http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7a1b2991421034879c9ae30496afd4c6.jpg 90a338dd369b62c60b14cbeb3b41a03d http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/ac90b64c0407f47eb18c4617913a97ea.pdf 0bc6a3d2ab51745c9080f4346c831051 PDF Text Text Guia de Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños establecimientos cerveceros �Ing. Agr. Carlos Casamiquela Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Roberto Gabriel Delgado Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Jorge Neme Coordinador Ejecutivo | PROSAP Dr. Pablo Morón Director de Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador PROCAL Ing. en Alimentos Paul Mentucci Autor Colaboración Emiliano Pérez Caravello Federico Rossato Laura Maribel Sosa Sebastián Alvarez Valdés Diseño, diagramación y armado ��Guia de Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños establecimientos cerveceros �Índice 1. Introducción 6 2. Bases y normativas 8 3. Objetivo del trabajo 9 4. Orden de avance 10 5. Planeamiento del establecimiento para obtener las habilitaciones 11 a. El terreno 11 b. El Establecimiento 13 i. El techo y el cielorraso 14 ii. Las Paredes 16 iii. Pisos 17 iv. Ventilación y aberturas al exterior 20 v. Iluminación 22 vi. Divisiones internas 23 vii. Oficina 26 viii. Baños 27 ix. Vestuario 31 x. Depósito de Materia Prima 31 xi. Sala de Molienda 33 xii. Sala de químicos 34 xiii. El Taller 34 xiv. Cámara de Refrigerado 35 xv. Aire comprimido 37 xvi. Abastecimiento Eléctrico 39 xvii. Abastecimiento de Agua 41 c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios 48 d. El uso de la Madera en la Elaboración 53 6. Manejo integrado de plagas (MIP) 54 7. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) 59 8. La capacitación continua como herramienta de mejora e incentivo 64 9. Glosario 66 10. Anexos 69 �Agradecimientos Este trabajo no podría haber llegado a su fin sin la ayuda y paciencia de: Ing. Agr. Laura Tanzer, quien me ha proporcionado información sobre el tratamiento de efluentes y ha enriquecido este trabajo. Ing. Francisco Santa Coloma y Tec. Fidel Ayala, quienes me abrieron las puertas al mundo cervecero y constantemente me brindan información. Michal Goldman, quien pacientemente intentó que tenga una correcta escritura. �1. Introducción De cualquier forma ambos tienen algo en común: buscar la inocuidad en los ali- La presente publicación nace a partir de mentos. Si se mira desde este punto de un trabajo de asesoría que se realizó en vista ambos pujan con un mismo objeel sector cervecero de San Carlos de Ba- tivo, entrar en más detalles sería querer riloche, con la intención de establecer los generar un debate innecesario, cuando rudimentos básicos para la producción el objetivo de esta publicación es dejar de cerveza a pequeña escala, en cualquier un marco fundamentado desde donde puedan partir tanto agentes de contralor parte de nuestro país. como productores cerveceros para llegar a El trabajo estuvo enfocado en pequeñas habilitar en forma lo más segura posible cervecerías y a medida que fue tomando un establecimiento. forma, los mismos cerveceros comentaron que el problema no son las recetas, ni el El segundo punto, el cual es fundamental y no todos los cerveceros tienen en claro, proceso, sino que radica en dos puntos: es el correcto manejo de químicos de limEl primero es que no todos los agentes de pieza. Este punto va desarrollado dentro de contralor conocen en profundidad el pro- lo que es POES, pero a modo de introducceso productivo de la cerveza, es imposi- ción al tema hago uso de una frase de ellos ble para ellos saber todo en un rubro tan mismos “la higiene define si los litros de amplio como el de la alimentación. Esto cerveza van a la venta o se van por el en ocasiones puede generar malestares. caño del desagüe, es más barato tirar la 6 �cerveza que perder los clientes” los cerve- producciones de cervezas. La lógica indica ceros en general sorprenden, para bien, que ese debería ser el próximo paso de tocon el conocimiento de químicos de lim- dos los pequeños cerveceros es decir lograr pieza, pero siempre ingresan al mercado que el CAA los abarque y les dé un marco los que quieren empezar la producción legal claro al cual atenerse. en forma legal, y mientras van armando las recetas y el proceso, deben ir arman- Cabe mencionar que durante el tiempo que duró el programa, hemos podido acompañar do el proceso de limpieza, o sea POES. el proceso de construcción e implantación de En el presente trabajo se desarrollará un equipos de una Cervecería en la ciudad de documento de máxima, sin grandes fór- Bariloche. La misma se mudó desde un sitio mulas, que siente bases de los aspectos ele- muy comprimido y comprometido, en cuanto mentales, normas, etc. que tiene que tener a lo edilicio, a un lugar que sin dudas dejará una Cervecería, las zonas, los cuidados, los un precedente al menos en la región. Este establecimiento fue pensado de acuerdo al lay conocimientos extra producción, etc. out (diagrama de flujo) progresivo, evitando Otro punto que se ha tenido en cuenta es cruces, pero también evitando divisiones fíque este tipo de producción aún no está sicas (paredes, mamposterías, etc.) Siempre encuadrado bajo la ley, ya que el Código el desafío radica en demostrar que al ser un Alimentario Argentino (CAA) tiene en sistema cerrado se pueden minimizar las dicuenta a las Cervecerías en forma general, visiones internas, casi al mínimo posible, sin pero ningún punto se refiere a las pequeñas que esto perjudique en absoluto las normas de 7 �BPM, sino por el contrario siempre teniéndo- Se resume en el siguiente organigrama el las como referentes incuestionables. avance histórico de BPM, también llamada BPF o BPE y POES. (Ver Tabla 1, página 10). 2. Bases Esto deja en claro que desde 1996 es ley, que todo establecimiento elaborador/ y normativas productor de alimentos debe respetar las normas de BPM y POES. Ello, además de ser visible in situ, debe serlo por Toda la publicación girará en torno al correcto escrito, donde se define la política y el uso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) modo de trabajo de la empresa. y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), sin llegar a sistemas un poco más complejos como puede ser un “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP)1. Pero es correcto aclarar que el desarrollo de un manual de BPM, es casi un manual de HACCP. De uno al otro, la separación es un estudio más detallado de materias primas y tareas productivas respondiendo un árbol de decisiones. 1. “HACCP”: siglas en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points. 8 �3. Objetivo El enfocar el interés en productores de baja escala, crea un desafío enorme; por defini- del trabajo ción una publicación técnica/científica debe ser precisa y reproducible. Tengan todos a bien entender que esta publicación intentará El objetivo de este trabajo es servir de base serlo, pero lo único que nos va a dar precipara el desarrollo ideológico del estableci- sión y reproductibilidad es el uso del sentimiento, con posterior desarrollo del mis- do común y del conocimiento. Las Buenas mo en la realidad. Los inspectores que van Prácticas de Manufactura no son un cona trabajar con cerveceros tienen que estar junto de ideas ilógicas, sino por el contrario, muy bien preparados (muy capacitados en nos dá un marco de referencia para que con químicos, en BPM y en POES). Los cer- conocimiento del proceso de producción, veceros saben y viajan para aprender aún de microbiología, de químicos de limpieza, más, con lo cual el intercambio de conoci- de equipos, etc. y usando el sentido común, mientos puede ser realmente enriquecedor. podamos lograr un producto INOCUO y, por supuesto, de buen sabor. Deben tener conocimientos de sistemas cerrados de producción, quién haya trabajado en una bodega o más aun en una fábrica de leche en polvo, por citar ejemplos, tienen una gran ventaja, conocen de pasteurizadores, de bombas, de bochas CIP, de filtros, etc. 9 �Tabla 1 Resumen BPM, también llamada BPF o BPE y POES. OMS Recomendó su aplicación en el año 1967 FDA Recomendó su estudio en 1971 CE Las adoptan e implementan en 1990 MERCOSUR Las adopta e implementan en 1996 ARG Las sistematiza mediante la resolución MS y AS 587/97 en el CAA. 4. Orden desafío no menor, tal vez el mayor de todos. Ya sea para obtener una habilitación comer- de avance cial y luego una bromatológica municipal o una habilitación de Salud Pública (quien otorga el RNE), los requerimientos debe- Este trabajo está planteado desde la concep- rían ser los mismos, pero esto rara vez suceción ideológica de un establecimiento hasta de, al menos en la experiencia local es todo el producto final. Obviamente antes de pro- un desafío. Por ende es importante detallar ducir, siempre y cuando respetemos la ley, todo lo que se debería tener en cuenta. debemos idear el lugar de producción, un 10 �Es correcto pensar el establecimien- No se debe construir primero y después ir to desde afuera hacia adentro y de arri- a averiguar que se necesita. ba hacia abajo para obtener la Habilitación Bromatológica o de Salud Pública. Es un error frecuente enterarse que es un barrio considerado residencial o no apto para fábricas, cuando el proyecto se encuentra a 5. Planeamiento medio camino, lo cual complica, desgasta, conlleva tiempo y dinero. En el mejor de los del estableci- casos se consiguen excepciones, en el peor de los casos todo queda en el camino. miento para El lugar para ir a preguntar es el Depar- obtener las tamento de Obras Particulares dentro de la Municipalidad, pero puede variar habilitaciones de acuerdo al tamaño del municipio. Lo ideal es pedir todo por escrito de ante- a. El terreno mano; evita malos entendidos u olvidos. También es importante tener presente la ubi- Antes que nada, es fundamental saber si la zona cación del predio, lo más cercano a vías de donde se encuentra el terreno está dentro de lo acceso rápidas; si tienen pavimento mejor que la municipalidad considera como zona de aún. La tierra ambiental no es un dato menor en muchas partes del país. Los vehículos fábricas o establecimientos productivos. 11 �al circular pueden generar una gran cantidad tos antes mencionados previos al alquiler. de tierra ambiental. Otro dato, que se verá más adelante, es la Otros datos a tener en cuenta en calles eliminación de efluentes y desperdicios. de tierra es desde donde sopla el viento, Se debe buscar un lugar con conexión a por donde pasan los colectivos, generan servicio de cloacas, o pensar en un traanegamientos en la calle que dificulten el tamiento posterior del efluente (líquido). ingreso o egreso del establecimiento, etc. Se debe tener muy presente este detalle Buscar todas las ventajas y desventajas con antelación. permite eliminar muchos errores que después, en el mejor de los casos, se pueden Sin el permiso de vertido del ente de conmejorar con nuevas inyecciones de dinero. tralor -que en este caso es la Dirección Provincial de Aguas-, no se puede obtener la La correcta orientación del establecimien- habilitación comercial (o al menos no se to es fundamental, las puertas dentro de debería poder). lo posible no deben estar orientadas hacia los vientos predominantes, lo mejor es que Una vez que contamos con todos los requeritengan el reparo de la misma construcción. mientos y se definió el terreno, se puede pedir Lo más frecuente es que se busque un asesoramiento público, es decir, que desde una establecimiento construido, y alquilarlo; inspección general se estudie la factibilidad del esta es una forma habitual para arrancar. También se pueden tener en cuenta los pun- 12 proyecto edilicio. �b. El Establecimiento 4. Teniendo el plano, se arma el lay out (un correcto flujo interior ayuda en todo sentido): Previo a pensar en lo edilicio, que se detalla más adelante, se necesitan los planos, a. Los entes de contralor lo aceptan con ya sea de un establecimiento nuevo o ya mayor rapidez y facilidad. b. El personal se mueve con mayor construido. Los motivos son varios: comodidad. 1. Los entes de habilitación exigen planos c. Ahorra tiempos operativos. aprobados y además con final de obra, por d. Es más fácil la limpieza, ya que se resende se debe enfocar toda la atención en petan las distancias y lugares adecuados. este punto cuando se está diseñando un esLa erogación en la obtención de planos, no tablecimiento. debe ser visto como un gasto, sino más bien 2. Teniendo los planos, ya sea en papel o como una inversión. Si las personas que esen formato electrónico (aún más ventajo- tán desarrollando el proyecto no tienen un so), es posible definir donde irán los sec- plano, los errores serán más que en el caso de tores, equipos, cañerías, iluminación, etc. contar con uno. Aún teniendo los planos los errores ocurren, paredes que no están bien en 3. En el caso de pensar en extender la fábri- escuadra, revoques más grueso o finos, etc. ca, se puede buscar cuál es la mejor opción antes de mover un solo ladrillo. 13 �también es el que más inversión llevará Establecimientos nuevos Es muy ventajoso un formato de galpón, (existen cada vez más personas que saben pero no un galpón con paredes de chapa manejar Autocad, cualquiera que trabaje galvanizada, sino un galpón con pared de correctamente es el apropiado). material, con un techo a dos aguas que tenga la aislación lógica de la zona del I. El techo y el cielorraso país donde se emplace, con buena ilumi- Si el techo es de cemento o material consnación natural (explayado en el ítem 5). tructivo similar no es necesario que además se cuente con un cielorraso. Solamente debe estar bien pintado y limpio, sin descasca- Inmuebles ya existentes Es importante hablar con el propieta- ramientos ni posibles desprendimientos. rio para ver si tiene el final de obra. En caso de no contar con el mismo, el titu- Si el techo corresponde a un galpón o lar del inmueble debe ir a la Dirección de estructura que pueda albergar partículas, Obras Particulares en la Municipalidad o desprender partículas sobre el producy realizar toda la tramitación pertinente to, el cielorraso -también llamado entrepara obtenerlo. techo- es muy necesario. Más aún si se diseña una planta abierta, es decir sin di- Si los planos no están, queda un solo ca- visiones internas. mino en lo que se plantea como forma de trabajo: buscar a alguien que los haga, No se debe perder de vista la aislación un profesional habilitado es lo ideal, del techo. Si la planta se encuentra em- 14 �plazada en un lugar de bajas tempe- decide colocar una superficie lavable, jus- raturas ambientales, la condensación tamente en este rubro se tiene un punto puede ser muy importante y el calor fuerte y además una solución fácil. generado por la cocción no ser suficiente para mantener el ambiente En general todo el proceso es práctica- seco. Por ello la aislación del techo tie- mente cerrado (el envasado puede ser ne que ser adecuada para las tempe- abierto, la cocción puede ser abierta, etc.). raturas más bajas promedio del año. Al ser cerrado el goteo pierde sentido y no representaría un peligro potencial. El Código Alimentario Argentino (CAA) es categórico en el capítulo II, La solución fácil es: una correcta ex- “Los techos o cielorrasos, deberán es- tracción y dar una pendiente al cielo- tar construidos y/o acabados de ma- rraso de manera que la condensación nera que se impida la acumulación de pueda dirigirse hacia los costados; este suciedad y se reduzca al mínimo la escurrimiento ayuda a la evaporación condensación y la formación de mo- del goteo (no olvidar el calor generado hos, y deberán ser fáciles de limpiar”. por la cocción). Fácil de limpiar no significa que sea la- En el caso de alquilar un estableci- vable. Por lógica, si es lavable puede con- miento se debe pensar que el techo densar, lo que genera una contravención debe presentar una estructura segura, a lo expuesto en el párrafo anterior. Si se sobre todo en el sector de cocción, ya 15 �que las diferencias de temperatura gene- ma. La limpieza debe ser rápida y efectiva ran el cuarteo de pinturas, revoques, etc. para poder realizarla con frecuencia, caso contrario no se respetan los cronogramas También se debe tener en cuenta la altura de POES y se puede comprometer tanto desde el piso al techo; en general los equi- la inocuidad del producto como la credipos de cerveza comienzan con pequeñas bilidad en el personal del establecimiento. alturas y a medida que el cervecero va creciendo los equipos son cada vez más altos. Siempre la mejor limpieza es la que se También la altura ayuda con el control de puede hacer con el mínimo de fricción temperaturas internas, sobre todo en el o desgaste. Evitando el fregado se ahorra sector de cocción donde la generación de tiempo, desgastes, rayas, etc. calor es muy alta. Un techo alto permite diseñar mejor las campanas de extracción. Las limpiezas alcalinas con espumígenos son muy efectivas y suficientes para que II. Las Paredes los químicos aflojen la suciedad y puedan Es cierto que legalmente se deben poner encapsularla, arrastrándola hacia el piso, azulejos o pintura lavable hasta 1,80 metros siempre y cuando se respeten en el tiemdesde el nivel del piso en los sectores de pro- po. Existe una gran variedad de máquinas ducción, en el baño es mejor hasta el techo. espumígenas o espumadoras, que en general trabajan conectadas a abastecimienPero cuando ideamos una planta también tos de aire comprimido. debemos pensar en la limpieza de la mis- 16 �Por lo tanto, si se puede proyectar una planta el agua puede afectarlos seriamente. Lo con aberturas de PVC, con pintura de epoxi mejor es pensar en no poner estanterías desde el piso pasando por el zócalo hasta el innecesarias, las alacenas no son siempre techo, con las conexiones de electricidad es- la mejor opción y los calefones, calderas, tancas, se puede espumar toda la superficie y etc., se pueden ubicar afuera de la planta. lograr una limpieza muy eficiente. Preferentemente, la pared y el piso deberían Si el establecimiento se proyecta desde ser lo mismo, es decir, una continuación de cero, no sería correcto dejar de lado la uno sobre el otro, al espumar una pared unión entre el piso y la pared. Siempre también en definitiva se espuma el piso. es mejor si es sanitaria, esto quiere decir Pisos que la unión no sea a 90°, sino curva. Al III. ser curva y no tener uniones, no deberían Los pisos siempre deben ser lavables, pue- existir poros, lugares de adherencia para den ser de cerámicos o de pintura epoxi y, la suciedad que puedan cobijar bacterias, como es lógico, ambos tienen ventajas y virus, plagas pequeñas, etc. desventajas. En el caso de contar con pisos cerámicos, estos con seguridad se irán rom- Las estanterías, alacenas, los calefones, piendo por el tránsito o porque cae algún etc. que van sobre la pared, además de objeto pesado y les hace una pequeña marca propiciar espacios para la suciedad en ge- que termina en un azulejo perforado y par- neral, no se los puede espumar o lavar con tido. Una vez que sucede esto, es cuestión soluciones químicas, porque el químico y de tiempo para que el agua, químicos de 17 �limpieza y hasta restos de cerveza ingresen Una parte importante en cuanto a los pipor debajo de los cerámicos y comience un sos, son las canaletas. Muy necesarias y proceso de levantamiento o ruptura de los muy incomodas si se diseñan mal. cerámicos aledaños. Es común que los inspectores pidan canaEn el caso de contar con pintura epoxi, letas para ayudar a eliminar el exceso de ésta lleva sí o sí mantenimiento, sufre bas- agua, esto es correcto, pero después piden tante con el tránsito y todos los equipos que les pongan rejillas sobre las canaletas y deben tener bases de teflón o grilón para en esto radica el error. Las rejillas metálicas, ya sean de hierro o de acero, juntan mucha no dañar la pintura. suciedad, no ayudan en nada a la limpieExisten plantas donde las paredes y el za y por lo general terminan a un costado piso se encuentran cubiertos con pintura por que molestan, empeorando aún más la de epoxi y visualmente es magnífico, ope- situación. Con el agravante que una canaleta rativamente es muy bueno, solo se debe profunda puede causar accidentes de trabajo. tener muy presente que ni bien aparece una imperfección, sobre todo en el piso, El siguiente dibujo presenta dos canaletas, se debe aprovechar el momento de para- sobre la izquierda está dibujada una canada de producción para hacer el parche, lo leta que se considera muy eficaz en cuanto cual es fácil y lleva poco tiempo; mucho a la operatoria y a la circulación del permás fácil que volver a poner un cerámico. sonal. Sobre el lado derecho se encuentra un dibujo de la canaleta que se debe evitar. 18 �Como puede observarse en el dibujo, una de patio es más que suficiente. Existen ca- canaleta tan amplia y que sobre la boca de naletas con menos del 1% de desnivel que desagüe o pileta de patio tiene una pro- funcionan muy bien, pero se acercan de- fundidad de aproximadamente 4 a 6 cm masiado a pendientes que no son efectivas. no presenta peligro alguno. La profun- Algo que puede hacerse para que estas didad de la canaleta siempre debe ir au- canaletas no queden demasiado profun- mentando a medida que se aproxima a la das es colocar los desagües en medio de pileta de patio o desagüe. Con el 1,2% de la misma. De esta forma quedan 2,5 me- inclinación es más que suficiente. Por ejem- tros para ambos lados y si se continúa plo: una canaleta con 5 metros de longitud, con el ejemplo anterior, esta canaleta con 6 cm de desnivel entre un extremo de la con una profundidad de 3 cm es más canaleta y otro donde se encuentra la pileta que suficiente. 19 �Los desagües deben ser sifonados; para de cocción, la efectividad aumenta consi- que no puedan volver los olores propios derablemente. de los efluentes; al ser sifonados el agua En el caso de establecimientos con techos hace de reten a los olores. altos, se pueden colocar ventiladores de IV. Ventilación y aberturas techo para que bajen el calor en invierno al exterior y de esta forma calefaccionar mejor el re- Es probable que en todos los casos, las cinto; pero lo fundamental es pensar bien plantas se deban dotar de algún sistema la ubicación. No es correcto colocar un de ventilación, por varios motivos. ventilador que empuje el aire hacia abajo en el sector de envasado, así sean bo- Puede ser que se usen campanas dotadas tellas o barriles. Todo esto puede parecer de extractores para eliminar la humedad un cuidado excesivo, pero es en función y el calor que se produce al cocinar. Es un de evitar que el producto se contamine. sistema bastante efectivo siempre y cuando se pueda generar una corriente de aire. Si la sala es cerrada y solamente se pone un extractor, la eficiencia decae, pero si se puede generar una corriente de aire que ingresa por alguna ventana (siempre con mosquitero) que se encuentra en el depósito y se logra dirigir el aire hacia la zona 20 �Se puede hacer una división en el caso de mucho calor y el personal debe trabajar sobre cocciones con vapor o con llama directa. estos quemadores, olla de por medio. Si no se La cocción con vapor siempre es más efi- desarrollan bien las extracciones comienzan ciente, pero también más costosa al mo- las desviaciones (el trabajo con puertas abiertas, ropa incorrecta, descuidos en la cocción). mento de la instalación. De cualquier forma es muy distinto pensar En cuanto a las aberturas al exterior son en una extracción para un sistema de vapor aconsejables que no sean corredizas, es que un sistema de mecheros. Generalmen- muy difícil hermetizar las aberturas cote el vapor de cocción vuelve a la caldera. rredizas, los burletes se rompen al ser baComo la diversidad de diseños de equipos rridos sucesivamente por el desplazamiende cocción es amplia, también sería am- to de las puertas. Lo mejor siempre son plio intentar abarcar todas las opciones, puertas con bisagras, a las mismas se las pero a modo de resumen, si el equipo de puede dotar de cierres automáticos, ayucocción es abierto, tipo olla o tina, lo me- dando a que no queden abiertas las puerjor es pensar en una correcta extracción tas y bloqueando el ingreso de aire directo tanto del vapor como del calor de los equi- del exterior y de plagas. pos. Las campanas deben sobrepasar el ancho de las ollas de cocción para que se les En el caso de contar con puertas corrediescape lo menos posible el vapor y el calor. zas se debe buscar la forma de que cuando Es fundamental la extracción en el polo de estén cerradas, también estén lo más hercocción con quemadores, ya que generan méticas posible. 21 �Existen puertas corredizas, que deslizan de doble propósito: el mencionado ingre- hacia abajo por rieleras y tienen un cierre so de luz y además permitir la visión ha- casi hermético. Si el establecimiento cuen- cia el exterior, evitando accidentes entre ta con la posibilidad de su adquisición son las personas. Todo depende hacia donde recomendables. Lo mismo sucede con las se abra la puerta. ventanas, es muy bueno poder abrirlas y que en ciertos momentos pueda circular Las claraboyas son útiles como fuentes de aire (no olvidar dotarlas de mosquiteros) luz, pero pueden ser un gran reservorio pero también es muy importante que al de suciedad, muy difíciles de limpiar. Se cerrarlas las mismas queden herméticas, han desarrollado claraboyas de fácil lim- hoy existen muchas opciones y las mejo- pieza, sin recovecos, etc. En este punto res pueden ser las de PVC o de material se debe evaluar con lógica si es correcto inatacable con químicos. contar con este tipo de iluminación. No existe nada que las prohíba, pero se debe V. Iluminación hacer un correcto análisis de su uso, y las La iluminación más preciada es la natu- factibilidades para poder mantener la hi- ral. Por lo tanto las ventanas dentro de giene correctamente. lo posible deben acompañar el avance del sol, de Este a Oeste con gran incidencia En caso de no contar con una buena ilu- al Norte. También se pueden aprovechar minación natural o trabajar en horarios sin las puertas para que tengan un pequeño luz solar es muy importante que la planta vidrio en sus paneles, el cual puede servir tenga una correcta iluminación artificial. 22 �El CAA da los límites mínimos medidos El sector donde es controversial la colocaen luz para cada sector, y además menciona ción de iluminación es en el interior de las que no deben alterar el color de los produc- campanas de extracción. En las campanas, tos, dato importante ya que el color es un el vapor va ingresando de a poco en el integran parámetro para cualquier productor rior de los equipos. También es difícil limpiar las luminarias colgadas en el interior; de cerveza. pueden generar goteo, etc. pero nuevamenEn general se están usando tubos fluores- te debe ser usada “la lógica”. Bajo ningún centes dobles, en una posición se coloca el punto de vista puede faltar la iluminación denominado luz fría y al lado un tubo de en la cocción, la visualización es fundamenluz calidad. La combinación de los mismos tal y por ende se debe pensar alguna forma dan un color bastante cercano a la luz natu- de iluminar que no comprometa la calidad ral, no debemos olvidarnos que toda la ilu- / inocuidad del alimento. minación debe ir protegida contra roturas. VI. Divisiones internas Más allá de esta pequeña referencia cada Es apropiado dejar en claro que en el cual puede iluminar como crea correcto, CAA, en su Capítulo II, no dice nada siempre y cuando pueda demostrar que sobre divisiones internas. Puede suceder no presenta peligro alguno. Se pueden que existan ordenanzas propias de cada usar lámparas de bajo consumo cubier- municipio que si lo reglamenten. Pero al tas, luces dicroicas, etc., todo depende de menos en la ley que da forma al CAA, la cada uno y del inspector que los audite. ley 18284/69, no menciona las divisiones. 23 �Esto no quiere decir que no se debe usar Esto rara vez sucede en la realidad, generalmente se presentan proyectos en luga- la lógica para definir las divisiones. Algo que debe quedar en claro es que: a res con muchas divisiones como casas que mayor cantidad de divisiones más difícil es pueden convertirse en un establecimiento limpiar y controlar el proceso, basado en cervecero, el segundo plano que acompaeste principio, las divisiones mínimas son: ña este trabajo, es un ejemplo de una casa remodelada. (Ver página 26) a. Baños. b. Vestuario. c. Comedor. Las flechas indican el avance del personal d. Depósito de materia prima. con ropa de calle y con ropa de trabajo, el e. Oficina. avance de materia prima, el avance de barri- f. Depósito de químicos de limpieza, quími- les, cornelios, botellas, etc. y el avance intecos para el control de plagas, lubricantes, sol- rior en cuanto al proceso. ventes, etc. siempre deben estar en un sector cerrado, bajo llave y muy bien etiquetados. Como se observa en el primer plano no existe división alguna entre la zona de cocinaLa intención es evitar errores humanos. do y de madurado, tampoco con la zona de A continuación se agrega un plano de lo envasado. Cabe aclarar que esto es posible que se puede considerar como división siempre y cuando los maduradores cuenten mínima, se podrá observar en el mismo, con camisas que los refrigeren. Caso conla situación “ideal”, los avances son claros trario deberían estar en el interior de una cámara frigorífica o sala acondicionada. y sin cruces. (Ver página 25) 24 �Como siempre cualquier situación cuenta con ma una vez llenados con el mosto cocinado. ventajas y desventajas, es muy común prepa- Las opciones son muchas, casi infinitas, lo rar una habitación con un aire acondicionado importante nuevamente es planear bien el y llevar los maduradores al interior de la mis- Diagrama de Flujo. 25 �VII. Oficina cervecero deberá demostrar que guarda la Aquí no es necesaria demasiada explicación. documentación pertinente en forma ordeSi no se cuenta con oficina no es un moti- nada en algún lugar que haya elegido, sin vo de infracción, sencillamente el productor que esto comprometa las normas de BPM. 26 �Los establecimientos que no cuentan con VIII. Baños una oficina, en general, ponen en una El Código Alimentario Argentino no deja pared una alacena y la usan de fichero. márgenes de duda, respecto a los baños Como no tienen mucho lugar la pared (“requerimientos edilicios y de utensielegida puede ser desde la zona de lavado lios”) en el Capítulo II, artículo 20. de barriles hasta el mismo baño. Los obreros y empleados de las fábricas Como es previsible, esto va en contra de todo y comercios de alimentos deberán cuidar el sentido lógico. Si se pone en el sector de en todo momento su higiene personal, a lavado una alacena, realmente va a ser difícil cuyo efecto los propietarios de los establemantenerla limpia, pues no se puede mojar el cimientos deben proveer las instalaciones mueble y tampoco puede quedar sucio, ade- y elementos necesarios, tales como: más la humedad afecta tanto al mueble como a la documentación que se guarda en el interior. 1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se sumi- En este punto lo lógico es el trabajo y con- nistrarán algunos de los siguientes agentes senso entre el elaborador y el inspector, de de limpieza: cuál es el mejor lugar. Muchas veces, o la mayoría de las veces, el principio que más a. Jabón líquido, en polvo, en escamas, en disse usa en la alimentación es: “el mal me- pensadores de fácil limpieza y desinfección. nor”, esto significa estudiar las opciones y b. Jabón sólido en soportes y/o jaboneras elegir la mejor de ellas. que permitan un adecuado drenaje. 27 �c. Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas indivi- toallas sinfín que permitan su disponibilidad continua. c. Secadores de aire caliente. duales de presentación. d. Productos sustitutivos alternativos presentados Las toallas de tela provistas de acuerdo con en las formas indicadas en a), b) y c) que sean las disposiciones del Inciso ‘b’ deberán lle- adecuados para el lavado de manos en con- var en la parte final disponible la inscrip- formidad con la autoridad sanitaria nacional. ción “no usar esta porcion” o similar, en caracteres bien visibles de color rojo. 2. Para el secado de manos se proveerá de 3. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) algunos de los siguientes elementos: de agua potable en proporción y capacia. Toallas de papel de color claro indivi- dad adecuada al número de personas. duales en dispensadores adecuados de 4. Retretes aislados de los locales de trabajo fácil limpieza y desinfección. b. Toallas de tela de color claro de uso con piso y paredes impermeables hasta 1,80 individual o suministradas por apara- metros de altura, uno por cada 20 obreros y tos dispensadores adecuados que de- para cada sexo. Los orinales se instalarán en berán poseer una separación funcional la proporción de uno por cada 40 obreros. entre las porciones usadas de toallas y Es obligación el lavado de las manos con las porciones limpias disponibles, y que agua y jabón cada vez que se haga uso del serán de fácil limpieza y desinfección, retrete, lo que se hará conocer al personal quedando expresamente prohibidas las con carteles permanentes. 28 �lla o del pie. No es obligatorio el uso de los Consideraciones a tener en cuenta 1. Los jabones líquidos deben ser bactericidas y mismos, pero si totalmente recomendable. además inodoros, es decir sin perfumes. 6. La temperatura del agua para el lavado de 2. Los dispenser de jabón líquido deben ser manos debe ser como mínimo 42°C. si se limpiados en su interior antes del rellenado de cuenta con grifo mezclador la temperatura la los mismos, puede suceder que bacterias pató- dará el usuario. genas se adapten al agente bactericida y en vez de hacer una correcta higiene de manos, se con- 7. Los cepillos de uñas si no son bien desintaminen. La limpieza es muy sencilla, lavarlos fectados son una fuente considerable de contacon agua caliente, a 82°C es más que suficiente. minación. Dentro del POES, deberá existir un procedimiento que tenga en cuenta su limpieza 3. Es importante mantener la higiene de los y desinfección diaria. dispensers, las teclas de presión son un lugar 8. Nunca está de más agregar alcohol en gel, muy contaminado. como re aseguro, para su uso después del la4. Los jabones sólidos son difíciles de con- vado las manos. El lugar ideal para colocar el seguir con bactericida, dejándose de usar y dispenser es fuera del baño, al lado de la puerta. hasta desaconsejándose su uso. A continuación se agrega un procedimiento 5. Los grifos es mejor si son por acciona- que ilustra la forma correcta de lavarse las miento a pedal, ya sea por acción de la rodi- manos. (Ver página 30) 29 �1 2 3 1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarlo con comodidad. 2. Aplicar Jabón. 3. Frotar manos palma contra palma. 4. Palma derecha contra dorso de mano izquierda. 4 5 6 5. Palma contra palma con los dedos entre cruzados. 6. Dorso de dedos contra palma opuesta. 7. Agarrar pulgar de una mano con la otra y frotar de forma rotacional y viceversa. 8. Frotar las uñas de una mano 7 8 9 contra la palma de la otra en forma de círculos y viceversa. 9. Enjuagar las manos. 10. Secar con una toalla de un sólo uso. 11. Usar toalla para cerrar el grifo. 12. Sus manos están seguras. 10 11 12 30 �El cumplimiento del procedimiento anterior se pueden usar otras herramientas como es fundamental para evitar contaminaciones un alto grado de capacitación y concientización, unido con un control como el hi- cruzadas, siendo una barrera para las ETAs. sopado de superficies, aún las superficies La siguiente exposición muestra los luga- del uniforme, en cuanto detecte contaminación la medida correctiva deberá ser res más frecuentemente mal lavado. más pronunciada; debiendo buscar otro IX. Vestuario lugar de vestuario si fuese el caso. Es común observar que el vestuario se encuentre dentro del baño, cuando no es X. correcto que el baño sea un vestuario, ya Depósito de Materia Prima que el ambiente está contaminado, y las El depósito de materias primas en una superficies aún más. Cervecería es muy sencillo. No se tienen muchos insumos, pero la malta puede Es importante tener en cuenta que el ocupar mucho lugar. Lo fundamental es personal puede ir al baño con la ropa de tener el espacio necesario para su almaplanta puesta, por lo tanto resulta esen- cenamiento. Por lo tanto con un pallet, cial la separación entre vestuario y baño. o mejor aún, con una estantería para este Si el establecimiento aún está en la etapa insumo, alcanza. Para las maltas especiade desarrollo, se debe tener en cuenta la les se pueden usar contenedores cerrados. separación física. Si ya está diseñado y no Como se trata de un depósito, la ley no existe la posibilidad física de cambiarlo, exige demasiadas condiciones. A conti- 31 �nuación se transcribe lo que dice el CAA de la pared, o si se cuenta con una elevadoen el Capítulo II artículo 18 al respecto: ra de pallets para poder realizar los movimientos durante la limpieza, etc. “La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de También es común encontrar depósitos los mismos, cuando así lo considere con- donde las estanterías están apoyadas en veniente, como también la colocación de las paredes, lo que les da un mayor equifriso impermeable de 1,80 m. de altura, librio. En este caso se debe tener presente donde corresponda. Del mismo modo, que al menos el estante inferior se ubique las máquinas, útiles y demás materiales a unos 20 cm por sobre el nivel del piso, existentes deberán conservarse en satis- y la mercadería que se coloca en el estante superior debe quedar a un metro del te- factorias condiciones de higiene”. cho. Es fácil y lógico tener estantes a 20 Muchos organismos piden que los pallets cm del piso, se puede barrer, baldear; se o estanterías estén separados de las pare- puede observar el estado de limpieza, etc.; des al menos 50 cm. En el CAA no existe lo que en general es difícil de mantener nada que avale este pedido; sin embargo, es la distancia con el techo. Al principio las Buenas Prácticas de Manufactura indi- casi en todos los establecimientos sobra el can que se debe poder mantener el orden y lugar pero con el paso del tiempo comienla limpieza en todo momento, quedando a za a escasear y uno de los primeros lugacriterio del responsable del establecimiento res que desaparece es el lugar más alto de a qué distancia colocar los pallets respecto las estanterías. 32 �Sobre el uso de pallets no existe al mo- Manual MIP, que significa Manejo mento de la escritura de este trabajo nada Integrado de Plagas. (Esto se desarro- que prohíba su uso en los depósitos. Sin lla mejor en el punto 7). embargo, el Código Alimentario Argentino dice que los establecimientos deben XI. Sala de Molienda luchar en forma permanente contra las En forma general se encuentra dentro de posibles plagas. Por lo tanto, si los pallets los depósitos, puede ser que estén a su vez comprometen el control de plagas quedan separados por medio de placas o separaal menos dos caminos: ciones físicas del resto del depósito. Cambiar los pallets de madera por pa- Ha sido un tema de debate con muchos insllets de plástico o de aluminio. Una pectores, no existe un consenso en este puninversión considerable si estamos ha- to. Nuevamente caemos en “el mal menor”. blando de un establecimiento que está Aumentar las divisiones dentro de las divisiones solo complica aún más la limpieza. en etapa de desarrollo. Hacer un correcto control de plagas, no es suficiente contar con un certifi- El polvillo que se genera en un molinillo cado que diga que tal o cual empresa a mano es muy bajo; pero los dotados de hace el control. Nuevamente se debe motor eléctrico generan polvillo; en gepoder demostrar con la acción y la neral los cerveceros lo niegan porque no documentación, este accionar y do- quieren más divisiones. La realidad es que cumentar es conocido como MIP, o este polvillo no presenta ningún peligro, 33 �siendo por lo tanto más que suficiente con da en la inocuidad en este rubro es el mal manejo de químicos, ya sean de limpieza, de una correcta limpieza. control de plagas, de control de malezas, etc. XII. Sala de químicos Cuando dentro del mueble se posee quími- Se la llama comúnmente sala de químicos, cos de limpieza y todo el personal se encuenpero con un buen armario, bien identificado tra capacitado para su uso, la peligrosidad es y cerrado es suficiente, el lugar a emplazarlo bastante baja en este rubro, pues el fuerte del es a elección del personal de planta. Tiene que proceso es la limpieza, enjuague y sanitizado, ser operativo, si cada vez que se necesita un disminuyendo el peligro considerablemente. químico el personal debe salir afuera del establecimiento, con total seguridad no va a fun- No es aconsejable guardar químicos para cionar. Un buen lugar es donde se puede ob- el control de plagas o control de malezas, servar en el primer plano puesto previamente, en este mueble. Los mismos deben guardarse fuera de la planta y bajo llave, y con como condición ideal. (Ver plano 1 pág. 25). la menor cantidad de responsables posiSi se pone un mueble en el lavadero también bles (El jefe de producción o planta, mees un muy buen lugar, pero no se debe perder jor aún si además es el dueño). de vista, que tiene que soportar la humedad y el accionar de los mismos químicos. Existen XIII. El Taller muchas opciones, pero lo que no es correcto Todo establecimiento debe tener un lugar es que esté en el depósito de materias primas. donde se puedan guardar las herramienPrácticamente la única posibilidad de pérdi- tas en forma ordenada. Al menos una di- 34 �visión de 1,5 mts x 2,0 mts es más que suficiente. Es un buen lugar para tener o guardar químicos, como solventes, pinturas, barnices, etc.; lejos de puntos donde se puedan poner en contacto con alimentos. Como podrán ver en el plano que acompaña este trabajo en el ítem IV. Plano ideal, se que su producto no varíe demasiado de puede observar la ubicación del taller cerca acuerdo a la temperatura ambiente. de la salida del establecimiento. También Existen dos formas de refrigerado: puede ser un lugar fuera de la planta, armar t� 3FGSJHFSBEP� FO� 'FSNFOUBDJØO� �� .BEVuna pequeña casilla o cualquier estructura rado t�3FGSJHFSBEP�FO�(VBSEB que aísle las herramientas del exterior. Las cervezas que se encuentran en las etaXIV. Cámara de Refrigerado pas de fermentado y/o madurado, deben Casi se podría decir que es fundamental tener una temperatura programada. Aún contar con un sistema de refrigerado, aun- en el momento de guarda, cuando las que vale aclarar que muchas cervecerías temperaturas varían en la fermentación, no han podido aún adquirir alguna forma las levaduras producen distintos comde refrigerado y se las deben ingeniar para puestos químicos a medida que cambia 35 �la temperatura del medio. Esto afecta el Con seguridad los paneles apoyados en el producto final, variando su sabor en for- piso serán corroídos o degradados por la humedad y el uso de químicos. Se va de- ma no deseada. gradando el aislante y las chapas de galvaPara ello existen varias formas de control nizado, generando un punto muy difícil de temperatura. Una forma es tener una de limpiar. cámara de refrigerado y los fermentadores en el interior, de esta forma se controla la Tampoco es aconsejable unir el panel con temperatura del medio ambiente, hacien- el piso poniéndoles pegamentos o selladodo que todas las cervezas tengan una tem- res sintéticos / siliconados, ya que se terminan saliendo y dejando un lugar de in- peratura bastante estable en el tiempo. greso, tanto para la humedad como para Si se está diseñando el establecimiento, suciedad y plagas. sería correcto tener presente el lugar de la implantación de la cámara. Lo mejor También se pueden apoyar los paneles es tener en el piso un pequeño cordón de en el piso y hacerles la unión sanitaria, elevación, para que los paneles descansen esto es hacerles una unión curva entre el sobre los mismos y el agua pueda escurrir. piso y los paneles con cemento y luego La contra es que es difícil cambiar el lay pintarlo. Esto es un gran y común error, out, pues la cámara ya se encuentra defi- la unión no es eficiente, se va resquebranida en el lugar que se haya construido el jando y generando una pequeña pileta donde va ingresando la humedad y la su- cordón. 36 �ciedad, comenzando la descomposición y de los omegas y sobre los mismos atornipor consiguiente empiezan a aparecer los llar chapas aceradas o galvanizadas. Como puede verse existen muchas posibilidades. olores fuertes. La realidad del establecimiento determinaOtra forma -quizás la mejor-, es el encha- rá qué método es el mejor. quetado de los fermentadores, es probablemente el método más costoso, pero En el caso de la guarda, se hace con frío permite que se puedan elaborar cervezas para demorar la oxidación, algo común que fermenten a la temperatura progra- en este producto y un efecto no deseado. mada y no a la temperatura de la cámara. También tienen en contra la cantidad de Nuevamente se pueden mencionar varias sensores y electroválvulas que conlleva el formas, la más usada es una cámara frisistema; una pequeña falla puede provocar gorífica con temperaturas que ronden los que el fermentador quede a temperaturas 6°C a 8°C. más bajas o más altas de las deseadas, generándose una anomalía en la fermentación. XV. Aire comprimido No todos los establecimientos tienen neTambién se puede tomar una sala y ais- cesidad de contar con una línea de aire larla, se pueden poner paneles sobre las comprimido. Seguramente la gran mayoparedes o se puede poner sobre las paredes ría de los establecimientos empiezan sin omegas de aluminio e inyectar poliureta- tener aire comprimido, pero a medida no sobre las paredes, hasta llegar al grosor que van creciendo la necesidad aparece. 37 �Teniendo en cuenta este detalle es bueno bles. Al menos debe filtrar partículas ir viendo cual será el circuito del mismo. y evitar que llegue humedad y aceite al equipamiento. El aire comprimido se puede usar en ta- Si el aire se usa en forma directa so- padoras neumáticas, en máquinas espu- bre el alimento puede no ser suficiente madoras de químicos para limpieza, en el con un solo equipo filtrante. sistema de tratamiento de efluentes, para Todos los compresores cuentan con airearlo y no dejar que se dé una fermenta- un tapón de purga en la parte inferior ción anaeróbica, etc. del tambor contenedor de aire. Este En cualquier caso se deben tener en cuen- tapón se debe sacar periódicamente, ta algunas cuestiones: para que pueda eliminar el agua mezclada con aceite. Hay que tener cuida- El compresor debe estar en el exte- do de que el compresor haya perdido rior del establecimiento o en una sala la presión interna, antes de sacar el que se pueda aislar, sobre todo por el tapón. ruido que hace. Cuando el compresor Es frecuente que pierdan/suelten acei- está en el interior, el ruido realmente te, ya sea por el funcionamiento o por afecta el normal desempeño del per- purgado del interior del compresor. sonal. Por lo tanto es necesario tener una Se debe dotar la línea de aire de al me- bandeja para evitar que llegue al piso. nos un filtro/trampa de agua; existen varios diseños y son bastante accesi- 38 �XVI. Abastecimiento mezcla entre ambos tipos de sistemas. Eléctrico Todo depende del profesional que haga el Es importante estudiar las posibles op- trabajo, existen opciones a todas las pociones sobre un plano; ya se ha desarro- sibilidades en el abastecimiento eléctrico. llado la importancia de contar con los mismos, y en este punto esa importancia En caso de poder hacer toda la instalación desde cero, lo ideal es trabajar con toda la red se hace aún más notoria. aérea. Debe ir todo bien sellado, pero con la Al tener el dibujo de la planta se pueden tecnología actual no hay inconvenientes. El ubicar los equipos y tener presente las cableado va dentro de caños de plástico, a su necesidades de alimentación energética vez estos van agarrados a la pared y cada emde cada uno. Se pueden idear además to- palme o terminación se hace en forma estanmacorrientes aéreos, que son útiles para ca. Las cajas toma corriente poseen tapas que evitan el ingreso de agua en caso de derra- equipos móviles, como los carros CIP. Si el establecimiento ya cuenta con las mes o limpieza húmeda, y además cuentan instalaciones empotradas, seguramente se con los toma corriente mirando hacia el piso, hará uso de ellas. Se debe intentar hacer para evitar que pueda ingresar agua. la instalación lo más segura posible. Aun así es frecuente que a partir de instalacio- Las cajas estancas, con teclas para el ennes empotradas pre existentes se continúe cendido y apagado de la iluminación o de con cañerías externas. No es fácil lograr equipos, cuentan con dos tipos de tapas, un buen resultado cuando se realiza una totalmente ciegas (no se ven las teclas, 39 �para accionarlas se debe levantar la tapa), y generando sectores difíciles de limpiar. o con una silicona que permite presionar En el caso de que el edificio ya cuente con las teclas sin levantar la tapa. Dependien- parte de la instalación con este formato, do la zona y la frecuencia en su uso puede es totalmente aconsejable programar el recambio en el corto plazo. ser más conveniente una tapa u otra. No es aconsejable el uso de bandejas me- La instalación variará desde el momento de tálicas portacables, al menos en sectores de la elección edilicia y de la posibilidad de eroproducción, donde puede haber polvillo y gación o inversión. Lo que se debe tener en humedad. La acumulación de partículas cuenta es que si se comienza en condiciones sobre los cables y las bandejas puede ser desfavorables (algo frecuente), se debe tener más que considerable y después es difícil su un cronograma de inversión e intentar atelimpieza. Pueden usarse en pasillos genera- nerse al mismo. les que no estén dentro de sectores productivos. Aunque si se trabaja correctamente Más en este tipo de inversión que reduncon cañerías selladas siempre es mejor des- da en un beneficio general; tanto desde el punto de vista de la inocuidad alimenta- de el punto de las normas de BPM. ria como de la seguridad laboral. Tampoco es correcto el uso de portacables plásticos del tipo canaleta con tapa, los mismos invariablemente terminan rotos, sin las tapas, exponiendo los cables 40 �XVII. Abastecimiento En el abastecimiento del agua se pueden de Agua dar tres situaciones: El agua, es la materia prima más importante cuantitativa y cualitativamente en este 1. Contar únicamente con Agua Potable rubro. Aunque existe la duda entre algunos provista por el Ente Regulador de Aguas cerveceros de si tiene que ser potable, de Provinciales. En este caso no debería vertiente o manantial, ya que después se va existir peligro alguno. Aun así la respona cocinar a hervor y ‘todo muere’. El planteo sabilidad de la potabilidad sigue siendo es cierto, pero se olvida algo fundamental: del titular del establecimiento; entonces el agua también es muy importante cuanti- se debe agregar al sistema: tativamente al momento de lavar. Si cuando se lava o enjuaga, se hace con agua no a. Un tanque de retención: se conecta entre potable, con mucha probabilidad se estará el ingreso y las cañerías que abastecen el contaminando las superficies ya lavadas. establecimiento. El mismo debe dar el tiempo suficiente como para que las par- Por ende y para desterrar este pensamien- tículas decanten en el interior. El tanque to; todo establecimiento debe tener agua debe tener una capacidad mayor a la capa- potable, más allá de lo que diga la norma- cidad del equipo de cocción y a lo estipu- tiva, es una necesidad fundamental, aún lado que se usa para el lavado de equipos. más en este rubro. Cabe aclarar que con- El faltante de agua en este rubro es una tar con agua potable no excluye el uso de gran desventaja. Por medida general con otras formas de obtención de agua. que el tanque tenga un tamaño 4 a 5 veces 41 �mayor al cocinador, debería alcanzar bien. acortando notoriamente su vida útil. Además se debe tener en cuenta que sigue Además dependiendo del tamaño de la ingresando agua desde la cañería princi- bomba y del sistema de corte, será la pre- pal, pero en algunos momentos no lo hace sión que generará, llegando hasta a ven- en la misma cantidad que se va usando. cer los flotantes de los baños. El o los tanques deben ser lavados al En un establecimiento que tiene 3 rubros, menos 2 veces al año, se debe limpiar Chocolates, Helados y Repostería, de re- el interior. La limpieza del tanque debe pente dieron el aviso que estaba saliendo estar estipulada dentro de POES. No agua marrón. La situación era realmente debe suceder que esté obstruida la en- complicada, al menos 2 rubros son de alto trada al tanque y por lo tanto no se riesgo (Helados y Repostería). Las accio- pueda limpiar. b. Si el tanque se encuentra a nivel del piso se deberá invertir en una bomba centrífuga que presurice el sistema de cañerías. Hoy esto no es ningún inconveniente, las bombas son muy confiables. Como contra presenta que ante la menor perdida del presurizado la bomba arranca y vuelve a presurizar el sistema, si el problema es un goteo, la bomba intermitentemente cumplirá su función, 42 �nes correctivas nunca eran suficientes. bor del agua, tornándola casi intoma- Todo esto se podría al menos haber dis- ble, afectando el sabor del alimento. En minuido si el establecimiento hubiese te- el otro extremo, la ausencia de cloro, nido un tanque que le sirviera de reten- puede permitir el ingreso de bacterias, ción. Al buscar el motivo de la turbidez parásitos, etc., al sistema de abasteci- en el agua, se encontró que se había roto miento. La eliminación de las mismas una cañería maestra bajo la vereda y había en una estapa posterior puede ser un ingresado tierra. gran dolor de cabeza. De haber tenido un tanque, es proba- El desafío es clorinar en situaciones va- ble que el ingreso no hubiera sido tan riables. No se puede poner un clorinador directo, al menos podría haber pasado en línea con el caudal de agua, porque el el agua turbia hacia otras conexiones, mismo no detecta qué cantidad de cloro mientras el tanque del establecimiento ingresa, si debe o no inyectar el cloro, aun no necesitaba dar ingreso de agua, en consecuencia puede empeorar la o en el peor de los casos solo una parte situación. hubiese tenido partículas extrañas, pu- Lo que se puede implementar, es medir diendo decantar al menos una fracción. todos los días el cloro en algún grifo Por otro lado las variaciones en el ni- testigo. Es un procedimiento que con vel de cloro de las aguas de red pueden suerte lleva 2 minutos y también debe existir. Lo normal y deseable es entre ser parte de POES. De esta forma la 0,4 a 0,6 pmm. Con este valor es más persona puede tomar la decisión de que suficiente. En exceso afecta el sa- prender el clorinador. El punto correcto 43 �de clorinado es en la cañería antes de 2. Establecimientos con Conexión de ingresar al tanque, esto permite que se Agua Potable y Agua de Excavación o mezcle con el agua en la cañería, dando de Vertiente. un tiempo de retención del agua de al En este caso ambas cañerías deben ser menos 30 minutos para que el cloro pue- independientes y se las debe identificar correctamente, para evitar malos usos, en da atacar las bacterias. También se puede armar un procedi- caso de ser necesario acceder a ellas. miento, que regule la apertura del tanque y el agregado de cloro con una jarra, no es Ya se ha desarrollado en detalle lo refela forma más operativa, pero es igual de rente al abastecimiento de agua por red efectiva, siempre y cuando se respeten los pública y el tratamiento es exactamente el mismo al planteado en el ítem anterior. 30 minutos de retención. Por otro lado, la realidad es que los cer- veceros instalan filtros de carbón acti- En el rubro cervecero la calidad del agua vado para eliminar el cloro del agua. es fundamental y contar con agua de verEn general los kit de filtros se colocan tiente o excavación, para elaborar cerveza, solamente en la cañería que va al coci- puede ser una gran fortaleza. nador, para declorar el agua que va a usarse como materia prima. Carece de La peligrosidad radica en tres posibilidades: sentido declorar el agua de todo el es- Una variación química en el lecho de extablecimiento y hasta es desaconsejable tracción, la presencia de partículas extrañas (como pequeños granos de arena), y por úl- realizarlo. 44 �timo la presencia de carga bacteriana. Tam- En cuanto a la carga bacteriana, el bién pueden darse todas ellas a la vez, algo punto fuerte del proceso de elabora- que a simple vista parece muy improbable. ción de cervezas es que, toda elabo- Las variaciones en los compuestos quí- ración conlleva un hervor profuso, micos se pueden dar en teoría, pero por tiempos más que suficientes para realmente son muy pocos los casos en eliminar bacterias, parásitos, etc., por que se producen. Teniendo en cuen- ende el uso de agua de excavación no ta la ley, se debe hacer un análisis de debe implicar un peligro real sobre el los compuestos químicos una vez por producto final. año. Y en general dependiendo del laboratorio, no son valores que com- Como dato extra, pero ciertamente leprometan la economía de la empresa. gal, el CAA exige que dos veces al año se Por lo cual es relativamente fácil cum- hagan estudios de carga microbiana. El plimentar este requisito y trabajar con procedimiento es sencillo y de bajo coscierta tranquilidad. to. El análisis es conocido como “micro- Partículas extrañas como arena, restos biológico según CAA”. calcáreos, etc., propio de las aguas de excavaciones. Son muy fáciles de eli- Es común usar el agua de excavaciones minar con los filtros adecuados. Existe como refrigerante; el ejemplo más común una gran variedad de los mismos y en es el uso en intercambiadores de calor, ya este caso, como se trata de partículas sea del tipo serpentina o de placas, para grandes, hasta son bastante accesibles. enfriar la cerveza después de la cocción 45 �y antes de la inoculación de levadura. En etc.; y sin clorinar. El otro tanque debe este caso no es necesario ningún trata- estar dotado de un sistema de clorinado. miento del agua, siempre y cuando des- Teniendo en cuenta los puntos antes menpués ésta no tenga ningún uso dentro de cionados, el cloro será un punto de conla planta. Si se va a aprovechar esta agua trol muy importante. Si la concentración para usos dentro de la planta, se deberá de cloro decae, se compromete la inocuipensar bien en qué uso se le dará y de dad del agua de enjuague que se usará en el establecimiento. acuerdo a ello decidir su tratamiento. Son muchos los litros de agua que se usan Una vez que las bacterias o parásitos logran en refrigerar la cerveza cocinada y puede ingresar a las cañerías, se pierde la esterilidad ser muy ventajoso el aprovechamiento de de las mismas, y cuesta mucho trabajo recuperarla. Más aún si el establecimiento cuen- la misma. ta con tramos de cañería muertos, es decir 3. Establecimientos provistos de agua de clausurados. Los microorganismos logran ingresar (debido al bajo nivel de cloro mo- Excavación o Vertiente Los cuidados son muy parecidos a los an- mentáneo), y como no existe paso de agua tes mencionados, pero en este caso, sería clorinada por el interior de las mismas, no ventajoso tener dos tanques de retención. llega cloro que pueda atacar las bacterias. EsUno de ellos para abastecimiento del rack tas bacterias tendrán movimiento y cada vez de cocción, nuevamente pensando en el que baje la concentración de cloro volverán sedimentado, en la capacidad suficiente, a aparecer. 46 �La peor situación es la que se muestra en se usa con poca frecuencia se debe tener la imagen a continuación. Una cañería presente el hacer pasar agua cada cierta clausurada y para mayor mal en pendien- cantidad de tiempo, para que de esta forte; de esta forma ingresan sedimentos, ma pueda llegar el cloro. dando lugar de protección a las bacterias. Uso de mangueras. Las mangueras son muy comunes y ventajosas siempre que se manipulen con responsabilidad, no se debe tener una sola manguera que pueda llegar a todo el establecimiento, pasando tanto por zonas sucias como limpias. Lo recomendable es tener El cloro lo vemos como un líquido, pero una manguera para el sector de cocción, realmente es un gas retenido en un medio madurado y envasado. Y una manguera líquido. Como todo gas siempre busca las para las zonas más sucias como puede ser partes más altas de las cañerías, nunca las el deposito, lavadero, cámara de refrigemás bajas. O sea que el cloro nunca ingresa- rado y sector de expendio. La realidad de rá en la cañería que se muestra en la imagen, cada establecimiento determinará cuantas conexiones con manguera se necesitarán. no pudiendo atacar a los organismos vivos. Es realmente importante y necesario no El exceso de mangueras puede acarrear defecdejar cañerías muertas o clausuradas, y si tos. Son difíciles de mantener en condiciones 47 �de higiene, pueden ensuciar superficies lim- De cualquier forma la mejor opción siempias tanto por el roce, como por el salpicado. pre es dirigirse al Departamento de Aguas y preguntar cuál es la documentación que Como reglas generales se pueden mencio- se debe completar y cuáles son los requisitos de máxima que deben tener los efluen- nar 3 ítems. 1. Siempre deben quedar colgadas y no tes; en general se habla de los siguientes parámetros: sobre el piso. 2. No deben obturar puertas. D.B.O.: Valor numérico que expresa 3. No deben generar contaminación cruzada. Demanda Biológica de Oxígeno. D.Q.O.: Valor numérico que expresa El correcto manejo de mangueras conlleva la Demanda Química de Oxígeno. mucha responsabilidad de todos los operarios. S.S.E.: Valor numérico que expresa la cantidad de Sólidos Solubles en Éter, c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios Grasas. Fósforo y Nitrógeno Total: ambos compuestos o nutrientes son de importancia en el vertido de aguas re- Cada provincia tiene su ley aprobada en la siduales tratadas. Los vertidos que cual se regula el vertido de efluentes; tienen contienen nitrógeno y fósforo pueden en cuenta si el vertido es hacia espejos de acelerar la eutrofización 2 de lagos, ríos agua, si se usará para riego, o si el estableci- y embalses, y estimular el crecimiento miento tiene conexión cloacal. 2. Eutrofización: enriquecimiento en nutrientes de un ecosistema. 48 �de algas y plantas acuáticas arraigadas efluentes. Lo difícil es saber cuál es la mea cursos de agua poco profundos. La jor opción. La variedad de combinaciones elevada concentración de nitrógeno es amplia y tiene en cuenta factores diveramoniacal en efluentes tratados tam- sos como por ejemplo. bién puede tener otros efectos negativos, como son la reducción de la con- Concentración de sólidos en efluentes centración de oxígeno disuelto en las parciales: como muestra el análisis se aguas receptoras y toxicidad para la pueden separar al menos en dos efluentes; los resultantes de la cocción y los re- vida acuática. S.S.: valor numérico que expresa la sultantes de la limpieza de envases. Pero aún se puede abrir más la división de los cantidad de Sólidos Solubles. mismos. Podrán ver en el siguiente análisis típico de una cervecería, los valores del efluente. Efluentes cloacales. Los valores de salida del proceso de ela- Efluentes de limpieza del establecimiento. boración son muy superiores a los permitidos legalmente. Los valores de la salida Los efluentes cloacales no deben mezclarse de acondicionamiento de envases son me- con el resto de efluentes, los mismos deben nores, pero aun elevados. (Ver página 50) ser descargados directamente a la cloaca en caso de contar con conexión, o ser trata- Esto lleva a la conclusión de que es in- dos por separado del resto de efluentes en dispensable hacer un tratamiento de los el caso de no contar con conexión cloacal. 49 �Concentración de sólidos en el efluen- Litros o metros cúbicos de efluentes: es te a tratar: la concentración prome- importante ser exacto con este valor, o dio resultante de la mezcla de todos los aún más, incrementarlo en un 20% a un efluentes (con excepción de los cloacales). 30 % por sobre el valor calculado. Todo 50 �tratamiento depende de las horas de re- Existe además una tecnología que se la tención de los líquidos; este tiempo es el denomina “anóxica”, que puede consistir que da la posibilidad de degradación de en la remoción del efluente en ausencia de las partículas sólidas por las bacterias. Por incorporación de aire. lo tanto, si en un día promedio se vierten Temperatura media de los efluentes: aproximadamente 2.500 lts en 8 horas de esto determinará la velocidad de reprotrabajo diarias, y se necesitan (en el siste- ducción celular y por lo tanto la velocidad ma imaginario) una retención de 36 ho- de degradación de los restos sólidos. mediadeldelambiente: ambiente: logra ras, el tanque contenedor deberá tener al Temperatura emperatura media logra un equilibrio sistema de tratamiento, menos 3.750 litros. Sobredimensionando un equilibrio conconelelsistema tratamiento, expuesto esté estéaalaslascondiciones condicioel 20% al 30 %, el sistema deberá tener mientras mientras más expuesto nes ambientales, se modificado verá modificado el ambientales, más más se verá el trata- una capacidad de 4.500 lts a 4.875 lts. porvariaciones las variaciones del Aireación de los efluentes: los tratamien- tratamiento miento por las propiaspropias del clima. tos básicamente se dividen en 2, aeróbicos clima. y anaeróbicos, el primero es en presencia El objetivo debe ser llegar al vertido de los objetivocon debe llegarpor al vertido de incorporación de aire, y el segundo El efluentes losser valores debajo de de los los los valores por debajo de los es sin incorporación de aire. Ambos son efluentes máximoscon permitidos. complementarios, aunque pueden fun- máximos permitidos. cionar por separado. Las fermentaciones En general el rubro no presenta grandes de- general rubro no debido presentaa que grandes deaeróbicas tienen mayor velocidad de de- En mandas deelinversión, los sólide inversión, a queaunque los sóli-la gradación, llegando a cierto punto ser ne- mandas dos no son difíciles dedebido degradar, dos no sondedifíciles aunque la cantidad sólidosde nodegradar, es tan baja cesario una degradación anaeróbica. 51 �52 �como se podría esperar. Existen muchas industrializadores de alimentos. La primera posibilidades de tratamiento. A modo de referencia es en el capítulo 4.1.4.1. ejemplo se mencionan dos combinaciones que pueden funcionar. Siempre la mejor “Deberá evitarse el uso de madera y otros opción será la contratación de profesiona- materiales que no puedan limpiarse y les que se dediquen al asesoramiento. (Ver desinfectarse adecuadamente, a menos página 52). que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se Ambos ejemplos son a modo orientativo. El deberá evitar el uso de diferentes mateobjetivo de ambas combinaciones es que el riales de tal manera que pueda producirproductor sepa a qué se enfrenta cuando se se corrosión por contacto”. habla de tratamiento de efluentes. Este punto se refiere a los materiales que se Es probable que los diseños anteriores utilizan en la parte constructiva del estableno sean suficientes, dependiendo de cimiento. Dejando en claro que se debe evitar su uso, a menos que se demuestre que no cada establecimiento y normativa. será una fuente de contaminación. d. El uso de la Madera en la Elaboración En otros puntos del mismo capítulo hace re- El Código Alimentario Argentino hace re- ferencia al uso de la madera en otros rubros ferencia en varias oportunidades al uso de alimenticios, no niega su uso, pero pone condimadera en los establecimientos elaboradores ciones de mantenimiento y de tipos de madera. 53 �La parte edilicia por ende puede contar vadas por periodos prolongados, dejando con ventanas, puertas, pilares de madera, como mejor opción las palas de acero, con etc., es mejor si son de otro material, pero el inconveniente del peso. Cada elaborador no se prohíbe su uso. La condición es que deberá decidir qué ventajas o desventajas la superficie de la madera se mantenga en pesan más al momento de la adquisición. perfectas condiciones (limpieza, barnizado, laqueado, sin astillas, etc.). 6. Manejo Una herramienta que habitualmente es de madera en las cervecerías, es la pala para remover las maltas en la cocción, siempre y cuando el equipo no cuente con remove- integrado de plagas (MIP) dores. La pala se usa al momento de la cocción por ende cualquier peligro de conta- El manejo Integrado de Plagas es una actividad minación bacteriana, que pudiese presentar, que debe ser llevada adelante por personal resqueda sin efecto, pues se cocina a hervor. ponsable y con el suficiente conocimiento. PueLo que no admite que esta herramienta esté de ser alguien interno de la empresa, o externo. astillada, con fisuras, etc. Pero en cualquier caso debe estar capacitado en el manejo de químicos tóxicos. Si se terceriza el Existen palas de acero y de teflón, ambas servicio, el prestador deberá contar con una habison mejores opciones que la madera, puede litación municipal, provincial, etc. que acredite que el teflón no soporte temperaturas ele- la idoneidad. 54 �No obstante eso, es importante confeccio- de plagas; no es lo mismo diseñar un manar una manual con documentación, pero nual MIP en provincias del NEA, con un sencillo, de fácil lectura y comprensión, clima húmedo y caluroso, que en la Papara un accionar responsable respecto al tagonia donde el clima sirve de ayuda al control de plagas. Un Manual MIP no se control de plagas. trata solamente que alguien ponga cebos, trampas, y deje un certificado mensual b. Organigrama empresarial. / bimestral del servicio. Es mucho más Generalmente son muy sencillos, lo funcompleto, y al menos debe contemplar la damental es con una simple observación a siguiente información básica: quién dirigir las preguntas. Como muestra el siguiente ejemplo. (Ver Tabla 2, pá- a. Política de la empresa con respecto al gina 56). manejo de plagas En este punto se explica cómo va a hacer c. Plano de cebaderas, de trampas y de frente la empresa al control de plagas, si pegamentos terceriza, si tiene personal capacitado -y Nuevamente se puede hacer uso del plano por quién fue capacitado-, quién es pre- de planta y en él se dibujan las ubicaciocisamente dentro del establecimiento el nes de los cebos, puede estar codificados responsable de controlar y avisar si se ob- con números o letras, etc., pero siempre la serva actividad, etc. forma más sencilla es la numeración de los Puede definirse con mayor o menor seve- cebos. Por ejemplo: un plano indica que el ridad de acuerdo al problema geográfico cebo número 1 se encuentra en tal sector; 55 �si alguien se dirige a ese cebo, ya sea per- d. Actas Internas de Inspección y/o Sesonal interno, tercerizado o alguien de ins- guimiento. pección, debe poder visualizar el cebo con Son documentos sencillos donde figura la fecha de la inspección y la tarea que se su correspondiente identificación. efectuó, tanto en el caso de control interno como en el tercerizado. Tabla 2 A modo de ejemplo se adjunta la siguiente Propietario Apellido y Nombre planilla. (Ver página 57) Jefe de Produc- Apellido y Nombre e. Histograma de presencia, consumo, ción Ayudante de defecado, etc Apellido y Nombre Consta de dos partes, primero se lleva Producción una planilla que refleja la actividad en los cebos, a modo de ejemplo. La segunda parte consta en marcar en las Ayudante de Prod. y Despacho copias del plano la actividad de los cebos. Apellido y Nombre Un método que funciona bien y es de fácil lectura, es marcar con color verde los cebos que no tuvieron actividad alguna y con naranja o rojo los cebos que sí tuvieron actividad. (Ver página 57) Visualmente con solo ver la actividad 56 �de los cebos en los planos ya se puede control de plagas al respecto. observar si existe alguna zona del esta- La necesidad de llevar estas dos planillas blecimiento que tenga una mayor recu- es para ahorrar tiempo y trabajo; no siemrrencia de casos; de ser así, habrá que pre se hacen visitas a los establecimientos ver qué acciones toma la empresa y/o el para chequear el estado de los cebos, como lo 57 �muestra la primer planilla. La segunda solo Fichas técnicas de seguridad de los quíse debe llenar cuando se inspecciona la acti- micos usados y a usar Es muy importante tener el conocimiento vidad en los cebos. de los químicos que se están usando, al f. Acciones correctivas que se deben menos deben tener las aprobaciones por los organismos nacionales correspondien- desarrollar Las acciones correctivas y de mejora son tes: INAL, ANMAT, SENASA. Existen continuas, y es correcto dejarlas por es- químicos que bajo ningún punto de viscrito. Como es de suponer, siempre irán ta pueden usarse dentro de los establecicambiando las prioridades en dichas ac- mientos, y en general es aconsejable no ciones (burletes en puertas en verano, ma- tener que llegar hasta este punto. yor cantidad de cebos en invierno, rotura La persona que haga el control de plagas debe de algún mosquitero, etc.). estar muy bien preparada en el manejo de esPuede ser un documento con formato de tos químicos, los riesgos en caso de mal maneplanilla y que abarque un trimestre, este jo son altísimos e incontables, pudiendo geneperíodo de tiempo es suficiente para volver rar situaciones que comprometen la integridad a cambiar el orden de prioridad de algunas de las personas. acciones: no es lo mismo el control de plagas en verano que en otoño, por ejemplo. 58 �7. Procedimientos quede nada sin ser contemplado, tanto por olvido como por negligencia. El objetivo de un operativos manual POES básicamente es: Generar un documento que otorgue el estandarizados marco de limpieza integral (total). La materia prima fundamental en la limpieza de saneamiento es el agua, su potabilidad debe estar asegurada. Generar las condiciones de manteni- (POES) miento de superficies para que se puedan limpiar correctamente. Comúnmente conocido como Manual Diseñar el procedimiento de limpieza de POES. En el mismo se refleja la limpie- cada superficie, utensilio, equipo, etc. za de todo lo que esté dentro del estableci- Proteger las superficies limpias y evitar miento. Abarca la parte edilicia, el perso- la contaminación con químicos. nal, instrumentos, equipos, utensilios, etc. Chequear diariamente, con ayuda de una pla- Al ser un manual totalmente adaptado al esta- nilla, el estado de higiene y/o mantenimiento blecimiento, es único e irrepetible para el resto de todas las superficies. La planilla debe ser de los establecimientos, pero siempre guardan firmada y guardada por el responsable. alguna similitud. No existe un solo formato Realizar análisis de hisopados periódi- de POES, existen muchos y en este trabajo se cos, para corroborar que el diseño de presenta un resumen de uno de ellos. El ob- la limpieza es efectivo. Caso contrario jetivo de máxima de todo manual es que no deberá plantearse una acción correctiva. 59 �Cabe aclarar que el material a continua- superficies a limpiar; sin esta descripción de ción es a modo de guía y se podrá observar superficies no puede existir un correcto diun resumen del contenido mínimo de un seño de uso de químicos. Además en este POES, su diseño no es difícil, pero la perso- capítulo van todos los procedimientos. na que lo diseñe tiene al menos que manejar tres puntos: Los procedimientos se arman para cada herramienta, utensilio, equipo, superficie, que I. Una correcta forma de escritura: esto es deba ser limpiada. (En la sección ‘Anexos’ se debido a que este manual debe ser leído por encuentran dos procedimientos y una planitodo el personal, por lo tanto tiene que ser lla del formato check list a modo de ejemplo). de fácil comprensión. Cabe mencionar que siempre la mejor opII. Conocimiento de Químicos de Lim- ción es contar con el asesoramiento de perpieza: no se debe diseñar un manual sin sonal realmente entrenado y capacitado en conocimiento en química. Es un punto el uso de químicos, al menos en el diseño muy importante y debe ser tratado como del uso de los mismos. tal. Para evitar errores u omisiones se hará una referencia especial a los químicos que Un manual POES puede tener muchas dise deben usar en la industria cervecera visiones en capítulos, pero al menos 5 son y una pequeña descripción del por qué. fundamentales y no mencionarlos sería un III. Conocimiento básico de microbiología grave error. Los mismos son. (Ver página 62 y 63) y de las superficies a limpiar. No es lo mismo pensar en limpiar el cocinador después Químicos necesarios en el rubro cervecero. de una cocción con maltas caramelos, que un madurador después de ser usado. A continuación se mencionan los químicos mínimos indispensables para mantener El ‘capítulo 3’ es el corazón del manual, en una correcta higiene y sanitizado el mismo se describen las condiciones de las en un establecimiento productor de cervezas. 60 �Alcalino fuerte: el alcalino cumple co, es una combinación de ácido acético con la función de remover la suciedad (propio del vinagre) y agua oxigenada. y la grasitud, produciendo el arrastre, Tiene un muy buen efecto bactericida encapsulando las partículas. Su uso es y dependiendo de las concentraciones posterior a la cocción, fermentación, usadas lleva enjuague o no. No presenta etc., pero siempre debe ir primero que el toxicidad y bien manejado no aporta sa- ácido desincrustante. bor al producto. Siempre se usa después acción de las limpiezas alcalinas o ácidas. No del calor directo de la llama en el es efectivo si las superficies se encuen- cocinador tran sucias. Ácido desincrustante: se produce por una cara- melización en las superficies internas y por sobre todo en el fondo. Detergente Neutro: útil para limpiezas de mantenimiento de utensilios o su- Esta caramelización es aún mayor en las perficies engrasadas, ya que no requiere cervezas que llevan maltas caramelo, llegan- ser manipulado con guantes. Tiene un do a quedar una capa considerable después limitado efecto bactericida. de la cocción. La forma correcta de eliminar las incrustaciones es con un lavado ácido. Jabón de mano Bactericida: Necesa- Siempre se debe evitar al mínimo posible la rio para la higiene de manos, tiene que limpieza abrasiva en los equipos de acero. ser inodoro. El uso de este químico no es exclusivo al Alcohol en gel: Ayuda a terminar de equipo de cocción, puede ser que deba usar- eliminar bacterias que pueden haber se cada un periodo de tiempo en fermenta- quedado en las manos del operario, ya dores, lavadoras, etc. sea por un lavado deficiente o por una contaminación posterior al lavado al Desinfectante/Bactericida: Actual- mente muy usado es el ácido peracéti61 momento de retirarse del baño o sector contaminado. �Capítulo 1 Capítulo 2 ASEGURAMIENTO DEL SISTEMA DE AGUA PROTECCIÓN DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Sistema de una toma de agua / Descripción Conexión a agua potable Conexión a pozo o mantial Sala de bomba Sistemas de tanque Punto de clorinado Ingreso a tanques Esquema de tanques y conexiones Conexión a pozo o mantial Cuidados que se tienen que tener en cuenta, por ejemplo: control con el provedor de las dosificaciones Un sector especial para lo químicos Capacitaciones registradas para el personal Correcto etiquetado de todo químico Controles: PMP de cloro en agua potable Estado de limpieza de tanques PMP de cloro en agua pos filtrado Limpieza de tanques Análisis de laboratorio Capítulo 3 CONDICIONES DE LAS SUPERFICIES Pre operacional: escribir los cuidados o tareas de limpieza antes de comenzar con las tareas de producción Operacionales: mencionar las tareas de limpieza que se deban hacer durante el proceso Post Operacionales: el grueso de las tareas corresponden a este proceso Manual de POES En éste capìtulo es donde van los procedimientos 62 �Capítulo 4 Capítulo 5 PREVENCIÓN CONTRA LA RADIACIÓN CRUZADA MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Explicar de acuerdo las tareas que se llevan a cabo en el establecimiento para poder evitar que se genere una contaminación cruzada, por ejemplo: Separaciones de herramientas deacuerdo a las zonas limpias y sucias Describir los siguientes puntos: Estado de mantenimiento de lavadero Calibrado de dosificadores Condiciones de mangueras, bombas y apliques 63 �8. La capacita- po de personas en el punto de producción. La gran ventaja es que se está en el lugar ción continua donde generalmente se cometen los errores. como herra- Las capacitaciones in situ, no llevan más de 10 a 15 minutos y se puede -en general- mienta de me- seguir haciendo parcialmente las tareas, al jora e incentivo menos no frenarlas y controlarlas. Como es lógico el personal no puede estar del todo dispuesto a la capacitación, pero al Sin duda alguna la capacitación correcta y referirse sobre errores o posibilidades de bien dirigida es un motivador hacia el per- mejora en el sector de producción, en forsonal y su función primordial es que los ma descontracturada, las correcciones son operarios sepan cuáles son los riesgos, las inmediatas y de forma permanente si tienen el seguimiento posterior. ventajas, posibilidades de ahorros, etc. No siempre son necesarias capacitaciones prolongadas que impliquen frenar la pro- La temática de las capacitaciones puede ducción. Aunque éstas tienen un muy buen ser muy amplia y a modo de resumen se efecto cuando se producen, también pueden mencionan algunas: existir las capacitaciones no programadas in situ, esto quiere decir que se puede estar ca- a. Capacitación en BPM. pacitando a una persona o un pequeño gru- b. Capacitación en POES. 64 �c. Capacitación en manejo de productos momentos de bajas en la producción. Se organiza y se convocan 2 a 3 personas químicos de limpieza. d. Capacitación en el uso de Elementos de capacitadas que puedan dar un curso en forma conjunta. Se invita al proveedor de Protección Personal. e. Capacitación en Acciones de Riesgo químicos de limpieza, al responsable de MIP y al Control de Calidad en caso de para el personal. f. Evaluación sensorial de productos y sus contar con el mismo, o también a alguien de entes públicos, para que den en forma materias primas. g. Capacitación en microbiología aplicada conjunta temáticas concatenadas. a la elaboración. h. Capacitación en química aplicada a la Por ejemplo, se puede comenzar con el elaboración. control de calidad / personal público, i. El correcto uso del packaging. hablando del diseño de POES, cómo se j. Requisito para un correcto rotulado. los va a involucrar en lo cotidiano; luego puede disertar el proveedor de los pro- Seguramente existen más capacitaciones a ductos químicos, sobre qué se va a usar y desarrollar, éstas son las más relevantes y cómo; y por último se puede explayar soenriquecen el conocimiento general den- bre los químicos de uso en el control de plagas, con la intención final de lograr tro del establecimiento. conciencia y compromiso. Un diseño de capacitación puede ser frenando un día la elaboración en los 65 �9. Glosario Codex Alimentarius: Conjunto de nor- BPM, BPF o BPE: Buenas Prácticas de mas alimentarias que se entienden dictaManufactura, Buenas Prácticas de Fabri- das en base a evidencia científica y que cación o Buenas Prácticas de Elaboración. sirven de patrón o medida para los paises Son 3 formas de mencionar al mismo con- miembro. junto de normas que tienen como finalidad Contaminación de Origen: Es la con- que el alimento sea seguro/inocuo. taminación física, química y/o biológica CAA: Código Alimentario Argentino. propia de un alimento, como puede ser: Regula la producción de alimentos dando un marco legal bajo la ley 18284. Contaminación Física por fragmentos de acero en la industria cárnica. CE: Comunidad Europea. Conjunto de países europeos que comparten normas de Contaminación Química en frutas y comercialización. verduras por presencia de insecticidas, fungicidas, etc. CIP: Iniciales en inglés de lo que localmente denominamos Limpieza In Situ, es usado para Contaminación biológica en huevo, hacer referencia a un tipo de limpieza cerrada, contaminado con patógenos en su en el cual la circulación de químicos de limpieza cáscara. a altas velocidades y presiones produce una limpieza eficiente sin recurrir a procesos abrasivos. 66 Contaminación Cruzada: Contami- �nación física, química y/o biológica desviaciones; en caso de existir algún cruce, que se origina a partir del no cum- también se debe tener en cuenta si son líneas plimiento de las normas de BPM y de producción cerradas, que nos permiten POES (Procedimientos Operativos otra realidad. Estandarizados de Saneamiento). Un ejemplo es cuando uso la misma tabla ETAs: Siglas de Enfermedades de Transde corte para todos los insumos, con- misión Alimenticias. Son enfermedades generadas por agentes biológicos (bacterias, taminando uno con el otro. parásitos, virus). Ejemplos son: brucelosis, Diagrama de flujo (lay out): es el movi- tuberculosis, Escherichia Coli, etc. miento de las mercaderías, envases, personal dentro de la planta. En la producción FDA: Food & Drugs Administration. Orgade alimentos siempre lo ideal es que el lay nismo de los Estados Unidos de América out sea lineal, lo que quiere decir que por que regula la producción y manipulación un extremo del establecimiento se ingresa de alimentos y drogas. Tiene una gran incon la materia prima, por otro lugar ingre- cidencia a nivel mundial. sa el personal y a medida que va avanzando el proceso se va avanzando dentro de la Inocuo: Que no hace daño. En la alimenplanta hasta salir por el otro extremo; lo tación significa que quien consuma un ideal es que no existan cruces o retroce- alimento no sufrirá ningún evento que lo sos. Se debe tener muy en claro el tipo de pueda lastimar, dañar, intoxicar, etc. producción para definir las excepciones o 67 �RNPA: Registro Nacional de Produc- OMS: Organización Mundial de la Salud. tos Alimenticios. Después de obtener el POES: Procedimientos Operativos Estan- RNE, se inscribe cada producto, obte- darizados de Saneamiento. Hace referencia niéndose un número que lo identifica. a un manual que se debe diseñar para cada planta y tiene en cuenta el lavado y desinfección de todo lo necesario para la producción de alimentos, desde las paredes, elementos de medición y control, utensilios de trabajo y equipos de producción. No existe una única forma de armado del manual, lo fundamental es que sea lo menos cuestionable en todo lo referente a limpieza. RNE: Registro Nacional del Establecimiento. Se obtiene cuando se pide a la Autoridad Sanitaria competente la inscripción del establecimiento para poder alcanzar la circulación nacional de lo producido. También se lo llama Tránsito Federal. 68 �10. Anexos SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA Documento 1 Revisión 0 Fecha de actualización 15 de Octubre de 2012 PG 03 Procedimiento de Limpieza de Balanza Digital Responsable | Jefe de planta / Encargado de planta Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. 1. Desconectar la máquina 2. Retirar bandeja superior acerada y llevar a pileta para su limpieza, se limpia con producto alcalino y agua caliente. 3. Aplicar el producto alcalino diluido (obtenido del dispenser) con ayuda de un rociador, sobre toda la superficie, excepto en los orificios donde se encuentran los sensores, ver foto. 4. También se debe limpiar el cable y la parte de abajo, siempre aplicando producto con el rociador. 5. Con ayuda de esponja y rejilla retirar los restos de suciedad que queden 6. Aplicar Sanitizante con ayuda de rociador 7. Secar con papel y no enjuagar 8. Secar bandeja de acero que se retiró anteriormente 69 �9. Colocar nuevamente en su lugar 10. Aplicar sobre bandeja sanitizante y secar con papel 11. No enjuagar Elementos de Protección Personal: Guantes Recomendación especial. Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del personal que hace la limpieza. 70 �SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA Documento Revisión Fecha de actualización 1 0 15 de Octubre de 2012 PG 02 Procedimiento de Limpieza de Fermentador Responsable | Jefe de planta/Encargado de planta Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. 1. Utilizando el contenedor color azul (destinado para esta tarea) se retira el sedimento que queda depositado dentro del fermentador por intermedio de las canillas. 2. Luego se desatornilla la tapa y se sumerge en alcalino al 1% en 20 litros a 40°-50°C. 3. Se hace un enjuague a la tapa con agua caliente a 60° C utilizando la limpiadora de barriles. 4. A la limpiadora se le coloca una manguera de 2 metros con una reducción de flujo para aumentar la presión y la eficacia del mismo, y se procede a desagotar. 5. Una vez removido todo el sedimento, se prepara una solución con alcalino al 1% en 20 litros de agua a 40°-50°C, que se pasa por las paredes interiores del fermentador, repitiendo este paso 2 veces. 6. Luego se desagota utilizando las 2 canillas del fermentador. 7. Posteriormente se realizan 2 enjuagues con 20 litros de agua natural para remover la suciedad que podría haber quedado. 71 �NOMBRE DE LA EMPRESA LOGO DE LA EMPRESA Versión: Fecha vigencia: Fecha: PERSONAL 1 Control de cloro 2 Higiene de Uniformes 3 Higiene de manos y personal Preop Habilitación Nº POES Hora: Op PostOp Observaciones Una vez por día. BAÑO Y VESTUARIO 4 Higiene de paredes y piso 5 Higiene de inodoros y funcionamiento 6 Jabón y papel descartable DEPOSITO 7 Estado de orden e higiene 8 Evidencia de Plagas SALA DE PRODUCCION 9 Higiene de Paredes y piso 10 Higiene herramientas/utensilios 11 Higiene de Cocinador 12 Higiene de Tanques fermentadores 13 Higiene y Estado de Unidades lumínicas 14 Higiene Balanza y sector 15 Higiene de embotelladora 16 Otros Solamente los vacíos SALA DE LAVADO 17 Higiene de paredes y piso 18 Químicos de Limpieza (Existencia) 19 Rotulado de los químicos. GENERALES 20 Estado de Grifos de todos los sectores 21 Peligros de contaminación 72 �8. Se rocían 500 cm3 de una solución de ácido per acético al 0.5% Observaciones: no es necesario realizar la limpieza con productos clorados. Elementos de Protección Personal Antiparras y Guantes Recomendación especial: Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del personal que hace la limpieza. 73 �OBSERVACIONES: ACCIONES CORRECTIVAS: Firma del Responsable Firma Control Calidad................................................................ Método de Evaluación Aceptable A Inaceptable I 74 No evaluado -- ���Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Mentucci,P. Title A name given to the resource Guía de buenas prácticas de manufacturas para pequeños establecimientos cerveceros Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGyP; PROCAL Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource (2015?) Subject The topic of the resource CERVEZAS; BEBIDAS ALCOHOLICAS; BEBIDAS; PROCESAMIENTO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; NORMAS; REGLAMENTACIONES; CALIDAD; HIGIENE; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS