo descriptivo de maderas argentinas”. El mismo tomó como base las descripciones publicadas por Gustavo Niederlein en el trabajo que preparó para la Exposición Universal de Paris de 1889 y los resultados de los ensayos del Ing. E. Rosetti, 14 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 12. De profesión Abogado, sin embargo no ejerció, sino que se dedicó a la agricultura y cría de ganado en el campo de su padre. Fue Ministro bajo la Presidencia de Julio A. Roca y desde allí impulsó la creación de escuelas agrotécnicas, establecimientos experimentales y laboratorios. �consignados en su obra “Caracteres físicos de las maderas de la República Argentina”. El catálogo fue publicado en el Boletín Mensual de la Asociación, en los números 374 al 384 correspondientes a los meses de febrero a diciembre de 1900. Dos leyes importantes y varios decretos sobresalen al comenzar el siglo: La Ley de Tierras Nº 4.167, dictada el 8 de enero de 1903 y reglamentada el 4 de octubre de 1906. Allí figura y se afirma el concepto de “Reserva Forestal”. La Ley Nº 5.559, llamada de “Fomento de los territorios nacionales”, con su decreto aclaratorio del 30 de noviembre de 1909, donde se concretan y afianzan estas ideas. Un aspecto a destacar es que prohibía dar concesiones sin un plan dasocrático previo y obligaba a licitar las áreas y el uso de guía. Además, se propuso la creación de un Instituto Forestal, anexo a la Facultad de Agronomía de Buenos Aires, pero no logró concretarse. El 2 de julio de 1903 un núcleo reducido de propietarios de aserraderos y corralones de madera impulsados por Eugenio Ferrari, realizó por primera vez una reunión con el objetivo de intercambiar ideas acerca de la fundación de una sociedad. El propósito de la misma era defender y mejorar los intereses del sector, dando origen así a la Sociedad de Aserraderos y Corralones de Madera. La Sociedad cambió casi de inmediato el nombre por el de Centro de Defensa de Corralones y Aserraderos que, para 1904, ya contaba con 83 asociados y, partir de 1905, pasó a formar parte de la UIA. En la actualidad es la Cámara Argentina de Aserraderos de Maderas, Depósitos y Afines (CADAMDA)13. El 4 de octubre de 1906, el Presidente de la República, Dr. José Figueroa Alcorta (1906 -1910), expidió el decreto reglamentario de la explotación de bosques y yerbales que, entre otros considerandos, expresaba: “Que es indispensable para la conservación y el cuidado de los montes, dictar medidas que impidan su destrucción y aseguren la protección oficial del Estado no solo a los bosques fiscales de la nación sino también a los pertenecientes a las provincias y aún a los de propiedad particular”. La “Exposición Internacional del Centenario” en homenaje a la Revolución de Mayo de 1810, se realizó en la ciudad de Buenos Aires entre los meses de mayo a noviembre de 1910. La organización corrió por cuenta de las sociedades civiles, como la Sociedad Rural Argentina, Sociedad Médica Argentina y la Unión Industrial Argentina, entre otras. El Estado se ocupó la distribución de los sitios donde se ubicaron las distintas muestras y de la coordinación de los aspectos generales. La Exposición se dividió en áreas temáticas: Agricultura, Bellas Artes, Higiene, Industria y Transporte y Ferrocarriles. La instalación del Pabellón de Agricultura se realizó en lo que hoy es “La Rural Predio Ferial de Buenos Aires” y donde, además de elementos relacionados con el campo en general, se presentó una extraordinaria colección de maderas que comprendía más de 700 especies perfectamente identificadas con una etiqueta donde constaban todos los datos referenciales. La determinación de las maderas allí presentadas, fue realizada por el Doctor Carlos Spegazzini14 y el Ingeniero Carlos D. Girola. Luego, compilaron un catálogo “Apuntes sobre maderas argentinas”, de gran valor histórico. Al clausurarse la Exposición, la Comisión Directiva de la Sociedad Rural Argentina, adoptó las disposiciones necesarias para la conservación de los muestrarios, instituyéndose para tal efecto el “Museo Agrícola” en la sede de la mencionada institución. Exposición Internacional de Agricultura. Museo Agrícola, 1910. Colecciones de maderas reunidas por la Comisaría General de Agricultura. 13. Para mayor información sobre la Cámara visitar el sitio Web de la institución www.cadamda.org.ar. 14. (1858 – 1926) Nació en Bairo, Italia y llegó a Buenos Aires en 1879. Lorenzo Parodi dijo de él: “Fue un botánico que honró a la agronomía y a la biología vegetal en la Argentina”. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 15 �Un acontecimiento interesante transcurrido en el año 1910 fue la fundación de la Sociedad Forestal Argentina, entidad gestada por el diario “La Prensa” y, en especial, por el Subdirector Manuel de Rezaval. La institución se dedicó al fomento del árbol: promovió el interés entre los escolares y logró que se instituyera de forma oficial la “Fiesta del Árbol”, cuya primera realización se concretó el 3 de septiembre de 1911. Para la celebración se organizaron charlas y conferencias en escuelas públicas, se convocó a concursos monográficos sobre especies arbóreas, se efectuaron plantaciones conmemorativas y se premiaron a las mejores arboledas de las estancias del país. Los certámenes que organizó esta Sociedad dieron lugar al nacimiento de los primeros libros de arboricultura de plantas maderables de Argentina. Muy elocuente era el Artículo Nº 2 de su Estatuto que expresaba: “Promover la conservación y repoblación de los bosques naturales”. La obra de esta Sociedad y la de su fundador y presidente, Ingeniero Orlando Williams15 y demás colaboradores, fue la más encomiable que se realizó, hasta su desaparición en 1920. Orlando Williams, fundador y presidente de la Sociedad Forestal Argentina, junto a un corpulento eucalipto en el Parque 3 de febrero (Palermo), en 1910. Escolares en la Primera Fiesta Nacional del Árbol, en septiembre de 1911. Otro acontecimiento importante fue la realización del Primer Congreso Forestal y Frutal de la Provincia de Buenos Aires celebrado en 1911. Esta reunión fue la primera de su tipo en Argentina y en toda América Latina. De sus conclusiones se desprendieron,, como puntos más relevantes los siguientes: interés por crear un “Instituto Forestal” para la enseñanza forestal superior universitaria en Santa Catalina; la instalación en cada escuela rural de un museo, herbario y de una plantación forestal; la creación de estaciones forestales experimentales y de escuelas prácticas; la implantación de bosques en regiones de secano mediante el “Dry Farming”, agricultura de secano. Asimismo, en el transcurso de 1911 la Oficina de Bosques del Ministerio de Agricultura percibió un crecimiento considerable en las transacciones de productos forestales y, luego de recabar datos y elementos de estudio, logró terminar el mapa forestal y oficializar las reglamentaciones de pastoreo y reserva de tierras andinas, ambas en 1913. 16 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 15. Existe un film titulado “La fiesta del árbol en Buenos Aires” realizado por la Casa Lepage de Max Glucksmann, donde se ve en primer plano a O. Williams pronunciando un discurso en relación a la Fiesta del Árbol. Para consultar sobre el tema ver: www. difilm.com.ar. �Por Decreto del 11 de marzo de ese mismo año, se creó la “Comisión de la Flora Argentina” con la misión de incentivar los estudios botánicos, pero no llegó a cumplir su objetivo, ocurriendo lo mismo con la “Comisión Honoraria para el Estudio de las Maderas Argentinas”. El Ministerio de Agricultura, a través del Ministro Dr. Horacio Calderón16, elaboró y presentó ante el Congreso de la Nación un proyecto de Ley Forestal, fechado el 30 de septiembre de 1915, que no prosperó pero que permitió contar con los primeros datos confiables sobre la extensión de nuestros bosques y montes. La información fue recopilada por la “Sección de Bosques y Yerbales”, relevamiento que alcanzó la cifra total aproximada de 1.068.884 Km² (93.600 de bosques fiscales). En ese aspecto donde reside el valor más destacable de este proyecto. CUADRO DEMOSTRATIVO DEL ÁREA FORESTAL17 Provincias y Territorios Buenos Aires Superficie total (Km²) Superficie aproximada de bosques (Km²) Superficie Superficie Cantidad Peso aproximada aproximada de madera Moneda de bosques de bosques extraída de Nacional fiscales fiscales en bosques (Km²) explotación fiscales, $ M/N (Km²) en 1914 (Toneladas) 305.304 1.694 Entre Ríos 75.754 49.300 Santa Fe 171.382 58.900 Córdoba 174.767 138.000 Tucumán 24.199 19.800 Corrientes 86.879 47.250 Mendoza 160.813 77.400 Jujuy 38.347 18.240 Salta 125.134 107.000 Sgo. del Estero 143.484 107.000 Catamarca 95.337 51.500 La Rioja 98.030 77.900 San Juan 98.096 61.800 San Luis 75.219 60.900 Los Andes 9.000 Formosa 107.258 40.200 32.000 Chaco 136.635 82.500 35.000 Misiones 29.822 25.700 4.000 Pampa Central 145.907 19.150 Neuquén 105.000 3.000 2.250 100 Río Negro 206.750 1.300 1.100 50 Chubut 242.039 10.000 9.750 100 Santa Cruz 282.750 2.000 1.500 50 T. del Fuego 21.499 8.350 8.000 170 2.959.395 1.068.884 93.600 2.295 Total: 1.825 65.000 65.000 405.500 405.500 NOTA Para completar la información véanse los cuadros estadísticos y mapas que la acompañan. Las cifras de la segunda columna son aproximadas. Abarcan el área de bosques propiamente dichos y del suelo forestal, es decir, de los terrenos de monte, se hallaran o no en pie, los árboles que los poblaban. 16. (1869 – 1950) Político y abogado argentino. Miembro del Partido Autonomista Nacional que se desempeñó como Ministro de Agricultura del Presidente Victorino de la Plaza (1914-1916). 17. El Cuadro Demostrativo es copia textual del documento del Proyecto de Ley de Bosques y Yerbales elevado por el Poder Ejecutivo al Honorable Congreso Nacional el 30 de septiembre de 1915. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 17 �El primer acto del Ministerio que implicó la acción de “reforestar” se realizó en el año 1916, ante el peligro que representaba la tala excesiva de los montes. Se consideró, por lo tanto, necesario reponer lo perdido mediante la plantación de árboles de rápido crecimiento y, entre otras indicaciones, se invitó a plantar huesos de durazno, como simiente de fácil regeneración y de rápido crecimiento. En agosto de 1920 se creó una Oficina de Arbolado, Parques y Jardines dentro de la Dirección General de Agricultura y Defensa Agrícola del Ministerio, con el objetivo general de estimular la plantación de árboles y, en particular, procurar la intensificación de las especies de aprovechamiento industrial. También, en 1920 se creó la primera cátedra universitaria de silvicultura, al incluirse en un nuevo plan de estudios de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires. El primer docente de la cátedra fue el ingeniero italiano Aldo Montanari. En abril de 1926, Argentina participó del “Primer Congreso Internacional de Silvicultura” realizado en la ciudad de Roma. El Ing. Agr. L.E. Fablet, Inspector General de la Oficina de Bosques y Yerbales del Ministerio de Agricultura, presentó una “Monografía forestal de la República Argentina”. Además de este trabajo, se exhibió en el mencionado Congreso, una colección de 132 muestras de madera argentina. En 1927 el ruso, Barón Carlos Francisco Von Koskull, forestó -aproximadamente- 1.500 hectáreas con Eucalyptus Saligna y Grandis en Colonia Liebig (Corrientes). Ese año podría considerarse como el inicio de la Eucalipticultura en Argentina. El 9 de julio de 1928 apareció la revista mensual “Maderil”, como órgano de difusión de la “Bolsa de Maderas”, editada hasta 1950, por Eugenio Deymonnaz. En total, se publicaron 255 números que contenían valiosos antecedentes de la historia forestal y maderera argentina. En 1934, nacieron mediante la Ley Nº 12.103, la Dirección de Parques Nacionales y el Parque Nacional Nahuel Huapi. Pero, como el origen de todos los parques, el del Nahuel Huapi se remonta al 6 de noviembre de 1903 cuando, de las tierras que recibió a modo de recompensa por los servicios prestados en la cuestión de límites con Chile, Perito Moreno donó al país 7.500 hectáreas con destino a la creación de un parque nacional. En dicha Ley se estableció que “podrá declararse parques o reservas nacionales aquellas porciones del territorio de la Nación que por su extraordinaria belleza, o en razón de algún interés científico determinado, sean dignas de ser conservadas para uso y goce de la población de la República”. Esta legislación favoreció la protección de grandes superficies de bosques de todo el país y, gracias a ella, se estableció el 30 de septiembre, como el Día del Guardabosques. Paralelamente en 1934 se creó en el ámbito del Ministerio de Agricultura, dentro de la Dirección de Tierras a cargo del Ing. Alejandro Foster, la Dirección de Bosques y la Sección Técnica de Bosques, asignándoles a cada una de ellas tareas específicas. Esta fecha puede considerarse como el punto de partida de las actividades específicas del sector forestal. La Dirección de Bosques actuaba en lo relacionado a la administración de los recursos forestales y la Sección Técnica, en todo lo vinculado a estudios e investigaciones sobre Dendrología, forestación, inventario forestal, entre otras cuestiones. En dicha Sección Técnica, trabajaron destacados forestales extranjeros que efectuaron estudios sobre los bosques de nuestro país, ajustándolos a la ortodoxia de la ciencia forestal europea. También se realizaron investigaciones sobre aprovechamiento de las masas boscosas, usos de las maderas, entre otros aspectos a mencionar. El lugar donde se desarrollaron las actividades estaba ubicado en el Dique 4 de la Dársena Norte del Puerto de Buenos Aires. Los conocimientos y experiencias de estos pioneros profesionales fueron transmitidos a los primeros ingenieros agrónomos argentinos que se incorporaron a la Sección Técnica a partir de ese año. Esta situación se mantuvo hasta la creación de la “Comisión Consultiva Nacional de Bosques” por Decreto del 3 de junio de 1936. A partir de esa fecha, el estudio de la situación forestal argentina quedó a cargo de las provincias, instituciones públicas y empresas privadas del país. Esta Comisión encauzó sus actividades con la designación de cinco subcomisiones de trabajo: Investigación, Censo y Mapa Forestal, Técnica y Silvicultura Legal, Economía y Prensa y Propaganda. Estas tuvieron a su cargo el programa de tareas, cuyo resultado se tradujo en el anteproyecto de Ley Forestal, que el Poder Ejecutivo hizo suyo con ligeras modificaciones y que elevó al Congreso de la Nación el 11 de febrero de 1938. En el anteproyecto figuraban la creación de la Dirección de Bosques 18 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL �y la Junta Asesora de Bosques, la cual estaría compuesta por 6 miembros nombrados por el Poder Ejecutivo, de los cuales 4 representarían a los intereses de las distintas regiones del país y los 2 restantes a la Sociedad Rural Argentina y la Unión Industrial Argentina respectivamente. Se puede decir entonces que por sus alcances, este se constituirá en un verdadero código forestal, por lo que se infiere que la Ley Nº 13.273 de 1948 fue una actualización de aquel anteproyecto. En 1940 esta Comisión estudió el mejoramiento de los suelos en el Suroeste de la provincia de Buenos Aires y sometió dicho trabajo a consideración del Ministerio. También investigó y aconsejó el fomento de nuevas industrias para el aprovechamiento de especies forestales, cuya aplicación podía reemplazar maderas que se importaban y, de este modo, contribuir como solución social al problema de la desocupación. Asimismo sugirió que se adoptaran medidas para combatir médanos y dunas, aprovechando las condiciones favorables de ese momento para realizar las plantaciones, considerando a la vez que ello contribuiría a combatir la pobreza. Durante el accionar de ese reducido servicio también se efectuaron otros importantes trabajos, como la iniciación del relevamiento de los bosques nacionales, estudio de las características xilotecnológicas de las maderas y su utilización y la introducción de especies forestales de valor comercial, algunas de las cuales alcanzaron gran difusión, como las salicáceas y las especies de coníferas. El primer dato disponible de la superficie de bosques de Argentina corresponde al Primer Censo Nacional Agropecuario Ley Nº 12.343 de 1937, que arrojó una extensión de 37.535.308 hectáreas de bosques nativos. El relevamiento fue realizado por la Comisión Nacional del Censo Agropecuario del Ministerio de Agricultura de la Nación. El 9 de mayo de 1941, se creó por Decreto Nº 90.165 la Corporación Argentina de Productores de Carbón Vegetal. El objetivo: lograr la estabilización del precio en el mercado y la fijación de un precio máximo que contemplara las verdaderas necesidades del productor. Como la mencionada Corporación no respondió a las necesidades de la industria, el Poder Ejecutivo dejó sin efecto su creación en 1945, transfiriendo los fondos del organismo a disposición de la Dirección Nacional de la Energía – Dirección de Combustibles Vegetales – estableciéndose detalladamente el destino de las diversas partidas. En general se destinaron a obras de forestación, reforestación y estímulo de la producción. Otro aspecto a destacar de esta etapa fue la realización de la “Primera Exposición Forestal Argentina” en el predio de la Sociedad Rural Argentina, desde el 24 de diciembre de 1942 hasta el 16 de abril de 1943. Para ejecutarla, el Ministerio de Agricultura formó una comisión organizadora presidida por el Dr. Carlos Alberto Erro, con el Ing. Franco E. Devoto en la Dirección Técnica. La exposición fue visitada por 200.000 personas que, para esa época, era un número de asistentes inusual. Un dato no menor: Debieron pasar 28 años para que se concretara la segunda exposición. En 1942, el Dr. R.R. Madueño publicó el libro “Evolución del régimen forestal argentino”, que contenía información valiosa sobre leyes y reglamentaciones de cortas de árboles desde el período colonial. En 1943 se produjo la jerarquización del sector al crearse la Dirección Forestal, dentro del Ministerio de Agricultura, lo cual representaba la primera manifestación o reconocimiento de la importancia y valor del recurso forestal y daba cuerpo a un organismo perfectamente definido en sus funciones y atribuciones. Esta Dirección, integrada en su faz directiva por técnicos argentinos, algunos de ellos especializados en el exterior, junto con profesionales egresados de las facultades de agronomía, desarrolló una acción altamente productiva. Durante los cinco años que duró su gestión, aunque en un período corto se la denominó “Inspección General de Bosques”, trabajó en dos aspectos fundamentales: � ealizar un inventario de los bosques bajo su jurisdicción, con la consecuente posibilidad R de autorizar aprovechamientos bajo normas silvoculturales que permitieron regular la marcha de las cortas, evitando las talas indiscriminadas. I�ncrementar la ejecución de investigaciones y experiencias en materia de tecnología e industrias forestales; protección y lucha contra incendios de bosques; implementación de viveros específicamente forestales; así como la instalación y funcionamiento de estaciones experimentales para investigaciones silvícolas. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 19 �El 15 de abril de 1946 se fundó la Asociación Forestal Argentina18 (AFOA), entidad civil sin fines de lucro de proyección nacional, presidida por el Ingeniero Carlos M. Flinta. El objetivo: propender en sus diversos aspectos al progreso de la ciencia forestal. En la actualidad, cuenta con Regionales en las zonas forestales más importantes del país, como el Delta, el Nordeste argentino, el Río Uruguay, la Patagonia Norte y Patagonia Sur. A la fecha, más de cuarenta empresas integran la nómina actual de Socios Corporativos, además participan socios activos y, recientemente, se creó la categoría “Socios Estudiantes”, promovida para fomentar la participación y el conocimiento entre los futuros profesionales del sector. Un aspecto interesante a subrayar: la inauguración de la “Xiloteca de las Américas”. Fue el 6 de noviembre de 1947 en la Dirección Forestal del Ministerio de Agricultura, dando cumplimiento a una de las “Resoluciones de la Tercera Conferencia Interamericana de Agricultura” reunida en la ciudad de Caracas (Venezuela) en 1945. El objetivo de esta colección era mantener un servicio permanente para el conocimiento de las características tecnológicas de las maderas de los países americanos. El Ministro de Agricultura, ingeniero Carlos A. Emry, hace uso de la palabra durante la muestra. Destacó la importancia que tendrá la xiloteca para satisfacer las exigencias forestales de los países americanos. Las limitaciones con que se desenvolvió la Dirección Forestal hasta ese momento, determinaron la necesidad de sancionar la Ley N° 13.273 de “Defensa de la Riqueza Forestal” que, en el año 1948, llenó el vacío legal existente a la hora de encarar políticas forestales con carácter integral. Esta Ley fue la primera que reconoció la importancia económica, social y física de los bosques en el país, comprendiendo en su espíritu y en su letra todas las posibilidades necesarias para llegar a concretar una real y ventajosa política forestal nacional. En su Artículo N° 77 expresa lo siguiente: “Créase una Comisión Nacional de Bosques de carácter honorario, que tendrá su sede en la Capital Federal y estará compuesta por un delegado por cada provincia adherida al régimen de esta ley y uno por cada organismo siguiente: Dirección General de Investigaciones; Dirección General de la Energía; Administración Nacional de Tierras; Dirección General de Agricultura; Banco de la Nación Argentina; un representante de las fuerzas armadas; Instituto Argentino de Promoción de Intercambio; Ferrocarriles Nacionales; Facultad de Agronomía; uno por los plantadores de bosques; uno por los obreros de la explotación forestal y por los representantes de asociaciones agrarias, forestales e industrias vinculadas a las actividades forestales y reparticiones públicas que el Poder Ejecutivo determine. Las atribuciones de esta Comisión se encuentran enunciadas en el Artículo 79, Incisos a) y b)”. La Ley de “Defensa de la Riqueza Forestal” fue pionera en muchos aspectos y dio lugar a la creación de la Administración Nacional de Bosques (ANB), como organismo específico de aplicación. Como consecuencia de ello, la ANB, además de continuar con las acciones iniciadas por los organismos anteriores, comenzó a desarrollar los siguientes estudios por primera vez en el país: 1. �Instauración del principio dasonómico de ‘’Ordenación de Bosques”, con el propósito de asegurar, tanto en los bosques fiscales como en los privados, su aprovechamiento bajo el criterio de renta sostenida en tiempo y especies, conservando, acrecentando y mejorando el capital bosque que la produce. 20 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 18. Para ampliar la información de la Asociación Forestal Argentina visitar el sitio Web de la Institución www.afoa.org.ar �2. �Implantación del crédito forestal para obras de forestación y reforestación, para la realización de estudios forestales, aprovechamiento de masas boscosas, actividades primarias transformadores, entre otras. 3. Creación de una red forestal de viveros forestales. 4. Realización de plantaciones forestales experimentales. 5. �Creación de un servicio de semillas forestales para satisfacer las necesidades del sector forestado. 6. P� lanificación anual de la producción forestal, relacionada con el abastecimiento de los mercados consumidores y con los aprovechamientos de los bosques fiscales bajo jurisdicción nacional. 7. Z� onificación de los créditos para forestación y reforestación en zonas ecológicas y económicamente apropiadas para la formación de masas boscosas de magnitud comercial. 8. �Estudios sistemáticos de carácter dendrológico para completar el conocimiento de la flora leñosa argentina. 9. �Investigaciones sobre ecología y mejoramiento de especies forestales e introducción de nuevas especies de interés para la silvicultura argentina. 10. �Estudios sobre estructura y propiedades de las maderas nacionales, patología y entomología forestales, secado e impregnación de maderas aserradas, durmientes y postes, productos derivados del bosque, con inclusión de extractos curtientes, gomas, ceras, aceites esenciales, celulosa, etc. 11. Creación de un servicio de estadística forestal. 12. �Creación de una biblioteca especializada, publicación de folletos técnicos y una revista sobre investigaciones forestales. La Administración llegó a contar con un cuadro de 1.200 agentes entre técnicos, administrativos y personal de apoyo, logró imprimir un gran impulso a las actividades forestales y organizó en el país diversas reuniones de carácter nacional e internacional, como la Cuarta Reunión de la Comisión Forestal Latinoamericana y la Conferencia Latinoamericana del Álamo, que tuvieron lugar en la ciudad de Buenos Aires en los años 1954 y 1956 respectivamente. El 7 de julio de 1949, bajo la Presidencia de Juan Domingo Perón se instituyó la “Semana del árbol en las escuelas” con el propósito de despertar la conciencia forestal en todo el país, comenzando por los niños. 1.4 Período 1950 – 1990 La Comisión Nacional del Álamo19 fue creada por Decreto Nº 13.023 del 15 de diciembre de 1952, con el objetivo de promocionar todos los aspectos vinculados a la investigación, producción, utilización y comercialización de los álamos y los sauces desarrollados en el país por los sectores oficiales y privados. La constitución de dicha Comisión, fue modificándose con el transcurso del tiempo a través del Decreto Nº 7479 del 23 de mayo de 1955 y de las Resoluciones Nº 295 y Nº 1011, sancionadas el 7 de mayo y el 24 de octubre de 1980 respectivamente y dispuestas por el Instituto Forestal Nacional, disuelto en 1991. A partir de 2001, la Comisión está presidida por el Director de la Dirección de Producción Forestal del hoy Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y forman parte de ella los Directores de Bosques de Buenos Aires, Mendoza y Río Negro, un representante del Instituto Nacional de Tecnología 19. Para más información sobre la Comisión Nacional del Álamo visitar www.minagri.gob.ar/new/0-0/ forestacion/index.php?seccion= DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 21 �Agropecuaria (INTA), de la Asociación Forestal Argentina (AFOA) y del Consejo Federal de Medio Ambiente (COFEMA), un representante de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos aires (UBA), un representante de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo y dos representantes de trayectoria y vinculación con las salicáceas. La Comisión integra la Comisión Internacional del Álamo, uno de los órganos estatutarios de la FAO20, que fue instituida en 1947. En este período no debemos dejar de mencionar los alcances del Primer y Segundo Plan Quinquenal21, elaborados durante la Presidencia de Juan Domingo Perón. El Primero abarcó el período 1947-1952 y consistió en una planificación económica-social destinada a estudiar medidas concretas en varios ámbitos, entre ellos el sector forestal, siendo su máximo objetivo la intensificación del desarrollo económico sobre la base de un programa que reactivó y estimuló la explotación de todo el patrimonio nacional. El Segundo Plan que se extendería de 1953 - 1957, en su Capítulo XI “Acción Forestal” mencionaba como “objetivo fundamental de la Nación, lograr el autoabastecimiento de la madera que necesitara, asegurando al mismo tiempo, la estabilidad y evolución de una sólida economía forestal”. El Ministerio de Agricultura y Ganadería, por iniciativa de la Administración Nacional de Bosques, en cumplimiento con los objetivos contenidos en el Capítulo XI – Acción Forestal – organizó del 3 al 8 de mayo de 1954 en la sede del Honorable Senado de la ciudad de Mendoza, la Primera Reunión Nacional de Coordinación de la Política Forestal. El propósito fundamental de la reunión era considerar las medidas destinadas a coordinar la política general del país en materia forestal. Asistieron delegados de todas las provincias a excepción de La Rioja, Misiones y Provincia Eva Perón22. El Congreso fue presidido por Roberto Carretero y concurrieron las personalidades forestales más representativas de la época y algunos gobernadores debido a la importancia de lo que allí se iba a tratar. El Plan fue interrumpido en 1955 por el derrocamiento de Perón. En la década del cincuenta, se inició en Argentina la promoción oficial de las forestaciones; fundándose en el Art. 59 de la Ley Nº 13.273, por el cual se creó el Crédito para Forestaciones en el Banco de la Nación Argentina. Los interesados debían presentar sus planes a las direcciones de bosques de la Nación o de las provinciales, según los casos, siguiendo las normas establecidas y obligándose a intervenir a un ingeniero agrónomo cuando la superficie superara las 20 hectáreas. Al mismo tiempo, el Banco de la Provincia de Buenos Aires también ofrecía créditos para plantaciones dentro de su territorio. En 1958 se creó el “Fondo Forestal” (Decreto Ley Nº 861/1958) por acumulación de un recargo a las importaciones de madera complementadas luego por el Decreto Ley Nº 4.905/1958, convalidado por Ley Nº 14.467/1959. En 1956 se creó por Decreto-Ley Nº 21.680 el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria23 (INTA) y comenzó a funcionar rápidamente el sector “Mejoramiento de los Arboles Forestales”, con programas destinados a conocer y crear híbridos, seleccionar clones e introducir simientes de nuevas entidades o de especiales procedencias geográficas, entre otras cuestiones. Ese mismo año, el gobierno argentino pidió asistencia técnica de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), organismo de las Naciones Unidas, con el objetivo de crear grupos de expertos para el abordaje de diferentes temas bajo la dirección del Arquitecto A. Prebisch. Así nació el “Grupo Forestal CEPAL – Gobierno Argentino” que, en su comienzo, estuvo integrado por 54 miembros de todas las procedencias: técnicos forestales privados, abogados, forestadores, empresarios madereros y delegados de organismos oficiales. El 21 de agosto de 1956, a través del Decreto Nº 15.190, el Poder Ejecutivo declaró como “Árbol forestal nacional” a la especie Schinopsis Balansae Engl, denominada comúnmente “Quebracho Colorado Chaqueño”. En sus considerandos se hace referencia a que esta especie posibilitó la instalación en nuestro país de su primera y más importante industria forestal, la del extracto tánico. Con este decreto se dio cumplimiento a una resolución similar adoptada en la Segunda Reunión Nacional de Coordinación de la Política Forestal realizada en Mendoza en 1955. Para la misma época, la Administración Nacional de Bosques publicó el: “Atlas Árboles Forestales Argentinos” con paisajes y dibujos realizados por Carlos Oliva, Ernesto Kock y Sara Kahanoff. También en esa fecha, y a través de su Dirección de Economía Forestal, editó por primera vez la publicación: “Estadísticas Forestales”, para dar cumplimiento a lo oportunamente recomendado por la Tercera Reunión Nacional de Coordinación de la Política Forestal en materia estadística. La recomendación decía que la Administración en su carácter de agente coordinador tenía que relevar los datos 22 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 20. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura es mundialmente conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization). 21. El Plan Quinquenal se anunció en el mensaje presidencial del 19 de octubre de 1946, como “Anteproyecto de Ley”. Planteaba la necesidad de prever y codificar en un solo cuerpo el conjunto de medidas que afectaban la exportación y la importación, reglamentando la tipificación, el envase y la certificación de la calidad de los productos exportables através de un régimen aduanero ajustado a las realidades de ese momento. 22. La Provincia Eva Perón recibió ese nombre desde enero de 1952 hasta el golpe de estado de 1955, donde se le devuelve la denominación que tenía hasta entonces: La Pampa. 23. Para conocer el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria visitar el sitio Web de la Institución www.inta.gob.ar �estadísticos referentes a la materia forestal en la forma y condiciones que oportunamente se convinieran, entre la Nación y las Provincias. Como resultado de este primer anuario, se presentaron los datos de la superficie boscosa del país discriminados de la siguiente forma: Tierras forestales Bosques productivos Bosques maderables Bosques p/combustibles 60.300.000 Hectáreas 39.100.000 Hectáreas 27.000.000 Hectáreas 12.100.000 Hectáreas La publicación aclaraba que, entre todas estas clasificaciones, no existían líneas perfectas definitorias en el terreno, sino zonas de transición. Las estadísticas forestales fueron publicadas por el Instituto Forestal Nacional (IFONA), institución sucesora de la Administración Nacional de Bosques (ANB), hasta el año 1987. A partir de la disolución del Instituto, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) se hizo cargo de la estadística de bosques implantados y la Secretaría de Ambiente se encargó de relevar los datos de bosques nativos. El Instituto Nacional de Tecnología Industrial24 (INTI) fue creado por el Decreto-Ley Nº 17.138 de 1957, como un organismo descentralizado del Gobierno Nacional y actuó bajo la jurisdicción del Ministerio de Economía y Producción – Secretaria de Industria, Comercio y Pyme. El Instituto funcionaba como un servicio público de generación, desarrollo y transferencia de tecnología al Estado Nacional, industrias y organizaciones sociales. Aseguraba -como organismo certificador de estándares, de especificaciones técnicas y de calidad- que la calidad de los procesos, bienes y servicios producidos se ajustaran a las normas y tendencias mundiales. En su segundo medio siglo de vida, el INTI apuntó a mejorar la calidad de vida de toda la comunidad, procurando integrarla al sistema productivo, a través del apoyo a actores de la economía social y actores tradicionalmente marginados del sistema productivo. La actividad del INTI cubrió una amplia variedad de servicios, entre ellos: asistencia técnica, desarrollo, análisis y ensayos, calidad de productos, certificaciones, calibraciones y auditorías, tecnologías blandas y actividades de capacitación. También en 1957 nació el Comité Argentino de Estudios Forestales (CADEF), el primer centro privado de estudios forestales que perduró hasta 1960. El 12 de febrero de 1958 se creó por Decreto-Ley Serie A Nº 9, la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero25, gracias al apoyo presupuestario del estado provincial y al sostén académico de la Universidad Nacional de Córdoba. Fue la primera universidad del país y el Dr. Juan Chazarreta su primer Decano, junto al Ing. Néstor Ledesma, como Vice Decano. La primera graduación de ingenieros forestales argentinos se concretó el 16 de agosto de 1963 siendo, Aníbal Dalmacio Costa y Héctor Rodolfo Reuter, los primeros en obtener el título. Ese mismo año obtuvo el diploma la primera mujer en América Latina, la Ing. Ftal. Olga Marsiglia. El acto de entrega se llevó a cabo en la Histórica Sala de Grados de la Universidad de Córdoba y la primera Colación de Grados Universitarios de Santiago se realizó en la sala de Sesiones de la Honorable Legislatura de la Provincia en 1965. Sin embargo, no debemos dejar de mencionar que el primer intento de establecer estudios superiores en el área forestal independiente de la agronomía, fue el proyecto presentado por el Senador Nacional Juan B. Castro, quien en 1937 propuso sin éxito, la creación de una Facultad de Ingeniería Forestal en Santiago del Estero, también el Diputado Nacional Dr. Alejandro Gancedo repitió la intención en 1940 pero fracasó. (Defossé, 2005). También se creó el Instituto Forestal de Industrialización y Administración (IFIA) por inspiración del profesor Ing. Forestal Casimiro Uhrin en coordinación con la provincia. Sus objetivos estaban centrados en los estudios biológicos, tecnológicos, económicos y sociales. Su equipo de trabajo estaba conformado por 15 ingenieros forestales egresados de la facultad, asistidos por profesores alemanes y por el cuerpo de investigadores de dicha casa de estudios. Estaba programado para autofinanciarse pero, luego de iniciar sus actividades, el poder provincial lo suprimió de forma inexplicable (Ledesma, 2011). En 1960 se creó la Escuela Superior de Bosques, como una dependencia de la Facultad de Agronomía de la Universidad de La Plata, gracias a una gestión que inició el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires ante la Universidad de La Plata (UNLP). La provincia de Buenos Aires se comprometió por un Convenio, ratificado más tarde por la Ley Nº 6.813, al aporte de los edificios y 24. Para conocer el Instituto Nacional de Tecnología Industrial visitar el sitio Web de la Institución www.inti.gob.ar. 25. Para conocer la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero visitar el sitio Web de la Institución http://fcf.unse.edu.ar. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 23 �facilidades de utilización del Parque Pereyra Iraola hasta la segunda mitad de la década de los ‘70, cuando se completó el edificio propio que la UNLP construyó en cercanías del edificio central de la Facultad de Agronomía. Las primeras inscripciones se recibieron en el año 1961, cuando la Escuela inició su actividad. Al año siguiente, mediante un Convenio con el Fondo Especial de las Naciones Unidas y la FAO, se creó el Instituto de Ordenación de Vertientes e Ingeniería Forestal (IOVIF), como una dependencia de la Escuela Superior de Bosques. El objetivo principal del Instituto fue el impulso de la investigación forestal, llegando a crear tres centros de investigación: el Centro de Estudios Florentino Ameghino, en Sierra de la Ventana (Buenos Aires); el Centro de Estudios Forestales Andino Patagónico, en El Bolsón (Río Negro) y el centro de Estudios de Bosques Subtropicales, en San Antonio (Misiones). La institución fue disuelta en 1975. “En 1990 se resuelve modificar el nombre de Facultad de Agronomía, por el de Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales26, con el propósito de establecer una jerarquía común a las dos carreras que se dictan en la unidad académica”. (UNLP. “Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales”. Informe de Autoevaluación de la Carrera de Ingeniería Agronómica. Sistema ARCU SUR. 2009). Entre el 24 y el 29 de abril de 1961 se celebró en la ciudad de Buenos Aires la “Primera Reunión Regional de Coníferas”, organizada por la Asociación Forestal Argentina. Participaron delegados nacionales y provinciales, así como representantes de la Universidad Nacional de Chile, varias entidades de Uruguay y el representante del Director de Montes y Productos Forestales de la FAO. El “Día del Ingeniero Forestal” fue instituido el 16 de agosto de 1963 en homenaje al primer ingeniero forestal que se recibió en una universidad argentina. En esa fecha, Costa y Reuter, alcanzaron el título en la entonces Universidad Nacional de Córdoba. En la actualidad, esa Facultad depende de la Universidad Nacional de Santiago del Estero. La Administración Nacional de Bosques, cambió de nombre y, en 1968, se transformó en Servicio Forestal Nacional. En 1969, como consecuencia de una nueva estructura orgánica de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería (antiguo Ministerio de Agricultura de la Nación), el Servicio pasó a denominarse Servicio Nacional Forestal, con la siguiente misión: “(…) Entender en la ejecución y fomento de los recursos forestales naturales, y así como también en la ejecución de los programas de investigación (...)”. En octubre de 1969 se organizó el Primer Congreso Forestal Argentino en la sede del Palacio del Consejo Deliberante de la ciudad de Buenos Aires con la asistencia de casi 400 participantes. Cabe señalar también como hecho de relevancia que, durante el accionar del Servicio Nacional Forestal, se celebró en la ciudad de Buenos Aires en el año 1972, el Séptimo Congreso Forestal Mundial, del que participaron 89 países con asistencia de 1.200 delegados de todo el mundo. El lema elegido fue “El bosque y el desarrollo socioeconómico”, bajo el cual se examinaron varios desafíos de la época. Entre ellos, cómo acelerar el progreso económico y social, manteniendo o mejorando el medio, reconociendo la necesidad de elevar los niveles de vida de la población. (Centro) Esteban Takacs, Presidente del Congreso en la sesión inaugural. 24 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 26. Para más información sobre la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata visitar el sitio Web de la Institución www.agro. unlp.edu.ar �Miembros de la delegación china realizando una plantación en Palermo. Cabe señalar que este Congreso se celebró el mismo año en que se llevó a cabo la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Humano, en la ciudad de Estocolmo. Se reconoció que esto influiría en la evolución de la silvicultura mundial en los años siguientes, en vista que la mayoría de las políticas forestales vigentes no concordaban con los nuevos conocimientos, preocupaciones y aspiraciones económicas, sociales y ambientales reconocidos por dicha Conferencia. En 1972 se dictó la Ley Nº 19.989 mediante la cual se creó el “Fondo Especial del Extracto de Quebracho” con recaudaciones impuestas a las exportaciones de maderas tánicas, cueros no curtidos y extractos de quebracho. Con el producto de estas se fundó la “Comisión Nacional del Extracto de Quebracho” para realizar los estudios sobre el aprovechamiento del recurso forestal, evaluar y mejorar las actividades de extracciones tánicas, llevar las estadísticas, entre otras actividades. La citada Comisión funcionó en la ciudad de Resistencia (Chaco) y permaneció activa durante 10 años. En 1973, tras modificarse el Artículo 74 de la Ley Nº 13.273 mediante la Ley N° 20.531, el Servicio Nacional Forestal, pasó a llamarse Instituto Forestal Nacional (IFONA). El mismo fue creado en jurisdicción del Ministerio de Economía, como un organismo autárquico del Estado, con funcionamiento ajustado a las directivas del Poder Ejecutivo, teniendo a su cargo el cumplimiento integral de la Ley Nº 13.273 y sus modificatorias, la Ley N° 20.531 y la Ley N° 19.995, así como las normas correspondientes a la Ley N° 21.695 de Crédito Fiscal para fomento a la forestación, o sea subsidio financiero sin reintegro. No debemos dejar de mencionar que, anterior a la Ley Nº 21.695, la desgravación impositiva se realizaba a través del Decreto Nº 465/74 que tuvo vigencia plena hasta 1978. El objetivo fundamental del IFONA era lograr el mayor abastecimiento interno de maderas, pastas celulósicas, papeles y demás productos forestales, mediante el aprovechamiento equilibrado de los bosques nativos, incremento en obras de forestación con especies de rápido crecimiento y radicación de actividades transformadores. Todo ello con resguardo del medio ecológico y bienestar general del país. Entre otras funciones emergentes de la aplicación de las leyes mencionadas y sus decretos reglamentarios, se destacaban las siguientes: a) Realizar investigaciones y experimentaciones relativas a la introducción y cultivo de especies forestales en las distintas zonas del país. b) Identificar y ampliar las utilizaciones tecnológicas e industriales de las materias primas originadas en especies forestales autóctonas e introducidas. c) Evaluar el país y sus posibilidades de producción sostenida o permanente. d) Intervenir en la promoción de las actividades forestales, tendiendo al aprovechamiento racional de los recursos naturales y asesorar sobre los tratamientos arancelarios a los productos forestales, realizando los correspondientes estudios de mercado. e) Realizar los programas de ordenación de los bosques naturales. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 25 �f) Intervenir en la formulación y fiscalización de los planes para créditos promocionales destinados a la forestación y reforestación, así como en lo referente a franquicias impositivas especiales para el sector. g) Fiscalizar el aprovechamiento equilibrado de los bosques naturales. h) Elaborar y supervisar los programas de prevención y lucha contra incendios y plagas forestales. i) Efectuar la recopilación, preparación y procesamiento de datos e informaciones requeridas para la confección de estadísticas y costos, vinculados a las actividades forestales. j) Realizar estudios sobre el manejo y la conservación de cuencas. k) Efectuar estudios en áreas deprimidas económicamente y con recursos forestales como principal recurso de vida. l) Mejorar la sanidad ambiental, a través de la creación de masas forestales en áreas urbanas y periurbanas. m) Efectuar estudios de mercado y de recursos para definir asentamientos industriales. El Instituto contaba además con las siguientes instalaciones especiales: Laboratorio de análisis de semillas, suelos, tecnología de la madera y ensayos físico-mecánicos de trabajabilidad. Todas estas actividades se desarrollaban en el Centro Tecnológico de la Madera (CITEMA) financiado por IFONA y ubicado dentro del predio de la Estación Forestal Castelar27, que disponía de equipos de recolección y conservación de semillas, xiloteca de especies indígenas y exóticas de alrededor de 3.000 muestras, macroxiloteca y herbario dendrológico con 6.000 ejemplares aproximadamente. En 1971 un grupo de técnicos constituidos en Comisión Especial, debían estudiar la factibilidad del funcionamiento de la Carrera de Ingeniería Forestal en Formosa y con ella la creación de la Facultad de Recursos Naturales Renovables que funcionaría como anexo de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) en la ciudad de Formosa. De la actuación de esta Comisión surgió un Proyecto de Convenio, firmado posteriormente por el gobierno de la mencionada provincia y la UNNE, el 31 de octubre de 1972. Allí se acordaron la iniciación del dictado de la Carrera de Ingeniería Forestal y Recursos Naturales Renovables, a partir del período lectivo 1973, la cual sería financiada por la provincia y dependería del Instituto Universitario hasta 1988, en que se creó por Ley Nº 23.631 la Universidad Nacional de Formosa. Hoy, la Carrera de Ingeniería Forestal se dicta dentro de la Facultad de Recursos Naturales de la mencionada universidad28. Del 26 al 31 de mayo de 1974 se celebró en la ciudad de Posadas (Misiones) bajo el lema “El bosque en la dinámica económico social argentina”, el Segundo Congreso Forestal Argentino, que programó cuatro sesiones de trabajo que hacían referencia a los siguientes aspectos: Sesión1º: Necesidades de materia prima forestal para determinar un programa nacional. Sesión 2º: La forestación y reforestación y su armónica integración con la producción de los bosques nativos. Sesión 3º: La tecnificación y el fomento para el desarrollo cualitativo y cuantitativo de la producción y aprovechamientos forestales Sesión 4º: Política forestal nacional, sus objetivos e implementación. En el ámbito de la Universidad Nacional de Misiones se creó por Resolución Nº 66 del Rectorado con fecha 12 de julio de 1974, la unidad “Escuela de Ingeniería Forestal”. El primer ciclo lectivo se inició al año siguiente utilizando una propiedad municipal del Kilómetro Nº 2 y la infraestructura perteneciente a la Escuela Agrotécnica “Eldorado”. Si bien la carrera de Ingeniería Forestal con la que se inició la Facultad de Ciencias Forestales en 1975 constituyó su oferta académica única hasta 1995, con posterioridad se crearon otras carreras relacionadas a lo forestal29. En 1975, la Universidad Nacional del Comahue, inauguró por Resolución Nº 662, el Centro Universitario Regional de San Martín de los Andes, ubicado en el sur de la provincia de Neuquén, con el objetivo fundamental de impartir una educación forestal superior que permitiera formar técnicos, docentes e investigadores con un profundo conocimiento de la problemática forestal en especial de la región de 26 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 27. La Estación dependía de la Dirección de Investigaciones Forestales y desarrollaba tareas propias de un “Arboretum”. Está ubicada a 35 kilómetros al oeste de la ciudad de Buenos Aires, en el Partido de Morón. Ocupaba un campo de 103 hectáreas de superficie, limitando con el predio que pertenece al INTA. 28. Para más información sobre la Facultad de Recursos Naturales de la Universidad Nacional de Formosa, visitar el sitio Web de la Institución www.unf.edu.ar. 29. Para ampliar información consultar www.facfor.unam.edu.ar �influencia del asentamiento. En 1985, de acuerdo a lo establecido por el estatuto de la Universidad, el Centro se transformó en Asentamiento Universitario de San Martín de los Andes (AUSMA)30. En 1977 se organizó en la órbita del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Centro de Investigación de Celulosa y Papel31 (CICELPA), hoy denominado INTI Celulosa y Papel, con el objetivo de evaluar el potencial fibroso nacional. También se creó el Centro de Investigación de Tecnología de la Madera32 (CITEMA), hoy llamado INTI Madera y Muebles. En ambos casos, se trató de convenios entre instituciones oficiales y empresas privadas. A fines de 1977 se promulgó la Ley Nº 21.695 “Estímulos Fiscales para la Forestación”, la cual generó un régimen de estímulos fiscales, que luego se transformó en un subsidio. Esta ley comenzó a regir en forma práctica a partir de 1978 y tuvieron acceso a ella toda la gama de productores, estando la normativa técnica orientada a la producción de ejemplares cuyo destino principal era la industria papelera. La norma fue derogada en 1991. El 26 de mayo de 1978, el Instituto Forestal Nacional, IFONA, concretó por convenio la donación a la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, de un pabellón destinado a la Cátedra de Dasonomía. La construcción del edificio constaba de 1.000 m² de superficie y disponía de un gran hall central, un aula magna con el nombre del Ing. Domingo Cozzo, un espacio para el museo de maderas y varias aulas para el dictado de clases. El acto inaugural se realizó el 11 de diciembre de 1979. Durante la semana del 25 al 30 de septiembre de 1978, se realizó el Tercer Congreso Forestal Argentino en las instalaciones del Centro Cultural Tigre (Ex Tigre Club), sobre la Ribera del Río Luján. Asistieron 850 personas, número que duplicó a los participantes del primer congreso realizado en 1969. Una característica notable de este evento fue que, por primera, vez contó con un número elevado de estudiantes de la carrera y profesionales de países limítrofes. Las deliberaciones del Congreso fueron grabadas en 22 casettes, material que fue entregado por el Ing. Domingo Cozzo en el año 2000, al Centro de Documentación e Información Forestal “Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”33 para su preservación y consulta. En 1980 se sancionó la Ley Nº 22.211 “Promoción Agropecuaria en Tierras Rurales de Baja Productividad”, que fue derogada en 1991 y también la Ley Nº 22.351 sobre “Parques y reservas nacionales y monumentos naturales” que dio lugar a la creación de la Administración de Parques Nacionales. En 1980, Argentina adhirió a la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES), mediante la promulgación de la Ley Nº 22.344, siendo los órganos de aplicación la Dirección Nacional de Fauna y Flora Silvestre y la Subsecretaría de Pesca de la Nación, Autoridades Administrativas y, el Museo Argentino de Ciencias Naturales “Bernardino Rivadavia”, Autoridad Científica. Es necesario aclarar que la mencionada Ley Nº 22.344 era de “Carácter Administrativo” ya que no tenía injerencia penal, pero otorgaba mayor peso a la infracción. El fin del Convenio era prohibir el comercio internacional de especies amenazadas mediante su inclusión en una lista aprobada así como reglamentar y vigilar continuamente a nivel mundial, el comercio la fauna y flora, ya que la explotación comercial ilimitada representaba una de las amenazas principales a la supervivencia de las especies. Del 27 al 30 de octubre de 1980 se celebró en la ciudad de Goya (Corrientes) el Cuatro Congreso Forestal Argentino bajo el lema “El Bosque Promotor de Progreso”. Lamentablemente no fueron editadas las actas con las ponencias presentadas. Como actividad perteneciente al Programa Integrado de Mejoramiento y Ampliación de las Estadísticas del Sector Forestal, el Instituto Forestal Nacional realizó en forma conjunta con los Servicios Forestales Provinciales, el primer “Relevamiento censal de aserraderos y fábricas de envases”. El operativo se llevó a cabo en el ámbito nacional entre el 26 de mayo y el 31 de julio de 1981, recabándose información referida al año calendario 1980. IFONA fue el organismo encargado de dictar las normas básicas del relevamiento, fijar el plan de tareas y coordinar el desarrollo total del mismo, quedando bajo su responsabilidad el procesamiento de los formularios censales, con excepción de Mendoza donde el censo fue encarado en su totalidad por la provincia. Los Servicios Forestales Nacionales, hoy Direcciones de Bosques, fueron los ejecutores del operativo. Hasta la fecha no se volvió a realizar otro censo a nivel nacional, pero algunas provincias hicieron luego una actualización de sus datos. 30. Información extraída del libro “Universidad Nacional del Comahue 1972-1997. Una historia de 25 años”. 31. Este Centro quedó constituido mediante un convenio que fue firmado el 30 de diciembre de 1963 entre el INTI y la Asociación de Fabricantes de Papel en conjunto con el IFONA. Los objetivos de su creación: estudiar y resolver los problemas que se presentaban en la industria de la celulosa y el papel. 32. Nace para realizar desarrollos tecnológicos con el propósito fundamental de mejorar la competitividad de la industria maderera argentina. 33. El Centro de Información Lucas A. Tortorelli depende del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, ubicado en Av. Paseo Colón 982, Anexo Jardín. CABA. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 27 �El Quinto Congreso Forestal se realizó en la ciudad de Santa Rosa (La Pampa), del 17 al 22 de octubre de 1983. El eje central giró alrededor de la temática “Zona árida y semiárida, factor de integración del desarrollo forestal”, y contó con la participación de 500 profesionales. Los trabajos técnicos se editaron en tres volúmenes. En 1984 se creó el Centro de Investigaciones y Experiencias Forestales (CIEF) financiado por las doce principales empresas forestales y foresto-industriales del país, siendo el Ing. Esteban Takacs el primer Presidente, cargo que ocupó hasta su deceso en 2005. Este Centro estuvo desde su comienzo dedicado a la mejora genética de los árboles forestales de cultivo extensivo, como los eucaliptos, los pinos, los sauces y los álamos. Implementaron una red de ensayos con técnicas seleccionadas en todas las regiones de Argentina y también realizaron varias jornadas técnicas y un simposio internacional. Entre el 11 y el 15 de junio de 1984 se celebró en la ciudad de Arica (Chile) la Mesa Redonda Internacional sobre Prosopis Tamarugo, que reunió a más de 90 participantes de 21 países, entre ellos Argentina. Fue organizada por dos instituciones chilenas con el auspicio de la FAO y de UNESCO/ MAB. El objetivo central de esta Mesa fue el de reunir a científicos y técnicos de distintas regiones del globo, interesados en el desarrollo de zonas áridas y semiáridas, con el propósito de proponer programas internacionales para la utilización y manejo del género Prosopis para uso múltiple. Una de las recomendaciones de la reunión fue promover la formación de una asociación nacional en cada uno de los países participantes, lo que Argentina oficializó un tiempo después. El 21 de marzo de 1985 se inauguró el “Parque Botánico Forestal Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli” en la provincia de Formosa, en concordancia con el Día Forestal Mundial. Las actividades tendientes a la concreción de este proyecto comenzaron el 5 de mayo de 1984. Dichas gestiones se cristalizaron a través de un Convenio firmado en noviembre de 1984, entre el Gobierno de Formosa (representado por el Ministerio de Asuntos Agropecuarios y Recursos Naturales) y la firma Pilagá Sociedad Anónima Ganadera, mediante el cual ésta última cede a la Provincia de Formosa un predio de 7.8634 hectáreas en préstamo de uso hasta el día 25 de noviembre de 2027. Esta superficie de terreno, más otra cantidad similar, ocupada por la Estación de Animales Silvestres “Guaycolec”, adyacentes entre sí, constituyeron el área total ocupada por el Parque, con alrededor de 15 hectáreas. En la actualidad el parque se denomina “Arboretum Guaycolec Parque Botánico Ing. Lucas A. Tortorelli”. El predio se encuentra sobre la Ruta Nacional Nº 11, que atraviesa el riacho Pilagá a 25 kilómetros de la ciudad de Formosa. El 6 de octubre de 1985, en la Reunión Nacional de Prosopis (CNP) celebrada en Villa Dolores (Córdoba), se propuso la creación de la Comisión Nacional de Prosopis con los siguientes objetivos: 1. �Coordinar la actividad de investigación, fomento, desarrollo y protección del género Prosopis. 2. �Asesorar a organismos nacionales y provinciales sobre la aplicación de políticas a adoptar en los diversos remas inherentes al género y su problemática. 3. Organizar las reuniones nacionales de Prosopis. 4. Promocionar proyectos sobre el tema a nivel nacional. La CNP comenzó a funcionar oficialmente en marzo de 1986, bajo la Presidencia del Interventor del Instituto Forestal Nacional, Ing. Agr. Hugo Kugler, celebrándose la primera reunión en Buenos Aires. Entre los principales logros de la Comisión se destaca la creación del Banco Nacional de Germoplasma de Prosopis (BNGP). En una acción conjunta del IFONA, la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y otras instituciones miembros de la Comisión, con el financiamiento de la FAO, se llevó adelante un trabajo de exploración y cosecha de frutos de las especies más importantes del género. El BNGP sigue funcionando hasta hoy con sede en la UNC. La Comisión estuvo muy activa hasta 1991, año de la disolución del IFONA. En una reunión realizada el 6 de julio de 1995 en la ciudad de Santiago del Estero, se resolvió transformar la Comisión en Asociación Argentina de Prosopis, una organización civil sin fines de lucro de alcance nacional. Desde agosto de 1995 hasta agosto de 1997, la nueva Asociación tuvo su sede en Córdoba y, entre agosto de 28 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL �1997 hasta noviembre del 2000, funcionó en la provincia de Chaco. En 2003 celebró su última reunión en la ciudad de San Cristóbal (Santa Fe), siendo reemplazada por la Asociación de Bosques Nativos, que nunca funcionó. En noviembre de 1985 comenzó el Proyecto con la República Federal de Alemania denominado “Asesoramiento al IFONA”. El mismo incluía cuatro proyectos a realizar en los años siguientes: “Fortalecimiento institucional y operacional del IFONA”, “Investigación y extensión forestal en la Patagonia”, “Fomento de la formación de técnicos forestales en Las Marías” y “Fomento de la formación de técnicos industriales madereros en Puerto Rico”. En el mismo período se creó un Comité Interinstitucional de Lucha Contra Incendios Forestales en la región andino-patagónica, del que participaron IFONA, Parques Nacionales, Defensa Civil y las provincias de Río Negro y Chubut. En 1987 se estableció que el Instituto Forestal Nacional y la FAO desarrollaran en forma conjunta el “Proyecto Desarrollo Forestal y Capacitación de Recursos Humanos TCP/ARG/6651 (A)”. El trabajo tenía como objetivo general establecer las bases para la elaboración de un proyecto de desarrollo forestal y de capacitación de los recursos humanos necesarios que permitiera su ejecución en el corto, mediano y largo plazo a través de organismos oficiales, como el IFONA, Universidades, Institutos Tecnológicos y entes de la industria privada. Como resultado del Proyecto se elaboraron tres documentos: el primero correspondía al “Diagnóstico de la actividad forestal argentina”, el segundo estaba constituido por los “Programas, Acciones y Proyectos para el Desarrollo Forestal” y el tercero estaba vinculado al “Proyecto de Formación y Capacitación de Recursos Humanos”. Este último presentó el análisis de la oferta educativa de los años ochenta, en los niveles universitario, terciario, secundario, primario y vocacional, así como propuestas para su adecuación a las necesidades de desarrollo forestal del país. Con anterioridad, FAO también había llevado adelante un proyecto en el período 1985 -1986, sobre “Rehabilitación hidrológica forestal de la región chaqueña”. La semana del 16 al 20 de agosto de 1988 se realizó en Santiago del Estero, el Sexto Congreso Argentino, al que asistieron 670 personas, un número muy superior al esperado por los organizadores. Hubo asistencia de 60 delgados de países limítrofes de Brasil, Uruguay, Paraguay y Bolivia. También contó con la edición de las correspondientes actas. En 1988 comenzó a dictarse en la Sede Esquel de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, la Carrera de Ingeniería Forestal34. Este Departamento pertenece a la Facultad de Ingeniería, que es una de las unidades académicas de la Universidad, y tiene un área de influencia de 500.000 Km² en la zona sur de la Patagonia argentina. En noviembre de 1993 se produjo la primera colación de grados de primera promoción de egresados forestales de esa casa de estudios. Durante el transcurso del año 1990 comenzó a funcionar en la localidad de Esquel, Chubut, el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico35 (CIEFAP) con el apoyo de la Agencia Alemana de Cooperación Técnica (GTZ). El organismo fue creado en 1988 por iniciativa de IFONA, las 5 provincias patagónicas, la Universidad Nacional de la Patagonia “San Juan Bosco”, la Universidad Nacional del Comahue, INTA y la Administración de Parques Nacionales. Con el tiempo se fueron sumando al Consejo Directivo otras entidades que enriquecieron la labor del Centro. Durante la primera década, en la que tuvo vigencia la Cooperación Técnica con GTZ, se facilitó la formación de recursos humanos y una importante inversión en equipamiento. El Centro era una institución de carácter científico - educativo, cuyo objetivo consistía en desarrollar la región de los bosques andino patagónicos mediante el uso sustentable de sus recursos forestales nativos e implantados, la preservación del ambiente y la promoción del ecoturismo de la región, a través de la generación y transferencia de conocimientos. Su área de estudio y de acción se extendía en sentido Norte-Sur formando una angosta franja de 2.200 kilómetros de longitud abarcando desde el norte del Neuquén hasta la Isla de los Estados en la Provincia de Tierra del Fuego. En abril de 1990 la República Argentina y la Unión Europea, firmaron el Acuerdo Marco de Cooperación Comercial y Económica, que generó la posibilidad de establecer y concretar -entre 1993 y 1995- un Programa de Cooperación con el fin de desarrollar acciones de apoyo estratégico en tres áreas del 34. Para más información sobre la Carrera de Ingeniería Forestal, véase www.ing.unp.edu.ar. 35. Véase www.ciefap.org.ar DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 29 �sector forestal. El Programa denominado “Desarrollo Productivo de la Madera” enfocó sus acciones en la obtención de un producto primario de adecuado valor tecnológico industrial y las estrategias para su inserción en el mercado. El Proyecto B7-3011/93/156, “Producción Forestal en Bosques Cultivados”, constituyó el componente que abordó el primero de los tres enfoques, orientándose hacia la promoción de plantaciones de especies productoras de maderas de elevado valor estratégico y comercial, con especial atención al impacto ambiental que la actividad origina. Se situó en el ámbito de las políticas del gobierno nacional para el sector forestal, como el “Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales”, en vigencia desde 1992 por gestión de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (hoy Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca), a través de la Dirección de Forestación, poniendo especial énfasis en la vinculación directa con los operadores forestales en cada región. Asimismo debe mencionarse que, en el año 1990, el Ministro de Acción Social de la Nación, Dr. Eduardo Bauzá, firmó en Roma junto con el Canciller italiano, un acuerdo o carta intención para estudiar y desarrollar en Argentina un programa foresto-industrial que significaría un incremento masivo de la superficie forestada. Dos entidades italianas la Societá Agrícola e Forestale (SAF) y el Ente Nazionale per la Cellulosa e per la Carta (ENCC) participaron en la planificación y posterior financiamiento del proyecto, llamado “Plan de Desarrollo Verde en Argentina”. El día 4 de septiembre de 1991, se firmó la Resolución de la Secretaria General de la Presidencia de la Nación por la cual se creó el Comité Ejecutivo del Plan (Res. Nº 276 y 330 de la Secretaria General), el Convenio entre la mencionada Secretaría, el Banco de la Ciudad de Buenos Aires y la Fundación del Banco Ciudad para que estas dos últimas entidades desarrollaran la ingeniería financiera de los proyectos ambientales en la Argentina. El Plan incluiría la forestación de 6 millones de hectáreas en 15 años, siendo su principal objetivo la producción de madera para celulosa, laminados y envases y el Centro de Investigaciones y Experiencias Forestales (CIEF) sería el organismo científico-técnico de apoyo, propuesto por el sector privado. Lamentablemente el aporte económico que iba a realizar el gobierno italiano no se efectivizó, ni tampoco hubo apoyo de la contraparte argentina, por lo que el Plan quedó trunco, solo logró concretarse la cooperación a través de algunos empresarios italianos, con la financiación de dos pequeños proyectos. El primero consistió en el viaje de ingenieros forestales a la zona de Lombardía para realizar capacitación en el tema viveros y el segundo fue la contribución al Departamento de Tunuyán (Mendoza) para la creación de un parque de especies nativas en esa ciudad cuyana. El 31 de agosto de 1990 nació en la ciudad de la Rioja el Consejo Federal de Medio Ambiente36 (COFEMA) para ser un organismo, con personería jurídica de derecho público que coordinara la elaboración de la política ambiental entre los Estados Miembros. (Art. Nº 1). La nueva institucionalidad ambiental del país se definió cuando, en 2002, el Congreso Nacional apruebó la Ley General de Ambiente Nº 25.675, en la cual se ratificó el Acta Constitutiva del COFEMA y el Pacto Federal Ambiental subscripto en Luján, el 5 de Julio de 1993. 1.5 Período 1991 – 2010 A partir de 1991 en el Campus “San Roque González de Santa Cruz” de la Universidad del Salvador de Gobernador Virasoro (Corrientes), se oficializó el dictado de la carrera de Ingeniería Forestal37. El 31 de octubre de 1991, el Instituto Forestal Nacional (IFONA) fue disuelto por Decreto-Ley N° 2.284, conocido como “Desregulación de la Economía Nacional”, lo que significó que se transfirieran sus responsabilidades a diferentes áreas y se desafectara la Ley N° 21.695 de subsidios no reintegrables, reemplazada por el Decreto Nº 711 de 1995. Las funciones que la institución llevaba adelante, con el correspondiente personal y estructuras fueron traspasadas a 3 organismos: Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca, (SAGyP), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y Secretaria de Recursos Naturales y Ambiente Humano (SRNyAH). 1° Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP) Creó dentro de su estructura la Dirección de Producción Forestal y Conservación de Suelos, que se ocupó de todo lo relacionado a los bosques implantados, teniendo a su cargo todo lo referido 30 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 36. Véase www.cofema.gob.ar 37. Para más información consultar www.salvador.edu.ar �al manejo de las masas forestales cultivadas, a través de plantaciones con especies de rápido crecimiento para la obtención de madera de calidad. Asimismo se hizo cargo de la biblioteca del ex IFONA. Posteriormente, en el Anexo II del Decreto Nº 2.773/92, se hacía referencia al cambio de nombre de la Dirección, por Dirección de Producción Forestal y el detalle de las acciones a cumplir tales como: a) Elaborar políticas, planes, programas, y proyectos de producción, comercialización, tecnología y tipificación en materia forestal y foresto industrial. b) Aplicar dentro del marco de las competencias de la Secretaria, las leyes nacionales y normas relacionadas con el mejoramiento, el fomento y la promoción de la producción y en el ámbito nacional. c) Participar en las acciones vinculadas con la actividad productiva de los bosques tendientes al uso racional de los mismos. d) Promover la implantación de bosques cultivados mediante la planificación de metas de forestación, proponer e instrumentar los mecanismos alternativos de promoción y participar con otras áreas de gobierno en la formulación de políticas sobre industria y comercio de productos forestales. e) Intervenir en los aspectos vinculados a proyectos y programas de cooperación en el sector de la producción forestal con organismos multilaterales, bilaterales y nacionales. 2° El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Organismo descentralizado de la Secretaría, se hizo cargo de las actividades de investigación, experimentación y extensión forestal a nivel nacional, que se realizaban anteriormente en las distintas estaciones forestales del ex IFONA, creando el Programa de Acción Nacional Forestal (PAN-F), actualmente en funcionamiento. Los objetivos del Programa fueron, en líneas generales, los siguientes: a) Promover en forma rentable la expansión horizontal del área forestal, la productividad y la calidad de la producción para mejorar la competitividad (eficiencia productiva). b) Optimizar el aprovechamiento del bosque evitando alteraciones ecológicas indeseables (sostenibilidad del recurso). c) Asegurar que los beneficios del cambio tecnológico sean accesibles a todo el sistema productivo predominante (equidad). El INTA asumió la responsabilidad nacional de la extensión e investigación forestal, pero no la exclusividad. Esto significó que los aspectos sanitarios pasaron a ser controlados por el Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV), organismo hoy desaparecido, y las funciones de control genético quedaron a cargo del Instituto Nacional de Semillas (INASE)38. En la actualidad, el INTA, a través del Programa Nacional Forestales, lleva adelante 3 Proyectos Integradores y 9 Proyectos Específicos. Los Proyectos Integradores son: Manejo sustentable de plantaciones, Mejoramiento genético forestal y Bosques nativos. Cada uno de ellos está integrado por diferentes Proyectos Específicos. 3° Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano (SRNyAH) Se creó la Dirección de Recursos Forestales Nativos con injerencia sobre los bosques y montes nativos. De esta Secretaría también pasó a depender la Administración de Parques Nacionales. La Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano fue creada, por primera vez, en el año 1974. En ese entonces, dependía del Ministerio de Economía de la Nación y tenía cuatro Subsecretarías: la SS de Recursos Naturales Renovables, la SS de Minería, la SS de Hídricos y la SS Ambiente Humano. La novedad: Por primera vez, el sector forestal no dependía del agrícola. Este avanzado esquema institucional fue destruido en el año 1976 por el gobierno de facto. 38. Véase www.inase.gov.ar DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 31 �Cuando se retornó el régimen democrático mediante el Decreto Nº 2.419/91 se recreó la SRNyAH que, en adelante, fue el órgano de aplicación de toda legislación o norma vinculada a la conservación, restauración y ordenación de las masas forestales nativas. En la actualidad es la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable39 (SAyDS) y depende de la Jefatura de Gabinete de Ministros. Dentro del esquema de la Subsecretaria de Planificación y Política Ambiental se encuentra la Dirección de Bosques. En esta área institucional se desarrolló el componente “Bosques Nativos y su Biodiversidad” (BNB), como parte constitutiva del proyecto (MSRN BIRF 7520-0-AR). El objetivo era fortalecer las acciones que desarrolla la SAyDS y continuar con la aplicación de los productos alcanzados por el Proyecto Bosque Nativo y Áreas Protegidas BIRF 4.085-AR, finalizado el 31 de marzo de 2007. Hoy, la Dirección lleva adelante varios programas y proyectos. A partir de la disolución del IFONA en 1991, y frente a este nuevo esquema institucional en relación a la política y el manejo de los bosques en Argentina, se fueron produciendo variadas y múltiples acciones en cada una de las instituciones. A saber: El 1º de octubre de 1995 se lanzó el Programa Nacional de Forestación Intensiva “Forestar”, de ejecución conjunta entre la Secretaría de Empleo y Formación Profesional (SEyFP) del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social (MTySS) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Se creó por las Resoluciones del MTySS Nº 122/95 y 272/95 y la Resolución SEyFP Nº 1/95, con financiamiento del Fondo Nacional de Empleo. El objetivo del Programa era: incentivar la ocupación transitoria de trabajadores desocupados en proyectos forestales realizados por productores del sector privado para luego contratar a dichos trabajadores. De alcance nacional, se realizó en zonas aptas para la actividad forestal y la actividad frutícola. Los proyectos presentados cubrían la realización de diferentes tareas, como la preparación del terreno, la plantación, la poda, el raleo, los cuidados posteriores a la plantación, la tareas de prevención de incendios, y el manejo y cuidado de los montes frutales. El Programa “Forestar” tuvo un alto impacto en las provincias afectadas al Régimen de Promoción Forestal de la SAPyA. De la misma manera, una gran cantidad de planes fueron rechazados allí donde la actividad forestal tenía escasa incidencia. Pese a su buena intención, el programa no prosperó (entre otras cosas) por la falta de seguimiento, de control y de cumplimiento de muchos de los planes. En el ámbito de esta Secretaría se llevó adelante un Convenio de Préstamo BIRF 3948-AR denominado Proyecto Forestal de Desarrollo, que fue firmado el 6 de junio de 1996, y cuyo objetivo global era el de consolidar un marco subsectorial, que mejorara y potenciara los instrumentos públicos y privados de tipo institucional, tecnológico y normativo con criterios ambientalmente sanos, a efectos de ampliar el desarrollo de modelos productivos competitivos. Se estructuró en base a tres grandes componentes: 1. 2. 3. Fortalecimiento institucional, Generación y diseminación de investigaciones e informaciones y Apoyo a pequeños productores para la conservación ambiental. El monto total fue aportado por el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF) y la Secretaría, a través de recursos del Tesoro Nacional, con una duración estimada de cinco años que se cumpliría el 31 de diciembre de 2003, pero finalmente se extendió hasta el 31 de enero de 2006. El Proyecto permitió desarrollar un gran número de actividades de tipo técnico, como talleres participativos, giras de intercambio, capacitaciones en el exterior. Además, facilitó la edición de numerosas publicaciones e inició un acercamiento estrecho con el sector privado ligado a la producción. El Proyecto también implementó los Proyectos de Investigación Aplicada (PIAs), cuya ejecución contribuyó, en gran medida, a la generación de información de base y conocimientos directamente aplicables a la producción forestal sostenible, promoviendo la conformación de grupos de investigación en temáticas específicas. Estas líneas de investigación fueron definidas a nivel regional y en forma participativa, interviniendo el INTA con la formación de un comité de evaluación, que realizaba la primera selección de propuestas, luego el Proyecto con el apoyo de especialistas finalizaba en cada caso el proceso selectivo. En total fueron concluidos con éxito 117 PIAs en todo el país. También se implementó un sistema de extensión forestal articulado a través de Núcleos de Extensión Forestal (NEF), proveyendo la capacitación técnica de los agentes responsables de los mismos, establecidos en seis regiones del país seleccionadas en base a su desarrollo y alto 32 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 39. Véase www.ambiente.gob.ar �potencial para el establecimiento de plantaciones forestales comerciales: Misiones y Corrientes Norte, Corrientes y Entre Ríos, Región Pampeana, Delta del Paraná, Noroeste argentino y Patagonia Andina. El conjunto de los NEF trabajó con una población estimada de 4.000 productores principalmente pequeños y medianos. Otra de las iniciativas del Proyecto fue el apoyo a pequeños productores para la conservación ambiental, a través de los Proyectos de Experimentación Adaptativa (PEAs), de los cuales sólo 9 obtuvieron exitosamente el objetivo. Estos proyectos aportaron experiencias y conocimientos importantes y complementarios a la extensión agroforestal, pero su implementación no alcanzó los niveles esperados. La cantidad de extensionistas agroforestales afectados a los programas de extensión fue menor a la prevista, lo cual hizo que su trabajo estuviera concentrado en la implementación de los programas de extensión quedando un reducido espacio para dedicar a los PEAs. En la actualidad la ex SAGPyA, hoy Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de la Dirección de Producción Forestal tiene la misión de: “Impulsar el desarrollo de un encadenamiento foresto-industrial competitivo, económico, social y ambientalmente sustentable; desarrollar el mercado interno con una creciente inserción exportadora, orientado a complejos (conglomerados) industriales con elevado valor agregado y especialización productiva que apunten a dinamizar el desarrollo regional y a generar niveles crecientes de empleos de calidad, tanto urbanos como rurales, así como también, ampliar y diversificar el mercado de la madera”. Otro de los objetivos de la Direccion es llevar adelante el Proyecto de Manejo Sustentable de Recursos Naturales (7520-0-AR). Componente 2: Plantaciones Forestales Sustentables – SAGPyA40, financiado por el BIRF. El Proyecto tiene como objetivo general “contribuir al desarrollo sustentable del sector forestal argentino, a través de las mejoras de las capacidades de las instituciones nacionales, provinciales y no gubernamentales con responsabilidades directas sobre los bosques cultivados, mediante la ejecución de actividades de investigación, extensión e información, capacitación, difusión y apoyo a la eficiencia en la gestión, y mediante la incorporación del concepto de conservación de la biodiversidad en las prácticas de manejo forestal en Argentina”. El Proyecto se estructura en 3 grandes componentes: 1. 2. 3. Apoyo para la construcción de capacidades institucionales, Generación y diseminación de conocimientos y Apoyo a productores para la producción forestal sustentable. Asimismo se trabaja en el Proyecto GEF ARG (TF090118) “Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales”, que fue formulado en el marco de la preparación del Componente de Bosques Cultivados del Proyecto de Manejo Sustentable de Recursos Naturales (SAGPyA-BIRF) teniendo en cuenta la experiencia realizada en Argentina en el ámbito de los bosques cultivados mediante el Proyecto Forestal de Desarrollo (SAGPyA-BIRF 3948A-AR) y la complementariedad con otros proyectos financiados por el Fondo Mundial para el Medio Ambiente (GEF/FMAM), a través de una donación. Este Proyecto aspira a generar beneficios globales, a través de la incorporación del concepto de biodiversidad en la programación forestal sectorial, en las políticas públicas, en la investigación aplicada, en la extensión y en la ejecución de programas e iniciativas con pequeños productores, así como en los proyectos forestales de mediana y gran escala. Este proceso procura involucrar agencias nacionales y provinciales, universidades, organizaciones no gubernamentales y al sector privado. El 7 de diciembre de 1993, Argentina ratificó el Convenio Marco de Cambio Climático a través de la Ley Nacional Nº 24.295, por considerar que el cambio climático es una de las amenazas globales más serias para el medio ambiente y, según se sabe tiene un impacto negativo sobre la salud de los seres humanos, su seguridad alimentaria, la actividad económica, el agua y otros recursos naturales y de infraestructura física. El tema ambiental cobró definitiva importancia en Argentina con la introducción del “Federalismo Ambiental de Concertación” mencionado en el Art. 41 de la Constitución Nacional de 1994. Años atrás, en algunas leyes, como la Ley Nº 25.080 se incorporó la evaluación de impacto ambiental, donde se profundizaban los principios preventivos y precautorios. 40. Véase www.minagri.gob.ar/ new/0-0/forestacion/indiproy/ indiproy.htm DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 33 �A partir de la aprobación de la Ley Nº 24.375 en el año 1994, el país también adhirió al Convenio sobre la Diversidad Biológica y designó a la Secretaría de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable, como autoridad de aplicación. Dicho Convenio fue adoptado y abierto a la firma en la ciudad de Río de Janeiro el 5 de junio de 1992. Desde 1993 Argentina trabajó en el seno del Comité de la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación UNCCD41. Luego de intensas sesiones realizadas en las ciudades de Nairobi, Ginebra, New York y Paris, la Convención fue aprobada el 17 de junio de 1994 y, en octubre de ese mismo año, nuestro país firmó el acuerdo. El proceso de ratificación de la Convención concluyó en 1996. El tratado fue aprobado por ambas Cámaras del Congreso Nacional y el Poder Ejecutivo promulgó la Ley Nº 24.701 que incorpora la referida Convención al ordenamiento jurídico interno. La ratificación significó para los países, la aceptación como un documento legalmente obligatorio. Para Argentina el compromiso es aún mayor, ya que en el espíritu y en la letra de la Constitución Nacional de 1994, los acuerdos internacionales asumidos pasan a formar parte de esta nueva ley superior. Durante el año 2009 se realizó en la ciudad de Buenos Aires, la novena reunión de la COP. La Asociación Forestal Argentina (AFOA) se hizo cargo de la organización del Séptimo Congreso Forestal Argentino y Primer Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, que se desarrolló en la ciudad de Paraná (Entre Ríos) del 18 al 22 de octubre de 1993. Bajo el lema “El bosque como alternativa de riqueza”, se dispusieron las 6 Comisiones de trabajo que eran: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Economía forestal, Mercados, Conservación Ambiental y Bosques, Ciencia y Técnica Aplicadas, Bosques Nativos y Bosques de Cultivo. Se inscribieron 265 personas y se editaron las correspondientes actas en 6 volúmenes. Nuevamente AFOA asumió la responsabilidad de organizar el Segundo Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, con el apoyo del Gobierno de la provincia de Misiones, a través de su Ministerio de Ecología y Recursos Naturales Renovables. El mismo se llevó a cabo en la ciudad de Posadas (Misiones) del 13 al 15 de agosto de 1997. En esta ocasión, el lema del encuentro fue “Forestar y Crecer”, entendiendo que en la Argentina de ese momento, la actividad forestal podía ser la verdadera alternativa para el crecimiento económico y social, aportando además pureza la medio ambiente. El total de inscriptos llegó a 366 profesionales. Las actas fueron publicadas en 4 volúmenes. El Protocolo de Montreal es un tratado internacional, que se diseñó para proteger la capa de Ozono, reduciendo la producción y el consumo de las sustancias que reaccionan con el Ozono y que -se cree- son responsables por el agotamiento de la misma. El Acuerdo fue negociado en 1987 y Argentina adhirió a él en el mes de junio de 1996, creando a través del Decreto Nº 265/96 la Oficina Programa Ozono (OPROZ) la cual tiene a su cargo la ejecución del Programa País, y cuya ubicación se encuentra en la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable. En el mes de mayo de 1996 se inició en el país el proceso de desarrollo del concepto “Bosques Modelo”, con la realización del “Primer Taller para la Red de Bosques Modelo”, en la ciudad de La Cumbre (Córdoba). Allí se firmó una Carta de Intención y se acordó un Plan Estratégico para la implementación entre la entonces Secretaría de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable (hoy Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable) y la Secretaría de la Red Internacional de Bosques Modelo. A partir del Taller, la Dirección de Bosques, comenzó a promover el Programa Nacional de Bosques Modelo, con la misión de fomentar el manejo sustentable de los ecosistemas forestales mediante la 34 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 41. Véase más información en www.ambiente.gob.ar �construcción de alianzas estratégicas entre los actores clave y el trabajo en red, a fin de contribuir al progreso de las comunidades involucradas atendiendo a la equidad social, las necesidades locales y las preocupaciones locales. Existen en la actualidad los siguientes: San Pedro (Misiones), Tucumán, Jujuy, Formosa y Neuquén. En 1997 se dictó la Ley Nº 24.857 que declaró la estabilidad fiscal de impuestos y tasas a los emprendimientos de uso, restauración, protección, enriquecimiento, aprovechamiento y manejo ordenado de bosques autóctonos y plantaciones por el término de 33 años. La ley tenía dos autoridades de aplicación según lo dispuesto en el Artículo Nº 10, primero indicaba que es la Secretaría de Agricultura, pero enseguida agregaba que se debía contar con un dictamen de la Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano, siendo este último trámite obligatorio para que quedara aprobado el proyecto. Apenas entrada en vigencia, comenzó a ser desmontada cuando se inició el estudio de la que sería luego la Ley Nº 25.080 “Inversiones para Bosques Cultivados”. Esta nueva ley promulgada el 15 de enero de 1999 y su Decreto Reglamentario N° 133/99 otorgan un marco legal de seguridad jurídica y estabilidad tendiente a la promoción de la implantación de nuevos bosques. Asimismo, contempla la aplicación de medidas para mantener la biodiversidad y la sustentabilidad de los recursos naturales. La ley rige por el término de diez años a partir de su promulgación (1999). En 2008 la Ley Nº 26.432 reformó y prorrogó los beneficios de la promoción establecidos en la Ley Nº 25.080. En 1997 ya disuelta la Comisión Nacional de Bosques, se creó en el ámbito de COFEMA por Resolución Nº 7, la Comisión de Bosques Nativos con el objetivo de que prestara asesoramiento en todos los asuntos que se referían a la conservación, restauración, ordenación, protección y utilización sostenible de las masas forestales nativas. Dicha Comisión estuvo integrada por funcionarios representantes del área de competencia específica en la administración de bosques nativos de cada provincia y de la SRNyDS. Con fecha 14 de noviembre de 2001 fue sancionada la Ley Nº 25.509 por la que se creó el “Derecho Real de Superficie Forestal” sobre predios susceptibles de forestación o silvicultura. La misma fue elaborada con la finalidad de facilitar la inversión en plantaciones forestales sin la necesidad de adquirir la tierra y, al mismo tiempo gozando de todas las garantías de disponer del producto de la forestación, independientemente de lo que pudiera ocurrir con la situación del propietario de la tierra. La citada Ley agrega como octavo inciso del Art. Nº 2.503 del Código Civil, la superficie forestal, y declara ser complementaria del Código Civil. En la actualidad está en vigencia, pero es de uso poco frecuente. El Protocolo de Kyoto es un acuerdo internacional que tiene por objetivo reducir las emisiones de 6 gases que causan el calentamiento global. Argentina ratificó el Protocolo el 13 de julio de 2001 a través de la Ley Nº 25.438, que entró en vigencia en año 2005. Cabe destacar que el país solo participó del Artículo Nº 12 del mencionado protocolo, llamado Mecanismo de Desarrollo Limpio (MDL), para lo cual se estableció una Oficina para desarrollar las actividades en el ámbito de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable. En el año 2002 se concretó la sanción de la Ley General del Ambiente Nº 25.675, cuyo bien jurídico protegido es el ambiente, la preservación y protección de la diversidad biológica y la implementación del desarrollo sustentable. Esta Ley establece los presupuestos mínimos que son pautas o indicadores a seguir con valores ambientales básicos dirigidos a la preservación de los recursos naturales y el ambiente. En 2003, la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, a través de su Dirección de Bosques, editó el “Atlas de los Bosques Nativos Argentinos”, trabajo que puede ser considerado como la revisión del primer “Atlas Árboles Forestales Argentinos” de 1956, realizado por la Administración Nacional de Bosques. El objetivo: difundir los resultados parciales del “Primer Inventario Forestal Nacional de Bosques Nativos” realizado entre 1997 y 1998 a escala nacional. Luego de un prolongado paréntesis, durante el cual se vieron frustrados varios intentos de llevar a cabo el Tercer Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, AFOA y el gobierno de la Provincia de Corrientes realizaron el evento en la ciudad de Corrientes, entre el 6 al 9 de septiembre de 2005. Se desarrollaron trece Comisiones de trabajo y varias Conferencias Especiales42. Se editó un CD con los Relatos, Trabajos Voluntarios y Conferencias Especiales y un Acta impresa con los resúmenes de los mismos. El 19 de diciembre de 2007 se promulgó la Ley Nº 26.331 “Presupuestos Mínimos a la Protección Ambiental de Bosques Nativos” más conocida por “Ley Bonasso”. Como resultados, Argentina debió encarar un 42.Para ver información sobre las conclusiones de este Congreso visitar www.afoa.org.ar DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 35 �proceso de planificación del territorio, cuya primera etapa establecía que las provincias debían realizar un plan de ordenamiento territorial, que conciliara la condición y aptitud de las tierras con los proyectos productivos, las vías de transporte, las necesidades de infraestructura, el aprovechamiento energético y el necesario resguardo de ciertas condiciones naturales y ecosistemas básicos para garantizar condiciones de sustentabilidad a través de “servicios ambientales”. El Decreto Nº 91/2009 reglamentó la mencionada ley. Se inició una etapa hacia un Programa Forestal Nacional a través de un proceso de carácter institucional. Posteriormente, a inicios de 2009, en coincidencia con la Reglamentación de la mencionada ley, la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos firmaron un Convenio cuyo objetivo principal era impulsar la definición de un Plan Nacional Forestal que integrara y coordinara las estrategias de uso y aprovechamiento de los recursos forestales provenientes del bosque nativo e implantado, así como también las políticas de desarrollo, promoción y conservación de los mismos en todo el territorio nacional. Durante octubre de 2009 se realizó en el predio de la Sociedad Rural Argentina de la ciudad de Buenos Aires, el XIII Congreso Forestal Mundial43, al que asistieron aproximadamente 7.200 participantes de 160 países. Bajo el lema “Desarrollo Forestal: equilibrio vital” se exploraron bajo 7 temas principales, los numerosos desafíos existentes y emergentes que se afrontan a nivel ambiental, social y económico. Por primera vez en su historia, el Congreso organizó foros de debate, rondas de negocios y una sesión sobre la comunicación e información y bibliotecas. También se dedicó un espacio a los profesionales de la información forestal, bibliotecarios, comunicólogos e ingenieros que tuvieron una sesión especialmente dedicada a discutir el estado de la información bibliográfica en el mundo. Asimismo durante el Congreso se realizó la presentación de la reedición y actualización del libro “Madera y Bosques Argentinos” del Ing. Lucas Tortorelli. El Correo Argentino estuvo presente a través de un sello postal conmemorativo, representado por un árbol de Tipa blanca, Tipuana tipu, con una tirada de 7.000 ejemplares y una tarjeta que incluía fotografías de un bosque de coníferas, de un grupo de troncos que representaban a la industria maderera y de un bosque de Tipa blanca del Parque Nacional Calilegua (Jujuy), logos de la FAO, del XIII Congreso Forestal Mundial y del Correo Oficial de la República Argentina. Ceremonia de apertura del Congreso Sello conmemorativo del XIII CFM A modo de cierre, puede decirse que hoy, la política a nivel nacional sobre la gestión de los recursos forestales en la República Argentina depende de dos organismos distintos. Los bosques nativos están bajo la órbita de la Dirección de Bosques de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación; mientras que las plantaciones forestales están gestionadas por la Dirección de Producción Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Con el objetivo de consensuar los puntos de contacto entre las políticas de ambos organismos nacionales, en el año 2009 ambas instituciones suscribieron un “Convenio de Articulación Institucional” para desarrollar una política forestal que promoviera el desarrollo sostenible de la Argentina (FRA, 2010). 43. Véase www.cfm2009.org 36 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL �1.6 LISTA DE FUNCIONARIOS: Período 1948 - 2010 Fecha Institución Funcionario Cargo 1948 - 1952 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli Administrador General 1953 - 1954 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. Jorge N. F. Carmelich Interino 1955 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. José Joaquín Vidal Administrador General 1956 - 1957 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. y Abog. Juan C. Benedit Administrador General 1958 - 1963 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. Elías Dabas Administrador General 1964 - 1966 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. Esteban Takacs Administrador General 1967 - 1969 Servicio Forestal Nacional Ing. Agr. Esteban Takacs Administrador General 1970 - 1971 Servicio Forestal Nacional Ing. Agr. Ítalo N. Costantino Director General 1972 - 1973 Servicio Forestal Nacional Ing. Agr. Juan F. Boggiano Director General 1973 - 1974 Instituto Forestal Nacional Sr. Héctor Raúl Tanco Director General 1974 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Jorge N. F. Carmelich Director General 1975 - 1980 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Benigno R. Santos Interventor 1980 Instituto Forestal Nacional Dr. Carlos Legarre Interventor 1980 Instituto Forestal Nacional Coronel (R) Oscar Vedoya Interventor 1981 - 1983 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Raúl H. Marsán Interventor 1983 - 1989 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Hugo H. Kugler Interventor 1989 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Leopoldo Kuschnaroff Interventor 1990 - 1991 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Rosario F. Leonardis Interventor (hasta 1990 – 1991) Disolución del IFONA por Decreto Nº 2284 / 91 1991 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Carlos Lehmacher SAGyP (1) Interventor Liquidador SRNyAH (2) Fecha Funcionario Fecha Funcionario 1991 Ing. Ftal. Carlos Merenson 1992 - 1998 Ing. Ftal. Carlos Merenson 1992- 2001 Ing. Agr. José L. Darraidou 1999 - 2010 Ing. Ftal. Jorge Menéndez 2001 Ing. Agr. Alberto L. Torres 2010 Lic. Inés Gómez/ 2002 - 2004 Ing. Agr. José L. Darraidou 2004 Ing. Agr. Carlos M. Milisevic 2004 - 2006 Dra. Ester Malacari 2006 - 2007 Ing. Ftal. Omar Tesolin 2007 - 2009 Ing. Agr. Mirta Larrieu/ 2009 Ing. Ftal Gustavo Cortés Jul./Oct. 2009 Ing. Agr. Lucrecia Santinoni Nov. 2009 Ing. Agr. Mirta Larrieu/ 1. 2. Actualmente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Actualmente: Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 37 �LAS ESTACIONES FORESTALES. La creación de las estaciones forestales surgió con el objetivo de cumplir uno de los aspectos de la Ley Nº 13.273 “Defensa de la riqueza forestal” sancionada en 1948 que, en su Artículo 76 apartado (h) dice: “Instalar y mantener viveros forestales y estaciones experimentales y demostrativas y escuelas de ayudantes forestales donde sea conveniente”. Esto fue ratificado en el Decreto Nº 14.158 “Reglamento de la Administración Nacional de Bosques” de 1949 que, en su Artículo 13 inciso (a) expresa: “Proyectar, organizar, instalar y habilitar, ejecutar y conservar en servicio, con sujeción a los planes, órdenes e instrucciones consiguientes, laboratorios, estaciones forestales, equipos y plantas industriales experimentales, secaderos, aserraderos, plantaciones y todas las obras que sean necesarias para el cumplimiento de sus funciones”. Las Estaciones Forestales basaban su funcionamiento en una reglamentación establecida en dos puntos básicos: técnico y administrativo. Sus acciones se complementaban con el establecimiento de su sede funcional teniendo en cuenta el alcance territorial, los propósitos, planes y métodos de trabajo tendientes a la obtención de conclusiones científicas que pudiesen emplearse para el mejoramiento, protección y racional aprovechamiento de los productos y subproductos forestales. Se consideraba de fundamental importancia trabajar e investigar en los siguientes aspectos: 1. �Estudiar los factores estacionales a fin de buscar la adaptación de las especies a las condiciones climáticas. 2. �Conocer las poblaciones naturales, desde el punto de vista biológico, reacción a los agentes físicos del ambiente, teniendo por propósito el mejoramiento cualitativo y cuantitativo de la población, su regeneración natural y artificial. 3. �Investigar las propiedades de evolución en el sentido germinativo de las diversas semillas, su madurez, energía, poder germinativo y de conservación, adaptando especies indígenas y exóticas. Todos estos métodos estaban sujetos a un contralor directo de la Dirección de Investigaciones Forestales, en todo de acuerdo con la discusión y análisis efectuado por el personal técnico responsable de cada Estación Forestal y con la posterior aprobación de la Superioridad, la Administración Nacional de Bosques y luego el IFONA. Para el año 1962 existían 10 establecimientos en el interior del país, de los cuales 5 funcionaban como estaciones forestales, 4 como plantaciones experimentales y 1 como Centro de Experimentación Forestal en Castelar. Con el correr de los años se fueron sumando nuevas locaciones hasta que en el momento de la disolución del IFONA, año 1991, la institución contaba con 19 estaciones y 1 Delegación en Concordia, fruto del Convenio IFONA – INTA - Provincia de Entre Ríos. Todos los establecimientos fueron asignados a distintas instituciones del sector público, cuya ubicación geográfica y superficie respectiva, se detallan en el siguiente cuadro. A continuación del mismo se realiza una sintética descripción de cada una de las estaciones. 38 - LAS ESTACIONES FORESTALES �Cuadro: Ubicación y Superficie de las Estaciones Forestales Nombre del Establecimiento Latitud Sur Longitud W. Superficie Centro Forestal “Castelar” (Buenos Aires) 34° 35’ 58° 40’ 103 hectáreas 74 a 40 ca Estación Forestal “Gral. Obligado” (Chaco) 27° 18’ 59° 24’ 3.447 hectáreas Estación Forestal “Pres de la Plaza” (Chaco) 26° 54’ 59° 47’ 1.000 hectáreas Estación Forestal “Fernández” (Santiago del Estero) 27° 55’ 63° 55’ 63 hectáreas Estación Forestal “Goya” (Corrientes) 29° 16’ 59° 14’ 98 hectáreas Estación Forestal “Villa Dolores”(Córdoba) 31° 57’ 65° 13’ 17 hectáreas 34 a 58 ca Estación Forestal “L.N. Alem” (Misiones) 34° 35’ 58° 40’ 36 hectáreas 26 a 20 ca Estación Forestal “M. Belgrano” (Misiones) 26° 07’ 53° 44’ 2105 hectáreas Estación Forestal “San Luis” (San Luis) 33° 16’ 66° 21’ 23 hectáreas 8 a 96 ca Estación Forestal “25 de Mayo” (Buenos Aires) 35° 28’ 60° 07’ 276 hectáreas 80 a 56 ca Estación Forestal “San Carlos” (Stgo. del Estero) 27° 43’ 64° 12’ 166 hectáreas 58 a Estación Forestal “Sarmiento Delta” (Buenos Aires) 34° 05’ 58° 36’ 938 hectáreas 7 a 20 ca Estación Forestal “Trevelin” (Chubut) 43° 05’ 71° 30’ 3.030 hectáreas Estación Forestal “Argerich” (Buenos Aires) 36° 46’ 62° 31’ 24 hectáreas 22 a 90 ca Estación Forestal “San Martín” (Chubut) 42° 01’ 71° 33’ 2.774 hectáreas 28 a Estación Forestal “Simson” (La Pampa) 35° 06’ 64° 22’ 46 hectáreas 47 a 73 ca Estación Forestal “Rivadavia” (Mendoza) 33° 12’ 68° 28’ 124 hectáreas Estación Forestal “Río Pipo” (Tierra del Fuego) 51° 50’ 68° 23’ 8 hectáreas 79 a 46 ca Estación Forestal “San Pablo” (Jujuy) 24° 05’ 65° 25’ 15 hectáreas Delegación Convenio IFONA-INTA-Prov. Entre Ríos 31° 24’ 58° 01’ NOTA La letra a significa Area y es igual a 100 metros cuadrado y ca es centiárea. LAS ESTACIONES FORESTALES - 39 �Buenos Aires 2.1 – Estación Forestal Castelar Ubicada en la zona Noreste de la Provincia de Buenos Aires, en el Partido de Morón; 35 kilómetros al oeste de la ciudad de Buenos Aires, a la altura del Kilómetro Nº 5 de la Ruta Bella Vista a Morón; a los 34º 35’ de latitud Sur y a los 58º 40’ de longitud. Ocupa un predio de 103 hectáreas y tiene de 30 a 60 ca. de superficie. Limita: al norte, con el Río Reconquista y, al oeste, con un campo perteneciente al INTA. El establecimiento fue asignado a la Administración Nacional de Bosques (ANB) por la Resolución Nº 719/58 – Exp. Nº 114/58 del Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nación y comenzó desarrollando actividades propias de un “Arboretum”. Se realizaban observaciones exploratorias sobre aclimatación de especies forestales, mejoramiento de las prácticas de vivero y plantación y determinación mediante equipos especiales de laboratorio de las propiedades físico y mecánicas, estacionado e impregnación de maderas nativas. Al disolverse el IFONA en 1991, la Estación pasó a manos de la “Fundación Felices los Niños” que abrió sus 2.2 - Estación Forestal 25 de Mayo Ubicada a 8 kilómetros de la ciudad de 25 de Mayo, en la Provincia de Buenos Aires. El establecimiento dispone de predios por una superficie total de 276 hectáreas y tiene de 80 a. 56 ca, en la siguiente situación: 115 hectáreas (65 hectáreas recibidas en donación y 50 hectáreas adquiridas), en esta superficie se halla instalada la Estación, 161 hectáreas 80 a. 56 ca. Campo Rufino Mir, recibidas en donación. Registro General de Bienes del Estado (Propiedades Fiscales) 1959, anotado en el Tomo Nº 62, Folio Nº 107, Inscripción M-17.792, Nº del título en el Registro de la Propiedad 348/932 – 25 de Mayo – Registro de la Propiedad de La Plata. A partir de 1970 se convirtió en la “Estación Forestal 25 de Mayo”, gran productora de semillas del país. En 1991 pasó a formar parte del “Programa de Ambito Nacional Forestales” del INTA, donde se insertaban los proyectos regionales integrados. puertas el 23 de Diciembre de 1993. Casa principal para la vivienda del Director (Foto: julio, 1981). Cuerpo de edificio destinado para la oficina y el laboratorio (Foto: abril, 1984). Vista aérea del establecimiento (Foto: junio, 1987). Invernáculo instalado en el sector vivero de la estación (Foto: abril,1984). 40 - LAS ESTACIONES FORESTALES �2.3 - Estación Forestal Sarmiento 2.4 - Estación Forestal Argerich Ubicada en el Partido de San Fernando (Provincia de Buenos Aires) en la Sección Tercera de Islas del Delta y comprendida en la cubeta interior de la isla formada entre los Ríos Paraná Miní, Paraná Guazú, Canal Arana y Barca Grande. Está constituida por un tipo de terreno inundable, que es propio del interior de las islas del Delta (salvo un reducido triángulo de tierra de albardón ribereño sobre el Paraná Miní, lugar de entrada al establecimiento). Todo el perímetro del predio linda con los fondos de las propiedades privadas ubicadas sobre los albardones de los ríos troncales. Ubicada a 500 metros de la Ruta Nacional Nº 22 en la localidad de Argerich, Partido de Villarino (Provincia de Buenos Aires); a 36º 46’ de latitud Sur y 62º 31’ de longitud W, aproximadamente, a 500 metros de la estación homónima del Ferrocarril General Roca. La superficie es de 24 hectáreas tiene de 22 a. 90 ca, según el relevamiento topográfico realizado en mayo de 1957 por el Agrimensor Adolfo Nowicki, técnico de la ANB. Por Ley nº 9.162 del 27/9/78 la provincia de Buenos Aires dono al Instituto Forestal Nacional una superficie de 919 ha. 13 a. 65 ca, con el objetivo de cumplimentar las siguientes actividades a) b) c) d) Instalación de un Establecimiento destinado a la producción de plantas forestales, para su venta a precios de fomento; Realización de trabajos de experimentación forestal de especies exóticas e indígenas; Realización de obras de forestación y reforestación en vasta escala de las especies a que se refiere el punto anterior; y Formación de una colección de salicáceas para efectuar trabajos de investigación sobre su comportamiento. En 1945 se iniciaron los trabajos de drenaje y de nivelación, con el objeto de proceder a la habilitación y a la puesta en marcha de la Estación Forestal prevista. Como la superficie cedida estaba en la parte interna de la respectiva isla, se adquirió con posterioridad, un lote de 18 hectáreas 93 a. 55 ca. sobre la costa, para posibilitar la salida de la producción maderera. Con esta adquisición se alcanzó una superficie total de 938 hectáreas 7 a. 20 ca. De acuerdo con sus características ecológicas, la zona donde se encuentra el establecimiento puede ubicarse dentro de la región pampeana semiárida, con suelos arenosos en un 95% y precipitaciones pluviales que oscilan alrededor de los 500 milímetros anuales. Su actividad se remonta al año 1908, época en que fue donada la fracción de tierra por el Dr. Juan Antonio Argerich. En ese entonces, el Dr. Eleodoro Lobos estaba a cargo de la Cátedra de Agricultura y, el Dr. Ángel Gallardo, era el Presidente de la Comisión Honorable de Enseñanza Agraria. La superficie donada ascendía a 20 hectáreas, lindando con la propiedad del donante en ambos costados, al fondo con la Universidad Nacional del Sur y al frente calle por medio de las vías del Ferrocarril Roca. La finalidad de la cesión fue para la disposición de una Escuela Agrícola, la cual no llegó a concretarse. En su lugar, en el mismo año 1908, se instaló un vivero organizado y dirigido por el Ing. Mariano Jurado. Posteriormente funcionó como Escuela Experimental y, cuando se creó la ANB, pasó a ser “Estación Forestal Argerich”. Entrada principal al establecimiento (Foto: julio, 1981). Casa que funcionaba como oficina de la Estación (Foto: julio, 1981). Canal interno de desagüe (Foto: septiembre, 1984). Los trabajos de investigación se encausaron especialmente al vasto campo de la salicáceas, área cuyo cultivo presenta inmejorables condiciones. A partir de la disolución del IFONA, en 1991, pasó a formar parte del INTA. Típica construcción isleña donde funcionaba la oficina (Foto: octubre, 1979). LAS ESTACIONES FORESTALES - 41 �Córdoba 2.5 - Estación Forestal Villa Dolores Ubicada 2 kilómetros al Noroeste del centro de la ciudad de Villa Dolores, en el “Paraje Las Encrucijadas”; camino a San José – Los Cerrillos, Departamento San Javier (Porvincia de Córdoba). La superficie es de 17 hectáreas tiene de 34 a. 58 ca. y presenta plantaciones de Acer negundo, Fraxinus americana, Morus, Ulmus pumila, Robinia pseudoacacia, Atriplex y gran cantidad de plantas de adorno, como Ligustrina y la Thuja de la China, entre otras. de 1951, realizando actividad de investigación, extensión y producción, conforme al Programa de Mejoramiento Genético del Departamento de Investigaciones Forestales de la mencionada Administración. Se realizaban ensayos de procedencia de: Gmelina robusta (Australia), Pinus taeda y elliottii (Estados Unidos), Toona ciliata (Oceanía), Taxodium distichum (Estados Unidos), Pinus patula y Pinus oocarpa (México), Pinus caribaea (América Central), Eucalyptus deanei (Australia), Gmelina arbórea (India) y los siguientes ensayos de especies: Araucaria (Oceanía), nativas y exóticas del género Cedrela y de especies que se adaptaran a suelos hidromórficos. Casa prefabricada de madera que servía como vivienda del Director. Una de las habitaciones funcionaba como oficina de la Estación. (Foto: junio, 1980). Avenida de olmos que atraviesa la Estación (Foto: octubre, 1981), Puerta de acceso al establecimiento (Foto: octubre, 1981). Corrientes 2.6 - Estación Forestal Goya Cubre una superficie de 98 hectáreas y tiene orientación norte – sur. Se encuentra en la Colonia Mercedes Cossio en la Tercera Sección del Departamento de Goya (Provincia Corrientes), 17 kilómetros al sur de dicha ciudad. El establecimiento pasó a formar parte de la Administración Nacional de Bosques en el Junio 42 - LAS ESTACIONES FORESTALES Chaco 2.7 - Estación Forestal General Obligado Ubicada en el Lote Ex Concesión Dreyfus, Departamento General Donován a 20 kilómetros de la localidad de Makallé y 65 kilómetros al oeste de la ciudad de Resistencia (Provincia de Chaco) en la zona denominada fitogeográficamente “Parque Chaqueño”. Tiene una superficie de 3.447 hectáreas y allí se realizaban parcelas demostrativas de Quebracho colorado, Eucalyptus varios, Fresno americano, Pinos, Grevillea, Lapacho negro y Espina de corona. También se llevaban adelante ensayos de Casuarina y Guayaibí. Parcela de Quebracho colorado de 17 años de edad (Foto: octubre, 1985). Fue declarada Reserva Forestal Nacional por Decreto Nº 16.795/48 ratificado a nivel nacional por la Ley Nº 14.366/54, inventariadas en el IFONA por transferencia del Ministerio de Agricultura y Ganadería, pero siempre avaladas por el mencionado decreto. Entrada sobre el camino abierto que va a Makallé (Foto: junio, 1980). �2.8 - Estación Presidencia de la Plaza El establecimiento de 1.000 hectáreas se ubica en la parte Sud de la Legua A y Norte de la Legua D del Lote Nº 4 de la “Colonia Pastoril Presidencia de la Plaza” (Provincia de Chaco); queda a 12 kilómetros de la ciudad que lleva el mismo nombre, sobre la ex Ruta Nacional Nº 16. A 25 kilómetros se encuentra el Anexo Lote Nº 5 sobre la Ruta Presidencia de la Plaza a General San Martín que constituye una reserva forestal de 1.250 hectáreas. Por solicitud de la Dirección de Tierras del Ministerio de Agricultura, fue declarada Reserva Forestal por Decreto Nº 59.222 del 16 de abril de 1935, tramitado según el Exp. Nº 90.233 de 1934, con fines de utilidad pública y para formación de viveros y arboretos. En 1949 pasó a manos de la ANB, donde luego se afectó a la Programación de Ordenación Experimental para procurar la regeneración natural de especies tánicas (quebracho y urunday) dentro de la masa boscosa. Este Plan lo llevaron adelante los ingenieros Perfumo, Meyer, Joss y Petrak en la década del ’50, aproximadamente. Con anterioridad a lo expresado, desde 1927 hasta 1938 funcionó en el lugar un obraje de propiedad del Nereo Negroni. El Ing. Ftal Demetrio Havrylenko fue el guardabosque del obraje y quien realizó los primeros ensayos con especies indígenas y exóticas. Con el tiempo, el sitio llegó a ser conocido como “Vivero Viejo” o “Monte Havrylenko”. La vegetación de este monte es la típica del parque chaqueño constituido por abras o pampas con gramíneas de alto porte (espartillo) y el bosque circundante con su especie Quebracho colorado chaqueño. Las parcelas existentes en dicho monte estaban conformadas por ejemplares de quebracho, tipa blanca, lapacho negro, urunday, timbó, curupay o cebil colorado, paraíso, etc. La impresión que se percibía al penetrar en dicho espacio, era completamente diferente a la de las otras áreas que constituyen el parque chaqueño, llegando a formar las copas de los árboles un verdadero techo. El ambiente cálido y húmedo permitía el desarrollo de enormes helechos. A partir de 1970 se convirtió en la “Estación Forestal 25 de Mayo”, gran productora de semillas del país. En 1991 pasó a formar parte del “Programa de Ambito Nacional Forestales” del INTA, donde se insertaban los proyectos regionales integrados. Chubut 2.9 - Estación Forestal Trevelin El actual Campo Experimental Agroforestal INTA Trevelin (Provincia de Chubut), tiene locación sobre la Ruta Provincial Nº 258, a 10 kilómetros de la localidad de Trevelin y a 40 kilómetros de la ciudad de Esquel (hacia el oeste se encuentra la Represa Futaleufú). El establecimiento se ubica en un área relativamente húmeda dentro de la región andino patagónica, con una precipitación media anual de 1.000 milímetros. Vivienda principal del establecimiento destinada para el Director (Foto: junio, 1980). Camino abierto dentro del monte natural de la Estación (Foto: noviembre, 1987). La Estación remonta su origen al año 1944 cuando se la declaró “Reserva Forestal” por Decreto Nacional Nº 12.398 (Legua 22) y por Decreto Nº 21.890/44 (Lote 15). Posteriormente y por Decreto Nº 12.700/48 se cedieron 100 hectáreas al Consejo Nacional de Educación, con la finalidad de crear una escuela primaria y una aldea escolar circundante. A partir del Decreto Nº 9.732 del 16 de mayo de 1952 pasó a depender de la ANB y se determinó que el predio debía ser llamado “Estación Forestal Trevelin”. A posteriori por Ley Nº 18.251 del 10 de mayo de 1969 se transfirieron 250 hectáreas al Obispado de Comodoro Rivadavia, a los fines de construir una escuela agrotécnica y un campo de experimentación. La superficie del predio era de 3.030 hectáreas. Guillermo Clavé fue el primer LAS ESTACIONES FORESTALES - 43 �responsable de la Reserva y quien comenzó con la instalación del vivero. Con el tiempo, parte de la producción fue utilizada para el propio abastecimiento, originando numerosos rodales con diversas especies y procedencias. La responsabilidad del funcionamiento de la Estación estuvo a cargo de la ANB y luego del IFONA, hasta su disolución en 1991. Al año siguiente, pasó a manos del INTA, que inició una gestión con un perfil productivo, puesto que a la actividad forestal se le agregaron acciones agrícolas y ganaderas. Nº 5 y 6, del Ejido del Pueblo El Bolsón (Provincia de Río Negro). Todos ellos declarados “Reserva Forestal” con anterioridad. Por Disposición Nº 1.079/53 se creó la “Estación Forestal El Bolsón”, agregándose a los lotes precedentemente citados, los Lotes Nº 1 a 7 de la Sección Loma del Medio y Nº 1 a 7 de la Sección Río Azul. En el año 1957, la superficie se amplió (Disposición Nº 294/57) con los Lotes Nº 9 y 15 de la Sección Lago Puelo, declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 2.315/55. Por Disposición Nº 192/59 se fusionaron el Vivero Forestal San Martín y la Estación Forestal El Bolsón, llamándose -en adelante- el establecimiento “Estación Forestal General San Martín”, denominación que se conserva hasta el momento y que quedaría formada por las siguientes Secciones: 1. 2. 3. 4. Casa del Director del establecimiento (Foto: febrero, 1980). Ejemplares de Cupressus macrocarpa podados forman un largo túnel (Foto: febrero, 1980). 2.10 - Estación Forestal San Martín La creación de la Estación data del año 1950 cuando se trasladó el vivero forestal desde San Martín de los Andes (Provincia de Neuquén) al Lote Nº 12 de la Sección Golondrinas (Provincia de Chubut) y se le dio el nombre de “Vivero Forestal General San Martín”, dependiente de la Dirección de Forestación y Reforestación de la ANB. En 1953 de acuerdo al Decreto Nº 7.019/53, componían el mencionado Vivero los Lotes Nº 1, 10, 11 y 12, de la Sección Golondrinas y los Lotes 44 - LAS ESTACIONES FORESTALES Sección Golondrinas (Chubut) 165 hectáreas 68 a. 37 ca. Sección Puelo (Chubut) 117 hectáreas 80 a. 13 ca. Sección Loma del Medio y R. Azul (R. Negro) 2.435 hectáreas Sección Los Repollos (R. Negro) 115 hectáreas 79 a. 50 ca. 1. Sección Golondrinas: Los Lotes 1 y 12, cada uno de aproximadamente 25 hectáreas de superficie, fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 35.540/47, constituyéndose ambos en la cabecera de la Estación. Allí se encontraban la vivienda, las oficinas, galpones, el vivero propiamente dicho y las plantaciones forestales. Por Decreto Nº 23.369/39 fueron declarados Reserva Forestal los Lotes Nº10 y 11, cada uno de ellos de 27 hectáreas, encontrándose allí los tanques para provisión de agua, diferentes plantaciones experimentales y la vivienda de un obrero. 2. Sección Lago Puelo: Los Lotes Nº9 y 15 con una superficie de 117 hectáreas en total, fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 2.315/55. 3. Sección Loma del Medio y Río Azul: Estas Secciones fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 20.195/48 y tienen en conjunto una superficie aproximada de 2.435 hectáreas. La jurisdicción nacional sobre estas reservas ha sido ratificada por un Convenio entre la Nación y la Provincia de Río Negro, firmado el día 17 de mayo de 1967. Este Convenio fue ratificado por la Provincia de Río Negro a través del Decreto Nº 567/67 y por la Nación mediante el Decreto Nº 300/68. En las dos Secciones existían varias poblaciones, algunas de ellas desde antes de la fecha de �la declaración de reserva (3-7-48). En Loma del Medio se encontraba la usina térmica e hidroeléctrica con sus canales, hornos de ladrillos y un aserradero. Por el Expediente Nº 42.728/74 se tramitó la desafectación de ciertos sectores sin bosques con fines de urbanización y agricultura. 4. Sección Los Repollos, Ejido del Pueblo El Bolsón: Los Lotes Nº 5 y 6 que formaban esta Sección, fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 96.951/41 y tenían una superficie en conjunto de 115 hectáreas. Estaban poblados con “ciprés” con muy pocos renovales, como consecuencia del pastoreo que allí se practicaba. Vista del frente de la Estación cerca de la entrada, desde la Ruta Nacional Nº 258 (Foto: marzo 1965). Nacional Nº 9 de la ciudad de San Salvador de Velazco en el valle de Jujuy. La EFSP tiene enclave en el piso superior de la selva montana casi zona de ecotonía con el bosque montano, formaciones de bosque pertenecientes a la selva tucumano boliviana. El Arroyo Coyamayo, un tributario menor de montaña que tiene una extensión de 4 kilómetros, cruza la Estación en dirección Noroeste, para descargar allí su caudal en época estival pues tiene un régimen de precipitación del tipo monzónico. En la Estación, además de haber registros acerca del caudal de este Arroyo desde el año 1997, se han implantado especies nativas tales como Cedrela rosae, C. lilloi (Cedros), Juglans australis (Nogal criollo) y además cultivadas del género Pinus, Eucalyptus, Populus y Salix. Respecto de la avifauna se han registrado una serie de nidos colgantes pertenecientes a “urracas” que habitan en gran número en la Estación, sobre ejemplares de Pinus taeda que fueron implantados hace 25 años atrás. El área experimental que el Programa Árboles Forestales del INTA dispone desde 1974 por convenio con la “Empresa Celulosa Jujuy” se constituyó en un núcleo importante de ensayos de introducción de especies y procedencias de pinos y eucaliptos y de diversos clones de álamos. Al disolverse el IFONA pasó a formar parte del INTA. La Pampa 2.12 - Estación Forestal Simson Vista lateral del Centro de Capacitación Forestal que da frente al camino vecinal de la Sección Chacras de Golondrinas (Foto: marzo, 1965). Jujuy 2.11 - Estación Forestal San Pablo Ubicada en la localidad conocida como San Pablo de Reyes, a 24º 05’ de latitud Sur, 65º 25’ de longitud Oeste y a 1.450 metros sobre el nivel del mar; a escasos 12 kilómetros al norte por la Ruta Ubicada a 3 kilómetros de la localidad de Maisonnave, Departamento de Realicó (Provincia de La Pampa), a 1.000 metros de la Ruta Nacional N° 188 y a 10 kilómetros del cruce de Ruta Nacional N° 35. Comprende una superficie de 46 hectáreas 47 a 73 ca. y fitogeográficamente se encuentra ubicada en la estepa pampeana, a pocos kilómetros de El Cardenal. Su actividad se centraba fundamentalmente en dos aspectos principales: producción de especies forestales e investigación con especies de zonas áridas y semiáridas. Desde su creación en 1955, el establecimiento se dedicó casi exclusivamente a la producción forestal. No obstante, en los primeros años, se efectuaron dos parcelas ilustrativas y de observación: una de Pinus halepensis y otra de Ulmus pumila. Asimismo, y con fines de protección y de observación, se implantaron cortinas en el perímetro de las 46 hectáreas que LAS ESTACIONES FORESTALES - 45 �componen el predio. A fines de 1976, se comenzó a ensayar con la especie Atriplex procedente de Túnez. El establecimiento se encontraba dividido en 2 fracciones (Propiedad 555 y 556). En época de fuertes precipitaciones pluviales y por la aguas que descendían de los campos existentes al sur del Departamento Rivadavia, ambas fracciones quedaban aisladas entre sí, por el enorme caudal que corría por su cauce. Esta situación originó una fuerte erosión en ambas márgenes, que se caracterizaban por tener barrancones de 5 metros de altura. El declive general de la propiedad tenía rumbo Sur a Norte y Oeste a Este con una pendiente media de 0,78 %. La superficie estaba ocupada por plantaciones de eucaliptos, casuarinas, olmos, álamos y otras latifoliadas. Casa principal. La puerta de la izquierda corresponde a la oficina, el resto del edificio es la vivienda del Jefe de la Estación (Foto: julio, 1982). Vista de la calle central de la Estación Rivadavia (Foto: octubre, 1979). Edificio donde funcionaba la Administración de la Estación (Foto: diciembre, 1955). Mendoza 2.13 - Estación Forestal Rivadavia La Estación Rivadavia ocupaba 2 fracciones denominadas por el ex Consejo Agrario Nacional “Propiedad Fiscal N° 555”, de 63 hectáreas y “Propiedad Fiscal Nº 556”, de 61 hectáreas, ubicadas en el distrito La Libertad del Departamento Rivadavia (Provincia de Mendoza). El 21 de Diciembre de 1948, fue transferida al Ministerio de Agricultura (Dirección General de Tierras y Bosques) por el Banco de la Nación Argentina en cumplimiento del Decreto N° 28.321 del Poder Ejecutivo Nacional. Con anterioridad había sido adquirida por Guillermo Gregorio Cano para el Gobierno de la Nación, mediante escritura de fecha 31 de Mayo de 1937, en la ciudad de Mendoza ante el Escribano Primitivo Reta. 46 - LAS ESTACIONES FORESTALES Producción de plantas de álamos de 1 año. A la izquierda el Ing. Mangieri, a la derecha el Ing. Barimboin, Jefe del establecimiento (Foto: 1979). Misiones 2.14 - Estación Forestal Manuel Belgrano El predio actual del Campo Anexo Manuel Belgrano (CAMB) se formó con la suma de los Cuarteles San Antonio y Rolador. Estos Cuarteles se encontraban dentro de la Colonia Manuel Belgrano y fueron creados en el año 1921 por Expediente Nº 184-T-1920. �El Campo está ubicado en el Departamento General Manuel Belgrano, al Noreste de la provincia de Misiones sobre la Ruta Nacional Nº 101 Kilómetro Nº 452, ubicado a 4 kilómetros de la localidad de San Antonio (Provincia de Misiones). Sus coordenadas geográficas son 26º 7’ de latitud Sur y 53º 44’ de longitud Oeste con una superficie total de 2.105 hectáreas. En 1946 el establecimiento inició sus actividades en la actual Estación Forestal Manuel Belgrano, con el objetivo de contrarrestar la devastación que sufrían los rodales de Araucaria angustifolia, cuya distribución natural correspondía a los 5 estados sureños de Brasil y una pequeña porción en el Noroeste de Misiones. En 1948 por Decreto Nº 25.870 se creó la Reserva Forestal para trabajos de reforestación con la mencionada especie. Cumpliendo el referido Decreto, se realizaron tareas de forestación con material genético de alto valor, hasta alcanzar la cantidad de 450 hectáreas en 1962. En 1964 en el marco del Proyecto FAO – PNUD Nº. 51, se creó el Centro de Estudios del Bosque Subtropical (CEBS), cuya sede se fijó en esta estación, siendo sus propósitos la investigación y extensión forestal. En 1976 el Instituto Forestal Nacional se hizo cargo del establecimiento y lo administró hasta su disolución. En 1992, fue transferido al INTA. La propiedad fue escriturada en el Registro Notarial Nº 15, por el Escribano Rodríguez Chapó, siendo titular del Dominio el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Está inscripto en el dominio: folio Real – Matrículas 1.584 al 1.586 Departamento General Manuel Belgrano. Según consta en el plano de mensura, aprobado por la Dirección General de Catastro de la Provincia de Misiones, bajo el Nº 31586, practicado por el Agrimensor Roberto E. Steckler, la propiedad consta de tres lotes: 1) Lote Letra D, Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02-/ Parcela 800 (Superficie: 472,52 ha); 2) Lote Letra E, Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02-/ Parcela 801 (Superficie: 1,48 ha); 3) Lote Letra F, Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02/ Parcela 799 (Superficie: 1,662,70 ha). En el predio de la misma Estación Forestal por Decreto del PEN Nº 2.149/90 se creó la “Reserva Natural Estricta San Antonio” (RNE) con dependencia administrativa de la Administración Nacional de Parques. Los límites de la RNE se establecieron por Decreto del PEN Nº 453/94 con una superficie aproximada de 470 hectáreas. En 1991, pasó a jurisdicción del Centro Regional Misiones del INTA, bajo la denominación de Campo Anexo Manuel Belgrano, como unidad dependiente de la Estación Experimental Agropecuaria Montecarlo. Entre 1993 – 1995 el INTA regularizó la tenencia del predio. Se confeccionó el Plano de Mensura y se obtuvo el Título de Propiedad registrándolo a favor del INTA en los entes provincial y nacional pertinentes. Los lineamientos técnicos generales para el manejo de la Estación involucran actividades de experimentación, extensión y producción, en particular en la temática forestal. Respecto al género Araucaria, las 340 hectáreas existentes con edades promedio de 50 años y provenientes del mejor origen, constituyen el único macizo existente en la provincia con estas características, ello hace prever un buen nivel de productividad en las plantaciones resultantes y excelente fuente de material para mejoramiento. En síntesis: la administración INTA lleva implantadas especies forestales asociadas a programas de mejoramiento y manejo silvícola. También, por cesión del INTA, en una superficie de 7 hectáreas del Compartimiento Nº 40 se encuentra funcionando la Escuela Agrotécnica San Antonio, dependiente del Ministerio de Educación de la Provincia de Misiones. A partir de 2004 se iniciaron las gestiones correspondientes solicitando la anexión del CAMB al Sistema Provincial de Áreas Protegidas (Ley Nº 2.932 de Áreas Protegidas de la Provincia de Misiones). Si bien aún no se logró esta anexión, es esperable que en corto plazo se logre este propósito, lo que garantizará la estabilidad en los objetivos del campo. Vista parcial del parque (Foto: abril, 1986). Antigua casa que funcionaba como Administración (Foto: sepiembre, 1980). �2.15 - Estación Forestal Leandro N. Alem San Luis 2.16 - Estación Forestal San Luis Fue declarada Reserva de utilidad pública con destino a la creación de un vivero forestal, por Decreto Nº 117.505/37 (Exp. Nº 115.292/37). La administración y explotación de los Lotes Nº 10 y 11 de la Sección I Colonia Caa-Guazú, estaba a cargo de la Dirección de Tierras del Ministerio de Agricultura, alcanzando una superficie de 36 hectáreas 26 a. 20 ca. Ubicada en el Paraje El Talar, Partido y Departamento Capital (Provincia de San Luis) a 3 kilómetros de la ciudad, lindante con el parque industrial. Tiene una superficie de 23 hectáreas 8 a 96 ca (16 hectáreas 77 a 5 ca, fueron cedidas en 1979 en comodato por 20 años por el Gobierno de San Luis, mediante el Decreto Nº 4.273/E-(2AA)-79 que se amplió posteriormente en enero de 1982 por Decreto Nº 16-E-TIM-82 en una superficie extra de 6 hectáreas 31 a 91 ca). Esta fracción sobre la Ruta Nacional Nº 14 constituye la “Estación Forestal Leandro N. Alem”, ubicada a 4 kilómetros de la localidad del mismo nombre, que se dedicaba a la investigación y experiencias sobre especies indígenas y exóticas de alto valor industrial, como el cedro misionero, araucaria, petiribí, incienso, grapia, cancharana, canelas varias, lapacho, timbó y eucalyptus, entre las implantadas. Por la enorme variedad de especies que allí conviven, se puede decir que el establecimiento funcionaba como un gran arboreto. Desde el comienzo se implantaron parcelas experimentales con especies de zonas semiáridas, como el Pinus eldarica y varios Atriplex, también se efectuaron plantaciones con Eucalyptus, Cupressus, Pinus y algunas especies forrajeras forestales. Cartel indicador en la entrada de la Estación (Foto: diciembre, 1984). Ejemplar de Schizolobium (Guapuruvú) (Foto: diciembre, 1985). Entrada principal del establecimiento (Foto: diciembre, 1985). Parcela de Eucalyptus huberana (Foto: diciembre, 1984). Santiago del Estero 2.17 - Estación Forestal Fernández La Estación Experimental “Fernández” nació en el año 1925. Dependía de la Dirección de Agricultura del Ministerio de Agricultura de la Nación. Geográficamente, está ubicada a los 63º �55’ de longitud Oeste de Greenwich y a los 27º 55’de latitud Sur, siendo la altitud de 160 metros sobre el nivel del mar. Ocupa una superficie de 63 hectáreas y se encuentra 2 kilómetros al sur de la Estación “Fernández” del ferrocarril, cuyas vías pasan al costado del establecimiento, a la altura del Kilómetro Nº 683 de la Ruta Nacional Nº 34 y a 50 kilómetros de la ciudad capital de Santiago del Estero. Por su ubicación geográfica se encuentra en la región semiárida del parque chaqueño, comprendida localmente en la zona de riego del Río Dulce. La Estación era conocida en la zona con el nombre de “Vivero Nacional” debido a que su principal actividad fue la producción de plantas frutales especialmente cítricos y forestales. Desde el año 1944, por Decreto Nº 10.942, pasó a depender de la Administración Nacional de Bosques con el nombre de “Estación Forestal Demostrativa Nº 5”. Bajo la dirección de Julio Alonso, se plantaron una gran cantidad de parcelas, con el fin de realizar ensayos sobre aclimatación de especies forestales y estudios de crecimiento. La experimentación se efectuó sobre 64 especies, de las cuales 30 eran indígenas y 34 exóticas, según los informes de los ingenieros Alonso y Cersócimo del año 1961. El 1949 se cambió el nombre del establecimiento por “Estación Forestal Fernández” que se mantendrá hasta la actualidad. Cortina formada por una hilera de Casuarinas y otra de Populus I-214 sobre los bordes de una acequia (Foto: mayo, 1983). Al frente, la oficina. Atrás, la vivienda del Jefe de la Estación (Foto: febrero, 1987). En 1991 se disolvió el Instituto Forestal Nacional del cual dependía y, después de sortear un período de incertidumbre, en donde el riesgo de venta y/o desguace de su patrimonio estaba latente (debido a que ninguna institución nacional y provincial quería asumir el compromiso de administrarla), sus instalaciones fueron transferidas en un esfuerzo compartido, en el marco de un Convenio entre el Gobierno de la Provincia y la Universidad Católica de Córdoba. Actualmente las principales actividades de la Estación son: investigación aplicada, experimentación adaptativa, producción de plantas y extensión forestal. Mediante convenios con entes nacionales, como la Universidad Nacional de Santiago del Estero y el INTA, provinciales como la Corporación del Río Dulce y la Dirección de Bosques, y algunas municipales, ejecuta en forma conjunta proyectos de investigación, de arbolado urbano y plantaciones. 2.18 - Estación Forestal San Carlos Se encuentra en la localidad de San Carlos, Departamento de La Banda, sobre la Ruta Nacional Nº 34 a 3 kilómetros de la ciudad de La Banda (Provincia de Santiago del Estero). Tiene una superficie de 166 hectáreas 58 a. El 26 de febrero de 1947, el Directorio del Banco Hipotecario Nacional, ante las gestiones promovidas por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (Exp. 112.840/46), puso a su disposición los Lotes Nº 1, 2, 3 y 4 de la Colonia San Carlos, pertenecientes a la Propiedad R-3978, ubicada en el Departamento La Banda, a los efectos de que pudiese disponer de terrenos suficientes para desarrollar un amplio plan de experimentación, teniendo en cuenta la capacidad reducida de la Estación Forestal Fernández. Esta cesión fue realizada sin cargo por tiempo indeterminado, con opción a compra de los mencionados lotes, tomando posesión de los mismos el 15 de abril de 1947. En 1951 pasó a depender de la Administración Nacional de Bosques. Entrada principal a la Estación (Foto: octubre, 1981). Plantas madre de Paulownia Fortunei Var. Mikado. Presencia del capataz de la Estación, Señor Méndez (Foto: abril, 1972). �Tierra del Fuego 2.19 - Estación Forestal Almirante Brown Entre Ríos 2.20 - Delegación Convenio IFONAINTA-Provincia de Entre Ríos Por Decreto Nº 7.208/72 del Poder Ejecutivo Nacional con la anuencia de la Gobernación de Tierra del Fuego, fue reservada para el Servicio Nacional Forestal (SNF) una superficie ubicada en la Ruta Nº 3 en la zona de Río Pipo con el objeto de instalar un vivero de experimentación de especies forestales con vista a otro posterior de producción. Luego por Exp. Nº A-1926/71 de la Gobernación y agregado Exp. Nº 51.590/76 se tramitó la cesión definitiva de dicho predio. El SNF procedió en el mes de enero de 1973 a mensurar la superficie aludida conforme a lo estipulado en el citado decreto siendo la misma aprobada mediante Resolución Nº 103 del 24.4.75 del Consejo Agrario Nacional. El total del terreno es de 8 hectáreas 79 a 46 ca. Ubicada en la ciudad de Concordia (Provincia de Entre Ríos) a la latitud Sur 31º 24’ y longitud W. 58º 01’. El Convenio comenzó con sus funciones a mediados del año 1983, estando integrado funcionalmente por la EEA. INTA Concordia, la Delegación de Investigaciones Forestales del IFONA y la Dirección de Silvicultura del Gobierno de Entre Ríos. El área de trabajo abarcaba todo lo concerniente al quehacer forestal de Entre Ríos excepto el Delta, siendo concebido a fin de aunar esfuerzos entre las instituciones que tenían ingerencia en la provincia. Plantación de Eucalyptus Grandis a los 9 años de edad (Foto: mayo, 1984). Vista del vivero que produce plantas para ensayos, reforestaciones y arbolado urbano (Foto: enero, 1983). Plantación de Acacia Mearnsii (Foto: mayo, 1984). Vista de un cantero y del alambrado tejido que protege el sector (Foto: enero, 1983). 50 - LAS ESTACIONES FORESTALES �EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. La llegada a la Argentina de las corrientes migratorias croatas44 puede dividirse en 4 períodos bien marcados, siendo las dos primeros similares y el tercero y el cuarto sin un punto en común con los anteriores. 1. �El primer período abarca desde 1870 hasta 1910, emigrando en la mayoría de los casos por cuestiones económicas, desde la costa dálmata y sus respectivas islas, en especial Brac y Hvar. 2.�Finalizada la Primera Guerra Mundial (1914-1918), nuevamente la pobreza empuja a los croatas a buscar otros horizontes. Esta segunda migración se distribuyó geográficamente en todo en el país, tanto en las zonas agropecuarias, como en los grandes centros urbanos. 3. �La tercera ola migratoria correspondería al período que va entre las dos guerras mundiales, donde muchos de ellos buscaron nuevos horizontes, entre otras cosas por la persecución que recibían en Yugoslavia. 4. �La cuarta corriente fue el resultado del fin de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945) y se extiende hasta mediados de los años ‘60. Emigrados políticos de todas las clases sociales, contrarios al régimen de Tito45 y a la supremacía serbia, se afincaron en nuestras tierras, siendo los forestales un número importante. De modo que puede decirse que las dos primeras migraciones fueron fundamentalmente por cuestiones económicas y las dos últimas por razones políticas. A diferencia de la mayoría de sus compatriotas que llegaron terminada la segunda guerra, los ingenieros agrónomos y forestales encontraron las puertas del mercado laboral argentino abiertas y dispuestas a incorporarlos. Los silvicultores ingresaron rápidamente a la estructura del Ministerio de Obras Públicas en calidad de asesores y luego, como jefes de las comisiones técnicas. Por la experiencia y profesionalidad que traían de Europa, en poco tiempo fueron considerados imprescindibles para la exploración y estudio de zonas del país, que todavía no habían sido exploradas desde el punto de vista forestal. A partir de este momento se inicia para la Argentina, un significativo avance en la investigación y reconocimiento de los bosques, su riqueza y la topografía de su territorio, ya que hasta aquí, los estudios sobre este tema realizados por el Ministerio de Agricultura de la Nación eran escasos y tampoco existían cátedras universitarias de ingeniería forestal. Los profesionales croatas realizaron una labor notable y pionera en materia de estudio de terrenos, como por ejemplo la ejecución de la parquización del entorno del Aeropuerto de Ezeiza46 y la forestación de toda la zona. No fueron pocos los lugares y accidentes topográficos, ignorados hasta ese momento por la cartografía, que estos ingenieros reconocieron por primera vez y bautizaron, de esta forma se explica que varios ríos, montes, cascadas y lagos lleven nombres croatas, como por ejemplo: Mile Budak, Jasna y Mirna (nombre de las hijas de Ivica Frkovic), Bosna, Korana, Lika y Sava. También debemos recordar a varios de ellos que fueron notables especialistas en genética agropecuaria, como Josip Crnko, Antonio Turica y Jure Devcic con importante actuación en el INTA y en el INTI y a Stjepan Horvat, como asesor científico en el Instituto Geodésico Militar. Este grupo de exiliados se caracterizó por ser -en general- de una preparación intelectual y profesional tan considerable que pronto se distinguió de los descendientes de inmigrantes más antiguos ya asentados en el país a comienzos del siglo pasado. 44.Croacia: país de Europa Central, que se independizóo de Yugoslavia en 1991. Su capital Zagreb es su principal centro financiero, comercial, cultural y universitario. De allí de provinieron la mayoría de los profesionales forestales. 45.Josip Broz (1892-1980). Conocido por su título militar de Mariscal Tito, fue el Jefe de Estado de Yugoslavia desde el final de la II Guerra Mundial hasta su muerte. 46.Toda la superficie forestada del bosque de Ezeiza comprendía alrededor de 3.000 hectáreas. La obra se comenzó a ejecutar entre 1946 y 1947. Para que se tenga una idea de la magnitud de la misma, por la densidad inicial que aparentemente se utilizó se requirieron seguramente más de 2 millones de árboles. EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. - 51 �A continuación se mencionan datos interesantes que se han podido relevar, acerca del aporte específico realizado por algunos de aquellos pioneros, dejando aclarado que esta lista es incompleta. De los siguientes técnicos solo hemos podido rescatar el nombre a saber: B. Ferchmin, Olev Grigorjef, W. Novasiouk, A. Papara y Premuz. Arschanov, Boris. Ingeniero Forestal. Realizó estudios sobre Pinus ponderosa en la Isla Victoria, Lago Nahuel Huapi. Asancaic, Iván. Antes de arribar al país, fue Gobernador de Eslavonia. En 1948 realizó la primera expedición exploratoria al interior argentino, con la finalidad de crear nuevos planes y trabajar en la sistematización de los bosques en la zona del Lago Epuyén (Provincia de Chubut). El estudio fue ejecutado en forma conjunta con otros dos croatas, Hranilovic y Frkovic, quienes luego proseguirían su tarea en algunas provincias del norte y sur de Argentina. Balen, José. Nació en Croacia, Yugoslavia, recibiéndose de Ingeniero Forestal en 1915. Obtuvo el título de Doctor en Ciencias Forestales en la Universidad de Zagreb, en 1923. Luego de trabajar al frente de varias unidades económicas forestales, pasó a desempeñarse como Profesor de Silvicultura en la Universidad de Belgrado. Allí actuó como principal asesor en la redacción de la ley forestal de Yugoslavia de 1929. Al declararse Croacia estado independiente durante la segunda guerra mundial, fue designado Ministro de Bosques y Minería, y también Profesor de Protección y Política Forestales en Zagreb. Al exiliarse luego de la guerra, viajó a la Argentina en 1947, siendo nombrado asesor técnico de los servicios forestales de este país. Abandona el cargo para aceptar en 1956 la función de Profesor de Silvicultura y Director del Instituto de Silvicultura en la Universidad Austral de Chile, en la localidad de Valdivia. Con motivo de los movimientos sísmicos ocurridos en esa región en 1959, regresó nuevamente a nuestro país. Aquí ocupó entonces el cargo de Profesor de Silvicultura y Dendrología en la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero, donde se desempeñó durante dos años. En abril de 1962 fue designado Profesor de Silvicultura y Director del Instituto de Silvicultura en la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Tucumán. Durante su larga vida forestal tuvo ocasión de desarrollar múltiples actividades, publicando más de cincuenta artículos, un libro sobre “Forestación de terrenos desnudos en Karst”, además de tres contribuciones sobre el conocimiento de los bosques mediterráneos, aparecidas en la Revista Forestal de Zagreb, entre los años 1934 y 1936. Falleció el 25 de octubre de 1963, en la ciudad de Tucumán. Bakarcic, Marcel. Se recibió en Zagreb en 1943. En Argentina realizó su investigación sobre fitopatología en el Delta del Paraná, con el equipo de investigadores del INTA local. Se retiró de la actividad profesional en el año 1986. Falleció en la ciudad de Campana el 18 de febrero de 2004. Frkovic, Ivica. Fue Ministro de Bosques y Minería en Croacia. En nuestro país trabajó en forma conjunta con Iván Asancaic especialmente en la zona patagónica. Hranilovic, Maks. Fue Consejero Federal en Croacia. Aquí efectuó trabajos de campaña en los montes y bosques semiáridos de La Pampa, Tucumán y la Patagonia andina. Hranilovic, Slavko. A partir de 1952 fue Delegado del Instituto Forestal Nacional (IFONA) en la localidad de El Bolsón (Provincia de Río Negro). Petrak, Jorge. Nació en el año 1892, en Mrzlo Polje, Croacia, se recibió de Ingeniero Forestal en la Universidad de Zagreb. Ejerció la profesión en su patria, hasta que la segunda guerra mundial que asoló Yugoslavia, lo obligó a emigrar, radicándose en la República Argentina en el año 1948. Inició su carrera profesional en la Dirección Forestal de Susak, Croacia, ejerciendo allí distintos cargos directivos. También ocupó la dirección del Aserradero del Estado en Rudopolje hasta el año 1932. En 1941 durante el Estado Independiente de Croacia fue nombrado Director Ministerial de Bosques y a la vez jefe de todo el personal del Estado. Se dedicó en forma especial a la ordenación y valoración de bosques en teoría y práctica, habiendo publicado sobre este tema numerosos trabajos en la Revista Forestal de Zagreb. En Argentina fue contratado por el Ministerio de Agricultura de la Nación, prestando servicios en la Administración Nacional de Bosques, donde ejerció funciones de investigación dentro de su especialidad. Realizó estudios de casi todas las formaciones forestales argentinas, desarrollando sus ideas en forma clara y didáctica, de manera que, en muchos casos, sirvieron para orientar la especialidad en nuestro ambiente. Sus trabajos fueron publicados por el servicio oficial y diversas revistas científicas, participando también en distintos congresos y reuniones referentes a bosques espontáneos y cultivados. En 52 - EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. �el año 1962 pasó a la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero para inaugurar la Cátedra de Ordenación de Montes. En 1964 comenzó a ejercer la docencia en la Universidad Nacional de Tucumán como Profesor y Director del Instituto de Silvicultura. Mientras ejercía sus funciones, fallece en la ciudad de Santiago del Estero el día 25 de noviembre de 1965. Poduje, Luka. Nació en Dalmacia en 1916. Arribó al país en 1947, después de recibirse en 1940. Trabajó durante cinco años en la Administración Nacional de Bosques, también en empresas forestales privadas de la provincia de Misiones. Ejerció la docencia en la Escuela Forestal de Valdivia, Chile y en la Facultad de Santiago del Estero. En 1965 se radica en la Provincia de La Pampa donde llega a ser el Jefe del Servicio Forestal. Ejerció como Profesor de Silvicultura de la Facultad de Agronomía de la Universidad de La Pampa, luego fue nombrado Decano y finalmente en 1983 es designado Rector de la mencionada universidad. Organizó y presidió el Quinto Congreso Forestal Argentino, realizado en Santa Rosa. Autor de gran cantidad de trabajos centrados fundamentalmente en temas forestales de su provincia de adopción, lugar donde falleció el 28 de agosto de 2008 a los 92 años. Rebrov, W. De origen ruso, yugoslavo de adopción, trabajó en los bosques de la región patagónica. Uhrin, Kazimir. Se recibió en Belgrado, Yugoslavia, ya en nuestro país fue durante muchos años Profesor de Dasonomía y Mecanización en la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero. Sus trabajos están relacionados con la ordenación de la corta y la regeneración del Quebracho colorado santiagueño. Dirigió a la primera camada de ingenieros forestales en el “Plan de Recuperación de la Economía Forestal” que debía estudiar los caracteres del bosque chaqueño en su porción semiárida y programar la organización de una economía forestal racional. Como consecuencia de este Plan, la Facultad propuso a los Poderes Públicos la creación del Instituto Forestal de Industrialización y Administración (IFIA), el que fue finalmente aprobado, pero que tuvo vida efímera. EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. - 53 �BIBLIOGRAFÍA. Alcorta, Santiago. (1890). La República Argentina en la Exposición Universal de París de 1889. Colección de informes reunidos por el Delegado del Gobierno. 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Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Fernández, N. Title A name given to the resource Huellas del sector forestal argentino. De las Leyes de Indias al Bicentenario Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). UCAR Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2015 Subject The topic of the resource ARGENTINA; RECURSOS FORESTALES; HISTORIA; SILVICULTURA Language A language of the resource es SECTOR FORESTAL